CHẾ BIẾN BÁNH ÂU

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 1

MỤC TIÊU MÔN HỌC Kiến thức
• Biết đặc tính nguyên phụ liệu ngành bánh.
• Hiểu cách thức chuyển hóa của các thành
phần qua thao tác xử lý bột nhào.
• Phân biệt được phương pháp chế biến
các chủng loại bánh khác nhau.
• Tổng hợp được quy trình thực hiện một
loại bánh cụ thể.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 2

 Kỹ năng
• Chọn và xử lý nguyên phụ liệu đúng cách..
• Thực hiện được một loại bánh cụ thể.
• Lên được sơ đồ quy trình thực hiện.
• Giải thích được chuyển hóa của các thành
phần nguyên liệu.
• Phân tích lỗi sản phẩm và sửa chữa.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 3

 Thái độ
• Năng động tiếp cận kiến thức ngành bánh.
• Tập trung, quan sát tốt các hướng dẫn để
thực hiện theo.
• Kiên trì sửa lỗi thực hành và hoàn thành
nhiệm vụ, bài tập được giao.
• Hợp tác làm việc nhóm, chia sẻ hiểu biết
và nâng cao tinh thần đồng đội.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 4

 Chương 3: Một số loại
bánh Âu cơ bản

Chương 2: Kỹ
thuật xử lý bột
nhào

Chương 1: Tổng
quan về bánh Âu

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 5

Chương 1: Tổng quan về bánh Âu

1.Phân loại bánh Âu

2.Đặc điểm nguyên phụ liệu trong chế biến bánh
Âu
3.Dụng cụ- trang thiết bị bếp Bánh Âu

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 6

 1.Phân loại bánh Âu

1.Bread
Bánh mì thường:

Bánh mì ngọt – rich yeast bread

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 7

 1.Phân loại bánh Âu

2. Quick bread

Muffin
Loaf
Coffee cake

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 8

 1.Phân loại bánh Âu

3. Non-baked
Doughnut
Pancake
Crepes
Non-baked Tiramisu

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 9

 Crepes
• Bột mì đa dụng 130g
• Trứng gà 2
• Bơ lạt 28g
• Đường cát 25g
• Sữa tươi không đường 300ml
• Vani/ bột quế/ lá thơm
• Muối 2g
(Batter)
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 10
 1.Phân loại bánh Âu
4. Tart and Pie

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 11

5. Cake:
Gâteau
Cupcake
Chiffon
Cheese cake
( Dạng bánh nở nhờ trứng)

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 12

6. Cookies
7.Choux

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 13

 Review: Phân loại bánh âu
8.Puff pastry
• Short pastry

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 14

• Dạng bánh hấp

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 15

• Hot pudding: Thường được sử dụng trong
mùa đông và dùng tráng miệng buổi trưa:
(Semolina pudding+ Rice pudding; Bread
and butter pudding+ plum pudding).
• Cold pudding: Thích hợp cho các thực
đơn mùa đông và mùa hè: diplomat
pudding

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 16

• Pancake:

• Dạng bánh nở nhờ men

Brioche

• Puff pastry là hay còn gọi là

bột ngàn lớp

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 17

 Donut
• Flour 400g
• Milk powder 20g ( hoặc trứng gà)
• Men bánh ngọt Mauri 24g
• Bột quế 48g
• Sữa tươi 180ml
• Bơ lạt 52 g
• Đường cát 44g
• Muối 2g
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 18
2.Đặc điểm nguyên phụ liệu trong chế biến
bánh Âu

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 19

 2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Các loại bột trong chế biến bánh

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 20

• Bột mì là một loại bột mịn, có được từ
hạt lúa mì được nghiền nhỏ. Thành phần
hóa học của bột mì dao động trong
phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột
và thành phần hóa học của hạt mì.
• Trong đó glucid, protein, lipid, vitamin,
sắc tố và enzyme chiếm 83 – 85% còn lại
là nước và muối khoáng.Gluten của bột
mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin,
chiếm 70-85% tổng lượng prôtit.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 21

• Khi chọn bột mì làm bánh thì hàm
lượng Gluten/Protein là một trong
những yếu tố quan trọng nhất.
• Các chuỗi protein trong bột mì, khi ở
dạng khô thì rất ổn định, nhưng khi gặp
nước thì các chuỗi protein này sẽ
chuyển hóa thành dạng sợi gluten.
• Tiếp theo, trong quá trình nhồi bột, nếu
nhồi đúng cách thì các sợi gluten này
sẽ lớn dần, dài ra và dẻo dai hơn

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 22

• Nhưng muốn bột nở tốt, phải cần một
nguyên liệu rất quan trọng là men nở
để giúp các sợi gluten này giữ được
không khí trong khối bột nhào.
• Muối nở Baking Soda
• Bột nở Baking Powder
• Men bánh : a.Dried yeast: nấm men sấy
khô, b. Instant Yeast
• Khi nướng, các lỗ khí này sẽ phồng to,
giúp bánh nở, trong khi sợi gluten
cứng lại, tạo kết cấu vững chắc cho
bánh. ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 23
• Vì gluten là yếu tố chính tạo nên kết
cấu cho bánh, nên sợi gluten càng
nhiều bao nhiêu thì bánh sẽ có độ cứng
và dai nhiều.
• Ngược lại, nếu muốn bánh mềm mại thì
lượng gluten trong bột bánh cần thật là
ít.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 24

 •Dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten trong
bột, thì sẽ có các loại bột mỳ (thường gặp) là:
-Bread flour: bột làm bánh mì: hàm
lượng Protein từ 11-14%.
-Pastry flour: Làm bánh quy, các loại
bánh mỳ nhanh như Muffin và một số loại
bánh khác mềm hơn bánh mỳ nhưng
không quá mềm như Gateau: hàm lượng
Protein từ 9-11%.
Quick Bread

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 25

- Cake flour: Bột làm bánh ngọt: làm các
loại bánh cần kết cấu mềm nhẹ: hàm
lượng Protein từ 7-9%.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 26

•Ngoài ba loại trên ra thì hiện tại trong làm
bánh có 2 loại bột khác, rất phổ biến nhưng
việc phân loại không dựa vào hàm lượng
Protein/ Gluten là:
-All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/
bột mỳ thường): đây là loại bột làm bánh
thường được sử dụng phổ biến trong gia đình.
Hàm lượng Protein trong bột mỳ đa dụng
thường dao động quanh khoảng 10.5 – 11.5%.
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 27
• Self-rising flour (bột mì tự nở): là bột
mỳ đã trộn sẵn với bột nở ( baking
powder) và muối nở (baking Soda).
Hoặc được phối trộn theo tỉ lệ men 10g
men trong 480g bột mì.
• Ưu điểm là tiện dụng hơn All purpose
flour vì không cần trộn thêm bột nở,
nhược điểm là bột trộn sẵn và để lâu
thì có thể tác dụng của bột nở sẽ kém
hơn, ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 28
Bột mì chưa rây (bột mì nguyên cám):

•Bột mì chưa rây được làm bằng cách

nghiền toàn bột hạt lúa mì, bao gồm cả
cám và mầm, có vị của hạt phỉ, ngọt và
có màu nâu, lốm đốm.

•Tiêu chuẩn: 100% nguyên chất. Bột

bao gồm toàn bộ hạt bột mì, không cho
thêm hoặc bỏ gì đi. Bánh mì làm từ loại
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 29
bột này rất dễ tiêu hóa.
 Bột không phải từ lúa mì (bột lúa mạch
đen)

•Đó là hỗn hợp các loại bột, làm từ hạt

ngũ cốc hoặc đậu. Loại bột này không có
các protein tạo ra gluten của bột mì.

•Tiêu chuẩn: Loại bột này được xay với

bột lúa mì có protein cao dùng làm bánh
để thay đổi hương vị và kết cấu của sản
phẩm.
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 30
• Bột lúa mạch đen thường được dùng
để làm bánh mì. Được xay từ hạt lúa
mạch đen.
• Lúa mạch đen được trồng ở nơi thiên
nhiên khắc nghiệt và có thể lớn lên ở
vùng đất khô cằn không phù hợp với
lúa mì.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 31

2.1.2 Đường

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 32

• Đường thường được làm từ mía hoặc
củ cải đường.
• Có nhiều loại đường khác nhau: đường
cát mịn, đường bột, đường hạt trắng,
vàng hoặc nâu, đường không kết tinh.
• Đường được dùng với nhiều mục đích
khác nhau trong bếp bánh ngọt.
• Mục đích để làm ngọt, tạo màu và trang
trí cho các sản phẩm bánh ngọt.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 33

 •Tác dụng của đường đối với bánh ngọt:
-Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.
-Tạo độ bông mịn cho kết cấu bánh. Khi cho
đường xay từ từ vào Whipping Cream hay
lòng trắng trứng (white egg) đánh bông, bọt
nhuyễn mịn và sáng bóng, bông cứng-Peak.
-Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.
-Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng
được lâu hơn.
-Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để
làm kem hoặc đánh cùng trứng tạo sự bông
mượt- làm bông kem bắt trang trí bánh.
-Là “thức ăn” cho
ThS.Lê Thịmen.
Mỹ Hạnh 34
 Các loại đường
• Đường bột: Là đường kết tinh được
xay mịn.
• Đường có kết cấu siêu mịn và có màu
trắng tinh khiết. Thường được dùng để
trang trí bánh.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 35

- Đường cát: các hạt tinh thể to hơn, phù
hợp cho các mục đích sử dụng đa
dạng.

• Được dùng để làm syrup, làm ngọt sốt.

Nên dùng cho bất kỳ sản phẩm nào có
đủ chất lỏng để hòa tan.
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 36
• Đường đỏ: Đó là loại đường tinh luyện
thường với một ít đường mật. Đường mật
cho thêm độ ẩm và một hương vị khá đặc
biệt.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 37

- Những chất tạo ngọt dạng lỏng: một số
chất tạo ngọt dạng lỏng được làm từ
đường mía, một số khác làm từ cây, hạt
khác hoặc do ong tổ hợp.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 38

• Tiêu chuẩn: Có vị ngọt, có dạng syrup,
đặc và sánh, sệt, trong suốt. Phần lớn
những chất lỏng này có hương vị và vị
ngọt đặc trưng.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 39

• Mật ong: Do ong tạo ra từ mật hoa. Mật
ong có tỉ lệ giống như đường cát (50%
fructose và 44% glucose) và có độ ngọt
gần như tương đương (97% độ ngọt
của sucrose).

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 40

• Mật ong sẽ kết hợp nhanh hơn với các
nguyên liệu khác, được sử dụng phần
lớn để làm bánh ngọt để tạo ra hương
vị đặc trưng.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 41

• Đường mật: Đây là nguyên liệu phổ biến để
làm bánh nướng trong lò như cookies hoặc
bánh mì gừng ( ginger bread).
• Đây là chất lỏng thu được từ việc tinh luyện
đường vì đường mật có vị và màu sắc đăc
biệt.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 42

• Fondant: Là một loại kem làm từ chất
liệu ngọt được sử dụng để bọc phủ lên
bánh ngọt, bánh gâteau.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 43

• Siro vàng Golden syrup: đây là dạng
siro đường nghịch chuyển, được làm
từ quá trình tinh luyện mía đường hoặc
bằng việc xử lý dung dịch đường với
axít

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 44

 2.1.3 Muối
•Muối: là gia vị cơ bản nhất và được sử
dụng trên toàn thế giới. Muối được lấy từ các
mỏ muối hoặc từ biển.

•Muối được dùng làm bánh mì vì có tác

động tới gluten, làm cho mạng gluten ổn định
và mềm dẻo hơn. Muối cũng tác động đến
việc ức chế sự lên men.
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 45
 Các loại bơ và chất béo trong làm bánh

•Bơ: Là sản phẩm sữa được làm từ

sữa hoặc từ kem lên men. Gồm có bơ lạt
(Unsalted), bơ mặn (Salted butter)

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 46

• Theo quy định, bơ tối thiểu phải đạt
được ít nhất 82% chất béo có nguồn
gốc từ sữa và 16% nước ở dạng các
giọt nhỏ, được thực hiện theo phương
pháp tách béo.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 47

• Nếu làm nóng bơ vượt quá 100°C thì
tính dễ tiêu hóa sẽ giảm dần, tạo ra
những chất độc hại, các vitamin như
vit.A, Vit.D sẽ bị phân hủy.
• Ngoài ra, bơ chứa một lượng lớn chất
béo bão hòa, do đó sẽ không tốt cho
sức khỏe khi tiêu thụ một lượng lớn.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 48

 •Bơ không thể bảo quản lâu được do
đó không để bơ ngoài không khí nhất là
với các loại bơ mềm, do đó bơ phải được
để trong hộp kín và trong tủ lạnh.

•Bơ có rất nhiều loại như bơ mặn, bơ

nữa mặn, bơ lạt.
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 49
• Margarine (bơ thực vật): được làm
được làm từ một hỗn hợp của dầu thực
vật từ các loại ngũ cốc và các loại hạt
(bắp, hướng dương, dầu hạt cải,…)
hoặc từ các loại đậu như đậu nành

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 50

• So với bơ, margarine không chứa
cholesterol và lượng nhỏ chất béo bão
hòa.
• Tuy nhiên, trong quá trình chế biến từ
dầu thành margarine đã chuyển đổi
một phần chất béo có lợi thành chất
béo bão hòa, cũng như xuất hiện thêm
chất béo trans (rất có hại cho tim
mạch).

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 51

Shortening
•Shortening được cấu thành 100% từ chất béo
màu trắng, không mùi vị, có độ đặc tương tự với
margarine (bơ thực vật) nhưng được làm từ mỡ
động vật.

•Được sử dụng nhiều trong ngành sản xuất

bánh kẹo do khả năng không bị chảy ở nhiệt độ
phòng bình thường như bơ hay margarine.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 52

• Shortening thường được dùng nhằm
ngăn sự hình thành các chuỗi dài của
gluten do đó kết cấu bánh sẽ dòn và
chắc hơn.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 53

• Các loại bánh có thể sử dụng
shortening là pie, tart, cookies, cake,
một số loại bánh nhiều lớp như pastry
hay kem bánh quy.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 54

 •Thông thường trong một công thức, khi
thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng
18 đến 20% khối lượng so với khối lượng
ban đầu.

•Ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh sẽ làm cho

shortening cứng hơn, nên để shortening ở
nhiệt độ phòng bình thường, tốt nhất nên
bảo quản shortening trong tủ đựng thức
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 55
ăn.
 Sữa

•Sữa thông thường được vắt từ bò sữa.

Có nhiều loại sữa khác nhau: sữa thường,
sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột,
sữa tươi không đường, sữa đặc có đường.

•Trong thành phần của sữa, 87% là nước,

phần còn lại là các loại protein, các vitamin,
các chất khoáng (đặc biệt là canxi).
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 56
• Sữa được sử dụng để tạo các giá trị cảm
quan, kết cấu, hương vị và giá trị dinh
dưỡng cho các sản phẩm bánh nướng.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 57

 Sữa: Tiệt trùng là một quy trình theo đó
sữa được làm nóng tới 145°C và giữ
ở nhiệt độ đó trong thời gian cực
ngắn.

Thanh trùng là một quy trình theo đó sữa

được làm nóng tới 82°C và giữ ở nhiệt độ đó
trong thời gian vài phút, sau đó làm lạnh
xuống thấp nhất 4,4°C.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 58

 •Sữa bột khô được làm bằng cách loại bỏ
gần hết độ ẩm từ sữa thanh trùng.

•Sữa đặc không đường được sản xuất bằng

cách loại bỏ khoảng 60% thành phần nước
của sữa nguyên kem.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 59

• Sữa đặc có đường được sản xuất bằng cách
loại bỏ khoảng 60% thành phần nước của
sữa nguyên kem, nhưng trong loại sữa này
có lượng đường khác cao từ 40-45%.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 60

 Những sản phẩm sữa được chế biến từ sữa:

• Những sản phẩm sữa được chế biến từ sữa

như sữa chua Yoghurt, kem chua Sour
Cream được sản xuất bằng cách cho thêm
một số vi khuẩn đặc biệt vào các sản phẩm
sữa lỏng.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 61

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 62
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 63
3.Dụng cụ- trang thiết bị bếp Bánh Âu

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 64

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 65
 BREAD
• All purpose flour 1kg
• Instant Yeast Mauri 16-25g
• (Dried Yeast : 48g)
• Đường cát 80-120g
• Bột Alsa 36g
• BIBI 5g
• Muối 3-8g

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 66

 Sandwich
• Bột mì số 11 1kg (5)
• Men bánh ngọt 20g
• Đường xay 200g (1)
• Bơ lạt 200g (1)
• Sữa tươi 400ml (2)
• Sữa bột 200g (1)
• Trứng gà 3
• Vani 20ml
• Muối 2-7 g
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 67
Sandwich cổ điển:
• Flour số 14 1kg
• Instant Yeast 16g
• Sugar 65-130g
• Oil 160ml
• Salt 7g

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 68

 ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh

Pizza
• Bột mì 450g
• Men khô 10g
• Men Instant 5g
• Đường xay 4g
• Đường cát 40g
• Muối 4g
• Oil 30 ml = 2 tbsp
• Cà chua nghiền 320g
• Phô mai Mozzarella 100g /Parmesan 35g
• Hành tây 200g 69
1. Cupcake
2. Sandwich
3. Brioche 8.Choux à la cream
4. Sponge cake (bông lan)9.Pizza
5. Croissant 10.Pudding
6. Tart 11.Chiffon
7. Tiramisu 12.Muffin
13.Cookies
14.Souffles
15.Cheese Cake
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 70
• Cheese: Mozarrella, Parmesan
Lá húng quế: Basils
Pull & folder= Stretch: kéo giãn và cuộn

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 71

 Tart
Phần đế bánh:
• Bột mì: 250g (2.5)
• Bơ lạt: 100g (1)
• Nước 100ml (1)
• Trứng: 1 (1)
• Đường 30g
• Muối 2g

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 72

Nhân chanh custard
• Cốt chanh 180ml + Crest ( vỏ cam Mỹ)
• Đường 250g
• Bột bắp 50g
• Lòng đỏ trứng 5 ( đánh nóng)
• Nước 300ml

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 73

 Sponge cake
• Bột mì 90g
• Đường xay 105
• Trứng gà 6
• Bơ lạt 30-45g
• Bột bắp 10-30g
• Sữa tươi 20-45ml
• Whipping Cream 180ml
• Dầu ăn 50g
ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 74
 TIRAMISU
• Syrup rượu: 2 gói Cà phê tan+ 2mcp Rhum
• Đế bánh : Champagn nhúng Syrup rượu
• Kem Tiramisu: Kem trứng+ 10ml Rhum
+ Cream Cheese đánh nhuyễn
Kem trứng: Whipping cream+(2 Yolks + 2mc
Sugar) + 2mc Milk+ 10g bột sữa.
Khuấy nóng cho đạt độ bóng mịn.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 75

Kết cấu bánh Tiramisu (non-baked)
• Đế champagn+ Kem Tiramisu: Cooling 1h
• Đánh bông Whip.Cream 140ml trải lên
trên: Cooling 6-8h
• Served: Rắc bột ca cao lên trên.

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 76

 CROISSANT
• Flour 11: 500g
• Unsalted butter: 80-225g
• Sugar: 80g
• Milk: 200ml
• Milk powder: 100g
• Egg: 2- 4/ Instant yeast: 8-12g
• Oil: 60g
• Cheese: 24 cubes
• Salt: 2g ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 77
 Caramel Pudding
• Egg: 12
• Sugar: 200-300g
• Condensed milk: 400g
• Milk: 750ml
• Vani: 9ml
• Muối 3g

ThS.Lê Thị Mỹ Hạnh 78