Výrobní činnost restauračního podniku

(výrobní středisko, jeho členění a pracovníci, řízení výrobní činnosti, výrobní program,
prodejní analýza)

 Výrobní činnosti se uskutečňují ve výrobní středisku.

 Výroba ve veřejném stravování je odlišná od výroby v ostatních odvětvích národního
hospodářství, má většinou řemeslný charakter.

Odlišnosti jsou patrné především v tom, že:

 výroba je obvykle místně i časově spojena s prodejem a spotřebou pokrmů a nápojů
široký výrobní sortiment v malém množství klade vyšší nároky na pracovníky,
vybavenost a zásoby,
 objem výroby závisí na poptávce, nelze vyrábět na sklad,
 malovýrobní charakter je dán existencí velkého množství malých podniků s malým
počtem vyráběných pokrmů, což často znesnadňuje uplatnění moderní průmyslové
technologie.

 Rozvoj techniky, nové moderní technologie a využívání výpočetní techniky stále více
potlačují řemeslný charakter výroby jídel.
 Vznikají nové systémy, které přináší úsporu pracovních sil, zvyšují hygienu přípravy
pokrmů a zlepšují pracovní prostředí.
 Používání nových dříve na trhu nedostupných surovin, příprava pokrmů z centrálně
vyrobených polotovarů nebo používání konveniencí, může být jednou z cest, jak zajistit
rentabilitu ve výrobním provozu.
Členění výrobního střediska
 Ve výrobním středisku probíhá příprava a výroba pokrmů a jejich následná expedice
(výdej).
 Podle jednotlivých výrobních fází členíme výrobní středisko na různé úseky, které se
liší funkcí a vybavením.

Členění výrobního střediska:

 Přípravny
o Slouží pro hrubou (brambory,zelenina, ryby) a čistou (očištění surovin,
příprava těsta) přípravu surovin, jednotlivé přípravny jsou stavebně i
barevně odlišeny.
 Hlavní kuchyně
o Jedná se o varnu, ve které se pokrmy tepelně upravují a připravují
k expedici.
 Kávová kuchyně
o Pro přípravu teplých nápojů.
  Studená kuchyně
o Pro přípravu salátů, studených pokrmů, apod..
 Cukrárna
o Pro přípravu moučníků a cukrářských výrobků.
 Skladovací prostory
o Mrazící, chladící, chladné, suché prostory pro skladování surovin pro
výrobu, sklady nespotřebovaných surovin, sklady odpadků.
 Umývárny
o Umývárny stolního a kuchyňského nádobí.
 Ostatní prostory
o Kancelářské prostory, šatny, denní místnosti, sociální a hygienické
prostory.

 Jednotlivé prostory výrobního střediska se mohou lišit dle charakteru provozovny

stravovacích služeb (restauračního podniku).

Řízení výrobní činnosti

 Za celkovou činnost a plynulý chod výrobního střediska odpovídá šéfkuchař nebo jeho
zástupce, v době jejich nepřítomnosti vedoucí směny.
 Šéfkuchař je podřízen zpravidla F&B Managerovi.
 Ve velkých hotelech s několika výrobními středisky bývá zřizována funkce vedoucího
výroby, který je podřízen přímo hlavnímu managerovi či generálnímu řediteli a je
součástí vrcholového managementu hotelu.

Řízení a organizace práce ve výrobním středisku zpravidla zahrnuje:

 přípravu pracoviště,
 kontrolu připravenosti výrobních pracovníků,
 kontrolu osobní hygieny a čistoty kontrolu čistoty prostředí výrobního střediska,
hygienické předpisy,
 zajištění surovin pro výrobu jídel,
 zpracování surovin a jejich přípravu pro výrobu pokrmů,
 výrobu pokrmů podle výrobního plánu a jejich přípravu pro expedici výdej pokrmů
podle objednávek,
 sledování kvality - receptury, chuť, teplota, úprava na talíři hygienu odpadového
hospodářství,

 Šéfkuchař nebo vedoucí směny přiděluje práci jednotlivým pracovníkům podle jejich
kvalifikace, schopností a zkušeností tak, aby byla výroba pokrmů zajištěna vždy kvalitně a
ve stanoveném čase.
 Mezi pracovníky dochází k trvalé dělbě práce.
 V menších provozech bývají činnosti výrobního pracovníka často kumulovány, pracovník
musí být schopen zajistit výrobu kompletně a samostatně.
 Ve velkých provozech je naopak možná úzká specializace výrobních pracovníků (příprava
studených výrobků, minutek, příloh, salátů apod.).

 Výdej jídel z kuchyně je organizován podle toho, jsou-li pokrmy vydávány přímo
spotřebiteli nebo obsluhujícím pracovníkům.
 V restauracích s obsluhou jsou pokrmy zpravidla vydávány na základě objednávky, kterou
předloží obsluhující.
 Mnoho podniků je dnes již vybaveno počítačovou pokladnou a propojeno v síti.
Objednávky z jakéhokoliv odbytového střediska jsou pak automaticky vytištěny v
kuchyni.

 Základem při organizaci práce je harmonogram pracovních směn, který se vypracovává

zpravidla na týden dopředu.
 Vzhled k nezbytnosti zajištění provozu mnohdy také ve večerních hodinách, o sobotách,
nedělích či o svátcích, se v praxi často setkáme s rozvržením směn u výrobních
pracovníků na:
o dlouhý a krátký týden.

Výrobní program
 Plánování výroby ve stravovacím úseku znamená především stanovit množství potravin k
výrobě zahrnující jen co možná nejmenší nadprodukci.
 Pro plánování v gastronomii je nezbytné sledovat nové trendy, trh nabídky a objednávat
pouze tolik, kolik je potřeba a kolik se spotřebuje.
 Základem denní výroby jídel je prognóza očekávaných hostů, kterou by měl být
management schopen z velké části odhadnout.
 Výroba jídel ve výrobním středisku se řídí plánem výroby, který se sestavuje na delší
období a konkretizuje se denním výrobním programem - plánem.
 Výrobní plán sestavuje na základě dostupných a potřebných informací vedoucí výroby či
šéfkuchař ve spolupráci s pracovníkem odbytu.
 V menších podnicích je denním výrobním programem jídelní lístek.
 Výrobní plán bývá ve větším podniku zpravidla obsáhlejší, neboť musí podchytit také
připravované a smluvně zajištěné akce.

Výrobní plán obsahuje:

 předpokládaný druh připravovaných pokrmů - co budeme vyrábět,
 předpokládaný počet připravovaných pokrmů - kolik čeho budeme vyrábět,
 určení spotřeby hlavních druhů surovin pro plánovanou výrobu.
Při sestavování výrobního plánu je třeba vycházet:
 z jídelního lístku - provoz ala carte,
 z vytvořené nabídky gastronomických služeb pro již domluvené akce,
 z obsazenosti hotelu - snídaně v ceně ubytování, polopenze, plná penze,
 z předpokládané poptávky, kterou lze zjistit (plánovat):
o s přihlédnutím k obsazenosti hotelu, rezervace
o s přihlédnutím k akcím, které se budou v daném místě a okolí konat
o na základě zkušeností z uplynulého období (hospodářská situace, vliv podnebí,
účinek propagačních akcí, rozložení hostů v průběhu dne, návštěvnost
pasantních hostů)
 z výrobních možností (kapacita výrobního střediska, technologické vybavení,
schopnosti a dovednosti pracovníků)
 ze zásob surovin na skladě a z možností dodavatelů
 z gastronomických hledisek (racionální výživa, pestrost pokrmů, sezónnost, obměna
sortimentu, zařazování novinek apod.)

Prodejní analýza

 Počet jednotlivých druhů pokrmů či skupin pokrmů (předkrmy, polévky, hlavní jídla,
dezerty a další) můžeme zjistit z prodejní analýzy za uplynulé období, jejíž součástí je i
zjišťování stupně oblíbenosti jednotlivých pokrmů.
 Podrobné sledování prodejnosti pokrmů např. v rámci roku, měsíce, týdne či dne je
vzhledem k využívání výpočetní techniky v gastronomii možné bez větších problémů.
Zpravidla zahrnuje:
 Zjištění předpokládané poptávky počet ubytovaných hostů
o průměrný počet stravujících se hotelových hostů (snídaně, obědy, večeře)
ostatní hosté - pasanti (obědy, večeře)
o objednané akce
o zkušenosti z minulých období - prodej jednotlivých druhů jídel za určité
období (všední dny, soboty, neděle, v rámci dne), počet hostů celkem
 Zjištění oblíbenosti pokrmů
o oblíbenost jednotlivých pokrmů (skupin pokrmů) zjistíme z počtu prodaných
porcí a celkového počtu prodaných pokrmů
 Výpočet nabídky
o na základě výše uvedeného zjištění pak můžeme stanovit předpokládanou
poptávku po jednotlivých druzích jídel (skupin pokrmů)
 Výpočet spotřeby surovin
 o spotřebu surovin zjistíme z předpokládaného počtu a druhů vyráběných jídel a
z hmotnosti porcí (kalkulací).
o Zjištění informací o množství požadovaných surovin je velmi důležité pro
plánovaný nákup zboží a surovin.
Specifické formy nabídky v restauračním provozu
(snídaně a její formy nabídky, brunch, rychlé občerstvení, happy hours, room servis, venkovní
gastronomie)
Snídaně
 Nejen vědci opakovaně ujišťují, že snídaně je nejdůležitějším jídlem dne.
 Je první chod dne a měla by obsahovat asi 1/3 živin, které člověk potřebuje během
celého dne.
 Typické pro snídaně je, že hosté spěchají.
 Dříve převládající kompletně servírovaná forma podávání snídaní (omezený výběr,
dlouhá doba servisu, velké nároky na počty pracovníků), byla téměř plně nahrazena
formou bohatých bufetových snídaní v hotelech.
 V poslední době lze zaznamenat nabídku podávání snídaní také v samostatných
restauračních zařízeních.

Snídaně rozdělujeme na:

 jednoduchou,
 složitou.

Jednoduchá (kontinentální)  snídaně se skládá:

 se z teplého nápoje,
 pečiva,
 snídaňových doplňků (másla, medu a džemu)
 cukrářských výrobků (koblihy, koláče, šátečky, ...)

Složitá snídaně:

Sektová (rozšířená:)
 složená z vydatného teplého pokrmu, pečiva a sektu.
 podává se v pozdních dopoledních hodinách.
 nahrazuje opozdilým hostům snídani i oběd.

Slavnostní:
 rozšířená snídaně doplněná přípitkem (sektem, koňakem),
 podávána při setkání politiků, před odletem letadla,
 pokrmy se podávají na společných mísách,
  teplé nápoje v konvicích.

Cizinecká snídaně:
 snídaně nabízená cizincům, podle jejich zvyklostí.

anglická snídaně:  minerálky

 silný anglický čaj
 ovoce i šťávy ruská snídaně:
 toasty  silný tmavý čaj
 snídaňové přílohy  pečivo- tmavé
 ovesné kaše- poridge  pirohy
 další kaše  snídaňové přílohy
 maso- jehněčí, skopové steaky  jogurty, kyselé mléko
 vaječné pokrmy, hemenex  mleté maso na různé způsoby
 ryby lahůdkové, sledě  sardinky
 minerálky  ovoce
americká snídaně:  minerálky
 studená ledová voda
 džusy, ovocné a zeleninové šťávy
 káva i čaj
 obilninové pokrmy
 vaječné pokrmy
 steaky z hovězího masa
 velké množství zeleniny
 všechny druhy pečiva
 snídaňové přílohy
 minerálky
francouzská snídaně:
 silná černá káva s mlékem či
smetanou
 bílé pečivo, jemné pečivo
 snídaňové přílohy
 omelety slané i sladké
 mořské ryby
 hodně sýrů
 ovoce
Způsoby nabídky (prodeje) snídaní:

A la carte
 s plnou obsluhou, popř. částečnou samoobsluhou.

Nabídkové stoly se samoobsluhou

 plná či částečná samoobsluha,
 zúčtování se provádí dle individuální konzumace.

Table d‘ hote
 volným výběrem pokrmů, teplých i studených a nápojů,
 vše za pevně stanovenou cenu se samoobsluhou,
 používá se v luxusních střediscích a hotelech,
 snídaně formou švédských stolů (bufetová snídaně)
 samoobslužný volný výběr přinejmenším v rozsahu rozšířené snídaně

Bufetová forma podávání snídaní

 je uplatňována nejen ve velkých hotelech, ale i v menších hotelových či jiných

ubytovacích zařízeních, zpravidla od dvaceti osob.
 Bufet je v současné době velmi oblíbenou formou využívanou při nejrůznějších
příležitostech. Zvláště pro tyto příležitosti vyvinutá mobilní kuchyňská technologie
vytváří mnoho zajímavých možností jak pro pořadatele akcí, tak i pro obsluhu.
Rozeznáváme bufet:
 uzavřený (různá společenská setkání organizovaná pouze pro pozvané hosty)
 otevřený - volně přístupný (snídaně, obědy či večeře) pro všechny.
 Bufetová forma podávání snídaní představuje poměrně velké změny v organizaci
práce obsluhujícího personálu, ale také změny v požadavcích na vybavení potřebným
inventářem.

Výhody bufetové formy:

 host vybírá očima,
 host má k dispozici velký výběr jídel a nápojů,
 každý si může sestavit svou snídani naprosto individuálně,
 i při delším pobytu může mít host jinou snídani, než předcházející dny host může
zkonzumovat kolik chce - paušální cena,
 host si sám určí pořadí jednotlivých částí snídaně,
 host sám snadno získá přehled o nabídce,
 host se sám může předem přesvědčit o kvalitě,
 host není do jisté míry závislý na obsluze,
 kuchyň může nabízet i taková jídla, u nichž je příprava pro jednotlivce příliš drahá
zkracuje se doba, po kterou host setrvává ve snídaňovém prostoru,
 značná úspora pracovních sil,

Nevýhody bufetové formy:

 často neustálý pohyb a neklid ve snídaňovém prostoru - host chodí zpravidla vícekrát
k bufetu,
 malý kontakt s personálem - zařízení ztrácí svůj osobitý charakter,
 degradace obsluhy - pouze debaras popř. servis teplých nápojů - méně kvalifikovaný
personál (učni),
 může dojít k hledání určitých věcí - je-li nabídka nepřehledná,
 ve špičkách, není-li doplňování nedostatečně rychlé, mohou zůstat na nabídkovém
stole prázdné mísy,
 pokrmy na mísách delší dobu - ztrácí atraktivní vzhled.

Bufet: Vznik bufetu je spojován s rokem 1802, kdy Francouzi a Angličané vedli významné
mírové jednání o přerušení napoleonských válek a neměli čas na náročné stolování. Hlavní
kuchař z obavy ohrožení virtuosity přípravy jídel informoval francouzského velvyslance o
možné "tragédii". Jeho odpověď byla: "Dobře, tak to sníme studené". Po několika hodinách
se delegace sešla u nádherně připravených bufetových stolů s mísami plnými různých
pochoutek. Za stoly stáli kuchaři, lokajové nabízeli poháry s vínem. Francouzský hostitel
situaci vysvětlil a pozval hosty ke konzumaci. V tu chvíli vedoucí anglické delegace proti všem
pravidlům z nadšení vykřikl: "A to je přece velký bufet". A u tohoto výrazu zůstalo po dnešní
časy.
Brunch (Breakfest and Lunch)

 Brunch je forma nabídky, která je časově i sortimentem zahrnuta do doby po snídani a

do doby podávání obědů.
 V současné době se organizují brunche i u nás v mnoha hotelech (spíše střední a větší
4* a 5* hotely), v samostatných restauračních podnicích, však již v menší míře.
 Brunch je určen "pozdě se probouzejícím hostům", představuje však i novou formu
rodinných obědů v prestižních restauracích.
 Připravuje se většinou o nedělích a svátcích nebo při mimořádných společenských
setkáních.
 Délka trvání zpravidla nepřesáhne tři až čtyři hodiny, nejčastěji od 11.00 do 15.00
hodin.
 Jedná se o marketingovou činnost směřující k získání také těch hostů, kteří zrovna
nebydlí v hotelu, ale i k rozšíření atraktivnosti a pestrosti nabídky služeb.
 Příležitosti nalákat hosta do své restaurace využívají většinou jen hotely, kde mají s
brunchem větší úspěch.
 V zahraničí je nabídka brunchů v samostatných restauračních provozech rozšířenější.
 Brunch posiluje image restaurace, pomáhá hostům "objevit" hotelovou restaurace, do
které by se jinak ostýchali vstoupit.
 Nabídka jídel se skládá z typických snídaňových pokrmů, zahrnuje malá jídla
předkrmového charakteru a hlavně pokrmy nejrůznějšího druhu, které tvoří obvyklý
sortiment obědových bufetových stolů.
 Nabídka se připravuje jako table ďhote, host zaplatí jednotnou cenu a sní co chce.
 Nabídka nápojů zahrnuje většinou aperitiv a kávu, někdy však i nealkoholické nápoje
a sklenku vína.
 Brunche bývají připravovány s různou tématikou, např. brunch na thajský způsob,
Kalifornský, velikonoční, vánoční apod.
 Na brunch chodí často rodiny s dětmi, kterým je doslova podstrojováno.
o Na děti se myslí při výběru jídel i inventáře, nesmí chybět zmrzlina ani malá
hračka nebo obrázek na odchodnou, pro malé hosty bývá připraven dětský
koutek.

Brunch byl oblíbenou zábavou a kulinářskou kratochvílí pro anglické věřící, kteří po návratu
z nedělní mše, hladoví, protože svaté přijímání se přijímá nalačno, chodili do místních
hospůdek na něco na zub. Protože nesnídali, tak napřed pojedli vejce nebo ovesnou kaši,
povídali si a veselili se, až byl najednou čas oběda. Zůstali tedy i na oběd a užívali si tak
většinou jediného volného dne. Brunch se pak rozšířil s anglickými vystěhovalci do Ameriky.
Rychlé občerstvení - fast food
 Od konce 80. let minulého století se začaly i v nabídce našich stravovacích zařízení
projevovat určité prvky jako reakce na vývoj potřeb na straně poptávky.
 Nové potřeby stravovacích služeb odrážely vývojové změny životního stylu určité
části obyvatelstva, především ve městech.
Mezi významné faktory působící na změnu stravovacího režimu během dne patří:
 zrychlující se životní tempo, lidé mají stále více potřeb - aktivit i mimo svou
pracovní činnost,
 zvyšující se podíl zaměstnaných žen,
 zvyšující se vzdálenost mezi místem bydliště a pracovištěm v návaznosti na rozvoj
osobní, především automobilové dopravy.
 V České republice bylo až do konce 90. let rychlé občerstvení poskytováno v síti
provozoven jako byly bufety, automaty, stánky, okenní prodej a úseky občerstvení
ve vybraných obchodech.
o Tento druh občerstvení plnil převážně funkci doplňkového stravování.
o Sortiment zahrnoval různá malá teplá jídla, např. bramboráky, párky v
rohlíku, uzenářské výrobky či studené lahůdkářské produkty.
o Velkým nedostatkem těchto zařízení byla však nízká úroveň výrobních
technologií, nedostatečná kultura prodeje včetně vybavení a čistoty
odbytových prostor a někdy i špatná hygiena a jakost používaných surovin.
 Mezi poskytovatele služeb rychlého občerstvení u nás patří např. McDonalďs,
KFC, Burger King, Pizza Hut, Subway, Paneria, na trhu však působí i mnoho
dalších podniků a provozoven, v poslední době řada bageterií a prodejen sendvičů,
chlebíčků a salátů, ale i klasických českých a jiných bister s tradiční kuchyní.
Rozlišujeme různé typy zařízení rychlého občerstvení se speciálním sortimentem:
 hamburgery, cheesburgery, kuřecí křidélka, hranolky, saláty,
 gyrosy (pečené maso na rotačním grilu),
 grily (grilovaná kuřata),
 patizzerie (speciální cukrárny),
 pizzerie (prodej pizzy přes pult),
 barbecue (příprava jídel na roštu před zraky hostů - sele, jehně, kusy masa).
Výhody rychlého občerstvení:
Snadná dosažitelnost:
 Nabídka jde vždy vstříc zákazníkovi, šetří mu čas s vyhledáváním služby, velká
pozornost je věnována vždy výběru lokality a umístění provozovny (vysoká
průchodnost chodců, velká hustota provozu).
Rychlost služeb:
 V provozovnách rychlého stravování je uplatňován především pultový prodej formou
tzv. counter servisu, kdy dochází k poměrně rychlému odbavení zákazníků i v
provozní špičce.
  Na rozdíl od klasické restaurace je zde proces prodeje centralizován k obslužnému
pultu, který je vybaven několika pokladními moduly.
 Placení je vsunuto mezi objednávku a konzumaci, organizace se tak více podobá
nákupu v obchodě.
 Nabídka je prezentována hostům především prostřednictvím světelných tabulí, které
jsou srozumitelné i bez znalosti jazyka a umožňují rychlou orientaci v nabízeném
sortimentu.
 Doba pobytu hosta v restauracích rychlého občerstvení je o 40 - 60 % kratší než v
restauracích klasického typu.
 Zvláštní přístup k organizaci prodeje vyžadují služby pro řidiče, kteří během
objednávky, placení a odběru pokrmu nemusí opustit své vozidlo.

Standardní kvalita jídel:

 Přípravě pokrmů je věnována ta největší péče, jsou používány dlouhodobě osvědčené
receptury, které jsou považovány za součást hodnoty obchodní značky.
 Základní suroviny jako drůbež, jatečné maso, zelenina, pečivo, fritovací tuky a další,
jsou prvotřídní kvality a jejich dodavatelé jsou pečlivě vybíráni a stále průběžně
testování.
 Vybavení nejmodernějším technologickým zřízením plně vyhovujícím hygienickým
předpisům je nejen nezbytností ale i samozřejmostí.
 Významným znakem všech připravovaných pokrmů je jejich čerstvost.
 Pokrmy nejsou dlouhodobě uchovávány v teple případně ohřívány a neztrácejí tedy
svou výživovou hodnotu.

Nový životní styl:

 Převažující klientelu v provozovnách fast food tvoří mladí lidé, v poslední době roste
však i poptávka u starších zákazníků.
 Pro různé skupiny jsou dominantní různé motivační faktory návštěvnosti, např. služby
odpovídají životnímu stylu zákazníků, vliv svých dětí, pohodlnost či neochota
připravovat si jídlo sám doma, touha vybočit ze stereotypu stravovacích zvyklostí a v
neposlední řadě je to i nedostatek času spojený s přípravou jídla a hektický způsob
života.

Nevýhody rychlého občerstvení

Stereotyp nabízeného sortimentu:

 Nabízený sortiment je poměrně úzký a neodráží zpravidla národní specifika, tj. stejnou
nabídku najdeme i v jiných zemích.
 Z hlediska zdravé výživy je možné mít výhrady především k vysokému obsahu tuků a
převažujícímu smaženému způsobu zpracování mnoha pokrmů.
  Skladba jednotlivých výživových složek není optimální pro dlouhodobý či trvalý
způsob stravování.

Působení na životní prostředí:

 Provozovny fast food zatěžují životní prostředí vysokou produkcí obalového materiálu
- zejména plastů, přepálenými tuky a v neposlední řadě i nadměrnou reklamou.
Happy hours
 Forma nabídky uplatňovaná především v provozovnách vyšší cenové hladiny.
 Smyslem této činnosti je především zvýšení obratu v období slabší poptávky
(zpravidla od 15.00 do 18.00 hodin) a umožnění návštěvy i pro finančně slabší
zákazníky.
 Zákazníkům je nabízen zpravidla stejný sortiment za výrazně nižší ceny (až za 50 %
ceny).
 Jedná se o klidné posezení často doprovázené příjemnou hudbou.
Etážový servis - room servis
 Poskytování gastronomických služeb v hotelových pokojích je v hotelech vyšších tříd
samozřejmostí a nezbytností.
 V některých hotelech je room servis zajišťován nepřetržitě 24 hodin denně, někde je
servis omezen pouze na podávání snídaní, jinde může být provoz ukončen v pozdních
večerních hodinách.
 rozsahu a obsahu poskytovaných služeb jsou hosté informováni zpravidla formou
etážového lístku, který je umístěn přímo na pokojích a zpracován v několika
jazykových mutacích.

Obsluha na pokojích se značně odlišuje od běžného restauračního provozu:

 hotelový pokoj je hostovo soukromí, což musíme vždy respektovat
 od obsluhujícího se vyžaduje nejen obchodní zdatnost, ale i zvýšený takt, nevtíravé
chování a diskrétnost,
 při servisu je nutno postupovat tak, abychom hosta co nejméně rušili,
 před vstupem do pokoje musíme zaklepat, vstupuje se až na vyzvání nebo zpravidla po
třetím zaklepání,
 po vstupu do pokoje vždy pozdravíme, zdržujeme se zde co nejkratší dobu, vyřídíme
zároveň způsob vyúčtování,
 použitý inventář necháváme na pokoji, sklízí se později stanoveným způsobem
(pokojské nebo číšníci),

 Objednávky se zpravidla vyřizují telefonicky, pro servis snídaní je rozšířené a

osvědčené používání visaček.
  Největší vytíženost pracoviště zajišťující room servis bývá v čase podávání snídaní,
především mezi 8. a 9. hodinou ranní.
 Přípravna číšníků by měla být umístěna v blízkosti schodiště a výtahů.
 Vzhledem k náročnosti servisu bývají ceny podávaných pokrmů a nápojů na
hotelovém pokoji často vyšší než v restauraci nebo k celkové ceně je při účtován
poplatek za servis ve výši zpravidla 10 až 20 % z celkové hodnoty. Toto však musí být
uvedeno na nabídkovém lístku.
Venkovní gastronomie
 Venkovní gastronomie se stala hitem posledních let.
 Pouliční kavárny, terasy, předzahrádky, zahradní restaurace, pivní zahrádky, atria jsou
dokladem toho, že to jde a že vytvoření takového zařízení dokáže výrazně zvýšit obrat
za poskytované gastronomické služby příslušné provozovny.

Nejčastěji využívaný zahradní nábytek a potřebné vybavení pro venkovní gastronomii:

 kvalitní dřevěný, či ratanový nábytek, kovové soupravy z kovaného železa,
chromovaný nábytek,
 speciální nabídkové vozíky, vitríny, tepelné zářiče, terasové topení, deštníky, rolety,
markýzy a další.

Mezi hlavní činitelé ovlivňující činnost venkovní gastronomie patří:

 počasí
 lokalita a umístění venkovního provozu

 Nezřídka se však dnes setkáváme se zahrádkami vytápěnými, zastřešenými, což dovolí

provoz letní zahrádky proměnit v příjemně teplou zimní zahradu - a to i za zimních
teplot.
 Venkovní gastronomie tedy může být a nezřídka i je provozována celoročně.

Při zřizování venkovního zařízení je potřeba zpracovat analýzu své venkovní plochy, analýzu
provozu a brát v úvahu:
 velikost plochy, možnost připojení na elektrický proud, polohu vůči větru, slunci,
výhled, parkovací možnosti, tvůrčí záměry a úřední podmínky,
 jak vysoké budou náklady na vybudován í a vybaven í terasy,
 zajistit povolení pro zábor, znát cenu za metr čtvereční,
 jaký druh obchodní činnosti očekáváme a plánujeme - denní provoz, večerní provoz,
pro výletní hosty, stanovit provozní dobu a délku provozu zahrádky (sezóna, pouze
letní měsíce, celoročně),
 vybavení nábytkem a potřebným inventářem, osvětlení, dekorace sortiment jídel a
nápojů - rozsah nabídky,
 organizace provozu - personál, expedice pokrmů a nápojů, vlastní servis, pokladní
systém, zabezpečení úklidu,
 nabídka doplňkových programů - živá hudba, jeviště apod..