Towaroznawstwo

. , .
zywnosc1
pochodzenia
roślinnego
pod reda keją
Ewy Flaczyk, Danuty Góreckiej i Józefa Korczaka

Wydawnictwo
Uniwersytetu Przyrodniczego
w Poznaniu
 SPIS TREŚCI

·wµrowarl·1.enie .. . . . . . . . . . 13
I. Mąka, kasze, ryż , m a karo uy 15
1. Wstęp . . . . . · . . · · · · · · 15
2. Mąka . . . . . . . . . . . . . . 16
2.1. P rzemiał ziarna zbożowego 16
2.2. Mą.ki chlebowe i niechlebowe 17
2.2.1. Mąki chlebowe . . . . 17
2.2.2. Mąki niechlebowe .. . 18
2.3. Skład chemiczny i wa1tuść o<lżywc·..:u n1 t~ki 18
2.4.. PrzyJal1wść lędtnulogicrna mąki chldwwej 25
2.5. Ocena ja.kości tolłki d1fobowej 28
3. Kasze . . . . . . . . . . . 29
3.1. Wprow:td.,,e11ic .. . 29
:1.2. Otrzymywanie kasz . 29
3.:3. Podzia.I ka.~7. . . . . . 31
:3.4. Clw.raklery:slyka kasz . 32
3.5. W::i.rLość odiywc:.-:a kasz . :r1
3.(). Wymag;:utiu jakościowe dla. k;.u;z 3ti
4. Ryż 37
4..1. Wprowadzenie 37
·1.2. Przeról> rytu . 37
4.3. Podział ry7.u 38
1J .'1. Wartość odżywcza ryżu 39
4.5. Wy111:i.gania jako~ciuwe <lla ryżu . 41
5. Makarolly . . . . . . . . . . . . . . . . 42
5.1. Wprowadzenie . . . . . . . . . . <12
!'1.2. [.>rod ukcj::i. wyrowów 111:t.k;..ron0wyd1 42
5.3. Po<lzia.ł m::i.brnnów . . . . . . . . . 44
5.4. \Nart.ość oużyw..:za wyrobów llmbrw1owych 4(i
5.5. \Vymaguaia jaku!;ciuwc dolyczącP wyrubu\\' uw.lw.ro11u\l.'yd1 . 48
Lit.era.turo. . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
6 Spis tn-.fri Spis tr,..,fri 7

II. Pieczywo ..... . 51 4.2. Owoce ziarnkowe 98

1. Wst.Qp . . . . . . . . . '51 4.3. Owoce pe~"tkowe 101
2. Klasyfikfl.Cjn pieczywa 52 4.4. Owoce jago<lowe 106
3. C:hnrakteryst.yka picc;.;ywa zwyklego i specjalnego 54 5. Charnktnyst.yka wybranych gn.t11nków wari.yw 113
3. l. Wprowadzenie . . . . . . 54 .5 .]. Wprcllvadz<'nie 113
3.2. Pier.·qwo :.:wyklr . . . . . 55 5.2. Warzywa korzeniowe J 13
3.2.l. Pieczywo pszenne. 55 ~ 5.3. Warzy\\'a cebnlowe . l 17
3.2.2. Pieczywo żytnie .. 56 ·i 5.4. Wanywa liściowe . . l 20
3.2.3. Pi1'czywo mieszane 56 5.5. Warzywa. knp11stowM.P. 122
3.3. Pieczywo specjalne . . . . 58 5.6. Warzywa rzepow;ite 12G
·1
4. Surowce i dodatki s1.osow11.ne do produkcji pieczywa . 60 5.7. Warzywa psiankowrtt<' 128
4.1. Nl<J:ka . . . . . . . . . .. .
:i
60 5.8. Warzywa dyuiowat,c 1~0
'i
4.2. Woda . .. . . . . . . . . 60 ' 6. Przechowywanie i pakowanie 132
i
4.3. Sól kuchenna (spożywcza) 61 I
7. \.Vym n.ganin jako~ciowc dla owocÓ\V i warzyw w lmndl11 ddalicz-
11.4 . Drożdże piekarskie .. .. 1 nym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
61 I

4.5. ·wybrane dodtilki do pii::czywa . 6:{ 8. Wymag:mia j11lm~l.iowe dla owoców i warzyw w pn:et.wlirf'l.wie 141
4.5.1. Wprowadzenie .. . . . 63 Lit.eratnra . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
4.5.2. 811bstanrje 111\eniajf!Ce (utleniacze) , 64
4.5.3. Subst.arn-je poprawiające aktywność enzynrn.Lyczną IV. Przetwory owocowe i warzywne 115
G5
4.5.4. Substancje rmulgujące (emulgalory) .. . 1. Wsli;:p . . . . . . . . . . . . . . . . . . l115
67
4.5.5. Środki zagęszcza.ifl:<:C i żclnjf):Ce . . . .. . 2. Kla~yfikacjn
przpt>vorów . . . . . . . . 116
68
4.5.6. Snbsui.ncje o tłzialani11 kompleksowym 3. Cha.rnktcrystyka żywif'niowa przelworów z owoc6w i wMzyw. 147
6!)
4.5. 7. Snbst.ancje wzbogacające pieczywo 4. Zarys technologii przctwarz:inia oworów i w11r1.yw . 148
69
5. Produkcja pieczywa . . . . . . .. . . . . . . 4.1. Obróhk::i wst~pna - czyszczenie 148
71
5.1. Wprowadzenie . . . . . . . . . . . .. . 4.2. Przet.warznnie . . . . . 152
71
5.'l. Przygotowanie mQki i innych surowców . 4.2.1. Wprowadzenie lfi2
71
5.3. Prowa<l'.l.cnic ciasta chlebowego 4.2.2. Sortow:tnie . . 153
71
5.4. Formowanie kQ.'iÓw cins l.a 4.2.3. Rozdrahni::i.nie lM
76
5.5. \·Vypirk kęsów ciust.;\ . . . . . . 4.2.4. Blnnsww:mic l54
77
5.6. Stmizcni<', konfckcjonowmlic i przechowywanie picczyw11 4.3. Półprodukt,y . . . . . . 15G
79
5.7. Wndy pieczywa . . . . 5. M~t.o<ly 11trw:t.lania . . . . . l 57
82
6. \".'a.rtość odżywcza piec:.:yw;i. 5.1. Chlod·z.enie i zamrażanie l57
82
7. Wymagania jakościowe . 5.2. Wyjalawinnir. IPnniczne 159
86
Literat.urn . . . . . . . . . . . . 5.3. Nictermiczn<' fizyczne metorly utrw:i.111.nia 162
~o 5.4. Zwiększauic ci śnienia osmotyrzncgo . l 62
III. Owoce i warzywa krajowe !)3 5.5. Kiszenie . . . . . . . . . . . . . 164
l. Wst\p . . . . . . . . . . . . . . 93 5.6. Konsern·ownniP. chemiczne . . . . . . 1()!'i
2. l<lasyfikn.cja owoców i warzy\.\' . 9:l 5.7. Skojarzone metody utrwalania 165
3. Clrn.raktcrystyk;i żywieuiO\\'il. owoc6w i w:tr7.yw 95 6. Terhnologia i wymag:i.nin dla wybranych grup pnwtworó\\· 167
4. Charnkh'rystyka wyhrnoych gatunków owoców 98 6.1. Warzywa i owoce mało prneLworzone 167
4.1. Wprowrulzenir . . . . . . . . . . . . . . . 98 6.2. Mrożonki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
8 Spis treści Spis treści 9

6.J. I<o11:;crwy o.perly·lOwune . . . . . 173 5.1. Wprowadzenie . . . . . . . 250

6.•J. l(un<.:enLru~y suków i pr1.ecierów . 182
I 5.2. Klasyfikacja miodów . . . . 2.50
G.5. Susy warzywne i owuc.:uwc 183
6.G. Susze . . . . . . . . .
6.7. Przclwory slodzouc .
184
187
I
1
5.3. Warf.o8ć od~.ywcza miodów
5.4. \.\'ymagania jakościowe .
25 L
253
6. Iune produkly pszczelarnkie 2.54
6.8. I< i:;zouki 192 6.1. Wosk pszczeli . . . . . 254
Lilci aLura . . . . . . . . . . . 194 I
·1 6.2. Kit pszczeli (propolis) 25<1
V . Owoce pu l uuuiowc i orzechy @ J 6.3. Pytek kwiu.Lowy . 255
1. \Vpruwadzcuic . . . . . . . . . . 197 ·.•
!• I
6.4. Mleczko pszczele 255
2. Podzhi.I i d1arnklt:rystyka lowaruzuuwcza owuców poluduiowydt I 6.5. J<.td pszczeli 255
i orzechów . . . . .. . 199 7. Ziołomiody . . 256
2.1. Pe:;tkow<.:t:: . . . . 199 8. t\'Iiód sztucwy 25G
2.2. Owo!'e cytrusowe 201 Literatura . . . . . 2.57
2.3. J:igot.ly . . . . . . 206
2.-1. Owuct~ dyuiowałe
VIII. Wyroby cukiernicze 259
211 1. Wstęp . . . . . . . . . . . 2.59
2.5. Owut:c zliiorowc i owocostany 213 2. Klasyfikacja. wy robów cuk iernit?..ych 260
2.G. Or:.::ecl1y . . . . . . . . . . . . 21'1
2.1. Wprow('l.dzenie 200
3. Skład dwmiczny i wart.oś~ odżywcza owoców polu<lniowych i orze-
d1ów . . . . . . . . . . . 2.2. Cukierki . . . . . . . . . 2GO
218 2.3. Czekolada . . . . . . . . '.:!Gl
:1.1. Owoce puluJuiuwt:: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 2.4. Wyroby czekolu.dow<.i.ue . 261
3.:2. 01~.:cchy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 2.5. Batony . . . . . . . . . . 26~
4 . \\'~mag.inia jakościowe wybranych owu<.:ów poludaiowycl1 223 2.6. Wyroby czckola<lopodolrne . 263
5. \\'yrnagitnia jukuścio11•t wyun.u1yd1 orzechów. 223
Lileru.Lurn . .. . .. . 2. 7. Ka.ka.o . . . . . . . . . . . . 26:3
22 1
1
2.8. Wyroby w polewie kalm<nVl!j i wyroby w polewie mlcczllu-
V I. Na:;iona i·oś lin :>tr~1czkowych . ·tłuszC'Zowej . . . . . . . . . . 3G3
225
l . \Ypru\\'adzc:11ie . . . . . . . . . . . 225 2.D. Wyroby wschodnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2G·1
2. CJmrnk11'r.) !>l) ka ua.-,iu1i wybraJ1yd1 gał.uuków ru:;Jiu stq,czkowycb 22(i 2.10. Po:w~ta.!e wyruuy Cllkiernicze . . . . . . . . . . . . . . . . . 2G'1
3. Prnduko:ja i dw.raklerysLyka towarozmlw~za przclwur0w sojo- 2.11. Wyroby ci<lsLkarskie czclwlu.Jmv:.tue, w wa1;ie czekulu.dvpo-
wych . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . · . · · · · · · · · · 229 dobncj i puk:wi<': k.L.k;10w(·j . . 2GG
·l. Ki<'l ki Jta::.iou ruśli11 ::;Lr4,t:zkuwydi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 3. Produkcja. wyrobów t'uklernil:~ych 26G
5. S khd diellli~t11y i wu1 fv:ić oJżywcza 11asi01J ru~liu sln!czkowycl1 . 233 3.1. l)roccs pru<lukcj i kakao . . . 20G
5. I\\ 111:tgnuin jak\l~t:ill\I.'(! . 240 3.2. Proces produkcji czckulu.<ly 268
Lil1ratt1ra .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 240 3.3. Procef;; pwdukcji bo.tou6w . 273
4. W11r lość v<liywc-zn. c?:ekolady i wyruL6w cul.J~rni~·1.ycl1 274
Vll . Cukie r, wi0d i produkty pszczelcH"skie 243 5. Wymagania jaku~ciowe . 276
ł. \Y~Lt.<!J . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Li terntura . . . . . . . . . . 2SO
2. ClJ„1 aklt.'ry~;łyl,:1 &ulJ;;l:11wji sludzących 24•1
3 . PwcU<; ti;dmulugit::.my µrulłukt:ji cukru :245 IX. Napoje bezalkoholowe . 283
'1. E h1syłikucjn cukn1 247 1. WsLi,:p . . . . . . . . . . . 283
5. ~ lii'id unlu1.du) . . . . . . . . . . . . . 250 2. Klasyfikacja napojów bczu.lkoholow.) <:LI. 284
10 Spis trdci Spis trdr.i 11

2.1. \Vprowndt.cnic . . . . . . . . . . . . . . . 3.4. vVymagania jakościowe dla nn.pojów spirytusowyrh 334

284
2.2. Wody mineralne . . . . . . . . . . . . . . 284 4. Znaczenie żywieniowe onpojów spirytusowych 3%
2.3. Napoje bl'.za\koholowe gazowane, słodzone 287 Li t.eralura. . 3:\7
2.4. Pozost.<tłc napoje betalkoliolowe gazowane 288 XI! . Wina 319
2.5. Napoje bezalkoholowe niegazowane . . . . . . . . . . . 289 1. Wi;tęp . 339
3. Proces tcchnolog]czny produkcji napojów bezalkoholowych . 292 2. KIM;yfiktcj;.'I. win 312
4. vV3rtość odżywcza napojów brzalkołiolowych . 294 3. Zarys technologii produkcji wiu 31'1.
5._ 'vVróżaiki jakoś<;iown nnpojów bczulkol.tolowych W9 4. Zna.czenie 7.)'\vicniowc wina 348
L1terat11ra . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 5. Wskaźniki jn.kościowf' wina 34.9
Li~crn.t.ma . . ~S:\
·~
I
X . Het·bata i kawa . t\
l. Wstęp . . . . . . . 303 XUI. Piwo . 355
2. Herbnta . . . . . . 304 1. Wstęp . . 355
2.J.. Wprowadzenie 304 2. Proces technologiczny proclllkc,li piwa . 3:-,c;
2.2. Proces otrzymywn.nia ltcrhrity 301J
2.1. Wprowaclzenie 356
2.3. Kl<isyfllrncja hcrhnty . . . 306 2.2. Slodnwnnic jęcr.micni11 357
2.4. lnne rośliny lierbn.cirmc .. . . 307 2.3. P rorh1kcja piwa . . . . 060
2.5. Skład chemiczny herbaty . . . . . ... 308 :.I. Klasyfi\w:j;i piwa . . . . . . 362
4. W:i..ina.g1rni11. j<1. ko~Ci()wc dla piwa
2.6. Dzialanie hcrll!l.f.y na orgauizni c:dowicka . :J09 366
2.7. Wymagania jakościowr . 310 5. Wartość odżywcz;n. i prozdrowolmt piwa 3G8
3 . Kawa. . . . . . . . . . .. . . 313 Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
3.1. Wprowadzenie 313
3.2. Proce::; otr7.ymywania ka.wy 313 XIV . Wybrane działania zw i ązane z wprowadzaniPm ua ry-
3.3. Kla!-iyfikacja kawy . . . . . . 315 nek 01.-iwcgo prodnkt u spożywczego 073
3.4. Skhd chemiczny kmvy . . . . ... 3J7 1. Wprowadzenie . . . . . . . . . . . . . . . . 373
3 .5. .Dzin.lnnie kawy mi organizm czlowiC'ka 317 2. 7.1-1s11.rly opTacowywnni1-1 110\\ryrh prod11któw . 074
3.6. \\'yróżniki i wynmgnnici jnkościcnve 318 3. Nowe produkty żywnofriowe, ich Lrwalość a ch•111('nt)• logistyki
Litcrat11ra . . . . . . . . . . 318 dystrybucji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ;379
4. Wdrożenie nowego produktu - przykład prnktycmy 384
XI. Napoj e spirytusowe
l. Wstęp . . . .. . . .
321 L~~~ . ~
321
2. Spiryt11s .. . . 321 Indeks . . . 39 I
2. l. \Vpro'Awir.cmie 321
2.2. Proces tęclmulogic;1,ny proclukcJi ~~i~;n~~ 324
2.3. Wymnganirt jako~dowc dla spiry1,11R11 326
3. Nl'!pnjf' spir~-tusowP . . . . . . . . . . . . . 327
3.1. '\'pmwad·zenie ...... . 327
3.2. Pnrlzia 1 11rą1ojów spiryt.ns11w\·d 1 . 328
3.2.l. Wyroby spirytrn;nwe ~zysł.f' .. . 328
:3.2.2. Wyrohy spiry1.11sowc gat.1111kowe . . . . . . . 329
3.3. Charnkt1·r:rst.ykr1 wyhrnuych nnpojów spiryt 11 snwycli 330
 WPROWADZE NI E

W oslatuid1 btacl1 nastąµ ily istotne zmiany w ocenie towarnz1mwc.:zej

jakości żyw n ości, które 'l.wir!zane są z <losto:mwywani<'111 11sl.aw0Jawslwa
krn.juwt:go do wymag:.tń Uuii Eu ropc•jski(•j, a prnd ucli'nci produktów spoiyw-
c.:zych w coraz SZtffszyin stop11iu wi;rowadzają sysl.c1ny zo.pcwn icuin. jakości
i bezpieczeństwa zd rowotnego żyw ności.
Poji;:cie towa.i·o7.llitWSLwo produktów spożywc;zych wyw~idz i i:;ig z nauk
eko110111icznyd1 i dul.yczy ZU<.1jo 1 auś<.:i <:<u;a<l po:Gyskiwauia i produ.h.:ji 'i.yw-
ności, slosown.nia oJpowit'Juic.:h op a kowall., przechuwywunia i Lrnnsporl.u.
Towarem jest produ kt prz~zuaczony do s]l rzcclaży maj:1cy wart o~<'. UŻ) t-
kOW<J: (zdolnu~ć do zaspok.tjania potrzeb) oraz warlo~f- wymierną 0Jzwicr-
cicJla11ą przez ClH1Q. ~1oże ni1n być zar6wuo pro<lukt 11icpr.lelwor:wny (uµ.
owoc:t: deserowe), jak i żywno~ć pr7.elworzomt (Jauia gotowe) . To1Hu·u..:11aw-
stwo żywn1iści ści~le w i ąże si1,: z dyuamic~rnyw rozwojelll lcdrnologii żyw­
ności i nauk o żywieuiu człowi eka or:.l.l. z:Ljmujc sit.} 1.:uluki;zlaltcm wic<lzy
dotyczącej Luw::u:Gw żywuośc:iowych, kL6ry1ni :;;~ >-11rowc<! i pn:ctwu ry :;JJO-
żywczc, okrcślan0 w k raju\\')'lU us lawod<1w:;1.wil' jako śrvdki ::.pużywcz~.
Ocena towaruziwwc.:za. żyw110.~('i wyiuaga ok.n·śkuiu wiciu r6żuo1oduyc.:h
ccc:h, kt.órc oprócz w:-;kal.ników Dlj kod1~rnic:wyd1 iJbL•jmują l)<:t'll\'. je1kośd
zdrowuLnej żywi1ości. Znticz:i się do uiej: bczpiccz\:{1.Sl wu Jla zrlrvwia, w;,.i.r-
tość odżywczą, eu\'1·g,c:lyczu<1, J.idcłyczuą i l1ioak1yw1i:1. O<.:cna Low:\ro1..m~w­
c:ia obejmuje taicie <:echy seusoryczlll' żywuuści or:1z jrj cly~pozycyj no~l-.
Tov:aruzno.w:;Lwo ŻY'VJ Jvtici j est ~ciślt~ pc1wi;~zu1w" 111uwudaw:;lwc11J L.yw-
nościowym, a szc:zegu1nie nonuain i, 11or 1t1~1lizar.i•! i zu:.i.kow:t11it:m produkló11·
:;pożywc.-:ydi. Dblcgu Leż,,. pucln~cz11ik11 puw11lr\\'~lllu ~;ię ua uhti11ią·.rnją11::
normy krajowe i unijne.
 14 Wprowndicnic

Poclr~cz,nik powstał nn. podstawi<' piPrws7.cgo wydania książki Towaro-

znawstwo produktów spożywczych ( W ytlawnic lwo Akru:lcmii Rolniczej im.
Augusto. Cieszkowskiego w Poznaniu, 2006) . Alicja Kawka, Danut a Górecka
Pierwsza czę.5ć podn;;cznikn, zntyL11lownna Towaroznawstwo ŻTJWno.<ci
pochodzenia zwierzęrr90, zawiera 13 rozdzial<'iw, w kióryrh omówiono kryte-
ria charnkt.cryz11.il!CC pokciajakości żywności i m etody oceny jej jakości scn-
soryrzn<'j or:t?: przcdsiawio110 krótki opis procesu t<:chnologicznPgo i charak- .
terystykę t owaroznnwczą nastQpuj ących gruµ surowców i przetworów: łlllcko MĄKA, KASZE , RYZ ,
przeznaczone do :;kupu, mleko spożywcze i koncentraty mleczne, mleczne M AKARO N Y
napoje fcrmcnlown.nc, sery, desery mrożone, lluszcze, m iQSO, wędliny, ryby
i owoce morno , drób i przetwory drobiowe, .i •~ja i przetwory jajczl\rskie.
Drnga rz~~ć - Towarnznaws/:11;0 iywno.fri pochndu•nia ro.~linnego - za-
wiera 14 rozdział ów, w których o m <iwiono nastQpujące grupy surowców
i przetworów: mąka, kal'ize, ryż, makarony, pieczywo, owore i warzywa kra-
jowe oraz ich przel.wory, nasiona roślin str:iczkowych, owoce południowe
i or?.echy. cukiC'r, miód i prod1tkt.y pszczclan;kic, wyroby cuki<'rniczc, napoje
hezalkoholowe, herhn.ta i kawa, napoje s pirytusowe, wina i piwo. Ostatni
1. WSTĘP
rozdział został poświęcony zasadom oprncowywauia nowych produktów
spożywczych

W P'.7.ygotowani_u podr~cwika UCZCHiniczylo 27 a.11 torów z Wyd:.1iaJu
Nauk o Zywności i Zywieni11 Uniwersytetu rrzyrod11iczcgo w Powaniu.
Podr~cznik jest. przeznaczony dla. :-;t.udcntów kienin ków tcclmologia żyw­
ności i żywienie czlowiclv'\. dictctykn i t.owaroznawst.wo oraz dla. st\ldC'ntów
kierunku ekonom ia. spcrjalności ekonomika gospodarki żywuościowej. Może
służyć :zrirówno producentom żywno~ki, jnk i osohom zajmt~<Jor.ym się dys-
tryhnrjQ ornz kontrolą, j nkotici wytworzonC'j ;i,Y'h·nośd.
Dzi~kujcmy "·szy~t.kim współautorom, k t,órzy pr11yc1.ynili siQ do powsta--
nia t.ej książki . Czytrlników, w s7.czególnośri st.udc nt ó w , znclu~camy do ko-
rzyi:tnnia z nic·j
Ewa Flaczyk
Damitn G6rrrka
Józef Korczak
Podstnwowym kicrnnkie111 11ży t.kown nia rof.lin 1.bo:lowyd1, z md1.i11y wit'-
chlinowntych (I'oa.r;car), jest ich hezpośr crl nia J11 h pośr~·d 11 ia (po pnwro-
b ic) konsum prjn . Znaczen ie grispodnrcze i kirruH<.•k uiyt kow:Lnia zależą
od skladu chPmirznrgo 11iarna zhói, jP.go wartn.~ri odiywr11P.j, przyrlatności
w przdwórslwic, cech sc nsoryc7.nych prz<'tworów zboz.owych i p11.yzwycz11-
jeń knns11mcnt6w.
Dla. pr7.r,t.wórst.wa m lyna:rskicgo wurtnśrinw~· 111 i !'\1 r11wrn11 ii li<r zin rno
ps:.1cnicy zwycznjnrj ( TI·itirum t"i/.gnrc) i tw:m l<~.i ( 1?·tfu·u m dm·um) oraz
z ia rno żyLa (Seco.le cc.rrn/r), z których po p rz!'rnl>ii.• uzyslrnjPrny mitki
pszenne Juh ży tni e-, kflszki oraz inne p ro<i 11 kt.y 11h1l<'7ll'" ~l;tlti p;.tt·nnr wy-
korzyst11je sii;; w prorl11krji pi<'CZ)'"\Vll (rhlPhi:i i piN7ywa d111h11cg.o), wyrohów
cukirrn iczyrh 1 mn.knronów ilp., i\ mitki 7ytnie glfovnir " prod 11 k< ji pi<><:z.ywn.
Ziarno p!'zcniry jest te7. clnl.irym s11rowc<'m do i.11od11kc-ji ka,;z. T'rz•'lflY:::l b -
szarski n'ltomirlst, przy pr7r.rnhiri ziRnP1 na. k:i,.:7.r>, ~' ''""'.it- l :iki<' smowrr,
j ak: j~czmiell (Hordrum i·1i/9an•), owies (Arena .rnl1F11 L.). ku.k11r~rlza (Z/11
mays L.). proso (Prinic1m1 milinrrnm L.), ryt (<kyz11 ·'<L/1»0 L) i r.nkn
(PagfJpyrum r~5rt1l„nh1m Mnr•nrh). Gr) kot z rrnlliny 1dv,.:towatyd1 (l't1[!J1/f'·
nnn'aP.) j P~t zwykł<: ;:;t]ir~::in<'I do '.l,bói ze w7.gli;:d11 11:1l1;1r<lz1,1ł>lii.1111_y ::;l~h1<.I
chemiczny i ki„n11wk użytkownnin
vVnrto„ć o rlżywrzn prz<'fwnr(.w zhri?:owydt z;ik•/.y 111ł
1111]1.aj11 z.wrna (Jtn1,
Rposnh11 j q;o przrr·"h11. P odczns przf'twn.rznnia zi:lł'tw
zli1'1i z111i1·11 i<.l <-i~ „,,_
wnrtn~f skln.rlnik6\\" ch·:-mi<:rnyrh w uzysk:rnyl'l1 1't0d11kt;1c·li ·1.l10.7.t11\',)'ch, ua
 16 A. KuwkCL, D. Górecku
przykład ruąki jas1w zawieraj'! n1niej składników mincralnye;h, witamin oraz
l1l on nika pobr11wwego, u wii,:1.:l:j skrobi niż n ią.ki cie111ne. Duie zmiany
w ::.kladzic rl 11-'t11i rznyn1, glów uic z:i.warto~t:i bł onnika p okar111owego, sub-
::.laucji 111i iwrałnych i wilarui u w procc:;ic pro<l ukcji kasz powoduje obróbka
powit.!rzd1uiuw;1 , ul>lu::.kiw<.u1ie, obtaczanie i połerowa1Li~. Na przykład po-
n'1w11uj•1(' produkty przcrnbu krwlicnia z uicoułuszczouyrn ziarnem, mużna
~a.11ważyt\ że zawartość b łonniku luh popiulu w pQczaku (zwyklyin łub obta-
cza11y rn ) zrnniejsz:i się 1·0 naj uwicj <lo polowy jego zawn.rlości w uieoL!u:;;z-
czo11y m ję<'zmil:ni 11 , jl's7.1.:ze barJ;r.iej w kaszy łanmnej, a najbard,,,iej w kaszy
1w r'!owcj .
2. MĄKA
2.1. Przemiał ziarna zbożowego
Przewiul zbói (pszenicy, żyla i innycl 1) jesl ptu<.:t:Sern wz<lra.lmiania
ziarna i produ..któw po~red11ich na C:t.<~Lki o zr6żuit.:0wa 11 ej wielku:ki, przy
Wykurzystrtlli ll r/1 żt1yf'!1 lil;\.o.;zy1 t l'OZUl'aUlli<lj <!C)'dl (mJt~W lliki, rozpu (dwia-
Cze, ~ r11tow11iki ).
l'D::>z<.:z«)!,Ól11c- 1111aton1iv'l.11e rzr,;:ki ziarniak<• - bielmo, ok1y wa owow\.\·o-
-u;L.,;i011ua, zarodek - zw.:ho1n.1ją !l it( o<l111i1::1mie w pro1.:e:;iu przt:uiio.lu . W wy-
11iku roztlrubni:w i;1 kru„he bidmu ru:11.:<1nc (;;krobiuwu) rozp a.Ja si~ hbrn
ua Jrnl111e <.:Zlj.~1 ki. 11atw111t1sl uk1) wa m1·oco11·0-uasicr1lla, war:;;twa kuwórek
;d!~ll!OittJl'i.)'< h i zaro.!1·k :-.<! hanl ziej lJia.-;LyC'tlle, dzięki C:żell!U poJczas tego
1,roc...s u puzo:-.L:1j;! j ak., 11 ięk::o:e czą:;Lh.i , którn 1uożua v<lllzidić od cz<!slek
Lid111:1.
Prze1 ui;ił 1.iarna 11111Ż•• l1y( 1m>s ly i zlo.lvny. Pr.1:euiial prosty (rzadzi!~j
51 <i,;01\::\1.1~) J~<'.kga ua j1·duornzo\\·yn1 przejściu ziu.rua. przez uin::.z) nę roz-
'.l ralm1;~„J:!l'<l '. J•·g,1 prod ukl e:w pa1~111iału jest mąka ra:to\\'ll (1.:ulozia1 111iwa),
j;11:11 llllCSGUllllla ro:r,clr.1h11i1111ydt c~~.;t:i z ia1 11a -- biduia, ()1'1ywy c;wucvwu-
- 11a~i1 ·111H:·j i z:1r11.fk;1 ,\ li.1ki z tq~o prn-u1ial u są dt:11m~, 0 ;,kJudzit:: dii:rnicz-
u_1u 11lilii'.111y111 tł'.' '(.ian!"· '' ui·4.-;n!j warLv~ci ".> µickowuj i W.) i.sz1;:j wuttvśd
udzywcz•'.J w p11n1\\"n;.1111u 1. 11H!kau1i ja.:;l!) ltli.
\ \' pr:r,1•11Ji;th: lk1Su11.1 111 z1:cruu i prudukty j c:gv roz<lrulmio.nia (t:-1w.
1itl»wl~) »:_1:-.1oii11i1.11·n rm:dr11ln1ia111-· Po każrlj 11t 10zJr;,L.uit:11iu następuje sor-
l~w:i11w 111!1•\\';i k•Jl1j1111 wyctzil'l:mic: czą:.ld<. Lid1na, z kluH·~u otrzy1uuje
:-ię 11i.1k~ ··· ~ •1':1'l nd, I;~inl1'llil°' Il kry w} w postaci ot,rąb. n.oz::.01 l •.1W{.111u rn lcwv
17
111o:te być po<lda11c dalsze1uu rozdralinian..iu i :;;ortowttuiu. Każde jc<lnoro.-
zowe pru~jśc ie rnlc\\'a przc>z waszy 11 ę rozdrab ni aj ącą i urządzenie sortuj:}ce
mw.ywa sir,; pasażem. Stąd le-/. mąk<,\ juko ko!1cowy produkt przemia!u ziarna
zbóż, otrzymuje się w procesie micsza.uia mąki pasażowej. Przy produkcji
jcducgo gatu11k11 niąki wszystkie pośrednie mąki pasa~.owe hi;e·zy si{,! w jcdeu
produkt. \V przypadku produkcji kilku gatunków 11u1Ju prndukty koilcowe
przygotowuje się, uwzgli;:duiając I.akie wskaźniki jak biel, zawartość popiołu
i g,rauulację w ruQkach po:;;zczcgólnych pasaży. Ponadto zwraca si« uwagę
na slopic{1 u:;zko<l:r.cuia :;krubi w 111ąkacl1 jako wslmźni k z je(lnej strony spo-
sobu prowadzenia przc1uiał u, z drugiej z:.L.; wl u::lciwości t.edu1ologicz11ych
otrzyu1anej mąki. Ka ogól stopień uszkodzenia skrobi waha sir,; w g1ani1.:ach
10-203.
N <:L pot rzeby prndukcji wyrobów 11ui.k:.1ronowycl1 przem.ia! ziarna odbywa
się w warunkach oubiegaj;1t:yd1 Hicco od warunków przemin.łu ziarna no.
mąk~ chleLową.
Poszczcgó1uc rodzaje (gtllunki) mąki charnktcrp.11jq si«~ okrdlouyrn wy-
ciągiem (stopuic iu \vymialu, wydajnością) . \Vyc i ąg mąk i t.o stosunek rn:isy
mąki otn·.y1uanej w czasie p rzemialu do niusy ziarua, z kLórego ją. U'.Gj'-
skano, wyrażony w proee11lach. Pod:;lp.wowym krytc~rium 01.:cuy jakości
mąki , a takż~ w przyLliżcuiu jej wy<:i;~gu jcsL zawartość p opiulu. P rzy wyż­
szym wyCitJ:!;ll zawarto$<: popiol u ,,. mące jcsL więk:;z::i., gdyż zawicru. 011a
zeww.;trzuc czę§ci Lichua i ukrywy, bog;aLc w sklad11iki minNalne. 1(;1k:i
jasna (11iskowyciągowa) zaw iera illJUej popio ł u niż ci\.!tnua (wysokowyci•);-
guw::i.).
Zawartuść popiołu jest podstawowyn1 wsk::0.uil\ic111 stusowanyt11 przy
podzial~ Ul~kihandlowej Uli tzw . t y py. Typ mąkJ okn:śla :t,awurLoś~ popi~>.\ u
wyrażouą w gra111ad1 11:..t 100 kg rnąki (obliczoucgo ·w stu~mnku do :;ud1cj
masy). \V nv1:1n:•d1 przcdrniotowyd1 lkzLa całkowita wyrnżająca iy;,ię..::.me
procenta zawartości pup iolu sta110wi uznae~cni c typu rn4ki, na pr'l.yklad
mąka pszcnua t.ypn 550 zawiera O,fi5% pu1Jiolu.
2.2. Mąki chlebowe i niech lebowe
2.2.1. Mąki chlebowe
ł-, 1f:ikiddd10\\'C otrzymuje :;ie,- pudcza.-; przc111ial 11 -zi;trn:• ziJ67. cl11.:bowyd1
- ps-zenicy i 7.yta. Rodz;lj zl>uża, jakvgć l'ia.rilr"t oraz :;po->óu jq1,u µrz.eL\\'arza-
nia d C:«i.:) llują o warlości tcd111ulugiczn~j <laucj lll;);ki, która w i~~żc: sit( śd~le
z p1·zy<l:.i.tu0:ki<! do 0krn~l011ui;0 kie::ruu.ku użytkowtini:.i..
 18
A. l<awka, D. G.?rccko. I. Mąko., kn.•zr, ryż, rnnkanmy 19

W wynik11 procr;;u przemiału ziarna pszenicy zwyczajnej (Thticum 1ntl-

gnrc) i 'l..inrrm 7.yta ( S'ccale cereale) uzyskuje siQ: Mąki jasne (niskowyciągc)\\·e), zn.wicraji);cP. głównie cząstki bi<'lu1n, ró?...
uią się sl<łndctr1 rhcmicznyrn w porównaniu z mąkarni cic11111ymi (wy:oko-
• mąki chlebowe pszenne jnsnc, na przykład typ ·150 (tortown., krup- wyciągowymi), w których występuje wiQccj cząskik ~, 1~an;1.~· peryfcry.1n:yd1
czntka, „piQćsctka"), typ 550 (luksusowa), typ 750 (chlebowa.) oraz ziarna wt~rst.\vy alcmonm\·cj i okrywy owocowo-na,c;wnuej. Iw 11H1ka .1 cst
żytnie jasne, nn przyklatl typy: 500 i 720 (typy zgodnie z PN-A- bard:1.icj jasna, tym wic,;ki;za w niC'j zawartość. skrobi, u m1_1icjsza iluś<: ~)inlka,
-7-1022:2003 i PN-A-74032:2002),
lipidów, skladni"ków mineralnych, witamin, pr7.<'ciwullc'.11'.1.<·1.y, .l>lumub p~
• mąki chlebowe pszenne ciemne, na przyklad typ 1400 (sitkowa), karmowego i jego frakcji. Mąki jasne, zawierające n111lt~.J pnp1ol 11 , n·d111.Fl
typ 1850 (graham), typ 2000 (razowa i śruta dilebowa) oraz żytn ie się większf); warlo~ci1t energetyczną niż mri.ki cicm11<.' (tal>. 1. l).
cicninc, ua przykład tYTJY: 1150, 1400, 2000 (typy zgodnie z PN-A-
-740~2 : 2003 i PN-A-74032:2002). T-dbcla I.1. Pr7.<'Cii;?tny skład chemiczny i wnrtość <·rn'rgctyczna mąki
chlnhowoj w 100 g czQści jadnlnych ( l<trNACllOW l<'Z i lN '.W05)
Powyższe mQki chl ebowe są podstawowy1n :sLu·owcer:n zbożowym wyko-
rzystywanym w najwięk'>zyd1 ilościach w przemyśle piekarskim, ciastkar- Składniki chemiczne
Roclzi,j 1w1ki
[>!':>.en na żyl11in
skim i cukierniczym. !\I1i,ka przeznaczona na cel(1 p iekarskie charnkteryz jc (g) .
11 j~~O:\ rnwwn. j<~~ttn rnzow„l
się innymi Cf'c:ham.i jakościowymi niż nHtka stosowana do produkcji pieczywa W0da 14,5 14,S 14 ,&
-
1 1,r.
cukierniczego. Inna wi<,:c powinna być rn11ka. do produkcji na przykład bla-
Popiół 0,2-0,8 1,3 0,4-0,(> 1.2
tów tortowych, inna do produkcji sucharów, o.jeszcze inna do produkcji na
przykład krakersów. Nałf'ży zaznaczyć, że mąkn jasna może być w nowocze- Bialko 10,1-11,6 11,9 [>,1-:J,9 7,1·8,l

sny1u zakładzie młynarskim dodatkowo surowcem wyjściowym do produkcji Lipidy 1,2-1,8 2,3 i ,r.- 1.7 2,2
mic~c;znnck piekarskich, na przyklatl z d<>datkami witamin, składników mi- Sa.charydy 71,3-74,0 70,0 77.·1 71'.r. 7.J,O i f> 1:l
neralnych, glutenu witalnego, nHlki sojowej itp. Blonnik poknrm~)WY 2,2-2,9 I0,8 !i,(i-łi,'1 I 1,0.12,8

kJ :m;
- -- --
\.Vnrto{;ć cnersrtycnw 1 441 l 291 I I 275
kc.al 312 30!) J'.!1' 30()
2.2.2. Mąki niechlebowe
Do podstawowych Z'.vil}zkfr,v chemicznych wyst·ępuj<ic~-cli w 111ąn:_ z'.1licia
s ię białka,lipidy, ~achnrydy, skllidt1iki rniDf'ralnf', wita.111111y, b;mrn1k1 orn?.
Mąki nicdilebowC' ot.rzym11je siQ w procesie rozd rabniania obłuszczo­
nego ziarna 'l.bóż n_icch lrbowych (jęci.mienia, ows::i, kuknrydzy, gryki, ryżu), enzymy. .,
Białka wyst.c,:p11jąr~ w ziarnie zh6i i u:1ącc możni'l pu1lzu·hc 11 ;1:
na ~rzykla<i cn.loziarnowa mq.ka j<;;czmienna, owsiana i gryczc1na, lub jako
proctukty ubof'zne pr;.:y wytwarzaniu kas'l.y l11b płatków. Mąki nicchlnbowc • albuminy - rrizp11s7.("z<iłnc w \YO<hie,
n:ożna stosować ja.ko dcidatck ł11h zn.micnnik m11k.i chlebowej do produkcji • globnliny - rozpuszcza.Inc> w r oztworach soli, .
e pro1nminy - rozpuszczalne w 50-30-procPntowych ro?.t.wornd1 alkoli oh
pieczywa, wyrobów cukiorniczych, makarouów j koncentratów spożywrzycb.
alifatycznych i aromatyeznych, , .
0 glnteliny - rnzpusz<.'7.s.lne w rozckńczonyrh roitwornrh kwasow i za-

2.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki
Rodzaj zbofa, znwart.ość ~klndników chemicznych w poszcz<'gółnych ko-
mórkach rz~.ści anatomicznycl1 zinrna oraz 1ljlo;;ób jego przetwarzania istot-
nie wpływają na skl:i.d rhcmiczu,r, wa.rtość od?.ywczą ornz przyd:i.tność tech-
nologiczną mąki.
sad.
Zawartość białek jest zróżnicownM w poszczególnych ruJz;1j;.1ch ~hóż,
jak równi<'Ż czę1'ci <lrh n.nat.0mic7nyrh ziarnialm. nialka typu :dli~11111n 1 glo
bulin występnh w najwi<,;kszych ilo~ri:1rh w w;:ir::;t:>vie :tlC'11rn11owl'.J 1 znrndl~;i.
w bielmie zi:trniaków natomi;:i.."t l<i). sko11ccnt.ro·wnnc lm1łlv1 r.apaso~'T - pi;~
laminy i glnt.cliny. Dla prnlanun wy:::t\pnjl}rych w nlż11.Y•:·ł1 md1.:~Ji1ch ~~oz
przyjęto na~tr.plljfl.CC' naz'il<)' gntunkowr: glindy11y w. pszc1111:y, ~r:~11lmy I\ 'l.Y·
cie, hordrinv w jęr7.mir.ni11, n.tnr:ni.ny, w owsic, pnm1·y11y w prn:-;t<', k<ifiryn.y
w sorgo, zciny w kukurydzy i or·y;;yriy w ryżu.
 20
A. [(awka, D. Córc<:ka I. Mąka, kasze, ryi, makarcm-y 21

Bialka ps~1:11icy, gliady11a (40-50%) i glul1•niHa (3U-·10%), w połączeni u Wslm:Znik aminokwasu ogran ic-zając1>g;o (WJ\O) jt>sl ll"yi.szy dla mąki żyt­
z 11-(Hl~. l\~<:rzą spois l v kolnhlaluy kornplek::, zwai1y gluleacill. Glutcu można niej ja:iucj (50,8%.) uii dla mąki ps:i:c1111ej jasnej (30,5%). Rhi.nice w skbd:t.ic~
W)'udn:lmw z cia.'>ł:a., przygotowanego z iną.ki p:-.zeuuej i wody przez wyiny- aminokwasowy 111 1 w obu nt;!kad1 jasnych, wplywaj;t 11a różną wartu~ć bio-
wum~ w waru11knd1 standardowych i m;u uięcie i1u1yd1 składników ru; ki. Po- logiczuą białka. \Vspókzynnik wykorzysta11ia uialka uet.to (NPU) wynusi
1
i\·.::.tala w ten spnsól1 substanej<l. zwima gluteuem surowy!ll jest siluic uwod- 51 % dla lll<!ki p~ze1wc ja::;11lJj, u G3% <.Ila mąk.i iytniej jasnej.
ll~~11Y111_ zl'lt>m :n.wieri.tjąc:·~1 okol.o 65% wody. C lult>11 !'lUrowy j est :mbstancją Arninokwa.::,,uui ograiuczajqcymi dla białek zbóż chlebowych i produk-
bi.dko\i·ą n d111.<'J spo1stose1, rozc1ągliwośei .i sprężyslo:ści. W przelic;zcuiu na tów id1 przemiał u (mąki) są w pszeuicy, obok lizy ny · t.reoui11:t, a w życie
::>LH.:hą m•:~\' zaw ic-:ra około 75-86% białka, okola 8'X lipidów, do 10% poli- - izoluncyna i tryptofan.
sndi;u·~·d,)w
'·.
( P<'Utozauv skrol>ia) 1· ol·olo 2rr/ sl- 1 d "kó
•• • J' • . '
· I I J
/~ '" a ut w 1111ucru nyc l. ego Wa.rt~>§~ odiywcza ui;1lck zitle7.y nie tylko o<.l ich składu aminokwaso-
7.~l'.>lno~~ _1.:di '.l.l.acy.111;\. wal~a Stę W grauicach 160-200%. vV białku gluteuo-
1
w ego, lecz takie od stra.wnuści bialka i przyswajaluości arniuokw&..sów. Ami-
\\) :-;l<,!PUN p;lown1e gliadyny (·l0-50%) i glulcniuy (3:-;-.1~·1;)
111
I\)
· lk" 1·1 · · l .
··
" J/o UlaZ me-
• nokwu.sy zawarte w p używ icni u 1t.:ie zmvszc są c.lo~tępne <lb organizmu. O ile
w11· ie <>sci ll;tlek lypu ali>llmin i gluuułin (3-7%). Poszczcgólue skłac.l uiki przeciętna prnyswajalao:ść a111i11ukwasów białek podiodzenia. ro~lin11ego wy-
gl_i il<'JJU są P'.>l:!'"7:u11c wiąza11ian1i <lisulfiduwymi (-8-S-), wodorowy111i i hy- nosi około 80% lub m11iej, to bia.I ka pochodzenia zwier zęcego są przysw:i.ja,11e
diofohowymi, ktnryd1 liczuu i ro:.rn1ic:ozc;z<!uie rzutufo ua j ego wlc1.~ciwośd w okuło 90%.
fizyc:z1 11•. L1•11k<>S[H1·ż•··" t" I·•:. · ' · l · ·
" ·'"' .., w ....c1wo:>e1 g ulenu '~ i:~ą si~ 7. obccuością białek
. , , .· Slrawnoś6 !,ialka z produktów ro~liunych waLa się w szcrokid1 gLanica.cli
gl_iadyum~ydi 1 gl11tPninowyd1, prq czym 1óżue są fu nkcje oliu L}'ch białek­ i zależy od zawarlo:k i błunllika polmrntowi:go oraz suu!:>laacji ham ując;ych
gliadyi_w .inko spiijna. rnzci<)~liwn. subsln.ucja <.;tc.hujt: sii.; mulą spwl.ystościa. dzh.t.lanic~ ~11zyu1ów trawit!lUlyeh. Strawuuść bialek w mące jasnej jcsl zdn-
llHlouua„-.1. o· i ul t•ni!l' · • ·• · .· · · · 1· · · · ~ ·•
. ,· . . , o. ·~ Jt~:-;" m11_1i.:J 1 vzuąg.1wa 1 u1a duzi~ sprę1.ysto:5~ . Dlatego cyduwa.uie wy:l.s:t.a ui:i: w Hli.'.);l.:~ razowej, a w oln~uach twjuiższa, wykazuj'~
iui l\lQttJ_ 11 _gl11lernn Jt-!.~t b1ale::k tyµu gluteniu, tym więcej poclilania on tendencję spa.Ukową ze wzrostem zawarlo~ci !Jlounika polr.annowego.
wouv
•
slaJI• "I••
• • •
l>urdzii·J· „~p1·1v·
· l. -
·L
..,zy~ y uraz s l o.win.
· w1r,:l...s:q
· ' przy mzdąga-
opur Zawartość lipidów w zi;\rnie zbóż ksztaltuje siQ ll<l poziomie 2-3%, alf!
1u 11. Bwlk;1 ~l11lt'll!lll'I' nd<>rv · · ba rt ]zo waz11ą
· t
. . ,_ · ,, , wu1 ą ro ę w pro~0sie tworzen ia w owsic (7-9%) i kuJrnrydzy (4,6-5,63) jc::>l wiQk::>zu. Lipidy są 11i1;ruw1m-
~ ~. ~-_'.' ~_111_ ~);;ze i u 1•:go i ~>ic"ir•! uJzia.1 w kszlal luw~u1i11 jeg.o wło.$ciwośei lepko-
1 1
micrnic rozmieszczone w ziarniakach. Znaczną ich ilo:§ć Za\\"ierają komórki
. P 1 ~7.~::>lj' h ~ wlnsc111'< •S<.:l reulog.ic:łlnych). warstwy aleuronowej (22-33% lipiduw 0gólt u1), tkanki z:u;odka ("25-30%),
•.
\-\ 111:11·1' Zl'l 1u ' i wy-1
; ,· ': ',
· · · · I · ti..
s <.!PllJą rowuiez ;1a w.1 zapasowe lj pu prolaJllin iglu- a pozostałą ilość 45% - bielmo wl~ciwc. Warslwa alcurn11owa i zarodek,
kt<~it ll"Łl!"unk.ad1 Przyezyuą
1
:,;hn. \\ 11iirrnal11>''.'L uio l.\\'Or<.q, glulenu. tego jako naj bogatsze w Jipitly, z:1.wierają 1/3 lipidów niepulurnycli, 10-1G% fos-
~1_'~1 °_I i'.t1:nny :-;1"".llnP~, lrakc~i głiaclyny do glutl!Uiuy, kt6ry w ps:wuicy i ży­
1 1
folipidów i niewici~ glikoliµidó\\". \V mą.ce zawarlo:lć lipiduw bztalLujt· si<;:
-ie ~'} uu„'. udpo11·1ed1110 1:1 1 2: 1 oraz ol.>1;:cno~0 nicslm.)uiv\\"ycli polisacha- p r:;,eciQLnie na po<:.io1uie l/1% i w 111irtr<;: obniżauia wyciągu zmuiejsza si~
n
• . ' o .
,,„ J·' l'ore;: u l ruc·I lllUJ::).
<JOll' t•'f(lW Jll<' jH'l"ltO''" u
~a u ',
. . .
JCf>l1 wylll) wa11ic. ich zaw<.trlo~ć, JIU. przyklaJ prZ.} wyciąg.n tu<i:ki wyuuszącyrn 803 01(!1"-"\
1 1
Z M '.". p:>:' 1•111 •·y Z;iwiera około 20% wic,:c(;j białka niż ziarno żyta ale zawiera GO% lipid0w w stusuuku do ich zawaJ'lo~ci w c:ulym ziarnic, :\ przy
l-11rz1·s11111') ·zv ·l ·l l · l , '
.;·, .. ·: ': . . ·. ~ :·: ~':u a111111n <1~asow tgzugc:'ll11yd1 biulck żylaid1 !JO\\'Olluje, 40-p ru<.:tmluwylll wyciąi;u 1n;iki zawarto:;.; lipi<l.vw w 1uącc ks:i:l.alluje się na.
•. u 11 J,tku;;< J<·st zd~1·ydowan1e wyż,;:i:a.
poziomie około •103. Mąka żytnia Z<.L\\"ieru. nic<:u rn11icj lipidów niż u1ąkci
\\'an c,,.;,~ uc l:>..n,•1·;rn IiiakJ, zimw.c. ;,,bu:i: jest wyż.:.z:.i. niż pnJd ukLów pud10- pszenna.
' IZ<!<=J".-11 7. J•'•'(> lll"'l.PIJlj• 1I 11 i\1 I . .
. . · ': ·. · • • '!'I Ja::>uc, otr;~.> u1a1h! l:',i•SI", uie z części :SrvJkow~j Z porów11ania składu kw<.kiów tlww.:wwycl1 lipiJuw psi'.cnicy i 7.yt.<1. wy-
l lit' 1Ut~' Z1<.ll"111;1kn 1·c•i·hn·1•1 ·i<' 111·.; . l , . J.
.· . . . • . ·- :-; , ,_„;eł \\ar .(1::;<,; 1;)_ o ;;ywczą uiż 111nki Ci<;lllllC za- nika, ·i.e w !ipido.di ps·1..cuicy przcwrt'l.a ją kll':1..".v: linolowy i linulcnowy - po-
111 - LILJ'l<"C l "H.!k ..
1
·1 • , l I . "
.' , ' - ' : sz;1 I u:;c ruz 1 ro Ju1onyd1 zew1H~Lrzuycl1 Cl!..:~ci zia.rna (uk11 wy n:-ul 70%, w liµidud1ży tu 1wlu111i:-1:;l id1 zawarlo~ć ks1..laltuje sit,; Ha vuziultlie
o 11._1c11\1·u-ll,l.il(·n111··1 w· 11. ·t 1 . I . .
. . . . .. · • . · ·.' ' " 1)' a e1.u·u1Hm·eJ, z;ąuJk:.i.). ~I;.j;l-:i 7.ytui1.: ja:one cha- 50%. Zo.warloś(; kwasu uleiHuwegu jE!:;l wii;:k:.za w li1Ji<lach żyt.a (2S%) 11iż
1 ~tk '.·'. '. _.1 ~11.J<! SI«' w~'?:>ZQ wml·•. '.Śl"ią orl.żyll'r·zą hialka niż lli'!ki µs:ceuw..: ja:;ue, co w pszenicy (15%).
" i uk.1 <: 1JIJ„, ·u11"1·1 '' t vd1 1>1 ·r ' . . I1 . k . il , . .
-I .. I·· . .. · . . l \\ ~7.,) <.: 11•1<: ::i:l'.C!J <J'i<.l biallU:t tut:pu:;zczalnt-;go R egulu.rnt spużyc;i<.; vrodukL6w ihożuwycl1, w szc;zcg6h11)~Ci µruduktów
o ldl l Zll:j Z1°<J\\'J lo)\\''tZ.1, y I ·'·l d . . I
• • . • ' ' 11 s . . u zie amuw -: waso1\·y1u. W ol;u tyd.c rH<.!J<.:.Ld; z całego zi~rua (p1:i:e;lwory n11:owc} pozwala na z11uczne;: pokryc:it: zapoLrzl'·
'1llJ!ll•.;]<11';is..-111 ~)«1:.cair:1 ti·\<""\'lll . t r I l . . .
. . . . .., · . ', . Jes izyua, a e lll'}Ka zyl!w1. ja;,ua z;.i.wiera uow;;.uia org,auizt1111 na n..iezb..:1lue 11i~H1<.t:>ycu11e kwasy t luszc:wwe ( Nl'\1\1') .
Jt!J I'. ll'o 1-J \1>! >I j • 1i'' N) · ·
•· " u g; v g i ruz mąka pszc;uua ja:;11:l. (ul,~1łu 2 g/16 g N).
22 A. J(a11;ka, D. G6rr.rka
Mąki C'icmne, w porównaniu z mąlmmi jasnymi, cechują siQ większą za-
wnrtośC'ii! lipidów, ale mnicjs:a~ trwałością w czn.sic przcc.:howywnnia. Warto-
ści kwnsowości tluszczow<'j, jako wskaźnika świeżości mąki,~ ni<'co wi1,;ksze
dla m;1ki ci1:1011ej niż mąki jasn<'j. W świeżych mąkach ps'l..CnllyC'h i żytniC'h
nalominst wartości kwasowo.~ci tluszczowc.>J kszt.nlt,ują się nn podobnym po-
ziomic.
Sacharydy -· obok lipidów, są poclst.ilwowym składnikiem energetycz-
nym zbóż (nutki). Pduią te:l f1111kC'jc strnkturaltu:', gdyż stanowią podstawę
budowy ~cio.n komórkowych (celuloza, pentozany, ,B-gluknny). Zasadniczym
i jedynym polisac:h;;irydem zapasowym groma<lzonym w bielmie zia.mia.ków
zbóż jc::;t skroliia (55-753). Wielkość ziaren skrobi, struktura i ksztalt s~
<'harnktcryst.yczne dla danego rod:rn.ju zboża. Na przykład w pszenicy roz-
miary ziaren skrobiowych wahają siQ w granirach 10-24 11m; w życie nato-
iniru;t wyróżnia sir,: frakcje skrobi o ziarnach d11:lych (45 60 µm ), średnich
(25-35 pm) i drobnych {3-10 i11n). Zawartość skrobi w mąkach rhlebowych
jasnych i riemnyC'h j~t. zróżnicowana, przy czym mąkr'\. jasna jPst bogatsza
w ten składnik. Ponadto skrobia psz<'nna i iytnia znacznie ró7.ni się tempc-
rnt.mą kleikowania. \.\'arto:ki początkowej i koilrowcj t<'mperat ury kleiko-
wn.nia skrobi pszennej są wy7.szc niż :;krobi żytniej. Skrol>ia ma. dużą zdol-
ność wiązania wody i twor;r,cnia kornplcksów z bia!km11i v.: procesie mjesze-
ni;:i. i tworzenia ciasta chlebowego. Na. przykład :;krubia ps7,cnna pochlania.
wndę w ilości równej pol<Jwic swojej 111<i.'i.)', zaś skrobia uszkocl7..ona i białka
oraz pC'ntowny odpowiedn io 2 oraz L5 razy wir.:<:Pj niż ich masa.. Woda ta
jest zatrz:--mywaua w czasie wypirk11 k~ów ci<1sta, co wpływa korzystnie
n:1 jakość pieczy\\'a i jego pnyswajalność.
Monosacharydy wyst.ępują w m~cc chlebowej w niczuacznyrh ilościach.
Z oligos;icharydc'iw należy wylllienić sndrn.rozę, maltozę, iwmalt.ozę i cc-
lehiozę oraz t.ri:·mchnrydy: rafinoz~ i kest oz~. Z.11a.jdują siQ one w zarodku
zinrniakn, z wyhtkiem snchurozy, kt.órn wystc;:1rnjc zarówno w zarodku, jak
i hiclmie. PowyŻS7..C !':acharycly odgrywają znacz:i:c1~ rol-.; w produkcji pie-
Cl.~f'\WL Związki t.c z j€'<lncj strony wpływają na. jnkość rias I a poprzez inten-
syfika.rj~ proC'esu jego ft·rmrntatji, z drugiej za.<i polepszają ce<'hy jakościowe
pir<:'2ywa. (ks7.tn.łt, ohjętośf. bocheuka, b:i.rwQ skórki, strukturę mi„kiszu).
Do grupy snd1aryoów należy także wic;:kszość frnkcji błonnika. pokarmo-
wego (cduloza. hrmircluloty, pcntozm1y, ,fi-glukany). \\'grupie hemicelu-
loz wystc;:p11jąr·,vch \V tU:!C<' wn.ż11~ role;: odg1 .vw1~ją pentozany jako główne
skłnrlniki nioskorolJiuwyd1 polisad1nrydów. Ccdrnh i;ic;: cl117.ą ulolnośrill po-
chlnninnia wody i tworzą wotluc ro1.twory o zwir,:kS""1.011C'j lepkości. Wodny
wyciąg z mąki żytniej nm znacznie wii.;ksZ<! lcpkoś~ niż woJuy wyC'i~g z mąki
pszcn11r.j. co wi~ŻE' ::;ii;: z obcC'nością wir,;kszcj ilości snlista.ncji koloidn.lnych
(pcnLoznn6w, {.3-gl11kanów) w uu~cc ?:ytuicj. Zawartość pentoza.nów w mące
[. Mą.k1L, ka..~:c, ryi, makarony 23
żyl11iej waha siQ w gr:rnirnd1 2,8-5,0%, w zależno~d od wyci<u~n. n w 111ąc<'
pszenn<'j ich ilość jc::;t wyraźnie mnirjsUI. Mi1110 ie snlistanrj<' pc11tm.a11uw<·
występuj:i: w nic,viclkic:h iloMin<'h w mąknch chl<'lwwydt, to J<'dtmk wywie-
ra.ją if'totny wpływ na jakość <'last pszennych, 7.ytniclt i n1H':;7,a11yl·h.
Substancje ,6- glukanowe, p oclohuic jak iwntnzat1), 1rnlcią do uil•skro-
biowych polisa.charydóv.· is~ jconyrn z poostawowycb sk lad11ikt1w ścian ko-
mórkowych, warstwy akuronowcj i bielma ziarna zhó7.. W trnjwiQksz<'.i iloki
wyslc;:pi1ją w ziarnic owsa ( 4-7%) i j1,;czmicnia (3-7%), 1rn.lo111ia.'it w psze-
nicy i życic ich z;"lwartość ksztn.l tujc się na poziomir, udpowil'duio 0,6-1, ·I
i 1,9-2,9%. Związki te są mif'f'7.aniną nierozgal~zio11yd1 lriiic:Hcbów JJ-D-glu-
kozy po ł ączonych wiązaniami zarówno /J-(1,3), jak i/)·( I ,o.I) gliko:r.ydnwy111i.
Wln.~dwośri fizykochemiczne ,B-gl11ka11ów są Lypow<' dla hydrokoloidów ro-
ślinnych. Podczas rozp11szczani(I twor7.ą roztwory o znacuwj ll'J>kośri, co
znajduje C>tlzwierciedlcnie m.in. w ich wplywir na drnrnklPrystykr.: n'olu-
gir:.mą rin.c;tn. Nieznn.rznc j('dnnk ilośc:i /J-glukanów w ziami<' i mąka.eh chll'-
bowych nie odgrywaj:} tak istotn<'j roli w tcrhnologii pi<•lmrstw1t juk suh-
stanrje p<'nloznnowe.
Sklnclniki nieskrobiowych polisnchruyd6w, głównie pentoznny i ,B-glu-
k<'\ny, Rtanowią w przypnrlku ziarna zbóż bmd1.o w1\~,ną <·1,~ś( hlc11111ika
pokf\rmowcgo. Ziarno żytn i produkty żyt.nie', w porównaniu z zianit•rn
pszenicy, nrnją wir;cej tyd1 składników i są hardzi<'j c<,IUH' z 7._,·wienil•Wl'gO
punklu widzenia. Ponad·t o błonnik poknrmowy pm:hodawy z iyt a i j<'go
produktów u1wicrn wir,:kszą ilość frn.kcji blonnikn rozpus'l.ctahtcgo (.~olllbl<·
dictary fi her) zwiQksznjQrcgo lepkość t.r<·:ki prtl'wod11 pok;m11ow1•gci. l'Pnl o-
zany i {1-gluknny odgryw:iją także wa.7.ną rol~ w oh11iżun111 pm.i1>11111 c:holf'
sterolu w surowicy krwi.
Składniki rnincrnlnc ·- ich •1.11,,·art· ość w mąC'e j1::-;t zróz1111·11wm1a i za-
leiy od jej wy<'iągn. Nnjwi~r-Pj sklnclników minrraln.1wh wvst~'tHt.i<' w nh.ry
wie owocowo nn.«i<'nn<>j oraz warstwic alC'urnnowrj. Ti idutn 111:1c·1.11t' zawic•1a
śrNinio 0,3fi-O,fi% sk ł adników mincrnlnyd1 1 przy pucci\:ł nej ich 7,awart.ośc-i
1,7-1,83 w calym ziarnie. Dlatq:;o t.cż zaw(lrln~(: <>kladllikuw 111iw'rnlt1ych
w mące> nkr<>~l:rnn wyróżnikiem „7awn.rto~r popiulu rnlkowil!·µ,u"' wsk;v.11j1·
z jakich części zituna wst;ilrt ona wyproo11kown.nn i limit11jo· j.-j wyci;il!..
Pod},t:iwo"-ymi sld;idnikami popiolu zinnm ?:hói. w lyni 11~z<·11ir·.1 i Ż.) I a ,
s:i:: fosfor (okoł o 50%), r"tl'I.!'. (ok0lo '.15%) or(l.Z waplt i 111ng111•.r (ok•Jlu l tr:~ ) ,
nntominst poz.ostnic> piNwiastki (np. rynk, miedź, 111a11~<lll. idnw) '')-
st.ępują tylko w ilof:ci oknlo 1%. Ziarno 7.yta i mąki i.yt11i~~ z;1wir-rah wi1~1·rj
wapnin. i żelazn. nii zinrno p«7.f'nicy i mąki ps:1.ennr..
Wit.aminy , podohniC' j(lk skl(lr!njki minernlne, s:l 11it•r<iw110111i1•rnir 101-
micszrzonc w p0s;:;C"1.c:g6h1yrh cit~riarh z iarm1, a i<'h 7.mvnrf.(I~( w lll<J:t'P
7,mniejszu się w miarę obn.iiirni::i wyciągu. Produkty zho 1inwl' ·"~ srrzrgólni<'
24 A. Kctwka, D. Górecka
1.iugal ym l.ró<llem wi tami11 z grupy R on.\z wilarni ny E ( Lokuforolc, lokolrie-
uole). Na [H't.) klad ziarno 7.yta. i pszenicy zawi~ru o<lpowieduio oko ło 0,35
i 0,-18 mg wil.l\u1iny 11i w !OO g, pl'zy czym 1u.1.jwie;:1.:ej :1,uajdujc si~ w tkance
połufoiwj porniędz~· właściwym zarodk iem a bidmc111 (w tarczce) . Tarczka,
p~i<lcza„, prudtlkcji u1:iki jasnej, pt'a.kLycznio w c1dogci przechodzi do otrąb,
przez w z1n11iejsta się ilość wilamin w u1ąc1.: . \V miarę ol.miżania wyciągu
mąki nasLępnj1? wyrn.źny spndck zawartogci wit<uuin, a także innych cennych
sklaJ11ików uJżywr.zyd1. S:Gczególnie znaczny jesl spa.dek witamin takich,
jak: t iamilll\ (B 1), pirydoksyna. (B6 ), kwa:> foliowy (I39), biotyna (B1) i wi-
Lamiu:i E (tokoferol<' , tokotrie110\e).
t\ląki chlebowe, w szc'l.cgółności ciem ne, są l.iogutym źródlcm związków
fi tynowych, kLón· I worzit kompleksy z picrwiu.:;Lkarni metali dwuwar tościo­
wych i bialku111i. l)grnairz ając icl1 przyswo.juł 11oś~. Z Lego też wzgl~du do
niedawna prz.vpisywuno im ucgo.tywn~ wlaściwo5ci żyw ieniowe. Obecnie
uważa się, ·i.e 1.wiązki te, poprzez chclalowunic ml!luli µrnoksydacyjuych,
D. szr;,cg,Ólnit! jo11ÓW ŻPlaz:-i, llWgą hatliOWaĆ t\VOl"ZOl1ie się roJuików wodoro-
t k11owych i11ic:jującyd1 negatyw ne zmiauy w orgallizm ie człowieka.
f\ t:iki chlebowe ja:-.nc cechują się zt.lecy<lowauio mtiiejszą zawartością
przeciwutleu iac;r.y rui mąki ciemne, aloz kulei waj<luje odzwiercicd leoie
w pojc1uno:ki przrci wu 1leniającej g,otuwyclt wyrobów.
Enzymy j;\ko białko. u(·11csl1ticzą w widu prucesaclt 111clal.ioliczuych
zianm zbóż. Wpływaj ;~ na k:>ztałLowanic j:.tko:;ci ziur11a. i produktów zbożo­
wych.
v; 111ąkucl1 ('hlcbnwydt wul.n~ rolQ odgrywaj'-!: 1.;uzywy: amyluliLy czne,
prnt<'olilyczrn>, uksyJnrcJ ukcyjae ora?. iune enzymy z grupy hyJrolaz (fi-
lata, lipa::a iLp.).
Enzyllly a rnylo li lyc:i:Hc (a- i f1 -un 1yln.za) dcgra<lują sk.robit-,1, p rzy
czym /)-mnyla.zn katnliznje ru.dda.<I ~ki:ub i do culm)w iiiezb Qdnycl1 pod-
c<.as fvrn11'nla.cji fllk0hołowPj. Od aktywnu~d ,6-u.lllyluzy zależy tzw. silu fer-
nwnt acyjun mąki wanu1lrnjąca oJpoll'ieJuic spulcllnicnie ciu.slu. i pieczywa.
W z<lrow..:j l1li!<'t' zy 1,uit>j wysLQpujc uicwiclk:.J. ilość o-amyl:LZy w postaci
czynnvj. a w zJrnw<'j 111~("<„ µszcuncj czy1111a c.H.1.111; law. w ogóle nie wy-
!:>l·~puj c.
En:.:y111y prott•oUtyc-zue, w porówtwniu z euzy1 n:.uni a.1uylu lilyc:t..nymi,
od~r.1 wa.i<! r:v;zCJ dt ug:orz1.;rb11i rol ę w w:):t:t; dlld.1u11·cj , ale zwiQl~zona ich
akt .vw11oś<: 11i1~ u1w~<.t' je-sł kun;ysl11a z lcdwulvgicz11cgu punkLu widze11ia.
\\" pll1d11kcji pic'.-·zywn \\ykorzy:-;tuju si<; rn;1k.i cbld10Wl:: o opty111ul11cj nk-
tyw11"~d p ro1.1•ulityc'l.11Pj Przy dużej nkty wuu:ki c:u"t.y1 u6w proteolitycz11ych
an=-t~p11j<> prol~'olirn układu glutcnowcg<J ciasta, co z kolei prowa.Jzi d o ob-
Hi-i.1·11ia :t.d11lu,.ści wiq?.t\Tlia wody pr:GCZ SUU:>l::>llCje kuł0iJaJ11e i Oslu.uicuia
[. Mąka, kasze, ryi, rnaka1vny 25
mechanicznej strnklury cinsLa. Znaczna ich akLywnn..~ć jest kon-:yslua. tylko
w przyparlku mąki o bardzo n1ocny1n glutenie.
Enzymy oksy<lo redukcyjne (lip0oksygf'na:m, pcroksyda;,,a, katalaza,
oksydazy fenolowe) uczestniczą w procf'..sach obydoredukcyjuych zachod'l.ą­
cycl1 w mące, na przykł ad w cza.si<~ j<•j przechowywania, jak równi..:ż w cie~cie
przy jego wytwa.r:c.aniu i fo rmenlacji.
Fitazy są enzymami prowadzącymi slopniow;~ hydrolizę kwa.su fityno-
wegu (m- inozytołohcksafo:sforowego) do woh1ego m-inozytołu i fosforanu.
Przy wytwarza niu ciasta. z mąki chlebt)W<'j, na przyklatl ciem11cj, bogLitej
w fityniany w procesie jego fe rn1enta<'ji, na.:-JtQpujc rozkli.\J !ityuiaHu pr11.y
udziale rodz,imej fiLazy.
2.4. Przydatność t ech nologiczna mąki chlebowej
O przydatności techuologicrn<'j m;1ki cli łel.iowcj d..:cyJ11ją rodzaj i jako~{;
ziarna oraz spo:;ób jego 'przemiału, jej u:i:yteciność du prz.cchowywauia ornz
warto~ć wypiekowa 111ąki.
Do przemialu pszenicy lub Ż~'la na mąk(( chlcLow:} należy kierować
ziarno spd.uiającc wyn1::tg,auia zin.run kons11tnpcyj11 1~go. ~u pr<.ykb.d w priy-
padku ziarna pszenicy dotyc<1y to n.ktywności amyłolitycznej . zaw:i.rt~ci
i jakości b ialk:.l. or•Li:I wyr0-1,1t.ików tow•u·oznawczych ziarna takich, jak: wil-
golność, :<mW(trtość zo.aieciys~czeó, s·1.kł is tość, g~::;toś~ w sta1uc ?:syµnym
oraz u11.J.St1 1000 ziaren. Po;,,a tym Ju produkcji llląki psz<:uucj pr'l.1~z110.czu11t;j
clo wypieku pieczywa :-;~ przydatne 1idrni;Lny pszenicy Z<tkwalilikowU111.: do
grupy elitarnej (E), jnkośt:iowcj (A) oraz chlełJowej (H), z.go<lnic z aktual-
nym systcrnern klusyfikacji j:tkośriowcj odmia11 ps1.tmit:y w P1iłsct•.
Sµ os6b rmww ialu :i:.i:u-w' ma znaczący wpływ im ::.Lo1Ji1.~(1 rnzclrobnic11ic:1.
mąki (grunulację nqki) i jl'.i warl<1ś1~ wypiukową. Od ::.to1mia ro:G<l1olmieuic:1.
mąki za.leży jej 7.dolt11,ść p1.>chh1uiani:\ wody (wodocl.tlo11n11H(), :1ktJ wuuś(
an1ylolityczua, b:.1rwa, a lak:!c fizyćznc: wlasdwośd glutc11u 01;~ ja.ko~ć ci:t-
sla i pieczywa.
Przydo..Lnuść m:~ki do przed1owywa11i<t zależy od jl'j wi lgolHOŚt.:i jako
podslo.wuwe~o krytc:riuu1 oc1;ny j ukości 1uąki. Zgudnie: z Pobk.ą Nornią <l1J-
puszczalna wi!guluu~ć tU<!ki pszc1111ej Hic powinna l>yc~ wit;-1-::--:~a niż. 15%,
z wyjąLkiem 111ąki typ11 4GO - kruµci.\aLk.i (ui1~ wi"ccj ii.i.i l:i,3':1( , ) . Ci.\yu-
nikiem 1vplywującym uo.r<lzo korzysl11ie nn. trwn l ość llląki j0~l wyr6wn;:t11<1.
w calrj musi1' ak t ywność wuJy "' gran ica<:h O, 10-0,G..'i, co odpuwind;1 w µrzy-
bliżeniu znwurŁuśt:i ~rndy 11-U/19{.. Dolm1 gntai<:t1 slauowi vróg db zmiLu.1
26 A. Kawka, D. G6recka
oksydatywnych, górni\ natomill.-;t. jest progiem aktywn ości hydrolitycznej
oraz biologic:wrj drobnoustrojów, owadów i roztoczy.
War t.oiić wypie kowa mąki chlchowcj t.o ZP.spól c.cxh warunkuj ą.cycb
jej zachowanie sir.: w procesie produkcji piC'czywa. O wartości wypiekowej
mąki decyduj;~ glównic takie czynniki , jak:
• zdolność d o wytwarzania r;M11 - zależna. od ilości 1;acharydów i enzy-
mów an1_ylolitycz11ych 1
• zdol nośr efo zat rzymywania ga:.iu - zalcżrrn. od i lości i jakości glut.enu
oraz obecności enzymów proteolitycznych,
• ba.rwa mąki i j<'j sklon.ność do ciemnieni <t,
• grani il ncjn 1rn1.ki (stopicf1 jrj rozdrobnienia).
Wodochłonność mąki . wa.żna ccdrn. t.cchnologiczna przy prod ukcji
pieczywa, jt>.st zależna od sk ł adu chemicznego mąki, w 1;7.Czcgól ności znwar-
toiki hialka i jego jakości, akt.yw11ośc:i cnzy111;1tyczncj (nktywności a-amy-
ln'..1y i cn?.ymów prot.rolilycznych), stopnia u::-:zkodzc11ia skrobi, zawartości
11icskrohiowych polisnchmydów (pcritozanów), granulacji oraz obecności do-
zwolonych substan cji dodatkowych lub inny('h dodatków .
l\-1ą,b o dobrych w ł a.5ciwośdn.rh wypiekowych powin 1Ht:
o cec:hcw•ać się dużą 7-dolnością rh lonic,;da wody (wodoch ł onnością),
a tym samym 7npewnić d,17.ą wycln.jn o§ć cin.stri., jak również pieczywa,
i> gwarant own.r ::;tiihil ność procPsu t.~dino l ogiczn<~go ,
i> zaprwnin.r oply111alny ubytek wypiekowy, d11:żą wydajnośf p ieczywa
i dobrą jego jako§ć.
Do oce ny wartości wypiekowej mąki chlebowej wykorzystuje się:
mctoriy po8rednic mvzgli;;clniaj:i:c0 ozn<tcz('nia zawri.rtości binllm, wyd:ijn ości
i jn.kości glutenu (nH1ki pszenne), i'.dolności pęr.znienia binlek mąki pszennej
(tPSt Zclcny'cgo), i;topni;i mc'Chnnirznego 11s.,,,JmdzP11i11 skrobi, liczby opa.-
dnnin. 0rnl' ocenę wln$<"iwości rrnlogicz11yd1 (fizycznych) ciasta µsze11neg0""'
i met.ody hczpoś1wl11ic (pn\lmy wypiek lahorn.1 oryjny), oceniaj ąc wskaźnik.i
jakościowr t;1J:ic, jnk: wydnjnoś1~ ciast:·•, w-yd:"ljność i ohj~tość pieczywa., po-
ro·.rnto$ć i rlasty c7.nnśr rni~kiszu.
'vV prakty<"~ pirknrskirj orcnn wslmfoik{1w j nkościowych mąki chlebo-
wej [lOi'.wnln przcwid7.icć i i:iprogrnmowa(' warunki prowuchcuin procesu
t.cclrnologiczn<'gri, na pnykh.d dokonnć· wyhoru metody p row.-1.clzC'11ia. po-
<>t.c7.rgólnych faz przy prod11krji r6inych rodzajów pinczywa, uslalić opty-
malll<? kryt('ri<1, ktćm~ po1.wol;111n '17.ysbnie dnbrrj jnkości ria.$1.a i pieczywa,
na przykład pa.rnuwtry pr<wrnm wytwarz::rnin cinsta, jego fermentacji i wy-
pieku. T:ik wir;c· ,,.i\rtn~ć wypkkown mQki chlebowej decyduj<> o d nhorte p a-
rnmct rów i przrbicgu procf':-n lcdmologic-z11cgo oraz cech ach jnkościO\vych
picc?,ywn.
[. Mąko., kasze, ryi, mrika.rony 27
Mąka ch lebowa jer.t. produktem mniej trwnlym i I ruduicj~z,vm dn przP-
chowywanin. ni7. zi}"l.rnn. W czmii0 przcchowywnnin 11111.ki zmi~ni;\ją si ę jej
właściwości fizycznr i chcmicz.nc w zależności od Lc11;0, jak iP cY.c,:~ki anato-
miczne zinrn iaka wchodzą w j ej sklnd, a także, jnkiP ill>Ści cz<i:-~l<'k bic•łm c1 ,
okrywy owocowo-n11Sicrmej i M.rndka są w ni ej z;iw;1rlc. i\1 ąkf'I., j;1ko pro-
dukt rozdrobnien ia ziarna, wykawje <h1 żą ·ido ł nośr sorpryjuą, co wplywn
na s7.ybki prnehieg rc<i.kcji chemicznych . Zmiany zad1odiącc w 111 ąet' pod-
czas przcc.howy-wania mają rh:trnkter 7.ło7.ony i mog;} powodować poll'ps1.c-
n ie lub pogorszcnir jej jnJ<0ści.
vV nnrrnal nydi warunlrnch przcchowywanin mąk i l'.aclmdz;t :do?. 01H~ prze-
miany fizyczne i bioclwmiczne w jej s klnJnik<ich, wplywaj•~<:e l-.011.y::-:t ni•· n:i
jakość, zwane dojrzewanie m mąki . Podczn.'I pr:zt:d1owy,\a11i1~ mąki zmie-
nia się jej barwa (wyhiełanif:' mqki) oraz invf'lsowość. Barwi\ 111ą.ki ps7.cu -
nej, he?.pośrednio po przemiale, o wyraźnie żól t.ttwy111 odc i<:11i11 (ol><'rnośc'.
barw ników kn rotrnoidowycb) przechodzi w krrdowobin.ly od«i<'tl (utlcui<i-
nie karot.l'noidó\Y), harwa m11ki 7.ytnil'j natominst sb\jC si~ sinohinła (szaro-
biała) w czasie przechowywania Podwy7.szenie kwa::;owości 1w1ki nast.ęp11j 1•
wsku tek hydrolizy lipidów , orgaHic:tnych fosfornnów i l>i<tłd< pnd wpływl"m
rodzimych en zymów.
" 'zrost ilości kwG:"Ć>\\" tlus;rczowych wskn;r11jc nu int c11)>ywno8f i kierunrk
zrninn znrhridzą«ych w pro<l11!d nch 7ho7.nwych, I\ kwll."<OWt>M· t lw<1.c;:owa jf'!'t,
dobrym wskn7.niki ern ~wicżości rn~iki . Kwfl.<;owość t.ł 11 S7.C'7.mva świei.C'j trniki
pszennPj i żytniej jesl na ogól zbliżona, jrdnak świeże mąki c:ir.mnc wy-
kazują zawsze wyższą kwasrl\rnśf 11iż j;1snr. Przedt<J\\")"\\anir> 1111Jki, 1wwrl.
w optymalnych wan1nbd1 1 pow0d11jc zwi~ksz-<'nk' kwmmwości t ł11s7czowcj.
Jednak 1nzy wyższej t,1>mpC'rnt.urze i w ilgotności wzglc.:d rwj powiet.rzn. wzrost
bvasowości j est wiQkf:z:y.
Świ eża mąka, w szczC'gólnośri ps7.rnnl\, cf'rhuje r-iQ p;orszymi wlaAriw0-
ściami wypiekowymi nil, mąkil. 1.7.w. „dojrz;1Ja". Cirt.<;ln 1.P. ~wit•żrj n111ki j<'r;t.
wadliwi:!, o zrrnczn•d lf?plm~c i , co 11trndnin jPgo obrr)hki;; 1Jrn1. prnwaclzrnir
fermentacji. Uzy~\mn<' pif'czywo Cf'<'huje siQ niPwidką t1bjęto~ri;1 i wad liw11
struktul"~ m i ękiF7.IJ. Poza tym niskn wydnjność dn.'ll.a i pi0«1.ywn nie jPs1
korzyst.nn. z ckonomir7nr.go punki 11 wid?.rnia.
W czasie prir.rhmvyw:<nia. mąki 7.<ichodzą istotne zmiany w u khi.rliiP.
bialkowym, sarhnrydowym i enzyrnatyr.·mym, co ~· konsckwrnrji wpływa
na. poprawę jej wlaściwo~d t.cdrnolngicznyrh. \\' rz:isit' <lojr1,•.:wnnin mąki
pszenuej zwiększn się znwartnść gl11t<:>n11 i poprawin .i<'i-',O jako:;<:, zmni <'j -
sza sią ~eż podat noś(· glutPnll na dzin.!11nie enzymów, za.~ \V nrlnir·sicuiu cło
mąki ży1niej zmnirjsza !-'ię ektywno.4f 1>nzy111ów a111~ lolilycwrh i 7.wi<;kszn
się oporno$ć skrohi na ich działanie.
 29
J. Mąl:u, /;°"'ze, ryi, makunmy _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _
28 A. Kuu:ka, D. Góreckri

.., · ·ai· ·.. ·r: ·\"h -. L-i wL:<lluuo

va0 arua J' ·.o:.i; 1, "'' 111<!:"
µow)•ższych uorm obejmują:
Prnn~ dojnc:wa..uio. mąki pszeuuej trwa Z\V) kle 5-6 tygodni, jednak
wilio~ i 11ajbar<l1.iej dyuamic-zne ziniany na.:;tępuj~~ w ciągu 10-15 dni po • ocenę: ba.rwy, :smaku i zapachu, . .. . ~ .· . 1
. . . "\iroL11n.fci kwn:;owufici Lluszc:wwt:J, za11.o.1 tusc1 pupw u
pr~1·111iałe. \\' mące żytiiicj n1\t01uia:.t pruc~ ten trwa okolu 2-3 tygud11i, • ozno.c1.c11w.. \\ o 1 O''' ( / )
calkow iLeoo zawaclo~ci popiolu niNozpuszczalueg;n .\\ . l ir;, m ~~
'N ' .

przy 1·zy m l 1a1<lzo inluu~yw11e zmia ny zadt0<lzą w pierwszym tygodniu po

,·ltlL>l'O\Vu' ·'orowe••o stoi)llit~ rnzdrob1ucn1a. - dh m.~
0
, .'
prlt!lllia le roztwor:i:c «wusu .... u o ' . .
, . U· , k.1 z· •l11ieJ· - !)rzesie wu przez g(iruc s Ltu tzw. sn.-
Obccni1' dla skrócen ia czasu lub calko\\·itego wycliminowaoia procesu pszeuneJ a c a ni,~ ·) a<lk · ki
dojrz<'wauia nu}ki stosuje ::>it d ozwolone substau..:jc do<lntkowe o cbn.rakterze
..
n1l:trne, '1·ri;z
.. by op·'o ·"1·1·t ilości i J·akości glut\lHU, w przyp·
.,. ..... ' .
ull .m.~.
. O „ z 0krd\e11ia OU<!CUO~Ci Z<.llllCCZj'SZC-1.:t.:U 0rg<.1.U1CZllYC l 11LC-
utleniającym , na przyklaJ kwas askorlJinowy, bromittll (V ) potasu lub jodan ps:i:e w1Cj r .~ · . cl1 ·1 · vclt or·u
(V) putasu . Sul.Jsta.ncjc Le Si! dodawane do m:!ki w mly nach, a niekiedy też orP,tllllCZ!LJ"C1.ll, ob"cuośd
•
.... . szkoclników zl.Jozowu-mq,czuy iun_ -· ·
w piel«u·1tiad1. ich pozost~lości. , . .
P(l(l wplyw1·m zwir,;kszouej wilgoL11 ości, drol.inuustrujów i t lenu przecho- D , . rzyualuuśd tcchnologiczn~J· 1m1k'· 1 U1ozua:. · 'lo::.·owa.c
, . .
Lcz innt:.
\\)·wai1<1 tn'!b ulL~ga niekorzyst11y111 zmianom, p ogarszaj:i: sii;: jej w łaściwo:Sci '? ?l~e~l)ikop<,·Lu"'C którt.' niC' zosla.ly itwzglę<lniorn• we wczc:;1ueJ wyn.uc-
wyrozm ~t J<l. „i; "" ., · · - . · · • . . \oi.rr·1-
wypiekowe i oq~;mołt,ptyc:1: ne. . .l . . ·!1 na "l'Z)·kl;ul w przyp:i<lktt rn:~kt 7.yt.nu'J occ11a a.my . o •
ruo U\ cl no1 !11<\C '
· . " · .
d · „· , · do m1,ki pszenm~J - uren:~ <.Uuioi;r r · , ·ahczn:i. '
P rzy wi'{kszej wilgotności µrzcchowyw::111ych produklów zbożowych is- ficzm\; natonuast w o ntt>:>Lt::llllt t • , • . . . u
i ruccl1:i.ni.cz-
tot ną roli,: 0J)!.rywają. drobuouslroje. W wyniku 5ilnego rozwoju pleśni 'n:;oonfic·;,na lub zawarl.osl: b talku. t :.top e
a..lwcografiLczna, ekst(· · o •
\\. m~we pow;.taje churaklc1y:slyciny st~dily zapach, a tllą.ka ma dużą zdol- nego uszkodzenia skrobi.
nu:ic tJ,, zur ylania Slt~-
Podcws dl11gotrwalcgo pr7.echow) wania ist niujc ryzyko psucia się mąk i ,
kt.'.1re wi;1ŻP si(~ 7 pojawieniem nicpuŻ:!danq;o zapad1u i smaku , Hawel przy
\\ ilgoLn ośi:i mąki kizi alluj<!CCj się na poziotnie 13%. ~fąku sucha, o wil- 3. KASZE
got n~'>Ści lJ CJlliż1'j 12%, je:;l zagnr.lona ryz)ki~u1 jełczenia za1\·arlyd1 w niej
lipiJów.
Przy dluzs:t}' lll p rzeclmwywu11iu przetwor6w zbożowych rozwój S:tko<lni-
3.1. Wprowadzenie
hc'iw 7. bożowo-1111F·;,n_vd1 stanowi po11 ażne zag.rożcu i e za.1-.)wno J la ich Lrwu.- . ,· 1 l· •.· , któp·d1 w;u1'i~lo cZP-
l u~ci. jak i przydnL110,;ci kou:;u!l\pcyjnej.
, .
ł:-..DS:l.C
./ .. , to c·tlc lub pokruj:uie z1nnm roznyc l z JO<,, z . .
• ·
J • ~
(1 k ·) · r-z••slo cluLlatku1\u
.._ l·' l'").„ ·, .· „ , kl'j' \\"" owocowO-l HIBlf'l\111~ 11;, « , '"' .
•

1
\ \ ' y hi<"nij:1c 11pt ytnalną wilgotuocić mąki, um:simy uwiględnić czas jej „ ·tu\\"O u'.l.l ~ t:tl '" „ 1....1.... " . . 1 . Z • •1U
:.i: <l I·. c obróbce hyllrnt ('rtlticzrn•j i µol1:r0wu 111u pow1cr:1A: int. , wt\
rnagazy111.11':1111:1 . 1.1'rnpe 1 aLtH'1~ uraz wiłtuL11~1śi; wz~;.li,:duą µowi(:t r~a w miej- są pv < tl\\ :..1.11,. . ·en' 'l")·l·"l C"'' i<':< i rv·i.. a Laki.t: µ::;ze tt.iGc i kukuryuz-a
„ . 1..>0·1, j>'{"/,ll li i:, .... ' "
:.;.:u prz1•.-lt• '"'Y"";1111;1. ru< l za.JO\' 7. , " , ' -
J
.• I \· .J··1 1.. 1..,z RóinurodtH.J:s..:
1 p LUl
''
su-
, . · . li Sllr(W>t'<.lllll <O Il,(. "' •• ·
Okr<--. IM~··rhu\\"Ywauia rnt~:i d 1lebowuj, o ju.kvści zgodnej z nonną. (PN- - ·~tf najc~ę:;cw! . s'. ~~~\~:-~ uzuac(,11) a~:orly1 nullt µ;ut.ow yd1 vrudukt.ów k;l!;:tu.i:~
-1\-T lUL T· l!J!Jl) w~ nn:;i dla: rvwca. kasza.rski c-. , , • . • ·I . <luł i-ji ró"i.nydt lcdmulug;u
skich powodują kuuiec:i;t1usc stu:;oW•lllta. \\ H. l px~ ' ,
o u\;1ki psz„11111·j ry pu: 450, 550, 650, 750, 1050 - 5 miesięcy,
oraz potrzebę uŻ)'">'.':.mi,1 wi1::lu maSzyu l urz:tdzcu .
„ tlll!ki p;;z«111wj t:·pu. 1400, 1850, 2000 - 3 wic..-:;i,!(!e,
" lll<}id żyluu'j - l 1ui•.::>i~c.

3.2. Otrzymywanie kasz

2.5. Ocena jJkośc i mą k i chlebowej . „ . .1 . I 1 . \ '"'S"t'.P llo:t.[\ \\')'tlzic-
' · · o uu pi :M'I \I •U l1l -...~ . L'
Przyt;ulO\\-yw;..111C z.1a1 uu. kAf'ZOWl'"IJ . . .
. ' . , ~ ' . . ef1 i ziaren p1.1śkdnid1' µolc;,:;a na pu:;orL0\\''1.UIU iua..<;..)
Nc..•nny d< •h 1·y:wv 1u:.i,ki pszennej (PN-A-7<l0:t2:2UU3) i mą.ki i.yt niej lent~11 1 z.'~111ecf:~Yl~~~~ na ••t:z.)·kbcl Wt'< ling, wya1i<J.rów ziu.r11u, co z kul...,i 11111oz-
z.buzow<::J Ha w ·.l:Ji.:, ,.. . · 1. < •· • lu'"<::•·u wy-
1 · J<l•-.,>:>U
(P:'-J A-i' llJJ2. '.2lJU:2) S•! normami J.o duurowu!uf'f;o sl11~01\'J.uin. zgoduk % po- .l l . ·1 lvwc. Il:\ olrZ"'IH:.L!llV rkiJrcJ
liwi n. d!llslą o b r 6 ) <ę 1 \\ 1 J ~ ' J
t;u .. o
:--ln111m i1·11i:u11i akwnlJHj u:>t:<.Lwy o norrnaliutcji.

30 A. J(awka, D. G1lrecka
robu. Proces pr1.:crobu zi arna na kosze obejmuje uast.<;nrnjącc operacje tech-
nologiczne: ohlllslfrwanie zin,rna, sorto\vanie produktów ob ł uskiwania, ob-
t::i.c zanie obłuszczonych prnd11kt.6w (ziarna, kaszy) , krn.janie lub rozdrab-
nianie ziaren, polerowanie k<1sz om.z sortow::i.nie i odsiewo.nic prod uktów
końcowych.
Przy produkcji niektórych kasz, na przykład płatków owsianych, jęc11-
rn icnnych i gr yczimych, stosuje si« dod(ł,\.kowo wbicg bydrotcrmic7.ny.
Obłuskiwani e ziarna ma na celu oddzielenie bie lma od zewnętrznych
wa.rstw 7..iarnn. -- pl ewki kwiatowej i częściowo okrywy owocowo- nasiennr,j
lub owocowej (w przyp::idlrn gryki). Obl.nskiwanic przeprowa.d2.a się me-
chnnic·uiie przez ściskanie i ścinanie ziarna, tarcic ziarna o szorstką po-
wierzchnię lub przez wiclokrot.ne uderzanie poł ączone z tn.rcicrn o szo rstką
pow icrzchnit;'. .
Sortowanie produktów obłuskiwania -- produkty sort11je siQ na
fra.kcjc jednorodne pod wzgł Q<lem jakościowym. PostQpowanic to sklada s iQ
z odgicwani;\ rnąc7-ki , zi ttrcn połamanych za pomocą sortownic sitowych ,
oddz ielania luski w strnmicni11 powietrza ora'l. roi.sor t.owania mif'.szaniny
ziaren n<t. obh1:> <,czon(: i nicobłnszczone.
Oht.aczanic obłuszczonych p rodu któw (polerowanie) stosuje się
w cdn uszlach1~t.nieniit otn~ymanego produkt.u. Proces ten wpływa na. po-
prav;ę wyglądn zewnętnmego gotowego produktu oraz wyglarl.7.Pnie jego
powierzchni za pom1X.<l ocierania elern cnL~uui roboczymi maszyn obtacwj ą­
cych. Ponadto podczns ohtacz::mia z powicr7..chni ohh1skanego ziarna. lub ka-
szy 11s11wa to;ię pozostnłe ni\ nich czę.ści okrywy owocowo„rrnsienncj, mączki,
z::irodka, a w przypndku owsa równie~, włosków pokrywających prawie caly
zi~rrniak . Ca.le ziarniaki C7,y kns;,-,a łnW[l.11<1 m ;:ij<(: zdcr.ydmvnnic ładniejszy
wygl;~d, przybicrnją bnrrlzioj zr.tokrąglony kszta łt. Zahieg o bta.c,,;a.nia k;:i,„7,y
wyrn.źni0 \\l)ływa nn. zmniejszenie w n iej zi.iw;irto~ci popiolu, lipidów i błon­
nika. polmrnmwego or~1?, poprnwin jej trwałość ( 11s1rnięcie zMorlka).
Krajru1ic ziaren oblnszczonych mann tclu zmniejszenie wymiarów
0hlnszczonego 7i.;Hn n. Pod~t.m-.:nwymi 1117.ądz<>niarn i używanymi do krajania
są m lr•wnLki wakowr,> oraz krajnlnire 1,arczowe i hęh nowe .
Poler owanie kasz - s1.mn1jc si ę w celu mirlani:-i. prorlnkł;om kasza.r-
s kim jamego, gładkiego "')·gh~d11, l>y z\vi~kszyć ich al.n:\kcyjność h11nrllową.
Sk11tt>cznor:lć: t.<~c:lrnol ogicz1ll); tego z:\birg11 p odn osi !>ię prnc~ uprzednie po-
wie:rzthniow(' (krótkie) prn·ownnic lwi'zy lnmanr.j parą o ciśnieniu około
l-'.iO kP::i. Pn,xiPrzt·l11iiu Jm$ZJ' :.::osf Hjr. pokryta warstewki'); ciepłej wody, co
ułl'l.twia polerujące dzia lanif~ clcmcmt.ów rohoc:tych w specjalnych ma.szy-
nach zw1mycl.1 p okr6wkaroi. Na,iczęścirj są to obłnskiwncr.e, których po-
wierzchnie roborzc pokrywn.. drnbnozinrnisl.n. mnsa cierna..
- - - „.·„·-----·- · - - - - -
:1
·i
I 1. Mąka, !.:n.~zc, ryż, m.aka.ron.y 31
,\
'!
I
I So r towan ie i odsiewanie k ontrolne produktów ko1icowych (ka-
szy, prod11 kt.ów uhncznych) t o końcowy etap procl11kcj i kasz. (i ł ównc C"7,yn-
ności sort.owan i::i ..,\ ·ykonujc si~ w snrtowni lmrh sil.o\\')Th l11 b o d,.;icwa."z't"h
pł askich i cylindrycznych f:przężnnych z ;:ispirn.torami lub kolurnuanti asp i-
racyjnymi i winlninmi knskadowymi' - w zależności od prz.yjr;tcj technologii
oraz rodzaju i wymagań j akościov.:ych p roch.1kow<tnyd1 kasz. Obowiązkowym
zab iegiem końcowym w produkcJi kasz jest. pon:tdLu od<lticł1:11i1' i.'.1111it'<'z.wz-
czeń ferromagnetycznych.
3.3. Podział kasz
·_f Podstaw~ pod7.i11!11 ka.<;z jest rodzaj s nrowcn. knszarskit!go st.osow1\ncgo
1 w pr7.chvórstwic ornz zabiegi tcdinoloi,.siczne w t.rakcie pnwrobn 1.iarna.
\ Kas7.e, ze wzglc;;du n;:i. wrlzaj s11rowra kasz11.rskicgo, 11 10ż1rn podzidić 1m:
• j ęczmienn i'! - pi;;czak j ęczmiPnny (zw)'kły, oblan.;,1.11y), jq)sz;i lam fl.1111. 1
kasza p e rłow a, pfatk i ,
• gryczane ·- · kl'lsza r.ała 11i<'prn?.on::i. i prażona, kas?:a J;1w a.11<t prnż ona,
k11sza łamana. drobi:i::i., tzw. krn.kowskri. (z pokrnjn.ncj k11.~zy en.lej a ie-
prn.7..oneJ),
• owsi ~nc - knsr.a cala prażona i tticprnżon;1 (pęczak O\vsinny), knsza
l;oi.marni., pb).tki,
„ pszenne - pi;;cznk pszenny, kisza mn.nnl'I, k:;i.szn. lrnslrn:;, piat.ki pszr'nnc,
o knkurych:i<1.n0 - kasza knkurydzinna, kas7.ka lrnknryd7.inrnt.
• j ngltin:.t ·- knszn j agł;:i. na z prnsri.
Kasze, w zal€'7.no~ci od zal>iegów tcchnologic7.nyd1 sf.m;n\,·n11ych pnd<'z:u:;
przi>rnbu ziarnn., możno. podzieli« na.:
o kl:!Rze llZyRkanc przez oblu$kiwnnic r.n.lcgo zi<lfmt t ;,ad10w;1,n ie1n jego
k:s?.b\ltu (np. pf,'.('?;nk j r;:czrn ic1llly, k11.szaj'1.glana t. pro:·«t. b1!<Z<"1 gryc:w11a
cala, ryż),
• ka."lze k.raj1me oLrr.ymyw;me prze'.l. lu-a.j:-inic kaszy r·;ilej (np . lrn~z~· !n„
m;:inf' jęrzrn i cnnr• i grycz;:i.nP.),
~ k::i~ze 11zyskf1JlC w wyniku dodMkowcgo nhtntz:rnia !11h p(•krm\'llnin
pnwierzclrni kn.c;zy lH.m;1nf"j (o p. kasze pnł0w(· jr~czJ 11 i 1•1n 1 c, k;i,~zk:\
rnanaa pszenna, ka,<:;zki kn k11ryclzii\m~) .
Cechą r.h11rn.kt.ery~t.yczną dla pos'.l.cz~gólnycl 1 rnd:m j61Y bn p<.w,.-inna być
wyrów nana wielkość zian"n, która decyd uje o ich Wćllor;11:l 1 .i<1ku~l.inwycli .
32 A.. Kawka, D. C611;c/;a I. Mąka, ku.iize, ryż, makanmy 33

3.4. Charakterystyka kasz V\' procesie przelwarzania ziarno. owsa pozyskuje si~ również µłatki
owsiaue (zwykle, górskit:!, blyskuwicznc).
1«1sze j ęczmie nn e
Zian H• ję!'z1nil,11ia jaku :rnmwicc kuszarski powirn10 być dorodne, wy- ·i
.j
Kasze pszenne
Kaszkę mannę, o wićłko~ki cząstek okolo ti20-740 1m1, olrzymuje się
róll'uartc ]J<Jd \1•zglęclen1 wi('lkogc;i, o j usuy111 zab<.lrWicniu i cicukicj ok rywie, z kaszek grubych rr pasażu śrutowanin w przen1ial~ p:;zcnicy.
szklblej ko11:;,vstl!11cji hi<~hlla, co zapewui dubr:.t jaku~ć kaszy. \V µro <l ukcji Z innych kusz p::;zennych należy wymieni\!:
ka.'>:l)' jr,:czmie1111t>j 11i1' stos11j<· się ziarna j<;:czmi~u ia mąc<'-p;Lcgo .
• kaszę pszenną - pęczak,
Zguduic z P :'i-f\-7..J20~U0~7 ru:z.r0żuia się 11<J.Sl~puj ące ro<lzaj c kaszy
• kaszę pszem 1ą kuskus (kasza o wyrównanej gr:rnulo.cji podobna do
jęc.:z r uiciHH:j:
kn.':l:ty ma.nny),
• p<;:!'l,nk j\:ęt11LiP1111y kujawslJ - <>czyszczone, uL luszczone i obtoc1.one
• p łatki pszenne.
ziai uu jr,:("f. llli(•tli;t,
• kasza jęczr 11ic1111a Wil~j,;ka (ka.sza lutnana) - oczyszczone, obl11szc:tm1e Ziarnu kLLkurydzy i prosa jest te-ż. wykorzystj'Wane jako .;urowicc kaszn.r-
i pokrnjurw :t.mrno k<'zntienii:l, ski, na p rzyklad z ziu.rna kuku rydzy lub prosa uzyskuje sil,) odpowiednio
• 1-.n::.;,u j<:L1.111ie1111a marnrskf.l (kasza pcrluwa) - otu.y1uuna z oczysz-
kaszt;; kukuryJzian;! lub kuszę jaglaną.
czuiwg11, wy:-iort owaiu:go, obł uszczuucgu, Pl>krnjan~go, zaokrąglCJm;go
i pulcrnwa11<·gu ziarnu jęczmicuia.
J(n.-;·1.<~ jęc:zrni<'11r1ą wit:!j:,ki~ i m:i.iurnką, zt:: wzg,l~Ju na stupid1 ro1.drob- 3 .5. Wartość o d żywcza kasz
J1ienia, można pocl1.iPiic na trzy rodzaje: grul>ci: (G), średnią (8) i drobną
(D) .
Skład <.:hemie.my kasz jest uzależniony od rnd'l..aju zlHr~a, z:i.wartrnici
Ka sLe g ryczane składników chemicznych w po:;zczcgóluyd1 części11ch anat.cimicwych ziar-
Gryku jcsl typ0wyn1 z1au wn 1 k:..L!l:tar:.kirn. Otaywane z niej zarówno niaka om.z prot.:c::;u jcgu przctwar1.UJ1ia. Kasze, po<lob11il! j <.lk iuuc µrodukty
kasze, jak i luąki S'!. \l'ilrlu~ciuw; llli pod wzg,lte<lt:1u utlży11·czy 111 arlyl, ulami zbożowe, cechują siQ wy~ohit warlości<i: c11crgclyc::wą (lab. I. 2).
żyw 11vsciuwy1ll1. \\'::;zyslkic zabiegi tcdu 1 ołogi c·znc• zwi<~zallc z przerobem ziarnu lli't kusze
i(<L!iZ\; gryL.wną, Z:,\uu1tic z PN-A -7420-1:1!)76, utr1.ymuj~ się z oczysz- (rozdz. 3.2) wpływaj•! islolui r: ua skbu cltcmiczuy olrzymunycl1 proJ 11któ\r
cz.u11c:g,u, plillVlll!gu lttb lli<::praŻOllC;gu, UU} u:;z<.:zullC:g,u i ::)t)l'l.uWClllC!!:O ziarna i ich wartość o<lL.yw<;Z<!· Kasie s;~ źródłem takich skladników, jak L>i::i.lk.0,
sryki. skrobia, lipidy, błounik pokannowy, składniki rnim:rałl ie, witaminy, Oawo-
Z gry Li, 11 :wk..'.11t1~<·i uJ ::;lu:,0w1u1) d r OJ..!l::rtll:ji j c<lrn.)::>Lkvwych w pruce:::;ie noiuy itp.
;:i1ud11kryjnj rH. 1tz.\,;k11J<' si,· ro'1ż.11 c t,n.1y i rudzaje: kaszy grycz:.mej (kasz.e cale Białka występujące w roślinach zbużowyd1 tu gl(Jw11ic alhu1ni.11y i glo-
i L111tillJ1'). z„~to>6•)1\'illlit• t.ahi.•i;11 hydruil:nuio.:Zlll:)blJ puz11ala wyru.tn ić 2 typy buliny uraz pro\;t1ni11y i gluteliny (ruzdz. 2.3). llość i jo.kuść biulka jest do~ć
kL::iZf gr~ <.:J:UUt:j IJfilL<>ll;! i llicµ1u.i1.111ą. VI obu tych t; pad1, po iahi<::gu znacznie uóżuicO\l'i:J.Ua w po::;zczl::gólnych :tbożach, a t:..dac 11· prt•tlukLadi
1 ~1-:d1<ol1ui<111i,1, 11! u.11111tj1· :·;ie~ kn:szę l;,w.Hwu:i, ('!. kaszy µr:civn<=j) Ol'a'I. kaszQ k;.~za.r:,kid1. Białka t1• są. ui<'pduowarl<>Ś<:iowe, gdyż nic zuwierują Justa-

h 111alll! dn;lmą krnkl111 skt1 (t. ku.~zy 11i<::pru7.w1ej). tec'.llncj ilu~ci nfaklóryd1 :.1.1ui11ukw1\:-;ów cgzoge1111yd1.
\\'u.rtoś(; od7.ywcza. biakk ku.->zy grycjlllll<'j i u\\',..i:11wj .i•-sl '' yż:-i.-a ni'.i.
l<;isz,: owsiane kaszy jęczmh~n u ej, kukmydziLu1ej, jagbu<'.i i mauuy. Bialkn gryki, w porów-
011'ib, p11d11Lui(· j:d gr) ka, je::;t \\'~•:-Lu~.:iowyw ~u 1.:.Mu;11 1 .kaszo.r::;kiw. naniu z inny rni bi<tlkunu zbóż, rn:-ij:-i lJanlzi1·j z.l1ibnsow:\11y :-;kład :~ll'liHu­
Z 1.i.il'lld • •\\':;<t u1• •i.ua v~l L.,\ u1a(· 11a::.L<.;1Jllj:~ct-; roc\11ajc kusz: k\\'a~owy, pOl'ÓWllYWl.l.luy Z IY!\l lO~Ci<! oJź.)'1\'l:<'.<! i ::;(.r;\IVllOŚÓ:! du UiU.lek ro-

o ow::,iau01 1·:d;! ( p1 :1i.„11:~, niepr11żo ną) - ?: OC2-y:'>zczultt::gv, wysortowa- ślin str:i,czkowyclr . Są 11·yjąlkuwo bogule 1v a1ui11ukwasy 0gzogcnuc, w tyro

uvgu, t•IJl11:;z1...i»ł11~g,1 i 1->vll:'l'lJ\\'a11i:.go ziarna ow:>a, lizyn ę (fi-7%), tryµtofau (l,8'.V1.1) i Lrcouinę (5,l'X). Ditdka kaszy 0w:;i:.i.ucj
0 011 :;i•1w1 l.1111a1«1 u\:L..):>Zl:zu11c, obłuszczone i fJukr;tjiino ziarno owsa.
 A. [(o.1uka1 D. Górecka 1. A1ąku, k<1sze., r·yż, m.rJkarnny 35

natomia;:it zmvi<mi.j;i; ',Vi(ircj lizyny (około 3,7%) n i ~. biallm lm~zy j~cz1uicn­

nej, kuknrydziarlC:'j. j agl:u 1ej i m;rnny. l3ia l ka kaszy gryczanrj , ku ku rydziru1cj
i jaglanej nic 1,mvicraj11 g11Jtcnu (rozdz. 2.3) .
~; L ip id y, obok bin.lrk, stanowi:=t ważny sklarlnik odżyw('7.y w ziarnic i j<~go
' prorl11ktRr.h (rozdz. 2.3) . Są nicrńwnomicrnif nnmicszc7.011c w p os:r~~z.egól­
" nych częściaclt anatomicznych ziarniaka, z wyji~tkiern ziarna owsa. Ich za-
>-.
~ o r-- r- 1- en rj" wartość w lm.-;zCtch jest ztÓ'inicow(l.ml, przy c7.ym w 11ajwi<,)k:;zej ilo.~c.:i wy-
~ ~ ó ~ o ~ Ń ę ~ stępuj ą w k;isM.c h owsi<\Oyrh.
C ... M
W lipidach knszy owsin.ncj i j<;;czmicnnej 0110!0 70% :;Lnnowią wiclu-
lll
nir.nasyconfl kwa'>y t.h1szcznw<", w t.ym wysoki udz iał kwa.".11 linolowego
~OOU"JO'oCO_C"I
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
.~
*
~
~
('f')
(40-!)0%). Stosunek nknn!'yronych kwnsów 1.l11szrzowyd1 do 11m;ycn11ych
kwnsów t ł uszczowych w lipidach ks7ł,n.l t nj e się nu po:t.fomic 3.1 i 2:1 ocl-
powiednio w kaszy owsiuncj (pf,'.czn.k) i kaszy jęc;.-,111 ie1wcj (P\:C;o::ak).
Zhoża i produkty jego przC'rohu m ogą by(: jcduym 7. glów11yd1 7.róJel
błonnika poknrmowcgo, w tym blonnik11. nicrozpuszc;mlucgo i rnzpm;zcznl -

·~ - ·- t--- -- - - ---1--=--· nego, w diecie. K:iszP (np. grnhoziarnist.c> - pęczak) o skl<1d7,ie chc11tic.:zny10
-o * zbliżonym do r.n.lego zi:irnn. l'fl bogatsze w b lonnik polm rn1owy w porównn-
~ „~ •'' niu z kaswmi drobnymi (np. kasze .krnjnne, ln.n1:u1c). Obeninść blunu ikn
-~
o
! ro:t.puszczalnego w dircii:- jc>.sl. korzystniejsza z żywieniowego rnukt.11 ·widze-
1~-i----------+--~·-- ·I nia. Frakcja ta wystr;;pujc w Wtjwi~kszC'j i l ości w produkt,:u:h owsi:111yd1
I I
i jęrzmicn nych.
I<.aszc są ·źródlc·m wielu skl:1(lników minrrnlnyrh, m .i11.: wapnin, ma-
g11czu, fosforu, miedzi , rynku, pot,n1<11 1 żcln.vi., sr.knu. rhronrn, jodu i ko-
baltu.
7,, w itRm in wyst.~pnj:=tr.ych w k;oi.c;7,P1d1 n;oile7.y wymicllić- wi1'1llli11y :r. grnpy
B (B1 - linniin...:; 132 - rybnOawinc;:; B3 - niw·ynę (wi(.:iminę 1'1'); 8 :, - kwa."
p<lutot.e11owy; B 6 -- pirydoksynę; Il7 hintyn<;; (witauii 111,: 11 ); Dn - kw:i..-<
foliowy, wit.amin~ E (tokoferole, tokot:ricnolC') i /3-kn.wtrn.
Zbofa i pr odukty z,bo'l,owr, w tym knsze, rharak terp.11.i11 !ii (( wac;-. 11ą zo -
wn.rtn8rią zwi:izków biologiC'lmie akt.ywny<'.h, :r, kt6r.vd1 trn 11w1w; z:i,;lu-
g11jc też liczna gn1pa. zwi;i;zk6w polifcnolmV}·rh. W p;rn 11ir. tt;i w.n<lż1tia111y:
kwasy fenolowe (k:l\W>wy, 1;:ih1~m\')', fcrulrn.vy, lu.1m;1rn,1·y. c:lilorog('!low~·, p-
-liyd roksyl >1::11 zoc>!'n11· y, wn nilinowy), fh.w0noi<ly (n 1tyn :t, k w<'f\Tt.yn:\, i ;:nwi -
teksyn:ł), fitorstrogcny (lignany). Z innych snhf'.ln.n('ji hiologit-z11i\• akl~'\\­
nych nale;i;y wymirnir fosfornny inzoyt"olu, i:trrolc, nwrnntrn111idy i mcla\.o-
ninę.
Zwi~7.ki pnlifrnolmw wy~ l<~ptij:}«"' w ziarnie gryki wvk:i;1, 11ją w i~·kszą nk-
tywność pr,;r•riw11tkni:i j1.r'!. niż w jc,;<'z micnin , mvsie. p:>zcniry rzy żyrir. .
W zwią7.ktt z powy:i,s-1ym zboin te można. n ~zC'regnwaf n:is l \:1111jąrn·

gr yka > jęczmień > owies > pr:izcnica = ·brt(>

 J. ,Ąfą)w, ku~zc, 1yż, makuroriy 37

W grupie ka:><., w szczegó lności gru'boziarni:;tych, uajwi~ksr.ą aktyw- kiem pl(cz::i.ku) powinny być rówauwicrnic ugotowane po uplywie 30 rui11ul.
iw~c·i<t
prz{'dwut\eninj<!l'I! cechuje Si(( kaszo. grycza na, dtilcj j ęc all il.)nna W przypadku kusz czę~ciowo podgotowanych, które są coraz cz1tściej pro-
i uwsiaua. dukowane, cz~ gotow~niia. nie przekrac'ln 6-7 minut. Kns1.a gulull':lno. po-
l(rn;zc. podobnie juk inrn~ produkty zbożowi:, bog;o.te w piunviru;Lki kw:.1.- winua m i eć swak i zapach odpowiadnj:1cy produktowi świc~crnu. Nie rnożc
solwórczc i liialka wyka:wj<! właściwości zakw~zające organizm. Tak więc być sLc,;cula, skwaśniała lub gorzka oraz nie po\\iuua. pozosl:l.wiać oLcego
zwivkswua podaż prmlnklów zbo'l.owych w racji pokarmowej wp ł ywa nu za- p0:;111aku.
k\\'aSl.('Uie organizmu. \\7yj<}t.ek sla11owi kasza jaglaua, w klórG.i._przeważają Okre::; przccl.10wywania kasz o<l ru1H11CJ1t u ich wyprodukowunin. wynosi
picrwiru;tki 'l.fL'>ndot wórc..::c (po las, wapń i żelazo) . dla:
Ponieważ organi·1.m c·.lłow i ek<.' do pra.wiJ lowcgu funkcjonowauio. polrze- • kas·.::y manny - 4 mie::;iącc,
l>ujt~ ~rndowb;Jm lekko 'lasadowcgo, nu.leży ""' codzil.)1111ym żyw ieuiu <ll>a.ć • kaszy jęczmiennej - od 9 mic:>iE;:ry (kil.':iZ•i wiejska i mazurska) c.lo 10
0 wł<L~cl\\'C <loslar<'zauic produktów <msad0lwórc:zycl1, uu przykł:i.<l mleka, m iesi ęcy (pęczak kujaw::;ki),
w:u·zyw i owoców. • kaszy gryczanej 10 111icsięcy,
• plalków owsianych - od 4 do 6 n1icsięcy.

3.6. Wymagan ia ja kościowe dla kasz

Pn1,y oceni(• j:Lkośd lms:t., zgodnie z u on uami, u wzglc,;duia s i ę oce n ę o r- 4. RYŻ

~u1wkptyrz11<1 i fiz.r kul'IH·rniczną (tab. 1.3).
Tnu ~ l :.i I.:l. Oowu jakoś c i kas'.L (PN-A-74203:1907)
4.1. Wprowadzen ie
I<aszc
Oe cllll orgm1tJl<:pl .1'1'·1.111\
• lmrw:i, tnpad1, kstt;;tll , iau:.k lu!J smak µu ugulu11<L11iu Ryż( Oryza) z rodziny wiechlinowulyd1 (I'uaci·ae) jest jedllą 7. naj-
Ocena litykudKlllic:mu. wużuicjszyd1 roślin upmwianych prz1.:ri1 c.:zlov.fiek..'\ w t:dach spożyw<.:zy1;h.
• \-\'llgoł >St'
Ili
W św i ecie około 90% ry.O:u µro<lulrnjc 5ię i kon~umuje w A'l.ji. Hyż s pożyw­
• kwa~owo;{·
• wwnn<h<: popiołu 11kro1.pwilc·1.ahw~o w 10 pw-:elltuwym (111/rn) iu~two1'te
t:zy, ot.r'lymyw~ny z ziarua ryż11 siew11cgo ( Oryui sulnia L.), stanowi po<l-
l„w·tsu ,·hln1-.>WtHh.1cowcgo sto.w1' wyżywie11ia 1/3 luduo8d świat.a. Ziarno ry~.n siewucgu je!>L surnwccm
.t 'l.HHin•:t.._\'~·1c~1 •'1liu \Jl,1:1,łLtil<"l.HC {lłi<:vLlu~Li..:ivt.C z.iu&uu ~Ul'U\\<·u 1 ·1.i:.1.tua wykvr:ty:;lywn.nyD1 <lu pru<lukcji wid11 prc)(luklów, n1.i11. kcLS'.l.y, mąki i płat­
i.:.111,\Th ~;111u1k(1\\' upt.t.wnyd1 i i.:hvn1!;i:tów 1 ul"rywci)
ków ryżowych . Nid~Lórc gorsze [!,<lLu11k i ryżu, a tuk.le produkty uboczne
„ 'la11 ie1'L) ....1.t''l.( 1\ia
1
11it-t•rganicza~
.w ~r1.uu1h1tj:1 {:...łopiP(1 rv:tdl'\Jl.Jnl~uia)
uzyskiwo.nc przy jego przerobie !:i<! używ:.\ne du celów pr:ternysluwycl1 (np .
• OU(·<'11o:ic ti:tkud11ikó11 zLoi.uwu-ni:t<:~uydi produkcja krochmalu, wyrnbó\\' alk1Jholowych: s;i.kc, n.raku, piwu i 11·inn ry-
• Ła1•-.111<„\I· 11wtnli ~-1,kodliwych Jl.i :t<lru\\ iu żowego).

J<tko~l- lm,;;z, w pr·0 pad.Jw.di w:ilpliwych, ot:cuiu si<;: H!l pod;:.L:iwic próLy
j!,ull111•;miu Wyrówna11a widkość c..::ą:;kk w poszczq;;vht) eh rvd:i:ajud.1 ka-
::,ty ma btvt11y wpływ n:.1 szyukuśt J,><)C:hb.uiauiu wuJy ur:i.z równomicruo$e 4.2. Przerób ryżu
i u.!b !J•JI rz• ·I n1:-· do 11go1 rnv:rni:.1. ka:,7,) . '\\':tŻuym ell.)1ta:nlctu juk·..1~duwy1J1 ka-
~'/.)' j,-~1 ?.11 i<~k;;z••1lii· j1~ ol>Jt~to~ci po U{;ulowaui1:, l-. t01·1..: llH1Żi, v:ahac'.: się od
VI' Polsce w wy11iku przernlrn ziarn:i r) i.Il o!.rzyULuj1• sit,'. 11:.J.slępuj: 1n:
l)l-.vłu '2,:-1 r: 1;1.c1 dla kns;,,.\ gryczt\JWj dv okuło :~,O rn.zy dlu J,a.sz jttcz1oicunydl.
rudz:.1.je produkt6w ryżuwyd1:
Śn dniu j·~c.l1rn. <'Z<~~<: W•Lguwu kaszy surowej pvl':innu. dull'a( po ugvluwa-
o ryż obluszc.muy o~zlifuwćm.)" i pulcrow:wy,
11iu 2,5 e~~•:,;c-i 1'.:1g11<.V1· ~'t:>tcj kasiy gul(1V:t1.1ti::j. \\',.,J:y::;~kii, k:.i.:;ze (z wyjąt,-
• ryż łamany (pruJul-.l uLv<.:zny),
38 A. I<aiukn., D. G6rcr.ka
• mączkg ryżową,
• płatki ryżowe,
• ryż preparowany.
Proces przerobu ryżu p oler owanego obejmuje na.c;tępujące operacje
tedin ologkznc: wy<faiclanie z mnsy ziarna za11ieczyszczer1 i wslQpne ~mrto­
wanie, obłuskiwanie ziarna, oddzielm1ic zin.re n obluszczonych od nieobłusz­
czonych, szlifowanie obhii;zc:.:onych zinren (usuuiQcie z p0wierzchni ziarna
dość mocno •twi<F,miej lu:;ki), polerowa.nie (wyglndzcnie powierzchni, na.da-
nie lśniącego wyglądu) oraz sortowa.nie. Dodatkowym zabiegiem (nic z:iwsze
stosowanym) jest glazurowanie ryżu polerowanego w celu nadania ziarnu
est.etycznego, blyszc:z<}cego wygl!idu. Dodaje się wówcws do ryżu niewiel-
kie ilości (około 13) ::;yropu ziemniaczanego, mączki ziemni;i.czanej, t.alku
~pożywc7.ego.
Ryż lam <\ny ( brokr.n rice), wydzidony podc7,n.s przerobu ryżn, może
stanowićprodukt gotowy, ale o bardzo niski<'j j ukości hand lowej 111 b może
być smowct'rn do prod li kej i płatków ryżowych drohuyr.h hii,cli mą.ki ryżowej.
4.3. Pedzia ł ryżu
W polskiej normie PN-A-7'1220:1997 dotyczącej ryżu ( Oryza srif.iva L.)
przedstawiono jc·go aktnn.lne defil1 icje 7.godnic z prnktykl); stosowaną w han-
dlu mi~dzynarodowym, klasyfik(l.Cję i ozn(l.Czenie ( obC'jm11jc na.~wę typu, na.-
zwę d ługości ziarnn, nnmcr normy i symbol klasy jakości) oraz określono
wyrnngimia doty1:z.11cc ryżu przcznn.rzonego do spożycia .
Ryż, w za.l0żności od zabiegów t r,clt.nologiC'wych r;tosowanycb podczas
jego prz0robu, m0żna po dzie l ić nn:
o ryż nicoblusu·zony (pn.ddy ricr., ron9h rirc) -· ziarna ryżu w ł usce
(plrwcc kwiatowC'j) otrzymam• po ornl0cie zinrn;i. z klo~ów ,
" ryż brąmwy (1111.skcd rir-1 1 r.n.rgr> rirc, brown rice) - ziarn a ryżu n.ie-
0hh1szr;1,1)nego po n;;1111ięciu t.ylko lnski (lm rwa od jusn ożóltej dobrą­
zowf'j),
• ryż l; ialy (m.illcd ricc) - zin.rna ryżu ot.rzymnne po procesie ol1 łuski­
wanil'I, w \\'ynikn którr.go 11 sunięt.o łuskę, całość lub c:z.ęść: wn.rstwy
okrywy owocowej i znro<lkn (Uwn.ga: >V zalcżno~ci od stopnia. s;r,lifo-
wrmia ryż biały dzieli :się nn: częściowo, rlohrze i hardw dobrze szli-
fownny),
0 1·yż hi<il y częściowo szlifowa.ny ( nndc:nni[[( ri ricc) - ziarna. ryżu bia-
łego, z kthrych 11~u 11i ętri lylko czi.;ść okrywy owocow<>j i u1rodka,
I. Mrzk.01 ka.$ze, ryi. m11knmny 39
• ryż bin.ly <lobrze szlifownny ( wrll-milled rice) ziarrm ryżu biał ego,
z kt.óryrh usunięto łuskę, c-zęść znrodkn. zcwJ1i.;1:rzrni i wcwu~Lrzną
warstwę okrywy owocowej w takim stopniu . że 11.,,y~kuje ::;ią ziarno
nieco mniej przczroc?.yi;tc ni?. zi:irno ryżu hardz<• dol orze s:tlifowa1wgo,
• ryż bialy bD.rd7,0 dohrze szlifownny ( cJ·tm 11•cll-millcd rice) zi ;~rm~
ryżu bialcgo, z których 11sunięlo całkowicie zarodek. ZC'W111,:tnmą i w«-
wnątrzną wn.ri;fw!i okrywy owocowej orn.7. <.:z~ść li id111u w tllk il11 ::;111p-
niu, że zi:>lrno st nje się przcuoczyst;e,
• ryż prepn.row:i.ny tf'rmic:z.nic (parboilcd rirr.) - 7.iarnn ry7.u porld1t11c
przed obluszczenicm procesowi rrnwi lżanii"I. p od c iś11ienieln, p,orąc:i.
wod:i_ lub parą, n:ist~pni<> wysuszone i oblus.,,r.:wnC' ( Uwn.ga: 7.iarnn
ma.ją bir lmo przcświtnj:i_ce, harwy jHsnożóltej, ~<! białe po ugot owa-
niu, a. czas ich got.ow1tnia nie jest. dh1Żs7.y 11i7. 10 miuuL),
• ryż błyslmwiczny (precookcd rir.c, in8trmt r·irr.) ziarna ry7.u hinłrgo
podgol owmie i wysuszone.
Zgodnie z kla.syfikl'lcjl'! ryżu p n1;edst.awiorn1 w polskiej n orm ie PN-A-
-74220:1997 wyr&.iniarny n nst ępującc typy:
• ryż brązowy,
• ryż b i ały
-- klasy jak0śc i: ekst.rA.1 I, 11,
e ryż prcpn rowany termic7.nie.
W 7.nlc7.rwści od średniej długości ziarna. ryż dzieli się na:
• ha.rdzo długi ·- ponad 7 tnm,
• długi - 6-7 mrn,
• średni - 5-5,99 mm,
„ kr6t.ki - p oniż<'j 5 rnm.
W obrocie hnndlowym są też inne produkty ry7.ow<', nn. przykład m:i_lm.,
maka.rony, płatki czy chleby ryżowe.
4.4. Wartość odżywcza ryzu
Skład ch0rniczny ryżu , p ndoh11i <' jak innyrh zl){'ii., jt·sl. 1.akż 11y od '/.().
wartości składników <'hC'rnir.znyc-h w 1zę:ki;;ich :i11n~o111ic1.11ych tiiirniHka. t•rl\Z
p rocesu je-go p rzetw:irrnni;1 Ryż bbly, w porÓ\YJin.ni1.1 7. 1-y~crn hn1?-owyrn,
0
Z<Lwicrn m11icj f;k larl.ników minE'r:il n) eh , hin lka, li pid<i1v, lilounilm pokanno-
wego, a. więcej Si.1(:hnryn6w ora.z crechuje się Wj"l'llką w:11 ł.oś<•i:! c1w1·gpt.ycwą
(tab. I.4).
'Var f ość odżywc?n białek ryżu jest wyższa w porem 11;111i11 " biall1<1mi
innych zbóż. Onża wartość żywiC'niown binh>k ryi11, poclolH1i" jnk owsa,
40 A. Kuwku, D. C6recka I. M ąka, ka.~z1;1 1·yi 1 11111kurn11y 41

Tabela T.4. Wnrtość

o<liywcza i cncrgctyczn:l <l l ugoziun1is Le go ry:i.u: białego fosforu, pota5u, sodu, ui<.wga11u i sele11u (tab. I..l). Sto:;uukowo dużą. war-
i brązowego tością odżywczą. cechuje :.ię również. ryż preparowa11y l<~rmicznie (p11rboil-
(USD:\. Nuliunal Nutra.:nl D:lt.uh<LS" for S taualarJ Hdcr1;.111.:c, Rdll....,;e 13, !U!l9)
ed rice) . Ryż 1>.in.Jy nalonuast, v uajniż;;z\lj warto~ci otl~.ywczcj, jest często
Dlugtniurnisly ryż wzbogaca ny w witaminy i ;;kluduiki mi neralne.
:Zawnrtosł sl-.łuduikó"
uialy brą;:owy
Za wyjątkowo 11·arto~ciowy u waża siQ dziki ryi (Ostrncl11. w<idlltL Zi-
Skl>tdnił,i dh:1;1icz1w (g./ 100 ~)
Wo<la 11,6 10,4
zania aqualica) - isloLn.ie nie j est to odm iana ryż u , dwć należy Jv ro-
Białko 7,1 7,9 dziny wicchlinowatyd.i ( Poarni~). Pochodzi z An1er) ki Pól nocnej: cc<"huje
Lipidy 0,06 2,92 się dlugimi, cienkirni, szarobrązowymi lub c-,.;arnymi ziarnami, a po ugoto-
Sacharydy 79,9 77,2 waniu staje się purpurowy, o wyrazis lyrn, orzedwwym sina.ku i iapt\<.:hu.
Dlunnik [l<>lmrnl\1wy 1,3 3,5
Ryż dziki, w por6\v11a11iu z ryżclll, zawiera więcej bialka., i innych skła<lui­
Skladuiki 111iu„ral111· {mg/ llJU !!,)
ków o<lżywczycl1, m.in. składników mineralnych (potasu, fosforu) i wi~a111i11
Wapi1, C:i 28,0 23,0
Żelaz,) , Fi: 0,8 1,5 z grupy B.
t\lllgll<:.o, /..lg 25,0 14:1,0 Produkty ryż.owe, pu<l.olmie jak gryczn.11e, St~ szt:1.eg6luic cemic w dieci\l
l·os fo1, P 115,0 3:1:3,0 osól> niclokrujących biulek glulc11owyd1.
Polas, K 115,0 22:i,O
Sód, Na 5,0 7,0
Cynk, 7.n l, 1 2,0
hhu1gau, Mn l,l 3,7
Selen, Se 15,1 23,4 4.5. Wymagania jakościowe dla ryzu
Wilan1iuy
B 1 (liuuilui.) (wg/ 100 g) 0,070 0,'101
Przy ocenie jakości r y?.u, zg,)(]nie nvrmą
(P N-A-74:220:1997) , uwzgl..,u-
;1,
R, ( rylwnawu111) (111g/IUU g) 0,04.9 0,093
n.. (11i:11;y ua) ( lllg/ lUO g) 1,600 5,091 nia si<,; ocenę organol cplyczną i fizy kochcrnicwą
(lao. I.5).
D~ ( kwa~ pUJ1t..,Ll!nuwy) (rng/100 g) 1,014 1,4!)3 Ziarno ry żu powinno uyć zurvwc, dubr'l.e wyksztukone, dr,jrzale, czyste.
Re (µ iryJuby11:1) \rng/ 100 g) 0 ,164 0,509 Zapach i smak zarGwuo óautu surowcg,o, jak i })(J ugolowa11iu 1wwini<:n być
n, (kw~ folie•\\)) (11g/ wo !!,) 8,000 20,000

Warlu6l c ll"r~dy clml 'T'ab~lal5. Oce11u jakości ryżu (PN-A-712:JO: JY97)

kJ l 527 j 548
Ryż
kcal 3G5 370
Ocei"ia ua g,u11ult:ply..:·wu:
~ L:\rwa, zupach
j!~I :;,pn11·0<.luwaua głównie "'kbJem a.minukwusuwym pos'lcze~ólnyt:h grup Oc1:11fJ fitykud1cw.icwa:
bi:1lck. Ziartl'1 wyż•~j \\ ymienio11rch zbóż t:ccLuje się nbkim poziof1w1u pro- • wili;uluv:l.:
o ;dw. 11a ry:lu uil:\JLlu:::;1..t:.~v1u;
lwniu. \Y z i:1rniu ry:l. 11 spośród czterech grup białek (rozdz. 2.3) duntinuh • zi:.i.rna ryi.u L1:µwwe:gu
,! wie grnpy - glob1tliny 1 f!,1111 di11y. Biulłill te z:.i.wi t:raj ą rdulywuie wysoki o ziarna. rrżu bi:.tłt:?S'>, CZ•t:;ciowo ~ilil0Willlt..'{~O i zia.n1.L <:1~cn•:cHtl;
p uz itiUL an1iu<1kw:\.'ill ugraniczu.j.i:t:egu Li'.!:yny. Na przykład zaw:ir tość lizyny, • /.iau1a u.s:tkud'l.ouc
11 gr•\mad1 au1i1ll)\."vns11 11;1 I{) g, bialku, k:;zla llujc się w ryżu brlJ:ZUW) m • zin.nw. U!.it.kvdzvn<!. tcrud<,;znil.!
• .:iat aa nit:Jujr.::Llt:
i ry~.u p11lerowany 111 u<lvowicJuiu w l',l"UHkucll 3,7-4,1 i 4 ,2-4,7.
• ziarna kn:Ju11·1:
Hyz brt!"nwy I /n 1Jt1•11 nec), u jrnmohrą:wwej b::t.rl'. ie, jcsl uajli::uJzicj w:i.r- e> Li'1.tl U1. Z CZ.(;l\\.Ull_\"llS prątldt:lll
l 1>:>1 :i, ,1\') pod wzgl„'lh,111 ud·i.) WCZ)"Lll W (!,rllj>ie pt~)duklów ryżuwyd1. vV po- o zi:.i..tuu b111uue
ri'11\ 11a11iu /. ry·i:t•Jll bi<dy 111 (mtlll'C/ rice) zo..wier:.i. wi.,;1:tj lipiu0w i około 5-ln·ot- o fa ahj,1 ziur.:1, pvni(wj 1A m m
• zani1:c:'.ly~zc:1.cuia o.ni;,:rni<.zuc i 1Ji\:u:g:u1ic-1,no.:
nic \\ ięcej liu.uiiHy (\\ iL:.tllLlllY Bi) oraz okolo 2-3 krulni.:: '\il,;'Ct;:j ulu1111.ika,
~ z,uut:«·~y.1.1.·w11ia org;11nit·1.11e i 111i1ll'ral11(• hYkudll\\ e Jl<>. zdrowia
J'•1b1111llW1'g1J, 11intylt.\ \ wita111i11y 13:;). ryb0fl:.i.wiuy (wit:J.tui ny B2), kwnsu u „i,.,,;11.A.: s1.kuJr.il:.t1w (111arlwyd1, :i;ywyd 1) i ich pvttl$Lul0~d
f1J[i1Jwego ( wiLmni11y D11) oraz skJadnikÓ'i'.' nii11ernluyd1: żc)uza, rtlCl.gneZU,

swoi~t.y. t.ypowy dla ryżu pochodząc.<'go z okr<'-~loncgo kraju, hrz zapadrn
i smnkn w:~km-11j<ir<'go na obrcno.~ć zanicrzyszczcii. OkreR przt>rhowywania
ryżu wyno"i 10 mic:;ięry. z wy.i<!tki<'m ryżu brązowC'go, który przC'ChnwujP.
siQ :3-6 miesii;:cy.
5. MAKARONY
5.1. Wprowadzenie
,\lln.kar(>ny są t.o produkty otrzymane ze specjalnej wysokoglutenowcj
maki makaronowej lub semoliny (knszki pszennej nzyskiwa.ncj z pszenicy
g~l.unku 1htictim durnm), wody, soli, z domif'szką b1h h<'z <lomicszki pro-
dnkt.ów z przcminfo ps;r,r.nicy zwyczn.jnej ( Tl'if,i<:um 11cslivum) , 11n przykład
rnnki makaronowej zwyc1.nj1wj, m~ki pszennr.>j o zawarlości popiołu 0,5%
z ciodatkir.m lub bt·7 dorlatku jn.j, odpowie<lnio uformown.nr pod ciśnieniem
i ut.nrnlnue rr1.rz od wod niC'nie ( wys11s1.cnie).
Najoclpowic<lnic~jsza do produkcji mabronu jr.>st kaszka. luh scmolinn
0 wyrównn.ncj grnmtlncji w z.n.kresie 200-300 11111 i zn.wartości popiol11 nic
więki<zrj niż 0,8 O,!J'Y.: (s.m. ).
5.2. Produkcja wyrobów makaronowych
W procr:-:i1~ prnrh1kcji makm·onów wyróżnia się t.rz.y 7.i\Sl\cinirr.e f't.npy:
przrgolowanif' riast 11, formownnie i s11sz<>ni<'.
Przygotowanie ci;:ista m;:ikaronowego
Cir1st o nrn.karonowr otrzymuje się z mąki, odpowi<'ci.niej i.lnśd wody oraz
f'W~nt.n.1lnych dl)rll\lków t<:<.hnoloi;irznyc:h i w?.hngarl-1ją<'ych ptl'.CZ ich mic-
:>7:'1t1if> \\' t lnrmin.ch rnnkarono\\-yrh :spr7~żonyd1 z mics7.<irkmni. Ciasto ma-
~1.r011owf', w nrlróż11 i rni11 od cin.st11 chlc·hn\\'o:>go, nic j<>;,t spulrhniane i cechuje
się h:1rrłzo ~~~t:i. konsystc11cj(!. Pocicz11s mir's7.C'nii1 ci(l.<>tĄ mi1lmrnnowC'~t> two-
rzy si~ krn,;zonb złożona z mniejszych i wir;:kszych b'T11dck ciasf,1.1., którą
r()dcinj<' :"i<;: ~p<>rjn.lnyrn ·;,:-ihicgom m<'chanicz11j'ffl w tłoczni nw.karonowcj
(ugni:1tn 1ic, wa!kownnic), wsk11tck <::7.C'go uzyslrnjc> ono wlaściwości masy
śC:slcj, sprcjyst.n-plas1.yrzncj i cii1gli\Ycj.
I. Mrlkn, ka.•zr, l'yi, mnkrzrnny 43
Vv prodnk<·ji wymhów maknronowych wnżrn} rolę rnlg1,vwaj;1 wilgollllł~<:
i tcmpernt11rA. rinsta, kt.ńre zal<'?ą od jnkości :::11rnwdm 1•tn7 md1.nju maka-
ronu. Z11.w~1r1 ol'ć worly \\' ci<'8ric m::iknronowym ksztll lt 11.1•' 1'1~ \\' !l.ra11in1cl1
Od 27-35%. Pomtd to <'i1l<'ca f:i~, <lby t.E'ntprrn.furn Ci!lsla lllti.karu11ow1'go Hif!
prV'krn.czal:!. 50°C.
Formowanie
Wymieszane, 11wmlnionc cim:to mnkaronowr o wyt~h!rl;r,iP drolmoziar-
nistej kruszonki jest formownnc pr1.rz tłoczeni<>, krn.j;u1io.> li1h w.\ cinnnie
(R7.~nnmwanic) . Nnrln.w'tnic odpowiedniego k:szt <1lt.u \1·.vr()bom 111aka.rn110-
wyni odbyw». się za pomor:i_ matryc. PrzC'rir;:t 1w ł<'111( >1'rat.ura wyrobów po
ich wyjściu z otworów mnt ryc·y wynosi 45-50"C, a wil~ot nciś<- mieści sil,'.
w zakr~iP. 27-:{ l %.
Suszenie
f'rorf's s11szenin. ri:~<>t a mnkarnnnwq~o j<'sf h:u1Lw 1loż1•11y, a. dohicmj;ic
odpciwicdnie warunki s11sze11.ifl t.iikic jRk C'lRS i trrnpcn1t.mn, w i"f()tny i::po-
sób można wpływać na Cechy f'<'llSOTYC'7.nf', fizykodH'lllinrni- i i.ywil'niowr
makaronu.
Uformnw<in<~ ,,·yrohy makarcmowc podrln.jP si\ procesowi s11s1rnin. który
odhywn sii;: w trzech etapach:
• I Ptnp silny nwir·w powi~trza w cz:-i.c;ie 0,5· l gl)(lziny powoduj<> in-
teusywne wydzi<'lanie wody ( utrala około 10'1. oł{oli 11'.i ilo~d wc,hirj
wody) i obni7rni<' wilgotności mnkl-1ron11 (do 'lkolo w•;.;),
• 11 etap (tzw. okrP!" !"pOC?.ynku) - llll\.K:-lrnn p07'.0SfaWi<1 si<;: nn jr·dlli)_ lub
dwie g<ldziny w m inimnlnym 0wic'·wie powir't.r:r.a 11 l•·'triJt<'rat 111;,c okul.1
50°C. Nn.c;t<;:p11jP wó-wc-;r,n.c; migrnrj:i. wody z wilµ.11t.11)d1. ~rnd!..1)w.\d1
warstw mriknrnnn ku jego µowirrzdrni i wyrów11.\'\\'a11i1• wilgnt.n n~ri
prnduktu w rn lym jf'go przckrnju.
o HI etap - przcbi~ga barr!z1) wolno, nnst.\pujt> ol1ui11·11iP wilgntnnści
z 20 do 13%. Proces ten dla. mn.knrnnów krMkwlt wy11osi 4-li gc1rl1.i11 1
zaś dla długich MWPt do kilkunMtu gorl;-.in.
Po wysuszeniu m».karon jest podd:my stithilizncji puk~nj<JrC'j 11~ pm(l-
stawi<'niu go nri co n<1jm.nicj kilknnnśc-ic godzin, w \\-a11111k;wh 1uw1i.li"·inh-
cych łagodne wyrównanie 1nnpernlury <lo tempC'r::ttmy n1orzC'11ia. \V Len
sposóh można z>\rohi<'c wadom produktu.
 A. Kuwka, D. Góre1•ka I. Af<J,ku, ka.~.tc, ryi, ma.karo-ny 45

5.3. Pod z ia ł makaronów • krótkie:: rurki rięle, kraj m1ka o powierzchni gładki ej luli knrbowuuej ,
nitki cii;:te, spaghetti cięte, wstążki cięte, kolo.11kti o powierzchni gład­
\~ pn18ki,~j llCll 111iB PN-A-74131: 1909 vrzcd,.,tawiLHlO <ldinicjc makuro- kiej lub karLowarn~j, św i derki, muszelki , galunll'ria (drobny mal·:aron
11i'>w, iC"h kla:iylikaC"j~ i-. 11wzgh.:JniPui1::w typów, ru<lzajów i forn 1. różnych bztałtów, na prnykla.J gwiazdki, cyferki, alfabet, zwier:t<!lka,

T<l:l.!>yfilmcja rnakanmów we<llug powyi:;zej 1101 llly ul.H..:jmujc: korale, łazank i , sput11iki, grysik) i inue.
• podst awowc surowce,
W polskiej non11ie PN-V-711005:2001 dotycząc<'j makaronu specjaluq~u
• <l•'>Cl:\t ki Iudn1ologicznc,
przcd.:stawiono terminy i definicje, k l asyfikację i ozuaczc·11ie (olwjlllujc: na-
• wyu1iary i hszLall.
zwę wyrobu , typ , forui~, nurner non uy) or w. wymaga11ia, m.in. ogólne, od-
r-.lakaruny, w ~mlni uości od zMtosowanych pu<lslawuwych :rnrowców, noszące się do surowców i wyrobu gotowego, metody badań, warunki pr1.e-
moina podzidil; na 1111~tęp1Ljąl.'.1:: typy: cltO\\'ywunia, pakowan ia i tra11sporlu uiakarollu sp<x:jaluego.
• popularny · pod,;tawowymi suruwcami ;;ą prvdttkty przc1uio.lu psze- Makaron specjalny jest pro<lukLelJ'\ otrzy1u:i.nyrn z mąki nlitka.ronowej
ni<"y Z\\.)'t.'Zt<j111•j - luQka makarunowu zwy<.:z<ij llli i u1ąbl pszeu nn. o za. dun11 11 typu 950 lub su11101.iny bC'l doiuies:wk innych typów mąki, z dodat-
wartośc-i poµiulu do 0,5%; ponadto 1 11oż~ być zm;Losuwany dodatek kiem lub 00'h dOlludrn ja.j, bez dodatku barwnika, odpowiednio uformowany
pn,dukt6\1 z przemial11 psze11it: <lururu, i wy:mszouy, o Lrw:.i.lo:ki co uajmnicj 12 rnicsi~cy i parametrach zgvcl11yd.1
• wylh11·owy - pndsl <\Wnwy1H ::>urowcc1u jcsl µruJ ukt przemiał u pszenicy z wy1uaganiami ucll.iiorcy sp ecjaluego.
<lurul!1 r11ąkn 1nukarouowo. durum typu 950, ?1·1u.kuruny specjalne, w zal •"Żllo~ci od z~tot:iuwancg,o typu mąki i do-
datku j a.j, dzicli111y na czLery typy:
• ckslra - po1bLawuwym surnwcern je:;t lJl'<.H.lukt p rzemiału pszenicy
dmum - scu10!i1m. • wyborowy bezjn.jcczny specjalny (vVBS),
:\' znlC'i..111..>ś'.·i ot.I zn„s1.o:iuw;.ut<::gu do<l1,i.tku ltd 11wlugiczueg0 rozróż.uia się • wyborowy <lwuj::s.jciczny spccjaluy (\\.'DS),
p t1111:1,sz0 mili<tJC 111ahurv11u: o wyborowy czlcroj<.Ljc1.:zuy specjaluy (WCS),
• bez d"datku j;1J, • ekstra specjalny (ES).
o z d1.1dntkil;111 jaj (co naj111uiej dwóch), kt6ryd1 liczbę dekla.ruje pro- Irmym typem rnako.u·ouu są makarony szybkogotująl.'.e :;ię lul> typu in-
du<.:cul, w przdic:wniu 1ia 1 kg llląki lub scu.uliuy, stant, które cechuje znacznie lu-6bzy c.-zas przyrząuzaui:i w porównauiu
'" z dudn1.ki..:JJ1 wurzyw (w ilości, co uajuinicj 3% suchej rn:;isy m aka- z ni:.Ll"1.runami lrorlycyj11ymi. \Vytwarz:.i ,;ię k w<'dl.ug lra<ly cyj uej lc::dHtulo-
rl/1111), 11a pt·,_vkllld :;zpiuaku, puu1i<lv1.Jw, dylli lub i1wych \1·u.rzyw, gii, rozbudowf\.nej o etap gotowunia wytluczuncgu uia.karouu w wothie:: lub
<> 'l dudat kii;;m µr%ct.worÓ1\ ;,, i1111yd1 d1óż lub uasio11 slrączlwwye;h jn.dal- w parze, po kt61ym uasi«µuje jego smw:uic. C7.Qslo po ugolow1Llliu v:pru-
ayd1 (.1v ilus<" i co 1J;ij1u11ie:j 12PYo s udtej 1w~y m:.11'aruuu), na pr.:yklad wadza się smn.żtnic makaronu w oleju w tempcruturz,: HiO-lGO"' C przez
5n>< l1L1 1 :ioi, k11lrnrycb:y, gryki i innych, kilk.:.i.<lzie:;iąt :.eknnd . Oslaluio w produkcji 111akaro11u :.zybkogoi.uj11ct:go :;i~
0
z 1 lud•lt ki~rn ::;kbJ11ików poJ110:,;zą1.:ych wa.rt.ość oJi,yw,;ią, (w ilości cora.;!. czi,;.~ciej jest wy korz) stywa11a leci1n<>ll>gi~· ekstruzji.
Lu 11uJ111ni1-J :l,"1"{ ::;ud1cj ut<JSy makaronu), na przyklaJ z c!odal.kh:m Podstawowyin :;nrowce111 du produkeji rnu.ka.i·onuw szyl1kug0Lu.ią1.:,v·d1
1,nud11klliw ud~Lzuych i innych. lub typu iu.stu.11t,jcst 111ąka pszenna o uiskiej 1.awnrl.1h:i pupiulu ((J,„HJ-(J,50%
Uiu1 '!' pu<l U\\ :igi,: \\ yn1iaJ y i ksztalt, rozrt'1żllia się iwslt;!PUjące formy dla. rnąki z pszenit:y zwyczajnej i U,8-0,9% dla pro1lukLów przrrni:ilu psze-
111akL1 UHLI: nicy durum), możliwie wy:-;okicj ztLWartuśei bi:dk;) (10.5-1 L,5tK) i wysokiej
„ dl uisie: \YOJud1lonności (62-65%).
0
1•:<•S.li:: turLi, w::;L<tżl,i o powil:rzchni gladLi.~j lub karbowanej,
u1lk1 1 :;µag.l1uLLi,
0 :rwij;1w.:; \•. 1110Ll-i łub g 11ia.zda.: wstążki o powierzchni gładkiej lub
Lu·l1•)1... r1 1H·J. uiLl.i i inne,
 [. J\fqka, ka,<zl', MJŻ, makarony 47

5.4. Wartość odżywcza wyrobów makaronowych tego pierwii:t.-=;t.kn. W jcgv składzi e wyst.ępujr. l.ylko ni ew iPlka (1 mg/ l(l(l g
prouuktu) ilość: sodu - czynnik::i. odd1,i ah1j~ccgo na stan 11kbulu kn17.Pnia
i nerek.
Pr7,CCiQt11y skład chemiczny oraz wartość energetyczną wybranych ro-
Z witamin wysl~pnjących w mak<ironac::h na1<'7..) wy 111ic11it witamin.\·
dzri.jów makaronu przedstawia tabela l.6. Vvynika z niej, że zawartość
bi:'l.llm, lipidów i sad111rydów ksztaltnje się odp owiednio w granicach
10,7-13,2; 1,11-3,4 i 76 ,8-79,4%.
l
.J
i
z grupy B : l.i;rn1i11i,: (11 1 - O, 14 mg), rybonnwinę (B2 - O. l I tng) i ni <irynę
(B3 - 2,0 mg).
Makarony trn.<lycyjnc chnraktc•ryzują się niższą wiirt,, ,,;<.:ią od7,ywl"ZQ ui:i:
1
Tabela I.6. PrzeciQt.ny s kład chemi czny i wartośr. energe tyczna wybranych maknrony z do<"ln.tkicm jaj. Poprn.wQ Witrtości 0rlżywc7.\'.i 111H.karo1111 mqfoa
makaro nów w 100 g części jadalnyc h ( I<ur-;ACHO\VICZ i !N . 2005)
.!,, uzyl'kn.ć przn sto$o\\·;\nir różnych dNlnt.ków tc\kieh, jak:

Skla.rlniki rhcmic?:ne
R odzn.j m:ikaron11 ' • św i eże jajit, pro<lnkty j11j<><"7.1t!', lmzcinn, in lcko w 111os7.k11,
(g) on.jajeczny
bczjn.jcnny
2-jnj<:czny
2-jnjP.Czny
4-jajrczny
• soki, pasty wnr7.ywne i o"·orowc>, suhstnnr.jr n.r<m1<1ty('711r,
z ' cir10Jiny z s!'moliny • przet.wory z innydt 7.hńi lnh nn:=;i on ro:<lin :-:tn1rzkowyrh,
Wocł::i 9,~ 8,1 8,1 7,4 4,5
• przeciw1.1t lcn iar7c,
Popiół 0,'1 0,4 O,!:> 0,5 0,6
p.i„Jkn 11 ,0 10,7 l2 ,0 ll ,!J l3,2 • prcparftt,y wit;irninowc, g tównir wit::iniiny z gru py B Ol ;w. !-,Clll• mi11 t•-
Lipidy 1,6 1,4 2,G 2,4 3,4 ra!t1e (żelazo i wn.pń),
s~irh:1.rydy 77,6 79,4 76,8 77,8 78,3 • produkty wysokoblonnikowc.
[llnnnik pokarmowy 2,4 2,8 2,6 2,9 2,6
Wnrtość ~nergclyc1,nn k.J l 5'.!5 I 53G 1 562 l 564 1 6:ł7
km! 364 367 373 374 391
Tabela I.7. Ocena jako ści makaronu
Wart.ość: odżywczą biał ek prod11kt.6w zbofowy<'h, w t ym mR.karouu,
Mnknrnn l\lakaH•11 ~r··cj ;Lln~·
0 grnnic7.ają lizyna i treonina. 1Vh\kar on
~yC'onych i nasycouych kwasów tlnsz<'zowych .
dost.arcza n iewielkie ilości niena-
Or„na
Cechy
~-----,-------------t~(._
ł'_N_-A
. (
I
_-7_-l_l_'.1_1._l_n_n!~') PN-\'-7.lfll);",: '.lOO I
org<1nolrptył"';m'1:
)

Z grupy sacharydów n:ilr.7.y wymirnić polisnchary<ly, przede wszystkim • Wygll\ci, z:irnr.h pnrd 11gotownni~rn X X

;;krnhif,'. i błonn ik pokarmowy, a w rnniP-jsz<'j ih~ci monosacharydy i disa- • Wygl:trl, !<innh. z<1p•V'h po ugnt.ownniu X X

charydy. Dost.arcza11e przez makaron sacharydy S<! dobrym ź r ód ł em energii. Or.... nn ffryknrhrmici.n(l:
Dli:itego td i;t.nn o>\·i on ważn ą pozycję w jarl łospfr~ie sport.owców uczcstni- • Wilgof.no~ł X X
• 7.nw;i rt n~ł ł bt!<:i;CZ\I l( X
czącyd1 w konkmeucjf\C'h wyl.rzymalości owyd1 . ·wsp ółczesne badania wy-
• Zawmtof.f popiolu nicroip•1~7·<"7;\.lny X l(

k:-iznją, 7.P makarony są skl:tdnikicm pożywienia, które mo7.e być stosowane w 10-proc('n1.owym (m/111) rny,tw<>r7.P
w diecie diahctyków, gdyż ich :;pożycie nic p owoduje gwaltowncgo wzro- kwnsu r.h lo rr"lwocinrriw„go
stu poziomu glukozy w organizmie, jak to ma mi<'jsce w wypadku spożycia • Z>1wnrtośł. rnak11r"llU uicwl;iśriw•'j X X
dlng,..,~d l ub 'Ml"forn10wnnr·i;o przed
innych prod11któw bog1tt.ych w sacharydy, tn.kich jak ryż, pieczywo czy ziem-
ugntowanicr:l
niaki. ~fak<irony dostnrcznji~ tak'l.c pcwn)"C'h ilości blonnik:.t pokarmowego • Oh!'rnn~ć 7,nnicc·;,y:<;.1·7.PJi min,.,rnlnyrh X X

{nkoln 1,'1-2,5 g blonnikn \\' 100 g 111almronu). o ObPc111\oć ""'niPł''1,yo:ir.1.Pń nrg:1nit1nyd1 X

"'X
7.n.wartoś<~ sklndn.ików mineralnych w '''yrohach rnn.karnnO\Yych jcsl • Ohf'rnn~ć ~zkodników ?h"7,"wo- l(

-1nączn)"«h i ich pr)7n1o.1t;-,)ci4d

zróżnkown.na i zl'l.leży od gal11nkn pszenicy oraz warunków przcn1ialu zinrua
• Znwnrt ośt' mi>t.:.11i ~7.kodliwych X
(ro~\CTZ. 2). Pro<lukty te są dohrym źró<l l crn skl;:irJn.ików minernlnych: wap- <l I:• zdrowia•
nia, magncz11, cynku, pot<1.<;t1 1 żelaza i miedzi. \ V 100 g mak.:1souu jajecz- Ocena mikrnbiologiczna'':
nego zn:tjdujr. si~ okolo 11 mg wa.pnin, 13 g magnezu, 1,6 mg żelaza ornz • OhN:nnM hi1kt„rii z rodzaju
79 mg potasn. Tak wi~c ;'iO-gramo,v;.l porlja mnka.ronu dostarcza organi- $~lmon<:'lln
• Liczba gronkowdiw rhc1rr•h"t.w6ro:ył"'h X X
:::nowi r?.lowick.a okolo 10% chicnm'go wpotrzcbowania na ;?,<Jla.zo. Maka-
ron może tct hyć ·.i.ródlcm sclcn11, gdyż 100 g zn\\·icra 85-90 mikrogramów
 [. Miika, kasze, ryż, makarnny 49
48 A. J(awka, D. C6recka

PN-A-7'1220: 1997 Przetwory t.Loi:uwc. Ryż.

5.5 . Wym agan ia j a kościowe d otyczące wyrobów
PN-A-74 t3 l: 1999 ł.1u.ka.ron.
rnoka ro nowych PN -A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. t-.ląk.a. iytnia .
PN-A-74022: 2003 P rzetwory zboiowc. Mąk.'l. p~zt:lllla..
\\" rarn:i.di oceny jakości omawiauych powyfoj produktów są prown.- PN- V-74005: 2004 Ma karon s pci;jaluy.
dzaue b:1dania orgnnolnpLyczne i lh:ykod10nticL:ne (tab. 1.7). PN ISO 712 Zboża i przetwory zboiowc - Ozuaczanie wilgotności - R utynowa
ruetoJ.u. odwobwC'.G••·
PN ISO 2171 Ziarno zbóż i p r zetwory zbożowe - Ozuac1.,utie popiołu calkowilcgo.
p N lSO 3093 Zboża - Oznat'l(L!lic liczby opa<lu.nia.
LITERATURA PN fSO 7305 Przetwory zbożowe - OznaL-z.anie kwasow~ci tluszczowej.

G 1\Slu ltO\\'S 1.;1 li (L!J95): Owil):; - chemia i lcclrnulogi,i. PWrt.iL, Poznali.

G .-\ ''1011.0WSl\I 11. ( l 9!J7): J«czmicl1 - cl1cmia i t edntolugia. PWlliL, Poz11ai1.
C i\S IOllO\\Sl<l H. (~OO·! ) . f'szenic;.1 - chcniia i teclrnul0gia. PWH.iL, PU'.i;11:il1.
G t\ ::ilO l!O\l'Sh.l lf. {200~): Gryka. Cz. 2. Cliaraklerystyb d1emicrno-żywieniowu.
P m~gl:td Zbo:i:owo-~ Ilyn ar:; ki 52, 14-17.
Ctt.\JEt.; \\. ( :WO!): P1:1.1~dwutle11i:1cz1.:: w żywnośc i. WNT, W11rszawa.
J ANKO\\ ::ihl S. ( l~tsl): Zarys lcrltuolugii rulynurslwa. i kasz.:ustwa. WNT, War-
szawa.
J Ullt; .\ R.. ('2001) . .Prnwit.: wszystko o ka:sz:.ch. P1:1.cg,li~ Zboi:mvo-l\'Ily1w.rski 48,
2:;-21.
K \\\'KA .'\., Kt~DZIOR Z . (200a): Białka p ocl1uuzcnb ro~li1111ego, ich charnklcry-
tlykil i z 11acl'. l'lli1: w iywnuśd . W: Dialka w :ly\\'nv~d i żywieniu. Red . .J . G a -
wi;cki. \\ ytlaw11iclwo AR, P o:tn:i.!1 .
KL''.'\.\l'IHJ\\ !(.'Z H., NADOLNA I. , PRZYGODA B., lWA~:ow K. (2005): Tabele
:,kładu i ww lu„ci u<lżywc:tcj .lywnu~ci. PZWL, \V.,.r„iuwa.
01w1:11ows1,1 \\'. ( ID97). Tccl1111;,lul$ia. p1:i:1~wy:::lowoj prvdukcji makaronu. Wy-
<1a,,•11ir'l\\u Alt, l 'ot.n::i.tl.
S uL'C'l S.\\'. , r.\t..:W.L\="N \V ., KHAUT H. (1986): Food CdlllpO~iliu n and nulri-
Li•lll t.al1k:::; l!'J~li,'Hld7. \\ is::...:usd1n.ft. Vcrl., SLul.tgwJ.

PN-_1\ .7101:1 l!Hi·l ł'1 7.1' I ""lY zbo:i:uW•!. !3ada1Li:~ 01g,;111\llq.)l)ClllC mąki i kaszy.
JJN-1\. 7 l!H)J . l!J7'2 Zinrno zbói i lJrzutwory z.bul."we - PulJiernnie próuck.
l';\J -A-?·Wt:i l!J7J Zi:.i.1·11u zbl./. i przcŁwu1y zLoL.vwl: · 0.:1iaczn.nie stopnia. ro:t.-
Jrullllk1u: „
PN-A-i·IOIG lVi·l l'r1«lwur.v zbo·i.owe. Ozu..:.C't<.111iu s.~k0J11 :ków, ich pvtu:>Lalubci
i zu11icc.ly:>..:<.:zci1.
PK·:\-7 PO l: 1070 l'rzd wuq :dJoiu1,t:. Kasza. ~tycza.na.
P~-A-7 lO Il: l!J77 Z i.ltUU tUÓŻ i µ1.1.clwury zvuivl\C - Otnncunit ilu~d i jakości
gl11L..:11u.
r· N -A„ 7 l:!lJ:I. 1!J:i7 P17t't IVlllY .llJul()\\(,. Kasza j•.·~zllli<'llll3..
J' L',-.-\ -7..J l:.SO l!J~l:{ '.\lukan>n. Pulii._;rn11i1:: prulJek, 1m:Lvd} uadau.
Alicja Kawka

PIECZYWO

1. WSTĘP

Prorl11kty zbożowe od t.ysi:i_rlrci slnnowilJ. w:irt.o!icinwf' pn7,ywir>niP <'7lu-

wieka. Zawa.rt.e w ni<'h f'k ł a<lniki cnrrgctyr7.ne (Kl<'1w11ie :-.arl1a1.\ dy, d al<>j
lipidy i hiał ka), brn:lnk0wc (głównie białka i :;kl ac.luiki 111int:n1hH') i rcp;11l11-
j"!!Ce (witaminy, pirrwiastki ślnchwc i wndn) sri pntrzcłHH' do prnwidlow,~go
funkcjMowanin 01wrn izmll. Prnrlukty t.r dnst;-irnr.ają w dzit:11nej rn.rj i po-
ka.rmO\\'Cj okolo ~0% energii i hinlka ornz okoln fl· l';·( saclrnryd<'1w. Sri 1<~7
znaczQcym źrórl!Pm wieln sub~1 ni1rj i hinlngic·znic nkt.~ '' tl\ ,.h, 11;1 p17yk lad
blonnika. pnlrnrrnnwcgo, przrriw11tlcninrzy, klór<:> \\' is! ni ny f:pnsc'lli wpł:r­
wają na zdrowie i są, pomocne w 7,wnlcuwi11 wsp{,lc'!c>s11;.•d1 rh(lJ{1l> di!'l.11-
7.alcżnyrh. Dlnlego nnlciy je tlo~larr.z<1<.'.: <lo nrganiwm w 111C>iliwic n:1jwii;:k-
szych ilościach. Sp0~rr'.1d produktów zbo:i.owyr·h nn świ<'d" l'ir-11.ywn (ddrl,
i pieczywo drobno) j~t spożywnne w nnjwit;;b7yd1 ilo.<„i;wli, w nm i0jszyrh
i l ościarh nntmnins t kn~7<', pl11f.ki, ryż, mnknro11) i i1111t• pr1.<'I \\·11ry 8PiadH-
ninwr, w tym ckstrn<lownne, f'kspnn<łovai.nr i typ11 i11 .~ l.a11t.
'vV Polsce r.nr6wno ~ t rnktnrn spożycia pirrz,rwn, jnk i j<'p;o ~lt 11kt tlln
<lSC>rłym<'ntowa zmi„ni::iln. się na pr7E'Sł r?'<'ni l::il. 01i~1Tw11j•' l'i<;: wyr al.ny
s p:1.rlck konsHmprji p i1x:Zy\\'a żyt.n i t'gO nn. lmrzyśc~ pi1'r'1ywa llt ii>s:t:llt<JJ.!.CJ. N:1
po<:7.<}1:ku lat pic;ć<l7.iesi;1lyrh eh lrb żytni w ogólnym ~pr1i.~Till pi<·n:~ w:1 ~:I n-
uowil 51%, ch leb pMPnny - 20%. a. chlt>h miC'R:>nn.1· '2!1fJii Z knl<'i w l!'lfi2
roku udzia ł chlchn ?:ytni c·go w ngólnym spo7)•1·i11 "'.v11ostl t„"lko 11 "7<„ p:-:7.rn-
ncgo - 2J%, a miP-Mli\n<-'go - G8%. \V \;i.t;ich l!'l!J1-El!12 11:do1ui:i.-;( url7.inl
chleba żyt.niego, ps7.cnnci;o i miE'RMn"go w prnrl111<<'.ii pic„ka1ski1•j wyn n~il
52 A. T<awko. II. f''ieczywo 53

oc! powieJniu J,.t; lG,G i 8U,2%. Obecnie szacuje się, że w strnkturze spoży­ pszennej iżytnie mieszan e (iytu.io-pszcnne), klóre zawiera co naj-
C'in pi1·n~yv:o 111iesza11c stanowi ukolo 65%, a pil!CZ)'\\'O pszcmnc i żytuie - mniej 50%, n mniej niż \:lU% 1miki żytniej.
udpowic<l11io ukuło 2S i 10%. Zat!;!m p ieczywo mieszam~ jest poJ::;tawowym W sk ł adzie rccepturowy1n :ią dopuszczalm: pew11e uJchylenia dla. po
mclzajt·m µit:n:yw<~ na. pubkil11 rynku, klórcgo jakość nie zawsze preferuj'1: szczególnych grup pieczywa. Mianowicie, przy wyµieku pieczywa pszcuucgo
kuu:>umenci. lub żytniego udział tn<tki. c'l.y ~ruty oJpowicdnio pszcru1cj lub żylnicj nic
\ V ustal1iiej <l•·huh:i<: w Polsce 7.auwui.a si~ stopuiuwy ::.pac.lek kons ump- może być niższy niż 00% ogólrwj masy s urnwc:i.. \~' pieczywie pszcnnyw
cji zarówno prnd11któw zbużowych, jak i piec'tywa.. Na. przykl<:1.d w 1990 roku micszanytn natumi<.1$t uJzial surowca pszcnne1:10 p owi1iicn mic::icić si',_! w gra-
1 niPs i ęcz1H' ~pożyci1' produktów zLoiowyd1 ogólcm ua j ct.lnq osob~ w gospo- nicach 50-8!)%, a. w p ieczywie żytnim mieszauym udzial surowca żytuiegv
dttrst wadi dom1)\\'_\'<'li kształtowało się n:\ poziomic 11, 1 kg, w tym pii::czywa powiaic11 mie::icić si ę w grauicacl.J 50-80%.
-·· 7 ,9 kg, n w '200G rok11 spożyto już tylku 8,1 kg, w tyu\ pieczywa - 5,6 kg. Zarówno sposóL fvnnowania k<.:sów dastn, j;Lk i ich wypiek mają bl.oluy
\\' '.!UO!J roku ~t aty:i tyczny Polak skonsumował o kulo 5U,O kg ch]t;ba, bułek wplyw na forn1ę i rndzaj pi('czywa. Ufornwwanc kęsy ciasta w zalcżnuści od
i rogali. \\'cel ług sz:w11nków w 2011 roku spożycie J.>il!Czywa może obniżyć puuł oża, na którym 11<1.--.Lępuje ich k<Jńc-owa fcnnentacja, możemy potlzielić
::;i~ du pot.in11111 5 l,O kg n::i. osob..:, co ni~ bi;iJzi..: korzy:>ł.nc z ży wien iowego na:
pt111klll Will7.Cllia. • pieczywo deskowe (pszc1Lne, mie:-;zauc) - kt<SY c i:itita poddo.je się
Hyn l'k pi 1~1·:r.yw11 l>i,:il:tk ::.i'< coraz bardziej różuicuwać. Krajowi produ- fcnncutucji uu. deskach fermcutacyjnych (d rewuianr~ pvsypaue Wt~<ą
cenci pi,~1·1..)' Wil powi1111i w wiQkszym sLopniu zu.<lL:ić o j:Lkość i bczpieczeń­ lub otręballl i) ,
stwv z<lro\\'ot11e wyrobów piekan;kich, u11·zgl!,ldnk,jąc potrzeby bardziej wy- • p iecz ywo k oszyc:.-;kuwe (pszenm:, utieszane) - Lę:-;y cia.-;la u111icsz-
111ag,ann~gu kuusuuwnla, który oczck11j~ pi o<luklów wysukicj j akości, wy- cza się w koszyczb.d1 lub kolysknch, g,uiu.zcli.1.ch (po!-:iypn.uycl.J mąk:i,
rużniaj:!C.) d1 :;it,: niepowlarzał11yu1 srna.kicm i zapachem, o właśc:i\\'o~ci::i.c:h na zi~mniaczaną) meclw11iczncj komory fermenlacyjnC'j cel<::m przcbie~u
pr:tyklad pmzdrnwoLnych. P ropozycje uowych rodzajów pieczyw<\, zawic- koi'tcowt:j fcnucut<l.cji,
raj<1cr•go suhst a11cje wzbogac:uj<!Ce, powinny uwzgl~Jniać prcfereucje i po- • pieczywo formowe (pszenne, ży~nic, rnies~.ane) - fernH'lllac:ja kt,,~<>ów
~rz1•b) dl'i11ych g rnp koll::;umculów, zapcwniaj<~C jeJ11oczc:\ uic zwiQkszcnic ciasta odbywa się w 111ctalowyd1 formach (pojedynczych lub lączo­
<LI rakcyjno:ici ".vrnliów pod wzgl~<l..:m j e<lno rud ności, s1uakowitości ornz nyclt).
wLl:id1vo~c-i fllHki.:jou:ll11yd1 i bczµ ieczefo;Lwa 'ldl'O\\'Ol11egu, które IUUŻl! być
W zależności od s1wsobu wypiekli kę::;ów cinsta pi(;czywo możtHc pud:t.ie-
'l.<11wwninuc µrzez ~•I t>::>own.nie metod n tLluralnych.
lić na:;l~puj'łcu:

• piecz y wo formowe .. wypiekane \\' rurn1u.d1: iylnie, pszeilllc i mie-

szane,
• pieczywo „łąc:t.one" lub L'l.w. stykowe - wypickarn; w (lu:i.yc:h
2. ~<U\SYFIKACJA PIECZYWA
formac h (np. 12 lub wi~cej sztuk) : żylnir.:,
• pieczywo trzonowe wypick;uu.: li..:zpo::in.:duiu na t.lc pieca (Lt.wHi\.!
Pi,·czywo woim1 d.i:idil: n:i. poJ::.Lu.\\·ic r~•<lw.ju użytego surowca., stoso- pir•ca): psz1:11n1: i mieszo.Hc.
•.1 ;111q,~v pru1.:1t.:>u Lcdrnolui;ic:.mcgo, b:Glaltu Jih.:<:lY\\'~• i tt~1 miuu j cisv przy- KszLa.lt I-Jieczywa JUuże li.J 6 różuy, niC'utniej jedn:Lk w większuści są pru-
da i llO;<'i du spoży<'ia . duk0wa11e dileuy o kszlnkie pvdłttż.nyu1. okrą~lyrn lub nu.tlauyw fow1<~.
\\' l'ołsn~, 1\' zaki,ulJ::i<.:i od sl.n:-.01„·ahl!go ::.uru\'.Ca ;:i.uużowcgo, wyróżuia P ieczywo p:;zc111ie, żytnie i miesz:.tnc, w z(.LJeżuogd od Lermiu11 prllydaL-
si<~ 1.u.y pudsl n wow•· grnpy pil;.;zywa:
ności do spO'ż.ycia, dzieli siQ na:
" µs:t.Cllllł'. :za\\'ieraj:!c.e co najuiuiuj !JO% 111q,ki pszcm11ej , • pieczywo świeże-· zn.cl1uwuj'!:CC przyrfalnu,;6 lm11;;11111p1 yjuą 3-!J d11i,
• żyLnic, \\' ktor.) w jc:;l co tmjulllil:lj 90% :Hąki żytniej, • piec:i;ywo o prnedlużn1tej trwałości - zaclwwują1~c przy<lul1 w~(
.a lllit-s:tune, 11·yn1'Llr~aue z i11iL::;:m1ti11y 1n ąki p:;z,:111H~j i mąki iylniej kouswupcyjuą powyż.1:j .LO dni,
(~tJ·ri lJ_l \\ 1„j l',lllpic 11yr6i.11iu111y pieczywo psze une mieszane • p ieczywo o pr:teulużouej trwalości sp0cjaluc - 7.acltu\\'Uj<!C:e
(1 •:Szen1 L1,-·żyl :1it') ww i i..:nLjąL:c cu Jtajuwicj GU'X,, a mniej niż 00% mąki Lrwalość 1-G miesigcy, w 7t~k:t.uvśt:i od mr:tody ulrwal:.u1i:.:.,
 -~
54 A. Kawka
• pieczywo lrwalo - znrhowu.i<!CC przydatność ko nsumpcyjną. powyż C'j
5 mi0si9cy.
3. CHARAKTERYSTYKA PIECZYWA ZWYKŁEGO
I SPECJALNEGO
3 .1. Wprowadzenie
Pkczywo jest pr0duktcm żywnościO\'tym wypiekany m z dnst a przygo-
towanego z mąki, wody, soli oraz różnych doda.lków, spnlchnionego metnrl~
biologic7.ną. (drożdże, znkw;),,<;) luli st.osuj ą.c clicmkzne i fi t.yczne mctoc\y jego
sp11khnianin. nn pr7.yklad w protlukt:ji chleba chrn pkiego.
l<laRyfikatja. pieczywa obowiipmjącn ob~x-nie '" Pol:-cc uwzględn ia.jąra
Lrny p o dstawowe g r upy pieczywa: pszenne, żytnie i mieszane (rozdz. 2)
jest m::iło precyzyjna. Skorzystanie z doświadczeń krajów 7.11.Chodniej Eu-
ropy może być w tym wypadk u bnrdzo pr'.i',y(la,tnc. Uwzględn.i uj ~c spraw-
dzon:" podział pieczywa obowią1.11jący w Niemczech, przedRtnwiono poniżej
;.:mienioną jego klasyfibc'ję.
Pieczywo, zgodnie z klas:-·fikacją nicmiccktb mo'lna podzielić na:
CJ picczy·wo zwykle (pocbt<twowe) - prodnkmvnnc Z podst,;\WOWyCb
~11ro>,-r6w zbożo,\·ych psz<·mnyd1 i/lub żyt,n irh (ps:i:;('nne, żyLn ie i mie-
szanr. - ch!E•h. p i0czywo clrohnc),
<> pieczywo specjal ne - produkowri.n 1~ z podstawowych surowców ?.bo-
żowyc'h 7. dc1datkie10 Sj)<'Cjal11yd1 zb<'iż i/ lu b prod11kt6w ich prz0mialu 1
rf>inych d11dalk6w pochodieuia rtiśli1mcgo !nb zwi crz~o'go; :;pecjal-
n.vch metod przygotown !lia dnstrt i wypi~·lrn pirczywn bądź też spo-
R0h11 wytwarzania (chich z cks!r117.ji 1 nzyskiw::iny t.cchniką ekstruzji
n;>gnrąrn).
P<)\VR7.f'<'hni<' konsnmowanc picczyw0 zwykle jest pro<h1kowane w więk­
szych ilośrim·b n i ż picc7.ywo sp~<'ja.lne . Nalr;i.y nridmiC'nir, że w rM nycb
krnj~h. w tym równi<'?: ,,. Niemc:wch, obowil'!:t11j:'); o<ln~hnc przepisy usta-
wnrl:\'\vf'I wa żywn0-ol;ciowr.go. kt6re p r0ryz11ją R:t.CZ<'!gólo\\'P. wymagani n, jakim
powinno odpowind,ić pieczywo specjalne.
W praktyce przedstawiona k la:,yfilrnc:ja puzwoli uściślić rodzaje pie-
C?.)"\YI:\ oferowane przr7. l;:rnjnwyc·h produ('r>11lt'>w, wsk;:i.znj;i(' równocześnie
IT. T'irn;yrm
ich przc,-znnczcnir. d la okn>{:lony('h grup konsumenckich. Powinna. hy<; też po-
mocnl'l konsumentom dokon11j:tcym wy boru okrdluucgt' rodzaju piec7.ywa
niezbędnego w diecie.
3.2. Pieczywo zwykłe
3.2.1. Pieczywo pszenne
Pieczywo pszenne wybvn.rza si ę t.ylko 7. m ąki p:-;7.eunej ja:.;11c·j i/ luh
ciemnej (rozdz. 1.2), wody, soli i dro7.<liy, Pwcnl tmlnit· 7. clmlat.kiv111 t lu:-.z-
czu i cukru h1b innyrh rlorl:i.tków wplywają('yc b na zwiębL.('lli t·: s1.aliil1 wśri
i sprężyst.nści ciasta, jego pod <l\.ności na obróhk<,: nlf'rhn.ninmą, l(ilc:rancji
fcrrnf>n1.11cyjnej kęs6w r.inst<t o rnz poprn,vQ cech jakQścimvyd1 pit!czywn (oli-
jęt0śr.i, struktury rniQkiszu, świt.?żości) i/lub Z\\'iQkszt:nic jf'gn w:lrt.ości n<l-
żywczej .
Pirr?:ywo pszenne w 711.Jcżno:ki od triytych :;1uowd1w, " ~;;1:1.c~6l 11ości
pro<·C'ntowego rnhialu c1tkru i/lub tl11szr.z11, dzic·łi s i.,; 11a t rzy grnpy, pr;r,y
czym podzinl t.rn je:-;t, ch<irokt.crystyr7.ny tylko dla p olski„gn n nku:
• pieczywo p szC'nn e zwyk łe. pr0clnkown.n<> t.: w <1ki 1•s~.1·1 11H'j jasnrj l11h
ci<'mnej, z cwmtm1Jnym clorl:i.tki<'m t h 1szr.z11 i C'llkrn w ilości lry_rzncj
3% ogóln<'j rrwsy mf);ki (('hlrh grnbam, chlt·h ps11r•1rny, hulki pszC'1111c
zwykle itp .),
o picc-zywo psze nne wyborowe, prodnknwanc z mąki ps7enn<'j ja-
snej, zawiPrnj::i.r." tlndDlf'k t lnszrzu i <"uknt ,,. ilo1'd '.1- l!//f, c1g<'ilttr·j
m;:i!'ly rn11ki, r:'wcnt11;1 lnie też inne ri od(l t.ki, wt przykład ck:-;trnld ~In­
dowy, oclllnszrzone mlekn w proszk11 i1,p. (chkh kc.vt,vnowy . h1dki
wrocławskie, h11lki 10lf'c:1.ne it.p.),
o p icczy•vo ps;r,onnc półcukicruic:zo, prnd11l(llw;11 w /., iw1ki ps<.<·111iej
jn~nrj, Zf1Wi•'r:1h<'f' dodalPk Llt1~zc7.u i rnkru ''" ilo;1·i fHl\I .vi.r.j I 'i%
ogólnej masy m11ki ornz inne dorlatki, iw. priyklacl 1t1ic'itl ps7.r~di, 1r1 ·
dzynki, oclt.h1sv·zon r~ ml<'kn w proR1lrn itp. l'i<'c.7.,\'\\'11 Io .kst prod11l,e>-
wnnc w <l 0wolnyd1 ksztrd1.ii.ch , bez no<lziC'ni", un p1·7,ykb1d l111l1' i i ro-
gale mnśl 11ne, r·halki zrlnlm~ lnh z narizirnif'u1, nl'l prr.ykhid piP<7.ywn
pólfranrnsk ie z nA.d•;.ir~ni(•m serowym, mnkowyn1 l11l.1 111;ir1111d;1.rlr!.
 56
A . Kawka II. Pi ec=vwo 57

3.2.2. Pieczywo żytnie

„o
N
lllJ C'l
...."ł. "'- ,.... - li":_ o ~ o
e '° "'-
"" 6"' <O ir..

"' "' ...; '°·,..,

"!. "ł.

Pieczywo żylnic utn:ymujc się z ru.iki Żylnicj ja.snoj i/lub cicn111ej

~
"'>.
"' N c-i >-< --< " j >-<

(rozdz. I.2), wody i :-.oli, wytwarzając ciasta żytuic metodami widofazow1::j

c: Ili) Ol N .... N Ol U') <O <O .,,..... q _, c ..... Ol
CJ
e Ol ...... -;. oo
.... .... "'- o >X) oo
"'""" 0>
IO
,.., (") (")
-
Cl)
...,._
,_, ,.... o" ,_, ""
fcnn1,11l1.Lcji kll'm;nwc'j i drożdżowej. Dopuszc:ta .sit< udział m<!k i pszennej
M' ó ...... 6 ó 6 o-
z"' ó

11 iiu,;<'i 10% ogólnej nui...'>y U1ąki. Do wytwarztu1i1.1. lq;o rodzaju pieczywa

111u·L.11a też s1 os1)wa1~ róine doJutki puc:hu<lzcnia roślinnego lub zwicrl~cego ~ o. ..... ~ ce. o .,,. c .... ,.,,
""ci '~,_ ':'.;
"" ""
U') ą

"' Ol 6 oo c„ ..,. eń ,,,:; ..,; oC:. o

::J ;:1.
"" .... .....
"' "" ··-=
N
poprawinj1icc i sta łiiłiznhc.., j1:gu t:~d1y jaku~('iowc i/luL \Varlość odżywt:z.ą. & "' "'"'
C'( M C'• <r N N

„c: - --
,,,<:> o <O ~
..... ....

3.2.3. Pieczywo mieszane

·9„ eoo
~
""6
N
U')
O>
......... C'-ł...
c o 6 ci
N

"' o..... .....o

Cl)

-
N
O>

ci 6
o
.... N .....
.„
..... 3 .....
ć ć
Cl)
....
""'
o o
.....
U')
C'~ ą
N
O>

o o ci
"' "'
._, ,....
C't
oo
-"' ~
·- o
2E ""- ....."'" li'
..... «>. o -:r ....
..,. oo"'"- "'. o -:-
Pie<'zywo mi(:szaue wytwuna sie z llląki pszc1mej i żytniej udpow icJ-
OC
.s ~
<O ..... \;)' ci a; O> <Ó "-}' "''~· <O ""'
ci M
<O

CQ o
ni,. jns11l•j i/luh ciew1wj (rozdz. 2), wuJy, suli i druid:i.y, wyt\\'arzaj t!C ciasta c..
llH'Ludami fPnw~ntac:ji drn?.dż<111'1!j i/li1b kw;:1~"11·(.:j. Dn j«"go produkcji używa --
»
:-.i<,' ru:i.nyd1 dqd11lków. które wplywają na, pull'psz1'nie jaku~ci ciasta, m.in.
">. M ....., l'--- <"':>
:a ~Ó r: .,;
•:":I,_
sl:ibil nnsri, pud at 11o:ki Il'-' ułirółikQ nw<.:uauiczuą, l• ih:r:rncji formeulacyjncj
QJ
~ l.~ \ ...,
::i
~ oQ)
k1.;Hów cia.»la oraz pil·czywa, u:.i. pn:ylduJ oLfrtości, slrukl ui:y m iQkistu, przc- - Ul>. N

dl11ż1:11ia j1•gn ~wi<•żn~ci i/lu u zwil,lkszcu ia w<.ll·tu:ki oJiy wl:zej µfot:zywa. :l2 bil
"'A
c.. I

\\'gm pit< pi0cz.yw a mieszan ego\\" zall:!tllv~l:i od proc1;11lvwt:g0 udziulu

Q)
~ :;;,
lll<!ki pSZl.!llnt•j i żyl11i1•j w niit>~zaninic 11'.rróżniarny µiL.'t:zy1•;0 pszern1e m ie - o >.
,.>: ~

sza u e (J!~ZP!llll> i.~ l 11it•} i żytnie micsza11e (żyt11io-1;sLcn11c) (rozdz. 1.2).

Cil "'
P1111') Z::>Z<' pieczyw<>. w z1ilPż11o~l:i ud ~po:-;ol.m 11ru11·udzt.;uia fenw..:nlut:ji cia-
i5
1--
:o
i"'
u
~l a , d1nntk1,•r)711.k 'ii\'. teck1wi zLliicmymi tlo µk~czywt:L żyLuicgo, jf'..śli pro- ·a
o .~
il.
( ·1·'1 fi·rl\H'll1H<ji .i<·sl pmwa.Jzony jnk Jla µit:t:l.)'W<L L.Y!JOwo żyln iP.go, albo I-
'1,
„ ....
1„Jw11 .r 11i„. tliliż,11JV1t 1i do d1lćba pszeuuegu. " oo "":. .,.,
<::!. ~ '"'.. ~
..,, ...; "'o; ćo "',_
-~ ą o 'lJ
,,..:
-o- M
~ ~ u-:>cć'cid
Ol

lid!.ial 111:1ki psz1•111wj 11· produkcji µict:.t.)'\'1ci. Hti•:„zaw:gu wyuosi najczę­ ::N "'
(') (') M
"" "" "" ..:~
"' :? !:'? M >:'":' C-: t"'
„
,_ ..., ,_ ,..,
:;1 i"I ti0-7tl'-.„ :1 11H1k1 Z) 111i1::j J0--10%, prz.y c..:) 1u lll<!"-<.: i) Lai<.! dozuje się li!
~ '"2 „.,, o
~ "" ~„~ "' "' "' "' 'Z "' "',.... ""
~.,,
'!:>
'O N ~ ~r ( 't "' ;/
<\ po:--la<'i 11l\\l'a;;z11w·3 Jirzy W) twar:wniu cia:;ta \I ła:kiw()gu. "' ' " ' "' "'' "' "' N
"' "" 17"1 i:', "''" M

.Pi1·"z.1·1w1 11ti1":s:rn11" prt:.1 gulow;.u1c z mie:>Z~•l!tll)' llH!J::J, w kt.t.'.ircj średnia

N
u
Qj ~ ~~ .... ..,. <.:: ..,.
,_ ...,.
„..,
~
,_
:;:; ...
M Ol ..,. ,, ·0- t.-:--- l~...,.
~
o. :g„ _,. "' "' o,.., '"....c ....
,_, .,.,
Ol oC 3
O>
::TJ c '-"
c .„ '.:J
c"° ....~o~'=""'
o c o
11:. i.„uu :t.u1rnt111,,t" [»•pi11J11 1.tit.· pr..:<::kraaa 1% w ~ulow<:j mące, j<:~L uwa.- Qj "" .-<
C'l
,_, ,.., ,.., .... ,.., ':'!
,..,
Ż;Ht>: 7il pi<'n:ywo 111ie.sza11e j asne (d1lcb uiiu~1.:.i.uy ja:,ny i bu lki, chleb o.
...bO
:I

1ni, .„z;, Il)" I '.I 1l1J\\ y l. Z11 pieczy wo u iicszau1:: t:icu1n e nulou1i:.i.-;t uważa się

pivu.1 \h> llli(·sz;.111', \\' ktnry111 ~rhł11ia ważu11u znwurtu~1': pnJJiulu 11r:t1-:kracza
3: Q)
·a
I'.\, 11· g•.1l1 1W<-'.I 111ą(·1· (<"ld(·'łi 111i..:::.zu.uy siLkowy, d1k:L 111iu:;za11y razuwy). .~
:::
\\. g,r111111• pi1•t·:;t~·11·a zwyklegu (JJ=>:t.e1111cgo, Ż) L11iugo i llJit::;z::megu) wy-
:o bi)
Q)

~tę1i11j ! lic.::111 r11cl;,„J1 piecz} wa, a wybrane z nirl1 iirzc,bl<.m iullu w lal.leli
N
~
Tl.1 . "'>.
~
 A. K"wka.
58
3.3. Pieczywo specjal ne
Pit~rzywo specjalni> jC'.St wytwarzane z produktów prnemialu pszenicy
lub żyta albo r ówn ocześ nie z pszenicy i żyta , ale zawiera też inne pro-
dukty zhożowe h1h różne dod;\lki (surowce) pochod7.enia roślim1rgo czy
zwi erzęcego .
Pieczywo specjalne p owinn o różnić sic;: od pieczywa zwykłego,
n<'jmnicj j edną z niżej ·wymienio11ych cerJ1, a mianowicie:
• w y·i:szą wart ośc i;! otlżywcz<h
• charakterystycznymi walorami s makowo-zapachowymi,
• :,zczegóh1;b wartoś<:i<ł dietety czną,
• przedlui:om! świeżością.
Podział picct.ywa s pccj nl11ego na podgrnpy i przykłady rodzajów pie-
CZY""' przcds1.n.wiono t<ll>di 11.2. Dla lmż(logo rodzn.ju picc1.ywa w p oclgru-
p~h SI'), stawiane odn;lmc wylllagauia dotycz<);c:e surowca„ Pieczywo spc-
('jalne może być doprn;zc:.::011e do obrotu t.ylko wte<ly, gdy dany rod7.aj pie-
czywa spl'Cjnlncgo wwicra 11~Lalony poziom dodatku (:mrowcn), który musi
znajdować się w ilości aie nmiPjszej niż zaleca. się w odpowiednich normflch.
Tnbcla Jl.2. \Vyu rane rodzaje pieczywu w poszczcgólnyC"h p otlgrupach
p ieczywa specj a lnego
- - -··--------------------------------
Sperjn.lnr nidza.je cht~ha (pr?.yklaily)
Podgrupll l chl"h spc<·jalny 7. dodatkiem inny.-h. zh<ii: i produktów zho7.nwych ( „7.boin
nicrh lC'howl'" - jr,rzt11i"ń, owie~. gr~·ka, ryż, pro:-<>, k ulrnryrl1n), np.:
o chlr b wiclm:iarnowy - rlnr1"t<•k każdego nit.~·hkbowrgo 7.hoia co najmniej 5 kg na
!OO kg n»1ki pszennej lub żyt. n.ie.i
Poci::;n1prt II - chkh ~p<>cjalny prodnkowany przy ;oastosow„niu odpowi<••lnio zmody-
Ekow~ nyrh mrtnd pr11wad1.enia dasln 1111> wypif'k11, np.:
• <:hlCJb iytni pdnc1„illtni~t.y (bt>1. <1<1kwa:<za11ia) - produ.kownny ?.e śruty iytnicj pod-
o(l.ncj woln<'1m1 ~<'.znieniu w wo<lzic
o Pnmpcrnikel (chleb żytni pdnozia111isty lub ~rntowy) ·· prc>rlnkowany z mąki lub
~rnt y 'l.yl niej. w~1)ielm11y, CC> n:t.imuiej Hl godzin w iamlmir;:tych for mnch w t.c m-
pcrntnt;t<' 100-130"('. Specjalny pr»rl'"' p rzyg<1t nwa11ia ci<.l.•1.n i wypieku wpływa na
w~·j~tkowe crchy jako~ci<>W<! t<'i;o ro1lzaj11 d1ldm
„ chich 1·hrnpki (pln.,ki ch\1>h 1'uch,,·) - proclnlmw:rn; z mąki lub śruty żymicj; rno7..e
hy<' ~pu lchniany prny użyr. i 11 drożclż.y i zakwm;n ·6) tlticgo, nk nnjrz<(..4'.·irj l'tf\~11jr ~ir;:
rhcrnicznc i fizyrrnc metody sp11kh11i.m::>.
---- ·~---·-·---·-----
ff. Pir.r.zywo
Tahela II.2. cd .
Sr><'cjalM rorhnjc chleba (pn) kli„ly)
-----------''---"---- --·----'-- - - - - - - -·------ -
Podgrupn IIT - chlrh s1l<'rjnl11y prorluknwany pn;y Zi\.~to<owaniu t!Pd;,1k\1w (~>Jniwców)
pochodzenia ro$1inncgo, np ·
• r.hlcb 1. siPmicnicm lnianym - prorlnkown.ny i dorlnlkiem 111iniu11111.1 R kg nic•odLl11sz-
<:7.0nvch nasion sir:mi<'nia lni:\tl<:g<.' tlłl 100 kg mąki
co
• chl!'I; z.nrorlkowy produkc,w:my i. dod<•tk icm minimnm 10 kg zModków 1,b<>:i·<"vyd1
"" 100 kg m'lki , 1,:1wir.r<Lj>1rych ni<> m11iPj ui:i. R% t.l1 1sz~1,u (w pr7.<·'lk1.rnh1 1i:• ~llcl»ł
masę)
• chleb z przyprawnmi (na pr7yklnrl kmii•kowy. picpr1.owy, papryk11wy) - prod11kq-
w:mv z dodatkiem :iiola tub mirsz,')niny ziół st.orowanych w ilo,4ci ni<,zb~·d11cj do
11:i;y;l<11.nia, po wypieku, rhnrnktcrystycznC'go cfoh11 '"n~oryC7.n<·t1,u
P o dgrupa I V - rhkh :-per-ja.lny procl11kow:rny przy 7A"-~tc.~owanilJ do<l<tt ków (surowców)
por.hndr,C'nin 1,wicri:i;:C'1'g<">, np.:
• dtleh z d orlntkicm ma.~lnnk i (luh jo~mt11, k!'li rn , kw11.~1ll'g<) 111\<·k:•) pwdnkown.ny
Z OOdllt.k\C'm minimum 15 [ płynnej Tllll~\;Lnk i 113. 1no !..)( lllftk t
• cbl"b t,•,-;-,rogowy - ::.awicr<tj;iry co nlljnmi<!j IO kg t.w<\lllj;\I n<\ lllO kg ""tki
Podgrupo V - r hlrh spreja.Inr o zmlcninncj wnrto~rl nd7,y wc·1.cj. up:
• chleb wyi<nkohiall<nwy - 7.:1.V"ir:nijąC'y ro nn.jmni<'j 22% hin\k.- H.111. (11111o'l.11ik: N
x 6,25) - pr0<lnkow:iny z dod:>tkicm: glut<>1111 pl'<'1.nun<'go, p1oi\11k1,ow 1nl<•1?.ny<'h .
sojowych \11h konr.mtrntbw, prcr::m1.tńw binlkowy\h
• r.hlcb wy$nkohl<>nniknwy - prodnknwnny 7- dodatkiem wysoko\ik1n11ikowyr\1 prodnk-
tów zhoiowych , np nt.rc:;hy j)$Z('llll'~• ow~i11nc itp.
Podgrnpa VI - c:hlrh <li<7t<>tyrzny, np.:
• chleli hr7.glu1cn'>"'Y - prod11kownny z ryżu, k11kuryd7.y. i;ryki, prosn ~rnz sho~i,
m ąk i snjnw,..j. pwrtuktńw ml<>c1.nyc-h, jnj„„znycl> il.p., n 1.11ki:•; s uhsl.n.nc11 P~<'7.lltrJ:1 -
cych porhorlz<>nia roślin nego, np. p ektyny
• chleh dl~ cłiahd"yld1w - prnrli:ko"·n11;· m.in. z mąki pq7.<'11Jlf•j i i.yt nirj i'rnt.y ps7.C'll -
ncj, \deiku 'skroh inw<"[;<), grysil\1 1 ,:;njowrgo. Wartn•<: <'lWl'l.("l:<"zni1 (kotoryrznoM'} -
mnbymnlnin 81 KJ {200 krnl)
• chleb o i.mnkjs1.rml'j ;;;w;art0śC'i snli - 7.1\"<';iC'r<tj:iry mnl<sy.11;,lnie 120 111~ ~'><l u (l11h
40 mg - chleb o hnrrlzo ni~kicj 7awort.o.~ri r.od11) Ili\ lllO g d1!c-t.a
Podgr11pa Vl1 - chkh wi•am.iniz0wany, np.:
• rhlPb wiatmini7.•·wnny prnrl11k(1wany z rlnd:.t.ld<>n1 11al urnl11yd1 p1<.c\11llt<.'.'I\· boga-
tych w witaminy, np. 1arndki zbn7nv:<>, dreożrlżl' h1h 7 ,\„,\aLki>'lll wiła111ittc1w) t h
pr<'parn.t6w
P odgrn pa VIIT - d1kb z Pkstrnzji Ekl'lrnrlaty :iho7,owr, 1alk;r.nnc <lo pic,·z~·wn mn.i~
skład r<'C:<'plnr.r tnl:i jak rhlcb, ~ą 117y~lc iwan,., t<"dmiką rkstr117JI m1 ~,or:l''"

A. K awka
4. SUROWCE I DODATKI STOSOWANE
DO PRODUKCJI PIECZYWA
4 .1. Mąka
Du prndukt'ji pipc·zywa wykoriy:;l\tje SiQ r6:luc typy rnąki chld.iowcj
Jllill·um·j i/luli żyt niej. ~ląki uicchld.><>wc, na przyklnd 111ąka jęczruieuna,
kulrnrydzin11a, owsi:111a, !iojuwu itd. nie są slrn,l>waue jato po<l:;lawowy su-
W\\ il·l. w pi1•k:us1 wie'. g.J)"t. nic ruają z<lolau:5d lwurzcuia typowego ci<.l.Sla
·1. \\l)thl. ~11~ki I<' 1111>g,<1 hyc< j1,dnak u7.ywa11e jako Jodntki lub zn.micm1iki
111:1ki dtl1·bow1;J dc1 przyg1>Luwnuia ci:L<>t a dtldJowcgo (rozJ1. 1.2).
r..1:,ki dd<'IH>\\'P prz1·zua('Z<J.łll' <lo µruJukcji pitcz.> wa µuwiUI1y cechować
::.i1,; dnl1r;b wy11'lw11a11q jako:-.ci:~ (wartuśdą wypick!JW<!), co determi nuje wla
~ci wy p1tl'l>i1•g pron'Sll tcd111olugiCL11l'~u oraz pO\\ lurtaluą jakość pieczywa.
O warlu~d ''".YIJll'k•m'l·j 11u1ki decy<luj•i ce<'hy ukladu sad1aryd01rn-amyloli-
f j 1.::l.ll1·go i uJ,ład11 b1alkowu-p1olculilyC'Zncgo rzulujące odpowic:d11iu na jej
zduh1us1\ du wył warJ:a11ia i :tal11ymywa11ia ga.zu ora?. 7.dliluu:ić <lo chloni~ia
\\ •>< ly Ul wc11i1' w pt 1.1•111yślc pidmr::.kitu, w curaz l" '' iębzcj skali, wykorzy-
:>t u,k sio;; sl1111dar) wwnne mąki chkbowc o wyn'.m nu11ej warluści wypiekowej,
zapf•\\ uiaj;in· 11ty::.ki.1ni1' :>lt\lcj j~tkości <'ia.::.l<L i pit:czywa.
u~) l11.:1.:11y wurltJ~ci wypiekowej 1w1ki dild..10\\'Cj stosuje się metody po-
~H·J11i1:: i 111.:zpu:in·dnic (próbny wypiek lnl>urnluryjuy, roz1lt.. I.2).
4.2. Woda
\\"uda, 11! 1"1: mąki, :st «uuwi na.j waL.uicj:.1.y pod w:tgli,:dc111 iluścio\vy1n su-
i u\\ j,.,. :-.lo,.,uw;111\· ,J,, µrudttkcji µieczywa. \\'udl'I. łt:drnol•>gic:wa u~ywana
w J1 it·k111.:;1 wi.- lll'I:-i „p1·h11;1r uJ•ic ::.t1111c ,,·y111o~~i, jakie S<.!. :,l:rn i<i.H~ wodzie
pr;o•'lllat"tvwj <lu pi<"irt. Pvwiw1a wyka.!) \\Ile' ul.1dk11l4 lw1nJ1J~l'.·, klura jest
uwar11nk11W11U:\ .l!.lrnv11it· 1.awa1lu~cir1 soli w:111tti:i. i inag,nczu, co ma. islvlnc
z11;1n:„11ie w p11sp:idk11 u:~ycia jC'j d(I produkcji µit~c1.y1\J.. \Yu<la. o śreJuiej
t\'·11rdv!ici jc·-.1 ttajliard1.ivj 11dpu\\ ic~Jni.l d\J (Hl.) gul•J\\"Ullia ci~t.a p:;zeuncgo
- \\'"J.111:1111i:1 gltH<'11 l'iiL'ila. a Z:'.l.\'.t•rle w niej sole 11urn;1al.nc sl<UltJ\\ią czę­
:'.ii:i.mv pui.yw\,1~ dla drużdi..>; poµ1trwia to pr1.c·lii<.;g proc~::>Ó\\' fenucutacyj-
11yc Il, a \\ ku11st·kwd1\·Ji st1 uktur<,: n1i1<l..i:;zu i 1..1l1jicLuść piecqwa. Wo<la
o cl11 ;;, .j i 111al1j ł11a1d•->Ści nie jest w:olmnrnu, gJ.)i wywi..:ra oJµowil:<lnio
l1t,11111j<!<') wplyw ll<t pn•C'c:>y for111culilcyj11e i ni.::kurz.y~tniu od<lz.ialuje na
J/. P;t:czywo 61
l..lialka glutenowt>; ciasto wówczas jest mi~kkie i lPpkie, a otrzymane pie-
czywo jest gorszej ja.kośd. \\'uda. o dużej lwarduści korzystnie• wplywa na.
jo.kość ciasta µrzygotowanC'go z mąki o ni:->kiej wa1tości wypickuwej.
4.3. Sól kuchenna (spożywcza)
Sól kudu:mna stosowu..ua w piekar:;t,wi(~ w11si odpowiaJać okre.4louym
wymaganiom jakośdowy1n. Powinna hy(: sypka, l>:irwy białej, b1'Z obcego
pusinaku, bez zapachu, prt\wic cu.lkowicie rnzpu::;7.C7<ijąca się w wo<l'lie, o od-
c:i:yuic obojęlny1u. !\Linimulna :.::\wartość NaCl - 95%, a m;tksy1nalna zuwar-
to$ć wody - l %.
Slo::.ow::ina w µickarslwic sól kuchenna 11aclaj1! wyrnl.>0111 pic•\ow::;kim od-
poWil!dui :;mu.k, wµlywa 11a wlaśc:iwv:ki ciasta, :twlaszczt: zawarLcg~ w 11i~11
glutc1111 , i przcliieg procesu foruieutacyjrwgo. Dod<tl<:k !-olt kud1l~l11WJ w fa.:tac
przygolowa.uia ciasta. powoduje zm11icj~zcnil~ akLyw11ośd amylaz, 1_1odatn~­
ści skrobi ni\. dzialauic a1uylaz oraz 7.Wic,:kszc~t1i<' tcu1p<'rat.ury kktkL1w:ui1a
skrobi. Pouadto polcp:>za wltt.~ciwości lizycz1w cia.-;la, !ipr:tyjn :•gn•gacji uia-
Jek, wzrnacuiając struklwę glulcnu~·ą ci:x>la, przez co :twięhs'la jcg,u sprc.;·.i,y-
sto..qć i wply,,a ua wydlui.euic czasu jego mieszeni:\. Db.tcg!J w praktyce
roztwór soli dozuje :;i~ w ko(l!·owcj fo.zic pron.'Su u1iPszeniu, gdy ciaslO U'/;y-
ska już o<lpowie(luio rozwi11i.;:t.ą ,.;trnktm~ glutenową. Przy <loJuLku soli ku-
dtellucj powyżej 1,5% 11~l\pllj" ha.mown..iti<' rozwoju tlroid:i.y i fprrnc11rncji
alkohulowcj. Tak wic,;c <lo<l:\lt!k sol i kud1<'t1t1<'j dPl'yduj<' n wla.:kiwościa.ch
fizycznych ciasta, ulalwia jl'go ul 1r(1bkt.,; 111edw.11ic:tną uraz wply wa ua c1.'-
chy jako~ciuwc' pil."C-.l) wa (ks.i:la!L pil:t:t.ywa, jego wygląd, ul>h;w,;~ i lmrwę
skórki).
z tec1111ulogic:tnego punklu widzcuiu dodt1Lc'k soli lrnd11•111H~j pr7.y pru-
dukcji ltl.\dycyjuegu pieczywa jest ;,:rćii.11il'ow<.t11y, ale uie powi11i~11 ~rzc~""~­
c:.:ać µoziuwu 1,83 ogól1wj mu:-.y 111ąki cltld;mwj. Zan)\\ uv uad11111!ru1c u~k1,
jak i wysoki po:tiom dodatku ~(11i k11dwn1H"j. a tak~i:c j1.-:go lm_d: w p.(1lµ~·0J~~ ­
t:ll.:h piekar::.kid 1 i g,ulowyd1 ,,·yrul1ad1 wpływ:\ 11wk,)rt.ys1.111,· 11<1 1d1 J<ilw~;c
4.4. Drożdże piekarskie
Drożdże pidGJ.r:->kic (rod1.aju S(ln:huru111y1.·n; i gal uuku Su.cclwn•n1yc:1c.~
ce'l'i~v·i.~·i.ae) są gluwuy1u 11tikwLiolog.il:zll.)'tll ~Lurlereu t sLosow:111y111 w pro-
62 A. l<n.wka
ce.~ic prodnkc-ji piPczywn. Mają one zdol11 oś<~ pr:1.cprowad7.ania fcrmenLacji
nlkoholowej w cic:ki('. zrui dwutlenek w~gla .i<'St. gl ńwnyrn pn11l11klcm ich
przcmin ny. Przy wytwarzaniu ciasta chlebowego spclniają w~ne funkcje.
Spulchni ają masę ciru;la, decydując o odpowicdni<>j jego struklnrze i po-
rowatości, wplywHją na wytworzenie wl;iśdwej strukt ury miękiszu, dużej
obji,:1.t>~ci bochcnkil oroz ws pól uczestniczą w tworzeniu chnra ktcryst.ycznego
zapachu i smaku pic::c:r.ywa.
W Lcchnologii pickarst.wrt jako czynnik spnlchniają.cy c.ins t.o stosuje się
h:tnrllowr dro7,dżc piekarskie: prnsowane (compr·r.ssf'(l yl'ast), plynne (liquid
yra,~t), i-uszonc (dry yeast) i suszone instant (instant. d1~1/ yrn~~t).
Dr07.dżc picka.rnkic· powinny <:eC"hować się wy:mki~ Hktywno~ci;~ enzy-
mów przcprowarlzo.ją,cych hy<lroli1,ę sadmr:v<lów, w szczególności w~nką
aktywności ą s::i.chn.rnzy ({1-fruktofurnnozydazy, inwcrt.nzy) om.z n-glukm.y-
d azy (mn.lt.azy) . które hy<lroliiują odpowiednio sachnrozi;; oo frukt ozy i glu-
kozy orn:r. ma.Jt.ozQ 11a <lwic cz<~'>Lcczki glukozy. \\' wynik11 dalszych przemian
ulegają fermcnl.;.1cji ua alkohol etylowy i clw11tlcnrk w~gla. Świcie drożdie
pirkar;;kie nic wykazują akLywuo~ci protcolit.yczn<>j .
.fa kość handlowych drożdży pi<•knr:-kich ma i:-.totny wplyw na wlaściwy
przebieg µroresów formcuł acyjnych przy wy twarziutiu dMta chlchow<>go.
Najwnżnicjstynti wskaźnikami przy<la.Lnośd t.f'chnologiczncj drożdży pie-
karskich :;ą aktywno~t; ferm~!11ł.;:u,;yj 11a , okrc.~lana jako tzw. sil a pęduit, c-eyli
ilość dwutlcnkn w~gln wyt,worw1 H·go i za.trzymanego w ric..'.,dP. or:i.z trwalo~r
w <'7.fll'if' przechowywania. C'rchy te zn.Jeż:i, od wlnściwości biochemicznych
i fizJologicznych szczepów rl rnbncrnst rojc'..w st.osnwany<·h do ich produkcji
w dro:l.cLi.r•\\'niar.h, ~kin.du clwmiczuego drożdży (1.:1w:Lrinści bialka i wody)
oraz ich l.:zysto~ci mikrobiologiDmt:j.
flrnż<lżc pickarnkic, górnej fcrmcntru.:ji, ga.tnnku 8arr.haromyces cercvi-
s'i.r.I' hn<l0w::i.nc na pożywce melasow('j lHJwi1111y spclninr okre.śl onc wy1na-
g::ini11. '·<'nsory<·zm', fizyknd1t·nucz111· i rnikrnhiologiC'zne ornz cechowa<: się
rn. in.:
o bnrwą · krcmo\vą, <lopnszczalny je1-t odcid1 ::,;,ary ciraz zbrunr.Lnicnic
krawr:<lzi ccgit'lck droidi.owyd1 wsk11Lek kh wysyc-h:rnia,
• konsystencją - ~ci-;):!: dopus:r.cza siQ znmnrznięcic oraz zew111.;Lrzn:i:
mM:is1ośr. jr•żl'li 11i1• j<•:-.t polQ<·zona z pr;,ykrym zapnchcm rozkłada­
jącego siq bi::i.lkn.
• smukicm i zapachem - swoist:r111, be>„, posm:•ku gorzkiego i obcych
znpachów (gl<'>wnic plP-qni).
Żywotność drożdży dobrej jakośri pm• i11na wynosić nie mniej niż
953. co ornnrza, że nn lmżde 100 komórek drożdey t.ylko 5 może być mar-
t.wyrh.
IT. Pierzyu:o
W polskiej 11ormic PN-A-79002: I !)!)8 okrrślo n<• wy111a~nnia jakQśncme
dot.yn::i,c-c <lrożdży pic-karskich: prnsownnyrh i :mszo11yd1 !!,<lł 1111lrn Sacdwm-
myces rrrruisinr, pr7cznaczunyrli do prod11kc-ji pi\~kaiskiej i hf\rl'!<'Y< h przed-
miotem obrotu hn.nrllowcg<J.
4.5. Wybrane dodatki do pieczywa
"'I 4 .5 .1. W prowadzen ie
Sto.,,ownnie dodntków w picknrstwie m11 na rrlu pnl1·ps:,.:anic jakości
mąki, w ł:\.<ciwośr i fi?:yc7.nych cia."-tn i cech jakmiciowych p1('czywa ornz
podwy:.°'.szanie \\':l.rt.ośri żywieniow<'j pier„yw:\, przPdl11;h11i1• jego 1.rwal o-
'· ści i ogrnni<".znnir zmian znc-ho<lząryc-h podc;,as jqi,o przcd1uwywa11ia. Za -
tem ich stoi-owanie do prodnkcji pirc-zywn lc7.y w intN<'SIC' prmlm:rJ1low,
hanrllowców i kons11rncnt.ów. Prod11ccnri są Z:\i 11łl'll':SOwa 111 zmn1rJszc1rn.'111
prncod1lonno:t:C'i w procr.sic tr>chnologiczn.) m, \\',vt.warzmtiC'lll umd;.iej k111l-
kurenryjnych wyrohów picknrskirh o slalcj, powt arzalucj ,in.kości nraz oh-
niżcniem kci!:zł ów produkrji. Kon!"11menci nntomia!'t (W1.ck11.i<! zwii.:kszt·11ia
wartości konsn mpcyjncj piC'<'7ywn, pPdwyi$'zo11cj jq1:o s111akowi1 ości, w tym
atrnkryjnn~ci, i wi~ks7.nj je-go t.rwnlości.
z wirlu dodlltków w technologii wyt\Yilr'lnnh1 pic1·;r,,n va si n~rnjt> się rlo-
zwolonr s11hstnncjr> rlod:i.tkowc i i-11hst.n.ncjr \\'7,hogn.c·n.j~cP (~klwl11iki doda11f'
dla z;H;how::inia lnh pcopr<:1.w icni11 wa rV>ŚC'.i od'l.ywczc.i ph <::1„, 11o;1,).
0
W Polsee wykaz doz\\'olonyrh s11b!'t.an cji rlndat.kowyd1 clo żyw nu~ci, id1
po<lzial zgodny z oh0wi:rwj:tcym w krnjnr.h Uni i E unip(•j:--ki\•j (UE), nrnk·
symalną clopus·r.cz;\lnl). dawkę w miligram<lch 11;1 ldl1>g.r:1111 wyrobu, a t.;1 kż«
środki ;:po?.ywc-1.<', do których mote byf sło;:ow:rn n , okrc:ilają odpt•\Yi(•d-
nie unormowania prRwne. l(~żda z clnzwolnnyrh .c;n li:-ł.aiwji docl111k11wyd1
uia pr7.ypisany koel E i nnmer irl c-ntyflknryjny wc-rl l11g 111i\'d7y11arndowrgu
sysł.em11 oz11::1.!'7eń (I:"S - !ntr:rnnfinnnl N111nl1rl'in'I S.11''' )//). \\':-.kam.i•> t0,
że dona snh!"tn.nrj::i. jest uwzględninn:\ nn liśrie ;ml wi1•nlzorwj JH l<'t. w ł:id z.e
W!'pńlnoty Europf'j~kiej i przy wln:!:riwym stm:ownniu jr-:-1 l1ezpiP.czna 1lla
zdrowia czlowiPkn,.
z dozwolonyrh s11 bi;t an('j i <lodn.t.kowych, w zn 1<'7.11olici cid id1 f1111 krji tech·
nologic7.nyrh , wyknrzy,..t uj<.• :>ii:\'.' prorlnkrji pir•knr... ki„j · i-uhstr111rjc· 11tlE'nia-
jącc, substa.ncje poprnwi::ij11ce aktywnnśc'. "llZymn.łyrzn:i„ <:11hst :in<:jr cm11l-
guj ące, kw(;l.!)y org:iniczne i ich sole, rcglilnł0ry kw:1..c;m\·o~<'i, hy<ir0kolo!rly,.
barwniki i inne, w Lym substa.ncjc o dziRlnni u ko111pl<'bc1w.v111. Slczc•g(ll11r
64 A . Ifowku
z11a<::t,<'lli<: maj;i s1d1,.,t.auvjc> chJJa!kowc stosowo.nc v,r <lu.wce uajniższej 11ie-
zl1(,'.d11td <Io usiąguio;cia zamierzonego cfddn ttdrnologiczuego, zgoduie z do-
lin1 pn1ktyk:! pn1d11kcyjną (CL\ lP - Govd l\fo1wfac:lu ri11y Pru.clice). Su b-
st :\ncj•: le Jqdawa1w w 11 i(•wiclldcl..t Uościad1 do mąki lub Jo ciu.sta, dzii,;ki
wykorzy~taniu proi:e:>Ów uLlcniania, e11:zymatycznyd1, emulgowaitia i regu-
low:111ia pH p,)l1'p:>zaj:t wartość wypiekową ruąki, jaLuM: ciasta i pieczywa.
4 .5.2. S ubsta ncje utle n iające (utl e niacze)
Suhstanc:je utleniające , od lat slo~owuue w produkcji pidmrskiej,
można podzit:li ć un l.tl)· po<lstawowe gruµy:
• suusl :u1cjc v 1:hurakt<>rz<' wyliiclaj<icyu1 1 <.Io któryd1 zalicz::i. się na<lLle-
11i:k bunzoil11 i tlt:11ek azotu,
• substancje <l <'11arnkterze ulle1uaj<j,cyu1, do klóryd1 zalicza się bro-
mian (V) putasu, jodan (V) potasu, kwa;-; askurl>inowy, Ji<.LZUbr-
ha.mid; drnlaw;rne w bardzo 11 1alych ilościu1.:h (około O,Ol.ll% ogóltu)j
11rnsy rnąkij, łl t akżf.> nadtlenek wu.pnia duzowauy w ilości 0,01-0,03
1111, 0 ,0025-0,00:'1% odpowi<;J 11io du rn'!ki o ui,;kiuj lub dobrej wartości
wypic"k1,wt•j,
a :n1bst;ull'jl' o ,.,kojnrzouylll tlziulu.niu wybielują<.:ym i utlc11iuj'ł1,;ym , do
których ..::\licz.a sit;; 11adtlmwk acetylu i 11adll1:rn~k d1luru; do<lu.waue
\\ linHl!.n lll<ilyd1 ilośdu.dt w sLusuul,u do 1m1.Sy mąki (0,002-0,0U..1%).
Z pr1\1·yższych utlcuiuczy Jużl! znac'l..euie w sbli świnlowcj mają bro-
01i:1t1 (\T) pui;'l~ll. jodnn (\'.l p•1L:lSu 1 kwas :.1skorliiL1~1wy oruz uadLlcw.:k ace-
tylu i 11ad t.lc~11<.:l; wnp1ua. I'rzy ic.:L .slu.sow:iniu Jo llll.l:ki luli ciusLa następują
l,urzy:;t LH; :rn1iauy w j:1k11~1·i r·ia.-;~a i pieczywa. Suu:;la11cje uLIPuiaj~c~ wp ly-
waj:1111..1zyl~ w11i<' 11„ skb11lniki ukl<v.lu bialko\\'O·pruleolit.)'C'lttl:gu 1wj,ki i c:ia-
:>ta. \\'yraź.1111• 1wi<;:k:;;i;ij;~ w0Jodil 1muo:;~ mąki, co z kol1.<i lączy się ze wzro-
:-.H:•111 wyd:1J111i:.;ci •:1n:;ta; wzmacuiajij, gluLc~11 1 poh::p::,zaj:i: sprężysL0,jć dusta,
zw i„ksznjąr jr,go 1dultu1::;( du wlrzywyll'aui:.i. gazów. D1..1:,;l,01llllti, cechy juko-
ści»" v t •i•:..:zywa, 111. in. 'lwir,:kszają ul,jęlość, µoµr: .m iują zcwn...:Lrzny wygląd
b~)(' heuka, :;trut..t un; 111ii.;kbw i jl!!ś1> barwę.
Br11111iany i jo1h11y mtjsku\.c(;zniej odd:1.;ialujq,, gdy są d,1Jauc llo mąki
fo·i„~1,•j lit!> uuiki u ni:::.lc.il:'j wn.rLogc.:i wypickowt;j. Ponadto bt1)!Uian (V) po-
(;1..:11 l1111kcji>11ujP l1ardziej inh!u:sywuii:; przy przyguluwywaHiU cin.sla zawie-
raj;!e··gu Lllki,!r i ~lu::,zcz, w ::,z1.:'.f,q~(1luu,;ci, gdy t.lusz<.:z j,:::;t µr:t.yg(ilowcu1y
•.i: P•>:-.l:1d f.'!łlltl::ji IulJ z tlod..itkici11 c111ułg.atul'h..
Osra.u1i•i 11· wi1·l11 krajarłt, z \l.)jąlkictu USA i .h µuuii, l,rou1iuuy i jo-
d ;J.Jl.\ 111.1t(111<: /.n 2wi:~zki kaun:rngcu uc cał kowici" wyc:li1ui11uw:.i110 z µrnJuk-
Il. Pieczywo 65
cji piekarskiej. \V Polsce prawo żywno~ciow<' nic dopus'lczalo sto:sow:.inia
hrnmianów i jod::i.nów j<tko dodatków rlu pieczywa.
Kwas askorl>i11owy (E 300) j<':sl powszechnie używ<Ut<l :s11h~t,a.ucj<) w pro-
dukcji pickar::.kicj. Jego dod atek uic budzi żnd11yd1 zastrzeżci1 i j<'sl w pełni
bezpicczuy dl<t. z.drowia konst1111l.!11ta. Kwas L-a.:;korbi1wwy, czyli witamina
C, o zmwej roli w żywic11iu, zajmHjc ::;zcze11,óln<> 111icjsce wśród dodatków.
Kwa:s u::;kul'binowy, podob nie juk i11nc substaucjr utlruiająn•, mo'i.c być
dod:.i.wo.ny do rn:~ki w młynie lub bc-zp0śrNlnio przy wytwarzani u cia;;ta
w piekarni. Wielkość oplyrnahwj dawki L(•j :substancji, p odolrnie jak bro-
wiu.nuw C7.y jodanów, zależy od wyci<egll rn<iki (typu 1n;1ki) , jej wartości
wypiekowej oraz met.ody prowrnl:t.m1ia ciasta. tvl<1ki d(•m11iejsz(~, o wy·i,szym
wyciągu, wymag~ją większt-j ilu::lci kwa~u :ł.::!korl>inoweg,u niż wąk.i jaśuicj­
szc. \\'itJk:szy do<laLtlk bvu...,;u :.tSkorbinow<'gCJ stosuje :się do mąki o słabym
glutenie i 1nąki z ziarna poro:Suiętego, jak rć1w11icż przy b:mlziej in!en,;yw-
ny1u procesie mieszeni::! cinsla. Kw:lil ask1irhino\\'~' zwii;kszu wododilouno:;ć
1nąki, wzui:.tcuia glut.en, pulcpsza sprc.;7.ystoś(; ciasto., któn•go puw ierzd.l.llia
jest mniej wilgolmi. w dol)•lrn oraz ulnLwia jq),o ubr6ukę 111l?cl1aukzLLą. Wy-
nciuie zwiększ11 się ·1.<lol11u~ć zalrzy111y;1'l.lllia guz1t i ulr:.~y1ua11ia ks.:taltu
µicczywa, mlStę!Jlłje wznJSl ul1jęLości pieczywa, a miękisz jcl:it bardziej cla-
sLyczny, o c.ienkośdcnnyc.:h i wyrówn;rnyd1 porach. W picczywi1', po jego
wypicczt:niu, zn,tjdujc si\; :t.wyklu muicj nii LO% ogólnej ilości dod<LLLego
kwa...,11 askorbinmY~gu .
4.5.3. S ubstancj e poprawiające aktywność enzymatyczną
\V piekar::;Lwic 11ajważni1:js.w iuaczcuic mają: t::nzy1ny a111yloliLyczw~
(au1ylazy) , cuzyllly prut.:ulit.ycz.ue (pro Lcazy), oksyduti;duktn.zy, i hemi-
celula.zy. Są one odµowil:<lzirlllle zo. pr:,;e111i<wy biod1em.ic:ZJ1e za.chodzi:!:<.:~
w pwci;:sic \Yj"tWl\l"tallb piPC·zywa. Al'llylazy i prntt"n.zy 1mtur:tlnil' \1 ysl ępuj~1
w lrtQ\.:t!, hernieelulu·ty uulumiasl. ::;:t wyl warza111· prze; łi: 1ku·rie zuh.w:i.;;ów
żyt11id1. \V r1ick<tr:,.twie wyknrzysLuji> si~ pr<'pnrat.y enzym:t!.ye1.ne pochodzc-
. . '
ui.a µle:;uiow<::gu i l.iakLc·ryjllq;u, a 1.aki.1· ot.rz~r111a1w t,rm1Y('YJlllf' z surow<:m\·
roślinnych (amylazy :;lo<lowc) i zwierzęcycl1 oraz cora:z sicr;::ej z ll'ykorzy-
st.n.nie111 i11~.ynicrii gr..:udyczL11~j.
Prepar<ity mny loliLycznc µud10dzcuin pl<·~Hiuwq,\o, bardzo rzu<lko
haktC'ryj11eg,<>, ::>LL1:;uje 5j,~ puwszudutie w pr•idukr:ji piek:.trskil:'j <lu i11Leu;;yfi-
kacji feru11;:11Lucji prl!.ez :zwi~k:s7.euif' zaw:1rtości s:wb:wyd<)w funncnlujących
oraz deblryn w cidt:it-, zm11i0j:;zn11iu łt-pkuści ciasl.a, :;króccnia czasu pro-
dukcji piccr.ywn. ora.z z1\'i\tbz1.•ui.u <Juj<,,Lu:ici pieczywa, p~ilep:;z<:nic: struk-

6G A. Knwk11
tury jl~go mii;:kiszu i zapobicgn.11ia rclrogra<lacji skrobi. Stosowanie amylaz
ple~niowych lub hakll'ryj nych wpływa wyraźnie na. poprawi;: Lrwnlości pie-
czywa. ponieważ powstające niskomolckularne dekstryny o stopniu polime-
ryzacji DP = 3-9 hann 1ją proces jego c:zcrstwit'nia.
Smowr<' ro~li UIH' lakie j ak :;lód i inne preparaty s ł odowe produkowan<>
z porośniQl<'go zi;trna. zbóż Uc;;czmienia, pszenicy, żyta), hognte w enzymy
wł:l.'inc, zawicmj ą nic t.ylko ;unylazy, lecz tnkżc prot.einll.Zy i pentozan;.'lzy
jako Pnzymy t.owarzys"t.ącc. Dlat.cgo też stosowane jako dodnlck przyspie-
s~mją fcrment.at:jr.; przez wzrost. i l ości sa.diarydów w cieście oraz oslabiaj~ł
jako::i<· glutenu i nei;aLywnic wpływają na jn.kość uliQkiszu picc"t.ywa.
Awyl:tzy dodaje s i ~ tlo mąki, kl.óra wylmzuj<> ni cw i c lk~ aktywność w ł a­
snego ko111plcksu cnzylllatyczncgo. Preparatów lycl1 nie d odaj ~ siQ <lo mQki
o 11bkit•j war1.o~ti wypiekowr~j i o podwyi.-;zo11<'.i aktywności amylolitycwej,
gdyż uzyskane picrzywo nie będzi e mialo dostatecznej jakości.
Prep;mily nmylolity1.:zne s:i: dodawane do m11ki w młynie i u a.ktywni:iją
sic w proc<'sie wyt;..i;nrz;mia ciostn.
Prcpnrnty proteolityczn e są stosowane do m;!ki o bardw dobrej
warlośri wypi1·kowrj (11uwny glu ~e11) oraz mąki waflowej lub hcrbatniko-
wej, gd'l.iC jf'St poż11dany sl<tbs-;;y układ nialkowy (sl nhs7.y glut en). Przy
wytwnrz;\11iu rinst;t z mąki pszennej n mornym glnt Pnic enzymy te 1rnktyw-
11iaj<} ~it,; i powodują cz„~ci<>wy rozk ł ad s11bst.nnrji hin.lkowycb - n 11stęp11je
wr•\\·rza:.; rozl11ź11i<-ni<' gl11tcn11, który st.tj<' !'ię bardziej elastyczny i rozcią­
gliwy. Ponnrł to obni7.n si~ l epkość ciast.a, "t.wii;;ksza jego pln.'-'tyczność, ;\ także
~krór<•ni11 itll'ga ci.n:- mir~=m::nia i/ lub f<'rtnr11t acji ciasto . \\' efekcie uzyskuje
siQ pnprnw~ zar6wno cwh fizycwyd1 ciast a, j ~tk i jakościowych picr zywTI.
Z prr>p:c:1rntó,,· protrolit.:.-rznyth pocln)c\zcni;1 ro~lin11 cgo st.mn1jc si~ pn.painQ
i bronwlin~ nr;1z enzymy pochod;:cnin. mikrnhiolngi rzn<'go.
Oksyclorcc.luktuzy stanow ią koll'jną p;rnpr~ cnz)mów, w kt.órnj na
uwag~ zn.o;l1 1 ~11jQ lipooksygcnazn i oksyd;\zt1 gl11kozown. LipookiiygcnnzA. ka-
t'll;znjr pow»tnwnnic lipidowych rodników m 1<lt.le11kowydl, które uczestni-
czą w sv~riownni11 sklnclników gl11t.1·nu; 11l lt'11ia Iakżf~ hanvniki knro1 rnoid0wl-'
i kc:nntofilowe, poworlnj;ir. natmnlne biC'lcni1; m;')_ki. nocint-tn.jcsl dodnw;1na
1rnjru~ć·riPj w r "'stad pnp;1ratów rn:iki !'Ojnw„j. Oksydnza glukozowa kl'lil'l-
lintjc 11t.lrnin.nil' ghiko"t.y 7.mvnrtcj w 11i:1c·c, int.rnsyfikujr' wylwnrrnnic gnzu,
(<lw ntlcnku wi;~la). zwi<;-k!>zn ubj<,:lo~ć pi0c;r,ywn i powoduj<' pot icmnirnic
bnrwY ~kórki.
U. Pirr:ywn (;7
4.5.4. Su bst ancje emulgujące (emulgatory)
Emulgatory jako zwi ązki pn";crzrhniowoc1~·nnc mah 1.dol11oś<' oliui-
żania napi~rifl powicrzchninwego na. granicy rlwócli 11ic11111·:-.z<LJ<lC.VCh si~ faz.
kh czl},c:tc>c.zki znw iernjQ grupy hydrofi lne (hydrollłowc) i lqJu!il11e (hydro-
fohowe) wykazująrr> o<lpowicrlnio powinowa.r.lwo d1> fn7.y polarne.i (wcidn.)
i fazy ni~polnrnC'j (powirtrzc, rmp11sz:r7.n.lnik orp;a11 iczn.v). Związki le ula.-
Lwia.ją tworzenie i/luh :;tahi lizarj<;: cm11 lsji w prodnl<tn.rh 1.lu;i.1111,vdt z fa.zy
wodHcj i L ł n szczowcj.
Vv p ickar;;twic z tej grnpy 1<11b;;lanrji nn.jc-zc;::kiej \\.vkor7.ysl-11jc. 111rnw-
i digliccrydy kwa.c;ów t.luszezowych (E 471), mono- i d1f!,li c ·1·r~1 dy l\ wn~ćiw
tlm:zC'zowych <·st.r yfikowane kw:l.«<'rn orlowym (E: .ina). mrn111- i di1di1:er) dy
kwnRÓWt łuszczowyrh est.ryfikownnc kwnscm winowyłll (8 ·Ind ). mo110- i di-
glicerydy kwa.„ów t.h1s7rzmvych C$I ryfikowane kwa~em l1H>J10- i diar1:t.y lowi-
nowy m (B 472e), mono- i dig\kr>rydy kwa.o;ów t l11 ~;;.c7.owJd1 c:-t 1.vfikownne
mie;;7.nnin.:i. kwnsn octowrgo i dinrctylowiuowego (E ·li2f). saC'lwrn~liC'l'rydy
(E 474), estry kwfl..c;ów tlnszrzowych i kwn.c;u nskorhmowrgo tl~ :IO-I). st.pa11r
ilomlN·z:u1 ~m\11 \11h w;, pn in (E '181 i E 182) orni kę~·1..rn.\ ( E :122) .i<1ko ua-
t.ura.lne crn11lgntory. Do<fat<'k powy7szycli E·mulgnt mów. 7. wvja1·kiem E -18 l
i B 482, jesL doz·wolony do st.o:::o,·.-ania pr7.y µrod11kc.1i pi<'a\·wa wyląc1J1il
z nil..'ił.i;:f)\lj1,Cyrh surowców: lD<!ki pl'zcnucj, wody, Sl'li, droi:d 7._, lub 1,akw;1su
(zgodnie z D) rrkt.ywą lTE 95/2).
Emulgntory st.~ow:i.nc w prorłnkeji picknr:-kicj wi~7.1) w11d\'. i 1lns7c7. on-w.
ul;i.t.wi~ją równomierne rozprowadz<'nic t lnszr.zu w rnasi<• dn„'\ł a, rn pokp-
sza jnkośr wyrobu, a także przyo.y{1io. sii;: do w11111·.1 szc1 11a ilo~ci 11żykgo
Ll11szr?.11. S11hc;tnncjc 1c wprowadzone do cin.c;tn t.wrn1.;1 kumph'b.'· z. lii<d-
kami i skrohi;t, pr1y n~:n11 rh<l.r;1ktrr uzialnnm z11l<'~·~· ml typ11 s1 0,.,mrn11ego
emulgatora. \\7zm;irni:1j;1 slrukł 11r~ glu10nową c:ia~l,a, 111noi.l1wi<1.i;1c ?,;1117.y-
Ulanie wir.l<SZPj ilośri g :lzów powRtnjąryrh w rwsiC' f1'111wut.;uji. Z\\ ic,:ks1.;1j1i
ot.lpnrtl<)~f r iaRt.n an ini~1.rnic i ohróhkc,: mP('hnuirzn:1. Pom lyrn 11 lntwir1.i•l
cmulgnw:\ni<', iukorp0rncj'< i ro7prownrłzcnic p11"·i1•lrza w 11i;1s!P r 1a!<l<1, prty-
spic.<.:7.~tj"). twor?cnic siQ rinstA i j<'go frrmentnrj~ ora.7 nh1ti~.;tj;! lq1kn~t' klc·-
ik11 skrobiow~go m;ild pszr:-nncj. Znp<'wninją zwic;:ksz<'llll' lll•.1'.'t.ośd piPczywa.
pol<'pszajQ ...vl::iśri\wiśri mic;:kiszu i op6ł.niają prorr.•f: o.Mstwicnia p1C'C?..)'\\·;1 ,
przedłuinj<)r j.-go lrwnłośr . D<lhra j:iko~r ri<ista i pir•cl:--w;1 ;>,a lPżv wir;:r od
rodzaj11 cm11l~atorów i w l nf.riw~go ich orldzi'1lywania ·1,; fozq t.li1:-:.:czow:i,
bia.łk;\mi i skrobi:i_.
W produkcji pirknrskie.i nnjr7~Rri cj ::;tns11jr :;;ir~ J11i1<sza11iu)· kilkn Pnt11l-
gatorów wyk:l7.l1j:i_c-ych d117.ą sk 11t.rrzno5ć dzi:1 lnn in nn 111< L1tl 1.;ir{1\\'1l" l 1ia l-
kowy, jak i skrobiowy, o rńżnyr-h włn:l:ciwo~rinch f·11111l~11j:1_ry..J1 wrnz z no-
 68 A . K uwka
śuikicm. Takim nuśuikicm może być lecytyna w wypadku estrów mow>- cl i-
j lrigliceryclów :1. kwa.<;c•m moao- i t!iacctylowinowym. ;\fic::;z.auiny te O:ogą
uyć dvdawa rw cln llląki lub ciasta, co korqsl11ic wpływa na właści wości
1i1.ycz1w <:i astn. i ja.ko:;ć pic<:zywa.
~m11lg-atory za„wsowtrnc w kumuinacj i z hydrokoloidami zwii,;kszają na-
p ow1e lrzcnit> i sU1hilność· ciu.:;ta oraz p rzc<lłu:::ają świeżość p ieczywa.
\.\"ii.:k:;zość handlowyd1 l!m ułgatorów stosowa.t1yd1 do przygotowania cia-
sta, o f1•rowanyd1 obc<"nic przez dostawców, jest wytwarzano. na ba.zie mo-
nnes tcrn glikolu propylenow~go (PGME) (E 477) i/lub u<:elylomonoacylo-
glicc•ruli (Ad fG ), prawt!opodounif~ w kombi11::i.<:ji z in uy 111i ewull,\:l.tora.mi
które zwii;:ks'l.ają ich [unkcjonaluutić. ' pieczywu s łuży korekóe wartości wypiekowej m•!ki, zwiQksza niu wyLhj11o::ici
4.5.5. ~ rod ki zagęszczające i żelujące
. Do f l'j grnpy. 7.<ilic:1.amy g lównic hy d roko lo id y - pulimery o dużej rna-
s11:: cząst.c~·zkown.1, J'07.puszczu.lnc w wo<lzic lub tworzq,ce w niej zmvil::::iinę.
Zwit:k:>zajl) lt.>pko~Ć' rt)Z1worów lub t\1•0rz:t :i.cit!, wyka.zują Łl>i w ł aściwości
c>111ulµ,11j;.~<:t> i stahili z 11jącc.
llyd rokoloicl.1· są pnchodzcuia roślinw..:~o, na przykb.J guma :.u:aliska
( ~ 4 LI ). guma g uar ( I~ ·112), pektyny (E .J lO), karagen (E ·107), alginia ny
(E 101 ·-1.0fl) i ,;krnl>ie rnodyfi.kowa.nc, lu b p och odzcuia mikrubiu!ogiczncgo,
na przyklnd dek:-;1ran, banl,an, ł;cłlan, i należą Jo polisacharydów.
\_\· pwclukt.:ji pit'karskiej powyższe sulJstaucjc używa się w <:elu zwięk­
:~en ia \~·uc~oc~do11111)ści mąki, lepszego wi<.J:Zania \\·ody przez ciu.!:iLO, poprawy
Jt·go lt,pko:,c1 1 pl:.i.-;tyl'7.no~c-i, lolcra111.;j i forn1culacyj11~j kę:>ów ci~lu ublwiL.'-
ui:i k!t'Umwa11ia :-kn1łii pr7.t-z llll'aluim1ą w czasie:: wypieku wotli,;. \V rezultacie
ich d,:iitlanin piPn:,vwo l'Pd111jf' siQ Z\\'ię kswa'-! kpku,;l'it! i wln~dwą Lekslw-ą
Pm;. przt>cl lui.<Jn:1 t.1w;tło:ki+ Nick tón:: hydrokuloidy :iluża jako popra.wia.cze
wl:i..:.i'ii.vo.śi·i wypii>k,)\\'~'C'h mąki o sbbym glutenie;. Na .przykł ad dodatek
l..:li1ą~c·1111 (E 107) w il1>!<<'i 0,1% du lll<!ki o sbbym g,l11Lt.:1il~ zwięk::;za wo-
Lk~cl 1 ~01111'.)~{' mąki .oraz łwrzysluie wpływa na objc:lo~ć pit.:<:Z.> wa, strukturę
llll<(l'. tszu_ 1_przvd ł UZll swir>·iuś1: piec:.i:yw::t. Hyd rokolui<ly są l"':7. ::.losowttn(; jako
~;i1 11 11'1~1 1~k1 ~lltLP.1111 1 ,;krnhi czy sul>stancjt: iiu.ilującc: tlu:>zcz przy produkcji
Z)'\\ nu:;n d1f'J Plyl:'.ltl<\j i 1Jiskukalul'.}'t.:zu~j. N•~ przy klad .ikrol>ie mudyfiku-
~v:i n.''. m'.>g<~ J,yr stt~s'. 1ww1t: jako s11bsl111wje imitujące:: tluszcz, w p tzypaLlku
ułHlllil!ll:.t 7d\Y:ll'LuS•"J Lluszc.:z u w wyrohit , m.i11. przy wy Lwurzauin nisko-
eiier!-'dye;ztwg•> 11ie.-r.1·wn , ~cizi(· pel11i<1. Leż funkcje ::ital>ilizat0r0w slruktury
I <·go W) l'OUU.
!I. Pieczywa 69
4.5.6. Substa ncje o d zia łani u ko mpl eksowym
W produkcji J?iCkarskicj Sf! wykorzystywaue m ieszan ki pie karskie,
tzw. p r e miksy, kompo11owa11e na bazie ern11lg<.~tor6w , utleniac·zy, euzyu1ów,
zawierające też pożywki dla tlroitl'.i.y i i1L11c cloclal ki , 11u przykla<l substi.1.u-
cje wzbogacaj<i:<:C:: pieczywo. !vlieszanki kilku kompo11c11tów wyk1t211ją har-
dziej skulcczne d ziałanie:: 1fri. pojcdyucze iclt s kł ad n ik i , co z knlci pozwala.
ograniczyć ilo~ł dodatków używanych przy wytwa.rza11i11 1.różnicow;.'l uego
asortyment u pieczywa. StosowaHic fu11kcjo11alnych 11ilcsza11c'k Jo prouukcji
ciasta i piec7.ywa, p op rawie właściwości fizyczuych t·iasla i cccl1 jn.kościo­
wych pieczywa (obj~Lo:ki , struklury mięk iszu, walorów smakowo-zap:~cho­
wyd1), JJrzc<llu'.i.aniu jct1,o :iwicżo:ici orn:z wartośri '.i.ywicniowej . Umoiliwi:i to
piekarniom wyprodukówn.nic unn1naico11ego nsortyrnemu pieczywa o ró7,-
uycl1 wulorncl1 swakowo-zapn.chowyd1 i zdrowo! 11.vch.
Ostatnio wiole firm oferuje lllicszanki odpowiednio pr:zy~(lt.owa11ych pro-
d uktów, z uclzial cm 11alurnlnycl1 suruwcl'.iw, zcsLawiuuyd1 ilościowo w pro-
purcjach gwarantującyt.:L w uzyskauyru pieczywie korzystuycl.t efektów ja-
kośt.:iowo-żywic:uiuwych. MicsztUJki Le nie zaw icrnją dozwoluuyd1 suLslaw.:ji
dod<Ltkuwych.
4.5 .7. S ubstancje wzb ogacające pieczywo
\V zbogacani e żywuości, zgodnie z ddiuicją poJam~ w usLawil:! z dni;\
25 ::;ierpnia 2006 ruku o bezpiec;zcfo.;lwie ·l.ywuoś<.:i i żywieuia. (Dz. U. Nr 111,
p oz. 1225), je:,t to du<lawanie tlo ~rodków spożywczydt jt:dt1l'go lub kilku
skł aJników odżyw1.;:1.ycl1 niczal~1żuic od Lt:go, r7.y nalnral11ie wyst~1>11j : 1 one
w tym śr0t!ku spożywczym, czy nic, w <:elu :rnpobir:gnnia 11iPduboru111 lub ko-
rygowauia nkdul>orów lych skla<lników odiywt~zycl1 w całych pop11lacjad1
lub okre5lunyd1 g;rupacli luclności.
\Yibogncanit żywno~C'i, w Lyrn pi1•1'Z,\ 11 n U<>o.! wric.;/wH·11l, fuud furt1ji-
<.:ation) wn m L edu pupra\\'<,; jako~d :t.ul'Uw<11.uej produkLu. ~ltiże l>yć l'eali-
zo·.vnne u1 .in. pn~.cz: wyró1\·1uu1il' strat pnwstidych µodtt.u::i procc~ów JHZL."-
twórczycl1, mi. µr~ykla<l dod~Llck wiLa111i11 z g,rnpy 13 i ~;kl:\duików 111incml-
ny<:h, zapobiega.nie nie<lvLorotu :;kladuik6w uclżywczych, uu przykla.t! dv-
cl:.i.Lek pel 1 10W<trtu~dowt.:g,o uialka, zwięk::i7.ellil: zawar lości :;kladnik6v.- istot-
nych dla zdrowia i rozwoju urgttai~.rnu, 1w priykla<.l doU<lLt:k liluw1ika µo-
k(;t.rn1uwcgu, p rzeciwuLle11ia.<::.i;y itp.
 A. Ka111kn. Jl. Pir.czywn 71

VI Polsce zagadnienia dotyczące dodawania wit.llmin i składników mi-

5. PRO DUKCJA PIECZYWA
ncraluych do żyw no~ci S<! regulowaue przepisami Wspóln oty Europejskiej
i krnj owymi. Związki chem iczne <lodaw<mc do żywności jako źródła witnmin
i skladllików mincrnlnycl1 muszą być bioprzyswajalae i nie mog«1: powodo- 5.1. W prowa dzeni e
wać zagroli.cni n. zycfa. lub zdrowia c;,lowicka. Ponadto nie mogą wpływać na
zmian<~ smaku, zapachu cr.y barwy 7.ywno~ci.
Pror:es prodi rkcji pieczywu oh!'jm11j e S7.erc•g ct.apc'1v.·, kt(\rc ~;~ ze sol1ą
Ccktn w7.bogace11ia m<i:ki jasnej, p odstawowego surowr.a. w piekarstwie, · · p c>\,, 1·'t"
~~~ne "1<>.:.n" o-o przedRt awić za prnn0cą .11proszcz.oncgo
wzajemnie o .
stosuje się róine sy11Lctyczue składniki odżywcze, in.in. witaminy z grupy
0
• '' " "

schcrmi.tu technologicznrgo (rys. ILI) obrjm njąccgo opur;H_'.J '' .w<lnos.tkow<'

B, sole w41p r1.ia itp. !Hb boga.te w składniki odżywcze naLurah1e surowce i z:i.~ndnicze pr(lcPsy, w których ocihywrij'); się przer 111<11 1y ltzycz1w, h ~) k11-
pod1odzc11ia rn„~liuncgo h:id ż zwierz~ccgo o wysokiej wart.ości fizjologiczno- chcrniczne, mikrobiologiczne i chemiczne w podstmvowycl1 suwwcach 1 sl.o-
- żyw i eu iowcj.
sownnych dodatkach.
J\fono zna.cwP.j prnd11k<·ji mąki jasnej tylko niclirzne polskie mlyny sto-
sują t.zw. kou1pensacyjue jej wzbogacanie pokgn.jące na dod;i.waniu do tego
rod1mjn mąki 11iekt.órych sy nLctycznyd 1 składników - wit::tmin z grupy D,
głównie tiu.rni.11y (B1 ), 1tia,cyny (B3), kwns 11 foliowego (89) i/l ub skla<lników 5.2. Przygotowanie mąki i in nych surowców
mim~ra l 11yd1 (wapuin., żelaza).
W celu zwiększenia wartości odż.ywczej pit:czywa ·wykorzystuje się róż­ Mąka chl e bowa pr;,<'7.ntir.mna do prod ukcji ?icc?ywa P_<11\·i 11n~'..by~
norodne u a turnJn e surowce pochodzenia roślinnego, taki<'! jak: zbo:l.a i prze- 0 sta lej jndnolilr.>j j akn~r'i. M~k~ l11h mieRznnkę m~l\I Pt>dd1L.1'"' :-i1ę p1nlt$1 :~.1
twory zbożowe (zin.ma zbóż, ml'!ki całoziarnowc, zn.rodki i ot.r<;;by zbożowe, ·
p rzes!CW(lnl< nln1n oddz1·cJC'nia
' l C:<-""· • l"\\'('1lt.11:i.Jn.)·ch zn,nicczys?.CZ<.:ll
· Ol>\/. ll.! pO\\
• •K •-
gl uten pszenny, produkty ekspandowane. ekstruciowanc); nnsion;i. nmarn11- trzeuia i Rp nkhnie11i11. Przesiana mf!k<1. IPpit>j chloni<' \\·~-,dl;' w ~ 71 tstc. 11 ~ -
t.11sa i jego przetwm y (cale nm;ioua, piat.ki, krlszki, ntr~hy, n asionn ckspando- • · c111."
t.wn.rr.ania · t.a. P onnrlto
. ·• sp1rkhninn<'j i nnpowll.'l.r .1.0111•J
w m:.rc> . . :>.nn.Jrlll.Jr.
w;rnc, ck.st.rndowarn::); nasiona roślin oleistych, strączkowych i icl1 przdwory się znacn1a il0ść t.IP1111, który jest niP.zh~~lny. w pnn·.;1 1k0wc.J !at.:Jr' ro 7.W0 J 11
(n::isionn soi, pPst.ki d,\n i, 1 111!kę sojową, grochową, luhinow;i it.p.); wariywa, drobnoustrojów powr>rłująrych formenla1·.ię ciasta. . . .
owocr (świeże. suszon e). zioln, a. także koncentraty i izolaty hinlkm1·c z na- Woda worloci<1gowa powinnri. być mi<'szona (worl<t zm1na \ <" 1<'P 1n)
sion rośl i u strączkowyrh i i1rnP. Z s11rowców pochodzenia zwi<'rzęcego nato- łu b podgr'lewan::t ,.„ tzw. miPszarznrh wody (w dozowr1'.ka'.·I'.) ~dr111 nsL.alc-
miast Hai:;zczrgólną 1.111·;1g<J z:t..-:luguj:! mleko i prorlukty mleczne, na przykłnd n ia wymngr1nC'j t.enip<'rntury, a nn:::tępnic dozowawL ". ilnf;n tJ1<'7.h~cl nc.1 clo
mleko s11rowt>. o dLl1ts7.czorw rnlcko w proszk11 , serwatka w proszku , mody- wyt,..,,·or7,r.nin okrcślmwj rnn:::y c·i:;i.c;ti-l. . .
fikowan<' koncentraty l>ialek scrwat kowych, knzeininny i prc·riiraty n1kx-z11e Dl·oż<lże piekars k ie sto~uje się cło wytwn.rzanw ~ndm.lo~ly 1111>. rin.~
w proszku o c:cclmch fu11kcjow1l11yrh. sta po upr:r.!'dnim rnzkr11s1<'ni11 i priygntnwnlliu wod11 ',J zaww~111:>, :zv.an• J
1

v\lymie11ioue na.twalue ~mowcc są źród łem widu zwią7.ków prozdrowot- lllk'Czki"tn dro:idinwyw. . ."I L.
nyd1, m.in. wartościowego liia(k,t, blonnikn po1"1rmowcgo i jrgo składników, Sól kuche nna po rnzp11"7.C'Zenm . w wod zie, . prr.r('"1!
' 7 •'lili i 111\, ll l'Z<'Jl
: [Q•

przcciwut lcniaczy. sldnd11ikó\1 mi11crnlllych i witar niu. · ·

waniu jest dorł:\\\·r1n:i do <>pl')rnąrl7:inm rrn.c:;t.:i.. Sól ·
n.re· pe)Winnct hyc dm·o-
. · . . -. . . , ,
S11bst;mcjc wzl>og<waj<Jr1~, w znlcżnośri orl r odzaj11 i poziomu do<l1ttku, wana w pol"tri.ci Juyf:tnliczncj ze wzglc;:ct6w tcclmol<i1~1<';r11ycli t11ui i. 111u<.>1' -
k~?.I ałt1tj:i Zllrów no cecl1y JizyC'zne cinsta, jak i j akośr pieczywa o okrc>ślonych nomiPrn e rm;prownrl.:cnie w m~sie r:i::ist.:i).
wła.~ci,,·ościacli f unkl'jonal11.n:h.

5.3. Prowadzen ie ciasta chlebowego

Ró7.nic:e w skł adzie rhcinirznym i w l r1 .~c · ·1wo!oicrnr ' 11.>°'"ic·znvTh

· · l1.I,c.t·l llhJ · ' . · po-
· k · · ·
nu<;:<lzy mit ą ps7t'nn<t 1 zy n 1•, · 'e · J ·J '
·t · [1 "'" j)f"'"C'°l"l,.l st.nsnwa111n 1ul1111e1111ycb mrtod
prowadzenia cia:;ta. pszennq;u i żytn i ego .

----- --- --- -

72 A. I<awl.:a !J. Pi~c.zywo 73

Ciasto p s:wn nc jest spulch11iane za pum1)C<! Jrnżdży pieku.r:;kich, które

mają z<lohtość JJl"'l\~prowadzauia formellt.a<.:ji alkołwlowcj w cieście, a ost.al-
Pr~yE;otowanii! tiUrvw\:Ów
nio Lakżc przy częściowym uJzialc z.akwasów. Powszechni<' stosuj<~ si~ tra.-
dycyjm~ leclrnołogię wylwarz.ania ciasta psze nnego dwiema met0druni: jed-
no fazową (beipośrednią) i dwufazową (pośrc>dnią) .
t. f;lka JlS'l.l.'IUU L Sól Droid:i.c
Metoda j ednofazowa polega ua przygut.owaniu ciasta wl~ciwego
ze wszystkich surowców przewidzianych recept urą. Po Jokla<luym wyu1ie-
M k>Sza ni~\
Doprowad.au1ic P rzc:;icwan ie, Rozprowudzau ic szeniu jcduoł il:~ masę ciasla o temp1•rat.urz.c w gran.icucll od 28 do 32°C,
przt>.Sh:wa11it!
do w łaściwej podJajc się 1,5-3-godziniwj fcrmcnLacj i, z przeuicielll ci us la ( prz.egn ia.1.a-
1
rozpu!->'2C~aoi~, w wodzie,
wydm·yL} w:uli<'
Lenipcrutury filL1owallic filtruwan ic uic1u), po okolo 0,5- 1 g0Jz.i11y. Przehicie ciast!\ poleg<t na krótko1 rwalym
for roztLu irn.:.z)'~%et<.\ 1'l
jego mieszl:!niu (1-2 n1iuut) <.:elem usuniQcia ll<\dmiaru dwutle11ku w1~gl:.l. wy-
lwar:wnego w czasie fe nnentar.ji , który wp lywa hamnj:101> ua nn:wój droż­
dży.\\' w yuiku n11tłenic11i~\ masy ciasla 1111.st.~pujc aktywiza1.:ja rozwoju dw/.-
Dozowauic s urowców dży i dalsza fonucJ1tacja cinst:\. Zabieg len przcprowa1lza si<,: po około 2/3
czasu fenneulacj i cia:;la, posypnj ąc powierzd1 niQ ciasta niewielką. ilością
mąki w celu t·1,w. jego osuszenia. Cws fcrmeut.ricj i ci ~\stn. zależy CJd :;kfadu
i jakości mąki, intensywności U1i1'8zeuia, itoś<.:i dodtmych drożdży, knusy-
Fcr111cmacja I ciasta (wstępna) stcucji <.:i0$ta (wydaj uośd ciasLa) i jego lćmpernt.ury.
Kunsy::>Lt:!ttcjo. lub wydajność fazy określa ilokiowy sLosu11C;;k llH!ki
P r td.>11:ic d1.LllLa
i wo<ly w Janej fazie, na J.m~ykład cia.„to przygolowa.ne z mąki i wody
w stosux1ku 100 c;,:ęści 1u:}ki i UO cz'i]:ki wody 1u:L ko11sysLPncję lt)Q. llość­
wody u1Jdawanej do ciastu. jest za.le~ua od 'l.dolności hydrat:1cyj u~~.i (wodo-
Fctwc11la<.:ja I d11slu. (dąg <lab'<ly)
chlom1o:ki) mąki, ua przykl:td db mąki JlSlcnne>j wynosi G5-6S'Yt„
l\'1 etoda dwufazo wa polega ua przygotowaniu po dmł ody i ciasta
D„ii:Jcui<: ciast a na kęsy
właści wego. Poclwl<J<li;: przygolowuje si~ z llląki ps'l.1'111wj w ilości 30-[>0'.Yu,
a nawet 70% oi:;6hwj 1ua.o;y (w zalcżao:ki or! w<.i.ttośri wypi1.,kuw1•j 111<i,ki),
Fvrn1uwa11ic kitsów .:iusta woJy, dnritli.y o raz uiekiedy dodaj<' się t1vi. pożywkę Jla uru:lJ:i.y, sole mi-
ucrnłue, µrcpu.raly er1zyn111.Lycwe i cukier jako J.udaLki il1t(;;11sylikuj'l~:1: pro-
Fc11ucul~ja k~ów ci11..-.la. (kvńi:owa) ces ferwc11tacji . ·f<on:;ysti.:nr:j:i. podmłody powinn a być luźna, ukuło 180-200,
l.:mpcralura 2G-28°C, a cza.::; f'enuent.acji. zależny od jnko:;ci mąki i ilu;ki
Ju<lanyd.i drvżd:i.y, j<.:sl iróżuicU\\'iU1Y i wynosi :l-·1 gudzi11. O wielkvści 1,otl-
mlotly i jej korn;ysleucji decydtt.i<! głównie~: j;dmść· mąki i uws•l jcdno~lko"·a
wyrobu. Ci~lo wlaściwl! sporz1pł·la :;i•.;, clodahc d\ • Jojr:t.al1-j pod111ludy po-
zuslalą i łu~ć 1nąki pszenucj, wody, s{il i ew1'ni 11ałuic inne Jud;\lki. Pu wywit:-
=
szet1iu ciu.:;Lo w l ~ciwt: (l 27-30° C), u upt.yrnaluych wl~ciwv:kiadi ft;1.yn·.-
11ycu, µotldaje ::;ii,: fern1cuLacji db uzysb11i:i rcd1 umo·i.liwinj1iryd1 pr;::~bi<;g
dalszych czyu11o::ki Led1uulog,icznyd1 i dulm·j jako:śei ph.:t·t.yw:1..
F:bpcc..lycju pit!,;zywa C iasLo żytn ie j(;!:>t ~puldmi<lllC przy ui.y1·iu ualurnlnydt, syml>iulyc1:-
nych ku.I tur drulinou:;trojów, drużdży i bakterii kwasu mkkowc~go. Ciu.-
Rys. 11.1. Schemat prndukcji pieczywa pszcuucgo (wclodą j edno fazową) ~to żyt.ni<: przygotowuje ::;iQ na dro<lt.c \\ idufo·wwej fonneulacji. Poszcze-
gólne fazy różni<~ 5:'.1 kuu„'>yslcncj<J:, lelllpcr:.i.Lurą, u<lzi•\kui lluści mąki żyt-
74 A. I<awka
niej i wody, czasrm przrbiegu fcrmenla.1,;ji, co za])Cwnia. korzystne warunki
do ro7.woj11 i fcrwc1 1l.ci.cji mikroflory ciast.n. Ciasto żytnie jc.'it wytwrtrzane
traclycyjnymi met.odami wielofazowej fcrmcnlarji (metoda 5-fnzowa.), przy
czym najcięściej Sit st.osow:\\le metody skrócone, na pr;~yklad metoda 4-
-fazowa, mdodn 3-fo.zowa na tzw. żurkach, metoda 2-fawwa (z kwasu na
kwas). W cf<'kcic 11zyski1jrmy dobre nkw<1S7.cnie i spu lchnienie cias1 a żyt­
niego ornz wysokiej ja.kości p ieczywo.
Mctodn 5-fazowa (kiaS.)'C'l.M) rrowadzcnia ci<:1.c;ta żytniego oh cjm11je
rn1.<;t<,;JH1jącc fazy:
• zaczą t ek - faza ilościowego nnsyccnia środow i ~ka m ikroflorą - hak-
tcri<:1.mi k w; 1.~11 ni\1;kowcgo i drn;i:dż<1 Hti . Może być p rzygotowywnny na
U.l'O<l/.f' SalllOCZYllllCj fermf'nlacji Jnb pobicn.llly Z f~y '7,W(lnCj kwasem
pdnym (dojr?.ał y111 kwasem , zukwaseni ),
• przcrlkw<JS - fo.z;.t 11żywicuia i roz11u1ażania mikroflory, w szczególno-
ści drożdży; o l11.ź11<'j kons.)'st.encj i - powyż<-'j 200. C7.ns fe rmcnt.m'ji 5-9
godzin; Lrmpcrat.urn 2'1-2G°C. l lość n1ąki wprowadznncj z 7.ar-r.ątkiem
wynosi od l /5 do 1/9 ogólnej jej i lości w przcclk wasie,
o pól kwas - faza rozwoju <lrożdży i bakter ii, z przewagą bnkt.erii. Kon-
sy~tPncja tej fo.7,y około 170; tcrnpcraturn. 26-28°C , a czas ferrnt>ntarj i
około 6 godzin,
o kwas pe ł ny - fnn1 intcnsywncp;o rozwoju bakterii i drożdży, z prze-
wag~ tych oslatnidi. Konsy:o:tcncjC1. tf'j fr1zy lt1Ź1li(;'ji'7.ll (okolo 185-200);
tc:mperat.11ra 28-30"C, a czas f!'rment.acji oko ło 3 godzin. Kwas pełny
prqgot.O\\·njc si<;; mijcz~~~Cil'.i z m~!ki ży t.niej w ilości 40-GO% ogólnej
masy. Pewną ilośr dojr;:nłcgo k-wa.su odbiera się w celu przygotowa-
nia z:ir:zQllrn do rm.poczQda kolejnego cykln fcrn]('ni;icyj ricgo.
Prawidłowy pnchicg fl~rnwnta•ji powyższych faz okre§IC1. si~ na podsta-
wie ozua<:zcnia kwasm,vości oraz oceny ich wygl ądH (oujęt;ości, struktury,
bnrwy) i w.pnchu (silny zapn.rh kwa"owo-n.lkoholowy).
D ciast.o w ł aśc i we prnygotownjo Sifi:, do<lflj<);C. do kwnsu pełnego od-
po1Virctni~ iłośr wody o 1.cmpcrnt11rze oblkzoncj lak, aby tempcra-
t1.u-;i. ('i;i.~til wynosi la 29<31''C. W 1,;7,i;:śri wod.)' rozp11szc·1.a siQsól i inne
rozp11~1rznlnc w wnclzir s111·m\TC. Uo~ć \vody dodawanej cło ciast.a Z<l.-
Je;i:y od włnśriwn~ri wypi0ko,\·ych 11Htki ornz rodzaju ri1'rzprn (ko-
szyczkowf', rorcmkowe). Dochu1ą wodt J:Ó\\'llOlllif'l'llic rm:prowndw się
w mn~i" bvn~11 pclrwgo. a 11:isl r.rmic do"njc się pozost,n ł e suro"w" prze
wid7,i:inc rccept.11q. i cir>kłndni{' mi<>si do uzyslmnir·1 j .-rlnolitC'j rnMy
rinsln. Ciast.n z mQki 7.ytniC'j jn..;n<"i miP-si si1~ krón~.i niż 'l, m:ik i żytnirj
<'if'mnrj. Ci : 1~; to z miiki jnsncj pcidrln.jc 1:-i<~ f<-r 11 H;11 tarji (20-:30 111inut),
a rinst.o z wąki cicrnnPj hPzpnś1wlnio dzieli się na kQsy.
II. Pieczywo 75
O stopniu uk>vilszcnio. cinstn 7.y tnicgo ch'<'yd11ją. nc1.'>t~1n1j;!'·e 1·7,yrn1iki :
liczba faz, konsystcncjn fazy, !.cmpcratnrn, surowce prz<>,vid;,ia1w rc•t·cpt.mą,
ohróbkn mechaniczna i czas formPnlacji.
Cia.sto n1ie s:c.a11e (pszeune micAzano i żyt.nie 111 il'szaiw) mo411a przy-
gotowywa.ć:
• no. kwasic żytnim h<"z łub z <loda.t.kicm dro;i:dż.y,
• na kwasie :i:yt11illl i podml0dzie,
• na pólkwnsilch, o hardzo h 1%ncj konsystcn<'ji, t.Z\\'. żurlmr11 (wytla.jn o~ć
300-400%; cza." fermentacji 15-20 godzin w trnąH~rnl urz<' okDło '.l:t(').
Kwas żytni sporzii,d·1,(l siQ z m'!l<:i żyt.niej ( 4Cl-liO'Yr , w zaki-11ości od
jej jakości) mcLodą 5-fazową. Fa.z~ kwnsH żytniego 1110zwt przygotować· hrz
dodatku d r o7.rlż.y, ;vówczni: <lrnich.e dodawane są do Ó'1st.n wla.~ciwego lub
wprowndzane rlo pri._vgritown.nin fazy kwa.<;11, co jPi>I k1•r1.y:;t.ui1·jszc z t.cc.:h-
nołogirznrgo punktit ·widzrnin„ NiPmniej jc<lnnk z kwas11 ~yt.11iego zawi(!-
rn.jQ<:E'go dorlat <'k dto:l<lż~· niP rno?:crny pobi crnć 7,m;„,111 k11. mo1-ę ri;Lo.;t a 11n
zaczątek pohicrn siQ wów<:zns z f:ir.y pólkwas11.
Ci:1sto wł l'lśc i we (rrtil"R7.nnP) wytwM?.ll. Rię wE:dł11g zasad wyt.war71\nia
ciast, pf-lzPnnych i/lnh 7.yt.nich.
Pir.rzywo micsz11.n<-', w z::i.IP7.ności od ~pos0 ł 11; prowa' l1'.<•11ia fprmcnt :tcji
ci11st.a, cho.rakt.ery?:11je si~ cechami zbliżonymi do pi„c1.ywit 7,yt.11iq~o • .i•'~li
proces fcrmen\.nrji jPst prown,dzony jak cl ln pirczywn. typ0w\J 7,vt1 1i1·go, all10
odwr(ltniP., zhli7.onymi do rhkbn pszennego.
Mieszenie c iasta
M ieszcn.ie jPst podst:iwową rzynno~r.i'l w pn1Ct-:iil' p17..\ golnwa11ia cin-
sta. W wyniku miC'f«:en i:i nast<;:p11jr poh1rzcnic ws7„vsl kich :-Jd:'l,łllikt'iw pr7.r.-
widzia.11ycb receptur;~ (mąki z wodą. soli). itp. ) \\' j<:dnołil;! 111:1.'-'1~ i 11acł1111ic
jej ndpmviednir>j stn1k111ry n i rzbędn0j do dn.lm~ych t'Y,y11110~\«i. \,\' czn.·,ic mi<~­
SZ<'ni:i zachodzą w cir.~ciP ;;ln7.onc rrn«P.RY fi1yrz11f' i hiod w111 i<'711 c.
Proces powst.11w11nin ri: 1."tn -- tworzenie si<~ c:ia.<;ta (1'<11.wc'1j \'ia."!H) .i(':<I
prnres«'m ri;ig ł ym, przchi"gnjQc-ym w kilku "tnp~cd1. \.\' pil'1w:o;;1,_y 111 da pic
n;ist.1;p11j0 ntirsmn.ic sklildnik6w - czristki mąki d1ł<)n<1 WP<h; (zj;1w i~lv.1 h_v-
drnl.;i c-j i), lącr-<1 si<~ w pojr·dynrze, \\·ilgot,ne sk11pi~k11, \\' V-i'wn ln si<~ l'ir-1 >In.
W cl:ilszyrh Pl a pach mi<'swnin ..,,·n<l:i. jest intensywni<' \\'ii)'l.;111a, 1u1:1•ol·)'„\'llH
się I wmzenie f;I rnkt.1 iry ciw,t,a i pc1ws1.njc sp0i:::\.c~ mmm cia.'ilo. Stopn i owo
ki;1,triłt11.i11 sir;: włM\('iw0:ki lrpkospn;?:ystf' dn:-;rn.. \\'<l•la 1.11ika /. jrgo Jlll·
wi('rzchni, która st:nj<' si~ r.11c.h::i i glntlk;i. Mi<~~ZC'll i P 1110t1· 11i1' 1.mie1tiar'· sl 11H11
dai;t.a. pr7R7. krf1ts1.y 111h dltrższy okn>s i jC'sl Io r·l1\p st<1k.i kous.\'sl1·11„ji , drn-
rnktr.ry:rnjący t.nl<"rnnrj~ rinst.n nit mi\•s7.PniC'. \V <'7.a~ie dab;,t•µ,n • 11i1·~z<'1 1 i; 1
wl11~•iwn~ci d;:1sl-n :t11tic11injri si~, ciasto stnjc ~i<,: l;ard1.i1•j n1i~kkil', 11111wj.
76
i:>pn<ży;;I t>, ('l)l'aZ barclzirj t·i:~gliwe, w koli<.: u tru.ci spuislość i jest maziste,
płyn ne (tzw. t>lap 111ed1aui<.;z1wgo uplnslynmienia).
Przy 1.worzcni11 1·ia.-;t.a psz~:u11<;;gu decydujący wply w uu jego wlu..~ciwo8ci
wywiNnjQ białka zapa;;owl' - prob111i11y (glitu..lriw) i gluteliny (gluteui11a)
1iraz p•>li:iadiarydy (i;krobia, blonnik pokmuowy, pentozany itd.). flialk:i.
typ11 g liadyny i glul<;niu:-·, lwon::i,c.·e struktur!( glut~uowi~ w cic:ście, wiążą.
wudc,; adsoq>cyjnie i osmol}'Clllic . CzQ.ŚĆ woJy w cieście pszennym wiąże
głównie udsorp1·yj11ic skrol1ia, w wyniku tego ziiu-c11kt1 skrobi otoczo11t:: fazą
liialkow;! r.wi(;'.kszają obji.;lo~ć . Ogókm oko ło ~0% wody w lll<\Sic c.:ia.::>ta zo-
s t a.ie' zwil}z11nn 'I. koloidami, z czego okulo 5U'X wchll.1 niaj<! białka i około
:1:1% skrobia, rt'_..;ztę ;;tanowi wodu wolna.
\\' c1,;1!;i1) 1nit>s·w1Ji1\ w cie~cic pszl!1u1ym twouy Bię u::;ieciowa11a struk-
t 11ra glutenowa dc•cycl11j<1ca u jego wł:ciciwo:§ciuch lepkosprężystych, roz-
<"i<H;liwośd i Rfl\"\\iystości, ;1,tlolw.J. clo zatrzyt11ywrui.ia gazu wytwarza.nego
w proc<'si1! fornirnln< ji.
W ri('S«ic ·iyt t1i111 bia ł ka nic Lwurzą usieciowanej :;lrukLury glutenowej,
gdy-i. biulka i.yu1 P\'<''l.11ieji1 nieognwiczvni1;, ulHgają le·ż czicściowo peptyzacj i
i 1wrn„1.:t koloidal11~1 IPpki roztwór, tzw. fo.Lę plyuuą ci:ista żytniego. W fa-
1.i1· t<?j ;;;l i:twi(•sznnc n11.pęc:.mi -.dc zia rl!uku :;krobi, napQCZll ial c struktury
peuLOz;tnc'lw orn:t czą.-;ll<i llLr1,1uiasLc. \.V Lwur 1,e1iiu ci;.J..,;t;i 7.rlnicgu podsta-
wową rol•: 1>dgrywaji) skrobia, uicskr o hiowc polisncharydy (µcnto..:any,
f) glukn11y). a ni" :mJ,,;ta1lcjt· lJialkowe. C iusto żytnie, w otlru~.uicu iu od cia-
st11 (b11·nrn~1jo, " \ ka:wj1, wb~dwo:§ci lq>ko1,Ja:;Lyczw.:; ccdmje się dui<! lcp-
ku:4c.ią i plastyr·1nuściil, a 1u:.<h~ roL<.:i;!gliwośt:i'ł i sµn,;:l.y:;tośt:ią.
5.4. Formowanie kęsów ciasta
f-\ •l"llll•Walli.- k,~i;\1w t:ia„..;ta obPja1ujc, na.~l 'i:p11j•!Cł- CZ.) nuośd: dziclc11ic
111asy «in„-<1:1 JJa k~~.\. idr kszt<.1łto\\'rt.llie i f..:mu.~11lal'j1: (:>µuldui.iu.njc biolo-
gii 1.111•). \\ wn1ik11 tyc:h <"Z) H1wśt;i 11zysk11jeHl.\' okrdluuy ksLL<.1lt i odpo-
wi1·.llli•· 11 l:i;;l'iwos!·i st rnkt11rnuw k~::.{111· ciastn µrzw 11nJiek.ie;111, co z kolei
r·.111111j1· Ila 11 laśc-iw1· w.1·gl<!d :t1„11·1u.:lrzuy 1,Jil!<.:Ly11a i jak9ść mic,;ki:;1.u. Fur-
J11uw1t11ii· k.;"i)w l'i<i~la 11J1>Ż<' riJliywuc\ si!~ ręC:.lllie lub 111u.-;zyuuwu, a 11.iepra-
11 idln1H• i1'11 w,,·kotmnit> j1·:-.L fródl01u wad pit:c~ywu.
I 'i,L-;łt„ po wst.:p111·j fpn11«11lurji, dLit:H siie nu k'i1'>.> o !ll:..L<;i\) u!U'cblunej
111"·"'~ gntrnw.u.n 11".l·nlli11. ~Jao.\: k<J::ia .Ilu lu.1hkgu ruLl.wju 1)ic:~·zywa ustala si~
( ·J:1--p1~l')' l lll~lil l\IHit przc-v1, wylmlltllliL• prÓOJH.:g,O wyp id~U , Uiul<J:C pod uwag~
\l'i<'lku..\1 1rli1 tkc'.iw: wypi1·ki•ll'<·1:~n (uuyl<:k 1u<.isj k..::>r. w c.:z;;1si<• \\'.}µicku) i 111u.
4
~!."·~\ 11rn1'<•g11 ( 11 li.1'1 •··l; m11.«.v !1i1.:czy11-.L 11· CLu::iiL· 1->I) gJ1i1~da i pr;1.echowywa..niu.).
A. Kuwk1L !I. Pieczywo 77
Ciaslo poch~ido11c nu k~sy podrlajl' si~ kształ towaniu (zaokrąglaniu, wydlu-
ż~ui.iu, walcowa11iu itp.), które wa na celu nada.ii ie im określonego ksztuHu,
a Lak·i.o 'l.<\pewuie11ie odpowkdnich whkiwości strukturalnych. Poc.lczas tej
obróbki powicrzdmia kv>n. c:iri.sla ZO.'itaje wygladzoua, tworzy się błonka po-
wierzdllliuwa, która. przyc.-zyu.ia się do lep:;zego zairnyn1y\•„«u1i:\ gazu (clwu-
tleuku węgla) w cza...;ie fonnc11t.acji ko11cowcj ornz po!\rcduio, do uzyskania
\\'i1~kszcj objętości pic<.;zywa i lcpi:>zcgo wyglądu hoche11ka.
Kszlałtowanic kę;ów z cinsta żytniego może odbywać siQ bczpuśre<l­
nio po ich podzidcuiu . Kęsy z cin.-;ta JJSZ(~nnego i raicszaw~go 1tutomiust
powinny byf lekko spnlclrnione (poddaue krótkiej forruentucj i), co ula.lwia
ich obróbkę ręewą lub mt>cha11icz.11ą. W trakcie ksztaltmvaniu kęsów eia-
sla zostaje 11aruswua slrnkturn cim;ta, <\ tym samylll jC'st ono pozbawio1H!
prawic całkow ici e dw11llc11ku węgla. \V zw iązku z powyżs'l._vm uktizlallo-
wa.ue k~sy ciasta podJn.jP się fermentacji kolicowej. \\' kę>;ic ciasta zacho-
Jzi fcrmcntncja, a wydzielający się ga:-, spułdmin e i a~Lo, Z\\"iększaj<!:c jego
olijętość . P rncr's Leu pow inien przebi<'gac.I w o kr~ louyt·il w:mm.kn.ch lewpc-
ratury (30-40°C) i wilgot uośó wzgl(,;dnej powietrza (75-85%).
Pe ł ną <lojrza.lu~ć bil1logiczną kę8a ciast:\ (peln:1 fenncntacjy końcową)
określa się sensorycznie na pod:;tawic wizualrwj oceny jego ol1j~lości,
k:;zLa.ltu, slauu jcg,o zewn1~Lrznej powierzduii oraz ocPny pr'IC'7. Jol) k struk-
turalnych włuściw()Ści kiesa - st1">pnia sprqi.yslości i spulchuicnia.
5.5 . Wypiek kęsów ciasta
Po osiąg,1i.iędu peln(~j fcrmculacji kol1cowcj kQsy ci:..u:.la wypi1;ka :.;i«,,. ko-
111urze wypidwwo..:j pieca w to1nperulurzc 200-280"C. Ciep ł u wy lwurzone
w ko1uonw wyµicl:.owcj je::;l zuiywa1w głównie nn nagrzani1' całej nwsy
kęsa ciMta do lcwpcrntury u111ożliwiaj11c<'j wypicczcnit: dildm, odparowa-
nie z uiegu cz\'.:i<.:i woJy (okolu 50-GO% ciepla) oraz prz1 ·grza11ic• wyt.wurzum~j
pnry dn tt:llJ!>l'r<..ILlll"Y 111i<.-::iZt11li11y pmvi<'lrza i vary w kPllllll'Z\!. Im l\"j'Ż:SZ:l
wiJg0tn1>tić \\·zi;lę<lua i lNnp,·rat11r11 \I' ko1norze wyµiekowpj, tym szyb.;i•~j
następuj..: 11:1grzwlil~ kęsn. Paru w11d 11a 11a d 1lod iwj puwierzclmi k<;.;Ów l wo-
rzy kunucusat, co sprzyju. i;zyukk111u w11 ik:.lniu cit>plu do 1\'ll<;.:trzu k1~::ów.
\\'6wc:Gas :Ge\\"UQlrz11a wn.n;twa k"--:-;c'iw jest liarclzit>j rozcią~liwa, tworzy :;iQ
clu:;lytzno. i;kórk.u, co zapobiega jej p<;;kaniu, i wplywu. na zwięl:szcniu 1Jl,.
j!Jlo,;ci picczyw;.L. PcJ11a<ll.u wywiPrn korzystny wplyw na lworzeuic ::;ię duk-
slryn, cu popruwia jakość skórki.
Na puwierLw11i ki,:sa len11H·rnlurn wyuosi okulo rnO"C, a Lc'u1p1.! ruturu
warstwy polożo11('j na g,rani<.:y :;k(irki i rui~kiszu dud1oclzi <lu lOO"C i uic
 A. Kawka
zmienia siQ do ko1'ica wypiek n. Pod koniec wypieku temperatura w :;rodku
miękisw podwyższa si1,1 do około 97°C, co może też stanowić wskaźnik stanu
upieczenia pieczywa, Lj. momc11L11 zak01kzenia wypieku.
Podc?.as wypieku k<;]sów ciasta 7.acho<lt.l'); w nim różne przemiany na-
tury fizyc'7.ncj i biochemicznej. W początkowej fo?.ie wypieku działalność
drobnoustrojów w kQsach ciusta .i<>~<>t intensywna, a po nagrzaniu ci nsta do
temperatury 35°C osiąga maksimum . Przy wzrastającej temperaturze pro-
ces fermentacji trwa <lo mom(!ntu osiąguięc ia wewną.t.rz ciasta temperatury
okoł o 50°C. Zostaje wówc7.as zah<lmowaua [cnnc ntacja alkoholowa i powoli
maleje intensywność fermentacji mlekowej. Nagrzanie kęsów ciasta do tem-
peratury około 70°C przyc.-zynia się do 7.aniku życia. drobnoustrojów, ale n ic
niszczy id1 ca.l kowicie. Pewna Liczba komórek drożdżowych i bakterii kwa-
sowych w stanie osłabionym może przetrwać temperaturę do 95°C osiąganą
w środku miQk1szu.
W czasie wypieku pieczywa zachoclz<! n&1tQp1tjące procesy: denaturacja
białek, hydroliza polisacharydów (skrobi), i11aktywacja enzymów i proces
tzw. nie~mzymat.ycznego brązowienia.
W tcmpenJ.l.urzc G0-70QC z1.1chodzi denc.1turncja. białek glutenowych two-
rzących glnLcu. w wyniku czego na:stępujc usztywnienie żel n i ks?.tałt.owanic
st.ruJ,t.ury miękiszu. Ze wzrostem kmpcrntnry wewnątrz kęsów C'iasta roz-
poc7.ynn. się te7. gwalt.ownc pQcznie11ie s.k rohi (40-G0°C) za.wart.ej w cieście
i jej kleikowanie. Skrobia pochlania najpierw wodQ <lodaną do ciasta, a mL-
5tępnie wydzieloną w wyniku denaturacji bialek glnt.cnowych. Jednocześnie
ulcgaj11: koagnla.cji białlm rozpnszcznlne bi orące udział w tworzeniu porowiL-
t<'j struktmy wyrobu got.owrgo.
Zmiany zachodzące w bi}ilka.ch podczns obróbki termicznej mają i~totny
wplyw na kształtowanie cech jakościowych picczy,va., takich jak: ohjQt.ość,
b~rw;:l skórki. struktura. mi<,:ki::i:r.u, jak równic>ż jego w11.rtości żywieniowej.
W c1.asie wypieku następuje w cieście enzymn.tyczna (et- i ,B-amylazy)
i kwnsowa hydroli7.a skrobi. Skleikow:rna skrobia, hardziej podatnn nn dzi::i.-
ła.uie enzymów amylolitycznych, n lcgit poo ich wpływem hydrolizie i po-
wsLaj<! wówczas dekstryny om.z monosacharydy. W ciel\cie żytnim, o wyż-
1:;zej bvnsowości niż ciasto p:'izennr., ina.ktywa.cjct enzymów flmyloliLY<'znych
nast.ępuj<' w przedziale temperatur 60-70°C. l nakLyw<icja a -amylaza zacho-
dzi w tcmpcrntmze wyższej (t. == 70° C) 11iż /1-mriyh\ZY (t = f)0°C) . W cieści e
tym jest wacznie in\.c11sywniC'jsza hydroliz.:1 kwm;owa skrobi i nieskrobio-
w.vd1 poli:<aclmrydów (pentozanów).
ln:ikt.vwa.cja. enzymów prot.eolitycznych nai>t.~p11j c w t.cmpera.1,urze 80-
-850C, a im wyższa tcmpernt.nra, tym wi~ksza podntnośC: substancji hiał­
k0wych m1 dzialm1ic enzymów.
Il. Pie.rzyroo 79
Podczas wn1ieku 7.ewnęt. rzna warstwa ciasta szybko o:-iiąga tcmpernt.urę
100°C, co sprzyjn \~·yparO\\"Y''"iniu wody i pow:,;Lawauiu skórki. W tcmpcrn-
t.mze ll::i° C n<lsł.ępu,i c rozpad :;krobi nit r<>zp uszcu1.l1w w wodzie dck:>Lryny,
a w tcmpern\.urze 100°C d(\kstryny i monosad1a rydy ulegają karmdiu1.('ji.
Obok kannelizn.cji duże znarz~~nic ma proce,<; niccn:r,y1natycwcgo hr:p.owie-
11ia (r eakcja. Maillardn) polega,i:!<.:y na łączeniu wolnych ~rup aminowych
aminokwasów, peptydów l11h bialck z grnp<1mi karhonyl<l\vymi pochorlzą­
cymi z substn11cji niebiałkowych (wono;:;ncharycly lub produkty ut.lt~ni:uii:i.
lipidów). Proces ten przyczynia :'iiQ do zmiany ba.rwy, wytworzenia korzyst-
nego smaku i znpadm p icrzywn, ale jednoc7.~'.5nie wplywa nn. obniż~·11ic
wnrtości od7.ywczcj białka wskutek blokowania woluycl1 grup aminowych,
sz,cz.ególnie Lizyny. W efekcie tych przemian uzyskuje się rumianą skórkę
pieczywa, o clmrakt.crystycz11ym s ma.ku i zapa('hu.
5.6 . Studzenie, konfekcjonowanie i przechowywanie
pieczywa
P ieczywo, hezpo~rcdnio p o wy piPku, powin uo l>yć surto"·t1.nc w C'du
us1mic;;<"ia wadliwych s·;r,tuk nicspdninjr~cycb wyrn<.1g;l11 m1rn1 j akośdowy('h ,
a następllif~ schłodzone. Proces schładzania. piPcz~1wa mo7.e ndbyw<H~ się sn-
moC'l.ynnic, tzw . ostygrmic pirczy\va, 111h mrc:hn.nic:wit r.a p oinoc:i \ll'Zi}<Lw(i
nawiewnych, na pr;t,yk h1.d klima.tyzalorów w ~\JC'c.inlnych rornil'SZC7.t'J1iad1
( ost.ygn\11 iach) .
W pierwszym ~·tnpie studZl"'lli<I„ bct.p(1Śrcd11it> f)O wypid:.11, ll\i<,'.clZy
skórką (J80"C:) a n1i',;kis1.1~n1 (95-!>TC) u\.rzyrm1jc :;ię z11acwn. róiuirn t.l•rn-
pern.tm i picr?.ywo wóv.:r."z.n.r:, orle lajP. szyhko ci0plu do cit u<7.<·11i;1. Pnwod 11j(' lo
gwalt.mnll' pr1.r.mics1cz:lnie się w0dy ze skórki do ot.oc:z.enia i z mir~kisw do
skórki. \Vslrntck migrncji wody z wnQt.rz::i. hocll\!Ukl\ do skórki. a 11 1~5 l <;;tHli<'
do ot.ncZP.n ia ohniża się wilgntnoRf picr1ywn i zm11i1•j$7H JPgn masa (11by-
tek magazynowy). T'odrzn~ !'tn<iz<'nin zmieniają się I ~'i 11ickt.1irf' w h1~ci w<>ri1 ·i
pieczywn, m.in. zwi~kszn si~ elnstyrznośt~ mii.:kit.:iltl •1taz wzrasla 1.:1warto:<l'
st1bstanc:ji rozpH~zc7.nln~-ch .... 'l\'odzi<>, kw;1sowo.~ć mdou1ia8t. 11iewac7.nit' ~iQ
obniża na skntck uliyt.kn kwa~ów lotnych. Sdi\<tdzauic picc?.ywa du 20"' C
powinno odhyw:oić siQ w możliwie krót.ki111 czMie, up,nui.in:nj<~L" jC!!.O wysy·-
r.hanie, w "mrunknr.b 7,:i,pohi<'gaj1y·ych wLórncrnu z;u 1i<·'('7.ys:1.c~,1·11i11. zgoclHi<"
z dohq prnktykQ higi<'nic:zną (GTTP - Good ffygtr!11c T'rof'f1rr) . l 1 iC'c1.ym1 po
ost11d7.eni11 i wypnrowa.ni11 odpowiedniej iln~ri wud.v rnoż<• l1y( p1 ·1.('kn./'.:t11•~
do ek«p1'rlycji.
80 A. Kuwku.
\Ve wspólczcs11ym p iekarstwie konfekcjonowanie pieczywa jest waż­
nyut (~La pern procrn;u prnclukcyjuego. \.Viększo~f wyprodukowanych wyro-
bów picbrskich pv ostudzen iu pakuje SiQ lub poddaje krajaniu i µakowa-
niu. Operacje t,: 11ależy pruwi tdzi<~ w warnukach higienicznych, w.pewniają­
cyclt bczpil'C'7.eóst wo zdrowoLne produktu, zgodn.ie z GIIP i G!V1P. Oprócz
zad1own.nia wl;i.~ciwych wanink6w higie11iczno-zdrowolnycl1 pakuwa.uie pie-
czywa Z<lpewnia prz0d lt1że11ie jego przyclaluości kn11s1n11pcyj1wj, szczególnie
w przypadku zastosowani:\ ohról>ki lerrnkzucj (pa..'>lllryz<.wja, stcrylizacjn.)
!uu u-i.ycia śroUków kon:-ierwujących .
Śwież<• piel'zywo po ostygnii.:ci11 cechuje :;ię dlrupif!n! gladką, blysz-
cząc;1 skórk<l, 111iękkim , !lc iśliw ym, elastycznym, nit•krnsz;~cyrn się 111ięk i ­
~Zl~lll i diarnkteryslyczny111 ~wo islym smakiem oraz zapach..:m, klóry ua.j-
,.;iltLil'j 1tZl:w11l:L1'7.nit1 ,.;j~ lwzpo$re<lnio po wypieku. \li.. miarę slygnic;cia pie-
«%ywtL, i'\ 11a..„t.ę puiP prz<:chowywanio obserwuje si~ slopuiuw<} ulr:.i.lQ bukietu
t;apachmwgo pit)<..v1.ywa. Po pewny111 cz:\!:>ie prz„x:howywaaia pieczywo wy-
sycha i Lt!warzyszą temu zmi::uiy jego cedi sensorycznych, a m.i~u1owicie:
skórka św i0żego pi„'c-7ywa stajt;; ::>il( La.rdziej llli~kka, gumowa.la, matowa;
mit:~kisz llf\l.olllia„-;l twardui1)j(' slaje SiQ SUCU)', niePl<.\!:>lyczny, kruSZ(ł\.:)' się.
Przyj<'tu11y zapada i smak świt:-.legu pieczywa stopniowo zanika, po pew-
nym Ct;ii.-;i<~ staje ~i<t nicprzyj<mrny, m<l ly.
Pmbla11·ow<1 j,,, In:lk pr.r.yczyuą z111ia11 w J.lf'lt~d1owy1vanym pi..,-c1.ywie po-
ci <!1!,ając.1·cl1 za ,.;obą obui:i.~'nie s1nakowilości i przydatnotici konsuillpcyjnej
jl'::.t cz,'rstwicuii: pieczywa.
Cz1~rstw i enic picc;r.ywa je:;L złożo11y1u proce:,<;;m obejmuj~yl!l calo-
kszrnlt z.mian wla:kiwości Utt!<.:ha11icznyd1, fizycznych i dkr11icz11yd.1 pie-
czy w:t •>lrn1żającyd1 jt·t.;v .i•tkt>Ś(·. Proces v:ittte sic,: pr2.edc: wszystkim ze z111ia-
1111J111 1<1< hod6ąl·ymi w dwód1 pod::;lawowych sl,lildHik:.\ch twor:.::ącydt uc.lpo-
wi1·dni<1 lekslur~ miękisw. lj. e:ząsttczlmch skrobi i białka. Powszcchuie
nwai.:1 s11~. ż„ głów w~ pr1.yc1.yną rz1.:rslw ieniu 84 zmiany slruklurah1c zaclto-
d<:<)re \VI' frukcjad1 1ikrohi (amylnzic i n1nylopektynic). Utwurz.ona w wyuilrn
kh,ikownrtia bi'Zl•O::itnci<•wa struktura sk.rolii świt:Żt'go cl1h·lia już po<l<.:ws
jego ...;dila,lzania, !!:d) l<'anperatura mi~ki:;zu ob uii) $ i!,; do GO"C, w zuucz-
li)'lll st(lp11i11 1.111il.:11i:1 ~ię w form~ uporz;!dkowuuą, tw01"t.11c krystalicznQ :;ieć
( 1·zw. 1-.: trugruda{:ja sl<rohi ), czemu lo11 ar:1.yszy uwvluie11i1:: wody, klÓri\
migrnjv w kieru11k1t gl11lenu. Zinii111.) Le pniwadz:1 clo inleusywncgo twurJ-
1tieJ1iH i lrnrc-ze11i:i. :-,i\' grn11uld' skrubi, p11w11dnjąc t.ym gu1t1yrn twardnicuii~
i l•.n1:oz„mi1.· sii; n1it;kisrn.
Czt>rst wil·ui~· pi1·r:i:yw11 tadwdzi u:.ijszy!Jcicj w 5urhy111 i clilodtl) ut po-
111i<'s:lc:.:c~ni u. Zah'rn si« wil,"f' j rg,u przcdwwywauit: w lernpcraLurzc 18-20°C
i "i lµ,111.nt1~r1 '''zgh,d 111•.i powietrza do 75%. Pi~...::tywo p:,:tl.!1111<:: i m ic-
sz:111e z w1ęks1.yrn wlziuklll trn~ki psze1ttll!j :;zyliciej czer::;twicje niż żyt;..
ll. I' icc.zywo 81
ni.a. Z punk lu widzenia szybkości procf'sów czerstwieniu bard:i:o istotna j1t.~t
tcmµeralurn. przechowywania pieczywa. Pieczywo najszybciej czerstwieje
w ternpenlturze: O ± 4°C, dlatego należy uJLikać przechowywania go w chło­
dziarka.eh.
Przechowywauie pieczywa. w odpowiednim opakowa11iu, stosowanie
mąki o dużej zawartości glutcuu oraz dodatek preparatów biciłkowyd1, c.lek-
stry11 itp. może opóźnić p roces czerstwienia.
Zasto:;owu.nie wysokich (p owyżej 45-65°C) lub uiskich temperaLur (oko-
ło -2Q°C) przy przt>c.:liowywaniu pieczywa wyraźnie wpływa na opófoienie
proce:m jego czerstwienia. Metoda przcdłuiani :.i. świeżości pieczywa prze-
ch owywanego w podwyższonych ternperntur nch nic jest zn.terana dla prak-
tyki prze1Hyslowej, ale tnoże być polecana przy krótkotrwałym przechowy-
waniu pieczywa. w opu.kow;.i.niu. Niskie temperatury 11utomiasl umożliwi ają
zu.chowanie świeżości pieczywa przez prnktycznic 11icograniczo11y czas. Pie-
czywo powi1mo być w tym wypadku dobrze opakowane, najlepiej w two-
rzywo o 11iskiej przepuszczalnośC'i pary wodnej, a.by n ie dopuścić do po-
wstn.11ia wad, na przykład ,,lusiczl~ttia„ się skórki wskutek powierzchnio-
wego wysychania. Pr:i:y zamrożeniu pieczywn konieczne jest jednak szybk.ic
przekroczenie krytycznego przedziału temperatur: od O <lo -7°C.
Przy przechowywaniu pieczyw:1. należy :i:wró<.:ić uwngę na za.grożenia
zJrowotuc o potencjalnym szkodliwym działauiu Ha zJrowie kuusume11ta,
w szczególności zagrożenia mikrobiologic:t.ue.
Powierzchnia pieczywa bczpuśrt'd11iu po wypieku jest jałowa i cn.lkowicie
wol11a od różnych fo rm rnikroorgauizLUÓW. ·wewnątrz wyrobu mogą 7.ncho-
wać się tylko nicklóre ...:icplooporne sp ory wytrzymałe 1H1. wysokiP tempera-
tury, ua przykład pochodzące z surowców bakterie !Jacillu:; subtilis. Z ko-
lei pu<lczus stwhcnio. piec:t.yw11, w wyuiku wtórnego zakażenia w pieczywie
mogą rozwijać siQ różllc i1wc inikroorganizmy (bakterie, drożdże, pleśnie),
których źródłem są: surowce, otoczcui1~, pruce:; pru<llLkcyj tty, personel itp.
Wady pieczywa pochodzeuia mikrobiologicznego ..J cdm~ z naj-
czę.~ciej spotyka11yd1 wad pieczywa pochodzcuit1. mikrobiologicznego jest
choroba ziemniaczana (L:t.w. nitkowa.la c i ;-}gliwość miękiszu) wywolywaua
przez bakterie.: Bacillus suutilis (ia:;eczka zie111niac:i:ana), które w optymal-
nych warunkach (t = 3G-<IG°C, pH = 7) s<~ zdolite do rozklndu zarówno
skrobi , jak i bialka. w 1u.iękiszu µictzywa. Pieczywo ska.iouc bu.ktcrio.Uli
!Jacillu.s subti/·is szybko lraci przyclut.ność kont-iurnpcyj ną. Jego charakte-
rystyczny s1110.k i zapac.:h -.m1ic11.i;Lsię na nieprzyjmuuy, lckku miodowy, przy
jedi.1ocze:>Hej z1uia1tie l:rn.rwy i kousyslcncji 111iękisw. Przy przelru.nn.niu bo-
cl11:mb i rozdzicltmiu polówek z miQkiszu ciągną się lepkie, śl11zowat<• uitki.
Zapach pieczywa w miar~ znawansowania. dioro by nabiera odrażającej woui
gnijących zieu1uh.lków. Bttcillus subtil-is uie rozwija ~ię w środowisku kwa-
82 A. Kawk" !!. f'ir.r.zywo

śnym (poniżej pl!= 5,0). dll\tcgo bakt.cric Le s:i, typowe dla pieczywa pszen- Tabela {l.3. Niektóre przyc:i:yny powstawnnia wad picc7.ywu fwt•d lui; 1ćn;11yd >
1wt.orów)
nego.
Wadą pieczywa przechowywanego w podwyżs·.c:onej tempcraturne (t = Przyc:i:y ny (przyklndy)
30-60°C) i wysokiej wilgo tności względnej jest Lzw. chor oba kredowa, kt.ó- Wadliwn jnkość mąki
• Mąka z p orofoii;:t<:go zi11rnn picci.ywo: pl11.<.ki<i, o malej ohji;tu,(d
rej przyczyną S<! dwa gatunki droż.cliy: Trichos11oron variabile (syn. Monilia
skórka: popi,:ko ua , t)(J~tają<'ll
1mriabilis) i Endomyces fibuliger. Wówczas na skórce, a następnie w mięki­ i• mi~kisz: wilg1)t ny, pc>pękany
szu p ojawiają się plamy, kLórc przy przedłużaniu czasu przefhowyw<lllia • Mąka o wy ~nkicj z:1wnrtn~ci glut.r.nu pi~"<:zywo: okrąg ! <.? c> plnskuu ~ 1wd zi e
stają si ę szarobiałe, przypominajl!ce kredę, a pieczywo ma nieprzyjemny
• Mąkn o niskiej zawnrt.ości glutenu picnywo: pla.,kic
zapach (amoni aku). skórłm: pomnrsz«zo111\ i pupękiuia
W wyniku w tórnego "'-<\każenia pieczywa może pojawić się I.ei gatunek
Uho1iolorula (drożdże wrażliwe n<l wysokie temperatury), który na pieczy- Błędy p<>pel11ionc w pro<:ci;ie prod11krji
• Krótki cz<•5 i:nir.~r.c nia skórkn: z pQt·hcrl.;u11i
wie wywołuje t:zerwo11c plamy. miickis i,: p op ~ku.uy, porow at.oś<' 11icrówno-
Pleśnienie pieczywa, jako efekt wtórnego z<ika.żenia po wypiekn, j~.c;t micrn(I. pory dn7-<.•
najczQŚciej powodowane przez mikroorganizmy z rodzaju Aspergillus, P e- piet'zywo· kulist.t,, o 111nkj objt<ł <>iid
• 1< r ótk11. formcnbirjn
nicillimn. rzadziej przez roctzaje Mw:u1·1 Rhizopu.s, Mouilia i inne. Rozwój :;kórka: z pi;chcrznrui. ods!.t1j>1pi
pleśni nn. pieczywie powocti1jr. niekorzystne zmiany wyglr1;du, s maku i zap;:i.- mio;;kisz: z.bity, popękituy
chu (pleśniowy). • Długa formPntarjn pieczywo: plaskit!
~kór ka: 11icri1Wr\l)fll1Cl'lli(· zal,a.rwicHti.:\
mit<ki:;z: o drohucj porc•u.alu~ci

• KrMkic 7.!1.p~rl'lwn.ni<> komory pier.zywo: nia ltt uhjt,;t.o!i<'

5.7. Wady pieczywa wypickowPj ~kó rka: p opt,;ka11a 1 m:tlnwa
mi~ki~z : znity

P o ji;;cie wady pieczywa obejmuje każde orlchylcnie od normy określa· • Długie:i:nparown.nie kornory pif)('";ywo: płaski e
jąccj wymagane cechy jakościowe dobrego pieczywa, które można rozpo- wypirkowcj skórka: pop~kana
z n ać po wypi eku. Wady wy:-tępują w każdym rodzaju i ~ortymencie pie- • Dlui;i C-.7$~s wypi<'kll w nc>rmaln<:>j pirx-1.ywo: o i:,r11h v m i twiird ym :<pod7.ic
tempcrnlurze ~kórka· ciemno :1,aharwirn 1''· twimla
czywa. 'Vięcej jednak wad obserwuje się w pieczywie żyt.nim, co ma. źródło
m i~k i ~z: o tl11z.vch porarlt
w bnrdziej z l o żouy1u procesie Led111ol o~ricznym, niż w pieczywie mic.sznnym
• Krótki cz35 " ·ypirku w nnrm:>ln<'j r:kórkn: wilg,01,nn. 1u>nHl1:-.1.r.7.011a, poj'{'.kitrtC\
i p&-zcnnym. 'Najc:zli'.ticicj s~ t.o wady: ksztaltu, obj<,;tości, skórki, miękisw,
1

t empcrnt,11 rze o j~.~ny111 'lu,harwi('llHI

smaku i zapachu. Mogą być spowodowa11e m.in. wadliwą jnkości:i, ml}ki, rni<;:kisz: wil~ot uy i ni••1·l:L~l.vcz11y
błędami pop cłnia11y111i w procesie pro<l11kcyj11ym oraz niewla..~c_iwym obcho- smnk: rndly
dzeniem się z picczyw<'lll po wypieku w piekarni, w trnnsporcie i pun kcie • N icwł n~ciwe poslt;:f>O\'-':lniP k~ztnłt: zrkfnrmo\qmy
sprzcrl aży. Niektóre przycz.y uy powstawania wad pieczywa przedstawiono z pit'czywPm p n wypil"\\rn mięki~7.: popt,:k:i.11y
w fa.beli ll.3. Poza t.y m W<tżuc si~ Leż w<~dy pieczywa pochodzciiia mikrobio-
logicznego, z których najczęściej wys tQpującc omówiono w rozdziale 5.6.
laka, stanowi okolu 70% wst.ystkich spoiywanych procl11k 1ów •tbożowych.
ZawiBr~ w swym sk ł urlzi c potrzebne bia lko, składniki miru•nd11f•, wit.aiui n~
grupy B, polisachary<ly, a z nich błonn ik pokarnmw:-· i i1111<' składniki . Oh1·c:-
6. WARTOŚĆ ODŻYWCZA PIECZYWA nic średnic mie~> iQeznc flp07.yde pirczywa kszt.alt.uje ~i~· m1 po1.inmic JH• 11 iż<·.i
6 kg/osobę.
Skin.cl chc1nicz,ny i wMtn~f o<l7.ywcz:l piPrzywa ui.lc7.;1 g ł rnrni1• r11I rmh:1j u
Produkty zbo7,owe, a zatem pieczywo, są w<irtośdowym · produktem i wyci1ig11 mąki u7yt.ej do prorlnkcji , mC'tndy prmv<Hlt1·1ti11 c i1.1.~la , sl.o~O\\il­
w naszej codziennej diecie. Pieceywo w przec:iQt.n ej ra('j i pokarmowej Po- nych do<lu tków o rnz za.wartoik i woriy w wyrobi<' go!owytt1.
84 A. Kawka
Do prod11kcji piec"Zywa są wykorzy::.Lywaue rnąki chlcl1uwe jasne i ci~mne
(rnzowt:) o zróinicowau(d wartości o<lżywc:Gej (rozdz. I.2). 11ąki jasne, zu-
bożone w <.:eaue składniki odżywcze wykorzystuje się glówuioa do yrodukcji
pit·czywa psz1~1111ego i 1nh..'Sz;mego, uatoruiast pieczywo ciemne (np. razowe)
prod11kujc się 'l snrowcu. o wyi.::.zej wartości odży\\'czej, na przykład śruty
lub mąki z całego :ó;irnn ps<1euky czy iyla. Pieczywo mivszanc, najuurJziej
prdl'rowa11e prze:t. krnjowyd 1 konsumentów Z<.\wiera wacznie trllliej skła.tl­
uików 111i11erałnych, witamin i błonnika pokarinowc·go 11iż pic<.:zywo cicmue.
Wartość c uergctyczna pieczywa (Lab. II.1) ju:;l zróżnicowana, co
wią'i.L! ::;ię przt•de wszystkim z dużą zawarlo:kią sacharydów, które w za-
1,~ż11ości od rodzaju pie<·zywa lllogi! stanuwi ć '10-803 jego nw.sy. Najumiej
sacharydów jest w pil'czywi<' razowym, w przcciwic.:{1stwic clo p ieczywa j a-
srn•gu. Pieczywo razowe wyróżnia si~ wilgotnym n1ic;:kisznm i j est uogu.te
w blouuik pofo1nnowy, lult'Ż ma slosuukuwo 11i:;ką warlość energetyczną.
Pic<.:zywo mi<'xza11t•. w pon)wnauiu z piPczywcm pszenny w, wykazuje wyżs'l.ą
ll'arLOŚC' c11crg1•ly<.:wq. Ct•chuje si<,; howiern wii;;b:t.ą wilgoLuością, gdyż mąka
żyl 11ia ma wi\)kszą wododilonno:§ć ni:l mąka p:;zcnnu., co wynika z ()Lecnv::ici
2w i~k,;·w11t•j iluśd uit>Sh>rubiowych pulh;ac:hu.ry<lów absorbującycl1 więk::iz;~
ilość wody w czasit· wy1warza11ia c:i:.i.sl<l.. Z kolei pieczywo grzankowc (Lo-
stowe) zawiera wiQcej l.l11szc:;1.u uiż pieC'zywo pszi.:n11c, a wuicj wody i dla-
l1-'go pieczywo lu ma uajwyi.szą z 01nawi1.mego <l!;cJrt.> uu.;ntu wa.rtu§ć kalo-
ryc1.11ą. Kal0rycz11uśl: 100 g picc:t.ywa, z wyjątkiem dJ.leba c;ru:upkiego, wa.ha
si'<\\' gruni<'adi 21:~-27:3 kcal (lab. ILI) . Najuiżs:G:! warlośóą cuergetycznt!
c1•1.fotj1! ,;i~· pie<'<1ywo nl.!11\lw n zwięk:,;zo11cj zuwarto:ki wody i hogalc w bl0u-
nik pok1m11owy. Z11aez11if:' wit;!ksz;~ wartością cnc rgctyczuą cliu.raktcryzujc się
cJ:l,.J, chntpki . d1l1'IJ t'k:<Lrudowuuy pszenny lub żyLui (:153-383 kcu.1) 0Lrzy-
w11ny z mąki rn.z(lwej, lu.ćiry w swoim skhKlzi<~ ~uwiera niczuaczua ilość
,,.1 .dy (nknl•> [i-krotnie nllliej niż pieczywo żyLuic r:aowe). C:Gyn11ika~1i ob-
11i.i.ahcymi w;irlu:k c11ergcly<·z11ą pieczywa są m .in . wo<l;:i. i błonnik pokar-
mowy. Dl.il ego im ll'iększ;1 wiłgotuuść pieczywa i więcej w 11i1u błonnik.a
pokarm~1W(·'go. t.ym uiż:>za jPgo k.:.doryczno~ć. \Vurlo3ć kaloryczuą picc:t.ywa
111oż1u1 obuiŻ-.Y\1 przez 1><1d 11i1·'Sir~uie wilgutu0ści ciasta oraz zwiększenie ilości
d 1 Hlm1ych ::-111>;;1 anrji lmgaLyl'11 w blu1ul.ik J.Joka.nJ.:Jowy, na, przykład prepa-
rowanyt:11 \>ł nil, '1.bo7.11wych łub in11yd1 produktów W.)'!>\>koblonnikowych.
Pi1•cz.\'W<> zawi(~ra przE~c.:i~lnie 4-93 białka. Przetwory pszcnue są bo-
gat:;?:P w l>inlko 11iż prz~'twury iylnk. Bialkn zbożowe uie cechują się pdrn1:
\•:artośd<! odi.yw(~z:~. :t 1cl1 wn,rlość ogr~miczaj<i. pr:Gede 11:>2ysLki111 <1.111i.no-
kw:1~;y: lizyu;i, t 1cuuwa i 1t11•t.iuni11a. \\'nrluść odżywc?.D. µii:czywa p:;zeuucgu
ju~itlC'go j<':<l 11iższa 1fr1, pi<'czywa żytniego jnsnegu, co jc:;l zwi<~n..nl) z ubcc-
nu~ci:1 w I y1u osi at 11irn 11·i~k:=;z<'j ih1śt:i bblc·k r<JZlJLISilC?.a!nycl1 o bn.rJ11icj
ZIO\\ 11<>ważo11y111 skla< lzh: clwlJliczuy i:n. 'i\'sb.tź11ik nrn inuk was u og;runi<.:zn-
II. Pieczywo 8!'i
jącego (WAO; Chr:miml Sr.;on: - CS) Jh\ piP.czywa pszennego, micsza.ncgo
i ·żytn.ieg;o otluo:;i sit,! do lizyny i wyno::;i odpowiecluio 30, 32 i 513. Wskaź­
nik wykorzystania białk.'\ netto (Nef Protein Utilization NPU), który poza
składem a.miuukwa:;ów egzogennych uwzglę<l11ia także sŁrawuość biall<.a, <ilu.
białek pieczywa. waha siQ 48-61 %, p rzy czym wi\'ksza jego warluść oJuosi
się do pieczywa żytniego razowego. Niską wartość od?:ywczą ui;;Jko. µrnduk-
tów zbożowych można zwic,;kszać pr-tez wzbug;acauie pieczywa do<lalkicrn:
odlluszcwnego rnleka w proszku, serwa.lki w proszku i różnych prepara-
tów łub konce11tratów białkowych poc.:hotlziµ;ych p roclu.kLów mlecznych, so-
jowych itp. jako uzupełnienie a1uiuokwasów egzogenuych i efoktywniej:;ze
'~ wykor'!.ystanie zawarlcgo w nich białka.
.„,,., W pieczywie zn.wartość lipidów wahn sic; w granicach 1-3%, przy czym
.,_f 11icznacznie wi~ksu\ ich ilnść ·występuje w pieczywie cil.!luuy111. W µicczywie
I ' wzl.Jog;Lconyn1 Jodatkiem, ua przykład 11nsion siemienia lnianego. słouecz­
-t: nika czy 1arodków p:;zennyclt (8- 10% ogólnej lll:~<;y mąki) :rnwart.o:lć lipi<lów
;
~; zwiększa się 2-3-krotni.e.
,,
':
Pieczywo jest wu.inym iróJlew błounika pokarmowego, przy czyu1
jego ilość jc:;t tym mniej:;za, iru jn„~niejszą mąkę użyto Jo jcg0 produkcji.
W sklad błonnika pokarmowego wchodzii, n ieskrobiuwe polisaclmrydy (ce-
luloza, hemicelulozy, pektyny, penlo:--.any, ,0-~luk:lny), oporna skrobia (re-
sislaul starch - RS) oraz liguina. Za\\'arluś<.'.: blmuuka pokarmowego w pie-
czywie jest zróiu.ic.:ow<.Llla i waha się w granic::icl1 3-1 G%. \V pieczywie tosto-
wy111 zwykły1n jego zawartość kształtuje ::;i~ na por.ioniie 3,1%, a nn pozio-
mic 15,83 w pieczywie żytr1i111 z mąki <·nll):t.ia.rnow~j. Przeci~tn.ie 4 krowki
cWcbo. razowego dostarC'iaj:1 l 'l g hlonnika pokarmowegt>. PieC'qwo żyt­
u.ie n.1.:wwe, szczegól11ic ceuio11e z żywic11iowego p1rnkl11 widzc11ia, zawiera
wiQcej blouniku pukan nowegn ui~ pieczywo psze1we ntzowe i jest zaliczane
do grupy produktuw o d10.rnklerze funkcjonalnym. Pieczywo cic111ue bądź
z doJalkit:m całego zi•1rnl\ (pel11oziarnist.o) wpływa na molorykc: przewodu
pokarmowego przez zwiększenie pns~u treści poku.nnowej i jest zalecane
w dietach sLOsowanych w prcwcnc:ji d1orób dict ozah>żnych.
Pieczywo do::.tarcr.a witam i n i skład 11ików mineralnych. Zawiera
gl6wuie witawiny z grupy B: tirun:iu~ (B 1 ), ryhollawi11i: lD·.i ) i 11i;\c.n1ę (B:.i ),
które pocl1odz:1 nie lyłko z produktu zbofowel).t>, !('<:Z t:tk.żP 7. <lodalku droi.-
dży i zakwasu. Na przykhl.<l pieczywo mzowc pszcunc (grahain) zawiera
w 100 g ct~gci jad alnych około 2-3-kroLllic więnj Li:trniny, ryhoflawi uy inia-
cyny niż pszenne ju..-;111;;.
W tra.kl:ie obróuki leclillolvgicznej, nu przyk ł ad wypieku pi1~c·.::ywt1,
mogą, wy:;tępvwać zHo.czue straty wilt\J.ni11. Za.wa.rt.o~ć lian1iny w pieczy-
wie jest zależ.nu. ~ jęJ11cj sLrony ud rodzajtt lll~ki, z Jrngicj zaś od t:z.asu
i temi>cruLury wypieku. W J10ru1;;iluych wanmkad1 wypieku stnity tiu.miny
 86 A. Z<a111ka II. Pieczywo 87

7.o.lcią od rodzo.ju wypiekanego pieczywa. N;i. przykład w pieczywie rnzo-

wyrn i pieczywie jasnym straty B1 ksztaltnją się odpowi<~dnio na poziomie
ló ló
25 i 19%, I\ w skórce sięgają do 70%. Przy wydłużo11ym czasie wypieku
ló
M M M
I I I
(np. pumpernikiel) witamin;\ B 1 może ulec nieutal całkow i temu zniszcze-
niu. Pieczywo nic zawiera witamin A, D i C.
Za.wartość składników mineralnych w pieczywie jest zróżnicowana
i zależy w głównej micrze od rodzaju mąki użyt.c>j do jego produkcji. Ob-
serwuje się jednak nieznaczny wzrost ilo6d tych składników w st.osim ku do
użytej mąki, który wynika z dodatku soli kuchennej. wody, ii t.:i.kie droż­
dży. Pieczywo ciemne, w porównaniu z pieczywem jasnym, zawiera wii;;ccj
fosforn, wnpuia, żt:laza, manganu, magnezu, miedzi i cynku. ·;j
.~
Pieczywo, ::;zczególnie ciemne, jesl. bogate w związki fity11owc, związki ~: <O
fenolowe, tokoferole i tokotrienole ja.ko naturalne przeciwutleniacze. li; O>
C)
M o o o
Przy wytwarzani11 pieczywa, podczas fermentacji ciasta i jego wypieku, oo
o
nMtępuje rozpacl związków fitynowych (enzym fi taza) na m-inozytol ..,,
r<

i fosfoni.ny, przez co zwiększa się przyswaj<ilność skla.rlników mineral uych.

tI t-
.(:
I

Zastosowan ie naturalnych zakwasów w produkcji pieczywa wplywa >vy-

I
:I
z
I E::.
jąlkowu korzystnie na jego wartość odżywcu~ i cechy ji•kościowc. Fermcnt;a- '
cjn rnk!kowa znchodzącn. w zakwasie piekan;kirn sprzyja utrzymuni11 w pro-
i "'
~
»
cesie wypiclrn Lermolabih1yc:h sktn.dników, na. przykład kwnsu foliowego, bio- „"'
CJ

·o.
steroli i ,8-gl11kanów, zwi~ksza się ilość kwa<;u mlekowego, a ta.kie dostQpność „
mikro- i makroelem~111.c'lw. Ponadto zakwaszenie. środowiska sprzyja nagro- :i:
madzf'niu większej ilości w-inozytolu powstającego z rozkłarlu fiLyuianów
....:.:o
i::
oraz zwiększa rozpuszrzalnośt związków magnez,u i fosforu. ;:i

.Pieczywo wyt.wnrz:i.nc nn zakwasach piekarskich, a.trakcyjne pod „o.

i::
\\'zgl<.;dcm smakn i znpn.dm, jest cennym źrócllem ..,·vititmin z grupy B, za- Q)
CJ

wla.szcza ryboflawiny i ui1'1C)'1ly, a także aminokwnsów eg:wgennych (lizyny,

o
'<I'
trn)tofonu i mctiouiny) oraz ced1ujc ~i\ przedłużoną trwałością. Konsu- ,_;
.....
mcnri docc:1tiaj'1.it:go \\'Y.i<!tko-we walory ~m:tko,vo-zapa.chowe, a także war- „
Q)
tość odżywczą. .D
~

7. WYMA GANIA JAKOŚCIOWE

„2 „
Ocl:'n\ ja.kości pieczywa pr7.eprow<1d:t.nmy, stnsuj:);<' metody barlań or- :;;; !::
.,. al
'(.)
(3
Ol
i;;.
ganolcpt~·cznych, fl7..vkodwmicwyd1 onn OC<'nę punkto'"Q; (PN-A-74108: ·a «> ;i:„>.
al ""

„„~ ~ .:·
;i: .D

10!16). Bwiania org11uolepfyczne obejmują ocenę wygl:i,d11 zewui;-trznego,

:ł'l~
... -"' "
:a
.D ~ Cl. ~
skórki, mir.kiszu, srnnku i zapachu, a fizykod1cm icznc - ozua.czanie ob-
;·~·a. f - 'Q
~ ce
Ob ...
-"'
-o
jęt.o:ki , wilgotności , kwn.sowości oraz zawnr1.o§ci soli, t.łus:tczu i cukrów. >.
~ -"'
U)
 "1

88 A. Kawka 11. Pieczywo 8!.J

Ocena pwllctowa picG·t:ywn o bej wuje ocenę organoleptyc·m11 z je<luoczesuym

.,, .„ uwzgl~duicnicm puuktów za wska.iuiki fizykochernicwe. Ocena p1rnktowa
o C'")
..... I "'""I '"I
"' "'I może być stosow:tna przy bac.laniu Lylko organo lept.ycznym lub organolep-
tycznym z uwzg l r~Ju icni cm bada{1 labornluryjuych. Przy puuklowym war-
o
tościowaniu pieczywa należy poslugiwać się tabelą Il .4. Poszczególne wy-
-l:l
:;i różniki oceny piecr.ywa m(l.ją ustalon;~ liczbę punktów w czterech pozion1a.ch
.c
jakości.
(I)
~
.c
.2
"' l:l„ .::! Punktowa ocena jakości piec1.ywa sta1wwi podstawę do oceny wszyst-
5 :ii kich rodzajów pieczywa żytni,,go, m iesr.aucgo, pszennego zwyklego i wy -
~
-o "'
;.., QJ
._, •N borowego or:tz półcukiernict.~'go. W wypa.<lku badal1 laboratoryjnych dla.
·c:" o
Q. "
"O
objętości, kwasowości i wilgotności ustalono podział na zgodne i niezgodne
„' ustalo11y111i wymaganiami dl~1 uceuiauego rodzaju pieczywa. Wska.~niki
·1..
C(l o o o o fizykud1cmic-.t:ne przy zgodności z usto.lonyrni wymaganiai11 i uzyskują na-
stępującą liczuę punktów: 3 - ohjętość, 2 - wilgol11o~ć-, 3 - kwasowość.

~ Przy niczgoc.luośc.:i z ustitlonymi wymaganiami uzyskuh: -35 punktów -

<Il
c: •O o
.:.<. objętość, wilgotność, kwasowość, zn.wartość Lluszczu, cukrów i masa pi~­
t-
i'
u .~ oiE .Si
c
c: <.:
:1"' o
g E
.~
:ii c:
u c: czywa. nfaksymalua liczba punktów za. wskaźniki orgauolcptyczne i fizy-
kochcmicrnc wynosi 40. Na po<lslawic liczby punklów uzyskanych z oceny
.g"'
= ~"'
c: o -o
o
-d
() należy określić poziom jakośd pieczywa (tab. Tl.5) .
I
~
..... <O " ' •f) Tabela. ll.5. Jakość p ieczywa w ocen i ~~ punklowcj (PN-A-74 108:1\:)!)6)
.....
os
Qi Poziom ja.kości pil><:zyw.-
.o
~
1 •lO 3G
'"
II 3G-31
111 30-'.!U
rv
Dyskwalifikacja pieczywu <8

W wypadku punktowej oceny tylko ccrli organul1•plycwyeh pieczywa

<lo ogólnej oceny <lu<lajt: si<; 8 puuktów ;i;a wska:i.niki fizykochemi\2.IW cele m
porównywalnej oceny urga11olcplycwc•j i fizykochl.)lllictncj. 13n.duni:i orgu.-
nokµtyczne i fo:ykod1c111iczue stosuj<> ~i~ w produkcji i obrode, a oc;ci11~
punktowq, w ko11Lroli ja.ko~d pi<>czywn w 11akładad1 przPrny:;lowych.
 90 A. l<awka Il. Pieczywo !Jl

P N-A-74122: I 99G Prndnkty sp<'cjn.lncgo pr?w1.nnrzcnit1. l'i<'<'zywo o pndwyż~7.011<~j

LITERATURA zn.wart.ości bialk:\
PN-J\- 74 12.J : 1V!J6 Produkty spc.cjnlnC'go prz<'znac7.cnii1. Pieczywo 11i~kusodvw1'.
AM BRO?:lAJ< Z. (1088): l'it,krirsLwo i cinstka rslwci. \VNT, Warszo.wn. ;' PN-V-7·1000: 1!)97 Pi•)rr.ywo o przcdluionrj lrw;dl)Ści :;µccjfduc .
BAf11'NTKOWSKA E. (200G): Chkb i przetwory zbożowe w modelnch optymalnego "'
'·!
P N-A-7·1 112: ]!)97 :f'i•~o:ywo trw;Lll' 7ytnit>, mi~7am· psz('nne .
żywieain.. Przcghtd Piekarski i Cukiern iczy 54 (3), 2-'1.
PN-A- 79002: I998 Di ożdżc pirkar~kic prn:;owanc i divi.<lie su8wne.
Ft.ACZY I< E., KAWKA A. (19!)9): Za~losowunie wyh r1mycn dodatków Lechrwlo-
gicznych do produkcji p icciywit. W: Surowce, t.echnologi;i i dodatki a ja- l'N-A- 74032: 2002 Pn:clwory zh<)7.owc. M<ika żytnia .
kość żyw ności. R<'d. J . Czapski, W. Gra.jt>k, E. P<.>spiech. Wydawnictwo AR , PN-A-74022: 2003 P rnctwory 7.bożowc. 1\1 ą,ka pszrnna.
Poz111.i.i1
Rozporz~dzcnic Ministra Z<lrowia z d ni a 18 '''rzcśnin 200P. r. w sprawie• duzwnlo-
G.'\SIOROWSKl H. (1994): Żyto - chmoia i t.ecl111ologi;i. PWR.iL, Poznań.
uych suhstnncji dodnlkowych.
Gl\SIOROWSKl H. (1995): Owie_;; - chemia i technologia. PWRiL, Poznaó.
GĄSlOROWSJ<I H. ( 1907): ,lr.:czmicii - c hcmiil i tecli11ologia. PWftiL, Poz nań . Ustawa 7. dnia 25 si„rpnia 200G roku o bczpirczri1st.w ic żywHości i Ż~"V<ie11ia. Dz.
Cl\SIO!l.OWSKT Tl . (2004): Pszenica - cbcmi<t i lcch11ologia. P\VRiL, Pozn<Ul.
U. 200G r . Nr 171 , poz 1225.

GĄSIO ltOWSl<J H., URBANOWICZ M. (H>!J3): C hleb w 7.ywicniu zdrowego i cho-

r ego cz łowieka. PTTŻ, Odd..:. vViclkopolski, Pozmiń .
GRAJl':J< \\.'. (2007): P rzcciwutlc11iaczr w żywności. '\VNT, \Van;znwa.
KAWl\A A. (2009): M n:i liwości w.Gbt!ga.cani•J w::i.rtości odżywczej , diet.eLycrnej
i fuukcjonalnPj pieczywa. W: Zywność wzbogacana i nutrnccutyki. Red.
P. G.,-:bczylisk i, G. Jakubow:-kR. PTTŻ, Oddz. 1'.fo.lopolski, Kraków.
KAWT<1\ A ., Ft.AC?:YI< E. (2006): Pit-czywo . \V: Towarozmiwst;wo produktów ~po­
:i.yw<"7.ych. fl.0.d. E. fhl(:zyk, D . Górecka, ,1. I<orc:r.ak. Wydawnictwo AR, P oz-
na.ń .

K,\\\l<A .:\ . , K~oz1on Z. (2003): Bial1vi. pochodzenia roślin n ego , ich charnktery-
~ty1m i znaczenie w żywności. 'vV: Ilialka w żywnoAci i 7.ywir11i11. Red. J. Ga-
w~cki. V.'ycJ ,~wnict.wo AIL Po·wa11.
l<.AWKi\ A. (2004): Znaczenie s11b~ tan cj i doclatkowyc:h w prod\1kcji pieczywa.
c~. l Substanc-jc uLlcniitj<!C'C i poprawiające aktywno~«' co1.ymatyczn11;. Prze-
gląd Zbożowo-~lłymuski 48, 2-4 .
K1\WKA A. (200!i)· Znaczenie substancji do<la~kowych w produkrji pieczywn..
Cz. 2. Emulgutory i inne. Pn<'gląd Zho7.owo-!--Ily nar:-ki 40, 18-20.
Rocznik ::;t11tystyczny Tizt'czypospolitcj P olsk iej: Budżl'ty gospo<larstw <lomowych.
(2010). Zaklnd \\'ycl;twnid.w St.n.t.yslycznych GUS, Wl\rswwo„
STA!'F'F'ER C.E. (l!'\Dl): Funclioua.1 addith·cs for h•ikcry foods. :--JosLra.ud Rein-
hold, New York.

PN-A-7'L l01: l!J!) J Pieczywo żytn i C'.

PN·-A- 7·110:\: 1!1!13 Pieczywo mics7.11.11<'.
P:>I-:\ 7410[1: 1!J92j.\z2: 19!JG Picczywn ps7.,!JllH~ zwykle i wyb0rowc. (Zinin.nn 2).
P N-A-7-ll OG/Al: lfl!lG Piec1.ywo p>'>'ZPIUH' pólr.11.kicrnir1.c. (Zminna Al).
l 'N-A-74108: 1996 Pieczywo. l\1ct.ocly hnd11ń.
PN-:\. /.!l()!): l'.J9G Picrzywo o przcdlu:ion('j trwałości.

·----·-----·-----------
 Dorota Walkowiak-Tomczak, Janusz Czapski

OWOCE I WARZYWA
KRAJOWE
..
·~~

1. WSTĘP

Owoc w ujc.:ciu boLanic-znym to orga11 rośl in okrytozalążkowych powsi•L-

ją.i.:y z 7.ftlą,?.u i słupka i ewentualnie dna kwiatow~go, zawiernj<1c:y uusio11a,
którn :;tanowią w l uściwy elcmeul ruznu1a·lania tych roślin . t>;aLorni:18L w zna-
c:;zi::uiu kulinn..ruym <lo owoców zaliczane są tylko t<' spośród owocliw bo-
tanicznyd1, które rosną na d rzewach lub ketc\\·nch, w pr21~ciwiel1,;twie do
warzyw, które są owoco.mi rośli n zit:lnych (np. ugór<'k , papryka). vVyj'!:L-
kowo wśród i:~Hu zielny<:h owon· w zna.czt>niu kulinarnym dają truskawki,
p oziomki, kiwi i uno.na.s. Z kolei do warzyw zalic:i:a111y ni~ tylko owoce uot a-
n iczne, lecz takfo orgn.uy wcgPLalywuc' rośliu, ja.k korzenir', lo<lyµ;i, liśdt: (11µ .
marchew, kalarepa, sal o.La) . \\lil•lkt.>~ri zl.iiun'.iw krajowych owoców i wan:yw
w vsLatnic:b Latach zamit:Szczono Lal.icbd1 111.3 i 111.tl.

2. KLASYFIKACJA OWOCÓW I WARZYW

Kl t•'>yfik:icja. OW<)CĆJW <•l>iera sit 11:t :;yHle111atycx· bot anicznPj ornz L>udo-
wio:: owoców. Do podslawowyd1 jedJ1rn;td-: sysle11rntycz11ych w klHsyfikacji
owoców satluw11ic:zycl1, 11a. pr:t.ykla<lzil:! jabłek, należą: rodzi11.a (różowate),
todz<.tj (jablo.U), g,utw1ek (jublo.11 j agoJowa) ora.z odmiana ('A11Lo11ówku').
\ V uj<,;c:iu praklyc~Hyin owoce dzieli1lly ze 1\"1.g;l\:tW 11a l.iudow<,_; ua :t.iarnkuwc,
pcsl kow<', jago<lowe i orzt'chy. Podział towaroznm.,('ZY wyo<lrębn.ia dodat-
kowo owoc-<' polu<lniow<'., egzotyczne o.y cy\.rusowe, jednak zawierają się
one w powyższej ogólnej klasyfikacji.
Owoce ziarnkowe Ual.>lka, gru:;zki. pigwa) należą do owoców rzekomych
(pozornych), gdyż powstają zarówno z zaląr11i słupka, jak i dna kwiat.owego
lub innych elementów kwiatu. które rozrastają ~ię w mięsistą tkankę, two-
rząc jaclaluy miąższ. l~ndokarp (wewnętrzna część owocu) tworzy skórza.c;tą
komor~ 1w.si<'11ną z kilkoma nasionami. Owoce pestkowe (wiśnie, brzoskwi-
Hie, śliwki) tu owoce prawdziwe, ponieważ formują si<,; wy l;icznic z zl\lążni
sl11pkn.. P(•stkowc<' zawieraj;~ po jednym, dużym nr\$icni11 ot.or.zonym tw(l.rd;i,
p~l.k;! (zdn~wnialy endokarp). Owoc<> jagodowe charak t,ery1.1tj:i, się niepi;:ka-
j;irr); owocnią z soczyst,ym mią.iszcm, licznymi 11f1.'liouanii i brakiem en<lo-
karp11. \.Vy różniamy wśród nich jagody prawdziwe, rz<'koinc i zl ożonc. Do
jagód prawdziwych należą horówki , porzccz;ki, ngrest, winogrona, aroni::1.,
zaś do jagód r7.ckomych - truskawki i poziomki, których soczysty miąi.sz
powstaje z rcnrośu ięl<•gu dna kwintowego, a. tkwiące w nim mal<' orwszki
1<La11owią wb1ści..,,·c• owoc<>. Do grupy jagód zlo7onyd1 zaliczane są m<1.liny
i ki:yny, które w.vtw<tr7.n.ją owoce zbudowane z licznych, uo811ii;:tych ze sobą
p<'!ilkowców osadzonych nn wypuklyin dnie~ kwiatowym.
l\la:-:yfikacjn war1,yw opiern sit;> na pc1krcwieństwir hotanicznym (podo-
bicnslwo w wyglądzie i budowie), długości okresu wcgel,n.cji ornz przynakż­
JJCJ.~ci do i~rnpy 11i.yt.kowej (podubic•l1stwo zabieg{1w agrol.t•chnir.znyd1 i czę­
śc:-i jndalnyd1 r,>śliny). \.Ycdlug tych kry1.eriów wyróżniamy wflrzywa: rchu-
lowP (c<'ltu\a, czosnek, szczypiorek). l<orze1.1iowc• (nmrrhcw, pietrnszka, pa-
:,lt:rnak, scll:r. buraki bdklowc), rzepowatf' (r7.0dkiewk..'\, rzepa, bruki~w),
kapm;towiitc (knpustn, kala.repa.. jarnrni.). liściowe (szpinak, sahtta, cyko-
ri;t, "<'ler nac:iuwy). psiankowa.lt! (pomidor, zicnmial<, oher7.ymi), dyniow~t-e
(rł.rni<i, ogórek. 1nclo11). stn}czkowc (~roch. bób, soczcwirn.), przyprnwowe
(ma.icrn.nPk. cz;1lJcr). wieloleLn ic (ralmrhar, szp:mig) oraz inne (karczoch,
kukury<lz<t, f\•11kul ). \Y Z<\leżności od dlugości okrl:'su rozwoju rośliny, wy-
ró:żnia sii;- warzywa .if'clnoroeznr (fasola. t>górek. porni<lor), dw11IC'l.nie (ce-
bula., mn.rd1ew) ClretZ wieloh;tni<' (rhnan. szc-zaw), zaś „,e wz~l~<lu na sposób
nprnwy warzywa gruntowe i ::;zklnrniowc.
3. CHARAKTERYSTYKA ŻYWI ENIOWA OWOCÓW
I WARZYW"'
Owoce i warzy-..\'" zalirznnc są do rrnnych sklad11ikl1w 11n...,1,cj diety ze
wzgl<;;du na. znaczną n\warl,ośr witn.min, s0li mi1iemh1yd1, blo1111ika, (w lyru
pnkt.yn), kwasćiw orµ;:i.nic:wyrh, h1two przyswajalnych węglowodanów, dll7.<1
znwarto~r wody i niską kalory czność. P1>11nd1n surowrr: ~e są źród k111 na-
t urnlnyrh przrciw11t leninc1.y, nn przykłnrl karotrnoid\iw, ant,ucyjan0w om.<.
wi\.amin A, C i B. 1)7.i ęki swojej soczysto{;ci i Ol7°l'Z~Yi<LJ•J..C1'n111 s111ak0wi
doskon;ik gn.c;zą pragnienie, 7.włnszcza. owoce. St.a11owią rtl rakryj11c urnz-
mai.r<'ni<' n;:i.c;?;rj diety, podnos1,ąr walory srnsorycznr i \I ;11 Iuś\- -i.ywieni<·~~ „.
posiłków.
Owocr. soczyste zawicmjl) 10-20% :rnrhPj 11w:;y, kt.ón~ ~11111owią głównie
sn.chn.ryrly pnyswaj:i.lnc (mono- i disochnrydy) i zloi11ne l blo1111 ik, 111'kly ny)
oraz niewicikir ilośri bi:i.lka (do 2%) i t.ht5ZC7.ll (cło O,!l'Yc") (lab . Tli I). War-
tość enPrgetyczna oworńw 7.iarnkowycb i pcstkowyd1 wy11o:;i okolo 50 kcal,
~ oworńw ja.gociowycb okolo 30 kc;1J, z wyjfll kie111 wi11ugnm. które d~.­
sl.art'."l.aj~ 60-70 kcal w lOO g !iwicżr.j mru;y (~.m.). Owoce• z:i.wi<·rnj:! d 1 1~~)
witaminy C, prowitnminy A, nntomi<l~I.. zn:ic-7.nir 1nniej w il.amin H. E i h .
N:ijhogn.t.c;zym źródlrm wit:\miny C wśród kr:ijowyrh nwoców -;ą rwrn<' pn-
rncrzki ((Io 200 mg%), czcrwon<' porzc:czki. trrn;kawki. K1m1t.e11oidy o funk -
cji prowit n.miny A wyst.ęp11j:i. p;lówniP w ownc<ich t• 1.<1h;u ww11111 7.1.Jll ~P_<'"
mnrnńrzowym, takich jak morrlc (rlr• 1!'.0n Jig~{ JJ-lrn10t.•~1111). brmsk" 111w.
śliwki, czcrdnif'. W:\rtoś<' żywieniown uwoC"Ćl\1' wy11ika b1k-i(• 1.. clu;\1.:j ?.<mW -
tości 7.wiip:k(iw minernlnyrh: wnpnhi (porz1~1.·7.ki, maliny do Hl mg:;.) . pol.astt
(por7c,..7ki. n.gres! około '.'100 mg%), fnsforu (rzn.rnc popr;-ecil--i <~o 1\1) mgo/t),
żrla;r,;:i. (por10r.7.ki okolo 1 mg%) orl\7. mngnr-z11 (rwmc JH>l''.l.l"C?.lu. ui:i.hny d1.1
20 mg<.it ), dzii,:ki cz0m11 wykn.7.ttj;i d7.inlnnic 7.:l.'md c1ł w<'>1<'7.<' ( )Jpjki Pl<'rycw<',
kwnsy orgflnirzne, g;irbniki i polifrnol<' narlnją mYocom rhn.r ;\kl<'r.vslyr1.11y
smak i nrmnnl
\Var;;ywn. wyk:v.nj:i wi<;:kS7.<', w p<>n'1wnani11 z 0\1<H'ami, 1.1ó7ni,·ownnic
w swoi111 :-klndzir. Zawart.oM· s1Jrh0j ma.c;y waha :;ti,! w ni<"h od 2 (~t:pn­
ragi) do 403 (czosnek) i skladn. c;io;: głównie z w~gln\\od:111Ó\1 (2<10%). l>ia-
lek (do 7% w n;i:-ionnch bob,1) i thiszrzu (do l,.'"i'Y. k11ku1yd:m n1kwwn)
(tah. JII.2). W;-trln~r cnrrg<-'fyc-znn. wnrzyw w<ilrn si'i' nd 10 krnl ": przy-
pndku warzyw li!kiowy<·h rlo 150 kcal w c10~nkn, prz1rn,:t111<' wynr 1~1 ::?O- lO
kcal/ l OO g ś.m. Wyjątf'k ::;tnnowi:i_ suche irn.c;ionn warzyw !'I np·7kowycl1,
• Prt.r·<l~t.~wianc w 1"17.„lzin.!P lll 1nwnrto~ri ~kl:vlników 1111111""1.'l ~i~ <lo ~wicfrj m~'Y
owor<'>w i w11.rzyw, C'hyhn ?:<> 1.~?n:V7.0ll'1 in:H'?.Pj
Tabela lll.1. Zawart o~ć wybra nycl 1 sl:ł<idników u dźyw<.:zy ch w 100 g części jadaln ych owoców (KUNACHOWICZ i rN. 2005)

I
I
·~...• B
Owuce
1

:;
:;.
...
C!
I
I
1
.-
-
knJ g g g g g g mg mg mg mg µg mg
Agrest 41 86.7 O,F 0,2 11,8 0 ,7 3,0 230 20 10 0,5 ){)Q 26
Brzoskwinie 4G 86,:j 1,0 0,2 11,9 5,2 1,9 200 9 8 0,6 595 3
Czereśn ie 61 83.G 1,0 0,3 14,6 0 ,5 1,3 202 13 7 0 ,3 69 15
Gruszki 84.5 0,6 0,2 14,4 1,8 2,1 118 12 8 0,3 Jl 5
J abłka 46 l:!f:i ,IS 0,4 0,4 12,1 3,1 2,0 134 .: 3 0,3 24 9
Maliny 29 !;5,1' 1,3 0,3 12,0 1,0 6,7 203 35 20 0,8 16 31
Morele 47 1:'6,.f 0 ,9 0,2 11,9 5,1 1,7 275 23 7 0 ,6 1 523 7
Porzeczki białe 33 85,?. 1,0 0,2 13,l 0,6 6,4 275 30 12 1,0 o 40
PClrzeczki czarne 3fi 82,i 1,3 0,2 14,9 0,7 7,9 336 39 20 1,2 81 183
P orzeczki czerwone 31 t.4 ,2 1,1 0,2 13,8 0,3 7,7 259 36 12 0.9 24 4(i
P t1ziomki 3:1 89,() 0,8 0,5 8.3 1,4 2,0 147 28 10 0,8 14 60
Śliwki 45 87,l 0,6 0.2 11,7 3,4 1,6 208 16 8 0,5 295
Truskawki 28 90,9 0,7 0,4 7,2 1,4 1,8 i :i3 26 10 0,7 14 66
\\Tinogrona 69 81,3 0,5 0,2 17,6 0,5 1,5 226 17 fi 0 ,3 20 5
Wiśnie 47 87,3 0,9 0,4 10,9 0,4 1,0 150 13 9 0,3 240 12

Tabela III.2. Zawartość wybranych składników odżywczych w 100 g czQści jadalnych warzyw (KUNACHOWICZ i IN . 2005)

;.., o
6 t C'l ct)
~ l r:
~c
'"
o
..>::
t
""'::>
;c
ił e O!
~ o
c" E ..,"'"'
•C
a..
N
: ~ o....
C'l
c
·e
„
~ ~~
,... u c C'l
\Var7.}'WA.
~ eo
~
~ .a
g
o :;; [{. ~ ""
2"'
Q
"' .;;
i:5 ~ .-:;_.."';..,„c <n oo ~ -N
~ 3
"O

I kc-al g g g g g g mg mg mg mg pg mg
Bak !l>Żan 21 91 ,9 1,1 0,1 6,3 0, 1 2,5 305 18 16 0 ,6 -l.2 2
Brokul 21 90,5 3,0 0,4 5,2 O,tl 2,5 385 ·18 23 0,9 920 83
Brukseiki. 37 8'1,8 4,7 U,5 8,7 o,s 5,4 416 57 21 0 ,9 44.7 94
Burak ćwik łowy 3ft 87,6 1,8 O, l 9,5 6,5 'l" 348 41 17 1,7 12 IO
-·"'
Cebula
C u kin ia
Czo:.n('k 146
30
15 I 90,8
95,0
59.0
1,4
1,2
6,4
I 0,4
0 ,1
0,5 32,6
6,9
3,-•)
2,2
0,6
(1,6
1,7
1,0
4,l
121
250
400
25
15
41
8
22
25
0 15
0.4
1.7
12
205
o :n
6
9

Dynw. olbrzymin. 2o 89,9 1,3 0.3 7,7 2,1 2,8 278 66 14 0 ,8 2 974 s
Jarmuż 29 88.4 3,3 0.7 G.l 1,0 3,S 530 157 30 1,7 5 350 120
l\al11.fior 22 91.5 2,4 0.2 5,0 0,2 2,4 214 13 li 0,6 JO 69
l<a!Hrepa 29 89,9 2,2 0,3 6,5 0,8 2,2 304 42 IO 0 ,9 200 65
h:apu~ta bi~1'1. 29 89,8 1,i 0 ,2 'i,4 0,4 2,5 228 67 13 0,3 52 48
Kapus t a czl'fwona 27 90.3 1.9 0,2 6,7 0.5 2,5 269 46 12 0,5 15 54
:'\1archew
Ogórek
Paprylw c;:erwona
27
13
28
I 89.7
95.8
91.0
1,0
0,7
1,3
0.2
O, l
0,5
8,7
2.9
6 ,(i
2 .0
0.1
0.1
3,6
0. 5
2,0
282
125
255
36
15
13
16

li
8
0 ,5
0.2
0,6
9 938
110
3 165
3
8
J.14
Pm<tf'rnnk 5; 8 1,0 1,6 0 ,6 15.5 4.3 4,5 490 41 25 0,7 20 17
Pietruszka korzeniowa 38 85.3 2,6 0.5 10,5 4 ,8 4,9 399 -13 -
') -

69
( 1,1
5,0
30
5 4 10
45
17S
Pietrus zka naciowa :li 8-1,S 4 ,4 0,4 9.0 0.1 4,2 695 193
P omidor 15 94 ,8 0.9 0,2 3,6 0 ,1 1,2 282 9 8 0.5 640 2:j
S ałata 14. !M.5 lA 0.2 2.9 0, 1 1.4 134 24 9 0,7 115J 13
SPlc·r kor1i:eniowy 21 89 ,5 1,6 0,3 7,7 J ,7 4,9 320 .IQ 19 0,5 21 8
lh•!p a 26 89,7 l ,l 0.3 8.2 0,5 3,5 230 .10 IO 0,5 60 Jt>,O
R7odkiewkn 14 93,8 1 ,0 0.2 4 ,4 0 .1 2,& 23(i 29 7 0.8 9 20,6
Szpinak 16 92.4 2.6 o. ~ 3 ,0 0,2 2,(i 23.5 93 53 2.8 4 243 ti8
Ziemniak wcz•.l$UY m1 80.9 J.8 0, 1 16,:3 0,7 1,3 415 ~ 2<1 0,5 5 16
98 D. Walkowiak- Tomczak, J. Czapski !)!)

które z;:twicrajQ. znac211ic więcej skladników sud1f'j masy, nawet 90%, a ich a zbiory wynoszą !\re<lnio 2000 tys. tou (1.nh. 111.:l). lit• wzgl1;":clt1 m1, 111110-
wrirtość rnC'rgclyczna. wynosi około 300kc;"LJ/100 g ś.rn. Podol.mic jak owor:c:, gość odmian (około JO l.ys.) jnbllm róini:! sii,: w inlkości<l i kszi,altt.·w, bru·w,!
wnr·;,y wa s;~ cennym źró dł e m s kła<lników rnin eral nyc;h, przede wszystkim mią.żsw i skórki, Slllnkicm, trkstnrą. terminem cloj1-.r.cwa.nia orn:r. pr11 dat-
pot.asn (pict.r uszka. naciowa, jarmuż, pHS~emak ponad 500 mg%), wnpnia nością użytkową,. \Vyróżni11my ja.lilka o ksztaki(; m. in. k11li:;t.ym, wyJlu·i.o-
(pict,rus:t.:kn. naciowa do 200 mg%), fosforu (czosnek do 150 mg%), ŻP.laza. nym, d;r.wonkowatyrn, owalnym, gruszkowalyrn, o li;irwit~ 1.<1!litd11 iczej zielo-
(szpinak, pict.ruszlm uaciowa 3-5 mg%) i magnezu (szpinak, pietruszka na- nej, żółtej. ziclouożó ltcj. jednolitej lub z 111111iciic<'111, o rói11cj barwic i w7,0 -
ciowa 50-80 mg%). Warzywa zawierają duże ilości wi t nininy C, zwła.c;z­ rze. Skórka uiożr mi('C: powierzcl 1ni1;; ~l(l.dką lub s-.orst.ką, suchą lub t.lus1 .ą ,
cza pietruszka. n aciowa (180 mg%), prlprylm (140 mg3), brokuly i jarmuż mn.Cuwą, lul> blysz1.:ząc1. tv!i:v,s<- uw st.rukt.urę drobrw lub śre<lni07.iarnist.<!,
(l'.!0 rngo/c.) orn.z prowila.mi11y A, nil.jwi ~cej marchew (do 10 OOO pg% ,a- o różnym stopniu t,w;i1 dośd i soc7.ystości, l1mwę bial ą. n różnych odci<'11iach .
-karotenu), jarmuż (poua.d 5000 pg% /]-karotenu), dynia, w;:1rzywa li~ciowe
Tahcla III.3. Zbio'y wybranych owoców w Polsc<' w Łysi 11 cnch lon (Ronniki
i lmpust1:\ brukselska.
sLalyR~ycz nc 21)05-2009 j
\.\lysl'<Pll.i<!Ct! w owocach i w;~rzywach barwniki, a nt.ocyjany, betnlainy,
karolcnoidy i dilorofile nic tylko nudiiją im atrakcyjne z1\b11.rwienie, a.le Ownco 2001 -2005 śre&;;;;-- - 2006 „ 2007 :won
Q,vocc z <lr1.cw 2 7fj2 2 706 I 26:1 :i 09!)
wykazują rówuicż aktywność bi ologiczną .
w tyn1:
,. Jab lkn 2 325 2 :J05 I ()Hl 2 (i2G
„ Gruszki 71!,6 5V,3 30,7 s:1.o
Śliwki 114 93,6 ;;:1.5 121
Wiśnie 177 195 LOii \8!')
4. CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH GATUNKÓW Czcrcf.nic 4.3,1 38,4 20.2 50.f,
OWOCÓW Owoce jngodowe 475 505 .j;ll 516
w I.yin:
'T'ru~kawki 179 19·1 17.'i I !l~l
~fali ny 51,0 52.5 f1(i, 1 81.R
4.1. Wprowadzen ie Porz~czki 181 195 l:'l!J 19()
Ag res~ 21,? 16,2 l;l ,7 H'.8
Najpopu larniejsza klnsytik;).('ja owoców dzieli je nfl.: owoce ziarnk<w>'e,
\Vn rt.ość żywkui1.1wa jul•lrk wynikn. z zfl.wn.r t.ośd ;.maczn:ych d o~ci blon-
pestkowe i jagodowe. \.\' ninit:jszym rozd ziale przedstawiono charaktery-
styk~ \Yyhranych gn.tunków owoców uprawianych w kr~jll.
nil'8. polmrmo..,,·cgo (okolo '2%) , w tym prkt.yn (do !'(;,) . .Jabllm -.r.mvicrnją
około 9 mg% wił.aminy C, a.le 7.C' wzgl~d11 n1\ duże id1 sp ożyl'i<' i rnh1rncz:11;1
dost:c;:pnnM: on rynku s~ uwnżanc za dobre jc:j źrr'id lo w die•;i1·. /',;l\v i crnją
okolo 12% sn.charydów, a dorninuj;~cym c.ukrcrn .i•·st J'r11kt.oz:11, a pormdto
4.2. Owoce ziarnkowe lat\\'O przyswajalnf' min cm ly, glów11ie potns i fosfur. Wśn'1d s u hs1 a nrji h in-
aktywHyc;h w jablkad.1 wyst.c;:rrn.ią ll:n.vonolc (kwcrn•ty1ia) i ll:iwa11uh• (kal<'-
Nazwa ~ rupy Cl\\'Oców ziarnkowej związana jest. z obf'Cnoikią gniazd<l. china).
na..~ienue~o z kilko111'1 cirm11y1ui, twardymi nilSionmn.i zwanymi ziarnmni. Wart,o~Ć' użytlmwa jahlck za.leży od ich sm;1Jm (st.os1111lrn z'1warl.nfri ł'll­
~liąższ sk l:.da :;i('. z zew n~trznego egzokarpu ori\:z. wewnQtrznPgo mPzok;i.rpu, k:rów du kwa.sów organ.i<'znyrh), widko~ci, harw.v ;;k1'>1ki, zawartoś('i 1,1;a r l1 -
może być: soczysty lub suchy, Lwardy l11h miękki, o barwie kremowej lub ników i pektyn, wyl rzyrnnł nśri na trn.nspori i pr:wda1 uo:-;ri d<> pu.1•1·howy-
żólt1'.i w znlcżnośr. i od gat.11nk11 luli orln1i;1.n.y. Skórko;: o bn.rwic ziEdo11knwej \\'<m ia. Ze wzglr,du ii.a r or~ dojr7""·nnia. wyróżJ1in111~· jabłka H 11i". kló1 P
l ul iól I.ej, ri':Q<iLo z C:7.crwunym n11ui~'l1cem, p0kry,ni nabłone k woskowy
1 prze7.nnrwnc są t.ylko <Io hezpośrcdniej kousumprji ('~un1mcned'. 'Gt'nf'\'a.
(kutyk11l;i,). Early'), jcsi<.'nnr, które jako rk1 ~ć t rwnlc mog:t h~'1' p rz1~rhowyw:1 nc przc•r.
.Jabłka (.i<.thlrn'l do11 1owu - Mnln8 domcstim) -·są no.jpowszcrhnicj 11prn,- 1-4 micsir;:cy ('Pci.lllarr-<.I', 'Lobo') 01'(1.Z jahlk11 zinwwr~. ktt'1rc pr7.1 ·c·l1uwyw:uw
\\'iun:.:mj owocarni w Polsce i stanowią ponad 80% produkcji owoców, są do ,,;osny ('Corilnnd', 'C:iiln', '.lom\~Pkl', 'Sza1npion', Tnp;1/)_ Op1y-.
mal n n t,empPr;i.l'.11 n1 prze<'hm,·yw:i 11i;1. j:1hlr.k wy n0si l-C1" C. O<.ł mi1111y pr7c'-

-- ----- - - - - --·- -------·

100 D. W11lkowillk- Tcmiczak, J . Cwpski
rn_vslowP powi1111y ('CChownć się slosunkicm zawarlrnki cukrów do kwasów
10-20. Pod w:tgl._d~~HI cech użytkowych wyróżt1l« sit,: jaulku deser owe (od-
u1iw1a 'Cala', 'Goldeu Dl:'licious', 'Mclrose') i przcnlyslowe (nu konserwy:
'Jdan~d'. 'Lig,ol' ora.z na soki: 'Zi lll nicjP T.imounoje', 'Rajka', 'R ubinola',
'Topaz". 'Sawn '). Okolu 70o/t prod 11kown.11ych j:lbh•k j<·st przctwar7.anyclt na
zagi;szczonc soki, n mnil~jsz<~ iło:ici na przt•t:iery, krt>rnugeny, nckt.a.ry, mar-
molady, sus1e, kompoty, wina i ocet. Z wylk1ków jablkowych pozyskuje
si~ preparaty pektynowe wykurzyst;ywa.ne m .iu . w przemyśle owocowo-war
ri:ywnym i cukierniczym. W warunku.eh przcrnysłowych z reg u ły przerabia.
si~ ::;11ruwiec wieloodrniauowy. Niekorzystne są jedynie oJin iany o cicrnno-
1v1.erwonym z:tbarwicn.iu skórki, gdyż u11icmoilhviają otrzymanie soków czy
przecic:rów o ja;;m:j, po'l:•!cla1wj barw ie, co stwaHa koili(•C'<:ność ich obierania..
Gruszki (grnszn doinown - Pyr11s domest11.;a) - kh produkcja w Polsce
wynosi okoln 70 lys. to11 (lab. IIJ. 3); uprawia11e ~:><! głównie oJmiauy J ese-
rnwe. 0\VOl'P poszczegól11yclt odm.iat1 różnią si<~ m.in. wil?llmścią, kształtem ,
zabarwienie111 i rodzajeni skórki, kousyslcuCjl~ i barwą miąższu, polo1,e-
niem gni~zda na.'iiLmncgn, kszlułtcm i liczbą nasio11, smakiem i zapachem
oraz porą chijr·,;cwanin.. Gruszki muj ą kształt kulisty, jajowaty, owah1y lub
::;tożkow~·- 13arwa :-;kórki może być żółta lub zielonuiólla, z rumieńcem lub
bez, 'll\Ś l>1\rwa llliąższu uialu lub kreiuowa. 1'liąższ ma teksturę n 1asłową,
drobno- 111b grubo1.iaruislą.
Grnszki mają dużą w:i.rlość dic- lelyczuc! i scw;nryczną. Są smaczuy111i,
::;1,c·lys1ymi ownc1u11i, o słodkim , wiuno::;łodkim ł u b kwa..;nyrn swa.ku i pr:t.y-
jPnmy11l ar111nacie \Vnkól g11iu.zda na->it::n1wgo wysl~pują skuyiska komórek
ka111ien11yrh l:;klt::rt~Hly komórki tkallki wzuu1cuiahc(>j, o silnie ~grubia­
ł vch :k1auach. iukrnslow1rnych liguiną, Si02 lub CaCOJ, slaiwwią lkank~
\•Cłlrol1111~ w pe:;t kn.-11, I upinacl1 orzed1ów lub wyslt,:puj ą w wią:L.szu aiekló-
1.\ eh -;n,·,;_,·„tych nwor·ów ). Zawicraj:.i, 15% suchej ma.sy, du-lo ::;achuryclów
(1>onad 1-1 $~. l, w l_,·111 <'11krów prostych i blonnilm pok•m11owcgo po okolu
:.!''.{.• bialk;1 (J ,!i~{.. tłuszczu 0,<1%. Owoce dostarczają 50-55 kcal w 100 g czę­
~<· t j1ldal11ych. Gruszki Hą <lohryrn ź ródl.::111 związków mincraluyd11 zwlu::;zcza
p0La.'i11 ( l 1~ mg'X J. 11ntn111il..l!>L zawarLv:jć wiLamin jest w nich slosu11kowo
11i„ka {wir:L111ina (.'i fJ-ka.roleu).
Crnszki. pudouuie jak jabłka, ze wzgli.;Ju na l1.mui11 dojrzewania dzie-
li111y 11a: od111ian_\' IPtnie. dojrzew1\j;1cc oJ liJ><:a do września ('Faworytka',
' bmlda '), j•'sieruw, dnjrn<•wają1·e na µrz1·lowic wrzc-śnia i paź<lL.ier.uika, spo-
·i..vw•Hh' pu kilk11111.1.'i l.ll dniu.di ('lJ011krde1, \Villi<.U11::1u', 'l\.uw1-:re11cju.', 'Hor-
1<•11,;ia' I <irnz <iut<iW•!, z l,i,~ rw1ć w drugiej IJuiuwit;: µaź<lzicrnil:.u., a <lojrzcwa.-
.i:w<~ d1ipitm) po kilku, kilkunn.'>lu tyg0Juiud1 ('DC1.vid', 'Kumisówka', 'Ce-
tt1·nd Lt-d<•n·', ' L11kns1iwka').
III. Owoce i warzywa krajowe 101
W przeŁwón;twic gruszki wykurzyst.ywaue są w niewielkim sr.opniu, n:i
susze, owoce kandyzowauc, kompoty, soki, nektary oraz jako do<laLek Jo
dżelliÓW i manuubcl z iuuydt owoców. Ze wzgk;dów użyt.kowycl 1 wycób-
n iaiuy odmiany deserow1l (np. 'Komisówka.'), d!'.->crowo- przcrobowe (up.
'Bonkreta Williamsa'), stołowe (np. 'Salisbury') i sŁolowo-przerobowe (np.
'Kougrcsówka.'). Gruszki są stosunkowo uielrwa.lc i wrnżliwe ua transport,
dlatego zbiera s i ę je i p rzewozi w niepelncj Joj rzalości. Do przechowy\\·a11iti
przeznacza się odm iauy jesie1111e, a zwłaszcza zimowe. Owoce te wymagają
niskiej temperatw·y przechowyw::mia - l -0,5°C, przy wilgotności względnej
powielrza wynoszącej 90-95% .
Pigwa ( Cydon·ia oblonga Mill.) ··· upraw iana w Polsce do.~ć rzarlko, wy-
stępuje jako typ jabłkowy o okrągłych owocach lub gru.'lzkowy o owoc•u.:h
gruszkowa.tych. W porów1rnniu z jablkurni i p;r us·tkami pigwa zawiera dużo
suchej masy (27-30%), błonnika. (ponad 53) i witam.iny C (15 mg%), jesl
te·ż dobrym źród łem żela.za i m i ct.łzi. Ze wzgl1<du na duż<t zawartość pektyu
i garbni ków pigwu. wy~uje właściwości prz<'ciwbicgunkowe i przc-ciwkrwo-
Loczm:. Jej owoce są duże (do :300 g), o ióltyrn mią7.sz11, har<lzo a.roma-
tycznym i słodkim, ale cierpkim i ba.rdzo t wardym , 'I. dużą ilością komórek
kumicu nyeh. Dlatego owoee tr. nic oad:tją si ę do kousumpcji na surnwo,
ttat0miasl są przerabi(:J.nC na galaretki, dżemy, koufilury, soki, nalewki n.l-
kol1oluwc ornz j o.ko doJalck do polraw mięsuych . W rejestrze Centralnego
Ośrodka Badania Od111iau Roślin Uprawnych (COBOfW) z 2010 roku nie
uuLieszczouo tego gatunku. H.ejestr COBORU to krnjnwy urr.~dowy wykaz
oduuan ro§lin rolniczych, warzyw11ic.-zyd1 i :;adowniczyrh, których ma~erial
~iewny może być wyLwarzany i znajdow;tć się w obrocie w Pulsce i na ul>-
szarze UE.
4.3. Owoce pestkowe
Ch,u·alderyslycz1q cechą owoców pestkowych jest. obecwJŚć zclrewni;\-
1<,go en<luka.rpu, czyli pestki, st:1d 11a.z.w1t tej g;rnpy •lWO<'Ów , do ku~irych ,,,iii-
czumy śliwki, morele, brzoskwinie, wiś11ie i rzr-rc•:inic, u:ilt>:i,;tt:e do wsp•'>hwgu
ro<lz;tju śliwa. (Pmmi.-;). WiPlkość: i kszt.all peslki, a lttkit- sposóli j1•j oddw-
clzcuia. vd miąższu gą wlcżuc ud odm iany. !\ liąi:;z ( rru.rwkup) O\.\'Oc1'iw p<~•t­
kowycll jest 1ni1.;sisly i sor'l..yHl.y, i11Le11sywt1ie z:lhar\\'io11y clzic,:ki l)bcc1w~ci
aulot:yjtuiów lub karolcnoi<lów. Ced1y seusoryczne i u'i.yLkc1wc mi11'l.szu .:a.-
l<~Żą od ouu1ia11y i :;topui::i. dujr·odo~ci. Ow()Ce te lll<\ją st u:;unkowu tlclika.tuą
::;kGrk(,! i dla.lego są podatne na u:;zkodzeui:i w C'l..t1.->i<• zbiorn i u·:mspunu,
U także przy UiCsprzyjając'Pj pogodzie. lcb skórka HIO-Ż.C U_y~ ~ladk;1 ( W~Ui\~.
102 D. W11U;.o11Jiak-Tomc.rnk, .J. Czapski
czereśnie). pokryta puszkiem (morele, brzoskwinie) lub nalotem woskowym
(śliwki). Szypułka może być naga, jak u wiśni lub owłosiona, jak u brzo-
skwini, długa i <lelikaLnA. (wiśnie i C'l.ereśnic) bądź sztywna i krótka (śliwki,
morele).
Śli wk i ( Pr·cmw; domeslicn.) - sta11owią w P olsce ·wniny surowiec kon-
sumpcyjny i przetwórczy. Roczna produkcja wynosi około 85-90 tys. ton
(tab. III.3). Śliwki, w zależności od odm iany, cechują się różnym ksztal-
tcm, wielkością, barwą skórki oraz barwą i konsyslenr.ją miąższu, kszt:iltem
i wielkością p estki. Na lej podstawie wyróżnia się grupy odmianowe śliwek:
• wr.gierki - o owalnych, jajowatych lub elipsoidalnych owocach, po-
krytych granatową. skó rką. Owoce są średnie lub duże, a miąższ żółty,
zwię:t.ly, słodki lub w irrnosłodki, z reguły dobrze oddzielający się o<l
pestki. Cenione zarówno jako owoce deserowe, jak i przetwórcze. Po-
pularne odmiany węgierek zctrcjC'.<;trowane w wyka.i.ie COBORU 2010
to '\Vęgicrk;i Zwykła.', 'W. Dąbrowicka', 'W. Wagenheima';
• renklody i śliwki okrągłe - o dużych, kulislycb owocach, barwie zrÓ'Ż­
nicowanej o<l zielonożól~ej przez czerwononiebieską do fiolet.o woczer-
woncj. Miąższ jest szklist.y, miQkki, słodki, zielony lub 7.óHy. Duża
pestka trudno oddziela się od mi;~iszu. Owoce wybitnie deserowe,
rzn.<lziej s;~ :;t.osowa11e w przelw6rstwie. Uprawiane są odmiany takie
jnk 'Renkloda. lllenn' i 'R Alt.a.ua',
'" mirahelki - o malych, kulistych owocach, barwy zielonkawej l11lJ żól­
lo·tlot.ej. ł-.liążsr. o cechach zbliżonych <lo renklod, za~ pestka uośnii;:t.a
z 111i::~żs%em, pni.ktycznic nie daj::i-ca sii;: ocldzi.elić. 'vV uprawie znajdują
się m.in. 'Mirnbclka. z Nancy', 'M. Wczesna', choć nie ma ich w reje-
0t.rzc COl30IllT.
• śliwy jajowe - o dużych jajowatych owocach, silnie zwężonych przy
szypnlce ora1. skórce barwy niebieskiej, czerwonej lub zielon ożól tE'j.
Mi<tŻSz mi~kki, :;zklist.y lu b chrz<istkowy, niekiedy rnączyst.y, słodki.
PC'l'tka trndno oddzifllająt.:n si~ od miii:7Ąc;z11. Uprn.wi;me orimiany, ale
nie zarejestrowane w COBOił U to nn prz-yklari '.fajowa Żółta' i 'Lo-
zanka'.
• śliwy owalne - o wyril11żonych 1 owalnych, śrerinich lub dużych owo-
cach, barwy ciemnollicbicskiej, rza.<lziej żół tej lub czerwoucj. Pest.ka
ś rednio trud nu oddziela się od rnią~szu. Spotykane w upntwie odmiany
'Efferson· i 'Trngc<lia' również nic Zntljclują się na ]il'tl\('.h COBORU.
Dufa liczchnośr odmian pnworlujc, że śliwki są bardzo zróżnicowane
pod wzgłc;<lem zmvn.rtości skl:irinik6w chNnicznycb. Zaw ierają 15-20% su-
rhcj m~s:v. dużo sacharydów (l2-17%), w 1..vm główni~ sachmozę i glnkMę,
0,6-0,73 blonnik<l i pektyn, 0,7-0,8% hiałkn., 0,13 tł11szcz1.1, 0,6% związków
„
mincrnlnych oraz znaczne ilości ,B-karotcnu, kwusów feuolowyrh tneoc:hlo-
1
~
./ rogcnowy i dilonig,@owy) i flawonoidów (antoc.vjany, katechin;i.) , są nal.n-
miast ubogie w witamin~ C.
"
~· Ze względu na porę dojrzewania śliwy dzielimy ua: wcz<:>.sue - dojrzewa-
jące ori polowy lipca do polowy sierpnia (np. ·c;1ćunska R~llla'. 'Kalipso',
'Herman', 'Opal'), średnio wczesne - dojrzcwająt.:e od polowy sicrpni<i do
połowy wrzr.śnia (np. 'Caćan0ka Lepolicó\', 'Ćnc<rnska N<tjbolj~', 'Węgierka
Dąbrowi cka', 'Vv. Vvczcsna', 'Renkloda. Ulena') oraz późne - dojrzewające
od polowy wrzcśni;.1 do koóc::i. października (np. 1 Bl11efrp,', 'Elena', 'On<'idu ',
'President', 'Valor', 'Valjevka', · ·węgie rka Zwykła').
\V:i.rtość użytkowa śliwek zależy od kh smaku, zwłaszcza zawartości
cukrów i kwasów, or;i.z proporcji tych sk latluików. Cechy te zależą t.ak od
odmiany, jak i od warunków środowiskowych. Na podstawie lych cech wy-
różniamy ś liwk i des(•rowc (np. rc11klody, 'Węgierka Zwykh1' i 'W.Wioska')
o raz pnerobowe (np. 'Węgierka Zwykla', 'Stanley', mirabelki) . Podział
ten jest jednak nic.precyzyjny, bowiem wicie odmian śliwr.k u7.yt.k11j e się
w obu kierunkach. Przet.wórsl.wo śliwek ohr.jm11je pro dukcję sus7,H, mwl.o-
nek, dżemów, p0wirlr.t, kompot.ów, nckt.arów, wódek i nalewek spi rytuso-
wych. Znnczenie uży tkowe śliwek wiąże się także z odpornością na uszko-
dzE'nia w czRsic trnnspot lll ornz możliwością przeclwwywauia owoców p(l
zbiorze. Transport dubr:t.e zno:>zą oclrnia11y śliwek o 7.Więzlym mią7.c;z11. jn.k
węgierki, w prn€'ciwic~list.wic do owoców o rni<};iszu miękkim i soczystym (rrn-
klody). Śliwki n:i.lóą do owoców niclrwalych i nic-~ 11<1.(h\jl~ się do długiego
przechowywania. Vv optymalnych· warunkach c1.;i.:; tc11 wynosi l5-90 dui,
zależnie od odmiany. Zalc(',aną l..':mpernturą <lo przcdwwywnnia śliwek jest
tempernt.urn. 0-l"C oraz wilgotność wzgl~dua powictr;m wynosz<!C<t 90-%% .
Wiśnie (I'runns ccm.rns L.) - roczna prodnkc:j<.L w P<.•lscc wy11osi okolD
150 Lys. ton (tab. III.3), są użytkownne jako owoce de.-;erowo ornz przr ro-
bowe, ?.(I.równo n~ rynku krajmvym, jak i w eksporcie. Cechami różni c11jf1-
cym.i odmiany są bn.rwa owor.ów i soku, wielkoś( i ks1.t.alt. owoc u i pr.i_;;lki
Oni.?: smak. Ze wzgli;,dll na smnk i bnrwi;: odn1iany wiśni ch;idin1y 11 ;~:
• wi~ni(' wh1f;c iwe (sokowe, kwa.line) - owoct~ kwa..;n c, cil'rpki1-, sok l'i<•in-
no\7,crwony, przczn1\r.7.0ne głównie <lo przerobi\,
• czerechy (wiśnie slo(lkie, rnics;mńcc wiśni i C7;{:rc~ni ) · owoce słodko­
-kwaśne, cicmnoczcnvone, przcz.nar.7,onc do konsuwpc-ji:
• szklanki ·- owoce jn..c;noc:zerwon<>, z prn•zroc zyst.ą skórką. kwn.~1w ,
inią7~5Z sikli:o.ty, przC'Świer.njący, sok bczbmwny, uż.yt.kmvnw~ w prze-
twórstwie.
Wiśnie w.wiem.ją około 13-16% suchej masy, w l.ym l 1- 13% ::;arhnry-
dów, wśród cukrów dominuje fruktozn i gluknzn, hło1111ikrl l %. hialkn 0,!J%,
104 D. \'VCLlkuwiak- Tomczak, J. Czapski.
tłuszczu 0,-1%, związki mi1wrnlne (potas 150 mg%), witaminy (wilamina C
U mg%) oraz flawono idy - a11tocyja.ny i On.wano le (epikaled1ina).
W;\rloŚ<1 u:lyi,kowa wifoi zalciy o<l zawartości i wzajemnych proporcji
cukrów i kwasów, czyli ud smaku, a także od znhurwienia. Owocami typowo
de;;erowy111i s:~ czen•chy (np. 'Horte1L<;ja', 'T<.siąi~ca', 'Bagdadzka' -nie wpi-
"~
sane na listy COI30IHi 2!Jl0), uatowiast w przetwórstwie wykorzystywaue
są odmiany wiśni wlaściwyd.1 (up. 'Northstar', 'Nefris', 'KeUcris 16', 'Pandy
10:3', 't,ut(iwkn ') i szklaHek (np. 'Drndem' - nie wpisana w COBORU). W i-
śnie S<! pr~.dw:i.rzane 11a soki, soki zagęszczone, Jicmy. koufilury, mrożonki,
ko111 poty, lHLh~w ki alkoholowe i wina. Do wiśni wczesnych zaliczamy od-
miany 'Koral', 'Norlhstar', do średnio wczesnych 'Lucyna', 'Na.na', 'Pandy
103', ŁI do późnych ' Łutówka '.
Owoce wiśni są t.lclikitlnr, dlnLego raczej ile znoszą transport i nie na-
dają sił,? <11) przt•chowywania, z wyjątkiem odmi:i.n późno dojrzewających.
Wiśnie należy schlot.lzić jak 11ajszybcicj po zbiorze. W oµLymalnej tcmpc-
ratmze - l-2"C i wilgotuośd 90-95% można j.: przechowywać do 5 dni.
.,
Czereśnie ( Prun-us avium) - ich produkcja w Polsce jest slosuukowo
niewielka, średnio roczni(~ około 30--10 tys. lon (tab. 111.3) . Należ<1 do cenio-
nych owol'ów <it..'Sernwych i przerobowych, choć w krajowym przetwórs~wie
wykur:.~yst11je sit je w ograniczonym zakre::;i~, głównie w1 kompoty. Cze-
rt'Śnic s:ł wi~kS7f> i słodsze oJ wiśni, o banl'l.iej zróżnicowanym zabarwie-
niu skórki - od żółtego poprzez czerwony do prawie cza.niego. Ze względu
na barwi(' miąisiu i soku wyró:i.n..iarny czere.foic o llliąższu i soku uezbn.rw-
11.v111 oraz zabarwiolly11i. Zasat.lnic:w czereś nie dziel<} siQ na dwie podst.awowe
11,rupy, zróiukow1u1e ua podstawie lek:itury miąższu:
• serrówki (trz<)~nit>) - miąi,sz 1lelikat11y, ::;kidki, soczy:;ty, owoce duże
o scr~·owat.ym kształcie,
• chr,;qst.ki i pólchrząslki (czereśnie właściwe) - miąż::;z j.~Jrny, chrząst­
kow:d,v. winno,.;lodki, mni(!j suczytily, owoct: m11icjszc, twardsza. :;kórka
w porównnni11 1. sercówkami.
C1.1~reśni<' zawi erają okolu 163 :;uchc•j masy, U% sadwry<lów, 13 białka,
0,:J% llll:-JZCZtl , l,:}o/i hlunuik..'\, SUU:>tuncje 1ninernluc (pOtiJ.j 200 mg%)
i lfi lllg% witaminy C'.
\\'nrto,;<~ użylkcrwa 1'7.1!rcśui, µod ol>uie jak wi~ui, jest związana ze sma-
kit!nl i :>lrnktur:1 miąższu, zawu.rloŚl'i<! cukrów, kwa.sów i barwn.ików. \.Vśród
t'l.t:rt"ś11 i wyróż1iiai11y od1nh11y de.serowe -· Liardzo :;uwtznc ('Buriat', 'Re-
gim1 '), stolow<' - smaczne ('Rivan', 'Vega'), przernuowe - Śl'eduio su111czne
('\lauda'). Do przvrobu :;losuje.: sit głów u ie odmiany o ja.'>11uj barwie, ale są
une lin.rdzicj wrażliwi' llt\ odguialanie j ciewnieuie.
Cz0r<'~11ie 1111 ogól SI), wrażliwe na nszlwclzeuia lrnusporlowe, choć za-
leży ł o ud odu1ia11y. Czere$11ic o jusny<.:11 owornch gon~ej znosz:! lranspurt
Ili. Owoce i warzywa /.:rujowe 105
i są umiej przydatne do przechowywania. n i ż odmiany o owocad1 ciemno
wyba.rwionych. Optymalne warunki do pr7.echowy wa nia czereśni to temµe-
rettura l-2°C i wilgotność 90-95%, a mak:;ymalny czas przechowywania to
2-3 tygodnie, w zależności od odmiany.
l\.1or e le ( Armeniaca vulgmis Lam., syn. Prunus armenrnca L.) - ich
produkcja w Pol:;ct: j<:!SL niewielka. i wynosi okolo 4-5 tys. t.on rocznie, ale
wylow,uje len<lencję rosui!cą. M()rclc to przed<' wszystkim owoce deserowe
o ccnuyd1 walorach smu.kowych i aromŁ1tycznych oraz wy:;okiej warLości ży­
wieniowej. Owoce są kuliste, ni1'1Syrnctryczne, z wyraźną bruzdą, o masie
40-60 g. W zależności od odmia11y skórka przyjmuje zabarwienie od j1L-;no-
żóltego przez ponrnrn(1czowy <lo czerwonego, często jest pok.1-yta dP!iloi.lnym
meszkiem. t>.liąższ ścisły, soczy::;ly, słodki i bardzo aromatyczny, żółty lub
pomarańczowy. Pesllm duża, gladk<t, spłaszczona, łatwo odrlziel ająca się od
miąższu.
Morele zawierają. 14% suchej masy, 12% sad1ary<lów, 0,9% bialk„'l.,
0,2% tł uszczu, związki mineralne (pot&; 275 mg%, magnez 7 mg%, żelazo
0,6 mg%), flawa.nole (k::ttechina), prowitaminQ A oraz zuaczną, ilość pektyn .
\VaJory dietetycimc moreli wynik<Lją z burdw du.żc~j znw1irtości /1-karot<'nu,
ponad 1500 pg%.
vV uprawie znajdują się odmiany wcze!:inc ('Harcot'), średnio wczcsuc
('Uiudowa') i późne ('So1110'). W przetwórstwie morele wykon1;ystujc :;ię
do produkcj i suszy, kompotów, dżemów i nalewek alkoholowych. Z nasion
otrzymuje si« olejek migdałowy. Morele bitwo ulegają uszkodzeniom i o<l-
guieccniom, a w ua.stępstwie powslają brązowe pltuny, dlatego nic rnt(.htją
siQ do dłuższego lra.nsport u ani p rzechowywania.
Brzoskwiuie (Prnnus persica ( L.) Batsch, syn. Pc1·sica vulgcwis Mill.)
- ich ·tbiory w Polsce wy noszą 14 tys. ton rocznie, choć zapotrzebow:wie
rynku je::;t zmtcznie wi'<ksze. Ol.serwuje się wzro:;l zaiuteresowanin upraw<}
brzoskw iń, podobnie jak 1uoreli. Drzoskwiuic cenioue są prze<le wszysl-
kim jako owoce deseruwe o przyjemnym srn1Lku i aromu.cit: ornz so czy:> tym
mi}~ższu. Sr~ owocarni kuli!;tymi lub ow<tl11y1ni z wyraź.u;~ bruzcią , o uia-
sie 30-300 g. W :e1aJ(,żnmici od odmitmy skórka. brzoskw il1 jr.st gładka lub
0111szoua, o zabarwieniu ióltym lub żółtozido11y1n, często z cwrwu 11y111
rumie{1cem. M iąższ jci:;L :;oc7,y:;ty, aromatyczny, o 7.abandeuiu j;L-;110- lub
ciemnożółtym, w pobliżu pestki czerwonym, lt;picj lub gorzej ocld1odzący
od pestki, ale zawsze z tli:} zwi:p:auy za pomocą włókieu. Pestka duża, sl.:1.-
uowiąca do 13% masy owol:u, wyrn:lnic bruzdowana, brązow::t z czL•rwuuywi
pnwbarwicni:.u11i.
Brzoskwinie zawic:rają 15o/t s11d1t>j rtu.l.Sy, 12% sad1aryduw, 0,9% Liu.łka.,
0,2% tłuszczu, 2% błonnikr.1., sporo potnsn, fo:;foru, magnezu i :lcl~::i. oraz
600 11g% /1-karuteuu.
106 D. Walkowiak- 1'omcznk, J. Czapski
Warlo~(- przerobową mają prude wszystkim odmiany o żółtym m1ąz­
sz11, bm: C'Zt'rwonych przebarwiell (np. 'Velvet'). Przetwnrzane są na susz,
dżemy, konfau ry, kompoty, owoce konserwowe w całości oraz wódki i na-
lewki alkoholowe. Ze wzgli,;du na porę dojrzewania wyróżnii:\my odmiany
wcze::me ('llnrnaś'), średnio wczesne ('Reliance') i późne ('Harrow Beaty').
Podobnie jak morele, b rzoskwinie źle znoszą transport i nie nadnją się
do dluższrgo przechowywania. W optymal nycl1 warunkach, tj. w tempera-
turze -l-2°C i wilgotności wzglQdnej powietrza wyno!'>zącej 90%, mogą. być
przechowywane do 6 tygodni.
4.4. Owoce jagodowe
Owoc<' jagodowe stanowi<! n ajliczniejszą i najbardziej zrozmcowaną
grupQ owoców krajowych. Charakteryzują się miękkim, soczystym miąż­
szem z wieloma nasionami. S~ owocami roślin zielnych lub krzewów, ogro-
dowych l\lb leśnych. Występują. wśród nich owoce rzeczywiste, jak rów-
nież pozorne i zło:tone. Owoce jagodowe, w porównaniu z owocami ziarn-
kowymi i pestkowy111i, zawierają mniej suchej masy i sklMników ekstrak-
towyclt. a wit;;cej kwasów organicznych, pektyn, garhników, flawonoidów
i wit.aminy C.
Ag1·esl (właściwie porzeczkn agrest Ribcs twa-cri$pa L., syn. Ribcs
gros.mlari.a L.) - średni roczny zbiór w Polsce wyuosi około 20 tys. ton (tab.
Hl.3). Uprawa jt>sl dość 11ciążliwa ze względu na. podatność krzewu ll(i atak
mQ.Czniakn. (choroba grzybowa). Poszcz~'gólne odmiany różnią się wielko-
:ki<ł i kształt.cm owoców. uldadeni wii~zck przc:wod;-,<!C)'ch, widoczny('h pod
«ienką sk<'>rką. wli;irwicniem (bialc, zielonE', żółt.E', ('7.~rwone), oberno:kią
włosków i szczecim:k ua skórce ornz roni: dojrzcwanin (od koi1ca czerwca
- odminn.' wczesne. do koi'ica lipca. - odmiany późm·). Owoce agrest.u są
kuliste lub rod! użne, pokryte grubą, mię~istą owocni:} i cienką, owłosioną
$kórk~. ~fo1ższ 7wart.y. zielonkawy h1h różowy, o smak11 slodko-kwaśnym,
hardzo smaczny. \V soczy~ly111 mi<!isz11 znajdują sir. liczne na„„iona pokryte
:\l11zowatą łupim!.
Agm..,t zuwiP.ra 133 suchej masy, ;)% hłonnika, 0,8% pektyn, 0,8%
białka. 0.2'Yc. tl11stczu. związki mincralnr (pott1.'l 230 mg%) i' wilaminę C
(25-·10 lllg%).
.fogocl~· agr~tn s~ 1'po7.ywnnc na :.mrowo, jak rów11iC't przetwarzane. Naj-
wy7_c;zą wnrto.<if konsumpcyjną ma agrest ,,. r>l'ini dojrzały. Tnki powinien
hyr równit•7, surowiec przeznaczony do pr0dukcji soków i wiM. Natomiast
agr1>'-\ pr'l(•i:naczony d o pt7.crohu nn. diemy, rn'1mwłady i kompoty powinien
III. Owore i U'nr;zy1m krajowi; 107
być dojrzały, ;ile jeszcze twardy. Do odmian dcs<'rowych zalic7.~uny '13mly
Triumf' i 'Czt'rwou:r Triumf', zaś do przerobowych należy '1uvicta'.
Owoc<> przcznacume do przerobu i sprzedaiy powinny hyć zbi<>n1Jw
przed osiągni~ciem cnlkowitcj dojrzałości, bowi<'m t.ylko wówczns dobr7.c
znoszą transport i krótkie przechowywanie.
Porzeczki (Ribcs sp. L.) - średnic roczne zbiory w Polsce wy110SZ<! około
180 tys. I.on (t,1Lb. IIT.3). Ze względ11 nn. zn.barwienie owoców por1,cczki dzielą
się na czarne, czerwone i białe, a poszczcg6hw odmiany różnią sir; wielko-
ścią gron i owoców, smakiem i porą uojrzcwnnia. Pouiew<\Ż owoce 7.cbrnne
są w grona, poszcz.cgółne j agody clojrzcwaj11 nierównomiernie, począws;r,y
od nasa<ly grona do jego wi<>rzchołk.'l.. Powoduje to w pr7-ypfU.lku porzeczki
czamf'j opadanie najcenniejszych jagód z n[lsaclowej c1.ęśc1 grona, z.anim
dojrzeją owoce wierzcholkowc. Aby tego uuiknąć, zbiór należy przeprowa-
dzić odpowiednio wczp,ć;niej Vv przypadku porzeczek czerwonych i białych,
owoce dojrza.Jc nie opadaj'ł· Ch"wkLerystyczną cechą czarnych por1.t~czck
j<.>.st obec11ość gruczołków z ołrjkicm ict.crycznyn1, co nadaje owocom specy-
ficzny zaJ.><lCh, rnci,cj nieprzyjemny.
Ponr.eczki wwicr().ją. 13-1 73 such<'j mnsy, ban.Izo duio błonnika (8%)
i pch.-tyn, 1,13 białka, 0,2% lluszczn, kwasy orga11iC7.ll(' i związki mineralne
(poln..<i, wapń, magnrnr.). Porzeczki, 7.wla.c;?:cza cwrnc, są godne polcceuia
także ze wzgl<;:<lu <l11Żll zawart.ośt witam.iny C ( 120-215 mp;%) ora:1. d-karo-
tenu (od 80 pg% w porzeczkach czarnych <lo 25 pg% w porzcc7.kach czerwo-
nych). Porzeczki zawierają hardzo dużo zwi;1zków binlogiczuic :1ktywnycl1.
polifenole w przeliczeniu na kwa.:> g;i.Jusowy 25 mg/g s.m., w tym jedną t rz1·-
cią stanowią a.ntocyjany. Ponndto występuj;~ Amvonole kwcrcct.ymt, mi-
rycct.yna i kcmpfctol. Owoce porzeczki c1.f'rwoncj 7.awhm~ją znacznie mni<~
zv.riązków knolowydt i witaminy C (<15 mg%), al<> sta1rnwi11 tlohrc iródlo
t.ranSrC'swcr;ci.trol11.
Porz<'czki są cennym owocem dcsrrowym i surt>wcc111 przcrnhow~·m. Do
spożyda na surowo slużą głównie odminny p<ll'Wttck czerwonych ('.Jon-
khC<'r van Tel.~', ' C:11hińska') i hialych ('I3hmlw'). gdy7, t'.:t.anie mają dość
nieprzyjemny zapach, nczkvlwick w uprawie S:); clc...,crowe odmiany czarnc>j
por:z,<'rzki (np. 'Bonn', 'TiMs'). Z kolei w prz0.twór:;twie wykor7;ystujc sir;:
przrd<> wszystkim od111iany rzarnc i czerwonr Zl' wzglQdu ua atrnkcyjnc za-
barwicnie. Porzeczki są st.osn\\'anc do ·w) rolm ~nków, gahuet.l'k, dż.cmów,
konfitur, win, nalcwrk, łi kif'rów i mrożonek orn7. jako dnd11tek do przetwo-
rów z innych owoców o mal<>j 7„'\wartośd pckly11.
Ze wzglr.dn na df'likatną; st.mhm~ owocó\v porz.cc7.ki wymagnją odpo-
wic•dniC'go zbioru, ~pof;ohn pakowania i t.rl\llsporł.11 ornz nie 11adaj1~ s ic,: dn
dlu7.szcgo przcchowywanin.

D. Wr.tlk1>wiak Tomczak, J. Czap,;ki
Winogrona (wiul)nJŚI wla.~ciwa -· Vilis ·uin·i fcm L.) - najsmaczmeJ-
:;zc pochodzą z krajów o ci~!plytn, lai:;odnym kliuwde. 'N Polsce zbiory ;;ą.
niewielkie, ale w ostaŁnich latach wzra.:itn zaiolcresowo.nic ich uprawą, jak
również produkrj:ł wina )!,l"OHowego. Owoce zebrane w gronu :;ą duże, :;oc:;;y-
sle i słodkie. Poszc:i:el{ólnt> odmiany róż11ią się kszlaltem, wiel kością i barwą
owoców, st.rnktun} mią7.$ZU oraz bndową gro1tn. Ze wzgl~du na barwę skórk i
.~
wyró:tniamy winogrona zielone, żółte, różowe, czerwone i cic~ muofiolelowc.
Na liście odmian C OBORll nie ma winogron.
Winogrona 7.•\wierają 193 suchej masy, w lym dnżo sacharydów ( 173),
kwasy organiczne (winowy, jaLlkuwy i cytrynowy). Owoce te są ccuuym
źró<llem związk{1w biologicznie <lktywnych z grupy polifonoli (kwercelyna,
t:pikatech ina, rnl-.weratrol, kwa:; galusowy i clagowy, antocyjany), przy czym
wi11<)g;ro11a czerwone iawien•h ich znacznie wiit<'cj niż odmi:my bin.le. Naj-
więcej związków fenolowycli zawierają wytłoki pl) tloczeniu moszC'w, g<lyż
zgTornaclzouc :;ą 011e z w li\szcza w nasionach i skórce owoców. Obecności
zwi;F,ków fm1olowyd1 w wiuogronach przypisuje si~ icl1 właściwości proz-
drowoL1w, m .in. J11ż'ł odpowicJzialność za. tzw. paradoks francuski oraz
ha1uownnie rozwuju i przerzutÓ\\ nowutworów zlotiliwych. Według źródeł
naukowych taki1• dz,ialauic owoców jC'St zwi·~~uw w dużym stopniu z obec-
no~kią re•.:;werntrolu.
Owocl' winogrou !>pożywane są w st.inie suruwym oraz stanowią suro-
wiec: przetwórr"t.\', 7właszcza winian;k.i, ze w:t.glf,!<lU ua <lu:l.ą zt~wo.r t~ć cu-
krów. Wina gronowe produk11jc sic,: bez Jodalku czyslych kultw· drożdży,
s tan owi<~ ont: buwil•m naluraluą mikroflorę wi110rośli, charakterystyczn ą Jla
danego szc·wpu i regionu winiarskiego. \Viun w pruce:;ic destylacji są prze-
rabia.nt.> 11a ko11iaki , a w wyniku forineutacji oclauowej otrzymywany ji;:st
ucc•! winny. \Vi11ogro11n mogit być też :iurowcem do produkcji suków oraz
rudzyuck, czyli s11sz u ze specjalnych, nujc:t.i,;kicj llezpe:>tkuwych odmiu.n.
Z nasion pozv:>kttje si9 ol<Jj spożywczy.
Aronia czarnoowocowa (Arnnia mclanocarpt1 L.) ·- do uprawy w P ol-
"l'e wpn>w<L<l'loua dopiero kilkm1t\~c·ie lat temu. Olwc11ie produkcja tych owo-
ców w kraju sięga ~5 tys. Lou roc-t.nie. St1tnowią lin.rdzo ce1111y surowie1.; owo-
cmv_v, jC'dn:ik'l.l' Z" wz11;11;::du 11n cierpki :>mak rzo.Jko .:>~ sp~iżywa.nc na surowo.
O won~ mają zd.Jrul\P w baldacl1ogrona, po<lounic jak pospolita „jar2ębiua"
( ,'/orbu8), gdyż są spokr<'wnionymi rodzajami bol:.lllic:mym.i. Ju.go<ly an>uii
S<~ okr[!glc- (ŚrPd11irn u-13 111111 ), ciE::lUIH>graualowc, p okryte grulJym na.loŁcrn
woskowy111. \\' l""lf:mnocz(;:rw<mym, !>oczysty1u tuiąiszu znajduje sit< kilka. Lrą­
zowyd1 nn:;iun. Ow<>C'<! dojr'Zcwają r6wuomi1;:ruic i <li ugo ulrzymuj <~ się na
kr·tl!wie. 1· ri puzwaht 11a op6źni1mic zbiorów i dzii,;ki lernu uzyskauie wyis7.ej
1,11warl<>Śri polifdtoli. cnkrów i tnniu w jugodach . Można je zbierać naweL
po pil.!rn·szych prnymrozkach, gcly-i są wówcza.s baxdt.it::j ::;loJkie, a mniej
.fI
cierpkie w smaku. Dodatkową za.lelą uron ii jest rluża odporność na mróz
i choroby ora2 mała skłonność do ku111ulow;tnia metali ciężkich . Aronia nie
jest dotychczas umieszczona na listach (>rlmian coson.u.
'! Aronia należy do owoców o bardzo wysokiej wartości didetycznej ze
.
·'
względu na dużą zawart.ość polifeuoli i wysok.:1 ;iktywność antyoksydacyjną.
Aronia zawiem 17-'.W% suchej masy, do 10% cukrów, 1,2% kwasów organic.-z-
" nych, 0,73 pektyn ornz bardzo dużo antocyjanów, 300-600 mg%. Ponadto
jcst dobrym źród le1u związków mineraluych (wapń, żelazo), mikruelemen-
Lów (mietli, molibde n, 111aiigau, jod , bor) i garbników. Zawiera natomiast
bard;r.o mało \Vilamiuy C i karotenoidów. Zawarto..~ć polifenoli w owocaclt
sil;lga prawie 8000 mg/100 g s.m. Ponad .'i0% związków fenolowych s1.a-
UCJwią antocyjany, wśród pozost.ałych dominuj;} kwasy hy<lrokl.iycymuno-
nowe, głównie dilorogcnowy i neochloroge11owy. Dzięki takiemu boga<·twn
zw i ązków bioaktywnych owocom i ich przetworom przypis uje si~ wlaści\\"O­
ści lec;:nicZP, in.in. wzrnacnjauie ściai1 naczyń krwionośuych, przeciwdzi~ła­
nic miażdżycy i chorobom serca, regulowanie ci~nienia krwi, ochronę skóry
przed skutkam i pro1nic11iowania słonecznego UV.
Owoce te dobrze zuoszą transport i przechowywl\nic, dlatego stanowią
ce11uy surowiec przetwórczy słit ż<~cy do wyrobu soków, 11ektarów, dżemów,
gtila.rclek, win i nalcw<~k. Ze względu na <lużq zawartogć antocyjanów są
stosowane jako dodatek barwiący do iu11yd1 przetworów owocowych c.raz
j l\ko źródlo do produkcji nalu r::tluych prep:1ratów barwników. Aroni;t, jako
bogate źródło polifcnuli, jest t;tkże sklacluikicm wielu preparatów farma-
ceutycznych i ko1.imetycz11ych.
Borówka w ysoka. ( Vaccinittm cor1Jm.bvsurn L. ) - nalc:ty do najmłod­
S'l.ych roślin sadowniczych, wprowadzona <lo uprawy 1m początku XX wicku.
\V Polsce pierwsze plant.itcj~ towarowe powst<\ly w latach 90. XX wicku,
a ich roczna produkcja wynosi okolu 1 lys. ton. Borówka wysoka wytwarza
duże jagody {10-25 mm średnicy), zebn\11e w grona, o i\trnkcyjnym smaku
i aromacie, prawie czarne, pokryte woskowym 1tal0Lc111, o mią'l.:>zu barwy
·t.jelonlm\\'obi3łej.
Owoce borówki wysokiej maj;! dużą wartość odżywczą, z bliżoną do
dziko rnsnącej borówki czernicy. Są z::i::;obne w skladniki mineralru~, kwasy
org;nnicz11e, pektyny, ,6-karot.en oraz związki fenolowe, klcirych znwarŁnść
ogółem wy11o:;i okulu 330 mg%. \\'śród nich dominujq flawonoirl.v, gl(iwni<~
ant.ocyjany (150-180 mg%). Oawo11ole (k\\"crc-etyna) 1 llaw:wolP (epika!<~
c::hiua) o raz pud1odn1~ kwasu hydroksycyuamoum\·cgo (kwas d1lorn!;c110wy
50 mg%), sla1wwiące około lU% zawart.ośc:i polifenoli.
Borówko. wysoka um cluiil wartoś1~ 117.ytkuwą jako owoc Je;erowy i su-
rowiec przetwórczy. Uznany111i odrnia11:.1mi nprnw11y111i :)~! 'Earliblue', "Blu-
ecrop', 'Suurise' i 'lJ!uegul<l' (nic zru·c·jestn.>1.\';\ue w COBORU) . Korzysiu<~
 110 D. IValkowiak-Tom.c::ak, .T. Cznpski
cechi); jci-t niep~kanie i nieopadanie dojrzałych owoców, zw ł aszcza ie na-
leży,jr ~bierać _w pełnej dojrzałości, gdyż po zbiorze już nic doj;zewają.
Borowk1 wysokie dobrze znoszą transport. Po zbiorze powinny być schło­
dzone. W temperaturze - 0,5-2°C i wilgotności względnej powietrza do !)03.
mogą być przechowywane 2-3 tygodn ie. ' winny być scblod:wue. Do $prncda.7.y i transport.u nalcż.y zbierać tr11skawki
Truskaw ki ( Fragaria ananasa Duch.) - średnic zbiory w Polsce wy-
noszą około 190 tys. ton (tab. III.3) , ale wahania sezonowe są znaczne.
Smaczny owoc deserowy oraz ważny surowiec przetwórczy. Zróżnicowanie
odrni~no~e d~t:Yczy wielkości, kształtu, barwy, smaku, a.rornatu i tekstury
ow~cow, 1 l.ośc1 1 sposobu osadzenia w m iękiszu owoców wł aściwych, pory
doJrzcwanw. oraz wytwarzania organów wegetatywnych (obecność rozlo-
g~w). Truskawki mogą hyć kuliste, podluż11e, stożkowate, nerkowate, o bar-
wie od kremowej do int.eusywnie czerwonej. Owoce są z reguly soczyste
o smaku słodkim lub kwaśno-słodkim. Konsystencja mi'!-ższu luźna lub zwi~
ęzla. W stanie dojrzalym następuje rozluźnienie wa.rstwy korowej i rdzen io-
wej mią~szu, co powoduje wyrwanie rdzenia z owocu podczas zbioru. Ter-
miu dojrzewania truskn.wek, w zależności od odmiany, trwa od początku do
połowy czerwca. Do odmian wczesnych należą 'Camarosa' i 'Kent', do śred­
nio wczesnych 'Elsani;i' i 'Leo11', a do późnych 'Filut' i 'Vifu'tt'. Ze w"Zgl<;;du
na. barw~ owoców i ich miękiszu, wyróżniamy grupy orlmian:
• murzynki - o mi~ższu ciemnoczerwonym ('Scnga Sengana.'),
• rzcr'\\·one ·- o rnią7.szu czerwonym ('Dukat', 'Kent'),
• różowe - o miąższu różowym lub różowopomarn.ńczO\•rnn ('Elsanta',
'Astrn.') . • Charakterystyczn ą rcchą pozi(ln1ck je!"I p owL•trz1\jąct• się owocowa11ie,
• Ma11<1sowc - o miąższu białym ('Ostara') .
. '~,~~k;1~vki należą do owoców o dużej zawartości wody i małej lmlorycz-
nosci. Zaw1cnw110-ll% suchej masy, 7% sad1arydów, 0,73 białka, 0,43
1 luszczu. kh wn.lorern dietct;ycznym jest stosunkowo duża zawarto.~ć wita-
miny C (ponad 60 mg%, a wecllug ni<>których iródcl nawet do 100 mg%)
?raz fl::i.wonoidów do 500 U1g% (w tym katechinn, kwercetyna i nnt.ocy-
J?.n_y). Ogólnn rnwart.ość związków fcuolowych w truskawkach wynos i okolu
20 mg(~ s.m .. przy r.zym ponad je<lm~ l.r>1<-cią st.n.nowi<! a11locyjany, kwas el;i-
gowy .1 ich pochodne. Zwraca si ę uwag<;;, że bognlym źródłem kwasu el:i.go-
wcg? 1 porh~cl~ych zwią;:ków w trnskawkach są owoc(' właściwe (nr7.C'szki),
tkwiące w rn1Qs1st.ym ci nic kwia.t.owym. i\forw że stanowią 01Je tylko l % mnsy
owoców, t.o zawir:n1.i:-i, 11 % ogóh1~j ilniki z·wiązków fenolowych. Truskaw ki
wykn7.ują wysoką zdolność przcciwutleni11jącą.
Atrakcyjue ced1_y i,r:nsoryczn(" i d117.n wartość diC't.etyczna (witaminy
r~!ifcnole'. kwasy organicz11c) wplywflją na wart.ość użytkową trnskawci{'.
k..ort> są llH:: tylko d1Qtnic spoiywnne na surowo, lecz to.kże przetwarzane nn
III. Owoce i warzywa /,;rnjowe. 111
dż<'my, marmolady, konfitury, soki, mrożonki, krc:mogeny, kl>tuptit:v i sti\110-
wią w tym wzglc;:dzie znaczący surowiec na rynku krajowym i eksportowym.
Truskawki są owcwn.mi rlcliknt.nymi, które rnczl·j :6lf~ z11oszri, tra11spm L
i nic nada.ją si~ do dluższcgo przcc11owywa11ia. Natychmiast po 7.hiorze po-
z S7.yp11łkami, a do bezpośredni rgo przerobu lllogą być. bez szypulck. Ttu-
skn.wki cbaraktcryz11ją si<;; dużą zmiennością składu chmnicwego w zaleino-
ści od warunków pogociowych, kt.óre wplywa.ją. na zawartość cukrów, wita.-
min, zw iązków aromatycznych i bmwników, a puclczas okresów deszczowyd1
owoce łatwo 11lrga.ją pleśnicuiu.
Poziomki (.F'mgarfo vcsw) - to gat11nck stosunkowo rznclko uprawi any
(brak na liście COBORU), wyst.<;;pujl}cy rów11i<..'Ż w stanie d;r,ikirn jako tzw.
owoce l eśne. PoziomkC'L jcs1. podobna du t ruskawki, lecz z1Hl.C'l.nic od niej
mniejsza, mniej slo<lkn a bard'l.i<'j aromatyrzna. Owoce poszczcgól11ych od -
mian różnią się wielkością, kształt.em, barw ą skórki i miążs:w, okn~sen1
owocowania i zdol ności<l wytwarza.n ia roz ł ogów. IN ;mleż11ości od odrn im1y
wyr6·i.niamy poziomki o kszt.aldc k11łistym lub beczulkowat.ym, o barwir
c7.erwonej lub iółt.awcj. niekiedy z zielonym wieri'..cholkie111. J'vliąi.sz jest ja-
śniejszy, jnsn oróżowy lub kremowy. W przeciwieństwie do truskawki pod-
czas zbioru rdzeń nic odrywn. się oci miąższu korowego, lecz cały owoc jest
odrywany od szypułki.
Pod wzgłQdcm wartośc i żywirniowcj, zn.wart.oś c i r.wi~1zków bioaktywnych
i wla:kiwości przeciwutlrn i ająrych poziomki są zbliżone do truskawek.
stąd wyróżniamy grnp~ o<lmian owocują,cych jc •dn okrotni~l (od polowy
rzcrwca do poJ('lwy lipca) oraz wielokrotn ie, aż do je:;ieni .
Poziomki są wykorzystyw;uw głównie jnJm 0woce descrowt', nie sł użą
równiC'i do W)'Tobu dżcmó-w, konfitur, soków ornz w:;ndów owocowych do
przet.worów mlccznrskich.
Poziomki są bardzo cif'likal.ne i nietrwale, wyumgają Lran~pvrt 11 w wa.-
runkach chłodni('zych.
Maliny (mali na, wlaściwn - Rub1ts idac11s L.) - śrccl11i zbiór 111ali11 w Pol-
sce wynosi około .')0 tys. ton ror7.nir (tab. TlI.~)- \V za.lcżnośd od oclmia11y
maliny róż,nią si~ wielkością i ksi1.nltem owocu ornz dna kwiawwego, t.wo-
rzą.ccgo Lzw. rdzef1, pona.dto silą zrośni\'.da i-ii;: poszc7,egól11ycl1 pcs t.knwn'>w
i latwośrią odcizicln.nin się od rlnn kwintowego. Owo<·e wic,:lrnzości oclrniau
są aromatyczne, o smnku winnoslodkim . Bmwa. mali n w r.ale)-;110.~c·i od od-
miany może hyć biała, żóltn lub CZ("rwona o róż11y111 stopu i u 11nsilc.:11ia. Sp1>-
tykruny odmiany o owocach kulistych oraz podln:l.u_vd1, tęp u lub ostro 211 -
kończonych w czi;:.śri ,,-if'.rzcholko"vcj. Dno kwiatowe 111oż.e mieć kszt alt. kuli-
sty lub wydlnżony, ostro Zilkońrzony. Mn.liny dzich1si~1111 odrnin.ny wczi>snc

112 D. Walkowiak- Tomczak, J. Cz<l]JSki.
('Pokusa'), śrPdnio wczesne ('Poranna Rosa') ora.G późne ('Nawojka.'); liczne
są też odmiany wielokrnt.nil:' owocuj ące, nmvct <lu późnc~j jesieni. W czasie
zbioru dojrzałe owoce łatwo oddzielają się od dua kwiatowego.
Maliny są cenione ze względu na o.trakcyj ne cechy scrn;oryc:me, walory
odżywC'ze i cechy prozdrowotne. Zmvit>rają l-13 suchej me:l.':iy, 12% sachary-
dów, 1,:3% bialkn„ D,3% tł u::izczu i aż 7% b lunuika. Obecności kwasu sali-
cy lowego, garbników i olejków eteryc~mych prqpisujf;J się napotne i przc-
dwbakteryjne właściwości maliH. Zawierają w i tamin~ C (oko ło 30 mg%),
kwas jabłkowy i cytrynowy ara.z :;poro związków m.inernlnych. Ze względu
1111 Jużą zawartość polifenoli (około 400 mg%), głównie kwns cłagowy (µo-
na.150% polifenoli) oraz flawonoidy (antocyjany, flawanole, flawo uolc) mają
właściwości przcciwut l eniające. Kwas ełagowy ponadto wykazuje w ł aści­
wości antybakteryjne, antywirusowe, przeciwbólowe i ubnii.a.jące ciśnienie
krwi .
Owoce malin s;ł ważnym surowcem d~erowy111 oraz przetwórczym,
l<tkże w sprzedaży eksportowej. W przólwórstv.tie wykorzystuje się prze<le
wszystkim 0Jmi1tny iutensywnic zabarwitme ('Baskid', 'Mailing J ewel', 'Po-
kusn.', 'Veten') służąc(! do produkcji dżemów, konfi~ur, i:ioków, gahu·etck,
mro7.ouek, suszów i win 1>wocnwych. Owoce u ja!;nym zabarwieniu, różo­
\\'.Vlll lub ż.óltym, przeznacza i:ii~ do bezpośredniej konsumpcji (up. 'Po-
ranna Re.su'). ZnanP :<<1 także odmiany m:i.liu dziko rosnących, o owocach
1nniejszyd1, podl11żnych i uwiej słodkich, ale bardziej arorrn.ttyc-.wych u.iż
odmiany uprawne.
. i\ [aliny 11ależą do jednych z najdelikatniejszych owoców, co utru<lnia
zbiór, t ran!iporr i przerób. Bardzo źle :woszą trn11sp0r l . Należy je spożyć
l11b przetworzy<; w dni11 zbinru.
Jeżyny !.Jlulms sp. L. ) - pod względem sklttdu cl1cmicznego i budowy
rnorfologi<'znej owur6w są podobne do malin. Owuce blyszczt}:CC, czerwone,
cza.1 1101.;zerwoue, grarnuowe lub cza.ruc, o i11tensyw 11y1u arolllacic i slm.lko-
- k waś11y 11 1 ~makn. Gal1111ek dziko rnsnitcy, ohccnie równiu:l w upr:.i.wie, cl.toć
do Ll'j pory nie zarejc::;t rowano na listarh CODOHU fad11cj odmiany. Owoce
zł>icn\ siQ wir~lokrotn i<'. eo kilka c.ln.i, oc.I sierpu.ia do ko1'tca wrzetiuia.
\\'ysoka. wMtośc od:lywczajc:lyn związa11aje$L z dużą zawarLośdą związ­
ków polil„.:nol<>W)'l'h (ant.ocyjany, knled1iua, epikalcchiua, kwcrcelyua, kwus
dagowy), lilonnilw i związk<Jw mi11eral11ycl1. Całkowi La zawnrtuść zwil!zk6w
l'1•11oiowyd1 w je:lynach waha siQ w szerokich granicach i mu:lc dochodzić do
LOOO 111go/., l:u spmwi;t, że owncP. Le wykazuj <! <luią zJuluość przeciwutlea.ia-
j:)eą. Poclul.11il' Juk 11111.liny, jeżyny działają nn.poluic.:, wykrztuśnie i wzmac-
niahco, r\lar.c:jjt> :->:} wykorzystywa11c w medycynie nnLumluej oraz produ kcji
prt'p:\ral ów ftu·maceul.yl~lnych.
T
l
li!. Owoce i warzywa krajowe 113
.
(
~
Jei.yuy są smacznym owocem deserowym ('Black Satin') oraz cenuym
surowcem przetwórczym na soki, mrożonki, dżemy, konfitury, wina, na.lewki
i likił!ry. Ze wzgl\:du na dużą zaw11.rtość ~mtocyja11 6w słufai do zabarwiania
lub poprawy barwy innych przetworów owocowych.
5. CHARAKT ERYSTYKA WYBRANYCH GATUNKÓW
WARZYW
5.1. W prowad ze nie
~
l Warzywa. naj c:.:ęśdcj dziel.i my według przyn:i.le:tnoiici do rodziny bo-
;
laniczncj i/lub grupy użytkowej, na: korzeniowe, cebulowe, rzepowate, li-
ł ściowe, st rączkowe, kapusLowate, psiankowate i dyniowate. Warzywa strącz­
l
kowe omówiouo w rozdziale VI.
5 .2. Warzywa korzeni owe
\N:.u·zywa korzeniowe należą do różnych rod:r.i11 botanicznych: Aviuccuc::
(selerowate) - marchew, pietruszka, seler, pasternak, Cheno71odiacc~ae (ko-
1110sowate) - bw·ak ćwikłowy ornz A.steruceac (astrowate) - skorzonera i sal-
sefia. Charnktt!rystyc•mą cechą warzyw korzeniowych jest dwuletni sysLcm
rozwojowy oru.z wyksz~ałcauie korz~~ nia, który jes~ ich części~~ ja.c.falni~ i j<..><l-
noczc~nic organe1u spidir:r.owym. Dzi<,:ki ::;ubstaucjorn z.gromadzonylll w ko-
rzeni n w pierwszym roku wytwarzają w roku na.sLępnym organy gen<:ra-
ty wnc. Jest to możliwe po przejściu jarowizacj i, która nas tępuj e w niskitij
tempera.turze zilllą. Etapem ko11 czącyrn ich rozwój jesl wykszLalceu..ie i1a.-
sio11. Korze{1 Lych warzyw, 'l wyjątkiem buraka 6viklowego, ma. cbara.kte-
ryslyczną budowę anatomic-zną. V\'yr6żniallly zewnc:trzną warstwQ korową
z witp.k.ami sitowy111i, wt•wrni'.trzny w~tlec osimvy (tzw. rdzci'i) z w iązka.mi
uac7.yuiuwyrni , a tniędzy nimi pie rścień miitzgi twórczej.
Wa.rzywa korzeniowe u1ają dużą warlość iywic11iow:}. Zawicraj;ł 10-20%
suchej masy, do 15% sachary<lów, w tym d11żo cukrów prosLych, 1-2,5%
b ialka, 0,1-0,6% tłu:>zcw, dużo zwi:'lzków mineralnyd1 (glównic poLnsu)
oru.z witam.iny (~h)wnie: ,B-karolen w ma.n.:hwi). Warzywa kurz1.:uiuwi.; to
114 D. Walkowiak-Tomczak, J. Czapski Ili. 01110('<' i warzywa krnjc>wr. Jl5

cenn e źródlo bioaktywnych związków fenolowych, zwłaszcza z grupy fla- 4,4 mg%, w odrn ia11ach pomarańczowych - 8,5 nig%, zaś w odmianach
wonoli (kwercetyna). purpurowych ponad 50 rng%. }. Tm·chf•w ma słodki s1m1k i przyjernuy, cha-
J\tia1·chcw (Dancus carota L.) jedno z najpopularniejszych warzyw rakterystyczny a.romnt„ .if'-"t lckkn~t.ra.wna., stąd z11ajd11jc Zi\Slosowrutif' w ży­
w Polsce, jej zbiory wynoszą rocznie okole 900 tys. ton {Lab. lII.4), co daje wieniu d7.icci, niemowh~L i rekonwn.lc:,cc11Lów.
drngie miejsce pod wzglQdem produkcji po kapuście. Poszczególne odm iany "'Wart.oś<'. użytkowa man:liwi wii~7.c si<;: z purą <lojru:wania. Odmiany
marchwi różnią się ha.rwą, kształ te m i wielkością korzenia oraz średnicą wczesne przezna.c zone są gł6wHic do bczr)l)średnicgo :;po:i.yda, na surówki
i kszt.ałt~m wewnęt,rzncgo walca osiowego. Zuane są odmiany marchwi o ko- i soki, za.~ Nhnia11y śrcdąio późne i późne 8:} wykorzy:>t.ywauc równie:ż.
rzen im·J1 białych, żóllych, pomarańczowych, czerwonych oraz purpurowych, w przetwórstwie do proclulu;j i korn;erw, mrożonek, soków, kre1nog<'ufiw i 1<u-
prawie czarnych. W upr;,Lwie najbardziej popularne są odmiany pomarań­ sz1t. \V przelw6rstwic cen.i sir,: odrniaHy o wakowal.y111 korzeni n. int.l'w;ywnie
czowe, cho<: w ostatnich latach zwraca się com.z wi<;kszą nw:.1.gę na odmiany wyln\rwiony111, z cienkim walcem osiowym, o drni:cj 1,aw<lrt.m\ci s11dwj musy
purpurowe (np. 'P urplc Haze' , 'Deep Purplc'). Zabarwienie tych odmian i ,B-karoienu. I<or1wnie ruorrhwi mogą być przechowywane dn wiosu.v w kop-
związane jest z ohecności ą barwników ant,ocyj<:inowych, które, w zależności cach lub 'I': specjalnych p r7.t>chowa.lniach (temperatura 0-2°(' i wilgotność
o<l rozkładu \\' korzeniu, mogą całkowicie !ul; częściowo tłumić barwę ka- względnn powietrza 9G</t,).
rotenoidów. Korze nie mają cziuną skórkę , a nn przekroju p oprzecznym są Pietrus:Gka korzeniowa ( Pctro.selinnm sa.tivu1n lloffm. Sil bi;p. rm.1·m-
cale pmp11rowe lub tylko warstwa korowa jest purpurowa., a rdzeń pomn.rań­ ca17wm !·vla.rk.) •· jf'~t jt·'dn:•m z p()dst.a.wowych warzyw pr7.ypnuvowydt po-
czowy. W odmianach pomo.rai1czowych równ ież walec osiowy jest ja.5nicjszy wszechnie uprnwianydt w 11Mzy1u krnjt1. \Vykorzyfit,ywcutc !:'i11 zarówno ko-
niż warstwa korowa - zasobniejsza w skład niki odżY"vczc. Korzenie mar- rzenie, jak i liście piet.rnszki. Spotyka sir. odmiany o korzrniach cylindrycz-
d1wi mogą mieć kszt:dt s Lożkowaty, WL1.lcowat.y, owalny lub kulisty. Nato- nych lub stożkowi\t.ych o różnej dłngości. Korzenie ttmjii barwi,: biał ą lu b
mia.::;t wn.lcc osiowy przyjmuje? kształt, okrągly, czworokąt.ny l11b gwiaźch:ii:;ty. ż6łtawą na. zewnątrz. orn.z l1i<tbl wewnąt rz. Budowa. anatomic:wil. korzenia.
Pod wzgli;'.<lcm pory dojrzewania i ·ibiorów m archwi wyróżniamy odmiany ja.k u m archwi, z tym, że walf'I' o~i owy może st.a nowi(: nawet. 75% na prze-
wczesne (inspek towe) 1rn zbiór marchwi pQCzkowcj ('Kalina' Fl), odmit'l.ny kroju poprzecznym. P<>J względt•r1 1 Ler minn clojnwwa11ia i 1.biorn odmiany
~rcdnio pó7ne na zbiór korzeni uez na.ci ('Broker', 'Finita') oraz odmiany pic~rn:;zki d:r,ielą się podobnie jak marcl1 c·w, na wczesne ViCZkowc ('Cu-
późn<' no. zbiór korze11i i zimowe przechowy-..\'<tnie ('Finezja', 'Koral'). krowa.') oraz średnio pM.nc ('Lenkn.') i µóź.m' ("Bcrlifo1k>1'). przern:i.czon<' do
bezp ośred niego spożycin. om.z do pn;ntwór:--;t.wa i przech1Jwywanin.
Tab ela Ul.'!. Zbiory wybranych warzyw w Polsce w tysiącach ton (Roczniki
Pict.rnszka korzeniowa. u 1wi€'rn 15% suchej mnsy, 1()% sad1arydc'nv, 5(!{-,
~lalyslynnc 2005-2009)
błouoika, zwi:F.ki minernlue (zwlas:>:cz<\ pot<11:> 400 mg%} orw duzo wit.a-
\l!nrzywn 2001-2005 ~reduio 2006 2007 2009 miny C - 45 mg% . .TC'j wn.r1.o~(' przypra.wown. i c11arnkt.E:rystynr,11y 7.apach
\Vcirzyw~L h'T un i,O\\~ 4 653 4408 4 987 4 8.10
w Lym:
wynikaj:! z obe<:ności 0lejku etc>ryczHego (apiol, miryst„YCynn.).
I< ap usta I 36?> 1 189 1 325 1 276 \Vartość użyt.kowa jest 11wiąpi.na z trnd ycyj11y 111 zv„'-'L•>sowa1 1i<'l11 pie-
C.'h11la 701 590 752 708 truszki w k uchni polskiej jako zic:loncj przyprawy i ::.kła.dnika włot\zczyzny,
Marcht'w 861 833 938 913 ale również snr owr.n przcmys lowcgo do pro<l11kcji s11sz11 , rnn>7.011ck, soków
nurnki :1()5 341 375 351
Oi:;<11ki 280
i konserw, często w mie.szankach wiclowarzywnycl1.
272 293 256
Po1n idm;· 2:'!5 247 278 265 Past.ernak ( J>nstinc:m .rntfrn. L.) - kicJy~ b.vl w8lim1 ptnvsicrhnk~
\Vnrzywa ~zklarniowe G30 712 723 791 upmwianą , jcdm1k wypa1 ly go zie111n iitki i marchew. 01.>t~ClliE' uprawiany
jest tylko nmal.orsko, a U<\ \ist~ CQDQflU nie wpiSUllll ;'mtlncj odmian.V.
l'\'lnrchcv,· ma d111~ą w;i_rlość' żywieniową i diPt.et.yczną. Dost::trczn ła­ C7.ęść uiyt.kow~ stnnov\·i wrzC'do1iowaty korz.~1'i 1 który wy1~lf!d!·m pr:r.:vpo-
two przy:-;wn.ja.lnc cukry. związki 111inernlue, błonnik i zwi:~zki fenolO\\·c, mi na ni<·'C'O pic1 ruszk~, j<'rlnak jt.:st. wi(;'.ks7.y. J est 011 turozuodpnrny 1 do:--;lw-
ale nn.jwnżnicjsza j~t barclw duża. z<iwartość (.3-k<1.rotcn11, do JO OOO pg%. nale się przr.chow11jc, n;i.wet w gnmcic. Korz<'nir-: p11.<>l en1ak11 s;l białe, s;1,arl'
Ogóln:i. zawarlość polif<•noli. w przeliczeniu na kwns gnlm;owy, wynosi około lub żólt!' z hialynr miąższem, w sm;i.ku prz.vp0m i11aj<,L<:C lllt1.rcltcw
1.2;) mg%, przy czym jest to zależne od barwy kor7.cnia. \.V odmianach Pod względem wartości 0rlżywc7.cj zawicrn dużo :;krnlJi. lil!lllllilm \!"1'}'(,)
o korzc:ninch bin.lych i żóltych zawartość kwasu <.: hlorvgcnowego wy11osi i soU rninrrn.lnych orm~ ol<,jki etcryr.zne nad,1jącf~ specyficzny, prnyj• ·1 11 11y
116 D. W11/kourfok-To'lliczuk, J. Czap~k·i
zapach . \ 11/ k11c:hni rna zaslosowanie <lo zup, :.alaLck, zapiekan ek, możn a go
Lo:i. spoiywt1.ć j:'k sr.p;\rugi r. bul k~~- N;.\claj c> sii;: do mrożenia, suszenia i prze-
chuwywania (le111p<•rat11ra 0-1°C i wilgotnoś{; względua powietrza 9G-!J8%).
S eler korzeniowy (Apittm gmue.ulens L ) - jesl uprawiauy wyłącznie
z rozsa<ly, co st anowi wyjątek wśró<l warzyw kor~~niowych . J ako warzywo
seler u aciowy był uprawia ny :wacznic wcześniej niż kor.:eniowy. Do nie-
th-1.wna spdniał 11 nas wylącznie rolę wa.rzywa przyprawowego. Obecnie po-
wi0rzcl111ia jegl) 11prnwy wzr:u;ta, p on i eważ zwiQksza s i ę :u\potrzebowanie
'lP strouy przl•Lwórstwa ornz jego bC't.poś rcclnic ;;pożyde. C:>.Q:Śc ią u żytkową
jl:'st gąbc.::.wsty korz(i11, zbudowany 'l tkanki rniekis..:owej, i a romatyczne li-
ście. W zale-.G11ości ud o<lllliany korze{1 ma ks'l.lalt kulisly, owa lny lnb wy-
dłużony, o barwie kc> ry biał ej, kremowej lub sz;.Lrej or az bialym lub lu:e-
lll<>wobiałyrn w11.k11 osiowym, niekiedy :t żólti~ ohwódk;ł· Mas<\ korzeuia
walm s11< 200-500 g, a lllLwel llodwdzi Jo 1 kg. Pudobnie jak marchew
i pietruszl«\ wykształca na1.hit•111rni nnctę liściową, a z dolnej c:tęści korzt:-
nia dość liczni.': korzl'nie boc:c.lle. Pożądanymi ClX:harni od 111ia.nowymi selera
są: cienkie i nieliczne korzenie huczne, brak sklon uośc i Jo p arccuia, brak
rdzawyd1 i ciwrwonych przPb1Lrwil'11, g ladka p1.w: ierzcl111ia korzcuia i z<lol-
no~ć przt:chowillnic1a. Odmiany wc:tesuc, zbierane od lipc;'l., przezn aczone
"'·! na zbiór pc~t:zkowy i bc2pośrc<lui1:: spożyt:ie ('Talu1„), za!i śre<lJLio WC'l.l)Sl1C
('!\f!'n1or') i średnio pófoe ('Albin'), zbicrune w pui<lzicruiku, przeznaczone
d, 1 spn:i;yda. przetwórstwa i przecłiowywanin..
h:orzeniP ~ełern 1)bfitują w blou11ik, zwiibzki 111i11craltrn (zwlaszczn pola.s,
fus fm i wnpi1). po li l'P11olc (flawonoidy), puryny urn.z clu'l.rakterysLyct.ut.! olejki
t:ll'f.\'t:Zllt ( lillHllWll, ::;eli111cn) Ob<:!Cll(.; Lakże IV liści adi.
Selr>r jest ;;pozywa11y bezpośrednio'' s11r6wkach, 1-;okwh i zup;.td1 bądź
pi zNwarzany 1m s 1 1sz~~- mrożonki, soki i kous1~rwy. Seler n udajc s ię du dlu-
;~i<>gu JH"l.t'l'ltowywania w kopcaC'h, piwnicach luu e:hhidniacl1, w Lcmperatu-
l'Z<' 0 - l "C i wilgot.11o:ki wzgl~dncj µow iclrza wynoszącej 95-()8'Yc.
1:3 un1.k ć-wikl owy (!Jeta tml9a1-is L.) Pobh.a jesl czolvwyrn ich pro-
d 11<"<'11t.e111 \\' Enropil', r1H·z11p :d.1iury wyn<>S'.l/l okulo 3GO Lys. Lou (Lab . 111.4.).
Zasad uicz1; cz,_,ścią 11i.v1 kowąjP.:.t kouclt, ale u wc-z1>::.11ych o<l111iu.llja<lalnc są.
L1·,\ 111łod1· łitir·1,, i D)!;tinki li~ciowc, 11a przykł ad jako liutwi11a, czyli lr11tlyc:yj 11a
J><>bka 1Hpa sporl.<!Jzana z calyd1 ru6li11 młoJycli bura.ków. Kurzeó bu-
1alm f.wiklnwr:~o l'~·t·huje :;iQ cl1:\raklcry1;t.ycz1Hb budową u11a L01u iczną, zw i ą­
%all:! z przy1o:>ta1ui wlórny111i. UwiJa.nrnia się to nn przi>kroju poprzCt:'L.-
11.\ 111, )!,<l~ie wyst\'PH.i<i lwnct::uLryczue pierś('ie11ie mia'lgi twórczej (kamuiuw)
\\'ytwartająn~j wiązki sit.lJ1VO-w1c1.y1uowc. Leżąc.:c 11aprzcmil:!11llie p ierśc:ieuie
iui(:k iszu (::Hl\'l'.yst<·, cic:m11 t\ MP.ro kie) i wiązek prz~:woJz<tcyc!J (dcn lcie, ja-
~11 iejs1P) I worzą cham.kl Pry,;lyczny ołm.u, 1.all'i11y oJ odmiauy i warunków
śn1il»wisknwyd1. t ' l111rak6w rM11ycl1 odr11ian wyst n>uj:.! korzenie o kszlalcic
JII. Owoce i warzywa J,:1'ajowc 117
kulislyu 1, s płaszczonym, owalny111, cylindrycznym bąd·~ klinowatym. Skórka
korzenia. i miąższ przyjmują zttharwienic• od jaskrnwoc:zerwouego do fiole·
towo1~zcr wullcgo lub cicmnopurpurow<'lgo, któr<' zależy od zawartości barw-
ników. Cbara.klcrystycznym barwoikiew bur<tków ćwiklowyd1 są belalaiuy
złożone z ióltycl1 betaksantyn i c:zerwouych bcLacyj::iuów, których w:wjemne
proporcje ilościuwe decydują o tonie barwy kurZf:nio... Podstawowym barw-
nikiem c2erwonym jest betru1i11a (około 75% betacyjanów) i izobeiani1111.
Raze1n stanowią one 953 hetacyja.nów . Wśród h:trwni.ków żólLyc.:h 95%
slaaowi wulgaksantyua I. Najbardziej poż:1d:1.0e są odmiany o korzenh\ch
kulistych łub wydlużo1Lych, ciemnop11rpurowych, jednolicie wybo.rwionych
i zasobnych w bt:tacyjn.ny. Przydatność buraków ćwikłowych do spożycia
i przetwórstwa jc:>t oceniana na podstawie wygląd11 1 ba.rwy, kszl.;\łtu i śred­
u icy korzeni.
B11 raki ćwiklowe rnają dużą wa.rlość żywieniową, są. bogaic~ w sacharydy,
głównie w s:icho..rozę (73), potas i żelazo oraz związki bioaktywne, j :1k bl:tt'l.--
lainy. I3uni.ki zawierają 30-:WO mg% betacyj:mów oraz 20-140 mg% betu.k-
santyn. Barwniki te są odpowiN.lzi:~lne za w l :.iśc:iwości przedwu tleni~ijącc
buraków i ic-h przetworów. W sokach oŁrzyumnych z buraków różnych od-
mian <.\k tywność przcdwuŁ!eniahca, oznaczana met.od~ z ABTS 01 , w:L!1}Lla
się 12-28 11u1ol Trnloxu/g, zuś w przypadku chipsów burn.c7.anych wynosiła
ponatl 100 pmol Trołoxu/g.
Buraki wykor7.yslywa11e są. do bezpośred11iego spożycia (młode rośliny
w całości) nn sa.l:1Lki 1 smówki, :;;oki, zupy or:~z jako :>11 rowicc przelwórczy do
produkcji rurollonck, kollserw , sałat<lk, ćwikły. koncentratów i suków. Od-
m i;1ny wczesne ('Egipski') przezuaczone S<} n<< zbiór pt,;czkowy i bezpośrc•d­
uie spożycie, oc!mia11y śwcluio wczL>srw ('Czc>rwona Kub', 'Okn~gly C it-m-
11oczerwo11y') - na zbiór pęczkowy oraz użyt.kowanin letn ie i j1>si1'11111· bezpo-
średnie lub przcrobow<~ , odmb\ny późne ('Chrobry' , 'Nocłwwski', 'Opoh;ki',
'P olglob' Fl) - na zbiór korzeni p rzeznaczonych do prz,~lwórsLwa i przecho-
wywania.
Kurzeui0 buraków Ć\vikluwych dour'.le sią przcch1.lwuj:} zar.Jw110 w chłud ­
ltiach i przechowalniach, jak i w kopeacb i piwuica.d1. \'/..,i warnnkach
opty1ual11yd1 (LcrnperaLur<J. 1-2° C, wiłgoLLlo~ć wzglizdt1a powiN rza 95-US%)
UlOllll\ je przeclwwywo..ć efo późuej wiOSlly.
5.3. Warzywa cebu lowe
\\';.mr.ywa 7. grnpy cełm\owych - cebula, pur, czosuek, s:tczypiorek -
uufo:lą Ju LoL:.111iczae;:j rudziuy Dilian'<Lf: (li liow:,Le). To ro~li uy <l \YuleLnie,
118 D. IVulkmrink-Tomczak, J. Czo.pski
kL6n· w pierw!oizyni rok11 wykszLali:ają cebul<;: (z wyjątkiem szczypiorku),
zl>udowa.nci, z wcwnr;trznych, mi~ii;tych pochew liściowych i suchych l usek
z0wnQl.rznych lub, j'lk 11 czo:mku . .,, ząbków. kh łodyga, siluie skrócona,
11 czosnku zdrcw11i[da., wys~Qpuje w postaci tzw. µiQl.k.i. W drugim roku
wc.:gcl.n.cji wylwa rzają pędy gcnerntywne.
Warzywu. cebulowe zawieraj<! średnio 20-·10% suchej masy, 2% białka,
0,3% Lluszcw, 5% sacharydów, 2% błonnika, d 11 żo składników miner alnych,
potasu, fosforu i wapnia ora"l sporo witaminy C. Ze względu na specyficiny
smak i zapach (olejki eterycz11e, związki si;trkowc) są 11żytkow;;tne gł ów­
nie jako rośliny przyprawowe, a cebula i por Lakże jako warzywa mogące
stanowić zasa.Unic:zy skład n ik potrawy. Ma.ją też zastosowanie jako doda,.
tek w produktach mięsnych, rybnych, wielowarzy\vnych oraz ja.ko składniki
leków. ·wykazują właściwości a.ntyseptycznc.
Cebula ( Allt1Lm repa L.) - w Pe>lsce zbiory roczne wynoszlJ. ś rednio
700 Lys. Con (tab. III.tl ). Celrnl11 jcsL wykorzystywana jako w;irzywo, przy-
prawa i surowiec przcLwórczy, a t:tkżc rośl ina o w łaściwościach leczniczych.
\V h<•ndlu występuje cebula nic zaschnięta i zaschnięta, w zależności od
odmiany i tcrmin11 dojrzałości. W obrębie gatunku istnieje d11że zróżnico­
wanie morfologiczne odmi11.n hotaniczuycl1: na przykład ceb11la brtoflanka
(c~·lrnh.1. w postaci gniazda zuudowimego z kilkunastu cebul), cebula wie-
lnpiętrOW<'l (cebu lki powietrzne, szczytowe i podziemne). Odmiany rcb1 il i
zwycznjnej różnią się kształt.~m1, wielkością i barwi!. \.\'yr6żniamy cebule
u bztttlcie kulistym. płaskim, jajowatym i el iptycznyui wydłużonym . Pod
wzgl~km wiC'lkości c:cb11le mogi~ być małe (około 50 g), średnie (G0-120 g)
i duże (powyżej 120 g) . Zcw1H.;trz11e łuski cebuli bywają bialc, żółte, brą.­
zowP.. cz.erwouc luh fiolel,mvc. U tycl1 t>statnid1 na 6oletowoczcr\\·ono :i;a-
hiirwioll(~ są 1.<tkż1· 7.ff'Nll•~trznc warstwy mit;:sistyd1 pochew liściowych we
..,..,1ętr7.11 cc:buli, co zwi1!za11e jc.-;t. z obecnością M.tocyjMów. U pozostałych
0ctmian miąższ mn barwę białą lub kremową. ZM:trlniczo cebulę uprawia
::;ię z siPwu bezpośredniego (zbiór jcsii>nią lego smncgo roku), rzarl.zicj z roz-
s;idy (wysiew w ins pekt.ach, przcsadza111\ na pole w połowic marca, zbiór
w tym samym ruk11) uraz z dymki (w pierwszym rokit uzyskuj emy male
rchu!ki - dymki, kt.óre sa<lzimy w roku następnym na zhiór pt;:czkowy ze
szc~t~·piornm lub zhiór dojrzctlej r:dmli). O <lojrznlości zl.iiorczcj clojrza.łej
rrl111Ji świadczy zala111ywauic i znsychanie szczypi0rn. Odmiany wczesne
("K1.isl.i1JC:, 'J\lajb') uprn.w iane s:1 na ~.biór pi;:r.zkowy i bezpośrednie spo-
7.yc:i<>, 11d111ia11y śred1cio wczcsuc ("C7.rrniakowska', 'Efekl') 11a bczpośrerlnie
i;pożycie i krótki<' pr;:cchowywani1• oraz odmia11y późne ('Wolska', 'Iławska')
do spożycia. przct.wór~t.wa i przPchowywa.nia.
Cl•h11la rcd111jt• sic; dużą wartoś<.:i1 żywieniową (sa.chn.rydy 8%, błonnik
l,73, wita.mina C du 12 mg%, 7.W11}zki minernlne, :i;wlaszcza poLas i wapń)
Ili. Ou•O<'f? i warzywa h·a:fmrc llD
·~~~~~~~~~~~~~~~~~~
oraz zawartością sn i>stancji o włnśdwo~cinrh lccwiczych . Jest dohrym źró­
dłem związków bioaktywnych, o charakterze przeciw11tlcniaj:!Cym, t.akic-h
jak flnwonole (kwercetyna do 35 1ng% i kcmpferoł do ·1.5 mg%) i antocyjany
w formie acylowanych pod1o<lnych cyjn..nidyny (do 25 nig%}. Chftrakt.ery-
stycznyrni sk lnduikami ccl>uli :::;i lotne Żwiązki simkowe, które uadają jf:j
specyficzny smak i zapach, a t.;ik7.e wykaz11ją dzialn11ic łmklcriostatyczue.
Należą rlo nich: dwui;iarczPk nlli\npropylowy o włn.~ciwościach zbliżonych <lo
ins1tliny. alliina, kt.ón'j prod11kt.y rozpadu (allicymi. i ajoeny) wykazu.i<! <lzia-
lanie b;ikteriob6jczc i przeci"wmia:i,dżycowe. Ceh11li przypisuje się dzialaait'
diuretyczne, przeciwbakteryjne, nntywir.i1sowc, antyrwwotworowe. prZ~!ciw­
rr.umatycznc, fibrynolityczne i wykrztuśne.
Cebula jest użyt.kowana jako wnrzywo w ~tfl.niP Rwif'7yrn, l1i:cznie z zielt>-
nym szczypiorPm, luh jako dnjn:,tle główki na surowo, got0wiu1t'. snmżrn1p
bą.d'l. Sl!SZOnc. W prwtwĆlrsl.w i c jc:-.1. pr'l,l:!rabiCLua ll<Lpłatki lub grn11u laty su-
i;zone , mrożonki, kontit)rwy, 111c.u yna(.y oraz preparaty fan11acm1t.yc>,nc. Cl'-
bulu m'\.daj c s it,: do przecltowywaniu. Przez krótki czas 1111i7.na ją przetrzy-
mywać w suchych pnmie::;zczen in.eh go::-poclarsk id1, na.t omiast d I 11gotrwałt•
przechowywanie powiuno ()d bywać SiQ w prz<'rhowalniarh. Opt.yrnn.luc wa-
runki przechowywo.nia LO temper at Hrl\ 0-1°C i wi!got.ność wzglc;:dna powie-
trza 65-75% w przcchownlni l11h orl -3 do -2ac i wilgoinoM· wzgłQdwi 80%
w chłodni n.lbo w komorach 7, kontrolowaną '1lmosferą.
Czosn e k (Alli11m ~atiimm L.) - slosowa11y glówuie jaki> przyprawa,
dodatek do konserw i marynat oraz s klacluik preparat,ów leczniczych. Czn-
snek wytwarza glówk~ (cebuli;:) sk ładającą sit;: z 15-20 ;>.ąbków (cebulek)
o charn.kt.€'rystycznyr11 kszLakie i 1iloże11 iu ( pieri<den iown lu li sp irl\łnit~). Lo-
dygn. wl ~~ciwa w p0st.i.1.ci skróeo11t>j, t.zw . piętki. Liście wyslt,:])11.ią w trzt'1:łi
forrnn.ch morfolo)o(iczuych ". wlr•ż1H'śri od fuukcji: liś c ie wla.~ciwe fot.osy111.c-
t.yzująr1>, spichrzowe (łuski rni-;_'SisLc) orn.z ochronuc ( lw;ki s11rh1·). W kątad1
liści z pączków powslah ząbki sk Iadnjąre się z ukuło lO li~ci, /. kt.órych jedt:u
peł11i funkcję i>pichrzową i sl.<.uwwi 80% rnn:;y 7-<}bka. l\lasn. g;lciwki czmmku
wynosi 20-70 g, ·zni~ pojedyncr.cgo :;r,ąhka 0,5-10 g. Wyn'lżniarny od mi:my
jare ('J;-rakiel', 'J;1rns') i ozime ('Arkus', 'Orn<tk').
Czosnek mR du7.ą wartość odżywczą. Zawiera a.i, 4o<Y, s11chcj m:'lsy, w ty111
32% stnnowią sa.clrnryrly, 6,S% białko, 4% blo1111ik. \\larl ośi' rnergt:tyczna
wynosi L50 kcal/ I OO i;. Cz1)S1wk ulifi illje w zwią1.ki 111i11trnlo~:, gł\1w11iP po-
tas (do ·100 rng%), żelazo, fo~fPr, cynk oraz wil<1nii11 10 C' (:rn rng'Yt,) . Zwii~zki
siarkmve (alliina, njof'n, dwu- i l.rój s iarczki) wplywu.j<l 11n wlwkiwości sP11-
soryczne i lf·czniczr czosnku. Pt7.y pisuje się mu dzialuai<' hakl~·rio- i grzy-
bohójczt>, antynowotworowe., pr7<'ciwmia'ldży<"oW<', w7.ma.niiaj;)n' i uodpm -
niają_r~.
1:20 D. Wtilkou:icik- Tomczuk, .l. CzCLpski
Czosnek sł 11 ży jako przyprawa do p~)I raw mięsny ch, rybuych i warzyw-
nych . .lt'$1 przt'twru:.:tLny na sus<1e, kon.::;erwy i marynaty oraz preparaty far-
mAreutyczne. Czosu<'l< rn;t Jobre zduluości przechowalnicze. W chlodnia.ch,
w temp1!ratmze od -3 do -2''C i wilgotności wzglQdnej powietrza wyno-
szącej GO- 703 zaclwwuje wy:mk<~ jakość aż do czerwca.
5.4. Warzywa l iści owe
Grupa warzy\v liściowych zoslala wyotln,:bniona na podstawie jednako-
wego organu nżyikowego (liści), o zróżnicowauym pochodzcuiu botank-z-
11y111. Do warzyw liśdowych zaliczamy: sala.tę, cykorie.;, endywię (roJzina
astrowate), ::;zpi.uak .:wyczajny i burak liściowy (rodzina komos1)wate), szpi-
nak 11uwozeland.:ki (rodzina pryszczyrnicowati~). selt-r i picitruszkę nodową
(l'l)dzina selerowate) oraz roszponkę (rnd7.ina kozłkowate). Warzywa Le ce-
clmją się dobrymi walorami dietetycz11ymi, 'l.l\\Vi0raj1 uużo witam.iny C,
~-karnt.enu, wapnia, potasu i żelaza (wla~c.:iwo:ki 'ta:>adotwórcze). Najbol;\at-
s?:a \\' ti> skl>tdniki je:>L pil'truszka naciowa. Zazwyt"t.nj, z wyjątkiem szpiua.ku
i buraków liściowych, są spoż.ywauc na suro\\'o, a dzięki uprawom szklar-
niowym do.-,~i:puC:' przez cały rok. Warzywa te n ic naJają się do długiego
przecl1owywania.
Szpinak zwyczajny (Spinacia ol.:racca L) - zaj111uj0, podołmie jak
::;abua. waż1w n1ii>jsce pnśróJ warzyw lhkiowych uprawianych w Polsce ,
" dzięki inrnżc1nkon1 j,•:;t J oslQpny w lt:.u1<llu przez c;,~ly tok . Jest rośliną
j,•dnorocz111l; 11prnwia si~ go na zliiory wioHenno-l1~t,niP (odmiany zimujące,
odp1>rne 11:\ 111róz) <>nl't je::;ientlf', h1>Wi<.!m zt: wzgl1;:rl11 na fotoper iodyzm nie
moi.e I1y(: 11prawiany w pel ni lata. \V waru n k<t<"h <l I11gi1?go Jnia szpinak
\I yhij a w p11cl.v kwi:itost.anowu, a liśi.:il~ st,aj<-1 siQ nil.!przydalne Jo spoży­
cia. lTprawa w warunkach dnia krótkiego powoJujc ~k.racanic 111.ięuzywęźli,
1apobiPga kwil11ieni11 i sprzyja tworzeniu zwa.rlej rozety liściowej. W za-
lvżllo~<'i ud ildllll<lll,1' liś1:i1:: llllJg,ą uyć jas110 - lub ci1mu1ozielo11c, o ksztalcie
ow;\lnym, okrągłym, oszczepowatym, str·włkowalym, o p owierzchni gla.d-
kh.'.i lub karbowa111:j. z L)gonkami różnej c..llugości (.t-15 cm) . W przclwórslwie
n·nioul' S<ł uJmiaHy o liścia.eh cie1nnO'liPl011yd1, rnji~sistych, średnio faklo-
wane, 1. 1111tly111 11d7.ialel1l ogonków li:kil)Wych. Zhi.Jr liki można przcpro-
l\'ndz1\Ć l-iłkakrot111{' Uprawiane oJmiany Ło '.\~ta', '!\la.lador' i 'Olbrzym
Zimt>wy'.
Szpiuak urn dul.1• wal1Jry żywicuiowc, dictctyc.rne i scrn;orycn1c. Jest za-
::;„lm) w .rwi:1zki w1nenJ.!11c (potas - 480 mg%, żdu.zo - -1 mp;% i wapń -
7~; u1g'!{.). wilami11ę C (GO- I O mg%) uwz i..'1-brol.c11 (-1~00 µg%). Szpinak
lll. Owuce i war::ywa bnjowe 121
zawiera związki o właściwościach prneciwutłeniaja.cych z grupy ksantofili
" (luteiua 50 mg% i neoksanlyna 20 mg%), fia.wo11oli (lnvercetyn•l. 5 Olgo/o
i kernpferol <lo !) mg%). Należy jednak zazMczyć, że zawiera też szcza\\'iany
które, pr7.y nn.drniernym spożyciu, mogą być przyczyn•! karnicy nerkowej.
Ponadto szpinak jako roślina o luótkim okresie wegetacji (G-8 tygodni) mu.
tendeucje do akwnulowania azotanów(V), które, ze względu na możliwość
redukcji do azota.nów(Ul) S[~ związka.mi niepożądanymi dla zdrowi11.. Wa-
runku.mi sprzyj;\jącymi nagromadzaniu azotn.nów(V) jest uprawa wcze.<ino-
wiosenlla i jesienna, kiedy krótki czas naświetlenia. ogrn.nicza intensywność
'i
fotosyntezy. Do tworiN1ia się a:zotauów(III) dochodzi podcziis transportu
" i przechowywania surowca, zw łuszcza przy lim.ku tlenu i poJwyższonej tem-
' peraturze (zagrzewanie surowca).
Szpinak je::;t użytkowany jako gotowana jarzyna, w.~ jako surowiec przl!-
twórcL:y do produkcji mrożonek. Jak większość warzyw liściowych szpinak
ule nadaje si~ do dluższego przechowywania. Po zbiorze powinien Liyć schło­
dzony i 1117.no uło·tony w skrzynkach. W chlodui (temperatu ra 0°C, wilgot-
ność względn•l. powietrza. 95-97%) można go prL:edwwać do kilku dni.
Sałata siewna (Lactuca sati·ua L.) - najpopularniC'jsze warzywo liścio­
we, spożywane na surowo. Jest ro:Hiuą jewwroczną., produkown.n:~ w upnt-
wic gruntowej i szklarniowej, a zatem dostępną, cały rok na rynku. Jej liście
tworzą glówkę, która może m ieć ksztall kulisty, kulisty sp ł aszczo11y, owalny
lub odwrotnie jajowaty. Zewnętrzne liście główki są bogatsze w wita1uiny
i zw i:~zki bioaktywoe niż liście wewnętrtee. Masa g ł ówki wyuosi 300-1000 g.
Sał ala cechuje si~ rnnogo§cią odmian botanicznych, o zróżnicowanym wy-
glądzie morfologicznym:
• glowiosla (var. capitata) - mn..'ilmrn o luźnej glówce, delikatnych li-
ściach ('Agora', 'Bona') i krucha o dużej, zbitej gli'.iwce ('Goplana',
'A rka'),
• rzymska (var. romana) - o luiuej, podlużuej glówce ('Liwia', 'Tiara'),
• listkowa (var. foliosa) - tworzy rozet~ liści ową ('Ro:;ar'),
• loJygowa (var. augustana) - użytkowan e są zgrubblc łoJygi, kwa-
szone l11b gotowane ('l<arol<t', 'Purpurat'),
• k~Jzicrzawe, fryzowane, pierza.'>t<' - o powcin:'l.nyc:l1, fryzow;u1ych liś­
ciach, niekiedy czerwonobrązowych, do !-mia.tek i <lt>korncji potraw.
Salaty gł ow iaste są najczc.;~ci~j uprnwiany111i oc.11uia11a111i. Podobnie jak
szpinak S•tlata jest uprnwia.110. wiosu~! lu b jesienią. a jako roślin a o krót kim
okresie wegetacji także v;yka:wje le11dP11cjc llo kumulow;\nia awLauów (V).
Poziom t.ycll związk6w można czę'.;c i owo obniżyć przez op l>źn i t'nie o kilka
Jui zl>iurów ora.z zbiern.ilie ro~ liu popoluduiu, po ok rcsi1; iutcnsywnej foto -
syatezy.

122 D. Wnlkowink-'.lomr.zak, J. Czapski
Wt1rtość odżywcza salaty jest stosunkowo niewielka. a jej ogromne zna-
czc-nic wynika z walorów sensorycznych i dekoracyjnych. Jest spożywana
w stanic świc-iym. Nie nadaje się do przechowywania, j est delikatnn, ze
skłonnością do w.grzcwa.nia, co powoduje przemi anę azot.a.nów(V) do azo-
~mów(lll). W temperat.urze okolo 0°C, przy wilgotno~ci względ11ej powie-
trza %-97% moŻIH\ pnechowywa.ć przez 2-3 dni salaię masłową oraz 7 dni
sa.łatr.; kruchą.
Pietruszka naciowa (Petroselinmn sativum lloffm. subsp. macrocar-
pum Mark) - jest rnśliną, dwuletnią, użytkowaną, ze wzgll;:du na nroma-
tycz11c liście (olejek eteryczne apiol), o dużej warlośc:i żywien iowej . Korzeń
jC$t n icj<~dal.ny, natkę użyt kuje s i ę w stanic świrżym oraz przetwarza na
susze i mro7.onki.
Liście pietruszki naciowej za.wiem.ją duże ilo~ci witamin, w iym okolo
170 mg% witaminy C oraz witamin z grupy B. Są bog3te również w karo-
tenoidy. zn.wierają ponad 5000 µg% .6-ka.rotenu oraz sporo związków mine-
ralnych, m.in. potas (około 700 mg%), wapń (190 mg%), żelazo (5 mg%)
i fosfor (84 mg%).
Na liście odmian COBORU wpisauc są m.iu. odmiany 'Natalka' i 'Nut-
ka.'.
5.5. Wa rzywa kapustowate
\Vnrzywa 1. grupy kapustowat.y ch należą do rodziny kapustowa.t,ych
(Bro.~sicaccac). g łównie z gatunku kapusta warzywna. ( Bro...~.~ica nlcrar.ea L.),
odmia11v tak ie jak k11.p11sta g łowiasta (uiała, czerwona i wioska) , kapustłl
hruk::;cl~ka. kalarepa, kalafior, jarmuż, brokuł ornz ga.lunck kapusta pekiń­
f\ka (il. pckmni.'.iis). \V strukturze produkcji warzywll(:j w Polsce warzyw<L
\;;tpm.townte stnnowią okolo 30% i zajmuj::i, w t.ym względzie pierwsze miej-
i,tec wśród wszysLkich warzyw uprawianych w kmju. Dominującym warzy-
wem tej ~rupy jest knpu:;ta głowiasLa uiala, kt.órc•j zbiory stanowią około
257; prnclukcji ws?:ystkich warzyw w Polsce. Kalafior, brokuł i kapusta pe-
kińslm to rośliny j1·dnorocznc, pozostale odrnia.uy są roślinami dwuletnimi,
d11,r ze wzglę<lu na wykorzystywane cz~ści jadalne użytkowane są j a.ko wa.-
rzywn jed noror;rnc.
\\"<10.ywa te- maj ą duże wymagauia gkb owc i klimatyczM. Mog'l! być
uprawiani' z siewu bezpośredniego l11h z rozsa.dy. W Polsce dominuje ten
drngi sposób uprawy. 'vVarzywa knpustowate bardzo dobrze się przechovrnją,
i;:i_ 1.;~lcm tlo::;lQpnc w h:mdl11 w postaci świr7,rj przez 1.naczn::i_ część roku ,
a po11Nil.o w post.ad prz.et.wot"'/,onP.j jako kiszonki , konserwy i mrożonki .
r
"
!II. Owoce i 11111.rzywa kmjowe 123
Warzyv:n. k;ipnsto-..vate cechują się wysoką w:U'tościł) żywieniową, za.wie-
m.ją. d użo suchej sul>~tancji. w tym wQglowoclany i blonuik pokarmowy,
zw laszcza kapusta brukselska i jarmuż. Są bog1tt.P. w związki mineralne (po-
tas, wapń , fosfor, ŻC'lazo), witruniny (do 120 mg% wita.miny C w jarmu7,u),
,B-karoten (ponad 5000 pg% w jarmużu, 900 ~ig3 w brokule). Glukozynolany
i ich pochodne n a.dają tym warzywom speryficzny smak i aromat. Warzywa
kfi.pustowale zawiem.ją sklaJniki uważane za związki przeciwnowot.worowe
(glutation, {3-kn.rotcu, izotiocyjaniauy), a.nt.yniiażdżycowe (sulfot,lenki), an-
tyoksydacyj ne ({lawonoidy, glukozy nola.ny, kawtcnoidy, wit.aminy) i baku•-
riobójcze (fitoncydy).
Glukozynolany to wtórne rnct:.~lwlity roślin, gluko7.ydowc zwi ązki siarki
i azotu, których najwięcej wyi;t„p11je w kapuście brnksclskiej i brnkull'l.ch.
Produkty cuzymntyc;mej hydrolizy glukozynolanów - izotio<.:yjaniany blo-
.~ kują wi~,a.nic jodu w tarc:z.ycy i tworzenie siQ tyroksyny (hormon tarczycy) .
' co może prowadzić do powstania wola. Z drugiej zaś strony stwierdzono,
że zw i ązki le wykazują. dzia.hu1ie anlynowotworow<>, poprz<'7, neutralizację
lub przyspiesza.nic wydalania substancji rakol,wórc?:ych i mutagennych. Jed-
nym z najważniejszych związków antynowotworowych .1esl sulforafan, pro-
dukt hydrolizy glukorafaniny pod wplywPm wyro.tynazy. W glukorafonioę
obfil.uje zwla.o;zc1„a bwkul (5fJ mg%).
\.Vśró<l Aawonoidów wyst.~p11jącycb w warzywa.eh lv\p\1stowatych domi -
n11ją flawonole, zwłaszcza kwercetyna i k.empferol, ohecue w dużych ilo-
Ści(l.('h w brok ule.
Kapusta głowiasta (Bro.s.5ica olf>rno:a T.. v;u . rnpifala.) -· obejmuje
otlmiilllQ bia.lą. (f. alba) i czerwoną (f. mbrn) oraz kapnst.~ w i oską (B. olcm·
<:CIL L. v!\r . •rn bmul.(L L.). Śred n ie zhi0ry tego najpopularnit!j:>z(1go warzywa
w Polsce wynosni l'.'100 tys. t.nn (tuh. llf.4). Cięśeią u;i,ytkową. powst.a.jącą
w pit>rwszym roku wrget <J.Cyjnyin, j<'s t główka skli\daj11ca si~ z pąkn. szczyto-
wego f>króc:onego pi,:du, Lzw. gląha, oraz riasno zwiniQtyt:h l iści. W zalf!7.nośri
od odmiany g16wka może mieć kszta.lt kulist.y, jajowa.ty, splaszczony, sto:7.-
kownt.y lub elipsoidalny, v różnym st.op11it1 t.wnrdClści . l(apust,a o tw;u dydi,
?:wic;;zlych glówknd1 jest stosowaua do kiszC'11ia i prz<'chowywa11ia, a <> luź­
nych glówlv"l.ch na potrn:wy domowe'. \.Vidk~ć ~lówck zależy od warunków
i okrc~u wzrosl 11 ka.p11sty U odmian wcz(•snych gł ówki są mniejsze i luź11 icj ­
sze niż u odmian późnych. ~las<i glówck wnha siQ 1-8 kg, przy czylll najwic;;k-
szc główki wykszt alea kapu:-ta głowinstn biala.. Twnrdość i ;1wi<;z.l<>ŚĆ główek
zależy rów11 i(•Ż od n:iwoi.cmin, a minuowiri<' nawożeni<' a.zot.11\\"1· 7.rnni!'jsza,
a poln.c;owc zwi„ksza twardość glówrk. W znl0żności od od111inuy ornz wa-
runków wzrostu głćiwki różni<! si~ po<lntno:kiQ na pi;:ka11i1" CC'clv1 wylą czuic
odmi<mową jest nat.oroiat·t wysokośt. glQba, kt.óry p<>wini('ll b.\•Ć jak uaj-
krót..ę;zy, oraz wygl;i,d liści. Wyróżniamy ou111bny kapusty o li~dnch okrą~
 f
!.
124 D. vValkowiak-Tomc.:wk, J. Czapski
głych, st>rcowatych, owalnych , jajowatych luu lan\:etowalych, o powierzch ni
gł adkiej (kapusta g ł,iwiasta ui;..1.la i CZCIIVO.tl a) l LIU pomarszczonej (kap us la
wł oskn), n ró~nym stopniu unerwienia, o różnej ilości nalo tu woskowego,
o barwie jasno- lu li cie1n11ozielonej u kapusly glowiastej biał ej i kapusty
wloskiPj lub fioletowoc-.6crwo11cj u kRpus ty glowinsti>j czerwonej.
Kapusta ztlwiera związ.ki polifeJ1olowe , zwl as'.lczt1 flawonole, takie jak
kwercet.vua (do 12 mg% w lv\puście wł os kiej ) i kempf1•rol {do 47 mg% w ka-
puście wluskiej). Zawartość witamLny C we wszystkich rndzajach kapusty
osiąga 50 mg%, a luleiny i .d-karotenu du 400 11g% w kapuście bialej.
Ze względ11 Ha o lu-es w1~geLacji i termin zbioru wy różniamy odmiany ka-
pusty w~·ze:mej. średnio wczcs11ej , średnio pfr/.uej i późnej . Odmiany wczesne
upr ....wia się z ro.,,sndy, za.~ pozo:>tale zarówno z rnzsady, jak i z s iewu. Sadze-
nie rnzsady, w zależności od ocimiauy, trwa od kwiemia d o polowy czerwca,
zaś siew od przelomu marcu i kwietnia do polowy maja. Zbiory kapusty
trwają o d pocn!tku czerwca (odmiany W<'zesn1•) Jo przelolJlu października
i li:;t.opada (odniiaHy późne). OJiniany wcze:me z bierane są kilkakrotnie,
w 111iar~ wzrostu masy główek (przynaj11111iej 500 g), z:\Ś odmiany późne
jl!d11orazowo, w pełni dc1jrzał o:ki użytkowej glówek. Do b ezpośre<luiej kou-
s111npcji możnrl przeznac.zać wszystkie odmiany, i z~td1owa11iem minimalnej
wy nw.ga11cj masy gł ówek , ich zdrowotności, bez liści ochrouuyd1, z krótko
przeciętym głąbem. D o kisz1::nin. przeznacza sii,; odJ1Liuny późne, bez liści
ochrn11nych. z królkirn !!,ląb1::111 zewnętrznym i wew it~l rznym, prawi dłowo
wyk,;zta lron:i zwi~zl<! i twarJ ą glówk:b o du:l<.!j ,rnwu.rtości suchej masy,
a z.wla.-:;zczu rnkru (powyicj 3%).
l\:np11sta d obrze znosi prwdiowywanie, chu<: j ej wst.ępue skł uJowan ie n ie
powinno przekraczać 5 dni . Przc\:howywanc są oclrniuny vó.foe kapusty g lo-
wiast.t'j bialeJ ' l(a.i11ie1111a Clowa', 'L11gcnclijh:r Hort', kapusty gł ow iastej
cznrw1)fH'.i - ' Lagt>ml ij ker Polana' i ka pusty włoskiej - 't-.·I iru P olana' . Opty-
mahw war11uki przer110wywa11ia kapusty lo l empc.:raturu 0-1°C i wilgotność
wzgł.,.d11a powicrrzn DO-D:)o/. .
Kapusta brukse lska (Bms.~·icu vlcn.1ccu L. \'ar. gr-mrn·if..:rn D.C.) -
zwa11:\ pntoc-zni1~ brnksel ki! .JesL ruślirn.J. dwukl nią, która wytwarza część
J:tcła lnq w pierwszym roku weg.,~tacji. Na dlHgiej silu„j lu<lydze, zakuńc:wnej
pióropuszem li~ki. w kąlad 1 li.-<d wyrastają ::;kr6cum~ pCJ<ij' boczne z zo.mk-
nic;tymi pąkami szL~1..vtowymi - rn alymi g lówkauii (1-5 cm śrc<lHicy ), które
s tanowhl organ 11iyLknw\·. S pośród warzyw kap11st.ow;.1lych brukselka \vy-
ró?.nia sic,; bardzo du%ą z:\wartością s uch<~j mM;y (15% ), sacharyJów (9%),
hialla ( :)'J{ l. witaminy (' (do :.WO mg%) i /3- karotu111 (·l50-1000 pg%) . Za-
wiera p@ndLo polifr11oll', 7.w laszcza .kcrnpfcrol do 900 µg 1Vt i kwercetynę do
fiOO pg'Y. Odmi.my rćiżu ią siQ wielkością, zwi1~zl1;ŚC'if!, k::;ztaltcm i bn.nvr~gló-
Ilf. Owoce i wm·zywa kmjowc 125
wek llraz stop11iern n'.iwno111icruości dojrzewania g łówek na lodydzt•. Obec-
nie ua liście COBORU nie mn. żadnej odniiany brukselki.
Kapusta brukselska jest przc·waczrn10. do spoży cia be:t.. p ośredniego oro.z
do produkcji mroionek, suszy i zup. Zbio ry przeprowadza s i ~ ji>sii.•llii! i ziiw!,
je<lnon.Liowo lub wielokrotnie, ręcznie luu mechan icznie, w ialei11o:ki od oJ-
ruiany i wie lkości produkcji. Urukselkę przechowuje si<.; w postaci luźnych
główek lub na lodydzc. Optyrnalne warunki prnecliowyw:\ n i:\ to Lempcra...
lun'\. O"C i wili:;oLuoś~ wzglę<lna vowiclrza 90-95% (do 5 t.ygodui) lub wa-
rw1ki chłodnicze - parę stopni poniżej 0°C (do 10 tygodni) .
Kalafior (Brassica olemcea L. V'J.r. botrytL~ L.) ma ce11m: właściwo:Ści
:;makowe i Jic teLycznc . J est spo.f.ywn.ny bezpośrednio j ako jarzy na, skład­
nik sala.tek, z up orn7. przetwru·zany na mrożonki. Zawie ra. do 80 111µ,% wi~a­
rniny C, do 80 1ig% ,6-karnLcnu i do 270 mg% µolifeuol i, g lównie kwercetyny.
Jest rośli ną jednoroczuą. Częścią u'l..ytkową kaln.fiora jE>..;;t r óża, czyli erga.u
gener atywny. W zależności od odmiany ksz la.łL róży może być kulisty, pla-
ski lub stożkowy, a bar wa. najczęśd cj bialn lub kr~111owa, chol zuane są
o<lmiany żó łte, zielone i fioleLowc. Zwięz l n::k i slruk l ura powierzchni róży
zale-.i:.y od odn1iany or:i.z warunków wzrostu (temperatury, wilgotności, za-
warto~ci mikroelementów w glebie). K alafior niekorzystnie ri::rlguje 1w. zbyt
wysoką te1upcr atill'ę (tworzenie przylistków wewuąlrz róiy i pędów kwia-
tostanowych) oraz si Int nn.slonr.cznicu ie (prze barwien ia róży).
Kalafiory uprawiane są z roz::;ady i zbierane o<l czerwra (odm in.ny w<·zc::>-
nowio:;enne - 'Poranek', ' Pionier') do pa:tdziernika (odmiany j<':;ienue -
'Burke', 'Rober'), w fi.w.ie dojrzalości zbiorczej . z dobrze wykształconą,
dużą, ale zwięzl :1: różą. W p rzetwórstwie ceniotw S<} odwiauy pudatm: ua
różyt.:zkowa.uie. Kalafiory można przechowywać 2-6 tygod ni w wanuikach
ch ludni zwyklej (0-1°C, wilgoluość względna p owietrza 90-%%) ora.z 4-10
Lygodn.i w kontrolowanej ali uosforze.
Brokuł (Brnssica vlem cl.',a L. var. cymv.rn D11d1) - warzywo ceninut! 1.e
wzglę<lu na sruak, w la.jciwości dietetyczne i odżywcze, użyLko wane podob-
nie j u.k ko.lafiur. Jest war:t..y we in jednorocznym. Zawiera Jo 150 mg% wita-
miny C, cto 2,5 mg% ;3-karotenu , do 300 rngo/c: poli.femili , zarówuu flm,·oiiule
(kw~rccly1~a i kcrnpl'crol), Hawouy i kwa!; 11coi.:hlorow•11owy (do 70 nig%)
W zależ n ości od odmiany róże lirokulu uwi;ą przyjmow·ać kszt:ilt kulisty,
s pla.szczony lub kulbtosplnszcz<my, a :.>.abarwitnit' ziduuc, żó lt.c lub flule-
towe. \'VykorzysLywaue są róże główne w ierzchołkowe• i 111ui\~jsze boczne.
Brokuł jest up rawiru1y 7. rozsady. \Y 11pr;i.wir• wczesnowios<>1mcj ('vVia-
rus') , letuiej ('Cezar') i jcsiennuj ('Lord') . Crnlione są rośliny t jak naj-
wiQkszą różą glówu:.i,, zwięzłą, 1ueprzerośniętą. Drokuł można pr1.echowy-
wać 3-•l dni w tcrnp erntmze 2-4° C, przy wilgowo:ici wzglr,;d ncj powict.rzn.
 126 D. Walkowiak- Tomczak, J. Czapski
90-!J5%, do 2 tygodni w chłodniach z kont.rolowaną atmosferą !nb po zapa-
kowani\! rói w odpowiednią folię.
Jarmuż (Brassica oleracca L. var. sabellica L.) jest ro!'iliną dwuletnią;
użytkowane są jej liście w pierwszym roku wege tacyjnym. Znaczenie żywie­
niowe wiąże się z dużą zawartością witaminy C (200-300 mg%), luteiny (do
40 mg%) i {:J-karotcnu (do 40 mg%) oraz innych zwi ązków bioaktywnych
i ~kladuików mineralnych (polas, wapń) . W zależności od odmiany liście
jarmużu mogą być mn iej lub bardziej kędzierzawe, o kszlalcie owalnym lub
klinowatym, barwie zielonej, z odcieniem niebieskim lub fioletowym. Jar-
muż uprawiany jest z rozsady, wysadzanej w maju i czerwcu, a 7.bierany
w ca łości lub pojedyncze liście od jE>.sieni do wiosny. Na liście COI30RU
zarejestrowano odmianę ' Monit'.
Liście jarmużu użytkowane S<~ w stanie świ e7.ym jako surówka, jarzyna
gotowana, dodatek do zup, zapiekanek lub do produkcji mrożonek.
Kalare pa (Dra.ssica oleracca L. var. gongylodes L.) jest rośliną dwulet.-
ni;h użytkowaną w pierwszym roku wegetacji w postaci s króconej , mięsistej,
zgrubiałej łodygi, a. niekiedy również liści. Kalarepa. jest spożywana na su-
rowo, po ugotowaniu jako jarzyna , składnik wp, służy też do produkcji
mrożonych mieszanek warzywnych. W zależności od odmiany jadalne zgru-
bien ie ł odygi, o ma.<;ie od 90 d o ponad 200 g, przyjmuje kształt kulisty,
owalny lub kulist.opla.ski, barwę zieloną. lub fioletową, wykazuje zróżnico­
waną podatność na pękanie i drewi1ienie. Wyróżniamy odmiaoy wczesne
("Gabi} śred nio wczesne ('Delikates Biała') i późne, na zbiór jesienny i zi-
mowy ('A lka').
Kalarepę można przechowywać od 3 tygodni (zbiory letnie) do 3-4 mie-
~ięcy (zbiory jesienne), w tempernt.mze 0-1°C i wilgotności względnej po-
wietrza wynoszącej 95%.
5.6. Warzywa rzepowate
v\Tarzywa rzcpkowatc: n:odkiewka, rnodkicw , rzepa i brukiew należą do
rodziny kapustowatych ( l3rassicar't:ae). Najbardziej popularnym warzywem
je~t. rzodkiewka. Brukiew i rzepa, nieg<lyś często spożywane przez ludzi,
obecnie są uprawiane głównie ja.ko rośliny pastewne. Częścią jadn.lną jest
'l.grubicnic powst.ające z korzenia i części podli~cicniowC'j łodygi. Rzod-
kiewka tworzy zgrubi~~uic już po 4-7 tygodniach o<l s iewu. Brukiew cha-
rakteryzuje się najwii;kszym zgrubieniem, które tworzy siQ po o kolo 4 mie-
siąc!\.CJL ·warzywa te by ly chęt.uic npra.wia.ne ze wzglc;;clu na krótki okres
'"'1 <:-g~t?.cji oraz ni ewielkie wymflga.niu cieplue i glebowe. Ohecnie rzodkiew,
.„
----·-------·
III. Owoce i wo.rzywo. kmjomc 127
rzepa i b rukiew zostaly \Yypn.rt.r przez bar<lzirj war~ościowe gtit.un ki wa-
rzyv>1.
Rzepowat.e majq charnkLcryst.yczny m;t.ry, piekący sinak, wywoływany
przez izotiocyjaniany powstajl)_.ce z glukuzynolanów w wyniku ich hyclrolizy
przez enzym mirozyua.zę. Hyd roli7.a z~1 czy ua się w momencie rozrlrnbnienia
tkanki. Związki tego typu występują również w wa.rzywad1 kapustowat.yclt
(rozdz. Ill.5.4), mileżących do t.cj samej rodziny kapustowatych. Za.wartoś('.
glukozynolan ów jest hardzo zróżnicowan a, zależy od odmiany i warunków
wzrostu.
Rzodkiewka ( Ra11h<LTws .~fif.ivus L., va r. mdictilu Pers.) tworzy zgrubie-
nia. o różnym ksztalcie i b11.rwie. I<sztalt zgruuienia może być k ulisty, owalny
łub wydluiony. Średnica. zgrnbieuia osiąga. nawet, G cm, na przykład w od-
mianie 'Tyt<ln'. Skórka 111u:lc być biala, różowa, czerwona, lub dwubarwna,
na. przy kład c·zerwou o-l>i ała. Mit!ŻSz jest zwykle bialy, rzad ziej z odcieniem
różowym. W iniarę wzrost 11 zg;rubicnia mi:~sz traci swoj<~ jędrność i st.a.je
się gąbcz<isty wskut.ek powstawauia du7.ych rrze.strzeni powietr1.11ycb (t;r,w.
rzodkiewka spa.rciala). Kor'l.cuic t,;.1.kie po wnuccniu do wody wyplyw<l.h na
powierzchn lQ.
Rzodkicwkll. jest upr:i.winna pol owo lub pod oslo11a.m i, dzięki c;r,ernu
można ją spożywać pr1.ez rluią cz.~ć roku w stanie świeżym . Jcsr. \v;trzywcm
o najkrótszym okre:i•! wegetacji; cz~„c;to uprn.wianu jako p rzedplon lub po·
plon po wczesnych warzywach. Konieczne jesl dobran ie odmiany do warun-
ków uprawy. Na przykład odmiany letnie nie zawiążą zgrubień przy małej
inten!'yv..-nnści ~wiat. la, a nst.ry smak b Qdą m i ały zarówno o<lmiany !et.nic
zimą., jn.k i zimowe 11\l.em. \V sprzcd11ży znajduje siQ rzodkiewka posorto-
wana i powiązan a. w pi,:czki. Wurzywo to nie n;v.lajc siQ do przrd1owywania
i szybko t.rnci świeżo~(~ .ro l)Jcic;;ciu liści rzodkirwki mC>Żlll\ przerhowywa.ć
w temper<1turze 2"C przez kilka dni.
Rzodkiew czarna (Rnphmws .rnti1ms L. var. nigcr Kerucr) w porów-
naniu z rzod ki ewką tworzy wic;;kszc (do 500 g) 7.grubic11ia i llaje wi~ksze
plony. T<ształt zgrubien ia jest ku listy, owalny l11b wy<llużony. Bar wa skórki
może być bialn, knrn1inow:1. lu b czarna, a tnif!Ższu bi;d (I..
Rzodkiew pod wzgl..:d em botanicznym jest bardzo zbl iic urn. do r7.0d-
kicwki, ale zwykle bardzi<'j 0strn. w smaku oril.7. L.awicrn wit,;'<'ej suchej tll<IS:Y
i węglowocln.n ów.
W zależności od formy może hyć rośliną roczną lub dwul~·tnią. W<.wzyw<i
jest uprawiane j n.ko wczPf;ne, pr7.eznacwue <lo uprnwy wioscuuej i letn iej,
lub jako pófoe. jrsiennc. \\'o;csne o<lmia.uy sprzedawane si1 w post.aci P'-'CZ-
ków. W przyp:idkn odm ian późnych odciirn. się liście µo W) koptmiu i sprze-
da.je na wagę . Można je przcd i owywa.ć przez zimę. Poszci<:góliw odmi;u1y .
zn f\Cznie różnią się i n!Pnsywno~rią ost.rr.go sm.nku .
128 D. Wall.owiuk- :L'omczak, .J. Czapski
Rze p a ( Brnsszm rnp(t L. var. rapa (L.) Thcll.) jest uhccuie rzadko ~pra.­
wiana. z,„rnbienic może rui<-'Ć k:;zLalL spl~z.czuny, kulisty lub wyt!l uzony.
Barwa :-;k~'irki i miąższu j<'ń-;t biała lub żół ta. Górna część zgrulJie11ia mużc
mieć· zaharwieuie zielone, czerwone h1b p rawie czarne. Smak jest ostry, po-
dubny do rzudkiewl-..i. Rzepę spcriy·wa się :zwykle H a surowo, choć może być
również gutowaun. . kich, śred n iej wielkości, rówuomiernie wybarwionycll, z małą ilości t~ ua:;ioll ,
Wczesne• \)druia.11y rzepy są sprzedawane zwykle w pęczkach, o<ln11any
pó:.i.ne po odciędu liści na. wagę.
5.7. W arzywa psiankowate
\Varzywn grnpy p!:iiankowat.ych to rośliny j c·dnornczne, których o rga-
iwm użylkowylll s:~ mięsi:;le, :;oczystt~ DWOCI.! - jui:;rnl y {pomidor , papryka,
baklażan) lub po<lzie111na !.>ulwa (wc:.:esne odmiany ziemniaka użytkowane
jnko wm:.:ywo) . Ze w?.ględu nn. długi okres wcg0t.;wji uprnwiane są z rozi:>ady
produkowanej w szklarniach, z wyjątkiem ziemniaków wysadzanych Lczpo-
śn•dnio llll 110111. Wru·zywa psiankowate ccd1ują się dużą zn.wartością wody
(do DG%), niską kaloryc7.no:kią (do 30 kcal/l.00 g ś.m„ wczesny ziemniak 50
kcal/100 g ś . n1.}, du~.'! ·zawMlością skłat!11ik6w nliucrnl11ych (p olas do 300
mg%), wi1.n.miny C (papryka czerwona 1-10 mg%) i E (papryka. 3 mg%},
ka.rnt.enoidów (papryka, pomidur) .
Pomidor f [y('(1vcrs1co11 esculcnfum tvlill.) ma największe znaczenie go-
~; po1larcz~· wśród warzyw psiankowatych w Polsce. J esl ro:;liną ciepłolub11ą
0 d ł ugim llkrP:;ir• wegetacji. Dzięki uprawie szklarniow~j dostępny w han-
• Ilu w pu::.t.aci świl'.7„cj ptZl'Z cały rok. Zbiory pomidorów w Polsce wyuoszą
w 1)!-'rntnich łut.ach średnio 250 tys. ton (lab. lU.4). Sit ccniouym warzy-
' ' '-"lll zarównP dl' hczpośrcJuiej konsu1u 1wji, jak i surowcem przetwór<.':l.ym
U•) produkcji sn:=:frw. soków. p rzecierów, koncenlral1.'.w, mrożonek, m;.u:ynat
iir:n: jnlw doclalPk do kon:;erw mięsnych i rybnych. Jagoda pomidora. j est
w i·alo:;ci jadallla. tak pPrykarp , j:Lk i nasiona ·wypełni:1ją<'l' komory. Owoce
pmuidorów róż11ir! :-ii<t wielkuścią, kształtem, l>arwQ, i iluśc:ią kumór, w zalcż­
uości od oclrniany. Pomidory mogą mie~ kszl<.dt kulisty, sp lu:;zczouy, pła­
„,ki, pucłłuzny. „e;-cowaty, gruszkowaty, o różuyiu stopniu żebr~w.mia. wo~ól
:;:t.ypułki . \Vidkość owoców zró·i;uicownrn\ (70-160 g), od wyilllarów porow-
11ywalnyd1 <11) jahlka. czy grus:.:ki Jo bardzo drul.myd1 wielkości wiś1~i (po-
inidurki lwklajlmw t.ypu „clwny'', 1iu przykll\d 'Piko', T'okusa') , s l uzącydi
glóll'nil, cło cil~koracji poi;raw. Owoce mog,ą być podzicluuc na. 2, 3 , 4 lub 6
koll\\-,r. \\' wynik11 cllljrzcwania zmieniają zalJarwienie z zielun~go na czer-
\HJll<', 11.ad1.i•'J ż"1l 1e, różowe, 1w.\lii1owc lub JH.1uiu.ra1k:wwe. 'vVainą c<::dl<}
Il!. Owoce i warzywa kru.jowe 129
i
I
Lechnol ogiczuą pomidorów jest zawartość suchej nia.'iy om:,; sws11nck z;i-
~ wa.rtości cukrów do kwasów, co w;,mmkujc 0Lrzymanif rlobrej jakości przf:!-
1
cierów i konce11traLów. Pomidory 1.1prawhine w Polsce zawierają śr ed.uio 5%
suchej masy, ale w zależności od warunków wzrostu mogą zawierać j ej ot! 4
do 83. W p rzetwórstwie poi.ądanc są odrniaILy o owoc<1d.l kulb;tych. gład­
o j iik naj większej zawartości such ej masy, kwasowości czyn nej n ic większej
niż 4,4 i stosunku cukrów do kwa.sów 6-10.
Pomidory należą t!o warzyw o dużej wartości dietPtyczncj. Są uisko-
kaloryczne, zawierają znaczne i lośc i związków miner alnych (polas d o 280
rug%), witamin C, B, E, K oraz karotenoidy, w tym d o 0,9 mg% /J-brolenu,
do 11 mg% likopeuu oraz 0,4 mg% luteiny. Pomidorom i ich µrzetworom
przypisnje si~ właściwości anly11owolworowe, zwłaszc:.:a w profilaktyce raka
prostaty.
O<lmiany uprawne pomidorów dzielą s iQ na bar dzo wrzesne ('Dela ') .
wczesue ('Jawor'), śrndnio wczesne ('Sabala'), średnio późne on~ 11a wiolko-
i sztywnolodygowe o w1.roście ciągłym ('Plornicfi ' , 'Mercedes' , 'MalitK1wy
.~ O lbrzym') I.ub samokul1czące ('Pulbig', 'Rej tan', 'Pora.nek '). Zbiór pomido-
rów przep rowad:.:a siQ w róinej fa.zie dojrzaluści w zależuości od przeznacze-
nia: pomiJury <lo przechowywania - w faz ie owocu bielejącego, do ob rotn
handlowego w faz ie owocu różowego, a dla przetwórstwa w fazie owocu doj-
rnalego. Pomi<lory dojrza ł e można przechowywać. przy wilgotności względ­
nej powiclrza. około !)0%, prze-z 2-3 tygodnie w temperaturze G-S°C, 'ł.: fo:1.ie
wyrofoiętej, bielejącej przez 4-6 tygodni w tempcraturzt:? 12°C, a uawel d o
.12 tygodni w kontrolowanej atn10sferze. Dojrzewanie pomidorów niedojrza-
ł yc h odbywa s ię w tcmpcra.tw·ze 20-25° C.
P a pryka roczna (Capsicum annumn L.) zasadniczo jest rośli uąjcduo­
roczną, ule w warunkach szklarniowych bywa widolclni;l. Częścią jadal11ą.
owocu jest tylko perybrp (soczyste, dość twarde ści;my ) , z:1.5 na.sioua o:;a.-
<.lzone na łożysku są uit•jacl;-\ lne. Grubość miąższu waha się 2-10 mm, a nla.\;a
owoców 20-250 g . W odróżnieniu od powidorn wew11ętrwe kol!lo ry owocu
są puste. W zależności od odmiauy owoce xrmją kształt graniuslosl upa,
kuli:;Ly, sp la.szczouy, wyd ł użony, zako{1czony spiczasto lub µłu.s ko, o róż­
nym stopniu żebrowttnia. Owoce dojrzał<' przyj11 1 ują zah:i.rwirni1> czi>n\·uHc,
po111arn.itczowc, żól te, fioletowe, c•wenln;\lnie z 7.ielonymi przeLar wic niami .
vVyróżniarny odmiany papryki o snrnku slodkim, lugod11y111 lub os Lry1u .
Ostry smak owoco111 nndaj ~ 11lkaloid knp:-iaicyua, ktc'.m 'j z.:iwnrlość \\' P<t-
p ryce osLrnj wynosi do 0,5% sucbcj rna.sy.
Pa.pryka j esL ceniona ze względu na cechy seusory1;:.:11e ora:.: żywic­
uiowc. Zawiera bowiem Juic iluśri wit.arni11y C (110--100 mg%). karolc no-
it!6w (/3-karoteu 0,2-80 mg%), bioOawonoidów, związków m.iueraluych (po-

1:30 D. Walkowici.k-Tmn.czak, J. Czap.~k:i
tns 170 250 mg%). Jest nżytkowanv. bezpośredn i o na salntki, przekąski,
smówk.i orn.z w p rzetwórstwie do produkcji mrożonek, konserw, przypraw,
a t.akże preparntów medycznych.
Wśród odmian uprawnych papryki wyróżniamy bardzo wczesne ('Zo-
rza'), \vcze:;ne ('Calipso'), średnio wczt~sne ('Etiuda') i średnio późne
('Waga'). Paprykę osŁrą zbiera siQ w faz ie dojrzal ości fizjologicznej, kiedy
owoce są już odpowiednio wybarwione, za.<i paprykę sl odką w fa.zie doj-
rzulości nżyt,kowej, nil. początku zmia ny barwy na wla.5ci w ą d la <lanej od-
miany. Papryk(,! 1noina p rzechowywać w tempcralur-.e 8-l0°C, owoce zie-
lone przez 3-5 tygodni przy wilgotności względnej powi et rza wy nosz:łcej
8.5-90%, a owoce wybarwione µrz~ 2-4. tygod nie przy wilgotności 90-95%.
Obct·żyna (baklaż;;in, gruszkt~ mi łosna) (Solanurn melongcna L.) ma
cenne wn.lory smakowe i dietetycz ne, choć w Polsce n ie należy do popular-
nych warzyw. Jest uprawiana z ro7.sady zarówno na. polu, jak i w szkJar-
niuch. Organem u żytkowym je..c;L jagoda o kszti:ilcic wyd ł użonym, gruszko-
watym, kulistym, splaszc11011ym lub jil.jowatym, najczęściej o barwie fio-
lclowPj, rzn.dziej bia lej. zielonej l11b brązowej, n iek iedy z kontrastowymi
smugami. Owoce oberżyny są zróżnicowane pod wzgl ędem wie lkości (10-50
cm) ora7. masy (0,2-2 kg).
Na liście CO BORU zn.rejestrowane są odmin.ny 'Epik', 'Hugby' i 'Clas-
sic' prze7.naczon e do uprawy polowej oraz pod os ł ony. Wartość żywieniowa
nbcrżyny związana jest z clu7,I'! zmvartością błonn i ka, węglowodanów p ro-
::.tych ora7. soli 111inernlnych. Do spożycia i p rzelw<1rzania zbiera si ę owoce
w fazie dojrzałości handlowej, k iedy miąższ jest delikatny. miękki, a skórka
błyszc:r.ą1;C1, pÓ".i.11iej bowiem m i ą.Ż!;'l. gorzknieje i twardnieje. Owoce oberżyny
można pr7.cchow:vwnć 2-3 Lygodu ie w temperaturze 10-12°C i wilgotnoAci
90-953.
5.8. Wa rzywa dyniowate
Do warzyw dyniowatych zalicza.my ogórek, dynię, kawon i me~on. Te
oslat.uic omówiono w rozdziale V. Są to rośliny ciepłoluhnc, jednoroczne,
wyl.wP.rzająr.p pędy płożące, czepJJe, a ich orga.nem użytkowym są jagody
powrne. '' zróż11icowauym k~ztałcic, wielkości i barwic. \iVa.rzywa dyniowate
upr<l\\' ia si~ z ~iewll lub ro;,sady. w polu lub pod o~lo11ami. Są zbierane w fa-
zie dojrz:i.J.o~ci nżytkow~j (ogórek, od mia.ny dyni zwyczajnej) Jnb dojrzałości
fizjologicznej (lllclon, kn.wo11, dynia olbrzyrni<t).
.~
I
Tl(. Owur:c i 1m1rzywt1 1.:mjowr 131
Warzywa cly11iow<ttc mają wlaściwości dietetyczne. są ~. asol.inc w 7,wi;}zki
mineralne i karotenoidy. Użytkowane w stanic :.hvie7.ym do bczpośreduicj
konsumpcj i om.z przetwarzane na kommrwy, m;1rynaty, k iswLtki, mrożonki .
Ogórek ( Cucumis sativtts L.) to najpopula.rniejsze w<.trzywu dyniowate
w Polsce, zbiory roczne sięgaj;~ 300 tys. ł.on (tali. 111.4). Owoce ogórka ~ą
bardzo nietrwale, stąd więkswść zbiorów przeznaczonych jest do przetwór-
stwa. W 11prawie znajduj;~ s ię -.arówno odmiany szklm·niowc, ja.l< i gruntowe,
dzięki temu świeże ogórki są dostępne w ha ndlu praw iP prze7. cały rok. W za-
leżności od odmia.11y jagody różui<~ sic,; wiclkośrią (2-40 etu dl ugości). niogą
tn iCĆ kształt k rótki, kttlil;t)' Jub haryłkowat,y, l'ylindryczny lub węŻOWILL)'.
Barwa skórki jest zielona, ciemniejąc-n. podcws dojrzewani<L, jednolit<i lub
ze smugami. \Vra7, z osi ągnięciem rloj rzalości fizjoloi;kznej skórb staje si<,;
żół ta, białri. lub bnp:owawa. Skórka często jesl chropowitt.a ze względ11 na
obecność brodawek i kolców , zw ł aszcza w odmiana.eh do kwaszenin i kon-
serwowania.
Ogórki llla.ją niewielką wartośt~ żywieniową, zn.wieni.ją bowi<'m t.ylko
3-43 suchej masy, jed nak duża zawartość zwi;17.ków mincrn.lnych o charak-
terze znso.dotwórczym nadaje im wartość dictctyc7,ną. r.tają dnie walory
sensoryczne, przyjemny smn.k i znpac11, dlat.egt1 sta11owi<1 popul<truy sklad-
nik t=ab.tek.
\Vśró<l odmian \Jprawnyc:h wyróżui amy tidini;u1y s7.klarniowe ('Po-
kusa', 'Dukat.') i grunt.owe, a w nich ogórki sałatkowe ('Ddicius'), kw11-
S7.eniaki ('Andr us'), konserwowe ('Bolko') i korniszonowe ('Pikling'). Od-
miany szklarniowe są prze7.naczo11e do bczpośreduiej komnin1pcji, zu.4 od-
miany gruntowe rów11icż do pr7.ct wórsl.wa. Termin zbioru O[~órków prze-
mysłowych, w zależności od ich przczna.C7,enia, wyznaczn się 11a podst;l-
w ie '"''ymin.rów owoców. Najmniejsze o~órki to korniszony (d łu gość 2-G cm
i
i średnim 0,7-2,5 cm), nieco wiQksze (długość 6- 10 cw i .<frednica 2.5-'.l cm)
;
przeznacza si~ {ta konserwy, na..<:tQpnic kwaszeniaki (dlugoś(: 8-15 <'mi ~r<.,'<l­
nica 3 .-5-5 cm) i największe :>al;ti,kowc (J l ugnśc~ powyżnj 10 c m), kt.óre nwg:~
być też przerośnięte. ri.lc n.ie w pełni dojr7.ałr . Na nasienniki i pikle prz<'-
znacza. się owoce ,,. st.ndinm rlnjrzalości fizj ologicw ej . z wylrnzlalco11y1ni
„;. n::isionn.mi. Ogórki nie n;id11h siie dri pr;,cchnwyw;u1ia. Ogórki pr:.-1~111ysł l)wc
powinny być do::;tnrcmne do prnctwórn i w czasie kilku god11il1. i'vlog;~ by<'.
magazynowane do 3 dni, ZMl w wnrnnknd1 kontrolowa11cj al rnn..-f<·ry, t <'m-
peraturze 12°C i wilgotności !Jri-98% do 2 tygodni.
Dy nia ( Cun11"/1i.tn L.) - r()dz:<j ten r0prczc:11t owany je.'ll w Pob1·e przez
gntunek dynia o lbrzymia ( C. ma.zima Duch.) nra:r. dynia zwyczajna
(C. pr.po L.), do któn·j nnlc7.ą m.iu. I.akie odmi;my jt1k cukinia, kalrn.cz1'h ,
pat.ison oraz dyn in ol1'ist::i i mn.knronowa. Ks;-,1alt, wic•lkl•Ś<~ i barwa jaµ;ody
wykazują dnże zróżnir.own.nic w zn.l eżno~ci od gatunku i o<l111Lrny. Ksz ł.al1
132 D. Wulkowink-Tomczuk, J. Czc1p~J.-i
oworu może liyć wy<llużony (kabn.czck, cukinia), kuJi:;ty (dynia olbrny-
mia, oleista), splns;,,r:t.ony (patison), o powierzd1ui gl:Ldkil'j ILtb żebrowa.nej,
n 111u.-;a od 1 (ko.l>ac'/,~k, cukinia) do kilku11asl11 1 <t naw„t kilkuJzie:;ięciu kilo-
gramów (ciynin olhr:ty m ia). Skórka bywa żó l ta, po111arai1czowa lub zieluua,
jc•duolita 111b wielobarwna, nalo rni<L'>l mi'l:is„, biały, żólly, pomand1c:.1.owy
bą~lź :licloukawy. \V zależności od. gatLtuku i odmiany u żytkujemy owoce
w pclui dujrzah• {dynia olbrzymia, oleisla) lub 11icdojrzale, immd wykształ­
ceniem komory nasicm1ej (cukinia, patison, kabaczek) . J\fożna wykorzysty-
wać również w pdui wyro~niętc owoce c11kini 1 kabnrzków i patisonów po
usuui~ciu komór nasie nnych, jako placki, lec·w 111b war:qwa faszerowane
i pieczone.
Wśród uprnwnianycłt odmian nu liście COBORU zarejesuowa.ne są
111.iu .: z gatunku dyn.i ollmcy111ii~j 'Amazonka' , ' ?-.1elo11owa Żółta', z gatunku
dyni ·c wyczajnej 'Lajkonik' , 'Grela' (cukiuic), 'Cu.gal', 'Okra' (patisony),
'Makaronowa \Varsiawsk:l '.
Dynia ma d1 1?.:~ wRrt.ośt' odżywczą i dieŁćtycz11ą, zawieru. z1u1.czn~! ilość
!>11chej masy, w tym sacltarydów, do 3 mg% {3-klll"l>letu l (dynia ollmcymia),
a ponadl•) nie wykazuje tendencji do kumu lowania rn<> Lal i ciężki<:h. ł\Iiąższ
dyni jest wykorzystywany d o produkt.:ji soków, przecierów, odżywek J la
rl'lied, konserw , 111aryna l„ zaś nasiona do produkcji preparnlów farmaceu-
tyczuych (p rzero~l prostaty, pasożyty przewodu pokarmowego), olej u, jako
dodntc•k do pie<..·1,ywa i ci1.ist bądź do uc'l.pośred11ic•j konsumpcji (tzw. pestki).
Wnn:ywa <lylllowal.<' '/,C-'branc we wczesnych stadiach Jojn:ał ośc i można
prz1:dwwy•vać do "2 lyp;()dni, 'lUŚ owoce starsze, <lujrzale c.lo 2-3 mi esięcy,
a w przypadku d.v11i l>lbr:t.ymiej nn.wcl do G miesięcy (temperatura okolo
10°C. wi lgotnoś1" wzglQdnt\ pow ietrza 75-953, w wleżności oJ oclmi:my).
6. PRZECHOWYWANIE I PAKOWANIE
Nujll'a:i:nicjsr.c przyczyny zc~p:;ucia świt:i.ych O\VOCÓ\1 i wm·zyw w cza.sic
przPchowywania i cly:>lrybucji to:
• procP:;y łizjol ogk:rne,
• choroby fizjologiczne.
„ chut·11b) iuf<:kcyjnr wywolaue przez c.ln.1Lnouslrnjc.
\Varzywa i owuce pn zbiorze są w uabzym ciągu żywymi organizmami
i rlah'j zt1d10dz1i 11• nich p roce:;y oddychan.ia, transpiracj i oraz Jojrzew~nia
i przejrzewania. P rzy przccl10wywani11 owoców i WtlIZ.J'W w „tauiu świeżym
[TJ. Owoce i warzywa 1.--rnjuwc 133
li
\
I•
procesy te muszą został. podlrz.ymane, a le przy jak uajmuiejszej szybko-
t ści ich 'l<\chodr.enia. Przy dluższy111 prz1~chmvywaniu możliwy jt>.sl rówuież
dalszy wzrost niektórych warqw , na przykład kiełkowa nie warzyw Ct'bulu-
wych.
Oddych anie je:;t n<1.jw:tżni oj szym procesem fizjologicznytn, który 1wt
na celu zdobycie energii przez utleujanie związków organicznych , takich jak
wkry, tluszczc, bialka i kwasy do prostszych sub:;lancji. W proc8.-;ic tym
wydziela s i~ ciepło. W przypadku obC'cnośr. i tlenu - odJychr-inic tlenowe -
następuje C<.\lkowite spalenie zw iąz ków do d illeuku węglu. i wody. y\' pierw-
szej kolejuości spalane S<l zwykle sacluu·ydy proste:
P rzy braku tlenu ·- oJdychauie bezt lenowe - spalanie jest niecałko­
wite i po\vstah produkLy ni e p e łnego spalania: aldehydy, ;tlkohole i kwasy.
WaJarn.i oddychania beztlenowego w porów11<1.11 iu do tlcnowt!go s ą większ1>
slrnly skladuików suchej masy i nagromadzauie się m etabolitów pogarsza-
jącyt.:h smak i zapach ornz powodnjących zamieranie tkanek. Przy prZP-
chowywaniu owoców i warzyw koniec;me jcsl zapewnienie odpowiedniego
stężen.ia tlenu w otaczającej atmosferze i usu nięcie powstającego ditlenku
w ęgl a i ciepła.
1\atężenie procesów oddyc:haHia za.11.".Gy zarówno od wb.5ciwośi.: i su rowca
(gatunku, od mially, slopuia dojrzał ości, uszko<lzeii mccha1ticznyd1), jak
i warunków przechowywania (ternprrat11rn, wilgo l ność, dostęp świ aUa) .
Jest ono wskaźnikiem intensywuości p rzebiegu procesów meLn.liolicznych
- dojrzcwa11i<l. i zamierania.
:·; Oddychanie powod11je st. raty such ej rnl'lsy, zm.iauę smaku i zapachu ,
" zmianę sklaci11 ga.zowt1go otoczenia i wydziehu1ie t.:iepla.
'11·c.u1spiracja j 1::sL kuulrolow<wym wydzielaniem wody przez surowce,
co mu ua celu ul r:.1.yma nie odpowiednio niskiej te111pernl11r.v p rzez orgru.iizrn
ro~Lirmy. SkuLkicrn lranspirncji s:~ str::i.ty wagowi:! produ ktu, pogorszenie wy-
'I glądu (up. pomarszc:.1m1ic) i tcksllll'y (11p. utrata j ędrności, soczystości,
,\
kruchości) . Produkt staje' się tówuicż mniej odp<m1y n~ zepsucie mikro-
biologiczne oraz zmiC'ni<t si~ kiern11ek 11iekL{Jrych r<'akcji 0n7.yma!yc:znych
w kienmku hydrolizy.
Dojrzewanie i przej r,,;e wauie są proce:;arni zachodzący mi 1mjbardzicj
wyraźnie w owocach oraz\\' warzywach, któ re są owot.:M1i µod wzgli,·dcm bo-
tanicznym. Wyróżnia się kilka rotl-t:ajów dojr'l.aluści , a su rowe<' s~ zbierane
w okresie d.oj17.al ości wnrn11kujący rn cccl1y sensoryc:t.ne :.:godne z oczekiwa-
niami przctw6rcy lub kom;wucula, przyd.at11ości<~ do transportu i przed10-
wywania.
134 D. W11/ko111111k-Tomczak, J _ Czapski
\V r.znsir rlojrzf'wnnia zachodzi! bardzo różnomdne proc<>.5y, na przy-
klad:
• biosynteza. zw i ązków smakowych i zapachowych,
• biosyntczn. i rozpad harwuików,
• synl.f'za 1'1\.Clrnrydów, białka,
• synte:r.a µolisatl1aryd ów z monosacharydów, nn przykład synteza
skroi.ii w ;darnie grochu na zielono,
• hydroH:w. polisacharydów, na przykład skrobi w jabłka.eh,
• pn:<'jścic 11icrozpusz,c-1.alnej protopckt.yny w roz pu szczalną pe ktynę
i 111 iękni<,;cic tkan ki ,
• wylwarzc.mic tkanki sklerenchy ma.tycznej i twardnienie t kanek, na
przyk lnd fasola szparagowa, gruszki.
Dojrzało~f zbiorcza owoców to st a n fizj ologicznego rozwoj u owoców,
w kLóryrn S<!; one już całkowicie wyksitRlcone i wy roś11iQ1.C, intensywność
ocldychnnia jest naj11u1iejsza, a szypu łki ł atwo odrywają się od pędu . Zwy-
kle dojriaJ ość zl>iorczn następuje wczel\niej ni ż dojrzałość przetwórcza lub
konsumpcyjna. Dojrzałość zbiorc:1x1 najczęściej okrf'~hl się na podstawie wy-
barwienia skórki, stosuje się r ów nież metody okrcślnnia wlnściwości rhe-
niir.znyrh (np. kwo.c;owości) i fizycznych (np. twardości). Owoce ziarnkowe
(np. jahlka. gruszki) z1•lxanc w st.anie dojrzałości zbiorcz(•j wyks7.talca.ją po
zhiorzr łypowc dla dri.nej odmiany cechy :sensoryczne i charakteryzują si ę
dohrQ tdoluosc1ą przechowalniczą, czyli mogą; być długo przcrhowywn.ne,
.:;;i odporne na clwroby grzybowe i fizjologiczuc.
Dojn::ilość p rzem;.-slowa. owoców dla. danego gatunku i odmil'llly to i-t.an,
w kt.6rym owoce 11zysku.i rt- najlepsze cechy wymagane przy ok reśl o11ym kie-
nmku pr1.ctwarnauia.
W st11nit• d ojrzalośd konsumpcyjnej owoce o:; i ągają naj ba rdziej ntrnk-
ryjn.v w...-i:;h1d. opt.ynwlne cechy :;1wlkowc>-Z<'l.J>:lrl1owc i tekslu r ~-
Owoc1> nwi.na podzielić na <lwie grupy:
o klimaklf'rycznc, rharnkteryzującc :;i~ okrcser11 :-;zybkirgo doj rze\':11.nia,
zwn1wgn k li111akleryką. \\" tym cuisi<> owocP i11lensywuie oddych ają,
Z\\ yklc int ensywnie wyrlzicbln.v j<'st ctylc•11, a owoce lll ięk n ą i nabierają
er.eh :-makowo-:1.apnchowych typowych dla <lojrt<i.lych ov<orów. Owoce
l<' mog11 hy<: i'bicra1w jako rozwi 11 i~te i dojrz<'w~~j<ł po r.biorze; n al eżą
t11 jabłka. gru::;zki, brzu::;kwinie, uektnry ny, kiwi, b:mnny, mango, pa-
rnjn . Do tej ~nipy ualc:ż.c~ n)\1·1lie7. tak ie warzyw;\ jak pomidor i m elon,
o 11it·klimnklrrycznc, w przypadku k1c'irych nie wyst<;pnj<> fnza szybkiego
d(,jr;:ewa ni u. Ow1H:e l<' dojrzewaj:! p owoli na ro~lini e mu.cicrzystP-j .
PrPc<'s.v clojrzrwania zostają przl~ rw<L11e w momencie zbioru , na.lrżą
tn owoc-e j;1.gmlowc, wi?.uie, <:yt.rusow<', <1nr1.n.'.ISy, grnnnty i liczi.
ITT Ownrr i wa.rzy11m kmjl)lt:t' 135
Etylrn jest. nal11rn.lnym i:<'gulat.orem v.-110::.l.11 , ::.y ntctyzowanym prn<'Z
wszystkie rośliny. Owoce nicklimakt.cryrwc produkują w czasie <lojncwania
ba rdw umie ilo~ci t>l"yknu , ale jt,~o obecność w otaczając:1•j at 111 1~-; ferze 11107!'
przyspieszać ich dojrzewanie \Y przypadku owoców cyt rusowyrh i anana-
sów etylen powoduj1• z1111ik lm rwy ziclo1wj wskutek 1kgradacji «hlorofi.111 .
Owoce klimaktcryczuc natomiast wytwarnaj;i w cza.'li<• dojnewa11ia duir-
ilości ety lenu, kt.1'>ry przyspiesza t.c11 proces.
V./ wa rzywach , które nie są pod wzgl~d<'m hot1u1iczny111 nwoce1 11 , proc<'::.y
po zbiorze znrhodz11 w nieco i1111y spo:>ób. \V warzywach li:kiowyd1, z bir -
r anych zwykle we \\'CZ(:snym c·t.ii pie wzwoj11 w:jliny, oddyclitiuic po zbiorze
j est bnrdio inte11sy,v11c.
W przypadku niektórych g:itu11ków po zbiorze zachod„i dalszy ich
wuost , na p rzykl;id otwiera nie si~ glówck szpnrngów. \V czt1.5ie prz<'d1owy-
Wt\Oi.'.I warzyw dwuleLnid1, po okr<::sic spoczynku , nast.~p11,ic dalszy wzrost
r1,ęśc-i wrgel.a.lywnyd1 (ap li:ści) lub ge11C'ratywnyd1 (np. kap11~ta) uraz
Z\\"iększn. się i ntensywność oddychania.
C h o r oby fhj ologiczuc są wywolnuc zaburzeniami procesów fizjolo-
gicznych wywolrmych niepra.widlowymi warunkami wzrost.u lub przed1(>-
wywnni1' , czyli syl11a~-ja 1ui stn~sowyrni dla rośliuy lu b warzyw i owo<"ÓW.
W przyfH\dku warzyw są t.0 na przykln<l: uszko<l1c11ia dtlodowe, 11s.t.kodzc>-
nin. m rozowe, nckrnty1:1.11n plotn.isiliŚĆ liśd, a oworów gorzka pl amist.o~{ pod-
skórna jn.blck i opn.rzdizun powicrzdrnimvtl. Powod11Ją nm: :1111i<'n" <:f'ch ~en­
sorycznych. Ni<·k(lrzysl11c zmiany j akości owoców n ast.i,:1mj:~ w cza.c::ie przl•j-
rzcwa.nia, na p ri'yklatl ruzpad d1lodniczy.
C h or oby infekcyj ne mogą hyf wywolmw prncz !{r:-:yby. l>n.k tcric l111J
wirusy. Tnfckcja mo7.e m~-;t.;w i~ pr;,cd, w cza.-;ic i po :.>:biurze. Szczeg.ól11 ic wa-
rzywa., ze wzgl~rlu 1111. ln.Lwo~c: nszlwdzcniii, knntnkt. 1, glebą i wysokie pH s~i
narn.żcmc nil. znkn7.f'11i<'- Choroby grzyb owP powodują duże straty ilościowe
owoców i war7.yw. Nirktóre pni.og,cny >vylwarznją s1,kodliwc <lla czluwicka
mikotnksyny, a. zn.rodn iki widu grzybów rozwij ;~ją«yd1 ~iit na powil:rzrb ni
mog<~ być a.lcrg<'1111e dla r.zlowiek<\.
Warunki przechowywa nia
W c-za.c;ie prncchowyv.·ania owoców i wHrzyw nale7.y stwo 1 zyć takie WH-
runki , kl6rc zahamują procl'!sy fi1jologirznr orn1. d1orol>y fiijologic111<' i in-
fekcyjne.
Purainetry ot nczcnia rlrryclnji)_rc w C7<1i-ic pr7.t'chuwywania. o dl n gll~d
pnechowywanin to:
• lcmr>erat mn„
• wi lgot n ość powietrz::i,
• skład gazowy !'ltmO$f„ry.

136
D. ll'<Llkowiak-To1nczuk, J. Czap~ki
.T~ mperalura p1·zechowywa11ia po\\'inna być dobrana do gatunku,
a n1ek11'dy nawe t do odmiany surowca. \V zrost t<:mperntury zwiększa szyb-
ko..'ić oddyd1:\11ia i dojrzewania. Zbyt niska tern pero.tura wywol uje choroby
przediowaln1cze, u. w przy przekroczeniu. tempcrat.nry krioskopowej soku
korn~rlmwcgo rów'.1ież zanmrza.uie wody. Tewperaturn krioskopowa (zania-
l"Zillll!l wody) zalezy od stęŻtlnin składników rozpuszczal11ycl1 i wynosi zwy-
kle poniżej -l°C. Wiele chorób fizjologicznych ma miejsce po olmi:ż.en i u
LE'11'.1~ernl1H"~' por'.iżej minimalnej dla d;111ego owocu czy warzywa. Wi'Jk-
s:.m:;c owocow khma.kterycznych dolm~c przechowuje się w temperaturze
okolo D°C, al<' ntinimalntt lernp nralur'a w przypadku niektórych odmian
owoców zitu·nkowycl1 może wynosić poniżej 3-5°C. Owocn pestkowe ni.a po-
win'.1y .by~ j)~Zechc~wywaul" w temperaturze puuiżej 7°C, a. banany i mango
pou1zcJ 13 C. OhJawy 1LSzkodze11ia chloclnwf'gc> występuj}l zw")·kle do piero
po pewnym czasie od przm1icsieai a do wyższej tt:111 tH!r<:1.tury.
W lv,msie przechowywan ia konieczne jest l'fcktywuc oclµ rowaclzenie cie-
pła wydziebllego w procesach ocldechowych. Uzyskuje się to prze-1, dobór
npakowal1 oraz oclpowiedni1• ich ro:t..ntieszczeni<' umożliwiające przcµlyw po-
wil•trza (gazu) o obniżonej tcmpcralmzc.
Owoce i warzywa przed p rzechowywaniem powinny wstać schłodzone
najlepiej u producenta. surowca. Stos11jP się w tym przypadku schładza.ni~
zim11y1u powil"tr:i:c111, rzad·1.icj 1.:i11111<! wod•!· Banlzu korzystną metod,~ jest
l'di!adzn11ie pr<Y.i:niowe, które fH.>lega na umh>szczeniu smowl·a w komorze
w któn•j obniża się ciśnienie, a parującn woda ochla.dzit szybko powierzchni~
produktu. l\ł et odn la nada.je się S:tczególnie du surowców o ogra.nic-zouyrn
do:.t~pic czynnik.a ch łodzącego, na przyklaJ salaty.
vV i!gotność powietr za wpływa 11n szybkość tram;piracji i rOZWOJ
drob1 1011:;trojów, szczególuic grnybów. Przy prz<·!C'howywauiu surowców
w powi1~l 1"lll o równowagowej wilgotności wz~lr,:clacj powidrza nie zacho-
J.a! w nich zuua.11y zawartości wody. Ze wzg!Qdu na Jużą zawartość wody
11· w;1rzywad1 i oworarh, a ~ciśll~j wy::iolq aktywuość wody, waność rów-
n 1J11·a~o"·•,j wilgol110.4d wzglądncj powietrza wy11osi zwykle 95-98%. Tak
~1 .YS'.>kn wi !gol 11'.J;ć :,przyj a jeduu.k Lru.uspi r:ii;;j i wo<.ly, co powoduje wc;ze-
~llll'J prz<'rl:;t.a\\'1one nic•korzystue skutki. Dla jal>lt:k i gruszek wymagane
J„:ol utrzy111.vwanic wllgotno~ci względiwj 85-90% w te::mpcrnLurze przed10-
wywania. W prz;.rp:1dku warzyw lalwlJ transpirującyclt, juk liściowe i ko-
rzL'niuw~. 1.alec.1 ~i~ ~vilgutność na yoziurnie 05-98%, nujniższ~ wilgol.ilo:Sć
'/,lllvca !;li.: dln cdi nii 1 1'ZO!i11kn: 70-753. Dla ogruukzenia wzrostu grzyl..iów
'.'.'.1!c1·a s1~ <"LC:.St o, szczc--gc'>h1ic przy przcclwwywaniu 1v tcn1pernturzc wyższej
1111 op1.yu1alnn, ohni71mk• wilgolnoś<.:i wzgh,:<luej puwielrza ua nrzvklad do
I ·~
( r! ] •
JlJ ·c , " <'1· u pu,1str1} 1ua1uu rozwoju grzybów na powierzdmi sw·uwtów.
' t" J
f
•'
III. Owoce i warzy-~a f...,,_
·ci.:..j_ow_•_c_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _1_3_7
Skł ad gazowy atmo::ifcry wywiera bardzo duży wrlyw ua pro-
cesy fizjologicwe . Oddycha.nic surowców powodnje s1rndek znwar lośc.:i denu
i wzrosL zaw:utości clitlcnk11 węgla. W zwykłych ko111orach ch lodniczycl1
sklad atmosfe.ry jest zwykle zbliżony do składu powiet rza.
Db przed! użeuia c;rn..su przei:howywauia stosujP się przechowywanie
w :i.t111o:ofcrze kontrolowanej. Na pocz:!tku przechowywtwin ust:da si<,< w ku-
mon~.c optymalny skłnd gazów, który ut.rzymuje siQ czasie przcchowywauia.
ua sta ły m poziomie, usuwając etylen i nadmiar clitlenkn węgla, a uzu pełni~­
jąc tlen. Sta11dardowa ::ttr.nosfera. stosowana przy przechowywaniu w atmos-
ferze kontrolowanej ma skład 53 C02 + :.!% O'..! + 923 N2. Skład atmos-
fery musi być dostosowany Jo gatunku, od1n.iany i st.op11ia dujrzalośd . Brak
Llcuu w aLmosfer·zc prowa<l:t.i clo oddyclia11ia beztleumvego, a zbyt wysokie
stężenie ditlenku węgla jest przyczyną powstawania chorób fizjologicznych.
W przyµauku papryki stężeuie C02 powyżej 5% powoduje• prz<>b:u·wienia,
wewnęt.rznc zbrunatnienie i mi\!kru<,<cie.
Niektóre warzyw;\ źle znoSZIJ. 11iewielkie nawet przekroczenia stężenia
dillenku węgla.. Din. większości odmian jabłek zaleca się atlllosfcrę o składzie
2% tlenu i 2% dwutlenku węgla. Dla gruszek zawarLość d itlenku węgla
p owi1ma być utrzymywana pou.iżej 13.
Technologie przechowywania owoców i warzyw
Terhnologie przechowywania owoców i wari,yw są l.n1rdzo zr6ż 11icowa11e:
o<l prostych 111etod przechowywania w !{uspodn.rstwach rolnych du bardziej
skomµlikowauych w uowoczesuych przechowalnio.eh 'l. a.tu1osfon~ kontrolo-
wanq,.
Prost.y1ni sposoba1ni przechowywania warzyw jest ich clolown.u.ic, pr·w-
chowywanic w różnych lypnch kopcÓ'I'.' lub pomi.-szczeniadi t akich jak piw-
nice czy p c.1rnicszczenic1 gospodarc-;,e.
Przcdiowal.11ic zwykle umożliwiają prz~chml'ywani<• w komorach z izola-
cją termi crną, schładzanych powietrzem zewnętrznym, a w przechowalnia.eh
chlocl11iczych il'ódlem zimn<L są s1,tucznc źródła chłodu.
\V cldodniach z afo1osforą konLrolowtuią wajdllją ~ię gazoszczelne ko-
lllory, w których 11trzy1m1jt> siQ staty sklnd atmosfery. U możliwi;tją one U:Lj-
dluż::>ze przechllwywanie owoc:ów i wtuzyw przy uLrzyurn.niu ich wysokfaj
jakości . Ditleu<:k węg.hl usnwa si~ przy uży c iu płuczek, a z;,~warto~ć tlenu
uzupełuia ::;ię, 1vprowadzając czy1:>iy tlen.
!
f Przygotowanie do przechowywania i dystrybucji
.1.
~I Jakość warz.y\\' i o woców pu prz~'c: ł1c,wmliu z1LIPży o d ich jakuś<'i porząt ­
kow<:j , wstęp11cgoschlod.cc11ia po zbiorzf', wanmk6w w przechowalni,<• także
rodz:.1jL1 opn.kowauia. Do przcchowywa11ia or:1z do d t117A-iz.ego Lr:rn:-iportu ll>l-
138 D. Wo.lko1J!iak- Tomczak, J. C:capski

dPi.jl} si~ tylko te świ <:żu :u:branc, niczwiQdn iQle, zdrowe, nieuszkodzone mc-
duinicz11ie lub przez szkodn iki.
Przyg0Lowa11ie do przechowywania i dystrybucji obejmuje mIBtępuj;ice
czyn n ości :
• sortowanie i przebieranie dla ujednolicrnia jakości i odrzuceni::L szLuk
nienadających się do przechowywania lub dyi:tryb ucj i,
• mycie i osuszanie,
• woskowanie - pokrycie powierzchni wo:;kiem spożywczym w celu
zmniejszenia lranspira.cj i, tylko dla niektórych owoców i wanyw,
• kilkwlniowe przechowywanie niektórych warzyw dla wyleczenia usz-
ko<lzf!i'l,
• pakowanie,
• sclilodzenie,
• przechowywanie,
• dystrybucj a .
Pakowanie owoców i warzyw dla handlu detalicznego
Opakowanie powinno być dostosowane do wymagań danego gatrniku,
metody schładzania oraz przeznaczenia. - skla<lowan ia, transportu bądź
handlu detalicznego. ~lusi ono chronić produkt i nie może zakłócać albo
111 rudniać wymiany ci ep ła, gnzów i pary wodnej z otoczeniem zewnQtrznym.
W praktyce stosnj c siQ b ardzo różne oµakowanin, na przykbd opako-
wania jednostkowe dla owoców i warzyw to:
„ ::;krzynki. ohf'cnic najczęściej z tworzyw sztucznych. W porówn:tniu
z drewnianymi s;i. on e lżejsze , latwiej utrzymać w nich higienę. Obec-
n ie '':ykorzygtuje się <lwa rodzaje tych skrzynek: wyższe o wysoko~r.i
24 cm ornz ni:;kie o wysokości 15 cm. Tc o::;t,atnic si): przezn:i.czone
głównie do owoców ruiękkich i niektórych d elikatnych warzyw,
„ torb~· papicrowc, k:b wad<! jest du7.<.1 przepuszcz11lll OŚĆ dla pary wodnej
i Sl.ybkic pogorszenie jakości.
a si<itki i worki wykonane z policty! Pnu, stosowane dla produktów od-
pornych na wiQdniecit:. trtld cli jnk cebula i owoce cytrusowe, lub pr7.c-
„
znaczonych do krótkiego ::.kladowania i szybkiej sprzedaży,
worki foliowe wlccam~ do pakowa.n in. produktów łatwo więdnących, na
przyk lad \V<\.r7..)'W korzeniowych, papryki $lodkicj , ziemniaków. Zwy-
kle wykonane są z po!iet.ylcnu uiskociśnicnimvego (LDPE) z perforncją
lub ini.krupcrforn.cją dla ulatwieniii wymiany gazowej z otoczeniem,
c t.acki i wytłacz.1.11ki z tworzyw papierowych, sztywnych folii lub spi.e-
nioncgo polistyrenu. \1og;~ być owij ane w foli~ lub w s iat kę w przy-
(Hldku ::;urowców dclikaLnyc-li i nictrwalych. W przypa<lku oworów <le-
lilmtn) eh wyt.laczanki nic są owij:mc. Ten rodzaj opakowania chroni
owoce i warzywa przed uszkodzPninmi medrn.11kz11ymi , a nchro1n\
przed ubytkami wody zależy od rod:1:aj11 tworzywa użyl.cgo do owi-
nięc ia,
• pudelka „vykonane z kartonu lub sztywnej folii z PVC, polictylcn11 h 1b
pol istyrenu. Mogą mieć. różne k::;zta!t.y i formy, różnią siir przepusz-
czalnością gazów,
• owij::utic hczpośrednio w folię. Stosuje się fol ie o róż1wj przepuszcznl-
ności gazów i pitry wodnC'j , co umożl i wia, odpowiednią wyrnianc,; g('l.zów
i znpobiega l<ondcnsncji pcu·y wodnej w op akowaniu.
Do owijania t(l.cek, p ojrrnn ików lub bczp o$rcduio produkt.ów 11:i.ywn site
różn yc h
rodznj6w fol ii. Folia rn7.ciągliwa. służy <lo owijrutia mi gorąco po-
jemników i tacek. Fol ia termoknrczliwa jest zdolna do kurczenia siQ porl
wpływem tempera.tury l40-160°C. Po zaprtk0wa11i11 prorfokt. pr zc!'1rwa się
w tunelu grzcwczyn1 . Folie z p crfor<tc.-ją lu li miknipcrforacją. są stosowa.11c
do produkt.ów inlensywnic od<lyd1aj ąr.ych 1 a perfor(l.('jii ulat.wi1t wymiam;.
gazową.
Jako opn.kownnia zhiorczc stosuje s.ię opako"wmia. knrto1HJW\', dr1:w11i<i11e
i z tworzyw S7.t\1czuych. Można 11żywać opakowań niskich (J.0- .l f> crn wysl•ku-
ści) typ u Platon, wykonanych z karton n lub drewna. stosowa11yd1 również
Sla.łyskh1.1l
gazowy
r----- ·-·
w
_J - l
Opakuwauie
z folii
Rys. J II.l. VVyminna g;1:r.ow<1 przy pnkown11i11 vw{'ców i war·~ yw
w równowa gowej ntmo~ for-r.c rnodyf1kow111H'.i
140 D. Walkowiak-Tomc::uk, J . C.zap.~/..:i Ili. Owo..:e i warzywa kmjowe 141

w hamllu detnliczny1u do ustawiania w nich prutluktów w opakowaniach Stttu produktów musi umożliwiać im wytrzymanie transportu i przch1r
jt~dno~Lkowych, na przykład pudelek, ł ubianek cq :siatek. dunku oraz d otarcie Jo miejsca przeznaczenia w zadow<ilającym sLanic.
Pakowlluie w 1nodyfikowa11ej atmosferze polega na wytworzeuiu Produkty muszą być wystarcznjąco rozwini~tc i o<lpowil..-<lnio dojrzałP,
w opakowaniu innych warnuków niż w otaczającym µowietrzu. Stosuje się by stopień rozwoju i dojrzałości produktów uwożliwiał im kontynuowanie
111.in. rnt.sl.ęp11jąct' metody pakowania: w stn.t.yczncj atmosferze modyfiko- procesu <lojrzcwauia oraz osiągni~cit: wymagauych cech j:.1kościowyd1.
wanej, w rów11owag1)wej at.mo:sforze !llodyfikowanej (SMA) oru.z próżniowe. Tolerancja wynosi 103 liczby lub wagi produktów w każe.lej P<~rtii nic-
vV przypadku pnkowauia w :>LaLyczucj al 111osforze modyfikow:.wcj skla.d at- spcluiając.;ycl.l minimalnych wymagali jnkości, z wyjątkiem produktów gui-
mosfory z111ieuia ~i~ tylko w lllO!l1encie pakowania. Sklad Łtm zmienia się jący chlub psujących się, co powoduje icb niezd;\tność do spożycia.
;r,:.i.leżuil:' l1d nktywuo:ki fizjologicznej pro<l11ktn, tem pernl ury przechowywa- \iVymagane j e:>t oznaczenie krnju pochodzenia produktu ow'l., w SLD·
niu. i barierowości 111atcriał11 opakowaniowego. sow11ych przypadkach, kłusy produktu, j ego odmiany luu typu 11audlowego
Opnkowauie do pakowani<\ w równowaµ;owcj atmosferze modyfikowanej w sposób pozwalający uniknąć wprowadzeniu. konsumentA. w bląd.
należy tak zaprojekL(J wać, aby w czasi1' pr·z1~chowyw:mia. utrzymywał się Szczegółuw0 uormy haudlowc obowiązują d l ~l następujących owoców
w ui111 odpowiec.l11i ~kład gawwy, przy j;.ik uajmuicjszych strn.lach wilgoci warzyw: jablek, owoców cytrusowych, kiwi, salaty, cndywi o liści~tcl1
n
(rys. l. L). Dla uzyska11ia dobrej jukości prudulcLU uu.leży więc <lobrać ina- kQdzicrzawych i cudywi o 1i:kiach szerokich, brzoskwi!1 i nektaryn, i,rruszek,
terial o udpowil'd11iej barierowośd dla poszczcgl"ilnyd1 gazów przy uwzględ­ truskawek, papryki slo<lkiej, wiuogrou stołowych twa.z pomidorów. Pozo-
nieniu stos1111ku powierzchui opakowani;t do IU<.t.Sy pwtluktu i warUllków stałe owoce i warzywa powinny spelni<\Ć ogólne warunki jakości wymi<.'-
prz(•chowywn.nia (zwb:;zcza Lc~111peratury). nioue powyżej. Rozporządzenie lo jednocześnie uchyliło szczegółowe normy
jakościowe dla 34. innych owoców i warzyw.

7. WYMAGAN IA JAKOŚCIOW E DLA OW OCÓW

I WARZYW W HANDLU DETALICZNYM 8. WY MAGANI A J AKOŚ C I OWE DLA OWOCÓW
I WARZYW W PRZETWÓRSTWIE
\.\\ma).(a.1iia Jaki>ŚCW\\"I' dla owoców i warzyw w kn.1.ju.ch Unii Elll·opej-
•kic·i ok rdla '>lw1·11it• HozporzQ,rL::oJuie I~umbji (WE) ur 1221/łQOt) z 5 grud- Wywagania jakościowe <lla owoców i warzyw przetwu.r2~111ych przemy-
nia 2008 ruku. słowo są za.lc:luc od gatunku, a nawet odmiany, oraz kierunku i rncto<ly
Z.>.?;• 1d11i" 7 t.1·m akl.1~111 (z za.-.lt"zcżenic 1u dopuszczaluych tolcruncji) owoce pL·zetwu.rza.nia. Liczba przcrabi:u1ycli gatuuków ornz liczba produkLów wy-
i '' nrzywn pvwi1wy być: twarzanych przc:t, przemysł owocowo-warzywny jćsl barrlzo du:la, w związku
• cale, z czym wymagania jakościowe moin;i przedstawić bardzo ogólni<-'. Duże
za.kłady przetwón.:zc wyurngają często surowca o ściśle określonej jakości,
• t.urnwl'; 11it• d.ip11szcza .:>il( proJukLów gnij<icyd1 lub z ouju.wami ze-
11s1wia, kLón' r·zynią j1~ uicz<laLuynu Jo ::;pożycia, wskc.tzanej odmiany, sianej w termiuach umożli wirtjących wyu I uien ie ukresu
• ('Zysle. pr:i.klycz11ie wolne od jakicl1kolwiek widuczuyd1 substancji ub- przerobu.
cydi, Ogóluc wymagania jakościowe dla owoców i warzyw dln przetwórstwa
są lu.kic same jo.k w przypadku wymagait dla h<ind lu detalicznego ( ro;1,dz.
• praktycZHit• wollle llU szku<luików,
IIJ.7). Przy wyborze odtnimi..y zwra.c.a Sil,) uwagę na dctm·n1inowam} ge-
• prnklyczaie wi>lm' ocl uszkoc.1'.4<.'ll rni4-iszu spow0<lowunych próez szko<l·
uclyc.;znie przyc.falność ::i.grotec.:hnicL.11;!. na kL6rą sklndaji1 się 11 1.i11.: plc:u-
u i ki,
ność i wieruość w plonowauiu, Lt:ru1i11 dojrzew:111ia i cllugo.~t okresu zbioru,
• ''0!111• 1>d 11ad111i<.;u1eg,o Lawilg,oce11ia zew111;;L1znego,
równoiuiernuść dojrzewania, przydaL1wść do zbioru mechanicznego (rów·
• wol1ą• 11d jakid1k1ilwick uucyd1 :mptu.:hów lub :>tHuków.
nou1iernuść dojrzewania i wysokość rośliny) ornz odporność nu cboruby
i szkodni1>i.
 14:~
Ili. Owoce. i wa.rzy·1ra kra..fowr
1'12 D. Walkowiak- Tomczak, .T. Czapski

Ze wzg1ę<lu na osiągnięcie dobrej wydaj 11ości technologicznej ocenia się LITERATURA

następujące wyróżniki:
• kształt, który powillicn być for em.ny, a powierzchnia gładka. i równa,
• odpowiednio., zwykle intensywna, właściwa dla gatunku barwa, smak
i aromat,
• udział części niejadalnych lub usuwanych w czasie przerobu,
• łatwe oddzielanie części nieja<lalnych,
• duż(i zdolność zatrzymywania wody przez tkankę,
• zawartość ekstraktu,
• określony skład chemiczny, na przyklod wlaściwy stosunek cukrów do
kwasów decydujący o prawidłowym sm r~ku i v„rydajuości niektórych
przetworów,
• wyrównanie jakości.
Wprzy<lalności owoców i warzyw ważną rolę odgrywa stopiei1 dojrza-
łości. Zwykle zbiór przeprowadza się przed os iągnięri em pełnej dojrzałości,
kiedy s urowiec ma większą o dp orność mechaniczną,. W wielu przypadkach
optymalna fa.za dojrzałości trwa bardzo krótko, na przyklcid szparagów lub
grochu na zielono.
GA.JE:WSl<I M. (2005): Przc-chow:i.lnictwo wanyw \Vyda.wnic:two SGGW, W<n-
szawa.
GRZESIUK S„ CÓRBC'Kl R. (HlD I): Fi:r.jologia plonów. \Vprown.d:r.e111e clo pn.I'·
cb ownlnictwa. Wydawnictwo AR'f, Olszlyn.
Kot.OżYN-J(RA Jf:!W$KA D., Sll<ORA T. (1008): ] \1wm·ou1i\wstwo r.ywnoiki. Poci ·
ręczni k dla s·1:.k6ł hancllowych . WSiP, W;~rsza.wn.
KtiNACHOWIC:Z H„ NADO t.NA I., P RZYGOf\1\ B„ lw1\ NOW l(. (2005). Tabele
sklacl11 i wnrt.ości odżywcz<'j żywności. PZWL, War!'Z;\wa.
Lista odminn roślin rolniczych i warzywniczych wpi:mnych do krajowego rcjcstrn
w Polsce. (2010). Wydawnictwo COBORll, Słupia Wielka.
Lista oclmia.n roślin sadowniczych wpisanych do krajowego rcjc';;trn w Polsce.
(2010). Wydawnic:two COBORU, Slupia Wielb.
Natmalne pr7.eciwut1eninc:r.e występuj'}Ce w żywnor;ci. \1'.1: Pr:r.cciwutlcniacze
.„
~
w żywnośri. (2007). Red W. Gr<tj<'k. 'v\'NT, Wa.rswwn.
PonBJEI.l<OWS1<1 z. (1992). Ił.ośliny użytkowe. WSiP, w.,l'~'l..aWa.
i Pomologia. Odmianoznaw!>lwo roślin. (1991). Red. A. n.~~j1mm. PWWL, Wnr-
l
r. ~zawn.

Poniżej przedsl.awiono przykłady wymagaf1 dla pomidorów, ogórków RoC"..mik statystyczny Rzcc1.ypnf:polilej Pol~ki<'j 2001. Zukh•d \Vyda.wnict.w St.a.ty·
i jabłek. slynmych GUS, Vvnrs1.awa.
Rocznik statystyczny Rzecr.ypospolitej Polskirj 2008. Z;1kłnd \\'ydil.wnidw Sla.ty-
Pomidory:
~t.yc1.nych GUS, \Varsznwa.
• duża ?.a.wari.ość suchej masy,
Rocwik stnt.ystyc~rny R.zcczyp0spolitcj PolskiE'j 2010. Zakla.d \Vy dtm·ni<'lw St<tl.y-
• intensywne wybarwienie owoców, bez zielonych części,
stycznych GUS, 'vVn.rs:mwa.
„ gła<lka , niekarbO\vana skórka, ,;
; ŚCIBISZ I .• iVllTEK M. (2007): Ani ioxidant proprrtics nr łiighhusli hllwlH'rry fru il
o odporność owoców na transport. .,I cultiva.rs. EJP,\1T, 10 (-1) .
Ogórki: śwmTL11<0WSK f\ K„ K AZlMlP.RCZAK Tt„ \l\IASJAK-ZYS G . (2008). Smmv(·c spo-
żywcze pochoclzcnia. ro~linnf:'go. Red. I<. Świct.likow;;lu\ . \!\'ydawniclwo
e kszł.alt foremny,
SGGW, \Xfanmiwa.
• wielkość odpowiedni a dla danego kierunku przerobowego, na przykład
korniszony - do 11 cm, konserwowe 6-10 cm, kwnszone do 14 cm, flozporządz....nie l<nmisji (WE) nr 1221 /2008 z dnia 5 grnc.111ia 200R 1. 7.n1iP11ia-
e bnrm1 zi~·lona du ciemnozielonej. jednolita, jacc ro:r.porza<lzcn ic (WE) n r 1580/2007 11slt'\.Hiiwiającc prit>pisy wvkonnw„
• gładka powierzchnia skórki , c;,e do ~ozpo;7.ąnzcń Rn.cly (WE) nr 2200/96, (WE) nr 221Jl /!JG i (WE) ur
o 1..>rak pustych komór.
1182/2007 w sektnrze owoców i warzyw w zakre:;ic 11orll1 li;1111lluwyd1.

Ja.l.>lka:
• n;J. konserwy: jednooclminnowe, o równym stopniu dojr1.alości,
ksztaltne, nic rozgotow1tją('P się, o maJych komorach nnsiennych,
..! · ·.1

• na :-old zagęszczonf': o wysokiej z awart,ości ekstrakt.u i kwasowości ,

mało podn.t.ne na brązowienie, mogą być partie wieloodmianowe. 1
l
i
I
'
lt18 J. C.:apsł:i I V. Przt.:lwory owOCl)'WCJ i wai·::y-ume 149

11a pu:yl·.ład ki.:;:wncj kap1 1~<:i1• lub kuHccnlracic pmnidurowyrn jej :;lrnty są
'J.O ""? ~. t-. q ł-._ ~ ~- M ... ~. ~
$l•>:-.u11kuwo niskie. \\'il<un.ina C szyuku ult!ga tlc::>lrukcji pod wpływem wy- -":'Cl"'1'-.-i\l),.....~r4...-i
.::. t.!> \.':o t-ł «>
..... r1 r l

::.ok i1~j l.-1nperaL11ry, :>?,czególuic w obf'cnu~ci ś'' i:.tLla, w &rotlvwbku o pH

zhlii.ouym do oh11jęrnf'gu. - -r' ""' "'T N u:> ....,. IJ") t--- 1-
~ .X)~Ei~;i;~:::~
\\' plyw pru1;<'till ledlllologiczuego na zmiuay wurtośd żywieniowej prze- t•
tworów należy 0<'1"'ui:tf, uwzgh~duiając poszczegól11ę znbiegi i warunki prze-
et> C"ł ,_ lQ l() ~ " ' <N ~ '='? i.""') <N ""' ~
chowywani:i.. Na przykład w t:zu.sie blan~zowa.nia !lastępuje wyp lulo\nie E „4„00--M~dciC'Oi::-~„oo

:;k ladn ików, alt· d1.i<;ki inaktywacji cuzyu16w strnLy tydi zwi<}zków w cza-
s iL' pr:1.edwwywauia zarnrażalniczeg0 są niskie. PuJczm; blanszowania na-
stęp11jc l«.iwuiPż 11;;1 1ui<;cie gazów, w tym Ll1.:uu, z prze:;l rzeu i międzykomór­
huwych.
1h&y wpływ Ha warruść odżywcztt u\;J. :;µosób przci,>rowadzenia procesu
l.<'clu1ulogicznc·g<>, na pr;r,ykła<l µrod u kt pakowauy a.-:;eptycznic będzie cecho-
w:il si1: l1•pszą wanościiA i,ywieuiową niż apcrtyzowa.ny.
Z1·stawi1·nit' wartości odiyw1.:zej najwainii::jszych p rzeLworów wedlug tla- .C.\\OWJ~)jOr! cn"-ltcMM"1C0lf.<;ll::::')C()~C>

11yd1 krajnwydi przt><lswwiono w tabelach l V .1 i l \' .2. N;i.leiy j ednak pod- 'l!llUOIU
bfir..:....:~~~c:lóOóC ,.;o ::i.

h11..~li(:, z1• dane l e w praktyce przyjmują l>a.r<lto zmit.:1u1c wartości wsku tek
t- 'ęro ~ o c c O\ o - t.:> o Q ,_
d111Pgl• zróż.11ic·own.llla skł adu surowca (111.i11. wply"'' odu1ia.ny, warwlków b.C d _: M ~ ó O ei? er.~ lri ci .;O ..; Q
- M C'I M t/".1 C"': \~ M <O
nprawy, stopnta clojrz;\lośl'i) oraz zastosowanego sposobu przeLwarza.uia.

. uio19:Jo Cl C"I r- i:"'ł C'ł

i para1neLr6w procesu Lechuulogicznego. bO ~ 1..: ,_.;
M Cl Cl -
r."i C"i +JS t-" c-i
OC M O
r-.: C'i M
O
v-: oo""
i\ul?!JOMOIS~ A\ M - CO L- t.O M <O CV:: ~ U:. <.O -I
·1

bO <='! ~„ "t r;. f:"~ <N„ r-o„ ~ i:'! C'"~ ć'~ r-: -!
·. OC10C'ł~ -' OOOCOO C

4. ZARYS TECHNOLOG II PRZETWARZANIA b.O _;

M 1-
o· O
e - .._,. \{) ,..,.
t:'i ar; M o- O
~ M
ó C rl
eo-:: o C"l "t:1
o" c"'
OWOCÓW I WARZYW

4.1. Obróbka wstępna czyszczen 1c ·I l!ULJ.("j.)!JJJllO

;J~<>'j.fUj\\

C"l<·rn 11hróbki wsti;pnej - pierwszego cluJJll każdego pmcesu przctwa-

1;-:,llia ,,,1,w.,')\v i \\'arzyw - j1~l oczyszc:i:enic surowca z :i::.mieczyszczel1 oraz
pctyg•Jlow:tt1i•• :;o do ut rwahmia przez lliiuni~<.:ic czę~ci nicja<lalnycl1.
Z:ihit·~i ol>róliki w,;tępncj 111uszą uy~ :.kulcczm: i cfcktywuc, puwin11y
".jak naj11111i1·j3Z.) n1 stopniu us·zkadzać sw-owicc i zmni cj:;zać jego w'1rlu:ść
odiyw<"Z<) Na ngól warzywa są ł.>:.1.r<lzicj vuµornc wi,d111uicznic niż owoce,
'' ły<'h p1zypadkacli ~tosowune :;ą WiQc Z\\'yklo Ldrdt.icj tl ra:.lyczne metod y,
"" 1•rz.1 kład 111.vc-ia, :;zczudmwauia.
J °lu ..::u.bi1·g.~>w czyszczeniu. uakiy 7.alic-1.:yć:
• przdiwn111ie,
o Ll8mv:111 1l' za11 ic<·r,ys zc~~el1 mc tod,11ui sudJ)'llli,
• 111ycie,
150 J. Czapsl..-i IV. Przctv:ory 01ro.-owc i wan:ywn.r. 151

• usuwanie c:tęści nicjadnlnyrh, na przykład:

o ohiernnic,
O CN ""T \ (,) C.O C'? O O OO O C.O O') o odpcstr?,anic,
~~~~~~~c:~~g:J:3
co("') ('I") -
o odszypułkowywanie.

bO O) U) ~ tO C"') t..... l.'°) Ol U') ~ C'> "ą'

E O_. . O ó ....;
bO ~~~~~;:!~~:::~r-~
Eł'N MNC"'ł-l""""'ll"'.f
-'„ o„ ó O ó ......... ~... Przebieranie - inspekcja
Celem pr7.chicrn.nia wsti;;pnego jcs 1. wyclirnit1ow<l11ic owurow lub warzyw
pornżonych chowbami, zapleśni;i.łyrh, co zapobi<·ga pr7.c11iesic11iu drobno-
ustrojów na zdrowy :;urowicc podc11a.s rlilli:zych 11ahiegów. Umyc.ie surowca
u lMwia wykrycie jego wuc.l. Pn1<!b it:rnn i<' może l 1yć (HZC'\nn w c.i .dz<lnc rów-
nież ro nicktóryC"h zabiegach dla ręcz rn·go 11su11 i~cia wad , ni\ przy kład po
N OM
..... obieraniu mccl111 nicz11ym.

hh\OtllJlnfod
bC\l'l-OC?.~ C! "-1"... ł"-.O'?., O'?,~~c:ą,N_ Usuwa nie zanieczyszczeń metodami suchymi
>f!UllO!fl M 11)C'?C"IN1:) c ? . - N O N M
Suche met.ody czyszczenia surowców umo7.liwi<\ją 11s11nięciC' Lylko zanil'-
czyszczci1 słabo związanych z surowcC'm , na przykład liści, kumicni, ziemi
itp. Wykorzyst.11je się t.u ró7.ni ce n;i. przy kład w wymi;i.rnch (sita). szybko-
U!Of ~>lJO CC.M«)<0 U')00: t00'"1':f'Q')t'--C'\ ści unoszenia w strumieniu powi<'l.rza ( wia.lnic - grorh , owoce jagodowe),
bO ·~- ui ~ co- ~ ui Cf'i" ~ ~- .-t"" có N .
..\m:pOMO!lla,\\ """"' .-4 C\I ....i C'I zdołno~ci przy legania. (plótniarki dla oddzielania. liści ml jagód). 'v\" pny-
padku warzyw korzeniowych można usuwać 7.i<:nlię przy 11~.)Tiu obrot.owydi
~~ ~e"!_.iq_C"tC'ł„('l„'fł.N„~~O„
o o o o oo_. - oo ...... - szczotek.
ot o„ o„ - ... o„ ~ °'„
\
Oljf'!!IU i:.o tN_ ~- O?. M.. ·~ i
~<OO ....c...-t~OO....c.-1U')T-"'I Mycie
Mycie usuwa w.niC'Czyszczcnia z.najdujQce się na pow ic·r:1.du1i s11rowc\iw.
Umo7.l iwia nsu nięric wieln skrrże11. !".hcnticznych.
nu 7.:;i,\1a~.1au:>
Dla zwiększeni:\ cfektywnoś<'i mycin st.osn.i<" si-;:, z:d!'i.nir• od Slll'Owca,
?~01JI:/\\ różne rnzwiQzrtnia wymuswjące ruch s11row<":1. i w11dy. 1'. log•} to być 11a
przyklad wibruhre v:anny (myjki wibracyjne) , stru111 ieó powictr7.a (myjki
wndno-powil)tr7.nC') , łapy (myjki lrtpuw<>), nbracają.cy Si\' JH•rfurowany lub
pofal<lowriny b<;:bcn (myjki bębnowe) i SZC'lotki (lllyjki szc·,,ot.kmw) .
Mycie powinno być przeprowadzane przC'<l zahicg:uni, "' kl<'irych 1mru-
s1.ane są komórki surowca., na przykł:td obirra.nie, odpcstc"1,a11iC'. Zapobiega
się w ten i:pnsóh wnika.nin zanirrzyS7,C'7,t'fl w gląh I.kank i J\ lycic po ohr1u1 i11
SUIOWCI\. nn.lcży pr:zeprowa<lzaf szyhko \\" rrl11 'l.11111iej~zu1i:t 11icli0~.piec7.t·11-
st,wa wymycia rozpw::zcz;i.lny<'h skl nrl n ików odżywc.:zyd1.

Usuwanie części niejadalnych

llsuni~ic cz~ci ni<'jn.dnlnych ma 1111. rf'ł11:
• podwyższmie jak0śd gotowego pro<l11kt11 , któ1 y d zii,:ki l<'niu nie wy-
maga już rlnrl:it,kowcgo przygot nwnn i~ pm:d s po7.yl'i•·111.
• 1111iknięcie krisztów zwi ązrtnyc-h z dn!Rzym prz<:t wu1 rn 11ic111 czi;:~r.i,'
które n ic br.:dą spożyLe,
152 J. c~ap:.ki
• pvdwyi.:;z('llil' zJrowotnośd p roJukli.1, 11u pr:lyklaJ u:,u11i1~1..ic pcslek
z pt!sl h.1i11·.1 di zap„l1icga 11ug1111mtJl<.iuiu :;i\! cyj a110ll'<><luru w ku111po-
c ie.
N:tjwa:i:ni1•j,;zy1ni zabiega.mi z lej grupy są:
• c,bieruu i~,
• vdp1~l1'1.1uli1:,
• 1>d:;z)p11lhow)wanie.
Ohit.!rnuie owodiw i warzyw może uyć p rzcµruwu dzonl) jcJ11ą z wielu me-
tod . Wybór 11w lody zalt'Ży od surowca (ga lurwk , slo pi1lr1 dojrzałości) or;.1.z
wy111ag;il1 jak1>śdowych dla obranngo surowca (stan puwiNzdu1i, t ('ksturn) .
\\' przp 1 11.vśle c1w0~t ·wr.>-warzyw11ym ::,lo:;uww.10:: ::l<! 111.iu uwlud) uwd1a-
11in:11e>, królki<' trnktown.nic pai<! luli roztwun:m ługu soJowcgo. W tych
11-;tat11id1 111Ptodad1 11astępuje hy1lrnlit.a prnlopddyn w w:\rstwa.d1 p o
11·1rrzchninv•ych do rotpuszn:al11yd1 1wkly11, co u 1 no·żli\\'i,1 Io.twe usunięcie
:,1'(1rki prze·t ~cil't'llHil•.
lfs11wani1• szy p11l('k ora.z u::.uwaniP p~:>lck o<lbywa si~ prty użyri11 spe-
<:jahwd1 11111szy 11 Od:-;:r.ypnlkowywani1· Lrusk.uwf;'k µr;cpruwaJza :>il,l oajczcr-
:;, i<'.i n:cznic.
~~·isow:mc: ::<<) dl\\ 11i1·ż inne llll'l udy oJJzidaoia czligd uicjallo.luycl1, nil.
p11rk I.u I l kolb lrnk urn Izy ziarnu je::.l ścimu1c, uatoto iasl rc:;zlki okwiatu
z 1°w„u'm jagodowyd.1 ::.:! usu\\'ullc: j.Jl'Z) ul.ydu odt:wczck .haruorunc.luwych.
4.2. Przetwarza nie
4.2.1. Wprowadzenie
Z:dii1•i;i pn1.•1\\'arz,uiia 111ają na 1.du µrtygulowuuic surowca <lo utrwa,.
l1·111a. \ \' zal„ui.1:;c1 od ki<"ru11ku p1teruli u oraz galunku :;urowci.1, a na-
\\'H "' ')f>111a dojr 1..dośc:i. PL ap prie:t 11w1.~111iu obejmuje µu;;'lczcgóliw za.uiegi
\\ ról.11<'.J kol1·j nu:ki
S11nlll ic•c u1o·i.11a prz„twarzać i utrwal:lć t.araz po tl>iun:c lub krótkim
:;ldad(J\\a1Jiu. Z1• 111zgl<;du ua :>PWllowuść wysli~JXJWania :>UJ'llWl'Ów, :-.zezt:gól-
11i<' uwoców. 11il'kto1v pri".etw(>f)' lJrodukujc sil( z pulpruduklów.
l\lll-c1żny1n pri1l1lt,nt.·10 w cz:l!:>i<· }Jit.:1 \\'St) d1 L:.tukgÓ\': µrzclw:.Lrz:.Lnia jest
n·akcj<1 b1 ~()\\'i( lli<t t'11z.r111alyl:ttlCgo, 1.:ichodząca po uszkodzcuiu lkauki
11·i1'111 ownd11\ war11·"· pr7y Jo:. l.t,;pic tll!LJU. Pru<.:t:> lt;ll 'l..irhodzi tylko
". (1iw1·11 1J;<'i ..;11 h~ira1 1)w f1 •111Jlowyv11, t le nu i a.klywuej pulifonulo0k:;yclazy.
P od wpl ywcm uuzymu ll at>lęp11je ullcmii.::11i1·J bezbarwnych związków fellolo
wycli Jo cl1inunów, które polinH'ryzuj:~. tworząc brą.zuwe barwniki.
Najprostszą inetodą powslrzyinania brQzowicnia J<•st 11su11i~cic jc.>J1.1Jgo
Z reagentów. 1 fożliwa jest lllOdyfikacja zwi;~ków f~nCllowych i uzyskauie
iwiątków 11iercaklywnych, n11 pt"l.yklad na <lrurlz1~ c~trylibcji ~rupy fe110·
!owej.
W prnklyce wykorzystuje si~ ta.kie uwludy, jak:
• ina.klywacj a enzymów bla nszown11i0, rozptwianie,
• dodanie i11li ib ilorów lmtzowicnia.
• stworzenie warunk1)w 11il!k0rq.o;tnycl 1 dl:L dziala11ia enzymów, na pr<t,y-
kłuJ obniiPn ic pIT, zmininu1.Uwwani~ ko11lak1.11 i Lle11e111,
• .o;t1J:;owunie przeciwullt>ni:.wzy, na przykład kwa.'>u :u;korbinowegu, di-
tlenku s iarki,
• duuór orllllian o walcj zawarto:ki Zl\'iązków fcnohJwych i niskiej ak-
Lywuości polifcnolt;ók:>ydn.zy.
W pnypadku surow1·6w ulegająr;ych l:\t.wo l>rąznwil'11i u e11zynw.Lycz-
uemu ol>rnnc owoce i warzywa iauurza siQ często w rnzlw1,rze soli kuchcunej
!uu kwasu. Tradycyjuą, 11wlodib ll-'<·z obernit> rza.dk0 stosowo.ną, jcsl za11u-
rza.nie w roztworze siurczauu (IV).
·~ Po11iżej przP.dstawi01H> Lylko ~.:iliit~gi nujb:.u·dzi<'j t.ypnwl' dla przclwar.::.a·
nia owoców i war'tyw. Nalt.:-i.y z<.\./,m1.t·zyć, że• w czn..-;i1• prwtwa.rza.nia slosujr~
si<.; CZ«slo równid Lak.ie zal>it~gi jak mycie.
.~ 4 .2.2. Sortowan ie
I
S0rtow::u1iu poddaje si~ 2ar(>\\'Ho cale ow1Jce i war:t.ywa, jak i surowiec
µo kr0j1..uiu. Zaliicg ten slo:mje ::.ii,; <lla osiąg11iQcia:
• rów uc; mierno:ki uagrzPwn.uia lub cltlodz1•rtia CZ<l:ilek produhu lla
przykład ,,. czasie bla11sz11wa11i:\ c:ty wyjal:twiauia,
• ruwnumit:rności zi~d1uJz1miu pruct:sów Jyfnzji, Ila prz) kład ·w <.L.11.!:>i•.'
:;uszenia,
• ru\\'1101ui1;rno~ci 1.mwprowadza11ia prnc~·:,ów ml'd1:u1icznych, na pr11y-
kltt<l oliicrauia,
• u,;ysk:.u1ia produklu <J wyn'11v111uwj jako~ci \\ npakowaniu,
e puµt awy wygl<1<lu produkt.u golow1•go, na przy~: lad koulpL•LÓw.
Sortuwa11it: 11ajcięści<-j pt.ll'prowaJLa ;;ię, wykorzy:.l11j:1c róinicc w wid-
k1J:ki ::;urL•W<:ÓW, a tukżc r{iżui<'e 11· b:l.r\\'ie owoców. Stusuj:!t: wiązki;: ~wiat.la
o d11ż1::j mocy, niożu a Ul'\! n ić h,w wę wr 'w Hęlrznydi r;zę~e i uwuc.:1L l\li:).t::>z
nic;duj rza lyr.h j;.d;lek luli )H.ltni<lorów znwicr:.J pcww ilo~ci cltlvrofilu i jest.
 154 J. Czapski IV. PrzctwonJ 0111nr:owr. i w11.rr.y11'11<'

zah:in\·ion,v na zielono. Pomiar zaharwi<'nia wnel.r'la owoców wykorzystuje T:it>cla tV .3. Ct:lu blans;mwanio przed 11t rwnla 11 ic111 n'linyrni 11\l't.<>dami
siP. przy podc·jmc1waniu decyzji o dalszym kierunku wykorzyst.nniu owor6w: Cele bl;rnszowania ~iPlooh 11l1wahrnil\
przemhn rry prz<'rhowywauia. lnnktyw<1C'jn ('n7.ymów wyjalawia11ie llTST . su~7.COIC'. uu11raia1;i<:
lf~1111i'<'·i<' powic:Lrza apcrty7.U.CJa, wn11 n1.a111e
Skurczi:nic 5i ę ~11rowc1t npcrty.1.ncja.. 1.aJnr;v.A11it•
Zmi<,:kc1.cnie Sl1S1,P1lil.), a11<•rty7.HCJ:l

4.2.3. Rozdrabnianie Zn i ~zczenil' mikrollory w••gctntywn('j a.pcrty1acja, s11~zr111t·

Dcn;i.turacja. błon protoplazmntycznych
lJ~nni~Cit' warstwy wookowcj z powie17,chni ~11~1,t'll i<', Ili'"' t.y'l.a• .i••
Rcw.drn.hnianie tna na celu uzyskanie odpowir.dnirj formy i wymiarów. lJ.~11wnnit• posrn<lkll surowizny wnrzyw s uwieni<'. npc1 Ly7.1\\'J"
S:l t0 ze1.bit•gi polcg<ljąr.e na cięciu, hunaniu, szarpMiu czy przecieraniu. Doda l.ko\\~~ obrnyc-ie surowr.n
..::..;;._~_;___;__.::..._~~~--~~~-'--'-
apcrtyinc:j11~8!'t'n 1t', za1nrai.H11i1•
KrojcniG umożliwin. olrnyrn<wie produktu w µoslaci kostek, p lns trów,
sh1pk6w bą.di skrnwków. Rozdrnbnianiu poddaj(~ si<J najczi;:ści cj warzywa w t t>rn pcrn.h1rze 90-95°C. Procesy hiologit:?.ll<'. powodując<' pot-(tirS'lt'lliC' się
korzeniowe przed s11szc11icm, mrożeniem i apertyzn.ch. W przypn<lku owo- j::ikości, w wielu owocach i warzywach z::ichocl;,ą bardw si.ybko (np. w ziti-
cfiw kroi sit;: prz1·clc w:s:i:ystkim owoce ziarnkowe. rzad1iej iune, na przykład lonym gi:orhu, s7.pn.ragn.rh), stąrl konicc7.n<' jc>St. szyhk1P ir h :1.:dmnwwanie.
t rnskawki przy p rodukcji niektórych rnrnżonrk t. cukrem c·1.y wsad ów do Cele b ln.ns7.mvania mogą być bn.rd m ró:i.ne (I.ab. l V .a). Obok inakty-
jogu1 Lów. wn.rji en?:ymów z,'l.chodzą inne 1.min.ny, na pr7yklad wypclini~cie powict.r·la
Przecieranie ro'/p;i.rzonych lub rozdrobnionych surowców umożliwia z przC'Strzcni mii;:chykomórkowych czy dP1rnl11rnc'ja blo11 p10t.opła.zni;Ltycz­
otrz,v1na11ie dużego rozdrobnien ia surowce\ przy jednoczesnym oddziclc11iu nych. W znsn.dzif' bl:ins7.0wnniu podd<tj•· siP. warzywa w przyp:u.lkach. gdy
t<.\kirh c lcmc11t.ów jnk pestki . skórki i gniazda nasienne. Przl'cicrnniu pod- dii.IS7.n ohróbka tf'chnologkzna nie 'l.npcwnia inakt.ywncji ClllYlllÓW (np. su-
dnjc si<;: zwykle surowiec uprzednio rozparwny, co zwiQkszn. wydajność przc- szrni<·, \\'~·jn ln.wiani~ metodą HTST) Ni" jr::it to jcd11:tk 1cg11la prz.estr~~
ric·ro.nia i zapohiPg;i procc:;om enzymatycznym. W uszkod7.0nf'j komórce
dzinłah rnz~ my oksydt)rcd11kcyjnc powoduj:1ce utlenieniem.in. b<1rwników
.
"!
" gann. bf'zwzgli;:dnic. Przed mrnżc>niem blnnsL11j<' ~11,• t.) lko warzywa o dU71'J
•\ aktvw11ości rnzvmów, m.in. l iściowe, gros1Rk, fa.„oJt;, kalC\fior. Nie ma na-
i witnminy C oniz enzymy pckt.y110lityczne hydroliwjąt'e pektyny, co pro- tor~inst potrzeby blans7.<1wani<t pomidon'iw. ogc1rkciw. cukinii, rcbuli i pic•-
wadzi do nicpo7.ądanego obniżenia lc:pkośri przecieru. trnszki. Nn.lcży pnmi~t:ir, 'l,P hłnnswwalli e pcw.:rnl11.k uiiękni~·<·ic lki-111ck, c·n
Przcricnuiit.! ~t11sujt· si\'. przy produkcji soków przecierowych, konr.cn- nie zawsze j c.c;t wslv'l.znn<'.
tratu pomidorowego, mRrrnolady. powideł i krnmogcnu. Dl n.nsww11.11 ic przPprown<lz:.i. się przy pomO<'.Y p,orącPj wody. pary luh,
rr.nd1.iej . gorącego powiP.trzn„ Zwykk pii.rn.mct.ry hlamv.ow:1ni11 mit~S7.ezą si!;:
w granicach:
4.2 .4. Blanszowanie • wodne so...100~c
o owoce: 0,5-2 min11t,
Blnnswwani<' polega nn krótkim ogrzewaniu w tcmprrat,urzc zhłiionrj
o warzywa: do 5-20 min11t,
tło t1•mperatm\· wrz<:nia wod.\-. Powoduj<> mw z:l.ho.mowanie procesów ży­
r1m\.'ycb i::mnwca or;:iz 1.abicit' częśd form wcgdat.ywnyd1 drobnoustrojów . • pnrO\\'C':
ZHhlt.!g tl•n 11ln1 wi<1 nt rwnł a n it' oraz 7.v•i~ksza zdrowotność gotowego pro- o warzywa: do n minut
rl11kt11. \\lnrnnki blanszowani;,\ nnl<>iy tnk dohrnc\ łl\' u;,ysknf \\,Y~tarn'.ają~-.ą in-
C1ns i tl'mp<'raturn. blnnszowa11 ia zall!Żą od gatunku surowca ornz stop- akt,,·wnrji; enzymu 1nty nn.jmnicjszydt st rat a('h sklmłuikt'rw od;iywn~·ch.
nin jc~c· dnjrzalości. Po Ll>larn;zowani11 imidy sz.yhko sd1 lnd1ir suro>viec. Wada hłnnszow:inia wodnego ~:} strnty 7..wiązk<'1w nnp11s1.cza.l11ydL Uo
I3hn~w\\'an ie .i<~..,l zw.\·kłc pit:nr:-;zym wlii<>giern w procesie l<'chnołogicz­ wnd hł:rn~c:zownnin. pnrowcgo 11:1!<:7.ą: hrnk <lłun,\'wa 111 n sumwrn - pnzo;:;t.:nvit'-
u.Y m, w k•.6rnn zosta.i:'! powstrzy1nr1.11c p rorc:-;,,· hiol0gkznc i hiochcmi('?:nc. nie woi::ków oraz po<;mnk11 sinowizny, nierówno111it •n111ś<: o:~r1.<'wa11i1t. g1ll'szu
W .wkn·:>it! It•111JH:rnl111 60-DO" (' m1slępu.i~' i11a.ktywnc:j:i 1•nzymów odpowie- barwa wnrzyw 7.mvi<'rnjl}ryrh eh lorol11.
rlzialuy<'h z;1 oddyd11t111c· t.kanki. {1wld.ywncjCi polifrnnlnoksydazy znchodzi
•• - - - - „ _ __ _ __

-----,.. .~„----~„ . .-- - - --

156 J. C::u.p;>ki
...' IV. Przetwory owvcowi: i wurzyw'llc 157

\\' pr2ypadk11 warzyw ZUWil!iają<'ych

clthll'!Jfil w:;kazanc jcsl IJ[UUSlUWa- Tabela IV.Il. Wyko rzyslanic pó łpr oduktów w"rzyw11ych i owncowych
w przemyśle .spoiyw('7,y1u
nit· wtl< !tw. \Vy111y<' i<• kwa„.;(iw zwięki>;,:u tnvuloś.:
chlurnfilu, który wówcza:s
w m11i1~j.-;zym stopniu (Wl<'Cho<lzi w brunalną feufilynę. Skulecz 11o:ŚĆ blanszo- P6lµrodukt Produkt !;(iLowy
Pulpy dżemy
wania on•nia się na pnch;l.awic~ a.ktywnuści <.:nquiuw ul~ydoredukc.:yjny cb .
NajhnrJziej ci,!plooporny1n em.j 11u:ni jest peroksy<lala. Br:1k jej u.kLywno- ·~ ~1os?A.:Z\? UWVCU\\'C
Murny
win<>, ,oki :.lodiuuc, ~alai-clki
wó<lki owocowe
śc i po blanszowaniu lub aktywnu~ć szcząlkow<J: przyjmuje s ię zwykle juko Pr:t.ecicry marruolada, n;\poj(•, suki p1Lcdc1uwc, sosy, z upy
wskaźnik i11akt) wa.ej i ukladu enzymatyczucgo. Zagęi;zczunc $Oki SLlki, w1poje, galaret ki
W przcmyślv slo:-mje się ró~acgo typu hl;uiszmrniki. I3lauszowuiki pa.- Zag'i.=)zc.tu11e pri~ciery soki pri.ccil'ruwc, sosy. zupy
::lolonki warzywne marynat)
rmw to 1mjczę~ciej ur'.lądlcnie tunelowe, w klórym rrzesuwający się su-
rowi('<.: jest Lraktownny parl! wodną. W bhu1szownik.i.cll wodnych surowice
11wie być 1w·tl.'!:H11Va11y w wo<lzi.: pr-1.1•:i: perforow::ute kubełki (ulanswwnik Solone wa rzywa - ol.rzyurn.1w z o<.:zyszczonych, całycl1 lub rozdrob-
kubełkowy) luli śli 1rntk w oliracttjący111 :;ię bębni1~ (lilu11szow11ik bębnowy) . nionyc11 wm·zyw i utrwalone solą kucl1cnną.
'vVykor<::yslanie pc) lproduktów jest b:trd:i:o :;zerokie (tab. IV.4) . W przy-
padku pólprzetwor6w ut.rwałouych chemicznie można je wykorzysl:\Ć tylko
4.3. Półprodukty do produkcji wyrobów, do których dopuszczony jest elany kunserwaut .
.,
·'
Najc1,ękit>j prod11kow1u1ymi p6lpn1duktiimi (pólprzdwurami) są : ·'
.,.
5. METODY UTRWALANIA
• pulpy owocowe,
• lllOSZC'/.(' 0\\'<WOI\"(' l,soki SUJ"IJ\\"C),
• przeci1;:ry 5.1. Chłodzenie i zamrażanie
• krt>nwgeny.
Pu lpy Lo świcżt! 1>won· w c<du::lci lub c·tękiow0 rozdrobuiouc, z dodat- Ob11i7..c,nie temperatury zmuicjsza szybk<>Śi; proc-1'.-;Ów biologicznyc.:h ornz
kic111 ~rodków kc.n,-l'rn·11hryd1. Najc-tę§cicj jaku konscrwanl s lo:;mvany jest reakcj i biochem.ic:i:nych i chemicznych zar.1 1odz~c:vd1 w prn<lukcit:. Świe·że
801. \V zwi;~4)rn /. wycofywanie111 się Zl' slu:;owani11 tego kon,;erwanla pnlpy owoce i warzywa przechO\ntje :;ię w warunknch chło<l11iczych (rozdz. Ill.G) .
:-;! .wst ępowa 1w f1ben1ic 1.wocarni nu·oionymi.
\V pn.yp::idkn pnr.elworwnyc.b owui:{>w i w1trzyw obni~cmie temperalury do
!\·1os11.czc uwocnwc \!>Oki sLu·owc) ::;uki ulrzy1w1nc) z j ednego ga- poziomu 0-10'"(.; nie wystaffza do icb uLrwalenia. Przechowyw1u1ic przc-
i 1111k11 owuvów I ro:tdz. l X). pud<luue u<lpuwieJ.uim zubiegoui ted111ologicz-
l.worz0uyd1 owocÓ\V i warzyw w ternperatmzP chloduiczej ma zastosow<.L-
ny111 i 11t 1"1\'llit11 H" ko1.~erw1tntern d1e111i<.:Zll) rn, mel.o Ją fi:i:yczną luL przez nie tylko w przypadku krótkiego przechowywaniu. warzyw i owoców mało
d11datck l"fallOl ll ( lllOl'S).
przclworzouych lub w pu l ączeniu z inny111 c:zynuiki•!llt uLrwahj:i:cym, na
P1·zeci1~ry pr7t'lnrlc~ m1•oc<.: lu!J warzyw:.\, Ull'walune S02, mrożone lub
przykla<l pakowaniE>m w atmosferze trtmlyfikowanej. kis7.cniem.
pak•>\'.'<llH' :L->t•p1.yczui1· do dużych pojemników. Zdecydowci11ie cz1~ścicj ili,;kil• tcmpcrn Lury wykor7.y::>tnjc si<;: diJ ulrw:Ll:t-
K 1·~uwge11 owocow y · przcc:i1:r tJt rzym,„.ur przr.:z µrzi.>t•.i.rdc: pu:i:l1uwio- nia na drodze "lC1turaż:u1ia pr:tez ob1frłeniP lcmpt'ratury produk t.u p o ni żej
m cl1 częs!'i 11h•jad11lnyd1 8wióydt lub mrvfamydt owoc6w, po<l<luuy u<lpo- --18°C (-21°C). Temper.ttury W)'~8ZC lll(; lhj;~ prt>dukLów o clobrnj trwa-
wic•du im znbiPgom ,.;I abilizują1'y111 (l101uug1'llizacji, lldpowidrze11iu), utrwu- ł ości.
l1JJl.'" 1vy l;w:imi(· 111etnd11.111i lizyczny111i, na prz) klu.<l µr:,:cz znuir:.i.ża.ni e lub Fricdlu:.i.cnie L rwnlości prod11kLów Zi'tt11rożo11ycl1 j1•sł wywula11e d:li<Ll;.i.-
pak11\\'illli<' ns,•pt)'t"l.lll·'. u.i~UL dwóch czyuuików uLrwala.i;bc.:ycli, kturymi s-i::
Soki i przeciery zagęszczou c - pólvr:t.:L11ory eiLn::y11i:..1.w~ z uiesfer-
1n<'tll.nwn11ych i ni(•11ł'rwa.la11_vd1 d1cmiczn i" :iuk('111 Jnl> pr:w<.:icr.Jw, z kLórych
• obui7.cuic <lu:>ll.,'.p110:ki wody \\'slrnl('k wyu110~.e11ia d11it•j j ej cząśd .
lt•.;1111i1;:10 w11dt:· 1111,twl:.111i li2yC'zny1u.i, nnjcz<_:~dej prz<.:z o<lpo.rowan.ic.
• ouuiżc t.tie (.emp<>ratury, C:O Zlll1lit!jsza szyhknś0 reakcji cheu1icz11yd1
i biocheinkzuyc.;h .
 158 J. Crnp.~ki
Zamraianir j<'.c;t typową. metodą, w której przcdlużcnie t.nvalośri p od
względ r1n mikrohiologicz;nyrn następuje dzic,:ki zahamowaniu wzrostu drob-
noust.rojów. J'\ajbanlziej odporne na olmi7.on;i; tcmp ernt. urę są pl eśnie .
Przyjmuje si ę, że graniczną temperaturą dla drol.n1011stroj6w, poniżej kt6rej
il.ie mogą się one rozwijać, jest. - 18°C.
Zamraża.nic prvdukt.ów owoców i warr.yw p owiuno być szybkie. Najbar-
dziej krytyczną fazą i.amrn.fonia jc:;t. przc•jśeic od t.empemt.ury - 1 do - 5°C,
kiP<ly wymrożcnin ulega 50-%3 wody Zl\wart.{!j w prorlukcic. Przy wolnym
Zć\l11l'1\Ż'1.tli1J WO(ł;L Z SOktt kO!llÓrkowcgo czei\c.:iOWll przecho<lr.i'do Jll'?.estrzeni
mi<;'.clzykomórkowych o raz powst.ają cluże kryR11,la.ly lodu, które w wic;;kszym
Rtnpniu usz kadzają strukt urt,; produkt.n ni:l 111alc krysztii.ly.
Produkt. zamrożony ulega w czasie przec1 1owyw;inia róż nym ·1.mia nom.
Wzrost. drobnoustrojów jest zalinmowany, ale kh uj<'mne clzi :i.ł anie m ożna
obserwować przy zhyt. długim rozmraża niu prouuk~u. \V tf'mpe rat.nrn.ch
ujemnych mog~ d;rialać enzymy: szczególnie niebezpieczne SiJ: e117.yrny oksy-
dorrd11kryj11c, które mogt! utlenia<: róż ne zwi;1zki, m.in. witaminę C.
Istot uy wpływ na jakość produkt.u nm t.empernt.11ra przechowywania.
i rodzaj produktu.
Najhardzi<'j niebezpieczne dh\ jakości m rożonek S<! procesy chemiczne
i fizyczue. W produktach zanuo'l.onych zachodzą procesy ntlcni nnia - tlen
moi<' znajclowr1f siQ w przt>st.ri.cuiacl1 mic,:dzykomórko"'Ych orn.z wokół pro-
rl11kt 11 SnhlillrnC'jn lodu z warstw zr• w n ~L rwyd1 zwii;:ksza powierzchni<;'. i ul11-
twin 11tlcnia11ic. ncakcj;i najh;irdzicj n it'lwzpirczu•l dla j;tkości produkt.n
111rożo11c1,';0 jPst· a11took.5~·dacja t.lw;zczów. Na~t.~pujc r6wnież utlenianie wi-
tamin~· C. h:i.r w ników, hydroliza tłuszczów
itp. Zmiuny t.c są ty m mniejsze,
iin ni:i.szn jrr,t. t1•mpcrntura przcr:howywaui 11.
Zl~ ~mian fi7.~'<'ZUych. o bok wspomn innej j uż mniszki, należy wymienić
11lat uiirnie ~ię zwi:izków zap ac1111wyrh , wzrost krysztn.lów lod11, niszc7.rnic
nklndów koloidowyrh, dcnaturn.rj ę hiakk itp.
Bnrdzo neg;1t.ywuie najako.~ć prod uktu w plywn.ją wnha 11in t.r•mpcrntury
przr.dmwn,·:111ia. '.'iiPdopuszczulnC' jest mzmrożc 11 i<' i ponowne znmrożenic
;ff0d11 kl11 . p•m i ewnż w tym C'ZJl."iP mOŻP 11a.'ilQpić rozwój drobno11~trojów.
\\'::stepo\vnnie tzw. z!Ppi~·ńców wskazuj<! na rozmrożenie prodnktu i po-
nr•wn~ jf·p;o zainrożcul('. \\'a.dei La możr. powstać równi1'Ż przy nieprnwidlowo
pr11··pro'l\·arlzo11.nu znmrni.:-miu, kied y zumrnieui11 nn. poc:1.:itk11 procesu ulc-
:..-:n.1<1 mokre riQslki proclnkt11 .
----·---------
IV. P r::rtrrnry lltt'<>r111rr i 1rariyn·n.r 15!1
5.2. Wyjaław ian ie termiczne
Wysoka temperatnrn d7ia.łająrn przez odpowiedniu długi e1,;1s p11wndujc
inakt)n.varję drobnou:>t rojów. V.' 1ale:inośri ocł wnnmków wyjaławiania wy-
różnia Iii~ dwie metody:
• pru;t.(•ry zn.cję ogrf,t'Wn.nie w t.cmpernł 11r1,e .._ IOO" C w edu inak tywa-
cji form wci;ct ;i.tywnych ,
• st.eryli7.f1CjQ - ogr7.cwn11ir w lcmprra.t'mzc > IOO"C' w nfo irnLldywac:ji
form wegetnt.ywnych i prz<'t.rwnlników.
W cza.c:.ie ogrzewan ia n ic niszczymy wszys t kil'h dnlblll>U:'!l rojfov. l lz) -
skujr, Rię w Lym przypadku stcrylno.~ć handlową wis7r.wue sii wszy~tkie
drobno11strojt' pn.to(!,•~ nnc~. a li rz<>hno~r mikr'1fimy sap1olit.yc/.llej jcsL .tn•-
dukowanu. do okrPślonrj m;ikj wi:1.rt.oi'ci \\'ys<Jka l.Ptrqwrnlurn, ohok 1.uisz-
czenin cłrobnonslrojów . w ywr•lujr. korzystne zm iany irmkt yw;:icjQ enzy-
mów, ugotowani<' prociuktn Z niekorr.yst11yd1 7.min11 11w1.u:t wyu1ie11i(' sLrnt.y
-z.wiązków odżywczych i ni<'. znwszc pożądane ;o.11i.ia11.v r~~ch scnsoryci.nyd1.
'Termooporno.~r drobnoustrojów z.alr7.y o<ł wi<•l11 czynni ków. m.in. ga-
tunku mikroorgu.ruzmu, w ickn i warunków wzrost 11 f'rnct rw;tlnik i jest
znnc7.nie trncłniej inakty•vowaf niż formy wl'g<·Latywne Baruz" d11i,y \\pl~ v..
no. innktyw:i.rj~ przetrwalnikń"v mają warunki §1mlowisk;1 kwusowość . .t<i-
w::trto~ć wocly oraz sklnd rroduktu .
W śrociowiskit ::"ucliym znarz1de trncłniej jest. zahi •~ drob11011st.rnje niż
w środowisku zaw irrającym wodi;;.
Bnrdzo w:i.7.nyrn pn.rnmrtr<'tn wpływająrym 111\ i1mh1ywaq<; cit~pluą
drnbnons troj6w jest l<wasowo~ć śrorlowisk:t. 0 1>€'l'!1()Sl' .iu n6w W<Kh1rowyd1
zwiQksz.n t~rmolahilność d rohno11stroj<1w i d<·cyd11jc· o 111oi.liwości hidkowa-
n in przrtrwaluików. Ze wzgli;-011 n11. możliwoś(: -i.n trnci a lok::"yoan1i \\ytwa-
rz11.nym i przi:>z Cln.~trirfium botulirwm prr.rpir.;y s:111it.arne ua ralyni św iP<:ic:
wymngają. a.hy w~zystkic pro<ł11k t y o pII > 4,fi hyly ~krylirnwaiw, rz.Y·li wy-
j nlnwianf' w t<'rnperat urzr powy?:Pj 100"C dlfl imlktywa1.:ji prwtrwal n ików
Lej hitk t Pri i. W prod11kt.nch o pH ~ 4,6 ,,·11,rost Cl. l1<>i11/11111m i wytwarzanie
toksvn niP. ic~c;t rnożliw<', a wię<:' wyslarC'~- pa.sfm_Yi'.ar.i:1, któr:-i i11aktyw11je
for~y wE>gr.t n.tywnr. Należy rodkreślić, ŻP ta ~r;rniu.11n \\'ill(Ll;:iĆ pH dol)-
czy tylko t.rgn drobnon<;troju , który hy l pr7.,\'CZ.\ 1i:1 licznych 1at me'-, '' ty111
śmicrt<'lnyrh. K ielknw;rnif' pr1.f'trwalników n idd (1rych dwlmou~t rnj6w jest
hamcm·nn<' dopiero przy pH < 4 ,2, a więr d\;:i 117.y~kani ;t ~1al1ilno,;r1 111ik1"-
bioll'.'gicznt'j prodttktn mnie by(· koniPrznn st rryli.1.arjn n'1w11irc w prt.ypndlrn
prod11k tńw o pH. mięrlzy 4,2 i 4,6.
Zdf'cydowana wir.kszośf owoców mn p l! < 4,fi (tali. !V.f>). r1 wi 1~<· w pri'.~·­
padku przetworów OWO('nWyCh wyi;t:ttTZ:\ zwyk)(' pn~1<'1'.\'l.(h·.jct. nów11i<'Ż ni - .
:;kie pH 1uają zwykle pomiclnry. Wnrtnść plI innyrh wnr1yw wynr•si okq}o G;
 J. Czup~J..."i I V. Fru:twury uwo<.:owe i wa1·:.yumc 161
HiU

'J'aucb 1V .5. \.Vurlu~d pll W) uranych owoców i warzyw i icli pr:i:etworów
pH
l'rod11k1
Cy1.rrny 2,0-4 ,0
l'01?1~·iki 2,8-3,3
Jahlk.I '.!,9-5,0
1'is1.011n kapusta 3,4--ł,0
Kis1.c11w •>górJ..i :i;i-3,8
1'<111li1 lury 4,0-4.,5
O!lorlo 4,l>-5,3
Fas\llu 5,U li,U
~I J>l\rl\gt 5,4-6,2
l\.apu:;l:l 5,7-G,O
v•yurnwtfl 1in P s!.'1 yl i:r.acji. N:i.li~ży jednak zwr6dć uwag-: na duże zróiuico-
wauie surowców ze wzglę<lów od m ia.uowych i waru u kuw wzrostu. Na pr1.y-
k lad nit>ktl'lr<' oJmiany jab łek i wieli• odmiau gruszek 111u/;e mieć plJ równe 5,
Wllwczas Jiu olrniżl'nia pH, nu przykład pl-1.)' p1 odukcjl kolllpoLu, dodaje się
kw:1s11 1'v l 1 \'nowf'J?;O
D'lii;la1;i,• wysukl1 le1npcratuni, µuwoduje „lraly ::ikluduik6w odżyw­
C'/\·fh. ntate~o warunki wyjah1wiania: l~mpcratun.i. i czas, są dobierane Lak,
al;,. wp1·w1uć t[,,::,tarczeuit? od p owiedniej dawki c:icplo., wystarczającej dla
111yskirnia .1n ł 11wuśn hancllowej, l.Jt;z z bi,;dm:g,u µrzegrzewauia produk tu.
O la z111uwjszi>111•• ,.;trnt związków termolabilnyd11 to.kich jak wiLUJ.niuy,
J,, 11 \1 niki i pr11·1·iw11t lc·111:Jczt!, s tos uje si~ 1uclod <t HTST thigh Leinp~mlurt
,/wrl furt•) \\ 11w1.1dzi..- wykor<.y:;Luje sil( fakt, .le wuust temperatury
1.>~1 11•11 :w1:1 w z11ar1.ui\-' więk:;zym stopu in µrzyspi1:sz:l inaktyw:,it,;ję drobuo-
11,.;1 ro j1'>1•· 11 iż sz1 hkoA« degra<lu.<.:ji z wią<.k0w d1ernit.:zuyd1. Slj bkie nagr?.u.nie
pr111l11k111 1mri.na nz,:sk:1ć jt;d~ nitl w przypaJku prouuklów deUyd.1, hou10-
g•·n11yc·l1, l><•1 n::i..-;l<·k stał ych. P rodu kty ciek lc: aa 0 rzewają si~ na dr~Jze
l:111tw1•k, ji 'l1H1<,zui<- ~zd1ci<•J uiż produkty ~t~1lc, gdzie m uzU waje>l wymw.ua
('i1·płh j1•d.1 11i1• 11:1 drndz1' znac.:znie wolniejs;wgti 111„zewvJ.wnio.. Pnidukty cie-
l lo· 111c.-L11:i s1.yhk1, 11;1g.rzewu.l- i :;d1la<lzać w prnt;punuwycll. wy1u.ieuniku.cb
riq•la. w l.t„rvd1 prnd11kt µ1t.1.:µl~ wa w <.:icnl,i~j warslwic. W przypadku
111h·La ""liki•· uat.:.t z.111il· u;:,t;!~W si1,; pn~u. wtrysk p1·wgrzancj pary Jo st.ru-
u11,•11J;1 ,;,1,•ln - l;;Hli;-rzanit> 11asl~µuje l>ardzv ::.:t.yl.Jku. Dla ~chlvclzeuia. µro-
d11kt 11 i 11-;u11i<:'1'1a wod.\ wpruwadzo11ej w p0:;laci µary przeµrowadLa się
i.:hł11dze11iP \\ • hł11dn11·y prożuivwt:j - gvr'łt.:Y pruJukL zostaje wpruwadzuuy
i1, 1 k111t11JI'\' w kvn <'.i pam1j1.: <l u.le µu<l..:iśni<:!llie - wod„, gwaltvw nie wr1.c,
poi ii""' ł'i1•pl 11 IHll 17,•li1u: na uJµa.ruwuuio.; i \\ (1,;11 ::.pus•)I, „dtlur.iza µruJukt .
\\ µr1.ypadk11 pr1Jdt1któw o dużi::j l<:!pkdd, na payklad przecierów, ko11-
1;1·111r:11(1\\ i ~:„suw ([,, podc;rt.auia i ddodt.euia u.lj \\a si!J wymieu(li];ów .:;krv-
liakvw;d1.
Du 11ugrzewa11ia produl:Lów u <lużyd1 cz;J:.-;tkacł1 i dużej lepko;ci wczyua
slu„uwać się metodę elektrokoot aktową ( op t>rlll.).~dow;1) nn.gr7ew<rnia, w hu-
nd prze-1. produkt przepuszcza :;ie,: zmil~U11y Jlr:!d dt>ktrycz11y. Ola uzysk.ulia
dobrego efektu przewod ność elek t ryc·zna ('Z(!SLPk st,alyd1 i cic:czy um:;zą być
takie sa111e.
Apertyzacj:i jest metodą połe~;.Lj:}eą uu ogr~.cwauiu hermetyc-wie za-
p:.1kowanego produktu. W<!clług wyu:tłazcy tej uwtody, Nicobs:i Appena
(18U7 r .), kl.luic<.:zne j t!:>l hennetyczuc zn.mk11 i~cie 1 odpowieLrzcnie i od-
puwicduie m\grz;l.11ie produkLu. Jako ormkow:wia wykorzystuje się słoje
s·tklanc, puszki metalowe oraz opakow11nia 't lworzyw gi~t.kicli typu bmi-
n:.Lt. ł-.Ictoda jl'~l :;tosowann. d n prncluk<'ji konst•r w w:lrzywnych i owvcowyd1,
utrwalania soków, przl'cierów itp .l1'.i wad<! jest długi czas ua~rzewania pro-
duktu, co prowadzi do strnt związ k,)w odżywczych i zrn i;iny cech sensorycz-
11ych.
Aseptyczne pakowanie pnll'ga n;.\ mtpP lnieniu w jałowych wu.ruuk.ich
jalowego opukowa.nia wyjn.lowio11y111 prod11ktP.n1. Czas dzi:ilania µodwy~
swuej temperatury jest Lu zn<.tczuic krótszy 11 iż w przypadku uperLy:t:\<"JI.
Produkt nagrzewa się i chłod zi w cienki1•j war;;tw i·~. co umożliwi:l zastvsu-
W(\lli~ metody H'I'ST . D o uprzPduio wyjałowiouego opakowania wlewa się
jalowy. zi111ny produkl. Proces napelubaia i zau1yk:.utia. op:.lkowau.ia od-
bywu ::.iQ " ' jałowych warnukacl1, co zapewuia trY.alo~ć mikrobiologiczną
pru<luklu. \\' kraj u p.ikujc się w teu sposób glówuic :;oki i 11ektary do
opu kowali zwanych karto niku.uli, rzn.dL.it>j sosy, zupy. ~Iat.eri alC'lll opakowJ.-
niowym je:;t wielown.r:;twowy bnii1rnt złniuny z lmrl.1>1111, f1Jlii alw11iuiowej
i folii z lworzyw sztucznych. Ze wzgllj'.du na lruduotici w ulyliz:i.cji z u1.ytyd1
opakowal'1 w 11icklvryd1 kwjuch przc·chotlzi si~ uu op:\kow,u1i:l szklane, co
W.) ma~1\ bardziej skomplikowany ch llrj!;:1dzc' Ó p:\lrnj•l1:ycl1 uJż w 1m'.ypadku
opukuwa.11 kartouowych.
1IcloJa a:::eptyc.-zn<;go pakowaniu je:;L z puwodzPniem sto::;uwa11a du
ulnral.mia p6lproduklów, l:.\kid1 jak soki, krc111o~cuy, przeciery w du~.y<:h
z biurnikacb, nawcl o pojemuo:;c1 k ilkusd wclrów szdcic:nuych (w USA).
Pakowauic na gorąco polega na 11ap<>l 11il'Hiu upakow~111ia g,urąt.:y111
prndukt1.:111, zwuknięciu i 01lwr ure11iu opakowaHia za.mknięciem tlo <lulu.
D z i<;'.ki l\)mU na.sl•~puj~ wyjalowit•11i<> e;tl(•go upakowania goqcym produk-
tew. Po kilku m inutach opukowauia odwrara ~il,'. i scl1ładza. ~ktodJ., ~lo·
:;uwami. w llW.iyth przeł wórni,teh, puzwal..i. na zw11i1~j:>z<?11ie 7.U'tycia \;;"llC:rgii
i ol.Jnii~nic koszlÓ\\. 1foinn h ta.-;tnsowu~ tylko dei proJuklów nie 1vy11ta·
ga.jących steryli1..acji - Lt.:rnpt:ralurn pruu uktu nic przckru.cz<• lOO"C.
 162 J. Czapski
5.3. Nietermiczne fizyczne metody ut rwalania
Bardzo int.ensywnie prowadzone są prace nad zastosowaniem nieter-
micznych metod utrwalania żywności, w celu unikn ięcia zmia.11 cech sen-
sorycznych i s trnt. związ ków labilnych w czasie utrw<tlania termicznego.
Do I.a.kich metod nalt!ży z<.\51.osowo.nie promieniowania jonizującego, wy-
sokich ciśnień (do LOOO MPa), pulsującego pola elektrycznego o dużej róż­
nicy p olencjalów i oscylującego pola ele ktrycznego. Metody te j ednak, jak
dotychc'lM, umo żliwiaj/}; tylko uzyskanie efektu paster yzacyjnego, czyli in-
aktywncji form wegetatywnych drobnoustrojów. Dobre efekty dla soków
i dżemów owocowych uzyskano, stosnj<µ: wysokie ci śni(mia i przechowując
produkt w temperat urze cblodniczej. W przypadku tych produktów dodat-
kowy efekt ulrwalający uzyskuje siQ dzięki du:i..ej ich kwasowości. Promie-
11iowanic ultrafiole t.owe oraz pulsujące św i atlo n iszczy drobnoustroje tylko
powierzchniowo.
Przy stosow11ni11 tych mel.od należy pamiQt~, że w odróżnieniu od wyso-
kiej tem p eratu ry nic ina ktywują. one w wystarczfl.j;i;cy m stopniu enzymów.
5.4. Zw iększan i e ciśnienia osmotycznego
Ut.rwala.nie metodami osmoaktywnymi polega na zwiększeniu c1sme-
nia osmotycznego w prod11kcie, ws1mtek czego zmniejsza się dostQpność
wody dla mjkroorga nizmów. Przy du7.ym ciś11ie11in osmotycznym środowi­
ska zmniejfmi się możliwość pohierania substancji przez drobnous troje l11b
naf\tępujc ich odwodnienie. Zwi ększeni e ciśni cni11 osrnot,ycznego można, uzy-
!'br: przt'z:
o rlod11nie substa n cji rozpuszczalnej w wodzie, na przykład sacharozy -
s iedzenie (c11krzcnie), soli k11d1etrnPj - solenie,
e usunięcie wody. ua pr?.yk lad przez odparowanie p rzy snszcnin,
„ jt?dnoczr.1mr rłodanic~ :s uh1>l.uJ1cji ro:ipnszczaln<>j i u~unii;:cie wody, na
przykład gntowanic dżemu.
Trn.d ycyjnyini metodami utrwalfu1ia ()Smoa.kt.ywnego jest s ł odzen i e
i sole.nic. Ze wzglęrlu n <t o~ranirwną rozpuszc:r.alność tych związków nie
możn a jrrlnak 11zyskl\f trwalo~ci rnikr0b iC1logicznej . W nasyconyc:h roz-
twrm:iC"h t.yr.b związków w temperaturze pokojowej mogą rozwijać się ple-
~nie i droidżr osmnfil nc. M r.tocly 1n:1.ją za.tern ograniczone zast.osowanie ze
\\"'lgl<;:rl11 !1fl pogor„zr.ni e wartośc i o dżywczej . W prnypa<iku s łodzenia ua-
St("p11jr- wzrosl w;ir1„1~c;i kalorycznej. Prod11kt.y :-;olone, z,11.wiern.j~c·c d o 20%
----•• ·•----~w•------
TV. Pr:e.twnry oworowr i wn.rzyumr.
soli kuch ennej, trzeba przed spożyciei:n odsolić prze1. wypluka11ie soli, a. wraz
z nią usuwane są z p r oduktu inne su hst.a.ncj e rozpusznm łue \\ w1)dzie: wi -
tnminy, sole mineralne i C\1kry.
Z prmluktów s lc1cl:i:o11ych prodnkujc się niewil!lkie ilo8ci soków słodzo­
nych . Solenie stosowano rlo u trwalania. warzyw i grzybów jako półproduk­
tów do dalszego przctwarw.nia. Vvuost wymagali co do jakości produkt.ów
spowodown.ł rezygnację z tej metody utrwalania. Solenie, ua. przykład mar-
chwi, zielonego groszku, z,osL;.tlo znstąpionc obrc1lic zamrn.żaniem .
Dla ogrn.niczcnia mzwoju drobnoustrojów stosuje sir;: jcd11:1 luh kilka
metod:
• odcięcie dostępu t.lenn ,
• wyjałowienie i ochrona p owierzcbui,
• niska t,empernl urn przcchowywnnin,
• dodatek konsc·rwantów,
• łagodna pasteryzacja (zawsze dla niskosl()d<'-onych).
UsuniQcie wody z produktu przeprowad zane jest najcz~~d11.i prze;: jej
odparowanie. Uzyskuje się w ten ::>p osóh konrc11tmty soków i przecierów
(konr.entra.t pomidorowy) ornz sllR7.c.
Zl'l gęszc7,anic soków i przecierów przepr()lvudzu11e jest w prozruo-
wych wyparknch wirlodzialowych. Z11~ęszcr.nnie pod 'l.tuuicjf"zonym dśn ic­
nie m umożliwia odpm:u1.vanic wody w t.empcral urzc 'I0-60~C. <t za..<>tosowa-
n ie kilku rb:ialów wyparnych da.je ZMrznc zrnnicjsze11i1· zużycia pary 11a
odparowanie wody. \V przcmy~le stosowane są również wyparki. w kLóryd1
wodę z soku odparowt1j r. si<;; w t emp eraturze 100°C, ak• w c:za.~i<· kilk111111.<;ltt
sekund, co prnktycinic> n ie poga.rR7.n. jakości p rodnktu .
Suszenie p olega na us11wani\1 wody prr.ez odpa1ow;u1it' luli :;11 l>li urn.cj~·
do końcowej zawartości poniżr.i 2Ci%. Grnniczua. zawarwść wody nie jesl
jPdnoznncznie okm<>lnntt, ponicwn.ż za.leży onfl. od ~kładu produkt11 - zl"l -
wart,ośr.i cukr6w i kw;i.<;owości. r od względem mikrohiulogit:znym t,rwałoś(
suf\zu mi:ocowcgo 0,_iąga. sii; przy ob niicni n znwart.ości wody do oko ł o 20% .
a warzywnego do oko lo 1.5%. Różnica wynika z wir,;ksL.ej zm,vartosci 1.:nkrów ,
a v:i~c i \vyższrgo ciśnienia o~motyrznego, ornz v.ri.i;:ksz.ej ·mwHrtn:'.<ri kwn..'<Ó~v
w owocnch niż warzywarh. W cza:<ic pr1,cchowywania suszu mo~;~ wchodzić
11 11.<;t.ęp11j:1C'e procesy:
• brązowienie cnzymatyrznf',
• brązowienie nicrn:iymatyr;mc,
• krysti:tli7,11.rj11 celulo·zy i wzrost llsieriownnii'l. politl1cn)w , c; o 1.11 \1iiejs1.i-\
rehy drn.rj~ suszu,
• thialanic szkodników,
• pochlania.nie pary wodnej z powietrU\.

164
J. Czup:;ki
. \Y celu rigrauil„tcnia brą:wwicnia 11ice11.l.}lliULy«z11cgo susL.u p!·oces su:;;ze-
111a warzyw. na prt.yklad cebuli, prowadzi Sit< C<>r:u ct.o,,-ściej do 5% zawaLLvści
wody.
J l:!dnoi;zcs nP słodzenie i otlparnwywanie wody jest stosowane
prz_> pmdukcji dż1'mów, 111<.u·wolad), powideł i konfitur.
5.5. Kiszenie
l\wa.:mwoHf środowbk:.i. wpływa w Lan.l:to istoLny s po:;;ób na ws;::ystkie
proci.o::;y 1.ad1od<1.<1«e 1\· żywności. 0 1Hiiż<'nic pH ~powalnia m.iu. oddychanie
(np. k1sL.Cill:l kapu$la) oraz proc1-:sy tlll7.y nw.lycz11e. Z111uiuj:;za również nwż­
li wo:k n ii woju poszczegńl nyclt drnh11ousLr(>j1)w, zalt>~uic ocl w;\rlości pH.
\\' p rzi·myśli.> owo('()wo- warzywnyn1 olmii:anil' pH jPst wykorzvstywu.ue
do uLrwałtm ia z.1 wności przez ki::.zen ie, pol1•gaj:!tt' na wyl worze~e kwasu
111! 1 :~owe~~ w prochtkci<.> ua drodze mikrouiologi1·wej . \\' wyniku fen neu-
r acJr c11 k1\;ii pow~tnjr kwas mlckuwj, który zuaczuic ol>uiia pH produktu.
h 1 ~z1>i11 1• ,.,1os11j(' 'il\'. do ut1wala11ia warzyw (gluwuie: kapusty1 O"Órków) rza-
<i .d1•j IJ\\'UCÓV.'. <> >
. „ h \\'<1:>011·.u~ć wn:zyw i uwut.:ów ruidc.i sii,; 1\' szeru!Jm zakn~ie pH od 2 do
li,„ (L.il1. l\ .;>) \\nrzywa, z \l')ją1ki1·m pomi1k1r.5w, mają µII na poziom.ie
.'.'i ,'I b. <h\'fwi· lll.11.J<~ 1.wyklt• pII µuni:l.tj -!, ale nidll<ire o<lrn.iauy jablck ora.7.
:!. 11 1„zk1 tllog•1 mu•1· pH nawet 5. \Va1to:>.5 v ll jt:'::;l bardw ważna przy wyborze
1•„1rn11k1Jw 11·\·jalav. inni;\. h.0111poly z gru!>z<•k 111og:! nu µrzyk laJ wymagać
d11kwu~z1•111a prz11d 1cl1 pMt\•ryzacjQ.
[\'aJiJ<11 dzi 1:.i .1.1d~><>.n11~ nu ubui:i.cuie pH ti!). ph.::foi<:: i Jroż<lże, z których
11
~'. '' 1.' 111 ~w r,izw1.1ac się przy µH powyż1•j 1,5. PJc:jnie i d rużJżc uajlcpiej roz-
11''..l":i'f.~tt 1~ ~rn.dowisk1 1 ~\.W;.\tinyw, 1mlouli:1.„l l.mklcrit" ro1. 11ijają sii,; uajlepiej
11 11
1' • :_ .u t1bua'. h pH <:l~lrzonych do ol>oj<~lui.:go. W-;11id IJ;1ktcri.i spotyk..u1yd 1
11 Z) 11 l11N .' 1<a 1harJzteJ wyrrzy mHlc na ou1ti:l"11i.: pH :;ą l>aklLrie k\\·a::;u nile-
ko\\·t:g,1• \~ ~1 \111ku fernwutac:ji ntlt"kowe; 11'al'I.) '~ ttty,.;kujc si~ zwykle pH na.
11 111
l ' " t. • H .1,;,. l,ll. n 1 wskazuje, że w pn.JJukeil: kis2ouy1n, pon1i1uo ol.m.ifouia.
pil , 11 1014a llJ:t\\'ljac ~i't' pleśni<! i droi:dżc, a 1'.ic,,..:: l-.bzouki muszą h)ć Jvtłal.­
J..,Ji1:". z,d H'.zpu ·1-zo11e przo:tl (L!iało.uic111 tych dt ub1L0usl1 ujl),,._ \ \' ki:>zonl~
111M.1111·„.ok1 • <>.lW1lJ 11 bakterii palogen11ycłt są L:.i.ru1.v ogr„uiiczuuc.
Pr.id11kty k1szollf' należ) przed1uwywal'. \'. ui.:;ki.:j t«111µeraLw·ze bez do-
s1P1.'11 powil'lrza Huzwój pldni pu\1 uduj c spadek ZU\\'arlvści kwu.„ó~· i pod-
\\ izsz.'' 111 '.' p!I. 11 11·yniku czego u1ug<~ wytwu1z.yi: :.i(( 11urunki <lla wzrosL u
d1ozdty 1 k1kterii.
~
•,,•'
JV. P1·:dwory 11w<>Cowt: ·i wur::yumc 16.5
5.6. Konserwowanie chemiczne
Kuuserwanly cl1emiczne są lo 'l.wi:i:zki, którQ hl'lmujq lub zabij:1.ją drol>-
nouslroje przy :;tężeniu 0,1-0,2%. Często są stosowane raze1u z i.tlllymi czyu-
uikami u Lrwal::i.j~cymi, ua przykl;\<I przed1owywani<'111 w niskiej tem1wmtu-
rz1~, ob11iżcnie1H pH. kh znstosowauie ogrnnir'l.:t się; nie wnlno ich slosowa.ć
nn. przykład w przetworach dla d1.il'<:i i pólproduktad1 ula przemysłu mle-
czarskh~go. Producenci <'Ora.z r<<~ścii:j unik.:1ją slol:iowania lwuserwaulów ze
względu na ui1~c łlęf. kol1S11ut!:'nLów tiu kupow:.11titt tak 11trwal~u1ych produk-
tów.
Do n aj częściej stosowanych konsi>rwanlów d1cmic:1.11ych w przcrnyślc
owocowo- warzywuym na leią: kw~) sorbowy i jegu sole. kwas bent.oesowy
i jego soh\ bezwod nik kwasu siarkowego (TV) i siarcz:rny (l \').
Do utrwal;uiia. pólprucluktów - pulp, prz!:'riNów i rnoszrzy nwuC0\1y~b
- slo:>owano ~zęsto kwas siark<Jwy (l V) . Obecnie ji:st on 11iyw:u1y w tym
celu bu.rdzo rzadko. W czasie przPtwarzMia. półproduktu S02. ze wzgłi:du
i na swój moi;ny zapach, jl'sl us11w:1.11e prze-.i; odparowywanie. \\. gotowym
1 produkcie zawartość tego konscrw:wt,a jest niewielka, ale jego obcc1~oś6 inu~~
być Jcklarowa.na na etykiecie ze względu 1m 1nożliwnść wywoływania. rcakCJl
uczull.!niowych .
Poszcztg6lne konserw<.\nty l11\n111j:1 ruzw(,j pn:>:r.czegól11ych grup <lrob-
nouslrojów w różnym slopuiu, 11n pr:t.yklad kwas ~Mrl,owy ha111ujE< l!:!piej
pleśnie i <lroi<l·i,e niż bn.kt.i.:rie, a kwas l>cuwe:;;owy je.-;L bard:t.icj ::;kulcczay
wob0c drożdży i l>aklerii niż pld ui.
E:fcklywność <lziabuia µos:tczngólnyc;h konserwant.ów zalciy orl wurnu-
ków :§rvdowiska. Kon::;erwanty o d1<\rakLcrz<> sblJyd1 kw;L'lÓW wykaz11ją naj-
wiizksi.'1 akLywność przy 11i:;ki1n pl I. .,
N ie które kou:;erv:auly c:hcmiczne, opróc·t. lt:.u uowaub <lrul.11.1ousuoJOll',
111 ugą !>µeł nim: inne funkc;ji: ted111ologicz1w, nn przykład sitUTZatty (1\') ha-
muj:i,ce Lnµowienie cuzyntaLyc·rnc i ui1.;1>11·.r.y11rntyc:'.l11c. .
Obecnie po::;zukuje sir~ s11hslaLJL'ji ko11,.,C"rw11jącyd1 1Jud1odze111a n<.1Lural-
neg;o, głównie t drolmou:.lrojów i rnśli11. f3akli~rie kwa,.;11 111ll"kowl.'g~1 wy-
twarzaj:~ wielt:: !>uustancji o taki 111 dzi;:\l.u1i11, m .in. hakttriueyny, kturc :;;~
zwi ązku111i o budowie polipeptydów.
5.7. Skojarzone rnetocly utrwalania
Po<lzial u metod. utrwubniu żyw 11uśc:i dokonuj~' :li<: 1utjcz<,;~cicj n<.\. pod-
:;Lawil' zasadniczego czynnika uLrwn.lają1·Pgo pod wz.glc,:<lcm mikrobililogicz-
 166 J. Czapski
nym. Y.l praktyce ma.my do czynienia z jednoczesnym dzialnnicm kilku
i.„'
czynników utrwulaj;i,cych, coraz częściej wykorzystywanych do p owstrzy-
mania rozwoju drobnoustrojów w t?,w. skojarzonych mctodnch utrwalania.
Pojedyncze dz i ałani e każd ego z nich na poziomie takim, jaki jest stoso-
wany w metodzie skojim~;onej jesL niewystarrzające dla utrwalenia pro-
d11kt11, a poszczególn e czy1rniki działają synergistycznie.
Wykorzystanie tej metody umożliwi a utrwalenie produktu bez stosowa-
nia wysokiego poziomu (dawki) jednego czy nnika utrwalającego. Unikam.y
w ten sposób zbyt. drastycznych warunków utrwalania, na przykład wyso-
kiej temperatury. Umożliwia to uzyskanie pożądanych cech sensorycznych,
na przykła.<l obn i żenie pH pozwala na zwiększenie dopuszczalnej zawartości
wody w produkcie, a więc możliwe jest otrzymanie produktu łatwiej szego
do gryzic11ia.
W przypadku większości produktów znanych od dawna można wskazać
diliałanie utrwalające kilku czynników. Dla diem11 1 na pn:ykla.d , głównym
czynnikiem utrwalo.jącym jest obniżenie tlostępności wody wsk11tck zwięk­
szonej zawartości sacharozy, ohok tego należy wymien ić: niskie wart.ości
pH i potencjału oksydorerlukcyjnego, działanie podwyższoną temperaturą
w czasie gotowauia i zamykania, usuwanie powietrza z opakowania w czasie
zamy kr.'l.nia.
Obecaic cora.z cz ę.~cicj stosuje się metody ntrwal ania z jednoczesnym
wykorzyst.aniem dz iałani a kilku czynników utrwalających. Dzi a łania te po-
dPjmujc siQ już z uwzględni cnir.m wiedzy o tych czynnikach i ich współdziar
laniu. :'-1 1tjczęści~~j łączy si ę różne met.ody z obniżeniem aktywności wody.
Do produktów utrwalonych weLouami skojarzonymi należy zaliczyć m.in.
prod11kty typu IMF ( intcrmediate moisture foods) produkLy o średniej wil-
gotności. Aktyw11o~ć wody tych produktów waha si~ 0,6-0,9, co odpowiada
znwartości wody 10-:.i0%. Często dodaje się konserwantów chemiczHycb dla
zahamO\vania szczególnie aktyw nych grup drobnoustroj ów. Produkty tego
h·p\1 Sf! projektowane z myślą o spo7.ywani11 ich bez uprzedniego uwad-
nianiu.. Czy1111ikiern ograniczaj<icym t.rw<dość produklów !MF są reakcje
brązo"·ienin. n i~E'nzymn.tycznC'go i n:akcjc aut ooksydacji.
l nnymi przykladanii przetworów wnrzywnych i owocowych, do których
11t.rwrue11ia w_v korz,y:.m1je się tikojarzenie kilku czynników utrwa1a.jąrych, na-
leży 1vymicn ić wnrzywu i owoce 11111 ło pr7.<'tworzonc (lc1r1pPraturn ch łod11i­
cza, n.l.rnosfcra modyfikown.na., płukanie w W7.Lworc·1.cb clezyn.fck11jących do-
pnszczon<: w niektórych krajad1) oraz kiszonki (niskie pH, odci~cic dosti;;pu
i lrmu, tc>mperatura dilod1iic:w, pa!=il.Cryzacja, dodn.nic konserwant.ów che-
micznych).
-----·--·----
IV. PrzetwonJ owocowe i w11rzywne 1G7
6. TECH NOLOGIA I WYMAGANIA
DLA WYBRANYCH GRUP PRZETWORÓW
6.1. Warzywa i owoce m ało przetworzone
Warzywa i owoce ma.Io przel;\\·orzo11e (\VOMP) są lo oczyszcwne, po-
zbawione niejadalnych c-z~<\ci, pokrojone owoce i waxzywa, :.1abczpieczonc
przed zepsuciem p rzez kilka dni. Prodnkt musi zachować cechy świeżego
surowca - smak , zapach i konsystencji,:. Asortyment. warzyw i owoc-ów mało
p rzct\vorzonycb jest szeroki. Mog;i to być m.in.: surówki owor.owC" lub wa-
rzywne, obrn.nc i pokrojnn~ warzywa., zesL<twy warzyw do µodgrzewani a
w kuchc>nkach mik rofalowych, na..'> iona roślin st.rączkowycb, ohnmc łub po-
krojo11e w sł upki korzC'nie warzyw jako przekąski. Przykl(l.(lem takich pro-
duktów na na.57.ym rynku SiJ. różnego rodz(l.ju surówki war:.r,ywnc i obrane
warzywa. Niekieny można spotkać sil;) z pogl<}dem, że nalt•7,<! t.u również
niektóre prnctwory z owoców i warzyw, takie jak soki czy sosy nie poddnne
obróbce cieplnej. ii. nawet zupy 7.C świeżych owoców i warzyw.
Koniecz ność zachowan ia cech świ eżości nic p ozwalti na obró bkę s11rowc;:1
wysoką tcm pcratnrą. W W01'1P mogą zachodzić:
• procesy fizjologic·wC' jnk w żywej tkance,
• reakcje biochemicznr,
• rozwój drobnoust.rojów.
Mniejszym zagroilmicm są reakcje: chemiczne, im przykł ad utlcnianif•
nieenzymatyczne.
Wszystkie zminny są dodatkowo pr<!.yspicszane wskut.ck us'1,kodzc11ia su-
rowca w czasie jego czyszczcn in. om.z krojenia. Zahir:gi I.<·: powud11j;~ rn1uiej -
szcnic odpornnści smowrii, a na.wr.t. wskutek jego uszkod7.enia wywo łują po-
wsta.nir dodnt.ko·wyrh rn0rhnnizmów obronnych, co prowadzi cło olmii.C'nia
ji\kości prod uktu. P rzycz,yn;i, st.rC'S\I dln. owoc.u i Wf\rz:vwa może byt' u5zko-
dzenir mcchanicwe, zmiilna trmp<'ratury, wilg(llnuśd czy skladu g;izow1>gn
atmosfery.
Uszkorlzen ie tka.n.ki pr7.yspicsza znacrn ir p ruct-sy oddechuwc - w/',ra.c;I a
za.p0t.ncbowanie f'ncrgii nn. jego napra.w~. Pnwsl;iją ~prY-yjaj:).n' warnuki
dla. re;tkc-ji enzymntyrznych, na przyklnrl powiPrzchuiil. krujt-lli<t lm111al-
nicjc (ziemn in ki , lin.lala), pnwst.nj;i lotnC? zwi ą7.ki u niPprzyj<•1rn1ym wpud111
(rz,epa, kapusta, j armuż, cehnlil.).
Nn powierzchni owoc0w i wnrzyw \\')"Si.Qp11je zarÓWlll> 111il<ro!lura saJlro·
fi tyczna, jak i patogcrurn pochochąca z gleby, w0<1y, ści<'l;.1)w i po11·i1•t rZtl.
Owot:e i warzywa r.h;ir::iktcryz11jQ siQ zróinicowa11ą 111i l, rollon! , co wy11ilm
lti8 J. Czapski
z ró·Lt1i(· w h11clowie, skł ad u d1cuiicznego o raz odlc•glo;ci, w jakiej rus la ua!la
c:t.,;~ć w;liny od glt•l)y. Licz ba drolrnnu:>Lrojów, w przd iczeniu nugrn.m, waha
się od kilkusoi. do wi1~ln n1iliouów. l'rzyczyuauti wysll.;p owania patogenów
w \\'OMP jPst stoso\q\nie skażonej woJy, nawozów n~•Lural11yd1 i zie wa-
ru11ki higieni1„z11P w cza.sit: pr2clwa.rz;ll1ia.. Suk komórkowy znajdujący się na
powierzduii llszkndzo11ych komórek jesl bardzo dobrą pożywką dla drob-
no11sl.roj.'\w, co oczyw i~cie sprzyja ich rozwojowi.
Ronvój mikroflory powod11jc r6wn id. za rh,idzell j,~ uiekoriystnych zmian
St1usorycwych. Dnż<-' zakaż(' u ie drohnouslrojami d.10robotw6rczym.i surowca
znu1iejsz<1 l>czpit•czt•ńs Lwll zdrowotn0 \VO~fp_ Należy tu wyraźnie zazua-
czyć, że p1)d wzg,lędPnt zdrowotnyu1 zagrożeniem j <~st wzrnsl drobnoustro-
jów chorobotwórczych, o ile znajdą się w gotowym produkcie. Duży wzrost
niepntogcnnycl1 rlrobnou:;Lrujów s powoJuje tylko pogorszenie cech senso-
rycznych i dnp1-..>wad itmie do Lego, ·i.c prndukt stitje się uieja.dalny.
'l't·waloś1 1 i hezpi1•czcl1stwo \\'Ol\ lP z::i.lc:ly ud trzech czynników:
• jako~ci s 11rowca,
• me t.n< 1y przet wtirza.niu.,
• warunkc'11-1 pn:echowywauiu i Jystryl>ucji.
\ \. przypadku WO!\ IP na jp•Jwaiuiejszyrn p roblemem ja.ko~ciowym jest
'lap('wnie1uc liezpiecze!1st wu z<l.ro1\'0L1wgo . Du:ż.P ·la.każenie druuuoustrojami
ch1JroiJ1>t 11-..)rrzyini ~ mowca znmiejsza be-zpiec.wlislwo :cdrowotne WOMP.
.l 1•i.t.:łi produkt lllł' zaw1•'ru <.lrnuuouslrujów chmouotwórczych, Lo uzna.je się
t;u 1n h1-•tpi<'czny db ·t drowia. Dla zapewuif•niu beipieczeuslwa kouieczue
j.,,.,t prznst l"l.<'t-\1u1ie 1asarl Dolm·j Pruklyki H.oluiczej (G AP) w czasie pro-
dukcji surm~ra. oraz ttlrzyrnn.nic wysl>kir:go p1.niu11111 hi gi1:uy w czasie lra.118-
P"rt 11. n1<1µa1._\ 11<11rnn i ł! i przclwarz:iuia. Drul.muu:>Lwjc d10rol>olwórcze nie
:-.;! pntl·:t l'<''l.JJ i<> elirni 11owanc w pnJccsie L\'ch nolug,iczuy 111 WO!\lP.
Zahi.-g 1 ]li z.v pr,Hhtkcji \\' U.l\lP "'l h111·dzu prn,;t,t:, <11~ od sµo:>vi.Ju ich
prz„pn·,,1·a<lz1·uia zależ.y w bardzo dużym Lrwalość \\'OMP.
!\ l.1<·i„. r·1..,s1 o <Jlrni'l..a liczbę d robnoustrojów uawl't o !.JU%. P o rozdrnb-
11i1·ni11 1 kro.kniu ,;11r,>w<:<1 sł1Js1tjP si•.: c?:ęsto plulmni1~ dlu. 11:>unięcia soku ko-
111c1rk1>11·t~gu. ktory 1n·pl_vwa z uszkodzo nych kvull'.>t·ck. \VoJu puwiaua być
(·z.1·:-.ia 1ni krnliinlugitz11i<· i mleć ni,.;k'! tetnpelralw-ę. Pv pluka11iu 11<1.l<;liy usu-
ll<t<'· 11aurniar wn<l.Y, do <"Zt:go iiajr7..~~kiPj wykrm'y:,Luje się win.Jwk..i. Zabieg
l <'ll !Hlleży pr:t.l'prow.11lzL1f tak, ai.Jy ni1~ <l•)J >lt~cić do 1tszkutlzcnia łl1eclw.Hicz-
11t.:g11 oraz u nikw!f c1dwc11lni1·uia pru<luktu.
Swpie{1 us1l<ndz„·nia kon1ón:k de1;yduj1~ o szybkv~"i zad1udz011.iu. proce-
~1'1w liz.1olo~~it„zny1'h, hi<J<:helllic:rnych i m ikrubiolugil:Z!lJ di
Ohi0ra11i<· najlt!p it·j j<~:lt przeprow:.i<lzai~ l\'CZllie. Z obicrac:cek u1el:hanicz-
11y!'11 11a.jl1•pil·j nudaj:1 si~ ohic ru<;zki nożowe. W czasil' roztlrnbuiania liczba
droi>11<J11.~1 1-. 1JO\I m•.>'lt' w:1.ws11ąć 1w.weL kilknJLivsiąl ia:t.y.
!V. Przdwory owvc:owe -i wa„.=ywne 169
l Przculużcwe trwalości 'W01'1P osiąga siQ 11• różny sposób, pouuJ ~J~~
.f.
! inlern;yw uą obróbkc;: lenuiczną. Zn.miast ni1:j wykorzystuje si'<'. poląclcuie
" r óżnych, w mi arę ł agodnych, t·zynrlików 11 trw.:tl:lją<.'yd1. Ohec:nie stosuj<.: silJ
g łów n ie pakowanie w atmosfNze kontrolowa u (~j i p rzechowy wauic ,,. ubkiej
tcmpernlurze. Przepisy wykl11cza.j:-i za:>L<J::mwanie konserwantów chemicz-
nych.
Do powstrzymauia niekorzystnych zmian w WOf'vfP wykorzyst ujl' Si<(
pakowanie w al1nosferze modyti.kowancj. Zwykle zalec;.\ się ob uiżc11ie z::i.war-
lośd tlenu (2-8% obj .), ~L zwii;:kszen i<~ zawartości rlitk:11ku węp;b (5-:20%) .
Niewielka ilość llenu w opakowaniu zn.pobiega wzro,,;towi bezLl<-'mJwych
drobnou!:>trojów, a zwiększon a znwarlość ditlenku wi:gla hamuj<' proce,y
fizjol ogiczne tkanki i rozwój wielu gru p drobuoustrojów. \V r:;,:1...-;ie prze-
chowyw:.i.nia., wskutek procc:s6w życi owych Lkanki owoców i w;~rzyw om.z
drobnoustrojów, następuj e zmiana skłaclu a.tmosfery· wzrasLa. stę7.1mic di-
lłc nku W<(gla, a spa.da zawa r t1>ś~ tlenu. Nadllliar tlitl1:nkl1 węgla powod uje
11szkodzenia fizjologicz111~. Ważny jest tu dob ór matl~ria lu opakow::uiiowci;o
o odpowic.'<luicj buricrowvści dla pos7.1~z<'gółnyd1 gazów. Przy nieprzcpust-
,,' cza.lnyw Jla gazów opakowaniu wewnątrz nagromadza się zbyt dużo di-
i
t.lenku węgla szkodliweg0 d la I.kanki, a b rak tlenu powod njc in tr.·n::>yfikwjlJ
oddycluu1ia beztlenowego. \V przypadku op;;\kowaniu calkowicie przcpusz-
o.aluego ua.slępuje oJparowanie wo<ly i pr7.ysp1eszc11ie procesów psucia.
~
·' Naj le;p icj jest„ gdy n:i.tl1uia.r wytwar:;,anc•gu JiŁle;nku w ęgla pr"l.P<:lto<l zi tlu
'I o toczc11ia, a do środka. wuika tlen w odpowiednich i lości acl t. W opakowaniu
wy l wu.rz.•• się slaly sklad at.mosfery, zależny ml inLensywno:ki odtlycbani:l.
tkan ki i L>arierowo;'.ici opakow.:tuiu . .J<':il to uictoda równow:1guw~!j 11 t mosf<:?ry
mo<lyti lww;.u1ej (Er'v!A). Jc<ltllJ<.:Z•J8nic st. rnty wilgnci. a więr przPchodzenic
µar y wodn(;lj powilrnv być jak najmniPjsz<:. W ni<•kt.óryl'i1 przypmlkad1 może
być kołl i ~cz11e u:,;uwanie µow:;;l. a.jąc-cgo <>tylcnu.
Aktywność fizjulogiczna pokrojonych warzyw i owoców 'ml eży od wielu
czynuików: g,atunku, odmiany, cz1~Aci ru~liny. sta1111 J,i j rzalo~d, stup11i:1
uszkoclzi.:uia ko111órek i rozclrob11icnia ora:1. 1.eu1peralury. Różull:c wywolnnc
Lyrui c:i:yn ni k.ami są cz~:;to lxi.rdllo <luie.
Sto:-mnkowo uajprnsl.~zą ll1(~lnd:1 pn.kowaaia w :·1.l,111nsf1·rzr nH:idyliktJw:.\ ·
uej jesl pakowuuie próżuiow e. \V nwtod'l i1' tej lllOiliwe j0~1, st.opuiowe wui-
kaui<: do opakowu.uia. tleuu z pmvi<~ l.rzo., cu ·za pnhi\-1ga oddych:u1iu bezUe-
11011·cHlU, ::i.le praktycznie u ic: j1>s t możliwa r1:µ;n l:1cja fil.Qicni il innych g1.1:;,u11•.
Ou11i'l.enic ci~uieaia w opakuwa11iu ce1lkowid1? uiPprzPpus2cznln.v111 <lht gn.-
2ów n i·~ z wi1,:kszn. trwalo;ci owocuw i war1.yw w :>lLUlie gwic:i:ym lt1 b rozdwli-
nionych, co wykaianu, stnsuj~c µu jemn iki J o próż.uiowq;o pr:;,echowywania
pru1lt1ht'..w w waru11kad1 do111owycl1.
170 J. Czapski
W 11t.rzym~ni11 <lohrrj jakości produktu istotną rolę odgrywa także do-
brze 1.n.pln.now1-1.ny i zorganizowany logistycznie elap dystrybucji. :'lalcży
7.wrórif uwagę na k011 i ecwość za.chowania tcn1perntury chloclniczej w cza-
~ic <lyl:itrybucji, ro wiąże si~ z 7.ast.osowanie111 transportu chłod niczego na-
wet na uiewidkir odległości orn7. wprnwadzenicn1 syst,emu kont.roli tempe-
m.lury. Podczas dyslryhucj i należy t,akżc zapewnić Ollpowie<lnią, rdatyw-
11ie wyi;ok11, wilgotność powietrzn. ora.z zmininmlizow;if ryzyko uszkodzeń
w t.rnus porcie. Optymalny zakres temperat ury p r11cchowywania jest uza-
lf:'żniony ocl wla~ciwości prod uktu: inLcnsywnośc i re>spiracji i oporności na
uszkodzenia na sk11tt1k niskiej t.mnpernt.ury. To optimum dla więk:szości pro-
duktów ma.Io przetworzonych wynosi 0°C, <t górną grnuir.;ą temperatury jest
natomiast. 5°C, przy której następuje jt-s7.czc halflowanic wzrostu większości
m ikroorganizmów. Nn.lcży takie uwzglQdnić różnice w te111pcrn.t.urzc, które
sri: wynia.ganc dla róznych produktów, na przykł ad prod ukt., kLóry musi
być przechowywany w temperaturze blisk it~j 0°C nic m oże być przewożony
rcu.em z produktem, u którego uszkodzen ia chlod11icze występują poniżej
tC'inpnntury 12°C. Podczas dystrybucj i nnleir mv7.gl~<loić także możliwo­
śri wytw;irzania etylenu prze:.1 prorlukt i wrażliwość na etylen , na. przykład
pro<iukty w~'dzic\ające dnże ilości <'lyhmu Qablka, gruszki) nie powinny być
transportownnf' ·;, s1.1rowcmni wrażliwymi na j ego obecność (brokuły, mar-
rhP.w, stt.lata).
Pr7.i>rwanie lnficucha chlodniczego może doprowrui?.ić do rozwoju nie-
poż:1dancj mikroflory i stworzyć nicbezpiec?.rńsl.wo dla konsumenta.
Ocena jakości
Ocenft obcjmujr:
• crchy s!'nsnryczne - szczególui e nnlcż.y zwrócić uwcigQ na 7.npacb fer-
mentacji,
o stnpień rozdrobnicn i<t i poszarpania. tk<inki,
o ohrcno~ć baklt'rii E. coli według wymagci!1 WE 2073/2005.
6.2. Mrożonki
Smowi('C' puddany z:tmnliruii1.1 powm1cn hyć wysnkiej jakc~~C'i, o od-
pmvirdi1im ~1opuiu dojrzalości i zwykle, okrcślon.)Ch odmian. Z v:arzyw
mało p rzydat1w do 1moż<•11ia SI! m.in.: ogórki, pomidory, rzodkiewka, s11-
łata, " :,: oworów: <'7."rcśnic, gn1:-;zki i jahlka w c.:i.loiki.
rv. Przr.t111nry n wOCOt/I( i wn.r:<ywnr 171
Owoce i w;nzywa można z:imrn.żać:
• w ca lośri,
• rozdrobn ion<', n;:i. przyklarl po pokrojcni11, poclzidcniu 1w Cl.~ści (ró-
życzki kalafiora),
• ja.ko przerkry,
• jako soki.
NickLórc produkty zci.mrn.?:n si~ z cloclat.kicm cukrn, nil przyk lad t ru-
sknwki.
Wst.ępna obróbka owoców i wMzyw obejmuje 1.wy klP typowe zabiw.d
czyszczenia i obróbki wst.ępncj , t,akie j<tk: oczysz.czanic• hlb obicrnnic, µ lu-
ka.nic lub myrie, niekiedy sortowa11it-. Do mycin nwotów <ldika.tuych, na
przykład truskawek 1 stosuje sii;: pl11n:ki wibrncyjnc i natry:>ki. Warzywa
myje sit;: priy użyciu p luc7.E'k szc:wtkowycl1, bębuowyd1 lub grabkowych
(np. s7.pinak). "Nadwiar wody us11wany jest przc>z pod111uch powiet.rza na
siatkowych przcnośnik<tch tuśmowych.
Wszędzie tam, g<lzie jP.Rt t.o możliwe', st.mmjr siQ obr(>tokę owoców po
zamrożeniu, z wykonyst an iem o<lpowie<lnich urządzel1 1ucrha.11ic7.nych, na
przykln.cl po zamroi.eniu kalib1 uje siQ truskawki. usuwa szypułki i orit>rn
okwiat cza.mej porzct.-zki.
Warzyw;.i. zwykle po<lrlajP siQ bln.nszowaniu, glówuic w celu imtktywarji
enzymów. Enzymy oksydorc<lukcyjnc w cztlSiC' przcchciwyw11ni;J. p rodukt.ów
1.arnroionych mogą utleniać różne związki; szczególnie nirlwzpiccinr dla
jakości mrożonki j('-"t, ut.len ienie tłuszczu.
W znlcżno:ki od mrt.ody znmrai.nnia wyr6żnia się for111y:
• sypkie,
• półsypkie,
• bloki - hry}11. w kształcie pnjcmnika, w kt.órym lllrnŻOno !-.Urow i1·c, po-
wst.aln pr~cz przymnr7.nii;:cic rlo si<'bi<' po:-;zcwg1!1 11yd1 sz.t11k l11b czą­
stek w c?.cisic zamrażania
Produkty w zak7.nośri od icb rod7.aj11 i p!7.1'zna.n.c11i;1 1.;.unrażn si~ bez
opakowania l11 b w opilkowa.nin. Owoce' i wa.r7ywa w po~t.;tu s.v pkit>j z:uurni;a
się nwtndą owirwow:} w różnego rodwju t.uncln.ch. Produkty n malycli wy-
miarach liniowych (np. grosi('k) można. 7.nrnra7ać w t111tt>hv·h fl11idywcyj-
nych, gdzie poszczególne r7ąstki zawies1.onr są w -;tr umicniu 1,i11111ci::;o po-
wirt.nn, o trmp('ratmze on -25 do -40°C. 07i~l<i ow icwaui u k;t.ltlt~j czą.'-'t k i
procl11kt.11 osobno i.,, rh17.;i "zyhko~l"il) p nwid rzn prnd11k1 1.0!-.t,aj<· 1.:unro7.<'11~·
w r1nsic on kilku <io kilkunns(.u minut .
Po znmrożcnin z"-ykl1~ pro<lnkty t.Pgo typu pnlrn.Jt' si<:. \\' opakownn in
7.łiio1T'l.I'', a dripiero po sezonie przf'>prowndi\n ~i~ dod:tl kowl' ·,ml•i('gi czyn.-
czeni a i f:ortnwania ornz. pakt0c w opnkown11i11 jr-d111>:-.I kmv1•.
 173
J. Czapski I li. Prz.clwol'y uwucow~ i u·a1·zywHe
172

\ \' prz<'myśle :it<J:illjP sil,} rów11ie-L. 2;uuraiarki hm! nktowc. Pomiędzy chlo- 6.3. Konserwy apertyzowane
J:wnyllli płyt :\llJI ltlllie::;zrza ~ię prnduk~ w opakowaui:l.ch jNhH>Stkowych,
na przykład \\' wun'czkach lub kartonad1, i Juci:;b płyty Jiu lepsz~go kon- · . . l" zl" szi•t''lH'·' ·za.%osowanie w prz.i~twurslwic uwo1.:6w
A p<.:r t yza<'JO. zua "' ,. · · · ' ' ~ . .. . ., .·. " ,
takt u pro<lukt11 z puwierzclmill: chlo<lz<icą i usuuiQcia warsLwy powie Lrza . warzyw. Do ch Wl··1·J zo1. · sto..:owan1:\ un szcrokt' sł«Llę zannazaw,i była. to
1 · ,, • . ·t , • . . , . _
'l przesl rze1Ji Uli\;'dzy proc\uktcJ11 i op;ikuwa.uicw . Przl:lciery i soki zn.mra:la inctoda najat,'.ściej slrn;own.na. do utrwala111rt produkt.ow z"~:.itZ) w„ 1 uw~
się n'>w11iC'i. w pu.stac:i l>luków w zarn rażmkadt µlylowycu lub taśmowych . , , \V )l'Zernyśle owocowo-wn.rzyw ny111 n1cLo<lę aµerLyzacJl wykmzysLuje
Szylik;! nwt.oc.l:! za111rn.żu11ia, rzaJziej !.>tosow•lll!l ze względ u ua koszty, C~\\ ·• .1 . d 11 rwahn ia innych produktów: dżemów niskuslodzonyd 1, sy-
s1ę rowu1e1. o 1 · · •
j \'SI Lil Cl och z za.slvsnwanicrn ::;kroplunyc11 gaZÓ\\ - s~usujc się du Lego celu
re pów, soków itp. . . . " „ .
! u11eł1\ w których nad przcsu1\'ującyui si~ produktem z11ajJuj4 się dysze Konserwy dmr:i.kl(~ry·i.ują sit,! tym, że surowwc uzyt~ do p1.~dul„q1 ,z~.-
rozpmwadzajq.1.·e skropl ony gaz. Tern1ll-'rntura skropłoucgo a.zulu 1vynosi . ·l
du')WUJ€ wte c ze :;WOI I •
. 'cl <·i·iai·akt1~rvstvcz1wch
J - J •
cech•. Zm1<1.ny W) •
wolane
• . •
:;,~
- 19fi,fl0 t', co 111nożliwia osią~nięcit' dni.ej rćiżnicy lempernl11r między pro- obri'.Jbką wstępną (obieranie, krojenie, bln.n.5zowame) orn.z. wyjt~lu.~1ai~1~n'.
rłukl.<"m a czynniki~m dilodzącylll. Produkt ulega zamrożeniu dzięki odpu.- • 1. , Sru·' 1. 1· z~·p·'cli zmieniaj·a si~ w:;kutek dodatku zalewy \~ posL,\Cl
1.:1epuiyu.. '11" ' " "' • " ,., . ; • , • :
rnw.1niu deklq~n m~ot n i niskiej t<'!lllfWrat.llrZC p owstającego ga.zu. W przy- . t ·oru cuhu soli kucheimcj, kwasu łub przypraw. Zalewę moze r01\ mez
padku skt'l>ploneg<i C02 przy ciś11icuiu atmosf0ryc?.11ym tworzy on tzw. su- roz "" ·, '„,_·ci·
' na. przvklad cale po111 irlory w prZl"Cll!l'Ze, · czy •cC'?·. s·os· )·· ?:, e
st:\llOWIC pr·z_. l . • c 'J ' . • 1 „. .
d1y lód , który opada n~i prndukl., a 11asL<:pnie sublirnuj<l,C, zarnrafa produH. .„,„1„ · ·1. ''l"o:/. wygodę ko nsurnen ta surowwc W l\::>t.tW)
wigI~d· u ua kosz Ly Utl ~" "' 111' v •· •
pozbawia się części niejadalnych. . : .
Ocena jakości . <l ko"'a e !H''t•ez i)rzemysł OW<Jcnw<.1-war1.yw11) mozna po-
K ons<.:nvy µ10 u "< 11 •
S1w('ytl.czny1ni waclnu1i mrożonek są: dzielić na uastępujące grupy:
• .dc'pi<'i1C1' - brylki ł)WOt.:Ó\\' lub warzyw powslal<' przez przym:;i.rzni<;:cie • warzywne w zn.lewic slouE::j,
Jo si1'bi<> p11szczególuyd1 szluk lub ich częk i, rozpadaj ące się pod • owo1,;owe w ?.a.lewie sluJkiej
nu.ciskiern paka (zl(,pielicc uielrwak) lub tr\\'ale pr zymarzniętych do
o ko1upoly,
sidiie (zl{'JllPtke Lrwale),
0
owoce pasteryzowane w Zt\Lc:w ie izolonicincj;
• 11parzdi1rn 111r1rw\1·a - owoce lul> warzywa z powicr:t.drniowymi roz-
ja~niHniami puw::;1,alymi w wyniku subfouacji loJu, wpływaj•~<;ymi • marynaty
w sp~k.<ih zasadniczy nu wygląd wyrobu, o OWOCO\\'C,
• nhlod·wnie - r•woce !uu warzywa pokl.'yLt! częśdowo lul> całkowicie o wurt.ywnc,
\\<irsl V>'<! lo,lt1 l11h maj<1<·e zam::u·zni<,tLe zacieki z wucly lub soku.
o grzybowe,
\ !n:lll•" [H dclaJ1' się nu·ożu ttkę prwd i po rozmroż1!uiu. W .vrzypadku
0
• przt:ci<!ry owocowe luli w:.u"1..yw11l:l,
ni,•ktllr,vdi u1roż1>11t>k lwnil'cz11" j.:st przcµruwa<lzeuie occuy po zalecanej
• warzyw no- n1ięsne. . .
db dnucgo prod11kt11 ohróbce termicznej. · ·c· ' , ..„ug" l'" t·v' ; ic·P n 1i<-
' <IZ)' ow!lc<11ui I W<.
1 Xzywa11u, lSLuLuc
N ,,Iezy zwr0 1c ,1w .., "~ ~ 11 • •
01:rna 1 1łwj1rn1je rn .in .:
dla proJukcji konserw aperlywwanyd~. . .· .
• 1·(·c.l1y w11s11r~·czrn' 11· :>tauic z::unrużor~y u1, pu rozmrużt:u.iu, a dla wa - \\.;\rzyw:i. w µorówuauiu z owuc:arrn cliarnk.Lcryzu,ią się .
rzyw rl1\1•1>..ic:7 p<• ttv,< •lvwan.iu,
• wyż.::;zą wu.rlu:kią pll,
• '''yrów11anir• J otkl).~ci w opakowaniu i j c<lnolltość u<lrn.ianow~, · · , 1)rzet.nrnl11ik ując<Ł poclto<lzą<.:ą
• większym zak·uzeniet.i 1n'1kr<JRora.
• zdnill'(JtllOŚ •' ll\V<)C'ÓW luli Wi,U'Z)'W,

• 7awartuśt: za.uit~r.zy;;zczc l1 , z glc\Jy,

CZi~Sl.O Zll>lC',i:tllł Z;.lW<.1rtuścią skrubi,
„ ozrn11·zt•nh• Hkcyw1wści entymalyczncj dla ·warzyw bla.1l:lzowanych,
•

• vh•'('ll11:s1~ zlc·pif~1'tr.ów, 1Jparzcli ny i ubluJze11ia. • uartlz.iej ztlrewnialą Lk„'U1k~,

• C't,iC)l.iJ spec) ficznyw stnakicUJ i zapachem.
 174
.!. Czap.~ki IV. Przetv•ory ou:ocowc i wa1·zy11·nr 175

. Ko~1scrw~ warzywne ze wzgli;du na malo kwc1śny odczyn wymagaj ą stc-
:y1tzacj1 ,<l<: wh utrwnl~nia. Działimie wysokiej temperatury powoduje tu
JC'dnocz;~nH: ,u~~towan1e wan,yw, korzystne dla kons11menta jeżeli chodzi
o lutwosc poznicJszego przygoLowanirt potraw.
Niektóre warzywa. i owoce utrwala się w zalewie kwaśnej z dodatkiem
µrnyp.~aw. Zakwa.<>zanie umożliwia w przypadku war zyw stosowanie pastc-
r~:zac.11 zruniMl 1"t.er~lizacji, co sprzyja zachowaniu odpowiedniej konsysten-
~J 1 . Prz.yklade111 takiego produktu są ogórki konserwowe. Produktem specy-
l1cz1'.Ym .dla .pr4e:inysłu ~wocowo--warzywnego są kouserwy warzywno-inięs­
ue. Zaw1eraJą one oprocz warzyw również mi~.so i częst.o ryż, kaszę lub
rnalmron.
~u:owc_om przy produkcji wszystkich ko nserw stawia się wysokie wyma-
?an1a _Jakosc10.we s_mowca, musi on być w odpowiednim stop niu dojrzalo.~ci
1 \V}Townany Jaku:;ciowo.
O?rób.ka wstę~na surowca obejmuje zwykle usuwan ie czQ:lci nicjadal-
n~·ch 1 kalibrowamc. Blanszowanie stosuje się w przypadk11 prawic \\·szyst-
k1ch warzyw oraz niektórych owoców .
Etapy procesu technologicznego produkcji konserw '
-·~
P.~niżcj przP.dstawiono podstawowe faxy procesu lecbnologiczncgu pro- I'"
J Po nnpelnieniu op;:i.kowania wsadem dod:i:·.vn.na .i<'Sl. zah-wa. Z;L]{~wa spe>ł -
d11kc,p konserw warzywnych lub owocov.;ycl1. I
'\
Obróbka wstępna
() l; róblm wstępna surowca różni s i ę znacznie przy produkcji poszczccróJ-
n:-·~11 r~dzajó\\' kllnserw. a z·wlaszczn różnych konserw warzywnych. Bardzo
wn.znr: Jelit przeprowadzenie hln nszowani}t w od powiednich warunkach. Pa.-
ra~1~try bla11::-zu\~-;u1ia dobiera. ~i~\\' zaleiuo~ci od stopnia dojrwlośd i wiel- .l
knsr1 s urowca. \\ przypadku wczefoiejsz,c~go kalil>rowania ~urowca. blanszo- .l
\\·.„nic dla każdej fr akcji przeprowadza się o:-,obuo, regulując c1,as lub tem-
f>"rat urą J 1la11szowania.
V·l prz~padku prz<'ricrn kollserwowego otrzy1nuje si~ przc>cier, zwykle po
rozpn rzen 1u su ro\\'('a.
Przygotowanie zalewy
~~1.lei;-i;- rrzygoto\\'llj(• :;ię pri1.·z rnzpuszczenic rukrn, soli, kwas11 lub m ic-
sz:uuny tych sul.>staucii w wodzie.
Znll:I\'(~ w rnnry;wi.ach ~l.;111owi
roztwór kw1-1..'i t1 (zwykle oc:towegn) soli
(z w~·jątkic·1~ nrnr,\'llal l'.WOCO\\'yt:h ) i rukrn. Zalewę przygotowuje 1;ię ~rzez
rn7.pm;zczc111e '\\. goqce.1 wod.1.ic cukn1 i soli, po zagol.ow::i.niu rlodnje siQ
kwl't.1<. P0 <lwl>1n1u kw:1...,11 zalewy 11ir nale7.y gotować ze względn na ul;itnia-
nie się kwasa. Gorąca ;1;ilcwn. jr.st przepompowy wana dt> zhiurnika izok'r-
rniczncgo, ską<i jest dozowana do op;ikowai1 .
Pakowa nie
Jako opakowania stosowanc> są ob<'cnic puszki incl,alowc, sk1jc szkl<LHC
lub opakowanin z laminatów giQtkich. Słoje są zamyka.n<' najc:.1~.~cicj za-
krywkami typu tuist-ojf.
Surowiec w opakowiinill powinien hyć jed11ol ity odmi<1nowo, wy równany
pod względt:u\ barwy, wielkości i ksztaau.
Wsad surowca do opakowania slanowi 50-G!5% musy nett.o kom;erwy i za-
leży od średnicy snrowca oraz wielkości opakowi\wa. W c-t.a.-=;ie wyj<tławiania
nastQpujc zronicjszeuic się objc.;tości owoców i warzyw. Zj11.wisko to, tzw.
zanik, jt~st spowodow;mc ns1.mii,:dc m powiel.rlla. 7, przestrzeni mi ~rlr.ykomór ­
kowych, 7.jowiskiern ostnm".y ornz dyfuzjf} soku komórkowego . W przypadku
wnrzyw blanszowanych zanik jest niewielki. rzi,:du kilku procent. ,Jest naLo-
miast znaczny w prr.yp;ulku oworów przy prod ukcji ko1upotów: w dużym
stopniu zależy od g;tt11nk11 owoców i wah:t się od 20% dla agresLu i wiśui do
40% dla truskawek. Wsad s urowca p owinien być u:;t.ah:my doświndczalnic ,
tak aby byłn. zachowann. okrnślnna w wyningn.niach m as;). owoców odciekuiQ-
tych z zalewy.
nia kilka ""ażnych zarl::tfr
• zw i ększa szybkość ogrzewania i chłodzenia,
• zmniejsza i1uść
p0wietr:m w opakowaniu,
• poprnwi;:i, smakowitość
produkt11,
• unicruchn.mia produkt wewnątrz opak(1wn.nia .
Tstotne zn;iczenif! dla jakości produkt.11 wa w l aściwe udpowi<'t.rr.euic opa-
kowo.ń. Uzyskuje się to przC'l:
• clo7.owanie goriiccj z<ilcwy,
• odpowiednio długiP. odpowiet rzanie i111111ersyjnc prz<'d 7.1.imkui1;?ciem ,
• st.osowanic zamykania. z \vtryskiem p ary du przei:;trz~n1i wulucj, nad
prod ukt.em.
' °'' skazan e jest, n.h)· <lozownnn 7,;\]cwa miala wysoką. lcnipcrnt.ttrę, ;,,wyklc
na poziomic 90-95°C. Zwii;:kszri. to stopień odpowict.rncni:i i skraca ogrze-
wanie.
Odpnwir::t rznnic jr,ost szrzegó ł nie wnżne przy prod11 kcji kompol.11 z tru-
skawek. Owoce z;:l\\·icrnj;e dnżo powietrza, które udwdz<!C z O\\'Ot:t•'' ' pod-
czas pns t.eryzo.cji, może byr. p r7.y<'zy1 1 ą p owslrwia zbyt. nHtkg\I pock iśuiP­
nia w opakowani n. !'iicpcłnc odpow ietrzcni11 przyspit.•sza dcgnu l;:i.cją barw-
ników antocyj anowych. Oopowictrzanic kompotów Lnisknwkow~1 ch mclo<ht
 r
17G J. Czapski I V. Przdwu·1·y owur;owe i warzywni! l77
··------··-- - - - - - - - - -- - - - -- - - - - - - - - - -

i111111t•rsyjną (sk;j,• za11111 ·wm' w Jaźni wodtwj) j1:::;l yrzeprowo.Jzauc w icm- Konserwy warzywne w zalewie słonej
p1·'l'tll11rze !)f>-!JO'' C' pr1.cz 5-10 winul. \11' konserwach warzywuych wykorzystuje Si\' nlljczęściej na.'5(.,~pujące ~11-
Slupi1~i'1 wy1wlnie11ia opakow:u'1 zalC'.ly od ru,llv.ju upakuwanit\. W przy- rnwce: g;rosze::k zielony, fa.soli,; szpnragową, szpMagi, bl.b, kukmydz~ . l!lar-
padku opakowali szldanyd1 nale:i,y wsluwić cu nuj11micj 0,5 c.;ui wolnej prze- chew ornz różne gn.lunki jako mieszanki wa.rzywue. Jako z.u.lewe; st~isuje się
sl r•w11i p\llni1~dzy prvd uk l.cm a wi1·c„d<leni. Puzuslawicuic pr·tcstrzcni <lyla- roztwór so li kuchennej o st<;żeni11 l<l%. Zawartość soli w gat.owym produk-
t ar:)'j11nj w opakowaniu szkla nym jPsł. konie1.:.me za względu na mul ą roz- cie zależy oJ rod:w.ju kon~erwy i powi11ria wynosić O, l-1.5% w przclic.·.te11iu
szerzałno~ć cieplną S"t.kla i odgrywa szczególnie du·żą rolę w przypadku za- na chlorki.
mkui~,< ni<> odp()wielrzaj:~cych sit-~ putlczus wyjrdawi:.rniu., ua p r;1,yk lutl typu Ze względu na J11żą szybkość zt1.ehodzeni(~ procesów fizjologicznycli nil"-
Fenik:;. \\' przypadku pus·tek wolna prze:>l.rzcń nic JJOWinna być większo. uiż korzystnych dl•l j;\ko~ci prodttktu przerób wieln wn.rzyw powinien odbywać
"2 111111. Praktyr·:1.uie zal1~wę tło pUS'l.Ck wlewa :;i~ <lo pełna, a naclmia.r za.lewy jak najszybciej po zbiorze, na.wet w <:i<IBll kilku godzin. Przykładami takkh
ulega wylaniu po<lc.:za„<; za111ykt\wa. warzyw są szp;irngi i zielouy gTos·zek. P rzy ocenie slan1t dojrzalo!ici w nil!-
kLórych przypadkach lecl.i.nołog; po::>luguje Si\! metodam i obiektywnymi, na
Wyjaławianie pr'l,ykl<\d po111itueu1 lw;udt.iśd ziarn grochu.
Ustalanie wanmków wyjaław iauia powinno upierać si~ ua: ·•.
Proces Lechnologiczny oł. rzyuiywauia. konserw warzywuych jest bnnho
"
• cc<'hac:h jakościowych suro1~1ca: stopniu d<ijrzalości, wielkości , zróżnicowany w fo.7.ic obróbki w::>t.<,:pucj. Poniżej przeJ::;ta.wiono tt>d1no log;ię
• t,ypi<' opaknwnf1 słoje C"L.Y puszki, produkcji groszku, fasolki i szparagów konst'rwowych.
• wit·~ lk<Jści opakowania. Groszek ko userwo wy otrzymuje się z k;tl i brow~uiych zielonych ziaren
grochu. Ziarno grochu zbierane jl~st zwykle z dużych plantacji. Zbiór przc-
!'arn111Nry w.1·jał:\wia11ia po<lo.jc si~ czę::.lo w posti1ci w<.oru:
pi:owa<lza..uy jesL kombajnami, kt.ór<~ kos:q <.:ale rośliny, u n~Lępnic mlócą.
\V czasie dojrzewania nasion grochu zachod\!.i sy11Lcza skrobi z cukrów
proslycl1, jednoczc8uic zwi1Jksza siQ twardośt~ ziaren, co wykor'l,ystuj (• si<~ do
oceny przydatności grocliu do kon::>erwowa11ia. Twn.rclość· ocenia się za pn-
w k1<'iryw: 1 1. r:!. :-.1 rza." w minutach pougrzt.!wania rlo temperatury wy-
mocą LcnderomeLru w ~topniach i n~ tt>j podstawie klasyfikuje się ziarno 1rn
jabwiu.nia T. prz1"t.rz~·mywa11in w lcmperat. w·ze T, clilud'.lcnia.
klasy. Twardość grochu zwiększa się b11.r<lzo szybko, stąd bar<lzo wa:l.ue jesl
!)lu knu„Prw1· z fa:;oli przylda<lowc parnmet ry sterylizacji wynoszą:
sl,ał c prnwadzeuit! koulroli tw;mluści grochu no. plaulttt:jad1 w edu wybra.nia
8' - ?2' -1 2'
illa p11sz1:k n 11ojrmn0śt'i 1 kg ------:--- odpowieduiego sLopnia dojrzałości.
111::)0C
Pr"L.erób grochu odbywa si~ na tl11żych, calkuwicie zmed1a.11izowanyd1
101 - 25' - 15'
dh :;l"J·{,w Ft•niks () 9 I lhtiuch, o z<lowu~ciach przerub11 r'.l•tdu kilku ton w ciągu goJ.ziny.
' 1 17°C
\\"ymlóconr zia.rnu grocl 1u przewożunC:' jest cln zak I:11 lu i wsypywrme
Si ery Iiz acj(t przt•prowatl1.a się \\' różnych Lypach a u ł oklawów, przewo.i-
do zbiornika. Pi~rwszym eb1.pem obn'ibki w:>t~p11ej grochu jest czyszclL'-
lliL' u dzialaniu 1lkrvsuw.1·m. Sd1 ladzo.nic> optikvwań w auloklawit• powiuuo
ni~ ziarn:;1. na sucho. Odl.Jywa się t.o za pomocą si t, 11ad1111td111 pow ietrz•t
,,d hywai: ~i\: z przcdwdśuicuinm. Z wy kle ciśnienie pot lc:t..a'> sc.:hla.dzun.ia jest
11:.1. wialuiud1. Następny etap czyszczenia odbywa się n:\ mokro w plucz-
o •Jk<Jlu O.!lli-U.IJ~ f\lf'a wy·hsze niż pvt.kza~ slerylizncji . Zaleca si~ slosowa-
kach Outncyjnydi. Oczyszc1.01ie zi,trno puddaw»t11c~ jesL k:1.lil>ru\\"D.lliu 1w ka-
11i•· wody <'idt•n11~·,11wj , ''" :i:apobiega zakażeniu kouserwy w::;k1ttek zasys:rnia
librow11ikacl1 b~bUO\\·ycli prnc11j;~cych równok·gl<'. C ruch surt.uj<· sii,: 1i:1. 5
wody ]JrZl'Z mikro11H'1>zczrluości.
wielkuśd, :1. [c.1ż<lQ, [n~kcj~ poddaje• Si<;'. O::,OhllO d:tls7.l'llll l prwrohc,wi. \\' za-
l':t...~rc·ry ·uH'.i•: pt'l.t-'p1-.>w:1<ll:.t :-iiQ w wmrnach pusLeryzacyjnych, a w przy-
!0ż11uści ud średnicy ziania dnl1iPrn.1w .~<l p;u·a1111• l.ry blanszoll'ania. Urucll
pa.11,u cl11:~yd1 liniipastcryl:ilorad.1 uatryslwwv-zLu1urzt:uiuv;yc.;h. 1'1użna.
\1
je::;t bJ;;.n„'l.Oll'uUy w wvtlzic• , :-;tosnwa nt:' s:1 bl;u1;;'lm,·niki ht~linom- lu li ru-
d1 w11it:ż prow:ulzić- p11st·i>r,1·1,acj'< w 11utoklawacl1 k:żącycll, Ll:lz slv::;uwauia
rowe.:. Po lJlan;;zowan in zi;.~r110 jest ~diladz;1.11c" i kiervwane do urz<J,dzc.:uia
pud w yŻS7.0I u•go c i$111 l'll ia
napd 11 ia.jąn1-za111ykaj :!Cq!,O. Ziarna z;~}PW<lll<' S<) !!,Ol"i}t"'l zitłl'w:i: u zawartoś<..:i
Po wyj n lm1'il'11i11 1awartuś1" opakow:li1 111u::;i być ::ichloc.izonu, a pu~zki
okolo J ,5% soli. Po znm.k.11i1,r:in opakuwanin s;1 stcryljzowane.
•1s11s.::•.mr-. I l„pi('ro wH·dy prudukL muże być przdmzauy d" muguzynu.
118 J. Czapski
Fasolki konscrwown jl'st otrzymywana z mlodych st rąków fa~oli szpa-
rn.gowcj, odmia.u zielonych lub żó łtych. St.n}ki utrwala się w całości lub cię­
te. Zhińr stntków pr7.cprowa.dzany j~t maszynowo. Przerób odbywa się na
liniach zmechanizowanych.
Strąki powinn.> być: mięsiste, bn włókna, kszt.allnc, o słabo wyksztal-
conym ziarn ic nie większym niż 3 mm.
Obrf>bk:\ wstępna fasoli je.-;t bardzo rozbudowana. Czyszczenie strą­
ków ()h0jrnujc od.d7.ielenic zanieczyszr.zcń 11a sud10 w l>Ql111ic pcrforow;u1yrn
i wialni om.i. mycie. Po odd zielaniu sln!ków nie rozdętych są one kalibro-
wane wcdl11g średnicy w kalibrownikach Ul,Jbnowych, a 1111stępnie kierowane
do ol>cinarC'k ko1'iców. Ol>ciH arka końców jest. 1.0 obrotowy bc,:;bcn ze si.czeli-
nami. ptzP7, które wystR-ją na zewnąt.n ko1\cc. Przylcgaj<!C:C do Zl:wnętrznej
!1llWiN:1.cl111i n oże odcinają k<>i1ce strąków oraz łodygi .
\V przypadku produkcji konserwy z fosoli ci~tcj strąki kroi się na od-
cinki o długo~ci 2,5-4 c1n. Drobne części strąków powinny być odsiane.
Bh1uszowmiie przeprowadza się z·wykle w wodzie w blanszownika.di hi;;bno-
wyd1 l11b t 11ndowycl1. Po sch łodze11 iu fasolka. jest. kierowana do urządzenia
n;~pelniajqco-zm11ykającego. Parametry steryliz;wji uleżą od wielkości strą­
ków, d(Jjrwluści oraz wiel kości i rodzn.ju opa.kownnia.
Szparagi konserwowe olr7.ym11jc sic;: 7.c świ<'iych, mlo<lych wypustek
57,pnrngów . .1<'5t to produkt rlrogi w wzgl.~d11 11a <l11żą pracoch lonnn~ć pro-
dukcji. Takie <"qnności jak sor low;mi<', obierani<> czy układani!' w opakowa-
nh1d1 :;ą, wykou_rwanr t'<czniP. J est lo surowiec o dużym stopniu zakażenia
h:tkt nin.rni [Jr7.• 'lrwalnikujący mi i wrażliwy na uszkodzenia mcchanict-nc.
Surowir·c powiitien by(: przerabiany w ciągu 24 godzin po przech01'-'Y-
wnni11 w t<•mperaturze okolo 4° C. Szparagi są w stępnie moc'l.one -...v wodzie
przrz 1-~ godziH. a naslępniP myte przc7. killrnkrolne płukani e w wodzie.
Szparngi ohil'rn się prZP7. zestruga.nie warsl.wy zewll<Jł.rwf'j . Ostrugam·
szpn.rugi s1i sortowane i przycirnwr na dlugość odpowietlnią <lo wysokości
opnkowanin.
13lnnswwanie w wodzie µrzcprowadzn. siQ ctw11stopniowo ze względu na
różne wJn..;f'iwn~d p~fi(,w i główki. Pnyci\tc szpnrngi uk ł ada si~ w koszach
pir•nc1\\'0, .c;ł6wk:u11i do gory. Najpic•rw hla11sz11j!' ,;ię siparngi w wod7.iC o t em-
pi>rntnrzr oko ło 00',C tak. Ż<' zm111r7.011e s;i t.ylko p\dy, a po 1,5-2 minut
z.an11rw si\' ,,. wodzie n\łc szpn.ragi h1czni<· z glt'1wlmmi na 1 minn t.ę.
Przy prndnkcji konsC'rwy 7.t' szpnrng(l\\ larna11yrh l>la11szown.nic przl'pro-
wnrlzn :'i<: pr7.1'7. 2-3 nii1111t.y w le111peralurzc !)O"C'. Po blai1s7.0w(lni11 szpa
ragi nnkży natychmiast :>chłodzić. Szparngi o-ile układa się w opak<>waninch
pi0nt)WO. N'npdnionc> szparng<ttni op;ikmvnnin. 11z11pcl11ia się gorącą znlcwą,
1.:-irnyka i sh'ryli;t,11jP.
IV. Pr::rt1v11ry 01vocou•c i wo.rzywnr li!)
Konserwy owocowe w zalewie słodkiej
Kompoty
Kompoty są to produkty otrzymane z owoców. 7.wyklc jPclnegu gatunku,
z dodatkiem roztworu rnkru ut.rwnlonr t.f'rmiczn ic w upaknwaniach znmk-
nięt.ych hcrm<:>tyrznie. Zawartość cukru w gotowym produkcie powirum wy-
nosić co nn.jmnicj 19%. Dla 7.hitrmonizowanin. smakowit.~>:ki kompolu na-
l c-ży utrzymać odpowiedni sto~11 nck zawartości t'kstraktu do kwasowości
kompot11 . Przy 18-prot.:!!ntowym ekstrakcie kompot.u kwnsowo,.;ć powinna
wynosić 0,3%, i1 cbtlszeniu w:r,ro~towi zo.wn.rtości cksl raktu o I% powinien
towarzyszyć wzrost kwasowośd o 0,13. Nn przykład w przypadku kompot n
o kwa~owości 0,6% wskazana. jesl ia.wa.rt.ość ckst.r::t.ktu wynosząca 20% .
Owoce przeznaczone Je> produkcji kompotu muszą 111ięć odpowiedni s1A>-
picń dojruilości, być- dobr'lR wyh11rwio11<•, o re!!,tilarnyu1 k::izt.1dcic. wyrów1ia-
nej wielkości, zwartym mią.ższu i łatwo otldmclząrnj pestce. Nie dopuszcza
sii;; owoców z pl(J.ITlami, ni-7.kodzeniami, z larwami owadów.
Obróbka wstępna owoców obejmuje przebi<•ranie, mycit'. usuwanie cz~i
zbędnych. Cz..isami konieczne je.st kn.lihrowa.ni(•; zab11'g lt>n przcprowrułmny
jest po ewenlnn.lnym odsz.ypułkown.niu.
Wsncl owoców do opn.knwania stanowi 50-65% 1Uasy tH'l.lo kolllpolu; t:a-
leży od cii;:7.a.ru wll\.4riwf'go i śrc<l11icy owoców on\.7 wiclkcJśc i opakowani~.
Owoce zalewane są gorącą 7.alew:i w post.ad roztworu cukrn. W przypadku
czereśni zhyt wys0ka tcmperai11rn w J„wy pmvodujc powstanie hrą7.ow ych
plam na powier7.rh11i owoców. Znwurt.ooć cnkrn w n1.łelnc 1„1.łriy od f'ks-
tra.ktu owoców i kompotu, zwykle wynosi 25--ł0%.
Odpow\ctrznniu imm<!rs.vjncmn podda.j0 sii: i,wykk ty lko k<•mpoty lrn -
skawkowc. Przy produkcji innyd1 kompotów stosown.nc i.;t rów11ież n•:ęstn
z~myknrki słojów twist-off z wtry:;;kicm pary.
Owoce pasteryzowane typu Solid Pack
Prod11kty typu Solid Pack otrzym11jr siQ pr7e1. pa.-;fcryzacj<,'. owoc<'>w
w zali>wic iz0tonicznrj. lllr'l,ymanil' stę.lc n in zalewy 11(1. po1io111ie zbliio11~·m
do ckstrak1 u owoców zmni<'jsz.a umik owoców w cuisie pa."t c·r:"1arji 01 az ich
dcform:i.cjQ wywołane plazmoli.::ą. Konserwy 1akic są 1,wyklt~ prndukow;uu~
w du7yrh opn.kmrnniar:h i wyknrzyst·ywnnr jnko p ó lprodukly w t11ldrrnic-
twie. gn.<;tronomii.
Technologia prod11krji jc.c:t poctobnnjnk w pr'.l.y padlrn kompotów. Tianho
w<t'i.nym zn.hicgiem jPst odpowietrzenie przRd zamknii,:ciem. Ola 1,więks1.<'­
nia mn$y odciclmii,:tej stosnjf' si~ n:i.pdnianiC' op:ikowat'1 owocrt1111 n przednio
z.hlanswwanymi.
180 J. Czapski I V. Pr:.dwur-y owocowe i wu.r;;yw111: 181

M;:irynaty Przykla<l;J.mi marynat warzywnyd1 s:i ogórki konserwowe, korni;;zony,

:'ll"1y1iat.y s:! to ko11,.,•·rn·y w zalcwil; kwaśnej. W skb<l zalewy \\'Chuu.q: paµryka w occie, sałatki warzywne, ft owocowyd 1: gn1s1ki w occie, :śliwki
• kwas. uajc"lt0d•·j oduwy, rzadziej buLs mlekowy lulJ mieszanina tych w occie.
kWł~"iÓ\1' 1
Konserwy warzywno-mięsne
• przvprnwy,
Kon:>t:rwy wurzywno-n.i.ięstH' S:! prod11ktn111i spo1„1,1id:1.0ny111i z mięsa, wa-
• s<'>I (w lll:.l.ryrHllaeh warzy w11ydL i grzyl>uwydL),
1„qw i przypraw. W ski::Ld kons<"rw mogą wchodzi('. rówuiei kasza, ryż, ma-
• cuki(•r.
karon itp. Produkujt> s i ę szeroki asorty111<mL kon~t·1-w, m.in. gołąbki, klopsy
f\ lar:-'nat,y można prnygotownć zarówno z su rowców świ~żych, jak i pół­ w susie pomidorowym, fa-solę z hc1czkic111, wu luwi11\'. z warzywa!lli. Proces
prndukt/iw (t.ali. ! V.fi). W zależnuści od s l~żcnia kwa~u marynaty dzieliniy tt:lchnologic:.my jest mocno zróin icow:rny.
w1 lagodiw. śn•<iuio o~tre i ostre. Zawarlo~ci kwasu, soli i cukru w pro- P rzygutowauic warzyw obejmuje zwykle: czyszczeni\', usuw:mi•', CZ!,'.::ici
duhde lhlWH111y liy« utrzymam! w ud p<)wiPdn id 1 propmtj o.ch d o uzyskania 11icjadal11yc.:h, krojeuie. Warzywa g0Luj1• się w wod.:ir lub rosole, niekiedy
akr·(•JILl>W<uwj sn 1akowito5ci m aryuat warzywuycl1 (Lah. l V. 7). l>la11szujc (kapusta p rzy produkcji gołąbków). Ni1•którc warzywa smaży ;;ię
no. tłuszczu, na przykład cebulę. Suclw nasiona strączkowe mocy,y ;;i·~ wodzie
TubC'l:1 I V .6. Surowce i skł:lduiki s losowuuo do p i-ouukcji marynat
i got11j1:.
~ lary11at.1
\ \ ·y•z<"LCgulnit•n11• Do prudukcji nżywa si~ różnyd1 :\sorlymenl.ów 111i1,~a i przcl W1Jrów !lli<;:s-
owocowe WUCZ)Wllc
Cni u IH.~k s urowca śhwki \\t;gierki, oe•'.Jtki, paµryka, cebul.., buraki
11ycl1. Stowwanc jest lllif,;SO :świeże luli mrużon<>. Mi~.~<> kroi się, a 11:\;;\<:p1iie
z.t.~uułn1cLcg<, ~1 t1'S'.oki, agrest ćwiklov.c µo<l<ll\je obróbl'e ternticrnej: obs1uai.a11iu, d11sY.c11iu, g(Jtowaniu. \\' przy-
Hudzaj ~u10111·a ~wi~L.) świeży, mro:lonki, solonki, pa.<lku klopsów i gołąbków 1ni~su roz<lrnbnia się na wilk11, dodaje powstałe
tul, pol1m>dukrn ki:>wuki skłaJu iki (np. przyprawy, jaj:\, ryż). a nasłQp11i0 miC'sza. Klopsiki po ufor-
fłuzd1oł1nw11111 :,llf0\\•1 ·a ca ły, krujuuy culy, k10ju11) ruowaniu podu:J.jc się blanszowa11i11 w wodzie.
\'1·Z)!llll\\')' t;ni.dziki, cynamon, d1rnu11, picpr'l, gurc-.tyca, Sosy do konserw warzywuo-mię:rnyd1 przygotowuje się :.:wykle na v.ry-
galk!I mLi,;i.kftto luwa czos111:k, t-slragun, li~cit! warze z m i'rSa otrzymo.uego w <:'l.usi<' duszeni<t 1nięsa. Dod~tje si1< do niego
bur1Jwc, kopci, rnajcraot!k przyprawy, wąkę (przyrumien inuą przy cicnmyd1 so~a('h), kouecuir;J.t po-
l·~ \\ (.1~ 1.1c1.owy vclOW), mlekowy luu ich r11icszaui11a midorowy.
+ Skl:l.Juiki kurnserwy układ:\ ::;ii: w opakowaniu, a n:ist.ępuie zaltwa go-
l:11k1vl' + + rącyrn soseu1, zamyk:l i stcryliz11j«•. Proce'" wyjalawinni;\ ualei,y prowadzić
~~~~~~~~~~"- -~-~~~--~~-'-~~~~~~~~~~~--~
szc:i:cgólnic slarannie. Kort...;l•rwy wa.rzyw110-mię.11i> są prud11kle111 Lrud11ym
do wyjałowienia ze względu na dużą lclJkośr sos11 i przCllU:lł't't1il' ci<'pla Lylko
' l'uhdu J \. . i . Poi;io111 zawui·Lości kwasu, soli i c uk1·u w 111:lrynatach
p rze-z przcwoilzeui1;.
warzywuych

ku.Iza) n1url'nflL1· Zawa.t lo~c \%J Ocena jakości

kwa:. sól cukiei P.rzeLwarzauie w nieprawidłowy sposóh 1no'l.<' :>powodować powslanil!
J .H~\-H ll\~\ 0,4i>.0,8 0,5-1,5 0,5-2
Sn-duiu l.l~lra rói.nych w;\d w konserwie, na przykład:
1-1,5 0,5-1,5 0,5-2
Ostra
----·-- ukulu 3 okolu 2 około 3 • µrzdmrwienia wskutek olwrności jonów miedzi i iclaza w proJukcic,
na przyklad w przypttdku szparag/w; i k11kmydzy,
f\ larvnmv osln· S<! trn:.i le J;ez pablcryzacji tyłku pod wru·1rnkil!lll prze- • µr..:euarwitnia wywolanc zbyt dl11~i111 ogrzPw:rniem luli zhyl woluyw
cl11Jwywa11ia 11 niskiej Lc L111wrnt lll'ZC. l\Iu.rynat u8Lryd1 praklyt."Znie uie pro- ddotlzcniern, 11a µrzykla<l rói.owiuu ic kompow z gruS'iek,
d11!--11j1· r;il,' w wnrnulrnch pr<1emyslowyd1 ze wzgl1,;Ju na ich o.slry s m ak. • rn<.golow::rnic Jul> nie<logotowa.uie proJukt.u wsk11l1>k nieodpowiednich
W proc·,·sil.' 1e,·h11ologic<.ny1u ubuw i ą;,uj ą Le ~o.nic zasady co pn:y pro- pm·umctrów wyjalawiauia.
d11kcji i llll)'!'lr kt\ll:it'fW ,

182
.!. Ciapski
Do typowyrh waił konserw a.pertyzownnych w puszkacl1 należy bomhaż,
charnkLcryzująr.y siQ Lrwalym wyd<,Jcicm wieczka i denka wskutek wzrostu
ciśnienia wcwrn!Lrz opakowcin ia. l\foż<' on miPć cha.rak ter:
• mikrolJiologiczny, spowodowany rozwojem drobnoustrojów wytwarna-
jących gazy. 11a przykład Cl. bot1dinum,
• fizyczny (tech niczny) wskutek 111.in. przeładowania opakowania, zł ego
0dpowietrzenia, niepra\\·idlowego chłodzenia,
• chemiczny, spowodow;u1y korozją opakowania me talowego.
W p r7.ypudku opakowa11ia szklanego i rozwoju drobnoustrojów gazuj~­
<'ych, załcinie od typu zamknięcia, może nastąpić rozh ermetyzowanie opa-
kowań lub ich rozerwanie.
Niektóre drobnoustroje rozwijają się w konserwach bez wydzielania ga-
zów. Rozróżniamy tu zwykle zepsucia:
• plasko-kwa.ś11r - zakwaszenie treści konserwy,
• pln.-;kie nickwaśuc - bez obniżania pH, często obserwuje się nieprzy-
jenme zmiany smaku i zapachu wskutek prot.eolizy biał ek.
Wystąpienie bombażu lub zepsur pł F~<skich dyskwa.lifik11je konserwę. Na
7.epsucia mikrobiologiczne, spowodowane niedostatecznym wyjałowieniem,
naraioue są przedt' wszy:;tkim konserwy warzywne i w1\rzywno-mii;:snc.
Ocena jakości obejmuje:
• szczPl ność op:ikowan ia,
• trwałość oznaczoną; metodą termostatową,
o liczbę drobnoustrojów, m.in. bakterii t lenowych mezofilnych, beztle-
nowych przf'Lrw<1b1ikujących, drużdży. ple.sui ,
"' <·~~cl 1y scn:;;orycznc, w t.ym o prócz snuiku i za.padm również m. in. wy-
gląd 1.ewnętrzny, wyrówna11ie C7.ęści stałych , klarowność zalewy,
~ masę owoców lub warzyw odcick niętych,
.., zawartośl: clilorków, ekstraktu, kwasowości ogólnej - zależnie od asor-
lymcntu;
• zmrn.rtość 7.anu·czyszczet1.
6.4. Koncentraty soków i przec ierów
Wi·~ksz• „~ć zagę:;:1.cw11ych soków i pr:tecicr6w wykorzysl11je sii;: jako pól-
prndukty. Ko11c1:·utraty te :;ą u~.ywane głównie do produkrji ~oków i na-
p0jów. n konrcnt.rnt pomidorowy również do produkcji k<'cznpu i konserw
'~~~:zy":nrrruir._~-;nyt:h. Koncenl rn ty !-.Oków o zmvartości cksł.rakt11 powyż<:j
fo% nie wymt~gn.Ją dodatkowl:'go utrwn.lrnia, a jedyuie przech owy\\'ania
..
I
JV. Przetwory ott•orowr i v:arzywnc 183
chlodnir.zego. Vv pr;;y parlku konccutrntów o ui7.szcj zawar tości ekstrakt u
lub tzw. pólkoncent.ra.t6w soku o zn.wartości do 50% ekstrakt.11 konicr7.11f' jest
stosowanie doda.tkowych czynników nlrw;\lającyd1: pr7,crhowywa11ic w ni -
skich tcmpern.t11rnch, clodaL<;k konsr-rwnnt.ów chr111ic7.11yd1
Głównym produkl.t•m przcz1111rwnym <i0 spru·dn7.y dctalinme.i j1-st kc>n-
centrat pomidorowy.
Pomidory d0 przcroh11 nn konccnt,rnt pmvinny chnntktcryzować się d11i.ą
n1.wartością ekstri\ktu C>r>\t Johrym wyb11rwicniem. Po11tidory llll umyciu S<l
przebierane i rozdrnhnin.ne. Po 1uzdroln1i1:miu oddzieh1 się 11asiona, a otrzy-
maną miazgę szyhkti podgrzewa do temperatury 85-90"C. Gorącri mia7.g<;:
przecicrn s ii;: na kilkustop11iowyd1 prnecicrnczkm:h i zagęszrza w widodzialo-
wych wyparkach próżniowych do zawartośri ekstrakt.u 12-40%. Ko11cc11lrnl
po podgrzaniu do temperMmy 8!'1-!l5°C ro;-.lcwa si~ do opakow;u\ i pa.st,e-
ryzuje. Aseptyc7.nC pakowanir konn·11t1 atu w duże opakow;mia ma ·.wislo~<>­
wanie w pr7ypadku p1znnaczcuia go <lo dalszego przcf.\\·11rzanin.
Ocena ja kości
Najczi;;s1s7,ymi ·wadnmi konrcntrntu pomid,l!'nwegu s;~
• gorzki posmak - niedojrzale> pomidory, 7,łf' odcli'.ie!P11i1· nas ion,
• oddziclrnic .<;ie <'7.ęfri płynnrj ($1'rmn) od <'z<,->,;ri stałyrli wnda jes1
i;pow0<iownna rr>7.kl:vfrm związków pektyn1>wyd1, użyciem przejrza-
łych pomidorów, nie<l0stntr<'7.nym rozparzeniem. przl'g11.aJ1iem !\Ou-
ccntral 11,
• bnrwa z odcieniem sza.roiki - niedojrzale pornidmy, prlypaJcni<>,
• 7.f'psudc plrt.„kl')-kw:i.~nc wsk111ck nir:-dogrnnia prnd11kt11
Occn:L j ;iko~ ci obejmuje:
• ccrhy scnsoryrznc,
• zawartość <'k~t.rnktn,
• 7.:\'IV:lrtość zaniN'7}'SZCZPtl
6.5. Sosy warzywne i owocowe
Sosy warzywne otrzymuje c;ii;: i ro7,drobn ionych , C7.\Sll' w poslaC'i [ll'i'•·-
c ierów , warzyw z d0dalkicm wyc:i:ig(>\\' z warzy" i pr1.ypl<-t\\, ~todków
sloclz;1.cych, k"·nsów spożywczyd1, przyprnw nrom:it)·cwo-s111ak!•\\'yd1 1111>
ich wyci:i,gów. Możnn rfiwnil"i dod:1.\\'aĆ'. wywary ko~ęi lub 11111,:ha. tlu~z­
cze jndnln<', suh~t:mrjc wg~7<'7ająrc (np. skrohil' mud) fikowane. ks;u1ln11).
Sosy utrwala siQ trrmicznie w opnkowaniarh hnnwl> 1·1.11.vl'i1 1111 • d1P111iczni<' .
w opa,kuwflni11rh nil'hC'rmrtyr7nych.

184 J. C:.upskt
Po::;tnt\l\Ólne składniki ini1!:>7.a sit,:, podgrtewa i gotuje, cz~t.o homoge-
11i:.rnj~·
lub poddaje pr1..e1.ard11 pnwz g,~:;Lc sito, ndpowidrz:.1. i rozlewa. Przy-
prawy dod:iJ<' siQ zwykle po gotowaniu. P rzy V•l.Steryza..:ji w opakow:llliach
so:; wlewa sit< do oµakowa.fi ~orący, co skraca c-1as potrzebny na. podgrzanie
<lo t.e111rwrat ury wyj;\lawiimia. Przy pro<luktji sosów z koncentratu p omi-
dorowt>g,o mo:i.11a po111im1ć gotowanie.
Duża )l.:1111a ::;o::ów op!l.rta jt~t. na porniJoro.ćh. Produkuje się so:;y róż­
niące ::.i~ ostro:kią s maku, kwasowością, st opniem przetarcia i lepkością.
Podobnie ji\k soki wi\rzywnt> produkuje si~ ró wni!:'~. sosy owocowe, do
których zwykle clndaje się moi,,j przypraw. Jaku s U a<luiki owocowe stosuje
się jllblka., porzeczki, g}iwki. Z warzyw lłuJaje się czi.:sto cebulę.
Ocena jakości
K onsystencja so:>ów powinna być pólp!yJLni\ do g~slej, ewenLualnie z wi-
' lor7nymi CZ<l8t.kami przypraw, kaw<llk.aml warz) w i owoców.
Oer·nie podd11je się:
• c1·chy ~<'nsor,rnmc,
• 7.l\W<lrt 0:{11 <'k::>lrakt u,
• zawan nś(· chlm ków,
• zawai to.jr \.;11u:;i>rwauLuw cht:!mict11ych .
6.6. Susze
Przy1.;_0L1•w:rni•· :-11row1::\ tlu :;u:s:wuii L oLejmujc zi.l.Licgi czyszczewa: my-
ći 1:, u„nnię<·i„ <·z1~ś<·1 nicj;\d,illl) eh, :oorlowanie ul'az cwt:!ulualuie roz<lrab11ia-
1~i.:. \\,u1ywa knr1e1111>"'·e po roz<lroLnieu.iu i li:iciuwe zwykle blan:szuje się,
1.!1) La p11lii1·t. .,i1zyma1ycznym z1uiunom ok:;yda.cyj11y111. Z owoców b!an::;zuje
„i<_: 11idd1·dy ś liwki, 11~ 11:su ną.; wa.rslw~ wv::;kową z pvwicrzdrni ulru<lniaj:łcej
o•J11ar11waui<· w.idy. Dla z:.1.chowa11ia ja•..,11ej Lan,·y su1owcÓ\\ po<laluych na
I1rąz<J11 i1•11i1~ ..-n?..1 ttl•11 y<·mc sto„ uje SiCJ kąpiel w 1utlll'u t :.it:h pn:cciwuLlenia-
C!.y t ak1d1 l" k kwa." a:,lmibinowy, :.iarc:taJly ~ 1\i) i Lw:.1.~ cylryuow_v.
S11 hz1· nu~ p1zc·prnw•1clt1.t :.i i;: zwyklt.: pu.y ci~ui1.:1t iu al1llo::>forycznyu1. Suro-
'' i...:c pnkroJ"n~· luli w ( al,i~<.;i suszy :;ii,: g,urąi·) m pu\1·icLrtcll1 o Le mpcralun.e
1.IJ-!Jll' l' w 1111 t11 ·gt1 1011'1.aj u ;,1t::.zarkad1, Hajćz~~\.:icj tu udowych i ko11101·u-
'' '" 11. T'o111„111.1 do1p1uwadzn ci1·1Jlo µutrzcl>1l.: lti.\ otlparuwauic wudy i jed-
11<11'll'~11 1 1.· "'lp1"w.ul1a pa1i: wutlu<!, znti.<.l µruJuktu - Laki.- rudv<ly nazywa
„il;'. wdoda1ui suszenia kouwek1:yj11cgo.
r
~ IV. l'r;;ctu:ury uu:ui.:uwe i wm·zyumL 185
.I
\\'ada.mi suszenia konwekcyjnego ::;ą:
• skurc1.en i~ produktu,
• wy twor;1,eui~ uu µuwierzd111i warstwy :t.wi;~ków ruzpuszc.:zaluycl1
w wodzie,
• straty aromatu,
• ut.ll!nieuic,
• uiepclna rehydracja luu z1nniejszenic rozpuszcz,1ltto~ci.
Dla uzyskania efektu rozd('cia (1mffin9t1) produktów stosuje się susz<..'-
nie próżniowe mikrofrdowe. Woda ulega podgrz:.rniu j1'd11oczcśni c w całej
c-i;;15lce pro<luktu, wrzt~ i rozdyma produkt.
vVarzywi\ suszy si<;; zwykle do znw<\rtośri wody 10-12%. ·~ owotc
15-20%. \\' przypadku suchych przekąsek, na przykla.rl chipsów owocowych
i warzywnych, kuó<:owa zawartość wody wyno$i t1kolo 3% dla zachowania
cluuµkości. . .
Po wysuszeniu susz przechowuje się pr7.P-L kilkt• dni dl:\ wyrówn:wta. wil-
gotności , na.~ tępnie e we nLualnie rozdrabnia i pakuje. \\' zalcżuości o<l stop-
.k
nia ru;i:drobnicnia rozróżnia się n a.stępujące post.;\\'ic: cal<!. krojone, grys1
oraz mącz ko..
Do w::;t1~pnego udwa<luin.nia owocu1\' i warzyw ino-i.na stosow~•Ć r~iwuleż
odwadu.iauic osmotyczne. I'o leg,a onu 11:.1. zanurzl!niu surowca do sL..:zo1u~~o
rozLworu saclw.rytlu, ::.oli lub inn!'j substancji. Blonn komórkowa ma wła­
ściwości µólprzcµ11s:t,czalne, dzięki czemu następuje prz<'plyw wody ~ k~­
mórki Jo roztworu. Do zaleL tej melody naleią: mniPj~ze (o 40-50%) zuzy1·1e
euere;ii w stosuuku do u1eLorl koJt weu<:jonaluych. wysolm jakość pt:udukt'.u.'
wały sLoµi<.:i1 przetworzenia. Z wad nah•'ly wymierni( pr~.c~dH)flzenu'. c:zi.:s'.·'.
suu:ilam;ji osmoaktywnyd1 z roztworu do surowca i ogra111<.·toną mo·tłtwusc
usunięda wody do poziornu okola -10%. Po odwoduieniu nsinotyezuyrn pro-
dukt s ust) ::;ii,; mclodą konwekcyjn;.1 Lub u uwala w inii) spusóh, na przyk!,ul
prze-L z<.un ra.ż.ani<;:.
Specyficzną n1etod'l su::w•uia jc,.;t lioilli:uU'ja :lłho su:-.z1'nit· ze ,:ta~1u z::-
ruruicuio.. \V uwludzic t.ej wuda j1'st usuwana z produktu przez suliluntu;JIC
lu<lu, z pomini<.;ciem fozy ciekłej . Z:.irnrniun.v pro<lukL do t.empera~u'.·y poni-
żej -20°C umie:;zcz:i. si~ u1i1~dzy plyt.a111i µ;rzej11yllli w:tjdującynu :;1~ w .b;-
lllOrze pr6iniowej. przy dś11i<'niu poniżej 6G,6 Pa. Ciepło do prod u.kl~ J•:~t
dllpruwad1..auc z taką prędkuś<'iQ, aby woda sublinwwala. bez roi;top1e111a sir,
lvtln. \V kol1cow.::j fazie s11s7cnia kmpcrnutra Z<'WH1:1 llnyd1, wysusz011vdt
war:otw produktu osiąga Lenq >~rn.turę -l0-70"C. \\' porvwu;utiu 7 :-11s<.t:11t
konwekcyjnym uzyskuj<:: się p rodukt. o 11icz1nil'11ionPj ()hjęt.ości i ksztalcl~,
wysokiej jaku;o.;i ~ensoryc:t.nej or al. ba.rdzo dohn'j zdolności do rehy<lr:.i.cJL
Ko!1cowa \'.O.wt1rt.ość wody liofiliz<itów wyno~i oko lu G%.
186 J. Czo.pski IV. Przetwory 01nnr.mN i !Jlanywnr 187

Liofilizacja umożliwia. otrzymanie produktu o wysokirj jakości, a.le jest 6.7. P rzetwory słodzone
mctoclre kosztowną.
Specyficzny ro<hl'j suszu stnnov.:ią chipsy owocowe i warzywne. Są to
Przetwory słodzone otrzym11je się z sok6w, przecierów, lllia1.g lub calydi
pokrojone w plastry owoce lub warzywa, wysuszone do z<iwa.rlości wody
owoców. Różnią, się one stopni0m ziclow11.nia1 rozclrub11ieniem owoców ornz
około 5%, co nadaje prod11ktowi chrupkość. Proces lc.-chnologiczny obejmuje
za.wartością ekstraktu (tnh rv .8).
zwykle blanszowanie i suszenie, nie stosuje się smażenia w tluszc.-zu. Suszenie
próżniowe przy użyciu mikrofal pozwala na uzyskanie zwiększenie objętości Tabela fV.8. Porównanie, przetworów :<lod7<on ych
produktu (tzw. puffing). Pólprndukt/surnwiec Zżclownnic Zaw1\1 Lo:k'· t:1k!"t.rakt.u
Pro<lukt
\V przypadku soków i przt.'Cierów poddaje si<,: je sus7.eniu rozpyłowemu. Soki ~ok ni<: > 65 (35) '
Jest to metoda konwekcyjna., w której suszy siQ rozpylouą ciecz gorącym Gnlnrctki sok tak > GO (30-50) '
powietrzem. Można w ten sposób suszyć zagęszczone soki oraz przeciery pn:ecicry tak miąkkic < [17
Mo.rmolarly
owocowe i warzywne. Zawicrnją one dużo sacharydów prostych i sacharozy, twtml<! < 60
co utrudnia suszenie i powoduje dużą higroskopijnoś(: produktu. Z tych Powi<l!r< p1-,ecier śliwkowy nit'? 5.~

powodów <.Io pólpro<.luktu przed suszen iem dod<1.jc się sacharydów wysoko- owoc:c (nh:które warzywa) tak > fi:! ( 28-.~0J.
Dżemy
cząsteczkowych, na przykład mallodekstryny. Do suszenia przecierów sto- o r67.nym stopniu
suje si<;; niekiedy suszarki bębnowe. Ciepło jest dostarczane do przecieru na r ozdrobnieni:.
drodze przewodzenia od ogrzewanego bębna. Metoda t.a. w porównanin do Konfitury owoce r.o.le nic r;i;-10
rozpylowej daje susz gorszej jakości. Zawartość wody w srn;zonych sokach Owoce i wnrzyv.•a OWOC<' C<\k nie > 70
i przecierach wynosi zwykle 2-43, c:o zapobiega zbrylaniu produktu. knndyzownnc (lub krojone warz.yw;i)
Wszystkie susze muszą hyć pakown.m; w szczelne opakowania z mate- *W nnwiasa<'h pod'1.no :>:nwarto.V ekstrakt.u dla produkiow n1skosłoclwuyd1
rialów o duicj b<\rierowości dla pary wodnej . Susze w kawałkach można
~prasowyw<1Ć w kostki. Susze liofilizowane rhantkieryzują !'i<;; dużą porowa- W przetworach wysokosłodzonycb d117-o. za.wart.ość cksi.mktu, p o -
to~rią i wyrnagrij~! pakowi\nia w atmosferze gazów obojętnych, aby zapobiec wyżej 60%, uniemożliwia rozwój więkswści drnhnonst.rojów. l\fożliwy jest
ntlcnia.ni11 skl"dników na rozwinięt,ej powierzchni pr()duktu. jedynie r.ozwój drożciż.y osmofilnych orn7. pldn.i na powierzdmi prnd11kt(1w .
Ple.śnieniu zapobiegn si<;:, stom1jąr:
Ocena jakości
ÓC<'na jakości olJC'jmujc:
.
J
• wyj11.lowicnie powicrzc-hni -· prornicnniki pockzcn\·t~'ni .
• ochronę powicr7.rhni przez ua.lożeni<> papieru w.vsycc111c~o kou:->!'rvmn -
• pnnvidlowość J0boru opakowania, tem,
11 oz11a1.:t.a11il' zawarlości wody, • 11s11niQ1ie powiPt.r7.1' z wol110.j pt7.<'SLrz<:>ui o pakow;u1iH.
„ U\'<mę scnsoryczuą smaku, zapachu i barwy, Dro7.dżc osmofilne są inul;:tywowant> pr7.CZ łn.goduą pn~h·ryzm:ji;>, fW7.C-
01 ocen~ kom;ystencji prown.dzaną µockzn.~ sioSO\\·anego zwykle got.owauia. '/, 11.1krc111 lub w nie-
o dla i;u:;:;r,u w knwalkach ocena e lnstyczności i hunliwości, których pr7.ypaclkach po 'Z:tp:-1 \mwnn iu.
o dla s11sw w p1J!;t~i grysiku !nb nui:czki oceno. sypkości, Z::i.w:trtość cukru w przetworach niskoslodzonych ui1~ przekracza
50%, co nmożliwia r0zwńj \>;<'hl gatunków droidż:\' i pleś111 Produkty ni-
~ ohrcność szkodników,
skoslo<b:one wyrnai~aj i) rlodn.tknwcgo ut.rwnlanin., najcz.ę-<-1·it'.i jL~<;l lu la.godna
• zawartość zanieczyszczeń.
past.l'ryzarja. Nich;rdy do<laj<' sir;: rów nież lmn~crw1111t. du'1Hi<'7.11y, s1Jrhiuia11,
w celu przedłużenie irwn.lo;\r.i produktu po nl.wa.n.:iu opakowa11i;t. .ft~:<l Lo
fit.N;()w;i.ne 1.wlnszcza w przyp;vlk11 produkt.ów w dui.y<'h op;1kow<111i1u.:h l11h
opakow}\niarh nich<'nn0tycznych.
 188 J . Czap~J..:i
. Sol~i owocowe słodzone są pr:t.etwornmi otrzymanymi przez gotowa-
n:e sokow surowy\'h lub soków zagęs'.lczonych z cuki·cut. Przy produkcji so-
kow wysokoslo.dzonyd.1 ko11iecz11e jest przeµrowadzeui0 pektolizy soku, aby
zapobiec Jeg<.1 zelowanm.
Col.mvitnie soków ma u a celu;
• uł:uwicui<:? rozpuszczania cukn1,
• d<•pln;ł iuaktywat~j~ euzymów i clrohi10ustroj6w,
• ulalwienit! klarowani<J. dzięki koagula~ji bitdek.
Po r0zp11szczcniu cnkru soki filt:rujc sir~ JHl. gorącu, rozlewa i ewentualnie
pasteryzuje.
Coraz czQ~ciej soki slodzune są zu:;t<Jpowane koucc:ntralJ.mi soków lub
soki.Hai oparl;ymi ua kou~:entralach smakowo··Zapachowydi.
Słodzon e produkty skrzeple to dżem.y, gulw·etki i marmolady,
a wytnagnn.rn dla tych produld.ów okn~śla Dyrektywa Rady 2001/113/WE
wraz ze :t,1ma.i1;ui11 \Wdlug Dyrektywy Rauy 200,1/8-1/\VE. Zgodnie z nia:
• dżem jest m'.e~izaniną cukrów, pulpy i/lub przeciel'U z jednego J~b
lulku rodzriJOw owoców i wody, doprowadzoną do odpowiedllio że­
lmvej konsystencji. Jednak dżem z owoców cytrnsowych może być
sporządzony ~. całego owocu, pokrojuuegu w paski i/lub w pla:;try,
• galarer.kn jest <)dpowiedn io z;i,elowa.ną rnicszaniną cukrów i soku i/lub
(okstraklńw worlnych z jedrH,go l11IJ wiQk,;zt'!j ilości rodzajów owoców
" nrnrmulada jc~st rnieszanini~ wody, cukrów i j~duego lub większej iloś~i
1t:-1st.ępu.1ąt:ych produktów otrzymanych z owoc6w cytrusowych, do-
prmi.•:ldzon<! dv odpowiedniej zżr~luwaiwj konsysLencji: z pulpy, prze-
cH':1'11, s"!rn, ek:>t raktr'iw woduyd1 i ::;kórki.
_nr, r-elów wymir.ni011nj dyrektywy za uwocc uważa się pouiidory, jadalne
::·zi,:~<"l lc>tly!!, rah11rharn, marcltew, ::;ło<lltil: zi<..:1u11iaki, ogórki, <lyu.il:', mdouy
1 nrl>ll't.\" D_vrdnywa określa wymaguu.ia rllu dżemów i galaretek ekstra
'.l" klol'yd1 fll'Udukc:ji nie woluu sL0sować rn.in. p6lpn1dukLów utrwala.ayd~
'.-.1U2.
. l't"l.t·1.w1,r\' ;;lodzo11t' z uwuców w c:.i.luści lub rozdrobuionych otrzymuje
1
1'.l'l-:k· 1~r21.'7. gotowanie z cukrem. Otrzy!Llywm1it' produktów slodwnycl..t
'''; 1.
'" 1t~ll spo.~oł> .11·;;1 ce!()we Z\:l w:tglc,:du na:
• n'iwr11Jmit>rtH' w~'syccuin czą:1tck pruduklu cuLret11,
• t'ic•p!ną i1111.ki.ywację enzymów i drub110uslroj6w,
o 11dp!1ruwanir· 11admiaru wody,
• odp1~"·ietrz(cui1· produkLu - poprawa wygl1~du przez usunięcie pęche­
t7ylmw powietrza uraz zwiększe11ie stahil111>Śd che1uiczucj.
IV. Pn:elwury vwocuwr; i warzy1.u1w 189
Długie gotowanie n10ie być przyczyną:
• strat związków zapachowych,
• pogorszenia się barwy,
• inwer~ji ~adiarozy, co µowodu.i•~ krysLali~ację c:uk.rów,
• zachodzeni::l reakcji brązowien.i a nieenzyrrmtycznego.
J ako śrcidki żelujące stosuje się preparnty pekty ny wysokornctylowaaej
(zeslryflkowanej w ponad 50%) llłb pektyny niskomet,ylowanej (ze:;tryfiko-
wanej poniżej GO%). PrcparnLy p ektynowe ot.rzy1.nujc się przez oczyszczenie
i zagęszcze11ie ekstraktu z wytłoków jublkowydt lub cyt. rusC)wych.
Pektyny wysoko111etylowane wymagają dla żelowa nia zawar tości ek.s-
traktu ponad 55% i pH około:~. Utworzony żel jest itieod wracalny, nie może
on by0 rozpuszczony przez podgrzcw;1uie. fvlcchanizm żelowania )Jektyny 11i-
skomtctylowancj jest odmie11ny n iż w priypadku peklyny wysokometylowa-
nej. Do ot rzyman ia że lu konieczna jt'~S~ obecność jonów mdali wielowarto-
ściowyd1, na przykład wapniowych. Pektyna L< \ Lwt)rzy 7.ele przy z1 taczuie
iu11iejszej zawartoś<..:i ekstraktu i w szers:q m zakrt:!;il' pH. Pod wpływem
poJwy·i..swuej temp eratury żele pekLyny niskornet.ylowanej się uplyrmiają.
Dżem to produkt skrzep ly, otrzymany przez gutowa.nie calycb lub czę­
ściowo rozdrobnionych owoców z cukrem . Dżem ekstra można produkować
jedynie z owoców świeżych lub pulpy, w przypadku tylko niektórych gat.nn-
ków owoców z przecierów. Zawartość ekstraktu w dżemie wysokoslodzouym
wynosi. 64-67%, a niskoslod'.l.011ytn 38-50%. Z·4c?luwm1ie uzyskuje !:>ię pr:tcz
dodatek pektyny.
ObróLka wstępna owvców świeżych obejmuje przeb ranie i umycie owo-
ców, usunięcie czę§ci nicjarlalnyc:h (p0.stki, szypu ł ki). Owoce n1rożon~~ są
rozwraiane zwykle w utwartych kociołkach. Gotowanie dżc>mu z pulp kon-
serwowanych S02 jest poprzedzoJ1c• ich des11llitncją dokonywaną w wyp<irce,
jaku pierwszy etap gotowania produktu. 01.Jet:nie g1)lown.uie d~.ewu odbywa
się główuie w wyparkach próżniowych. Za:-;losowanic lycl1 w-ządzel\ umoż­
liwia otrzymanie produktu o wysokiej jakuśc:i. Gotowauie dże1n11 w kuGiul-
kaclt otwurtyd1 jest możliwe pod warunkiem, że gotownui<~ trwa krutko.
l3arclzo czc;esto owoce gotuje siQ z cukrem rnzpus7.czonym w wodzie, czyli
syropem. Ulalwiu. to wysyc1'nit> cukre111, zrullit>js·1,n. i;kurcz<~niE' się owocu\\'
oraz tapo\;ic:ga mecbanicz11emu uszkodzeniu owoców wskutek mic:;zania..
Obniżeuie pH ma na celu otrzymanie :lelu o odpowiednich wla:ściwo­
ściach oraz podkreślenie smalwwitości owoców. Stosowany jest zwykle kwrts
cytrynowy lub mlekowy w postaci roztworów. Kwasov-:(>Ś<'. d'l.eulll ma istoluy
wplyw najaku:§ć olrzymanego 'l.elu. Kwas powinien być dodawany Jo dżemu
jo.k najpóźuicj. Obuiieuie pll przyspii:.:sza. h ydrol i zę p ektyny oraz żelowanie.
 190 J. Czapski
Zbyt niski<' pH powoduje syncrc-tę żelu - syrop wypchnii;:ty na powicr7.rh-
nię iclu pogt\rsza jakość sensoryczną produktu oraz przyspiesza. zepsucie
111ikrobiologicz1w. Po dodaniu kwasu wprowad7.a się roztwór pektyny.
Cukier buraczany może być częściowo zastąpiony przez syrop skrobiowy.
H,ozlcw dżemu przeprowadza si ę na gorąco. TPinperat.ura. rozlewu dżemu
7.alcży prncdc wszystkim od czasu rozlewu i wielkości opakowania. Od-
p owicd11io do warunków prowadzenia rozlew11 dżemu należy dohrać pek-
tynę o wł<1.~ciwym czasie żelowania„ }:)tot.nr~ rolQ odgrywa w tym pn;ypadku
również zawartość C'l{st.raktu, podpł ywanie czą,~Lck slalych (np. diem mn.li-
nowy), skłonność do zatrzymywania pęcherzyków powietrz11..
Po rozlewie i zn.mknięciu sł oja prowa.dzi się zwykle pasteryzację. Wska-
zam: jest szybkie sch łodzenie dżemu, zw ł aszcza w przyµ adku dużych opa-
kowań.
Galar etki są produktami zżelowauymi, otr:tymanymi prze-z ogrzewanie
~oku z c ukrem , preparatem żeluj<łCym i kwasem spożywczym. J a.ko czyn nik
ż.clunry stosuje się najczQścirj pektyny.
Tvlannolady to przetwory otrzymane przez gotowanie przecierów owo-
cowych z dodatkiem cukru i ewentualnym do<latkif'm pektyny. W zależności
od konsystmrji wyróżnia się marmoladę mit,:kką (smarowna, półstała, lecz
nierickl ti) oraz marmoladę twardą (umiarkownnie twarda, lecz smarownl'I.,
tachowująnt kształt przy krojen iu).
Dli-1. marmolady twardej za.v.-artość ckst.mkt11 powinna wynosi ć nie mn.iej
n iż GO'.X, kwnsow0ść 0,7-1.-53, a dla marmolady miękkiej odpowiednio 573
i 0,5- 1,0'/(.
Zwykle prntlukuj c siQ rnan11ola<ly rJtrzym anc z przecieru z kilku ga-
tu11kt1\\' owoców. Główną c:zę.~ć owoców stanowią przeciery po<lstn.wowe ·-
~lówuit• jablkowy. Pozostałe przeciery. t.zw. szlt1.cbPtne, nM!aj~ marmol:vhic
·~mnlwwiLośc: 1 l1arw<e. Propor~jc poszczególnych s kltu.iników muszą Z(lpew-
ninć o<lpowie<l11i :.mak i z:ipn.ch om.z kwasowość got.ow<'go prod11kt11. Wska-
-;-tin<' :::'l rHlmian.v o clnżcj kw<.1,t;owc,śó i zn.warl ośd pc>kt.yn. Do produktu
lodnj" :-i>; Z\\Tkle> p rC'pnrnty prklynowe dla. uzyskania zżrlowania..
notowani<· prz<'prcowadw. s i«;: w \\"yparkc'1.l'h pró7.niowych. Na początku
;::ot.njP ~il,' pr1.ccil!I' \\' cel11 łagod nego 1.agi,:s1.czc•11ia i ewentualnie usun i ę<'ia
dil.lr·nJ..11 si;irki, a nnsl ę[mie dodi\jl' kolt>j 110: rnkin, przeciery z Q\\·OCÓ\Y szla-
d1r1 nyrh. prkt.vni,: i cwentualuie kwas spożywcz~·.
f'o 11gr1ł owaniu gorąrą marmolad~ o l.ernpcral11rzc 75-85°C rozlewa się
do Rioików pnstcryzujc. a nnst<;:Jrnir schlnrla 1. Przy rozlewie do d11żyd1
c•pakownń pO\\ ierzdmię mormolndy zal>t•zpi0rza s ię roztworem kwasu sor-
1,ow<'go
Powidła R:'J prze1.w<>r<'m olr7ymnnyw przc•z gotowanie przPc:icru śl iw­
J~owr•g<> z ru.kr0111. Zn.w;:irtoś{' eksl rald,u wynosi nie nmiej n iż 553. vV po-
-·-----··--·-„· ··-·~„-·--- -
JV. J>rzrtwonJ oworOUJ•' 1 worzyu•ru: l91
równauiu z marmoladą jest to produkt 11il'i'.żelowa11y, o 111n1ejsr.rj :mwa.r1.ości
ekstra kl.u i większym m lziah• ekstraktu podwdząc<~g<i 'l. owuc<l\\'.
Powidł a gotuje sic;: p odob11 ie jak marmolaJę, I.zn. najpierw zagęs:t.<"Z<l
się pr7.ccier, a nast.ępnie dodn.je cuki<'r. Ze wzgli,:d11 na. mnl<1 t.awnrtość l'ks-
traktu powidła pasleryzuje sit,: w opakowaniu.
K o nfi t,11ry Lo owoce całe lub częśck1wo ro1.drnbnio11r, nosyrnnc cukrP111
i zawieszone w syropie cu krowym . Produkc,i;J. konfitm w skali pn.cmyslowrj
jest niewielka..
Dzięki dużej w.wart.ości cukru, około 70%, jt•::;t, to produkt trwaly mi-
krohiologicznic. Kon fit.nry pr~1d11kownne s;~ jako jcdnooW()COW<'
Do prndukcji konfom używu. siQ owoców świ~>iyd.1, 1mo~,unych, mro-
żonych w rm.t.worzc c11kr11 lnh past.Pryzowa11yc.:11. 811: l<> 11ajczc;ści<•j owoct>
~
pestkowe lub jagodowe.
Slosowa.nv nickicdv dodatek syropu skrobiowego ·11unicjsza niebt'7.pit'-
~
'1 c1.eńRt.wo kry.st.aliiacji . cukrów. Podci,as got,ownnia konlitur może n;~c;t.ąpić
f
1 dal<'ko pos unii,;la. hydroliza. sacharozy.
Przygotowywanie owoców pnlt>gn na id1 oczys1.czcoi11 i 11suui~C"i11 nęści
nirj1vfal11ych (p<',slki , szypnlki)
Gotowani<' konfi1 ur może być przeprow~vl7.i\llC w różny sposób. i'faj-
prosl.szą mel.odą jest gol.uw<lni~ owoców w i;yropie, łi nu~tt;:1rnie pozost.fi-
wienie do wyrównan ia stęień cukru . \V mct.odzil! wil'iokrot.ncgo gotowania
zabiegi te mogą hyć powtarza.nr kilkakrotnie priy j!'dnor1.esny,11 w1,mac-
nianiu syropu po kolejnych gotowaniach. Znhi~·gi i;otnwiuiia s<~ uddzielanE'
24-godzinnymi przerwami dla v.-yrównania. slę7,cf1 rnkrn. \Vznrnniiauie :;y-
rop11 nnst.ępuje przez <lodi\wanir cukru oraz odparowt111ie wod~·.
Zbyt wysokie st.~7.cnic syropu powoduje skurc·ze11i<' owoców wsk111.Pk
przpjścia soku kom6rkowego do syrop11. Wielok roL11\' j!,0Wwa11ic pozwnla
na wy~yc<'nir owoców z z:i.chowanicm ir h ks?:t.nl t n d7.i1,?k1 slosow11 11i11 ;:yropu
o niższym st i;:7,enit1.
Kwa::> do<ln.jc siq dopiero nn sn111yw k<)ńru go1owanta, 1·0 1.11111icj:;za in-
wersji: Rarhnrozy.
P:1kowanic konfitur przrprr.w.·arha si~ 11a ~orąro. 1·u pr:r..v d1Jhr.\'111 n -
mknięri11 7.apcwnia. trn·nlo~ć pw<l11klu Hf'Trncl.)Tt.rl(' zar11kni~c1c• jP::-1 ko-
nirc-znc, ahy produkt n.ie pocbhmial wody z powirtrzn . \\" takim przypad.Jrn
może na.<;tąpić zC"psuciP wslrnt<'k ro7woj11 plrfoi, n póiuicj d11ri.clży c1s111olil-
nyd1.
O w oce knndyzownnc t<> oworf> w <"n !ości 11111 1r11 rz~<;t ki w~·s_yrnm:
syrop<'m, powleczone matową powłok;i: cukrową.
OworP n:1jpit>rw wysyc-;1 się syrop<'ll1 z sa<·han.u_y z 1•\\t'11\ 11al11y1n d n-
rlntkicm syrop11 sk rnhiowcgo. Po wyi'i-ycrni11 rlo 7.nwarl n~c-i ni krn około n.~;.
tiwon! zannr7.a się n ~ ()krt>i; do kilkunn.c:l 11 gnd7.1n clo gon)<"<W> s:v mpu (IW«·)
 J.
zlc1iunego z ::;adu.n07.,\' i glukozy. W cza.sit: 0d1ladzaui:i syropu na.:>Lttµuje
krystali1.a1·p gl11kozy i <:zęśriuwo S;IC'h<.1roz) 111:1 powierzdmi owoców. Po-
wlt,czon<' owncP sit; s11~z.1'. Q\\·o,·e kaudyzowa11e zm1'it!r:\j<! ukolo 75% sucl1ej
111n.-;y.
0\wrni'• w kraju najczę~l'iej sLosuje sit~ met.odi;:, w którPj wysycauic
n1krc'm odbywa :;il( pod zuwie>jszonylll d:;nicniern. Podtzl\."l wysycania na-
>.tęp11je odparowauit' częśr.i wo<ly, C<J skraca <'WS trw:mia proce::>u kilkanuście
ra:1.y.
Kandy·wwru1iu p•)d<laj1' ,;il.'. 1mj t·zi.;śl'iL~j owut:L' \\' całości. Uożua rówuiei
krn1dy7.nwa,: warzywa, na przyklau mard11'w, po pukrojeniu w koslk._.
Produkowane są równie-i. uwocc i warzywa k:\nc!yzown.ue w syropie cu-
łnowym w post.a('i <'Zfl..'llt~k produktu w ~~:;tym syrupit::.
Ocena jakości
0<'f•nn jakrnki przetworów słocLm11yd1 0L\1jm11jt·' na:-1tępujące oznaczenia:
• liczba <lrolmoust.rujów, m.ill. bakterii l!Pnuwyclt 1111:."w(ilnych , l>eztle-
nu\\'yd1 prZPl J'\V().ll\ikujących, Ul'O:i:Jży i pleś1li,
• ::;mak, zapad1 1 IJarw:l, ;::ulość owoc0w 111b ich Sll)pieii rozJrobnicnia,
• w przypadku prod11kl1)\1' ziclowanyd1: stopid1 zżelowauia, równornier-
1H1śt· roi.ln'l.cmia cz:!--;!.l!k ::;Lalych '' <.:akj n1~ie, wy::>ti,.:powa11i1.; ::;yuerezy,
• zawan<,;;<' eksLra.klu i kwasowości ogólut:j,
'" zmvart:o~1' k0ns1!rwa.ntów,
• 1:ri warlośr z;:u11ecz 1·szc:i:m'1.
6.8. Kiszonki
Z;1s;i.d1,' 11trwnl;rnii1. przr·,: ki::;zi::-1.J..i0 przeJsL;;.wiuno w ruziliialc 5.5.
Bakl<·riP trrrncn1arji mlekoll'ej Jzieli się nu dwit: grnpy:
• lt"n1"f1,111u·nl.1„.1"j11" -- \\'.)'L\l'nrzają prnklyczui·~ tylko kwru; mlek1Jwy,
• lwt1•1'l1fon11111:1ncyj11l' - 1Vylw;1rzaj<! O(lri'1cz l,1•1<.\.-,u mlekowego rówaicż
jl<'\\'IH' i]o:;i·i pruduklów uhlwz.nyd1 l<.1kid1, jak: kw::is udowy, elauol,
IH' <'l)• l1J1il('l)'lokarl>i110l, CO:;i. Ta grupa ua.kkrii U1.;cytlujc o ::>lilaku j za-
11a('hll ki:i71>1Wk.
\\' krn.111 kisi się µ,lów11i1; k1pu::>lt;: i ugu1ki. N':i ;maczilil: iunicj„'Zą skal~
Jd:-;i,;i~· \,ura.J.:i <
'· w1klnwP.
Pr1)( ('S 1.„,1i11"1, ,giczłl.} uu~jwuje czy::;zczeuic i prnygutuwauie ::;uruwca,
l1•r111<·11tacjt,' i pakowwti<~.
( )~/·rki są -,11ru1,1'"!.'lll dclikatnyn1, blwo wii,;uną, cu olijµ.ll'ia si~ zwiot-
c:r1~niem tkanki i mrnt.<! zdol11uści du µuuoww.:go jej uwu<l11ic1ua. Ogórki po
Czapski
r
•'I
j IV. Przelwo1y owocvwc i warzy«mc 193
I
przywiezieniu <lo zakln.Ju mor7.y się w w1)dzi<' dla ujędrnicni:l. surowc,Li uln.-
t\vicmia usunięcia za11icczy:.>zczei1. Po umyciu ogórki SQ przrbicrnne ręcznie,
a no.stępnie błibrowaue wedlug; w ielkości dla zapewuicnia rówuomil"rno~ci
fermentacji. Ogurki na.kluwa sii.; i umil'Szcza rnzl'm z oczyszczot1yn1i przy-
prawami w pojemnika.eh: w beczka.eh. silo::mch mclalo1Vych lnlJ l.wt.onowyeh .
Jako przyprawy używtt tii<,; rrn pr:r.yklad koprn, chrzanu . cw:>11ku. Po zalaniu
zalewą zawierającą 5-8% soli ogórki znhczpiecza siit przeli podplywanic rn
i pozosla.wia w ten1peral11rze t6-'.W°C do zafer111eut.owani•~ uu okres ł-3 rlni.
it Kolejuym ct.apen1 j0St fo ruw11ta<'ja b11rzliwa, kt6ra trwn. 3-7 clni w za.leiuo-
i
·.~ :ki ou lctupcralury. Pu Lym okresie kiszonkę umic::;zczo. si<;> w po111it>szczeuiu
o temperaturze 10-12°C celem dofcrruentowani;L. Po uki:szeni11 temp eraturę
n:l.łl!'.i:y obniżyć d o 3-5" C. W t..lu·życl1 silosach prneprnwadza się zwykle ki-
szenie W tempCriltUl'ZC 8-lQ°C. \N tej tetnpernlUl'ZE' (Cl'ffiClltiLCj[l przebiega
wolno i trwa do 7 tygodni.
Ogórki kiszone nale~y przechowywać w te111perat.urzc 3-5c.C z oc.lcięciem
dostępu powietrza do pow icrzclm i. Ogórki przepakowuje sic.; <lo opakowa6
<lystrybucyjnycli: bHczek, sloików, opakownl1 z I.warzywa :sztucznego ilµ .
Dla przeJlużcui<l. trwałuści opa.l.;owania prn;l<~ryzujP sic;: lub dodaje kw:.i.-,u
surbowcgo.
Kapusla do ki::izenia powinna cłu1rakteryzowa.6 ::;it: ;1,wiotzly1Hi i <luży1ui
główkami, delikatnym uucrwicn.i(~ 1 u, jas11okr~tlH.lw~r111 w.b<lrwieni cm li:ki.
Przed kiszeniem gl6wki kapusty przcc:how11jP się pt"l<'Z 2-4 dui w za-
ciemnionych po1nieszczen.ia.d1 w Lc111pcruLurzc~ L8-'20°C w celu wybiehmia
liści uraz znUlicjszcnia ich kruchości i łamliwości. Oczyszc:zanir kn.p11sty po-
lei;tt ua usunię<:il! zcwnr.trznycl1, zuni1'Czyszczo11yd1 liści, a na.-,tępnic umyciu
poci uutrysk.icn1. Po u:;uni~iu gląlm we wuęt rz1wgo kapttstę SZ<\Lkujl! ::;ię na
skrawki o grubo.;ci 0,8-1,5 mm. Kap11sti;: w pojcmnikm:h do kiszeni •< prze-
:;ypuje się ::;ulą w ilo~ci 1,5-:l,5% , uł;ij:-i lub przyci~h i poddaje pruce::;uwi
ft!rmcul<.1cji. Sól kuchc1111a. wywolnjc r.jawisko pla.zn)l)lizy ko mórek i pOWl)-
cluje wyplyuięcic sulw komórkowego, <.:O ulD.lwi:l us1111i,~ci<' powiPlrza. 81)1
korzystnie dział:..\ pubud;,aj•!l'O lift linkteric 111łt>kmw . \\' 1>il'rw~z.,..1 fazie f.-r -
rnc11Lacji Lt!inpcralura powi1111u wynosie: '.W-22° C , n.liy 111110'.l.liwić szybkil· za-
fonm:11lowanic i ol.>uiżc • 11i<' pl!. Ft>n11c•11t.ncja \,urzliwa l.rw;t ukol o 2 \.ygodni
w le1upcr1:1.Lllt"1.e 18-20°C . Po odfcn11e11t.01,·a11iu kapw;Ly tP111pernt1m: obniża
SiQ do 1Q°C \\' ce;Ju Z<\han1t1WaJ1i;i dalSZt~j f('t'IJ!Ullt<Łi:j i , kt,(11';:\ Jll'(JW<l.dzi lal.Jy
d0 7.byt dużt:gu obni:leuia pll.
ZaSatly 1;1·:tet:ltowywaaitL kiszo11ej kapu~:ty i><.! [J<idohw.' j;Lk ki~i'zo11yd1
ogórków.
Ocena jakości
l'fajt:z~tsze wa<ly ogórków kiszunyd1 Lo:
 194 J. Czapski IV. Pr::ctwory 01l'ocowc i warzJ171;ne 195

• niedost.at,cc:zne wyrównanie pod wzglQdcm wielkości, P1.1ANOWSKI E„ Mn.oż.EVv'Sf.:I S., .1AllCZYl< A ' I DRZ:\i'.GA n. ( l!J7ti): TC'rh111)logia
• pomarszczenie powierzchni zbyt długie przechowywanie surowca produkt.ów owocowyd1 i wa.rzywny,·h. P\VR iL, Wars?aw11.
przed ki:-;zc11irm luh zbyt wysokie s 1.i;:że11ie N;\Cl w zalc-wie, SALtJNl<llF: D.f<, Bol.1!'1 H . R „ Itr.nov N.H. (19!H). Storagc, pruccs.<Jingtu1d nu -
• mi~knięcic ogórków i puste komory - zbyt intc-nsywne nawożenie azo- lritional quality of m1its nrni vcgetnh)l';S CRC' Pre:,..-;, Born Ratu11.
towe, du~ zaka4enie przypraw pleśniami, zbyt wysoka temperatura n.s„ CA~ll .!.!\., NIP \\'.-K„ Hm Y.H. (1997)· Prnces..~ing vcgctablcs.
Sl\11'1'!1
fernwnto.cji, zbyt miękka woda, Science nn<l t.cchnolugy. Trc:hnon1ir P11uli:;hing Co łuc, Lanrn.~f."r - Bu.se!.
• wady smaku i zapachu - zakM.enic w czasie fermentacji, zbyt inten- SOl\fOCYt L. P , RAMASWA:-.IY H.S„ H lit Y. TI. (I 9H6): Processing fn111.s: sci<'11cc
::;ywnc n awożenie azotowe. n.nd technology. T ('dmnmic: Puhl i1;hi11g Co lnc., Lt111c;a~t1·r - Ga.~d.
ZAOEnNOWSl<I R„, 0SZ:\f1AŃSK1 .J. (19!)•1): \Vyhrn11e u1g1ul 11itmi11 z pr'.1.cLwór~twa
Najczęstsze wady kiszo nej kapusty to:
owor:ów i W(ll7.yw. Wydnwnictwo An:r, Obzt.yn.
• pociemnienie i poszarzenie skrawków - niedostateczne ubicie kilpusty,
• zMóżowienie kiszonki w górnych warstwacl1 i na powierzchni - rozwój Dyrcklywa rt,~dy 2001/113/\VE 1. dnia 20 grnd11iu 2001 r- odnosząca się do dżc­
m6w oworowyd1, g;ihiretek i marmolady ornz slodt.oncgo przcci1:ru z kasz-
cirożci7.y z roclzaju Torula,
tnn6w przczna.c:7.onyd1 du spoiycia przez. ludzi.
• smak gnilny lub jełki - 11i~taranna pielęgnacja kiszonki i dopuszczenie
R.oiporzqclzcnie K<)lllisji (WE) NR 2073/:.!005 z clni:t 15 list.opada 200!"1 r. w spra.-
do rozwoju ple.~ni, a później bakterii gnilnych,
wie krykriów mikrobiologicznych dotyczących środków spnżywczych. 22.
• zhyt kwaśna kapusta (kwa.$owość ogólna powyiej 1,8% kwasu mleko- 12.2005 PL Dzicn11.ik Urą'<lowy Unii Europejskiej L 33~
wego) przechowywanie w zbyt wysokiej tcmpcratmze,
• mało kwasna kapu:;ia - zbyt niska te1npc1 atura fenuenta.cji, niskn.
1n.wnrto.c\ć cukrów w surnwcu i/lub zbyt dużo soli.

Ocr.na jakości kiszonek obejmuje:

• cechy sensor.re-im:,
• ilo~ć ogórkÓ\\' z wncltirni,
• kw11sowość miareczkowa oraz k\vasowośf lotna,
• 7ctw<l rt ość chlor ków .
• 71l.W:ll'IO~Ć ;1,ani<!C7.ySZ('7.PT1.

LITERATU RA

rz.\ pc;i.: I .J (l !)!)6): \\';\1-z.nva i owore m;\ło prif'twor10ne. Pr1.emysł FC'nnenb-

ryjn~· i Ownc:owo- W<orzywny C'z. l. 8, ;rn 34. Cz. 2. D, 29-31.
('7. \!'~Id .I . n \Dlll:;JE\\'SKJ\ E. (2001): 1'.łt•l(ll!y prz<"dlu7.c•nia lrwalo~ci war.tyw
i '"' 1,1·<)\\ 1wiln przcl worzouych. Przl'rnysl Spo7.ywczy 5f> (I), 16-19.
C'7.EnNIAWSl(l n. '.\l!('llNlE\\'1(.'Z .J. ( 11•d.) (L!J!IS). Opnkowania żywności. Agro
rood T1·c:h11olo~). Cz<'ladż.
(~Rl'f"\,\ z I POSTOI.SIO .] . ( 1!)!l~ ): Za111rai1111i<· Ży\\'llOŚci. \HiT, vY;m•Z:).\\'i\ .
.1,\ IW'./.\ 1' ,\ „ BERDO\\'Sh:I .I. B. ( 1!1!17): PnC'twón;t\\'O owoców i wnrlyw. WSiP,
\\'an•Li\Wa
Et ! ~l.'.t'llOWH'Z H„ :--; \IJOL;-.:,, L Pn2vc:oo,\ B., l\\'.\NO\\' K. (2005): Taht'IP
~], lwl11 i wm 10,;c.i 1,<li:ywct.<'j :t„nvuośc:i. PZ\.YL, \Varszn.wn.

---- - - ----- -------------------·--------- - - - ------·--·---·-„·-

 Ewa Flaczyk, Dan uta Górecka

OWOCE POŁUDNIOWE
I ORZECHY

il,
" 1. WPROWADZENIE

Owoce są orga.ncm roślii1y rozwtp.J<).("ym się z kwi:1Lu, którego cclcw

jest od11on3. Ltasiou do u;iągnięcia irh J1>jn:alości. Owoce często opad:1j;t
z ua.:;ionanii uo. ziemię, zapewui n.jąc w t.eu spmiób niśliniP ponowny rozwój.
Owoce, w tym owoce polt1tlniowe. są bn.rdzo wa7.11ym elementem diety
czluwieka. Dii::tel.yc:y '/.akc-nją. <lzie111w SJ)CJ'l.ycie owo<:1)w na poz i<>mi!' ok1ilv
2GO···IOO g zależnie oJ wieku i pld. Taki1> :-:pożyc ie• owuc.·ów zapewnia opt y-
lllal11e warunki i;w.cclJi1'i;i.1 przcn1io.11 111et.aliolicznyd1 w organizmie, pollie-
waż vwuct:!, poJubnic jak Wt1rzywa, :tawiern.i>l wit:1.111iny, s kl:1Ał11iki n1i1L1::1t1lnc
ora.c itlllC sulJsta.ncje biolngic:zuic CZY lllll' i działaj;! /.[L-;ndotwórczo. S~1 te7.
ł>ogaty1u fróJ li:m blo11nib. Na ogól dui,,1 :1nwar1.o,;c~ wocly (7-1-!).J/.,) ora.c
uicwiclka Lluszczów, węglowodanów i l>iałt'k pownd11jt-. Ż<• owon~ 111:1.ją niską
warlvść <'11c rgetycz11;1. \ \' ielt> 01,·oc1'1w, ze:> \\•·1.µ,li.;d 11 11a swój skład chemic:my,
wykH.zujc• 11ie tylko w laAciwo~<:i JiN.cly<7.lll!. alt· i lt•c·znirzl·.
\\" rw:<lziulc III 0111ówio11u owoc:l! krnjowt·, 11:itomin."t cl1i p;rupy owoców
polud11iowycl1 (l ropikalnyd1 . P{!.zotyt·z11yd1) zaliGza1w ,;ą owo•·e h.i:;Loryczu.i1.<
pod1udl.1lC•> Z<! :;trefy kli111at11 śródziem1H1 t 11or::.k iq~o. l.n1pik:tl11egu i snlilrv-
µilmł11cgo rÓ'Żu iąc.:l' ,;ię inięJzy 'i•>hą budow:~. w l :1.~cil'.'ościa111i, a laki,1• wyim·
r7.y:.lau i•.:m po:;zc·1c•g/1luych <:>li'mc11t ów ,,. ~.yw i P n i 11 rzl11wiPl:a.
'l y p<>W) owoc ::;kla<la si<,; z owocui i 1i;L-;iu11. Z rozru$uiętych Ś< iau za
h~.i:11i pl)wstnjc owocu ia, czy li pl'.l1·ykarp , zllwlow~l11a zwyklt- z ul1Juiast(:_j.
::;kórz:1:;l\:j lub nl rcw1Ji <.~lej war:;twy 1,(•w11„Lrwcj. tzw. <'g·.iokarpu, alLv mit,,'-
si::;tej. wlulmist <>j . t111t1-ty:;t.1•j Iul, zd n •w11ia l<·j war:>twy f>rodkuwej - rnezo-
 198 E. Placzyk, D. Górcrka
kru·pu i bloniastej, mięsistej, kleistej, gąbczast<'j lub zdrewnialej warstwy
wewm;;trznej stanowiącej enrlokarp. Owocnin otacza j erlno lub wi~cej na-
sion, hóre skl adają sic;: z łupiny nasiennej i jądra. Nasiona wielu gtitun-
k6w są otoczone całkowicie lub częściowo błoniastą, mi~sistą, galarf'towi:it ą;
lub śl11zowati): tkanką. tzw. osnówką.
Owoce dzieli się na podstawie ich cech gc~net.ycznych, morfologicznych
i f1111kcjonałnych. Cza..:;ami zd arzają się różnice w przyporządkowaniu po-
szczPgólnych owoców do określonej grupy.
Oronwia.jąc główne rodzaje owoców m ożn a wyróżnić :
• sl r ąki, które powst.a.j1~ z jed nego owocolistka i są clt~trnkterystyczne
rlla. większości roślin z rodziny bobowa.tych,
• t o rebki, które powstają ze zrośnięcia. kilku owoc·olistków i s~ charak-
terystyo.n<' dla wi elonasiennych owoców. kh owocnia w okresie doj-
rzewani a 'l.azwyczaj wysycha lul> drewn il?jc. Nasiona z torebek uwal-
niają się prze~, otwory, jak nrn to miejsce w wypadku maku lub poprzez
pękające wieczko, czego przykhdcm jest. orzesznica wyniosł a,
• pestkowce, u których wewnętrzna war stwa owocni , czyli endokarp
tworzy t.wa.rdą. zdrewnialQ: pcslkę, otaczającą najcz<;iścil~j jerlno n::i,-
sienie, i:l ł11piny nasienne występują. zwykle j ako cienkie , błonia5tc
okrywy. OtitC?.ający pe.-;lkę mcwlmrp lworzy mięsisly rnią.7.<;z, oto-
<'Zony z kuki bloniastą lub skórzns t.ą okrywą stanowiącą. egzokarp.
.Jadalnymi ezęści<.1.111i większości pestkowców Sli c:zęści środkowe, tzn.
mezokarp (lll<u1go, a.wok~tdo) lub nnsiona (kokos),
o jagody. do których znlicza. się nnjwięcej jadalnych owoców. Są to na.j-
CZ\ŚCiej wielonasienne owoce zamknięte, powstające z wielu owocolist-
ków. u kt6ryd1 śro d kowa i wew u<;itrzn;t część owocni tworzy soczysty
miq,7.sz. OkrywaowoC11 (egzokarp) jest bloni&;ta. l11b skórzii.st,a, najczę­
A<'iC'j ricnka. U takich owoców jak bana.ny i kaktusy egzokarp tworzy
rni~si~ti); okryvYt;:. I3<u-clzo l:ienką, ł ykowatą okrywę spntyka się u k~l­
k:iowca i " grn.nacie. C"~c-iami \lt.vlec:.mymi t.ych owoców są osnówki
l11h ~urne llatjon!'I. Szczeg61 Hą formQ jngocly stanowi owoc cytrusowy
(remiz. 2.2),
'" owoce :i:IJiorowe. któn; rozwijają się z wiciu owocolistków jed-
1wgu ki,\-iaLL1 i ::;ą zazwyct,n.j wielopestkowc. K::i7.dy owocolistek tworzy
drnbny mii,:sisty owocek, klóry owocnią zrasLn się z i>ąmed nim i owoc-
kami. tworz;!C' w rfckde nwoc 7.biornwy. Powif:r7.chnin. bkie~o owocu
jest ":·n\foic p0rl7ielnua Il:\ p()ł:<, z których knidc pmvsta.lo z jl'dnego
owucoli::;tka,
• nwocostnny. które pn\vs1;a ją z wiciu kwin.tów. rrzykbckrn jest owoc
nn:lnnsn.
---------
V. 01J.1r>cc południowe i orzechy I!)!)
2. PODZIAŁ I CHARAKTERYSTYKA
TOWAROZNAWCZA OWOCÓW POŁ UD NIOWYCH
I ORZECHÓW
2.1. Pestkowce
Grupa p estkowrów ohcjm11je ws7.yst.kic owo<:c, które llt<l.i<! wokół jed-
11ego nasiona l11b pestki wn,rst.wc;; n1iękkiego, soc:r.y:-;t,ego, jn.J;dnego llli<!Ż:szu.
Do tej grupy na.leżą m.in.: mnngo, awokado, liczi i rnmbul.<111.
Mango ( ft..fagnifem indica). należy do rodzi11y 111tnerczowat.yrh (il nnrn1·-
diacear). Ojczyzn'!: mango, rośliny t.ypowo tropika.lnej, są lndie, gdzie waj-
d uje się ohecn ie 70% upraw. lvl<rn go up rawia si ę lak:i.e w J3ra.zyl ii , Meksyku
i na Fi lipim1ch. J est I.o owuc długowiecznego drzewa, o wiecznie zielonych
ł ancc t.owatych liścinc:h i kwiatach zebranych w duże rozgal ęzio ne kwia.t,o-
stany. Owoc jest pest.kowccm o h::u-dzo zróżnicow;u1 cj ma.<~ic 0, 1-2 kg. Skóra
jeRt twarda niejadalna, wcwn<i:trz owocu znajduje sic,: duża, pła.'lk<l pt>stkci, do
której cia.sno przyl!lga mniPj l11h b:u·dzicj włóknisty mi ąższ. Mi;!Ż.Sz, ba.rwy
kremowej do pomarnńcznwr.j , r haraktl:'ryzuje się inteJJsywn_vm aromal.1'111,
soczystością i miękkrnkią. Smak mango prZY1)(>111i11fl 1>1 tosk winie;;, ananasa
i or:1.cszki piniowe, a zapach jest lekko żywicowy.
Wartość użytkowa
Mango 7.aliczamy do nnjpopulnrn icjszych i 111\js 1 nnczniej~11ycłt owoców
tropiluilnyc:h . Wykorzystywn.ne jest jako owoc dc~ernwy. sklnd11ik s11l1t1.<'i<
i dE'.serów oraz w produkc:ji prz,crnyslow<'j 7.arówno przcl.wnrów :sludkid1
(kompoty. owoce knndpownne, soki, dżemy, g;i.lu.n•Lki, uapojc: alkul1olCJwc),
jak i slonych (mary1inty, sałatki, sosy korzenne, Ul<t11go-dn1lll<'y).
Awokado (Pcr$Ca gra.t.i.~sim.a), nazywmH' t<'Ż s macz li wką wdzięczni'}
lub gruszką aligut.orową, należy do rodz;iju l'crs~a, z rodziny w;lwr1._vno-
watych (L11.11raccar) Upr:i.winnc w Mcksylnr, Afryn· Pult1duiowt•j, Ausl.rnlii,
lndinch , na Kabie, fi ta.k:l,e w lzrnr.hr. .Test owoc<>rn wiccwic ziduncgo drnewa
dorastaji}cego efo 20 m wysokości. Owoc :\wok~<> o 111a.-;ic 0.1-2 kg jes1 naj-
częfriej kszt:iltu grnszkowatcgo, :i.le może byc: ku li:;ty luli ow<.duy. Od1ui11ny
uprnwne skupione!':}; w trzrch znsn<lniczych grrrparh i ir h krzy7i>wkadr :
• odmiany meksykańskie - owocP. R:=t m;1lt' (~,!}- 7,!) t' llt dłngn~ci),
o r.y lindryrzn<>.i f'zyp11kP i zif'lonPj. ~' nieki~·tly ró7.owtr-brąz•>Wl'.i :;kt)n·p
delikatnej i krnchC'j Miąższ ma smak or:>:ed1a. wlo::,kicgo i zapach
anyżn, zawicm:t 29% tłt1i;zcz11,
wo E. Flac::.yk, D. Gr51 1tcka
• uJ.111iauy a ntylskie - owoce na.h.:ż~·· Uli Lt:j uu11Liany są wi ~kszc
(7 2fi c111). u stuikow<:>j szyµulcc i 1;;rnL1_.j, lecz ela::,lyczut!j skón;e zic-
l(lnkawoiól 11•j barwy.
• od 111ia n y g wateiual::>kie dają OW<JlA: tównil: wielkie, alt: o 1nn.iejszoj
zmrnr1 .,,'.;1·i rlus7<'7ll (5-J.1%) i ban.lzicj woJ1iisly1u srnaku. ~loina j e
put.11:\Ć po szy pu lcf' w k::>ztaldt! g.wu:.i.JLia ur•L
Z l,\·arJr::j i kruchej skórce
w kuk •r:t.l' od żóltq!,O <lu brą:i:owv111uhouiuwcgu,
• krzyżówki m e ksyka1hko-gwalc111;.ibkie uprawiane w Izraelu i Po-
ltulniuwcJ Afryc<> i krzyżówki antybko-gwat(.)JUalskie uprnwiaue
w 1Vlmok11 ,
• awokado korniszm1owe - ustalniu µoj,lWila się nowa bt:zn~L-;i enna
odmimia. wil"lkości i ks1.taltu kurniszuua.
.Jad ;<l11:ł cz<,;ść owocu stanowi miąższ
o barwic: bitlłtj, żó ł tawo- lub zie-
l\luku.wo-l>iulej, k t óry w miar~ dojrz~wauia s:qbko staje się miękk i. !\fo!ż:;z
w p1•ln1 dc1jrzalt'go owocu ma kousyslP11rjt: mnzGlą przypominającą mas ł o.
Wartość użytkowa
\\ :-.l:\Jlit• świeżym owoce awokado są do:,,lępne µrz<rt cały rok. Charak-
((•n•zn.i•! si._ :;labvm aromarnm i :,,p~yficwym smakiem. Nie nadają. się do
prz1•1\\'arwn it\, ponieważ zawierają <luio lai1i11 puwoJujących pu<lczas apcr-
tyw('ji p„wst:tłlit! siln i<· gorzkiego smaku. Owoce można łączyć zurówno
z rłod<.t ka111i -;lodkimi. jak i slony mi. \\' kul'1111i u1eksykn.liskiej liście awo-
l w 111 111:i.1<1 pndol.ne z;-L-;rosuwanic jak liść lm1rnwy \\" kuchni 0uropejskiej.
~ hv<H'<· aw,)kado znlecane są w diecie db <liabelyków, osób cierpiących na
11 i1·dukrll'i~t(>~l', przy 11aJciś 1tieHiu i zmia n ad 1 miai.J·.lycowych. Odwar z li-
;,<'i i Dkrvwy owoców s tosowany j•'SL pt"l.Y ro1.::> ln>jo.ch 'l.olądkowo-jclitowych
i j:1ko ~1 urlck p17eciwko robaczycom. Tluszcz z owoców awokado wyko-
1n·:-1t1.i•' ::.ii; 11· pLw1 nyśle kosn11.!lyc:z11ym i [:1nuakolugicznyrn (cło leczenia
:-.< lio1 /t ' łl ::.kiny. tkanki ok1)lozc,;b11ej i prly zwyrudJJicuiach stawów).
Lic?.i c hiils ki c. chińska śliwka lub bliźni:.lrka !:>llla.czn a (Litchi chi-
'" "''"l - 1mlt-i._r do rodziny mydlei1cowalych (Supi7tdaccue) i p och odzi z po-
li11l11iow1 di ('lun. Obt-r.nit~ uprnwi<.u1c j••st tak.L.i: \\ Xuw<:j Zdanclii, A uslra-
li1 l'ul11d11111w1·3 A111eryce uraz we w:-.d1ud11icj i µoludniowej Afryce. Liczi
j„:-.1 zimut.1l•lu11~·m drzewem wy:,,okości 10 30 m, o !:',1t:Slej, rolłożystej koro-
11i.· Owor, b/trdt n 1> luąg lq~o lub owalucgu, ma \\ iul kość '.2,5-4 cm i wa:;c,:
1c, :!U g ( lkr.\ w;1 owoc11 jest cztrwona, u::.Lro lnud:1wkuw:ila, cicuka i lam-
liw•1, 111.1.r.lw s1..\'11lm brązowii:jąc:a po zuiorze. P od ukryw1~ ZlltLjduje Sil,! szkli-
:-l•ll1inl\' 11111 •'Z('rwonnwy, ::;loJku-kwu..;uy, aromalycżny rniiµisz. . \VewnąLrz
'1wocu wys1 ~p nj (• c·zarna lub l_,rąwwa p estka.
V. Owoc;c µvlud7liowe i urzechy 201
Wartość użytkowa
Owoc liczi uzuawany jest za je<li>11 z 11ajsrnaęwi1•jszych owoców świalt1.
Jl!::>l owoct:!m dtserowyrn. zjadany111 po ns1tnięd11 łatwo pękającej okqwy.
l
Owoce gotowane z cukrem luh 111arynowa11c są dodalkie111 do sałatek <iwo-
~i cowych, deserów i ciosl. We w$clioJniej Azji z liczi wytwn.r7,;\ się galaretki,
I Jże1 ny i inne s l\)dycze. Suk z liczi moi11a pr:zrrnbia<~ n<~ wi110 i likier. I<wio.l.y,
I owoce, liście, kora. i korzi>uie znajduj ą róż11orodne zastosowan ie w merlycy-
uie. Liczi zuieran c jest w postaci o woco:;l,:tnów, pouiewa:i. pojedyucze OWO(;<::
szyLko gniją. Owoce pv sdilodzeuiu zad1ow11h ~w icżość około Lygo<l11ia,
późJlicj trn.cą barwę i j :,i.kość. Owoce wysył ane na eksport poddaje się siar-
kow:tniu.
Jagodzian lub rambutan ( 1"·frph~lmm iammccum) - nalt>ży, podobnie
jak liczi, do rodziny mydlellcow:ityd1 (Su.pir11fote<Le) i pochodzi z :\la.lezji.
Silnie rozgałęzione kwialosta11y wyrastają 11:.i. kuł1cad1 gal ę-ti. Okrągłe Jo
owalnych owoc<• jagodzin11u rosn;! w Jlugwh, zwis:\jącyc:h, rozgałęzionych
uwocostanacl1. Dojrzały ra111buta11 n1a widko:;~ 7 ,... :, clll, barwi,: po111ara{1-
czowoczerwouą do brązowoc-t.crwo11 ej, jt>.st pokryty miękki111i. sten:t.ący111i
kukami, nn. wierzchołku liakowalymi, dlngośd Jo 2 cm. Okrywa ł atwo od-
chodzi od miąższu, kt.óry stanowi soczy~ta, szklislobit\la osnówka, o przy-
je11111y111 :;l odko-kw~n) m, aromalycwyrn smaku i zwn.rt.Pj, przypominaj:iccj
wiś nie,: kou:;yst..:ncji. Do us11ówki przyh'ga podl11ż110 ow:\lnc nasienie z brą­
zvwą lub Lialaw}.i: łupiną lHl.Sienną. Zwykle pr:t.y w p <.>lni wykszlalco11yrn
w ~<>i1-11iu zuajduj ą. się l- 2 innP , :>karlowaei:\ lP nn•.;;ion;t.
Wartość użyt kowa
R•l n1bul.an należy do najbardziej lul)i:tnydl owoc1)w połu dniowo­
-wschodniej Azj i. Owoc0 jada si~ n<L :rnrnwo. Owocl' Ul"Z. skór ki i pcsi.ki są
µrzen1bia11e na <Jżcllly i i g:\lar<•tki.
2.2. Owoce cytrusowe
Owoce cytrusowe sta11owi;~ grup~ wyn'1:711iaj:!e:~ sic: podziPlonym ua scg-
m cnly uliąższell\ i aromatyczuymi, 111i1:kki111i skl'ir·1.:L-;t,y111i okrywami O\'.'OC<>-
wy111i. Owoce mog'! być wiciu luh l1n.na.<1~111w . Znlic·t.a :;i1,; tutaj wszy:>~kic
uwucl.! cytrusowe; i ku1nkwaty.
Owoce cyLrw;ow<:: iw.le:Gą du rl1dzaj11 ('ifl"lls, rodziuy rutowatych (llttla -
ccw.-). Auterykanie w µolowie XX widm zalir.zyli do I.ego rodzaju lG g,aluu-
kvw, w lyrn 8 upr:nvuydi. I'\:itominst J1tpu1kzycy, w 1Jan..l7. i<~j szczeg6lo\1l.!j
k l:::i.syfikv.cji wyróż 11ili około \GO galllllkuw owocuw cy Lrusowycll. Do rodzaju
202 E. Flac::yk, D. Gó1'P.cka .-1' V. 0!1'occ połudn iowe i orzcrhy
'f
lI

C'itrus naleią, m.in.· • odmin.ny o pornnrańczowym u1l1arwicniu 111i1r.i.szu (oko lo 70% świ:tt.o­
• Pomarar'lcza sł odka ( C1.t111.s sincnsis) -·ang. Orange, franr. Omngc, wej pro<lnkcji) . Na.jlmrcl?.irj popularne lo: b:mlw So<·7._ysl.a m.l111ia11a
hiszp. Namn1a, pochotł7.cnia hiszpn.1'iskil'go - 'Valencii!' i wy bit.nie dt~::.•·ww1~. w.vli•><lo-

• Pomarańcza kwaśna 111h gorzkn. ( Or.tms 1mmnlium), wana w Izraelu - '.Jaffa' oraz od.1uii1nn mncrykańska 'llamliu',
• l\llandarynl«i ( CitnLs rcticulatn) - ;mg. Mandarin, franc. Mcmdarine, • pomarni1cze pc;;pkow('. 1vfoją jakby podwój 11c owoce, ponic•wa.7, nru I
hiszp Afcmdarinrl, normalnie wy1ośuięt.ym owon•rn ro7.wija się drugi, znac;c,nie n111i<'jszy.
• Poinara1kza o lurzyUlia, Pompela ( Citru.9 gro.nrl.is) ang. Pum- Oba owoce okryte są wsp•ilmi skórką. Owo("c tych od miau przeważnie
mdo, Shaddok, franc. Pamplcrnou,9se, Chadcqur., hiszp. Pomrln, To- nic tworn<} Hasion, a skórka dooć lat.wo odc-hod7.i od miąższu. Ponia-
rańczc pępkowP. nal rżą do najsm:wtnit•jszych, wybit.nir. deserowych.
ronjn.,
Najważuicjsz;~ odmi<tnQ t.ych poirrn.rnftczy jpst amcrykai'iski 'Wasltiug-
• Grejpfrut h1b Grn.pcfmit ( G'itrns paradisi) - a11g . Grapefr11.it, franc.
Pamelo. hiszp Pumclo, Toronja, 1.on Na.vrl',
• Cytryna ( Citrus limon) - ang. Lcmon, franc. Citron, hiszp. Limon, • pomarańcze ma.linowe lnh ina.rzf'j krwawe. kh mią7~<;?, jrsl ciemno-
czerwony o odcieniu fioletowym z p owodu nbccno„~ci harwHika anl.o-
• Cytron , ced rat ( Citms medicn.) - ang. Gifrun, Gcdarkmon, franc.
cyjanow<>go. Sił to owoce ddikatesmvc. Znane odmiany to. 'Tarocco',
Cr.<ln.it, hiszp. Cubu,
'Moro', 'Toman go' - uprn.wiane glów11 ie wr \Vluszedi. air w C:Pnw:
• Li111a, limeta, limonka (Cit.rus aurantifolia) - a ng. LimP, fran c.
mniejszej ilości,
Limr, Ltmellc, hiszp. Limo.
• pomarańcze cukrowe, hardzo słodkie, 7,awicrnjąc<' 1iie7.11<\Czne ilo~ci
Nic należy do rodz;~jll Cilni.s, choć towarowawczo zaliczany do cytru- kwa.su cytrynowego. Owoce są mdle, niP~moe1.11c, 11prnw11rnc w uic-
sowyr.h: Kumkwat ( Po,-timf'llc1. pnlyrndm). wielkich il ośc iach w Egipcir.
Dnf'wa rod7„'l.jU Cil.rns wnją zielone, na ogól kokzastc pędy, choć naj-
leps'l,(! odmia11y uprnwnr SQ i 1eg11 ly liezkokowc. OwClc bQdą,cy spccjn.lnego
Pomaratic:w. kwaśna l11h gorzka ( Citrns ui1rnn/.mm.) 1rn7..vwa11a też
rorł7.aju jngod;t (lwur:-:y sit,; z zal11żni) zbudowany je.<;t z cndokarpu (po-
pomorańc:r.ą. sewilską, przywieziona. <lo Hiszpan ii przez Arabów w X wicku.
d7.ielo11cgo na tyh· !'la1110 komór zwanych scptami, co było owocolistków,
Drzewa tego ga.t.nnku dorastają do wy~mkofri !ł 111. Owoct> 0~1;1gaJ11 śmlnią
i.wyklc 15). \Y kcm1on1rh znajclujf! się ciasno 11lożonc wypustki (rr;'.che-
wie l kość, posiadają uit·r6wną, pomarnńczowrj bnrwy skórk~-, lat wo odcho-
rzyki) w;.1icluionc sukiem. ~Iezokarp stanowi tzw. albedo - binlą wnrstwc;:
dzącą od mią7.SZlJ. l\1ią.faz jest kwnśny, p;or1,ki. Nie są lt> owocr dl,Sl!rDWP,
hogn.ti1 w wit.;-~1ni11~ C. Na.t.omin.'i~ egzokarp to tzw. flawcdo -· cienka 1.e-
ale stanow i ą rloshu1:tly surowirc d o pn>tl ukcji 111a.u110Jady poman11'tc:Zll\.\C'j.
wni;:trwa "kórka li<H\\'Y ziclu1wj (11 i(·llojrzałP owoce), ióltej lub pomarnń­
Z kwint.ów, liści i owoców otrzymuje się ulPjki etprvr;,ne do w~'rob11 perfum.
„?:owrj (l•\\OC'' dojr1,;il~). w kll1rej .majduj;~ siQ gntc7,(lly '"1''
warznjącc olejki
Egzokarp z tych O\\·oców Y·.o;t podstawowym skl:iduikiem p1zy prod11krji
i:-ten-rznC'. fla,n•do zawina równic·ż polifenole i jest niejadnlnr na smowo.
likieru Curacno.
'l') lk•1 lrnmkwnty i mic:;zn(1ce k11111kwalów z kalomo<lyną charakteryzują sic;:
słodką, jndaln:) nn smowo tz"·· skórką. .ladalnr jest a lbedo, które jcdnci.k Mandarynka ( Cit.ru.~ rl'lic11lnta) - gatmwk t.cn wj 11111jc- clrnµ,i0 111i1•jscp
jr.st lw;i; smaku h1h o smnkn gorzkim. w Ś\Yin.towcj produkcji owoców cytnt~llW}Th. f\b11dnry11ka ~puśrlitl w~li11
D<i najcz~ricj spożywa nych gnlHnków owoców cyt.rnsowych n ależą: cytrnsowych je.„1, ga.t 11ukicm n::i.jclmn1irj upmwi;uiyn1 prz<·z l':t.lo\\'iPka Nif'
ist.nif'jc jni w dzik.im stani<'. Pochodzi prn.wcłopodolrni<' z Filipiu. C'hi11 111h
Pom;-irnńcza słodka ( C?.tr1r.5 .5inrnsis) jest nnjpowszPchnif'j 11prn.-
.Japonii. Choć nwnclnrynka. w hard7if'j s1cz<:gc'ilow1·1 klr1!->·yfik11.('Jt d.t:idi się na
wia11ym gntunkif'lll z rodzaju Olr!L~. Nn Ś'A·iccic pomarat'tC7.e, obok liczi,
36 gnt 11 n ków, t.o \\ielc cech j~st charaklt• ry~t.ycwych dl<i 1111"!1 w~1.ystkirh.
hrzriP-kw ini i uwng(). 11w117.n1u· s11 7.n najsmncznirjsze 0w0tP.
Na ogól nuindarynki r"dzą mnirjszc owoce nii pnw~1ra1"1rtl'. 0 skórc P b;t~·­
Or11•wo pomnrnńcz~ dura.<;1 a do) 10 m. Owoc<' s;i; różn<~j wiC'lko~ci, o m11-
dzo l11ino przylcg:ijąccj rlo miąższu. Owoce mandarym•k, iiliy clo~l.akc·1,1 11e
sic· "0--l!ifl g. 1.ależnit> od od11ti1111.\ i waruuków 11prnw_\·. Sklndają się z 10-13
wyroslv, potrzehnj:i w drugiej polowi~ wzrno.;tu i rozwojH dl11glł'l!,O nk1('~11
:;•·!.\tll•'nlr'J\\-_ \\'.'V<•l111u11y(·li 111i<Fl.,-zt>1u h:irwy żóltcj, pcitnarnńczowcj l11b fio- o doRć ~vy~okicj tcmprra.t.urzc. f\fanclnrynki 11pr:i.„1:iarn· w Japonii i Clii11ad1
lrt1i\\'(H"Zl'f\\"011t>j (Il tzw. pomnrnóczy mn.linowyd1 ).
Rm.ró:imi"' s ię 4 grnpy odminn:
204 E. Flaczyk, D. Górecku.
nald:q d•) od1niar1: 'V nt:0hiu' lub 'Salsmm1.'. !3:.i.nlzo wczesne odm..in.iry man-
daryulti dojr7.Cw•:~ją Już w październiku lub nuwd w.:: WJ7.(:.§niu, po up lywie
•l-S mietiiQcy od kwitnienia. Późne udmiany 1wrnd:ll"yrn~ k, na przykład 'En-
r-Or.!', 'l\i\rn', 'l\ Iuscio', clojrzl"W<~ją 12~l "l 1.uie:;ięcy po kw itnieniu, czyli nie
dojrzewają przed zimą. Podczas zimy, w leu1perCll1.ll'"!.e poniżej lO"C , prze-
diodzQ w stan sp1>c1.ynku i tloj r;1,1~waj ą dopiero wiosną w czasie rwstępnego
kwiluienia lub 2 miesiące po nn...-;tępnym kwi luicnin. Tak ja.k prnwic wszyst-
kie owoce cytrnsmve rno.ndary11ki nie opadają 'l drz1~w. Po osiągnięciu pełnej
dojrzalości można je przez pewien czas zo:;tawić na drzewie. Tylko 11iektóre
orl 1niany p o przejrze11iu szyhko lraq jakość, imie rndwwują j ą µr:i.ez dług i
l'za„->. W suhtrupikach ina.ntlarynki kwiLną Lylko raz w roku - ua wiosuę.
W Lropik::tc;h kwilH<i uaweL 3 razy w roku, zawsze pu porze deszczowej. Pra-
wie w::;zystkie mandarynki SI! sl0dkie. Im rosną w cicpkjs:t.ym kliuiacie, tym
sq sło<lsze. Biud·l() smaczn•t, aromn.tycznu. 'Kl1.'mcntynka' jest nl.icszm'tccm
mandary uki z pnnHtra11c·L.11 kwa!;uą. Z kolei kwu.śną odmian ą ruu.nJo.rynk i
jt':>ł T!angpur'. Du tHa.udary uek zaliczana jest ki 'Kalomundyna'. Owoc
len ina kwuśny s11mk, ale z <lotlatk.iem cukru jL!st tluśl smaczny. Drzewo
jest karłowe. a qwoce s:} u1ale 1 kul.i!:ite; zawierające po kilka nasiou. Doj-
rzalt uwoc:e nie opadają , powstajl!C na Jrzewie p rzez rok i d l uźej, co nie
przt>szlcad:t.a nasi ępm,11111 k wiLnieuiu.
'v\' handlu mit_:d:.r,ynurod0wyrn uajczęś(·iej używane nazwy w slosuuku
d<) mandar.1·11ek to: 'l\ [1\nda.riu ', 'Salsumu', 'Tungeriue' i 'Clcmeutiue'.
Pomaral'icza olbrzymia, p ompela lub po m elo ( Cil1'u,~ grandis) -
uprnll'iana w pol11dniowych Chinadi, Japonii , \Vict.nan1iu i Tajluudii. Jest
(,<> drz('\1'1> dorn.s rajiir·r• 1\1, 12 m. Owuce !lą duże, kufuLt', najczęściej splasz-
u~rn<·. rrndziej k:ozt.n\t.11 gruszkuwal.:go. Skórka (ngzokarp) jest żółta u od-
ll tia11 o i<) lt.1• u1 miąi.sz11 i rM.011·0-czerwonu u odruinn u tniąL.::>zll cz.ei:woll.)'tll,
li1·1rd1.<; ~ruh11 wnr:;t wa Hwzokarpu dochudzi Jv 3 cm gruuości. :tvi ią.isz ::;]dada
s i., /. J u- 1-l :;cµ, rnL·nt nw
ohtiągit.iittych nwcH<:t bluwt Du:le wurt:czki :>okowe są
11'_1'p<::imct1H' gcdar«rnwiU:} 111il:lą. vV p rieciwicli.sLwic do grejpu:uttt pol.l'.lpela
1L1e j<~::>t ,L!.Orzlm 1 kw;~';1w, h··<..~l slodka, lmnlz iej a.romatyczllu, o lliewictkiej
i';<1Yar1 <> ~1 ·i kwa.~11 c-yrr.1·1111weg0 .
Grnj p fru t ( ( .'11t11s pnnuli:;i) -· jest to gulunt:k o\1'uców cytrusowych od-
1,r~· iy 1111 .lnmnjr1 :· nu. początku XVL wicku. Grt:jpfruijc:il. uajwięk:;zyw, spo-
śr()d drz1•w 1·yt"r11t1nwyd1, dmusla do 15 UL l(orona Jrz<.!wu swoim ksztalte1n
przypomi11 ;1 puin1w lę. Owo('e S<! duże o rn<.i.sie -łOLJ-GOU g, 11ajC:Zf;!Ściej kuliste.
::-lkc'irka jc•st· gładka , 1.it.:lonkawożólla u Olhuio.11 o miąższu żó!Lym, różowawa
Iii! ) C%<'J 1n!lt« u ud1u.inu o llliip'.szn róiowyrn lul; rz•~fl\'01tyu1. Skórka uw. śred­
nit! grnl11l;ć \U,fJ- l ,LJ crn) i lll<><..:au przylega do llliąższu zlożoucgo z 12-15
V. Owoce pu/1;.dniowc~ -i orzechy 205
segmentów. ScgmenLy ::>ą obci <i:gnięte Jclilvitną błouą j:1k u powara(1czy czy
maudarynki. Również worec1..ki sokovve są d\'l.ikal1w, silni<' przyleµ;ająrc do
siebie;, a w przeciwieó.stwi<e do pomc1.r:d1czy olhrzyuliej wo rec~,l;:i sokowe wy-
pełnia p łyn. Obecnie n:ijcernti ejsz;~ odmianą grejpfru ta jest. odmian::t 'H.ed
Ruby' :1,awicrającu, czerwony barwuik - lilwpe.u.
Cytr on, cedra t. ( Citr11s rned·ica) - j esL jednym z najsta rszyr;h gn.t.unków
cytrusów. Drzewo d orasta do 3 m wysoko~ici, charakteryzuje się owocarni
średuiej wielkuści, dużej lub bardzo du7,ej, najczr;;~dej kszLa!Lu wyd łu·i.o­
negu, wakow<ttcgo lub owal11.t~go. Skóra może być głn<U->a !llb nierówuu,,
brodm-:kowata, baswy ióltej, bardzo gruba (u niektórych odmian inią7.sz
zajmuj e tylko 15% objętości owocu). Miąisz pewnych o<lrniau jest kwnśny
('Etrog', 'China', 'Diamaul') , innych zn.<§ słodki ('Dulcia', 'Corsico.n '). Ory-
girrn.luy wygląd ina odmiana c_ytrona nn.zywn.11.a 'Ręką Buddy'. Skóra tej
odmiany two1°'1,y dość dlugie wyrostki w ksztalt:ic palców. Owoce cytrona
mają wyjątkowo s ilny i przyj~nrny zapach dzi'('ki olwcności związków aro-
matycznych w skórce i dlatego są przede wszyst.kim w_ykorzystyw,uw do
µru<lukcji cykat, czyli kandyzowanej :;kórki . W tym celu zielo1Le owoce kroi
,;ię, fermentuje w sobace, n. następnie kandyzuje w roztworze s~\ch n.rnzy.
Cytryn a ( Oilrus limon) - gittunek pochodzi z Pólwyspu fodod1il1skiegu
uie występuje w stanie dzikilll. JE>st. Lo drzewo mni e 1111; średnie, wy~o­
kości 3-7 rn . Tworzy niesymet ryczną koronQ . L i ście sr1 zakoilczunc ostro
i mają 6-15 cui dlugości i :3-7 cm szerokości . l\:wia.ty wyra.st:tją pojedynczo
luL t>ą zeLnine w niewielkie kwiatostany. Cyr.ry11a ma duże kwiaty o :irecl-
nicy 4 cm, z bialymi pbtlmmi. od spodu lekko purpurowymi. Owoce· s11
śred.uiej wldkości, 7-11 cm d l ug;ości, z diarald.eryslycznyrn dziobkiclll na
szczycie. Skórka barwy j;:i.-;uo:ÓfJlonej lub cylrynowoż61Lej, cz~:-;t1; diroµo-
wata, średniej gru bo~ci, trudno o<ldzielajifca się od mią7.szu skl<\clającegn
się z 8-12 segmentów . Smak miąi.sw jest. bardzo kwnśny. Owoce na ugól ia-
wicrnją rnalv tlasiun. N;\jcz~ściej 11pntwian1~ odmi<tr1y I.o: 'Eureka', 'Lisl;on ',
'Verna ', i 'Villafrnuca'. Cylryua st.anowi powszechni(• o;t;osow<tny rfocluLck do
d;.i.ó gotowa.uych z drobiu, ryb w galarecie, w<;:dwnych i s111ażcJt1ych. J csl też
skladuikicm k~>klajll owocowych, napojów bezaUwbolowyclt i alkoholowydi,
desetów i lodów.
Li ma, li mouka ( Cih·us a·11rnnlifolilt) - ;:!;aL1.11wk zrnmy jest reż w Pob<..:e
jako litneta. Linwuk...'t pocl1(Jdzi z "Pól wysp u .l'vlalaj:-;ki<'gl), wysl..:puje 11<~ An-
tylach i Wyspach Da.h:urrn.. Drzewo limy jesL. ui1: wielk i<~, don.L"Jt.<t do 5 ui. Po-
dobnie owoce :::ą njewielkie, kuliste? lub owalne, o śrnd11 icy :J,5-!J i.:m. Skorku
b<:trdzo cien1\ll, :1,ielonkawożóltej hnrwy, mocno przyrośnięL<.J. do 111iąższu skla.-

drtjąc(')go si~ '/. 10-l 2 :;q~m ellf.<'.>w. Miąższ jcsl żólt:awozi clony, soczysty, bar-
dzo kw:'\.5ny, o w:spaniałyrn cliarakteryst,ycznym zapachu. Owoce nic mają,
11n.sion lub zawiera.ją ich niewiele. Limonkę wykorzystnje siQ podohnie jak
cytrynę, jednak jest uważana za. owoc bardziej szlaclJet.ny.
Kumkwat ( Fortunclla polye.11dra) - zaliczany jest do owoców cytruso-
wyc:h. ponieważ zarówno rośliny, j ak i owor.e S"!, bardzo podobne do gatun-
ków z rodzaj u Citms. Kumkwat. jc:st wiecznie zielonym krzewem lub ma.lym
drzewkiem dol'll!ltahcyrn do 3 rn. Masa owocu wynosi zwykle 10-15 g, cza-
sami <lo 20 g lub tylko 5 g. Skórka kumkwat u jest pomarańczowa, gładka,
cienka, jadalna. Owoce spożywa się w sł anie świeżym, nadają si<;< też oa
kompoty i dżemy. Kumkwat jest najbardziej odporną na mróz rośliną cy-
tn1~ow11 1 znosi bowie111 temperaturQ do - l0°C.
Wa rtość użytkowa
Owoce cytrusowe :są p rzede wszystkim owoc;un i deserowymi, spożywa­
nymi w postar.i świeżej om.z jako składnik deserów, sałatek lub soków. Po-
marańcze mogą być sklad11ikiem potraw (np. kaczka z pomarańczami) .
T<andyzo"·ana skórka pomarn.ńczy i cylrooów wykorzystywana była jui
w kuchni storopolskiC'j i jest obecnie stosowana jako dodn.tck do ci:\.-;t,
2.3. Jagody
Hcbanmvicc wschodni. kaki. persymona (Diospyrns kaki.) - na.leży
rlc1 1odziny hchnnm.vat.ych (Eb1•1wceae), od dawna uprawiany w Chinach
i n;:i Pólw:-•spie l<on·at'1skim. Obec11ie uprawa rozpowszedmila sii.; na calym
.~wir·C'i<', zaś największe 11prawy znajdują się w Chinach , Szw1J.jcarii, Górnej
Nadrl:nii, krnjnd1 śródzierouomurskich, Indiach, A nstra.łii i w południowych
slanarh USJ\. vV 11prnw1\th nulurnlnych roGnie w s11htropiknrh ua. wysokości
ponnd 1000 111 n.p.m
Kaki jest drzewem dorn:"ł.11j;1cym Jo 12 lit, o zaokrą.glonej kor<1nic. Owoc
kaki t.o jag0rln n mć\~i<' 1.00-500 g. kulistyin kszt.alcie i żńlLcj, pomarańczo­
w<'j l11u rÓŻ(1\\·11c:zcrwo1wj barwie. l\ !iąższ owocu pokrywa gladk11 1 wm;kowa
~kórkn. Owor kn.ki może byC: kout>yst.cncji twardej i nieco mi);Cl'.ystcj lub
gnlarctcm·::i.tej i ha.rdzo soczystej.
W"Jrtość użytkowa
l<nki SI); cc:nionym O\\"O<'clu d1•scrowyin ze \\·zględu na niepow1.nrzalny
iwom:it. Mog;l też hyr sk ładnikiem dPscrów (musy, sorbety, kremy) i sa-
latC'k owocowyeh . Ze wzgl"du na trudJJ uści w przechowywaniu duża część
tyrh owoc-ńw w:rkorzystywana jt'sl cło produkcji różnych przetworów. Kaki
rhnra.ktC'ryz11.ią sii;; przede wszy&t.kim dużą znwart.ośrią wit.:iminy A. Zawie-
V. Ouw:c południowe i orzechy 207
~~~~~~~~~~~- ~~~~~~~~
rają pewne il ości
kwasów organicznych ornz grlrbnik6w (s;,l·zególnie owoce
nied ojrzałe), przy czym w stnnic dojrznlym zawartość garhników waha siQ
0,1- l ,5%.
Karambola(/\ 1JP.rhoa rnmmbola) - naleiy do rodziny szczawikowatych .
Ojc.,.,yznąowocu jest Malezja; obecnie uprawiana. jest. prawic we ws7.ystkich
rej onach t ropikalnych , gdzie kwit.nie i owocuje p rze7. ca ł y rnk.
Drzewo karamboli Jora..<>tn do 6 lll wysokości. Owoc:c111 jest jngodn dłn­
gości 7-12 cm, ks-.:lałt.1 1 owalnie wyd l nżon!2go. \Vzdluż owocu biegnie 5 lub
6 ku.nciastych żeber. wskutek czego na przekroju poprnc•c7.nym karnmbola
ma kształt gwiazdy. Owoc otacza cienka woskowa skórka. lVl ią.isz karamboli
jest żółtawozielony , lekko pr1.czroczysiy, hardzo ~oc:zysty, :>lodkawo-k wa~ny
o agrestowej nucie smrtkowcj.
Wa rtoś ć użytkowa
I<arambol11. jest. cenionym owocem de:"erowym, pnwdP wszystkim te
względu na nicp owtar1,alny kszt.alt. Może być skladnikicrn r\;\1) i sała­
tek m ięsnych. lub owoc:owycl1 1 a. także napojów alkoholowyc.h. l<au.uubola
charakteryzuje siCi1 przede wszystkim dużą zawarlością wi1.a.rniuy A, żela.za
i rnngn<'7.ll. Owoce są po\cc0nc w d iecie odchuch„ają,ccj i prr.y n;ulci$nirni11.
Kiwi (Actinidin. siTif'nsis) - należy do rodziny ,-lcl11ud1r1.cctw i podwd1,i
ze wscho<lnirb prowinrji Chin, gdzie r o~n ic jnkn pnącze pr'l.ypo111i1mjąt:(: wi-
noro~l. Swoją nazwę mi~dzyn;\ro<lowQ zawdzięcza bezslu'zydk111u pta.kowi
o brązowym upierz<'niu, który jcr-t. godkm narodowym Nm,·1'.i Zcluudii. Nc•-
wnze\11nrlczyc:y uprnw~ kiw i rozpoczęl i okolo l!JlO rok11 . [(iwi 11prnwi;L siQ
t.;:i,kże w Kalifornii, Gmrji, W<' \Vlo~zr:ch i Pranrji. ,Jest. to pięku;~ owalna. jn.-
goda wielkości jaja (rlo R cm rł Ingo~c;i), pokrytt\ z.lc1~~wo-hnµ-.owi!. ~mr:<I ką
skórą. MiąŻ$Z kiwi o miękkiej ku11systencji clmmkleryzujc się pi1,;k n•!· jns110-
i'.irloną harw;11 z którą kontrnstuj0 czcr{1 mnl11!,kid1 zi:1n•11clc Slllak owoc11
jest przyjemny, kwnskowaty i orzdwi:i.jący.
Wartość użytkowa
Owote kiwi Sil odporne na prnechowy\\'11.nie oril.1. t nrnsporl.. \\" ol>nwic
towarowym występ11j ;l w staniP ~tvi<'iyro om.z jako mm:i,ouki , owo('Cs11si'.on0,
soki pitne i zngę<ZC'ZOnc. Z p1.inkt11 widzenia iywie11iow1•go w!;1~dw$7C jtl>I
wykorzysl auic ich w st anie nir.przcl wor:mnyrn jaku O\\ rn·1• 1h :ser11wc, sldad-
nik i rlckorn.<'ja surówPk o"·ornwych i snlnlek mie.„zau.vdi (z wan,,>wan1i,
mi1;1~em :z.wicrv1t. rz<'źnyd1. drohi\I i ryh ). n tak7.(' jaku 1h•konwja 11:tfH.>jllw
hP.znlkoholowyrh i alkoholn\\·ych. W owocac;h kiwi wy~t.ępu.i'! p1·kty11;v, lał\\'o
przyi;\vajalne cukry. kw;).~Y organi<'zn<' i w:Jżne glikozydy nns<~fffJWC. O ww·1·
'l~lwiPrnj11: Pnzy 1n akt iniclyn<;:, który pnworl11jP T<>7.klad prot eolityczny hi;d f'k.
Dlatego tf'i potr:i.\\'y 1, mlr:-k:i i twarogn z dodatkiem kiwi rnog<! h.H~ ~nrzl\iP,
 20<') E'. Fiuczy/.;, D. C61·cc/;(t
·-----
oawd po król.kim o kre,;icJ przecbowywaniu, a potr<.i.wy z żelaLyn<11.1ie żelują.
\\'a.r Lośf l1•cz11icza kiwi związunn jc::;t z <lui.ą zn.wa r !o:kią witaminy C. Kiwi
chroni pr tt-ld tui:tżd:ż.y<':h Zt\walru11i serca, nnlumiast glikozydy .S4- pomocne
w lec~~u.i11 nerwicy serca. Kupując kiwi, uależy po.mi<,;l'1Ć, aby owoce miały
jak najglaclszt!. mo~liwie napi~tq, ::1kórk1;;.
Passiflora, m~czenuica jadal11a, marakuja (Pn.ssiflora edu/is} - na-
le-.ly do rodziny Passifiomc. Ojc~zy:rną pas;;ifioi·y jc•st Drnzylia, a uajwi~ksze
nprawy zuajd11ją się obecnie w Australii, Nowej Zelru.J.clii, Afryce (Kcuia,
Ugut1da), Nowej Gwirwi, Kalifornii , fn <liad1 i uu. llawajac.;h. JcsL w roślina
tropik.al n:, i :-.iubt ropikalna . Występuje juko pnącze. Owocem męczennicy ja-
dal11ej jest jagocfa m:ihca ks:lł.alt ja.ja, wielkości ma.lego jabłka ('1-6 cm). J ej
grnbn. gładka skóra, która w dotyku p rzypominn. kurton, u zby t dojr;młyd1
oka.ztiw t ozt11 i1;ka, ntar:;•1,c;zy si~ i kurczy. Żó l Ly lub kasztanowo-purpurowy
owuc; zawiera liczw~ <:ZOTHe lll\-"liona, olot:zo11c j n::;nożółt~ lub pomarru'lczową
o:-;n1'1w ką. \V obrocie towarowym s potyka się dwie formy tego gatunku: ma-
rakuję purpmow;~ - o cz1!rwot11~j skórze i marakuję u żółtej skórze. Wy ho<lo-
1\'auo tc·ż pe\\'ll<! ilnś(' rrut•szai1ców. O dmiauy żól te u pm.wiane są na nizinach,
a odrn11U1,\' purpnrnwe na wyżynach o ostrzejszym kli1nacic. Owoce passi-
01lry z1'.l rt·j S<! bn rdzi\•j kwuśue i rzadziej stają sit; przt.:dmio ttlm eksportu,
:z.a:; passillvry puq>t1rnw1•j są ln u·dzicj uru111<i.ly1:zne, l8cz mniej soczys lc.
Wartość użytkowćl
.1111<0 ~wi(•zy owu<· :-.pozywana je:;L glównie lllarakuja pur purowa, która
dwrakt.c'r>·z11j1• :<ię \1'.vszrrkanyu1, :;łodko-kwu::;kowatym s niakiern. S oki z pas-
:-;itll)ry "'l 1'7t;1il )'l1l d1>datkieru do napojów chłodzących i lodów owocowych.
\·\' P >lsc•' 1·1.fi;;lo koj:.rzo1H' z Ha.zwą soku lub mlp0ju „tgzulyczny" są lu-
1
l1Llt11' Jlt'Zl'7 lin:ll)'Ch konsunit:11tów . Aby olr:i:ymać sok ze św iC'icgo owocu,
ti .thi:_,. rmhić· miąższ 11· wodzii>, 11a przykład za pomocą rniksPra, a na:;LQp1lic
c:dos<': fl17•'"ed:t.i C.: w cd11 ttsuuic~cia nasion. Pu:isillora w meJycynie Indian
była śrnd kie n1 11spokajają\:ynt i przeciwbólu,1ym (sok z korz.::1lia zawiera
:rnh:-LHJ1l'JI" '' d zi/\l:ui iu 11 t1drntycz11ym} . Dziula.nic U5pokujające przypis uje
,.;i1: -,ul1„t:11w1mn ci 11111. wi,• ha1·nw.11 i ltan.uiua. P as.si11or:l /.awic:ra dużo fla-
wn11111dc'i\\'. kl li n· dz i u l:ij<! rozkun ,-zowo i prt.eciwulleniająco, wykazuje też
l\'l:i,j..:1 wn~1 1 ,,, :t.1„;.winj;p'<· i p n1J ud:wj<1Ct: orgauiz111 człuwick.n..
C raual gr<1natowil:c w łaściwy (Punic11 y1'lLtialw11) - nukży do ro-
d·1in~ grcma lowrowalyd1 ( Pu.nicaccu.e). Jest lu krzew pochuJ;qc;y z polu-
d1ti11wt>-znd11HIJ1irl1 krnj1\\\' Azji, a jugo wyslępuwtmie i ozciąga się od Kasz-
llłirn (H7<'Z f\ L\l;! Azj<: aż Jo Lrzegów l\ lurza Śr6J1.ic1.1mt!go. Uprawiany na
· ;vir·l ką :-.kale: 11· krajacl1 ;-;ulJtrupikaluyd1, nu Zaknuk;.v.iu, Krymie i w A1,j i
Sr„, I kc ,,1 •-.i " I.id, L\' v. ,\t 1tl!l')'Ce Poluduiow..;j i I\) l1t0c1wj (Kalifurniu.).
I'. Owoce µvlwlnivwc i 01·z1Xh?J 209
\V uprawiP granat jest drzew1•m doraslaj11cy lJ't do :~ -5 m. Owoc gra.Halu
ję~t ja god<!. I\1a kształ t kulisty, średn i cę 5- l2 cm i maS(G 300-GOO g. Pokryly
jest twardą sk{irką, o h:irwie ja.skrnwoczerwmwj, purpurowej luh fio letowej ,
czasam i brązowej l11b bialawu-czerwonawej. N a szczycie owocu ztrnjdują i,ię
grnl.ic, skórzaste dziaJkj kielicha., a w jego wn1~Lrzu zwic~clle pręciki i inue
pozostałośc i kwiatu. Na prnekroju poprzecznym owoc.:u widać 6- l2 skupisk
nasiou otoczonych osnó\l'kami, oddziclonyd.1 binlymi lig;ninowymi przegro-
dami endok:trpu. W odrujanach dzikich nasiona 8lJ: twardt>, nieregularne
i uieja.Jalne. W owocach odrni;.\.ll hodowlanych nas iona są nrnłe , niedoro-
zwinięlc, miękkie i nie prz<:szkadzają w czasie konsu111pcji. Na.siou:.i. obra-
sta miQkka, soczysta, n ajczQŚCiej krwistoc·zerwoaa osn6wb. J <tdalne cz1t~ci
owocu to miękkie nasiona i osnówki wypcluione sokiem, które St-<\.nowią
około 50% ogólnej masy owocu.
Wartość użytkowa
Owoc spo·żywany jest w stanie świeżym, możr hyć sk l:tduikicm sala-
tek owocowych i warzywnych. W handlt t wyslępuje takż e w post:.lci sy-
ropów uzyskauych z osnówek (grcn:idiua), m;\ruwlad, )!,<tlardek i deserów .
Odruiauy granat6w zawierają ró'Lne il ości kwasów orgauic.:zuy ch (odmiauy
slodko- kwaśne 1,8-3,03, a o dmia ny kwn.<$ne 3,0-6,03) . Z odm ia1 1 najbar-
dz.i..::j kwaśnych wylwa.rza si~ nalur<\lny, krystaliczuy kwas cytrynowy. Sok
rnoie za.wieru.ć duże ilości garbników i wówcza::; jest cicrp!,i. Sok z grano.tu
sł uży jako lek na. dolegliwości żo lądkowc, do lcczeuia robaczyc i chorób in-
fekcyjnych g,u.rdla. Okrywg owocu stosuje się zewnęlrwie p rzy leczcn.iu rnn,
a jej napary przy oslryd.i biegunka.eh. OJ najdaw1liejszych c:za.-,ów 011·oc
grnnatu był symbolem nicśmierlelności, niewyczcrp<rnej obll tości, wbdzy
królewskiej. Jesl tc7, najstn.rszy111 u:t świecie afrodyzjakiem.
Gad.m iki gra.na.tu wykorzyslywnn1> ~ą do g:\rbowania cirnkich szhl'het-
nych (safi:.mowyd1) ;;kór. Po11aclto skórka i kwin.ty zawi<•. rnją barwnik - pu·
nicyuę, ud dawna stosowauy d o b urwieuia lk.uiin. N:.isioua gr:tn:tltt odmian
dzikich zawil~n1.ją ukolo 203 Llnszcz.u, s:i w ięc wykon:yst.ywau.I.': do wyrobu
olejów spożywczyd1 i kosmetycznych. Granaty ua.lciy zbierać kilk:w~.ście
dni przed osiąg11i<,;ci~m dojrza.lo:ki kou::H.l tllpcyjuej, wówczas rno·L:na.je prze-
chowywać w chloJui U<.'LWCL przez G miPs i~cy ( nie lrn.c·rt wtedy wari.ości od-
żywczej i zy:;kują lelJS:t.)' s1uak). Psują sit< tylko OW<Ke uszkodzone ruccht\-
n i\:z11ie.
Banan ( Afnsa parndiliiaca) -· 11ależy do rodziny bananowntych (tvfo-
su.ceae). B ana.uy ;;ą Widolclll illli bylinattli . wysokO:ŚCi 3-9, lL ll<t\\'d 15 111,
o krótkim podzienrnyw klącw. Po:l\>rny pi(~J1 (k !u<lziua) powslaje z po-
·„ chew sp iralnie ułożonych liści . P~d b:l.na1towca zakoliC'.W!lY j~t zwisającym
kwiatoslauem, <llugości 50 150 C!ll, złożonym z 2-20 okółków po 10-20 kwit1.-
2l0 E. Flaczyk, D. Górecka
tów 7.cl'1skich lub ob up łciowy ch. Każdy z t.ych okólków osloniQty jest pochwą
kwiatosinnow'!;, która. opa.da w czasie za.wi;µywania owoców. Kwiaty mę.<;kie
są zebra11e osobno na koóc11 kwiatoslnnu i także osloui<;:te czcrwono-fiole-
towq, pochwą. Owoce banana lo jagody w h-ztalcie łukowato wygiętego
walca, na przekroju poprzecznym są zwykle tępo 4-5-kanciaste; os iąga.ją
długo8ć 6-35 cm , o przekroju poprzecznym 2/>-5 cm. Są zebrane w okółki
po 10-20 sztuk. Okrywa owoców, łatwo oddzielają.ca się od miąższu, mo7.e
być barwy żó łtej, zielonkawej lub pomarańczowoczerwonej. Miąższ, w zależ­
ności od odm inny, jest kremowy, j:isnożółty, biały lub lekko pomarańczowy
i ma smak słodki do kwaskow<Hiromatycznego.
Do lHi.jważnicjszych odmian eksportowych bananów należą: 'G ros Mi-
chel' - b.:tnany o długich, żółtych , grubo okrywowych owocach i zwartym
slodkiin miąższu; 'Cavendish' - średniej wiPikości, jasnozielone do zielonka,.
wożóllycl1, grubo okrywowe o hiaławyrn , słodkim miąższu; 'Lakn.tnn ' i 'Su-
cri er' - o ma.łych do średn i ch złotoió l tych owocach i zwa.rtym, bardzo s ł od ­
kim miąi.<;zu.
Wartość użytkowa
B<o\nru1 jest typowym owocem d eserowym, a po zmiksowaniu stanowi
sk ł adnik napojów a lkoholowych i bcz;tlkoliolowych. Brnwny dodaje się do
salo.tek owocowych i słodki ch potraw. Używa się do produ kcji konfitur, a po
\.Yysuszeniu jako bakalie. Odmiany m.ączyste , szczególnie ni cdojrz<ile, za-
wien1.jącc dużo skrohi, gotuj<' się, s1naży lnh piecze. Z suszonych hnnanów
0trzymnje się rn;~kę wykorzystywan;;~ w produkcji różnych potrn.w , szcze-
gólnie prze;: ludność zamicszku.il!CQ rejony upraw. We wschod niej Afryre
warzy się z ban anów piwo. Barw.ny maj ą :;z<'rokie z3stosowanie w medycy-
nie lndowr j. z n,,·icra.il'!. dużo pektyn i są zalecane w schorzeniach przewodu
pokarmowego.
Papaja. melonowiec właściwy ( CCLrii:a prąmya) - należy do rodz.iny
papnj0watyd1 ( Papay(J,<'!'Oc). U waża się, 7.e papn.jn. pochodzi z południo1vcgo
1vTcksylrn: PO\\'SZL:chnie uprawia się ją w kraj;tch tropik1\l11ych. Jest wielolet-
nią, zieloną bylin;'),, którn. wyglą~iem przypo111ina p~drnQ wyrastl'ljącą do 10 m
wysoko~ri. n ('ylindryr·znym pniu pokrytym bliznami po opn.dlych li{;ciach.
Wierzchołek pnia.jest za.ko1 1ctony pióropuszem duiycb clł oniastyc:h, 5-7-kla-
powych liści . B;mlw s:t.vhko rośnie. Po Z:\lożeni11 plantacji papa.i pierwsze
C>\\TWC tnożna zbiC'r:-tf jni PL• 11 miesiąca.eh. Owocem jest duża jagnda. (do
30 cll1 dh1gości). jnjowatcgo l11h gn1szkow;tłr>go ksztalt.u, przyporninnj::i,ca
m(•lon. Owoc okryw;:i zielona skórka, która w czrisie dojrncwania zmienia
swoj ą bnnv~ nn p1>11JUJ'<l1'icz.nwożólt.<1. \V(:wnąlrz owocu znajrl1.1jc się warstwi\
miQżi:;z11 o knn~ystencji podobnej do konsyst.cnc:ji mek111a., grubości 3-6 cm,
ha rwy łos0siowcj. do którPj od !llmny wrwnętrzncj przyc:11cpionc są liczne
V. Owixc pvludaiowc i •>rurhy 211.
czarne nasion11.. Mi;1ższ cl1n.rnkLery7,ujf' sii;: s labym aromatem i slodlmwyin
smakiem, w niektórych odmianach lekko kwaskowym, jeduak nmlo wyra-
zistym. P apaj<i smaknwo przyµ ornina owoc dojr;r,alego 11\\)lona. i moreli, iilc
jest. bardziej mdła.
Wartość użytkowa
W obrocie towarowym owoce pn.pai wystQpują w stanie sw1c7.ym
i w przctwornch jako skladnik soków, ko1np0Lów, dż.cniów i ga!n.rctck. \V<1r-
tość odżywczą świeżego owocu p apa.i po<lwyisza obcc11ośr proteolitycz1wgo
enzymu p apa.iny.
2.4. Owoce dyn iowate
NRle7,ą tutaj wiclon1.1.sienne jap;ody na.lci.<}C<.: do rodzi11y dy11iowat.yd1
( Cuc11.rbitnceac), zaliczane również do warzyw (ro7,dz. Tll) .
Melon ( Ct1.wmi$ me/o L.) - uprawiany jcsl w st.refie· klimat.u pod-
zwrotnikowego i umiaTkowauego. Odmiany uprawne ualei.ą do dwóch bota-
ni cznych odmian: Cv.cmnis rnc.lo L „ r cticulanta. ·-o owocach sii\t.kownnych,
lekko żebrowanych l11b bez 7,eber oraz Cw;umis inelo L„ f',(ml.al11pensis -
o owornch z grubymi 7.ehrami , c:r.ęsto pokrytych hrodawka111 i. i\folo11 jl'tli
plożą<i): lub wspinnj:}.cą się ziclo1111- rośliną jE'dnoronmą i jPdno picnrn1. sil-
nie rozgałęzioną, o nn.prncmianlcglych li ściach \lkrągl;,i.wyrh lub nerkowa-
tych. Nn kol1c;:i,ch pędów występują spirnl nie zwiniQt<' wąsy czepne. l\ wiat:•
rozdziclno- luh obupłciowr, z·~brnnc po 1-4, wyst.ęptiją w kąt.<i.ch liści . Owo-
cem melo1rn j est zwś11ii,;t.a 7. dnem kwia.Lowym jagoda. Ks;r,talt owncu może
być kulist.y, kulisty i lekko spłn.<;zczony. elipsoidalny, j;1j(>w;1t.y. cyliuclrynrny
lub wężowaty. Zclnrzn.ją sir;: 111clouy nie wiQks7.e od orncdia wluski ego i olmzy
osiągające rozm iar dużej d:vni. Owoc melona ~k larln się ze :;kórki, miąi.s·1.11
i gnim!:<h1. n asiennego. }_,fią7.5z h.yw~1. różnej grnbmki, dojr:z.cw;~ 11ifrów1wmi1•r-
nie, a warstw<\ przy skórce ci.~to nie dojrzewa. Owu<'t' niclo na różllil! sii; i11-
tl'.'nsywn ośd1J: słodkicgn smn.kn i zapa.ch11 . Smn.k mclorw tr107.c b,vr 111clonowy,
muszkiit.olowy, gruszko1\·y, wriniliowy, trn.wiru:ty i d,vniown.t.y. Na ~wiecie i;:t,-
nieje wiele od.min.n mclonn, a w -,yynik11 krz~"l.owania ri <H1,lr· powstają HO\\'C:,
róiniąrr si~ mi<;:dzy sobą wiclkmkil!, ksrtałtem, kolorrw 111i;rl:sw i przrd\'
wszystkim smakiem. Miążs'I„ w ?nłeżności od oiliuiauy, UH>t.(' hyć uuii<'.i l11IJ
hnrd:.drj słodki, aromatyczny i sor:zyr-1·y, a tnkżc rndly 111 1> wręn: 1?,1lrzkawy,
i mieć barwę od hia.ł<'j poprzez żóltozi!'loną, dn intc11,.;yw11ic po1rntnu1<"1,0\\'t',j.
Melony rlzicli r-;ię nR. cztery najw;iżnicj szc grnpy OLl111i;111:
• mel0ny sia.tkowatf" (lnh mf'lony o.c:iatknwn.nC'). m1 pr1.:ddn.d 'Tllmys·
i 'Galia' - ok rągle lub owalne, rne1h fikón;: pnliryt :i kn'11lf>W11,, hin b1
:212 E. Flac:zyk, D. G6recka.
r
:_~
·i
luli jasnourązow;~ sintcciką i ru:umatyczny ut.iąż:;z barwy różowej, po-
n111rai'1czuwej lub zielo11kaw<'j,
• kant alnpy - pod 1<Jdzą z \Vlod1, :s:1 b:1n.lzu ddikat11e i źle ::;ię prze-
chowują. Kanlalnpy mują owoce kuliste lub diµ:.oidalu e , żebrowane,
z guzkami lnb broc.lawkwni ua. ::;kórcc, o ddikatnym po1uu.rańczowyrn
lub czerwonym miąższu,
• lllelo11y kasilba wyd l użor11„ o gł adkiej skórce i biuly111 luu :lielonka-
wyu1, bardzo s łodkim !lliąższu,
• 1nelouy zimowe (11p. "Honcyc.lew') woluicj dojrzcwaj:t, ale dzięki gru-
bej, I wa.rd1•j skórZ•! 1110~11aj+> dlużcj przechowywać. 1\:uliste lub owalne,
są ru11irj wo1111e i arumaLyczne, uiekLóre bywaj•~ wr ęcz mdłe. Skóra
głatlka lub żebrowaua ma kolor zielony, bialy lub żólLy, miąższ jest
hialy, pomarnlic-towy lub 'l.idon!wwy.
Wartość użytkowa
f\Jdony, ze względu n a nit.:pow tarz:.i.luy aro111at , są ceuionyrn owocc111
de~crnwym. l\ logą też by1: skł:.i.dnikicUl dań i s:.tluLE:k mięsnych lub owoco-
w.vch. Zmiksowaue z ml<\kiem lub wodą ,;t1.1nnwi.1 w,;panialy na.pój . Niec.loj-
rzale jagody ~OL11je się ja.ko j :u·7y nę lub lll•tryol~.:. Skórki melonu. i kawona
mogą IJy1~ przerabiane n;:i cykaty, czyli skórki bn<lyzuwaue w cukrze. Z na-
::;iou 0 1rzyrn11jt- si~ wysokogutunkvwy olej . Nasiona można też spożywać po
1tp1 n:i:euiu.
\ ldun.1· zi- '' 1.glvd1t na dużą zawartość wilami ny A i )Jola.::. u są polecane
" diecu~ udd1udzające.i i przy na<lciśnieuiu.
A rb uz. k;,wo1 1 ( C1.tmllu.s vulgcwi.s) ·- należy Jo nJdziny <lyuiowatych.
\\·.l'llt<*a11i.1 kli1n:\t,11·1.1w l>llnośni1:: ich upn.1.11·y S<j, zbliżone <lo wymagali dla.
1111 l<>tlUW.
.i""' Jó\.~ndą kształt u kuli:. Lego, czr,;:sto o ::;µla::.zczo11ycl1 wierzchoł-
(_l\1 ,,,•
1.H li \Li>ii\ „wnc 11 11nha się U,0-20 kg. O·woc sklaJu :;ię ze skórki i miąższu,
11 k1(1r.1111 r<•'l.l11iesl'rzon1• :Hl ,·,arne llt\.o;iona. I3arwn. :;kórki jc::>l. zielona, jed-
w.t11·L 1111. / r•:s11 11ki1'rn, H .i.:j puwicrzclrnia i;laJka luu :!:.:urn11'Lma. :\Iią.ższ
··li;1rak1 vr_1 :>:11 jp ~ię liarw tJ czerw1mą, różową, żi.'>lL<~ luL ui«dą.
\V:.ir tosc uzv tkowJ
\rliuzr ~;~ 1·1·11i•m.n11 owuccm <.h„'!:;erowym, rnogl'): też być składnikiem
d:111 i >inb11:k 111i~»ll)'c'h litb uw0c0wyd1 i Jobrzc ~<.1.SZ<! prag11icuie. Skórki
k:1wo1rn, pe 1dc il>lt l<' jak llll•luua Hll>ŹllfL pr:wr~d.1 i..1~ u:i. cylv.tty.
r
2.5. Owoce zbiorowe i owocostany
Do owoców zbiocowych i owocoslan1)w należą widuua.sienne lub 1„l<Klzicj
l,eznasiewtc owoce różnego k::;ztał tu, k tóre powstają ze zrośniQcia się :w
sobą Ucznyd\ owoców pojedynczych. Ich okrywu jest zuzwyczo.j wyrainiu
podzielona na pola. Należą lu ananas i flaszowce.
Anana::; (Ananas comosus) - należy do rodziny zapylcowatych, 7, klasy
jed11oli8cimmydt. Oj czyzną ano.11asa są trop ika.Inc rejony Ameryki Południo­
wej. Anana::; uprawia.ny jest. na Fil ipinach, Hawajach, Tajwanie, Indiach,
Chinach Tajlandii i w Afry<'e Poludniowej .
Jest to bylina o wysokości , w zalei1)0Śc;i od od miany, 30-125 cm, upra-
wia11a w warnnkach suchych i pu::;tynnycl1. Lo<lyga koóczy się kwiatoslauem
skladającym s ię µ rzcciętn i e z o kolu 150 kwiatów o::;adzo11ycl1 skrętok•gfo 11a
o:si, tui obok siebie. Po przekwitnięciu opadają tylko pł:itkj korony, natt)-
tuiasl pr~ciki i szyj ki\ s lupka grubieją i zrastają si~ ze sobą oraz elementami
kwin.Lów ouok rosnących. Rozrasta się też oś środkowa k'\viat.ostan11. \>\. re-
zultacie powstaje mięsisty owocostan, czyli owoc złożony, przypo1.ninający
u lur:c.ynt.ią s·zyszkę , o kształcie cylindrycznym, slożkowy m lub eliptycznym,
ważący 1-10 kg. Vv czasie dujrzewauia następ1tj 1~ zmiana zau~uwienia owo-
co::;tauu z szarozielonej Ha szaruziclonkawożó ltą. Miąższ an:tn asa pokryty
jest twardą ::;kórą. Na jej powierzch ni widoczne są rt;?gularne sześciołt-'!LY,
a stan rozety jest zewnętrznym symptomem dojrzalo$ci. J ed na rozeta ud-
p1.1wil\da <'zę~ci l>wocostnuu mworzonego przw. jeden kwiat au,iuMo.. Miążi;•,1,
dojrzałego arn1111i.sa jest hiala.wokremowy lttb żółty.
Wartość użytkowa
Ananas spożywauyjesL na surowo, jako i;kładnik :;oków i w kompotach.
.Ma wyjątkowo aromatyczny zapach oro.z słodkawo-kwaśny smak. Lmm-
sywność tu·omatu ananasa zależy od i lości zmwutego w ni111 estru m ety-
lowego kwasu mas.lowcgo. Ana.nas zo.wicra brornelinę , e11Zym ro'.lkla-
<lający bialko. Spożywauie <~1H1.nasa za.!Pca. się w schorzeniach żolądk()wo­
-jelitowych, chorulmcll wątroby, układu st>rcowo-naczyllio\\'ego i nerek oraz
nicdokrwisto~ci. \\r homL'Opat.ii owoc ten jest wykorzy:.tyw<1 uy przy funk-
cjona.lnydt rozsLrojach uerwowycb. Ana.nasy nic nadają się do dłuższego
transportu. Na rynki europej::;kic sp rowadzatw są z v\iysp Azor;,kich i l'vfa-
dery.
Nasada owocu jest zakonserwowano., a substancja powlclo\jąca chroui
przed wysychauiem. Anam\Sy wyróżniają się dużymi nb)·Lkn.mi wody (do
103 w ciągu 7 dni). Owoce :;ą podatne na wyst'<powauie w 1uięki:.zLt ciem-
uobrunatnycL Slllug, wywolru.1yclt przechowywaniem w zlJyt niskich tempc-
ruturnch.
214 E. Flarzyk, D. G6recko.
2.6. Orzechy
Mi•1ższ orzechów jest niejadalny, spożywa się natomiast nasiona lub
pestki pozbawione łupin. Do grupy tej należą orzechy, na przykład ko-
kosowe, orzeszki ziemne, wł oskie , laskowe, orzechy p e kan, hikora, brazylij-
skie. nerkowce, mig<faly, koszta.ny jadalne. orzeszki makadamia i orzeszki
piniowe.
Migdały ( ?1'Unus d1Llcis) z rodziny R.osaceae - pochodzą ze Środko­
wego Wschodu, w starożytności były zncine h raelitorn i Fenicjanom. l\[ig-
dalowicc jest drzewem dorast.a.ją,cym do wysokości 6 m, bardzo przypo-
nliun.jącym brzoskwiui ę i blisko z nią spokrewnionym. Owoce kształtem
przypomina.Ją ni ewyroś uir,etą b rzoskwini<J, o twardej niejadalnej okrywie zie-
kmkawobrązowej banvy, porośn i .;:tcj puszkiem. Po obnm in owocu ukazuj e
s ir,; gladka, twarda pestk<~. g~to podziurkowana, zawieraj<łCa pojedyncze,
ownlncgo kształtu, spłaszczone jądro za.ostrnonc z jednego końca. Wśr6d
mi~dał ów wyróżn ia się s łodkie , chQtnie spożywane migdaly PnmtLs d1.Llcis
d1Llcis oraz gorzkie migdały Pn m11.s dulcis amaro stosowane do produkcji
olcjn i nromalów spożywczych. Ze względu na gorzki smak i zbyt dużą
zawartość kwasu pruskiego nie mi.daji~ się do br.zpośrednicgo spożycia.
Wartość użytkowa
I\ lig dały używa. si\! jn.ko clod utek do potraw (np. rybnych), dcserm" i jako
skladnik w:vrobów czekoladown.nycb. Z migd;\Jów przy~otowuje się też sy-
ropy i marcepan. Dnpmwą skórkQ ot.acza.j ącą jądro migdalów na.jcz!(.ściej
11suwn. się . n.IJy na<lać im dclikntnicjsi,y sma.k.
Pekan. orzesznik pekan ( Carya illmoncnsis) 7. rodzi11y Jtiglandaccac
i orzesznik (Hikora) pięciolistkowy ( Carya. laciniosa) z tej samej ro-
clziny - pocbodzQ z Ameryki P6ł11oc11ej i hyly uprnwinne już przez Indian.
Ohccuit~ 11pruwi;tn<' są rówuicż w A11strn\ii.
PP-knn:-.· s~ hMdzo dnżyrn.i drzcll'arni, dor11Stnj:!-(:y111i do 30 m, s·lyhko
r0snącymi. o piC'rz;i;-;ty('h liś<'ia<'h, 111Q:-:kich i żeńskich kwiał ach. Owoce są
n\\alneg<J b1.taltu, IPkko pękate, zw~żo ne na ko1k.11. Pod ich f;kórzastą po-
wlok;i 11 y~l~'puj~ gładka twarrla lnpina czC'rwouobrązowej lJarwy, walcowa-
1.ego kst.:talt.11. na koi1c11 zaost.rznna, porl klórą z najduje się jądro \\'ygląrl t>m
przypominające jądro orz<'d1:i wlo:;ki<'go. Orzechy h ikora są porlobne do
iwhrnó1„.-, rhof nie są tak duże i ros nr! na mn iejszych drzcw11ch.
Wartość użytkowa
Orzrrliy p t'k<tn w:vkorzystywarw SQ 11<1 :->11rowo lub jn.ko <lo<latek do po-
•raw, dr·l'-~'rów i da,..,t . Orz('.'!'liy hikory mnją podobne zRst.os0wanie, wyr.i:::ka
się t<'ż z nich ml•'<·zko lub oll,j . \Y smnku przypomin11.ją; or;(,echy włoskie,
V. Oworr. polurł11io111e i onr.rhy 215
jcdnok są bardziej słodkie. Szczególnie zaleca się po l ącz<'11 ic tyd1 orzechów
z k awą i czekoladą.
Orzechy brazylijskie t.o j ądrn nasion owoców drl.ewa o nazwit> g•t-
tunkowcj - orzesznica wyniosła ( lJp1·/holleli<l c.r.ccl.rn z rudzi ny f,ecyt hi-
daccae). ,D rzewa poclrndzą z B razy lii .i na.dal są tam uprawiane. In ne lo-
kaliz~ir.je upraw to \Venezm:la. i Cnjana. OrzcC'hy h ra.zy lijskie są wysokimi
dr-wwami dorastającymi 1\0 30 m. Owoc orzesznicy jest. du7,ą (~minica do
16 cm i o mas ie do 1 kg) , 7.dn:wnialą i t.wa.r<lą, lmµową torcbk;~. z otwie-
rająr.ym siQ na szczycie okrągłym wieczkiem. Po jej rc:zb ici11 _u~zuj e .sit;:
oko ło lO do 25 orzechów pod1ibnych do cząstek pomaranc1.y. 1'.flZd)· 7. 111t·h
ma osobną, tward ą (grubości do 1,5 cm) łupinę ura.z zdrewni:\b) , gla<lką
łupinQ otac1.ającą biabwc j:trlr•i w linp;~1wej skórce.
Wartość użytkowa .
Orzechy te jada s ic;: najczęściej na s m owo, szcz<•gólnie w okresie nozego
Narodzenia. Charnkt.eryzuj ą się zwa.rt.ą kousys~cn<'ją bar wy b iałej cło kre-
mowej , o slodk1\wo-orzcchov.-ym smakn. Stosowane s::i: pows7,ech11i<' w roz- .
maitych potrawach , przy pif'czi>niu ciast i do wyrobu slodyczy.
Orzechy włoskie ( J1ig!a.ns rcgia) z rodziny J·uglandiiccnc pochorlz<l
z zachodniej Azji. W regionir Morza Śród7.i<'m11cgo pc1jawily si<J w l wi1'k11
p.n .e. Są to rośliny, które wolno rosną, j<'<lm~k niekt.óre gat.1111ki dor~1..~laj<~.d1)
45 m. Owoce są. duże, l:rn.f\\o·y zielonej. Po zdjęciu okrywy owocowe.i 1 łu 1~111y
pokn7.uje się or7.ech zawiC'rnjąr.y jądro pofald0wane w sposób pr1.ypon11na-
jący mózg.
Wartość użytkowa
Orzechy wł oskie <;p<>żywa. siQ na surowo. Cz<csto dod iiwm1c s<~ do polmw .
s lodyczy i cia..c;t.
Orze chy laskowe, leszczyna Turecka. leszczyna Laruberta (Co-
rylus) - z rodziny Corvlnwir.. Dzikir gatunki były zuane od znrnkrt.:dilyc~t
cznsów w stn.rożytnC'j Grecji i Italii. Leszczyna t.u krz;u:znst.<' dr7.~'wa, 11<1.J·
częściej rosną~E' w lR~•tch i z11.gajnilmch . Owoc? wielkości cln 2.!1 c:m rnog:i
być okrągłego kf;zt.ałt.n , pod łużnP lnb 0\1·nlne.
Wartość użytkowa
Orzechy lnskowP. nmjl') p0dohne ·w,-;tosownni•.1 jak or;,ed1y wlc~skic. C l'.a~
rnktPTyz11ją się d ohrym smnkir.m i pr7.P'l.
wielu smak<>~~.y są st;\w1<111P wyzc.1
niż orzechy włoskie.
Orzechy pista<."jo·w e ( Pistnrio rrrm) z roch.iny ,\ 110.n1.11liricur.c. - ~r·~
chodzą ze Śrocllmwego \Vschor\u i ('Pnlrnlucj Azj i, 111itawia11e hy ly n.>w1i1< •1,
~16 E. Flac:zyk, D. G6n~cku
11a Pni wys pit• A pcniilskim (w l>kre::.ie ce:,arslwo. rzymskiego). Obecnie upra-
wiane s~~ w rejonie iJ;).S(>nu Morzo. ŚLC:idzicnwq~u uraz w polu<lniowych sta-
nach USA.
Orzechy pisl acjow<~ ::.ą małymi, źle moszącymi zi.nmo drzewami. Poje-
dynczy owoc rua cienką, zielouą os l onkę, pod którą znajJują się glaclka.
łupina podziekma na dwie ko1nory. \\' kc'żdej z nich zuaj duje się nieduże,
nwalnc, zi(·J lo11e jądro o wyjąLkowo dolirym smaku, zwłaszcza po uprażen i u
'/.sol:}.
Wartość uż ytkowa
Orzt'chy pistacjowe spożywa sii,; ua suruwu lub po up rażeniu z solą.
Oi·zt>chy t.!:' ::.ą <losk.on:.tlym dodatkiem do lotl6w, U.eserów i słodyczy.
Nerkowe'-! tAnarr.miium 01xidenlale) - t ru1Ldny ua11erczowaLyd1 (Ana-
1·111-dfocear). CIW<"lUŻ drww1> poda><l:Gi z .A.incry ki Południowej, lo obec-
11i1: uprawia11P jc•sl w widu t r(1pikalnych rcgiunacb, zwlas:1:cza w ludiach
i wsclioduicj Afr)1Ce. Nerkowce S<! roz łożystym i drz(~wumi śred niej wysoko-
ści (do I:! 111 ), botauic:l.llic spokrewnione z orzecha.mi pisU1r:jowymi. Mają
okr;~glc li:k1c, fl orzed1y są przyczeptuue u spodu znacznie więk:;zych , kw;.t-
śuyd1 i :>1.1c1;ys1ych, tlziwacznyd1 owoców zwanych „jabłkami''. Botanicznie
jPsl Io częM~ zgrubiałej szypułki. Orzechy ma.ii:!. specyrlcz11y kszlalt uerki
oraz :;z,ctn} Iu I> brązową I 11pinę zaw i~m.Ljąc11 olejek kardolowy, kt,óry może
w\·woływ:1« nstr(• porlra.lnienic skóry. \V sprZf'<ln'ly wystc;;pują jako kremu-
1\"f!j barw,\ ji~dra P•>zbnwiouc tej membrany.
Wa rrosć użytkowa
~1.:rkm~ce l'l<'szą s it( p>Jpularnu::\cią v.: ~Lnnie :;urowy l!l lub µrażuttym.
l 'ż.1 w;uw -.11 dn \1 ielu 11ie:;l0Jkich dań i d1:serów uraz przecierane w celu
uzyslmni:1 !!,(,''>tl'!!,•> so:;u.
Orzechy t11<.H:ada111ia (Macadumia tcmifolia) - z rudziuy sreLrniko-
r>n! Iry11'c111:). DrzPwn p1)(•Jt0dz~ z !JÓI oocuu- wschutl uicj Auslrulii,
"•Ił yd 1 (
H ol1Prni1• 11prawiatH! ua llawajo.dt i Sri Laucc, <luraslają dl1 14 m. Mal<:,
'1kr1)i;k spict.<tSl•> u1kntkzouc urzcszki St! otoczone zieloną u~k>nlq z szury1u
•J•ki«ni•·111. f"11 j;idrn k~t li<udzo SlllUl.'Zuc (zaliczane do najsmaC'.wiejszych
11rzt·dH'1\\" 1 i d1arakl<;ryz11je tiię tni1,Jklv.! k011systcw;j<!: Zt! względu na bu.rdzu
d11Ż;! z;111anoś{ tl11szl'zn (pun::ul 10%) .
Wartość użytkowa
\\'i1:k~z11śt· ~yd1 ot""Zl'<:lió11 spożywana j~t>t LH.l suru11'u lub pu uprażl.!niu
' . "' 1l:1. 1:;iswa "l\ id1 do \\".)'rubu :;lu<lyczy i pieczywa eukiernicze~u.
Orzecl1y kokoso•ve to pc:;tki p a lmy kokos 1Jwej ( Cocos rwcifi.em) -
z l"l •1l zl11,1 a 1<>k1)w11.tyd1 \-lrecuccae). Pud1udzą z wysp w1 Pu.cy liku, a ul>ccuil;
~.C}wocc pul-udniuwe i orzechy 217
spolyka.11e i Zllillll.:l są nu. calyrn świeci<:. Drzt:'wn dorastają Jo 30 111. Owo-
cew jest tępo Lrój kam:iasty pestkowit:c wielko~ci do 30 x 18 cut i masie
do 2,5 kg. Tak zwany owoc koko~owy Lu pestka owalnego ks?:Laltu. która
w stanic dojrzn.lyrn .i ~t pokryta grubym włóknistym miążs:wrn i glnciką,
blyszcząq okrywą, klóra początkowo jest zielmw, p6foiej żóltaw:l.. U pod-
stawy orzecha są widoc."ZnP. trzy zasklepione ot.wory kielkow(!, priez kt.6rc,
po ich otwarcil1, wydobywa sit;; tzw. mleczko kokosmw. JPst tll pl yn o słud­
kawym smaku, który w niedojrwlyrn owl)cu znajriuje się wcwnąlri', ją<lrn.
Tl uszcze z m leczka kokosowego w czasie dojrzewania CJIV\JC:11 lwc,rzą warstwQ
d ość twa rJej konsysLn11cj i, białej barwy, ~rubości około l cm, tzw. lwprę,
która jc:;t częścią jadalną.
Wartość użyt kowa
l\Heczko kokosowe pije si ę świeże lub fonaentowane. O rzechy s:~ jadane
na :;urowo lub po 11gotowanin, w k:\walkarh lub czę:;t.ll w post.nci wióck6w.
Aby otrzym:u: wiórki kokosCJwe, koprą naleiy podclm; Jzialaaiu wysokif'j
ti-mtpern~ ury, a następnie rozdrob 11icni11 i wys1 1sze11iu. Dzialanic wysoki<>j
Lemperatury ma na edu inaktywację lipa:1:y rozkladaj:}cej tluszcz uu glicerol
i kwa:;y Lluszc~owe. Wiórki koko:-;owe są dod::i.tki<lllt cl•) ci;i,;t i wyrobów
cuki1.m ti1.:zych.
Kaszta.u j adaln y ( Caslaneo sati·M) z ro<l"L.iuy Flignceuc - pochodzi
z basenu t-.for:Ga Śrud1.iemnego . l<aszt.~11owce tego gatunku :;q ogronrny111i
i piQknymi dr7.ewami. Owuc~~ ksztaltem pr7.ypum iuaj;~ µospol ite kn!izuuiy.
Wartość użytkowa
Świeże kaszlany jada s i(;' n:·t surowo, wysdu1ięlt> po upioc:t,eniu. Pu-
naclto miell~ :się je n:t mączkę i przyrządza z nicl1 rudza.j owsianki, <lC!>ery,
pi!:!c:zywo, cia„.:;t.n i placki. Mw·zka doda wan:\ ji•s l takżt>. do paszteLów. Calyrui
kaszlu.nami w\dzi~w;' się rnie;::sa i drób.
Orzechy zic muc, fista:szki (An.idti.~ hypnyrn) i' rncfai11y Lr•gumino.~ac
- pochodzą Zl' Środkowej A.nrnryki, skrid ,.;prow:u lwuo jo du Europy w X. VI
wieku. Obecnie tlp rawia ;;iit j(' na caly111 świede. Orwd1y "L.ieul.lle !i<} nusio-
n;uni j~dn1>rot;zul.!j . s1t1nopylnl:lj rośliny ck1ra.stająrej do 60 <·u1. Po wpyl<>niu
żóltego kwialll łodyżka wydlnżn się i slrączck 7, nu..:;iouallli zm;taje scl1ow1tll)'
do ziemi, gtł.zie d·:ijr.tewa.. Łnpiny, pia."lkowej barwy, przypominają styliw-
wo.t1y str~~k, wewnątrz któr(1go rn;.1jcl11jl' kilka zi;u·l:n pokryLyd t czern·onaw<i
skurką.
Wartość użytkow:i
fisl<.~.:;zki :;ą uajcz~ci1.:j prnżm11:. solone i w lakirj Pl>sl:wi podawo.ne
konsunumtoru. \Vykonr.yt>tywallC są ri'twnitv.!: przy ,;pr1r;r,<1d:r.a11in s l11dyc:zy,
CiH...'lt i 11ic~lodkich SUf>tlW .
218 E. FlacZ'ljk, D. G6rccka V. 01coce polttdniowr. i orzr.rhy 21[)

3. SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA 4,33), a najwięcej ba.nm<y (23,0%), annnasy (13 ,U%) i utango (1'2,8%). Spo-
śród owoców cytrusowych więc<>j cukrów zawicrnj<t nmndarynki (11,2%)
OWOCÓW PO ŁUDNIOWYCH I ORZECHÓW i pomarańcze (ll,3%) . a niuicj cy tryny (O/i%) i greipfrut.y (9,R%). Gra-
naty zawierają 8-103 cukrów (z tego 5-103 glukoiy) . Wszysl.kie owon• sc1
źródłem błonnika (szczególnie awokado, banany, kiwi i owoce l:yt,rusowc ).
3.1 . Owoce po ł ud niowe Owoce są nn ogół dobrym źródlcm pot.'.l.Su, którego przccięt1rn.•mwarlość
kształtuje się na poziomic 200 mg%. Nn.jwiQnij potasu wysl1,;puje w awo-
Owoce należą Jo produktów o niskiej wartości energetycznej -· na ogól kado (600 mg%), h:ina.nach (396 mg%), mclom'LCh (382 111g%) i pal'siflorze
okoł o 50 kcal (tab. V. l). Niska wartość energetyczna owoców 7.Wi~-7.nnn jest (350 mg%) (t.R.h. V.2). Jf'dynic cytryny (125 mg%) i arhnzy (130 mg%)
z dużą. z11wart.ością wody i mulą tłuszczu, 1i także niewidką binlek i węglo­ T abela V .2. Znwartość wybranych ~k l ntln i ków mineral11ych i witamin
wodiinów. Spośród omawianych owoc.ów najniższą wartością ent>rget.yczną w 100 g części jaJalnych owoców ( KUNACHOWICZ i tN. 2005. TEt.MANDFA
char:i.kterywją się owoce papai (13 kcal), a najwyższą awokado (160 kcal) i Fn ITZSCllE l!ln9)
i b11nany (~J5 kea.I), co jest związane z dużą za.wartości ą t.htSZC'tÓw (awokado Pota.; 7.ela1.o 1lal\nez Witamina A Bct;l-karot en Witaminn C
- l5,3o/t) lub węglowodanów (b:tnan - 23,53) . Przeciętni\ zawartość białka. Owoc
(mg) (m~) (no~) (pg) (pg) (mg)
wynosi 0,5- 1.0%. w tym w owocach cytrusowych okolo 0,9%. Występ11ją j ed­ Anan<lS 220 0,:1 l5 7 42 15,0
mtk i ta.kic owoce. klórc znwicmją ponad 2% biallrn (passiflora, awokado). Awokn<lo 600 1,0 39 7 42 8.ll
Ban.Hi 396 0,4 33 8 48 9.IJ
Brrnn.ny bogate ~:i: w trypt.ofan, który łatwo inetr).bolizuje do serot011iny. Cytryna 125 0,6 9 l 3 50.0
'l'"lbcln V.1. Zawartość wybranych sk ł apn i ków ndżywt:zych w 100 g części Grejpfrut 277 0,2 12 3 l!J ·LO,O
jadalnyd1 owoców ( Kl lNAC:MOWlCZ i IN. 2005, ~E~t,M,\N l)FA i Pnrrzsc tm l!)!)!>) Pom:\ru.ńcze 183 0,4 12 19 l l·l .·t!J.()
Kiwi 290 0,1 15 7 1:1 59 (71)
\'\';\l'loSĆ W~glowoclany Blom1ik MM<lnrynkn 189 0,3 17 16 \)7 :IO.~
Bi<:d ko Tł usze?. Sacharoza
Owoc rnC'rp;ctyczria cigól()m pokMmowy Melon 382 0,5 23 183 I llJ(l 20
fkr;1I ) (g) (g) (g)
(g) (g) Arhuz 130 0,2 2 38 230 JO,ll
Anan;ls 54 0,-l 0,2 13,G 7,8 1,2 Winogrono 226 0,3 6 3 20 .5,4
;\r\)11;; 36 0.(i 0, 1 8,4 2,4 0,3 r.:1ssifł ora* 350 1,1 39 108 b.<I. 20
Awokaoo l<iO 2,0 15.3 7,4 0,1 3,3 Mango„ 190 0,4 18 205 b.d ;37
Banan 95 1,0 0.3 23,5 11,l 1,7 Pa.po.ja.* 2ll 0 ,4 40 160 b.d 80
c\'~ ryna 36 0,8 ().3 9,5 0,3 2,0 -
b.d. - brak clnny!"h.
Gr„jpfrnl '.'IG 0,6 0,2 9,8 3,7 1,9
Kiwi 56 0,!) 0,5 13,9 0,7 2, 1
z11.wicraj11 mniC'j te,!!;O picrwiastkn.. Oworf' bogn.t.e są tn.k:ż.e w żd<'.IZ(I (0,4 mg
:\fandoryuka 42 O,ó 0,2 11,2 i,l 1,9
'.\!•·lun 36 o.o 0.3 8,1J 3,0 1,0 w 100 g). Uwn.7.a. si~. że jonowe formy żelaza s~ w wuiejszy111 i;t,opniu wchłl'l~
Pnrn:1r:11\rzr 44 O,!J 0,2 11,3 3,9 1,9 niane przez organizm czlowiekn , jednak obecnoM: kw<J.Sll fL'ikorbiuowcgu i iu-
\\'in"gr<.mo n!) 0.5 0,2 17 ,6 0,5 1,5 nych zwiflzków rerlukując~·ch (np. cyst.ciny. fia.wouoidów) .r.więksia ;1hS<)rp-
P a55iflo ra• 6.1 '.!.J 0,'I 11,0 b.d. 1,5 cję żela:za w dwunastnicy i jelicie czczym. Znw<Htośc( n1<1g1w~rn w owot·nd1
Mango* 5!'1 O,fi 0,f> 12,8 li.cl. 1,7
Pap:ij:1" 13 O,G południowych wyno~i p rzrrirrtnic 15 mg%. przy c7.ylll znarzą<'(· ilości t.f"go
O.L 4,3 b .d. 1,9
picrwia.stka. wyst:ęp11j ą. w awokncto (39 mg%), l..i;1na11ach (JJ mg%). pns~iflo­
r:ie (3!) mg%) i pap11.i (4.0 mg%). Owoci> u1.wicraj;~ także wap!1 , pr1,el'ic;Lni1·
Owoce nic ::ą fródlen1 l lw;zczu, którego przcci~tnic zawien'lją 0,:1%. J e- około 20 mg, zn11.C'7.nic więrrj wnpn i a zawicrn.ją .i~'dyuie oworc c,Ylrnsm,·1·~
<1:"11) in hop:<-11.ym w tłuszcz <•woct~m. 7.a.wic:rnj;icym korzystne z punkt.u wi- (30-40 mg%). Owor<! b;irwy pnm::irn{1r7.0\\f!j są d1_ibrym ;l.ródłc r n wita111 i11y
rlzrnia Żj•vic·niowegn nicm1~yC'one kw11~y tluszczowc jest awokado. które, A. NR-jwięc<'j karotenów i innych form prov.ritm11i1iy /I. \\·y~t.c,?pujc w manp,o
W Zlllcżnośri On odmiany. lllOŻ<:' zawierać 15,3-2!)% t.lus:t.('7.11. (205 mg%), mdonach (18~ mg%) i pn.pni (lGO mg%). Owoi:c, ).(}t'1wnic •1won·
Z;iwn r tc1śr \\'r:glmmdnnńw w nrnnwianyd1 n\Yoeach kszta.lt.uje się na po- rytrnsowc\ są dobrym źródłem wit'aminy C - cytryn~1 50 mg% . g,rcjpfrnty
7iomie oknlr; 10% 1';~j11llliej ..,,,·~glowo<lan6w zawi('r;).iit- owoce pa.pa.i (okolo 40 mg'Yci, pnmarn1icze 1!J mg%, m;i,ndnrynki 31 mg;'Y,,. Boi;n1.~~ w wit1:11ui111t C
 T
.,
•I
ll
2:.w E. Flac.!yk, D. G6r<!{;ku. V. Owoce poludriiowc i or·zci:hy 221

="<!tak.fr k iwi (C19-7 l mg%), mango (37 mg%) i µap aj:1 (80 1ng%). PuHa<lLo „ T aud a V.3. Zawartof;ć wybrauych sk ł adników o<liywczych w 100 g czi;ści
j nd alt1ych Ol':tt.!chów (KuNAl'H(lWIC'l. i IN. 200[>, ' 81.MANOf.'A i FruTZSC'HC l!J9!))
oWOl't: •[;1Wit•raj;! witaminy z g,nipy n. Najwi';l<.:Cj wila.w.i.i1y B1 wySL(,!pujc
w. awok:i.J,, ( l l mg%), anru1a_-,acb (0,09 111g%), pouutnu'H.:·t.ach i arbuzach \Narto&<:
Bialkn Tl 11szc'l.
węg1owoda1w
•
I ~ ~--
• ::iac 111.r uZ:\
Bło1.01ik
(oko l u 0.08 111g%) . :0aw<i rtość wit.allliuy B 2 w awokmlo jt:::;t rówuie:l. sto- Ornechy <:nergety1·tn:i. 1 p···kMn\uwy
(g) (g) ug{glm (.i!,)
(kcal) (g)
:;1111kow\l d 11ża i wyno,;i 0,12 mg%, w b<UJanach i pas:>illorze po 0,10 mg%, 52 4,'.I
Mig,<laly 572 20,U 20.5 l:l,!J
n w [HJ:t..\>SL<tlych owocad 1 waha sit~ 11 ~1 poziom ie ok(J ł o 0,0:.l mg%, podob-
Orzechy 560 25,7 46 19,2 G,2 7,3
nie jak zawn.rLo~ć wi taminy U 1. Nato111iast ba1w.uy i pomar<JJ'tcze wyróż- arachidowe
11iajl} s1~ duż:1 i'.awnrlo.~dt~ folia.116w 2-1-36 l'!S/ LOO g. Pu1m<l~~ owoce za-
Orzechy laskowe 640 14,4 63 l<l,9 3,7 8,9
wieraj<! wide subst.an<:ji biologicznie czynnych o wl ::tśc iwościach przeciw- 6,1
Orzechy 589 :w.5 ,18,5 25 5,7
11lleniaj:1t'.)'<·h mogącyd1 l umwwać rozwój nowotwor6w, do których zal icza
pist<\Cjowe
~i<: kwLl.';.V li'11olowe i liawonoidy, a wśród 11icli flawony, flawonole (kwcrcc-
Or:wrhy pe; kan• -ro3 9,3 72,0 4.,·l b.d. 9,5
t.vna), llawanony, antocyjany i proauto1:yjani<lyny. Flawanouy wystt.,Zpują
Orzechy pinii• 674 1:1,0 GO,O 20 ,5 h.d . 1.f)
glówuit> jn.ko 7-0-gl\ ko'lydy. \V grejpfr11tricb don1iu11jącym związkiem jest
O.-tcchy 687 7,5 73 h.d. h.d. 15.9
1i:1.ringi11n - 11t~ol11.!Sp~rydozyd nariugl'uiuy i n tlrirnLyua. - ntl:yuozyd nariu-
maca<lamia„
gt•ui ny, a w pon1arai11·zad1 hl'spcrydy11a, czyli 7-ru t.yuuzy<l he:;perelyuy. Są
Orz~chy wlobki<: 645 l(i,() t:i0,3 18,0 '.! ,2 6'
·"
lu :r.wi<1zki o gorzkin1 smaku, wykazująl~e wlaściwo~<.:i mikostatyczne. Do
Orzes:tki ca.shcw"' 569 17,2 42,0 00,5 1,.d 2.!J
tlawo11oidów należą te-i: polim ery flawanoli nazywaue anl ocju.ni<lynurni lub
(ucrkowet)
t.n11ina..n1i :;kondensowanyin i oru.z ich n1011u11H.!l')', czyli kalccltiuy. Sto:sun- '.lL, l
V\'iól'ki kokosowt:: 60ti 5,(i G3,2 27 5,6
.kmvo dni.o \mll)cl1i11 w y::; t.~pujc w (1wocach pigwy. Należy jcd11ak pawiętuć,
b.d. - brn.k d:\nych.
ż,• taniuy i kat<'l'hiu.v wu1 iC>jszają wchla11it1.nie jcli tvwe witamin. Niektóre
z m1·on'1w 1n11·ipraj;! d 11/.u kwasów org,anit.~lH.) eh, ::.zc:i1l!gólai.: kwasu cytryno-
\\'1~µ;0. 1w przykład g rannt \OS··9%). Granaty zawierają lc:l. filoest r ogeny.
\\' 100 g czę:ki jadaluyd1 znaj r\uj•: się PL"t<'<'ięt.uic (j(.iQ mg l;tigo pierwi:islb,
a w przypadku migJaló11· i orwcht'1w anu:hidowych 11awel znacznie• więc<•j ,
od p owiednio 780 !lig i 720 mg . .Jedynie or.:et:hy włoskie zawierajr! :-.Losun-
kowo mniej pol:.\Su, okulu 470 mg; w 100 g. części j:i.dalnydL Orzechy l>og;1Le
3.2. Orzechy są także w wo.pi:, inag11t>z i St'len. Przt'cir,'.tlly poziom wapnit1. w orzccliach
j~:;t zbliżony du poziomu mu.guezu. Najwięcej magnezu zawierają migda.ly
f Jr1.vd1.\' \1ud 11·z~lęd1'rn botanicznym s;.i 11r~io11arni roślin. Nalcią <lo pro- i nerkuwce (okolo 270 mg%), a urzechy arachidowl! okolo 180 mg%. Do-
d1 tkt<)w w,·sok" 1•1 1 crµ,(~tyc:.::nych, o kaloryczności ukuło GOO kcal (większość brym źródłel1l ruagnczu :;ą orzechy laskowe (około l •lO mg%) Zawartość
1 1rz<.·c:hó\\'l hil1 uaw1'l 700 kcal (urzechy µek<u1 i mukaJa1 uia) (tab. V.3). Wy- żela.za. w orzechach je:;t <lu·/.a i kształtuje się łl•.J. poziomie 3 pg w 100 g
~( 1k;1 w11n nM t·1H·rgl'tycz1rn i.wiąz;.u1a j~l z walą zawartością wo<ly i dużą procluklu. NajwiQCCj żdnza zawi<:rnh orzccby pi1tii (5, 2 \Lg/100 g) i orzechy
1I11,;z1·z11. Kaj wit~( ·•".i tłus zcz u (72-73'Y(,J ZU\1• ion1.ją urzeszki 1m1.<:;.ldlmlia i pe- pi:;tal·joll't! (G,7 11g;/ 100 g). PoundLo om~clt.v są żródlt>m wit.amiu z grupy
kan . 11al uu 1i<1.'l unjumit!j 11erkowc1.: (okolu 12%) . \Vszystkie orzechy :l.awie- B. NajwiQcej wita111iny 8 1 zawii>rają orzt.:>chy arad1idowe i pekan (okolu
rnN 1.11:w~1H· ilvśc 1 liial ka, przecięLuie !O-:W%, przy czym rw.jwit,;<:ej biu.lka 0,9 w~%), a najmniej 01"1,Pcl1y kokosowi~ (!Ul1 mg%). Zn.warto:ić wilaminy
11'.1·,;tit1•11jl' w 11rz1»d1uch arachiJowych (oko ł o ~G3) i pis tacjowych (20,5%), B2 v.;y11usi przeciętnie 0,2 mg%, p rzy czym zn:u-z11it: wię<'t.'j LPj witaminy
<.1. najmni1•j w or1.1•chach koku:;owyd.1 (okolu G%). Z::iwa.rtuść m1 ;glowud1.i.116w zuaj<luje się w 1Uigunlad1 i orit>dwch kokusowych (okulu O,G mg%).
i-,.,,..tal111j<' ,;i\.' 11a poziomi<' około 20%. Najmuiej W<JglO\\'udanó1v z::i.wierają Oriechy puuadto :;t3110wi<1 bogu Il' ir(>d lu liio l.y11y, przecir,:tnie ukulu
mz•·<·hy p(:lm.n (t1k11h1 -lo/..), n uajwit,:t:ej 11erkow1;0 (JO,G%) i urzt:!d1y kokosowe 35 Jig w 100 g czę§ci jadalnych. Orzochy zrdit.:11n 1ti> ;;ą do grupy pwth1k-
('..:>l'X. ) Ni o•którP z 1,rzed1(1w są dol>rym źródll!m !Jlom1iku, przcci~lnie 6-103. t6w wykazujących wla5ciwo;,ci hu.mowaJtb rozwoju nowotworów, ponieważ
Zrk<'.1 doll'aniv najwityccj ulvunika :>po&róJ urzed16w zawierają orz..:d1y ko- zawi(:f:.\j'! inl.iibi~ory proteaz.
ko„mw (oko ło '.! l ~)\ ). Orzechy są l>:.n dzo dob rym źródlcm potasu (La b . V .4).
 222 E. Flnr.zyk, D. Górecka V. Owoce południowe i or::ci·lty 223

o 4. W Y MAGANI A JA KOŚ CIOWE WY BRANYCH

~

·~ ~ "'- o _ t " -o oo -ci OWOCÓW POŁ U D N IOWY CH

.~...:;,. '-'~OMO..cirD.J:iui_ciO

:s:
Owoce poludniowc powinny być cale, zdrowi:. jędrne•, dojrzale, o barwie
typowej dla danego owocu, bez hrunatny('h prz,el.rn.rwieó :w.równo skórki. jn.k
i miąższu owoców. Owoce nie mogą mieć uszkodzeli , wad rozwojowych, mu-
szą być czyste, wolnr. od nadmiernego zawilgocenia powierzchni, bez obc:y('h
zapachów i smaków . Niedopuszcz.alne są owoce zaplt·śnialc \nb z objawn.mi
gnicia. Wymagania jakościowe owoców pol11d11iowych dot.ycią zgoduosci
z wymaganiami minimalnymi, oceny zgodności z klasą jakośc.:i i kl&ią wiel-
ó5 kości owoców wykonywa.ncj na podstawie określenia średnicy lub minimal-
"'~ nej długości owoców. 'V wypadku owoców cylrnsowych wyko11uje sir,; Lakże
-~ ~ ~ §;„ ę„ ~ a5 g g{ ~ f6 3
.~ ...::.. o o o o ci ,,..; o ... o ó o ocenę minimalll~j Z<~w::1.rt.ość soku i jakości barwy soku. l\hnima\na ilość
?; soku w owoca.ch cyt.rnsowych waha się, w Z<lldmości od ga.t.unku. w g;runi-
cach 20-40%.
-<
Ol
·e
c:~
bO O
~....:;
O O M M OO -O
fNM _ri
oo o o
rl

,
3 \ 5. WYMAG ANIA JAKOŚCIOWE WYBRANYCH
ORZECHÓW

Wymaganin. jakościowe dolyczą jakośd orzechów w skorupnch, w któ-

rych zarówno jądra., j~k i skorupy powinny być 7,drnwe, c:zystf', 11ieuszko··
o
~ ~ ~~ ~ -.::". f'-.: V C'l C'l C.0 OO (C' dzone przez szkodniki roślinne' i zwicrzc;;c(', a. skornpy wolne od zt~w111~t.ri'.11<'j
~ ...=.. M ~ M C"i' u-; ci ~IN.... ci-i
łupiny i jej pozosi::i.lości ..Ją.drlt orzechów powinlly byr prnwidlowo wykszt.nl-
'!.::

cone, nie zjdc:r.a.!c, hcz obcego smn.kn i zapachu. Orzcd1y wloskic w skorn-
pach dzieli sic;; na trr.y kln.c;y jakości . W klnsi e „eksLn~·· i kh.i.sil' I, diarnk-
tery:r.ujące siQ odpowiednio nn.jwyższą i dohrQ .iakrn~cią, orzt>d1~· powinny
1--- ---·----~ mieć cechy chR.rnkterystyczne dla dnnf'j odu1ia.ny, lub w pr;1,yp:iclk11 mie-
szanki, cechy odmian wymienionych ua ozm1.kowa.uiu i urzc.cdowo \17.nanycli
w kraju producenta. Do kl:isy H zalic?:n !'i~ orz<::chy, kt/m· ni<' od powiadaj<}
wymaganiom wyższyc.h k\n!; , A.le spełninjf!: wymaga.nia 11i.i11i1ua.lne l:;Lol"n<!
cechą j::1.kościową j('flt. wirlko~r orz(•chów okr<>.~1" 1rn. 1111. P~"l"t ;1.wi(-' najwięk~zc·j
średnicy przrlaojn pnpriP.czncgo.
0r7.f:clty la.~kowr w skorup:.1.rh pnwinny sprluiać podubuc w~:nrn.gnni(l j<Jk
opisrine dl:-\ orzechów włoskich. \'Vyróżnia się pi.-;:1' wi1•lkuś<:i or.wchi>w 1:1:-:ko-
wych, przy czym <lo klasy ekstra mogą być zaliczone orzcc:hy ..bardzo <ln;i,c"
i „duie", a do kla~y I tylko „h.::\rrlzo duże", „duż<'" i .,:.\n·dnie". Siczrg<'ilowe · .

---- ----·-·-·-
~-·----·-·-----·-·----------- ·- --·· .-
224 E. Flaciyk, D. Górecku
r
j

wyn1ag:utia jakościowe ;-;ostaly przeclstawi1;uo.; w książce ,,'l'owi:u·oznawi:,Lwo

wybrunycl1 prod11kt.ów spożywczych . Przewodnik U.o ćwiczeń'" .
Ewa Flaczyk , D anuta Górecka

LIT ERAT URA

NASION A ROŚL IN
Bi~H!'.Nt(:
STRĄCZKOWYC H
L. \ LH9,l): O wot.:t'. Db zdrowia, w ku1:hui, <lb uru<ly. Elipsa, \Varszawa..
BONN ASSll-JIJX l'\J. { l!.19$): P1Jdrę1:my 8 łuwnik 0 11\)<;Ów. Twój Styl, \Vurszuwu.
CAftPER J. (1996). Apteka żyw11u:ici. IT<.\lllW.11 Publishing Lttl., Lvn<loa.
Et.f\tAl>FA I„ Fnrrzsc111:: D. (199!>): Wielkie tulicie w1Łuniin i sk la<lników miue-
rnl11ycb . ~laza S.A .. Warszawa.
Ft.A1;Zn\ E., 1\unC7.A I\ .I . (2010): Townroz1mwstwo wyhr:rnych produktów spo-
iywczy!'h. Pr;r.o>wodnik <l<> ć:wicit•l1. \\'ydawnktwo Ul', Pozna.11.
F1.0\\'F 1U>E\\' B ( l!H.lS): Owoce. Prnkryciny pura.dnik uprawy, zl>ioru i przyrzą­
dwnia ri1,·0cćiw ~!11w S.A„ ·warszawa.
JMHlZ \\'., .J.EL.1.':Sl\.\ t\l. (1905): Owuct: puludniuwt; Ila ;;tole. PWJliL, Poznai'1. 1. WPROWADZ EN IE
h.1 ·N1\lll"" 11z li .. N A l.>OL:'-IA I. , Iw.\ NOW K„ Pn..:t.Yl;OOA B. (2005): Wa.rlo~ć
ud'l„yw1·1.o wybranych proJuktów ;:1poŻ)'\\'CZycli i typuwych polraw. PZWL,
\Vut':;Zuw11. Nasiona i·oślin strą,czkvwych n:tlcżą do grupy roś l in tiprnwia11ych przez
1. \MC.ll-Z.\t:AW>ihA I ~ . \'.lUOU): OwuclJ cgzoly<::we:. A:slrum, Wwdaw. czlowieka od najdawniejszych czMów. O soczewicy wzmiankuje 13iblia,
:\u\\',\K IJ .• "''lllLZ n. (200'.łr Atl:l.S iJ\\'l>CÓW t:gzul)'Clll,)'Ch . I101·y1.ont, War-
która podaje, że E1...:tw za 111iskę s1iczewicy od::;t1wil swe pil:'rn·oródtlwo Ja-
SZ;;l\\'>l. kubowi . Należą do czę;lo spużywanycl1 produktów w krajach Dalekiego
f'tt:'-11 .\Żt:K S .i\ i l!J!J:.! I Ud cylryny du mu..t1Ual")11ki. P\\11.1L, \\'ur:szawa. vVscho<lu, arn.bskicb Ol'U.l. Środkowej i Poludu iowej Ameryki.
PrzeciQlny Pol:i.k nie !UO. nawyków żywieniowych doLyczącycll spoiywa-
-'·•)LJllil jilko1śr i„wa <l1;1 ow„t:Ó\\ kiwi. wg RuzpvrZ"t<ilcu.ia E\\"C nr 410/90. nin. potraw .,, nasion roślin slrączkowydt i nie :.mn ich walorów zdrowolnych.
f\,u 111.1 jak„ś< i dla ""W<>• <>w cylrusuwyd1: wg H.uzpur;r:J.ilzcuj;l E\\'<J m· \:J'20 /~9. Nic n>zró:i.nia leż galuuk6w nasiun poza [)IJspolitymi: fa.<;nlą :>.wy<·zajną i gro-
!\»rn1y j .1kuśl'i!>11·1• dla h1u1;\11ów · wg l\uzpurz.<~dzenia E \\'G 2257 / 94. cheu1.
1'1'\-[(-i r,:;:,o. t!1!l:l (1.101/ECE DF - 0-1) Orzi:d1y lu..-;kuwc lu:skune. Obecni<:: na krnjowy111 rynku z11aj<lujP sit,: wide g.;\lunków i od111i1J.ll fa-
1':\-f<-7:,r,!'i:,. J!l!H t l ~ , ECE DF' - 10) Orzcd1y p b;Lu1:ju11·t! lu::>k.ane oraz lu:;ku.ne suli, !!,rudm, suc:tewicy i :mi, a. t:.Lk:le rozmaite prze~wory, sz1.:zególuit: '!. ua.-;iou
i UUlCYllll(.;. soi lub z <luualkiem mąk i, ko1wt>11l.ral ów oraz izolatów sojowych.
P'.\ - J: -1:,r„17 l'l!JlJ 01wch.1 wlv~kic w „kurup1J.Ch. \.\' o:>t.atnich latad1 ob„crwuje si<i wzrosl z:limercsowaui<l. belko.uti z róż­
l-'N f{ 7;,;, 1.-, : 10% !, l lN/ECE DF - u:2) Orz~J,y wlu:;kie lu::.k.mc. nych mi„-;ion, w lym kicllmtni z na;;io11 ro~li11 slrąc7.kowydL
P!\ -R-1:,;,i!1. l!J\)(. (li 1 .I ECE DF - O::lJ Orzud1y Ju;;kuwt: \\' skuruµ;;u;h.
f' N-H-lrJc,:-. l. 19~t. (UN/FCE D l~ - O!J) Orzechy pi:;t111;jowc w ::;kvrupad.t.
226 E. Fla.czyk, D. Górecka
2. CHARAKTERYST YKA NASION WYBRANYCH
GATU NKÓW ROŚLIN STRĄCZKOWYCH
Do rodt.iny bohowatych (Fahareac Lindl. ), dawniej motylkowatycl1 (Pa-
pilionaccar) należy wiele gatunków roślin wykorzystywanych w żywienju
c..-zlowicka. 'Nspólrlf! ich cechą jest posiadani<:! owoców w postnci strąków.
W Emopie Mjb<mJziej popularne rośliny stn~czkowe to: soja, fasola, groch ,
bóh, ~oczrwira, l1;:dźwian i ciecierzyrn. VI kraju 1rnjbnrdziPj popularne S'):
11a1;inn1i faso li, grochu i :soi.
Fasola zwyczajna (Phnseol-us t1ulga1"is) pochodzi z Ameryki Środkowqj
gclzit', podobnie jak fasolka szparagowa, uprn.win.11'1. by l:i. w czns:i,ch przed-
kolumbijskich.
Odmianą fasoli zwyczajnej jPst. fasola biała, kt.órn CZQslo bywa nnzy-
wana od lllicjsc, w których jest uprnwian;.i., na pr1.yklnd znacznych rozmia-
rów frisola so1sso11s z Fr;u1cji, czy navy bean, pra bran, Michigan bean i grea.t
noth1~m ~\ Stcu1ad1 Zjednoczonych Ameryki . W Pobee znnna jako 'Piękny
Ja:j', .it•st fasolą o największych rozmii-ua.rh nasion, dlugości około 24 mm
i szerokości około 1-l mm, barwy krnmowobialej, n e rkowatego kszt.al ~u. Sto-
suje sii; j~ .ia.ko dndn.t.ek tło potraw duswnych i g11b„o;zu, wymiennie z innymi
odmiaunmi fa~uli.
Fasolo czarna jt':>l otlmia11•1 fasoli zwyc1.<tj1wj. o średnio dużych nasio-
nach (clln~ości około J..l mm i szerokości okola 7 mm) i cznmym, hlys1.czą­
rym zahnrwkrti\l, ttcrkow<ttym ksztn.łcie, po ugotowaniu miQkkid1 i słodkich
w s111nku. T11 titlmiana fasoli starwwi podsta.wow'~ pożywienie na Karni bach,
'.V Au1cryc1-' rulud11io\\·ej i Środkowej oraz w 1'vleksyku.
Fasoln cz e rwona swoim wygl:i<lcrn zcw11ęt.rznym przypomina fasolę
l:Zarną. choriaż jest lliPrn \viększa. l\'lo:le mit'Ć rozmail<• znbnrwienie, 0d ró-
7.0\wgo rlo C'7CnYr>llCll>rązowego. Od wa.cza się m~rzyst ą konsy~tcncją i zde-
c~rrlowa11il' s ł odkim ~ntakiC'm.
Fl'lsola l>orlutlo wioska odrninna fa.-;oli zwyCT.n.jnPj , średnich rozmia-
rów. harwy różowl'j z rzcrwonymi t\tkami. TPn gatunek fasoli, podob nie
jak r1pi~an'l. poniżrj f<1.soln pinto, lrnd h:i.rw~ podczas gotown11ia.
Fasola p into heżowa. nakrapi;uia hrąwwymi cętkami.
Fnsola flageolet - fr:mcuska odmiana fasnli zwyrz:i.jnrj, barwy jnsno-
zirlnnrj, 511·d11irh n11.mi:~rów. tJ lekko wydlużonym n erkowatym kształdc.
C'liarn.hlo'ryznjl' si~ ~wicż.v111, d elikatnym arom:i.lclll, w krnju częsLo spnt.y-
kann. \\' post;1t:1 kuns~rw.
Fr1soln lilllet'tska, fn:>o la mudagas ktuska (I'hnseola.~ lun.n.Ius) - na-
~i0n;• :::G_ buwy jns11ozicloncj lub bialt>j i nickt6re orlmin11y mog;:i, nakżE>t do
_l_'T_._N_~_~_io_n_a~ru_ś_h_n_,_
sl_rn~_r._.=_k_o_1o~y~ch~~~~~~~~~~~~-~~~~~227
nasion fosoli o największych rozrn iaradi. l<ształ lPrn przypolllinają faso!~
'Piękny Jaś', choć nasiona są nieco bardziej spłaszczone i czę.sto więhze.
Fasola ta po ugotown.niu <lobrzf' zachow11jc swój kszlałl i może być puda.-
wana. w sałatkach lub jako osobne dauic.
Fasola złota, fasola mung ( Vig11a mdiola) - othniana uprawiana po-
wsiechnie w lndiad1 i Chln;.\Ch. T am też CZQSl.o wykorzystywa111l w kuchni.
\V kraju, w sprzt>daży dost.ępno. w ca.łtitici lub w polówka.eh . .l<'St. to fo.'.-loln.
tzw. drobna, owa l11 cgo kszt.a.lLu. Nasiona mają przeci<,;ttHl: długość około
5,5 mm i szrrokuśr: okolo 4,9 mm, bn.rwy zielonozłot.rj. W kraju n<tjh:u·-
dzicj znanct jC'st. pod post.::1cią kiełków.
Fasola mungo, fasola urd ( Pha.~('olu.s nmn.'}o) - przypuszczalnie po-
chodti z ln<lii, gdzie j est powszedi nir 11prnwiana i stosowana jako dodat.0k
do potraw. Może wy„t<;pować "' form.ie nieoblu!;zr.zo11ej hc}l.17. leż oblusz-
C7,oncj, w postaci polówek. vViPlkośc ią i k::;zt.ałlcm przypomina. fasolę zlot:i,.
Nieobl11szczona charakteryzuje sit,: barwą cienmoczcrwonofiołrl ow•l:·
Fasola adzuki (Phaseoltts an91daris) -·uprawiana. w Ind iach i Chim1d1.
JPSt to drobna. fa.<;okt barwy ciemnor'l.<'rwonrj luh C7.<l.rtH?J o 111ocuym aro-
macie i wyjl}tkowo slodkim sm:tku. Na. Dall'kim \\ischudtic ceni się j<1 ir
wzglę<l11 na wlnśriwośri lecznicze wynik<tjącc z duż('j 1.awn.rtośri rnzmail,ych
związków bioll>giczuic nkt-ywnych, na.tomi;i.:;t Zf' w:ą~lt,,><łu na. słridki ~mwk
wykorzystywana j t>st jako dodat.rk rlo wschodnich sllld vczy i «inst.
Fasola ryżowa (Phascolu.s calcarattL$) - pod1;d1.i. z południowo­
-wschodn iej Azji, występuje również w Chi11ach, ln<kt('h i ua rilipi11ad1.
Nasio!lll cechuj-i si~ wydlnżonym, owalnym k::;'l.Laltem i wwlkością pr1.ypo-
min::i.jącą ryż.
Groch (Pisum $afivnm) - porhodt.i z B l i::-ki<·~o Wschodu. Obecni<' ist -
nieje wicie orlmia.n grochu, cz~to określanych wt'dlul!, barwy nasion.
Groch ni ebieski·- dufa, smaczna odmiMm n g1 u bej skórcl' i mi<;kkid1
mąc7.~·stych zia.renkn.ch zarhowując:vch swój kszt.alt. JW ugotowa11i11.
Groch z ielony - występuje w spr7,rdaży jako rnle ziarmt lub w połów­
knch. Odmiana. ta. jr.st h:i.rdziej słodka 11iż g1 odi uiPhit-ski
Groch żółty - wysti;:pnj<' w polówkach po obi 11szc7.Puiu !!,rnd111 ziPlo-
nt'go, sl11ży do pr7)'Tządzania p11r<'e i zup grod1owyclt.
Soj a ( Glyrinr mo.l';) - jP.st jrrlnym z .. pi~in ~wi.;-1.ych ;,iarcll" sln107.yt -
nyclt Chin. Nasionn., v:idkośri d117.cgo grochu i kszt a.li.n n;tjc:1.r;ścirj kuli-
stego lub ownlnego, SI! hn.rwy żóltf'j. czerwo1wj, ziclo1wj i c1,1ir1H•J Uży.,..cu1a
jest do wyrnh11 twarogu, kt6ry moi<' by(-. :hvie?y lub M1szony, wa11rgo p11d
nM;wą tofu. Przyrz;i<lza si~ z niej także drlika.tuy 111;1k11rnn 1 słodki<• pa-
sty c11kicrnicz<:'. FPrmentownnn soja sh17.y do wy1 ol>11 pn:-;I pr7.ypraw<1w,yd 1
i sosu sojow<'go. ,.,,,, krnju i:potyka się wide wyn1IHiw t białka ~<Jj11wq~o
przypominaj <J:c.yrh potrawy rni<~snP., n a. pr zykhcl kot kt.y sojowr. Prepmal.y
228 E. Flv.czyk, D. Góncku.
:;ujowe ::;to::iuje si" j;iko dodatki w wielu g,al~ziach [.H.lcHlys lu spoży wczego
( ro:tdz. ~\) .
Soczewica (Lens r11li11ar-is L.) - zwa11a CZ(,'.Slo saków ką. J e:sL jedw}
z najslt\rszych roślu1 uprawianych przez ('"t1lowiclv1, a puchodt1i z A:tji Śrud­
kowl~j i l3fo;ki0gn \.Vsdwdu. W tych rej onach uprnwiaua byla ukuło 5 tysię­
<".\" lat pr7.1'd na.sz<! tn-ą. Nasionn ::;ocz<>wit.;y k:;ztaltcu1 przypominają dy::;k,
o śn>Jnicy 'ł-!) 111rn i grubości 1,5-3 111111. T:;lnicj<~ wicie odmian :;uczcwicy
l>kreślanych wrcllug wielkości i barwy uasiou: zicluna, pomarańczowa, brą­
zowa, szam, żółta i 1;zarnti. Nasiona ::>oczt:wicy nic wymagają awczcaia
pr:wd przyrządzuni<•l11 potraw.
Soczewica brązowa lo 11icoblll:3zcz0na ::;oczcwii:a pochodził-CO. z ludii,
która ,,·y:-;t .;puj1· w wielu u<lmia.nach róinitl\"J'Ch :iię wielkością nasion. Ta
odmii\rn\ suezf•wicy rozgotow11 j e siQ na pur6t~ .
Suc:i;ewica p omarańczowa - uzyskuje się j ą JJO obluszczeniu socze-
\\"ii.:y lm};mwej. lutt'ltS)'\\ ność barwy zal1:::iy oJ nJ111i:my, a w czasie obróbki
ciq>h1cj , podobni<• jak soczewica 1rązowa, rozgtirowuje się Ilil puiće.
Soczewica zielona · jest, t>opulurua w kucl111i t!Ut'Opejskiej. Za d1mvuj c
:;wój k;;ztall po 11gotownni11.
Soczewica pn~' lo ciemua, brązowo·zicluua !>OC'.lcwica. fra.ucu:>ku
o z1arnad1 rÓlll<'j wielkości; uwa,;.ana za uajlepsz.y gu.tuuek . Podobnie j ak
,;oczPwii.:u zit~luna z.idiowuje s wój kszlall pu ugol0w1.1.11 iu.
Suc:t.ewka ióltu - pn1law1.ma jc:sl juku Janic główne luli Jodatck do
curry.
Dób r_ I"1r'lll /u/ml - [>< >('lludL;i z Bli::.kicgo \V;;dioclu i jc::>l wykurzysLy-
wall,\" w n',wno JHko świeży, jtik i :iu::;w11y. Suche uru;ionu, barwy kremowej
lulJ 1.id()ll • ~.i- z ("'/,:\Sf'lll c1em11 i1'j<i: i stają się urązuwe. Bób po uguluwaniu
wd1uw11j1• i;w1\j b1rnlL, clt<\raheryzujc się spe.;yficzu; ni aromalem i wy-
~itlkn11,·111 s11iakini11 on1". dd ika!.uti ku u:;y„tcucj~ .
Bobik ( l' i1·111 f11b11) • tHldtuJzi ze Środkeiwcf;u \.\':;cl1odu 1 ale gluwnie
11pr ,1wi;rny jt!sL ''' Egipcie. l\la. :;Lrnmnkowv male ziarna u ścislt:j kou:;ysteucji ,
,,._, magaJ<l''l' n· 1.w1a1.lrn z tym dl ugicgo cza::.u guwwaaia.
Ciec-ieezyc-n ( ('u·(·r 111·wtu1w1i) to du;;ć duży gruszek o zi<.\tcnkucl1
kszl a I tc111 pr7)' p11111i 11 :1 .i<!<'Y•'łt 01·zcch.)' la„km,·e. J Llku wo.rzy\\'<.> jc:>l bardzo
('op1llan1a \\" \i;i.'it·ui<: .\.lorza :jród1.iernncgo, na BIJ:;kim \V::;cho<lzie, n. lakic
11· 1udiat·h. Poundt•l :>l ruwwi :;kl:ulnik mu:; grylażowyd1 i może być prnżuna
podnlmw jak 1"it'/.PL"liy ziemue (urad1kly).
229
3. PRODUKCJA I CHARAKT ERYSTYKA
TOWAROZNAWCZA PRZETWORÓW SOJOWYCH
Soja nale:4y do ważt1iPjszyd1 rnśl i11 upraw11yd1 na $\\'llX:ie. Spoiywnnu
jest po obróbce cicplucj w polrnwacl1 ut rzywaHych bezpośrednio z na.„ion,
jako kit.>lki sujt)WC oraz w postaci przetworzonej luli jako dodatek (zamieu-
uik) fu11kcj o11al11y. Z soi pozyskuje się takie produkty fermcut.owa.ne jak : sos
sojowy, pasta m iso, n at Ło i tcmpeh . Najpopulasni<'jsz<' snjO\V(' prze-
twory uiefcrmcutowanc to: olej s ojowy , nląka sojowa. 1nleko sojowe,
hydrolizaty sojowe. tofu oraz izolaty i ko n cen traty białek sojowych.
Na drodze hydrolizy <'HZym;\t.ycznej lub kwasuwej śruty, koncentratów
lub izolatów sojmvych olrzymujc się latwo przy:-;wajalne produkty bialkowe
pod nazwą mleczko s ojowe (o kunsysl1wcji podobnej do mleka krowiego)
i sojowe hydrolizaty bia..l kowe. Sr} to produkLy o specj11.lnym przezna-
czeuiu dla dzieci, spo rtowców oraz os(ih z 11po~l edzonyrn rnctabolizmcrn
t r:iwietiiu i wchla11iania. flydroliz;\ty sojowe są wykorzy::>l.ywt\Ht) jak<) kom-
ponen ty smakowC' koncen trntów iup, drngich d<1i1, sosów itp.
Przykl:idr~1n pop11hrnrj przypntwy jest. sos soj owy. 0Lrzywuje si<; go
Hl\ drodz<:: fermentacji, za pomocą grzybów C A:>]N1"!J'illtt.~ ory:::uc), rużuycli
rudzajów bakterii kwasu utlckuweg,<J i drożdży. N<.tmucz01H~ i wys l.l'rylizo-
wauc nasiuua soi oraz prn.ż1111ego i pl atkow:.rncg;o :t.inrua ps:i:cui<·y k•rrncnlują
w temperaturze 25"C:, w cz;~ie G-9 mic:;iący. Sos sojowy, po od wirowtllliu
11kju i uic-przefonncutowuncj pow:=>t.n.lo~ci. st~d1iliz11je si(: z:i pn111oc;} chlorku
so<.1111fo zawartości 17-1 8%. W liaucllu sos sojowy występujt· jako brunatna
cit:<.::t., o r6żuej intensywności barwy, p rzezuaczum\ du przyprnwi::i.nia po-
lraw, sz<:;i,<:>gulnit> w kudmi d1i(tsk.iej i l.Jind uskiC'j.
P.ista ruiso puw~~Hjt• w wynik11 fcnne111 acji n1i11szauiuy uasiou soi i ryżu
luh sui i j~cz1uic11ia w t1.•1upcrar.urzH 25«C . z udzialt:in grzybów (A8peryd/u;,
oryzu.e), róiuycli rodzajów bakterii kw<.L'>U mlckuwcµ;o i drożdży. Jedn:\k fer-
meut:icj~ \\' lym wypadku rnuie by~ prowadzona na.wet przc:t. 3 laln. \\' pu-
ruwrn.utiu do :;usu sojowego t.>asta miso cktn1kLl:ryzuje sit;! większą zmntrLo-
ścią :;<11.;liej suli:>taucj i i konsystencją prz_1• µumiuająn~ p;~t.ę oraz zrn11·z1t.i<.:
i11k11syw11i.:.jszym zapacht>t11 i hog1tl!:lzy1n sniakic111 ..Jej pn:eznaczcnic i wy-
korzyblanie jest poJubnc jak sosu Slljowcgo.
Se rek uatto pow~ta.jr z ug;<>tO\\'ilnyd1 ua.-;ion soi, klórc zost.uj:! puddauo
forwcul.acji zn. pomocą bnkt.crii Rncillus nat/n. Produkt dt:lrakl eryw_j<o się
oslrylll zapaclH!ul i wn. przeznaczenie jako do<lalck do zup oraz do :irnuruwu.-
nia pieczywa. Je:;t produktc111 bogatym w białko, puzbawiunym dtvl<~SLerulu
i ulJogin1 w :iód; sLauuwi l.ivgu.t.<: źr1'.Hllu izoilawo11ów.
230 E. FlrLczyk, D. Górecka. V I. Na.,~io11a roślin strączkowyd1 231

Kolejnym przetwor r m ferment.owany n1, pozyskiwanym z moczonych
i ugotowanych n il.5ion soi. jest t e mpe h. Nasiom1 soi są zas zczepiane kul-
turami grzyba R.hizopt1.s oligosporus, w temperaturze 30-33°C, przez okolo
72 godzi ny. Vv rez.ult.acic ot rzy111uje .!> ię prod ukt o cia.5t.owatcj konsysten-
cj i i grzybowym smaku. Jego war tość odżywcza jest. zbli:żona d o wartości
odżywczej serka nat. to .
Produ kcję koncentrat.ów b i ałka sojowego, t.eksl.urow a nego izolatu białka
sojowego (TSP) o raz teksturowa nego koncent ratu białka sojowego (TSC)
p rzedstawiono na rysun ku Vl. 1. W p rocesie prod ukcj i olr zymuje s ię mąkę
sojową pelnot.lust.ą luu odtłuszczoną., bogatą w oligosacharydy, dobrze
wchl n.n ia.ją.cą wod~. Izola ty sojowe uzyskane przez rozpuszczenie i wy-
ekstrahowanie białka z płatkowanych nasion sojowych charakte ryzują. się
N r.siona 5oi
oko ł o DO-procentową 7. awartością b ialkn. vV Zl\lCŻU<>Śc i od (><.>trzeb uw'l.na
uzyskać iznlat w formie niC>rozpusi.cza.lnC'j lub izolat rozp11szC7„1ł11y · bial-
czan. Bialczany strnmjc się j<iku do(hi.tki t.echuologicznc popi awi11.j11{:e sto-
p i eń związan i a p lastm. i sorzyst ość potrnwy, poniewa.7. preparnty t.<: żeluj ii
w czasie ohr 6bki cieplnej, sklcja.jąc produkt. i :t.apobicg11jąc wyciekowi t.lus?.-
czu i soków. Izoln.1,y są stosowane przez wszystkie brnn?.e przemysł 11 :;poŻ~'w­
czego w celu uzyskania właściwej wydajnrnki i konsystc11<:ji produkt.u. Są
stosowane j ako z;u nicn11iki rulek<1 w róinego rodzaju przetworach mle<:zar-
skich i ich imitC1.cjach (np. zahielocze <lo kawy. imilacjf: sera), przc-•tworów
dla n iemowląt, <lu wyrobów bezglutenuwydr, żywnośd dla lud:t.i ~t.arszydi
i wegetarian. K o n centr a ty sojowe otrzymuje się przez uMmięcit' (na dro-
dze ekstrnkcji kwa<:imn lub alkoholem) rozpus1.cznh1yd1 ~kła.dników zi arna
soi w t.a.kir.h warunk:i.d1, :thy biaJko pozostał o w formie niPro;q111szczorn·j.
W proc(>Sie koncentrn.l."ji n~11wa się rozpus:r.czallle cukry. b>\rwuiki, ::.kJ;;i.duiki
m ineralne, substanrjc C\.zot owr. nicbi<l.1kowc, a 1.aló.e substancje s11mkowo-t.a-
pachowc. Kouce;nl.ral._v :;uj1J\\"<! zawierają okolo 70% białka w s.s., a w lu1.11dl11
występuj~ w posln.r.i proszku lub t.C'k sturntów (TSC). Ko11ccHt.rnt.y bi<.dka
~ojowego, ze w7..ględ11 na duż;:i zav.--arto$ć białka i walą cholv:n.crolu, są corn7.
cz~ściej wykorzyst.ywn.nr. \V przetwórstwie mi~sn:y111 , rylmyn1, gn.<1t.ronomii ,
piekarstwie, ciastk:u::;l.wie i cukiernictwie. KoucenLrnly białka so.1owcg,o po-
prawiają jnkość i wa.rtość odżywc7.ą p rnd11któw spo?.ywczyd1 z uwagi na:

Produkty
• podwyi,szenie l ączn~j ilości bin.ł ka,
f' łlltkowa11ie pe ł notłuste • podwyższenie wartości octżywcicj bin.ł ka przez wprow;i1 b~11ic wi<,'kszej
i l ośc i lizy ny.
nłrj sojowy t:kslmkcja Produkty • zwiększenie zdołnośri 7.a.trzymyw<tnin ·wody,
i l""YlYll'l lt t\k~:L l lU\VH bez tł 11~zr7,owc- • p opraw~ w l a6ciwości rrologiczny('h prudukt,u.
PH11kcjonaln!:' koncentrn.l) binllm sojowego slo.<.rnjc sii,; do prorlukcji ciast
T~ksturnw:me i makaronów. głównie z mvngi nn wlnAciwości t<·kst.ur~)t.w<irczc i m11ulg11j1!tl'.
białko sojowe Koncent.rat.y białko. sojowego 7.0.wieri'lją takżl' l<:cyt.y11~, łi~d;!cą .i<"dn<1cw -
('l'SP) śnic nnt.uralnym crnulgnLorcm. Mog<~ tC'7 być i:-;tut ny111 składniki•.'lll ua.dzieu
i korpusów wyrohfr,\· c1.ckolildow:111ych. Dinlk;:i sojowi' pozwala._h rm zad1u-
Koncent rat wanie ;r,wart cj i h;drnrj tcki-:t.my. Cerh:l ta jest. SZl'l'Ok<> wykurz) st.ywu11a
bin łka przy procinkcji mrożonych przC'tworńw kulim1r11:•..:h l~ J>H paluszki i kcit lł'f y
:;njow~o rybne. K oncrni.rnty bialkn. sojowC'go "·ykorzyR1.ywanc H<}. r-;zc7.eµ.ól11ic w fu r··
mie upo!;taciowancj (TSG), jn.ko substytuty i n.11alogi tni<.;sn. \V przemyśl<'
Teksr.urow:i.ny mięsnym st.of;ow::inc S"J. w prodnkcji w<;:dlin orn7. ko11:-<er"' n1i~'s11ych i clrnh io-
konrPntrn.t wych, pon i ewnż popra.wi;1jft:
bi<Llkn soj<JwPgo
(TSC) • r.dolność w1<}Wnia wody,
• zdolno$ć zwi;p:nni:·t i utr zyrnrinin cm11l!>ji wu\]110- t l 11f\zomvPj ( t,q in
H.ys. V I .J. Sc-h<>mnt proce,;11 produkcji kuncenti:atów b i a ł ka soj owego
o/w) ,

- - ---··--·-- ··- ------- ·

 232
S. Fla,·zyk, D. Góre1:ka 233

• ~L'bil 11 r~ 1.w zastosowaniu kouccutratu UZ.)skujc siQ zwarlą, jędrną. 'IV ki<•lkującyd1 nt1Siuna.ch widkocząstcczk()wt• subsl.nnrje zap<ISOl\'C
J LL~l'll10stał1d11ą 1'1,ruklurę.
(bialkn, wQgłowoclany i Ll uRZC'Z<~) są czę.$ciowo rozk ludant> i db.tego h\twi1>j
• W haud ł u ~VY'>'.Qp11j1> tal(Że SNek tofu. Jcsl lu prndukt podolm.y du twa- przyswajane prZ<' Z organizm <'zlowicka. Podczns ki1·lkciwa11if1 uaktywniaj ą
1_og11,. ha1:wr ł'.ia~<'J, o łagodnym \\'.smaku. Otrzyrn11jt' się gu z moczouych,
1

się enzymy, dzi ~ki którym w kit' ik„'Lch powstają, wiLt\luiuy. DlMego kiełki,
10zd10b111llnyd1
. .. . . · nas1.u11 „~,,1· , klo' 1„,• r>(.1 0 <·1l t·lll~
.1 11gotowa11yd1 · tCllJU
· t ZW. Oi<ary,
•-- w stosunku do wyjściowych ua:;ion , zawierają 2-3-k rotnit- więbz.ą iłu~<; I.u-
lwo1zą młt~lko sojowe. ~1łeczko Sojowe koagułnj<> sie uajczęścicj za. pomocą kich witamin, juk: A, C3 1 , D2, B 3 (niacyna), 135 (kwiL-; paHLolr.nowy) . Bti, 89
":aprrn~ Il s1urcza1111 łub magnezu Il chlorku. O;tlszc> post ~riowaniejesl aualo- (folia.ny), C, E i K. Rc,..1.kł ::ida11e są też oligosacharycly do cukrów prostych.
gll'.'l'.11~
1 1
J•'.k \\: ~>r~ypadk11 serÓ\~' t~1 a1:ogowydl. Tofu 11HYlC cl1amkterywwać się EH:z.ymy biorące ud:t.i<d w rozkładaniu Lyc.h substaneji i bi ciłek ulatwiu.ją
w: :d:1 ~~l'.~sy~l rncJą, po wy.c1śn1~c111 si>rwatki, albo slrnkturą śmietankową, rów11id lra.wienie poka.nuów spożywanych z dodatkie111 kiPlków. Kielki llt\-
prz.> czi;;sutlwym zadwwa11111 Sl~rwatki . Sprzedaw"'ny jest w wielu odmia- sion .mwicrają lalwicj dostęp1w skł adniki 111in ~1«1.J rn•, m.in. pota.s, waµfr,
'.i;wh s1.uako~yd1, w zułcżnośei od zastosowanych dc,da1,ków. Jego wartość lnagnC't, fosfor, żelazo, mietli, cynk, jod, m<1.nga11 i seł1·n . Występ11j:t w uich
Z)'\\'1<!n1owa JC ·st zbliżonn. Jo w<Hlo:ści żywio.m.iowc•j serka uatlo. też powstające z kwasów tl uszcz0wych nasyconych i jeduo11ic11a.sycouyd1
kw<J.:>.}' Lluszczowe wiełouienasycouP, zaliczaue d<J rodziny 11-3 i 11-6 oraz 1

inl1e skladuiki o wl3-·kiwo.~dad1 prozdrowo tnych, taki<' jak fitoe;;lrog•·ny,

polifenole czy koenzym QlO.
4. KIEŁKI NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

., . ł~i<:lki·z·ua111• i stos~)\~ane jak~ ży~\'no~ć tuli lek byl.> jnż w starożytnych

<. h111ctcll. N,LJpnpula.i·n1eJS7.<' s·1 kwi kr soi· ~as · Jj · .1 k ' 5. SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA
rn1mgu 1 i.\u.lU i oraz socze-
o
NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH
. , 't , t·
wu:\·. i'<a' 1) r:k.11 spolyka się lak~e kiełki ł urPrny, k1)ni1 l)'Uy, brokuła, rze-
z~i< ln .' su '. 1111 ni n lnianego, rzoc lktcwki, ziarn<~ ps;wnicy, owsa i stonecznika.
h.u•lk1 'I rn~11,11 łt ''.asi<J11dla1·elÓ\\ l1audlo\\'ydt prnd11kowaucs(ł w k.ie1kO\\lU-
l\asiona rośl in str:.i,1..~zkowyd1 st: i uowi:} dla. człowido ..:euue -i.ródlo białka,
,·:Lch. IH LPZ :l· lr d111, p o 11przcJHi1n 5-G g0Jzin11y111 (dla uasiu.t1 drolrnych) luli
blonuika, wiluutiu i :okladników mincrn.luych, w Lyrn makrn- i mikrodemcu-
IIl- l2-~ d 111 1 1 1rm n1oc'lcmiu (ua.siouu. ni5łin slrączkv\l'.)'cl1 i zbożu.). O Lrzy-
11
tów. Zawierają także uiewicłkic> i ło~i Lluszcw, z wyjr1:tkiem soi (oko ło 18'.Y.i),
11
11111.J•· ~ .~ h1nl.tw1:. IH 1 lpi'ZPl'.roczysLc kiclki z lnuiPj lub burdzie · toz •· · ·L
lodl' k · · . k · · 1 ''lllU. ą i i1111ycli suhstunrj i o szczcgółnyn.1 o<ldzin ływ;L11 i u na 0rga11iz111 czlowit'k:t.
i . ." L ..'!.I 1•11:.111·„z, tt11 ł'.~ 1 i.\!111 . P;,dwwuuc S<! w foli·~ polil'tylenową aa tac-

'.'"11t. '-it.u imi ta 11 1 rakn·111.\· 1 \'C1111y d1Jdulck Jo potraw, a ::.zczcg6111ie sałatek Bia łka
l ~lll'Ol\'l'k Ji.d11·1k \\ Jll'7\' f) ' 1 łk .1 ·1·
• •• • • • • < ·11 11as1 >11 rns u1 l:ltrączlmwydt, s.zczególnie soi l';ajccnuiLjszy11l sklo.d11ikie111 ll:L-;ion ro~lin s i rąclkowych jc:;l Lialku (LaL.
fJllt·•! . sp111..n·11 111 JH>1,ir111\ łiyr podgotnwuue na par1.c lub\\ wodzie. '
h11·Jkuwa11i1• Il'!.! i Il IO · , '[ '
Vl. 1). Jego z:\\m.rlo;;ć waha się w granica.eh 22-:ll% i \\ d11?.t>j nu<::l'ZP zależy
·s v 1.bpo proc::eso\\' Z<.1d1odL<!c·ycl1 wcwnatrz na- od g;alunku uasiou. Bialka nasion ro~ l i11 str;~czko\\'ych to przede wszystkim
~i„·lll.i. J•l'llll'<•d/1)1'\Tlt clu ak tywacji zaruJka. !\Iożnr. \\' .)Tużaić ua:;L-•'f)UJ."Ce globulilly (80-\10%), które pclu i :~ glównie l'u11kcje zap:\SrJW<'. Pozo!>Lal l: białka
1 ·t.1p.1 k11·lk11w;i111a ~ .,
to CJ.łLu 1uiny (10-20%), o fLU1kcjacl1 c•11:..:ymatycwycl1 i st.ruk1 urnlnych. Ałl.iu­
• f,1111 111.tulri"JI , 11· klorc•j U1lsl1~p11j,• illlcnsyw 11 ,~ pul.iit:rauic wody, pę..:.:- miny, w porówuaniu z glulrnli11all\i, zawiern.i•l wic;l'<·j aminokw;U;Ów si:..Lrko
11w1m 111:\l. 11•zn>sl oddydli.l.ntU.,
1 1
[ wych: ruetioniny i cystciuy ural' t.ryptofrum , l1'!.y11y i treu11i11y. Glvl;nlmy 11<.L-
• '_ ~''. J,atałruliL'Zl'.a. \\' któr,:j t.t1cł111<l1.i 1uobitizat:j<t suL::.tarn::ji 6apa.....o- sion roślin ;;Ll'1l<".lk11\\'Ydl sklacl:tj~ ,;i<r z O\\'Ó<'h z;L.:;aclnh-:1.ych frakl'ji: h:g,u11t.i11
"~' łt. si 11 t 1•111 htvhornwuL•W, pękllittc.:ie łupiny 1ia;.it:1111cj oraz poju- J (liogatych w um iuok\"<~Y i-;ia.rkl1we) i wi1·diu (bugt.LLyd1 w l izy nę). I\madlv
" 1„u11• " i'.' koi 11•11ia i !vJ.> tki, w g,łuLuliuach występuj:~ yrz.cd<' \\':"\'Zy:;Lkim kw1L-; glul<.u11i11vwy i kw(!.') asp<L-
• fa1.:i tuialiolw1.r1a, 11· któn.:j poprzez syntezę nu1,·yd1 sklaJ11ików ko- raginowy. St,o!>uuck ito~ciuwy olJu l.ych frakcji 'l:tleiy oJ galuJtku, odrni<.my
1111 .rk1m 1 d1 11;~~ 1,, p11j1> l'l>l'wijtwil' :;ie; Ji:ic.:i. i stopnia dojrzaluśd 11e1si•J1i. Obi<· frnkl'je glolrnli111>wl: są odp0wiedz.i:.il11c
za wywolunie w org,anizn1ic <:zlowieka re<.\kcji ab·gic.::1.uych. Clubuliny za-
234 E. Placzyk, D. G ńrccka

T<1hela VI.2. Zawartość nminokwasów egzogennych w nasionnch rośli n

T<1bcla VI.1. Skład chemiczny nasio n roślin strączkowych (%) strą c zkowych (g/100 g b ialka)

Fa.soh\ Fi'\Soln Fasol:l. Fasola F';~ola Fasl'la Wzorz<~c.

Skbdnik Soj;i Bób Soc7.r,wica Groch /lminokw!ls Grr.och r.""'')"C7a.jna. mung Soj>\. Socz.cw1<·a
zwyczajua mung urd tll'd FJ\ll/WHO
Woda. fi;G 8,2 7,8 7,0 9,7 11,8 10,6 Histydyn:i 1\,5 4,3 3,2 :ł,5 :1,2 1,3 -
Bi::tłko 22,0 23. l 23,8 33,i 23,9 23,5 23,0 Izoleucyna 5,6 5,7 4,6 5,0 4,1) 4,0 2.il
Lipidy 1,6 2,2 1,8 18,l 2,0 1,4 1,4 Leuryna 8,3 8,6 7,4 7,0 8.1 7,2 6,6
Błonnik 17,0 4,8 5,2 21 ,9 22,0 10,6 10,6 Lizyna 7,3 7,3 7,7 6,R (i.5 '1,2 f>.8
S<v:harydy 40,0 58,3 58,6 6,3 48,9 52,0 41,2 Met. + cystyna 2,6 1,9 1,6 2 ,0 2,:l 2.·I 2,5
Fenyl. + tyTozynn 6 ,2 6,6 9,3 9.0 8.(i 7.1 fi.:l
Wi1rtość energetyczna (kcal/ kJ/ 100 g)
Treonina 3,8 4,3 3,4 3,6 :u 2,5 3„1
I262/1098 J345/1H6j3,16/1450j323/1351 j309/129.J. j 315/1316 j269/1127 Tryptofo.11 t,3 0,8 0,8 l,O 1.1 1,1 1,1
.1,8 •l ,4 2,R 3 r.
Sk\i.dniki mineralne (mg/100 ~) vVnlil\a
Aminokwas
5,G
s
6,1
s
5,2
s s s s ·"
N::t 26 6,8 5,1 4,0 8,0 6,6 26
K !)30 2 7!10 2 080 1 7!)0 l 123 810 930 ograniczający
- ..
Co. 51 207 162 201 104 74. 51 S - aminokW<1-<;y siarkov1c.
p 378 315 245 5:,0 360 412 378
Fe 5,2 2,:. 2,2 G,6 4,2 7,5 5,2
rakt<:>ryz.uje się zróinicow;i.nym skl;1dcm fmkcyjuyrn (cC'luloz;,, lH'll1iccl ulozy,
pektyny, ligninn). W grochu, soi i fa..„oli nnjwiQC'Cj jest (rnkt:ji cclulozowcj.
wierają też niewielką ilość cukrów. Występują w nich substnncje biaJkowe odpowif•dnio 10,7; 11,4 i 7,7o/t s.i::., w soc7.ewicy zmi frakcji hetnic-Plul<>zowt:j
będ::i,ce inhibitorami proteaz i amylaz ora.z glikoproteid y wykazujące siln ą (9,53 s.s.) . W fasoli Z:\'l.vartość frak<'ji cd11lo·towt?j i he111icd11lo.mwPj jesl nH
aktywność aglutynacyj ną. zbli:i..onym po:tiomie, odp owiednio 7,7 i 5,63 i;.s.
W nasiona.eh roślin s trączkowych występuj::i, wszystkie ni ez będne nmi- W nnsionnch roślin strąrzk•)wych wyst~~p11ją również cukry rozpusz-
nok wasy, a wśró'L nich w <l użej ilości lizyna. Najwięcf!j tego an1inokwa.su czalne, czyli oligoscicharydy, \\' tym sa.cbnrow - 2,5-6.:}% i \.zw. kilka-
t.trnjd ujc się w ~oi, a nttj umiej w nasioua.cb ::.oczcwicy. Aminokwasami ogra.- cukry z rodziny rafinozy: rnftnoza, st.ad1 iozf\, werbf\skO't<• i ajugoza (tnh.
niczając,vmi w 1H.t.:5io11ac:h roślin strączkowych, sZ<'7.e1;ólnic w nasionach róż­ VJ.3). Sacharozy m1.jwiQccj znajdujl' się w soi , nasLęp11 ie w f;isoli 7.wyu.nj -
ny<'h gatunków Fasoli, są aminokwasy si11.rkowe. Kolejnym amiuokwasem,
klóregu niedobory mogą wystąpić po spożyci u na.5ion fa.soli, jest t rypt.o- T::ihcb V1.3. Za wartość oligosacharydów w wybranych gatunkach nasion
rośli n :<t rączkow yd1 (% s.s .)
faa. Spośród n~ion roslin sn·,~czkowych najlepiej zbilanscw.·any sk i;).(! ami- ·--...--~
.
Fnsol:l. 17;\..~ula
nokwasowy i nn.jwyiszr! wa.r tość odżywczą wylrn.zują na.<>iona soi. Wartość Skln<lnik Soja Groch Bób Soc:1..:wi<'ł\
ZW~'('7.:tjll3. m1m11-
biologicrnn wszy:.;tkid1 nnsion roślin !>lrączkowyd1 jt•:;t, z1mcz.nie wyżs7.a po 1.;r2
S3.r-hi\ro1..n 6,35 2,G2 1,85 0,!.)(i 2.UO
nwodni•:uin i olJróbC'e cieplnej. Porównanie zawartośc i aminokwasów egzo- Rafinoza 1,15 0,37 0,60 l),21 0.2·2 0.'..!I
gf'nn~Th w,r branych mi.sion roślin strączkowych znmicszczom> w t abeli VI.2. Stnrhiozn 2,85 2,36 l ,71 O,H5 1Hi7 2.07
\\'rrhnsko7.n b.d. 0 ,05 2,30 l,8;l l , ·l~ '1.d ,
OgólPm t 1,6R s,u5 6,63 \ ,f\O .J,7:l .J,(l.l

Sacharydy b.d. ·-brak <lan~'r-h.

<ilówn.\'Tn, p\lrl 1\· :tględ<~m il0ś<;iowy1n. sk ł adn i kiem
omawi11.nyd1 nnsion
~'l. ~acha rydy (węg l owodany ). N,1jwaini t'jszy1n prz.yswn.jn.lnym węglowo­
nej i bohir. n ~f\T) OZy un.jwi~kSZQ ilość st·wicrd7.0110 W soi i grud111. Stltch ioz_v
w soi i fasoli 7.WY<'Z::tjnej. soc:r,ewicy i i;rodl\1, a werha:;km:y w grochu 1 fa-
danem złożony111 jl'st skrobi a. kt.óra stanowi 40-59% masy a:isi1m. łl1nicj
skrohi znwil'mją jedynie 11 11siona soi (około 6%). Spotyka się również hez,- soli mnng. Kilkncukry nir· są przysw;ij::nif' prze?. o rga 11izm czlnwh··ka, gdyż
!"krvhit>We odminn~· ~oi.
nie ma w przc\vodzie poktwmowym <'nzymów, kt.óre rn:i:k ladn.lyhy wi;F,m1 i"
ZawnrLość blo1111ikil pokarmo\\'~~g,o ksz t1.1 lt.11je się na. po:tiomie 5-22%, o -gnlnktozyrlow0. Dbt<'go ich rozkład ?.nchorlzi z 11d1.i:dcm IJqry lmktt·r~·j ­
uej jPlit,ri grulwgo, pr7y rzym wydziel!'\ sit;? d117.:-i il<•~c" ga:;r1w. lakidi jak-
w ?.nl1 ·~11o>.~d o<l rndr.1.1j11 11u:<i1111. l3lonuik m'ISiou ro8lin s t rączkow-y<·h cha.-
rlwut.lc·nck w~gla, mtot'::i.n i wodńr, kt.61·n p0\\•od1 1j;~ wzd<,'l'ir1 w pr71·wwLlie
 :~r
236 E. Flaczyk, D. Gón;;cka ·..'~
.'}
·.(r···
1.:1. l'fo~'io11 n roślin strq,czkowych 237
}

''
pokarn1owym. Przyczyną grornadzeu ia si~ gazów w przewodzie pokarmo- .;· '
Witaminy .
wym l11d:t.i i <.wierz<i t mo·le być równic-;\ <'. Wllit;j::;zt·nie aktywności anhydrazy N<i. szczególną uwagc,: zasługuje dtt7..a ilość wil.<\rni11 z, gru py 13, Lalm:h
w\lgłanow<~j prze?. inhibitor I egn eJJzyr11u występujący w nas.ionach rośli u jak : Liru:nina., ryboflawina , n iacyna, pirydoksyH;l i foliany. leli zawnrtość
strączkowycli. Oligocukry z 1u1;;i1.>n ruślin sl.rączku\'\')'ch sprzyjah n1w1tl::l.:Ga- ' ,'•
jest zróżnicowa.ua w zależ11o~ci od ga.t11n ku i l)dmiany l\lcL'>ior: (Lab. \11.-1) .
Hi11 się Bijidoba<'it"1'ium bijidum \.\· przewodzie pokarnwwyni. Są Lo szczepy W grochu i fasoli występuj e więcej prowitaminy A. n:.~t.u 1mm;t w nasio-
b[tkterii a11l.agonist,yczne w s l nsunku do bukt1.::.rii gnilayd1, dlaLegv bardzo nach soi, ciecierzycy i bobu. VI' porównaniu z poi.o.sLaly1n1 ua:oionami ro:Wu
poi;~dune w orga.nizu1ie cz łowieka. U waża si~ nawel, Żt~ dziennie spożycie sLrączkowycl1, więcej wy"tępuj e "{- i Ó-lokvfor oli.
:J-fi g kilkacukrów, redukuje w przewodzie poka rmowym u okolu 40-45% ilo-
Tabela X.VI.4. Z awartość witamin w 100 g wy b r11nych n asion r oślin
ści <!t1zyrn(nv o szkodliwym dziali\niu oraz zwi<1zków Lvksyczuych. Takie Spu-
strączkowych (l<.UNAGliUW ICZi IN. 2005)
żyó(' oligocukrów zapobiega. pal og;Pnnym i samorodnym bieg;u1tkom, zapar- ·-·
J eJno~tlm
ciom, chroni wątrobę, redukuje p oziom cholest.e.rolu, obni:l.a ciśnienie krwi, Witaminy Soja Groch
Fa:)uła
miary zwye;aj~1a
a także diliala prz<:>ciwumvotworowo. Ze względu uu udział w nanurn.żaniu pg '.l,00 -·- ~---
:.!O
'-·---------
0-14
\Vltall\ina A
pożąd1uwj mikroflory jelit.owej ol igosachry d y okrc;.~ la 11e są j a ko µrnbiotyki. Tokof1:role mg 0,78 0,31) n.20
f\)t,a Lyn1 w na.iio nacl1 roślin sLrącilkowyd1 wyslępuj11; µcwuc ilości ga- Tiu.mi u<> Jll):S o,6n 0,71 0,67
lakt :mów i pentozan ów. Ryboft11wina. mg 0,19 0,28 0,'.!3
Niacyna mg 1.18 3, 1 2.2
\\'iLami11;;. Bo mg 0,8l o,;; o,:;;;
Lipidy ;1
7.awan.ośc~ lipidów w om;1w iru1y1;h nasiunad1 wynusi ua ogól okolu 2% ,
z wyji1Lkiem nasion soi, w kt.ó~·ych ksztalt:11je się aa poziumie około 183. lzoflawony
Tl11szc·~ sw.110\\'i n1almial zapasuwy i znajduje się głównie w zarodkacL Na;;ionu roślin strączkowych zawientją nalt'iące do flawonoidów ir.o-
i w wnrst wi'' aleuronowej ot.<'lczn.j 11cej bieLno. C: ł ów uymi kwll.!:>ami tlusz- ., flawouy (genisteina, dakfae ina, fo rruononctill<:t i bioc!lirni:ia). Tzofl.a-
r:1..•l11·v1ni triiin·l,lgliceroii są kwasy: linoleuowy, liuoluwy, nlcinowy i palmi- wouy, kurnest.an:r i ligna.ny z:-.liczm1e są do fitoestr ogtmow ~ fitohormo ­
1.yn1»vy. \V fasoli kw:'L5 linole11u\1'y sb.uwwi 50% wszysLkic:.h kwasów Llusz- nów) . Po idt spożycitt zachoJzą przemiany, w kt.óryd1 wyniku powsta.F!
związki podolmc do e:sLrogenów organizmu człowieka. vVspo111ag~.ią o~("
c·1.c 1w)'l'h. \\' 11asionud1 rnślin sl:rączkowyd1 występują fosfolipidy, takle jak:
I< ,:;fat.r1lyloc·L(l.1Hllc mmuHt, fosfotydylod1oliaa i fu::;falydy loirnnytul. O bec;ne
s11 r(1wai1:ż ~ternk: sito~m:rol i :-:Ligrnustcrol.
I dzi ała.ttie esLrogenów u kobiet w okres ie im~uopauzy. Ponadto ::;pozywaute
produkŁów zawierających izoflawon.v może zapobiegać wyslępow;\11i11 nowo-
f lwurów p iersi, p rostat.y i j1·lita grnbego. Ki ełki soi ::;ą najbo~a.lsz~ w knme-
S ktacłniki mine ralne I slrol - l.llkoitolową pochodn;} kumesL&.nów .
S1wl1t· 11a:si•11111 :;tn1czk1>WP u1a j•1 l.,ogaLy i 1Lr<.1ZllW.icr.rny :;k ł ad lllineralny.
S'! l1ard:w d11i>rl'lll Żródil'lll mikrnelen1cnlÓ\\': żelu.ta , miedzi, Cy ll kU, man- ! Do t:zyiiuików limitujących warto~ć o <.i-i.ywl:zą n;\sion t~ośli1.1 SLn}Cilko-
w cit należa: iułtibit.ory prut.e<.rt. i amyhtt, heurnglut.yuiny, bt;yniany. sapo-
g,111 11. k.1łl>llt 11 i 1ulllibdet1u. Zir>louc i Lrą:wwe: O(liuiuuy BOCZ\;!Wit:y zawierają
! ui~iy, czyi inild wolol.wórc;1,t..:, anlyw iLaminy i tdcrgm1y. Nid;t.óre z nieb :w~laly
d 11 żu „1·;11·,1111. żdn.za 1 1unng1wn, a t <tk.L.t:: fusfor i cy nk. Bób jest duść dobrym t
!
omuw iuuc poH.i.żej.
;' n'1dli„111 r..,sron1 i 111a 11.~n 1111. Z;H1· i·.:rn Lakżt• cynk i rnngm:z, a ciccicrzyt.:a dużo i
! Inhibitory proteaz .
111;111p_m11 1 1 i.clf11.i1. N,b i•.>w1 rnśli11 ~Ln1czkv\1·ych porw.dLu boga.le ,;ą w polu.'> i
i wap 1i. li-li sk ład 1srn:>11nki i lo:~ei()WC zależą od warttnków środowiska (nawo-
( Dotychczasowe badc1L1i;i. wskazują, że okre~lo11e subst.anc.w wyu.dn~b­
I
uiol!e z rn:i;;ion 11 wgą ltawować aktywuośl' różnych enzy ruów proLeoł.1tycz­
żen ia i \\'ilntuk.'i\\' kliu1aryczuyd1). Ogóluii:: w nn:;iu11ad1 to.~lin strączkowych I
f'rz,•1'.wi..a.i•1 .-;klndniki z<1:;ad"tw1)n::1.e. [\'[a Lu blutHt: :t.uaczeu ie w żywicu i u I uydi. Więks<.n:ić inhilii t.vrów i11nk t.y':'uj e, ob.ok trypsyn:". tal~żf.• cl1.\·rnot.?~:
\
<I la 11lrzyli1ani;1 d1\1·now:igi kwasu11•0-zu:>adowej organ i;, mu. Popi(il SlUJ.lCJwi I S)'llJ< . Titltil>i lory biaJko\\'e wyodręli'.11<HJC". z _[:1.<;'..iłt :t1.vyC'Z<1J11l'J ha11111;,'1 :c:k-_-1
l .7·· I. 7%. przy f'Z.n11 wi~kszuś( substlu1cji n1iaeral11yd1 to fosforany potasu,
111a;l1H,'l.u i w:i11nia, P< •wiąznne w związkach filynuwycl1, .kt<'1ryd1 przyswa-
l
·!
dziala.lnvść eh.1.S tazy i plazminy. D:wtlallte 111h1b11"·y,1 nf' po\eg;·t na (,\,o~z.e111'..1
11iei1ktywnyclt kompleksów Z CllZ_l'llll.\.tlli proleolilyczuynti. V\~iększuŚc lUhJ-
i
.i· Ił 1H,:';( \\' 1,rgn 1ii·t.111i\· czl11wi<'l<a 11 ie jt:sl. jv• Inuznuct.11 ie uclokuwculowaua. bilOJ'ÓIV trypsyny 11:1.lc;i.y do zwi<~zków termnhd >i luycłt , 1; I.i>~1\]'lcyd 1 1'.1;tkCy-
t wacji µoJ wplywem temperntury, przy czym slrnLc:u.110.sc mahywac.JJ tycl1
'
 238 E. /i'laczyk, D. Górecka
związków za.leży t.a.kżc od stopnia nawilgoccnin. i ewentualnie rozdrobnienia
ziarna.
Nusiona roślin strączkowych zalf'ca.ne są w diecie antynowotworowej,
z uwagi nn. zdoln ość hamowania dzialania prot,eaz w rozwijających się ko-
mórko.eh rakowych.
Hemaglutyniny (lektyny)
Hcmaglutyniny wyi?.olowa no z róż11yr:h od mian fa<>oli, soi, bobiku i so-
czewicy. S<t pn:cd e wszystkim glikoprot,eidami, kt.órc na przykla.d w soi to-
warzysz11 frakcji globulin 7S. Powodują aglul)-nację czerwonych ciałek krwi
oraz wykazują wla.5ciwości toksyczne oujawiające siQ hamowaniem wzro-
st.u zwicrz11:t doświa.dczalnyc;h, obniżając w ten sposób wartość odżywczą.
białka. Mogą stanowić do 103 ogólnej ilości biA.lka. Związki te ::;ą wraż­
liwe na obróbkę ci eplną. Działając temperaturą. 100°C pr11.(;..-z 10 minut oa
w pe łni namoczone ziarna, można je w dużym st:opniu zni szczyć.
Glikozydy
Glikozydy są. 11.wiązkarni szeroko rozpows:z.ech nionymi w św iecie rośli n­
nym. Należ<} do ni ch wyst~pujące w nasionach roślin sl.rączko.,,,'Ych saponiny,
tioglikozycly (czyli substn.ncje goil.rogenne, glukozynolany) oraz glikozydy
cyjanogcnne.
Saponiny
Uważa się że. saponiny określane jako naturalne związki pia.notwórcze,
o gorzkim smaku, powoduj<} hemoli7;ę czerwonych cialek krwi, a wiQC ich
działa.n ic na organizm czlowieka. jest nickorz.ystne. Tworzą jednak związki
knmplelrnowe z diolE'ń'>t.c•rolem i hiałkarni. Dla.lego też 11clowodniono, że ob-
niżają poziom c-holc.'5t.<'rol11 we krwi, jak również \v-y kmmj ą aktywność M-
':ynmmtworową . wchodząc w kompleksy z cnzymn.mi proteolitycznymi. Sa-
pnniny \'-'y:<l.ęp1:ją w różnych cz~ciach rnorfologicznych ro~lin. Sto pie ń ich
szkodliwości w le7.y od bndow.v chemicznt>j. \,Y wyrriku hydrolizy z cząsteczki
glikozydn 1.1 waln ia :;iQ agliko11, tzw. sHpog<•niu, którym jf'st zwi<p.C'k tr6j1er-
JHmOY:y z:iwicrnjQr.y :30 n.t.omów wc;:glu allw steryd o 27 ntomach węgla.
Cz~ść rnkrnW<l ~tanowi'l heksoz..) (glukoza, g1.a1::1ktoza), pentozy (arabinoza,
ksy lozn, rnmnoza) luli kw<•-'>Y gluk11ronowy i gn.lakturonowy. Saponiny m n.ją
wl11.~ciwości hydrofih11::, a. uwoluionc aglikc111y - lipofiln c. Saponiny są hy-
clrolizo·wnnc w dnl11yd1 •>dcinlmd1 pntmrod11 pokn.rmowcgo przez enzymy
hn.kt cryjne. Spo$ród 1111.siCJn rn~lin >ilr;~czkowych nn.jwięcej saponin zawiera
soja. w której zidentyfikowano i> ró:lnyrh !'iflJ.>Ouin. Przeciętnn. zn.wartość ~m.­
poniu w nasionach roślin stri):czkowych w:iha siQ w grnnic:A.ch O,Ol -0,fi5%.
Obcrnn~~c: ~nponin stwi<'rrlzn110 przC'dc wszyf't.kim w fasoli i grocbu.
·----·-----·---·-
Vf. Nnsionn ro.~lin .5fr11,ci/.:mvych 23()
T ioglikozydy, g lukozynolany
Glukozynola.ny to grnpa związków organicznych zloi,onych z r€'.s7.ty cu-
krowej, którą st::uiowi glukon i lańc11cho. bocznego t• różnej budowie. Sq
one stosunkowo t rwale w podwy7~szonrj tt>mpcra~ur:t.e tdł11l!,ot rw1ila. ol.i-
róbka cieplni> powoduje rnzkln<l okolu :m% t.ych związków). 1Hd.0111i ast ła­
two ulega..ill: rozkl;i.d0wi pod wpływem cni.ymu tioglikozydoglukobydn>lnzy
(EC 3.2.3. t.). Pro1lukl.y rozpruh1 glukozynolanów są w różnylll stopniu t(1k-
syc7.ne dll\ org;ini;r.11111 <,;Zluwicko.. Najwi<Jksze Z11aczcuie mają tutaj izot.io-
cyjn.niany (ITC) ornz oksa~.•Jlir..lyrwliony (O ZT) , kt.ón• d7.ial ają goitrogt'n-
nie (wolotwórcza) przez blokowanie procesu wii1zania. jod.u i t,worzeu ia hor-
monu tyroksyny z tyrozyny. Na ogól n ie obscrw11je się ncgat;ywncgo wpł ywu
Lych związków na organ.izm człowieka, po spożyciu nasi on roślin strąc·zkn­
wydt i warzyw z rodziny Cr·1~cife.rne, najhogn.ts7,yrh w t.c związki (patP
rozdz. HI). Jednaki.Ł~ długotrw;i,le spożywanie d11iych ilości ~oi mo·l.e dopro-
wadzić do pow:<taniiL wol11 Lun:zycy. Z drugiej slrony i;lnk.m.ynolany i lTC
są uważane 11.a suh :;l.a.ncje o silnytn di.h\l auiu przeciwnowotworowym .
Glikozydy cyjanogenne
P rzvkladcm glikuzytlów cyja1wgc1111yd1 może być li11arrrc1ry11a, która \11)'-
f'tępltje. w fasoli i tHi.sion<t.ch innych roślin (np. sicmie loianc). W wy11iku
dzi;;ifa.nia enzymu /~-glukozydn.zy może z niej powst.a<; tok~yczny cyjanowo-
dór. Na ogól zawartość glikozydów r:yjanogennyrh jest 11icwielka i nic ma
istotnego zagrożen ia dla organizmu C7.łowieka. Więki>zc il{lści tych związ­
ków w-yi'it.ępują w gorzkich migdal a.di, cz11.rnym bi.ie orfl.Z prst k~~ch mc>rf'li
i śliwek (nmigdn.linn„ prunn.7.yrlil) (rozdz. V).
Fityniany
Do związków tcrmostabiłnych należą zwią<.ki flt.y11owc. S;~ to kornpl~·k:-;y
fitvnowo-bin.łkowo-minf'raln r. Kwas fit.ynowy, \\iążąc taki<' p1crwiusLki j l1k:
z~, Mg, Cu, Fe, powodujt> 7abnrzcnia t)'powe dla uied<1bo1 u tyl'h mikr l>-
clcmcntów w org'1.nizmi0 zwicn:~cym. Kwas fitynowy wdmclz<}( w re<~kc·Je
z bi i.dkarni, poworlnj0 obn iżenie icb wrr.rto~<.:i odżywcwj. Zwi1.11~ki tity11owc
zlokali1,ow~1uc s~ gł ówni<> \1· liśC'icninch, a ich zl'Lwari.or-<: jes t cedi:~ gat.nil·
kow~ i odminnową;. \\':vknz::mo, że znwartośf kwasu tit.yn()wcg<1 w nasiom1d1
soc·tewicv dccYdown.ln. o ich podatności n!l ugot.owauic. N11siu1ia trndnn go-
~nj<J:r.P. siQ Zil:\\:icrnly o 4-1% mni<'j kwMn fityn<iwPg•> ni:i. nasiona lntwo si•~
gntnji}r.C. , .. . .
Fit.ynio.ny nl'l-c;ion roślin i::t,rąr.zlmwyrh , olwcne w k()lrwrlrnch l.1~nc.111~.
podc·w„.;; typnw<>j u\irc)bki l.1>n11icznej dyfnndnją d•> bh1szki środkowe.1 r "l<!f·ą
j ony wapnin oraz magncw, ro powoduj<" rozpuszczanie hlm.;':ck ~ro.dkowy,rh.
a t-ym ::;rimym mii,;knic;:ric Mri„ni. Po mo<·zcniu i go\.tJ\1·1111111 nas1011 rosim
2-10 E. FlaC'zyk, D. Górncka VI. Nw:iona roślin strąc::.J.:owych 241

st r;~<;zkowych zawart<)Śc~ kwa.;;u fitynowego może ub: zmniejszeni u prwz TR.C\'OR E.J. (2007): Leguuws of the World. South Afric;tn Journal of Botauy
t~Z(,,~ciowc w,q>luka11ie dn 1Vt1dy. 73, 272-273.
URtiANO G„ LOVi:Z-JUR.ADO ivf., HERNANDEZ .J., l"ERNANDEZ łv1„ MO!<.EU M„
FRIAS J„ DIAZ-POLLAN C„ P1tOOANO\' l\l„ VIDAL-VALVERO~: C. ( 1995):
Nulritional assessment. Qf ra11-, ht:ateu and germin:tted Lentils. J o urnal of
Agricu!Luro.I anJ FoClcl Chemistry 43, 1871-1877.
6. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE v;ASZl<IBWICZ-RO!lAI< B. (Hl97): N&siona roślin stn}czk0wych w technologii ga-
st.ronomiczm:j. W: Podstawy Lech nologii g~tronou1icznej . Red. S. Zalewski.
WNT, Warszawa.
Przy oceni1~ j•\kośd nasion rośli11 slrą1:lkuwych bada si(J UMioua surowe
i P•> ugolowaniu. Nt\.-;iona śurowe oecnia si~ nn podstawie wygl;~du ogólnego, PN-R-74.014: 1!)72 Ziarno roślto slrąc~.kowyrh judalnych . Metody b:i.d:ill.
barwy i ·u\pad1u. \VyrnagutLia fizykochemkiue uwzględniaj<~ wilgotność na- PN-R-65031: 1975 Ziarno roślin strączkowych j:\dal11ych. F<isol,\.
sion (du LH%), zawartoś{· ~m11i e1·zyszczef1 rninPn\lll)'C'h (pin.-:c::k, lmrnienie, PN -R-GS032: 1981 Ziarno rn~liu str:i,czkowycl1 jada.l nycll. Groch.
j!,rndki zi1~mi, rząstki szk ł a i metali), zani1><"1,y-;zczcl1 szkotl liwych dla zdrn-
wia ( 11n.-;io11u chwaslów szkodliwych takich, jak: ką,kol polny, rdest plu.si,
pr7yl 1tliit czepu a, rzodkiew, gwirzcpa or;u; kał gryzoni), nasiona obcycli ro-
śli o 11pr:twuycli, nasioua poroś11ię le, części lociyg, ::;!.rąków, liś<.:i, drewna,
np<lk1)w:i.11 nraz nasion d1waslów uies·zko<lliwyd1 dla zdrowia. Za pomocą ze-
stawu sit określa ~ię wielkość nasion uraz ilo§ć uasio11 nietypowych. Occua
na!;io11 roślin stqczkowyc-11 po ugotowaniu dulyczy µrawidłuwości barwy,
smaku, z~1pad1u i j1~dnakuw1!j k011systeucji.

LITERATURA

HAZZANii L..'\ .. Ili:: .I„ OuuE.N L.G. (2U02): Le~umc conwrnption and risk o f
1·1,r111111.r1· Iwan dist>llSf' in US men and wowcn. NUANES I epidemiologie
follt1w-11p st11d~· ACC Currcul Journal Rcvfow 11(:.:! ), 31-32.
PL 1cz 1 K C., Ko1tC"lAl\ .J . (2010): Towaru:.maw>'lwv wylir:myd1 priJ<lukLów spo-
7.1 wcz~·ch Pt"lt'woc!nik <lo ćwi..:w!l. V\'yJawuictwo UP, Po:i:ua(L
l:OL\\MllE1, S., HOLLETSClli::1.; H„ W OB US U., \\'t=:Cll.':R H. (2001): Coulrol of
-.111rag<' p1 ''' c•i11 :·u:c1m1ulation <lu ring, lcgume sec<l <lt.!veloµ1111;ul. J ounml of
l'l,1lll l'hys1ul1>gy l[)~, M17-464.
C0BH'" 1 l'> . Sl'EllllA L„ Fl.AC.:ZYK E. ll9!.l5) .. u:.iona roślin strączkowych -
z.mdło J.lotmika P1"leglą<l GasLrOnumicztl)' 49, 8, 11-12 .
[(UN.-\t'IJ(l\VIC'Z H„ NAUOL.NA 1„ Ptt'lYC.:OUA n. (2005): Wartość ol.Llywcza wy-
hrnnyd1 pmduklÓ\\' .;po:iywczych i Lypowycli polraw. PZ\\'L, War:;ia\\'a.
l '1111.ur::; Il D. ( l 0!J7): Nnlril.ional 4u;.i.lily uf <.:•:r<::al <>.H<l l<:>~u10e storagt! µrolc:iu.s.
Fi"'d T1•dwology f>I, \ 5), 6:,Hrn.
Sll\\JHSl\1 Z. (:.>UOHl: Chcwi;.i. żywno~ci. T. 1. Skl.1JiJ.ki iywuo$ci. WNT, War-

T<11ll"\l·\'l':-it Il 1 l!l9·1). H1·Hllli dl'ec:ls or oligv~ar..hmiu<::;. Fuud 'l't:dmulugy 49,

\ lO J. Gl G:i
 Danuta Góre cka, Ewa Fla czyk,
Małgorzata Gum ie nna

CUKIER, MIÓD
I PRODUKTY PSZCZELARSKIE

1. WSTĘP

Do<ln.wa.nie $ro<lków słodzących do żywności ma na t:<'lu u1.yskanie od-

powie<lniego smaku oraz właściwej t.<'kstu ry prriclitktu. Jeb i lość jest bar-
dzo zróżnicowana, od najmniejszej lub ni r.7.hęd nej ( 11p. dla zamaskowania
goryczy) <lo ilości nadn.j;i..c<"j wyrobom inb'!nsywny Slllak słodki (cukierki,
<'i<1st.ka), a także odpowirdniej do uzyslwnia wla.~riw<'.i smakowitości wyrobu
finalucgo. Środki slodzą.c<' , glównic sacharoza, dodaw<ute SQ rów11ież w n~l11
u trw:i.lcnia żywnośri . Służą jako substrat dla rozwoju określmwj t11ikroflnry
wytwarzającPj kwa.o; mlekowy (kapusta, ogórki. napo.i~). Dod;~t.c•k środków
s l odzącyd1 powod11j f' cz(sto powstawanie po7.ą<hu ego s1w1.k11 i lin.rwy pro-
dukt.n (wchodzą w ren.keje l\faillllrda), zmiani;- punktu krzcpnię.-iri produktu,
jego ci~ni cnia 0smotyC?,nr.go om.z l epkości. U~ywane s;! równie~. d la 't,Wi(,'.k-
si.en ia obj Qtn~<'i prorlnktu, poprawy j<'go konsysh'Htji, s truktury, 1.1dc1.11cia
pe!no~ci w usindi oroz w celu obn iżeni11. kiil or ycz11u~d prodnk t.<)w.
vV7.rost. konsumrr·j i ży\vności rtiskokaloryczrwj Zltllll:iil p10d11cc11tów /,yw-
ności do posr.ukiw<111 nnwych rozwią.zm1 t,cchnologicznych. z wykorzystaniem
substancji z1).-;tępnj11:cyd1 częściowo lub całkow icie cukier.

--------·- ... - .

2-14 D. Gun·ck«, E. Fiuczy/.:, Al. Gu.111i~1ma
,1
CHARAKTERYSTYKA SUBSTANCJI
~.
2.
SŁODZĄCYCH
„
C 1u koza ;,,waua j1o•::;t inaczej cuhem gronvw.r m. J :.i.ko c-.cysla substancja
wyst ~plljP zwy kk w postaci jasnokr.} sto.licznego proszku, o :.łodkiu1 srnaku,
bez ol 1cyt·h p.is111:\ków, lt'cz o znac:wic mniejszy 111 n:ll<iłcuiu slodko~<.;i niż
s1wharozn. Otrzymywani\ jest przez krystalizacji,! z syropów cnzyu1utycz-
nyd1 skrnbiuw ,vd1 wys1)kosc11krzonych.
b:uglukuza jc•st skrobiowy1n śroJkicm slo<lz:.µ:ym, zawierającym
w swi>iru skbdzi1' fruktozę. wytwurzw1yu1 z zi~u·na pszo::nicy lub kukury-
Jzy. \V przemyśle :.poiywczyio wyslęµuje w posluó syropu, nie różn.ią.ceg,o
się w :m1aku od zwyklPgo cu kru buracza11t-go. Iwglukoza jesl szeroko sto-
..,owaoa. ~lówniP w pl'zemyślt; svoi.ywczym, Jo slo<lzeuiu. napojów, lo<l6w
i pr t.l'l Wlll OW O\HWO\\ )Th.
Fruktoza. z.na11a jako c ukier uwucv'' y luu lewuloza, jest glówn.ym
skl:u luiki em s\·rnpów frukLot.owych otrzymyw:.w) cli w. pomocą enzymu izo-
uwrazy ~luku;;oweJ !\rysL:\liczuą fonu<;: moina olrzj mać z syropu. Fruktoza
\1•ykawj(' wi<Jk:>1.<1 slo1lycz nii :iu.cllaroz.a. i glukot.a.
Laktoza nkn'.~hrna j~I jako cukier mlekowy. W zale6noki od jej slężc-
11in u1t•'n~.n\·1H,,;ć :-.maku ;;lodkicgo slallłJI\ i od 1/2 do 1/5 slodyczy sa-
1 li:i1111.\· 1 aktola j1~t dwucukrem zuudowanym z D-glukozy i O-galaktozy,
••t r zl'tll\'\\·annn pr7,~z kr,\·stalizo.cjQ z serwu.Lid.
Mnlloza. zwa11a niekiedy cukrem ~ loduwyn1, jest muicj sloJka uiż sa.-
<"hi~ri n.u. 01 rz.vm11je si1! ji) przez krys laliznl'j',: ze skrubi11wych ltydrolizatów
fili\ lllat 1 "zm·<..lt wysnkomalt0zuwyd1. Je:;l :-iuL:.l;.im:ją Lialą, krysLruicz11ą.
\ lalt wa. _1~1 . 1h•:11c~1krelll powslo.l~m z poląt:z<::nia dwóch cząstec.-zck 0--D-
• 1' h1k<1'1\'.
Cukier inwertowany zawiera sad1arozę uraz równe ilu5d fruktozy
i :.1, llh.1>1.\('1.1 /\'111.v1\auv j<"sl w wyniku hydrolizy kwasowej lub enzyma.-
yu.tH j :;a\ lim<•/.)'. C"'nkit·r ill\\'Ct Lowany jest uurJzicj s łodki niż sacharoza.
Syrnp klonowy „t1z~·u1y\\·t1.uy t. soku kluuu kauuJyjskicgo (Acer sac-
1/111 , 111111 7l\\l'i1•ra (iO-fi!",''.i ,;ad1.iruzy. Jest to s!i:.La, „lodk:.1 i pacliuąca ciecz.
Cukit'r prwlukl utrzytJ1ywa11j z dwóch galuuk(1w ruślin: buraków cu-
k1'"' vd1 ( J-11 /11 1·11/yr11-is) uprawianych w luujuch o kliuu.u.:ic um..iarkowanym
(c11ki.1 r 1>11ra1·1.:.u1~· 1 oraz lrzciny cukrowej (San:hurullL ufficiarum) uprawia-
;1Lj w l.r:1j:włt Lt\•pikal11yd.1 (t:ukier lrz.citlowy). Clównym sklaJaikicm obu
11.·slu1 jt::;l ""' hurozu - najpvwszcd1nicjst.y dwu<.:uki.:r i 11ajczęściej stoso-
'' LU1y śr111 l1!k s lrn l.1.ąt: \'- !:>u.charoz:::t. j1:::1l d\', ucuktem z1uJow<.iuym z g,lukuzy
i frn!,twzy. \ , . ha Hel lu j1~sl lluslr,:pna w µvst u.ci bi•.de~o cukru (kryształ),
VII. Cukier, miód i produkty 1111zcz.:.d::«::..1:.:~k_·i..:.c________ _ _ _ _ __ _ __ 245
,.
.~ i.:ukiu ru611owanego, który zawiera oh.olo !l9,9G% sacharozy, cukru pudru
(prnszck), cukru w k.ustkad1 luu tzw. <:ukru brunaLncgo.
'\ 3. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI CUKRU
l
Suruw<.:a.rui do produkcji c11kru na św iecie; :>ą dwn. gatunki ro:ślin, o wy-
J sokit~j za.wartości sa.clw.rnzy: tj . b11rnk cukrowy ( !31~/a 111il!Jrwis), 11pr:\'~·~'L'.1y
i gł ówni<' w kli111a<'ie umiarkowanym, i Lrzcina cukrmrn (Suchcrwum offic:ta-
iI rnm) uprawit\110. w kraju.cli tropikalnych.
Proces technvlogiczny µrodukcji rukrn z b11rnko. cukrowego obeJlllUJC
takie zabieg.i jak: przygotowaw e surnwca (odbiór i ocen~ bura.kl. cu-
. .
i
l krvwcgo, skla<lowaniP, splawianie i my<'i<'), wydobycie sacha.ro.zy (~oz­
! drn.Uuia.nic i cksLrakcjQ). oczyszczanie soku dyfuzyjnego (<lcfokacJn.
I nawapuiauie, so.Luracja w;.'.g;la.i1owanie o raz fil tr:u:ja - t1suwt\1ue Os.'lclu :;a-
l tura<.:yjnego), wyd:delanic cukru (:r,ag.~s1czanie, gotowanie rnkrzycy, kry-
i I
stalizacja oraz wirowanie) ornz. zabiegi ko1'icowe (su„z.cuie, s€'gregowanie
i koafekcjouowan ie cukru).
Ekstrakcja Ula ua celu \rydubycie z kort.cui uu raków cukrowych maksy-.
malHcj ilości :;achu.roly, pry,y mirtitualnej ilośd niecukrów. Korzenie burak~w
przi•d eblrakcją, w celu zwiększenit\ powi<'r:r1·lini i łatwo:§d ck:>Lra.howa111a,
putlJawaue są krajauiu nn dlugic cienkie µ:~ki, •t.wa1w krajanką, o gr,u-
lHAci 1,0-l ,5 11\lll. Otrzyuw.na krnjunka j<>:-.l przck:rryw<.Lłla do tlyfuzoruw
korj·lowych o tlziahmiu dąisly111. Ekslrnktory pracują w systernic pr.wt:iw-
a woda Juprowadzau:1 du eksLn'tkt.ura ma Leu1pcrnturQ -1 r:<J-<8"~C
1Jr"clowy·u1 Jl „
<J ,.
't • •
\\' edu v:ydt.icleuia cukru z 1ui~i..;zu Lm:icznueg;u \\'yknr?.ystuje ::;1ę z u uu:><.:
sa111 uczy 1111cgo wyrównywania sl~ic11i:.~ :.kładuików rw.puszczaluych zaw;it-
tych w ruztworzc. \Yykorzys!;u1ic ró1mil'y stc::i.cl1 jP:ol po<lsLt\\\OW<l za..;ad;~
pruc<:::oa dyfuzyjucg.o. \\' lru;ciwo:ść Lil powod11j1• p1zccl1wlzPni<' cukru z :.oku
kou1.Jrko,, ego burakó" Jo wudy [Wt.Pply11;1j<}l"'j przv.<. krnjank<t. ProJuk
ta111i elapu cblruk<.:ji jcst ,;t>k dyfu1.yjny l11b ..;ok smuwy ?awicn\j:~··; 13-J :i;~
sad1aroiy oraz wysl•J<lki jako prod u kl ul><•<·1 11y. Ze wzgh<du uu :;klud cltt'.-
111ic?.lly (wacwu zawarło;;ć cduluY.y. lw1nit <•lul01 i µ,·klyn) wysl1>dki slu~u~
0
wauc są w formii' 5wi~iej (1m1'>1rl11;.{ :-i.s 5-1'.1. ). ki:-.t.oaej. s usz.onej (s::-.. ~U'X.~
luli 1\y:l1<lej (s.s. 10-20%) jaku pasw 1lla zwi1!rząl pr:wż11w„1j:~cych. \\ y:-iludk1
nuJ)?,lf Lyć wykorzy:otywaue rówuież juko paliwu, co u1iul0Ly iswluc z.nucze-
nie dla. bila.u::.u <!11~rgelycwcgu cukrowni.
Sok surowy je:.l deczą, Ul\:lllłb 11iPprzc•troc-Ly::>t~ i szybko cic.mtni.~jącą.
\•V sklnJ sudwj :;ubslancji tq;o ruzlwurn \1·c110dz1r s:Lchnroza i nicc11kry
245 D. Górcrka. E. Flar;;yl~, M. Gttmienn11
rozpu s zczalne w wodzie, niecukry koloidaln e i zawiesina miazgi bura-
C7.anej . Ze wzgl~du na wyżej wymienione i.nnieczyszczeuia sok dyfuzyjny
należy po<ldać procesowi oczyszczenia. Proces t en polega. najpierw na od-
dzieleniu od soku małych kawał ków i drobnych wlók ien bura.ka przez łapacz
miazgi, a uast.ępni c usunięc:if' niecukrów i zanieczyszczeń koloidalnych przez
dcfckacjQ i saturację.
Defekacja pCllcga n<t dodaniu do soku podgrzanego do t.empernt ury
8fi-90"C wodorotlenku wap11ia w postaci mleka wapiennego. Cclern tego pro-
cesu jest wyd:t.ielenie z soku niecukrów tworu1cych z wnpncm zwią?.k i nie-
rozpus?.czalne, spowodowanie ich koagulacj i i wytr:i:ccnie w postnci osarlu.
Podczas defekacji n;i.5tępuj e również zalkalizowanie soku (pH 12), p owstrzy-
maniP inwersji sad1aro1.y i rozwoju drobnoustrojów.
Drugim etapem oczyszcz;inia soku jest jego saturacja - węglanowa­
nie. Proces ten polega na przepuszczaniu przez sok gazu saturncyjnego
wwif'rnjące-go C02. który rozpuszcza siQ w soku i tworzy kwas WQglowy.
PO\VStaly kw<.is reaguje z wodorollenkiern wapniowym, dając krys t.n.liczny
węglnn wapnia o wysokiej zdoln ości adsorpcyjnej, co 11l atwil'l usuwnnie ko-
loidalnych zanieczyszczeń z soku. Sok zmniejsza swoją alko.liczno~ć do po-
ziom\! pH w przrdzinlP. 9.0-9,5.
Oczyszr:?.ony sok poddaje siQ procesowi filtracji. Przefiltrowany ~ok n a-
zywa si'i: sokiem t·zadkim , o barwie s l omkowożó l Lej, za.wartości snrharozy
na poziomic l ."i% i w~pólczynniku czystośc i wyn oszącym 94%. Powstały
o.:;ad filt racyjny. określany mianem osadu saturacyjnego, jest prod11ktem
11boczny111, st.osow;.\nym w rnlnict.w ic jako środ e k \)dkw<tszający glebę.
Zai;ęszczanic s oku rzadkiego jei;L prowadzone w wyparkach wielo-
dzin lowycb i polega na wielokrotnym odparowywm1iu wody do otrzymani11
soku g~stego o ?.a.wartości s11chcj s11bsLa.ncji na poziomie 65%. Otr7.ymany
sok j('s! męt ny i dlat.~:go poddaje się go ponownemu oczyszczn.niu przez fil-
trowanie.
Krystalizacja c ukru pok:ga 1rn gol.owan iu cukrzycy - mieszaniny sok u
g',?~tego i kbrówki - w warnikach, pod zmn iejszonym riśn ienicm, do mo-
1ncnt 11 uzyflki'in in rozt.worn przesyconego, tj . kiedy stę:i.c 11i e cu kru w roztwo-
rzP jrflt v.-i<:kszf' niż odpowiada to rnzpuszczal ności cukru w danej tempe-
rnt.11n:<'. Ciot.mYn11ic rukrzycy odbywa si~ w tcmpernturze 75"C, do gQstości
r7.<;;dn D2-D-J"IJx . Podczm; lego procesu nn.St\'.puje osndzu.nic kryształów na
ohccnych w rnztwor;1,r. c.lrohinach, zwanych ośrodknmi krystalizacji. ł<ry~ti:t­
lizacji:1 w wn.miknd1 zn1 !wcir.i w nieustannym ruchu, co nla.twia narastanie
kryszUdc'>w. n jej szybkość zn.leży od t.empPrnl.irry lepkości nMyconcgo roz-
tworn. Powst a la w wy11ik11 proc('Su kryslalizn.cji cukrzyca kierow;tno. jest
do wir6w~k . gdzir> otrzym11jt> ::<irt kryszlaly bialego cukru oraz odciek I
(Ryrop). Cukier hir1l~· w:v~a.ruiauy z wirówek po wybieleniu (gorącsi: wodą,
lfll. Cukier, mi6d i p1·u'!_11kl.y p.szc:?.dnr.skfo _ _ __ _ 2~ 7
w r?.asic 25-30 sck1md i p11.rą •vodną przer. okul11 100 ::.ekull<I) mn tPmpera-
turę 70-80°C i wil!!,<>l.lW~(: 0,5-1,0%. vViJgoł.n e kryRzlaly cukru podsusza SiQ
i schładza, otrzymując bia.ły nikier. Odciek powstaj1~cy podczas wirowania,
z.owicrający jeszcze clużc ilośri sa.charozy, pouownie p~>dch~wany jest. procP.-
sowi gotowi\.ni:\, kryst.alizarji i v.;rowa.ni<i. Powst.aly z niq!,•J n1kil'r o bar-
wie l1:emowcj okrl'śl any j<'.<>t jako cukif~r drugiego rz11t11 (m-icz ka Il)
oraz odciek TT. z którego w dalszych proc.<'Sad1 uzy~kujr się c 11kier UJ
rzntu (m<wzl<Ll HI) orn.z odciek JTl, o cirnnnej barwi~! tzw. rne!Gis. i\fel~"
jest ~ęstą. lepką, cienu10hrunatm~ cieczą o swui~t.v111 zapaclt11, slodki111 , ale
jcdn o<'ześnie gorzkawym srnnlrn, za.w iernj:"}cyn1 około 50% saduirozy. Du:l.a
zawartość cukru ornz związków azot.u i pot as11 sprnwia, Ż.<~ melas po roz-
cieńczeniu j est dobrą pożywką dl<i clrobnous(.roj<lw powodujących różnego
rodzaju fcrmcnta.cje. Jest równit'Ż surowcem 1ln prod11keji drożdży pi<>k:l.r-
skich i r11ste wnych . kwas11 mh·kowf'go, cytry 11owego ilp.
Z trzciny cnkrowej prod11kujc się cukier w pculohny spos1)l1 jak z bu-
„,' raka C'ukrowego ..kdynic snmo wydol1yc:i e s<id1arozy 7, mii;ki:::zu t rzc iny rn-
l
krowej odbywa się melocłą tloczcuia. Rozdroh1tio111' luu zguiC'<'io11e l \Hłygi
I
J
trzciny cukrowej nn 11rządze11io.ch rol kowych przechodzą przez tzw. w"k'~
I
ł ek::;trakcyjnc, w wynikn rzego 11zyslrnje si<: surowy 7,ielono~·1,arny ~ok. Dalsze
!
jego przpt.warznnic j e.st podohn.e jak w przypi.tcJk11 s~1ku z li11wków rnkro-
wych i obejmuje jego orzyszcrnnit", z;.i,gęszcz;i.ui1• i kr .v:::tnliz;;i.cję. w wy11 ik11
czego otrzymuje Si\: cukier r afinowany. Produkta111i ubocwymi przy prze-
robie trzciny cukrowej są ligninowe wytłoczyny wykorzy:,;t,ywanc jako opal,
a t.ak7.e syrop cu krowy sl11żący cło wyrobu rum11 i spiryt,1Js1t, 7.aś liście i po-
ci„te łodygi stoRnj<' si~ jnko pnm~ h1h sluif); do procl11kcji plft. t.17ci11owyd1.
Bogn.tym źród Iem snchnrm::v jrst sy rop klo u ow y ot 17.ymywany z snk11
pnia klonu r11krowrgo ( Arer sar::r::h.o.ru.m), wysokieµ,n 1.ln1cwa ros11ąC'ego
w USA i l< an:i.<lzie. Sok z::iwii::ra 2,!'i-3,53 sacharozy. Pr'l.cd 7.H!l,!(tiZ\"Zcniern
dodaje si~ do solrn mleko w:i.pienne i fil~ruje, aby wrnnąf st.rąco11.v osad. S.v-
rop zawiera około G6% ~achar0zy i znaczną ilO~l'. sklarln.ików miucrnl11yd1.
Sn.chn.rozn. wyst<:puj1: r6wni<'Ż w palmie culuuwcj, lrn kurydz:· i rn ard1wi ,
jrclnak w m:iłych iloścind1, dlatego t.e?: niP są 1)11f' wyknr7..vs1ywa11.-' jaku
~mowicr do produkcji rnkru.
4. KLASYFIKACJA CUKRU
Prncmysł cukmwniczy wytw;irza różne rodzn.jP cukni. \\" wló.nti~("i o<I
granulacji i formy cukru białego wyróżnia f;iQ nast(~·pująt·y aso1t~'mc11l :
2 ll:)
• Kostka lann (Kol) i kostka pr1:1;:;0wm1a (K~>P) - o wyrówuauej po-
wi('rzd111i i ok.rn:ilvny111 kszlakie, z uuccno:kią uszko<lzefL w ilości nie
przt>krnczA.jąrt-j :)%.
• l\ry:•z.tal „lux" (K-he-:.) - pozostaj~y nu sicie o dl ugości oczek kwa-
urntowyd1 :l.15 !T\lll w ilości nie mniejszej niż 85%, dopuszcza się
olwcnl)ŚĆ' 1u:tksymalnie 1&% cuk,ru o grubszej gni.uulacji.
• Kr.vszl,al grnby ( KC ) - pozost<>jf!>CY na sil.:ie o długości oczek kwaclra-
towyd1 l,G rnm w ilo:ki uie Hu.Liejszej niż 803, J.opuszczu. się obec110ść
maksymalnie 20% cukru o innej granubcji, w Lylll mak;yrualnie 1%
grysiku.
• h'.rysztnl śrrclni (KS) - pozostający na sicie o dlu~ości oczek kwaJra-
towydi O. il mm w ilnści nie ruuiejszej uii 80%, dopuszczu się oucwość
111aksy111al111e 20% cukru o iunej granulacji, w lyr11 maksyma.lnic 2%
gry,;iku
• l\.r~·~t1.al drubny ( KD) - pozost;tjący na sicie o dl ugości oczek kwadro,..
l<>Wyrh !J,2~ mm w il()ści ni<-' m11iej:;zej niż 80%, <lopwm:za się obecność
waks.vmal11i1• 20% cukru o innrj grauulacji, w tym maksymalnie 4%
gt·y:;ilrn.
• Eryszhtl drul1J1y sp<'cjaluy (KPG) - churakl.t\ryzujący Ri\; przesiewem
IH'Zt'/, siw u cl I U)!;l>:ki u<:zek kwadr[1l0\1·ych 0,71 mm w ilości nie mniej-
"Lej n i'l !W·-;; .
• l\.n·sztal g,rysik (KUr) - o culkowilytn pr:t1::siewie przez sito o długości
1>1·zd; kwadratnwyd1 0,2~ llllll.
• l\.ryszlt\l t1ic~s1•gregowauy (KN).
• P111l<~r t l'd J rozdrobnione: kryształy cukru białego o wymiarach nie
większyrh 11i1 O. I llWl.
\\' .,. ;1[,!~.11•>='ci ud wlaśdwuśi.:i sensorycznych i 11•UJ.:to:ici wyróżników fi-
1.~·k1Jdll111tie·.my('h r.11kier bialy <.lzieli się na czl.:!ry po<l:;tuwowe katl)goric
· 1·~ -.·\.-7 .tl'!!O: l !)~J(i/ A.li 200::1):
• Cllkicl' lmtegorii picnv:;zej - barwa bi:~ła, li1::z ol.Jcyd1 zupad16w
i [1Ci..-;wnk1)1\', kr~·sz1 :·dy ::;ypkic, bez :tlep6w i gru<lek; w przypadku ko-
sl.l1k i<'l1 powir--rzdu1in i k:.7.i;\!Ł powiuny uyć wyrówua.ue, a uszk0Jz1::11ie
[(, >:,td\ 11ie> 111o·le przekn.czuć 5j~t. \\'o<lrn~ rnit,,·ory cukru tej lmlcg;orii
d.1j:i runw11ry kh.o.rnwue.
• Cukier kategorii drngiej puwiuiun cha.rakleryzować się burwtt białą
z dopt1szczul11y111 lc.:kko kremowym oddenieu1, bez oucych zupo.d16w
i pusm1.1kó"·.
I 71. CuJ..:iu-, mi6J i prni/11/.:fy J1,· m·zrlim;ki1: 249
• Cukier kat egorii trzeciej powulleu mieć l>arwę ja.'ill\lkrcu1ową,
a jego kryszL;.\ly mogą kl<l<o si~ sklejać. Dla cukru tej kategorii do-
puszcza się obccno~ć :::lnhc·go zapa.dtu 8.vropu u1acierzystcgo, zru::;tów
i kryształów hli7.niaczyc:L ora7. lekko opal.il.ującą bo.rwę rnztworów
wod11ych.
• Cukie i· kategorii czwartej - cecl.u~ róinicającą w i-:tosuuku <lo cukru
kategorii trzeciej j~·:sl hardziej kremowa barwo..
Oprocz slandardowych gulu11ków cukru, prod1wenci wprowaclzajq na
rynek uowe asurty111c11ty. takie jak:
• Cukier płynny - występuje w postaci klarowm'go rozt.woni cu-
kru rozpu:>zcz:oncgo w wodzie. Jest syropem c;1,yslytn o wysokiej ja.-
ko~ci, 1>tosowa11ym do produkcji napojów, lodów , wyrobów cukier-
nic·11ycll i piek:irskid1 oraz p rzetworów owocowych. Proces Lcchuolo-
giczny otrzymywania cukru płynnego jest. zll:l.l'Zllie ta!1s1y w porów-
111\uiu z c11krt'lll kry:>ztalr1n.
• Kryształ z łocisty us1.lad1rrniouy cukier surowy pochodz:~cy
z pierw::;zcgo rz11t u, o zwiększonej zetwarlo8ci sHbsta.ncji orgru.li.cz-
nyd1 i nicorguniczuych p odwdzenia roślinucgo. Prnc1's tcclmologiczny
otrzy111yw:i11ia kryszta ł u złocistego, do monh!L1Lu krystalizacji, prze-
bieg;\ l<tk stuuo ja.k cukrn surowego. Czę~f· syrnru 111iędzykryszlalo­
wego µuzoslajl'.' na gotowyrn prod11kci~. nadaj<!<' mu 'l.locislą barn·1;.
Odwiwwauy cukier poddaj<? się ~11:;z<.>uiu i sr~grcgacji.
• Cukier biały kandyzowany - bardzo grnboziarnisty rodzaj cukru,
o in.a.sic pojedyucz<·go kryR11.al11 powyżej I g;. More liy0 ot.rzymywa.uy
dwiema metodami:
o kilku:>lopllio11·;J krysL;tlizacja prz1•t11.):-,:1.,euic: rmmącyclt kryszlu-
lów <lu kolejnych chlod.wuych, prze:;yc0Byd1 wzlworów,
o }"Jllo~tup11iowu kry:;t ;Lliiacja - .... 1opniowl' odparowanie wo<ly
z i·oztworn cukru w st ;,tlej lcu1perncurzc .
• C u k ier Lruuatay Ol rzy1uywat1y z c11lu-11 hiak·go. zawicrnjncy okolu
2\1( 111ela,.;1t :t. Ltzciriy c11krowcj dającego lin!zowe :.1nbarwic•nit'. l\Iela:;
Lurnczuuy 11i1· ll<Hhji> si<: chi t.<·~o l·ch1. pcmi~w:1ż 111a gorzkawy :;u1ak.
C r1kior bnttlL\tny jest 1Hlli<'j kaloryr-z11y ni~ kryst.lał zwykły.
• Cukjer imita11l - clwrnkt<::ryznjl· sic;: blysk;)lvi1'z11y111 roipu:>zcz1::11icrn ,
otrzywyw<uty j<;::;l z cukrn pudrn clwil·llla 111cL0Jumi:
o (JtZt:.6 zlepiauie - c·;;y1u1ikiclll 11:1wiliaj<~ry111 jes1 woda lub \\'il-
!!,Ulue powielrze, dopn.111-.1dza1w 11· sposól.J umożliwiaj<~)' upu<lu-
jącytu c:'ląsLkurn c:ukrn µ11dru wprowadz;,uiie ich w rud1 wirliWy
<>l'<~Z zJcrzuui<.: \\'idu cz<to;l.ck cukru i zlepiaui1; sitt ich \V n1icj;;c11
250 D. Górnchr., E. Flaczyk, M. Gumir.nnn.
zderzenia. vVidkość aglomerat.ów zależy od ilości plynu
jącego i temperatu ry procr.<>u,
o w suszarce rozpy ł owej - roztwór cukru suszy siQ do formy ku-
listycl1 granu lek o odpowiedniej wilgo tności; wielkość gra.nulek
regu luje się stopniem rozpylenia ro7.tworn.
5. MIÓD NATURALNY
5.1. Wprowadzenie
l\Ji(id naturalny jest. produktem wytwarzanym przez pszczoły z n ektaru
roślin, spadzi lub nektaru roślin i spadzi (PN-A-77626:1988) .
Pn::etnia.na nckta.rn w mi ód p olega n a enzy matyczny m rozkład zie sa-
charozy, głównego składnika nektarów, do g lukozy i fruk tozy i przebiega
w dwóch fazach. W fazie I słodka ciecz zebrana. p rzez pszczoły zbirraczki
7.ostaje \\'Zboga.c ona w euzy111y i przekaza,na. pszczołom ulowym, które kiJ-
bkruL11ie wch ł311iajl! kropelki słodkiej cieczy do swojego wola. D opiero p o
11z:-•skaniu odpowiedniej konsysteucji i wzbogaceniu w enzymy kropelki cie-
<:zy zos1.ajl') złtiżone do komórek plastra. \V fazie II, przcuiegającej w ko-
mórka<.:11 plastra, zachodzi dojrzewanie miodu polegające z jednej strony
nn o•lpnrowawu \vody" z drugiej i.aś ua procesach chemicznych tnkich jak
rozp;\d s~.chMyd6w ~łożonych na sadrn.rydy prnstc.
5.2. Kl asyfikacja miodów
\Vyróżnin si~ trzy typy m.iod 6w:
a Nektarowe (N) · w~·twa.rzanc z nektarów i innych soków ustrojowyd1
roślin. \i\"śród miodów ncktn.rowych \vyróinia si~ miody je<lnokwi.a-
1•>We (wrzosO\Vf~. li powe, nkacjowc, rzepnkowe, gryczn.nc) h1h wiclo-
kwi at owe. \V wi~kszości miody nektarnwt' są jcism\ a tylk0 nieliczne
j~go rod~ajt• maj <~ zabi\rwienic w ockiPniu od ci~mrnożóltego do brą-
7.owego.
• r-,.fiody spad7.iowc (S)-wyt.warzane ze spadzi (wydaliny mszyc i czerw-
ców odży,>iaj::}cyrh si~ sokiem r0~łin nym). Na.jc7,Q.'icicj spadź wy-
~tęp11je nn. jodła.eh, rnodr7.cwiach i św i erkach, a.le t:akże na drzewach
VII. Cukfor, m.iód i pmdnkty p.~zczcl1trskil' 251
nawilża­ l iściast.ycłt (klony, liry) or::tZ na roślinach zidnydi. Mi11cly spadziowe
ma.ją bn.rwę od jMnej rlo brnnn.tnozielonej. Są na ogół bardziej 111dle
w smaku niż miody kw in.tow<:.
• l\.'Iiody nektn.rowo-sri:idziowc (NS) - powstają w szczególnych wa.rnn-
kach, gdy równocześ nie kwitną rośliny i wyste;;puje na nich spadź .
Dotyczy t.o na przykład lip, m11.lin i WTzosów, a więc wytworzane s~
częściowo z nektaru, a części owo Że spadzi.
Rozróżnia si~ następują.ce odmiany miodu: nektarowy rzepakowy
(NR), nektarowy wielokwi<•towy (NK), nektarowy akacjowy (N A), neki.a·
rowy lipowy (NL), neki.a.rowy grycMny (NG). nektarowy wrzosowy ( N\V) ,
ncktn.rowo-spa.dziowy (NS), spadziowy ze spadzi iglnslej (Sl). spadziowy ze
i;pudzi l iściastej (SL)
\Vcdlug nieoncj:d nej kl;isyfika.cj.i, ze względu na ko n systencję wyró7.11i<l
się: miody ply nuP (patoka) oraz mio<ly skryt4lali.wwGlne (kru pi(>(;).
Ze wzglQclu n:i barwę: j:-i~nc, ciemne, wszelkie odcirnie od żółtego do
bnµow ego i b n.in;iLntigo.
Ze względu na położenie pasie ki: górski, h~ ny, łąkowy, spa<..lziowy
z drzew liściasty ch luh igJ;:i.c;tych.
Bion}C pod uwagę cz;i.s zbioru: wcz.e.•rny, wioscmny, majowy, lipcowy,
jesienny, późuy i p6/noj<'.-;ir.nuy.
Ze wzglQdu na s p osób pozyski wania : pn.t.oki, sekcyjne, ph-;t.rowe, cic.;-
te, pln.<;trowc zatnpia.ne w miodzir..
5 .3. Wartość odżywcza miodów
Podst:i.wowymi skło<lniknmi miodów 7.n.rÓ\\·no nektarowych, jak i t;pn-
rlziowych R~ s::,charydy ( frn ktm:a i gl ukozn), którP >;t.n.nowią ponad XO%
icb m;;isy w rnind;i.ch nckt;;irowych i rlo 6!'i% w mmdach nPkt.arowo-spadiio-
wych . W miodn.<'h sp~d1,i nwycb glukozy i f111ktozy jest 1mj111nit•j. Glul<u7.a
występuje zwykle w miodz ie w mniejszym f>Lęże11i11 riiż fn 1kt vza„ St.o:;rnwk
fruktozy do glu km.y w około 80% wszystkich miodów wynosi 103:100, za~
w pozostałych w<J.ha siQ od !)0:100 do 100:100. Sacharoui wystQp11jc w mui1~j­
szvch ilośc iach : :3-5o/i' w m iod~.ch n ektarowych , 7% w m:k1 aruwo-spadzio-
w~ch do 10% w miorh1r.h spacl?.inwych. W zmtcw11• 11111icjs7.~Th ilościaclt
w miorl;\Ch występują tnkic c11kry, jak: mn.ł t.oza, izomalton1., 111rlcrylo1a
(tzw. cukier spadziowy) . inclohiozn. i inne. :6awa.rt.ość gluknz.y w stnf:1111lrn
do ogólnej za.wartości sacharydów \vply•va na szybko.~t: kryst.ali1,acji. !'d iody,
w których stosunrk gl11kozy do innyC'h s:i.charydów jest wi~kszy •)d 2,2. J:i..
two krystnlizują, gdy r,tosunck ten wynosi 1,0 k ry::;talia1<'jn z.ad1odzi p•>wnli~
- - - - - - - - - ----
 D. Górci:J.:u, E. Fiuczy!., i\J. Oumicrwa
a przy stusuuku <J.f> miód nic krystalizuje. 'vV mit1<lt\cl1 występują równi0't
mah'1("1..ą.<;U.~C7.kowt' dC'k:>try11y. :. [iód jcsl produktem o dużej wu.rlo~<.:i 1:mcrge-
l.ycz1wj (:~27 kr;t] ( 1370 k.1)/100 g), blwo przyswajal11yn1 przez organizm.
Oprócx w~~lowodanów w mit1dzie wajJuj;t ~ie;: inne cenne skbduiki,
taki<· jak: f'117.yrny, kwasy org<\nic..:zne, solt> rninernlne, :.:wi'!:zki azoLowe nie-
bialkowe, witaminy. ulejki l!L(~ryczue oraz barwuiki.
Zawarł.ość bialek w 1t1iodzie je;;L niewielka (0,35%), przy czym ntiody
spadziuwP wwicrnją ich więt·ej niż nckt aruwe. ·w miocłzif' wyst1,:1rnją t ak.le
woln11 illlliuokwasy. I akie jak: kwus gli1tarnilwwy, kwas 1-1sparaginowy, metio-
nin<~. gl icyu;' i JH'<.1llil;:1 (stmiowiąc:a 50% wszystkich wolnych aminokwasów).
btolnylll 1>k J ,1 dnik i<~m 1niodu s~ enzymy. Do najważ11i~~};;zycl1 enzymów za·
wnl'ly<'h. w iuiodzi1• n:li<:!ży n-glukozy1laza (iuwc-rlaia). Dzięki jej obecności
sad1:-1rnza rozklada1H\ je:;t llO !!:lukozy i frukluzy, w wyniku czego powst<.ije
11at uraluy in wt~rt. czyli miód. Z kolei er i ,6-au1ylazy (Jiastazn.) hytlrolizują
:.krobię do pro:,t.szych CLtkrowców . Iuuc, również ważne enzymy występując!.!
11· utiodzie to: oksydaza glukozowa, katalaza i fosfataza.
l\ fiod)· :;pndzimn' przew.1·żsZ:lją miody nt:klu.ruwc :r,nwurtością biopier-
wiastków , 11H prz~·ldad miody ze spo.<lzi iglastl•j są hngate w żela.:o (tab.
VII. l). 11io.ty nekta rnw<• „ą smakowo ustrzejsze, hardz·iej stodkic i drnż­
ui:\<'L'. p<>dc„, :i..~ gd,1 1t1itHly s paJziowc diarnkteryzują :::i1; mnicjs1.ą słodyczą
i :,ą l.1godnieJ~Ze w :-.n1ttku.
'l'ulJ,•la Vll.1. l'r·t.t:<'lllLna :i:awartość uie kLó1·ycb skł:J.cluików w 1uio<lach
nektarowych i spadziowych (%)
.:;kl«<illik !\ fiód m:ktarowy ~ lióJ spuJziowy
\\'ud.1 I8,31 -·-'----t----.,,.-lG,,_.',(i""'·<)-·----
•:\lkt.} pr1"t.: 74,81 6G,53
S.uJ 1 :u:1.1~:. 1,38 3,9G
~. h~I-.·,·~ 1'>t;u 28,0
f'h·k:-'tl'\'U\' 4.76 10,34
z,,.J.'l·1.l\t aznt->w1 1 0,45 0,79
" ~d.„h11k1 min1·1.1lti1· 0,L9 0,70
l\lit'·d l1aiJw k11r1..1st.ui1.• udJ:t.ialuje na oiwulizm czlowick:i., ma wla.~ci­
''" ·~Li l11."L11i1·/.l' 1•rn1, :wpnbi~:gajt1ce nickluryui scl10rze11iuu1. Zawa.J.'lo. w mier
dtit· frnktorn 411·i„ksza 1.:apa:i glikogeuu w wąLrobic i przyspiesza proces
r t1'7.P1ui:111.1 111al mii \\' r knn k•wli, ualomiu:;t atetylocholim1 u<ldzialujc na go·
:. podarki: 11•1;glU1rndt11111wo-tlns1.c.:zową llli<,;śnia ::it::rcow-=go. l\lióJ \\ plywa. rów-
u i••z poz.1•1 yw1iit• 1111 f!;11spod111 kę n1agne-.i:0u1. i w~ L'l.)wm1.je u icdubury µo la:; u
f ll'iW udd,1ialnj•' lindl.<-owo iw uklaJ ium1unologit;:.:11y człowieka. \\.'zmaga-
i•!" 1irlp1.•n11•~•{ 1i1g;'l.11izu111. działa regenerująco i µrzec..:iwb(1lowo. ~Iió<l za-
•.•·i~·ra c"'111u• .iwiąLki 1. akl,vw11ości hljo!ogi<.;zuej poclw<lzące z nektaru nie-
k1 <'iryd1 r1„ili11 i lm111 ują('<~ ruzwój Jrol.moustrujóll'. Polskie miody zarówuo
\'[[. Cuki1' 1', 11tiód i 11rvd1tkly pszczi:lar~J.1<: 253
ciemni:, jak i ja~me wyróżniają si~ dużą zaw:trtościQ zwi<1zków fc11olowyd1,
w grauicach 20-1-12GO uig/kg. Spośród kwasów fenolowych w mtjwii,:kszyd 1
ilości<tcl1 wysl.~1.rnją w l!Liodzie: k wn„o.; p -hyJroksybcmzm'S<J\\',Y. wa 11ilinowy,
syriugiuuwy, p-kumarowy i cynamOJŁOwy. Plawonoidy wysl~pująo· w !llio-
dzie to LriceLyna i chryzyna, którP mog;~ powodować uawe L apupto<.~ nuwo-
tworu picr:;i u kol>ict. hiiody o wysokiej aktywności milybiotycznej to pr<.c<le
w:;zysLki111 1uiuuy spttd<.iOW(', a tak:i.c gryc..:iany i lipowy. Jedn,tk podgrze-
wo.uic miodu w tempera.Lur<.!.! powyż<'j 50°(' niszczy wi<,'.kswść substancj i
akty WHycli.
5.4. Wymagania jakościowe
\Vym~~gania dla miodu zarówno pod kątem jego jakości stmsoryc<.ncj,
jak i wyróż1tików foykod1emicznych zawarte są w PN-A- 77626 : 1988.
.Jakość miodu 1noż11a ol'enić organoleptycznie. o kreśl;tjąc barw ę, ko11sy-
stcHcj<J, sniak i z;tp<t<;h. Miody neki m·owe mogą być ·w stanie plyunym, prn-
wie bc"'l.barwne, jasnożólLe, hurszt.ynowe, brązowe, czerwonobrą7.owc (lŻ dn
ba.rwy cicmnobr ąiowej. h'fiody spad:dowe mog/l mieć barwę od jasnooliwku-
I wcj do ciemuoliruuatnej, po skryst,alizowt\niu mają chantkierystyczny sza.
·' rnwy oJcitJ!L
Świeży doj1·z;dy mióJ jc:;t kl<Ll'OWH<!, lepką, silnie higroskopijną cicc7,ą.
Na skutek dużego :3l~żen.ia cukr<1w miód wykazuje d11żri gęsLOść (l,;38-l ,.t5
g/cm~). Lcpko~ć 1t1ioclu j«st wprus1· pn)pon·jonalnn uc1 stęże nia w 11in1 c11-
kru inw<.:rlowauego i sacharozy. K wnsow<Jść ogólnn miodu µmYinnl'I wy-
nosić 1-4° kwas<>wości. 1liód jPst proJ.uktllm bardzo trwa.lym. W po-
mieszc..:zcniu sucl1yrn, o wilgo! ności względnej okolo 70'X i tcmpt~rnturzc
8-12cc, może być składowany przez wiele lat. Podcz<~'l przed10wywa uia
miodu następuje kryslaliiatja cukrów. 1 [iód przt>chowywany w tempera-
turze 17-18°C szybko krysttilizujt!, podczas gdy w L(:mpern.lune poniżej
0°C kryslali:wcja. ulega zahamowaniu, ant.omiast w wyższej Lcnqwrnt urze
(25-35°C) naslc,:puje uplyunin.nic miodu. t-,[iód ma bardzo eł ługi okn~s t rwa-
łości (2 l<Lta), ale podczas przec11owyw;\11ia, zw łU!izcza w ten1pcraturze p o-
nad 2U°C, zachodzą 11iekorzy:>t11~' zllliuny barwy (cie111niC'nie), sklaJu sa-
cLaryduw oraz uslabieuit- 11ktywno~ci euz.l'rnatycznrj . Nie 1wlcży w y:;t.a wio.ć
111iodu 11a świalło <llic1me, a Lyin bardzi~j na dzinfo11if· pr11111irni s łouccz­
nych.
25'1 D. Górecka, E. P/aczyk, /\.f. Gumienna
6. INNE PRODUKTY PSZCZELARSKIE
6.1. Wosk pszczeli
Wosk jest wydzieliną gruczo łów wo:;kowycb zna.j<lujących się
na brzusz-
nej stron ie pszczoły robotnicy. Wosk produkują. pszcwly mi1r:'<izy 12 a 18
dni1::111 swojego :tycia.. Gl6wnym surowcem, z kt,óregu organizm pszczoły
wytwarzn. wosk, są sncharydy. W wosku wystr;pujc kwas palmitynowy, ce-
roty no wy i melisowy oraz aU<ol1ol ccrylowy i mirycylowy. Por.a tym wosk
pszc·1.eli znwicra estry kwasu octowego. mas łowego i walerianowego, stano-
w tącu su bs t,nncjc za.pachowe oraz :i:ólty barwnik - chryzynę, którn w połą­
czeniu z m c lalami (glin. żcla7,o, mieni) daje barwne związk i . Wosk pszczeli
jesl rinlcm st.ał yrn. o matowym drobnokry~t.;tlirznym przclomie i slnhym
char a kterystycznym zapachu miodowym. Wosk może mieć barwę od białej
poprzez ja.'>nożółt.ą, zielonożóll.<b pomarnńrzową. do ciemnobrązowej o od-
c ieniu zielonkawym.
6.2. Kit pszczeli (propolis)
Kit pszrzrli wytwarzany jest przez pszczoły, głównie z substancji żywicz­
nyd1 zebrn11vd1 z pąrzków i mlodych pQd6w niektórych drzew, zwłaszcza.
brzo;:y. topol i i osiki, alf' także :<wierka, kasztanowca, sosny oraz z roślin zie-
lonyrh (smóJl,,,), Zabarwienie kit.u JUoże być otl j as n.ożól t ego i czerwonego
uo brc!ZOW(•go. prawic c:z.arnego. może lei mif'ć oddefl zielonka.wy. Kit psz-
cz~li rozpuszcza się dobrze w alkohol\! etylowym, tl.<'ctonic i chloroform ie,
ni" j1•st 11<1t.01niasl prawie wcale rozpuszcznlny w wod1.ie. W t.em pcrn.tu-
rz" niższej niż l ii (' jest twn.rd y.'° trwpern.turze 36°C miękki , pla.slyC'zny,
a w trmp„ralur1.e 70-~o~c p ł ynny.
\\'sk ład prop1.lbn wchod1.ą woski (23-30%). żywiec (41-5!)%), subst.n.n-
<"j'· ł mlsamirzne ( Lb-0:2~:{), 011-~j ki et etyczne (5 i0%) or:'IZ py łek kwi<J.towy
(5-11 X). Z picrwiH.'>tków chemicznych wysli;:pnjn 7,cłnzo ornz różne mikro-
~lPmenty: ~lin . bor. chrom. kobalt, m icd/,, cyn<', cynk, nikiel i olów. Sub-
$t:mcjnmi cz.n11wmi w propolisie Sil głównie flnwonoirly.
VII. GuJ..·irr, mińd 1 prod11kty p.~:czf/11rsk:c 255
6.3. Pyłek kwiatowy
P y ł ek stanowią m ęskie elem enty rcizrodcze roślin 11usicn11ych tworzące
się w pyłnikarh kwiatowych. Pyłek 1.awicrn 11 :1jwięt:('j hiu.l ck. n a."t.ępnie sa-
chnrydów i skrobi, orl\Z sto~11nk.owo dużo blo1111ika. W sklild 1,wi;F,ków azo-
t.owych pylku kwi<ttowego wrlm<lzi} aminokwasy (m.in . arginina, hi~t,ydyna.,
izolf'ncyna, walina, metionina, tryptofan, leucyna) i róiue hialka. (m.in. glo-
buliny). Sachar ydy w 9i % ::.kłada.ją sit;; "l. glukozy, fruktozy, ksylozy i arnhi-
nozy. Po1mdt.o pylek "'~wiern takie pierwiastki, jak: kmm1, rnilg1wz., siarka,
kol;;ilt, sód. żelazo, p;lin, wapti, 11m11gu.n, fo~fnr, s rebro, c:) 11 k, molibden ,
ch rom i inne. P yłek j<\St dobrym źród łem tak ich wilnrnin jak !31 1 B2 i D 6
ornz kwasu uikotynowcgo, p;int.oł.Pnowego, foliowego i kwasu 11skorbinowego.
Pyłek kasztana. wie rzby i jabłoni z.awiera dnżc il ości hint.yny, a pyłek ku -
kurydzy pewną i lość inozytolu. W pyłku wysti,;puj\• inwer t,a.zH Drnz kwN;y
organiczne: j:lhlkowy. winowy i mle kowy.
6.4. Mleczko pszczele
Mlert1ko pszczele sta11owi wydtielinę grnc7,olów g<u-<lzirfowyd1 pszczół
robotnic . JC'st su"b~ taucją dość gęstą_, barwy szarnwokrcmowC'j, ( 1 s maku
cierpkim, kwa~nym . 'vV skł a.tl sud1f~ ma.<;y mleczk;i wchnd7.;F sacliarydy
(8,a--12o/. ), hi t~lka, glLiwnie alhunii11y i gammn.gloł>uliny (!),0-:WYu), popiół
(0,70-[i,-1fi%), tl11szc-1. (0.3·1-2:1,0%). wit.mniny (13 1, D:<. n6, 111 2 , Pl', kwil$
fmntot.cnowy, kwas folin.wy, biotyna i incwyt.oi) Ol'a;;: sk lacluiki 1ni11crnl111;>
(só<l , pot<1.<;, żelazo, magnez, wap11, sia.rkti., chlor i liro m ).
l\1lcc;dm ps7.czcle ma włn.ściwri-~ci haktcriohójczf'. z;1pobiega ar1P111ii,
usuwa zmi,:czcnie fizycznr> i rsychicznc, regulujr dtinienic, hn111ujc proc1~:;y
mi:i.żdżycowe, k czy st.n.ny zn.pnłn r orail r.horoby rn11rnn.tyr1.w' . Z<ilecane jr~ t.
dla osób ciężko prncuj;~cyd1, osbibionych luh wyczf'rpanvd1 li7yc'.l.11ir i 1l<'r-
wowo ornz h1rlzi w podr_-;zlym wicku.
6.5. Jad pszczeli
Jad pszczl:'li to wyrlzi<'lina gruczołu j:i<iowc•go p~?:c·wl_t rohutnky lub
mn.t ki pszczc>lPj . Jf's t bezbn.rwn:i_, kwa.sną_ circzą, o shh~· 11 1 c·harakwry~1yc7-
nym zaparl111. Sklan i ilo§r produkownnego jndn z:deży od widrn pszczoły
'ł5G D. Córcd.o., E. Fluc.:.yk, M. Cumiemta VII. CuJm r, miód i Jl'l'U<lul..ly ps:.c:zeiursl.:ic 257

( 111ak:-.\ 111<111111 w 10-1 ~> dniu i:yda), cz1,;:.l0Lliwuśt.:i i<~<llt:'uia i pur) ruku (u1ak- LITERATURA
~) 1t1nl;1i1• w ok1~1e wiosny i j L-:;icui) . JaJ jL>;;t miesz:.u1i11ą wielu związk6w .
DoLyrhcza. . zid1' llL)'filwwanu: spośród :.i.111iu ·- hbl;1min~ (1% s.s.), apauliuę CALUS:ll<A H. (1998): :\li.Jd p:>zt.:zdi pow:muti•:, wartu~ć odiyw~·ta, 1.a.:;l<i::;ow:•·
(2'Y. ,.,,;;.)i m<'llitynę (.r>O<.'if :::.~.) . za.:j z enzy111Ó\\ fn,;f1llipm:~ (12%) i hioluro- uii:. Sądecki Bartnik, N0wy S<;c;i;.
11 ida1.ę ( :1%). St wi<•rdzono tnk:lc ohecnO:Ść pcpty<lów i białka. o nieokreślonej MARCZYN:>J<l J. (HJU7): ~lo ż.Uwość rv.lszcrzenia 1L~or ty 11li'11t u produktów przem~·­
jc~?T1.1' 1>11d1>Wit' Ka.1d~1 7. pownnych skladnik6w ju<lu lll<.\ :;il.tie dzialanie :;lu cukrowniczego o uowe galuuki cukru. Gazeta Cukrow11 icza 12, 22·1-225 .
Lu 11wkologicz1w. Nll{lEL S. (1996): Cukrownictwo. \\"Sil', \.\'ar„i:tw;t.
Olw<:ni1~ jw! ps'l.cz1•łistu:;owau.1 j•'sl \\' różuyrh po~tH<: i:lch arl rcLyzmu P11<U l, J. , CZAPSKI .J. (200 l): .leu no- i dwurnkry. \A," ; Współcz~·sna wiedza
i r<>11m:Ltyz11111 , 11 tak~,, w uerwoból;.u:h. Ś ro<lck Lc11 :>Losuje się w formie za- wi,:glowudanadt. Ht>d. J. Gawc,"<'ki . \ V,vdawnictwo All. Poz11a{1.
1)

:it rzyków lub ma.~ci do wci~rnuia. Jad o<l<lziulujc na c:aly organizm ludzki, SC:llELLCR S. (191'.IU): Zast11;;owi\niP propolhs11. Piszczelarstwo S. 5-G.
pobndzaj:i-c· r-1.ynność gruczołów wydzicl:luia '' ew11<~trz11t:'i;o Pewne skład­ Śwnn: R..'il< l F ., \\"Ai;Zl<lEWICZ-ROBA l\ n. (:.!0 10)· Towan.nnaw!;lwo :i.ywno»C•
ohui·iają kr1,e pliwnśc; krwi.
nik i j;1clu przetworzonej z de1111.:nt;\mi ted111ologii. \Vydnwnil'tw~l SCCW. \Varsz:w:a.
\\';\W RO S .; Gn11s 1,A n.. (2006) : Nic•któr... 11warunkowa11i;1 w zago:;po<la rnwa niu
wybrauych produktów przemysłu cukrnw11iczE:go. Cruwta Cukrow11icza. 11,
33U-3 t l.
7. ZIOŁOMIODY \\' OJTACKI ~!. ( l!l7U): Pro<lukty p:;1.c:zcle i prz1'1wory 111iodl)wf'. PWH.iL. \\':i.r-
:sia.wa.

PN-A-7·ll:S50: 19!JG/ A·. ll 2005 Cukic1 Li:tly.

Zi11l11111iud_1 "'! t11 p rodnkly 111iud.uµudub11e ulu.ymyw:.1.11c w wyuiku prze-
ruh11 pr1.1•z p":ll'-.t1 1łl· pu:.!.yw1.•k t.:ukrvwo-ziułuwydi. Zawarla w poi:ywku.c:h PN-A- 77626: 1983 }.lióJ J>:;Zcwli.
i:i •.l11wvd 1 sacharo1.<1 10.~rnjc pr1.1:tworzuna prze:t p::.:.:c.wly na glukozę i fru k-
1c11.1,'. '' z lu1l!,<1<'c11w <!ll'l.l'llHlUli i i1111yU1i ~kladnika111i, puł'liudz•!C)"llli z rv~liny
1„„:r1111"'t.1cJ . l.wlt1111i<,d.\ lllv :>11 l<·kumi, a l1· ;:, lll::iUl\'<.l lli ' j ako :;klad1Lik pużyw icu ia
1.1111-;11 1t 1i„1 /ll <tl"l.l' Ui1• " p1'l1!i l:J,ryc·1• wic•l11 sd1111·:.:..;tL. \Y h:.i.11<llu wy:;L~puj<!
rc'11.111· 1.11>lv11t10.l.1 . 111.1u . 1ui'<lvwy, P•>krt.y \1'ul\')", rumi< w lwwy, so:;uowy, ty-
luii\1Jl"t1\\'\'. 11 )1J1.!U\\'\"

8. MIÓD SZTUCZNY
I
I
:\li ·..i v t Il• . 111" i•·:-1 1 1.t111i,1:otLą 111ivJu HL1llll";J1wg.u. Olt Z} mujl! się go z sa- I
d i.""'·' l11l1 "Yt"l'I ' ,.,1.r11l•111w1·0u pr zcz l\ll"i.L'><Jl\"t hj druli1.1; cukru. Pzy::.k;.uHL J
111.1:--:1. i"' d„cbi1 1111 ,., 11!1:-.1.11Hji z,1pu.d1u\\)W (up. ~::.ell(ji z miuJu 11alunJ- f
I
li ( ~1 ) 1 . -.111<1k."'°' t'l1 1 l1:11wi:!1 ·yt.:h (kairnd) jes t ::d1l:.i.Ji;.ui;. tiu tcu1pcr:.1.tury
11 1- I~, (_' ,,. , 1.1);11 2 .I d11i Puwstaje wl.11·1.:~.~1..-; dn1lmv!:ry:;l :.1lkt11u ~tuarowua
lL
I
l„ 111., 1 'I "Ile j:i l' 1d 11ł>11 ·1 cl" mk1du 11a!urulucg.u. \ \ k1 y::. taliu:11y111 n 1iCJ<lzi~ ł
I
,.;.11 lll'W,\"l ll 11.i ,\ ()'.·;. c 11 kr1111 pr 1:ypnda L) !ku :J'.!~ ::-.adw.ru:.:y, tJudi.:zas gd.) w cit!- l
l. ly 111 1111111!1. 11' ~·; 1 1 w1.:iy111 :ot n „LUll•k i 1111·1•1łu dv !·wd1urv1.y W)ll•J„i 1:1.
 Ewa Flaczyk , Danuta Górecka,
Łukasz Graczykowski

WYROBY CUKIERNICZE

I 1. WSTĘP

I Termin „wyroby cukiernicze" obejmuj<> szeroki nsorl.y111P111. un. ogól wy-

soko pr zetworzonych prodnkt6w spożywczych. Ivfim v iż nie si.i: ~1t't.ykula111i

II
pierwszej potrzeby, ze wzgl ędu nn. n.1 rakcyjne walory sensoryczne dc.57.c! się
dużą popularności~ wśró<l korn•ument.ów. Pou;ic.Jl.o produkty t.e charakte-
ryzują ~ i ę wysoką wa.rlości<t cnc:rgelyczną. i du7.<~ trwi}lością. 'l'radycyjne
wyroby należą. clo produk tów o duż.cj zawartości suchej masy podtodzącej
ii głównie z s~harozy. t lusz.rz1.1 i w mniejszej ilości z bialdc J<'dn:i.k w pew-
nych produktach , na. przykład w chalv.ic, zawnrtość b iałka 111oż1· wynosić
n;:i.wet około 20%.
\
W ostatnich ln.tfi.ch pf>j<~wil o siQ '"' t.cj grupie wic:ll' produktów zawie-
rnj~cych w swoim sklnrlzic suszonr owocr, miód, zioła, pt"z.t:t.wory zbożuwr
(ekstrndownne nnsirmfl, preparowany ryi, pl:tlki ow8ianC' i. kukurydzia1w),
j ak równir>ż wzbogacau:·ch w witaminy, sk ladnik i miner<lln~~ i iuuf> Hklywnc
hiologicznie substr.tncj c. Zallczane S<) wówcza.'l do żywno~<.:i fuuk1:jv11alnrj
(np. balony. c11kicrki dla sport.owców, produkty dla o:sób ockhudzająeych
się, g\1my do ż.uci a nic znwicrnjQre sadrnrozy) . OµrnC'owa1w t.a.kżc l1.'d1-
nologic pr<><lukcji wyrobów typn „light", w klńr:-.·ch sadmro7.ę ;1,;1."ląpio11 0
iunyrni środkami sl1)d7;i.cymi (n."p<u'l.a.ru, aresnlfam 1(, ~01 hil.ol, ks.di Lo l, lnk-
tit.ol i mn.nnit.ol), z~~ zawnrtośr t.ln~iczn obniżono przc7. wprowadz~·11ir hy-
drokoloidów.
260 E. Fluc:.yk, D. Córet:kll, f,. Crnczykuu:sl.-i
2. KLASY FIKACJA WYROBÓW CU K IERNICZYC H
2. 1. W prowadzeni e
\\'yroby c11kiernic:zc dz i elą !;ię na uusLęµuj•lCe grupy: karmelki, drażetki,
jHll!Utdki, euk i ~· rki pudrowe. gumki (zwy~;,\jowo - żelki), czekolady, wyroby
czelmladnwanl'! i kal~\o. G nipa piec:11ywa cukiernictego (hcrli;,1.tniki, krakersy,
pienuki. pil'<"f.)'WO parzone. pieczywo piankowe, b is:dmpt-y, makaroniki, wa-
li<' i ptP('Zywo drozdżow<') , z.godnie z norlli4: PN-A-88000:1993/ A l została
·1.akwalit\l,ow11rn1 tiu wyrol>ów ciw;tkan,kicii.
2.2. Cuk ie rki
Kurn10l ki t-i<.< wywliami z uiusy karn1el0wcj lub o pokryw ie z masy
l..aru1• ·l11w<'j . wyp1·l11i1JllYllli natl:t.icniclll, uformuw~Ult: w różm: kszta.ILy; kar-
11wlki 1111•g:[ liyc lw<Hcll- - 11i1..:naJzicwane i Uttd·t iewane (nac.Uieuic.; stauowi
lU-:n';{).
I •.,rbta11 "" \ llli :-.11rnwcami tlv produkcji tyd, cukicrków są: \vmh, cu-
i i1•t, .yr11p :-. krnl>10W.\ fsklaJająC)' ::;ię W ·U'.K Z de\(:)t:rj'll, W 20% Z g!ukuzy
i :w··~ 'I rnn! 1111s \ nrn;: ;;1Lr<1wce: st.auowią.1.:c bazę <lo p rodukcji naJzi~nia.
Drażci.ki \ " prc,dukt\' z Jl.:g;uly u k;zlukie olm.i:g,lylll, ow::iluyn1 lub
~, plah.'C'~o11yrn . ld1 prnduktja polega 11a ll'1\1'arsLwianiu cukru na przyg;o-
, v.•·,uiy 1dzc;n . l w;-uiy knrp1 l"t·ni. ::-la powierzchni jc::;L 11a\\';.u-::;l11 iWl.) cukier
i I m:-;11· nn L,11 i1• wo,.; k 11 pi:;:tr:zdcgu uu1.lającc poly::ik. Je:;t lo swoista o cl u·ona
p111•d 11·pl_111•„111 ~ r11d11wbb1 Ll!11·w.;lr1.Hcgu. \V :rnlt>~uo~d ud rnd:.::aju rd:.::euia
1:1<1~cJ11y '" \' rozniC" rlraŻ('l ki twurtlc i uadziL•\\' i.!llC. \\' !Jl'?.j'l:J<l<lku JJ:ażetek
t11-;1rd.1·eli j.dw n1z1•n ~h1ż.1· hirµus z cukrn kryszlalu luli uui.sy kan uelowej,
11 11 d l';Li1'1 l.:1<'11 llacl1.1('Wil 11y1·łt u1oi.e uu Lyl Lk \\'ul'll\\'j', g,alurelo\\'aLy ( umr-
lll<•l;1dy l\011111nr.1 ) 11111 o ko11:,y:,ł.cncji sti.dt.:j (0rzl!d1y, wigdaly).
Powadki 11it•k rystalit:z u e i kr y::; t ~tlic z nc 11wg;<i IJ.)'Ć z~\ru11·nu ulle1.:z11c
1ii•·ll<1t lzic·ll'a11<' i 1w1ltir-wa1w, jak i wodne lli..::uaJzicwant: i na<lzic\\'U.UC. Po-
111<.1.lki llllPc·1.t1f' 11al1•ża du wynil•Ó1\· Jrob11yd1 i ukn:,;htu..:: ::;4 1uia11e1u cuki1~r­
k<·11· 11ii~kk1d1. ,, /.awan,>~t·i wody 5- L2 1f.. . SLu·011·ctu1ti du id1 produkcji są
'/ <1 :.?,L'~ .-c· 1.„u• · 11d<•k„. c nki„r. S) n.iµ 1.i1:uu1iu<:Z<\ll.)', 1u:i.:,lo i ;.1.rv111at). \\'ylói-
11ia ,;i•: <"%\'f'l'.~ rndz:1j1· p1111wdek n1lcc:zuych: króll'ki, ciągulki, irysy i tofli.
Jl1i 1H11ll<\\ld·: \\'11d11) c:l1 uit11t1tlzi1:wauyd1 zalic..:zu :.il,; ut.iu. kapryski i sug,u::.y.
[~ .• ~. h r•" h i.i p11111 :«l"1. rói.ni ::.i•: uJ pvL<>:,lal) di wL1.-i•.:i\\'u~fruui , swpnii.:111
z:1g1~"'-''/1·11ia 111as.1 ka111H: low0-111h:..:;:1iej' uraz ::ikla<krn r t·t.:1~pluruwylll.
l/Ifl. tvyn.1/Jy c uki en~icze 261
C u k ierki pudrow~ prasowane są wyrobami ot.rzy111anymi !)J"Z.f:'Z, sprn.-
sowauie cukru pudru z substancjami wią,7.ącyrni, poślizgowymi, aromalawi
oraz barwnil.«J..tni.
Gumki (ielki ) to wyroby uformowane z napuwielrzoucj 111:isy otrzy-
"I nic\11Pj z zagęszczonego roztworu cukrowo-syropowego z t.lod:1tkicm żelatyny,
t ł uszczu oraz innych sklauników srnakowo-zapachowyc.:h, o konsystenr ji 11a-
daj'4c.:ej si<,i do żuda i powoli rozpuszcw.jącc sii: w ustad1. Za.wo.rtość wody
·I w nich nie przekraczrL 5,!J% . Są barwione, cz<c:st.o b i\rwnika1ni syntelycz11ymi.
1
I
2.3. Czeko lad a
C z e kolada jest wyrobem ufotrnowany111 z masy czekoln.dow!'J naturo1l-
nej, mlecznej lub białej, ewemu;1luic z nad:.::ieniem. Czekolada lllOŻe być:
pelna, pełna. z dodatkami, uaclzi<~wnna, napowietrzana oraz mo~e wysltJp O-
wnć. j ako czekolada do picia. Cz.ekoladtt je:::l otrzymywaua z mas c:.::ekola.<lo-
wych i powi1ma zawierać nic nuliej 11iż 35% sud1ej masy kakaowej, w tym n ie
umiej nii 18% tluszczu kakaowego i nie mniej ni?. 14% bczt luszczowcj suchej
masy kakaowej. Pu<lzial m~ czekoladoll'yc!t pr:t\)d:;tawia rysunek VIU.l. Nn
bazie mas czekoladowych produkuje si~ :
• cze kolad ę pe łną z nal.Hrnlncj uwsy czekoladowPj, mlec:.::nej lu b bia-
łej,
• czeko lad ę pełn ą z dodatka m i z naturalnej masy czekoladuwcj
rulel'.znej lub bialf'j, w ilo~ci nie runit•jszej niż 60% ruo.sy wyrobu i do-
datków suw.kowych,
• czekoladę uadziewun ą z u::i.turalnej masy cz.<•kolru l ow,~j . m lecznej
lub l>ialcj w iluśd nic mniejszej niż 40% wyrobu wypduion;ł n adzie-
niem,
• czeko ladę 11apo wie Lr za 11ą z naturalnej masy czekoladowej, mlecz-
HCj lub białej podd1.u1cj dzio.l:wiu dozwokmych g:\zów obojęl11ych,
• czeko la dę do picia ze sproszkowanej n1<1.sy cz1!kciladowej natu ralllej
lub 11J.l.i;:c:t.nt'.j z cwe ntualnylll dodat.kiem :.Gó!Lka, jaj w proszku luL
imtych naLuralnyd1 <loualków luL ;iruu1alów.
2.4. Wyroby czekol adowan e
\V wyrouach czekolad0wu11yd1 rdzcii sttmowią korpusy miękkie , ka r-
melki n~.H.lzicwaue, <lraictk.i, wyroby wscho<lHie, owoc:e kn.uclyzvwaue, pie-
262 E. Flac;;yk, D. Górecka, l. Grctt:zi;kowski \!ITT. Wyrol>y wkicmiczc 2(i3

1\-lasy czekolado we 2.6. Wyroby czeko ladop odobne

\Nyroby czekoludopodobnc i:;ą. produktami olrzym:i.nymi tHi bazie dillcko

Czekolady KnwC'rtury posuni Qtcj modyfikacji składu masy czekoluclowcj, 11 w szrz~gól no.~r'i na za-
(znwartość tł u szczu około 30%) (z;iwart.of,ć t ł11~7.C Z11 > 323) stąpi eni11 nat.urnlnego tl11szczu kn.kaowcgo tl uszcze111 cukierniczym. Wywby
czekoladopodohnc mogą hy<~ nicnnci?:icwnnc 111 h na<lzif:wane. Hou óżllia się
m\cczn(l też wyroby w mnsic c7,ckolndopo<lohnE>j .
Masa czckol:.u:lowa mh.'C::r na

dcser<>wa
Masa czekoladowa nMu rnJn.,.
gorzka 2.7. Kakao
d eserowa do oblewania

Masa kakaowa 62% KakR.o je.<;t, wyrobem m.yskn.11ym przez i;proszkow:i.11i~~ kuchu kakauweRO
biala pozyskanego z miazgi k'1.lmmvej ::i.lkalizowancj lub u icaUmlizown.m~j z ewi•n-
Masa k<tkaowa 723 J tualnymi dodatkami .
Wyróinia się nast ępując e rodz::i.j<' kak:i.o:
• kakao pełnotłuste, w którego skl (lrlzie th 1szcz. kakn...„wy stanowi po-
wyżej 20% i:;.:::.,
• kakao tłust.e nwierającc th1s7.cz11 kakaowego nit> mniej niż 15-~0%
MMa kakaowa 853
s.s. prodnkt1.1,
• kakao mal o tlnstc , w którego składzie tlu:;ze7, kakaowy stanowi ni(•
mniej n iż 8-15% fi .R.,
DcRern"·c spody • kakao z dodatkami zawicrn.j<JCC nie mniej nii. !J,5% lwztluszci-.owej
W znlcżności od przczuac1.enia części miazgi k;L\mow<>j z różnymi dodallmrni. t(Lki1n i jn.k: ('ukkr. cu-
kier puder, mleko w proszku, skrobia., ckstrnkl f'lodowy, mąka. owsiana
i inne. vVyróżnio. si~ kakao inst:-1,nt, kt.órc jt>.'>t grnnulownnyrn ko111·<>11-
trntcm micswniny kakM oraz dod11tk<'iw o tr1,ymnnyrn w procc:;ic in·
st.antyzacji o l11t~rf'j rmp11szc~nlności w wod7.ic lub mlPkn.

R ys. V IIJ.1. Podz i ttł m~ czckolndowych

rnkicrnicze lub i11uc 1 a ca łą h1l,, zcwngtrzną

<'.'7.ywri część w:i.rst.wy St.'lnowi 2.8. Wyroby w polewie kakaowej wyroby w polewie
lmwcrtnrn. w ilośd ni<:: rrmiejs11,ej oiż 15% wyrcihn .
mleczno-tłuszczowej

Wyroby w p ole wi<~

kakoowej są \V)Tohnmi. ktorych rdzen :;l.m1owi11
2.5. Batony korpu~y mi~kkil", lmrmdki n:-irl7.icwru1e, drn żdki. wyn1h~· ....-~«h11dt1il~, pi<·-
czywo cukicrnirze lnh inn(', a tn.lośf. lnh 1'7.i;:•.;f zew11t,:t.nrnej warstwy st;1nowi
W hntonach ni.zeń stanowią korpusy mi..:kki<', pirczywo cukiernicze itp., polewa. knkMw(1 w ilośc.i nie rnnirjszej ni7. lG'ii. mn.o.,-y "'·' roln1.
a tewn~l rzną warstwę k111vt•rlurn w ilości 11ic mniejszej niż 15% masy wy- W y r ohy w p olewie mlcczno- t. h1szczowcj :,;;} '~.vwku11i, klt~llyd 1
robu . rdzeń !'tanowią korp11.<;y miękkie, H ndość luli rz1~(.,f Y.•·\1·11f"\. 1;r, 11t~J w a r~twy

E. Ffoczyk, D. Gón~c/..:a, L. Graczykowski
:;tanowi polewa 1nlP<'r.no-Lluszczowa w ilo.!ici nie mnic:j:szej n.iż 15% masy
wyrobu.
2.9. Wyroby wschod nie
Chał wa jc~;i. prod llktcrn CJtrzymauym przi::z wymie:;zauil:! miazgi z j ąder
11asi011 olei:::;t~·d1z uapowitlrzouą masą k:i.rmelową. I\ajcz~cicj używa się
11~iou ,.;ezamu i a.radtidów.
Wyroby grylażowH st.anowią lllicszaning jąder nasio11 oleistych i skar-
111eliz<.)\1'n1wj lltclsy c~ukrowo-:;yropowl:lj. Zależnie u<l ru<lzaj11 uL.ylyd1 nasion
oleistych rozróznia się wyroby sezamowe, or:ttcl1owc i makuwe.
Wyroby oulewane masą kanuelową lo wyro1Jy drnbne o rdzeniu
z jądi>r 11asio11 oleistych. owoców lub nadzieli cukierniczych o konsystencji
:;talPj, pokryt1• warstwą przezro<.:zysltj masy bnnelowcj .
Nugaty są wyrobami o konsystencji ciągliwej, otrzymanymi z miesza-
niny rnztworn cukrown-syrupowego, ubitego białka, miodu, z dodatkiem
częściowo rozdrobnionych, uprażouych orzt:chów lub migdałów, ewentual-
nie z <.lodat kic•m ::;uszonych owoców i aromatów, prz;y ci.ym warstwę górną
i <l1,ł11ą slanow1 optatl'k lub wafel.
Orzechy prażone otrzymuje się przez uprużcuic i obluszczenic orze-
dll111· u p<.1":ierzrlu11 naturalnej lub pola-ytej warstwą drobuokrystalicw<!j
„nil.
2.10. Pozostałe wyroby cukie'rnicze
Wyroby żelowe wwierają okolu 20% wud); kutrnyslen<.:ję żelu nadają
im :;ullsLancje i.t•ł11j;łce t_pektyna, agar, żelatyna). Wyróżnia się Lulaj mar-
woltlclhi, gultu-1·1.ki, lu.kun1, marcepan i gulllj do .i:ucia.
l\lannoladki utrz.nnuje się z przecierów owocowych z dodaLkiem cu-
kru , ::>yrop11 ::.kr11bi11,wgo i Pwentualnit kw~u cylr.)..itowego, sub,;tancji pek-
tyn11wyc·l11 aro111n.l.ów i barwników, o pvwierzdmi nalura.lncj lub obsypa.nej
cukrem.
G ula1·etki są wyroh;11ni n(rzyniru.1yuii z ruzlwuru cukru l syropu skro-
l1io1\l·go 'I dndt\I kit·111 :mbstan..:ji żelują<:ycL., O.l'Olltal01~ i bo.nrni.ków o po-
\\' iC'r?:cl11 1i rn1.t 11r:c\lth:j lu li obsyµauej culuern.
Luknm ji>:-.1 wyrobem 'l..elnwym, otrzymyw>utylll ze ::ikrtihi ryżowej lub
ps%<'t 111<·.i (w p<Jstal'i 111le<'zka. skrvbiowcgo), cukru, ;,.yrnpu ziuinlliaczuuegu,
VJJI. IVyroby cukiernicze
:f 2ti5
I
·1
i
z JoJi;.1.Lkicm ::;ub:>ta11cj i ::iwakowo-zapacl1owyd1 i barwników. !>.fosa gol.o-
·I·1 wano. jest w temperaturze 75°C.
l\1axccpan oLrzymuje się z mie:szaniuy cukru pudru, w ilo~ci nic więk ­
szej niż GS%, oraz miazgi z ol; tw;zrzonych rttigdałów slodkich z ewe111;ual11ym
:·1
., dotlat.kirnt n1igdałów gorzkich (niu więcej niż 10% ogó!Hcj ilośc.;i wagowej
migdalów) i zawartości wody uie większej niż 12% .
.i Percepan jesl wyrobew z mieszaniny cukru pttd ru, w ilości nie większej
niż 7'1%, oraz ruiazgi z obłu:;zczonych i pozbawionych substam:ji gorzkich
J jt!der pestek moreli lub brzoskwi.:i'1, z doJ'1tkient mączki 7.ie1nnia1.:zanej i zo.-
I Wt\.rlości wody nic większej niż 12%.
Archipan sklo.Ja się z mieszn.uiuy culuu pudru. w ilości nie większej
·I niż 7..J%, mu.z miazgi z oblu!;zc:wuych zaparzonych orzechów arachidowych
z docla.~kiem mąc;;:ki ziemniaczaucj i zawartości worly nit~ większej ai:i: 12%.
I i
Keszupan jest to wyrób oLrzyrnany z miesi.an iny cukru pudru, w ilo~ci
nie większej niż 74%, ornz 111iazgi orzechów ca~h<'w (1H\1ien;zowych) z <lo-
dcitkiew mączki zicmniaczauPj i za.warlo:jci wody nie większej niż 12%.
Guma do żuc ia j<-"st uietypowym prod11kle1n :;pożywczym, wykitY-ują­
Ił
cyw szczei;óluy wpływ na orgauizm cz łowieka. Uwaia się, że w cznsie żuci;.~
gumy tH.ISL~pujc zmiana Len1pa wydzicJ;1uia soków trawienuych, zmniejsze-
nie 11 :ipięcit\ nerwowego, wzmocuieaic mięś ni s~~k, poprawa higieHy jar11y
11:;t.nej, stanu uzębieuiu. i dziąscl. Wyr6inia się:
Cukrowa guma do żuda - wyrób tradycyjny ufonuowany z tzw.
bnzy gumowej , tu kru pudru i syropu skrobiowego z dodatkiem aromatów,
barwników, eh.L-,lo111ervw, wosków. żywic i subsl a.ncji zmiękczaj:}Cych o kon-
sy~t<.:u~·j i p6lt wnrdC>j, przechodzącej. w t1-:mpcrnturze powyżej :rn" C w cią.­
g,łiwą,. Guma <lo żucia może być zwykln. lub balonowa. Baza balonowej
gumy do iuci~~ w.wier:i znacwą ilość i.mbstiincji gumowt<tyd1 11adającyclt
1111:1.8ic duż;.i, el~~,;tyczność puzwafojącą tt>l uzyskanie.; efekt u wy<lmuchiwuuia
lialo11u.
Guma bezcukrowa - wyrób, w ktc'.irytn sa.d1aroza i syrop skrol,il•WY
są zusL'l,piom: (H>ł i:i.llwholm ui (sorliilul, ksyl itol, k\ktitol, rualtitol) i suu-
stal.J<·jarni ,;i Init- ,;lodzącymi (w>parlan1, ncesttłfom K). Sorbiwl dtial<t aJ1ty-
kry,;l.nlizi;1.<.:yj11ic i stal1iliz11j;1co na zacLow;111i<> wy1n:;g;i 11l'j wili:;mnoś1.:i ornz
wybzujc efokt d1lodz:1cy. Ksylit,o111 pot.Qgttjl' wrwi1•ni1• ddudu, klt)rt~ wy-
nilm z µo!Jierauia <.:icpłn pock7.as rozp11szczania. 11· jaiHie u:;tnej . Ksylit.o!
przcd1n.lziałzt pród111i<.:y z<:IJÓ\\' , puuiewu'l. uk m a wl:.1..~c-iwości higrn~kopij-
11ycb. L<tklit.ol -- lt.:k.ku :;lvLlki wypduiacz - uajł1:pic~j z:i.-;t.ęp11je ::lm:h::trv:tt;:
i wykazuje łagodny ~rekt d1l•?llZ<lcy. 1'.lnnnitol stosuje się do 1mpylunia pu-
\Yierzch ni bezculuuwyd1 gurn pud<.:zm; ic!t formowa.11ia. Jest lekko słodki,
łagmlnie chlodi.i i 111a uajsilui~~j!:>:i:C• clzi::i.lanic; bksa<:yj11e :;pośr6d pt)lioli.
266 E. Flaczyk, D. Górecka, L. C:rnc=yl;owski
2.11. Wy roby ciastkarskie czekoladowane,
w masie czekoladopodobnej i polewie kakaowej
Do tej grnpy produkLów zali<:za. się lwrba.tnih'i, pierniki, wafle, wyroby
z ciu.c;ta biszkoptowego, biszkopto·wo-tluszczowcgo, parzonego i kru chego
w czckolrufaic, w mnsie czekoladopo<łobncj i polewie ka.kaowej.
3. PRODUKCJA WYROBÓW CUKIERNICZYCH
3.1. Proces prod ukcj i kakao
l<a.kM otrzymuje się z nasion drzewa. kakaowego Thcobroma cacn.o, któ-
rrgo kwiaty i owoce wyra.;;t;\j ą bezpośrednio n a pni u i starszych gal~z ia ch.
Dr1..rwo kakaowca poch odzi z Ameryki Południowej. a obecnie jest upra-
wi11nc \V Rtrcfie klimatu równikowego Ameryki, Afryki i Azji. Owocem ka-
kaowra jest mic;sista jagoda, w której 11loionc Sil: w dwóch rzfi:<lac.h liczne
n::i.~iorn1. Nasiona zawierają okolo 50% tl11,;zczu, 203 bi11.lk11., JO% węglowo­
r!(IJ1ÓW, ~-7% wody oraz inne sklad niki takie jak polifenole czy alh.loidy:
kofeina i teobromina.
Proces produk~ji kakao ::;kla<la s i ę z n<1Stępujących etn.pów:
Czyszczenie i sortowanie - po ·z.biorzc ziarno kakaowe jest starannie
«z_vszczonc i sortowane. Sortowanie ma. na celu uzyskanie snrowca o zbli-
żonych rozmiarA.Ch. bez ziaren połamanych !nb niedorozwiniQtych. Ziarna
k1kaowe wiQksze ma.ją lepsze wl11ściwo$c i smakowo-zapachowe i wi~szą za-
w:wlość tłuszczu niż ziarna kakaowe drobne.
Uszlachetnianie - wykonuje sir,; celem \vyrównania z różnicowanej jar
ko~ri zi<:1rnn kakaowe~o powsudej na skutek różnej dojrzał ości zbiorczej
nasion. Zinrnn kak110\\'e zbyt wcze~nie zebrani>, charakteryzuj;i si<;: za dużą,
kwMowością;, którą zoboj ętni <l się w kąpieli alka.li<:Zllej (O,l-0,33 kwaśnego
\\1:glann sodowego) przez około 30-GO minut.
Prażenie ·· ziarna o wy równanej wielkości praży się w temp<'raturze
130-180° C przez 15-45 minut . \V CZ<lSic prażen i a w ziarnic nastQpujc:
• zmniejszenil' zawnn.ości wody (do nkolo 2%),
„ przemiany polifenoli, czego efektem jest C7.QŚciowy rozkla.d garbników
(okolo 10-30%),
o czę1kiow0 odpn.rowanic lotnych substancji kwaśnych (20-30% kwaso-
wości lotnej),
VIII. Wymby wki~rnicu: 267
• przemiany związ.kÓ\Y smak0wo-z11.p:i.chowyd1 wplywaj<).Cl' rm ptiprawę
smaku i a romatu,
• poprawa zabn.rwicnia.
Po prażeniu zin.rno nale7y szybko sch l odzić i mlwzpicrz.v<~ pr1nl µodtla-
uianiem wilgoci.
Śrutowanie, orl.t łu sz;czanie i odkiełkowywanie wykotn1j'' ~ię. aby
od dzielif od jąder łupiny i kielki, które są zh~dnymi skl;i.d11ik.ami obui7.ają­
cyrni j a.kość k11kao. W tym celu st0suje s i ę spc\.jnlnc łu::rz.c:rnr ki (śrutowriiki)
zn.opatrzone w urz11clzcnia. d0 odkiclkowywanin (tryjery). Śrut!;' kaka<>wą
wymi c>sza.n ą z łuską i ki1~ lkarni "<.>rtuj<: si~ na sit.arh.
.,
Alkalizację śrut.y ka.kaowej v.·ykon11jc się za pomoc<~ kwaśnyd1 i obo-
jętnych węglanów pot~su i amonu, a t.akfo zawiesiny tlenku magHew.
Węglnny w cznsie pror1'su powinny rn ł kowic i e przcrcagowaf. z wydziPle-
niem dwutlenku Wi;'.gh Proce.<; przeprowadza się w celu poprawy smaku
kR.k::i.o, pok~ps7.enia j:i.kości zawi0siny ka kao (obniżcnin szybkości sedyr11en-
tacji), p oprawy barwy ka.kao , ::i nn.wct f;krócc11ia ~'.z11..~1.1 t.łoc;zenia. t łus7.r:w .
Mi~szan i c i mielenie śnll.y kakaowej . zwa.n<· procesem wakowania
lub rozciE'r::i.nia., polcg::1- nn przeprowadzeniu 8ypkiej śru1.y kakaowej w pól -
cieklą dokładnie roztartą miazgQ.
Alkaliz ację rninzgi kakaowe j sLosujc si~ w wypadku, kiedy nic m -
stal prncprown.dzony proces oJkn.lizacji śruty kt\kaowej. i\lkali.mrj;i miazgi
kakoowcj polega na. za<l::i.nin mifl.Zgi woclnym roztworem wybranego węgla nu
i odparnwnni11 wody do znw•irt.ości 1,2-1,5%.
Dojrzewanie m iazgi kal«<owcj polegn 1m miesza11iu i ogrwwa11iu
miazgi w temperi:tl,nCT.e 80-!J5"C, w specjnlnych zbiornikach p rzez 12 go-
dzin. W proce.sic t.ym zacl1 odzą dalsze przemiany zwi<e7.ków polifc11olowyd1
i zmiany ula.t.wia.ją(·p ;vydobycie tl11szrzu.
Tło czen i e t łu szczu kakaowego p0d gr1.a11q1,0 rl" l.ernp <'rnL1 1ry 80-
-!J00C przeprowa.dw si~''" prasach hyJrn11licznych w celu ntrzymania tłusz­
czu kC1ko.owr.go i pozosta ł ości po tłoczeni u - knchu kakaowego z.awif:rajry,~·cg,o
jeszcze 9-22% tluszczn.
M ie le nie knc:hu lmlmow c go - po wytłoczen iu kuch lmk<.wwy dtlod;.1i
siQdo tcrnpernt.ury 30°C i podclnjc wi0lostopnh1wt!lllll ruzdr~~buianiu w mly-
nach walcowych. Podcz115 mif'lr.n ia lrnch11 szczególnll' !JOgat<>go w 1.111~1.rz
(powyżrj 18%) wydzielilją si ę d nże i l0ści ciep Ia na sk11 t.1•k I.arc in.. rllali>i~o
też stn~njc> s i ę rhlodzcnir mlyn;i 7imnym powidrzi:UL. Tc111pcrn1.ma 111id(l-
nego lrn rlrn rio•dnn;1 wynosić ok0lo 18"C. \.Vh~ciwc clilodi1e11i<' zapcw1iia
prawicll0wą, <·iemnohrą.z<)W:-t borw<: kakao. W przeciwnyn1 rn.zie tłuszc1. ka-
kaowy tworzy duże krysztaly, któr<:'. n;,,dn.ją jllsnolmiwwą, a n11.wet l'z.aq
barwę kakao, ro jf'~t wacl:i.
'..!CS E. F'foc:.yk, D. C6n;cka, L. Cn.i.c.tykow:d:i

3.2. Proces produkcji czekolady Tłuszcz ~ka.owy Mleko w pros·1.ku C.:ukit!r kryształ

Prudukcj;1 czi'koiad obejmuj e n.:l.stępujące procesy: n.Lie::izwlie masy cze-

koladO\wj (znrnbinn ie), waln1wanic ( uzyskalli(; odpowie<l.nicgu stopnia roc,-
drnhu.iL·uin w znlc~rności od rodzaju niil.Sy lub kuwertury), konszowanie, lern-
L ·---.----~---.J
~ Miazga kakaowa

pcruwaui•• i fonaowa.11ic~.
Surowce stosowa11n do pro<lukcji czekolad: Mie!!zanic lm•"Y -{ Th1$zCz kakaowy
~----
• niiazga kdtaowa - do Zl\rabiania mas czekuladowydi i kuwertur,
nO'l<lr::tbnianie w~tępnc
• tlłlSZCZ kakaowy tempera.lura JOZOW<J.lll~gO t}USZ<.:ZU IJOWiiw3 \VyllOSiĆ
okol•) 50"C,
• cukic:r krys:r.Lal,
L1>cyty11a/emulgt\l.or
• nilc•ko \\' proszku r><'lue odll uszczone uraz :o.crwatka demiueralizo-
" ·::ma. Kon!!zow~utic

• pro„zck k<Lkaowy, Etylowanilina/wnnilina

• lecytyn<.\ ;;ojowa i estry poliglic.:erolu, Temperowanie

• eLyluwanili11a i wa11ilinu.,
• 1lu:;zcz ro~linll~· (np. bultcruil - CBE), Fonuowanic
• nu1,.;lo topione.
• i111H' s11b~tm1cj<' (nrumuly, bakalii:!, uadzicnia). Pakowt1nil! i p rz~chowywanie
Pr:tcl>i1•.(!, pr11rt";;11 11•dmol0!$iczncg,o przcJ:;lawiu. ry:mnck Vlil.2.
Rys. Vlll.2 . Schemat technologiczny produkcji czekolady
Mieszanie masy czekoladowej
Do 111iL'Szarki wprowadza ::ii~ uJważuuc ilu~ci miazgi kt.1.k.1.uwej, tłuszczu
kak:tc111·c•!!,n i z1u1t~l01wµ;o n:ł puder cukru. Tmupern.tura!:iklacluików ma.sy cze- ja.ko drobne ziarenka. Jeclną z podstawowych rcd1 Jobrej czek1)lady jest jej
J.•olatl11w„j J-1uWH1m1 W) 11ns1f ukolu -IO" C. :\li~zanie musy o<luywa się w au- gładkość i rozplywalność naj~iyku. \\I ee lu uzyskan ia cla.l~zego, banhiej j('d-

I11111atycZ11L'.i zarnbimr-P i trwa 1-4 minut (dluższy c:z::i.s 111icszn.nia. sto:;uje
:,i\: 1\· 1w.:Ypadku ma:s demuyd1). \V zależno$ci ud stopnia rozdrobu.i.cuia
:.111·ow<'<i11· i p<'>I prnd 11klów un.12 zn.wartości w nich 11·utl.J stosuje :;ię różue
11w1orly :rnral>ianin i ró.li1<· m1.ą1.hcn.ia o Jzialuniu ciągłylll lub 0kn:.':3owy1n.
<'v•ktJlad•: 11tlt>V'll1:} pr~xgoLowujc :si<; w pu<louny :;posób, wprowadzają<.:
du 111it'~ZMk1 dl>datk1111"<1 mleku w µrrn;zku pełne i u<lLlus:i::czoue, serwaLkę
i "> lllll'iil llkę W J>r<hZkll. \\" Lj'lll przypadku mw;i U)'Ć zadtuW<.\lla SZCzegól.n;.i,
1.i:--1 rni.11<•~<-. ahy l<'UqH:ratura wic:;za.nych surowców 11ie pr:Lekroczyla 45°C,
c1, µ:rnzilol>.\ p11.l!,t1rszcuit·.•m jakości c.:zekol:.i.<ly.
Walcow;rn1e masy czekoladowej
\\' 11·: nik11 111i1•-;rnnia 111~ czekolacJ0wy1.:h uzyskuje się półpro<lukt
u 11ti(2kkiPj. cia:--11>1vn1 ''i kun:;yslern.ji .i :.1r6iuiCu\l'tU1ej jetluoro<lności, zależnie
·A :-1t,<l11-:1.w;u1yd1 lll"Zt).!J,(!ll. \\-y:;lQpUjt} w nivj t:Zf!-~t.ki friJ.y stałej (miazgi
k1k1u11'1•j i c1dm1 ; o rw::111iarad1 wiitk::izych niż 25 ~lin, wyczuwul11e im języ ku
nofacgo rozla.rcin cząstc•k cukru i miaz.gi kaknowcj wpruwadza się wa.l...:owa-
nie mas c.:zckoli."\dowyd1. \V <:"%asie l•'go procesu 11ud10di\i wiele korzystnych
pr"tctnian fizycznych i diemicznych. u:dcich jak: rozdrabnian ie, odparowanie
wody i lutuyd1 kwasuw, ulknia.nie, zwłaszcza garl111ików. i zwi~zauc z ty1u
7.l1ll1iejJ>Zeuie puziumu t;111akt1 gorzkit>go. Pre •<'e:>s wnlcow:rnia jtłs l po<lobuy do
przewiału mas ku.ł«.W\\',Yl.'h, al<! ua skutek dodatku cukru i uu1icjszej zuwar-
Lo~d Lluszczu w Lrzouad1 n~dwlnrlowyd1. w porówn,\Jliu z miazgą kakaow<b
mielenie przcui(•ga znucz1l.i.1• inte11sywniej. Najczi,;ś<'i0j sr.o,.;owa111> du lcg~)
urz.ądzenia to rnlyny pit;:ciowalcow1'.
VValcowani~ w:;t;c~ p11e 11rll1yw;1. sit,: w młynie: dwuw:tl1·mvy1 11. D11:t.e
<.:z<~Lk.i :;urowców l \\" ly111 głów11i1! n1ki<•1 kryształ) kalil1row;u1f' s:t d(• wit..:1-
ko~d 20() 1.1u1. Cukier kryszlu.l !Lliclouy rnz1:m z 1uinzg<l kakaoll'ą i m!eki<.;w
w µroszku chłonie zapad1 tych produktów , st:.u1owiąc w Leu ::;pusób dodat -
kowy czynnik aro1H:1L~"Zlljący. T1~ltlpc·rat11rn walców przy prod11kcji 111u::.y
ja::mej wynosi :M-:.l'.l"C, za.~ rnas ciP1t1nyd1 - 33-3-l'C.
270 E. Flo.czyk. D. Górecka, Ł. Gmczykowski
I
Walcowanie właściwe wykonuje się w młynie pii;;ciowalcowyrn, ro po-
woduje rozdrob ni enie m asy w zakresie 18-40 µm. Tcmpernturn wi).lców przy
prod nkcji mas mlecznych i ciemnych powinna wynosi ć: 30, 35, 45 i 5!)°C.
Konszowanie masy czekoladowej
Ostatnią fazą p rzygotowania mas czekoladowych jf'.":it ko nszowani e. Na-
zwa. tej operacji pochodzi od nazwy 111-zl}dzenia., tzw. konszy, w której prze-
prowadzany jest proces. I<onsznwanie polegn. na dł11gotrwn. ł ym intensyw-
nym mieszaniu mas czekoladowych, pol ącwnym z ich przerzuca.niem. Ce-
lem konszowania jest. p1zet.worzenie niejednolitej m asy wstępnie wymiesza-
nej i poddanej walcowaniu w jednolitą, gl adk<b zemul gowaną, zhomogeni-
zowaną, smaczną, aromalyczn;~ i rozpływając~ się w ustn.ch masę czekola.-
clową.
Uwzględniaj~ jakość nwsy czekoladowej, 11ajważniej:;zy m celem kon-
szowania jest usuni<;;cie niepoż:i,danych zwi~zków lotnych i snrn.kowych,
;1Lnkie j a k najwi\'.ksz<~.i ilości wody wprowadzonej z surowca.mi. \Vodn. is tot-
nie obniża lepkośf masy czekoladowej. W celu utrzymania pożądanego po-
ziom u jnj lep lwści , jeżeli zaw<t.rtość wody przekracza. J3, to na ka.7.dc 0,33
zawnrtcj w m;:i.sie czekohtdowcj wody konieczne jest zwiQkszenic o 1% do-
datku t luszczu kakaowego. Proces kon.Rzowani<• przebiega w tempern.t.nrzc
45-55°C (nie wyż~;r,ej niż 60''C) dla mns czekolndowyd1 mlecznych i maksy-
malnie ~O"C dla 111a;, d1 ~scrowych i gorzkich. Masy ~zekoladowe m leczn e są
ha.rdzo wrażliwe na ciepło i przekroczenie tempem.tury denaturacji białka
mleka moż<' powodować niekorzystne zm ia.ny w mMie, na przykład powsta-
wanie grudek, pogorszenie srnak11 i zapa cl 1u. Czas konszowani<• jest bardzo
zróżnicowany. Nrij cz~śc:icj wynosi 6,5-12 godzin, w zależności od r od7.aju
k0nsz.1· i masy czckola.dowcj.
Etapy konszowania mas czekoladowych
Not prz.~bieg kon~zowaHia wpływa sk ł ad surowcowy masy i rodzaj kon-
szy. Proces ten prz<~biega w trzech etapach:
" suche konszownnie - w czasie tt"go procesu zachodzi intensywne pn-
rnwan ie wnd y ZiL\\'<:l LTej w 811 ro\\Tarh,
o hzn p lnslyfikarj i ·- m<1sn z formy zbrylonej przcd1orlzi w post,a.ć gęstej
pasty.
„ faza płynna stosuje :;ię szybkie mics.,,anic w celu dokladnrgo wy-
mieszania ostatn iej porcji tlns7.czu i clodnny<"h ernu lga.torów .
W czasi e konszow<\nia zachodzi 'vicle zminn fizykochem icznych:
" zmniejszen ie ~.nwartośc:i worly: m asa C7.ekoladowa po roi<'leniu i.nwiern
okolo 1% wody. a w trakcie konszowania j ej ilość zmniejsr1.a się do
poziomu 0,5-0,6%,
lI VT!T. Wyroby cukic111icze 271
• zmniejszenie lepkości: intensywne nwcha11ir·7.ne oddziaływanie n<L pla-
styczną m (l.<i~ otrzy n1a11ą w czasie wakowmtia, pr7.y równoczesnym
dodaniu nicwidkir·j ilośd t.IHS7.\z11, powoduje ;rniszc7,e11il' aglo111eni-
t6w wytworzonych w trakcie walcowlluia, równomierne rn1.prow;J.dze-
nie cząstek faGy s t.::Lłej w t.:irklej fazi e f.]usz<·wwt'j i uzy:;kauit> jedno-
rodnej masy,
• zmn iejszenie ilości lot.nych subst.uncji: wrnz 7. od pa.rowauicm wody nn-
st~pujc odpv.rowanic su bsLa.ncji lotnych , o nieprzyjcnrnym rn.pachu,
obni7.a się kwasowość pot.encj1ilna masy i podwyższ.a. pil nrns y C7.eko-
ladowej ,
• przekszt.a.lcc11ie garbników (zwi:i,7.ków fenolowych ) powodujr1cych
w masie czekola.dowr.j nicprzyjemuy, cierpki i gorzk i smak, wpro-
wadz.nnych do masy wra.z z miazgą kakaową. Pod wpływr'lTl praże­
nia i późni~'jszego n11eknin smak ich st.ajP. si~ coraz mnie.i wyezu-
wn.lny. Ut.lf'niauie zw i ązków fenolowych, icl1 krmclen1>;:i.cja. i polimcr.v-
7.l'll'ja wpływają na znacz r lł' znmiejsz•:nie poziomu sum.ku gorzkiego
i cierpkiego.
Temperowanie mas czekoladowych
]'vfo.<;;i. czckoln.dov.«1. przed formowaniem wyTolió1,. jest. 1.azwyo.aj pocida-
wona pr0\csowi tempcr0wa.nia. Celem temperowan ia jest. osią,11,nil,'.cic w ma-
sa.eh czekola.dowyr.h takiego st.a.uu t.l nszczu, aby w nw111encie formnwaoia
tworzyla. się w przewa.ż.aj;l\f·'j ilości trwah\ form a krystaliczna thtsl.czu kaka-
owego. t.zn. forma (f . D ziczki temu uzysknje się wyroby z pol:vskiem, o lE-p-
szej konsystencji i lr\twicj wychod?.iJ:CP. z form, p onit•wa.~. t.lwm.:;r, kaknnwy
po wykryst.1:1.lizowm1i>1 7.lllllicjs;r,n swoj:~ objęt.oś(. v\' prncesie łl:mpen1wa­
nia cirkła masa \1.ekolnrlown. o t.cmpcrat.urze 40-·l!'>"C j~:st clil0Jw1i:t <l<.>
28-34°C (30-3·1"C' d la czekolady n;itnrnlnej ; 28-W''C dla o:ekolad y rnle<:z-
nej ) . W czasie tPgo procesu powst.n.ją drobne krys:z.ta. ł ki t.l 11s7czu ko.kaowl'gn
zarówno fo rm trwałyc h , jnk i nirtrwn.lych. Na."t.ęp11ie t.cn1per~tur<.J lll<'l.'>Y C<.r>-
koladow€'j p odnosi s i~ o kilb E>t.op ni, t.nk a.by tu\.'lt.ąpilo st.op i<'t1i<' ni('t.rw<L-
lych krysztn.lów. Vv tw.ulta.cic mnsa rzcl<oladow::i pozost.;tje płynna i d<t.ir
się łatwo wylnwar do for m. Tlnszo. kakamvy je:-.1. po li morficzny . t.w . kry-
st.nłiz.ujc przechodząc p rzez różne formy kryst.alinrne, mimo i:i. jego lop-
nicnie zachodzi w w<1-"kim z.akresic t.Pmpcratm. v\' l.t'n1pernt.1Jrach pn1 1 iżc•j
20°C j est. twardy i kru\hy. jednak przy s:zyhkin1 schli>d:ilmiu , przy braku
zarodków krystalizacji. może pozostnć przez pewi<'11 cws w st ;1uic ci1'ldyrn
n!'lwct poni7.ej t.cj tempcrnt·.my. Ston tnki jr.st krótkot.rwaly, po czyrn 7.>tcl 10-
dzi sp ont:nn icznn krystnlizn.('ja ?. 11tworz0nicm w przewi1żnjąct'i c:zęści forn1y
kryst alicznc>j (3 ohj:i.wi;ijąrf'j sii;; hinlym nalotem na poWJ(•ru:hni czt>koh\dy.
bądź t.eż tluszcz bi.k:.inwy p1:>zost.ajP. w formie hr•;r,po:-;taciow1:j. \.\il a:kiwn:V:
272 E. Flaczyk, D. G'6re<:ka, L. Crnr;zykuwski VllI. Wyroby c·u.kicrn iczc 273

l\'. pr't<'jru11j1• n'iwui1~Ż masa <'<wkoladowa, kV>rn zawiern okoll1 :30% tlu::>zc'tu
kakaowego. Zdolność tlnszc.rn kakaowq~o do przc:"11lucl:t.enin i zestalu.ni;i się
w forwic h.:>zposł aciowej :;tanowi jedną z pu<lslaWlll\'YC:h lrudno~ci w pro-
cPsif> formowania czt"kolady. J est przyczyną \1·ysląpowania Lypowycl.J wad,
t ;,kic:h jak torłiasl)' przdorn lub tzw. kw i a~ t ł uszczowy, tworzą('y biały 11alol
wt powil."1„lch11i wywbów.
Formowanie czekolady pełnej
r.·lasę czekol a.dową po zakończeni u l <:mpcrowa.nia przeka.zuje się do for-
lllOwa.uia popn:cz zliiorniki po8n:<luie, zaup<tl.rzoue w micszadla i µmlgn;e-
wanie. Tempera.tura wyk•waueJ nu1..<;y wynosi okl>l o 28"C, (.(:!mp1~rnt11rn. form
j~·sL o około 2"C nii.::>za. Wlana do fonn u1~a czekoln.down µoc.ld:.twu.na
j(•sl operncji lz w. klepania, 11H1.jąct>j 11a cel u dokh1due wypelnieuic form,
a uasti.;pniC' jt>sl chłodzona do ternpcrn.l.11r:y 12" ('. Dzii;ki znacu1cj rozsze-
rz1tlrh>s<.: i ten11icznej l.111szcz1.1 kak:\owego takie schlud'l<mie pl)woc.luje ł atwe
udstawa1ue czekola1 ly od ścianek formy. D1) formowania czekolo.<ly stosuje
si•: agn;p;:uy <> ci<H!, lyn1 ::;,,·sternic pracy. Ufurn1owa.111~ l,\bliczki czckolac.ly
pr2Pklnda11P 11a prze::;u,1·nj<!Cl! taśmę tra11::;portent µrzez odwróccmie formy
tiu góry dnem.
Formowanie czekolady nadziewanej
Pr;,y pn1Cl11kcji c7.ckolad.1· 11adzicwa11ej pozu przygutowaniem masy cze-
''''h1d«,wj . J1!:łlti:!•:1•j rnlę k11wt>rt ury, w rówuu1cglyrn procesie pr:t.ygotowuje
,,i,_. uadziPni<· (s tale'. 111az,ist<'. pólµlynnc lub płynne). :\fadzieuia stale mogą
być :
<> /. 11 i;1:; t łt1s1 yd1. " postaci upn1ionych jąu('r n~iuu oleistych, or'te-
'J ,, 1w, wyu1ic~:-.zanych "I. C'llkrcm pudrem, a ua::;ti;:puie zmielonych lub
l • ·n 1ulis<1wa11yd1,
"' ~rylaż(l\VC'.
<> 1narh"J >ctt1uw1>,
* gala n>l kowt'
Nn dzi··nia pólpl1 m1<> wy 1warzunc ::;ą tia l.>1:1zi~ ponw.<ly wodnej, mlecznej ,
luli ~n 1i1-1a11ko\\·PJ, / dod:1 1ldcm wi1:irkuw koko;:;uwyd.1, k1.\koo, kawy, rozd..rnb-
11i• >lly1·łi urz1•cłlów.
NrnlziPnia pl.l 'lrne to n11jcz~ciej na<lzi1::11ia likworowe do wyroLu c:t1;:ko-
ladPk likwornwvch lub łig1m·k nupclniru1ycl.J likwoia.mi.
FonJtu1\·;111it• r·zt•lwtady 11Ml7.i1·wa1wj pc1.ebi..:ga w trzech etapach. W cta-
pi.- p11·nYs:1y1n kuw0rtura jPsl wlewana do fonu i „ukk:pywa1ia" do rów-
1111111ic•rn11g u pokrycia pnwil!rzc:.hui. Pn!:e:t odwr61.:1::ui1:: fonn do góry c.lucrn
i.11:-. 1a j<' wyin na płynu a was<1, a )JulO::>laje wurslwu otlpowic.:J11iej grubo:k i
ua <lnie i ściankach forn1y. \.\' c.lrugim d~q>ie c.lo forrn wprowa<lw siQ ua-
clzienie, które następ11ie pok.rywa si.;: kuwerl1irą s tanowiącą dolną warst.wi;
przyszłej tabliczki. Dalsze postępowanie jest <•nalogiczue jak prz~' produkcji
czekolo.dy pelnej.
Zawijanie i pakowanie czekolady
Dla tych celów najczęściej wykorzystuje się fo liQ aluminiową, papier
parafinow<.\tly i papierowe etykiety.
3.3. Proces produkcji batonów
O LrE.ymywa.uie batonów omówiono nil przykla.dziP uawnów ty pu :\iln.r::i,
produkown.nyd1 w Ha.sl~puj:icycłt c>tapach:
Sporządzenie roztworu białkowego - uamocwną w wodzie albu-
minę łączy ::iię z cukrem pudrern, syropem skrnbiowym, sorbitolem i sulr
są
::ilancja.mi aromatycznymi.
Wytwo1·zcnie pianki białkowej - nasląpuje przez ubija.ule roztworn
bi n.łkowegu .
Sporząd ze n i e roztworu cukrowo-syropowego - got.uje si ę roz;twór
syrnp11 skrobiowego i cukru z rlocfatkicm soli kudumuej w celu zm.niejszeni:\
zawn..rLu~ci wody.
Wytworzenie masy nugatowej - 1tt<\.'>~ c ukro wc.1-syro pow1! ląc'ly się
z pi:mk'ł hinlkową i upłynnionym tlusicze111 , do prawia cukrem pudrem,
mk•kieni w proszku i orzeszkumi arachidowymi.
Sporzą<lzeuie mlćczucj masy karme lowej - polega ua golowa n [11
mieszaniny na.stępujących skln<łników: wody, soli, m leka z;:t.g1Jszcz011ego, sy-
ropu skrobiowego, Uuszczu c ukierniczego, lcc.:ylyny i sorbitolu.
Formowanie korpusów - fornmjc si<: korpusy jednowan;twowe lub
clwuwarstwuwe. \V tym 1.:el11 masa nugatowa odkrnw:u1a jP~t w (onnie dywa-
nika i przekazywana ua przenośnik. Korpusy cl w uwarstwowe form11j<• się na·
:iti;pująco: dolną warstwę slanowi wslęgn 1111gatow:\, a. górn:1 masa mleci110-
-kar111eluwa z ewelltualnymi clud<.\lkami.
C hlodzenic 11formowanej m asy nugatowej.
Formowanie rdzenl b::1to11ów m1..-;t.ęµ11jc przez krojenie w::;t~gi wa:iy
nugaLuwej na korpusy o OllpowiPdniej d ł ugości.
Oblcwa11ie kuwcl"lurą - ll<l.jpierw ublt~w:u1 1~ ::.ą spody i <.:z~~ć boków
korpusów, a 11a koi\cu część górn;\.
C lił odzenie l"'lt:m ze:;lalt>uin <.:z~:kolady.
Pakowanie.
27•1 E. Flaczyk, D. Górecka. L. Grur.zykowski \Ilf! . H'ymby cukfrrnic.::e 27!i

4. WARTOŚĆ ODŻYWCZA CZEKOLADY I WYROBÓW

CUKIERNICZYCH

\Vartość odżywcza wyrobów cukierniczych jest, zróżi 1 k:owana i w dużej CD~tr-... \1": -:' M!IO~<"': C"lt"'-
....
C'łMC'> -:.Ou'"J ,...., - ~M~
..... ....
micrze zależy od rodzaju produktu cukierniczego (tab. VIII.1). Na.jwyi-
S7.Q. wartość energe tyczną wyk•iz11ją czekolady, średnio 550 kral/2300 kJ
na I OO g. Żródlern en ergii w czekoln.rlach j est ·wróWJ10 tlm;z.rz, jak rów- ..o
()
nież w<;;glowod::i,11y. w tłuszczu czekolady w zr~ stanow ią llt\Syconc kwasy
~
tluszczowe (kwns stearynowy oko lo 3:1% ogólnej ilo~ci k wasów t luszczo-
(,)

·a
...
wych. kwas palmitynowy 25%), po:wstl\la ilość to głównie kwR-c; oleinowy Q)

(ok\>ł o 38%) i niewielkie ilości policn owych kwasów Lluszczowych (głów­ ~()

nie kwas linolowy, o ko lo 3%). Tłuszcz cze kolady zaliczany j est do t lusz- il:
·o
c:zów latwo s tra.wnych. Czekolada. zawiera dużo sachary d ów (przeci~tuie .o
o...
()kolo 60%, są to sacharydy proste i sachll.roza.). Zawiera. też pewne ilości >.
bin~ ka. (5-10%), w ktllrym występuje aminokwas - kwas gl11taminowy. Spo- il: O O f'.. tO M C"l O .-. OC C'1 t ...
.c ~- ~- -.:i cD ....._„ c--i <ii OO
OO ...;
°'
N
życ ie Lego aminokwasu jest ws kaz.ane przy wy s ił ku umyslowym. Czekolada en r:- 1r.:
() (O \/'!I V'";) U'l V') <0 !"':"

mleczna, śmietunkow<l. i b ia la zawiern oko lo 2 ,5-5,0% wysoko w:1.rt ościo­ ''i

~ł
~
....
wych bi;;\lck z wicka. Czekolada. jest ponadto dobrym źródłem s kł adników "i .o
>.
~
mineralnych. u. w :;zczcgólności p olasu (·100-580 mg%), magnezu, żelaza, t>J) O') '-::' C() "':::' ~ 0 lC t- N ('I -T
wnpnia. i fosforu. Najwic;:ccj magnezu zawiera czekolada na tum.Inn pelna o a'J... ,s· C"l -i' o - ó O o „ _;· oó <O
C'-.lM(') .--- C"'ł
o CV)

;orzl<n (16::i mg%) . która w porównaniu z innymi rodzajami czekola.dy jest ....
<Il
nieco mniej kaloryczna . Przyjmuje si ę, 7..e CZ(>kolada wspomaga funkrjonowa- „c:
() en t- O':) ,..._ <0
nie naszci:;o organiz1nu w cl1wil::i.ch stre~m ze względu na zawa rtość magnezu, ...>.
Q)
'' ·' ,._- o) «5 ""3
C
o
M .;")
o - -.:r„ -i <-?"
...-t C.C C" I
o
pofaHI i fosforn. któryd1 nie pof>iadaj .~ inne sł odycze. Poprawia samop o- bO
...
c1:1.1cic dzięki obcc uośc:i ko [ciHy i leofil iny. Pvna<llo w czekoladzie występuj e <ll
oQ) <li
wie](> składników polife nolowych i ster o li roślinny ch ( 11 ajwięcej {3-si- .„o
•() 'U ~ C"-t()')01....,.C'l~r.C r- ł-.-N
ą ~. e~:,;~~;;5~h ;;!g~~
to~terolu) . 0ddzieb1 ą grupę czekolad stanowią czekolady dla diabetyków, ....., - .... ..X - -.... - .... ---
·~ t~:;~2?.~~~ §
-...... ~

~~i2~~
.... _ ...............................................

w klór.\·ch sacharozę zn.st11pio110 mi cszt\niru~ int.ensywnych środków słodzą­ <li ~-

~ ':'I "':'f C'-1 ("') t0 l.„ I.._ ~ rt'J
;:: ·":"I ('.l C"1 ~ł ':" 1 ___. - ' ......., -
("J f...,

cych (as1.mna1nu) i plilioli (lakti t.ol 11 . m;,Jtilolu, sorbitolu,) oraz wypelnia-

C -
... - -

·~zy ( ma!Lodekst.ryny. r clulozy krystnlicznrj , polide.kstrozy, chudego mlE>ka 2

„
()
w proszku lub p reparatów bialkowyclt ). Przeciętna wartość energetyczna ·g
tych produktów jest o 15% niższa w porównaniu z produktnmi tradycyj- Q)
.c
()
nym i. -o
W1utvść u<lżywcza wyroLów z ciasta i ob lewanych czckohidą wynika ~
.><:
zr sklnclu surowcowego tych v.ryrobów. Wc\r t.ość energetyc;ma. 100 g waha :Jl

się w rlui.yrn przed7,iale p:m--l50 kcal). Produkty tego t.yp11 dmra.kt.cryzują

-ł
....
......
c;ię z.n.wartością około -1% b ialk-il., l0-20% t,l11szczu i 50-70% w<;:glowodnnów
pod1odz<i,c,vc:l1 częściowo z mąki i c7,ę.~dowo z czekolri.dy. Należy dodać, że
> IO
Qi
dodawane do tych wyrul>l>w Lluszczc c ukie rnicze zawiera.ją w swoim skl a- .D
~
 cf"5.;.:~ ~ -- -- '"
~ ~l:~
U1
,..;.. t::; ::. N
-· -1

HHh~
~
....... :r.- ~
c
-... - ::

i· il
~-
~ ;:::: ~ ;: c§.
-< ::_;c ~rr-
5
- -=...U'.
~. ,:
~ ~ ?~ ~
.;:
~
)> ~g:::-~­
„ r-;
z..e:~s-„.
~:
c ~ - -·
~
..:

C°) ~ ;:, ~.N~

Ęsg~~sc

~.l! !~~
)> ~~O~~ N·~ ,c
~ ~ ,c;- "'.'!~
z _..
;'.:i ~ c
N·
::i.
;:::
c.. 2.. N'
)> ~ges:::~ =-- 'O ;;:· § C ~ V
f?. ;:; ·~ tv c2~~~~c::
L...
)> (<~ :.-a
~- c ó":.i (-< 9"
ą_ ~-V
p ;
f; ~
r-·N„„N
< ~ ; §. t;
0.~h
::l 1-t::-~- ,"' rl':..----~~-•-,Nr... „ ~ 2'-<'0y,-< E~~C~N:::
o ~~o~C~c­
~ ;; ~
~ ~ ~ ~ ~ ~
~~~~ Ne~-E - ~~~~'<~~'<~~~
C' ~ ~ g ~ ~ ~ [ ~ §. ;;. c Ln1
to- -
r.>~ó~C-C
:»"~ p,.2.,C :><""
- (C (")
,.. 0
-:~r""'sp;s
U.I'<~ . ,- ;:: . -:S

< t...-; N E ~ - :,j :::

- · r;„ 'ł'
r: ~· ;:
~ c.2 ..:.. ~ ::::- N
~ r. :::' er r.. c:i ro C"
t::' <-"' - u, N ·_. >- S C- jl;
= n ::::: 2
~
z ~
:,-.:..
......
""'
ro·
,....,
:;:
;;.·e ~
:i: Cl> sN,c:~
,, t-l· ""...
V~~ r~
-...... :;:;-"'
Q
~
s
o;.- E-
~
N,...C

;;
~ V -·
c g.
·c.,.
~ ~ c-
~ :=.
-r:-
rc ń;;-
F ~ g Q '"Ó lV 8 (=;' 8. q-
E. ~ ~ c..: :::„ ~- 2- ~ ~ r: r: ~ ~
-;::;;-o~:..;:C"9'"....,
o „4

~ ~ ~
,,...w
&
-c r-:.
2.
~
~ ~
-~- -~ · ~~ o~,.,~ !!1-· a·
....., ol ~ ~ i- \."j
G.
~ C.. - "-· ..:-· ._ ("':. ~ N t-.. ...-: ~ C"""
C-- t:i -
'"!
c'< c. ~:: ~R a(;;' et·
~ §· ~
~ >::i
12"
~:::if.;g-8-
- :::::: (I, • •...-: ('t:
-
::. <: '--· 7."'" -
-- '= ...lv - · - N C ~ "C "V <"""" N C;" -.; O ~ N m
~
~ ~
;::- ~ g- r.~ "'~~ "C~ ....:. ~
~ t:: ,... V-:
~ :i ~ ::.. ~-~ ~ ~ ~
';,IJ ~ "<: :::: . ~ ~ "O
s Ę- ~ ~~
~
r., c... ~ :::l.. :r.- tf.! ;: ;::::.. - ....
< ~,„ (""~ <2"
..: ~ ...: ":> (/". ,;.> ~ Il> ~ ~
$ ~"'""' c ~- ;::- ~ g ~ g E. ~ g ?--
g ;::... . 'Oc :::; ~. ~ c ~ :=
.,:. ""
~ r„„ C ::- :O u~ ff ~
-

E. V: C C' - · C.. ::::; -: C... ~ 1:.<, ?"-

;;.
C:.. ~ u_
' ~ Ć
f.· c. ::::- - · ~
~~cc;:.u.C -o- <:r:·'< ~
_. "C
c ::;:
..:;. N -·
c =· E... ~ ~ 7-""" ł'-'
t...-:
;~8~~ g.
~
s.
~ ~ ~ 2
c "C !'.:!. ~ ~ •
& ~ ~- ~ J~ ~ ~ 6 ~ ~ c -· <
.-. -· _:.. :::
~ ~ E ~ ~- t- ~ Ę ~-
c ~~oS&V ~ 9' ~- :::: g. Q
= c ~ "
'$. ~ !" ~ ~ f.; =- ~ ;:! g. < '< '<: ;::. ~ ~e- ~<.:o
~
c- ::: 9,
uc~c~~~~~
' :: : : : -. '---· ~ -· c - "V: -
Ć :=. t: N ~ t<: ...... C... ~ t::. ::,t E: C ? 2.
~c...wp~~
= . .:. . „ ~ ~~
I- c
~ ~
c :::
~ C- C- (""'r' ~
t-:
1,r:

N
- c::., ,.,
-t.,,-

n NC-~..f ­
._,
i,;

p" N• ~
5.
_..
~~a~
r- n - S:'
&;
o- F
<"i
"
;.-:-.

R~~~~c~~~~~~p;E~~~~~~~ a 8.. ~~- f ~ <t::""C-.-Oci ~

C ~- - • C C" C ~ - ~ ~ ~ - C::. ;;:, N - ~ -< Ó 1:J ;::- f:: ,I.;. -
.... t....
:;;-' ~ ~ <. ,.., o„ - ~ c V: < o~ ~ t: -· n n ~- r(t> ~ ~. o ~ o:~ ~8 ~ ć o o :i:
C
~
(h ' ~ ~ '"':"' :;;: tV -
~
...;
~ ~
C" ...;
c„ ~
~
~· - ·
~ m P' ......
~ ~
z>iJ N N ::: · ;::! -. Po> ::: NC""C
=·;:} C..-: f, S)
c. .?
9~<-~
c-
C
- PNE c~co-~~~
-
~
- -· -c;n
c ~ . . . ~·
...

~p;
-

~ -f>-~mr
:;:
0
O„
< ~ ;:. ~ 8 •• ~ I
ro
6 :;:-
et> "O "C
~ 2 ::;\..::&S~(T,Ci'
~ c- :::: s;, :;: '< '< '"O
E:.
« · -~
!? g_
"OC
~
N
n
c-: "'..,..~
g. 5 ~. ~ ~
ct:: ~ P "C -· C v,, C: t:- re. O
~~
~ ,...,.. C
~- ;::; rr ~ ~ ;;:- ~- - · 8 ~ V _ ~ ~ [ Ó O: O C 6 ~
. . c:,...
ce PP~~

"O c::.: ~ :::: """' C- 9 Q ~ s ~ s "g„ ~: ~ ~ I - ~ :::: 8, c,

C.. ::;: -
c ~
„<: -p)
et
~ (f.
~ o
::=-
o
...
2 :::: . ...._~
,_.
tog_...-..g~
~ ....... -· 3 'Ce
c
e;
o s ~ P ~ oI ;V a pI ~I ~I ~· ~~ oI c oI ~ pI pI ~• ~ I
::l N
Cl>
7 ~~
C
::"o§-OQ~
g. "'~
I l • - -· ~ I o;

.,.....,._....... ~, .......-..--·· - -· ...... _., ...... _..,.__~--·-·---...--·--„ ....--..„„.,...._..._ ,. •---~.-·-----..:...,......:.::.~~- 5„ :„~

Tabela VIIl.2. W y m a gania organoleptyczne dla ró żnych rodzajów czekolady (P N-A-88102:1998) ~

~
~
Wyróżnik Czcl;oJada p-clnn I
Czekol:uia z dodatkami I Czekolada nadziewana
Stan op[l.kowanie powinno dokład nie pokrywa.: wyrób; dopus:zc2a Sit,'. do 2% ilościowo wyrobów o C7.ęściowo odwii1iętym lub .....
«:"
op>\kowania nie·znacznie uszkodz-0nym opakowaniu w stopniu nie wplywującym na zmiany jakośc iowe i st.an higieniczny produktu ae-
jednostkowego
""'n
Kszta ł t

Powierzch nia"'
Górna
błyS2cząca, ii;ł:i(lka, z wyraźnym odcis..
kil,tll wzoru formy, w przypadku czekolad y
I
prawidlowy d la danej formy, hez nad łamań , dop uszcza się do 23 i l ościowo C'tPkolady niedokłrui n ic uformowanej
gtad ka z wyraźnym odciskiem wzoru formy, lekko błyszcząca., bez plam,
wyrnźnych zadrap ań i pęknięć, może być zdobiona n at ura.lnymi dodat-
,,,.
i:=
~-

~.
i
mlecznej i bia l ~j dopu~uza sio;: powierzd1- kami , d opus1.cza. się ja.qniejs1,e smugi, w przypru:!ktt wyrobów z masy '"'
N
<t
nii: lekko mat ową I czekoladowej mlecznej dopuszcza się powierzchnię l<>kko malową
Dolo a g ł adka lub p unk- gładka lub nierówiia, z I gln.dk11 lub z widoc2uym zgrubieniem wyni kającym 2 techniki formowa-
t<1wo fal isf n, wy- wypnk l~~iami ~P''"odo- j nia. matowa. bez w;vraźnych pęknifi:Ći dop11Rzc1.-i si~ do 23. ilo;;ciowo wy-
nikając11 z ~E'ch- w;1nymi użytymi dodat- 1 rabów o nieznacznie uszkodzonej pt>wierzchni gótnej i dolnej; za wady
11iki fonnowa11ia, kami. 111;\t.owa, za wady l nie uważa się sporadycznie "')'stępujących śladów po pęcherzyka.eh po-
i matowa 111e uwafa się niewiel- wietrza, niewi,~lkich ilości drobnych okrus-tków nie wpływających n11
kich prześwitów dodat- wygląd estetyczny wyrobu
ków niecałkowicie pokry-
tych ma,;ą czekoladową.

Barwa brązowa lub w przypadku <'Zf'kolady mlecz- brązowa lub w przypadku s korupki z czekolady mlecznej - jMn obrązowa
nej -· j <L>Jtohrązowa lub w przypadku cze-
k1>lad v hiarej - krPmowa
jf'<inoliln, twarda, twarda. łamliwa I
I h.tb w przypadku skorupki z rzt'kolarly białej - kremowa

twarda, nadzienia: cl1arakterystycrua dla użytego

Kom;yst<:ncja
łamliwa Iskorupki : jednolita, narll!.ten1a
I widocznymi docfatkami I
1
Przełom ma1 owy, jec!nolity matowy. niejednorodny, jskornpki: 111ntowy, j<-<luoliLy, nadzienia: charakterystyczny <Ha użyt ego
·t nadzienia
Smakowitofr v:laściwa cih• llŹ\' · w ł ;,ściwa dl11. ma-u ży tej w ł aściwa dla u2ytej ma.sy czekoladowej i zastosowanego nll.d zien ia
f.Pj 111111'.\' <'U' kO- sy C'Zt'koladowej i d od11.t.-
)adC>\J.'Pj k6w
•z„ wad~ niC' uw;,ża "i\' pow1~rzd1111, na której sporadycznie występują ślady po pęch1>rzyk11ch powietrza. oraz niewielkie ilości drobnych ., rv
okruszków nie wph·wająl'ych na "~•gl.1d estetvczny wyrobu. :::I
278 E. Fla.czyk, D. Górr.ckn, f,. Gmc=ykow81..-i VIII. Wyroby wkiernicze 270

Tabela VJU.4. \Vyrnaganl a orgnnoleptyczne, fizykochemi czne

i mikrobiologiczne dla wyrobów czc kolodowunych ( f'N ·A-88 111: l!)!)8)
Wyrói11iki jakościowe
Stan opakowania op;l)«>wanit• powinno d ok l<\(lnir r<1kryw1ić wyrób. <fop11~z­
jcdnostkowcl:\u cza :;ii;: do 2,'>% ilościowo wyrobów o c'l.i;lŚ<'1owo o,lwinię­
t)•ni lub nicz111i.r1.11ie uszkodzonym op1tkowani11 w stopniu
...... nie wpływnjqcyn·1 na t.111fa.ny jak1Jśc.~1uwt' i SLHH higit"niczny
ó produkt.u
Kształt różnorodny, pr awid ł owy dl a danegc1 sony11wnt u, dopusz-
czn ~ię do 2,5% ilościowo wyrol1ów zddor11ww«nych,
o ..,., w prnypadku wyrol,ów ewkola.downuych o rdzeniu z drn-
żctck i z owoców dopuszcza si<; do 5% ilo~iowo wyrobów
N ,....-

z.lepionych
PO\v;crzchnia pokrywy z po ł yskiem. hcz plnm, 7.MiwiP.1i. 1.1<dmprui l11h pi;:k11ięć,
w przypnrlk\1 wyrobów w kuwerturze rnlecznl'j i zawija-
nych mcchnnirznic dopuszcza si~ powicr1.ch11ir; lekko ma-
t.ową, pokryde rd7.enia ca.lkowitr 111\i cz~:<,·1uwc w z0th·7.-
oo-'d od r odzaju wyrobu; pmvicndwia doliut mlLtowu;
dopuszcza $ill do 2 ,5% il\>:kiowo wyrobów o ni<:w:icznie
uszkodwncj powillrzchn i luh 11i<:t~al kl>wki e pokry t ym SJ.l(>-
dzie; rlla wymhów o rd zeniu z owoców i wyrobów o r<lz„uiu
'°
......
rrii<:kkirn i fan t l'.\zyjnym ksz.talcic dop11szc:1.n ~ii; punk~owe
n icnblani!' k\1wcrturą
Barwa powierz<:hni
p okrywy z kuwcrt~iry·
N1;1turlllnej b rit?owa
r-llcczncj jflsnobrązowll
Bialej krcrnowa
Barwa rd1.C'nia ch nr~.ktł'ryst .vc7.na dla danego n •cl-r.:1.111 rdz<:11in: w przy-
p;idku harwiC'11ia, past.«lowa
K onsystenrja:
P okrywy jC'dnolita, tw<trdn,
Rdzenia charakt('rystyr7na dla rl;mcgo rd.<enia
Pr7Rlom:
Pokrywy matowy, jednorodny,
Rd'lcnia rJi :>raldł'Ty~t:yc:zny dlfl pOSZ~zcg6J 11yd1 l"(>clzaj<",W r<\t.Clli
Smakr>wito~ć wla.'kiwil dla n7.ytoj masy n:ekol udowęj i n lz(•nia, lwz
smaku i znp1\!:hu ohcC'go
Znwarto~ć kuwertury (%)
nic mniej niż 15
Zawartośc' p0piolu nicrc•z·
p uszczalncgo w rozt wor7<:>
4M l!Cl (%) nic wi~<'j niż 0,1
Salmonrlla

·-------··---·~·--------------
'280 E. Flw.:zyk, D. Curc;cku, Ł. Crnczykowski
·~·>r'
-l'
.\
-~ t' VIII. H"yroby wkiemicze 281
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

:1
winrnl 111ie(': połysk, nie zawierać plam, Z<"LSl\\'lell, zadrupail lub p ękn ięć; Ś\\'lOJ::llSKI F.,
vVASZKOWlAK-ROllAK B. (20JO) : Towanmmwslwo żywności
ciopu~zc:t„1 si<; d o 2,5% ilościowo wyrobów czekoladow::.1.uych o uiezuacz.ni~
llszkodzonej j)<)WiPrzdmi lub niecal kowic:ic pokr)iym spod zie. Barwa wy-
/!
"·
prielworwuej z ekmc11tami t.edu1ologii . \-Vydawnictwo SGGW, Warszawa.
\VYCZAŃSKI S. (l!l73): Cu_
kiernictwo_ PWSZ, Olszlyu.
\.~!
robu powiuna. b.vc~ ciemnobr•izowa (dla czekolady lub kuwert ury 'l musy cze- I,
koladowej nat11ralnej ) do kremowej (w przypadku czekolady lub kuwt!rtury PN-A-880'2.1: 1977 Wyruby cukiernicze. Oznacza.uic z•twmto:lci t.luszczu.
hit'\lej). Kon::;yst c n cj a musi by~ twarda i łamliwa, jc;duoliLa w przypadku PN-A-8802-1.: 1979 \Vyrnby cukiernicze. O:.rnaczauie kw;i$owo~ci.
czekolady pełn<i tt:\dziewanej (:;korupka), wyrobu czckoladowa nego (po- PN-A-88000: l!.193 V„'yruby cukiernicze trwale. Terminologia.
krywa) oraz 11iPjeduoli1.a i kruC"ha dla czekolady napowietrzonej. Prze ł om P N-A-88000j Al: 1993 \'\'yroLy cukiernkze ln >.'lde. Terminologia (zrniana 1).
pnwiniPu być mat.owy i jednolity dla czekolady pełnej, nadziewanej i po- PN-A-88027: 1998 Wyroby cuki<~rniczc. Oz11n.c:rnnie zaw:irlośc.:i sudu::j uwsy.
krywy wyrobu czekoladowanego oraz niejed uuruduy w czekoladzie z d ouat- P N-A-88029 : 1998 \\'yruby cnkiernic;1,e. Oznaczanie stopnia ro7.drolmi•~nia.
kuiti. Smakow i tość powi1rna być wlo.ściwt:i dla u:.i,ytej m~~sy c;'t ekoladowej, PN-A-88102: lil98 Wyroliy c11kit,rnicze. Gzekolucla.
stosowanych dudatków lub użytego rdienio.. PN-A-88120: 2000 Wyrol,,y dastkttrskie cz<!koladowane, w masie C'lekoladopodob-
\Vywagcwia lizykod1emiczuc dlu czekolad i wyrnbów czekoladowa11ycl1 nej i polewie kak;;.owe;:j .
d• 1tyrzą zawar tości snchcj 1wi.;;y1 cuk rów i 1.1 uszczu, kwasowośc i tl usz<.:zu
wyek:;t.rnh<111·an<'gn z musy czekoladowej, stopniu rozdrolJnieuia musy cze- R.OZPOrlZĄDZE:Nri;: l\lin islra Rol11idwa i RC>zwoju W;;i z cluia -1 grudlli<.i 2002 r.
w s prnwie szczt~gółowych wyruagai1 w zakresi1: jako~ci hanJlowej wyrobó w
k11ladnwej oraz zo.wMt.o$ci substancji mi ueralnyd1 1~ p1)::;taci popio lu nieroz-
kakaowycl1 i czckoła<lowych (Dz. U. z 2008 r. nr 5"1, poz. :l30).
p1tszc1.alHef.\O w ·l ~1 kw:.i::;ie ::;c)!nyui. 'Wymu.gunia l~ dodatkowo p recyzują
•ll:i. wyrobów czekolnd1>w<H1Yd1 zawar tość kuwer t ury na poz.iornie nie niż­
szym ni:t IG1l<) (tab. \"lU.5).

Tabela VUl .!5. \ VyrM.11iki frzykochemic:rne ma;; czekolauowych

\Vvró:i.Hiki Cz.:kul.iJy Kuw„nury
i -~nud, ·: 1 11 1r11tęi.;w.
Ll·-p-ki:-,s-r - wyższa ni;(.$za
H1J't.tlrolJllh'UH' l5-23 µm 25-:35 µrn
Z:lwa.rL<•St,' 1 lwiZ(' 't.t~ > 32% do 303
·-·- ---- -- -····-·----------'---------..>.--------- --
\\-.> mai:;anii·1 1aikrohinlogiC'zrw do tyczą Salmonc::lli i ui..:dupu:>z<.:zo.lna. jes~
ob„·• ·no~ć- lycl 1 baki nr ii w :25 g, czekolu.dy.

LITERATURA

IS A1; 1,:·1 r \' ( l~.•·J;q o Sw1a1 <'zdmblly. \YEB , Kraków.

Uu 1L1 r1<r::1-: < ' 'I„ l'1f::111z\· 1-. A . (107.J.): Cia:>tki.trstw0. WSiP, \\'ars:mwu .
Fi. \C"l.Yt\ E. , l\1i 1u·z„\h .'I 1'llllO): Tuwur0zua11·$t11'(, 11yl;ruuych µn;duklów spo-
7.;. w•·i .rdl. l'rz•'\\'•11l1uk du l:wicz•;ll. \\'yd,,wuiclwu Ul', l',,z11;.i,l1.
hv·; _,, _·1w11·H?. 11 , '-.JAuc11.NA I., P ttZY<JvDA B., IWA NOW I<. (~(JUS): 'fol,,cle;:
:ol:.l<1du i 11·art 1i:ki 111l.i:ywczej. PZWL, \\'u.r:sztH\'1.
>i (;\\',\l.; J-1 .• i\l1Lt> ' .l:,t1-:-izi<111>LAltZ S., O~l'Ul.'HO\.ISK! W. (łlJ09) : \Varuuki kun-
:.·1.()WUli'<• 11 J<ik11~" u1:1,; cz(:kuladuwycL. P1·tc:ray~l Sµużywc;1,y 4, Jt.i-39.
Danuta Górecka, Ewa Fl aczyk,
Dorota Walkowiak-Tomcza k

NAPOJE BEZALKOHOLOWE

1. WSTĘP

Wo<l<t jP"<;t. najwa'i.niejsz.ym skłacinikicm żywych organizmów, st.anowi<~<·

45- 75% masy ci ab, w zależności od wick11 i ilości t.k;m ki t.l uszciow!'.i. \Ny-
stępuje we wszystkich tkankach i pł ynach uslrnjowych , w których prze_~
biega.ją różnorodne procesy życiowe organizmu. JesL nośnikie111 składników
odżywczych d la komórek i tkanek ustrojowyrh . Dzięki obecności wody usu-
wa.n e są z organizmu produkty przemiany materii, często toksyczne . .J est
ona regulatnrem t.empnrn.tm y r iala, hamuj e pro<'n.~y gnil ne w j<ilic:ic> cienkim,
p oh11dza rurh rob:irzkowy jelit, <lostarcza wicl11 sld::idni ków 111i1tPrnlnych.
Z awartość wody w organi..:wie doros ł ego czlowiekn należy utrzy 1nywać ua
stały m poziomie, co oznacza, że jej bil Ms powinien być zerowy. J edynie
w okresie w7.rost11 organizmu oraz u kob ieL w cią;i.y dodat.ui bilam; wody
jest zj awiskiem fizjologicznym. 'Pr zyjmnje siQ, i.e dla w.pcwuicnia prnwid lo-
wego przl'bicgu prnri:>56w życiowych ważnP jrst st.ale tltllilo.1T?,m1ic wody do
organiz1tni. ZapotrzrbowaniE' na wodę zn.ll'ży z;trówno od czymiików osobui-
czych ('-'riek, stan fizjologiczny, aktywność fizyczni\, cl1oroby) . .i<i.k i środowi­
skowych (temp<:ratura otoczen ia i ""ilgotn ość powit.~t rza, wyi;oko~ć n.p.rn .,
skład diety): ZapotrzchO\V::tnie orgri.n izmu na wou~ 11st.a];L ~ię w odniPsie-
niu do masy cialn. (30 ml wody/l kg rnasy ci~la) lub udt•canPgo p(>l.>ra.11i;1
energii z po7.ywienicm (l ml wody/I kcal wartości cnPrgct.yczucj diet.y).
Źródłem wody są przede v;szystkim napoj e, kt.\Jrych rndzaJ, il 11iekicdy
także ilość, z.<tlc2y od zwyr7.aj6w żywi f'ni owych, kt1ll.11rowycl1 i npo<loh<11i
ko11s11mentów. Napoj<:>m n~jhn.rdzicj polcranym clla za.spok~1jc11in pragnie- ·
284 Górecka, E. Fluay/;, D. Wuli uwiał:- Tomczak 285
- - ------·-·-·-·--- - - D.
-- -- -- - - - - - - - - - - - - - IX. Na puje bt.?alkolwluwe

1tia s:} 11ieg11zow:1nc lub uiskuga.zown.ue n alw«llae woJy miucralne. Pewne
ilu,.,"i \ \'lidy d11.st:unr.1 takie p1.iiywienie o ku=yst.>11cji plymicj i s la lcj. \Voda
pob i~ff:tnn pod pr)sLac i ą pużywieuia slw10wi 50% cu.lkowi le:j spożywan ej jej
ihJ~c.;i. Opróo. wody przyj1nowauej z µroJukL6w spożywczych i w po::;taci na-
pojów w ustroju powstaje także zrw.cma iloś( woJy mcluboliczncj wskutek
p rvC<.:HÓw przemiany materii.
2. KLASYFIKACJA NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH
·1.
2.1. Wprowadzenie
N: 1poje 1,1„talkuholowe są to u apvje otrqmunc z wody do p1c1a, na-
~ymue lub nicmL<;)'<.:une d wutlcukicm węgla, z uJziu.lew sklu<luików okre-
:>lauyrh j"ku „klad111ki p o dst~wowe, na.dające no.pojem cb:.1J·al\Lerystycwe
1.: P1.:ity !)Pt1:;,0rycz1w 1 litykod11:m.icz11e, oraz sub:.l~uicji JoJatk.owych dozwo-
l11t11'!'h, PWt'nrwdnit· ·1.,awi<'raj:~ce do 1,2% (v/v) :dkoholu etylowego.
'/,n pod ,;tnw0 klasyfikacji nnpojów bczalkobokiwych przyjmuje: s i ę, we-
d lug norm krnjm,·yrh. 11astęp11jąct kryte ria:
• n.1dz<1 j podHtaw1,w~ eh :;urowców,
„ swpit>i1 ll11,-.;,v1·e11ia dwutleukiem \\'c;:g,la,
• ub<·u1<J;;i' 1 rodz;\j śro dków sludzącyd1 ,
• rod:w.j 1>1·„1·,,,./,w lPd1n0lugic:mych,
~ wvruaga111a lizykoeh<•1Hkzuc.
\\',.,·z.\·,.,1J:i<· 11;\plljt· lNwlkulluluw<.: <lzidi Sil;'. ua lypy. rodzajt: i grupy. Do
J•:ljHIJrn'· IH;zn.lkuliol<m ych zulicia :.ił;' uastQp11jąc1: grupy <:t.surtymeutowe:
• \\'i ,d) 11111,1 ·r:dm·.
• 1t<l(><• J<" h1·1alk0li<ilmn· g.:r,mwauc i uicguz1JWU1H·!,
~ ,..,,k1 ~·11·1.1'0\1'1'. 11.arzyw111:: i owo1.:u1,·o-ww:zywue uraz uektary.
2. 2 . Wody minera lne
h)!.•1d11i.: z pr11'pb,lU'li l,;nii Enropej::.kiej 1w.turn.l11;i. wuda minera.lnu I.o
\\11da p11d111•m11a 1Y.\'doL.\'\rnlla jednym luli kilkuma olwunuui 1WlW'alnyu1i
l1il1 ll'it•n 11111·rni. r.'.ż 11ia rn ~i~ ,,<l wody 1Jl"l<!Z11D.1:z0m::j do S [J<>Ży<.;iu przt:Z l11-
oraz cliarakll!rysLyczuym :;tubilnym skladem mi11eral11y1u, a w okre:ślonycli
przypo.dkach także w l dciwościumi n1ającymi znaezenii: fizjologiczne, puwo-
duj;~cymi korzyslne oddzialywanie na zd.l'owie ludzi. Od 7 maju 2011 roku
obowiązuje nowe H.ozporządzenie l\.finist ra Zdrowia z <luia 31 ru:.lrca 20ll
roku w syrawic ualural11yd1 wód utiueraluyd1, wód ~ru<l lauyclt i wód stoło­
wych (Dz.U. z 2011, nr 8.5, poz. -Wu).'"' rozporz<~lzeniu tym nie ma dcfiuicji
wody 1uineraluej, a zatem w tytu zakresie obowiązują przcpi:;y Unii Eurn-
p ejskicj . Przywalane wy·i ej rozporządze n ie :;kupia s i ę przede wszystkim na
okrctileniu szczególowyd1 wy111agai1, jakie powinny spe:lni:tć poszczególne
rodzaje wód, a w szczegól110tici w zakresie wymag;ar1 mikrobiologicznycl1,
dopuszczalnego poziomu nalurnluych skladników mineralnych, a Lak.że co
<lu proces u usuwauia skla<luików lub na':>yca11ia dwutlenkiem węgla.
Woda źródlana - woda po<lzienwa, pierwotnie czysta µod względe111
chemicznym i mikrobiologiczllyrn, uieróżniąca. si ę wlaściwościami i skł<\dern
win eralny111 od wody przeznaczonej Jo spoiyci<t przez ludzi, okreś lonymi
w przepisach o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę.
Wo<ly stolowe - woda olrzymana po d0Ja1Liu do wody źródlanej, na-
tuni.lu<.;j wo<ly mineralnej lub soli miocrnlnych, zawierających jeden lub wię­
cej skladników mającycl1 znaczt'u ic fizjologicwe, takicL jak: sód, magnez,
wapń, chlorki , siarczauy i woduruwęglauy.
W ol.Jrocie handlowym z11;.1j<lują SiQ lcczni<.".l e wody rniueralne cbarakLc-
ryzują.1.:c si<,; oucwo~cią sklud1uków o szczcg~ilncj aktywności, na przykl1.t.d
fluoru, uromu, krzemu , p o<llt>gaj;~ce praw11 farmaccut.ycz11emu, :;tosow;;\ne
iu<lyw idua.l.n ie wedlug wskazali lekarskich.
Kryteria kwalifikacji naturalnych wód minera lnych, natura lnych wód źró­
dlanych i wód stołowych (Dz.U. 2011, nr 85, poz. 466, załącznik 5):
1. Według pochodzenia dwutlenku węgla w wodzie
N::i.Lurnlne wody u1ineL·o.l11c nasycone dwutlenkiem węgla. rlzielą się na
trzy kaLegorie:
• 11alun'l.l11<:\ woda rnineralm\, 11at11ralnie na.">yco11a dw11 Ll<"1Jkkm ,,·ęgla.
(ga.zowana) - \\'Oe.la, w której zaw:irt.J:iĆ' clwutlPnku WIJgla podiodzą­
ceg,v ze ·.lru<lla, po eweuLualu<d dekantacji i l111tE:>lkowaniu, jesl Laka
sama, jak przy ujt;ciu, a w rnzie potr~.eby j est !Jl!UOwni1.· na.-;y<.:oua
pewn~ ilością d\\'utlcnku węgh1 pocl1odz:1c<>go z tego si.unego zlo7.n
podzi1:m110g;o rów111ł i loś1"i utraco11t'j pndr.za;; wy111i1'nin11yd1 proces0w,
• naluraln::i. woda minern.lna wzbogacona dwutlenkielll węgla (COi) ze
źró<ll a - woda, w której zawartość dwutlenku w<;gl:l. pochodzącego ze
:doża podziemuegv, po odżel:i.zi i:niu wo<ly i buLelkcJw:.1.11iu 1 jesL wyiszo.

1hi pi <'n1·· >111•1 <.:t.1·st 11~ci•! p,1<l wzgl~dc111 dti:•mic7.11ym i niikl.'l.)l>iolugicwy 111 od s lwierdzouej prY-.y ujttciu,
286 D. Górecka., E. Placzyk, D. Wa.lkowiak·Tom.czak fX. Nripoj~ l1czalkoholowc 287

• naLnralua wvda. mineralna., wocla źródln.na. lub woda. stolowa nasy- • U\\Viernjąrc fluorki - zawa.rt0:ić Ouorków > 1 mg/dcm 3 ,
cona C0 2 (gazowana) - woda, kt,órn w procesie rozlewania wstała • za.wierajl!Ce żcla.zo - zawartość żelaza dwuwurt.o~cimwgo
nMycona C02 7.C 7,Joż<t po dziem nego lub C02 o jak0ści wymaganej > 1 mg/ctcm3 ,
dla środków spożywczych. • kwasowęglowe - zawartość. rlwut.lenku węgla. w wodzi e przy uj ęc iu
> 250 mg/dc.m3,
2. Według stopnia nasycenia dwutlen kiem węgla • zmvicrn.jące sód - 7.nwrirLość sodu > 200 mg/ <lcm 3 ,
• wody nienasycone dwutlenkiem węgla - nieg:lZowane, • woda odpowiednia do przyg()Lvv.rania 'tywuości dla niemowląL
• wocty niskonnsyconc dwutlenk iem węgl::i. - do st.ę7.enia 1500 mg o zawartość sodu lub c:hlorkó"" ~ 20 mg/dcm:i.
C02fdcm3 , o zawartość fluorków~ 0,7 mg/dcm:l,
• wody śr<•dnionasyccme dwutlenkiem węgla - 1500-4000 mg C02/ o za.wari.ość 11.:wtynów ~ 0,02 mg/rlcm~,
dcm3 , o zawartość azotanów ~ 10 mg/ dcm 3 ,
• wody wysokonnsyconc <hv11tlenkiem węgh - powyżej 4000 mg
• woda odpowiednia dlil. diety ubogiej w sód - zawa.rL1>~r sod11
C02/dcm 3 .
< 20 mg/dcm3 ,
Obecność dwutlenku węglct w woda{;b mineralnych nie tylko nadaj e wo-
• może d1.ialać przcczyszcu1.jąro - dla wód ocf!nionyc.h klini('7.11i1~ zgoc\-
dzie or7.e:lwi<.tj ący smak, lecz Lakże pobudza Lrawienie. Dodat.kov.ro <'łwutle­
nie z § 5 ust. 1 pkt 2 rozporządzonin.,
nek w•,·gla. ma. dziabnie bakteriostaLyc:me, co wpływa na. trwałość wód .
• może działAć moc:wpędnie - dla. wód OC"enionych klini<':t.nir zgodnie
W zależności od ogólnej zn.wartości rozpnszcwnych składników mine-
z § 5 ust. 1 pkt 1 rozporz:.i_dzr.n.i;,1.
ralnych wocly mirn::nilnc dzielą się nn.:
• bardzo niskozmineralizowane - ogólna 1.awart.ość soli minPrnlnych nie
jf'st więksw. od f>O mg/dcm 3 ,
o 11iskozrni11eralit.owa11c ·- ogólna zawartość soli mineralnych nie jest
2.3. Napoje bezalkoholowe gazowane, słodzone
wit,;ksza od 500 mg/dcm3 ,
o śrcdniozwincmlizowm1e ogólna zawartość soli mineralnych- nie j esL Ze względ11 na rodztij surowców stosow<l.nycli do produkcji tego rodzaju
większa od 1500 1ug/dcm3 , napoj ów i ich wla-~ciwości na.poje be7.n.łkoholowc gazown.1w ::;ło<lwne natu -
„ \\'ysokozmineralit,0\1-ane - ogólna zawarto~ć soli mineralnych jest więk­ ralnymi lub silni e s ł odzącymi :rnbst.ancjami stanowią, rw.jlmrcfair-j zróżnim·­
sza od lGOO mg/tlcm 3. waną grupQ (PN-A-7!)038: \!)f-15, PN-A-79039: 199Ci) .
\IVody w.vsokozmincralizowane są ccnnyill źródlcm soli vmpnio-wycb • n a p oje z z awartości;i nat.nraluych ~k l a<lników smakowych,
i magnezowych oraz jonów fl.11orkmYych. Zawierają również znarzne ilości zapachowych, barwi<}.cych
chlorku sodowego. Polecane są osobom ci<;:żko prn.r.llj:i_.cym, przy znn<:znym o uapoje z doda.tkir.m aromn.tów owucowyc:h i warzywnych luli
wyr!alnnin pot.11. Ni<> zalec::i. się natomia1;t dzicC'iom i osobom c:if!rpi~rym nA. owocown-warzy;y nych,
schorzr.niil. nerek i nadciśnienie. o soki p itne ga.zownnP owocowe, warzywne lub owocuwt>-w;1rzywne,
W wleżnt)Śri od ~k in.du rhemiczncgo, a przede wszystkim jonu wy-
o napoje z cl()rl n.tkirm n a.t1ir::i.lnych ~ni bsla11cj i smnkmvo-zapachn-
st~puj <Jtt>go w 11<1jwiększyrh ilościach rozróżnia się rn1stQpuj~ce rodzaje wód
wych,
(Dz.U. 2011 Nr 85. poz. 466, za.I. 5):
o napoje 7.hożowc formr.nt0wane i nicfenucntowam'.
„ 7.~\wienlj;~r;r woctnrow<,;glany - 7.n.wart ość worl orowęg l finów
> GOO rng/dc:rn:\ • n a poje produkowane na bazie wód ruincrnluych lub s łabo­
o W\vier aj:tce sian:znny Zt\wa.rl.ość siorczanów > 200 wg/dcrn 3 , zmineralizownnych
-a z~wierającc,• chlorki zawartość d1lurków > 200 mg/rlcm3 , o nnpoje z dodii.t kif'm soków z owoców i warzyw lub soków owo-
o znwicra.jącc \\'\ip1i - zawnrtośr wnpnia > 150 mg/clcrn3, cowo-warzywnych,
o za1\·iera.ją_r~ m:1gnez - 7.:-iwart'.r)śc: ma.gnC'Zll > 50 1ng/dcm3,
 D. Górecka, E. Ffo ayl~, D. W1.1l/,owiu/.;-T~11nczu.k IX. Nupojc be:.alkolwlowc '289

o 1wp11j!' z doclaLkit:'lU ualurulnyd1 suuslam:ji :;1nnkowo-zapacho- 2.5. Napoj e bezal koholowe niegazowane
wyd1.

W za leiumki "d zawartości soki.1 mo2na wyróżnić 11apujt: bez <lu<latku Szernką grupę 1J~orly1mmtową napojów be„mlko!tolowych niegazuwanydl
soku, z 111ał:! j1·g~1 wwarLością. (od 1 Jo okuło 5~-~) i z pudwyżs:i:o11ym tworzą:

po.domem soku (średt1io 10-20%) . • nap oje o zawartości uaturalnych sk laduików s makowych, za-
pachowych i barwiących
• nap oje~ dodatkiem esencji i aro m at ów zawierające składniki
o napoje z doda~kimn soków z owoców (owocowe -· udzi;:i.l soku
naturalne i syntetyczne
owocowego wynosi nic mniej niż 203 skł;.u:lu surowcowego) i wa-
•i nap(lj1~ 'l do datkiem C!Scncji i aromaL6w l<i:<.:Zt!cyd1 skladniki na- rzyw (warzywne - ud zin! suku wa.rzywncgo wynosi nie lllnicj niż
l11 mlue i synl.etyczne, 20% skla.du surowcowego),
o 11!-\f)(.1jf' l y pu cola. o napoje zbo,2owc nicfermenlowaue z dodatkiem lub l.iez <lodalku
p iwa i subst.:mcji s1m1kowo-:i:apacbowyd1,
o kw~y chlebowe.
2.4. Pozostałe napoje bezalkoholowe gazowane
Rodzaje oraz og,ólną charnkLe rystykę m\pOJOW !)(";;alkoholowych we-
długPN-A-70031: 2000 przecbfn.wia tabela lX . .L.
". i.•j grnpk uapojów wyróżnia się:

• n apoje r egeu l:'r acyjne • soki owocowe i warzywne

kh J1rud11kcja jt•Sl o p arta na nul m alnyd:i ~rnJk:id1 ::.łodzącyd1, skla<l- Ta gruµa napojów, wedlug Dyrcklywy 2001/ll "ł/EC, obejmuje płynne
produkty z:.\wieru.jące substancje uleg:ljące formenlncji, lecz niesforrne11to-
nikac-11 ;;111ak11wu-1.apad1owych, u'at uru.luyd1 „klauuiki1ch lnu·wiących
z .!111latkiPm :-.uhst:11wji wzuug;acających. N:J..k:żą do nich: wiu10 utrzymywu11e 1nel0Ll:! rneci1auicz11ą liczpośrcdniu ze świeżych lul i 1nn>-
żouych owoców i war1.yw bądź przez odtworzeni<' z soków z:~.gęsze:1.ouych ,
ual"'Jl' 1. <h1dutkient glukuL.) kry::oln.licwej ,
pr:i:ygutowauych wcześni<d ze świeżych surowców. ('wentual11 ie z <lodatkiem
111-\j)Ojl· / dudni kiern :syropu :>kr0Li011·egu,
przi.:::cieru i/lub kremogenu uwocowegu 1111> warzywnego, cukru i/lub soli
c nn.poj'' z dodalkiern it11tych śroJków :;łod.z,~cych,
s p ożywczej, utrwalone ter micznie.
11n111iJ1' ·1. dodaLkiew kilku rudt.ajów środków ::ilodz~cych . W zależności od surowca sl•)sowaut!go du ich prod11kcji rozróżnia się
uastępujące rodzaje suków owocowych (Dz.U. 2003, Nr 177, poz. 1735 ze
.t 11upoj c o olmiżo11ej kaloryczuc>tici i ui:;kokuloryczn c, fuukcjo-
nalnc zm.):
• soki owocowe,
Prr„lllk(111·a11l' "•! 11a b:lzie naturuluydi luli sy11Lclyczuyd1 ~rnuków sło­
dn!•'.\'Ch, ~1 11>„1 . uwji ~mtlku\1\1-z~q.iad11J11 yd1 i ual urnlJ1yd.1 :;klat.h uków • :;oki owocowe odtworzum' z zagr,:szc201u,•go soku owocowegu,
banl"i;w~ l·li. '."\al1•7.t! d1, nich:
• zag~:;zczouc sold owucuwe,
• sold owocuw<:: w yru:;zku,
:; 11:q><ijt· 111:-;kukal1irycz111::>,
• neklai:y owucowe.
" uapvw u oli11ii.:uuej ku.lur) czuośd.
ll:lj)•l.J"" !'1111 k«.111na.ltll':, w~r6d h.tv1yd1 \\.) ru.i:11ia się: S oki owocowe - są wyroba1ui zt.lalny1ni do fprment,acji. l<::<;Z 11ie-
~rcru 1 ~ntowauyu1i, olrzym•t11y111i z jt~du(;;go lub wi<;'.k::izt~ i l o~i.;i gćit llllków
1m1111.i<' 111.11pcluiającc: (izoL1mkzue, t:.u.:.rgdy-.rnją1.:1::) ,
zdrowych, doj rzalyd1, świ1::życl1 lub schlodz0uyd1 owoc:ów, posia<.hljącywi
napnj1• zdwwuLu1:: (uzupcluinjąt;l: 1ritami11y i sklu.Ju iki mi-
barwę , :i!U:lk i zapach dmrakt Hrystyczt11• dla t;Oku z danego gatunk u owocóll".
rn:ra!ue w uq;u.11 i:i:L11.i\:), Do tego rodzaju napojów należą soki ze wszy::-.tkidt owoców z "'yj ątkiem
u.ip•>.i" 1t•1apcutyczne (le<.:.GUiL-z1::}.
2!)0 D. G61'<!rka. E. Flaczyk, D. Walkowi.lik-Tomczak IX. Napojr lwzalkoholow<'
291

cytrusowych. Soki owocowe mogą byr: klarowane, imtmalui" 1111;:1.oe. prz<~­

~ cierowe, jcdnoowocowe, dwunwocowe, winloowocCIWt' (lraz owocowe wilarni-
.„'2
u
nizown.ne (dod;i.t.ck syntetycznej wit.arniny C powi11icn wyno:;ir co 11aj1u11iC'j
lub wii,:cej n i ż :30 mg/100 g soku).
Sok owocowy z owoców cytrusowych otrzyrnrrj<' się wył:~czuie z <.:11-
dobrpu (owocni wewnętrznej) , z wyjątkiem soku z lut10t1Pk, który może
być otrzymywany z całych owOCÓ'l.Y, wy li}czuie w wyniku pn><:e:m prorhrk-
cyjnego, w którym udział skl ~dników pochodzą.cyc-1 1 7. zewnf,'.lrznych c?.~ci
owoców j est znikomy (PN-A-75958:2002).
Soki owocowe odtworzoue z zagęszczonego so ku owocowego !"<~
wyrobami otrzymywanymi przez:
• odtw<H'Zcnir ud7.ialu wody ns unii;:tej w procesie zag~S7,CZ».nia sok u,
• przywr(x.:cuic aromat.u om.z, gdy jest. Lu wskAAanc. miazgi i komórek
miąfaz11 us1llli~tych z soku, lee:>. o<l zyska11ych w proci;-ń-;ie wytwarz.an i <l
danego soku lul> soku Lugo samego ro<lznj11.
Otrzymany sok oworowy ma cechy seusoryc:rnc i nnal ityczue odpowia-
dające co n ajmniej śrrdnicJ jakości soku owornwcgo nzyskancgci z owoców
tego samego rodzaju .
Zagęszczone soki owocowe są, "vyroban1i otrzymanymi z jednego l11b
więcej rodzajów soków owocowych przez n:=:u11ir,;cie met,oda111i !i.r.ycz,11ym i
określonej CZQŚCi zaw<J.rt.ej w nich wody. W przy pitdk u µn:H:t11t1czc11i a pro-
duktu do be?.polircdni<:'.go spożycia usuwa sią co najmniej 50% :>.awartuśri
wody z tego soku.
S oki owocowe w proszku są v.'Yrobnmi ot.rzymanyllli z jcdrwgo l11h
wiQCCj rodzajów sokó\v przez us1tniQcie met.o<htmi fi7.ycznyllli prakty czn ie
całej zawartości wody.
Nektary owocowe (wg Dyrrktywy 2001/l !i/ \VE) s11 wyrobami zdat-
nymi d o fermcof'.Mji, lrc1. niesfermentowanymi, otr:1.ymai1ymi p1-,,„z dm.la11iP
wo<ly om.z cukrów l11h miod11 dn:
• soku owoc0wcgo,
• soku owocowego od tworzonego z zng~szczo11t•p,o :>oku uwocmwgo,
• :Gagęszczonrgo soku owocowego,
• soku owocowC'go w prnszku,
• przccieni owocowego,
• miesz;iJ1iny wy~.ej wspomnianych wyrohów.
Wśród tej grnpy nrtpojó'v wyrf\iuia si0.:
'Q;'
>. p • ucktary jednoow0row<',
o
5
u
•N
·a • nekt.nry rlw11owocow<',
o .Cl
o • nek1 iiry wielooworowf',
o" o • nekta ry witnminowr,, które 7.awier::ij<i nic mniej ni~. 20 lllg kw;1f'u L-
-askorbi nowego w 100 g u7yt.ych do prorl 11 k<"j i :-11 ro\~Tów ,
 D. G15rcd•11, E. Pfo.i:i.y/.., D. li alkowiak-To111czal.
• 1wkt ar~ wit :untui:wwane z dodatkiem syutel) anej ·wiLaminy C, za-
winaj:!l:'' lltt> ulliir>j niż 20 mg witamin} C/ WO g ucktaru.
Zg11d 11iP L. 11«1n11~ PN-A-7!:>%0: HJ~4, zawartu~ć t:k!iLrnktu ogólnego
w rH?kt.an\r h powiuna wyno,;ić w 11:.i.jrnuiej 10%.
3. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI
NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH
l \•d111oluJ,!;i:l 11t.rzy111ywanit\ uapuj6w je:;l uó-.Guicuw:ll1a w zależności od
r•><l:mJ11 :-;11rowC'a 1 :;klacl11 r<'cepturoweso.
Spo-,n1d :;okow \\' wan1nkacl1 krajc>wydt prndu.kuj1• :; i ę glównie sok.i jabl-
ko\11• 111a1z011·oc-ów 11w kolorowych, czyli jagodowych i pe:;tkowych. Otrzy-
111a11i1· sok11 pulP~a na wy<'iHllH,:ciu z :.urowca :;uku kutuórkowego wru ze
1wi:vka111i 1•17p11:-,z«:t:.tln.'·in i. l:.i.kimi jak cukry, kwusy, związki pekty nuwe,
wita11111ty. :><ile mil1ernl1w wnu z cz~cią sklu<lników nicrozpuszczaluych
zwn!zn11yd1 / 111i~~:;zcru ow()(:ów lul> w;.1.1·.lyw. Pozy:;,kau) w t,en sµo:;ób suk
""niw.v t /.\\'. 1111 >>:>Ze-z. sł uży du µroJukcji suku µitucgu 1uetod:1 bezpośrcd-
11ia luli p11 1111 wal,,.nin :-;tanowi pólprudukt Jo µóźr1i<'j1''Wl.!,O µrzerol>u ua soki
pi11w. 111.~ktar.v. uapoji·. :i) mpy, \\'inu itp. Suki ulrwulu siQ wy ląc:llliC melo-
•1.1111i li'l)Tz 11\ rui . z w1j:Jt kil'lll muszczy winia.rskich.
Proces technologiczny produkcji sok6w owocowych
l'n\cbnt1 1(' 1 umyl<' u\V(in: pv<lJt\je si~ l'0'.l.<lrub nic uiu (mlyuki , gniv-
r.<•\\ 111ki. dv1i1111•!!,rnt1iryJ w c-elu znistc.:zenia ~truklury konsurkowej i urnuż­
li" i1·11 ia 1q do\ 1\Tia :<llh ci. \ ,. pr.t.) paliku 11it•kl6ryd1 owuców jagvuuwyc.;h
i pe:,I kown h. " t akż,. jablc-k o ui1::vJµuwil)u11icj jakuści (>:>Un.)\':iec z prze-
1lill\\'nłui,11 ui<'\\'ln:iriw~·m ::>lo>p11iu Jujn:alu.:;t:i), µa.cprowa.dzn. się obróbkę
t ,•nnic'l. 11ą 1e n'.l._y111at.ycz11q ltzw. pckt) uoliz~) mfa.tgi, co twiębz:i. wydaj-
,,;,: 1 "'··'I >kCJ;.c... 1liic ?<'Ilia ;;oku uraz µ0prawia jego c...echy ::.en::iur) czuc. Ogrui-
11i.· 1uia1.gi d11 ll'lltpcnt nry .'\0-!JO C µrzyczy11iL1 :;i~ Ju wyuubyt:ia l>arwuików
i ~ni.st :111q1 :n.111rn1.1 <'Zll.n:li z tkanki du :-oku, inaktywacji enzymów, zuisz-
C'Zl'llHt 1Hikrnli<1n · i "dpm,·i,~1 1„1.t.mia prudukLu. N~l'i(Jllie rniazgQ chlo<lzi Si\!
.1(, I• 111111·r 1111n 11ply1ual1wj dla d1.ialauia pn.:p:.ualuw t::nt) u1alycznych.
Tłucze11it· ,.,.,kn przc•pfll\\t11lzo. :.ię najcz<,::Śt:it::j vrzy użyciu µro.:; (kol:lZO-
v. y..Jt, l11~111011·.11.: lt, .;1i111nkowyc...łt , warslwowyd1), rtuJti<:!j rncl0<h~ w.iruwau.ia
1ui.v~i '' cld:; 11H• ·rnd1\1\in'.•" t...i ruzdzidczc u ch.i,daHiu 1;iq,glym) lub rutto<lą.
<l yf11z.1i prze'? prz!:'w.1·wanic• krajauki owvc.:liwcj wu<l'l:· IV wyniku llucr.ell..ia
IX. Nupujc bezu.lkoho/owe 293
0trzylllujemy sok suwwy, hóry służy do produk1;ji soku kl:.irowue•"O nalu-
ral1~e mictnegu lub półproduktu uti walonego prtez 7.ag~zczau.ic,bp~->Lcry­
zacJę, a.sl)plyc:me przechowyw:L11ie l>ądź u1rożeuic.
W let:_l_mvlug ii _soku ua~'.ll"aluie mę tuego ~ok surowy po<lciaje :.ię
pa.-:,teryzaCJ l w celu rna.ktywaq1 em:yrnów Z\\'iązanyc-h z brazowieuiem en-
zymalyczn:m: wytrą<.:enia biał~k o_rn.z wyjałuwienin„ Aby ~acliowuć ja.'ill<}
barwt,; sokow Jablk~wych , do uw:r.zg1 doda.wany jest kwas a~korbiHowy.
\.V tcchuo log11 soku klnrow nego sok surowy poudaje się c<::dzeniu
lub wirowaniu, a ua„;.;tępnie ouróbce e nzy matycznej w celu rozłożenia
zw iązków wysokucz:):Stl:'czkowych (pektyny. skrobi, arabanów), co z kolei
powoduje obniżenie lepko~ci i przyspic~zcnic [iltrncji soku , a w przypadku
zalwsz<.:zau..ia soku za.pobiega jego żelowaniu. Następ11i<> przi>prowu<lza się
k!arowa11ie wl aś~iwe prZ.>'. użyciu Żf'latyny i zol11 krzemov.·cgo, w wy-
111ku _cz1>go na.->LępuJe ;~gn~~ga<'J a .':7;i.:;tecwk i wytrąc:l się osa<l. Po <lekrumtcji
OS<lUOW SOk pod<la.Je SI(,'. fił tt·ac-JI , Ili\ przykła.cł Z 'UL~IUSUWalliCJn filtrÓ\\' p)y-
tO\\ yd1 lub komorowych z ziemi'! okrzemkow:~. Jako urnr odc> kl::r.row:i.itia
mo.i.11a z:i.sLosowtlĆ Lak.Ge ult.rafiltmcj~. z pominię<:icm 7.al..iiegt: klaruwauiu.
ż~laly11ct i ziemią okrzelllkową.
Soki ~lrwa łane są nt:to<lą aseptycznego rnzlc~w11, rozlewu i pnslcryzacji
w ui.m.k1111;Lym opakowai11u lub pr1.<'z rozlew ll:l gorąw.
S1)ki zagęszczone slużą do produkcji sok(iw i neki.arów odlwarzanych
z konce11lratu. W technc)lugii suków z:.1gęsz~·zo11ycl1 (koucemrnty G0-70-pro-
l:t'lllowe) µrzetwarza się suki poddane dcpckt,yniza<:ji, klarowaniu i filtracji.
\i~' przy!1adku pótko11c()utrat6w (·10-prnce11Lowc:) zabiegi te nrogą hyc~ porni-
111ęt~. Koncculraty suków slu~ą z n 'guly <lo prnd n kcji soków klarowuydi,
a polkonccnlraty du produkCJl imków 1Htl 11rnlnie 1u~l.nych. Zagęszczani<?
soków przt'prowaclzn.:oię w wi<>lodzialowyd1 \1•.niark;td1 próżuinwvc-1 1 • \\'cze...~
:>11itj sok poduaj1' :;ię deoromatyzac-ji , czyli CJd)Jalllwirniu i za-gęsz<:zaniu
zapacl1owych związków lotuych, kLÓn' jako kondcusal aru!llatyczny SQ. do-
Jawaue podczu.s odtwarzania :-.l>ków pilrr.vclt z soków zasęs:1.czonyd1.
Odtwar--1.a11ie soku z kon cl:'ntratu poł<'ga ua rozc.ielH:zaniu koncen-
tratu wod:1, <lodani.u ku11Je11snlu arnmatyc:t11Pg1>. ewt•11t ualuyrn doslod;,eniu
lub Jokwas.tcuiu, przy czytu :1.ahro11iony j<>st Jt-<łnoczc>s11y dodtttck cukru
kwa.-,tl. Dla uzyskania odp1•11·it·duid1 paranwLrów fizykud1e 11 1iczitych suki
u1u:luu kupażować, nticszaj;ic ze sob•! :-.oki ·1. niżuyd1 1.1d111iau lllb part.ii
suruw<:u j<:duegu g<:tLunk~ albo 11· przypadku sok(>\\' \\'iclornvocowydi czy
owuc:owo-wa.rzywnyd1, uw.-szając- soki z ró711yd1 owo(·c\w i warzyw. Pu 1.:a-
l1itgu kupaŻO\muiu kCJHie;czna j1·:;l zwykle fiłl rac.;ju ~oto11~g,u pro<luklu.
Soki owocowe s łodzo u c (syropy) •Jl rzy111ywa111' są z niPkonscnro\\':l-
uyd1 :>uk.c'.iw s1 1rc; w.)·d1 lnl1 z<ąwszczur 1yd1. z dud11 1. ki(~lll cukru du zuwarto;jd
t!kslrnktu 33-3.:>% ( ui;;k0::iluJwnPJ luli ponad GO% ( wyi-.ul,:o:;ło<lzone). Soki
 ·.' !
'" ł
294 D. G6recka. E. Flnczyk, D. Wcilkouriak-Tomczak
i
wysokoslorlzone ccch11ją siQ wysoką ktlorycznością przy stosunkowo niskiej
wnrlości żywi eniowej, bowiem stosunek soku owocowego do cukru wynosi
7:13, czyli dwie t rzecie części syropu lo c ukier.
\;\,' śró<l napojów bezalkoholowych ważną grupi;: produktów stanowią na-
poje o w ocowe produkowane z surowych la b zagęszczonych soków owoco-
wych rozcieńczonych wodą, z dodatkiem cukru i ewent.uaJnie kremogenów
owocowych , nat11rn.lnych aromn.tów i kwn.~u cytrynowego, o minimalrn~j za-
wa.rt:ości ekstraktu ogólnego (9%).
Technologia napojów owocowych ob<:iumje nzdatnianie wody (de-
miuernliz<te.ia, odwrócoua osmoza), prnygotO\Wl.nie ro1.Lworu cukru (60-G5%)
i jego filtrację. Napój o t rzymywany jest przez wymie..c;zanic zagQszczonego
soku owocowego. roztworu cukru i wody w o<lpowicdnich proporcjach (k11-
pa7,owani~~) ."N&;tQpnic produkt poddi,\jC się odpowietrzaniu, homogenizacji
(napoj e ·i zawieszonymi cząstkami owoców, na prz.yklad pom:iri'lńczowe),
pl\Stcryzacji i chlodzeniu, po czym najczęściej następuje aseptyczny roz-
lew.
Napoje owocowe gazowane n ajczęści ej ww iern.ją mniej soku i są
procl nkow11.ne z zagQszczonych soków i kond~nsatu aromatów luh zn.prawy
owocowPj, n;isycane dwutlenkie m węgla i ut.rwa.lane chemiczn ie.
O k.r!".5 przechowywania napojńw bezalkoholowych wleiy od ich składu
receptmowego. ;;losowru1ej Lech11ologii produkcji i rodzaju opl\kown.ń oraz
r1d \\'antnków przcchowywauia. Napoje nalciy prz,cr.howywać w pomiesz-
cz0n iad1 czystych , wolnych od obcych zapachów, w temperaturze 0-15°C
0r::iz chronić przed bczpośrednilll cb:ialar1iem promieni słonecznych.
4. WARTOŚĆ OD ŻYWCZA NAPOJÓW
BEZALKOHOLOWYCH
Gló'\\'nyrni sklaclnibmi napojów b ezalkoholowych są:
o woda nat11rnl11a spoiywt:za (pitna.) lub woda mincrahrn,
• środki s lodzące, nat.m;1Jnc' 111 b i11tensyw11ic sloclzące,
" kwasy spożywcze i regulatory kwasowości,
" dw11tlen.ek węgla (w napoja('h gazownnych).
" zn prawy do n:ipojów.
a sok i owocowe snrowe lub przet.worzone,
o pnsty owocowe.
" wyciągi ziołowe lub korzenne, syropy spożywcze, konccnlraty słodowe,
miód pszczeli i szt11ciny, kawa naturalna lub zbożowa, piwo.
IX. N r171ojc bt!z11lko/l()lowc 295
• substancje konsen'.-11j ąrc, st.:ihilizującc, enmlga.1.ory i przf!dwut.knia-
cze,
• naturalne aromaty i s11bsta11cjr. aronrnt.yC7,11C o skła.dnikn.cb nat.urnl-
nych, iMntyrznych z naturalnymi lub synteLycwyc:h,
• ba.rwnih.'i poclmdzenia n ::tturn.Jt n!g11 l ub ident.yczn c ~. HaLunLlnym1,
• składniki o \\ laści wo~c:iadt (11nkcjo11a.lnych.
Poszcz.ególne grupy i.\.5t>rl.y111c11Lowe 11ap<ljów bczolkoholowych charnk-
ter~-wją i;ię zróinic, •ww1ą warto~Ót! odżywczq,. Napojf' bczulkoholowc, zi>
w7,ględu no. znaczny udz,ial "" codzir-nncj diecie, st.a u owią ii;l.olne źródlo
wody dla orga11iz111u, są n)wuit1Ż uośnikicm latwo µrzyswaja.l11ych węglo­
wodanów, kwasów organic,-.11yrh, sk ład ników mincralnyrh i wil.amin. Na.w-
ralne wody min er11lne spożyw::1.11c i;;ą w celach profilakt.yczno-zdwwot,nyrh.
d ictctycznych i orr..t~7.wiających.
vVody mi11ernhw, i ródl;i ne ornz stoi owe &alccaue S<I ja.kl> dobre 7,ród Io
worly w org;:wizwie cz.l<l\\· if.~ka oraz 11oś11ik składników mi11ent.lnych. W ypite
przi-'d posilkicm zmn icjs;o;aj;L ilość s µożywau<)gu pokarmu. Pierwiastki wy-
stępuhce w wodzie\\' formir! zjonizow~tn<'j Si!; hi.l.wn przyswajalne przez orga-
nizm. Nn.t.urnlnc wody mincrnlnr, a t1tk7.e n iektóre wod y ll."'cznic7.c zi\wicrnją
znl'\.Cznc ilości wapniu i maguez11 Dlal.q~o td t11(•gą być dobry lll iródl e111
wn.pnin. dla nsóh 11id .olernj<it:yclt produktów rnlncznyd1. Ponadto olie(·noś<;
m:ikro- i mikrnr-lcmcnt.ów !'krac:i. f'7.llS n'g"n cr~<"j i or,l!;a.11iz11111 po wy si ł ku,
sprzyja koncentracji, poprawia ogól ne sarnDpoczucic, a Laki.e zulllicjsza po-
clatnoA{: 0rg;:i.niz111u rP1 strr.:-y, glównie ze wz.gl~d11 rw. obcc1tl)śc' magnezu .
Pierwiastki oliec1w w wodach minen1.111ycb (Ca i Mg) konkurują z meliilf1.1ui
ciężkimi (Pb i Cel), ogn:i.n i czaj ąc ich wddaninnir. w orgn.11iimiP. Wody wy-
sokozminerrtlizowanc <·1:dmh się <lużą zaw<irtośtią chlorku soJ11 , któn'µ;n
sp0życi e, zgodniP z ntl1•n•nir.H11i żywieniowymi, uale~y ogranicz.vc'." \'\'od ~·
tego typl.1 mogą być stosowane w celi1 uz11pel11ieu ia 81.ral sklacluików 11Ji-
neralnych. na przykład podcz:iS µ rzcbywn nia w wy:;okiclt 1.e111 peratunwh.
Osnby z nndriś11ieniP111 'stoinijąrc dietę ni~kosod11WQ powinuy wy bierne: wody
o ·zaw::i.rtnśc i so<iu poniżej 20 mg/1, tn.kic jak: „N a.l i,:<·7.owi:u1k<1" lnh „Vil:1" .
Obecność wodorowQglartów w wodach 111incrftl11yd1 11a.d<1JP illl odcL.y11 al-
ka.liC'zny. co przyczynia si~ do 7.obnjr~ 1 11 i l~llia kwn;-;11 ~olw~go w iulądku . Tegu
typu wocly lll l\ji~ z11;\cz1>11 ii:- w pr7ypa<lk u oi;óL cit>t piącyd1 1u.1 11<idk w;1s(ll ę.
a tnkże riial)('tyków, u których wodorow!(gla.ny Z<L\Vetrle w wodt:ic wply w<1.ią
na ohniżc:nic r.u kru w 1~ krwi i rn0cz1.1. Ol,e<'110ś{- sh.1rc·1::inów wplywa 1w
przy-;pi ~:<w11i<' J)\'l',\'Sl::tltyki jelit oraz stymuluj(• funk<"jc w.vd1,iduioc \\'f~­
trob,\'. 'Vo<ly z<1wif:rnjąc<.' 200-650 rng/l tych zwi i~t.ków znlcca111' ~:~ osoho111
I
j ze sk l onuoś<'ii1 dn zap:irć· i ni„:ilrnwrn,ści<l· Dw11(.lm1ek węgl<l dzrnła. ltkko
drnżni'!CO na kuliki ;;11mlmwr- \\' jnmie ust!ll~j i przy('zy11iu. :;i\· do lnt wi,>.i-
S7t)go ga.c;zrnia pragn icni(l.. Szybko pru:nikn ]Jl''{,C{, b lo11y śluzowe przew<1d11
 ·'
29(i
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
D. Górecka, E. Flm;::yk, D. ll'alkowiak-Tomczu.J.: ,, IX. :\'upvj~ /Je:w.lkoholuwe 297
:f'''·.

pokannowcgo, ])•)wodując rozszcrze11ic naczyń krwivnośuych i zwiększoue

wdd1111ia11ia wapnia, mag1wzu i :;uuu, zwu.lub n::ilorni.a::;L wchbnianie po-
~
casu. Dwnt lc1wk węgl:1 wywiernj:1c nacisk no. ści any żolą<.lka i jelit, z j&<luej .-o..,
sł rnny przyspiesz;\ per}st:tllykę jelit, z drugiej Z<IŚ wskutek uwalniania hor- o
o.
11t0tll.t gastr~·ny zwiększa wydzicbni·~ sok11 żolą.<lkcmego. Dlatego Leż wo<ly .:"' oooooqo
gazow1u1 <> n iP s;! z;t!Pn\nC' osolinm ci<'q>iącym HL\ n:uik wasolę, wrzody żo­ 00- .,.0 C""~; ,.;: C">i •T Ć
CN -t C'\I

l:}dka i Jwunastnky, 'I niewy<lolno~cią uklaclu kn„iienia, malytn dziccio111

urnz z cltorobi.l.lui !l;anllu i :>lruu glosowych. Dwutlenek w~sla. wykazuje
~ ~ 8 ~ ~ ;:; ~
dLi:tlalli•~ baki eriostalyc;:;me i j<·sl czynuikiern konse r wującym. Napoj e ga- óOOo-ó-Có
1.owanc, :;lod:w1w cukrnnt, spnrządzaue na Zt\prawach nalurnluycl1 i sy11lc-
ty('Zllyd1 nie wnos:t.ą w11.rto~c:iowych skladników. Dolyczy t.o napojów typu
c-oli\. w klóryd1 występuje doual.ek kwasu fo:>formwgo. -i - C'-1 M (.'-I
M
Soki oworow<\ wcl11><lZ<)CC w sklu.d napojów :;;i cr'nnyrn źródłem wita-
111iłl, główni..: witaminy C i /1-lc.'\rolenu, :>kl:'lduik~1w rui11eralnych (prz&de
w~zystkim µnla~u), blom1ilm pokarmowegu (w gluww~j mierze pckly11) ornz
o.,,.
umych s11bsti:11v:ji biolc1gic',mie CZ)'llll.}'Ch, na przyk lad ib.wonoid6w. Pono.dto
~uki owocowi• <lo:;larc-zaj1i 11<\turaL1ych cukrów i kwasów spoiywczych.
C lówn.vnl.i cnkrallli unl.urnl11i1:: wyst~1rnjący1ni w ::;olmch s;~ sacl1aruzt\,
rrnklffia i glukoza. ZH-WMlof\ć w~glowoclanów w sobrh, ksztnttnjąca się na o o
p111.ilHniL• :l- l :1 g/ HJU g pwduktu, decyduje o ich wart.ości energclycznej (tab.
IX.'.1).
\\';irtośt- o.!1:.n w:zn :;oków j1.-::;L :t.Hu<.::t:uie wyż.:;zu uiż napojów owocowych. o
ó ci
Suki <1\1'11<'uw•' zr· wzgl\·dn na st·o:;uukowo znacz11ą zawarto~<: ~ad.iary<lów uie
~i) wskrr.•inP dla diabe1vkóll'. Ci<:kawą proµozych są ::;oki niu zawicraj<!Ce
<'aknt, !<·cz sttb:-;t.nucje ii11.c11Sy\\· nie slodząt:<', Jzięki czemu i<;h \\'artość lmlo- <:"'l... '~O>NO
~c-r~-N~ OC'i
M

1y«z11<1 11·:-1 st.-,:;unkowo tu:;b Soki dustarczają zn;3nmyd1 ilości witar11iny

_\i C:. lli1ln1111ast Ili(• :;11 1rnj lepSZ) lll źródlcu1 wifaiuin Z grnpy Di foliallÓW.
\\ .1·s1>k•l 1.awan0~1 · i11 wi1a.mi11y A i.:t•dwje si<;: !iOk iuurchwinwy, Lri.:j witaminy
(: :-ok po11w.riu'1c:wwy t wieluuwol'uwy egzolyc·.wy. G l<)wnym sk ładnikie m ~... '!°' ~ c o: ~I ~ I"-

111i11erulnym w ,.;11knd1 . szc:z1•g('1l uie warzywnych i wr.trzywuo-owocowycl1

::: ~ ~ ~ ~ .n
.i.-:-1 pt •I a:-., prL_\· c~(.\'111 1ta mv11~t.: z:1..'>l 11guj1• bardzo l:ur:.1.y:;Luy stosunek :;odu
do p1,111.~u. 11•,v11os„:1c~· w 11idd<'•rydi. ::;okach 1::.w Soki, 7.Whl1r1.cza przede-
u111- -,;! ·1.11:1<'7.•!' .1111 7J'l),llcm hlonnil<.41 pokarmowćgo. Obec11ość blo11 11ika
JH1karn1owt:µ;o przec-iw.!zial;.L W!)t\rdon1, ubuiżu. poziolll <.: lwle:;lcrolu i glu-
kU1.\' 111' krwi, a t;1kżt- 1wil(k:;1.a p<~ryslałl) kl,.'. jdil.
l.'uraz wi1<ks:zq!,o 111ac„teuia n1.1bicraj ~! 1uie::;zaue s~.ki owocowe i wa-
1z1 w11(" ·z;dic:zaut' d<i tH\pojów prozdrowot uycl1 oraz HapojH izotouic:t ne,
pu.c-z11111:1.1•Il<' rlln S [>i>rtOW('<)W. o s1>U i11l<.:t1.:i)'\V11it> pratuj•!C.>r.h oraz o o:;labio-
llt ·.J od1,ornos<'i Ol)!,an1zrnu Cc·rlią wyróżniaj<iC'l je spośród i1wyd1 uapnjów
j~·:-r :.1..d1ka al 1~11rp cj<t ,.,kladnikó11 µu spoi:yciu 11apujÓ\1. !:izcze1:;ólni: ZHucz1::-
11i\• i„rwit>11inwc- w~ kaz11ją sktnduiki obecuc w nap0j::ich enl'rgc·tyzujących.
 li·t
298 D. G6rcrkn, E. Ffoc;;yk, D. W aJkowfak- Tomczak
Napoj e euer getyz uj ące są to produkty przeznacwne dla osób
o wzmożonym wysilk11 psychofizycznym. vVplywają o ne m~ zwir;kszenie wy-
dolności organizmn w warunkach obciążenia dlugotrwalą męcz:ic<J: pracą,
stresem i potrzcl.l<! więks<.cj ko 11cenlrn.cji. Zgodnie z Polską Normą napoje
cnergC'tyzującc oznaczają dictciycznc srodki spożywcze, w k tórych glównym
źródlcm energi i są wQglowoda.iiy, n ich wartość energetyczna nic jest mniej-
sw niż 80 k.l (19 kcal) w 100 ml napoju, oraz zawierają. jeden lub więcej
z następuj ących skladników: kofei nę, taurynę, guaranę, inozyto l, a także
L-kamityrn;:, koenzym QlO, cholinę, glukuronolakton, żc11-szcń i m ilorząb
japoński ( Cingko biloóa).
Taury na wspornu.ga spalanie kwasÓ'w tl uszczowych , dzi~da wzmacnin-
jąr.o na ser ce, ukla.d krążenia i ukł ad nerwowy. Stosowana. jest w reho.bilita-
rji po 1ttnk11 :;croL, w lecz(~niu p•.\daczki, jako lngodny ~rod ek uspok:tjl\jl'}r.y,
a. takie w odżywkach dla osób z dużym obc i ii:żeniern fizycznym i umysło­
wym. '\V orgtu1iz1u.ie wytwarzana jest z cysteiny przy współ udziale wit.atniuy
l
85.
Koenzy m QlO (ubichinon) należy do związków roślinnych z dużym po-
tencj<i.le1u rn1tyok::;ydacyjnyn1, bierze udział w •vytwarzaniu enzymów i hor-
monów, usuwaniu toksyn, wzmacnia też uklad odpornościowy.
Kar n ityn a ws pomagn spt'l.lan ie tluszo~ów i wytwarzanie energii p rzez
przennszeniL' kwasów tłuszczowych <lo mięśni i przez blony komórkowe do
mitoc.:hondriów. \Vply>va korzysLnie na slan mięśni<i sercowego. Jej brak
pO\\'Oduje Hczucic wyczt•rp<mia, szybkie zmQczcnie przy wysiłku i ba.rdzo
wolną regene r ację sil.
I sorycznymi i Hzykochemic.znymi w zależności od rorl;1,<•.iu na poju. Wyma-
Guarana wyci<!g z l.>ra<.ylij:;kit'j rosli11y Paulinia Ctipana, dzialn. sty-
mnlHjąrn na ukł ad n.er\\'owy. pr)buclza korę mózgową, zmniejsza ur.zucie
~en noś<'i i zm~czcnia. nlntwia kojarzenie i poprnwia spraw n ość myślf'n ia,
a takie sprz~·jn poprawie ogól nego samopoczucin.
C holin.a - r-i.min n. CZ>\'(1rt orzęd owa. występująca. w wiciu roślinnch w sta-
nic ·wolnym oniz j<1.ko składn ik fosfolipidów. '\Vyka.zuje wl n.~ciwości em ulgu-
jące i razem z inozytolem bier7..e 11dzin.ł \\' przemianuch tł11szczu i choleste-
rolu. znpobicgaj ąc jego odklud;iniu w ściana.eh tQtnic. O<lpowiednia. p odaż
choliny u !at wia [Jl'Occsy zaparn iętywania, lrnmuje rozwój deprf'..sji oraz de-
mencji stmcz<'j i nicktór.vch degeneracyjnych chorób uklad u nerwowego.
Żen-szeń - wyciąg 7. kori.euia kore;;u1skicgo żdi-szcnia (Pann.:r. ginseng).
Substancji:- c7.ynnc występujące w korzeniu żeń-szenia, d ecydujące o jego
wlaśeiwofriach korzystnych dla 7.drowia, to ginsenozydy. Żen-s'.!.cń zwiQksza
tolcnmcję no. wysiłek fizyczny i obciQżen i e psychiczne i poprawia wykorzy-
::;t:inic t.lem1 i cn<'rgii przez kon1órki organizmu. Zmniejsza również clolegli-
',vośri po i nt.l>nsywn~'m wys i Iku fizycznym.
-~~~-·~~~~~-~~~~~~~~~
IX. Nnpojr bP.::a/kolwlowc 299
Milorząh j a p o ó s ki -- ekst rnkt z liści milorzQbu jap oń skic~g<> ( Gin!lkv
biloba L.) zawicrajf}CY flawonoidy. Ohccności biotla.wonoidów przypisuj<"
się dziala.n ie rozszerz<1jrype no.c.zyni<1. krwionutim· ora.7.. 7.mnicjszające h'pimśi'.
k rwi. Ekstrakt z liści miłorzębu ncuLrn.lizujc wolne rodniki, opóininjąc l.ylll
s;:imym p rocC'.S stn.rt.e11i<1 , p oprn.wia 7,<J1>lm>śc'. z1\pnmi ętywani•• orn1. koucen-
trn.cj i. Hamuje zm iany mia.żd7,yc;owc w nnc.r.yniad1 krwion0-~11yd1 oraz agrc-
ga.cj~ trombor.yt.ów w ży l a.ch i tęl. n iciu:h.
P o dsta.wo·wymi sk ladn ika.mi nap o j ów fun kcjonalnych Si~ bi uakl.ywue
składniki, takie j ;:1k: witaminy, skladniki mineraln<c: (w<ipt'l, rn:.ignnz, potas.
żełl\zo), błonnik p oko.rm0wy, oligoC'ukry, kwas L(+) lllłekowy, białka, pep-
tydy, wolne n.minokwasy i ckstrnkty roślinn e. Corn~ wii;:ksz.ym :rnint.ercsowa-
nicm ci esz~ 1'iQ nnp Ojf' izot.oni<:zirn o ciśni1.miu llSmot.ycznym, t.c1kim jak pły­
n ów ust.rojowych cz ł owieka.. Osmo laluość n<1poju nic powinna pr7,ckracZi\Ć
320 mOsm ±10%. Na.poje te prze2ma.czorw S'J: <lla :;port.owców, osób inten-
sywnie prac11jących orl\Z o osl<i.hionej odporności orgauizmu. D;,,it;'ki zbilan-
sowa.m:j z;twar t.uśc i eh.:kilCJlilhll' u111u;i;liwin.ji}; maksymalnie szybkie wyrów-
nywanie ubytku wody w organizmie, p olilczonC' z 11znpduianicm elektroli-
tów tro.conych wra7. z potem. Obecność węglowodanów umożliwia podtrzy-
mywanie wysokiego poziomn gh1koz.y n a.we1. p r:r.y cłu 7.y n1 wysiłku fizycz11yrn.
P oszc1.ególne rodzaje nn.pojów heznlkoholow>·ch różnią ~ i ę ced1:i 111i Sf!ll·
gania te poda.jlJ. normy.
I 5. WRÓŻNI K I JAKOŚC IOWE NAPOJÓW
BEZALKOHOLOWYCH
Peł ne barln.nia dln. napojów hezalkoholowych wizowa11yd1 i niega.zo-
wanych, zgodnie z normam i krnjowymi (PN-A-700~:2/ i\ 'L: 1!J!J7. P i\ -J\ -
-7D0'.3·t / Al: 1!):l7, PN-A-70()3.5: H)!).J) , ob0jmują:
• :::pra.wdz<"nie wyg ląrlu zcwnc;:trzncgo i :::i.czelności op<1kowc1.11in jedno:::l-
kowego,
• określPnie kl arownośr i i hn.nvy ornz zn11adm. ~mak 11 . n. takze okre~l<'­
nie nni::yc,...iiin rlwutlt:nkiem w~gl;~ (nnpojc ~a?.ow;:i.u1'),
• oznar.zcn ic z:iwarto~ci ek5trnkt11 ogólnt•go. :u1w~1n.ośl'.i k w;11<0w oral
dwutlcnlrn w~gln (nt1.pojc gazowano),
• ri7.nar.zenie 7,a.w:irt.nści ckM.r:ikt.11 be7rukrowq~o. ck~trakt 11 n~'i7.t ko-
we~o, kwa:::mvo~ „i lntnej , kwRS11 nl'korbiunwq.1,0 h1f!'i11y. clJlrJ1ku so-
1
·------- ··------„-----~„------
 D. C6rec.:ka, E. Flac;;yk, D. WalJ..:u·wial.:· Tumczuk IX. Napoje be::.alkolwlowe 301

<low<·i~<1, kwai;u sorłimwgo i j ego soli, kwt\::iu l.iuuzuesowego i jego soli, Du<lauia niepełna wykonywane <lla. każd~j partii wyrobu ol.iejmują
nlkoholu Nylnwcg;o i węglanów, pim·wsz~ Lrzy grnpy badań, uo.Lowiast wymagaue badania mikrobiologit;znc
• 07.ltllt7.an ic nwtali :;zkoclliwycl1 t!la zt!1uwfa, powinny być pr:r.<•prowa<lzan~ co najmniej raz w U1iC'.si11c11.
• sprnwd,;anit' ulwn111ści synlt•fycznych );;11 'l.vników <>rgauic:t.nych, Przyk ładowe wymagania d1en1ir;znc i lllikroJ,iologiczm: dla 11apojów ue)Z-
• O'ZlllH'zar1ie ogólw~j liczby drożd ży i bakterii uraz obecnogci bakterii alkoholowych zo:;t.aly przetl~;tawionc w Lubeli IX.:3.
rocb:i\jtt li'.w:rmo$tOf", b;\kLcr ii z grupy culi i [Jldni.
Powyżstc badania pelne powinny być wyko11ywu11e co najmniej r az
w roku l11h każdorazowo w przypadku zu1iuny r~cevtury i leclmolol!,ii pro-
dukcji. LITERATUR/\

CZAPSKI J. , KA~t!ŃSKJ H. (J99-l): Tcdiuologia produkcji soku j:1blkowcgo dziś

Talwla LX.3. Wyb rane wymagania c h emiczne i n tikrol>iologic:t.nc dla
ll ~\pojów be:t.ulkoltolowych gazowany.:h zaw ie rająryrh substa.w:j e
:~ i jutw. PTIŻ, Odzi:i.I \Viclkoµo lski, /\ kad..:111i<1 lloln.icza, P1.1zna1i.
smakowo-arornalycz111.i 111.tlurulnc.: lub identyczn..., z nut uraJnyn1i i syntetyczne
ii
.':\l Encyklopedia lt:lchuiki. Prz„111y,;l spożywczy. (1978). WN'l', W:i.rszawa.
·(: Ftt ĄCK IEWJ CZ J „ P!E'X'RU!:iZl<A B. (2008): Soki owocowe i warzywne - oLrzymy-
Wymag""nia 4
C1>cliy ·j wMie i warto~~ vt.lżywcza. W: \.\.'oda w żywieniu czlowicka i jej źródla. Ret.l.
Crup~\ i• Grupa 2""' >l
-;:z~„-w-a-r1-,.~~~~7
k-st-,r-~~k~h-,-,)-g~ó~
lu-~-g-o~(~o/.~)~~~~~~~~~~-+~-~G~--
0 12=-- 6-12 A. Brzozow:;ka, J. C:twi,;cki. Wydawnictwo UP, Poz11ai'1.
(-·0,5) (-0,5) ·ł Jt~DRZl?.JCZYK H., HOFFMANN tv!. (19!l0): Wody rni11ernlnc, soki i uapojc bcznl-
zn,vnrrokl· kWtthL•\\ w pr1a::l1C'Zt•lliU ua. kwa» cyuy111.My 0,0:.! O,Ol 1-..oholowe. W: Towaroznawstwo 7.ywuości pr1.ctwvn:ouej. [\.t'J. F. Swiderski.
u;.'j„1111,,,1 k~ ebl rak tul, nie mniej uii ·1 Wydawnictwo SCG \V v\'arsza.wo..
I

Z"wanosć dw11tl1·11ku W~~(ll (g/100 C111 ), W" Ulttit:j ui~ 3

0,45 0,3 JĘDRZEJCZYK H., JANl(;Kl A. (1996). Charakterystyka żywieniowo-t<.lcluiologic'lr­

7:11w:irto~(' kw:~,;11 '~'kurhii1owcgo (alg/tllO cm 3), nie wii;;cęj

Z:lw;·\rlchc kuh•iu_'t· {ul~i 1U() CH13 ), Hi\! witrct:j niż

25

15
III
tUl r6:lnych g rup napojów o l'unkcj i orze'.lwiaj:1i;ej. Pn:1m1y:·d Spożywczy 2,
9-12 .
K UNAGllOWICZ H., NADOLN.\ I. , PRZYCODA 8., lWANOw K (2005): T:ibcfo
5kla.du i wru:lo~ci odżywczej. PZ\\IL, War:l7.ilW:\.
/: ;"A''''"~' ,Jd,.11..:11 Mu1nwt:g0 fg, LUtJ can'3 »uit:! wi<;ccj niż 0,5 0,5 I
Ś~l ll:lGL-PAP!ŃS 1'A D . (2008): vVody min1"rulue - klasyfikacji\ i clziabwic prnz<lro-
Zi rn';.H tCJ~ił k\va~u ~1url1owe~o 1H'il'.G jl:go soli :svdowcj, ~1ulLt!1V· 80 i wolue. W : \Voda. w żywie11iu czlmvit:ka i jej ·/.rórll11. H.ed. A. Urzuzowska,
W~ J. \\'tpujcn\'1'.! (mg/c.łiu;'l nit· w1ęr ...j niż

Z ·.,whn,,~,~ l\\\:.tsu 11Plllt.1t·.~owcg,) ornz jegu ~li ~oduwcj

!(
J. Gawęcki. \:\'ydawuiclwo UP, Poznru\.
1
(111}:) 1· .tn\ .'. uit· . ,. . u~,·pj u.iz PN-A-79031: 2000 N1:1.pvj.., bezal.kohvlow<.l. Tenuinolog,ia.
7.:1w:u·l,_tf( :dk1 ·hnh 1 l'"l\'l'1WC!\O \'!i.J , n i.; Wif;!CCj niż 0,5 0,5 PN-A-7!>032/A2: 1997 N:1pojt' bczalkoh()low<; gazow1rnc.
Lia.hn dr1JiJ~y w l no'' napflju. nit: wii;c<.!j 11ii 200 200 PN-A- 7903-1/ Al : 1997 Nap•ije bezalk,>b,,Juw1: uieg<•Zllwanc.
t,·J•\L.Li<.lb:i l1.1k11•111 ulilk:ton11 po i '2 i;odi.. i11kubacji w lcm- 200 'i.Oo PN-A- 70035: J!)!) 1 Napoje lwzulkoliolowc ni,;kogazow1~11e.
l·~l.'iHlll~" 'łłl-'22 \'w I 1·111J ll«poju, uic \\'ię1:1·:j 111z
PN-A- 79038: 1995 N~1 puj•' bczallwholc111·e gazowarw shidzune aspru:tumem i ::ispar-
l.1tzl,;\ [,;, k1N11 <>hlwz„1111 pu '2 1 ~vdz. iukubat:ji w lOlllJ)t:1·u.- 20 20 l11lllcm z r.cc:;ulfomcm 1~.
t.mz1 :n <' w I rm" "'l\ll•Jll. nil' "i~cc;j niż
PN-A-79030: Hi!JG l'fapoj1: bczalkuhok•wc gazow:J.11<' slodzo11<' c11krc111 1 ;i,.~p;\rlo.~
Uht''"""" LmklM lł 1.ut1.11j11 Lr.111'(lllfl.>foC w J cm 3 napvju 11icdvpuszczi.ilaa mem , cukrelll i asparla111clll z a1·el>nlfauuc:m K uraz cukrcu1 i a.ccsulfamem
( •IH·f'lllJ:\t'· l1.1k1 l!I ii I. g,1·1 lp~ n>LL \\ SO CHl:l Ul.\)H>jU ni<!dup11~z1:zt:Ll.n..L I<.
( ;!,,., 1 \1.1.~l' 1 •li-~111 \\' l i·1u·' nap(Jj11 uicd t.1pus~c:tahu1 P N-A-75951: 199-l Przetwory UW<JCOwe Soki 01\\Jcuw•L
~!1,,., 111,~<' '\ 111„1 v11.nyd1 l>a1" niku" "'l!.ankzuydi nicJ01,uszczalt1..i. PN- A-75956: 199..J. Przetwory owocowe:. Ncklury.
'r :nipa 1 ""fl"Y t:rn 1.;r11J<I"'' •Ul.r..lru1cj<: s111,1ktJ\\o-..tiu11111l~ 1·1,ne 11aLunJ1h: !uu idcn- PN-A-75957: 1994 Pr'łClW(Jl'Y owoeowe. Soki Clwoi-uwc zagęszczane.
ty c' Zhv ·1. nnl ur:~tn~ llU i :>) ułi·ly,·•1. 11 u PN-A-75958: 2002 Produhy owocowe. Suki z uwo<.:vw polut.lniowycl1.
h ( :l'llpa 'i. 11np1'j" 1ypu cola.
302 D. r:cfrcchn.. E. Plr1.<:nJk, O. Wiilkowiak-1omczak

Rozporządzenie Mini:itra Rolnictwa. i Rozwoju Wsi z dnia 30 wrze.5nia 200;{ r.,

Dz.U . 2003, Nr 177, poz. 1735 ze zmiann.mi, w sprawie !'l;>;czcgólowych wy- Krystyna Szymand era-Buszka , Danuta Górecka,
magań w ;r,akn'!.~ ie jakości han<llo wej soków i neki.n.rów owocowych. Józef Korczak
•I

Rozporządzenie Ministra Zdrowia. z dnia 31 marca. 2011 r., Dz.U. 2011, Nr 85, q
poz. -166, ;r,(d . 5, w sprnwic 11<.\Luralnych wód mineralnych, wód źródlnn.yc.h
i wód stalowych.

H ERBATA I KAWA

1. WSTĘP

No.pary herbat.y i ka:wy nn.lcżą do nn.jhnr<lzicj p1)p11larnycl1 nn.pojc'iw,

których sp ożycie w ~wi€'cic cii~glc wzrasta. Charnkt.cry:wj;~ się one niską
war tością odi)'\vczą, a ich znaczenie polega pn;edl' ws?:yslkim ua li zjolo-
gicznym dzialnn iu pewnych zwi~zk6w chemicznych. glów nie alkaloidów. Nie
do przec-enicnin. jest też ilość wody wprowadzonej do urguniz111u t:zlowicka
wraz z tym i unp ojami. Ka.wii i herbata różnią si~ dziah1.nieni fizjologiczt1ym,
mimo że wys t~puj c w nich ten sam nlkaloi d zwr1ny t~~in ą w herl>i\C'it', n. ko-
feiną w kawie. Wi ąże się to glównic ze wspóldr.ialanicni z kofci1111 różnyd1
związków towitrzys?:.1cych knwic i b erbncic.
Świa.towa . rrod11kcjn. knwy jest pr awic dwukrot.uie wy7.<>Zf~ Il i~ hcrlial.y
i wynosi około 5,5 mln ton ronmi ~. Nn j w irtksi ko11sumc1wi kaw) to krnjr>
skandynawskie: Finlandia - 15,2 kg/osobę ror.znit~ i Szwecjn ·- lf>, I kg/u~ohl,'.
roczuic. Dla porówm:inia: Prn.ncja., Niemcy i Aust.ri;t - 5.8 kg/osohi,• mewie,
Wlot:hy - 4,!) kg/osobę rocznic, USA - 4,5 kg/osobę rur:z11ic, l'tilska - 3,7
kg/osohę ro cznie, Wielka. Brytn.nia - 2,5 kg/osol>i.; rnczuic i Por tn galia --
1,37 kg/osobę rocznie.
Na.j,viększe ~pożycie hrrhaty odnot owano w Trlandii ( :~ kg/o5nhc.; rocz-
nie), a kawy w Finl<lndii ( 11 -12 kg/osob~ rocznie) . \.V Polsrc spożycie l1er -
baty jest znacznie niższe i k:;ztnl t 11jr. sit;; n::i p oziornie 0,9 kg/usoh~· rorz1ii0.
kawy nat.omin~t okolo 1,5 kg/osobc;; r oc:inic.
 [(. Sz yuwndera- IJu.szku., D. Gurec:ko., J. Kurczak
2. HERBATA
2.1. W prowadzenie
)!
Pud pojt,?cinlll „herbata" rozumie się pu:crobi0uu w specj:J.uy sp osób
111lod1-: li:kie i nierozwinięte pąk.i li!:itków krzewu lrnrbo.c.iancgo Camcllia.,
s l użą-1.'e do otrzym_nvania uaparu. K rzew hcrbacia.ny rodzaju botaniczuego
Cmrll'lui no.lf'ż)' do rod:t.iny herbaLowców. Rudzaj botćmicrny Ca·melia obej-
muje dwa gntllnki herba.t y: Camdia si11c.:nsis (lu:rbata chw$ku - gaLuuek
11prnwia11y w Chi11u.d1, \Vi<~luu.111ie, J aponii) i Ca11wliu assa111icu (her bata
i11dy.1:ol\I\ 11prnwi1\113 w ludiach, 11 a Cejlonie, Jawie i w Afrycti) . O jczyzw!
lierha 1y ~;) prawdopoclolm.ie C biny , gdzie n a pój herbo.ciauy by l już znany
ok<>lo :WOO lat p . n .•~. Uerlmta n wżt;J iJOChockić z j ednej plautacj i lub regionu
h1b lllOZ(! hy1: 111it~:t.tt11ką herbal z dwóch lub wielu re~ionów.
2.2. Pro ces ot rzymywania herbaty
Z kr'lt'IVÓW ht·rh;u·1u11)Th zrywa !:>il;l l iśt.:ie <loµicro po 4-5 b tud1 od ich
l'''s;1dZP11i:1 1 p1'7\" pr;1widlmv(::j p i el~gnucji dają one zl.iiury przErt. co 11aj10niej
:2!"> lai. Zliir'u Idei w ( 'liiwwh i Japonii przeprowadzany jest 3-4 razy w roku,
11;11u1nia„t "' lndia<"lt i 11:1 Srilath:I:! zbiór l rwo. co 4-G Lygodn.i, p rzez cał y rok .
h1.y proc.l1 1kcji herbaty sl1Jsuje ,;ię d wie technologie:
• 11111 Iv• ·rjuą 11nlt•~e1j :ic·;-1 oo. ułożeniu li~ci herbaty w zo.cie11ionyin micj-
:>l Il un śwk·ż,·u1 P<•'d~trLu, gdzie nuslępujt! ich ,,·il;ldll.it<cic. Następnie
li~l'i.· "'! r1~1 znit• rwiju.nL-,
• 11te<"·ltmticzni~ ( ( 'TC - crush, tear and cur - du::;!. zgaicć, poszaq>
i 7\\tnJ •it>i<'rnJi!"tl ::;it< l t •t wykuriy:>L<Llliu w µruLlukcji ma::,zyu, którt!
,..ha1·aj11 CZ<L-. s11-.1.<>11iu liści, J.>HL">Uj<J: j e, zwijują, sortują, Lną na ka-
\\'all„i i •114rc.•w11j<1. \\'ykur'.lysluuie '.laU\\'<l..t1so\1'ancj tcclrnologii pozwala
n:-. zwuit„js·t.<'lli•· k11:-;:tt6w i długośc i trwu.uiu. pru,Jukcji, ale hcrlni.ta wy-
twarzaua ra llH•wdi~ naJajt! .się gl6w nic tlo prvdukcji he rbat granulo-
w:i 11 vd t i \\' I 1>11•i>kadi.
l'tul'l·-. p1111l11krji l1<·rl1aly w zak~no§d uu rvJzaju 0bej muje 11u.:>L~vującc
t-1.•ą•y:
Więdnięcie liści
l'-J•.k;::,,_„ !Jt•J•.e:;u wi„J.llit,;cia liści tnvaj ącego 3-12 godzin liśc ie tracą
(1knl0 ~aJ--J1Y~·(, 11·1.id.1. :-:taj;[ się 1uiękki1~ i poJ:;.Lllt:: na zwij u11ie (skri;;<.:<Lllie).
X. H~rb11lu i kawa 305
Zaku{1czc11ie więdnięci11 zachodzi wówczas , g\ly ganić liści ściśuięw. 1\· <lłoni
ui.c rozsypuje si ę , lecz tworzy zwartą kulę.
Sk ręcan ie liści
Skrr;:c:anie odbywa si~ w spi--cjaluych maszynach (skręcarkac.:!1) zgniatają­
cych i zwijaj <1cych tkankę foki tak, a.by wydobywał się z 11icb sok. Katechi ny
i cuzymy, rozdzielone w kor.uórbch, ł ączą się na powierzchni liści , utlcu.iają
si~, cu zapocząlkowuje proc~ ferme11tacji . Operację skręcania powtn.rza się
3-5 razy, a każuy etap trwa 30 minut.
Fermentacja
Podcz(.I.') µroccsu skr~ca.nia zwiędnii:iych liśd rozpoczyna się fermen-
Lncja. Właściwy proces prowadzony j 1~st w srrncjn.lnych pomieszczeniach,
oJ powieduio wcntylowanycll, pr zy zapewn ien iu stałej niskiej wilgolnotici,
wysokiej Lt!rnpcmlury i odpowiedniego clost.ęp u tlenu. Podczas tego pro-
cesu grubość warslwy liści powinna mieć około 10 c111. W wyniku procesu
ut.Jcnian ia ol.miża się znwacLość garbu ików, uwnlui<1 się kofei ua i zostają.
stvvor zulle wu.r unki do uwuluienia zawartych w liściach oraz powstauia no-
wyd1 olej ków etery<:tnych wplywahcycb na aromat uapa.ru her bacio.nego.
Ozos Lego procesu nie powinien przekraczo.ć 4 godzin.
Suszenie
Sforn1eutow:.i.ne liście suszy się w susz.:Lruiacl1 µoJmuclicw gorącego po-
wieLrzu. o temµeraLurze 85-88cC przez około 20-25 minut. Podczas suszenia
w dalszym ciągu zagęszczany jest sok i usuwana woda - do zawartości 3%.
Sortowa nie i krojenie
P udcza.-; produkcj i berbo.t bmanych na.stQpujt> krojenie wysuszonej ber-
i.Kity oraz przesiewanie i sortowanie. P rocesy t.e przcpruwarlzcL si.,; ba.rdzo
szybko, gdyż hcrliutn może wchlonl!Ć l :j% wody, łatwo pleśnieje i psuje się,
a poza tym łatwo absorbuje obce z:.ipachy i t,raci swój arOtrHLl.
Pakowanie
Pu:;l>r towanq herbtlt'< p11kuje się w skrzynki ze i;klcjki, w-..:;mocuiouc na
złączeniach trójkątną lislcwk<!, na zewnątrz obit.t> r1cynowaną hl;\dlt! - We-
wnątrz, dl:l. oclu·ony aromatu herhat.y, skrzynki są wylożoue folią. altu.ni-
n i ową i papierem. Takie skrzynki pnkuje s iQ w (lodatkowe skrzynki wyko-
nal\l'..: Z d rzewa J iścin:>tcgo i f>l'.G)' Lru.n::>portadt ZalJlOrSki ch OUSZ)'W~L tkaniną
j utową .
 0UO T<. Szymnndcra-Bn.szka, D. Górecka, J. Korczak

2.3. Klasyfikacja herbaty

Objn~ni('ni~ symholu
H<-rh«ty li~ciast('
W obrocie handlowym herbi.1.t.y kla.5yfi kuj c się najczęściej >vcd lug kraju Tippy Golden PJ.Jw1°1)' Omnge PcJ..v"' z.:Lwi" rn p>fczk i liś.-iow<".
pochodzenia, rejonu uprawy, gatu uk u, rodzaju, kolejności zcbrn.nych foki nt1jn111h•j5ze Jjgtki i j11sm' ko1kó wki
F low<:.ry Or«ngc Pt<koe - zawiera pi(·rwsv.<' li~1.ki ' · dodalk1en1
oraz cz;,1.Su i sposobu prowadzenia fer mentacji.
j"5uyd1 kr11'ir.6wck liściowyc:h
W zależności od kraju poch o dze nia wy r óżnia s i ę herbn.t,y: indyjskie, Orange Pcko•~ - zn.wicrn <lrugi<: listk i '' doJalkl<•m p1c·rws?.ych
chil\skic, c<>jlońskie, brazylijskie, afryk<1ńskie, japońsk ie, grnzii'lskie i azer- Pek<><l - ,„-..wumi. t.r7..t'nf' 1 c?.Wfll'I\~ listki
bcjdżaóskie. PPlme Sowhong - .,,„·.v icrn piQt(' i szóst.<' hslki
So\1chong - zawit:m thi7.e liści<' n;ęśc.iow•J si abo 1.winiQte . ogonki
vV zależności od r ejo nu uprawy: Assam - her baty cierpkie, wyt ra-wne,
liścimv<• i k011cówki p~dów
o ciemnej ba.rwie naparów i bardzo intensywnym aromacie; D arjceli ng -
herbaty o jasnyrn i złocistym naparze; Cejlon - her baty o sp ecyficznym Ucrb<1ty lamanE'
a romacie i przyjcmuyrn cierpkim smaku; Madras - najdel ikatniejsze h erba.ty l TGrnoP Tippy Golden Flowery I3rnk1•11 Orange f'l'koc
poi udniowoind yjskie. ,f. u FBOP flowery 'Brc•k<'n Orange rekuc
1Il BOP Urukcn 01«ngc Pc•koc
vV u1.leżności od kolejnoś ci zebrauy ch liści: Flow ery Orange P eko e BP Broken Pckoc
IV
(FOP), tzw. herbat.y kwintowe - najlepszy gat11 nck herbat„ zawierający V BPS Brokrn Pcko(' Souchong
przede wszysLkim mlodziutkie p ierwsze liście i nierozwinil;;te pączki liściowe; VT BS B rokcn S1111d1011i;
Orange P ekoc (OP ) - gatunek bnrclzo dobry, otrzymany z pierwszych
Hrrbat.y pro$zkowe
i rlrugich listków z niewielk<! domieszką, pączków liściowych, P e koe (P) -
[ OF Orange F::umings
~<1.t.11nek otrzymany z drugich i trzecich listków; P e ko e S o u chong (PS) OPP Ornngc Pckn„ P<innings
il
- gnt.nnck (1t.rzyrna.J1y z li~ci od trzeciego do szóstego; S o u c h o ng (S) - m PF Pckoe Fannings (produkcja mdodą CTC)
gRtun~k otrzymany ;,c zbioru liści krótkich, twardych, z dużą i lości<! cząstek lV F Fannings
gal:~?.ck krzewu .
\V nkż110ści od fo r my w~Tóżnia się: herbaty liści as te (Flowery) -- cale korzennym a.romiitcm, hn.rwą od bursztynowej \k> ciemnoczerwonej .
listki i pi1ki liściowe·; lam a ue (J3roken). d r o b n e, b ardzo d r obne (Fan- Szczególnym rodzajem czerwonej herbaty są lwrlmt.y Pu-crlt, których
!•inµ,s) 11\Yn.żanr z;\ n;i.1gcm:;ze gatunki herbaty, sLanowiąr.c odsiew i odpadki p roces produkcji wydluiony jest o p rzechowywanie wys~1swnycl~ l iś­
liści berbrit krajowych oraz pyl h e rba cia n y (Dust) - tabcl11. X.l. ci od kilku do kilkudzicsięC'i11 lat, w zf\CiemnioHych pom1eszczeruach,
\Y zalt:żnuśd od spos obu obróbki herbaty dzieli SiQnA: w określonych pttra.mct,rnch tcmpcrnt.my i wilgot.uości (\<011.H.iry, pi<>-
qi hiałe, pozyi;ki,v:\11e z 111lc.dych wiosc,nnycl.1 pą.czkó'v li:kiowych, pod- cza.ry). W <'?lasie leżakowania. powstnją nowe zwią.:.1.ki , kti1rv111 pn:y pi -
rla.nych ogrzewi'l.uiu parą wodui~ (ina.kty·wacja cn7..ymów), a na.~tępnie s uje się spt?.cyficznP. wl ;i.śriwości lecznicze. N;1.µar lierbaly Pu-crh mo.
~1ts\l.r.ni11 . Napar 111a s l omkową bnrwę, <lclikat.ny sm ak i aromat oraz specyficzny ziemisty smak i aromat,
obni7.0ną z1\.>v<1 rlość ::;nrhników, • czarne, pozyskiwnne z liści poddanych polnej f<'n.ne11t.11cji.
o zie lone, nidcrment.owo.1w, pozyskiwane z liści przez inaktywację
Pm:yinów przr.7. i'lA.rowanic h.1h prażenie po eta.pie więduięcia liści,
o smaku hn.rd zi<>.i gorzkim 1.1iż herbat n czarna. Napar jest barwy ja- 2.4. Inne rośli ny herbaciane
sn0ziclont>j .
"' żółte , otrZ,\"ln,\' l\"Hnc z mlodych pączków liścic,wych, poddn.nc kr'1tko-
Lr\\'n.lr.j f„rmrnt acji . .>!apRr, o b:invie jn.c;nożóltej, charnktcryz11j e si~ \Vrn7. z rozwojem f."int.owrgo rynku herbat· ura.?. mie:w1.ni•:tl\ ~i~ kn! -
h:1rdzo dciikatnym .dia.r111011izowa.uym smnkicm i :irom;\t.em, tu r cywllizncyjnych wzr:l.c:tn zaintc~resowanie mtpararui z in1_1~ch ro~llll n~c
ia czerwon e (t.yp11 nohtllg). ot.rzymywane z \iści C'tę.~ciowo fermento-
należących do rodzn.ju CnmPlia. Do tyrh b erhat:ian~ch n~i;lm wlicza ~JQ
wanych, w któr~·rh formcnln.cj:1 pr7crwn.n;.i. s11szcnicm nic jest clo- Mate i L a p a cho z Ameryki Pol ndniowcj oraz R ooibos l Houe~ bush
pr0w:'ld7.:\nn do ko1~ca. Nap<1r d1fl.rnklery~1lj(: siQ intensywnym, lekko z Afry ki Południmw.j. Są one populó'rnc w rcgion:i.ch , gdzie są upn1.w1nl'H\ na

- - - - - - - - - - - - --·--·-- --
:\I l~
J(. Siymund.:n1· Bt1~::!.·a, D. Gurccku, J. Korc::ak
.„ '
pri.ykł a<I nH':t.llt' spciżyci<' male w niekturych kn.i.jadi Ameryki PuludHiowt=j
do<'hvclzi do 7 kg na. ~>sc;hę.
Lapacho w rozdrob11inna i wy:;uswua WC\\'HQlrzna czę:3ć kory drzewa
pap;who ( ?'nb1'/mrn auella-ner/(Le) rosn;}cego w Lruµikalnyd1 górskich rcjonoch
A11H•rvki P 0ludui0wcj . l\or:1 jc>~t bog:l.lyu1 źr6<llcm takich skladni ków miue-
raluyc:h. j;.k: żi·l azo, maugan. miedź., fluor, jod, selen, puLus i tuagnez. Nap::i.r
rhurnk t c•ry:wj<' :;ię d c>Jik:ltnym i świciym s1nakiem i zapacl1em. Pr<.yµisuje
:;i\) mu w!.l.~ciwości kcwicze.
1"'1al1~. ht•t-l"mtit parngwi\jska, zwuua też Yerba Mu.te, pozysli.iwrma jest
L li:-;ci t1sLrokr1.1•w11 paragwajskiego (Jlex paragua1·ir,11.si.s) wysLcwującego
w A menT<' I\>l 1.H lui1.iw1~j. ~ 1ate uwai<\ si~ 'l.:J. produkt zl>li:i.ony do ziclo-
11ej i ca~rnej herbaty. gdyż jej liście zawil'rają kofein';: i teuLrocn inę. Po
tbi1>rach li~cit' ;,ą :msZCJIH', dając „lwrl>a.LQ zieluną" lub suszone i prażone
nad 0 ~11bkie111. !htJ<!<' „herb:tl~ czarną WQdzoną" . Smak i za.pacu mate jest
.,,\0<lko-rinpki i ni1·r·11 dymowy.
fluoibos lu r11zdrnl>uiuw.: i pudJum: fcrn1eulacji galązki i l.i$.:ie krzewu
( A.;pala//111~ /i111'1!/"1.~). 111Jrawium:gu w poluJ11iowej Afryct:. Na.par z lej her-
l ial\' dmr~ikl<• r vz11 i <' s i\ <ldiku.Lny1u ·owo1.:uwo··U1ivdowy m :;makit:m i zo.pa-
ruc~n. Zuwi!-ra. lic~.m· sub::ilancjc lcczuiczc, gluwnic zwi~ki fenolowe, nie
;m\\'iera k.uft:iny 1 t.ylku ni<~ZlHH.:z11e ilo~ci gar bników.
Ho11e y b 11sh w rnzdrnbnionc: i wysuszone liśde i galązki kr'lewu mio<lo-
wug\i l Cykloprn rnli.rmeJw i Cyklop w ;, ti/Jtcnwla), ::ipok.rcwnionego z czer-
1Yonokr:i1111u~LU :''bpat 1•.·j lwrbaly ma d1aruklcryslyc:t.ny llliodowo-uwocowy
::.11mk i al\>11\lll :\ie znwil•rn kofoiH) i gurbuikÓ\\".
2.5. Skład chem iczny he rbaty
:::il..laJ dwrn1('zny l1crl.H.1.ty jest barLlzo zr6żnkowuuy, z::>.le~.ny od poclio-
(.l.::eab li~l'i <HnL -,p11::,1,b11 ich prz1.·twarz:.u1ia, w cza:;ic kLór.:go mi.tmalne
~\..l. ulnil.1 ulc•!.!.ai;! \\ i1•lukiPruukow) lll pr.lew„b.uum. Z prukLyc'l.negu puukLu
1
'" iu,:cHiu 11:1j11 aż11i1 •j:-.zv S•! sk luJuiki ruzµu:;zc.:L~Jm:, pr.l1.'Ch(ldząci:: <lu naparu,
kl (1ryd1 z•rnarl.1.1~ć 11· U~cihd1 licrLllly wnlia. się 30-50%. P1.mi~ej schamktc-
ry;r• )\\';\n" n: 1j 11·n?.t1 ll'.i~z" z nich.
Alloloirly w.1·:01.ęp11j1~c·· 1\' h"rliaci1: Lo kufoina (w he1bacie zni..uw. jako te-
iua t. 11•-1li1rn11i1rn \(l.'.!-1 1, i<!..) i LL:vlilin;1 (0,02%). Przeci~tnie lH·:rb:i.L:lZ<•Wi1::r1;t
"2· C•'X b iłt·i 11y ( wi1~c<~.1 11· czurucj uiil 11· ezcl'\\'•Jlll~j), lo je:it pr;J.wio::: 2-3-krol-
nit• l\'i<~<"<:j 1iiz 1\· km1 i!•. Ji:::.L uun. jednak wol11iej przyswaj<UU(I. Hiż z ku.wy,
1.•· wz1d\:d11 11a 1.:i11·Hn.o;,ć pulifcnoli, a pu1wdtu w U•\1mrze Lcrbu.Ly jest jej
muif·J 11· ;-. •.viązlrn z iall•! pruporc.:j<~ ,;1u;zu uu wody oii v: przypadkn kawy.
X. Jforbulu i /;mi.:<L 309
Garbniki i związki polifonolowe (katechiny, l.aai ny) występują
w herua.cie w zm.it.mncj ilo:ki wahają1;ej się 13-30% w s11cl1ej ma.;ie. Kszlal-
tują o ne: smak i aromat herbaty oraz nadają naparom hc-?rbaci<tnym cht\rak-
Leryslyczny gorzka.wy i jednocześnie ściągający smak. Tej grupie związk6\\'
i
I
przypisuje si~ korzystne dzialau.ie na c1q;auizrn czlowick:J. związuue głównie
:1
z aklywnością przeciwutleuin.jącą.
Zw i ązki b iałkowe, wolue aminokwasy o raz e nzymy stnnowią
16 25o/~ suchej m::t.sy. 'N procesie' obróbki herbaty aminokwasy ulega.j<~ prze-
mianoru, wchodzą w reakcje z polifenolu.mi i cukra111i, w Len sposób wspól-
decydując o lin.rwie, su1<1ku i a.romn.cie rwparu .
Olejki eteryczne wysLępują w ilości O,G-1% w sucl1ej uiasie. Najwic;ctj
olej ków cleryczHy<.:11 'lawieraj ą herl>n.1.y czerwm1r, bowiclll :;ą one uwnlniane
lub pows tają w cza.:;ie fermeulacji.
Witaminy zawarte w herbaci(! to: prowit.nrnina A (/:I-karoten), wilo.-
miny C, Bi, B2, K oraz P. leli waczenie żywicuiowe jest niewielkie ze
wzglę<l u na ilość lwrl>a.ty używo.uej do spor1:ąclzn.nia naparu.
Skladniki m.iueral11e wysl~puji~ce w her bacie to niew ielkie i lości po-
ti:1su, wapnia, muugn.nu, so<lu, miedzi i magnezu. \\' ~ladowyC'h ilo~ci<.\CL
wy::ilępują: joJ, fo::ifor oraz fluor. k.h zawm-Lość zależy głównie od rejonu
uprawy.
Barwniki są bardzo istotnylll skład11ikicm Jisci łierlinty, uatluj:~c nn.-
parorn pożądaną barwę od jasnoż6lt1•j, przez jasnoziP.lOHI'! do brązowej. Jeb
ski ad i znac<.<.:nie zn.leży od stoµ u i a fc> r menł, arji li~ci. G lówuy lll bnrwuik.iem
he::rbaty zidonej Si.I; cilłorofiłe i produkty ich rozkładu (f..:olityny), a het ba.t.y
C<.arnej produkty cnzywatyczul!go ut lenienia polifouoli, ·i:bliżo w~ do mcl:J.-
nin. Są nimi tl:!allawiny (pornarauczowc>) i L"•aru bigiuy ( Lirązowoczerwoue).
Ich zawurLość w liściach wynosi 2-6%, suchej masy.
Iuue składn iki , slanowiące 2- LO% sud.1cj m;J.<>y, IQ zwi:µ.ki żywiczne,
kwasy urgauicznc, zwi;.µki pekLyuowe oraz węglowoda.uy (cukry pruste i z.ło­
żone) .
2.6. Dzi ałanie herbaty na organ izm człowieka
Hcrl>o.l;.t, a przede wszystkim herbata zidonn, oclznacnt s it; siln.nn <lzia-
łauie1n lxdderiobć1jczy1u i bnktcrim;tntycz11ym. Dzi.,-:ki tnniuow hamuje roz-
\\'Ój baklcrii powodując.;yc.:h dLu· brzuszny i dyze11Leri~ oraz pal1::czck gron-
kowcu i paciorkowców. Dzinfa korzysL11ie wt uklad pok<.u·rnowy, ułatwiając
p rzyswajanie pokannów i ich lr:twi<•nh·. oraz 11a 1wrki i drugi moczowe,
wzmo.gając ich czyunu~ci jako uinia.rkowany grudek n10czopęd11y. Zna.ny
310 I<. SzymandP-ra-Bu.ozka, D. G6recka, J. Korczak
jest tukże jej po7,ytywny wplyw na ukłarl krwiotwórczy i scrcowo-n<)czy-
niowy, nerwowy i ocldcchowy. Herbata aktywiwje dzialanie rn6zgu , wą­
troby i śledziony. Substancje polifenolowe zawarte w herbacie zielont~j cha-
rnktcryz11ją, się i~kLywnością przcciwmiażdżycowf!: i itntynowot.worową, oraz
silnym działa.niem antyoksydacyjnym. Napar herliacia.ny usuwa zmi;;czenie,
zmniejsza. ból g!owy, rnożP również obniżać ciśni.enie krwi. Stwierdzono, że
na.par herbaty zielonej powodujfl odtrucie organ izmu czlowieka promieu.io-
t.wórczym strontem DO, pochln.niając 90% tego izo1.opu i neutralizując jego
szkodliwe tlziała11ic przc<l przenikni~<:i e m do szpiku kostnego. Tri.ni n y two-
rzą kompleksy z 1nctalarni i białka.mi, ut.rudniając ich przyswajalność, są
również iuhibit.orn.nii enzymów proteolitycznych. Dlatego duża ilość zwiri:z-
ków polifenolowych zawartych w herbacie może ogranicznć przyswajalność
wiciu s kl.'.ldników pokarrnowych, zwlnsz1.;za składników mineralnych. Obec-
ność fluoru i wapttia w herbacie wzm::i.cni:i wytrzymnlość szkliwa, przez co
zaµobiega próchnicy.
2.7. Wymagania jakościowe
Jakośt' herbaty jest oceniania. prze-.r. rzeczoznawców do sprii.w oceny her-
hnty, którzy przyjrnują za podst.nwc; swoich orzic~cze11 we7.eśniej zdobyt.e do-
q\\indczcnia. w zakresie herb;1ty pochodzą.cE>j z okrPśł onych regionów oraz
~"-oją wkdz~ o krnjowych i regio1.1al11ych w:~rnnkach i upodobaniach w kraju
j„j spożycia. 'Vedlug rni~dzy11arodowych standnnlów h1irbatę powi1mo si<(
f'tlrzy( 1\· nagrz.an:vm imbryczku, st.o:;ując jedną łyżeczkę herbaty na jedną
filiżankę . plus 1 dod;\tkowa lyi.t>czka na imbryczek. Najban.lzit•j odpowiecl-
nirn \'fftątkiern do zaparzenia herbaty jest wod'1. osi~g"-.iQca punkt. >nzenia
1v stridi11 m tzw ..,hialego wrzenia.'', czyli w tcmperatm„r,e 85-91°C, zaś czas
parzenia herhnJy powiniC'n \':ynosić 3-·1 minut.
Przy orcnie .i nkości herbaty pn<l 11wag~ mogą być braoe na.stępujące jej
('f'<'hy:
Wyróżni ki sensoryczne
• wyglQ-<l liści przed ·t:n.parzen iem,
• wygl;~d liści po zap1trZPni11.
Barwa liścia
• cza.rna. - liść barwy ciemnej, od brunatnej do czarnej, ma.towy, wsk<l-
zujc na bard:to niską jnkość hcrbnty,
• żywa - liść po n1:1p;Lrze11iu o !Ja.rwie ..żywej" (jasnobrązowej, j11skra-
wej), wska7.ujc na dobr'! jakość herbat.y,
X. ff„rbnla i knlJlfl.
• mi~dziana - liść barwy miedzianej wslmznjc wi b;trdzo dolmt jnktrś(:
herbaty,
• matowa - li.~ć b<\rwy brą7.owej lub ciemno7.ielom~.i w~kawje 11 0 nisl<ą
jakość herbaty - ogólnie cecha niepożądana, w rzadkirh pr1,ypadka.ch
j<>st cechą naturalną liści i towarzyszy dobremu jako~<:iowo nnparcnvi,
• zielona - liść o Im.rwie żywo z id onf'j, jasny W!ika1..11jt• na dobrf! jako-
ściowo, aromatyc:r.ną brrhatę; l i ść bnrwy zicloucj, m;i.fowy wskazoj!'
nn niską jnko~f herln1t.y będącą re:Gułt.atern nieudpowicdnid1 waru11-
ków klimatycznych luli wadliwego przerobu,
• niejednolita - liść barv..7 niC'je<lnolitej, bQdą.cy 1nieszm1ką ptlprzedn iu
opisywanych banY, świa.cJc7,y o niskiej j ak()ści herbaty.
Barwa i moc na paru
Mor. nnparn lo stopień :;;f,ęieu ia w naparze rozpu~zczal 11ydi :;ub::;ta11-
cji za.wnriyd1 w Jiśc i;Jd1 lwrl..ia.t:i;inyd1; odznacza siQ inl<.•11sywnoś<'ią smaku
i aromatu i z11 l cży od j<'.kosci s1H:hej herb'1.ty ornz sposobu znpnrzania. Za-
równo wiel kość da,w ki hcruaty. juk i cias naci<~gania nmj;l wp ł yw 11a moc
nnparu, na.tom.in.c;t nic jr$t ona zwi:p.ana ze stopniem zaharwi<'nia. Herbat.~·
zielone i żó ł te r.h::i.r ahnyzuh się \YiQkszą mocą aniże li ht~rhaly a.crwo11c
i czarne.
Barwa naparńw z11.lciy •)d cza..'iu t rwania rcrn1cnt1ic,ii:
• herbat.a czarna - uapar o ba.rwie brnnatnobrązmwj.
• hcrlit~ta czerwona - n:ip:i.r ja~mobrnnatny, lrnrs7.f.y11owy,
• herbata ż61tu - nap::ir cicmnoslomkowy,
• herba.ta. zielona - na.par o hn.rwie rytrynowożół t.<>j ht h slomkowej,
• herbata h ialn - napnr jnsnoslornkowy.
Liśrir> hcrhn.c-i11ne typu Pekoe dają rnocnit•jszy na.par niż Ora11ge Fe-
koe. Herl1aLy łamane chnrnld.cry1.11j;l: się 1mp<.ue1u mornicjszyw w porówtw.-
niu i hcrbata111i liścim~iytni Lycb snmyd1 o<lrnia11, a hcrlin.ly typu Fa.nniug:;
dają napar mocny, szybko się bitrwiący. Przy długim z,aparw11i11 liści her-
hnrianych, trwającym powyżej 10 minut, nast.<;:p11je wzro,<;L i11t.ensywnoś<'i
7.l'lbarwicnin. napm·u przy jcd11oc-·l ei>aym 0llJl i żcni11 j<dm~ri sm ;tku.
Mówiąc o barn.i r napa.rn, nnlC'i.y brnt pod nw<i.g\! gi;;st o~ć opty<'7.IH!. iu-
tE>nsywnośf. zabarwienia ornz j ego żywość. Żywość barwy, kt.órej town.rzys1.y
przr:zroc·;:ystość, ma o wic>le więks7.c z.nac7.enic dla. .i<ikt~śd herbaty a11i7.cli
stopiet'i znbn.rwirnia. Herbaty prnsowanł? ze wzgl«du 11a 1ww11:~ iloś~ <'tQ~td<
stnlych zawi<'.'lzonych ;v nn.p;.rrze nie tlują żywo~ci 1rnpar1.1 .
Aromat i smak
Aromat i sm:1k hcrb:'l.t są w7...'\jcmnic ze sob;~ zwią:iane. \V 1><1wstaw<u1i11
smak11 herbaty uczP-"tnir.11ą głównie katechiny i lrn1iny. Aromat herbaty,
 ·r
' I
3L2 ~~~~~~~~~~~f~<~-=S=z~
)ITl~!=a~11~.l~er_a~B_u_s:_.k_
·u~1_D_._G
~J_1~_·c_k_u,~J_
._J(_u_1·_cz_a_k
. i
, I
sz<.'<.Pg0lni,~ ddik,1 t. 11ydi gawnków, tworzy się w ciągu _picrwszy~L. ch~6d1
w inut pv 't.«p:•i"t('tiiu, głćiwnie w piu.we, a prL.drzymywanie powyzcJ 6 minut
.i
[Hlwod11j<' c::\ł knwile ulut.ui<, ni<.:.
· 1
Określenia stosow::ine przy ocenie smaku i aromatu herbat
• n.romaL: bardZl) l\l'óntalyczuy, ::1.romatyczny, sl::tbo arnruaty1.:z11y, o ni-
kl v111 mo111ac·i,~.
• si:iak: wliL.;c: 1wy, chamkt.~:rystyczuy Jlu danego gt1Lunk1l; niewłaściwy,
nil:!L:·:powy ~ pod<tniem bliż;,zej charakterystyki; ob..:y, kL.Jry nie powi-
nien wy:;tęp•>W<LĆ,
• clotla1 kmw okrc'Ślen ia: wybit.uic lagotluy (wybitnie micJkki), łagodny
( mi.,:kki ), dostatecznie lagotluy (Jo:;lalC{;wic mi~kki); Lww:dy, twar-
dawy; ne11tr:1łtl\', lekko kwaskuwy, kwa:jny; pPlny, lekki, pusly; wocny,
('iP11ki . śrc-•dn i•.o ltlOC'l1:V. :;luby; gorzki, ostry; kwa.śtty, cie rpki, twa.rdo-
-cic•rpki, kwa„~nn-g,orzki , trawiasty, :;w:owy, ziemisty, blolnisly, che-
miom\', lltl'taliczny, pll'śniowy, stęchly, gniluy, pu!:izkowy, <lt%zczowy,
d rze\\:in,;ry, rfrżau.v. miotl0wy, przypaluny, tlyumy, sk6rza.11y.
Zd olność do tworzerna piany
Napar lu•rlmt ,, \\ ysokiej jaku~ci lworzy <luf.o piu.ny o l.1<.1.rwic ż6ll~wo­
-l, qzo11·pj. poj:1wia.i<!l'l'.i „ii;: pod k<micc z:q.>al'l<Ulia. Bin!a, czys~.a µ1~11.a.
:~wiadc-Z\' ,, 11ic·dl1~t.:ueczJ1.viu uguluwaniu wudy, a lypowy brak µ1u.11y 3esL
w;,kuiiniw·tn t.l••.i jakuści ht.:rl>aly lub ui<'pruwidlowl'g,(1 2.aparz.::uia (przc:go-
L~·W<• t•H 11·1 >d1;, dl11gi 1·w.s zapu.rzauia, Z1\ \\)'::.oka. temµcn~lura).
Wvrożniki chenw:zne
• z:1war1l1M· 1\'C1d1· 11i1· w i<.:c1~j niż 2%,
• !•"l'i"l 11 1<- wi1:<·...j 1uz 7-~r{. \\' hc:rl>al ach ziclull) eh, przy czym po~>iól
t1Jzpi1:->t• 1.nlm 11• wodzi<.- p0wini0n ::.l.111L<iwić 111ni1·j lliż 50',!{, pop1olu
\ ))1,<)I 1W/.!,I),
„ pupie.! 11i"l\JZplbZ<.:lal ny 11· 1U% HCl - nit: wic,;l.:<.:j niż l ,5'.>~ ,
• u :irlm1L1 lwrlml:\ l'larl\<J. lit•: llllliej aii: 73, IH:rhala zielorn\ !lit! mniej
o
Li l Z !I .f"i'·(.
, w yt i<)!\ 11 , H\ 11~ - li<,rlialit c:i:w·ua co Haj n1ni1.:j :32'it, li~rbn la zielu na co
11:\J lllllLl!J '.1'-'(Y..
• lod_\"i.k i 111!" wi<;v<·.i niż -10%,
„ d1Jll\l•'::;7.kt l1t-rl iiil) .,:-.p itej" (µtól>u j~\kubLiull'~) - uie:doµu„zczu.l11c ,
• szl 11C·1.111; L.al1arll'ienic - nicJl)pu:;zczalu~,
„ mcl::ik <.:i1<żkie.
X. llctbal<L i kuwa 313
i
3. KAWA
iI
3.1. Wprowadzenie
I
.! PoJ poj ęciem kawy rozumie s ię o kr eślenie ogólnie p t"tyj~te dla owoców
i nasion rośliuy roclz<t.ju buta11iczuego Cojfca najczę~cicj uprnwifl.11yd1 ga-
tunków oraz produktów z tych n~L5 ion o r6ż11ym stopniu przet.warz<ll!i:-t,
prze:i:nuczonycll do konsumpcj i. Oj c7.yzną kawy jc::;t wschodni~• i cenlr:tlua
Afryku., riaj prnwdop odol.micj Etiopia, gJzic w prowincji Kaffa rośuie w st:i.-
uie d:l.ikim i sttuntąd praw<lopoJob a ie wywodzi się jej nazwa.. Kawa ( Cof]ta)
j csL owocem drze wa kawowego należącego do roJziuy nrn.rzanown.tych. Doj-
rzały owoc, czerwona j agoda, zwan<' nzcśnią,, 111a średnic'< 10-12 mm i za-
wiera po dwa nasiona przylegające ściśle Jo siebie sp ł aszczonymi stronami.
Cz.n.su.mi wybztalca i;ię tylko jt~d110 11:.tsiono o k!-izlalcil' owalnym i wówczas
nosi na.zwę p erlowc:go. Na.-;io11a są pokrył <> ei~nkt~ bloną nazywM:t srebr7.y-
stą, a. ta z kolei Lwar<l ą łuską, z wan:~ pnrga111i11 o wą. \/\' lusci> pergu.lll iuowej,
ini~dzy Ze\1·11<:<(.rzuą skórką owocu knwC>wegu a uasiou:w ti , z11ajd11j<' SiQ klt::-
isty słodkawy 1ni ą.ższ, który jest usuwany w proct:sie teclu1ologicznyut.
Przed miotem Jw.milu j•.'!>l głównie kawa 7.ielona, k(óra w sprnc<laży de-
talicznej wajJuj1~ si ~ w postaci paloui>j w ziarna.eh, mielonej bili przetwo-
rzonej.
Na ry11ku konsu menckim lmwa r1.nrlko występ11j e jako jcclnolily gntu11ck.
Naj<'zęściej jPst tn 111i1>1-1zau i11 a dw11 lub większej li czby gl\tunków. ~[i<~St.:t­
nie krnv u1a ua edu wla..~ciwy J(lbór cedi seu~oryc:i:nyc:h, przede w::;?.ysLkim
smaku i :.::a.padm. 1111 większy jw;t utlzial kaw:v Arabica w miesz ~1.11ce kaw,
tyu 1 jest uua. tl ruisza.
3.2. Proces otrzymywania kawy
P roces puzyskiwa11i::i lu1wy ol;ejtn11j„ 11a)';tępuj:}cf' el:tpy:
• Zbiór owoc(iw kmvy - odbywa si~ ręc1mi1> (ka wy wy~okogat unkow1:)
lub prncz otrząsani<.: owoc.:61\· z tlrzl~w.
• l'snniQci<' mią'l.::z11 i ,,JdL.i<'lPui0 (1d ziarna 111~ki [H:!rga111i110w<-j i bl;L'>7.ki
sreLay:;lej ·- zacl10Jzi w wyn iku ft1·n1c11tal'j i i wy::;u:;ze11ia owuCÓ\I' na
słońcu lub w sp0;;ób wokry rn·ze;, myd<i pod bieżącą wodą i fermen-
tację.
• Surtowriu.ie ziarnu. \Wcllug barwy. widko~ci, kształtu i jt\ko~ci zi:.i.rna
-- rna. na celu uzy:;J.;1u1ie j1'tl11oliLegu wyg;lt1du p:t1 tii ziarna.
314 K. S,:ym.andera-Bmzka, D. Górecka, J. [(orczak X . Tlr.d!a/.a i ~·<w111

• Pakowanie kawy zielonej - w worki jutowe, kt.óre w najlepszym stop- się do intC'nsywnicjszcgo ch łonięcia 7. otoczeniCJ. obcych 1.upad1ów, jak rów-
niu chronią surowiec. Stos11je się również worki papierowe ln b z ł yka nież utlen iania zwiii7.k6w o<lp mvicxlzia lnych za spccyl"irzny nro1na1 i smak
p<tlmowego. <t Lakżt) beczki lub skrzynki z drzewa uezwom\ego. Opa- kawy (aldehyd oclowy, mr.rknpt:i.n met.ylowy). Z111iclcnit· kaw) pownd11jt'
kownua kawa. chro11iona j e·:;~ pr:wd wpł ywu.mi zewnętrzn)Titi. Rodzaj także przyspieszenie µrocf'.su utleniania t lnszczu w nit.>j za.wartego. 1~ogar­
op<tkowanin. kawy oraz za.w;.irtość Het.to j0<lnost.ki opakowanej zal<~żą sz11.nie jakości kawy {)oclcz:t.<: przc<'howywn.uin <:ciłkmvici e ni,?;r:rn irz<1 się pr:r.ez
od kraju eksportującego. N<i opakowan i11 powiunn. znajdować sic;: na- znstosowanie opakow,~ń nicprzep11szc?:alnyd1 dla. t 1<'1111 , <lwnt1cnk11 w<,;gla..
zwa kraju pocho<lzenia lub portu wywo:.-.owcgo or:i.z nazwa gn.lnnlrn pary wodnej i obcych zap:i.d1ów orai p;1.kown.niH pró:i:niowc. 'vV przypadku
kawy. Kawę ł.ranspor t.nje :si1~ w pomicszczcniacl1 suchych i czystych, ekstraktów kawy opakownnin rn11sz1! st11.nowi•" na.jwiększ:i barierę dla piuy
przeznaczonych tylko do przewozu tego towaru. Magazy nmvanie kawy wodnej.
surowej powinno siQ odbywać w pomieszrzcniar.h suchych, czystyrh ,
wr;:nt.ylowe1nych, w t-c: mpernt.nrze nic przckrn.czajll.cej 20°C i przy wil-
gotności względn ej powietrz<t wyuoszącej 63% dla kawy gat.11.nku Cof-
fea arabica, n. 68% tlla kawy Coffeo. rolnist.a. Przy nieodpowiedn iej 3.3. Klasyfikacja kawy
\Yilgotności ka.wa ulega zapleś ni e niu i nabiera innego posmaku, co ją
dy~kwalifikujt: na rynku.
W z:tleżności od kraju porhod7.l'nia wyróżni:i. siQ kawy:
„ Prnżcnic (pa l<'n iP) surowych zielonych zian:n kawy zachodzi \V tempe-
• południmvoa111c:rykal1sk i e (Brazylia, 'A'enczuda. Koh1mbia).
ralurzt: 230-280°C przez okuło 10-15 minut. W tym czasie ks'l.taltujQ
się charaktcry!ityczue, pożądane c:t:rhy sensoryczn<>. Pod koniec tego • środkmvnamr.ryknfiskic (Gwa.tcmaln., Kostary ka., Mf·•k:-,yk, Niknniguu.
proC(!SU pra;i,rmc ziarno ,.gasi"' s i ę wodą. ~iarna powic,;kszaj ą swoją, Salw::tdor, Hondur:is) ,
obji,;tość, a. iclt barwa zmienia si~ a a brązową. Rozróżn]a się bnrdzo • wschodnioinrlyjskic (Myssore, C'oorg, l\fafalw1 1 .);iwa, Su in at ra, Cl'lf'·
jnsny. średni , ciemny i bnrdzo cicmuy stopień p:i.lcuia kawy (tab. X.2) . bes),
Kaw~· lekko palone mają s il niejszy aronrnt. niż m ocno pe1lone, które • arn.bskic (.lernf.'n, Et iojlia),
dają ciemny napar z siluym pos1m1kiem goryczh.;. 13arwa zi arna jest • nfrykail:;kir. (Ken ia, Bnrnndi, Tanu1.ni11.).
tym cie mniejsza, im wyższą st osuje s ię LcmpcraLur« palenia. W zależności orl gat.unk11 boLanicznrgo:

Tnbcln X .2. OlJici;owe na?.wy pi ęciu n:ijw:;iżnicj szych sty lów palenia latwy • A ra.bica - Coffra arabira„
• Robust.n - C'offra cancphora.
St~·!·~ p:.:..:''·"-t.:..:1i.:..::i._1-,___P_u_,r....,
" ... i1.:..ar_n_a..,.,1,.,.1a_7._."_'a_ _ _-1-...,.----W-'y-'g-'--ląd-"-_:r.i_n_rn_:i.
_ _ __
B:mlzo j:i,ny <'1nnu.mo11 R01~~t/Cy nnmon o"1· hrip: cyn<tmonowy
• Liberik::t. - Coffra liberica,
• Excelsa - Coffni dcwr:vrr.i,
.J:u;ny A m<>rican Tlon>;t/.I\ 111Prykni1~ki jasny bn}1. do k<1$7.tnnowrgo
• Aralmst.a - micsz:;i.ni•'C mięrl7.ygatunkowy ( Coffcą nml11rn i <-off<'o ra-
średiu Vicnna R.oasl/\Yi<'.14.'rl>'ki §re<lni brąz, i<'kki po.łysk
wys~puj qr('go na powicnrhni
nephora).
olcjkn I<11w11. A rabica m.:L nn.jwii;:kszr wymagm1in. kli111al.yn:ue ..Jt'::ll tn1<l11;1
cil!mnribnv:0wy z hłys:>.cząrą w 11prnwi<\ nnjlepi0j na \Vy~0koi'ci flfl0-2000 111 n.p .tu . St;)nowi '2/ 3 11pr;i-
olei Rt ~ pow l oką wia.nej na. świc>cic lrnwy, osii)_g.'.1 nnjwyższ;i, jnkośc'- Uprnwia si ę j() ;dówuii.:
cir.mnobr11zowy do cwrncgo w kraj11rh n.rnbsk.it·h. fodt.>nC'zji i [nrlfa«h.
z dużą ilcxki'l olrjku Gnt.un0k Robust. n, rn$n ie s7.ybcit>j i \\TZPśni<'.i owocuje niż J\ rałii<'n,
~------·-------------~n_<t_p_o_~_·i_~_
rz_.d~.:..1i________
mni13j wr;:i.żliwy na zintno i s\IS?.\, zinrno cl robn iejs;1,c- uiż .'\ rahie"n. ww iPn.1jąn'
wii;:cej kw:i~u chlorng0nowcg;o i kofoiny. Fpr::iwi<lll.Y jc:-t glówuie w Afryn•,
\\' sprzPda7.y dctaliczn<·j kawy palonej z1HLj<l11je się kawa mielona l11h
Amnyc<> P0lnd11iowej i Az.ji.
-_r 7.iarnach emu:". postaci pr.wLwon:u11c1j (ckstrnkty kawy) - kawa ro'l.p11sz-
Gat11nPk Liber icn 11prnwi:i.ny jp:=;t głównie w i\ fryt:<· 7.ad.wdnit•j i rośuic:o
~zalna. inslant. Obcc:11ic l.mrdzo rozpo\vszeclrnioua jr:sl ::;przE:'daż kawy n1ie-
n a wy:;okosd mm·„1. pn;.iornu 111nrn1 Owoce s;! dwa rn;r,_v wi<,>ksz<> niż kawy
l0tWi· ponieważ lat wiej ją st andnryzować·. Rozdrobni('nic Cł'.f!Sl.ck przyczy11ia
31G I<. Szy111a11dcru.-Bu:; ~/w, D. Gurccka, J. Kurczak
A rahim, ale· ro:"rnl harclzu nierównomiernie. Jt:j utlzial w h uuJlu ka wy jest
111 nicjszy.
1...:aw<1 Kopi L u wa.k pod1l)Uzi z lru.lo11ezj i i j est 11:·1jdroższą kn.wą na
h\\'ir>cie. Kilugrnm zi:m.m lllOŻ\: ko:i:llowa.6 U;.1.W(;t du 1000 euro. vVyraz kopi
\):t.nacw kaw\'.. a luwak jt"!:>l lokalną nazwą zwierzęcia, c.b:.i~ki klóremu ta
ka.w<L pows tajl'. Dojrzałe owoce kawowców zjadane są przl:!z ssaka z rodziny
laszowaly<:h (htc;k1111 muzang), zwanego rówuież cywetą. Po przej ~ciu prze-i:
przewód pokarlllowy cv wety ziarna t.rn<'<! celuk>'.lnwc osłonki , lekko formc11-
!'.uj;1. Lrnc' ;!\: 11,on;ki ,;mak i :s ~ wydalane w pruwic nic.:zm ic11ionej p ostaci.
Zi;\rna kawy Lnwak zl.iiera11e są n;;czuie. P v oczyszczeniu zia rna te są sp rzc-
clm\·a11~ w st;\lli<• s11rowym lub po upa.leniu.
\V zulei.nos<"i ocl sp"sobu przelwarz:J.llia \Yyróinia się:
• kawi: suro\\'ą (g reen r:off1.:1.:, raw coffce) - kawa zielona, czyli surowe
zianta rzt•rwonych jagód kawowca,
• kawr. pnloną \ 1'onsted coj]et') - olrzymo.uu. przez upu.lenie ku.wy zielonej;
rozr<ri.nia się kawę p<L l o11ą 'l, iarnistą i pulouą rnidu u ą,
• k:.i.wc,; ima.ant ( rnzpnszl'Z<'.llua ), tzw. kawa µrzl!Lworzona.:
t'ks t rakl bwowy ( i11slllnl cof]c'e, solublc coffce, dried cofjee
r; rl mf'iJ «trz~·nwny wyłącznie z bi.wy palonej, µrzy użyciu wody
jaku jc·d.\ ncgo c·zynnik\ ckslrahująccgCJ; prudukt rozpuszcza.lny
\\ ,,·od zi1·. ~11„zt>11) md1J1l<uui fizyc21ryrni 1
; kawn iu„tam ro:t.pyłuwu (.~pray- d ried irn;lm1. l cujJ('L) otrzyma.na
\\' \\'.rnilrn ,.;u:;zt•nia rvzpylowcgu t:)kstrn.ktu kuwoweg,o,
c. kawa tnstrmL liol ilizo\\'O.IHl. (!ree.ze-dricd cvlJ'ee extrat:l) otrzymana
" wy ni k1 1 prcwe~ów, lJOUC:zas których ebtrukl ZO!:ilajc Zll.llll'O-
'.'.llll~, a .od 11sHw1u1) przez :, ublinwcję Kawa tego rodzaju w naj-
11 ':t.~Y.\ m ::,l opuiu z.o.chvwuji;: arui.nal,
Lm a i ust ant nglumerowauu ( aglomernted i asl u.ul c:oJJee) olr.ly-
1wu1a w w.vniku µro..:c::i6w, JlOLlczas l~lóryd1 wysu:;zouc C-.lt):>lki
pr(),;zk u ka\\' ~' in:;1 unl :;<! ląc:2uuc 7.<" sob!!". c1•lu u2yslw.nia wi4<k-
„z.1!'h l'.l<}::>rek - n~(k1rneralów. Obecuie przy pl"1.etw11rzru1iu iw.:>iun
L:1w1 11 prnc1':'iie jl•j pru:i.<:'niu i mielenia zbiuru się zwi ązki zn.pa-
l'IHIWl' j:llw konden~nly, klurn JuJaji.: :;it; <lv ekstraktów kawy tuż
prz,,d i<·li pakowaniem,
pu1.i 1awi1m:1 kufl:'iur (lH:zkofoiuuwa) - lllaksymalnie 0,08~:{ kofe-
i ł I)'
r1 c l11.1 iw1wj ~awarto~ci bfowy - maksymalnie 0 ,2'1~ kofoi11y.
0 i 'llllia!ly <·z~si.otli\\'vś<"i 11kC'j i S <·' lT<i. tllal 1~ d:mki lmr1'iny 1.1l:i:1iżają częslv~t'.:
X. lll-ruata i ku.wa 317
l<ofeinQ ekstrahuje SiQ 't. zielonyt:L. ziaren jedn:i z trzech rnctoc.l:
wod1, rozpuszczulni ka mi organicznymi ( d Wllc:holorometn.nem, octa-
nem etyl11) lub dwutle nkic n1 węgla w st.anif' nad luytyl·znyn1. Tr:tccia
metoda pozwala na nsuniircic naweL 98% poczi~tkowcj zawarlości ko-
feiny.
I • kawę niskodrażn iącą - µozlmwiuua czynników clrażniących przewód
pokarmowy (C-5-HT), 11ajczęściej przez mechani czne usuwanie ze-
wnętrwcj waroLwy zielonych ziareu bogatycl1 w substancje lipidowe
(ro:t.<lz. 3.5).
I
I
I
3.4. S k ład chemiczny kawy
l! Ka wa. palona zawie ra 35-MJ% \\'\'.glowotlanów, okok> 8% zwiazk(iw l.iiuł­
kowyd1 i wol11ych a.1ni11ok wns6w 1x.rplywających ua ;;mak i nroma.l uaparów,
okolo 10- J.7% tluszczu oraz 0,6-2,8% kofeiny. .Jednn. filiżank:\ 1Htparn k.iwy
zawiera 10-100 mg kofoiny. Podrzns prażeni<.\ kn.wy zadwdzi karmelizacja
cukrów, reakcje cukrów z b ialkt11ni, czę~ciowy rozklacl t \11s2czów, garbuików
i białek, w wynik.u czego fH)w;;taj~' złożona mieszanin:'!. zwiazków. ukre;jl:.i.ua
11azwą kafool (t2w. olejek kawowy), 11adaj;.1cn kawie :sw•>isly.arom;il. Zap;u:l1
i a.ruuHtt kawy k:,zl al l1tj ą olejki eteryc:t.ne, których w kawie odk rylo ponad
700. Zwit~zki :tawu.rte w c.1lejku kawowym podziclu110 na:
• 10L11c - u.ltleltytly, kvlony,
• nidoL11e · kofeiun, kwa:; chlorogc11owy. kw<\.S sz1:11:\wiowy. kwas wi-
nowy, kwo.s j;-1.blkvwy, fo uol , gwajakol. białka, prndukly re;.i.kcji ~lail­
lanla i prnuukLy karmelizacji cuk rów, związki :,iarki, związki polife-
nolu\\'<? ural. mcdraµlau fur [uryluwy.
Za\\'<u'la w kawie lrygouc:liua [>r 1deza.-, praie1Lin pud li:ga cz~c1owe1m1
ro2k lu.Jowi i prz<:ksztalc<:niu w wiL;rn1in~ PP pO-.J.0 wg/100 g).
3 .5. Dz ia łan i e kawy na organizrT1 człowieka
'A' (JJ'gnuizmi1· czhm•it>k:i pu w.vpidu ka\\',\ ' t:id111dzi ::;;t<:n'g z111iau bi1i-
d1~u1icz 11ych. Zan-alla. w ki.w i1·· kufC'ill;J. wpl,nva p1;h11rlwj:1co ua pruct:::._y
fh:julogicz ue::, tl.óalaj,~c 1t:l s.1·1<l.nn1 1terw<;w_,.. SPr<'t' i łl('rki: 111ożc taki.<' :>jJ\J-
,,·odo11"1)Ć zul;ul"żt'Ui:\ u k ł nd1t n1: r1.1·ow0p;o. \VywolujP wzrost. ci.~t1 i<"ni:1 krwi
akcji ::;1;:rc<.1, a ciut~~ wywvluj;t :,lrn rcz.
318 I<. S::ymandera-B11s::ka, D. Górecka, J. Korcwk X. !Tcrbatn i kawa :nn

Po spożyciu napoj ów kawowych występnjc częst.o niestra.wn0ść odzna- POC lll.EBl{IN"'·W. (1!17-l): H ~rbfl.t:i.- rocb1jP 1 wlalwiwości, wyk•irzysuuiil•. \\"y-
cza.jitca się bólami żołądku, piccz.cniem w przelyk\t, sl-mrc7.em jelit., nudno- <lawnictwo N<Lukn-'T'~rhnika, W:i.rsza.wn„
ściami, kolką oraz bólu.mi w okolicy wąt.rn\Jy i worf'czka żółciowego. Ob- Ru~t L. (1997): 50 wicków z herh'1t.ą. Koziolki Poznui'1ski1'. Poznu11
jawom tym towarzyszyć moic szybs7C bicie serca, wP.wnęl rzny niepokój ŚWIDER!il<l F. ( 1998). T<)W;m>zoaw:-;( ~vo pwduklów spvżywczyd1. Tcorin i ćwi<·z~
oraz za.bunenia snu. \V'yslępllją<.:c objawy ...vywol:me są przez s ubstl\n- nia. Wyd:i.wnictwo SGG\V, vVarsutwa.
rjf' 7.n.warte w ziarn(l.ch (m.in. kw~y fenolowe), woski znajdujące się na św10Ens1<1 F. (200:3): Town.ro1,n.-.wsLwo iywno~ci przctworzont:j . \Vyd1iw11i<'l.wo
1.ewuęlrznyd.i powicrzcbu iach zic'1.ren oraz substancje powst."'!c w procesie SGGW, Warsznwa.
pniienia. określane ogóluą. nazwą substancji drnżniących. Za.wart.o~ć 1.wiąz­
PN-A-70100: 2000 K:iwa pal.ona. \Vym;:iga.niil i mP-Lody b;1d1u'i.
ków drażniących w kawie ziclon<•j (surowej) i prażonej okrcśfa się na. pod-
sta,..,ie ilościowego oznaczenia 5-hydroksytryptmuirJów kwn.sów knrboksylo-
wyrh ( C-5-IIT).
:'-lalcią do uich:
111 G-hydroksytryptnm id kwasu 3rachidowcgo,

• 5-hydroksytryplamid kwasu bchcnowego,

• 5-hy<lroksyl.ryplaniid kwn.s u lig110cery11ow~go.
Zawartość l<µ'znej ilośd C-5-HT w kawach zielonych kszt.ałLujc się na.
poziomie S00-2000 mg/kg,, w.~ w kawac:h palonych 600-1000 mg/kg. K<1wa
zawiernj:ira nie wiąrE>j niż -100 nig/kg substancji dra.iniących nic wywoh1je
rł<>lcgliwnści żoląclkowc>-jdit.owych. Określa siQją. ja.ko „n iskodrażniąc<!".

3.6. Wyróżniki i wymagania jakościowe

'J<;l\.vr. smow;1 kwnlifik11jc się wcdlug wie l ko~ri ziaren, ich k:;ztałtu, bC1rwy
i ob•:1r11o~ci ziaren wadliw,·ch . 1\awa jest także kla>iyfikowana. wed ług wi clko-
ki 1.irtrnn. przez r"'Cllt(' przcsimwm ic przy użyciu laborrttoryjnych sil klMy-
fiknryjnych. Przy or~'nic j;1kości kawy palo11ej bierze si'< pod uwagę również
st.opid1 npnlenia kaw~'. znwartośc; kof1:iny, metali szkodliwych dla zdrowia
oraz riccnę nnp:m1 knwy (PN-A-7Gl00:2000).

LITERATURA

BcT•lłYN C: (200i'): '.'l'i1'Jl1JWta.rzalny 111'1\lll<l,1 k<\\\·y. Przeg l ąd Piekarski i Cukierni-

~7.y '2. !}fj (17 .

lfo J-1. (l!Jifi): Kawa. st1rowicc. t.r:chnologia.. \VNT, V•larsz::i.w;1.

\:-Jl\O\\Sl\I
Lr;~tPl{A
A. (1085): Tliwarn1.111tw~lwo. Prvdukly spożywcze. P\VE, \Vn.rs?.awa.
NirnuN M. l l.9!)J): lforhat<\ dla s11Hiko:;zy. Ofir:ynn. \1'.'ydawnir:z"' „I<alliope",
\-V11r!<ZilW!I.
Małgorzata Gumien na , Zbigniew Czarnecki

NAPOJE SPIRYTUSOWE

1. WSTĘP

Za. najsl<1.rszy uważa si~ 11apój olr7.y1L1any z 1niodu pszczelego rozciel1-

czoucgo wot.!ą i po<ldanego 8:lmorz11L1u>j ft'rmc:nln.cji ura:1.. wino.
W Xll wieku alchemicy 7.Uc:t.ę li produkować: z wina lekarstwo, zwaue
w1u.a ardt!ns (woda paląca) i aą1w uill!t (woda. .Cycill.)- Od nazwy aqua v1lae
pochodzi poi.ska nazwa okowita, oznaczaj:~c<t sp irytu~ smowy wy tworzouy
,,. gorzelnio.eh.
Spirytus i n npoje :;piryLusowemożna zróżnicow ać 11;1: d0stylnly roh1ic;zc
(spirylusy surowe) i rck t;yfikowH.ne, wót.!ki czy~l1, i g;al uuktJWC.

2. SPIRYTUS

2.1. Wprowadzenie

Sp iry lus jest st~żonym '' 0<luy111 nut won•111 elwwlu. A Iku hol elyl<J'·' y
otr:tywujc się na drodt.e fonnemM-ji ._1.lkohol<>1wj. t.zw. cukrów ft·ru1c111 u-
j Qcyd1, tt<I przykład glu kozy, m:1!1ozy, sad1arm~.v. fruktozy. Podd<1j:+<~ de-
st:y kwji pr1Jd11kty fcruu:11la1ji, ll"l) skuj1• :>it 111iPsza11i nr; alkoholu (Sfi-D'.lo/.
ubj .) i \Yu<l). \\"1:cllug Pol$ki~.i Nunuy (P.'.'J-A 79023::!002, PN-A 7%22:'200L)
322 M. Gumienna, Z. C;;nmri;ki X I. N().poje spirytuso 1111' 32-1

wyróżnia się dwie kutegoric spirytusu: destylat rolniczy (spirytus s11rowy)

Tabela X I /1. Wymuganin organoloptyczn c i flzykod1emic„n e dla i;p irytusu
i spirylu::; (alkohol etylowy) reklyfikowany pozbawiony µrawi e wszyslkicb rektyfikowane go (PN-A.7%22:2001)
11bocznych produkt.ów fenuentacji w procesie oczyszczania, tzw. rektyfika-
Wy111ag•M_• ill._,.__,~ _ _ _ _
cji. Cechy
zwyktY==1 wyhorowy luk~mK>wl
Destylat rolniczy, w zależności od surowca z jakiego jest pozyskiwany, Wygląd wyrobu i b3rw11 b<:z.bnrwuy, przezroczysty, lw1. osa1l11 i ?,i\111<·-
dzieli się ua.: r.:r.yszczeń mcch<tuic-wych

• destylat r o lniczy melaso">l.ry otrzy1nany z odfermentowanych brze- Za.pe.di swoisty, <"7.ySll'go <llkohulu l'Lylow(t~•>. n1ew y -
czuwnh1y, inny nii ch11nJktoaystyt"';my dl1t dll·
czek melasowych, o mocy nic niniejszej niż 883 obj. alkoholu etylo-
ncgo surowc-n.
wego,
Sru11k swoisty, <::7.yStC'go 11Jkoholu <:t.ylowęgo. uiewy-
• deslylat rolniczy zbożowy l ub ziemniaczany powstnly po od-
r.wwalny. inny ui~ dmrakLC'rystyt·imy tlln dH.-
d(•stylowani11 przefermentowanych zacierów ziemniacwnych lub zbo- ncgo su rowcu
żowych sporządzonych 1, żyta, pszfmicy hą;dź knkurydzy, o mocy nie
Mo.- w t.cmpcrnl urzc '.l0°C, 96,0 !lti.5 !J6,5
mniejszej niż 88% obj., (%obj.), nie mni<'j niż
" destylat rolu iczy owocowy uzyskany po fermentacji i dest.ylacji
Zawartość !lldchydów
zacierów ze świeżych owoc6w lub ich moszczów, o mocy nic mniejszej w pndicz.cniu na ;lłdt' hyd octowy
niż 65~ obj. , lecz nie większ,cj niż 86% obj., (g w l dm3 spirytus11 100%) ,
o destylat ro.l niczy m ieszany otrzymany z pozoslalych surowców nic wi<;r0.j niż 0/105 0,002 o,on1
rolniczych, procluklów ubocznych przemyslu rolno-spożywczego oraz Zo.wartość fo'llli w pr'IJ('lirz<'niu
ich mie::;zanin z ziemniakami, o mocy nie mniejszej niż 883 obj ., na ;ilkohnl imbut,ylowy
.! (g w 1 dm3 ~piryt11s11 100%),
o destylat rolniczy uszlach etniony (np. zbożowy, owocowy) uzy-
i;knny w wyniku stiirzenia nnt.uralnych przemian chemicznych za-
l nie wi~c!!j nii 0,005 0,002 0,001

r.hodzących podcziis lcżnkowania w ~pccjalnych naczyniach lub pod-

l Zawnrtoś<'. nlkoholn mctylowrgo

I
(g w I dm 3 spirytusu 100%).
•fany procesowi ma<lerywcji, tj. przyspieszonemu procesowi <lojrze- nie więcE'j niż 0,05 O.O:> o.r1:i
w:inia wskutek obróbki cit•p1ne.i w specjalnych warunkach, Cza.~ orłharwiania roztwl')rn
i
Spirytus rektyfikowany otrzym11je si~ w wyniku wielokrotnej desty- i nadmani;anianu potn.~11 -
bc:ji (rc kt.yfikacji) destyl;\tll roln iczego (spirytusu s w-owego) w nparnl::tch !· pr6bn Langa (min),
rektyfikacyjnych. Celem rd~tyfikacji je.'lt oddzielenie o<l Rpirytusu surowego i nie mniej nii 18 20
!r Z:i.wn rt0~ć kw11;;6w w przr.lir7(•niu nn
nbocznych procl11kt.ów frrmentacji , które wplywają niekorzystnie na jego
' kwas net.owy (g w 1 dm·~ spirytusu
wrilorv orgnnoleptvczne (1ab. X f/l) .
VI/ zależności nd zmvrirtości zan iec:zys:r.czeil :;pirytus rdrtyfi.kowany dzie-
!• 100%), nic wi<;cej nii 0,020 0.01;;

limy na:
~ Znw;i.rtość P~trów w prz„Jir,7r11iu n(l
oda.n et.yll• (g w l dm3 1>pirytu•u
"'z.wyki~·. 100%), nie w i ~'<:ej nii 0,05 om
"'wyborowy. Z:iwnrtośf:
suchej po1ost;;ł~ci,
o I u ksnso•,·y. (s w 1 <lm3 !'pirytt1s11), nic wi~cej nii 0.015 0,010
Ze w7,glQ<l11 na. rn<lz1\j rle,5tylntu rolniczego, z którego otrzymano spit)'- ZH.w!lftość lot.nych z11.,~rar1 a7n1owyd1,
t ns rf'ktyfikowany. wyróżni'l si t;: na przyklarl spiryt.11s reklyfikowa.ny zwykły w prn<'liP.i:niu na AYO~
zbożowy i zirnllliaczany, spirytus rekLyfikown,ny wyborowy zbożowy i 7.iern- (g w l dm 3 spirytus•; l00%),
niac·. mny it.p. nii:- wi'!<"ej niż 0 .001
Odc-zyn spirytnsu zn.snrlowy 11ip<li>j>ll'1' 1.„111y
Obcn1•>ŚĆ fitrf11rnh1 ni„r1nJ'11.•1< 1.;1lna
 N/.. Cwrtic111w, Z. Czumecki XI. Nupóje ~µi1·yt1t.~Q'Wt!. 325

2.2. Proces techn ologiczny produkcji spirytusu W metodzie tzw. „1,iu111cgo" zndcra11ia pontija >-i'< J>ł'Cl<'<'~ pal'O\\.'ania Sll-
rowców skrobiuwydl, co pozwala u;l z11acznr. z mniPj„.c<'riic (t>ko lu 30o/t) cn1;:r-
\\' Pulsc-P spirytus :-.nrowy otrzymywany j~::;t i:;lów11ic w gor1.eluiach rolni- gii cieplnej, a zwiększc1tle wydajności alkoholu clzi„ki wydi1uino\\'aniu reak-
tzyd1 .1wzl't \\'łtrzaj;~c~·cl1 skrobiow<' produkt) roluk:i:c: zboża (żyto, p:>zeuicę, cji ~lailbrda, cha.rakt.erystycz11ej dla wysokich ten11wrntut. Bczci::Snienio\\'a
PSZC'tll..no), zi<mmiaki i k u kurydzę. Skwbia. j~Ł cukrem .d•>żouym, który nie me loda sporz~:.-.a11ia zacierów pozwala zrn u iejszyć zużycie wod v. Stosown.-
l><H ~ IPga li1>zpo$n•dui1d ferme11to.cji. P roces tcchnok1gil'zny obejmuje zatem uic n1dody BUS wiąże się z n iebczpieczc::i'1s twcm zak~lżenin mik;·obiologic;i;-
taku• zalii<·~>;i jak parowanie surowi.:a i zacit'runit-, których celem j e!>t rozkład ncgu zarierów. Drobnoustrojt:. które zostaj:} „wniesione" p rzez surowie1.:,
skrol,i do rnkrów prostszych przyswu.j o.lnyd t przez tlru:i:Jże biur'łce udział t.ylko C:lęściowo zostają zniszczone p ocie-z.a.~ procesn .,zirntWg(1" kl~kowania
w 111·1>1:esi1! ft·rrneu ttu•ji. (te11 1pero.l ura 85-90°C) . P rzeL rwa.luiki 11ickt óryd1 bakterii są oporne (ta t.aką
-~
Paro wn11il~ s urowcu o<luywu. się npt\rn lndt :t.Wi'.lHych parnikami i ma
w te wpcr at.urę i d latego nie zost.n.j11 zn iszczone. Ua.klywnio11e po ochl odzeni11
11 1
sklcikow<ln it· skrobi. \.Vu.ruukiem sldeikowt1J1ia skrobi jest Zi.ll>LOSowa,.
'. tl'l u przelrwaluiki bakterii mogą sz.ybko przr.ksztalcić si ę w formy wegetat.ywue,
lllc wvsoki<'j ll'm pN;Hury i 1.:i$uie11ia (nµ. 151°C; 0,-111Pa), a tukż.c obecność które po namno:lcuiu są w stanie up:\nowai"· środow isko ~zybcii>j niż wolnil'j
<idpowicduit!j ilości wCJdy w stosunku <lu zawartej w :rnrowcu skrobi. Stosu- rozmunżając:c się J rożdże. W konsekwent:ji moie I o p rown.dzić do pogorsze-
1wk len puwi ni <>11 W) uosit '1: 1. uitt jakości wyrobu .finalnego.
P rnccs zacic r a 11ia (scu krzania) pruwa<lzouy jest w kadziach zader- .Jeuuak i w tej metouzit produkcji etanolu uzyskimit' pelm.,go scukrzenia
Jti di i P< •lc~:t na <'11z.1·n1atycr,mcj hy<lro!Llic skrvlii do l'Ukrów fcrn1cutują­ j ui \\ sŁadiwu zacieran ia jest. <lość problen1atyrwe i wymaga Jużych nakła­
cyd1.. E.nzyrn.1 s1 oS•)wanc do rozkladu skroui u!l.!c:lą uu ~rupy a.myl:.u i w dów czasu i energii (konit•czuość utrzy ma uia t.1rn1peratm y zacieru na wb.~ci­
dl'kc~,· ich działa nia otrzymuj e.: s i\: zacie;r slo<l ki , ZUll'i1m.jący gluko·i:ę, mai- wyni pozioulie przy ci<i:glyrn miesza.n i u). Z lego też p()wodu nicklóre z tPch-
ł' "/ 'i t <ld::;t n ny grauic:zuc. nologii wprowadzanych ouccuie zn.kla<lnją ca ł kowitą rezygrw.ck z osobnego
:\. warunkad1 prz1>myslo\\') eh fonu c ntncj a a lko h o lo wa przebiega et apu ::icukrz[u1ia. E nzym wdaj<' się w jego opty ma lnej tem peraturze w spo-
z u111,1<d1•111 1lrni.ui.~ c,11rzel11 iczyd 1, należącycl1 do gatunk u Sacclwmmyces sób ci;~gly, sch ł adzając w.cier do temp erntlll'y nMtawienia f1· n ncuta.cji. Tego
eci·ei.'i:owt. Drnż<lz,• te l Hlwi una charakf.eryzo" a.ć ..,.·ysoka nkl)"\\ 11ość fennen- typu t~du1ologi Q okrcślu. ::.i~ skrótem SSF - J e <l11oczcs11ego Scukrzo.uia
l a«1 J11u, 111111 1żliwutJi~,a pr•Jclukcji;i elanulu z Julą 11ydaj11ośri1t. o<l poruość i Fe rme n tacji (aug. Smw.lta11evus Sacchanfimtwn ariel Pt·nrtt:nltttio11). Jej
nn \•:_i->nki '•"lllJ><·rat 111\·. najlepiej powyżej 33°C, oJpurnu:lć ua 10- 11-pro- użycie jest zasaune zwł aszcza przy stosuwn.11iu zaden:lw o dużej zawarlo-
<•·iitt •\\'•: ::i1t,:ż 1 ·111t~ 1•1:11111111 w po<llu.lu oraz zJulnuść d1; ft•nni::ul owau.ia brze- śd suchej masy (o dużym ekstra.kc-ie) . Terlm ologia la zape wnia stopniowe.:
<.1.„k (i J! 1 >1lll'.1·~sw1 H'i ;,awanośd r ukrów (11~:Hwlll•lcrn11cyj11ość) . uwa ln ianie glukozy w czasie fnnwnlarji, co pozwala c•li.miuować etap kle-
.~'"''.tł 1111u 1•r 11p1•111 pror('~>ll t1•th11olugicz11cgu jest tz11·. o dpQd sp ir y tusu , ikowania i wysokoteu1pe ra.lurowc~g<i upłynniania skrobi. Skrobia„ w pusta.ci
i·1.·'".ll '' 1ełl1stopninwa desty lacj a zacieru odfonucntowanego w apa- gra.nuiaruej, jc.,;t Jegra<lllW<\11:1 przez ~JWCja.ltW <"11?:y111y IV lelllpCralUl':lCJt
1 ' lllc <tl1 1t,:uuwy111, 11 wy11ik11 kti'.1rcj otrzy111uj<: sii;; slęt.uny wudny roztwór p uui:i:ej war tości klcikown.n ia. ZrLStosown.ni<' btki<·j lPclmulugii pozwala zna-
l'h11 1 l 1· . . (
' ' li, J :.1>1ry111s s1 tr1J1v:y .:awurlu~ć a.lkuliulu ukolu !JO% obj.) oraz wy- cząco t·e<luko\\'ać zużycie energii, juko i<' ll'mpt>ratura w cnlym procesie nie
1"·:ll', [H"11•zu11cz.111.1 glmn1ie nu 1.:dc pa::;t:owc. przektuc~t:a z reguł y 50-55°C, a także umożli win prowa<la•11i1~ procesu przy
. \\. łm11e li <b:i1·11·1~·„dz1P8i<)t)d1 wprvwuuzouu nowli melodi,; wytwarza- wil(kSOlych gęstości ach.
1!1' 1 ;''.l, 111T1 11s11 „1111111 ··~o ..h•st l n mcl<J<lu bt'zd$11i<:11 i1'..>1wgu u walu i unia skr obi Uzyskany spirytus ::iw·o11·y (de::;iy lat rolniczy) poddaje hię p roce,owi
( Hl :->1 :ZWi1!1<1 llłl'r<•d•! ..zmtncgd' kleikvwwiia. Skrobi.., \\'yuubywu.sięz ko- wie lokrotnej J.estyla cji - re kty fikacj i, gdzit' ohok glów11cj fr:lkcji - spi-
~111•1l'l~ l•l'Z<'Z n 1zdr(Jl•nH:ni1- ::.uw11·e<)w do poslaci 111i:.11:gi (liemub.ki) lub rytU::.u rektyfi.kowa.nego - oJlJicrn się dwii:: i1111e fwkt:jt•: pl"'/t:cll:\OlluW i niędo­
.... , Ul) (.11 . ·) p . I. I . . • .
. · · ""l ,. <1 t11.t1 1o 1u1e111u ::iuruwcow ::;kn>b1u11) eh śru tę lub mi azgę gu11Ów. Proct>S prowadzi się w aparatach rPktyfika1.:yj11ych celem oczyszc7e-
1 1 11
""~:1 >-i\: /. \\ lłda 1 potl~rz<>wa do lt.:lllpera l ury ript) 111nh1<'j dla d zialan ia en- nia ~ proc.luktów ubocwyclt ferment:wj i (:au1i<'<'zyszczc.:i1), charaktcryzi1j ą­
1
7. l(Hm· u Ph nuiaj :!('.1d1 skroi ii<,: (Cl-runy lal<\ 85-YG'"C.:), imsł ęj.luie uµly11 1tioJ1ą cycl1 si.,; r6żmi- lotnością (pn~żuu~cią [l<\r). P<:wm~ z111wzcnie w proc:e.:;ie rtkty-
11111 1
:.. \• '>d1 he' Iz •1 .s·, „~ 11·d t"1t
' I 11° · V"0• GU"C l· JUuUJI!
d „d l u1y · 1 • SIQ
• t:!ltL}"lllY scukrZ<l.Jące
· fi kacj i ma rówuie-i: temperatura w rz1•nia poszc;r„egól11yd1 produkt.ów ubocz-
(gf1tkl>/l(lll'h"/.") ·1i, I f .. . • j lk. •
• .1 • '-' • 't" H zygou1w<J.11y zacier :, oc 1 po Il< hlodLeru u li.l.:lZCzepia. nyd 1, ktt'.>ra r6ŻJ1i się ou le111peralury wrze nia alkoholu etylow.:go (7S,3°C).
' 11~ li la I k;~ dru;i,tl·.lu\l'l}. Oczyszc~a11jc desLylo.tu rolrliczcgo (spi rytus u ::;urnwcgo) prowadzi siQ w ko-
326 M. G1miicn11a, Z. Czarnecki
·~
.'
~
lumnowy<:h aparat.a.eh rektyfikacyjnych. Na początku destylacji odparow11ji}:
z::u1icczysz,czcni<t bardziej lotne, na przykln<l aldehyrl octowy, propionowy,
izomaslow-y; frakcja ta na.zywn. sic;; przedgonem. Na.5tępnii, frakcj'}; odbie-
raną z kolumny rcktyfilmcyjucj jC'~t s pirytus r ektyfikowa ny. Tr7.P.Cia frak-
cja, tzw. niedogo ny, to zwi ązki t.rud nolotne o wyższej temperaturze wrze-
nia niż alkohol r.tylowy, taicie j;tk alkohol jzoarnylowy, izobutylowy, tzw.
oleje fuzlowe. W wyniku rektyfikacji otrzymuje się spirytus rektyfikowany
o mocy 95-96,5% objętości.
Glów11ym przeznaczeniem spirytusu jest produkcj(l napojów spirytuso- ·. I
wych (wódek czystych i gatunkowych), jednak przemysł spirytusowy pro- P-. j
dukuje wyroby przeznaczone także do celów niekonsnmpcyjnych. Do takich
wyrobó-..v należy nn przyklaci spirytus rekt.yfikownny techniczny o mocy 953
obj„ spi rytus posiarczynowy o n1ucy 95% obj., spirytus sk1iżony specjalnym
il'
~
„;
~•o<lkiem skażającym oraz dena.turat za.wieraji~cy 92% obj. alkoholu etylo-
wego. .,. !
Ponadto spiryt.us wykorzysLujc się w pr zemyśle furm~eutycwyrn i ko-
snwtycznym oraz jako biokomponent dodawany do benzyny (bioe\.nnol).
·1
2.3. Wymagan ia jakośc iowe dla spirytusu
Zgodnie 7.. Polską :'formą (PN-A-70528-2:2002) knżda parLia spirytusu
z•irówno smowcgr) (d~lyhilu rolniczego), jak i spirytnsu rektyfikowanego
przczm\CWn<i. do cfalszcgo przerobu poddawana jest ocenie organolept.ycz-
r11'j. ocenie nit ohr:rnl)ŚĆ ·,w.niccz;.·szc7.cń mechanicznych i osadów, klarow-
noiki i pr7czroczystości. Occuia się także wyróżniki tizykocbemiczne, takie
j11k: moc., kw'l.'iOWORĆ. obec nośt~ f11zli, alkoholu metylowego, zawartość es-
trów, obC'cnośc: fu rfurtdu. tl także zawartość a ldehydów, a w szczególności
nnjprostsze~o nienns~n:·onego aldrliydu, jakim jest akroleina. Obecność al-
'l•'hyd11 p•)1 wiPrdzn \1 ~ ~Lirpn...vanh~ zaknżcń mikrobiok)gicznych w cznsie fcr-
rnnntar.ji. mn.ją.c_yc:h wp\y1Y na j11kość otrzymywanego spirytusu. Akroleina
powst<1,jc: przez odszczepienie cząsteczki wody ort n.ldrhyciu 3-liyrlroksypro-
pionowcgo (prekursor) podt:zas desLylacji zwieru odfermP.nt.owanego.
Procf':'i rPktyfika1.:j1nic11stnva rnlkowicit> akroleiny z przedgonu, t.C1k więc
mm•" hyr nnn obecna \V spiryt nsic-· n'kt.yfikowanyrn. Jej obC'cność: wpł yw::\
nn zmni0jsL.1.:nic li.-zb) Langa. b.tórn stnnowi parametr jo.kościowy spirytusu
n:kt:vfikowauego. Lic:t.b::t Langa określa czas odban vianin. roztworu Kłvfn0 4
i wr<.llug wyuingai'1 Polskiej Normy PN A-7%22:2001 jej wartość nie może
być mnirjszn. niż 18 minut. ron(lrlto (lkroleina \lrl)lywa niekorzystnie na
XI. Napoje sj1irylt1.~owc 327
walory smnko"·o-zapnchowe sµiryt11s11 (m;t.ry pieką.cy smak or;w, z111ieni0Jty
zapach).
Spiryt.us, zgodnie 7. PN-A-7953fi:2008, w cel:\d1 tra.nsport.<.)wyd1 moinn
pakowar. w b11.lony szkla.nc, autocysterny i cy:;tt•rny staluwe ~1rnz beczki
dębowe, w kt.óry<'h spiryt11:;;y leżak11ją, na! •ieraj:!c wRl~)rtl\\· :;umkowo-za.pa-
chowych. Vv beczkach d~bowyrh przt>chowuje się spiryt.u:; :;urowy zbożowy
i owocowy. Spirytus n~ktynkowany rrnkuje się łrlkże w opakowa11ia jed11ost··
kowe do sprzedaży detalicznrj.
Podstawową różnirą spirytusu rektyfikowanego butelkowanego i nil'hu-
tclkow?.nego jest moc, któr;:i. dl.a spiryt.nsów rektyfikowanych bntelkowrrnych
możr być niższa i wynosi od 703 obj. alkoholu eiylowe!?.C>·
3. NAPOJE SPIRYT USOWE
I
I
3.1. Wprowadzenie
I Napojem spirytusowym j est plyn:
• przeznaczony do spożycia, zawierający alkohol C'tylnvr:r w ilości nie
mniejszej niż 153 obj . (z wyjąt.kiem likieru jujcczncg,o - advocat o ui-
wn.rtości nlkohoh1 etylowego nic mnif'jsz.ej niż 14% obj.), wykazujący
z?.pach i sma.k rhn.rnktcryst:yczny dla surowców 11żytych do jego wy-
robu,
• uzysl<.'\ny:
o bezpośredriio w wyniku destylttcji po fornicntacji alkoholowej
produh.-tów rolnkzych lnh w wyniku rm1cerarji surowc·ów rośliu ­
nych, z Pwentualnym dodatkiem suhsl.<wcji tiromat.ycwych lnh
c11kr6w hąd7, innych śrocików s l odzących, Jul; produktów rolni-
czych do f.llkoholu etylowrgo rolniczPgo lub do dest.yl1tt11 ri.>h1i-
czego, luh do wóclk.i ll'1tma.Jnej,
o w wyniku zestawienia napoju Rpiry ~usowego z jcd11y111 luh wie-
loma innym.i napojami spirytusmvymi, lub w wyniku zn1ie._c;zn.11ia
nn.poju spirytusowego z:
alkoholem rtylowym rolniczym, d~~tylat.em roluiczyrn luh
wódk'ł n;:itnrn.lnfJ:,
jednym lub wiclomn n(l.p r.jmni ww i crającymi n.lkohul dy-
lowy,
jednym lu b wkloma różnymi n:i.pnjnmi.
 /!.[. Gt111titrt1w, Z. C::amecki. XI. NapQje spi1ytusuwe 329

\'\\~d ing
ustawy o uapojadt spirytusowych (D-.dcnnik Ustaw z 13 wrze- • wódka czysta m ieszana - sporzą.<lzona z poląc:11c11 różnych rodza-
śnia 2002 r.) zgodw.1 z zarządzeniem EWG 1576/89 do ku.legorii napojów jów i gatw1ków spirytusów reklyfikowa11ycli oraz wody do picia uzdat-
s piryi nsowych zalicza si<;:: nionej.
• rum, • spirytus rektyfikowany bulelkowauy - spirytus rektyfikowany,
• whisk), rozcie1kzony do mocy llOminalnej 70-9G% obj. alkoholu etylowego
• okow it.\'. (wódkę wuma.luą,), wodą picia \1:11d atniouą, przdiltrowany i ro?.lc\ny do bu telek.
• brnndy zbożow:b
• bru.n<ly,
• napój spiryi,usowy owocowy,
• napój s pirytusowy jałowcowy,
3.2.2. Wyroby spiryt usowe gatunkowe
• napój spiry1.11sowy kminkowy,
• 11npój sµiryt uSl)WV any?.owy, • wódka gatuukowa - napój nlkobol<>wy rniesz.auy sporządzuny ze
• 11apój spirytusowy gorzki (Liltcr), spirytusu rektyfikowauego luu dcst.ylatu rolniczego uszlachelnionego,
• wóJky, wody do picia u?.da tuionej uraz składników aromatyczno-smakowych,
o krem , z doda.tkit!lll lub bi::z <lodu.tku cukru , zab:.u:wiony lub bc-i:barway.
• likier jnj<)Cztty (u<lvoci.l.o.t), Należą tutaj tak.ie g:tluuki wódki jak : w ódka gatunkowa wy-
• likier z <lodatkil'lll jaj trawna (zawartość ekstraktu ogólnego do 50 g/d111:l ornz moc w za-
kresie 30-50% obj.), półwytrawna (ekstrakt ogólny 51-120 g/dru 3 ,
moc 30-45% obj.) , półsłodka (ekstrakt ogólny 121-220 g/dm3 , moc:
3.2. Podział napojów spirytusowych 30-45% obj .), słodka - wyroby o zawartości ekstra.ktu ogól110go
221-330 g/dm3 i mocy 30-453 obj. a lko ho lu etylowego,
• wódka naturalna - wódka spo rz ądzona z destylat.u rolniczego us:r.la.-
\\"··dl 11g l 'nlskit•j '.'\onuy tPN-9J-A-T002 l /A:d: 200~) uaµojc spirytusowe chclnionego owocowego (winiak, brandy, śli wowic<~, calvados), zbożo­
klusynkuj,• s11: na wyr„by spirytu::>owe czystl! i wyroby spirytusowe ~atull­ wego (okowita, sLarka, whisky), rumu , z dodatk iem lub bez tlodatku
Lv\">-C.;. spirytusu rektyfikowanego, składników aromatyczuo-sruakowych ornz
wody,
• wódka naturalna mieszana - wódka sporządzona ze spirytu.'lu rek-
3.2 .1. Wyroby spirytusowe czyste tyfikowanego z <lodat.kieru destylatu roln iczego uszlacbetniouego przez
leżakowan ie (w ilości uie mniejszej ni ż 10%) lub ruinu (w ilości nie

\i\' ó<lka czysta I •1 n:tpój alkuholowy sporządzony z~ sµirytu.~u rektyfi- mniejszej niż 53) oraz skbdników aromatyczno-smakowych i wody,
Lnwattr:µ,u i wndy pit.w·j 1wlatniu11cj. V\"yn)iuia !:i~ W.\~ti;:pujące tyµy w6Jek • likier - uaµój spirylusowy (<~kstrakt ogól11y 330 g/dm 3 oraz moc
c ~yslyd1:
25-45% obj.), uzyskany w wy11iku aromatyzowan ia spirytu:-m rcktyfi-
kuwaucgo, prz.y czym do uzyskanego w ten sposób na.pojn jest dozwo-
~ wódka czysta zwyklu - spurząJzona :t.e spirylusu rcktyfikowan~go
lone dodanie produktów rolniczych, w s·1,czególności śm i<itany, mleka
z1„·yk lr'g11 i wc11l.1 pirn('j u:GdatniuHej (de!llylowJ.nu !uu dc!tlli1H.:ralizo-
lub innych przetworów rulecz11ych. owoców, wina gronowego. wina
,,.._uH1),
gronowego arorualyzowanego,
o wódka c:zysla wyborowa -- sportądzull:i t(; sµirylu~u 1ektyfik0wa-
• kremy, koktajle - napoje s pirytusowe o zn,wartości dcstrnktu ogól-
11<·s<> IV_l"\)l)n>l\"ł'~() i WiJd.)' pilnl.!j l.IZ<.htuiu11e;,j
nego powyżej 400 g/<11113 oraz mocy 18-25% obj.,
I

„ wódk:1 czy::;t a l11ksusowa - sp()rz-t<lzu1m ze spiJylusu n::ktyfi k0wa-

• aperitify - napoje spirytusowe o zawarlo:Sci ekstraktu ogólnego po-
11c~" lub;11,;v1\·1.;~u i 11\.Jcly pilnej llZ1.itttlliu1wj,
wyżej 400 g/<lrn 3 oraz mocy 18-35% obj. alkoholu etylowego.
 330 M. Gmnie.nnn,1 z. CzfJ.rnt:rki
3.3. Charakterystyka wybranych napojów spirytusowych
Whisky - narodowa wódka zbożowa Anglos<1sów - jest napojem spi-
rytusowym o zawartości alkoholu etylowego nie mniejszej ni:.i 40% obj.,
uzyska.nyw z za.dem j1,;czmieu11ego, zbożowego lub kukurydzianego, scu-
kr:wnego przez amylazy s lodu lub przez dodanie naturalnych enzymów.
W1iisky podlega forrncnt.ncji 1. udzinleni drożdży, a. nastQpnic dr.5ty\arji do
o~iągnięcia znwarlości 11lkoholu etylowego mniejszej niż 9.J,8% obj. om.z le-
ża.kownnin w dębowych berzkach. Charakteryzuje siQ złocistą barwą, specy-
ficznym zapachem i sm:ikicrn w zależności od regionn wytwarzania i okresu
leżakowa.u i a.
Wyróżnia się cztery typy whisky: szkocką, ame rykańską, irlandzką
i ka.1mdyjsk1~. Najhardziej ·1,aa.na jesL whisky szkocka, pr.odukowan::i. wy-
ll!CZTli<! ~e słodu jęczmienn ego lub zbożowego specjalnie suszonego różnymi
gaLnnkami drewna lub torfu w ten sposób, aby otrzym;.ić s ł ód lekko przy-
dymiony. Istnieje kilka j ej typów: whisky słodowa (single malt whisky)
to podstawowy gatunek whisky. Produkowana ze słodu jQczmienucgo, jest
wyjściowym komponentem du zm;tawiania whisky mieszanych (blended).
Whisky m ieszana (blcncled whisky) powstaje przez zmieswnie ze sobą
kilku lub kilku(l7.icsięciu różnych whisky. lm taószn whisky, tym mnir.jszy
w niej udzial procentowy whisky słodowej i tym młodsze destylaty użyte
z0staly tło jcj produkcji. Whisky mieszana t.o najbardziej znana marka whi-
~ky i nnlcżą do niej .Johnnie Walker Red Label, White Horse, Tea.cher's.
vVl1isk.v mieszana <le luxe - w jt>j skład wchodzi wiQkszy procent desty-
lat.ów t\łodowycli. a c1gólny wiek whisky użytej w kupażowaniu jest wyższy
niż w przyprHłku zwykłych mit!Szm1yd1 (whisl•y blrmde<0. Najlmrclzie.i znn.ne
whisky to 12-łt•tni .John11ie Walker Black Label (na etykiecie widnieje cyfra
12 ozmu:wjąca. że 1111jmlodszy składnik lej whisky l eżakowa! w dębowych
hN:zkach co nnjrnuic.i 12 lat), Chivas H.egiil, 12-lctni Ballantinc's Fincst oraz
clla k0ncserow s7,C7.ególny rodzaj 2 L-letniej whil'iky House of Peers i MrGib-
h0n·1', <1 Lakże Johnnie \Valkcr Blue Label. Whisky mieszana sł odowa
(p11.re mali 'J'hi.~l.-,11, v1Ufod wh.i.5k.y) - jesl. to osobna l<ntcgoria whisky, do któ-
rej Lrnpażowani;L 11żyto tylko i wyłącznie destylatów slodowych. Przykla.-
rlc111 tego rodiaju whisky jest .Johnnie Walker Pme Malt 15YO z zieloną
~tykit•lką. vVh isky słodowa z pojedync:tcj beczki (si.n,qle cask whi„ky)
w rnloś1:i poc:hodz1 z jc-d1wj wytwórni. jecln<'go dc:;tyln.t11 i jednej beczki . .Jest
tri hardw rz;idki rodzaj whisky, bardzo drng;i i bardzo specyficwy. Przykła­
dem t :1kicj wh i~ky może byt: l5-let.nia The Balvenie Singlr Barrel o rnoc-y
50,4% ribj. Ostatni L.vp whisky szkorkiej to whisky zLoiowa (gro.i.n tvhi-
sL:y) prnriuJ.:0wa1ia z 'ln<"iern zhoż0wr>go. Nnjhmclzicj znaną zbożow~ whi~ky
jest Blark B[irc-11.
------ ---··· -
X I. Nn.1)f)j<' 8Jiirytu.w1111· :m
Arneryknńslm whisky to przecie wszystkim bourbon. Bo11rhon wytwa-
rzany jest z mie.c;zaniny zbóż 7,n.wientjącej nic mnie,1 mż 51% knkur.vdzy.
a pozostałe skla<lniki snrowr.:i. to slrid jęczmicnnJ· i niekiedy pewm1. ilośr
7.yta. Jest zn::icznie łagodnii>j:;ZI\ w smaku niż whisky szkocka. P rzedsta.wi-
cielnmi lego rodzaju "ltisky sir Jim B<'am, \Vild T\.1rkey. Old Graml-Dnd,
Early Times, produkowane w stanie l<ent11cky. \V stanie Tenne„ssec proclu-
kujc się whi~ky J:i.ck Dani0l 's O ld No 7, w slynw'j kwnAlrn.t.owr~j liuteh·
Wśród whisky irlandzkiej (single ma.li., mn.ll. blendcd. i uatlcd) wiodące
mark.i to: J::imc::>on, Bushmills, .lohn Power, Du11plty 's, t.rzykrot.1Ji~ ~ksb• h1-
wann. o hi.gorl ni,..jszym i bnrrfainj ';\ryrnfinow(lnym suwlrn niż wlu:oky :-i.ko;'k>l.
Tajemnirn. jc>j lagorln,...go smaku kryje się w pn>cc:sie piodukcji , po11icwa:i.
do suszenia slorlu nic używa si~ torfo, który dnjc 1JJuc:11y aromat dymu t.a.k
charaktery:;t.yczny dl;l wh i ~ky szkockirj.
Whisky kanadyjska prod ukown.na jest z miesz;1niny r6i.11ych zbóż
(7.yto, kukurydza i słód jęczmienny), w prnporcj<lch różniącyd1 si<~ znlc:i.-
nie od mnrki. Wyroby te niemal zawszP za.wiem.ją 1ww11e ilo~l'i rzyst.c~g,o
spirytusu żytniego, i'lk jf'go udzi<ił w zestawie nfo pru·kracza jednej pi;~t.cj .
J est to whisky nnjlngodnirjsw w smaku i zapachu. Do111inującc marki na
rynku to: Canadian Club, Durke, \Viser, Crown Hoya!.
W Polsce whisky pror.lukown.na jest w dwóch 0tlruian;L(:h ; Polish \.\'bisky
oraz v\ll1isky Zamkowa . .l<>j cechami charnktrrystycn1yrn i są: śrcd11ia mo;'. ,
ż6lt;\ barwa oraz lagorlny ::.mak i zapach.
S tarka jest. t.ypowf! wódką Europy Środkowej . Powst.ajl' 7, oddt·st.yluw;i.-
nego zncieru Ż!t.nirgo nierektyfikowanego. podda11eg<1 starzl'11i11 Swój smak
i aromat zawdzięcrn dlugolf!l.niemu lcfakowaniu w dębowych bcc7.kach. LP-
żakowanic powinno t,rw;1c< co najmuiej 2 lata; dobry. dojrrnly produkt ot.r7.:·-
muje się jednak dopiero po 5-lctnim, a nawet. 10-lc t.nim IPżakowani11. i\fllc
starki wynosi 45-503 obj. ri.lkoh0lu et.ylowcgo. Starka t,o mLjszladH't nirjsm
ze wszystkich polskirh wódek, której h istoria liczy sobie blisko 500 laL. Su1a.-
kowo starka zbliżona jc-.5t do whisky, ma je<lna.k odmic1rny bukiet i smak,
pclnirjszy, harrlzicj wys11blim<-rw(lny. Pienvowz.orctu tego l.rtlllku by! 1111.><'.' 11.v
napój alkoholowy otrzymywany 7. polskiego żytn. leżak owany w lienrnłkilch
dQhowych. w gl<;bokirh szlarheckich piwnicach. l"c1101uc11 st.arki ~ry11ika 7. jej
niepowtarzalnego i1romat1.1 , hogotego b11kict11 i klarnw11ej bnrwy..Jvdynym
producentem stnrki w Polsce jc>st ..Polmos" w Szczecinie, któr~' prncl11k11jc
nnst.ępują.cc rodznjr stnrck: Starka - 10-letnin , S t.arka J11bi!P11szowa - IS-
-letnia, Stnrkn Pi'ltria - :!0-lrtn ia, Starka Pi:i.c;towsku '.łG-let.11i11, Stnrlm
B::i,nąuct - 30-k>tnia ora.z. StarJ...'1! 50 - 50-letnin.
Winiak (brandy, koniak, armaniak) to nat.11rn.111a wc.Jdka 7 u~zla­
ch~toionyrh lcża.kown.niem snrowych spirytt1:;6w {<l<>.-;tylatów) wianych . . <1j-
h~r<lziej z11nnymi i cPnionymi '"'-yrnh1;tmi z togo typu ~'l= winiaki (okolo
33'2 M. Gu.mien1w, Z. Czaniecf..:i
T
I
!
I
-15'X, obj. alkohol11) , b'ld<}Cc podwójnyin Llestylatcrn wi11a gronowego, głów­
ni<: hialeg/J, p()cida11c.:go kilkuleLnicmu leżakuwa.niu w beczlilll:h dębowycl.1.
Dla 11iehóryd1 winiaków frO..UCU$k.lch znslrzt..>iuml. j1.:,;;t nazwa „Cognac"
(ko uiak). Są to napoje spirytu~uwe pod10JzćilX: % sze.śi.;iu okręgów polo··
żDuyd1 w dcpu1t1\111ent.ad1 Cllarnule om.z Cho.renle-J\1:.u:itime. Fru.1tcuskie
konin.ki, w zal<~·iności od wie ku, są odpowiednio ozuaczouc: jedną, <lwiemu.
lub trzema gwiazdkami. Żaden koniak mający prawo <lo użyci<t określenia
„App<'llal.io11 co11trolr1'" (AC) nie umże zawierać destylatu dojr:wwaji~cego
kr(1<;1•.i niż <lwa lata. „Najmłodszym" koniakiem spotykunyu1 na. rynku bry-
lyj„kim i irlandzkim jest kouiu.k ozu<.Lczony symbolem V.S . (Very Spccial) .
Ko11iak ten może 'l.1,wi(:rnć dt:slyla.ly, klóre leżakowały lyłko Lrz.y lata (ko-
11iak Lrzygwia.z<lkowy). Po11acltu sylllbole takie jak: V.O. (Very Ol<l), V.S .O.
( \'pry Su1wrior Old), V.S.O.P. (Vcry Superior Oł<l P<.llcj infonnuh, że de-
;;;tyl:11 y l<·ialmw:tly minimum 10 Jut. Napis Rcscrvc nutou1iasl 1uówi o tym,
ie koniak lPżaknwal l'.ł-10 lal, zaś napis Vieillc Re:;;erve, Tte:> Vicux lub X.O.
lExLrn Old), iż h!Żukowaly 20--10 lat. Najbardziej pożądany koniak leżakuje
-10-.">0 lat. a rnz1wznać go można pu nap bach Hors d' Age i Pu.ra<li:>.
A r maniak (winiak) wytwarzany jt:Sl na poludni„iwtH:'.o.c.:huJuim kraf1-
r'11 <;;i:;ko11ii (; ł t'>w 1w cechy różniące go od kouiuku to przede wszy;;tki.w
1•r11dukcj11 d<"stylal.11 z róż nych odmio.11 winugru11, oraz to, że aa beczki,
\\' l-t.i'1ryd1 d.1jrz1·wa arm:rniak, wykorzystuj.:: ::.ię drewno ui.icj~COl\'Cgo „CZ<ll"-
i,1·:~u" d1:l111 /.;1111i;i„-,t ddiu uJmian li111(msin. De:;tylacj a ciąc;la pozwala na
•.>lrZ\'lŁli\111<' sp 1 ry111~t1„11ruwegu b•m.l.z.icj Lugulc~u I\ ;:,kla<lniki, kL6re :;ą. p1c-
::lll'sura1ui b11ki<·L 11 swah>wo-zupo.clwwegu 11al1icrn.uego pu1.kti.u; lc:i:akowuni•t
d1·,;ł'ylnrt1. Zas11dy kw:tltlikacji pouanych un <.:tykiclnd1 armaniaku są ana-
•1\:.\11.1lf' .1:1k cli" k"mnlrn . .'1 Pdyn1l różnieą jest L1), że uajmlod:;;zc o.rmania.ki
,,;, '" 1ll'k llhJl!.•! 1 ratbr j11ż pu Jwód1 lalach c.lujrzcwani:i. w bet:zce.
\\ p•>l„k1111 prtc111yślr- „pir}lll:::uwym 1'.y1ói.11ia „ię brau Jy - w iniaki:
f.r1->duiej jakośd (winiak Biam.ly), wysokiej jakości (wiuiak Jułi.::iu:;;owy
··· P„li:ił1 l:lr;,nrl,\-. w111iak jttbilcu:;wwy) oraz naj wyższej j akości (wiuiuk
,.1,•·•·,1al 11.1· F•111r Star Sekcted l3rauJy i wiui:.1.k Seni<>r Braudy).
t 'alvado:; .11·st 111 s!.ladtl!Lltu wód ka 11alur u l.11a produkowana z jo.ułel
w 1111111•.H'll•'l Fr:tll•'.Jl, w ri•i;11mu.d1 !:\orrnaud1i i Urclu.uii. Jegu wut: Lu 4.U-50%
"bj :d k11ltol11 .-11 ln1~1w,11. Puw:;La.jc.: t cydru ( c..uLn, - fenm.:llWWt\llY uaµój z ja-
1.1, k •> 11iski1·j 1.:l\v:u·t11:-i<:1 :lllwhulu 5-1'.:i'K ubj.), do wyrullu klóregu wykurzy-
.-111.11· :; 1ę (U r1:1j11111i1•j dwi1·~dl.! uc.ltuiau ju.L..kk (upr6cz .i<dJld, t.ll:serowyd.1.).
lcJ, 1\·yl„'ir l•d Sil llll'~'.' ' pu<:ząlku c.le<.:ydujl: u juku~ci µrzyszlcg,u cydru i cal-
:1· [, '"11 ( J11 ·l:. u1a11:. „,1k l. jttblck µuJ<li.Ljc oi.,; fcnnl·uLnt'ji 1v wa.ruubd1 na-
1111<d 11vd1, },,,1. Jh>dµ,r1.,·wm1io. i Judawunia cukru, przez okrc::; okuło jednego
111i1,~i1~1·:1. I», 11·111 c:ws11' c1·dr:r µu~klmvauc :;ą desLybcji. \\. Nunnau uii, po-
1k.Jn1i1· jak w C'li:1r1•1111'. gdziL~ wytwarza si~ kuuiuk, dc:>Lyl:lcję pn.1::prowulb:a
Xi . 1\"11.puj<! ~z;irylu.;owe 333
się w dwóch elapaclt w mic>dzianych alembikach o Jzialauiu periodyc·.wy1u,
do mocy alkoholu eLyl01wgo 72% obj. Pu Z<'lkoliczonej rk'::iLyla.cji dla mło­
dego, Lczharw1wgo j<•!;ze;ze ea1L-clc•-vie Je ddre rozpor.zyna :>i<t okre~ starzc-
uia. Ca!va1lus dojrzewa w bc<:zkach di,lbowych, zwykle używanych wc:7,t'Śniej
do przed.11.iwywm1ia cydru. Podobn ie jak iuuc szbdt~'tnr wódk i naLnmltH'.
ca.lva<lus jest koi npozycją spor-.~ądzonq 'Z wielu starzonyd1 destylatów. zl,_
stawianie volcg::t na łączcuiu slarzonych ea11-d1•-viP de ódre z różnycb rocz-
uil~ów. Przed rozlewem rozcie(H;za się destyla.t, aby osiągnął wy1nagani} na
ryuku moc: '10-50% obj. alkołiol1.1. ·w ie k nap o ju okrdla si~ według daty
d estyl acji, a nic zbioru jaułt•k l11b produkcji cytlru. Spotykane na elyk.ic-
Lttch bulclek o:rnaczcnia dulycllące wieku truuku są nast.l,'.pującc: 3 gwiazdki
- 2 lata starzenia, Vieux., Rescrw - 3 latu starzenia, VSOP. VO lub Vieilł1~
Reserve - 4 lata starzenia o raz XO, Napoleon, Horse d'Age lid.) Extra - 6
lat :;Lttrzcnio.. Jakkolwiek produkcja wódek rrnl.11ralnych z jabłek jest prnk-
tyką bo.ruzo sln.n1: i w wielu krnj1td1 dość pow::1zccl111ą, to jedyni ·~ we F'ra11cj i,
a Llokh1wlie w Norinandii, wódb ta uzyskał a tytuł szhlchccki. Nazwa. ,.cal-
vados", µodouui~ jll.k „cog,11uc'' i „m-mag,nac", jest prawu i<' zastrze'ama wy-
li.!czw<:: <llu. produktów wytwarzauydt w ściśle okrl'.-ślouych rcgioua.ch, hórc
obj~tc są specjalną klasyfikacją · Appdlat. ion Rćgl amcutće. J\ajbarrlzii:j
zna1w marki to Calvados l301Łlanl , Pire t\·f agloirc ornz Grnnd Crn d11 Pays
d 'Auge. \.Vó1lk.i jnblkowe, któryn1 nie pnt.ysluguje nazwa c:tlvados, nazy-
wane są apple brandy, eau-<lt:-vif' de pom1ll!\ applejack !uu aquardieulc cli
sidre.
Ś liwowica to popnlarny w Ew-opiP napój alkoholowy przyrząc.lzany ze
spirytw;u owoe;owt)go uzysbucgo po dE>stykLcji zacieru śliwkowego. W Pol-
sce wyróżn i;l sice śliwowic.:i,: o żółtawej harwiP.: paschalną, (Pas~over Slivo-
vib-.), specjaln•b mieszaną (Plulll Brandy Ble11dedJ oraz l<}cką (p roduko-
waną gluwnie w okolica.d1 Łącka) zawicrajiica do 80% alkułtulu dylowego.
Teq u ila to narodowy Lrunck meksykal1ski, coraz banliicj doceniany ze
względu ua walory swakowc. Teqnila należy do gatunku wódek owocowych
wytrawnych o mocy 40-iJ.5% obj. alkt)lwlu etylowego. Powslnjc z odfer-
meutow„rnego ::ioku wyciśui~t.cgu z posi1~k1.11cgo rdzenia ng1iwy i poddat~ego
Jestylacji. Sok z agawy jC',.;L 1uoc110 kwa~ny i nadaj e pikirntny smak na-
wet oczyszczouemu ck·stylatowi. Surow.1· spiryLus jest powtórni(• dc::;tylo-
w(lrry w alembiku i doj rz~wa w drew11iauyd1 beczkach. Tequi la wystQpttj(·
w llwóch Wćrsjad l, jednej bc:t.uur11·w~j (król.ko lcżakująeej), drugiej zlo<:isLL'j
- Oro (leżakuje do pic:ciu !ul 11· hec'lkach dęuowych). Slowo t.cquiln po<'hodii
od pełnej botauicwcj no.zwy agnwy: Ag1we leq1Lilcma. \\'ytwarzanie lequili
1.o:;lalo ograniczone tylko do ~ It>ksyku. N:\jczęści<?j spolykaue marki to .Jose
Cuervo i tfontezurna.
 XI .Napoje spin;tustJ111r 335

334

R u m t.o destybt. ze sfermentow<tnej melasy z irzciny cukrowej z dodat-

Jdcm substu11cji smHkowo-zapa.cltowych. Zawiera 80% obj. a lkoholu, produ-
kowa.ny w :e,achodnicj Afryce, poł udniowej i śrorlkowej Ameryce oraz Inrlo-
nczji. Uszla.chcllliMy przez leżl'lkowa.nie w kru:!zia.ch clQbowych. Wyróżnia.si ę
dwa. rorlz.aje r11mów: peł ny o int.ensywnym a.ro01a.c.ic (np. Dcrncram R 11m
z GujaHy) oraz lekki, o s laby!ll arowa.cie. Znane są t.:-ikże t7.w. rnmy fan-
t:i.:r.yjne - aromatyzowane esencjami syntetyczuymi (np. węgiersk i Ifobana
R.11m). \V Pobce wyt.w<Lr:uwc są m.in.: mocny. jasnoz łoty Golden R um oraz
mocny, brązowy Rum Scnorita. Rum slu7.y również jako komponent, na
bazie którego sporządza się wódki naturalne i naturalnie mieszane.
G in jc.c;t napojem spirytusowym o zawar tości alkohol11 etylowego nie
mnirjszcj niż :n,53 ohj., uzyski:m ym w wyniku macera.cji owoców jał owca
spiryluse111 rektyfl.kowanym, imjcz1t:';ciej zbożowym. Po procesie destylacji '"·
..... "'
'"
o
otrzymuje się destylat jałowcowy. który jC'st podstawo1:vym skl n.dnikicu1 aro-
nrn.tycznyn1 wyrabia.ncj wódki. Najlmrd:t-iej znany rodzaj ginu to Gordons
Dry Gin. \.Vyst.Qpujc Leż Polish Gin.
L ikier jcs~ to gQstn, słodka ·wódka gatunkowa. Ojczyzną likierów
sQ \·\'lochy. Likiery d?:icli się na: kor:;r,enno-ziołowe (np. Chartreuse,
La Vieille Curc„ Galliano, Trish ~fo;t) ; cyt rusowe (np. Grnnd ~farnicr,
Cnnu;M Triple Sec, CoiuLrca.11. Van-der-Hurn) ; owocowe (np. Cherry- oo
-B rand~-. Bla<:kbt~rry , ~forn:sd.iino - likier wiśniowy, Amaretto - likier mig- 8_ '"8_ .....
o o ó
dnłowy. \lnlil.>11 likier kokosowy); o swo istym smaku (np. Alasz - likier
km i11km1-,v, Aui~cttc• - likier anyżowy, Cncao-Choix likier kakaowy, lil<ler
C') C'ł
l:nwowv - Crcme de Moce-a i Baley';;). 8
o
8
o
8
o 8"' ..... .....
ó '"""IC000--1 :
· =to
o,r:»oc,....:occ
N ....,

a> ~ ~ E ~ .~ ·~ 2
3.4. \/Vymagan ia ja kośc i owe dl a napojów spi rytusowych óo M
~ G· G·] ~ ~ t: ~
ó
o
o
ó o'"
o - ....
I<rnjowe wymagauii' dla wódP.k Cl:.) st.vch i gatunkowych ujęto w nor-
rnnd1 P>r-A 7%31.1993 i PN-A 705:10:1!)05 (t.nh. Xl/2). Wódki r,7.yste po- "' ....
o~-
ci'
winny hyf hrzbnnvrn\ klarowne, bez osrirh1, z::iwiesin or<iz znnicczyszc7.cń
r·bl ami ohc.:~·mi. ;i smak i zn.pnd1 włościwy rlla uiylcgo spirytusu rC'kty-
fiki:mnnci;,o. lwz obc-ycb zupuchó\o\· i pcn;m:i.ków. \V prz:y1>n.rlkn wódek ga-
t1mkn"'"Y•'h, hr·z wzglfi:rlu na lwrwę, plyn pnwinien być klaro\\"ny (z wyjąt­
l;icm kn'mów). bez 7.awnrto~ci 1·ial ol1cyr:h (wyjątek Żnbrówb ). ObPcność
<)'i}trl11 na. dnie l.it1t.dki dop11szczah1:i j el'L \\' wódkach uwocu,,,.1·ch i likierach
J.:rirzPnno-ziolowydi. Smak i ·zapach powinien być drnraktt>rystyc:z.ny db po-
s?:CZPgólnych rodz:ijó"· 1~·6dck.
Badnni;1 z1tr6w1w w6rlck cz~·stych. jak i gat.1u1kowyC'h ohr.jm11h i::pr~...v-
d·zcnie: l't:i.nn opakowań, wygl'"!du, napclni0nia (nak•wu), zapachu, smaku
336 M. Gumierma, Z. CzamecA-i
i o:t.na.c/.l•ń PunaJtu ozuuc·z.n si1,; :t.a.warlo~ć alJcli) <lów, fu:t.li, alkoLulu
llllW)'.
tllt!Ly\oweg<>, s11d11~j pozosl::tlv,;ci po o<lpa.rowuniu oraz :t.awarLości metali
szkodliwych dla 'lJrowi;1. \\' wudkach galunkowyd1 oznaC:t;<J. się także tzw.
liC'Zh\'. Lusson -C: irnrda.. .Jt>:>t to SL1nia zo.warto,jci fuzli, al<lehy<lów, kwu.:Sów,
e:;t.rów i fttrfurnlu. Ponadto Jla wuJ.ek z udziałem spirylu::;u owo<:owego
okn>.~la się z:w„·artu:'ir cyjanowodoru.
\i\'yrnby spiryl 11sowc:: pn.kuje się zazwyczaj w butelki szklaue, butelki
„ p•>l'('PliLu, kamionki, karafki z pólkry:;zlalu Iul> kryszLal u. Dup~z<.::t.a się
~losowanie '1.akrywek al111uiuiowych do butelek z gwiuLeru oraz zruuk1tiQĆ
z 1w<)rz,vw s'tl 1H·7.11ych i korków z kory litej.
W krnjnch Uuii Europejskiej wymagania <llu uupujów spirytusowych
Ujl(l U -:z~ściowo w odpowitdnich zar:t.ądz1.:uiad1 (Council n.eguhl.Liou EEC
J:i71i/8!l, lCJl ~ /!JO. :J~tll /DO, 17/:ll/91 wraz z aktualizacjami). D o lyc:c:t 011e
rll•liniowania. f>Znakowania i 1ddamy ur<JY. W.} u1ug:.tf1 jakościowych Jla spi-
ryt11s1)\1· s luŻ<}l',\Tl1 do t1Lrzymywania napojów :;µir) Lusowyd1. W krajad1
czl1111kowskid1 UE uh1111·iąz 11ją wlJ.Sne szczcgóluwc i,vymuguniu <llu. po:;zcze-
g11luyd1 wd1.•1juw uapojów :;pirytusowych, jcJHocześni\:: <lozwolony j<lSt im-
!J•Jl'l i ulirót prod11k1·1tmi puchodz~y111i z iu11yd1 krajów cz loukowskich.
( h••Ci<IŻ w~·11Htu;a11ia ti..1,:;7.r.z1•gólnyd1 krujów mogą :;ii.; różnić, obowiązuje
tzv:. ·1.~:;ada 11111/Jw/ 1Yer1r1niti1111. Zasada 0µ:..1.rla jest na wyroku Trylmw.1.lu
E<1roJ1"'J~l-.i1·~u \1· sprmvie fn111cu:.kl1:gu likieru purzuczlwwt>go Cassis <l1: Di-
jto11. l..t»1',\' n11' uzvsbtl p1izwuleni<l. ua dy:;tryGU<.;jCJ 11~\ rynek ni1m1i1~cki. ze
11 .:gl1~· lll 11a 11d1111.-1111<t zawurto:;ć ulkulivl11 i;rzcwidzh.wq dh tcgu typu wy-
l 1 'l11J11· r•rzt·:J. ui<' 1111<~· ·kil' norrny. Oli1•<:nic zu:;nd~ L<,; :>tv:-:.ujc się du w::;zy:;lkid1
11 .u. lakr1),, "'l'''i..1 \\'1·r:.1 cli pt vduko\\'~lllyd.i w UE, ,[b LL0rych 11i1: wµruwai-
d .c<111„ .i• .„lc"lC' w~pi',l 11 vd1 ..;in.udurdów.
4 ZNACZENI E ŻYWIENIOWE NA POJÓW
SP IRYTUSOWYCH
;\I kul 1111 z11:, 11.1 il',.;r orl 11·ickvw, wy:>t~puw,d w każ.duj rvzwiru._tej cywi-
li; .1t Jl , 11i1·1111111·.1 .i•·d11nk z:1w~z<" pul~µia.nv H<ldlllicrtt!: jt;gu picie, nie :.1abra.-
1u.1.H·· j„.J11ak7v SJ>OL.\'W.111ta alkuh<Jlu 11· JJtulyd.i ilu;;1:i,1.dt. ~il: 1talcży jeJua.k
/.<1j11•UJiua,' ,, 111 ·g:ll~'\l'lt.\ dt s kutku.eh n•1dużyww.1ia ll~lpvj611· spirylusowyd.1.
'\•'l ">.k :-.1•11 v t 1LS1J\\'1•. opr<'l('z ::.purej ilu~ci ka!uLii (1 }!, alk1>ltolu etyloll'<::go ·-·
7 k„,i!1 , ,J„st<lt'n'.a.J:t l€•Ż ::ikl.1d11ik(111· llli11("talnych, rn1turdnyd1 aut;ubydan-
1:1\1· l'"1 !1„,I;"!''·' d 1 1,,k,..l1 ;1kL111\' zio l,111·)ch czy też uwocu11-ych lluLlawanyd1
XI. Napoje spi1ytu~owe 337
·r„ do ~porządz:.i.11.ia wódek gatunkowych. Kufel piwa zrt.wicra. 50 mg wap11i<1
; i 0,1 mg żelaza, µodc.:zas gdy szklanka. wiua czerwonego doslarczo. 10 mg
wap11ia i aż 1 mg żeln.zn. . Piwo jest także dobrylll :lru<llern wilamin :c grupy
B, zawiera równie-i; fosfor, p1)la.s i n1agnez. Żaden napój alkoholowy no.Lo-
mio.st nie j esL źródłem wil:unin A, C lub D (chybo., że do<lauych sztucznie).
Opró<.:z d~klaracji lekarzy, wid:i::ących w napojach alkoholowych jedynie
trncizuQ, tLkazuj~ się tn.kże informacje o id1 prnzdrowot,nym d7.iahmi11 . In-
tensywn1: ba<lanio.. zosLo.ly zapoczątkowan~ w l97,1 roku w Kalifornil, gdzie
zaobserwowano, iż zawn.I ,;erca znacznie rzad:tiej występował u ludzi umi a.r-
kowauic :;pożywających alkohol 1tii u ab:;l.yne11lów.
LITERATURA
JAROSZ l<., JAROCH~SKI J. (199l): C.:orzduic;two i drożdżowuictwo. v,;SiP, \Var-
szawa.
KUPCZYK A. (2007): Pl•rspektywy rnzwoju polskich gornelui rnlniciych no. Lle t10u-
de11cji europej;;kidi. Rynki Alkoholowe 6. 44-45.
PlASl>;Clzt 1f.. l(UJAWIŃSJ\ I J ., l\:VMINDEH .J., GRVCHALA L. (ln95): S1;u1 o.klu-
a.luy i perspektywy r0zw0j11 pi-1a:mysłuspiryL11snwego. Wyd. l'TTŻ. P<1znal1,
Poleko 95.
STl!:L'KA K . (200'.l): Nuwc trendy w teclrnol1,gii gl>tzdui1;tw<\. fo:;tyt.11t Biotcch110-
lo~ii Prz1'n1yslu Roluo-Spuiywczcgo, \Va.L'szawa.
S·rEl.JKA I<„ 1-Irr.E\\'SKI .1 ., l\l t ECZN IKOW8Kl .A.. (L99G): Nt)w:i. t1'clrnologia pro-
dukcji spirytusu przyjazna dla :irotlowiska.. \Vyd. PTTŻ, Po:wai1, Polcko 96.
STECKI\ K„ ZB!EĆ l\L ('2002): Sa11111chody j~id·~:: tl:l clauolu (w S'l.Wt!Cji i w~
tylko}. Pr:.1cmy;;l fen11Pntaeyj11y i Owornwo- \o\1;u·lywny 12, 12.
PN-A-i95~0: 1995 \YyruLy spiryl nsr;wc gnl uttkowc. \\'i;póln1> wy1nagauia i IJ:µ.l1t-
nia.
PN-A-7V531: 1993 \\'yrnby ~piryt u~owe c~ysll'. ·współiw wyrnag<\11i<1 i bt1.dania.
PN-A-78522: 2001 Spil'ylu~ rckryh.k11w<.1.1ty.
P N-A-7952:\: '.200:L Dcsl) lal rulni<.:Z)'.
P.\-A-UJ-7!!021 / Atl: 2002 \\'yrol1y spiryt.usO\\'('. pn'.Jdnkry i p1'.ilproclukt'y. lcnui-
no\ogi<L
Pl\-A- 79528 -2: :2ULJ7 D t·::.lylal rc1l11iC'l,1' i alkuhol C'l.ylowy nllui!'zy ..t'..J„wtly l>aJ>'1t1.
Czi;::'.-ć 2: Qn,11a oq~1u1ol<·ptyc'l11a.
ł'f\-A-7!JGJ5. :WOS Wyru l1y i pl'lłpr.11l11kl.y 1wz1!111ysl11 spirylusuwego. P1Lk„wn11ic.
µrzcchowy\\auic i l r:in~port.
u~tawa. o napoj~\<.:lt "Jlil') Lll,.,OW)'d:. Di.U. Nr J()() z i 1m.i.<lzierni.ka 20U:.l r„ pm„
l:J62.
 Barbara Sta chowiak , Zbigniew Czarnecki

WINA

1. WSTĘP

Wino to napój nlkoholowy ot.rzymmJy pr7,ez forme11Lacj1: nlkoliołtiwq

moi=;zczy oworowyrh (sok0w surowyrh) pozyskm1yd1 w wyniku t. loczcuia c::i.-
łyr h l11h rou irohnionyrh owoców jcclnego gl'lt.1111!-.11 - ui1•od[1·ni11•11t.Dw<io:-rh
Lub odfcrm enLowan:vch cz<;:Ś<'iowo lnh c:alkowicie.
P orlslawO\vyrn aktr>m prn.w11yni regulnj<J:Cyrn r.) 11ek wi11a w Un ii Euro-
pejskiej jest Rozp or1.ą<lz f'n i e Racly WE nr 140:1/!.l!) '/', 17 maja lU!J~J roku
w f':prnwie wspólnej nrg<ini z:i.cji r ynku wi11t:i Obcj nmje t •l\\1 s w,v111 Z<'kfl-\s<'m
następujące surowcr i p ror'h tkty: Rok z wino~ou i 111oi-zc;-. gronowy, wit11\
gronowP., świc7.e winogrow1 (efo prorit.ikcji wina) , 01·r-~t wiuny. !.L.w. piqm:l.l,t~
(wino z wytło czyn grnnnwyrh), osad rlro:7rłiowv i wyLloki winognmm11'.
Zgodnie 1,e wsprnunianym rnzpor;-;tdwni r'm w k rajadi Uf; nwznn prod11-
I
! kown(: i wrn·(w.radz:i1: do obro t11 wi nn.: gronowe. i!,l'l>n<>'>VC 111 us 11ją('( · luli pól -
f mns11jące. gronowP m11s11j ~cP gnmw<uw !11!1 półmusuj:};<'<' v;<t7..ow;mc i µ:ro-
nmvr likit'ruwc . D <J \\r.{rol111 1.yd1 win 111rn?:na 11 żyw: tĆ wy l;t('7,Jl ir· wino~ro 1 1

I! zebrn.nych z krzew(1w o<lmin.n \vinorośłi 11ji;;tyd1 w odp<>\\'i1•d11iej kl:1syfi lrnr.ji

sporząrlznnPj prz<'z dnrw pa1'istwn (w P ol!'C<' jest l1i Ro.q1•>l'Z<!dz.<:uie 1'li11i ·
st ra Holnirtw;:i i H•.1zwuj 11 w::.i z 14 1'lyc:Y,1ii:t 200!'i r .) o ra'/, skl:1syli kow<.111ych
j nk0 ndminny przf'7,nnrmnc <ln wyrolm winn gm1111wcg11 1·0 uaj11111iPj w ,1cd-
I nym z p:tńslw cz łonkowskich, j r.śli zos1.n.ły one posaclzo11c.• pr'/,ed 1 8i(•rpuia
!
' 2005 roku .
i' '0l ~wif>t.le lego pr:iwn polski<' produkty win ia rskie. ut.in. wina nwt><'O\\'C'

l otr?.ymyw:'lnc z owor0w krnjo\\'yrh i miony pit11r, si a11 owi1111dr\:ł •11y rod;,:i.j ·

f
i
340 B. S!ac:lwwiu.k, Z. C.:amccki
produkt6w i niP. podll'!!,ają pod w:;pólną unijną ur!;Uliizn.cję ryuku wi11. In-
lt·rcs.v przemy::;ł11 wiu owo<'owych reprezealujc µowulune w 19G8 roku Sto-
~1„u·i\ys'l.l'n ie Przemysłu C'ydrfm· i \Viu Owocowyc.:h przy UHii Europejskiej
- A:;:;ocial.ion of' t.liv Cider nnd FruiL \Nine Imlu::;Lry of Lhu UE (AlCV) .
W P<>ls<'<', wraz z przyst,ąpieuiem du Uuii Europejskiej, obuwiązuje nowa
ustawa dotycząca wyrobu i rozlewu wyrobów wiuio.r:;kich oraz obrotu tymi
wyrnbami i t>rgani.carji rynku winu (Dz.U. 34, poz. 292 z 22.01.2004 r.).
U::.luwa l<' Leon•lyc'.luie zapewnia proJuktom winiarskim typowo polskim,
u1 rzy1nywnnylll z rnvorów krnjowych, odpowiedni~ tangę i wiej:;ce w przepi-
sa('li o prod Hkl'ji i ohrncit• proJuktumi wiuiarskimi obuwiązując.:ymi w Unii
Emopl'jskiej. \\' ust awi1> poda.uu de::G11i1.:jc fwmwntowanych uapojów wiuiar-
5kid1, dr.> kll'>rydi llak•żą 111.in.:
·.1
I
• \ Viua owocowe (9- 18% ubj. etn.nolu) - napoje otrzymn.ue w wyniku
f, rmentnr.',ji alkoliolowcj naslawu nn fonnc11l.vwa.11e napoje winiarskie
irtllf' uiż ..Pobkit' \Vino/Polish Win1:;", tj. mieszaniny sporządzo1wj
prz~ uiyc'ill 1'l> uajmni~j jcduegu z nusti;:puj:.i,cydt skla<luików: owo-
«liw, Lll<•~'ll"7, 11 nv.ucowegu (::.uku ::iuruwe::g1)), ::.oku O'woc:uweg,o, zagęsz­
'"ll1111•go ~ok u <1w1 .co\\'..:go, z cwc11Lu::i.ll1j m JodaLkielll wody, do:Gwulo-
ll~ di s11bsl amji sl<1Jzących, t11·ożdiy, pożywek i kwa.,;ów spożywczych
ura:i: z c?we11lualn,\ m dod:.i.tkiem alkoholu.
„ „W ino Polskie" (Pnlish \Viue) (9-J8% obj. elanulu) - napuje
,_., rzynH1111· 11· 1\ .nu ku foniwutacji alkuhulowej na.stawu na. „P0lski~
\\ iHuił\1lhh \\'iue". ij. 1uies:t.ani11.\' sporzą<lzutwj przy użyciu co 11aj-
111njpj .i•·d111~~~Ll z u:u,tc;·p11j4,1·ych skladnikóll': 1Yi11ogro11, 111o:>zczu gro-
"''1wi;•>. zi,~w~z1 · z1m<'gn 111uszczu grorwwcgu, soku 1Yit1ogronowego, za-
·'-''-:-t.<·z1.1u1:11.;n „oku winogrunoweµ,(.), z ewenlu:.tlnyill cl(.)datkie1u wody,
[,yz1\lllon.\'C'li subswnc'ji ::,l0dz'łcych, drużdi.y, puŻ) 11ek i kwusów ::.po-
1y\l'czyd1 1irn1 'I c•1\·P11lual11) rn JuJu.tkimu u.I.kul.tulu.
„ \\iw' Pubki<·'· j<·:;1 unwytll rodzajen:1 produklu w zakr(%ie formcuto-
1• 1111,·ch llaJH'.i<'1\1' wininr;;kidi. l:IJ"ż<' hy1( wylwarz<ine z imIJoł't.owauych
,.,qk~\\\' 1 11111szc1.y )!,ronc1wycl1, podol,uit juk l1rylyjskic (Br il i,;h \Vine)
• ~." 1dauJzlrn· ( [rish \\'i11e). l\lim<" .le 1'1,l'lll!l'aLlie taka prod11kcja jest
l.il>1'rm1011a, l TE zawarl.1 w :.wuich prz,,pi:;ad1 rl<:n,gacj~ ze:Gwalującc
101 I\ prud1tkcj„.
~ Napoj t? w ioupuchodue owocowe lub iuioJu\\'(; (4,5-1G% obj. eta-
lll>l111 - 11npt•J" z;1wii>rnj:~<.c cu n :.jn11lil'j 50~{ win owo1.:uwyd1 (ferm~n­
l11\\'[tt11„ 11:1p11jc· wi111Jl"Jdtu<.lui:: owucuwe) lub cu nu.jwuiej 50% miodu
! •il U(•g.11 l f1~fllll"1ll11Wane llaµuje winopodWUlh,; Hliod0\1'<'), Z ewentuoJ-
1\.\'lll di.dal kw111 i\ozwol011yd1 sul1:; laucji sł•)dz,!cych. ~f(1gą ·wyslępu-
11·11(· rów tti1,Y, w W<:r,;j i ar(J11 1 :ityzuwan~:j .
XI!. Wmu. 34.l
• Napoje winopodobue owoc.:owe lub 1uioc.lowe (D-15% obj. etanolu)
- r6ż11ią się od win owocowych i miodów pilnych mniejszym udziałclll
soków lub miodu w mi.stawie. Otrzymywane są w wyniku fonnenta-
cji alkoholowej nu:;tawu na forment.<>W<Ulc napoje winiar~kie inne ui:.i.
„Wiuo Polskie/Polh;h \Vinc'·. f\(ogą wyst~pować w wer:;ji u.rnmn.tyi:10-
wanej.
• Miody pitne (9-18% obj. etano lu) - 11<1.µuje otrzymane w wyniku for-
1ueutacji alkoholowej wudnego roztworu mioJu p::.zczelcgo (brzeczki
miodowej), z ewenLua.l nym dodatkiem ziół aromatycznych lub przy-
praw kor<1etmydi.
• Napoje niskoalkoholowe (0,5-d,5% obj. etanolu) - napoje olrl.y-
1nai1c w wyniku 1.:alkowilej lub CZ\".~ciowcj fl:lrme11Lat:ji alkoholowej
na:;lawu na. fennenluwane napoje winiar:;kie inue niż „vVino Pol-
skie/Polish Wille" lub z win owocowych w wyniku czi;;ściowego usu-
nięciu alkoholu wyl:.tcz1Lie metodami fizycznymi. Napoje te mogą być
do:;łatha11e i u.ronw.Lyzow:..u1<.>. Wśród gru py tyl'h produktów najbur-
dziej znane S<i, cydry, ot.rzyrnywane przez fenwmlacj1~ soku ś~dc:l.ych
ja.blck, a. t<tkże peny, otrzyruyw:u1e w wyniku fermentacji soku ~wie­
życ.:l 1 gruszek. Na cn lyn1 świecie prnd11kty Le znajdują coraz więks"y
krąg odbiorców. \Vystępuj'-l również w wersji gazuwauej.
vV 2005 roku Pol::;ka została przyji,:La. prze-z Unii,) EuruµPjską Jo gromi.
krn.jów witti<m;kich, do najddo<luicjszcj sLrdy A uprnwy winorośli, kt.ór:~
olJejmujc kra.je Europy Pl'>lnornej. \V Unii Europ1~j:;kiej obowiązuje pod.ziti.ł
terytorialny obszarÓ\\' upraw winorośli Ha strefy oznu.czom: symLolu111i A,
B i C. \·V l"1żdej slrefo~ ol1owi;.i,zllją i1we 11onuy dot.y<:ZQC'<' wynrngci.nej doj-
r1..alu:;d wiaugrou, iuiu imał 11ej zaw;,u·l o;ri alkohol u, wz hogttct\ui;.1, :':.ludzcuia,
uJkW<l:>Z<.tltia i ~akwa:szaitia willa. \\' przypadku :;trefy /\.., w której v;aruuki
klii1w.ty<.:1..11e są uajnwil'j korzystne do uprawy wi.uoruśli z µrzeznac:zen iem
Ju pruJu.kcji wiuo., gdy-i.. j~j owoce często C<'Ch njr niski po·ziom cukrów i pod-
wyż:;zow..1. kwa.:;owo~ć, i~lniej e u1oż l.iwnś~ zwir;-kszcni<l pucząlknwcj zawu1t0-
śc i cukru. Do u1oszczu, wi<tzgi winu~rnn lub uiłodcg() wina można U.od,\.;
sucl1a.ruz<e lub mvsz<..'Z gru1w11·y. Zo.kwil.sza11ic• mu:;zczu i wina jcsl geueralnic
ta.brL>ui011e w strefie A uprawy win<>ru~li, ('I) nie st.anowi prohlenm z uwugi
ruczcj IHl zuyL wysuką kwa:>OIVO~Ć winugron. Nalu111iu;.;l udkwu.sza11ie l!IOSZ-
czy przy 11:i.yciu d0zwolonycl1 śrouk(,w cłleu 1in~nych, na przykl:1d w1~gla11u
wap11iu, \\'otkm:.iw<iglauu poln;;u jesl dozwołuLL\! bez ż:1.d11ych limitó11 ilo~ci(>-
11 yt:h. Prteµi::.y unijue pn:l:y:wj<! Juklauuie w::.iyslkic Jozwolone pruc(~:>y
i zuuiegi cuolvgit:ZU<.'. Przyjmuje :>i<;: tu zasad~ „co Llil! j<.:tiL <lozwulone, jesl
zo.Lru1Liu11e", a więc wszelki1: prakLyki, \lod,it ki i sul,„l1.1.urj<-', kr,(,re uie ~ii.
wy1Hit11iu111.: w pr:t<:?j)iSŁldl, ttic wogą IJy ~ st.o::;owane przy produkcj i winR-.
342 B. Stachowiak, Z. Cznrnr.dd
Najlepsze wrtrnnki klimatyczne i glebowe do uprawy winorośli w nn.szy m
kra.j11 występują 1H1. Podkarpaciu. w rejonk· Zielonej Góry, na Lubels7czyź­
nie i Mazowszu. Szacuje się, że obecni e h~czmt powierzchnia areału prze-
znacz.onego pod jej uprnwę wynosi blisko 300 ha. Najwięcej plantacji po-
wstało na Podkru-paciu - w okolica.eh Jasła oraz w wojewód;r,twie lubelskim.
Dla małych gospodarstw uprawa winorośli i produkcja wina mo7.e stać się
n,trakC'yjnym źródlern dochodu. szczególnie że tzw. enoturystyka (turystyk~
winiarska) jest jedną z najs1.ybc iej rozwijających siQ gn.lęzi przemysłu tu-
rystycznego.
Dotąrl rozwój sektora winnego w Polsce br.i.rdzo ograniczały przepisy
prawne i aciministracyjne, które czynily produkcję wina praktycznie nie-
możliwą i nicoplacalną. Podjęto jednak p1:wnc kroki, które umożliwin.j•ł pol-
skim rolnikom legaln ą pro<lnkcję i sprzedaż win . PrzyjQta 10 lipcit 2008 roku
znowelizowana ustawa o podatku akcyzowym znosi nakaz produkcji wina
.II
\\' ~kł adzie pod;\tkowym, a także koniP.czność posiadania wl~nego labora-
torium (Dz.U. z 2008 r. Nr 145, poz. !H5) pod wnnmkiem, że wino zostało
otrzymane z winogron pochodząt:ych z upraw własnych w ilości mniejszej
niż 1000 hl w roku kalendarzowym. Obecnie jedyny problem dla polskich
rolnik6„v, dla. których produkcja wina jest potencjalnym źródłem utrzy-
mania, stanowi koni eczność rezygnacji z d7,io.lalności rolniczej i roj<'~<:t.ra.cji
rlzinlalności gospodnr<:<.f'j.
2. KLASYFIKACJA WIN
Nie istniej.-. jednolit<J kla:>~·filmcja will w skali świata. Niektóre kraje
dziel<~ '"im1 wcrllug rejonów i kn.tegorii, o na przy klad w Chile rocznik
jr.>>"t podst<iwll 0ficj~l ne.i klnsylikit("ji. Jedynie Unia Et1ropejsku. wypra<'owala
~pójuy system ponadnarodowy, <Io którego stopniowo dostosowują się pań -
5twa <::tłonkowskic. Uogólnia.j11r rno'l..nn przyjąć, że ustn.nowiono dwie klasy
win, wirn1 st.olov.-e i 'vinn g;itunkowc (szlnchctne), o gwarantowanej j:i.kości,
wyprnrlukown.nc w P"gionn.ch sprcjaln~·ch, t.zw. wina psr (wina 1.e świR.ciP,C:­
hwm pochodzenia, o zastrzeżont'j na7..wic). \"./ przypadk11 win stołowych
przvj~to rlwa wy:marzniki ja.kości. Po pierwszr - nie mogą one zawierać
urni\>i nii 8.5o/. :i.lk.)holu, po drn~ie - do id1 lmp:iżowania mog11 być użyte
wyl<~<";mic winn. z kraj6w UE. " 'ina gatunkowe (psr) m:iją prnwo do od-
p()wicxhlin 07.nn.kmrnnej etykiety. na przyklad we Francji jesL to na.pis Ap-
pell;:itio1: d"Originc CC>ntrlr:' (AOC), w Hiszpfl.nii - Dcnmniuadon de Ori-
g,ine, w Niemczech - QnalitntsW<'in mit PrKdikat.. Na.pis ten wskaz11jP na
XIr. Wintt
rygorystyczne przc.c;trzcg:inic przPpisów w zakrrsic ob:;7,aru prudnkcji wina,
stosowanej odmiri.ny winorośli, metod uprawy winorośli, rneLod wytwarza-
ni11. wina, maksymalnej wyrln.j11ości pl onów i wina z heharn, nictod aualiz,v
wina.. Kon trolę nad produkcją i jn.kością tych win sprawują specjaluit' po-
wolane organiz:.u;jr, n;i przykład we Frant:ji je:% I.o h1styl uł. NtL11kc1wy Nazw
Oryginalnych dla Win. Każdy krn.j n;i.lf'ż:i,cy do OE ma pu.i.wu zachtiwa(:
wl:-isny :;;ystf'm klasyfikacji win pod wnrnnkicm jego zp;m.lnu:>.t:i "/, w;t al<'niarni
Unii Emopcjskiej.
Nnjczr;:~cicj podzinł win opMty jest na następ11j ;~rych wyr0żr1ikl~cl1:
• barwa: biPLle, różowe i czer.\vonc,
• zawartość cukru pozostałego po fermentacji : wyt.rawne
(0-10 g/dm3), półwytrawne (powy?.cj 10-:JO g/dm3J, półsłodkie
(powyżf'j 30-60 g/rlm 3), słorlkie (powy7.E·j G0-100 g/d1n:1) i bar<l:w
I słodkie (powyżej 100 g/dm3 ),
• zawarto~ć alkoholu (moc wina): lekki~! (zawierające do 10% obj .
nJkoholu), średniej mocy (10-143 ohj. 11.lkoholu), moc n e (1.J-18'1(>
! ohj. alkoholu). a także wi.na wzmocnione. lub alkoholizowane (po-
wyżej 18% alkoholu).
!
Ponadto ist.niej~ t.zw. moszcze w inne o za.wart.ości poniżej n% obj . al-
koholu, są. to jcdn<lk napnjc m::i.lo trwale i w Pol>:r.e ma.Jo rozpow:;;:wdrnioue.
• sposób konsumpcji: sto ł owe, spożywane pod('Z<lS posiłku (wina
wytrn.wnc i pólv.-ytrawne), d esero>ve, po dawn.nę cit> da.-:1. i de:::N1iw
(wina słodkie i pólsk1dkie), likierowe, spożywauc jak de!'erowe (willa
mocne i barrl.w slorlkir., o dnżej zn.wart.ości ebtrnkt.n, tr..w. cię~kit\
a więr s:>:cr.i:-gólnie pchw w smakn),
• cechy jakościowe spccj<llne: w in n musujące - 1a.\,-icn.tją.c"
znacmą ilość d\Y11tlenkii w~gla wytworz.onego w SJh>sóli 11n.t.nral11.v
porlczns wt.ónwj formcntncji, zwfmej s7,:1.111pnniz;1J·j;~ (fon11r-11l.acja wina
w Zftmkniętrj już b11trke lnh zbiorniku), wi11(l. mus11j:1r·p p111duhnwaiw
w Swmp:inii (p6lnnr.no-wsd1odni rf'gioa F1a11cji) n1ają zastrzó.011 :1
na:i:w<;< Chnmp:i.g n0, g;11.owane - sztuc:;mie 111~--ycn.ne sprctż<>nyrn dwu-
tlenkiem WQgla, zi ołowe - za.prnwiane nn.lcw11111i zio ł owym i i przypra-
wami kor7A'nnymi, no pr7yklnd wermuty (Cinza.no. Mart1uij, lecz-
nicze - z::iwicrnj<).('e pewne preparaty leczllic;r,1: (nµ. wilio ehi11owl',
pep~ynowr), oraz wina dojrzewnjące w spPcjaln,ych waruulrn ch,
najcz.i;;ściej wzma,nianc clodntkiem s11r0\vcgo :;;pir:vf.n!>u gnmowPgo, 11"
przykłNl portwr.in c7.yli porto, rnndern, niiilaJl;<t, >.herry,
• r odzaj surowc<1: wina j cdnoo,vocowe - uz.\slmne t. jednego ro-
dzaju owoców, na przykład wino jn.blkowc, wiś11iowe, porzcct.kowe,
z owoców suszonych, na przykl(l.rl wino rod1.y11kowt~. z owoców
;~...11 B. Slu.chuwiuk, Z. C:;arm:cki
pousm:>z<u1ych, na przykla.<l wiuu. tokaj:;kic, w ie loowocowe kupa-
'I
żowa ne ( 1111t>s1.ime) -z kilku ro<lzajów owuców lub o<lpowied11iu przy-
prawio1w i sporZ<!dzunt' jako typ zbli~ony Jo ycwncgo r0dzuju \vilia
gn)llOWl')!;O,jak madera, p01'lo 1 z iu11yclt ::.u rowców, u a przyklad
wi110 7.ytui1• rr.) wino z wytłoczyn wiJ1ogro11owydi (P i4uctlc).
.,~ j
; skiwanych z owoców jago<lowych i pl%'ll.kuwycb obowiązkowa jesl, r. uwagi
"'
'i
.'•
3. ZARYS TECHNOLOGII PRODUKCJI WIN
W Polsce s urowcem do pw<lufo.:ji win są owoci:::
• Pl'Stkow!': wi~11ie, C'lereśnic, śliwki, urzoskwiuic, morele,
• tiarnkowc·: j:1blka. gruszki, pigwy,
• jagodu\\'I': winog,ro11;_\, por teczki, agrest, p urzcczk()agrest, l>urówki
C'Zt>l'lli('(• (jagody CZ<.\rne), l.JorÓ\\'kj bl'll$ZUil::c, UOrÓwJci amerykańskie,
aru1ua, a takze maliny. jeżyny, truskawki i p oziomki,
• owoce, izw. <lztko ro::.nąte: berbcry::., borówki czernice, bez czarny,
.i
głóg, jublb dzikie, jarzi:bi11a, jeżyny, maliny, puziulllki, d zika róża
i ·i..urawinu.
P11d:;tawc1wy1n :;un•wc·(•Jll do µrudukcji wi11 gru11uwych :;ąjagoJy krzewu
I 'li 1,, 1·i111ff•m. 1Ó.lll)'!"h nd111ia11 i SZCZt!pÓw różui'łt.:.Y <.:h ,;ię Dli~dzy :;obą, m .in.
"111111. 1t 1•111, ,.,lll.iki„111 z,1\\·an.( •:kią rul.1Ó\\ i wydajno,;ri;! winogrvn. Pomimo
t•~·1v1t11t1'j licLll\· odmian winoruśli wł~ch,l!j, w lcdwil.! kilka ci~:t.y się mię­
<h~· 11arodo\\',\ ' 111 11'1 t lilll i1' 1lL \Viuugrona biak~ 1m1j<ł barn· et zie!o11k:.i.wą do zło­
cj-.l l)·~ullt>j. n it~kiPtly 7 odcicuicm różowyui. Ogólnie uzn ane odmiany to:
1:iP;-;liu~. l'ł1ardc .u 1 m,1, t:<"wiirzt rumincr, Saudi:;uuu Bluuc czy l\lu:;cn.t. Wi-
l1<•!!,t1•1t·1 czl'l·wo111- 11taJ<! barwę skórki o<l grauuluwcj z ewentualny m o<lcie-
1ii1·111li"łt·111\\'.\111 .i,,• za1 1wj. :\fią~~l czcrwouyd1 oJuiiau ''iuorośli właściwtj
!1i1 jo ~I iaharw111111· 11a 1:zerwuuo · jc::.t zidvnka\\'j', a Larwniki znajJ ują się
•1 „ k.'1rc·(• 1}want· ud n1iauy tu: Cal.i0rnet SoU\ igniun, Pinol Noi1·1 l\Icrlot,
(' 1lwrnd I rn1w i Snah. O jaku~d wiuu decyduje ni~ Lylko u~yla o<lmiauo.
" i1111r<r.;l1 ..••, .!. rakż1' \\anmhi glcl1owt, puJgleuii: i 1\·aiu11ki klimatyczne.
1':1.,, ·11111ki 11· .t1·1·\·d11j<!-1•• wpływaj~ na 1.,cchy wina, dlatego tei. powszechne
I ,i,, ~ 11: pojęcto· r'<·giono"' winian,kid1, które 2 upij w1:m cza::,u zu::,lulu usauk-
C"jolh l\\'i 1111' p(U\Vl)I (•
rcchnologra otrzymyw~nia wina
1'11w1•:- prnd11kcj1 win gronowych i owocowych oLejmuje; następujące
1:1:i1 •.' · 01r1.,v111\11·n111<' llllJ!:>zczu, µ1zygoto11·<ini1:: no.stawu do formentacj i, fer-
ua·11l;11·.1n. <1\;c·iąg 111luileg1' \\'iua, dcJjl'l..C\\'Ullic winc\, stabilizacja koloidalna
ll'i11a. kup:\Ż i doprawianie wilio., rozle,,· wina do opo.1wwail.
XII. lViM 3-15
Otrzymywanie moszczu
l\lo:szcz, czyli sok surowy, olrzymuj1~ sit: uajc-lęścicj w wyniku wyllu-
czcnia soku ko111órkuwego z miazgi owocow<'j. tj. rozd.rohnionvch owoców.
Wina z owoców z iarnkowyd1 (w P olsce głównie jahlka) uzysk~je sii.: przez
fonnenlację oJpowicduio przygotowanych ltlOSZ<'zy. W przyp:lllku win uzy-
na zwi~kszcn ic wydajności soku s11rowego oraz ekstra kej~ uarwuików a.nto-
cyj anowycli , c.><lpowiednia obróbka miazgi przcc.l t łoczeniem. Polega on<.1. na
przeprowadzi::niu fermc11Lacji w miazdze, obróbce termic'znej lub cnzyrna-
tyczmij . Feru u.mtucja w wiazdzc jest z:ibiCJgi1' 111 koniec~mym w przypa.<lk u
pt'l)du.kcji wili czerwouyd1 i różowych. Umożliwia ekstra.kek czerwonych
barwuik6w ze skórek owoców do moszC'.w, t~t.•'lllll sp rzyja powstający alko-
hol. Czas fcrn1eulacji wiaz~i decyduje o ilości wyekstrahowanych barwni-
ków, a z1\le111 o barwie wi11a. ZabiPg U~u urnoili\\'ia równie-i.. wylug;owauic ze
skórek, pc:;lek i szypułek związków g;trlrnikowych. którP nadają czerwonym
wiuow W<.traklcrystyczny dcrpki posmak . Obróbka termiczua powoduje ko-
agul:.u:ję białek obecnych w komórk:.uit owucC.:.w, a tilit~ czę:kiową bycfrolizę
substancji pektyoowyC'lt skl(::jających kon16rki. Ulat wia. z<'l.lem wydzielanie
I soku komórkowego podczas t loC'lCnia, a clodat.kowo prr.yczynia się do z;i.-
chow;111ia wiLaminy C w::;kutek ti·rmicznej inaktywacji enzymów. Obróbka
enzymatyczna oparla jest ua zaslosowani11 prepa.ralów etlzymów peklynu-
łi t.ycznych , któryd1 zadLl.11ic111 jl>Sl rozlufoicnit: slruklury owucó'~ . Zuajduje
ona szerokie z::cst.osowanic prty tl1)CZ<'H1i u owuu'.>w o du7.ej zawartości pektyn,
11a przyklud por~eczek, jeżyn.
Przygotowan ie nastawu
l\Iuszcz oirzyu1a.ny z wiuog,rou zawi111 a o<lpowil'dlli<! zawartość :;kla.d-
uików (cukruw, kwru;6w, przy:,w::tjaluycl1 prze<: droi<lż1~ zwiuzków a.zulu-
wyclt) c.lla wzbudzenia fern u:uLarji, jPj prawidlowego prz1::bi.cgu i otrty-
u1a.uiu wina o miuirualuej wynrngam!j znwarto§d eta11<.)IU. Z tego po\\'oJu
uslu\\'udaw!'ilwu wielu krajów zabrania cl11ko11yw:111 ia j akil!jkolwiek kuri:kty
:;kła.du 111o:;zczó1\ grouuwyd1 prll><l fortnl"nl:u'j;~. Jed1mk w przypadku n„'-
~ionów o uzn:.u1ych tradycjad1 wiuiar:.kid1. w k16ryd1 panują n iekorty!'itue
warunki kli1 11al.} ~ue (Niewry, półnu1·11a Prn1H'jn), ua po1lstawic sp<.'<:jal
uyd1 prz..:pi::.ów zc~zwala :;ict na 11.i:upd11ic11ic> r.nwartości cukrów ~ad1::tror.;1
dla uzy:;kauia wyuiag;.mej niiniwalnl'j zawari rnki alkoholu \\' winie. Do <:a-
bieg,Gw podwyższających z;.\11"<\l'lOŚ<~ cukru1r w winogronach należ;~: p\'1iny
:t.uiór (wina :spiit.lase), ~biór po wy~tąpicniu przymrozków i tloczc11ie wi-
nogrou Z<Uu roionyc.:h (eiswdu), doprnwu.Jzcuic du ruzwoju na <l11j1·1.alych
winugnmacL pk~tLi JJulryt·is 1.:irwrea, która uszkadzaj:1c· skórkc;; wiuogrun,
 346 B. Stnr.howiak, Z. Czarnecki
powoduje odparowanie wody i zag\szczenie zawartości. Dodatkowo pleśń ta.
w pływa na walory smakowo-za.pach owe win:i, wytwarnając m.in. estry.
Moszcze pozyskiwan~~ z owoców krajowych, prze:tna.czone <lo produkcji
win owocowych, należy uz11pel11ić odpowiednim dodatkiem cukrów (szap-
tnlizacja), wzbogacić w związki azotowe, bQdące pożywką d la drożdży i naj-
częściej rozcici'lczyć wodą (galli:mcja), z uwagi ua podwyższoną kwasowość.
Wskazany je.st również dodatek aktywatorów fermentacji, które ogrnnicz.ają
wplyw czyn ników hamuj~ych pm.widłowy wzrost i ak tywność fermenta-
cyjną, drożdży.
Fermentacja winiarska zachodzi z udział em drożd ży natum.lnie obec-
nych na winogronach i polega na wzajemnym wyp ieraniu się poszczególnych
grup i gatunków drobnoustroj ów, w tym również drożdży. \Vynik takiej
sponrnnicznc:j fermeutacji ma zatem cha raher losowy, gdyż w tej walce
nie zawsze zwyciężają drożdże szlachetne. Z uwagi na możliwość w.yska-
nia wina o niepożądanych cechach j akościowych, na przykład o zbyt ni-
skiej zawartości etanolu. n ieodpowieduiin smaku i zapachu, w warunkach
przemysłowych fcri nenla.tja wiuiarska jest. procesem kouLrolowa.nyrn. Naj-
częściej praktykuje si ę wstępne z~iarkowanie moszczu eliminujące r ozwój
drożdży dzikich i szczepienie nast.awu czystą kulturą szlachetnych droż<lży
winiarskich, zwykle z gatiinku So,ccharomyces ccrevi$iae lub Saccha.romyces
bayam1s. W zależności od ty-pu wina, które chcemy otrzymać, należy zasto-
~ować rasę- drożdży o odpowiednich wla.5ciwościach biotechnologicznych:
drożdże si.tlfitowe, tolerujące podwyższone ilości 802, drożdże osmofilne,
formcntuj<!CC $Oki o dni.ej zawartości cukrów, przeznaczone do produkcji
miodów pitnych, drożdże do win musujących (np. szampańskie), toleru-
j');'c dobrze wy~0ki c c1ś11i enie C0 2, drożdże odporne na wy::;okie stę7.enie
garbników, sto::-owane glówn ic do win C'zerwonych oraz drożdże kriofilne,
rbn.rakteryzująr.c się ulolności ~~ cło prowa.dzenin, tzw . zimnej ferment.ar.ji
v.; tcmpcrntnrze około cl°C. WszysLkie rasy drożdiy winiarskich powinny
wytwarzać p0żądnną dlti danego typu wina ilość: e t.anolu, od powiednie pro-
dukt~.- uboczne fcrn1cntacji decydujące o właściwym smaku i aromacie wina,
n tn.kże szybko sedymcnlown.ć w końcowym etapie fermentacji. Nalciy jed-
nak pantiQt nć, Ż<" otrzymanie wina o określonym cha.rakterze zależy nie ty lko
od zasto::;owanej rnsy drożdży, lt>cz także od rodzaju i jakości surowca pod-
stawowego, tj. owoców i sposobu prod11kcji.
Stosowirne ohct·nie rnsy drożdży winiarskich zost nly pozyskane przez
izolację z powierzchni winogron, fenncntujących moszczy lub win i okre-
ślone nazwami cenionych win lub regionów winiarskich , z których pochodzą,
na przykłnd Tokay, l\J alaga, Cabernet, Bord011x.
-----·-----
Xll. Wina 3-li
Dojrzewanie i stabilizacja wina
Po zakończeniu fermentacji na cinie nnC7.y11 fc nnenL<l.cyj11yd1 osadzają
się komórki drożdży or~ zwif!:zki nicrozpt1s7.c:1,alnc. a utrz.vmane 111łnde
wino, tzw. winmnał.criał, cechuje nieui::t.nhilizowmia klarnwrwM, podwyż­
szona kwa.ąowość oraz b rak b11kict.11 . Po ścią.gu i ęciu will kl. 1.11ad o~a<lu kicrn-
wane jest ono do leżakowni, gdzie dojrzewa w odpowicd.nicj te111pernl1uz1~.
przy odpowiednim nntleni,miu i nnhiera cech clwrakterystycznycl1 dla g(>t.o-
wego produktu. W przypRdku otr7.y my\vani a win gronowych. którycl1 kwi~­
sowość jest. rcprezcntownn;;i. przez kwas jabłkowy i winowy, podc:w.~ dojm~­
wn.ni:i., powinna. nn::>ląp i ć ;;pontn.niczna l>iologic:z11a konwc~n•ja kwwm ja błko­
wego do słnhszcgo kwasu mlckowrgo, zwana cicbry lub wt.órnQ fcrment.arjf}.
Zachodzi ona 7, udzi:i.lem hn.kterii kwasu mlekow\:'gu 11at.11rnlnic ob<x11yd1
w moszczach i prown.<fai do obniżenia si<: kwasowości wi11 gronowych. Pro-
ces ten rozpocz,ynn się jnż pod koniec fermcnl:uji gl6w1wj. Cicl1a. foruwn l a~
cja j est szcz€'gólnie isLotnn. w przypadku produkcj i wi1 1 <:zcrwonych, dlntq~o
często pmkt.ykuje się v.--prowadzanie do winomn.Lcrittht czystych knltm bak-
terii mlekowych w post.o.c i liofili7.<"w•.-n.nych pr()paratów /',awicrnj<!cych zwykle
szcz1>py Ocnococrns ocni i Lactoba.cillus ra.~ci. Wina nwowwe c!-'chuje z 1"('-
guł.r odpowic<lni;i. kwnsowośf., a w przypadku jaliłkowy<'h ohcrnu~<' bakterii
fermentacji jahlkowo-mlck0wr.j jest wrQcz :=;zkodliw<L
Uwnj-...a się, że 11a smrik i zapach wina ogTomuy wpływ 111a <·hl.nikt suh-
st.ancji polifenolowych z b<'czck cli;'.bowycl1 (garbników i zwi11.zkr.'.iw zapad1 0-
wyd1), d latego wina szhch0tne clojrzt>wają w lwczkad1 l111J lrnfach dc,:l><l-
wych. W czasie leiakown.nin. ważna jest odpowi<'d11ia piel(;'.gni\\'J:I. wina. 11p.
okr€'80>Ve ścią,ganie wina z,nn..rl tw01:zt~ych się n:>a.d('tw. kt.ón.; mup.ą uc1yit.yi.\•-
nie wpl:rwaf n11 jc~o w;tlnry org<1.nolrptycznc. Pu eUtpi1~ duj17.ewania wi11n
podrlaw<tnc je::;t ohróh<'C' i;bhi liz:tryjnej, której c:dnn .it::-1. :-;L.;il>ili7.acja kołl>­
itl;.i lnci wi na .
Kupaż i doprawianie wina
VI/ przypad ku win oworm.vych i::;tniPje ruoi,liwv~~ pt>prmvy n!l'li ::wn~u­
ryczriych wina pr7CZ mie_c;zani0 win o wzajemnie uz.11JH'lnia.i<1!:ych si\' <.:<:-
chach, tz>Y. kupażowani<: . Podczil.<; k1.111n\i,11 doprawia się wino do wynw-
gait nor my, na pr7yk lad •·Hkrmn, spiry\.11s<'m, k;in11clc1u, lrn·:.L-;cn1 "ytrvuo
wym lub innymi przyprawami dozwolonymi przy prudukc-ji wi11 SJH:t·jaluyrh.
W przypndlrn win gronowych kupn.ż sl.osow;.my .ies1· jPdynic w p rr.~·padk11
pro<h1kl.ów gtirszcj j;iko.4<'i. ł>.fiPs:i::1nif' win ow1.icowycl1 i grorJuwyd1 .Jl:'-'>I ;:a.-
bronione.
 B. Stw}wu.ri«k, Z. C.:urnt!cki
348
4. ZNACZENIE ŻYWIEN I OWE WINA
1.icz11L' llllcll\rna nnukl)We wyk:ualy, iE: winv in.wier:;i. dużo zwią.tków po-
lifl•11olowych, którl' 111an właściwości przcciwullcuiajc~cc. Dostając się do
krwiobiegu. zwi<Fki f(• hamuj11- utlenianie lipoprot<::in o malej gQStości (frak-
cja I.DL), tzw. zl<.!r;o rhL1leslcrolu 1 a Lyu1 samyu1 zapolJi<· 0 0.ją o<lklado.niu
sii,: szklHlliwy('h produktów lego utlenienia w uucz1niad1 krwionośnych. Do-
cl:ukowo alkohol znwnrt.y w winie tlzial<.1. przeciwzakrzepowo. J1.::sL to wa:i.ne
\\ profilnklyce wiui<lż:vr:v. zmniejsza ryzyko za.walu i udaru mózgu. Udo-
wod11 io110 , L<' reg11l<1rt1<1 i u111ia1·kowauu! kousuu1pcja. winu może 2mniej-
:-.zy1· 1yzyk1> wil'lH'<l1wj d10rohy :;erca o 20-·HJ'ió.
\\'t•dl11µ; Świalow1•j Organizacji Zdrowia (\\ 110) kobiety 11ie powin11y
sp1;/yw:1i- wi~ccj nii, 20 g L'ZY~Lcg0 alkoholu d.til.lm1i1.:: 1 a. m~~.c.:zyźui więcej
nii. :m -Hl !:(. Ilość ta znajd11jt: się w 200 i :.mo c.:u1 3 \\ iu:.i. Przl."1. długi czas
nważa111). i.e wi110 eteiwom•, ze wzgl„du 110. wysoką zuwu.rlość polifenoli
\;,oo ·WOO mv;/ d111:1 ). lL"piej chroni serc~ i uklaJ kr'litmia nii wiuo biale,
\\ k11n")·111 il\,ś <\ tych Z\1 i:~tków jest 10-krotuil.l ruuicjs?.o.. J ednak ua.jnowsze
\\'\'l1iki
. lmtl:111 1ia11krnnd1 „ w:;kazuj~, ie polifenol.; ZO.\'.arLc w winie l>ia!ym
...;1 l 1:1rd·.tiej akt1 "' rw i ~k11lL'rzne nii obttnl! w winit.: CZl.lrwu11ym.
I'r11•<·iw11tl1.•11 ia.J:)q: dzialauie ..:wiązków p0lifo11uluwyd1 zawarlych w wi-
11 i1• l"•h·l!,11 n1wn1t z 1ta 1b11wa11iu (,,wy111iatuniu") z ko111órck wolnych rod-
uik1 I \\' 1l1H\l )\V~'C-h. kt ÓrP \\'l~dlug llt1j1wwszycll uudafl nu.ukowych S<!; odµo-
1 ·i„d:ti:ll11c· 1;1 w1 1 an~· w !>lunie komórkowej i wulacj1~ DNA, a tym samym
1:1 r„z,1·1'1j rlwro'1li 1111w•1łwornwych i proc.:esy st::irzcui<l. się. \Vykazano, że
1.dHiark11\\',11w "l'"i·.' ci•· '' i1ia ograuiczu tutwój churouy t\lzhcirucra, poprn-
l"i;. ..,prn11· 111lŚl'i 1111'1;.~u nrn·l wspumag,a pamięi:.
Liu uajw11w11·•j:-;·1.\·cli polifc11oli w wiuit: nah:~:.! flawouoiJy. Cze::rwonc
\ iu1) r111·it·rn l'IJ\\ 11i1·i: liarwnc :mtucyjany i rozpuszcza.lnc taniny, które
v. Jll'<•< <·:;i1· f,·11111'11ln<'j1 miazgi owocowt•j przl.lchoJ;,ą Jo wina. "\iV skórce czer-
' "11~ eh \Ylll11~1u11 \\ ~'Sl\'(lllJt:' rtswcrnlwl, \\·$r0d bialyc:h - jl'<l) uie odmiany
s ~··z<•p11 lli•·-;lin~ z:iwi<'rnJą go h:.u<lio tlużo. Sl\1 icrJzu110, że reswcralrol za-
1„.bit!~a 111\lt:.wji k111uón•k 1 tworzcmiu ~i~ wol.uych rnduików. Zwiąiek Len
;1kty1\l!J<' równiez Puz_nu zwru1y redukla.z:i chiuouo\\ą, k t0ru uczeslnic;i;y
\1 lllll<'szkndli\\'ia111 11 ~11bstancji kaucerugl!unyc:h. StwiNd1.uu.0 1 że z:i.warlość
n·s\11·ralrnh1 \\ w111H' 1al1·zy 1i<l kli1nat u i szc7.cµu winoro~li. SlCteg6l11ie wy-
~<1k„1 znwarlo„( 11·go związku "tawie::rn.ją wina wylwarzw1c z odmia.11 Pinot
\oir, .\l1·rlut, l!a11ia) i Shi1a..:. Najwyż:;zą, zawartość rt::swernlrolu (śn:dnio
.J ,:l'! 1u~/ dt\l'i l •Jolkn·t.c • \\ v<lmia.uic Piuol Noi.t. Dui.u jegu ilość wy:>l1t:µuje
1\1w11ie.! "' w1n;id1 pod1<11lz:!<')'d1 z rn~iouów Bunlcaux i Burgundii. Podobne
Xll. W11u1 34!)
wlaściwo~ci posiado. kwercetyna obce11a w wiuach pvw:;lalych w regionach
si lu ie uaslo11ecz11ionyd1.
Sp 0 gr6d związków zawart) eh w winach na 11wag1~ 1uslugują również ta-
niny, olwcuc w szypułkach, pe!>tkach i skórce winogro11. Mają one dzin.l~u'.c
wi..ruso- i bakteriobójC'le, zapobiel!,ają takie z1nianom o charakt{'rze 1111:.i.z-
d·.lycuwyin. Najwięcej tau.in zuwiur<l.ją cierwouc wylrawuc wina, zna.czuie
mniej uiale.
Spo~ród win krnjowych na szrzcgóluą uwa.g1,; zasl11gują wiuo. olrzyrnanc
z aronii, czarnej porzc<.:zki i owoców dzikiej ró'i,y. Oprócz :t.wiązków polifo-
uolowydi (glówuie flawonoitlów) zawieraj:} zuarz11~ ilości wita.miny C. Ba-
dania wykazały syuergistycwe oddzialyw:luic fiaw\lnoi<lów i wita.ruiny ~­
v; winie znajdują się rówlli{'i wiLamJny z grnpy H, wil11111iu11. A, kwas fo-
liowy, biotyna, niacyna, tak~e makro- i mik.roclernenty: pol;L->, .fosf~r, wapi1,
magne-1., sód i żelazo. \\ino poprawin apetyt, zwi~kszo. wydz1claw1.:: soków
I żołądkowych i enzymów lruwien11ycl1. .,
I Sµoi.ywaj:~r wiuo, warlo mi<><'.· na uw::i.dz<> j<'go lmlur.vcznosc. kt61:u za-
iI
leży od rodzaju wina. Z1i wzg,lc,:du ua olJecHoM c11krt.",w wina slo<l~ie i bar-
lI dzo :;lo<lkie zuwierają, najwięcej kalorii. [brdzi••j kaloryczne są wrnu czer-
wone ui:i. białe. Kaloryc-mo::ić wiu wytrawuych ks..:L:.dluje się na poziomic
65 GS kcal/ I OO g, 11. słodkich !:J.1-10'1 kcal/ 100 g.
I z d0Lyd1cz1:1Sowych btt.da.ń wyniku, że umiarkowauc picie, tj. 100-200
i mililitrów dziennie wylra.wnego wiun ( I do 2 la111pclc ) wywiern j<.><luak ko-
rzystny wpl.yw iw zdrowie, i, jak j11ż wspomniano, w niektórych slan~tch
I d1orub0wy('lt może oddziaływać lecz11i1.;.o.
5. WSKAŹN I KI JAKOŚCIOWE WINA
Zgodnie z normami kmjowymi dh\ win gronowych i owocowych (P~_­
-A-i9122:190G, P.N-A-i9l:H: J 903, PN-A-i9 L24: 1996, PN-A-19li5: l998)
każda partio. wina µowi11na po<lh'g:tć 11:.istępuj~·ym bachu1iom uiepd-
nym: okreś!Pniu wyglądu Z<!wnęuzni.>go i:.1pa.kowań, sprawdzeniu klarnw1.o-
ści barwv za.µacha smaku, oznaczeniu zawartości alkoholu etylowego, cu-
' J• ' '.SO
krów reJ u kują.cyd1, k wasowuści ogólnej, k w::1Sowości lol1wj i zawart°'.'c.1 2
o116hm1. nadania pełne oh<>j11111ją clochtt.kowo: oznac1.:enit' ;:awnrLosc1 cki;-
l~ak.Lu uczcukrowi:g,o, popi"111, ('.hlorków oraz z:1.w:trtości mela.li cil('i.~icl1.
Powinny być one wykonywa11e co najnu1i1·j raz na rnk oraz ua ~pecJal.ue
:i;yC'zcitic o<luiorcy luu jeduos~ck koutrolujących, a La.kże w przypudku J<l.·
kichkolwick zmiw1 linii tcclmologiczucj.
350 IJ. Slachowink, Z. Czarnecki XTT. Wina
351

Zgodnie z wymag:miami norm klarowność win powinna być C<1lkowitR.,

be7. opnliu1.cji, zawiesin i osadów. W winach gronowych dopuszcza się jed- o
nak nieznaczną ilość wytrąconego lmmienia winnego, 1:1. w winach gronowych o....
cicrwonych obecnoś~ 11it~z1rncznych ilości osadu garbnikowo-ba.rwnikowego.
W winnch owocowych dopuszcza. się mi.n_imalną ilość osadu, który jest wi-
doczny w fonnie dymku po zawirowaniu 1.awartoś<.:i butelki, ale nie powo-
duje 7,miany klarowności n11.poj11 . We wszystkich winach rozlanych w bu-
telki znmykanc korkiem dopuszcza si<,; obccnośc.'; pyłu korkowego oraz obec-
ność trn<>ch okruchów korka w n iewielkiej . określonej norm(); liczbie butelek.
,„~
Barw:-i win białych powinna być j<1::;nosłomkow<~ do cicmnobmsztynowej, c
o
o
różowych - różowa, jasnoczerwo11a lub bursztynowa z odcieniem czerwo- "'
nym, natomiast wi11 czerwonych - czerwona, rubinowa, ciemnoczerwona
z odcieniem kanninov,1ym, fioletowy111 lub brązowym. Zapach wina powi- o
M

nien być prawidłowo rozwinii,:t.y, czyst)', wlaściwy dla danego typu wina, ' o
.....
bez obC'ych zapachów. Smak zharmonizowany, wla.ściwy dla. dr\nego wina,
:.i._ 1 /\
hPz obcych posmnk6w. ·'i
vVymagunia dotyczQr.e skin.du chcmiC"znego wina przedstawiono w Lnbeli
XIJ.l.
Kwasowość ogólna dla win gronowych przelicznna jest na kwllS wi-
nowy, a dln win 0wocowych na kwi\.~ jabłkowy. o
<O

Zawm·tość w winie lotnych kwasów, glównic octowego, ma wpływ /\

na iea:o c<·.·ch:v !'rnnk0\\'0-z::tp::tchowe om.z świadczy o czystości procesu tcch-

r.ologiczncgo. Podwyższona kwasowość lolna mo;i:P wskai.ywać na zakażenie
hnktcrinm.i oi;towymi. \\.yższu tlopuszc7„'l.]na kwasowość lotna win czerwo-
II
i
oo
nych zarówno gronowyd1. jak i owowwych \vynilm z prowadzenia formenta-
rji w mia7.dze. ro 'Yi;iżc sii;: z mnicj~zą czyst.oś<:ią. mikrobiologiczną rrocC'.<>u. i
I
oó „..-
~ ....
,}, -h
aS
g
oo o.....
o
"'
IN
Vv celu unikniQ<'in wtórnej fcrrocntaC"ji win;t w zamkniętym opn.kowa- f
!:i11 sto~mnm.v jest bezwodnik kwasu siarkawego 80 2 . Jego ogólna !
I•
zaw:irtn8r i\' winie rnu::;i i1orllegać kontroli. gdyż nie jest on obojęt.ny dla !,
'ldr0wia <·7.ln'\\i<'lrn ..JprJnak <lzialanic konsP.rm1jące ma jedynie niez<iysocjo- l o....
'-"-'nn;i. fnrma hr.zwuduika. :>t11.d zwykle oh.reśla sii;: równi('Ż zaw<:lrtość wolnego
!
l o
SO~ w winiP. Odp0wir.clnic za.-,iarkowanie wina oclgrywa pozytywną rolę 1
\
w kszt~1lt0w;rni11 jl'go <'f'<'h :,l"J1:;uryrznyd1, na przykład wo1J1y 802 wiąże .r'
~
J.!rif'hyd ndowy, który natlajc winom cierpki smnk i jako silny reduktor I
prz<•riwdziala 11tk'nif>ni11 składników wina i przyczynia się do utrnymn.nia
whif-riwrj hm wy wina. L.npohicgn zmęt nk~11iom wywolanym px:M·z j ony me- -! I
!
lali , 11 t.;il,że wpływ:i nn ilość wiln1J1i11y C ,,, winie.
V\'yma.ganiu dnty<:;(1}<:e minirnitlncj zn.wartości ekslraktu bezcukro- f
"vego i popioł11 w winie 11111.ją na C"clu w.pouiegauie nadrniernem11 rozciell- ~
rz;i,nin m<)::-1.r·zn v:od;). i
; I

d'
·.~

•
 «)
3;;_ B. Sladw·u:iuk, Z. Czarnecki X ll. ll'ma 353

Zawartość chl urków jest ko11truluwa11n., a.by przcciwJzialać po<lwyż­ LITERATURA

snuli11 pup1olt1 w \\'inie za pomocą soli, a to.kic sto:;uwu11iu kwm;u ::;olucgo
do :itnliil izacJI w11111111owcj (zabieg nie<lot.wulo11y).
Zawarlośl~ ui1•ktorych ruetali c iQżkich jc;;l ogra.niczai1a zarówno ze
wt.µ,11._>tlów 1dn111ot 11yrh, jak i z uwagi ll<l. możliwość wywolania. z mętaiel1
i o;;ad<'iw. Zawali ość- 'idaza 11 \\inie 11ic zu:;L,d u ukn~ślu 1ta nunu ą, jeJnak
lllnsi poclll•gac' :kblej kour roli. N udwia.r jonów żelaza. puwu<l ujl;! powstawa.-
11it• ~.1n<:rn i!·l1, zwa11yd1 białym lulJ czan1ym 1.mwlo me111.
Zawartość ~licerol u, chuć nie podlega norrnulizacji, mużc być rów-
nic·~ d11l •tT111 wo.;k11fa1ikic111 jakośc i wina. Gliccrnl wdwJz i w s klu<l ck:ilruk.lu
ll\'t.("tlkl'OIVl'~~\1 Wlll:l I jt•sl produklel\I llUUCZllJ'nl fol'l!lCll(al.:ji a.lkohOIO\\'Cj -
na knżd,• lllO g 1•l.anol11 powstaje G- 14 g glkcrulu. Z:.i.lcm j ego ilość w winie
·wskazuje, 1 Z\ 11lwn1y alkohol powsla.l puJcz~ formcnlacji, czy Leż wiuo
z„,.., alo alh11h11ltz<1wu11c.
Bo1n...:uN J . (:2001): Znmwlizowanu ll:>la\\'a winia.r:;lm :;za11~4 ula polskiego wina.
Przc1ny:;I Fermentacyjny 1 Owucowv- \Van:ywuy ł , 10-11.
CAM.~IUlA C., CotLOMBET F., PAlflEAl.:LT J.-P. (HJ92): \\'idka ksi1;<ga wia
świala. Twój SLyl, \o\'11rsza.11·,~.
LIP I ŃSKA I. (:ł007): Pn1wne aspekLy prvJukc.:ji wi11a w P olsco. ftoczniki Naukowe
9(2) , 188-191.
MY Ś L.JWlEC R. (2000): Wino z wlasHcj wimticy. PWH.iL, War::;zawi\.
PAWLAK J . (20UO): Kodcks praktyki i org:i11bmcji wini ;m;LW<\ owocowego w Unii
Ew·op cjskiej. P rzemysł Fennc11u..cyj11y i Owocowo \.\'arzyw11y 9, 2ti-27.
POTOCKI I<. (2001): Zminuy wprowauZl>l\t.! p rzez ll11i~ f:urnp1'j,;ką w zn.kresie
~;I w::.pól11ego rynku wina. P rzemysł Fcrmcnlnr.yjny i Owor1)wo-\.Viirzywny 1,
! 19-22.

Opakow<inie ,I
I \\"ASI'!!( M., W AWC:R I. (2002): 13udania illllyuksyd11cyjnyd1 wla.~ciwo~ci wiu owo-
cowych i grunowych mclouą E PR. Przl"mysł Fl.!rmcutacyjny i Owocowo-Wa-
\ \ 'i no 11aj1·11·~· ·1<•i łdZl1~wauc j est w uuldki o pOj\:llWO:Śd 0,5-1 litra. Spo- i. i rzywuy 1, 22-23.
tyk<t lH' :--1 r11w1111•/. :.! li Lrmw gą:-.iorki. \\" 11icktóryd1 kraju.eh\\ i11;). popularne WZOREK vV . 1 POCOK.ZEl.Sl<l E. {l9!Hi): Technologia wi1.1i1u·stwa owocowego i !,'l"O-
pak11J1· ,;i1- w karlon.1 ll'idowar::;lwowc. Kszl<.tlt i lmlor bulclki ~ą zwi~anll
I nowego. SIGMA-f\'OT, Wanszawa.
?. 11·pl·111 11·111a, rc:.:irnH'Ul urn.z prudu<:c:utcm. Xajl>u.nllicj zauuc Lo butelki
!
1.1 Jhl l.11.irJu, tzw. LurJuwki, 11y:iwuklc l>ulclki du wiu rclLslJcli, litrowe eu- i
I
PN-A-79 120/02: 1990 Wina i wiody pitut::. Przygutowywa.1tic próbek i mcwdy ba-
dw'.i. Occu:i. orr,a.nolcplyc-.ma.
L1 •p•·j,..kie i ~rn l 111s1 ir·11111' do \Yin 111us11jącyc.11 z \\'glt,:hieoicm w ckuku. Barwa i
ł
PN-A-79 120/ 05: 1990 Wina i miot.I) pilne. Przyg,olnwywani.- próbt::k i mel.ody ba-
I1111<-IU ll"\1111w1 d1r11ni<; wiw.1 prz~ 11ickur:tysl11) 111i tcnkcjJ.111i foloclwmicz-
dui1. Oznacz~e zawartośd ekstrakt.u calkowiwgo i b c<1cllkrowr.go.
11· u1i ~.l. lad 1 d.;.1111· ll'ina Najcz«~cil·j j e:;t ouo. ziduna, brązowa, lmr::>ztynowa,
i·I: 1:ik·i.1· ~l';llli\ l.U\\'ll. Z1u11kaięcic lJuldki rnoż.c uy( z llalu ralucgu
l PN-A-79120/ 0i: 1.990 Wina i miody pit11<>. Przygutowywauic p1ól1ck i metody ba-
wykw1U.JH.!
i..1 .rL11 il·:"' "·"")~11. rwmz1·wn sztuczncgu (puli;.)lylcu, pofo;Lyn:o) czy llll:!talu . I dcifi. Ozoac:z:i.u ie kwasowości ogólnej,
PN- A-791'.W/US: 1900 \.Villa i 1uio<ly µilnc. Przyg<>lowyw~u1i\• próbek i metody ba-
i ' t 1.1· 01udrni1•1·1111 li 1q111 w1•wnęlrz11 q;u korki 11n1:-;zą być c.losllR:iuwu.ne do we-
\\ 11•~t 1:tl •<'i ;l1•d11i1 1 p1t>lilt1 butelki. Za1ukuiic1.:iu <ltJ:ilv.s01\'ti.111J Jv zuwnętrz-
I
i
d:U1. Oznac;zanie kwasowości lol111::j.
PN- A i'!.ll 20/ 10: 1990 Wwa i llliudy pil nc. Przygotowywal\fo próbek i metody ba-
11 ·J!.11 Plł>lil11 l11tl<'lki 11alt;.i;-1 d~i zainkui~ć ku1on.koll'ycl. luu 11ukr~:myd1 na dalt. Oznaczanie zawartu~ci dwutlcuku siarki (S02).
11•w11l'l ł'!lt\ l!,\1·i 11t11wan\· prnlil i.JuLul~i. ELyLiclu wu::.i ::.pduiac; fu11kcj~ in-
Pi'\-J\-7\l 122: IU9G \\'in:i. gronowe.
i..:.n1111• 1111;;. , , d11pi1•r·• pc'1in it·j 1;:;tdy1..Lll"!· !\a et.) kiet.:it.! \\'in:\ 11'.)'pru<luko-
P N-A -7912.J: J!J!.16 Aroma!yzowa.tu! \\'ino gnrnow<'.
" ;111<·).!," "" ł 1·ib1 •· puwi 1rny znajLluwul- si<.; 11u::.lc,:pującc iuf•iru1acj1:: u~\ZWO.
PN-A-79121 : ]991) \\'ina owocoll'e.
1'.' r1>ł111 (111, . ll'iłl\• ~·r111t11m· Liah: ::.l\illkie). ll<t:l\\'O. i J.dlc" pru Juct:ula , Uil.ZW<l
PN-A-79 125: 1998 A..ro11rntyzowa11e wi11u owocowt::.
wklad11 111zh•1\·:ijq1·1 ·~.'" /. za.z11a.czclli<·1u kruju p,1dwJwuia wina , uLjęto;;<:
"i11.i 11· lit.rad1. 1111 1c· w i1w 11'.\'ł'HŻ011a w prO<:l!lll..l..:h ubj.,;tu:;dowyd1, OZll<J..CZe- Ro"1.por:t.'ł{lzc11ie Rady {'v\'E) ur 2JG5/2005 zmi<'nillJ:lC•~ Ru~porządzenic fu\dy
ui1· parł ii pn111111,< rjiwJ lu fon11:1c:jc uicuuc111 i<!:t.kuwi:, U.i \JlZ)'kl„J przyzn~uw (\\'E) ur 1493 w ~p rawi<? wspóhwj org<uti:taeji ry11.k11 wi11a
111•·.lal<• t1a:.;r11d1· 1 .'\" ?;i]t•t'C'llia Jl>.i. kvll":>UlllCllla p1u<lu1.:t:11~ pud;ljt 11·<~.llug Rutpuriądzcni~ l\!inistr:i. R•)hi.ictw!l 1 Ru:twoju w:si z dn. J I :it~·<·zni:\ 2005 r. w spra·
11·l<1.-.1w:.," 11z11a11 i:i \\" przypaJ.ku ZH:.lu:.uwaui.'.l. uryg,i11<dJ1ydt e lylci~t do im- wie odmi:w wiuorośli prnc~11:.in:o11yd1 do uprawy 1\" celu puzy~kiw:mia wi110-
P<1ł'l 1.w;11t;VC'IJ 11 in v,ro11owwh ruzlew:i.nych w kraj u, w::.zy::;lkie W) micniuuc gro11 <lo wyroLu win gro11uwyd1.
u .' ll:l( ·t.<'l llt'l p11wi1w1· I J\'<1 1uui„szczunc w języku );Jubkiu1 na ctykie<.:iP dodat-
Ust:~wi1 o wy rouie i ruzlewie wyrul;uw wi11iurskid1, ob rodlJ tynii wyruba wi i oq!,a-
k<•W1J .
nizacji rynku wina. Dz. U. Nr 3-1 z dn. 2 styczuia :WO·I r. Poz. <!92.
354 8. StachnwifLk, Z. Czarnecki

TJi;t;:iwn o zmianie u~tnwy o p<Jdat.ku akcyzowym nrn.z ustawy o wyrobie i rozle-

wie wyrobów winiar:;kicli. ohroc:i<: tymi wyrobnmi i orgnni7.<1cji rynku wim1..
D:z.11. Nr 1•15 z dn. IO lipca 2008 r. Poz. 915. Zbigniew Czarnecki, Maria Czarnecka ,
Małgorzata Gumien na

PIWO

1. WSTĘP

Piwo jest jednym z najstn.r1>zych n:i.poJOW fo rmcntowa11yd1 świ ata .

W~porninają, j uż o nim znhytki pi~mi ennkt.wa wszyt;t.kidi nirnual kult.ur:
od Biblii, p oprzez świc;te tc>k$ty ('hiil::ikie (Shu -king), hinduskie (Zcud-Awe-
sta.), po korr,spon<lr.nrję królll Nabuchodonozon1 i kod~·ks llanimura.hiPgo.
Najd<twniejszc n<lolrnmcntowanc znnlc7.iskn św i adc:z.ąc1~ o w.v i.war;,;,uii 11
i spożyw1mi11 piwa si'<.~ają stnrnżytncj knltury Sn merów, łlle jf;'st. wiek(•
pn'l.wd0po<lobnP, 7.(-' tlzieje pi wn. sięgają wac:mie dr.dej w prnr.sz.lo::i«, aż dt.1
ery neolityi-znej. 8€'zpośred11irn sp:-t<lkohiercą Su1af'l'Ó\\' hylu fialiiln11ia. ·u1$
kolejną ";elką cywi lj;>,n.i:-ją. która po:rnn.ln smak pi,vci Egipi.. \\' :;Utro7.yt.-
n o~ci piwo bylo czymś znnc::.mi~ wn.żnirjszym niż l.,vlkt> zm1ko n ii('ił' ~asz~1ry111
prngnienie mi.pojc>m. Używano j<• jn.ko lek pt7..0Ciwko wiciu 11i!'cłrn1P1gani11111 1
j11lm środek pht.nic7.y i żol<i, a t.llki:e j:ik0 ofinrę :;;kladau;1 liui.;rn11. Z uwagi
na walory smakowe:>, odżywrze, <iif'Lf'tyczne i zdrnwntnc wiclokwtrii~! w hi-
storii okrnśl:mo piwo jn.ko ,.pły1my eh Jeb" . Nie hr11. znaczen ia 31>:-t t lll.aj n'iw-
uie-~ powiązanie procl11krji piw:\ z p rzetwn.rznnielll n<JSion zh1>Ż oraz to, ·i:1'

I
I'
t
w sln rożytnośd i śn:-dniowi ('c7.11 znacznie b€'zpirczniPj~ze dla ;,dn.w•in h~1 lu
picif' piwa n.iż znnicrzyszc7.onrj cZ<;'.St.o wody. W cY.n.<;11eh gr<·ckirh, p,ymskid1
i wrzf'sn0rhrzf'ścij 11!1skid1 pi.wn strnci lo p iPrwszc·11st.wo nn 1'7.t'C/'. wina. Prz1·' -
Lrwalo jednak dzi<;;ki Celtom, Gotom i Gerr11n.1w1u i w wicbch ś1TdniC'h
f odzy1>lmlo wiodi);Ol pO'lyc>j~ w pnfo;t.wach Emop~· Śrndkowl',j i J\ilnornej
~ Z nowożytn<>j hist.cirii piwl\ warto wp1.1rni~'l.nl kilk.1. fak1.!1w o fi 1ucla-
mf'nt11.lnyrn znnrzcniu dlri rn7.woj 11 piwownrstwn. "\N k l:1.sz1.<J1'7,l' St.. Calk11
35G Z. Czu.nicck·i, 1\f. C:rn·mec:ka, 1\I. Cu.mie1rna XJIJ. Piwo
- -----

w Szw:ij<.:arii u1ajd11j1? ~i~ <lokwueul dalo\>:any na rok 820, który zawiera 2.2. S ło dowan ie j ęcz mi en ia
,;z1; z1 !g/>łowy pbu1 s ł \)downi i liruwaru or••l upb wszy!:>Łkiclt urz<J:<lzefr lc1.:h-
111>logi<.:'l,uyd 1 i p ro<'t-Sll prnclukcyjuegu l,ilku gatunków piwa. Jest to jc<len
Proces pruclllkcji piwa poprzedza pmc1·~ i<lodowania zinrna kc-1.mienia.
z przykładów świadcz<!cych o wio<l~ccj 10li klasztorów w <lyuu.u1icz11ym roz-
Ziuruo j ęcz mi eniu urowam ego wylm.1.nej odmiany pow inno d turakleryzowo.ć
woju pi wowmst>va. Klaszluroru zawdz ii,:c:.:umy również wprowadzenie na
si ę:
1nze lornil, X i \.I wiPk11 d1111iclu, który wypad wszy:;Lkic stosowunc wcze-
śniej w produkcji piwa zio la i przyprawy. \\' X V wieku ugruntown.la się • jednolitu.:icią otlmio.nową,
dominacja j~czmi(' 11i 1' jitko podstawowego zbożowego suruwca browarn.::go. • dobryni kszt.:1ltcu1 ziarnu.,
VV rnku lfi lG dd<lrn i>mrnrski, lrniążę Wilb.elr11 wy<lu.I w Ingolstadt słynne • wysokim wyrów11aniem,
prawu o cz~':>WŚ<~i 1'11row!'owej pi wa, kt ur~ aakladalu iw wytwórców obo- • iuo.łą za:wo.rLością zanicczyszczci1,
wiązt'k p rodnkrji piwa wy ł ącznie z j Qczmienia , c h m ielu i wody . Akt • wysoką zdruwotuo8cią,
Ll'll ui<- W\ 111iPuia drożd'l.y, o klóry<.:b isln icuiu i roli wtedy nie wiano po- • swoist.yn1 kolorem i zapachem,
j,:cia. Prawa Lc~gn w N i1:~u1rzech nie zuicsiollo do dziś , cliocio.ż u h~r:t..:i.Jko • b rakiem szkod ników zho;i:own-u1ąc:mycl1 i szkodliwych 1nikroorguui-
hywli lamn111•. Znamieuu.\· dla rozwoju piwowur:;Lwa by l rok 1842, kiedy to zmów (lip. grzyb ów fusariowych), sporysz11 oraz śladów s każeniu. środ­
w Pilzuit' 1;z~,_c,· pi wownrzy po raz pierwszy z;isl11:;uwali fennenlucję dolną kami d1emiczuymi,
1\' lE'lllJ,.H:rn t mz1· 7- 1 l " C. \\' t~~n spo:;ób SL\1or:t.uuy .1.u~Lu.l uowy lyp piwa, • d ob rą zdol u o~cią pobierania wody i mal:1 wru?.liwo:k i ą na wo dę,
kt•) ry w lrn'•l l;e pndliil n d y świaL. Piwo Lypu µih:ucń:;ki ego, ojasuej liarwie • rnalą z11warlu8cią, biulku,
i ~ilut.•j ~· >1',1·1·zt · c• dt111iduwej . j1:::;t 1>l1t><.:uie 110.jpopulurnicjszym piwcw świata, • wysoką zdol11ośc i ą
i en~rgią kielkowauia ,
pwd11 L1"1"rn~ u1 11a wszyst kici.i kontynentach. • dourą z<loluością wylw:.irt:ania enzymów,
I iz isicjszy pr7.<'111~'sl piwowarski należy do najn owocześniejszych i naj- • lalwością osiQga.niu. d ou rPgo rm.luźnicnia,
,,·;y lwi<'j r<11,wijah<'.\'l'ł1 s i ę brnuż przemysłu !:l µ ożywczegu . Ouecnie w świ a­ • wysoką wydujnuś<.:i<~ ekstrakt.u w slu<l:t.ic.
t„w<'i 1•n.HI11 kr·j i piwa r1„111inn_1ą \\'idkie koi purnc.:je o ,;:.i.:;ii,:g,u mi.ęJzy n aro<lo­
Ztlol 11ość kiełkowania -
procentowa z:iwartość ws7,ystkid1 żywych zia-
\\'y1 u < ll>ok 11id ~ p111 kw'· możuu, zwla::>t.c:i:a w Eu1\Jpi1:, wiele rnalych bro\\'a.- ren w t.iróbce, uiezali~żn ie
od tego, c;,,y j~czmiei1 ·1.:1koi1czyl j11ż okres dojrzc-
r·ów" i.11;1u.P11i11 1,,\\:1111\·111 i ui1•rzadko tradycyjnej t1.:dwologii. Coraz cz~~<.:icj
wanio. pożni wne~o, czy nie. Co nnj urn iej 9G% z i arc u J>owiuno być zdol11yclt
1d:irz<1.1n się L.<1rÓ\1·111l 111iuihrn\1·ary fuukcjouuj<1ce ·w n.1.mach sieci gu:;Lrono-
do kiclkowanio..
:11i··2m·<·i1. J<ik i 11Hkrnhrowa r,v rod..::i1u1P..
Energia kiełkowania procent. zi:~ren, kLóre wykiełkują w okrcślo-
11yinczasie w normalnych war11nkad1 slodowani<'l.. Okle.5\a si<~ j ą po 3 i µo 5
dniach. Wysoka energia kicłkowo.11i:\ świadc<:y o z.drnwy111 ;.ii.1.rnie i nonmd-
nym przebiegu prol:esu kidkowa!lia. Erwrgfa kielkowauia j~l:z1uienia bro-
2. PROCES TE CHNOLOGI CZNY PRODUKCJI PIWA warneg,o po 5 dniach powuma wynosić nie mniej nii !)8% <ll<.1 zittrlla bard:im
dobrej jako:5ci i!).)';{ dla ziarna średniej jako„~l'i.
\V taueli XIII.l p rz~·dsLawiouo wym:-tgtu1y sk ład ch c~rn i c<. ny zia.rna.
2.1. Wprowadzen ie Slodowa u i<~ j1::;t. to ::;:t.<.:rt!g przt:'111 ian biodw111icznyd1 zin.r na za.cliudz~­
cych w warunkach kontrolowanych, odpowiadających prze1uianuw zad.w -
·1,., · lt1111lu~i:1 p1"cl11Lcji piwa uaJ.„L.y do llajl.><u·dzh::j :::.kuniplikow:.u1ych dzącym w ziarnie po wysianiu go dei g;IC'by - czyli procesowi kiełkowania
1!t1i.um"1i p ruc· ,-~1·, w 11 pn:1:lil) ~I<: ::.pużywczy w. Obejnlllj0 uuu pruuu kcj ę zia.rna. \\' p ruce:;ie Lym mt.-:t ~puj e synleza i :tktywarja ap:)rttt.u e!l'l'.)'llla-
.~łddtl 1 1•11•d11k!'i<: piwa. f'ud:>ltl\\'!.)1\') 111i :;uLu11 cu.m i Jl:.1 !>ill:myslu bwww:- tyczrn.;~v ziarnu oraz µrzc1ui:.111y skluclnik{1w zapa.:>0\1·yd1 bidmn., koJli<.:ane
11 i<.:1e~11 ~11. >'l/„ł t.lu1/0\Y\ l.il.'("l.lllieuuy ), duuid luL jq;v µrzdwury, drożdże dla pvL'Ząt.kow1.:go wzro::;lu nO\Vl'j roślin.v. Otrzy111yw1\u.ię pr:t.cmyslowć :;lodu
i 11·0.!;1 [111.!Htkt.1\111 w ł11owarud1 wykut<:) Sluj<:: si~ ;,\u1>l1iuw1! ::.uruw<:e nie- przcbi1•ga w kilku nast~p11jąl:yc:b pn sobi<! ctap:1d1:
:·d<>il1! \\'a111· 11raz p1 •' P<H<ll,I' 1·u<:.) UluLy<~'l llC:: i :;r.abil1zalor,y piwu. • czyszcz1.:uic i sortowM1ie ziarnu,
• uu.wilżanie ziiu·na,
358 Z. Czarnecki, M. Czarnecki~, M . Gumienna XTTT. Piwo 350

Tnbe la Xlll.1. Skład c h e miczny zi::t1·1111 jęczmienia browarnego go przerhowywnf: w pomieszczeniach czystych, su c-hych. przcwiew11ych, wol-
Skhl(lruk Zawart.o:lć (%) nych od szkodników i ohcych zapachów.
W11da do 15 Ze wzgl Qdn na sposób otrzymywania rozr67.niF1. się 1 1 n111.ępu_hcc typy sło-
Skrobia 54-64 dów browarnych:
Hrmic<'lulmy 8,0-12
Celuloza 3,5-7,0 • jasne t y pu pilzneńskiego,
Glukoza i frukt.oza 0,3-0,4 • wied eń skie (ciemnic>jS7.e - dodatek do słodów jas11ych) ,
Sadiaroza 1,8 • ciemne typn monachijskirgo,
Związki białkowe 9,0-11,5
• karmelowe (lekko prn.żonr),
Zwiąr.ki mineralne 2,0-3.0
• ba.rwiące (silnie pra.żonc).
• diast.at.ycznc (o hardzo wysoki0j aktywno~ri <~ntvlulit.yczMj).
• kielkowa.uic, czyli wła.5ciwe slodc,wanic,
• suszenie :>lodu, Podstawowe wyróżniki jakościowe dla słodu pilzne11skiego i monachij-
• zabiegi km'icowc (<>dkie lkowanic, połerowauic i nmgo.:>.ynown.nic). skiego
Czyszczenie i sort.owanie 7.iarn a służy ujednoliceniu smowcn. i 7.npcw- Poc1.ątkow'1. orena s ł orl11 obrjm11jP.:
nia w ten sposób równomiP.roy przebieg przemian 11.nchod7.ących w d(l.lszych • mMQ 1.000 nFls ion ,
etapach proces11. Z kolei nawilżanie ziarna m a n a celu stworzenie wł'1.­ • wyrówna.nic, rzyli rclność,
śc:iwych warunków efo jego wykielkowan ia. w procesie słodowania. Proces
• szklist.o~ć,
teu mt.t.si spełniać dwa przeciwstawne WMunki -· efektywny dostęp wody • rozwój kielk.FI. liści eniowego .
przy jectnoczcsnyin dostępie tłcrn1 (octdychanic ziarna). Podczas nawilża­
P rzykl11<lowe "·ybranc cechy jn.kośc iowe sł o<lu p rzedst.awi11. t.cihcla XIlI.2.
nia ziarno o:;i;.i,gn wiig~1lr1<Ać zbl iżoną do st.a.n11 nl'l.-;yrr.nia, tj. oko ło 42-44%.
Naw ilżanie n<ihyw;i si~ \\' ka.dzi<wh (zama.rzalnikach) i trwa zale-.lnic od za- Tn hf'la XJll.2. Wybrnnc parame try slodu
sco,ow11nej metody 2-t-;"",Q godzin w tcmprrą.turze oko ł o 14-18°C. W p ierw-
·""lt~.i f:'l.zic moczrnia 7iarno poudaje się do7.ynfckcji w celli usuni ęcia nie- Ekstrn.kt 11\in. 8 l % s.~.
i'ożą<lanej mikrotłor_v pmv;erzch11iuwcj. Clównyrn etapem produkcji słodu Diulko ralkowitr 10,ll- l I .7% s.s.
Lic1.ba l\olbi1.dt:t fi-4 [1'Yc,
j••st kielkon·a.nic ziarn;i., podc·t,:.1.c; którego zad1odzi synteza i aktywncjn en-
Siłn diastnt.ycz.no. ruiu 240 .I W .K
:::nnów 0 1-;1z pocz<!l ek dE'grad:i.cji widkocz1!-'>teczkowych związków biclm:i. Krnrhość min 80%
'./:i.pri("·z:ttkow11jP to rm,wój nuwrj rośli11y uwidorzniony powRta.nicm ldelka Lepko~~ br1.cc7ki mak> l .6 111P<L'
1:.§ctrniowego i korwnków. Ki~'lkowaniu towarzyszy intensywne oddycha- ~~~~-"-B~a~r_w~
n~b~r~ic~.c-~_
k1_·~~~~~.l- -~~~~rr_
1n_k_s·-~.~~1~E_D_(_
' ~~~-·
nie zinrn~. Dl:\ \\·l<t.śr.iwl'!g•J przd1ic~g11 procesu niezbędne jest zapewnienie
•lrlp0\Yit~dnir,j tcmpernt.ury. wiłgul.nośd i 01)stęp11 Uenu. Obecnie warunki Liczba K olbac ha - to '.vyruiony w procc11tach sio....;u11ek zawartości
te za.pc•wnia pr"" adzPnie 1m11:c·s11 w znwchanizowi111ych i kłintnt.]'7.0w;-inyrh bi~\lka rozpus1.C7.alncgo do ogólnej zawnrt.o.~ci hiR.lka w slodzie.
~;lodowni<\Ch skrzyn iowych i h': b11owyrh. Slo<lo'v~nic trwa, w zal eżności od Siła ctiastatycznu - m iernik nk1ywn ośri enzymów dia...;t.a\.yc7.11yd1
„,-:trn nków, .')-7 dni. słod u w procPsie t.worzcnia r-ukrów rcd11kującyd1 ze skrobi. \\"yru7.a się ją
Ski• ·ł kow;~110 iiarno (;;lód „zit'1011y'·) p()ddawa.nc j est nl'l.51.~pn ir proce- w jednostkach '\~ 7 indisrha-I< olbllcha (j. vV-l\): 1 jncluo:.>tka W-1< je--;L to l g
cowi s11~z8 nin \\" owi1·wmvyd1 ~ Hszn.rnin ch sialknwych . S11sz.011iP. ma na celu maltozy utworzony p od wpływem dzii~lan i;:i n11. skrobi~· rozpmzcznlną dia-
11trw«h:nic s ł odu orriL mHh111i1· 1m1 pn7.ądancgo smaku, aromRt.u i barwy, stazy zn.wartej w 100 g bezwodnego s łodu.
przy j<'dur,c·11.1's11y111 zachow(.l uiu HkL.nvno~l'i biod u:micznej. Sm:zcnie odhy"-a Pozn. wymienionymi wyirj or-cni t\ si~ tÓ\v11icż i1111c 1wrnmet.r.v ,i:i.ko:<ciowt)
~ię w Lrz0d1 fo.z:-id1, w k1.rirych Lcmperntm n stopniowo wzrnst.a. . J.0-80°C . Po s łodu, takie jfl.k:
,.„y,rnm~niu „lód osii~gn \\'ilgu1 uość -l-:'1%. • banva i zapach,
Z wysnszoncgo slorlu 11:,uwa siP. korw11ki, mi.:>I i;;pnic- jest, on podd;;iw'1.ny • obccnoM· szko<lników,
polermrn11i1 1. Cot·.o\\·y 1i l1'1tl nadn.ji> i'i<;: rln cll117.szc-.go przechowywi'lnia. Nnl1,ży • zi<l.r na poł amane i zanic.·czyszczr11ia,
3GU :T
'I
;
Xlll. fiwo 361

• wilgol 11ość, . mniej sko111plikowana jesl stosowana coraz pow~z~chniej . Pow~wh~ w wy-
• pll i lcpl«1,.4« br·t.;N:zki laburatoryjucj, niku hydrolizy zw iązki niskocząsteczkow<·, głównie cukry (mal~oza), p1.:p-
• 1::r.a.'l. s<·ttkr:r.auin, tydy i o.m.inokwnsy, tworzą ekstrilkt decyduj ący v1 dt17.1~j 1 11i1~rzc u d:d:.:c.ym
• klarm,·111J.4ć, slltnk i bn.rwę brzec:t.ki. przebiegu produkcji piw:i..
Nuslępnym etapem jest fillracja zacieru, czyli jego rozdzielenie na
czQŚĆ uierozpuszcialHą (w16Lo) oraz p rzesą<:z , czyi.i lm:.cczkQ. Proc<:~s filLracji
prnebiega w kadziach !iltru.cyjnych lub filtrach ra1nowych i urn clw.raklcr
2.3. Produkcja piwa
wielofazowy z użyciem wo<.ly.
Pu fillrn1.:ji 11astępuj <~ gotowuuic brz eczki z d11 ni r lcm w kotle wo.rnel-
Zasadnicza pro<lukcja piwa. u<lLywa się w browarze i skla<la się z na.- ny rn i osta.Leczue przygotownnie pożywki dlu. drożdży. P roces len n i:i. 11:.1.
!>ti.:pujących t'l,apów: celu glównie odparowanie uadu1iaru wody, sterylizację lJrzcczki, rozpu.s7,-
• ot.rz~·mywn.11ic brzeczki piwnej, ,. cz.euic sklad.11..ików chmielu 0Jpowicdzialuycl1 przed<• wszystkiu1 :<.a goryczkę
• fcrmtntacja i l eżakowanie, i slabilnoś(: pi wa., wytworzenie b~Lt-wy i <tromf1.tu :;lot..lowego ora.z wytrące­
• zal>iq~i końcowi• i konfokcjonowanie. nie tak zwanych usu.<l6w gorących bi:ilkowo-garbnikowyd1. Gotowa. uri.cczl(.;).
Et.ap ot rzymywnuia brzeczki p iwnej polega pr1.eJc ws~yslkiw ua dunielo11t\ po schło<l:!.cniu i uapowic:oLrzcniu Lrnfia do działu fenucntacji.
przyg,0Low:uii 11 po'l.ywki dla d rożdży z sw·owca, j ~kim j est. s ł ód brow~irniczy. P roces fe rme ntacji l.H'Zf'CY.ki piwuej jf'st n;\jwainicjszym cl apcm pro-
f'n><·.-s teu udbvwa si~ w dzh.t.le :.1wa.nym warzclHią i zlożouy jest z uasLQpu- dukcji piwa. W zależności od zastos0wa11ych drożdży roz.r6ż1liarny dwa
j:~t:) cli el~q.>u11· : glówt1c typy fcrwcutacji - dol11ą, pn:y u:l.yriu gatunku Succhummyces cars-
• rozdral.Juiauie sll>Ju, l.>er9ensis czy Snccharon1yce:s u·uarum lub górn;ł· przy użyciu Succhuromyccs
• LHC'it.~rnni1· 1 cerecisfoe. Do µi w fenuc!llacji g.6na:j nalc;i.ą zn•111c piwa bryt.yjskic, m.in.
• hltracj,l, Ale i Stout; do piw dull1cj fonocntacji na.Jc-t11 wszystkie piwa t~rp11 pilmci.r-
<> ~"t1J11·:c11i•· l,r:11•1·zk1 z clt tuidcm. t:.kicgo. Ró~aice w tych lypach fornH::atacji polegają przede wszystkim ua.
H.u1.Jrab11ia11ie :;lodu ma na celu przyg0t0wauic gu do zucienrnia. ~losowauych temperaturach (g;(m1a okolu 20"C , Juln:i okuło 7-1 ]'>(') Ont.l
\ \'t1i.rn: jP~I :ilJ\ 1•<•1kZ<L'i r<izdrubniuuiu ZO!>lala zad10\\'ana luslr.a, kLóra jt>,sl. na. tym, że po :r.ak()l1czuuej lenuenl acji dro7.dżP zbieraj;} się ua p owierzdrni
1Ji1·'/l1•:<l11<1 11· p<'.).t1i•.•.i:-.1.ym pn.1tl~i1.1 !ilLn.1.cji. Ruz<lralmianic lllOŻt: sir,; odbywać plyuu (!;';6rua) I LLu op adaj1! Lti.l dun 11:.\czyuiu (dulnu). Drnżdżi-: cludawunł.! :;;i:
11·• till'[l :'P"·'''h:1· na :mr-hc• ltd.> nu nwkro. OLecnie CZl(~Ci cj slmmje si ę <lo brzeczki w po::;taci lzw. g~l\\·y dnyi,dżowej. w il1)Ści okolo 0.5 l/100 li-
1, ,;. [rnli1ti«UH na 1111>k111.
trów brzeczki. \V niektórycll browarncl1 pru<lnkując,vcb piwo według stn.ryd1
J:; 1,:d r<>l •11i1 ·m .., j, ,d p• 1<h lu\\':.111y je:::t jedueun.1 z 11<1j waiui·~j:.zydl proce- re<.:eplur prnwndzi ::;i~ fcnueut.nc.k :;po ttl'aukzną p rz,v 11ilzi:tl1' 11 1iesznni11y mi-
s.'.111· 11 hr111\'fl\'ZI · :.>:~c it• 1· a niu , któn: pulegn na z mic~zt~u iu w udpowicd-
krovrganizr11ów pochoJz:lcydt z 01 uczenia. Tuk produkuje !:iię tw. przykbd
!li1·j P'" 'l"•J•·.11 r11zdrt>lmi1-.11«go ::iluJu z woJ'! i uus t ęp11 ie na :;uk<:e:;ywnym :;law110 piwo belgij::;ki0 Lumuii;.
v~r:t P11·.w 111 7..11 h•rn ''· 1·1··h1 1tmużliwil.!t1ia i..:ttzy111om uptymu.lncg<> d"Lialunia Fcn ucrnluc.:ju prnwadzumL w l;rowar:w j1•st L.\ 'J>< 1W1! fPrn1<:1tł.; wj1·1 alkultu-
;·11kn::; 1l lllJ)l•ril1111 V>-Trc 'J. Celem zacii..:raniu jc:;l przepruwadzeuie: enzy- luwą, w c~~L-;i..: klurvj wylwur:w !>il{ 1dkuh•Jł <·lyk11,·y, dwntk,nc•k w~gl:l i C<lly
11«11.1-.::11w.i lt,1d11Jli.-1 -:krubi. l ·ittlk.i. i iuayd1 o,kladuikv•.\ z~nvarlyc h w :; loJ..iie, !>'.lereg 2wi;,p:ków dccyduj<!C)'dl u l,ukic'cic s11w.kuwu-zap:ld1tiwy1n piwu. \\\-
111z1· 11d"11al·· •"117.1 t\if•W w.1·twonon.)ch 1\· c:w.:;k ::. lotl•J11«tuia. J ~sl to pruces n1aga11!:: wlu.~ciwo~ci :-;eu:ourycz11e piwci. uru.z ·wdwwnni<: pduej i ~Lt\hilncj
1ii1'Z]J1:du.1· cl11 11y1 \l'•Jl'Zl' IU H związk611' niskucz~le<.:.tkowych , pn:y:;wajal.11yd1 piany wymuszają sp(,:;ób prowadzenia r.1'g1; proc·esu w browarze ( 11 is kic
111:1,1 ·z d1'.>t1b1· \\' pm(·<'~ie lalil:!rnui;l Liorą ud.Gi:1ł glÓ\\ uit• 1;nlynty u.ruylu- tcmpd'otury lub pvdwyżs'lunc ci~11ieuic ). Prnce. . fcrnwut arji \\' bL'<.;11·;u .le
lit\ 1·i'n•'. p1-.1t!'•.>liLy"1n« i łtr•111k•·lul1Jlilycznt. Proco::; leli 1110żna prowa.dzić OtlU.) wa się w olw:wlydt lmdzi;1d 1 ( mH<Jda kh1s1·1·z111\) lnb w :.wu1 k11i<.!l y<:lt
d 11 11·uw u1ct11d:1111i i11f11zyjaą Ut'L°lllllllUCzyuiuwQ:) ·~· d1m ul:lery!i lyczną na taukn.ch funucul<\L·rj uycl1 (uwtodn <:i~Uil·niowa) i p rZl'Uit'gn 11' 11ast~pują­
J>l'Z\'k l:.nl .11.t pi w I·r»ty}-,kidt v1:.i.z dckukcyj11<1, (Jwun:.tc:!.yuiuwą) - d1:J.rak- cyd1 dupach: tufcrmentowu11ic. :>tadium niskich kn~żków, sta<li111n wysokich
11~1') -r) ('/li<~ dl.1 pi1' • lt':·J:id1 i nii..:wi-:1.:kidt. OL1:1.:ui.: me:ludo. infutyjua jt\ko krą·l.k<'.i11· i stnt.liunt op;\Ju.u in kn1żkó1Y. Nazll'_v le odnn~zt~ si~ w dużyu 1 stop-
niu <lv iuleu~y11•nuśći ]Jl"t.1.'uiq;u l'er11Le11l.acj i w µoszc:wg;uluyd1 j..:j fo:.md1. Po
::lli2 Z. Czamecki, M. Czamrcka, M. Gumienna X fJ !. Pi11:0 3G3
I
.!
zakoóczeniu fcrmentn.cji piwo .,7.ielo11e" przed1oclzi et.np dojrzew<.1ni a, czyli • pdne (o nrm1innl nej z11.wartośri ckstrakt.11 lO- lf1%1) 11<\jp1>p11larni1:jbia
leżakowania. grupa piw na świecie ogól ni<' okrPślana częsł.o j;iko fnll. 11a prz.vklad
Proces leżakowania prz.ebif!ga w t~-n1peraturze 0-2°C przez okres od full light (j(l..<;ne pr.lne),
kilim do kilkunnstu tygodni w zn.l~~żności o<l rodzaju piwn.. Piwo nabiera • mor.np (o nominalnej zawartości ekstraktu powyżej l5%). Do lc-j
wtedy pożądnnego bukietu smakowo-zapo.chowcgo orn.z osiąga pełne ...vysy- grupy n11 l cżą piwa z rodz;\j11: porter, a le, s l,011 ( •. a w Po l::;(:C Laki1:
ccnie dwutlenkiem węg!~, co gwar:mt.ujL~ stabilną piMQ. piwa typ11 strong.
Dojrzałe piwo p oddawane jest. procE~som filtracji, sl11bilizacji koloidalnPj
i konfekcjonowaniu w butelki, pu:;;1,ki , b1~czki (kegi) lnh cysterny. Ola zwick- Sposób prowadzenia ferme ntacji
szP ni a. trwn.Jości mikrohiologiczncj piwo pas teryzuje się przed rozlewem h1 h • fom1cnincjn górnR.
w opak•::iwaninrh jcdnost.kowych. (p~lP, mild, bit.l~~r , port.Pr, stout„ harley wi1ie),
- piwrt Ale
- piwa Altbit>r,
- piwa Specjalne (Lambic, trnpist6w, klasito rn ~~ <:f.<:rwn 1 11~, o przedh1.
żonym okresie lcżnkownni;t),
3. KLASYFIKACJA PIWA - piwa PszrniC'?.: nc (bia lt', Wcizen , Weisse),
• farmentacj:t dolna
- piwa Ln.ger (pi ls, Dortmuncl!'!r, slorlowe),
Różne są systemy klnsyflkncji piwa nn świecie. w z:ikżności od przyjętych - piwa Wiedei'1skie, J\forcowe,
kryteriów. N nleżi1 do nich m.in.: - piwa Mon~hijs ki<>, !3ork, Doppel Bork,
o surowiec pocłstawo"'·y, • forment.acja sponl.n.nic?nn.
• barwa, - piwa L:\mbic, Cuc11?,e, Fn.ro, KriC'k.
• zn.w::lrlość ekstrnktn, Region pochodzenia
• rQdznj fr:r rnent ~1cji , • angielskie,
e rep:ion pochodzenia. • helgijskiC',
W znlcżno~ci od wyżej w~·rnicnionych czynników podziR.ł te n wygląda • dort.mundzkie,
nnstępnj:irn: • wiedeńskie i inne.
Przeważnie do prorl11 kcji piwn stosuje i'iiQ :11in.rn1.1 jryc:lmic11ia 111 m' arn\,P,O,
Rodzaj surnwca podstawowego jed.011k :11n11.n0 &1 ta.kic p iwa prod11lmwane z innych surowców w';'11,luwoclano-
o jęczm i enne .
wych, na przyk lari z p<;ZF·nicy Są on<' popul:i.nv' przed<' w:-;7~r~t ki111 w Nien1-
<>ry7owe,
czec.h, a w P olsce produkowane obecnie w mi11 ihrow:irad1 pru\\·nd'/,Ol\.n·h
e ps;;enne,
przy restr.inr:wj::irh. Ci, ::;;zą sic;: d11ż~·n1 puworlz.en i ~Hll z uwaµ;i 1m du:?.<1 zuw;1r-
o z innyrh ~u rowc6 w w~glowodnnowych.
tość dwutlcnk11 wc;:gll\, który nnd:ijc piwu orzC'ź,vin.j 1wv dmrnktl'( nrip11j11
i typowy ~1romat. piwa p sz<'niczn <'gn. W Azji bnr<l?,o p11p11 l:i r 11c .i<'':<l pruol11-
Barw::\ piw::\ (·,\ryrnŻc•11a w jednostkach EBC -- przez porównanie barwy
kowan e t.am piw0 ryż0w<'. Stnsownnie innych zlióż !11h pr7.d wnrnw zho71).
brzcC'zki ·z wzorcnmi)
wyd1 pr::iktykuje. się Mjrz~-"-C'i0j w zwi Q.zku z uży1·i1.·m id1 .i<1l-.o d11dall·>i'1w
o jnsnf' (o hHrwic do 26 jPdnoslC'k EBC),
nie~lod0wnnycl1.
6) ciemne (o I•clf\\·it' powyżej 2() jcllnostek E13C).
Piwa góm<'j i doln <'j fN111;;,>11t.:v·ji ol11>jm11.i•! znr<)wnc.> piwa o li:irwi(' j<ls111•j.
Zawartość ekstraktu j ak i cie1rn1ej .
Piwa górn <'j ferment acji. G órn;i fonnC'n1 acjn hylit l"\n:;owrn1<1 jako j~·­
o IPkkiC' (o no111iniiln<.>j zaw<"\ft.o$d ekstn).kt u do 10%), light za.równo
dyna od najrlnw11ir.j~2yrh ('Z;J.RĆ>w do p olowy XlX wic•kn . ki<?dy lliliil :il n t'ri:l.
jMne, ja.k i ciemn(), <lotnej i górnej fernientacji. Bardzo popularne
piwa doln<.'j fermrnt.arji. Chnrnkt.f'ry~tycn1~! cechą t.~j Icl'iu1ol1 1gii j<'sl prnw<1-
w Skandynawii i Ameryce: Półuocnej,
dzenic procesu w temprm'l.l 11r:<rh zhl iż r)nyrh do •Jl.r,c.::1.1 ·11 i11.. 11 \i..vr i ~· r:ii- d r11;,-
:.J().t z. c~umed.-i, M. C.wmei:ka, M. G'UTnil'WIQ
<lży zdolnych d\\ forn11•utacji rafinozy; w prw::1zlości często doformentowuni1::
uclbywalu się w op:ikowaniu je<lno„Lkowyui. Ouejwują one kilka typów piw,
lilkil"!t j>tk: piwo slndowc> (lckkiC: i pelne), piwa cienurn gornkie Lypu an-
gidski1,gu (I'o r\l'l', Stout), pi waja~me gorzkie Lypu angid.:;kieg;u (Pale, Ale),
piwa jasm1 o sl!laku kwaskowalyu1 (piwa nh:!illl:!ckie, up. Go:>i:::uier, piwa
lwlgijskiP Lainhit-. Patermaubier) oraz więk.-;w~(; piw pszenicznych.
Piwa doln~j fermen tacji są bu.r<lzi..:j rulpOwszcchnioue, ponieważ id1
snlllk oupowittdn wiekszo:>d kllll5Urnent ów. Dolna fernwnlncju. pow:;;zedlllii:
'l.11iilal<\ wpmwacl1.rn1a w polowit! XIX wieku w Czechach. \Vpruwad;1,enie
j..:j w iQże się 7 111oż\iwości:} ulrzyrnywauia niskich tcmpert1Lur w t.ra.kcie fer-
1ui111t aeji ( wy11;dl'1.icuir urz~Jzcil chl0Juiczyd1), filLrÓ\"v ua. ma:;~ eelulozową.
Ol":W lllH.'>OWl!j j t.ut1icj produkc·ji UUle)ek.
()hc•jnmj:,) 011e n;~-;t(,'.pllj~re Lyµy piw:
"' piwa ja:-;1w pilwei1skit· (Lypu czeskiego - up. „Pibner Unłuell"), cha-
r:iktPryzujl!CP si\! „docislą. barwq., cim1ielowy1 11 n.rornatein i dość inlcll-
sy1n1y111, al1· prz.vjcmnyw gor""kitn smakit;m pochodzącym od subsLan-
c-ji g<•r~ ct:ł-.owych cl1midu. Stopici1 uJfern1eufowo11ia ty1.:h piw je::>t wy-
;:;oki i wy1w:-.i okolu bo<.7.i. Produkow:.uie są ze słodu ja~mego typu p ifa-
w·!1ski1•g11, 11miark1.nvanie ruzluźnio11cg,u i inti:m;ywn ic <lo:;uszonego.
.~
Ogóluu. Lcndencja zmierza w kieruulw pnxlukcji piw lekkich i pel-
nyd1. Typ 11·11 j1·<>t m\jpl>pularuiej;;zy n::i. świceie, w Polsce również
pni.J11knw:i11) 1·· prz... 11•ainjącej ilości. PrzcJ:;l:iwicicl<Ulli Lych piw Sil,:
„L1.:d1 Pib'' ...Ukucuu Pre1niu111 P ils - ZagluLa", „Ty~l<le gruuie",
,;\\·arka ~p1.·1·j:d'" <:ty „ŻuL1" i wiele iuuyd1,
„ pi"·a l'i<-'mrn• t.1'1111 t.awar::>kiegv, 11·yrnl>iurn:: ze sloJów monacli.ljski<.:11
.! < lodatki!~llt slodów l:Jarwią1.:ych. Ckuo.kteiytują ::;ię duż:i, ~awurloodą
··kst rnk111 l>r1.t'czki p• "lstuwowej (piwa pt•lnt: i 1110rn0), s ł abą goryczką
i !ll:'kirn ;;!11p111<'m nclf1'rrncm0wania lGO (j(j~'t,). ~·l<tj~~ g,~L<l: konsyslen-
•"J''.· ::imak i zap:wh slndowy uraz g~"L<t i Lrwalą piall(~. ()kres leżako­
WHllb 1vi:l1 pi11· trwa kilka rni<!.3 ięcy.
.Uu "-rn p\" piw •·i1 ·mnyc·h typu L1.m '1.rslJ,~gu ualc:żą w Pobn:: „Koźlak",
.TJ 1il 11~!1t111'1-··
.. iVLLn'>111·1-" un..1.7. uiekLóre pill'u moc.;nl: (sLroug), w Nittll-
''1«.-!1 „1mvo 111;in, 11n:· ( \Uu·.ten), piwu „Bud<." (13uckbi1;r), czy „T'odwójuy
IJ111'k·· ~ LJ,,P!H"I lJuck ).
I'1Jds1 awt)Wc' parullH'I ry f<Órnej i dolacj f1.:uul:J1lt.1.1:ji µrz..:ll:> l i.1.w ia tauc]u,
.\111.::l.
\\" tost a111iol1 l:t1 acli prudutujt ::.ii,; tukL.u pill'a ::iµ•..:cjalue, l,l\,re znajdują
p 1·11 llą !..\l"llf": !1dlii,,rc·\i11· i 111o:lua jl: euro.z cz~ciej spotkać na pólkach ::>kle-
1•·•11 Y«lt. Nah:l<) il•1 uicli pi\\"a sludowc, uapujl.: mil:::>znn(· z piwi::rn czy piwa
'o>llhlk,Jll"<:.
XIII. Piwo 3G5
Tu.bela XllI.:l. 'l'ypy piwa
Fer111ent;1cja. górna. fcrmcuta<:jo. dolu;\
Rodzaj drożdży
Sacciwromyc1~s cernuisia.1: Sacchunnnyces carlsbe1yensis
Tempcmt ura forinentucji 15-20"(; 5-lO"C
Czas fonuc11t:>.eji 2-7 doi 7-10 drti
Ro<lzuj fermentacji burzliw:1. formcntacja. tłumiona f1Jru1c11tacj:l
glówna główua
F.irmculac:ja. wtórna krótka l-4 111it•si1.1cy {Jl'Z.)" l °C
Piwa sło dowe (n azyw a ne n apojem s ł odowym) - Lo cienuwLur::>z-
tynowe piwo o ekstrakcie brzeczki pods~awowcj 11,7-l:l%. Do brzeczki sło­
dowej o zawartości 7-8% ek:;Lrn.ktu po filtracji dod<lje się cukier, aby zwięk­
szyć ek::!Li:akl. Zu.wart.c.k;ć alkoholu nie prz~krucza U/i%. Przykładawi ta-
kiego piwa są „Piwo sloJowc - spec;jalue" czy „P iwo Karmi Ch.u;sic". Nic
mają. ouc clw.ra.klcrystycrnej tlfa. piwa goryczy, n. ich s1nuk można ohcślić
ja.ko ::;lotlkawo-slo<lowy. OJpowicdnlo :;;cli lodzone są. doskonałymi uapojn.nii
orzeźwiającymi.
Nap o j e mieszru1e z piwem - to u;.tjc;-:~$cicj le111011ii.ltla, cola lub inni:
podobne uapoje orzeź.w i ając;c ntie::;zane z piwem w SLusunku 1:1, rozlewane
uajczęściej do vuszck. tllies:w ulwrn nada.je się różne nazwy, na przykład
„Ra<llt:r", .,Diesel" c-1.,y „Tmbotliesel''. Cieszą się one dużyrn powoJzcuicm,
szcz<::góluie latem jako napoje ::;m::i.czne, a jcdnoc,:cśuic iuskon.lkoholowu.
N owe gat uuk i pi w s m akowych (z doda tkam i) to piwa pro<lu-
kuwauc Z ró~nymi JotlaLJmrni ::illtnkowyrni i at·omatywh<.:ytni. rvfog;~ l.O być
owoci:: Z<u·ówuo cytrusowe, juk i ma.liny, dz.iki hez, tru~kawki, wi~n i•~, różnego
rodzaju zioła i przyprawy, chrzan, a Lakże 111iód pszczeli. !'\u. rynku ukazuje
si~ coraz więcl!j piw smakowyd1, (·u świadczy o <lość zuacznyrn popycie ua
Li:::gu roJza.ju asorLymcnL. Wyrnienić Lu możua ua.stępujące p iwu:
• piwa o s1u aku owocowy m . w tyn1 popnbrnc 11· Polsce piwo „Le-
mon's" - urzeźwiając1,, o nicwielk.i1'j ilo~<'i alkoholu i bogaLym :>!lltl.ku .
Jt:::;L to pi\1·0, do ktl.rego podczu~ osral nil'j far.y prod n kej i dodaje się
cytrynę. Do piw o s111:\ku owocowy111 ualt•Ż1! laki.<· piwa ,.Rec.ld'„ S1111"
o ,;111aku jabłkowym i ma\i11ow.Y111, ri o::;LM11io u sr11;t\rn cytryuuwy111,
• p ie r wsze p i wo o su wku ll:l1ui li tu arourntyzO\\';uw piw·o Sll\akowe
„Desµc~ni.dos",
o p iwa <U"t.H1w.Ly'.6ow:.1nc n1ar ki „Giu ger::;" - o :;1W\lrn iml>ircnl') 1u
(n;.i.jl><lrdziej ~maue piwo imbirowe na rynku p11l:;kim) lub o :;maku
cyna11JL>11011')'llJ - )Jiwo i111biruwc z <l11d<\tki1•111 <"Yll<tn10 11u,
o pi wa m io dowe - prud 11lwwanP prz~~z nw.lt' l>roll'<try regioll alnc cz.; re-
::>laur:.u.;yj 11L'. Jt:::.l t.o gu.Luuck pi11;1 ai·o111::lLp:owa11<:gu, poucza:; fenucn-
366 Z. Czaro.er.ki, M. Czamr.cka, M'. GJLmicn.nn X!TJ. Piwo 3()7
-----

tn.cji dos ladwnego za pomocą miodu. Charnkterp.ujc się ono słod­

kim . miodowym smakiem i aro111<:Llcm oraz nat\1rnlnym zmętnieniem.
Pn;,yklady piw miodowych produkowanych w Polsce - „Brovaria. Jviio- Tabela XUT.5. Wymo.go.nin organolcpt.ycznc dla pi wa ci~1m1tci.::o
dowe", „Ciechan I'>Jio<lowe'', „Fortuna Czarne l\fiodowe", „,1a.hłonowo
l'.vliodowt· l'v!ocnc'' czy „Spiż Miodowe".
• ameryka ń sk ie piwo o smaku pizzy - 11 Mamma Mia Pizza Beer", Klarowność kln.rownc, bez zawiP~in i os<>dc'1w z polyslrn:rn
produkowane tylko w st.anie Illinois, które paclrnie i smakuje pomido-
Barw<1 od hr');7.owc-j do C'icmno-wiś11iowu-l>1 'F·'-'w~·j
rami, czosnkiem i oregano.
N~-yc('nie dw11tlcnkicm węgla rlohrc na~yccnie CO,, cJ,1}raktcry1.:11Ją<:c się wydzicl:i.-
niem drobnych P'<chernyków; przy próhit• ~tnakow•·.i
nrlr7.uricm szczypani" w J':'·Yk
Smak swc>ist.y. ~łorlowy, lcmmek1wy. lckk<> gor1.ki, 1„~7. oh-
cych p osmak6w
4. Wymagania jakościowe dla piwa
Goryczkłl od łagodnej d o inl<'n~ywnic ch1111t'luweJ

Picnis t.ość piwo prz1~lcwa.nf: rlo ot.warltl!I.'> 11>1<'.'~vnia tfo~11~t.a.c:vi ·

\Vyrnagania org1moleptyc:.mc i fizykochemiczne dla piw zawiera normn. nego z wysokośd ok. 20 cm od <Ina n;v·zynia' powu;,;o
tworiyć · v:«stsi bi11.łą pi.tu~ z lckkirn 01k1c11iC'111 ln'}m-
PN-A-7()008:1905. Dotycz<! one piw jl\Snych i ciemnych zarówno dolnej, jak
wym, t1lr7.y 1n11jąc'\ Ri~ r.o 11<1.imni<'j 2 mi1111 ly
l górnej fermentacji ( tah. XIU.4-XIJT. 7).

Tuhnlo XUI.4. \Vymagan ia organoleptyczne dla piwa jasnego

Cechy Wym;iganin
sv.-oi~ty, od lekko do int<'nzywnie chmicl1w•cgo, bez
ohcyr.h zapad16w
Tabela XHl.G. Wymn.gn.nia fizykoclw111 ic::rne tlla piwa jasnego
Kh.rowno:iC: - piwn H\trowan0 khlrownr., bPz 1.awiesin i osndów z połyskiem
K\\'ilSOWOŚ~ I\ larowniJ~
Barwn ocl ~łomkowo-zlocistej do ciemnoz łocistej n 11.rwn
Dwutll'nc-k ogól11'-' w wd 11(Jsl.k;\d1
Eksl.rllkt. w jed-
)'J11.>y.-r·nic rlw11\ l.-nl~km węgla rlobrr nn~ycenic C02, charakteryzujące si« wydziela- i\ lkrJhol w"gln (ll'll O. In ?.nu~tu\euin
brzeczki nootktv.:h
niem d rohnyC'h p"chenyków; przy próbie smakowej etylowy (""om/m), NaOH/too 1111 pil EBC' (dla tJiw
pnrlst ;iwowcj EBC,
odczul'i<'m s1.czyp:mia w j~1.yk (%obj.) ni~ mniej piwa), lill n1w1~11ych).
(% w~.g. ) nie wi~r.ej
nii nie wi~t~c~J n il' wi,~r·tj
~mak "woisty, od lekko cło wyrnźnic gorzkiego, bez obcych oi:7.
lllZ ru:i.
p•.>Smaków 0,0-fl,0 J,6-3.8 2,3 1-,0-- -

(;oryl"lktl orl ln goclnc~j <lo intrnsywnic chmielowej 8,1-10,0 2,3-4,7 2,5

10,1-11,0 3,3-5,5 2,R
Pi~ni~t~ć. piwo przrlew:mc cło ot.wnrtl'go narzynia degust.;icyj- ll,L-12,0 3,5-5,7 3,0
nego 7. wysokości ok. 20 cm od clna naczynin po- 12,1-13,0 4,2-6,2 3,0
winno tworzyć g1:stą piMę utrzymuj');cą ~itt co naj- 13,1-14,0 4,5-6,8 0,4 25 3,4 4.0- ·U~
llllliE'j ?. minuty 14,1-15,0 4,8-7,0 3,5
15,1-16,0 5,3-7,8 4,0 1,3
16,.t-18,0 5,4-8,1 4,G
lS,1-20,0 6,3-8,l 5,0

I
20,1-22,0 (l,9-8,4 5,0
bezalkohnlmm do 1,2
·~-·
3GS Z. C;:ariw.:!..·i, M. Czar11ecJ.:a, M. Gurni(;111La l>:~

'f'l
•:--
xm. Piwo 369
„,,.
. ..
,-. :!
'!
Tabela X lTI. 7. \Vymaga11ia fizykocl1cmicz u e Jla piwa ciemnego :;I'
- - -- ~fo!
E~.>ł.ral.t
l1ri<'CLki
l .'\lk.:ihol l>wuL.lcaek
wę~!-.
Bu.1wu.
w j~dnosllwcl1
l{ w~owvść
ogólna
.•:1
.'tl
:1
c"
c
~ o
..c:
C)
>.
....q ....M
cl_vkm-y (1111 O,la pt! :a .....
o"'· -o 1-:.
p1>dstaWOWC:J (%111/u1) , EBC, !!
„"'a.
" "'
('Yc obJ.) ....
<O N
~
M oo o ó'
(% W>ll\.) nic 1nui\:j uii ui+.! auni~j uiż
NaOII/ 101) ml piwa), ,-
·'.1 -"' O> "'
"'
7,0- IU,O 2.5-i.8
nic wi.,;ccj niż
'· li
Cl., l5"'
2,5 j
J0,1-U,IJ 1,t>-:l,U 2,2 .{!
<l(•sil1dz:u11:: J„
11, 1- l l,0 1.9-:.1. l ....
2,5 ~: ~ o
<lu~lad:i:aM ·~"i ~ c-4"
..... ..... q_ M ,._
O>
1'2,1 -13,U l,~3.4 0,4 26 2,5 4,0-4,8 ··f
I
Q; o ... M
l i?
o" c-i N o ... .... o o
6 6
d<..sla<l:tauc "
„1 c
<Il ci
..... "" "' "' "' ....
1J .1-1:UJ :l.tl-5,:l 2,8 l,I ii:
1:.1, J- 15,0 :l,?l-G,:, 4 ,0 f i
-~ I „
·o.~ „
l'.i,l-18,0 5,0-7.~ 4,5 :!
b , 1-:!:l,ll 5,7-!J,5 6,0 ~~! o
b1·talkł1ł1•>h>\\'(! ~ :;;; ,..; ...._ o ~.
N
o
o
·-· ·
dol,:! 2,0 .„
-o
...., ..>: J.,
·-"'' o Ń .... N .... ..,. ~,., <.() ci o
t~

.I
I
„ "'
-o
,.J c-f "" M N

J
~

„o
..<:: ..c
<J
"'c u
WA RTOŚĆ O DŻYWCZA I PROZ DROWOTNA PIWA ..,. ,._
>. ;...
5. a... .~. o
„..- ,._ c <O o
.a>. .;;."
g "''
<O
6
"'"',_ ii
..>:
M ,._
N .... .,,
o ~
""
o .....
.~ ~ CQ "'
.a
J'i\\v :-,kl,id:i ~i~ t. okoto 92% wody, 1,5-6,0% alkoholu, 4,0-9,03 eks- ~
1raki.u i ok„lo ll.!"1'/; dwutleuku węgla (lal>. Xlll.8). \\' ~khid t~kslrnktu wd10- ·c: i-·-
-o
d;1:1 \\' prZ<'\l'ilia.iąc·,~j ilośri wrnlnwo1ltu1y, l.>iulk;.1. i µroJukty rozpa<lu Lialka.. ~
-5>. ..c:
..:.: ,_ ,_,
c.J
,„o
\ ,. 1m·\11clkiC'J 1luś1 1 W\ :ittlll tją sub::;tam:je i:;n.rl;nikowe, pocl1udzącc ze si udu Ul
"
;a .,, .... 6"' "'
o.
c .... „c ..,. ....
<O
a) M "O Ń -o
"" ..... ci' o
i ( 111111(· 1'1. st1h:.t:111cjl• g•H')Tzkowe c.liruielu, L>urn·11iki (mólaHoi<ly), kwasy or- ,..;
,_,
~
<I! -"' O>
~
...
V
"'"' .....
g;, 11i,·z11ł:' 1111lt'k(1w_1. n·try11ow). szczawiowy, jahlk011·y), sole miucralue vrnz .....
>< "',_
.t:J A
wira1ui11.\' \ Sl<'/.u~(1l1d1· 'I. gmpy JJ). '\\\;glowotlu.ny w st1 d1t:j sul.i:;Lam;ji piwa Lo <O
Qi
~,1(11111il· d,·kstn·111 (nk_ .~O"{\, cukry rt:dukuj;!<'<· (uk. 13o/i.) oru.z pealozauy .D
(<>k . 7' ·,,). \\" :-,kład 1m1duk1.t1\\' rozpadu l.>iall"1. \1·chudzą: alburnuzy, p ep- ~ ba
t ••i11·. 111•pryd1· i ~111ti11okwn.s.1· Po1w.Jlv w piwie wy:>l(,lpają ,6-glukuny or az 8
J1r>li t";'ll11i<', l:1ki(' jak aur.-1c,1jn11ug1;;11y1 k.alud1iuj, fto.w<Jnolt i kwasy fcuolowc. ...... ~„ ba
8
Piwa ~I! l,11g.11y1n 1r{1dlern pvlifcnuli poch0Jzącyd1 zarówno ze slu<lu, jak :g .5
.....
.......
"'~ "' s„
l:J)
i d1rui<• l11 . l'.1lik·nt1I<' j:-\kv wafoc bivaktywnc ::ikłu<luiki pi1v[J. 111og:! spt:łniać
li' di1·c i1• i:-:1ol 11H funkcj{· 7. uwngi na :;woje zuolno~ci µrzeciwulltuiające.
·a
·;,--
e. ·~
~
rn
c
ba
o
.?. K';· o.....
l'i ll'•> 1.;dit:za si«~ dr; bogat.<•j nferLy pokau nÓll' i ulywek oferowanych przez -@! ..c: o
ba Cl. ba
... til
.......
o ~
al bO
l>l':t.em1 „1 ~1H•i.1·1\T7\' Świf'żo mda1w, pvuaw;.i.11c juko apcrilif, d0:.ko11ale po-
h11.lzr, ap..i.yt 1 {Hl(>rall"ia tn\ll'icuic. U111iarkow:.u11; ::;pvżyde piwa może u zn-
r.; ~
..>: o >. o
o..... c o
u ......_
o .....
"' .......
·sc .§.
~
o ~
"O
~ $ 21
;;.,
c "'c
peln iC: i 11··.liJi'i~;u·i(· di1·ti;:, pouicważ piwo: "' o o o:: -~=
·::i
t: '>A
o Jlł'it\Vh' llit LH\\'il"r;\ :")Udu,
1
:Il ... ::i bil "O
~ " .,.
"' ~ ;S:.s
i:;: z"' ~ o"' Cl, ~
bi) c
2 cQ
• j ...„1 11lu1gtl' w białko.
N r3 i:i:i en ~
)
370 Z. C:mrnr.chi. M. Cza:rnerkn, M. G11.mienn11. XTTT. Piwo :m

_,
• jest wolne od tlusz.czu, RUM L. (200fJ) : TI1.1::;tr(•w1.iny lcki;ykon piwa. Wyd;;i.w11ictw11 Kurpi5:t S.A „ Pm111ai1.
• jest ubogie w węglowodany,
• zawicn.\ związki o dużej <tkt.ywności przcciwut.lcniającej. PN-A-790!18: I9!J5 Piwo.
Można. powieJzieć. że piwo w porównaniu z innymi napojami jest. trun-
PN-A-79082. 1907 Słód brownrny.
kiem niskokalorycznym. Nil. prnykla.d JOD g piwa. typu lager ma wartość PN-A-79083-1-13: 19!J8 Słó<l brownrny. M~tody hnci;il1.
energeLyczm! 180 kJ, wino bialc - 3~m kJ, a mleko pełne - 275 kJ. PN-A-79098: 2000 Piwo - nnian'1 Azl.
nadania ostatnich lal wskazują, że umiarkowane spożycie piwa nie jest
szkodliwe, a 'twyklc wplywa pozyt.ywnie na zdrowie konsumenta. Przema-
wia.ją za t.ym nast~pujące fakty:

• nic tyje się od samego piwa,

• umiarkowane spożycie piw~L prowadzi do zmniejszonego odkładania
si<,: tlusz<:zn, gdyż alkohol hamuje rnct.abolizm snbst:rncji Uuszczo-
wych,
• spotycie piwa z umiarem pO\VOdujc podwy1-szcnie we krwi poziomu
i
HDL - cholesterolu (tzw. dobrego cholesterolu), ·i
11 osohy spożywaj:')FP piwo wykaznją niższe ciśnienie krwi niż absty- .i
i
nenri, ~
• piwo jest. moczopę<lne; dzi<,:ki temu o~ganizm pozbywa siQ nadmiaru !
sod u , podczas gdy potas i rno.gncz są zatrzymywane. Wysokie spoży­ .,•i
<-ie alkoholu dz.iala jednak odwrotnie.
• polifenole zawo.rtP w piwie działnją jako przeciwutlcnincze, zmniej-
!"Utjf);r ryzyko z;whorowaf1 JHt raka oraz zawałów serca. Mają zdolność
do inakLywacji wolnych rodników inicjuj:}cych procesy ut.Jeniania za-
chodzące w ludzkim organizmie.
Należy jednak pamiętać. że nadmierne spożycie piwa na dłuższą metę
jr·:::t s zkodliwe:> - rnoże prowadzić do uzależnienia i wszystkich zwi:i:zanych
z t.ym konsekwencji.
'!

LITERATURA

DELOS G . (2000): Phrn świata. Twój S1.yl, Warszawa.

DYLKOWSKl ·w. (HJ9.3): Drowarrti~Lwo. WSZiP, Wars1.a.wa.
l{t'NCE \\'. (1990). T,~drnolugi11 piwa i słodu . PIWOCH.MIEL, Warszawn.
LEWIS 'l \l.J „ .)Ol!NG T. \V. (200 l ): Piwow;u-stwo. P\\"N, Warszawa.
Now.'\l< .1„ T<ommc M. (2008): Aktywność przt'riwullcniaj'lca piw domowych
i piw z dużych hrownrów. Agr<• Prr.emysl 2, -15-47.
PAZERA T„ ll.7.EMlEN ll 'l\ T. (Hl98): Brow<ir11ictwo. \VSZiP, 'vVnrsz.awa.
R1rKEN KH., V,\N BRAAK H. (1999): Piwo. !nt.crspar, Warsui.wa.
·~>;'P'"""

·;ffj'
7 ·,": ·
}<'
,/~,

.„
'•.·,if

Piotr Konieczny, Waldemar Uchman,

Piotr Komorowski

WYBRANE DZIAŁAN IA
ZW IĄ ZANE
Z WPROWADZANIEM
NA RYNEK NOWEGO
PRODUKTU SPOZYWCZEGO
..
~\

:.1
1. WPROWADZENIE

Analiza rynku produktów spożyw<.:zych w ostatnich latach wskn.zuje na

dynan1iczny wzrost zainLeresowania konsumentów wyrobami charakteryzu-
jącym i s i ę wysoką jakością i bt•zpi<.:cztd1stwem zdrowotnym, a je<lnocześ11ie
innowacyjnością. Proponowanie i opracowywanie nowych produktów to je-
deu z fundamentów sLra.tegii rozwoju każ<lej firmy wytwarzającej ż.ywuość
na. skalę przemysłową i jeden z na.j wu.7.niejszych czynników decydujących
o jej ouecuości na ryuku. Si l ą napędową nowoczesnego zakładu bran·i..y spo-
żywczej są nowe oczekiwania konsumentów oraz zw iązaue z tym z1nicuiające
się modele żywieniow(: .
Od początku lat dzicwięćtlz iesią, Lych ubiegłego wicku wśród ogólnych
trendów rozwojowych w technologii żywności wymienia się najczę§cicj:
• opra.wwanie ·ży1.v11ości zbilam;owanej żywienio,vo,
o produkcję żywności o pożądauych przez kon::>umeula cecho.di:
„świeża" , „nalura.lnu", „zd„ro~va",
• iluśdowe ujmowanie jakości ,
• opracowanie produkLów funkcjonalnych , aktywnych fizjologicznie, od-
Jzialujących na przykład na obuii<~u i c zawartości cholesterolu oraz
zapobicgauie chorobom nowotworowym, osteoporozie, hiperaktywno-
ści , alergiom i sturze11iu :;ię,
• wprowadzanie nowych, nieter micznych melo<l przetwarzania, ua przy-
kład metod biologicznych, proce:;ów mcrubranowych c7..y wysokich ciś­
nier1,
374 P. Konieczny. IV. Uchman, P. f(omorowski XIV. Działania związan.n z wpmw11dzo.Hif;rn. na rynd:... 375
~~~~~~~~~~~~-

• wprowadzcniP. produkcji zintegrownnej i kierowanej komputerowo, nowe prod\tkty, jakich rlotą_d nie było na rynku. PtJj\;cie t.u 111oż.e orl11o::;ić i.ię
• rozwój opakowań przyjfl.znych dla środowiska, równ ież do prorfokt\1 istnirjącego, alP 11dosko11alo11 ~·go . zmodyfikm,·imq~t>,
• wprowadzenie tzw. a.lterna.t,Y""nycb surowców, w nowym opakownni11, now<'j szl'l.CiC' graficznej luh o 110wt•j nazwie <'7.Y kou-
• racjonalne zagospodarowanie surowc.;ów i nowoczesne koncepcje pro- ccpcji sprzf'daży. Wrnr.. z proch1ktcm oferuje ~ię Ju;n:;uruentowi określone ko-
<l ukcji bezodpadowych. rzyści, a tym somym Z<l!.pokaja ll\)WC potrzeby nabywcy. Z;.1t cm orC'rowa11iP
Jak pokazuje praktyka, szczególne waczeuie na.da.je się obecnie nic tylko konsurnentO\vi nie danego produktu, lecz kor·zyści. jaJ<i<~ są 'l, u\1 11 zwiąwnc,
wszystkim ::i.~pekt.om jri.kości żywno~ci, lecz także jej bezpicczeilstwu. Wpro- slaje się istotą dzin.lnń marketingowych w strategii wprnwadz<mia 11owrr,o
wndzenie f:ystcmu HACCP (Analizy Zagro~eil i l{ryt:ycznych Punktów Kon- produktn.
troli). poprzedzone wdrożeniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (ang. Zgodnie z tzw. kołowym wykmc;em korzyści (rys. X!V.l), nowo propo-
skrót Gt--lP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) st.alo się niezbędnym nown.ny prorłukt spożywczy możnn scharnkt.c ryzować, wykorzyst 11jąr t.rny
warunkiem do podejmowania produkcji i wszelkich innych czynności zwi;i.- poziomy:
7.::mych 7. obrotem żywności;~ w c<llym łańcuchu „od polo. do stołu".
Jeśli producent żywności chce utrzymnf się na rynk11, musi przysto-
sować swój produkt do jego wy111agań. Prace rozwojowe nad opracowy-
waniem nowych i ulepszaniem istniejąc·ych produktów obejmuj;i. zr1.równo J<OR7.Yr:;c1
opr::i.cowa.nie koncepcji ich produkcji pod wz.g\1.,?dem cech jr.ikościowych, jak DODATKOWE
i rndinnck ekonomiczny om.z uslale::nic strategi.i wprowodzcnia. prod11kt11 na
rynek. Powi:.~c-:chuic pr7.J1jnu 1j~! si'-.?, że o zdolności konkurencyjnej przcdsię­
hinrst.wa clęcy<iuje przede wszystkim jakość i <..:Cna oferowanych produktów
hl),tlź nsłu~. ;:.lie S~l to jc>llnilk jedyne w:-\Żnc czynn.iki decydujące o sukcesie
rynkowym produktu. ~Ioż ua nawet przyjąć, że rozwiązywanie problemów
i edmnlo~i c:mycl 1. wymagaj~cc obszernej wicd<.y z z.alucsu towMoznawstwn., Marka C'C'nn
(-.pn.kowal nictwa i przechowalnictwa żywności, to zaled\\'ic 10-20% cizia.l ań,
ZtHtk RDZEŃ
\:t.ór~ nnlcży pod,ir!,ć, ;.iJ,y przekoirn<: konsumenta. do decyzj i zakupu okrr.-
hMdlowy PRODU1'TU
~louego produkt u. Jak poknzuje praklyka, tlzia.lrtnia marketingowe i logi-
~·tycznc dutycząc:I-! wprowadzenia no"·cgo produktu stnją się więc równie Czas
Prze.pis
···:iżnym elementem jego S\tkcc!:m rynkowego jak ksztn.ltowanie jn.kości i sl.o- kulinarny ohslugi
pief1 jego innowR.cyjnoiki. Tu przckonnnic stało sig głó~vną prze~hmkii: do (in~trukcjn
pocijrci:% rozważa1"1 prwdstćiw ionyc:h poniżt>j. ooslngi)
Z(lrow1'1f n o~ć

2. ZASADY OPRACOWYWANIA NOWYCH pt a.l11 o~ci /

/
PRODUKT ÓW r.wrot.u ,/'
Komplctn~f. _,./
.J117. zdefiniowanie „nowego produktu'' nicjC'st proslr, zalezy bowi0.rn od ofort,y ./
pn,yjr~tcgo pu nktu widzcni1L 1\io~.11a prr.yjąć . żeprorl11kt 1 w kLóryrn wprowa-
dzono jnkickolwiek zmiuny zwiąr.nnc z jego cechami, opakownnieru, 1n;)Tką, Ryi;. XIV.I. l<oło korzy:ści produktu (1'tl1UI\ l!J[lfi)
poo:;.·r-y1n01''1rni"ll1 na ry1~k11, hi;:dzit.• trnktownuy, jako 11ow:r prorłukt. „Nowe
prorl11kty żywnosric.nw~·· ·w potoctnym ujęci11 t.o przP.de wszyst.kim znpclnie

:S76 P. Ku11iecz11y, li'. Ud1mu11, P. Kcn1wrowoki
• nł'll~i1 produkt 11, czyli całok:>"'.4lałl wg;a~łuicll związauyd1
ze stroną
l(·dmil·wo-pro,lukcyjną: ważuc jcsl, aby w ofercie firmy potlkrcślouo
j1•dvnie l1J ws1.ystko, co urn z1rnc1.cu.ie Jla. 11abywcy, a niP dla. wytwórcy,
• poslrzi>~n.11i•' produktu - poł<.>guhce 1w vrc<.c11l1.1cji jakuści prnJuktu,
ptr<.iolllu ol'erowa.uej et-ny, mu.rki, opakowmiia, Lcnuinu pr:.::y<lat.11o:ici
dl) spożvcia. z<lrnwoluośei, ko1nplet.11ośd :.:n.mieszczonych na etykiecie
i11fon111tcji. obslugi itp.,
• korzysci dodaLkowe, polegaj•1ce 11t1 prezentncji <lu<lalkowych walorów
nf1•rowant'go produkt.u, na przykłaJ gwu.rnucji jakości (ccrlylikalów),
lnminu pl1tLno:ki, możliwości zwrolu pro<lukLu w pr:i:ypaJku braku
satysfakcji. nJ:.:ialu w ak1.:ji prorucH.:yjm:j (konkursie Jlu uabywców)
itp.
Pnw1'ti okre~l:.u1y 1nrmi11mn „opracowywanie nowych produktów
ll•>~l'l•l" )Th „ ( FD i> od a n).!;. Food Prod ud Dcvelop·11ic11t) jest wiQC rodza.-
j1 •11t dzi11laltw.~<.:i w.v111agającyru skoordynowanej, prufo:;joua.lucj realizacji
1 11d71;1łctr1 !'(H~(·jalistów wielu <l:i:icJ:.:in: u<l Lcduwlugii i nauki o żywno­
-ici. p11pr11::7 ... kono1mct 1 t1U\1k<>li11g, a U..lw<.:l uauki ::;poit:..-c:t.ne. Szczególną
u11'i1v_v 11alciy 1wrnl'i<' na orgauizdcję w::;pólpracy Lcdwologów z pr:i:ed:;ta-
1\·ir·i1•!:1111i 111a rk1•1i11~11. Ci ost.ntni formułują wy wagania. wynikające z ba-
dnn r1·ukowvd1 i n•p1<.:zcnruj:i prPft-:rcncje, poslula.Ly oraz uwttgi konsuwen-
l···w. dh·vd11j<1cvch u s11kcesil• ryukowym nowo µroponow::i.nycl1 produktów.
Pr11J1·ł· t 11.1n1 11(11w pnidukty 1.~ 11·110~<.:iuwe, 11'utto 1.alcm pa111i<tlać, i.e bez.-
1·i•" Z<'•h1w1• 1drnwol11t· prnd11ko11·;.mcj żywllo~i.:i jt:sl obccnit: jt:Juyrn znaj-
w 1i.11i.-isz1·"h kr.1·tl'1 i1111-, jaki111.i k.icrnju sict obl!t.:ttiu konsuweut µut!cz;.i;, jej
;:drnp<'>w. ( 'l1ul1 7:L..,\.mkojirnii: polrzcu :i:ywuo~ciuwych polskiego kon::mrneut:l.
1•1.•;:11.~1 a j1, ;1 dnbz,; m ('iag1t µud pr~.i<! ugr:.rniczc1i ckuuo111k·tuyd1, u poJ-
.-.1.11• I· ,·;· r. •no\\' ,,., l>r1rn żnvullść i , w tym z wla:,zczo. :µroJ uk tów p0chodze11ia
; 1Yt•·1·.!~·<·1·~n. "ll:tJd 11fo sii,; tulde cechy j ,1k :;wil!Żo~ć, wl:J.;jc...iwo:ki ~cn:sorycz111.:
j I '(l[\'11" IHI "!c)ll)\\'if·.
Z1w11yl'h .Jl"il 11 j,..(i:: sp<i,;nl1.'1w pudi.:jścin Ju opruu.>\\)\\'0.11ia 11uwego pro-
1l11L111 S.11\1"1i1111·1-;z, z rnch lo :;tralt.>gia puLci:cb (the u~d :.tmtcyy) oraz
~ 1r<il•·:!_i:1 -.1aw.,1wi,..ki1 nnku '.ll11.. 111u.1kcl pu~iliuH ~ln.11<..yy). vY µicrwszej
! jt •.<1.11.i1·i i.,t•>tn•· J"'" I 11zysk:u1ic o<lpowic<l:d ko11:>u111.:i11tów na. pytuuic,
U\ pr•·1luk1.1 .,t ... ·111w d1;:.11Jlllc 1ia rynku spdui,Lj:! polrzcby kou.:;LUuen-
i.011 '' :-.t• >!Hliu wd1111·ała.t1~\'~·111, urat które ced1y _µrodukLow <losl~puych na
1:. 11ki1 1111 IP~y pnprall'u'. liy łq>i<..:j 'l..<.1.spul,uk µul11.d.1y ku11su 11l\~ntóll' . Slr;.i.te-
1 '.:\ „ l•t1•••W1"ka 1n1ku„ '/ kok:i u::;iluj1: wyj~~ 11:.i.1;11.<.:1.;iw pot.1.td..10111 kuusu-
11w11r1,1\·. liio1 :ie ·w i'"d"tawę rcb.uHum<lucjc z u<.il:Jziny z~lruwiu puulictncgu.
\ \' I ra J.wh ru;\111111. L.~d1 )!.O:.jH1darcw stratl'gi<: ::.l.1n1>wiska rynku l.raktujC! ::.i'.<
i ,1..• , l 1:•nl'.l·.,1 ":1.~111· !ll'"i l n1n1 1 ·1tt 11· r~ali'.ln•·ji u:\1-..;uuwyd1 pHJgnun6w ochrnny
zdniwi:1, lw°>rl'd1 1'd1•11 1 j<·~I prufilu.klyku. widu dw1<ib obj"'Lyd1 w::;µ6luym
..
'
--~-~_V_.~D_;_ia_l_a_n_ia~zw_~_·~~~-'1_n_c_z~w~p-1~_1_c_ac_L_•a~1~1i~t·~1n:.....:..:11=a~1~y~11~e=k~„~-~~~--~~~~-377
ten11.Ull:!lll „d1oroliy cywilizacyjne„, tj. lych, u których pocllu:i.a lc.ży 11owo-
czt:suy styl życia.
Iunywi ::.po::.obami podejśl'i~\ do oprncow:mia i komc·rcjalizaC"ji nowych
pro<luktów, w Lym pro<lukLów żyw110Śl'iowyd1, ::.t.osrnva11y111i zwłru:.:e."cza
pr:.:c:t. Jużc spółki .i k1Jrporacje, S<! Lzw .: ~trategia korninown. ( tlw fim nd
$łrnltgy) oraz slra.tegia d11żt>j burnhy (the big bomb stmtcgy).
Slra.legiu. komiuowa opiera si~ m1jczi.-iil'icj na zaloicmiar.h strategii i;tn-
nowiska rynku luu wynikach badań wykonywanych w r:una.ch strategii po-
trzeb i wymag;.i. współpmcy i::pecjali8LÓ"' z ró:iaiyc:h <lziedziu, aby przt>d-
stc:1wić n1ak~ym:ii11ie dużo p o1Hyslów ua opra<"owani<' 11uwycli produkLów
od1x1wiadn.jących przyję•ym 7.:dożeuiom, 1u\ przykl;vl o zredukowanej zo.-
warto.;ci tluszczu C'l..Y ru krn luu zwięks'l..OU<'.i zawarto~ci skladuik6w włókna
żyw­
pokarmowego.
Strn.teg,i:i stanowi::;ka rynku jc::;t b;u·dzo ważnnu i11sLruu1cmem w re-
alizac;ji narodowych programów ochrony :t.drowia: w l.nn programów za-
pobiega.uia µ01,·stn. ....·aniu tzw. clmrób cywilizacyjnych, a więc ua przykłaci
cukrzycy Lypu II, choroby nicdokrwicnnt'j i zawalu mi~~nia sercowego o p11d-
łożu mia.żdżycowyn1, nicklórych nowotworów oraz oLylości , którą wi~kszuśc1
autorów uznaje obcrnie za zaburzenia 1111•taholicznf'.
Należy podkrC'~łil\ :i.e rynek produktów żywn~ciowycli chtLI akterywje
duża uiepcwuu:i~ co do ::.ukcesu prnduktu. Sukces len waruukuj;r tzw.
„mody iywieuiciwe", edukacja żywieniowa, zmiany pogl<~dów kon::.uruentów
ua żywno~ć i żywie::ni<' oraz ich znac<.eni•' dln ntrzymm1ia zdrowia, poprawa
sytuacji eko11omic:w cj C'l\~(' i spoleczel1sl 11·;\ oraz wzrol't ak Lywnoś,:i z:\\VO-
dowej kobiet, które rua ji! l'lll':\.7. rnni1;j <':t,t1Sll na przygnLnwyw:rn ia pnsilkóll'.
Opr:u.:owywa.uie nowych produkt(iw spo'l.ywczych w dużych firmach
prze1uy:;lowyd1 przebieg.a 11· pil(ciu eLapach:
• ogulucj konccµcji,
• wsąpncgo testu,
• oµracowtt.uia \\" sk:ili laboraluryjncj lub pultcchHiczm~j.
• <.aaw:.1.1\SOll'auego opracowaniu,
• wdruże11.ia do produkcji.
Czj nuu~d wykony1Yanc \\ pu:::zczcy/1l11yd1 Nap:td1 lc•g.o pruc-t>su Zl->:>lu-
wiouo w tabeli XIV.I.
Pierwsza ::;elekcja. µomyslÓ\\' powinna. prowu<lzić do odrzuceuia µro<luk-
tów:
• niP-moŻli\\'ych Jo wykonauia lub zhyl sko111plikowanyd.J kclinicwie,
• kt0re ZO!>Laly bez puwod.wnia wypróliownne wcZ•;'~ lliC'j,
• które są kopią ju·i: wytwar7.nne1.40 prnd11kf.t1,
• 11·y111ngaj~c_vcl1 f;\t·howo:ki !nb doświudct:ei1, kt.óryd1 finna nie vosiadu,
• nie µu:;uj:1cyd.1 du ol>c\;lli~ sLrn:il>Wi\Jl.Y<'ll procedu r produkcyjnych.
 XIV. Dzinlrmia i1rtq1nnr;; u:prcn111r1'.uninn na np1rk .. 379

Tnbcla XIV .1 . Etopy opr:i.cow ywuuio n owych produktów • m11la konkurcnryjnośf pmrlnktu (w przypadku, gdy 1H.m.v prndukt. nic
(SllRMACKA-SZCZF.i;NJAK 19();))
niesie za sohą nowyrh, <łocht kowych korzy~n. nabywr) woh1 kupować:
Etapy Czynności produkty j11ż im zuanc),
Etap konccprji zdrfiniow:u1ie cd11 • złe rozpoz11anic pot.cm:jnlnych n::ibywców nowego produkt 11 1 ich prP.-
v.cs~awicn i c wyma~~ul
ferenr.ji,
uHtaknie kryl.<:riów ~ukc<'su
oprncowanie slrnlcg1i • 1.hyt wysoka cena (po;i;l~binj;irn u naby"'CY poc1-11ci1~ r.vzyka ?.wi<pm-
oJ..reśl<'nir prod11kL11 docelowego nego z zakupem nowego prorlukt11),
• brak odpowirrlni<'j n-•kla.my i jasno okrcAlo11cj strategii sprn·da7.y
Etap w"t~pny prz<'gląd literatury t!'rhnir.zncj i patentowej
(wieh1 prodnccnt.<'iw m:ił11j c wprowacl<:ić nowy prod ukt. 117,)'\\<Jjąc nic--
occni1 i wybór potr1.ch11ych technologii
d obór skh\clników (cena, d ostfi:pn o~c'. fnnkrj nn:i.lnoAf, rlop11r-z- pm.widłowych elementów rr•klnmy lub nic mnjasnu i prccy;1yj 11ir okn•-
c;mlm-ść do sll•wwania) ~lonf'j (;trntcgii sprzc<lniy),
charakLNystyka prU<'<:i;u przetw;iniania (procesy podstawo-
wr, t>ksl rcrnal11f' warunki procesu) .. • bl~dy w zar7ądznni11 i hrn.k konsekwencji ,,. realizacji zapl1111owC1nych
d7ialań (s11hicktyvdzm kirro\\'nict.wa firmy w rc·ali1,;wj1 prnl·t>~u wdm-
i;clt:finiowa.uie d1<1rnkt1·ry~tyki prvduktu
u~Lalcnic wymogów dla opakow:mia żenimvego, 7,hyt. ni cnt.mja?.111 w ocen ie rno~liwuści 1y11kowyd1 i nie-
cierpli wość w oczi:)ki\Yn.ni11 na efekty fimi.nsowc),
Et,tp nprncr.1w1111ia oprnrowanie wst.ąp n<'j receptury • brak knpit;i.łt1 (hrnk lub ni0wystnrrzająra i1ośc; ~rodkliw pimii.:7.nydi
w ~J..-:'lli laborntoryjncj Ulysknnic p01.ytywncj nkccpt..-u:ji u konsnm<·nt.a
na rf'ali rnrj~ n1pł;.\nown.nyrh działań mn.rkrt ingowyd1 1 promocyj-
1 cwcnt11nlniP w~t.ępne badania t rwalośei
póitc<"hnicznrj wvhór opakowania nych),
przygotowani<' kooztorysu • przewaga krmknrcn<:"ji w t1akr<>sie cws11 przy wpruwa.clta11i11 prudnkl11
o\'.f'na wartości odżywc?.(1j na. rynek, w syt.mwji gdy t<"n f'ttm pro<lukt jr1-ot 11pracowyw:11iy w killrn
okrNHcnie wymn1;M1 mikrobiologicinych
konk urencyjnych firmnrh rÓ"\\'TlOlcglc.
<'.l\gadnicnia prnwnc

Et:\p '"""':111!'0wanego lu•nrow!' wykazanie- poi;ytywncj akrcplnrji przez ko11s11mcntl\

•:-prac·ownn•il <ipC'<"vfik:l.("jc sklaclnik6w
s iwc:vfika1.:ja produktu
i:>prnr.1,wi\nk t<.,din<llogii i ko11troli produkcji 3. NOWE PRODUKTY ŻYWNOŚCIOWE ,
końn1w<' bad11ni<1 t1 wil l ośc:i w w;1111 11k:ir.h hanrl h 1i dys1ryhurji
r•"·hy npak1Jwnnin· źi6d l o. opracowanie graficz.ne, koszt ICH TRWAŁOŚĆ A ELEMENTY LOGISTYKI
wplyw na organizm c!.lowic·ka DYSTRYBUCJI
nh<'~l!'ni<' prawidlnw1•gn i nicpr;1widlowego sposobu ui:yria
pn.cz l:onsnm1·11t>1.
W decyzj ach pod<>jmowm1ycl1 podcz::is oprnC'c•wywa.n ill now<'go produkt.u
F:Uip wrlr1lfo11ia ·1.wi~k~1.<: 11ie ,k,.t i prc•dnkcji i rcc(:ptury
do prC'lrłnkrji pr·mnr tPchnicz.n;:i żyw 11o8c·iowego producent powinien poszukiw:\Ć npli1r111w prn11iędzy jako-
~r•'<"yfilv-irj r>
i ~y!<t„my kontmli prorf"\11 ścią proponowanego produkln i opnkown11ia a. wyhorPlll k:urnló\\' clyst ryhu-
cji, którym.i produkt 7,n::-:t.a11ic <łosi ;Lrrzony ko1t~u111<'1t1owi. \\. t.aki<'J a.nalilil·
P;zq;lf!d pomyf·dńw,gdzie rn\jczęśdrj wykorqstywnnn. jest tzw. „bu- nic mo7,c zabrnlcnąć wiedzy o preferencjach lwwrnn1cnta i kos1.tadi.
rzil rnńz~ów"( hr11.1:n.str11wi11.g) na spotlmni;)ch spcr.jn.list;ów z w icl1.1 dzir.dzin. \:Vieclza. o nowym produkcie i j ego opakow11ui11 wyma~a 11\\"1..g l ~'d uic11i:i.
uwa.runkownń prnr(>.c;11 logistyc1.nego. Prod ukt. spo;i.ywo.y (w op11kowaniu)
może prnwn.dz.ić- do odrwccuia SO% pierwotnych idei, a pozostalc 20%, które
nie wvknznh ocz~-wistv<"h \\ad. przc•rhodt.i do fazy hadań i rozwoju (rys. doricra. od dosta\\'CY rlo ostat~cznrgo od b im cy popr;1c,z łmicud1 dostaw,
XIV.2). Główne pr:;wrzyn,· niepowodze11 przy wprnwadzn.niu nowyrh pro- który funkcjon11jl' mnirj lub harJt.kj rff'klywnie. Nil' wszystktt• o~niwa J:.1.!1-
dnktów ży-.\·no;;cimvyc-h I o: cucha dostaw w równym stopniu mogl) uClest n il:zyć w pro(·e:-.i<· twurzenia
 rrl
„.
J8U P. I<cmiecmy, li". Uchman, P. Komorowski XIV. Dziulunia zwictza1ie z wpnrnmrlz1111iem 11a ry11d.„. 381

oraz infr~Lruklm'! <lrogow'!, lel<•ko11111nibcyj11ą i wtu·u11kat11i lechniczny111i

100
t WC'lbt<dnymi do sprawuego fun kcjonowania tego rynku.
Projektując produkt i j~go opak<>wa11i<', każdy producenl iywnofci po-
winie11 uwzglitdniać różne uwaruukow:.\11ia dyst rybucji . Podczas opracuwy-
wauia nowego pro<lukln nic'l.b<(UllC j<~sl wię<' l:1czeni1• wietlzy <lotycząt·ej
lt:cłmologii µrodukLu i 1ualcrialów opakmmniowych z wit~l'l.:~ o logistyce
dystrybucji, a. także rodzajnc:lt i nwto<lad1 bndałl trwalo§c..:i µroduklów.
LogisLyka powinua zadbać o to, aby dosln.wn. do puuklu o<lbioru ua~tą.­
pila zgu<luin z zapotrzebowaniem i by dof;~u.rc..::wny zosLal wl:.~ciwy produkL
(P<>d \\'zgli,;tlem ilości i gat.uuku), we wla~ciwym slnni<>, we w l aśc:iwy111 cza-
sie i we właściwym ruiej~cu, przy minimalnych koszt.ach \V odnie:;icuiu do
I ryuku pro<luklów żywuo:jckmrych wszystki\' d1•cyzj(> w zakresie dystr) bucji
·i
!
nal~ży zaliczyć do po<lsL<lwowyd1 i slnuegicznych. Po<lsl~twowy1ui elemen-
tu.mi dostaw żywuości są:
• jakość,
• czas,

:!O[
\I •
•
11iezawoclm~ć,
ela.styczno&ć.

Duża. rÓŻH (JJ'O d11ość

wyzHaczują konit:c:wość
produktów żyw J1ościowycl1 i ich ::.zeruki a,;ortyt11cnt
inuywi<lualw..:go po<l~jścia do prujcklowauia i n.u.-

IO~--
wiązywo.u.iu. oc.Jpowicdnicgo ::.ySLC!lllll Jog,isłyc·wego Jia Z~\kla<lu, produktów

--
Czas
f~) ~ X.1\' · :.! . f'r<>jl!kl<>Wauic llOWydl pro d uktów - pruCodlllOW.)' udzia ł
i" •rnysłó" nt.lpadaj:1cych potlr:t.as voszezcg;ólnych elupów ::selekcji
\ \VAH.lc:i :.!(J()LJ
j:il,11: .1·1 pr„•lttk111 11 pn1d11n·11ł 1111jcz1~~ciej 11dJ.ij<: :;wl'1j pwd11kt w ręrt'" dys-
ł1yl111h1ni11', k1\11„l\ 11m_1.1 l•'[>szy dost...:µ tlv I') 11!,u. :\lu.~i si<~ \\'i\:'C liczyć z tym,
ż,. 1•11>rl11kr z<111·i..·dr11.J1· do k\>Jblltll•'llłn 1(17.n~ 111\ Jrug,a111i po1.11·'lt.::l :;kumpliko-
"' 111a „j,.,. d11s11111 " n1.\1wj j;tko~<:i pruc~~u !11gbty1;t11«g1>. Sk ł.1Jaj~ ::>ię na.
„
11 i:1 z i• ltH•t ::.L 1<>tli 111;q~azy11y, ::.klaJy, dtlo<l11ie, ~lu.cjc.; 1-:onfck<..juuuwu.nia,
!1mr <11\ 1111 . Lu~' 1\1·isb 11rnz ry11ki lHu'l u 1olu(:gu. '\ t1 r.lrugi10 l,u(1c:u zuajJ uj~
s i\,' ~-Llc·py 111'1all<"11w 11 11'1i.w.•j frn 111i1.: i u1ga1.1.L1..11ji :.11rzc.;lbi.y. \\".rmim1i11U1!
'1c1 wl1n lugtsf1·c·;, 111w1 powiąza.ue S:} sy:>lt..'llletll Ll''-lllSpurLowyu1
t? i<?tlt<' l1 1.1· l11 1
i ouszarów dy:;tryGuc:ji. Decydują o tym laki<· cechy logi:;tyki tej grupy pro-
duktów, ua przykład specyfika chlodi1iczych w1truuk6w Lransportu i maga-
zynowania, nic:tnvalość prod11kLów µrzekn.zywanych w u.icwiclkich partia.eh
lwlw1kowych or:lz wymóg tern1 i uow<.lśd i rytmicznośt•i dosta\v surowców
i pro<lukLów. J(:dnym z pod,.;łuwowych warnuków oµly111alizacji w logisLy<'c
tego lypu iywno:ici poza kosztami (w 80% ko:>ztruui transporlu, a w 20%
koszlallli muga.zyuowauia) jt:sl cz:L->. No.lcliy zall·m uzuać transport i jego
organiuu.:jc,; za uo.jważni{~j~zy czy11nik prz<'wagi ko11kurc11c·yj11cj na rynku.
Duże odlcglo~ci ntię<lzy mit>jscarni wylw:u'.11ania :i.ywności i micj~c:nni
jej sprzc.;d,l.iy wyn1:.igają, prudukLów trwalych przez dluższy czas. Ttwalu;;f
jako:§ci iywU•JŚci moina z<lcfiniowa.ć jaku 11tak.'ly1nal11y okrc>.s, podelas któ-
n:go są zacltuwaue wyz1mczo11e C'cd1y jnlw•.;ci ..Jt•st to krytyczny czynnik
w akccplacji pru<luklów l:)llC'.l konsunwnta oraz C'kono111.icz 1 u~j oµlacaluu~ci
produkcji.
I.,\' odpowiedzi ua wynmgu.nia konstu11eulów rozwinQly sic.; ua zi1n.czną
skulę, obok tra<lyc:yjuyc.:h lern1iemyd1 mel.od, alteruatywue melody przc-
Lwarzania i utnvr.d::mia iywno~<..i. \\'yu1ttg,a ~itt, auy wsp0lczc~ni<: wylwa-
r:t.aną żyw110M~ chtu·o.kl(•ryztiwala nic• tylko większa wy~od:'l w przygoto-
wywauiu, o czym już wspomniano, li:cz także wyższ:.l warloś0 od'l..ywcui,
382 P. F<oniP.cz.ny. W. Uchman. P. Komorowski
św i einść (np. proJukty sc:hlodzo1w). nn.t.urnluość (żywność minimal11ie przE'-
l-..,·orzoua, np. Jagodnic ogrzcwann.). -Y1ożc to być żywność utrwalcma. przy
mniejszej zaw<irtości kwasu. soli lub cukru, a jednocze.~nie z:tlec:1. siQ, n.by
wwicra.ln. jak mtjnmi1;jsz;-1: ilo~ć dodanych substancji o dzin laniu konser-
wująC'ym (np. siarcza.11, azotyn , benzoesan czy sorbininn). Konsckwencj~
powyższych tendencji jest koncepcjft t,?.w. minimalnego przetwarzn.nia. żyw­
ności , w której poclejrnujc się próby u Lrwaltmia żywności i ·mpewnienia jej
bczpicczeń.stwa zdrow\>tncgo z jed.noc:1,c:;uym zachow~~niem świeżości i na-
t urnlności.
Tedrnolodzy ma.ją ober.nie d" dyspozycji długą lisLę metod utrw::i.lania
:lywno~ci umużliw iając.vch produkcję ;i.ywno::.ci nieobrabianej cieplnie. Są to
metody fiz.ycznc takie, jale wysokie ci~nimie, energia pHlsując.cgo pola elek-
trycznego, ultra.diwic;:ki. promicniown11 ic UV, yromieniowanie joniznjl);ce,
fale n\diowc i inne. Nową kartą w 11trwalu.ni11 7.ywności jr>st użycie bn.kterio-
st:1~Tzny<'h suh:,tancji wylw:1rz11.nyd1 pr<.L'Z bakterie (haktcriocyn) lub aa-
tmnlnycl1 i,kladników żyvmości o dzin.h111iu ba,kt.~·ri o:;t.;\t.ycznym takich jak
lizn11yrn. Proponowane są j11'l do sLosowa.ni<1. w prn.ktyce nowe, kombinownnc
mcto<l~· 11trw;ilanin żywności wykorzyst uj<J:CC tzw. t.echnologiQ płotków .
z ntrwnlanie111 żywności wiążą się rńwnież zn.gndn.ienia opnkowań i tech-
11ik palmwnnia. Posti;:p technologiczny w t.cj dzie<lt.:inic zn.uw11żaluy jest na
lrnżrkj p0lcr sk lep o\\·0j. El osnąry popyt konsumentów na. żywność świeżą
i 2rlrnw'l. :op<JWOd~)wal ngromuy wzn.>st r:v11k11 prorl11kt6w sp0ży,vc7,ych p11łm­
"'::•nych v.' atmnsfcri.c 7.morlyfikr)wanej ("~IAP). Użyln poc,-,i).I kowo do pako-
".'r>ni:i "l0mcnlow mic;:s;) nnjwyżs1.cj jako~ci t.cchnologii'l MAP, obecnie sto-
·'-''Jw:-uw w pakowaniu miQsa. ryb, pHi<luk\,ów mleczarskich , w piekarstwie
i cektnrz0 w::t\"7.\'\\·m·m; jest. nwafa11a 7.::t najszybciPj rozwijajsi,c;.i, się 1 c:>chnikę
pnkn\\·nnln.
!\IAP nznnr.za 7.11." t<HJi<'ni<' powictr1,:i ·w opnkowri niu innym pojedynczym
e;M!•m l11h nti0.c:za11inry g;:i7.6w, a wznjrmne proporcji• sklnclnil,ów Lej 111iP.sza-
niny 11:<1 n.la sii;: przed je.i wprnw;idzi•ni<>m do opakowania. 'vV trakcie prorluk-
rji kont.rol11jc· ;.;i<;; Iyllm poo;it.kowy !'kład mi<>,,.znniny. przy czym zmir-nifl s ię
un z <:;r.usrin "·<;]ml ck dyfuzji g<tzów do prnd11kt11 i z niego, przcniknni Fi grizów
do ;)rr.rJ11k"11 i z p:od11kt11 •• r.-.z wplyw11 nH·trihoJ.i7.1nu mikroorganizm0w.
\'\~riżnym ;onrlnniC'lll •.1p;1ko,Ynni11. jr•1;t· zncl1i;:rcnic pot0nr.jn.ltwgn klient.i"\ do
?.:1k11p11. \-\' prnjf'ktownni11 nowyd1 pr<>dnl<tów żywnoć:riowych sięg;i się więc
r·orn7. r·z·~-~f'il~i pn t.zw. r1pn\\owaniri fnnkcjomtl nc, kt<'>rn nie Lylko informują
k...,ns1m10ntn, IP<':t tnkż<· wyr~·eznj:i go n'I przyklncl w clhaniu o jakość
rakO\\rlll(~(:',C>
prod11kt11. Nowe"! opakowanie pc)\Yllll10 byf- \1.·ięc aktywne i in-
fl'lig0nt1H'. lsto1 ną różnie~ rni!irl:ty opr\kowanin.mi tradycyjnymi a aktyw-
nymi jest nrhr<inn Vlp:'lk0m111r·~o prorl11kt11. Op:ikmrnni0 bowiem ;;iktywnie
umo7.li·.\·i>1 konf roli;: j;ikości to\\'Hrn, rrn przyldnd od sprawd7.ania tempera-
XIV. Działania. zwir1,zon.r. z u1pm111arlz~wiem nn rynr:k ... '.383
tury podc'las gotowania z 117.ycirm mikrofal do kont roli prnJ11kt.11 potkzas
pro<lukcj i 1ub p rzr.chmvywania.
Równo czf>Śn i<' z opnkownni11.mi aktywnymi rozwirn;ly si~ I.zw. 1Jpidww::i-
nia. int.rligcnt.n<:>, czyli indyknt.orowe. Ich z.arlnniern je:-;t infurmnwanić~ pot.c11-
cjalnP.go 1rnhywcy o stanie j:"l.kościowym zap<ikow1111\,SO produkt.n. Przyrlat.-
n ość do spoiycia j!',-;t mon itorowana na wskaźnikn.d1 ba:.wj11cycłi 11 <i ;m1ianie
ba.rwy, która m oiE' na.c;t.ępow~ć w spot;ób ciągły, ml. przyklad w pr:r,ypadku
określf'n i a dawki cieplnej, jnką ot.r:1,ymn. produkt plJdcz.a.s ł.rnnsportu i pr7.<'-
chowywani11.1 lub skokowy. nn. przykład w przypadku dr,t.ekrji powst.:ijącyrh
nieszczelności. Opn.kown.nin. inteligentne (dia.gnostyr.z11e) obejmują trn~t.l(pu­
jącf' rozwiązania:
• wskaźniki t:crnp<•wl.un1wo-t'zasowP, aug. TTJ ( T111L(' Tempcml11.rc Tu-
dicators) oraz biof'cnsory t<"mperat.urowo-czasowe, ;mg. TTl1 ( T1.111<'
Tcm.pc:rcll?ir<! Bioscn.>1)1'8),
• wskc'1źnik i7.cps11ri:1, znn.jrlująrc się jf'.sirzc we wsf.i;pnyrn \'ł a piu had;u'1,
• wskaźniki rm1.nge11ów pn•.eznarzonc efo spC'cyllczm;j dl't.rkcji jc:d11cgo
t.yp11 pat.ogcnów, równi"Ż w1: wsti;:p11ym c t.;1.pi~ baduf1.
Dynami k11 rozwoj u opa.kowa11 inteligent nych l>krc::\lonn j\'~t uł>t'rnic na
poziomie 30% w ska.li rok11. Wznn;t. lt;n zoi:;t.anie osiQ.gu i<,:ty prz«dt' w:-zyr;t.-
kim dzięki nowej gcncrnc.ji w~kaźników typu TTI. Są nnr uarzędiiami. k t1)rf'
można wykorzyst.1tć do monitnrowa.n ia rc~.imu czasn i t.c111pernt11ry w calym
lr\ńClt<'hu d nstaw, na przykl:i.<I nictrwalych zn111r1Y.ionyd1 produktów i>po
7.ywczych Wskaźnik.i TTI :;;~ dzi:;;icij oferowane przt:z prod 11ccnt.t'.nv do zap isu
ternpE>rnlmy i czasu prnecho.,,.·yv:n11yrh chło<ll1i czo: łososi, 1 11ię1m i drobiu
oraz produklów rnlerzn.n:;kich .
Nowe możl i wości Jo:;kuu;ilr11i;\j1\kości i dyl'tryl.>ucji prod11kt.ów spo:i.yw-
czyrh wiążą si~ w ost.rttnich hit.a.eh z rozwojem I.zw. milm>biolngii prng,111>-
stycznej. Ten clynamiczniP rozwij:i.j;~c-y :<ie;: rlzi:il 111ikrobiologii 1.aj11111.it- :.;ii;
opr;irowy>v;iniern lrl tHł\•li nmł.errw t.ycz 11 ycL opis11jąl'ych reakc:jP drob11011strt>-
j ów 1111. okrl;'ślonc w<u·u11ki środow i ska oraz V.'<'ryfilmje .i<' w przewidywanilt
wzros1,u, przcżyw11.Jno1\ci, inaktywacji ornz oc~·11 i e szybkoi=:ci ujnw11iauin sii,:
i skutków dziala11ia w środow isku. Posznkiwn11ia uwdcli pr<>~nost.yczuy<:h
wspart.e zostały techniką. komputcrow~, 11. ost.n.tniu - rozwnjrm l1ndrn·1 opar-
tych na. szturzn<'j sieci iw11rnnowrj. Mctodn mikrohinl<lgii prng11ostyc11wj
jest efoktywnicjsza od tradycyjnych mC'tod 8tat.y8tyc:.myd1 i l>ardw ni.y-
t.ec1.n~, zwlnszc:m przy projc•ktcJ\vUniu nowych pniduklów 8pni._vw!'7,yd1.
za-
 P. !(on·ii.:i.:.my, W. Uchman, P . Kumurowski XIV. D:dului1-iti związaue z wproumdzamem ua 1-y11ck... 385

4. WDROŻENIE NOWEGO PRODUKTU
PRZYKŁAD PRAKTYCZNY
Ukoronowauicn1 prnccsn produkcyjnego je:;L zaw8zc za.kup konkrelnego
prod11kr.n przez konswucnt.a, który w konsckwcm:ji decyduje, czy przedsię­
binrca ma dalt·j prod11kowaf i i.::iL11il'ć na rynku. Ju.k już wspomuia.uo, pozy-
:;kiwanif.! infonn;icji o !h)pyde, UJ.Chowaniach u.a.byw<.:6w, koukurencji i po-
dejmownuiP de<'yzji ua pudsLawie Lycl1 iufonu:icji p.r1.e:,ą<lza często o Ly1n,
czy prz1:dsiębior:-;two odni<•sic 8Ukcc:;. Przyczyną uicpm\'<><lzc!t wielu firm,
cztmiu (inaktywn.cji) w przypadku zasto.qowania nieo<lpo1~ iedni<.:h waruuków
teclmologicznych.
P robiotyki, zaproponowane jnko do<latek do jogw·tów, to żywe mikroor-
ganizmy, które, w posl!l.ci prepar:iL6w farmaceu l,ycznych lub dodane do żyw­
nu:ici, korzy:;Luie Jzialają ua org<.uiizm gospodarza, wpływając na poprnwQ
rówuowagi j<:go ekosyst.en111 jelitowego. P rzypisuje SiQ im zarówno clzi:i.lanie
autyrnkotwórcze, jak i wzma.cniaj11cc uklaJ o<lpornofic.iowy. \Vyi:.c.olowaria
z niekLórych powf.zechnie znanych w;,u·zyw, Lakich jak cykoria, por, cebula,
czosnek czy karczochy, inuliua okazała się sub~taucją o barJz.o ciekawych
wlaściwościach funkcjonalnych i prozdruwotnycli. Dobrn rozpuszczaluość,

w 1~ nl 16wnif·ż spożywczyd1 1 jc::>t czc;sto rezygnacja z badai1 marketing.o··. kvr:i:yslue dzia!auie slrukturoLwórc:t.e oraz aktywność probiotyczna to cylko
wych. T>.!go rodzaju J,ad:mia ua.le-.i:y przeprowad:t.ać sy::>Ll1nw.Ly<..-z11ie, gdyż niektóre z liczuyc.:l.t zalel olwieruji~cych nowe możliwości aplikacyjne db tej
!!-warn11I 11j1~ t>"djł;ci1> <11·c_vzji no. pod::itawie ti'.l.yskiwi.1.l!ych infurmc.cji, kLóre substa11cji w pr'.l.etw6rstwie żywno::ki, w Lym mi~dzy innyini w p ro<lukLach
:t.asl~'f111j 11 i11l nitj~. 111urwlniah dotyd1C1.a::>owt: J0świadczenia oraz ograni- ml~zu.rskicl.i.

('7.<1ją ryzyku pr:i:y ich podf'jmowauiu. Skrócony ziipis po:;tępowiwiu podjętego przez firmę w zwiiµku z wpro-
Zag,adnil'1ue to µ1>stnnowionu zilu::.Lruwuć µrqklo.dc:m opisu postc;:po- wn.dzo.niem n.a rynek opisu.nego produktu prze.dstawiono w zalą,czuiku .
\1.':111ia p ~>dj1: tPgo przy wdrażaniu iw1uwacyjuyd1 jugurlów prze2 jcc.lucgo

z kr«j"wyd1 lid1 · 1uw l1r:111i.y mh;z,u·:;ltlcj . Są to jog ur Ly wzbogu.couc jcdno-

u.·„11yrn d,}d11tkiPm lrnlrnr drobnuuslroj6w probiulyczuyd1 ora:t. i11uliny, tj.
rni•'!>:wniny uli~u- 1 pulisadnn-y1lów, szeroko rozpuwszcchniu11ych w przyrcr
c zi•· Te!!,o l{ld;i:aj11 rnud.1•1ikacja puzwu.la zulicZ.) ć pr0j.Ju1wwan) pru<lukl do
:·:„,1, lllt•lJI li Izw ;_1·11· 111),';,·i !"11uk(·_jn1mlw..:j . ZguJuit:: z udiuicją µnyjc;:Lą w kra-
: •d l l ' 1tii E111up„jski1·j. j,.„1 to ży"uo~ć pu:;i:.i.c.laj<te<.l kur.~ y:;lny wplyu: na
):i/n ,~ 1110 11•11:1'1: .f 11111:1)1 11r!1011i.~ 11iu pu1iad efekt odiytL'i;:.y, klóry lu wµlyw
t"'' uu 1w po111111l'i• ~l1t1111 -:drou·ia, swnupo,„:1.ic•iu, i/lui .?11tnic:js::cuiu ry.z·y/..:a
, /, i:ul• 7.1. \\'1111;;. l"unl.c .1oaal11a jc:;L źró<lk:1u sklaJ11ików pvlmnuowyd1 nie-
7 ! 1, ·1t 11.1 d1 • l· • ! 11. :1wid 11>11·1 "f'·' > funk<:jv11•1W1.t1iia "rg::mit.rnu, µrowujc 1.c.lrvwie
; ~,1.;L\\\' I H•.'ł 1,:n1·lioli;;1< 111ą ur;.u :;Lmwwi Cl'<~.: ::>kla<luw:.c <liety. Jest prze-
.n 1:n 1.1-i1a 1•i.;1·d·· W•l.I :'i l ki111 dlu Jud:t.i zdn.1wyd1 , ilk również ki<::rujc się ją
do grnp :;11111„„1. •n„rn': 1 i-:zcz1'J.!/llllic zn~ruŻllll)'d1 Lzw. churul.u1ui <lietozukż­
,,_nu.i. tj ··l1u11•l1nllli ~c ·1r·11. n11wut\1urumi, cuk.rtyc'ł, u:;L<::opuroz4, d .tvnil.iam.i
j"· I :•.<'li"" 11 J ><1ka1n11'" q!:„. z1di t:l'/l"tii:uui im1nunulu~kz11y111i i ulcrgi1w1i.
f'1.~l'1u1·,;1,,1\·« "Yt w:ir:w11ił· Ż) l\' W.1~d W) ka.wjąccj <..etlty żyw11u,jd fu11k-
cjt ··11..•l1 H'J .l•'hl p 1111·a1. 11 nu \\',\"<'.\\aa iem dla µ1 vd ucent<)w :t.arÓ\\'llO z pu11ktu
1
Yid·,:p11ia ;-,<111wgu p1Ldwar1,u1ia i.ywnv;ti, jal. i w :.mi:.i,zku z vl.Juwiązkima
i1ii ·H" 11t11wa111a k."11:,11tLt>.!11l:"i 11 S[ll't:) llclll)'tll J:t.i:.1.1<.,niu J:.1.11egu pwduklu. Pro-
d11l·.• J.• i.yw111.Ś1 i 1"1111L1.111n.d1 ...j j!lSl 7, Pl!\\ llv~<..i:! l.1:Lldtit.:j skv1H1Jlikv\\":.tllU,
;·; j.„lwwi'< '>il! i" \\') 111<1).!.a wic,:k::it~j kvnlruli niż ma to wil!j::;i.:e w µr:i:ypudku
:f..1·11 \<>,<"i h1111v1·111 .J1111al111d .:\ 1.tjC11Qściej wyuika. to 7,1.; sto::>1.11V•luin :opecyficz-
:i ~·c:L !.!n. ln;k.>1'. "l•i.J:d;!yll'uyd1 wlŁ1:idwo~ci.td.1, klurc mog<e ukg;u.l: zHbz-
 386 P. I<onicczny, W. Uchman, P. J<omorot11$ki Xfl/. Dzfo liutin zwi1p.me z 1rprowadzr.miern na rynek.„ 387
„.„·.i•
.I
Załącznik 'i Sprawdzenie zakr<'su cen rno7.liwych do akceptacji prz.ez grupę docelową
;i konsumentów jogmt11.
Linia produktów probiotycznych ~:
·' Respondenci
-· planowan:i. lirzbn osób: 300, zrcalizownm~: ;~15, w tym.
- 163 kobiety - konsumentki jogurtów,
Założenia - 152 kobiety - konsumentki jogurtów o ol.m.i:i.oucj r.1.1wa.rlo:.k i 1.lm;zczu

Produkt probiotyczny, 'M1.wiera.jący błonnik oraz bakterie o d7.iałMiu bar- \V;irszn.w:i. \'llrocław Gdań~i(
dziej zdrowotnym niż stosowane w tradycyjnym jogurcie. 18-25 26-35 18-25 26-35 18-25 2tl-ar, Suni n
Int lat lat lat hit lai
Produkt wypełniający lukQ mi<;;dzy produktami normalnymi (około 3,0% [,('kkie 25 25 24 27 26 25 152
tłuszczu) a dietetycznymi (0%). 7.wykle 25 25 28 26 33 2(i lfi:J
Suma 50 50 52 s:J f>!l 51
Skicrow:·rny do młodych aktyw nych konsuuientów, bud11jący nowoczesny 100 105 110 31 f>
-- ·-
·wizcnmck firmy.
'.I
Koncepcja produktu Wnioski

Nowy produkt. Zaprezentowana badnnym osohom koncrpcj.<i nowego jugurt.11 zal'11~c i hihy
do zah-upu tego produkt.li zdecydow;,in;i większo~I: bada11yd1 (powul
Jr>st zdrowt"ZY od zwykłego jogmtu, ponieważ zawiera bakterie L. Ga-~ei 75%) - zwln.5zrz11. kon~nmcntf'k jngurlów o obuiionej ;r,awiw1n~ci t łusz­
oraz błonnik .
czu.
Ma obniżoną o 60% zawm·tuść lłi1szc..:11, dzir,:ki czemu można go jeść, ile się Nowy jognrt. m;1 nnj..,vięlrnzc SZi1.11Sf:' na zn.nkrPplowaui\~ przc7. p\)tcurjal11c
zechce>. konsumentki prod11któw prozdrowol.nyc\1.
KorrninibrJ;i dotytz:').('il. t.t'go prodnktn pO\'v-inna hyć powil!zalln z i11for11111.-
cją o jego pozyt.ywnyrh wła.4ciwościnch.
R:iport z badania rynku
Nowy produkt powinien wyst-wownć w wię""j niż jednej wPrsji ::;1mtl<0wl.'j.
Cele badania na.tmalny i jrdC>n z grupy : tru::>kawkuwy, b rwskwiniuwy, j11goclowy lub
wiśniowy.
Okre~lenie preferencji pc1lcncjalnycb konsurneulck dotyczących spożywaniA.
mlcczn~·cl1 prnduktów niskokalorycznych. Propozycja ceny
Pozna.nic ~ilnvch i i;labych stron pomy!;lu linii produktów niskokalorycz-
nych ~;prnedawnnych pod marką firmy. Por6wnnnic cen z produkt.n.mi firm konkurrnryjnych
Ustalenie pozi0mn <'kr.cpl.n.rji pr;r.c·z koni;11rneutów
OkrE'ślcnie poziomu zainteresowa.nia leslow;tnym jognrlem - na poziomie
Zaproponnwnnie rrny.
s~.mego pomy:=dn oraz po spróbow;\niu próbek.

Orcna organoleptyczna bndnncgo jogurtu.

Zebrnnie opinii na temat propozycji opakownnia jogurtu.

Pozuauie opinii ua. temnl propv'l,ycji nazw ptoduklu.

- --··---- - - - - --
 P. Konit;c;my, W. Uchman , P. Komorow~ki Xl \/. DzialGniiv. .związane z wpmwad;:mi·icm na rynek .. . 389
~~~~~~~~~~~~~~~·

Propozycje dalszych działań 11 ty<lziei1 • a kceptacja kubków i wie1,;zek (1.Jro<luce11l)

• rozpoczęcie produkcji !limu rekl;i.ruowego
Z atożenia
• rozpocz\;cir; prezentacji produ ktu klientom w terenie
J'rod11kt „L. gorn(>j półki''.
12 Lydzieii • opakowauia jogurtów: kubek, wieczko, paletka
Produkt za„'\wansownn~' lechuulugiczuie, wymaga iHLcnsywnej edukacji
• konferencj a prasowa
k1.)JISUI I ie u tu.
13 tydzień • pro<lukc:ja pierwszej partii jogurlu
Po<ls tuwowym kanałem dy::;lrybucyjnyrn bttd<t ::;ieci.
• za.kończeuie negocji:1.cji z sieciami - produkt wprowad'tony
lu!t!Hsywne <lzh1lani:1 promocyjne w punkcie ::;przcc.la~y: deguslacjc,
<lo wszystkich sieci
ulotki, woblery reklamowe.
14 tydzień • pocz; ~tek tly~trybucji - towar ua pólkach
Silne wsparciP n>ld a rnuwe.
• rozpoczęcie ko1tkurs11 tllu klieuL6w i kierowców
15 tydzie(1 • zakoź1czcnie produkcji filmu rckb.mowego
Co musimy jeszcze zrobić?
• b<l.Janie filmu reklamowego
• lJ:,'.lc·ze11,ólowic~
wp1·owc\\lztmie produktu na rynek. • rnzpocz(~cie akcji cleg11stacyjuej w sieciach
• Oprncować i w_yprodukować matcrialy promocyjne. lG Ly<lzielt • au<..Lli.zu wyuików bn.Jauia n~klamy -·ewentualne poprawki
o Wpruwad.dć prncl 11kt do sit>ci. .i • <lruk pin.katów nu billboardy (tablice reklamowe)
" Przc::;zkulić pr:teilstaw icidi handlowych i µracowuików RCD (Rejooo- ;
17 tydzień • golowy maleri;i.\ do cmisJi w TV
wyd1 Cc-·ntn'1w Dystrybucyjnych). 18 tydziei.!_ • • sl::u:t ku111pu11i.i reklai uowej w TV + BilllJoar<l

Harmonogram prac

U l.yc.\zicii „ pr·1.Hka·;,a ni1~ µrojckLów opalwwuli do µruJ uce11Lów LITERATURA

• tipr:\c;uwani\' briefu dla Agencji
-=----
• zal wierdze11ic• budżetu i zal0żcń µrzet. zarząd ~półki
ot 1•rnj1•kt upakowania zbiurczcgu
• J>rnpozycjt' kom:epcj i reklamy
o t>!>t:\ll'<.:znt• zaLwierdzcuic rnl.cptury jogunu uuLw·uluego
----.....,..---+-------.,----;--,---::----:-7:--7-.;._.;._-:-:- - - - - - - i
:-, L\'llzit'n „ w,;t~pnt! wydrnki opakowań (do :Lkccpln.cji)
8A IU'Nll\OWSKA E., ZAW.-\OZhA I<. (2002 a) . t\uw~' pwcluk Ly 111iQ~ne 1 cz. I. Op1·:,1.-
cowa:uic i wµ rc1w<1<l:auii.: nn rynck. l'rzeu1y;;ł Sp1)i.ywc1.y 8, G2-G-l, 01-92.
8A1ffNli<01VSKA E ., ZA\\'ADZI<A K. (:rno2 b): Nowe prl•dt1kty mię~ne, cz. IT.
Opr•1cowaui•· i kou1~n·jtdiLac·ja 11,iwyd1 prot.l.ukti'1w mi1:--nyd1. Prz1·!mysl Sµo-
żyw<2y 9, l0-12.

" ·1,mwicrdzeni1:: L'1.w . •~lury bourds (sn!11opisu rck_lu1ny) _ _ C!IURCH P.N. (l!J!.l ~ ): Dr;vr!.>pmt:uL;; iu l.IJ11dificd >tl.t1t1i~plit,t<' 11arkagiug f\ULI r<!l:i.-
„ projvkty plak~lu Lcd lc:,chuulogie;;. Trt.!a<l:; iu Food Scic11ces a11([ 'l\:d1110lo~· 5, :1-15„:_i;,2.
o pr<>.i•·kty JU~\lcrialów d la POS (Pu·i11l of Salt: -· pun.kl DAUN H. ( IUHG): Pm.lsLawy uaukO\l.t: prnjPkłowau ia asorl.ymcuLuwe~o (FDP), W:
<,pr1.t>1bży)· ululkn, µl uk.al, ::.tulili. <lcgu.-::Ł.acjjlly Foud prnd11d dcvdoputeut - opracowywanie uowych µrodukr,ów żywnuścio­
wydi. Rc<l. J . C:rnp::dd. \Vyda.wni1'1.wu All. l'mm:1(1.
• ~t.rojc db hutiless
EAllLG M., EAllLE K., ANDETlSON A. (:.WO?): OpnL<'OIV>lllh• pmd11kL,·,w spożyw­
"' 11<~gocjacje z ~ieciam.i w celu \\·prowuc..lz0ni:i jogur tu
c:i:ycl1 (JJOllej~de 111a.rk(,tingowc). \V~T, W"rnt11wo..
• zatwil•rdzt-nie ko::;ztnrysu filmu reklamowego
G6tt.'lA J. (:.W05): i\Iicjsn· logistyki I'.' przc<lsięuiur~twii: w dyslryhncji 'lywuo-
• ,;zkolcni..:: ula KH.CD (kit.!ruwuików RCD,
ści w konlek:;cie 1\ <·j~ciu Polski do Unii Eunipt>jskic-j P11ni~I i 1 1lc~rue l li\\ y
P l l ł prz1Ybtawicieli łlunJluwyd1) w11·w .lugL-.;lyknlinn.clim.
„ produkcja material6w (POS ) H ALAGAR.DA M. (2008): New fooJ µro<luct Ll<:\'dU!Jllll!ilL. Tuwaru:wawczc Pro-
blemy Jakości 4 (17), 32-41.
Il1:.<.:ENBAR1' S. (UJM). Suud, l\fout~: www.fuudpruducldc;;igu.cum/arlid1:-::./·!U3.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--'~·
P. Koriieczny. W. Uchman, P. Komorowski.

Tnform;i.lor dla przedsiębiorców. (200·1). Żyw11ość fllnkcjon al:ua z ryb. Wyd. Poz-
nański Park Nn.ukuwo-Tr;chniczny Fnnd:icj i Uniwersytetu im. A . Mickiewicza
w Poznaniu, Poznań.
[{ lJOWSl<l J., S1J<OT\A T. (red.) (:Wo:~) : Z<1rządumie jako:Sci:i: i bl"7.J1il"czeńsJ.wPm
iywnnści. 1ntegracja i i11form:tl,y·zacj>
\ syst.ernóv:. \!VNT, \VarS7.:i.wa.
KON!EC'ZNY P .. UcmlAN W. (19!:J6): Podst<Lwy konC'cprj i HACCP - od kont.roli
produkt.n końcowego do systemu k1>ntroli j<\kości . \V: Materialy seminarium
międzynarodowego llACCP - cLnaliza jrdmśri wyrobów w rnalych wkladach
m ięsnych. Pozna.ń. IND E K S
Ko:--:ir::CZNYP . . UCHMAN W. (2000): !stol a, rodzaje i podslawowe w l n.~ciwości
żywności wygodnej. W: Żywność wygodm\ w pr?.rt:wórsLwie surowców mięs­
nych i jaj. Red. P. I<oui\~c:rny. W. Uchman. Wydawn ictwo Prodruk, Poznań.
l<urs mnrkcting11. (2005). Por tal inl.\'r<:n towy Ofi cyny Wydawniczej llohby & Edn-
r.ntion . www.hobhy-educat.ion.eom.pl/KKivI/l<KM5.htm1.
I<i:sn:Rl\J\ n. (2002): T ryb o pracowywania i wprow:idzanin na rynek nowych
produktów drobiarskich. \V: Sterowanie j ako~cią mięsa kmc:r.'łt brojlr.rów .
lnstytut Zoot,echniki, Z<.Lkrzcwo.
A Bromeli11<t 21 :i
1<.liSTEHJ..:,\ R.., l<T.JO\YSKI .]. . ANDEllS E. (200-1 ): Market ing produktów drobio-
Agrest 106 Br:r.oskwinia. 105
wych . W: J\'lięso i przetwory <lrobiowe. Tcchnologin, higiena, jakość. WNT,
Aktinidyna 207 Bwhon, whisky :131
\\'nrszaw:i.
Albedo 202 Burak (:wiklo"'y !Hi
MAI<Ar.A H. , 0Lt<IEW1C'Z M . (2004): Zasn.dy ()pracowywn.nin nowych produktów
Alfo-gh1kozydaza 252
'!. 11\\·zglt,:duieuiPm 01·zckiwań kousumeutów, nn przekładzie mifi:Sl\. i jego prze-

tworów. Żywność Technologin .hl.kość l, 38, 120-133.

Amylazy 65, 66, :no c
Ananas 213 Calv:ulm; a3'.!
MrwK H. (1995): Slmlcgia produktu n moi.Jiwości I O?.woju firmy. W: Food pro- Antocyjany 95, 98, 107, 109, 220 A ppr l1;1t.io11 n.1;glamcul.1··~ :i:3;l
dnr.t. rlP\·c>lnpmE>nt - qpr;icowywnnie nowych prod uktów żywnościowych.
Aperitify 329 Ceb11l:1. J t 8
R.!"d. ,1. C'z:ipski. \Yyd:iwnictwo AR, P(Jznaf1. Arbuz 212 Ced rat. 202, 205
MRUK H. (2008) . .Jnk skntccznie szuknć rniejsc11 dla nowych produktów. Przemys ł Armaniak 331 , 332 Chn.lwn 2fi(). '2G l
Spoiywr.zy 2, '.!-6. Aronia 108 Chi1iska sli wka '.WU
St.·n~.1 \Cl<A-SZCZEŚK!.\l( A. (1995): Op racowywanie nowych produktów spo7.yw- Awokndo 199 Cholin.i 208
r7yc-h w lJSA. \N: Fond prnd11C't dc•w•lopmPnt - oprnc-owywnnic nowych pro- Ci>l.st.o 27 , 42. 41, r;1, 71, 73, 7 1, 76-78
dnkt.6v: żywnościowych. Red . .J. Czapski. vVyd . AR, Poznań. B frrmc11tacja 77
TYBOR P.T. \'.!002): Fo()d Product Dcvelnpmcnt. www.ces.uga.edu/pubro/b
B:iklaian 128, 130 for rl'lOWllJI tl' Tfi
102-1-w.html. gh1tc>n 18 . 211, 2.-.-21, 2n
Banan 209
Wxn:1u: D. (200 1): Zill.· 7.ą<lz1\n i0 nprrnc.yjnc. To,\·ary i 11 ~ lugi. PWN, \\'ar~znwn. B ii.tony 259, 262 konsyst,•'ncj;t .\2. / :) 7[)
kntalluw(l11i1• 77
Z:1rn1dw11ic produkt.em (2003). \\': Cykl Ży\.fa produktu. Red. B. Sojkin, J. Kall. Iletn-fr11 ktofnr11nozydn7.a 62
P\VE, \1\-nrswwa. Binlka 2::l3 m;ikaro11ow(' ·l'.l . .i;i
met ody pniwad ;;.1:·11 ia 7 I. 7:3, 71
Biochiminn 237
m.iP.Sz1·11i•! 75
Bliźniarka smar.zna 200
Bobik 228 pszenne 1:1
Borówka wy~oh lOn snrowcr. 7·1, 7[>
wl;1 śr.iwośr i
76
Bób 228
wypiek 77, 78
Dranc!y 328<l34
Brokuł 125
żytnit> n
C ier:ir.riyr.a 228
 .~

Indeks lndck:; 393

Cukier 2-U E Grenadina 209 l<a:;za 10

bia.ly 2 19 Groch 227 g ryt~tiut:l :ł2
lmuiuluy 219 Egt:okarp 197 Gru.-;zki 1OO j:igł:u1a :n
i11staut 2-19 Endokarp 94, 101, 198 Guarana 298 jęcz mienna 3i!
i11wcri owa11y 21-l E112ymy l 9, 24, 25, 65, 66, 154, 158, 171 , kukurydziana 31
kry;;zt al zluc-i~ty 2-19 233, 238,250, 252,305,309,324,325, H uw~iana 32
1111>la:; '.!li 360 pla~ki 31, 33
p ł y nny 2·19 a1uylolilyurne 24, 65 Hcuanowicc wschodu.i 20G poclzi~d 31
prnn:s ł\'(;lu1olt>gicwy 245 prulculiLycwc 24, 65 Hes1>erydy11a. 220 p:;ze11na 15, 33
clt>ft•kac-ja 2·16 Emulgalury 67 Ifemaglutyniuy 238 wa.rt1>$ć odży wcza 15, 33
l'kstrnk<:ja '.! 1:, Etylen 134 Herb11,ta 304 wymagm1ia jakosduwc 36
tiltrnrj;~ 2-W
he1 bacia.nc rośliny 307 Kasz tau jau•il uy 2 17
ktystalizacja '2-W F Laµacho 308 K<Hechin;i. 220
sarnracja 2 16 Mat<: 308 l\nwa 313
Fa.sola 226 Honey Bush 308
:-.uk il,v f11z,1 j11.1 2-15 1lckofeizowaua 31G
atlwJ.. i 227 Rooibos 308
1.ag1:szc:zanu' 2·1h instant 31 G
limcil:>ka 226 kla.syfika.cja 306
~) n>J> kll)l\OW) 2 11, 2•17 klasyłikucja 3 l.:i
nm<la.g:i.skarl>ka 226 proces otrz.ymywa.nia 304
11) slt>tlki 2 15 Arabica 315
ll!Wl!!,v 227 skład che1uiczny 308
Cttlm·rki :.!·13, 25!.l-2Ul l<opi Luwak 31G
1y.i:01\ a. 227 wymagania jako~ciuwc 31U
Cy 1 nm '..!U:.!, :.W5 LiLcric;a 3 15
urd 227 Hydrokoloidy u8
Cytrynu. .!U2, :W5 Robuslo. 315
złota 227
C:zo.:kulad<l 261, 27 1 317
ni:sko<lra.ini<ł(:a
Z.W) c;wjna 226
Uas1 hkal·ja 2td I palona 31(3
fonncntacja 305, 345
I· „u~z,1wa11i<' :.!ub· '27ll fohibiLory proteaz 237 proces utrzymywania :u3
alkohuluwa. 78, 324
111as;1 l:IPk•.1l11d ll\\'ii 'łfi:! . '.!tii'>, 270-272 fzoftawony 237 sklad chcmic·wy 317
uwoców i warzyw 164, 1!)2
111asa knkll1\\'a 21i :? surowa 310
win.iu.rska. J-1.G
111i;1z:.;:i kt1bow:1 '.tf)X '.W!) zwiąiki dn.1.illiącc 318
L<~lllp • :r1 •W11Ill<" ł li~) , '!./ l
Fbl11„zki 2 I 7 J wy waga.uia jakościo we 3 lS
FiL<\Z<l. 25
wy11111gania j:ll:o:ktti11·~ '.!f>:l Jahlka 98 K awon 1:10, 212
Fituc::,trugc11y 220, 237
('-,„ n::;uk 1Ul Jagody 198, 207 Ki:;iouc wu.rzywa Hl2
Fityni•m) 239
C1ipsy <111·ucuw1· i 11·;,r.:y11·111' 11-iG Jagutlzi<Ln 20 l Kiwi 207
Flavedo 202
C .;;i„nd~ I li:! J armuż 126 Koe11zyw QlO 298
Flall'ouoi<l,; 220
Jeżyny l 12 Kofeina 3Ji
funuu11uui:tiua 237
D J ęcz 1aień b1·owii.rny 357 Ko11cc11Lrnl pomidorowy 183
Fu„folipitly 236
skl;.ul che111ic-"HY 358 Kowak 108, 331, 332
L1ai1 L •·i1h1 ...!„s7 FrukLuza 99, 103, 21M, 251, 252, 296
7
wymagauia jaku:Sciowe 359 Kouserwy apcrlyzowu.ue z. owo<.:ów i w a-
T>r..1y 1:1. J'• '.ł:.Stl .\'l :. :1:12 rzyw 173
Lh ., ~ iaf ł l1tllic L\" a'L:.?. :5'2!", G K bornlnri. 182
Dud"! k1 du p1<....:zvwo t):\ kl!L~)'fi ka<:j:J. 146
Gnlliwcj1• 346
IJL'O ~ULC (jl' :.s Ili
G<!ulliLt:i11a 237
Kafcol 317 komputy J79
t,ru\\'artlil:LI..: ~til l<.aki 206 kou:,t•rwy wmzywue w zalew ie ;,)uuej
Ciu 334
c',rn zd111< zo.. 3:? 1 Kaki.flor 125 177
Clikvz)'uy 238, 239
t•io •kar:.k1e () 1, i J Kalarepa. l2G 111arynaty 180 .
GlukOzl.1. 103, 238, 244, 251, 296
'' imu.1 ::,\..10.: :.SW Kapu~t :i 123 ocena jakośó 181 . l 82
Clukuz.y nolany 123, 239
D, 111.L j :; L Ku.rarnbola 207 owoce paslcryzowa11e solid po.ck 17!)
Crn11al 208
Karnityna 298 proccs Lecl1110Jogic~11y 174
Grejpfrut 202. 204
394 Indcb Indeks 3H5

Konserwy warzywno-tni<tSne l 73 granulac-j;L 26 wnrt.o~ odżywc?:a 2fi 1 kil'lki 232

[(nmkwat 202 , 206 jasna 17, 18, 19, 24 wymag;min jakoŚC'il)wP 2r,3 lipid.V ~nfj
Kupa.i.owanie> 293, 3·17 lipidy Ul zioł omiody 256 oligosuchnrydy 23[1
Kwasy fenolowe 35, 220. :ns, 368 mnkaronowa. 11.2 Morel<' 105 snchurydv 2;i I
l<wC"rc!'tyna. :ł5 , ~)() , 107-1LO, 112, 11-1, mlewo 16 Mos1.cz 339, 343 s11poniny '2:11'
ll9, 121, L23-125,349 niechlebowa 18, 60 fPrm<'nt.n.('jn 34!1 i;kladniki 111i1w1 ;ll1w 2:l(i
nil'.Skrobiowf' polisa.dtnrydy 22 gronowy 330 wnrt.ciść oili.yv;1:t.;l n:l-'.l·IO
niskowyciągowa. J 7 0t rzymywanic 3-15 witnminy 2:n
L
ocena wart.ości wypiekowej 26 Mrożone owoce i wnrzyw:::L 170 wym;1gu11i a j;Lkolicilm t> 2-10
Lckt.yn~ 238 pn.sui l 7 kln!lyfikru·jr, 171 Nekt:iry 2!ll
LC"i;zczynn. 2 l!) pentozn.ny 22, 23 ocmi1. jakości 172 Nowe prorl11k\.y iywnnśnowc 375, 376,
Lirzi chii1skie 200 prolnminy 19, 33, 76 379
Likopen L2!l premiksy 69 N dzi11l:l 11ia 11111r1'ding11WP 37·1, 380
;•.
Lima 202, 205 przcdmwyw;mie 27, 28 Ptapy pn>c\•su 17·1, :r;·i<
Limet.n 202. 205 Napojr hC'1.11lkoh0lowc 28<1. k0ln hou.:.śC'i :17;,
pN..cC'iwutlcnio.C't.c 1!l, 24
Lirnonka 202, 205 rharnktrrystyka 2!l0 logist ~ ku :11' I
przydntność tC"chnologirzua 18, 25
cm•rgcl.yznjąrc 29~
pszf'nna l5 metody u1 rwal<\llla ;1;-;2
funkcjon:iln<> 2!>0
M r:\7.0WI\ 16
gamwane 287
prryc-1.yny 1111·pow11do·1·1 :HR
sklncl chcmir:.my 18 przykh1d wdroz1•1111L :l~·1
~ !<ikaron .12 izotonirwe W6
składn iki m inern.lnc 19, 23
ekstrnzj;i '15
formownnic 42, 1\3
skrobin. 17, 19
nektary 291
nicg:v.OWMP 28!>
o
typ 17
in~t:mt 15 (lSrnolnlnośr'. 2!l!l ObPrżynrl I :io
wnrlość od7.ywr'l.n. 18
knszk<i ·12 owocowe 2!>·1 Ogórek l:H
wnrto.<\ć wypickown 25, 26, 60
prrirlukr.jn 42 rcg<'ncmryjne 2'<8 Okowit:i 121
wilmniny 19, 23
rrrizajc H soki 146, 156, l 71, 186, 287 , 293 Orz<'chy 2lfl
wo<łorh łonno~ć 2fi
;e molinn ·12 w(l.rł.ość odżywcza ~!H hrn;1.ylijsku• '.l l fi
wyciii:g 17
·mszenie 12, 1):{ war·1.ywnr 284, 287 , 2R9 hikorn 21 <1
zwhl:>.ki fitynowe 24
w:1rtość Mliywrw 46 wod y m ineralne 28-1, 28S lmkosowc ·2 1Ci
żytnia 15, 18
wyrM.niU jak\!Śriowr -17 wyróżni ki ji\kości 200 ł ilskowe '.ll5
Melon 211
:- l ~ liny 111 Nnpojc niskoclkoholcnv\> 3-11 mnrnclamin 2 LCi
MC'zokarp 101, 197 ·
~.(:11.ota '.Hl, 2:11. ::161 NRpoje spiryt\lsowe 32!> pcknn 214
Mi,:czennica. j11dnln::i 208
~ l nnrl:uynka 202. 20~ aperitify 329 pist nCJOW~ 2 ]!j
i\ligdaly 21-1
M:mr,,o l!l!l kremy 329 wioski" 21.;
~fi l orząh japolH;ki 299
\f'rrik1:ja 208 koktnjlc 329 1.icmne 217
\'diody pitni' 339, 341
~fa rrht•\\' 111 likiery 329 Os116wkn l!Jf;
!diod 2:lo
~.[:~ka lfi. 16, 22-2~. 60 wódki 329 Owoce i w:uzywa !)3
nektaro"·o-sp:idziowy 251
h.1rwniki l!l czystn 328, 329 chor0hy 135
nektarowy 250, 252
rn lcni:l.rur >'.\a 16 gntunkow<t 32!l <"ytrnSOW<' 2Ql
prod11kiy psic1R.lar!<kit> 254
<"hl1·hown. l7, :H>, 27. fi(), 71 nat nr:ilna. 329 dojrialoś1' 13:1. 1;3.1
jad pszczeli 255
ri<'mna 111-IQ, 24 Napoje \\"i nin~kie 33!1-311 j:igocluwc· !).1, I Of.
kit ps;N·1eli 254
dnjr1.f'\\'<tl1il' 27, 28 miodQW<' 3:l9 klnsyfik;wj;l !J:l
mlcrzko pszr·1f'lr 2fifi
"m:ymy l!l. 24 owocowe 339-3'11 klimnhl <'1 ycwc J :l4
py ł ek h·iatowy 255
;;lin.riynn Hl Nnringina 220 ni<·kli111akt.rry1·1.ne 1:11
wo::;k p~1czr.l i 2511
g!oh'lliny 19 N:irirn tyna 220 p:ikowa11i\> I :12. 131-< 1 1·10
~padi i owy 250, 252
,;l111.~li11y 2() Nasiona. ro~l in s t rączkowyrh 226 pt>stkowt• n4. 101
szt.u\~wy 256
gl11t<'n 20 hi:i.ł ka 233 pr ?.erhowywmn•• 1:12, l:ł ·l, i:r;
 .,...,.....

Indeks
397
3!H) Indeks

Pulprudukty owocowe i wai-tyw11c l5G Suct.cw icu 22t:I

p1·1,1Jtwart.ani1• lfl:J Pekan 214 krcwogeny 156 Soja 227
hlllHS70Wi\lli•· I fi·I Pcrsymoua 206 mo::;zczt: 156 hydroliz:\l) '229
klu.->yliki1cp prldW<1r1)w 1-!G Perykaq.> l 97 pulpy 156 izolaty 22!:l, 230
obr0bka ws1.1; p11a I ·18 Pc:stkowcc 198 soki i pr.-,cd<!ry z:i.g~zc-tone 156 kiełki '23'2
1 o·id n.1.lm iauit• I f>·1 Pieczywo 51 ~olone waaywa 157 konrcntr:i.ty 229, 23 l
sortuwanil' l r,:\ chorvLy 8 1, 82
Pron.utocyjanidyuy 2:W mąka 230
11s11wa11ic cz,.śd niejadalnych 151 cieuu1e 56, 84-86
Prtparaty euzyma.tyczne GG, 73 111i:;o 229
11s11wa11ic za11ictLyszrzcl1 151 czcr::;twkniu 8\J PruJukty zbożowe 51 111}e1.,"lkO 22!)
":u·Łu:<c :i._1wi1•111uw<t pnetworów j;.e:,uc 5G, 84, 85
P rotcazy 65 LllHlO 22!)
147 klasytikacja 54 SOti :.!'29
Punicyua 209
pt 1.etwurr „1„clzum· / owoców l ·lG konfckcjunowo.ni1: 79, 80 tufu 221, 220, 23·2
.Ji\·my J 8!) 111 ic:;:w.He 56 Sol..i
bul<tretkt IVO 1J<Jlcu.J..icrnil-2c 55, 89 R owowwc 2!:\!J, 293
k1111lih1ry 19 1 proJukcja. 71 Rambutan 199, 201 procl'S tC·•dmolngin:ny 292
111an11ulady l!ló przcd1uw} wunie Si Rektyfikacja. 322 wart<>ść odżywcza 297
11n•1ut jak0-;ri 1711, L!l'2 pszetmc 55 11icJogo11 326 warzywne 2S9, 297
011•.ic<' kand.Y'l(>Wn1w I UI rdru:;xu<lacja :;kroui 80 przt.!<lgun 326 Z<lg\>SZc~wue 293
111>wi1lla 190 Spl.'<.:jalnc 58 Rum 328, 334 Sn::.y warzyw111· i owocowP- 103, 184
pn.Pl wmy t1isko-;l<>dLOIH~ 1~7 !>Ub:>tuucjc Ju<la.lkuwc Jozwolouc 63 Ryż 37-41 Spirytus 3'll, 327
pl'/1'1 WOI) w~·,»k11:-;l• li 11.•lllt' 187 \H\ll) 81, 82 białka 39 definicja
t1<\1i::;pirncJa l ~:l wurt(JŚ Ć od~.ywcza 82 glazurnwi.t.11ic 38 dl!:ltylacja ;~21
111 r11·;1la1111· J 5 1, li>'.' :~><2 IV) UOl'OW.a 55 kli.1.-;y fikacja. 39 J.csl.yl:o\t. roluiCt.y 322, 326
,.p.ny·lill'Jil ltil wymag•u1ia jJ.l,ośdowc 8G bi:lły 38, 39 ct:u10l 3:21, 32-1, 325
. ·c:Ptl'l'Zllt po1k1 oll'alltP I fi I W)'ptek 77 bly:1kawiczny 39 f.·rntentacj•\ alkoholowa 32-l
dtlu1h1:1110.: lf.7 t1\ykl1.1 55 Lr:µowy 38 oczvsz.~7;u1ic 32[)
~ :,t.<'1111· I i> I żytuic 56 dlugoiiani:;ty 39 par~wanie surowca. 324
!.111t.~1 r\~ .·,w:111\1 1 ·lt1~u 1i1 ·z ru· I t;~ Pidru:.Ll"" 1 Ui, 122 Jziki ·11 1·;,k1yfikacj1t :1'2:2
I i~kuWHl\li' u;i 1,.'\.itat·c, l()l Pigwa 101 im;lanl rice 39 spirytus rektyhkowru1y :322, 326
,1„ ,pt.:• 111 1tll'l11t h 1111walauiu 165 Piwu 355 ps ecuoked rice 39 luk!>ll!>OWY 32:l
• 1\l/•'Ul1~ l (,'_'. IJr~cczl-a :.HAJ, 3Gl µreparuwuny tcnniczuic (pa.rbo1l- podzi:1.l 323
l1:'-nit.: lL.! du.u.id 3Sli, 360, 361, 368 ed) 39 zwykły 322
':ll ... 'ł·hh ltJ:; J10.i.J.i.1.: 361 polerowany 38 wymnga11ia tizykuchcmiczne 323
1 1j.1 1.11111111• l··1 rni1~·111· l&S Jojrzewani„ 362 wa.1.tość o<l.i:ywc·w 39 wyrnagauia org:ullllPpt.yczne 323
.:,,u1rtr/a L1 !ł-' 1.J::: dupy proJukcji 356 wywa~auia jako~ciowt.! 41 St arka 329, 3:H
,;n , ,,„(: ,,.L'.\ „,., ·1 !>:. Ua.:o) libcja 362 Suli,.,La1wj<' <l0<laLkuwc dotwolu11t G3
wy1 1;,~11H:;1 1ak1·~··1. •\\ 1 l Il>. l-ll
::i. ;nb 1\\'P !L L ~·~
:,U! IJ\\'t.:1: 356
,;rnw11·ai.i"' ;,\uJu 3ł.i0
s S11b,.,ta11cje wl.bogal'ającl' (j!J
S11sZ\' llWOrowr i warzywne 18·1
wartu~.; utl.i.yw t:.Ga 368 ~fach.;.1roza 235, 243-2-15, 'l-17, '!.f1L, 2u5,
7f,\1 il uWt l 1.J'.--.. - t:~ Syrop kkmowy 2<1.t, 2<17
< h1·1J•.v 11111 l!I~ , '.:! L,l 11·y 111ai;ttuio. jaku~ciowc 36li 274, 296 Szpim\k 120
z.idt:r 3GO Suhta 121
„ziduuc" 362 Seler 116
Puw..U•u'1-.J.h 202 204 Słód 359 ś
Jl l produkcja. 357
Śliwki l(J2
i>ilpi\ltH\
Pu1aiJu1 128
I' 'P'tj' 210 P utupda 204 ::;i l:J. dia:;luly..:11111. 359
Śliwowica 329, 333
J";ipr ·I .1 1·~ ·1 P01 zcczki 1U7 typy słodów 35!)
I ~ a ...,ii!l,i'll "łOi' I\;ziomka 111 wymagania jako:;dow1:: 35!)
{>;1~ll'l'ł1<tl„ 11.j
398

podział 284
T
st.olowe 28.5
Taniny 220, 309-311, 348 stopień mineralizacji 286
Tauryn::t 21)8 źróJl;u1e
285
Tequila 333 zapotrzehowanie organizmu 283
Trus kawki 110 Wódki328,335
Trygonclina ;H 7 wymfl.ganin joikościowe 335
1'rzcinn rnkrown 245 Wyroby cukiernicze 259
an:hipan 265
V\T clmlwa 264
c7.ekola<lopodobnc 263, 266
v\'arzywa 113
czekoladowanc 260, 261, 266, 280
cehnlowr 117
galart'tki 264
dojrzewanie 12!1. i:n, 135
gry lażowe 264
dyniowate 130
guma do żucia 2G5
knpustowatc 122
keszupan 265
klnsyfiki\cjii !).I
łukum 264
korzC'niowc 113
m11rcepan 265
liściowe 120
marmoladki 264
mało prlelworzonc 167
nugnty 26-i
pr1,echowywn.nic 132-117
obl?wa.nc mnsą karmelową 264
rsiankownt.e 128
orzechy prażone 264
1.nnsriraciu 133
pcrcrpn.n 265
wartość odżywcza 05
w pol0wic ka.ka.owej 263, 266
wymagn.nio. jakościowe> 140, 141
w polewie mleczno-th1szczowcj 263
Whisky ~rn
wsrhodnic 261, 263, 264
Winia!' 329, 331, 3~~2
i<'lowe 264
Wino 339
gn.tnnkowc~ 312
jr·dnOOW()l'flW(' '.~tJa z
kl11.'lyfik;\cja 3-12 Ziarno 16
kapnż 312, 347 bielmo 16, 19
młode 3H knkaow(' 266
moc 343 okryw!\. OWflCOW<J. .16
r;:istaw :~Mi przemia.1 16
mwv:o\\'C 389, :11n zam<lC'k 16
<:!ołowi> :\43 Zioł om i ody 256
"~rhnologin f'lrNlukcji :>„11
war lo~r' :i:ywil!niuwa ~llS
l"l'y'Tilngn nin jn ko.<ciowr :~-i9 ż
:.n.wn.rt'o~ć rdkohoh1 31:3 Żcn-sze1i. 298
7.n w:i.rtośf rukru 3·13
Winogrona 108, 3-l·-l
Wiśnie l03
'.Vn<l} 284
dw11tk1wk wi:gla wr;
mineralne '28·1, 285