SEGURETAT I HIGIENE

ALIMENTARIAS
INDEX
 1- SEGURETAT I HIGIENE ALIMENTARIES
 GESTIÓ DE LA SEGURETAT ALIMENTARIA
 CADENA ALIMENTARIA
 BONES PRACTIQUES D’HIGIENE ALIMENTARIA

 2- NORMATIVA D’HIGIENE ALIMENTARIA

 IMPLANTACIÓ DE SISTEMAS D’AUTOCONTROL

 3- MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTARIA

 TIPUS DE MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTARIA

 4- ALTERACIÓ , CONTAMINACIÓ I ADULTERACIÓ DELS ALIMENTS

-CONTAMINACIÓ CREUADA

 5-CONTAMINACIÓ PER AGENTS FISICS , QUIMICS I BIOLOGICS

 6- FACTORS QUE AFAVOREIXEN EL DESENVOLUPAMENT DE MICROORGANISMES

1- SEGURETAT I HIGIENE ALIMENTARIES

 GESTIÓ DE LA SEGURETAT ALIMENTARIA

 CADENA ALIMENTARIA
 BONES PRACTIQUES D’HIGIENE ALIMENTARIA
GESTIÓ DE LA SEGURETAT ALIMENTARIA I QUALITAT

Processos clau Processos de suport

− Aprovisionament de gènere − Gestió de la seguretat alimentaria

− Preelaboració d’aliments − Gestió de la qualitat

− Elaboració de productes alimentaris − Gestió administrativa y comercial

− Distribució i servei al client − Gestió dels recursos humans

SEGURETET I HIGIENE
ALIMENTARIES
 Seguretat i higiene alimentaria→ Totes
les condicions i mesures necessàries
per garantir la innocuïtat ,
comestibilitat i el valor nutritiu dels
aliments en totes les fases de la cadena
alimentaria

CADENA ALIMENTARIA

 Producció → Transport→Processat →
Distribució → Comercialització →
Consum
BONES PRACTIQUES D’HIGIENE
ALIMENTARIA
Conjunt d’actuacions correctes a
l’exercici d’un treball , que són
aplicades de forma rutinària perquè
s’han convertit en hàbits .
2- NORMATIVA D’HIGIENE
ALIMENTARIA
IMPLANTACIÓ DE SISTEMAS D’AUTOCONTROL
NORMATIVA D’HIGIENE ALIMENTARIA

 AECOSAN→ Agencia Espanyola de Consum Seguretat Alimentaria i Nutrició

 FAO→ Organització de les Nacions Unides

 OMS → Organització Mundial de la Salud

IMPLANTACIÓ DE SISTEMES
D’AUTOCONTROL
 Per avaluar i mantenir sota control els perills es van crear el sistemes d’autocontrol
 Sistema d'autocontrol a Conjunt d’actuacions , procediments y controls que cada
empresa del sector alimentari ha de dissenyar per garantir que els aliments son segurs
des d’un punt de vista sanitari.
 Cada establiment ha de elaborar un document ( Document de sistemes d’autocontrol)
 Dades generals
 Plans generals d’higiene (PGH)
 Pla d’anàlisi de perills y punts de controls crítics ( APPCC)
DADES GENERALS PLANS GENERALS D’HIGIENE
(PGH) ACTIVITATS
 Identificació de l’establiment , l’activitat
que desenvolupa , processos de treball , PREVENTIVES BASIQUES
comercialització dels productes etc...

− Pla de formació del personal

− Pla de neteja i desinfecció

PLA D’ANÀLISI DE PERILLS I
− Pla de manteniment d’instal·lacions , equips y
PUNTS DE CONTROLS CRÍTICS ( útils
APPCC) − Pla de control de temperatures

− Pla de control de l’aigua

Document en el que s’identifica i
avaluen els perills en cada etapa del − Pla de proveïdors
procés de la activitat ( Punts crítics)
− Pla de traçabilitat
( mesures preventives i correctives)
− Pla de control d’al·lergògens i substancies que
provoquen intoleràncies alimentaries

− Pla de control de plagues

− Pla de gestió de residus

3- MALALTIES DE
TRANSMISSIÓ
ALIMENTARIA
MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTARIA
AQUELLES CAUSADES PER LA
INGESTA DE BEGUDES O
ALIMENTS CONTAMINATS
− Males practiques d’higiene
− Intervenció d’agents contaminants
− Contaminació d’aliments
− Malalties de transmissió alimentaria
TIPUS DE MALALTIES DE
TRANSMISSIÓ ALIMENTARIA
 •Infecció alimentaria La causen
microorganismes presents en els
aliments i es reprodueixen dins del
nostre organisme
 •Intoxicació alimentaria Produïda
per la ingesta de toxines o
substancies tòxiques presents en els
aliments ( Ex.. Restes de pesticides)
 •Toxiinfecció alimentaria Originada
per la ingesta d’aliments contaminats
per agents biològics que a mes al
reproduir-se produeixen toxines
4- ALTERACIÓ ,
CONTAMINACIÓ I
ADULTERACIÓ DELS
ALIMENTS
- CONTAMINACIÓ CREUADA
ALTERACIÓ , CONTAMINACIÓ I ADULTERACIÓ
DELS ALIMENTS
 •Aliments alterats Aquell que ha patit modificacions en les seves característiques
organolèptiques o en la seva composició química o valor nutritiu. Esta molt relacionada amb
la seva conservació i tot i que l’aliment hagi perdut les seves propietats i sigui innocu , no
s’ha de consumir per evitar possibles perills . ( Galeta que per mala conservació queda tova
però no suposa un risc)

 •Aliments contaminats Aquell aliment que presenta objectes estranys o agents que poden
provocar la transmissió d’infermetats. ( Salmonel·la )

- Contaminació física: Objectes estranys que han arribat a l’aliment

- Contaminació química : Es produeix a conseqüència de substancies tòxiques que poden
contenir els aliments
- Contaminació biològica: Presencia d’essers vius als aliments ( Agents patògens ) , que es
disseminen si troben les condicions adequades .

 •Aliments adulterats Aquell aliment que de forma predeterminada , se li ha afegit o tret

alguna substancia o s’ha fet variar la seva composició amb fins fraudulents ( Finalitat
augmentar el pes o volum , encobrir algun defecte o potenciar alguna característica )
- Pot ser no perillós per la salut com per exemple barrejar la llet amb aigua , però també esta el
cas perillós com barrejar la llet amb melanina ( Xina)
CONTAMINACIÓ CREUADA

 Es pot produir de manera directa en la ingesta d’un aliment contaminat , però

també de manera indirecta o creuada
Que es?
 Procés pel qual un perill físic , químic o biològic passa d’un aliment
contaminat a un altre no contaminat. ( Persones , equips de treball i
utensilis...)
 • Contaminació creuada directa Aliment es contamina amb contacte
directe del aliment contaminat. ( Exemple Emmagatzemar pollastre cru
sense protegir , al costat d’un plat cuinat)
 • Contaminació creuada indirecta Un aliment es contamina a traves
d’una tabla de tall , ganivet o superfície contaminada. ( Exemple un pollastre
que conte salmonel·la , el manipulem i sense rentar i desinfectar els estris
tallem enciam )
5-CONTAMINACIÓ PER
AGENTS FISICS ,
QUIMICS I BIOLOGICS
 CONTAMINACIÓ PER AGENTS FISICS
 Causada per un objecte estrany que esta present en l’aliment i que pot provocar danys en la salut de la persona que consumeix .

− Pels

− Pedres o terra

− Trossos de metall

− Trossos de vidre

− Restes de parts no comestibles de aliments

− Objectes personals del manipulador

− Insectes

− Restes de fusta

− Restes d’embalatge

− Tiretes o troços grans de guants

− Ungles i ungles artificials

 Els danys que poden causar els agents físics són diferents , poden ser , asfixià , o hemorràgia per tall o punxat a mes pode n provocar també
afectes adversos com fàstic o aprensió

 Cal destacar també que també poden ser un perill biològic ja que objectes personals poden ser una font de microorganismes
CONTAMINACIÓ PER AGENTS QUÍMICS

 Contaminació per agents químics → Causada per qualsevol substancia química amb
activitat toxicològica present en l’aliment , afecta a la persona que el consumeix

 Es produeix a conseqüència de substancies tòxiques que poden contenir els aliments

AGENTS QUÍMICS D’ORIGEN NO BIOLÒGIC
O ABIÒTIC
 Aquells que no formen part dels essers vius o no estan produïts per ells

 Punts clau :

− No es poden detectar a simple vista

− No sempre es podran eliminar en la seva totalitat per processos culinaris o tecnològics

− Poden causar trastorns crònics ( Immediats en grans quantitats o a llarg termini )

 Quins són els agents abiòtics que poden contaminar els aliments:

- Residus farmacològics i fitosanitaris

- Contaminants mediambientals
- Compostos tòxics derivats del processament dels aliments
- Compostos tòxics de materials que entren en contacte amb els aliments
- Substancies prohibides o no autoritzades
RESIDUS FARMACÒLOGICS I
FITOSANITARIS
 Substancies químiques utilitzades per la
prevenció o tractament d’infermetats d’animals
o vegetals.
 Animals L’ús inadequat d’aquets productes pot
originar l’aparició de residus en els aliments en
quantitats suficients com per provocar efectes
adversos en les persones . ( Exemples
Clenbuterol, esteroides , tranquil·litzants...)
 Vegetals Producció d’aliments d’origen vegetal
( fruites i verdures), són productes pesticides i
fitosanitaris per el control de plagues i millora
de les collites . Aquets productes generen
residus i s’acumulen en la superfície dels
aliments . ( Important rentar fruita i verdura i
bona desinfecció )
CONTAMINANTS
MEDIAMBIENTALS
 Substancies químiques diverses que es troben a
la natura i poden ser perjudicials per la salut .
Contaminants que es alliberen al medi ambient i
s’incorporen en diferents fases de la cadena
alimentaria .
 - Plom: Es pot concentrar en els vegetals per l’ús
d’insecticides o absorció directa del sol . (
Afecta principalment a nens i pot causar anèmia
i danys neuronals)
 - Mercuri : Principals contaminants són industries
papereres , químiques etc .. L’aboquen a rius i
mars directament . ( Afecta al sistema nerviós ,
desenvolupament fetal)
 - Cadmio El trobem a el vegetals ja que pot
passar del sol als productes i en les vísceres dels
animals i marisc
COMPOSTOS TÒXICS DERIVATS DEL
PROCESSAMENT D’ALIMENTS
 Subproductes que procedeixen de la transformació d’aliments i poden ser
perjudicials per la salut . ( Mes habituals són els compostos polars i
l’acrilamida )
 Acrilamida Substancia produïda quan aliments com les patates , els cereals
o similars es sotmeten a processos de fritura intensos durant llargs períodes
de temps . ( A mes temperatura i mes temps , mes acrilamida )
 Compostos polars Subproductes formats per la degradació dels olis i greixos
durant el procés de fritura . ( Compostos cancerígens ) Compostos polars
inferiors al 25 %
COMPOSTOS TÒXICS QUE
ENTREN EN CONTACTE AMB
ELS ALIMENTS

SUBSTANCIES PROHIBIDES O
NO AUTORITZADES
 Compostos utilitzats de forma
inadequada . ( Exemple .
Melamina , aigua oxigenada , àcid
bòric )
AGENTS QUIMICS O D’ORIGEN BIOLÒGIC

Els denominem com toxines , són aquells que formen part dels essers vius o són produïts
per ells .
Quin són:
- Tòxics naturals que es troben en els aliments
 Micotoxines
 Biotoxines marines
 Histamina
TOXICS NATURALS QUE
TROBEM EN ELS ALIMENTS

− Bolets :tenen moltes especies tòxiques

i poden provocar la mort

− Solanina :substancia present en la

patata quan no són suficientment
MICOTOXINES
madures  Toxines produïdes per determinats
fongs que contaminen els aliments .
Poden entrar en la cadena alimentaria
a traves de la carn , llet o altres
productes d’origen animal , com a
resultat de la ingestió de pinsos
contaminats amb aquestes toxines
BIOTOXINES MARINES
 Substancies tòxiques produïdes de
forma natural per diverses especies
d’algues . Les solen contenir
mol·luscos . Mètodes tèrmics no
elim9inen aquestes biotoxines .
Comprar mol·luscos que acreditin
que han superat els controls
d’origen i disposen de marca
sanitària
HISTAMINA
 Substancia produïda per l’acció
d’algunes bactèries dels peixos ,
quan aquestes es conserven
inadequadament , com per
exemple sense gel o a
temperatura ambient . ( Principals
peixos són la tonyina el verat i el
bonito)
CONTAMINACIÓ PER AGENTS BIOLOGICS

 Contaminació per agents biològics :

 Contaminació causada per seres vius amb capacitat per produir algun tipus
d’infermetat o dany en l’organisme dels sers als que contaminen .
 Segons el seu tamany poden ser :
 • Macroorganismes : Es poden apreciar a simple vista , com per exemple
mosques , insectes , rosegadors etc.. Normalment interfereixen com a
mecanismes de transmissió
 • Microorganismes o agents patògens : No es poden apreciar a simple
vista . Grup mes important es el de bactèries però també poden contaminar
els virus , fongs i llevats o paràsits .
CADENA EPIDEOLÒGICA
 Seqüencia de esdeveniments que porten a un microorganisme a causar una infecció
 Dibuix cadena
 •Agent causal Microorganisme patogen amb capacitat suficient per poder infectar . Font
d’infecció que es troba en un reservori . Els podem trobar en qualsevol lloc ,aire , aigua ,
plantes animals o propis humans
 •Mecanisme de transmissió Via per la qual els microorganismes passen del reservori al hoste
susceptible
 - Transmissió directa: Gèrmens passen sense cap intermediari de la font d’infecció al hoste
susceptible ( Exemple , per contacte , esgarrapada , saliva , picadura ...)
 - Transmissió indirecta : Requereix la intervenció d’un intermediari entre la font d’infecció y
l’hoste .( Exemple Ganivet , taula de tall , mànec d’una porta etc..)
 •Hoste susceptible Persona que rep el germen patogen i es pot infectar .
 Les persones poden ser mer vulnerables o resistents , s’ha de tenir en compte :
 - L’edat
 - L’estat de salut
 - Estats fisiològics com l’embaràs
 - Col·lectius vulnerables
AGENTS PATÒGENS O MICROORGANISMES

 BACTERIES
Microorganismes unicel·lulars que no es veuen a simple vista i tenen una capacitat de
reproducció molt rapida .
Hi ha bactèries capaces de formar estructures resistents a condicions ambientals desfavorables i
altres capaces a formar toxines
- Bactèries beneficioses: No nomes son inofensives , si no que a mes són útils en la industria
alimentaria , ja que poden originar aromes i sabors en determinats aliments com el iogurt , el
formatge o embotits

- Bactèries alterants: Perjudicials ja que provoquen alteracions en els aliments .Bactèries que
causen putrefacció als aliments

- Bactèries patògens : Capaces de provocar malalties . Son un petit grup i son difícils de
detectar ja que no alteren ni l’aspecte ni el sabor ni l’olor .
 • Salmonel·la
 • Escheria coli
 • Listeria Monocytogens
 • Staphylococcus aereus
 • Clostridium botulinum
 • Clostridium perfringens
 • Bacillus cereus
 • Vibrio parahaemolyticus
 • Campylobacter jejuni

Biofilms → Grup de bactèries que s’adhereixen a superfícies i que amb el temps creixen i
poden afectar als aliments . Ascat i desinfecció de les zones
AGENTS PATÒGENS O MICROORGANISMES
 VIRUS
Són microorganismes molt petits i presenten una estructura mot simple .
Per multiplicar-se necessiten una cèl·lula viva , utilitzant els aliments com a mecanisme de transmissió .
Normalment s’eliminen amb medis tèrmics adequats .
Vies de transmissió mes habituals:
- Via fecal-oral a traves de mans
- Per higiene incorrecta dels manipuladors
- Per higiene deficient de equips i superfícies de treball
- Per l’aigua contaminada
Principals aliments afectats
- Mol·luscos procedents d’aigües contaminades
- Vegetals regats amb aigües residuals
- Aliments que no es cuinen ( crus ) i manipulats de forma inadequada
- Aigua i gel contaminats
- Ous
Mesures preventoris:
- Aplicar bones practiques d’higiene personal , especialment el correcte rentat de mans
- Mantenir nets els utensilis de treball
- Garantir la potabilitat de l’aigua
AGENTS PATÒGENS O MICROORGANISMES
 PARÀSITS
Microorganismes unicel·lulars o pluricel·lulars que per desenvolupar-se necessiten altre ser viu ,
que actua com amfitrió.
• Anisakis Peixos d’aigua salada , especialment els blaus .
Preparacions amb mes riscos son :
- Peix cru
- Peix poc cuinat , preparacions ahumades , marinats etc...
Mesures de prevenció
- Congelar a una temperatura igual o inferior a -20 ºC durant mínim 24 h o a -35 durant 15
- Cuinar-los a mínim a 60º al cor del producte
• Triquina
Paràsit que s’encapsula en els teixits musculars i vísceres d’alguns mamífers salvatges .( Carns de
caça )
Mesures preventives :
- Cuinar la carn a una temperatura de 77 graus al cor del producte
- Congelar la carn
AGENTS PATÒGENS O MICROORGANISMES

 PRIONS
 ( Un tipo de proteïnes) Són l’agent causant d’un grup d’infermetats denominades
encefalopaties espongiformes transmissibles ( EET) , que afecten als animals i humans

En aquesta família inclourem:

− Malaltia de les vaques boges

− Malaltia de Creutzfeldt-Jakob

− Tremolor en ovins i caprins

AGENTS PATÒGENS O MICROORGANISMES

 FONGS I LLEVATS

 Els fongs i llevats son microorganismes que es poden apreciar en la pell o la superfície dels
aliments que colonitzen. La proliferació te lloc quan els aliments es conserven de manera
inadequada sobretot en humitat i temperatura.

 Alguns produeixen toxines

 Alguns son útils en la industria alimentaria per elaborar aliments com el pa , la cervesa , el
vi i certs formatges .
FACTORS QUE AFAVOREIXEN EN EL
DESENVOLUPAMENT DE MICROORGANISMES
 ( Bactèries , virus , fongs i llevats etc )
 Temperatura La temperatura es el factor mes influent en el desenvolupament de microorganismes ,
especialment bactèries .
 Temperatura critica entre 4 i 65º ( Zona de perill)
Amb altes temperatures o ultracongelacions eliminem casi gairebé tots els microorganismes
 Temps En un mig de temperatura i humitat optimes les bactèries es poden reproduir en una
mitjana de 20 min.
 El Ph Es una mesura d’acidesa o alcalinitat d’un producte , cada producte te un PH i els
microorganismes també necessiten un pH adequat per reproduir-se , que normalment estarà entre
el 5,5 i el 7,5 tot i que hi ha excepcions .
 L’activitat de l’aigua La quantitat d’aigua disponible que te un producte , contra mes aigua te un
producte mes alterable es l’aliment .
 Els nutrients Els microorganismes necessiten nutrients per poder sobreviure o desenvolupar-se.
Això vol dir que els aliments amb mes quantitat de proteïnes favoreixeran el creixement microbià
 L’oxigen Segons el tipus de microorganisme pot créixer en presencia d’oxigen o en absència.
•Bactèries aeròbies :Necessitant d’oxigen per multiplicar-se
•Bactèries enaeròbies : Necessiten l’absència d’oxigen per multiplicar-se ( Interior de llaunes ,
productes envasats etc...)
•Altres bactèries com per exemple la Salmonel·la pot desenvolupar-se tant amb oxigen o sense .