Professional Documents
Culture Documents
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Saccharomyces Kimia Pada Tempe
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Saccharomyces Kimia Pada Tempe
(SKRIPSI)
Oleh:
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDARLAMPUNG
2017
i
ABSTRACT
By:
The aim of this research was to know the influence of Saccharomyces cerevisiae
addition to chemical content of tempe in which includes ash content, fat content,
protein content, antioxidant activity, vitamin B 12, and β-glucan in tempe. This
research used non factorial Randomized Group Design method, with 0%, 1%, 2%,
3%, 4%, and 5% b/b addition of Saccharomyces cerevisiae treatment with 4 times
cerevisiae treatment then was observed the protein content, fat content, ash
content, antioxidant activity, vitamin B12, and β-glucan contained in tempe. The
homogeneity of the data obtained was tested by Bartlett's test and the addition of
The result of the observation data was analyzed to find out the difference between
the treatment of the data was done by the advanced test with the True Significant
of 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, and 5% b/b had no significant effect on ash tempe
content, tempe fat content, and tempe protein content, but the addition of
Saccharomyces cerevisiae 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, and 5% b/b effect significantly
ABSTRAK
Oleh:
Oleh
Skripsi
Pada
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDARLAMPUNG
2017
ix
RIWAYAT HIDUP
1996. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara, buah hati dari
pasangan Bapak Nur Sodik dan Ibu Maria Wati (Cik Ijut).
Rawajitu Selatan kabupaten Tulang Bawang pada tahun 2000 2001. Sekolah
Bawang pada tahun 2001 2002. SD Negri 5 Labuhan Maringgai Lampung Timur
pada tahun 2002 - 2007. Sekolah Menengah Pertama Islam Nurul Iman Muara
Gading Mas Labuhan Maringgai Lampung Timur pada tahun 2007 - 2010.
Sekolah Menengah Atas Negri 1 Labuhan Maringgai Lampung Timur pada tahun
2010 - 2013.
Pertanian Universitas Lampung pada tahun 2013 melalui jalur SBMPTN. Penulis
Timur. Penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Roti Permata pada
bulan Agustus sampai September 2016 dengan judul Mempelajari Proses Produksi
Roti Manis (Executive) di PT. Roti Permata. Selain itu penulis juga pernah
x
menjadi asisten mata kuliah Fisiologi Pasca Panen pada tahun 2016/2017 penulis
SANWACANA
Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat serta karunia
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Lampung.
3. Bapak Ir. Samsul Rizal, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Utama atas segala
bantuan, pengarahan, nasihat, masukan dan saran, dana selama penelitian dan
4. Ibu Dr. Dra. Maria Erna Kustyawati, M.Sc., selaku Dosen Pembimbing Kedua
dan Dosen Pembimbing Akademik atas segala bantuan, nasihat, masukan, dan
5. Bapak Prof. Dr. Ir. Murhadi, M.Si., selaku dosen pembahas atas saran,
6. Kedua orang tua tercinta, ayah ibu, serta adik - adikku Gilang Ramadhan,
Gadis Ayu Kartika, G. Prabu Bima S. Terimakasih banyak atas segala do’a,
kasih sayang, motivasi, semangat serta dukungan yang diberikan selama ini.
8. Seluruh Bapak dan Ibu dosen pengajar, staff administrasi dan laboratorium di
9. Sahabat – sahabatku bunda, asih, yambe, kak icha, meta, mba fika, mba made
10. Seluruh keluarga THP 2013 yang selalu mendukung dan memberikan
11. Tempe squad Fatimah, lia yang selalu memotivasi, memberikan masukan,
12. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama ini hingga
terselesaikannya skripsiini.
Penulis berharap semoga Allah SWT membalas semua kebaikan mereka dan
penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan bangsa Indonesia.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ xv
I. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
V. KESIMPULAN ................................................................................................... 43
LAMPIRAN..................................................................................................................... 50
xv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan gizi kacang kedelai ............................................................................ 8
Tabel 2. Kandungan asam amino esensial pada kedelai dan daging sapi ........................... 9
Tabel 4. Kandungan asam amino esesnsial pada temped dan kedelai (mg/gN) ............... 12
Tabel 5. Komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan ........................................ 14
Tabel 8. Nilai hasil signifikansi aktivitas antioksidan pada tempe dengan penambahan
berbagai konsentrasi Saccharomyces cerevisiae ................................................ 36
Tabel 9. Kandungan vitamin B12 pada tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi
Saccharomyces cerevisiae .................................................................................. 39
Tabel 10. Data analisis β-glukan pada tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi
Saccharomyces cerevisiae ................................................................................ 41
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe ....................................................................... 25
Gambar 2. Nilai rata-rata kadar abu pada tempe dengan penambahan ............................. 31
Gambar 3. Nilai rata-rata kadar lemak pada tempe dengan penambahan berbagai
konsentrasi Saccharomyces cerevisiae............................................................ 33
Gambar 4. Nilai rata-rata kadar protein pada tempe dengan penambahan berbagai
konsentrasi Saccharomyces cerevisiae ........................................................... 35
Gambar 5. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada tempe dengan penambahan berbagai
konsentrasi Saccharomyces cerevisiae ........................................................... 38
Gambar 40. Proses penambahan standar vitamin B12 dan ultrapiure water ..................... 62
I. PENDAHULUAN
tinggi. Kasmidjo (1990) menambahkan bahwa zat gizi pada tempe lebih mudah
diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh karena kapang yang tumbuh pada kedelai
murah, rasanya enak, dan memiliki kandungan protein nabati yang tinggi.
Di dalam tempe terkandung barbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Tempe
bagi tubuh, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein,
yang berkhasiat sebagai obat, yaitu genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat,
Proses fermentasi yang terjadi pada tempe merupakan perubahan kimia di dalam
dalam kedelai (Astuti, 2009). Proses fermentasi tempe sendiri melibatkan tiga
dapat terdiri dari kombinasi kedua kapang tersebut atau bahkan ketiganya, dengan
protease lebih banyak. Selain itu Rhizopus oryzae lebih banyak mensintesis
beberapa perubahan sifat kedelai. Perubahan yang terjadi dari proses fermentasi
kedelai menjadi tempe ini membuat aroma kedelai yang semula langu menjadi
aroma khas tempe. Tempe segar memiliki aroma lembut seperti jamur, aroma
tersebut berasal dari miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam
amino bebas. Selain itu proses fermentasi ini juga membuat tempe memiliki rasa
yang lebih enak dan nutrsinya lebih mudah untuk dicerna (Astuti, 2009).
Di era globalisasi saat ini pangan telah memiliki makna yang berbeda di mana saat
ini pangan tidak hanya dilihat dari aspek gizinya. Pertimbangan konsumen di
negara-negara maju dalam memilih bahan pangan bukan hanya pada kandungan
gizi nya saja, akan tetapi juga pengaruhnya pada kesehatan (Goldberg, 1994). Hal
ini menyebabkan bahan pangan tidak lagi hanya memberikan kebutuhan dasar
bagi tubuh (bergizi dan lezat) akan tetapi pangan juga memiliki sifat fungsional.
manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Salah satu
Beta glukan adalah jenis polisakarida dengan monomer D-glukosa yang diikat
melalui ikatan β (1,3) dan β (1,6) glukosida. Beta glukan adalah komponen yang
banyak terdapat pada dinding sel bakteri, tumbuhan dan juga khamir. Beta glukan
efeksamping beta glukan juga memiliki aktivitas seperti antioksidan dan lain-lain
Kandungan yang terdapat pada beta glukan memiliki berbagai aktivitas biologis
yang dapat dimanfaatkan sebagai zat aditif. Aktivitas biologis yang terdapat
memerangi infeksi virus, bakteri, jamur, dan parasit. Beta glukan sangat baik
difermentasi pada usus besar karena dapat menurunkan kadar kolesterol serum.
Selain itu beta glukan juga memiliki sifat hipokolesterolemik dan juga sifat
Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu jenis khamir potensial penghasil beta
glukan. Saccharomyces cerevisiae juga diketahui sebagai salah satu jenis khamir
yang dapat mensintesis beta glukan pada dinding selnya. Struktur dinding sel
glikoprotein dan monoprotein. Selain itu juga mengandung manan, kitin, dan
4
tersebut memiliki fungsi memperkuat struktur sel dan sebagai cadangan makanan
(Barnet JA, 1990). Andriani (2007) menambahkan bahwa khamir yang telah
Saccharomyces cerevisiae selain dapat mensintesis beta glukan diduga dapat ikut
sehingga perlu dikaji lebih lanjut. Selama proses pertumbuhannya yeast (khamir)
kimia, fisik, dan sensori makanan akan mengalami perubahan yang diakibatkan
oleh aktivitas khamir tersebut (Kustyawati, 2016). Oleh karena itu penelitian ini
cerevisiae terhadap kandungan kimia tempe yang meliputi kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, vitamin B 12, dan β-glukan pada
tempe.
5
tubuh yang melibatkan radikal bebas. Radikal bebas adalah suatu molekul yang
menyebabkan kerusakan sel, gangguan fungsi sel, bahkan kematian sel. Salah
satu zat yang telah dikenal dapat menetralisir atau meredam dampak negatif dari
Salah satu cara untuk mengurangi dan mencegah masalah radikal bebas dan gizi
produk tempe ini perlu dilakukan karena tempe mengandung sifat fungsional yang
baik bagi tubuh. Tempe mengandung protein yang cukup tinggi, kandungan zat
besi, flavonoid dalam tempe bersifat sebagai antioksidan yang baik untuk
menurunkan tekanan darah. Tempe juga mengandung vitamin B12 dan zat besi
yang dapat mencegah anemia. Tempe memiliki sifat antibiotik, yang dihasilkan
oleh kapang sebagai senyawa antibakteri. Selain itu tempe juga mengandung
Menurut Pudjiadi (1997) selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi
proses degradasi lemak oleh kapang menjadi asam lemak. Komponen utama
asam lemak dari trigliserida tempe yaitu asam-asam lemak tak jenuh (asam lemak
esensial), yang di dominasi oleh asam lemak linoleat, linolenat, dan oleat.
salah satu jenis khamir yang diduga dapat ikut berperan dalam proses fermentasi
kedelai umumnya. Hal ini dikarnakan yeast memiliki aktivitas proteolitik dan
1.4 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah terdapat perubahan kandungan kimia yang
meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, vitamin B
2.1 Kedelai
1. Kedelai dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis selain itu kedelai juga
dapat tumbuh pada daerah dengan kondisi tanah dan iklim yang mungkin
tempat tumbuhnya.
relatif lengkap kandungan gizi kedelai dapat dilihat pada Tabel 1, kedelai juga
dan oleat. Kandungan utama asam lemak kedelai ialah asam lemak tidak jenuh.
Kandungan asam lemak tidak jenuh di dalam kedelai sebesar 78,69% dan asam
lemak jenuh 14,49% (Smith and Circle, 1978 dalam Kasmidjo, 1990).
8
Jenis protein di dalam kedelai terdapat dua jenis globulin yang diberi nama 11S
dan 75. Kedua jenis protein globulin di dalam kedelai terutama 7S memiliki
fungsi menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia
amino esensial di dalam kedelai dan daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2.
Kedelai juga merupakan sumber vitamin A, E, K, dan juga beberapa jenis vitamin
B, mineral, K, Fe, Zn dan P (Winarsi, 2010). Karbohidrat pada kedelai terdiri dari
golongan oligosakarida yang terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut
di dalam air. Selain itu kedelai juga mengandung karbohidrat yang tidak larut air
dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Selain kedua jenis karbohidrat tersebut
protein yang ada di dalam kedelai tidak dapat dicerna secara langsung.
3. Kedelai juga memiliki enzim lipoksidase yang memicu timbulnya bau dan
rasa langu.
Tabel 2. Kandungan asam amino esensial pada kedelai dan daging sapi
Kedelai masuk kedalam kelompok flavonoid yaitu salah satu bahan penghasil
antioksidan alami, salah satu senyawa bioaktif di dalam kedelai yaitu isoflavon
(saija et al., 1995 dalam Astuti, 2008). Isoflavon merupakan salah satu golongan
glisitin.
10
Omalonilglisitin.
bentuk β-glikosida (glikon). Menurut Naim et al. (1974), Coward et al, 1998
dalam Astuti (2008), sebanyak 99 % isoflavon pada kedelai terdapat dalam bentuk
ini biasanya terdapat pada makanan olahan kedelai yang tidak difermentasi seperti
susu kedelai, tofu, tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan isolat protein
kedelai dan pada makanan olahan kedelai yang mengalami proses fermentasi
seperti miso dan tempe, isoflavon dalam bentuk bebas (aglikon) lebih dominan.
Selain mengandung zat gizi yang tinggi, kedelai juga mengandung senyawa yang
karena absorpsi nutrient terganggu seperti asam fitat. Dalam bentuk ilmiahnya
magnesium, besi, dan krom karena terikat di dalam senyawa kompleks tersebut
(Kasmidjo, 1990).
11
2.2 Tempe
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi banyak perubahan seperti
proses fermentasi tempe ini berdampak baik bagi kandungan gizi tempe. Proses
kedelai memiliki rasa yang enak, dan bergizi (Astawan, 2004). Tarwotjo (1998)
amino esensial.
Komposisi kimia tempe dapat dilihat pada Tabel 3, nilai perbandingan asam
Komposisi Jumlah
Air (wb) 61,2%
Protein kasar (db) 16,1%
Minyak kasar (db) 8,6%
Karbohidrat (db) 11,5%
Abu (db) 1,7%
Serat kasar (db) 1,3%
Nitrogen (db) 2,9%
Tabel 4. Kandungan asam amino esesnsial pada temped dan kedelai (mg/gN)
Tempe memiliki dua jenis kelompok vitamin (vitamin larut air dan vitamin larut
lemak). Tempe merupakan sumber vitamin B yang cukup potensial, jenis vitamin
produk hewani dan tidak dijumapai dalam produk nabati. Akan tetapi tempe
mengandung vitamin B12 sehingga menjadikan tempe sebagai satu makanan yang
sangat potensial sebagai sumber vitamin dari pangan nabati. Saat proses
fermentasi. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang akan tetapi di produksi oleh
2002).
13
Di dalam tempe terdapat kandungan mineral makro dan mikro dalam jumlah yang
cukup. Kandungan mineral di dalam tempe seperti zat besi, tembaga, zink,
berturut-turut adalah 9,39: 2,87; dan 8,05 mg/100g tempe. Kapang pada tempe
dapat menghasilkan enzim fitase yang dapat menguraikan asam fitat (mengikat
beberapa mineral menjadi fosfor dan inositol). Terurainya asam fitat membuat
dalam tempe terdapat tiga jenis protein yaitu deidzein, gliestein, dan genistein.
genistein pada penelitan Sartika (2007) menyatakan setiap 200 g tempe segar
Tempe adalah sumber serat, kalsium, vitamin, dan zat besi, selain itu tempe juga
berpotensi untuk malawan radikal bebas karena kaya akan antioksidan sehingga
2011).
Menurut Cahyadi (2006) tempe memiliki berbagai unsur yang sangat bermanfaat.
Unsur-unsur yang ada di dalam tempe adalah protein, lemak, hidrat arang, serat,
sebagai obat seperti genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin
dan inhibitor protease. Antioksidan yang ada di dalam tempe berbentuk isoflavon
zat ini sangat dibutuhkan tubuh untuk menangkal radikal bebas. Selain dari pada
itu isoflavon juga dapat menurunkan kolesterol LDL dan menaikan kolesterol
HDL. Perbandingan komposisi kimia kedelai dan tempe terdapat pada Tabel 5
sedangkan syarat mutu kedelai menurut SNI 01-3144-2009 terdapat pada Tabel 6.
inokulum dalam proses fermentasi ini dibutuhkan agar kedelai tidak busuk
mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memiliki peran
utama dalam proses fermentasi tempe Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae
(Silvia, 2009). Selain Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae kapang lainnya
yang terdapat pada tempe adalah R. stolonifer dan R. arrhizus (Rachman, 1989).
tetap, menurunkan asam lemak gliserid (de Reu et al., 1994), mampu melakukan
16
Orang yang sering mengkonsumsi tempe akan terhindar dari disentri dan
gangguan pencernaan (Babu et al., 2009). Hal ini dikarenakan kapang Rhizopus
dengan karakteristik antibakteri tempe. Senyawa antibakteri pada tempe ini yaitu
Sejak dahulu kala, khamir telah banyak digunakan manusia untuk dapat
dalam dipelopori oleh Louise Pastur pada akhir tahun 1860. Kemudian
untuk mengisolasi khamir secara murni. Setelah di hasilkan khamir murni, mulai
dilakukan produksi khamir secara komersial untuk pembuatan roti. Jenis khamir
dengan Baker’s yeast. Sejak saat itu, prusahaan roti, minuman, dan para ahli
berupaya untuk memproduksi galur murni khamir yang tepat untuk keperluan
industri yang dapat disesuaikan dengan rasa kualitas dan karakteristik lainnya
(Kustyawati, 2016).
17
Khamir yang digunakan dalam pangan adalah khamir sejati (true yeast) kelompok
khamir sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Golongan ini
memiliki ciri selalu berspora. Khamir yang masuk kedalam kelompok ini
oval yang dipengaruhi oleh strainnya. Khamir dapat berkembang biak dengan
membelah diri dengan budding cell. Reproduksi khamir dapat dipengaruhi oleh
keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel.
permukaan berbentuk licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora
Saccharomyces cerevisiae adalah jenis khamir yang dapat bertahan pada suhu
Kandungan pati akan dirubah menjadi gula sederhana oleh enzim yang ada pada
18
Kemampuan tumbuh sel Saccharomyces cerevisiae dalam fase adaptasi (fase lag)
yaitu pada jam ke-0 sampai ke-24, sel beradaptasi dengan kondisi lingkungannya.
Pada fase ini mikroba merombak substrat menjadi nutrisi untuk pertumbuhannya.
Kemudian pada jam berikutnya yaitu memasuki jam ke-24 sampai jam ke-48
cerevisiae bereproduksi dengan membentuk tunas. Setelah jam ke-48, sel khamir
memasuki fase kematian karena metabolit primer yang dihasilkan bersifat racun
oleh khamir antara lain enzim protease, enzim lipase, enzim peptidase, enzim
beraksi dengan pati dan gula untuk membentuk gas karbondioksida (Winarno,
1984).
Di Indonesia khamir biasa digunakan dalam pembuatan roti dan juga tape, sama
halnya dengan fermentasi bir khamir pada pembuatan roti dan tape mengubah
gula menjadi alkohol dan macam-macam zat organik lainnya. Selain itu proses
fermentasi dengan khamir ini akan membuat flavor yang menarik (Dwidjoseputro,
1990). Kelebihan khamir secara ekonomis dapat terlihat dari kemampuan khamir
19
disebut sebagai fermantasi alkohol yang berlangsung secara anaerob atau tanpa
oksigen. Selain itu khamir juga memiliki sekumpulan enzim yang diketahui
Beta glukan merupakan turunan polisakarida alami yang tersusun dari monomer
glukosa dengan ikatan β-glikosida (Sefriana, 2012). Beta glukan banyak dijumpai
pada gandum, alga, khamir, dan juga bakteri. Menurut Cheeseman dan Malcom
(2000) beta glukan memiliki sifat fisika dan kimia sebagai berikut:
3. Tidak larut di dalam air netral dan dapat dipisahkan dengan mudah dalam
larutan alkali.
Fungsi utama beta glukan adalah untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan
makrofag atau leukosit yang memiliki peranan penting sebagai pertahanan awal
sistem kekebalan tubuh. Beta glukan juga membantu makrofag untuk lebih siap
melawan benda asing yang masuk ke dalam tubuh. Beta glukan memiliki
merupakan bahan alami, tidak beracun, tidak memiliki efek samping yang dapat
memperkuat sistem imun, serta dapat meningkatkan keaktifan obat antibiotik, dan
(BDM) yang memiliki potensi mengaktifkan sistem imun tubuh melalui sel
makrofag imun. Beta glukan akan mengaktifkan makrofag, melalui sisi reseptor
glukan berukuran 1µ. Supaya dapat berfungsi secara imunologi makrofag harus
dan perubahan metabolik dan memproduksi sitokin sebagai regulator internal dari
sistem imun.
Di dalam industri farmasi beta glukan berfungsi sebagai anti infeksi, mengobati
luka luar, anti tumor, anti oksidan, dan menurunkan kadar gula darah. Beta
glukan dapat menurunkan kadar gula darah karena beta glukan dapat
merupakan serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia. Hal ini dikarenakan
Serat-serat yang tidak dapat larut ini dapat dimetabolisme di dalam saluran
pencernaan dan dapat bermanfaat dalam diet (Yenti, 2005). Beta glukan
cerevisiae, atau dari tanaman tinggi yang memiliki berat molekul tinggi dan
dan panjang serat ± 660nm (Lipke dan Ovalle, 1998). β–glukan yang berasal dari
dinding sel khamir memiliki struktur ikatan 1,3 dan 1,6 glukan, pada gandum
penghambatan perkembangan sel kanker yang di lakukan oleh beta glukan dapat
mengaktivasi makrofag, neutrofil, dan natural killer cells dan memecah dinding
pertumbuhan sel kanker oleh β- glukan juga di lakukan secara tidak langsung
Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan April sampai Agustus 2017.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penilitian ini meliputi Kacang Kedelai jenis
impor dengan merek dagang Soybean USA no. 1 yang diperoleh dari Gunung
H2SO4 0,3 N, acetone, indikator metil merah 0,1%, HCL 0,02 N, Asam borat 3% ,
buffer fosfat pH 4 dan pH 7, dan bahan lain nya untuk analisis kimia.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari kompor, panci, pipet
tetes, oven, cawan porselen, desikator, neraca analitik, soklet, labu kjeldhl, tanur,
kain saring, spatula, gelas ukur, plastik pengemas, tampah, erlenmeyer, gelas
piala, alumunium foil, corong buncer, tablet kjeltab, penjepit, labu lemak, pH
meter, jarum pentul, bunsen, dan alat-alat lainnya untuk analisis kimia.
23
1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% b/b dengan 4 kali ulangan. Tempe yang telah diberi
pengamatan terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, aktivitas antioksidan,
vitamin B12, dan β-glukan yang terdapat pada tempe. Kehomogenan data yang
diperloleh diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji
Tuckey. Data hasil pengamatan dianalisis sidik ragam untuk mengetahui ada
tidak nya perbedaan antar perlakuan data dilakukan uji lanjut dengan uji Beda
dilakukan yaitu: kedelai sebanyak 300 g direndam dalam air bersih semalam pada
suhu ruang, kemudian dihilangkan kulit arinya secara manual. Selanjutnya kedelai
direbus dalam air bersih dengan perbandingan 1:3 (kedelai:air) selama 30 menit,
dengan cara setiap 100 gram kedelai ditambahkan ragi tempe sebanyak 0,2 gram
pengemas yang telah dilubangi secara teratur untuk tujuan aerasi dan diinkubasi
pada suhu 32°C selama 48 jam dan dilakukan pengamatan tempe. Diagram alir
3.5. Pengamatan
antaralain: kadar abu, kadar lemak , kadar protein. Aktivitas anti oksidan, vitamin
1. Kadar Abu
sebagai berat (A). Ditimbang 2 g sampel dalam cawan yang sudah dikeringkan
dan dihitung sebagai berat (B). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar
sampai tidak berasap lagi dan sampel dipijarkan pada tanur listrik pada suhu 550-
Tahap pembakaran di dalam tanur diulangi sampai didapat bobot konstan, Rumus
CA
Kadar Abu 100 %
B A
Kedelai 300 g
Pengamatan
2. Kadar Lemak
ada di dalam sampel diekstrak menggunakan pelarut non polar AOAC (2005).
dalam oven dengan suhu 100-1050 C selama 30 menit. Labu lemak diletakkan
sebagai (B) dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak
lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi yang telah dihubungkan dengan labu
lemak. Kemudian pelarut hexan atau pelarut lain nya ditambahkan sampai sample
terendam. Reflux dilakukan selama 5-6 jam sampai pelarut lemak yang turun ke
labu berwarna jernih. Setelah itu pelarut yang telah digunkan dilakukan
dalam oven dengan suhu 100-1050 C selama 1 jam. Labu lemak didinginkan di
dalam desikator dan dilakukan penimbangan sebagai berat (C) tahap penimbangan
yaitu:
(C A) 100 %
Lemak Total
B
Keterangan:
A= berat labu alas bulat kosong (g)
B= berat sampel (g)
C= berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)
3. Kadar Protein
sampai berwarna hijau jernih dan SO2 hilang. Larutan didinginkan dan
tera. Sampel dimasukkan ke dalam alat destilsi dan ditambahkan 5-10 ml NaOH
borat 3% dan beberapa tetes indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan 29 tetes
27
larutan metil merah 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan
larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warna nya menjadi merah muda.
Keterangan:
VA = ml HCl untuk titrasi sampel
VB = ml HCl untuk titrasi blanko
N = normalitas HCl standar yang di gunakan 14.007: berat atom nitrogen
6,25: faktor konversi protein untuk ikan
W = berat sampel dalam gram
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%)
4. Aktivitas Antioksidan
Ismail dkk (2012). 0,5 ml larutan sampel tempe ditambahkan 2 ml larutan DPPH
0,2 mM. larutan blanko dibuat dengan cara larutan DPPH 0,2 mM dipipet 2 ml
dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan etanol 0,5 ml.
larutan DPPH akibat adanya penambahan sampel. Nilai serapan DPPH sebelum
( A sampel)
% Aktivitas Antioksidan 1 100 %
( A kontrol)
Keterangan:
A sampel: Absorbansi sampel
A kontrol: Absorbansi tidak mengandung sampel
28
5. Vitamin B
6. Β-glukan
dan dihidrolisis selama 6 jam dengan suhu 750C. Setelah itu didapat larutan keruh
Kemudian supernatan dibuang dan didapat residu yang kemudian dicuci dengan
30 ml asam asetat 0,5 M dan disentrifuge pada 10.000 rpm (250C) selama 30
aquadest ini dilakukan sebanyak dua kali. Residu yang didapat ditambahkan 20
glukan (crud) basah. Biomasa tersebut dioven pada suhu 450C selama 2 hari lalu
ditambah fenol dan asam sulfat dan kemudian diukur absorbansinya menggunakan
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
pengaruh terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kandungan β-glukan
5.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, M., Meliala, A., Fabien, D., Wahlq, M. 2000. Tempe, a Nutritious and
Healthy Food from Indonesia. Asia Pasific J Clin Nutr. 9 (4): 322-325.
Astuti, Puji Nurita. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus
Plastik Daun pisang dan Daun Jati. (Karya Tulis Ilmiah). Universitas
Muhammadyah Surakarta. Surakarta.
Bintari, S.H., D.P. Anisa, E.J. Veronika, dan C.R. Rivana. 2008. Efek Inokulasi
Bakteri Micrococcus luteus Terhadap Pertumbuhan jamur Benang dan
Kandungan Isoflavon Pada Proses Pengolahan Tempe. Jurnal Biosantifika 1
: 1-8.
45
Denter, J., H.J. Rehm, dan B. Bisping. 1998. Changes in the Contents of Fat-
Soluble Vitamins and Provitamins during Tempe Fermentation.
International Journal of Food Microbiology 45 : 129–134
De Reu, J.C., Ramdaras. D., Rombouts F.M. dan Nout, M.J.R. 1994. Changes in
Soya Bean Lipids During Tempe Fermentation. Journal of Food Chemistry
50: 171-175.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry Third Edition. New York (US). Marcel
Dekker. Inc.
Gaman, P.M dan K. B, Sherington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi Dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Kavanagh, Kevin. 2005. Fungi Biology and Applications. John Willey & Sons
Ltd. England.
Lipke, PN, dan R. Ovalle. 1998. Cell Wall Architecture In Yeast: New
Structuree and New Challenges Of Bacteriology. J. Bacteriol. 180(15):
3735-3740.
Noor, L. 2010. Isolasi dan Karakterisasi β-Glukan dari Tubuh Buah Jamur Tiram
Putih (Pleurotus ostreatus) dengan Metode Spektroskopi UV-Visibel dan
FTIR. (Skripsi). Universitas Islam Syarif Hidayatullah. Jakarta.
47
Pokorny, J., Yanishlieva, N., and Gordon, M. 2001. Antioxidants in Food. CRC
Prss. England.
Saraswaty, V., A. Zainal, dan R. Dewi. 2002. Uji Aktivitas Antibakteri dari
Medium Sabouraud Cair yang Diperkaya dengan Infus Kacang Kedelai dan
telah Diinokulasi dengan Jamur Tempe Rhizopus sp. Prosiding Seminar
Tantangan Penelitian Kimia, hal. 67-74.
Sefriana, Fita. 2012. Variasi Nitrogen dan Hidrolisis Enzimatis pada Produksi
Beta Glukan Saccharomyces ceerevisiae dengan Medium Onggok Ubi
Kayu dan Onggok Umbi Garut. (Skripsi). Universitas Indonesia. Depok.
Widoyo, S. 2010. Pngaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Kasar dan
Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai (Glycine sp.).
(Skripsi). Universitas Sebelas maret. Surakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramdia Pustaka Utama.
Jakarta.