Táplálkozástan és gasztronómia

2012.04.23. 1
Védő tápanyagok

Vitaminok

Ásványi anyagok

2012.04.23. 2
Vitaminok!

A szervezet számára nélkülözhetetlen,

biológiailag aktív anyagok, energiát nem
szolgáltatnak, a szervezet nem vagy nem
elegendő mennyiségben képes szintetizálni

Vízben és zsírban oldódó, felszívódásuk
oldhatóságtól függ

13 fontos vitamin

2012.04.23. 3
2012.04.23. 4
Vitaminok!

Sokrétű funkció:
 Nagy részük a sejtek anyagcseréjéhez szükséges enzimek
alkotórésze
 Mások közvetlenül befolyásolják a szervezet működését

Van amit provitaminból képes a szervezet
szintetizálni (A, D, niacin)

Bélbaktériumoknak is szerepe van (K vitamin,
folsav, biotin, B12)

Kölcsönösen együttműködve fejtik ki hatásukat
(táblázat)

2012.04.23. 5
2012.04.23.
Anémia:vérszegénység 6
Vitaminok, hipovitaminózis!

Vitaminhiány: hipovitaminózis, avitaminózis

Vízben oldódókat a szervezet nem tudja tartalékolni Pl.
 tiamin 4-10 napra

 Riboflavin, piridoxin 2-6 hétre,

 folsav 1-2 hónap

 Zsíroldható 1 évre

Táblázat vitaminhiány

Tünetek kezdetben bizonytalan, klinikailag nehezen
diagnosztizálhatóak

Közérzet romlik, étvágytalanság, álmatlanság, ingerültség,
fáradtság, lassul a növekedés, csökken a ellenállóképesség, bőr

Komolyabb hiány esetén: vérzékenység, beriberi, skorbut

irreverzibilis

2012.04.23. 7
Vitaminhiány tekintetében veszélyeztetett csoportok

2012.04.23. 8
Hiány oka!

Nem csak a bevitel hiánya (egysíkú

táplálkozás, élelmiszergyártás, tárolás,
műtétek, fogyókúra)

Felszívódási probléma is:

Hasmenés

Alkoholfogyasztás

antivitaminok (nyers tojásban avidin)

bélflórakárosodás

2012.04.23. 9
Megnövekedett szükséglet!

Növekedés

Terhesség

Szoptatás

Erős fizikai munka

Különleges élet és munkakörülmények

Dohányzás

Élettani állapotok (láz, pajzsmirigy-
túlműködés)

2012.04.23. 10
Hipervitaminózis!

Általában csak a zsírban oldódóknál

A és D vitamin-nál
Sarkkutatók túl sok halmájat ettek- A vitamin
hipervitaminózisa
Gyógyszerekből pótolni a zsíroldódókat csak
orvosi előírásra

2012.04.23. 11
Vitaminszükséglet

Régen nemzetközi egységekben IU, NE

 Még ma is használják

Ma tömegegységekben mg, mikrogram

Vitaminekvivalens fogalma: provitaminoknál

2012.04.23. 12
Zsírban oldódó vitaminok

DEKA

2012.04.23. 13
A vitamin, retinolok

A vitamin: bétajonongyűrűt tartalmazó
többszörösen telítetlen izoprénszármazékok

Provitamin is fontos: karotin

Biológiailag a béta-karotin aktív

2012.04.23. 14
2012.04.23. 15
2012.04.23. 16
Vízoldható vitaminok! (összesről
tudni:miben van, mire hat)

A C-vitamin kivételével koenzimek, anyagcserében

Folyamatos rendszeres bevitel kell

Beriberi B vitamin, hántolt rizs

Skorbut C vitaminhiány, tengeri utakon szárított hal,
lakatlan szigeten meggyógyultak

Pellagra:kukoricás étrenden élők

C-vitamin túladagolás, vesekő (oxálsav)

Konyhatechnológia: főzővízzel elöntjük B1

Fényre érzékeny B2

Antivitaminok…avidin a biotinnel komplex

2012.04.23. 17
2012.04.23. 18
2012.04.23. 19
A kiegyensúlyozott vitaminellátás
élelmezési vetületei!

Inaktiválódhatnak

Hőérzékeny: tiamin, pantoténsav, folsav

Oxidációra érzékeny: A,D,E, C

Fényre: A,K,B2,B6

sav, lúg, ionizáló sugárzás táblázat

Élelmiszer tárolás, tartósítás, konyhai
feldolgozás, hőkezeléses tartósítás stb.
táblázat

2012.04.23. 20
Vitaminok érzékenysége

2012.04.23. 21
2012.04.23. 22
Vitamin-konyhatechnológia!

A hagyományos sterilezési eljárások során a vitaminok 50-70%-a bomlik le,
az azonban nagy mértékben függ a hőkezelés idejétől és a hőmérsékletétől.

A gyorsfagyasztást megelőző blansírozás hatására az érzékenyebb
vitaminok 75-95%-a marad meg az élelmiszerekben, és a gyorsfagyasztás
során ez már nem változik lényegesen.

A mindennapi táplálkozás során elsősor-ban a tárolási és az ételkészítési
veszteségek csökkenthetők.

A nyers növényi élelmianyagok tárolásakor főként a C-vitamin mennyisége
csökken.

A zöldségfélék aszkorbinsav-tartalma például néhány napos,
szobahőmérsékleten végzett tárolás következtében már csak 60-70%-a az
eredetinek.

Ennél is nagyobb veszteségek lépnek fel a téli tárolás során, még kedvező
tárolási körülmények között is. A burgonya C-vitamin vesztesége pl. kora
tavaszig a 70%-ot is elérheti.

A gyorsfagyasztott zöldségek helyes tároláskor (-18 oC) a vitaminveszteség
nem számottevő, 6 hónap alatt több-nyire a 10%-ot nem haladja meg.

2012.04.23. 23
Vitamin-konyhatechnológia!

Az ételkészítés műveletei is jelentősen csökkentik az élelmiszerek
vitamintartalmát. A veszteség mértéke azonban nagy mértékben függ a
technológiai eljárástól.

Jól megfigyelhető ez a 52. táblázatban, ahol az aszkorbinsav-tartalom
változást mutatjuk be. A vitaminveszteség elsősorban a kioldódás, a
hőhatás és az oxidáció miatt következik be.

Az áztatási veszteség csökkentése érdekében a tisztított nyersanyagok
mosását csak a feltétlenül szükséges ideig, és lehetőleg a darabolás előtt
végezzük.

A hőkezelési eljárások közül a főzés során kell a legnagyobb
vitaminveszteséggel számolni, különösen akkor, ha a főzővizet nem
használjuk fel.

A főzés időtartamától függően az el nem bomló C-vitamin mennyiségének
mintegy 40%-a is oldatba mehet, ezért a főzővíz leöntése igen nagy
veszteséget okoz.

A párolás és a sütés, de még inkább a gőzpárolás és a mikrohullámú sütés
viszont a vitamintartalmat jobban megőrzi. A kíméletes technológiával
elkészített ételek esetében is elég jelentősek azonban a veszteségek (53.
táblázat), amit a vitaminszükséglet biztosítása során természetesen
figyelembe kell venni.

2012.04.23. 24
2012.04.23. 25
Ásványi anyagok!

Az ásványi anyagok közül azokat az elemeket,

amelyek a szervezetünkben, a test tömegének
0,005%-nál nagyobb mennyiségben fordulnak elő,
makroelemeknek, amelyek ennél kisebb
mennyiségben vannak jelen – mikroelemeknek
nevezzük. Az ásványi anyagok összességükben, a
szervezetünk 4-5%-át teszik ki. Az ásványi anyagok,
különösen a mikroelemek és nyomelemek biológiai
sajátosságaival a bioszervetlen kémia foglalkozik.

2012.04.23. 26
2012.04.23. 27
Makroelemek! (miben van, mire hat
mindegyiknél)

Nátrium

Klór

Kálium

Kalcium

Foszfor

Magnézium

Hidrogén, szén, oxigén, nitrogén=biogén
elemek

2012.04.23. 28
Nátrium

A felnőtt szervezetben mintegy 90g mennyiségű nátrium

található, ennek 60-65%-a kicserélhető formában, a test
víztereiben, 35-40%-a kötött formában, a csontokban, a
kötőszövetekben található.

Ingerületi folyamatok, homeosztázis, membrántranszport

Napi 1 g elég lenne, hazai fogyasztás 5g

Na+Ca/K+Mg arány 1-nek kellene lennie, de 2,5

K-ot és Mg-ot tartalmazó élelmiszereket kellene többet
fogyasztani

Szív és érrendszeri betegségek, magas vérnyomás miatt
csökkenteni kellene

Valamennyi élelmiszer tartalmaz Na-ot

Konyhasót kell csökkenteni, fűszerek, csökkentett Na
tartalmú só, sószegény élelmiszerek

2012.04.23. 29
Nátrium, Na

Nehéz fizikai munka végzésekor, magasabb hőmérsékletű és
nedvességtartalmú környezetben, erős verítékezéskor, akár 8 g,
de kellemes külső hőmérséklet esetén és pihenő embernél 46-92
mg nátriumot is veszíthetünk. Egyes szakvélemények szerint
100 mmol/nap nátriumbevitel elegendő a szükséglet fedezésére
(ez kb. 5 g konyhasónak felel meg), mert a túlzott nátriumbevitel,
a már népbetegségnek számító magas vérnyomás
kialakulásában játszik szerepet, illetve okolható érte.

Az élelmiszeripari technológiai eljárások során jelentős
mennyiségű só kerülhet az egyes élelmiszerekbe, ráadásul a
kialakult konyhatechnikai eljárások, táplálkozási szokások nagy
veszélyt jelentenek. Ezért az egyes embereknél rendkívül magas
só bevitelt is mérsékelni ajánlott.

A helyes táplálkozási szokások kialakítását, már gyermekkorban
el kell kezdeni, nem szabad a gyermekeket az erősen sós ízű
ételekre rászoktatni.

2012.04.23. 30
Klór, Cl

Kloridionként, a nátrium kísérőjeként (NaCl=konyhasó)

Az emberi szervezet kb. 0,15% klórt tartalmaz (80g), amely a
gyomorsósav részeként, az emésztésben, a nátriumhoz, illetve
káliumhoz kötött kloridion formájában, a só-víz háztartásban, és
a sav-bázis egyensúly fenntartásában játszik fontos szerepet. A
klorid bevitele főleg a konyhasó bevitelét jelenti. A nátrium-klorid
50%-kal nagyobb tömegű kloridot tartalmaz, mint nátriumot, és
ez az arány megszabja a bevitel mértékét.

Napi klórbevitele egy átlag embernek sajnos magas, ami sós
ételeknek és a klórozott csapvíznek köszönhető. Külső pótlást
abszolút nem igényel a szervezet belőle. Túladagolása hosszú
távon allergiát, asztmát és rákot okoz.

2012.04.23. 31
Kálium

A felnőtt emberben kb. 140 g kálium van, melynek 98%-a a

sejten belüli vízterekben található.

A kálium a nátriummal együtt részt vesz az ingerületi
folyamatokban, így az ideg-, és izomműködésben, a sav-bázis
egyensúly és az ozmotikus nyomás fenntartásában.

Szívműködéshez nélkülözhetetlen

Rész vesz a szénhidrátok és fehérjék anyagcseréjében, pl.
fokozott fehérjebevitel növeli a szervezet K igényét

Vegyes táplálkozás esetén az átlagos napi bevitel 2,0-2,9 g
között mozog, ami fedezi a szervezet szükségletét (ajánlott 3g).
Gyakorlatilag minden élelmiszerforrás tartalmaz káliumot,
azonban a növényi eredetű élelmiszerekben a kálium-nátrium
arány a kálium javára tolódott el, ezért ezek hasznosulása
kedvezőbb.

Hiány hasmenés esetén előfordulhat
2012.04.23. 32
 Kalcium, Ca

Átlagos testtömegű felnőtt emberben 1000 g kalcium van, ennek 99%-

a a csontokban, fogakban található kalcium-foszfát formájában.

Élettani szerepe a csontok keménységének, nyomásszilárdságának
fenntartásában van. A sejteken kívüli folyadékban és a lágy
szövetekben, fehérjéhez kötve, vagy víz oldható formában, nem
ionizált komplex alakban, illetve ionos formában, csupán 10 g
mennyiség van jelen. Ez a kis mennyiség azonban felelős az
ingerlékenység szabályozásában, az izom-összehúzódás
megindításában, a véralvadásban, a különböző membránok
épségének fenntartásában és egyes enzimek működésében.

A kalciumbevitel 20-40%-a hasznosul, amely több tényezőtől is függ:
 – a táplálék kalcium-foszfor aránya,
 – a fehérjeellátottság,
 – a tápanyag összetétele: oxálsav, fitinsav (oldhatatlan komplexet
képez) hátrányos, a laktóz előnyös a felszívódás szempontjából.
 – Zsírfelszívási zavarok esetén oldhatatlan kalciumszappanok
keletkeznek – csökken a felszívódás.

2012.04.23. 33
Kalcium, Ca

Napi adagja felnőtteknek 800 mg, Időseknek 1000mg. Gyermekeknek a
csontfejlődés miatt 1200 mg. Kismamáknak és sportolóknak 1200mg. D-
vitaminnal biztosítható a tökéletes felszívódása.

Felszívódást vitaminok és ásványi anyagok befolyásolják

A,D, C, K vitamin, fluor, foszfor, magnézium, cink, réz-csontanyagcsere

Túl sok foszfor csontritkuláshoz vezet

Kalciumban a tej és a tejtermékek, valamint az olajos magvak a
leggazdagabbak.

Tej és tejtermékek azért is jók, mert bennük a Ca/P aránya igen jó (kivétel
ömlesztett sajt mert ömlesztősóban P és túró mert a savóba megy el a Ca
egy része)

Nem fogyasztunk eleget, ezért gyógyszerrel is, de ehhez mindig kell a
vitamin

Túladagolás esetén lerakódik az érfalakon és a vesékben trombózist vagy
vesekövet okoz.

2012.04.23. 34
 Foszfor, P

A felnőtt ember szervezetében, szerves és szervetlen foszfátok formájában

600-700 g foszfor található. Szerves kötésben az egyes fehérjéknek,
enzimeknek, vagy nukleinsavaknak az építőköve. Fontos szerepet tölt be a
fehérje-, szénhidrát- és zsír-anyagcserében. A foszfor 80-85%-a
hidroxiapatit mikrokristályok alakjában, a csontok, fogak szilárdságáért
felelős. Kis mennyiségben van jelen ugyan, de a szervezet folyadéktereiben
is megtalálható, igen fontos szerepet töltve be a kémhatás
szabályozásában. Szervezetünk a tartalékenergia egy részét is
foszforvegyületek (ATP – adenozin-trifoszfát) formájában raktározza.
Szükséges az idegrendszer működéséhez, fehérjeszintézishez és enzimek
működéséhez is.

A foszfor gyakorlatilag minden élelmiszerben megtalálható, ezért
táplálkozási eredetű hiány nem jellemző. Különösen mivel az élelmiszeripar
– elsősorban savanyító adalékanyagként – egyre több foszfort használ fel,
rendszerint foszforsavként (kóla). Hiányállapot legfeljebb tartós savmegkötő
terápia kapcsán léphet fel, ekkor nő a kalcium-kiválasztás, esetleg
csontritkulás lép fel.

Napi szükséglet: kb. 620 mg (serdülő korban és 70 év felett 780 mg)

Tejtermék, hüvelyesek, olajos mag, hús

2012.04.23. 35
Magnézium, Mg

A felnőtt ember szervezetében kb. 20-28 g magnézium

van, amelynek fele a csontrendszerben, a többi
zömében a sejtekben található.

A Ca és Mg egymás antagonistái

Szerepe az ideg-, és izomműködésben, valamint
számos enzim működésén keresztül a fehérje-,
szénhidrát-, és zsíranyagcserében van.

Magnéziumban gazdag: a zöldségfélék (paraj),
hüvelyesek, gabonafélék, gyümölcsök (banán),
tejtermékek (sajt), hal.

Napi ajánlott adagja 300 mg.

Hiány: anyagcsere, szívbetegség

2012.04.23. 36
Mikroelemek! (miben van, mire hat
mindegyiknél)

Jól ismert biológiai funkcióval 12 rendelkezik

Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Mo, Ni, V, Se, F, I

A biológiai folyamatokban komplexeik játszanak
szerepet

Transzportfolymatokban, biológiai katalízisben

Általánosan létfontosságú: Mn, Mo, Fe, Ni, Cu, Zn

Részlegesen: As, F, I, Co, Cr, Li, Sn, Se,Si,V

Kedvező hatású: B, Zr, Ga, Ge, La, Rb, Sm, Ti

2012.04.23. 37
Immunrendszer és a mikroelemek

cink (timusz, timulin, limfocita)

vas, szelén, jód,

réz, kobalt, bór

Arzén, kadmium, ólom, ezüst negatív szerep

2012.04.23. 38
 Vas, Fe

Az emberi szervezetben 3-5g, 70% hemoglobinban a többi a májban, lépben, és

a csontvelőben raktározódik.

A vas a légzőfunkciók esszenciális eleme, a szöveti oxidációban szerepet játszó
enzimek, és az oxigén-transzportot végző hemoglobin működése egyaránt a
vashoz kötött. A szervezet vaskészletének

Csökkent vasbevitel esetén a szervezet ezekből a raktárakból használja fel a
vasat, csak ennek kimerülését követően csökken a vér hemoglobin tartalma, és
fejlődik ki a vérszegénység.

Nőknek a terhesség alatt és a szülést követően (a nagy vérveszteség miatt is)
nagyobb a vasszükségletük.

A vas felszívódását csökkentik a csersav tartalmú tápanyagok, így a kávé, tea,
de a gabonamagvak korpájában lévő fitátok, mivel a vassal oldhatatlan
komplexet képeznek.

Vasban gazdag: a baromfi-, hal-, sertés-, marhahús, de ki kell emelni a májat és
egyéb belsőségeket, mert a szervezet jó aszkorbinsav ellátottsága mellett, a
vas felszívódását, és hasznosulását, ezekből fokozott mértékben lehet
tapasztalni.

Többféle oxidációs állapota miatt redoxifolyamatokban játszik szerepet.

Vashiány: vérszegénység, nyálkahártya elváltozás, vegetáriánusok
veszélyeztetettek

2012.04.23. 39
Réz, Cu

Oxidációs folyamatokban résztvevő enzimek alkotórésze, az
ember szervezetében 50-120 mg található, főleg a szemben,
májban, szívben, vesében, az izomzatban és az agyban.

A réz mint enzimek alkotórésze fontos a légzési lánc enzimjeinek
működésében, pigmentképzésben, galaktóz lebontásban

A vérképzésben és a központi idegrendszer zavartalan
működésében is rézre van szükség.

Napi 1-1,25 mg

Hazai lakosság kismértékű rézhiány

Az élelmiszer-nyersanyagok közül a legtöbb rezet a máj és a
hüvelyesek, dió kakaópor tartalmazzák.

Rézanyagcserebetegség: Wilson kór

2012.04.23. 40
Cink

A legnagyobb koncentrációban, a szemben, hajban, és a férfi nemi szervekben,
de megtalálható a májban, vesékben, és az izmokban is.

Szervezetünk kb. 2 g cinket tartalmaz, amely számos – kb. 70 különböző –
enzim alkotórésze, többek között a hasnyálmirigy által termelt inzulinnak.

Megfázás, nátha, torokfájás esetén a gyógyulási időt lerövidíti, ez a hatása
azonban csak felnőtteknél figyelhető meg. immunrendszer

Részt vesz a fehérje-, zsír- és nukleinsav-anyagcserében. Felszívódásának
hatékonysága: 20-30%, azonban a fitinsav, a túlzott rostbevitel, oxalátok
csökkentik a felszívódás mértékét.

Szem, látás

alkoholdehidrogenáz

Napi szükséglet:15 mg

A legjobb cinkforrás: hús, máj, tojás, hüvelyesek magja. Jobban hasznosul az
állati eredetű, mit a növényi eredetű táplálékból.

Hiányállapotok: cink hiányában a gyerekeknél törpenövés, a herék elsorvadása
jelentkezik, felnőtteknél elhúzódó sebgyógyulás, csökkent étvágy és ízérzés,
letargia, hasmenés, bőrgyulladások jelentkeznek. Cukorbetegség, érrendszeri

Még nem teljesen tisztázott módon, de a cink gátolja a rákos sejtek
szaporodását, ezért a rák gyógyításában nagy szerephez juthat majd.

2012.04.23. 41
 Fluor, F

A szervezet fluor-tartalmának legnagyobb része (kb. 95%-a) a

csontokban és a fogakban található. Az elégtelen fluorbevitel
okozója lehet a fogszuvasodás kialakulásának. A
fluorszükségletet (1,5 mg/nap) részben az elfogyasztott táplálék,
részben az ivóvíz és a fluoridos fogkrémek fedezik. Ha az
ivóvízben 1 mg/l-nél kisebb a koncentrációja, a fluorid pótlásról
gondoskodni kell.

Különösen a terhesség, a szoptatás időszakában, és a
kisgyermekek fluorid szükségletére kell nagy hangsúlyt fektetni,
mert a védőhatás a fogak kibújása előtt a legkifejezettebb.

Hiányállapotok: Fognövekedési, csontosodási zavarok,
fogszuvasodás.

Túladagolás: A csontok károsodása, a vesék működésének
csökkenése és károsodása, az izomzat és az idegrendszer
működési zavara tapasztalható.

Húsok, tengeri halak, burgonya, szója, tea, víz

2012.04.23. 42
Króm, Cr

A króm a szövetekben igen kis koncentrációban van

jelen, és az életkor előrehaladtával mennyisége
csökken. Az emberi szervezet krómtartalma
pontosan nem ismert, de aktívan részt vesz a
szénhidrát-anyagcserében, elősegíti az inzulin
hatását. Feltételezik, hogy hiánya a koszorúér-
megbetegedés és a cukorbetegség egyik okozója.

A króm a teljes kiőrlésű gabonamagokban,
hüvelyesek magjában, húsban, májban és sajtban
található.

Napi ajánlott bevitele nincs megállapítva,de az
optimális adagját általában 50-200 mikrogrammban
(µg)adják meg.

2012.04.23. 43
Mangán, Mn

A mangán számos enzim aktívatora, részt vesz a szénhidrát- és

lipid-anyagcserében, a fehérje-, a dezoxiribonukleinsav, és a
ribonukleinsav szintézisében, vérképzés.

Szervezetünkben 12-20 mg mangán van, vegyes táplálkozás
mellett nem fordul elő mangánhiány. Felszívódása mindössze 3-
4%, de egyes fémek (vas, kobalt, kalcium) feleslege még gátolja
is a felszívódását.

Gazdag mangánban: a gabonafélék, ezek teljes őrleményei, a
dió, mogyoró, cékla, zöld növények, de a tejtermékek és a húsok
csak kis mennyiségben tartalmazzák.

4mg/ nap ajánlott

2012.04.23. 44
Kobalt, Co

A kobalt többféle oxidációs állapotban is

stabil, ezért a szervezetben végbemenő
redoxifolyamatokban van szerepe.

A B12-vitamin szintéziséhez elengedhetetlen.
vérképzés, glikogénbontás zavara,
szívizomkárosodás

5-8 mikrogramm/nap

2012.04.23. 45
Szelén, Se

A szelén funkciója szorosan kapcsolódik az E-vitaminéhoz, azaz

antioxidánsként működik, megköti a szabad gyököket, ezáltal gátolja a rák
kifejlődését, ill. rákos betegeknél csökkenti a mortalitást. A szelénre a glutation-
peroxidáz enzim felépítéséhez van szükség (ez a szervezet egyik természetes
antioxidánsa). A kutatási eredmények alapján a szelén nem akadályozza meg a
bőrrák kialakulását, azonban más típusú rákbetegségeknél megelőző hatással
bír. Különösen kiugró eredményeket tapasztaltak a tüdő-, prosztata-, vastagbél-
és végbélrákok esetében.

Az alacsony szelén vérszint a szívbetegségek kockázatát is fokozza.

Szervezetünkben mintegy 6 mg szelén van, amely a májban a legmagasabb
koncentrációjú, de a fogzománcban és körömben is kimutatható.

A szelénszükséglet megállapításához kevés emberen végzett kísérlet áll
rendelkezésre, ezért a szelénbevitelre vonatkozó javaslatok főleg
állatkísérleteken alapszanak. Ennek felső határa 0,2 mg, mert feltételezik, hogy
az efeletti mennyiségű szelén toxikus hatású.

Az élelmiszerek szeléntartalmát a talaj szeléntartalma döntően befolyásolja.

Jó szelénforrásnak mondható a tengeri állatok húsa, a máj, a vese, a hús, és a
teljes kiőrlésű gabonamagvak. Szelénnel dúsított élelmiszerek.

2012.04.23. 46
 Jód, I

Szervezetben kb. 15-20 mg jód található, ennek 70-80%-a a pajzsmirigyben

van, mert a jód a pajzsmirigyhormonok (tiroxin, trijód-trionin) szerves része, így
részt vesz az anyagcsere szabályozásában, befolyásolja a növekedést, az
idegrendszer működését, de közvetve hat a vérkeringésre is.

Azokon a területeken, ahol a talaj, ennek következtében az ivóvíz, és a
növények jódban szegények, halmozottan fordulnak elő golyvás
megbetegedések.

Egyes növényi eredetű élelmiszerek gátolják a jód hasznosulását a
szervezetben, ilyen a kel, kelbimbó, retek. Az állati eredetű élelmiszerek
jódtartalmát, a takarmány és az ivóvíz jódszintje is befolyásolja.

Jódban gazdag: a tengeri halak, kagylók, a jódozott konyhasó 25 mg/kg kálium-
jodidot tartalmaz. A legkevesebb jódot a gyümölcsök tartalmaznak.

Napi szükséglet: 0,15 mg

Hiányállapotok: Az anyagcsere lassul, depresszió lép fel, a szérumban az össz-
zsiradék szint nő, fiatal korban kretenizmus léphet fel, várandós anyáknál a
magzat elhalása, spontán abortusz, magzatfejlődési rendellenességek
jelentkeznek. Általános tünet a golyva, a pajzsmirigy megnagyobbodása.

Túladagolás: A jód fokozott bevitele emelkedett pajzsmirigyműködést
eredményez, toxikus tünetekkel együtt.

2012.04.23. 47
Molibdén, Mo

A molibdén nagyon kis mennyiségben található meg

a szervezetünkben. A nagy molibdén-bevitel
rézhiányt okoz, molibdén forrás a hús, és a
hüvelyesek.

A molibdénhiány ritka, és csak mesterséges táplálás
kapcsán észlelték eddig. Enyhe esetben pszichés
labilitást (ingerlékenységet), súlyosabb formában
idegrendszeri tüneteket, például látászavart okoz.
Gyermekkorban kortól függően 30-250 mikrógramm,
felnőttkorban 250 mikrógramm a napi szükséglet. A
napi ajánlott mennyiség 40-szerese fölötti dózis
csökkenti a réz felszívódását

2012.04.23. 48
Az ásványianyag-ellátás fontosabb
élelmezési szempontjai

Hiányos és túlzott bevitel is probléma

Az arány nagyon fontos

Hazai lakosság: K,Ca, Mg szegény+
Fe,Cu,Zn,Mn,I,F bevitel nem elegendő

Hiányállapot okozója: nem elég változatos
táplálkozás

Finomított élelmiszerek

Élettani többlet, alkohol ,gyógyszer (fogamzásgátló)
fogyókúra

Feldolgozás

Gyógyszeres utánpótlással, ásványvizekkel vigyázni
kell, mert mérgezéshez vezethet
2012.04.23. 49
Élelmezés megvalósításának kérdései

Táplálékok hasznosulását befolyásoló külső

tényezők

Emészthetőség: összetétel, érzékszervi
tul.,elfogyasztás körülményeitől is függ,
reflexfolyamatok

2012.04.23. 50
Összetétel hatása az emészthetőségre!

Só, víz, zsír, rost

Víztartalom minél nagyobb annál jobban emészthető (szárítással
romlik az emészthetőség)

Minél sósabb annál nehezebben emészthető, mert a szabd
víztartalmat megköti

Minél zsírosabb annál nagyobb telítő érték

Zsírok minőségétől is függ (olvadáspont), növényi olajak
könnyebben emészthetők

Állati közül a tejzsír, baromfizsír és halzsír könnyebben mint
sertészsír marhafaggyú

Segíti az emésztést ha emulzió formájában juttatjuk be: pl.
majonéz

Rosttartalom minél több annál nehezebben emészthető

Durva rostok áttörésével javíthatjuk, turmix is jó

Emészthetetlen állati: inak, bőr, porc

2012.04.23. 51
Összetétel hatása az emészthetőségre 2!

Ételkészítéskor hőkezelésnél is képződhetnek emészthetetlen

részek (fehérjék szerkezete változik)

Ezzel ellentétben a denaturálás (ami szinten fehérjék
hőkezelésekor történik) a fehérjéket könnyebben emészthetővé
teszi pl. tojás

Antinutritív anyagok: inhibitorok, pl. szója tripszin inhibitor itt
fontos a hőkezelés hogy ezeket eltávolítsuk

Hőhatás zsíroknál: romlik a zsírok emészthetősége, 300 C fölött
akrolein stb., a keletkezett anyagok izgatják a gyomor és
bélnyálkahártyát, károsodást okozhatnak

A sütőzsiradékot napi 3-5 órás sütés esetén, heti 2x cserélni kell

2012.04.23. 52
Érzékszervi tulajdonságok hatása a
tápanyagok hasznosulására!

A táplálék élvezeti értékét befolyásoló tényezők:
 Íz, illat
 Hőmérséklet, üdítő hatás
 Szín, állomány
 Zamat és összhang

Ezeket kialakítja
 nyersanyagok természetes összetevői
 Fehérje, zsír, szénhidrát, szerves sav, aroma színanyag
 Konyhatechnológiai eljárások

2012.04.23. 53
Érzékszervi tulajdonságok hatása a
tápanyagok hasznosulására!

Összhang: nyersanyag harmonikus
összeválogatása, alakítás, lazítás, fűszerezés,
díszítés szakszerűsége

Zamat: íz+illat

Reflexfolyamatok megindítják az emésztőnedv
termelését

Fűszerezetlen egyhangú ételek nem alkalmasak az
étvágy felkeltésére

Fűszerek vérbőséget is okoznak, élettani hatással
rendelkeznek

Túlzott fűszerezés nyálkahártyának nem jó

2012.04.23. 54
Érzékszervi tulajdonságok hatása a
tápanyagok hasznosulására

Zamatérzet függ a hőmérséklettől is

2012.04.23. 55
Érzékszervi tulajdonságok hatása a
tápanyagok hasznosulására!

Állomány

Lazítás: nagyobb felület, könnyebb
emészthetőség

Sűrítés a telítő értéket növeli

Élvezeti érték:egyéni megítélés, szokás

Gyakoriság: megunjuk

VÁLTOZATOSSÁG:alapanyag, elkészítés,
sorrend

Körülmények: tálalás, környezet…

2012.04.23. 56
Ételek telítőértéke

Mennyi ideig tartózkodik a gyomorban

Függ:nyersanyag, konyhatechnika,
emésztőrendszer

2012.04.23. 57
2012.04.23. 58
Táplálékpiramis!

2012.04.23. 59
 Táplálkozási ajánlások !

Változatosan

Kerüljük a zsírt, rejtett zsiradékokat

Kevés só

Ne nassoljunk

Kevés finomított cukor

Tejtermékek

Sok gyümölcs zöldség

Barna kenyér

Napi 4-5 étkezés, körülmények

Elegendő folyadékbevitel

Mértékletesség

Testmozgás

nemdohányzás
Bővebben:http://www.oeti.hu/download/tapanyagtablazatok.pdf

2012.04.23. 60
Vendéglátóipar szerepe és lehetőségei az
egészséges táplálkozásban!

Kiegyensúlyozott táplálkozásra nevelés

Emberek táplálkozási ismeretei

Kereslet:a korszerű táplálkozás drágább….
Kínálatot alakítása/termékválazsték

Összetételében korszerű de őrzi a magyar ízeket

Megkedvelteti az egészséges tápanyagokat

Nem túl drága

Rendezvényekkel népszerűsíteni

Tápanyag és kalóriatartalom feltüntetése

Pl. Szívbarát program

2012.04.23. 61
Közétkeztetés szerepe és feladatai a
lakosság ellátásában!

Nagy szerep:tápanyagszükséglet+táplálkozási
szokások kialakítása (A rendelkezésre álló
pénzkeret keretein belül a lehetőségek
maximális kihasználásával)

Vagy csak ebédet, vagy tízórai, ebéd,uzsonna,
bentlakásnál pedig 5 étkezés

Kötött étrend, többféle menü, étlaplról (a’la
carte)

Önkiszolgáló vagy hagyományos kiszolgálás
2012.04.23. 62
Étrend összeállítás szempontjai!

Tervezni kell, 10 napos ciklusok

Fogyasztók életkora,neme,foglalkozása szerinti
tápanyagszükséglet

Napi étkezések száma

Alapanyagok, technológiák változatosságát,idényszerűség

Rendelkezésre álló pénzkeret, árubeszerzés

Személyi és tárgyi feltételek

Népjóléti miniszteri rendeletben rögzítve vannak tápanyag
biztosítási minimumértékek

3x 65% csak ebéd 35%

Reggeli 15-20%,ebéd 30-35%,vacsora 20-25%, tizórai-uzsonna
10-15%

2012.04.23. 63
Változatosság!

Nyersanyag,technológia

Két héten belül ne ismétlődjenek

Ízben is változatos

Szinben harmonikus

Zöldségből készült leves után cereália vagy burgonyaköret

Burgonya leves után zöldségköret v. főzelék

Húst tartalmazó leves után kifőtt tészta mákkal dióval

Hús nélküli leves után kifőtt tészta sajtos,túrós

Főzelékek hús, tojás, sajtfeltét

Cereáliaétel önálló fogásként nem adható még uzsonnára sem

Ivólé kelkáposzta és szárazhüvelyes főzeléken kívüli más főzelék elé nem
adható

Komplettálást tartsuk szem előtt

Idényszerűség

pénzkeret

2012.04.23. 64