01-001 DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, CONSERVACIÓN Y SILVICULTURA

DIVISIÓN DE GARANTÍA DE CALIDAD Y REGULACIONES

Capítulo 332: PROCESAMIENTO DE CONEJOS

RESUMEN: El propósito de este capítulo es establecer los estándares para la concesión de licencias y las
regulaciones para el procesamiento de conejos. Este capítulo es específico para el procesamiento de conejos y
el Capítulo 358, Reglas para la fabricación de alimentos potencialmente peligrosos, también está vigente para
el procesamiento de conejos.

1. DEFINICIONES

Para efectos de este capítulo y a menos que el contexto indique lo contrario, las siguientes palabras
tendrán los siguientes significados.

A. "Adecuado" significa lo que se necesita para lograr el propósito previsto de acuerdo con las
buenas prácticas de salud pública.

B. Por "inspección ante mortem" se entiende la inspección de conejos vivos antes de ser
sacrificados por enfermedad o dolencia.

C. "Aparato de cerrojo cautivo" significa una pistola o pistola (también conocida como
pistola de cerrojo paralizante, pistola de cerrojo o aturdidor) dispositivo utilizado para
aturdir conejos vivos que los dejan inconscientes antes del sacrificio.

D. Por "canal" se entiende cualquier canal doméstica de conejo .

E. "Método de luxación cervical" significa una técnica utilizada en la eutanasia física de

conejos vivos mediante la aplicación de presión en el cuello y la dislocación de la
columna vertebral del cráneo o el cerebro.
F. "Material resistente a la corrosión" significa aquellos materiales que mantienen sus
características superficiales originales bajo contacto prolongado con material orgánico, el
uso normal de compuestos de limpieza y soluciones bactericidas, y otras condiciones del
medio ambiente.

G. Departamento" significa el Departamento de Agricultura, Conservación y Silvicultura de

Maine (DACF).

H. "Fácilmente limpiable" significa de fácil acceso y de tal material y acabado y fabricados, que
los residuos pueden eliminarse completamente mediante los métodos de limpieza habituales.

I. Por "establecimiento" se entiende el edificio o edificios o partes de los mismos, utilizados

para la fabricación, transformación, envasado, etiquetado o almacenamiento de alimentos
para uso humano o relacionados con ellos.
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J. "Exsanguición" significa la incisión hecha a la arteria carótida suficiente hasta cierto

punto para causar la muerte por pérdida de sangre.
K. "Giblets" significa el hígado del que se ha extraído el saco biliar y el corazón que se ha
extraído del saco pericárdico.

L. "Tratado térmico" significa la aplicación de calor a un alimento para destruir

microorganismos de importancia para la salud pública.

M. Inspección post mortem "significa" la inspección de órganos y tejidos de conejo en busca

de evidencia de enfermedad que haría que la carne no fuera apta para la alimentación
humana.
N. "Alimentos potencialmente peligrosos" significa un alimento para animales o cualquier
alimento que consista total o parcialmente en leche o productos lácteos, huevos, carne,
aves de corral, mariscos, pescado, crustáceos comestibles o sus ingredientes, incluidos los
ingredientes sintéticos crudos o tratados térmicamente; un alimento vegetal tratado
térmicamente o que consiste en brotes de semillas crudas, melones cortados, verduras de
hoja verde cortadas, tomates cortados o mezclas de tomates cortados que no están
modificados de manera que no puedan soportar el crecimiento de microorganismos
patógenos o la formación de toxinas, o mezclas de ajo en aceite que no están modificadas
de manera que no puedan apoyar el crecimiento de microorganismos patógenos o la
formación de toxinas.

O. Por "conejo" se entiende cualquier conejo domesticado, vivo o muerto.

P. Por "conejo listo para cocinar" se entiende cualquier conejo doméstico que haya sido
sacrificado para la alimentación humana, del que se hayan extraído la cabeza, el corazón,
los riñones, la sangre, la piel, los pies y las vísceras no comestibles y que esté listo para
cocinarse sin necesidad de procesamiento adicional. Conejo listo para cocinar también
significa cualquier porción cortada o desarticulada de conejo o cualquier parte
comestible.

Q. "Sanitario" significa que todos los edificios, equipos y utensilios deben ser adecuados para
su uso previsto, diseñados de tal manera y de tal material y mano de obra que sean
adecuadamente limpiables y mantenidos adecuadamente.

R. Por "sano" se entiende un alimento en buen estado, limpio, libre de adulteración y apto para
el consumo humano.

2. RABBIT SALUD

A. Está prohibido el sacrificio de conejos que demuestren síntomas de enfermedad.

B. Si los conejos vivos afectados por cualquier enfermedad contagiosa transmisible al

hombre son introducidos en un establecimiento oficial, dichos conejos serán separados.

C. Todos los conejos que no pasen las inspecciones ante mortem serán sacrificados,
desnaturalizados y eliminados de manera que se encuentren en un lugar aprobado por el
Departamento.
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D. Los cadáveres, partes y órganos de conejos que no pasen la inspección post mortem serán
condenados, desnaturalizados y eliminados de manera que se encuentre en un lugar
aprobado por el Departamento.
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E. El establecimiento puede contratar a un veterinario de su elección para inspecciones

antemortem y post mortem, siempre que el veterinario tenga licencia en Maine para
practicar medicina veterinaria.

F. El establecimiento se asegurará de que todos los conejos sacrificados estén libres de

residuos de piensos medicamentosos, medicamentos, plaguicidas y otros residuos.

3. TENENCIA DE CONEJOS VIVOS

A. Las zonas de tenencia de conejos vivos deberán estar provistas de ventilación adecuada
para evitar la exposición a temperaturas extremas.

B. Se deben evitar los tiempos prolongados de retención de conejos vivos, y se debe

proporcionar agua cuando se esperan retrasos.

C. Los corrales de retención de conejos vivos se construirán de manera que permitan un

examen satisfactorio ante mortem y una limpieza adecuada.

4. MATANZA DE CONEJOS

A. Los establecimientos utilizarán métodos humanitarios para sacrificar conejos, por lo que
deberán dejar inconsciente al animal antes de causar la muerte por exanguinación.

B. Los conejos serán aturdidos antes de encadenarse; se evitará encadenar y colgar conejos
conscientes.

C. El aturdimiento del conejo se realizará mediante el uso de aparatos de pernos cautivos o un

método de luxación cervical.

D. La luxación cervical debe ser realizada de manera humana por un individuo bien entrenado.

E. Se prohíbe el uso de la decapitación como método de sacrificio.

5. HABITACIONES Y COMPARTIMENTOS

A. Los locales y compartimentos utilizados para los productos comestibles estarán

separados y diferenciados de los de los departamentos de productos comestibles y de los
locales en los que se sacrifiquen y desollan conejos. Cuando sea necesario, se dispondrá
de locales separados para llevar a cabo las operaciones de transformación de manera
sanitaria, y todas las salas deberán tener un tamaño suficiente para permitir la instalación
del equipo necesario para las operaciones de transformación y la realización de dichas
operaciones de manera sanitaria.

B. Salas para funcionamiento separado. El establecimiento deberá disponer de locales

separados para cada una de las siguientes operaciones, en función de los distintos tipos de
operaciones realizadas, pero en ningún caso se permitirá la recepción o tenencia de
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conejos vivos ni la matanza en los locales en los que se efectúen operaciones de

evisceración:

(1) La recepción y alimentación de conejos vivos.

(2) Operaciones de matanza y desollamiento.
(3) Operaciones de destripado, enfriamiento y empaque para conejos listos
para cocinar.
(4) Tratamiento térmico, enfriamiento y envasado de productos de conejo.
(5) Departamentos de productos no comestibles y sala de basuras.
C. Se proporcionarán refrigeradores y congeladores de tamaño y capacidad adecuados para
reducir la temperatura interna de los conejos listos para cocinar preparados y
manipulados de otra manera en el establecimiento a 36 ° F. dentro de las 24 horas.

D. Los cuartos de basura estarán totalmente separados de los demás locales del
establecimiento, deberán tener puertas herméticas y ventilar adecuadamente.

E. Todos los locales de almacenamiento y suministro deberán estar en buen estado,

mantenerse secos y mantenerse en condiciones sanitarias.

F. La sala de calderas será una sala separada para evitar que sea una fuente de suciedad y
olores desagradables. Su entrada no debe ser desde ninguna habitación donde se
preparen, procesen, manipulen y almacenen conejos.

G. Los retretes no se abrirán directamente a los locales en los que estén expuestos los
productos de conejo. Tendrán puertas de cierre automático y la habitación deberá
ventilarse hacia el exterior del edificio.

6. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO

A. Todos los pisos de las habitaciones donde se preparan o manipulan los productos
expuestos deben estar construidos o terminados con materiales impermeables a la
humedad, para que puedan limpiarse fácil y completamente. Los pisos que están sujetos a
limpieza de tipo inundación en salas de matanza, evisceración, enfriamiento, deshuesado,
tratamiento térmico y enfriamiento deben tener al menos 1/4 de pulgada por pie para una
escorrentía completa sin agua estancada. Los suelos deberán mantenerse limpios y en
buen estado.

B. Todas las paredes, postes, tabiques y puertas en las habitaciones donde se preparan o
manipulan los productos expuestos deben ser lisas y construidas con materiales
impermeables a la humedad para permitir una limpieza a fondo. Las paredes se
mantendrán limpias y en buen estado. Todas las juntas, costuras y tablas de pato deben
sellarse para evitar condiciones insalubres.
C. Los techos deben ser lisos y construidos con materiales impermeables a la humedad para
permitir una limpieza a fondo. Todas las juntas y costuras deben sellarse para evitar
condiciones insalubres. Los techos se mantendrán limpios y en buen estado.
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D. Los accesorios, conductos y tuberías no deben suspenderse sobre las áreas de trabajo de
manera que la condensación o el goteo puedan contaminar los alimentos, las superficies en
contacto con los alimentos y los materiales de envasado de alimentos.
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7. ALCANTARILLADO SANITARIO Y DRENAJE

Habrá un sistema eficiente de drenaje y fontanería para el establecimiento y las instalaciones.

A. Todos los desagües y canalones deben instalarse correctamente con trampas y respiraderos
aprobados. El sistema de drenaje y fontanería deberá permitir la rápida escorrentía de toda
el agua del establecimiento y de las aguas superficiales alrededor del establecimiento y en
los locales, y toda esa agua deberá eliminarse de manera que se evite una molestia o un
peligro para la salud.

B. Aguas residuales y residuos de establecimientos

(1) La descarga de alcantarillado o aguas residuales se realizará en un

sistema de alcantarillado público o privado. Un sistema de alcantarillado
privado debe ser aprobado por el municipio o la autoridad reguladora
correspondiente antes de que el Departamento emita la licencia o el
registro. El titular de la licencia o la persona que registre el
establecimiento deberá proporcionar al Departamento documentación
escrita del municipio o de la autoridad reguladora de que el sistema de
alcantarillado privado está diseñado e instalado adecuadamente para el
uso previsto.

(2) Las trampas de grasa conectadas con el sistema de alcantarillado deberán

estar convenientemente ubicadas, pero no cerca de ningún
departamento de productos comestibles ni en ninguna zona donde los
productos se descarguen o carguen en vehículos. Para facilitar la
limpieza, dichas trampas deberán tener fondos inclinados y estar
provistas de cubiertas adecuadas.

(3) Las líneas de alcantarillado de los inodoros estarán separadas de las

líneas de drenaje de aguas grises hasta un punto fuera de los edificios, a
menos que queden atrapadas positivamente para evitar que retrocedan. El
drenaje de los inodoros y urinarios no se descargará en un recipiente de
recogida de grasa.

(4) Todos los desagües del piso estarán equipados con trampas, construidas
de manera que se reduzcan al mínimo la obstrucción, y las tuberías se
instalarán de manera que se evite que el alcantarillado retroceda e inunde
el piso.

(5) Las líneas de drenaje del piso se construirán y repararán con materiales
aprobados de acuerdo con la ley y se ventilarán adecuadamente al aire
exterior.

(6) Cuando los refrigeradores estén equipados con desagües, dichos

desagües deben quedar atrapados adecuadamente y descargarse a través
de un espacio de aire en el sistema de alcantarillado.

8. SISTEMA DE FONTANERÍA
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A. Un sistema de plomería y mangueras que transportan agua potable deben diseñarse,

construirse e instalarse de acuerdo con la Ley. El sistema de plomería debe ser reparado
de acuerdo con la ley y mantenido en buen estado.

B. Se proporcionará agua fría y caliente a presión en todas las áreas, para el procesamiento
de alimentos, la limpieza de equipos, utensilios y para las instalaciones sanitarias de los
empleados.
C. Un accesorio de plomería como lavabos de lavado y lavado de manos, inodoro u urinario
debe ser fácil de limpiar.
D. Se instalará un dispositivo de prevención de reflujo o retrofonaje en un sistema de
suministro de agua o baberos de manguera para la construcción, instalación,
mantenimiento, inspección y prueba para esa aplicación específica y tipo de dispositivo.
E. Se prohíbe una conexión cruzada mediante la conexión de una tubería o conducto entre el
sistema de agua potable y un sistema de agua no potable o un sistema de agua de calidad
desconocida.
F. Se proporcionará un fregadero de dos compartimentos construido con material duradero
no corrosivo con tableros o estantes de drenaje para limpiar, desinfectar y secar al aire de
utensilios y equipos. El fregadero de lavado de vajilla estará provisto de agua corriente
fría y caliente a presión. El fregadero o fregaderos de lavado no se utilizarán para la
eliminación de aguas residuales.

9. ABASTECIMIENTO DE AGUA

A. El suministro de agua, ya sea pública o privada, será amplia, limpia y potable, con
instalaciones adecuadas para su distribución en el establecimiento y protección contra la
contaminación y la contaminación.
(1) Las fuentes privadas de agua serán analizadas anualmente por un
laboratorio acreditado para detectar bacterias coliformes y nitratos.
(2) Un sistema de generación de agua caliente debe tener el tamaño
adecuado para satisfacer la demanda máxima con fines de saneamiento y
proporcionar agua caliente a una temperatura adecuada, y bajo presión
según sea necesario, en todas las áreas donde sea necesario para el
procesamiento de alimentos, para la limpieza de equipos, utensilios e
instalaciones sanitarias de los empleados.
(3) Las salas de basura deberán estar provistas de instalaciones adecuadas
para lavar los botes de basura y otros equipos en las habitaciones; las
habitaciones, latas y equipos deberán limpiarse después de cada día de
uso.

10. ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN

A. Deberá haber abundante luz, natural o artificial, o ambas, de buena calidad y bien
distribuida en el lugar donde se almacenen, transformen o examinen alimentos o
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ingredientes alimentarios. Donde se lavan los equipos o utensilios, y en áreas de lavado

de manos, vestidores y vestuarios y baños. La iluminación deberá estar provista de
bombillas de seguridad o debidamente blindadas. Todos los accesorios, tragaluces u otros
vidrios suspendidos sobre alimentos expuestos en cualquier etapa de preparación o de
otra manera estarán protegidos contra la contaminación de alimentos en caso de rotura de
vidrio.
B. Todas las habitaciones en las que se matan, evisceran o procesan conejos deberán tener
velas de al menos 30 pies de intensidad de luz en todas las superficies de trabajo.
C. Todas las salas deberán estar provistas de ventilación adecuada o equipo de control para
reducir al mínimo los olores y vapores (incluidos el vapor y los humos nocivos) en las
zonas donde puedan contaminar los alimentos; y los ventiladores y otros equipos de
soplado de aire deben ubicarse y operarse de manera que se reduzca al mínimo la
posibilidad de contaminar los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y
los materiales de envasado de alimentos.

11. EQUIPOS Y UTENSILIOS

A. El equipo y los utensilios utilizados para la preparación, procesamiento u otra

manipulación de cualquier producto de conejo en el establecimiento deberán estar
diseñados de tal manera y de tal material y mano de obra que sean adecuadamente
limpiables, y deberán mantenerse adecuadamente.
B. El diseño, la construcción y el uso de equipos y utensilios deben impedir la adulteración
de alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos metálicos, agua contaminada o
cualquier otro contaminante.
C. Todo el equipo debe instalarse y mantenerse de manera que facilite la limpieza del
equipo y de todos los espacios adyacentes.
D. Las superficies en contacto con alimentos hechas de materiales no tóxicos resistentes a la
corrosión diseñados para resistir el medio ambiente de su uso previsto y la acción de los
alimentos y, si procede, compuestos de limpieza y agentes desinfectantes. Se
mantendrán superficies en contacto con los alimentos para proteger los alimentos de la
contaminación por cualquier fuente, incluidos los aditivos alimentarios indirectos
ilegales.
E. Se proporcionarán contenedores de basura que se puedan limpiar, y dichos contenedores
se mantendrán cubiertos.
F. Los camiones y recipientes utilizados para manipular productos no comestibles deberán
estar construidos con material no corrosivo de material y mano de obra que sean
suficientemente limpiables, mantenidos adecuadamente y deberán estar marcados de
manera visible y clara para uso no comestible solamente. Los camiones y recipientes
marcados para usos no comestibles no se utilizarán para la manipulación de ningún
producto comestible.
G. Cuando se utilicen contenedores de clasificación para conejos listos para cocinar, deberán
ser de número y capacidad suficientes para manipular adecuadamente la clasificación sin
utilizar contenedores improvisados, y todos los contenedores de conejos listos para
cocinar se mantendrán fuera del suelo.
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H. Transportadores
(1) Los transportadores utilizados en la preparación de conejos listos para
cocinar serán de metal u otro material aceptable y de una construcción
tal que permita una limpieza minuciosa y rápida de las canales de conejo
y la inspección de sus vísceras.
(2) Los transportadores aéreos deberán estar construidos y mantenidos de
manera que no permitan que la grasa, el aceite o la suciedad se acumulen
en la cadena de caída o grillete, que debe ser de metal no corrosivo.
(3) Los transportadores de banda no metálicos utilizados en el movimiento
de productos comestibles deberán ser de composición impermeable.
I. Las mesas de inspección, destripado y corte deberán estar hechas de metal y estar
construidas y colocadas de manera que permitan una limpieza a fondo.
J. En los establecimientos en los que no se utilicen transportadores, cada canal deberá
eviscerarse en una bandeja metálica individual de construcción sin soldadura.
K. Se utilizará equipo de lavado por pulverización de agua para lavar las canales por dentro
y por fuera.
L. Se utilizarán recipientes estancos para las entrañas y otros residuos resultantes de la
preparación de conejos listos para cocinar.
M. Los recipientes para la conservación o manipulación de canales enfermas y de sus partes
enfermas deberán estar construidos de forma que puedan limpiarse fácil y
minuciosamente.
N. El equipo de congelación debe estar adecuadamente equipado para congelar conejos
listos para cocinar sólidos en menos de 48 horas. Los conejos listos para cocinar deben
almacenarse a 0 ° F. o menos, con la temperatura mantenida lo más constante posible.

12. LIMPIEZA DE HABITACIONES Y COMPARTIMENTOS

A. Las instalaciones deben mantenerse libres de desechos, materiales de desecho y todas las
demás fuentes de olores y condiciones desagradables.
B. Toda la sangre, despojos, conejos o partes de conejos demasiado dañados para ser
rescatados y todos los recipientes desechados y otros materiales se eliminarán
completamente diariamente.
C. Todas las ventanas, puertas y accesorios de iluminación en el establecimiento se
mantendrán limpios.
D. Todos los muelles y habitaciones se mantendrán limpios y libres de escombros y equipos
y utensilios no utilizados.
E. Los muelles de recepción de conejos vivos y las salas de recepción deberán ser de tal
construcción que permitan su limpieza a fondo, y dichos muelles y habitaciones deberán
mantenerse limpios en todo momento.
F. Los suelos de los locales de tenencia de conejos vivos se limpiarán con la regularidad
necesaria para mantenerlos en condiciones sanitarias.
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G. El local de matanza y desollamiento deberá mantenerse limpio y libre de olores ofensivos

en todo momento.
H. Las paredes, los pisos y todo el equipo y utensilios utilizados en la sala de matanza y
desollamiento se lavarán y limpiarán a fondo después de la operación de cada día.
I. El suelo de los locales de matanza y desollamiento se limpiará con frecuencia durante las
operaciones de matanza y desollamiento y se mantendrá razonablemente libre de sangre,
despojos, agua y suciedad acumulados.
J. Todos los accesorios y equipos en el cuarto de baño y vestuario, así como la habitación
en sí, se mantendrán limpios, sanitarios y en buen estado.
K. Los equipos de refrigeración y congelación deben estar libres de olores desagradables de
cualquier tipo y deben mantenerse en condiciones sanitarias (incluida, entre otras, la
prevención de goteo de serpentines de condensación y refrigeración sobre los productos).

13. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

A. El equipo y los utensilios utilizados para preparar o manipular cualquier producto

deberán mantenerse limpios y en condiciones sanitarias y en buen estado.
(1) Los corrales o jaulas se limpiarán regularmente y el estiércol se retirará
diariamente del establecimiento.
(2) Las superficies en contacto con alimentos, incluidos los utensilios y las
superficies en contacto con alimentos de los equipos utilizados en la
manipulación de productos de conejo listos para cocinar y tratados
térmicamente, se mantendrán en condiciones limpias e higiénicas
cuando estén en uso. Todos los equipos y utensilios deben lavarse y
limpiarse a fondo después de cada día de operación. Los equipos y
utensilios limpios se drenarán en bastidores y no se anidarán.
(3) Los tanques, cubas y otros recipientes utilizados para contener o
transportar conejos listos para cocinar se mantendrán en condiciones
limpias e higiénicas.
(4) Las cubas o cisternas de refrigeración, si es posible, se vaciarán después
de cada utilización. Se limpiarán a fondo una vez al día y, después de
cada operación de limpieza, se desinfectarán con compuestos químicos
aprobados.
(5) Cuando se utilice una operación de evisceración de bandejas, las
bandejas deberán ser de un solo uso y lavarse y desinfectarse después de
cada uso.
(6) Las superficies y utensilios en contacto con alimentos del equipo
limpiado y desinfectado se almacenarán en un lugar y de manera que
protejan las superficies en contacto con alimentos de la contaminación.
(7) Los artículos de un solo servicio (como los materiales de embalaje)
deben almacenarse en recipientes apropiados y deben manipularse,
dispensarse, usarse y desecharse de una manera que proteja contra la
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contaminación de los alimentos o las superficies en contacto con los

alimentos.

14. SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN;

ALMACENAMIENTO DE MATERIAL TÓXICO

A. Los compuestos de limpieza y los agentes desinfectantes utilizados en los procedimientos

de limpieza y desinfección deberán ser adecuados para su uso previsto. El cumplimiento
de este requisito puede verificarse por cualquier medio efectivo, incluida la compra de
estas sustancias bajo la garantía o certificación de un proveedor. Sólo los siguientes
materiales tóxicos pueden utilizarse o almacenarse en un establecimiento donde se
procesen o expongan alimentos:
(1) Aquellos que deben mantener condiciones limpias e higiénicas;
(2) Los necesarios para su uso en procedimientos de pruebas de laboratorio;
(3) Los necesarios para el establecimiento y el mantenimiento y operación
del equipo; y
(4) Los necesarios para su uso en el funcionamiento del establecimiento.
B. Los compuestos tóxicos de limpieza, los agentes desinfectantes y los productos químicos
plaguicidas deben identificarse, mantenerse y almacenarse de una manera que proteja
contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos o
los materiales de envasado de alimentos. Se deben seguir todas las regulaciones
relevantes promulgadas por otras agencias gubernamentales federales, estatales y locales
para la aplicación, uso o retención de estos productos .
C. Se debe usar un desinfectante químico utilizado en la desinfección de superficies en
contacto con alimentos de acuerdo con las instrucciones de uso de la etiqueta registrada
por la EPA.
D. La desinfección puede lograrse mediante uno de los siguientes métodos:
(1) Sumérjase durante al menos medio (1/2) minuto en agua limpia y
caliente a una temperatura de al menos 170º F.
(2) Sumérjase durante al menos un minuto en una solución limpia que
contenga al menos 50 partes por millón de cloro disponible como
hipoclorito y a una temperatura de al menos 75º F.
(3) Sumérjase durante al menos un minuto en una solución limpia que
contenga al menos 12.5 partes por millón de yodo disponible y que tenga
un pH no superior a 5.0 y a una temperatura de al menos 75º F.
(4) Inmersión en una solución de compuesto de amonio cuaternario que
tenga una temperatura mínima de 75ºF con una concentración
especificada por las instrucciones de uso del fabricante incluidas en el
etiquetado.
E. Deberá haber fácilmente disponible un kit de ensayo u otro dispositivo para determinar
con precisión la concentración de la solución desinfectante que se aplica a las superficies
en contacto con alimentos.
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15. OPERACIONES Y PROCEDIMIENTOS

A. Las operaciones y procedimientos que impliquen la preparación, el almacenamiento o la

manipulación de cualquier producto de conejo listo para cocinar o tratado térmicamente
deberán estar estrictamente de acuerdo con los métodos limpios e higiénicos.
(1) Todas las operaciones de recepción, inspección, transporte, separación,
preparación, fabricación, envasado y almacenamiento de alimentos se
llevarán a cabo de conformidad con principios de saneamiento
adecuados. Se emplearán operaciones adecuadas de control de calidad
para garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano y
que los materiales de envasado de alimentos sean seguros y adecuados.
Se tomarán todas las precauciones razonables para garantizar que los
procedimientos de producción no contribuyan a la contaminación de
ninguna fuente.
(2) Se utilizarán procedimientos de ensayo químicos, microbianos o de
materiales extraños cuando sea necesario para detectar fallos sanitarios o
posible contaminación de los alimentos. Todos los alimentos que se
hayan contaminado en la medida en que estén adulterados en el sentido
de 22 MRSA § 2156 de la ley de Maine serán rechazados, solo después
de consultar y aprobar el Departamento, los alimentos contaminados
serán tratados o procesados para eliminar la contaminación. De lo
contrario, los alimentos contaminados se desnaturalizarán y eliminarán
adecuadamente de una manera aprobada por el Departamento.
(3) La evisceración del conejo listo para cocinar dará lugar a la separación
de la cabeza y de todos los órganos de la canal. Los menudillos
comestibles se procesarán de forma que el saco biliar se elimine del
hígado y el corazón del saco pericárdico.
(4) El saneamiento general del establecimiento estará bajo la supervisión de
una o más personas competentes a las que se haya asignado la
responsabilidad de esta función.
(5) Las materias primas y otros ingredientes se inspeccionarán y separarán
o manipularán de otro modo según sea necesario para asegurarse de que
están limpios y son adecuados para su transformación en alimentos y se
almacenarán en condiciones que protejan contra la contaminación y
reduzcan al mínimo el deterioro.
(6) Cualquier hielo utilizado en contacto con alimentos o superficies en
contacto con alimentos debe estar hecho de agua potable. El equipo de
fabricación de hielo no se ubicará en las salas de sacrificio o
evisceración. Todo el equipo de fabricación de hielo, palas, palas,
contenedores de almacenamiento y transporte se mantendrá en
condiciones sanitarias mediante una limpieza frecuente, incluida la
desinfección cuando esté indicado. En la medida de lo posible, el equipo
se desmontará para una limpieza a fondo.
(7) La sangre de la operación de matanza se limitará a un área relativamente
pequeña y se evitará que se salpique por la habitación.
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(8) En el lavado final, la canal se rociará a fondo con un suministro

abundante de agua potable de tal velocidad para limpiar eficazmente la
canal.
(9) Los suelos de la sala de evisceración deberán mantenerse limpios y
razonablemente secos durante las operaciones de evisceración y libres de
toda basura.
(10) El equipo de embalaje mecanizado deberá mantenerse en buenas
condiciones sanitarias.
(11) Todos los despojos resultantes de la operación de evisceración deberán
retirarse con la frecuencia necesaria para evitar el desarrollo de
molestias.
(12) Todo el material de envasado de calidad alimentaria utilizado para
envasar productos de conejo no debe transmitir contaminantes ni
sustancias objetables al producto.
(13) Las operaciones que puedan causar contaminación cruzada con bacterias,
moho, productos químicos tóxicos, suciedad o similares deberán estar
separadas por tabiques de tamaño y construcción tales que impidan la
contaminación cruzada o ubicadas en diferentes partes del establecimiento.
(14) Se tomarán medidas eficaces para proteger contra la contaminación de
los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los
materiales de envasado de alimentos en las instalaciones o en su
superficie de perros, gatos, moscas, ratas, ratones y otras alimañas o
animales.
(15) El aire comprimido u otros gases introducidos mecánicamente en los
alimentos o utilizados para limpiar superficies o aparatos en contacto
con alimentos se tratarán de tal manera que los alimentos no estén
contaminados con aditivos alimentarios indirectos ilegales.
(16) Las zonas de fabricación de alimentos y el equipo utilizado para la
fabricación de alimentos para uso humano no se utilizarán para fabricar
piensos para animales no aptos para alimentos o productos no
comestibles, a menos que no exista una posibilidad razonable de
contaminación de los alimentos para uso humano.
(17) El almacenamiento y transporte de los alimentos terminados se
realizará en condiciones que protejan los alimentos contra la
contaminación física, química y microbiana, así como contra el deterioro
de los alimentos y el recipiente.

16. LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL

A. Todas las personas que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en
contacto con alimentos y materiales de envasado de alimentos deberán ajustarse a
prácticas higiénicas mientras estén de servicio en la medida necesaria para protegerse
contra la contaminación de los alimentos. Los métodos para mantener la limpieza
incluyen, pero no se limitan a:
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(1) Usar prendas exteriores adecuadas para la operación de una manera que
proteja contra la contaminación de alimentos, superficies en contacto
con alimentos o materiales de envasado de alimentos.
(2) Mantener una limpieza personal adecuada.
(3) Lavarse bien las manos (y desinfectar si es necesario para protegerse
contra la contaminación con microorganismos indeseables) en una
instalación adecuada para lavarse las manos antes de comenzar a
trabajar, después de cada ausencia del puesto de trabajo, después de usar
el baño y en cualquier otro momento en que las manos puedan haberse
ensuciado o contaminado.
(4) Quitar todas las joyas no aseguradas y otros objetos que puedan caer en
alimentos, equipos o recipientes, y quitar las joyas de mano que no se
puedan desinfectar adecuadamente durante los períodos en que los
alimentos se manipulan a mano. Si dichas joyas de mano no se pueden
quitar, pueden estar cubiertas por material que pueda mantenerse intacto,
limpio y en condiciones sanitarias y que proteja eficazmente contra la
contaminación por estos objetos de los alimentos, las superficies en
contacto con alimentos o los materiales de envasado de alimentos.
(5) Mantener los guantes, si se utilizan en la manipulación de alimentos, en
condiciones intactas, limpias e higiénicas. Los guantes deben ser de un
material impermeable.
(6) Usar, cuando sea apropiado y de manera efectiva, redes para el cabello,
cintas para la cabeza, gorras, cubiertas para barba u otras restricciones
efectivas para el cabello.
(7) Guardar ropa u otras pertenencias personales en áreas que no sean donde
se exponen alimentos o donde se lavan equipos o utensilios.
(8) Limitar lo siguiente a áreas que no sean donde los alimentos puedan
estar expuestos o donde se laven los equipos o utensilios: comer
alimentos, masticar chicle, beber bebidas o usar tabaco.
(9) Tomar cualquier otra precaución necesaria para protegerse contra la
contaminación de alimentos, superficies en contacto con alimentos o
materiales de envasado de alimentos con microorganismos o sustancias
extrañas, incluidos, entre otros, transpiración, cabello, cosméticos,
tabaco, productos químicos y medicamentos aplicados a la piel.
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17. TEMPERATURAS Y PROCEDIMIENTOS DE ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN

A. Las temperaturas y procedimientos necesarios para enfriar y congelar los productos de

conejo listos para cocinar y tratados térmicamente de conformidad con prácticas
comerciales correctas se mantendrán en los refrigeradores y congeladores, y las
temperaturas y procedimientos de refrigeración también se ajustarán a las buenas
prácticas comerciales.
(1) Enfriamiento. Inmediatamente después de la evisceración y el lavado de
la canal de conejo, se colocará en un tanque de refrigeración que
contenga agua corriente fría del grifo para eliminar el calor animal de la
canal. No se permitirá que las canales permanezcan en el tanque de
refrigeración durante más de 1 hora.
(2) Enfriamiento por aire. Inmediatamente después de la refrigeración
inicial por agua, las canales se colocarán en rejillas de refrigeración y se
colocarán en un refrigerador a una temperatura que reducirá la
temperatura interna de las canales a 36 ° F en 24 horas.
(3) Congelación. Cuando se congelen los productos de conejo listos para
cocinar y tratados térmicamente, las canales deben recibir una
congelación rápida inicial bajo tales condiciones de envasado,
temperatura, circulación de aire y apilamiento que resultarán en la
congelación de las canales sólidas en menos de 48 horas. Los conejos
listos para cocinar congelados y los productos de conejo tratados
térmicamente se mantendrán en condiciones que mantengan el producto
en un estado sólidamente congelado con una temperatura lo más
constante posible.
(4) Refrigeración. Inmediatamente después del empaque, todos los conejos
listos para cocinar deben refrigerarse y mantenerse a 36º F a 40° F.
B. Cada congelador y compartimento frigorífico utilizado para almacenar y almacenar
alimentos capaces de soportar el crecimiento de microorganismos estará equipado con un
termómetro indicador, un dispositivo de medición de temperatura o un dispositivo de
registro de temperatura instalado de manera que muestre la temperatura con precisión
dentro del compartimento.
C. Los productos de conejo tratados térmicamente se refrigerarán:
o
(1) Dentro de 2 horas, de 135 F a 70 ° F; y
(2) Dentro de un total de 6 horas, de 135 o F a 41oF o menos.

18. ASEOS

A. Cada establecimiento proporcionará a sus empleados instalaciones sanitarias adecuadas y

de fácil acceso. El cumplimiento de este requisito puede lograrse mediante:
(1) Mantener las instalaciones en condiciones sanitarias.
(2) Manteniendo las instalaciones en buen estado en todo momento.
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(3) Proporcionar puertas de cierre automático que no se abran a áreas donde

los alimentos están expuestos a la contaminación del aire, excepto
cuando se hayan tomado medios alternativos para protegerse contra
dicha contaminación (como puertas dobles o sistemas de flujo de aire
positivo).

19. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS

A. Las instalaciones para lavarse las manos deberán ser adecuadas y convenientes, y estar
provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. El cumplimiento de este requisito
puede lograrse proporcionando:
(1) Un fregadero o lavamanos y, en su caso, instalaciones de desinfección de
manos convenientemente ubicadas en cada sala utilizada para el sacrificio y
el procesamiento. El fregadero para lavarse las manos debe estar equipado
para proporcionar agua a una temperatura de al menos 100º F) a través de
una válvula mezcladora o un grifo combinado. Cada fregadero estará
provisto de jabón de manos, toallas desechables y recipiente de desechos.
(2) Señales fácilmente comprensibles que indiquen a los empleados que
manipulan alimentos, equipos de alimentos o materiales de envasado de
alimentos, que se laven y, cuando corresponda, se desinfecten las manos
antes de comenzar a trabajar, después de cada ausencia del puesto de
trabajo y cuando sus manos puedan haberse ensuciado o contaminado. Estos
letreros se colocarán en los baños y en la(s) sala(s) de procesamiento y en
todas las demás áreas donde los empleados puedan manipular dichos
alimentos, materiales o superficies.

20. LOCAL

A. Los terrenos del edificio o edificios exteriores deberán estar razonablemente limpios y bien
drenados, libres de cualquier material o condición que pueda crear refugios de roedores, aves y/o
insectos y libres de otras molestias y fuentes de contaminación.
B. Las carreteras, patios y estacionamientos deben mantenerse para que no constituyan una
fuente de contaminación en áreas donde los alimentos están expuestos.
C. Las áreas que pueden contribuir a la contaminación de los alimentos por filtración, suciedad
transmitida por los pies o que proporcionan un lugar de reproducción para las plagas deben
drenarse adecuadamente.
D. Los sistemas de tratamiento y eliminación de residuos deben funcionar de manera adecuada
para que no constituyan una fuente de contaminación en las zonas donde los alimentos están
expuestos.

21. CONTROL DE PLAGAS

A. No se permitirán plagas en ninguna zona de un establecimiento. Se adoptarán medidas

eficaces para excluir las plagas de las zonas de transformación y proteger contra la
contaminación de los alimentos en los locales por plagas.
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B. Cuando sea necesario, se proporcionará un cribado adecuado u otra protección contra las
plagas.
C. El uso de insecticidas o rodenticidas está permitido solo bajo precauciones y restricciones que
protegerán contra la contaminación de alimentos, superficies en contacto con alimentos y
materiales de envasado de alimentos.

22. MANTENIMIENTO DE REGISTROS

A. Los procesadores y fabricantes de conejos codificarán los productos de manera que identifiquen
lotes de alimentos específicos afectados por contaminación, deterioro o por fallas de saneamiento
y separarán cada lote de los productos no afectados.
(1) Los productos individuales de conejo listos para cocinar y tratados
térmicamente etiquetados como productos de consumo para la venta al por
menor se codificarán individualmente, además de codificar el envase de
cartón maestro.
(2) Los productos individuales de conejo listos para cocinar y tratados
térmicamente, cuando no estén etiquetados como productos de consumo pero
se ofrezcan a la venta como un artículo de servicio de alimentos, no necesitan
ser codificados individualmente, sino que deben tener un código colocado en
el cartón maestro.
B. El operador debe tener procedimientos escritos que expliquen la información del código y
cómo se relaciona con los registros de producción.
C. El titular llevará registros de producción que documenten:

(1) Fecha en que se procesó el producto.

(2) Nombre del producto.
(3) Unidades producidas.
(4) Tamaño del producto
(5) Código por lote.

23. ETIQUETADO

A. Los productos de conejo listos para cocinar y tratados térmicamente deben etiquetarse como
se especifica en la ley, incluido 21 Código de Regulaciones Federales (CFR) § 101
(Etiquetado de alimentos) y 22 M.R.S. §2157.
B. Los productos de conejo listos para cocinar y tratados térmicamente se etiquetarán con
instrucciones de manipulación segura de la siguiente manera:
(1) Los productos de conejo individuales listos para cocinar y tratados
térmicamente etiquetados como productos de consumo y distribuidos como
productos refrigerados deberán etiquetar tanto el producto como la caja
maestra visiblemente con la mención "Mantener refrigerado o congelar".
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(2) Los productos individuales de conejo listos para cocinar y tratados

térmicamente etiquetados como productos de consumo y distribuidos como
productos congelados deberán tener tanto el producto como la caja maestra
visiblemente etiquetados con la mención "Keep Frozen".
(3) Los productos individuales de conejo listos para cocinar y tratados
térmicamente etiquetados como productos de consumo y distribuidos como
productos congelados con la intención de ser descongelados y ofrecidos al
por menor como un producto refrigerado deberán etiquetar visiblemente
tanto el producto individual como la etiqueta de cartón maestro con la frase
"Previamente manipulado congelado para su protección, vuelva a congelar
o mantener refrigerado".
(4) Los productos individuales de conejo listos para cocinar y tratados
térmicamente que no estén etiquetados como productos de consumo y
destinados a ser vendidos como productos de servicio de alimentos a granel
deberán tener sus cajas maestras etiquetadas con instrucciones de manejo
seguro de la manera especificada en las secciones 1 y 2.
(5) La declaración de manejo seguro se colocará visiblemente en la parte
inferior 1/3 del panel frontal principal de la etiqueta del producto en letras
mayúsculas de no menos de 3/8 de pulgada de altura.

24. LICENCIAMIENTO

A. Solicitud y tarifa. Un propietario u operador de un establecimiento de procesamiento y

fabricación de alimentos utilizado para el procesamiento de conejos deberá solicitar anualmente
al Departamento de Agricultura, Conservación y Silvicultura una licencia para el
establecimiento. Una tarifa de licencia de $ 50.00 acompañará cada solicitud. Para permitir el
escalonamiento de las fechas de vencimiento de las licencias, las licencias iniciales pueden
emitirse por un período superior a 12 meses. En tales casos, la tarifa de licencia inicial se
incrementará en proporción a la duración del período de licencia.

B. Inspección y emisión. Antes de que se emita o renueve una licencia, el Departamento

inspeccionará las instalaciones del solicitante. Después de la inspección y recepción de la
solicitud y la tarifa requerida, el Comisionado emitirá dentro de los treinta (30) días
posteriores a la recepción de la solicitud una licencia para operar cualquier establecimiento
de procesamiento de conejos que cumpla con 22 M.R.S.A. §2151 et seq. y las disposiciones
de este Capítulo y del Capítulo 358, Departamento de Agricultura, Conservación y
Silvicultura.

C. Cualquier almacén o espacio de almacén dentro de los establecimientos cubiertos por esta
regla deberá cumplir con 01-001 CMR Chapter (Food Storage Warehouse), pero solo se
debe pagar una tarifa de licencia.

AUTORIDAD LEGAL:
22 MRS §§ 2167, 2168 & 2169

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:

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27 de julio de 1987

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR (CONVERSIÓN ELECTRÓNICA):

4 de mayo de 1996

CONVERTIDO A MS WORD:
20 de mayo de 2008

CORRECCIONES:
Febrero, 2014 – nombres de agencias, formato

IRREPARABLE:
3 de febrero de 2020 – presentación 2020-014