HÓA CHẤT ĐỘC HẠI

Nấm và mycotoxin:

Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài là có hại cho người và động vật.
Các loại này có thể chia thành hai nhóm: Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc.

Nhóm đầu tiên thuộc lĩnh vực của khoa y tế. Nhóm thứ hai gây ra vấn đề lớn cho các nhà sản
xuất thức ăn chăn nuôi bởi vì chúng sinh ra ngộ độc với gia súc và gia cầm. Các loại độc tố này
được gọi chung là mycotoxin. Mycotoxin do nấm sinh ra như sản phẩm phụ của quá trình trao
đổi chất trong quá trình tiêu hoá và đồng hoá dinh dưỡng từ ngũ cốc và các nguyên liệu thức
ăn chăn nuôi khác.

Trong số này, loại nguy hiểm nhất là aflatoxin. Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1,
G2, M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại cực độc. Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây
ra  u gan.

Chúng bao gồm một họ độc tố sinh ra từ nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Do
khí hậu nóng ẩm rất phù hợp cho điều kiện phát triển mà nấm Aspergillus flavus được tìm thấy
rất nhiều ở khắp nơi trên Việt Nam. Những thực phẩm thường bị nhiễm Aspergillus flavus là
đậu phộng, bắp, lúa mì, hạt bông

1/4
HÓA CHẤT ĐỘC HẠI

Cần lưu ý rằng aflatoxin có thể sinh ra trong ngũ cốc ngay cả trước khi thu hoạch, trong thu
hoạch và sau thu hoạch nếu ngũ cốc không được bảo quản đúng cách hay được sinh ra trong
thức ăn chăn nuôi trước khi được sử dụng. Nói chung, khi aflatoxin sinh ra, khó có thể làm gì
để loại bỏ chúng khỏi ngũ cốc hay thức ăn chăn nuôi. Các loại độc tố này có cấu tạo hoá học
rất ổn định và không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánh sáng, a - xít, sử lý kiềm, hay kéo dài thời gian
lưu trữ.

Cấu trúc của phân tử aflatoxin B1

Ảnh hưởng của aflatoxin đối với con người và gia súc:

Trong những điều kiện nhất định, nấm mốc sẽ sinh ra aflatoxin. Tuy nhiên, số lượng aflatoxin
được tạo ra không đủ để gây ngộ độc nặng. Các triệu chứng kéo dài như tốc độ tăng trưởng
chậm, tiêu tốn thức ăn, khả năng chống bệnh, dịch giảm. Nhìn chung, aflatoxin làm giảm khả
nẳng hấp thụ dinh dưỡng và do đó ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng và các quá trình sử dụng
dinh dưỡng của gia súc. Aflatoxin ảnh hưởng quá trình trao đổi chất béo và sinh ra mỡ trong
gan và giảm mỡ quầy thịt. Cụ thể aflatoxin gây ra các tác hại sau:
1. Phá huỷ tế bào gan, thận và các bộ phận sống còn khác.
2. Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch.
3. Ăn mòn thành ruột và dạ dày.
4. Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết.
5. Gây ra ung thư cho gia súc, gia cầm. Và nếu con người ăn thịt chứa aflatoxin thì có thể bị
ung thư gan. Chính vì vậy, Cục quản lý Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã cấm tất cả các
loại thực phẩm và thức ăn chăn nuôi có chứa aflatoxin. Trên thực tế, tỷ lệ mắc bệnh cao tại
các nước châu Á là do thực phẩm bị nhiễm aflatoxin.

Ngoài aflatoxin, nhiều loại mycotoxin khác cũng hết sức nguy hiểm như ocharatoxin,
T2(trichothecenes).

2/4
HÓA CHẤT ĐỘC HẠI

Cấu trúc của phân tử mycotoxin T2

Tỷ lệ nhiễm mycotoxin cao ở Việt Nam

Theo Tổ chức Nông lương Thế giới FAO, khoảng 25% cung cấp ngũ cốc thế giới có chứa một
lượng lớn mycotoxin.  Tại nhiều nơi ở châu Á, tỷ lệ nhiễm mycotoxin cao hơn do các nhân tổ khí
hậu và phương thức thu hoạch, bảo quản hạn chế.

Theo các tài liệu khoa học, có 6 loại aflatoxin, trong đó độc nhất là aflatoxin B1 (AFB1). Sự
nguy hiểm của AFB 1 ở chỗ nó có khả năng gây hại chỉ với liều lượng rất nhỏ, 1 kg thức ăn
chỉ cần nhiễm 2 miligam (với lượng chỉ đủ đính trên đầu 1 móng tay) cũng đã đủ làm hỏng
gan. Độc chất này lại bền vững với nhiệt, nếu đem đun sôi 100 độ C ở nồi bình thường hoặc
nhiệt độ cao hơn ở nồi áp suất hay nhiệt độ từ máy ép đùn viên thức ăn gia súc thì aflatoxin
vẫn không bị phân hủy.

Cái nguy hiểm nữa là với điều kiện nóng ẩm như nước ta thì nấm mốc hiện diện gần như
khắp nới, trên hạt bắp, hạt lạc, cám gạo, khô dầu… Một điều tra của Trung tâm y tế dự phòng

3/4
HÓA CHẤT ĐỘC HẠI

TP HCM thấy hàm lượng aflatoxin trong lạc cao gấp 263 lần ngưỡng cho phép. Khảo sát của
Viện NC Dầu thực vật cũng cho kết quả cứ 11 mẫu thử thì có 5 mẫu nhiễm aflatoxin với hàm
lượng từ 20 – 112 mg/kg (gấp 2 đến 11 lần ngưỡng cho phép). Mối nguy hiểm khác, khi các
nguyên liệu thức ăn giá súc như bắp, khô dầu đậu nành bị nhiễm mốc thì người sử dụng
thường vò, sảy và thổi cho bay mốc, cứ tưởng như thế thì sẽ sử dụng được nhưng trên thực tế
thì chỉ bay các sợi nấm còn độc tố afatoxin do nấm tiết ra vẫn còn nguyên trong nguyên liệu
đó.

Một khảo sát trên 20 mẫu hạt sen ở Hà Nội thấy có 4 mẫu chứa aflatoxin với hàm lượng cao
gấp nhiều lần so với quy định của Bộ Y tế.

Việc phơi nhiễm aflatoxin trong sữa và các sản phẩm từ sữa đang là mối quan tâm của các
nhà sản xuất nông nghiệp. Để hạn chế các rủi ro đối với sức khỏe con người khi sử dụng các
phẩm nông nghiệp đòi hỏi các nhà khoa học cần tìm ra các phương pháp phân tích hiệu quả
nhằm đánh giá chính xác và nhanh chóng aflatoxin từ nguồn thức ăn chăn nuôi tới các sản
phẩm cuối cùng.

Hiện nay các hướng nghiên cứu chế tạo cảm biến sinh học ứng dụng công nghệ nano và vật
liệu polyme dẫn điện cố định tác nhân miễn dịch để định lượng aflatoxin trong các sản phẩm
nông nghiệp đang là hướng nghiên cứu mới. Hy vọng thu hút đc sự quan tâm của các nhà KH
tại Việt Nam.

Hoahocngaynay.com

4/4