Professional Documents
Culture Documents
Szaktudas 274 Pages51-100
Szaktudas 274 Pages51-100
49
A viszonylag kisebb testű Jersey-szigeti változat az utóbbi évtizedekben már nem
szerepelt a nemzetközi tenyésztői m unkában, hanem elsősorban a dán jersey változa
tot im portálták a különböző országok, elsősorban keresztezés céljából.
A je rse y fajtát 1954 óta hazánkban is felhasználjuk keresztezésre, a zsírszázalék, a
tej fehérjetartalma, a koraérés, a tőgyalakulás, a gépi fejhetőség, a láb végek és a kör
mök tartósságának m egjavítására (nagyüzemi tartás!), valamint újabban a hústermelés
céljából az állomány borjúszaporulati kapacitásának megjavítására, ill. növelésére
(H orn A. és mtsai).
E nnek a keresztezési munkának az eredménye volt az ún. tejelő m agyar tarka állo
mány kialakítása, amit a magyar tarka fajta tárgyalásakor ismertettünk. A másik válto
zat az ún. tejelő magyar barna, amely dán jersey félvérben tartott állomány (a fajtacso
port kritérium a 50% jersey vérarány).
1974-ben a tejelő m agyar barna állomány termelése 100%-os ellenőrzés mellett 3523
kg tej, 164 kg tejzsír (= 4,65% zsírtartalom) volt. Ezt a típust számos állami gazdaság te
nyésztette, fő tenyészterülete Hajdú-Bihar, Heves, Szabolcs-Szatmár-Bereg megye volt.
1966 óta a dán jersey és az USA-kanadai holstein-fríz fajta kombinációjával folyik
az ún. hungarofríz fajtacsoport kialakítása, amelyben a kutatók egyesítik az említett
holstein típus nagy tejelőképességét a jersey tejének nagy tejzsír- és tejfehérje-tartal
mával, jó tőgyalakulásával és jobb szaporodási eredményeivel. A hungarofríz állomány
25-50% -ig tartalmaz dán jersey és 75-50% -ig USA-kanadai holstein vért. Színe a sö
tétbarnától a fekete és a fekete-fehér tarkáig terjed. Tejtermelő képessége 4000-6000
kg tej, 4,2—4,9% tejzsír- és 3,6-3,8% tejfehérjetartalom. A jersey vérű állományok te
nyésztése különösen ott indokolt, ahol a tej tekintélyes hányada ipari feldolgozásra ke
rül ( H o r n A. és mtsai).
Az előbbiekben felvázolt keresztezési program eredményeként a tej összetételében
a jersey előnyös hatását tapasztaltuk. A nagyobb zsírtartalom mellett a nagyobb fehér
jetartalom m al együtt az ipari feldolgozás szempontjából rendkívül hasznos a 40% rész
arányt meghaladó kappa-kazein В-típus, valam int a 15%-ot meghaladó ß-kazein jelen
léte. A fajta keresztezési hatását illetően m ost már szinte csak „nyomokban” található
meg az országban, tisztavérben is mérsékelt szerepet játszik kis létszámával. Bizonyos
keresztezési konstrukciók jövőbeli elhatározásakor a relatíve nagyobb testtömeg és a
nagyobb összes tejmennyiség megtartása m ellett kisebb arányban érdemes lenne a jö
vőben is keresztezési partnerként számon tartani.
Lapálymarhák. A Keleti-tenger partvidékén kialakult fajták. Kialakulásukra jelen
tős hatást gyakorolt a tengerhez közeli területek rendkívül gazdag legelőellátottsága.
A lapál у fajtákat három színváltozatban tenyésztik: feketetarka (európai feketetarka és
holstein-fríz) mintegy 85% aránnyal, vöröstarka mintegy 10% aránnyal és az egyszínű
vörös (angelni és dán vörös) mintegy 5% aránnyal.
Feketetarka lapálymarhák. A feketetarka lapálymarha csoport minden valószínűség
szerint a világon a legnagyobb létszámú tejelő fajtának számít. Különböző típusok, faj
taváltozatok szerepelnek a csoporton belül (pl. német feketetarka, keletfríz, holland fe
ketetarka lapály, holstein-fríz). Napjainkban a klasszikus értelemben vett feketetarka
lapálym arha ritka, ugyanis az európai változatokat is részben amerikai tenyésztésű hol-
stein-frízzel nemesítették.
Az európai feketetarka lapály fekete-fehér takart színeződésű, közepes testtömegű.
Tejtermelése 6500 kg, 4% zsír- és 3,3% fehérjetartalommal.
50
Az Amerikai Egyesült Államok, Kanada és a Brit Nemzetközösség államainak je l
legzetes fajtája a feketetarka holstein-fríz marha. E változat nagyobb testű, viszonylag
durvább csontozató, nagy rámájú és mérsékeltebb izomzatú. A fajtacsoport 1999. évi
tejtermeléséről a 22. táblázat tájékoztat.
22. táblázat A különböző országokban tenyésztett holstein-fríz állományok laktációs tejtermelése 1999-ben
51
színváltozatúét, amely elsősorban azzal magyarázható, hogy a szelekciós bázisa a teljes
holstein-fríz populáción belül relatíve kicsi, alig éri el a 15%-ot.
Egyszínű lapálymarhák. Az angelni közepes testű, a sötétvöröstől a telt barna színig
teljes takart színeződésű. Tipikus legelő marha. Átlagos teljesítménye 5500-6000 kg
tej, 4,7% zsír- és 3,5% fehérjetartalommal. A reprodukciós tulajdonságai jók.
A dán vörös. Tejhasznú fajtának tekinthető. A dániai tenyésztők látványos tejter
m elésjavulást értek el az utóbbi évtizedekben a fajtával, és napjainkban 5600-6200 kg-
ot elérő laktációs tejtermelés jellemzői, 4,2% zsírtartalom mellett. Létszáma az utóbbi
időben a feketetarka holstein típusú marhák és a jersey térhódítása miatt csökkent.
E gyéb, kisebb létszám ú fajták. Az ayrshire eredeti tenyészterülete Délnyugat-
Skócia. Kialakulásában kisebb részarányban a holland lapály és a shorthorn is szerepet
játszott. Kevésbé igényes, jó alkalmazkodóképességű fajta. Komplex értékelést figye
lembe véve, amelyben a borjazási életkor, a két ellés közti idő, az FCM tej, az élőtömeg
szerepel, a legjobb eredm ényt éri el az összes tejelő fajta között. Az ún. RÉT-index ér
téke a legkedvezőbbek egyike (Szajkó, 1989).
A változatok közül kiem elésre érdemes a finn ayrshire, amely a relatív tejtermelés
ben kiváló eredményeket produkált. A 4% zsírtartalomra kalkulált átlagos tejtermelése
5623 kg. Több országban használják keresztezésre, részben a tejtermelés, a tejzsírtar
talom és különösen a tőgyalakulás javítására. A finn ayrshire ugyanis a világ legkivá
lóbb tőgyalakulású fajtája. Hazánkban a létszáma csekély, néhány száz egyed egy po
pulációban.
A borzderes. Jórészt vegyes hasznosítású fajtaként ismert. Európai viszonylatban
(Svájcban, Ausztriában és Észak-Olaszországban) a hegyvidéki körülmények között
jól hasznosítják, a tejéből készült tejtermékek rendkívül kedvező tejösszetétele miatt
különleges értéket képviselnek.
Eszak-Amerikában folytatott nemesítő munkával létrehozták az ún. amerikai borzde
rest (brown swiss) elsősorban tejhasznosítási jelleggel. Tejtermelése 6500-7000 kg, 4,2%
zsírtartalom és 3,8% fehérjetartalom mellett. A tejfehérje kazein-összetétele kiváló.
52
Az awassi. Mezopotámia ősi, kevertgyapjas, zsírfarkú, többnyire szarvait fajtája. Az
izraeli változat jóval tömegesebb és bővebb tejelő. Az anyajuhok 220-260 napos lak-
táció alatt, mintegy 500 1kifejt tej termelésére képesek. Hazánkban a Bakonszeg-i M e
zőgazdasági Kft. szervezett egy programot az Izraelből importált awassi juhok haszno
sítására. 150 napos fejési időszak alatt az átlagosan kifejt tej 145 1 volt. A fajta igényes,
honosodása nem kedvező.
A pleveni feketefejű fajta. A bolgárok feketefejű, fekete lábú, szarvatlan tejelő faj
tája. Az eredeti cigáját frízzel, awassival és Suffolk fajtával nemesítették. Az anyajuhok
a bárányok leválasztása után 200, csúcstermelésben 500 1 tej termelésére is képesek.
Előnytelen a fajta igen nagyfokú varianciája, gyenge kiegyenlítettsége. Hazai viszony
latban jelentősége csekély.
A lacaune. A Francia középhegység tömeges és viszonylag jó húsformájú tejelő juh-
fajtája. Tejét Roquefortban dolgozzák sajttá, amely a különleges védett francia juhsaj
tok egyike. Kiváló tejelő, ez azért is hangsúlyozásra érdemes, m ert emellett a kos
bárányok ugyancsak kiváló hizlalási eredményt érnek el. 100 napos laktáció alatt
200-300 1 tejet is képesek termelni. Hazájában az ún. „Morell-féle” betegséggel fertő
zött. Magyarországi importja alkalmával is problémát okozott ez a betegség, amelytől
Mosonmagyaróváron, az Agráregyetem Biotechnikai Állomásán mentesítették. Ma
törzstenyészet szintjén nemesítik és szolgáltatják a tenyészetek számára a termékenyí
tőanyagot.
A merinó fajta. A hazai juhállom ány legnagyobb hányadát a merinó adja, amely v i
szonylag vegyes képet mutat, elsősorban az állományszerkezetben és a tulajdoni szer
kezetben bekövetkezett változások miatt. Sajnos, a fejt állományok létszáma jelentős
mértékben csökkent. A magyar merinó jelenlegi tejtermelési átlaga 40-60 1 körül van
egy termelési periódusban, de a jobb egyedek 100-120 1 tej termelésére is képesek.
53
a csúcstermelés 1800 kg volt. Hasonlóképpen szerepelt a hazai kecskeállományok kö
zött a toggenburgi kecske, m integy 700-800 kg-os tejtermeléssel.
Az előbbiekben jelzett új magyar fajták belépésével a m agyar kecskeállomány vár
hatóan átalakul, a gazdasági tényezők kedvező hatása mellett bizonyos élénkülés re
mélhető a kecsketenyésztésben.
A tejm irigy működésére az a kettősség jellem ző, miszerint a tej mennyiségének legna
gyobb hányadát az ún. „vérszűrlet” teszi ki. Ez természetesen csak a mennyiségre vo
natkozik és nem a béltartalomra. A tejnek mintegy 88%-át alkotó víz, valamint az ás
ványi anyagok, a vitaminok ugyanis a véráramból közvetlenül jutnak a tejmirigy sejt
jein keresztül az elválasztott tejbe. A tej hasznos anyagai gyakorlatilag maradéktalanul
szintézis eredményeként jönnek létre.
3.2.2. A tejzsír
A tejzsír elsősorban a bendőből származó rövid szénláncú zsírsavak (C2, C3, C4), ill. a
vékonybélből származó hosszú szénláncú zsírsavak (C]6, C ]g) felhasználásával képző
dik az ezekre ható enzimek útján. Az előbb említett zsírsavforrásokat különleges eset
ben kiegészítheti a testi zsírszövet lebontásából származó zsírsavak együttese.
A tejzsír képződéséhez a működő enzimek glükózból származó energiát, ill. ecetsa
vat is igénybe vesznek.
3.2.3. A tejfehérje
3.2.4. A tejcukor
54
zimes úton eredményezi a laktózt. E tejalkotórész genetikailag meghatározott jellem
zőként a legkisebb változékonyságot mutatja a tejfehérjéhez és a tejzsírhoz viszonyít
va. Természetesen a tej hasznos anyagainak képződéséhez elengedhetetlenül szükséges
az „alapanyagok” kielégítő koncentrációja a vérben. Ennek alapvető feltétele a szak
szerű, az állat igényeit figyelembe vevő takarmányozás (6. ábra).
55
7. ábra Az ingerképzés faktorai és a hormonválasz a tejleadás folyamán
(Rabold, K. és K ervina R, 1994 nyomán).
56
A tejleadás folyamán a vérbejutott oxitocin mennyisége általában 2 -10 NE (Nem
zetközi Egység) között van. Kedvező hatású a fejés előtti megfelelő tőgyelőkészítés és
a komplex értelemben vett előnyös külső tényezőkről gondoskodás. Ezzel lehet ugyan
is megfelelő oxitocin-mobilizációt kiváltani, amivel a hatásos intenzív tejbelövellés ér
hető el, amely az eredményes fejés egyik alapvető feltétele. Em ellett a kedvező oxi-
tocin-mobilizáció azért is előnyös, mert a vérben található oxitocináz enzim a hormont
mintegy 5 -8 perc alatt inaktiválja. Minél nagyobb mennyiségű oxitocin mobilizációját
tudjuk kiváltani, az annál tovább ellenáll az inaktiváló hatásnak és annál tovább fenn
áll a fejés lehetősége.
Tőgy előkészítéskor alapvető követelmény a kíméletes bánásmód, az egyes m űvele
tek következetes alkalmazása, a sorrend betartása és az, hogy az egyes műveletek kö
zött nem szabad szünetet tartani. Amennyiben az egyes műveletek között szünetet tar
tunk, akkor az előzetes tőgymosást követően később kezdődik a masszázs és az első
tejsugarak kifejése. Ez az ún . frakcionált oxitocin-mobilizációhoz vezet és közben azt
okozhatja, hogy az utófejésre újra elő kell készíteni a tehenet. Ha a fejés idejére nem
gondoskodunk nyugodt körülményekről, szakszerű kíméletes bánásmódról, akkor az
oxitocin antagonistája, az adrenalin hormon meggátolja a tejleadást. Ez bekövetkezhet
már a fejés előtti időszakban, de fejés közben is. Kritikus esetben szükség lehet m es
terséges oxitocinadagolásra, amellyel az átmeneti tejleadási zavarok áthidalhatók
(Iváncsics-B áder, 1982).
A sikeres fejés, a tejmirigy lehető legjobb mértékű kiürítése azért is fontos, m ert a
fejés közben érvényesülő oxitocinhatás pozitív befolyást gyakorol a tej szekréciót sza
bályozó prolaktin termelésére, ennélfogva a tejszekréció a fejést követően indul meg
újólag (9. ábra).
Idő, perc
9. ábra A fejés, ill. az oxitocinhatás befolyása a vér prolaktinszintjére (Schams D., 1974 nyomán).
57
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Kifejt tej részaránya, %
10. ábra A tejzsírtartalom változása a fejés folyamán.
58
- az optimális vákuumérték minimális ingadozással,
- szakszerű tőgyelőkészítés, a technológia minden lépésének konzekvens betartása,
- a fejéshigiéniai szabályok szigorú betartása.
A fejhetőséget - mint összetett tulajdonságot - legegyszerűbben a fejési sebességgel
szokták kifejezni, amely az egy perc alatt átlagosan kifejt tejmennyiséget jelenti. A m a
ximális fejési sebesség a teljes fejési időszak alapján egy perc alatt kifejt legnagyobb
tejmennyiség. Emellett mérőszámként szerepel a fejés első 4, ill. 3 percében kifejt tej
mennyiségének a figyelembevétele az összes tej százalékában kifejezve.
A fejhetőség, ill. a fejési sebesség megállapítására különböző gyártmányú készülé
kek szolgálnak (Westfalia, Mille, SZAJKÓ-féle Uberograf). Sajnos, jelenleg hazánk
ban ilyen vizsgálatok nem folynak.
3.4.2. A nyagcseretípus
59
m érések adatainak a leányok tejtermelésével mutatott összefüggése is biztató számada
tokat tartalmaz. M indezek természetesen alapkutatási jellegű feladatok, a tejelő állatok
hasznosításakor ezzel a term elők közvetlenül nem találkoznak.
60
A tőgy fejlődésen keresztül érvényesülő tejtermelést támogató hormonok között a
petefészek tüszőhormonját, a sárgatesthormont, az inzulint, az ACTH-t, a növekedési
hormont, a prolaktint és a bovin placentaris laktogént (ez fajspecifikus hormon) kell
megemlítenünk. Mindezek hatása eredményeképpen a tőgy fejlődése, felépítése, szek
réciós aktivitása alapvetően befolyásolja a végeredményt, a tejtermelést és a tej össze
tételét.
61
állományokban a lábvég-megbetegedéseknek, a meddőségnek és az anyagcsere-rend
ellenességeknek nagy szerepe van a veszteségek kialakulásában. Érdemes ezért az em
lített tényezőkre figyelemmel lenni.
A tejtermelés rekordjainak mértéktelen hajszolása úgy, hogy az ahhoz szükséges op
tim ális kondíciókról az állatok számára nem gondoskodunk, mindig nagy veszteséggel
jár. Lényeges az is, hogy a szervezetben lezajló anyagcsere-folyamatok körében a nagy
szervezeti terhelést jelentő tejtermelés - bizonyos mértéken felül - a szaporodási fo
lyamatok gátjává válik, különösen akkor, ha a már említett optimális feltételrendszer
nem áll rendelkezésre. A tejtermelő állatok az evolúció folyamán az ivadék felnevelé
séhez szükséges tej tennelésére váltak alkalmassá. Amennyiben ezt a tej termelési szin
tet a lehető legnagyobb mértékben növelni akarjuk, alapvető feladatunk a szervezet
szükségleteinek maradéktalan kielégítése. Ha ez nem valósul meg, az előbbiekben em
lített súlyos veszteségek jelentkeznek.
3.4.7. Az elhelyezés
3.4.8. A fejéstechnológia
62
lembevétele, a higiéniai követelmények teljesítése. Ha nagyobb létszámú állományt
tart a gazdaság, akkor a fejőház befogadóképességének figyelembevételével kell cso
portokba osztani az állományt. A csoportok nagyságát a fejőház egyszeri befogadóké
pessége alapján, annak egészszámú többszörösével határozzuk meg. Külön gondot kell
fordítani az előrehaladottan vemhes állatok elapasztására, az elapasztáskor alkalmazott
antibiotikumos kezelésre, amely lehetővé teszi a tőgy kórokozóktól való mentesítését,
ezáltal az újabb laktáció kezdetén a belső fertőzési forrásból fakadó tőgygyulladás
megakadályozását.
63
4. A tej tulajdonságai
64
A kolloidok jellemző tulajdonsága, hogy stabilitásuk különböző hatásokra (hőmér
sékletemelkedés, pH-csökkenés, enzimreakciók stb.) csökken vagy megszűnik, amikor
is a diszperz részek asszociálódnak (összekapcsolódnak) és önálló fázist alkotva külön
válnak (kicsapódnak). Ez a jelenség a koaguláció (pl. a tej megalvadása), amelynek fo
lyamán a folyékony ,£zol" állapotú - mechanikai szerkezettel rendelkező és szilárd -
„gél" állapotba megy át.
Szabad szemmel kis (pl. 15-szőrös) nagyításban a tej még egyneműnek látszó, de va
lójában inhomogenitásra utaló turbiditású folyadék. A 12. ábra folyamatos nagyításban
mutatja be a tej szerkezetét.
150-szeres nagyításkor m ár láthatók az emulziós fázis 3-5 pm-nél nagyobb átmérő
jű zsírgolyócskái.
65
О * о
•о •* О
о .
•
• . °о ~ °
_ <
0 ; о о S ' О , —ч с
о__ . °
О kJ
• . 0 . . о .
0
•
О
О
\
о • °
о ‘ о • • • о •
о • •
° О
• '0 * о
. ■ ■. ; 'юомт1.-;
О * о // О i-J— i
. Юрт ,
О
(150-szeres nagyítás) (1500-szoros nagyítás)
12. ábra A tej vizuálisan észlelhető mikroszkópi képe különböző nagyítás mellett.
66
A nagyítást 1500-szorosra növelve, az emulziós fázis teljes egészében látszik. A zsír
golyócskák átmérőjének eloszlása a következő:
- 0,6 pm alatt 30%,
- 0,6-1,3 pm 21%,
- 1,3-2,1 pm 20%,
- 2,1-3,0 pm 13%,
- 3,0^1,0 pm 10%,
- 4,0 pm felett 6%.
Ilyen nagyítás mellett már látszanak a tejben lévő baktériumok is.
15 000-szeresre növelve a nagyítást, az emulziós fázis 1-2 kisebb zsírgolyócskája
mellett láthatóvá válik a kolloid fázis legnagyobb méretű részei, a kazeinkomplex-
micellák, amelyek méretmegoszlása a következő:
- 60 nm alatt 15%,
- 60-80 nm 25%,
- 80-100 nm 50%,
- 100 nm felett 20%.
50 000-szeres nagyítás már észlelhetővé teszi a kb. 20 nm átmérőjű tartományba eső
kazein-szubmicellákat. Ilyen nagyítás mellett a savófehérjék és a tej valódi oldatfázisa
még nem látható.
150 000-szeres nagyítás mellett már előtűnik a komplex kazeinmicellák szerkezete és
a kazein-szubmicellákon túl a 3-6 nm átmérőjű globuláris savófehérjék is megjelennek.
500 000-szeresre növelve a nagyítást, a kép már kizárólag a kolloidrendszer legki
sebb savófehérje fázisát mutatja és egy képmezőben mindössze egy kazein-szubmicel-
la előfordulása valószínű.
A tej legfontosabb strukturális elemeit és azok tulajdonságait a 23. táblázat foglalja
össze.
4.2.1. A víz
67
23. táblázat A tej fontosabb strukturális elemei és azok főbb tulajdonságai
Alkotórész koncentrációja
Alkotórész tehén juh kecske bivaly szamár kanca anyatej
tejében, %
Fehérje 3,3 5,5 3,9 5,9 1,5 2,15 1,3
Zsír 3,8 8,2 4,0 7,9 1,15 0,6 4,5
Tejcukor 4,6 5,0 4,5 4,5 6,0 6,75 6,3
Ásványi anyagok 0,8 0,9 0,8 0,7 0,4 0,3 0,2
Szárazanyag 12,5 19,6 13,2 19,1 9,1 9,8 12,3
Zsírmentes szárazanyag 8,8 11,4 9,2 11,2 7,9 9,2 7,8
Víz 87,5 80,4 86,8 80,4 90,9 90,8 87,7
68
4.2.2. Tejzsír (Emulziós fázis)
A tej emulziós fázisa a zsírgolyócskákat alkotó tejzsírból és az abban oldott, ún.
zsíroldható vitaminokból és színezékekből, az emulziós fázist stabilizáló membrán
anyagokból (lipoidok és membránfehérjék), továbbá az adszorbeált anyagokból (pl.
vas, réz) és hidrátvízből áll.
A tejzsír - mint a zsírok általában - a glicerin zsírsavas észterei. A glicerin három
hidroxil-gyökéhez három zsírsavmolekula kapcsolódik vízkilépés mellett. A glicerin
nek két olajsavval (C 18:1) és egy palmitinsavval (C16:0) létrejött egy lehetséges
trigliceridje a 13. ábrán szemléltetett séma szerint képződik.
CH - О - СО - R2 (Olajsav)
СН2 - О - СО - R2 (Palmitinsav)
13. ábra A tejzsír egy lehetséges trigliceridjének
sematikus szerkezeti képlete.
A tejzsír több tíz (a kimutatottak száma egyre növekszik!) zsírsavat tartalmaz. Ezek
közül a legfontosabbakat a 25. táblázat mutatja be.
69
A tejzsír az összes élettanilag fontos zsírsavat tartalmazza. Nagy mennyiségben tartal
maz pl. a növekedéshez elengedhetetlen rövid szénláncú zsírsavakat, továbbá a létfon
tosságú esszenciális zsírsavakat (linolsav, linolénsav) is. Külön ki kell emelni a rákelle
nes faktornak tartott konjugált linolsavat, amelyről a 16. Fejezetben írunk részletesebben.
A táblázat adataiból kiszámítható, hogy a tejzsírban a telített zsírsavak aránya össze
sen 63,7% , az egyszeresen telítetleneké 30,0%, míg a többszörösen telítetleneké 3,9%.
A szerény különbözet 2,4% -ot kevésbé jelentős egyéb zsírsavak teszik ki. Nagy átlag
ban tehát a tejzsírban 60:40% a telített és a telítetlen zsírsavak aránya.
A zsírsavösszetétel határozza meg a tejzsír olvadási tulajdonságait és ezzel a vaj ál
lományát. Tekintettel arra, hogy a két legnagyobb arányban előforduló zsírsav, a pal-
m itinsav és az olajsav közül a palmitinsav szobahőmérsékleten (20-25 °C-on) szilárd,
az olaj sav pedig folyékony, az állomány tulajdonságokat elsődlegesen e két zsírsav egy
m áshoz viszonyított aránya befolyásolja.
Az emulziós fázis részben oldott, részben adszorbeált állapotban tartalmazza a
zsíroldható vitaminokat (és egyben színezékeket), amelyek átlagos koncentrációját a
napi szükséglettel összehasonlítva a 26. táblázat szemlélteti.
26. táblázat Az emulziós fázisban lévő zsíroldható vitaminok és ajánlott napi mennyiségük
A vitamin
mennyisége 100 g ajánlott napi mennyisége
megnevezése
emulziós fázisban (RDA)
1000 pg Retinol
А-vitamin (Retinol, Retinal) 1 Ug ekvivalens
ß-karotin 700 pg = 6000 pg
ß-karotin
D-vitamin (Kalciferolok) 2 Ug 5-10 pg
E-vitamin (Tokoferolok) 3 mg 10-12 mg
(tokoferol ekvivalens)
К-vitamin (Fillokinon) Nyomokban 70-140 pg
A táblázatból kitűnik, hogy bár a tejzsír jelentős vitaminforrás lehet, az ember napi
teljes vitaminszükséglete csupán tejzsírból nem fedezhető.
A lipoidok az emulziós fázis elsődleges emulgensei a membránburokban. Általáno
san jellem ző rájuk, hogy molekulafelépítésükben tartalmaznak egy hidrofil (vízben ol
dódó) és egy lipofób (zsírban oldódó) részt. Erre a legjobb példa az a-lecitin, amely
nek egyik vége zsírsavészter és így oldódik a zsírban, a másik vége viszont disszociál,
amivel hidrátburok kialakítására képes.
Az emulziós fázis em ulgens hatású lipoidjai három fő csoportba tartoznak:
- foszfolipoidok (a-lecitin, a-kefalin, szfingomielin),
- glikolipoidok (cerebrozidok) és
- szterinek (7-dehidrokoleszterin - a D3-vi tanún provitaminja, ergoszterin - a D2-vita-
min provitaminja).
A membránfehérjék az emulziós fázis másodlagos (külső) emulgensei és a zsírgo
lyócskák membránanyagának felét alkotják. A tej összes fehérjéjére vonatkoztatott
m ennyiségük csekély, annak mindössze 1%-a. Fontosabb tulajdonságaik, hogy
- szerkezetüket tekintve globuláris fehérjék,
70
- oltó hatására nem koagulálnak,
- Ca-ionok jelenlétében 100 °C-on kicsapódnak és
- sav hatására (4,6 pH-érték alatt) ugyancsak kicsapódnak.
Az emulziós fázis több-kevesebb mennyiségben tartalmaz nehézfémeket (Fe, Си) és
lipáz enzimet, mint adszorbeált anyagokat a membránjában. Ezeknek az anyagoknak a
jelentősége elsősorban technológiai, mivel a nehézfémek a zsír oxidációját katalizálják,
a lipáz enzim pedig a zsír hidrolízisével ronthatja a termékek minőségét. Erre tekintet
tel a technológiák fő célja ezeknek az anyagoknak az eltávolítása, ill. inaktiválása.
Az emulziós fázisú zsírgolyócska-szerkezetét KING nyomán a 14. ábra szemlélteti.
71
4.2.3. A tejfehérje (Kolloidfázis)
72
28. táblázat A tejfehérjék és a tojásfehérje aminosav összetétele, valamint a napi
humán-igény az esszenciális aminosavakból
Az aminosav
mennyisége, g/100 g fehérj e esszenciális minimális
a a a a részének napi
megnevezése
tejfehér kazein savófe tojásfe mennyisége, igénye,
jében ben hérjében hérjében g/100 g tej g
Triptofán (Trp) 1,4 1,4 2,1 1,5 0,05 0,25
Fenilalanin (Phe)
+ Tirozin (Tyr) 10,5 11,1 7,3 10,5 0,35 1,1
Leucin (Leu) 10,4 10,4 11,1 9,1 0,34 1,1
Izoleucin (He) 6,4 5,7 6,8 6,7 0,21 0,7
Treonin (Thr) 5,1 4,6 8,0 5,1 0,17 0,5
Metionin (Met)+
+ Cisztin (Cys) 3,6 3,1 4,8 5,9 0,12 U
Lizin (Lys) 8,3 8,3 9,9 6,9 0,27 0,8
Valin (Val) 6,8 6,8 6,8 7,5 0,22 0,8
Hisztidin (His) 2,8 2,9 2,2
Arginin (Arg) 3,7 4,0 3,0
Prolin (Pro) 10,1 11,2 5,2
Alanin (Ala) 3,5 3,1 5,0
Aszparaginsav (Asp) 7,9 7,3 11,3
Szerin (Ser) 5,6 5,8 5,2
Glutaminsav (Glu) 21,9 23,0 19,2
Glicin (Gly) 2,1 2,1 2,2
Megjegyzés: Az alkalmazott vizsgálati módszer (fehérjehidrolízis) miatt az értékek összege mindig
meghaladja a 100-at.
73
Tejszérum
74
Vízoldható vitam inok. A tejben levő vízben oldható vitaminok mennyiségét a 30.
táblázat tartalmazza.
30. táblázat A tejszérum vízoldható vitamin-tartalma
A vízoldható vitamin
koncentrációja
megnevezése napi szükséglet
a tejszérumban
В i-vitamin (Tiamin) 0,034 mg/100 g 1,4 mg
B2-vitamin (Riboflavin) 0,15 m g/100g 1,8 mg
B6-vitamin (Piridoxin) 0,05 m g/100g 2,2 mg
Bi2-vitamin (Kobalamin) 0,3 pg/100g 3,0 pg
C-vitamin (Aszkorbinsav) 1,0 mg/100g 60,0 mg
Hidrolázok Oxido-reduktázok
Eredeti Mikrobiális Eredeti Mikrobiális
Proteáz Proteáz Peroxidáz Kataláz
Amiláz Laktáz Xantinoxidáz
Lipáz Lipáz Kataláz
Foszfatáz Foszfatáz
- alkalikus - alkalikus
- savas - savas
75
32. táblázat A tejben lévő egyes enzimek fontosabb tulajdonságai és ellenőrzési felhasználásuk
Az enzim
aktivitási inaktiválási
optimuma felhasználása
megnevezése ellenőrzésre
hőfok, hőfoka, hőntartási
pH
°C °C ideje
Amiláz 30 6,5-6,8 52 30 perc Föcstej és beteg állatok
tejének kimutatása
Lipáz 37 8,5-9,0 63 20 perc Savak, nehézfémsók,
fluorid, H20 2
inaktiválása
62 30 perc
Alkalikus foszfatáz 37 9-10 70 90 s A tej pasztőrözött-
72 15 s ségének kimutatása
80 0,45 s
Laktoperoxidáz 20 6,8 85 0 Pillanatpasztőrözés
ellenőrzése
30 perc Beteg állat tejében
Laktokataláz 20 6,8-7,0 65 1-2 s megnő, a
80 rendellenesség
ellenőrzése
Xantinoxidáz 37 6-9 78 1 perc Anyatejben nincs, a
hamisítás ellenőrzése
4.3.2. Savasság
76
anyagok és a szerves savak. A pufferkapacitás (ami az egységnyi pH-változáshoz szük
séges lúg mennyiségével mérhető = dB/dpH) a pH-érték csökkenésével növekszik és a
kazein izoelektromos pontja közelében a legnagyobb. A pufferkapacitást elsődlegesen
befolyásoló fázis a kazein, amit jól mutat a 16. ábrán a tej és a tej savó pufferkapacitása
változásának különbsége a pH függvényében.
77
4.3.3. Sűrűség
A sűrűség a tej egyes alkotórészeinek sűrűségéből tevődik össze. A fontosabb alkotó
részek sűrűsége 15 °C-on a következő:
- tejzsír 0,931 g/cm 3,
-te jfe h é rje 1,451 g/cm 3,
- tejcukor 1,607 g/cm 3,
- ásványi anyagok 3,000 g/cm3,
- víz 1,000 g/cm3.
A normális nyers tej sűrűsége, az alkotórészek ingadozását is beszámítva, az
1,029-1,033 g/cm3 tartományban van.
4.3.4. R edoxpotenciál
4.3.5. Viszkozitás
78
17. ábra A tej redoxpotenciáljának változása a mikroorganizmusok anyagcsere-tevékenységének hatására.
(1) Nyers tejben; (2) Hőkezelt tejben; (3) Savanyító kultúrával beoltott tejben.
r = г/ ■D,
ahol
r = a nyíróerő,
D = a nyírási sebesség,
T) = a viszkozitás.
Valódi oldatok viszkozitása csak a hőmérséklettől és az oldat koncentrációjától függ.
Kolloidrendszerekben (amilyen a tej és a tejtermékek is) nem beszélhetünk valódi
viszkozitásról. A Nem Newtoni-folyadékok esetében az anyagok Teológiai tulajdonsá
gainak jellemzésére a látszólagos, ill. a relatív viszkozitást vezették be, amely értékek
mindig meghatározott körülmények (nyíróerő, nyírási sebesség) között végzett méré
sekre vonatkoznak. A Nem Newtoni-folyadékok összehasonlítására alkalmas még a
nyugalmi viszkozitás (%), amely a különböző nyírási sebességek mellett mért viszko
zitásokból grafikusan vagy matematikai úton számolható és a r = 0 nyíróerőre extra-
polált viszkozitást jelenti.
79
4.3.6. Felületi feszültség
4 .3 .7 . Optikai tulajdonságok
4 .3 .8 . Ozmózisos nyom ás
80
RT
^ O Z in '
R
ahol
R = az egyetemes gázállandó,
Г = az abszolút hőmérséklet,
N= az Avogadró-féle szám és
n = az oldott molekulák, ill. ionok száma.
Az oldatban kolloid-, ill. diszperzállapotban lévő részecskék az ozmózisos nyomást
nem befolyásolják. A tej ozmózisos nyomását döntően (több, mint 50%-ban) a tejcu
kor, kisebb részben az egyéb oldott anyagok határozzák meg. Az ozmózisos nyomás és
a fagyáspontcsökkenés közvetlen kapcsolatban áll egymással, egyikből a másik kiszá
molható.
4.3.9. Fagyáspontcsökkenés
Egy oldat fagyáspontját, tehát azt a hőmérsékletet, amelyen a szilárd és a folyékony fá
zis egymással egyensúlyban van, az oldószer és a valódi molekuláris és ionos oldatban
lévő anyagok mennyisége határozza meg (hasonlóan az ozmózisos nyomáshoz). Vizes
oldatok (mint a tej) fagyáspontját a 0 °C-os tiszta víz relatív fagyáspontjához viszonyít
ják, azaz fagyáspontcsökkenést mérnek. A fagyáspontcsökkenés nagysága (AT,) egy
komponensre:
ntj 100
ATi = ------ К • ------,
Mi m0
ahol
m, = az anyag mennyisége az oldatban (tömeg%-ban),
= az anyag relatív molekulatömege,
m0 = az oldószer mennyisége az oldatban (tömeg%-ban),
K = állandó (= 1,853).
Az oldat fagyáspontcsökkenése az egyes komponensek által létrehozott fagyáspont-
csökkenések összege:
AT = ^ Á T ,.
i=l
81
4.3.10. Elektromos vezetőképesség
1 a • / • c ■ne
^ (f+ a o l I со) »
<5 100
ahol
к = a specifikus vezetőképesség,
S = a specifikus ellenállás,
a = a disszociációs fok,
f = konstans,
c = a m oláris koncentráció,
ne = az elektron elektrokémiai értéke,
d + o o á s I —oo = az ion-mozgékonyság végtelen hígításban.
Tekintettel arra, hogy a tej elektromos vezetőképessége az iontartalom által jól meg
határozott és folyamatosan, pontosan m érhető, az automatizálásban játszik fontos sze
repet (pl. csővezetékek kinyomatásakor a koncentráció csökkenése alapján a tej és az
öblítővíz szétválasztása).
82
tej természetes alkotórészei. Ma már a kereskedelemben is kapható tejeredetű lak-
toperoxidáz készítmény, amelyet a fogyasztási tejek eltarthatósági idejének növelésére
(pl. USA, Finnország, Uj-Zéland) használnak.
A másik tejeredetű antibakteriális enzim a lizozim, amely a mikrobák sejtfalának „ol
dása” révén fejti ki hatását, sejtfal nélkül pedig a mikrobák nem tudnak szaporodni.
Hatását a Gram-pozitív és a Gram-negatív baktériumokra egyaránt kifejti. A lizozim
enzimet ma iparilag gyártják és felhasználják a kemény sajtok (főleg ementáli) utóla
gos puffadását okozó vaj savbaktériumok (klosztrídiumok) elleni védelemben.
A tej fehérjéi közül a laktoferrin megköti a vasionokat és ezáltal azok ellen a csírák
ellen hat, amelyek a szaporodásukhoz vasat igényelnek.
A tej ún. vitaminmegkötő fehérjéi különböző vitaminokat (B 12, folsav) kapcsolnak
magukhoz és mivel a vitamint a mikrobák többsége igényli, ennek révén gátolják mind
a Gram-pozitív (pl. tejsavbaktériumok), mind a Gram-negatív (pl. kóliformok) csírák
szaporodását.
A sorban még a tej immunglobulinjai (IgA, IgG, IgM) említendők, amelyek a bak
tériumokkal és a vírusokkal egyaránt immunreakciót képesek létrehozni, vagyis kész
ellenanyagként viselkednek velük szemben.
A föcstej és a normáltej között mindössze az a különbség, hogy az előbbiben össze
hasonlíthatatlanul nagyobb mennyiségben vannak a felsorolt antibakteriális fehérjék,
vagyis az emlősállatok és az ember újszülöttjei készen kapják életük kezdetére e védő
anyagokat.
A bakteriosztatikus/baktericidfázis időtartama a hűtetlen tejben a fejés után 2-3 óra,
ami akár 24—48 órára is megnyújtható, ha a fejés alatt és után döntően a gátlóanyagok
ra érzékeny és azokból is minél kevesebb csíra kerül a tejbe, ha a hűtés közvetlenül a
fejés után megkezdődik és a tej hőmérséklete 4-5 °C alá kerül. így válik a szakszerű
higiénia és a hűtés a tejkezelés alapjává.
A fehérjeterm észetű gátlóanyagok hőérzékenyek. A tartós pasztőrözés (63 °C és
30 perc) még csak kevéssé csökkenti a hatásukat, 71 °C-nál m agasabb hőmérsékletű
pasztőrözési módok azonban már nagymértékben csökkentik, vagy megszüntetik azt.
83
4.4.3. A tej szennyező (szaprofita) m ikroszervezetei
84
Ps. fluorescens és a Ps. fragi. A pszeudomonászok szaporodási optimuma 20 °C, a
bacilluszoké 30 °C, míg a proteuszoké 37 °C. E csírák a porral és takarmánnyal (baci-
lusok), ill. a rosszul tisztogatott felületekről, m osogatóvíz-maradékból (pszeu
domonászok és proteuszok) kerülnek a tejbe. A spórás bacilluszok igen hőellenállók,
egyes változataik még az ultrapasztőrözést (138-142 °C és 2-6 s) is túlélik, a pszeu
domonászok és proteuszok a szokásos pasztőrözés hatására elpusztulnak.
Élesztő (sarjadzó) gom bák. A baktériumoknál jóval nagyobb, döntően egysejtű és
részben spóraképző élesztők egy hányada (pl. Kluyveromices /K ./marxiánus és K. lac
tis, Candida /C J pseudotropicalis és C. kefyr) hasznos, mint a kefir- és kumiszkultűra
tagja. Ezek a tejcukorból főleg szén-dioxidot és etilalkoholt képeznek. Az élesztők m á
sik része (pl. Torula /T/sphaerica, C. krusei, C. lipolytica, Geotrichum /G J candidum)
szennyező, a nedves felületekről kerülnek a tejbe, jól tűrik a savanyú közeget (3,5-4,0 pH)
és a savanyú tejtermékek (aludttej, tejföl, túró) megromlását, felületi hártyásodását,
szag- és ízhibáit, a friss sajtok puffadását okozzák. Közülük a C. lipolytica még erős
zsírbontó is. Pasztőrözéskor általában elpusztulnak, a tejtermékekben való jelenlétük
tehát reinfekció következménye.
Penész- (fonál-) gom bák. A mindenütt (talajban, porban, takarmányban, levegőben
stb.) előforduló, általában soksejtű penészek egy része hasznos, többségük azonban káros.
A hasznosak közé tartozik a rokfort sajt kultúráját alkotó Penicillium (P.) roquefor-
ti, a Camembert sajt kultúráját kitevő P. camemberti és a P. caseicolum, avagy a bakte
riális oltó termelésére használt Mucor (M.) michei és az M. pusillus.
Károsak az ún. vadpenészek, így többek között a közönséges zöld-, vagy kenyérpe
nész, a P. glaucum, avagy az alfatoxinok termelése révén májrákot okozó Aspergillus
(Asp.) flavus és az Asp. parasiticus, valamint a sajtok felületén fekete foltokat okozó
Asp. niger. A penészek szaporodási optimuma 20 °C körül van és az élesztőkhöz ha
sonlóan kedvelik a nedves körülményeket. Pasztőrözéskor elpusztulnak.
V írusok. Az egysejtűeknél egyszerűbb képződmények, egyes fajaik a fénymikro
szkóppal még éppen láthatóak, mások viszont csak elektronmikroszkóppal. Am íg a
többi mikroszervezet élettelen anyagokon képes szaporodni, addig a vírusok csak élő
anyagokon (paraziták). A gazdaszervezetek szerint így megkülönböztetünk baktérium-,
növény- és állatvírusokat. Tejgazdasági szempontból az első és harm adik csoport érde
mel figyelmet.
A baktériumvírusok, vagy ismertebb nevükön a fágok amiatt károsak, hogy a kultú
rák tejsavbaktérium-törzseiben elszaporodva feloldják a sejteket, meghiúsítják a sava
nyítást, ezen keresztül a gyártást. A probléma először az ausztrál földrészen jelentke
zett, három évtizede pedig nálunk is (pl. Marcali Sajtüzem). Főleg vizenyős területek
ről (pl. a Balaton déli része) származó tejekben fordul elő. A fágok igen érzékenyek
savra, lúgra, hőre. M ár 50-60 °C-on elpusztulnak. Ennek ellenére képesek gyorsan el
szaporodni a tejüzemekben. Még a legszigorúbb higiénia sem tud teljesen gátat vetni
terjedésüknek. A z ellenük való védekezésre nagy specifikusságukat használjuk ki.
A fágveszélyeztetett üzemben a kultúratörzsek 2-3 naponkénti változtatásával, az ún.
kultúrarotációval lehetséges a termékek készítése.
85
4.4.4. A tej patogén mikroszervezetei
86
séges. A betegség tünetei a szalmonellózishoz hasonlóan hasmenésben, gyomorfájás
ban, lázban, fejfájásban stb. nyilvánulnak meg. A védekezést a fertőzött tej elkülöníté
se és az utófertőzés megakadályozása - a higiéniai rendszabályok betartásával - jelen
ti. Vizsgálata a tejtermékekben még nem kötelező.
A patogének másik nagy csoportját a vírusok alkotják. Közülük a ragadós száj- és
körömfájás vírusa a legjelentősebb, amely szarvasmarhajárvány esetén hatalmas gaz
dasági kárt okoz és az embert is megbetegíti. Emberre ugyancsak átmehet a fertőző
májgyulladás (hepatitisz), az agyhártyagyulladás (meningitisz) és a gyermekbénulás
(paralízis, Heine-Medin kór) vírusa.
A tejbe számos fertőzési forrásból juthatnak csírák. Az eredendő forrás a tőgy. Régeb
ben azt hitték, hogy a tőgyben lévő tej csíramentes. Ma már tudjuk, hogy az egészsé
ges tőgyben lévő tejben általában 10-500/cm3 baktérium van, amelyen belül számuk
egyedenként igen változó. A tőgy a bimbócsatomán keresztül fertőződik. Fejés után a
tőgybimbó végén maradt tejcseppben a csírák gyorsan képesek elszaporodni és benő
ni a bimbócsatomába (baktériumdugó). A beteg (sérült, gyulladásos) tőgyben a csíra
szám több millió is lehet.
A tej a tőgyön kívül fertőződik nagyobb mértékben. A jobb fertőzési források az is
tálló, ill. a fejőház levegője, a takarmány, az alom, a bélsár, a fejő, az állat kültakarója,
a legyek és a tejjel érintkező fejőgép, szűrő, kanna, szivattyú, tejvezeték, hűtőtároló
tartály (-tank) felületei.
A levegő csíratartalma egyenes arányban van annak portartalmával. Zárt rendszerű
fejéskor e veszély kisebb.
A takarmányok közül a poros, a sáros, a penészes takarmány és a rosszul erjedt szi-
lázs (klosztrídiumok) potenciálisan nagy fertőzési forrás.
Az alom, a bélsár, a vizelet és az állat kültakarója által létrejövő fertőzés nagysága
talán megítélhető abból, hogy a bélsárban kimutattak már 50 m illió/g kóliform csírát
és mellette patogéneket is.
A legyek okozta fertőzés ugyancsak igen figyelemreméltó, mivel egy légyről lem os
tak már 1,7 millió csírát, köztük patogéneket.
A felsoroltak ellenére a legtöbb mikroorganizmus a tejjel érintkező felületekről, te
hát kontakt infekció útján kerül a tejbe. E felületek gondos tisztogatásához ezért fűző
dik oly nagy érdek.
87
egészségét, a személyzet és a fej és környezetének (levegő, padozat, takarmány, kül-
takaró) tisztaságát, a tejjel érintkező felületek gyakorlati sterilitását (1 cm2 felület max.
1 csírát ad 1 cm3 tejbe) értjük, szakszerű hűtésen pedig a fejés után azonnali, de leg
alább egy órán belüli hűtést 4 -5 °C alá, majd e hőmérsékleten tárolást. A 4 -5 °C alat
ti hőmérsékleten ugyanis a mikroorganizmusok gyakorlatilag nem szaporodnak.
88
A nagyobb enzimaktivitás, különösen a lipolízis rontja a vaj tárolhatóságát (olajos, avas
íz). Emellett 30-40% -kal megnyúlik a köpülés ideje. A savanyodási zavar mellett rom
lik az oltás olvadási készség, az alvadási idő megnyúlik, csökken az alvadékszilárdság
és a savóleadás mértéke. Ez különösen a sajtgyártásban hátrányos. Az ilyen tejből ké
szült sajtok tésztája fehérebb, kérge vékonyabb, lyukazottsága zavart és vegyes, ize ke
sernyés, eltarthatósága csökken, hajlamosabb a klosztridiumos puffadásra és a fehér
rothadásra. Végül megemlíthető, hogy a szekréciós hibájú tej eleve nagyobb csíraszá
ma, majd a tároláskor a benne könnyebben elszaporodó zsír- és fehérjebontók minden
tejtermék minőségét rontják.
A gátlóanyag-tartalm ú tej. A tejbe idegen csíragátló anyagokként a fertőtlenítősze
rek és az antibiotikumok kerülhetnek. A fertőtlenítőszerek jelenléte nem hozható kap
csolatba a tejmirigy gyulladásával, az utóöblítés elmaradásának, vagy szakszerűtlensé
gének a következménye. Az antibiotikum-tartalom és a tőgygyulladás kapcsolata azon
ban vitathatatlan.
Az antibiotikumok a tejben m ár igen kis mennyiségben gátolják a kultúratörzsek
szaporodását. A gátlás néha olyan mértékű lehet, hogy a gyártás meghiúsul. Az érzé
kenységi határokat a 55. táblázat szemlélteti.
18. ábra A sajtkultúra mikroszkópi képe egészséges (A) és antibiotikum-tartalmú (B) tejben
(Szakály S. nyomán).
89
Az antibiotikumok kimutatására a világon máig sokféle módszert dolgoztak ki. A
legegyszerűbbek a vajkultúrát és a joghurtkultúrát használó savanyodási-próbák, nem
zetközileg viszont a B. stearothermophilus var. calidolactis törzs spóraszuszpenziója
csírázásának gátlásán alapuló (Brillantfekete redukciós) próbák (pl. Delvotest Multi
P és PS) a hivatalosak, szabványosak.
90
4.6.3. A takarm ányozás veszélyei
A fejési körülmények fejlődése ellenére még nem általános a fejőházban fejés. Az is
tállóban fejés még annak ellenére gyakori, hogy az korántsem ideális hely erre a célra.
Ha azonban betartják a fejés higiéniai szabályait, a régen ismert károsodások (istálló
szag, legyek, hűtésnélküliség) gyakorlatilag nem fordulnak elő. Különösen nem a ve
zetékes rendszerben, ahol a kifejt tej rövid időn belül hűtésre kerül. Továbbra is fontos
mindazon fertőzési forrás (a poros levegő, a légy, a tőgy és az állat kültakarója stb.) el
kerülése, amelyek mára inkább a történelmi jelzővel illethetők.
Ügyelni kell arra, hogy mosó- és fertőtlenítőszer-maradványok ne juthassanak a tej
be, mert - az antibiotikumokhoz hasonlóan - gátolják a különböző tejtermékek gyár
91
tásához felhasznált tej savbaktérium színtenyészetek szaporodását, tej sav- és arom ater
melését.
A mai korszerű fejési és tejkezelési körülmények mellett egy új jelenség a nyers tej
mikroflórájának nemkívánatos megváltozása, egyfelől a barátságosnak mondható tej-
savbaktériumok számának és arányának visszaszorulása, másfelől a fertőtlenítőszerek
nek inkább ellenálló és a 7 °C alatti tejhűtési hőmérsékletet is tűrő zsír- és fehérjebon
tó, rothasztó mikrobák (proteuszok, pszeudomonászok, aerob spórás bacilusok stb.)
aránydominanciája. Ezek a csírák a tejfeldolgozás folyamán ellenállóbbak a pasztőrö-
zési hőmérsékleteknek, hőtűrő enzimjeik - bizonyos előzetes számuk esetén - még az
ultrapasztőrözött tartós tej tárolás alatti édesalvadását is okozhatják. Nem véletlen te
hát a világ mai fejési és tejkezelési gyakorlatának az a törekvése, prioritása, hogy mi
nél kevesebb mikroba kerüljön a nyers tejbe.
Ugyancsak kritérium, hogy tejidegen szennyezőanyag (szőr, bélsár, alom- és takar
mányrészek stb.) és hamisítási célú idegen víz ne kerülhessen a nyers tejbe.
Ez az Alfejezet annak hangsúlyozásával zárható, hogy a 6. Fejezetben tárgyalásra
kerülő mai árkonzekvens nyerstejminősítés éppen mindazokat a kritikus tejjellemzőket
(összcsíraszám, fizikai tisztaság, szomatikus sejtszám, gátlóanyag-tartalom és idegen-
víz-tartalom) foglalja m agába nemzetközi és hazai viszonylatban egyaránt, amelyek
megfelelő színvonala ma a különböző tejhibák elkerülését, gyakoriságuk „nullszintre”
csökkenését segítik elő. E rendkívül korszerű és céltudatos minősítési rendszer tehát
összességében így éppen a potenciális tejhibák és a kor homlokterébe került patogén
csírák (Listeria, Campylobacter) visszaszorítását szolgálja.
92
5. A tej fejése és kezelése
5.1. A fejés
A szűkebb értelemben vett fejés a tej tőgyből való mesterséges eltávolítását jelenti.
Szervezése, végrehajtása akkor lesz sikeres, ha a fejés figyelembe veszi a tej képződés
és a tejleadás bonyolult élettani folyamatait. A fejés, mint munkafolyamat - függetle
nül a tejnyerés helyszínétől (legelő, istálló, fejőház) és módjától (kézi vagy gépi) -
a következő főbb műveletcsoportokra osztható.
- Az előkészítő munkálatok.
- A fejés végrehajtása.
- A fejés utómunkálatai.
93
A fejők m inden egyes fejés előtt ellenőrizzék az állatok egészségi állapotát. Azokat
az egyedeket, amelyeken betegségre utaló tünetek (pl. bélhurut, hüvelyfolyás, duzzadt,
piros, tapintásra fájdalmas tőgy) mutatkoznak, vagy gyógyszerrel kezelték, az állo
mány egészséges részétől elkülönítetten kell fejni és jól láthatóan meg kell jelölni.
A szakszerű fejés egyik legkritikusabb művelete a tőgy előkészítése. A tőgyelőkészí
tés célja egyrészt a maradéktalan tejleadást biztosító oxitocin hormon véráramba jutá
sának kiváltása, másrészt olyan tisztaságú tőgybimbófelület létrehozása, amely a bakté
riumszegény tejnyerés alapfeltétele. A tőgyelőkészítés fázisait az 19. ábra szemlélteti.
Közvetlenül a fejés előtt a tőgyet és környékét kézmeleg (35-40 °C) folyó vízzel ala
posan meg kell tisztítani, m ajd egyszer használatos papírkendővel vagy jó nedvszívó
képességű tiszta, fertőtlenített ruhával szárazra kell törölni. A tőgymosás akkor m egfe
lelő, ha a tőgybim bón és a bimbónyílás környékén látható szennyeződés nem marad.
A tőgyelőkészítés során előforduló gyakoribb hibák a következők.
- Hideg víz használata.
- Elégtelen törlés, amelynek következtében mikrobákban gazdag csurgalékvíz kerülhet
a tejbe.
- Nem kielégítő tőgym^sszázs, ami hosszabb fejési időt és tejvisszatartást okozhat.
- Istállóban fejéskor elszennyeződött mosóvíz és piszkos törlőkendő használata.
A hagyományos vizes mosás mellett széles körben alkalmazzák az ún. száraz tőgyelő
készítést. Ennek lényege, hogy bemártással vagy permetezéssel szennyoldó fertőtlenítő
szert (pl. Labucid, Praegold) juttatnak a tőgybimbóra. A hatás kifejtéséhez kb. 15-20 má
sodpercre van szükség, majd ezután a tőgybimbót letörlik. A módszer jelentősen csök
kenti az előkészítés időtartamát és a fejő keze, ruházata sem nedvesedik át. További elő
nye, hogy az alkalmazott szerek többsége a tőgygyulladás (masztitisz) egyes kórokozó
it elpusztító, számukat csökkentő hatású. A módszer hátránya, hogy erősen szennyezett
tőgybimbók esetén csak vizes mosással kiegészítve használható eredményesen.
A hagyományos vizes mosás és a száraz tőgyelőkészítés pozitív tulajdonságait egye
síti a forgókefés gépi tőgybimbótisztítás (pl. Puli-mamm). A berendezés m űködését a
20. ábra szemlélteti.
Az egymással szemben forgó felső kefék a tőgybimbó felületét, az alsó kefe pedig a
bimbó csúcsát tisztítja. A beállítható koncentrációjú (0,05-1,0%) fertőtlenítőszert tartal
mazó mosóvíz mennyiségét a szennyezettség mértékétől függően a fejő tetszőlegesen sza
bályozhatja. A berendezéssel egy átlagos szennyezettségű tőgy 350-500 cm3 víz felhasz
nálásával 10-15 s alatt megtisztítható. A szakirodalom adatai szerint a kefék stimuláló ha
tása - a rövid előkészítési idő ellenére - közel azonos a hagyományos tőgymosáséval.
94
20. ábra Tőgybimbótisztítás forgókefés berendezéssel.
95
21. ábra Az első tejsugarak mikrobaszámának változása azok sorszáma szerint.
A kim erítő és kevésbé hatékony kézi fejés gépesítésére már a 19. században történtek
próbálkozások, amelyek a kézi fejést vagy a borjú szopását utánzó eszközök kifejlesz
tését célozták. Az első és a jelenleg alkalmazott fejőgépekhez hasonló berendezést
1902-ben Angliában H u l b er t és M a r c építette. A napjainkban használt fejögépek a
borjú szopásán, ill. annak imitálásán alapulnak. Szopáskor a borjú nyelvével körülöle
li a tőgybim bót, azt a szájpadlásához szorítja, majd állkapcsának szétnyitásával és
nyelvének visszahúzásával vákuumot hoz létre. Szopáskor a borjú percenként kb.
100-120 szívást végez.
96
22. ábra A szakszerűnek minősülő marokfejés folyamata.
97
24. ábra Mobil fejőházi fejőállástípusok.
98