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TRABAJO - FINAL - LÁCTEOS - Pérez Jubeidy - Brea Francisco
TRABAJO - FINAL - LÁCTEOS - Pérez Jubeidy - Brea Francisco
TRABAJO - FINAL - LÁCTEOS - Pérez Jubeidy - Brea Francisco
AUTOR (ES):
Brea Francisco
Pérez Jubeidy
AUTOR (ES):
Brea Francisco
Pérez Jubeidy
LISTA DE CUADROS
INTRODUCCIÓN ----------------------------------------------------------------------- 7- 10
CAPITULOS
I. EL PROBLEMA ----------------------------------------------------------- 11
Planteamiento del Problema ---------------------------------------------- 11-12
Objetivos de la investigación --------------------------------------------- 12
Objetivo general ------------------------------------------------------------ 12
Objetivo específico ---------------------------------------------------------12
Justificación de la investigación ------------------------------------------ 12- 13
Delimitaciones y Alcances ------------------------------------------------ 13
Tablas Página
1 Formula de queso blanco fresco. -------------------------------------- 28
2 Formula de bebida energética a base de suero dulce
y jugo concentrado de parchita. ---------------------------------------- 29
3 Formula de bebida energética a base de suero dulce
y jugo concentrado de parchita. ---------------------------------------- 29
4 Análisis físico- químico del queso blanco fresco. ------------------- 30
5 Análisis microbiológico del queso blanco fresco ------------------- 30- 31
6 Análisis físico- químico de la bebida energética a ----------------- 31- 32
base de suero dulce y jugo concentrado de mango.
7 Análisis microbiológico de la bebida energética a base
de suero dulce y jugo concentrado de mango. ----------------------- 32
8 Análisis físico- químico de la bebida energética a base de suero
dulce y jugo concentrado de parchita --------------------------------- 32- 33
9 Análisis sensorial hedónico de la bebida energética a base de
suero dulce y jugo concentrado de mango. -------------------------- 33
10 Análisis sensorial hedónico de la bebida energética
a base de suero dulce y jugo concentrado de parchita -------------- 34
11 Análisis de los costos de producción y precio unitario
del queso fresco ----------------------------------------------------------- 34
12 Análisis de los costos de producción y precio unitario de
la bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado
de mango. ------------------------------------------------------------------ 35
13 Análisis de los costos de producción y precio unitario de
la bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado
de parchita ------------------------------------------------------------------ 35
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “PASCAL”
Cagua, Estado Aragua
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIDAD CURRICULAR: Tecnología de Lácteos. SEMESTRE: 5to
AUTOR (ES):
Brea Francisco
Pérez Jubeidy
RESUMEN
ABSTRACT
The sweet whey is a substance obtained from cheese manufacturing, it has a lot of
physical, chemical, organoleptic and nutritional goodness that mixed with the mango
and passion fruit flavored concentrated juice make up an energetic sweet whey drink,
mainly, related to be consumed by athletes as the sweet whey provides valuable
nutritional qualities from milk such as 95% of lactose, 25% of protein, around 8% of
fat, antioxidants, vitamin sources corresponding to A,B, C,D and E, also, mineral
sources, highlighting Calcium as the main one. The raw materials were obtained from
the regions of Santa Cruz, San Mateo and Cagua, Aragua State on purpose to get
local organic quality items. The general objective of this research pretends to generate
benefits through an innovative product manufacturing, reducing waste, optimize
resources and supply consumer nutritional needs by using the sweet whey provided
from cheese industry, which generally, it is a waste by-product or intended to animal
consume. Physical- chemical analysis of the sweet whey were acidity= 10°D and
%S.S 7,55°Brix proofread temperature of 20°C and, related to finished product
acidity= 7°D and %S.S 15,19 °Brix proofread temperature of 20°C. Sensory
speaking, were subjected to an hedonic evaluation with the participation of an
untrained sensory panel, whose product got a highly percentage of acceptability of
90% for sweet whey drink with mango concentrated juice and 77,40% for the one
with passion fruit concentrated juice.
Key words: sweet whey drink, waste, antioxidants, lactose, hedonic evaluation.
INTRODUCCIÓN
7
Hoy día, existen alrededor de 2000 variedades de quesos en todo el mundo. Todos
ellos procedentes de un origen en común y son el resultado de milenios de tradición.
Siguiendo este mismo orden de ideas, en la era moderna, mediante el desarrollo de
la industria alimentaria y la tecnología enfocada en las experimentaciones para
determinar las cualidades físico, químicas, nutricionales y organolépticas se dieron a
conocer los numerosos beneficios que aporta dicho derivado lácteo para la salud y al
paladar del consumidor, así como también, su facilidad de transporte, métodos de
conservación, susceptibilidad a la contaminación de agentes patógenos, alto
contenido proteico, materia grasa, calcio y fósforo hasta alcanzar un nivel de
conocimiento puesto en práctica en la actualidad como lo son las buenas prácticas de
fabricación (BPF) en la industria quesera, la concientización en temas de inocuidad,
el desarrollo de equipos, maquinarias y utensilios para la implementación de procesos
automatizados que optimicen tiempo, recursos y garanticen la repotenciación de la
calidad de los productos lácteos como el queso y otros derivados, entre otros hechos
que continúan siendo objeto de estudio e investigación.
Sin embargo, se puede decir que, a partir de la coagulación de la leche, se obtiene
propiamente el queso y también el suero como un subproducto lácteo que conserva
gran cantidad de las propiedades derivadas de la leche. En referencia a lo anterior, se
han desarrollado productos para consumo humano y animal a base de subproductos
obtenidos de la industria quesera como lo es el suero dulce, lo cual forma parte de la
iniciativa de aprovechamiento de los recursos.
En función de lo anterior, surge la necesidad de definir “suero dulce” sobre ello
interempresas.net.com (2016) manifiesta:
8
El mango es un fruto de interés tanto en el aspecto nutricional y biofuncional,
como en el aspecto tecnológico. Desde el punto de vista nutricional, el mango es una
rica fuente de carbohidratos, vitaminas y antioxidantes. En promedio, 100 gr de
pulpa de mango aportan un 47% del requerimiento diario para un adulto de vitamina
C, un 25% del requerimiento diario de vitamina A y un 13% de vitamina E. En
cuanto a las propiedades biofuncionales, el mango es rico en antioxidantes diversos,
entre los que destacan la mangiferina y lupeol… Las propiedades nutricionales, los
componentes y propiedades fisicoquímicas del mango, le confieren propiedades
tecnológicas que le permiten desempeñarse como materia prima principal o como
ingrediente. Su contenido en almidón, pectina y fibra, aportar textura a los productos
preparados con mango, sus pigmentos confieren color, su contenido en ácidos y
antioxidantes, por un lado dan estabilidad química y de algún modo constituyen una
barrera relativa contra el crecimiento de microorganismos. La combinación de
pigmentos, ácidos, azucares, y compuestos volátiles, son responsables del color,
sabor y aroma característicos del mango, atributos que son determinantes en la
preferencia y aceptación de los productos a base de mango por parte del
consumidor.
En función de lo anterior, se puede decir que los atributos del mango sean como
materia prima o como ingrediente coprotagonista se caracteriza por sus propiedades
físico, químico, nutricionales y organoléptico de gran valor.
Para efectos del presente trabajo práctico, se pretende desarrollar una bebida
energética a base de suero dulce y jugo concentrado de mango y parchita que esté
direccionada principalmente para el consumo de personas que practiquen algún
9
deporte y que, además se estudien de forma precisa las bondades que ofrece para
dicha población en relación al ámbito nutricional. De la misma manera, se estima
someter la antes nombrada lactobebida a una evaluación sensorial hedónica con la
finalidad de estudiar organolépticamente la aceptabilidad del producto en función de
sus diferentes características sensoriales. También, se llevará a cabo las metodologías
correspondientes a su fabricación, así como la valoración de su viabilidad y
porcentajes de rendimiento.
10
CAPITULO I
EL PROBLEMA
11
Objetivos de la Investigación
Objetivo general
Objetivos específicos
Justificación de la investigación
Las razones que motivan el desarrollo del producto formulado a base de suero
dulce de quesería y jugo concentrado de mango y parchita abarcan el diseño de una
propuesta con una amplia gama de disponibilidad de nutrientes y dualidad de sabores
a escoger por preferencia del consumidor, éste llevará por nombre comercial “Fresh
Power” traducido al español como; “Poder refrescante” con el cual se desea reflejar la
identidad de la marca de dicha lactobebida. Además, los principios de dicha
propuesta desean basarse en un producto innovador, creativo, refrescante, nutritivo y
jovial que se encuentre dentro de las especificaciones de la norma COVENIN y los
valores teóricos estipulados en las fuentes bibliográficas que apoyan el presente
trabajo de investigación. Por otro lado, se pretende contribuir al desarrollo de
12
metodologías para la manufactura a gran escala de bebidas energéticas a base de
suero dulce partiendo de la elaboración del queso para la obtención del subproducto
en cuestión. Lo antes mencionado tiene la finalidad de educar acerca de las bondades
en las que es posible aprovechar el suero dulce que es considerado una sustancia de
desecho o un subproducto para consumo animal dentro de muchas industrias de queso
y, emplearlo para elaborar un producto alimenticio de alto valor nutricional y
organoléptico, además de favorecer a dicha industria en el ámbito económico.
13
CAPITULO II
MARCO TEORICO
Antecedentes
14
La relación que nos brindan los trabajos presentados anteriormente, con el
trabajo actual es el poder concientizar en cuanto a una manera más inocua de producir
queso fresco y poder buscarle una opción de ganancia a la producción de lactosuero
evitando el desecho del mismo, ya que este es una materia prima rica en proteínas que
pueden ser muy bien utilizadas para el consumo humano a partir de la creación y/o
producción de subproductos a base de lactosuero.
Bases teóricas
Proceso tecnológico
Queso fresco
15
Bebida energética
Una bebida energética se define por ser una sustancia que mejora el rendimiento a
la hora de hacer deporte. Dentro de esta definición hay algunos brebajes que sí
ayudan a la recuperación y a mejorar el rendimiento, sobre todo en casos de
deportistas de pruebas largas, una maratón, por ejemplo.
Las bebidas energéticas no son más que bebidas con un alto contenido de
carbohidratos (azúcar) que les brindan energía a las personas permitiéndole así
mejorar su rendimiento físico.
Parámetros fisicoquímicos
Parámetros microbiológicos
Propiedades nutricionales
Según Veigler Business School (2020) las propiedades nutricionales “son el valor
energético y la carga de nutrientes que posee un alimento como: grasas, hidratos de
carbono, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, sal, entre otros.” Es decir, que las
16
propiedades nutricionales son todos los componentes químicos que pueden brindar un
alimento al consumidor para su bienestar.
Características organolépticas
Según el Blog CEAC (2018) Las características organolépticas no son más que,
“particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que
producen al paladar de quien los consume. Este análisis sensorial se basa en cuatro
parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma.”, por ende, las características
organolépticas de un alimento son tomas aquellas peculiaridades que se nos presentan
a través de los sentidos.
Viabilidad
Según Rus (2020) “La viabilidad de algo es la probabilidad de que se pueda llevar
a cabo con éxito” por eso, la viabilidad es saber o buscar saber si una acción, un
negocio, entre otras cosa, se puede llegar acabo de manera confiable.
Competitividad
Sistema de hipótesis
Poder llevar acabo la realización de un queso blanco fresco para así, poder
prevenir enfermedades y además de mermas al momento de la elaboración del
producto, utilizando una línea de producción elaborada de la mejor manera posible y
con respecto al suero de leche no es más que, poder brindarle una segunda
oportunidad de vida útil permitiendo la elaboración de subproductos a base de este,
pudiendo así suministrarle al ser humano ciertos nutriciones beneficiosos para la
salud.
17
Sistema de variables
18
bebida en el mercado 2-Estimando investigación en el
venezolano. competitividad en el mercado
mismo
19
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
La elaboración del queso blanco fresco, teniendo presente que fue el primer
producto a realizar para así, llevar a cabo la elaboración de la bebida energética a
base de suero dulce “Fresh Power” se llevó a cabo en las instalaciones de los
laboratorios del Instituto Universitario de Tecnología “Pascal” ubicado en el
municipio Sucre, Cagua – Edo. Aragua, con la materia prima (leche cruda) comprada
en una tienda de productos lácteos ubicada en la Calle Comercio, Cagua – Edo.
Aragua. Al llegar a las instalaciones de los laboratorios, se procedió a realizarle a la
leche los parámetros de calidad pertinentes para asegurar que puede ser consumida
sin ningún problema, como lo fueron: acidez, densidad, alcohol y tiempo de
reducción de azul de metileno (TRAM). Teniendo ya los resultados y comprobando
que estaban entre los parámetros de calidad, se empezó a elaborar el queso fresco en
un tanque suministrado por el instituto. Es importante decir que, las condiciones
higiénicas en cuanto a las instalaciones eran deficientes, puesto que estos laboratorios
no poseen los cuidados que deberían, los nidos de palomas en los techos son un grave
factor contaminante para la producción de alimentos y por más que puedan estar los
instrumentos debidamente limpios y esterilizados, este es un factor que no puede ser
controlado por parte de los productores, creadores y/o elaboradores del producto
alimenticio, logrando que pueda haber una contaminación inevitable hacia el
producto. Igualmente al estar culminado su elaboración este es sometido a ciertas
pruebas asegurando su calidad.
Queso fresco:
Materia prima
Leche
Cloruro de calcio (CaCl2)
20
Cuajo
Agua
Sal
Procedimiento de elaboración
21
le imprimió un ligero movimiento de rotación para impedir que se adhiera a
las paredes del cilindro y evitar la producción de burbujas. Se dejó transcurrir
medio minuto al fin de permitirse que el aire mezclado a la leche al agitarse
escape y de que el termómetro adquiera la temperatura de la leche.
6) El cuajo fue diluido en agua, se añadió a la leche y se mezcló para dar inicio
al proceso de coagulación de la leche, al haber culminado el tiempo de
coagulación se cortó la cuajada y se llevó a cabo una primera agitación para
luego proceder hacer el deslactosaje, que no fue más que el lavado de la
22
cuajada, el cual consistió en retirar 10% del suero obtenido y reemplazarlo
con agua a 36°C. Esto provocó un calentamiento en la cuajada y se dio inicio
a la segunda agitación, para así realizar el desuerado total.
Análisis de plataforma
(Acidez, TRAM, densidad,
alcohol)
Filtrado
Pesado
Almacenado (0 – 4) °C
23
Coagulación de la leche
Adición de cuajo
6g/100ltr de leche
(diluir el cuajo en agua
destilada 40 veces su
peso). Adiciono:0.6g,
diluido en 24ml de
agua
Mezclar durante un
minuto
Tiempo de coagulación
de 40 – 60min
Corte de la cuajada
Corte horizontal y
vertical
Reposo de 5 – 10min
Tratamiento de la cuajada
Primera agitación
32°C/ 30min
Deslactosaje (lavado
de la cuajada) retirar
10% v/v de suero y
reemplazar por agua a
36°C
Calentar a 35°C
Segunda
& agitación
32°C/ 15min
Desuerado
24
Moldeado
Armado 20 – 30min.
Salado 21g/Ltr de
leche. Adiciono:210g
de sal
Se retira el queso del
molde y se coloca
nuevamente en
posición invertida para
pasar al
Volteo transcurrido 20
– 30min.
Dejar a temperatura
ambiente durante
2horas
Desuerado de 24 a 5°C
Empacado
Materias primas
Suero dulce
Jugo concentrado
Azúcar (Sacarosa)
Ácido cítrico
Ácido ascórbico (Vitamina C)
Aditivo Carboxilmetilcelulosa (CMC)
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Instrumentos y/o materiales
Ollas de acero inoxidable
Cuchara grande para mezclar
Balanza
Termómetro
Envases de vidrio
Cintas de pH
Refractómetro
Algodón
Agua
Proceso de elaboración
26
4) El producto fue almacenado en refrigeración por 7dias para proceder a llevar a
cabo el control de calidad. Al saber que el producto cumplía con los
parámetros establecidos el producto pudo haber ser presentado al público en el
“talento pascal 2023” en las instalaciones del Instituto Universitario de
Tecnología “Pascal”
Selección de suero:
Acidez: 9 – 19°D
Densidad 1023 –
1025g/ml a 20°C
Extracción de jugo
concentrado
Adición de azúcar
(Concentración al 19%)
Adición de estabilizante
(C.M.C)
Proporción 0.05 – 0.1%
27
Homogenizar durante 2min
Enfriar a 45°C
Envasado
Control de calidad
Formulación
28
Tabla N°2. Formula de bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado de
parchita.
Bebida láctea con Suero dulce y jugo Concentrado de parchita
Materias Primas % Cantidad Unidad de
medida
Jugo concentrado 63,5 1081,20 ml
de parchita
Suero dulce 29,7 505,10 ml
Azúcar 9,16 155,80 g
Ácido cítrico 0,05 1,00 g
Ácido ascórbico 0,05 1,00 g
CMC 0,05 1,00 g
Total 100 1890,18 g
Tabla N°3. Formula de bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado de
mango.
Bebida láctea con Suero dulce y jugo Concentrado de mango
Materias Primas % Cantidad Unidad de
medida
Jugo concentrado 73,91 4124,58 ml
de mango
Suero dulce 15,69 875,42 ml
Azúcar 9,96 555,55 g
Ácido cítrico 0,30 15,00 g
Ácido ascórbico 0,10 5,00 g
CMC 0,10 5,00 g
Total 100 5580,55 g
29
CAPITULO IV
Resultados Experimentales
- Densidad
relativa 1,0306 1,025-1,033
(g/ml) a
15°C
- Alcohol
Negativo Negativo
- TRAM
Negativo Negativo
30
ANÁLISIS MÉTODO ESPECIFICACIONES RESULTADOS
Aerobios Mesófilos
MMC-01 Incontable
(ufc/g) Máx. 104
Mohos y Levaduras <10 ufc / g
MMC-01
(ufc/g) Máx. 10²
Escherichia coli MMC-02 AUSENCIA PRESENTE
Pseudomonas aeruginosa MMC-02 AUSENCIA PRESENTE
Salmonella sp. MMC-02 AUSENCIA AUSENTE
Staphylococcus aureus MMC-02 AUSENCIA PRESENTE
Tabla N°6. Análisis físico- químico de la bebida energética a base de suero dulce y
jugo concentrado de mango.
- pH Método MFG-
4,07 010
- %S.S. 3,8-4,8
(°Brix) a
20°C 15,19
- Densidad
31
(g/ml) 17,0- 20,00
1,07
Método MFQ-
006
1,05-1,30
Tabla N°8. Análisis físico- químico de la bebida energética a base de suero dulce y
jugo concentrado de parchita.
Descripción análisis Resultados Rango de
prácticos especificaciones
teóricas
Suero dulce Viteri C., Gómez M.,
& Pantoja J.
(Universidad de la
- Acidez (°D) 17 Rioja)
9-19
- pH
6
(duplicado) 5,8-6,8
32
(°Brix) a teórico práctico;
Lozada R., 2006)
20°C 6,62
6,5-7,0
Jugo de - % S.S. COVENIN 924-83
parchita (°Brix) a 14,24 -
20°C
Tabla N°9. Análisis sensorial hedónico de la bebida energética a base de suero dulce
y jugo concentrado de mango.
Los valores promedio para cada una de las características sensoriales recopiladas
mediante la evaluación hedónica realizada por un panel sensorial no entrenado son:
- aspecto: 4,5
- olor: 4,5
- color: 4,5
- sabor: 4,5
- cuerpo: 4,5
- promedio total: 4,5
Tabla N°10. Análisis sensorial hedónico de la bebida energética a base de suero dulce
y jugo concentrado de parchita.
33
Los valores promedio para cada una de las características sensoriales recopiladas
mediante la evaluación hedónica realizada por un panel sensorial no entrenado son:
- aspecto: 4
- olor: 4,33
- color: 4
- sabor: 3
- cuerpo: 4
- promedio total: 3,87
Tabla N°11. Análisis de los costos de producción y precio unitario del queso fresco
34
Tabla N°13. Análisis de los costos de producción y precio unitario de la bebida
energética a base de suero dulce y jugo concentrado de parchita
Discusión de resultados
35
de acuerdo a los parámetros de la norma COVENIN 903:93 situados entre (15-19)°D
se encuentra dentro de los paramentos aceptables de consumo, de ello se puede
deducir que, la materia prima obtenida es un producto fresco, la cual se sometió a un
almacenamiento de tiempo poco prolongado, por lo que no se produjo un desarrollo
de cambios desfavorables en sus características físico - químicas y organolépticas.
Con respecto al análisis de densidad, resultó en un valor de 1,0306g/ml corregido a
una temperatura de 15°C, el cual según COVENIN 903:33 se encuentra dentro de los
valores conformes; (1,028-1,033) g/ml. Se puede decir que, la leche empleada no
poseía alguna sustancia en su composición que alterara su rendimiento en cuanto a
volumen, por ejemplo; agua, la cual pudiera alterar sus características físico-
químicas de forma desfavorable y se pudo haber encontrado tanto, desde la recepción
de materia prima siendo este un método de adulteración, como en los instrumentos
utilizados para los análisis si estos no se encontraban completamente secos al
momento de las operaciones.
Para la prueba de alcohol se llevó a cabo un análisis cualitativo por duplicado
resultando para ambos casos negativo, de acuerdo a la norma antes mencionada
903:93 el análisis es conforme, asegurando así una estabilidad proteica de la leche
óptima para ser procesada. Con relación a los análisis de TRAM, se efectuaron 5
controles en intervalos de 1h, en los cuales se obtuvo reductasa negativo, puesto que
al tiempo de 5 horas el azul en las muestras se mantenía y según García E., Fuentes
A., & Fernández I. (Universitat politécnica de Valéncia – España); “al comprender un
tiempo de 5 horas o más ya es muestra suficiente que la leche esta en óptimas
condiciones de consumo”.
Sobre la tabla N°5 alusiva al análisis microbiológico del queso se efectuó
siembra de las muestras, específicamente, para Aerobios Mesófilos (ufc/g) resultando
parámetro conforme en cuanto a colonias microbianas incontables, Mohos y
Levaduras (ufc/g) <10 ufc / g localizado dentro del parámetro permisible para el
consumo, en referencia a los medio selectivos; no hubo presencia de Salmonella sp.,
pero con respecto a los medios para Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa,
Salmonella sp., Staphylococcus aureus se visualizaron colonias contables obteniendo
un resultado inconforme respecto a la normas alimentarias que me expresan que no
deben existir presencia de dichos microbios ya que comprometen la inocuidad y
estado de salud del consumidor. Las posibles razones que, posiblemente, influyeron
en la aparición de una contaminación cruzada es la presencia de aves (palomas) en el
techo del laboratorio, las cuales son portadoras de múltiples enfermedades y
microorganismos patógenos, aunado a ello, a pesar de que se colocaron en práctica
las Buenas Prácticas de Fabricación y uso de EPP, el laboratorio de procesos no
cuenta con jornadas de limpieza y desinfección que aseguren la asepticidad de los
espacios, además, la muestra en cuestión sometida a dicho análisis tuvo ruptura de la
36
cadena de frío, lo cual al elevarse la temperatura en la misma, es propicio para el
desarrollado de los microorganismos inhibidos mediante el método de conservación
por pasteurización seguido de refrigeración (0-5)°C.
Mencionando la tabla N°6 sobre la elaboración de subproductos: Bebida
energética con suero dulce, jugo concentrado de mango. El suero dulce arrojo una
acidez de 10°D que según Viteri C., Gómez M., & Pantoja J. (Universidad de la
Rioja) los parámetros son conformes según lo establecido (9-19), lo cual nos indica
una carga microbiana del suero dulce estable, con poco tiempo de almacenamiento
previo a su procesamiento. Por otro lado el pH medido cualitativamente por cintas de
pH resulto de 6 por duplicado, considerando que COVENIN 3495:1999 establece
como valor máximo 6,5 y que la acidez se encuentra dentro del parámetro, se puede
decir que este arrojo un resultado aproximado conforme. Al momento de calcular el
%S/S, siendo estos corregidos a una °T=20°C se sitúo en 7,55°Brix, parámetro
aceptado de acuerdo a los valores teóricos de (6,5-7,0) °Brix planteados por el
manual teórico sobre lácteos por (Lozada R., 2006).
Pasando seguidamente a la obtención de %S/S corregidos a una °T=20°C del
jugo de mango empleado para realizar la bebida energética resulto en 9,48°Brix
parámetro aceptable de acuerdo a lo comentado por Cepeda J., Rangel D. & Báez M.
(2008): “Los mangos de madurez temprana presentaron los valores más altos de SST
al momento de corte con 7.7 °Brix en promedio y por desarrollar 13.2 °Brix durante
el almacenamiento”. De acuerdo lo anterior, se entiende que según el grado de
madurez del fruto como lo es mango este varias su °Brix en cuanto SST, siendo el
mejor el mango de madurez temprana.
Ahora, continuando con los resultados de los análisis físico- químico
contemplados en la tabla N°6 con respecto al producto terminado fueron, acidez
arrojando un resultado 0,45 lo que nos indica que está parcialmente bajo según el
manual teórico práctico sobre productos lácteos redactado por (Lozada R., 2006) que
presenta parámetros situados entre (1,0-3,0) °D lo cual indica óptimas temperaturas
de conservación (refrigeración) entre (0-5)°C que preservan la vida útil del producto
en relación a su carga microbiana. Aunque según el artículo El Efecto de las
Poblaciones de Esporas de Clostridium Botulinum de alto nivel en el Queso
Chedar, publicado en la revista Internacional Journal of Food Microbiology
(1995) un factor resultante de acidez baja en un producto lácteo puede indicar posible
contaminación con la bacteria Clostridium botulinum, un microorganismo peligroso
que puede producir la toxina botulínica oeste factor puede ser por presencia de
levaduras. Para el pH se obtuvo un resultado de 4,07 el cual se encuentras entre los
valores ofrecidos por (Lozada R., 2006) llevado a cabo a través de un pHmetro.
Seguidamente en la obtención del %S/S se obtuvo un resultado de 15,19 el cual se
encuentra bajo en cuanto a los parámetros suministrados por (Lozada R., 2006) lo
37
cual no índice que la proporción de sacarosa que se le agrego a esta fue parcialmente
bajo, en cuanto a la densidad se obtuvo como resultado 1,07, estando este entre los
parámetros establecidos. Todo relacionado a la bebida energética de jugo concentrado
de mango.
Con respecto a la Tabla N°7 sobre el análisis microbiológico de la bebida
energética a base de suero dulce y jugo concentrado de mango, presentó resultados
conformes con respecto a los parámetros permisibles para su ingesta, en otras
palabras, lo anterior indica que fueron efectuadas las buenas prácticas de fabricación
y la aplicación de tratamientos de conservación como la pasteurización de forma
satisfactoria y adecuada al producto.
38
La tabla N°9 sobre la evaluación hedónica de Bebida láctea con suero dulce y
jugo concentrado de mango fue realizada por un jurado sensorial no entrenado, bajo
un rango hedónico del 1 al 5 y las características evaluadas fueron aspecto, olor,
color, sabor, cuerpo para las cuales se obtuvo un resultado promedio de 4,5;
indicando que el 90% de la población participante en dicha evaluación manifestó gran
agrado y aceptación hacia el producto en cuestión. La tabla N°10 alusiva a la
evaluación sensorial hedónica de Bebida láctea con suero dulce y jugo concentrado
de parchita fue efectuada bajo el mismo rango hedónico y características
organolépticas mencionadas en la tabla N°9, para la presente se obtuvo un valor
promedio de 3,87; es decir que, para el 77,4% de la población participante el producto
fue de su agrado en el ámbito sensorial.
Por otro lado, haciendo una breve análisis de los resultados de los costos de
los productos elaborados, se puede decir que los costos son algo elevados, teniendo
presente que la cantidad en cuanto a producción siendo este un factor muy
importante, puesto que, cuanto más materia prima se obtenga el rendimiento será
mayor, siendo esto dirigido mas formalmente a la producción de quesos blanco
fresco. En cuanto a las bebidas energéticas, teniendo presente lo dicho anteriormente
en cuanto a la obtención de materia prima que fue poca el precio, no se mantiene tan
distanciado de bebidas energéticas encontradas en el mercado. Dicho esto igualmente,
el artículo sobre Optimizar los Costos de las Materias Primas Mediante la
Integración de la Cadena de Suministro, publicado en la revista Supply Chain
Mnagement an International Journal (2017) no dice que, la capacidad de reducir
los costos al aumentar la materia prima que se utiliza en un proceso industrial
depende de varios factores, como la eficiencia del proceso, el costo de la materia
prima y el costo de la mano de obra.
39
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusión
40
por el panel sensorial no entrenado manifestó un alto nivel estadístico de agrado hacia
las diferentes características organolépticas (aspecto, olor, color, sabor, cuerpo)
sometidas a una evaluación hedónica.
Desde el punto de vista nutricional, es una propuesta que contribuye de forma
positiva en la salud del consumidor en pro de prever enfermedades ocasionadas por la
mal nutrición como la obesidad, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis,
hipertensión, entre otras, ya que, es un producto de alto valor proteico y de hidratos
de carbono resaltando la lactosa, posee bajo índice de grasas insaturadas, además de
ser, rico en vitaminas y minerales.
Respecto al total de costos de producción incurridos y el total de los precios
unitarios, en los que fueron considerados servicios, cantidad de materias primas
empleadas, mano de obra, envases y porcentaje de utilidad de venta dictaminado por
la Constitución de Venezuela. Considerando el índice inflacionario y la asequibilidad
económica que maneja gran parte de la población venezolana los costos del queso
pueden ser adquiridos por la fracción poblacional perteneciente a la clase social-
económica alta y, por tanto, no sería un producto competitivo en el mercado, ya que
existen otros productos de menor costo y calidad similar, mientras que, los precios
unitarios de las bebidas energéticas si pueden resultar competitivas en el ámbito
económico considerando que no existen otras marcas de productos análogos en el
mercado venezolano y además, sus bondades nutricionales es un factor que puede
captar el interés del consumidor, sin embargo, se requeriría un estudio de mercado
con mayor profundidad y participación para poder determinar su viabilidad total.
Para finalizar, se puede decir que el proyecto en cuestión enfocado en dar vida útil
al suero dulce de quesería para elaborar una lactobebida que esté formulada a base del
mismo en conjunto con jugo concentrado de mango y parchita, CMC como
estabilizante, enriquecido con vitamina C (ácido ascórbico), así como aditivos para
cumplir funciones como conservante y aportador de sabores ácidos (ácido cítrico); es
una propuesta factible en el tiempo, en su mayoría, para ser puesta en práctica por las
industrias del queso a gran escala de forma de dar un valor agregado al suero dulce
derivado de la producción de quesos, de tal modo que se obtengan beneficios de tipo
económico a través de la reducción de los tiempos de almacenamiento, energía y
costos del mismo durante periodos de tiempo prolongado, se reduce la contaminación
medioambiental procedente del desecho inconsciente hacía los suelos para los cuales
las altas demandas de oxígeno que caracterizan este producto puede comprometer su
fertilidad a largo plazo y, al mismo tiempo, ofrece al consumidor, específicamente,
para la fracción de la población que practica alguna actividad física; una lactobebida
capaz de otorgar saciedad, abarcar las bio-necesidades principalmente las energéticas
y proteicas, así como resultar agradable en el ámbito sensorial.
41
Recomendaciones
42
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
43
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julio, 2023. Fuente: https://todosobretesis.com/bases-teoricas/
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2023. Fuente:
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APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS
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naturales. Consultada: 18 de julio, 2023. Fuente:
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44
ANEXOS
45
Pesado M.P. para elaboración Control de temperatura de pasteurización
de quesos de la leche
46
Corte de la cuajada (1,5x1,5) cm Tratamiento de la cuajada (agitación)
47
Análisis físico- químico del suero: medida del %S.S. (°Brix) mediante
Medida de la temperatura el refractómetro
Prensado y moldeado del queso (1) Volteado de la cuajada para efectuar 2do
prensado
48
Pesado M.P. lactobebida de mango Homogenización de las materias
primas
49
Análisis físico-químico P.T.: medida de pH a 25°C del queso fresco
Acidez por titulación
50
Análisis microbiológico: presencia de en muestra Presencia de colonias de
aerobios De queso fresco, ausente en bebida energética mesófilos en
lactobebida, ausencia
en muestra de queso fresco
51
Empacado de queso fresco
52