Madkulturogmåltidskultur knyttersigbådetil geogra- Fødevarer

fi og historie. Den bliver påvirket afdet sted påJorden, Fødevarererbåderåvarerogforarbejdede råvarer,

hvor den udfolder sig. Det kalder vi kulturgeografisk
forankring. Denbliverogsåpåvirketafdentid, den
befinder sig i. Det kalder vi historisk forankring. Mad-
kulturen harderfor forandret sig gennem tiden, og det
vil denogsågørei fremtiden. Det,vi spiser i dag,vilvi
ikkenødvendigvisspiseom50eller100år.
Madkulturhjulet
Forat skabe et overblik over madkulturens dele kan
du arbejde med madkulturhjulet. Madkulturhjulet
erenforenklet oversigt overdeting, derpåvirker en
madkultur.
manspiseri et landelleren region.Fødevarerkan
væreproduceret lokalt, eller de kan væreimporteret.
Defødevarer,derertilgængelige,erbådeafhængige
af,hvadderkandyrkesi detpågældendeområdeog
afden teknologiske udvikling, som afgør,om man
kan fremstille bestemte produkter nemt og sikkert.
Derudovererdeafhængigeaftilgængeligheden i
forhold til infrastruktur ogtransport. Påden måde
griberdeforskelligeelementerafenmadkulturind
i hinanden. Forselvomvi efterhånden kan købealt,
erdernoget,derermeretypiskendandet.Fxharvi

Love om
fødevarer Viden
Klima og
jordbunc Fedevarer

adkultur-
hjulet Madlavnin?
Historie Kekken-
om mad . . redskaber

Religion Måltider

^"-^- s&

f
Madkulturhjuletviserdemangeforskelligefaktorer,derharindflydelsepåenmadkultur.
Kilde:Smagensdag.

MÅLTIDOGMADKULTUR 145
 i Danmarken lang rækkefødevarer, derer knyttet ti l
friskproducerede mejeriprodukter. Detfinder man
slet ikke i samme grad i Sydeuropa, Asien eller USA,
hvorderbl.a. brugeslangtmereUHT(langtidshold-
bar) mælk.
Madlavning
Madlavningermåden,mantilberederfødevarerpå.
Vi bruger teknikker som at udskære,at partere, at
piske og at hakke.
Vibrugergrundmetodersomatkoge,stege, bage
ogjævne.
Grundmetoder er bådepåvirket afteknologiske
forudsætninger,udvikling afnyeteknikker indenfor
gastronomien, og de ersamtidig afhængigeafsam-
fundsstrukturen, hvorfx kvinderne i dag er kommet
ud påarbejdsmarkedet i stedet for som tidligere at
gåhjemme, hvordebrugte megettid påattilberede
maden. Derfor blivertilberedningsteknikker også
kulturhistorisk betingede. Detkan manfxsepåfor-
Saltetogtørretkødogfisk.
146
skellige måder at konservere maden på. Rygning og
tørring er nogle afde ældsteteknikker, fordi de kun
krævedeildstederne til attørreog rygeover, mens
saltning krævedeadgang til salt, som førstblev effek-
tivt udvundet i middelalderen.
Førvi begyndte atfragte osselvog fødevarerpå
tværsafkloden, varderogsåentydeligere adskil-
lelse i teknikker. Dele afAsien er grundlæggerenaf
fermenterede saucersom soja ogfiskesauce, mens
Frankrig tilskrives opfindelsen afdeægtesaucersom
bearnaise og mayonnaise, l takt med globaliseringen
udvikler menneskene i deforskellige områder smag
for nye og smarte tilberedningsformer, og derved
ændresog mangfoldiggøresdet, derermoderne
indenfor tilberedningsteknikker. Fermentering harfx
fåeten genopblomstring med endnu flere undertil-
beredninger i nutidig gastronomi. Fermentering erfx
syrning eller gæringafen råvarer ved hjælpafgær,
mikroorganismer eller bakterier, dergør,atråvaren
delvist nedbrydes.
MADKUNDSKAB
 Køkkenredskaber
Vibrugerkøkkenredskaber,nårvi lavermad.Detkan
fxværekniv,grydeske,piskeris,skærebræt,
gryde,
pande, wok, foodprocessor eller kødhakker. Den
teknologiske udvikling harhaftstor betydning for
madkulturen, mendetharmængdenafarbejdskraft,
dervartil rådighed, også. Fxer mangeafde indiske
curriessimreretter, derharkrævet,atderkonstantog
til tideroverheledagevarnogeni køkkenet,derkun-
negå og rørei gryde. Derudover var der ofte kun én
ellerto gryder.Detsammegælderdemiddelalderlige
gryde- og braiseringsretter.
Farsretterne var meget fint at servere i middelalderen,
fordi kødetskulle håndhakkes eller håndskrabes. Da
kødhakkeren blev opfundet i sidste del af 1800-tallet,
blevfarsmadenpludseligtil noget,arbejderneogså
havde mulighed for attilberede, l nutiden har du
måskeset kokke brugeshiffonflasker til skum, eller
måske hardu selv brugt den nu næstenuundværlige
foodprocesser. Påden måde bliver madkulturen også
påvirket af den teknologiske udvikling.
Måltider
Måltidererogsåpåvirketaf,hvordansamfundetser
ud,fxom man kan nåhjem midt pådagentil den
varme middagsmad, eller om man skal have madpak-
kemed. t dagfindesdermegetmad,somvi kantage
med påfarten, også kaldet fastfood. Fastfooden er
derformegetafhængigafsamfundsopbygningenog
teknologien.
Måltiderdrejersigom:
. Den mad og de retter, vi spiser i løbetafdagen,
fx morgenmad, frokost, meltemmåltider eller
aftensmad
. Hvemvi spisermadensammen med
. Hvorvi spisermaden
. Måden, måltidet bliver satsammen på,fxfor-
ret, hovedret og dessert, og om hvordan det
smager.
MÅLTIDOG MADKULTUR
l Kina er derfxtradition for, at man afslutter et måltid
med mange retter med suppen. Det er helt omvendt
afden europæisketradition, hvor man indleder målti-
detmedensuppe.
Skikogtradition
Skikogtradition handler blandt andet om den mad, vi
spisertil særligebegivenhederoghøjtider.Detkanfx
væretiljul, påskeeller fødselsdag. Fxer påsken en høj-
tid, der ud over de religiøsesymboler også er knyttet
til åretscirkulærebevægelse,hvorpåskenliggeri det
tidlige forår, og derfor bliver symboliseret med nyt liv.
Tidligere kunne man ikkefå ret mange ægomvinteren,
menvedpåsketidbegyndtehønseneatlæggeflere
æg.Derforblev påskeæggetetvigtigtsymbol pådet
nyelivogdetnyeforår.Servi rundti regionernei Dan-
mark, erderogsåforskel på, hvordan æggenetil påske
skaltilberedes, ogderermangeforskellige egnsretter
medægtil påskesomfxskidneægellersolæg.
Spiseregler
Regler for, hvad man må og ikke måspise, opstår i en
blanding mellem praktiske hensyn, religiøseforbud
og identitetsskabende rammer. Fxhardetværetrigtig
praktisk, athinduerne ikke måttespisekøer,for så
kunnedebrugemælkentil langtfleremennesker
og over længeretid, end en ko kunne mætte,hvis
den blevspistsom kød.Nårjøderneikke måspise
svinekød, kandet bådeskyldes, atsvinetfaktisk ikke
egnedesigtil atlevesomnomadedyr-ogjøderne
var nomader. Men det kunne ogsåskyldes, atman
skabteafstandtil denyebefolkninger,manbosatte
sighos,såjødernebedrekunnekendeforskel påde
fremmedeogdemselv.Japaneresynes,ateuropæere
er barbariske, fordi vi har kniven med ved bordet, l
Japanerden etsymbol påslagtning, hvilket den ikke
er hos os.
Spisereglererregler,derfxbeskriver:
. Hvad man måspise
. Om man måbruge kniv til at skærestørrestyk-
ker ud med ved bordet
147
 . Om manspiser med fingre, spisepinde, kniv,
gaffel eller ske
. Om man bruger højrehånd,nårmanspiser
med fingrene.
Religion
Flerereligionerharspiseregler,derbestemmer, hvad
man måog ikke må spise. Fxhar islam, jødedom,
hinduisme, buddhisme og kristendom spiseregler.
Nogle religioner beskriver, hvordan man skal tilbere-
de maden. Fxskaljødernebrugeforskellige grydertit
forskellige typer aflevnedsmidler. Mangehinduer må
ikke spise dyr, såde ervegetarer, og de mere troende
undergrupper er ofteveganere. Dethængersammen
med derestro påreinkarnation, hvor man kan genfø-
desi etandet dyrs krop. Næstenalle destore religio-
ner er enige om, at vi ikke spiser menneskekød, men
det har der eksisteret blandt visse kulturer, hvor man
fx kunne spise fjenderne som tegn påforagt.
Derfåsmangeforskellige slagstakeawayidag,menpizzaenerenafdemestpopulære,måskeogsåfordidenfindesi mange
byer.
148
Historie om mad
Historieom madfortællerom, hvilkefødevarerder
tidligere blev produceret, tilberedt og spist i et land.
l Danmarkspistevifxstegtflæskogsøbekåli gamle
dage.Vispiserstadigstegt flæsk,men kålen bliver
oftetilberedt påandre måder. Det, vi spiser, hænger
sammen med, hvad der ertilgængeligtog dermed
ogsåvores infrastruktur ogteknologi, men ogsåom
mode, og hvordan landet bliver styret.
Økonomi
Enperson ellerenfamiliebestemmer, hvormange
pengedekanogvil brugepåmad.Valgetafhænger
blandt andet affamiliens økonomi, udbud affødeva-
rerogdesocialeforhold i landet, l Danmarkbrugervi
ca. 12% afdendisponible indkomsttil madog drik-
ke.Deterretlavt, mendetskyldesogså,atvitjener
en del penge.Alligevel kandetgodt overraske, atvi i
etsårelativt rigtlandsomDanmarkersåoptagetaf
at købediscountvarer, endda langt mere end vores
ligesårige nabolande.
MADKUNDSKAB
 Dererogsåforskel på,hvor meget man bruger på
mad i forhold til, hvor man bor. l Københavnbruger
engennemsnitsdansker1.600kr. påmadom må-
neden,mensenmidtjydekun bruger1.300kr.Det
kanskyldesflereting, bl.a.atkøbenhavnerneikke
har have, som de kan dyrke noget i, at der erflere
fristelser i storbyen somfx restauranter, take away,
og at derkanværeandreråvarerog lidt dyrerevarer i
butikkerne.
Klima ogjordbund
Klimaet handlerom, hvorvarmt eller koldt derer, og
hvormegetdetregner.Klimaogjordbundbestem-
mer, hvadvi kandyrkeaffrugt, grøntsagerog kom.
Dererfxforskel påsand,grusellerlersomjordbund.
Lerjord erhårdereogsværereattrængeigennem
forplantensrødder,mensderofteermerenæring i
lerjorden. Sand holderikkesågodt påvandet, såde
planter,derkanvoksei sandetjord,skalikkekræve
såmeget vand. Klimaet bestemmer også, hvilke dyr
derlever, og hvilkedyrvi hensigtsmæssigtkanpro-
ducere.
Love om fødevarer
Jomereudvikletet landkansigesatvære,desflere
love omfødevareproduktion, herunder hygiejne,
bliver derskrevet afden siddende regering. Da
Danmarkeretgammeltogveludvikletlandmedstor
fødevareindustri, harvi mange love og regler om,
hvordanfødevarermåbliveproducerede.
Etlandsloveomfødevarersigerfx:
. Hvordan man må producere fødevarer
. Hvordanen butikskalopbevarefødevarer
. Hvad en varedeklaration skal indeholde
. Hvilke mærkerman måeller skal sættepå
fødevarer.
Loveomfødevarerharfxbetydningfor, hvordanman
fx må lave oste. l Frankrig sker det påen anden måde
endi Danmark.Dermåmangodtlaveostafråmælk.
Detmåman ikke i Danmark, hvordet kun erfåprodu-
MÅLTIDOGMADKULTUR
center, derharfåetdispensation til det. Råmælksoste
haren anden smag og en anden kvalitet, og derfor
synes nogle danskere, at osten smager bedre i Frank-
rig.
l Danmark harvi også en rækkeskrappe krav til, hvad
derskalståpåenvaredeklaration, ogdetbetyder, at
producenterne ikke bare kansælgehvadsom helst.
Detskaber også en tryghed i at spise fødevarer, som,
vi ved, ergodt kontrollerede, og hvor hygiejneregler-
ne er strenge.
Viden påvirker madkulturen
Der udvikles hele tiden nyviden om fødevarer, og
hvordan deskaltilberedes. Denviden kandu bruge,
nårduvælgerogtilbereder fødevarer. Dubruger
også den viden, du fårfra forældreog bedsteforældre
om, hvaddu kanspise,oghvordandukantilberede
det. Da man føri tiden fik mere viden om bakterier,
ændrededet måden, man syltede og opbevarede
mad på.Fxfandt man udaf, at mikroorganismer dør
ved opvarmning, og derfor begyndte manat henkoge
somen mådeatgivevisseråvarerenlængerehold-
barhed.
Vanerpåvirkermadkulturen
Devaner, som en befolkning har, eren blanding afalt
det, der er i madkulturhjulet. Det kalder man det bre-
dekulturbegreb.Nårduarbejdermeddetbredekul-
turbegreb, kan du også sepå, om der eren rangorden
indenformåltiderne- erdernogen, dererfinereeller
vigtigere end andre? Fxeraftensmaden rangeret som
detvigtigste måltid i Danmark, mensdetsvinger lidt,
om mansynes,atdeterfrokosteller morgenmad,der
ernæstvigtigst.Som den lavest rangerede er mellem-
måltiderne, hvorvi ikke altid stiller desamme kravtil
både råvarer, tidsforbrug og spisesituationen.
149