TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.

HCM

KHOA XÃ HỘI HỌC-CTXH-ĐÔNG NAM Á

BÀI TIỂU LUẬN CUỐI KỲ

MÔN: NGƯỜI HOA Ở ĐÔNG NAM Á

Ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại

Việt Nam và những vấn đề bàn luận

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Quỳnh Trúc Lam

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Thị Quốc Anh Đào

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng 6 năm 2023

 MỤC LỤC

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGƯỜI HOA TẠI ĐÔNG NAM Á.................................4

1. Một số khái niệm về thuật ngữ về người Hoa tại Đông Nam Á...............................4
2. Lịch sử hình thành và phát triển của người Hoa tại Đông Nam Á............................5
3. Kinh tế nguời Hoa tại Đông Nam Á.........................................................................8
4. Văn hóa – xã hội của người gốc Hoa tại Đông Nam Á............................................9
5. Các chính sách đối với người Hoa tại Đông Nam Á..............................................10
PHẦN 2: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ
BÀN LUẬN.....................................................................................................................12
1. Dẫn nhập............................................................................................................... 12
2. Nội dung................................................................................................................12
a) Vũ trụ quan và nhân sinh quan thể hiện trong văn hóa ẩm thực..........................12
b) Văn hóa ẩm thực và quan hệ xã hội....................................................................15
c) Văn hóa ẩm thực trong đời sống hiện đại...........................................................17
PHẦN 3: KẾT LUẬN....................................................................................................19
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................21
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGƯỜI HOA TẠI ĐÔNG NAM Á
1. Một số khái niệm về thuật ngữ về người Hoa tại Đông Nam Á

Trên nhiều tài liệu phương Tây từ trước cho đến hiện nay, thuật ngữ “Overseas Chinese”
hay “Chinese Overseas” xuất hiện khá nhiều, đều chỉ về “Người Trung Hoa hải ngoại”
hay “Người Trung Quốc hải ngoại”. Thuật ngữ này bao hàm tất cả những người Hoa hay
Hoa kiều sống ở nước ngoài có dòng dõi Trung Hoa sống ở nước ngoài không phân biệt
họ có quốc tịch nước sở tại hay không (Trần Khánh, 2018). Thuật ngữ “Overseas
Chinese” giống với thuật ngữ “Huaqiao” là người Trung Hoa tạm thời định cư ở nước
ngoài. Tuy nhiên, “Overseas Chinese” mang nghĩa rộng hơn, và nghĩa của thuật ngữ này
có thể thay đổi tùy thuộc vào sự thay đổi của chính sách quốc gia. Ví dụ như ở Trung
Hoa trước cuối những năm 1970 – trước cuộc cải cách đất nước thì “Overseas Chinese”
có nghĩa là “người Hoa hải ngoại” và sau những năm cuối 1970, Trung Hoa bắt đầu thu
hút vốn đầu tư của cộng đồng người Hoa ở nước ngoài và Trung Hoa công nhận nguồn
lực kinh tế của cộng đồng người Hoa hải ngoại nên thời điểm này, “Overseas Chinese”
được Trung Hoa dịch là “Hoa kiều” – được khẳng định là chỉ những công dân Trung Hoa
sống ở nước ngoài.

Thuật ngữ Huaqiao, mặc dù là thuật ngữ nay là dịch nghĩa tiếng Trung của thuật ngữ
“Overseas Chinese” nhưng về phần ý nghĩa, Huaqiao lại bị giới hạn trong phạm vi là
người Hoa còn quốc tịch Trung Quốc. Thuật ngữ này xuất hiện lần đầu tiên và chính thức
trong văn bản Hiệp định kí kết giữa Pháp và chính quyền Mãn Thanh tại Thiên Tân năm
1958. Đến những năm 1885 – 1887, thuật ngữ này được thể chế hóa thành Chiáoju hay
Qiaoju dùng để chỉ tất cả những người Trung Hoa di trú và sống tạm thời ở nước ngoài.
Ở Trung Quốc hiện nay, thuật ngữ Huaqiao vẫn được sử dụng để chỉ những người Trung
Hoa là công dân của Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa (PRC).

Thuật ngữ Huaren, xuất hiện để gọi dân tộc Hoa trong các nước Đông Nam Á. Trong bối
cảnh tình hình chính trị thay đổi tại các nước Đông Nam Á và sự gia tăng số lượng người
Hoa tại các quốc gia này, nhiều người Hoa muốn định cư và nhập quốc tịch nước sở tại
nên họ tự gọi mình là Huaren (người Hoa), thay cho Huaqiao (Hoa kiều). Trong chính
sách Trung Quốc đề cập đến người Hoa bên ngoài Trung Quốc, Trung Quốc cũng có
thuật ngữ “Huaqiao Huaren” dùng để chỉ những người Hoa mang hai quốc tịch (Cộng
hòa Nhân dân Trung Hoa và quốc gia sở tại) – một trong những cách thu hút tiềm lực đầu
tư từ Hoa Kiều của Trung Quốc.
Cuối cùng là thuật ngữ Huayi, hay là người gốc Hoa. Được sử dụng để chỉ những người
Hoa lai (có bố hoặc mẹ là người Hoa kết hô với người bản địa) và đã hội nhập vào văn
hóa của quốc gia sở tại. Ví dụ như người Minh Huang ở Việt Nam, Peranakan ở
Indonesia hay Mestizo ở Phillipines.

2. Lịch sử hình thành và phát triển của người Hoa tại Đông Nam Á
 Trước khi Đông Nam Á bị xâm lược bởi phương Tây

Kể từ trước Công nguyên, những người Hoa di trú, chính xác là người Hoa Hạ (cốt lõi
chính của dân tộc Hán, ban đầu chủ yếu sống ở vùng trung lưu của Hoàng Hà) đã lan
rộng khắp hầu hết các quốc gia có vùng biên giới giáp với Trung Quốc ngày nay. Đầu
tiên là binh lính, sau đó là các thương gia và lái buôn di cư tự do, đặc biệt là để buôn bán,
làm thương mại với các nước Đông Nam Á.

Từ thế kỷ V đến thế kỷ thứ VII, vào thời nhà Đường, nền kinh tế hàng hóa ở các vùng
ven biển, đặc biệt là các cảng biển phía đông nam, đã được phát triển và kỹ thuật đóng
tàu của người Hoa được cải thiện, điều này đã nhanh chóng thúc đẩy các thương nhân
Trung Hoa vượt đại dương đến Đông Nam Á.

Sau đó, do sự thay đổi của vương quyền, một làn sóng nhập cư mới của người Hoa đã
xuất hiện vào thế kỷ XIII, sau đó đã hình thành một cộng đồng người Hoa ở hầu hết
Đông Nam Á. Từ thời kỳ này trở đi, hầu hết các cảng và trung tâm thương mại lớn ở
Đông Nam Á đều có người Hoa nhập cư như Surabaya, Semarang, Sukarta, Jakarta (đảo
Java), Bukomi (Brunei), Ayutthaya...Hàng loạt biến động chính trị và chính sách của các
triều đại phong kiến diễn ra sau đó, dẫn đến việc người Hoa di cư sang các vùng lân cận,
nơi có đông đảo người dân tị nạn và binh lính sinh sống.

Vào thế kỷ XVI và XVII, với sự bùng nổ của “hệ thống thương mại châu Á”, dòng người
Trung Quốc ra nước ngoài đã gia tăng, đặc biệt là các thương nhân và thợ thủ công. Đặc
biệt, tỉnh Phúc Kiến lúc bấy giờ đã trở thành trung tâm ngoại thương hàng hải lớn nhất
của Trung Quốc. Họ ra đi với của cải vật chất dồi dào, kinh nghiệm thương trường và
một đội quân nhân viên và bảo vệ. Với nguồn vốn dự trữ và sự hiểu biết khá tốt về thị
trường nước ngoài, đặc biệt là khu vực Đông Nam Á, cũng như môi trường kinh doanh
tốt hơn ở Trung Quốc, người Hoa nhập cư đã thành công ở nước sở tại và có ý định định
cư lâu dài. Đây là nguyên nhân dẫn đến sự gia tăng nhanh chóng dân số người Hoa và
Hoa kiều tại các thành phố lớn ở Đông Nam Á. Giai đoạn này cũng gắn liền với làn sóng
di cư đầu tiên của người Hoa diễn ra từ thế kỷ 10 đến thế kỷ 15, nơi nhiều người định cư
ở Campuchia, Thái Lan, Indonesia (Java và Sumatera) ngày nay và Borneo - kết hôn với
người bản xứ và hòa nhập với người dân địa phương. Làn sóng di cư thứ hai bắt đầu ngay
sau sự sụp đổ của nhà Minh vào thế kỷ 17 với nhiều người Hoa định cư tại khu vực ngày
nay là Campuchia và Bán đảo Malaysia.

 Dưới thời xâm nhập và nô dịch của thực dân phương Tây

Từ cuối thế kỷ XVI, đặc biệt là từ đầu thế kỷ XVII trở đi, sự tiếp cận của các thuyền buôn
phương Tây và cạnh tranh thương mại ngày càng gay gắt, cùng với đó là sự đình trệ của
triều đình Mãn Thanh và tình hình bất ổn chính trị trong nước từ giữa thế kỷ XIX đã đẩy
người nghèo từ cả thành thị và nông thôn đi kiếm sống tại nước ngoài. Như vậy, trong
dòng người nhập cư thời đại này không chỉ có thương nhân, người tị nạn chiến tranh,
binh lính bại trận mà còn có một số lượng lớn “culi”-bộ phận này đã học cách thích nghi
với người phương Tây và hợp tác chặt chẽ với họ để mở rộng thị trường. Đặc biệt là ở
Đông Nam Á, họ trở nên giàu có và trở thành một phần không thể thiếu trong nền kinh tế
thuộc địa của khu vực.

Trong điều kiện chiến tranh loạn lạc, sự hình thành và phát triển của cộng đồng người
Hoa dưới sự nô dịch, đô hộ của phương Tây trải qua ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1 (cuối thế kỷ XVI đến giữa thế kỷ XVIII): Người Hoa nhập cư vào các nước
Đông Nam Á tăng nhanh, chủ yếu là thương nhân, nhiều người tạm cư ở các nước bản
địa và hoạt động buôn bán theo mùa. Trong thời kỳ này, người Hoa đóng một vai trò
quan trọng trong ngoại thương.

- Giai đoạn 2 (cuối thế kỷ XVIII đến cuối thế kỷ XIX): Dân số người Hoa bắt đầu phục
hồi do làn sóng nhập cư mới. Khi chính quyền thuộc địa áp đặt một số hạn chế đối với
ngoại thương của người Hoa, đặc biệt là những người nhập cư mới đến, hầu hết họ
chuyển sang nội thương và làm việc trong ngành chế biến mía đường.

- Giai đoạn 3 (1898-1946): Dân số người Hoa tăng chậm do chính sách hạn chế nhập cư
của chính phủ Mỹ. Vào thế kỷ 19, người Hoa chủ yếu tham gia buôn bán và thầu khoán,
nhưng đầu tư mạnh vào sản xuất và công nghiệp chế biến, đặc biệt là bằng cách mở các
nhà máy nấu đường mía và xay xát gạo.

Người Hoa thời kỳ này đã trở thành một bộ phận cấu thành của cơ cấu kinh tế - xã hội
thuộc địa, đóng vai trò trung gian trong buôn bán, chế biến lương thực, thực phẩm, cung
cấp lực lượng lao động quan trọng cho sự phát triển kinh tế đồn điền, đặc biệt là đồn điền
trồng mía và thuốc lá. Có công nhân người Hoa, Hoa kiều làm việc trong các “xí nghiệp
gia đình”, thợ thuyền, thợ mỏ, nông dân và công nhân xây dựng cơ sở hạ tầng và công
trình dân dụng cho người phương Tây và người Nhật đã tạo nên thị trường lao động dồi
dào được phát triển trong nền kinh tế thuộc địa.
  Từ sau Chiến tranh thế giới thứ 2 đến những năm 80 của thế kỉ XX

Sau Chiến tranh thế giới thứ hai kết thúc, sự xuất hiện của các quốc gia độc lập ở Đông
Nam Á và sự thành lập nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa năm 1949 đã tác động mạnh
mẽ đến sự phát triển của cộng đồng người Hoa và Hoa kiều trên thế giới. Hầu hết các
quốc gia trong khu vực đã áp dụng chính sách triển khai vốn nước ngoài, bao gồm cả vốn
tư bản người Hoa và vốn Hoa kiều, và triển khai quốc tịch Trung Quốc ở nước ngoài sau
khi độc lập. Chính sách này được thi hành khá mạnh mẽ tại các quốc gia trong khu vực
kể từ khi mới giành được độc lập và từ cuối những năm 1960, với những điều chỉnh dựa
trên cơ sở phân biệt đối xử, khuyến khích và hợp tác.

Những chính sách này nhằm mục đích hạn chế và kiểm soát tình trạng kinh tế xã hội của
người Hoa. Hầu hết Hoa kiều đã tự nguyện nhập quốc tịch nước sở tại và ngày càng hòa
nhập vào đời sống kinh tế xã hội của nước sở tại. Tuy nhiên, một số bộ phận đã rời nước
sở tại để trở lại Trung Quốc. Chính vì vốn liếng hạn chế, chính sách bản địa hóa Hoa kiều
có nhiều ảnh hưởng xấu đến phát triển kinh tế, nên từ cuối thập niên 1960 hầu hết các
nước Đông Nam Á đều tìm cách thúc đẩy, hợp tác với Hoa kiều và điều chỉnh chính sách.

Năm 1978, tại Phiên họp toàn thể lần thứ ba của Kỳ họp toàn thể lần thứ 11 của Đảng
Cộng sản Trung Quốc vào ngày 18 tháng 12, Đặng Tiểu Bình đã tuyên bố thực hiện kế
hoạch "cải cách và mở cửa" để xây dựng "chủ nghĩa xã hội đặc sắc Trung Quốc". Một
sáng kiến mới dành cho người Hoa ở nước ngoài với ba mục tiêu: giảm dòng người
Trung Quốc ra nước ngoài, khuyến khích sự tham gia của các chuyên gia người Trung
Quốc ở nước ngoài vào quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa và khuyến khích vốn
đầu tư nước ngoài và kiều hối. Nó đã mang lại sự hồi sinh mạnh mẽ của các tổ chức Hoa
kiều ở nhiều nước. Đến năm 1980, luật dân quyền sau đây đã được ban hành: Chỉ có một
quốc tịch: Khi bạn trở thành công dân nước ngoài, bạn không còn giữ quốc tịch Trung
Quốc nữa. Vào thời điểm đó, nhiều người quyết định quay trở lại Trung Quốc, vì vậy số
lượng người Hoa di cư vào thời điểm đó giảm đáng kể.

 Từ đầu những năm 90 của thế kỉ XX đến năm 2015

Kể từ đầu những năm 1990, khi nền kinh tế Trung Quốc đang phát triển nhanh chóng và
ngoại thương đặc biệt bùng nổ, chính sách "đi ra ngoài" (từ năm 2000) và môi trường
quốc tế hòa bình thời hậu Chiến tranh Lạnh đã làm dấy lên làn sóng nhập cư mới từ
Trung Quốc.. Đây là sự nhập cư của “chất xám” và “đầu tư” của người Trung Quốc. Họ
là trí thức, sinh viên du học, nhà đầu tư lớn định cư ở nước ngoài. Đây là làn sóng nhập
cư mới, thường được gọi là "làn sóng di cư thứ tư" trong lịch sử Trung Quốc. Yếu tố này
đã tạo nên một nhóm “Hoa kiều, người Hoa mới” đông đảo.
 3. Kinh tế nguời Hoa tại Đông Nam Á

Kể từ thời kỳ thuộc địa của phương Tây, đặc biệt là từ thế kỷ XIX, người Hoa và Hoa
kiều đã là một bộ phận quan trọng trong nền kinh tế tư bản chủ nghĩa của nước sở tại.
Hầu hết họ làm việc trong các ngành thủ công mỹ nghệ và dịch vụ, vốn là những nghề
đặc trưng của người Hoa. Và những người còn lại là nông dân làm việc trong các hầm mỏ
và nhà máy do đồng bào của họ đầu tư, hay còn gọi là “culi”. Ngoài ra, người Hoa cũng
chú trọng đầu tư và phát triển thương mại, đặc biệt chú ý đến hoạt động trồng trọt và khai
thác mỏ, đặc biệt là ở Malaysia thuộc Anh và Indonesia thuộc Hà Lan, từ cuối thế kỷ
XIX. Người Hoa cũng có các đồn điền mía, hồ tiêu và dứa được thành lập từ thế kỷ XVI
và XVII. Họ cũng phát triển và mở rộng các đồn điền cao su với người phương Tây. Đặc
điểm lớn nhất là buôn bán lúa gạo. Hơn nữa, người Hoa rất miễn cưỡng đầu tư vào công
nghiệp trong thời kỳ này. Điều đó một phần là do các lệnh cấm hoặc hạn chế của phương
Tây do chính phủ sở tại áp đặt. Ngoài ra, người Hoa đã tích lũy được một lượng vốn
tương đối lớn nên họ cũng đầu tư nhiều hơn vào sản xuất, thương mại là thế mạnh của họ,
và họ có thể thu lợi nhanh chóng với số vốn ít hơn.

Vì những lý do này, người Hoa dưới thời các thuộc địa phương Tây có quyền lực và cơ
cấu kinh tế lớn hơn so với các nhà tư bản phương Tây ở nước sở tại. Cho đến khi các
quốc gia Đông Nam Á giành được độc lập, người Hoa vẫn đóng một vai trò quan trọng
trong nền kinh tế nước sở tại và tiếp tục mở rộng. Theo nhiều thống kê, phần lớn tỷ phú
Đông Nam Á là người Hoa hoặc gốc Hoa. Họ sở hữu các ngành công nghiệp lớn như: Ở
Indonesia, các ngành công nghiệp và liên doanh hỗn hợp được điều hành bởi ngườiHoa.
Tương tự, tại Thái Lan, các ngân hàng và công ty tài chính của người Hoa đang dẫn đầu
nền kinh tế nước này. Ngoài ra, xay xát lúa gạo, khai thác mỏ, đánh bắt và nuôi trồng
thủy sản cũng đang phát triển. ....Người Hoa còn phát triển kinh doanh bất động sản ở các
nước Đông Nam Á khác.

Điều này cho thấy người Hoa luôn mạnh và vượt trội về kinh tế, ngay cả khi nước sở tại
thực hiện các chính sách hạn chế hoạt động kinh doanh của người Hoa. Vị thế của người
Hoa trên trường quốc tế đã được cải thiện đáng kể và sự tăng trưởng kinh tế của cộng
đồng này gắn liền với các chính sách thúc đẩy tư nhân hóa nền kinh tế và thu hút đầu tư
nước ngoài từ các nước ASEAN.

Để đạt được thành công này, người Hoa đã chịu ảnh hưởng của bốn yếu tố nguyên mẫu
tạo nên một cộng đồng vững mạnh và phát triển. Thứ nhất là yếu tố triết học Nho giáo.
Mặc dù có nhiều định nghĩa về lý thuyết này, nhưng có những đặc điểm chung cho thấy
sự thành công về kinh tế của người Hoa, tức là tập trung vào sự gắn kết và tuân thủ của
nhóm hay chủ nghĩa gia đình. Mặc dù các học giả nhấn mạnh yếu tố Nho giáo trong kinh
tế, nhưng nó vẫn còn rất mơ hồ và được coi là yếu tố sống, nhưng không đủ để thiết lập
thành công kinh tế. Yếu tố thứ hai trong thành công kinh tế của người Hoa là yếu tố cộng
đồng. Cộng đồng người Hoa, hầu hết các dân tộc thiểu số như cộng đồng người Hoa,
người Hoa là một thị tộc, một mạng lưới dân tộc, một sự thống nhất trong giao thương
thúc đẩy kinh tế phát triển. Người Hoa đã giúp đỡ lẫn nhau để tồn tại và phát triển trong
môi trường mới của họ. Là một cộng đồng nhập cư, ban đầu họ không có gì cả, nhưng họ
đã chấp nhận rủi ro, làm việc chăm chỉ và kể từ đó vẫn ổn. Ngoài ra, vì người Hoa hầu
như chỉ làm việc cho chính họ nên họ kết nối với nhau nhiều hơn so với khi làm việc với
những người từ các cộng đồng dân tộc khác. Thứ ba là liên minh doanh nghiệp và hợp tác
quốc tế. Quan hệ với giới tinh hoa bản địa là một trong những yếu tố quan trọng trong sự
phát triển kinh tế của người Hoa. Từ xa xưa, người Hoa đã nuôi dưỡng một "văn hóa quà
tặng" nhằm kết nối họ với các nhà lãnh đạo và giới tinh hoa của đất nước họ. Trước khi
có hoạt động kinh tế ở nơi này, người Hoa thường tặng quà, xây dựng mối quan hệ và kết
nối với các nhà lãnh đạo và khiến mọi việc diễn ra suôn sẻ.

Việc thiết llập quan hệ đối tác với các công ty đa quốc gia nước ngoài cũng là một công
cụ kinh doanh phổ biến được các công ty lớn của người Hoa sử dụng. Yếu tố cuối cùng là
chủ nghĩa tư bản. Trong nền kinh tế thị trường, các doanh nhân gốc Hoa có thể kiếm bộn
tiền và nổi lên, nhưng ở một nước xã hội chủ nghĩa, điều này rất khó. Khi các nước tư
bản giành được ưu thế, doanh nhân người Hoa đã tận dụng lợi thế đó để thâm nhập thị
trường các nước xã hội chủ nghĩa.

4. Văn hóa – xã hội của người gốc Hoa tại Đông Nam Á
 Đặc điểm về ngôn ngữ

Người Hoa chủ yếu đến từ các vùng ven biển Đông Nam Trung Quốc, đặc biệt là từ hai
tỉnh Quảng Đông và Phúc Kiến, nơi có nhiều phương ngữ khác nhau. Ngôn ngữ là công
cụ quan trọng để bảo tồn, duy trì và phát huy các giá trị văn hóa Trung Hoa ở Đông Nam
Á. Vì vậy, trong thời kỳ thích nghi với môi trường mới, người Hoa duy trì ngôn ngữ của
mình song song với việc thực hành tiếng bản địa. Các cộng đồng người Hoa ở các nước
Đông Nam Á cũng đang mở trường dạy tiếng Hoa và xuất bản báo tiếng Hoa. Để hạn chế
sự phát triển như vậy, các nước Đông Nam Á đã đưa ra một số biện pháp quản lý.

 Tổ chức văn hóa xã hội truyền thông

Các bang, hội quán của người Hoa, các dòng họ kín thị tộc, các hội kín, đặc biệt là khu
phố Tàu – Chinatown đã hòa nhập với văn hóa địa phương của người Hoa. Do đó, khu
phố Tàu phản ánh sự đồng hóa và hội nhập của người Hoa vào cộng đồng địa phương.
Chinatown có nhiều chức năng quan trọng như phát triển kinh doanh. địa điểm du lịch
đặc sắc, là không gian thực hành nghi lễ, lễ hội và văn hóa truyền thống. Đây cũng là nơi
dễ xảy ra bất ổn chính trị giữa người Hoa và chính phủ nước sở tại.

 Ẩm thực

Ẩm thực của người Hoa tại Đông Nam Á đều bắt nguồn từ Trung Quốc. Bởi nhiều làn
sóng nhập cư trong một kỳ dài nên ẩm thực của Đông Nam Á cũng bị ảnh hưởng khá
nhiều bởi người Hoa. Dòng người di cư xuất phát từ nhiều nơi khác nhau nên ẩm thực
của người Hoa tại nơi đây cũng phong phú như ẩm thực Hokkien phần lớn đến từ Tuyền
Châu, Chương Châu và Hạ Môn thuộc tỉnh Phúc Kiến; Ẩm thực Quảng Đông từ tỉnh
Quảng Đông; Ẩm thực Teochew bắt nguồn từ vùng Chaoshan; Ẩm thực Hakka có ảnh
hưởng từ các cộng đồng trong các tỉnh ở Trung Quốc, những người sống ở các khu vực
đồi núi; trong khi ẩm thực Hải Nam gắn liền với những người di cư Hải Nam. Đa số các
món ăn lúc đầu chỉ đơn giản là để người Hoa thưởng thức nhưng với sự thích nghi và
giao lưu văn hóa, các món ăn được làm cầu kỳ và đa dạng hơn, được sử dụng các nguyên
liệu tìm thấy tại Đông Nam Á.

5. Các chính sách đối với người Hoa tại Đông Nam Á

Chính sách của Trung Quốc đối với người Hoa ở Đông Nam Á đã trải qua nhiều giai
đoạn và thay đổi theo thời gian. Trung Quốc tiếp tục thể hiện sự quan tâm đặc biệt đến
Hoa kiều, và đang thực hiện một loạt biện pháp để duy trì quan hệ văn hóa và kinh tế với
cộng đồng Hoa kiều ở Đông Nam Á. Năm 1909, Trung Quốc ban hành "Luật Quốc tịch",
quy định rằng tất cả những người Trung Quốc có cha mẹ là người Trung Quốc sinh ra,
bất kể nơi sinh, đều là công dân Trung Quốc. Điều này đã tạo ra nhiều bất lợi cho người
Hoa ở các nước khác, và quá trình hội nhập cũng sẽ ảnh hưởng đến tiếng Hoa ở các nước
tiếp nhận. Năm 1958, Bắc Kinh thay đổi chính sách, tuyên bố rằng "Hoa kiều tự nguyện
nhập tịch nước sở tại là điều rất tốt. Hoa kiều tự nguyện giữ quốc tịch Trung Quốc cũng
là một điều tốt." Điều này đã được đưa ra. Vào thời điểm diễn ra "Cách mạng Văn hóa",
chính quyền Bắc Kinh ở Trung Quốc đại lục tương đối lỏng lẻo đối với các vấn đề đối
ngoại và nhìn nhận người Trung Quốc cũng như người Hoa ở nước ngoài theo cách sau.
"Bọn phản động" và kẻ thù của giai cấp vô sản. Chính quyền Bắc Kinh ủng hộ và sử
dụng dân quân, lực lượng cánh tả của nhiều tổ chức đảng cộng sản ở Đông Nam Á, dẫn
đến căng thẳng trong quan hệ Trung Quốc - ASEAN và đóng băng quan hệ Trung Quốc -
Trung Quốc đại lục. Mặc dù Trung Quốc đã thay đổi hoạt động ngoại giao vào năm 1970,
nhưng người Hoa, Hoa kiều và nhiều nước Đông Nam Á vẫn thận trọng và miễn cưỡng
thiết lập quan hệ ngoại giao với Trung Quốc. Kể từ năm 1978, Trung Quốc đã thực hiện
nhiều bước hữu ích để thu hút người Hoa và Hoa kiều. Trung Quốc đã tạo nhiều điều
kiện và đưa ra nhiều luật cụ thể để khuyến khích Hoa kiều và Hoa kiều về Trung Quốc
đầu tư vốn và hồi hương nguyên thủ. Người gốc Hoa bên ngoài Trung Quốc đại lục đóng
góp khoảng 70% đầu tư trực tiếp nước ngoài vào Trung Quốc và thương mại quốc tế của
nước này, trong đó người Hoa ở Đông Nam Á có đóng góp đặc biệt lớn.
PHẦN 2: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ
BÀN LUẬN
Tóm tắt: Từ những thực hành văn hoá ẩm thực trong phạm vi gia đình và ẩm thực trong
các nghi lễ, tôi muốn bàn luận một số vấn đề như quan điểm vũ trụ quan và nhân sinh
quan trong ẩm thực, ẩm thực chuyển tải những chiều cạnh văn hoá, ẩm thực ghi nhận
những thay đổi của đời sống xã hội hiện đại. Từ đó chúng ta có thể thấy phần nào bức
tranh văn hóa tộc người Hoa Quảng Đông hiện nay.

Từ khóa: ẩm thực, người Hoa, Quảng Đông, gia đình, nghi lễ, vũ trụ quan, nhân sinh
quan, văn hóa, xã hội

1. Dẫn nhập

Có thể nói tìm hiểu về văn hoá ẩm thực sẽ giúp chúng ta hiểu thêm về thực hành văn hoá
gia đình và cộng đồng của nhóm người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh hiện
nay. Ẩm thực phản ánh vai trò về giới trong chuẩn bị bữa ăn, phản ánh vị trí cá nhân và
gia đình trong các bữa ăn cộng đồng, qua cách lựa chọn số lượng và chất lượng của món
ăn đãi khách. Thực hành văn hoá ẩm thực trong mỗi hoàn cảnh, điều kiện và giai đoạn
khác nhau chuyên chở những thông điệp và ý nghĩa khác nhau, nên bữa ăn không đơn
giản là ăn để sống mà là văn hoá ứng xử giữa những con người ăn chung với nhau, phản
ánh các dàn xếp trong các mối quan hệ xã hội. Những giá trị của con người hay nhóm
người thể hiện qua văn hoá ẩm thực góp phần thể hiện giá trị văn hoá cá nhân và nói rộng
ra là thể hiện văn hoá tộc người, ở đây là nhóm tộc người Hoa Quảng Đông. Nhận diện
văn hoá ẩm thực trên các khía cạnh như vậy là một cách tiếp cận khá khác biệt với đa số
những nghiên cứu về văn hoá ẩm thực đã thực hiện trước đây.

Người Hoa nói chung và người Hoa Quảng Đông nói riêng có một nền văn hóa ẩm thực
độc đáo và giàu nét truyền thống với rất nhiều những chi tiết mang tính tâm linh, tâm lý
hay thực tế. Những thực hành văn hoá ẩm thực trong phạm vi gia đình và ẩm thực trong
các nghi lễ của bộ phận người Hoa Quảng Đông, tôi nhận thấy rằng một số vấn đề như
quan điểm vũ trụ quan và nhân sinh quan trong ẩm thực, ẩm thực chuyển tải những chiều
cạnh văn hoá, ẩm thực ghi nhận những thay đổi của đời sống xã hội hiện đại. Từ đó cho
thấy phần nào bức tranh văn hóa tộc người Hoa Quảng Đông hiện nay.

Với tất cả các lý do đó, chúng tôi lựa chọn đề tài nghiên cứu “Ẩm thực của người Hoa
Quảng Đông tại Việt Nam và những vấn đề bàn luận” nhằm tìm hiểu thêm về văn hóa ẩm
thực của người Hoa Quảng Đông tại Việt Nam và những chủ đề xoay quanh nó.

2. Nội dung
 a) Vũ trụ quan và nhân sinh quan thể hiện trong văn hóa ẩm thực
 Cân bằng âm dương ngũ hành

Người Hoa nói chung và người Hoa Quảng Đông tại Việt Nam nói riêng rất quan trọng
yếu tố cân bằng âm dương ngũ hành trong ẩm thực. Bắt đầu từ quan điểm mọi thứ trong
vũ trụ đều được hình thành từ hai yếu tố đối lập nhưng bù trừ và chuyển hóa cho nhau, do
vậy họ dùng triết lý âm dương ngũ hành để giải thích tất cả những vấn đề tự nhiên của
con người. “Sự đối lập và thống nhất của âm dương chính là nguồn gốc cho sự phát triển
của vạn vật. Tất cả những gì có thuộc tính phát triển, sinh sôi, mạnh mẽ, hướng ngoại thì
là dương, ngược lại, tất cả những vật có tính năng tĩnh, lạnh, ức chế, ngưng tụ và hướng
nội thì là âm”. Ngũ hành được hiểu là sự vận động tương tác của năm loại vật chất trong
vũ trụ tạo nên yếu tố tương sinh tương khắc. Theo đó phối hợp ẩm thực âm hàn - dương
nóng theo triết lý âm dương ngũ hành mang đến sự cân bằng âm dương trong cơ thể,
phòng chống bệnh tật

Xét ở góc độ bữa ăn gia đình, với cấu trúc và thành phần món ăn được đề cập, bữa ăn đề
cao giá trị cân bằng kết nối âm dương và thuyết ngũ hành, mang đến sự ngon mắt, ngon
miệng và đặc biệt tốt cho sức khỏe nhưng vẫn đảm bảo sự linh hoạt qua phối hợp món ăn
trong quá trình thực hành ẩm thực. Sự cân bằng âm dương thể hiện ở khâu chuẩn bị món
ăn, trình bày món ăn trước khi thưởng thức được thể hiện khá rõ trong những gia đình
người Hoa Quảng Đông. Màu sắc và kết cấu món ăn thể hiện được sự bù trừ, tương phản
tạo nên độ hấp dẫn của món ăn. Yếu tố ngũ hành thể hiện trên mâm cơm gia đình ghi
nhận qua sự có mặt của các gam màu bắt mắt: Màu trắng của cơm, xanh của rau, nâu của
thịt kho, màu đen của tương, đỏ của ớt,…Có thể thấy rằng với cơ cấu bộ đôi tạo thành
bữa ăn hoàn chỉnh, cơm và thức ăn trong chuẩn bị bữa ăn ở phạm vi gia đình hay phạm vi
cộng đồng đều có cơ cấu ngũ hành giữa các cách biến đổi của năm thành phần bao gồm:
Đồ sống (rau củ quả), hấp, nấu xào, chiên nướng và lên men,...Bộ đôi và bộ năm là kết
quả đại diện cho phạm trù âm dương ngũ hành, cơ cấu bữa ăn liên quan mật thiết với
quan điểm vũ trụ quan, xét cả phạm vi bữa ăn gia đình và bữa ăn cộng đồng của người
Hoa Quảng Đông. Sự phối hợp trong món ăn trong quá trình ăn luôn hướng đến sự cân
bằng một cách tinh tế bằng việc cho phép người ăn điều chỉnh, thay đổi tùy theo sở thích
cá nhân trong đó âm dương vẫn luôn hiện hữu và cùng duy trì trạng thái cân bằng cho
món ăn.

Ở phạm vi bữa ăn gia đình hay bữa ăn cộng đồng trong các nghi lễ, quy tắc cân bằng âm
dương còn được thể hiện rõ nét qua bày biện mỹ quan của một bàn ăn. Chính những món
ăn được bày ra trong bữa ăn cũng được trình bày theo hệ thống âm dương qua gam màu
đối lập nhau như xanh của rau củ, đối lập đỏ tôm-đen của món cá,…Sự đa dạng trong
phương pháp chế biến và trang trí món ăn trên bàn ăn không chỉ cho người thưởng thức
một trải nghiệm thú vị mà còn tạo được hiệu ứng hình ảnh mãn nhãn, cân bằng.

Ở góc độ khác, thực phẩm tham gia vào các nghi lễ cúng bái là thể hiện lòng thành của
chủ nhân đến với tổ tiên, thần thánh. Thức ăn bày cúng truyền tải thông điệp cũng như lời
cầu khẩn cho sức khỏe bình an, phát đạt, hạnh phúc,…ngụ ý rằng thần linh hay tổ tiên và
những người đã khuất luôn có một mối tồn tại vô hình với những người sống. Những
món ăn sau khi cúng bái thì được “thụ lễ” cũng được xem là hành động manng tính kết
nối âm dương, đồng thời đó là biểu hiện của nhu cầu lợi ích, khát vọng hoài bão của con
người mang giá trị nhân sinh quan sâu sắc. Bên cạnh đó, quan niệm của nhân sinh quan
phản ánh sự tồn tại của con người, thông qua ẩm thực để biểu đạt các vấn đề kết nối tình
thân trong gia đình, xây dựng mối quan hệ xã hội hiện đại, thiết lập mối quan hệ hướng
tới điều tốt đẹp cho chính cuộc sống của họ.

 Biểu tượng thông qua các món ăn được thờ cúng và thưởng thức

Về màu sắc: Đây là quan điểm khá phổ biến của người Hoa nói chung và người Hoa
Quảng Đông nói riêng, mỗi món ăn bình thường hay món ăn thờ cúng được sử dụng với
những màu sắc khác nhau sẽ mang những giá trị biểu tượng khác nhau. Họ cho rằng màu
đỏ mang lại sự may mắn cũng như tài lộc nên các loại bánh được sử dụng để cúng trong
những nghi lễ dù được chế biến từ màu gì thì họ cũng thường có những chấm đỏ hoặc ,
viết chữ (cát, lộc,…) bằng màu đỏ lên trên, biểu hiện ở các mâm bánh cưới, bánh cúng
ngày tết, bánh bao thọ. Hình ảnh heo quay cũng là một biểu tượng quan trọng, đại diện
cho sự sinh sản, phát triển và thịnh vượng. Trong lễ đầy tháng, mỗi gia đình gốc Hoa gốc
Quảng không thể nào thiếu món trứng luộc nhuộm đỏ, món ăn này dường như trở thành
biểu tượng cho nghi lễ này, mang những thông điệp mong muốn đứa trẻ ngoan ngoãn,
biết vâng lời. Khi xét ở khía cạnh khách quan, người nhận trứng chỉ nhìn màu sắc cũng
đoán được giới tính của đứa trẻ. Hình ảnh màu sắc vôi trầu trong đám cưới hỏi từ màu
xanh chuyển sang màu đỏ vừa thể hiện yếu tố may mắn vừa ngụ ý cho sự chuyển đổi vai
trò của cô dâu và chú rể sau sự kiện này.

Về mặt số lượng: Trong mỗi sự kiện khác nhau, số lượng về món ăn hay vật phẩm thờ
cúng khác nhau cũng mang lại niềm tin, may mắn hay thỏa mãn được ước cầu hoặc tránh
khỏi tam tai đại nạn cho chủ nhân. Gà trong vai trò vật lễ lúc hỏi cưới hỏi phải là một cặp
trống mái với mong ước có đôi có cặp, số lượng bánh bao thọ trong lễ chúc thọ được kết
lại càng cao càng tốt, truyền tải ý nghĩa là mong cho chủ nhân của bữa tiệc tuổi ngày
càng cao. Số lượng quả quất trên cây quất được chưng ngày tết tượng trưng cho sự thịnh
vượng. Trái cây chưng cúng cho người chết kiêng nho vì họ cho rằng nho nhiều trái đại
diện cho sự sính sôi nảy nở, không phù hợp với nghi lễ cúng tang ma. Trong quan điểm
gọi món liên quan đến làm đám cưới, ngoài yếu tố số lượng và chất lượng thì bên cạnh đó
họ còn kiêng đặt số lượng món ăn là bốn món bởi vì “số 4 là tử”. Số lượng dùng để biếu
bà con họ hàng một lần nữa lại nói lên giá trị cấp bậc của người được biếu, theo đó số
lượng sẽ phân chia theo thứ tự số tuổi hoặc cấp bậc từ lớn đến bé. Như vậy, ngoài yếu tố
cầu mong hay kiêng kị thì xét ở góc độ này số lượng phản ánh giá trị mối quan hệ gia
đình và xã hội khá đặc sắc.

Về biểu tượng hình dạng: Các loại bánh và món ăn được cúng hoặc sử dụng trong các
nghi lễ lịch tiết và vòng đời. Không phải ngẫu nhiên mà trong lễ cúng Táo quân của đại
đa số gia đình người Hoa gốc Quảng Đông có hình ảnh chiếc bánh tổ được nặn thành
hình con cá chép hay hình ảnh chiếc bánh tổ hình thỏi vàng cúng trong các dịp tết. Bởi
theo quan điểm của họ ngoài yếu tố thẩm mỹ, cầu mong điều tốt đẹp thuận lợi cho gia
chủ thì hình ảnh cá chép chính là phương tiện di chuyển của ông Táo lên báo cáo với
Ngọc Hoàng, thỏi vàng cầu mong cho năm mới sắp đến được giàu có, thịnh vượng. Nhắc
đến tết của người Hoa Quảng Đông có lẽ ấn tượng lớn nhất vẫn là các loại bánh được bày
bán trên hầu hết các khu chợ và các con đường nhằm đáp ứng nhu cầu người sử dụng.
Các loại bánh với hình dạng khác nhau sẽ mang lại ý nghĩa khác nhau về một năm mới
cát tường, thịnh vượng và khoẻ mạnh, đoàn kết mà bất kỳ gia đình nào cũng mong muốn
có được trong năm mới. Hình tượng những sợi mì dài là hình ảnh không thể thiếu trong lễ
mừng thọ mang mong muốn kéo dài tuổi thọ cho người thụ lễ và lễ cưới với mong ước
gắn bó dài lâu cho đôi trẻ. Số lượng món ăn sử dụng trong các bữa ăn cộng đồng là biểu
tượng cho sự giàu có thịnh vượng của gia chủ, cũng như thành công về phương diện kinh
tế của họ ngoài xã hội.

Có thể nói thông qua những hình món ăn được sử dụng trong các dịp lễ gắn với đời sống
của người Hoa có thể thấy được sự đa dạng và phong phú về quan điểm vũ trụ quan và
nhân sinh quan của người Hoa Quảng Đông. Ẩm thực kết nối thế giới mình đang sống
với tổ tiên và thần linh theo tương tác qua lại và hỗ trợ lẫn nhau, mà theo như nhiều
người giải thích rằng bao đời nay làm thế và nay chúng tôi cũng làm thế, nếu không làm
sẽ cảm thấy bất an, lo lắng. Bên cạnh đó quan điểm nhân sinh quan được người Hoa
Quảng Đông thực hành trong phạm vi gia đình, cộng đồng qua các nghi lễ là biểu trưng
tiêu biểu nhận diện cộng đồng vì chúng cũng là một phần hiện vật văn hoá. Khi xem xét
kỹ về biểu tượng món ăn của một nền ẩm thực chúng ta nhận ra rằng nó đại diện cho các
quan điểm tộc người và gợi mở sự ý nghĩa của con người muốn truyền tải gửi gắm vào tổ
tiên, thần linh.

b) Văn hóa ẩm thực và quan hệ xã hội

Đối với người Hoa Quảng Đông, ẩm thực là một trong những lĩnh vực mang đậm dấu ấn
văn hóa. Đặt ẩm thực trong tương quan với các mối quan hệ xã hội chính là xem xét ẩm
thực mang tính đa chiều của hệ thống văn hóa. Văn hóa ẩm thực trong đời sống của
người Hoa Quảng Đông rất đa dạng, phong phú, giống như tấm gương phản ánh nhiều
phương diện lịch sử, văn hóa, xã hội của tộc người này. Ở đây chúng tôi đặt ẩm thực
trong mối tương quan của các quan hệ xã hội trong đời sống của người Hoa Quảng Đông
như mối quan hệ thân tộc - họ hàng, mối quan hệ trong cộng đồng cùng sinh sống. Thông
qua lựa chọn món ăn về cả chất lượng lẫn số lượng cũng góp phần phản ánh hoàn cảnh
kinh tế, vị thế xã hội của họ.

Vai trò của bữa ăn lễ hội như cho phép và tăng cường sự hiệp thông giữa con người và
các vị thần của họ, giữa người sống và người chết và giữa các thành viên sống trong một
xã hội nhất định. Ẩm thực cũng có vai trò tái tạo văn hoá và định hình xã hội. Như vậy,
văn hoá ẩm thực vừa là tấm gương phản chiếu quan hệ và trật tự xã hội vừa có chức năng
duy trì quan hệ và trật tự xã hội đó. Mô hình ăn uống của người Hoa Quảng Đông có sự
chi phối bởi tuổi tác, giới tính cũng như cấp bậc xã hội. Điều này có thể thấy thông qua
hình ảnh phân chia vật phẩm cúng trong lễ đầy tháng và lễ chúc thọ. Thực tế, trong các
nghi lễ, đặc biệt là các bữa tiệc mang tính công cộng có sự phô bày giá trị cá nhân hay gia
đình ra ngoài xã hội. Bởi yếu tố lựa chọn vị trí tổ chức đám cưới, số lượng và chất lượng
món ăn được sử dụng trong mời khách cưới cũng như vị trí sắp xếp của họ trong những
bữa tiệc đang diễn ra trong cộng đồng người Hoa Quảng Đông hiện nay.

Với việc dùng bữa ở bữa ăn ngoài phạm vi gia đình hay bữa ăn trong tiệc cưới, tiệc chúc
thọ hay tiệc đầy tháng người Hoa Quảng Đông hiểu được giá trị văn hoá của sự kiện họ
tham gia và bối cảnh gia chủ (trong phạm vi đãi tiệc) hoặc bối cảnh sang trọng hay bình
dân của nhà hàng để họ có những ứng xử phù hợp trong quá trình thực hành văn hoá ẩm
thực. Thực vậy, khi người Hoa Quảng Đông lựa chọn nhà hàng Dimsum đặc sắc nổi tiếng
cho bữa sáng cuối tuần của cả gia đình, hay lựa chọn các nhà hàng sang trọng cho các
buổi tiếp khách, hoặc lựa chọn nhà hàng sang trọng tổ chức đám cưới của người thân thì
không chỉ đơn giản là thể hiện khả năng tài chính mà còn thể hiện sự tinh tế thưởng thức
ẩm thực và giá trị hưởng thụ bản thân phù hợp với điều kiện kinh tế và vị thế xã hội.
Theo đó không đơn thuần chỉ là nhu cầu ăn no, ăn ngon mà nhu cầu được phục vụ, hành
xử phù hợp hoặc biểu đạt giá trị bản thân và vị thế gia đình ra ngoài xã hội…Vì vậy, xét
ở mức độ nào đó cung cách phục vụ tốt hơn phù hợp với kinh tế và vị thế xã hội của
chính họ làm nổi bật vị thế cá nhân và gia đình của họ khi khi so sánh với các đối tượng
có sự lựa chọn các quán ăn bình dân khác.

Ở phạm vi ăn ngoài trong bối cảnh tiếp khách đưa đến một lý giải khác về phântầng văn
hoá là, nếu đói đi ăn một mình là biểu hiện của hành vi văn hoá, gắn với điều này là lựa
chọn hàng ăn hợp khẩu vị. Nhưng gặp bạn bè, đãi khách, đối tác quan trọng thì khẩu vị là
của khách và loại hình nhà hàng họ lựa chọn phụ thuộc nhiều hơn vào khẩu vị của khách,
tuỳ vào mức độ ảnh hưởng như thế nào và vị trí của người đó ngoài xã hội ra sao hoặc
mức độ giàu có của họ thế nào để lựa chọn một nhà hàng phù hợp. Các sự kiện ẩm thực
đóng vai trò là hình mẫu phản chiếu thể hiện bản chất tái sinh và thương thoả văn hoá,
đồng thời cùng thực hành văn hoá ẩm thực trong một sự kiện nhất định biểu hiện so sánh
và mâu thuẫn do đó thích hợp cho đấu tranh xã hội và văn hoá, thương lượng và thử
nghiệm. Có quan điểm cho rằng “món ăn góp phần tạo nên sự phân biệt nhóm”. Thực
vậy, mỗi nhà hàng ra đời hướng tới mục đích phục vụ cho đối tượng khách nhất định. Xét
ở góc độ này nó không chỉ thụ động phản ánh thứ bậc tồn tại của xã hội và văn hoá mà
còn phản chiếu ẩm thực như là yếu tố tích cực tham gia vào định hình xã hội một cách
chủ động.

c) Văn hóa ẩm thực trong đời sống hiện đại

Cùng với sự phát triển của xã hội hiện đại, thực hành văn hoá ẩm thực cũng có phần dịch
chuyển theo hướng hiện đại và phù hợp với nhịp sống mới . Sự dịch chuyển, thay đổi đó
thể hiện ở một số các khía cạnh như: Thay đổi về nguyên liệu trong quá trình chế biến
món ăn ở các khía cạnh như bảo vệ sức khoẻ, thích ứng với đời sống hiện đại; Vượt qua
ngưỡng “ăn no” hướng tới “ăn sang” thể hiện điều kiện kinh tế; Thay đổi về vai vế và
phân tầng xã hội dưới sự tác động của kinh tế thị trường; Và cuối cùng là sự dịch chuyển
món ăn từ trong nhà ra xã hội bao gồm việc đi ăn ở ngoài, đặt hàng thực phẩm chế biến
sẵn trong các dịp lễ của cuộc đời.

Trước đây người Hoa Quảng Đông rất thích những món muối như củ cải muối, sá bấu
khô, chao lên men...thì gần đây số lượng người dùng cũng giảm bớt vì lý do sức khoẻ.
Nguyên liệu chế biến món ăn thay đổi như bỏ bớt các món khô, trữ lâu ngày mà ưu tiên
dùng các món tươi. Nếu lạp xưởng kiểu Quảng Đông (nhiều mỡ, béo ngậy) là món ăn
quen thuộc của nhiều gia đình vào những ngày tết thì nay gần như vắng bóng, chủ yếu chỉ
để phục vụ làm “mồi nhậu” trong tiếp khách ngày tết. Chợ Lớn, chợ Phùng Hưng

...vẫn là những khu chợ buôn bán tập nập và phục vụ nhiều mặt hàng nguyên liệu cho
người Hoa, nhưng theo đa số những người được phỏng vấn cho rằng nếu có điều kiện
kinh tế thì họ vẫn chọn sức khoẻ là trên hết, do vậy họ ưu tiên các thực phẩm có nguồn
gốc và đảm bảo vệ sinh dù đó chỉ là một bó rau để xào. Trong cách chế biến món ăn,
nhiều món ăn đặc trưng của người Việt cũng được xuất hiện trên bàn ăn của họ.

Ở góc độ khác, một số gia đình đáp ứng cuộc sống nhanh gọn trong xã hội hiện đại thì
bữa ăn thường ngày có nhiều thay đổi. Nếu trước đây những gia đình người Hoa gốc
Quảng duy trì ngày ba bữa ăn cùng gia đình thì nay gần như quy luật này bị phá vỡ rất
nhiều. Để thuận tiện cho công việc và cuộc sống, bữa sáng được linh động bởi sở thích
của từng cá nhân, ai tiện gì hoặc thích gì thì ăn món đó. Bữa ăn buổi trưa thường đơn
giản đối với những người buôn bán nhỏ, nhanh chóng với những người văn phòng công
chức và đạm bạc với những người ở nhà chờ người thân đi làm về. Bữa ăn đầy đủ về cả
chất lượng món ăn cũng như số lượng và có mặt khá đông đủ thành viên trong gia đình
thường diễn ra vào bữa cơm cuối ngày hoặc bữa ăn cuối tuần. Lúc đó những món ăn còn
mang đậm truyền thống mới xuất hiện.

Bữa ăn ngoài ở các nhà hàng sang trọng được chúng tôi đề cập ở chương hai phản ánh sự
thay đổi về quan niệm cuộc sống hiện đại, giải phóng việc nội trợ cho những người thân.
Trong thiết đãi bạn bè qua những bữa ăn ngoài phạm vi gia đình, việc lựa chọn vị trí nhà
hàng và thực đơn khác nhau biểu đạt mối quan hệ khác nhau, có thể mối quan hệ đó tác
động đến công việc hiện tại hoặc tương lai của chính người mời. Vị trí ngồi của khách
trong đám cưới thể hiện ít nhiều mối quan hệ và tầm quan trọng của họ đối với gia chủ,
nên những vị trí trung tâm, gần sân khấu nhất sẽ là vị trí ưu tiên cho các đối tượng này.
Có thể nói, ở khía cạnh này ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc thể hiện quan hệ
xã hội, giúp xác lập và duy trì các mạng lưới xã hội.

Trong các lễ tết diễn ra theo vòng đời của người Hoa Quảng Đông, không khó để tìm các
dịch vụ đáp ứng đầy đủ đến tận nhà theo yêu cầu của gia chủ. Với những lễ có ít vật
phẩm cúng như cúng Táo quân, những phần mía, phần bánh tổ hình cá chép được chia
sẵn ngoài chợ, người mua chỉ cần chọn phần nào đẹp nhất, ưng ý nhất, mang về soạn ra là
đã thực hiện được lễ cúng đầy đủ. Nếu trước đây lễ đầy tháng cho bé, nhuộm trứng gà là
công đoạn nặng nhọc nhất, đặc biệt là những gia đình đông họ hàng, thì ngày nay những
phần lễ đó hoàn toàn có dịch vụ lo, chỉ cần thống nhất bao nhiêu phần thì chỉ ngày hôm
sau tất cả đã được phục vụ ở nhà. Hay trong tết nguyên Đán, là dịp người Hoa Quảng
Đông thể hiện khả năng cũng như tình cảm nhiều nhất vào trong những chiếc bánh cúng
để dâng tổ tiên và thần thánh. Trong xã hội hiện của nhiều gia đình lao động kiếm sống
tốt vào dịp gần Tết, nhiều gia đình kinh doanh càng gần tết càng mua may bán nên việc
làm bánh tết hiện không còn được duy trì ở các gia đình người Hoa Quảng Đông nữa.
Thay vào đó, những ngày cận tết, những gia đình chuyên làm bánh sẽ làm số lượng lớn,
ngon về chất lượng và đẹp về hình thức để bày bán. Tương tự như vậy với các loại thực
phẩm khác trong những ngày tết, các loại bánh và dịch vụ cưới hỏi, bánh và dịch vụ trong
lễ chúc thọ... Có thể nói, sự ra đời của dịch vụ cung cấp ẩm thực cho các nghi lễ đáp ứng
nhu cầu của cuộc sống hiện đại, giải phóng sức lao động, điều đó cũng góp phần làm đa
dạng thực hành ẩm thực góp phần thay đổi xã hội đáp ứng đa dạng nhu cầu đời sống con
người.
PHẦN 3: KẾT LUẬN
Qua thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông có thể thấy ẩm thực đóng
vai trò thể hiện trật tự và mối quan hệ xã hội cũng như giá trị bản thân. Chất lượng và số
lượng món ăn trong bữa ăn cộng đồng có giá trị làm nổi bật tình hình kinh tế, độ tinh tế
và sành sỏi trong ăn uống của chủ nhân, thể hiện trong việc đặt món ăn cho các bữa ăn
đó, bao gồm như cưới hỏi hay chúc thọ. Món ăn cũng góp phần giúp nâng cao uy tín của
gia chủ, điều đó có thể thuận lợi hơn cho các mối quan hệ xã hội bên ngoài cho chính gia
chủ đó. Về cơ bản sự hài lòng của thực khách đối với món ăn là gián tiếp thể hiện sự hài
lòng với gia chủ. Lúc này ẩm thực ngầm truyền tải thêm một vai trò nữa đó là đàm phán
thực nghiệm “sản xuất” văn hoá. Bên cạnh đó, bữa ăn gia đình, bữa ăn cộng đồng trong
các nghi lễ là thời điểm các cá nhân thể hiện sự quan tâm về mặt tinh thần và sức khoẻ
cho nhau; Là dịp họ thể hiện sự sum họp hay kiến tạo kết nối cộng đồng, xác lập mối
quan hệ mới hoặc thắt chặt hơn các mối quan hệ đang có. Thông qua thực hành ẩm thực,
sự phân công vai trò về giới của các thành viên trong gia đình cũng được bộc lộ, theo đó
việc chuẩn bị bữa ăn hay chuẩn bị thực phẩm thờ cúng trong gian bếp đã có sự linh động
hơn giữa nam và nữ, tuy nhiên xét một cách tổng thể vai trò của người phụ nữ vẫn nổi
trội hơn.

Điểm nổi bật của ẩm thực trong đời sống xã hội thể hiện ở việc đi ăn ngoài, thực phẩm
cúng được mua sẵn hay điều vị món ăn phù hợp với nhiều đối tượng ở phạm vi ăn ngoài
và các bữa tiệc gắn với cộng đồng. Điều đó có thể thấy ẩm thực vượt ra ngoài phạm vi
gia đình, chi phối đến nhận thức, quan điểm và góp phần xây dựng cộng đồng người Hoa
Quảng Đông đặc sắc, đa dạng. Tuy quá trình cộng sinh lâu dài trên đất Việt và cuộc sống
ngày càng thay đổi theo xu hướng hiện đại nên những thực hành văn hoá xoay quanh vấn
đề ẩm thực linh động hiện đại hơn, điều này thấy rõ ở các đám cưới và cách họ lựa chọn
vị trí và món ăn cho những bữa tiệc chiêu đãi tại nhà hàng. Sự thay đổi trong thực hành
văn hoá liên quan đến ẩm thực xét ở góc độ như quá trình chế biến món ăn, thực hành
bữa ăn ở phạm vi gia đình hay món cúng trong nghi lễ, hoặc các lựa chọn món ăn trong
bữa ăn cộng đồng vẫn cho thấy yếu tố vừa rất riêng, truyền thống mà vừa có sự linh hoạt
phù hợp với hoàn cảnh sống hiện tại.

Có thể thấy việc tiếp cận lĩnh vực ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở các khía cạnh
như trên giúp khám phá thêm các vấn đề về lý thuyết văn hóa ẩm thực hiện nay, trong đó
có một số khía cạnh chưa được đề cập sâu trong các nghiên cứu trước đây về một tộc
người hay nhóm người. Trong bối cảnh di cư sang một vùng đất mới, cộng cư với người
Việt, rõ ràng những thực hành văn hoá trong ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng
Đông có khuynh hướng thay đổi bao gồm sự giao lưu, tiếp biến với văn hoá người Việt
tạo nên sự phong phú, đa dạng cho ẩm thực nói riêng và văn hóa nói chung của cộng
đồng này. Bên cạnh đó, thực hành ẩm thực của họ ngày càng hướng tới sự đơn giản, một
số nghi thức trong lễ vòng đời hay lịch tiết hướng tới sự phổ quát, đáp ứng tốt với nhu
cầu của cuộc sống hiện đại.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Phan An, Trần Đại Tân, Lưu Kim Hoa, Lê Quốc Lâm. 2006. Góp phần tìm hiểu văn
hóa người Hoa ở Nam Bộ, Hội văn học nghệ thuật các dân tộc Thành phố Hồ Chí Minh,
Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội.

2. Phan Thị Thanh Bình. 1997. Món ăn Việt Nam và một vài suy nghĩ về ảnh hưởng của
kỹ thuật ăn uống Trung Quốc, Pháp tới kỹ thuật chế biến ăn uống Việt Nam, Báo cáo
khoa học tại hội nghị quốc tế văn hoá ẩm thực Việt Nam.

3. Nghị Đoàn. 1999. Người Hoa ở Việt Nam – Thành phố Hồ Chí Minh, Nxb Thành phố
Hồ Chí Minh

4. Châu Hải. 1992. Các nhóm cộng đồng người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh, Nxb
Khoa học – Xã hội, Hà Nội

5. Châu Thị Hải. 2006. Người Hoa Việt Nam và Đông Nam Á: Hình ảnh hôm qua và vị
thế hôm nay, Nxb Khoa học Xã hội, Hà Nội

6. David Y.H Wu and Sidney C.H Cheung (Editor). 2004. The Globalization of Chinese
food (中華飲食的全球化), Routledge; 2004

7. Trần Ngọc Thêm. 1999. Cơ sở văn hoá Việt Nam, Nxb Giáo Dục, Hà Nội.

8. Tsai Maw Kuey. 1968. Người Hoa ở miền Nam Việt Nam, Bản dịch của Ban dân tộc
học, Viện Khoa học xã hội tại Thành phố Hồ Chí Minh, Luận án tiến sĩ, Paris