1

Συγκεντρωμένες απαντήσεις σε ερωτήσεις μελών της κοινότητας

«ΠΡΟΣΦΟΡΟ» περιόδου από Δευτέρα 25 Οκτωβρίου 2021 έως και
Δευτέρα 2 Δεκεμβρίου 2021

Περιεχόμενα

Δευτέρα 25 Οκτωβρίου 2021 .................................................................................................... 2

1. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης (21-10-2021) ................................................. 2
Δευτέρα 8 Νοεμβρίου 2021 ...................................................................................................... 8
2. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 4 Νοεμβρίου 2021 ....................................... 8
Δευτέρα 15 Νοεμβρίου 2021 .................................................................................................. 18
3. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 11 Νοεμβρίου 2021 ................................... 18
Δευτέρα 22 Νοεμβρίου 2021 .................................................................................................. 26
4. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 18 Νοεμβρίου 2021 ................................... 26
Δευτέρα 29 Νοεμβρίου 2021 .................................................................................................. 35
5. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 24 Νοεμβρίου 2021...................................... 35
Δευτέρα 6 Δεκεμβρίου 2021 ................................................................................................... 45
6. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 2 Δεκεμβρίου 2021 .................................... 45
 2

Δευτέρα 25 Οκτωβρίου 2021

1. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης (21-10-2021)

1 Μαρία Ματιάτου (ερώτηση)

Καλημέρα σας! Ήθελα να ρωτήσω τα 12ml ή 25ml από το μετρημένο νερό που
κρατάμε είναι τόσο σημαντικά στην επιτυχία του προσφόρου σε ποσοτητα1200γρ
αλευριού;Σας ευχαριστώ.

1 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς Μαρία Ματιάτου)

Τα θεωρώ σημαντικά, διότι το καλό πλέξιμο των υλικών (ακριβείς αναλογίες) θα μας
δώσει ένα στέρεο δίκτυο στήριξης, που θα βοηθήσει πολύ να ακουμπήσουν τα
υπόλοιπα διάδοχα ΣΤΑΔΙΑ σωστά.

Έτσι οδηγούμαστε σε μια πολύ καλή δομή της ψίχας, (διότι θα μπορέσει να
καλοζυμωθεί και να καλοπλαστεί), που θα διευκολύνει το λειτουργό στην εξαγωγή
των μερίδων. Το σπουδαιότερο όμως είναι στη συστολή του άρτου και του οίνου, οι
Μαργαρίτες να έχουν τόση απορροφητικότητα, όση χρειάζεται για να διατηρηθούν
και ολάκεροι στην Αγία λαβίδα.

Προσπαθούμε να βρούμε το «μέτρο», αλλά πολλές φορές το χάνουμε, όταν αλλάζουν

οι παρτίδες του αλευριού, όταν αλλάζουμε αλεύρι, όταν αλλάζουν οι
θερμοκρασίες…..

Γι΄ αυτό κάνουμε διορθωτικές κινήσεις στο 2ο ΣΤΑΔΙΟ, όπως θα δούμε στη συνέχεια
των αναρτήσεών μας.

2 Stavroula arnauti (ερώτηση)

Καλημέρα! Συγχαρητήρια για την ομάδα και για τις πληροφορίες που μας δίνετε!!!
Θέλω να μου πείτε που διατηρώ το Πρόσφορο ως το Σάββατο;(το έκανα χθες)

2 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς Stavrula)

Αφού κρυώσει καλά το καλύπτομε με σελοφάν ή polybag.

 3

Το διατηρούμε εκτός ψυγείου για 4-5 ημέρες ίσως και παραπάνω με την προϋπόθεση
ότι είναι καλά ψημένο (στραγγισμένο). Αποφεύγουμε το ψυγείο, διότι σφίγγει
αρκετά το εσωτερικό (γεράζει).

(Όταν ο καιρός είναι ζεστός ή ακόμη και υγρός, καλά είναι μια φορά την ημέρα να
αποκαλύπτουμε το πρόσφορο από το polybag για λίγα λεπτά πχ. 30΄ περίπου, να
ανανεώνεται ο αέρας και ξανά κάλυψη).

3 Stavrakis stavros

Ευλογήτε πάτερες και Καλημέρα κύριε Τσαπάρα φυλοι και φυλές της ομάδας
Το προζύμι που κρατάτε το λιώνετε με το νέρο που έχουμε ετοιμάσει για το ζύμωμα
; Η έχει σχέση με το 1/4 του βάρος του που έχουμε κρατήσει ;
το ανακατεύετε το προζύμι στην αρχή με το αλεύρι οπος έχουμε συνηθίσει;

3 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς Stavrakis Stavros)

Σταύρο, πιστεύω πως θα γίνω πιο κατανοητός με την παρακάτω διατύπωση.

(εν μέρει θα καλυφτεί και η Χάιδω Παπαδοπούλου)

Ας υποθέσουμε, ότι θέλουμε να ζυμώσουμε με τα παρακάτω υλικά ένα συνηθισμένο

πρόσφορο για την ενορία μας.

Θα χρησιμοποιήσουμε 20άρι ταψί, είτε χαμηλό 5 εκ. είτε ψηλό 9 εκ. (μας καλύπτουν
και τα δύο) και μια 15άρα σφραγίδα. (Χωρίς να αποκλείουμε τη 14άρα ή τη 16άρα
ακόμη και τη 17άρα).

Αναλογίες υλικών
800 γρ. αλεύρι κίτρινο σκληρό τύπου Μ
390 ml νερό (400 ml – 10 ml)
40 γρ. προζύμι (ελάχιστη ποσότητα) ενυδάτωσης 100%
1 κγ. κοφτό αλάτι ή ζυγισμένο 4 γρ.

Σκεφτόμαστε

Η ζύμη για το πρόσφορο γίνεται με 2 μέρη αλεύρι και ένα μέρος νερό.

Το προζύμι μας που ζυγίζει 40 γρ. (ελάχιστη ποσότητα) ή θα μπορούσαμε να

ζυμώσουμε τώρα που ο καιρός κρυώνει και με 80 γρ. προζύμι (μέγιστη ποσότητα)
αποτελείται η ελάχιστη ποσότητα (40 γρ.) από 20 ml νερό και 20 γρ. αλεύρι (ίσες
 4

ποσότητες) ή η μέγιστη ποσότητα (80 γρ.) από 40 ml νερό και 40 γρ. αλεύρι (ίσες
ποσότητες).

Υπάρχει εκ των πραγμάτων πλεονάζον νερό με αναφορά στις αναλογίες της ζύμης.
Στην ελάχιστη ποσότητα 10 ml και στη μέγιστη 20 ml.
Αυτό το πλεονάζον νερό το αφαιρούμε από το μετρημένο νερό (400 ml).

Άρα θα ζυμώσουμε όχι με 400 ml, αλλά με 390 ml, αν θα χρησιμοποιήσουμε την
ελάχιστη ποσότητα προζυμιού (40 γρ.) ή με 380 ml, αν θα χρησιμοποιήσουμε τη
μέγιστη ποσότητα προζυμιού (80 γρ.).

Ενώνουμε όλα μαζί, σε μια λεκάνη, τα παραπάνω υλικά, 800 γρ. αλεύρι, 390 ml νερό
(όταν το προζύμι ζυγίζει 40 γρ. ή 380 ml νερό, όταν το προζύμι ζυγίζει 80 γρ.), το
προζύμι της επιλογής μας σε βάρος (40 γρ. ή 80 γρ,), αλάτι και ζυμώνουμε κατά τα
γνωστά.

4 Katerina (ερώτηση)

Καλημέρα σας,
-εχω την ιδια ερωτηση με τν @⁨Μαρία Ματιάτου⁩..
Αν και εξηγείται γιατι βγαίνει μερικές φορές πιο μαλακή η ζυμη..
-Θελω επίσης να ρωτήσω το εξής, αν δεν έχω το προζύμι στο ψυγείο στην ποσότητα
που προτείνετε, αναπιανω, τι αναλογίες θα προτείνατε;
(για παραδειγμα 1,3,5 για 25γρ προζύμι)?
-Τέλος λατρεύω που και εσείς προτιματε το 20ρι αλουμινένιο ταψί, παρά τον ογκο
της ζύμης και την 17ρα σφραγίδα που θεωρώ καθηλωτικη, στην εμφάνιση!!

4 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς Katerina)

Όσο για τις αναλογίες που ρωτάς για τροφοδότηση ενός προζυμιού 25 γρ. δε θα
περιοριστώ σε απόλυτους αριθμούς.

Έχω σαν δεδομένο ότι το προζύμι των 25 γρ. είναι υγιές. Δε δεσμεύομαι με τύπους
(όχι, ότι τους απορρίπτω), αλλά κινούμαι πιο ελεύθερα και σύμφωνα με τις ανάγκες
μου σε ποσότητα προζυμιού.

Εάν έχω ανάγκη να διαχειριστώ άμεσα αρκετή ποσότητα προζυμιού, ελεύθερα θα

προσθέσω τις ποσότητες του νερού και του αλευριού που κρίνω για να αναπτυχτεί η
ποσότητα που θα με βολέψει. «Μικρά ζύμη όλο το φύραμα ζυμοί»
Ρυθμίζω τις ποσότητες ανάλογα με την πυκνότητα που επιθυμώ.
 5

Αύριο και μεθαύριο θα αναρτήσω περισσότερη ύλη για το θέμα αυτό.

5 Χάιδω Παπαδοπούλου (ερώτηση)

Καλημερα σε ολη την ομαδα. Εγω θα ηθελα να μας δωσετε αναλογιες

αλευρου,ταψιου και σφραγιδας. Δηλαδη σε 20ρι ταψι βαζουμε 17ρα σφραγιδα 1200
αλευρι, σε αλλη διαμετρο ταψιου τι νουμερο σφραγιδα και ποσο αλευρι??Δεν
αναφερομαι στα υπολοιπα υλικα γιατι μας μαθατε τον τροπο υπολογισμου. Σας
ευχαριστω εκ των προτερων.

5 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς Χάιδω Παπαδοπούλου)

Χάιδω, εν μέρει καλύφτηκες από την απάντηση στο Σταύρο.

Τα υπόλοιπα που ρωτάς, θα αποτελέσουν προγραμματισμένη ανάρτηση (μάθημα).

6 Tasoula (ερώτηση)

Την καλημέρα σε όλους κ κωσταντινε ήθελα να ρωτήσω κάνατε ένα πρόσφορο σε

ταψί 20αρι 9 εκ ύψος η ζύμη έφτασε 1860 μπορούμε να βάλουμε παραπάνω ζύμη
σε ταψί 20αρι είτε έχει χαμηλά τοιχώματα είτε ψηλά έχουν αυτή την δυνατότητα να
αυξήσουμε ενώ μας έχετε γράψει σε ταψί 20αρι παίρνει 1200 ζύμη ευχαριστώ εκ των
προτέρων

6 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς Τασούλα)

Τασούλα, η συνηθισμένη συνταγή για 20άρι ταψί είναι αυτή που έγραψα, ως
απάντηση στο Σταύρο. Αυτές οι αναλογίες για τις ενορίες είναι πολύ καλές. Με αυτές
τις αναλογίες ζυμώνω κι εγώ για την ενορία μου.

Όμως για το μοναστήρι που εκκλησιάζομαι τις Κυριακές, ΥΣΤΕΡΑ ΑΠΟ ΣΥΝΕΝΝΟΗΣΗ
ΜΕ ΤΟ ΓΕΡΟΝΤΑ , φτιάχνω ψηλό πρόσφορο, διότι ο γέροντας εξάγει μεγάλο Αμνό για
τις ανάγκες του εκκλησιάσματος.

Δε χρειάζεται να ετοιμάσεις πρόσφορο με ζύμη μεγαλύτερη από 1860 γρ. Το θεωρώ

υπερβολή για 20άρι ταψί.
 6

7 ANNY (ερώτηση)

Χαίρετε!!!!! Εγώ θα ήθελα να ρωτήσω για ένα πρόσφορο με 800γρ. Αλεύρι πόσο
προζύμι χρειάζεται, πόσα γρ. νερό τι νούμερο ταψί, σφραγίδα... Και το προζύμι έχει
Ν κάνει με το αν είναι υδατωσης 70% η 80% που συνήθως είναι το δικό μου?
Ευχαριστώ πολύ!!!!!

7 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς ANNY)

ANNY, εσύ που ζυμώνεις με πυκνό προζύμι, περιορισμένης δηλ. υδάτωσης δε

χρειάζεται να κρατάς νερό. (αυτό μη το θεωρήσεις απόλυτο).

Το απόλυτο θα ήταν, εάν ζύμωνες με προζύμι ενυδάτωσης 50%, κρατημένο δηλ.

προζύμι από το προηγούμενο ζύμωμα.

Οι δοκιμές σου θα σε βοηθήσουν να δεις την απορροφητικότητα του αλεύρου σου

σε συνδυασμό με το δικό σου προζύμι.

Να ζυμώνεις με τις παρακάτω αναλογίες, έχοντας ,όμως κατά νου και τα παραπάνω
που σου έγραψα.

800 γρ. αλεύρι κίτρινο σκληρό τύπου Μ

400 ml νερό
40 γρ. προζύμι (ελάχιστη ποσότητα)
1 κγ. κοφτό αλάτι ή ζυγισμένο 4 γρ.

Μπορείς να βάζεις προζύμι από 40 γρ. μέχρι 80 γρ.

20άρι ταψί, 15άρα σφραγίδα

8 Σοφία (ερώτηση)

Καλησπερα και από εμένα. Εγώ θα ήθελα να μου εξηγήσετε ένα προσφορο όταν
προσκομιζεται την επόμενη μέρα και τριβεται αυτό τι σημαίνει?? Ήθελε κι άλλο
ζύμωμα.?

8 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς Σοφία)

Σοφία, η απάντηση δεν μπορεί να είναι σύντομη. Δεν είναι ένας παράγοντας που
ευθύνεται. Είναι πολυπαραγοντικό θέμα.
 7

Απαντήσεις θα βρίσκεις στο πως προσπαθούμε να βάλλουμε σε μια σειρά τη

διαδικασία του ΠΡΟΣΤΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ 7 ΣΤΑΔΙΩΝ ΤΟΥ ΖΥΜΩΜΑΤΟΣ.

Με τη μελέτη και κατανόηση των λεπτομερειών των μαθημάτων μας, με τις

απαντήσεις, που δίνουμε και τις επαναλαμβανόμενες δικές σου δοκιμές.

Σε προσεχές προγραμματισμένο μάθημα, θα έχεις επιπλέον στοιχεία για την ερώτησή

σου.

9 Pisti Litou (ερώτηση)

Καλησπέρα εγώ θα ήθελα να ρωτήσω αν μπορείτε να μας προτείνετε κάποιο καλό

αλεύρι.

Η ένδειξη "για τσουρέκια", και ψωμιά πολυτελείας-είναι αυτό που πήρα αυτή την
εβδομάδα - μας καλύπτει;

Κ επίσης ποια πρέπει να είναι η σωστή μυρωδιά του προζυμιου; Γιατί το δικό μου
μυρίζει λίγο παραπάνω ξινό θεωρώ. Ευχαριστώ εκ των προτέρων. Καλό ευλογημένο
ξημέρωμα σε όλους

9 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς Pitsi Litou)

Pitsi Litou, Για πρόσφορο χρησιμοποιούμε αλεύρι από σκληρό σιτάρι, κίτρινο, τύπου
Μ από κυλινδρόμυλους ή από καταστήματα που προμηθεύονται κατευθείαν από
κυλινδρόμυλους.

Το προζύμι είναι το παν για το πρόσφορο. Θα καλυφτείς από την αυριανή ανάρτηση.

Οπωσδήποτε ένα πολύ καλά φροντισμένο προζύμι δίνει την πιο ανάλαφρη ευχάριστη
μυρωδιά φρεσκάδας, που αυτομάτως περνάει ως γεύση στο πρόσφορο.

Φυσικά δε ζυμώνουμε πρόσφορο με ξινό προζύμι.

10 ΑΠΑΝΤΗΣΗ (προς Φανή)

Το έψησες χωρίς να έχει ωριμάσει πλήρως. Το άνοιγμα του περιφερικού σκασίματος,

ισοδυναμεί με το ύψος, που έπρεπε να πάρει ακόμη στο στάδιο της ωρίμανσης.
 8

Δευτέρα 8 Νοεμβρίου 2021

2. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 4 Νοεμβρίου

2021

1. Χρήστος (Ερώτηση)

Καλημέρα σας . Σχετικά με την οδηγία σας " το ελάχιστο προζύμι, που μπορούμε να
διατηρούμε στο ψυγείο, είτε ζυμώνουμε, είτε όχι είναι το 1/6 του δοχείου της εικόνας
" ..σε γραμμάρια ,πόση ποσότητα πρέπει να είναι η ελάχιστη ποσότητα προζυμιού
που πρέπει να διατηρούμε ; Ευχαριστώ.

1. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Χρήστο, δεν υπάρχει κανόνας, που να ορίζει πόσο προζύμι (ελάχιστη ποσότητα)
μπορούμε να διατηρούμε στο βάζο μας.

Ανέφερα «το 1/6 περίπου του βάζου» ως ελάχιστη ποσότητα και το εξήγησα ότι «σ΄
αυτό το ύψος (καλύτερα βάθος του βάζου) φτάνουν τα δάκτυλά μου για να του
προσφέρω ΣΧΟΛΑΣΤΙΚΗ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ».

Ο καθένας θα φροντίσει να διατηρεί ελάχιστο προζύμι στο βάζο του, τόσο, όσο από
πρακτικής πλευράς να μπορεί με το μήκος των δακτύλων του, να φροντίζει την
καθαριότητα των τοιχωμάτων από υπολείμματα.

Επίσης να έχει υπόψη του, πόσο προζύμι ελάχιστο μπορεί να έχει ανά πάσα στιγμή
έτοιμο είτε για να ζυμώσει, είτε για να το αυξήσει με το ανάπιασμα (τροφοδοσία) και
με τον υπέρ διπλασιασμό του στο γίνωμά του να μην του υπερχειλίσει .

Δεν είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε το βάρος του. Είπα, ότι δε δεσμεύομαι με

μαθηματικά του τύπου 1:1:1 η άλλου τύπου. Και πάλι το διευκρινίζω, ότι όσοι έχουν
αυτή την καλή συνήθεια να αναπιάνουν με ένα μέρος προζύμι, ένα μέρος αλεύρι ένα
μέρος νερό ή διαφορετικού συνδυασμού, να συνεχίσουν.
 9

Προσωπικά δίνω ΜΕΓΑΛΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΣΤΑ 3 ΠΡΑΓΜΑΤΑ ΠΟΥ ΖΗΤΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΓΙΑ ΝΑ
ΔΙΑΤΗΡΗΘΕΙ ΑΛΩΒΗΤΟ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΕΧΘΡΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΕΠΙΔΡΟΜΗ ΠΟΥ ΘΑ ΤΟΥ
ΑΛΟΙΩΣΟΥΝ ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ.

Α. Τροφοδοσία εβδομαδιαία με ποσότητες νερού και αλευριού, που θα καλύπτουν

τις ανάγκες μας (είτε ζυμώνουμε, είτε όχι) σε συνολική ποσότητα. Οι δε αναλογίες
νερού και αλευριού να ορίζουν την πυκνότητα, που επιθυμούμε.

Δεσμευόμαστε για το προζύμι ενυδάτωσης 100% να μετράμε το νερό και να

ζυγίζουμε το αλεύρι (ίσες ποσότητες). Έτσι διατηρούμε το προζύμι στην ίδια
πυκνότητα και διευκολυνόμαστε για τις ακριβείς ο αναλογίες νερού και αλευριού,
που θα χρησιμοποιήσουμε στο ζύμωμα.

Για το προζύμι ενυδάτωσης 70% προσθέτουμε στο προζύμι μας λίγο νερό και τόσο
αλεύρι που να δυσκολευόμαστε να το ανακατέψουμε. Προνοούμε την ελάχιστη
ποσότητα του προζυμιού, που με τις πρόσθετες αναλογίες νερού και αλευριού, να μη
χάσουμε προζύμι σε υπερχείλιση.

Β. Σχολαστική καθαριότητα των τοιχωμάτων (πριν το τάισμα, μετά το τάισμα και

αμέσως μετά την κατάρρευσή του).

Γ. Τους κρύους μήνες χρησιμοποιούμε χλιαρό νερό, του παρέχουμε θερμοκρασία

για το γίνωμά του (26ο με 30ο βαθμούς Κελσίου) και μετά το γίνωμά του, το
συντηρούμε στο ψυγείο.

2. Μένη (ερώτηση)

Καλημέρα στην κοινότητα!

Σας παρακαλώ να δείξετε πότε χρησιμοποιούμε τον χονδρό πλάστη. Δεν βρήκα στα
βίντεο κάτι σχετικό.

2. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Μένη, είπαμε, πως η χρήση του χονδρού πλάστη είναι μία τεχνική, που μπορούμε να
την εντάξουμε προς το τέλος του ζυμώματος (μετά τους γύρους των αναδιπλώσεων
με το χέρι) για να ενισχύσουμε την αντοχή του δικτύου στήριξης. Να ευθειάσουμε το
δίκτυο, να κατανείμουμε συμμετρικά τον αέρα μέσα στη ζύμη. Στη συνέχεια κάνουμε
τη διαμόρφωση της ζύμης σε κυκλικό δίσκο.

Ο πλάστης «στρώνει» τη ζύμη, προσέχουμε να μην την αφυδατώσουμε με την τριβή

και το μεγάλωμα της επιφάνειας. Για την αποφυγή της αφυδάτωσης, ειδικά τους
 10

ζεστούς μήνες (αν και τότε αποφεύγουμε τη χρήση του πλάστη), χρησιμοποιείται με
φειδώ.

Ο πλάστης ανοίγει τη ζύμη σε χοντρό φύλλο, τη διπλώνουμε και πάλι τη

«στρώνουμε» (τη ζύμη) χωρίς υπερβολές στις πιέσεις. Τη διπλώνουμε ξανά και
πιέζουμε τον πλάστη να «στρώσει» περισσότερο. Όποιες φουσκάλες βλέπουμε να
σχηματίζονται υποδερμικά τις τρυπάμε στη βάση τους με καρφίτσα. Παρουσίασα
μόνο φωτογραφικό υλικό.

3. Padre ARSENIO (ερώτηση)

Όλα ωραία και ευλογημένα!!! Αλλά δεν σκέφτεστε την ιεραποστολή!!!! Στο εξωτερικό
χρειαζόμαστε από προσφορες αλλά πιστεύω ότι όλοι μας έχουμε ένα κρυφό
εγωισμός με εκατομμύρια δικαιολογίες!!!! Αν υπάρχει μια καλή καρδιά, φιλότιμη
όπως έλεγε ο Άγιος Παΐσιος ας επικοινωνήσει με μένα!!! Ευχαριστώ!!!

3. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Πάτερ Αρσένιε την ευχή σας

Στην κοινότητα «ΠΡΟΣΦΟΡΟ» καταθέτουμε ό,τι παραλάβαμε από την προηγούμενη

γενιά κι εμείς με τη σειρά μας το παραδίδουμε στην επόμενη. Είναι μια εκπαιδευτική
κοινότητα, που μοιραζόμαστε γνώσεις κι εμπειρίες για να βελτιώσουμε όλοι μας το
δώρο μας.

Έχουμε τη μεγάλη χαρά και τιμή να συμπορευόμαστε με πάνω από 40 ιερείς από την
Ελλάδα και το εξωτερικό. Με αρκετούς από τους πατέρες έχουμε έρθει σε
επικοινωνία, είτε τηλεφωνικά, είτε με μηνύματα. Ζυμώνουν, ανεβάζουν τις
προσπάθειές τους, είτε με τα ονόματα της κουράς, είτε με τα ονόματα τα κοσμικά
τους.

Ο κάθε πιστός, είτε ιερέας, είτε κοσμικός προσπαθεί κι ό,τι καλό αποκτά δεν το κρατά,
αλλά το μεταλαμπαδεύει στην ενορία του, στο χώρο της ιεραποστολής, παντού.

4. Κυριακή (ερώτηση)

Δηλαδή, έστω σε προζύμι σφιχτό (70gr αλεύρι, 30gr νερό), μπορώ την προηγούμενη
του ζυμώματος να το τροφοδοτήσω και από την συνολική αυτή ποσότητα αφού
ωριμάσει, να πάρω την ποσότητα που χρειάζομαι (έστω 60 gr), το οποίο προφανώς
πρέπει να το αναπιάσω για το ζύμωμα μου (έστω την επόμενη ημέρα ότι θέλω να
ζυμώσω) και πάλι να περιμένω για την ωρίμανση του αναπιασμένου πια προζυμιού;
 11

Εναλλακτικά, μπορώ αφού το τροφοδοτήσω (εβδομαδιαία τροφή) και δεν θέλω να

ζυμώσω, να το βάλω ψυγείο, αφού ωριμάσει και πάλι, και αν τυχόν θέλω
μεσοβδόμαδα να ζυμώσω, αφαιρώ την ποσότητα που θέλω (έστω 60 gr) για να το
αναπιάσω, και το υπόλοιπο το αφήνω στο βάζο μου απείραχτο μέχρι την επόμενη
εβδομαδιαία τακτική τροφοδότησή του;

Στο βίντεο δίνετε αναλογίες τροφοδότησης στο 100% προζύμι με ποσότητα 30 gr

αλεύρι και 30 gr νερό. Επαρκεί αυτή η ποσότητα για την τροφοδότηση του, καθώς
μου φαίνεται ότι η ποσότητα του προζυμιού στο βάζο είναι περισσότερο από 30 gr.
Αρκεί για την ωρίμανση του; Εγώ, πάντως, οπότε τροφοδοτώ το προζύμι μου δεν
κάνει αυτή την θεαματική ανάπτυξη, έχει μια δυναμική αλλά σε καμία περίπτωση
αυτό που βλέπω στο έργο σας και το καμαρώνω! Έχει όμορφη δομή, ωραία οσμή,
είναι υγιές, κατά την δυνατότητα της κρίσης που έχω πάντα...Το αφήνω σίγουρα 15-
18h εκτός ψυγείου, το σφραγίζω βέβαια το βάζο, επειδή είναι σφιχτό το ζυμάρι μου,
δεν ξέρω αν παίζει ρόλο αυτό. Του αλλάζω βάζο μετά την τροφοδότηση, για να
εξασφαλίσω καθαρότητα δοχείου, Και το βάζω στο ψυγείο μου μετά, μέχρι την
επόμενη τροφοδοσία του. Επίσης, το θέμα "επιπλέω", υποθέτω ότι το τεστ πρέπει να
το κάνω στο προζύμι που έχω αναπιάσει για το ζύμωμα μου, και εννοείται αφού το
αφήσω να αναπτυχθεί, πριν ξεκινήσω το ζυμωμά μου; Ή στο προζύμι που έχω
τροφοδοτήσει, και το έχω αφήσει να ωριμάσει με σκοπό την φύλαξη του ως την
επόμενη τροφοδοσία; Ίσως είναι λίγο αστείες οι απορίες μου αλλά ειλικρινά έχω
μπερδευτεί λίγο με την σειρά των κινήσεων μου, και επειδή καταλαβαίνω το πόσο
σημαντικά είναι όλα τα βήματα για αυτό σας ρωτάω. Ομολογώ, ότι ζύμωσα του Αγ.
Δημητρίου, δεν έκανα το τεστ της επίπλευσης στο αναπιασμένο προζύμι που
ετοίμασα για να ζυμώσω. Έκανα το τεστ επίπλευσης στο προζύμι που είχα στο ψυγείο
για συντήρηση, και πριν την εβδομαδιαία τροφοδότηση του, και βέβαια δεν
επέπλευσε . Επειδή όμως ήθελα να κάνω αρχή, να μπω και στο στάδιο του ζυμώματος
για να σας παρακολουθώ καλύτερα , ζύμωσα με σκοπό έστω να γίνει ψωμί για αρχή,
τηρώντας τις ενέργειες όλες, όμως. (προσευχή, θυμίαμα, τεχνικές ... ) Αλλά Δόξα τω
Θεώ μπόρεσα να το προσφέρω στην εκκλησία μας. Δυστυχώς δεν το έβγαλα
φωτογραφία, λάθος μου . Όμως η δομή του ήταν σφιχτή, δεν είχε ψίχουλα, ψημένο
σωστά. Ήταν πιο σκούρο στο χρώμα, προφανώς στο ψήσιμο δεν το πρόσεξα σωστά,
και είχε σκάσει στην μία εξωτερική πλευρά της σφραγίδας, προφανώς από λάθος
ωρίμανση. Αλλά τουλάχιστον έγινε και ο Πατέρας μας το δέχτηκε για προσφορά.

Σας ευχαριστώ και ζητώ συγνώμη για τις ερωτήσεις μου. Σας ευχαριστούμε θερμά
για την προσφορά σας και την δοτικότητά σας. Δύναμη και υπομονή να σας χαρίζει ο
Μεγαλοδύναμος
 12

4. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Εφ΄ όσον είμαστε συνεπείς στις υποχρεώσεις μας απέναντι στο προζύμι δηλ.

1. το τροφοδοτούμε (ταΐζουμε, αναπιάνουμε) μια φορά την εβδομάδα,

2. φροντίζουμε την καθαριότητα του βάζου σχολαστικά από τα υπολείμματα,
3. του παρέχουμε θερμοκρασία ιδανική 26ο με 30ο Κελσίου, για το γίνωμά του,
4. μετά την ωρίμανσή του το διατηρούμε στο ψυγείο,

τότε, ζυμώνουμε οποιαδήποτε στιγμή. Αφαιρούμε την ποσότητα (από το βάζο) που
χρειαζόμαστε και κατευθείαν ζυμώνουμε.

Την ποσότητα που γράφεις, Κυριακή, ότι αφαιρείς από το βάζο δε χρειάζεται να την
αναπιάσεις ξανά.

Την αναπιάνουμε ξανά στην περίπτωση, που καταλαβαίνουμε πως το προζύμι μας δε
διατηρεί τη δύναμή του και θέλει ένα ακόμη ανάπιασμα για ενδυνάμωση.

………………………………………

Για το δεύτερο μήνυμα με τις αρκετές του ερωτήσεις θα καλυφτείς, Κυριακή, από τις
απαντήσεις που δίνω σε άλλα μέλη που ρωτούν τα ίδια.

Να προσθέσω πως το πυκνό προζύμι αργεί να γίνει (να αναπτυχθεί, να ωριμάσει, να

υπερδιπλασιαστεί) σε σχέση με το αραιό, που ωριμάζει σε λιγότερο χρόνο και
καταρρέει νωρίτερα.

Το μυστικό της καλής ωρίμανσης του προζυμιού δεν είναι οι αναλογίες, όσο η
ιδανική θερμοκρασία που επιβάλλεται να του παρέχουμε (την αναφέραμε
παραπάνω).

Σε ιδανικές θερμοκρασίες το προζύμι πρέπει να υπερδιπλασιάζει τον όγκο του σε

3 έως 4 ώρες, ανάλογα με την πυκνότητα που του δίνουμε.

Το προζύμι επιπλέει, όταν το δοκιμάζουμε στο νερό, τότε που βρίσκεται στην
κορύφωση του γινώματος.

5. Κατερίνα (ερώτηση)
Καλησπέρα σας ..θα ήθελα να κανω μια ερώτηση..η σφραγίδα μου είχε κολλήσει
ζυμάρι και έκανα το λάθος και τηνεπλυνα με ζεστό νερό και σαπούνι..Αργότερα
 13

παρατήρησα ότι σε ορισμένα σημεία μου άνοιξε το ξύλο και ξέφτισε...θα μπορώ ν
την ξαναχρησιμοποιησω η θα πρέπει να αγοράσω καινουργια??Σας ευχαριστώ εκ των
προτέρων!!!

5. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Κατερίνα, πόση χάρη έχουν τα παθήματα!!!

Αν δεν μας έβγαιναν, δε θα παίρναμε όλοι μας μαθήματα!!!

Τα κολλημένα ζυμάρια τα βγάζουμε, είτε εκείνη τη στιγμή, αν έχουμε τη δυνατότητα

(ανάλογα πόσο μαλακιά μας βγήκε η ζύμη) ή λίγο αργότερα με τα νύχια μας ή με την
ανάποδη πλευρά του μαχαιριού.

Ποτέ νερό στη σφραγίδα, διότι τα αποτελέσματα, μάς τα περιέγραψες.

Αν ανέβαζες και μία φωτογραφία της σφραγίδας θα μας διευκόλυνες περισσότερο.

Εν πάση περιπτώσει, δοκίμασε κι αν το αποτύπωμα δεν έχει πρόβλημα, είναι

ευκρινές, χωρίς τραυματισμούς στις παραστάσεις (Αμνού, μερίδας Παναγίας και 9
ταγμάτων) θα περάσεις κάποιο χρονικό διάστημα. Στο μέλλον θα χρειαστεί να την
αντικαταστήσεις.

6. Katerina (ερώτηση)

Αντιθετα με εσάς, δάσκαλε, στην αλλαγή

αλευριού, δοκιμασμενου παλαιότερα, αλλα
ισως η συγκεκριμενη παρτίδα εφταιγε,
προέκυψε πολύ μαλακή ζύμη.. Στην
προσπαθεια μου να διορθώσω πρόσθετα
αλεύρι κατα τη διαδικασία ζυμώματος.. Θα
εγκατέλειπα την προσπάθεια, αν μια ωραία
μυρωδιά της ζύμης, μια νοτα μελιού, δεν με
έκανε να συνεχισω.. Φυσικα την πάτησα..
Δειτε το περίεργο, ρωγμη γυρω απ τον αμνό.. Ετοιμαζοταν για 23 Οκτωβρίου..

Υποθέτω οτι αφυδατώθηκε η ζύμη και έχασε αναλογίες ;

Εν τέλει, πως διορθώνουμε μαλακη ζυμη;

6. ΑΠΑΝΤΗΣΗ
 14

Katerina, «Το προνοείν και προλαμβάνειν κρείττον εστί του θεραπεύειν»

(Ιπποκράτης).

Α) Ιδανική περίπτωση (ακριβείς αναλογίες σε δοκιμασμένο αλεύρι).

Β) Σε αλεύρι που δεν ξέρουμε τη συμπεριφορά του (απορροφητικότητα) προνοούμε

να κρατήσουμε μικρή ποσότητα νερού από το μετρημένο π.χ. 20-40 ml νερό. Εάν
διαπιστώσουμε ότι χρειάζεται νερό το προσφέρουμε στη ζύμη με τις βρεγμένες
γροθιές μας ή τις βρεγμένες παλάμες μας. Δεν προσθέτουμε ποτέ σκέτο νερό στη
ζύμη, δεν απορροφάται σωστά.

Γ) Δεν εύχομαι να βρεθεί κανείς στην περίπτωση, που θα χρειαστεί να προσθέσει

αλεύρι. «Δε μαζεύεται» δεν ενσωματώνεται σωστά με τα υπόλοιπα υλικά.
Οδηγούμαστε να το ψήσουμε καλύτερα ψωμί. Βέβαια χάθηκαν οι αναλογίες (το γερό
– ισχυρό δέσιμο των υλικών).

7. Σοφία (ερώτηση)

Καλησπερα θα ήθελα να ρωτήσω έχω ταψακι 16εκ ποσα γραμμάρια ζυμη πρέπει να
βάλω?

7. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Σοφία, στο 16άρι ταψάκι βάζουμε 600 γρ. ζύμη (400 γρ. αλεύρι + 200 ml νερό + τη
μικρή ποσότητα του προζυμιού από 20γρ. – 40 γρ.

8. Βασιλική Αργυροπούλου (ερώτηση)

Καλησπέρα και από εμένα!

Η ερώτηση μου είναι για το θέμα του προζυμιου. Εάν στο αναπιασμα με (
παραδοσιακό προζύμι) οι Αναλογίες δεν είναι 1/4 του αλευριού και 1/3 του
νερού,αλλά λίγο παραπάνω νερό. Παίζει ρόλο αυτό στην δομή της ψίχας?

Ζυμώνω και με παραδοσιακό και με υγρό

8. ΑΠΑΝΤΗΣΗ
 15

Βασιλική, για το ανάπιασμα παραδοσιακού προζυμιού (κρατημένου προζυμιού από

το τελευταίο ζύμωμα, ενυδάτωσης 50%) που ρωτάς, με αναλογίες 1/4 του αλευριού,
από το ζυγισμένο και 1/3 του νερού, από το μετρημένου, αλλά και λίγο παραπάνω
νερό (από το μετρημένο) δεν παίζει ρόλο στην δομή της ψίχας.

Η δομή της ψίχας έχει να κάνει με τις ακριβείς αναλογίες (ένα μέρος αλεύρι και μισό
μέρος νερό), το επαρκές ζύμωμα σε συνδυασμό με το σωστό πλάσιμο.

9. Elenikarbou (ερώτηση)

Καλησπέρα κ από μένα, αυτό το κενό να υποθέσω ότι

δημιουργίθηκε κατά την διάρκεια του πλάσματος,
μάλλον ήθελε καλυτερο πλασιμο?

9. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Ελένη, η δομή της ψίχας και η λεπτή επιδερμίδα (κόρα) δείχνουν μια αρκετά καλή
προσπάθεια από την πλευρά σου. Το συγκεκριμένο κενό δημιουργήθηκε στη
σχηματοποίηση της ζύμης σε κυκλικό δίσκο. Στο μάζεμα της ζύμης για να σχηματιστεί
ο κώνος, δεν πιέστηκε σε βάθος και προς τα πάνω για να φύγει ο αέρας από τα
ανοίγματα. Κλείστηκαν οι ραφές με κλεισμένο τον αέρα μέσα.

10. Άννα (ερώτηση)

 16

Καλησπέρα. Θα ήθελα και εγω να ρωτήσω, τι μπορεί να φταίει και μου ανοίγει το
πρόσφορο?

Χρησιμοποιησα και τις 2 φορές 18αρι ταψί. 700 γρ αλεύρι σκληρό, 330 νερό, αλάτι
και 70 γρ. Προζύμι.

Ο χρόνος που μου πήρε και τις 2 φορές για ωρίμανση ήταν 13 με 14 ώρες. Ενώ
δοκίμασα και την τεχνική με το αλεύρι,για αποφυγή σκασιματων. Προσπάθησα να
ακολουθήσω τις τεχνικές ζυμώματος και αναδιπλωσεων.

Ευχαριστώ πολύ.

10. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Άννα, στο 18άρι ταψί προτείνουμε 600 γρ. αλεύρι, 300 γρ. νερό, 30 γρ. προζύμι. Ίσως
καθυστερήσει περισσότερο η ωρίμανση, λόγω μικρής ποσότητας προζυμιού, αν δε
του παράσχεις αυτή την περίοδο μια καλύτερη θερμοκρασία πέρα του χώρου σου.

Θα έχεις καλύτερο αποτέλεσμα με τη μείωση του προζυμιού (μιλάμε για υγιές

προζύμι), και με την ολοκληρωμένη ωρίμανση.

11. Radu LILI (ερώτηση)

Cum reusiti să faceti ca Pecetea sa rămână așa clară?

11. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Radu LILI, θα κάνεις τον κόπο να μεταφράζεις στα Ρουμάνικα κάθε μας ανάρτηση για
να έχεις μια σφαιρική εικόνα και θα καταλάβεις πότε το αποτύπωμα της σφραγίδας
βγαίνει καλύτερα.
 17

12. Σταυρούλα Καζάκου (ερώτηση)

Σίγουρα χρειαζόμαστε περισσότερη γνώση κ εμπειρία. Με το

προζύμι μου έχω θέμα δεν αποκτά τις φυσαλίδες που βλέπω
στα βίντεο. Πως θα καταλάβω ότι ωρίμασε κ πρέπει να το
ψήσω? Σας ευχαριστώ από καρδιάς!

12. ΑΠΑΝΤΗΣΗ
Σταυρούλα, λίγη υπομονή, θα μιλήσουμε εποπτικά στο ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ για
να κατανοήσουμε πότε πρέπει να ψήσουμε.

13. ANNY!!! (ερώτηση)

Καλησπέρα κύριε κωνσταντίνε

Εγώ προσωπικά έχω απορίες σχετικά με το προζύμι μου. Το έχω πιάσει από του
σταυρού.

Ολα καλά το έκανα όπως είχα δει στα video σας.

Και μετά το έβαλα ψυγείο.

Από τότε σίγουρα έχει κλείσει 1,5 Μηνάς

Το αναπιανω 1 φορά κάθε εβδομάδα... Απλά όσο ο Καιρός ήταν ζεστός ανέβαινε στις
4 ώρες τώρα πια χρειάζεται να βάζω θερμοφόρα αλλιώς αργει πολλές ώρες να ανέβει
το προζυμι.

Μέχρι εκεί όλα καλά!

Το πρόβλημα μου είναι ότι όταν το βάζω στο νερό αφού το βγάλω από το ψυγείο
άλλες φορές επιπλέει όχι βέβαια αμέσως ανεβαίνει, Μετά από κάποια λεπτά, άλλες
φορές πάλι δεν ανεβαίνει με τίποτα.
 18

Σας παρακαλώ πολυ, πολύ τι κάνω λάθος πως γίνεται μια να ανεβαίνει, την αλλά όχι,
και γιατί ποτέ δεν ανεβαίνει με την μια μόλις το ρίξω στο νερό? Μπορώ να ζυμώνω
πρόσφορο με αυτό το προζυμι?

Σας κούρασα αλλά έχω ανάγκη την βοήθεια σας.

Σας ευχαριστώ!

13. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

ANNY!!! Το προζύμι ζητά 3 πράγματα

Α. Τροφοδοσία εβδομαδιαία

Β. Σχολαστική καθαριότητα των τοιχωμάτων

Γ. Τους κρύους μήνες του παρέχουμε θερμοκρασία για το γίνωμά του (26 ο με 30ο
βαθμούς Κελσίου).

Εάν τηρούμε τα 3 παραπάνω πράγματα δε χρειάζεται η δοκιμή για το αν επιπλέει

στο νερό και μπορούμε να ζυμώσουμε οποιαδήποτε στιγμή χρειαστεί.

Το προζύμι επιπλέει, όταν βρίσκεται στην κορύφωση της ωρίμανσής του

(γινώματος).

Δευτέρα 15 Νοεμβρίου 2021

3. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 11 Νοεμβρίου

2021

1. Μαρία Ματιάτου (ερώτηση)

Ήθελα να ρωτήσω, αν χαράζαμε με ένα μαχαιράκι περιφερειακά το πρόσφορό μας

πριν το βάλουμε στο ταψακι και το σφραγίσουμε, θα βοηθούσε ώστε να μην
δημιουργηθεί περιφερειακό σκάσιμο;

1. ΑΠΑΝΤΗΣΗ
 19

Μαρία, δεν το έχω δοκιμάσει, δηλ. να χαράξω με μαχαιράκι περιφερικά το

πρόσφορο, πριν τη σφράγιση.

Αποφεύγουμε το περιφερικό σκάσιμο 100%, συνειδητά κι όχι τυχαία, όταν η

προσπάθειά μας ακολουθεί σωστούς βηματισμούς

• Δηλ. ακριβείς αναλογίες υλικών

• Ολοκληρωμένο ζύμωμα
• Σωστό πλάσιμο

Με τα παραπάνω ΣΤΑΔΙΑ προσφέρουμε ευκαιρίες στη γλουτένη να αναπτύξει ένα

καλό δίκτυο στήριξης της ζύμης.

Το δίκτυο αυτό ισχυροποιείται στο ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ και αντέχει στις
μεταβολές της ζύμης (διόγκωση).

Στην ανάπτυξη (διόγκωση) της ζύμης παράγονται αέρια τα οποία απορροφώνται από
το ίδιο το δίκτυο (κυψελωτό δίκτυο) και γι΄ αυτό η ζύμη διογκώνεται .

Η παραγωγή των αερίων κάποια στιγμή σταματά. Η ζύμη σταματά να διογκώνεται.

Τότε ψήνουμε και δεν παρατηρούμε στο φούρνο περαιτέρω διόγκωση.

Όταν στο φούρνο, στα πρώτα 20΄ ψησίματος παρατηρηθεί διόγκωση και ρήξη της
περιφέρειας κοντά στα χείλη του ταψιού, τότε λέμε πως συνεχίζεται η ανάπτυξη της
ζύμης στο ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ, που δεν πρόλαβε να ολοκληρωθεί στο ΣΤΑΔΙΟ
ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ.

Τα δε παραγόμενα αέρια διαστέλλονται από τη θερμοκρασία του φούρνου και

εξέρχονται ατάκτως από αδύναμα σημεία του αγαθού μας (περιφερικό αναπόφευκτο
σκάσιμο).

2. Pisti Litou (ερώτηση)

Εγώ θα ήθελα να σας ρωτήσω,

1. Όντας καινούρια πριν την ωρίμανση βρέχουμε με πινέλο την επιφάνεια;

2. Επίσης το σκεύος που θα σκεπάσουμε έχει κάποια χρησιμότητα να είναι

γυάλινο;
3. Και τέλος πριν σφραγισουμε διατρυπαμε την επιφάνεια με λεπτή σύριγγα;

Ευχαριστω πολύ.
 20

2. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Απάντηση στο 1ο ερώτημα

Πίστη,

1) Η διαβροχή με το πινέλο (σφουγγάρι, πανάκι) θέλει διάκριση.

Τη διαβροχή την κάνουμε, όταν όντως χρειάζεται, δηλ. όταν η ζύμη μας έχει
αφυδατωθεί ή τείνει να αφυδατωθεί, τότε τη βοηθάμε.

Η ζύμη μας αφυδατώνεται όταν συντρέχουν λόγοι π.χ.

Α) Καθυστέρηση στη διαδικασία παρασκευής του αγαθού μας, λόγω απειρίας

αξιοποιήσεως του χρόνου (συμβαίνει στους αρχάριους).

Β) Μη χρήση σωστών αναλογιών.

Γ) Έκθεση της ζύμης σε ξηρό περιβάλλον (το καλοκαίρι αφυδατώνεται πιο εύκολα).

Δ) Απειρία στο ζύμωμα, πλάσιμο με αποτέλεσμα να μην έχουμε γυαλισμένη

επιφάνεια, αλλά (ανώμαλη) επιφάνεια που μοιάζει με φλούδα πορτοκαλιού.

ΠΡΟΣΟΧΗ

Εάν κάνουμε αδιάκριτη διαβροχή μετά το σφράγισμα και το νερό εγκλωβιστεί στα
αποτυπώματα τα βαθιά που αφήνει η σφράγιση, (ειδικά στο περιμετρικό αυλάκι, εκεί
που τελειώνει το πάτημα της σφραγίδας), τότε το εγκλωβισμένο νερό είναι ικανό να
αλλοιώσει, να εξασθενίσει τη συνοχή του δικτύου της επιδερμίδας ή και πιο βαθιά
και να δημιουργήσει αδύναμα σημεία με αποτέλεσμα να σχηματιστούν ρωγμούλες
στη διόγκωση της ζύμης (ΣΤΑΔΙΟ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ) και να χαλάσει η αισθητική.

Πρόταση για πρόληψη της αφυδάτωσης

Τοποθετούμε το ταψί πάνω σε φελό για να μην ακουμπάει στον κρύο πάγκο. Το
καλύπτουμε με λεκάνη, ή γυάλινο σκεύος. Υγραίνουμε (νοτίζουμε) μια πετσέτα, την
κάνουμε ρολό και την τοποθετούμε περιμετρικά στο ταψί.

Έτσι στο ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ η ζύμη δεν κινδυνεύει να αφυδατωθεί.

 21

Αν μεγεθύνουμε την παραπάνω

φωτογραφία θα δούμε ευκρινώς τα
σταγονίδια της υγρασίας στα
τοιχώματα. Έτσι δεν κινδυνεύει να
αποδυναμωθεί το δίκτυο στήριξης της
γλουτένης, που θα μπορούσε να
συμβεί με την παροχή υγρασίας με
πινέλο και εγκλωβισμού του σε βαθιά
σημεία των ανάγλυφων παραστάσεων.

Κι εδώ διάκριση. Η νοτισμένη πετσέτα θαμπώνει ήπια τα τοιχώματα του σκεύους και
δρα ευεργετικά, ενώ μια βρεγμένη αφήνει σταγονίδια στο σκεύος, που η
υπερβάλλουσα υγρασία μπορεί να αλλοιώσει τη συνοχή της επιδερμίδας, να
αποδυναμώσει τη δομή.

Με τον τρόπο αυτό ενυδατώνεται η επιδερμίδα του αγαθού μας.

Θεωρώ απαραίτητη τη διαβροχή σε δυο περιπτώσεις

Α) Όταν ροδίσει το πρόσφορό μας στο φούρνο, τότε διαβρέχουμε με νερό βρύσης
την επιφάνεια και μετά το στέγνωμα, καλύπτουμε με άλλο όμοιο ταψί ή διπλό
επιστρωμένο, κάτω από τα χείλη του ταψιού, αλουμινόχαρτο.

Με τη διαβροχή «ζωηρεύει» το χρώμα του και δίνει απαλότητα στην κόρα.

Β) Μετά το ψήσιμο για τον ίδιο λόγο.

Απάντηση στο 2ο ερώτημα

2) Το γυάλινο σκεύος που χρησιμοποιώ είτε στο ζύμωμα (σε σεμινάρια μόνο),
είτε για την ωρίμανση, ΕΞΥΠΗΡΕΤΕΙ ΜΟΝΟ ΠΡΑΚΤΙΚΟΥΣ ΣΚΟΠΟΥΣ. Παρακολουθούμε
καλύτερα τα γενόμενα.

Στην κοινότητα για εκπαιδευτικούς – διδακτικούς σκοπούς.

Απάντηση στο 3ο ερώτημα

3) Ρωτάς, αν διατρυπάμε την επιφάνεια, πριν σφραγίσουμε με λεπτή σύριγγα.

 22

Δε συντρέχει λόγος. Όταν όλα τα ΣΤΑΔΙΑ παρασκευής του πρόσφορου, γίνονται

συνειδητά και δεν κάνουμε κάτι τυχαία, τότε ούτε αέρα εγκλωβίζουμε, ούτε κάτι
άλλο πρακτικό εξυπηρετεί.

Θα τρυπήσουμε με καρφίτσα, σύριγγα, όταν διαπιστώσουμε κάποια, -ες φουσκάλες

υποδερμικά. Μάλιστα αυτές τις τρυπάμε πλάγια στη βάση τους και πατώντας
διακριτικά το δάκτυλό μας βγάζουμε τον αέρα και κλείνουμε το τραυματάκι.

Αν παραμείνουν οι φουσκάλες, στο ψήσιμο θα σκουρύνει αρκετά η επιφάνεια

τοπικά και θα υπάρχει υποδερμικό κενό.

3. Giannis Thomadakis (ερώτηση)

Μια ερώτηση θα ήθελα να κάνω... μπορούμε να διατηρήσουμε το πρόσφορο ψημένο

στην κατάψυξη για να το προσφέρουμε μετά από 3-4 μέρες; λόγο τής δουλειάς μου
μόνο αρχή της εβδομάδας μπορώ να ζυμώσω. Σας ευχαριστώ πολύ...

3. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Γιάννη, έχεις δυο επιλογές να κάνεις σαν εργαζόμενος.

Η μία επιλογή είναι να βάλεις το πρόσφορό σου στην κατάψυξη με τους όρους, που
θα σου περιγράψω αμέσως και την άλλη επιλογή θα τη μάθεις στο αυριανό μας
μάθημα (ανάρτηση).

1η επιλογή (πρόσφορο στην κατάψυξη)

Διαδικασία για ψύξη

Προτείνουμε, μετά το ψήσιμο, εφ’ όσον κρυώσει καλά, στραγγίσει, με τη γνωστή

διαδικασία, τα παρακάτω

Τύλιγμα με χαρτί κουζίνας, ή βαμβακερή πετσέτα.

 23

Δεύτερο επανωτύλιγμα με αλουμινόχαρτο.

(Τόσο το χαρτί κουζίνας ή η πετσέτα, όσο και το

αλουμινόχαρτο να περικλείει ερμητικά το πρόσφορο).

Τα παραπάνω εσωκλείονται σε σακούλα polybag.

Κατευθείαν στον καταψύκτη για όσο διάστημα
θελήσουμε.
Αποφεύγουμε την παραμονή του στη συντήρηση,
επειδή επιταχύνεται η γήρανση του αγαθού μας.

Απόψυξη ψημένου πρόσφορου. Γίνεται σταδιακά

Από τον καταψύκτη για μερικές ώρες στη συντήρηση και μετά εκτός ψυγείου.

Κατόπιν αφαίρεση των καλυμμάτων

Για τη συντήρησή του, τύλιγμα με νέο – στεγνό χαρτί

κουζίνας ή στεγνή καθαρή πετσέτα.

Εσωκλείεται σε polybag

Η ολοκλήρωση της απόψυξης κανονίζεται μια μέρα

πριν τη θεία λειτουργία.
 24

Τομή του καταψυγμένου πρόσφορου

4. ΑΠΑΝΤΗΣΗ στην Katerina, ευχαριστούμε για την παραχώρηση της φωτογραφίας

του πρόσφορου, που θα μας θυμίζει το «προνοείν».

5. Αγαπητό μας μέλος Radu LILI από τη Ρουμανία (ερώτηση)

Την Τετάρτη 10-11-2021είχες αναρτήσει την παρακάτω ερώτηση

Bina ziua,de unde stim ca tipul de maia folosit este bun?

Μετάφραση (ενδιαφέρει όλους)

Γεια σας, πώς γνωρίζουμε ότι ο τύπος της μαγιάς που χρησιμοποιείται είναι καλός;

5 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Πρώτα πρώτα μιλάμε για προζύμι και όχι για μαγιά.

Το προζύμι που έχουμε εμείς πιάσει από την αρχή με νερό και αλεύρι.
Για το προζύμι εφαρμόζουμε αυστηρά ένα πρωτόκολλο φροντίδας, δηλ.

1. Εβδομαδιαία τροφοδοσία είτε ζυμώνουμε, είτε όχι.

2. Σχολαστική καθαριότητα χεριών και τοιχωμάτων βάζου.
3. Παροχή θερμοκρασίας για την ωρίμανσή του 26ο – 30ο Κελσίου.
4. Συντήρηση στο ψυγείο λίγο πριν την κορύφωση της ωρίμανσης, (γινώματος,
ανάπτυξης). Ο λόγος για να έχει τροφή και στο ψυγείο.
 25

Τότε διατηρούνται μόνιμα τα παρακάτω χαρακτηριστικά του υγιούς και δυνατού

προζυμιού, που ζυμώνει οποιαδήποτε στιγμή θελήσουμε.

1. Πυκνή κεψέλωση
2. Χρώμα ελεφαντόδοντου
3. Υφή μαλακή, όχι κολλώδης
4. Άρωμα απαλά όξινο, για το πυκνό προζύμι και άρωμα φρεσκάδας μελιού για
το αραιό π.χ ενυδάτωσης 100%.
5. Γεύση γλυκιά

6. Ερώτηση του ίδιου μέλους

Cu dati acest luciu frumos ?

Πώς δίνετε αυτή την όμορφη λάμψη;

6. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Τη λάμψη – φωτεινότητα την αναφέραμε στις αναρτήσεις μας, Δευτέρα 1-11-2021

(2ο ΣΤΑΔΙΟ ολοκληρωμένο – επαρκές ζύμωμα και Τρίτη 2 Νοεμβρίου 2021, 3ο ΣΤΑΔΙΟ
σωστό πλάσιμο), ώς ένα από τα χαρακτηριστικά του επαρκούς ζυμώματος και
σωστού πλασίματος.

7 Tasoula (ερώτηση)

Κ κωσταντινε πάνω στην ερωτηση της πίστης ήθελα να ρωτήσω μπορώ στο
πρόσφορο όταν δεν του παρέχω θερμοκρασία είτε με θερμοφορα είτε με κουβέρτα
ηλεκτρική και το αφήσω να ωριμαση σε θερμοκρασία δωματίου να χρησιμοποιήσω
την βρεγμένη πετσέτα για να κρατάει υγρασία.

7. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Τασούλα, είναι δοκιμασμένο με καλά αποτελέσματα.

Σας ευχαριστώ για τα εύστοχα ερωτήματα, τη γνώμη σας, που διατυπώσατε για το
εποπτικό υλικό και για τις ωραίες σας προσπάθειες, που τις έχετε πάρα πολύ
βελτιώσει.
 26

ΠΑΡΑΚΛΗΣΗ

Τα νέα μέλη να διαβάζουν τον καρφιτσωμένο κανονισμό για να βλέπουν πότε

διατυπώνονται οι ερωτήσεις.

Σας ευχαριστώ, που μελετάτε τα μαθήματα και τις απαντήσεις της Δευτέρας, που
είναι συμπληρωματικά εβδομαδιαία μαθήματα.

Μην αναβάλλετε τις δοκιμές σας.

Αποκτήστε προσωπικές εμπειρίες από σωστές μα και λανθασμένες σας κινήσεις.

Τα πιο πολλά κι ανεξίτηλα τα μάθαμε από τα λάθη μας.

Η επόμενη επικοινωνία μας αύριο με θέμα (όπως το έχουμε προαναγγείλει, την

προηγούμενη Τετάρτη) «η δυσκολία που έγινε ευκολία στην πορεία του ΣΤΑΔΙΟΥ
ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ».

Δευτέρα 22 Νοεμβρίου 2021

4. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 18 Νοεμβρίου

2021

1. Χάιδω Σίττα (ερώτηση) Τετάρτη 17-11-2021

Κύριε Κώστα ο φόβος μας είναι το περιφερειακό σκάσιμο και μην σβήσουν τα
γράμματα όταν ολοκληροθη η ωρίμανση αφού όταν μπούνε στο φούρνο θα ανέβουν
ακόμη λίγο ευχαριστώ.

1. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Χάιδω, τα μαθήματα που αναρτώνται τις προβλεπόμενες ημέρες από τον κανονισμό
της εκπαιδευτικής κοινότητας, αυτό το σκοπό εξυπηρετούν. Να βάλει έξω το φόβο.
 27

Να διαχειριζόμαστε την πορεία παρασκευής του δώρου μας συνειδητά και να μην
ενεργούμε τυχαία.

Ήδη έχουν αναρτηθεί δύο μαθήματα με σκοπό να κατανοήσουμε ακριβώς την

κορύφωση της ωριμότητας. Τότε ψήνουμε και το περιφερικό σκάσιμο το ξεχνάμε.

Θα καταθέσουμε αύριο ακόμη ένα μάθημα και μετά τις γιορτές αρκετά για να
κατανοηθεί πολύ καλά το ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ και να σταματήσει ο φόβος για
σκασίματα.

Όταν Χάιδω κατανοηθεί πότε ακριβώς πρέπει να ψήσουμε, δε θα ανέβει το

πρόσφορό μας στο φούρνο και δε θα ατονήσουν οι παραστάσεις (γράμματα).

2. ΕΙΡΗΝΗ ΚΛΕΑΝΘΟΥΣ (ερωτήσεις 2 )

Καλημέρα κ. Κώστα έχω 2 ερωτήσεις.

1. Οταν κάνω τροφοδοσία στο προζυμι κάθε εβδομάδα για να διπλασιαστεί

θέλει 5-6 ώρες. Πρέπει να επαναλαμβάνω τη τροφοδοσία κάθε 12- 24 ώρες μέχρι να
μειωθεί ο χρόνος διπλασιασμού κάτω από τις τρεις ώρες?

2. Ποσες μέρες μπορώ να διατηρήσω το προσφορο στη συντήρηση του ψυγείου

πριν να το ψήσω?

2. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Απάντηση στην 1η ερώτηση

Ειρήνη από το νησί της Αφροδίτης, την απάντηση της 1ης ερώτησης την έχεις λάβει
ήδη στο προσωπικό σου.

Στην κοινότητα θα απαντήσω, ως ξεχωριστό μάθημα, επειδή παρουσιάζει

ενδιαφέρον, όταν ολοκληρώσω το ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ και πριν ξεκινήσω το
ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ.

Ευχαριστώ

Απάντηση στη 2η ερώτηση

 28

Ειρήνη, το πρόσφορο (η ζύμη σφραγισμένη, τρυπημένη) δεν είναι κανόνας να μπει

χωρίς λόγο στο ψυγείο.

Καθυστερούμε την ωρίμανση, μέσα από το ψυγείο, για να οργανώσουμε το χρόνο

μας. Να υπολογίσουμε πότε θα είμαστε στο σπίτι (μιλάμε για τους εργαζόμενους) για
να θα μπορέσουμε, να ολοκληρώσουμε (εκτός ψυγείου) την ωρίμανση, και να
ψήσουμε πάλι με αυστηρή επιστασία.

Με τη μελέτη των 2 videos, που κατέθεσα στην κοινότητα (Τρίτη 16 Νοεμβρίου 2021)
θα είχες, πιστεύω, τη δυνατότητα να δεις τις 14 διαφορετικές περιπτώσεις, όσο
αναφορά τους χρόνους στο ψυγείο.

Οι δικές σου δοκιμές με τους χρόνους καθυστέρησης της ωρίμανσης, θα σου δώσουν
την εμπειρία να χειρίζεσαι ανά περίπτωση.

3. Katerina (ερώτηση)

Καλημέρα σας! Βλέπω οτι η πρώτη φωτογράφιση εγινε 6.20 το πρωί. Επομένως ποια
ώρα έγινε η σφράγιση /τρύπημα; Πόση ωρα μεσολάβησε για την ωρίμανση, οπως
φαινεται στην Α φωτογράφιση ;

Ευχαριστώ!

3. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Katerina, το συγκεκριμένο πρόσφορο, με τις συγκεκριμένες αναλογίες που

αναρτήθηκαν την Τετάρτη 17-11-2021 (ελάχιστη ποσότητα προζυμιού 60 γρ. για 1200
γρ. αλεύρι) σφραγίστηκε και τρυπήθηκε 9 ώρες και 5΄ πριν το φούρνισμα.

Συνηθίζω τα ζυμώματά μου να τα κάνω το βράδυ και ωριμάζω το πρόσφορο

φυσιολογικά με τη θερμοκρασία του χώρου. Το χειμώνα στους 20 ο με 21ο C. Το
καλοκαίρι με τις επικρατούσες θερμοκρασίες.

Ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από θερμοκρασία χώρου και ζύμης, ποσότητα και
ποιότητα προζυμιού και αντοχής του δικτύου στήριξης που έχουμε πετύχει.

Η αργή ωρίμανση δίνει γλυκιά γεύση στο αγαθό μας. Έχει τη μυρωδιά του
φροντισμένου προζυμιού κι αν είναι αραιό το προζύμι έχει την απαλή γεύση του
μελιού.
 29

4. Πόπη Μπλαζουδάκη (ερώτηση) Τετάρτη 17-11-2021

Καλημέρα σας αλλά από τής παραπάνω σφραγίδες λείπουν κάποια βασικά σχήματα
είμαι σίγουρη διότι είχα μια παρόμοια δεν μπορούσε ό παπάς να το δεχτεί για δείτε
ευχωμε να κάνω λάθος

4. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Πόπη ξεκινήσαμε την ενότητα αυτή την Τρίτη 19 Οκτωβρίου 2021 και εξηγήσαμε ότι
θα σφραγίσουμε με τη σφραγίδα που έχει ένα Αμνό (λείπουν οι μερίδες της Παναγίας
και των 9 αγγελικών ταγμάτων).

Είπαμε πως θα χρησιμοποιηθεί στην αρχαιοπρεπή θεία λειτουργία του Αγίου

Ιακώβου του Αδελφοθέου, που εξάγεται μόνο ο Αμνός.

Την ίδια σφραγίδα τη χρησιμοποιούμε σε πολυαρχιερατικό συλλείτουργο ή σε

συνεννόηση με τον ιερέα σε συλλείτουργο, όταν χρειάζεται να βγάλει μεγάλο Αμνό
(να ετοιμάσει πολλά Άγια Ποτήρια για Θεία Κοινωνία πολλών πιστών.

Εννοείται σε μια τέτοια περίπτωση θα χρησιμοποιήσει ο ιερέας κι άλλα πρόσφορα

για να εξάγει τις μερίδες της Παναγίας και των 9 ταγμάτων.

Ο ιερέας που δε το δέχτηκε, όπως γράφεις, είχε τους δικούς του λόγους.
Παράδειγμα, αν κοινωνούσαν ελάχιστοι πιστοί τι να έκανε έναν μεγάλο Αμνό?
Αν, δεν είχε κι άλλα πρόσφορα να βγάλει και τις υπόλοιπες μερίδες?
Να που οι ιερείς γνωρίζουν καλύτερα.

5. Radu LILI (ερώτηση) Τετάρτη 17-11-2021

Cum facem sa dăm un luciufoarte intens?

5. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

(απαντώ, χωρίς να είμαι σίγουρος, ότι κατενόησα πλήρως το ερώτημά σου)

Για τη λάμψη απάντησα με τα παρακάτω λόγια την προηγούμενη Δευτέρα.

«Τη λάμψη – φωτεινότητα την αναφέραμε στις αναρτήσεις μας, Δευτέρα 1-11-2021
(2ο ΣΤΑΔΙΟ ολοκληρωμένο – επαρκές ζύμωμα και Τρίτη 2 Νοεμβρίου 2021, 3ο
ΣΤΑΔΙΟ σωστό πλάσιμο), ώς ένα από τα χαρακτηριστικά του επαρκούς ζυμώματος
και σωστού πλασίματος».
 30

Πρόσθετη λάμψη (προαιρετικά) με το ατμογυάλισμα που θα μιλήσουμε και θα δούμε

σε βίντεο, όταν θα δουλέψουμε το ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ. Τώρα προσπαθούμε να
καταλάβουμε πολύ καλά το ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ της ζύμης.

6. Radu LILI (ερώτηση)

Buna dimineața domnule Costas.
Am urmat toti pași din lectiile primite dar luciul ne este foarte intens.
Se piate să-mi spuneti ce fel de făina folosiți?

6. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Για πρόσφορο χρησιμοποιούμε αλεύρι κίτρινο κατηγορίας Μ που προέρχεται από

σιτάρι σκληρό.

7. Maria Hadjikyriakou (ερώτηση)

το προσφορο θα μπει στο ψυγειο για να ψηθει αργοτερα. οταν βγει απο το ψυγειο
ποση ωρα θελει το προσφορο να ξεπαγωσει πριν αρχισει η ωριμανση ?

7. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Το πρόσφορο μπαίνει στο ψυγείο για κάποιο λόγο. Στο ψυγείο ωριμάζει αλλά με
πάρα πολύ αργούς ρυθμούς. Δε σταματά η ωρίμανση, αλλά την καθυστερούμε για
να βρούμε χρόνο σαν εργαζόμενοι να το ωριμάσουμε σε ελεύθερο χρόνο με
παρακολούθηση (να φτάσει στην κορύφωση της ωριμότητας, να μείνει σταθερό το
ύψος του για μισή ώρα) και να το ψήσουμε πάλι με επιστασία.

Στη συντήρηση του ψυγείου δεν παγώνει, αλλά κρυώνει αρκετά. Ή ωρίμανση
συνεχίζεται μετά εκτός ψυγείου είτε φυσιολογικά με θερμοκρασία χώρου ή το
βοηθάμε με κάποια θαλπωρή.

Στα videos που ανέβασα την Τρίτη 16-11-2021 στην κοινότητα, έχω εξαντλήσει όλες
τις περιπτώσεις σε 14 απλουστευμένα μαθήματα.

Μελετήστε τα, μελετήστε τα, θα σας λυθούν όλες οι απορίες.

8. Χριστίνα (1η ερώτηση)

 31

(Χριστίνα είχες διατυπώσει δύο ερωτήσεις. Η 2η ερώτηση απαντήθηκε στο

προσωπικό σου, επειδή ήταν επείγουσα).

Το προζυμι ζυμώνει στην κορύφωση του, αν δεν το προλάβουμε κ πέσει κ επίσης δεν
το βάλαμε στο ψυγείο πρέπει να ξανατροφοδοτησουμε;

8. 1η ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Το προζύμι ζυμώνει στην κορύφωσή του και οποιαδήποτε άλλη στιγμή θελήσουμε να
ζυμώσουμε με τους παρακάτω όρους.

1. Το ταΐζουμε σταθερά μια φορά την εβδομάδα, είτε ζυμώνουμε, είτε όχι.
2. Το έχουμε σε βάζο που τα τοιχώματά του να λάμπουν από καθαριότητα
(κανένα ίχνος από υπόλειμμα ξηραμένου κίτρινου προζυμιού).
3. Το ωριμάζουμε με θαλπωρή (ιδανική θερμοκρασία από 26 ο – 30ο C.
Μετά ην κορύφωση πέφτει φυσιολογικά, δε χρειάζεται να το τροφοδοτήσεις εφ΄
όσον ακολουθείς το παραπάνω πρωτόκολλο φροντίδας του προζυμιού.

9. Σταυρούλα Καζάκου (ερώτηση)

Κύριε Κώστα πότε η πετσέτα είναι νοτισμένη? Δεν το κατάλαβα, μήπως όπως το
τυλίγετε?

9 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Σταυρούλα, εννοώ νοτισμένη πετσέτα, την

πετσέτα που την έχω μουσκέψει και την
έχω πολύ καλά στύψει. Έχει κρατήσει λίγη
υγρασία κι όχι νερά.

Αυτή την πολύ καλά στυμμένη πετσέτα την

κάνω ρολό και τυλίγω το ταψί γύρω γύρω.

Με αυτόν τον τρόπο διαχέεται ελάχιστη

υγρασία στο εσωτερικό χώρο του
γυάλινου σκεύους. Είναι τόση η υγρασία που δεν αφήνει σταγονίδια στα τοιχώματα,
αλλά ένα μικρό θάμπωμα.

Έτσι αποφεύγουμε την αφυδάτωση της ζύμης.

 32

10. Κατερίνα Ρήγα (ερώτηση)

Καλημέρα κι από μένα! Να σας έχει ο Θεός πάντα υγιή και σας ευχαριστώ πολύ για
την βοήθεια πού μας παρέχετε! Κι εγώ στο πρόσφορο μου δεν βλέπω αυτό πού
βλέπω στις δικές σας φωτογραφίες, δηλαδή αυτή την ανύψωση! Διπλασιάζεται μεν
αλλά όχι τόσο πολύ,και όταν βλέπω τη σφραγίδα πού έχει ανεβεί αρκετά, μετά από
είκοσι λεπτά αρχίζει η κατάρευση, πολύ γρήγορα! Βάζω προζύμι 10% επί του
αλεύρου, επειδή δεν είναι πολύ δυνατό, μήπως φταίει αυτό, μήπως θέλει
λιγότερο;;Σας ευχαριστώ!

10. ΑΠΑΝΤΗΣΗ (έχει πολλούς αποδέκτες)

στην Κατερίνα Ρήγα, Anastasia Thimi, ΕΙΡΗΝΗ ΚΛΕΑΝΘΟΥΣ, Pisti Litou,

Σταυρούλα Καζάκου, Μαρία Ματιάτου, ΕΛΕΝΗ, σε όλα τα μέλη μας που
αγωνίζονται, που προσπαθούν για το δώρο τους.

Κατερίνα και λοιποί είναι καλό να προβληματιζόμαστε, να δοκιμάζουμε, να

καταγράφουμε, να αφαιρούμε λανθασμένες τακτικές, να προσθέτουμε καινούριες
εμπειρίες, να … μέχρι να καταλήξουμε σε κινήσεις συνειδητές και να λιγοστεύουν οι
τυχαίες, που πότε μας φέρνουν καλό αποτέλεσμα και πότε μας στενοχωρούν.

Στοχεύουμε στο να δημιουργήσουμε ένα πολύ καλό δίκτυο γλουτένης στη ζύμη μας,
που θα αντέξει μέχρι το ψήσιμο.

Οι παράγοντες που θα παίξουν καθοριστικό ρόλο είναι αρκετοί. Είναι κρίκοι

αλυσίδας συνδεδεμένοι. Ένας να αποσυνδεθεί, χαλάει η προσπάθεια.

Πρώτα το καλό κίτρινο σκληρό αλεύρι με τις πρωτεΐνες του πάνω από 11,5%

Anastasia, όλοι μας κατά καιρούς αντιμετωπίζουμε θέματα με το αλεύρι. Πότε

φρέσκο και δεν είναι «στρωμένο», πότε πολυκαιρισμένο με οσμές, πότε με χαμηλές
πρωτεΐνες (ανίσχυρο δίκτυο), πότε με μεγάλη απορροφητικότητα, πότε το ένα, πότε
το άλλο.

Αν θα ζούσαμε στις χώρες της Αφρικής δε θα βρίσκαμε κατάλληλο αλεύρι για

πρόσφορο και συμβιβαζόμασταν (στο χώρο της ιεραποστολής) με το υπάρχον ή
περιμέναμε τα κοντέινερ από Ελλάδα.
 33

Anastasia, ωραία η προσπάθειά σου με τον πλάστη (ευθειάζεις έτσι το δίκτυο και το
πυκνώνεις) να ανασηκώνεις τη ζύμη και με καρφίτσα να σπάζεις στη βάση τους τις
φουσκάλες.

Το αποτύπωμα της σφραγίδας σου εξαιρετικό.

ΕΙΡΗΝΗ, δέξου συνολικά τις παρεμβάσεις μας.

Πίστη, περαστικά και με το καλό να ξεκινήσεις ξανά τα ζυμώματά σου.

Μαρία Ματιάτου, ΕΛΕΝΗ, όσο είναι το άνοιγμα του περιφερικού σκασίματος, τόσο
ύψος ήθελε να πάρει ακόμη στο στάδιο της ωρίμανσης.

Elenikarbou, ίσως να σου βγήκε λίγο μαλακή η ζύμη. Προσπάθησε να δεις τις
απαιτήσεις του αλευριού σου.

Ελένη Τολιοπούλου, γεια στα χέρια σου, ετοίμασες μια όμορφη πλειάδα πρόσφορων
για το σαρανταλείτουργο.

Αγαπητά μας μέλη

Χαιρόμαστε με τις προσπάθειες που ανεβάζετε «στο σχολείο μας». Τα δώρα σας δε
θα τα συγκρίνετε με τις προσπάθειες των άλλων, αλλά η σύγκριση θα γίνεται με τη
δική σας προσπάθεια του χθες, του προχθές.

Χαιρόμαστε ιδιαίτερα με τις καλές σας επιδόσεις, όσο αναφορά την κατανόηση του
ΣΤΑΔΙΟΥ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ που δουλεύουμε αυτή την περίοδο. Έχετε αποφύγει το
περιμετρικό σκάσιμο με τη μελέτη, την επιστασία σας, τις δοκιμές σας, την υπομονή
σας σε συνδυασμό με την επιμονή σας.

Συνεχίζω να αναφέρω τους παράγοντες

Το υγιές προζύμι με το πρωτόκολλο φροντίδας, που το έχω μνημονεύσει πολλές

φορές, που θα δώσει την καλή εκκίνηση. Η ελάχιστη καλοφροντισμένη ποσότητά του
π.χ. 5% επί του αλεύρου μπορεί να οικοδομήσει στέρεα όλο το οικοδόμημα.

Οι τεχνητές του ζυμώματος και του πλασίματος, με τις ακριβείς αναλογίες των υλικών
θα δημιουργήσουν τις πολύ καλές προϋποθέσεις για να ισχυροποιηθεί το δίκτυο
στήριξης της γλουτένης.

Να «ατσαλωθεί» να κρατήσει το αποτύπωμα της σφραγίδας και το κυριότερο να

διογκωθεί στο στάδιο της ωρίμανσης και να περικλείσει τα παραγόμενα αέρια. Η
 34

αντοχή του δικτύου να είναι τέτοια, που να διατηρεί σφριγηλή τη ζύμη έως της
κορύφωσης της ωριμότητας.

Το ίδιο δίκτυο να αποδώσει στο στάδιο του ψησίματος μια πυκνή, τακτική,
κυψελωτή, ελαστική, ψιλή ψίχα.

Ένα ισχυρό δίκτυο θα κρατήσει τη στασιμότητα της ωριμότητας περισσότερο χρόνο,

σε συνδυασμό με αργή ωρίμανση.

Η βίαιη ωρίμανση, είτε με το πολύ προζύμι, είτε με την υπερβολική θερμοκρασία

πάνω από 30ο C , το «σκοντάφτει» το αγαθό μας. Ζεσταίνεται το δίκτυο, χαλαρώνει,
ρυτιδώνεται, ταπεινώνεται η σφριγηλότητα, ξεθωριάζει η λάμψη του.

Το σύνολο των λεπτομερειών κάνει τη διαφορά.

Δράττομαι της ευκαιρίας να πω,

πως, όταν ρωτάτε τους διαχειριστές της κοινότητας, γιατί το ένα γιατί το άλλο
παίρνουμε το ρόλο να κάνουμε τονωτικές ενέσεις με τις συμβουλές μας, ενώ θέλει
νυστέρι για να κατανοηθεί σωστά ή όλη πορεία, να αποκτήσουν τα μέλη μας τη
συνειδητή γνώση, που θα τους βγάλει στην απέναντι όχθη.

Η Ευγενία προσπάθησε ( και θα προσπαθήσει και στο μέλλον μετά την ξεκούρασή
της) να ανεβάσει τη γνώση με τον υπέροχο τρόπο της, να δώσει όντας αρχές στα
σωστά βήματα της παρασκευής του αγαθού μας.

Κι εμείς με τη σειρά μας και τη στενή συνεργασία να βελτιώσουμε το πρακτικό μέρος

της προσπάθειας.

Ποιοι είναι οι κερδισμένοι της υπόθεσης?

Όλοι μας, γιατί όλοι δοκιμάζουμε, όλοι μας προσπαθούμε, και την ευλογία, μας τη
χαρίζει ο Χριστός και η Παναγιά με τις πρεσβείες των Αγίων μας και τις ευχές των
πατέρων της κοινότητας.

Αύριο, θα προσπαθήσουμε με νέο ζύμωμα να κατανοήσουμε περισσότερο την

κορύφωση της ωριμότητας με εποπτικό, φυσικά τρόπο.
 35

Δευτέρα 29 Νοεμβρίου 2021

5. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 24 Νοεμβρίου

2021

1. ΚΥΡΙΑΚΗ ΣΟΥΡΕΛΗ (ΕΡΩΤΗΣΗ)

ΚΑΛΗΜΈΡΑ ΣΑΣ ΚΎΡΙΕ ΚΩΝΣΤΑΝΤΊΝΕ ΣΥΧΝΆ ΜΟΥ ΑΦΥΔΑΤΏΝΕΤΑΙ Η ΖΥΜΗ. ΣΤΟ

ΤΕΛΟΣ ΜΕΤΆ ΤΟ ΣΦΡΆΓΙΣΜΑ ΔΕΝ ΕΊΝΑΙ ΠΆΝΤΟΤΕ ΤΌΣΟ ΛΕΊΑ ΌΣΟ ΜΑΣ ΈΧΕΤΕ ΔΗΞΕΙ.
ΟΙ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΣΩΣΤΕΣ ΤΟ ΠΡΟΖΎΜΙ ΕΊΝΑΙ ΤΟ ΈΝΑ ΔΈΚΑΤΟ ΤΟΥ ΝΕΡΟΎ. ΤΟ
ΖΥΜΏΝΩ ΑΡΚΕΤΑ. ΜΗΠΩΣ ΦΤΑΊΕΙ ΑΥΤΌ; ΕΥΧΑΡΙΣΤΏ.

1. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Κυριακή, η «γνήσια» αφυδάτωση συμβαίνει το καλοκαίρι, τότε που η θερμοκρασία

διάκειται εχθρικά με την προσπάθειά μας.
Α. Στεγνώνει πολύ εύκολα η ζύμη και κυρίως η επιφάνεια.
Β. Δεν προλαβαίνουμε τις ζυμωτικές αντιδράσεις, λόγω υψηλής θερμοκρασίας.
Τώρα το χειμώνα η θερμοκρασία διάκειται φιλικά. Δεν αφήνει περιθώρια
αφυδάτωσης.
Δεν έχω εικόνα της προσπάθειάς σας και υποθέτω, πως η επιφάνεια θα παρουσιάζει
«γήρανση» δηλ. όχι λεία, φωτεινή, επιδερμίδα αρυτίδωτη.
Ίσως με τη βύθιση της σφραγίδας να παρουσιάζεται εντονότερα το θέμα και να
αναδεικνύονται οι «κακοτεχνίες» του πλημμελούς ζυμώματος και πλασίματος, που
δεν μπόρεσαν να δημιουργήσουν ένα ανθεκτικό δίκτυο στήριξης, καλής συνοχής των
μορίων, που να καθιστά την προσπάθεια άτρωτη σε κάθε μεταβολή της πορείας του
αγαθού.
Οι τεχνικές, οι χρόνοι να μην είναι ικανοποιητικοί. Αυτά τακτοποιούνται σιγά σιγά με
τις επαναλαμβανόμενες δοκιμές μας, που προσθέτουν κάθε φορά «πετραδάκια
πολύτιμα» γνώσης κι εμπειρίας.

2. Αναστάσης Γιαννούλης (ερώτηση)

 36

Καλημέρα σας. Ήθελα να ρωτήσω σχετικά με την καθυστέρηση της ωρίμανσης εντός
του ψυγείου. Αυτό μπορεί να γινει σε οποιαδήποτε φάση της ωρίμανσης ή μόνο στην
αρχή κατόπιν της σφραγίσεως; Ευχαριστώ

2. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Αναστάση, η καθυστέρηση της ωρίμανσης μπορεί να γίνει αμέσως μετά τη

σφράγιση.

Επίσης σε ξαφνική απουσία από το σπίτι κι ενώ η ωρίμανση είναι σε εξέλιξη, μπορεί
να μπει στο ψυγείο για όση ώρα θα απουσιάσουμε.

Επιστρέφοντας στο σπίτι ολοκληρώνουμε την ωρίμανση εκτός ψυγείου.

Στα δύο videos που είχα ανεβάσει προ ημερών στην κοινότητα (Τρίτη 16 Νοεμβρίου
2021) είχα συγκεντρώσει 14 περιπτώσεις επιβράδυνσης, που η κάθε μία ήταν
ξεχωριστή.

Οι καταγραφόμενες δοκιμές με την καθυστέρηση της ωρίμανσης στο ψυγείο, έχουν

βολέψει πολλούς εργαζόμενους.

Προσωπικά ζυμώνω το βράδυ. Τις νυκτερινές ώρες τα πρόσφορα τα βάζω στο ψυγείο.
Τις πρωινές ώρες τα βγάζω και τα ωριμάζω κάτω από το γυάλινο σκεύος σε
θερμοκρασία χώρου της εποχής.

Με αυτόν τον τρόπο ασκώ επιστασία στα ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥ
ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ τις μεσημβρινές και απογευματινές ώρες.

3. Χριστίνα (ερώτηση)

Καλημέρα. Δυστυχώς μετά από 15 ώρες πάνω στον πάγκο κ με θερμοκρασία χώρου
21 βαθμούς έχουν ανυψωθει ελάχιστα. Ή δε ζυμωσα σωστά η το προζυμι μου ήταν
αδύναμο.τι άλλο μπορεί να φταιει;
 37

3. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Χριστίνα, ξεκίνησες τον προβληματισμό σου με το

επίρρημα «δυστυχώς» που φανερώνει απογοήτευση. Να
ξέρεις η απογοήτευση αυτή είναι προσωρινή.

Τέσσερα πράγματα μπορούμε να ενοχοποιήσουμε

Α. Αδύναμο προζύμι, δηλ. δεν τριπλασιάζεται σε 3 ώρες

με 4 ώρες σε θερμοκρασία χώρου από την τελευταία
τροφοδοσία του.

Β. Ανίσχυρο δίκτυο στήριξης της γλουτένης από

ανολοκλήρωτο ζύμωμα και πλάσιμο

(οι τεχνικές και η εμπειρία δεν ήταν ικανές να το ισχυροποιήσουν, για να δώσει
διόγκωση στο ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ. Να παραχθούν αέρια και να γεμίσουν το
κυψελωτό πλέγμα της γλουτένης).

Γ. Αδύναμο αλεύρι με λιγοστές πρωτεΐνες, που δημιουργούν κατώτερης ποιότητας

πλέγματος γλουτένης.

Δ. Ανεπαρκής χρόνος ωρίμανσης.

Η επισυναπτόμενη φωτογραφία σου, δείχνει πως το έχεις δουλέψει πολύ καλά,

διατηρεί την υγρασία του, υφή καλής ποιότητας, λεία επιφάνεια με επιδερμίδα
άριστη.

Τεστάρισε το προζύμι σου και το αλεύρι σου. Το αυριανό μάθημα θα βοηθήσει

ακόμη.

Χριστίνα, επίτρεψέ μου να καταθέσω τη δική μου προσπάθεια της Παρασκευής (25
Νοεμβρίου 2021)

Η ωρίμανση διήρκεσε συνολικά 17 ώρες. (6 ώρες και 30΄ στο ψυγείο, μετά τη
σφράγιση και 10 ώρες και 30΄ στον πάγκο της κουζίνας σε θερμοκρασία χώρου 20,5°
 38

Στην παραπάνω φωτογραφία διακρίνεται το

ίδρωμα του ταψιού (απόδειξη ότι φιλοξενήθηκε
για 6 ώρες και 30΄ στο ψυγείο.

Η ζύμη σφριγηλή μέχρι την κορύφωση της

ωριμότητας.

Η προσπάθεια αυτή πατάει γερά σε δυο «ατσάλινα» πόδια

Α. Στο φροντισμένο προζύμι (στα 1200 γρ. αλεύρι έβαλα 100 γρ. προζύμι) και
Β. Στο ισχυρό δίκτυο στήριξης της γλουτένης

4. Radu LILI (ερώτηση)

Buna ziua,eu folosesc făină din gâu dur galben Srmola dar culoarea nu este aurie așa
ca la dvs.Niciodata nu reusesc să obtin un aluat fin marmorat.Unde greșesc?

4. ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Radu LILI, δοκιμάστε με άλλο αλεύρι.

Με την πάροδο του χρόνου όλα τακτοποιούνται, αυξάνονται οι γνώσεις,
βελτιώνονται οι εμπειρίες κι έχουμε καλύτερα αποτελέσματα.

5. Χριστίνα (ερώτηση)

https://youtu.be/7kIdHZZ7kwQ
Σύμφωνα με αυτό το βίντεο αναπιασατε 60γρ προζυμι με 250γρ αλευρι κ 166,6 μλ
νερο κ το χρησιμοποιήσατε όλο για την Παρασκευή του προσφορου.εγω έβαλα 30 γρ
προζυμι (όπως ήταν από το ψυγειο)διχως αναπιασμα για το προσφορο(600 γρ
αλευρι) .τι μπερδευω;είπατε πως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε κατευθείαν
από το ψυγείο αν πληρεί τις προϋποθέσεις.κ επίσης εδω βλέπω ότι βάλατε πολύ
μεγαλύτερη ποσότητα προζυμιου.

5 ΑΠΑΝΤΗΣΗ
Χριστίνα, στο βίντεο έδειξα τον παραδοσιακό τρόπο αναπιάσματος του προζυμιού.
Ένας τρόπος που το χρησιμοποιούσαν αιώνες πριν οι πρόγονοί μας.
Τώρα με τη χρήση των ψυγείων παρασκευάζουμε από την αρχή προζύμια με νερό και
αλεύρι, όποιας πυκνότητας επιθυμεί ο καθένας μας.
 39

Συντηρούνται στα ψυγεία, τηρούμε το πρωτόκολλο φροντίδας, που κατά κόρο, λόγω
της σπουδαιότητας, το αναφέρω και τα χρησιμοποιούμε κατευθείαν από το ψυγείο
οποιαδήποτε στιγμή θελήσουμε να ζυμώσουμε (μιλάμε πάντα για το υγιές προζύμι).

Χριστίνα, όλα θα ξεμπερδευτούν. Είναι η 3η χρονιά που λειτουργούμε την κοινότητα

κι έχουμε ασχοληθεί αρκετά μα αρκετά και οι δύο διαχειριστές με όλα τα είδη των
προζυμιών. Υπάρχει το υλικό αυτό στις σελίδες της κοινότητας.

Όσο για την τελευταία σου απορία, έβαλα ένα κ.σ προζύμι (60 γρ.) και το αύξησα
αφαιρώντας από το μετρημένο νερό και το ζυγισμένο αλεύρι. Το ενδυνάμωσα,
επειδή ήταν 20 μέρες ατάιστο.

6. ANNY (ερώτηση)

Καλησπέρα!!! Εγώ θα ήθελα να ρωτήσω τον κύριο Κωνσταντίνο, γιατί αρκετές φορές
όταν κάνω το πρόσφορο, όταν το σφραγίζω και περιμένω να ωρίμανση πολλές φορές
ανοίγει στο γύρο της σφραγιδας... Πριν καν το βάλω για ψήσιμο ώστε να πω ότι δεν
το άφησα να ωρίμανση αρκετά!

Θα ήθελα πολύ να μάθω τον λόγο αν υπάρχει σας ευχαριστώ.

6 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

ΑΝΝΥ, αν θα διαβάσεις (μελετήσεις) την ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΜΕ ΑΥΞΟΝΑ ΑΡΙΘΜΟ 10 της

προηγούμενης Δευτέρας 22 Νοεμβρίου 2021, θα καταλάβεις πόσοι ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ
επηρεάζουν το πρόβλημα που αναφέρεις.

Μεταξύ των άλλων (απάντηση προς ΕΙΡΗΝΗ ΚΛΕΑΝΘΟΥΣ) είχα γράψει:

«Μια διαβροχή που δε χρειάζεται, δημιουργεί αδύναμα σημεία, μια βίαια ωρίμανση,
ΕΝΑ ΑΝΙΣΧΥΡΟ ΔΙΚΤΥΟ ΣΤΗΡΙΞΗΣ, θα μας βγάλει εκτός των προσδοκιών μας».

7. Ελισάβετ (ερώτηση)

Καλησπέρα!!!!
Σας ευχαριστούμε κ.Κωστα για τις πολύτιμες συμβουλές και για τον χρόνος σας.
Είμαι καινούρια και προσπαθώ κάθε φορά με την βοήθεια της Παναγίας μας για το
καλύτερο.
Επειδή έχει κρύο και δεν με φουσκώνουν βάζω στο χαμηλό την θεροφορα,κάνω καλά
η πρέπει να το αφήσω να φουσκώσει φυσικά με την θερμοκρασία δωματίου???
Σας ευχαριστώ πολύ!!
 40

7 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Ελισάβετ, σαν καινούρια που είσαι, να φροντίζεις να τα βοηθάς τα πρόσφορά σου με

θαλπωρή (ιδανική θερμοκρασία 26° - 30° C.

Όταν αποκτήσεις ικανή εμπειρία στη συνολική διαχείριση του ζυμώματος, τότε κάνε
τις δοκιμές σου.

8. Zoe (ΑΠΑΝΤΗΣΗ)

Καλά κατάλαβες πως για το περιφερικό σκάσιμο του πρόσφορου ευθύνεται η

έλλειψη πλήρους ωριμότητας.

Το ταψί και το αλεύρι δεν ευθύνονται.

Για την παρασκευή των πρόσφορων και τη σύλληψη, από την αρχή, του προζυμιού
χρησιμοποιούμε αλεύρι κίτρινο σκληρό τύπου Μ.

Το προμηθευόμαστε από τους κυλινδρόμυλους της περιοχής μας ή από καταστήματα

που πωλούν εγχώρια προϊόντα.

Δοκιμάστε και από τα super market, φούρνους. Καταλήξτε σ΄ εκείνο, που σας δίνει το
καλύτερο αποτέλεσμα.

Η ποιότητα του αλευριού δεν είναι πάντα σταθερή. Εξαρτάται από τις καιρικές
συνθήκες ανάπτυξης του σιταριού, τη φρεσκάδα του, την άλεσή του, την
αποθήκευσή του κλπ.

Τα πρόσφορά σου να τα αφήνεις περισσότερο

χρόνο να ωριμάζουν. Με την επιστασία σου θα
εντοπίσεις το χρόνο της κορύφωσης της
ωριμότητας και μετά να ψήνεις.

9 Κυριακή (ερώτηση)
Καλημέρα σας, προσπάθεια της προηγούμενης εβδομάδας, δεν το προσκόμισα. Είχα
υπολογίσει πολύ μικρή ποσότητα ζύμης από λάθος (400 gr αλεύρι), αλλά πιστεύω ότι
 41

και με την ωρίμανση δεν πήγε καλά η προσπάθεια μου. Τα σημεία στην σφραγίδα
που είναι λίγο αρπαγμένα, να υποθέσω ότι είχε περισσότερη υγρασία η ζύμη μου στα
σημεία εκείνα; Σας ευχαριστώ και συγνώμη για την εικόνα!

9 ΑΠΑΝΤΗΣΗ
Κυριακή, με τις δυο κατατοπιστικές φωτογραφίες σου

Μπορούμε να προσεγγίσουμε την προσπάθειά σου.

1. Τα 400 γρ. αλεύρι δίνουν ένα καλό πρόσφορο στο 16άρι ταψί. Εσύ φαίνεται να
χρησιμοποίησες μεγαλύτερο.

2. Η πρώτη φωτογραφία δείχνει περιφερικό χώρισμα στο πρόσφορο. Ήθελε ακόμη

ύψος να πάρει στο ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ.

3. Για να πάρει όμως ύψος στην ωρίμανση πρέπει να βοηθήσουν 3 πράγματα.

Α. Το πρώτο, να έχουμε χρησιμοποιήσει υγιέστατο προζύμι.

Β. Το δεύτερο, με τις τεχνικές μας να έχουμε δημιουργήσει ένα ισχυρό πλέγμα

σύνδεσης των μορίων της γλουτένης, για να γεμίσει με τα παραγόμενα αέρια και να
δώσει τη διόγκωση.

Γ. Αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνες.

4. Αν λείπουν τα παραπάνω (Α,Β,Γ βασικά πράγματα), τότε η ζύμη «κάθεται» και στην
ωρίμανση και στο ψήσιμο.
 42

5. Όλα τα παραπάνω σχόλια διαπιστώνονται από την τομή του πρόσφορου

(«καθισμένο», άψητο, η κόρα όχι ενσωματωμένη σε κάποια σημεία με την ψίχα).

Η προσπάθειά σου αυτή ΓΙΝΕΤΑΙ αιτία να προσεχτούν όλα τα βασικά πράγματα για
βελτίωση του αγαθού όλων μας.

10 Tzortzina,

Γράψε, σε παρακαλώ, στην κοινότητα για τις ζυγιές σου, το μέγεθος του ταψιού που
χρησιμοποίησες και το βάρος της ζύμης για το καθένα ταψάκι.

Μπορείς, να γράψεις οποιαδήποτε πληροφορία

για την προσπάθειά σου, που θα βοηθήσει,
όποιους φτιάχνουν ζυγιές την περίοδο του
σαρανταήμερου (καθημερινές θείες λειτουργίες
μέχρι τα Χριστούγεννα). Σε ευχαριστώ

11 Αδαμαντία (ερώτηση)

Καλησπέρα σας από Πάτρα. Τα προσφορά μου

Προς Τιμήν Του Αγίου Ανδρέα μας. Κ.Κωστα
διαβάζω προσεκτικά και σας παρακολουθώ. Τι
κάνω λάθος όταν κάποιες φορές η επιφάνεια του
αγαθού μου πρόσφορου έχει άσπρα
στίγματα..Σας ευχαριστώ.

11 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Αδαμαντία, η πιο πιθανή εξήγηση είναι πως τα άσπρα στίγματα δημιουργούνται,

όταν επικαθίσουν σταγονίδια υγρασίας (από κάλυψη π.χ. ταψιού με μεμβράνη στο
στάδιο της ωρίμανσης) σε επιφάνεια που έχει ίχνη αλευριού.
 43

12 Stavrula arnauti (σχόλιο)

Ψήσε, όταν κορυφωθεί η ωριμότητα για να μην έχεις

περιφερικό σκάσιμο.

13 Μάρθα (σχόλιο)

Το ίδιο και για σένα Μάρθα. Ψήσε, όταν κορυφωθεί

η ωριμότητα για να μην έχεις περιφερικό σκάσιμο.

14 Katsantoni Efi

Το ίδιο και για σένα Έφη. Ψήσε, όταν κορυφωθεί η

ωριμότητα για να μην έχεις περιφερικό σκάσιμο.
 44

15 Nikos Patsidhs (ερώτηση)

Καλησπέρα για 17ρα σφραγίδα τι ταψί και τι αναλογίες συνταγής? Να με συγχωρέστε

που κάνω σήμερα την ερώτηση αυτό λόγω δουλειάς. Ευχαριστώ.

15 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Νίκο, Κάνε τον κόπο να δεις το παρακάτω βίντεο, διάρκειας 2΄.

Είναι πολύ κατατοπιστικό (εποπτικό).
Αναφέρεται στα μεγέθη των ταψιών και ποιες σφραγίδες ταιριάζουν.

https://www.youtube.com/watch?v=sQhKKoKbBfo&t=24s

Έτσι θα καταλάβεις πως η 17άρα σφραγίδα ταιριάζει περισσότερο στο 22άρι ταψί.

Προτείνουμε τις παρακάτω αναλογίες υλικών

Για το 22άρι ταψί με την 17άρα σφραγίδα

➢ 1000 γρ. αλεύρι (ένα μέρος αλευριού)

➢ 500 ml νερό (μισό μέρος του βάρους του αλευριού)
➢ 50 γρ. προζύμι ενυδάτωσης 70% (το 1/20 του βάρους του αλευριού, το
ελάχιστο)
➢ 10 γρ. αλάτι (το 1/100 του βάρους του αλευριού)

Σου γράφω και για το 20άρι ταψί, στο οποίο με δυσκολία θα σφραγίσεις με τη 17άρα.

➢ 800 γρ. αλεύρι (ένα μέρος αλευριού)

➢ 400 ml νερό (μισό μέρος του βάρους του αλευριού)
➢ 40 γρ. προζύμι ενυδάτωσης 70% (το 1/20 του βάρους του αλευριού, το
ελάχιστο)
➢ 8 γρ. αλάτι (το 1/100 του βάρους του αλευριού)

Σημείωση

Τώρα το χειμώνα μπορείς και να διπλασιάσεις την ποσότητα του προζυμιού.

Αύριο το μάθημά μας θα είναι για το υγιές προζύμι.

 45

Δευτέρα 6 Δεκεμβρίου 2021

6. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ στις ερωτήσεις της Πέμπτης 2 Δεκεμβρίου

2021

(ζητήσαμε διατύπωση ερωτήσεων στη διδαχθείσα ύλη των τελευταίων ημερών)

Αγαπητά μας νέα μέλη,

Η διδακτική ενότητα, που μας απασχολεί από 7 Οκτωβρίου 2021 είναι η διαδικασία
παρασκευής πρόσφορου. Παρενθετικά ανεβάσαμε τρία μαθήματα που αφορούσαν
το προζύμι (όχι τη σύλληψη – πιάσιμο από την αρχή), αλλά τη φροντίδα του και το
τεστάρισμα κατά πόσο υγιές είναι.

Το πιάσιμο του προζυμιού από την αρχή θα αποτελέσει ξεχωριστή διδακτική ενότητα
μετά τις γιορτές των Χριστουγέννων. Το είχαμε προαναγγείλει αρχές Οκτωβρίου.

Τα μαθήματα που αφορούν το προζύμι (φροντίδα και τεστάρισμα της υγείας του),
αναρτήθηκαν στις παρακάτω ημερομηνίες, που μπορείτε να ανατρέξετε.

Α. Τρίτη 26 Οκτωβρίου 2021 και αφορά τις τροφοδοσίες σε ένα υγιές υγρό προζύμι.

Β. Τετάρτη 27 Οκτωβρίου 2021 και αφορά τη φροντίδα του προζυμιού.

Γ. Τρίτη 30 Νοεμβρίου 2021 και αφορά επίσης τη φροντίδα και το τεστάρισμα των
προζυμιών.

Ακολουθούν δύο ερωτήσεις μελών με παραπλήσιο θέμα.

1. Άννα (ερώτηση)

Καλημέρα. Θέλω μια διευκρίνηση. Είπατε ότι το προζυμι για να αναπτυχθεί σωστά,
πρέπει να του παρέχουμε θαλπωρή. 26-30 βαθμούς Κελσίου. Εσεις δοκιμάσατε και
σε βαθμούς 20,5. Εγώ επειδή έχω θέμα με το προζύμι, δλδ έκανα καινούργιο το οποίο
σε θερμοκρασία χώρου 23 βαθμούς δεν φουσκωνε, το τοποθέτησα σε κουβερτούλα
δίπλα στο καλοριφέρ. Εκεί είδα μια μικρή κινητοποίηση. Όταν ολοκλήρωσα την όλη
διαδικασία και θέλησα να το ξανα αναπιασω, το τοποθέτησα στον φούρνο,αφότου
το έβαλα στους 50 βαθμούς. Έβαλα στο λαμπάκι μόλις έπιασε θερμοκρασία και
άφησα λίγο ανοιχτή την πόρτα να πέσει. και τύλιξα με πετσέτα καιαπο πάνω για να
 46

μην καεί το προζυμι. Παρ όλα αυτά στο επόμενο τάισμα δεν μου φούσκωσε καθόλου.
Μήπως το καίω έτσι? Ελπίζω να επεξήγησα σωστά την ερώτηση μου και να μην σας
μπερδεψα. Ευχαριστώ!

1. Zoe (ερώτηση)

Καλημέρα σε όλους και καλό μήνα! ευλογείτε πατέρες.

1. Κε. Κώστα κ εγώ επίσης απο προχτές προσπάθησα να να φτιάξω καινούργιο

προζύμι. Το έχω πάνω στο καλοριφέρ το οποίο καίει καποιες ώρες μέσα στη μέρα
από κάτω έχω βάλει κ πετσέτα όπως είχα διαβάσει σε κάποιο βίντεο σας . Όμως κ
εμένα δεν φουσκώνει επίσης δε μου αρέσει ιδιαίτερα η οσμή του .
Το προζύμι το έχω βάλει μέσα σε γυάλινο βάζο όπως έχω δει ότι κάνετε κ εσείς δεν
έχω κουμπώσει καλά το καπακι για να αναπνέει .

2. Έχω ξανά προσπάθησει στο παρελθόν να το βάλω σε βάζο κ δεν έχει πετύχει
αντίθετα σε μπολ πλαστικό βλέπω καλύτερα αποτελέσματα, δεν ξέρω γιατί γίνεται
αυτό...

3. Διατηρώ 1,5 χρόνο προζύμι σε πλαστικό μπολ στο ψυγείο το είχα φτιάξει μόνη
μου κ δεν είχα δώσει ιδιαίτερη σημασία σε Όσα διαβάζω τώρα τελευταία από εσάς
για την ενυδάτωση των 60,70 κ 100% το προζύμι που έχω το ταιζω όλο αυτό τον καιρό
με το μάτι μέχρι να γίνει χυλός στο περίπου βάζω ίδια ποσότητα αλευριού κ νερου.
Από βράδυς όταν θέλω να ζύμωσω το ταιζω... έχει ευχάριστη οσμή κ φουσκώνει. Πώς
όμως μπορώ να καταλάβω ότι είναι έτοιμο για το πρόσφορο;

4. Δυστυχώς όταν βάζω μια κουταλιά μέσα σε νερό αυτό βυθίζεται οπότε
καταλαβαίνω ότι δεν είναι μάλλον έτοιμο...

5. Πώς θα μπορούσα να αξιοποιήσω ίσως το ήδη υπάρχον προζύμι ώστε να γίνει

όπως πρέπει για να χρησιμοποιήθει για το πρόσφορο;

6. Θα μπορούσα δηλ να το χρησιμοποιήσω η πρέπει να φτιάξω εκ νέου ένα

προζύμι μόνο για το πρόσφορο; ( 7.Δεν ξέρω κιόλας αν επιτρέπεται να
χρησιμοποιούμε ίδιο προζύμι που χρησιμοποιούμε για ψωμί άλλες ζύμες με το
πρόσφορο; ) Ευχαριστώ πολύ κ συγγνώμη για τις πολλές ερωτήσεις .

Εκ των προτέρων ζητώ κ συγγνώμη γιατί είμαι καινούρια στην ομάδα κ ίσως κουράζω
τα πιο παλιά μέλη με την επανάληψη πραγματων που μπορεί να έχουν απαντηθεί!
 47

1. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ σε Άννα και Zoe

Για το πιάσιμο προζυμιού από την αρχή χρειαζόμαστε ιδανικές θερμοκρασίες 26°
C – 28° C (βαριά 30° C) .

Ένα υγιές προζύμι (με αυστηρό πρωτόκολλο φροντίδας), που χρησιμοποιείται για την
παρασκευή του πρόσφορου, τροφοδοτείται και αυξάνει και σε μικρότερη
θερμοκρασία (μάθημα Τρίτη 30 Νοεμβρίου 2021, τεστ ανάπτυξης προζυμιού σε
20,5°C).

Το πιάσιμο του προζυμιού από την αρχή θέλει σταθερή ιδανική θερμοκρασία σε
όλη τη διαδικασία της παρασκευής του. Οι αυξομειώσεις της θερμοκρασίας δε
βοηθούν.

Για εκείνους που έχουν ξεκινήσει το πιάσιμο του προζυμιού από την αρχή (χειμώνα)
ή θα θελήσουν να δοκιμάσουν, προτείνουμε να δημιουργήσουν χώρο σταθερής
θαλπωρής.

Ιδανική θερμοκρασία χώρου για τη σύλληψη

του προζυμιού με νερό κι αλεύρι 26° C - 28° C.

Σε ένα πλαστικό διαφανές σκεύος π.χ. (από τα

jumbo) διαστάσεων 60εκ. x 40εκ. x 20εκ. να
τοποθετήσετε 4 πράγματα: (1. θερμοφόρα
νερού, 2. το εκκολαπτόμενο προζύμι, 3. ένα
θερμόμετρο για να έχετε σαφή εικόνα της
θερμοκρασίας που επιδιώκουμε κι 4. ένα άδειο μπουκάλι ανάμεσα στη θερμοφόρα
και στο βάζο).

Διευκρινιστικά

Θερμοφόρα νερού με θερμοκρασία νερού 50°C με 60°C βαθμούς (όχι παραπάνω).

 48

Για όσους ο βραστήρας τους δε διαθέτει

θερμόμετρο, θα υπολογίσουν τους 50° C με το
χέρι τους (βυθίζουν τα δάκτυλά τους στο αρκετά
ζεστό νερό και δεν μπορούν να τα κρατήσουν
περισσότερο από 5΄΄, μετράμε μέχρι τον αριθμό
5). Στους 60° C αδυνατούμε να βυθίσουμε τα
δάκτυλά μας στο νερό (είναι καυτό).

Εάν το νερό σας, το βράσετε κανονικά, (πλησιάσετε τους 100° C), το θερμόμετρο μέσα
στο πλαστικό δοχείο θα δείχνει αρκετά πάνω από τους 30° C, οπότε δε βοηθάμε στην
ομαλή ανάπτυξη της καλλιέργειας.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Το βάζο με το προζύμι να μην

ακουμπά στη θερμοφόρα. Ανάμεσά τους να
παρεμβάλλεται για παράδειγμα ένα αντικείμενο
(άδειο μπουκάλι).
Η θερμοκρασία του νερού που σας προτείνω
χαρίζει θαλπωρή στο χώρο γύρω στους 28° C
βαθμούς. Αλλάζετε το νερό κάθε 8 ώρες. Η
θερμοφόρα να είναι χωρητικότητας 1,7 L.

Για να διατηρηθεί σταθερή η θερμοκρασία όλο το 24ωρο, θα τοποθετήσετε το

πλαστικό σκεύος επάνω σε κουβέρτα και θα το καλύψετε με άλλες δύο κουβέρτες.

Με την παρεχόμενη σταθερή θερμοκρασία η σύλληψη του προζυμιού με

καθημερινές τροφοδοτήσεις, όπως τις έχουμε περιγράψει σε videos, θα ολοκληρωθεί
σε 3-4 μέρες.

Το προζύμι σας θα είναι έτοιμο, όταν υπέρ διπλασιαστεί ο όγκος του μέσα σε 3-4
ώρες από την τελευταία του τροφοδοσία. (Στις δοκιμές μου έχω παρατηρήσει να
διπλασιάζεται σε 2 ώρες και να τριπλασιάζεται σε 3 ώρες). Η συντήρηση γίνεται στο
ψυγείο και ακολουθούμε το πρωτόκολλο φροντίδας, που το έχουμε αναφέρει στα
μαθήματα, που προανέφερα.

Περισσότερα θα πούμε, όταν θα ασχοληθούμε με την ενότητα προζύμι (πιάσιμο από

την αρχή) και θα αφορά ολόκληρη την κοινότητα (όχι μεμονωμένα για κάθε νέο μέλος
που θα συνδέεται με την εκπαιδευτική κοινότητα).
 49

Γενικά είμαι της γνώμης, να γίνεται από την αρχή σωστό – υγιές το προζύμι, να
διατηρείται δυναμικό με τη φροντίδα μας, οπότε και θα ζυμώνει ανά πάσα στιγμή κι
έτσι απαλλασσόμαστε να παρεμβαίνουμε διορθωτικά.

Από το πιάσιμό του να σκορπίζει γλυκύτητα μελιού κι όχι ξινίλα.

Το ίδιο προζύμι χρησιμοποιείται για πρόσφορο, ψωμί κλπ.

2. Σοφία Αναστ. (ερώτηση)

Καλημέρα με υγεία & την ευχή του Αγίου Πορφυρίου.

Κύριε Κώστα, την Τρίτη σε μια σημείωση που αναφέρατε για την επεξήγηση των
προζυμιων ενυδάτωσης 70% λέτε το παρακάτω:

" Το καθένα βάζο περιείχε 146 γρ. προζύμι Τροφοδοτήθηκαν με 70 ml νερό και 100
γρ. αλεύρι το καθένα."

Η απορία μου είναι η εξής:

Δεν χρειάζεται το αλεύρι που προσθέτω στην ανατροφοδοτηση να είναι ίσης

ποσότητας με το προζύμι?

Εγώ πχ αν είχα 70γρ προζύμι, για να το κάνω 70% ενυδάτωσης έβαζα 70 γρ αλεύρι
και 49 γρ νερό. Σας ευχαριστώ.

2 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Σοφία, στο μάθημα με ημερομηνία Τρίτη 26 Οκτωβρίου 2021 είχα γράψει

Δε δεσμεύομαι με αναλογίες του τύπου 1:1:1 ή κάποιου διαφορετικού τύπου. Να

διευκρινίσω, ότι δε διαφωνώ φυσικά με τις σταθερές αναλογίες του
μνημονευθέντος τύπου.
 50

Αν θελήσω να υπολογίσω με ακρίβεια (τάισμα προζυμιού ενυδάτωσης 70%) θα

ταΐσω με 70 ml νερό και 100 γρ. αλεύρι ή με 35 ml νερό και 50 γρ. αλεύρι. Με τις
τιμές αυτές διατηρούμε το ίδιο ποσοστό ενυδάτωσης σε ένα προζύμι, που από την
αρχή του δώσαμε αυτή την πυκνότητα.

3 Νάγια (ερώτηση)

Καλημέρα σας κ Κωνσταντίνε και σε όλη την ευλογημένη ομάδα θαθελα και εγώ
κάποια βοήθεια αναφερθήκατε πολύ σωστά στο θέμα της αφυδάτωσης της ζύμης για
τους καλοκαιρινούς μήνες ωστόσο σε μένα συμβαίνει να στεγνώνει η επιφάνεια της
ζύμης και όλη την διάρκεια του ζυμωματος και αναγκαστικά διαβρεχω έως τέλους
του ζυμωματος .Θαθελα να σας παρακαλέσω εάν είναι εφικτό αυτό επειδή η έννοια
του χλιαρου νερού ποικίλει ίσως στον καθένα μας μήπως θα μπορούσατε να
αναφερθειτε σε βαθμούς που ορίζετε αυτό τόσο στο νερό ζυμωματος όσο και στο
νερό αναπιασματος;Μήπως εκεί μου ξεφεύγουν οι θερμοκρασίες και επισης πέραν
των προσωπικών δοκιμών ψησίματος υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο όριο της
ζύμης;δηλ για 1850γρ χρειάστηκε 2ωρες για 500η1250 για παράδειγμα πόσο θα είναι
το σωστό ανεξάρτητα από τον φούρνο του καθενός

Σας ευχαριστώ πολύ

3 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Νάγια, για τη αφυδάτωση δεν έχω κάποια φωτογραφία, που να με διευκολύνει.

(Τα αναρτημένα σου πρόσφορα της Παρασκευής ήταν τέλεια!)

Η έννοια του χλιαρού ισοδυναμεί με τη

θερμοκρασία του νερού γύρω στους 35° C.

Νάγια, μην ξεχνάς και το video του μαθήματος

(Τετάρτη 1 Δεκεμβρίου 2021) που ελέγχει το
βαθμό ψησίματος.

Θα μιλήσω μόνο για τη δική μου κουζίνα, που χρειάστηκε καιρός να κατασταλάξω για
τους χρόνους ψησίματος.

Μία ζύμη βάρους 1850 γρ. σε 20άρι ταψί (παίζει ρόλο το ύψος της ζύμης) στους 180ο
C στις αντιστάσεις πάνω κάτω, στην κάτω θέση, χρειάζεται 2 ώρες ψήσιμο.
 51

Μία ζύμη βάρους 1250 γρ. σε 20άρι ταψί στους 180ο C στις αντιστάσεις πάνω κάτω,
στην κάτω θέση, χρειάζεται 1 ώρα και 35΄ ψήσιμο.

Μία ζύμη βάρους 620 γρ. σε 16άρι ταψί στους 180ο C στις αντιστάσεις πάνω κάτω,
στην κάτω θέση, χρειάζεται 1 ώρα και 25΄ ψήσιμο.

4 ΜΙΧΑΛΗΣ ΣΤΕΦΑΝΑΚΗΣ (ερώτηση)

Κύριε Κώστα, θα ήθελα να σας ρωτήσω, η υγρασία που είπατε ότι προσθέτουμε με
το πινέλο κατά το ψήσιμο, πριν το σκέπασμα (για να ζωηρεύει το χρώμα του και να
μαλακώνει η κόρα), πρέπει να είναι με κρύο, χλιαρό ή ζεστό νερό; Σας ευχαριστώ!

4 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Μιχάλη, με δοκιμές που έχω κάνει κατέληξα να διαβρέχω με νερό βρύσης, πριν την
κάλυψη και με καυτό νερό μετά το ψήσιμο, όπως φαίνεται στο video του μαθήματος
(Τετάρτη 1 Δεκεμβρίου 2021).

5 Άννα (ερώτηση)

Καλησπέρα και καλό μήνα θα ήθελα να ρωτήσω ...Όσον αφορά το ψήσιμο για ποιο
λόγο το κάτω μέρος γίνεται σκληρό και τραγανό ενώ το πάνω μέρος εκεί που είναι η
σφραγίδα γίνεται μαλακό και λεπτό.... ετσι όπως το θέλουμε δλδ. Να σας πω ότι
ψήνω σύμφωνα με τις οδηγίες που μας δώσατε.Μηπως φταίει το ταψακι?Επίσης θα
ήθελα να κάνω και μία δεύτερη ερώτηση... Γιατί ενώ η σφραγίδα φαίνεται τέλεια και
άψογη πριν ψηθεί εφόσον το βάλω και το ψήσω το πρόσφορο χάνεται η σφραγίδα
περιφερειακά στις άκρες ευχαριστώ πολύ Βάζω και μερικές φωτογραφίες για να
δείτε...

5 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Άννα, είναι φυσικό το κάτω μέρος του πρόσφορου στο ψήσιμο να γίνεται σκληρό.
Έχει μικρότερη απόσταση από την κάτω αντίσταση. Η επιφάνεια της σφραγίδας
απέχει περισσότερο από την επάνω αντίσταση. Μετά κρατάμε μαλακιά την επάνω
επιφάνεια, επειδή διαβρέχουμε και καλύπτουμε με όμοιο ταψί ή διπλό
αλουμινόχαρτο, όταν πάρει χρυσαφί χρώμα. Το ταψί αλουμινίου ψήνει πολύ καλά.
Για το ανοξείδωτο και αντικολλητικό ταψί μιλήσαμε στο μάθημα, (Τετάρτη 1
Δεκεμβρίου 2021).
 52

Σε περίπτωση που είμαστε δυσαρεστημένοι από το ψήσιμο (κάτω θέση),

ανεβαίνουμε μια θέση πιο πάνω, δοκιμάζουμε κι αν χρειαστεί, τεστάρει την απόδοση
των αντιστάσεων ένας ειδικός.

Ενοχοποιούμε το ότι το αποτύπωμα της σφραγίδας καλύπτει όλη την επιφάνεια της
ζύμης. Σ΄ αυτή την περίπτωση στην ωρίμανση σχηματίζεται ένας τρούλος τεντωμένος
(τεντωμένη ζύμη με τα επακόλουθα, της ατονίας της σφράγισης).

Απεναντίας ένα αποτύπωμα μικρότερο της διαμέτρου της ζύμης (σχέση 15άρας
σφραγίδας με 20άρι ταψί) το αποτύπωμα ανεβαίνει οριζόντια χωρίς αλλοίωση των
παραστάσεων.

6 Ελισάβετ (ερώτηση)

Καλησπέρα κ.Κωστα!!!
Είμαι καινούρια που ξεκίνησα να φτιάχνω προσφορά.
Με την Βοήθεια της Παναγίας μας!
Μπορείτε να μου πείτε τι κάνω λάθος στο προζύμι και δεν έχω το αποτέλεσμα το δικό
σας???
Όταν θέλω να ζυμωσω το βγάζω από το ψυγείο,πόσες ώρες το αφεινω για να το
ταΐσω????
Και μετά από πόσες ώρες θα είναι έτοιμο????
Πρέπει να βλέπω αυτές τις φυσαλιδες;;
Τι δεν κάνω καλά????
Αν δεν έχω το αποτέλεσμα το δικό σας δεν συνεχίζω με το ζύμωμα???
2)Πόσο νερό και πόσο αλευρι πρέπει να βάλω για να το ταΐσω????
Ευχαριστώ πολύ!!!
Συγνωμη για τις πολλές ερωτήσεις.

6 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Ελισάβετ, βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο και το αφήνουμε λίγες ώρες να

περιοριστεί η ψύξη και να πλησιάσει τη θερμοκρασία χώρου για να το ταΐσουμε (νερό
χλιαρό τώρα το χειμώνα).

Το υγιές προζύμι διπλασιάζεται σε 2 ώρες και τριπλασιάζεται στις 3 ώρες μετά την
τροφοδοσία του. Τότε λέμε πως έχει υγεία – δύναμη να ζυμώσει.
 53

Ελισάβετ, κάνε τον κόπο να μελετήσεις όλα τα μαθήματα από 7 Οκτωβρίου 2021 και
θα ξεκαθαρίσεις αρκετά πράγματα.

7 Μαρία Ματιάτου(ερώτηση)

Καλησπέρα σας! Ξεκίνησα να φτιάξω προζύμι σε μικρότερη ποσότητα. Την πέμπτη

μέρα αφού το τάισα υπερδιπλασιάστηκε. Και το έβαλα στο ψυγείο.μετα από μερικές
μέρες έβγαλα 60γρ. προζύμι και το αναπιασα με νερό και αλεύρι(1/3&1/4
αντίστοιχα) και το άφησα στο φούρνο. Κατόπιν δοκίμασα να κάνω το τεστ με το νερό
και το προζύμι βυθίστηκε. Δυστυχώς με το προζύμι δεν τα καταφέρνω.Μαλλον θέλει
πιο συχνά ταϊσματα.

7 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Μαρία, έδωσες μόνη σου την απάντηση. Διάβασε και όλες τις σημερινές απαντήσεις
για να έχεις πιο σφαιρική εικόνα για το προζύμι.

8 Σταυρούλα Καζάκου (ερώτηση)

Καλημέρα κ Κώστα! Καλημέρα ευλογημένη ομάδα! Θα ήθελα να ρωτήσω :όταν
παραμένει πολλές ώρες να ωριμάσει το πρόσφορο δεν αποκτά την ξινή γεύση?

8 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Σταυρούλα, εάν το προζύμι μας είναι αφρόντιστο, θα αποκτήσει ξινή γεύση, η οποία
με μαθηματική ακρίβεια θα μετακομίσει στο πρόσφορο.

Αν όμως το προζύμι μας χαίρει άκρας υγείας, (κυριαρχεί το άρωμα της ανθοφορίας,
όσο αφορά την οσμή του) εφαρμόζοντας το πρωτόκολλο φροντίδας,

(εβδομαδιαία τακτική τροφοδοσία, είτε ζυμώνουμε, είτε όχι, σχολαστική

καθαριότητα των τοιχωμάτων του βάζου, κανένα κιτρινωπό υπόλειμμα, ωρίμανση
δηλ. υπέρ διπλασιασμό μέσα σε 3-4 ώρες, αμέσως στο ψυγείο για τη συντήρησή του),

τότε ποια η ανησυχία? Τα πάντα μεταφέρονται (γεύσεις, οσμές) από το προζύμι στο
πρόσφορο.
 54

Εμείς γιατί ΕΠΙΜΕΝΟΥΜΕ ΣΤΗ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΤΟΥ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ?

Για να απολαμβάνουμε τη γλυκύτητα στο δώρο μας. Η αργή ωρίμανση τροφοδοτεί
το δώρο μας με την ποικιλότητα των καλών γεύσεων και οσμών.

Το υγιές προζύμι είναι ασπίδα, καλύπτει το δώρο μας στο πέρασμά του από το
ψυγείο πριν την ωρίμανση, η υγεία του, συνδράμει την αργή πολύωρη
φυσιολογική ωρίμανση.

9 Πηνελόπη (ερώτηση)

Καλησπέρα σας κ.Κωστα! Καλησπέρα και στην ομάδα σας Η ερώτηση μου είναι, πως
μπορώ να δοκιμάσω εάν το προζύμι είναι δυνατό;

9 ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Πηνελόπη, οι ερωτήσεις από τα μέλη μας διατυπώνονται βάσει του ισχύοντος

καρφιτσωμένου κανονισμού την Πέμπτη.

Μελέτησε, σε παρακαλώ τις σημερινές αναρτήσεις που είναι απαντήσεις στις

ερωτήσεις της περασμένης Πέμπτης.

Έχω την εντύπωση πως θα καλυφτεί η ερώτησή σου.

Μελέτησε τα 3 μαθήματα που αναφέρονται στο προζύμι (οι ημερομηνίες αυτών των
μαθημάτων αναφέρονται στο ξεκίνημα της σημερινής ανάρτησης).

ΥΓ.

Η κοινότητα βαδίζει με προγραμματισμένη ύλη, κατατίθεται, μελετάται και

κατανοείται με επαναλαμβανόμενες δοκιμές.

Υπομονές για να χτίσουμε σωστά τα θεμέλια (προζύμι) και το οικοδόμημα του

δώρου μας (πρόσφορο)!
55