Ser – produkt spożywczy wytwarzany poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w

postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków
sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu,
konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników
odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.
Wartości odżywcze i wskazania dietetyczne

Sery, jako pochodne mleka, są ważnym źródłem wapnia (w jednym plastrze żółtego sera
zawarte jest ok. 160-200 mg) oraz białka i witaminy B12, ponadto są kaloryczne, a
ich wartość odżywcza wynosi 300-500 kcal/100 g. W produktach serowarskich występują
obficie tłuszcze i cholesterol. Uważa się, że nadwaga, choroby układu krążenia, w
tym nadciśnienie tętnicze, są przeciwwskazaniami do spożywania serów. W takim
przypadku polecane są pacjentom sery kozie, o mniejszej zawartości tłuszczów. Mleko
krowie i jego przetwory mogą być czynnikiem alergizującym[1].
Podział serów
Ser na targu w Bazylei
Ser na półce w supermarkecie
Dojrzewające kręgi serowe
Stara, ręczna prasa do domowej produkcji sera z okolic Rogalina
Ser przerośnięty pleśnią
Ser kwasowy niedojrzewający – tzw. twaróg

Łącznie istnieje ok. 4000 gatunków serów[2], z czego w Polsce w okresie 1948-2019
wytwarzanych było ponad 600[3]. Ze względu na technologię wytwarzania i typ procesu
dojrzewania, sery dzielą się na[2][3]:

podpuszczkowe
miękkie
z porostem pleśniowym (brie, camembert)
z przerostem pleśniowym (roquefort, gorgonzola)
pomazankowe (bryndza)
półtwarde (ser tylżycki[4], ser limburski)
twarde (ementaler, parmezan, radamer, gouda, mozzarella żółta)
kwasowe
niedojrzewające (twaróg)
dojrzewające (gomółka)
kwasowo-podpuszczkowe (cottage cheese)
zwarowe (ricotta)

Pod względem zawartości tłuszczu sery dzielą się na[2]:

Kategoria Podpuszczkowe Kwasowe
śmietankowe 50% 55%
pełnotłuste 45% 42%
tłuste 40% 30%
półtłuste 20% 15%
odtłuszczone 10–20% –
chude <10% <14%
Proces produkcji

Proces produkcji sera zaczyna się od wyrównania zawartości tłuszczu w mleku

(normalizacja), po czym mleko poddaje się pasteryzacji (w przypadku serów twardych
nieobowiązkowe, choć powszechne). Następnie do mleka dodawane są charakterystyczne
dla danego gatunku sera bakterie, które przetwarzają laktozę do kwasu mlekowego, co
sprzyja wyciekowi serwatki. Dodatkowo niektóre kultury bakterii wytwarzają
intensywnie CO2, dzięki czemu powstają oka (dziury w serze). Dalsze etapy produkcji
są zróżnicowane, a powstające w nich sery są klasyfikowane jako podpuszczkowe,
kwasowe lub kwasowo-podpuszczkowe[2].

Do produkcji serów podpuszczkowych używa się podpuszczki. Pod jej wpływem dochodzi
do koagulacji kazeiny i powstania skrzepu, który rozdrabniany jest później na
ziarna, odsączana jest z niego serwatka, a następnie formowane są bloki serowe,
które podlegają prasowaniu, a na koniec soleniu. W zależności od obróbki skrzepu i
warunków dojrzewania wyróżnia się sery półtwarde, twarde i miękkie, a te ostatnie
dzieli się na porośnięte pleśnią, przerośnięte pleśnią i pomazankowe[2].

Końcowym etapem produkcji jest etap dojrzewania. W jego trakcie grzyby i bakterie
m.in. rozkładają laktozę do kwasu mlekowego, rozkładają białka i hydrolizują
tłuszcze – efektem tego procesu jest charakterystyczny smak i zapach każdego z
gatunków sera[2]. W badaniu 137 serów z 10 krajów stwierdzono przeciętnie w serze
bakterie z 6,5 rodzajów i grzyby z 3,2, łącznie 14 rodzajów bakterii i 10 rodzajów
grzybów stanowiących co najmniej 1% populacji. 60% bakterii i 25% grzybów nie było
dodane w kulturze startowej przez wytwórcę. Kilka rodzajów bakterii to bakterie
morskie. Nie stwierdzono korelacji między rejonem pochodzenia sera a rodzajami
mikrobów. Decydującym okazały się warunki dojrzewania[5][6].

Sery kwasowe otrzymuje się poprzez zakwaszenie mleka kulturami bakteryjnymi lub
kwasami (np. octowym lub cytrynowym), w efekcie powstanie skrzep i serwatka.
Następnie skrzep jest krojony, dogrzewany, płukany, odsączany, prasowany i
formowany. Większości serów kwasowych nie poddaje się procesowi dojrzewania[2].

Sery kwasowo-podpuszczkowe powstają poprzez dodanie do mleka kultur bakteryjnych i

podpuszczki[2].

W zależności od klasyfikacji sery zwarowe wyróżnia się jako osobną, czwartą, grupę
lub jako podgrupę serów podpuszczkowych. Sery zwarowe otrzymuje się przez
podgrzanie masy serowej poddanej działaniu podpuszczki[2].

Sery topione produkuje się natomiast topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego
z dodatkiem masła, mleka lub śmietany i specjalnych topników[1].

Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne,

ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i
innym rodzajom obróbki.
Historia sera
Muzeum sera, okolice Amsterdamu

Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt.

W Iranie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. w
Anatolii i Macedonii bydło, a 3 tys. p.n.e. – bawoły. Około roku 6000 p.n.e. na
Półwyspie Apenińskim, na południu Francji i w Afryce Północnej rozpoczęto hodowlę
owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcy Bałkanów z doliny Tuna jako pierwsi
sprowadzili bydło. Na podstawie badań archeologicznych ustalono, że najstarszy ser
na świecie przypominający mozzarellę produkowano już 7500 lat temu w neolicie na
Kujawach znajdujących się na terenie Polski[7][8]. We Włoszech i Francji już 2000
lat p.n.e. wyrabiano ser.

Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest

płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). W Babilonii
ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.

Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec,

zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać
skrzep, suszyć go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach
arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk. Homer wspomina o serach produkowanych
na Krecie. W Starym Testamencie (2 Księga Samuela 17,27-29) można przeczytać:

Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba,

Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli
łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki,
ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego.
Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na
pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.

W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od

Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami
przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok
figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane
Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.

Bardzo dużą popularnością sery cieszyły się w Cesarstwie Bizantyjskim. Był to

podstawowy dodatek do pieczywa, obecny na stołach ludności wszystkich stanów.
Źródła historyczne poświadczają nawet, że ser pełnił we wczesnym Cesarstwie
Bizantyjskim rolę podarunku wręczanego przyjaciołom[potrzebny przypis].

Z czasem technologie serowarskie udoskonalono. Większość najstarszych znanych nam

serów zaczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się
mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX wieku. Wpłynęły one
znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera
ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo z owczego mleka dotarło
zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów
żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii. Zobacz też: sernik
(pomieszczenie).
Prawo Wspólnot Europejskich w sprawie sera

Rozporządzenie Komisji (EWG) z 1987 roku zarezerwowało termin "ser" jedynie dla
wyrobów z mleka[9]. Oznacza to, że w państwach należących do Unii Europejskiej nie
można używać tego terminu na opakowaniach produktów, w skład których wchodzi np.
olej roślinny, pomimo tego orzeczenia w wielu państwach Wspólnoty, w tym również w
Polsce, wciąż używa się tego określenia w sposób nieprawidłowy. Głównie w
hipermarketach sprzedawane są pod tą nazwą tańsze produkty seropodobne,
przypominające ser żółty[potrzebny przypis].

Podobnie ma się sytuacja z produktami wegańskimi. Decyzją Trybunału Sprawiedliwości

Unii Europejskiej z 2017 roku termin "ser" co do zasady zarezerwowany jest
wyłącznie dla produktów odzwierzęcych[10].

W 1999 roku Trybunał Sprawiedliwości Wspólnot Europejskich uznał, że używane przez

niemieckiego producenta określenie "ser dietetyczny" w stosunku do sera, do którego
dodawano oleju roślinnego jest niezgodne z prawem[11].
Przypisy

Małgorzata Gąsiorowska: Skąd się bierze dziura w serze?. 2005. s. 1. [dostęp 2010-
10-18]. (pol.).
Paulina Styś: O serze słów kilka. cojesc.net – blog o zdrowym odżywianiu, 2012-10-
12. [dostęp 2013-05-31]. (pol.).
Marek Kosmulski: Atlas serów polskich : Producenci i nazewnictwo serów w latach
1948–2019. Bibliotek Cyfrowa Politechniki Lubelskiej, 2019. [dostęp 2019-03-03].
(pol.).
Ser tylżycki w Encyklopedii PWN
If you build it, they will come: designing microbial ecosystems in cheese |
Oscillator, Scientific American Blog Network
Benjamin E. Wolfe, Julie E. Button, Marcela Santarelli, Rachel J. Duttonemail.
Cheese Rind Communities Provide Tractable Systems for In Situ and In Vitro Studies
of Microbial Diversity. „Cell”. 158 (2), s. 422–433, lipiec 2015. DOI:
10.1016/j.cell.2014.05.041.
"Najstarsze sery świata z Polski" portal Archeowieści.. [dostęp 2012-12-13].
[zarchiwizowane z tego adresu (2013-11-09)].
PAP, Na Kujawach robiono sery już 7 tys. lat temu, TVP Info / Telewizja Polska SA,
12 grudnia 2012 [dostęp 2017-07-04].
Art. 2 ust. 2 Rozporządzenia Komisji (EWG) NR 1898/87 z dnia 2 lipca 1987 roku w
sprawie ochrony oznaczeń stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi
stanowi: W rozumieniu niniejszego rozporządzenia "przetwory mleczne" oznaczają
produkty uzyskiwane wyłącznie z mleka, przez co należy rozumieć, że można do nich
dodać substancje konieczne do ich wytwarzania, pod warunkiem że substancje te nie
są używane do zastąpienia, w całości lub częściowo, jakichkolwiek naturalnych
składników mleka.
Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV
/ TofuTown.com GmbH, Luksemburg, 14 czerwca 2017 [dostęp 2019-02-14].

Wyrok Trybunału (szósta izba) z dnia 16 grudnia 1999 roku w sprawie: Union
Deutsche Lebensmittelwerke GmbH przeciwko Schutzverband gegen Unwesen in der
Wirtschaft eV. Wniosek o wydanie orzeczenia w trybie prejudycjalnym:
Bundesgerichtshof – Niemcy. Rozporządzenie (EWG) nr 1898/87 – Dyrektywa 89/398/EWG.
Sprawa C-101/98.

Zobacz też

przemysł mleczarski
sery solankowe
sztuka kulinarna

Linki zewnętrzne
Zobacz kolekcję cytatów o serze w Wikicytatach
Zobacz hasło ser w Wikisłowniku
Zobacz galerię związaną z tematem: Sery

Baza artykułów i przewodników o serach (Świat Serów). [dostęp 2011-12-24].

[zarchiwizowane z tego adresu (2012-11-15)]. (pol.).

Kontrola autorytatywna (produkt żywnościowy):

LCCN: sh85022845GND: 4029176-5NDL: 00573131BnF: 119348746BNCF: 3086NKC:

ph116388J9U: 987007285077305171

Encyklopedia internetowa:

Britannica: topic/cheese Treccani: formaggio БРЭ: 4176793 SNL: ost Catalana:

0109843 DSDE: ost

Kategoria:

Sery

Tę stronę ostatnio edytowano 7 cze 2023, 09:57.