Bordeaux

Môn: Kiến thức các loại Rượu

GVHD: Trần Quốc Thanh
Our team

Ngọc Ánh Huyền Trân

Lý Trung

Thanh Nhã Yến Phụng

Outline

01 Lịch sử 02 Vị trí địa lý

03 Các giống nho tiêu biểu 04 Phân hạng rượu vang

01. Lịch sử
 01 Lịch sử
• Theo truyền thống ở Pháp, “château” là lâu đài
• Nhưng ở Bordeaux, thuật ngữ này được dùng
để mô tả một điền trang rượu với nhà máy rượu
và vườn nho riêng.
• Lịch sử của vùng rượu vang Bordeaux bắt
nguồn từ những người La Mã cổ đại là những
người đầu tiên canh tác, trồng vườn nho và sản
xuất rượu vang ở Bordeaux.
 01 Lịch sử
Từ giữa thế kỷ XII: Các cảng Bordeaux và
Libourne nằm dưới sự cai trị của người Anh. Các
loại rượu vang được chuyển đến các thị trường quốc
tế, đặc biệt nhất là Anh, nơi các thương gia đặt ra
thuật ngữ "claret" cho rượu Bordeaux đỏ.
 01 Lịch sử
❖ Trong thế kỷ XIII, Graves là vùng sản xuất rượu
vang chính của Bordeaux. Trong khi có một số cây
nho mọc ở Entre-deux-mers, Saint-Émilion and
Blaye, Médoc trong thời kỳ này hầu như là một
vùng đầm lầy cằn cỗi.

❖ Vào thế kỷ XVII, các thương nhân Hà Lan bắt đầu

khai thác các vùng đầm lầy xung quanh Médoc và
khuyến khích việc trồng các vườn nho.
 01 Lịch sử

❖ Giữa thế kỷ XIX:

❖ Khu vực này đã bị tấn công bởi oidium (bệnh phấn
trắng), một loại nấm bệnh tấn công đầu tiên trên lá
và sau đó là nho, có thể phá hủy toàn bộ cây trồng.
❖ Cách khắc phục: Phun lưu huỳnh lên cây nho.
 01 Lịch sử

❖ Bệnh sương mai, một loại nấm khác bám

theo tán lá.
❖ Cách khắc phục: Sử dụng hổn hợp Dung
dịch đặc chế riêng của vùng Bordeaux
(sunfat đồng + vôi).
A PICTURE IS WORTH A THOUSAND WORDS
 01 Lịch sử

❖ Vào thế kỷ XIX (1875-1892)

❖ Cùng với toàn bộ Bắc Âu, phần lớn
ngành sản xuất rượu vang của Pháp gần
như tàn lụi do dịch Phylloxera là một
loài rệp cực nhỏ, sống ký sinh và ăn rễ
nho.
❖ Cách khắc phục: ghép giống nho Pháp
và bộ rễ các giống nho tương xứng từ
Mỹ.
 01 Lịch sử

❖ Những người canh tác yêu cầu chính phủ áp

dụng luật tuyên bố rằng chỉ sản phẩm từ
Bordeaux mới được dán nhãn của Bordeaux
❖ => Tiêu chuẩn AOC Appellation d’Origine
Contrôlée ở Pháp ra đời, là nguồn gốc xuất
xứ mang tiêu chuẩn của từng vùng riêng biệt
02. Vị trí & Địa lý
 Vị trí & Địa lý
Khu vực
• Bordeaux và Bordeaux Supérieur
Vùng phụ cận (Sub-region)
• Médoc
• Làng Entre Deux Mers
• St. Emilion AOC
• Listrac AOC
• Pauillac AOC
• Moulis AOC
Phân loại Châuteau
• Thay đổi theo vùng phụ cận - New Vin de Pays
• VDP de l'Atlantique
 Vị trí & Địa lý
3

Bordeaux có 2 con sông lớn là Dordogne và 2

Garonne, sau đấy 2 con sông này hợp thành sông
Gironde và đổ ra biển. Các vườn nho của
Bordeaux tập trung quanh các sông này. Các khu
vực trồng nho chính của Bordeaux là:
1. Bờ trái
2. Bờ phải của Dordogne.
3. Bờ phải của Gironde
4. Khu vực giữa sông Garonne và sông 1
Dordogne, được gọi là Entre-Deux-Mers.
4
 Médoc và Graves hay
còn gọi là “Left bank”
(Bờ trái)
❖ Có nồng độ sỏi cao nhất so với bất kỳ nơi nào ở
Bordeaux; rượu vang đỏ đặc trưng sự thống trị của
Cabernet Sauvignon trong hỗn hợp. (Dominant – 65%)
❖ Những loại rượu mang tính biểu tượng, lâu đời và đắt
tiền nhất thế giới đều bắt nguồn từ đây. Các loại rượu
vang từ Médoc là một trong những loại rượu táo bạo và
đậm đà nhất của vùng Bordeaux, hoàn hảo cho sự lão
hóa hoặc phù hợp với thịt đỏ.
❖ Các loại rượu ở đây có cấu trúc với hương vị của cassis,
bạc hà và thuốc lá, nhiều loại rượu cần nhiều năm, nếu
không muốn nói là hàng thập kỷ, trong hầm rượu trước
khi thưởng thức.
Libournais hay còn gọi là “Right
bank” (Bờ phải)

Được biết đến với đất sét đỏ sản xuất rượu

vang đỏ mận đậm với sự thống trị của Merlot.
(Dominant – 65%)
Một số hỗn hợp Merlot và Cabernet Franc đắt
tiền nhất thế giới và mang tính biểu tượng đến
từ đây.
Các loại rượu vang từ xung quanh Libourne
vẫn có độ đậm vừa phải, nhưng thường có
tannin mềm hơn, tinh tế hơn.
 Khu vực Entre-Deux-Mers “Between 2 Rivers”

❖ Khu vực giữa hai con sông lớn của Bordeaux

(sông Garonne và sông Dordogne) được gọi
là Entre-Deux-Mers.
❖ Khu vực này sản xuất cả rượu vang đỏ (chủ
yếu là Merlot) và rượu vang trắng nhưng có
lẽ nổi tiếng hơn với rượu vang trắng (một sự
pha trộn của Sauvignon Blanc, Sémillon và
Muscadelle hiếm).
 Khí hậu
Bordeaux thuộc vùng khí hậu ôn đới do nằm
gần biển Đại Tây Dương. Vị trí nằm ở vĩ
tuyến 45 độ, nằm giữa xích đạo và cực Bắc
cũng khiến Bordeaux được hưởng lợi thế
khí hậu độc nhất vô nhị mà không thể tìm
thấy ở bất kỳ vùng trồng nho làm rượu nào
khác.
➔ Nóng và nắng vào mùa hè

➔ Lượng mưa tốt

➔ Mùa thu kết thúc rất đẹp

Đất trong các vườn nho ở Bordeaux

❖ Terroir là tập hợp tất cả các yếu tố môi trường ảnh

hưởng đến cây trồng, không chỉ đề cập đến đất và
lòng đất mà còn bao gồm cả khí hậu và phương pháp
sản xuất.
❖ Bản chất của đất là một yếu tố cơ bản để hình thành
nên một vườn nho xuất sắc, và Bordeaux may mắn có
được sự đa dạng của các loại đất đặc biệt thuận lợi
cho việc trồng nho như: đất cát, sỏi nhỏ, sỏi to, đất sét,
đá vôi cùng một số các loại đá khoán và sa thạch.
Đất trong các vườn nho ở Bordeaux
Gravelly soils Clay & Limestone
(Đất sỏi) - Left Bank (Đất sét & Đá vôi) - Right Bank
 Về đất trồng (The soils) - Bờ trái: Graves

❖ Theo thời gian, những người trồng nho đã phát

hiện ra rằng đất sỏi ở bờ phải rất thích hợp để
trồng nho Cabernet Sauvignon, loại nho thống
trị trong vùng. Merlot, Petit Verdot và Malbec
cũng được trồng ở Medoc, nhưng Cabernet
Sauvignon mới là vua trên đất sỏi ở Medoc.
The entre-Deux Mers.

❖ Giữa sông Garonne và sông Dordogne,

các loại đất chủ yếu là hỗn hợp của đất sét
và đá phấn. Vì vậy, chúng được hưởng
một đặc điểm trong lành và ẩm ướt giống
như những vùng ở hữu ngạn sông
Dordogne.
 Bờ phải của Dordogne
❖ Những vùng đất này thường trải rộng trên các
sườn dốc có khả năng thoát nước tốt; nước thừa
thấm sâu vào nơi không thể làm hỏng rễ cây
nho.
❖ Hai tên gọi chính của Bờ phải, Saint Emilion và
Pomerol nằm gần sông Dordogne.
❖ Những Terroir tốt nhất có đất với đá vôi, đất sét,
sỏi, cát và trầm tích sắt. Các vị trí tốt nhất có độ
cao, độ dốc và thoát nước tốt.
Right Bank soil - Saint Emilion
❖ Rượu vang Saint Emilion hàng đầu đến từ các điền
trang nằm trên cao nguyên.
❖ Merlot là loại nho nổi trội ở St. Emilion. Gần 70%
tổng số cây nho được trồng cho Merlot, tiếp theo là
Cabernet Franc. Một lượng nhỏ Cabernet Sauvignon
nằm rải rác trong khu vực. Nhưng Merlot hoạt động
tốt nhất trong đất đá vôi và đất sét được tìm thấy ở
Thánh địa Saint Emilion.
03. Grape varieties
 Các giống nho chính:
❖ Phân loại theo màu sắc:
Giống nho đỏ Giống nho trắng

Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc

Merlot Semillon
Cabernet Franc Muscadelle
Petit Verdot Sauvignon Gris
Malbec

Carmenere
 Giống nho đỏ - Cabernet
Sauvignon
❖ Tên gọi khác: Petit Cabernet hoặc Petite
Vidure.
❖ Nhạy cảm với khí hậu khô, thích hợp trồng
ở những vùng đất sâu và có nhiều sỏi.
❖ Là giống lai tự nhiên giữa Cabernet Franc
và Sauvignon Blanc.
❖ Đặc điểm: màu đậm, cấu trúc tannin tuyệt
vời, vị chua vừa phải và hương thơm của
quả lý chua đen, lá cà chua, gia vị đậm và
gỗ tuyết tùng.
 Merlot
❖ Tên gọi khác: Petit Merle, Vitraille ou
Bigney.
❖ Có cấu trúc tròn, mềm mại và mang lại
hương vị trái cây, nồng độ cồn cao và độ
chát nhẹ
❖ Nhạy cảm với đất khô và thích đất có nhiều
sỏi hoặc clay-limestones.
 Cabernet Franc

❖ Tên gọi khác: Breton, Grosse

Vidure, Bouchet hay Bouchy.
❖ Cho rượu nhẹ hơn Cabernet-
Sauvignon với hương vị của mâm
xôi và violet.
❖ Thích nghi tốt với nhiều loại đất.
❖ Rượu vang đỏ Cabernet Franc lâu
năm sẽ có độ acid cao và vị chát đậm
đà.
 Petit Verdot

❖ Loại cây nho cũ, trước đây rất phổ biến. Khi chín
muộn, nó mang lại một cấu trúc không thể thay
thế và một màu sắc của một loại rượu truyền
thống.
❖ Khi nho chín, vị chát sẽ đậm đặc hơn, màu sắc và
hương vị cũng phong phú hơn.
 Malbec

❖ Tên gọi khác: Auxerrois hay Côt.

❖ Có xu hướng sẫm màu.
❖ Là một loại nho có vỏ dày và cần nhiều ánh
nắng và nhiệt.
❖ Có vị của mận đen và vị cay, đắng, mặn cùng
với vị chua cao quyện lẫn hương vị như hạt
tiêu đen (dùng khi còn trẻ).
 Carmenere

❖ Là biểu tượng của Chile có nguồn gốc từ Bordeaux

Pháp.
❖ Dày thịt, tròn trĩnh của Merlot và hương thảo mộc, đinh
hương đặc trưng của Cabernet Sauvignon.
❖ Rượu vang làm từ Carmenere thường đậm màu và chất
lượng ổn định.
Giống nho trắng
 Giống nho trắng - Sauvignon Blanc

❖ Mang hương vị đậm đà và dễ uống, ngày

càng được trồng nhiều.
❖ Có vị nhẹ với độ chua đặc trưng và độ
cồn vừa phải.
❖ Hương thơm nồng nàn từ cỏ mới cắt, đậu
Hà Lan và măng tây, đến chanh dây nhiệt
đới, bưởi, hoặc thậm chí là xoài.
❖ Phù hợp với các món thịt trắng.
 Giống nho trắng - Semillon

❖ Có vị của mít, xoan đào và xoài, vị chanh,

và mật ong; và có kết cấu mềm mại.
❖ Cung cấp cồn ở nồng độ cao cho các loại
rượu vang có thể để lâu trong thùng.
❖ Loại nho vỏ dày này có đặc trưng bởi màu
vàng óng ả, là một giống nho bền bỉ và dễ
dàng canh tác.
 Giống nho trắng - Muscadelle

❖ Được sử dụng như một phần nhỏ của hỗn hợp,

cùng với Sauvignon Blanc và Semillon.
❖ Phù hợp nhất với nhiều loại pho mát mặn, các
loại hạt và bánh mì khác nhau và gang ngỗng
hoặc kết hợp với các món tráng miệng.
 Quy trình làm rượu - Tỉ lệ pha trộn
Cánh trái Cánh phải
Cabernet Sauvignon - 65% Merlot - 65%
Merlot - 20% Cabernet Franc - 20%
Cabernet Franc Cabernet Sauvignon
Malbec

Petit Verdot + Carmenere

 Quy trình sản xuất rượu Vang đỏ

(3) (5) (6)

(1) (2) De- (4)
Crushing/ Ferrmentati Acidificatio
Harvesting stemming Maceration
pressing on n

(7) Secondary (11)

Ferrmentation (8) Racing and (10) Aging/ Clarification -
(9) Blending (12) Bottling
Malolactic pressing Maturation fining và
Fermentation filtering
Quy trình sản xuất rượu Vang
trắng
1. Thu hoạch nho
2. Ép nho
3. Lắng cặn
4. Thêm men vào nước ép nho
5. Lên men rượu
6. Lên men lần hai (Malolactic fermentation)
7. Khuấy bã men
8. Pha trộn các loại rượu
9. Lọc rượu
10. Đóng chai và dán nhãn rượu
04. Phân hạng rượu nho
Phân cấp hạng Bordeaux AOC
❖ Bordeaux AOC là phân hạng cao cấp để nhận biết
chất lượng của Vang trong vùng.
❖ Bordeaux AOC bao gồm: Bordeaux, Bordeaux
Superieur, Bordeaux Clairet, Bordeaux Rose,
Cremant de Bordeaux.
 Phân cấp hạng xã

❖ Trên phân cấp hạng Bordeaux AOC

là phân cấp hạng khu vực, có nghĩa
là rượu vang được làm từ một khu
vực cụ thể. Ví dụ như: Medoc, Haut-
Medoc, Graves, St. Emilion,... Rượu
vang mang tên khu vực thì bắt buộc
phải có xuất xứ từ khu vực đó.
 Phân cấp hạng làng
❖ Phân cấp hạng này cao hơn khu vực, khi
rượu vang được làm từ một làng cụ thể
trong xã. Ví dụ: Pauillac, Saint Estephe và
Listrac-Medoc là những làng trong xã
Medoc.
 Phân cấp hạng lâu đài

❖ Trừ các lâu đài nằm trong 4 bảng xếp hạng của Bordeaux
thì để đánh giá chất lượng lâu đài thì cần phải tìm hiểu
nhiều yếu tố khác như lâu đài đó nằm ở đâu, truyền thống
làm rượu vang của họ,... Có 4 bảng xếp hạng theo lâu đài
bao gồm: Bảng Phân Hạng Médoc 1855, Bảng Phân hạng
Graves 1959, Bảng Phân hạng Saint Emilion 1955, Phân
Hạng Médoc Cru Bourgeois và Cru Artisan 1932.
 Phân cấp hạng lâu đài
❖ Bảng xếp hạng 1855
❖ Năm 1855 là cột mốc quan trọng trong
hệ thống phân loại rượu vang vùng
Bordeaux.
❖ Để chuẩn bị cho Hội chợ Triển lãm
thế giới tại Paris, vua Napoleon Đệ
Tam đã yêu cầu cho phân loại các loại
rượu vang đỏ và rượu vang trắng của
khu vực.
 Phân cấp hạng lâu đài

❖ Bảng xếp hạng Graves 1900

❖ Hệ thống xếp hạng Graves là hệ thống được
Viện quốc gia des appellations d’origine
(INAO) tiến hành phân loại rượu vang của
vùng Graves vào năm 1959.
 Phân cấp hạng lâu đài

❖ Bảng xếp hạng Saint-Emilion

❖ Hệ thống xếp hạng Saint-Émilion được thiết
lập vào năm 1955, và sẽ được thay đổi sau 10
năm bởi Viện quốc gia Pháp (Institute
National des Appellations d’Origine).
❖

.
 Phân cấp hạng lâu đài

❖ Bảng xếp hạng Medoc (Crus Bourgeois, Crus

Artisans…)
❖ Hệ thống xếp hạng Medoc thiết lập vào năm 1932
và được sự bảo trợ bởi 2 tổ chức là Phòng Thương
mại Bordeaux và Phòng Nông nghiệp Gironde.
❖

.
 The Classifications- Các Phân Hạng
• Médoc : Classification of 1855. 61 classified castles 1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th classified
growth.
• The Crus Bourgeois Classification going back to 1932 re-examined in 2010.
 MéDOC Classification en1855
Phân hạng rượu vang Bordeaux: Tất cả đều A.O.C (A.O.P) không có Vin de
pays hay Vin de table.

Các Grand Cru Classé viết tắt (GCC), Grand Cru (GC)
Tiểu vùng Medoc (Left bank) (Ra đời vào năm 1855)
> Grand Cru Classé en 1855 Medoc chỉ cho vang đỏ
(chỉ là của riêng vùng Medoc và 1 chateau của Pessac Leognan là Chateau Haut
Brion)
Ban đầu có 57 chateau và sau này do 1 số chateau được tách ra nên ngày nay ta có
61 chateau.
Được phân thành 5 hạng từ hạng nhất đến hạng 5
Hạng Nhất: Premier GCC có 5 chateau (Duy nhất Chateau Mouton Rosthchilds
lên hạng nhất vào năm 1973)
Hạng 2 Deuxieme GCC: 14 chateaux
Hạng 3 Troisieme GCC: 14 chateaux
Hạng 4 Quatrieme GCC: 10 chateaux
Hạng 5 Cinquieme: 18 chateaux
 MéDOC Classification en1855
> Sauternes en 1855 chỉ cho vang ngọt bao gồm
Premier Cru Supérieur (1) ,
Premier cru (11),
Deuxièm Cru (15). Tổng 27 châteaux. cùng thời điểm
1855 Napoleon.
Tất cả chateau này có bảng xếp hạng cố định và chất
lượng cũng có sự thay đổi.
 * Tiểu vùng Graves ra đời vào năm 1959

> Grand Cru Classé de Graves ( Pessac Leognan)

Graves 1959 gồm có:
16 GCC và tất cả đều thuộc về AOC Pessac-Léognan:
Chia ra 7 chateau GCC chỉ là vang đỏ là
Château de Fieuzal, Léognan rouge
Château Haut-Bailly, Léognan rouge
Château Haut-Brion, Pessac (đồng thời cũng là Premier
Cru classé en 1855) rouge
Château La Mission-Haut-Brion, Talence rouge
Château Pape-Clément, Pessac rouge
Château Smith-Haut-Lafite, Martillac rouge
Château La Tour-Haut-Brion, Talence rouge
 Tiểu vùng Graves
3 chateaux GCC chỉ gồm vang trắng là:
Château Couhins, Villenave-d’Ornon blanc
Château Couhins-Lurton, Villenave-d’Ornon blanc
Château Laville-Haut-Brion, Talence blanc nhưng
chateau này kể từ Vintage 2009 được chuyển sang
làm vang với label của Château La Mission Haut-
Brion Blanc.
6 Chateaux GCC có cả đỏ và trắng là:
Château Bouscaut, Cadaujac, rouge et blanc
Château Carbonnieux, Léognan, rouge et blanc
Domaine de Chevalier, Léognan, rouge et blanc
Château Latour-Martillac, Martillac, rouge et blanc
Château Malartic-Lagravière, Léognan, rouge et blanc
Château Olivier, Léognan, rouge et blanc
Và lưu ý Pessac Leognan chỉ có 1 loại GCC mà thôi.
Riêng Chateau Haut Brion vừa là 1er GCC của Bảng
phân hạng 1855 và cũng là GCC của Grave (Pessac-
Leognan) 1959
 Tiểu Vùng Libourne (Right bank)
• St. Emilion: Classification of 1955, re-examined every
ten years.
• Grand Crus: 152 Chateau
• Grands crus classés: 65 Chateau
• Premier Grands Crus Classé “A” - Ausone -
Pavie - Cheval Blanc – Angelus
• Premier Grands Crus Classé “B”: 14 Chateau
• Château Beau-Séjour (héritiers Duffau-Lagarrosse)
Château Beau-Séjour-Bécot
Château Bél Air-Monange
Château Canon
Château Canon la Gaffelière
Château Figeac
Clos Fourtet
Château la Gaffelière
Château Larcis Ducasse
La Mondotte
Château Pavie Macquin
Château Troplong Mondot
Château Trottevieille
Château Valandraud
> Saint (St.) Emilion ra đời vào năm1955
- Saint Emilion 1955 ban đầu chỉ có 12 Premier grands crus classés và 63 Grands crus classés. Qua
thời gian các chateau được đánh giá lại về mặt chất lượng nên số lượng GCC có sự thay đổi ở vùng
này. Các lần đánh giá lại vào các năm 1969, 1986, 1996 , 2006 và 2012
Lần cập nhật gần nhất là năm 2012: 18 Premiers grands crus classés and 64 Grands crus classés.
Vậy hệ thống GCC ở St Emilion chỉ có:
Premier Grand Cru Classé bao gồm có 2 loại là:
1er GCC “A“: 4 chateaux Cheval Blanc, Ausone, Pavie và Angelus.
1er GCC “B”: 14 chateaux là
Château Beau-Séjour (héritiers Duffau-Lagarrosse)
Château Beau-Séjour-Bécot
Château Bél Air-Monange
Château Canon
Château Canon la Gaffelière
Château Figeac
Clos Fourtet
Château la Gaffelière
Château Larcis Ducasse
La Mondotte
Château Pavie Macquin
Château Troplong Mondot
Château Trottevieille
Château Valandraud
tiếp theo là Grand Cru Classé có 64 chateau, Còn những chai Grand Cru ở St Emilion không nằm
trong hệ thống GCC và có chất lượng bình thường nên mọi người không được nhầm lẫn.
Thanks for Listening