TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Ngành đào tạo: Công nghệ thực phẩm

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Trình độ đào tạo: Đại học
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung về học phần
Tên học phần: Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
Tên tiếng Anh: Food Processing Technology Laboratory (Sugar and
Confectionery)
Bộ môn phụ trách: Công nghệ thực phẩm
Mã học phần: 05201093
Loại học phần:
Giáo dục đại cương  Giáo dục chuyên nghiệp 
Cơ sở ngành  Chuyên ngành 
Bắt buộc  Tự chọn 
Bắt buộc  Tự chọn  Bắt buộc  Tự chọn 
Số tín chỉ: 1 (0,1,2)
Phân bố thời gian:
 Tổng số tiết : 90 tiết
 Số tiết lý thuyết : 00 tiết
 Số tiết thí nghiệm/thực hành (TN/TH) : 30 tiết
 Số tiết tự học : 60 tiết
Điều kiện tham gia học tập học phần:
 Học phần tiên quyết: Không;
 Học phần học trước: Hóa học thực phẩm (05200001); Hóa sinh học thực phẩm
(05200002); Vi sinh vật học thực phẩm (05200050); Công nghệ chế biến thực phẩm
(05200019);
 Học phần song hành: Không.
2. Mục tiêu học phần:
Học phần “Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo” trang bị cho người học
quy trình công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo ở quy mô phòng thí nghiệm. Đồng
thời, học phần góp phần hình thành kỹ năng tính toán, đo lường, thực hiện chính xác
các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đường, bánh, kẹo, và kỹ năng tổ chức,
kỹ năng làm việc nhóm cũng như lòng yêu nghề và trách nhiệm xã hội trong lĩnh vực
sản xuất đường, bánh, kẹo.
3. Chuẩn đầu ra của học phần:
Chuẩn đầu ra (CĐR) chi tiết của học phần như sau:
 3.1. Mô tả, phân tích được quy trình công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo ở quy mô
phòng thí nghiệm. Phân tích và giải thích được các hiện tượng xảy ra trong các công đoạn sản
xuất
3.2. Tính toán, đo lường, thực hiện và kiểm soát chính xác các thông số công nghệ trong
quy trình công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
3.3. Thực hiện đúng nội quy phòng thí nghiệm, an toàn trong quá trình thực hiện; trung
thực trong báo cáo
3.4. Chủ động tìm kiếm, đọc và tổng hợp các tài liệu liên quan đến học phần
3.5. Áp dụng thành thạo khả năng truyền đạt vấn đề, làm việc độc lập và khả năng hợp
tác làm việc nhóm trong quá trình học tập
3.6. Hình thành ý tưởng, thiết lập các yêu cầu chất lượng cơ bản và các thông số kỹ thuật
của quy trình công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo theo yêu cầu
3.7. Vận dụng triển khai được một số quá trình, quy trình đã học và thực hiện giám sát
được các yêu cầu cơ bản và các thông số kỹ thuật của quá trình, quy trình đó trong thực tế.
4. Nội dung học phần
4.1. Mô tả vắn tắt nội dung học phần:
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
 Làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi hóa;
 Cô đặc và kết tinh trong sản xuất đường;
 Công nghệ sản xuất bánh cookies;
 Công nghệ sản xuất bánh bông lan;
 Công nghệ sản xuất kẹo cứng;
 Công nghệ sản xuất kẹo mềm.
4.2. Phân bố thời gian các chương trong học phần

Phân bố thời gian (tiết hoặc giờ)

STT Tên bài
Tổng Lý thuyết TN/TH Tự học
Làm sạch nước mía bằng phương pháp
1. 15 0 5 10
vôi hóa
2. Cô đặc và kết tinh trong sản suất đường 15 0 5 10

3. Công nghệ sản xuất bánh cookies 15 0 5 10

4. Công nghệ sản xuất bánh bông lan 15 0 5 10

5. Công nghệ sản xuất kẹo cứng 15 0 5 10

6. Công nghệ sản xuất kẹo mềm 15 0 5 10

Tổng 90 0 30 60
4.3. Nội dung chi tiết học phần
Bài 1: Làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi hóa
1.1. Giới thiệu
1.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu
1.3. Thực hành
1.4. Yêu cầu sản phẩm
Bài 2: Cô đặc và kết tinh trong sản xuất đường
2.1. Giới thiệu
2.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu
2.3. Thực hành
2.4. Yêu cầu sản phẩm
Bài 3: Công nghệ sản xuất bánh cookies
3.1. Giới thiệu
3.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu
3.3. Thực hành
3.4. Yêu cầu sản phẩm
Bài 4: Công nghệ sản xuất bánh bông lan
4.1. Giới thiệu
4.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu
4.3. Thực hành
4.4. Yêu cầu sản phẩm
Bài 5: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
5.1. Giới thiệu
5.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu
5.3. Thực hành
5.4. Yêu cầu sản phẩm
Bài 6: Công nghệ sản xuất kẹo mềm
6.1. Giới thiệu
6.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu
6.3. Thực hành
6.4. Yêu cầu sản phẩm
5. Đánh giá học phần:
 Thang điểm đánh giá: 10/10;
 Đánh giá học phần: Sử dụng rubric II.1, điểm môn học là điểm trung bình cộng
của các bài thực hành có trong học phần.
  Ma trận đánh giá chuẩn đầu ra của học phần như sau:
Ý thức kỷ luật và Thời gian, thao tác Báo cáo kết quả,
Các CĐR Chuẩn bị (10%) an toàn vệ sinh tiến hành thí nghiệm sản phẩm
(20%) (40%) (30%)
6. Nhiệm vụ của sinh viên:
 Tham dự 100% giờ học thực hành;
 Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu cho mỗi bài thực hành;
 Chuẩn bị cơ sở lý thuyết và quy trình thực hành của mỗi bài thực hành trước khi
lên lớp;
 Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu;
 Thái độ: tích cực, chủ động.
7. Tài liệu học tập:
7.1. Sách, giáo trình chính:
[1] Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Tài liệu hướng dẫn Thực hành Công nghệ sản
xuất đường, bánh, kẹo, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2019.
7.2. Tài liệu tham khảo:
[1] Nguyễn Ngộ, Công nghệ đường mía, NXB Bách Khoa Hà Nội, 2011;
[2] Bùi Quang Vinh, Phân tích và quản lý hoá học mía đường, NXB Nông Nghiệp
TP.HCM, 1998;
[3] Glyn James, Sugarcane, Blackwell Science Ltd, 2004;
[4] Manley Duncan, Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Woodhead
Publishing Limited, 2000;
[5] W.P. Edwards, The science of sugar confectionery, Royal Society of Chemistry,
2000.
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THANH ĐÁNH GIÁ NGƯỜI HỌC RUBRIC

STT Nội dung đánh giá Ký hiệu Ghi chú

I. Đánh giá môn lý thuyết
I.1 Đánh giá tham dự lớp (chuyên cần) Rubric I.1
I.2 Đánh giá thảo luận nhóm Rubric I.2
I.3 Đánh giá thuyết trình Rubric I.3
I.4 Đánh giá hoạt động nhóm Rubric I.4
I.5 Đánh giá báo cáo chuyên đề/ Seminar Rubric I.5
I.6 Đánh giá bài tập/ tiểu luận Rubric I.6
II. Đánh giá môn thí nghiệm/ thực hành
II.1 Đánh giá bài thực hành Rubric II.1
III. Đánh giá môn kiến tập/ thực tập/ đồ án/ khóa luận
III.1 Đánh giá kiến tập Rubric III.1
III.2 Đánh giá thực tập Rubric III.2
III.3 Đánh giá đồ án môn học Rubric III.3
III.4 Đánh giá khóa luận tốt nghiệp Rubric III.4
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

RUBRIC II.1: ĐÁNH GIÁ BÀI THỰC HÀNH

* Đánh giá cá nhân, theo mỗi bài thực hành

Trọng Giỏi Khá Trung bình Trung bình yếu Kém

Tiêu chí số
(%) 8.5 - 10 7.0 - 8.4 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 Dưới 4
Ý thức tổ 10 Chấp hành Đi trễ 5 phút Đi trễ từ 5 - 10 Đi trễn 10 - 15 Đi trễn trên 15
chức kỷ luật nghiêm túc các hoặc bị nhắc phút hoặc bị phút hoặc bị phút hoặc bị
nội quy, đúng nhở trong quá nhắc nhở trong nhắc nhở trong nhắc nhở trên 3
giờ trình học 1 lần quá trình học 2 quá trình học 3 lần
lần lần
An toàn vệ 10 Đúng yêu cầu Bị nhắc nhở 1 Bị nhắc nhở 2 Bị nhắc nhở 3 Bị nhắc nhở trên
sinh lần lần lần 3 lần
Thời gian 10 Đúng thời gian Không quá Trên 10% và Trên 20% và Quá 30% tổng
10% tổng thời không quá 20% không quá 30% thời gian quy
gian quy định tổng thời gian tổng thời gian định
quy định quy định
Chuẩn bị 10 Đầy đủ Khá đầy đủ, Tương đối đầy Thiếu từ 1 đến 3 Thiếu trên 3 yêu
còn thiếu một đủ, thiếu một yêu cầu quan cầu quan trọng
yêu cầu không yêu cầu quan trọng
quan trọng trọng
Thao tác, 20 Đúng 100% Phạm 10 - 30% Phạm 30 - 50% Phạm 50 - 70% Phạm trên 70%
tiến hành thí thao tác yêu lỗi thao tác lỗi thao tác lỗi thao tác lỗi thao tác
nghiệm cầu
Hoạt động 10 Có tổ chức, Có tổ chức và Có tổ chức và Chỉ phân chia Không tổ chức
nhóm phân công đầy phân công vai phân công vai công việc hoặc và phân công
đủ vai trò và trò và công trò và công việc, chỉ phân công công việc cho
công việc cho việc, nhưng nhưng chưa đầy vai trò cho thành thành viên,
các thành viên, chưa đầy đủ, đủ, thiếu 2 vị trí, viên, không có không có sự
phối hợp tốt thiếu 1 vị trí, có chỉ có 1 đến 2 sự phối hợp giữa phối hợp giữa
giữa tất cả phối hợp giữa thành viên phối các thành viên các thành viên
thành viên các thành viên hợp trong lúc trình
bày
Kết quả/ Sản 10 Đúng yêu cầu Kết quả/ Sản Kết quả/ Sản Kết quả/ Sản Kết quả/ Sản
phẩm phẩm có 1 lỗi phẩm có 2 lỗi phẩm có 3 lỗi phẩm có 3 lỗi
trở lên
Báo cáo (*) 20 Trình bày sạch Khá đầy đủ, Thiếu 1 nội dung Thiếu từ 1 đến 3 Thiếu trên 3 nội
sẽ, đầy đủ nội thiếu 1 nội quan trọng nội dung quan dung quan trọng
dung dung không trọng
quan trọng

(*) Giảng viên có thể thay đổi, chấm điểm theo thang điểm trong các cuốn báo cáo có sẵn