συνταγές βρώσιμων ξενικών ειδών - GR 2

Συνταγές βρώσιμων
ξενικών ειδών
Μια πρωτοβουλία της περιβαλλοντικής οργάνωσης iSea και του
Cyclades Preservation Fund στο πλαίσιο
του προγράμματος "Φά' το πριν τα φάει"
Γιατί τα ξενικά είδη;
Τα ξενικά είδη θεωρούνται σήμερα μία από τις μεγαλύτερες απειλές για τα
θαλάσσια οικοσυστήματα, την οικονομία καθώς και την ανθρώπινη υγεία
παγκοσμίως. Πολλές επιστημονικές μελέτες καταδεικνύουν πως κάθε χρόνο η
υποβάθμιση που προκαλούν τα ξενικά είδη στα οικοσυστήματα αλλά και οι
ζημίες σε ανθρώπινες δραστηριότητες ανέρχονται σε εκατοντάδες εκατομμύρια
ευρώ.
Τόσο τα Ηνωμένα Έθνη όσο και η Ευρωπαϊκή Ένωση, λαμβάνοντας υπόψη

σχετικές μελέτες της διεθνούς επιστημονικής κοινότητας, χρηματοδοτούν,
συντάσσουν και προωθούν μια σειρά οδηγιών και νομοθεσιών που στοχεύουν
στην αντιμετώπιση του προβλήματος. Μεταξύ των ευρωπαϊκών θαλασσών,
στη Μεσόγειο εντοπίζεται η μεγαλύτερη εισβολή ξενικών ειδών με περισσότερα
από 1000 είδη καταγεγραμμένα. Από αυτά, 230 και πλέον είδη έχουν εντοπιστεί
στο θαλάσσιο περιβάλλον της Ελλάδας.
Το πρόγραμμα «Φά’ το πριν τα φάει» έχει ως στόχο την ευαισθητοποίηση και την
ενημέρωση τόσο των κατοίκων στις Κυκλάδες όσο και των εμπλεκόμενων
φορέων σχετικά με τις επιπτώσεις που επιφέρουν τα ξενικά είδη στην οικονομία,
στον τουρισμό και στην ανθρώπινη υγεία. Μεταξύ των μέτρων αντιμετώπισης
τους προβλήματος έχει προταθεί η κατανάλωση των βρώσιμων ξενικών ειδών.
Σκοπός του παρόντος καταλόγου συνταγών είναι η γευστική γνωριμία με τα
ξενικά είδη και η προώθηση της κατανάλωσής τους.
Αργυρώ Ζενέτου
Διευθύντρια Ερευνών Ελληνικού Κέντρου Θαλάσσιων Ερευνών (ΕΛ.ΚΕ.Θ.Ε)
Είμαστε περήφανοι που στο πλαίσιο του εν λόγω προγράμματος μπο- ρούμε
να συνεργαζόμαστε με την iSea, αλλά και με ερευνητές του ΕΛΚΕΘΕ, με αλιείς, με
διακεκριμένους σεφ και τοπικούς συλλόγους των Κυκλάδων τόσο για να αναδεί-
ξουμε την απειλή των ξενικών ειδών για τα τοπικά θαλάσσια οικοσυστήματα,
όσο όμως και για να προωθήσουμε μια από τις πλέον ενδεδειγμένες λύσεις στο
πρόβλημα, που δεν είναι άλλη από τη διασύνδεση όσων είναι βρώσιμα με την
αγορά και την κατανάλωσή τους. Είναι μια απολύτως win win win πρακτική,
καθώς και οι αλιείς θα έχουν ένα κίνητρο να αξιοποιούν αυτά τα ψάρια όταν τα
βρίσκουν στα δίχτυα τους, σταματώντας συνεπώς να κυνηγούν άλλα απειλού-
μενα είδη, μετριάζοντας τον πληθυσμό των ξενικών στις θάλασ- σές μας και
παρέχοντας φρέσκο ψάρι στο πιάτο μας. Ευχαριστούμε θερμά τους σεφ για τις
γευστικότατες προτάσεις τους, τολμήστε τις!
Άννυ Μητροπούλου,
Διευθύντρια Cyclades Preservation Fund
To «Φά’ το πριν τα φάει» είναι ένα πρόγραμμα που βασίζεται σε σύγχρονες προ-
σεγγίσεις για την ενημέρωση των πολιτών όσο αφορά τα θαλάσσια ξενικά είδη
και την προώθηση καλών πρακτικών αντιμετώπισης τους. Ενημερώνοντας
τους πολίτες για το πρόβλημα και τις δυνατότητες αντιμετώπισής του, το πρό-
γραμμα αρχικά αποσκοπεί στην ενεργοποίηση των πολιτών, ώστε να γίνουν
μέρος της λύσης. Συνδέοντας τους επαγγελματίες αλιείς με τις επιχειρήσεις
εστίασης για την προμήθεια τέτοιων θαλάσσιων ειδών, το πρόγραμμα καινοτο-
μεί, αποσκοπώντας να δημιουργήσει μία νέα αγορά, παράγοντας πολλαπλά
οφέλη και έχοντας ως κίνητρο τη βελτίωση της ποιότητας του τοπικού περιβάλ-
λοντος. Καθώς απευθύνεται στο ευρύ κοινό -αλιείς, εστιάτορες, αλλά και κατα-
ναλωτές - έχει μεγάλες δυνατότητες αποδοχής και δημοφιλίας. Προσθέτοντας
και μία ποικιλία νόστιμων συνταγών στην προσέγγιση, το παρόν βιβλίο συμβά-
λει ουσιαστικά στη διάδοση και στην επιτυχία της προσέγγισης. Ευχόμαστε το
«Φά’ το πριν τα φάει» να συνεχιστεί και να διαδοθεί ακόμα περισσότερο και το
βιβλίο συνταγών να αποτελέσει αιτία για πολλούς ανθρώπους να επιλέξουν
κάποιες νέες και βιώσιμες γευστικές θαλασσινές απολαύσεις»!
Κώστας Καλούδης,
Διευθυντής Ionian Environment Foundation
-3-
Συνταγές βρώσιμων ξενικών ειδών
Το πρόγραμμα «Φά’ το πριν τα φάει» στοχεύει στην προώθηση της κατανάλω-

σης των βρώσιμων ξενικών ειδών ως μέτρο αντιμετώπισης της αύξησης και
εξάπλωσης των πληθυσμών τους. Δημιουργώντας μια αλυσίδα ζήτησης και
προσφοράς ανάμεσα στους καταστηματάρχες εστίασης, τους επαγγελματίες
αλιείς και τους καταναλωτές συμβάλλουμε στον μετριασμό του προβλήματος
των ξενικών ειδών. Παράλληλα ενημερώνουμε την τοπική κοινωνία με σκοπό να
ευαισθητοποιηθεί για το περιβαλλοντικό πρόβλημα των ξενικών ειδών και τις
αρνητικές επιπτώσεις που επιφέρουν στην οικονομία, στο περιβάλλον και στην
ανθρώπινη υγεία. Η συγκεκριμένη πρωτοβουλία είναι η πρώτη που γίνεται στην
Ελλάδα και πραγματοποιείται στις περιοχές των Κυκλάδων και του Ιονίου ενώ
στο μέλλον θα πραγματοποιηθεί και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας.
Δούμπας Νίκος,
Υπεύθυνος Πυλώνα Ξενικών Ειδών iSea
-4-
Πληροφορίες για τα ξενικά είδη
για τα οποία, περιλαμβάνονται
συνταγές στο βιβλίο
Λεονταρόψαρο (Pterois miles)
Το «λεονταρόψαρο» εισήλθε από την Ερυθρά θάλασσα στη Μεσόγειο

και καταγράφηκε επίσημα πρώτη φορά στην Ελλάδα το 2015, στη Ρόδο,
ενώ υπάρχει αναφορά του στη Κάλυμνο από το 2008. Η γεωγραφική
εξάπλωσή του στις ελληνικές θάλασσες επεκτείνεται με ραγδαίους ρυθ-
μούς σε πληθυσμό. Πλέον εντοπίζεται σε όλα τα νησιά του Νότιου Αιγαί-
ου, τη Κρήτη, τις Κυκλάδες και στο Ιόνιο. Πρόκειται για δηλητηριώδες είδος
που το τσίμπημά του μπορεί να προκαλέσει οξύ πόνο, οίδημα και σε
κάποιες σπάνιες περιπτώσεις αλλεργικό σοκ. Παρ’ όλα αυτά, το κρέας
του θεωρείται από τα πιο εύγεστα και σε πολλές περιοχές του κόσμου
αποτελεί εκλεκτό και ακριβό γεύμα.
Το λεονταρόψαρο αποτελεί ένα από τα πλέον χωροκατακτητικά ξενικά

είδη, καθώς καταναλώνει μεγάλες ποσότητες τροφής, αναπαράγεται
αρκετές φορές το χρόνο και έχει ελάχιστους θηρευτές. Έτσι, η αλιεία του
και η κατανάλωσή του μπορεί να μετριάσει την εξάπλωση και τους αυξη-
μένους πληθυσμούς του και να επιφέρει θετικά αποτελέσματα στα
θαλάσσια οικοσυστήματα της Ελλάδας.
Απαραίτητη και μοναδική προϋπόθεση για την κατανάλωσή του είναι η

προσοχή κατά το καθάρισμά του. Όλα τα αγκάθια της ράχης, της
κοιλιάς, των πλευρών και της ουράς πρέπει να αφαιρούνται με ένα ψαλι-
δάκι και φορώντας σκληρό λαστιχένιο γάντι.
-5-
Γερμανός (Siganus luridus & Siganus rivulatus)
Δύο είδη «γερμανών» εντοπίζονται στην Ελλάδα, γνωστά και με τις

ονομασίες αγριόσαλπα ή κουρκούνα. Τα είδη αυτά έχουν εξαπλωθεί
ευρέως στις ακτές του Νοτίου Αιγαίου, τη Κρήτη και το Ιόνιο. Αν και στη
χώρα μας υπάρχουν εδώ και αρκετά χρόνια, δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλή,
παρά τη γευστική τους αξία. Σε άλλες μεσογειακές χώρες, όπως η
Κύπρος, τα συγκεκριμένα είδη αποτελούν εκλεκτό και καλοπληρωμένο
έδεσμα. Η μικρή ποσότητα δηλητηρίου στα αγκάθια της ράχης και της
κοιλιάς τους επιβάλει προσοχή στον χειρισμό κατά το καθάρισμά τους.
Τρομπέτα (Fistularia commersonii)
Η «τρομπέτα» ή αλλιώς φιστουλάρια, καταγράφηκε για πρώτη φορά

στην Ελλάδα το 2001 και από τότε έχει επεκταθεί σε όλο το Νότιο Αιγαίο,
Νότιο Ιόνιο και στις Κυκλάδες. Το σώμα της είναι κάθετα πεπλατυσμένο,
ενώ η ουρά της τελειώνει σε μαστιγοειδή σχηματισμό.
Πρόκειται για θηρευτή που τρέφεται κυρίως με βενθικά ψάρια και «γόνο»,
για το λόγο αυτό αποτελεί κίνδυνο για τα θαλάσσια βενθικά οικοσυστή-
ματα. Το κρέας της είναι αρκετά εύγεστο και, παρά το σχήμα της, έχει
αρκετή σάρκα για να μαγειρευτεί. Το είδος είναι εμπορεύσιμο σε χώρες
της ΝΑ Μεσογείου (Τουρκία, Συρία, Λίβανος).
-6-
Μπλε καβούρι / Ιταλός (Callinectes sapidus)
Ο μπλε κάβουρας ή αλλιώς Ιταλός είναι ξενικό είδος που εισήλθε στη
Μεσόγειο μέσω το έρμα των πλοίων από τον Δυτικό Ατλαντικό. Καταγρά-
φηκε πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1959 στο βόρειο Αιγαίο ενώ στη
Μεσόγειο στην Ιταλία το 1949. Η γεωγραφική του εξάπλωση στην Ελλάδα
παρατηρείται πλέον σε όλη την Βόρεια και Δυτική Ηπειρωτική Ελλάδα.
Ιδανικό περιβάλλον για το είδος αυτό θεωρούνται τα θερμά υφάλμυρα
νερά με λασπώδες υπόστρωμα. Πρόκειται για είδος το οποίο επιφέρει
πολλές αρνητικές επιπτώσεις στην οικονομία των παράκτιων περιοχών
καθώς τρέφεται από είδη που αλιεύονται στα δίχτυα των παράκτιων
αλιέων καθιστώντας τα μη εμπορεύσιμα. Επιπλέον, καταστρέφει τις μυδο-
καλλιέργειες, έχοντας την ικανότητα να κολυμπήσει κατακόρυφα στο
νερό, φτάνοντας τις αρμαθιές των μυδιών και τρέφεται με αυτά, μειώνο-
ντας την παραγωγή των μυδοκαλλιεργητών. Στην Ελλάδα το είδος υπάρ-
χει τα τελευταία 60 χρόνια αλλά μόνο τα τελευταία χρόνια έχει γίνει δημοφι-
λές στις αγορές, έχοντας ακόμα πολύ χαμηλά επίπεδα τιμών. Χρειάζεται
ιδιαίτερη προσοχή στον χειρισμό όσο είναι ακόμα ζωντανό, καθώς έχει
πολύ ισχυρές δαγκάνες επιφέροντας επώδυνους τραυματισμούς.
-7-
Περιεχόμενα
σελ. 5 Πληροφορίες για τα ξενικά είδη για τα οποία, περιλαμβάνονται
συνταγές στο βιβλίο
σελ. 10 Λεονταρόψαρο σεβίτσε
σελ. 10 Λιγκουίνι με σάλτσα λεονταρόψαρου
σελ. 12 Σούπα τρομπέτας
σελ. 12 Φιλέτο γερμανού με μαύρο πιπέρι και πάπρικα
σελ. 14 Ροδέλες τρομπέτας με σάλτσα αβοκάντο
σελ. 14 Φιλέτο γερμανού με φρέσκα βότανα και μαγιονέζα
σελ. 16 Κακαβιά με ραβιόλια γεμιστά με γερμανό

του σεφ Κώστα Αγγελόπουλου
σελ. 18 Καρπάτσιο με passion fruit

του σεφ Αλέξανδρου Ουντίλα
σελ. 20 Σεβίτσε με γάλα τίγρης και γουακαμόλε

σελ. 22 Σοτέ λεονταρόψαρου με χόρτα

σελ. 24 Κράκερ κόκκινου πιπεριού με γερμανό

και μαγιονέζα λεμονιού
του σεφ Χρήστου Χίτου
σελ. 28 Αθηναϊκή σαλάτα με λεονταρόψαρο

από το «Καρτέλ των Γεύσεων»
σελ. 30 Σαλάτα με γέρμανο

σελ. 32 Σαλάτα με μπλε κάβουρα

σελ. 34 Μπρουσκέτα με ψάρι γερμανό
σελ. 36 Burger λεονταρόψαρου

σελ. 38 Σαλάτα με μπλε καβούρι Ατλαντικού και μακαρόνια

σελ. 40 Ταραμάς από μπλε καβούρι Ατλαντικού

από «Το Καρτέλ των Γεύσεων»
σελ. 42 Φρικασέ με λεονταρόψαρο

από Ιορδάνη Ηλιάδη
σεφ του Ε/Γ Ταξιδεύοντας στο Κερατσίνι Αθήνας
-9-
Λεονταρόψαρο Σεβίτσε
ΥΛΙΚΑ
Μισό κιλό φιλέτο λεονταρόψαρου και γαρίδες ή χτένια
5-6 Λάιμ
½ με 1 κούπα φρέσκια ντομάτα κομματάκια
4 κουταλιές του γλυκού κόλιανδρο
¼ κουταλιά του γλυκού αλάτι
¼ κουταλιά του γλυκού πιπέρι
½ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ αγγουράκι χωρίς φλούδα και σποράκια σε κυβάκια
ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΥΛΙΚΑ
1 σκελίδα σκόρδο
Σέλινο ψιλοκομμένο
Μαϊντανός ψιλοκομμένο
Αβοκάντο ψιλοκομμένο
Μάνγκο ψιλοκομμένο
1 πιπεριά κέρατο καυτερή
1 κουταλιά του γλυκού χυμό πορτοκάλι
Φύλλο μαρουλιού
για διακόσμηση του πιάτου
Λιγκουίνι με σάλτσα λεονταρόψαρου

ΥΛΙΚΑ
400 γραμμάρια μακαρόνια λιγκουίνι
1 μεγάλο λεονταρόψαρο καθαρισμένο
και φιλεταρισμένο
1 μικρό κρεμμυδάκι ξερό
2 κουταλιές του γλυκού ελαιόλαδο
3 ώριμες ντομάτες
3 κουταλιές του γλυκού ποτό τύπου brandy
Μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και ότι άλλα βότανα θέλετε
όπως δεντρολίβανο κτλ.
-10-
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Κόψτε το φιλέτο λεονταρόψαρου. Εάν προσθέσετε
γαρίδες, καθαρίστε τες.
Στύψτε τα lime και ρίξτε τον χυμό τους πάνω στο

φιλέτο σε όλα τα κομμάτια. Μαρινάρετε το φιλέτο
στον χυμό λεμονιού για 4-6 ώρες μέσα στο ψυγείο.
Αφαιρέστε στη συνέχεια το μισό χυμό από το δοχείο.
Προσθέστε ντομάτα, κόλιανδρο, κρεμμύδι, αγγουράκι,

αλάτι, πιπέρι και ότι από τα επιπλέον υλικά θέλετε να
προσθέσετε και ανακινήστε. Προσθέστε τα υλικά αυτά
δύο ώρες πριν το σερβίρισμα και πριν το βγάλετε από
το ψυγείο.
Ανακινήστε καλά πριν σερβίρετε.
Βράστε τα λιγκουίνι. Σοτάρετε το κρεμμυδάκι μαζί με
λάδι και το φιλέτο του λεονταρόψαρου στο τηγάνι.
Σβήστε με το brandy και προσθέστε τις ντομάτες

κομμένες σε κυβάκια. Τοποθετήστε στο τηγάνι λίγο
από το νερό των λιγκουίνι και σβήστε το μάτι.
Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και τα βότανα.
-11-
Σούπα τρομπέτας
ΥΛΙΚΑ
Τρομπέτες με συνολικό βάρος ενός κιλού
(ή ανάλογα το πόσα άτομα)
Φύκια κόμπου
Καρότο και ραπανάκια
Σάκε
Σόγια σως
Αγριόπρασο
Αλάτι
Φιλέτο γερμανού με μαύρο πιπέρι

και πάπρικα
ΥΛΙΚΑ
4 φιλέτα γερμανού
1 Κ.Σ πάπρικα καυτερή
1 Κ.Σ αλάτι
1 ½ Κ.Σ μαύρο πιπέρι
1 Κ.Γ πιπέρι καγιέν
1 ½ Κ.Σ ρίγανη
1 ½ Κ.Σ κρεμμύδι σε σκόνη
1 ½ Κ.Σ σκόρδο σε σκόνη
¼ της κούπας βούτυρο
-12-
Κόψτε το ψάρι σε ροδέλες και κρατήστε το κεφάλι.
Όπως είναι οι ροδέλες, κόψτε κατά μήκος της ροδέλας
για να αφαιρέσετε την ραχοκοκαλιά του ψαριού.
Μουλιάστε για μια ώρα τα φύκια κόμπου στο νερό

της κατσαρόλας σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθε-
τήστε τη ραχοκοκαλιά και το κεφάλι μέσα σε νερό και
ανεβάσετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μετά από 10
λεπτά αλλά όχι σε θερμοκρασία βρασίματος. Θα
αρχίσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες στην επιφάνεια
του νερού. Απομακρύνετε τα φύκια Κόμπου και
μερικές από τις φυσαλίδες με ένα κουτάλι για να μην
έχει έντονη γεύση η σούπα. Απομακρύνετε επίσης τα
κόκκαλα που τοποθετήσατε στο νερό.
Όσο το νερό είναι σε θερμοκρασία, τοποθετήστε

μέσα τη σάρκα του ψαριού που καθαρίσατε πιο πριν,
τα καρότα και τα ρεπανάκια όπου έχετε βράσει πιο
πριν σε ένα κατσαρολάκι. Αφήστε το κρέας στο νερό
που σχεδόν βράζει για 5 λεπτά.
Ανάλογα με την ποσότητα της σούπας που θα

σερβίρετε στο πιάτο, τοποθετήστε με μια αναλογία 1
προς 100 σόγια σος και στη συνέχεια την τετραπλά-
σια ποσότητα Σάκε. Τέλος, προσθέστε αλάτι ανάλογα
την απαίτηση και φρέσκο αγριόπρασο ψιλοκομμένο.
Ανακατέψτε καλά όλα τα στεγνά υλικά σε ένα μπολ
και στη συνέχεια βουτήξτε στο μίγμα τα φιλέτα. Λιώστε
το βούτυρο σε ένα τηγάνι και μαγειρέψτε τα για 2-3
λεπτά.
-13-
Ροδέλες τρομπέτας με σάλτσα αβοκάντο

ΥΛΙΚΑ
1 ντομάτα σε κυβάκια
1 αβοκάντο σε κυβάκια
1 κρεμμύδι σε κυβάκια
Χυμό από 4 lime
½ κούπα κόλιανδρο
1 καυτερή πιπεριά κόκκινη σε κυβάκια χωρίς τα
σπόρια
2 Κ.Γ αλάτι
10-12 παχιές ροδέλες τρομπέτας κομμένες στη μέση
χωρίς τη ραχοκοκαλιά
½ Κ.Γ πιπέρι
2 Κ.Γ σκόρδο σε σκόνη
2 Κ.Σ ελαιόλαδο
2 lime ολόκληρα
Φιλέτο γερμανού με φρέσκα βότανα

και μαγιονέζα
ΥΛΙΚΑ
6 – 8 φιλέτα γερμανού
2 Κ.Σ μαργαρίνη ή βούτυρο λιωμένα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
½ της κούπας μαγιονέζα
1 Κ.Σ ψιλοκομμένα κρεμμύδια εσαλότ
1 Κ.Σ ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
1 Κ.Σ ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 Κ.Σ ψιλοκομμένος βασιλικός
¼ κουταλιάς του γλυκού φρεσκοτριμμένο άσπρο
πιπέρι
-14-
Τοποθετήστε σε ένα μπολ την ντομάτα, το αβοκάντο,
το κρεμμύδι, τον χυμό του lime, το κόλιανδρο, την
καυτερή πιπεριά και μια κουταλιά του γλυκού αλάτι και
ανακατέψτε τα ελαφρά.
Στίψτε τα 2 lime πάνω από τα φιλέτα της τρομπέτας.

Ρίξτε πάνω από κάθε φιλέτο αλάτι, πιπέρι και την
σκόνη σκόρδου.
Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και μαγειρέψτε τα

φιλέτα και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν.
Μεταφέρετε τα σε ένα πιάτο και ρίξτε τη σάλτα του
αβοκάντο πάνω από το ψάρι.
Για τη μαγιονέζα
Σε ένα μπολάκι ανακατέψτε τα υλικά με τη μαγιονέζα
από το προηγούμενο βράδυ, καλύψτε το μπολ και
τοποθετήστε το στο ψυγείο.
Για το ψάρι
Αλείψτε τα φιλέτα με τη μαργαρίνη και προσθέστε
αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε τα σε ένα ελαφρώς
βουτυρωμένο ταψί και βάλτε τα στον φούρνο στους
210 βαθμούς για 6 – 8 λεπτά.
Στη συνέχεια σερβίρετε με την μαγιονέζα που προετοι-

μάσατε το προηγούμενο βράδυ.
-15-
Κακαβιά με ραβιόλια γεμιστά με γερμανό

του σεφ Κώστα Αγγελόπουλου
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό ψάρια γερμανούς
2 κρεμμύδια μεγάλα
2 πατάτες μεγάλες
1 πράσο
1 σχοινόπρασο
1 λίτρο κρόκο αυγού
1 κιλό σιμιγδάλι για ζυμαρικά
Χυμό από 2 λεμόνια
300 ml ελαιόλαδο, τα 250 για το τελείωμα της κακα-
βιάς
Αλάτι
Πιπέρι
2 δαφνόφυλλα
-16-
Κάνουμε τη ζύμη για τα ραβιόλια με τον κρόκο, το
σιμιγδάλι λίγο αλάτι, πιπέρι και 1 κουταλιά της σούπας
ελαιόλαδο. Το ζυμώνουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο
να ξεκουραστεί.
Βράζουμε τους Γερμανούς σε 2 λίτρα νερό με αλάτι,

πιπέρι, 2 δαφνόφυλλα. Όταν βράσουν, σουρώνουμε,
φυλάμε τον ζωμό και βράζουμε τα κρεμμύδια με τις
πατάτες. Αφού βράσουν (τα κρεμμύδια και οι πατά-
τες) με μία ράβδο μπλέντερ πολτοποιούμε, ρίχνουμε
το λεμόνι και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο
μέχρι να δέσει και να γυαλίσει.
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το πράσο με λίγο ελαιόλαδο

και προσθέτουμε τους γερμανούς που έχουμε αφαι-
ρέσει τα κόκκαλα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το
σχοινόπρασο.
Ανοίγουμε την ζύμη, γεμίζουμε τα ραβιόλια με τους

σοταρισμένους γερμανούς, το πράσο και το σχοινό-
πρασο σε ότι σχήμα θέλουμε. Τα βράζουμε για 3 έως
4 λεπτά. Τα τοποθετούμε στο πιάτο και από πάνω
ρίχνουμε την σούπα κακαβιά.
-17-
Καρπάτσιο με Passion Fruit

ΥΛΙΚΑ
100 γρ. φιλέτο λεονταρόψαρου λεπτοκομμένο
Χυμό από μισό Lime
2 K.Σ. χυμό passion fruit
Σπόρους από 1 passion fruit
Φύλλα κόλιανδρου (για γαρνιτούρα)
2 Κ.Σ. παρθένο ελαιόλαδο
Τσίλι κομμένο σε ροδέλες
Αλάτι κατά προτίμηση
Πιπέρι κατά προτίμηση
-18-
Απλώνουμε το λεπτοκομμένο φιλέτο λεονταρόψαρου,
αλατίζουμε και πιπερώνουμε το φιλέτο, ανακατεύουμε
όλα τα υλικά μαζί και τα περιχύνουμε επάνω στο
ψάρι. Το αφήνουμε μερικά λεπτά και το σερβίρουμε.
-19-
Σεβίτσε με γάλα τίγρης και γουακαμόλε

ΥΛΙΚΑ
Για το γουακαμόλε
1 ώριμο αβοκάντο
Χυμό από μισό lime
1 Κ.Γ. τσίλι κομμένο σε κυβάκια
1 Κ.Σ. ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι εσαλότ
(είδος κρεμμυδιού με ηπιότερη γεύση)
1 Κ.Σ. ψιλοκομμένος κόλιανδρος
Καυτερή σάλτσα SHRIRACHA (κατά προτίμηση)
αλάτι (κατά προτίμηση)
Για το γάλα τίγρη

60 γρ. χυμό λεμόνι
60 γρ. χυμό lime
80 γρ. σάρκα από λεονταρόψαρο
15 γρ. σέλερι ή σέλινο
25 γρ. κόκκινο κρεμμύδι
7 γρ. αλάτι
25 γρ. θρυμματισμένο πάγο
8 γρ. τσίλι κόκκινο
-20-
Βάζουμε όλα τα υλικά για το γάλα τίγρης στο blender
μέχρι να γίνουν μια ομοιόμορφη λευκή σώς. Αντίστοι-
χα για το γουακαμόλε προσθέτουμε το αβοκάντο σε
κυβάκια σε ένα μπολ μαζί με το χυμό από lime και τα
πιέζουμε με ένα πιρούνι μέχρι να πάρουν σχετικά
ρευστή υφή. Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα
υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα και συνεχίζουμε το
ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί η υφή του γουα-
καμόλε.
Η σύνθεση του πιάτου

Κόβουμε μικρά κυβάκια λεονταρόψαρου, αλατίζουμε
και μαρινάρουμε με το γάλα τίγρης (για 3 λεπτά),
προσθέτουμε μια κ.γ γουακαμόλε και επάνω στο
γουακαμόλε βάζουμε 4-5 κύβους από το ψάρι, περιχύ-
νουμε με μια κ.γ ελαιόλαδο.
-21-
Σοτέ λεονταρόψαρου με χόρτα

ΥΛΙΚΑ
Δύο φιλέτα από λεονταρόψαρο
160 gr σταμναγκάθι
1 Κ.Σ. δυόσμο (ψιλοκομμένο)
1 Κ.Σ. άνιθο (ψιλοκομμένο)
Ξύσμα λεμονιού
Χυμό λεμονιού (κατά προτίμηση)
Ελαιόλαδο (κατά προτίμηση)
Σάλτσα για το ψάρι

100 γρ. φύκι κόμπου αποξηραμένο
10 γρ. νιφάδες αποξηραμένης παλαμίδας
Για το ζωμό
150 γρ. χυμό λεμόνι
80 γρ. βούτυρο
8 γρ. τσίλι κόκκινο
8 γρ. φρέσκο κόλιανδρο
12 ίνες σαφράν
-22-
Σοτάρουμε ελαφρώς τα φιλέτα του λεονταρόψαρου.
Βράζουμε για μισή ώρα το φύκι κόμπου με τις νιφάδες

παλαμίδας και σουρώνουμε για να έχουμε τη σάλτσα.
Για να ετοιμάσουμε το ζωμό, βράζουμε ένα λίτρο νερό

σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε λεμόνι, βούτυρο,
τσίλι, κόλιανδρο και σαφράν και αφού βράσουν, τα
βάζουμε στο μπλέντερ. Σουρώνουμε και περιχύνουμε
τα χόρτα και το σοταρισμένο φιλέτο.
-23-
Κράκερ κόκκινου πιπεριού με γερμανό

και μαγιονέζα λεμονιού
του σεφ Χρήστου Χίτου
ΥΛΙΚΑ
Για το κράκερ πιπεριού
360γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5γρ αλάτι
5γρ ζάχαρη
30γρ ελαιόλαδο
50γρ χοντροσπασμένο κόκκινο πιπέρι
120γρ νερό
Για την μαγιονέζα λεμόνι

2 κρόκους αυγού
10 γρ. μουστάρδα
40 γρ λεμόνι
200 γρ. ηλιέλαιο
100 γρ. ελαιόλαδο
Για το σερβίρισμα
αλμύρα (φυτό)
ελαιόλαδο
φύλλα πιπεριού
κόκκινο πιπέρι
αλάτι
-24-
Για το κράκερ πιπεριού
Χτυπάμε στο μίξερ με γάντζο όλα τα στερεά υλικά με
το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το νερό και συνεχίζουμε
να χτυπάμε για 5 λεπτά μέχρι να έχουμε μια σφιχτή
ζύμη. Δουλεύουμε την ζύμη με τα χέρια και πλάθουμε
σε μία μπάλα. Καλύπτουμε την ζύμη με μεμβράνη και
αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Προθερμαί-
νουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Απλώνουμε
την ζύμη πολύ λεπτή, εάν είναι ελαστική αφήνουμε να
ξεκουραστεί παραπάνω. Αφού έχουμε απλώσει
κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα και μεταφέρουμε σε
ένα ταψί με λαδόκολλα, τοποθετούμε από πάνω άλλη
μία λαδόκολλα και ένα ταψί για βάρος. Ψήνουμε για 5
λεπτά, αφαιρούμε το ταψί που είχαμε για βάρος και
την λαδόκολλα και ψήνουμε για άλλα 6 λεπτά. Αφαι-
ρούμε τα κράκερ από το καυτό ταψί και μεταφέρουμε
σε κρύα επιφάνεια να κρυώσουν.
Για την μαγιονέζα λεμόνι

Παστεριώνουμε τα αυγά σε ένα μπολ πάνω από νερό
που σιγοβράζει χωρίς να έρχεται το μπολ σε επαφή με
το νερό και ανακατεύουμε διαρκώς με ένα σύρμα.
Όταν το αυγό σφίξει και φτάσει στους 75 βαθμούς
αφαιρούμε και προσθέτουμε την μουστάρδα και το
λεμόνι. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μίξερ με φουέ και
χτυπάμε στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτο-
ντας το ηλιέλαιο στην αρχή σε χαμηλή ροή. Στην
συνέχεια ανεβάζουμε σε μεσαία ταχύτητα και συνεχί-
ζουμε με το ελαιόλαδο. Στο τέλος διορθώνουμε την
γεύση με αλάτι. Εάν η μαγιονέζα είναι πολύ σφιχτή
προσθέτουμε εάν θέλουμε παραπάνω λεμόνι ή κρύο
νερό.
-25-
Ζωμός ψαριού
Φιλετάρουμε τους γερμανούς και κρατάμε τα κόκαλα.
Πλένουμε καλά τα κεφάλια. Βάζουμε σε μια κατσαρό-
λα τα κόκκαλα, 1 μεσαίο κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 κοτσά-
νι σέλερυ και 7-8 φύλλα αρμπαρόριζας. Βάζουμε νερό
μέχρι να καλύψει τα υλικά και σιγοβράζουμε για 30
λεπτά. Σουρώνουμε και τοποθετούμε τον ζωμό σε μία
κατσαρόλα.
Σερβίρισμα
Φτάνουμε τον ζωμό σε 53 βαθμούς σταθερά και
ψήνουμε ποσέ τα φιλέτα του ψαριού για 4 λεπτά.
Αφαιρούμε και κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Αφού
κρυώσουν αφαιρούμε το δέρμα πολύ εύκολα.
Σερβίρουμε τοποθετώντας το κράκερ σαν βάση,

αλμύρα μαριναρισμένη με ελαιόλαδο και αλάτι,
μαγιονέζα λεμόνι, καρότο από τον ζωμό κομμένο σε
λεπτές φέτες, φύλλα πιπεριού, το ψάρι, Maldon αλάτι
και κόκκους κόκκινου πιπεριού.
-26-
Αθηναϊκή σαλάτα με λεονταρόψαρο

ΥΛΙΚΑ
2 κιλά λεοντόψαρα
300ml λευκό κρασί
300γρ μαγιονέζα 150γρ καρότα
150γρ πατάτα
1/2 ματσάκι άνηθο
1/2 ματσάκι μαιντανό
1/2 ματσάκι φρ. κρεμμύδι
50γρ αγγουράκι τουρσι
50γρ κάπαρι
50γρ ραπανάκι.
-25-
χυμός απο 2 λεμόνια
ξύσμα απο 1/2 λεμόνι
αλάτι & πιπέρι
-28-
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε λίγο νερό, λίγο
κρασί, αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε να πάρουν μια
βράση.
Παίρνουμε τα λεονταρόψαρα με προσοχή και κόβου-

με με ένα ψαλιδάκι προσεχτικά όλα τα αγκάθια του
ψαριού μαζί με τα πτερύγια. Στη συνέχεια καθαρίζουμε
το ψάρι από τα εντόσθια και πλένουμε πολύ καλά το
εσωτερικό του ψαριού. Εάν θέλουμε μπορούμε να
φιλετάρουμε το λεονταρόψαρο ή να το βράσουμε
ολόκληρο μέχρι να ξεκολλάει το δέρμα.
Τοποθετούμε τα ψάρια σε σκεύος με νερό και πάγο

για να σταματήσει η διαδικασία του βρασμού. Κρατά-
με στην άκρη λίγο ζωμό από το βράσιμο. Σε ένα άλλο
κατσαρολάκι έχουμε βράσει τις πατάτες και τα καρότα
και τα έχουμε κρυώσει. Σε σκεύος ξεψαχνίζουμε το
λεονταρόψαρο και κρατάμε μόνο το κρέας. Στο ίδιο
σκεύος ψιλοκόβουμε την πατάτα, το καρότο, τον
άνηθο, τον μαϊντανό, το κρεμμύδι, το τουρσί, την
κάπαρη και το ραπανάκι.
Ρίχνουμε τη μαγιονέζα, τον χυμό λεμόνι, ξύσμα από

μισό λεμόνι και λίγο από τον ζωμό βρασίματος.
Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
-29-
Σαλάτα με γέρμανο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό γέρμανους
2 λάιμ
100ml. ελαιόλαδο
1/2 ματσάκι σχοινόπρασο
1 πιπεριά τσίλι
1 πορτοκάλι
1 ροδάκινο
λίγα φύλλα δυόσμου
-30-
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε νερό, λίγο κρασί,
αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Με ένα ψαλίδι κόβουμε τα πτερύγια και τα αγκάθια του

γερμανού. Στη συνέχεια με ένα μαχαίρι ανοίγουμε τη
κοιλιά και την καθαρίζουμε πολύ καλά. (Ιδανικά το
ψάρι θα πρέπει να έχει καθαριστεί από τα εντόσθια με
το που αλιευτεί για να μην πικρίζει)
Βράζουμε τα ψάρια σε μια κατσαρόλα και αμέσως

τους παγώνουμε σε ένα άλλο σκεύος όπου έχουμε
τοποθετήσει κρύο νερό και πάγο για να σταματήσει η
διαδικασία του βρασμού. Στη συνέχεια ξεψαχνίζουμε
και κρατάμε το κρέας σε ένα σκεύος.
Ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο και το τσίλι. Καθαρίζου-

με εξωτερικά το πορτοκάλι και παίρνουμε μερικές
φέτες. Το πορτοκάλι που περισσεύει το στίβουμε καλά
ώστε να πάρουμε όλο το χυμό του. Κόβουμε το
ροδάκινο σε πολύ μικρά κομματάκια.
Βάζουμε σε ένα πιάτο το κρέας του γερμανού και

περιχύνουμε με το χυμό από το λάιμ, το πορτοκάλι και
το ελαιόλαδο. Γαρνίρουμε από πάνω με το τσίλι, το
ροδάκινο, το σχοινόπρασο και τα φύλλα δυόσμου.
Τέλος ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
-31-
Σαλάτα με μπλε κάβουρα

ΥΛΙΚΑ
2 κιλά μπλέ κάβουρες
200γρ γιαούρτι
2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
50ml μηλόξυδο
50γρ σταφίδες
1 ντομάτα (μόνο το εσωτερικό μέρος,
κομμένο μικρά κυβάκια)
50γρ αγγούρι (μόνο το εσωτερικό μέρος,
κομμένο μικρά κυβάκια)
300γρ σαλάτα μεσκλάν
(πράσινα ανάμεικτα φύλλα)
-32-
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε νερό, λίγο κρασί,
αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Σε τρεχούμενο νερό καθαρίζουμε καλά τα καβούρια

για να φύγουν τελείως το χώμα και οι ακαθαρσίες.
Ρίχνουμε τα καβούρια στο νερό και τα βράζουμε 14
λεπτά (7 λεπτά ανά κιλό).
Καθάρισμα καβουριών:
Αφού κρυώσουν τα καβούρια αφαιρούμε τα πόδια
και τις δαγκάνες, κρατώντας τις δαγκάνες, καθώς
περιέχουν ποσότητα καβουρόψιχας. Στη συνέχεια
σηκώνουμε την κοιλιά από την κάτω πλευρά και την
σπάμε φέρνοντας την προς την επάνω πλευρά. Η
κίνηση αυτή θα αφήσει ένα κενό ανάμεσα στο πάνω
και στο κάτω μέρος του καβουριού. Πάνω από έναν
νεροχύτη ανοίγουμε από αυτό το κενό τις δύο πλευ-
ρές του καβουριού. Η καβουρόψιχα και όλα τα
όργανα είναι τοποθετημένα στην κάτω πλευρά.
Αφαιρούμε τα βράγχια τα οποία μοιάζουν σαν λωρί-
δες και είναι τοποθετημένα αριστερά και δεξιά στο
καβούκι. Σε περίπτωση που έχετε θηλυκά καβούρια
μπορεί να περιέχουν μια πορτοκαλί μάζα την οποία
αφαιρείτε καθώς πικρίζει. Το βρώσιμο κρέας του
καβουριού βρίσκεται αριστερά και δεξιά κάτω από τα
βράγχια που αφαιρέσατε.
Τέλος, για το σερβίρισμα, βάζουμε σε ένα πιάτο την

μεσκλάν και από πάνω ρίχνουμε το μείγμα που έχουμε
κάνει με τα υπόλοιπα υλικά.
-33-
Μπρουσκέτα με ψάρι γερμανό

ΥΛΙΚΑ
για μερίδα ενός ατόμου:
2 φιλέτα γερμανού
Ψωμί
3 κουταλιές της σούπας αποφλειωμένη ντομάτα
½ κουταλάκι του γλυκού μαϊντανό
½ κουταλάκι του γλυκού άνηθο
½ κουταλάκι του γλυκού πιπεριά Φλωρίνης
½ κουταλάκι του γλυκού φρέσκο κρεμμύδι
½ κουταλάκι του γλυκού ξερό κρεμμύδι
2 πρέζες ρίγανη
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα λευκό πιπέρι
1 πρέζα μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας παρθένο ελαιόλαδο
-34-
Φιλετάρουμε, πλένουμε και τοποθετούμε τα φιλέτα
γερμανού στον ατμομάγειρα για 20 λεπτά και τα
κόβουμε σε 4 κομμάτια σε λωρίδες.
Κόβουμε το ψωμί σε σχήμα ψαριού και το φρυγανί-

ζουμε στη σχάρα, ίσα – ίσα να «αρπάξει»
Χαρακώνουμε σταυρωτά μια μικρή ντομάτα με το

μαχαίρι και τη βράζουμε μέχρι να αρχίσει να ξεφλουδί-
ζει και στη συνέχεια την τρίβουμε στον τρίφτη.
Φτιάχνουμε το μίγμα από μαϊντανό, άνηθο, πιπεριά

Φλωρίνης, λευκό και μαύρο πιπέρι, ελαιόλαδο, αλάτι
και φρέσκο και ξερό κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
Προσθέτουμε το μείγμα πάνω στο φρυγανισμένο

ψωμί και στη συνέχεια τοποθετούμε τις λωρίδες από
το φιλέτο γερμανού.
-35-
Burger λεονταρόψαρου
ΥΛΙΚΑ
1 τεμάχιο ψωμάκι Brioche

1 φύλλο μαρουλιού Lollo Rosso
1 φύλλο Γαλλικό μαρούλι
3 τεμάχια ντοματίνια
100 ml ελαιόλαδο
30 ml χυμό φρέσκου λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα απαλή
1 Κ.Σ ψιλοκομμένο σωταρισμένο φινόκιο
100 γρ. βρασμένο αρακά
2 πρέζες αλάτι
2 φιλέτα λεονταρόψαρου
1 Κ.Σ φρέσκο κρεμμύδι
½ Κ.Σ άνηθο
1 ασπράδι αυγού
70 γρ. φρυγανιά
1 τεμάχιο άγριο σύκο
1 τεμάχιο ντομάτα μεσαίου μεγέθους
-36-
Φτιάχνουμε το λαδολέμονο και το χτυπάμε μέχρι να
ομογενοποιηθεί το μίγμα και στη συνέχεια το τοποθε-
τούμε στο blender μέχρι να γίνει κρέμα.
Σοτάρουμε το φινόκιο για μερικά λεπτά το αφαιρούμε

και το κρατάμε στην άκρη. Βράζουμε τα φιλέτα
λεονταρόψαρου για 20 λεπτά και τα αφαιρούμε.
Με τα βραστά φιλέτα λεονταρόψαρου, τη μουστάρ-

δα, τον αρακά, το λευκό πιπέρι, το σοταρισμένο
φινόκιο, το αλάτι, το ασπράδι, τη φρυγανιά, το
φρέσκο κρεμμυδάκι και τον άνηθο πλάθουμε το
μπιφτέκι λεονταρόψαρου. Εάν επιθυμούμε μπορούμε
να σοτάρουμε το μπιφτέκι για 1-2 λεπτά στο τηγάνι και
το αφαιρούμε.
Τοποθετούμε το μπιφτέκι στο ψωμάκι Brioche και

γαρνίρουμε με τον μαϊντανό, τη ψιλοκομμένη και
αποφλοιωμένη ντομάτα. Εάν θέλουμε σερβίρουμε το
burger με τηγανητές πατάτες της επιλογής μας.
-37-
Σαλάτα με μπλε καβούρι Ατλαντικού και μακαρόνια

ΥΛΙΚΑ
2 τεμάχια καρότου
5 Κ.Σ καβούρι βρασμένο
1 Κ.Σ φρέσκο κρεμμυδάκι
1 Κ.Σ μαϊντανό ψιλοκομμένο
70 ml ελαιόλαδο
20 ml λεμόνι στημένο
3 τεμάχια σχοινόπρασο
½ φακελάκι πέννες ολικής ή μακαρόνι επιλογής σας
1 πρέζα πιπέρι λευκό
30 γρ γραβιέρα τριμμένη
50 γραμμάρια μυζήθρα
-38-
Βράσιμο καβουριών:
Να σημειωθεί ότι όσο μεγαλύτερα τα καβούρια, τόσο
περισσότερη καβουρόψιχα θα αφαιρεθεί από το
καβούκι τους. Σε 500ml νερού που βράζει, ρίχνουμε 2
πρέζες αλάτι, βράζουμε 5 μπλε καβούρια για 13 λεπτά
και στη συνέχεια τα αποσύρουμε σε κρύο νερό σε
κατσαρόλα με ποσότητα πάγου εντός.
Ψιλοκόβουμε μόνο το πράσινο μέρος από το φρέσκο

κρεμμυδάκι και τον μαϊντανό και τρίβουμε το καρότο.
Στη συνέχεια αφού έχουμε βράσει τα μακαρόνια
ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με την καβουρόψιχα
απαλά και τελειώνουμε το σερβίρισμα με τριμμένη
γραβιέρα από πάνω.
-39-
Ταραμάς από μπλε καβούρι Ατλαντικού

ΥΛΙΚΑ
250 γρ ψίχα μπλε καβουριού Ατλαντικού

50 γρ ψίχα τριμμένου ψωμιού
2 Κ.Σ ψιλοκομμένο κρεμμύδι ξερό
3 Κ.Σ ελαιόλαδο
½ πρέζα κύμινο
5 φυλλαράκια μαϊντανό
15 τεμάχια σταφίδας
2 Κ.Σ παξιμάδι κριθαρένιο τριμμένο
1/3 της σκελίδας σκόρδου (εάν επιθυμούμε)
-40-
Σε 500ml νερό που βράζει, ρίχνουμε το αλάτι, βράζου-
με 10 μπλε καβούρια για 13 λεπτά και στη συνέχεια τα
αποσύρουμε σε κρύο νερό σε κατσαρόλα με ποσότη-
τα πάγου εντός.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι το ξερό και τρίβουμε την

ψίχα και το κριθαρένιο παξιμάδι. Στη συνέχεια ανακα-
τεύουμε τα καθαρισμένα καβούρια με τα υπόλοιπα
υλικά, απαλά και χωρίς να πιέζουμε και τα τοποθετού-
με όλα μαζί σε μπλέντερ μέχρι να γίνουν κρέμα.
Για το γαρνίρισμα τοποθετούμε τις σταφίδες και τα

φύλλα του μαϊντανού από πάνω. Εάν επιθυμούμε
τοποθετούμε σέλερι ή λεπτές κομμένες λωρίδες από
πιπεριές ή και ξερό κρεμμυδάκι.
-41-
Φρικασέ με λεονταρόψαρο
από Ιορδάνη Ηλιάδη
σεφ του Ε/Γ Ταξιδεύοντας στο Κερατσίνι Αθήνας
ΥΛΙΚΑ
2 φιλέτα λεονταρόψαρου
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
2 πράσα
1 κιλό χόρτα εποχής
½ σελινόριζα
4 σκελίδες σκόρδο
1 ζωμό ψαριού
1 κρέμα γάλακτος
ελαιόλαδο
Μάραθος
Μαϊντανός
-42-
Τσιγαρίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, τα
πράσα, το σκόρδο, τη σελινόριζα και τον μαϊντανό και
μόλις αρχίσουν και μαραίνονται, αλατοπιπερώνω και
καλύπτω με ζωμό ψαριού και σκεπάζω με βρεγμένη
λαδόκολλα ή καπάκι.
Μόλις απορροφήσουν αρκετά τα υγρά τους, παίρ-

νουμε μια καλή ποσότητα από τα λαχανικά με τα
υγρά τους και τα τοποθετούμε στο blender με λίγη
κρέμα γάλακτος και τα κρατάω στην άκρη.
Τσιγαρίζουμε τα χόρτα με λίγο ελαιόλαδο σε άλλη
κατσαρόλα και τα τοποθετούμε και αυτά στην κατσα-
ρόλα με τα λαχανικά και με το μείγμα με την κρέμα
που χτυπήσαμε πιο πριν στο blender. Προσθέτουμε
αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού και φρέσκο άνηθο
ψιλοκομμένο.
Σε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το μείγμα

των χόρτων και των λαχανικών που αποτελούν το
φρικασέ. Σε ένα άλλο τηγάνι περνάμε το φιλέτο του
λεονταρόψαρου με την πέτσα προς τα κάτω (έχουμε
αφαιρέσει τα λέπια πιο πριν) και αφού κάνει καλή
κρούστα η πέτσα το τοποθετούμε μέσα στο μείγμα
του φρικασέ και το αφήνουμε για ελάχιστο χρόνο.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού, ξύσμα
λεμονιού και φρέσκο άνηθο.
Στήνουμε σε βαθύ πιάτο με τα φιλέτα προς τα πάνω

και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στο τέλος.
-43-
Το ηλεκτρονικό βιβλίο «Συνταγές βρώσιμων ξενικών ειδών» συντάχτηκε
στο πλαίσιο του προγράμματος «Φά’ το πριν τα φάει» και χρηματοδοτή-
θηκε από το Cyclades Preservation Fund και το Ionian Environment
Foundation και υλοποιήθηκε από την Περιβαλλοντική Οργάνωση για την
Προστασία των Υδάτινων Οικοσυστημάτων iSea.
Ευχαριστούμε τους σεφ Αλέξανδρο Ουντίλα, Κώστα Αγγελόπουλο και

Χρήστο Χίτο για την έμπνευση των συνταγών που δημιούργησαν κατά
τη διάρκεια της γαστρονομικής εκδήλωσης που έλαβε μέρος στο
Aegagros Caldera Houses στη Σαντορίνη.
Για περισσότερες πληροφορίες επικοινωνήστε με τον Νικόλαο Δούμπα

στο email nikolaos.doumpas@isea.com.gr ή επισκεφτείτε τη σελίδα του
προγράμματος «Φά’ το πριν τα φάει».
https://isea.com.gr/%CF%86%CE%AC-%CF%84%CE%BF-%CF%80%CF%81%CE%B9%CE%BD-%CF%84%CE%B1-%CF%86%CE%AC%CE%B5%CE%B9/
www.isea.com.gr
iSea: www.isea.com.gr
CPF: www.cycladespreservationfund.org
www.cycladespreservationfund.org
IEF: https://www.ionianenvironment.org/el/

συνταγές βρώσιμων ξενικών ειδών - GR 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

συνταγές βρώσιμων ξενικών ειδών - GR 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Συνταγές βρώσιμων

Τόσο τα Ηνωμένα Έθνη όσο και η Ευρωπαϊκή Ένωση, λαμβάνοντας υπόψη

Το πρόγραμμα «Φά’ το πριν τα φάει» στοχεύει στην προώθηση της κατανάλω-

Λεονταρόψαρο (Pterois miles)

Το «λεονταρόψαρο» εισήλθε από την Ερυθρά θάλασσα στη Μεσόγειο

Το λεονταρόψαρο αποτελεί ένα από τα πλέον χωροκατακτητικά ξενικά

Απαραίτητη και μοναδική προϋπόθεση για την κατανάλωσή του είναι η

Γερμανός (Siganus luridus & Siganus rivulatus)

Δύο είδη «γερμανών» εντοπίζονται στην Ελλάδα, γνωστά και με τις

Τρομπέτα (Fistularia commersonii)

Η «τρομπέτα» ή αλλιώς φιστουλάρια, καταγράφηκε για πρώτη φορά

σελ. 10 Λεονταρόψαρο σεβίτσε

σελ. 10 Λιγκουίνι με σάλτσα λεονταρόψαρου

σελ. 12 Σούπα τρομπέτας

σελ. 12 Φιλέτο γερμανού με μαύρο πιπέρι και πάπρικα

σελ. 14 Ροδέλες τρομπέτας με σάλτσα αβοκάντο

σελ. 14 Φιλέτο γερμανού με φρέσκα βότανα και μαγιονέζα

σελ. 16 Κακαβιά με ραβιόλια γεμιστά με γερμανό

σελ. 18 Καρπάτσιο με passion fruit

σελ. 20 Σεβίτσε με γάλα τίγρης και γουακαμόλε

σελ. 22 Σοτέ λεονταρόψαρου με χόρτα

σελ. 24 Κράκερ κόκκινου πιπεριού με γερμανό

σελ. 28 Αθηναϊκή σαλάτα με λεονταρόψαρο

σελ. 30 Σαλάτα με γέρμανο

σελ. 32 Σαλάτα με μπλε κάβουρα

σελ. 36 Burger λεονταρόψαρου

σελ. 38 Σαλάτα με μπλε καβούρι Ατλαντικού και μακαρόνια

σελ. 40 Ταραμάς από μπλε καβούρι Ατλαντικού

σελ. 42 Φρικασέ με λεονταρόψαρο

Λιγκουίνι με σάλτσα λεονταρόψαρου

Στύψτε τα lime και ρίξτε τον χυμό τους πάνω στο

Προσθέστε ντομάτα, κόλιανδρο, κρεμμύδι, αγγουράκι,

Ανακινήστε καλά πριν σερβίρετε.

Σβήστε με το brandy και προσθέστε τις ντομάτες

Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και τα βότανα.

Φιλέτο γερμανού με μαύρο πιπέρι

Μουλιάστε για μια ώρα τα φύκια κόμπου στο νερό

Όσο το νερό είναι σε θερμοκρασία, τοποθετήστε

Ανάλογα με την ποσότητα της σούπας που θα

Ροδέλες τρομπέτας με σάλτσα αβοκάντο

Φιλέτο γερμανού με φρέσκα βότανα

Στίψτε τα 2 lime πάνω από τα φιλέτα της τρομπέτας.

Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και μαγειρέψτε τα

Στη συνέχεια σερβίρετε με την μαγιονέζα που προετοι-

Κακαβιά με ραβιόλια γεμιστά με γερμανό

Βράζουμε τους Γερμανούς σε 2 λίτρα νερό με αλάτι,

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το πράσο με λίγο ελαιόλαδο

Ανοίγουμε την ζύμη, γεμίζουμε τα ραβιόλια με τους

Καρπάτσιο με Passion Fruit

Σεβίτσε με γάλα τίγρης και γουακαμόλε

Για το γάλα τίγρη

Η σύνθεση του πιάτου

Σοτέ λεονταρόψαρου με χόρτα

Σάλτσα για το ψάρι

Βράζουμε για μισή ώρα το φύκι κόμπου με τις νιφάδες

Για να ετοιμάσουμε το ζωμό, βράζουμε ένα λίτρο νερό

Κράκερ κόκκινου πιπεριού με γερμανό

Για την μαγιονέζα λεμόνι

Για την μαγιονέζα λεμόνι

Σερβίρουμε τοποθετώντας το κράκερ σαν βάση,

Αθηναϊκή σαλάτα με λεονταρόψαρο

Παίρνουμε τα λεονταρόψαρα με προσοχή και κόβου-

Τοποθετούμε τα ψάρια σε σκεύος με νερό και πάγο