Professional Documents
Culture Documents
Chức năng của protein trong thực phẩm
Chức năng của protein trong thực phẩm
Chức năng của protein trong thực phẩm
Các hộ bọt thực phẩm gồm các bọt khí phân tán trong pha liên tục là lòng
hoặc bán rắn có chất hoạt động bề mặt hoà tan. Có rất nhiều loại thực phẩm
có dạng bọt như bánh xốp, kem, bọt của bia... Trong* nhiều trường hợp, khí
tạo bọt là không khí, một số khác là CO; còn pha liên tục là một dung dịch
hoặc huyền phù nước có chứa protein. Một số hệ bọt thực phẩm là nhừng hệ
keo phức tạp. Ví dụ, kem là một hệ nhũ lương (hoặc huyền phù) của các giọt
chất béo (dạng rắn và tập hợp thành các nhóm nhò), một huyền phù của các
tinh thể đá phân tán, một gel polysaccharide, một dung dịch đường nồng
độ cao, dung dịch protein và các bọt khí.