MANIPULADORS D’ALIMENTS

1- Bones pràctiques higièniques

Un microbi arriba als aliments i té els nutrients necessaris per desenvolupar-se, però
necessiten una temperatura adequada i un temps per reproduir-se. La temperatura de
reproducció és entre els 5 o 10 ºC i els 60 ºC.
Per lo tant, utilitzarem temperatures de més de 60 ºC en el cas de la preparació i
cocció d’aliments i temperatures de menys de 5 ºC per a l’emmagatzematge.

1.1- L’ higiene personal

Per mantenir la nostra higiene es important que abans de sortir de casa:
- Ens dutxem diàriament
- Ens rentem les dens
- Utilitzem roba neta
- Portem les ungles curtes i netes
Quan arribem a la feina, per evitar la contaminació del lloc de treball i els aliments,
seguirem el següent protocol:
- Posar-nos l’uniforme de treball
- Canviar-nos el calçat
- Treure’ns totes les joies
- Recollir el cabell amb una còfia i rentar-nos les mans (amb aigua potable
calenta + sabó + desinfectant+ eixugar amb tovalloles d’un sol ús)
És important rentar-se les mans sempre que entrem en contacte amb qualsevol perill
que suposi un risc de contaminació a l’aliment, com per exemple: manipular diners,
escombraries o anal al vàter.
Referent als hàbits alimentaris, quan manipulem aliments hem d’evitar tot risc de
contaminació de l’aliment, per tant, no podrem: fumar, menjar, mastegar xiclet,
assecar-se la suor amb la mà, escopir, tossir o esternudar sobre els aliments, pentinar
o gratar-se els cabells, provar els aliments amb el dit i manipular diners.
Referent a la salut, ens comunicarem amb l’encarregat quan:
- Tinguem una lesió o ferida, que la protegirem amb un apòsit per evitar el
risc de contaminació
- Tinguem grans a la cara o a les mans, ja que pot haver una transmissió
microbiana durant la manipulació
- Secrecions nasals, oculars o a les orelles. Vòmits, diarrea o nàusees per
evitar una contaminació
La contaminació creuada és la contaminació d’un aliment net, que entra en contacte
amb una superfície bruta o amb un aliment contaminat i per tant, es contamina. Per
tant, en el cas dels aliments crus i cuinats, hem de tenir en compte les següents
actuacions:
- Evitar el contacte d’aliments cuits i cuinats
- Netejar superfícies i materials abans i després de treballar amb aliments
crus
- Rentar-nos les mans abans i després de treballar amb aliments crus

2- AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIES

2.1Al·lèrgia i intolerància
L’al·lèrgia alimentaria, es caracteritza per ser una resposta desproporcionada del
sistema immunitari d’un individu davant d’un component normal d’un aliment.
És caracteritza per presentar simptomatologia digestiva, respiratòria i cutània
que pot arribar a comprometre la vida de qui la pateix. La simptomatologia
apareix als 30-60 minuts desprès d’haver consumit l’aliment (símptomes
immediats). No poden ingerir l’aliment del qual son al·lèrgics. Les més freqüents
son: llet de vaca, peix, ous, Anisakis, marisc, llegums, cereals, fruits secs i
vegetals
L’ intolerància alimentaria en canvi, es caracteritza per una reacció adversa de
l’organisme que afecta al seu propi metabolisme. És caracteritza sobretot per
presentar trastorns digestius i no compromet la vida de qui ho pateix. La
simptomatologia pot aparèixer fins a 48 hores desprès d’haver ingerit l’aliment
(símptomes més tard). Poden ingerir petites quantitats de l’aliment del qual
pateixen intolerància. Les més freqüents son: lactosa i gluten (malaltia celíaca).
En el cas de l’ intolerància al gluten (malaltia celíaca), els afectats no poden
consumir RES de gluten (ni petites quantitats) ja que el cos no el tolera danyant la
mucosa de l’intestí prim i disminuint la capacitat d’absorció de nutrients.