Machine Translated by Google

./ournuI of' Food 0gineerkg 36 (I YYX) 359 -.lhO

0 lYY8 Elscvier Science Limited. Bản quyền rcscwed Được
in tại Vương quốc Anh
PII: SO260.8774(98)OttOSO-6 02WX77419R 3; Tôi Y.00 + IL00
ELSFVIER

Tỷ lệ hồ hóa tinh bột như được quan sát bởi

Phép đo PFG-NMR về độ khuếch tán của nước trong lúa

Hỗn hợp tinh bột/nước

Yu-ichiro Gomi,” Mika Fukuoka,” Tomowo Mihori”

& Hisahiko Watanabe” *

“Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Thủy sản Tokyo, Konan 4, Minato.
Tokyo 108, Nhật Bản

(Nhận ngày 3 tháng 11 năm 1497: sửa đổi ngày 2 tháng 4 năm 1998; chấp nhận ngày 1 tháng 5 năm 1998)

CT ABSTM

Tỷ lệ hồ hóa của tinh bột gạo được nghiên cứu bằng cách quan sát độ khuếch tán của
nước được đo bằng phương pháp PFG (Pulsed-Fieid-Gradient)-NMR. Hỗn hợp nước và tinh bột
gạo đựng trong các ống mao quản thủy tinh được đun nóng và làm lạnh theo cách .stepwistJ
Khả năng khuếch tán nước trong các mẫu này giảm khi thời gian gia nhiệt tăng lên. Điều
này được công nhận là sự gia tăng lượng polymer carbohydrate hòa tan trong pha nước
trong quá trình gia nhiệt. Do đó, độ khuếch tán của nước đo được đã được chuyển đổi
thành độ ẩm trong dung dịch polyme hòa tan. Quá trình thay đổi theo thời gian của độ
ẩm này được xấp xỉ như một quá trình bậc nhất và hằng số tốc độ theo thứ tự IO-' SK'
thu được ở 6680°C. Giá trị này có thể so sánh với giá trị trong tài liệu được đo bằng
phương pháp đẳng nhiệt DSC, trong khi giá trị được đo bằng các phương pháp khác như
tính nhất quán của dòng chảy và phương pháp trọng lượng nhỏ hơn IOO lần 0 1998 Elsevier
Science Limited. Bảo lưu quyền AN

GIỚI THIỆU

Đun sôi các loại ngũ cốc như gạo và lúa mì là một quá trình trong đó sự khuếch tán của nước vào trong hạt
có liên quan đến quá trình hồ hóa tinh bột. Mức độ sôi có thể được đánh giá bằng sự gia tăng độ ẩm trong
hạt, điều này bị chi phối bởi lịch sử nhiệt độ. Độ ẩm trong hạt gạo khi tiếp xúc với

* Gửi thư cho ai.

359
Machine Translated by Google

360 Y Gomi et al.

nước thừa tăng theo thời gian. Tuy nhiên, nó không vượt quá 30% (cơ sở ướt) miễn là nhiệt độ dưới 60°C
(Suzuki et al., 1977; Takeuchi et al., 1997a).
Khi tăng nhiệt độ, độ ẩm tăng lên trên 30%.
Điều này cho thấy độ ẩm trong hạt bị chi phối bởi mức độ hồ hóa của tinh bột.

Mô phỏng đun sôi hạt ngũ cốc bằng mô hình toán học yêu cầu thông tin chính xác về độ khuếch tán độ ẩm và
tốc độ hồ hóa tinh bột, cả hai đều có thể phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ. Độ khuếch tán độ ẩm trong hỗn hợp
tinh bột/nước gần đây đã được đo bằng máy NMR Pulsed-Field-Gradient (PFG), và sự phụ thuộc của nó vào độ ẩm
và nhiệt độ đã được báo cáo (Gomi et al., 1996 ) .

Tuy nhiên, các kết quả khác nhau đã được báo cáo liên quan đến tốc độ hóa gelat của tinh bột. Sự thay
đổi độ đặc diễn ra sau hơn 1 phút sau khi bắt đầu gia nhiệt mẫu được đánh giá bằng phương pháp độ đặc dòng
chảy, trong khi những thay đổi sớm trong vòng 1 phút bị loại bỏ do độ trễ thời gian (Kubota et al.,
1979 ) . Mặt khác, tốc độ hồ hóa được quan sát bởi phương pháp đẳng nhiệt DSC được phát hiện là nhanh đến
mức hầu hết các thay đổi được hoàn thành trong vòng 1 phút (Lund & Wirakartakusumah, 1984). Điều này chỉ
ra rằng quá trình hồ hóa không phải là một sự kiện đơn lẻ mà là một nhóm các sự kiện kết hợp. Cần xác định
tốc độ hồ hóa tinh bột là nguyên nhân làm tăng độ ẩm trong hạt gạo trong quá trình đun sôi.

Trong nghiên cứu này, độ khuếch tán của nước trong hỗn hợp tinh bột/nước được làm nóng một phần được đo
bằng PFG-NMR, và tốc độ hồ hóa tinh bột được dự đoán với giả định rằng sự thay đổi độ khuếch tán của nước
là một quá trình tốc độ bậc nhất.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Nguyên vật liệu

Tinh bột gạo được sử dụng trong nghiên cứu này được mua từ Sigma. Hỗn hợp tinh bột gạo/nước được chuẩn bị
bằng cách trộn tinh bột gạo với một lượng nước cất đã chọn trong cối. Các mẫu được bọc bằng màng nhựa để
tránh bị khô và được bảo quản trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng để độ ẩm trong mẫu đồng nhất trước khi đo PFG-
NMR. Sử dụng một phần của từng mẫu trước và sau khi đo PFG-NMR, độ ẩm của các mẫu được xác định bằng trọng
lượng bằng cách sấy khô trong lò ở 105°C trong 24 giờ.

Mẫu được làm nóng và làm nguội một phần

Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra những điều sau đây:

(1) Khi khả năng khuếch tán nước trong hỗn hợp tinh bột gạo/nước được vẽ trên đồ thị Arrhenius, khả năng
khuếch tán nước tăng tuyến tính khi nhiệt độ tăng (tức là tỷ lệ nghịch của nhiệt độ tuyệt đối giảm)
miễn là quá trình hồ hóa không xảy ra. Ở nhiệt độ vượt quá nhiệt độ hồ hóa, khả năng khuếch tán của
nước giảm (Gomi et al., 1996).
Machine Translated by Google

Tỷ lệ hồ hóa tinh bột được quan sát bởi PFG-NMR 3ril

1 /tt

Hình 1. Biểu đồ thể hiện quy trình được sử dụng để đo mức độ hồ hóa tinh bột trong hỗn hợp tinh bột/nước được gia
nhiệt đẳng nhiệt.

(2) Hạt gạo đã được luộc và làm nguội một phần không hút nước trong quá trình bảo quản ngay cả khi được bọc

ở nhiệt độ phòng 1997b). bằng lớp nước (Takeuchi et al.,

Xem xét các kết quả này, các mẫu được làm nóng một phần có thể được chuẩn bị bằng cách làm nóng và làm lạnh từng

bước như mô tả trong Hình 1. Khi hỗn hợp tinh bột/nước được làm nóng rất nhanh và nhiệt độ được thay đổi theo từng

bước, mẫu có thể nhảy vọt từ nhiệt độ phòng ( TR) đến nhiệt độ mục tiêu (T,) mà không hồ hóa. Điều này có thể dẫn

đến độ khuếch tán của nước tăng vọt từ A đến B (Hình l), trong đó mẫu được giữ ở Tt trong khoảng thời gian 0.

Trong khoảng thời gian này, độ khuếch tán của nước có thể giảm do hồ hóa từ B sang C. Sau đó, mẫu được làm nguội

ngay lập tức trong nước đá để ngừng hồ hóa. Độ khuếch tán của nước trong mẫu được làm nóng và làm nguội này có thể

được đo ở nhiệt độ phòng, D. Sự khác biệt giữa A và D có thể phản ánh mức độ hồ hóa diễn ra trong thời gian 8 al Tt.
Nếu các mẫu ở T, trong một thời gian đủ dài, quá trình hồ hóa có thể đạt đến trạng thái cân bằng, E và độ khuếch tán

nước đo được ở TR có thể phản ánh giá trị cuối cùng của mức độ hồ hóa ở nhiệt độ này. Mức độ hồ hóa diễn ra trong

thời gian 0 tại Tt có thể liên quan đến (DA - &)/(D,

- ĐF).

Để làm nóng và làm lạnh từng bước hỗn hợp tinh bột/nước, chúng tôi sử dụng các ống mao quản
thủy tinh (đường kính 3 mm, đường kính 2 mm, chiều cao 10 cm) chứa đầy hỗn hợp tinh bột gạo/
nước có độ ẩm đã chọn và bịt kín cả hai đáy. và phủ keo silicon lên trên. Các ống mao quản này
được đặt trong bể nước được điều chỉnh ở nhiệt độ đã chọn trong khoảng thời gian đã chọn từ 5
giây đến 7,5 giờ. Sau đó, chúng được vớt lên và làm nguội ngay trong nước đá trong 1 phút.
Thời gian cần thiết để thay đổi nhiệt độ của mẫu tại trung tâm trong mao quản này được ước
tính là 5 giây để thay đổi khoảng 97% và 10 giây để thay đổi khoảng 99%.

Hỗn hợp tinh bột gạo/nước được đun nóng và làm nguội theo cách này được đẩy ra khỏi các ống
thủy tinh và được đặt trong các vật chứa (ống nhựa: đường kính 7 mm, cao 10 mm), đáy và đỉnh
được phủ bằng màng giấy bóng kính. Các vật chứa mẫu được đặt ở dưới cùng của ống nghiệm NMR 10
mm trong
Machine Translated by Google

362 Y Gomi et al.

đường kính. Ở phần trên của ống nghiệm NMR, một miếng bông nhỏ ướt được chèn vào để tránh làm
khô mẫu trong quá trình đo độ khuếch tán của nước.

Mẫu được làm nóng hoàn toàn

Để sử dụng làm tài liệu tham khảo trong quy trình hồ hóa hạt tinh bột, ảnh hưởng của độ ẩm đến
khả năng khuếch tán nước trong hỗn hợp tinh bột/nước được làm nóng hoàn toàn được đo bằng PFG-
NMR. Các mẫu được làm nóng hoàn toàn được chuẩn bị bằng cách làm nóng hỗn hợp ở nhiệt độ khoảng
95°C trong 1 giờ, thỉnh thoảng có khuấy trộn. Độ ẩm của các mẫu nằm trong khoảng từ O-45 đến
0,90 g nước/g mẫu, bao phủ gần như toàn bộ phạm vi độ ẩm trong hạt gạo khi đun sôi với nước dư.

phép đo PFG-NMR

Máy quang phổ NMR được sử dụng trong nghiên cứu này là Bruker AM200WB với nam châm 4,7 Tesla và
phụ kiện độ dốc trường xung. Trong nghiên cứu này, một loạt thí nghiệm PFG-NMR sử dụng chuỗi
xung phản hồi kích thích (Callaghan, 1991) được tạo thành với độ lớn của gradient trường, g,
thay đổi từ 3 đến 27 Gauss/cm, với thời gian khuếch tán đã chọn, A. Logarit của cường độ tiếng
vang NMR sau đó được vẽ theo ~~*g'6~(6-6/3); biểu đồ đưa ra một đường thẳng, độ dốc của nó được
gán cho độ khuếch tán của nước, trong đó y là tỷ lệ từ trường và 6 là độ dài của xung gradient
trường. Trong nghiên cứu này, thời gian phản hồi được cố định ở mức 10 ms.

Trong những điều kiện này, sẽ rất khó để phát hiện các phân tử nước có thời gian hồi phục (T2)
ngắn hơn nhiều so với 10 ms.
Nhiệt độ của mẫu được theo dõi bởi một hệ thống cáp quang (Takaoka FTlllO), đầu cảm biến được
đưa vào mẫu nằm trong đầu dò NMR. Sai số của nhiệt kế sợi quang gây ra bởi từ trường (Tanaka et
al., 1996) đã được sửa chữa bằng cách sử dụng hệ số khuếch tán tự do đo được của nước cất làm
tham chiếu. Phép đo độ khuếch tán của nước được bắt đầu 30 phút sau khi nhiệt độ được theo dõi
của mẫu đạt đến nhiệt độ mục tiêu để đảm bảo rằng mẫu có nhiệt độ đồng nhất.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Ảnh hưởng của thời gian khuếch tán

Độ khuếch tán của nước đo được trong hỗn hợp nước/tinh bột gạo không được gia nhiệt và được gia
nhiệt hoàn toàn (0,6 g nước/g mẫu) được vẽ trong Hình 2 theo thời gian khuếch tán, A, là khoảng
thời gian giữa hai xung gradient từ trường được áp đặt trong phép đo PFG-NMR. Thời gian khuếch
tán là thang thời gian quan sát phép đo khuếch tán. Biểu đồ này cho thấy khả năng khuếch tán của
nước phụ thuộc vào thời gian khuếch tán trong các mẫu không được gia nhiệt, trong khi nó ít phụ
thuộc hơn vào các mẫu được gia nhiệt. Sự phụ thuộc vào thời gian khuếch tán trở nên không đáng
kể trong mẫu được gia nhiệt khi độ ẩm tăng lên 0,89 (g nước/g mẫu).

Ảnh hưởng của thời gian khuếch tán rất thú vị vì nó liên quan đến cấu trúc của vật liệu mà qua
đó các phân tử nước khuếch tán. Ảnh hưởng của thời gian khuếch tán lên khả năng khuếch tán của
nước trong hỗn hợp tinh bột gạo/nước không được gia nhiệt đã được thảo luận ở nơi khác (Gomi et
al., 1997) từ quan điểm của sự cản trở.
Machine Translated by Google

Tỷ lệ hồ hóa tinh bột được quan sát bởi PFGNMR 303

tác dụng của hạt tinh bột. Tuy nhiên, đối với hỗn hợp nước/tinh bột gạo được gia nhiệt, sẽ khó xác định
ảnh hưởng của thời gian khuếch tán hơn vì cấu trúc của các hạt tinh bột thay đổi theo tiến trình hồ

hóa, và hơn nữa, sự phụ thuộc vào thời gian khuếch tán có thể đo được trở nên yếu và ít thông tin hơn
sau khi gia nhiệt. Do đó, chúng tôi đã không xem xét thêm tác động của sự phụ thuộc vào thời gian
khuếch tán. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã xử lý độ khuếch tán của nước quan sát được với thời gian
khuếch tán là 500 mili giây, trên mức đó có thể không có sự phụ thuộc vào thời gian khuếch tán.

Sự thay đổi hệ số khuếch tán nước trong hỗn hợp tinh bột gạo/nước trong quá trình gia nhiệt

Quá trình thay đổi độ khuếch tán nước theo thời gian trong các mẫu nước/tinh bột gạo được làm nóng và
làm nguội một phần (độ ẩm: 0,50 g nước/g mẫu) được biểu thị theo thời gian gia nhiệt trong Hình 3. Độ
khuếch tán nước của mọi mẫu được đo ở 25°C sau khi mẫu được gia nhiệt và làm nguội. Độ khuếch tán của
nước giảm nhanh chóng và đạt trạng thái cân bằng trong khoảng 60 giây ở nhiệt độ 70°C trở lên. Giá trị
cân bằng giảm khi nhiệt độ gia nhiệt tăng.

Câu hỏi tại sao độ khuếch tán cân bằng giảm khi nhiệt độ tăng liên quan đến các sự kiện xảy ra
trong quá trình hồ hóa tinh bột. Các hạt tinh bột là bán kết tinh và bao gồm các vùng vô định hình và
kết tinh. Do mức độ kết tinh thấp hơn, vùng vô định hình hydrat hóa ban đầu và nhiều hơn

2 ,

)s A
MỘT

Chữa lành

F
1.6 hoàn toàn 0,89 [g nước/g mẫu]

“E

b!? d

Không gia

nhiệt 0,6 (g nước/g mẫu]

Làm nóng hoàn

toàn 0,6 [g nước Ig mẫu]

0 200 400 600

Thời gian khuếch tán [ms]

Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian khuếch tán đến khả năng khuếch tán của nước trong hỗn hợp tinh bột gạo/nước được gia nhiệt
hoàn toàn và không gia nhiệt.
Machine Translated by Google

364 Y Gomi et al.

không bền với xử lý nhiệt khi có nước hơn vùng kết tinh (Bilia deris et al., 1980; French,
1984). Lund và Wirakartakusumah (1984) đã quan sát thấy, sử dụng phương pháp đẳng nhiệt DSC,
mức độ hồ hóa tinh bột gạo phụ thuộc vào nhiệt độ gia nhiệt. Họ báo cáo rằng quá trình hồ hóa
diễn ra như sau. Ở nhiệt độ gia nhiệt thấp gần với nhiệt độ bắt đầu, quá trình hồ hóa xảy ra
ngẫu nhiên trong mỗi hạt chủ yếu ở vùng vô định hình của hạt. Khi tiếp tục gia nhiệt ở cùng
nhiệt độ, cuối cùng tất cả các vùng vô định hình bị mất ổn định và các vùng kết tinh bắt đầu
hồ hóa.

Tuy nhiên, mức độ hồ hóa phụ thuộc vào nhiệt độ và khi nhiệt độ gia nhiệt tăng, mức độ tinh
thể bị hồ hóa cũng tăng. Khi nhiệt độ đủ cao, cả hai vùng vô định hình và crys taline đều bị
hồ hóa.

Trong phương pháp DSC, có thể quan sát thấy lượng nhiệt hấp thụ do tan chảy và/hoặc hòa
tan trong quá trình hồ hóa. Mặt khác, phương pháp PFG-NMR được sử dụng trong nghiên cứu này
có thể cho phép chúng tôi phát hiện tín hiệu từ các phân tử nước trong pha nước. Điều này là
do các proton có thể phát hiện được trong nghiên cứu này cần có thời gian thư giãn (TZ) dài
hơn hoặc bằng khoảng 10 ms, tương đương với thời gian phản hồi spin được sử dụng trong thí
nghiệm này.
Trong hỗn hợp tinh bột/nước không được gia nhiệt, pha nước có thể nằm ở khoảng không gian
bên ngoài giữa các hạt tinh bột. Khi quá trình hồ hóa tinh bột diễn ra, nước có thể

0,7

1 2 5 10 60 120 300 450

Thời gian gia nhiệt [phút]

Hình 3. Biểu đồ độ khuếch tán của nước theo thời gian gia nhiệt trong hỗn hợp tinh bột gạo/nước ở các
nhiệt độ đã chọn. Tổng hàm lượng ẩm của tất cả các hỗn hợp là 0,5 g nước/g mẫu.
Độ khuếch tán nước của mọi mẫu được đo ở 25°C sau khi mẫu được làm nóng và làm nguội.
Machine Translated by Google

Tỷ lệ hồ hóa tinh bột được quan sát bởi PFG-NMR WI

được hấp thụ vào các hạt tinh bột để tạo thành một pha nước khác mà trong đó có thể diễn ra
quá trình hòa tan polyme carbohydrate. Một số polyme hòa tan có thể rò rỉ từ các hạt tinh bột
ra không gian bên ngoài. Sự hòa tan polyme carbohydrate tăng lên trong quá trình hồ hóa có thể
làm tăng nồng độ polyme trong pha nước dẫn đến giảm khả năng khuếch tán nước (Muhr & Blanshard,
1982; Gomi et al., 1996 ) .

Trong nỗ lực kiểm tra mối quan hệ giữa độ khuếch tán nước và độ ẩm trong pha nước trong hỗn
hợp tinh bột gạo/nước nơi quá trình hồ hóa đang diễn ra, chúng tôi đã đo độ khuếch tán nước [D
(cm' SK') ở 25”CJ trong gạo được làm nóng hoàn toàn hỗn hợp nước tinh bột trên một phạm vi độ
ẩm [M (g nước/g mẫu)].

Độ khuếch tán đo được thể hiện trong Hình 4 có thể phù hợp với phương trình sau:

D= - 1,90 x 10P5+6.S8 x 10Phexp(M)+8,94 x 10Phexp(M') (1)

Sử dụng eqn (1) làm đường cong hiệu chuẩn, các giá trị độ khuếch tán nước cân bằng được chuyển
đổi thành độ ẩm cục bộ trong pha nước trong mỗi mẫu. Độ ẩm cục bộ tương ứng với từng giá trị
độ khuếch tán của nước đã cân bằng trong các mẫu được gia nhiệt ở 66, 70, 755 và 80°C lần lượt
là O-552, O-547, 0,525 và 0,521 g nước/g mẫu. Điều này cho thấy mức độ hồ hóa

2,5

“0 1,5
v-

)I .Z
'
._ 1
v)

5
Một

0,5

0
TÔI

TÔI

0,4 0,6 0,8 1

Độ ẩm [g nước/g mẫu]

Hình 4. Độ khuếch tán của nước (ở 25°C) trong hỗn hợp nước/tinh bột gạo được làm nóng hoàn toàn được biểu
thị theo độ ẩm.
Machine Translated by Google

366 Y Gomi et al.

trong hỗn hợp tinh bột/nước phụ thuộc vào nhiệt độ gia nhiệt, tương tự như kết quả thu được
bằng phương pháp đẳng nhiệt DSC (Lund & Wirakartakusumah, 1984).

tỷ lệ hồ hóa

Do quá trình hồ hóa tinh bột là một quá trình phức tạp và không dễ phân tích đầy đủ nên quá
trình hồ hóa tinh bột thường được coi là phản ứng bậc một (Lund & Wir akartakusumah, 1984) để
đơn giản hóa. Trong nghiên cứu hiện tại, chúng tôi cũng coi quá trình hồ hóa là một quy trình
tốc độ bậc nhất. Độ khuếch tán của nước được sử dụng làm đầu dò để phát hiện mức độ hồ hóa
trong thí nghiệm này có thể được chuyển đổi thành độ ẩm cục bộ (M) với giả định rằng mối quan
hệ được đưa ra bởi eqn (1) giữ nguyên trong pha hồ hóa trong các mẫu được làm nóng một phần.
Khi các thay đổi về giá trị độ khuếch tán của nước trong Hình 3 được coi là quy trình tốc độ
bậc nhất, các giá trị M đã chuyển đổi có thể được phân tích theo phương trình:

-d((M - Me)l(Mi - Me))ldt = kx ((M - Me)l(Mi -Me)) (2)

trong đó Me là độ ẩm cân bằng, Mi là độ ẩm giả ban đầu (giá trị tương ứng với giá trị độ
khuếch tán của nước trong mẫu không được gia nhiệt) và k là hằng số tốc độ có thể được xác định
từ đồ thị của ln((M-Me )l(Mi--Me)) thời gian (Hình 5). Hằng số tốc độ hồ hóa k (SC') so với

thu được đối với mỗi nhiệt độ gia nhiệt T (K) cho một đường thẳng trong đồ thị Arrhenius:

k = 7,389 x lO*'exp( - 1,838 x 104/T) (3)

Một bản tóm tắt các nghiên cứu được báo cáo về tỷ lệ hồ hóa tinh bột được đưa ra trong Bảng 1.
E, là năng lượng kích hoạt (kcalimol) và k, (sl) là hệ số tiền hàm. Trong bảng này, giá trị
hằng số tốc độ hồ hóa ở 70°C và thời gian cần thiết để đạt được 95% tổng số thay đổi được tính
cho từng trường hợp để so sánh.
Hằng số tốc độ hồ hóa thu được trong thí nghiệm này được tìm thấy theo thứ tự số 10V2 s-',
có thể so sánh với các giá trị được báo cáo thu được bằng phương pháp đẳng nhiệt DSC. Sự giống
nhau giữa các hằng số tốc độ thu được bằng phương pháp DSC và PFG-NMR cho thấy rằng cả hai
phương pháp này đều quan sát các sự kiện tương tự diễn ra trong giai đoạn đầu của quá trình
hồ hóa tinh bột.
quá trình.

Mặt khác, hằng số tốc độ hồ hóa thu được bằng phương pháp đo độ nhớt nhỏ hơn lOO lần so
với hằng số thu được bằng phương pháp PFG-NMR. Lý do chính cho sự khác biệt với phương pháp
tính nhất quán của dòng chảy là những thay đổi diễn ra trong vòng 1 phút bị bỏ qua. Những thay
đổi về tính nhất quán của dòng chảy và phép đo độ nhớt khác có thể được phản ánh bởi các sự
kiện diễn ra trong các giai đoạn sau của quá trình hồ hóa tinh bột sau khi quá trình hòa tan
carbohydrate hoàn tất.

Lý do cho hằng số tốc độ nhỏ được quan sát bằng phương pháp giá trị màu xanh iốt có thể là
hằng số tốc độ trung bình trên một hạt gạo lứt nguyên hạt đã được báo cáo. Điều này là do quá
trình hồ hóa diễn ra rất chậm ở lõi bên trong của hạt, nơi không có nước cần thiết cho quá
trình hồ hóa cho đến khi được cung cấp bởi sự khuếch tán nước. Hằng số hồ hóa tinh bột được
ước tính bằng cách sử dụng dữ liệu thay đổi trọng lượng của gạo lức cũng nhỏ. Lỗi này có thể
liên quan đến việc sử dụng các giá trị không chính xác cho độ khuếch tán độ ẩm trong tính toán
của họ, bởi vì độ khuếch tán độ ẩm trên phạm vi độ ẩm cao không có sẵn vào thời điểm đó.
Machine Translated by Google

Tỷ lệ hồ hóa tinh bột được quan sát bởi PFG-NMR 317

Gần đây, Da Silva et al. (1996) đã đo tốc độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bằng xung NMR. Mặc
dù họ đã quan sát thấy sự gia tăng tín hiệu nước trong pha nước trong hệ thống tinh bột/nước,
dường như có liên quan đến giai đoạn đầu của quá trình hồ hóa, nhưng hằng số tốc độ thu được
là rất nhỏ; lOO-gấp nhỏ hơn so với báo cáo ở đây. Sự khác biệt này có thể là do họ không làm
nóng mẫu theo cách từng bước. Mẫu của họ được đổ đầy trong một ống nhựa khá lớn (đường kính
5,0 mm) và được nung nóng trong lò. Điều này có thể dẫn đến việc tăng nhiệt độ mục tiêu mất
nhiều thời gian hơn 1 phút.

KẾT LUẬN

Sử dụng phương pháp PFG-NMR, độ khuếch tán của nước trong hỗn hợp nước/tinh bột gạo được làm
nóng và làm nguội một phần được đo. Khả năng khuếch tán nước giảm khi quá trình quá trình hóa
gelat của tinh bột diễn ra. Sự thay đổi độ khuếch tán của nước diễn ra nhanh chóng và đạt đến
trạng thái cân bằng trong vòng 1 phút khi nhiệt độ gia nhiệt trên 70°C. Giá trị cân bằng brium
phụ thuộc vào nhiệt độ gia nhiệt. Sự thay đổi khả năng tự
khuếch tán của nước là do sự thay đổi độ ẩm cục bộ trong pha nước được tạo ra bởi quá trình hồ
hóa tinh bột. Giả sử rằng sự thay đổi độ ẩm là quá trình tốc độ bậc nhất, hằng số tốc độ hồ
hóa tinh bột được tính như sau

thời gian [s]

40 80 120 160

Hình 5. Logarit của sự thay đổi tương đối của độ ẩm cục bộ trong pha hồ hóa (nước) trong hỗn hợp nước
tinh bột, được biểu thị theo thời gian gia nhiệt. Một quy trình tỷ lệ đặt hàng đầu tiên được giả định.
 GNẢ1
B

nêh
it
cmộ
c
h
u
ợ
o
a
n ắb
g
ứ
ư
á
ề
ỷ
ệ
ồ
ó
iT
n
đ
c
v
l
h
t
Machine Translated by Google

uệ
tiậl
V gnp
ơáưhp
P ộẩ
m đ ỷl
ệ T nế
tmy
ề
iẩu
ảhq
iT
g
tm
ệạii
. ộv
h N
đ
p )tc
i%
ế
C
ú
n
y ờ5
n
°
h
à
a
i
t
ợ i9
ầ
0
p
ủ
o
ộ
h
ổ
ể
ạ
ư T
g
7
ở
(
c
b
t
đ )lomllack
,(E

gt
) iớ
n
ơ ộư
u
c
ở n
d
(
s
,3(
gn
Ci°ổ
ô 0đ
h 7
ở
k

retemots
ha
g ol
n ạP
á
ó G
đ
b .,
6 a0
c 011-07 ”05 ”01x7,2 91
”4p05
1
x

ho
nạ
t ig
ộ t
b 58-07 5-
4 9o
,x3
1 021 1o
5 .x
2
l 41 atg
o.bự
n us
à
ộ K
v
c
hả
t
n
g
y ấh
á
a
n íc
u
ủ
ò t
n
q
d

)0
98
4
5
6 991(
7

oứ
c ạl
g gnặư
hdT 58-05 081 52
cớ
pư
ụ ấn
h h
t 4g
3n3ò
.x4
v 30
' ,x
2
1 inas
iihv
s.
g
d kl
n
a aa
i
u
à
r
t B
S
L
v
P
e

cớưN
z
oứ
c ạl
g gnặư
hdT 58-05 4-
0o,x
5
1 3O
I ,x
7
l
/ee
snoi
ldyo
miA
ố8
. s
hn
áa
ị
u ix
r
à g
t
m cớưN

tệ
hi
g th
o
C
n in
ộ
ạ
S
ẳ T
b
g
D
đ gnặư
hdT 57-06 4101x5,1 52
6p
2 5o
,x2
l
3 P
cớưN hamusukatri
akg
a.
u rự
z
nis
u
à
ộW
S
v
c
P
iệ
t ai
g oh
y
C
n ôn
â
S
ẳ M
k
t
D
đ 2,37-7
8,.7
7a6
, c
0 53
7o,x
3
1
2p
0o.x
2
l
2
des
hRnM
t
l iN
ộ
ì
u T
b
m
P -56
3-,O
0 031-08 b5
b4p
40,x
1

hR
- nM
t
o
G iN
ộ
ạ
F T
b
g
P 5,0 08-66 4-
1o,*
7
l
x 1 6,
2
7 16
2 ,3
O 1
x av
g.
c
9 nl
ệ
y
5
l ôa
à
,
a
i
t C
v
n
8
D
S
e

tệ
ginh
ẳnđ

./
, C.
°u
“
5
c 5ẫ
0
6
ớ 7g
8
,
ư “
b
0
n
m
Machine Translated by Google

Tỷ lệ quá trình hồ hóa tinh bột qf được quan sát bởi PFG-NMR 369

7 x lop2 s-' ở 70°C. Giá trị này có thể so sánh với các giá trị được báo cáo được đo bằng phương pháp đẳng nhiệt DSC.

SỰ NHÌN NHẬN

Các tác giả rất biết ơn sự hỗ trợ tài chính của Ủy ban Xúc tiến Khoa học Nestle.

NGƯỜI GIỚI THIỆU

Bakshi, AS & Singh, RP (1980). Động học của quá trình khuếch tán nước và hồ hóa tinh bột
trong quá trình luộc gạo. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 45, 13X7- 1392.
Biliaderis, C. G., Maurice, TJ & Vose, JR (1980). Hiện tượng hồ hóa tinh bột được nghiên cứu bằng phép đo nhiệt lượng
quét vi sai. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 45, 1669-1680.
Callaghan, PT (1991). Nguyên tắc của kính hiển vi cộng hưởng từ hạt nhân. Nhà xuất bản Oxford.
Oxford.

Da Silva, CEM, Ciacco, CF, Barberis, GE. Solano, WMR & Rettori, C. (1996).
Hồ hóa tinh bột được đo bằng cộng hưởng từ hạt nhân xung. Ngũ cốc C'/zetnisr~.
73, 297-30 Tôi.

Pháp, D. (1984). Tổ chức của hạt tinh bột. Trong tinh bột; Hóa học và Công nghệ, 2nd edn, eds. RL Whistler, JN
Bemiller & EF Paschall. Nhà in Học thuật, San Diego.
gomi. Y., Fukuoka, M., Takeuchi, S., Mihori, T. & Watanabe, H. (1996). Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến hệ
số khuếch tán nước trong hỗn hợp tinh bột gạo/nước.

Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Quốc tế, 2, 17 I- 173.

Gomi, Y., Mihori, T., Terashima, 1. & Watanabe, H. (1997). Nghiên cứu quá trình hồ hóa tinh bột thông qua hệ số
PFG-NMR đã đo Kỹ thuật và Thực phẩm tự nước trong hỗn hợp tinh bột/nước. TRONG

khuếch tán tại ICEF7 (Phần I), ed. R. Jowitt. Nhà xuất bản học thuật Sheffield. Sheffield. trang AS3-A56.

Kubota, K., Hosokawa. Y.. Suzuki, K. & Hosaka, H. (1979). Nghiên cứu quá trình hồ hóa
tỷ lệ tinh bột gạo và khoai tây. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 44, 1394- 1397.
Lund, DB & Wirakartakusumah, M. (1984). Một mô hình cho hiện tượng hồ hóa tinh bột.
Trong Etzgitzeering và Thực phẩm. tập Tôi biên tập. BM Mckenna. Khoa học Ứng dụng Elsevier, New York, trang
425432.
Muhr, AH & Blanshard, JMV (1982). Khuếch tán trong gel. Polyme, 23, 1012-1026.
Pravisani, CI, Califano, AN & Calvelo, A. (1985). Động học quá trình hồ hóa tinh bột khoai tây. Jotrrnal of Food TRONG

Science, 50, 657-660.

Suzuki, K., Kubota, K., Omichi, M. & Hosaka, H. (1976). Nghiên cứu động học về nấu cơm.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 41, 1180-l 183.
Suzuki, K., Aki. M., Kubota, K. & Hosaka, H. (1977). Các nghiên cứu về phương trình tốc độ nấu
của gạo. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 42, 154.5-1548.

Takeuchi, S., Maeda, M., Gomi, Y., Fukuoka, M. & Watanabe, H. (1997). Sự thay đổi phân bố độ ẩm trong hạt gạo trong quá
trình đun sôi được quan sát bằng hình ảnh NMR. Jourtzal oj Food Engineet, 33, 281-297.

Takeuchi, S., Maeda, M., Gomi, Y., Fukuoka, M. & Watanabe, H. (1997). Một ứng dụng của hình ảnh cộng hưởng từ để đo
lường thời gian thực sự thay đổi độ ẩm trong hạt gạo trong quá trình đun sôi. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 33.
181-192.
Tanaka, R., Suematsu, H. & Kamo, 0. (1996). Đo nhiệt độ của NMR lỏng
vật mẫu. Trình bày tại hội nghị chuyên đề 35t/z NMR. Kyoto, trang 62-64 (bằng tiếng Nhật).