PHƯƠNG PHÁP NUÔI DƯỠNG VÀ KỸ THUẬT NHỒI

CON LAI NGAN - VỊT, NGAN PHÁP DÒNG R71 ĐỂ SẢN XUẤT
GAN BÉO VÀ NÂNG CAO NĂNG SUẤT THỊT

Chăn nuôi thuỷ cầm để sản xuất gan béo đã có từ lâu, được xuất phát từ 2500
trước Công nguyên ở Ai Cập cổ đại, sau đó truyền tiếp sang miền địa Trung Hải
và Trung Âu mục đích là để sản xuất mỡ. Hiện nay nuôi nhồi để sản xuất gan
béo được phát triển mạnh và chăn nuôi theo phương pháp công nghiệp như ở
Pháp, Hunggari, Israel…. ở Pháp là chủ yếu, chiếm khoảng 80% lượng sản
phẩm gan béo được sản xuất ra của Thế giới.
Gan béo được sản xuất theo phương pháp nuôi nhốt ở ngỗng cho năng suất
cao chất lượng tốt. Nhưng do ngỗng đẻ ít và khối lượng cơ thể lớn nên người ta
đã chuyển sang nhồi ở con lai ngan vịt (bố ngan x mẹ vịt) cho chất lượng gan
tốt. Song con lai sản xuất chưa nhiều, đó cũng là một hạn chế. Để có điều kiện
sản xuất gan béo thuận lợi hơn, Viện Chăn nuôi đã nghiên cứu so sánh khả năng
sản xuất gan béo của các dòng ngan Pháp nuôi tại Việt Nam, kết quả ngan Pháp
dòng R71 cho năng suất gan cao tương đương với năng suất gan ở con lai ngan
vịt, còn các dòng ngan R51, R31, siêu nặng không có khả năng cho gan béo ổn
định.
Gan béo là loại sản phẩm có giá trị kinh tế cao, trên thị trường thế giới những
năm qua một số Công ty thực phẩm nước ngoài và khách sạn lớn đã nhập khẩu
gan béo vào thị trường Việt Nam với giá từ 1.000.000 - 1.500.000 đồng/kg (tuỳ
chất lượng, khối lượng gan béo). Gan béo được chế biến theo quy trình công
nghệ riêng (loại đặc sản) hoặc chế biến Patê có hương vị thơm ngon đặc biệt hấp
dẫn. Ở Pháp người ta sản xuất ra loại Patê trứ danh FOIE-GRASEN và
TERRINE rất được ưa chuộng. Gan béo được những người ăn sành điệu đánh
giá là loại thực phẩm đặc biệt bởi có giá trị sinh học cao.
Mỡ của gan béo thuộc loại mỡ của gia cầm chân màng, chủ yếu chứa axit béo
không no thành phần gần với dầu ôliu, nên người ăn không sợ tăng cholesterol

1
trong máu. Không gây ảnh hưởng đến xơ vữa động mạch như mỡ của các động
vật khác. Đặc biệt có chứa axít ôleic có tác dụng phòng chống bệnh có liên quan
đến tim mạch. Theo giáo sư Xecgiơ Rơnô - Viện bảo vệ sức khoẻ và nghiên cứu
y khoa Pháp, đã có nhiều công trình nghiên cứu về thịt và mỡ của vịt thấy rằng
ăn loại thực phẩm này có tác dụng tốt với người mắc bệnh tim mạch.
* Phương pháp nuôi dưỡng và kỹ thuật vỗ béo để lấy gan béo.
1. Con giống:
Tốt nhất dùng con lai ngan - vịt hoặc ngan Pháp dòng R71, chọn giống chính
xác sẽ có hiệu quả kinh tế cao.
Yêu cầu con giống phải khoẻ mạnh, không có dị tật, không ốm yếu.
2. Kỹ thuật nuôi dưỡng.
Nuôi từ 1 đến 90 ngày tuổi, chăn nuôi bình thường như các đàn vịt ngan
khác. Cần chý ý cho ăn nhiều rau, bèo để diều, thực quản của chúng phát triển,
sau này sẽ chứa được nhiều thức ăn nhồi, tăng cường vận động để có đôi chân
khoẻ mạnh, có tác dụng khi khối lượng tăng nhanh.
Tiêm phòng đầy đủ các loại vacxin phòng bệnh trước 25 ngày tuổi. Sau đó
tuyệt đối không tiêm phòng và không được dùng bất cứ loại kháng sinh nào để
sau này ảnh hưởng đến sự phát triển của gan béo. Trường hợp trong đàn có cá
thể nào bị ốm bệnh thì phải loại bỏ ngay.
Chỉ dùng những con đực để chăn nuôi theo quy trình sản xuất gan béo. Loại
bỏ các con cái ở 60 ngày tuổi vì do đặc điểm những con cái không cho gan béo.
Cần chú ý khi loại bỏ con cái ở đàn lai vì rất giống con đực. Căn cứ vào tiếng
kêu và đầu để nhận biết con đực hay con cái, nếu là cái có tiếng kêu thanh hơn
gần với tiếng của vịt, con đực có tiếng kêu trầm hơn, con đực có đầu to hơn con
cái.
Lúc 90 - 95 ngày tuổi, khối lượng từ 4kg trở lên thì nuôi theo quy trình sản
xuất gan béo. Nếu cá thể nào không đạt khối lượng 4kg thì nên loại bỏ (khối
lượng gan chứa từ 7 - 12% so với khối lượng cơ thể).

2
 Thời gian nuôi vỗ béo từ 14 đến 15 ngày, đây là giai đoạn đặc biệt quan trọng
quyết định đến năng suất và chất lượng gan béo. Yêu cầu của nơi nuôi vỗ béo
phải sạch sẽ, thoáng mát, thường xuyên phun nước rửa nên chuồng vì chúng bài
tiết nhiều. Không để gió lùa, hoặc mưa nắng tác động lên chúng. Nhiệt độ nuôi
vỗ béo lý tưởng nhất từ 18 - 220C, nếu nhiệt độ trên 300C phải có biện pháp
chống nóng: Bằng phương pháp “mái nhà xanh”, kết hợp phun nước, trồng
mướp leo thành dàn đã mang lại kết quả tốt. Nhiệt độ chênh lệch giữa trong nhà
và ngoài trời ở thời điểm nóng nhất (1 - 2 giờ chiều) là 6 - 7 0C. Đàn ngan và lai
ngan vịt không thở dốc, khi mổ khối lượng gan vẫn đạt trên 300g/con.
- Lồng nuôi để nhồi vỗ béo:
Khi vào vỗ béo phải hạn chế sự vận động của ngan và con lai, không cho
chúng tiếp xúc với nền nhà. Do vậy phải có lồng nuôi để nhồi, mỗi lồng nuôi tối
đa 10 con, bình quân 5con/m2 diện tích sàn lồng, xung quanh lồng treo các máng
uống. Trên lồng có phên tre để tránh không cho chúng nhẩy ra ngoài.
- Nước uống:
Giai đoạn nhồi vỗ béo cần phải cho uống nước sạch và đầy đủ. Trong nước
tuyệt đối không có pha thêm kháng sinh hoặc bất cứ chất nào khác. Liên tục
thay nước nhằm chống nước bị nhiễm bẩn để loại trừ sự ô nhiễm sản phẩm sau
này.
- Thức ăn vỗ béo:
Thức ăn duy nhất là ngô hạt và có bổ sung Premix - vitamin đặc trưng.
2.1. Chuẩn bị ngô hạt và kỹ thuật nấu:
Ngô vàng loại tốt không mốc, mọt không bị ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật…
cần dự trữ sẵn một số lượng ngô hạt cân đối với đàn ngan, con lai dự kiến định
nhồi. Chuẩn bị ngô hạt khô 9kg cho một con trong suốt đợt nhồi vỗ béo.
- Ngô để nhồi:

3
 Ngô nhồi lần nào chuẩn bị cho lần đó, ngày đầu do chưa quen nên khả năng
ngan, con lai ăn còn ít, có thể từ 100 - 150gr/con, sau đó lượng ngô sẽ tăng dần
ở ngày thứ 3 trở đi.
Trước khi nhồi ngô hạt, rửa loại bỏ hạt lép, mọt, mốc. Rửa sạch và cho vào
nồi, xoong luộc, khi nước vừa sôi thì tắt lửa, úp vung để lại 10 - 15 phút, sau đổ
ra rổ, rá để róc nước. Mục đích của luộc là để diệt nấm mốc và công phá sơ bộ
độ cứng của vỏ hạt. Không được luộc chín nhừ sẽ bị dính bết khi nhồi vào trong
thực quản ngan khó tiêu hoá.
2.2. Chuẩn bị Premix vitamin đặc trưng.
Đây là loại Premix vitamin chuyên dùng cho sản xuất gan béo. Trước đây
phải nhập khẩu từ pháp, nhưng hiện nay Bộ môn nghiên cứu công nghệ chế biến
sản phẩm chăn nuôi - Viện Chăn nuôi đã nghiên cứu thành công và thay thế
Premix vitamin của Pháp không phải nhập khẩu. Các nhà chăn nuôi không tự
làm được mà phải mua từ Viện Chăn nuôi với số lượng 4g/con/ngày chia làm 2
lần nhồi với giá 2.000đ/4g/ngày/con.
- Cách pha chế:
Cho lượng Premix vitamin vào một cái bát, đổ một lượng nước lạnh nhỏ và
khuấy cho tan đều, khi sánh lại như nước cơm đặc là được. Sau đó trộn đều vào
lượng ngô đã nói ở điểm a để nhồi.
2.3. Chuẩn bị một lượng thuốc muối Natri Hydrocarbonat (thuốc muối của
người đau dạ dày) 4g/con/ngày chia làm 2 lần pha sẵn để chuẩn bị cho nhồi.
2.4. Chuẩn bị máng nhồi.
Mô tả:
Máng nhồi làm bằng sắt lá, cuộn theo hình phễu, đường kính của mặt phễu 22
- 25cm, chiều đáy của phễu 1,5 - 2,5cm. Trên mặt phễu được bịt kín 1/2, đáy
phễu được gắn với một ống nhồi 22 - 25cm. ống nhồi này có đường kính của
đáy phễu. ở tâm của máng nhồi được đặt một vòng xoắn ruột gà bằng dây thép
cứng, đường xoắn ruột gà được vặn theo chiều xoay của kim đồng hồ. Ruột gà

4
này được cố định ở giữa của phễu - phía trên đây xoắn ruột gà có tay quay. Khi
cho ngô vào quay, ngô sẽ theo chiều xoắn của ruột gà và bị đẩy vào thực quản
ngan, con lai.
3. Kỹ thuật nhồi.
Chuẩn bị ghế ngồi để thao tác cho thuận tiện. Cần có 2 người để để thao tác
trong công đoạn này. Một người bắt ngan, con lai ban đầu 2 tay ép chặt 2 bên
cánh, cho bụng ngan con lai quay ra phía ngoài, sau đó từ từ dùng 2 đùi của
mình cố định ngan lại. Tay phải cầm đầu ngan và kéo cổ lên, tay trái đặt ở phía
dưới cổ để cố định. Người thứ 2 mở miệng ngan con lai dùng ngón tay ép cho
lưỡi dao của ngan nằm sát mỏ hàm dưới, tay kia đưa ống phễu vào miệng ngan,
từ từ để cuống phễu ngập vào thực quản ngan sâu từ 8 - 10cm. Khi đưa ống
phễu vào ngan con lai thường có phản xạ co cổ lại, lúc này phải ngừng và kéo
cho cổ ngan thẳng lên mới luồn ống phễu tiếp. Nếu không cẩn thận thực quản
của ngan dễ bị thủng, cần chú ý khi cầm vào đầu ngan không được làm kín hai
lỗ mũi ngan sẽ ngạt thở. Sau khi các thao tác ổn định mới đưa vào phếu quay.
Khi nào thực quản con lai đầy ngô thì dừng lại và múc một chén nước thuốc
muối Natri Hydrocarbonat cho ngan uống. Sau đó từ từ lấy phễu ra, nhẹ nhàng
đưa ngan về chuồng nuôi.
Với cách nhồi trên, một ngày nhồi 2 lần vào giờ cố định, khoảng cách 2 lần
cách nhau 12 giờ. Nhồi liên tục 14 - 15 ngày, trong trường hợp có những cá thể
bị mệt có thể không nhất thiết đủ ngày, mà nên mổ sớm để khỏi ảnh hưởng chất
lượng thịt và gan béo. Trước khi giết mổ nên ngừng cho ngan ăn 1 bữa để dễ
làm nhưng phải cho uống nước đầy đủ. Cần chú ý trong thời gian nhồi khối
lượng ngan tăng nhanh, nên khi bắt ngan con lai cần phải có thao tác nhẹ nhàng
để tránh sự hoảng sợ cho ngan, con lai chạy xô đẩy gây nên dập vỡ gan.
4. Kỹ thuật mổ lấy gan béo.
Sau 2 tuần nhồi vỗ béo, mổ ngan lấy gan cắt tiết vặt lông bình thường. Nhưng
cần chú ý tay không được đặt ở phía bụng ngan, vịt nằm sấp dễ gây vỡ gan. Sau

5
khi mổ phải khoét xung quanh lỗ huyệt hậu môn, dùng 2 ngón tay trái đưa nhẹ
vào xoang bụng sát với da bụng, đặt sống dao vào bàn tay trái, từ từ đưa mũi dao
theo ngón tay và cắt da bụng ngan để mở to vết cắt, cắt lên xương lưỡi hái sao
cho độ mở đủ để lấy gan ra không bị rách, vỡ. Sau khi vết cắt đạt yêu cầu thì kéo
các phủ tạng ra trước sau đó mới lấy gan.
Khi lấy gan ra cần bỏ mật cho vào chậu nước sạch trong đó có bỏ một số
nước đá để giữ cho gan lạnh đồng thời triết ly tiếp phần còn lại trong gan ra.
5. Bảo quản gan béo.
Sau khi đã hoàn tất khâu mổ, sẽ rửa lại gan cho sạch, để cho róc nước và đặt
vào ngăn mát của tủ lạnh hoặc máy lạnh +4 oC thời gian 6 - 8 giờ. Khi đó gan
béo đã hơi cứng lại dùng giấy Polyetylen quấn riêng từng cái và đặt vào tủ lạnh
sâu âm 18 - 22oC để bảo quản. Sau 24 giờ gan béo đông cứng và giữ ở nhiệt độ
đó đưa đến nơi tiêu thụ mà các chủ trang trại đã hợp đồng trước.
Khi vận chuyển phải có thùng xốp hoặc xe chuyên dùng để giữ nhiệt nhằm
tránh bị tan đông trong quá trình vận chuyển.
6. Yêu cầu về chất lượng gan béo.
Màu vàng chanh thuần nhất (không có mầu nâu đỏ, không có màu ghi),
không dập nát, không vỡ, không có bầm tím và khối lượng tối thiểu đạt 300g trở
lên.