Mục Lục

1. Chức năng của protein trong thực phẩm..............................................................................................1

 Khả năng hòa tan của protein...........................................................................................................2
 Hydrat hóa:......................................................................................................................................3
 Khả năng tạo độ nhớt.......................................................................................................................3
 Khả năng tạo gel:.............................................................................................................................4
 Khả năng tạo cấu trúc:.....................................................................................................................5
 Khả năng tạo bọt:.............................................................................................................................5
2. Ứng dụng của protein..........................................................................................................................6
 Đối với cơ thể con người:................................................................................................................6
 Ứng dụng của protein trong chế biến công nghệ thự phẩm:.............................................................7
1. Chức năng của protein trong thực phẩm
- Protein có mặt trong thực phẩm ở trạng thái rắn hoặc lỏng, dạng thuần
nhất hoặc hổn hợp. Nó là hợp phần có sẵn hoặc đưa vào để tạo giá trị
dinh dưỡng, tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho thực phẩm. Trong điều
kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, với nước,
tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Các tính chất năng – áp dụng cho một thành phần thực phẩm – là các tính
chất không phảo dinh dưỡng, ảnh hưởng đến tính khả dụng của thành
phần trong thực phẩm: tạo tính cảm quan ( cấu trúc), trạng thái vật lý của
thực phẩm trong chuyển hóa, chế biến, bảo quản, các tính chất lý hóa tạo
nên các đặc tính mong muốn của thực phẩm chứa protein
- Chức năng của protein được chia thành 3 nhóm:
+ Hydrat hóa (phụ thuộc vào kiên kết protein- nước) như khả năng hút
ẩm giữ nước, trương nở, dẻo dính, phân tán, hòa tan và tạo độ nhớt…
+ Các tính chất do lienr kết giữa prorein – protein như khả năng ddooong
tụ, kết tủa, tạo gel và tạo các cấu trúc khác ( như tạo sợi, tạo màng, tạo
bột nhão…)
+ Các tính chất bề mặt liên quan đến sức căng bề mặt như khả năng tạo
nhũ tương, tạo bọt…
- Tuy nhiên các nhóm tính chất này không có ranh giới phân chia dứt
khoát, như khả năng tạo gel liên quan đến phản ứng protein – protein và
cả protein – nước
- Rất khó dự đoán các tính chất chức năng của protein dựa vào các đặc tính
cấu trúc của nó mà phải xác định bằng thực nghiệm
Tính chất ứng dụng
Hòa tan Đồ uống, canh xúp
Hydrat hóa Bột nhào(bánh), thịt băm
Độ nhớt Các dạng đồ uống
Tạo gel Giò chả, đậu hủ, phomai, đồ ăn
nhẹ dang gel…
Nhũ hóa Sữa đồng hóa bơ, kem,
mayonnaise, cà phê sữa, xúc
xích…
Tạo bọt Bọt bia, kem, bánh xốp …
Tạo kết cấu Các sản phẩm thịt giả từ protein
thực vật
 Khả năng hòa tan của protein
Thực phẩm ở trạng thái lỏng và giàu protein đòi hỏi protein phải có độ
hòa tan cao. Độ hòa tan cao là một chỉ sốrất quan trọng đôi với protein
được sử dụng trong đồ uống.
Ngoài ra, người ta còn muôn protein có thể tan được ồ những giá trị pH
khác nhau và bền với nhiệt độ. Tính tan của phần lớn protein bi giảm
mạnh và không thuận nghịch trong quá trình đun nóng. Tuy nhiên, trong
chế biến thực phẩm, đun nóng luôn là cần thiết với các mục đích diệt vi
sinh vật, giảm mùi khó chịu, tách bớt nước... Ngay cả trường hợp đun
nóng nhẹ (sử dụng khi trích ly và làm sạch các chế phẩm protein) cũng
gây nên sự biến tính nhất định và làm giảm độ hoà tan. Không phải tất cả
các protein có độ hoà tan ban đầu tốt sẽ luôn có các tính chất chức năng
khác tốt. Có trường hợp khả năng hấp thụ nước của protein được cải
thiện khi làm biến tính ở một mức độ nào đó. Đôi khi, khả năng tạo gel
vẫn giữ được sau khi biến tính và không hoà tan một phần protein. Tương
ứng với điều đó, việc tạo thành nhũ tương, hệ bọt và gel có thể liên quan
tới các mức độ làm duỗi mạch, tập hợp và không hoà tan protein khác
nhau. Ngược lại, protein của lactoserum, caseinate và một vài protein
khác cần có độ hoà tan ban đầu đủ lớn nếu muốn chuyến hoá nó thành
dạng gel, hệ bọt hay hệ nhũ tương tốt.
 Hydrat hóa:
Nồng độ protein, pH, nhiệt độ, thời gian, lực ion, sự có mặt của các thành
phần khác là những yếu tô" ảnh hưởng đến các phản ứng protein-protein
và protein-nước. Các tính chất chức năng được xác định trong điều kiện
cân bằng của các lực này.
Lượng nước hấp thụ tổng số tăng khi tăng nồng độ protein. pH thay đổi
dẫn đến thay đổi mức độ ion hóa và sự tích điện trên bề mặt các phân tử
protein, làm thay đổi lực hút và đẩy giữa các phân tử này và khả năng
liên kết với nước. Tại điểm đẵng điện pl, phản ứng protein-protein là cực
đại, các phân tử protein liên kết với nhau, co lại và khả nảng hydrat hóa
và trương nở là cực tiểu.
Sự hấp thu và giữ nước của protein có ảnh hưởng lớn đến tính chất và kết
cấu của nhiều thực phẩm như bánh mì, thịt băm...
 Khả năng tạo độ nhớt
- Độ nhớt của chất lỏng biểu thị sức cản của sự chảy. Nó được biểu diễn
bằng hệ số đo độ nhớt (µ) là tỷ số giữa lực cắt (τ) và vận tóc tương đốì
của sự cắt hay vận tóc chảy (γ).
 τ = µγ
- Các chất lỏng Newton có hệ số độ nhớt không thay đổi, không phụ thuộc
vào lực hay vận tốc cắt. Các dung dịch, hệ phân tán hay huyền phù, nhũ
tương, các hệ “paste” hoặc gel của các cao phân tử ưa nước trong đó có
protein không phải là chất lỏng Newton và hệ số độ nhớt giảm khi vận
tốc chảy tăng. Các chất lỏng phi Newton có tên gọi “hệ giả dẻo” hay
“chất lỏng lưu biến”. Trong trường hợp này, τ có công thức:
τ = mγn
trong đó m: hệ sô chỉ độ chắc; n: chỉ sô biểu thị đặc tính thuỷ động học hoặc
sự chảy lỏng (n<l).
- Các yếu tố chính ảnh hưởng đến đặc tính nhớt của hệ lỏng protein là
đường kính biểu kiến của phân tử protein hoặc các tiểu phần phân tán.
Kích thước này phụ thuộc các thông số dưới đây:
a) Các đặc tính của bản thân phân tử protein như MW, kích thước, thể tích,
cấu trúc, tính bất đốì của phân tử, các điện tích, tính dễ biến dạng (do các
yếu tố môi trường như pH, nhiệt độ, lực ion... có thể làm cho phân tử protein
duỗi ra, biến tính...).
b) Các phản ứng dung môi - protein ảnh hưởng đến sự trương nở, dộ hòa
tan, các cầu hydrat hóa bao quanh phân tử protein.
c) Các phản ứng protein-protein tạo nên các tập hợp và ảnh hưởng đến kích
thước của phân tử protein. Các thành phần protein được sử dụng nói chung
có nồng độ cao, do đó các phản ứng protein-protein chiếm ưu thế.
- Tính chất lỏng lưu biến có thể được giải thích bởi các hiện tượng sau:
a) Sự định hướng diễn biến của các phân tử protein theo hướng chảy làm
giảm sức cản của lực ma sát.
b) Sự biến dạng của các cầu hydrat hoá bao quanh phân tử protein theo
hướng chảy (nếu protein bị hydrat hoá và phân tán mạnh).
c) Đứt gãy các lien kết hydro và các liên kết yếu khác làm phân ly các tập
hợp hoặc mạng lưới protein.
- Trong mọi trường hợp, kích thước biểu kiến của các phân tử hoặc tiểu
phần protein theo hướng chảy bị giảm.
 Khả năng tạo gel:
- Cần phân biệt các hiện tượng tương tự như sự tạo gel, với cùng một đặc
điểm chung là làm giảm mức độ phân tán của dung dịch protein như sự
liên hợp (association), tập hợp (aggregation), sự kết tủa (precipitation), sự
kết tụ (floculation) và sự đông tụ (coagulation)
 - Các phản ứng ỉiên hợp protein liên quan đến các tiểu phần của phân tử.
Các phản ứng tập hợp sẽ tạo thành các phức có kích thước lớn.
- Kết tủa là các phản ứng tập hợp nhưng kèm theo mất hoàn toàn hoặc một
phần khả năng hoà tan. Kết tụ là các phản ứng tập hợp không trật tự
nhưng protein không bị biến tính. Hiện tượng này xảy ra do các lực đẩy
tĩnh điện giữa các mạch polypeptide bị triệt tiêu. Đông tụ là phản ứng tập
hợp không trật tự xảy ra cùng với sự biến tính protein, các liên kết
protein-protein chiếm ưu thế so với các liên kết protein- dung môi, tạo
thành các khối đông tụ có kích thước lớn.
Hiện tượng geỉ hoá ỉà sự tập hợp các phân tử bị biến tính và tạo thành
một mạng lưới protein có trật tự.
- Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng của nhiều
protein. Nó đóng vai trò chủ yếu trong chế biến nhiều loại thực phẩm.
Một số sản phẩm sữa như phomai, gel lòng trắng trứng, sản phẩm thịt cá
dạng nghiền (giò, chả), gel keratin, gel protein đậu nành…
- Tạo gel protein được sử dụng không chỉ để tạo thành các gel cứng, dẻo
nhớt mà còn đồng thời cải thiện được tính chất hấp thụ nước, tính đặc
chắc (tạo dộ dày), cải thiện lực liên kết của các tiểu phần (tính bám dính)
và để làm bền các hệ nhũ tương, hệ bọt thực phẩm. Gel protein điển hình
chính là miếng đậu hũ, được sản xuất từ protein đậu nành.
 Khả năng tạo cấu trúc:
Nhiều protein đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc cho nhiều loại
thực phẩm: cấu trúc tự nhiên (myofibril trong mô sống của thịt cá), tạo ra do
chế biến (bột nhào của bánh mì, gel của đậu nành, gelatin, cấu trúc gel của
đậu hũ, phomai...). Trong chế biến thực phẩm có các quá trình “tạo cấu trúc”
từ protein thực vật hoà tan hoặc casein của sữa, tạo nên protein dạng sợi
hoặc màng (film) có cấu. tạo chặt chẽ, có khả năng giữ nước lớn và giữ được
các đặc tính của nó trong quá trình chế biến tiếp sau. Những protein được
tạo cấu trúc này được sử dụng để thay thế một phần thịt trong một số sản
phẩm (như xúc xích), sản xuất thịt nhân tạo...
 Tạo nhũ tương:
Hệ nhũ tương là các hệ phân tán giữa hai chất lỏng không hoà tan vào nhau,
một ở dạng những giọt nhỏ phân tán, còn chất lỏng kia ở dạng pha phân tán
liên tục. Trong phần lớn trường hợp, đường kính của các giọt lỏng phân tán
khoảng 0,1-50/µm với mức độ phân tán khác nhau xung quanh giá trị trung
bình. Sự tạo thành các giọt nhũ tương đồng thời với việc hình thành bề mặt
 phân chia giữa hai chất lỏng không tan vào nhau (còn gọi là bề mặt liên
pha). Diện tích của bề mặt phân chia này tăng theo hàm số mũ khi đường
kính các giọt giảm trong cùng một khối lượng pha phân tán và có thể đạt đến
1 m2/ml nhũ tương. Protein ít có khả năng làm bền hệ nhũ tương nước/dầu.
Nguyên nhân có thể do phần lớn protein có bản chất ưa nước và do đó chúng
bị hấp phụ ở pha nước gần bề mặt phân chia.
 Khả năng tạo bọt:

Các hộ bọt thực phẩm gồm các bọt khí phân tán trong pha liên tục là lòng
hoặc bán rắn có chất hoạt động bề mặt hoà tan. Có rất nhiều loại thực phẩm
có dạng bọt như bánh xốp, kem, bọt của bia... Trong* nhiều trường hợp, khí
tạo bọt là không khí, một số khác là CO; còn pha liên tục là một dung dịch
hoặc huyền phù nước có chứa protein. Một số hệ bọt thực phẩm là nhừng hệ
keo phức tạp. Ví dụ, kem là một hệ nhũ lương (hoặc huyền phù) của các giọt
chất béo (dạng rắn và tập hợp thành các nhóm nhò), một huyền phù của các
tinh thể đá phân tán, một gel polysaccharide, một dung dịch đường nồng
độ cao, dung dịch protein và các bọt khí.

2. Ứng dụng của protein

 Đối với cơ thể con người:
- Protein cấu tạo khung tế bào, duy trì và phát triển cơ thể: Protein là
thành phần cấu trúc tạo nên khung tế bào, tham gia vào mọi quá trình bên
trong tế bào. Trong khi đó sinh vật được cấu tạo bởi vô số tế bào, ngoài
ra Protein cũng có mặt trong chất gian bào, nhân tế bào với vai trò duy trì
và phát triển mô, Protein tham gia vào quá trình phát triển của cơ thể từ
việc cấu tạo hình thành cơ, đổi mới phát triển, phân chia tế bào. Hơn nữa,
Protein còn là xúc tác cho các phản ứng sinh hóa và trao đổi chất trong cơ
thể.
- Protein tham gia vận chuyển oxy và chất dinh dưỡng: Phần lớn chất
dinh dưỡng được vận chuyển trong cơ thể từ nơi hấp thu ở quá trình tiêu
hóa thức ăn đến máu, vận chuyển qua các mô và tế bào đều do Protein
thực hiện. Oxy được lấy từ phổi cung cấp cho các tế bào trong cơ thể nhờ
sự vận chuyển của Protein Hemoglobin có trong tế bào hồng cầu.
- Protein bảo vệ cơ thể: Các tế bào bạch cầu có vai trò như lớp bảo vệ cơ
thể chống lại các tác nhân có hại xâm nhập vào cơ thể mà cấu tạo nên các
tế bào này là Protein. Ngoài ra, hệ miễn dịch cũng sản xuất các loại
Protein khác là interferon có khả năng chống lại virus cùng nhiều tác
nhân gây bệnh khác.
- Protein cung cấp năng lượng cho cơ thể: Protein chiếm khoảng 10 -
15% khẩu phần ăn cơ bản, cung cấp lượng lớn năng lượng cho tế bào, để
cơ thể hoạt động và duy trì sự sống.
- Protein cân bằng pH trong cơ thể: Protein giống như chất đệm giúp cân
bằng pH, đảm bảo cho hệ tuần hoàn vận chuyển ion dễ dàng hơn. Ngoài
cân bằng pH, Protein cũng kéo nước từ tế bào và các mạch máu, giúp cân
bằng và điều hòa nước trong cơ thể. Vai trò này thấy rõ khi lượng Protein
trong máu thấp, nước bị ứ đọng trong các mô và tế bào dẫn đến hiện
tượng phù nề.
 Ứng dụng của protein trong chế biến công nghệ thự phẩm:
Protein trong thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Ngoài ra còn có vai trò quan trọng như: do có khả năng tương tác với nước
dễ bị biến tính dưới tác động của nhiệt mà làm thay đổi trạng thái cấu trúc,
hình thái,… Mặt khác, trong điều kiện công nghệ nhất định protein có thể
tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với một số chất để tạo độ
dẻo độ đông đặc, tạo bọt, tạo xốp cho thực phẩm,…