PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HHCCP

I. Khái niệm
HHCCP ( viết tắt của Hazand Hnalysis and critical control pants ,
được dịch ra tiếng việt là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn )
là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm . HHCCP được nước trên thế giới quy định bắt buộc
áp dụng trong quá trình sản xuất , chế biến thực phẩm .
Các thuật ngữ dùng trong HHCCP
Thuật ngữ Ý nghĩa
Hazand Là các tác nhân vật lí , tác nhân hóa học , tác nhân
( mối nguy hại ) sinh học có trong thực phẩm hay trong cá điều kiện
chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức
khỏe người tiêu dùng hoặc giảm tính khả dụng , tính
kinh tế
Hazand Hnalysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến
(phân tích mối nguy ) từng công đoạn trên dây truyền sản xuất và xác định
những mối nguy hại đáng kể cần phải kiểm soát
Control measure Là các phương pháp vật lí , hóa học, hoặc thủ tục
( biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối
mối nguy ) nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Critical control point Là một công đoạn trên dây truyền sản xuất mà tại đó
(Điểm kiểm soát tới các biện pháp được thực hiện nhằm ngăn ngừa , bài
hạn ) trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến
mức chấp nhận được
Critical limit Là một giá trị hay là ngưỡng xác định mà mỗi biện
( giới hạn tới hạn ) pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn ccp
phải thỏa mãn là mức phân biệt giữa khả năng chấp
nhận được với khả năng không chấp nhận được
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát , người điều
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị m quá trình chế
biến để đảm bảo quá trình đó không tăng ( hoặc
không giảm ) tới ngưỡng tới hạn

Deviation Là sự sai sót tới vi pham các ngưỡng tới hạn

(sự sai lệch)
Monitonny system
( hệ thống giám sát ) Là việc quan sát , đo đếm hoặc phân tích có hệ thống
nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi
ccp được thực hiện theo kế hoạch HHCCP
Canective achon
( hành động sửa chữa) Là các hành động được dữ kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả
và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó
Verification
( sự thẩm tra ) Là áp dụng các phương pháp , thủ tục , phép thử và
các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lí của kế
hoạch HHCCP và xac định sự tuân thủ theo kế hoạch
HHCCP trong thực thế sản xuất
Recond keeping Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực
(lưu giữ hồ sơ ) hiện trong kế hoạch HHCCP nhằm đảm bảo rằng quá
trình thực hiện HHCCP đã được kiểm soát

II. Trình tự áp dụng HHCCP

Gồm 12 bước
Bước 1 : thành lập nhóm HHCCP
Bước 2 : mô tả sản phẩm
Bước 3 :xác định mục đích sử dụng sản phẩm
 Bước 4 : Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng
Bước 5 : thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất sát với thực tế
Bước 6: phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Bước 7 : xác định các CCP
Bước 8 : thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
Bước 9 : thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10 : thiết lập hành động khôi phục
Bước 11: thiết lập các thủ tục thẩm tra
Bước 12 : thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi
chép

III. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HHCCP
- Địa điểm và môi trường xung quanh
- Thiết kế , bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lí nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khừ trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sat chất lượng
- Nguồn nhân lực
IV. Các chương trình tiên quyết
1. Quy phạm sản xuất ( GMP)
 GMP là các quy định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải
tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt
chất lượng

 Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yêu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên
liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng .
GMP được xây dựng và áp dụng và áp dụng cho từng sản
phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể . chương trình GMP của một
mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm
bảo :
+ An toàn vệ sinh , không lẫn tạp chất , nhiễm hóa chất
+ Đảm bảo tính khả dụng , tính chất của sản phẩm phù hợp
với việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người sản phẩm không
bị biến màu , hoặc bị phân hủy
+ Đảm bảo tính kinh tế gồm 2 khía cạnh không gây thiệt hại
cho người tiêu dùng , đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà
máy
2 . Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí
nghiệp
SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu về sinh
chung của GMP

 Mục đích của xây dựng SSOP

 - Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP ) trong kế
hoạch HHCCP
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HHCCP
- Cân thiết ngay cả khi không có chương trình HHCCP
Chương trình SSOP
SSOP1 : an toàn nguồn nước
SSPO2 : các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP3 : ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP4 : vệ sinh cá nhân
SSOP5 : phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP6 : sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP7 : kiêm soát động vật gây hại
SSOP8: kiểm soát sức khỏe công nhân
V. Ý NGHĨA
HSCCP quan trong bởi vì nó kiểm soát mối nguy hại tiềm tàng
trong sản xuất thực phẩm . Thông qua việc kiểm soát những rủi
ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học và vật lí ,
những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng
khi dùng sản phẩm của họ

PHẦN II. XÂY DỰNG HẸ THỐNG HHCCP CHO DÂY CHUYỀN

SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Bước 1 : thành lập nhóm HHCCP

- Là chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản
phẩm , giỏi về kĩ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất
 - Thành viên 1 : trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật là
người quản lí giỏi và am hiểu về công nghệ
- Thành viên 2 : phó phòng phụ trách đánh giá cá mối nguy hại
sinh học , vật lí , hóa học .
- Thành viên 3 : quản đốc phân xưởng sản xuất . Là người chịu
trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất , có khả năng điều
chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó .
- Thành viên 4 : kỹ sư cơ điện , phụ trách kiểm tra các hoạt động
tại các điểm kiểm soát trọng yếu . Là người am hiểu về sơ đồ
công nghệ cũng như các thiết bị trong dây chuyền công nghệ .
- Thành viên 5 : chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu
- Thành viên 6 : chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
- Thành viên 7 : thư kí ghi chép trong các cuộc họp
Bước 2 : Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm rượu vang nho theo công nghệ sản xuất
rượu vang đỏ
STT Đặc tính Mô tả

1 Tên sản phẩm Rượu vang nho

2 Tính chất Rượu vang nho là loại sản phẩm thu được bằng
sản phẩm con đường lên men rượu etylic từ dịch quả bởi
nấm men , không qua chưng cất
3 Nguyên liệu Nho,nước, đường , nấm men có tính chất lượng
tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất
4 Tính chất cảm Trạng thái : chất lỏng trong , không bị vẩn đục
quan Màu sắc: đỏ
Mùi : có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và
sản phẩm lên men , không có mùi lạ
Vị : có vị chua hoặc chát , có hoặc không có vị
 ngọt , không có vị lạ
5 Tính chất hóa Hàm lượng etanol ở 20˚C, 6-18 g/l
lý Hàm lượng metanol trong 1 lít etanol 100: ≤1,5
g/l
Hàm lượng SO2: ≤350 mg/l
Hàm lượngCO2 : theo tiêu chuẩn đã công bố ở nhà
sản xuất
6 Quy cách bảo Sản phẩm đựng trong chai thủy tinh
trì Trên chai có dán nhãn và dán tem
Chai rượu được xếp trong két nhựa , hộp catston
của công ty , được vẩn chuyển bằng phương pháp
khô sạch , khi bốc vác phải nhẹ nhàng , tránh va
đập
7 Các yêu cầu Tên , địa chỉ cơ sở sản xuất ,tên sản phẩm , dung
về nhãn tích , điều kiện bảo quản
8 Điều kiện bảo Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát , không để
quản gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh
nắng mặt trời
9 Phân phối Phạm vi cả nước

10 Đối tượng sử Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là nam
dụng giới
11 Mục đích sử Là loại đồ uống dùng trong các buổi tiệc
dụng

Bước 3 : Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

- Được tiêu thụ đại chúng , để uống trực tiếp có thể dùng để làm
gia vị trong một vài món ăn
 - Rượu vang được sử dụng ở các bữa tiệc , hội họp , các bữa
nhậu
- Uống rượu vang đỏ ở nhiệt độ tốt nhất 20-28˚C không dùng đá
hay ướp lạnh
- Rượu vang đỏ thì ăn uống kèm với những món ăn chế biến từ
thịt màu đỏ , quay hoặc nướng sẽ rất phù hợp
Bước 4 : Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

 Sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HHCCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất sơ đồ
quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền .
Mỗi bước trong dây truyền sản xuất phải được nghiêm cứu kĩ
lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của
quy trình sản xuất
 Các yêu cầu vè nhà xưởng
Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng
như cần phải được xem xét một cách kĩ lưỡng ,ví dụ như
- Kế hoạch bố trí nhà xưởng , mặt bằng sàn
- Các đường di lại của công nhân trong dây chuyền
- Những đường đi lại có khả năng gây nhiễm vào sản phẩm
- Không gian trong dây chuyên
- Nơi để nguyên liệu thô, nguyễn liệu dùng để đóng gói ,bao bì
- Vị trí cửa phòng thay đồ cho công nhân , phòng ăn , phòng tắm
 Sơ đồ dây chuyền sản xuất rượu vang nho
 Nguyên liệu

Tiếp nhận , phân loại quả hư, quả thối

Nước rửa

Tách cuống cuống

Làm dập, nghiền

Nấm men NaHSO3 sunfit hóa

Nhân giống lên men chính đường vitamin

Ép lọc, loại bỏ bã bã

Lên men phụ

ủ
lọc thô cặn thô
 lọc tinh nấm men

chiết rót, đóng nút vỏ ,nút

dán nhãn, đóng thùng bào bì

vang đỏ

Mô tả quy trình sản xuất

STT Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh
1 Tiếp nhận Nho phải đạt yêu cầu về
Nho được nhập về
nguyên liệu độ chín chế biến , mềm
trước khi đưa đi chế
những không bị thối có
biến phải được kiểm
hương vị đặc trưng tra các chỉ tiêu
2 Rửa Các bụi bẩn bám trênSau khi tiếp nhận
quả nhỏ hết quả nho mang nho
đi rửa
3 Xử lí Tách Cuống ở trên quả nho Sau khi rửa đưa quả
nguyên cuống phải được loại bỏ để cho đi tách cuống và
liệu rượu vang sau này đảm bảo quả không
không có những mùivị bị trây xước
đắng quá mức
Làm Sử dụng công cụ dập mà Quả nho được làm
dập, không ảnh hưởng tới dập nghiền bằng cối
nghiề màu , mùi vị sau này hoặc sử dụng máy
n như cối sành cối gỗ , cối ép để lấy dịch quả
đá. Hoặc sử dụng máy
ép
4 Sunfit hóa Sử dụng với liều Để dịch quả không bị
lượng cho phép là 30- oxy hóa và tiêu diệt tiêu
120 mg/l dịch quả vi khuẩn tạp nhiễm thì
bổ sung SO2 vào dịch
quả
5 Ép lên men Tỷ lệ men giống cho Dịch đường , vitamin
vào vật liệu là 2-3% được nạp vào các thùng
so với dịch quả lên men , ở quá đây thực
ở lên men ở t˚= 20- hiện quá trình lên men
22˚C trong 10-20 ngày
, còn ở t˚ =25-28˚C thì
thời gian lên men là 6-
7 ngày
6 Ép lọc Ép xác quả với các Sau khi lên men chính
thiết bị thép không gỉ ,
thì phần nho này được
thép không bị ăn đưa qua hệ thống ép
mòn , không có vết sắt xàng lọc loại bỏ cuống
hoặc đồng và hạt
7 Lên men phụ Nhiệt độ lên men phụ Sau khi lên men chính
là 15-18˚C ép lọc thì ta tiến hành
lên men phụ thuộc , mục
đích là nhằm ổn định
chất lượng của rượu ,
làm rượu tăng lượng vị
và sáng trong
8 Lọc thô và lọc Sử dụng bột trợ lọc đủ Lọc để cho rượu có độ
tinh số lượng trong nhất định đúng
yêu cầu chất lượng
9 Chiết rót , Sử dụng máy chiết có Chai rượu rửa sạch ,sát
đóng chai , năng suất cao. Sử trùng.Sau đó khi rót phải
dán nhãn dụng nhiệt độ thường đóng nắp và đóng
thùng , chú ý phải kiểm
tra chai rượu trước khi
đóng thùng
Bước 5 : Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
 - Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ
đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế
- Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp
thời . Sau đó thẩm tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn
toàn ăn khớp với thực tế , thì đủ điều kiện áp dụng hệ thống
HACCP
- Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào
ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ
Bước 6 : Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra
Than Mối nguy tiềm ẩn Mối Nhận xét phân Biện pháp phòng
h được nhận biết hoặc nguy có tích đánh giá cho ngừa nào có thể áp
phần kiểm soát đúng cột 3 dụng khống chế mối
chính không nguy
Nho Sinh Vi sinh vật có -Trong quá trình -Thu hoach, bảo
học tồn tại vi trồng trọt , thu quản và vẩn chuyển
sinh vật . hoạch bảo quản phải đảm bảo đúng
vsv sống nho bị nhiễm vi quy cách
sót , phát sinh vật -Công đoạn rửa cũng
triên -Sau quá trình phần nào tiêu diệt
bảo quản , vận những vi sinh vật có
chuyển,nguyên hại
liệu có thể bị
nhiễm vi sinh vật
Hóa Các thuốc Có Nguyên liệu có Cần có hợp đồng cụ
học bảo vệ thực thể bị nhiễm quá thể và giấy chứng
vật như mức cho phép nhận nguồn bán đảm
thuốc trừ các chất đó nếu bảo nguyên liệu an
sâu,thuốc như quá trình toàn
kích thích.. trồng trọt sử Mua ở những nơi có
dụng quá liều sai uy tín , tin cậy cao
chủng loại, sai
 thời điểm
Vật lý Các chất Có Trong quá trình Thu hoạch và bảo
không là thu hoạch mang quản nho ở nơi sạch
nguyên về bảo quản có sẽ đúng quy cách
liệu lẫn vào thể bị nhiễm vào
như sắt ,
thủy tính
Nấm Sinh Nhiễm tạp Có Vi sinh vật Kiểm tra nấm men
men học vi sinh vật nhiễm từ thiết bị khi nhập liệu , loại
không sạch gây bỏ những nấm men
hỏng sản phẩm không đảm bảo sự
trong quá trình tinh sạch kiểm tra
len men theo quy trình rút
Nấm men dại ở men
trên vỏ quả nho
Hóa Không có Không
học mối nguy
hóa học
Vật lí Không có Không
mối nguy
hại vật lí
Nước Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật gây Kiểm soát bằng
học gây bệnh bệnh có sẵn trong GMP
nguông nước Xử lí tại công đoạn
ngầm, không xử lí nước
khí ,bể chứa,
thiết bị xử lí
nước
Hóa Kim loại Có Nước sử dụng Trước khi đưa vào
học nặng , hóa chưa đúng tiêu sản xuất phải xử lí
chất trong chuẩn về vệ sinh loại bỏ tính cứng,
nguồn nước khử trùng, khử mùi
Vật lí Cấn cặn Có Nhiễm từ thiết bị Kiểm soát
đường ống đường ống gây bawngGMP va
 nước tổn thương đến SSOP
hệ tiêu hóa Qua lắng và xử lí ở
khâu lọc dịch đường

Bảng phân tích mối nguy hại cho các công đoạn chế biến
Công Mối nguy tiềm ẩn được Mối Nhận xét phân tích Biện pháp
đoạn nhận biết hoặc có kiểm nguy đánh giá ở cột 3 phòng ngừa
soát có nào có thể
đáng dùng được để
kể được áp dụng
không không chế
mối nguy
Tiếp Sinh Vi sinh vật bám Có Nhiễm vi sinh vật Kiểm tra
nhận học vào nguyên liệu , do bảo quản kém trước lúc nhận
nguyên nhiễm trong quá và loại bỏ
liệu trinh sản xuất những quả
hỏng , không
đủ điều kiện
chế biến
Hóa Dư lượng thuốc Có Có sẵn trong Cam kết của
học bảo vệ thực vật nguyễn liệu gây nhà cung ứng
ngộ độc tích lũy
Vật các chất không có Có săng trong Xử lí ở khâu
lí phải là nguyên nguyên liệu , phát tiếp theo: rửa
liệu lẫn vào như sinh trong quá Kiểm soát
sắt, thủy tinh trình nhập nguyên bằng GMP và
liệu SSOP
Bảo Sinh Vi sinh vật tồn Có Vi sinh vật xâm Kiểm soát
quản học tại sống sót phát nhập do bị ẩm bằng GMP và
nguyên triển SSOP
liệu
 Hóa Không có mối Không
học nguy hóa học
Vật Không có mối Không
lí nguy vật lí
Làm Sinh Vi sinh vật tồn Không Giảm bớt sinh vật
dập học tại , vi sinh vật qua quá trình rửa
nghiền sống sót,vi sinh và tách cuống
vật phát triển Do thực hiên
SSOP2 . SSOP4
Vật Các thép gỉ cưa , Có Trong quá trình Sử dụng các
lí thiết bị làm dập chế biến có thể bị thiết bị không
nghiền lẫn vào làm ảnh ăn mòn trong
hưởng tới chất làm dập ,
lượng rượu sau nghiền như
này các cối thủ
công
Hóa Không có mối Không Đã thực hiện tốt
học nguy hại hóa học SSOP2
Sunfit Sinh Vi sinh vật Không Do thực hiện tốt
hóa học nhiễm từ thiết bị , quy phạm SSOP5
môi trường
Hóa Các hóa chất tồn Không Do thực hiện tốt
học dư khi vệ sinh quy phạm SSOP2

Vật Thiết bị không có Không Do thực hiện tốt

lí mối nguy vật lí quy phạm SSOP2
Lên Sinh Vi sinh vật lây Có -Nấm men thường -Cần tuyển
men học nhiễm và vi sinh có các tế bào tạp chọn giống
chính vật phát triển nhiễm nấm men để
-Quá trình nhân sử dụng
giống nấm men có -Nước xử lí
nhiều thao tác , giống cần đun
qua nhiều thiết bị sôi 30 phút vệ
 nên vi sinh vật lây sinh tẩy trùng
nhiễm là có thể thiết bị kĩ và
-Do sử dụng lai mọi thao tác
quá nhiều lần do người có
giống nấm lên men chuyên môn
trước đảm nhận
-Thời gian lên men -Sử dụng lại
dài nên vi sinh vật hợp lý nấm
có điều kiện thích men
nghi phát triển -Sử dụng
-Quá trình nhân giống ban đầu
giống nấm men có độ tin cây
thường ở nhiệt độ cao , thiết bị
18-25˚C ở giai được đảm bảo
đoạn dài và 10˚C ở vô trùng
giai đoạn sau cùng -Phát hiện kịp
với điều kiện dinh thời các giống
dưỡng pH thích không đạt yêu
hợp nên vi sinh vật cầu , bị lây
nhanh nhiễm trước
khi nuôi cấy
Hóa Các hóa chất tồn Không Do thực hiện tốt
học dư khi vệ sinh quy phạm SSOP2,
thiết bị , chất độc SSOP6
được tạo ra
Vật Khi lên men Không Do thực hiện tốt
lí không có mối quy phạm SSOP2
nguy hại vật lí
Ép lọc Sinh Vi sinh vật gây Không Do thực hiện tốt
học bệnh có thể xâm quy phạm SSOP2,
nhập trong các SSOP5, SSOP6
thiết bị dụng cụ
sử dụng và từ
môi trường
Hóa Các hóa chất tồn Không Do thực hiện tốt
 học dư khi vệ sinh quy phạm SSOP1
thiết bị về an toàn nguồn
nước
Vật Tạp chất còn sót Không Do thực hiện tốt
lí lẫn vào sản phẩm quy phạm SSOP2,
các mối nguy vật lí
không hề tồn tại
trong nước các
mảnh kim loại
thủy tinh ,cát , sạn
không thể đi qua
lớp lọc
Lên Sinh Vi sinh vật lây Không Do thiết bị đã được
men học nhiễm và vi sinh thực hiện tốt SSOP
phụ vật phát triển
Hóa Các hóa chất tồn Không Do thực hiện tốt
học dư khi vệ sinh quy phạm SSOP2
thiết bị
Vật Không có mối Không Do thực hiện tốt
lí nguy hại vật lí quy phạm SSOP2
ủ Sinh Vi sinh vật ở Không Do ủ ở nơi kín môi
học ngoài xâm nhập trường vi sinh vật
vào không xâm nhập
được
Hóa Các hóa chất tồn Không Thực hiện vệ sinh
học dư khi vệ sinh thiết bị sạch sẽ
thiết bị
Vật Không có mối Không
lí nguy hại vật lí
Lọc Sinh Vi sinh vật có thể Không Thiết bị lọc kín
học xâm nhập trong nên vi sinh vật
các thiết bị dụng không thể lây
cụ sử dụng và nhiễm
chứa đựng
 Hóa Các hóa chất tồn Không Do thực hiện tốt
học dư khi vệ sinh quy phạm SSOP
thiết bị
Vật Tạp chất còn sót Không Do thực hiện tốt
lí lại vào sản phẩm quy phạm SSOP
Chiết Sinh Vi sinh vật Không Do thực hiện tốt
rót, học nhiễm từ thiết bị quy phạm SSOP5
đóng môi trường,
nút đường ống cung
cấp san phẩm
Hóa Hóa chất tồn dư Có Trong quá trình Trong quá
học khi vệ sinh ,dầu làm vệ sinh chai có trình rửa chai
mỏ máy ghép thể không làm sạch bằng các hóa
bắn vào hết các chất tẩy rửa chất phải
như xút hay xà tránh lại kĩ
phòng bằng nước
sạch nhiều lần
Nồng độ các
chất tẩy rửa
phải được
kiểm soát
Vật Các chất không Có Các mối nguy vật Phải làm vệ
lí phải là nguyên lí như đất cát sỏi, sinh chai thật
liệu lẫn vào như …có thể không kĩ trước khí
thủy tinh…. được loại bỏ hết đem ra rót
trong quá trình rửa
chai và nhiễm vào
Khi Sinh Vi sinh vật lây Không Vệ sinh kém dễ Đảm bảo tốt ,
bảo học nhiễm từ môi nhiễm mốc vệ sinh thông
quản trường vào thoáng
thành
phẩm Hóa Hóa chất tồn dư Không Các hóa chất độc Nghiêm cấm
học khi vệ sinh máy hại
Vật Không có mối Không Bao bì méo mó, Kho thành
 lí nguy vật lí rơi vỡ chai phẩm ngăn
nắp, gọn gàng

Bước 7 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ccp
Ccp là một công đoạn sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm
soát được thực hiện đẻ ngăn ngừa , loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
hại đến mức có thể chấp nhận được
- Là một điểm tại đó mối nguy an toàn thực phẩm cao có thể xây
xảy ra
- Để xác định các ccp thì ta sử dụng “cây quyết định” sử dụng 4
câu hỏi
CH1 : có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện ở mức
này không
CH2 : bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối
nguy xảy ra hay giới hạn nó đến mức có thể chấp nhận được
không
CH3 :Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy
hại được diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không
chấp nhận không “
CH4 : có bước tiếp theo để ngăn chặn mối nguy hoặc giảm
thiểu tới mức chấp nhạn không

Bảng 6 . Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Công đoạn Mối nguy Câu Câu Câu Câu ccp
chế biến cần kiểm hỏi hỏi hỏi hỏi
soát 1(c/k) 2(c/k) 3(c/k) 4(c/k)

Tiếp Nho Sinh học C K C C K

nhận Hóa học C K K _ _
nguyên Vật lí C K K _ K
liệu Nấm Sinh học C K C K C
men
Nước Vật lí C K _ _ _
Sinh học C K K _ K
Hóa học C K _ _ _
Bảo quản Sinh học C K C C K
nguyên liệu
Làm dập, Vật lí C K K _ K
nghiền
Lên men Sinh học C C _ _ C
chính
Chiết rót, Hóa học C K K _ k
đóng nút
Vật lí C K K _ k

Bước 8 : thiết lập tới hạn cho các ccp

Giới hạn tới hạn phân biệt giữa khả năng có thể chấp
nhận được và khả năng không chấp nhận được sự an toàn
Mối nguy Ccp Giới hạn tới hạn
Men giống bị Tiếp nhận nguyên -Số tế bào 25%-
nhiễm tạp chất liệu men giống 40%
-Số tế bào tiêu
chuẩn 10-20 triệu
tb/l dịch
-Tế bào có hinh
trứng , elip, cầu
 hoặc bầu dục
Vi sinh vật lây Lên men Tỉ lệ men giống cho
nhiễm và vi sinh vào là 2-3% so với
vật phát triển , tạo khối dịch quả
ra màu là cho rượu -Nhiệt độ lên men
thích hợp 25-28˚C
trong 6-7 ngày

Bước 9 : Thiết bị hệ thống giám sát cho mỗi ccp

Bước 10 : Đưa ra hành động khắc phục cụ thể cho mỗi ccp
Ccp Mối Giới hạn Giám sát Hành
ngu tới hạn Cái gì Cách
Tần A1 động
y nàosuất sửa
chữa
Ccp1 tiếp Sinh -Số tế Men Phân lập Tất cả Nhân Kịp
nhận nguyên học bào nảy giống nấm các lô viên thời
liệu men chồi 25- bị tạp men, khi kho loại
giống 40% nhiễm xác định tiếp Kĩ thuật bỏ
-Số tế bài các vi nhận viên men
tiểu sinh vật nguyên phòng kém
chuẩn 10- -kiểm Liệu kĩ thuật
20 triệu tra chất
tb/l dung lượng
dịch tế bằng
bào kính
hiển vi
Ccp2 công Sinh Tỷ lệ lên Các tế Phân Mỗi Nhân Loại
đoạn len học men là 2- bào tách vi lần cấy viên bỏ các
men 3% so đơn vị sinh men KSC tế bào
với khối sinh lạ
dịch quả vật lạ Điều
chỉnh
 nhiệt
độ, áp
suất ,
mật
độ
nấm
men

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá
lại toàn bộ hệ thống HHCCP và những hồ sơ hề thống . Tần
suất thẩm tra cẩn phải đủ để khẳng định là hệ thống HHCCP
đang hoạt động có hiệu quả
Các phương pháp thẩm tra có thê bao gồm các hệ thống
nội bộ , kiểm tra về mặt vệ sinh các màu sản phẩm trung gian
cuối cùng , tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm ccp
có chọn lọc , tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những
vấn đề sức khỏe không bình thường do tiếp thu sản phẩm . Đó
chính là cơ sở để bổ sung , sửa chữa đổi chương trình HHCCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm
1. Xem xét lại nghiên cứu HHCCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nhu cầu các điểm ccp còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HHCCP là tình hình sử dụng sản
phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12 : Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tài liệu
 Sửa lỗi kịp thời
- Yêu cầu
 Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện các điều kiện
và thao tác không đạt yêu cầu
- Chủ chương của công ty:
Chủ chương của công ty là tuân thủ quy phạm vệ dinh chuẩn
đã được thiết lập . Mọi quy phạm phải được nhóm HHCCP ghi
nhận và có biện pháp xử lí kịp thời , trường hợp vi phạm ở mức
độ nghiêm trọng phải được báo cáo cho ban giám đốc công ty
có biết . Ban giám đốc có trách nhiệm sửa lỗi không được chậm
trễ
 Lưu trữ hồ sơ
- Yêu cầu :
Một nhà sản xuất phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt
động giám sát và sửa lỗi . Các hồ sơ ghi chép đó phải đáp ứng
các quy quy định của cơ quan có thẩm quyền
- Chủ chương của công ty
Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải
được lưu giữ tại công ty và giao cho người có thẩm quyền phụ
trách .Các hồ sơ này phải được lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ
sơ và thời gian là 2 năm theo các quy định của cơ quan có thẩm
quyền …