NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT HẠT TRÂN CHÂU

I. Bột mì

Hình 1. Bột mì
Bảng 1 Thành phần hóa học trung bình của lúa mì
Nước 14 – 15 % Protein 13 -15%
Chất béo 2,3 – 2,8 % Tinh bột 65 - 68%
Ðường trước chuyển hóa 0,10 - 0,15 %       Pentoza 8 - 9 %    
Ðường sau chuyển hóa 2,5 - 3,0 %           Xelluloza 2,5 - 3,0%       
Tro 1,8 - 2,0 %

1. Nhiệm vụ
Trong sản xuất hạt trân châu, bột mì là thành phần quan trọng nhất tạo nên cấu trúc của
sản phẩm
Sản phẩm cần phải có cấu trúc dẻo và dai nên cần chú ý đến hàm lượng gluten có trong
bột mì.
2. Kiểm tra và xử lý
Hiện công ty sử dụng loại bột mì số 11 của công ty bột mì Bình Đông. Bột mì được kiểm
tra đầu vào tại phòng QC và bảo quản tại kho nguyên liệu.
Chất lượng bột mì được đánh giá theo chất lượng của nhà nước, các chỉ số chất lượng
gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.
Bột không có mùi vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg
bột, độ ẩm phải nhỏ hơn 13 - 13.5%.
 Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng gluten ướt. Độ
tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ
mịn.
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 4359: 1996 và codexstan 152_1985
về bột mì.
- Độ acid của các acid béo: không quá 50g KOH cần dùng để trung hoà hết các acid béo
tự do có trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7% (tính theo chất khô)
- Độ ẩm: không vượt quá 15,5%
- Việc thêm các chất phụ gia vào bột mì phải phù hợp với pháp luật các nước tiêu thụ sản
phẩm.
- Các chất nhiễm bẩn: kim loại nặng tuyệt đối không có trong bột mì, phải tuân thủ giới
hạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dư lượng trừ vi sinh vật gây hại. Bột mì không
được có tạp chất.
Chỉ tiêu sinh học:
- Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng
thực phẩm.
- Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
- Không được chứa các ký sinh trùng gây bệnh
- Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh
hưởng tới sức khoẻ con người.
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc : bột có màu trắng hoặc ngà đặc trưng
- Mùi: có mùi bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ
- Vị : không có mùi chua, vị đắng, vị lạ.
Chỉ tiêu bao gói:
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất
lượng dinh dưỡng và kĩ thuật của sản phẩm.
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp với mục đích sử
dụng, bao bì không được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm.
 Nhận xét: Trong quá trình sản xuất, bột mì là nguyên liệu chính. Bột có ảnh hưởng trực
tiếp đến tính chất của bột nhào và sản phẩm. Do đó cần kiểm tra chất lượng bột mì và hàm lượng
gluten của bột mì trước khi đưa vào sản xuất
Bảng 2. Tiêu chuẩn chất lượng về thành phần bột mì Việt Nam
Thành phần Hạt Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô

Tỉ lệ (%) 100 10,5 22,4 47,5

Độ tro (%) 1,74 0,47 0,53 1,2 1,5
Cellulose (%) 1,51 0,13 0,22 0,48 1,6
Pentozan (%) 6,42 1,59 1,84 3,44
Tinh bột (%) 69,0 80,16 77,84 75,52 69,6
Protid (%) 15,5 10,28 11,15 14,80 11,8
Lipid (%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50

Bảng 2. Tiêu chuẩn chất lượng về các chỉ tiêu bột mì Việt Nam
Chỉ tiêu Thượng hạng Loại 1 Loại 2 Bột thô
Màu Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác
Độ ẩm (%) 14,0 14,0 14,0 14,0
Năng lượng (Kcal) 354,4 354,3 352,5 347,7
Gluten ướt ≥ 30 30 25 20
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,18 0,4 0,45
Vitamin B2 (mg) 0,04 0,13 0,5 0,26
Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 5,3
CaO (mg) 1,0 3,0 6,0
P2O5 (mg) 70 200 400
FeO (mg) 1,0 4,0 9,0

3. Khả năng thay thế nguyên liệu

 Bên cạnh việc sử dụng bột mì thông thường thì công ty còn bổ sung thêm tinh bột biến
tính. Tinh bột biến tính là một sản phẩm đã được biến đổi bằng các phương pháp như vật lý, hoá
học, enzyme từ tinh bột, amylase cũng như amylase pectin có thể được cải thiện phù hợp hơn
với những ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm.
Tinh bột biến tính được sử dụng là tinh bột bắp sáp (giàu amylopectin), và được sản xuất
bằng cách đun nóng tinh bột với este hoặc các acid, muối hay các dẫn xuất của chúng. Tinh bột
này có độ nhớt rất cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao, vì vậy chúng được sử
dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và là chất ổn định cho sản phẩm
Bảng 3. Thành phần hóa học của tinh bột biến tính bắp.
Tổng Amylose (%) 25.0
Protein (%) 0.3
Phosphorut (mg/100g) 14.2
Lipid(mg/100g) 0.07
Lipid tự do(g/100g) 0.07
Lipit liên kết(g/100g) 0.03
Lượng tro(g/100g) 0.2
Độ ẩm (%) 9.5

II. Màu caramel

Hình 3. Màu Caramel

Là sản phẩm nhận được từ sacarose khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng có màu sẩm tối,
vị hơi đắng. Khi saccharose bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước tạo thành caramel.

1. Nhiệm vụ
 Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu dùng,
tăng giá trị về màu sắc cũng như tăng vị cho sản phẩm
2. Kiểm tra và xử lý
Trong sản xuất nhà máy thường tự nấu caramel, thông qua việc đun nóng đường ở nhiệt
độ 185oC. Sự tạo thành caramel xảy ra qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150oC saccharose nóng chảy và bị mất nước khoảng 10%
tạo thành caramenlan.
- Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.
- Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin.
Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầu
như không hoà tan nên trong sản xuất caramel phải dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen.
3. Khả năng thay thế nguyên liệu
Tuy nhiên đôi lúc nhà máy không kịp nấu caramel do đơn đặt hàng quá nhiều, họ sẽ
hướng tới sử dụng biện pháp thay thế là sử dụng siro Caramel một sản phẩm được nhập khẩu từ
Đài Loan và được công ty phân phối.

Hình 2.3. Siro Caramel

Đối với nguyên liệu thay thế này nhà máy sẽ kiểm tra về cảm quan của sản phẩm xem có
đạt độ màu cần thiết cho hạt trân châu không. Bên cạnh đó là những quy định khác tuân theo
Tiêu Chuẩn Việt Nam về việc sử dụng màu

III. Nước
 Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, đặc biệt
là đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc phần
lớn vào chất lượng của nước. Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia vào các
phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm.
Nước sử dụng phải có ít hợp chất hữu cơ, các muối vô cơ đặc biệt là muối Mg, Ca, một
số trường hợp phải không có muối Fe và Mn. Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ
ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như SiO 2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2...). Do đó, chất lượng
nước phải được bảo đảm để không xảy ra những phản ứng hóa học khi tiến hành sản xuất hoặc
không để xảy ra những tác động của vi sinh vật lạ xâm nhập từ nước vào ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, cũng như gây ra các kết tủa trong các thiết bị chế biến thực phẩm làm hư hỏng
thiết bị.
Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…

Hình 4. Nước
1. Nhiệm vụ
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ
và chất lượng thành phẩm.
 Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu dịch caramel, phối trộn…
Bên cạnh đó nước phi công nghệ tuy không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản
phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước vệ sinh thiết bị,
nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng.
2. Kiểm tra và xử lý
Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được xử lý theo yêu cầu sử dụng.
- Nước dùng nấu dịch caramel, phối trộn…: yêu cầu quan trọng nhất là nước không được
chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật.
- Nước dùng để rửa thiết bị: nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các
muối NH3 và các muối nitrit.
Chỉ tiêu vật lý
- Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một
số vi sinh vật, thực vật (rong, tảo) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càng trong
(độ màu thấp) thì chất lượng càng cao.
- Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào
từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17-270C.
- Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng bao
gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền phù, cặn,
đất cát.
- Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các
mùi nhân tạo khác khi khai thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần có
trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định.
- Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi nước và sấy ở
nhiệt độ 103-1050C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay hơi.
- Độ dẫn điện : Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước.
Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nước như CO 2,
NH3. Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước, nhưng khi trong nước
có hàm lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Người
ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng.
Chỉ tiêu hóa học:
 - Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn bằng
mg – E của các ion OH -, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như gumat,
hydrat, … có trong 1ml H2O.
- Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan
trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường
hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm
Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]).
- pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.
- 5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.
- 7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.
- pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.
- Độ cứng
Độ cứng: do các muối Ca2+, Mg2+ gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg đương lượng (mg –
E) ion Ca2+ và Mg2+ trong một 1lít nước.
Độ cứng chia ra:
Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat canxi
và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:

Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+kết hợp với các gốc
muối của acid vô cơ mạnh. Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi đun sôi). Ví
dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2…
Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. biểu thị độ cứng: 1 O cứng
tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương lượng tương đương với
20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước. Độ cứng của nước được chia ra 5 loại:
- Nước rất cứng: > 10 mg – E
- Nước cứng : 6 – 10 mg – E
- Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E
- Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E
- Nước rất mềm: < 1.5 mg – E
 Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công nghiệp
khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến thực phẩm.
Độ oxy hóa
- Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO 4, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ và
một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này càng cao thì
nước bị bẩn nhiều.
Độ cặn toàn phần
- Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các
chất khí có trong nước. xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết một dung tích
nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110oC đến khi trọng lượng không đổi. Hàm lượng cặn càng
cao thì việc xử lý càng phức tạp.
Bảng 4.Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu
Độ cứng chung ≤ 7 mg/l
Hàm lượng H2SO4 ≤ 80 mg/l
Hàm lượng Cl2 ≤ 0.5 mg/l
Hàm lượng As ≤ 0.05 mg/l
Hàm lượng Pb ≤ 0.1 mg/l
Hàm lượng F ≤ 0.1 mg/l
Hàm lượng Zn ≤ 5 mg/l
Hàm lượng Cu ≤ 3 mg/l
Hàm lượng Fe ≤ 0.3 mg/l
Độ oxi hóa ≤ 2 mgO2/l

Chỉ tiêu vi sinh:

- Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn chất
lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Chỉ số sinh học: đặc trưng cho
sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật có trong nước. được biểu diễn bằng số
lượng vi sinh vật có trong 1 ml H2O.
Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli.
- Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong q ml nước.
 - Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột.
Quy định chung:
- Chuẩn số E – coli: ≥ 300 CFU/ml
- Chuẩn số E – coli: ≤ 3 CFU/ml
Bảng 5. Chỉ tiêu vật sinh vật trong nước dùng trong sản xuất

Bảng 6.Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý tại công ty

Tên Tiêu Chuẩn Đơn vị tính Nước đã xử lý
Cảm quan Màu Không màu
Mùi TCU Không mùi
Vị Không vị

Vi Sinh Colifom MPN/100 ml 0

Ecoli CFU/100 ml 0
Cl. Sulphate CFU/100 ml 0
Strepcocus Feacalis CFU/100 ml 0
IV. Đường:

Hình 5. Đường
1. Nhiệm vụ
Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh
dưỡng sản phẩm. Ngoài việc cung cấp năng lượng đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa
giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của hạt trân châu, có thể sử dụng nhiều loại đường khác
nhau. Tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose bởi saccarose không có hậu vi xấu.
Saccarose là một tinh thể nàu trắng, dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo sự tăng
nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½. Trong nước giải khát, lượng đường chiếm
khoảng 8 – 10 % có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường
saccharose kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát
trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
Saccharose rất dễ bị phân huỷ do acid hay men của nấm men. Khi bị phân huỷ, một phân
tử saccharose tạo thành một phân tử glucoce và một phân tử fructoce, hỗn hợp này được gọi là
đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn
lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch saccharose ổn định hơn. Đó chính là yếu tố ảnh hưởng
đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất.
Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹ thuật
và làm tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thường được nấu ở độ acid
yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%.
Trong sản xuất hạt trân châu, đường được sử dụng nhiều trong công đoạn phối trộn và
nấu dịch caramel. Tỷ lệ đường sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là
giá trị cảm quan: vị và màu
2. Kiểm tra và xử lý
Trong sản xuất, nhà máy sử dụng chủ yếu là loại đường cát trắng RS. Khi nhập nguyên
liệu về, nhà máy sẽ kiểm tra chất lượng cảm qun của nguyên liệu trước, sau đó sẽ tiến hành
những kiểm tra theo tiêu chuẩn Việt Nam về chất lượng đường trong sản xuất
Bảng 8.Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát
Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh Đường kính Đường vàng
luyện trắng tinh khiết
Hàm lượng đường Saccharose OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Hàm lượng đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,10
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (as) mg/kg ≤1 ≤1 ≤1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng SO2 mg/kg ≤6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

V. Hương liệu thực phẩm

1. Mục đích sử dụng
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của hạt trân châu.
Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo cho hạt trân châu có
mùi thơm đặc trưng.
2. Kiểm tra và xử lý
Trong quy trình sản xuất thì công ty sử dụng 2 loại hương là hương tự nhiên và hương
tổng hợp.
Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các
sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý. Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng
có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp. Tuy nhiên dễ bị
oxy hoá bởi oxy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời.
Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất thơm tự nhiên
hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống hệt một chất hiện diện
trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc chế biến hoặc những phần tử
thơm chưa được nhận diện trong moat sản phẩm tự nhiên. Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone,
ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol, pyazin… Do đây là hương tổng hợp nên công ty quan
tâm đến hàm lượng sử dụng của hương tổng hợp, ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần
có trong sản phẩm, đặc biệt là các chất có vị. Bên cạnh đó, hương khi được công ty mua về phải
được kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hoá lý, các tạp chất hoặc các
chất gay hại cho cơ thể con người. Nếu có sẽ bị loại bỏ và không xử dụng những loại hương đó.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. Sơ đồ quy trình công nghệ

Bột mì

Nghiền bột

Tinh bột biến

tính, đường, Phối trộn
nước, caramel

Tạo hạt trân châu

Sàng hạt trân châu

Sấy

Khay PP,
Bao PE Đóng gói

Thành phẩm
Hình . Sơ đồ quy trình sản xuất hạt trân châu
II. Thuyết minh quy trình công nghệ:
1. Nghiền bột
Mục đích của quá trình nghiền bột là phá vỡ cấu trúc của tế bào để tăng diện tích bề mặt
tiếp xúc của nguyên liệu với nước trong quá trình phối trộn sau này. Đồng thời tạo điều kiện hồ
hoá nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá
Thực hiện: công nhân sẽ định lượng bột bằng cân rôi cho từ từ vào phễu của thiết bị theo
dung lượng quy định (khoảng 100-200 kg) rồi nhấn nút cho máy hoạt động trong 1h. Công nhân
sẽ lấy bột ra để tếp tục quá trình phối trộn, đồng thời công nhân khác sẽ tiếp tục cho bột vào phễu
Máy móc

Hình 3.2. Máy nghiền bột

Thông số kỹ thuật:
- Mã sản phẩm: HW-JGF-300
- Công suất ngiền: 100 – 200 kg/h
- Số lỗ gắn trên lưới: 80 – 120
- Tốc độ vòng quay: 2900 rpm
- Công suất động cơ: 5.5 kw
 - Kích thước: (DxRxC) 1050x600x1500 (mm)

Công dụng
- Thiết bị sử dụng rộng rãi trong các ngành thực phẩm
- Thích hợp với việc xay các nguyên liệu dạng bột khô
Nguyên tắc hoạt động: dưới tác dụng của chuyển động quay với tốc độ cao của bánh răng
và việc giữ các hạt bên trong máy sẽ sinh ra lực cắt, lực ép và lực ma sát giữa hạt với bánh răng
và hạt với hạt. Từ đó sẽ nghiền hạt nguyên liệu nhỏ hơn. Sau đó các hạt này sẽ đi qua màn hình
quan sát rồi ra ngoài từ buồng. Trước khi hạt được đưa ra buồng thì sẽ đi qua lưới có các lỗ, lỗ
này được gắn với thiết bị điều chỉnh kích thước, nhờ đó mà có thể điều chỉnh kích thước hạt cho
phù hợp với yêu cầu kỹ thuât
Yêu cầu: bột sau khi nghiền sẽ có kích thước đồng đều nhau hơn. Bột có màu trắng ngà
và mịn
2. Phối trộn:
Mục đích của phối trộn là phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu
cho quá trình tạo hạt, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị tạo hạt và yêu cầu
của bán thành phẩm sau quá trình tạo hạt
Thực hiện: Bột được cho vào thiết bị thùng quay. Kế tiếp phun nước vào. Mục đích của
việc này giúp các hạt bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%.
Quay thùng khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này. Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ
như tinh bột biến tính, đường và màu caramel. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên
liệu được phối trộn đồng đều với nhau.
Máy móc:
 Hình . Máy phối trộn

Bảng . Các thông số về máy phối trộn

Model Nguồn điện Công suất Trọng lượng Kích thước

B40 220/380V 1.84kw 14kg 590x580x1230(mm)
B80 220/380V 3/4kw 30kg 700x1200x1650(mm)

Công dụng: Máy trộn được sử dụng trong các công nghệ làm bánh ngọt, bánh mì, bánh
gato… Máy có tác dụng trộn đều bột và các chất phụ gia khác để tạo ra một hỗn hợp như ý mốn
để phục vụ cho một số công đoạn trong quá trình chế biến tiếp theo
Phương pháp vận hành rất đơn giản nhờ cấu tạo rất thân thiện với người công nhân và có
các chế độ trộn khác nhau nhờ thay đổi các cánh khuấy đi kèm theo máy. Có 3 dạng cánh khuấy
đi kèm theo máy, người sử dụng sẽ được phép lựa chọn tuỳ theo giai đoạn sử dụng
Yêu cầu: nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà
không vón cục.
3. Tạo hạt trân châu:
Mục đích: tạo hình dáng hạt trân châu, đồng thới cố định kích thước hạt thuận tiện cho
việc sàng hạt
Tiến hành: Cho khối bột vào thiết bị vào thùng quay. Sau đó điều chỉnh những chỉ số cần
thiết cho máy và để máy hoạt động. Khối bột từ từ sẽ được cắt nhỏ và dập thành những hạt nhỏ
có kích thước như mong muốn
Máy móc

Hình . Máy phối trộn

 Thông số kỹ thuật:
- Mã sản phẩm: TTP-80 TTP-100
- Công suất: 40 – 60 kg/h
- Công suất động cơ: 380V 50Hz 3phase 1Hp Inverter
- Kích thước: (DxRxC) 160 x 90 x 215 cm
Công dụng: Máy tạo hạt được sử dụng trong các công nghệ làm hạt trân châu, hạt trái
cây… Máy có tác dụng cắt khối bột ban đầu thành những hạt nhỏ như ý mốn để phục vụ cho
một số công đoạn trong quá trình chế biến tiếp theo
Phương pháp vận hành rất đơn giản nhờ cấu tạo rất thân thiện với người công nhân. Công
nhân chỉ lựa chọn chế độ và máy sẽ hoạt động. Máy hoạt động dựa trên nguyên tắc sử dụng lực
cắt để cắt khối bột thành những hạt bột có kích thước nhỏ hơn
Yêu cầu: hạt sau khi ra khỏi thiết bị có khối lượng và hình dạng đạt yêu cầu, hạt giòn xốp
không bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy hạt giòn xốp, bề mặt hạt khi quan sát có nhiều khe hở
khí mịn .Chiều dài sau khi qua máy tạo hạt là khoảng 6 mm thì khối lượng trung bình của năm
hạt khoảng từ 8-10g, độ ẩm của khoảng 6-7% là đạt yêu cầu.
4. Sàng hạt:
Mục đích: phân loại hạt trân châu nào đạt yêu cầu và loại bỏ những hạt có kích thước
không đạt hoặc bị nát trong quá trình tạo hạt trân châu. Giúp cho công đoạn sấy và đóng gói
được thuận lợi hơn
Tiến hành: Công nhân cho các hạt trân châu vào phễu nhập liệu ở trên máy, sau đó sẽ
nhấn nút khởi động. Và thu những hạt có kích thước khác nhau ở 3 cửa ra khác nhau
Máy móc
 Hình 3.5. Máy sàng hạt

Thông số kỹ thuật:
- Mã sản phẩm: GY-1000-3S
- Đường kính lưới sàng: 1000mm
- Công suất động cơ: 3phase 220/380V 50/60Hz
- Kích thước: (DxRxC) 1150×950×1050mm
Phương pháp vận hành rất đơn giản nhờ cấu tạo rất thân thiện với người công nhân. Công
nhân chỉ lựa chọn chế độ và máy sẽ hoạt động. Máy hoạt động dựa trên nguyên tắc rung kết hợp
với iệc có 3 lớp lưới sàng với những lỗ có đường kính khác nhau nhờ đó mà các hạt sẽ phân loại
được theo kích thước. Hạt có kích thước nhỏ sẽ ra ở cửa ra phía dưới, hạt có kích thước trung
bình sẽ ra ở cửa giữa và hạt có kích thước lớn sẽ ra ở cửa thứ nhất. Từ đó mà người công nhân sẽ
lựa chọn hạt đạt yêu cầu và những hạt không đạt sẽ đưa về quá trình phối trộn.
Yêu cầu: Sau khi sàng hạt, những hạt có kích thước > 6mm sẽ được giữ lại. Những hạt có
kích thước 6 mm sẽ được thu hồi và đưa qua quá trình sấy
5. Sấy:
Mục đích: nhằm bảo quản và kép dài thời gian sử dụng hạt trân châu lâu dài hơn, do
trong quá trình sấy sẽ tiêu diệt được một số loại vi sinh vật và loại trừ lượng nước tự do có trong
hạt trân châu. Ngoài ra còn giúp cho việc đóng gói và vận chuyển, lưu thông cũng như phân phối
hiệu quả hơn
Tiến hành: Công nhân cho các hạt trân châu vào tủ sấy, sau đó sẽ điều chỉnh những chỉ số
cần thiết rồi nhấn nút khởi động. Sau thời gian quy định sẽ lấy hạt ra và bắt đầu cho quá trình
đóng gói sản phẩm
Máy móc:
Tủ sấy tĩnh làm việc theo chu kỳ. Vật liệu được đặt trên khay để trong xe chứa khay và
đưa vào buồng sấy từng mẻ một.Độ ẩm và nhiệt độ thay đổi theo thời gian sấy.Trong thiết bị sấy,
khí nóng được chuyển động cưỡng bức nhờ quạt gió đi vào buồng sấy và lấy hơi ẩm ra ngoài.
 Hình . Tủ sấy
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất làm việc: 1.5m3
- Nhiệt độ sấy: max. 130oC
- Kích thước tủ (mm): 2700 (c) x 2000 (r) x1400 (s)
- Trọng lượng: 1300kg
- Điện áp: 3 pha, 380V - 50A, max. 35kVA
- Có thể sấy bằng điện hoặc hơi nước.
Yêu cầu: sau khi sấy hạt sẽ đạt được hầu hết các chỉ tiêu mong muốn. Trong đó quan
trọng nhất là độ ẩm của hạt đạt được vào khoảng 2-3%. Bên cạnh đó hạt sẽ có cấu trúc giòn xốp
và có màu vàng nâu như yêu cầu đề ra.
6. Đóng gói
Mục đích: giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt độ,
ẩm độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao bì giúp người
tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ bản về sản phẩm.
Tiến hành: vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải
đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc. Hạt sau khi
sấy sẽ được đưa tới phòng đóng gói tại đây các công nhân cân thành từng đơn vị là 1kg hoặc
3kg, rồi cho vào khay PP. Sau đó sẽ đưa vào hệ thống đóng gói chân không. Công nhân sẽ vận
hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì, chiều rộng bao bì, nhiệt độ mí ép
dọc, nhiệt độ mí ngang.
Sau khi đóng gói thành từng đơn vị nhỏ, công nhận sẽ tiếp tục đóng 6 bao vào thùng
cartoon để tránh va đập khi di chuyển.
 Sau đó những thùng cartoon này sẽ được đưa vào kho chứa sản phẩm, chờ xét nghiệm
cảm quan và những chỉ tiêu khác, rồi se được vận chuyển đến khách hàng
Máy móc:

Hình . Máy đóng gói chân không

Thông số kỹ thuật:
- Mã sản phẩm: TOP-300
- Năng suất làm việc: 20-120 gói sản phẩm/1 phút
- Độ rộng giấy bao bì: 150-350mm
- Kích thước gói sản phẩm: L:70-350mm; W:60-160mm; H:10-50mm.
- Kích thước tủ (mm): 600(W) x 2250(L) x 1380(H)mm
- Trọng lượng: 400Kg
- Công suất động cơ: 1/2HP / 220V, 50 / 60HZ, 1.5KW.
Phương pháp vận hành: máy sẽ hoạt động theo phương pháp áp dụng cảm biến. Trên máy
có lắp Sensor loại p.n.p. Sensor lấp cố định trên máy đóng gói còn cuộn dây bao bì thì di chuyển.
Trên dây bao bì có những điểm đen có khoảng cách rất đều là chiều dài bao bì. Khi hoạt động
cuộn dây bao bì di chuyển đến khi sensor tiếp xúc với điểm đen sẽ ra lệnh cho ngàm ép, ép đáy
bao bì và một con dao sẽ tự động cắt rời gói sản phẩm. Cùng lúc đó, khay PP sẽ đưa sản phẩm
vào bao bì. Sau đó sẽ được hút chân không và ép, tạo thành sản phẩm
Yêu cầu: bao bì sau đóng gói không được hở mí, lệch mí, sản phẩm không bị biến dạng
III. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục.
1. Trộn bột không đều
Nguyên nhân: cánh khuấy máy phối trộn bi hư, ống nước trộn bột bị nghẹt
Khắc phục: thường xuyên vệ sinh máy móc và thay thế cánh khuấy khi bị hư
2. Trộn bột bị nhão
Nguyên nhân: do tỉ lệ phối trộn không hợp lý. Trong đó lượng nước chiếm quá nhiều
Khắc phục: cần có sự cân đối giữa tỉ lệ nước và bột cùng các chất khác trong phối trộn
3. Khối bột bị mềm
Nguyên nhân: do thời gian nhào trộn quá lâu
Khắc phục: luôn chú đến thời gian nhào trộn khối bột sao cho phù hợp nhất