Artificial Sweeteners

1. Định nghĩa chất tạo ngọt nhân tạo

Trong bố i cả nh gầ n đâ y, ngườ i dâ n quan tâ m nhiều hơn đến sứ c khỏ e và
chấ t lượ ng cuộ c số ng tố t hơn nên họ trá nh tiêu thụ thự c phẩ m nhiều
đườ ng, muố i hoặ c chấ t béo để bả o vệ bả n thâ n khỏ i béo phì và cá c bệnh
khô ng lâ y nhiễm khá c. Vớ i mố i quan tâ m về việc giả m năng lượ ng, cá c sả n
phẩ m thự c phẩ m có chứ a chấ t tạ o ngọ t nhâ n tạ o khô ng phả i là đườ ng đơn
(monosacarit và disacarit) ngà y cà ng trở nên phổ biến
Chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o, hay chấ t thay thế đườ ng , là nhữ ng hó a chấ t đượ c
thêm và o mộ t số thự c phẩ m và đồ uố ng để là m cho chú ng có vị ngọ t.Mọ i
ngườ i thườ ng gọ i chú ng là “chấ t là m ngọ t cườ ng độ cao” vì chú ng mang lạ i
hương vị tương tự như đườ ng ă n nhưng ngọ t hơn tớ i và i nghìn lầ n.Mặ c dù
mộ t số chấ t là m ngọ t có chứ a calo , nhưng lượ ng cầ n thiết để là m ngọ t sả n
phẩ m quá nhỏ nên cuố i cù ng bạ n hầ u như khô ng tiêu thụ calo
=> Chất tạo ngọt nhân tạo là hóa chất được sử dụng để làm ngọt
thực phẩm và đồ uống. Chúng cung cấp lượng calo gần như bằng
không.

Cá c chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o sau đâ y đượ c phép sử dụ ng ở Hoa Kỳ và/hoặ c Liên

minh Châ u  u:

 Aspartame. Sold under the brand names NutraSweet, Equal, or Sugar

Twin, aspartame is 200 times sweeter than table sugar.
 Acesulfame potassium. Also known as acesulfame K, it’s 200 times
sweeter than table sugar. It’s suited for cooking and baking and sold under
the brand names Sunnet or Sweet One.
 Advantame. This sweetener is 20,000 times sweeter than table sugar and
suited for cooking and baking.
 Aspartame-acesulfame salt. Sold under the brand name Twinsweet, it’s
350 times sweeter than table sugar.
 Cyclamate. Cyclamate, which is 50 times sweeter than table sugar, was
used for cooking and baking. However, it has been banned in the United
States since 1970.
 Neotame. Sold under the brand name Newtame, this sweetener is 13,000
times sweeter than table sugar and suited for cooking and baking.
 Neohesperidin. It’s 340 times sweeter than table sugar and suited for
cooking, baking, and mixing with acidic foods. Note that it is not approved
for use in the United States.
 Sacchari. Sold under the brand names Sweet’N Low, Sweet Twin, or Necta
Sweet, saccharin is 700 times sweeter than table sugar.
 Sucralose. Sucralose, which is 600 times sweeter table sugar, is suited for
cooking, baking, and mixing with acidic foods. It’s sold under the brand
name Splenda.
 Đến nay, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã
phê duyệt sáu loại chất ngọt nhân tạo (saccharin, acesulfam K,
aspartame, sucraloza, advantame, neotame) và hai loại chất tạo
ngọt tự nhiên (steviol glycosides, SGFE) để sử dụng trong thực
phẩm. Các loại được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm
với giới hạn tối đa và có quy định rõ ràng. Aspartame có mặt
trong hơn 6.000 loại thực phẩm trên toàn thế giới và khoảng
5.500 tấn được tiêu thụ mỗi năm chỉ riêng tại Mỹ.

2. Phân loại chất tạo ngọt nhân tạo

 Aspartame: C   H   N   O   và đượ c sử dụ ng là m chấ t thay thế
14 18 2 5

đườ ng trong thự c phẩ m và đồ uố ng. Aspartame là mộ t este metyl củ a

axit aspartic/phenylalanine dipeptide và đượ c bá n trên thị trườ ng
dướ i tên NutraSweet, Equal và Canderel. Nă m 1965, Aspartame
đượ c bá o cá o và Cụ c Quả n lý Thự c phẩ m và Dượ c phẩ m Hoa Kỳ
(FDA) nă m 1981 đã phê duyệt việc sử dụ ng nó trong các sả n phẩ m
thự c phẩ m

Cấu trúc phân tử Aspartame

Aspartame là mộ t trong nhữ ng chấ t là m ngọ t có hà m lượ ng calo thấ p
đượ c sử dụ ng trong thự c phẩ m ít calo, giả m calo và cũ ng đượ c sử dụ ng
trong đồ uố ng. Nó cũ ng là mộ t chấ t là m ngọ t hà ng đầ u có hà m lượ ng
calo thấ p đượ c sử dụ ng trong kẹo cao su, ngũ cố c ă n sá ng và thự c phẩ m
khô .
Acesulfam K: Acesulfame kali cò n đượ c gọ i là Acesulfame-K là chấ t
thay thế đườ ng khô ng chứ a calo (chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o) đượ c bá n
trên thị trườ ng vớ i tên Sunett và Sweet One. Acesulfame kali là muố i
kali củ a 6-metyl-1,2,3-oxathiazin-4(3h)-mộ t 2,2-dioxit. Acesulfame-K là
mộ t loạ i bộ t kết tinh mà u trắ ng có cô ng thứ c phâ n tử là C 4 H 4 KNO 4 S
và khố i lượ ng phâ n tử là 201,24 g/mol. Nó ngọ t hơn khoả ng 120 lầ n so
vớ i sucrose và có độ hò a tan trong nướ c cao. Acesulfame-K ổ n định
nhiệt và có thể đượ c sử dụ ng trong nấ u ă n và nướ ng bá nh. Ace-K
thườ ng đượ c pha trộ n vớ i cá c chấ t là m ngọ t khá c (Sucralose hoặ c
Aspartame)

Cấu trúc phân tử Acesulfarm K

Acesulfame-K khô ng đượ c chuyển hó a trong cơ thể và bà i tiết qua nướ c
tiểu mà khô ng trả i qua bấ t kỳ biến đổ i nà o và khô ng đượ c lưu trữ trong
cơ thể. Cá c nghiên cứ u về độ ng họ c củ a Pharmaco cho thấ y 95% chấ t
là m ngọ t đượ c tiêu thụ về cơ bả n đượ c bà i tiết qua nướ c tiểu. Nó khô ng
ả nh hưở ng đến lượ ng kali mặ c dù hà m lượ ng kali củ a nó . Nă m 1988,
UFDA chấ p thuậ n sử dụ ng Ace-K là m chấ t là m ngọ t đa năng trong nhiều
loạ i sả n phẩ m khô và đồ uố ng có cồ n
Sucraloza: Sucralose là chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o và chấ t thay thế
đườ ng có cô ng thứ c phâ n tử là C 12 H 19 Cl 3 O 8 và khố i lượ ng phâ n tử
397,64 g/mol. Ở Liên minh Châ u  u, nó đượ c biết đến vớ i số E E955 và
đượ c bá n trên thị trườ ng vớ i tên Splenda. Clo hó a sucrose dẫ n đến sự
hình thà nh sucralose. Sucralose ngọ t hơn khoả ng 320–1000 lầ n so vớ i
sucrose và ngọ t gấ p ba lầ n so vớ i aspartame và acesulfame kali, và gấ p
đô i so vớ i natri saccharin
 Cấu trúc phân tử Sucraloza
Mặ c dù sucralose đượ c là m từ đườ ng, nhưng cơ thể con ngườ i khô ng
nhậ n ra nó là đườ ng và khô ng chuyển hó a. Nó khô ng tạ o ra bấ t kỳ calo
nà o. Sucralose chịu trá ch nhiệm cho việc thu nhỏ tuyến ứ c vớ i chế độ
ă n 5% sucralose, và nó cũ ng gâ y tiêu chả y và chó ng mặ t khi tiếp xú c
kéo dà i
 Đường Saccharin: Natri saccharin có cô ng thứ c phâ n tử
C 7 H 5 NO 3S (benzoic sulfimide) là chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o khô ng chứ a
calo. Nó ngọ t gấ p khoả ng 300–400 lầ n so vớ i sucrose nhưng có vị đắ ng
sau khi ă n vớ i lượ ng cao hơn. Saccharin đượ c sử dụ ng trong cá c sả n
phẩ m như đồ uố ng, kẹo, bá nh quy và thuố c. Saccharin thườ ng đượ c pha
trộ n vớ i cá c chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o khá c vì mụ c đích tạ o hương vị và
khi đượ c sử dụ ng trong cá c kết hợ p như vậ y, lượ ng đườ ng giả m đượ c
ưu tiên hơn. 

FDA đã cố gắ ng cấ m saccharin và o nă m 1977 vì cá c nghiên cứ u trên

độ ng vậ t đã tiết lộ rằ ng nó gâ y ung thư ở chuộ t. Nhưng khô ng có bằ ng
chứ ng hỗ trợ nà o cho thấ y tá c dụ ng gâ y ung thư củ a saccharin ở liều
thấ p hơn. Hiện nay saccharin đượ c phép sử dụ ng trong đồ uố ng, thự c
phẩ m chế biến và chấ t thay thế đườ ng và mứ c độ saccharin phả i đượ c
ghi trên nhã n. Saccharin gâ y đau đầ u, khó thở , phá t ban da và tiêu chả y.
 Natri Cyclamate: Natri cyclamate là mộ t chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o có
cô ng thứ c phâ n tử C 6 H 12 NNaO 3 S. Nó ngọ t hơn 30–50 lầ n so vớ i
sucrose (đườ ng ă n) và do đó nó có tá c dụ ng thấ p nhấ t trong số cá c chấ t
là m ngọ t nhâ n tạ o đượ c sử dụ ng thương mạ i. Nó luô n đượ c pha trộ n
vớ i cá c chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o khá c; đặ c biệt là saccharin theo tỷ lệ
10:1 tứ c là 10 phầ n cyclamate và 1 phầ n saccharin. Nó rẻ hơn hầ u hết
cá c chấ t là m ngọ t bao gồ m cả sucralose và ổ n định dướ i
 nhiệt. Cyclamate đang bị cấ m ở Hoa Kỳ và cá c quố c gia khá c vì lý do an
toà n. Nhưng Liên minh Châ u  u coi chú ng là an toà n

Bả n thâ n cyclamate cho thấ y độ c tính rấ t chậ m nhưng nó đượ c chuyển

hó a thà nh cyclohexylamine cho thấ y độ c tính cao hơn do bả n chấ t củ a
quá trình chuyển hó a cyclamate. Khả nă ng tiếp xú c vớ i cyclahexylamine
từ quá trình chuyển hó a cyclamate ở ngườ i trong mộ t khoả ng thờ i gian
có liên quan đến việc thiết lậ p ADI cho cyclamate.
 Neotame: Neotame là chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o ít calo có cô ng thứ c
phâ n tử C 20 H 30 N 2 O 5 và khố i lượ ng phâ n tử 378,469 g mol -1 và nó là
dẫ n xuấ t củ a aspartame. Mộ t nhó m t-butyl đượ c thêm và o nhó m amin
tự do củ a axit aspartic. Nó ngọ t gấ p 8000 lầ n so vớ i sucrose. Nó có thể
đượ c sử dụ ng mộ t mình hoặ c thườ ng đượ c pha trộ n vớ i cá c chấ t là m
ngọ t khá c, đặ c biệt là saccharin. Neotame đượ c sử dụ ng trong nướ c
ngọ t có ga, bá nh ngọ t, bộ t uố ng, chấ t tạ o ngọ t và kẹo cao su bong
bó ng. Neotame đã đượ c FDA chấ p thuậ n và o nă m 2002 như mộ t chấ t
là m ngọ t đa năng, ngoạ i trừ thịt và gia cầ m

Alitame: Alitame có công thức phân tử C   H   N   O   S là một chất làm ngọt
14 25 3 4

dipeptide chứa axit aspartic. Nó được phát triển bởi Pfizer vào đầu những năm
1980 và hiện đang được bán trên thị trường ở một số quốc gia với thương hiệu
Aclame. Nó là một chất làm ngọt mạnh với độ ngọt gấp 200 lần so với sucrose .

Tên gọi Tên thương FDA chấp Số lần kcal/g sử dụng thương mại
 ngọt hơn
chung hiệu thuận
sucrose
Đồ nướng, món tráng miệng
Acesulfame- Sunett, người 1988—mặt
200 0 đông lạnh, kẹo, đồ uống, thuốc
K ngọt ngào bàn
ho, kẹo bạc hà cho hơi thở
1993—đồ
uống
2003—sử
dụng chung,
nhưng không
dùng cho thịt
hoặc gia cầm
Đồ nướng, đồ uống nóng và
lạnh, sản phẩm sữa, món tráng
Chưa giải miệng và hỗn hợp đông lạnh,
Alitame hoan hô 2000 1.4
quyết chế phẩm trái cây, kẹo cao su và
kẹo, chất làm ngọt để bàn, đồ vệ
sinh cá nhân, dược phẩm
NutraSweet, 1981—mặt
aspartame 200 4 Thực phẩm đa năng
bình đẳng bàn
1996—mục
đích chung
GRAS cho đến
SugarTwin,
cyclamate khi bị cấm vào 30 0 Chất làm ngọt để bàn, đồ uống
Sucaryl
năm 1970
Đồ nướng, nước ngọt, kẹo cao
su, kem phủ sương, món tráng
7000– miệng đông lạnh, mứt, thạch,
Neotame 2002 0
13.000 gelatin, bánh pudding, trái cây
chế biến và nước ép trái cây,
toppings, xi-rô
Sweet'N Low, Chất làm ngọt để bàn, đồ
saccharin Sweet Twin, GRAS 200–700 0 nướng, nước ngọt, mứt, kẹo cao
Necta Sweet su
Chất làm ngọt để bàn, đồ uống,
1998—trong
kẹo cao su, món tráng miệng
Sucralose Splenda 15 loại thực ~600 0
đông lạnh, nước ép trái cây,
phẩm
gelatin
1999—chất
tạo ngọt đa
năng

3. So sánh
  Chất tạo ngọt tự nhiên
 Chất tạo ngọt nhân tạo
4. Lợi ích và tác hại của chất tạo ngọt nhân tạo đối với con
người
5. Ứng dụng chất tạo ngọt nhân tạo trong thực phẩm và
rong đời sống hằng ngày