M A R JA Ś L E Ź A H I S K A

600
P R Z E P I S Ó W
pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrzą­
dzania lodów, kremów, soków, galaret, na­
pojów chłodzących, likierów, win, wódek,
deserów, konserw, wędlin i t. p.

WARSZAWA
NAKŁADEM KSIĘGARNI J. PRZEWORSKIEGO
19 3 5

-
Biblioteka Narodowa
Warszawa

30001006712295

.B N ;

4 s il

Druk. „ F lo r y d a * W a r s z a w a .
 1. Legum ina z kaszki pszennej. Do jednego litra gotu­
jącego się mleka wsypać, mieszając ciągle, pół litra kaszki
i gotować do gęstości. Utrzeć na śmietanę łyżkę masła, wbić
w nie po jednemu 5 żółtek; mieszając bezustannie wkładać
po łyżce wystudzonej kaszki, dwie łyżki nabrane strychem
miałkiego cukru, szczyptę soli, utartej skórki cytrynowej, a sko­
ro się dobrze wymiesza, dodać piankę z białek, włożyć w wy­
smarowaną formę i wstawić w piec do pieczenia.

2. Legum ina z kaszki na sypko z orszadą. Zatrzeć

pół litra kaszki jednem całem jajem; po wysuszeniu wsypać ją
w gotujące mleko, dodając masła i trochę soli i prużyć pod
pokrywą na wolnym ogniu, żeby się zupełnie jedno ziarnko od
drugiego oddzieliło, poczem ją wyłożyć na półmisek, umieszać
jgjg&krem, rodzenkami sułtankaini, trochą cynamonu i następnie
włożyć w rądel, poprzednio dobrze masłem wysmarowany i buł­
ką wysypany i wstawić w piec na pół godziny. Tymczasem
zrobić mocną orszadę i po wyłożeniu kaszki na półmisek połać
gorącą orszadą.

3. Legumina z kaszki i migdałów. Kubek drobnej

kaszki, ugotowanej na gęsto z masłem, kubek oparzonych
i utłuczonych migdałów słodkich, pomiędzy którymi mogą być
ze 2 do 3 gorzkich, uwiercić z kubkiem miałkiego cukru,
8 żółtkami i skórką cytrynową, otartą z pół cytryny. Ubić białka
z tych 8 jaj na pianę, dobierać po trochu do masy, wymieszać
i włożyć w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką.
Można ją piec w piecu, lub gotować na parze godzinę jak
budyń.

4. Legumina migdałowa w formie. 10 deka słodkich

ł kilka gorzkich migdałów sparzyć, obrać i usiekać drobno,
następnie, utrzeć w donicy z 100 gr. cukru. Do tej masy wbić
po jednemu 6 żółtek, wymieszać dobrze, wkońcu dodać białka
ubite na pianę, wyłożyć na półmisek masłem wysmarowany
i wstawić do pieca na kwadrans.

5. Legumina migdałowa w formie. 5 żółtek utrzeć

z 10 deka cukru do białości. Gdy utarte, dodać 10 deka migda­
łów obranych, cienko posiekanych, a nakoniec ubitą pianę
z 5-ciu białek. Wymieszawszy dobrze, wylać w rądel lub for­
mę, wysmarowaną masłem, a podając na stół, oblać sokiem
lub szodonem.

6. Legumina cytrynow a na półmisku. Surową dużą

cytrynę utrzeć na tarce, odrzucając pestki, dodać 180 gr. cukru
i utrzeć w donicy dodając po jednemu 10 żółtek i łyżeczkę od
kawy mąki kartoflanej. Masę tę należy trzeć przez pół godziny.
Skoro gęsta i biała jak śmietana, dodaje się pianę i pozosta­
łych białek, miesza ostrożnie łyżką i wlewa na półmisek ma­
słem wysmarowany; gdy zupa na stole, wstawia się na kwad­
rans do ciepłego pieca, pilnując, aby się nie przypiekła. Można
wokoło półmiska zrobić rant z twardego ciasta żytniego.

7 . Legum ina cytryn o w a luh pom arańczow a. Cytrynę

lub pomarańczę gotować przez 2 godziny, odlewając parę razy
wodę, skoro jest zupełnie miękka, przekrajać przez połowę,
pestki odrzucić, przetrzeć ją przez sito i umieć w donicy, do­
dając kubek cukru i po jednem żółtku do 10, ucierając ciągle.
Białka ubić na pianę i domieszać lekko dosypując na przemian
pół kubka mąki. Wysmarować formę masłem, wysypać bułką,
masę wlać i piec przez 3 kwadranse.

8. Legum ina wiedeńska. Kwartę słodkiej śmietanki

z dwiema łyżkami cukru i troszką wanilji zagotować; po zago­
towaniu zdjąć z ognia i w to wszystko wmieszać powoli pół
kwarty mąki. Postawić znowu na ogniu i dobrze mieszać, aby
gruzełków nie było, następnie cokolwiek przestudzić; 12 żółtek
dobrze ubić z 20 deka miałkiego cukru, a pianę z 5 białek
ubić, wlać do mleka i doskonale wszystko wymieszać. Formę
lub rądel wysmarować dobrze klarowanem masłem; przygoto­
waną powyżej masę ułożyć w rądlu na grubość 2 palców, na
to nałożyć warstwę konfitur, znowu masę i tak dalej, dopóki
wszystka masa nie wyjdzie, przekładając wciąż konfiturami,
przyczem wierzchnia warstwa ma być z masy. Godzinę w piecu
pozostawić, przed podaniem ubrać po wierzchu konfiturami.

9. Legum ina z kruchego ciasta. Zrobić kruche ciasto,

wyłożyć nim półmisek i wstawić w piec do upieczenia. Następ­
nie ubić białka na pianę, umieszać z cukrem i konfiturami, na­
łożyć na półmisek z ciastem i wsunąć na kwadrans w piec,
aby się białka zapiekły, poczem wydać na stół.

.7
 10. Legum ina z m akaronu. Zwyczajnie zagnieciony
i ugotowany makaron odcedzić na durszlaku z wody, wymieszać
z cukrem, świeżem masłem, kto ma pod ręką, pomarańczową
skórką w cukrze smażoną i uszatkowaną. Włożyć w rądel ma­
słem wysmarowany i wstawić na godzinę do pieca. Drugi spo­
sób: ugotowany z 40 deka mąki i ostudzony makaron wymie­
szać z czterema żółtkami, 10 deka cukru, łyżką masła, wkońcu
ubić pianę z białek, wymieszać, włożyć w rądel wysmarowany
i zapiec w piecu godzinę. Proporcja na 6 osób.

11. Legum ina z ry żu z rodzenkam i. Sparzyć gotującą

wodą 40 deka ryżu, gdy tak godzinę postoi przelać zimną wo­
dą i zastawić go z 1 litrem mleka, łyżką masła i gotować tak
długo, aż będzie miękki. Wyłożyć na salaterkę, a gdy wystyg­
nie, wbić 4 żółtka po jednym, mieszając ciągle, wsypać cukru
trochę cynamonu, rodzenków sułtanek, włożyć ubitą pianę
z białek, zmieszać lekko, włożyć do rądla wysmarowanego ma­
słem i wstawić na 15 minut w piec.

12. Legumina z ry żu przekładana jabłkam i. Robi się

w ten l i sposób co poprzednia, z tą różnicą że w miejsce
rodzenków bierze się drobno poszatkowanych jabłek, umiesza-
nych z cukrem i cynamonem i uprużonych poprzednio w osob­
nym rądlu, przekładając niemi ryż warstwami.

13. Legum ina z ry żu przekładan a owocam i. 20 deka

ryżu ugotować lekko w mleku z niewielką ilością cukru i wy-
adzić. Oddzielnie na misce utrzeć doskonale łyżkę masła
z 8 żółtkami, dodać cukru, wanilji, trochę soli i ów ryż wy-
studzony, który należy tak rozetrzeć, aby pozostał w całości
a większych grudek nie było. Półmisek przeznaczony do pie­
czenia Iegumin wysmarować suto masłem, rozpostrzeć na tern
ly ż przyprawiony, a na niego dać cienką warstwę jakiej mar-

8
melady lub też świeżych owoców np. wydrążonych wiśni, ma­
lin, lub jabłek. Uważać należy, aby owoce nie miały zawiele
soku a świeże muszą być suto cukrem posypane. Na owoce te
nałożyć pianę z 6 białek (można i więcej), posypać ją cukrem
i wsunąć w piec, aby się piana dobrze przyrumieniła.

14. Legum ina piankow a z ryżem . Ugotować pół litra

ryżu w mleku na miękko i umieć go w donicy. Upiec 10 du­
żych jabłek, przetrzeć je przez durszlak, wsypać cukru tyle,
aby jabłka były słodkie, dobrać trochę cynamonu i umieszać
wszystko razem w donicy, ubić na pianę białka z 5 jaj, wy­
mieszać lekko z ryżem, włożyć na półmisek i wstawić na
kwadrans pod blachę. Jak się po wierzchu zrumieni, wyjąć,
ubrać wiśniowemi konfiturami i podać z półmiskiem na stół.

15. Legum ina z sago z pianą. Ubić pianę z 12-tu bia­

łek, zmieszać z 20 deka miałkiego cukru, kieliszkiem różanej
wody i 10 deka ugotowanego sago; wymieszać dobrze, ułożyć
na półmisku i wstawić do miernie ciepłego pieca, a po upie­
czeniu ubrać konfiturami. Podawać do tego śmietanę. Sago do
tej leguminy gotuje się następującym sposobem: 10 deka sago
zalać trzema kwaterkami wrzącej wody i gotować do przezro­
czystości. Przelać je zimną wodą, a skoro ociecze na sicie, użyć
do pianki. Proporcja na 10 osób.

16. Legum ina z jabłek. Wymieszać w */8 litra mleka

8/s litra mąki, wsypać 20 gr. cukru tłuczonego, 20 deka masłaj
wszystko dobrze wymieszać i gotować w rądlu, mieszając ciąg­
le, dopóki nie będzie zupełnie od rądia odchodzić. Wziąć tyle
jabłek, ile się w formę zmieści, ostrugać, wydrążyć i nadziać
je konfiturami lub galaretą. Formę, z którą ma się podać na
stół, wysmarować masłem i jabłko jedno przy drugiem w tej
formie ułożyć. W wystygłe ciasto wbić 5 żółtek, pianę ubitą

9
z nich lekko przymieszać, tą masą jabłka zalać i piec w wol­
nym piecu godzinę.

17; Legumina z bułek. Rozmoczyć w mleku za 30 gro­

szy bułek, następnie mocno je wycisnąć, w to wbić 6 żółtek,
dodać 10 deka cukru, rodzynków sułtanek, kilka gorzkich mi­
gdałów, utartych na tarce, lub skórkę cytrynową utartą i sok
z niej wyciśnięty, dodać ubite białka, dobrze całą masę umie-
szać, nałożyć nią formę masłem wysmarowaną i wstawić w piec
do upieczenia.

18. Legumina z łatarczanej mąki. Utrzeć w donicy

5 żółtek z V2 filiżanką cukru i kilku gorzkimi migdałami, do
tego dodać filiżankę tatarczanej mąki, znów trzeć i domieszać
lekko pianę z białek, wlać w formę wysmarowaną masłem, wy­
sypaną bułką i piec w piecu.

19. Legumina z k w aśn ej śm ietany. Brać po 1 łyżce

mąki, 1 łyżce kwaśnej śmietany, 1 żółtku aż do 7 lub 8 jaj;
do 9 jaj kubek cukru tłuczonego. Cukier ubić dobrze z żółtka­
mi, zmieszać z masą, białka ubite na pianę lekko przymieszać
wysmarować rądel masłem klarowanem, wysypać bułką, masę
wlać i piec w piecu.

20. Legum ina czekoladowa. Ubić 8 żółtek z 4 łyżkami

cukru do białości, wsypać 10 deka czekolady waniljowej lub
korzennej, domieszać 5 łyżek pszennej mąki i rozprowadzić l/2
litrem słodkiej śmietany, białka ubić na pianę i wymieszać
lekko, włożyć do formy, masłem wysmarowanej, bułką wysy­
panej, i wstawić w piec na pół godziny.

21. Legumina z gotowanych kartofli. Ugotować dzień

poprzednio kartofli; g dy ostygną, obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć
na śm ietanę 10 deka masła wraz z 6 żółtkami, 10 deka cukru,
10 deka m igdałów słodkich, dodając kilka gorzkich, razem
wszystko trzeć w jed n ą stronę; do tego domieszać potrosze 40
deka kartofli, utartych p oprzednio na tarce, znów trzeć i d o ­
mieszać lekko białka, ubite na pianę, włożyć w formę m asłem
w ysm arow aną, w y sy p a n ą bułką i piec godzinę w piecu.

22. L eg u m in a z tw arogu . 20 deka świeżego tw arogu

dobrze w yciśniętego, przetrzeć przez rzadkie sito, wlać jedną
ósm ą litra masła, wbić 6 żółtek, wsypać 10 deka cukru. Białka
ubić na pianę, dołożyć garść rodzynków sułtanek, wymieszać
wszystko dobrze, włożyć w rądel i wstawić w piec nie za g o ­
rący, ale jedn ak dobrze ciepły.
23. L eg u m in a bardzo elegan cka. U piec w rądelku lub
formie z dziurą b ab kę z następującej masy: utrzeć 5 żółtek
z filiżanką cukru do białości, białka ubite na pianę domieszać,
a po w ym ieszaniu z białkam i wsypać filiżankę mąki kartoflanej,
sypiąc jakby pudrując i natychm iast wstawić w gorący piec.
G d y w ystygnie, krajać w ukośne zgrabne kawałki, ułożyć
w krąg na porcelanow ym lub srebrnym półmisku, na wierzch
na każdy m kawałku ułożyć, jeżeli zimą, różne owoce wyjęte
z k om potieró w i to wszystko polać następującym sosem: ka­
wałek n ieso lo n eg o masła rozpuścić i zagotow ać z odrobiną, na
k o n iec noża wziętą, mąki kartoflanej, to rozprowadzić szklanką
syropu ow ocow ego, z kom potów użytych, dodać kieliszek d o ­
brego araku, w łożyć łyżeczkę m arm elady jabłkowej lub syropu
z jasnych konfitur. L eg u m in ę polać gorącym sosem, resztę p o ­
dać w sosjerce, a półm isek postawić na fajerce ze spirytusem ,
ustaw io n ą na drugim półm isku i podać na stół. Można t et
le g u m in ę tę podać w ten sposób: ułożyć legum inę na głęboką
salaterkę i z salaterką postawić na rądel z gotującą wodą, aby
się nad p arą rozgrzała; ładniej wygląda, jeżeli jest podan a na
fajerce z palącym się spirytusem. W lecie użyć do tej leg um iny
świeżych owoców.
 24.^ Legumina angielska. Pół kwarty gęstej słodkiej
śmietanki zmieszać z pół kwartą reńskiego wina, 200 gr. cukru
miałkiego, otartego o cytrynę, wcisnąć sok z 2 cytryn, postawić
na lodzie i ubić drucianą miotełką na gęstą pianę. Następnie
ponakładać w filiżanki i wydać na stół. Bardzo smaczna, nie
droga i łatwa do wykonania legumina, w zupełności zastępuia-
ca lody. J

S za t lotka z ja b łek w Zagnie

10 deka niesolonego masła z ćwierć litrem mąki, łyżką cukru
i trochą gorącej wody, rozwałkować cienko, o ile się da, i wy­
łożyć tem ciastem spód i boki rądla, który trzeba wysmarować
masłem i bułką wysypać. Po wyłożeniu ciastem znów spód
i boki wysypać bułką przesianą, włożyć w środek obrane drob­
no poszatkowane, cukrem i cynamonem zaprawione jabłka
a gdy się rądel napełni, posypać bułką, przykryć ciastem
1 wstawić w piec na godzinę. Na wierzch na ciasto położyć
kawałek masła i nakłuć ciasto w kilku miejscach.

26. Szarlotka z jabłek z grzankami. Obrane jabłka po-

szatkowac w cienkie plasterki, umieszać dobrze z cukrem i cv-
namonem i mech tak polezą godzinę. Bułki pokrajać w cienkie
Plasterki, umaczać raz w mleku zaprawionem żółtkiem drugi
raz w maśle klarowanem lub też posmarować tylko grzanki
z obu stron masłem. Formę wysmarować masłem, bułką wysy-
p a ^ wyłożyć spód i boki bułką, następnie formę wypełnić
isbłkami tak, aby na wierzchu były bułki i upiec w piecu.

27. Szarlotka z jabłek z tartą bulką. Poszatkować cień-

ko jabłka i zaprawić cukrem i cynamonem. Utrzeć na tarce
bułki, formę masłem wysmarować, nasypać na spód tartej bułki
do»ć grubo, potem warst\Vę jabłek, znów bułki i tak dalej, do­
póki forma nie będzie zapełniona; na wierzchu musi być bulka.
Zaprawić mleko masłem i żółtkami; zalać jabłka w formie
. wstawić w piec do upieczenia.

28. G r z a n k i z p o z io m k a m i (na leguminą). P ogługow atą

bułeczkę pokrajać w plasterki na palec grube i obrum ienić je
na maśle. Talerz świeżych, przebranych poziom ek w ym ieszać
z cukrem (m ożna dodać nieco wanilji) i niemi każd ą grzankę
czubato nałożyć. Posypać jeszcze z wierzchu cukrem i na dzie­
sięć minut wsunąć w piec. Podać na gorąco

29. S u fle t z c z e rw o n yc h jagód. Dwa litry jagód prze­

trzeć przez cienkie sitko, zmieszać z 30 deka tartego cukru
i pianką z 12 białek, włożyć masę do formy lub ułożyć w g ó ­
rę na półmisku, posypać cukrem, piec przez 20 minut w piecu
i zaraz w ydać na stół.

30. S u f le t z c y tr y n y . Otrzeć o skórkę z 2 cytryn 29

deka cukru, utrzeć go miałko, przesiać przez sitko, zmieszać
z 10 żółtkami, sokiem od trzech cytryn, i bić na pianę. Białka
od 10 jaj ubite na pianę domieszać lekko wraz 35 gr. mąkir
wlać całą m asę na półm isek i wstawić w piec na 30 m inut.
Zaraz po upieczeniu wydać na stół, bo opadnie.

31. S u fle t z p o m a rań czy. Wziąć sok z 3 pom arańczy

i 1 cytryny, 4 żółtka ubite z cukrem; 7 listków żelatyny ro zgo ­
tować w 1 szklance w ody i letnią wlać w żółtka i w sok, białka
ubite na pianę przymieszać i bić całą masę póki nie stężeje.

32. Su fle t z m ą k i kartoflanej. Wziąć 10 deka mąki

kartoflanej, 10 deka cukru, mleka V3 litra, 8 deka masła, raz
zagotować, dobrze na ogniu rozetrzeć, żeby gruzełków nie by-
io; potem wbić 8 żółtek, białka na pianę lekko dom ieszać, wlać
 W formę i wstawić z formą w gotującą wodę i z tą wodą na
poł godziny w piec.

33. Pianka z jabłek.U piec kilkanaście jabłek i

sować przez sito; skoro przestygną wziąć tej marmelady
i „h a z™,lesf ć z 20 deka cukru miałkiego, 3 białkami
ubijać w rądiu łopatką w zimnem miejscu, aby masa spulch­
niała i łopatka w niej stanęła. Pianę z 12 białek zmieszać lek­
ko z masą jabłeczną i ułożyć zgrabnie na półmisku w kształcie
gory, osypać cukrem, cynamonem, krajanemi migdałami i wsta­
wić na poł godziny do pieca. Po upieczeniu ubrać ją konfitu­
rami i podać na stoł. Można ją też zrobić w ten sposób, że
do marmelady dołożyć 3 kawałki żelatyny czerwonej lub białej,

* 3gbialIk"eJ * W0d2iS 1 d0Pief° marmdad« umiesza<; z Pmną

34. P ianka z konfituram i. Ubić sztywno 12 białek na

pianę, wsypać w nią potrosze 30 deka cukru, mieszając ciągle
: z ; dodaP iyz^ konfitur wiśniowych bez syropu,
w d e p ły ptec p0sypać migdałami i wstawić na 15 minut
 35. Ogólne uw agi o budyniach. Budynie gotują się
w formie lub w serwecie na parze. Wypłukać kilka razy
w zimnej wodzie mocną i gęstą serwetę, aby odjąć wszelki
zaduch mydlany. Wyciśniętą z wody wysmarować na środku
masłem, na objętość okrągłego półmiska, włożyć budyniową
masę i zawiązać, aby między nią a zawiązaniem nie zostało
ani zbyt wiele, ani za mało miejsca; w pierwszym bowiem ra­
zie budyń będzie płaski i niepozorny, w drugim twardy. Wło­
żyć potem do większego rądla lub garnka, napełnionego wodą
wrzącą, osoloną i gotować wolno godzinę lub półtory, stosow­
nie do lekkości masy; końce serwety przywiązać do kija, aby
budyń gotował się zwolna, pływając w wodzie. W miarę wy­
gotowania się wody, trzeba wrzącej dolewać. Można też nie
smarować serwety tylko ją sparzyć i moczyć w wrzącej wodzie,
poczem mocno wycisnąć. Ugotowany budyń położyć z serwetą
na sito, aby osiąkł, rozwiązać i rozłożyć serwetę, nakryć pół­
miskiem i przewrócić. — Łatwiej gotować budyń w formie, na
parze. Formę trzeba mieć miedzianą lub blaszaną z rurką
w środku, umyślnie do budyniów przyrządzoną, wysmarować
ją masłem, wysypać bułką, nałożyć nie pełno masę budyniową}
nakryć szczelnie, przycisnąć duszą, aby forma się nie przewró­
ciła, wstawić formę do rądla wielkiego, w którym powinno być
wody na 2 palce, przykryć i gotować, podlewając wrzącą wo­
dą, aby jej zawsze było trochę na spodzie rądla.
 36. Budyń z m ąki pszennej. Zagotować 70 gr. masła
z V5 1. mleka i 70 gr. cukru, wsypać 70 gr. mąki, mieszając
tak długo na ogniu, aż będzie oe rądla odstawać, potem wy-
studzić, wbić 4 żółtka, białka ubite na pianę lekko przymie-
szać, włożyć w formę wysmarowaną i gotować na parze.

37. B udyń z bulek. Za 30 groszy bułek pokrajać w cien­

kie plasterki; formę masłem wysmarować, układać bułki i prze­
sypywać je małemi rodzenkami, potem przelać pół litrem słod­
kiego mleka, zaprawionego masłem, 4 całemi jajami i dowolną
ilością cukru. Bułki raz po raz w formie ścisnąć, formę szczel­
nie zamknąć i na godzinę w gotującą wodę wstawić. Można
do tego budyniu dać sos powidłowy lub szodowy.

38. B udyń z m ą ki kartoflanej. Przystawić do ognia

w rądelku ćwierć litra mleka z 200 gr. masła i 200 gr. cukru,
skoro się zagrzeje, wsypać powoli 20 deka mąki kartoflanej,
mieszając tak długo na ogniu, aż ciasto będzie od rądla odsta­
wać. Gdy przestygnie, dodać 10 żółtek, skórkę cytrynową utar­
tą, białka ubić na pianę, lekko domieszać i gotować w formie
lub serwecie.

39. B udyń z kartofli. Wziąć 5 filiżanek gotowanyc

kartofli, utartych na tarce, dodać 10 deka masła, 10 deka cukru,
2 całe jaja i 6 żółtek, wyrobić całą masę doskonale, dodać
skórki cytrynowej, domieszać pianę z 6 białek, ułożyć w formę
masłem wysmarowaną i gotować na parze godzinę.

40. In n y budyń z kartofli. 4 żółtka utrzeć z łyżką ma

sła, dodać 2 łyżki cukru, parę tłuczonych gorzkich migdałów,
kwartę utartych kartofli, kwaterkę tartej bułki, kwaterkę mleka,
wymieszać, dodać pianę z owych 4 jaj, włożyć w formę masłem

16
_______ __ ____ ____
 wysmarowaną i gotować w wodzie, jak każdy budyń, l 1/* go-
dżiny. Wyjąwszy, polać sosem wiśniowym.

41. Budyń migdałowy. Sparzyć 10 deka słodkich i 5 de­

ka gorzkich migdałów, obrać je z łupin, usiekać i utrzeć na miaz­
gę, skrapiając wodą, aby nie puściły oleju. Z 2 bułek otrzeć
trochę skórkę, namoczyć je w mleku, wycisnąć, włożyć w do­
nicę razem z migdałami i umieć, dodając po jednemu 6 żółtek,
2 łyżki cukru i szklankę śmietany. Skoro masa dobrze umielo-
na, przymieszać białka ubite na pianę i gotować godzinę.

42. Budyń z cytryny. Wbić do rądelka 9 żółtek, dodać

10 deka masła, 15 deka miałkiego cukru, sok z dużej cytryny
i mieszać na wolnym ogniu dopóty, aż się zrobi gęsta papka.
Wyłożyć masę, dodać otartą skórkę cytrynową i mieszać aż
ostygnie, białka ubić na pianę, lekko domieszać, napełnić masą
formę wysmarowaną masłem i gotować na parze godzinę. Prze­
wrócić budyń na półmisek, posypać cukrem lub polać sokiem
szodonowym.

43. Budyń pończowy. 20 deka cukru, z którego kawa­

łek otrzeć o skórkę jednej cytryny, trzeć ź 8 żółtkami przez
dziesięć minut; 60 gr. migdałów słodkich i 4 gorzkie migdały
obrać i usiekać z jedną cytryną, odrzucając pestki i skórkę; 10
deka bulki, okrojonej ze skórki, utrzeć na tarce i przesiać, skór­
kę zac zamoczyć w tyle araku, aby arak objął bułkę rozmoczo­
ną i razem z tartą włożyć w jaja, białka zaś ubić na pianę
i lekko wymieszać z masą. Formę wysmarować dobrze masłem,
wysypać tłuczonym sucharkiem, włożyć masę i gotować godzinę
lub pięć kwadransów na parze tak, aby cała forma była w rądlu
zagłębiona, a na dwa palce tylko w dole wody. Wyrzucić na
półmisek koniecznie rozgrzany, polać dobrze arakiem i zapalić
go. Można zamiast araku polać szodonera.
 44. Budyń z orzechów włoskich. Osiem żółtek uwiercić
w donicy z 20 deka miałkiego cukru. 40 deka orzechów włos­
kich ważąc z łupinami, wybrać i najpierw zemleć na maszynce
a potem utrzeć w donicy. Dobierać potroehu orzechy do żół­
tek i trzeć razem najmniej pół godziny. W ostatniej chwili, gdy
już budyń ma się kłaść do formy, ubić pianę z tych oś n u
białek, dobierać po łyżce do masy, wymieszać dobrze, od spo­
du zajmując łyżką, wkońcu wsypać kwaterkę bardzo miałkiej
przesianej bułki, formę masłem wysmarować, włożyć masę
1 wstawić albo do niezbyt gorącego piecaaa trzy kwadranse,
albo co lepiej, gotować na parze w rądlu z wodą całą godzinę,
dolewając ciągle wody w miarą wygotowania s:ę. Do tego bu­
dyniu nie można dosypywać żadnych zapachów, bo orzechy
dają z siebie już aromat. Podaje się do niego sos śmietankowy.

45. Budyń orzechowy. Kilo orzechów włoskich zemleć

na maszynce, utrzeć 18 żółtek z 40 deka miałkiego cukru, do­
dać trochę tartej bułki i wymieszać wszystko z orzechową ma­
są. Wkońcu dodać pianę ubitą z 17 białek, włożyć w formyf
których będą z tej ilości dwie i gotować w wodzie D/a do
2 godzin.

46. Budyń kolorowy . Ugotować na gęsto w 1 litrze

mleka 200 gr. kaszki z trochą soli, cynamonem i 200 gr. cukru;
ostudzić, wyjąć cynamon i podzielić kaszę na 3 części. Pierwszą
część zmieszać z 60 gr. masła 4 żółtkami a pozostanie żółtą.
Drugą zmieszać z utartą czekoladą, 4 żółtkami i 60 gr. masła.
Trzecią część nakoniec z 60 gr. masła rakowego i 3 żółtkami.
W miejsce masła rakowego można trochę zafarbować koszeni-
lą. Ubić białka na pianę, podzielić na 3 części, zmieszać
z każdą z owych trzech części. Wysmarować formę masłem,
wykroić 3 okrągłe denka z opłatków w wielkości formy, na­
pełnić formę warstwami w 3 kolorach, przekładając każdą
opłatkowem denkiem, wstawić do rądla, nalanego warem na
 3 pałce i gotować przez półtory godziny. Wyłożyć z formy
i dać do niego sos cytrynowy lub śmietankowy. Nabierać ły*«
ką i w kolorach różnych kłaść do formy obok siebie,

47, P lu m * pudding, Usiekać 40 deka nerkowego łoju,

przesypując w czasie siekania 40 deka przesianej tartej bułki
i 60 gr. mąki tak, aby łój być zupełnie suchy i wyrobił się na
drobną kaszkę, dosypać łyżeczkę soli, 20 deka cukru, odrobinę
gałki muszkatołowej, trochę cynamonu i goździków, 8 tartych
gorzkich migdałów, 40 deka rodzenków sułtanek, 10 deka cyka­
ty w kostkę krajanej, otartą skórkę z jednej cytryny, 5 żółtek,
5 całych jaj, % litra rumu i 1/i litra śmietanki, wymieszać
wszystko na masę, związać w serwetę lub włożyć w formę
i gotować 4 5 godzin. Daje się do niego sos ponczowy lub
arakowy. Można też zrobić w środku małe wydrążenie i poda­
jąc go na stół nalać w nie araku i zapalić. Masę tę można
dzień poprzednio przysposobić.

'* » ii *■

ROZDZIAŁ III.

3 0 S V D O B U D Y N I Ó W I L E G U M IN .

48. Los śmietankowy. Pół kwarty śmietanki zagotować

z dwiema łyżkami miałkiego cukru i z kawałkiem wanilji. Gdy
przestygnie, rozbić 4 żółtka z dwiema łyżkami śmietanki zim*
nej, zmieszać z ugotowaną i ogrzewać na wolnym ogniu, mie­
szając ciągle aż do zgęstnienia. Ten sos używa się na zimno
do zimnych legumin.

49. Sos szodonowy. Kubek cukru ubić z 6 żółtkami aż

do białości, rozprowadzić 1 szklanką białego, lekkiego wina,
wlać w głęboki garnek i na wolnym ogniu ciągle bić aż do
zgęstnienia; gdy się zacznie wznosić, odstawić i podać do go­
rących legumin. Można też brać 4 lub 5 żółtek.

50. Sos pończowy. Wogóle wszelkie ciepłe leguminy

mają smak mdły, należy go zatem podnieść sosem ostrzejszym.
Najwięcej ulubionym sosem jest szodonowy, ale oprócz niego
można podawać bardzo dobry sos z arakiem: cztery żółtka
rozbić z 10 deka cukru, wlać kieliszek od wina araku, wcisnąć
pół cytryny i zmieszać razem na ogniu aż trochę zgęstnieje.
Doskonały sos do budyniu lub omletu.

51. Sos migdałowy. Sparzyć kilka gorzkich i 10 deka

słodkich migdałów, obrać z łupin, utrzeć, zmieszać z pół litrem
słodkiego i ciepłego mleka i przecedzić. Rozbić 1/i litra mleky
z łyżką kartoflanej mąki, 4 żółtkami, kilku grupkami cukru, do­
dać do poprzedniego mleka i ogrzewać na ogniu do zgęst­
nienia.

52. Sos z malin lub poziomek. Rozetrzeć I litr malin

lub poziomek, wycisnąć przez serwetę, wlać szklankę w int
i dodać cukru podług upodobania. Zaprawić 1 łyżką kartoflanej
mąki, zagotować, wystudzić i podać do budyniów.

53. Sos w iśniow y. Ugotować wiśnie z pestkami l ka­

wałkiem cynamonu, przecedzić przez sito; jeżeli sos za gęsty,
rozrzedzić winem czerwonym lub białym, wsypać cukru podług
upodobania, zaprawić kartoflaną mąką, raz zagotować i wy-
studzić.

54. Sos x śliwek. Zagotować śliwki w wrzącej wodzie,

Obrać z łupin, wyjąć pestki i gotować na miękko; przecedzić
przez sito, zaprawić cukrem i łyżką kartoflanej mąki, rozbitej
w wodzie, wlać szklankę wina i zagotować.

55. Sos z jabłek. Obrać jabłka z łupin, pokrajać w kost­

kę, gotować z trochą wody, cynamonem i skórką cytrynową;
gdy będą miękkie, przecedzić przez sito, osłodzić i zaprawić
sos mąką kartoflaną. Można też parę gorzkich migdałów utrzeć
i dodać.

56. Sos z soku wiśniowego łub poziomkowego. Szklan­

kę soku, pół szklanki czerwonego wina, jedną szklankę wody,
trochę kartoflanej mąki, rozbić dobrze i raz zagotować, miesza­
jąc ciągle. Jeżeli nie dość słodki, trzeba dodać cukru.

57. S os z soków do legumin. Szklankę jakiegobądź so­

ku, pół szklanki madery lub innego czerwonego wina, pól
szklanki wody zmieszać z łyżką kartoflanej mąki, dodać parę
łyżek cukru i wszystko razem zagotować na wolnym ogniu, bez
przerwy mieszając. Ten sos daje się także do pyzów
 D E S E R O W E P O T P A W Y ZIMNE.

58. R y ż ź bitą śmietaną. Sparzyć ryż I zostawić go

tak przez godzinę, potem zlać, przelać zimną wodą i ugotować
na miękko w mleku z cukrem i cynamonem. Ugotowany ryż
ułożyć naokoło półmiska, w środek zaś ułożyć wysoko dobrze
ubitą, kwaśną śmietanę, zaprawioną cukrem i wanilją. Wanilję
można poprzednio wygotować w łyżce mleka, które przed ubi­
ciem wlać do śmietany.

59. R y ż na zimno. Po sparzeniu ryżu, ugotować go

w mleku z cukrem, kawałkiem cynamonu, trochą soli i skórką
cytrynową na papkę miernej gęstości, następnie cynamon wy­
jąć, ryż zmieszać i włożyć do wypłukanej formy. Po ostudze­
niu wyłożyć z formy na półmisek i wydać z sosem owocowym.

60. R y ż z jagodami. Sparzyć 15 deka ryżu, odlać, prze­

lać go zimną wodą i ugotować w pół litrze mleka na miękko,
dodając 10 deka cukru; 1 litr jagód przetrzeć przez sito, zmie­
szać z 10 deka cukru, siedmiu listkami żelatyny, rozgotowanej
w wodzie, zmieszać z przestudzonym ryżem i bić na lodzie do
zgęstnienia. Osobno ubić na pianę trzy ósme litra śmietany,
zmieszać z ryżem, włożyć w forn.ę i postawić na lodzie lub dó
zimnej wody do zastudzenia. Podając na stół, przewrócić form*
na półmisek i ubrać ryż konfiturą z truskawek.

61. Sago z bitą śmietaną. Ugotować 20 deka sago w ta­

kiej ilości mleka, żeby po ugotowaniu można odcedzić mleko
przez sito. Ubić 1 litr dobrej kwaśnej śmietany z cukrem i wa-
nilją, w ubitą śmietanę dobierać ciągie po trochu ugotowanego
i wystudzonego sago i mieszać, póki wszystko sago z śmietaną
się nie wymiesza; wtenczas ułożyć na półmisku i ubrać kon­
fiturami.

62. Mleczko w kubkach. Na jednę filiżankę wziąć mle­

ka pół filiżanki, 2 całe jaja, cukru podług upodobania. Mleko
z jajami dobrze zmieszać, filiżankę masłem wysmarować, masę
wiać i na parze gotować aż zgęstnieje. Podać można, jak kto
lubi, na zimno lub na ciepło.

63. Poncz bity na leguminę w szklaneczkach. Pięć

żółtek ubić do białości w kamiennym garnku z 10 deka miał­
kiego cukru; gdy ubite wcisnąć jedną cytrynę, wlać mały kie­
liszek araku i postawić z garnkiem na gorącej blasze; bezustan­
nie mieszając, dobrze zagrzać, trzeba jednak uważać, aby się nie
zagotowało, boby się zwarzyło. Wtedy mieć już ubitą pianę
z owych pięciu białek, wlać gorące żółtka w pianę, ciągle
mieszając, a gdy dobrze wymieszane, ponalewać w małe szkla­
neczki i wynieść do zimnej piwnicy do zastudzenia. Z tej pro­
porcji będzie pięć szklanek.

64. Flammeri z mąki kartoflanej. Rozbić 3 żółtka

t 1 łyżką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi, utartymi migdałami,
z dodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra go­
tującego się mleka, mieszać, a gdy zgęstnieje wlać na salater­
kę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.
 65. Pianka czekoladowa. Wziąć 7 żółtek, 2 łyżki mą­
ki, 20 deka cukru, 10 deka tartej czekolady, wyrobić dobrze,
dolewając po trochu pół litra słodkiego mleka, wstawić na
ogień i mieszać aż podejdzie w górę. Po ostudzeniu dodać
lekko ubite na pianę białka, włożyć w formę, zastudzić i wydać.

66. Pianka fableczna. Upiec 12 jabłek w piecu i prze­

trzeć przez sito na marmeiadę, dodać 200 gr. miałko utłuczo-
nego cukru z cynamonem i postawić w rądlu na lodzie. Po
wystudzeniu wbić 3 białka i mieszać tak długo w jedną stro­
nę, aż się gęsta pianka zrobi, następnie wyłożyć na półmisek
ułożyć foremnie nożem, posypać cukrem, obłożyć lekkiem,
ciastkami i wydać.

67. Sufleł zimny z cytryny . Wziąć [3 żółtka i ubić

z kubkiem cukru do białości, wcisnąć 1 cytrynę i ogrzewać na
ogniu, ciągle mieszając, do zgęstnienia; następnie ubić białka
na pianę, wymieszać z gorącemi żółtkami i ponalewać w fili­
żanki. Na wierzch każdej filiżanki włożyć łyżkę galarety czer­
wonej z porzeczek lub jabłek i wynieść do piwnicy. Po wystu­
dzeniu podać z biszkopcikas

68. Przysmak z chleba, konfitur ri Śmietany. Utrzeć

chleba razowego, potem wziąć konfitur z wiśni, przesypywać
ua przemian warstwę wisien, warstwę chleba, wkońcu polać
sokiem z białych konfitur, a po wierzchu ubrać bitą kwaśną
śmietaną i podać na deser.

69. Bezy ze śmietaną. Ubićtęgą piankę z białek, że

przewróciwszy talerz, nie spadną, potem po trochu lekko przy-
mieszywać cukier, rachując na 1 białko 2 łyżki cukru niepełne
lub też na 8 białek cukru. Papier wysmarować woskiem lub
oliwą, kłaść zaraz na papier łyżką srebrną kupki w kształcie
jajka i wstawić w piec po chlebie ltib teź do pokojowego pie­
ca, hermetycznie zamkniętego, w kwadrans po wypaleniu zu-
pełnem i do wyjęciu węgli. Jeżeli mają być dłuższy czas prze­
chowane, to najlepiej zostawić je w piecu do drugiego dnia,
a wyschną dobrze i można je potem przechować w tecie pa­
pierowej na suchem miejscu lub też na piecu parę tygodni.
Podając je na stół, ubić kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią
ułożyć śmietanę na środku półmiska i obłożyć je bezami. Chcąc
je napełniać śmietaną, trzeba je piec w następujący sposób:
Układać na deskę oblepioną papierem masę w kupki, na kształt
kurzych jaj i wstawić do pieca. Gdy jeszcze są miękkie, odjąć
je ostrożnie od deski, wybrać łyżeczką ze środka miękką ma­
sę, przewrócić skorupki do góry wyżłobieniem i wsadzić do
pieca, niech dobrze wyschną. Potem napełnić je bitą śmietaną
lub lodami i składać po dwie skorupki w jedno.

70. Pianka z białek. Ubić białka na mocną pianę, brać

nożem lub łyżką małe kawałki, maczać w cukrze i siekanych
migdałach, kłaść różne foremki na wysmarowany papier i upiec
w pokojowym piecu. Dając na stół, polać kwaśną śmietaną.

71. Wianki warszawskie. 20 deka cukru i 6 białek

bić na ogniu aż wyrosną, potem znów bić, aż wystygną i do
dać 20 deka migdałów w listki krajanych, robić wianki i piec
w piecu. Najlepiej piec w pokojowym piecu lub po chlebieJ
w angielskiej kuchni najczęściej się spalą, bo pianka potrzebu­
je jednostajnego ciepła, a w angielskiej kuchni ciągle się cie­
pło zmienia.

72. Ciastka z owocami. Zagnieść ciasto z pół kwarty

mąki, 6 deka masła, 6 deka migdałów słodkich utłuczonych, 10
deka cukru i 1 jajka, rozwałkować niezbyt cienko, wyrzynać
szklanką okrągłe ci asteczka, zrobić naokoło rant z tego same­
go ciasta, ułożyć na blachę i wstawić w piec do zrumienienia.
Po wyjęciu nałożyć osączonymi z syropu owocami, jak tos
wiśniami , śliwkami, agrestem itp.
 ROZDZIAŁ V.

KREMY I GALARETY.

73. Ogólne uwagi o kremach. Do kremów I galaret

używa się sztam z nóżek, karug rybi lub żelatyna. Na formę
galarety dostateczne są 4 nóżki cielęce lub 5 małych. Sztam
z nóżek gotuje się w następujący sposób: Czysto oparzone
i oprawione nóżki wymyć w wodzie, odjąć kopyta, włożyć do
rądla, nalać wodą i gotować na wolnym ogniu, szumując pil­
nie. Skoro się mięso rozgotuje, wyrzucić kości, przecedzić i po­
zostawić tak do drugiego dnia; na drugi dzień zebrać na spo­
dzie osadzone męty i dopiero rozpuścić na ogniu i sklarować
białkiem ito w następujący sposób: rozbić 6 białek z troclią
wody, wlać w rozpuszczony sztam i pozostawić tak, póki biał­
ko się nie zbije i zbierze wszystkie nieczystości a sztam bę­
dzie czysty. Należy upilnować tę chwilę i zaraz zlać na rzadką
serwetę. Sztam jak i żelatyna wlewa się gorąco w salaterkę,
ubija z kilku łyżkami masy kremowej lub galarety, dopiero
wlewa się reszta masy, która się ubija i miesza prędko, aby
sztam lub żelatyna nie zgęstniała przed połączeniem się z ma­
są. Do kremów z kwaśnej śmietany musi być mniej ciepła,
boby się zwarzyła.
Żelatyna łamie się w kawałki, przystawia w wodzie do
ognia, gotuje mieszając ciągle, aby się nie przysądziła. Do
kremów bierze się 7 listków żelatyny, do galaret 10 listków
na małą formę. Ładnie wygląda galareta dwukolorowa lub też
cieniowana. W takim razie trzeba ją podzielić na części i sto­
pniami coraz więcej zafarbowaną dolewać, a będzie cieniowa­
na. Robiąc dwukolorową, nalać na spód białej galarety, zastu-

26
dzić a drugą połowę zafarbować na czerwono koszenilą lub
aniliną na różowo, a dopiero wlać w formę. Galareta po*
Zywniejsza i lepsza jest zaprawiona sztamem z nóżek, Jecz
wymaga daleko więcej pracy i wprawy, żeby się udała, jak
z żelatyną, z którą można galaretę w godzinę zrobić. Z szta­
mem z nóżek musi być koniecznie klarowana białkiem, z że­
latyną, nie potrzebuje. Galarety można także przelewać białem
blanc-manger, a będą w paski, ładne i smaczne. Chcąc ele­
gancko podać galaretę, można, jeżeli forma jest z otworem
w środku, po wyłożeniu jej na półmisek, wstawić kawałek or-
szady w środek, założyć świeczkę woskową zapaloną, niższą
jak wysokość galarety, a będzie iluminowana. Robiąc galaretę,
dobrze jest wziąć masy trochę i zastudzić na lodzie na próbę,
czy dobrze przyrządzona. Czasem niektóre reńskie wino robi
galaretę nieklarowną, w takim razie nie można go użyć. Do
galaret białych bierze się białą żelatynę, do czerwonych czer­
woną.

74. Krem zw ycza jn y. Pół kwarty słodkiej śmietanki,

pół kwarty świeżej kwaśnej śmietany ubić mocno w głębokiem
naczyniu, sypiąc po trochu 20 deka utłuczonego, przesianego
cukru z kawałkiem tłuczonej wanilji. 14 listków żelatyny n a­
lać szklanką wody, rozpuścić na ogniu, wlać w duże naczynie
i gdy trochę przestygnie, lać po parę łyżek ubitej śmietany,
bijąc ciągle miotełką. Gdy zastygnie, wyłożyć na półmisek, wy­
mieszawszy wpierw z osączonemi dobrze z syropu konfiturami
wiśniowemi, malinowemi lub innemi, które na dzień przedtem
 trzeba wyjąć z syropu, żeby dobrze przeschły, gdyż wtedy
tylko nie zafarbują całego kremu.

75. Krem z słodkiej śmietanki. Wziąć 1 litr gęstej śmie­

tanki, wlać w rądel, wstawić w zimną wodę i bić miotełką,
póki się nie zrobi gęsta piana. Rozgotować 10 listków żelaty­
ny w pół filiżance wody, przestudziwszy trochę, zmieszać z paru
łyżkami bitej śmietany, wsypać 15 deka cukru miałkiego, za­
prawionego wanilją, umieszać z poprzednio ubitą śmietaną, wlać
do formy, wstawić na lód lub w zimną wodę i wynieść do
śpiżarni. Wydając na stół położyć na formę serwetę w gorącej
wodzie maczaną, wyłożyć na półmisek, ubrać biszkopcikami
1 posypać kolorowym makiem.

i • ?6t , Krem śmiełank°wy innym sposobem. 1 litr śmie­

tanki słodkiej zagotować z kawałkiem wanilji i 6 gorzkimi utar­
tymi migdałami, trochą cukru i zaprawić to 2 lub więcej rozbi-
temi żółtkami. W filiżance rozpuścić 7 listków różowej żelatyny
ciepłą wodą, zmieszać ze śmietanką, przecedzić przez muślin
t wylać w formę wylaną zimną wodą, zastudzić i wyłożywszy
ubrać konfiturami.

. . 477; . Krem śmietankowy z cytryną. Pół litra słodkiei

śmietanki zagotować z kawałkiem wanilji, w to wlać 5 żółtek
dobrze ubitych z cukrem i sokiem z jednej cytryny i pozosta­
wić chwilę na ogniu, żeby zgęstniało, bijąc ciągle łopatką. Na­
stępnie zestawić z ognia, domieszać żelatyny z 7 listków roz­
gotowanej i znów dobrze ubijać, aby się z masą połączyła, po-
czem wylać do formy i wynieść do śpiżarni.

78. Krew śmietankowy z migdałami palonymi. 20 deka

migdałów sparzyć, obrać i pokrajać. Pokrajane włożyć do sze­
rokiego rądelka z 10 deka pudru, mieszać na ogniu, aż L
cukier zrumieni i nabierze koloru jasno-brunatnego wtencza!
wylać na talerz, który oliwą wysmarować, aby masa nie przy­
warła, a gdy zupełnie stwardnieje, włożyć do moździerza i po-

28
tłuc. Mieć ubity krem z y 2 kwarty śmietanki z 10 deka cukru,
krem ten, wymieszany z 6 listkami żelatyny rozpuszczonej, wy­
mieszać lekko z migdałami potłuczonymi i włożyć następnie
w formę, którą zwilżyć i obsypać cukrem. Kto nie lubi migda­
łów, może krem ten jeszcze inaczej przyrządzić na smaku mi­
gdałowym: kiedy migdały z cukrem już upalone, wlać w tenże
rądelek pół kwaterki wody i żelatynę rozpuszczoną, wymie­
szać kilka razy na ogniu aż się żelatyna zupełnie rozpuści,
wtenczas przecedzić i wlać żelatynę z tym smakiem migdało­
wym w ubitą śmietankę. Tym sposobem krem nabierze smaku
migdałów palonych, a migdały można zużytkować na inny cel.

79. Krem migdałowy. 40 deka migdałów obrać i prze­

puścić przez maszynkę. Utrzeć je potem w donicy i gotować
w jednym litrze mleka. Wrzucić w to 2 laski wanilji. Przetrzeć
doskonale przez sitko i dosypać 20 deka cukru. Dodać z 14
listków rozpuszczonej żelatyny, białej lub różowej, i wlać w
formy.

80. Krem czekoladowy. Utrzeć 20 deka czekolady

i rozpuścić na ogniu w pół litrze śmietanki lub mleka, 6 żółtek
ubić z 10 deka cukru, zagotować żelatyny 10 listków w małej
filiżance wody, wystudzić i zmieszać z pół litrem gęstej słod­
kiej śmietany jako też z poprzednio rozpuszczoną czekoladą.
Białka ubite na pianę lekko domieszać. Formę wylać zimną
wodą, masę wlać i wynieść do śpiżarni do zastudzenia. Podając
na stół obłożyć makaronikami lnb biszkopcikami.

29
 81. Krem czekoladowy innym sposobem. 40 deka
kolady zagotować z 1 litrem mleka, osobno rozbić 8 żółtek
z trochą cukru i wlać w cokolwiek przestudzoną czekoladową
masę. 8 białek ubić na pianę i wymieszać wraz z 10 listkami
rozpuszczonej żelatyny. Wlać w formy, wylane zimną wodą
i wynieść do zimnej śpiżarni — kto chce mieć prędzej stęg-
nięty, obłożyć lodem. Podać do tego bitą śmietanę.

82. Krem kawowy. Ugotować bardzo mocnej kawy

cykorji, wzią; z niej szklankę, zmieszać z 3 szklankami śmie­
tanki słodkiej i zagotować razem. Sześć żółtek ubić do białości
z 20 deka cukru, zmieszać z przestudzoną kawą, postawić na
ogniu i mieszać, uważając, aby się nie ugotow ała. Gdy zacznie
gęstnieć, odstawić, ostudzić, ciągle mie za ic, wlać po łyżce,
biorąc sztam z 2 łyżek żelatyny, wymieszać dobrze, wiać
w formę i wynieść do piwnicy. Tak samo można robić krem
czekoladowy, biorąc zamiast kawy 10 deka czekolady, rozrobio­
nej kwaterką wody.

83. K rem na winie. 7 listków żelatyny białej rozpuś

w filiżance francuskiego wina. W donicy umieć 7 żółtek z 7
yźkami pełnemi cukru do białości, wlać wino z żelatyną wy-
studzone, białka z 7 jaj ubić na mocną pianę, wymieszać, wcis­
nąć 2 cytryny, włożyć w formę.

84. K rem z jabłek. Upiec 10 jabłek, przetrzeć prz

durszlak i dodać cukru podług upodobania. Rozgotować 1 ka­
wałek białej, 2 czerwonej żelatyny, umieszać z marmeladą
i piankę z 3 białek, dobrze ubitą, lekko domieszać.

85. Krem z jabłek i bitej śm ietany. 2 duże szklan

marmelady przetrzeć przez sito, wsypać szklankę miałkiego
cukru i dodać jedno białko. Ubijać wszystko aż zbieleje. Osobno
ubić pół litra śm ietany kwaśnej I pom ieszać z poprzednią ma­
są. Dodać do wszystkiego osiem listKów żelatyny i wanilji, gdy
zacznie tęgnieć podczas bicia wlać w formę.

86. K re m c y try n o w y (śnieżny), ty* litra wody przegoto­

wać z 40 deka cukru, w kwaterce wody rozpuścić 14 listków
żelatyny. Wodę z cukrem zupełnie ostudzić, dodać rozpuszczo­
ną żelatynę, a gdy wszystko zimne dodać sok z 5 cytryn i pół
kwaterki dobrego araku. Ubijać trzepaczką od białek aż się
zrobi masa śnieżno-biała. Poczem wylać do formy poprzednio
wypłókanej i lekko w ysypanej cukrem.

87. K rem poziom kow y lab m alin ow y. Przetrzeć przez

cienkie sito malin lub poziomek tyle, aby było ich 2 szklanki,
zmieszać z 3 ubitem i białkami, 20 deka miałkiego cukru. Osobno
ubić pół litra gęstej słodkiej śmietanki, zmieszać z poziomkową
lub malinową masą i 7 listkami żelatyny, włożyć do formy
i postaw ić na lód lub w zim ną wodę.

88. K rem pom arań czow y. Proporcja na 6 osób. Sok

* jednej cytryny i 20 deka cukru trzeć w donicy do białości,
dodając po jednem u 8 żółtek. Następnie dodać sok z 2 pom a­
rańczy, żelatyny 7 listków, pianę ubitą z pozostałych 8 białek,
wymieszać wszystko doskonale i wlać w formę do zastudzenia.
W ydając, oblać krem bitą śm ietaną i ubrać konfiturami.

89. K re m pończow y. 20 deka cukru otrzeć o skórkę

z 2 cytryn i zagotować z półkwaterkiem wody. Jak przystygnie
zmieszać ze szklanką araku, sokiem z 2 cytryn, 14 listkam i że­
latyny i bić do zgęstnienia. Osobno ubić pół kwarty śmietany,
domieszać do poprzedniej masy, wlać w formę i wynieść do
piwnicy do zastudzenia. Na półmisku ubiera się galaretą.

31
 90. S zarlotka krem owa. Wziąć gładką okrągłą form
wyłożyć ja całą papierem , potem boki i spód biszkopcikami,’
kładąc je skośno i tak żeby gładka strona do środka przyszła,
potem wypełnić formę następującym kremem: kawałek wanilji
wygotować w kieliszku wody, do niej dodać 30 deka cukru, sok
c 12 cytryn, 8 żółtek, lJŁ flaszki m adery i bić całą masę mio­
tełką na ogniu do zgęstnienia. N astępnie, zdjąć z ognia, do­
mieszać pół litra bitej śmietany, formę masą napełnić i postawić
w piwnicy na lód lub wodę. W ydając na stół przewrócić formę
papier odjąć, a na środku zrobić kopułkę z biszkopcików.

91. B lanc-m anger m igdałow e. Wziąć 20 deka słodkich,

12 gorzkich migdałów, sparzyć, obrać z łupin i umieć na miaz­
gę, skrapiając trochą wody. Zagotować 1 litr słodkiego mleka,
wrzącem sparzyć migdały i niech tak postoją. Po przestudzeniu
wsypać 10 deka cukru, wlać ćwierć litra wygotowanej z 10 list­
ków źelalyny, wymieszać razem, bić do zgęstnienia, wlać w for­
mę i zastudzić. Chcąc dać blanc-m anger w dwóch kolorach,
można jedną połowę zaprawić białą żelatyna, drugą czerwoną,
lub też zrobić jedną połowę tegoż z migdałów, a drugą z cze­
kolady, albo przełożyć galaretą czerwoną białe blanc-m anger.

92. B lanc-m anger czekoladow e. Utrzeć na tarce 10 de­

ka czekolady, wsypać do rądelka i mieszać łyżką na ogniu tak
długo, aż z czernieją; 1 litr mleka zagotować z 10 deka tartych
słodkich i kilku gorzkimi migdałami, mleko zmieszać z czeko­
ladą, przecedzić przez sito, wsypać 10 deka cukru, wlać 12

32
listków żelatyny, rozgotowanej w */* litrze wody, wymieszać
dobrze, wlać w formę i wynieść do piwnicy do zastudzenia.
Wydając na stół, ubrać biszkopcikami. Można też w paski
blanc-manger ułożyć w formie; zawsze po zastudzeniu warstwy
czekoladowej włożyć warstwę białego blanc-manger, po zastu­
dzeniu znów czekoladową i tak do końca formy postępować.

93. G alareta cytrynow a:. Wziąć 7 cytryn, 40 deka cu­

kru, otartego o skórki cytrynowe, włożyć w rądel, wlać 1 litr
wody i Sok z 7 cytryn wyciśnięty, sklarowany przez bibułę
i gotować przez 5 minut na wolnym ogniu, szumując. Osobno
ugotować 12 listków żelatyny w wodzie tak, że zostanie płynu
1/4t litra, przecedzić, wymieszać razem z syropem cytrynowym,
przecedzonym przez serwetę, wlać w galaretę, jeszcze raz prze­
cedzić, wlać w formę i wynieść do zastudzenia do piwnicy na
lód lub w zimną wodę. Można ją zrobić cieniowaną, jak w
opisie o galaretach podano.

94. G alareta z soku malinowego lub porzeczkowego.

Zagotować 12 listków czerwonej żelatyny tak, żeby płynu po­
zostało 1J4t lit, *5, sklarować, zmieszać z % litra soku malinowe­
go lub pół litrem soku porzeczkowego, dodając 1/i litra wody
i trochę cukru, wycisnąć sok z 2 cytryn, przecedzony przez
bibułę, domieszać do masy, wlać w formę i wynieść do za­
studzenia. Wyłożywszy ją na półmisek, można obstawić gala­
retą białą cytrynową z małych foremek*

95. Galareta z białego wina. 30 deka cukru nalać i

33
litrem wina francuskiego, zagotować, wyszumować, wcisnąć
sok z trzech cytryn, poprzednio czysto przez bibułę przece*
dzony, wlać */4 litra sztamu lub żelatyny z 12 listków wygo*
towanej i poprzednio przecedzonej, wymieszać wszystko razem,
przelać dwa razy przez serwetę, wlać w formę i wynieść na
zimno. Galaretę z wina można robić dwukolorową: Nalać na
spód białej galarety, zastudzić, a drugą połowę zafarbować
koszenillą i dopiero wlać. Jeżeli jest forma z lejkiem w środ^
ku* to można do niej, przy podaniu na stół, włożyć świeczkę
woskową zapaloną, włożoną w kawałek orszady, lecz tak nisko,
żeby tylko płomień z galarety wychodził.

96. Galareta z czerwonego wina z wiśniam i. Kwartę

dojrzałych wiśni utłuc z pestkami, zalać 2 szklankami czerwo­
nego wina, zagotować na wolnym ogniu, włożyć 60 deka
cukru, trochę cynamonu i tyle gotowanej wody, żeby płynu
było 2 kwarty. Wlać kwaterkę sztamu z 28 listków żelatyny,
pomieszać, przecedzić przez płótno, przelać przez formy i po­
stawić na lodzie.

97. Galareta pomarańczowa. 60 deka cukru otrz

o wierzch 6 wielkich lub 8 małych pomarańczy, zalać kwarta
wody, wycisnąć sok z 2 cytryn, 6 pomarańczy, i zagotować na
miernym ogniu, szumując starannie. Wlać do tego sklarowany
sztam z 25 listków czerwonej lub białej żelatyny, przecedzić wszy­
stko przez serwetę do formy i zastudzić. Do ubrania tej galarety
trzeba wydrążone połówki pomarańczy nalać galaretą, a &dy
zastygnie pokrajać na ćwiartki i ułożyć naokoło półmiska.
 S8. Galareta Z pomarańczy w koszyczkach. Wziąć 12
pom arańczy równych, powyrzynać je w formie koszyczków
z pałączkami wystrzyżonymi w ząbki. Wydrążyć z nich łyżką
środki, białą skórkę ostrożnie nożykiem wykroić i włożyć w ko­
szyczki, dopóki nie będą potrzebne, do zimnej wody. Galare­
tę zrobić następującą: wziąć 30 deka cukru porąbanego w ka­
wałki, włożyć w wazę, nalać ty/flaszki wina reńskiego, włożyć
żółtą skórkę od jednej pomarańczy, przykryć, niech tak pozo­
stanie, dopóki cukier się nie rozpuści. Wycisnąć sok z tych
wydrążonych pomarańczy i 1 cytryny, cedzić go przez muślin
lub bibułę, dopóki nie będzie zupełnie klarowny, 12 listków
żelatyny rozgotować w pół litrze wody, sklarować i przecedzić
zafarbować trochę różową koszenillą, zmieszać wszystko razem’
przecedzić przez serwetę i ubijać aż zacznie gęstnieć. Koszy­
czki wyjąć z wody, wytrzeć czysto serwetą, jeżeli się który
uszkodził, zalepić trochę masłem, nałożyć koszyczki masą ga­
laretową, resztę galarety włożyć w okrągłą formę i wynieść
wszystko do piwnicy. W ydając na stół, wyłożyć z formy na

gładki okrągły półmisek, obstawić koszyczkami a na wierzchu

w środku, ustawić 1 koszyczek i ubrać go zielonymi liśćmi.
Jeżeli się nie chce mieć tyle pracy, można wydrążyć łyżeczką
2 lub 3 pomarańcze, wlać w nie, jeżeli się robi galaretę białą,
białej, jeżeli czerwoną, czerwonej żelatyny, zaprawionej kosze­
nillą i zastudzić, a wydając na stół, pokrajać na ćwiartki, ubrać
niemi półmisek z galaretą, a na środku na galarecie ułożyć
resztę, ugarnirowaną elegancko liśćmi.
 99. Gaiareła x melona. 2 kilo ananasowego ftielona
obrać ze skóry i pestek, utrzeć na tarce; masę tę zalać 2 szklan­
kami białego wina, zagotować i przecedzić przez gęstą serwetę
V2 kilo cukru zalać kwartą wody, wcisnąć sok z 1 cytryny, za­
gotować, odszumować, dodać melonową masę, szklankę sztamu
z 25 listków żelatyny, wymieszać, wlać do formy i postawić na
lodzie.

100. Galareta morelowa i brzoskwiniowa. 40 deka

cukru rozpuścić w półtorej kwaterki wody, wcisnąć sok z 2
cytryn, zagotować i odszumować. Włożyć w syrop 15 obranych
i rozpołowionych moreli albo brzoskwiń, usmażyć, uważając,
żeby się nie rozgotowały, potem wyjąć i osączyć na sicie. Sy­
rop przecedzić przez gęste płótno, gdy ostygnie, zmieszać z 20
listkami żelatyny, rozpuszczonej w kwaterce wody, dolać tyle
białego wina, aby wszystkiego była kwarta i układać w foremkę
warstwami naprzemian z morelami lub brzoskwiniami.
 R O Z D Z I A Ł VI.
to «

W Ó D K I i LIK IERY.

101. Ogólne uwagi. Pierw szym w arunkiem przy robie­

niu w ódek jest używ anie spirytusu najwyżsźej próby, jako też
cukru rafinow anego, biorąc do rozpuszczenia go kwaterkę w ody
na 40 deka cukru; tylko raz go należy zagotować. Za gęsty
syrop sprow adza bow iem zcukrzenie się wódki i odbiera jej
klarowność.
D rugim w arunkiem jest, aby owoce czy też skorki ow o­
cowe lub korzenie nie za długo leżały w spirytusie, gdyż przez
długie m oczenie wydziela się z owocu za wiele kwasu, zatraca­
jąc właściw y arom at owocowy. C ztery dni zwykle wystarcza do
w ydobycia arom atu.
Bardzo często się zdarza, że likier, chociaż zrob io n y naj­
staranniej, cukrzeje w dni kilka nawet. Najlepszym więc
s posobem uniknięcia zcukrzenia jest używać do likierów za­
miast cukru syro pu cukrowego, który pow inien być biały, prze­
zroczysty. U nas byw a po większej części żółtawy, dlatego tylko
do ow ocow ych likierów lub mocno korzeniam i zabarw ionych
używ ać go można.
W razie zcukrzenia likieru, zlać go w inną butelkę, na
skrystalizow any cukier wlać wody, aby go pokryła, wstawić
butelkę w rądel z zim ną wodą i gotować do rozpuszczenia się
cukru, następ n ie dolać do tego cukru spirytusu w proporcji
drugiej p ołow y i w ym ieszać w szystko z likierem,

102. Wódka orzechowa. 10 zielonych jeszcze zupełnie

orzechów poprzekrawać na 4 części i zaraz kłaść do kwarty

37
najlepszego spirytusu we flaszkę z szerokim otworem; dlatego
zaraz kłaść, bo inaczej czernieją. Włożyć kawałek cynamonu
długości 3 cale i 2 gwoździki, nie więcej. Gdy to postoi w cie*
niu, co jest zasadą wszelkich wódek, 4 do 5 dni najwyżej, prze­
cedzić przez gęsty muślin lub jedwabne sito, zrobić syropu z 40
deka lub, jeżeli kto lubi wódkę słodszą, z 60 deka cukru i pół
kwarty wody, zagotować raz i gorący rozbierać przecedzonym
spirytusem, wymieszać, ostudzoną przefiltrować w butelki przez
bibułę i choć na trzy miesiące zostawić w spokoju, nie uży­
wając jej wcale.

103. Gorzka pom arańczowa w ódka. Wlać w gąsiorek

kwartę spirytusu najlepszego, dodać do tego trzy kwaterki wody
przegotowanej i w ten gąsiorek wrzucić z 2 pomarańczy skra­
jane żółte skórki. Gąsiorek stać powinien w cieniu bez światła
4 lub 6 dni, nie dłużej, wtedy zlać płyn, cedząc go odrazu
przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, że za wie­
le ma goryczy, dolać jeszcze pół kwarty spirytusu zmieszanego
z kwaterką wody przegotowanej, butelki zakorkować i po 4 ty­
godniach używać.
Nigdy nie należy skórek na gorzką wódkę moczyć
w czystym spirytusie, gdyż z powodu wydzielanego olejku
z pomarańczy, dobierając go później wodą, zbieleje jak mleko
i zaledwie po roku stania powraca mu klarowność, czego unik­
nąć można, dobierając wprzód spirytus wodą.

104. Słodka wódka pomarańczowa. Dwie pomarańczowe

skórki, zerznąwszy z nich poprzednio część białą, namoczyć
w 1 litrze czystego spirytusu. Jeden litr wody zagotować z 40
deka cukru, zmieszać ze spirytusem, zlanym ze skórek, wlać
w butelkę i zakorkować.

105. Wódka ze śliwek renklodów. Dojrzałe zupełnie

II
renklody, to jest ju t popękane, nalać mocnym spirytusem, tak
aby renklody wypełniały gąsior do % a spirytusu było pełno,
zawsze pomnąc na to, aby spirytus dochodził tylko do szyjki,
gdyż mógłby gąsior pęknąć. Postawić go w ciemnem miejscu
na 4 tygodnie, po tym przeciągu czasu zlać spirytus, a będzie
wyborna wódka. Na pozostałe renklody, ułożone w słoju, nalać
bardzo gęstego zimnego syropu, a po tygodniu podawać je po
wódce lub po obiedzie jako owoce spirytusowane.

106. Wódka z rajskich jabłek. Wziąć I litr czystego

spirytusu, 30 rajskich jabłek, przekroić na 4 części i namoczyć
w spirytusie na 2 tygodnie; 1 litr wody zagotować z 40 deka
cukru, zmieszać ze spirytusem, zlanym z jabłek, wlać w butelkę
i zakorkować.

107. Wiśniówka. Wziąć 172 H tn s°ku * dojrzałych

tłuczonych z pestkami wiśni, przecedzić przez płócienny worek,
żeby sok był zupełnie klarowny i zagotować raz z kilo cukru,
Po wystudzeniu przecedzić go jeszcze raz przez bibułę i na­
stępnie zmieszać z 2 litrami czyszczonego żytniego spirytusu
i następującą esencją: 7 gr. cynamonu, 50 gr. goździków prze-
tłuc grubo, namoczyć w 1/i litra spirytusu i pozostawić na 24
godziny w ciepłem miejscu; na drugi dzień przecedzić przez
bibułę, dolać do wódki, zmieszać 'azem i pozlewać w butelki
lub gąsiorki, popieczętować i zachować. Im wódka starsza tern
będzie lepsza.

108. Śliwewica. Dojrzałe zupełnie węgierki nalać spiry­

tusem najlepszym, kładąc ich prawie pełno w gąsiorek. Gdy tak
postoją ze 6 tygodni w cieniu, zrobić syropu, biorąc kilo cukru
i l/2 litra wody na 1 litr spirytusowej nalewki śliwkowej, spiry*
tusem rozbierać gorący syrop, wymieszać, przetiltrować, wlać
w butelki i schować na pół roku najmniej, Kto chcę mieś
śliwowicę mocną 1 mniej słodką, niech bierze 40 deka cukru
1 % litra wody. Pozostałe w gąsiorku śliwki włożyć w słój
i nalać syropem tak, aby je pokrył, biorąc 40 deka cukru na
V* litra wody. Po tygodniu będą wyborne śliwki na zakąskę po
wódce lub na deser.

109. Wódka z liści brzoskwiniowych. Na jeden litr

spirytusu 9 0 % wziąć garść opłukanych liści brzoskwiniowych,
namoczyć je w spirytusie na 2 — 3 godziny tj. tak długo, do­
póki nie nabędzie pięknego zielonego koloru, poczem zlać. Za­
gotować 60 deka cukru w 1% litrze wody, wrzucić duży strą­
czek wanilji, wódkę lać na gotujący ^yrop, przecedzić przez
białą tlanelę i ziać w butelki

110. Nalewka malinowa. 1 litr malin nalać 1 ‘itrem

spirytusu i postawić w śpiżarni na dwa tygodnie. % litra wody
zagotować z % lit. cukru, zmięszać z esencją malinową, prze-
filtrować przez bibułę, nalać w butelki | wynieść do piwnicy.

111. Benedyktynka. % litra spirytusu zmieszać z %

litra wody. 30 deka cukru zamaczać w wodzie i ugotować na
lukier, wlać w niego okowitę, zamieszać i dodać 2 łyżeczki
esencji benedyktynki.

112. Alasz. % litra spirytusu zmieszać z 1/ l litra wody.

Ugotować lukier z 20 deka cukru, zmieszać ze spirytusem
i wlać 4 krople oleum carvi.

113. Nalewka wiśniowa. Gąsior czysty i suchy napełnić

dojrzałemi wiśniami czarnemi, zostawiając w jednej trzeciej
części pestki. Nalać to najlepszym spirytusem do pełna i po­
stawić w piwnicy na kilka tygodni, od 4 do 6, nigdy dłużej.

40
Po tym przeciągu czasu zlać spirytus, wiśnie włożyć w czysty
płócienny worek, dość gęsty, i wycisnąć z nich wszystkie płyn­
ne części rękoma. Pozostały płyn zostawić w słoju na 24 go­
dziny do zupełnego sklarowania; na drugi dzień wymieszać z od­
lanym spirytusem i pozlewać w czyste, suche butelki, a zakor­
kowawszy dobrze, zalać lakiem i wstawić w suchą piwnicę na
rok najmniej. Po roku zacząć używać, będzie wyborna.

114. Likier karolkowy. Do 2 litrów oczyszczonego spi­

rytusu wziąć 1V2 kilo cukru i trochę olejku karolkowego, który
poprzednio trzeba wlać w spirytus i dobrze z nim wymieszać.
Cukier zagotować na syrop z 1 litrem wody i po wystudzeniu
zmieszać z spirytusem.

115. Likier miętowy. Wziąć 8/s spirytusu rektyfi­

kowanego, dolać do tego 60 kropli esencji miętowej i mocno
w butelce zmieszać; 280 gramów cukru twardego ugotować
w V2 litrze miękkiej wody, zmieszać wszystko razem i posta­
wić, aby się ustała.

116. Likier waniljowy. 1/2 deka wanilji, pokrajanej na

kawałki długości 1 centymetra, zalać kwaterką spirytusu i po*
stawić w pokoju w cieniu na 6 dni. Wziąć 2 kilo cukru naj­
piękniejszego, porąbanego w kawałki, nalać kwartą wody,
a gdy się cukier tylko zagotuje, odstawić i rozbierać go dwo­
ma kwartami spirytusu powoli, aby się klarował, dolać ów
spirytus, w którym mokła wanilja, i wszystko razem wymie­
szawszy, filtrować przez bibułę; następnie zlewać we flaszki,
korkować i zostawić na pół roku najmniej nietknięte.

117. L ikier pomarańczowy. Wziąć 1 litr czyszczonego

żytniego spirytusu, namoczyć w nim z dwóch pomarańczy
cienko skrajaną żółtą skórkę i niech tak stoi tydzień lub dwa.

41
Zagotować na syrop 80 deka cukru z V2 litrem wody, a po
wystudzeniu zmieszać go z spirytusem, który, trzeba poprzednio
zlać z skórek pomarańczowych.

114. L ikier pom arań czow y na araku. Wziąć 2 litry

araku, wrzucić do niego cienko k r a j n e żółte skórki pomarań­
czowe i zostawić je w nim przez 2 tygodnie. Umaczać w wo­
dzie 80 deka cukru, zagotować go na syrop, wyszumować, arak
zlać z skórek i wlać w gorący syrop; gdy wystygnie przelać
likier przez bibułę, pozlewać w butelki i opieczętować. Można
do niego dolać syropu ananasowego lJŁ litra, lecz w takim ra­
zie trzeba dodać araku 1j l litra.

115. D om ow y likier kaw ow y. Upalić niezbyt mocno

10 deka najlepszej kawy „mokka” i na gorącą jeszcze, wyrzu­
coną wprost z piecyka na salaterkę, nalać 1 litr najlepszego
spirytusu, przykryć dobrze talerzem i zostawić w spokoju
2 godziny. Kilo cukru zalać 1 litrem wody, rozpuścić na ogniu
do gęstości syropu zwykłego, wlać go w wazę i rozbierać po­
woli V2 litrem czystego spirytusu, następnie dolać ów litr zla­
ny z kawy, dobierając ciągle powoli, aby syrop klarował się
sam przez się. Wkońcu przefiltrować przez szwedzką bibułę,
kładąc ją w lejek, i schować zakorkowany na pół roku, po
którym to czasie będzie wyborny do użycia.

116. L ikier m alinow y. W yciśnięte maliny przecedzią

przez muślin, wziąć tyle cukru miałkiego, ile szklanek tego
soku, zagotować razem na syrop i w przestudzony lać spirytus
2 dodaniem takiej ilości wody, ile było malinowego soku.

117. L ikier poziom kow y. Napełnić butelkę świeżeml

poziomkami, zalać spirytusem i postawić na 2 dni w ciepłem

4§
miejscu. Potem zcedzić ten spirytus i dobrać syropem, zrobio­
nym z IV 2 kilo cukru i kwarty wody.

118. Likier wiśniowy. Wiśnie utłuc razem z pestkami,

sok wycisnąć przez płótno, a dalej postępować jak z likierem
malinowym.

119. Likier cytrynow y. Z 2 cytryn skroić cienko żółtą

skórkę i namoczyć w kwarcie najtęższego spirytusu. Po kilku
dniach ugotować syrop z 40 deka cukru i kwarty wody, zmie­
szać ze spirytusem i pozostawić na 48 godzin. Potem przepu­
ścić likier przez bibułkę i pozlewać w butelki

120. A ra k sztuczny. Kwartę najłepszego spirytusu do­

brać pół kwartą wody przegotowanej i zabarwionej kieliszkiem
karmelu rzadkiego, otrzymanego z 10 deka spalonego na ru­
miano cukru. Gdy to dobrze wymieszane wygryzie się, dolać
bardzo mały kieliszek od likieru esencji arakowej, sprzedawa­
nej w składach aptecznych i takiż mały kieliszek esencji pon-
czowej, wymieszać, zapieczętować butelki, a będzie ich dwie,
i zostawić na pół roku. Będzie to zwyczajny dobry arak do
użytku domowego.
Za wiele esencji arakowej popsuje arak, lepiej mniej ani­
żeli za wiele.

121. W ina z jagód szparagowych. Wino to doskonałe

nie ustępujące w smaku winogronowemu, robi się z jagód
szparagowych dojrzałych, późną jesienią zebranych. Jagód szpa­
ragowych czysto zebranych, niepłukanych wsypać w duży
Szklany gąsior, zalać wodą przegotowaną i ostudzoną, zakor­
kować przewierconym korkiem i trzymać w słońcu lub w po­
koju z temperaturą 18 R. przez trzy miesiące. Po upływie tego
czasu ściągnąć płyn w czyste suche butelki, bacząc aby usta-

43
łego na dnie miału nie wzruszyć. Wsypać do każdej butelki
łyżkę deserową miałkiego cukru, zakorkować, zalakować, owią­
zać drutem i wynieść butelki do piwnicy ustawiając je prosto.
Im wino dłużej stoi tern lepsze, w każdym razie używać można
po 6-ciu miesiącach,

122. Esencja poziom kow a. Piękne, dojrzałe poziomk

obsypują się cukrem miałkim, po upływie 24 godzin zlewa się
ta esencja do butelek i zalewa arakiem, licząc kieliszek araku
na V2 litra esencji, następnie korkuje się szczelnie, zalewa la­
kiem i przechowuje w chłodnem miejscu. Używa się do herbaty
lub do wyrabiania lodów w porze zimowej.

ROZDZIAŁ VII

R Ó Ż N E
N A P O JE , LODY i PR ZY SM A K I.

123. K a w a na zim no lub zam rożona. Wziąć 10 deka

najlepszej kawy palonej, ugotować zwyczajnym sposobem w 1
litrze twardej wody przecedzić przez serwetę, osłodzić podług
upodobania i zastudzić na lodzie. Osobno ubić na pianę 1 litr
dobrej świeżej śmietanki i podajac kawę wymieszać z śmietanką
i nalewać kawę łyżką wazową w filiżanki. Chcąc kawę podać
zamrożoną, można w ten sam sposób przyrządzić, a po zmie*
szaniu kawy z śmietanką wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek,
Można ją jeszcze i w ten sposób przyrządzić: 10 deka kawy
ugotować w 1 litrze wody, osłodzić 20 deka cukru i prżece-
dzić, a po ostudzeniu wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek!
osobno zaś zamrozić zaprawioną z cukrem śmietanę, kawę
wlać w filiżanki i na każdą włożyć zamrożonej śmietany*

124. Czekolada. Najzdrowsza czekolada jest gotowana

na mleku lub wodzie bez żółtek. Wziąć 20 deka dobrej wanil-
jowej czekolady, połamać w kawałki lub utrzeć na tarce; zasta­
wić 1 litr mleka lub wody i gdy jest ciepła, wrzucić czekoladę,
mieszać ciągle aż się czekolada zapieni i rozpuści, nalewać
w filiżanki i podać. Można ubić gęstej śmietanki na pianę
i włożyć na wierzch na każdą filiżankę łyżeczki.

125. Orszada. Sparzyć 20 deka słodkich i parę gorzkich

migdałów, obrać z łupin, utrzeć w donicy z paru łyżkami wody
1 200 gr. cukru, rozprowadzić 1 litrem wody i przecedzić przez
sitko.
Chcąc orszadę robić na przechowanie, robi ją się w na­
stępujący sposób: 40 deka słodkich, 30 gr. gorzkich migdałów
sparzyć, obrać ze skórek, usiekać drobno i trzeć w donicy, do­
lewając po trochu V4 litra wody. Do tej masy wsypać kiJo
miałkiego cukru, postawić w rądlu na ogniu i ^mieszać ciągle,
dopóki dobrze nie zgęstnieje; póki jeszcze ciepła, zwijać
w wałki w sztywny papier. Biorąc ją do użytku, rozprowadzić
wodą i przecedzić przez sitko.

126. Chaudeau. Na kieliszek wina francuskiego wziąć

2 żółtka i 15 gr. cukru. Żółtka dobrze z cukrem ubić, dolać
wina, znów dobrze rozbić, przelać w wysoki garnek porcelanowy
lub polewany i bić na węglach tak długo aż pójdzie w górę
i zacznie dobrze gęstnieć, natenczas nalać w szklanki i zaraz
podać.

127. K ardynał ananasowy. Ostrugać ananas, pokrajać

w plasterki, posypać cukrem i niech tak stoi jakiś czas. Skórki
ananasowe wygotować w 1/Ł litrze wody, przecedzić i po ostu­
dzeniu zmieszać z cukrem, rachując na flaszkę wina 200 gr.
cukru. Wino można wziąć reńskie i szampana. Pokrajany ana­
nas włożyć w wazę, zmieszać razem z winem i wygotowanym
smakiem ananasowym i zastudzić kardynał na lodzie.

128. Poncz zw yczajn y. Otrzeć o 4 cytryny 40 deka

cytryny, umaczać go w wodzie i zagotować na syrop, potem
wylać w wazę i dolać najlepszego araku 1 litr, wycisnąć przez
muślin sok z 4 cytryn, przykryć pokrywą i niech tak stoi kwa­
drans. Po tym przeciągu czasu zlać esencję w butelki i w razie
potrzeby dobierać wody z samowaru. Jeżeli kto chce poncz
zaraz użyć, to może cukru nie gotować, tylko wziąć trzy litry
gotującej wody, cukier rozpuścić, sok wcisnąć, zmieszać z ara­
kiem i nalewać w szklanki. Dobry jest także poncz bez doda­
nia soku cytrynowego, tylko dla zapachu otrzeć cukier o cytryny,

f29. Poncz z winem czerwonem. Zagotować 3 litry

wody z 60 deka cukru, otartym o skórkę z jednej cytryny,
wlać 1 litr dobrego araku, flaszkę czerwonego wina i zagotować
razem. Pokrajać w wazę 2 pomarańcze w talarki, wlać do wazy
zagotowany poncz i podać ciepły.

130. Poncz zamrożony. Zagotować 40 deka cukru otar­

tego o cytrynę z P /2 litrem wody, wyszumować, a po wystu-
dzeniu zmieszać z sokiem z 3 cytryn, przecedzić przez sitko,
wlać do puszki i zamrażać jak zwykie. W czasie zamrażania
Wiewać po trochu butelkę wina reńskiego >z dodaniem */4 . litra
najlepszego araku, albo kieliszeczek m araskino, wymieszać ło­
patką z lodam i i podać,

131. Sposób robienia lodów. Do robienia lodów trzeba

mieć ceber ze szpuntem, aby rozpuszczoną wodę wypuszczać.
Puszka powinna być cynowa lub miedziana pobielana, a łopatka
do rozbijania z twardego drzewa. Lód trzeba potłuc na drobne
kawałki, wsypać na spód w ceber, mocno posolić, aby się
prędko nie rozpuszczał; dopiero wstawić w puszkę, obłożyć lo­
dem, nie zapom niawszy go posolić. Skoro płyn na lody jest
gotowy, można próbować, nalewając cokolwiek z niego do
wpuszczonej w lód puszki i kręcić, żeby zastygł. Jeżeli zamro­
żona m asa wzięta w palce będzie się rozcierała jak masło,
wtenczas dobra, jeżeli będzie śnieżkowata, to dowód,, że za
mało cukru; wtenczas dołożyć cukru w przygotowaną masę,
rozgrzać, żeby się rozpuścił, ostudzić i dopiero wlać do puszki.
Przygotow aną i ostudzoną masę na lody wlać w puszkę i krę­
cić pokrywką. Za kwadrans otworzyć puszkę ostrożnie żeby sól
w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką masę zastygającą z boków
i na dnie, wymieszać dobrze z całą masą, nakryć pokrywą
i znowu kręcić: za kwadrans znowu to powtórzyć, wybijając
łopatką masę i to powtarzać kilka razy, dopóki nie będzie gru­
pek i masa cała będzie wszędzie równa; natenczas jeszcze
puszkę parę razy pokręcić, obsypać solą, obłożyć lodem i tak
zostawić do chwili wydania.
Chcąc podać lody w słupach, trzeba wyjąć puszkę z lodu,
obetrzeć serw etą umaczaną i wyciśniętą z gorącej wody, otwo­
rzyć puszkę i przewrócić ją do góry dnem na półmisek.
Robiąc dwojakie lody w jednej puszce, trzeba wpierw
jedne robić, potem drugie. Jeżeli lód w czasie roboty topnieje;
wypuścić wodę przez otwór i dołożyć świeżego lodu. Przede-
wszystkiem nie żałować soli, gdyż ona tęgość lodów podtrzy­
muje. Sam lód ściąłby ją na masę śnieżną prędkoby się
rozpuściły. Im mocniej lody łopatką się wybijają w czasie fó«
bienia, tem lepsze będą. Lody z soków lub jagód robione, wię­
cej wymagają cukru jak śmietankowe. Daleko jest łatwiej za­
mrażać lody w maszynkach będących teraz w używaniu, przy
Których znajduje się obszerny opis, co do sposobu postępowa­
nia sobie z nimi. Wszelkie owoce aromatyczne używają się do
lodów w czasie zimy zakonserwowane; sok smażony z cukrem
nie odpowiada wymaganiom, gdyż nie zawiera w sobie tyle
aromatu. Przygotowując więc konserwę do lodów z malin lub
poziomek, należy świeży a zupełnie dojrzały owoc przetrzeć
przez sito tak, aby żadna pestka nie przeszła, a jednak gąszcz
owocowy został przetarty. Zaraz ponakładać w mocne flaszki,
zostawiając u góry na 3 palce wolnego miejsca, gotować w ko­
ciołku od zagotowania minut 15. Zachować w suchy piasek
! używać zimą. Takich konserwów używają cukiernicy do cu­
kierków.

132. Lody śmietankowe. Wziąć 2 litry śmietanki, rozbić

dobrze z 10 żółtkami, 40 deka miałkiego cukru, wstawić na
wolny ogień i mieszać, dopóki masa dobrze się nie ogrzej*
i zacznie gęstnieć, lecz nie gotować; w końcu ogrzewania wsy­
pać kawałek utłuczonej i przesianej wanilji, masę przez sitko
przecedzić i studzić mieszając ciągle; skoro masa ostygnie, wlać
ją do puszki i zamrażać sposobem wskazanym w ogólnej infor­
macji olodach.

133, Lody cytrynowe lub pomarańczowe . Otrzeć 40

48
deka eukru o cytryn* i rozpuścić go w 1 litrze wody; zagoto­
wawszy wodę par* razy, następnie ostudzić, wcisnąć sok z 5
cytryn, przecedzić przez gęste sitko, wlać do puszki, próbować
i zamrażać. Pomarańczowe robią się w ten sam sposób co cy­
trynowe; bierze si* do nich 3 pomarańcze i 2 cytryny.
134. Lody czekoladowe. Utrzeć na tarce 30 deka dobrej
waniljowej czekolady, wlać 2 litry gotującej śmietanki i mieszać
aż się roztopi. Rozbić 9 żółtek z 40 deka miałkiego cukru, po­
stawić na ogień i mieszać ciągle, dopóki nie zgęstnieje. Potem
przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyżej opisano.

135. Lody kawowe białe. Dwie kwarty śmietanki słod­

kiej zagotować, wsypać na nią 10 deka świeżo opalonej kawy
prosto z piecyka i przykryć szczelnie, żeby śmietanka przeszła
zapachem. Skoro zastygnie, przecedzić przez sitko, dodać 60
deka cukru rozbitego z 10 żółtkami, postawić na ogniu, mie­
szając, dopóki nie zgęstnieje, potem przestudzić i dalej’ postę­
pować jak wyżej.

136. Lody kawowe żółte. Ugotować bardzo mocnej ka­

wy, nalać do 2 kwart śmietanki tyle, aby była koloru zwykłego
kawy ze śmietanką. 60 deka cukru rozbić z 10 żółtkami, zmie­
szać z kawą, ogrzewać, mieszając na ogniu, a skoro zacznie
gęstnieć, odstawić, wystudzić i postąpić dalej jak wyżej.

137. Lody poziomkowe lub malinowe. Najlepsze są lo­

dy z surowego soku. Zagotować l 1/* litra wody z 40 deka cu-
Kru; skoro przystygnie, zmieszać z */2 litrem soku wyciśniętego
z malin lub porzeczek, wcisnąć sok z jednej cytryny i zamrażać
dalej jak zwykle. W braku świeżych jagód można użyć soków,
lecz jeżeli sok jest z cukrem, to wziąć zaledwie 20 deka cukru
do tej samej ilości wody i V2 litra soku. Najlepsze do lodów
są soki surowe z jagód, zachowane w ten sposób, jak w opisie
o lodach.

138. Lody orzechowe. 80 deka orzechów zemleć na ma-

szynce a następnie utrzeć w donicy, sparzyć wrzącą śmietanką,
a po upływie pół godziny wycisnąć przez serwetę. Śmietanki
powinno być dwie kwarty. 60 deka cukru rozbić z 10 żółtkami(
zmieszać ze śmietanką, postawić na blasze mieszając aż do
zgęstnienia, poczem ostudzić, wlać w puszkę i postąpić dalej
jak wiadomo.

139. Lody malinowe. Najlepsze są z surowego soku.

Zagotować jeden litr wody z 40 deka cukru, skoro przestygnie
zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin, wcisnąć sok
z 1 cytryny, wymieszać i zamrażać jak zwykle. W braku świe­
żych owoców można użyć soków; jeżeli sok jest z cukrem, to
należy wziąć 20 deka cukru do tej ilości wody.

*40. Lody morelowe lub brzoskwiniowe. Obrać ze skó­

ry i pestek obrane brzoskwinie lub morele i przetrzeć przez si­
to. Na 40 deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, kwarty
wody i 2 cytryn, zmieszać z masą brzoskwiniową, przykryć
serwetą, a skoro przejdzie zapachem przetasować przez sito,
ostudzić, włożyć do puszki i zamrozić.

141. Lody poziomkowe. Z dwóch kwart świeżych pozio­

mek wycisnąć sok. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody i 2 kilo
cukru; gdy przestygnie, wcisnąć sok z 1 cytryny, wlać poziom­
kowy sok, wymieszać, wlać do puszki i zamrozić jak wiadomo.
Najlepsze do lodów są surowe soki z jagód, zachowane w ten
sposób: sok wycisnąć, przecedzić przez worek, potem zlać do
suchych butelek, pokorkować, opieczętować i zachować w piw­
nicy w suchym piasku ułożone.

142. Melon z lodami. Elegancki sposób podania lodów

melonowych. Dojrzały melon ananasowy, to jest siatkowy, wy­
drążyć ostrożnie z pestek i soku, skrajawszy z jednej strony
tyle, aby wygodnie można włożyć łyżkę stołową. Następnie
obrać go z wierzchniej skórki, bardzo starannie, a wtedy środek

10
 wypełnić lodami melonowemi. Na lody przetrzeć przez rzadkie:
druciane sitko dojrzałego melonu. Na 40 deka tej masy zrobić
syrop z 40 deka cukru, 1 litra wody i 2 cytryn; gdy wystyg­
nie zmieszać z tartą masą melonową, przetasować przez sitko
następnie wlać w puszkę i robić zwyczajnym sposobem lody!
Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba przed wymie­
szaniem syropu z masą owocową włożyć odrobinę tej miesza­
niny w puszkę, zakręcić, a gdy zastygać zacznie, wziąć w pal­
ce; jeżeli się będzie rozcierać jak masło, to lody dobre, jeżeli
zaś masa w palcach będzie śnieźkowatą, to znaczy źe za mało
cukru, dołożyć go do syropu samego, rozgrzać aby się rozpu­
ścił, ostudzić, wymieszać z sokiem owocowym, wlać w puszkę
i postępować jak zwykle.

143. M igdały palone w cukrze. Ile kilo cukru, tyle kilo

migdałów. Cukier zmaczać wodą, ugotować na gęsty syrop
i próbować, maczając drewienko w cukrze, a następnie
w wodzie; jeżeli cukier zaraz od drewienka odpadnie to
wtenczas dobry.^ Otrzeć migdały z pyłu czystą serwetą,
wrzucić w rądel i mieszać ciągłe, dopóki nie zaczną wysychać,
potem zdjąć z ognia i mieszać aż zupełnie uschną; wtenczas
wsypać garść tartego cukru, znów na ogień wstawić i mieszać
ciągle aż się cokolwiek zrumienią, wtedy zdjąć z ognia, włożyć
na półmisek i pooddzielać jedne od drugich.

141. N ugat waniliowy. Wziąć 20 deka orzechów włos­

kich lub laskowych, grubo pokrajanych i podsuszonych w piecu,
oraz migdałów pokrajanych, również w piecu podsuszonych.
Cukru 30 deka porąbać na kawałki, polać trochę wodą i goto­
wać na dużym ogniu do słabego koloru karmelu; zagotować
20 deka miodu, wlać do wrzącego cukru, dobrze wymieszać
i odstawić aby trochę wystygło. Ubić pianę z 15 białek w du­
żym rądlu, wlewając nitkami gorący cukier z miodem, postawić
na lekki ogień i mieszać ciągle drewnianą łopatką, aby do dna

- U
I brzegów nie przyschła; dodać cokolwiek utłuczonej wanilji,
mieszać przez 2 godziny, dopóki nie zacznie gęstnieć i mniej­
szy się o połowę. Wtenczas wziąć odrobinę tej masy na dre­
wienko i umaczać w zimnej wodzie; skoro masa będzie giętka
jak surowe ciasto drożdżowe, wtenczas wsypać migdały i orze­
chy, mieszając ciągle, poczem kłaść gorącą masę na opłatki
i to dość wysoko, natcryć drugim opłatkiem i położyć w suche
miejsce.

142. M arcepany d o m o w e• Wziąć 40 deka migdałów

słodkich i kilka gorzkich; migdały sparzyć, obrać z łupin, osu­
szyć i na delikatnej tarce utrzeć lub utłuc na miazgę. 40 deka
miałkiego cukru przesiać, zmieszać z migdałami, wlać 2 łyżki
różanej wody, mocno ręką wygnieść, przykryć i tak przez noc
zostawić. Nazajutrz znów przez kwadrans mocno ugniatać, wlać
3 krople różanego olejku, włożyć na stolnicę, wziąć kawałek
masy, wywałkować wałkiem lub ręką, wyplaszczyć na pół palca
grubości i wykrawać foremką rozmaite figury. Osobno zrobić
z tej masy wąską obwódkę dość wysoką, ukarbować nożem,
każdy marcepanik obłożyć obwódką i przytwierdzić ją mocno.
Zrobione marcepany włożyć na czyste drewniane deneczka
i piec na tych deneczkach następującym sposobem: Wziąć dużą
pokrywę, któraby denko zupełnie przykryła, nakryć nią, obró­
ciwszy dnem do góry ułożone na denko marcepany, nałożyć na
pokrywę rozpalonych węgli i trzymać dopóty, aż się obwódki
zarumienią, a masa zbieleje. Gdy się tak zapieką, natychmiast
trzeba na marcepany nalewać lukier, ubierać konfiturami i zno­
wu dla podsuszenia lukru postawić je pod pokrywę i trzymać,
dopóki lukier nie zacznie błyszczeć i nie zasuszy sie z wierz­
chu. Na lukier bierze się 40 deka cukru, trochę wody różanej
i trze się razem przez parę godzin; im dłużej tem lukier lepszy

143. M akaroniki. Wziąć 40 deka słodkich migdałów.

30 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin i utłuc miałko w mo-
żdzierzu lub utrzeć w donicy z kilku grupkami icukru paru
kroplami wody różanej, domieszać 40 deka cukru miałkiego
przesianego i z 4 lub 5 jaj białka ubite na pianę, uważając, aby
masa była gęsta, kłaść na opłatki lub papier wywoskowany
małe okrągłe kupki i piec w letnim piecu tak, aby się zrumie-
niły. Można na każdy makaronik położyć plasterek skórki po­
marańczowej. Chcąc zdjąć makaroniki, odwilżą się papier od
spodu, a z łatwością odejdą.

144. Makaroniki czekoladowe. Robią się w ten sam

sposób jak poprzednie, tylko dodaje się 10 deka tartej czeko­
lady i jeżeli masa za gęsta, bierze się 1 lubJ2 białka więcej.

R O Z J D 2 I A Ł VIIL

PIECZYWO.

145. Ogólne uwagi o pieczeniu c ia st Głównetn i warun­

kami udania się pieczywa są: po pierwsze mąka, im jest
w lepszym gatunku, tern pieczywo sporsze czyli więcej wydaje;
powtóre mąka musi być sucha i wygrzana na kilka dni^ przed

55
pieczeniem; następnie przesiana przez sito. Drugim warunkiem
są dobre drożdże, następnie długie ubijanie ciasta, a wkońcu
ważną jest rzeczą zastosowanie pieca. Naczynie do zarabiania
powinno stać poprzednio w ciepłem miejscu, jak i wszystkie
przybory do placków. Masło należy brać świeże, szczególniej
jeżeli się nieklarowane tylko tarte używa. Masło do tarcia trze­
ba poprzednio dobrze z soli wypłukać, poczem włożywszy
w dobrze wysuszoną donicę, lub garnek kamienny, postawić
w ciepłem miejscu, aby zmiękło, następnie utrzeć na śmietanę.
Chcąc masło do ciast sklarować, trzeba je na letniem miejscu
roztapiać, lecz lepiej nie zagotować, a skoro się szum wybije
na wierzch, odstawić, żeby się ustało zwierzchu; zebrać szum
i zlać ostrożnie, zostawiając osad w rądlu.
Jaja trzeba brać po jednem nadosobnem naczyniem—oddzie­
lając białka od żółtek — rozbijać, aby czasem zepsute do ma­
sy się nie dostało. Następnie ubija się żółtka razem z cukrem
do białości.
Drożdże muszą być świeże, ani kwaśne, ani gorzkie, po­
znać je można po zapachu. Chcąc się lepiej przekonać czy do­
bre, wrzucić grupkę drożdży w wodę; jak pójdą prędko w gó­
rę, to są dobre, jeżeli zaś spadną, to są nie do użycia.
Do odmierzonych wedle potrzeby drożdży wlać trochę
mleka, dwie łyżeczki cukru, rozrobić dobrze i wlać na wierzch
w przeznaczoną na pieczywo mąkę, rozrobić z trochą mąki
i dać podrość, lecz nie wysilić się zbytecznie. Następnie wlać
żółtka ubite poprzednio z cukrem, przeznaczone mleko i ubijać
ciasto przynajmniej przez 15 minut; poczem domieszać masło
i znów ubijać przez 15 minut; bo od dobrego ubijania zależy
pulchność ciasta.
Po ubiciu przykrywa się ciasto wygrzanym obrusem, sta­
wia w ciepłem, lecz nie zanadto gorącem miejscu, bo przez
prędkie pędzenie drożdży tracą swoją działalność, a ciasto robi
się suche. Po wysuszeniu nakłada je się w doniczki, wysmaro­
wane poprzednio masłem lub Iryturą, obsypane bułką, lub roz­
kłada na blachy, wysmarowane skórką świeżej słoniny, stroi
podług upodobania i stawia jeszcze raz do wysuszenia przed
pieczeniem. Jednak nie jest to potrzebnem, aby ciasto dwa ra­
zy się poi uszyło, można też zaraz po ubiciu nakładać je w do­
niczki lub rozkładać na blachy, dać im się wysuszyć i wstawić
do pieca, a będą równie dobre.
Ciasto na strucle powinno być bardzo twardo zarobione,
na placki może być dosyć wolne, na baby zaś próbować je
w ten sposób: wziąć ciasto w rękę, ścisnąć je dobrze, jeżeli
gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy, nie opadnie, tyl­
ko stanie, wtenczas jest dobre, jeżeli zaś opadnie, to za rzadkie,
trzeba dodać mąki.
Piec do ciasta a w szczególności do bab lub strucli —
po mocnem wypaleniu sosnowem długiem drzewem, rozrzucić
węgle po całem tle, zamknąć rury, drzwiczki i wszelkie lufta —
zostawić tak długo aż się węgle spopielą, wtedy dopiero wy­
miatać sam gorący popiół i natychmiast wstawić ciasto do pie­
ca. Tym sposobem piec będzie wszędzie równy i dostatecznie
wygrzany. Jednak nie powinien być za gorący, szczególnie do
tłustych bab, bo ciasto zczerwienieje; ciasto drożdżowe powin­
no jeszcze w piecu rosnąć. Po wypaleniu i wymieceniu pieca
próbować go w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeżeli trzaska
i pali się, to za gorący, jeżeli zaś mąka tylko prędko zruinieni
się, to dobry. Przy wsadzeniu do pieca, szczególniej delikatnych
babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia, aby nie opadły,
i przy wyjmowaniu tę samą ostrożność zachować. Lekkich bab
nie trzeba wyjmować z formy ciepłych, tylko położyć do ostu­
dzenia z formą na bok, na miękką poduszkę, i obracać formę
od czasu do czasu, żeby z wszystkich stron zastygła. Jeżeli
drożdże są dobre, to całe pieczenie bab z zarabianiem nie po­
winno trwać dłużej nad 8 godzin, jeżeli drożdże nie dość moc­
ne, to czasem i do 12 godzin trwa. Temperatura, gdzie baby
rośną, powinna być 20 — 25 stopni Rćaumura. Dla nadania
baoom lub ciastom pięknego poloru trzeba je lukrować.
Ciasta na pianie i rozcierane powinny się wyrabiać w jed­
ną stronę i mieszać dopóty, aż *ółtka z cukrem zbieleją. Jeżeli

55.
 piana wchodzi do ciasta, wkładać ją delikatnie, z góry na dół
mieszając, włożyć natychmiast masę do formy ł wstawić do
pieca.

146. Chleb na drożdżach. Wziąć 8 litrów suchej wy­

grzanej mąki, rozrobić z 2 litrami mleka lub wody 20 gramów
drożdży, wsypać soli, karolku lub kopru podług upodobania,
wyrobić ciasto doskonale i postawić w ciepłem miejscu żeby
podrosło. Po dostatecznem wyrośnięciu ciasta, wziąć mąki na
stolnicę, wyrobić lekko bochenki, a po dostatecznem wyrośnię.
ciu bochenków wsadzić je w gorący piec do upieczenia. Bo­
chenki można od czasu do czasu smarować gorącą wodą, a bę­
dą mieć grubo zapieczoną skórkę. Można je też tylko, wsadza­
jąc bo pieca, posmarować jajkiem, rozbitem z wodą.

147. Bułeczki wiejskie. Przesiać 2V2 kilo mąki, wlać

w środek w mąkę 1/2 litra mleka, rozrobiwszy w nim 120 gr.
drożdży, wymieszać z trochą mąki i pozostawić. Ubiwszy po­
przednio do białości 10 jaj z 40 deka cukru, wlać w ciasto,
jak i 8/4 litra mleka i bić ciasto doskonale. Poczem dodać 30
deka masła, poprzednio na śmietanę utartego, znów doskonale
ubijać, robić bułeczki, otarzać je lekko w mące, kłaść na blachę
masłem wysmarowaną i po doskonałem wyrośnięciu posmarować
je jajkiem i upiec w niezbyt gorącym piecu.

148. Bułeczki parzone. Pół litra mąki sparzyć 1f2 litrem

mleka i wymieszać doskonale, żeby gruzełków nie było. Po
wystudzeniu wlać 83 gr. drożdży rozrobionych z trochą mleka
i dać mi wyrosnąć. Następnie wlać z 20 deka klarowanego
masła, 1/i litra mleka, z 8 żółtek ubitych, 20 deka cukru,
szczyptę soli, dosypać 3i/ 2 litra pięknej, wygrzanej j przesianej
mąki, ubić doskonale, pozostawić aby podrosło, poczem robić
bułeczki, znów dać im wyróść, posmarować jajkiem i upiec-

56
Po upieczeniu zdejmować je zaraz z blachy. — ' Ciasto nie po­
winno być za wolne, lecz bułeczki też nie zanadto nagniecione.

149. Sucharki. ,/2 kilo pięknej, przesianej mąki rozbić

z 3 deka drożdży i V2 litrem mleka. Skoro się ruszy, wbić 2 ca­
łe jaja, dodać 10 deka wymoczonego masła, 6 deka cukru, tro­
chę soli, dosypać jeszcze 20 deka mąki i zagnieść na tęgie
ciasto. Utarzać w kształcie okrągłego wałka, położyć na masłem
wysmarowaną blachę i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu
posmarować żółtkiem i upiec w średnio gorącym piecu. Po
wystudzeniu krajać w sznytki średniej grubości, poukładać
jedną obok drugiej na blasze i wstawić w gorący piec do obru-
mienienia: musi to jednak nastąpić nagle; aby się nie wy­
suszyły.

150. Strucle dobre menaktadane. Wziąć 2 kilo mąki

przesianej i wygrzanej, rozrobić w środku podmłodę z 20 deka
drożdży, rozrobionych w 1/4 litrze mleka, po wyrośnięciu wlać
z P /2 mendla jaj żółtka, poprzednio rozbite z 60 deka cukru,
wrzucić 50 gr. gorzkich migdałów sparzonych, obranych i utar­
tych na tarce, kto chce może i rodzynków sułtanek dodać i bić
całą masę doskonale. Następnie dodać 60 deka masła wymoczo­
nego w soli i utartego na śmietanę; jeżeli potrzeba dolać mle­
ka, lecz ciasto musi być bardzo gęste, aby się strucle nie rozle.
wały, znów bić ciasto przez kwadrans i postawić do wyrośnię­
cia, poczem robić strucelki. Lekko je otarzać, dać im wyros­
nąć, poczem posmarować jajkiem lub masłem, posypać kraja­
nymi migdałami i piec.

151. Strucle nienakladane tańszym kosztem. Wziąć

2 kilo przesianej mąki, rozrobić w środku mąki 20 deka droż­
dży rozbitych w 1/i litrze mleka i niech podrośnie. Pięć żółtek
i pięć całych jaj ubić z 60 deka cukru do białości, wlać w mą-

,57
 kę, dolać */4 litra mleka I $ ić ciasto doskonale. Po dostatecz-
nem ubiciu dodać 30 deka masła świeżego, poprzednio z soli
wymoczonego i utartego na śmietanę, znów bić, domieszać
20 deka rodzynków sultanek i postawić żeby podrosło. Po wy­
rośnięciu robić strucle wyżej podanym sposobem.

152. Strucle nakładane makiem lub m asą migdałową.

Rozrobić 2 kilo mąki z 20 deka drożdży i V2 litra mleka, po
wyrośnięciu wlać z jednego mendla jaj żółtka poprzednio roz­
bite z 40 deka cukru, dodać 50 gr. gorzkich migdałów utartych
na tarce i bić ciasto doskonale, następnie dodać 40 deka ma-
- sła utartego na śmietanę, wypłukanego z soli, jeżeli potrzeba
dolać mleka, tak aby ciasto było gęste i prawie lekko wałko­
wać się dało, jeszcze dobrze bić i postawić do wyrośnięcia. Po
wyrośnięciu rozłożyć ciasto na stolnicy, nałożyć masy, lecz tyl­
ko na jedno przełożenie, zwinąć wąsko, położyć na blachę i po
wyrośnięciu posmarować, posypać migdałami i upiec.
Na strucel z 40 deka mąki wziąć 12 deka migdałów, opa­
rzyć, obrać z łupin, utrzeć na masę, dodając dużo cukru, wkoń-
cu trochę piany z białek, wanilji, wymieszać dobrze i nałożyć
na strucel; masa musi być gęsta.
Maku na półkilowy strucel bierze się V2 litra; sparzyć go
poprzednio, utrzeć w donicy, wymieszać z cukrem, cynamonem
lub kilku gorzkimi tartymi migdałami, 2 łyżkami klarowanego
masła, nałożyć strucel, zwinąć wąsko i gdy podrośnie, wstawić
do gorącego pieca najmniej na 3 kwadranse. Wyjąwszy z pie­
ca posmarować gęstym lukrem z przesianego cukru i odrobi­
ny wody.

153. Strucle nakładane tańszym sposobem. 2 kilo m

ki rozrobić jak poprzednio z 20 deka drożdży i i/i litra mleka.
Skoro się ruszy wlać żółtka z 12 jaj rozbite z 40 deka cukru,
wbić ciasto doskonale* następnie dodać 50 gr. gorzkich migda-
łów, utartych na tarce, 40 deka masła wym oczonego, utartego
na śmietanę, dolać mleka tyle, aby ciasto było gęste, ubić do­
skonale i postaw ić do wyrośnięcia. Następnie wziąć ciasto, ro­
bić strucelki, nakładać masą, zwijać wąsko i kłaść na blachę
masłem wysm arowaną. Po dostatecznem wysuszeniu upiec.

154. P la ck i lub babki, które się długo konserwują.

Wziąć 21/ 2 kiło najpiękniejszej mąki przesianej i wygrzanej.
Rozbić V4 litrem mleka 30 deka drożdży, wlać w mąkę, z tro-
chą mąki w środku rozrobić i pozostawić tak aby podrosło. Po
w yrośnięciu wlać w nią z 4 mendli jaj żółtka ubite poprzednio
z 1 kilo cukru, wsypać 20 deka słodkich migdałów, 100 gr.
gorzkich migdałów, utartych na tarce, poprzednio sparzonych
i obranych z łupin, dolać jeszcze 1 litr letniego mleka (jeżeli
na babki to mniej mleka, bo ciasto musi być bardziej gęste)
i bić całą masę doskonale przez 15 minut. Następnie dodać 80
deka masła wym oczonego z soli, utartego na śmietanę, znów
bić ciasto pół godziny i jeżeli jeszcze za gęste dolać mleka
i postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu kłaść w doniczki ma­
słem wysm arowane i bulką wysypane i znów postawić do wy­
rośnięcia, lecz nie na gorące miejsce, bo ciasto zczerwienieje,
Piec je w niezbyt gorącym piecu, bo ciężkie ciasto musi mieć
piec wolniejszy. Chcąc mieć placki z tego ciasta, rozkładać je
na blachy masłem wysmarowane, żeby były wszędzie równe
1 stroić podług upodobania: rodzynkami małymi, krajanymi lub
siekanym i m igdałam i} umieszanymi z cykatą drobnor krajaną.
M igdały i rodzynki posypuje się grubo cukrem, umieszanym
z cynamonem tłuczonym lub wanilją. Można także do posm a­
rowania użyć masy mieszanej z białek z cukrem i drobno kra­
janym i migdałami lub też masy z masła klarowanego ubitego
na pianę z cukrem, albo wziąć masła klarowanego 8/8 litra> cu­
kru 20 deka, mąki l/ 2 litra, tak aby masa dała się smarować,
(jeżeli kto lubi, trochę kwiatu lub też cynamonu), umieszać do­
brze całą masę i smarować nią placek. M asę tę trzeba dopiero

59
przed samem smarowaniem z riepłettf masłem zmieszać, aby
nie ostygła, bo stężeje i źle się smaruje.
Na kruszankę do posypania placka bierze się 10 deka
masła wymoczonego, 20 deka cukru miałkiego, 20 deka mąki
i wygniata się na kruszankę.
Na posmarowanie blachy placka masą migdałową bierze
się 40 deka migdałów; sparzyć je, obrać z łupin, usiekać dro­
bno i utrzeć w donicy, sypiąc po trochu 20 deka miałkiego
cukru; można dla lepszego utarcia migdałów wlać 3 łyżki mle­
ka. Przed samem smarowaniem domieszać trochę białek ubitych
na pianę, lecz masa musi być gęsta; jeżeli kto chce, dodać dla
zapachu wanilji.

155. P lacki równie dobre. 2 1/2 kilo cesarskiej przes

nej mąki, tyle ile się wyrobi, żeby ciasto nie było za rzadkie,,
Zarobić 20 deka drożdży, rozrobionych i/A litrem mleka. Skoro
się ruszy, wlać 3/4 litra mleka, V2 litra żółtek rozbitych do bia­
łości z 1 litrem cukru, bić ciasto przez kwadrans, potem wlać
1 litr masła klarowanego, wsypać 100 gr. gorzkich migdałów,
utartych na tarce, i jeśli kto chce, może dodać 20 deka słod­
kich także tartych. Po ubiciu dostatecznem postawić, aby pod­
rosło. Po wyrośnięciu nakładać w doniczki lub rozkładać na
blachy i ubrać podług upodobania.

156. Placki mniej dobre. Wziąć 2*/2 kilo mąki, rozro

20 deka drożdży i */4 litra mleka, wlać w środek, wymieszać
z trochą mąki i postawić aby podrosło. Następnie ubić z 2
mendli jaj żółtka z 80 deka cukru, wlać w ciasto, wsypać 100
gr. gorzkich tartych migdałów, dolać 1 litr mleka i bić całą
masę doskonale. Następnie dodać 60 deka masła utartego na
śmietanę lub */4 litra sklarowanego i jeżeli ciasto za gęste,
jeszcze mleka, bić ciasto przez 15 minut i postawić aby pod­
rosło, Po wyrośnięciu rozkładać je na blachy lub w doniczki;
stroić podług upodobania i po dobrem wyrośnięciu wstawić
w piec do upieczenia.
Bardzo dobre są też placki w ten sposób pieczone: na
2 V2 kiio m4ki wzi4ć 60 deka masła> 60 deka cukru» 18 iai»
białka ubite na pianę, 100 gr. gorzkich migdałów, 20 deka
drożdży, mleka podług potrzeby, wszystko potrosze dobierać
i cią g le trzeć w jedną stronę, poczem dać wyrosnąć i kłaść
na blachy lub formy.

157. P lacek do k a w y . Utrzeć 20 deka masła na śmie­

tanę, wbić 4 całe jaja, 20 deka cukru, 8/4 litra mąki, 50 gr.
drożdży, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać,
włożyć na blachę masłem wysmarowaną i ogładzić ciasto no­
żem. Usiekać drobno 60 gr. migdałów, sparzonych i obranych
z łupin, zmieszać z cukrem i cynamonem, posypać tern placek
i piec go aż nabierze rumianego koloru; zaraz ciepły na blasze
pokrajać.

158. P lacek do k a w y na fryłurze. Wziąć 60 deka naj­

piękniejszej mąki, przesiać, wlać w środek mąki 85 gr. droż­
dży rozrobionych z trochę mleka i postawić, żeby wyrosnąć.
Następnie wlać 6 żółtek poprzednio rozbitych do białości z 20
deka cukru, wlać mleka, aby ciasto było dostatecznie gęste
i po doskonałem ubiciu ciasta dodać 20 deka frytury, po­
przednio dobrze utartej na śmietanę, znów bić doskonale ciasto,
rozłożyć na blachę, ubrać kruszanką, dać wyrosnąć i wsta­
wić w piec.
Fryturę przyrządza się w ten sposób: wziąć białego, świe­
żego łoju wołowego, wymoczyć dobrze,pokrajać w kawałki i na
wolnym ogniu wytopić lecz uważać, żeby się nie smażył, na­
stępnie przez sitko przelać i zastudzić.

159. Placek królewski. Trzeć przez godzinę w jedną

 stronę 40 deka masła z 40 deka cukru, 50 gr. gorzkich migda­
łów i 9 żółtek. Następnie ubite białka na piaaę domieszać do
masy naprzemian z 40 deka mąki kartoflanej i to w ten spo­
sób: biorąc łyżkę białek, łyżkę mąki. Wysmarować blachę ma­
słem, włożyć ciasta grubo na blachę i zaraz wstawić w piec do
pieczenia. Póki placek ciepły, pokrajać na kawałki. Cukru z ma­
sy trochę zostawić i posypać tym cukrem i siekanymi migda­
łami placek.

160. Placek przekładany m asą migdałową. Zarobić 8

deka mąki, ciasto jak na placki zwyczajne. Wysmarować masłem
lub świeżą skórką wieprzową blachę głęboką, nałożyć ciasta
parzonego lub zwyczajnego na grubość palca, potem masy mi­
gdałowej, znów ciasta na palec; posmarować jajkiem, ustroić
cykatą w plastry krajaną, krajanymi migdałami, posypać cukrem
i jak podrośnie, upiec w piecu. Masa migdałowa robi się w ten
sposób. 40 deka migdałów, sparzonych i obranych, usiekać
drobno, utrzeć z 20 deka cukru na masę, dodać 20 deka usie-
kanej cykaty, ubić białka na pianę, domieszać lekko i tą masą
placek nałożyć; może też być bez cykaty. Chcąc mieć oszczęd­
niej, to i 20 deka migdałów i 10 deka cukru wystarczy na na­
łożenie jednego placka.

161. Placek z śliw kam i. Rozwałkować zwyczajne placko

we ciasto, położyć na blachę wysmarowaną masłem, ułożyć na
placku śliwki wyłupane z pestek, skórkami do ciasta, posypać
cukrem i skoro placek podrośnie wsadzić w gorący piec. Można
też zrobić placek z parzonego ciasta. Zaparzyć i/ i litra mąki
v 2 litrem wrzącego m.eka, wymieszać, ostudzić, wlać 100 gr.
drożdży; skoro podejdzie wbić 6 jaj, 3 żółtka, 3 łyżki masła
klarowanego, trochę soli i tyle mąki, aby ciasto było dość tę­
gie; włożyć na blachę wysmarowaną masłem, ułożyć na placku
śliwki lub jabłka i posypać cukrem. Można też rozbić parę
żółtek, zm ieszać z kwaśną śmietaną, polać tem śliwki i wstaw ić
w piec,

162. P lacek z serem . Rozciągnąć na blachę, m asłem

w ysm arow aną, ciasta jak na placki, mniej dobrze zarobionego
i nałożyć na palec g rub o następującą masą: wziąć tw arogu
św ieżego nie kwaśnego, uwiercić w donicy z kilku łyżkam i
śm ietany, kilku żółtkami, cukrem, cynam onem ; można też odro­
binę szafranu dodać, wsypać małych rodzynków, umieszać
w szystko razem i posm arow ać na palec grubo tą sam ą m asą
placek. N astępn ie posypać cukrem, postawić w cieple, żeby
p odrósł i wstawić na godzinę w piec.
M ożna także robić placek przekładany tą m asą w ten spo­
sób: w ysm arow ać m asłem głęboką blachę miedzianą, nałożyć
w arstw ę ciasta, potem sera, znów ciasta, posm arow ać jajem,
posypać krajanymi m igdałami i jak wyrośnie, upiec w piecu.
M asę z sera do f la :ka można jeszcze tak przyrządzić:
um ieszać ser z dobrą kw aśną śm ietaną, wlać kieliszek araku,
łyżkę soku cytrynow ego, trochę wanilji, cukru podług upo do ­
bania, um ieszać dobrze masę i nałożyć nią placek.

163. P lacek z m ąhi kartoflane /. 40 deka masła wym oczo

neg o z soli utrzeć na śm ietanę, dodając po trochu 30 deka cukru,
36 gr. gorzkich m igdałów i 9 żółtek. N astępnie ubite białka na
pianę dom ieszać do m asy na przemian z 40 deka mąki k arto­
flanej i to w ten sposób: biorąc łyżkę białek i łyżkę mąki.
W końcu dom ieszać proszek do pieczywa. W ysm arowaną blachę
aałożyć g rub o masą, posypać cukrem i krajanym i m igdałam i
i zaraz wstawić w piec do upieczenia. Póki placek ciepły kra­
jać go w kawałki.
9

164. T arte baby. Na 2 tarte baby wziąć 40 deka mąki,

60 gr. drożdży, 20 deka masła św ieżego w ym oczonego, pół
 deka cukru, 8 żółtek, trochę skórki cytrynowej. Drożdże rozbić
w ty* litrze letniego mleka, dodać do nich 20 deka mąki i po ­
stawić aby podrosły. Tymczasem trzeć godzinę 20 deka masła
w donicy na śmietanę, dodając 20 deka cukru, skórkę cytryno­
wą i po jednem żółtku. Jeżeli tak zwana podmloda już pod­
rosła, wtenczas włożyć ją lekko do tartej masy, dosypać drugie
20 deka mąki, mieszać wszystko wolno, dodając po łyżce piany
z ubitych białek; następnie włożyć masę w formę wysmarowaną
masłem i piec w piecu.

165. B a b a łokciowa wielkanocna. 1 litr żółtek bić przez

pół godziny, następnie wsypać ty2 litra suchej mąki, ty* litra
cukru, 7* litra gęstych drożdży, znów bić pół godziny; formę
wyłożyć wysmarowanym papierem, tak wysoko jak arkusz za­
chodzi, wlać masę w formę i postawić na letnim piecu aby
podrosła na 2 palce niżej formy; wtenczas wstawić ją w gorący
piec na 3 kwadranse, lecz bardzo ostrożnie, żeby się nie strzę-
sła; z pieca ciepło u góry wypuścić i przykryć babę papierem.
Po upieczeniu wyjąć ją z pieca ostrożnie i położyć z formą
bokiem na poduszce; gdy ostygnie, wyjąć z formy, lecz również
ostrożnie, bo ciasto jest bardzo lekkie.

166. B a b k ;* pu szkow a. Wziąć 1 litr mąki, 1 litr żółtek,

ty* litra cukru, ty4 litra drożdży, 8/8 litra masła; wszystko to
włożyć w donicę, którą wstawić w ciepłą wodę i przez całą
godzinę ciasto w jedną stronę wałkiem ucierać. Formę masłem
wysmarować, napełnić do mniejszej połowy ciastem, a gdy po­
dejdzie, że na cal do formy niedostawać będzie, wstawić ostroż­
nie w piec na godzinę. Po upieczeniu postępować wyżej wska­
zanym sposobem.

167. B abka bez drożdży. Utrzeć dobrze w donicy ty*

litra drobno usiekanych migdałów z ty8 litra cukru miałkiego
i 9 żółtkami; dodać do tego ty8 litra mąki, wymieszać dobrze
całą masę, pianę ubitą z białek lekko przymieszać. Równo­
cześnie z białkami umieszać proszek do pieczywa. Formę ma-

U
 tóetn wysmatowai, mas? wlad i w starli rana * piec da opia*
szema, żeby nie opadła.

168. B abka na prędce. Wziąć 10 deka masła świeźegd

Utartego na śmietanę, 5 żółtek, filiżankę mleka, 5 filiżanek mąki
P /2 filiżanki cukru, proszek do pieczywa, trochę gorzkich utar­
tych migdałów, lub wetrzeć cytrynowej skórki dla zapachu.
Wkońcu domieszać lekko pianę 5 białek, ubitych na śnieg.

169. D oskonała tarła babka. 20 deka wymoczonego

z soli masła utrzeć na śmietanę; wbijać po jednem u 7 całych
jaj, dosypując po pełnej łyżce pszennej wiedeńskiej mąki, aż
się nie wypotrzebuje. Cukru wsypać trochę mniej niż 20 deka
i ucierać wszystko y 2 godziny. Dodać dla zapachu cokolwiek
sproszkowanej wanilji, trochę araku, proszek do pieczywa. Wy­
smarować formę masłem, wysypać bułką i piec 3 kwadranse.

170. B abka piaskow a. 40 deka świeżego, wymoczonego

masła utrzeć na śm ietanę, dodawać po jednem u 8 żółtek, do­
sypując po łyżce kartoflanej mąki, aż się wypotrzebuje dobre
30 deka. Cukru blisko 20 deka, kieliszek araku i ucierać wszyst­
ko w jedną stronę godzinę. Wkońcu dodać proszek do pieczy­
wa, domieszać białka ubite na śnieg, formę wysmarować ma­
słem, wysypać tartą przesianą bułką i wstawić w piec na
3 kwadranse*

171. B abka piaskow a innym sposobem , 40 deka masła

utrzeć w donicy, wbić 6 całych jaj i trzeć doskonale, wsypać
40 deka cukru odrazu* znów mleć kwadrans, 40 deka kartofla­
nej mąki odrazu i znów mleć — wlać kieliszek araku, umie-
gzaĆ proszek do pieczywa, laseczkę wanilji utłuczonej na pro­
szek i piec godzinę.

172. B abka z m ąki kartoflanej. Piętnaście żółtek ucie­

rać z 30 deka cukru na białawą prawie masę. 10 deka m igda­
łów, między którym i ma być 6 gorzkich, oparzyć, obrać, utłuc
w moździerzu lub utrzeć na tarce i domieszać do żółtek; wkońcu
wcisnąć sok z pół cytryny. 20 deka mąki kartoflanej mieć
przygotowanej, ubić tęgo pianę z pozostałych białek i dosypy­
wać do żółtek po łyżce mąki i po łyżce piany, ciągle m iesza­
jąc z mąką, tak jednak miarkując, żeby mąka na ostatku wypa­
dła. W końcu domieszać proszek do pieczywa. Form ę glinianą
do bab wysmarować masłem klarowanem, wysypać bułką, wło­
żyć szybko całą masę i wstawić natychm iast do pieca mocno
gorącego. Można tę babkę piec pod blachą w angielskiej kuch­
ni, ale wtedy należy co parę m inut dokładać po kawałku
drzewa i próbować słomką czy sucha wewnątrz, wtedy dobra.

173. B abka m igdałow a. Wziąć 40 deka słodkich i kilka

gorzkich migdałów, 18 żółtek, 40 deka cukru i mniej więcej
10 deka tartej, przesianej bułki. 18 żółtek umieć z 40 deka
cukru do białości, włożyć w obrane i zmielone migdały i tartą
bułkę, domieszać pianę z 10 białek, domieszać proszek do pie­
czywa i wstawić w piec na 30 m in u t

174. B abka cytryn o w a . 6 jaj, 4 żółtka, a 2 całe jaja,

20 deka mąki, 20 deka masła, 10 deka cukru, kieliszek araku,
skórkę z jednej cytryny i cytrynow ego m usującego proszku.
Masło umieć na śm ietanę i dodawać po jednem u łyżkę
cukru, żółtko, łyżkę mąki, na końcu 4 białka ubite na pianę.
Form ę wysmarować masłem, wysypać bułką i wstawić w piec
do upieczenia*.

IM
 175. B abkd krakow ska. 12 żółtek umieć 2 40 deka cu*
kru do białości. Wcisnąć sok z 2 cytryn i skórkę wetrzeć,
wziąć 6 gorzkich i 6 słodkich, umielonych migdałów. Wsypać
40 deka pszennej kaszki, wkońcu domieszać białka z 13 jaj,
ubite na śnieg i proszek do pieczywa. Piec ją w niezbyt gorą­
cym piecu*

176. D w ie babki na m aśle klarowanem . W 80 deka

pięknej mąki rozrobić 10 deka drożdży i Vs litra mleka; gdy
podrośnie wlać żółtka z 1 mendla jaj, ubite z 20 deka cukru,
dolać mleka tyle, aby ciasto było wolne, wsypać 60 gr. gorz­
kich migdałów, utartych na tarce i bić całą masę doskonale.
Następnie wiać 3/8 litra masła klarowanego, znów bić ciasto
ipostawić aby podrosło, lub też zaraz nakładać w doniczki
masłem wysmarowane i po dobrem wyrośnięciu wstawić w piec
do upieczenia.

177. D w ie babki z ciasta parzonego. Wziąć 80 deka

mąki przesianej, z tego 40 deka zaparzyć 1/2 litrem mleka
i wymieszać dobrze, żeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu
wlać 10 deka drożdży rozrobionych z trochą mleka, V4 litra
klarowanego masła, V2 litra żółtek rozbitych z 20 deka cukru,
wsypać 20 deka słodkich migdałów sparzonych, obranych z łu ­
pin i utartych na tarce, 70 gr. gorzkich migdałów i jeżeli cia­
sto za tęgie, dolać trochę mleka, ubić doskonale i postawić,
żeby podrosło. Po wyrośnięciu nałożyć w doniczki, wysmaro­
wane masłem i wysypane bułką, niech znów wyrosną, poczem
wstawić w piec do upieczenia, lecz ostrożnie, żeby nie opadły.

178. B a b k i ponczowe. Rozrobić 80 deka mąki i i/4 litra

letniego mleka z 60 gr. drożdży; dodać 10 całych jaj, 10 deka
cukru i zostawić na noc w ciepłem miejscu pod przykryciem.
Nazajutrz wlać 40 deka letniego przetopionego masła, ł /a litra

67
€senćjl póficzawej, a wyrobiwszy ciasto dokładnie wysmarować
małe foremki masłem świeżem, napełnić do połowy ciastem,
dać trochę podrosnąć; potem wsadzić w umiarkowany piec na
§ kwadranse. Gorące wyjąć z foremek.

179. Placki mazurki. Utrzeć na śm ietanę 40 deka masła

świeżego wymoczonego, dom :eszać dc tego 40 deka mąki, 20
deka cukru, 5 gr. cynamonu, 8 żółtek, 1 całe jajko; wszystko
doskonałe wymieszać, robić z tego cienkie placki i wsadzić
w wołny piec. Jak się upieką i ostygną, nałożyć następującą
masą: 40 deka słodkich m igdałów sparzonych obrać z łupin,
utrzeć z 20 deka cukru, zmieszać z pianą z 8 białek i z dwóch
cytryn siekaną skórką. Masą tą mazurki nałożyć, potem jeszcze
raz wsadzić do obsuszenia w piec.

180. Placek biszkoptowy. Sześć całych ja ? ubić dosko­

nale na misce trzepaczką z 20 deka cukru, poczem wsypać
6 łyżek czubatych pszennej mąki, dodać 2 łyżki roztopionego
przestudzonego masła i pół paczki O etkera Backpulver. To
wszystko razem dobrze zmieszać i wyłożyć na niedużą blachę,
wysm arow aną oliwą i wstawić w piec od angielskiej kuchni,
dosyć gorący, mniej więcej na pół godziny. Gdy wyrośnie
ł zrum ieni się należy go wyjąć i postawić w przewiewnem
miejscu, aby wystygł.

181. Mazurki drożdżowe bardzo dobre. Sparzyć 1/2 li­

trem klarowanego masła 1/2 litra mąki i rozetrzeć dobrze, żeby
gruzełków nie było. Gdy przestygnie, wlać do tego 1 litr cie­
płego mleka z przerobionem i 10 deka drożdży i postawić żeby
podrosło. Ubić 20 żółtek z */* litra cukru, dodać m igdałów
gorzkich pół filiżanki, słodkich tyleż na tarce utartych, mąki
dosypać tyle, aby d a sto było gęste jak na bułki i ubić dobrze.
Ody podrośnie, kłaść cienko ciasto na blachy, masłem wysma­
rowane i ubierać podług upodobania w kwatery, siekanymi
migdałami i rodzynkami sułtankami, lub ubić pianę z cukrem,
nałożyć nią placek, posypać rodzynkami, migdałami i wstawić
do pieca, żeby się piana zrumieniła. Można też wziąć 40 deka
migdałów, sparzyć, usiekać drobno, trzeć w donicy godzinę
z 40 deka masła niesolonego i z 40 deka cukru, pokryć tą ma­
są ciasto i wstawić w piec.

182. M azurek czekoladowy. (Innym sposobem). 40 de­

ka cukru, 40 deka migdałów, 40 deka czekolady, 2 całe jaja
2 łyżki mąki kartoflanej, 2 łyżki pszennej, 6 ubitych białek. Wy­
łożyć na opłatki i na kwadrans do pieca.

183. M azurki marcepanowe. Utrzeć w donicy z szklan­

ką cukru i jednem białkiem 3 filiżanki siekanych migdałów
słodkich i kilka gorzkich, dodać trochę wanilji, 3 białka i znów
trzeć; wsypać szklankę cukru, 2 białka ubite i trzeć do biało­
ści. Nakoniec ubić piankę z 2 białek, wymieszać z masą i na­
łożyć na opłatki, wstawić w piec, polukrować, lub też układać
tę masę w kraty, a pomiędzy nie kłaść po upieczeniu konfitury
i galarety. Powinny się piec w ciepłym piecu, aby się zru-
mieniły.

184. M azurki czekoladowe. Wziąć 3 kubki tartej czeko­

lady, 3 kubki tartego cukru, 6 żółtek, 1 kubek słodkich sieka­
nych migdałów, Al/2 kubka tartego razowego chleba, który może
być na kwasie. Wszystko razem w donicy dobrze utrzeć, białka
ubite domieszać, nałożyć na opłatki, ubrać całymi migdałami
i w wolnym piecu upiec.

185. M azurki lub placki z ciasta parzonego • Zagoto­

wać Va litra mleka, tem zaparzyć 1 litr mąki i wymieszać do-
brze, żeby gruzełków nie było: skoro ostygnie, wlać V*
dobrych drożdży i postawić, żeby podrosło.
Osobno rozbić 1 litr żółtek z 40 deka cukru, wlać w cia­
sto, jak i BU litra klarowanego masła, wsypać 50 gr. gorzkich
migdałów, utartych na tarce, dodać mąki tyle aby ciasto było
dostatecznie gęste i bić je przez kwadrans, poczem postaw i^
aby podrosło. Po wyrośnięciu robić na opłatkach mazurki,
ustroić je i wsadzić w piec do upieczenia. Można też z tego
samego ciasta robić placki i babki.

186. M azurki m igdałow e. 4 0 deka migdałów, sparzonych

i obranych, utrzeć na masę z 30 deka cukru, dodać 40 deka
masła wymoczonego z soli, utartego na śmietanę, wbić 8 j.j,
wkońcu wsypać 40 deka mą^i i wszystko razem uw iercrn-
kłaść na opłatki, poukładać je na blachę i wstawić w piec; s t o ­
ro się upieką i wystygną, polukrować i ubrać je konfiturami lub
posypać kolorowym makiem,

187. Inny m azurek m igdałow y. 40 deka słodkich mi­

gdałów i 30 gr. gorzkich utrzeć na maszynce a potem w doni­
cy, dodawszy 40 deka cukru, sok z czterech cytryn, skórkę
z trzech cytryn, otartą na tarce, pianę z trzech białek i pół
łyżeczki mąki kartoflanej. Dobrze wszystko wymieszać i na
opłatku ułożyć na pół palca grubo. Piec w średnio gorącym
piecu 3 kwadranse.

183. M azurek z kruchego ciasta. Upiec zwyczajne kru­

che, cienkie ciasto z 40 deka mąki, 20 deka świeżego masła,
10 deka cukru i 1 żółtka. 40 deka migdałów sparzonych utrzeć
na tarce, 40 deka rodzynków bez pestek wybrać czysto, 40 de­
ka miałkiego cukru i sok z 1 pomarańczy, włożyć w rądel, po­
stawić na ogniu i mieszać łyżką drewnianą, póki się na gęstą
masę nie wysadzi, a para silnie uchodzić będzie — wtedy na-
łożyć jej, póki gorąca, na upieczone ciasto, rozpłaszczając pal­
cami, a na wierzch układać kawałki skórki pomarańczowej, sma­
żonej w cukrze. Skórki takie, układane między masę migdało­
wą, formują powierzchnię, jakby w szachownicę, i wybornie
smakują. Można ten mazurek robić na upieczonem denkiem
cieście drożdżowera.

189. M azurek polski. 20 deka pięknej pszennej mąki

20 deka drobno usiekanych migdałów, 10 żółtek od jaj na
twardo ugotowanych, 4 surowe żółtka, 20 deka miałkiego cu­
kru, trochę smażonej pomarańczowej skórki i wanilji, dla zapa­
chu, doskonaie wymieszać. Dodać pianę ubitą od pozostałych
jaj, jeszcze raz wymieszać, rozsmarować na opłatki i wstawić
z blachą do niezbyt gorącego pieca na trzy kwadranse, aby do­
brze wyschły.
Po wyjęciu z pieca natychmiast je ulukrować i wstawić
w piec powtórnie do obsuszenia.

190. M azurek cygański bez ciasta. Kubek rodzynków

sułtanek obrać z szypułek, obmyć czysto, kubek migdałów po­
przednio sparzonych, obranych z łupin i usiekanych, kubek
siekanej cykaty, kubek cukru, kubek mąki kartoflanej, 5 jaj,
trochę cynamonu i waniiji. Wszystko razem umieszać, ułożyć
na opłatki na grubość 2 palcy i upiec w średnio gorącym pie­
cu. Skoro się zrumienią, wyjąć.

191. M azurek oszczędny (bardzo dobry). 40 deka mąki,

S żółtka, jedno całe jajko, kwaterkę słodkiej śmietanki, 20 deka
cukru, 20 deka świeżego, nietopionego masła, 20 deka rodzyn­
ków, trochę cytrynowej skórki, zagnieść razem. Rozwałkować
ciasto w formie placka, położyć na biasze masłem wysmarowa­
nej, żółtkiem posmarować, p o s y p a ć siekanymi migdałami i wsta­
wić do niezbyt gorącego pieca na pół godziny
 192. M azurki na gotowanych żółtkach. Wziąć pewną
flość np. 3 filiżanki żółtek gotowanych, utrzeć na tarce lub
w donicy migdałów słodkich połowę ilości żółtek, z kilku go-
rzkiemi, wymieszać z cukrem i białkami na taką masę, aby ją
można kłaść na opłatki. Ubrać podług upodobania konfiturami
lub w paseczki krajaną cykatą i migdałami i wsadzić w piec
na 10 m in u t

193. M azurki mielone z rodzynkam i (bardzo dobre).

40 deka masła niesolonego, młodego, ucierać na pianę, dodając
żółtka po jednemu aż wyjdzie 8. Wsypać po trochu 40 deka
mąki, 40 deka cukru i rozcierać, dodać dwie filiżanki sułtanek
i dwie koryntek, cytrynowej skórki, usiekanej drobno, wkońcu
białka ubite na pianę przymieszać wolno do tej masy, aby się
piana nie roztarła — ponakładać na opłatki i piec w wolnym
piecu. Takie mazurki nie lukrują się, bo i tak są dobre.

194. M azurki na opłatkach. Pół litra żółtek umieć

w donicy z 20 deka cukru do białości. Do tego dodać pół litra
mąki, pół litra klarowanego masła, 35 gr. drożdży, trochę
sproszkowanej wanilji, wszystko dobrze razem wymieszać, sma­
rować na opłatki, dać się wysuszyć i wstawić w piec do upie­
czenia. Po upieczeniu ubrać podług gustu.

195. M azurki z m asą pomarańczową. Zarobić ciasto

kruche zwykłym sposobem, zrobić cienki mazurek i upiec
w niezbyt gorącym piecu. Dwie pomarańcze i dwie cytryny
obrać ze skórek, utrzeć na tarce, odrzucając pestki, wsypać 80
deka miałkiego cukru i ucierać z pomarańczami przez godzinę.
Zaraz po wyjęciu mazurków z pieca nakładać grubo tą masą,
ubierać powierzchu paskami pokrajanymi z pomarańczowej
skórki i wstawić w piec do obsuszenia, Dla zapachu można
Obetrzeć o skórkę z jednej pomarańczy.
 196. Mazurki pomarańczowe . Ugotować w wodzie
4 pomarańcze, nakłówszy je w kiiku miejscach; gdy będą mięk­
kie, wyjąć z wody, a po wystudzeniu pokrajać w plastry i pod­
smażyć, lekko w syropie. Zrobić ciasto kruche z 40 deka mąki,
20 deka masła, 10 deka cukru i 2 jajek, rozwałkować i upiec
w piecu. Następnie ułożyć warstwę usmażonych pomarańczy^
na to posypać grubo siekanymi migdałami i wstawić w piec do
obsuszenia.

197. Pączki doskonałe. Wziąć 60 deka mąki, z 10 deka

drożdży, rozrobionych trochą mleka, a skoro się ciasto ruszy
wlać V4 litra żółtek, rozbitych z 20 deka cukru do białości, V4
litra mleka, 3/ 4 litra masła klarowanego, bić ciasto doskonale;
jeżeli za rzadkie dodać mąki, aby pączki potoczyć się dały
i postawić do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu ciasta wyłożyć je na stolnicę mąką wysy­
paną, rozciągnąć ciasto ręką i kłaść na nie kapki konfitur lub
marmelady, zawijać ciastem jak pierogi, wyrzynać szklanką,
układać na sito i postawić w ciepłem miejscu. Gdy dobrze
podrosną, wrzucać na gorący szmalec wyrośniętą stroną. Po
usmażeniu posypać je zaraz cukrem zmieszanym z tartą cytry­
nową skórką. Najlepiej kłaść je po usmażeniu na sita, wyłożo­
ne bibułą. Chcąc się przekonać, czy szmalec dość gorący, wrzu­
cić kawałek ciasta, jeżeli się ciasto zacznie rumienić to dobry;
żeby się tłuszcz nie palił można od czasu do czasu wrzucić
plasterek surowego kartofla. Chcąc robić pączki bez nałożenia
konfiturami, brać ciasto, lekko je potoczyć i po wyrośnię­
ciu piec.

198. Dobre pączki iJ2 litra żółtek ubić z 40 deka cu­

kru, wziąć V2 litra masła, l/2 litra mleka, z którego wziąć do
zarobienia 20 deka drożdży, 100 gr. słodkich i kilka gorzkich
migdałów, U/a kilo mąki. Zarobić wyżej wskazanym sposobem^
poczem dać wyrosnąć, porobić pączki i piec na wrzącym tłu*
szczu. Do tej ilości potrzeba do smażenia D/2 kilo tłuszczu.

199. Rów nie dobre pączki. Wziąć 1 filiżankę żółtek,

1 filiżankę klarowanego masła, 2 filiżanki mleka, z którego
wziąć do zarobienia drożdży, 2 kieliszki araku, wetrzeć cytry­
nowej skórki, 80 deka pięknej mąki i 50 gr. drożdży. Zarobić
zwykłym sposobem i postawić do wyrośnięcia.

200. P ą c zk i m niej dobre. 7 żółtek i 3 łyżki czubato

nabrane miałkiego cukru udrzeć na śmietanę; w to wlać 50 gr.
drożdży rozrobionych z trochą mleka, 4 łyżki masła klarowa­
nego, pół litra letniego mleka, urobić mąki tyle, aby ciasto
było dostatecznie gęste i po wyrośnięciu ciasta robić pączki
wyżej podanym sposobem, piekąc na fryturze, na połowę zmie­
szanej ze szmalcem.

201. Wziąć 80 deka mąki, przesiać ją

P ą c zk i parzone.
X tego 10 deka wsypać w V2 M ra gotującego się mleka, zdjąć
z ognia i mieszać ?ż do zgęstnienia, żeby gruzełków nie było.
Po wystudzeniu wlać 65 gr. drożdży rozrobionych w 2 łyżkach
mleka i postawić, żeby podrosło. Osobno rozbić 15 żółtek
z 20 deka cukru do białości, wlać l/ A litra klarowanego masła,
wsypać 50 gr. gorzkich migdałów, sparzonych, obranych z łupin
i utartych na tarce, lub sproszkowanej wanilji i postawić w cie­
płe miejsce, aby ciasto wyrosło. Po wyrośnięciu ciasta wło­
żyć je na mąką wysypaną stolnicę, rozciągnąć ciasto ręką
i kłaść na nie kupki konfitur lub marmelady, zawijać ciastem
tak pierogi, szklanką wyrzynać; układać na sito lub deseczki
i postawić w ciepłem miejscu; jak dobrze podrosną wrzucić je
wyrośniętą stroną na gorący szmalec na połowę z fryturą zm ie.
szany. Po usmażeniu posypać je zaraz cukrem. Tłuszczu po­
winno być zawsze dużo, aby pączki swobodnie w nim pływały,

n
dokładać więc ciągle świeżego po łyżce. W szmalec należy
włożyć od czasu do czasu plaster surowych kartofli, który
wstrzymuje swą wilgocią przepalenie się tłuszczu. Chcąc robić
pączki bez nałożenia konfiturami, brać ciasto, lekko potoczyć
i po wyrośnięciu piec je

202. C h ruścik bardzo dobry. Utrzeć na śmietanę 2 łyżki

świeżego wymoczonego masła, wbić 15 żółtek, wsypać 20 deka
cukru, z którego można trochę zostawić do posypywania chruści­
ków, trzeć znów dobrze w donicy, wsypać 10 gr. amonium
carbonicum lub też araku, dolać 6 łyżek gęstej kwaśnej śmie­
tany, wsypać 60 deka mąki i doskonale w jedną stronę trzeć.
Następnie ciasto wyłożyć na stolnicę, wziąć jeszcze 20 deka
mąki, ciasto lekko wygnieść tą mąką, a resztę z niej zostawić
do posypania stolnicy. Ciasto musi być bardzo wolne, tak, że
ledwie się da wałkować, bo gdy zbyt nagniecione, to chruścik
niedobry. Ciasto lekko cienko rozwałkować, nie sypiąc wiele
mąki, tylko wałek mąką ocierać; krajać kółkiem w paski na
kawałki, przewijać każdy kawałek i' zaraz, póki wilgotne, bez
przesychania, smażyć na wrzącym tłuszczu, zmieszanym na po­
łowę z klarowanem masłem lub z fryturą. Można je też sma­
żyć na samej fryturze, lecz nigdy w samem maśle,bo się palą
a nie rosną. Ogień nie musi być zbyt nagły, żeby się tłuszcz
nie palił. Chruścik powinien być żółtego koloru. Skoro się
z jednej strony upiecze, przewrócić widelcem na drugą, opiec,
wyjmować na sito i posypać cukrem. Chruścik taki można
przechować parę tygodni i będzie dobry.

203. Chruścik równie dobry. Utrzeć na śmietanę 4 żółt­

ka z 2 łyżkami cukru czubato nabranemi, 2 łyżkami masła
klarowanego letniego i 6 gr. amonium carbonicum; następnie
wlewać po trochu 4 łyżki dobrej gęstej śmietany i 2 łyżki w o­
dy dosypując naprzemian 20 deka mąki. Skoro dobrze z mąką
W donicy masa wymieszana, wyłożyć ją na stolnicę, dobrać
 10 deka mąki, wygnieść z nią ciasto, zostawiając 1 łyżką do
wycierania wałka i stolnicy, rozwałkować, wykrawać chruściki
i piec jak wyżej podane.

204. Chrust lany angielski. Rozbić do białości 6 żółtek

M cukrem i łyżką klarowanego masła i wsypać tyle mąki, aby
ciasto lało się z łyżki. Zagotować tłuszczu zmieszanego do po­
łowy z masłem, nabrać pełną łyżką ciasta i zlewać je, obraca­
jąc łyżką w różnym kierunku do przygotowanej tłustości. Skoro
się chrust podrumieni, obrócić go na drugą stronę, a jak się
z drugiej zrumieni, wybrać na sito i posypać cukrem.

205. W afle z kw aśnej śm ietany. Ile Jaj, tyle łyżek

kwaśnej śmietany i tyle łyżek mąki. Żółtka rozbić mocno z cu­
krem i śmietaną, wsypać mąkę, wybić do pulchności, domieszać
lekko pianę z białek i lać ciasto na gorącą formę wysmarowa­
ną masłem i po chwili przewrócić formę na drugą stronę. Naj­

lepiej piec wafle na węglach; ogień powinien być dobry, robot*

iść prędko. Wykładając wafle na półmisek, nie kłaść jeden na
drugi, tylko zaraz posypać cukrem, okrajać brzegi i dopiero
ułożyć na talerzu. Piekąc wafle, nie trzeba formy często sma­
rować, tylko wtenczas, kiedy ciasto nie będzie od formy odsta-
wać i zacznie się przylepiać. Chowając formę, nie trzeba jej
myć, tylko czystą bibułą wytrzeć.

76
 206. W afle innym sposobem, tlblć 8 żółtek do białości
i 100 gr. cukru. N astępnie wsypać 30 deka mąki, wlać V2
kwaśnej, dobrej śm ietany i wybić całą masę do pulchności
Pianę z 4 białek lekko domieszać i ciec wafle wyżej podanyrfi
sposobem.

207. O b ia ty karlsbadskie. Rozbić 1 litf najpiękniejszej

mąki 1 litrem mleka, wbić 1 żółtko i z tej masy piec obiaty
następującym sposobem: przygotować formę jak na andruty,
tylko że daleko więcej płaską i gładką; rozpalić węgli, ogrzać
formę, posmarować z obu stron świeżem, niesolonem, roztopio-
nem masłem; wlać masę, zamknąć i piec, obracając ją na obie
strony. Skoro wszystkie gotowe, nasmarować każdy masłem
roztopionem , posypać grubo miałkim cukrem, zaprawionym
wanilją i cienko krajanymi migdałami, zakryć drugim oblatem
aby były po dwa razem, ścisnąć aby się kleiły, posmarować
masłem, włożyć w form ę i zapiekać na obie strony. Skoro go­
towe obciąć nożyczkami naokoło, złożyć wszystkie jedne na
drugie i nacisnąć denkiem , aby przy ostygnięciu nie spaczyły
się tylko zostały gładkie.

208. Ciasto francuskie. Zagnieść na jednem jajku z tro­

cką wody ciasto, dobrawszy mąki tyle, aby było miernie tęgie
i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka; gdy
będzie dobrze wyrobione, pozostawić je na stolnicy, aby się
uleżało. Następnie zważyć to ciasto i wziąć tyle, ile waży, ma­
sła świeżego, moczonego poprzednio w wodzie, wycisnąć przez
serwetę, aby woda w nią wsiąkła i podzielić na połowę; ciasto
rozpłaszczyć, położyć na niem jedną część masła również roz­
płaszczonego na cal grubości, założyć brzegi ciasta w kształcie
koperty i wałkować ostrożnie. Skoro będzie cienkie, znowu
zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać 4 razy, za każdym ra­
zem zostawiając ciasto złożone na stolnicy przed wałkowaniem 10
 ih in u t Chcąc aby ciasto było dobre, trzeba je cienko wałkować, j
nie pociągając wałka do siebie, lecz zawsze od siebie naprzód.
Następnie dołożyć drugą część ciasta i tak samo postępować
póki się ciasto zupełnie nie rozwałkuje. Ciasto francuskie trzeba
koniecznie robić w chłodnem miejscu. Piec musi być gorący
jak na drożdżowe ciasto, bo inaczej będzie płaskie i nie będzie
się dzieliło. Chcąc robić ciastka, rozwałkować cienko, zwinąć
w naleśnik i wykrawać ciastka, posmarować jajkiem, posypać
cukrem i upiec. Jeżeli mają być nadziewane konfiturami lub
jabłkami, trzeba je cienko rozwałkować, pokrajać w kawałki?
nałożyć konfiturami i przykryć drugą warstwą ciasta.

209. C ia stk a dom ow e francuskie. 40 deka świeżego,

wymoczonego z soli masła wycisnąć przez serwetę, tak aby
wody w niein nie było. Włożyć je w donicę, lub w głęboką
salaterkę, wymieszać z 2 całemi surowemi jajami, dodać małą
filiżankę dobrej słodkiej śmietany i wgnieść w to 40 deka mą­
ki. Ciasto wykłada się na stolnicę, wałkuje lekko i kraje ciastka
w kształcie dużych pierogów. Po wierzchu smaruje się piórkiem
rozbitem jajem i posypuje grubo miałkim cukrem, zmieszanym
dla zapachu z otartą cytrynową skórką lub siekanymi słodkimi
migdałami. Ciastka te należy piec w gorącym ale nie rozpalo­
nym piecu 20 — 25 minut, bo w zbyt chłodnym się rozlewają.

210. C iasto na prądce do k a w y . Kubek wody zagoto­

wać z kubkiem masła i zaparzyć tem 2 kubki mąki, wymie­
szać dobrze i wystudzić. Następnie wbić 4 całe jajka, 4 żółtka,
dodać cukru podług upodobania, cokolwiek cytrynowej skórki
wymieszać całą masę dobrze, rozpostrzeć ciasto na blachę, wy­
smarowaną masłem, posypać cukrem, migdałami siekanymi
i upiec w piecu.

211. P tysie. Zmieszać 5 łyżek wody z 5 łyżkami klaro­

wanego masła i wstawić na ogień; gdy się zagotuje, wsypać |
5 łyżek mąki, włożyć cukru podług upodobania ł ogrzać trochę
na wolnym ogniu; następnie wystudzić, wbić 12 żółtek i jak
zupełnie wystygnie, domieszać krótko przed pieczeniem pianę
I białek, robić szprycą lub ręką kółka, posypać cukrem i wsta­
wić w piec

212. Kruche ciastka. Wziąć 6 na twardo ugotowanych

żółtek i utrzeć je w donicy, dodać 43 deka wymoczonego ma­
sła, 20 deka cukru, utrzeć całą masę na śmietanę i domieszać
10 gr. amonium carbonicum. Masę wyłożyć na stolnicę i wgnieść
tyle mąki, aby ciasto lekko wałkować się dało; następnie roz-
rozwałkować i wykrawać foremką lub szklanką małe ciasteczka.
Po wierzchu posypać grubo tłuczonym cukrem i piec w niezbyt
gorącym piecu.

213. K ruche ciastka innym sposobem. Cztery na twar­

do ugotowane żółtka rozetrzeć dobrze w donicy, 40 deka ma­
sła świeżego, wymoczonego z soli, utrzeć na śmietanę, wsypać
trochę więcej niż 10 deka cukru, dodać jedno całe surowe jaje
i jedno surowe żółtko, wsypać łyżeczkę od kawy amonium
carbonicum, najpiękniejszej mąki V2 kilo, z której połowę
umieć razem w donicy, a drugą połowę wgnieść na stolnicy
przed wykrawaniem ciastek. Ciastka te należy robić W chło-
dnem miejscu a piec w gorącym piecu do 20 m inut

214. K ruche ciastka bez jaf. Utrzeć w donicy na śmie­

tanę 40 deka masła świeżego wymoczonego, dodać 40 deka
cukru, znów dobrze trzeć, potem wgnieść 63 deka mąki, wy-
wałkować ciasto cienko i wykrawać szkianką lub foremką cia­
steczka; posypać je siekanymi migdałami i piec w niezbyt go­
rącym piecu.

215. Ciastka kruche do herbaty. 40 deka świeżego ma-

 śtei, Vs gzklśflid św ie ż e j k w a ś n e j ś m ie ta n y , 40 d e k a ltiąki I 16
d e k a c u k ru , 1 całe jajo, z a g n ie ś ć na k r u c h e ciasto. R o z w a łk o ­
wać n ie z b y t cie n k o , w y k r a w a ć fo re m k i i n a b la ch ę w y ło ż o n ą
n ie s m a r o w a n y m p a p i e r e m w y ło ż y ć. P o s m a r o w a ć ciastka j a jk ie m
! p o s y p a ć g r u b y m c u k r e m z ta r ty m i s ło d k im i m ig d a ła m i (z d o ­
d a n ie m c o k o lw ie k g o rz k ic h ). P ie c w n ie z b y t g o r ą c y m p iecu,

216. Paluszki kruche do herbaty. Z a g n ie ś ć rta s to l n ic y

40 d e k a m ą k i p rz e sia n e j z 4 żó łtk am i, 200 g r a m a m i ś w ie ż e g o
m a sła , 2 ły ż k a m i c u k ru , d o le w a ją c ty le ś m ie ta n k i, a b y c ia s to
b y ło tw a r d a w e . R ęką n a s to ln ic y u k r ę c a ć o k rą g łe w a łe c zk i, k tó ­
re k ra ja ć p o d ł u g m ia ry w ró w n e p aluszki, u k ła d a ć n a b la c h ę
i w sta w ić w d o b rz e c ie p ły piec, p o s m a r o w a w s z y p r z e d te m p ió r ­
kiem ja jk ie m ro z b ite m z w o d ą . G d y n a b io r ą k o lo r u r u m i a n e g o ,
są w te d y k r u c h e — w y ją ć z p ie ca i u k ła d a ć w słój s z k la n y
dla d łu ż s z e g o p rz e c h o w a n ia . M o ż n a je, p o s m a r o w a n e ja jk ie m ,
p o s y p a ć o d r o b in k ę m ia łk ą solą, k to lu b i.

217. Paluszki słone. 40 d e k a kartofli, w w ilję d n ia

U go to w a n y ch , p rz e p u ś c ić p rzez m a sz y n k ę , d o d a ć d o t e g o 40
d e k a m ąk i, 20 d e k a m a s ła i tro c h ę soli. Z c ia s ta te g o d o b rz e
w y r o b io n e g o r o b ić paluszki, p o s m a r o w a ć ja jk ie m i p o s y p a ć s o ­
lą i k aro lk ie m . P a lu s z k i te z b la c h ą w s u n ą ć w p ie c n ie z b y t g o ­
rą c y n a 20 m i n u t i z a ra z p o u p ie c z e n iu n a s tó ł w y d a ć .

218. Obwarzaneczki do herbaty. 40 d e k a n a jp ię k n ie js z e j

m ąki, 30 gr. d r o ż d ż y r o z p u s z c z o n y c h w je d n e j ó sm e j litra m l e ­
ka, ły ż k ę m a sła i j e d n ą ó s m ą litra d o b re j k w a ś n e j ś m ie ta n y ,
ły ż k ę cukru* z a g n ie ś ć w s z y s tk o ra z e m . C ia s to p o w in n o b y ć
w o ln e , i robić, b i o ią c po k a w a łk u w ie lk o ś c i o r z e c h a w ło s k ie £ o t
o b w a r z a n e c z k i cienkie, o ile się d a d z ą , u k ła d a ć z d a ła je d e n o d
d r u g ie g o n a b la c h ę m a słe m w y s m a r o w a n ą , p o s ta w ić w c ie p łe m
m ie js c u a b y p o d ro sły , a g d y zn ać, ż e się ruszyły* p o s m a r o w a ć

80
 ió iik ie m ro zb iiem iw odą, posypać so lą z km inkiem w ym ie-

Vw yjąć
v , L 2 pieca.
" m ierni* g ° rąCy pieC; g d y si<* dobrze srum ie-

Ciastka królewskie . 20 deka m asła um ieć, 20 deka

cukru w sy p a ć w n ie od razu, w bić 5 żó łtek i trzeć. U bić ty m ­
czasem do sz ty w n o śc i białka z 5 jaj i dokładać do m asy
m 10 * kartoflanei aż si<i w ypotrżebuje 20 deka. D odać
d zin ę gorzkicl1 m ig d a łó w startych i ucierać w sz y stk o g o -

W y ło ży ć na blachę m asłem w ysm arow aną, posypać słodki­

mi tartymi m igdałam i i cukrem i w staw ić w n iezbyt gorący piec.

. . 22?' Ciastka z pianką i jagodami. U p iec z kruchego

ciasta placuszki z w ałeczkiem . U bić na pianę i/4 litra gęstej
śm ietany z cukrem , zapraw ionym sproszk ow an ą w anilją, n ap eł­
ni nią ciasteczka i o b ło ż y ć w k o ło śm ietan y jagodam i zaora-
w ion em i p op rzed n io cukrem .

221. Ciastka cukrowe. W ziąć 10 deka m asła w y m o czo ­

n e g o i utrzeć na śm ieta n ę z 2 0 deka cukru i 4 jajam i. N a stę p ­
n ie w g n ie ść w to 30 deka m ąki, rozw ałkow ać ciasto, wykrawać
forem ką ciastka, cukrem je p osyp ać i p ie c w letn im p iecu.

222. Biszkopty francuskie . Ż ółtek 16 utrzeć do b ia ło ści

* 20 deka m iałk iego cukru, dodając po trochu V4 litra pszennej
lub lep iej kartoflanej mąki; n astęp n ie białka ubite na piane
lekko d o m iesza ć. W form y p apierow e, m asłem w ysm arow ane
na ać m asy, lub też kłaść na blachę kupki ciasta i zaraz w cie­
p ły p ie c w staw ić, n ie ruszając ich aż s ię upieką. J eżeli zanadto
się rum ienią, trzeba je papierem przykryć, bo m uszą się dobrze
w y su sz y ć,
 m , B iszkopdkL 10 żółtek miele się przez pół godziny
x 40 deka cukru, dosypując po trochu 40 deka mąki kartofla­
nej. 10 białek ubić na pianę, wzmieszać i kłaść na blachę ma­
słem wysmarowaną. Piec mniej więcej kwadrans. Gdy gotowe,
krajać w paski i wysuszyć na blasze, aż nie chrupią. Jeżeli kto
lubi, można dodać wanilji.

224. Piramidowa masa. Sparzyć 20Ó gr. migdałów,

obrać z łupin i utrzeć w donicy z 200 gr. cukru, 2 całemi ja­
jami i 200 gr. mąki; ułożyć i tego piramidę i upiec w piecu.

225. Parzone pałeczki 2 łyżki słodkiego mleka, 2 łyżki

wody, 2 łyżki masła sklarowanego zagotować, wsypać mąki
tyle aby ciasto na ogniu zgęstniało, wbić w to 3 żółtka
i mocno ubijać; pozostawić żeby przestygło. Po wystudzeniu
znów wbić 3 żółtka, mocno ubić, wyłożyć ciasto na stolnicę
i wyrobić mąką. Migdały drobno z cukrem utrzeć, robić wa­
łeczki z ciasta, okulnąć w migdałach, krajać w kawałki i upiec
w piecu.

226. Ciastka anyżowe. Bić przez godzinę 20 deka cu.

kru z 4 całemi jajami, dodać 20 deka mąki, trochę anyżu, wy­
mieszać doskonale, kłaść w wysmarowane foremki, lub na b.a-
chę obok siebie kawałki ciasta, nadając im formę, jaką się
chce, i wstawić do pieca miernie gorącego, bo w zbyt gorącym
nie urosną. Można robić także na białkach ciastka anyżowe:
wziąć 5 białek, ubić na pianę, domieszać 30 deka cukru, mąki
10 deka, anyżu tłuczonego 3 deka, wymieszać masę dobrze,
układać na opłatki okrągłe lub podługowate ciasteczka i piec
w piecu.

227. Ciastka makowe suche. £D deka białego maku,

20 d«ka cukru, 20 deka świeżego masła, 40 deka mąki pszennej

W
i 2 całe jajka zagnieść razem, gniotąc bardzo długo, leby się
bąble na cieście robiły; rozwałkować lekko, mąką posypując,
wykrawać szklanką okrągłe placuszki, posmarować rozbitem
jajkiem, posypać cukrem i wstawić na blasze w dobrze gorący
piec na pół godziny najwyżej.

228. Mazurek z maku. Maku 30 deka zmieszać i 40

deka cukru miałkiego i utrzeć w donicy najstaranniej, dodać
do tej masy migdałów słodkich, obranych, 100 gr., usiekać
z kilku gorzkimi i trzeć ciągle, wbijając po jednem, jaj całych
10 a samych żółtek 6, dodać dla zapachu cynamonu utłuczone­
go pół łyżeczki, można i gwoździków dodać, trzeć tę masę
3 kwadranse aby drugie tyle przybyło, wlać w formę masłem
wysmarowaną i wstawić w lekki piec, ale nie za wolny. Mazu­
rek to bardzo dobry w formie tortu upieczony i wodnym lukrem
albo pączowym ulukrowany; ubrany konfiturami, doskonale sma­
kuje i kto nie wie, nie zgadnie z czego jest robiony.

229. Wióry migdałowe. Sparzyć 30 deka słodkich migda­

łów i kilka gorzkich, obrać z łupin, utrzeć na masę, dosypując
20 deka cukru, wkońcu pianę z 11 białek lekko domieszać. Bla­
chę ogrzać i wysmarować białym woskiem, rozciągnąć na niej
cienko migdałową masę, wstawić do wolnego pieca a po upie-
czenfu, póki zupełnie nie ostygnie, pokrajać w podłużne ka­
wałki i owijać na cienkim wałku chropowatą stroną na wierzch.
Z takich wiórów można ułożyć tort, przyczepiając karmelem
jeden wiór do drugiego. Można podać także te wióry jako le-
guminę, układając je w piramidę, strojąc konfiturami a w śro­
dek włożyć bitej śmietany lub kremu.

230. Precelki cukrowe. Utrzeć na śmietanę 20 deka

masła z 20 deka cukru i 10 deka tłuczonych migdałów; do tego
wbić 6 żółtek, 2 łyżki kwaśnej śmietany, dodać trochę cyna-
menu; otartą skórką z cytryny i 40 deka mąki Wszystko ra­
zem wymieszać i robić z tej masy precelki, posmarować je
Jajkiem i na blasze w ciepłym piecu upiec.

231. Battmkuchen. Do tej baby trzeba mieć zrobiony

wałek z drzewa wysokości łokcia, w kształcie piramidy, to jest
szerszy u dołu, a węższy u góry i wydrążony w środku, tyle
tylko, aby rożen mógł przez niego przejść. Formę tę owinąć
papierem, wysmarowanym masłem i przywiązać z obu stron
sznurkiem, żeby się nie odwijał w czasie pierwszego oblewa­
nia. Masę przygotowuje się w następujący sposób: 80 deka
masła wymytego z soli uciera się w donicy na śmietanę. Na­
stępnie bierze się 80 deka cukru, 30 jaj, wbijając w masło po
jednem żółtku i po łyżce cukru aż wszystkie żółtka wyjdą; po­
tem dosypuje się po trochu 80 deka mąki, 4 gramy cynamonu
i otartą skórkę cytrynową. Białka ubijają się na pianę i skoro
ciasto godzinę wałkiem wiercone, wlewa się pianę i woino
wierci, żeby się dobrze zmieszało. Gdy się to przyrządzanie
kończy, trzeba czemprędzej ogień na kominku rozpalić z dłu­
giego, cienkiego drzewa, żeby dobry płomień dawało. Rożen
z formą postawić przy ogniu i tak obracać jak przy pieczysiem,
żeby się forma dobrze rozpaliła, poczem wytrzeć ją ze zbytecznej
tłustości. Następnie 2 osoby powinny wziąć na talerze ciasta
i łyżkami oblewać formę, ciągle obracaną jak pieczeń; z brytfan­
ny zaś podstawionej pod rożen zbierać ciasto, żeby się nie
przypalało. Gdy się już uformuje warstwa pokrywająca papier,
wtedy przestać polewać, obracając ciągle, żeby się warstwa
przyrumieniła. Gdy już rumiana, polewa się powtórnie formę
ciastem, przyczem powinny się mimowolnie formować zęby
z ciasta, które są jego ozdobą. Tak dalej postępować dopóki
cała masa przygotowana nie wyjdzie; powinno być z tej masy
6 — 7 warstw. Ostatnia warstwa najbardziej zrumieniona być
powinna. Gdy ciasto cokolwiek na rożnie ostygnie, wtedy,
oparłszy ostrożnie rożen o stół, zrównać ciasto po obu stronach,
 obkroiwwy nożem cały tort, poczem piramidę zdjąć z rożna.
Po ostudzeniu lukrować lukrem z białek i cukru, nierówno, tak
żeby ciasto miało pozór kory dębowej.

232. T ort piaskow y. Utrzeć na śmietanę 40 deka wy­

moczonego masła, dodając 30 deka cukru; potem dokładać po
jednem żółtku do 8-miu, dosypywać kartoflanej mąki, dopóki
się 40 deka nie spotrzebuje i wiercić w jedną stronę przez go­
dzinę. Następnie wlać 1 łyżkę araku, domieszać białka ubite na
pianę, formę masłem wysmarować, masę wlać i na godzinę
wstawić w piec. Można też dodać 2 deka drożdży, a tort bę­
dzie lżejszy.

f o r t z gotow anych kartofli. Ugotować dzień po-

przerr:' i tartofli, lecz niezbyt miękko. Na drugi dzień obrać je
z łupin, utrzeć na tarce i odważyć z nich 40 deka. Osobno
utrzeć w donicy 12 żółtek z 20 deka cukru do białości, doda­
jąc po łyżce kartofli, dopóki wszystkie nie wyjdą. Następnie,
domieszać 7 deka słodkich migdałów, skórkę otartą na tarce
z jednej cytryny, sok z niej wcisnąć i znów całą masę dobrze
trzeć; wkońcu domieszać białka ubite na pianę, formę masłem
wysmarować, masę do niej wlać i upiec w piecu do angielskiej
kuchni, lecz nie za zimnym,ażeby nie sklęsł. Po upieczeniu po-
lukrować go i ubrać konfiturami. Tort ten można dać ciepły
zamiast leguminy.

234. 7 ort m igdałow y. Sparzyć i obrać z łupin 40 deka

migdałów słodkich i 6 deka gorzkich, usiekać drobno i utrzeć
w donicy na masę z 40 deka cukru, 26 żółtkami, dodając
zawsze po jednem żółtku i po łyżce cukru; wkońcu wsypać
łyżkę mąki i trzeć całą masę przez godzinę; potem domieszać
lekko białka z 15 jaj, formę masłem wysmarować, masę wlać
1 wstawić do gorącego pieca na 3 kwadrans®. Po wyjęciu z pie-
ca polukrować go i ubrać konfituram i.

235. Tort m akaron ikow y. Wziąć 40 deka słodkich mi­

gdałów, 50 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin, usiekać drobno
i trzeć na masę w donicy, dosypując 60 deka miałkiego cukru;
do tego dodać sok z z jednej cytryny, skórkę obtartą na tarce
i 7 białek. Gdy już dobrze wszystko uwiercone, wykrajać
okrągłą formę z opłatków, położyć na papier, nałożyć na pół
palca masą m akaronikową i obsuszyć cokolwiek w piecu; po­
tem włożyć resztę masy w szprycę lub lejek z papieru, u któ­
rego się wąski koniec ucina i robić lejkiem po całym torcie
przedziały z masy, a wkoło tortu rand. N astępnie wsunąć tort
na blachę tak, żeby od spodu nie było za ciepło, wstawić
w piec i upiec. Po wystudzeniu, w ypełnić przedziały rozm aite-
mi konfituram i.

236. 7 orł orzechow y. W łożyć 40 deka orzechów na

chwilę w wodę, potem obrać z łupin, utrzeć w donicy z 40
deka cukru, dodawszy cokolwiek białek, żeby orzechy olejku
nie puściły. Dodać po jednem 18 żółtek, wsypać 80 gr. mąki
i wszystko dobrze uwierciwszy, pianę z 10 białek lekko dom ie­
szać. M asę tę podzielić na 2 części i upiec w dwóch formach
tortowych. Po upieczeniu przełożyć masą orzechową, którą się
w ten sposób przyrządza: wziąć orzechów 7 deka, migdałów
obranych z łupin 7 deka, utłuc w moździerzu lub utrzeć w do­
nicy z 20 deka cukru, wbić kilka żółtek i 1 białko, postawiwszy
na ogień mieszać aż zupełnie zgęstnieje; natenczas zdjąć, a gdy
masa ostygnie, przełożyć nią tort, ubrać go lukrem i do zu­
pełnie wolnego pieca wstawić, a dopiero po zupełnem ostudze­
niu ubrać konfiturami.

g$7, f o r t piram idalny. Ubić 10 białek na pianę i wy-

mieszać * 40 deka cukru, przesianego przez muślin. Wykrajać
parę krążków z papieru, 6 — 8, coraz mniejszych, wysmarować
woskiem lub oliwą, włożyć na papier masy na cal grubo,
ogładzić, zrównać nożem, położyć na blachę i wstawić do wol­
nego pieca, trzymając w nim dopóki zupełnie nie wyschną. Po
wyjęciu zdjąć z papierów, poprawić kształt nożem, ułożyć na
półmisku jeden krążek na drugi w kształcie piramidy, przekła­
dając je słodką śmietanką, ubitą z cukrem i wanilją; na wierzchu
kolumny powinna być pianka. Jeżeli nie ma śmietany, to trzeba
przełożyć konfiturami lub galaretą i ubrać cały tort konfiturami,

237. Tort śm ietankow y. Ubić mocno pianę z 10 białek

I domieszać, sypiąc po trochu, 40 deka cukru miałkiego prze­
sianego. Wykrajać kilka papierowych kręgów. Następnie włożyć
do papierowego lejka ubitą pianę, uciąć wąski koniec lejka
i wycisnąć pianę na brzegi kręgów papierowych; poczem wsta­
wić je do niezbyt ciepłego pieca na parę godzin, aby wyschły.
Następnie ubić 1 litr kremowej śmietanki w chłodnem miejscu
na tęgą pianę i zmieszać z cukrem i wanilją. Ułożyć zdjęte
z papieru krążki na półmisku, jeden na drugi; włożyć do środ­
ka ubitą pianę, nakryć plackiem upieczonym z tejże piany,
a na wierzch wycisnąć przez lejek różne kształtne ozdoby,
ubrać konfiturami i wydać na stół.

238. Torcik z kasztanów . 40 deka świeżego masła

utrzeć na śmietanę, dodać po jednem 8 żółtek, 20 deka cukru,
kilka utartych gorzkich migdałów; skórkę z 1 cytryny, obtartą
o cukier. Odzielnie ugotować 40 deka kasztanów, obrać ze
wszystkich łupinek, utrzeć miałko i złożyć do przegotowanej
masy. Wkońcu dodać pianę z 8 białek, złożyć wszystko w for-
mę, wysmarowaną masłem i piec w dość gorącym piecu całą
godzinę.

23ft. Torcik p iern ik' \y- IG żółtek u wiercić z 40 deka

cukru, 10 deka utłuczonych migdałów (nleobranych ze skórki),
10 deka chleba tłuczonego, 10 gr. goździków, 12 gr. cynamonu,
2 łyżki araku, trochę cytrynowej skórki, trochę cykaty pokrajać
na drobne kawałki. Żółtka uciera się z cukrem przez kwadrans,
potem dosypuje się wszystkiego, a wkońcu dodaje pianę z 10
białek.
Należy wszystko ostrożnie wymieszać, formę masłem wy­
smarować i bułką wysypać. Wstawić do ciepłego pieca na l 1/*
godziny,

240. Toruński piernik . Kwartę miodu czystego bez su­

szu zrumienić z łyżeczką od kawy suchej skórki pomarańczo­
wej, łyżeczką gwoździków i dwoma łyżkami stołowemi anyżu.
Następnie zaparzyć tyra miodem dwie kwarty mąki żytniej moc­
no ogrzanej i przesianej. To wszystko dobrze wyrobić wa-
rzącliwią, aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące jeszcze
ciasto cztery całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem
miejscu. Dodać potem czubatą łyżkę stołową potażu (używane­
go do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednem żółtkiem, wymie­
szać to ciasto raz jeszcze, wyrobić dobrze (co, mówiąc nawia­
sem, niełatwo przychodzi, gdyż ciasto jest twarde, elastyczne),
dodać migdałów grubo krajanych według gustu, wyrobić i kłaść
na cal grubo na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować,
ubrać całymi migdałami, cykatą i t p. i piec w piecu tak go­
rącym jak na bułki około 45 minut. Większy piernik, jak
z kwarty miodu, trochę dłużej, mniejszy krócej. Piernik taki
daje się długo zachować, jest wilgotny,1kruchy, na podobieństwo
dawnych toruńskich.

241. Mazurek orzechowy• Orzechów włoskich po wy­

jęciu z łupin 80 dkg. zemleć na maszynce, poczem utłuc
w moździerzu kamiennym lub porcelanowym; aby nie w mo­
siężnym, gdyż orzechy tracą smak i właściwy sobie aromat.
P o tego dodać mąki 40 dkg., masła świeżego, niesoionego 40
 dkg. cukru miałkiego i oslanego 80 dkg. sześć, osiem do dzie­
sięciu żółtek, stosownie do ich wielkości, rozbitych z tymże
cukrem, dokładnie, aż do białości; wymieszać to wszystko ra­
zem starannie.
Na białą blachę wysypaną mąką lub wysmarowaną świe-
żem, niesolonem masłem położyć opłatek nieodzownie wielkości
blachy — i na tymże opłatku rozłożyć powyższą masę, na je­
den do dwóch centymetrów grubości.
Następnie, na ową masę, położyć równo, jaknajgładziej,
bardzo sztywną pianę (ubitą z trochą cukru wziętego z po­
wyższej ilości) na grubość mniej więcej jednego centymetra.
Na tej pianie układać (mając już poprzednio przygotowa­
ne) orzechy, bardzo ostrożnie, potłuczone, ażeby były koniecz­
nie w całości i poprzekrawane na pół. Otóż połówki te ładne,
całe i nieuszkodzone, układać niezbyt gęsto w szachownicę.
A trzeba tę czynność wykonywać szybko, ażeby piana nie
opadła i spiesznie wstawić mazurek do pieca śregnio gorącego
Wanilji, ani żadnych innych zapachów nie radzę dodawać*
gdyż orzechy włoskie mają same przez się, dostatecznie przy­
jem ny arom at

142. M azurek „M i k a d o Ryżu najlepszego gatunku

ugotowanego do zupełnej miękkości, jednę filiżankę rozetrzeć
w donicy na zupełną masę, poczem wsypać w nią jedną fili­
żankę migdałów usiekanych drobno, jedną filiżankę utartej cze­
kolady waniljowej, jedną filiżankę miałkiego cukru, jedną fili­
żankę żółtek ubitych z cukrem, doskonale, aż do zupełnej bia­
łości i jedną laskę wanilji utłuczonej miałko i osianej.
To wszystko razem dobrze wymieszać i układać warstwą
mniej więcej na jeden palec grubości na opłatku umieszczonym
na białej blasze wysmarowanej świeżem, niesolonem masłem —*
wygładzić dokładnie i wstawić w piec.
Po upieczeniu — zimny już mazurek ulukrować lukrem
czekoladowym i ubrać migdałami krajanemi dość grubo wzdłuż,
siekanymi także dosyć grubo i całemi migdałami opłókanemi
i obranemi ze zwierzchniej skórki i poprzekrawanemi na płasko,
na połówki.
Tak przygotowanemi migdałami — można mazurek ubrać
bardzo ładnie; na środku zrobić rodzaj słońca czyli gwiazdy pro­
mienistej — siekane i krajane ułożyć też w promienie.
Czekoladę trzeba używać w najlepszym gatunku, gdyż ze
złej, gorzkiej, nie będzie smaczny ani mazurek, ani też lukier
W ogólności, we wszystkiem trzeba się kierować tą zasa­
dą: że ze złych produktów, nie można, nawet przy najlepszych
chęciach i staraniach, wytworzyć nic dobrego, ani nic smacz­
nego.

243. M azurek Śm ietankowy. Masła surowego, świeżego

i niesolonego 40 dkg. uwiercić w doniczce na śmietanę. Na­
stępnie, wiercąc bezustannie, wbijać po jednemu szesnaście żół­
tek i wsypywać po jednej łyżce 40 dkg. miałkiego cukru i rów­
nież w pewnych odstępach czasu, wsypywać także po jednej
łyżce i też ciągle wiercąc 40 dkg. najpiękniejszej mąki.
Dla zapachu dodać wanilji miałko utłuczonej i osianejlub
też olejku cytrynowego ilość dowolną.
To wszystko razem wiercić mocno całą godzinę —poczem
postawić w zimnie, ażeby ciasto stężało.
Na blachę białą, wysmarowaną świeżem, niesolonem ma­
słem, nakładać ciasto mniej więcej na jeden palec grubości; po­
czem wygładzić i posmarować cienko, jak zwykle się to robi,
rozbitem całem jajkiem.
Następnie z tego samego ciasta można zrobić cienkie wa­
łeczki i układać na posmarowanym już mazurku, w kratkę, a po
upieczeniu mazurka w każdą kratkę można kłaść innego koloru
konfiturę lub też marmeiadę owocową, albo też w braku tychże
rozmaitych kolorów lukier.
Nie chcąc robić kratek po upieczeniu można lukrować ma­
zurek dowolnie wszystkimi gatunkami lukru i stroić wszelkimi
sposobami, jaki podyktuje gust, i fantazja kierowana dobrym
smakiem i poczuciem estetycznem.
Bardzo smaczny mazurek; lecz trzeba się z nim niezm ier­
nie ostrożnie obchodzić, gdyż, ponieważ jest ogrom nie kruchym
łatwo ulega połamaniu.

244. M azurek „Pot-pourri''*• Po skończonem pieczeniu

ciast drożdżowych, mazurków i t. p., wszystkie pozostałe reszt­
ki wszelkich słodyczy, można na ten oryginalny mazurek.
I tak: resztki migdałów krajanych, siekanych, całych obie­
ranych lub też w skórkach (te ostatnie muszą być obtarte ser­
wetą); wszystkie gatunki rodzynek, rozm aite konfitury suche
lub wyjęte ze syropu, cykatę, skórki pomarańczowe smażone
w cukrze; orzechy włoskie, tureckie, amerykańskie; wszelkie
cukierki, marmeladki, owoce osmażone w cukrze, czekoladki,
czekoladę w tabliczkach, daktyle, figi, prunelki oraz wszelkie
bakalje — pokrajać na kawałki z wyjątkiem migdałów i orze­
chów tureckich, gdyż te muszą pozostać całe); wsypać na mis­
kę, wymieszać i włożyć w tę m ieszaninę bardzo sztywno ubitą
pianę z miałkiem i osianym cukrem; znów wymieszać, lecz lek­
ko, ażeby nie zepsuć piany.
Całą zawartość kłaść na opłatek lub cieniutko rozwałko­
wane, kruche ciasto, poprzednio już upieczone i wystudzone —
um ieszczone na białej blasze, wysmarowanej świeżem niesolo-
nem masłem — warstwę na grubość mniej więcej jednego pal­
ca, wygładzić szybko i na wierzch położyć, również na grubość
jednego palca resztę pozostałej piany.
Poczem wstawić do letniego pieca dla wysuszenia.
Po opieczeniu i wystudzeniu, mazurek ulukrować lukrem
różowym, zrobionym z miałkiego, osianego cukru i soku m ali­
nowego lub porzeczkowego, albo pięknego, czystego rubinow e­
go koloru, ażeby nie był przypalony i brunatny, ciemny.
Do krajania tego mazurka, trzeba używać bardzo ostrego
noża, ażeby kawałki nie były poszarpane i powyrywane, lec*
równo cięte.
 Uwaga. Do mieszaniny przeznaczonej na powyższy ma-
rurek, nie radzę dodawać czekolady sproszkowanej, gdyż wpły­
wałoby to ujemnie na smak całej zawartości.

245. Mazurek uC ake \ Jaj całych osiem do dziesięciu

ubić dobrze w dużym garnku.
Następnie, sypiąc potrosze l/2 kilo m iałkiego cukru i */8
kilo mąki, rozetrzeć dobrze, ażeby nie było grupek i bić z tern
mocno całą godzinę.
Poczem wsypać % kilo migdałów całych w skórkach, ob­
tartych o serwetę, 1j2 kilo rodzynek sułtańskich umytych w let­
niej wodzie i obranych z wszelkiej nieczystości, laskę wanilji
utłuczonej miałko i osianej — wym ieszać to wszystko razem
dokładnie.
N astępnie na białą blachę wysm arowaną świeżem, nieso-
lonem masłem kłaść ciasto dość grubo, przynajmniej na jeden
palec; rozgładzić łyżką maczaną w rozbitem całem jajku—i na-
koniec, posmarować powierzchnię tem że jajkiem.
Nie ubierać niczem, ani nie lukrować.
W sadzić do gorącego pieca i trzym ać k ró tk a

246. M azurek z m asy migdałowej. M igdałów 60 dkg.

i trochę gorzkich sparzyć, obrać ze skórki i zemleć na m aszyn­
ce (w ahłodnej tem peraturze, bowiem w ciepłej wycieka olejek
z migdałów — co jest bardzo niepożądane); a w braku tejże
posiekać jaknajdrobniej i potrosze mleć wałkiem w donicy na
zupełną masę.
Gdy masa jest już gotowa, wsypać 80 dkg. miałkiego
cukru, wymieszać dobrze i wyrobić, t j. rozetrzeć wałkiem do­
skonale; poczem wćisnąć soku w połowie z cytryny i w poło­
wie z pomarańczy taką ilość, ażeby masa była dostatecznie wil»
gotna i spoista.
Na białą blachę, wysmarowaną świeżem niesolonem ma­
iłem , położyć opłatek lub cienko rozwałkowane kruche ciasto,

n
 poprzednio upieczone 1 wystudzonej a aa to rozsypać, o iii
możności równo 40 dkg, migdałów całych, lecz sparzonysfe
i obranych z zwierzchniej skórki
Na te migdały rozłożyć powyższą masą migdałową,
Wygładzić i posmarować po wierzchu rozbitem łamem
białkiem bez żółtka i wstawić w zupełnie letni piec, tylko dla
wysuszenia.
Następnie, po wyjęcia z pieca, wyłożyć na deseczkę i ulu-
krować lukrem wodnistym, przezroczystym lub też lukrem po­
marańczowym.
Ubrać można połówkami całych migdałów obieranych, po*
przekrawanemi płasko, krajanemi grubo wzdłuż migdałami
i również siekanemi oraz skórką pomarańczową, smarzoną
w cukrze i pokrajaną w rozmaite desenie, jak: liście, kwiaty,
gwiazdy i t. p., co łącznie z migdałami bardzo ładnie wygląda
mianowicie na tle przezroczystego lukru.

247. Mazurek „ N e i l y Dwie filiżanki drobno usieka-

nych migdałów, dwie filiżanki na twardo ugotowanych żółtek
(mniej więcej dziesięć do dwunastu stosownie do ich wielkości
przetartych przez rzadkie sito, dwie filiżanki miałkiego, osiane-
go cukru i dwie filiżanki najpiękniejszej mąki oraz jedną dużą
lub dwie małe laski wanilji utuczone miałko — to wszystko
razem dokładnie wymieszać i d0brze u wiercić w donicy.
Poczem włożyć pianę z sześciu białek i lekko wymieszać.
Wysypać mąkę lub wysmarować świeżem, niesolonem
masłem białą blachę, na której położyć jeden duży opłatek, ko­
niecznie wielkości blachy i na tymże opłatku układać masę
i wsadzić natychmiast w piec średnio gorący.
Po upieczeniu ulukrować wodnistym lukrem i przystroić
rozmaitych kolorów konfiturami.
Blachy z opłatkami trzeba przygotować naprzód przed wło­
żeniem piany w ciasto.

248. Tort z kaszki 8 żółtek miele się z 20 deka cuk*

ru dodawszy jedaę cytrynę (sok i skórkę), kieliszek z araku,
trochę wanilji. Wmieszać 20 deka kaszki pszennej, ciągle wier­
cąc poczem dodać piankę z 8 białek. Tort można przełożyć ma­
tą czekoladową, kawową lub karmelową.

249. Masa do przekładania torłu. 20 deka masła utrzeć

na śmietanę zagotować trochę wody z dwiema łyżkami cacao
i pół filiżanki cukru. Gdy ta gęsta masa zupełnie wystygnie,
dodawać do masła po łyżce trąc ciągle aż się wyczerpnie. Tę
masą położyć tort.

259. Tort z fasoli. Ugotować 30 deka fasoli, zemleć na

maszynce, utrzeć w donicy. 7 żółtek umieć z cukrem dodając
fasoli po łyżeczce. Dodać V4 łyżeczki wanilji, kieliszek araku,
fiiiżankę tartej bułeczki i piankę z siedmiu białe!:. -

251. Lorcik oszczędny. 10 deka masła utrzeć śmietaną

dodać 4 żółtka, filiżankę cukru trąc ciągle w jedną stronę, po­
tem dodać l/2 filiżanki mleka 1/2 fiiiżanki wody, 4 filiżanki mą­
ki jeden proszek do pieczywa i wkońcu 4 białka ubite na pia­
nę lekko domieszać.
Torcik ten można przekładać kremem waniljowym lub ma­
słem.

252. K rem waniljowy. 3 żółtka utrzeć doskonale z trze­

ma łyżkami pełnemi cukru dodać 2 łyżki mąki kartoflanej
I wmieszać ją doskonale w ubite żółtka dodając nieco cukru
waniljowego. Osobno zagotować pół litra słodkiego mleka do­
dać łyżkę masła, całą masę mlekiem rozprowadzić, wlać do rą-
dla i trochę pogotować na wolnym ogniu mieszając ciągle.
Poczem wystudzić i masę tę przekładać, torcik, który po­
winien być dosyć obficie skropiany arakiem (nieco większy
kieliszek araku wystarczy). O ile krem ma być miękka dodaje
się do mleka ł/s fiiiżanki mocnej kawy lecz bierze się mleka
\pół filiżanki mniej: do kremu mokka nie kropi śią forta li­
kiem lecz kawą (kieliszek wystarczy).

253. Pierniczki dobre a tanie . 40 deka mąki żytniej, 40

deka miodu, 1 jajko, 20 deka cukru i łyżeczką tłuczonych
gwoździków, 1 łyżeczką cynamonu, 1 łyżeczką angili, korzenia
2 łyżeczki natronu.
Piec w dość gorącym piecu.

254. Inne pierniki. 30 deka cukru, 4 jaja, 10 deka ma­

sła, 20 deka miodu, (w braku prawdziwego może być sztuczny),
2 pełne łyżeczki natronu (20 gr.) l J2 łyżeczki cynamonu, 1 ły­
żeczką gwoździków, garstką orzechów, skórką pomarańczową
i dwa pszennej mąki lub 40 deka pszennej, 40 deka żytniej.
Można go piec także w formie tortowej, lecz trudniej sią
przepieką, gdyż bardzo gruby,

255. Keksy. 2 jajka, 40 deka mąki, 100 gr. masła, 4 — 5

łyżek cukru, 1 proszek Oetkera. Masło rozmieszać na śmietaną,
ubić jajka, powoli dosypywać mąką, cukier wkońcu proszek
wygnieść, wy krajać foremką na blachą posypaną mąką i piec
w dość gorącym piecu,

256. Inne keksy. 200 gr. masła utrzeć na śmietaną,

wsypać filiżanki cukru, 1 filiżanką mleka, 4 filiżanki pszen­
nej mąki i pełną kartoflanej wkońcu proszek Oetkera.
Albo — wziąć 100 gr. masła, V2 filżanki cukru, i / i fili­
żanki mleka, 3 filiżanki pszennej mąki, 2 kartoflanej i proszek
Oetkera. Piec w dość gorącym oiecu.
 ROZDZIAŁ flŁ

LUKRY DO CIAST.

257. Lukier biały. Cukru 40 deka utartego i przesianego

ffzez muślin trze się w porcelanowej salaterce z 3 białkami
i sokiem z jednej cytryny; po otarciu oblewa się nim gorące
ciasto, na którem zaraz musi schnąć, lub też wstawić je się do
pieca do schnięcia.

258. Glazura poziomkowa lub malinowa. Cukier miałko

utarty i przesiany umieszać z odrobiną soku malinowego lub
poziomkowego, aby glazura była podobna do gęstego sosu.
Ogrzać trochę; wciąż ją mieszając na ogniu i natychmiast użyć,
ponieważ zaraz zasycha.

259. Glazura śnieżna. Ubić piankę t białek niezbyt

tęgą, pociągnąć piórem nią pieczywo lub pędzlem, posypać na
piankę cukru miałko tłuczonego i przesianego, pokropić pędzlem
zimną wodą i po roztopianiu cukru wstawić pieczywo do pieca,
żeby glazura oschła.

260. Lukier oszczędny do bab i ciast Na 3 kubki cu­

kru przesianego bierze się l 1/ 2 kubka mąki kartoflane, prze­
sianej i wysuszonej na piecu. Do tego dodaje się sok z jedne|
cytryny i białka od 5 jaj, wszystko to się uciera na talerze

% Y . ...
 łyżką lub wałkiem w donicy; masa powinna się łuskać pod
wałkiem. Lukier nie powinien być zbyt gęsty, bo taki z tru­
dnością daje się rozciągnąć po cieście, będzie na niem pękał
i odpadał; w takim razie trzeba go białkiem rozrzedzić, ale
i zbyt rzadki nie jest dobrym, spływa bowiem z ciasta. Chcąc
go mieć kolorowy, można zaprawić czekoladą, kokcynelą lub
szafranem .
Chcąc Z lukru wyrabiać desenie, złożyć z czwartej części
ćwiartki papieru trąbkę, nieco szerszą u góry a węższą u dołu,
wlewać do niej po trochu lukier kolorowy i wypuszczając go
przez mały otwór dolny; rysować nim na zaschłem już dnie
z białego lukru jakie się chce gwiazdy, arabeski, szlaki, poczem
zasuszyć lekko w piecu. Do lukru, którym się chce wyrabiać
desenie, używa się tylko czystego cukru bez mąki.

261. Wanilja. Wanilja traci cały swój arom at przez su­

szenie. Otóż najlepszy sposób jest, potupawszy wanilję na ka­
wałki włożyć ją w moździerz, tłuczek od moździerza posmaro­
wać świeżem masłem f tak tłuc razem z kilkoma kawałkami
cukru, aż się zupełnie na grobny proszek nie utrze. Następnie
ją pszesiać, a niedotłuczone kawałki jeszcze raz tłuc. Cukier
waniljowy wsypać we flaszkę i mocno zakorkować. Jest to naj­
oszczędniejszy sposób używania wanilji. Jeżeli zapach potrzebny
w płynie, wtedy należy ją ugotować w kawałkach w mleku lub
śm ietance.

262. W yborna polewa na placek drożdżowy. 20 deka

cukru i 20 deka masła wystudzonego, klarowanego, wiercić ra­
zem w donicy, póki się nie utrze na gęstą masę, poczem sma­
rować nią placek upieczony zaraz po wyjęciu z pieca i wstawić
jeszcze na 5 m inut w piec tak wysoko, aby tylko z góry ogień
dochodził. Jeśli masło pół świeże, można to robić z samego
bez klarowania, tylko je dobrze z soli poprzednio wypłukać
należy.
 ROZDZIAŁ X.

K O N F IT U R Y , S O K I I G A L A R E T Y .

263. Ogólne uwagi. Ogólną zasadą przy gotowaniu sy­

ropu jest: cukier porąbany w wielkie kawałki maczać w wodzie
O tyle, o ile sam w siebie wody nabierze, lub też na 40 deka
cukru nalać 1/l litra wody, włożyć w rądel mosiężny lub tygiel
kamienny, gdyż tylko w takich nie zmieniają owoce właściwego
sobie koloru. Rądel powinien być ile możności jak najszerszy,
aby konfitury miały dużo miejsca i nie pogniotły się. Cukier
zagotować, a wyszumowawszy go dobrze szumownicą, dopiero
włożyć w niego konfitury i smażyć na wolnym ogniu tak dłu­
go, jak potrzeba, stosownie do owocu. Konfitury trzeba także
szumować, lecz tylko srebrną łyżką lekko z wierzchu zebrać
szumowiny i nie mieszać ich, tylko rądlem wstrząsnąć, żeby
się nie pogniotły. Skoro mają dosyć, wyjąć, a syrop jeszcze
smażyć, aby był dostatecznie gęsty. Konfitury po ostudzeniu
włożyć w słojek, nalać syropem, nakryć umaczaną w araku bi­
bułką, zawiązać pęcherzyną lub papierem i wstawić w suche
miejsce. Konfitury nie zawsze się usmażą od razu; często po
niejakim czasie cukier zwodnieje, wtenczas go ziać, przegoto­
wać jeszcze raz, dopóki nie będzie zupełnie gęsty i wystudzo-
nym zalać konfiturę. Jeżeli konfitura fermentuje, trzeba wlać
ją w rądel, dołożyć cukru i smażyć dopóki nie przestanie się
szumować. Jeżeli się zlukruje, najlepiej wstawić słojek w letnią
wodę i gotować wodę dopóki cukier się nie rozpuści; wtenczas
odstawić i dopiero po ostudzeniu wody słoik wyjąć. Tak od*

98
 śwleżone konfitury nie mogą jednak stać długo, bo zndw r t.
ezną się lukrować,

f 264. A grest dojrzały. Wziąć 1 litr dojrzałego dużego

.igrestu, nalać dobrym octem, lecz niezbyt tęgim i pozostawić
tak przez tydzień: po łygodniu ocet zlać i agrest osuszyć na
sicie. Do 1 litra agrestu wziąć 40 deka cukru, z którego ugo­
ro w a ć syrop sposobem w przepisie podanym, wyszumować go,
; agrest włożyć i zagotować parę razy z cukrem; następnie wy­
brać agrest łyżką durszlakową, a syrop gotować, dopóki nie
będzie dostatecznie gęsty. Po wystudzeniu nalać nim agrest,
zawiązać i zachować w suche miejsce.

265. A grest zielony smażony. Po oczyszczeniu agrestu

wewnątrz z ziarnek, włożyć go na godzinę w spirytus czyszczo­
ny lub winny ocet. Po godzinie wyjąć agrest, ułożyć go w rąd-
lu, przekładając winnymi liśćmi, zalać gotującą wodą i niech
tak przykryty pozostanie, dopóki woda zupełnie nie ostygnie.
Po tym przeciągu czasu wybrać agrest łyżką durszlakową i osu­
szyć na sicie. Zrobić syrop, rachując na l/2 kilo agrestu kilo
cukru; agrest wrzucić w syrop, raz zagotować, wylać na sala­
terkę i tak powtarzać przez 3 dni. Czwartego dnia po zagoto­
waniu wybrać agrest łyżką na salaterkę, a syrop, jeżeli potrze­
ba, jeszcze dosmażyć do dostatecznej gęstości.

266. Porzeczki czerwone. Z pięknych dużych porzeczek

powybierać ziarnka szpilką pojedynczą; następnie włożyć po­
rzeczki w durszlak i przelać zimną wodą. Zrobić gęsty syrop
z kilo cukru na l/2 kilo porzeczek, w wrzący syrop wrzucić
porzeczki i gotować 15 — 20 minut, potrząsać często rądlem
żeby się równo smażyły i szumować dobrze łyżką. Dłużej nad
20 minut nie można ich smażyć, bo zgalarecieją. Białe porzecz­
ki w ten sam sposób się smażą tylko nie muszą być zanadto
dojrzałe; ani też za zielone.
 267. M aliny. Jest to jedna z najsm aczniejszych 1 naj­
delikatniejszych konfitur, lecz trudna do smażenia. Trzeba wy­
brać gatunek dużych malin, obrać je czysto igłą z korzonków
i robaszków, ułożyć jedną malinę obok drugiej, aby się nie
pogniotły, i wynieść do piwnicy, żeby zupełnie owiędły, tak, że
jeżeli maliny są świeże, można je trzym ać 24 — 36 godzin.
Do V2 kilo malin wziąć kilo cukru, ugotować syrop zwyczaj­
nym sposobem , szumować starannie i na zupełnie gęsty wrzucić
maliny, zagotować je 3 razy, zdejm ując za każdym razem z ognia
potem smażyć je jeszcze 20 m inut dopóki pestki na wierzch
nie wypłyną, wtedy trzeba je wybrać starannie z syropu. Szu­
mowanie malin trzeba odbywać w ten sposób: wziąć czystej
zwyczajnej bibuły, przykryć nią całą powierzchnię smażących
się malin, zostawić tak sekundę potem zdjąć bibułę, a szumo­
winy pozostaną na niej. Działanie to powtarzać póki szum owiny
pokazywać się będą; następnie wlać ostrożnie maliny na sala­
terkę i zostawić je przez 24 godziny do ostudzenia.

268. M aliny na sposób kijow ski. Wziąć 2 litry wody,

#V4 htra octu, zagotować, i sparzyć tern na sicie ułożone m aliny,
następnie przelać je kilka razy zimną wodą, żeby im odjąć zu­
pełnie zapach octu. Do 1/ 2 kilo malin wziąć kilo cukru i V2
litra wody, zagotować syrop, wrzucić na gotujące się maliny
i smażyć tak długo, dopóki maliny nie będą przezroczyste,
a syrop dostatecznie gęsty. Tak usmażoną konfiturę wylać na
salaterkę i zostawić do drugiego dnia. Chowając konfiturę
w słój, zalać ją syropem podług potrzeby, a zbywający syrop
zlać we flaszkę i używać do lem oniady.

869. L ruskaw ki ananasowe. Truskawki świeże niepo-

gniecione, rwane w suchy dzień, obrać z korzonków; każdą
umaczać w araku, lub też tylko w wodzie dla spłókania z nich
piasku i ziemi i ułożyć je na sicie, żeby oschły. Ugotować do
*/s kilo truskawek syrop z kilo cukru, wyszumować go i na
ą rżący wrzucić truskawki, szumując je lekko po wierzchu, sma­
żyć przez 15 minut, zdejmując po parę razy z ognia i potrzą­
sając rądlem, aby się równo smażyły. Gdy syrop okaże się do­
statecznie gęsty, zestawić je z ognia i dopiero gdy w rądlu
trochę przestygną, zlać ostrożnie na salaterkę i pozostawić je
do drugiego dnia. Chowając je w słoiki, trzeba zlać lekko
z wierzchu, gdyż na spodzie ustoją się pestki i prochy z tru­
skawek.

SfrO. K on fitu ra z truskaw ek innym sposobem . Nieprzej-

rzałe truskawki średniej wielkości okroić ostrożnie z korzon­
ków, aby nie uszkodzić jagody i pozostawić korzonek wrośnięty
w środek jagody, bo przy smażeniu truskawka straciłaby formę.
Następnie, każdą umoczyć w araku lub spirytusie i przesy­
pawszy nieco cukrem, pozostawić przykryte na salaterce na
kilka godzin. Zrobić syrop, biorąc na 40 deka truskawek 60
deka cukru i 3 kwaterki wody. W odszumowany syrop włożyć
truskawki i zasmażywszy je kilka razy na silnym ogniu i wy-
szumowawszy należycie, odstawić na wolniejszy ogień, gdzie
dłuższy czas bardzo powoli smażyć się powinny. Takie powolne
smażenie ma tę dobrą stronę, że truskawki nie będą się w sy­
ropie wzbijać do góry, na co często uskarżają się gosposie,

271. C zereśnie czerw one t. zw . szklanki. Duże, zdrowe

czereśnie obrać z korzonków i wydrążyć z nich pestki piórkiem
umyślnie do tego przyrządzonem. Na 40 dkg. czereśni wziąć
60 dkg. cukru, umaczać go w wodzie i ugotować gęsty syrop;
we wrzący wrzucić czereśnie i smażyć je na wolnym ogniu,
szumując łyżką durszlakową lub srebrną, ale tylko dotykać łyż­
ką powierzchni czereśni, żeby się nie pogniotły. Skoro się parę
razy zagotują, wylać je w w wazę, przykryć i niech w niej po­
zostaną do drugiego dnia. Jeżeliby na drugi dzień syrop okazał
się za rzadki, wlać czereśnie w rądel i smażyć dopóki syrop
nie będzie dostatecznie gęsty.
 272. Wiśnie. Duże, p ięk ne wiśnie obm yć dobrze z
rzu, oberwać korzonki i w ydrążyć z nich ostrożnie piórkiem
pestki. Wziąć na */2 kilo wisien Va kilo cukru, polać go */4 lit­
rem soku poprzednio z wisien przyrządzonego, zagotow ać na
syrop, a w yszum aw aw szy go dobrze, wrzucić na wrzący syrop
wiśnie, zagotow ać parę razy, nie zapom inając szumować. Skoro
się zaczną marszczyć, wybrać je łyżką durszlakową i rozłożyć
na półm isku, aby się nie pogniotły, a syrop sm ażyć tak długo,
aż po ostudzeniu okaże się gęstym ; potem wrzucić jeszcze raź
wiśnie, raz zagotować, wylać na salaterkę, a po ostudzeniu
kłaść w słoiki, które m ocno zawiązać pęcherzem.

273. Brzoskwinie. N iezupełnie dojrzałe brzoskwinie s

rzyć i obrać ostrożnie z skórek. Na 40 dkg. wziąć 30 dkg. cu-
ru, um aczać w wodzie, ugotować syrop, w yszum ow ać dobrze,
dolać 2 łyzKi do brego araku i wrzucić w syrop brzoskwinie.
y się raz zagotują, wybrać je na salaterkę, syrop przestudzić
i letnim polać brzoskwinie. Na drugi dzień zlać syrop, w y g o ­
tować go do dostatecznej gęstości i zalać nim na salaterce
brzoskwinie, a po zupełnem w ystudzeniu ułożyć w słoiki.

274. Gruszki. Wziąć 1 kopę pięknych gruszek zwanych

’ 0braĆ, * łUpin> pokraj ać w połówki, w ydobyć ze
ka ziarnka z łuską i, żeb y nie zczerniały, kłaść je w czasie
strugania w zim ną wodę. Z agotow ać z kilo syrop, wcisnąć do
m eg o sok z o cytryn, zagotować, w yszum ow ać dobrze We
wrzący syrop wrzucić gruszki i gotow ać je na wolnym ogniu
k długo, dopoki m e nabiorą koloru czerwonego. Na d o sm a-
d/ ° bn0 POkrajane s k ^ k i cytrynowe. Gruszki m oż­
na jeszcze w ten sposob smażyć; nie wyciskać soku z cytryn

z i l a m ? aj W Plasleiki 1 na d0k0ńc2“ iu ‘niaćyć L e m

275. Krążki jableczn.N ajlepsze jabłka na konfiturę są

102
i W
 tak rwane papierówki, niezbyt dojrzałe, lecz można użyć na
konfiturę i małych jesiennych jabłek. Pokrajać jabłka w talarki
i to w ten sposób, żeby talarki były całkowite, wydrążyć
w środku pestki wraz z iuską i natrzeć jabłka po obu stro­
nach cytryną przekrajaną na pół. Zagotować lekkiego syropu
z kilo cukru na */* kilo jabłek, wrzucić do wrzącego tyle krąż­
ków, ile ich w rądelku pomieścić się może, ułożywszy jeden
obok drugiego i smażyć na mocnym ogniu do przezroczystości.
Gotowe krążki wyjąć ostrożnie na talerz, wrzucić surowe do
rądla. Za każdem wrzuceniem świeżych jabłek można dodać
cokolwiek poprzednio zostawionego świeżego syropu i 2 łyżki
wody, żeby syrop nie zmieniał koloru przez długie smażenie.
Po usmażeniu jabłek poukładać je ostrożnie w słoik i zalać
syropem. Gdyby jabłka nie były pokryte syropem, trzeba doro­
bić świeżego; układając jabłka w słoik, można je przesypać
cienko krajaną skórką cytrynową.

276. W łoskie orzechy. W pierwszych dniach lipca pró­

bować zielone orzechy igliczką; jeżeli się dadzą przekłóć, wten­
czas są dobre do smażenia, jeżeli są twarde i dostają skórkę,
to już są za stare. Orzechy nakłóć gęsto igliczką i moczyć
9 dni w zimnej wodzie, zmieniając ją codziennie rano i w wie­
czór. Po 9 dniach wybrać je z wody i ułożyć na sicie do osą-
czenia. Zastawić w rądlu wody i gdy się woda zagotuje włożyć
ł orzechy i gotować tak długo, aż będą tak miękkie, że igliczką
przechodzić będzie z łatwością; natenczas wybrać je z wody
i ułożyć na sicie, żeby osiąkły Namoczyć w wodzie kilka
gwoździków i kawałek cynamonu, połupać gwoździki w kawał­
ki i naszpikować orzechy; lecz gwoździków trzeba brać bardzo
mało, bo orzechy od nich zgorzknieją. Na i/2 kilo orzechów
wziąć kilo cukru, umaczać cukier w wodzie, zagotować na sy­
rop, włożyć we wrzący orzechy i smażyć tak długo, aż będą
zupełnie miękkie; wtenczas orzechy ułożyć w słój a syrop go­
tować <to zgęstnienia; po wystudzeniu zalać nim orzechy. Gdy
po kilku dniach syrop zrzednieje, odlać go jeszcze raz 1 sma­
żyć, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Można je też nie
gotować z cukrem, tylko polewać gorącym lukrem.

277. O rzechy smażone innym sposobem. Próbować

wyżej wskazanym sposobem czy orzechy są dobre i namoczyć
je na 4 dni w zimnej wodzie, dodawszy do niej cokolwiek so­
li; piątego dnia zlać wodę, nalać czystą wodą i moczyć w niej
parę dni, zmieniając codziennie. Zagotować w rądlu wody,
włożyć w nią orzechy, gotować tak, żeby się dały z łatwością
przekłuć igliczką; potem wyjąć na sito do osączenia, a po wy-
studzeniu ostrugać je z wierzchniej skórki i naszpikować trochę
łupanymi goździkami i cynamonem. Na 1/ 2 kilo orzechów
wziąć kilo cukru, zagotować z niego syrop, przestudzonym za­
lać orzechy i pozostawić je przez parę dni. Gdy syrop zrze­
dnieje, zlać go, zagotować na gęsty i znów przestudzonym
zalać orzechy. Po paru dniach, jeżeli się syrop okaże jeszcze
rzadki, dołożyć cukru, zagotować; następnie wrzucić orzechy
i smażyć według potrzeby.

278. Pigw y. Nie bardzo dojrzałe pigwy obrać z łupin,

wydrążyć ze środka, ugotować w wodzie na miękko i osączyć
na sicie. Na 40 dkg. pigw ugotować z 60 dkg. cukru syropu,
wyszumować dobrze, przestudzonym nalać pigwy i pozostawić
je tak 2 dni. Trzeciego dnia zlać syrop, zagotować na gęsty
i znów zalać nim pigwy. Po paru dniach zlać syrop, dołożyć
do niego cutrru, gotować dopóki nie będzie dostatecznie gęsty
i wrzącym nalać pigwy. W wodzie, w której się pigwy gotowa­
ły, można ugotować łupiny, potem sklarować dobrze, wziąć na
1 litr soku 83 dkg. cukru i ugotować galaretę w ten sam spo­
sób jak jabłkową.

279, Renklody. Niezupełnie dojrzałe, pięk , bez plam,

zielone śliwki, .zwane renklodami, są zawsze smaczną i ele­
gancką konfiturą.
Renklody smażą się niezupełnie dojrzałe, mniej 'więcej
około 15 sierpnia. Pokłuć je gęsto szpilką i wrzucić do zimnej
wody; następnie wyjąć z wody, włożyć w rądei w świeżą wo­
dę i postawić na ogień; skoro woda zacznie się gotować, a ren­
klody na wierzch wypłyną, odstawić je, przykryć i czekać aż
spadną na dno; poczem znów postawić na ogień i gdy powtór­
nie zaczną wypływać na wierzch, spróbować słomką i jeżeli są
miękkie wybrać na sito, żeby obeschły. Na 40 dkg. renklodów
wziąć 60 dkg. cukru i V4 litra wody. Pierwszego dnia ugoto­
wać syrop z połowy cukru i V4 litra wody i zupełnie zimnym
syropem nalać renklody. Nazajutrz zlać syrop; dodać połowę
pozostałego cukru, zagotować raz i letnim nalać renklody.
Trzeciego dnia zlać znów syrop, dodać resztę cukru, przesma-
żyć dobrze, wrzucić renklody, zasmażyć raz jeden, wylać na
salaterkę i na drugi dzień schować w słoje.

280. W yborn a konfitura z renklodów . Odciąć nożycz­

kami do połowy ogonki od renklodów, pokłóć dokoła igłą, wło­
żyć w mosiężną miednicę i nalać zimną wodą. Postawiwszy na
ogniu, uważać, aby gdy woda ma się zagotować, zaraz odsta­
wić i gdy śliwki napęcznieją, włożyć w zimną wodę, a po kilku
godzinach osączyć na sicie.
Na kilo śliwek ugotować syrop z kilo cukru kwaterki
wody, ugotować w nim renklody, wybrać do wazy, syrop jesz­
cze przegotować i ukropem nalać na śliwki. Drugiego i trzecie­
go dnia zlewać sam syrop, zagotowanym oblewać śliwki.
Qzwartego dnia zlać syrop i w gorący włożyć śliwki, które
powinny się parę razy zagotować, a powrócą do koloru zielo­
nego. Bardzo podnosi smak tych konfitur, jeżeli do syropu do­
da się kawałeczek wanilji, gdyż same śliwtri nie mają żadnego
aromatu. Ułożywszy w słoiki uważać, żeby soku było tyle, żeby
konfitura była dobrze pokryta.
 281. Ananas. Ananas obrać ze skórki 1 pokrajać nad
słoikiem w cienkie plastry, które poukładać w słój, przesypując
miałko tłuczonym cukrem: Na l/ 2 kilo ananasu można wziąć
kiio cukru. Słój mocno owiązać pęcherzyną i zachować. Można,
jeżeli kto chce, słój ten wstawić w kocieł w zimną wodę i go­
tować jak konserwy. W ten sposób smażone ananasy zachowu­
ją cały aromat i kolor żółtawy.
Również dobry sposób: ułożywszy w słoikach ananasy
pokrajane w cienkie plasterki, zalać gęstym przestudzonym sy­
ropem, nazajutrz zlać syrop, przesmażyć i znów zalać przestu­
dzonym i tak powtarzać 4 razy, dodając cukru, jeżeli syrop
zrzednieje.

282. Melon. Niezupełnie dojrzały melon obrać z zielonej

skóry, środek odrzucić, pokrajać go w pasy lub kwadratowe
kawałki, wrzucić do gotującej się wody i dać się raz mocno
zagotować; natychmiast odlać, gdyż melon łatwo się rozgotuje,
wyłożyć na sito, przelać parę razy zimną wodą, a potem wyło­
żyć na salaterkę i skropić go dobrze arakiem na godzinę. Na
kilo melona zagotować syrop z kilo cukru umaczanego w wo­
dzie, wrzucić w gotujący syrop melon i smażyć z początku na
nagłym, później na wolnym ogniu. Po usmażeniu wylać na sa­
laterkę do ostudzenia.

283. M archew. Marchew do smażenia najlepsza jest

wtenczas, kiedy się wybiera z roli. Wziąć dużą piękną mar­
chew, opłukać, oskrobać, rdzeń z środka wykrajać i odrzucić,
a marchew pokrajać w podługowate cienkie jak makaron paski.
Nastawić wody w rądlu, wrzucić marchew i gotować aż zmięk­
nie. Po ugotowaniu wyjąć marchew z wody łyżką durszlakową
i rozłożyć ją na serwecie, aby osiąkła z wody. Na 40 dkg. tak
pokrajanej i ugotowanej marchwi wziąć 60 dkg. cukru, nalać V*
itra wody, ugorować syrop, wrzucić we wrzący marchew i sma-
ty ć ją przez pół godziny. W czasie smażenia do 40 dkg. mar-

106
ehwi wcisnąć sok z 3 cytryn; skórki cytrynowe ugotować po­
przednio w wodzie, wykrajać z nich białą stronę, pokrajać dro­
bno, dorzucić do marchwi i smażyć wraz z marchwią, dopóki
syrop nie będzie gęsty, Jeżeliby marchew była miękka, a syrop
jeszcze za rzadki, wtenczas ją wybrać łyżką durszlakową, a sy­
rop jeszcze smażyć.

284. G łóg. 0*óg dojrzały ale jeszcze twardy przerżnąć

wzdłuż z jednej strony, wydrążyć starannie z pestek i wypłukać
kilka razy w zimnej wodzie. Zagotować w rądlu wody, wrzucić
w nią głóg i gotować go na wolnym ogniu ostrożnie, żeby nie
popękał; gdy będzie dostatecznie miękki, odcedzić go i nalać
zimną wodą żeby wrócił kolor. Na 40 dkg. głogu wziąć 60 dkg,
cukru, zrobić z połowy cukru wolny syrop, nalać przestudzo­
nym głóg, wybrany z zimnej wody; nalewanie to powtarzać
2 razy, dodając zawsze cukru do syropu i coraz cieplejszym
syropem polewać głóg. Trzeciego dnia wrzucić głóg do gotu­
jącego się syropu; wcisnąć połowę cutryny, smażyć przez 15
minut, uważając żeby nie stwardniał, co się zdarza, gdy się za
długo* smaży. Ale syrop był czysty, trzeba go nalewając dru­
giego dnia na konfiturę, przecedzić przez sitko.

235. C y tr y n y . Moczyć cytryny przez 12 dni, odlewając

codziennie wodę; po wymoczeniu nakłuć je gęsto, ułożyć
w rąd.u jedną obok drugiej i gotować na wolnym ogniu, dopó­
ki nie będą zupełnie miękkie tak, że można je przekłuć słomką.
Następnie wyjąć je z wody do ostudzenia i poukładać na sa-
a'erce wyłożonej serwetą, aby się nie pogniotły i boki w nich
lie pozapadały. Na drugi dzień pokrajać cytryny ostrym nożem
w plasterki; wyjmując z nich ostrożnie pestki i poukładać
w wazę. Na 6 cytryn wziąć kilo i 2J dkg cukru; z 40 dkg.
ugotować lekki syrop i zupełnie ostudzonym nalać cytryny
i tak przez 4 dni odlewać syrop, dodając za każdym razem
po 20 dkg. cukru, nalewać codzień coraz cieplejszym, jednak
 zawrze tylko letnim, bo od zbyt gorącego ^cytryna stwardnieje.
Konfitury zostawić jeszcze na salaterce i jeżeliby po paru
dniach syrop jeszcze zrzedniał, to go przegotować, cytryny
włożyć w słój i nalać przestudzonym syropem.

286. Róża. Wziąć różę tak zwaną cukrową, która m

mocno różowy kolor, oberwać ją z liści, powycinać z nich żył­
ki, przesiać liście przez sito, żeby pyłek przeleciał i pokrajać
w podłużne paski. Tak przyrządzoną gotować w wodzie póki
nie zmięknie, mniej więcej przez 15 minut. Następnie odlać
wodę, sklarować ją i na tym sklarowanym odwarze zrobić sy­
rop, biorąc na V2 kilo róży i y 2 kilo cukru; syrop nie musi być
6Ssty> gdyż róża długo się smaży. W syrop wrzucić odgotowa-
ną różę i dodać 1 łyżeczkę od kawy tak zwanej kwaśnej soli,
kupionej w aptece; gdyby po kilku minutach smażenia róża nie
nabrała koloru różowego dodać jeszcze V2 łyżeczki owej kwaś­
nej soli. Po półgodzinnem smażeniu, gdy syrop zgęstnieje,
a róża będzie miała piękny, przezroczysty kolor, zdjąć z ognia
i po przestudzeniu układać w słoiki.

287. Sok malinowy. Surowe maliny rozgnieść na misc

łyżką 1 przecisnąć przez rzadki worek. Sok ten postawić na
słońcu, żeby się sklarował przez fermentację; następnie zlać
czysty sok z wierzchu i przecedzić jeszcze raz przez serwetę
Kilo cukru nalać 1 litrem soku, wstawić na ogień i kilka razy
zagotować, szumując starannie. Po wystudzeniu zlać z buteiki
1 owiązać je papierem. Można na wierzch każdej butelki wlać
łyżeczkę od kawy araku, a sok konserwuje się w ten sposób

288. Sok malinowy bardzo dobry. Uiożyć mocno mail-

ny w garnek kamienny, garnek ten wstawić w kociołek z gorąca
wodą 1 skoro się na wolnym ogniu woda dobrze zagotuje, ze-
sławić kocioł z ognia na depłe miejsce na 2 godziny; gdy wa­
da wystygnie, a maliny sok ze siebie puszczą, zlać go przez
płócienny worek. Na 1 litr soku wziąć kilo cukru, nalać go
sokiem, wstawić na ogień i gotować, dopóki się pokazywad
będą szumowiny, które trzeba ciągle zbierać łyżką. Potem
zdjąć z ognia, wlać w wazę, po wystudzeniu pozlewać w bu®
telki, pokorkować lekko; gotować we flaszkach 25 minut

289. Sok malinowy aromatyczny. Zupełnie dojrzałe

maliny posypać w słoju lub porcelanowej wazie miałkiem cu­
krem, biorąc szklankę cukru na szklankę czubatą malin. Zosta­
wić tak w cieniu na 24 godziny. Wtedy odlać sok w płócienny
worek, nic nie wyciskając, tylko żeby sam zwolna ściekł, po-
przelewać sok w butelki, obwiązać pęcherzem i sznurkiem i go­
tow ać w kociołku z zimną wodą, pilnując od zagotowania 25
m in u t Zimą ma zupełnie świeży aromatyczny zapach.

290. Sok wiśniowy. Wydrążyć wiśnie z pestek, wycis­

nąć je przez worek, następnie wlać je w czysty worek lub ser­
wetę i pozostawić, żeby sam ściekł zwolna. Na 1 litr soku bie­
rze się 60 dkg. cukru, nalewa sokiem i gotuje na wolnym
ogniu, szumując dobrze. Po wystudzeniu zlewa się w butelki
i korkuje. Można na wierzch w każdą flaszkę wlać łyżeczkę
araku.

291. Sok poziomkowy. Świeże poziomki pognieść na

misce, potem zlać do rzadkiego worka, związać nad samemi
jagodami i niech sam czysty sok ścieka w wazę. W miarę uby­
wania soku można worek związać niżej, a skoro wszystko ście­
cze i na spodzie ustoją się męty, zlać zwolna sok w inne na­
czynie. Na 40 deka soku wziąć 60 deka cukru miałkiego, zmie­
szać z sokiem i wstawić na mocny ogień, przykryć pokrywą
i jak Się zagotuje, odkryć* szumować, znów postawić, i powta-
 fzać to, póki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Po tikoń-
czeniu szumowania wiać sok do wazy, nakryć serwetą, a po
-ostudzeniu ziać w butelki, mocno pokorkować, opieczętować
j wynieść do suchego miejsca. Najlepiej zachować je w suszo­
nym piasku tak, żeby całe były nim pokrytę. Można też na
wierzch w butelki wlać trochę araku, a sok dobrze się wten­
czas zakonserwuje.

292. Sok poziom kow y innym sposobem . 6 litrów czysto

przebranych i opłukanych poziomek przesypać 40 deka cukru
i postawić na słońce na 24 godziny, a skoro się dobrze skla­
ruje przelać go przez płócienny worek. Na jeden litr soku
wziąć 40 deka cukru, zasmażyć kilka razy, wyszumować dobrze
i próbować na łyżce. Jeżeli po przestudzeniu okaże się dosta­
tecznie gęsty, wtenczas go zestawić, zlać w wazę, a po ostu­
dzeniu w butelki.

293. Sok poziom kow y na sposób francuski. Przebrane,

zupełnie dojrzałe poziomki wsypać w porcelanową wazę zwa­
żywszy je poprzednio, Na 40 deka poziomek wziąć 60 deka
cukru w kawałkach; zamoczyć go cokolwiek w wodzie, zrobić
syrop bardzo gęsty, doprowadzając go prawie do gęstości kon­
serwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu, wlać go na po­
ziomki i postawić w chłodnem miejscu na 24 godziny. Po tym
przeciągu czasu zlać sok w suche butelki, zakorkować, zalako­
wać i wynieść do suchego miejsca. Cały rok się trzyma i za­
chowa świeżość poziomek.

294. Sok porzeczkow y. 4 litry porzeczek, obrany

z gałązek, wrzucić na 1 łitr gotującej się wody, przykryć na­
tychmiast pokrywą, zdjąć z ognia i pozostawić tak przez 12
godzin w ciepłem miejscu. Następnie zlać sok przez gęste
lito, nie wyciskając go wcale. Na 1 litr soku wziąć 60 deka

110
cukru w kawałkach, rozpuścić, wlać sok, zagotować klika razy
na ostrym ogniu, żeby nie zgalareciał; po ostudzeniu pozlewać
w butelki i pokorkować. ;

295. S ok berberysow y. Wziąć berberysu, obrać z gałą­

zek, obmyć, napakować w garnek kamienny, nalać wodą i po­
stawić na ogniu; gdy się dobrze rozgotuje, przecedzić przez
gęsty worek, wlać w naczynie porcelanowe i pozostawić tak do
drugiego dnia. Na drugi dzień zlać czysty sok i na 1 litr wziąć
kilo cukru, nalać go sokiem i gotować mniej więcej 20 minut,
szumując doskonale. Po wystudzeniu zlać w butelki, wlać na
wierzch łyżeczkę araku i zakorkować lub obwiązać papierem.

296. Sok berberysow y innym sposobem . Lepszy jest

sok berberysowy smażony w ten sposób: na 60 deka berberysu,
obranego z szypułek, zagotować syrop z 80 deka cukru, wrzu­
cić berberys na gotujący się syrop, zagotować kilka razy
i przecedzić przez gęste sito, a sok będzie gotowy.

297. Sok cy try n o w y . Można przygotować bardzo dobry

syrop lemoniadowy na czas, w którym trudno o cytryny. W cza­
sie wiosny, kiedy cytryny najtańsze, wziąć l/ 2 kopy cytryn,
zgnieść każdą dobrze, żeby łatwiej sok ze siebie puściły. 2 kilo
cukru porąbać na kawałki jak do herbaty, włożyć w słój, który
obwiązać rzadkim muślinem i na ten muślin wyciskać cytryny»
jedną po drugiej, nie wyciskając muślinu, aby tylko sam czy­
sty sok ściekał. Pozostałą na muśiinie miazgę można użyć na
lemoniadę; słój zostawić tak przez 12 dni, codziennie mieszając
srebrną łyżką. Jeżeliby się jeszcze cukier nie rozpuścił, to moż­
na na ogniu rozpuścić samo gęste, co się na spodzie osadza;
w każdym razie trzeba drobno rąbać cukier; można wziąć i tar­
tego cukru. Gdy cukier zupełnie rozpuszczony, zlać sok w suche
butexki, zakorkować lekko lub owiązać papierem i schować
 W bardzo śucheni miejscu, latem W piecu, zimą do śpiżami.
Robiąc lemoniadę, wlać na spód parę łyżeczek syropu i dopiero
rozprowadzić wodą. . i

298. Sok agrestow y naśladujący cytrynow y. Około 15

czerwca, agrest obrany z szypułek tłuc w stępie i wycisnąwszy
z niego sok, przecedzić go i postawić w butelkach na słońcu
Po kilku tygodniach, gdy męty opadną zupełnie na dno, zlać
go ostrożnie, a dodawszy do każdej butelki wierzchnią żółtą
skórkę, obraną z białego mięsa od połowy cytryny, zalać je po
wierzchu oliwą i przechować jak wszystkie soki bez cukru
w piasku, dnem do góry, w suchej piwnicy. Taki sok może
stać 2 lata, a im starszy tern lepiej się przetrawia i staje się
podobniejszym do cytrynowego.

599. Smażenie galaret. Dwoma sposobami można pró­

bować czy galarety usmażone. Wziąć na łyżkę trochę galarety,
a po ostudzeniu jej wziąć jedną kroplę na łebek od szpilki’;
jeżeli nie spada to galareta dobra. Drugi sposób pewniejszy:
wlawszy odważony sok w rądel, zamoczyć w nim pałeczkę
drewnianą i narznąć ją w tern miejscu, dokąd sok dochodził. Wło­
żywszy cukier porąbany lub miałki, smażyć z początku na więk­
szym ogniu, później na wolnym, uważając aby się sok wysma­
żył do tej miary, ile go było przed włożeniem cukru. Póki ga­
lareta gorąca, ponalewać ją w słoiki lub też lampki, u dołu
szersze u góry węższe, zwykle używane do galaret. Dla ostroż­
ności, żeby nie pękły, można poprzednio w każdy^ słoik wlać
łyżkę galarety, dopiero po chwili nalać je do pełna. Na drugi
dzień, gdy galareta zupełnie stanie, powykrawać krążki z bi­
bułki, maczać w araku, nakryć nimi słoiki i owiązać je pa­
pierem. r

800. Galareta malinowa. Wziąć jakichkolwiekbądź ma-

115
lin, przecisnąć przez worek, potem jeszcze raz sok wlać w w o­
rek i niech powoli sam ściecze. Na 1 litr soku wziąć 60 deka
cukru, gotować z początku na ostrym, później na wolnym
ogniu, szumując ciągle. Próbować sposobem wyżej podanym;
jeżeli galareta ma dosyć, to ją ponalewać w słoiki. Na drugi
dzień ponakrywać bibułką, owiązać papierem i schować w su­
che miejsce.

301. G & Sreta m alinow a innym sposobem . Nakłaść ma­

lin w kam ienny garnek i wstawić go w ciepły piec od angiel­
skiej kuchni, lub też wstawić garnek w rądel z gorącą wodą
i postawić na wolnym ogniu; skoro maliny puszczą sok, wylać
je w worek płócienny, żeby sok sam ściekł zwolna. Na i litr
soku wziąć 60 deka cukru i smażyć jak wyżej podano.

302. OHlareta porzeczkow a. Obrać czysto porzeczki

z gałązek i opłukać. Zagotować w rądlu 1 litr wody i nakłaść
do niej tyle porzeczek, aby mogły się gotować; skoro będą
miękkie, przecedzić je przez worek lub gęste sito. Na 1 litr
soku wziąć kilo cukru, nalać go sokiem, gotować i szumować,
dopóki galareta nie będzie się osadzała na łyżce; następnie po­
stąpić jak z wszystkiemi galaretami.

303. G alareta z jabłek. W ziąć 'JSkichkolwiekbądź jabłek,

obmyć czysto, pokrajać w kawałki, nalać tylko tyle wody aby
się mogły dobrze zagotować i tak długo gotować, dopóki się
czwaita część wody nie wygotuje, nie mieszając ich wcale.
Po ugotowaniu wylać je w płócienny worek, przewiesić nad
wazą i niech sam sok zwolna ściecze. Do 1 litra soku wziąć
60 deka cukru miałkiego i gotować, często szumując. Gdy ga­
lareta na dogotow aniu, wcisnąć na każdy litr soku jabłkowego
sok z jednej cytryny. Chcąc mieć galaietę białą, wziąć jabłek
papierówek, biorąc na 1 litr soku kilo cukru, krótko gotować,
żeby galareta nie zczerwieniała i próbować łyżką; jeżeli gala­
reta spada kawałkami i zostaje na łyżce, wtenczas ma dosyć.

R O Z D Z I A Ł XI.

K O NFITURY SUCHE.

304. Ogólne uw agi. Na konfitury suche można użyć

owoców zeszłorocznych, które zaczynają cukrzeć. Każdy owoc
usmażony można wyjąć z syropu, osączyć na sicie, posypać
miałkim cukrem i osuszyć w bardzo wolnym piecu, powtarza­
jąc suszenie parę razy tak, aby owoc zwiądł, a nie usechł.
Chcąc mieć owoce skrystalizowane po wierzchu, trzeba je kilka
razy osuszać w letnim piecu, maczać za każdym razem w gęs­
tym syropie i obsypywać grubo tłuczonym cukrem.

305. G ruszki. Gruszki obrane, pokrajane na połówki,

gotować pod pokrywą w lekkim syropie; następnie, wyjąć je
łyżką durszlakową na sito, a do tego syropu dodać cukru ty­
le, żeby był zupełnie gęsty i zalać letnim gruszki. Powtarzając
to przez 3 dni, naiewać coraz gorętszym syropem; trzeciego

m
 dnia wyjąć z niego, osączyć na sicie, posypać cukrem i osu­
szyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając osuszanie przez kilka
d n i Chcąc mieć gruszki skrystalizowane po wierzchu, maczać
je przy kaźdem wsadzeniu do pieca w gęstym syropie, o b sy .
pać cukrem i kłaść na sito lub miedzianą blachę, nigdy nie że­
lazną. Po skończeniu układać w słoje.

306. Gruszki nadziewane. Gruszki obrać i wydrążyć ze

środka, obierzyny nalać wodą i gotować; gdy się dostatecznie
wygotują, wziąć dwie szkianki sosu, szklankę miodu, zagotować
razem, włożyć gruszki i w tym syropie ugotować je na mięk­
ko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną. Gdy ostygną, nadziać
je tłuczonymi migdałami, zmieszanymi z cykatą lub skórką
pomarańczową. Sos wygotować do gęstości; maczać w nim grusz­
ki, obsypywać miałkim cukrem i obsuszać na słomie w pie­
cu po chlebie. Maczanie i osuszanie powtarzać kilka razy. Gdy
już dobrze stężeją i obeschną, jeszcze raz obsypać każdą cuk­
rem i zupełnie zimne, wystudzone po wyjęciu z pieca, układać
w słoje i schować w suchem miejscu.

307. Jabłka. Jabłka robią się w ten sam sposób co

gruszki; trzeba je tylko ostrożniej gotować, żeby się nie rozgo­
towały.

308. Śliw ki suszone nadziewane. Wziąć śliwek, rozerznąć

wzdłuż z jednej strony, wyjąć pestki, a na ich miejsce włożyć
następujące nadzienie: usiekać drobno słodkich migdałów, skór­
ki pomarańczowej i cokolwiek surowych śliwek, obranych z łu­
pin. Przesmażyć to wszystko na gęsto w ulepie z cukru, z tro-
chą tłuczonego cynamonu i goździków; po wystudzeniu tej masy
nałożyć nią śliwki i suszyć je w piecu, bardzo lekko napalonym
na blaszej wysłanej słomą i to powtarzać parę razy, aż zupeł­
nie będą suche, lecz nie wysuszone. Po wyjęciu z pieca zacho­
wać je w pudełkach lub słojach, mocno upchane.
 309. ŚU wki na roienkach. Rozkroi* śliwki, wyją* * nich
pestki, nasypać w każdą z nich anyżu lub siekanych migdałów,
zmieszanych z cukrem i cynamonem. Następnie nasunąć je na
trzcinki lub drewniane pręciki, poukładać na blachę wysłaną
słomą, wstawić w piec nie za gorący, żeby odrazu nie wyschły,
tylko się wolno przesuszały. *
310. R enklody. Renklody usmażone na konfiturę wyjąć
z syropu, osączyć na sicie i osuszać parę razy w wolnym piecu-
311. O rzech y w łoskie. Usmażone na konfiturę orzechy
wyjąć z syropu i osączyć z niego. Osobno zrobić gęstego sy­
ropu, wrzucić orzechy, wymieszać je dobrze, wyjąć zaraz z sy­
ropu i poukładać na sicie, a będą powleczone cukrową powłoką.
312. Melon. Niezupełnie dojrzały melon usmażyć jak
zwykle na konfiturę, wyjąć z syropu na sito, syrop wygotować
do zupełnej gęstości, wrzucić w niego melon, zestawić z ognia
i mieszać łyżką, dopóki syrop zupełnie tężeć nie zacznie. Na­
stępnie wyjmować melon po kawałku, ułożyć na drucianem
sicie i postawić w pokoju, a za godzinę będzie suchy; zbyt
długo leżeć nie może, bo wyschnie. Poczem włożyć go w słój
i w miarę potrzeby wyjmować i osuszać.
-313. Skórki pom arańczow e na sucho. Pomarańcze z gru-
bemi skórkami ponakrawać na cztery części, skórkę delikatnie
zdjąć, żeby nie porozrywać i ugotować na miękko w wodzie,
którą trzeba parę razy odlewać, dodając zawsze gotującej się
wody; miękkie skórki wyłożyć na płótno i wałkiem wycisnąć
z wilgoci. Ugotować gęstego syropu, wrzucić skórki i smażyć
na wolnym ogniu niezbyt długo, żeby nie stwardniały. Po
usmażeniu wyjąć skórki z syropu, ułożyć je na sicie i osuszyć
w piecu. Na drugi dzień maczać je w tym samym syropie, zgę-
szczonym przez gotowanie, osypać miałkim cukrem, włożyć
w rądel i mieszać na ogniu, żeby się ocukrowały; poczem wy­
jąć z rądla, ułożyć na sito lub półmisek, i postawić do letnie­
go pieca, żeby wyschły. Można je schować na sucho do słoja.
 314. Sposób gotowania konserw z różnych owoców.
Konserwy z owoców robią się wszystkie w jeden sposób. Bie­
rze się owoc świeży, dojrzały, ociera z wilgoci, obiera z szy-
pułek, kto chce drąży ostrożnie i kładzie do słojów, tak zwa­
nych kompotjerów, do puszek blaszanych lutowanych lub też
hermetycznie zamkniętych, bo na dobrem zamknięciu puszek
głównie zależy udanie się konserw.
Owoc zalewa się zimnym syropem ugotowanym w ten
sam sposób: kilo cukru nalewa się 1/4 litrem wody i gotuje; gdy
syrop zaczyna się robić gęściejszy, wystawić go, żeby się nie
lukrował, po ostudzeniu nalewa się nim owoce. Do kwaśniej­
szych owoców bierze się mocniejszy syrop, do słodkich mniej
mocny, cukier bowiem konserwuje owoce. Przeciętnie bierze się
do małej puszki 20 deka cukru, do średniej 30 deka, do dużej
40 deka; mniej nie można brać, więcej nie szkodzi.
Po zalaniu owoców syropem, puszki blaszane lutują się
szczelnie, żeby nie było najmniejszego otworu, co się poznaje
po tern, że jeżeli puszka stoi w wodzie i robią się z niej pe­
rełki, to musi mieć otwór, który należy zaraz zalać. Kompotjery
zawiązują się mocno poprzednio zmaczaną pęcherzyną, ustawia
je się w kotle, wyłożonym sianem; kompotiery również sianem
przełożyć, zalać zimną wodą i gotować dość długo, godzinę lub
półtory, od chwili zagotowania się. Długość gotowania zależy
 od jakości owoców, jedne muszą się gotować dłużej od dru­
gich. W szklanych kompotjerach można gotować krócej. Po
zdjęciu z ognia nie wyjmuje się kompotjerów z wody, dopóki
nie ostygną. Puszki blaszane można zaraz wyjąć i parę razy
w zimnej wodzie umaczać, żeby prędzej wystygły. Stawia się
je w suche miejsce, najlepiej latem w piec przy otwartym luf­
cie, a zimą w spiżarni.
W czasie przechowywania konserw, jeżeli pokrywa wznio­
sła się w górę jest to oznaką, ie zaczynają frementować; dobrze
jest co parę tygodni przewracać kilkakrotnie puszkę do góry
dnem, aby syrop się pomieszał.
Jeżeli się osadzi pieśń, nic to konserwie nie szkodzi, lecz
jeżeli zaczyna się burzyć, wtenćzas słoik trzeba wstawić w go­
rącą wodę i raz zagotować.
Używając zimą konserwy, trzeba poprzednio zlać z nich
sok, bo jest za rzadki, wlać go do rądla, dołożyć trochę cukru
przegotować i po wystudzeniu polać nim konserwę. Lutując pu­
szki trzeba uważać, żeby przy otworze były suche bo inaczej
lutowanie się nie trzyma.
Czarne jagody i agrest można gotować w butelkach bez
syropu: napełnić dobrze butelki, ubić mocno, zakorkować dłu­
gim korkiem, przewiązać go na krzyż szpagatem, lepiej zalać
pakiem i gotować jak inne konserwy, lecz od zagotowania tyl­
ko 15 minut najwyżej. Po ostudzeniu wyjąć z wody, opieczę­
tować korek i poukładać butelki w pudło, przesypując wysuszo­
nym piaskiem tak, żeby było całe przykryte. Zimą jest z nich
doskonały kompot.
Podając na stół, polać agrest lub jagody przegotowanym
i wystudzonym syropem.
Konserwy muszą być konieczne przechowywane w suchem
miejscu,

315. Borówki. Borówki wybrać zupełnie czysto, lecz nie

powinny być przestałe, sparzyć je dobrze wrzącą wodą i niech
tak stoją dopóki nie ostygną. Ugotować trochę cytrynowych lub
pom arańczowych skórek, odlewając z nich w czasie gotowania
parę razy wodę; wkońcu wodą z ugotowanych skórek zalać cu­
kier, rachując na 1 litr borówek 30 deka cukru, a skoro się sy­
r o p ’zagotuje, wrzucić borówki, raz je zagotować i wybrać łyż­
ką szumownicą; syrop szumować i smażyć, dopóki nie uęuzie
dostatecznie gęsty. Na dogotowaniu wrzucić w syrop drobno
krajane skórki, potem syrop przestudzić i wlać na borówki.

316. B orów ki w inny sposób. W ybrać czysto 2 litry

borówek, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sicie, wrzucić w rą-
del z 40 deka cukru drobno porąbanego i paru jabłkami, obra-
nemi z łupin i w ćwiartki pokrajanemi; skoro jabłka dobrze się
rozgotują, borówki gotowe. Można też dorzucić trochę pom a­
rańczowych skórek, drobno pokrajanych i usmażonych w cukrze.

317. G ru szki do pieczeni. Wziąć kopę gruszek tak zwa­

nych bergam utek, dzwonek lub blanży, ostrugać je, wydrążyć,
kłaść w wodę, żeby nie zczerniały. Rozpuścić kilo cukru z i/2
litrem wody i litrem octu, a gdy się dobrze zasm-iży, wrzu­
cić gruszki i na wolnym ogniu gotować, dopóki nie będą
m iękkie. Na dogotowaniu można włożyć kawałek cynamonu
i kilka goździków; po ostudzeniu włożyć je w słoik, a sok go­
tować, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i po wystudzeniu
nalać nim gruszki,

318. G ru szki innym sposobem . 1 kopę pięknych dzwo­

nek lub bergam utek obrać, przekroić i wydrążyć. Kilo cukru
rozpuścić z sokiem z 6 cytryn; żółtą skórkę pokrajać w cienkie
paski, włożyć najpierw w syrop, później gruszki i smażyć wol­
no, dopóki nie zczerwienieją.

319. W iśnie w occie. W ybrać pięknych dojrzałych wi-

 śni 2 litry, poucinać do połowy korzonki, włożyć w wazę
i zalać pół litrem octu, przegotowanym z 40 deka cukru
i wystudzonym. Na drugi dzień zlać ocet, zagotować i za­
lać ciepłym wiśnie, trzeciego dnia znów ocet zlać, wrzucić kil­
ka gwoździków, kawałek cynamonu, zagotować i zalać wiśnie
a po ostudzeniu włożyć w słój*

320. Śliw ki w occie. Wziąć dojrzałych śliwek i pouci­

nać do połowy korzonki. Na 80 deka śliwek zagotować 30 de­
ka cukru w V* litrze mocnego octu i */4 litrze francuskiego wi­
na białego lub czerwonego, śliwki włożyć w salaterkę i sparzyć
zagotowanym octem. Na drugi dzień zlać ocet, zagotować go
i sparzyć powtórnie śliwki. Trzeciego dnia znów zagotować ten
sam ocet, dodać kilka gwoździków, kawałek cynamonu, trochę
cytrynowej skórki i do gotującego się octu włożyć śliwki, aby
się parę razy zagotowały, lecz nie popękały; ostudziwszy je zlać
w słój.

321. Ś liw ki w inny sposób. Na dwa litry śliwek, nie­

zupełnie dojrzałych, lecz nieotartych z farby, wziąć k40 deka
cukru, skropić go dobrze octem, zagotować na syrop, sparzyć
śliwki, zostawiając je tak do drugiego dnia; zlać potem syrop
zagotować, sparzyć nim śliwki i powtarzać to 8 dni. Dziewiąte­
go dnia gotuje się syrop tak długo, dopóki nie zgęstnieje,
wtenczas włożyć śliwki, zagotować parę razy, skropić je trochę
octem, wrzucić garść cienko krajanych migdałów, zagotować,
wylać na salaterkę, a po wystudzeniu włożyć w słój.

322. Zielony groch w kompotierach. Świeży, zielony

groszek, z niezbyt starych strączków, wyłuskać, umyć w wodzie,
zagotować parę razy z trochą soli, masłem i wodą, włożyć go­
rący do kompotjery, zawiązać mocno pęcherzem i gotować */*
godziny wyżej podanym sposobem.
 323. Groszek zielony innym sposobem. Wybrać dojrza­
ły ale nie przestały równej wielkości groszek cukrowy, po wy­
łuskaniu sypać w butelki czyste i suche, zawiązać pęcherzem
lub zakorkować ł zalać pakiem, wstawić w kociołek, w zimną
wodę, obłożyć sianem i gotować, rachując od zagotowania wo­
dy i/2 godziny. Następnie zdjąć z ognia i po ostudzeniu wody
wyjąć butelki i zachować je w suchej śpiżarni; w piwnicy naj­
częściej pleśnieją. Grochu sypać pełno w butelki, lecz nie
utrząsać. Zimą, biorąc go do użycia, wysypać z butelki, pocuk-
rzyć, posolić i ugotować w wodzie, polewając po odcedzeniu
wody świeżem roztopionem masłem, lub gotować w małej ilości
wody i zaprawić masłem zasmażonem z mąką, można też wlać
trochę śmietany.

824. Groszek zielony suszony. W lipcu, gdy groch

jeszcze zupełnie młody, wyłuskać go, odkładając starszy do
drugiego gatunku. Tak wyłuskany, jeszcze zupełnie wilgotny,
kłaść na czyste prześcieradło, rozłożone na strychu, gdzie do­
brze dochodzi słońce. Po 24 godzinach przesypać groch na
inne płótno, dlatego, aby każde ziarnko zostało przewrócone
I wszystko schły równo. Należy tego pilnować bardzo ściśle, bo
od tego zależy równość koloru i pozór całego grochu, gdy
słońce dobrze dochodzi i przeschnie, przykryć go drugiem prze­
ścieradłem, niech dosycha pod niem. Gdy się okaże już suchy,
przesiać go z kurzu i piasku, przebrać, jeżeliby się okazały
plamki na wierzchu, i sypać w suche słoje, pudła lub worki
płócienne do przechowania.

325. G roszek zielony lub szablasty suszony w Inny

sposób. Wyłuskać zielonego groszku, lub też uszatkować sza­
blastego i sparzyć na parę minut soloną gotującą się wodą. Po
ostudzeniu osuszyć przez serwetę wolno ususzyć w letnim pie­
cu. Chcąc tę jarzynkę użyć zimą trzeba ją poprzednio zamo­
czyć na 24 godziny, a później gotować jak świeżą.
 326. Szparagi w konserwie. Na początku czerwca ze­
brać równej wielkości szparagów z białemi główkami, oczyścić
je bardzo starannie z wierzchniego naskórka, związać po 20
sztuk razem łyczkiem, wiążąc je raz w górze raz w dole, urów-
nać, aby główki utworzyły równą powierzchnią w dole skroić
równo brzegi i gotować w wielkim rądlu w dużej ilości wody,
kładąc w gorącą, osoloną i ocukrzoną wodę, nie więcej jak na
10 minut. Wtedy wyjąć ostrożnie na sito do ostudzenia, przele­
wając je zimną wodą, a następnie osączyć doskonale. Mieć słoi­
ki z szerokim otworem w górze, w formie kompotjery, włożyć
ostrożnie cały związany pęk szparagów w słój, nalać zimną
osoloną wodą, przykryć pęcherzem i gotować w rądlu z zimną
wodą od zagotowania godzinę. Można też gotować w blasza­
nych kompotj erach.

327. K alafjory w konserwie. Konserwy z kalafjorów

przygotowuje się w sierpniu lub wrześniu. Duże dojrzałe kala­
fjory połupać ręką na kawałki czyli na gałązki, jak je natura
podzieliła, wypłukać, aby robaki, jakie są, wyszły. Następnie
w dużym rądlu nastawić wody, posolić dobrze, wrzucić kilka
kawałków cukru, włożyć kalafiory i gotować z pół godziny
próbując widelcem czy są już prawie miękkie. Potem odlać
wodę, kalafjory na sicie przelać zimną wodą, a gdy ostygną,
układać w słoje z szerokimi otworami, nalać czystą, świeżą,
przegotowaną oddzielnie wodą tak, żeby przykryła kalafjory,
obwiązać pęcherzem lub zalepić gipsem, wstawić w kocioł
z wodą i gotować od zagotowania się wody 20 minut. Po
ostudzeniu wyjąć z wody. Trzymać w suchej śpiżarni. Biorąc
do użycia, otworzyć słój, rozgrzać go, stawiając w gorącą wo­
dę. Gdy się dostatecznie rozgrzeją, zlać z nich wodę i polać
zrumienionem masłem z bułeczką. Osobno podać masło w so­
sjerce.

d28. Szparagi krajane. równe 1 krzywe oraz nadła-

 mane szparagi, po namoczeniu, obiera się, kraje w kawałki
3-calowe, odrzucając twarde końce; następnie parzy się je i stu­
dzi, poczem napełnia się słoje do 2 cali od brzegu, utrząsa
mocno, zalewa zimną, przegotowaną, nieco osoloną wodą i ste­
rylizuje 30 minut przy 98° C. Studzi się, jak poprzednie, a po
3 dniach sterylizuje powtórnie znów 30 minut.
Szparagi krajane podaje się jako jarzynę polaną masłem
rumianem z bułeczką, jako dodatek do pieczeni i do zup,

329. Marchewka. Wybrać młodą marchewkę, karotkę,

równej długości, najwyżej na 5 centym.; starannie oczyszczoną
wrzucić na wrzącą wodę, lekko posoloną i gotować 3 minuty;
potem wyłożyć na sito i osączyć z wody. Ostudzoną marchew­
kę włożyć w słoje, zalać przegotowaną zimną wodą i steryli­
zować 1 rodzinę przy 98° C. W puszkach gotować U/2 godziny.

330. Marchewka drugim sposobem. Na kilo marchewki

wziąć 25 gr. cukru, 10 gr. soli, i pół szklanki wody; zagotować,
włożyć marchewkę i pod pokrywą na wolnym ogniu dusić, aż
będzie prawie miękka. Ułożyć w słoje szerokie litrowe, zalać
płynem, w którym się dusiła, i sterylizować godzinę przy 98°
C. Taką marchewkę w całości używa się jako garnituru do ma­
jonezu, polędwicy, rozbelu i t p.

331. Karczochy w całości. Na puszkę lub słój litrowy >

szeroki wziąć 2 duże lub 3 średnie karczochy, pełne, mięsiste.
Pierwsze liście odjąć, spody obrównać, wszystkie liście nożycz­
kami równo poobcinać. Wrzucić karczochy na chwilę we wrzą­
cą wodę, obgotować, a wyjąwszy, wyskrobać ze środka wszyst­
kie włókna, poczem je włożyć do zimnej wody, a tymczasem
przygotować słoje lub puszki.
Ułożyć w słoje karczochy osączone z wody, zalać przego­
towaną, nieco osoloną zimną wodą, do której dodaje się trochę
 soku cytrynowego: licząc na stój litrowy, wziąć pół cytryny.
Zamknąć i sterylizować w słoju 1 godzinę, w puszce l 1/* go­
dziny.

332. Spody karczochów. Przygotować karczochy, jak

wyżej, gotować je przez 10 minut, wyjąć do zimnej wody,
a gdy ostygną, obrać wszystkie liście, spody oczyścić z włó­
kien. opłókać i ułożyć w słoje. Zalać przegotowaną wodą z ma­
łą ilością soli i soku z cytryny. Sterylizować 1godzinę,

333. Szpinak . Świeżo zerwany szpinak, obrany z łodyg,

opłókać przynajmniej dwa razy w zimnej wodzie, wrzucić na
wrzącą wodę, gotując, aż zmięknie; poczerń go odcedzić, prze­
lać zimną wodą i raz przepuścić przez maszynkę do mięsa.
Napełnić szczelnie słoje szpinakiem wraz z sokiem, który pu­
ści, i sterylizować 1V2 godziny przy 98° C. Po 3 dniach stery­
lizować 30 minut.
Chcąc szpinak podać do obiadu, należy zrobić zasmażkę
s masła i mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, dodać
trochę soli i cukru, włożyć szpinak i nakrywszy, raz zagotować.
Najlepiej go przyrządzać, wstawiwszy w drugi rądel z wodą
gorącą; przez to nie straci koloru.

334. Kalarepa. Młodą^kalarepkę obrać ł kłaść zarai

w~zimną wodę; wyjąwszy, pokrajać w ćwiartki, talarki lub pa-
seczki. Na kilo kalarepki wziąć pół szklanki wody, 25 gr. cu­
kru i 10 gr. soli; zagotować, włożyć wszystkie miękkie zielone
listeczki kalarepy, wraz z jarzyną pokrajaną, nakryć i gotować
na wolnym ogniu przez pół godziny. Słoje rozgrzane napełniać
i sterylizować godzinę przy 98° C.
Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut. Podając
kalarepkę, zrobić zasmażkę z masła i mąki,

335. Fasola zielona. Wybrać młodą i drobną lasolkę,

obrać z włókien, wrzucić na wrzącą, obfitą, nieco osoloną wodę,
do której dodaje się, dla zatrzymania ziel. koloru, trochę sody
oczyszczonej w proszku. Gotować 3 — 5 minut, wyjmować
łyżką durszlakową do zimnej wody. G dy fasola osiąknie, napeł­
niać szerokie słoje, upychając szczelnie, zalewać przestudzoną
wodą, w którei się gotowała i sterylizować godzinę przy 98° G

336. P ieczarki duszone. Młode i drobne pieczarki w ca­

łości, większe po wymyciu, pokrajać w ćwiartki. Na 2 kilo pie­
czarek wziąć 20 deka masła świeżego i 10 gr. soli. W masło
rozpuszczone włożyć pieczarki, nakryć i dusić na wolnym ogniu
pół godziny. Układać w małe słoiki i sterylizować godzinę przy
98° C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut.

337. G r z y b y duszone w maśle. Do duszenia wybierać

tylko zupełnie zdrowe i twarde grzyby prawdziwe czyli boro­
wiki. Po starannem wymyciu, pokrajać je w paski, włożyć w rą-
del z masłem rozpuszczonem, dodać szczyptę soli i pieprzu,
dusić pod pokrywą przez pół godziny. Nieco przestudzone ukła­
dać w słoiki, sterylizować godzinę przy 98° C. Po 3 dniach
sterylizować pół godziny. Podając grzyby, można zasmażyć
cebulę z masłem, grzyby razem poddusić lub zaprawić je
śmietaną.

338. Sposób przechow ania soku pom idorowego. Doj­

rzałe pom idory poprzednio opłukane przekrawa się na kilka
części i rozgotowuje na wolnym ogniu, aby się nie przysądziły
do rądla lub garnka. Gdy cała masa jest już średnio gęsta, fa­
suje się ją przez sitko. Przestudzoną nalewa się w suche bu­
telki pod szyjkę, korkuje się i gotuje w aparacie Weka lub
w garnku w sianie przez 15 — 20 minut. Przestudzone lakuje
się aby powietrze nie dochodziło i wstawia do suchej piwnicy.
 839, Pomidory na zimą . Dojrzałe pomidory opłukać
w zimnej wodzie lub wytrzeć serwetą, rozłożyć na sicie aby
oschły, poczem ułożyć je w słój lub garnek kamienny, zalać
wystudzoną poprzednio przegotowaną wodą z solą. Woda ta
musi być mocno słona, gdyż od tego zależy dobre trzymanie
się pomidorów. Nie potrzeba zalewać łojem lecz przycisnąć
talerzem i kamykiem aby nie wypływały. Zachować w suchej
piwnicy, zbierając co tydzień pleśń tworzącą się na wierzchu.

340. Korbal. Ostrugać korbal i pokrajać w dużą kostkę,

lub też wykrawać okrągłą łyżeczką kulki, sparzyć zwyczajnym
wrzącym octem i przykryć na 4 godziny, następnie, wybrać
łyżką durszlakową i osuszyć w serwecie. Na 80 deka korbalu
bierze się 60 de*a cukru, zalewa 2 kieliszkami wina lub wody
i zagotowuje na syrop. Następnie wrzucić korbal i gotować,
dopóki nie będzie przezroczysty; potem wyjąć go na salaterkę,
a jak przestygnie, włożyć w słój, przesypując cienko krajanymi
migdałami, skórkami cytrynowemi, drobno łupanym cynamonem
i kilku goździkami. Syrop gotować, dopóki dostatecznie nie
jzgęstnieje. Jeżeli nie jest dość kwaskowaty, to można go za­
cisnąć cytryną.

341. Ogórki kiszone. Trzeba wybrać jędrnych i świeżych

Ogórków, umyć czysto i posolić na noc, rano każdy osuszyć
serwetą, owinąć w liść od winogron lub też przesypać tylko
liśćmi i koprem, ułożyć w beczkę; zalać zimną, osoloną prze­
gotowaną wodą, przycisnąć denkiem, wynieść do zimnej spi­
żarni lub suchej piwnicy. Chcąc mieć ogórki ukiszone w 48
godzin, poukładać je w słój lub garnek, nalać letnią wodą do
której wlać 1/A część białego żytniego barszczu, kawałek razo­
wego chleba, postawić w ciepłem miejscu, a będą w 48 godzi­
nach do użycia.

34Z Ogórki z gorczycą. Wziąć dużych, wyrosłych, złe-

lonyeh ogórków, ostrugać, przekroić przez połowę, wydrążyć
z nich srebrną łyżką ziarna i miazgę, pokrajać je w pasy na
palec szerokie i posolić na 24 godziny. Następnie otrzeć je
serwetą, ułożyć w kamienne naczynie, zagotować octu, sparzyć
nim ogórki i niech tak przez dwa dni stoją. Trzeciego dnia
zlać z nich ocet, zagotować świeżego zwyczajnego octu z ko­
rzeniami i cukrem, biorąc do 1 litra 20 deka cukru. Ogórki
ułożyć w słoik, przesypywać gorczycą, kilku kawałkami chrzanu,
szarlotkami lub też włożyć tylko dużą całą cebulę i zalać prze­
studzonym octem, lecz bez korzeni. Zawiązać mocno i zachować.

343. Sałata z ogórków na zimę. W sierpniu, kiedy

ogórki się kończą, wybrać małych, pięknych, które zaledwie
dostają pestki, poszatkować cienko, osolić i niech tak leżą przez
24 godziny, poczem je osuszyć w serwecie i ułożyć w słój.
Zagotować 1 litr octu z 40 deka cukru i po przestudzeniu za­
lać nim ogórki, zawiązać mocno i zachować.

344. Korniszony. Obmyć czysto korniszony, nasolić na

24 godziny, poczem obetrzeć je z soli i parzyć przez 3 dni
zwyczajnym octem, potem ułożyć w słój, przesypać pieprzem,
angielskimi korzeniami i imbierem. Przygotować mocnego octu,
biorąc na 1 litr 10 deka cukru i zalać nim korniszony.

345. Pikle z nasienników. Ogórki żółte, które, prze­

krojone wzdłuż, zostały oczyszczone z nasienia, obrać cienkim
nożykiem, oczyścić w środku starannie z wszelkich pozostałych
ziarn, potem je pokrajać w cienkie paseczki na długość i gru­
bość palca i na misce kamiennej przesypać grubo solą, pozo­
stawiając tak nakryte przez 24 godziny.
Nasiępnego dnia zagotować w głębokim rądlu wody i na
wrzącą wodę rzucać ogórki osączone z soli; obgotować je raz
tylko jeden, a raczej sparzyć i zaraz wyjmować na sito. Gdy
 już wszystkie są sparzone 1 z wody osiąknięte, układać pikle
W słoje, przesypując je warstwami białej gorczycy w ziarnkach
i chrzanu, w drobne kostki krajanego. Trzecią część słoja zalać
następującym płynem: na kwartę octu wziąć 80 deka cukru,
kilka liści bobkowych i kilkanaście ziarn ang. ziela; wszystko
razem zagotować, wyszum ow ać i m ożliw ie gorącym płynem
pikle zalać. Na 2 kopy ogórków dużych potrzeba 2 garnce octu
i 2 kilo cukru. Płynem tym powinny być pikle pokryte, poczem
je zaraz obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym i trzy­
mać w chłodnej śpiżami. Wyborny dodatek do sztuki mięsa lub
na przekąskę.

346. P ik le angielskie. Do tej konserw y nadają się na­

stępujące jarzyny: kalafjory, podzielone na drobne cząstki, m ar­
chewka i selery, pokrajane w talarki; drobna zielona fasolka,
m ałe zielone pomidorki, turecki pieprz świeży, zielony, pok ra­
jan y w paski, drobna cebulka (szarlotka) i korniszony. Cztery
pierwsze jarzyny obgotować w .le k k o osolonej wodzie — resztę
pozostawić na surowo; poczem wszystkie złożyć na miskę, sp a­
rzyć wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobków i ang.
zielem. Nakryte pozostawić przez 24 godziny. N astępnego dnia
ułożyć pikle w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać pikle
w słojach. Gdy zupełnie ostygną, odlać ze 2 łyżki octu, który
wymieszać z łyżką gorczycy w proszku, dobrze rozetrzeć i do­
dać dla ostrości do pikli.

847. K a l a f j o r y w occie. Piękny biały kalafjor oczyścić

starennip porozdzielać na drobne cząstki i zaraz wkładać do
zimnej wody, żeby nie zczerniał. Tym czasem zagotować wody,
którą lekko posolić, włożyć kalafjory i w tej wrzącej wodzie
potrzymać tylko 4 — 5 minut. W yjąwszy na sito, osączyć z wo­
dy i włożyć na miskę; zalać wrzącym octem, przegotowanym
z liśćmi bobk. i ang. zielem. Pozostawić 24 godziny; n a stę p ­
n ego dnia ułożyć kalafjory w słoiki i zalać jeszcze raz p rzegc-

123
towanym octem. W ten sposób przygotowane kalafjory mogą
być podane na sałatą do mięs zimnych.

848. Pikle polskie. Nakrajać karbowanym nożem marchwi,

galarepy, drobno rozebrać kalafjor, szparagów, zielonej młodej
fasoli, szarlotki, młodych ogóreczków, wszystko dobrze umyć
w zimnej wodzie i tak samo jak korniszony solić, osuszyć
i parzyć lekkim octem przez 3 dni. Po tygodniu dopiero nalać
mocnym, przegotowanym i przestudzonym octem.

349. Szarlotki marynowane. Szarlotki lub inne drobne

cebulki obrać i posolić na 24 godziny. Na drugi dzień otrzeć
je z wilgoci, przegotować mocnego octu z korzeniami, które
po wygotowaniu wybrać, szarlotki wrzucić w ocet, raz z nim
zagotować i wylać w słój. Po ostudzeniu zawiązać i zachować.

350. Kukurydza w occie. Młodą kukurydzę w całości

obgotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć na miskę i zalać
wrzącym octem tak, jak kalafjory — dwa razy.

351. Selery w occie. Młode korzenie selerów obrać, po­

krajać w plasterki i obgotować na osolonej wodzie; wyjąć na
Imiskę i zalać octem, przegotowanym z pieprzem, ang. zielem
i liśćmi bobk. Nakryć, a następnego dnia włożyć selery w słoi­
ki, wsypać trochę zielonego koperku i pietruszki usiekanej, ocet
jeszcze raz przegotować i możliwie ciepłym selery zalać. Słoje
'zaraz pbwiązać.

352. G rzyb y marynowane. Sposób I-szy. Do maryno­

wania obrać należy grzyby prawdziwe — borowiki. Grzyby,
starannie wymyte w zimnej wodzie, osączyć na sicie, włożyć
w rądel, przesypać solą, nakryć i dusić pod pokrywą na wol-
 nym ogniu dobre pół godziny, a t sok puszczą; wtenczas Je wy­
lać na sito, a gdy osiąkną, włożyć w słoje i zalać gorącym
octem, przegotowanym z cebulą, w plastry pokrajaną, liśćmi
bobkowymi, pieprzem i ang. zielem. Sos od grzybów pozostały
użyć do zupy. Ocet powinien grzyby nakrywać; gdyby po upły­
wie kilku dni okazało się octu za mało, można jeszcze trochę
octu przegotować i do słoja dolać. Nakryć pęcherzem.
Sposób II-gi. Grzyby starannie wymyte wrzucić na gotu­
jącą się wodę mocno osoioną; gotować przez 15 minut, potem
zlać na sito, niech dobrze osiąkną z wody. Ułożyć w słoje
i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.
Ten sposób jest niezawodny, gdyż grzyby nie pleśnieją i długo
,się trzymają; pierwszym zaś sposobem przygotowane są smacz­
niejsze. Zdrowe korzenie grzybów należy marynować w ten
sam sposób oddzielnie, używając do sosów.

353. G ąski i kurki m arynowane. Obydwa te rodzaje

grzybów, dobrze przygotowane, są bardzo smaczną przekąską
po wódce — gąski zaś służą jako garnitur do ubierania majo­
nezów, auszpików lub galaret z ryb. Zagotować dużo wody
mocno osolonej; włożyć gąski lub kurki opłókane w zimnej
wodzie, gotować 15 — 20 minut, mieszając od czasu do czasu,
żeby się równo gotował; poczem wylać na sita, niech dobrze
obeschną. Ułożyć w słoje i zalać octem, przegotowanym z ce­
bulą, pieprzem, ang. zielem i liśćmi bobkowemi.

354. R yd ze m arynowane. Rydze drobne i zdrowe obmyć

w czystej wodzie, włożyć na salaterkę, osolić i pozostawić je
tak kilka godzin. Zagotować 1 litr octu dobrego, mocnego
z 20 deka cukru, ł/ 4 litrem wina francuskiego i kilku ziarnkami
korzeni. Rydze zamarynowane w soli wybrać z salaterki łyżką
durszlakową, wrzucić do gotującego się octu, raz zagotować
i wlać w kamienny garnek; po wystudzeniu zawiązać mocno
i zachować w chłodnem miejscu. Chcąc mieć marynowane rydze
 czerwone do ubierania potraw, trzeba je przyrządzić w nastę­
pujący sposób: obmyć dobrze rydze z piasku i zalać przestu­
dzonym przygotowanym octem,

355. R yd ze smażone . Młodziutkie, dobrze wytarte rydze

smażyć w wielkiej ilości masła na patelni, nie przesuszając
i nie przesmażając nadto grzybów, poczem dać im ostygnąć
i poukładać w słoiki szklane lub kamienne tak jak rosną wierz­
chem do góry i zalać je tern samem masłem w którem się
smażyły, tak aby go przynajmniej na 3 palce było nad grzy­
bami, tylko nie lać gorącego, ale wtenczas, gdy ledwie jest
płynne. Takie grzyby, obwiązane mocno i suchem w miejscu
przechowane, są wyborne, gdy się znów podsmażą, a szczegól­
niej podane do garnirowania mięsnych potraw albo jako jarzyna.

356. R ydze solone. Tylko co zebrane rydze nieprzemyte

ale przetarte układają się w faski lub garnki jak rosły, wierz­
chem do góry i każda warstwa przesypuje się solą, nakrywa
Się dnem i kamieniami; gdy upadną dokłada się świeżych. Do
faski 20 litrowej bierze się ®/4 litra soli.
Można też w ten sposób przyrządzić, że przesypuje się
siekaną cebulą i pieprzem; będą smaczniejsze ale koloru ciem­
niejszego.

357. Esencja pieczarkowa do sosów lub zup. W razie

gdy jest duży zapas pieczarek, należy wszystkie większe po
wymyciu, lecz nie obrane i wszystkie korzonki, pozostałe od
drobnych pieczarek, pokrajać na małe cząstki, dodać na l l/ 2 ki­
lo tych przygotowanych pieczarek 20 gr. soli i sok wyciśnięty
od 2 cytryn, nakryć i dusić przez 10 minut, aż sok puszczą;
wtenczas nakryć je dobrym rosołem i dusić jeszcze pod pokry­
wą na wolnym ogniu dobre pół godziny. Esencję tę zlać przez
sitko do butelki, mocno zakorkować i używać w miarę potrzeby
do zaprawiania sosów. Pozostałą miazgę można zużytkować do
zupy grzybowej lub do kapuśniaku.

358. G rzyby i rydze, jak świeże. Wybrać zupełnie zdro-

 we i jędrne rydze i grzyby, odkroić korzonki, duże poszatko-
wać a drobne łebki pozostawić w całości; tak jedne jak drugie
przyrządzać oddzielnie. Grzyby, starannie opłókane, obetrzeć
ściereczką, ułożyć na misce i przesypać grubo solą, pozostawia­
jąc je tak nakryte przez 24 godziny. N astępnego dnia wylać na
sito, a gdy osiąkną, włożyć grzyby w puszki blaszane, nie upy­
chając wcale, zalutować i wstawiwszy w wodę, gotować na pa­
rze przez godzinę. Można je też gotować w słoikach, obwiązaw­
szy pęcherzem, gotując wtenczas tylko pół godziny, a wy­
jąwszy z wody słoiki, zaraz pęcherze posmarować lakiem, żeby
powietrze nie miało dostępu. W puszkach wszakże rydze i grzy­
by trzymają się najlepiej i nie psują wcale. Biorąc do użytku,
należy tak grzyby jak rydze włożyć w rądel, a dodawszy m a­
sła, dusić, jak świeże. Chcąc rydze podać smażone lub z rusz­
tu, trzeba je wpierw czystą ściereczką powycierać, a potem
wrzucić na gorące masło i smażyć. Duże grzyby i maślaki, po-
szatkowane w ten sam sposób, można przechować na zimę
w puszkach lub słojach.

359. Rydze duszone w maśle. Rydze opłókać starannie

i osączyć z wody, wycierając ściereczką na sucho. Na 2 kilo
rydzów wziąć 20 deka masła świeżego, niesolonego i 10 gr. so­
li, dusić rydze na wolnym ogniu, aż stracą swój surowy wy­
gląd, a masło zupełnie się sklaruje. W tenczas je wkładać w pusz­
ki blaszane, wraz z masłem przykryć denkiem , szczelnie zaluto­
wać i gotować na parze całą godzinę. Albo w słoikach, pęche­
rzem obwiązanych, gotować, wstawiwszy je w wodę, przez pół
godziny. Po 3 dniach jeszcze raz gotować 15 m inut, poczem
zastudzić i zalakować.

360. Pieczarki marynowane w occie. Do marynowania

najlepsze są pieczarki drobne, które, nie obierając ze skórki,
tylko korzonki poobcinać, starannie wymyć w kilku zimnych
wodach i osączyć dobrze na serwecie. Zagotować, na kwartę
takich obranych główek, kwartę octu z dodaniem 4 listków
bobk. i kilkunastu ziarn pieprzu oraz ang. ziela. We wrzący
ocet włożyć pieczarki, nakryć i na wolnym ogniu gotować, aż
będą miękkie — około pół godziny. Gdy zastygną, wlać w słoi­
ki i obwiązać pęcherzem. Ocet powinien pieczarki nakrywać.
Marynując duże pieczarki, trzeba główki po wymyciu pokrajać
na 2 lub 4 części, a w środku oczyścić z niepotrzebnych włó­
kien. Korzonki zaś obcięte oskrobać i użyć na farsz do zrazów
lub pomidorów faszer. i na zupę, lub ususzyć je, utłuc i prze­
chować w butelce, używając do różnych potraw w zimie.

361. Pieczarki marynowane w e własnym smaku. Zu-j

pełnie świeże, drobne, jeszcze zamknięte pieczarki wymyć sta­
rannie w zimnej wodzie, nie obierać ich i korzonki pozostawić,
tylko je trochę poobcinać. Obierając, wrzucać należy pieczarki
do zimnej wody, żeby nie zczerniały; poczem je włożyć do rą-
delka, nalać wodą zimną tylko tyle, żeby je pokryła, dodać na
1V2 kilo pieczarek, 10 gr. soli cytrynowej, przez co zatrzymają
biały kolor, nakryć 1 gotować 10 minut na bardzo wolnym
ogniu. Gdy zupełnie zastygną, ułożyć pieczarki w małe słoiki,
zalać tym smakiem, w którym się gotowały, nakryć pęcherzem
i wstawiwszy je w rądel z zimną wodą, gotować pół godziny.
(Obacz sterylizow. konserwy). Gdy ostygną, powyjmować słoiki
i zaraz pęcherze obciągnąć lakiem. Trzymać w chłodnem a su-
chem miejscu. Takie pieczarki są wyborne do sosów lub na
garnitur do potraw wykwintnych, zastępują bowiem zupełnie
świeże. Używając je, należy uprzednio pokrajać w plasterki,
włożyć do gotowego sosu buljonowego i dodać trochę smaku
od nich. W puszkach gotowane pieezarki trzymają się lata całe.
Konserwy w puszkach gotować należy w parze całą godzinę.

•f>2. Skorupki rakowe suszone. Wybierać największe

skOTOpki od raków, które wyczyścić i wymyć starannie, potem,
rozłoży wszy na sicie, suszyć wolno na powietrzu. Przed 6amem
 schowaniem włożyć je do letniego pieca na godzinę I zupełnie
już suche schować w woreczku lub powiesić nawleczone na
sznurku w śpiżarni. W zimie używać ich do nadziewania do zupy.

363. M usztarda francuska. 40 deka gorczycy w proszku

utrzeć na misce z octem estragonowym tak, aby się zrobiła
gęsta gładka masa. Tymczasem przyrumienić 10 deka cukru
i 20 — 30 sardeli opłókanych z soli, usiekać i przetrzeć przez
sito. Sardele i cukier dodać do masy musztardowej, ucierać do­
póty, aż się wszystko dobrze złączy, raz zagotować, a ostudziw.
szy, ułożyć w słoiki. Zamiast sardeli, można wziąć 2 — 3
śledzie w dobrym gatunku, które oczyścić, usiekać i przetrzeć
przez siio.

364. M usztarda innym sposobem. 10 deka cukru przy­

rumienić; wsypać 40 deka gorczycy przesianej i dolewając octu
winnego, ucierać na gęstą gładką masę. Usiekać po łyżce: ziel.
koperku, estragonu i pietruszki, dodać to wszystko do masy,
zagotować razem, przetrzeć przez sito i dodać soli do smaku.
Gorczycę do musztardy przygotowuje się sposobem następującym:
Oczyszczone i przesiane ziarnka gorczycy przemyć w zim­
nej wodzie, osuszyć na słońcu lub w piecu, potem utłuc i prze­
siać przez gęste sito.

365. R yd ze kwaszone. Wybrać ładnych, zdrowych ry­

dzów, obmyć czysto z piasku, włożyć w gliniany garnek lub
beczułkę, przesypać angielskiem korzeniem i nalać osoloną»
przegotowaną lecz wystudzoną wodą, przycisnąć denkiem i wy­
nieść do zimnego, suchego miejsca.

366. Trufle w kompotjerach. Obmyć i oczyścić szczot­

ką trufle, zagotować je parę razy w lekkiej maderze, włożyć
do kompotjery i zalać sokiem z nich powstałym w czasie go -

134
towanla; zawiązać mocno pęcherzem, wstawić w kociołek i go­
tować od zagotowania pół godziny.

367. Rakowe szyjki w soli. Odgotować raki z solą,

obrać szyjki i nóżki i ułożyć je w kamienny garnek lub szkla­
ny słój. Zagotować wody z solą, lecz tak słonej, żeby po ostu­
dzeniu pokazała się po wierzchu sól skrystalizowana, zalać tą
wodą szyjki i niech tak stoją do drugiego dnia, potem wodę
zlać i nalać świeżej przegotowanej z solą, owiązać mocno i za­
chować w zimnem miejscu. Chcąc ich użyć, trzeba poprzednio
wymoczyć w zimnej wodzie, zmieniając parę razy wodę, dopóki
się zupełnie nie wymoczą z sol;

368. Szczaw suszony. Młody szczaw suszy się na wios­

nę w cieniu, rozpostarty rzadko na obrusach i przechowuje się
w słoikach, postawionych w suchem miejscu, a będzie delikat­
niejszy niż solony na jarzynę zimową. Trzeba go tylko wymyć
przed suszeniem.

369. Szczaw marynowany na zimę. W jesieni nazbie­

rać szczawiu, obrać i opłókać starannie, usiekać drobno, osolić
i smażyć na wolnym ogniu, mieszając aby się nie przypalił, po-
czem go wyłożyć i po wystudzeniu włożyć w słoiki lub ka­
mienne garnki; następnie zalać świeżym łojem lub też masłem,
zawiązać pęcherzem i wynieść do chłodnego suchego miejsca.
Jeżeli tlustość się zestarzeje, trzeba ją odjąć i zalać świeżą.
Szczaw ten zimą używa się jak świeży. Trzeba go zachować
w małych słoiczkach tak, aby było nie więcej jak na raz, bo
jak stoi otwarty to się psuje. Można go też marynować i w ten
sposób: ułożyć liści szczawiowych oczyszczonych w garnek,
mocno je utłoczywszy, przesypać solą i tak postępować aż się
garnek zapełni, potem go mocno zawiązać i wynieść w chłodne
miejsce.
 370. Kapusta kwaszona na prędce. Poszatkowaną i prze­
mytą kapustę wrzucić do wrzącej wody; jak się w niej raz za­
gotuje, odlać na sito i przelewać bardzo zimną wodą, aż do
zupełnego ostudzenia. Gdy woda z sita zupełnie ściecze solić
kapustę jak zwyczajnie. Ten sposób jest dogodny latem, gdy
się chce mieć kwaszoną kapustę do prędkiego użycia.

371. Koper solony. Do solenia na zimę brać zielony

koperek, drugi raz we wrześniu wyrośnięty; świeże listki po­
obrywać z gałązek, włożyć bez płókania w słój lub garnek,
przesypać solą; na drugi dzień, gdy koper opadnie, dołożyć do
pełnego, na wierzchu przesypać solą, obwiązać pęcherzem
i trzymać w zimnej spiżarni lub piwnicy. W zimie służy do
zup, sosów i t. p.; przed użyciem należy go wypłókać w zimnej
wodzie i posiekać. W ten sam sposób soli się zieloną nać
pietruszki.

372. B erberys solony. W późnej jesieni zebrany berbery

przesypywać solą tak, jak koperek.

373. Eslragon solony. Listki estragonu od łodyg poobry

wać, włożyć w słoik i przesypać solą.

374. K apusta kwaszona na zimą. Na 12 mendli ka

pusty wziąć kilo soli. Kapustę uszatkować, przesypując w cza­
sie szatkowania solą. Uszatkowaną kłaść do beczki od wina, bo
z beczki od wina kapusta najsmaczniejsza, wrzucić do niej kil­
ka małych, kwaśnych jabłek i ubijać kapustę warstwami, ręką
lub kulą tylko tyle, ile sama ustępuje, aby się nie zanadto
rozbiła, następnie, przycisnąć mocno denkiem i przyłożyć ka­
mieniem. Po kilku dniach gdy zacznie się mocno burzyć, zdjąć
kamień i deskę, obmyć, zrobić w kapuście kilka dziur, aby wy­
szła gorycz i zostawić tak przez kilka dni odkrytą. Po tym
przeciągu czasu położyć na kapustę czysty płócienny płat, na-
stępnie denko, które trzeba przycisnąć kamieniem. Denko musi
być tak duże, żeby pokryło całą kapustę.
Kapusta musi mieć na wierzchu wodę, którą puści sama
z siebie, a wtenczas będzie dobrą. Jeżeliby zaś nie puściła wo­
dy, trzeba cokolwiek wody na nią nalać. Od czasu do czasu
trzeba kapustę oczyścić i denko obmyć. W taki sam sposób
kwasi się kapusta czerwona, którą można używać na sałatę.

375. Fasola zielona w soli. Do solenia na zimę brać

fasolę drugi raz wyrośniętą, młodą i drobną. Obrać ją z włó­
kien i bez płókania, w całości włożyć do beczułki dębowej, na
spód i na wierzch wsypać grubą warstwę soli, również w śro­
dek dać jedną warstwę; przycisnąć denkiem i kamieniem, nakryć
płótnem i zostawić w chłodnem miejscu. Fasola, w ten sposób
zakonserwowana, trzyma się całą zimę; w miarę potrzeby ujmo­
wać, a przed użyciem namoczyć w zimnej wodzie. Gotować ją
na wodzie bez soli.

376. Buraki kwaszone na zimę. Chcąc mieć dobry

kwas burakowy na barszcz, kapuśniak i t. p.; nie należy
wszystkich buraków kwasić odrazu, ,tylko częściowo, co 2 lub
3 tygodnie, pewną ilość zakwasić. Buraki mniejsze w całości,
większe poprzekrawać, obrać, a włożywszy do beczułki, nalać
zimną wodą i postawić w cieple, najlepiej przy kuchni. Po upły­
wie 4 — 5 dni wystawić baryłkę w zimne miejsce, aby burakj
powoli kwaśniały i dłużej przechować się dały. Najdalej po
6 dniach kwas można używać, a w miarę ubywania, należy
wody dolewać; lecz nie dłużej jak przez miesiąc używać tych
buraków, gdyż przekwaśniały barszcz będzie już niezdrowy.
Pleśń starannie zbierać i beczułkę trzymać zawsze nakrytą. Je­
żeli kwas na prędce otrzymać chcemy, wtenczas buraki zalać
ciepłą wodą i włożyć skórkę razowego chleba; po 3 dniach już
kwas zdatny do użycia, wszakże długo przetrzymać się nie da.
 377. Musztarda angielska. 20 deka cukru miałkiego
przyrumienić, wAać kwartę dobrego winnego octu, zagotować,
a zestawiwszy z ognia, sypać potrosze 40 deka zmielonej gor­
czycy, mieszać ciągle i rozcierać na gładką masę; gdyby się
okazała za gęstą; dndać jeszcze octu, przetrzeć przez sito, a po­
soliwszy, ułożyć w słoiki i mocno zakorkować.

378. Ocet domowy. W baryłkę dębową wlać 1 garniec

okowity i 6 garncy wody. Arkusz białego papieru posmarować
z dwóch stron miodem, zwinąć w trąbkę i lekko zatknąć
w otwór szpuntowy baryłki. Postawić w cieple, a najdalej po
6 tygodniach fermentacja powinna być ukończona, a ocet zdat­
ny do użycia. Zlewać go ostrożnie, żeby męty pozostały na
spodzie.

379. Ocet estragonowy. Kilka gałązek estragonu ususzyć

na słońcu, potem listki oberwać, włożyć w butelkę, którą, na­
pełniwszy dobrym octem, zakorkować i postawić w miejscu
słonecznem. Po tygodniu ocet już nabierze silnego zapachu
smaku ostrzejszego. *

380. Ocet winny. Lekkie wino białe reńskie lub kwas­

kowe francuskie w otwartej butelce prędko kwaśnieje; można
je więc zużytkować na ocet. Butelkę takiego wina otworzyć,
wsypać do niego garść ususzonych liści estragonu, obwiązać
muślinem i postawić na słońcu. Po kilku dniach, gdy ferment
wyjdzie, należy ocet sklarować, zlać w świeżą butelkę i mocno
zakorkować.

881. Ocet owocowy. Dla osób chorych na żołądek.

Wszystkie odpadki i gorsze owoce, opłókane, lecz nie obrane,
włożyć w słój lub gąsior i zalać wrzącą wodą. Po kilku dniach
dołożyć jeszcze jabłek i gruszek i znów zalać wodą wrzącą.
Słój, tak napełniony, obwiązać muślinem i postawić na słońcu;
po upływie 8 — 10 tygodni, gdy fermentacja się skończy, płyn
ten przefiltrować i zlać w butelki.

382. O cet m alin ow y lub porzeczkow y. Włożyć czwartą

część słoja dojrzałych leśnych malin lub czerw, porzeczek, za­
lać je wrzącą wodą, nakryć słój muślinem i postawić na słoń­
cu. Po 2 tygodniach płyn przefiltrować, zlać do butelek, dodać
8-mą część wódki i zakorkować; chcąc płyn ten zużyć na lemo­
niadę, należy wziąć kilo cukru na kwartę płynu, zagotować
i wyszumować.

383. D ro żd że dom ow e, Dwie szklanki słodu jęczm ienne­

go, 25 gr. chmielu, 8 szklanek wody wrzącej. Gotować to pod
pokrywą, mieszając, dobre pół godziny. Przecedzić przez sito,
dodać łyżkę miodu i znów zagotować. Odstawić i zastudzić;
a skoro tylko letnie będzie, dodać pół szklanki drożdży piwnych
i postawić w cieple, nakrywszy płótnem. Przez kilka godzin
będą się burzyć, wtenczas ich nie ruszać, aż się fermentacja
uspokoi i piany przybywać będzie. Drożdże gotowe zlać w bu­
telki i postawić w chłodzie, lecz nie w lodowni, gdyżby się
zepsuły. Biorąc je do użycia, należy butelkę skłócić i z całą
esencją wlać przez sito do ciasta. Z tej proporcji będzie 6 szkla­
nek drożdży rzadkich, ale bardzo dobrych.

384. O cet fiołkow y lub różan y. Włożyć w flaszkę tro­

chę świeżych fiołków lub liści różanych, nalać ostrym octem,
zakorkować i niech tak na słońcu stoi 24 godziny, potem zlać
przez bibułę lub serw etę w butelki i zakorkować.

385. O cet m alinow y. Pognieść łyżką dojrzałych m alin

1/i litra, nalać na nie 1 litr mocnego octu, zakorkować i niech
tak stoi na słońcu lub na ciepłem miejscu; następnie, przelać
przez serw etę i zlać w flaszki.
 386. Powidła z jabłek lub gruszek. Jabłka i gruszki na­
leży przekroić i nie obierać, gdyż w skórze jest najwięcej ga­
larety, tylko pestki i korzonki odrzucić oraz miejsca robaczywe
wykrajać. Potem opłókać i z dodaniem bardzo małej ilości wo­
dy, tyle tylko, aby masa się nie przypaliła, gotować na wol­
nym ogniu. Masę zupełnie rozgotowaną przetrzeć przez sito
zważyć i jeżeli owoc kwaśny, dodać 20 deka cukru na 40 ma­
sy — jeżeli słodki, 10 deka wystarczy.

387. Pow idła z obierzyn. Wyborną marmeladę można

przyrządzić z samych obierzyn. W każdem najmniejszem gospo­
darstwie gotuje się do późnej jesieni zimny kompot z jabłek lub z
gruszek. Otóż obierzyny i wszystkie odpadki od owoców należy
zbierać i jeżeli ich jest duża ilość, opłókać i gotować, postępu­
jąc w ten sam sposób, jak z całymi owocami. W małej ilości
można obierzyny suszyć na słońcu lub w piecu, a gdy się du­
żo zbierze, gotować i przyrządzić smaczną, chociaż trochę cie­
mną marmeladę, którą zużytkować do ciast lub naleśników.
Z obierzyn również jest smaczna zupa owocowa, którą
można gotować z dodatkiem chleba; po rozgotowaniu przetrzeć
I zaprawić jak zwykle.

388. Powidła z renglod lub śliwek. Rengi ody i wszel­

kie inne gatunki śliwek, użyte na marmeladę, muszą być bar­
dzo dojrzałe; należy je gotować bez pestek, z dodaniem małej
ilości wody, następnie postępować, jak z innym owocem.

389. Pow idła z jabłek z miodem na sposób litewski.

Jabłka kwaśne, obrane z pestek i łuskwin, pokrajać na ćwiartki
i włożyć do garnka kamiennego. Wlać następnie tyle wody, aby
jabłka objęła; oblepić garnek ćiastem i wstawić do pieca, aż
się jabłka upieką. Wyjąwszy, przetrzeć przez sito, zważyć ma­
sę i dodać miodu rozcieńczonego wodą, w stosunku do masy,
połowę, jeżeli marmelada ma być słodka, w przeciw-nym razie
10 deka miodu na 40 deka masy wystarczy. Następnie goto­
wać, ciągle mieszając, aż do należytej gęstości, t. j. aż masa
będzie się zatrzymywać na łyżce. Również sm acjsa jest mar­
molada z agrestu z miodem.

390. Powidła z jabłek / miodu. Jabłka kwas­

kowe upiec bez wody w garnku lub na blasze i następnie je
przetasować. Masę tę odważyć, dobrać na 2 części masy 1 cześć
miodu czystego. Po odważeniu, masę jabłeczną wybijać trze-
paczką drucianą dopóty, aż się zapieni i zbieleje. Osobno miód
odważony również rozcierać do białości; potem obie te masy
połączyć i jeszcze je razem wybijać trzepaczką, póki nie nabio­
rą zupełnej białości. Wtenczas tę masę zlewać do form papie­
rowych, na trzy palce wysokich, a ustawiwszy je na blasze,
otrębami lub tartą bułką wysypanej, wsunąć ją do letniego'pie­
ca, tak jak na biszkopty. Gdy wyschną w piecu, co nastąpi po
2—3 godzinach, wyjąć i dać zastygnąć — potem papiery po-
odbierać i chować w słoje.
Zamiast miodu można też użyć cukru, biorąc go pół
na pół.

391. Powidła z dojrzałego agrestu. Obrany z szypułek

zupełnie dojrzały agrest opłókać i bez dodania wody, miesza­
jąc ciągle, żeby się nie przypalił, rozgotować. Zważyć masę.
dodać V2 kilo cukru na kilo masy i gotować dopóty, aż z ło­
patki kawałkami spadać będzie.

392. Powidła z zielonego agrestu. Kilo agrestu, kilo

cukru. Zrobić syrop, biorąc na kilo cukru 2 szklanki wody.
Agrest zielony, może być niedojrzały, obrać z szypułek, opłó­
kać i jaknajdrobniej posiekać. Masę usiekaną wrzucić na wrzą­
cy syrop, gotować na wolnym ogniu tak długo, aż będzie zu­
pełnie gęsta i od rądla odstanie, w czasie gotowania mieszać
często. Przestudzoną marmoladę kłaść w garnek.
 393. Powidła jarzębinowe . Przem arzłe jarzębiny upiec
w letnim p ie c u /a włożywszy je następnie do podrum ienionego
miodu, smażyć do zwykłej gęstości. Albo, nie piekąc, jarzębiny
obrać, smażyć na syropie, biorąc kilo cukru na kilo jagód.

304. Powidła z głogu. Zupełnie dojrzały głóg, oczysz­

czony starannie z pestek i włókien, nalać zimną wodą o tyle,
aby go nakryła i tak długo gotować, dopóki się nie rozgotuje
wtedy przetrzeć przez sito, masę zważyć; wziąć na kilo masy
V2 kilo cukru i gotować, mieszając często, aby się nie przypa­
liła, aż do zwykłej gęstości. Powidła te są wyborne do prze­
kładania ciast; można je również smażyć na miodzie,

395. Powidła z dyni. Dynię dojrzałą, żółtą obrać, pok­

rajać i nalawszy wodą, gotować, aż się rozgotuje Zważyć m a-
sę, wziąć kilo cukru na kilo masy, sok z całej cytryny i tro­
chę skórki utartej, gotować aż do gęstości,

396. Powidła z mieszanych owoców . Bardzo smaczne

są powidła mieszane. Można je przyrządzać z gruszek, jabłek
i śliwek, albo z jabłek i moreli, albo z malin, wiśni, porzeczek
i poziomek. Owoce z dodaniem małej ilości wody rozgotować
przetasować i zważyć, dodać 1/2 kilo cukru na kilo masy, a je ­
żeli owoc słodki, to brać mniej. Gotować aż do należytej
gęstości. J
Albo ugotować syrop, biorąc na 2 kilo owocu kilo i 2
szkl. wody, wyszumować, wrzucić owoce oczyszczone z pestek,
rozgotować, aż masa będzie zupełnie gęsta, potem przetasow ać
i włożyć do garnka.

397\ Powi^ a 2 suszonych moreli lub śliwek. M orele

lub śliwki suszone zalać na noc ciepłą wodą, żeby napęcznia-
ły. Wyjąwszy z wody, rozgotować i przetasować, dodać cukru
/a kilo na kilo masy i jeszcze gotować do gęstości.
 398. P ow idła z śliw ek. Na V2 szefia śliwek, w yłuska­
nych z pestek, wziąć l l/ 2 dkg. gwoździków, trochę cynamonu*
skórek pomarańczowych podług upodobania. Śliwki trzeba go­
tować na wołnym ogniu, mieszając je ciągle od spodu; gdy
zaczną gęstnieć, potrzebują jeszcze wolniejszego ognia, żeby
się nie przypaliły. W ysmażywszy je do dostatecznej gęstoścK
włożyć w kamienne garnki i wstawić do ciepłego pieca, aby
wyschły. Po wysuszeniu i ostudzeniu zawiązać papierem i po­
stawić w suche m iejsce, żeby nie pleśniały. Kociołek przezna­
czony do smażenia powidał należy dobrze wysmarować skórką
okrasy.

ROZDZIAŁ XIII.

M A R Y N A T Y I W Ę D L IN Y M IĘ SN E .

399. Sposób bicia w ieprza. W ieprz karm iony na mięso

pow inien być m łody, aby wędlina była smaczna; nie trzeba go
dłużej karmić nad 4 do 6 tygodni. Skoro ma być zabity, dzień
przedtem nic mu nie dać jeść, tylko parę razy pić, a to dlate­
go, aby było mniej pracy przy czyszczeniu kiszek. Najlepiej
zarzynać go pod gardłem, bo zakłuwając, zakrwawia się bardzo

m
 przednia szynka. Po zabiciu kładzie się wieprza w duże koryto
i polewa wrzącą wodą, skrobie nożem, aby szczecina odeszła,
wkońcu opala się słom ą pozostałą szczecinę. G dy już należycie
oczyszczony, wiesza go się za tylne nogi, przerzyna brzuch
f wyjmuje kiszki, które się zaraz, póki gorące oczyszcza, to jest
wyprowadza się z nich wszystkie nieczystości, wywraca każdą
z osobna na drugą stronę, wyskrobuje tylcem od noża do
ostatniej błonki, naciera solą, obm yw a w zimnej wodzie i m o­
czy w niej niejaki czas, aby dobrze z wszelkiego odoru w y­
mokły, Lekkie, wątróbka i serce wyjmuje się ostrożnie, żeby
nie zgnieść żółci. Następnie, obdziera się wewnątrz wieprza po
obu stronach kaw ały tłustości, z których, jeżeli się je chce za­
chować,* robi się sadło, soli i zwija mocno, nie nadw erężając
wierzchniej błonki. Jeżeli się chce użyć na szmalec do piecze­
nia, wtenczas nie solić, tylko pokrajać w kawałki, przetopić
i przecedzić w garnki; tłuszcz zaś odjęty od kiszek przesm ażyć
z cebulą i użyć na okrasę. Nerki można użyć do salcesonu.
Gdy już wnętrze wieprza zostało wypróżnione, odcina się gło­
wiznę, wyrzyna z niej podgardle i ozór; używa się je do sal­
cesonu lub kiszek z kaszy. M ięso zaś z głowy wraz z uszami
odejm uje się od kości, soli, saletruje, zwija jaknajm ocniej,
związuje szpagatem i m arynuje wraz z szynkami; po uwędzeniu
i ugotowaniu przyciska się kam ieniem i kraje w cienkie plastry.
Nogi urzynają się, czyszczą z sierści, opalają i maczają w wrzą­
cej wodzie; m ożna je użyć do salcesonów. Wieprza kładzie się
na stole i rozbiera w następujący sposób: odcina się najpierw
zadnie i przednie szynki, ostatnie m ogą też być użyte na kieł­
basy, potem się przerzyna przez środek słoninę, od której odej­
muje się schaby, polędwicę i boczek. O d słoniny odejm uje się
mięso i używa się na kiełbasy. Słoninę naciera się dobrze so­
lą, b a j e w pasy i układa szczelnie w beczułkę, kładąc ostatni
rząd skórą do góry.

400. Marynowanie mięsa i szynek. Mięso do solenia

trzeba obrać trochę z tłuszczu, zbyt tłuste bowiem prędko gorzk­
nieje. Również nie dobrze jest solić mięso zaraz świeże po za­
biciu, lepiej zostawić je na 24 godziny na powietrzu, żeby
oschło z świeżości. Mięso musi stać w chłodnem miejscu, aby
powietrze miało przystęp: powinno mieć dużo rosołu, który
z siebie puści, aby je nim często można polewać. Zwykle ra­
chuje się na 8 kilo mięsa 60 deka soli i 20 gr. saletry; do
słoniny można wziąć więcej soli. Sól miesza się z utłuczoną
saletrą i naciera się tem całe mięso, potem układa się w faski
lub beczki i to jak tylko się da najszczelniej, żeby pomiędzy
mięsem nie było wolnego miejsca; nakrywa się denkiem i śru­
buje lub przyciśnie kamieniem. W tydzień należy przewrócić
i polać rosołem z soli, który mięso z siebie puścić powinno:
polew anie to powtarzać co kilka dni. Często się zdarza, iż m ię­
so nie puścić z siebie dostatecznego sosu, wtenczas należy
przegotować stosow ną ilość wody z solą i saletrą, przestudzić
i nalać nią mięso. Na spód w beczkę można włożyć trochę li­
ścia bobkowego oraz angielskiego korzenia.
Szynki można marynować razem z peklówką, lecz schab
i kawałki grzbietu nie potrzebują tak długo leżeć w soli. Ma­
rynując szynki, można prócz liścia bobkowego włożyć trochę
rozm arynu, co daje przyjem ny smak mięsu. Nacierając szynki
solą, trzeba szczególnie przy kości wsypać dużo soli, bo naj­
prędzej się psuje przy kości. Na 80 deka soli można do m ary­
nowania szynek dodać 50 gr. miałkiego cukru, gdyż ten nadaje
kruchość szynkom. Szynki najsmaczniejsze są z rocznych wie­
przów podkarm ionych dobrze; skórę na nich trzeba koniecznie
pozostawić, gdyż inaczej są niesmaczne i suche. Jeżeli szynki
są niezbyt duże, to w 4 tygodnie dostatecznie nasoleją, więk­
sze mogą i 5 leżeć w soli. Po tym czasie wyjąć je z soli, osu­
szyć na powietrzu, a potem powiesić w wędzarni blisko na
trzy tygodnie. Zależy też długość wędzenia od tego, czy dym
jest silniejszy czy lżejszy. Jeżeli szynki mają być zachowane
na długo, w takim razie muszą dłużej być w dymie. Pe uVę-
dzeniu pow iesić szynki w suche, ciem ne miejsce.
 401. Prędki sposób marynowania mięsa prósoną sotą.
Na 6 kilo mięsa bierze się 40 deka soli i 20 gr. saletry. Do
szynek dobrze jest na 30 deka soli dodać 10 deka cukru. Gdy
sól dobrze się w rądlu rozpraży, um ieszawszy z saletrą, nacie­
ra się nią mięso. Tak pozostawić je 24 godziny w cieple, do-
kiero ułożyć na dobre, poczem m usi jeszcze pozostać w cie­
płem miejscu, póki się zupełnie sól nie rozpuści, następnie wy­
nieść je na zimno, przykryć szczelnie, żeby powietrze nie do­
chodziło i przycisnąć kamieniem.

402. S z y n k a m a r y n o w a n a prędkim sposobem. Na 10

kilo szynki zagotować 2V2 litra miękkiej wody z 80 deka soli,
30 gr. cukru lodowatego, 30 gr. saletry. Po wystudzeniu wody
polać nią szynkę, przykryć denkiem, przycisnąć kamieniem
i tak pozostawić przez 4 tygodnie. W czasie tym co kilka dni
przewracać szynkę i polewać. Potem wyjąć ją; osuszyć. Szynka
w ten sposób marynowana jest bardzo dobra.

403. W ędzenie szynek i innego mięsiwa. Przeznaczo­

ne do wędzenia sztuki wyjąć z soli, powiesić w suchem, prze-
wiewnem mejscu, przynajmniej na tydzień. Gdy obeschną, obwi­
nąć papierem aby się zbyt nie osmaliły i powiesić w wędzarni
je d n ą sztukę zdaleka od drugiej, aby się nie stykały
i aby dym je ogarniał naokoło. Najsmaczniejsze są wędliny
wędzone w jałowcowym dym ie lub z mrowiska, a wreszcie
w dębowym. W isieć powinny w wędzarni od tygodnia do
dwóch, stosownie do wielkości szynek, m niejsze sztuki po kil­
ku dniach mają dosyć. Po uw ędzeniu zawieszają się w miej­
scu suchem i przewiewnem.

404. Kiełbasy. Mięso, które Się odkrawa do słoniny lub

też z przednich szynek, pokrajać drobno, przesiekać cokolwiek,
dodać słoniny drobno pokrajanej, wsypać saletry, soli, tłuczo*
nego pieprzu, angielskiego korzenia, koleandru i majeranku
przetartego przez sitko; wszystkiego w ilości podług upodobania.
Wkońcu wlać kilka łyżek rosołu z mięsa, wymieszać razem,
wypróbować czy dosyć przypraw i masą tą nadziewać flaki
kiełbasiane. Kiełbasy można podać świeże smażone lub też owę­
dzić je, dla dłuższego przechowania.

405. K iełbasy do prędkiego użycia. Na kiełbasy bierze

się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki
z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego
mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny. Mię­
so pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 8 kilo mię­
sa wziąć 10 deka soli, 15 gr. pieprzu, 15 gr. angielskiego ziela
utłuczonego drobno, 15 gr. przetartego majeranku i 2 szklanki
tęgiego rosołu, wygotowanego z kości, obrzynków i 2 cebul.
Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, a dłużej
się konserwują. Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, napy-
chać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycy nie upychając
mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod
skórą powietrze, wypuścić je przekłóciem szpilki. Zrobione kieł­
basy rozwieszać na drążkach w suchem i chlodnem miejscu.
Dobrze jest poprzednio obsuszyć je przy piecu.

406. K ie łb a s y suszone. Wziąć 3 części wieprzowiny a 1

część mięsa wołowego i tyleż słoniny. Mięso pokrajać w dro­
bną kostkę, słoninę usiekać, dodać w miarę soli, pieprzu, pro­
stego i angelskiego ziela, oraz odrobinę saletry, wymieszać wszy­
stko doskonale, nadziewać ściśle grube wieprzowe kiełbaśnice
i powiesić na 6 tygodni na marcowym wietrze, a tak doskonale
wyschną, że przechowane później w przewiewnym miejscu,
mogą się używać bez wędzenia, chociaż praktyczniej wędzić.

407. Kiszki z kaszy. Ugotować podozorze, płuca, serce

ł pokrajać wszystko drobno. Rosołem tym sparzyć drobnej lub
grubej tatarczanej kaszy i uprażyć do połowy. Jeżeli nie dość
tłusta, to wyłożywszy ją na miskę dodać tłuszczu, gdyż kasza
musi być bardzo tłusta; następnie dodać soli, tłuczonego angiel­
skiego korzenia, majeranku przesianego przez sitko i mięso
drobno pokrajane; wkońcu wlać cokolwiek krwi to jest tyle,
aby masa nie była za gęsta. Wszystko razem dobrze wymie­
szać i nadziewać tern flaki, lecz niezbyt mocno, aby kiszki
w gotowaniu, kiedy kasza zacznie pęcznieć, nie popękały. Po
nałożeniu spinają się kiszki drewienkami. Następnie wstawić
wody w rądlu, w gotującą włożyć kiszki i gotować na wolnym
ogniu, próbując słomką; jeżeli po przekłuciu słomką czysta,
kiszki mają dosyć, wtenczas je wyjąć i ułożyć na sito, żeby
osiąkły,

408. K is z k i z w ątroby. Wieprzową wątrobę przetrzeć

surową przez durszlak, dodać do niej soli, cokolwiek tłuczonego
pieprzu, mlecz od wieprza drobno usiekany, słoninę z podgar­
dla, również drobno usiekaną (jeżeli kto chce, może dodać tar­
tej cebuli), wszystko razem wymieszać, nadziać flaki, spiąć na
końcach drewienkami i gotować tym samym sposobem jak
kiszki z kaszy. Kiszki wątrobiane trzeba wpierw gotować, do­
piero po tych, na tym samym rosole, kiszki z kaszy i salcesony.
Również dobre są kiszki, wątrobiane, jeżeli się weźmie połowę
wątroby gotowanej, a drugą połowę surowej.

409. K is z k i z ryżu . Spażyć ryżu, wodę odlać i następ­

nie ugotować czyli uprażyć w rosole w rozsypkę, dodać do
niego mięsa z podozorza, drobno pokrajanego, wsypać cokolwiek
pieprzu, angielskiego korzenia, cynamonu, majeranku, cukru,
małych rodzenków, polać tłustym rosołem, zmieszać dobrze
i nadziać tem flaki. Gotować jak zwykle.

410. Salceson zw y c z a jn y . Gotuje się również pluci

148
i podozorze i kraje w kawałki; można też trochę gotowanej sło­
niny drobno pokrajać i dodać. Następnie wsypać cokolwiek
soli, korzeni, majeranku, wszystko poiać krwią, zmieszać dobrze
i nadziać flaki. Kiszki te gotują się w ten sam sposób co po­
przednie. Można też taki salceson robić bez krwi a będzie
lepszy.

411. Salceson innym sposobem . Kilo i 20 deka mięsa

wieprzowego, 40 deka zrazowej pieczeni wołowej, 40 deka sło­
niny; każde z osobna uskrobać i ważyć dopiero po uskrobaniu.
Do tej proporcji bierze się 200 gr. miałkiej soli, 15 gr. saletry,
15 gr. grubo potłuczonego pieprzu. Całą masę dobrze wygnieść
ręką i pozostawić tak przez 12 godzin. Na drugi dzień napełnić
tern mięsem grube, proste wołowe kiszki, dobrze szlamowane
i poprzednio dobrze moczone. Kiszki te trzeba napychać bardzo
mocno, żeby w nich nie zostało powietrza. Dla zrównania mię­
sa można je przewałkować w czystym obrusie na stole. Tak
przyrządzone pozostawić niejaki czas. Na drugi dzień upchać
jeszcze mocniej, spiąć drewienkami, wywiesić na dzień w miejsce
przewiewne do osuszenia i dopiero w wędzarni powiesić do
wędzenia. Salceson taki najlepiej robić w marcu.

412. Salceson hamburski. Wziąć 5 kilo wołowego mię­

sa, 2 V2 kilo wieprzowego, 1V2 kilo świeżej słoniny; wszystko
dobrze uskrobać, dodać cokolwiek saletry, białego pieprzu
w ziarnkach, 1 lub 2 kawałki cukru, zmieszać dobrze i nadziać
tern mocno kiszki wołowe grube i proste. Tak przyrządzone
włożyć w miskę na 24 godziny. Po tym przeciągu czasu wyjąć
je, upchać mocniej, żeby powietrze w nich nie zostało, spiąć
drewienkami, osuszyć na powietrzu; owinąć w papier i powiesić
na kilka dni w komin do owędzenia,

413. Salceson innym sposobem . Połowę wieprzowinyt

połowę wołowiny, czwartą część słoniny uskrobać, dodać pieprzu
całego, w ym ieszać, nałożyć w flaki w ołow e, ale bardzo mocno,
Po nałożeniu kładzie się kiszki na 4 dni w osoloną wodę, do­
dawszy do niej saletry. Po 2 dniach wyjmują się z w ody i w ie­
szają na 2 dni na powietrze, następnie znów na 2 dni w sól,
poczem na 2 dni do wędzarni, znów na 1 dzień na powietrze
i ostatecznie do zupełnego ow ędzenia,

414. W yborna głowizna wieprzowa. W ieprzow ą głowiz­

nę rozkrawa się tak, aby tworzyła je d n ą płaską całość, w y jm u ­
jąc z niej wszystkie cząstki tłuszczu, a zostaw iając chrząstki.
N astępnie posypuje się ją angielskimi korzeniami, utłuczonym i
i um ieszanymi razem z solą i pieprzem . W szystko to należy
p o p rzednio przesiać. Tak sam o naciera się uszy, poprzednio
odcięte, w które się wkłada po m ałym ozorze. Uszy te z ozora­
mi umieszcza się po lewej i prawej stronie głowizny, a w ś ro d ­
ku polędwicę wieprzową, świeżą, posoloną i popieprzoną. Tak
przyrządzoną głowiznę należy zwinąć bardzo m ocno i owiązać
sznurkiem, aby pojedyncze części nie odstawały. N astępnie
pekluje ją się l l/2 do 2 tyg°dni zwyczajnym sposobem jak
szynkę, wędzi a po uwędzeniu gotuje. Po ugotow aniu musi być
głowizna ta koniecznie przyciśnięta deseczką i kam ieniem , aby
dobrze się krajała.

415. W ędzonka wołowa. 3 kilo tłustej wołowiny natrzeć

20 dkg. prażonej soli. Zostawić tak 24 godziny, poczem mocno
osznurować i wędzić 8 dni w w olnym dymie.

416. Wołowina wędzona na surowo do jedzenia. Na

3 kilo tłustego oberszalu z brzegu ze skórką, bierze się 200 gr.
soli, dobrze na patelni rozprażonej. Kości odkrawają się od
mięsa i naciera się warząchwią m ięso tą solą tak długo, póki
Się wszystka sól nie wetrze, grzejąc ją ciągle, aby nie w ystygła.
Następnie kładzie się m ięso na 48 godzin na salaterkę i przy­
ciska m ocne, Po tym czasie zwija się m ięso mocno, sznuruj*
szpagatem, owija następnie w papier lub rzadki muślin i w ie­
sza na tydzień do wędzarni w lekki dym.

417. O zory. Ozory wołowe nacierają się mocno solą

zm ieszaną z saletrą, układając ciasno w naczynie drew niane,
przyciskając denkiem i kamieniem. Tak nasolone m ogą leżeć
2 tygodnie. Od czasu do czasu trzeba je przewracać i poiewać
w łasnym ich sosem, który puszczą z siebie. Po wyjęciu z soli
osuszyć je na powietrzu, włożyć w pęcherz i wędzić w dobrym
dym ie, U gotow ane w prost z soli są delikatniejsze jak wędzone.

418. Pieczeń wołowa m arynow ana na ś w fęcone. Dobrą,

łtu stą wołową pieczeń owinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy
płótno, osypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć
do faski, nakryć szczelnie i tak zostawić na kilka godzin. Za­
g o to w ać’ 3 litry octu z łyżeczką sa.etry, trochę koleandru, ja­
łowcu, pieprzu angielskiego z ki.ku liśćmi bobkowymi, kilku
gwoździkam i i pół litrem soli. Po zagotowaniu przelać do mi­
sy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tein pieczeń na tydzień,
przewracając co dzień, nacisnąwszy kamieniem. Biorąc do uży­
cia, włożyć do rąd.a kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w ta­
lerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, zaiać buljonem lub
wodą, zagotować, przykryć szczelnie pokrywą, postawić nad
węglam i lub na płycie i piec pomału, obracając często, aby nie
przywarła do rądla, dopóty, aż będzie miękka i sos znacznie
się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją na blat, ostu ­
dzić, z sosu zebrać tłustość, wziąć go trochę, zmieszać z dwie­
ma łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie
osychała. Można ją ubrać auszpikiem. Sos musztardowy z żółt­
kami podaje się też do tej pieczeni.

419. P ieczeń cieląca m arynow ana. Dużą ćwiartkę cie­

lęciny posolić, dodać korzeni, bobkowego liścia, przycisnąć den-
kiem i zostawić n a kilka dni, najdłużej na tydzień. Wyjmując
do pieczenia trzeba gęsto naszpikow ać m łodą słoniną, piekąc
dobrze polewać masłem, w końcu zaś śm ietaną z łyżeczką ka­
parów; osypać bułeczką. M ożna w ydać na gorąco lub na zim ­
no. Chcąc tę cielęcinę na dłuższy czas przechować, trzeba ją
dobrze nasolić, dodaw szy nieco saletry, i przycisnąć denkiem
można także dodać trochę korzeni, kolendru, bobkow ego liścia
i dopiero na parę godzin przed upieczeniem sparzyć octem
i naszpikować. Tak przyrządzona cielęcina daje się orzechować
do trzech tvgodni.

420. Szynka z cielęciny. P ię k n ą 5 kilo m ającą ćwierć

cielęciny nasolić 40 deka soli i 15 gr. saletry tłuczonej p o sy ­
pać razem z innem solonem m ięsem kolendrem , ułożyć w fa-
seczkę i przycisnąć kam ieniem . N ajw ażniejszym warunkiem ,
gd y się soli niewiele mięsa razem, jest codziennie przewracać
m ięso i polewać słonym sosem, żeby nie osychało z jed n ej
strony. Tak nasolone leżeć może od dni 10 do 2 tygodni.
W wędzarni powinno być dwa dni, a potem upiec w bardzo
gorącym piecu, oblepiwszy ż y tn ie m 'c ia s te m ; piec dwie do trzech
godzin. M ożna także gotować jak wieprzowinę. (Patrz również
410) cz. I.

421. K iełbasa z gęsich piersi i pałek. O d a rte gęsie

pałki pokrajać, wyżyłow ać i następnie usiekać jak n ajd ro b n ie j,
do tego dodać taką sam ą ilość siekanej w ołow iny, rów nież tyle
wieprzowiny i drobno krajanej słoniny, w końcu w sy pać coko l­
wiek angielskiego korzenia, soli, na k oniec no ża saletry i u m ie-
szawszy razem pozostaw ić tak do d rug ieg o dnia. Na drugi
dzień nadziać tern m ięsem zw ykły flak k iełbasian y i wędzić
przez kilka dni. Można też robić kiełbasy z sam ych gęsich
piersi i pałek. Odrzeć ze skóry piersi i pałki, wyżyłow ać, usie­
kać jaknajdrobniej, dodać usiek an e g o tłuszczu z pod skór g ę ­
sich, kilka ziarn angielskiego pieprzu, cokolw iek saletry, soli,
umieszać wszystko razem, nadziać flak kiełbasiany i owędzić.
Kiełbasy takie jedzą się na- surowo.

422. Półgęski. Na półgęski trzeba gęsi dobrze utuczyć.

Pospolicie używa się do tego grochu, gryki, owsa, kukurydzy
lub bobu, a najprędzej utuczy się gęś kluskami z mąki różnego
gatunku, wodą lub mlekiem zarobionej. Chcąc, aby gęsi miały
wielką wątrobę, trzeba im pożywienie dobrze osolić, jako też
groch zmoczyć poprzednio w osolonej wodzie. Czystej wody
nigdy nie powinno gęsiom zabraknąć, również dobrze jest da­
wać im niekiedy starty w ęgielna proszek, co zapobiega zgniliz.
nie pokarmów w żołądku. Gdy gęsi zaczynają dyszeć, trzeba
zaprzestać je karmić, gdyż tłustość może je udusić. Po zabiciu
i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i uda, wykroić piersi,
jak można najwięcej zabierając mięsa.
Na 10 półgęsków wziąć 40 deka soli, 15 gr. saletry, zmie­
szać dobrze sól z saletrą i natrzeć solą półgęski. Chcąc je zro­
bić bez kości, zwijane, można wyjąć kości z piersi, a po naso-
leniu zwinąć w kształcie rulonu. Tak nasoloqe włożyć w na­
czynie drewniane lecz nie sosnowe, przykryć denkiem i przy­
cisnąć kamieniem, niech tak poleżą 4 dni; po czterech dniach
przewrócić je na drugą stronę i znów tak pozostawić 4 dni. Po
wyjęciu z soli owinąć je papierem, owiązać i powiesić w nie­
zbyt gorącym dymie na tydzień najdłużej. Jest jeszcze inny
sposób wędzenia półgęsków.
Wyjąwszy je z soli, umaczać na mokro w otrębach pszen­
nych tak, aby otręby oblepiały zupełnie półgęski i na po­
wierzchni były suche. Po wyjęciu z dymu, otręby oocierają się
grubem płótnem, a półgęski wieszają w przewiewnem m iejsci»
żeby dym wyszedł. Można też wędzić dla dłuższego zachowa­
nia podrób gęsi i pałki. Po dostatecznem nasoleniu, kładzie je
się w pęcherz, zawiązuje szczelnie i wiesza na parę tygodni do
wędzarni.

423. R y b y wędzone- Rybę oskrobać, rozpłatać na pól

155
przez grzbiet, oczyścić, posolić i ułożyć w drewnlanem naczy­
niu, przesypując korzeniami. Po 3 dniach rozpiąć na drewienka
i wietrzyć przez 1 lub 2 dni, potem owinąć każdą w papier
i zawiesić w zimnym dym ie 8 lub 12 dni. Im ryba tłuściejsza
tem lepsza do wędzeni?

424. Łosoś dom owy z suma. Ś w ieżego suma oczyścić

I przetrzeć serwetą, następnie, posolić jak każdą rybę z d o d a­
niem 15 gr. saletry do litra soli. Po 3 lub 4 dniach głowa się
odcina, kość grzbietowa odrzyna, sum a przeciąć na 4 podłużne
pasy i wywiesić na działanie powietrza, żeby wyschły. Pasy te
należy wieszając zaczepić za ogon, gdyż on ma najwięcej tłus-
tości, która spływając na dół nadaje rybie kruchości i sm aku.
Tak przyrządzony sum da się przechować 2 lub 3 miesiące, po­
dając na śniadanie zamiast łososia. Można też po wyjęciu
z soli zawiesić parę dni w dymie, a tak owędzona da się dłu­
żej zachować.

■s

ROZDZIAŁ XIV.

N A B I A Ł .

. 425. Jak się obchodzić z nNie ulega

wątpliwości, iź na]kot2 ystniej sprzedawać słodkie mleko, Jeżeli
się mieszka w pobliżu większego miasta. W przeciwnym razie
nic więcej nie pozostaje, jak wyrabiać z niego masło lub ser,
kwaśnem mlekiem poić cielaki, które przy oględnem 1 umiejęi-
nem pielęgnowaniu nadzwyczaj szybko rosną i dobrze w y -
glądąją. ,
Nic nowego, jeżeli szanownym gosposiom napom knę, że
czystość i porządek są konieczne, a pomimo, że tyie już o tern
pisano, nie m ożna dość na to zwracać uwagi.
Najwięcej są jeszcze zdania podzielone, jakie naczynia są
najtańsze i najodpowiedniejsze. Tam, gdzie gospo dy ni sama się
zajm uje nabiałem, m ogę polecić naczynia szklane; są one sto­
su nkow o tanie.
Przez kilkanaście lat używałam naczyń szklanych i bardzo
z nich byłam zadowoloną, chociaż dziennie nalewałam kilkaset
litrów, gdyż przy dok ładn em umyciu ciepłą (lecz nie gorącą,
aby nie pękały) wodą, unika się zakwaszenia, co przy innych
naczyniach np. d re w n ian y ch często się zdarza. Że naczynia
wszelkie, jako to: konwie, szkopki, w których się mleko ustawia
m uszą być jaknajschludniej utrzymywane, o tern każda gospo
dyni pam iętać powinna, bo tylko wtenczas uniknie się zepsu a
mleka, a potem czystość działa także na ilość i dobry smak
m asła. .
Ś m ietanę zbierać należy nie prędzej, aż zupełnie jest su­
cha na wierzchu; jeżeli jest wilgotna, chociażby mleko zupełnie
było gęste, nie pow inno się zbierać, gdyż śm ietana jest jeszcze
nie w szystka na powierzchni.
S łodką śm ietanę należy przed zrobieniem masła ostudzić
na 10 do 12 stopni ciepła według Celsiusza (czyli 8 do 9Va
stopni p odług Reaumura); kwaśną zaś na 14 do 15 stopni cie­
pła podług Celsiusza (czyli 11 do 12 stopni w ed ług Rćaumura).
Pierwsza wym aga 150; druga tylko 120 obrotów w separatorze
na m inutę,
Z kwaśnej śm ietany zyskuje się w ięcej masła n il ze
słodkiej.
 Ze słodkiej śmietany bywa masta mniej, jest wszakże w v.
borowego gatunku (stołow e). "szanze w y.
Do farbowania masła używa się na każde 20 kilo łv ż-
kę stołową soku z marchwi,

wam rimr ą ,P° r,ą' chcąc aby się mlek0 Pr«dzeJ w ystał 0 , w le­
wać t v Z ’L ^ V 3? 7 ™ P° 4 - 5 kr0pli maślanki, zwa-
na każd 1 J masIanl<a była zaw sze świeża. - Jeżeli nie m oż-
a w n t f . mi SWieŻej> t0 Przy najmniej należy stawiać
-ą w nieopalonem miejscu.

J e ż e in a 6temS fmSdf przeciw

Jeżeli latem śmietana się warzy, to często bardzo zapobie°a
w a
ię temu sypiąc w pół litra śm ietany, na koniec noża w ziąw szy
oczyszczonej sody, wym ieszać dobrze śm ietanę i zagotować-
śmietana nie traci przez to smaku. Łotoaac,
n a o e l ^ “ 1 ^ ° ” ie kwaśniało, w łożyć w naczynie mlekiem-
napełnione, to jest na ceber, łyżkę tartego chrzanu.

r 427- Masl° ytopine.W łożyć m asło do pobielane

w
rądla, postawić na wolnym ogniu, niech się powoli topi d 3

z w i e l h u T k° f Wyk,amjeiak ° liwa> ^ dy -braPć p i ,

t a t a k A, przecedzić przez płótno do kam iennego sło-
pnąć mieSZać W nim ,yżką’ d°Póki nie zaC2™ krze-

42,8-. Przechowywanie mast Najlepszeiest

się oWtoP‘abva S ^ - J0We' KaMa Praklyczna gospodyni stara
. . -la^ls 2aPasik na czas, kiedy krowy stoia na
suchej paszy i me być w potrzebie kupowania, kiedy jest dro-

fo u j d ^ “ •
zostawia się do dnia następnego ^
masło jut należycie stwardniało i sól roztopiła się wyciska s i l
małą łyżką drewnianą tak długo, aż ani jednej kropli wody

15$
W nlera nie pozostanie; od takiego wyciśnięcia zależy dobroć
i trw ało ść masła. Naczynie, garnek lub korytko poprzed nio wy­
parzyć, w ytrzeć solą, aby m asło nie przylegało, odrazu ułożyć
p e łn e i ustawić na górę, gdzie powietrze jest suche. N ie trzeba
się obaw iać upałów; chociaż stopnieje, pozostanie dobrem;
w piw nicy od zbytniej wilgoci pleśnieje i nabiera goryczy,

429. M asło, k tó re się k ilka la t p rzech o w a . Do pobie­

lan ego kotła wlać taką ilość w ody gorącej, aby jej było dwa
razy tyle ile masła, które się w eń kładzie. Na wolnym ogniu
ciągle tę m asę mieszać, aż się masło zupełnie połączy z wodą.
W tenczas zdjąć kocioł z ognia i pozostawić w chłodnem miej­
scu. G dy m asło zastygnie, robi się w niem mały otwór przy
bok u kotła, który się pochyla tak, żeby woda zupełnie przez
ten otwór odeszła i zciekła. a masło pozostało. W oda ta będzie
prawie białego koloru, bo oddzieliły się części mleczne
a że odrazu nie może się oczyścić, więc to sam o działanie
z w od ą gorącą powtarza się tak długo, aż się spostrzeże, że
w o da jest zupełnie czystą i klar owną. W tedy się masło soli
i układa jaknajm ocniej w garnki lub faski. Faski te starannie
owiązać i poustawiać w chłodnem, suchem miejscu. Po wierzchu
polać je m ocno osoloną wodą.

430. P r ę d k i sposób robien ia sera . Zsiadłe, kw a śn e

m leko, po zebraniu śmietany, ogrzać na wolnym ogniu, do zu­
p ełn eg o oddzielenia się twarogu. N astępnie wlać do woreczka
w celu oddzielenia serwatki, a po niejakim czasie wycisnąć
zpoczątku wolno, .wkońcu mocniej. Uszykowawszy w ten sposób
ser, utrzeć go na tarce n ad miską, wsypać lekko do garnka,
przykryć i wstawić w ciepłe miejsce. Po kilku dniach, gdy ser
ulegnie zupełnej fermentacji, dodać potrzebną ilość soli, topio­
neg o masła, wymieszać doskonale i ogrzewać n a wolnym ogniu
żeby się dobrze wysmażył, mieszając ciągle od spodu, ażeby
»ię nie przysądził. Następnie wylać w głębokie naczynie, a po
ostudzeniu okrajać wkoło nożem i wyłożyć na talerz. Można
też, przy wykładaniu go z garnka, wsypać parę ziarnek karoiku
i dobrze wymieszać.

431. G om ółki. Świeży tw aróg utrzeć dobrze łyżką w do­

nicy, dodać parę łyżek kwaśnej śmietany, soli i karoiku, dobrze
wymieszać i robić z tego twarogu spore gomółki, ułożyć na
deseczkę i obsuszyć na powietrzu. Po upływie dwóch dni po­
solić po wierzchu i znów osuszyć. Po tygodniu, gdy gomółki
dobrze wyschną, układa się je w drewniane faski, przekładając
każdą warstwę gomółek, kawałkiem płótna um oczonego w piwie.
Po upływie tygodnia wyjąć gomółki, oskrobać je i znów ułożyć
w faskę, przekładając świeżenn zmoczonemi w piwie gałgan-
kami. Chcąc nadać gomółkom ostrzejszy smak, dłużej trzyma
się je w fasce, zawsze co tydzień oskrobując; nie należy ich
robić zbyt małych, potem osuszać je na powietrzu.

432. D oskon ały serek gorzki. Wziąć świeżego twarogu,

utrzeć na tarce, żeby nie było grupek, wsypać w garnek, za­
wiązać papierem i pozostawić tak, dopóki nie sferm entuje do
większej połowy garnka. W tenczas wsypać soli, rozetrzeć ser
doskonale, żeby nie było grupek i robić z niego okrągłe serki,
zbijając je ręką, żeby się trzymały, kłaść na sito i postawić
żeby wyschły, przewracając je czasami. Jeżeliby ser zanadto
sferm entował i był za rzadki, trzeba dotrzeć trochę śwież ****
zmieszać razem i dopiero robić serki.

433. S er gam brynus. Ser ten, sprzedawany po sklepach

delikatesów, można bardzo łatwo zrobić w domu, mając ogród.
80 deka dobrego, słodkiego, niezwarzonego, tłustego twarogu
i i/2 litra gęstej lecz świeżej kwaśnej śm ietanki wymieszać do­
brze wałkiem w donicy, aby nie było gruzełków. Nie sypiąc
nawet soli, włożyć w rzadki, nowy, płócienny worek i zakopać
na 24 godziny w czystej ziemi ogrodowej. Po tyra czasie zie-
mła wyciągnie z niego wszelką wilgoć, a ser będzie gładki,
tłusty, smarujący się jak masło. Wyjęty z worka układać
w okrągłe grube wałki, zawijać w papier ołowiany i schować
w chłodne miejsce do użycia. Ser taki, nie będąc solony, nie
przeszedłszy przez żadne fermentacje, nie ulega dość prędko
zgorzknieniu,

434. Sposób naprawiania sera. Łyżeczkę cremortartari

nalewa się taką ilością wina białego, aż mieszanina przestaje
się burzyć. W tym płynie maczać kawałki płótna, owinąć ze­
psuty ser i wynieść do piwnicy. Przez dwa tygodnie co dzień
powtarza się tą czynność, a nawet sery bardzo suche i zepsute
stają się smaczną,

435. Sposób odjęcia serowi goryczy. Do mleka, z któ­

rego ma się ser nazajutrz robić, dosypać cokolwiek soli. Sól
sypie się na dno naczynia, w którem się mleko ma warzyć,
przez co nietylko warzenie mleka się przyspiesza, ale się też
szczególniej w lecie, zapobiega skwaśnieniu.

ROZDZIAŁ XV.

R O Ż N E S E K R E T A DOMOW E,

436. Odgrzewanie potraw. Żadne mięso smażone nte

«dgriew a się na tłuszczu — stanowczo żadne — gdyż powtór-
 tie zaśm aźenie go jest i n iezdrow e i niesm aczne. Najlepiej
więc — kotlet, a naw et befsztyk, resztę potrawki, kawałek pie­
czeni lub coś tym p o d o b n e g o zostawić na talerzu, na którym
jest, w maśle, czy też sosie uform ow anym na spodzie — p rz y ­
kryć glinianą pokryw ką, g łęb oką m iseczką lub takim że talerzem
i postawić na rądlu lub garn ku z gotującą się wodą, trzymając
tak długo na ogniu, aż zacznie się para w y do byw ać z pod po­
krywy. Należy w każdym razie zajrzeć czy gorące i sam o mię­
so choć raz przew rócić na drugą stronę. Jeżeli to coś sm ażo­
nego, m ożna pod m ięso w łożyć k aw ałek surow ego, koniecznie
m łod ego m asła, dla po dn iesienia sm aku — jeżeli jest sos z po­
trawki lub tym p o d o b n e — podlać łyżką wody.
Pieczeń większą, cielęcą lub wołową, najlepiej odgrzać,
osm arow aw szy ją grubo św ieżem m asłem , w staw ić na pół g o ­
dziny w go rą cy piec i oblewać ściekłem z niej masłem. Pozo­
stały z niej sos osobno zagrzać i na w ydaniu polać nim pie­
czeń.
Zająca lub drób pokrajać w kawałki, oskrobać z sosu, p o ­
łożyć n a durszlak i postawić ten że na gotującej się wodzie,
przykryć pokryw ą i zostaw ić tak na pół godziny, stosow nie do
ilości pieczeni. O so b n o zagotow ać trochę buljonu, rozmieszać
z pozostałym sosem i polać odgrzane m ięso.
Paszteciki lub w szelkie łegum iny odgrzew a się w nastę­
pujący sposób, w ro z g rza n y rądel k ładzie się kaw ałek m łodego
masła, na to paszteciki lub coś m ącznego, przykryć rądel po­
kryw ą glinianą i wstawić w piecyk na wyższą kondygnację —
przewrócić parę razy i podać zaraz.
Wszelkie zupy i płyny odgrzew ają się „au bain m arie" to
jest wstawione w rądel z gorącą w odą i przykryte. Trzyma się
tak długo aż para zaczyna uchodzić, co jest oznaką, że są do­
statecznie gorące. Tylko tym s posob em o dgrzew anym potrawom
powraca się sm ak pierwotnej świeżości.
437. Wodą zachow uje sję zim ną. G dy się ją naleje do
kam ien n e g o dzbanka i obwiąże m okrą szmatą. W oda parująca
ze szmaty odbiera cieoło dzbankowi. -- N

160
 438. Zachowanie świeżości mięsa. Na wsi, gdzie trudno
0 świeże mięso, można je dłuższy czas przechować za pomocą
kwasu salicylowego w proszku. Wziąć kawał mięsa, natrzeć do­
brze tym proszkiem, owiązać lekko serwetą i powiesić w chłod-
nem, przewiewnem miejscu. W ten sposób i po tygodniu mięso
zachowuje pierwotną świeżość.
Chcąc świeże mięso przechować latem, trzeba je porąbać
w kawały i złożywszy do naczynia szczelnego i dobrze nakry­
tego, zalać dobrze zasoloną wodą, biorąc 1 litr soli na 20 lit­
rów wody. Na sucho solone mięso sczernieje i przerabia się na
peklówkę, leżąc zaś w tym rosole zachowuje wszelkie własnoś­
ci świeżego mięsa, a nawet jest kruchsze od tego, które leży
na lodzie. Pieczeń cielęcą, niezbyt świeżą, namoczyć na kilka
godzin lub na noc w serwatce, a będzie biała i krucha. Mięso
zepsute można odświeżyć w ten sposób; wypłukać mięso, na­
moczyć je w czystej wodzie, zagotować, odszumować i wrzucić
w tę wodę kilka rozżarzonych niedymiących się węgli z drze­
wa; te wyciągają wydobywający się gaz z psującego się mięsa
1 odbierają mu przez to przykrą woń. Jeżeliby to pierwsze od-
gaszanie węgli nie pomogło zupełnie, tedy do zmienionej, go­
tującej się jeszcze raz wody wrzucają się znowu czerwone
węgle. Po kwadransie wyjęte z niej mięso można już gotować
i przyprawić jak zwyczajnie.
Aby się peklówka nie psuła, trzeba soląc wkładać krze-
mieniste kamyki na dno naczynia, pakować na to solone mięso,
znówprzełożyć kamykami, i tak postępować do końca. Peklów­
ka tak ułożona bardzo długo się przechowuje.

439. K w as salicylow y, jako środek zapobiegający psuciu

się mięsa. Niezupełnie świeże mięso, zwierzynę, wymyć i wy­
moczyć w wodzie, biorąc na 1 litr wody łyżeczkę od kawy kwa­
su salicylowego. Chcąc mięso przechować, natrzeć je lekko,
szczególniej przy kościach i tłuszczu kwasem salicylowym lub
namoczyć je na 20—30 minut w rozczyn 1 litra wody z 1 lub
iJi grama kwasu.
 Na 1 litr mleka można wsypać % grama kwasu, aby nie
skwaśniało.
Masło przerobić w wodzie, biorąc na 1 litr wody 1 gram
kwasu i przykryć płótnem w tej wodzie maczanem. Stare ma­
sło odświeża się w ten sposób, źe trzeba brać 2—3 gramy
kwasu na 1 litr wody, a następnie jeszcze wypłukać w czystej
wodzie masło.

440. Odświeżanie starych bułek i chleba. Stare bułk*

zmaczać całe wodą, wsadzić pod blachę w angielskiej kuchni
lub w piec pokojowy jeszcze dobrze ciepły; po paru minutach
będą zupełnie świeże. Chleb, jeżeli bardzo stary, to go cały
posmarować wodą, a po paru godzinach zwilżeje zupełnie.

441. Przechowanie chrzanu latem. Na wiosnę pokrajać

korzonki chrzanu, ususzyć na piecu, utrzeć na proszek i wsy­
pać w butelki mocno je zakorkowawszy. Chcąc latem używać
chrzanu, trzeba skropić proszek na parę minut przed użyciem.
Gotuje się zwyczajnym sposobem.

442. Przechowanie cebuli. Wybiera ją się gdy zaczną

żółknąć liście. Wtenczas bierze się cebule, wiąże w pęczki
i wiesza w suchem miejsw

443. Ja k cytryny zachować. Zwyczajny i prosty jest

na to sposób; poukładać je w suchem miejscu, gdzie dochodzi
powietrze w suchy piasek, lub też powrzucać w przewróconą
do góry miotłę.

444. Przechowanie ja j na zimą . Różne są sposoby prze

chowania jaj. Można je przechować w miałkiej soli albo w u-
suszonym w piecu owsie lub w życie, lecz najpewniejszy jest
sposób układać jaja w garnkach glinianych i zalać je wapnem,
dobrze wygaszonem i przesianem, rozrobionem z wodą tak,
aby wapno stało na dwa palce wyżej nad jaja. Tak zamuro­
wane jaja mogą się przechować cały rok, gdyż powietrze nie
może mieć do nich żadnego przystępu. Chcąc je użyć, trzeba
lać wodę do garnka, póki wapna całkiem nie rozpuści; jeżeliby
się i to nie udało, gdyby u góry było dużo wapna, to można
garnek rozbić u góry i namoczyć jaja w wodzie. W ten sposób
przechowują się nawet wiosenne jaja, które zwykle mają cienką
łuskę i są czułe na przystęp powietrza. Trzeba tylko jaja do­
brze opatrzyć, czy które nienatłuczone i ostrożnie je kłaść, bo
wtenczas się psują. Muszą także stać w bardzo suchem miejscu.
Można je też zalać rzadką wapienną wodą a także się konser­
wują, chociaż nie tak długo.

445. Zielona pietruszka na zimą. Chcąc mieć w zimie

świeżą, zieloną pietruszkę, należy w suchej, jasnej piwnicy,
gdzie koniecznie dochodzi światło i słońce, usypać górę z su­
chej piaszczystej ziemi lub piasku, wybrać kilka kop krótkiej,
zdrowej, grubej pietruszki, rozrzucić tę kupę ziemi a zostawiwszy
jedną jej warstwę układać na niej, kładąc trochę w górę zielo­
ną główkę pietruszki; ułożywszy warstwę, przesypać ziemiąt
drugą, następnie, układać tym samym sposobem, tak jednak,
aby główki jednej nie przyciskały drugiej warstwy i tak dalej,
aż się ułoży cała piramida. Każda główka powinna wystawać
na pół cala z ziemi, a pomiędzy jedną a drugą warstwą po­
winno być ziemi na 4 do 5 cali, gdyż tylko wtedy będzie
pietruszka zdrowa i ciągle wypuszczać będzie świeżą natkę, je­
żeli jeden korzeń nie dotyka drugiego. Po ułożeniu kropi się
dobrze wodą stojącą w pokoju tyle, aby ziemia nabrała potrzeb­
nej wilgoci. Piwnica powinna mieć mniej więcej ciepła 5 do
6 stopni Rćamura a pietruszka musi być w takiem miejscu uło­
żona, aby koniecznie padało na nią światło

446. Jak konserwować na zimą kalafjory. Późną jesie-

163
 nią zdrowe nieuszkodzone kalafjory poucinać przy samych ko­
rzeniach, nawlec je na sznurki, tak, żeby jeden do drugiego
nie przytykał. W ysoko porozciągać sznurki z kąlafjorami
w piw nicy a będą się trzymać do sam ego B ożego Narodzenia.

447. Ju k św ieże śliw k i przechow ać na zimą. Gdy Już

rosa zupełnie oschnie, ścinać śliwki z szypułek nożyczkami jak-
najostrożniej, żeby nie ocierać pyłku z owoców i zaraz je ukła­
dać albo w słoje szklane, przesypując prosem , albo do baryłek
dobrze osm olonych, przekładając je w łasnym liściem lub pro ­
sem; słoje owiązuje się pęcherzem, po wierzchu oblepia sm ołą
i zakopuje na łokieć głęboko w piwnicy, gdzie się przechowują
aż do użycia. Baryłki zaś jaknajlepiej osm olone zatapiają się do
w o d y jak ogórki, trzeba tylko, aby obręcze były wskroś sm ołą
zalane i oblepione, bo inaczej woda może się wkraść do b ary ł­
ki, przez szparki, których p od obręczam i zalepić nie można.

448. O przechow aniu winogron. W ino gro na można

w ten sam sposób przechować co śliwki. Na zim ow e p rzecho ­
wanie można używać tylko g atunków z g rub ą skórą i oddzielnie
spadającem i jagodam i. Zryw ają się dojrzałe w inogrona tak j e d ­
nak, ażeby przy każdem zostawić 6 cali drzewa, m ożna ucinać
i dłużej, gdy jed n a gałązka nosi kilka gron na sobie; ogonek
uciętego gro na należy zamaczać w roztopionej sm ole i zanieść
do suchej izby. Przez pierwsze 14 dni otwiera się okna w m ie­
szkaniu, ażeby grona dobrze w ypociły się i pozbyły wilgoci,
później już okien otwierać nie trzeba, zachow ując jedn ostajn ą
tem peraturę, a gdyby zim no dochodziło do je d n eg o stopnia
mrozu, wtedy lekko palić w piecu. Każde grono zahacza się na
haczyku zrobionym z drutu do sznura rozciągniętego w pokoju
lub ram drewnianych o kilku szczeblach jedny ch nad drugiemi.

449. Zachow anie pom idorów na zimą. Przeznaczone do

przechowania pomidory pokrajać na małe kawałki i nałożyć
nimi grube butelki, zakorkować zupełnie nowymi korkami
i owiązać. Każdą butelkę owinąć w siano, ustawić je w kocioł­
ku lub dużym rądlu, nalać wodą i postawić na dobrym ogniu
gotując 10 minut od zagotowania wody. Nie wyjmując z ko­
ciołka butelek aż zupełnie wystygną, obetrzeć je, oblać pakiem
i ustawić w piwnicy do zachowania.

450. Sposób, aby kury niosły przez cały rok. Wziąwszy

dowolną ilość plew lnianych ususzyć je w piecu, umieć nieco
grubo i umieszać z równą ilością pszennych otrębów i takąż
ilością mąki źołędnej. Przylawszy do tej mieszaniny wody, robi
się z tego ciasto, którem się pasie kury. Ten rodzaj paszy czy­
ni je bardzo nośnemi.

451. Sposób rozpoznania starych jaj. Jaja są stare gdy

pływają na powierzchni mocno osolonej wody, do której wzięto
na 10 części wody jedną część soli kuchennej. Cuchnące lub
zalęgłe jaja pływają już na czystej wodzie, gdy tymczasem do­
bre i zdrowe utoną.

452. Sposób karmienia raków. Mając niedawno złowio­

ne raki przebiera się je, aby pomiędzy nimi nie było nieżywe­
go, kładzie do jakiego bądź naczynia drewnianego, przesypuje
gryczaną kaszą, gotowaną w wodzie z częścią nerkowego łoju,
zalewa maślanką i okrywa jakąbądź zielenią. Skoro tak postoją
cały dzień, wieczorem należy je przebrać i przesypać świeżą
kaszą. Gdy tak parę dni się podkarmią, można je brać do
użycia.

453. Jak paść indyki. Karmiąc indyki należy je sadzać

parami, bo pojedyńcze tęsknią i nie chcą jeść. Paść je można
wszystkiem co schodzi ze stołu, jak siekanemi żyłami lub tłus­
tymi odpadkami od mięsa, włoszczyzną z rosołu lub t, p. Po-
karm dawany indykom można posypywać żytnią mąką. Na
dziewięć zaś dni przed zabiciem paść je kluskami z zwyczajnej
mąki na surowo; robić w palcach podłużne wałeczki i kłaść
w gardło indykowi, same bowiem nie chcą jeść, tylko psują
ciasto. Indyki tym sposobem karmione będą białe, tłuste i mię­
siste.

454. P ran ie bia łej b ielizn y w sposób ła tw y i nieszko-

d zą cy bieliźnie. Jeżeli bielizna jest bardzo brudna, można ją
dzień poprzednio namoczyć, pomydiiwszy plamy. Na drugi dzień
bierze się po kilka sztuk bielizny w wannę i pomydlając ją
pierze się czysto; skoro mydliny są brudne, odlewa się je, bie­
rze świeżej wody i znów parę sztuk bielizny i tak postępuje
dopóki się wszystkiej nie wypierze. Następnie nalewa się
w wannę wody i spiera bieliznę z brudnych mydlin.
Poprzednio zastawia się 45 litrów z 10 deka twardego
mydła, do tego dodaje się proszek mydlany, np. Majdego. Gdy
się to dobrze rozgotuje i wyszumuje przełożyć pewną część
mydlin w inne naczynie i układać w kociołek poprzednio prze-
praną i gdzie potrzeba namydloną bieliznę, najpierw czyściej­
szą i gotować 20 minut.; po tym przeciągu czasu wyjmuje się
z kotła, osiąka w wannie, aby dobrze z mydlin ociekła i kła­
dzie do wanny w zimną wodę, w której się spiera z mydlin;
gdy się woda zabiela, odlewa ją się i dolewa czystej. Do
garnka kładzie się drugi gatunek bielizny, dolewa czystych
mydlin, gotuje 20 minut i postępuje jak z poprzednią; potem
kładzie się trzecią część i td. Po zepraniu wszystkiej z mydlin
dopiero się płócze, farbkuje i krochmali.
Chcąc aby bielizna była piękna klarowna najlepiej maczać
ją w zwyczajnym rzadkim krochmalu, dopiero przed prasowa­
niem mankiety, kołnierzyki i przodki u męskich koszul, które
muszą być bardzo sztywne, maczać w surowym krochmalu
rzadko rozrobionym z wodą dosypując do niego na dwie łyż­
ki krochmalu łyżkę boraksu. Maczać w tern bieliznę, mocno
wyżymając, rozłożyć na prześcieradle, zwinąć w trąbkę i po

\66
kwadransie prasować, najprzód z lewej potem z prawej stro­
ny. Można też bielizny nie maczać, tylko ją nacierać krochma­
lem. Spódnice lub jasne suknie perkalowe, jeżeli mają być
sztywne i w noszeniu nie tracić sztywności, dobrze jest po
ususzeniu zmaczać w rzadkim surowym krochmalu, wyżąć
mocno, owinąć w prześcieradło, zwinąć ciasno, aby woda
w prześcieradło wsiąkła i po pół godzinie prasować.

455. Ja k przywrócić białość zżółkłej bieliźnie. Do wy­

bielenia b i e l i z n y należy zmieszać jedną część olejku terpentyno­
wego lub benzyny z trzema częściami spirytusu i wlać 1 łyż­
kę tej mieszaniny do wiadra wody. W wodzie tej należy wy-
płókać świeżo wypraną bieliznę i rozwiesić, a nabierze białości
i nie szkodzi to bieliźnie.

456. S p o s ó b r o z p o z n a w a n ia fałszywego krochmalu. Na­

leży krochmal rozetrzeć i dodać do niego octu, jeżeli się bu­
rzy; to znak, że iest zafałszowany kredą lub gipsem-

457. O praniu kolorowych perkall Do kolorowych per-

kali w czasie płókania dosypywać trochę ałunu. Czarne perkale
trzeba bardzo mocno farbkować i maczać w kleju. Rozgotować
do jednej sukni w dwóch litrach wody za 10 groszy kleju
i dobrać tylko tyle wody, ile koniecznie potrzeba do zamacza­
nia sukni. Nigdy nie trzeba mydlić kolorowych materji, tylko
je prać w rozgotowanem mydle. Każdą kolorową suknię kłaść
zaraz po wypraniu w zimną wodę, aby z mydłem długo nie

Kolor różowy po wypraniu namoczyć w czystej przegoto­

wanej, przecedzonej, dobrze kwaśnej serwatce, lecz zupełnie
zimnej, a kolor będzie piękny. , .
Kolor żółty najlepiej się pierze w zimnej wodzie, nacie­
rając go żółtkami zamiast mydła.
 Kolor liljowy po wypraniu namoczyć w ługu, który pod­
nosi bardzo kolor
Kolor zielony i czerwony można ożywić, dodając do wo­
dy, w której się płucze, tyle octu, aby woda była lekko za­
kwaszona. Cytrynowy kwas jeszcze lepiej zachowuje kolor.
Kolor popielaty trzeba bardzo mocno farbkować.

458* Franię iolorowVch wełnianńch m at er ń;. Wziąć

mydła żółciowego, rozgotować w miękkiej wodzie, dobrać zim­
nej i wyprać w tern materję dwa razy, następnie dobrze wy­
płukać, przesuszyć, maglować i prasować na mokro. Również
dobrze jest prać wełniane materje każdego koloru w otrębach
pszennych. Otręby zagotują się parę razy w wodzie, potem
przelewa je się przez worek, wyciska dobrze, dobiera wodą
I pierze jak poprzednio

459. Pranie fularowcyh cnustmk i m aterii w otrębach.

Na tuzin chusteczek wziąć jeden litr pszennych otręb, sparzyć
gorącą wodą, biorąc jej 3 litry następnie wałkiem rozcierać
otręby na masę. Wtedy brać po jednej chustce, rozkładać płas­
ko, smarować otrębami i wycierać jakby mydłem, powtarzając
kilkakrotnie. Otręby powinny ostygnąć.
Każdą wypraną chustkę kłaść w zimną wodę, a następnie
wszystkie płókać kilkakrotnie w zimnej miękkiej wodzie póki
wszystkie otręby przylegające do fularu nie spłyną, wkońcu
wytrzepać dobrze, zawinąć w prześcieradło, każdą osobno prze­
kładając płótnem, zmaglować póki wilgotne i jaknajprędzej pra­
sować. Tak samo piorą się wszelkie suknie fularowe lub lekkie
jedwabne, naturalnie poprute.

460. Pranie czarnych tiuli i koronek. Nalać na mie

nicę octu, zmaczać w nim parę razy wymienione przedmioty,
wycisnąć dobrze, wytrzepać w ręku, przesuszyć cokolwiek i pra­
sować przez welinowy papier. Koronki można nie prasować,
tylko wyciągnąć dobrze i ususzyć na ręczniku. Jeżeli się chc«
tiul mieć trochę sztywniejszy, to można w ocet wsypać cokol­
wiek miałkiego cukru, niech się dobrze roztopi, dopiero ma­
czać tiuL

461. Pranie rękaw iczek. W łożyć rękawiczki na ręce,

zapiąć i zmoczyć w benzynie nalanej na miednicę, aby ręka­
wiczki cale się zamoczyły; poczem wycierać ręce w stare płót­
no tak długo, dopóki rękawiczki zupełnie nie przeschną. Tym
sposobem można prać rękawiczki jasne i ciemne. Można tak-
t2 prać nie kładąc ich na ręce, tylko lekko wyprać na miedni­
cy w benzynie, a następnie wziąć na ręce i wycierać czystym
gałgankiem aż do suchości. Zachować trzeba wielką ostrożność
gdyż benzyna jest bardzo łatwopalnym płynem.

462. Sposób przyfarbow an ia czarn ej wełnianej m aterji.

Jeżeli materja ma tłuste plamy i jest brudna trzeba zagotować
za 20 groszy m ydlanego korzenia, przecedzić, dobrać zimną
wodą, m aterję dobrze wyprać i farbować dopiero po ususzeniu.
N astępnie wziąć 4 litry wody, za 10 groszy brezylji, za 5 groszy
kleju, za 5 groszy ałunu i gotować wszystko razem przez dłuż­
szy czas, aby farba nabrała ciemno-fioletowego koloru. M aterję
złożyć równo, włożyć w małą wanieneczkę lub szeroką donicę,
w której m aterja mogłaby się dobrze zamoczyć i nalać prze­
studzoną farbą tak, aby cała była pokryta i dobrze zamaczana;
tak pozostawić do drugiego dnia. Następnego dnia wyjąć ma­
terję z farby, włożyć w większą wannę, nalać wodą, spierać
m aterję i odlewać wodę tak długo dopóki nie będzie zupełnie
czysta; w tenczas przesuszyć i wilgotną maglować i prasować
z lewej strony.

, . i , t ■i ^ ,.ii;

463. O dśw ieżenie zgniecionego aksam itu. Jeżeli aksa­

mit przez leżenie lub przewożenie ugniecie się skutkiem czego

169
 Straci połysk, nalepy go położyć lewą stroną na gorącem żelaz­
ku, na które wprzód położyć w kilkoro złożoną serwetę, zama­
czaną w gorącej wodzie i wyżętą. Para wodna, przenikając aksa­
mit, podnosi zgieciony włos jego, a wtedy miękką szczoteczką
we wszystkich kierunkach pociąga się po aksamicie, który
w przeciągu kilku m inut odzyskuje swą dawną piękność. Po-
czem kładzie go się na stole do zupełnego wysuszenia.

464. N a jle p szy *posób w yw abian ia plam benzyna

Arkusz zwyczajnej bibuły składa się na troje i podkłada pod
m iejsce splamione; na wierzch kładzie się drugi arkusz takiej
bibuły, złożonej w ten sam sposób. Poczem zwilża się bibułę
wierzchnią i przyciska zimnem żelazkiem lub dłonią; wtedyroz­
puszczony tłuszcz wsiąka w obie bibuły i materja zostaje bez
śladu plamy. Drugi sposób: naciera się plamę benzyną i trze
tak długo, póki ślady plamy nie znikną, lecz ten sposób jest
mniej dobry, gdyż po pewnym czasie, gdy na splamione miej­
sce padnie pył plam a wychodzi napowrót.

; Proszek do w yw abian ia plam z różnych

m aterji. Wziąć splam ioną m aterję i podłożyć pod splamione
m iejsce kawałek czystej waty; drugi kawałek waty zmaczać
w proszku i trzeć mocno plamę; jeżeli plama jest bardzo tłusta,

znTknie ^ * P° d wierzchera doPóki Pla™ ™

v ™ ^ \ \ ^ v Wahiani* pIam ow oc°w y c h na bieliinie. Chcąc

łania • 16 1Zn^ czerwonego wina lub owoców, trzeba
crrfv n^a011^ ,m i e j s c a trzymać nad kawałkiem palącej się siarki:
Jh m ? *m ała’ Wystarc?y kilka o p a łe k . Należy jednak
tp* 13S P ° e3 operacji splam ione miejsca zaprać. Można
ła w rip n łP° arn*en *u b l i z n y czerwonem winem zanurzyć
n*i ° ' Potrzeć mocno, a następnie wypłókać w zim­
ie, o też wyprać natychm iast plamę w zwyczajnej
wodzie, następnie w gorącej, miękkiej wodzie z mydłem,
a wkońcu wypłókać w czystej.

467. Plam y smołowe, rdząwe, tłusfe i atramentowe na

bieliźnie. Plamy ze smoły najlepiej nasmarować masłem, a na­
stępnie po kilku minutach potrzeć je potażem, namoczonym
w wodzie i przeprać plamę. — Plamy tłuste najlepiej prać zim­
ną wodą z mydłem.
Plamy z atramentu jako też rdzy posypać kleezalcem, po­
łożywszy miejsce splamione na łyżce, którą trzymać na gotują­
cej się wodzie, tak aby plama się maczała i wycierać mocno.
Po zniknięciu plamy zaraz wyprać w wodzie z mydłem.

468. Wywabianie plam z atramenta z podłogi lub meb­

li. Najlepiej wytrzeć plamy suchym piaskiem a następnie po­
lewać je płynem zmieszanym z 15 gram witryoleju i 10 dkg.
miękkiej wody. Gdy plamy znikną, wymyć to miejsce ługiem
lub czystą wodą z mydłem. Póki plamy świeże, najlepiej je
zarać szorować miękką wodą z mydłem na zimno.

469. Wywabianie tłustych i atramentowych płam z mar -

muru i m?bli Chcąc usunąć tłustą p.amę, z marmuru trze­
ba zrobić z palonej magnezji i benzyny rodzaj ciasta i zaraz
rozciągnąć na miejscu splamionem, zostawiając aż do zupełne­
go wyschnięcia ciasta. Jeżeli plama okaże się jeszcze widoczną,
trzeba działanie powtórzyć, a następnie marmur zmyć wodą.
Plamy atramentowe natrzeć rozczynem kwasu solnego
i natychmiast zmyć wodą. Trzeba postępować z zmywaniem
bardzo prędko, gdyż kwas solny, zgryzając plamę z atramentu
chwyta zarazem marmur. Miejsca pociągnięte najlepiej myć
gąbką, maczaną w wodzie z mydłem.

470, Zaprawianie posadzki. Wziąć 7V2 l^ra lu£u» 40 dkg

 wosku, 40 dkg. potażu, 10 dkg. orleanu, 60 gramów kleju; roz­
gotować wszystko razem i smarować tem na zimno podłogę.

471. Inny sposób zapraw iania posadzki. Wziąć 1 litr

terpentyny, postawić w ciepłem miejscu zdaleka od ognia, niech
się rozgrzewa. Do tego wkrajać w drobne kawałki 30 dkg. wo­
sku, mieszając ciągle drewnianą łyżką, dopóki wosk się* nie
rozpuści. Następnie wziąć flanelę, maczać ją w tej masie i na­
cierać podłogę. Gdy podłoga wyschnie, froterować ją szczotką.

* * -47? ' ^posó^ odświeżania zapraw ianej posadzki. Zbie­

rać medopalone, choćby najmniejsze odpadki dobrych świec
stearynowych, następnie nalać wodą i zagotować; dla oczyszcze­
nia przecedzić przez muślin, a gdy stearyna stężeje w wodzie
zeskrobywać ją nożem, posypując zlekka na posadzkę, potem
froterować jak zwykle szczotkami. Posadzka nabiera połysku
i świeżości, jakby świeżo zaprawiona, a co najważniejsza, stea­
ryna ma własność zbierania brudu z posadzki.

Z f zyszczen *e mebli politurowanych. Zmieszać rów­

ną ilość nafty, spirytusu i wody i maczając w tym płynie mięk-
i gałganek, wycierać nim dosyć mocno zabrudzone meble. Nai-
lepiej zrobić z gałganków mały pęczek, którym należy nacierać
w kółko. Po wytarciu tym płynem, trzeba raz jeszcze wytrzeć
suchym gałgankiem lub jerchą, a im silniej się tem będzie wy­
cierać, tern większego połysku nabierać będą meble. Nieprzy­
jemny odór nafty prędko się ulatnia.

i Pollłur° na m i ' pi Się Człery C2ęści ^ łte g o

osku i jedną część kalafonji, a po ostudzeniu dodaje się jed­
ną część olejku terpentynowego i cokolwiek brunatnej farby. Tak
utworzoną masę nakłada się na wełnianą szmatkę i trze nią
zabrudzone meble. Następnie przeciera się czystą szmatą

m
 475. C zyszczen ie figur gipsow ych. Ugotować gęstego
krochmalu i posmarować nim grubo gipsowe figury, używając
do smarowania pędzelka, a potem wystawić je w przewiewne
miejsce. Obeschły krochm al popęka i razem z brudem opadnie
z figur.

476. U łatw ion y sposób czyszczen ia rądli. Gąszcz z kwa­

szonego barszczu żytniego rozprowadzić nieco wodą i tym
rodzajem klajstru posmarować brudne, okopcone rądle na po­
wierzchni, następnie obmyć wiechciem, opłókać w szafliku let­
nią wodą, obetrzeć i postawić na kilka minut na ciepłej blasze
angielskiej kuchni dla zupełnego oschnięcia.

477. J a k czyścić i odśw ieżać d y w a n y . Dywan wpierw

doskonale wytrzepać, potem rozłożyć na podłodze, wziąć garść
kapusty kwaszonej i wycierać nią dywan za pomocą szczotki.
Gdy kapusta się zbrudzi, bierze się świeżej i tak długo odna­
wia, aż pozostanie całkiem czystą.
Dywany powinny leżeć zwinięte, bo stojąc załamują się.

478. C zy szcze n ie tłu stych butelek. W ęgiel z kości jest

najlepszym środkiem do czyszczenia zatłuszczonych butelek.
W tym celu nalewa się do butelki, która ma być czyszczoną,
nieco okowity, zwilża się nią całą flaszkę przez obracanie jej
na wszystkie strony, poczem wsypuje się do niej węgla z upa­
lonych kości i dolawszy wody, wstrząsa się mocno.

479. Środek p rzeciw muchom. Wziąć 2 łyżeczki od ka­

wy m iałkiego cukru, 1 łyżeczkę m iałkiego pieprzu, wsypać na
miseczkę, sparzyć wrzącem mlekiem, zmieszać, nałożyć na małe
miseczki, a m uchy od tego się trują.

17-1
 480. Środki p rzeciw kom arom i pchtom. Komary i inne
owady można usunąć, zamknąwszy okna i drzwi i postawiwszy
wieczorem oświetloną lampę, której szkło pociągnąć lekko mio­
dem rozrobionym trochą wina. Komary podążą do światła
i przylepią się na miodzie. Ukąszenie kom ara posmarować
mydłem i dać tak zaschnąć, a zapalenie wnet ustąpi.
Pchły zginą, gdy pościel i bieliznę skropi się sokiem
z cytryny,

481. J a k odm rozić zam rożone s z y b y . Rozpuścić soli

w wodzie i umaczaną w tej wodzie gąbką obmywać szyby,
a lód natychm iast stopnieje.

482. H odowanie roślin cebulkowych w m ieszkaniu. Po­

między licznemi odmianami roślin cebulkowych, służących ku
ozdobie naszych mieszkań i ogrodów, istnieje kilka nader łat­
wych do hodowania.
Mówimy tu przedewszystkiem o hjacyntach pojedyńczych
i dubeltowych, o wczesnych tulipanach, krokusach i narcyzach.
Nabywając cebulki baczyć należy, aby były zdrowe i dobrze
rozw inięte.
Oprócz zwykłych glinianych doniczek, do hodowania owych
cebulek służą wazoniki szklane specjalnego kształtu, z dziurka­
mi po bokach, a także inne, mniej lub więcej ozdobne, stojące
lub do zawieszania, których dziś nie brakuje we wszystkich
większych składach szkła i porcelany.
Zwykłe doniczki, o średnicy 10 — 12 ctm. napełniam y
mieszaniną, złożoną z ziemi czarnej wrzosowej i piasku. W m ie­
szaninie tej zagrzebujemy całkowicie cebulkę.
Po um ieszczeniu cebulek w doniczkach lub wazonikach,
należy pozostawić je w miejscu ciemnem, o tem peraturze dosyć
niskiej (do 10°). Celem tego postępow ania jest rozwinięcie ko­
rzonków przed rozwojem liścia. Gdybyśmy cebulki odiazu po-

17i~
 4
fflusiaiwiB v m fejsett ciepłem , otrzym alibyśm y iiśc obfity, kw iat
zaś bardxo w ątły.
P o dwóch, najdalej pięciu tygodniach, w zględnie do pory,
mniej lub więcej p o su n iętej ku zim ie, korzonki rozw ijają się,
cebulka poczyna kiełkow ać. W tedy naczynia z cebulkam i sta­
wiamy w ogrzanym pokoju na oknie, co parę dni odw racam y
je inną stro n ą do św iatła, aby roślina, była ze w szystkich stron
jednakowo w ystaw iona na działanie św iatła, rosła prosto i za
wszystkich stron rozw ijała się rów nom iernie.
C ebulkę należy podlew ać w m iarę w ysychania ziem i.
W początkow ych ty g o d n iach rozw oju rośliny, dobrze je st trochę
wody pozostaw ić na spodeczkach.
Innego rodzaju h o d ow anie przeprow adza się z cebulkam i,
um ieszczonem i w specjalnych słoikach.
Słoiki nap ełn iam y w odą rzeczną, lub jeszcze lepiej deszczo­
wą aż do m iejsca, gdzie spoczyw a cebulka. W w odę, której
w m iarę w ysychania trzeba dolew ać, n ależy w rzucić kilka ka*
wałków w ęgla drzew n eg o , który chroni ją przez czas pew ien
od psucia, następ n ie oczyszcza się cebulkę z suchych, n iepo­
trzebnych łuszczek od spodu i um ieszcza sfę ją w słoiku w ten
sposób, żeby sp o d n ią częścią zaledw ie dotykała w ody. D obrze
jest um ieścić na d n ie słoika kaw ałek w aty, aby korzonkom
stworzyć m iękką podstaw ę.
Tak sam o, jak doniczki z ziem ią, staw iam y słoiki w m iej­
scu ciem nem i chłodnem i dopiero w tedy ustaw iam y w pełnem
świetle, na oknie, w ogrzanym pokoju, kiedy korzonki są już
rozw inięte silnie, a kieł w ydłużony.
C o dw adzieścia dni należy w odę w słoikach odm ieniać,
bacząc, aby m iała tem p eratu rę taką sam ą, jaka je st w pokoju.
Można w tedy skorzystać z chwili i dobrze obm yć korzonki, ob­
chodząc się jed n ak z nim i ostrożnie, żeby ich nie połam ać.
Św ieża w oda nie tylko przez czystość sam ą w pływ a do-
1 brze n a zdrow ie rośliny, lecz nadto d ostarcza jej now ego po­
żywienia.

175/
 483. Qlisty usuwa się z doniczek, podlewając kwiaty
zimnym odwarem z zwyczajnych kasztanów, przyczem 10 do 12
kasztanów bierze się na 1 litr wody.

484. Z achow anie w św ieżo ści zerw an ych k w ia tó w . Do

1 litra miękkiej wody należy dodać 7 gram salmiaku i w tej
wodzie zanurzyć końce łodyg kwiatów, niezbyt mocno związa­
nych, jeżeli są ułożone w bukiet.
Jeśli dodamy do wody trochę kamfory kwiaty będą się
w niej również wcale nieźle konserwować.

485. Sposób p rzeciw pękaniu rąk. Wysmarować ręce

przed pójściem do łóżka maścią zrobioną z migdałowego olejku
i białego wosku i wziąć na ręce rękawiczki. Powtarzać ten za­
bieg póki ręce się nie wygoją.
Chcąc aby ręce nie były czerwone, trzeba zaprawić soku
wyciśniętego z cytryny, zmieszanego z solą i tern nacierać ręce
na noc.

486. K a w a jako środek o d św ie ża ją c y pow ietrze. Wiele

osób nie znosi odoru chloru i kwasu karbolowego. Kawa świe­
żo palona wydaje dość przyjemny zapach, nadto działa na
szkodliwe miaimaty, znajdujące się w powietrzu. Chcąc więc
powietrze przy chorych utrzymać w czystości, należy w pokoju
w którym chory się mieści, parę razy w ciągu dnia spalić po
kilka ziarnek kawy na rozpalonej łopatce.

487. Sklejanie naczyń szklann ych i porcelanow ych.

Rozbić białko od jajka, dodać wapna niegaszonego tyie, aby
się rozrobiło gęstawe ciasto, smarować lekko z obu stron stłu­
czone brzegi, złączyć, związać i wstawić na parę godzin w piec.
Sposób dobry, szczególniej do sklejania porcelany.
Inny sposób. Wziąć niezbieranego mleka, wpuścić parę
kropli octu winnego, a gdy się mleko zwarzy, odłączyć twaróg,
dodać do niego jedno białko i ucierać na jedną masę. Następ­
nie wsypać wapna niegaszonego tyle, aby się zarobiło na ciasto
i postępować dalej jak w poprzednim przepisie.

488. Hartowanie naczyń szklanych. Chcąc aby szklan­

ki nie pękały, trzeba je owinąć sianem, włożyć do rądla z zim­
ną wodą, dobrze osoloną i postawić na ogniu. Gdy się ma za­
gotować, odstawić, a gdy woda ostygnie, wyjąć z niej szklanki.

489. Przechowanie futer . Futra przechowują w skrzy­

niach z sosnowego drzewa olejno malowanych, w miejscach
chłodnych, przewiewnych. Na dno skrzyni pokłaść dużo drzazg
smolnych drobno połupanych, futra zaś posypać obficie tyto­
niem, poobszywać w prześcieradła, każde z osobna i układać
w skrzynię, przekładając drzazgami i przesypując tytoniem.
Można też dodać paczuli, piżma, perskiego proszku, gdyż te
zapachy odstraszają mole.

490. Fryzowanie piór. Przeciągać je uważnie, aby się

nie spaliły, nad żarem węgli posypywanych miałkim cukrem,
wtedy same się ufryzują, kurcząc się.

491. Fiszbiny . Nie łamią się one tak łatwo, skoro przed
użyciem namoczone zostaną na kilka godzin w gorącej wodzie,
a choć chwilowo zmiękną, po paru godzinach stwardnieją.

493. Czyszczenie lamp naftowych. Nowy knot przed

użyciem należy zamoczyć w occie i założyć dopiero wysuszo­
ny. Jeżeli nafta, dłużej w lampie stojąca, zżółknie, trzeba ją
wylać, rezerwoar wymyć i nalać świeżej nafty, inaczej lampa

177
tle się pali i kopci. Lampa jaśniej palić się będzie, gdy w re«
zerwoar wrzucimy trochę miałkiej kamfory (jak orzech laskowy).

ROZDZIAŁ X V I.

S U S Z E N I E OWOCÓW i J A R Z Y N .

493. Wskazówki ogólne. Suszone owoce zabierają nadz­

wyczaj mało miejsca, a odpowiednio przyrządzone nie ustępują
w smaku i wartości pożywnej świeżym. Przez suszenie nie tra­
cą owoce i jarzyny nic zgoła ze swej wartości, jedynie odbie­
ram y im nadm iar wody, który przez zamoczenie może im być
każdej chwili przywrócony.
Suszone owoce i jarzyny są zwykle tak przygotowane, że
nie mają żadnych odpadków, więc używający ich zyskuje na
czasie, a przecież „czas to pieniądz**, bo otrzym uje towar już
gotowy do użytku kuchennego.
Najprostszym i najdawniejszym przyrządem do suszenia
jest niewątpliwie nić. Okazy, do suszenia przeznaczone, podzie­
lone na odpowiednie kawałki i na nić nanizane, rozw ieszają
się C2 y to lia słońcu, czy przy ognisku, czy też w miejscu oeie-
m ionem, lecz przewiewnem. Tym sposobem suszy lud nasz po
dziś dzień owoce, karpiele czyli brukiew, a przedewszystkiem
grzyby. Atoli suszenie na niciach nie zawsze jest odpowiednie,
gdyż przedm ioty suszone nieraz źle i nierówno wysychają,
często nawet się psują, dlatego wprowadzono już od dawnych
czasów w użycie, przy suszeniu, tak zwane „lasy”. Lasami na­
zywamy ram ę czworoboczną, zbitą z 4 listew, na które, przybi­
jają się, tworząc jakby dno, gładkie, równe pręty laskowe, t. j.
leszczynowe (stąd nazwa), w takiej odległości od siebie, ażeby
przedmioty, do suszenia przeznaczone, przelecieć między nimi
nie mogły. Z biegiem czasu zostały i „lasy" ulepszone, to też
dziś w racjonalnie prowadzonych gospodarstwach używa się do
suszenia, zam iast prętów laskowych, listewki trójgraniaste gład­
ko strugane, lub też siatki druciane z białego drutu.
Suszyć można na słońcu i na wietrze lub w piecach. Su­
szenie na słońcu, jakkolwiek przedstawiałoby najprostszy i naj­
tańszy sposób suszenia, da się wszakże w naszym klimacie
zastosować tylko w porze .letniej i pogodnej. W piecu po Chle­
bie m ożna z korzyścią suszyć w małej ilości owoce i jarzyny,
należy jednak dbać o to, aby susz układać na „lasach”, a nie
sypać go bezpośrednio do pieca, gdyżby się zanieczyścił. Piece
piekarskie i rury kuchenne przedstawiają przy suszeniu i tę
ważną niedogodność, że susze przez niedopilnowanie albo się
spalą, albo też z wierzchu ulegają zwęgleniu, a w środku po­
zostają surow e i mokre. Pochodzi to z utrudnionego odpływu
wydzielającej się pary. To też racjonalne suszenie da się wy­
konać tylko za pomocą specjalnie do tego zbudowanych przy­
rządów, zwanych suszarniami, które mają za zadanie, za pom o­
cą sztucznie wywiązanej ciepłoty, o oznaczonym stopniu wy­
sokości, możliwie szybko odprowadzić wodę, zawartą w owo­
cach i jarzynach. Im szybciej się suszenie odbywa, tern więcej
wzm aga się przem iana skrobi w cukier, o tyle też suszony
produkt będzie piękniejszym i smaczniejszym.
Dobra suszarnia powinna posiadać następujące warunki:
 Powinna być co do budowy jaknajprostszą ! najtańszą,
powinna opał jaknajlepiej wyzyskiwać i dawać możność su sze­
nia w czystem, ogrzanem i ciągle odświeżanem powietrzu.
Najprostsze w swym systemie i łatwe do użycia, w m a ­
łym nawet gospodarstwie, gdyż można je ustawić na kuchni,
są suszarnie:

494. Suszarnia kuchenna Lubicza, która ma dno p o ­

dziurawione i u góry rodzaj kominka z Dlachy, przez który
przeciąga ciągle prąd suchego, na kuchni ogrzanego powietrza.

495. Suszarnia bocheńska, Różańskiego, oparta na s y ­

stemie Reynoida. Suszarka składa się ze stosu czyli szybu, zam­
kniętego od zewnątrz, a utworzonego z ramek drewnianych, zakoń­
czonych na krawędzi ukośnemi bródkami. W pojedyńcze ram ­
ki wpuszczone są ruchome plecionki z drutu cynkowanego, któ­
re można też zastąpić plecionkami z wikliny lub trzciny. Ru­
chome dna sitkowe przedstawiają tę dogodność, że po doko-
nanem suszeniu, wyjęte siatki dadzą się lepiej i łatwiej oczy­
ścić, lub innemi zastąpić.
Obie wyżej wymienione suszarki dadzą się łatwo zastoso­
wać w gospodarstwie domowem, ustawiają się bowiem na blasze
kuchennej.
Ponieważ w kuchniach paleniska są wymurowane, więc po
ugotowaniu obiadu, długo jeszcze zatrzymują w sobie gorąco,
które właśnie z korzyścią można wyzyskać przez suszarkę ku­
chenną.
Należy wszakże uważać, aby suszarki nie stawiać nad
otwartymi otworami w blasze, lecz wpierw otwory te ponakry-
wać fajerkami. Gdyby do uzupełnienia suszenia potrzeba było
dołożyć ognia pod blachę, to uważać trzeba, aby blachy nie
rozpalały się do czerwoności, co wpłynęłoby na zwęglenie su­
szonego produktu.

180

■■. >
 496. Przygotowanie owoców do suszenia. W szelki owoc:
wym aga przed suszeniem pewnego przygotowania; musi byd
obrany i oczyszczony, a potem podzielony na drobne cząstki,
aby przez to szybciej sechł i zatrzymał możliwie swą naturalną
barwę.
Jabłka, przeznaczone do suszenia, należy starannie ostru-
gać nożem rogow ym lub kuchennym albo też specjalną m a­
szynką „ U n ic u m ”. O w oc ostrugany trzeba pokrajać w równe,
średniej grubości krążki i gniazdko nasienne usunąć. Do kraja­
nia na w iększą skalę służą różne m aszynki pomocnicze, a do
w ykraw ania gniazda — dłótko specjalne. M niejsze jabłka m oż­
na suszyć w całości, przyczem, gdy nieco przy suszeniu prze-
więdną, ściskam y je palcami tak, aby przybrały kształt grube,
go pierścienia; czynność tę m ożna wykonać za pom ocą przy­
rządu, składającego się z dwóch deszczułek, złączonych ze so­
bą zawiaskami lub skórką: w środek wkłada się owoc i lekko
ściska. Przy w yrobie na większą skalę, chcąc, aby jabłka miały
piękny biały kolor po suszeniu, używają niektóre zakłady fa­
bry czn e do bielenia roztw oru z chemicznie czystego dwusiarcz­
ku wapna, biorąc np. V2 litra tego płynu na 25 litrów w ody
czystej, i w tym rozczynie moczą się krajane jabłka przez 5— 10
m inut. N astępn ie wrzuca się je do czystej wody, przepłókuje
i lekko wyjm uje, a osączywszy, układa na lasach do suszenia.
Do d om o w eg o użytku, gdzie nie chodzi o kolor, tylko o dobry
pro duk t, bielić owoców nie potrzeba. Do suszenia najlepsze są
g atunki jabłek słodko-winnych, jak renety, sztetyny i t. p.; rów ­
nież w ybierać trzeba jabłka kształtu płaskiego, a nie wysokie,
g d yż są korzystniejsze.

Gruszki nie wymagają tyle zachodu, co jabłka; poniew aż

gniazdka nasienne są strawne, w ięc nie potrzeba ich wykra­
wać. Drobne gruszki można suszyć w całości, nie obierając ta­
kowych; w iększe zaś koniecznie równo i starannie obrać należy
nożykiem lub też maszynką, pozostawiając część ogonka; po­
tem je przykrajać na 2 lub 4 części. Gruszki do suszenia bie-

181
 rze się zupełnie świeże, po starannem zebraniu z drzewa i do­
brze dojrzałe; niektóre tylko odm iany, jak b erg am o ty i bery, mu­
szą czas jakiś poleżeć na słomie, aby trochę przemiękły, lecz nie
za długo. Jeżeli gruszki są niezupełnie dojrzałe, n a l e ż / je
p zed suszeniem sparzyć, g dyż owoc sparzony schnie szybciej
i nabiera potem pięknego połysku. Parzyć m ożna w specjalnym
przyrządzie, t. zw. parniku lub zwyczajnie na durszlaku, który
się wraz z owocem w staw ia w rądel z wrzącą wodą, lecz takj
aby dno durszlaka nie dotykało powierzchni wody, poczem rą­
del nakrywa się szczelnie, aby para nie ulotniła się i trzym a
tam gruszki dopóty, aż zupełnie zm iękną, Zależnie od g atunk u
owocu, parzenie takie trwa od 15— do 30 minut. Na potrzeby
dom ow e m ożna brać do suszenia wszelkie gatunki gruszek, na­
wet leśne (ulęgałki); do handlu zaś tylko najlepszy g atu nek
w ybierać należy, o sm aku sło dk e-w in n y m .
Śliwki, wiśnie i czereśnie suszy się dla dom ow ego użytku
z pestkam i, do handlu pestki się w yjm uje czyli dryluje, a ze
śliwek ściąga skórkę, parząc je i pestkę w yjm uje specjalną
maszynką. Śliwki do suszenia brać należy w ted y dopiero, gdy
zw iędną na drzewie tak, że skórka około korzonka już się d o ­
brze zmarszczy; dlatego dobrze je pozostawić jaknajdłużej na
drzewie. Przy zbieraniu trzeba śliwki odrazu gatunk ow ać do
suszenia największe i najpiękniejsze, gd yż także najwięcej p o ­
płacają i rozkładać zaraz na słom ie tak, aby jedna nie leżała
na drugiej. N ajod po w iedn iejsze do suszenia są śliwki węgierki
i duże śliwki włoskie.

497. S u sze n ie j a b ł e k i g ru szek. Sam proces suszenia

jabłek i gruszek jest bardzo łatwy. Zanim się wstawi pierw sze
lasy lub sitka z owocem do suszarki, trzeba pierwej unorm ow ać
1 zbadać jej tem peraturę. W tym celu kładzie się na najw yższem
sicie term om etr na 5— 10 minut. C iepłota dla jabłek i gruszek
powinna wynosić 90 do 1003 C. (72°— 80- R.) Z chwilą, gdy su­
szarka jest dostatecznie ogrzana, w k ład a m y lasy je d n e po dru­
gich, a zaczynając od dolnego piętra, w su w a m y kolejno w szy st-

132
kle. W gospodarskiej suszarce jabłka wyschną w przeeiągu
2 godzin. Czas, potrzebny do suszenia, zależny jest rów nież od
sposobu um ieszczenia owocu na lasach. Jabłka, pokrajane
w krążki, układa się stroną płaską w ten sposób, aby jeden
krążek opierał się na krawędzi drugiego: całe jabłka drylow ane
ustaw ia się jedno obok drugiego, środkam i wydrążonymi do
góry zwrócone, aby gorące powietrze swobodnie przez te otwo­
ry mogło przechodzić. Jabłka uznamy za dostatecznie ususzone,
jeżeli wyjęte, po przełam aniu i ściśnięciu w palcach, nie będą
miały żadnej wilgoci. Gruszki ustawia się na lasach ogonkiem
do góry, stroną wypukłą na dół. Suszy się je w takiej samej
ciepłocie, jab jabłka; czas suszenia gruszek trwa od 2 — 4 go­
dzin, zależnie od gatunku. Ususzone są gruszki wtedy, gdy nie
m ają wilgoci, a powierzchnia ich jest spoistości skóry, używa­
nej na podeszwy. Gruszki dobrze jest, gdy trochę podeschną
w suszarni, wyjąć na powietrze i ścisnąć w palcach albo lepiej
spłaszczyć w wyżej opisanym przyrządzie, składającym się z 2
deseczek; przez to spłaszczenie nabierają ładnego kształtu. Po­
tem dopiero wsadzić je napowrót do suszarni, aż wyschną na­
leżycie. Po ususzeniu, należy gruszki i jabłka wynieść w miej­
sce chłodne, suche a przewiewne, zabezpieczone od much, a do­
piero gdy zupełnie oziębną i przywiędną, można je na dobre
zapakować w skrzynie z wiekiem dziurkow anem lub w worki.
G dyby po pewnym czasie owoc zaczął pieśnieć, to należy go
przebrać i ponownie przesuszyć.

498. Śliw ki. Śliwki, po oberwaniu ogonków, ustawia

się na lasach jedną przy drugiej, stroną od ogonka do góry.
Zanim się suszarkę ogrzeje, dobrze jest śliwki pierwej w piecu
kuchennym zagrzać, dopóki skórka na nich nie nabierze poły­
sku. Poniew aż śliwki o wiele dłużej potrzebują wysychać, niż
inny owoc, bo 15 — 18 godzin, przeto suszarkę nie odrazu
mocno ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 60° Cels. Dopiero
po upływie 4 — 5 godzin należy ciepłotę podnieść do 70 — 80°
G. Chcąc otrzymać owoc piękniejszy i połyskujący, nie można
go bez przerwy do końca trzymać w suszarce, lecz po opływie
2~ 2V 2 godzin, wystawić na 6 — 10 godzin na chłodne po­
wietrze, przez co owoc dużo swej wilgoci wyparuje i prędzej
potem w piecu dosycha. Wolno suszone i kilka razy studzone
na powietrzu śliwki są piękniejsze i smaczniejsze, czego dowo­
dem śliwki suszone, które pochodzą z Francji i które tam wię­
cej na słońcu i na powietrzu, niż w suszarni, się suszą.

499. Prunelki. Prunelki są to suszone śliwki, obciągnię­

te ze skórki i bez pestek. Wyrobem ich zajmują się przeważnie
we Francji. Sposób przygotowania ich jest następujący: wybrać
najpiękniejsze i najdojrzalsze okazy śliwek, węgierek, mirabelek
lub renklod, które, po zerwaniu z drzewa, należy jakiś czas
pozostawić na słomie, aby przewiędły. Następnie się je sparza
tak, jak wspominałam już przy śliwkach, obciąga delikatnie
ze skórki i nacinając z jednej strony, pestkę wyrzuca.
Obrane śliwki wkłada się na 4 — 5 minut do rozczynu
dwusiarczku wapna, przez co zbieleją, przepłókuje się je w zim­
nej wodzie, a po osączeniu na sicie, spłaszcza palcami lub
w deszczułkach, układa płasko na lasach i wstawia do suszarni,
gdzie powinny schnąć, tak jak zwykle śliwki, wolno, najpierw
przy średniej ciepłocie od 50 — 60° Cels., następnie pozostają
kilka godzin na powietrzu, żeby przywiędły i znów wstawione
do suszarni, dosychają w coraz silniejszej temperaturze, do.
chodzącej do 80° Cels. Wyjęte z suszarni trzeba nagle ostudzić,
wynosząc je w chłodne miejsce, przez co nabierają połysku.
Zupełnie ostudzone prunelki układa słę w małe pudełka, ubie­
rając je listkami akacji, które się wysusza przez przeprasowanie
ich gorącem żelazkiem.

500. Wiśnie i czereśnie. Do suszenia można brać wszel­

kie odmiany wisien i czereśni, najlepsze wszakże duże czarne;
suszą się bez ogonków i najczęściej z pestkami. Można też,
jeżeli chodzi o piękne okazy, pestki wyjąć, co najlepiej i naj-

181
korzystniej czynić wtedy, gdy już trochę przeschną w suszarce;
pestka wtenczas za naciśnięciem palca łatwo wychodzi i owoc
soku nie utraca. Wiśnie i czereśnie suszą się tak, jak śliwki,
w średniej temperaturze i bardzo powoii; zależnie od gatunku,
proces suszenia trwa od 4 — 9 godzin. Suszenie można przy­
spieszyć i ułatwić sobie, zostawiając owoce, ułożone jedną tylko
warstwą na sitach lub lasach, na słońcu tak długo, dopóki nie
przywigd.ua,

501. Morele. Owoc ten w stanie suszonym najwięcej

do nas przychodzi ze Wschodu. Przygotowują go zupełnie
w ten sam sposób, jak prunelki. Suszy sie również wolno
i w średniej temperaturze.

502. Borówki , czernice. Tak jedne jak drugie są zna­

nym środkiem leczniczym, używanym jako napój łagodzący
w dolegliwościach żołądka.
Suszenie borówek i czarnych jagód nie wymaga żadnego
przygotowania; trzeba je tylko przebrać i oczyścić ze mchu
i różnych nieczystości, rozłożyć na sitach lub blachach, najwy­
żej dwoma warstwami, i suszyć najpierw na słońcu, potem,
gdy przewiędną, w piecu, w średniej temperaturze. Suszyć po­
wolnie.

503. Poziomki, maliny. Postępuje się z niemi w ten

sam sposób, jak z borówkami. Poziomki i maliny służą do na­
parzania napoju, smaku nader przyjemnego i w czasie febry
bardzo pożądanego.

b04. Przechowyw anie owoców suszonych. Wszystkie

owoce puszone należy przez kuka dni (5 — 6) pozostawić rozło­
żone na stołach lub na czystej słomie, w miejscu chłodnem,
suchem a przewiewnem, wolnem od owadów i myszy, potem

m
je dopiero żapakować. Dla domowego użytku najlepiej suszony
owoc pakować w worki lub w paki z wiekiem dziurkowanem
dla przewiewu. Dla handlu zaś musi owoc być starannie i rów­
no ułożony w skrzynki lub pudełka drewniane, białym papie­
rem wyłożone. Okazy zbytkowne układają się w małe ozdobne
pudełeczka wysłane koronką z papieru.

505. P om arańcze kandyzow ane. Kilka sztuk dojrzałych

pomarańcz obrać starannie, nie pozostawiając ani odrobinę bia­
łej skórki, wszystkie ćwiartki porozdzielać, ułożyć na sicie
i wynieść w chłodne miejsce na kilka godzin, żeby obeschły;
najlepiej uczynić to na noc. Następnego dnia ugotować syrop
„łamany”. Każdą ćwiartkę brać patyczkiem, przekłuwając ostroż­
nie przy samym końcu, maczać w syropie i ustawiać na sicie,
aż zupełnie obeschną. Potem zdejmować na stół marmurowy
lub na półmisek kamienny, wyciągając ostrożnie patyczek.

506. K a s z ta n y obsm ażone (glacees). Wybrać zdrowe

kasztany, małym ostrym nożykiem je obrać z łuski, włożyć za­
raz w gotującą się wodę, trzymając pod nakryciem 5 minut.
Sparzone kasztany wybrać na ściereczkę, obetrzeć silnie, żeby
żółta skórka zeszła, potem je włożyć w rądelek, zalać lekkim
syropem i gotować do miękkości dobre pół godziny. Tymcza­
sem przygotować syrop „łamany”, maczać każdy kasztan, na­
dziewając go patyczkiem tak, jak pomarańcze; ustawiać na si­
cie, aż wyschną,

507. D a k ty le nadziew ane obsm ażone. Nadciąć daktyle,

wyjąć pestki, a miejsce puste napełnić masą migdałową lub
pistacjową, potem każdy daktyl maczać w syropie w ten sam
sposób, jak pomarańcze.

503. O w oce m aczane w galarecie. Do tego nadają się

najwięcej gruszki, jabłka, truskawki i renklody. Ugotować owoce

m
 w lekkim syropie tak, Jak zwykle na kompot, potem je wyjąć
z syropu na sita, żeby obeschły. Tymczasem rozgrzać dobrze
galaretkę porzeczkową lub malinową, każdy owoc z osobna
brać na patyczek, maczać w galaretce i zaraz układać na sala­
terce i wynieść w chłodne miejsce, żeby stężały. Albo kompot
ułożyć na salaterkę i zalać cały galaretką, a gdy stężeje, obło­
żyć wafelkami i podać na deser. Bardzo efektownie wygląda.

509. Suszenie ja rz y n . Przeznaczone do suszenia jarzyny

muszą być najpierw należycie przygotowane tak, jak do goto­
wania, a więc opłókane, obrane z twardych i nieużytecznych
części, pokrajane ręcznie lub też stosowną do tego maszynką.
Większa część jarzyn wymaga przed suszeniem sparzenia we
wrzącej wodzie przez 5 — 7 minut, lub w tak zwanym parn ku,
na parze, w tym celu, aby białko roślinne, zostało ścięte i za­
trzymało cały sok. Przy parzeniu zielonych jarzyn dodaje się
małą ilość sody sproszkowanej dla zatrzymania naturalnej bar­
wy. Sparzone jarzyny osącza się z wody, układa na sitach
i wstawia zaraz do suszarki, trzymając w średniej ciepłocie od
75 — 80° Cels. — tylko ziemniaki i korzeniowe można suszyć
przy wyższej temperaturze, dochodzącej do 100° Cels. (80° R.).
Warzywo suszy się bardzo szybko, od 1V2 — 2 godzin. Po
ususzeniu w piecu, wystawia się je na powietrze, w miejscu
chłodnem a przewiewnem, a dopiero po upływie dwóch lub
trzech dni, gdy się przekonamy, źe jest dostatecznie wysuszo­
ne, można przystąpić do pakowania; w przeciwnym razie trzeba
albo dłużej na powietrzu zostawić, albo jeszcze raz do pieca
wstawić.
Suszone jarzyny należy przechowywać w miejscu snchem
a przewiewnem; w małej ilości — w garnkach kamiennych lub
glinianych, słojach, pudełkach metalowych papierem wyłożonych
lub w woreczkach; wszędzie atoli szczelnie nakryte i zamknię­
te, aby ani powietrze i kurz, ani owady nie miały dostępu.
Przed użyciem należy każdą jarzynę namoczyć w zimnej lub

w
 letniej wodzie na 2 — 3 godzin, poczem je gotować,jak świe­
że, wkładając do wrzącej osolonej wody.

Ś10. Zielona fasolka. Młode strączki obiera się z włó­

kien i pozostawia w całości, starszą fasolę, po obraniu, kraje
się w paseczki podłużne lub poprzeczne. Pokrajaną fasolkę
wrzuca się do wrzącej wody na 5 — 7 minut, do której się
dodaje trochę sody w proszku dla zatrzymania zielonego kolo­
ru. Po sparzeniu rozciąga się na sitach i suszy w średniej tem­
peraturze.
Źółti czyli szparagową fasolę w ten sam sposób się su­
szy, ty li do parzenia sody nie potrzeba dodawać.

111. K alafjory. Rozbiera się na pojedyńcze różyczki,

parzy przez 5 minut i suszy w średniej temperaturze.

512. Kapusta polska, wioska i czerwona. Wszystkie

trzy gatunki kapusty, po oczyszczeniu z pierwszych grubych
liści i żeber, oraz usunięciu głąbów, poszatkować, następnie
się kapustę parzy białą przez 5 — 8 minut, czerwoną kró-
cej, aby barwy nie utraciła, rozciąga na sitach i suszy. Można
też zwyczajną kapustę suszyć w całych liściach, lecz wpierw
odparzonych;

513. K waśna kapusta. Kto nie ma miejsca na przecho­

wanie świeżej kwaszonej kapusty, może sobie udogodnić, zasu­
szając takową. Wyjąwszy z beczki, należy kapustę wycisnąć
z nadmiaru wody, rozłożyć cienką warstwą na sicie i suszyć
w średniej temperaturze, Z 40 kilo kapusty świeżej otrzymuje
się 4 kilo suszone*

514. kalarepa. Ostruganą kalarepę pokrajać w plasterki

lub w pręciki, sparzyć, rozciągnąć cienko na sitach i dać do

JM
w szam i. Młode listki kalarepy, sparzone i ususzone, tnoźnf
Użyć razem z kalarepą na jarzyną lub do zup.

515. M archew, pietruszka, selery. Marchew i felery,

ostrugane, kraje się w plasterki lub paseczki, ręcznie lub ma­
szynką, parzy 6 — 8 minut, rozciąga na sitach i suszy do
2-ch godzin. Korzeni pietruszki parzyć nie trzeba.

516. Cebula. Obrane z łupin cebule kraje się w plaster-

ki, sparza i rozciągając cienko na sicie, suszy.

517. S zp in a k, szczaw , koper. Liście tych jarzyn suszy

się, bez parzenia, na słońcu albo w piecu, po starannem wy­
myciu z piasku i obraniu z ogonków.

518. Różne zioła, jak nać pietruszki, selerów, liście

i łodygi porów, majeranek i t. p., starannie obrane, wypłókane
i dobrze osączone, rozciągnąć na sitach i suszyć na słońcu lub
w suszarce. Parzyć ich nie trzeba; majeranku też płókać nie
potrzeba

519. M ieszane ja rzyn y (Julienne). Główne składniki

„julienny” są: marchew, pietruszka, selery, kapusta włoska, ka­
larepa i pory. Każda jarzyna jest ususzona oddzielnie, następ­
nie miesza się wszystkie razem. Używając do rosołu, można
jeszcze dodać groszku lub kalafjora.

520. G rzyby. Do suszenia można użyć różnych gatun­

ków grzybów; najwięcej suszą się grzyby prawdziwe czyli bo­
rowiki i maślaki.
Zwyczajnym domowym sposobem suszy się grzyby, nani­
zane na nici, na słońcu lub w mieszkaniu; pierwej należy je
ópłókać z piasku, wytrzeć starannie ściereczką i odzielić cza­
peczki. Korzonki, jeżeli młode i zdrowe, można pokrajać i su­
szyć osobno. Na sitach suszone grzyby w suszarce można
mniejsze pozostawić w całości, większe pokrajać w płateczki —
czapeczki suszy się oddzielnie, układając je stroną wypukłą n i
sita; suszą się w piecu i 1/*—2 godzin.

521. Pieczarki (szampiony) i trufle suszy się w ten

sposób, jak grzyby; z pieczarek zdejmuje się skórkę.
Korzonki od pieczarek można ususzyć, potem utrzeć na
proszek, który przechować zamknięty w słoiku lub w butelce.
Użyć do sosów lub zup.

ROZDZIAŁ XVIL

J e s z c z e kilka przepisów konfitur,

galaret, syropów, soków i konserw
owocowych.

522. Ananas z jabłkami. Dobrać gatunek piękn

jabłek zimowych, które obrać i pokrajać w ćwiartki; ananas

190
również pokrajać w trójkąty; wszystko razem złożyć na miskę
i zalać letnim syropem; dalej postępować, jak przy konfiturze
% samego ananasa.

523. Angielika (Dzięgiel). Łodyg! ł korzenie tej rośliny,

smażone w cukrze, używane są do ubierania tortów. Przy koń­
cu maja lub na początku czerwca należy dzięgiel przygotować
następującym sposobem: łodygi poprzekrawać wzdłuż, wrzucić
na wrzącą wodę, zagotować i zaraz wyjąć do zimnej wody
z lodem; gdy zupełnie ostygnie, jeszcze raz na wrzącą wodę
rzucić i znów do zimnej.
Zagotować syrop, biorąc 40 deka cukru na 40 deka ange-
likf; gdy syrop zacznie się gotować, wrzucić wszystkie łodyżki
zręcznie pokrajane, gotować przez 5 minut, odstawić do zastu-
dzenia. Następnie przez 2 dni powtórzyć to smażenie, za każ­
dym razem zastudzić, a czwartego dnia raz tylko angielikę za-
smażyć i ułożyć w słoje.

524. Arbuz. Skroić zieloną skórkę arbuza, używając na

konfiturę tylko białą część owocu. Pokrajać go na podłużne
kawałki, które wrzucić na wrzącą wodę z dodaniem małej ilo­
ści kwasu cytrynowego; gotować dopóty, aż będzie zupełnie
miękki; wtenczas odcedzić i przelać kilka razy zimną wodą.
Tymczasem przygotować syrop, biorąc na kilo surowego arbu­
za 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; po zeszumowaniu, wcisnąć
na kilo owocu 3 cytryny i wkroić trochę skórki cytryn. Na
wrzący syrop wrzucić arbuz, zagotować 3 razy po 5 minut, za
każdym razem odstawiając go do przestudzenia. Zamiast skórki
cytrynowej można dla zapachu użyć wanilji,

525. Śliw ki francuskie. Przyrządzają się w ten sam spo­

sób, jak renglody; jest to bardzo smaczna i efektowna konfitura*
 626. Ś liw ki drobne zielone. Smażyć można w końce
sierpnia w ten sam aposób, jak renklody

527. ś liw k i węgierki. Węgierki smażyć można w cało­

ści obierane lub nie, lecz bez pestek. Powinny być dojrzałe
równe i nie robaczywe; przekroić wzdłuż, wyjąć pestkę, zwa­
żyć; wziąć IV2 kilo cukru na kilo śliwek i gorącym syropem
zalać śliwki na misce. Gdy zupełnie ostygną, wybrać śliwki,
syrop jeszcze raz zagotować, wrzucić węgierki i na wolnym
ogniu smażyć przez 10 minut. Następnego dnia ułożyć śliwki
w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, lecz przestudzonym
syropem.

628. Wiśnie czarne hiszpanki. Z tych wisien jest bar­

dzo smaczna konfitura, gdyż są pełne i soczyste. Wydrążone
wrzucać na wrzący syrop, zrobiony z 2 kilo cukru na kilo wi­
sien przebranych; smażyć, jak wiśnie zwyczajne.

529. Czereśnie białe. Białe czereśnie wydrążone wrzu­

cać zaraz do zimnej wody, żeby nie czerniały. Wziąć IV2 kilo
cukru na kilo owocu i smażyć, jak zwykle, do trzech razy.

530. Winogrona. Wybrać duże winogrona kwaskowe,

opłókać, odciąć jagody nożyczkami i zważyć. Na kilo jagód
wziąć 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzu­
cić jagody, raz zagotować i zaraz odstawić; gdy przestygną,
gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, potrząsając mied-
niczką, aby się jagody równo zasmażyły. Po przestudzeniu za-
smażyć trzeci raz bardzo krótko, z syropu wybrać pestki,
W ten sam sposób smażyć można konfiturę z niedojrzałych
^•JiWgron.

531. Żórawiny. Ugotować syrop z 1V2 kilo cukru i 1 szkl.

m
wody, wsypać 1 kilo przebranych, opłókanych z pestek jagód
źórawinowych, smażyć w ten sam sposób, jak porzeczki. Albo
można też zagotować 1 kilo miodu, na wrzący wsypać kilo
Żórawin, wysmażyć do zwykłej gęstości, potem przetrzeć przez
sito i użyć do przekładania pierogów i naleśników.

532. Jeżyn y. Na kilo dojrzałych jeżyn wziąć 1V2 kilo

cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop wrzucić jeżyny, sma­
żyć do trzech razy najpierw przez 10 minut, a ostatni raz 5 mi­
nut. Smażyć na wolnym ogniu, potrząsając rądlem, szumując
starannie. Syrop powinien być gęsty i przezroczysty.
Jeżyny można też smażyć w podobny sposób, jak maliny,
bez wody, tylko przesypane cukrem.

533. A grest czerwony. Na kilo dojrzałego agrestu wziąć

lVa kilo cukru i szklankę wody; na wrzący syrop wrzucić owoc
oczyszczonyz ziarnek zasmaźyć 3 razy, najpierw na ostrym, po­
tem na wolnym ogniu.

534. Konfitura z agrestu. Na sposób angielski. Zielony

lub czerwony agrest, dosyć dojrzały, obrać z szypułek i opłó-
kać; włożyć na miskę mosiężną i przesypać cukrem bez wody—
cukru wziąć i y 2 kilo na 1 kilo owocu.—Gotować, mieszając, aż
agrest popęka i sok puści na wolnym ogniu, tak długo (około
40 minut), aż konfitura będzie szklista i zupełnie gęsta Wy­
borna do herbaty.

535. Morele. Na konfiturę wybrać należy morele twar­

de i zdrowe, obrać je nożykiem lub zanurzyć na chwilę we
wrzącą wodę, a potem w zimną i skórkę delikatnie ściągnąć;
następnie przekrawać, wyjmować pestki i wrzucać morele do
zimnej wody. Przedtem jeszcze morele zważyć, wziąć na kilo
owocu 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzu­
cić morele osiąknięte z wody, zagotować i odstawić, aż zupeł-
nie ostygną, Następnie powtórzyć to smażenie jeszcze dwa ra­
zy na wolnym ogniu, dopóki konfitura nie będzie przezroczy*
sta, a syrop dosyć gęsty. Przestudzoną konfiturę ułożyć w słoiki.

536. D ereń. Owoc ten używa się zupełnie dojrzały; pest­

ki należy wybrać szpilką. Na kilo derenia 2 kilo cukru. Sma­
żyć konfiturę, jak zwykle, do trzech razy, najpierw na ostrym
ogniu, potem na mniejszym, aż się stanie przezroczystą. Konfi­
tura będzie koloru czerwonego, cierpko kwaskowa.

537. D ynia. Dynię należy brać niezupełnie dojrzałą.

Obrawszy, pokrajać ją w równe, nieduże paseczki lub wydrą­
żyć łyżeczką, służącą do wydrążania owoców, okrągłe kulki,
które pierwej sparzyć wodą wrzącą. Na kilo obranej dyni wziąć
1V2 kilo cukru, 2 szklanki wody i sok z całej cytryny. Sma­
żyć tak długo, aż konfitura będzie przezroczysta.

538. Porzeczki. Na konfiturę wybierać należy jaknajwięk-

sze porzeczki, które opłókać, poobrywać delikatnie, żeby nie
popękały, i łebkiem od szpilki powybierać pestki. Zrobić syrop
biorąc 2 kilo cukru na V2 kilo owocu przebranego; na wrzący
syrop wrzucić porzeczki i zasmażyć na ostrym ogniu przez 10
minut, poczem odstawić i zeszumować bibułką. Gdy zastygną,
znów postawić na wolniejszym ogniu i smażyć 5 — 10 minut,
uważając aby się równo smażyły, — dlatego też trzeba często
miedniczką potrząsać. Zupełnie zastudzone układać w słoiki.
W ten sposób można smażyć: porzeczki czerwone i białe; moż­
na też je smażyć w całych gronkach, bez obrywania, wtenczas
trzeba każde gronko, wybrawszy wpierw pestki, ostrożnie kłaść
w syrop i nie za dużo naraz, żeby się nie poplątały.

539. Pom arańcze. Całe pomarańcze włożyć do zimnej

wody na 48 godzin; potem je włożyć do gorącej wody i goto-
 wąć dopóty, aż będą miękkie, t. j. aż się łatwo dadzą przekłuć,
Wtenczas znów je włożyć do zimnej wody na 24 godziny. Wy­
jąwszy, ostrym nożykiem pomarańcze jaknajcieniej pokrajać,
odrzucając pestki. Plasterki pokrajane zważyć, na kilo owocu
tego wziąć 1Va kilo cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop
wrzucić pomarańcze i smażyć aż będą przezroczyste. Pomarań­
cze również można smażyć bez skórki; wtenczas starannie
obrane pokrajać w ćwiartki i smażyć do trzech razy, jak zwykle.

540. Poziomki. Konfitury z poziomek przygotowuje się

jak z truskawek—najlepsze są ogrodowe lub bardzo duże leśne.
Przed smażeniem opłókać je należy w spirytusie lub w araku.

541. Galaretka agrestowa. Na 2V2 kilo agrestu wziąć

P / 2 kwarty wody, którą zagotować, wrzucić obrany i opłókany
agrest, gotować, aż popęka i sok puści. Wtedy wylać wszystko
na rzadką flanelę lub płótno przywiązane na 4 rogach stołka,
podstawić miskę, niech sok sam ścieka. Na każdą szklankę so­
ku wziąć szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu, mieszając
i szumując starannie. Wypróbować, czy galareta staje, a jeśli
już staje, gorącą galaretę wlać w lampki i zastudzić
Masę pozostałą przetrzeć przez sita i dodawszy cukru, gotować
aż się wysadzi. Użyć do przekładania ciast.

542. Galaretka z pigw. Przyrządza się w ten sarn spo­

sób, jak gal. z jabłek. Pigwy opłókane, nieobierane pokrajać,
zalać małą ilością wody i gotować do miękkości. Sok scedzić,
wziąć na szklankę soku szklankę cukru i gotować do próby.
Pozostały gąszcz wysmażyć na marmeladę, dodając V2 cu­
kru na kilo masy.
Bardzo smaczna będzie galareta z pigwy, gdy dodamy
trzecią część jabłek.

195
 543, Galaretka z je żyn , Z jeżyn jest bardzo smaczna
i delikatnego smaku galaretka, a przyrządza się w ten sam spo­
sób, jak porzeczkowa.

M . G alaretka z borówek. Ponieważ borówki przy sma­

żeniu dużo soku puszczają, można pewną część tych konfitur
przed zestawieniem z ognia, wraz z sokiem odlać przez sito
przecierając jednocześnie gąszcz. Gorącą jeszcze galaretkę wlać
w słoiki i postawić do zastygnięcia. Jest to bardzo smaczna
galareta kwaskowego smaku.

545. G alaretka żórawinowa. Żórawiny mają, tak jak

borówki, bardzo dużo galarety; smażąc z nich konfiturę, wziąć
na kilo owocu kilo cukru i szklankę wody, na syrop wyszumo-
wany wsypać Żórawiny, gotować, aż dobrze popękają, trzy razy
zdejmując z ognia. Za trzecim razem na wolnym ogniu smażyć
aż jagody zupełnie się rozgotują, wylać całą zawartość, lub
tylko jedną część na sito, przetrzeć i galaretę gorącą wlać
w słoiki.

546. G alaretka z winogron. Dojrzałe zielone winogro­

na ro^^nieść łyżką i przetrzeć przez sito na miskę. Na szklankę
soku v „dąć czubatą szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu
do zwykłej próby, t. j. kilka kropel galarety spuścić na nóż lub
talerz: jeżeli stanie, to gotowa. Galareta z winogron ma delikatny
kwaskowy smak i zaleca się zwłaszcza osobom słabym w czasie
djety.

547. Galareta z rabarbaru. Pokrajany i obrany z włókien

rabarbar zalać bardzo małą ilością gorącej wody i gotować, aż
zmięknie. Wylać na płótno, a gdy sok ścieknie, dodać na szklan­
kę soku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz
zasmażyć, dodając V2 kilo cukru na kilo masy i trochę skórki
cytrynowej.

1%
 548. Syrop z pigw. Owoc dojrzały obrad i pokrajać,
pokryć wodą i pokrywszy, gotować na ostrym ogniu, aż będzie
miękki, lecz nie rozgotowany. Przecedzić przez sito lub płótno,
podstawiwszy porcelaną wazę, i postawić w chłodnym miejscu
na 24 godziny, poczem przefiltrować. Sok czysty zważyć, wziąć
kilo cukru na litr soku, zagotować, szumując starannie aż do
zwykłej gęstości (32°).

549. Syrop pomarańczowy. Pomarańcze obrać i wyci­

snąć z nich przez sitko cały sok, sok ścieknięty zmierzyć, na
litr soku wziąć kilo cukru i szklankę wody, zagotować do zwyk­
łej gęstości a przed ostatniem zagotowaniem wsypać trochę
skórki utartej, licząc na 10 pomarańcz skórkę od 2. Syrop prze­
studzony wlać przez sitko do butelek.

550. Oranżada. Skroić żółtą skórkę od 5 pomarańcz,

włożyć ją w butelkę, zakropić kieliszkiem spirytusu i łyżeczką
kwasu cytrynowego, zakorkować. Tymczasem ugotować syrop
z 0,6 kilo cukru i 3 szklanek wody, wyszumować starannie
i ciepłym jeszcze zalać skórki w butelce. Po 2 tygodniach prze­
lać przez sitko w świeżą butelkę i mocno zakorkować. Używać
do wody, jako orzeźwiający napój.

551. Syrop cytrynowy. Przygotowuje • się w ten sam

sposób, jak pomarańczowy; zamiast samych cytryn, można
wziąć kwasu cytrynowego, np. na 5 cytryn pół szklaneczki
kwasu.

552. Syrop szparagowy . W lecie, w porze szparagowej

można z nich przyrządzić smaczny, chłodzący napój. Szparagi
obrane i pokrajane zalać wrzącą wodą, nakryć i gotować do
miękkości, wylać na sito lub przez płótno do wazy. Na każdy
litr soku wziąć kilo cukru, gotować do zwykłej gęstości, ostu-

197
dzić i wlać w butelki. Zakorkowane butelki szpagatem obwiązać
i gotować na parze przez 20 minut, gdyż inaczej syrop ten
prędkoby się popsuł.

553. S y ro p fijolkow y. Z świeżych leśnych fijołków obrać

samego kwiatu 1/ 2 kilo, włożywszy na miskę kam ienną, zalać
kwartą wrzącej wody, nakryć i tak pozostawić 8 — 10 godzin.
Poczem przez czyste płótno przecedzić, wyciskając dobrze kwiat.
Na każdą szklankę płynu wziąć tyleż cukru, zagotować w po­
bielanym rądlu, aby otrzymać piękny kolor, wyszumować, a po
ostudzeniu wlać w butelki.

554. S y ro p różany. Garniec zielonego agrestu przekrę­

cić przez maszynkę od mięsa lub utłuc w moździerzu kam ien­
nym, przecisnąć przez płótno lub rzadką flanelę i sokiem tym
nalać jaknajwiększą ilość liści z kwiatu róż świeżych, cukro­
wych.
Postawić w chłodnem miejscu na 24 godziny, poczem
przefiltrować i płyn zmierzyć. Na litr płynu wziąć kilo cukru,
gotować, szumując, do zwykłej gęstości; ostudzony wlać do bu­
telek. Sok ten, nader przyjem nego smaku i zapachu, używa się
do przyrządzania lem oniady lub do galaret.

555. S y ro p różan y innym sposobem. Świeżych listków

z róż wziąć kilo, zalać je na misce 2 szklankami wrzącej wody
nakryć serwetką, niech tak postoi godzinę. Poczem płyn prze­
lać przez serwetę, a liście pozostałe na misce suto skropić cy­
tryną i rozcierać, aż się sok pokaże; wtenczas wlewać potroszę
wody różanej i znów rozcierać, przelać przez płótno i zmierzyć.
Na szklankę płynu wziąć szklankę cukru, gotować, szumując
starannie, do zwykłej gęstości. Ostudzić i wlać do b u telk i

556. S yro p z melonu. Dojrzałe m elony oczyścić, pokra­

jać drobno, ułożyć w słoje, przesypawszy cukrem, obwiązać
m uśdnem i postawić s a słońcu na 3 d n i W yłożyć wszystko na

198
 sito, a gdy sok ścieknie, dodać dla lepszego smaku trochę soku
z cytryny, wlać w butelki i mocno zakorkować.
S p o s ó b d r u g i . Przyrządza się syrop z melonów w ten
sam sposób, jak z pigw. Pozostały owoc użyć na konfiturę.
Syrop ten używa się do robienia lodów lub wody.

557. Syrop ananasowy. Przy robieniu konfitury z ana­

nasów odchodzi dużo obierzyn i odpadków; wszystko to nalać
lekkim gorącym syropem i tak pozostawić przez 24 godziny.
Wtenczas, dodawszy cukru, wszystko razem kilka razy zagoto­
wać, przecedzić przez płótno i zlać w butelki. Użyć do lodów,
ponczu, sorbetów i t: p.

558. Sok żórawinowy. Kwartę dojrzałych Żórawin nalać

gorącą wodą, tylko tyle, aby je objęła, na ostrym ogniu goto­
wać, aż się rozgotują, odlać na sito na miskę kamienną i po­
zostawić w chłodnem miejscu przez 24 godziny do sklarowania.
Unika się przez to zgalarecenia soku. Poczem sok przefiltro-
wać; dodać na litr płynu kilo cukru, zagotować i ostudzony
zlać w butelki.

559. Sok żórawinowy bez cukru. Najlepsze na taki sok

są Żórawiny przemarznięte. Nałożyć ich pełen garnek kamienny,
wstawić w ciepły piec, najlepiej po chlebie, a gdy popękają
i sok puszczą, zlać go przez gęste sito na miskę. Gdy ostyg­
nie, powiewać w butelki i mocno zakorkować. Wyborny do le-
gumin i do lemoniady.

560. Soki owocowe. Trzy są rodzaje przyrządzenia so­

ków: 1) soki sterelizowane, 2) soki przefermentowane i 3) soki
gotowane czyli syropy. Niezmiernie mało rozpowszechnione
są u nas soki owocowe w stanie czystym —- przeważnie zna­
my tylko albo syropy owocowe, albo soki przefermentowane.
Tymczasem soki wielu owoców, nawet jabłek i gruszek, oraz
jagodowe, same w sobie dają nadzwyczaj smaczny napój, któ­
ry przez całe lata trwa niezmieniony i w każdej porze roku
służyć może do użytku. Zwłaszcza dla przeciwników alkoholu,
albo dla chorych na cukrzycę jest to napój, godny ze wszech
miar polecenia. Podaję tu wypróbowany sposób robienia tych
soków

561. Soki słerelizowane. Przy wyrobie soków sterelizo-

wanych czyli wyjałowionych najważniejszem szczegółem jest
niedopuszczanie ich do fermentacji, tem samem do rozkładu
cukru na alkohol i kwas węglowy. Jako środka kutem u używa
się ogrzania soku w zamkniętych butelkach do temperatury,
przy której zostają zniszczone grzybki drożdźowe, a jednocze­
śnie i inne.
Owoce na wybór każdego soku powinny być dojrzałe;
nadpsute należy wyłączyć, aby płyn następnie nie posiadał nie­
przyjemnego smaku. Owoce zmiażdżyć, sok zaraz wycisnąć,
przepuścić przez gęste sito, lub worek z płótna, albo z rzadkiej
flaneli i zlać do czystych butelek z grubego szkła, nie dopeł­
niając ich na jakie 6 centymetrów. Jest to konieczne ze wzglę­
du na powiększenie się objętości płynu przy następnem ogrze­
waniu. Butelki korkować najlepiej przy pomocy maszynki, kor­
kami wyborowymi, pierwej wyparzonymi, poczyń je przewią­
zać szpagatem, lub ściągnąć drutem. Po takiem przygotowaniu,
umieszcza się butelki w kotle na pokładzie z siana, słomy lub
wełny drzewnej, albo na wstawionem dnie z listew drewnianych
i tyra samym materjałem oddziela się jedną od drugiej.
Przygotowując soki w dużej ilości na sprzedaż, dobrze
jest posiłkować się aparatem Weck’a. Woda w kotle, już uprze­
dnio podgrzana na 30—35 stopni Cels., winna zupełnie pokry­
wać butelki. Po wstawieniu butelek, temperaturę wody trzeba
podnieść możliwie szybko do 60 — 65° Cels., co jest nader
tyażne, gdyż inaczej może rozpocząć się fermentacja soku
w butelkach, a z nią wywiązywanie się kwasu węgłowego, cis-

200
 nącego na korki i powodującego niekiedy ich wysadzenie.
Tem peratura wody nie powinna też przekraczać wskazanych
granic, w przeciwnym bowiem razie sok przyjmie nieprzyjem ny
smak od zbytniego nagrzania. W tem peraturze 60—65° Cels.,
pozostaw ia się butelki przez pół godziny, co wystarcza do wy­
jałow ienia soku. Po tym czasie można butelki zaraz wyjąć
strzegąc od przeciągu, ustawić na podkładzie z sukna. Kocioł,
po ostudzeniu w nim wody znów do 35° Cels., posłuży do ste-
relizowania nowej partji butelek. Gdy butelki zupełnie już ostyg­
ną, usuwa się z korków drut lub szpagat, wystające nieraz
korki obcina się równo, a łebki ich zanurza się w roztopionej
parafinie lub laku, poczem soki przenosi się do suchej piwnicy.
Tu po pewnym czasie utworzy się na dnie butelek osad
z różnych części zanieczyszczających, a nad nim ustoi się kla­
rowny płyn, który trzeba oddzielić ?d osadu — co nie wymaga
jednak pośpiechu i często uskutecznia się dopiero zimą. W tym
celu butelki otwiera się ostrożnie, aby nie zmącić osadu; ciecz
czystą zlewa się na miskę, a męty wyrzuca się w worok z fla-
neli lub filcu. Przy większych ilościach płynu do klarowania
polecić można nabycie filtru azbestowego.
Po otrzymaniu klarownego już płynu, wlewa się go zno­
wu do czystych butelek ponownie wyjaławia przez pół godzi­
ny, w tem peraturze 60—65° Cels.—poczem następuje ostudzenie
butelek i zaopatrzenie korków powłoką z laku czy parafiny, jak
to wyżej wskazano. Ponieważ teraz niema już obawy o utwo­
rzenie się osadu, butelki można przechowywać w pozycji leżą­
cej. W ten sposób utrwalane soki owocowe pozostają przez la­
ta w stanie niezmienionym i zachowują naturalny arom at owo­
cu. W artość ich odżywcza jest wyższa, niż odpowiednich win;
posiadają bowiem nie tylko więcej białka ale, co główne, za­
chowują cukier w postaci cukru gronowego i owocowego, to
jest w formie najłatwiej przyswajalnej i najpodatniejszej dla or­
ganizmu ludzkiego. Najlepiej nadają się do tego: maliny, po­
rzeczki i wiśnie.

201
 562. Soki przefermenłowane. Sposób przygotowania i
jest następujący: Pogniecione maliny, obrane z korzonków, wi.
śnie lub porzeczki obrane z gałązek, kłaść w obszerne szklane
słoje, zawiązać rządkiem płótnem albo muślinem i ustawiając
na słońcu, trzymać do sfermentowania (przez 8— 10 dni), t. j.
do oddzielenia się czystego soku od miazgi. Gdy to nastąpi*
zdejmujemy nadpleśniały kożuch, zlewamy sok, a pozostałą
miazgę wyciskamy w prasie albo przez sito. Sok czysty (zlany)
przefiltrowywa się przez bibułkę szwedzką lub przez flanelowy
worek, a gdy ten przejdzie, odsącza się wyciskany sok. Powin­
no się otrzymać płyn zupełnie przejrzysty. Wtenczas należy go
przeważyć i na każde dwa kilo soku daje się 4 kilo cukru
z głowy albo miałkiego; można też zmierzyć, biorąc na każdy
litr Kilo cukru. Po dodaniu cukru, gotuje się sok, przy ciągłem
szumowaniu, 5 6 minut, na wolnym ogniu. Gotowy sok jeszcze
raz przecedzić przez płótno lub flanelę i zlać do suchych bute­
lek, które zaraz korkować i pokryć lakiem lub parafiną.
Przy większej ilości najlepiej wypełniać sokiem gąsiorki
oplatane, lub zlewać do beczułek po winie, dobrze gorącą wo­
dą wymytych i odsączonych. Przechowywać soki w miejscu
chłodnem, przewiewnem, suchem i cienistem.
Drugi sposób robienia tych soków jest następujący:
Wsypany w słoje owoc odrazu przesypać cukrem, biorąc
cukru w stosunku wyżej podanym, a po pewnym czasie zlać,
przefiltrować i postępować, jak wyżej. Owoc pozostały można
zalać spirytusem, a po pewnym czasie będzie wyborna nalewka.

563. Soki gotowane czyli syropy . Otrzymujemy je przy

gotowaniu kompotów, n. p. z wisien lub malin, biorąc na kilo
owocu V/2 kilo cukru; z gotowych kompotów odlewamy sok,
który jeszcze raz przegotowany i starannie wyszumowany, o-
studzamy i zlewamy w butelki.
Z 10 kilo czarnych wisien otrzym ujery oprócz kilkuna-
>tu słoików kompotu, 10 litrowych butelek
 564. Winogrona w occie. Winogrona najodpowiedniejsi*
są gruboziarniste, czarne i białe. Obrane i opłókane zdrowe
ziarna ułożyć w słoje i zalać wrzącym octem raz tylko jeden.
Na 2 l/ z kilo owocu wziąć kilo cukru i 7a litra octu.

565. Głóg w occie. Głóg należy wybierać twardy, niez­

byt dojrzały, a przekroiwszy go wzdłuż z jednej strony, oczy­
ścić z pestek i włókien, opłókać i obgotować tak, jak gruszki.
Nazajutrz ułożyć w słoje i zalać gorącym octem.

566. Zielone pomidory w occie. Wybierać małe i twar­

de zielone pomidorki, które obetrzeć na sucho, ułożyć w słoje
1 zalać wrzącym octem tak, jak winogrona. Na 3 kilo owocu
kilo cukru, lJ2 litra octu.

567. Melon w occie. Niebardzo dojrzały melon obrać,

przekroić, oczyścić z pestek i miękiszu i pokrajać w zręczne
paseczki. Przyrządza się w ten sam sposób, jak gruszki

568. D ynia w occie. Dynię obrać, przekroić, wyjąc pest­

ki i pokrajać w kwadratowe kawałki lub wydrążać łyżeczką od
wydrążania kartofli małe kulki. Na 3 kilo wydrążonej dyni wziąć
2 kilo cukiu i kwaterkę octu. Ocet zagotować, wrzucić dynię
i obgotować tak, jak gruszki. Następnego dnia ułożyć w słoje
i zalać jeszcze raz przegotowanym, gorącym octem. Chcąc tej
konserwie nadać większą ostrość, można do octu dodać 5 dkg*
imbiru utartego.

569. O rzechy w occie. Zielone włoskie orzechy, gdy są

jeszcze miękkie, tak że się szpilką przekłuć dadzą, wrzucić
ca wrzącą wodę i kilka razy zagotować; wyjąć łyżką durszla­
kową na miskę i zalać gorącym octem. Na 2 kilo orzechów

203
bierze się Htr octu, 1 kilo cukru, kilkanaście goździków
i kawałek cynamonu; wszystko razem ugotować i zalać orze­
chy, pozostawiając je nakryte przez 24 godziny. Następnego
dnia włożyć orzechy w słój, ocet jeszcze raz przegotować i za­
lać, słój obwiązać papierem pergaminowym i postawić w chłod­
ne miejsce. Po upływie 4 dni, ocet zlać i gdyby się okazał
za ostry, dodać jeszcze 1/l kilo cukru, przegotować i zalać
owoc. W ten sposób przygotowane orzechy bardzo są w uży­
ciu w Anglji, jako wyborny dodatek do zwierzyny.

570, Konserwy owocowe w araku lub spirytusie.

„Chasse-caić”, czyli owoce w araku lub spirytusie, podają naj­
więcej we Francji, po autem śniadaniu. Konserwy te przyrzą­
dzają tam w następujący sposób: Zaraz z początkiem lata, gdy
.tylko pierwszy owoc, się pokaże, zaczynając od poziomek, wsy­
puje się V2 kilo świeżych poziomek w kamienny garnek, prze­
sypuje 40 deka cukru i zalewa arakiem, rumem, lub koniakiem
w takiej ilości, aby owoc nakryć. Potem następują czereśnie
lub wiśnie, które znów przesypać równą ilością cukru i zalać
rumem, gdy się świeży owoc dokłada, należy go przesypać rów­
ną ilością cukru i zalać arakiem tak, aby był całkowicie pokry­
ty. Poczem garnek obwiązać papierem pergaminowym lub pę-
charzem i trzymać w chłodnem miejscu. Od czasu do czasu
owoce wymieszać: można brać częściowo bez obawy zepsucia
konserwy.
Na taką konserwę nadają się tylko owoce delikatne, takie,
jak wyżej wymieniłam, mniej zaś jabłka i gruszki.
Konserwy te można jeszcze przyrządzać w ten sposób, że
owoc, oczyszczony i obrany z pestek, zalewa się na misce sy­
ropem, przygotowanym z równej ilości cukru (Va kilo owocu,
V2 kilo cukru, szklanka wody); nazajutrz syrop się odlewa,
przegotowuje i znów owoc zalewa. Trzeciego dnia należy owoc
ułożyć w słoje, syropem znów przegotowanym zalać, do które­
go dodaje się dobrego araku, koniaku, rumu lub spirytusu, li­
cząc na słój litrowy */4 litra spirytualji.

204
 Truskawki i wiśnie są wyborne nalane wiśniówkę; melon
najlepszy z arakiem.
„Chasse-cafć” podaje się w płaskich a szerokich kielisz­
kach, przy czarnej kawie lub herbacie.

571. S er fableczny na sposób kijowski. Jabłka kwasko­

we nieobrane piecze się w letnim piecu, poczem przeciera
i kładzie do podrumienionego miodu {bez wody, biorąc go
w równej proporcji, co jabłek. Smażyć na wolnym ogniu, aż’od
łyżki odstawać będzie. Przed odstawieniem włożyć trochę skór­
ki pomarańczowej utartej, nieco imbiru i goździków utartych.
Masę dobrze wymieszać, poczem zwilżywszy w wodzie serwetę
wykręcić ją i włożyć w nią usmażony ser, układając tak, jak
zwykle twarożek. Związawszy serwetę sznurkiem, włożyć pod
prasę i suszyć na słońcu. Zupełnie zastudzony i wysuszony ser
wyjąć z serwety i przechować w suchem mieiscu.

572. Makowniki. Mak suszy się w piecu prze2 całą noc

nazajut:z sypie się do podrumienionego miodu i smaży aż do
zupe’n^j gęstości. Poczem masę należy wyłożyć na stół, zwilżo­
ny zimną wodą, lub na blat marmurowy i rozwałkować na pa­
lec grubości; wałek trzeba ciągle zwilżać wodą, aby masa nie
przylgnęła. Gdy przestygnie, krajać na kwadratowe małe kawał­
ki, które w suchem miejscu w słojach lub w pudełkach prze­
chować należy.

573. P a sły owocowe. Są to powidła zgęszczone, rozcią­

gnięte na cienkie placki i ususzone.
Znany jest na Wschodzie zwyczaj robienia powideł mo­
llo w ych, które rozciągają na deskach lub stołach kamiennych,
suszą i pod nazwą past morelowych sprzedają. We Włoszech
i na Węgrzech robią znowu w ten sam sposób powidła pomi­
dorowe, które również rozciągają i suszą. We Francji zaś wy­
rabiają znane z dobroci pasty z jabłek i gruszek.

m
 ROZDZIAŁ XVIII.

J e s z c z e kilka przepisów
pieczenia ciast.

574. Chruścik w rolkach. Przyrządziwszy ciasto jak

zwykłe na chrust dobiera się do niego i/2 kilo słodkich z łupin
obranych migdałów miałko uwierconych. Ciasto wałkuje się
cienko, kraje w 4 cm. szerokie i 10 cm. długie kawałki, zwija
w rolkę i piecze w zwyczajny sposób w szmalcu na żółto i po­
sypuje cukrem zaprawionym wanilją.

575. 7 ort piankowy . Przyrządziwszy kruche ciasto roz­

wałkować je, wykroić okrągłe dno, zrobić wokoło wysoki rant
i upiec w miernie gorącym piecu. Następnie napełnić tę formę
marmoladą, lub galaretą na wysokość dwóch palcy. Osobno
ubić 6 białek na pianę z cukrem i trochą wanilji, napełnić tern
formę, zrównać gładko nożem, pozostałą pianę włożyć w dużą
papierową rurkę i ugarnirować tort po wierzchu pianą w roz­
maite desenie, posypać cukrem i upiec w piecu do jasno-żół-
tego koloru. Po wystudzeniu ubrać galaretą i podać w całości
na stół.

576. Kruche ciasto (innym sposobem). V2 kilo świeże­

go masła wymoczonego z soli utrzeć w donicy z i/l klg. cuk­
ru, 2 jajami, dodać 6 gr. amonium carbonicum lub tylko kie­
liszek araku, wyłożyć na stolnicę, wgnieść w to 1 kilo mąki,

206
rozwałkować, wykrawać szklanką placuszki, zrobić wałeczek
z ciasta, jeżeli mają być nałożone owocem, posmarować jtjm em
i wstawić w piec do upieczenia

577. R u rk i cynam onowe. Utrzeć na śm ietanę 200 gr.

świeżego z soli wymoczonego masła z 100 gr. cukru, 4-ma
całemi jajami i 8 gr. miałkiego cynamonu, dosypując wśród
ciągłego tarcia 300 gr. pięknej przesianej mąki i dolewając %
litra słodkiej śmietany. Do pieczenia rurek trzeba mieć foremkę
okrągłą jak do wafli, tylko cieńszą i w różne desenie wyrzyna-
ną. Form ę masłem wysmarować, ogrzać na ogniu i na gorącą
nalać łyżkę ciasta i opiec na obydwóch stronach. Póki zupeł­
nie nie ostygną owijać na cienkim wałku. Można je przecho­
wać na dłuższy czas. Podają się te ciasta do lodów, kremów,
bitej śm ietany i g a la ret

578. M asa m arcepanow a. Obmyć czysto V2 kilo pięk­

nych wybranych słodkich migdałów, spażyć gotującą wodą}
obrać z łupin i kłaść je w zimną wodę, aby nie zczerniały, na­
stępnie przelać przez durszlak, żeby z wody osiąkły, usiekaĆ
drobno, utrzeć na masę w donicy, skrapiającje różaną wodą.—
Przesiać Va kilo miałkiego cukru i na stolnicy wygnieść z ma­
są m igdałow ą na tęgie ciasto, następnie używać podług potrzeby,

579. M arcepany. Oparzyć Va kilo słodkich migdałów,

obrać ze skórki, odrzucając starannie zepsute lub nadłam ane
m igdały, rozłożyć je obrane na serwecie dla osuszenia a następ­
nie utrzeć na jaknajcieńszej tarce, bardzo starannie usuwając
na bok wszystkie grupki, następnie utrzeć na tarce ł/ i kilo
cukru (nie brać tartego) i migdały wraz z cukrem utrzeć z ró­
żaną wodą, do której dolać kilka kropli kwiatu pomarańczo­
wego, w donicy glinianej niepolewanej na bardzo gęste cia­
sto; ma się rozum ieć nie brać wiele wody różanej. Ciasto to

207
 zostawić kilka dni w chłodnem miejscu, a marcepan będzie iep»
•zy. Po kilku dniach na stolnicy posypanej najpiękniejszą mą­
ką lub bardzo miałkim cukrem, wałkować to ciasto na grubość
pół pale* i wykrawać blaszanemi foremkami różne figurki* ser­
ca, gwiazdy i t. p., które obłożyć wązkim rancikiem z tego*
ciasta marcepanowego, wystającym na ćwierć cala, przylepio­
nym zapomocą posmarowania różaną wodą. Tak zrobione mar­
cepany położyć na deseczkę pokrytą czystym papierem. Wtedy
postawić na stole deseczkę, obstawić ją 4-ma dosyć wysokieml
kawałkami drzewa, na którym oprzeć blachę z żarzącemi się
węglami drzewnemi, zostawiając na niej tak długo, aż powierzch­
nia marcepanów nabierze lekko brązowego koloru; tym spo­
sobem marcepan mając gorąco jednakowe zgóry zrumieni
się zwierzchu, * pod spodem zostanie blady. Po zdjęciu
blachy i zupełnem wysuszeniu marcepanów, polewa je się
konserwą cukrową, zrobioną z pół kilo tartego cukru z sokiem
całej cytryną i łyżką wody. Masa ta trze się całą godzinę
w jedną stronę, na gęsto, nakłada na marcepany pozostawione
w ciepłym pokoju, tak aby konserwa stwardniała i wtedy ubie-
ra się ją jeszcze rozmaitemi owocami, smażonemi w cukrze
obsuszonemi i krajanemi w paski lub trójkąty i ćwiartki. Dla
zachowania układają się marcepany w drewniane pudełka.

680. M asa czekoladowa na m azurki. Wziąć tf 2 kilo

czekolady, ł/4 kilo miałkiego cukru, pół litra słodkiej śmietanki,
1 łyżkę masła i to na wolnym ogniu ciągle mieszając, dać się
zagotować i wygotować do połowy; gdy już znać, że się cią­
gnie i jest jednolitą masą, zdjąć z ognia i gorąco polać czyli
posmarować na upieczone mazurkowe ciasto a skrzepnie się
zaraz na cieście.

08I Masa z czekolady i rodzynków. Cztery jaja uwfer-

cić z V4 kilo cukru, wsypać V4 kilo czekolady, 10 deka rodzeń-
kow, 10 deka migdałów krajanych, 10 deka mąki, wymieszać

208
doskonale, posmarować mazurki i wstawić powtórnie w łetni
piec na 10 minut.

582. Masa m arm oladowa z jabłek. Marmoladę trzeba

robić poprzednio nim się zaczyna robić mazurek żeby była
zimna. Wziąć dobrych jabłek 20 lub więcej stosownie do wiel­
kości, obrać i cieniuteńko pokrajać; zrobić z i/2 kilo cukru
syrop lekki, wsypać te jabłka pokrajane, dodać dużo wanilji
i cynamonu, gotować w tym syropie tak długo, aż zrobi się
z nich zupełnie przezroczysta marmolada; wyjąwszy mazurek
upieczony z pieca, gdy chwilkę z pierwszego gorąca ostygnie,
nałożyć tą marmoladą na grubość palca; gdy zupełnie wystygnie
powinny te jabłka stwardnieć, wtenczas ulukrować przezroczy­
stym lukrem i ubrać.

583. M asa lukrowa z migdałami. ł/a kilo sparzonych

obranych i pokrajanych w paski migdałów, wrzucić w utarty
z trzech białek i 1/2 kilo bardzo miałkiego cukru utarty lukier,
wycisnąwszy w niego pół cytryny; lukier trze się bardzo długo.
Gdy ciasto upieczone, póki gorące, położyć na nie grubą war­
stwę migdałów zmieszanych z lukrem i wstawić na 10 minut
w zupełnie wolny piec.

584. Masa makaronikowa. 40 deka migdałów z obra­

nych łupin trze się z małą ilością cukru w donicy, kładzie do
rądla wybielonego, sypie do nich około 40 deka cukru
miałkiego i stawia na ogniu, bezustannie mieszając; gdy migda­
ły tak na ogniu przeschną, że prawie nie będą do palców przy­
legać, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych już
5 białek na pianę ubitych, wymięszać doskonale i nałożyć
mazurki*

585. Półfrancuskie ciasto. Rozrobić 1 litr mąki, 20 f

drożdży i lJŁ litra zimnego mleka, wbić 3 żółtka i 1 całe jajtu*
 rozbite poprzednio z łyżką cukru i ubijać to ciasto, które po­
winno być gęste jak na bułeczki, póty, póki pęcherzyków nie
dostanie, postawić żeby się ruszyło ale w niezbyt ciepłem
miejscu. W tym czasie lU kilo świeżego masła wymoczonego
z soli wycisnąć w serwecie z wody, rozpłaszczyć na talerzu
i postawić żeby stwardniało. Gdy ciasto się dobrze ruszy wy­
łożyć je na stolnicę, rozwałkować lekko w kwadrat, aby można
rozłożyć płasko masło, robiąc to w chłodnem miejscu, zwinąć
w kopertę, t. j. składając rogi do środka i wałkować ostrożnie
żeby się masło nie wyciskało. Trzy razy powtarzać wałkowanie
i składanie ciasta zostawiając je za każdym razem kilka minut
w pokoju do uleżenia. Z tak zrobionego ciasta wykrawać
szklanką lub formą ciastka, dać podrość na blasze a posmaro­
wawszy jajkiem posypać grubym cukrem i wstawić w dobrze
gorący piec. Można też ciastka nakładać konfiturami lub masą
!migdałową, zawinąć w pierożki lub rogale, dalej postępując jak
przy francuskiem. Można również krajać wąskie pasy, zwijać
lekko w sznur i robić precelki. Na rogale kraje się czworogra­
niaste kawałki i zwija, zaczynając od jednego rogu. Jeżeli nie
są posypane pierwej cukrem, w takim razie po wyjęciu zaraz
z pieca smarować lukrem przezroczystym.

586. Wyborne sucharki do herbaty. 7 4 kilo pięknej ce­

sarskiej mąki sparzyć 7* litrem mleka gorącego; gdy wystygnie
wyrobić to doskonale z 34 gr. drożdży rozrobionemi z trochą
mleka i zostawić aby się ruszyło. Następnie wlać 8 żółtek roz-
ibitych do białości z 100 gr. miałkiego cukru, następnie włożyć
kilo masła świeżego surowego, odrobinę soli i 72 kilo mą-
łri i wyrabiać to póki od warząchwi nie odchodzi. Postawić
w ciepłem miejscu, aby trochę podrosło, a gdy się tylko ruszy,
robić maleńkie okrągłe bułeczki, gładkie zupełnie, układać na
blachę masłem wysmarowaną; gdy podrosną na blasze, smaro­
wać jajkiem rozbitem z wodą i wstawić do gorącego pieca, jed-
pak tylko na kilka minut. Gdy wystygną, przekrawać bardzo
ostrym nożem na poi i jeszcze raz podsuszyć w wolnym piecu.
Można także po przekrajaniu przeciągnąć każdy lekko śmietan­
ką słodką i posypać bardzo miałkim cukrem, lecz nie jest to
konieczne, wielu osobom są za słodkie. Gdy leżą kilka tygodni,
włożyć je na kilka minut w piec, smakują jak świeżo pieczone,

587. Użycie korbala do ciast zam iast żółtek. W zimo­

wych miesiącach, gdy trudno o jaja, można zamiast nich bardzo
korzystnie użyć korbala przy pieczeniu ciast. Obrany ze skóry
i środka korbal, pokrajać w kawałki, nalać słodkiem przegoto-
wanem mlekiem tyle, aby objęło korbala i dusić na ogniu pó­
ki nie zmięknie dobrze. Wtedy przecisnąć tę masę przez bar­
dzo gęste sito i wolno wlać, zarabiając ciasto wraz z cukrem
i t. p. Nie należy jednak brać do takiego ciasta zbyt wiele
masła i cukru, bo z łatwością opada. Do placków lub strucli
można użyć korbala biorąc do garnca mąki pół litra przetartej
masy, która także z siebie dodaje słodyczy, bo korbal sam przez
się jest słodki. Pół litra takiej masy ma zastąpić pół kopy żół­
tek. Ciasto należy bardzo dobrze wyrobić.

588. Frytura do pączków lub chruścików. Frytura przy­

rządza się w następujący sposób. Najpierw trzeba uważać, że­
by łój wołowy był biały i z młodego wołu, następnie moczyć
go kilka godzin w zimnej wodzie, pieczeń pokrajać w kawałki
i z daleka od ognia na ciepłej kuchni wytapiać, lecz nie sma­
żyć. Po dostatecznem wytopieniu zlać go przez gęste sitko, wy­
ciskając pozostałe kawałki mocno łyżką do kamiennego naczy­
nia i zastudzić. Tak przyrządzoną można dłuższy czas przecho­
wać w zimnem miejscu.
Fryturę można użyć zamiast masła do pieczenia pączków,
a mianowicie chruścików, samą lub też na połowę z szmalcem
zmieszaną.
Pączki i chruściki pieczone na fryturze są bardzo kruche
i frytura nie tak się prędko pali jak masło.

211
 58!). Odświeżanie bah d ro żdżow ych. Najlepiej odświeża
tlę baby przez owinięcie ich w zwilżoną bibułę, a następnie
w piec, lepszy jednak sposób: skroiwszy cienko warstwę z wierz­
chu babki, skropić ją mocno rozpuszczonym w araku cukrem,
biorąc na kieliszek od wina araku, czubatą łyżkę cukru i tak
zwilgoconą wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec, można
jeszcze przy tym sposobie zastosować owinięcie całej baby
w bibułę wilgotną. Baba będzie bardzo dobra, gdyż przejdzie
arakiem i cukrem. Można arak zastąpić białem winem francuskiera,

590. Tort Camargo. 40 dkg. masła świeżego i 40 dkg.

mąki kartoflanej dobrze utrzeć na misce łyżką drewnianą do
białości, a wbijając po jednem 10 całych jaj, każde jajko do­
brze rozetrzeć; następnie, wsypać 40 dkg. pudru przesianego
l razem wszystka lekko wymieszać. Masę wlać w formę tortową,
wyłożoną białym papierem, i wstawić do średnio gorącego pie­
ca na pół godziny. Tort ten przekłada się kremem kakaowym,
na który składa się 40 dkg. obranych, wysuszonych migda­
łów, które zrumienić w piecu i utrzeć w moździerzu na olej;
60 dkg. cukru, 1V2 kwaterki wody i Va laski wanilji, zagoto­
wać do gęstości pomady; gorący ten syrop wlać do utartych
migdałów i dobrze wymieszać; potem dodać 20 dkg. masła ka­
kaowego sklarowanego i pół kwarty wody gorącej, którą wle­
wać należy po trochu, i razem wszystko dobrze rozetrzeć na
gładką masę. Gdyby krem się zważył, co się nieraz zdarza, to dodać
jeszcze trochę wody gorącej; wymieszać doskonale, aż zupełnie
ostygnie, potem go tak długo rozcierać, aż zbieleje. Kremu te­
go nałożyć grubą warstwę, na 2 palce grubości na jeden rant,
nakryć drugim, cały tort posmarować tym samym kremem i po­
sypać okruchami z masy pozostałej, albo go oszprycować
kremem.

591. 7 ort czekoladowy. 40 dkg. cukru, 40 dkg. masła

śmietankowego, 25 gr. kakao w proszku dobrze utrzeć na gład-
ką masę: wbijać po jednemu 30 żółtek, wcierając każde żółtko
z osobna; potem ubić 30 białek i do masy dodać 30 dkg. mą­
ki i połowę piany, wymieszać dobrze, włożyć resztę piany, ma­
sę wlać w 2 lub 3 formy i odpiec. Tort ten można przełożyć
masą marcepanową, orzechową lub jakim kremem, poglazuro-
wać pomadą czekoladową i ubrać owocami

592. Tort Rococo. Upiec blat czekoladowy który prze­

kroiwszy, nakropić ponczem i przełożyć następującym kremem
zwanym Rococo:
Wziąć 60 dkg. gotowanego grylarzu (patrz niżej), dodać
20 dkg. masła kakaowego rozgrzanego i trochę kakao w prosz­
ku, żeby masa była ciemna, rozgrzać i dobrze utrzeć; gdy
ostygnie, ubić kwartę kremowej śmietanki, wymieszać z masą
i wlać mały kieliszek likieru Benedictine. Kremem tym przeło­
żyć tort.
Grylarz: 40 dkg. orzechów tureckich wysuszyć w piecu
i obrać z łuski; 40 dkg. migałów zrumienić i razem z orzecha­
mi utrzeć w moździerzu na olej; dodać 80 dkg. cukru i laskę
wa iilji i wszystko razem utrzeć na zupełnie gładką masę, na­
stępnie wlać 20 dkg. masła kakaowego sklarowanego i dobrze
wymieszać. Grylarz służy również do przekładania torcików
i ciastek waflowych.

593. Tort Rassel. Blat piaskowy przekroić na połowę,

nakropić syropem ponczowym, przełożyć grubo kremem „Rus­
sel” (patrz niżej), potem blaty złożyć, obrównać, cały tort po­
smarować cienko tym samym kremem zwierzchu i dookoła
i zręcznie oszprycować.
Krem Russel: 40 dkg. masła świeżego niesolonego utrzeć
w misce na śmietanę, wymieszać z kremem waniljowym (patrz
niżej), i tak długo ucierać, aż zbieleje.
Krem waniljowy: 20 dkg. cukru miałkiego, Va kwarty mle­
ka, 10 żółtek, V* iaski wanilji, przekrajanej wzdłuż, wszystko
razem na ogniu mieszać trzepaczką, żeby się nie przypaliło: jak
tylko zacznie gęstnieć, to już gotów.

594. 7 ort M occa. Upiec blat orzechowy przekroić rów­

no, nakropić syropem ponczowym, przełożyć kremem „Mocca”,
z wierzchu poglazurować kawową pomadą, oszprycować w różny
deseń tym samym kremem, przez karbowaną tutkę.
Krem Mocca: Przygotować krem waniljowy, sparzyć 5 dkg.
kawy dobrej, kwaterką mleka; kawę, gdy naciągnie, odcedzić
i ostudzoną wlać do kremu; tymczasem 40 dkg. masła świeże­
go, niesolonego, dobrze utrzeć na misce, dodać krem kawowy
przygotowany, doskonale razem utrzeć na gładką masę, którą
użyć do tortu.

595. Tort kruchy Duchesse. Mąki przesianej 1 kilo,

masła 60 dkg., cukru 40 dkg., 1 jajko i trochę skórki cytrynowej
utartej; wszystko razem zagnieść na gładką masę, którą podzie­
liwszy na 3 równe części, rozwałkować na pół palca grubości,
rozciągnąć na 3 okrągłe ranty tortowe, ciasto w kilku miejscach
nożem ponakłuwać, żeby nie popękało, odpiec w średnio go­
rącym piecu, przełożyć marmoladą morelową lub konfiturami,
a złożywszy równo, obciągnąć białą pomadą i ubrać owocami.

596. Tort m igdałow y Provence. 40 dkg. migdałów słod­

kich obranych zrumienić w piecu, przepuścić przez maszynkę
i utrzeć w donicy na gładką masę; oddzielnie ubić pianę z 6
jaj. Potem połowę migdałów utartych wymieszać z 20 dkg. cuk­
ru miałkiego, przesianego i z pianą, masę tę wyłożyć w dwie
tortownice, papierem wyłożone, i odpiec w bardzo wolnym
piecu, uważając, aby się tylko lekko zrumieniła. Wyjąwszy
z pieca, papier odwilżyć i zdjąć, a ciasto przełożyć następują­
cą masą: 30 deka masła niesolonego utrzeć na śmietanę, dodać
pozostałą część migdałów utartych, 20 deka cukru, V2 laski wa-
nilji utartej i V2 kwaterki śmietanki lub mleka zimnego, dobrze
rozetrzeć. Wierzch, oszprycować w ładny deseń masą marengo-
wą, postawić na kilka minut do pieca, aż podeschnie, potem
zaraz postawić w zimnem miejscu.

597. Tort Provenęaie. 10 dkg. migdałów obranych prze­

puścić trzy razy przez maszynkę i wymieszać z 60 dkg. cukru
i 25 gr. mąki przesianej. Ubić sztywną pianę z 20 białek, którą
lekko z tą masą migdałową wymieszać. Wyciąć trzy równe
okrągłe formy z białego papieru, na którem rozsmarować no­
żem masę na palec grubości; formy te ułożyć na blasze i od­
pięć w bardzo wolnym piecu, a wyjąwszy papier, zwilżyć zim­
ną wodą i odjąć. Potem złożyć owe trzy blaty, przełożywszy je
dwiema warstwami następującym kremem, zwanym Provengale:
80 deka migdałów, obranych i wysuszonych, zrumienić w piecu
na żółty kolor, a gdy ostygną, utłuc w moździeżu na olej.
Tymczasem utrzeć dobrze na misce 80 dkg. masła świeżego
śmietankowego, dodać 80 dkg. cukru miałkiego, przesianego
i 10 dkg. masła kakaowego rozpuszczonego; wszystko razem
dobrze utrzeć na gładką masę, którą użyć do przekładania tor­
tu. Złożywszy równo tort, poglazurować go cienko białą poma­
dą, rant tortu i środek oszprycować tym samym kremem.

598. Tort cytryn ow y. 40 dkg. cukru, 10 żółtek, skórka

obtarta z 4 cytryn i sok z tychże cytryn, razem ucierać dobre
pół godziny; dodać pianę z pozostałych białek i 25 gr. mąki,
którą lekko z masą wymieszać. Mieć przygotowane ciasto fran­
cuskie z 20 dkg. mąki, tymże ciastem wyłożyć rant tortowy,
masłem wysmarowany, odpiec, a gdy tylko urośnie w gorącym
piecu, wyjąć i napełnić masą przygotowaną, zwierzchu nakryć
cienką warstwą ciasta francuskiego, posypać suto pudrem i wsta­
wić do średnio gorącego pieca. Po upieczeniu ubrać skórką
cytrynową lub cykatą, popudrować i na chwilę wstawić do go­
rącego pieca, aby się cukier zeszklił.
 599. Tort cesarski. Upiec dwa blaty orzechowe; po ostu
dzeniu przełożyć je grubo marmoladą, na którą nałożyć warstwę
ananasu, obsmażanego w cukrze; złożyć równo tort i obciąg­
nąć białą pomadą z smakiem ananasowym. Ubrać wykwintnie
owocami i ananasem.

600. Tort H iszp a ń sk i Ubić sztywno dziesięć białe

ł pianę tę wymieszać lekko z 40 dkg. pudru przesianego. O
rysować i wyciąć z papieru dwa okrągłe kółka, tak duże, jak
talerz, na które masę marengową rozsmarować nożem, ranty
kółek oszprycować resztą masy (szprycować przez worek płó­
cienny z tutką karbowaną) — rysunek przy biszkopcie. — Po­
sypać pudrem i w wolnym piecu ususzyć, uważając żeby miał
biały kolor. Oddzielnie upiec kilkanaście małych marengow.
Ubić kwartę dobrej śmietanki kremowej, którą lekko wymieszać
z 20 dkg. cukru i laską tłuczonej wanilji. Kremu tego nałożyć
grubą warstwę na jeden rant bezy upieczonej, nakryć drugim,
znów pokryć kremem, dookoła ubrać marengami, a z wierze u
owocami, które należy dobrze osączyć z syropu.
 r o z d z ia ł i.

LEG U MINY.
s tr. str.

1. Legumina z kaszki 13. Legumina z ryżu prze­

pszennej 5 kładana owocami 8
2. Legumina z kaszki na 14. Legumina piankowa
sypko z orszadą 5 z ryżem 9
3. Legumina z kaszki 15. Legumina z sago
i migdałów 6 z pianą 9
4. Legumina migdało­ 16. Legumina z jabłek 9
wa w formie 6 17. Legumina z bułek 10
5. Legumina m łgdało- 18. Legumina z tatar-
wa w formie 6 czanej mąki 10
6. Legumina cytrynowa 19. Legumina z kwaśnej
na półmisku 6 śmietany 10
7. Legumina cytrynowa 20. Legumina
lub pomarańczowa 7 czekoladowa 10
8. Legumina wiedeńska 7 21. Legumina z goto­
9. Legumina z kruche­ wanych ka rto fli 10
go ciasta 7 22. Legumina z twarogu 11
10. Legumina z makaronu 8 23. Legumina bardzo
11. Legumina z ryżu elegancka 1i
z rodzenkami 8 24. Legumina angielska 12
12. Legumina z ryżu prze­ I 25. Szarlotka z jabłek
kładana jabłkam i 8 i w kruchem cieście 12

217
 słr. sir.
26. Szarlotka z jabłek nych jagó d 13
z g rzankam i 12 30. Suflet z cytryny 13
27. Szarlotka z jabł ek 31. Suflet z p om arańczy 13
z tartą bułką 12 32. Suflet z mąki
28. G rzanki z p o z io m k a ­ kartoflanej 13
mi na (legum inę) 13 33. Pianka z ja b łek 14
29. Suflet z czerwo-
34. Pianka z konfituram i U

R O Z D Z I A Ł II.

B U D Y N I E .

35. O gólne uwagi 41. Budyń m igdałow y 17

o b udy n iach 15 42. Budyń z cytryny 17
36. Budyń z mąki pszen. 16 43. Budyń pończow y 17
37. B udyń z bułek 16 44. B udyń z orzechów
38. B udyń z mąki włoskich 18
kartoflanej 16 45. B udyń orzecho w y 18
39. B udyń z kartofli 16 46. B u d y ń kolorow y 18
40. Inny b u d y ń z kartofli 16 47. Pianka z konfituram i 19

R O Z D Z I A Ł III.

S O S Y DO BUDYNIÓW I LEGUMIN.

48. Sos śm ietan k o w y 19 53. Sos wiśniowy 20

49. Sos szodonow y 20 54. Sos z śliwek 21
50. Sos pończowy 20 55. Sos z jabłek 21
51. Sos m igdałowy 20 56. Sos z soku w iśn io w e­
52. Sos z malin lub go lub poziom k. 21
poziom ek 20 56. Sos z soków do
’■ I
legum in 2!

218
■■■■

ROZDZIAŁ IV.

DESERO W E POTRAWY ZIMNE.

str: str.
58. Ryż z bitą śm ietaną 22 65. Pianka czekoladowa 24
59. Ryż na zimno 22 66. Pianka jabłeczna 24
60. Ryż z jagodam i 22 67. Suflet zimny z cytr. 24
61. Sago z bitą śmietaną 23 68. Przysm ak z chleba,
62. Mleczko w kubkach 23 koufitur i śmietany 24
63. Pończ bity na legu- 69. Bezy ze śm ietaną 24
minę w szklanecz. 23 70. Pianka z białek 25
64. Plammeri z mąki 71. W ianki warszawskie 25
kartoflanej 23 72. Ciastka z owocami 25

ROZDZIAŁ V.

KREMY i GALARETY.
73. Ogólne uwagi 83. Krem na winie 30
o kremach 26 84. Krem z jabłek 30
74. Krem zwyczajny 27 85. Krem z jabłek i bitej
75. Krem z słodkiej śmietany 30
śmietanki. 28 86. Krem cytrynowy
76. Krem śmietankowy (śnieżny) 30
innym sposobem 28 87. Krem poziomkowy
77. Krem śmietankowy lub malinowy 31
z cytryną 28 88. Krem pomarańczowy 31
78. Krem śm ietankowy 89. Krem ponczowy 31
z m igdałam i polanymi 28 90. Szarlotka kremowa 32
79. Krem migdałowy. 29 91. Blanc-m anger mig. 32
80. Krem czekoladowy 29 92. Blanc-m anger czek. 32
81. Krem czekoladowy 93. Galareta cytrynowa 33
innym sposobem 29 94. Galareta z soku ma­
62. Krem kawowy 30 linowego lub porzecz. 33

219
 95 Gałarela z białego.
wina 33
96. Galareta z cz erw o ne­
go wina z wiśniam i 34
97. G alareta pomarań. 34
98. Galareta z po m ara ń ­
czy w koszykach
99. Galareta z m elona
100. Galareta m orelowa
i brzoskwiniow a

R O Z D Z I A Ł VI.

WÓDKI i LIKIERY.
101. O g óln e nwagi 37 111. Benedyktynka
[102. W ódka orzechowu 37 112. Alasz
103. Gorzka pom arań­ 113. Nalewka wiśniowa
czowa w ódka 38 114. Likier karolkowy
104. Słodka wódka po ­ 115. Likier m iętowy
m arańczow a 38 116. Likier waniljowy
105. W ódka ze śliwek 117. Likier pom arańczow
renklodów 38 118. Likier wiśniow y
106. W ódka z rjaskichjab. 39 119. Likier cytrynowy
107. W iśniów ka 39 120. Arak sztuczny
108. Śliwowica 39 121. W ina z jagód
109. Wódka z liści szparagowych
brzoskwiniow ych 40 122. Esencja poziom kow
110. Nalewka m alinowa 40

ROZDZIAŁ VII.

ROŻNE

N A P O J E , LODY i PRZYSMAKI.

123. Kawa na zimno lub 125. O rszada

zam rożona 44 j 126. C haudeau
124. Czekolada 45 127. Kardynał ananasow y
128. Poncz zwyczajny 46 137. Lody poziom kowe
129. Poncz z winenn lub malinowe 49
czerwonem 46 138. Lody orzechowe 49
130. Poncz zam rożony 46 139. Lody malinowe 50
131. Sposób robienia lodów 47 140. Lody morelowe lub
132. Lody śm ietankow e 48 brzoskwiniowe 50
133. Lody cytrynow e lub 141. Lody poziom kowe 50
pom arańczow e 48 142. Melon z lodami 50
134. Lody czekoladowe 49 143. M igdały palone
135. Lody kawowe białe 49 w cukrze 51
136. Lody kawowe żółte 49 i 144. M akaroniki czekol. 35

ROZ DZIAŁ VIII.

P I E C Z Y W U.

145. O g ó^ne uwagi o pie­ 156. Placki mniej dobre 60

czeniu ciast 53 157. Placek do kawy 61
146. Chleb na drożdżach 56 158. Placek do kawy na
147. Bułeczki wiejskie 56 fryturze 61
148. Bułeczki parzone 56 159. Placek królewski 61
149. Sucharki 57 160. Placekprzekładany
150. Sucharki dobre nie- m asą migdałową 62
nakładane 57 161. Placek z śliwkami 62
151. Strucle nienakładane 162. Placek z serem 63
tańszym kosztem 57 163. Placek z mąki
152. Strucle nakładane kartoflanej 63
m akiem lub masą 164. Tarte baby 63
m igdałow ą 58 165. Baba łokciowa
153. Strucle nakładane w ielkanocna 64
tańszym sposobem 58 166. Babka puszkow a 64
154. placki lub babki, któ­ 167. Babka bez drożdży 64
re się długo kons. 59 168. Babka na prędce 65
155. Placki równie dobre 60 169. Doskonała tarta babka 65
 str.
170. Babka piaskowa 65 nych żółtkach
171. Babka piaskowa 193. M azurki m ielone
innym sposobem 65 z rodzynkam i
172. Babka z mąki - (bardzo dobre)
kartoflanej 66 194. M azurki na opłatkach
173. Babka m igdałowa 66 195. M azurki z masą
174. Babka cytrynowa 66 pom arańczową
175. Babka krakowska 67 196. Mazurki
176. Dwie babki na pomarańczowe
m aśle klarowanem 67 197. Pączki doskonałe
177. Dwie babki z ciasta 198. Dobre pączki
parzonego 67 199. Równie dobre pączki
178. Babki ponczowc 67 200. Pączki mniej dobre
179. Placki mazurki 68 201. Pączki parzone
180. Placek biszkoptow y 68 202. Chruścik bardzo
181. M azurki drożdżowe dobry
bardzo dobre 68 203. Chruścik równie
182. M azurek czekoladowy dobry
(innym sposobem ) 69 204. Chrust lany
183. M azurki angielski
m arcepanowe 69 205. Wafle z kwaśnej
184. M azurki czekoladowe 69 śm ietany
185. M azurki lub placki 506. Wafle innym
z ciasta parzonego 69 sposobem
186. Mazurki m igdałowe 70 207. O biaty karlsbadskie
187. Inny mazurek 208. Ciasto francuskie
migdałowy 70 209. Ciastka domowe
188. Mazurek z kruchego francuskie
ciasta 70 210. Ciasto na prędce
189. Mazurek polski 71 do kaw)
190. M azurek cygański 211. Ptysie
bez ciasta 71 212. Kruche ciastka
191. M azurek oszczędny 213. Kruche ciastka
(bardzo dobry) 71 innym sposobem
|9 2 t Mazurki na gotow a­

222
 str. sir.

214. Kruche ciastka bez jaj 79 235. Tort makaronikowy 86

215. Ciastka kruche do 236. Tort orzechowy 86
herbaty 79 237. Tort piramidalny 86
216. Paluszki kruche do 238. Torcik z kasztanów 87
herbaty 80 239. Torcik piernikowy 87
217. Paluszki słone 80 240. Toruński piernik 86
218. Obwarzaneczki do 241. M azurek orzechowy 88
herbaty 80 242. Mazurek „M ikado” 89
219. Ciastka królewskie 81 243. Mazurek
220. Ciastka z pianką śmietankowy 90
i jagodam i 81 244. Mazurek „Pot-pourri” 91
221. Ciastka cukrowe 81 245. Mazurek „Cake” 92
222. Biszkopty francuskie 81 246. Mazurek z masy
223. Biszkopciki 82 migdałowej 91
224. Piram idowa masa 82 247. Mazurek „Neily" 93
225. Parzone pałeczki 82 248. Tort z kaszki 93
226. Ciastka anyżowe 82 249. Masa do przekłada­
227. Ciastka makowe nia tortu 94
suche 82 250. Tort z fasoli 94
228. M azurek z maku 83 251. Torcik oszczędny 94
229. W ióry migdałowe 83 252. Krem waniljowy 94
230. Precelki cukrowe 83 253. Pierniczki dobre
231. Baumkuchen 84 a tanie 95
232. Tort piaskowy 85 254. Inne pierniki 95
233. Tort z gotowanych 255. Keksy 95
kartofli 85 256. Inne keksy 95
234. Tort migdałowy 85

R O Z D Z I A Ł IX.

LUKRY DO CIAST.

257. Lukier biały 96 wa inb malinowa 96

258. Glazura poziom ko- 259. Glazura śnieżna 96

223
 sir ■itr.
260. L ukier oszczędny do 262. W yborna polew a na
bab i ciast 96 placek drożdżow y 97
261. W anilja 97

ROZDZIAŁ X.

KONFITURY, SOKI i GALARETY.

263. O gólne uw agi 98 282. M elon 106
264. A grest dojrzały 99 283. M archew 106
265. A grest zielony 284. G łóg 107
sm ażony 99 285. C ytryny 107
266. P orzeczki czerw one 99 286. Róża 108
267. M aliny 100 287. Sok m alinow y 108
268. M aliny na sposób 288. Sok m alinow y
kijow ski 100 bardzo dobry 108
269. T ruskaw ki 289. Sok m alinow y
ananasow e 100 arom atyczny 109
270. K onfitura z truskaw ek 290. Sok w iśniow y 109
innym sposobem 101 291. Sok poziom kow y 109
271. C zereśnie czerw one 292. Sok poziom kow y
t. zw. szklanki 101 innym sposobem 110
272. W iśnie 102 293. Sok poziom kow y na
273. B rzoskw inie 102 sposób francuski 110
274. G ruszki 102 294. Sok porzeczkow y 110
275. Krążki jab łec zn e 102 295. Sok b erberysow y 111
276. W łoskie orzechy 103 296. Sok berberysow y
277. O rzechy sm ażone innym sposobem 111
innym sposobem 104 297. Sok cytrynow y 111
278. Pigw y 104 298. Sok agręstow w naśla­
279. R enklody 104 dujący cytrynow y 112
280. W yborna konfitura 299. S m ażenie g alaret 112
z renklodów 105 300. G alareta m alinow a 112
281. Ananas 106

224
i
 301. G alareta m alinow a 302. G alareta porzeczkow a 113
in n ym sposobem 113 303. G alareta z jabłek 113

ROZDZIAŁ XJ,

KONFITURY SUCHE.
304. O gólne uw agi l!4 309. Śliwki na rożenkach 116
305. G ruszki 114 310. R enklody j] 6
306. G ruszki nadziew ane 115 311. O rzechy w łoskie 116
307. Jab łk a 115 312. M elon ne
308. Śliw ki suszone 313. Skórki pom arańczo­
n ad ziew an e 115 we na sucho 116

ROZDZIAŁ XII.

KONSERWY i MARYNATY.
314. S posób go to w an ia 324. G roszek zielony
k c n se rw z różnych suszony 121
ow oców 117 325. G roszek zielony lub
315. B orów ki 118 szablasty suszony
316. B orów ki w in n y w inny sposób 121
sp osób 119 326. Szparagi w konserwie 122
317. G ruszki do pieczeni 119 327. Kalafjory w konserwie 122
318. G ruszki innym 328. Szparagi krajane 122
sp o so b em 1J9 329. M archew ka 123
319. W iśn ie w occie 119 330. M archewka drugim
320. Śliw ki w occie 120 sposobem 123
321. Śliwki w inny sposób 120 331. K arczochy w całości 123
322. Z ielony groch 332. Spody karczochów 124
w kom p o tierach 120 333. Szpinak 124
323. G roszek zielo n y 334. K alarepa 124
innym sposobem 121 335. F asola zielona
 •tr- tfr,
936. Pieczarki duszona 125 ne we własnym smaku 133
337. Grzyby duszoue 362. Skorupki rakowe
w maśle 125 suszone 133
336. Sposób przechowania 363. M usztarda francuska 134
soku pom idorowego 125 364. M usztarda innym
339. Pom idory na zimę 126 sposobem 134
340. Korbal 126 365. Rydze kwaszone 134
341. Ogórki kiszone 126 366. Trufle w kompotjerach 134
342. Ogórki z gorczycą 126 367. Rakowe szyjki w soli 135
343. Sałata z ogórków 368. Szczaw suszony 135
na zimę 127 369. Szczaw m arynowany
344. Korniszony 127 na zimę 135
345. Pikle z nasienników 12? 370. Kapusta kwaszona
346. Pikle angielskie 128 na prędce 136
347. Kalatjory w occie 128 371. Koper solony 136
348. Pikle polskie 129 372. Barberys solony 136
349. Szarlotki marynowane 129 373. Estragon solony 136
350. Kukurydza w occie 129 374. Kapusta kwaszona
351. Selery w occie 129 na zimę 136
352. Grzyby marynowane 129 375. Fasola zielona w soli 137
353. Gąski i kurki 376. Buraki kwaszone
marynowane 130 na zimę 137
354. Rydze m arynowane 130 377. Musztarda angielska 138
355. Rydze smażone 131 378. Ocet domowy 138
356. Rydze solone 131 379. Ocet estragonowy 138
357. Esencja pieczarkowa 380. Ocet winny 138
do sosów lub zup 131 381. O cet owocowy 138
358. Grzyby i rydze, 382. Ocet malinowy lub
jak świeże 131 porzeczkowy 139
359. Rydze duszone 383. Drożdże domowe 139
w maśle 132 384. Ocet fiołkowy lub
360. Pieczarki maryno­ różany 139
wane w occie 132 385. Ocet malinowy m
961. Pieczarki marynowa-
 •tt- itr .
386, Powidła z jabłek
lub gruszek 140
łego agrestu m
392. Powidła z zielonego
587. Powidła z obierzyn 140 agrestu 141
388. Powidła z renklod 393. Powidła jarzębinowe 142
lub śliwek 140 394. Powidła z głogu 142
889, Powidła z jabłek 395. Powidła z dyni 142
z miodem na 396. Powidła z miesza­
sposób litewski 140 nych owoców 142
390. Powidła z jabłek 397. Powidła z suszonych
i miodu 141 moreli lub śliwek 142
391, Powidła z dojrzą- 398. Powidła z śliwek 143

ROZDZIAŁ XIII

MARYNATY i WĘDLINY MIĘTNE.

399. Sposób bicia wieprza 143 411. Salceson innym
400. Marynowanie sposobem 149
mięsa i szynek 144 412. Salceson hamburski 149
401, Prędki sposób ma­ 413. Salceson innym
rynowania mięsa sposobem 149
prażoną solą 146 414. Wyborna głowizna
402. Szynka marynowana wieprzowa 150
prędkim sposobem 146 415. Wędzonka wołowa I5C
403. Wędzenie szynek 416. Wołowina wędzona na
i innogo mięsiwa 146 surowo do jedzenia 150
404. Kiełbasa 146 417. Ozory 151
405. Kiełbasy do pręd­ 418. Pieczeń wołowa ma­
kiego użycia 147 rynowana na święć. 151
406. Kiełbasy suszone 147 419 Pieczeń cielęca
407. Kiszki z kaszy 147 marynowana 151
408. Kiszki z wątroby 148 420. Szynka z cielęciny 152
409. Kiszki z ryżu 148 421. Kiełbasa z gęsich
410. Salceson zwyczajny 148 piersi i pałek 152

227
422. Półgęski 153 424. Łosoś domowy
423. Ryby wędzone 153 z suma 154

ROZDZIAŁ XIV.

NABIAŁ.
425. Jak się obchodzić 430. Prędki sposób
z nabiałem 154 robienia sera 157
426. Sposób przeciw zwa- 431. Gomółki 158
rzeniu się śm ietany 432. Doskonały serek gorzki 158
i mleka 156 433. Ser gam brynus 158
427. Masło wytopione 156 434. Sposób napraw iania
428. Przechowywanie sera 159
masła na zimę 156 435. Sposób odjęcia
429. Masło, które się kilka serowi goryczy 159
lat przechowa 157

ROZDZIAŁ XV.

RÓŻNE SEKRETA DOMOWE.

436. Odgrzewanie potraw 159 442. Przechow anie cebuli 162
437. W odę zachowuje się 443. Jak cytryny zachować 162
zimną 160 444. Przechowanie jaj na
438. Zachowanie świeżości zimę 162
mięsa 161 445. Zielona pietruszka na
439. Kwas salicylowy, jako zimę 163
środek zapobiegający 446. Jak konserwować na
psuciu się mięsa 161 zimę kalafjory 163
440. Odświeżanie starych 447. Jak świeże śliwki prze­
bułek i chleba 162 chować na zimę 164
441. Przechow anie chrzanu 448. 0 przechowaniu
latem 162 winogron 164
 air.

449. Zachowanie pom ido­ wabiania plam z róż­

rów na zimę 164 nych materji 170
450. Sposób, aby kury niosły 466. W ywabianie plam owo­
przez cały rok 165 cowych na bieliźnie 170
451. Sposób rozpoznania 467. Plam y smołowe, rdza­
starych jaj 165 we, tłuste i atramento­
452. Sposób karm ienia we na bieliźnie 171
raków 165 468. Wywabianie plam z
453. Jak paść indyki 165 atram entu z podłogi
454. Pranie białej bielizny lub mebli 171
w sposób łatwy i nie- 469. W ywabianie tłustych
szkodzący bieliźnie 166 i atramentowych plam
455. Jak przywrócić białość z marmuru i mebli 171
zżółkłej bieliźnie 167 470. Zaprawianie posadzki 171
456. Sposób rozpoznaw ania 471, Inny sposób zapra­
fałszywego krochm alu 167 wiania posadzki 172
457. 0 praniu kolorowych 472. Sposób odświeżania
perkali 167 zaprawianej posadzki 172
458. Pranie kolorowych 473, Czyszczenie mebli
wełnianych m aterji 168 politurowanych 172
459. Pranie fularowych 474. Politura na meble 172
chustek i materji 475. Czyszczenie figur
w otrębach 168 gipsowych 173
460. P ranie czarnych tiuli 476. Ułatwiony sposób
i koronek 168 czyszczenia rądli 173
461. Pranie rękawiczek 169 477. Jak czyścić i od­
462. Sposób przyfarbow a- świeżać dywany 173
nia czarnej wełnianej 478. Czyszczenie tłustych
m aterji 169 butelek 173
463. O dśw ieżenie zgniecio­ 479. Środek przeciw
nego aksam itu 169 muchom 173
464. N ajlepszy sposób wy­ 480. Środki przeciw ko­
wabiania plam benzyną 170 marom i pchłom 174
465. Talk, proszek do w y-
 str. »tr.
481. Jak odmrozić za­ świeżający powietrze 176
mrożone szyby 174 487. Sklejanie naczyń szkla­
482. Hodowanie roślin cebul­ nych i porcelanowych 176
kowych w mieszkaniu 174 488. Hartowanie naczyń
483. Glisty usuwa się 176 szklanych 177
484. Zachowanie w świeżości 489. Przechowanie futer 177
zerwanych kwiatów 176 490. Fryzowanie piór 177
485. Sposób przeciw 491. Fiszbiny 177
pękaniu rąk 176 492. Czyszczenie lamp
486. Kawa jako środek od- naftowych 177

ROZDZIAŁ XVI.

SUSZENIE OWOCÓW i JARZYN.

493. Wskazówki ogólne 178 507. Daktyle nadziewane
494. Suszarnia kuchenna 180 obsmażone 186
495. Suszarnia bocheńska 180 508. Owoce maczane
496. Przygotow anie owoców w galarecie 186
do suszenia 181 509. Suszenie jarzyn 187
437. Suszenie jabłek 510. Zielona fasolka 188
i gruszek. 182 511. Kalafjory 188
493. Śliwki 183 512. Kapusta polska,
499. Prunelki 184 włoska i czerwona 188
500. Wiśnie i czereśnie 184 513. Kwaśna kapusta 188
501. Morele 185 514. Kalarepa 188
502. Borówki, czernice 185 515. Marchew, pietruszka,
503. Poziomki, maliny 185 selery 189
504. Przechowywanie 516. Cebula 189
owoców suszonych 185 517. Szpinak, szczaw, koper 189
505. Pomarańcze 518. Różne zioła 189
kandyzowane 186 519. Miesz. jarzyn. (Julienne) 189
506. Kasztany obsmażone 520. Grzyby 189
(glacćes) 186 521. Pieczarki 190

230
 ROZDZIAŁ XVII.

Jeszcze kilka przepisów konfitur, galaret,

syropów, soków i konserw owocowych.

»tr. ato
522. Ananas z jabłkami 190 550. Oranżada 197
523. Angielika (Dzięgiel) 191 551. Syrop cytrynowy 197
524. Arbuz 191 552. Syrop szparagowy 197
525. Śliwki francuskie 191 553. Syrop fijołkowy 198
526. Śliwki drobne zielone 192 554. Syrop różany i98
527. Śliwki węgierki 192 555. Syrop różany innym
528. Wiśnie czarne hiszpanki 192 sposobem 198
529. Czereśnie białe 192 556. Syrop z melonu 198
530. Winogrona 192 557. Syrop ananasowy 199
531. Żórawiny 192 558. Sok żórawinowy 199
532. Jeżyny 193 559. Sok żórawinowy
533. Agrest czerwony 193 bez cukru 199
534. Konfitura z agrestu 193 560. Soki owocowe 199
535. Morele 193 561. Soki sterelizowane 200
536. Dereń 194 562. Sokt przefermentowane 202
537. Dynia 194 563. Soki gotowane czyli
538. Porzeczki 194 syropy 202
539. Pomarańcze 194 564. Winogrona w occie 203
540. Poziomki ,195 565. Głóg w occie 203
541. Galaretka agrestowa 195 566. Zielone pomidory
542. Galaretka z pigw 195 w occie 203
543. Galaretka z jeżyn 196 567. Melon w occie 203
544. Galaretka z borówek 196 568. Dynia w occie 203
545. Galaretka żórawinowa 196 569. Orzechy w occie 203
546. Galaretka z winogron 196 570. Konserwy owocowe
547. Galareta z rabarbaru 196 w araku lub spirytusie 204
548. Syrop z pigw 197
549. Syrop pomarańczowy 197

231
 sir. sir.
5 7 1. Ser jabłeczny na 572. Makowniki 205
sposób kijowski 25 573. P asty owocowe 205

R O Z D Z I A Ł XVIII.

Jeszcze kilka przepisów pieczenia ciast.

574. Chruścik w rolkach 206 herbaty 210
575. Tort piankow y 206 587. Użycie korbala do ciast
576. Kruche ciasto zamiast żółtek 211
(innym sposobem ) 206 588. Frytura do pączków
577. Rurki cynamonowe 207 lub chruścików 211
578. Masa marcepanowa 20 7 589. Odświeżanie bab
579. M arcepany 207 drożdżowych 2 12
580. Masa czekoladowa 590. Tort Camarg 212
na mazurki 208 591. Tort czekoladowy 212
581. M asa z czekolady 592. Tort Rococo 213
i rodzynków 208 593. Tort Russel 213
582. Masa marmoladowa 594. Tort Mocca 214
z jabłek 209 595. Tort kruchy Duchesse 214
583. Masa lukrow a 596. Tort migdał. Provence 214
z migdałami 209 597. Tort Provenęale 215
584. Masa makaronikowa 209 598. Tort cytrynowy 215
585. Półfrancuskie ciasto 209 599. Tort cesarski 216
586. W yborne sucharki do 600. Tort hiszpański 216

232
 S P IS RZECZY ALFABETYCZNY.
A k s a m it - odśw ieżanie 169 B lanc-m anger m igdałow e 32
Alasz 40 „ „ orzechow e 32
A n an as z jab łk am i 190 Borówki ns
A ngielika 191 Borówki inaczej 119
A rak sztu czn y 43 B udynie - ogólne uw agi 15
A rbuz 191 B udyń z pszennej m ąki 16
B abka tarta 63 „ z bułek 16
„ „ doskonała 63 * z kartoflanej m ąki 16
„ w ielkanocna łokciow a 63 „ z kartofli 16
„ puszkow a 64 „ „ „ inny 16
„ bez drożdży 64 „ m igdałow y |7
„ n a p ręd ce 65 »» cytrynow y |7
„
„
piaskow a
„ inaczej
65
65
„
: ponczow y 17

n„
z m ąki karto flan ej
m igdałow a
66
66
„
„
z orzechów w łoskich 18
orzechow y 18
„ kolorow y 18
cytrynow a 66
B ułeczki w iejskie 56
„ krakow ska 67 „ parzone 56
„ na m aśle klarow anem 67 Bułki i chleb stary -o d św ie-
„ z ciasta p arzo n eg o 67 żanie 162
„ p o nczow a 67
B uraki kw aszone na zim ę 137
- „ drożdżow a - o d ­
C eb u le-p rzec h o w an ie 162
św ieżanie 212 C ebulkow e rośliny-hodow la 174
B aum kuchen 84 C haudeau * 45
B ezy 24
C hleb na drożdżach 56
B ened y k ty n k a 40
C hrust bardzo d o b ry 75
B erberys so lo n y 136
rów nie dobry 75
B ielizna b ia ła - ja k ją prać 166
angielski 76
„ z ż ó łk ła -ja k przy­
w rolkach 206
w rócić białość 167 C hrzan-przechow anie latem 162
B iszkopty 82 C iastka z ow ocam i 25
* francuskie 81 francuskie 78

233
Ciastka kruche 79 G alareta morelowa 36
„ „ inaczej 79 »» brzoskwiniowa 36
», » bez jaj 79 »» malinowa 112
„ „ do herbaty 79 „ inaczej 113
„ królewskie 81 »» porzeczkowa 113
„ z pianką i jagodami 8t «• cytrynowa 33
„ cukrowe 81 » z soku malinowego 33
„ anyżowe 82 „ „ porzeczko­
„ makowe suche 82 wego 33
Ciasto francuskie 77 „ wina białego 33
H półirancuskie 209 „ „ czerwonego 34
u na prędce> 78 t) pomarańczowa 34
„ kruche 206 >» >> w
Cytryny sposób przechowania 162 koszykach 35
Czekolada 45 M
melonowa 36
Czyszczenie mebli polituro- » jabłkowa 113
wanych 172 ') agrestowa 195
*• figur gipsowych 173 »» pigw owa 195
» rądli 173 .] 1* jeżynowa 196
„ dywanów 173 !'» n borówkowa 196
„ tłustych butelek 173 »* żórawinowa 196
„ lamp naftowych 177 *> winogronowa 196
D aktyle nadziewane 186 rabarbarowa 196
Deserowe zimne potrawy 22 Galaret smażenie 112
Drożdże domowe 139 Galarety 26
Dynia w occie 203 Gąski i kurki marynowane 130
Glazura poziomkowa 96
E sencja poziomkowa 44 malinowa 96
19
,, pieczarkowa 131 śnieżna 961
9
Hstragon solony 136 Glisty - usuwanie z kwiatów 176
F asola zielona w konserwie 124 Głóg w occie 203
soli 137 Głowizna wieprzowa wyborna 150
Fiszbiny 177 Groch zielony w kompot-
Frytura do pączków i chrustu 211 jerach 120
Futra - przechowanie 177 m „ inaczej 121
f r o t h zietony suszony Kiszka w ieprzow a z kaszy 147
„ „ „ inaczej 121 99
a „ w ą tro b y 148
G ruszk i w k o n serw ie 119 tl „ry żu 148
„ „ „ inaczej 119 K o n fitu ry - ogólne uw agi 98
G om ółki 158 i* z ag restu zielonego 99
G rzanki z p o zio m k am i 13 *» „ „ dojrzałego 99
G rzyby d uszone w m aśle 125 » „ „ czerw onego 193
„ m ary n o w an e 129 >> „ „ inaczej 193
„ jak św ieże 131 •i „ porzeczek czer­
wonych 99
In d y k i - jak p aść 165
„ „ inaczej 194
J a j a - p rzech o w an ie na zim ę 162 >» „ m alin 100
„ sp o só b ro zp oznania >> „ „ po kijow sku 100
starych 165 »* „ truskaw ek 100
K a la fio ry w k o n serw ie 122 M i „ „ inaczej 101
„ „ occie 128 » „ czereśni szklanek 101
„ n a zim ę 163 Jl białych 192
K alarepa w k o n serw ie 124 ł> w isien 102
K apusta kw aszona na zim ę 136 • » „ „ hiszpanek 192
„ „ na p rędce 136 » „ brzoskw iń 102
K arczochy w konserw ie całe 123 fi
„ gruszek 102
„ „ sp o d y 124 *» „ krążków jabłecz-
K ard y n ał ananasow y 46 nych 102
K asztany o b sm ażo n e 186 ** „ orzechów w łos­
K aw a m rożona 44 kich 103
m - jak o śro d ek odświe- ft
„ „ w łoskich
żający pow ietrze 176 inaczej 104
K eksy 95 >> renklodów 104
„ in n e 95 if
>t „ w yborne 105
K iełbasa w ieprzow a 146 »} „ ananasow a 106
„ do pręd­ if
„ „ z jabłkam i 190
k iego użycia 147 if
„ m elona 106
„ sm ażona 147 If
„ m archw i 106
„ i g ęsich piersi i if
„ głogu 107
p ałek 152 J*
„ cy try n y 107
 K onfitury z róży 108 K onserw y z kalafiorów 122
w „ angieliki 191 » „ szparagów
„ arbuza 191 krajanych 122
>» „ śliw ek „ m archew ki 123
francuskich 191 » „ „ inaczej 123
>> „ „ zielonych 192 „ „ karczochów
.> „ w ęg ierek 192 całych 123
»» „ w in o g ro n 192 >, »> spodów 124
)» „ Żórawin 192 „ szpinaku 124
,» jeży n 193 „ z kalarepy 124
»> „ m oreli 193 „ „ fasoli zielonej 124
*ł „ d eren iu 194 „ ow ocow e w araku 204
»» „ dyni 194 K oper solony 136
*> „ pom arańczy 194 K orbal 126
>» „ poziom ek 195 „ użycie do ciast
»» suche - ogólne zam iast żó łtek 211
uw agi 114 K orniszony 127
t> „ z gruszek 114 K rem y - ogólne uw agi 26
•1 « 99 99
Krem zw yczajny 27
nadziew anych 115
„ ze słodkiej śm ietan k i 28
»> „ z jabłek 115 „ śm ietankow y inaczej 28
„ z śliw ek
» z cy try n ą 28
suszonych nadziew anych 115
», » »> m igdałam i 29
K onfitury suche z śliw ek na
„ m igdałow y 28
rożenkach 116
czekoladow y 29
>9 „ z ren k lo d ó w 116
„ „ inaczej 29
99 „ „ orzechów
„ kaw ow y 30
w łoskich 116
„ „ m elona 116 „ n a w inie 30
K onserw y - sposób „ z jab łek 30
g o to w an ia 117 „ „ i śm ietany 30
gruszek do „ cytrynow y śn ieżn y 30
p ieczeni 119 „ poziom kow y 31
gruszek inaczej 119 „ m alinow y 31
» » śliw ek 120 „ pom arańczow y 31
» w szparagów 122 ponczow y 31
 K rem w aniljow y Likier m iętow y 41
K rochm alu fałszyw ego » w aniljow y 41
ro zp oznaw anie 167 pom arańczow y 41
K ukurydza 129 w iśniow y 42
Kury - sp o só b aby niosły » cytrynow y 43
się cały rok 165 L o d y - sposób robienia 47
K w iaty cięte - zachow anie »» śm ietankow e 48
w św ieżości 176 n cytrynow e 48
a pom arańczow e 48
L e g u m in a z k aszki pszennej 5
n czekoladow e 49
„ na sypko 5
>> kaw ow e białe 49
i m igdałów 6
» „ żółte 49
„ m igdałow a 6
i i poziom kow e 49
„ „ w form ie 6
ii m alinow e 50
„ cytrynow a 6
i» orzechow e 49
pom arańczow a 7
ii
m orelo we 50
„ w iedeńska 7
f* brzoskw iniow e 50
„ z kruchego ciasta 7
)• poziom kow e inaczej 50
„ „ m akaronu 8
Lukier biały 96
„ „ ryżu z rodzynk. 8 oszczędny 96
„ „ „ jabłkam i 8
M a k a ro n ik i czekoladow e 53
„ „ „ „ ow ocam i 8
M archew w konserw ie 123
„ piankow a 9
„ z sago z p ianą 9
a „ „ inaczej 123
M azurek drożdżow y 68
„ jab łek 9
a czekoladow y 69
„ „ b u łek 10
a m arcepanow y 69
„ „ tatarczanej m ąki 10
n czekoladow y inaczej 69
„ „ kw aśnej śm iet. 10
n z ciasta parzonego 69
„ czekoladow a 10
li m igdałow y 70
„ z gotow anych kar­
ii inny 70
tofli 10
u z ciasta kruchego 70
„ „ tw arogu ]|
II polski 71
„ b ardzo elegancka 11
II cygański 71
„ an g ielsk a 12 orzechow y 71
II
L ikier karo lk o w y 41 n na gotow anych

237
 b i t k a c h 71 M usztarda francuska 134
M azurek m ielony 72 •i inaczej 134
„ n a opłatkach 72 » angielska 138
„ i m asą pom arańcz. 72
N a b ia ł-ja k się z nim ob­
pom arańczow y 73
„ m akow y 83 chodzić 134
N alew ka w iśniow a 40
„ orzechow y 88
.. m alinow a 40
M ikado 89
„ śm ietankow y 90 O b ia ty k arlsbadzkie 77
M P o t-P o u rri 91 O bw arzaneczki do h erb aty 80
». C ake 92 O cet dom ow y j 33
„ z m asy m igdałow ej 92 „ eslrag o n o w y 133
N euy 93 „ w inny J 38
„ ow ocow y |3 8
M akaroniki 205 „ m alinow y 139
M asa m arcepanow a 207 1. inaczej 139
„ czekoladow a na m azur. 208 „ porzeczkow y 139
„ z czekolady i ro* „ fijołkow y 139
dzynków 208 „ ró żan y 139
„ m arm oladow a z jab łek 209 O dm rożenie zam rożonych
„ lukrow a z m igdałam i 209 szyb 174
„ m akaronikow a 209 O dgrzew anie potraw 159
M asło w ytopione 156 O górki kiszone 126
n przechow yw anie na z gorczycą 126
zim ę 156 O ranżada 197
* k tó re się kilka lat O rszada 45
przechow a 157 O rzechy w occie 203
M arcepany 207 O zór w ołow y w ędzony 151
M elon z lodam i 50 O w oce w galarecie 186
„ w occie 203 „ araku 204
M igdały w cukrze 51 P a lu s z k i kruche do h erb aty 80
M ięso-zachow anie św ieżości 161 słone „ „ 80
„ jak zapobiec p suciu 161 Dałeczki parzone 82
M leczko w kubkach 23 P asty ow ocow e 205
M leko-sposób przeciw Pączki doskonałe 73
1 warzeniu 156 „ dobre 73
Paczki równie dobre 74 Placek mazurek $8
mniej dobre 74 „ biszkoptowy 68
„ parzone
Pękanie rąk-jak zaradzić
74 Polewa wyborna na placek 97
176 Politura na meble 172
Pianka z jabłek 14 Pomarańcze kandyzowane 186
#l z konfiturami 14 Pomidory na zimę 126
„ czekoladowa 44
„ z jabłek na zimno 24
,»
„
„ „ inaczej 164
zielone w occie 203
25 Pomidorowego soku prze­
„ z białek
Pieczarki duszone 125 chowanie 125
„ w occie 132 Poncz bity na leguminę 23
H marynowane 133 „ zwyczajny 46
Pieczenie ciast 53 „ z czerwonem winem 46
Pieczeń wołowa marynowana 151 „ mrożony 46
„ cielęca marynowana 151
Posadzki zaprawianie 171
Pierniki dobre 95
„„ inne
toruńskie
95
86 „
„ inaczej 17-2
zaprawianej od­
Pietruszka zielona na zimę 163 świeżanie 172
Pikle z nasienników 127 Powidła jabłeczne 140
„ angielskie 128 „ gruszkowe 140
„ polskie 129 „ z obierzyn 140
Piór fryzowanie 177 „ renklodowe 140
Piramidowa masa 82 * jabłeczne z miodem 141
Plammeri z mąki kartoflanej 23 „ h po litewsku 140
Plum-pudding 19 „ z agrestu dojrzałego 141
Placek 59 „ „ zielonego 141
równie dobry 60 9 jarzębinowe 142
•» mniej dobry 60 głogowe 142
#» do kawy 61 „ z dyni 142
»» „ „ na fryturze 61 . „ mieszanych
M królewski 61 owoców 142
•i z masą migdałową 62 „ „ suszonych moreli 142
z śliwkami 62 „ śliwkowe 143
»» z serem 63 Półgęski 143
V z mąki kartoflanej 63 Pranie białej bielizny 166

239
P ranie kolorow ych perkali 167 S er sposób odjęcia goryczy 159
„ „ w ełen 168 jabłeczny 205
„ fularów w o trębach 168 Skórki pom arańczow e na
„ czarn. tiuli i koronek
168 sucho 116
„ rękaw iczek 169 Sok m alinow y
108
P recelki cukrow e 83 i v bardzo dobry 108
P rzyfarbow . czarnej w ełny 169 »» „ arom atyczny 109
P rzysm ak z chleba, konfitur H w iśniow y 109
i śm ietany
24 poziom kow y
»> 109
P ty sie 78 )» inaczej
„ 110
R a k i — sposób karm ienia 165 )t „ po francus. 110
R akow e skorupki suszone 133 porzeczkow y 110
M szyjki w soli 135 t) berberysow y 111
Rurki cynam onow e 207 U „ inaczej 111
R yby w ędzone 153 »» cytrynow y 111
Ryż z b itą śm ietan ą 22 »» agrestow y 112
„ na zim no 22 Żórawin owy 199
M z jagodam i 22 m bez cukru 199
R ydze m arynow ane 130 Soki obocow e 199
sm ażone 131 sterelizow ane 200
„ solone 131 »> przeferm entow ane 202
„ duszone w m aśle 132 »» gotow ane 202
„ jak św ieże 131 Sosy do budyniów i leg u m in 19
„ kw aszone 134 Sos śm ietankow y 19
S a g o z bitą śm ietan ą 23 99 szodonow y 20
Salceson zw yczajny 148 >9 ponczow y 20
H ha m burski 149 99 m igdałow y 20
w inaczej 149 9) m alinow y 20
„ jeszaze inaczej 149 99 poziom kow y 20
Sałata z ogórków na zim ę 127 99 w iśniow y 20
S elery w occie 129 9} śliw kow y 21
Ser prędki sposób robien ia 157 9) jabłeczny 21
ń gorzki doskonały 158 ,1 z soku wiśniowego 21
„ gambrynus 158 »» „ „ poziokow ego 21
M sposób naprawiania 159 »* „ soków do legumin 21
Strucle tańsze 57 Suszenie kalarepy 188
>• z makiem lub masą >> marchwi 189
migdałową 58 -łi pietruszki 189
•> nakładane inaczej 58 >* selerów 189
Sucharki 57 i* cebuli 189
#> nienakładane 57 •i szpinaku 189
% » wyborne do herbaty 210 ii
szczawiu 189
Suflet z czarnych jagód 13 »• kopru 189
•» cytryny 13 i> ziół różnych 189
!• „ pomarańczy 13 n jarzyn mieszanych 189
»i „ mąki kartofanej 13 ii grzybów 189 l
•i zimny z cytryną 24 »» pieczarek 190
Sum wędzony jak łosoś 154 Suszonych owoców
Suszarnia kuchenna 180 przechowanie 185
»> bocheńska 180 Syrop. z pigw 197
Suszenie owoców i jarzyn 178 i> pomarańczowy 197
»i „ przygotowanie 181 i* cytrynowy 197
»i jabłek 182 »i szparagowy 197
i» gruszek 182 »
fijołkowy 198
i> śliwek 183 ji różany 198
j> prunelek 184 i» „ inaczej 198
i» wisień 184 >ł melonowy 198
•• czereśni 184 >» ananasowy 199
i* moreli 185 Szarlotka z jabłek w
•» borówek 185 kruchem cieście 12
u czernic 185 »i „ jabłek z
» poziomek 185 grzankami 12
» malin 185 i» „ „ z tartą
i* jarzyn 187 bułką 12
ii fasoli zielonej 188 » kremowa 32
u kalafjorów 188 Szarlotki marynowane 129
ii kapusty zwykłej 188 Szczaw suszony 135
!• „ włoskiej 188 i> marynowany 135
ii „ czerwonej 188 Szklanych naczyń sklejanie 176
w „ kwaśnej 188 •i „ hartowanie 177
 Szparagi w konserwie 122 Wino z jagód szparagowych 43
». » „ krajane 122 W ióry migdałowe 83
Szpinak w konserw ie 124 Wiśnie w occie 119
Szynka wieprzowa W iśniówka 39
m arynowaną 146 Wodę jak zachować zim ną 160
„ cielęca 152 Wołowina wędzona 150
Szynki wieprzowej wędzenie 146 Wódka orzechowa 37
Śliwki w konserw ie 120 „ pom arańczowa gorzka 38
i. ,, occie 120 ♦> „ słodka 38
„ świeże jak zachować », renklodowa 38
na zimę 164 „ z rajskich jabłek 39
Śliwowica 39 >. „ liści
Śm ietana - sposób przeciw brzoskwiniowych 40
zwarzeniu 156 Wódki - ogólne uwagi 37
W a fle w kwaśnej śm ietany 76 W ywabianie plam benzyną 170
„ inaczej 77 ,» „ talkiem 170
W anilja 97 ,» „ owoco­
W ędzonka wołowa 150 wych na bieliźnie 170
W ianki warszawskie 25 „ plam smołowych,
W ieprz - sposób bicia 143 rdzawych, tłustych 171
m m arynowanie mięsa 144 „ plam atram en­
•i prędki sposób towych z podłogi i mebli 171
marynowania 146 W ywabianie plam tłustych
W inogrona jak przechować 164 i atramentowych z m armuru
o w occie 203 i mebli 171
Biblioteka Narodowa
Warszawa

30001006712295