ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP

MÔN CÔNG NGHỆ RƯỢU BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Lớp đại học Công nghệ Thực phẩm – K15
Chương 1. Công nghệ sản xuất rượu
I. Sản xuất cồn thực phẩm
1.2. Nguyên liệu dùng trong sản xuất cồn
- Nguyên liệu chứa tinh bột (ngô, sắn, gạo)
 Ngô:
- Trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới như Trung Mỹ, Châu Á…
- Cấu tạo gồm: phôi và nội nhũ
- Phôi chiếm từ 12 ÷15% trọng lượng hạt còn lại là nội nhũ. Tinh bột ngô chủ yếu nằm
trong nội nhũ, trong đó gồm 10÷15% amylose và 85÷90% là amylopectin. Ngoài ra trong
nội nhũ còn 0.5÷06% acid béo
- Các hợp chất chứa Nitơ trong hạt ngô hầu hết protein, phần lớn thuộc nhóm zein, ngoài
ra còn có prolamin, glutelin; albumin hầu như không có; globulin chiếm khoảng 0.4%
trọng lượng hạt.
- Hàm lượng chất béo chủ yếu ở phôi (chiếm 30÷40 trọng lượng phôi), chất béo này đa số
là acid chưa no, màu vàng nhạt, chiếm 72% tổng lượng chất béo.
- Gluxit trong ngô gồm có:
- Tinh bột: 43.47 – 61.8%;
- Đường: 1.76 – 4.62%;
- Destrin và pectin: 1.09 – 14.67%
 Sắn (khoai mỳ):
- Thường được trồng nhiều ở vùng đất đồi, năng suất trung bình 8 – 10tấn/ha, thời gian
sinh trưởng từ 10-12 tháng
- Có nhiều loại sắn khác nhau như sắn đắng, sắn ngọt hoặc dựa vào màu sắc chia ra sắn
vàng và sắn trắng.
- Thành phần dd
Sắn tươi: nước (70,25), protid (1,2), chất béo (0,41), glucid (26,58), cellulo (1,11), tro
(0,54)
Sắn khô: nước (13,12), protid (0,205), chất béo (0,41), glucid (74,74), cellulo (1,11), tro
(1,69)
- Trong sắn có acid HCN rất độc, với hàm lượng 0.007 – 0.24% trọng lượng,
- HCN thường tập trung ở vỏ và xơ. Sắn càng đắng thì càng chứa nhiều HCN. Để tách
HCN ta có thể ngâm trong nước sạch hoặc nước vôi.
 Khoai:
 - Trên thế giới khoai được dùng như một nguyên liệu chính để sản xuất cồn etylic. Loại
khoai được dùng phổ biến nhất là khoai lang
- Trong tinh bột khoai lang có chứa từ 13-25% là amylose và 77-87% là amylopectin
- Nguyên liệu chứa đường (rỉ đường):
- Là phế liệu chứa nhiều đường không kết tinh trong sản xuất đường mía hoặc củ cải đường.
- Tỉ lệ rỉ đường trong sản xuất đường mía khoảng 3-3.5% trọng lượng mía.
- thành phần rỉ đường dao động như sau: nước 15-20%, chất khô 80-85%. Trong đó 60% là
đường (40% sacarose, 20% fructose và glucose), 40% chất phi đường)
- Thành phần phi đường có khoảng 30-32% chất hữu cơ và 6-10% chất vô cơ.
- Trong rỉ đường luôn có mặt vi sinh vật với mật độ rất lớn. Thường gặp nhất là các vi sinh
vật gây màng và gây chua
- Dùng flosillicate natri 2%oo so với trọng lượng rỉ đường để bảo quản.
- Ưu điểm của việc sử dụng rỉ đường để sản xuất cồn etylic so với những nguyên liệu khác là:
- Giá rẻ.
- Khối lượng lớn, dồi dào.
- Sử dụng tiện lợi.
- Nguồn cung cấp ổn định.
- Không vi phạm chính sách lương thực.
1.3. Công nghệ sản xuất cồn
- Sơ đồ dây chuyền sản xuất cồn

- Công nghệ sản xuất rượu etylic từ tinh bột

 Nghiền nguyên liệu (mục tiêu, thiết bị sử dụng, kích thước hạt)
Mục tiêu:
- Đưa nguyên liệu về kích thước nhỏ hơn theo yêu cầu
- Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô
- Cơ chế của quá nghiền: sử dụng tác dụng cơ học như va đập, nén ép, mài mòn hoặc cắt.
Gồm các công đoạn:
- Công đoạn làm biến dạng vật liệu
- Công đoạn làm biến nhỏ vật liệu
- Người ta sử dụng máy nghiền búa để nghiền gạo
- Nguyên liệu được nghiền nhỏ với mức độ khác nhau rồi đưa vào nấu
 Nấu nguyên liệu (mục tiêu, các biến đổi trong quá trình nấu, phương pháp nấu)
Mục tiêu:
- Phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành dạng hòa tan trong
dung dịch
Các biến đổi trong quá trình nấu:
- Những biến đổi hóa lý:
Khi đun các chất kết dính giữa tế bào sẽ bị hòa tan, làm kết tủa độ bền cơ học của
nguyên liệu
Nhiệt độ: 120-135ºC các chất pectin trương nở và hòa tan sau 20-25’
Nhiệt độ: 145-155 ºC thành tế bào bị phá vỡ, các hạt tinh bột tách ra hòa tan vào tinh
bột.
- Sự trương nở tinh bột (quá trình hồ hóa)
Sự trương nở là quá trình các phân tử tinh bột hút nước nóng để tăng thể tích và vỡ
tung ra
Tinh bột không bị hồ hóa sẽ không liên kết chặt với nhau nên enzyme dễ phản ứng
Các loại ngũ cốc khác nhau thì nhiệt độ hồ hóa sẽ khác nhau
- Sự thay đổi nhiệt độ:
35-40 ºC độ nhớt thấp nhất
63-80 ºC độ nhớt tăng mạnh và đạt cực đại
Nhiệt độ>85 ºC độ nhớt giảm
- Sự biến đổi hóa học:
Sự biến đổi của cellulose, hemicellulose và pectin
Cellulose không bị thủy phân:
Hemicellulose Thủy phân Dextrin + Pentose+ H/chất cao phân tử +
Hemicellulose
Pectin Xà phòng hóa Metanol
- Sự biến đổi tinh bột
Nấu sơ bộ: tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ (50-60ºC) và enzyme amylase bị thủy
phân thành dextrin, maltose, và tinh bột còn dư
Nấu chín: sự thủy phân tinh bột xảy ra là do tác dụng của ion H+
Khi nấu cần vượt qua nhanh khoảng nhiệt độ 50-60 ºC để hạn chế hoạt độ của
enzyme amylase
Sự biến đổi của đường: xảy ra các phản ứng như mellanoidin, phản ứng thuận
nghịch, pư caramen làm biến đổi đường
- Các phương pháp nấu:
 Nấu gián đoạn:
  Nấu bán liên tục
 Nấu liên tục
 Đường hóa (mục tiêu, yếu tố ảnh hưởng, phương pháp đường hóa)
- Mục tiêu: chuyển tinh bột thành đường nhờ xúc tác của enzyme amylase
- Các yếu tố ảnh hưởng:
Ảnh hưởng của nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu phụ thuộc vòa thời gian tác dụng và nguồn
enzyme amylase
Ảnh hưởng của pH và độ chua: pH tối ưu cho enzyme là 4,4-5. Sự tăng hoặc giảm
pH sẽ làm giảm tác dụng thủy phân tinh bột
- Phương pháp đường hóa
+ Phương pháp gián đoạn
+ Phương pháp liên tục và bán liên tục
 Lên mem dịch đường (Men giống, nuôi men giống, cơ chế hóa học của sự lên men rượu,
các thời kỳ lên men, phương pháp lên men gián đoạn và phương pháp lên men liên tục)
- Men giống: chủng saccharomyce
- Nuôi men giống:
 Nhân giống nấm men
Mục đích của nhân giống:
- Có đủ số lượng tế bào vi sinh vật phục vụ cho quá trình lên men (bổ sung lượng
giống bằng 10-15% thể tích dịch lên men).
- Nấm men làm quen và thích nghi với môi trường lên men.
Nguyên tắc và điều kiện nhân giống:
- Tăng dần thể tích ở các cấp nhân giống lên 5-10 lần
- Thay thể dần dịch chiết malt bằng môi trường lên men
- Nhiệt độ nhân giống: 25-28oC;
- Thời gian nhân giống mỗi cấp 15-24h.
 Cơ chế hóa học của sự lên men

 Các thời kỳ lên men

Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước tiên được hấp thụ
trên bề mặt và sau đó khuếch tán qua màng tế bào và vào bên trong tế bào nấm men, sự phân hủy
đường thành ethanol trong tế bào nấm men xảy ra hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của
nhiều loại enzyme khác nhau.
Giai đoạn 1: đường thông qua 10 phản ứng đường phân thu được 2 phân tử axit pyruvic
và 2 ATP.
Giai đoạn 2: Decarboxyl hóa. Axit pyruvic tách CO2 chuyển hóa thành axetaldehyt hay
gọi cách khác là etanal CH3CHO.
Giai đoạn 3: Quá trình oxy hóa khử. Etanal bị khử thành ethanol. Quá trình có sự tham
gia của 2 coenzym khử NADH và NAD+, được sinh ra từ quá trình đường phân ở trên.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men etylic:
C6H12O6 + 2(P) + 2ADP = 2C2H5OH + 2CO2↑ + 2ATP
 Phương pháp lên men gián đoạn:
Là pp lên men theo giai đoạn có bổ sung hoặc không bổ sung thêm cơ chất, sản phẩm chỉ
được lấy ra sau khi kết thúc quá trình lên men.
- Chất dd trong mt giảm dần, tích tụ ngày càng nhiều sản phẩm TĐC, sự phát tiển của
vsv theo 4 gđ: pha lag, pha log, pha cần bằng, pha suy vong.
Ưu điểm:
- Chi phí ban đầu thấp
- Dễ dàng quy mô bằng các mô hình toán học
Nhược điểm:
- Hiệu suất thấp vì VSV phát triển trong môi trường có thành phần dd luôn thay đổi,
VSV phát triền theo đúng quy trình
- Không thích hợp với các sp b1, sinh khối vsv
- Cần tiến hành khử trùng môi trường ở mỗi mẻ và nhanh hỏng các thiết bị cảm biến
oxy, đo Ph,…
*pp lên men lên tục
- Công nghệ sản xuất rượu etylic từ rỉ đường
 Chuẩn bị dịch rỉ đường
- Pha loãng sơ bộ: Rỉ đường ban đầu có nồng độ chất khô cao lớn hơn 75% cần được pha
loãng sơ bộ đến nồng độ 45÷50% chất khô.
Mục đích: để giảm áp suất thẩm thấu cho nấm men phát triển
- Acid hoá: Dịch rỉ dường sau khi pha loãng được acid hoá bằng cách dùng acid vô cơ như
HCl hoặc H2SO4 vào trong rỉ đường để hạ pH của rỉ đường xuống còn 4,5÷5,0. Các nhà
máy thường dùng H2SO4 đậm đặc với tỷ lệ 0,6% so với khối lượng rỉ đường đặc.
- Sát trùng: Có thể sử dụng fluorsilicat natri (Na2SiF6)... vào trong rỉ đường nhằm ngăn
ngừa hoặc tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Tính toán lượng hóa chất sát trùng
sao cho nồng độ 0,02% so với thể tích dịch lên men. Chú ý: Cần pha loãng các chất sát
trùng trước khi cho vào rỉ đường.
- Bổ sung chất dinh dưỡng:
Nguồn bổ sung nitơ là các loại muối sunfat amon hoặc urea. Tỷ lệ sunfat amon là
0,6÷0,8% so với rỉ đường, urea là 0,3÷0,4% so với rỉ đường.
Bổ sung phospho bằng muối Ca(H2PO4)2 với tỷ lệ 1%. Ngoài ra có thể bổ sung
MgSO4.7H2O với lượng khoảng 0,1% so với khối lượng rỉ đường
 - Pha loãng đến nồng độ yêu cầu: Tuỳ theo phương pháp lên men một nồng độ hay nhiều
nồng độ mà chúng ta pha loãng rỉ đường thành dịch rỉ đường có nồng độ khác nhau. Lên
men một nồng độ: Dịch rỉ đường để nhân giống và để lên men có cùng nồng độ chất khô
hòa tan 20-22%, tương đương 15-16% đường, pH dịch đường, tương đương với độ chua
1,0-1,5g H2SO4/l

- Chưng cất và tinh chế cồn

 Lý thuyết về chưng cất và tinh chế cồn;
- Chưng cất cồn là quá trình phân tách riêng cồn và các chất dễ bay hơi ra khỏi dịch
dấm chín, thu ethanol thô hay cồn thô (82-87%)
- Tinh chế là quá trình tách các tạp chất dễ bay hơi ra khỏi etanol thô, nâng cao
nồng độ etanol (95,5 – 96,5%)
 Chưng luyện cồn bán liên tục, chưng luyện cồn liên tục 2 tháp: Sơ đồ hệ thống, thuyết
mình sơ đồ.
- Chưng luyện cồn bán liên tục:

Lên men xong giấm chín được bơm vào thùng chứa 1 (ở hệ thống này làm việc kiểu chưng gián
đoạn, luyện liên tục). Vì ở phần này làm việc gián đoạn nên phải bố trí hai thùng làm việc song
song nhưng làm việc so le để ổn định phần nào nồng độ cồn thô trước khi vào tháp tinh chế. ở
đây thùng chưng cất được đun trực tiếp bằng hơi nước có áp suất 0, 8 đến 1kg/cm2. Hơi rượu
bay lên được ngưng tụ ở 2 rồi vào thùng chứa 3, tiếp đó liên tục đi vào tháp tinh chế 4. ở 4 cũng
được đun bằng hơi nước trực tiếp. Cồn thô đi vào tháp tinh chế ở đĩa tiếp liệu ( đĩa 16 đến 18
tính từ dưới lên) rồi chảy xuống đáy nồng độ cồn giảm dần đến đáy tháp còn khoảng 0, 015 đến
0, 03% rồi đi ra ngoài. Nhiệt độ đáy tháp phải ở 103 đến 105 độ C. Hơi rượu bay lên được tăng
dần nồng độ phần lớn được ngưng tụ ở 5 rồi hồi lưu trở lại tháp. Một phần nhỏ chưa ngưng tụ
còn chứa nhiều tạp chất đầu được tiếp tục được đưa sang ngưng tụ tiếp ở 6 và lấy ra ở cồn
đầu. Cồn đầu chỉ dùng để đốt, sát trùng, làm dung môi để pha vecni hoặc đem cất lại.

– Cồn sản phẩm lấy ra ở dạng lỏng cách đĩa hồi lưu ( từ trên xuống ) khoảng 3 đến 6 đĩa, được
làm lạnh ở 7, rồi vào thùng chứa và vào kho. Cồn lấy ra ở đây tuy có nồng độ thấp hơn ( 0, 3 đến
0, 5% V) so với hơi ở đỉnh nhưng chứa ít este và aldehyt.

Tháp chưng luyện liên tục

II. Công nghệ sản xuất rượu vang
- Khái quát về rượu vang (Khái niệm, sơ đồ dây chuyền SX)
* Rượu vang nho là sản phẩm của sự lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho hoặc hỗn hợp
dịch nho sau khi nghiền. Rượu vang nho có thể sản xuất từ giống nho riêng biệt, cũng có thể
được sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho có số
lượng tổng loại rất phong phú, đa dạng. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành
hai nhóm cơ bản là:
+ Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt.
+ Nho đỏ: trái nho khi chín co màu đỏ-tím ở những độ đậm, nhạt khác nhau.

- Nguyên liệu sản xuất rượu nho (Nho, dứa)

- Dập, nghiền, xé và enzim hóa quả
- Sulfit hoá, làm trong dịch quả
- Thanh trùng, làm nguội dịch quả
 - Lên men rượu vang (tiến hành lên men, yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men, những biến
đổi xảy ra trong quá trình lên men)
- Sơ đồ dây chuyền và thuyết minh dây chuyền sản xuất một số loại rượu vang (vang đỏ, vang
trắng)
Chương 2. Công nghệ sản xuất malt và bia
2.1. Khái quát về bia
- Khái niệm, sơ đồ dây chuyền sản xuất bia
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng
trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là
loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon.
Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia

2.2. Phân loại bia

- Theo phương pháp sản xuất (bia hơi, bia chai, bia lon và bia tươi)
- Bia hơi: Bia hơi là loại bia sau khi lên men được chiết vào các thùng chứa được làm sạch
bằng khí nén, nước, nước nóng (800 độ C), dung dịch xút (2 - 3%) và được thanh trùng bằng
hơi nóng (khoảng 1350 độ C), sau đó được làm lạnh bằng CO2.
- Bia tươi: bia tươi thủ công loại bia được nấu kỳ công nhất trong các loại bia. Bia tươi là sản
phẩm nấu với độ đường cao hơn (độ đường của Bia phụ thuộc vào nguyên liệu chính, là lúa
 mạch, càng nhiều lúa mạch bia sẽ ngọt vị và càng đậm đà) được kết hợp bởi các nguyên liệu
khởi thủy như nước tinh khiết, lúa mạch và hoa bia, với thời gian lên men cho ra bia thường
gấp đôi bia hơi.
- Bia chai và bia lon: Quá trình lên men của bia chai, bia lon lâu hơn bia hơi và bia tươi.
Trong quá trình sản xuất bia lon và bia chai thông qua việc lên men đúng tiêu chuẩn nhất
định thì từ một đến ba tuần, bia được bảo quản lạnh và sau đó được lọc một hoặc hai lần
trước khi nó sẵn sàng để đóng chai hoặc đóng lon.
2.3. Nguyên liệu cho sản xuất bia
 Malt đại mạch
- Là nguyên liệu chính để sản xuất bia
- Là hạt đại mạch được nảy mầm, sau đó sấy kho, tách mầm và rễ.
- Cấu trúc hạt đại mạch:
- Vỏ hạt: 8-15% trọng lượng hạt
- Phôi: 2,5-5% trọng lượng hạt
- Nội nhũ: 45-68% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản
xuất bia.
- Thành phần malt đại mạch:
- Gluxid: là hợp phần chiếm khối lượng nhiều nhất trong thành phần chất khô của hạt đại
mạch. Nó bao gồm mono-, di-, tri- và polysaccharid, glucose 0,1%, saccarose 1%, fructose
0,1%,…
- Tinh bột: có nhiều trong nội nhũ, có nhiệt độ hồ hóa là 75-80ºC
- Xenlulose có nhiều trong vỏ chiếm 20% khối lượng khô
- Các hợp chất chứa nito chiếm 10-12% cung cấp dd cho nấm men tạo bọt, tăng độ sáng và độ
bền keo cho bia
- Lipid chiếm 2-3%
- Ponyphenol có nhiều trong vỏ trấu, aloron, tọa vị đắng chát cần loại bỏ.
- Các vitamin và muối khoáng: B,C,E
- Hệ enzyme:
-  amylase: ph tối ưu là 5,8: nhiệt độ 70-72 ºC. Trong quá trình nảy mầm phát triền 4-8 lần
- Β amylase: ph tối ưu là 5,5 – 5,8 nhiệt độ 62- 65 ºC. Trong quá trình nảy mầm phát triền 4-8
lần
- Amilophotphatase: phân cắt giải phóng gốc P, tọa nguồn P cho nám mem, Trong quá trình
nảy mầm phát triền 8-14 lần
- Hệ enzyme protease: Trong hạt đại mạch, toàn bộ ezyme ở trạng thài liên kết, hầu như
không hoạt động, quá trình nảy mầm tăng 3-5 lần
- Protease: thủy phân protein thành các sp trung gian: pepton, peptid, polypeptide, Ph tôi ưu
5,1 nhiệt độ: 40-45 ºC
- Peptidase: thủy phân peptid tạo thành aa, nhiệt độ thích hợp 40-45 ºC
 Hoa houblon
- Là 1 trong 2 nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia
- Vai trò: tạo vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tưng khả nưng tạo bọt và giữ bọt. Tăng độ
bèn keo, tăng tính kháng khuẩn.
- Thành phần hóa học:
Nước 11-13%
Chất đắng 15-21%
Polyphenol (tanin): 2,5-6%
Cellulose: 12-14%
Chất khoáng: 5-8%
Tinh dầu thơm: 0,3-1%
Các hợp chất khác: 26-28%
Chế phẩm hoa hublon:
 Hoa cánh khô
 Hoa viên
 Cao hoa hubblon
 Nấm men; nước
Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae)
- Nhiệt độ lên men: 10-25 ºC
- Thời gian lên men ngắn
- Quá trình lên men xảy ra trên bề mặt
- Kết thúc lên men các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt nên khó lọc, khó
thu hồi tái sử dụng
- Thường dùng để sản xuất bi đen và bia có độ cồn cao
Nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis)
- Nhiệt độ lên men: 0-10 ºC
- Thời gian lên men dài
- Lên men mạnh trong lòng môi trường
- Các tế bào khi nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi
- Khi hết nguồn cacbon, có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng xuống đáy làm trong bia nhanh
- Lên men được glucose, mannose, galactose,…
- Không lên men được các đường: lactose, inulin,…
- Có khả năng tái sử dụng tốt, thường dùng sản xuất bia vàng và bia có độ cồn thấp
Nước: chiếm đến 77-90% trọng lượng bia
- Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia
- CO32- < 50 mg/l; Mg2+< 100mg/l
- Cl- 75-150mg/l; Fe2+< 0,3 mg/l
- SO42- 60-80 mg/l và < 250mg/l
- NH3 và NO3-, NO2- không có
- Vi sinh vật < 100 tế bào/ml
- E.coli, coliform không có
- Độ cứng 4-12ºĐ
- ph: 6,5-7
2.5. Công nghệ sản xuất bia
- Nghiền nguyên liệu (mục đích, yêu cầu, cách tiến hành)
Mục đích: phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tiếp theo
Yêu cầu:
- Vỏ malt giữ càng nguyên càng tốt
- Tạo 1 tỷ lệ thích hợp giữa tấm và bột
Cách tiến hành:
- Nghiền khô: nguyên liệu, làm sạch, nghiền trục (4 trục hoặc 6 trục)
- Nghiền ẩm: làm malt ẩm (2% bằng nước sôi hoặc bằng hơi nước<105ºC
- Nghiền ướt: malt+ nước ( 30 -37ºC) theo tỷ lệ (100kg/70l), ngâm 20 phút, nghiền , tạo sữa
malt
- Nấu nguyên liệu (mục đích, yếu tố ảnh hưởng)
Mục đích: sử dụng hệ enzyme thủy phân trong malt để chuyển các hợp chất cao phân tử
thành các chất thấp phân tử (hòa tan)
Hỗn hợp gồm nước và cấu tử hòa tan gọi là dịch đường
Cấu tử hòa tan gọi là chất chiết:
- Thành phần chất chiết: đường, dextrin, bậc thấp, acid amin, protein phân tử thấp,..
- 93% chất hữu cơ, 7% chất vô cơ
- Dịch hèm bao gồm các chất chiết, bã malt và các chất không hòa tan khác.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
Enzyme
- Hàm lượng và hoạt tính của enzyme trong malt chỉ đủ thủy phân tinh bột trong malt
- Khi cho nguyên liệu thay thế thì phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme
Nồng độ cơ chất:
- Nồng độ khối nấu lớn thì độ nhớt của hh tăng nên quá trình thủy phân xảy ra càng khó
- Nấu bia tốt nhất ở khối nấu có nồng độ 16%
Nhiệt độ:
- Mỗi enzyme có nhiệt độ tối thích khác nhau
- Vùng nhiệt độ tối ưu của enzyme còn phụ thuộc pH của mt. pH tăng vùng nhiệt độ tối ưu
cũng tăng theo
pH
- Các enzyme có khác nhau có pH tối thích khác nhau
 amylase pH=5,6-5,8
β amylase pH = 5,4 -5,5
- Lọc dịch đường (mục đích, tiến hành)
+ Mục đích: Nhằm để tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không hòa tan.
+ Cách tiến hành Quá trình lọc dịch đường bao gồm 2 công đoạn: lọc dịch đường và rửa bã. Đầu
tiên ta tiến hành thu hết dịch đường có trong khối nguyên liệu. Sau đó rửa bã nhằm mục đích để
thu hồi hết các chất còn sót lại trong bã. Để tăng cường quá trình khuếch tán của các chất có lợi
nên dùng nước nóng từ 75÷78 C để rửa, không nên dùng nước nóng hơn 78 C để rửa bã vì sẽ làm
vô hoạt enzym amylase. Để tiến hành lọc có thể dùng thiết bị lọc khung bản hoặc thùng lọc.
- Nấu hoa (mục đính, quá trình xảy ra, cách tiến hành)
- Lắng trong và làm lạnh dịch lên men (mục đích, các quá trình xảy ra, phương pháp
thực hiện)
- Mục đích
+ Hạ nhiệt độ của dịch đến nhiệt độ lên men.
+ Tách cặn cho dịch đường.
+ Bão hòa oxy cho dịch lên men.
- Các quá trình xảy ra
* Sự hòa tan oxy vào dịch đường
+ Để bảo đảm sự phát triển bình thường của nấm men thì dịch đường phải chứa oxy với hàm
lượng khoảng 6mg/l. Do đó, trong giai đoạn này cần phải bổ sung thêm oxy cho dịch đường.
Sự hòa tan của oxy vào dịch đường phụ thuộc vào nhiệt độ, bề dày lớp dịch, nồng độ và cả
sự chuyển động của dịch đường. Độ hòa tan của oxy vào dịch đường tăng khi nhiệt độ và
nồng độ của dịch giảm. Còn tốc độ liên kết hóa học của nó lại giảm khi nhiệt độ của dịch
giảm. Người ta thấy rằng, ở nhiệt độ lớn hơn 850 C lượng oxy chi phí cho các phản ứng này
lớn hơn 5 lần so với ở nhiệt độ 450 C. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 400 C các phản ứng này hầu
như bị đình chỉ. Vì vậy, chỉ nên tiến hành nạp oxy cho dịch đường ở nhiệt độ thấp.
4.7.2b. Sự tạo thành và kết tủa các cặn
* Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trong dịch đường tạo thành nhiều kết
tủa với kích thước khác nhau. Khi dịch đường ở trạng thái tỉnh, các kết tủa này sẽ có chiều
hướng rơi xuống đáy thùng theo nguyên lý rơi tự do. Tốc độ rơi của chúng phụ thuộc vào
khối lượng riêng của nó.
Khi làm nguội dịch đường đến nhiệt độ 60 C thì hầu hết các cặn có kích thước tương đối lớn
mà mắt thường có thể trông thấy được (gọi là kết tủa nóng hay cặn thô) đã kết lắng. Tiếp tục
hạ nhiệt độ đến nhiệt độ lên men thì các hạt có kích thước bé hơn (gọi là kết tủa lạnh hay cặn
mịn) vẫn kết tủa.
Thành phần hóa học của các cặn thô chủ yếu là protein, các hợp chất polyphenol, các hợp
chất đắng, các chất khoáng và một lượng không đáng kể các hợp chất khác. Sự có mặt của
các loại cặn này trong dịch lên men sẽ gây xáo trộn ở giai đoạn đầu của quá trình lên men và
khi kết lắng sẽ làm cho nấm men bị bẩn. Cho nên về nguyên tắc phải loại chúng ra khỏi dịch
đường.
 Về thành phần của cặn mịn chưa xác định được chính xác. Nhưng chắc chắn là trong đó
chứa rất nhiều các phức chất protein-polyphenol. Khối lượng của các kết tủa mịn khoảng
8÷10g/100l, ít hơn kết tủa nóng 10÷15 lần. Sự ảnh hưởng của chúng đến tiến trình lên men
và chất lượng sản phẩm theo các nhà nghiên cứu cũng có ý kiến trái ngược nhau.
4.7.2c. Sự bay hơi nước
Khi làm lạnh dịch đường có một phần nước nhất định bị bốc hơi. Do đó, thể tích của dịch
lên men sẽ giảm và nồng độ của nó sẽ tăng. Nồng độ của dịch đường tăng lên nhiều hay ít
phụ thuộc vào phương pháp và thiết bị làm lạnh, nó dao động khoảng 0,4÷1,2%.
4.7.3 Phương pháp thực hiện
Có 3 phương pháp tiến hành làm lạnh và lắng trong dịch đường.
- Phương pháp 1: dịch đường sau khi houblon hóa được tiến hành tách bã hoa và đưa đi làm
nguội trong thiết bị lắng cho đến nhiệt độ 600 C. Tiếp theo phần dịch trong được cho qua
thiết bị làm lạnh bản mỏng để đưa về nhiệt độ lên men. Phần cặn được cho qua máy ly tâm
để thu hồi dịch đường còn sót và phần dịch này cũng được đưa đi làm lạnh để cho lên men,
còn cặn thì loại bỏ.
- Phương pháp 2: sau khi tách bã hoa xong, dịch đường được đưa đi tách cặn . Sau đó phần
dịch trong cũng được đưa đi làm lạnh và phần cặn cũng cho qua máy ly tâm.
- Phương pháp 3: sau khi tách xong bã hoa, dịch đường được làm nguội sơ bộ và làm lạnh
đến nhiệt độ lên men. Tiếp theo dịch đường được đưa qua máy ly tâm để tách cặn.
- Lên men dịch đường (mục đích, các quá trình xảy ra, yếu tố ảnh hưởng tới lên men)
91
- Làm trong bia (lắng, lọc, ly tâm…)
- Làm trong bia (lắng, lọc, ly tâm…) Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia đã được
làm trong một cách tự nhiên nhưng chưa đạt đến mức độ cần thiết. Bia còn đục là do sự có
mặt của nấm men, các hạt phân tán cơ học, các hạt dạng keo. Tất cả các phần tử này nếu còn
tồn tại trong bia sẽ là giảm độ bền của nó. Do đó bia cần được làm trong trước khi rót chai.
- Để làm trong bia người ta có thể lọc hoặc ly tâm. Khi sử dụng các thiết bị lọc cần phải dùng
chất trợ lọc mới bảo đảm bia trong. Các chất trợ lọc có thể dùng trong công nhgệ sản xuất
bia là xơ bông, sợi cellulose, bột diatomit...