1 Nastanak, razvoj i put ugosteljstva

Ugostiteljstvo se odnosi na industriju koja pruža usluge hrane, pića i smještaja gostima i
klijentima. Ova industrija obuhvata različite vrste poslovanja, kao što su restorani, kafići, barovi,
hoteli, moteli, hosteli, pansionski smještaj i slično. Nastanak, razvoj i put ugostiteljstva može se
sagledati kroz nekoliko ključnih faza.

1.1 Početak i rani razvoj

Početak i rani razvoj ugostiteljstva su obeleženi bogatom istorijom koja seže hiljadama
godina unazad.
Ugostiteljstvo, u obliku pružanja hrane, pića i smeštaja, javlja se veoma rano u ljudskoj
istoriji. Još u drevnim civilizacijama poput egipatske, rimske, grčke i kineske, postojala su mesta
gde su putnici, trgovci i putujući ljudi mogli zastati i osvežiti se tokom svojih putovanja. Ovi
putnici su često nailazili na gostoljubive domaćine koji su ih dočekivali i pružali osnovne usluge.
U početku, ova mesta su bila skromna i pružala su osnovne usluge. Gostionice i krčme bile
su vrste preteča restorana i hotela. Putnici bi tu mogli naći osveženje i hranu, ali i mesto za
odmor i druženje. Ova mesta su često bila smeštena uz puteve ili na važnim trgovačkim
putevima, gde bi ljudi dolazili iz različitih krajeva.
Ugostiteljstvo je igralo važnu ulogu u društvu tokom istorije. Osim pružanja osnovnih
potreba putnicima, ova mesta su postala i centri razmene informacija, trgovine i socijalnih
interakcija. Putovanja su bila teža i duža u tim vremenima, pa su gostionice i krčme predstavljale
važne tačke na putu.
Ugostiteljske usluge su evoluirale na različite načine u različitim kulturama. Na primer,
karavansaraji na putevima kroz Srednji istok i Aziju pružali su smeštaj putnicima na dugačkim
trgovačkim rutama. U srednjovekovnoj Evropi, gostionice su se često nalazile uz puteve i služile
su putnicima i hodočasnicima.

1.2 Razvoj restorana

Razvoj restorana je zaista zanimljiv proces koji je promenio način na koji ljudi
doživljavaju ishranu i društvene interakcije.
Pre 18. veka, javna mesta za konzumiranje hrane su obično bila ograničena na gostionice,
krčme ili taverne. Ova mesta su često nudila osnovne obroke i piće putnicima, radnicima i
drugim ljudima koji su se okupljali. Međutim, koncept restorana kakav danas poznajemo počeo
je da se razvija tokom 18. veka u Francuskoj.
Reč "restoran" dolazi od francuske reči "restaurer", što znači "obnoviti". Prvi restorani su
bili usredsređeni na pružanje hranljivih i zdravih obroka kako bi se gosti "obnovili". U to vreme,
mnogi ljudi su dolazili u restorane da bi jeli supu i druga jela koja bi im pomogla da se osveže i
oporave.
Što se tiče restorana, značajna promena se desila upravo u načinu posluživanja hrane.
Umesto da se hrana pripremi unapred i postavi na sto, restorani su počeli da nude meni sa
raznovrsnim jelima. Gosti bi birali jela koja žele da jedu, a hrana bi se pripremala po narudžbini.
Ovo je omogućilo veću fleksibilnost i izbor gostima.
Ovaj koncept brzo se proširio širom Evrope i sveta. U drugoj polovini 18. veka, restorani
su postali popularni u većim gradovima i postali su mesta društvenih interakcija, okupljanja i
uživanja u hrani. Ugostiteljska kultura se razvijala, a restorani su postali simboli luksuza,
kvalitetne usluge i dobrog ukusa.
Ovaj koncept restorana je postavio temelje za savremene restorane kakve danas znamo.
Elementi kao što su meni, individualna narudžba hrane, kvalitet usluge i naglasak na kvalitetnoj
pripremi hrane postali su ključni aspekti restoranske industrije. Restorani su postali mesta ne
samo za ishranu, već i za doživljavanje kulture, umetnosti i kulinarskog majstorstva.
Dakle, razvoj restorana tokom 18. veka u Francuskoj imao je dubok i dugotrajan uticaj na
način na koji se hrana priprema, poslužuje i konzumira širom sveta.

1.3 Razvoj hotela

Razvoj hotela započeo je takođe tokom 18. veka. U to vreme, putovanja su postala češća
zbog trgovine, diplomatskih aktivnosti i rasta interesa za kulturom i umetnošću. Prvi oblici
smeštaja koji bi se mogli nazvati hotelima bili su često nazivani gostionicama ili krčmama.
Ove gostionice ili krčme pružale su osnovne usluge smeštaja i ishrane putnicima. Putnici
su imali priliku da se odmore, osveže i prenoće tokom svojih dugih putovanja. Usluga je bila
prilično skromna i često je obuhvatala samo krevet, nešto hrane i osnovne sadržaje za održavanje
higijene.
Sa povećanjem mobilnosti i trgovine, potreba za udobnijim i sveobuhvatnijim smeštajem
postala je očigledna. Ovo je dovelo do postepenog razvoja hotela kao institucija koja je ponudila
više od osnovnih potreba. U 19. veku, sa tehnološkim napretkom i urbanizacijom, prvi pravi
hoteli počeli su da se razvijaju.
Ovi hoteli su nudili bolje opremljene sobe, bolju hranu i raznovrsne usluge gostima.
Koncept hotela se širio tokom vremena i postao je sve sofisticiraniji, uključujući luksuzne hotele
sa više sadržaja, kao što su restorani, barovi, sale za konferencije i rekreativni sadržaji.
Danas, hoteli su postali integralni deo turističke industrije, nudeći širok spektar usluga
kako bi zadovoljili različite potrebe gostiju. Od malih butik hotela do velikih lanaca hotela, ovaj
sektor neprestano se prilagođava kako bi ispunio očekivanja i zahteve savremenih putnika.
Industrijska revolucija u 18. i 19. veku imala je značajan uticaj na razvoj ugostiteljstva.
Povećana mobilnost, urbanizacija i promene u radnim obrascima podstakli su rast potražnje za
ugostiteljskim uslugama. Ovo je dovelo do razvoja lanaca restorana i hotela, što je omogućilo
standardizaciju usluga i proširilo dostupnost istih.
Ugostiteljstvo danas obuhvata različite vrste poslovanja, od tradicionalnih restorana i hotela
do modernih kafića, brze hrane, hostela i drugih oblika smeštaja. Put ugostiteljstva je prošao kroz
mnoge promene i prilagodbe kako bi zadovoljio potrebe savremenih putnika i gostiju, uz
konstantan fokus na pružanju kvalitetnih usluga hrane, pića i smeštaja.
2 Sastav i analiza jelovnika

2.1 Postavljanje kuvera

Postavljanje dva kuvera po jelovniku je praksa koja se koristi u restoranima kako bi se
gostima omogućila veća udobnost i prilagodljivost pri izboru jela. Ova praksa je posebno
značajna u restoranima sa raznovrsnim jelovnicima ili onima koji nude specijalitete i
degustacione menije.
Glavni kuver predstavlja osnovni set posuđa i pribora koji se postavlja za svakog gosta.
Tanjir za jelo postavlja se sa desne strane svakog gosta. Osnovni escajg, uključujući viljušku,
nož i kašiku, postavlja se pored tanjira. Na desnoj strani tanjira, postavljaju se čaša za vodu i,
ukoliko je potrebno, čaša za vino.
Dodatni kuver se postavlja sa leve strane glavnog kuvera. Ovaj kuver može sadržati dodatni
pribor i posuđe koje je potrebno za određene specifične potrebe. Na primer, dodatna čaša se
postavlja sa leve strane tanjira za druge napitke osim vode, kao što su sokovi ili kokteli. Dodatni
kuver takođe može uključivati poseban escajg, kao što su specijalni noževi ili viljuške, koji se
koriste za određene vrste jela kao što su morski plodovi ili specijaliteti.
Dodatni kuver je opcionalan i postavlja se samo ako je to potrebno prema naručenom
jelovniku. Na primer, ako gost naruči jelo koje zahteva poseban pribor, kao što je specijalna
viljuška za rakove, dodatni kuver će biti postavljen. Ova praksa omogućava gostima da imaju
odgovarajući pribor za jelo koje su izabrali, čime se dodatno unapređuje njihovo blagovaonsko
iskustvo.
Postavljanje dva kuvera ima za cilj da gostima pruži veću udobnost i prilagodljivost pri
izboru jela. Dodatni kuver pomaže gostima da se osećaju dobrodošlo i da imaju sve što im je
potrebno za nesmetano uživanje u hrani. Ova personalizovana praksa pokazuje pažnju restorana
prema individualnim preferencama i željama svakog gosta. Uvođenje dva kuvera po jelovniku je
pristup koji demonstrira restoranovu posvećenost vrhunskom nivou usluge i prilagođavanju
gostima, što dodatno doprinosi ukupnom gastronomskom iskustvu.

2.2 Primanje porudžbine

Primanje porudžbine je ključni korak u ugostiteljstvu kako bi se osiguralo da gosti dobiju tačno
ono što žele da jedu ili piju. Evo kako obično izgleda proces primanja porudžbine:
3 Načini usluživanja
Načini usluživanja u ugostiteljstvu odražavaju kako hrana i piće stižu do gostiju. Postoji
nekoliko osnovnih načina usluživanja koji se koriste u restoranima i drugim ugostiteljskim
objektima.

3.1 Stoni servis

Stoni servis je klasičan i elegantan način usluživanja hrane u ugostiteljstvu. U nastavku
teksta se daje prikaz detaljnijeg objašnjenja kako ovaj način usluživanja funkcioniše:
U ovom načinu usluživanja, hrana se priprema i aranžira u kuhinji pre nego što se donese
na stol. Kulinarski tim se trudi da hrana izgleda estetski privlačno i da bude ukusna, jer
prezentacija igra značajnu ulogu u ovom načinu usluživanja.
Stol se pažljivo postavlja sa svim potrebnim priborom, čašama, tanjurima, priborom za jelo
i stolnjakom. Stolovi često imaju elegantno i sofisticirano uređenje kako bi se stvorila prijatna
atmosfera za goste.
Osoblje, obučeno za profesionalno usluživanje, donosi pripremljena jela i servira gostima.
Ovisno o specifičnostima restorana, osoblje može poslužiti svaki obrok pojedinačno, stavljajući
tanjir ispred svakog gosta. Takođe, postoji mogućnost da se stave poslužavnici sa hranom na
sredinu stola, što omogućava gostima da se sami posluže.
U restoranima sa stonim servisom, osoblje često pruža dodatne usluge kao što su otvaranje
vina, preporuke za jela, objašnjenje specijaliteta i sve što bi moglo poboljšati iskustvo gostiju.
Stoni servis se često koristi u restoranima višeg ranga gde je naglasak na visokom kvalitetu
hrane, usluge i ukupnog doživljaja. Gosti ovde očekuju pažljivu i individualnu pažnju osoblja.
Elegancija i atmosfera doprinosi eleganciji i svečanosti. Gosti mogu uživati u postepenom i
smirenom tempu obroka, često uz pratnju muzike ili ambijentalne osvetljenosti.
Stoni servis nije samo način posluživanja hrane, već i doživljaj koji gostima omogućava da
se osećaju posebno i paženo tokom svojih obroka.
3.2 Švedski stol
Švedski sto, poznat i kao "buffet", je jedan od popularnih načina usluživanja hrane u
ugostiteljstvu, posebno na događanjima i u restoranima koji nude raznovrsnu ponudu hrane. U
nastavku teksta se daje prikaz detaljnijeg objašnjenja kako ovaj način usluživanja funkcioniše.
Centralni deo švedskog stola je postavljen sa raznolikim jelima, predjelima, glavnim
jelima, prilozima, salatama, dezertima i pićima. Ovde se može naći bogat izbor hrane, obično
tematski usklađen sa vrstom obroka ili događanja.
Gosti se sami služe tako što uzimaju tanjir i poslužavnik te se sami biraju jela koja žele da
probaju. Ovaj pristup omogućava gostima veću kontrolu nad porcijama i izborom hrane u skladu
sa njihovim preferencama.
Jedna od glavnih prednosti švedskog stola je da gosti imaju priliku da probaju različita jela
i kombinacije ukusa. Ovaj način usluživanja nudi širok spektar opcija, čime se zadovoljavaju
različiti ukusi i dijetetske potrebe gostiju.
Švedski sto podstiče dinamičnu i društvenu atmosferu, jer gosti prolaze pored raznih jela i
razgovaraju o hrani koju će izabrati. Ovo je posebno korisno na događanjima gde se ljudi
okupljaju i žele da se opušteno druže.
Švedski sto je popularan na događanjima kao što su venčanja, banketi, konferencije,
doručci, ručkovi i večere, jer omogućava organizatorima da ponude širok izbor hrane koja
odgovara različitim ukusima i potrebama.
Švedski sto takođe pruža mogućnost interakcije između gostiju i kuhinjskog osoblja.
Kuvari i poslužitelji često stoje pored stola kako bi gostima pružili informacije o jelima i
odgovorili na njihova pitanja.
Švedski sto je više od obroka – to je iskustvo koje omogućava gostima da istraže i uživaju
u različitim ukusima i kombinacijama hrane, dok istovremeno stvaraju dinamičnu i društvenu
atmosferu.

3.3 A la carte
"A la carte" je koncept usluživanja hrane koji se često koristi u restoranima sa
raznovrsnom ponudom jela. Evo detaljnijeg objašnjenja kako ovaj koncept funkcioniše:
U restoranima koji primenjuju "a la carte" koncept, gostima se pruža štampani jelovnik sa
listom različitih jela. Svako jelo je pojedinačno navedeno sa opisom i cenom. Gosti biraju jela
koja žele da naruče, a svaki obrok se priprema po njihovoj narudžbini.
 Jedna od ključnih karakteristika "a la carte" usluživanja je da se svako jelo priprema po
narudžbini gosta. To znači da kuhinja priprema obrok od nule nakon što je gost naručio. Ovo
osigurava svežinu i kvalitet hrane.
Gosti imaju mogućnost da personalizuju svoj obrok prema svojim ukusima i
preferencijama. Na primer, mogu zamoliti za određene sastojke, promene u receptu ili načinu
pripreme, ili tražiti da se neki sastojci izostave zbog alergija ili dijetetskih ograničenja.
Često se stavlja naglasak na kvalitet sastojaka i izradu svakog jela. Kuhinja se trudi da
svako jelo bude pažljivo pripremljeno, ukusno i atraktivno vizualno.
Restorani koji koriste "a la carte" koncept često imaju bogat izbor jela, uključujući različite
vrste predjela, glavnih jela, priloga i dezerta. Ovo omogućava gostima da biraju obroke u skladu
sa svojim željama i apetitom.
Luksuz i individualnost se često povezuje sa restoranima višeg ranga gde se pridaje
posebna pažnja svakom detalju, od pripreme hrane do usluge. Gosti imaju priliku da iskuse visok
nivo usluge i personalizacije.
Koncept "a la carte" usluživanja pruža gostima fleksibilnost da biraju jela prema svojim
preferencijama i omogućava im da uživaju u vrhunskim kulinarskim iskustvima.

3.4 Brzi servis

Brzi servis je način usluživanja hrane koji je karakterističan za restorane brze hrane i
objekte koji se fokusiraju na brzu i praktičnu ishranu. Evo detaljnijih informacija o ovom načinu
usluživanja.
U restoranima brze hrane, hrana se često priprema unapred, a pojedinačne porcije se drže
spremne za brzo posluživanje. Ovo omogućava da se obroci brzo i efikasno serviraju gostima
čim naruče.
Brzi servis obično ima jednostavan meni sa standardnim obrocima i opcijama. Ovo
olakšava i ubrzava proces naručivanja, jer gosti biraju iz ponuđenih opcija.
Restorani brze hrane često imaju šaltere gde gosti mogu direktno naručiti hranu i preuzeti
je. Takođe, sve više restorana brze hrane nudi opciju brze dostave hrane putem vozila ili
kurirskih službi.
Ponekad se u restoranima brze hrane koriste i self-servis automati. Gosti biraju svoj obrok
putem interaktivnog ekrana i obrok se automatski priprema unutar uređaja.
 Jedna od ključnih karakteristika brzog servisa je, naravno, brzina. Gosti mogu očekivati da
će dobiti svoju hranu u veoma kratkom vremenskom roku nakon naručivanja.Ovaj način
usluživanja je posebno popularan zbog svoje praktičnosti i prilagođenosti brzim životnim
tempom. Ljudi koji su u pokretu često koriste brzi servis da bi dobili brz i ukusan obrok.
Standardizovani obroci u restoranima brze hrane obično su standardizovani kako bi se
održala dosledna kvaliteta i brzina usluživanja. Ovo je posebno važno s obzirom na veliki broj
narudžbi koje takvi restorani svakodnevno obrade.
Brzi servis je prilika za goste da brzo dobiju hranu kada su u žurbi ili nemaju mnogo
vremena za obrok. Ovaj koncept se bazira na efikasnosti i praktičnosti, pružajući jednostavne i
ukusne obroke uz minimalno čekanje.

3.5 Room service

Room service je praktičan način usluživanja hrane i pića u hotelskim sobama kako bi se
gostima omogućilo udobno i privatno iskustvo obroka. Evo detaljnijeg objašnjenja ovog
koncepta:
U hotelskim sobama, gostima je obično dostupan meni sa različitim opcijama hrane i pića
koje mogu naručiti. Ovaj meni često ima raznolike obroke, uključujući doručak, ručak, večeru i
dezerte.
Room service je praktičan za goste koji žele da jedu u udobnosti svoje sobe, bilo da su
umorni od putovanja, žele privatnost ili rade u svom prostoru. Ovaj koncept omogućava im da se
opuste i uživaju u hrani u svom ritmu.
Gosti obično naručuju hranu i piće putem telefona koji se nalazi u hotelskoj sobi. Nakon
što su izabrali svoje obroke, osoblje hotela priprema narudžbu i donosi je direktno do vrata
njihove sobe.
Osim hrane, room service često uključuje i mogućnost naručivanja pića, grickalica i drugih
stavki. Gosti takođe mogu tražiti specifične zahteve, kao što su posebne dijetetske potrebe ili
dodatni pribor za jelo.
Mnogi hoteli pružaju room service uslugu 24 sata dnevno, omogućavajući gostima da
naruče obroke u bilo koje doba dana ili noći. Ovo je posebno korisno za one koji putuju u
različitim vremenskim zonama ili imaju promenljive rasporede.
Room service dodaje osećaj luksuza i udobnosti boravku u hotelu. Gosti imaju mogućnost
da jednostavno pozovu i naruče obrok po svojoj želji, bez potrebe da napuštaju svoju sobu.
 Room service je usluga koja pruža praktičnost i luksuz gostima hotela, omogućavajući im
da uživaju u hrani i piću u svom intimnom prostoru.

3.6 Francuski način usluživanja

Francuski način usluživanja u ugostiteljstvu poznat je po svojoj eleganciji, detaljima i
pažnji prema gostima. Ovaj način usluživanja često se povezuje sa visokim nivoom usluge i
kvalitetom hrane.
Francuski način usluživanja često uključuje stoni servis sa posebnom pažnjom na detalje.
Hrana se pažljivo priprema i aranžira, a osoblje je obučeno da pruža visok nivo profesionalne
usluge.
Francuski obroci često se sastoje od više obroka, uključujući predjela, glavna jela, priloge
i dezerte. Svaki obrok se pažljivo planira kako bi se postigao balans između ukusa i tekstura.
Osoblje koje pruža uslugu prema francuskom načinu obično se pridržava etikete i
protokola. Usluživanje hrane, serviranje vina i interakcija s gostima odvijaju se uz određeni
redosled i manire.
Francuski način usluživanja naglašava visok kvalitet sastojaka i veštine pripreme. Hrana
se često priprema sveža, sa sezonskim sastojcima i pažljivo odabranim ukusima.
Restorani koji koriste francuski način usluživanja često nude degustacijske menije koji
omogućavaju gostima da probaju manje porcije različitih jela, često uz uparivanje sa
odgovarajućim vinima.
Francuski način usluživanja uključuje i veštine usluživanja vina. Somelijeri (stručnjaci za
vino) često pomažu gostima da odaberu odgovarajuće vino za obrok i pravilno ga posluže.
Ekskluzivnost i luksuz često se povezuje sa ekskluzivnošću i luksuzom. Restorani koji
koriste francuski način usluživanja obično su restorani višeg ranga sa posebnim naglaskom na
ukupnom doživljaju.
Francuski način usluživanja je izražaj luksuza, sofisticiranosti i profesionalnosti. Ovaj
koncept naglašava estetiku hrane i pažljivu brigu o gostima, stvarajući jedinstveno iskustvo
blagovanja.
Francuski način posluživanja se primjenjuje u luksuznijim restoranima kod kojih se
njeguje visok nivo pružanja usluga. Francuski način usluživanja se javlja u tri varijante.
Prva varijanta uključuje postavljanje ovalu ili posude s naručenim jelom ispred gosta s
njegove desne strane. Konobar može poslužiti jelo svakom gostu pojedinačno ili postaviti veći
oval s jelom na sredinu stola. Salata se poslužuje s lijeve strane. Pre nego što počne posluživanje,
konobar postavlja kruh ili pecivo ispred gosta. Nakon što je jelo posluženo, gost koristi forleger
(specijalni viljuškasti pribor) da premesti jelo s ovalu na svoj tanjir.
Druga varijanta se često koristi na banketima ili kod većeg broja gostiju. Konobar stavlja
oval s jelom na svoju podlakticu lijeve ruke, a zatim prilazi gostima s njihove lijeve strane.
Nakon kratkog savijanja i okretanja prema gostu, konobar nudi jelo iznad tanjura uz reči
"Izvolite, poslužite se." Gost koristi vilicu i žlicu da se posluži.
Treća varijanta se primenjuje kada je potrebno brže serviranje. Konobar prilazi gostima s
lijeve strane, držeći oval u lijevoj ruci i koristeći forleger da servira jelo u tanjire.
U svim varijantama važno je poštovati specifične korake i etiketu kako bi se pružilo
vrhunsko iskustvo posluživanja gostima. Francuski način usluživanja ističe eleganciju,
preciznost i sofisticiranost u pripremi i posluživanju hrane.