Bao Cao Thuc Tap Tai Cong Ty Lien Doanh Pham Asset 2087

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết
Thắng
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET

-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
Tp. Hồ Chí minh, ngày tháng năm
2012
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

Trang 1
Thắng
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
-----------------------------------------------------------------------------------
----------------
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng
năm 2012
Giáo viên hướng dẫn

Trang 2
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
LỜI CẢM ƠN
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là
thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến
nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng.
Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có
nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và
tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công
cộng… và trong đó phải kể đến là bánh Snack.
Công ty liên doanh Phạm - Asset được là một trong những công ty hàng
đầu chuyên sản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với
thương hiệu JOJO và cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý. Công ty liên
tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng tốt nhất được người
tiêu dùng trong nước và nước ngoài ưa chuộng. Dòng sản phẩm mang thương hiệu
JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn
tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước. Các loại bánh Snack JOJO với nhiều
loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây, mực, tôm, phô
mai,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng.
Được sự cho phép của Công ty liên doanh Phạm - Aset và trường Đại học
Công Nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc
thực tế tại Công ty. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo điều kiện cho
chúng em đã được tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh Snack, giúp chúng em
nâng cao kiến thức và khả năng vận dụng kiến thức vào trong thực tế sản xuất.
Trong quá trình thực tập, học hỏi tại Công ty và được sự chấp thuận của
Công ty nên chúng em chọn đề tài “Tìm Hiểu Về Quy Trình Sản Xuất Bánh
Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng nhưng do trình độ và
thời gian có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, quý
ban lãnh đạo của Công ty nhận xét và cho ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề
tài này.
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 3

Thắng
MỤC LỤC
Trang
PHẦN I
-----------------------------------------------------------------------------------
-- 10
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY ------------- 11
1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY -------------------------------------------- 11
1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY --------------------------------------- 15
1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ ------------------------------------ 17
1.4.1 Giám đốc
------------------------------------------------------------------------- 19
1.4.2 Phó giám đốc
-------------------------------------------------------------------- 19
1.4.3 Phòng tổ chức hành chính
----------------------------------------------------- 19
1.4.4 Phòng kinh doanh
--------------------------------------------------------------- 19
1.4.5 Phòng điều hành sản xuất
------------------------------------------------------ 20
1.4.6 Phòng kỹ
thuật------------------------------------------------------------------- 20
1.4.7 Phòng tài chính – kế toán
------------------------------------------------------ 20
1.4.8 Phòng thí nghiệm
--------------------------------------------------------------- 20
1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 20
1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY ---- 25
PHẦN II- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT --------------------------------------------- 27
2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY ------------------------------------ 28
2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU ------------------------------------------------- 28
2.2.1 Bột mì
---------------------------------------------------------------------------- 28
2.2.2 Tinh bột khoai mì
--------------------------------------------------------------- 34
2.2.3 Bột bắp
--------------------------------------------------------------------------- 36
2.2.4 Đường
---------------------------------------------------------------------------- 36
2.2.5 Muối
------------------------------------------------------------------------------ 36
2.2.6 Bột ngọt
-------------------------------------------------------------------------- 37
2.2.7 Bột
nở----------------------------------------------------------------------------- 38
2.2.8 Dầu thực vật
--------------------------------------------------------------------- 38
2.2.9 Seasoning
------------------------------------------------------------------------ 39
2.2.10
Nước-----------------------------------------------------------------------------
39
2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU -------------------------------- 40
2.4 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ------------------------------------ 40
2.5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ----------------------------- 41
2.5.1 Bột mì
---------------------------------------------------------------------------- 41
2.5.2 Đường
---------------------------------------------------------------------------- 42
2.5.3 Tinh bột
-------------------------------------------------------------------------- 42
2.5.4 Muối
------------------------------------------------------------------------------ 42
2.5.5 Bột nổi
--------------------------------------------------------------------------- 43
2.5.6 Bột ngọt
-------------------------------------------------------------------------- 44
2.5.7 Dầu Olein tinh luyện
----------------------------------------------------------- 44
2.5.8
Shortening------------------------------------------------------------------------
45
2.5.9 Seasoning
------------------------------------------------------------------------ 45

Trang 4
Thắng
PHẦN III- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK -------- 47
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK --------------------------- 48
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH --------------------------------------------------- 50
3.2.1 Cân nguyên liệu
----------------------------------------------------------------- 50
3.2.2 Trộn bột
-------------------------------------------------------------------------- 50
3.2.3 Nấu
-------------------------------------------------------------------------------- 51
3.2.4 Cán bột nhào
--------------------------------------------------------------------- 54
3.2.5 Sấy và làm nguội bề mặt
------------------------------------------------------- 56
3.2.6 Cuốn
------------------------------------------------------------------------------ 57
3.2.7 Ủ lạnh
----------------------------------------------------------------------------- 58
3.2.8 Sấy lần
1-------------------------------------------------------------------------- 59
3.2.9 Ủ sau sấy 1
----------------------------------------------------------------------- 61
3.2.10 Sấy lần 2
------------------------------------------------------------------------ 62
3.2.11 Rang
----------------------------------------------------------------------------- 63
3.2.12 Tẩm
------------------------------------------------------------------------------ 65
3.2.13 Bao gói
-------------------------------------------------------------------------- 66
3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK----------------- 70
3.3.1 Cân
-------------------------------------------------------------------------------- 70
3.3.2 Thiết bị trộn bột
----------------------------------------------------------------- 70
3.3.3 Thiết bị nồi nấu
------------------------------------------------------------------ 72
3.3.4 Máy cán bột
---------------------------------------------------------------------- 74
3.3.5 Thiết bị sấy sơ bộ
--------------------------------------------------------------- 76
3.3.6 Máy cắt phôi
--------------------------------------------------------------------- 78
3.3.7 Thiết bị sấy 1
-------------------------------------------------------------------- 80
3.3.8 Thiết bị sấy 2
-------------------------------------------------------------------- 83
3.3.9 Thiết bị rang
--------------------------------------------------------------------- 84
3.3.10 Hệ thống tẩm gia vị
----------------------------------------------------------- 87
3.3.11 Máy bao gói
-------------------------------------------------------------------- 89
3.3.12 Nồi hơi
-------------------------------------------------------------------------- 90
PHẦN IV- SẢN PHẨM -----------------------------------------------------------------
93
4.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA CÔNG TY ---------- 94
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM ----- 95
4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm
---------------------------------------------- 95
4.2.2 Phương pháp xử lý phế phẩm
------------------------------------------------- 96
4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM ------------ 99
4.3.1 Cách thức bảo quản
------------------------------------------------------------- 99
4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm-------------------------------------------
99
PHẦN V- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ----------------------------------------------- 100
5.1 CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA NHÀ MÁY ------------- 101
5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm --------------------------
101
5.1.2 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị
------------------------------------------ 101
5.1.3 An toàn lao động
--------------------------------------------------------------- 104
5.1.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) ----------------------------------------------
106

Trang 5
5.1.5 Hệ thống xử lý nước thải của công ty

--------------------------------------- 108
5.1.6. Chế phẩm vi sinh sử
dụng---------------------------------------------------- 111
5.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 112
5.2.1 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của Cty LD Phạm-Asset 112
5.2.2 Công tác vệ sinh công nghiệp tại công
ty----------------------------------- 112
TÀI LIỆU THAM KHẢO -------------------------------------------------------------
114

Trang 6
Thắng
DANH MỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty
------------------------------------------------------- 15
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty
------------------------------------------------------ 16
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty
------------------------------ 18
Sơ đồ 4.1: Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm ---------------------------------
97
Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty
--------------------------------------------------------- 21
Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu của công ty
----------------------------------------- 28
Bảng 2.2: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì -------------- 30
Bảng 2.3: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì-------------------------------
31
Bảng 2.4: Bảng phân bố lipid trong bột mì
--------------------------------------------- 33
Bảng 2.5: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì ------------------- 33
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì
------------------------------------------- 41
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng của đường
------------------------------------------- 42
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột
---------------------------------------------- 42
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng của muối
-------------------------------------------- 42
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi
--------------------------------------------- 43
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt
-------------------------------------------- 44
Bảng 2.12: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện -----------------------------
44
Bảng 2.13: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening
------------------------------------ 45
Bảng 2.14: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning
------------------------------------- 45
Bảng 3.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu
----------------------------------- 53
Bảng 3.2: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu ------- 54
Bảng 3.3: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán ------- 56
Bảng 3.4 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ 57
Bảng 3.5: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn ------ 58
Bảng 3.6: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh ---- 59

Trang 7
Thắng
Bảng 3.7: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1

-------------------------------- 60
Bảng 3.8: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 ----- 61
Bảng 3.9: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 ---------------------------
62
Bảng 3.10 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 63
Bảng 3.11: Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang -------------------------------
64
Bảng 3.12: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang ----- 65
Bảng 3.13: Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm --------------------------------
65
Bảng 3.14: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm ------ 66
Bảng 3.15: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói ----------------------------
68
Bảng 3.16: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói - 68
Bảng 3.17: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack ------------- 68
Bảng 5.1: Quy định vệ sinh máy móc thiết
bị----------------------------------------- 102
Bảng 5.2: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống
--------------------------------- 108
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh
--------------------------------------------- 21
Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng
---------------------------------------------------------- 22
Hình 1.3 Sản phẩm bánh snack
---------------------------------------------------------- 25
Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột
------------------------------------------------- 71
Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nồi nấu
------------------------------------------------- 72
Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột
----------------------------------------------------- 75
Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ
----------------------------------------------- 77
Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi
---------------------------------------------------- 79
Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1
---------------------------------------------------- 81
---------------------------------------------------- 83
Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang
----------------------------------------------------- 85
Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi
--------------------------------------------- 87
Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói
------------------------------------------------- 89
Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo nồi hơi
--------------------------------------------------------- 91

Trang 8
Thắng
Hình 4.1 Phôi snack mực

----------------------------------------------------------------- 94
Hình 4.2 Phôi snack xoắn mật ong
------------------------------------------------------ 94
Hình 4.3 Phôi snack que gà
--------------------------------------------------------------- 94
Hình 4.4 Phôi snack que tôm
------------------------------------------------------------- 94
Hình 4.5 Phôi snack phô mai hành
------------------------------------------------------ 95
Hình 4.6 Phôi snack lưới gà
-------------------------------------------------------------- 95
Hình 5.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
---------------------------------------------- 109

Trang 9
PHẦN I- TỔNG QUAN

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET
 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
 Email: pham-asset@hcm.vnn.vn
 ĐT: (08)37653284 - 37653285 - 37653286
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào
3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh.
Công ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây
dựng Công ty, Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán
thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các
mặt hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột
canh…đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu
của khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã
xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng
bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu,
seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng
cao.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có
trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng
nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của
khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường.
1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY
Công Ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 dường 1B khu Công
Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh.
Khu công nghiệp Vĩnh Lộc là một trong những khu công nghiệp tập trung
của thành phố được thành lập theo Quyết định số 81/TTg ngày 05/02/1997 của
Thủ tướng Chính phủ.

Vị trí:
 Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân,
TP. Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km)
 Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh (cách
trung tâm thành phố 12 km)
Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha, trong đó :
 Đất xây dựng nhà máy, xí nghiệp là: 118,88 ha
 Đất xây dựng trung tâm quản lý và khu dịch vụ là: 5,76 ha
 Đất cây xanh: 22,7 ha
 Đất xây dựng đường giao thông: 32,5 ha
 Đất dành cho xử lý kỹ thuật: 9,71 ha
 Đất để xây dựng kho chứa hàng: 17,45 ha
Mật độ xây dựng bình quân: 60%
Các lĩnh vực thu hút đầu tư:
 Công nghiệp cơ khí chế tạo thiết bị và phụ tùng phục vụ cho sản
xuất công, nông nghiệp, xây dựng cơ bản, giao thông vận tải,...
 Công nghiệp sảm xuất đồ điện gia dụng.
 Công nghiệp lắp ráp điện tử, điện tóan, điện lạnh, ...
 Công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm, hải sản, ...
 Công nghiệp dệt, may mặc, các sản phẩm bằng da và giả da,..
 Công nghiệp nhựa, cao su, bao bì nhựa, bao bì giấy, ...
 Công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất.
 Công nghiệp gốm, sứ, thủy tinh, ...
 Các ngành công nghiệp khác không gây ô nhiễm môi trường hoặc có
tính chất hạn chế gây ô nhiễm môi trường.
Loại hình kinh doanh:
 Cho thuê nền đất để xây dựng nhà xưởng sản xuất.
 Cho thuê nhà xưởng xây dựng sẵn.

 Cho thuê kho bãi, văn phòng và các dịch vụ khác.

Khu công nghiệp mở rộng: nằm tại xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh.
 Đất công nghiệp: 31,7ha
 Đất dân cư: 33,9ha
 Đất công trình công cộng: 3,97ha
 Đất kho bãi: 1,14ha
 Đất cây xanh và xử lý kỹ thuật: 6,9ha
 Giao thông: 24,56ha
Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về
địa lí, hạ tầng cơ sở, cũng như các thủ tục, đầu tư
Về vị trí địa lý : Khu công nghiệp Vĩnh Lộc nằm ở vị trí phía Tây bắc cửa
ngõ của thành phố trên địa bàn 2 xã Vĩnh Lộc A và xã Bình Hưng Hòa, Huyện
Bình Chánh, Tp. HCM, là đầu mối quan trong với các tỉnh miền Tây, miền Đông
Nam bộ. Vị trí của khu công nghiệp:
 Cách trung tâm thành phố: 15 km
 Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 8 km
 Cách cảng Sài Gòn: 17 km
 Cách trung tâm Quận 5: 12 km
Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển của TP.Hồ Chí Minh, KCN Vĩnh
Lộc có những thuận lợi sau :
 Nằm cạnh vùng đô thị mới
 Cạnh đường xuyên á
 Gần ga và tuyến đường sắt.
Khu công nghiệp đề cao vấn đề bảo vệ môi trường nên chủ trương thu hút
các dự án đầu tư thuộc ngành công nghiệp nhẹ và ít gây ô nhiễm như ngành công
nghiệp điện – điện tử, công nghệ thực phẩm, cơ khí…..
Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh :
 Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh

 Về hệ thống kho hải quan:Hệ thống kho sẽ được xây dựng trên
khuôn viên có diện tích khoảng 17 ha, được thiết kế với tiêu chuẩn hiện đại.
 Về hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và
Bình Chánh 15kv
Hệ thống cấp và thoát nước:
 Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được
xử lý qua Trung tâm xử lý nước thải của KCN. Công suất 5.000 m3/ngày đêm
 Hệ thống thoát nước: Được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát
nước nhanh, không gây ngập úng. Nhà máy xử lý nuớc thải đang xây dựng với
công suất dự kiến 6.000 m3/ngày đêm
 Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT
Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như :Hải quan,
ngân hàng, bưu chính viễn thông, bảo hiểm, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự công
cộng,..
Khu công nghiệp còn hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng
các khu nhà ở giá thấp cho công nhân thuê, tạo nơi ăn ở, an toàn, ổn định, tạo
thuận lợi cho các công ty sử dụng lao động, việc quản lý, đưa đón công nhân
Sơ đồ địa chỉ công ty (vị trí đặt công ty)

Cầu vượt Tân

Ngã tư Tân Thới Hiệp
Thới Hiệp
Quốc Lộ 1A
Ngã tư An
Sương Cầu vượt An
Sương
CT PHẠM ASSET
Lô D4/1 Đường số Ngã tư Bà
1B, KCN Vĩnh Lộc, Quốc Lộ 1A
Điểm
Quận Bình Tân, TP.
Hồ Chí Minh.
KCN Vĩnh Lộc

Ngã tư Gò
Mây
Đ.Lê Trọng Tấn

Đường
NguyễnThị Tú
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty
1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY

Trạm Phòng Cổng

điện bảo vệ vào
Phòng cảm
Kho sản phẩm
quan Nhà để xe
Phòng kinh
doanh Phòng Nơi
Phòng kế bao gói chứa Kho chứa phế
toán bao bì liệu
Phòng PHÂN XƯỞNG SẢN Lò hơi

Giám Đốc Phòng XUẤT
Phòng điều đông Kho dầu chạy

hành sản lạnh lò hơi
xuất
Phòng thí Phòng bột Phòng

nghiệm canh cháo lựa đậu
Phòng xay Đóng gói bột
Phòng kỹ Phòng lạnh
cháo canh
thuật
Phòng rang đậu
Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu
Phòng vệ Phòng
Phòng xay dừa
sinh quay đậu
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty

1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ

Chủ tịch hội đồng
Tổng giám đốc
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Giám đốc sản Giám

đốc Giám đốc Giám đốc Giám đốc
xuất nhân
sự KH - XNK bán hàng tài chính
Phó giám đốc

Kế toán trưởng

QC PX. PX. Ban Bảo
Nhà Vệ Bộ Bộ Bán Vận Kế Tài
snac Đậu cơ vệ ăn
sinh phậ phậ hàn Tiếp tải toán chín
k diện
n n g thị h
kho nghi qua
ệp ĐT
vụ
GVHD: Trần Quyết Thắng
Trang 18
Sơ đồ
1.3: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
của công ty
Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:
1.4.1 Giám đốc
Là người có quyền lớn nhất ở công ty. Là người chỉ đạo sản xuất và thực
hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp
đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc
thực hiện xuất nhập khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu
trách nhiệm với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành
các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
1.4.2 Phó giám đốc
Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc
về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp
đồng. Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
1.4.3 Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương,
tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ
và phòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị
như:
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát
triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự
Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối
tiền lương.
1.4.4 Phòng kinh doanh
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa
vụ, quý, tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu
hàng hóa. Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.

1.4.5 Phòng điều hành sản xuất

Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động
trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
1.4.6 Phòng kỹ thuật
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong
từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ
thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
1.4.7 Phòng tài chính – kế toán
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài
chính của Công ty.
1.4.8 Phòng thí nghiệm
Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm.
Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU VÀ THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một
mặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu
phộng vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn
chủng loại sản phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng
hơn.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ
Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của
công ty. Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản
phẩm ngoài nước cảu công ty.
Các sản phẩm của công ty:

Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty

Sản phẩm Phân loại
Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai
Bánh snack
hành, khoai tây, thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong…
Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm…
Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu
Đậu phộng
phộng muối…
Bột canh Các loại hương vị
Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo
Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh:
Cháo gà Cháo cá Cháo thập cẩm
Cháo thịt bằm Cháo dinh dưỡng Bột canh
Hình 1.1 Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh

Sản phẩm đậu phộng:
Đậu phộng mè Đậu phộng vị tỏi Đậu phộng Seaweed
Đậu phộng vị phô mai Đậu phộng muối Đậu phộng Mirano vị
chocolate
Đậu phộng nước cốt Đậu phộng Mirano Đậu phộng Nhật Bản
dừa đường tuyết vị dâu
Đậu phộng ớt Đậu phộng vị mật ong Đậu phộng gia vị

nguyên vỏ
Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng

Sản phẩm bánh snack:
Bánh snack khoai tây Bánh snack mực
Bánh snack phô mai hành

Bánh snack gà nướng
Bánh snack cà chua Bánh snack gà miếng cay

Bánh snack vị rau Bánh snack gà quay
Bánh snack hải sản Bánh snack tôm niếng cay
Bánh snack xoắn mật ong Bánh snack tôm miếng

Bánh snack thịt nướng Bánh snack tôm que
Hình 1.3 Sản phẩm bánh snack
1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY

Với mục tiêu khẳng định uy tín thương hiệu đối với khách hàng, Công ty
Phạm Asset luôn có những định hướng rõ ràng, phù hợp với từng giai đoạn phát
triển, không ngừng đầu tư các lĩnh vực sau:
 Đầu tư nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới với thương hiệu bánh
snack JOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, cháo ăn liền,…nhằm
đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
 Không ngừng cải tiến tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về an
toàn thực phẩm vàđáp ứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượngISO
22000:2005, để tất cả mọi sản phẩm đạt chất lượng và an toàn sức khỏe người tiêu
dùng.
 Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tăng sản lượng sản
xuất, đáp ứng tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu.
 Trong giai đoạn 2009 - 2010, công ty sẽ xây dựng thêm một nhà
máy ở miềnBắc với qui mô lớn và dây chyền sản xuất hiện đại nhất của Nhật.
 Tiếp tục cải tiến chất lượng và phát triển bao bì mới của bánh snack,
đậu phộng, cà phê và định vị thương hiệu JOJO,MIRANO là sản phẩm chất lượng
cao.

 Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây
dựng chính sách đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi lành nghề, không
ngừng cải tiến môi trường làm việc và phúc lợi.
 Công ty đang tiến hành kế hoạch chuyển đổi sang mô hình cổ phần
hóa nhằm từng bước hoàn thành mục tiêu niêm yết trên thị trường chứng khoán để
trở thành công ty đại chúng vào năm 2010.
Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO và MIRANO được sản xuất
trên quy trình công nghệ hiện đại của Nhật Bản và thế giới như NP,
YAMATO,...Với qui mô nhà máy rộng lớn và đầu tư 4 dây chuyền sản xuất hiện
đại, đã đảm bảo khả năng kiểm soát toàn bộ qui trình sản xuất nhằmtạo ra sản
phẩm chất lượng cao và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn an tâm.
Tất cả các nguồn nguyên liệu đầu vào của công tyđều được kiểm tra chất
lượng nghiêm ngặt, nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường những sản phẩm đạt
chất lượng tốt. Nhờ việc áp dụng tốt chính sách chất lượng nên các sản phẩm
JOJO nhanh chóng thâm nhập vào thị trường quốc tế như: Đông Âu, Đông Nam
Á.

PHẦN II- NGUYÊN LIỆU

SẢN XUẤT

2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY

Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu của công ty
STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói
1 Bột mì Thủ Đức 40kg
2 Tinh bột sắn Miwon 50kg
3 Bột bắp Friendship – Thái

Lan
4 Bột ngọt Miwon 25kg
5 Muối Đông Hải 50kg
6 Bột nổi Mauri – La Ngà 20kg
7 Dầu Olein tinh luyện Tường An Xe bồn
8 Shortening Tường An Thùng 25kg
9 Seasoning Vina – Aroma Thùng 20kg
10 Túi PP 65x90 Dương Minh Lợi -
2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU

2.2.1. Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền.
Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì
(nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
Có 2 loại bột mì:
 Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có
2 loại: Lúa mì cứng và lúa mì mềm ( tùy vào chất lượng gluten).
 Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale.
Thành phần hóa học của bột mì:
2.2.1.1. Gluxit

Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng
80% gluxit bột mì. Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp
chất khác như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose.
2.2.1.2. Tinh bột
Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
của bột nhào sau này.
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm.
Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
2.2.1.3. Dextrin
Dextrin chiếm khoảng 1 – 5% gluxit bột mì. Nó là sản phẩm được tạo ra
khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít
liên kết với nước.
Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy
phân tinh bột
2.2.1.4. Pentozan
Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng
1,2 – 3,5% gluxit bột mì.
Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc, ảnh
hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào.
Pentozan trong bột mì gồm hai loại là pentozan tan trong nước và pentozan
không tan trong nước. Chúng khác nhau ở mức độ phân nhánh: pentozan không
tan có mức độ thủy phân nhánh tốt hơn.
2.2.1.5. Cellulose và hemicellulose
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2–
8% gluxit bột mì.
Chúng không có ý nghĩa vế mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột
và giúp tiêu hóa tốt.

Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 –
1% gluxit bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản
phẩm. Còn đối với các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn
cho vi sinh vật.
Bảng 2.2: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng (%)
Fructose 0,02 - 0,08
Glucose 0,00 - 10,09
Maltose 0,05 - 0,10
Saccharose 0,10 - 0,40
Paffinose 0,05 - 0,17
Glucodifrutose 0,20 - 0,30
Oligosaccharide 1,20 - 1,30
2.2.1.6. Protein
Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong
bột mì chiếm từ 8 – 25% chất khô.
Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau.

Bảng 2.3: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì

Loại lúa mì Hàm lượng protein, %
HRS(Mỹ) 11,5 - 18
Durum 10 - 16,5
Plate (Argentina) 10 - 16
CWRS (Manitoba) 9 - 18
HRW(Mỹ) 9 - 14,5
Nga 9 - 14,5
Úc 8 - 13,5
Anh 8 - 13
Các nước châu Âu khác 8 - 11,5
SRW (Mỹ) 8 – 11
Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần:

 Albumin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì.
+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao.
 Globulin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì.
+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hòa loãng
( NaCl, KCl, Na2SO4…).
 Prolamin (Gliadin):
+ Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì.
+ Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong
dung dịch ethanol hay iso propanol 70 – 80%.
+ Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào. Các gliadin của
lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn.
 Glutelin (glutenin):

+ Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì.

+ Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng.
+ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi
của bột nhào vì khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn
hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng.
+ Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp
với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2.
Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:
 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm.
 Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
 Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt
tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm thực phẩm.
 Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt.
 Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất
mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện.
2.2.1.7. Lipid
Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:
 Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾).
 Các phosphatide, sterine.
 Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản,
các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt
khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.

Bảng 2.4: Bảng phân bố lipid trong bột mì

Hàm lượng
Dạng lipid Dung môi dùng để trích ly
(%)
Lipid liên kết với tinh bột Butanol bão hòa nước ở 90 -
100oC
0,38 - 0,72
Lipid không liên kết với tinh Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ
1,12 - 1,18
bột phòng
0,60 - 1,00 Petrolium-ether
0,52 - 0,88 Butanol bão hòa nước
2.2.1.8. Vitamin
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được
phân bố không đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất
khoáng hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K.
Bảng 2.5: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì
Nguyên tố Hàm lượng (%)
K 21,8 - 41,1
Na 0,8 - 9,1
Al -
Ca 3,8 - 9,2
Mg 7,8 - 16,3
Fe 0,1 - 0,6
P 39,2 - 57,7
S 0,1 - 0,59
Cu 0,02
Si 0,6 - 5,9
Cl2 0,4 - 3,5
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang

33
2.2.1.9. Enzyme
Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác. Trong thời kỳ chín
của hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian
bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất
phức tạp thành các chất đơn giản.
Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao
gồm hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase.
Hệ amylase trong bột mì gồm α và β – amylase.
2.2.2. Tinh bột khoai mì
Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Công
thức hóa học là (C6H10O5)n - một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose
và amylopectin.
Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung
dịch có độ nhớt không cao.
Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên
dung dịch có độ nhớt cao.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ
sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những
thay đổi trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn
đến cấu trúc thực phẩm:
2.2.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột
Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào
giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động
của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi.
Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồi trương lên. Qúa trình trương này

xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng
dung dịch.
2.2.2.2. Khả năng tạo sợi
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất các
sản phẩm dạng sợi, các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt.
2.2.2.3. Khả năng phồng nở
Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng
tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật
liệu gluxit như tinh bột, cellulose,…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần
không khí trong các khối bột – không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã
được tẩm béo – sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh bột. Đây là cơ sở để sản xuất
các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt
2.2.2.4. Khả năng tạo màng
Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng
tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác
trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử
nước.
2.2.2.5. Khả năng tạo gel và thoái hóa hồ tinh bột
Sự hình thành gel hồ tinh bột
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp
lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột.
Tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà
khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn.
Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả
vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử
amylase và các đoạn mạch ngắn của amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc
nhiều nhánh của amylopectin sẽ cản trở sự giàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết
tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch sẽ tạo độ bền và độ
đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin nối vào

phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất
định để không bị phá hủy.
Sự thoái hóa gel tinh bột
Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện
tượng
đó gọi là sự thoái hóa (hiện tượng kết tinh lại một phần tinh bột).
2.2.2.6. Độ trong của hồ
Độ trong của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực
phẩm, nó làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm.
2.2.2.7. Khả năng tạo độ nhớt
Độ nhớt và độ dẻo của tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh
hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Do khả năng tập hợp
lại với nhau và giữ được nhiều phân tử nước.
2.2.3. Bột bắp
Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp
cũng chứa nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh. Bắp có
hàm lượng amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và
giòn, nở ít. Nếu muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượng
amylopectin cao.
2.2.4. Đường
Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh. Ngoài ra đường giúp cho
quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy
tinh bột thành đường saccarozơ (C12H22O11).
2.2.5. Muối
Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong
muối còn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 các muối này để lại vị không
mong muống như đắng, chát và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn
vào muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện
tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng.
Vai trò của muối:

 Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng
kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten,
làm tăng khả năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác
động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những
enzyme phân giải Protein.
 Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng
kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten,
làm tăng khả năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác
động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những
enzyme phân giải Protein.
 Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.
 Muối kiểm soát tốc độ xoay trong quá trình sấy. Điều này rất quan
trọng trong trường hợp nhà sản xuất không khống chế được máy sấy ở nhiệt độ và
độ ẩm có thể kiểm soát được. Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự
mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ
bên trong ra ngoài. Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của
sản phẩm.
 Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc
vào nhiệt độ của bột nhào
2.2.6. Bột ngọt
Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và
mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân
tử nước. Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm.
Công thức hóa học của bột ngọt:
HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa
Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt
dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy

nhiên, không được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu
cho vào sản xuất.
2.2.7. Bột nở
Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng
của nguyên liệu.
Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO3) hoặc
amonicacbonat (NH4)2CO3.
Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước.
Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở.
Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở
nhiệt độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình.
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O
2.2.8. Dầu thực vật
Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon
hơn và dễ thấm gia vị hơn.
Trong sản xuất công ty thường sử dụng dầu Olein vì dầu này có điểm khác
hơn dầu khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàm
lượng axit tự do thấp, điểm chảy trượt thấp, có nhiều sinh tố A.
Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit béo. Acid béo chủ yếu là acid
Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%.
Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH.
Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như:
phosphatid, sáp, chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid...
Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit
phosphoric và bazơ nitơ. Hàm lượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháp

Thắng
hydrat hóa, phosphatid được ứng dụng trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế
biến bánh kẹo.
Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi
trong tự nhiên. Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol.
Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất
màu có tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid. Chúng gồm có 60 – 70 màu
khác nhau từ vàng sáng đến đỏ thẫm. Ngoài ra, còn có một số hợp chất gây màu
khác như màu đen do hợp chất nhựa, hợp chất Gosipol.
Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như:
A, D, E...
2.2.9. Seasoning
Seasoning (gia vị) là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất
bánh. Vì nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường
giá trị dinh dưỡng. Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại
seasoning khác nhau.
Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tôm và bột
hành.
Trong seasoning có chứa rất nhiều chất:
 Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ …
 Củ gia vị: bột hành, bột tỏi …
 Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc …
 Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay
mùi sữa.
 Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate,
dinatriinosinate, dinatri guanylate.
 Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose …
 Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
2.2.10. Nước

39
Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong
giai đoạn nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng bánh sau này. Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị
gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng
sấy phôi.
Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ
và hữu cơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa
vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng
của bánh. Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các
chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm…..xuất hiện
sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt
động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sản
phẩm.
2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau như: tàu
xe, tàu bè…nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu.
Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che.
Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ.
Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc
trước đó mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại.
Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá
mức lên nhau.
2.4. LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.
Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa
học, sinh học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu.
Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và
lưu vào kho.
Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho).

Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong
quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của
côn trùng, sâu mọt. Mỗi loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau.
Riêng seasoning thì phải bảo quản trong kho lạnh.
2.5. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
2.5.1. Bột mì:
Theo TCVN 4359
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà
2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13,5%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ acid 0,75% (theo trọng lượng khô)
10 Tạp chất Fe ≤ 3,5%
11 Protein 8 – 11%
12 Lipid 1,4%
13 Tro 0,7%
14 Glucid 70,3%
15 Cellulose 0,3%

2.5.2. Đường
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng của đường
1 Độ pol ≥ 99,8%
2 Đường khử ≤ 0,04%
3 Tro dẫn điện ≤ 0,03%
4 Độ màu ≤ 70Cu
2.5.3. Tinh bột

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột
1 Màu sắc Trắng
2 Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ,

không có mùi chua
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 14%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ chua ≤ 30ml NaOH 0,1N/100g bột
2.5.4. Muối
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng của muối

2 Tạp chất Không có
3 Độ tinh khiết ≥ 99,9%
4 Ẩm ≤ 0,15%
5 Ca (ppm) ≤ 15 ppm
6 Mg (ppm) ≤ 1 ppm
7 SO42- (ppm) ≤ 200 ppm
8 K4Fe(CN)6 (ppm) ≤ 10 ppm
9 Ion Fe (ppm) ≤ 5 ppm
2.5.5. Bột nổi

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi
2 Mùi vị Sản phẩm thơm, mềm xốp
3 Trạng thái Nhuyễn mịn, không vón cục
4 Tạp chất Không có sạn, cát
5 Sâu mọt Không được có
6 Ẩm ≤ 15%
7 CO2 ≥ 15%
8 PH (5%) 6,8 – 7,0
9 E.coli CFU/g Không phát hiện
10 Coliform CFU/g Không phát hiện

2.5.6. Bột ngọt

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt
1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng
3 Độ tinh khiết ≥ 99%
4 Ẩm ≤ 0,20%
5 Coliform MPN/g Không phát hiện
6 Cl- ≤ 0,20%
7 pH (10%) 6,8 – 7,2
8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm
9 As2O3 ≤ 2 ppm
2.5.7. Dầu Olein tinh luyện

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện
1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng
3 Độ tinh khiết ≥ 99%
4 Ẩm ≤ 0,20%
5 Coliform MPN/g Không phát hiện
6 Cl- ≤ 0,20%
7 pH (10%) 6,8 – 7,2
8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm

9 As2O3 ≤ 2 ppm
2.5.8. Shortening
Bảng 2.13: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening

1 Cảm quan Trắng đục, bề mặt láng bóng, không
mùi hoặc màu đặc trưng của dầu, không
bị gắt dầu hay bị hôi
2 Chỉ số acid < 0,5 (0,2 – 0,3mg KOH/g mẫu)
3 Tro dẫn điện < 0,1 (ml NaS2O3 0,002N/g mẫu)
4 Độ màu 40 – 50oC
5 Tạp chất Không có tạp chất
2.5.9. Seasoning
Bảng 2.14: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning
1 Màu sắc Màu vàng sáng, không vẩn đục
2 Hương vị Không có mùi hôi khét, mùi lạ
3 Trạng thái Dạng lỏng
4 Tạp chất ≤ 0,10%
5 Seosoning vị thịt
Ẩm ≤ 7,0%
Muối (NaCl) 17,0 – 19,0%
E.coli CFU/g Không phát hiện
Coliform CFU/g ≤ 10%

6 Seasoning vị hải sản

Ẩm ≤ 6,0%
Muối (NaCl) 19,5 – 23,5%
E.coli CFU/g Không phát hiện
Coliform CFU/g ≤ 10

PHẦN III- QUY TRÌNH

CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH SNACK

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK

Nguyên liệu
Chuẩn bị thành phần
Trộn bột
Nấu
Cán bột nhào
Sấy sơ bộ
Quấn
Cắt
Sấy 1
Sấy 2
Rang tẩm
Thành phẩm
Đóng gói

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1. Cân nguyên liệu
3.2.1.1. Mục đích
Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn.
3.2.1.2. Yêu cầu
Nguyên liệu được cân đúng theo công thức.
Vô bao đúng yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình trộn.
3.2.1.3. Cách tiến hành
Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng.
3.2.1.4. Các biến đổi trong quá trình cân
Quá trình cân không làm biến đổi tính chất nguyên liệu
3.2.1.5. Các thông số kỹ thuật
Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phôi gồm: bột mì, bột gạo,
bột sắn, bột bắp, đường, muối, bột nở.
Riêng bột ngọt không sử dụng ở các dòng snack ngọt (snack bắp, snack mật
ong…).
Với các loại phôi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác
nhau.
Ngoài ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng
biệt góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà,
bột tôm, bột bí, bột heo…
Ngoài những loại bột công ty còn sử dụng nguyên liệu tươi như khoai tây,
bột khoai tây, tôm tươi hoặc có nước mắm trong các dòng sản phẩm snack hiện
tại.
3.2.2. Trộn bột
Trộn đều các thành phần nguyên liệu.

50
3.2.2.2. Yêu cầu

Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Đổ bột và gia vị vào bồn trộn.
Đóng nắp và cài đặt thời gian.
Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao
theo quy định.
3.2.2.4. Các biến đổi trong quá trình trộn
Quá trình trộn không gây ra sự biến đổi trong thành phần nguyên liệu.
Khối lượng một mẻ trộn: 540kg. Sau đó chia thành 21 mẻ nhỏ, mỗi mẻ
khoảng 24kg. Nếu có bột chêm (bột này là phần dư hay phần rìa của tấm bột sau
công đoạn cán) mỗi mẻ giảm còn 21kg
Thời gian trộn: 30 phút
3.2.3. Nấu
Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.
Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste.
Tiêu diệt vi sinh vật.
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.
3.2.3.2. Yêu cầu
Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng
đều, không quá khô hoặc quá nhão.
Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy
chạy không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt
đầu nấu.

Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào
(để giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo,
thơm ngon hơn).
Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có
bột ướt và bột khô:
 Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi
nào mềm thì vớt ra nấu. Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm
nước lạnh khoảng 2h trước khi nấu.
 Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo
độ dày đều và độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại
ngay mà không cần ngâm.
Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một
phút đầu trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu
nửa hơi và 8 phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10
lít (máy tự động canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp
suất hơi là 4 – 5kg/cm2 trong khoảng 11 phút.
Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng
3.2.3.4. Các biến đổi trong quá trình nấu
Biến đổi vật lý:
Biến đổi về nhiệt độ: Trong quá trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt
độ giữa khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần
từ ngoài vào trong khối bột. Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì
nhiệt độ bằng nhau. Do vậy vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp
ngoài cùng cao nhất, ở trung tâm thì nhiệt độ thấp nhất
Sự truyền nhiêt trong vật liệu bằng cách dẫn nhiệt.
Sự biến đổi trạng thái vật liệu: khi đun nóng vật liệu biến đổi trạng thái
tồn
tại, chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.

Sự thay đổi thể tích: thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nở
của tinh bột và bột mì.
Sự biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổi
khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao.
Biến đổi về hóa học:
Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao,
độ nhớt tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng. Kết quả của sự xúc
tiến các phản ứng hóa học là sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số
tạo thành pectin, chất thơm, chất làm tăng chất lượng sản phẩm.
Biến đổi cấu trúc tế bào:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ,
màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các
gian bào thoát ra ngoài, làm cho cấu trúc toàn khối trở nên bền chặt.
Bảng 3.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu
STT Thông số kỹ thuật Snack que tôm đỏ &
snack bắp
1 Khối lượng bột 24kg
2 Áp suất hơi 0,2 – 0,4Mpa
3 Lượng nước 8,5 lít
4 Thời gian nấu 11 phút
5 Lượng shortening 100g
6 Bột ướt quay vòng Max 4kg
7 Bột khô quay vòng Max 3kg
3.2.3.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 3.2: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
- Đường ống dẫn hơi bị ngẹt, - Sau 8h tiến hành trong

không vệ sinh dẫn đến lượng ống hơi một lần
hơi không đủ cho mẻ nấu
- Lượng nước cho vào nấu - Kiểm tra lại việc cài đặt
1 Bột sống
không đủ lượng nước, khối lượng và
chất lượng bột ban đầu
- Thời gian nấu không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt
thời gian, khối lượng và
chất lượng bột
- Lượng nước dư - Kiểm tra lại việc cài đặt

lượng nước, khối lượng và
2 Bột nhão chất lượng bột
- Kiểm tra hoạt động của
van xả nước tự động
- Lượng nước không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt

lượng nước, khối lượng và
3 Bột khô chất lượng bột
- Kiểm tra hoạt động của
van xả nước tự động
3.2.4. Cán bột nhào


Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau
tùy theo yêu cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.
3.2.4.2. Yêu cầu
Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của từng loại phôi,
lá phôi cán ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì bột không được lắp lỗ lưới quá
nhiều ( vì lắp nhiều quá phôi có thể bị chai).
3.2.4.3. Các biến đổi trong quá trình cán
Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo yêu cầu
3.2.4.4. Cách tiến hành ( có trình bày kỹ ở phần Máy và thiết bị).
Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán.
Khởi động 2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động
 Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2
trục đặt song song nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được
nhờ tay quay.
 Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dài sẽ
tăng lên do lúc này protein trương nở hoàn toàn.
Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô
Đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá
trình cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết.
Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán,
phôi phải chạy liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất
lượng phôi sau khi nấu (nếu bột nấu qúa khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến
quá trình cán). Bột sau khi nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại
không cán được). Sau khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ.
Đối với snack que tôm đỏ:
 Chiều rộng phôi cán 340 ± 10mm
 Bề dày phôi cán: 3mm

Đối với snack bắp:

 Chiều rộng phôi cán 340 ± 10mm
 Bề dày phôi cán: 2,2mm
3.2.4.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân, cách khắc phục
Bảng 3.3: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán
1 Lá bột dày hoặc Khe hở giữa cặp trục cán Chỉnh lại trục cán tinh
mỏng hơn quy định quá rộng hoặc quá hẹp
2 Rìa cắt quá nhiều Bề rộng của khe điều Điều chỉnh lại độ rộng
chỉnh bề rộng lá bột lớn. của khe, điều chỉnh
Dao cắt rìa bị lệch dao cắt rìa.
3 Lá bột bị rách Thiếu bột, bột bị quá khô Qúa trình nấu phải liên
hoặc quá ướt tục và đều đặn
4 Lá bột bị sần sùi Bột bị quá khô Điều chỉnh tỷ lệ bột

cho vào nấu
3.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt

Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm
nguội bánh thuận lợi cho quá trình cuốn bánh.
3.2.5.2. Yêu cầu
Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn không bị ướt và dính bết vào bao plastic.
Phôi không quá khô cũng không bị ướt.
3.2.5.3. Cách tiến hành ( có trình bày kỹ ở phần Máy và thiết bị).

56
Không khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phôi trên
băng tải, tiếp đó phôi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phôi
theo yêu cầu.
3.2.5.4. Các biến đổi trong quá trình sấy và làm nguội
Ẩm trên bề mặt khuếch tán nhẹ. Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quá trình
định hình.
Nhiệt độ lá phôi sau sấy sơ bộ: 500C
Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội: 26 – 300C
Bảng 3.4: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ
bộ
- Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phôi

quá trình nấu không đủ - Gỉam nhiệt độ sấy
1
Phôi bị khô bề mặt làm phôi bị khô - Tắt bớt quạt làm mát
- Nhiệt độ sấy thấp hơn
quy định
- Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phôi

quá trình nấu không đủ - Gỉam nhiệt độ sấy
2
Phôi ướt bề mặt làm phôi bị khô - Tắt bớt quạt làm mát
- Nhiệt độ sấy thấp hơn
quy định
3.2.6. Cuốn

Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh.
3.2.6.2. Yêu cầu
Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp.
Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài
khoảng 40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám
dính vào nhau và giữ ẩm cho phôi.
Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh.
Khối lượng cuộn phôi: 10 – 12kg.
56 cuộn/xe.
Bảng 3.5: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn
Bao plastic bị gấp

Phôi quấn bị Gỡ cuộn phôi và quấn lại, trong
quá
lại trong quá trình
1 hở trình cuốn công nhân phải chú ý
cuốn
không để bao bì gấp
Phôi dính bết - Giảm lượng nước trong quá trình

Bề mặt phôi quá
vào bao nấu
2 ướt
plastic - Kiểm tra lại nhiệt độ sấy sơ bộ
và
tốc độ quạt làm nguội
3.2.7. Ủ lạnh
Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng.
3.2.7.2. Yêu cầu

58
Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt.
Phôi có độ mềm dẻo.
Trước khi đưa phôi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều
chỉnh nhiệt độ phòng đạt 18 – 250C.
Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh.
3.2.7.4. Các biến đổi trong quá trình ủ
Có sự phân bố lại ẩm của lá phôi trong quá trình ủ lạnh, nhằm ổn định lại
cấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phôi, làm cho lá phôi có độ mềm dẻo
thuận tiện cho công đoạn tạo hình, nhờ quá trình ủ lạnh mà phôi sau quá trình sấy
có bề mặt láng, không bị rạn nứt.
Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 250C.
Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h.
Bảng 3.6: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh
Phôi bị
1 Phôi bị hở do quá trình quấn Quá trình quấn phôi phải cẩn
khô
không đạt thận, không được hở phôi
- Sử dụng lại bao plastic - Không sử dụng lại bao quá 3

Phôi bị
2 nhiều lần lần
mốc
- Phôi ướt - Loại bỏ phôi bị ướt trong quá
trình cuốn
3.2.8. Sấy lần 1


Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong
phôi, làm cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra
sấy còn có tác dụng định hình lại cấu trúc của phôi.
3.2.8.2. Yêu cầu
Phôi sấy đạt độ ẩm quy định.
Phôi không bị dính vào nhau.
Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi
theo các thông số kỹ thuật.
3.2.8.4. Các biến đổi trong quá trình sấy 1
Phôi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước.
Giai đoạn đầu cuả quá trình sấy, do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt
nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên
liệu sẽ bốc hơi.
Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu,
nhờ vậy mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. Quá trình đi
chuyển ẩm xảy ra đến khi đạt độ ẩm quy định.
Bảng 3.7: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1
STT Các thông số Giá trị
1 Độ dày phôi (mm) 10 – 12
2 Khối lượng (kg) 1300 ± 100
3 Nhiệt độ sấy (0C) 70
4 Thời gian sấy (h) 2h30 – 3h
5 Độ ẩm sau sấy ( %) Thường 12 ± 1
Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83


Bảng 3.8: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1
1 Độ ẩm phôi cao hơn - Nhiệt độ sấy không - Kiểm tra lại áp lực hơi
quy định đạt - Tiếp tục sấy đến độ ẩm
- Thời gian sấy chưa đủ quy định
2 Độ ẩm phôi thấp - Nhiệt độ sấy quá cao - Ổn định phôi, hồi ẩm
hơn quy định - Thời gian sấy chưa nếu độ ẩm thấp hơn quy
lâu định
- Xác định độ ẩm phôi
đúng tần suất
3.2.9. Ủ sau sấy 1

Dự trữ phôi cho sản xuất.
Cân bằng độ ẩm.
Công đoạn này giúp cho phôi sau quá trình sấy 2 không bị rạn bề mặt.
3.2.9.2. Yêu cầu
Tiến hành ủ đúng thời gian quy định.
3.2.9.3. Các biến đổi
Ẩm phân bố đều trong phôi.
Xếp các bao phôi vào pallet, chuyển vào phòng chứa và giữ ở nhiệt độ
phòng.
Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phòng.
Thời gian ủ: ít nhất 3 ngày mới đem sử dụng cho các công đoạn sau (sấy 2
và rang chiên)

3.2.10. Sấy lần 2

3.2.10.1. Mục đích
Sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài nhằm
tránh hiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo. Vì sự có mặt của lớp vỏ này,
nếu đột ngột rang nở sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn
sấy 2 là để nâng dần nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu
cho quá trình rang.
3.2.10.2. Yêu cầu
Phôi được sấy đến độ ẩm quy định.
3.2.10.3. Các biến đổi trong quá trình sấy
Quá trình sấy 2 xảy ra quá trình khuếch tán ẩm tương tự quá trình sấy 1, tuy
nhiên ẩm khuếch tán chậm trong thời gian dài đến độ ẩm quy định.
Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay.
Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định.
Bảng 3.9: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2
STT Các thông số Giá trị
1 Độ dày phôi (mm) 10 – 12
2 Khối lượng (kg) 250 ± 10
3 Nhiệt độ sấy (0C) 60 – 70
4 Thời gian sấy (h) 6
5 Độ ẩm sau sấy (%) Thường 8.5 ± 0,5

Bảng 3.10: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần
2
- Kiểm tra nhiệt độ
1 Độ ẩm phôi cao hơn - Nhiệt độ sấy không đạt sấy
quy định - Thời gian sấy chưa đủ - Tiếp tục sấy đến
độ ẩm quy định
3.2.11. Rang
3.2.11.1.Mục đích
Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, rang còn giúp làm
thủy phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
3.2.11.2. Yêu cầu
Phôi sau quá trình rang không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều,
phôi nở, giòn.
Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công
đoạn sấy 2 vào bồn rang bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành rang theo các thông số
kỹ thuật quy định ứng với từng sản phẩm. Phôi sau rang được chuyển ra bằng
băng tải vào bồn tẩm. Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt
yêu cầu được loại bỏ.
3.2.11.4. Các biến đổi của quá trình rang
Biến đổi vật lý:
Quá trình rang làm xảy ra nhiều biến đổi trong nguyên liệu, điển hình như
sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong
sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt…
Những biến đổi ở trên làm nguyên liệu thay đổi: tỷ trọng giảm, thể tích tăng.
Biến đổi hóa học:

Nhiệt độ cao trong quá trình rang là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa
học xảy ra trong đó có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của thực phẩm: Phản ứng Mailard và phản ứng Caramen hóa. Hai phản ứng này
làm cho sản phẩm rang có màu sậm, ngoài ra còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng
cho sản phẩm.
Trong quá trình rang còn xảy ra nhiều phản ứng khác, ví dụ như các phản
ứng phân hủy vitamin làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Biến đổi hóa lý:
Trong quá trình rang, nhiệt độ cao sẽ làm nước trong thực phẩm chuyển
pha, hiện tượng này làm cho bánh sau khi rang có độ ẩm thấp hơn trước khi rang.
Biến đổi sinh học và hóa sinh:
Quá trình rang làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực phẩm, tăng thời gian
bảo quản thực phẩm.
Trong quá trình này xảy ra phản ứng làm biến tính protein.
Bảng 3.11: Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang
Tên sản phẩm Snack que tôm đỏ & snack bắp
Thông số
Tốc độ phôi vào bồn rang (kg/ph) 2,0 – 2,2
Tốc độ phôi sau rang (kg/ph) 2,0
Nhiệt độ rang (0C) 250 – 230 (±10)
Tốc độ gió L-R 60 – 45
Tốc độ bồn rang (vòng/ph) 44 – 46
Độ rung 70

Bảng 3.12: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang
1 Phôi sống Nhiệt độ rang thấp Kiểm soát nhiệt độ
rang
2 Phôi cháy Nhiệt độ rang cao Kiểm soát nhiệt độ
rang
3 Phôi có màu không Độ dày phôi không đồng Kiểm soát từ khâu
cán
đều đều
3.2.12. Tẩm
3.2.12.1. Mục đích
Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: Nếu gia vị được bổ sung vào sản phẩm
trước khi rang thì những nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi
sản phẩm nở. Ngoài ra, các thành phần của gia vị còn gây trở ngại đối với việc
hình thành cấu trúc của sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo.
3.2.12.2. Yêu cầu
Sản phẩm sau quá trình rang phải đạt các tiêu chuẩn cho ở bảng sau:
Bảng 3.13: Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm
Thông số Snack que tôm đỏ
Tỷ khối sau tẩm (g/l) 85 – 100
Độ ẩm sau phôi tẩm (%) <3
FFA dầu (%) <0,5

Phôi sau rang được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số
kỹ thuật quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá
trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
3.2.12.4. Các biến đổi

65
Thắng
Chủ yếu là xảy ra các biến đổi hóa lý. Các chất màu mùi và các chất tạo vị
sẽ hấp phụ lên trên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong sản phẩm.
Bảng 3.14: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc
phục
Vệ sinh sạch sẽ
vít tải,
1 Ngẹt vít tải Gia vị bị ẩm, vít tải bị lệch thay gia vị khô.
Điều
chuyển gia vị chỉnh vít tải
Thêm gia vị, khắc
phục
2 Gia vị không Hết gia vị, vít tải bị ngẹt hiện tượng vít tải
bị nghẹt
phun
Loại phôi bị dính
bết, vệ
3 Phôi bị dính bết Bồn tẩm bị dính gia vị đã sinh bồn tẩm trước khi
chảy nước tiến hành tẩm
3.2.13. Bao gói

3.2.13.1. Mục đích
Bao gói và trang trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản
xuất
thực phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm qúa trình chuẩn bị bao bì,
chuẩn bị cho sản phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản
phẩm.
Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực
hiện nhằm các mục đích sau:
 Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học của thực
phẩm, ngoài ra còn tạo điều kiện tốt cho qúa trình bốc xếp được nhanh chóng gọn
gang, tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở.
 Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất lượng
khi chịu tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh

Trang 66
vật…Do đó để tăng thời gian bảo quản , bánh snack sẽ được bao gói trong bao bì
có khả năng chống ẩm, nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường.
 Mục đích hoàn thiện:
Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài cho sản phẩm, làm cho
sản phẩm hấp dẫn hơn, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng quan trọng
trong toàn bộ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.
Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một số tính chất cuả sản phẩm
thông qua những thông tin trên bao bì.
Việc chia sản phẩm ra thành nhiều gói có khối lượng khác nhau
giúp thuận tiện cho người bán và hợp với túi tiền người tiêu dùng.
3.2.13.2. Yêu cầu
Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng.
Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép.
Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu.
Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí.
Bánh snack sau khi rang tẩm được vận chuyển vào phòng bao gói. Tại đây
bánh sẽ được máy đóng gói với khối lượng 9g, 18g hoặc 24g. Sản phẩm sau khi ra
khỏi máy sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu nếu đạt yêu cầu sẽ được đóng bịch (20
gói/bịch) qua máng đẩy và được ghép mí bằng máy ghép mí. Bánh snack đóng
bịch được cân 5 phút/lần, nếu đạt khối lượng sẽ được đóng thành cây hoặc thùng
(10 bịch/ cây – thùng).
3.2.13.4. Các biến đổi trong quá trình bao gói
Tác động cơ học làm phôi dễ vỡ

Bảng 3.15: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói
STT Thông số kỹ thuật Snack que tôm đỏ &

snack bắp
1 Khối lượng tịnh
6g/7g/9g/10g/18g/20g/24g
2 Lượng không khí 33/43 ± 2mm
3 Mối ghép ở lưng Không xì, không lệch
bụng <2mm
4 Mối ghép trên và dưới Không xì
5 Ghi code EXP: NNTTNN

Bảng 3.16: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói
STT Sự cố Phương pháp điều chỉnh
1 Khối lượng gói bánh không đạt Cài đặt lại máy
2 Mối ghép ở lưng bị lệch, bị Điều chỉnh lại
trắng
3 Mối ghép bị hở Vệ sinh lại bộ phận hàn nhiệt
4 Máy cắt không đúng vị trí Điều chỉnh vị trí bao bì
5 Lượng không khí không đạt Điều chỉnh áp suất khí nén
6 Máy bị nghẹt Điều chỉnh lại máy
7 Các gói bánh dính vào nhau Thay dao cắt
3.2.13.7. Độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack

Bảng 3.17: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack
S SP ĐV Loạ KL Targe Rang Rang Hold Độ
ĐPĐL
T i SP bao t eT e 2T phồng
T bì

Trang 68
1 Snac Gra 24 5.10 29.10 26.94 24.78 <24.7 54 – 56 50

– 52
k m 8
2 Snac 18 2.40 20.40 18.78 17.16 <17.1 42 – 45 38
– 40
k 6
3 Snac 15 2.50 17.50 16.15 14.80 <14.8 42 – 45 38
– 40
k 0
4 Snac 14 2.40 16.40 15.14 13.88 <13.8 42 – 45 38
– 40
k 8
5 Snac 12 2.20 14.20 13.12 12.04 <13.8 42 – 45 38
– 40
k 9
6 Snac 9 1.60 10.60 9.79 8.98 <8.98 34 – 36 30
– 32
k
7 Snac 7 1.60 8.60 7.97 7.34 <7.34 34 - 36 30
- 32
k
Chú thích: ĐPĐL: Độ phồng Đà Lạt

3.2.13.8. Đặc điểm bao bì dùng làm bánh snack
Bánh snack có cấu trúc giòn, xốp, khô và với những tính chất đặc trưng
như: nhẹ, tỷ trọng thấp, dòn, có độ nở phồng cao, hình dạng sản phẩm đa dạng nên
bao bì bánh snack thường có cấu tạo 5 lớp:
 Lớp ngoài (graphics carrier).
 Lớp mực in.
 Lớp kết dính.
 Lớp ngăn cách.
 Lớp làm kín.
Lớp ngoài (graphics carrier): được làm bằng OPP (Oriented Polypropylene)
có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì tráng thủng lỗ, tránh
trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên trong

Lớp mực in: chưa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc
ghi nhãn cho bao bì hiện hành. Nội dung ghi nhãn hàng hóa trên bao bì sản phẩm:
 Định lượng
 Ngày sản xuất
 Hạn sử dụng
 Thành phần dinh dưỡng
 Hướng dẫn sử dụng
 Hướng dẫn bảo quản
Lớp kết dính: được làm bằng PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene
dichloride) hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP… có tác dụng
kết dính như keo dán.
Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản
sự tiếp xúc với môi trường, có thể ngăn được tới 99,9% ánh sáng.
Lớp làm kín: làm bằng nhựa PP, nhựa PP sẽ chảy ra để làm kín bao bí khi
ghép mí
3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK
3.3.1. Cân
Sử dụng cân bàn 50kg và cân 25kg.
3.3.2. Thiết bị trộn bột
3.3.2.1. Sơ đồ cấu tạo

Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột
3.3.2.2. Nguyên lý hoạt động

Khi mở dòng điện, cánh khuấy quay trộn đều khối bột.
Bơm hút nguyên liệu sau trộn.
3.3.2.3. Hướng dẫn vận hành
Chuẩn bị
Kiểm tra áp suất khí nén đạt 4kg/cm2 (áp mở nắp).
Kiểm tra có vật lạ bên trong bồn.
Chuẩn bị nguyên vật liệu theo yêu cầu sản xuất.
Vận hành
Bật công tắc nguồn, nhấn nút mở nắp nhập nguyên liệu.
Nhấn nút đóng nắp.
Cài đặt thời gian và tốc độ quay của cánh khuấy.

Nhấn nút ON để máy bắt đầu hoạt động.

Sau khi hoạt động hết thời gian quy định máy tự tắt.
Nhấn nút ON ở bơm để lấy nguyên liệu sau trộn.
3.3.2.4. Ngưng máy
Ngắt nguồn điện chính.
Ngắt nguồn khí nén.
3.3.3 Thiết bị nồi nấu
3.3.3.1 Sơ đồ cấu tạo
Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nồi nấu
3.3.3.2 Thông số kỹ thuật

Điện thế: 3 pha – 380 Volt.
Sức chứa lò nấu: 25 – 30kg bột/mẻ.

Công suất motor: 7Hp.

3.3.3.3 Nguyên lý hoạt động
Cho nguyên liệu và phụ gia (bột quay vòng, bột chêm, shoterning) vào bồn.
Trong đó, có khoảng 22kg bột trộn và 3 – 4kg bột quay vòng hoặc bột chêm.
Lượng bột chêm cho vào mỗi mẻ nấu không quá 3kg.
Cài đặt áp suất nấu và thời gian nấu cho từng loại phôi. Đối với phôi dạng
que thì áp suất.
Trong quá trình là 0.4 – 0.5Mpa (4 – 5kg/cm2), và thời gian nấu là 11
phút.
Trong vòng 2 phút 30 giây đầu là quá trình nâng nhiệt đạt đến nhiệt độ yêu cầu, 8
phút 30 giây còn lại là quá trình nấu chín khối bột.
Khởi động cho motor kéo các tay trộn hoạt động để trộn đều hỗn hợp trong
bồn.
Mở van cho nước vào bồn. Với nguyên liệu không có bột chêm thì lượng
nước trong mỗi lần nấu là 8 lít, nếu có bột chêm thì lượng nước cần dùng còn 5 –
6 lít.
Mở van cho hơi nóng vào nấu chín bột trong nồi. Khối bột được cánh
khuấy (9) khuấy đều. Trong thời gian đầu, với lượng nước được cho vào, khối bột
sẽ xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, thời gian còn lại, hơi nóng cấp vào nồi sẽ nấu
chín khối bột. Khối bột chín từ ngoài vào tâm nên nhiệt độ bề mặt khối bột lớn
hơn tâm khối bột. Nhiệt độ bề mặt bột khi chín (lúc mới mở nắp) đo bằng súng
bắn nhiệt là 87,60C.
Mở nắp cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán.
3.3.3.4 Hướng dẫn vận hành
Chuẩn bị
Kiểm tra vệ sinh lò nấu (tạp chất, côn trùng, vật lạ, mùi lạ, …), kiểm tra
hơi
có vào đủ không.
Bật công tắc ON (1) để mở nguồn điện, ON (2) để khởi động động cơ, vặn
công tắc OFF Man Auto qua Auto, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và cho máy

73
chạy không tải trong khoảng 5 phút, nếu thấy không có gì bật công tắc OFF ngừng
máy.
Vận hành
Cho bột, gia vị, dầu shortening vào bồn nấu, bật nút Cycle Start đóng nắp
trên và bắt đầu cho máy chạy theo quy trình tự động: 1 phút đầu trộn khô, sau 1
phút trộn bột khô đồng hồ 1 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu nửa hơi với áp suất
hơi là từ 4 – 5kg/cm2. Khi trên đồng hồ hiện thời gian 2 phút 30 giây thì đồng hồ 1
tắt, khi đó đồng hồ 2 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu hết hơi với áp suất hơi 4 –
5kg/cm2. Khi đồng hồ 2 hiện thời gian 8 phút 30 giây thì đồng hồ tắt, đồng thời
nắp trên của bồn nấu cũng mở ra, bột đã được nấu chín, bấm nút ON (4) để mở
nắp đáy cho bột xuống máng để chuẩn bị cho nấu mẻ mới.
Ngưng máy
Bật công tắc OFF để tắt máy, tắt nguồn điện.
Vệ sinh toàn bộ lò nấu, nơi nấu.
3.3.4 Máy cán bột

Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột

Máy cán bột là thiết bị gồm hai cặp lô cán thô (2) và cán tinh (3). Hai lô
trong mỗi cặp có chiều quay ngược nhau. Khoảng cách giữa cặp lô cán thô được
điều chỉnh bởi tay chỉnh lô cán thô (4). Trong đó, lô cán thô là cặp lô cố định, bề
mặt trơn, nhẵn nên còn được gọi là lô trơn. Khối bột sau nấu được chuyển xuống
máng hứng bột (1) đi qua cặp lô này sẽ được cán sơ bộ, khối bột được định hình
thành tấm bột. Tấm bột tiếp tục đi qua lô cán tinh ngay bên dưới để định hình cho
sản phẩm. Tùy theo từng loại phôi mà người công nhân sẽ điều chỉnh khoảng cách
giữa hai cặp lô này và thay loại cặp lô tương ứng: gồm các lô trơn, lô gai, lô que,
lô lá với độ dày phôi khác nhau tùy từng loại sản phẩm. Độ dày là bột nằm trong
khoảng 1.1 - 4 mm. Độ dày lá bột phụ thuộc vào khoảng cách giữa hai lô là chủ

yếu. Ngoài ra, còn phụ thuộc vận tốc hai lô so với băng tải, quạt gió thổi mát,trục
chắn.
Lá bột theo băng tải (8) đến bộ phận dao cắt biên (7). Hai bên rìa của lá
bột
được cắt đi, đạt bề ngang tiêu chuẩn. Lá bột tiếp tục theo băng tải làm nguội đến
thiết bị sấy sơ bộ.
Chuẩn bị
Kiểm tra, vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ, …).
Công nhân sử dụng keo trong dán kín dọc theo lô trơn để bảo vệ mặt lô,
đảm bảo độ nhẵn cho tấm bột.
Kiểm tra lô chạy đúng theo yêu cầu sản phẩm.
Công tắc điều chỉnh tốc độ lô và băng tải ở chế độ OFF và ZERO.
Nhấn công tắc chính và bật công tắc điều chỉnh tốc độ.
Cho máy chạy không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để kiểm tra lô cán, băng
tải
quạt, máy quấn phôi, mở máy sấy, nếu thấy bình thường thì mới bắt đầu cán.
Vận hành
Khi bột đã nấu được thả xuống, bật nút số 1 để mở lô cán thô. Khi bột qua
lô cán thô nhấn nút số 2 đề mở lô cán tinh hoạt động, hiệu chỉnh tốc độ lô từ thấp
lên cao.
Dùng tay đưa bột vào lô trên và dưới để điều chỉnh độ dày của lá phôi tùy
từng loại phôi (có thể kiểm tra bằng thước đo đặc biệt).
Khi bột được ép thành tấm, dùng tay tách tấm bột và đưa lên băng tải làm
nguội.
Kiểm tra độ dày tấm bột theo yêu cầu, hiệu chỉnh nếu cần thiết.
Hiệu chỉnh vận tốc băng tải và quạt cho phù hợp theo yêu cầu chất lượng.
Đưa lá bột qua dao cắt biên, trên đường đi có quạt thổi nguội.
3.3.5. Thiết bị sấy sơ bộ

76
Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ
3.3.5.2. Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị sấy sơ bộ là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ
nhật dài khoảng 75 – 80m, trong phòng có 6 buồng sấy (4). Bên trong buồng sấy
gồm 7 tầng sấy giúp kéo dài thời gian tiếp xúc giữa lá phôi với nhiệt. Nhiệt độ tại
mọi điểm trong phòng sấy là như nhau. Nhiệt độ của lá bột được đo bằng sensor
gắn ở vị trí đầu của phòng sấy sơ bộ, và đây cũng là nhiệt độ đánh giá chung cho
bộ phận này. Quá trình sấy sơ bộ giúp giảm ẩm lá phôi đến độ ẩm thích hợp cho
quá trình ủ lạnh tiếp theo.

Lá phôi sau cắt rìa tiếp tục được băng tải (5) đưa lên tầng 7. Băng tải (5)
chuyển động lần lượt qua 6 buồng sấy, xuống từng tầng băng tải, theo chiều ngược
nhau.
Khi vừa ra khỏi buồng sấy, lá phôi được thiết bị quạt gió (6) thổi mát, rồi
theo máng dẫn (7) đến khu vực cuốn. Phôi sau khi được cuốn trong nilong sẽ được
đem vào phòng ủ lạnh.
Khi máy sấy hoạt động, ta phải mở cho van hơi vào, van thoát nước ngưng
và cài đặt nhiệt độ sấy.
Kết thúc vận hành: bật các nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để cắt lô cán phôi, lô cán
tinh,
băng tải vào quạt sấy, quạt, băng tải trong máy sấy, máy quấn phôi.
Đóng van hơi lại, tắt nguồn điện, vệ sinh máy, nơi làm việc.
3.3.6. Máy cắt phôi

78
Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi

Khi dòng điện mở, dòng điện gây nên chuyển động tròn của hệ thống bánh
đà, hệ thống này được nối với hệ thống cắt và băng chuyền bằng tay quay, nhờ vậy
chuyển động tròn của bánh đà chuyển thành chuyển động tịnh tiến của hệ thống
cắt và dây chuyền.
Tùy từng loại phôi mà sử dụng loại dao cắt tương ứng. Phôi lá – dao dạng
lá, phôi que – dao dạng que…
Phôi sau cắt được theo máng ra ngoài.
Chuẩn bị

Kiểm tra kích thước dao cắt dọc xem có phù hợp với kích thước ngang sản
phẩm cần cắt không, thay thế nếu cần thiết.
Kiểm tra bước cắt dao cắt dọc xem có phù hợp với kích thước dọc của sản
phẩm cần cắt không, hiệu chỉnh nếu cần thiết.
Cắm ổ điện, bật công tắc cho máy chạy không tải ở tốc độ chậm, kiểm tra
tình trạng hoạt động máy xem có gì bất thường không.
Vận hành
Bật công tắc máy.
Đưa phôi cắt vào máy.
Hiệu chỉnh tốc độ cắt hợp lý.
Luôn kiểm tra sản phẩm cắt trong khi cắt.
Nếu có hiện tượng bất thường như: tiếng kêu lạ, sản phẩm cắt không đều,
không đứt… tắt máy bằng nút dừng khẩn cấp và báo bảo trì.
Tắt máy
Tắt máy, rút ổ cắm nguồn.
Lấy hết sản phẩm khỏi máy.
3.3.7. Thiết bị sấy 1
3.3.7.1 Sơ đồ cấu tạo

3.3.7.2. Thông số kỹ thuật

Vận tốc băng tải: 60Hz.
Nguồn điện: 380V/ 50Hz.
Năng suất: max: 2 tấn/h.
Thiết bị sấy 1 là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật.
Trong phòng có ba băng tải vô tận (6) (main conveyor) và các băng tải vô tận (3),
(4), (5) bên ngoài phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động. Hệ thống các băng
tải chuyển động nhờ các tang quay. Băng tải (6) được làm bằng lưới kim loại,
băng tải (4), (5): được làm bằng sợi bông tẩm cao su, băng tải (3) được làm bằng
nhựa, có các gờ để đưa các vật liệu lên cao. Không khí được đốt nóng bằng
caloripher (10), được quạt (8) hút và đẩy về phía băng tải (6).

Phôi sau công đoạn cắt được nạp vào băng tải (3), được băng tải (3) đưa lên
cao và đi vào băng tải (4), sau đó tiếp tục vào băng tải (5). Nhờ băng tải (5)
chuyển động qua lại và rung mà phôi được rải đều xuống băng tải (6) trong phòng
sấy. Ở đây, phôi chuyền động theo các băng tải có chiều ngược nhau, do đó được
xáo trộn và tiếp xúc đều với không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải cuối
cùng của hệ thống băng tải (6), phôi được chuyển về băng tải (6) dưới cùng, đến
máng hứng phôi (2) bên ngoài buồng sấy, kết thúc một chu trình. Quá trình kết
thúc khi phôi đạt được độ ẩm quy định. Phôi được tháo ra tại máng hứng phôi, lúc
này băng tải của máng hứng (2) sẽ chuyển động ngược chiều với lúc sấy phôi.
Phôi được chuyển vào kho dự trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2.
Chuẩn bị
Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động.
Kiểm tra hệ thống hơi, gió của máy.
Mở, kiểm tra hệ thống điện của máy.
Vận hành thử máy, khi thấy an toàn, chuẩn bị sấy.
Vận hành
Bật công tắc chính.
Bật công tắc băng tải.
Vặn công tắc băng tải rải ở chế độ CHANGING.
Bật công tắc LIFT – UP CONVEYOR.
Bật công tắc FEEDER CONVEYOR.
Bật các công tắc quạt gió.
Cho phôi vào phễu băng tải nâng.
Mở van hơi và điều chỉnh nhiệt độ mong muốn.
Ngưng máy
Đóng van hơi.
Chuyển công tắc băng tải rải phôi ở chế độ DISCHARGE.

Khi không còn phôi cũ trên băng tải, cấp phôi mẻ tiếp theo vào băng tải
nâng hoặc tắt máy.
3.3.8. Thiết bị sấy 2
Chú thích:
1 – Đèn 5 – Stop
2 – Nút hòa nhiệt 6 – Cửa thoát ẩm
3 – Công tắc mở nhiệt 7 – Motor
4 – Start 8 – Lồng sấy
Khi mở dòng điện, động cơ chuyển điện năng thành chuyển động quay của
hệ thống lồng sấy.
Tại hệ thống calorifer điện năng chuyển thành nhiệt năng sấy phôi.
Mở nắp nhập liệu cho phôi vào bốn ngăn của lồng sấy, tối đa mỗi ngăn
chứa 60kg.

Đóng nắp lại, tiến hành cài đặt thời gian sấy, tốc độ lồng quay.
3.3.8.3. Hướng dẫn vận hàn
Chuẩn bị
Chuẩn bị phôi sấy theo yêu cầu.
Vệ sinh sạch sẽ buồng sấy và khu vực xung quanh.
Vận hành
Cho phôi vào lồng sấy.
Đóng nắp.
Điều chỉnh thời gian sấy.
Bật công tắc ON.
Điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu, bật công tắc nhiệt độ.
Trong quá trình vận hành, luôn theo dõi nhiệt độ hiển thị trên bảng điều
khiển.
Tắt máy.
Sau khi kết thúc thời gian sấy, nhấn công tắc OFF để tắt máy.
Kết thúc quá trình sấy lấy phôi ra, vệ sinh thiết bị.
3.3.9. Thiết bị rang

84
Hình 3. 8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang

Thiết bị rang bao gồm phòng rang (1), trong đó có bồn rang (2) là một hình
trụ nằm ngang, làm từ thép không rỉ, chịu được nhiệt độ cao và có thể chuyển
động quay quanh trục ngang. Bên trong bồn rang (2) có các cánh để tăng diện tích
tiếp xúc và hướng dòng vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng
ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn trong đường ống (4)).
Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang chuẩn bị rang. Phôi được
chuyển vào phễu tiếp liệu (3) nhờ hệ thống gàu tải. Từ phễu tiếp liệu, phôi được
phân phối vào bồn rang (2) với tốc độ quay tùy theo yêu cầu kỹ thuật. Bồn rang
(2) quay và được đốt nóng tới nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và
được đảo trộn liên tục. Khi phôi đi hết đoạn đường bên trong bồn rang, sẽ chín và
được chuyển ra băng tải, tiếp tục đi vào bồn tẩm. Vì chiều dài băng tải, tốc độ
băng tải là cố định nên nhiệt độ khi rang cùng hai yếu tố trên phải phù hợp với

nhau để đảm bảo miếng phôi vừa chín và nhiệt của lá phôi khi vào phun dầu, phun
gia vị là 60 – 700C.
Chuẩn bị
Tắt công ắc chính, vệ sinh phía bên trong thông qua cửa kiểm tra của quạt
thổi.
Mở van khí gas đốt, kiểm tra áp suất gas là 250 – 300 mm Aq.
Vận hành
Bật công tắc chính trong hộp điện điều khiển, khởi động bồn quay và điều
chỉnh tốc độ mong muốn trên inverter (khoảng 10 – 100 Hz).
Bật công tắc quạt trái và phải, cài đặt tốc độ thấp nhất trên inverter
(khoảng
25 – 60 Hz).
Cài đặt nhiệt độ rang theo yêu cầu. bật công tắc đốt trái, phải (chú ý: Bộ
đốt
trái nằm bên phải bảng điều kiển và ngược lại).
Vận hành bộ đốt lửa:
 Đưa nhiệt độ bồn rang lên theo yêu cầu. Cho phôi vào phễu cấp,
hiệu chỉnh cửa cấp phôi và bật công tắc bộ rung. Hiệu chỉnh cấp phôi hợp lý.
 Khi phôi được đưa vào bồn quay, bật ON công tắc đèn kiểm tra cả
hai phía buồng máy. Mở lỗ thông hơi phía bên trái, sau đó mở lá chắn gió bên
dưới đèn kiểm tra. Lúc này ta có thể nhìn vào trong bồn rang. Kiểm tra dòng sản
phẩm bên trong và hiệu chỉnh tốc độ quạt gió bên trái để vừa đủ nằm trên đệm khí.
Nếu phôi bị thổi văng ra, nghĩa là tốc độ quạt quá mạnh, hiệu chỉnh lại cho hợp lý.
Hiệu chỉnh tương tự với phía bên phải. Sau hiệu chỉnh, tắt công tắc đèn kiểm ra và
đóng lá chắn gió lại, đóng các lỗ thông hơi.
 Kiểm tra sản phẩm đầu ra, hiệu chỉnh tốc độ bồn rang và nhiệt độ
trái, phải buồng đốt để có sản phẩm theo yêu cầu.
 Sản phẩm nên được cấp liên tục trong quá trình rang.
Ngưng máy
Tắt công tắc bộ rung cấp phôi, chờ sản phẩm ra hết khỏi bồn rang.

86
Tắt bộ đốt, khóa van gas. Vẫn để quạt thổi cho tới khi bồn rang giảm nhiệt
độ dưới 1000C. Mở cửa kiểm tra của quạt gió cho bồn nguội nhanh.
Khi nhiệt độ bồn rang giảm về bình thường, tắt máy và quạt.
Tắt công tắc chính.
3.3.10. Hệ thống tẩm gia vị
Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi

Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: phễu nạp gia ví (1), bên trong có cánh khuấy
(2) để phân phối gia vị vào vít tải (3). Vít tải (3) bao gồm một trục vít xoắn ốc
quay được trong lòng một máng hình trụ, vận chuyển gia vị theo phương nằm
ngang. Bộ phận phun gia vị (4) là một phễu hình hoa sen, bên trong có các cánh
quay. Đường ống dẫn dầu (5), dẫn dầu đã được gia nhiệt từ bồn chứa dầu đến vòi

phun dầu (6). Bồn tẩm (7) là một bồn hình trụ rỗng nằm ngang, có thể quay quanh
trục theo phương ngang, trong bồn có các cánh hướng dòng.
Gia vị được nạp vào phễu nạp (1), được cánh khuấy (2) khuấy trộn để phân
phối vào vít tải (3). Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ
phận phun gia vị (4). Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy
định rồi được bơm vào vòi phun dầu (6).
Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển tới bồn tẩm
(7). Phôi sẽ được tẩm dầu và gia vị ở đoạn đầu của bồn tẩm (7). Dầu sẽ được phun
trước gia vị, nhưng khi quan sát thì chúng gần như được phun cùng lúc. Dầu sẽ
phủ một lớp áo lên phôi giúp gia vị bám vào phôi dễ dàng hơn. Sau đó tiếp tục
chuyển động theo chuyển động quay của bồn tẩm đến cuối bồn tẩm. Nhờ chuyển
động quay, phôi sẽ được xáo trộn, thấm đều gia vị và dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở
cuối bồn tẩm.
Chuẩn bị
Mở công tắc chính.
Phễu cấp sản phẩm được mở lớn nhất.
Cho gia vị vào bồn chứa, hiệu chỉnh lượng gia vị cần tẩm.
Cho dầu tẩm vào bồn, đưa điện trở vào trong bồn và bật công tắc gia nhiệt,
cài đặt nhiệt độ khoảng 50 – 600C (không bật công tắc gia nhiệt khi chưa đưa điện
trở vào trong dầu).
Khi nhiệt độ dầu đạt yêu cầu, hiệu chỉnh tia và lượng dầu cần tẩm.
Vận hành
Nhấn công tắc CONVEYOR ON, cho sản phẩm đã rang – chiên vào phễu
hứng.
Nhấn công tắc TUNBER ON cung cấp gia vị tẩm, hiệu chỉnh tốc độ quay
đưa gia vị ra bằng núm kiểm soát tốc độ.
Nhấn công tắc PUMP ON để bật bơm dầu tẩm, hiệu chỉnh tốc độ phun dầu.
Mở van khí nén để thổi gia vị vào bánh, điều chỉnh lượng khí nén phù hợp.

88
Bật công tắc FEEDER ON để cho gia vị vào bánh, hiệu chỉnh lượng cung
cấp bằng núm vặn trên bảng điều khiển.
Bật công tắc để trộn đều gia vị bên trong bồn chứa (bật công tắc trong khi
vít đẩy gia vị đang hoạt động).
Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp.
Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị gia vị, dầu
để sản xuất.
3.3.11. Máy bao gói
Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói
3.3.11.2. Đặc tính kỹ thuật

- Sử dụng hơi nén để vận hành máy.

- Công suất đóng gói trung bình 50 – 60 gói/phút.
- Nhiệt độ ép ngang: 127 ± 50C.
- Nhiệt độ ép bụng: 138 ± 50C.
- Lượng không khí ứng với gói 9g/18g: 33/34 ± 2nm3.
Khi máy tự động làm việc, băng giấy bóng (cuộn) sẽ tạo thành ống, và từng
chu kỳ sẽ cho ra một lượng sản phẩm nhất định. Bộ phận hàn nhiệt tạo ra một mí
thẳng đứng và một mí ngang ngăn ống giấy thành những bao đựng sản phẩm. Trên
giấy bóng có in nhãn hiệu của công ty.
Trước khi vận hành kiểm tra vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ, …),
điều chỉnh con số của máy in date, điều chỉnh nhiệt độ ép bao bì, lắp cuộn bao gói
vào vị trí, sau đó điều chỉnh vị trí bao bì cho đúng.
Tiến hành cho phôi vào máng hứng, vận hành máy bằng cách bấm nút Start
trên hộp điều chỉnh. Phôi được tiếp liên tục trong quá trình đóng gói.
Kết thúc máy bằng cách nhấn nút stop trên hộp điều chỉnh, kiểm tra thiết bị
trước khi ra về.
3.3.12. Nồi hơi
Lò hơi được xem như quả tim của nhà máy. Nếu lò hơi gặp sự cố thì xem
như nhà máy ngưng hoạt động. Vì vậy công việc vận lò hơi là rất quan trọng và
nguy hiểm. Người vận hành lò hơi phải là người có kinh nghiệm, có chứng chỉ
ngành nghề được nhà nước cấp. Hệ thống lò hơi được nhà nước quản lý và kiểm
định theo định kỳ.

Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo nồi hơi
Chú thích:
1 – Đồng hồ áp suất 6 – Ống lửa
2 – Van hơi chính 7 - Ống khói
3 – Van an toàn 8 – Bồn dầu FO để đốt
4 – Nước 9 – Đường về dầu FO
5 – Hơi nước 10 – Đường nước vào
11 – Đường vô dầu FO 13 – Máy nén khí
12 – Xả đáy 14 – Gas mồi
15 – Bộ đốt dầu FO

3.3.12.2. Các thông số nồi hơi

Nguyên liệu đốt: dầu FO.
Chế độ đốt tự động.
Công suất định mức:10kg/cm2.
Diện tích truyền nhiệt: 34.61m2.
Kiểu nối: ống lò, ống lùa nằm ngang.
Công suất: 2400kg/h.
Các hệ thống phụ của lò hơi:
 Hệ thống cấp nước từ bể chính.
 Hệ thống thu hồi nước ngưng tụ.
 Hệ thống cấp dầu từ bể chính.
 Hệ thống cấp hơi cho các phân xưởng.

PHẦN IV- SẢN PHẨM

4.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA CÔNG TY
Như đã trình bày ở phần I, mục 1.5 sản phẩm của công ty gồm có bánh
snack, cháo ăn liền, đậu phộng, bột canh, cà phê… Nhưng sản phẩm chủ yếu của
công ty là bánh snack.
Sau đây là hình ảnh một số loại phôi dùng để chế biến bánh snack:
Hình 4.1 Phôi snack mực Hình 4.2 Phôi snack xoắn mật ong
Hình 4.3 Phôi snack que gà Hình 4.4 Phôi snack que tôm

Hình 4.5 Phôi snack phô mai hành Hình 4.6 Phôi snack lưới gà
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM

4.2.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm
4.2.1.1. Kiểm tra khối lượng bao thanh phẩm
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích.
Dụng cụ:
Cân phân tích 1 số lẽ.
Quy trình:
Tare cân về 0.0g

Cân khối lượng của bao thành phẩm (10 gói/lần).
Ghi lại số cân được.
Công thức tính:
Khối lượng tịnh = Khối lượng bao thành phẩm - khối lượng bao rỗng
4.2.1.2. Kiểm tra hàm lượng không khí trong bao thành phẩm
Nguyên tắc:

Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm
tra.
Dụng cụ:
Thước cặp Miyutoyo 5 tấc.
Quy trình:
Chỉnh thước về đúng vị trí 0.
Đo chiều dày của bao thành phẩm (10gói/ lần).
Ghi lại số đo được.
4.2.1.3. Kiểm tra quy cách đóng gói
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và
dùng thau nước sạch để kiểm tra độ kín của bao.
Dụng cụ:
Thau nước sạch.
Quy trình:
Quan sát bằng mắt thường để kiểm tra code.

Kiểm tra ngoại quan mối ghép bụng như: nhăn, lòi mí…Kiểm tra ngoại
quan mối ghép đầu.
Nhúng bao thành phẩm vào thau nước sạch.
Quan sát có bọt khí nổi lên lên mặt nước hay không (nếu có chứng tỏ bao
bị
xì, phải thông báo cho bảo trì điều chỉnh máy).
Ghi nhận các điểm quan sát được.
4.2.2. Phương pháp xử lý phế phẩm
4.2.2.1 Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm

Nguyên liệu
Chuẩn bị thành phần
Trộn bột
Nấu Bột bị khô, nhão, bột chưa

chín
Cán bột nhào Râu lá bột

Bột cán không đúng chuẩn
Sấy sơ bộ
Quấn
Ủ
Rìa phôi,
Cắt
Phôi không đúng chuẩn
Sấy 1
Sấy 2
Rang tẩm Phôi sống, phôi cháy
Đóng gói Bao gói không đạt yêu cầu
Thành phẩm
Sơ đồ 4.1 Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm
Công đoạn nấu

Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại.
Công đoạn cán

Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn: gọi là bột quay vòng, được thêm
vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá:
4kg/mẻ nấu.
Công đoạn cắt
Rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn: được đem ngâm trong nước đến khi
mềm, sau đó được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng
cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
Nếu rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn còn lại quá nhiều, không nấu lại
hết thì được sấy thật khô, sau đó xay thành bột, bột này gọi là bột chêm, để bổ
sung vào nồi nấu, nấu lại. Khối lượng bột chêm bổ sung vào không quá 3kg/mẻ
nấu.
Công đoạn rang, tẩm
Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn được lựa ra và
đem bán cho cơ sở chăn nuôi.
Công đoạn bao gói
Những gói không đạt yêu cầu được xé bỏ bao bì, thu lại phôi để bao gói lại.
Những phôi đổ, bể nát sẽ được thu gom, bán cho cơ sở chăn nuôi.
4.2.2.2. Quy định xử lý phế liệu
Khu vực để bao bì khô gồm:
Bao bì snack
Bao bì cháo
Thùng carton
Bao bột: Tinh bột, bột bắp,
Lõi giấy: Phòng gói.
Khu vực để nguyên liệu
Bột quét sàn: Trộn, nấu.
Phối chế: Sàn phế sấy 1và sấy 2, phế cắt.
Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn.
Phối chế sau rang tẩm, phối chế phòng gói.

Khu vực để bột ướt gồm:

Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu.
Bột hốt máng máy cán.
Rác thải
Chổi hư, cây lau nhà hư, giẻ lau…
Lưu ý:
 Tất cả bao bì, thùng carton phải được cột gọn gàng.
 Các bao bột phải được cột lại 20 cái 1bao.
 Bột khô, bánh phế cột lại.
 Bột ướt đổ vào xô nhựa.
4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM
4.3.1 Cách thức bảo quản
Sản phẩm phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu
vào kho.
Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho).
Sản phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong quá
trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn
trùng, sâu mọt.
4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm
Sản phẩm được vận chuyển ra khỏi công ty bằng xe tải và đảm bảo độ an
toàn cho nguyên liệu.
Phương tiện phải sạch sẽ và có mái che.
Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ.
Không được vận chuyển sản phẩm trên những phương tiện bẩn hoặc trước
đó mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại.
Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá
mức lên nhau.

PHẦN V - VỆ SINH
CÔNG NGHIỆP
5.1 CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA NHÀ MÁY

5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm
5.1.1.1 Mục đích
Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo
quản, đáp ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá
nhân tại phân xưởng.
5.1.1.2. Đối tượng quy định
Công nhân sản xuất.
5.1.1.3. Nội dung yêu cầu
Công nhân phải rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất:
 Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả hai bàn tay.
 Bước 2: Lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên hai bàn tay.
 Bước 3: Chà rửa kỹ hai lòng bàn tay.
 Bước 4: Chà rửa kỹ hai mu bàn tay.
 Bước 5: Chà rửa các ngón tay và các kẽ ngón tay.
 Bước 6: Rửa hai bàn tay bằng nước sạch.
 Bước 7: Sấy khô hai bàn tay bằng máy sấy.
Mặc bảo hộ đầy đủ, đội nón đúng quy định.
Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.
Không đeo đồng hồ, nữ trang.
Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.
5.1.1.1.4. Giám sát thực hiện
Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các
công đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định.
5.1.2. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị
Bảng 5.1: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị

Tên thiết
STT Quy định vệ sinh Tần
suất
bị
1 Máy trộn - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
bột. - Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra ngoài. - Vào
đầu và
Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung cuối ca sản
quanh. xuất.
Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung quanh
thiết bị. - 1
lần/tuần.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa
sạch bằng nước hoặc cồn (700C).
2 Nồi nấu. - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai - 4h/lần.
đầu trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột đen,
máng trượt.
- Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa, - 1 mẻ/lần.
bột chêm.
- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu. -
2h/lần.
- Vệ sinh ống thoát hơi. -
8h/lần.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa - 1 tuần/lần.
sạch bằng nước hoặc cồn (70%).
3 Máy cán - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
bột. - Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và thành -Sau mỗi
lần
máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lau thay trục cán.
sạch. Lau chùi các lô cán.

102
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa - 1 tuần/lần.
sạch bằng nước hoặc cồn.
4 Máy cắt - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi tiết - 1ca/ lần.
máy.
5 Thiết bị - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

sấy sơ bộ. - Dùng hơi để xịt bụi, bột dính trên bề mặt băng - 1 tuần/lần.
tải. Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau sạch.
- Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch. (hướng dẫn
bảo trì dự phòng).
6 Máy sấy - Cho máy chạy không tải một thời gian ngắn để - 1 mẻ/lần.
1. đảm bảo không còn phôi trong máy, tránh sự lẫn
lộn giữa các loại phôi khi vận hành máy tiếp theo.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Vệ sinh xung quanh máy bằng chổi, hơi xịt, khăn - 8h/lần.
ướt.
7 Máy sấy - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
2. - Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy, bên - 1 mẻ/lần.
trong máy và khu vực sản xuất.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

Thiết bị
8 - Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở cửa - 4h/lần.
rang.
kiểm tra và lau chùi bên trong.
- Vệ sinh xung quanh máy.
5.1.3 An toàn lao động

Các qui định về thao tác vận hành, sửa chữa được quy định cụ thể tại mỗi
thiết bị:
5.1.3.1. Máy trộn bột
Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng
vị trí
ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn
Không đùa giỡn khi đang vận hành
Có ít nhất người trở lên khi thao tác bên trong bồn
Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh,
sữa chữa. Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất
thường.
Công nhân khi vận hành thiết bị phải đeo khẩu trang.
Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện
5.1.3.2. Nồi nấu
vị trí
Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh,
sữa
chữa. Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu
bất thường.
Phải đóng nắp đinh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu.
Phải tắt máy trước khi mở nắp đinh và đáy để đẩy khối bột ra.

104

5.1.3.3. Máy cán bột
vị trí
Không được đưa tay vào trong lô cán khi cán đang chạy.
Không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi, phải tắt máy trước khi lấy bột
dính vào dao cắt.
5.1.3.4. Thiết bị sấy sơ bộ
vị trí
Nghiêm cấm đưa tay vào thiết bị sấy sơ bộ.
Phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt dải phôi cán.
5.1.3.5. Máy sấy 1
Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn
Không mở các cánh cửa bên hông khi máy đang vận hành
Khi máy gặp sự cố không tự sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách
nhiệm.
5.1.3.6. Máy sấy 2
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị
trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý cân chỉnh,
sửa chữa. Tắt máy bảo trì nếu nghe tiếng kêu lạ và có dấu hiệt bất thường.
Lưu ý: Không để đồ vật nào trong tủ điện.
5.1.3.7. Thiết bị rang tẩm
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị
trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
Kiểm tra các mối nối ống gas, xem có bị xì gas không. Khóa gas và báo bảo
trì nếu bị xì
Tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất.
Không thò tay vào khi máy đang hoạt động.
Không cho người không có trách nhiệm vào trong khu vực sản xuất.
Khi có sự cố không được tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có
trách nhiệm.
Chỉ những người vận hành máy mới được sử dụng máy
5.1.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC)
5.1.4.1 Nội quy PCCC
Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản
xuất và trật tự chung. Nay quy định về PCCC như sau:
 Điều 1: Việc PCCC là nghĩa vụ của mỗi công dân.
 Điều 2: Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy
xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa
cháy kịp thời và có hiệu quả.
 Điều 3: Phải thận trọng trong việc dùng lửa, các nguồn nhiệt, hóa
chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ về các quy định
PCCC.
 Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau giờ làm
việc phải kiểm tra các thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước
lúc ra về. Không để hàng hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ
nghiêm ngặt về kiểm tra an toàn trong sử dụng đèn.
 Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách
an toàn PCCC tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi
cần thiết. Không dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt,
thép.
 Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi
chứa nhiều chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
 Điều 7: Trên các lối đi lại nhất là lối thoát hiểm không được để
chướng ngại vật.
 Điều 8: Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ
được khen thưởng, người nào vi phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ
mà bị xử lý thi hành kỹ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
5.1.4.2. Tiêu lệnh chữa cháy.
 Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp.
 Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.
 Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy.
 Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.
5.1.4.3. Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack
Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất.
Trên phòng nấu.

Bên cạnh cửa vào kho lạnh.
Sau thiết bị sấy 1.
Bên cạnh cửa ra vào nồi hơi.
5.1.5 Hệ thống xử lý nước thải của công ty
5.1.5.1. Các máy móc và thiết bị của hệ thống
Bảng 5.2: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống
STT Tên máy hoặc thiết bị Quy cách Số lượng Ghi chú
1 Bồn phản ứng V = 10m3 04 Hiếu khí
2 Bơm nước thải Q = 5m3/h 04 Bơm chìm
N = 0.75KW
3 Máy thổi khí Q = 5m3/h 04 -
4 Hệ thống đường ống - - -
dẫn khí, nước thải và
các van liên quan
5 Hệ thống điều khiển và - 01 -
dây
6 Song chắn rác - - -
5.1.5.2 Sơ đồ cấu tạo hệ thống xử lý nước thải
Hình 5.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải

Đây là hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp lên men hiếu khí hoạt
động từng mẻ nối tiếp (SBR). Sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio
– Sytem International Inc. (USA).
Nước thải của nhà máy đi theo đường ống (8), bị đập (10) ngăn lại, do đó sẽ
chảy vào các hố (1), (2), (3). Các hố chứa nước thải (1), (2), (3) được xây ngầm
dưới mặt đất và được thông với nhau. Bơm (7) sẽ bơm nước thải từ hố (1) lên bồn
xử lý nước thải. Bồn xử lý nước thải là một bồn hình trụ, bên trong được cấy sẵn
một lượng chế phẩm vi sinh B560 HV. Máy nén khí (6) tạo ra khí nén sục vào bồn
xử lý nước thải, tạo ra một môi trường hiếu khí trong thời gian t, sau khi xử lý
xong, để lắng nước. Chế phẩm vi sinh sẽ lắng xuống đáy bồn, nước thải xử lý sẽ
được tháo ra qua van (9).
5.1.5.4. Quy trình vận hành

Kiểm tra
Nguồn điện cung cấp.
Tình trạng của bồn phản ứng, đường ống dẫn khí, nước (độ kín, van, …).
Song chắn rác ( độ thông thoáng).
Tình trạng hoạt động của máy bơm, máy thổi khí (độ rung, tiếng ồn của bạc
đạn, nhớt của máy thổi khí).
Chất lượng nước thải từ công đoạn nấu (nếu chứa phôi nhiều, bột hoặc dầu
nhớt phải báo ngay cho quản đốc phân xưởng Pallet).
Vận hành
Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo từng đợt (tùy thuộc vào
lượng nước thải ra từ công đoạn nấu).
Máy thổi khí hoạt động từ 2h – 3h tự động tắt 30 phút sau đó lại tiếp tục
chạy với chu trình trên. Tuyệt đối không được tắt máy thổi khí bằng tay.
Nếu hệ thống và men vi sinh hoạt động ổn định, tùy thuộc vào chất lượng
nước thải trong bồn phản ứng, theo cảm quan nếu thấy nước chuyển sang màu nâu
vàng (nước thải mới bơm vào có màu trắng đục) lấy mẫu nước để lắng, quan sát
nếu thấy phần nước bên trên tương đối trong, bùn hoạt tính lắng ở dưới có màu
vàng thì có thể tắt máy thổi khí, để lắng bùn khoảng 1h và mở van xả bỏ phần
nước phía trên bồn phản ứng ra ngoài.
Sau đó khóa van xả, tiếp tục bơm nước vào, mở máy thổi khí, bắt đầu lại
quy trình.
Theo thời gian, lượng bùn hoạt tính (sinh khối) trong bồn phản ứng có thể
tăng lên về mặt khối lượng. Trong đó, có một phần bị thoái hóa, cần phải xả bỏ
bớt và thêm men mới vào.
Tùy thuộc vào lượng nước thải thực tế mà điều chỉnh các thông số cho phù
hợp:
 Thời gian của chu trình xử lý.
 Lượng xả bỏ sinh khối định kỳ.

110
 Khối lượng men cần thêm vào.

Lịch vận hành thực tế:
 Theo thực tế, thời gian xử lý 1 mẻ: 10h.

 Thời gian lắng: 1h.
 Thời gian xả nước: 1h.
 Số mẻ xử lý trong 1 ngày: 2 mẻ.
5.1.6. Chế phẩm vi sinh sử dụng
Nhà máy sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – System
International Inc.(USA). Sản phẩm vi sinh này bao gồm hệ vi sinh vật ( hơn 14
chủng vi sinh) đã được chọn lọc, làm cho thích nghi và có tốc độ nhân sinh khối
lớn , đặc biệt thích nghi cao cho mục đích xử lý nước thải ngành thực phẩm.
5.1.6.1 Lợi ích của B560
Giúp thiết lập hệ vi sinh trong hệ thống mới.
Nâng cao chất lượng nước thải đầu ra, tăng hiệu quả xử lý cho hệ thống.
Giảm mùi và ngăn tạo bọt.
Giảm BOD, COD, TSS.
Tăng hiệu quả lắng, giảm ảnh hưởng của hệ thống khi bị quá tải và bị sốc
của chất thải.
Giảm phát sinh bùn.
Giảm chi phí tiêu thụ hóa chất.
Ngăn cản hình thành các ”filaments” – các vi khuẩn hình sợi, là nguyên
nhân gây ” nổi bọt”, ”nổi bùn” trong hệ thống.
5.1.6.2 Liều lượng sử dụng
Giai đoạn nuôi cấy ban đầu (20 ngày):
 Cấy cho bể hiếu khí, sử dụng B560 HV (Q = 5m3/day, COD =
500mg/l), khử mùi và giảm COD, BOD, TSS)
 Tổng lượng vi sinh sử dụng cho bể hiếu khí trong 20 ngày đầu nuôi
cấy là 0.3 kg BOD
Giai đoạn duy trì hệ thống ( ngày 21 trở đi):

 B560 HV = 5gr/day
 Bổ sung N và P là rất cần thiết để đảm bảo tỷ lệ C:N:P = 100:10:1.
5.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
5.2.1 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-
Asset
Công Ty LD Phạm-Asset cam kết thực hiện các chính sách sau đây nhằm
nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng cạnh tranh trên thị
trường trong và ngoài nước:
 Xây dựng, duy trì và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
 Cung cấp cho khách hàng các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn
thực phẩm với giá cả hợp lý.
 Đầu tư nhà xưởng,thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo
yêu cầu của thị trường.
 Đào tạo nâng cao trình độ nghiệp vụ,chuyên môn ý thức về chất
lượng và an toàn thực phẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên Công Ty.
5.2.2. Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty
Chấp hành nghiêm chỉnh kỹ luật lao động nội quy, quy định về an toàn lao
động, công tác chữa cháy, vệ sinh công nghiệp.
Thực hiện nghiêm chỉnh về chất lượng sản phẩm:
 Khi thay đổi chủng loại, sản phẩm phải ngừng máy vệ sinh sạch sẽ
mới chạy sản phẩm khác.
 Máy móc, nhà xưởng, dụng cụ phải sạch sẽ
 Nơi sản xuất phải sạch sẽ, ngăn nắp
 Đổ rác, phế liệu đúng nơi quy định.
 Thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, bao bì để đúng nơi quy
định
Hàng ngày, hàng tuần kiểm tra nơi nào không đạt thì yêu cầu phải làm cho
đạt. Nếu không khắc phục lập biên bản và bao giám đốc nhà máy hoặc giám đốc
công ty giải quyết.
Yêu cầu tất cả cán bộ, công nhân viên thực hiện thông báo này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO


1. Công nghiệp chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại học Quốc
gia Tp. Hồ Chí Minh
2. www.pham-asset.com

Bao Cao Thuc Tap Tai Cong Ty Lien Doanh Pham Asset 2087

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Cao Thuc Tap Tai Cong Ty Lien Doanh Pham Asset 2087

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 3

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

5.1.5 Hệ thống xử lý nước thải của công ty

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

Bảng 3.7: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

Hình 4.1 Phôi snack mực

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

PHẦN I- TỔNG QUAN

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 10

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 11

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 12

 Cho thuê kho bãi, văn phòng và các dịch vụ khác.

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 13

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 14

Cầu vượt Tân

KCN Vĩnh Lộc

Đ.Lê Trọng Tấn

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty

1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 15

Trạm Phòng Cổng

Phòng PHÂN XƯỞNG SẢN Lò hơi

Phòng điều đông Kho dầu chạy

Phòng thí Phòng bột Phòng

Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 16

1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 17

Tổng giám đốc

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Giám đốc sản Giám

Phó giám đốc

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset

kho nghi qua

GVHD: Trần Quyết Thắng

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 19

1.4.5 Phòng điều hành sản xuất

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 20

Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty

Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh:

Cháo gà Cháo cá Cháo thập cẩm

Cháo thịt bằm Cháo dinh dưỡng Bột canh

Hình 1.1 Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 21

Sản phẩm đậu phộng:

Đậu phộng mè Đậu phộng vị tỏi Đậu phộng Seaweed

Đậu phộng ớt Đậu phộng vị mật ong Đậu phộng gia vị

Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng

Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 22

Sản phẩm bánh snack:

Bánh snack khoai tây Bánh snack mực

Bánh snack phô mai hành

Bánh snack cà chua Bánh snack gà miếng cay