Professional Documents
Culture Documents
Materials and Additives For The Production
Materials and Additives For The Production
Durum trong tiếng Latinh có nghĩa là "cứng", và loại này cứng nhất trong tất cả các loại lúa mì. Điều
này đề cập đến khả năng chống xay xát của hạt, đặc biệt là nội nhũ chứa tinh bột, ngụ ý bột làm từ bột
của nó yếu hoặc "mềm". Điều này làm cho màng cứng thuận lợi cho bột báng và mì ống và ít thực tế
hơn đối với bột mì, vốn đòi hỏi nhiều công sức hơn so với các loại lúa mì lục bội như các loại lúa mì
làm bánh mì thông thường. Mặc dù có hàm lượng protein cao, nhưng lúa mì cứng không phải là loại
lúa mì mạnh theo nghĩa tạo độ chắc cho bột nhào thông qua việc hình thành mạng lưới gluten. Durum
chứa 27% gluten ướt có thể chiết xuất được, cao hơn khoảng 3% so với lúa mì thông thường (T.
aestivum L.).[8]
Theo như chất lượng và khả năng chấp nhận của T. dururn để chế biến vào mì ống, các yếu tố chính
thường được xem xét như sau (Feillet & Dexter, 1996).
2.3.1.1 Xem xét trực quan
Sự giám sát trực quan là một phần quan trọng của đánh giá lúa mì và tạo thành phương tiện tốt nhất để
phát hiện bất kỳ tài liệu nước ngoài nào trong mẫu. Mặc dù không mong muốn, bất kỳ thành phần phi
Durum nào cũng sẽ giảm giá trị cho Miller và có thể giới thiệu các đặc điểm không mong muốn như
các đốm cho Semolina. Các đốm đen cũng sẽ làm ô nhiễm semolina nếu các cơ thể ergot độc tố không
được loại bỏ khỏi thức ăn của nhà máy. Tình trạng vật lý của lúa mì luôn là sự cân nhắc chính. T.
Dururn thường được xếp loại theo kiểm tra trực quan để đánh giá lượng ngũ cốc bị hư hỏng.
2.3.1.3 Blackpoint
Kiểm tra trực quan cũng sẽ xác định xem mẫu có chứa các hạt có blackpoint hay không, một điều kiện
gây ra bởi một số loại nấm bao gồm Alternaria altenata. Bệnh phổ biến này biến hạt màu nâu sẫm
thành màu đen và dẫn đến các đốm đen xuất hiện trong semolina.
2.3.1.4 Vitreousness
Độ thủy tinh thể của hạt T. Dururn cũng là một đặc điểm chất lượng quan trọng. Các loại tốt nhất của
T. Dururn có các loại hạt thể hiện mức độ thủy tinh thể cao và rất khó khăn từ quan điểm của phay. Các
loại ngũ cốc hoàn toàn không có bệnh (còn được gọi là tinh bột, bột mì hoặc mealy) mềm hơn đáng kể
đối với máy nghiền và chứa một nội nhũ có tinh bột, tạo ra các đốm trắng trong semolina và mì ống.
Tuy nhiên, các loại ngũ cốc với các khu vực ăn trong chúng dường như rất khác nhau về độ cứng phay
từ các hạt thủy tinh hoàn toàn. Những hạt như vậy tạo ra tỷ lệ bột mịn hơn trong quá trình phay và
được cho là có hàm lượng protein thấp hơn các hạt thủy tinh thể (Matveff, 1963). Hiệu quả chính xác
mà các loại ngũ cốc như vậy có đối với chất lượng semolina/mì ống cuối cùng là chủ đề tranh luận
(Bolling & Zwingelberg, 1972).
2.3.1.5 Các hạt mọc lên
Đặc điểm không mong muốn thông thường của sự hiện diện của các hạt mầm trong lúa mì làm bánh mì
dường như ít quan trọng hơn đối với tiềm năng làm mì ống của T. durum. Truyền thống cho thấy rằng
các loại ngũ cốc mọc lên sẽ tạo ra một loại mì ống chất lượng kém nhưng bằng chứng cho thấy rằng
điều này chỉ đúng trong các ví dụ nghiêm trọng và các loại ngũ cốc mọc lên thường không ảnh hưởng
đến chất lượng mì ống (Combe et al., 1988; Dexter et al., 1990).
Semolina
3.2.1 Tro
Một quả mọng lúa mì được tạo thành từ ba thành phần cơ bản: mầm, endo-sperm và skin cám bảo vệ
(xem hình 3.9, sau đó). Một quá trình phay hoàn hảo sẽ lý tưởng tách ra nội nhũ dưới dạng semolina
mà không có bất kỳ ô nhiễm nào từ cám hoặc mầm. Tuy nhiên, điều này là không thể và mức độ ô
nhiễm như vậy ở Semolina được đo bằng cách xác định hàm lượng tro của nó (xem Chương 8, Mục
8.3.1.1 cho các phương pháp).
Hàm lượng tro của nội nhũ được lấy từ trung tâm của hạt có thể là 0,6%, so với bột durum lấy từ diện
tích hạt liền kề lớp aleurone của da cám có thể cao tới 1,5%. Do đó, thật đơn giản khi thấy rằng con số
tro càng thấp thì semolina càng thuần túy và, đối với một sản lượng nhất định, con số tro càng thấp,
quá trình phay càng hiệu quả. Tuy nhiên, đừng quên rằng các loại lúa mì khác nhau có hàm lượng tro
cố hữu khác nhau, vì vậy các so sánh thực sự chỉ có thể được thực hiện trên semolina được sản xuất từ
các loại lúa mì có nguồn gốc tương tự.
3.2.5 Độ ẩm
Độ ẩm cuối cùng của Semolina là kết quả từ ba ảnh hưởng khác nhau. Đầu tiên là nhu cầu tối đa hóa
mức tăng của nhà máy bằng cách kết hợp càng nhiều nước càng tốt. Thứ hai là độ ẩm lý tưởng cho hiệu
suất phay tối ưu và xử lý sản phẩm. Thứ ba là yêu cầu an toàn quan trọng không vượt quá mức độ ẩm
trong đó tăng trưởng nấm mốc hoặc các vấn đề vi sinh khác có thể xảy ra.
Do đó, đáp ứng một đặc điểm kỹ thuật của khách hàng là sự kết hợp của
Lựa chọn chính xác và trồng lúa mì durum và làm sạch chính xác và xay xát lúa mì đó.
p. 11 --> 23
Chap 3: p.43
Chap 8.3: p.183
3. Identify sources of the main material, explain the variability and the impact on food
processing operations
- Source of the main material
- Variability in material quality
- Impact on production line or technological parameters of operations
Chap 7: p.76
Theo Chỉ thị về các chất phụ gia khác trong thực phẩm của EU (95/2/EC), khô
mì ống bán lẻ bán cho người tiêu dùng (trừ khi có yêu cầu ăn kiêng đặc biệt) không được phép chứa bất
kỳ chất phụ gia nào. Do đó, chỉ những thành phần đặc trưng cho sản phẩm mới có thể được sử dụng
trong quá trình sản xuất.
Hai thành phần cơ bản được sử dụng để làm 90% mì ống khô là mì cứng bột báng và nước. Tuy nhiên,
ở nhiều nơi trên thế giới, mì ống thường được sản xuất toàn bộ hoặc một phần từ ngũ cốc không làm từ
lúa mì cứng và thậm chí không làm từ lúa mì. (Nguồn gốc của các loại sản phẩm mì ống dựa trên 'ngũ
cốc địa phương' là một nguồn đa dạng quan trọng trong nhóm sản phẩm thực phẩm này.)
Trong những năm qua, các thành phần phụ khác (xem Chương 7) cũng được kết hợp với mì ống như
bột rau bina, bột cà chua và trứng (dạng lỏng hoặc dạng bột). Những thành phần này kéo theo những
vấn đề bổ sung về đảm bảo chất lượng đặc biệt đối với nguồn gốc của chúng và trong trường hợp trứng
có thể làm thay đổi đáng kể những rủi ro liên quan đến việc sản xuất mì ống an toàn.
Sự quan tâm ngày càng tăng đối với các sản phẩm hữu cơ và nguyên liệu thô hoàn toàn có thể truy xuất
nguồn gốc
tài liệu cũng tăng cường nhấn mạnh vào một sự hiểu biết tốt và
đánh giá tất cả các thành phần Chất lượng, độ an toàn và tính hợp pháp của mỗi loại cần được kiểm tra.
8.3.1.1 Tro
Hàm lượng tro của semolina chỉ đơn giản là thước đo lượng khoáng chất còn lại khi tất cả các chất hữu
cơ đã được loại bỏ bằng cách đốt cháy ở nhiệt độ rất cao. Đây là hướng dẫn về mức chiết xuất mà nhà
xay xát thực hiện trong quá trình xay lúa mì cứng. Semolina với hàm lượng tro thấp nhất đến từ trung
tâm của hạt và là sản phẩm đầu tiên của quá trình xay xát. Khi quá trình tiếp tục, nội nhũ từ gần vỏ cám
được chiết xuất và các phần của lớp aleurone giàu khoáng chất được đưa vào bột báng. Khi sự kết hợp
này tiếp tục, mức độ tro của sản phẩm tăng lên. Mức độ tro được xác định bằng cách cân những gì còn
lại sau khi đốt cháy hoàn toàn một mẫu bột báng ở một nhiệt độ nhất định. Kết quả thường được thể
hiện trên cơ sở trọng lượng khô. Các kỹ thuật nhanh chóng tồn tại với các hệ thống hồng ngoại gần
(NIR) mới nhất cho kết quả chính xác trong vài giây (Hình 8.1).
Thông thường, mì ống chất lượng tốt sẽ được làm từ bột báng cứng với độ tro dưới 0,9 dwb. Mì ống
làm từ bột báng có hàm lượng tro từ 0,9% đến 1,1% dwb sẽ có màu đậm hơn và có vị 'lúa mì' hơn. Sản
phẩm được sản xuất trên 1,1 % sẽ rất sẫm màu với hương vị rất mạnh và do hàm lượng bột cứng cao
được tích hợp vào các sản phẩm như vậy nên sẽ có kết cấu kém hơn. Bảng 8.3 minh họa ảnh hưởng của
hàm lượng tro đến màu bột báng.
Do đó, tro là thước đo rất hữu ích để đánh giá chất lượng bột báng nhưng có một số điểm bất thường có
thể xảy ra và cần được tính đến.
Các giống lúa mì cứng khác nhau và các kỹ thuật nông học khác nhau có thể tạo ra các loại lúa mì có
hàm lượng tro khác nhau. Điều này có thể tạo ra bột báng có chiết xuất tương tự và các đặc tính chất
lượng khác, nhưng với hàm lượng tro khác nhau. Một nhà xay xát không cẩn thận có thể thêm bột mì
không cứng (có hàm lượng tro thấp) vào bột báng cứng để giảm lượng tro xuống. Tất nhiên, thủ thuật
này có thể được kiểm tra bằng các kỹ thuật khác (xem Chương 2).
Một số kỹ thuật phay hiện đại như hệ thống 'debranning'
được mô tả trước đó (Chương 3) có thể tạo ra bột báng có màu sắc đẹp ở hàm lượng tro cao.
Do đó, có thể thấy, phép đo tro là một chỉ số hữu ích của quá trình xay xát và mặc dù bản thân hàm
lượng khoáng chất không thể nhìn thấy được trong sản phẩm cuối cùng nhưng nó là một chỉ số về quá
trình xay xát và các hậu quả có thể xảy ra trong sản phẩm mì ống cuối cùng.
8.3.1.2 Độ ẩm
Việc đo độ ẩm trong bột báng rất quan trọng không chỉ vì lý do an toàn mà còn vì nó cho phép người
vận hành nhà máy mì ống tối ưu hóa dây chuyền sản xuất. Độ ẩm của lúa mì từ các nguồn gốc khác
nhau sẽ thay đổi từ mức thấp nhất là 8% (đối với một số vùng trồng trọt khô hạn) lên đến 14% (ở các
vùng trồng trọt ôn hòa hơn). Máy xay thường sẽ điều hòa và xay lúa mì để tạo ra độ ẩm semolina
khoảng 14-15%. Bột báng có độ ẩm dưới mức này thường sẽ có giá cao hơn, trong khi những loại ở
trên sẽ có hoạt độ nước cao hơn và do đó thời gian bảo quản ngắn hơn.
Việc đo độ ẩm dựa trên sự mất mát trọng lượng của một
mẫu semolina trong một khoảng thời gian nhất định trong lò không khí đặt ở nhiệt độ không đổi. Hiện
có nhiều phương pháp nhanh chóng với tốc độ và độ chính xác được phản ánh trong chi phí. Một số kỹ
thuật như NIR kết hợp một số xét nghiệm nhanh trong một máy, ví dụ: độ ẩm, tro, protein (xem Hình.
Phương pháp đo phải được thống nhất giữa nhà máy xay và nhà sản xuất mì ống và với các hệ thống
điều hòa tinh vi hiện được sử dụng ở hầu hết các nhà máy, phạm vi thông số kỹ thuật không quá 1% là
cần thiết. 8.1).
Mặc dù thú vị khi xem, nhưng tất cả các phương pháp này đều đưa ra các hướng dẫn hữu ích và
có lẽ là đủ trong một nhà máy sản xuất mì ống nhỏ. Tuy nhiên, trong các nhà máy công suất cao hiện
đại, cần có các hệ thống tốt hơn, ít chủ quan hơn.
Một kỹ thuật thực nghiệm hơn được phát triển vào những năm 1980 và đầu những năm 1990 là hệ
thống Perten Glutomatic (Hình 8.2). Theo nhiều cách, đây là bài kiểm tra 'cảm nhận' tự động và quản lý
để loại bỏ nhiều điểm không chính xác có thể xảy ra trong các đánh giá chủ quan hơn. Đầu tiên, gluten
được rửa sạch trong các điều kiện tiêu chuẩn (bao gồm cả độ pH), được cân ('gluten ướt') rồi ly tâm qua
rây có đục lỗ trong một khoảng thời gian nhất định. Vật liệu còn lại trên sàng sau đó được cân lại và
kết quả được biểu thị bằng phần trăm của tổng số. Do đó, 'chỉ số gluten' này là một hướng dẫn về độ
bền của gluten.
Thứ hai, gluten được kẹp giữa các đĩa nóng trong một khoảng thời gian nhất định và được cân lại để
tạo ra con số 'gluten khô'. Ngoài ra, việc kiểm tra 'bánh quy' khô có thể đưa ra các gợi ý hữu ích khác
về màu sắc và độ bền. Ba số liệu gluten ướt, gluten khô và chỉ số gluten có thể tái tạo được và cung cấp
cho người vận hành nhà máy một hướng dẫn tốt về chất lượng gluten. Các nhà máy cán cứng cũng sử
dụng thử nghiệm này để có thể thiết lập các thông số kỹ thuật để kiểm soát thông số này với độ khó tối
thiểu.
Ngoài Glutomatic, các phương pháp đánh giá chất lượng protein khác phức tạp và tốn kém hơn. Các kỹ
thuật đánh giá bột báng (bao gồm cả chất lượng protein) đã được phát triển trên các thiết bị kiểm tra
bột tiêu chuẩn như Chopin Alveograph (Hình 8.3) và Brabender Farinograph. Các thử nghiệm này rất
hữu ích và với điều kiện là cả nhà máy và nhà máy cung cấp cũng có thiết bị, có thể tạo thành một phần
của thông số kỹ thuật có ý nghĩa.
Thỉnh thoảng, và có lẽ nhiều hơn nữa trong tương lai, mì ống sẽ được làm từ một loại lúa mì cứng duy
nhất. Để kiểm tra xem liệu một nhà xay xát có chỉ sử dụng một loại bột báng hay không, kỹ thuật điện
di sẽ cần được sử dụng. Những kỹ thuật này đã được đơn giản hóa trong những năm qua và có thể được
thiết lập trong nhà máy hoặc nhà máy, nhưng phòng thí nghiệm bên ngoài vẫn là nơi ưu tiên cho loại
phân tích ít thường xuyên hơn này.
Kết quả phân tích thường được thể hiện dưới dạng phần trăm
overtails và throughs của các sàng khác nhau. Các sàng được sử dụng thường nằm trong khoảng 500,
425, 300 và 150pm. Các lỗ của sàng dưới cùng xác định lượng bột có trong semolina.
Khi bột báng trở nên mịn hơn, các thử nghiệm khác sẽ trở nên quan trọng hơn.
Chúng sẽ thử và định lượng lượng tinh bột bị hư hại trong quá trình xay xát. Đây có thể được đánh giá
là một tham số quan trọng hơn kích thước hạt trong những năm tới.
Để đạt được mục đích này, nên kiểm tra vi sinh đối với bột báng đầu vào.
sửa chữa thường xuyên kiểm tra việc giao hàng từ mỗi nhà máy cung cấp.
Các thông số cần kiểm tra bao gồm tổng số lượng còn sống, mức độ nấm men và nấm mốc, cùng với
coliforms và bất kỳ mầm bệnh cụ thể nào có thể đáng lo ngại. ví dụ. Salmonella spp. và tụ cầu vàng.
Việc các thử nghiệm này được thực hiện tại chỗ hay bên ngoài tùy thuộc vào mức độ thử nghiệm được
thực hiện và các yêu cầu của khách hàng. Dù bằng cách nào, phòng thí nghiệm vi sinh phải được công
nhận đầy đủ theo tiêu chuẩn quốc gia hoặc quốc tế đã được thống nhất.
Mỗi năm trôi qua, bộ xử lý thực phẩm được cảnh báo về nguy cơ tiềm ẩn
chất gây ô nhiễm có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm của mình. Trong mì ống, đây thường
là những chất gây ô nhiễm vi mô có thể bắt nguồn từ bột báng. Những chất gây ô nhiễm như vậy bao
gồm thuốc trừ sâu, độc tố nấm mốc và kim loại nặng. Việc kiểm tra phải tập trung vào nhà máy xay,
nhưng người quản lý đảm bảo chất lượng mì ống phải thể hiện sự siêng năng trong việc kiểm tra bộ
phận của họ trong chuỗi thực phẩm. Vì vậy, họ nên tiến hành kiểm tra thường xuyên, nếu không
thường xuyên, các khu vực này cũng như đảm bảo rằng nhà cung cấp của họ đang thực hiện kiểm tra
chi tiết hơn.
Các kỹ thuật phân tích trong lĩnh vực này rất phức tạp và
đắt tiền và được thực hiện tốt nhất trong phòng thí nghiệm bên ngoài. Các phương pháp
được sử dụng phải phù hợp và được công nhận cho một quốc gia phù hợp hoặc
tiêu chuẩn quốc tế.
Mức độ chấp nhận được đối với các chất gây ô nhiễm khác nhau này chưa được quy định rõ ràng trong
luật và có thể khác nhau giữa các lục địa. Tuy nhiên, việc xây dựng lịch sử kiểm tra thường xuyên rất
hữu ích trong việc thể hiện cách tiếp cận hợp lý đối với chủ đề và giúp trấn an khách hàng.
8.3.2 Nước
Chất lượng nước có tạo ra sự khác biệt đối với chất lượng mì ống khô không
sản xuất? Đây là một câu hỏi đã được các nhà sản xuất mì ống quan tâm từ những ngày đầu sản xuất mì
ống cơ giới hóa. Nhiều nhà máy ở Ý lấy nước từ các lỗ khoan của chính họ và nhấn mạnh rằng chất
lượng mì ống được nâng cao nhờ có hoặc không có các khoáng chất quan trọng. Các nhà sản xuất máy
móc hàng đầu có ý kiến khác nhau, mặc dù hầu hết sẽ khuyên không nên sử dụng nước rất cứng trong
thiết bị của họ.
Theo logic, nước được sử dụng để làm mì ống chỉ có mặt bột báng trong một thời gian ngắn. Bột báng
thường sẽ có độ ẩm khoảng 15%. Con số này được nâng lên khoảng 30% trong quá trình trộn và sau đó
được sấy khô trở lại khoảng 12% trong sản phẩm cuối cùng. Trên cơ sở này, người ta có thể lập luận
rằng nước được sử dụng để xử lý lúa mì trong quá trình xay xát sẽ có nhiều ảnh hưởng đến chất lượng
mì ống hơn là nước được sử dụng để hỗ trợ ép đùn.
Dù lựa chọn cuối cùng cho chất lượng nước được sử dụng trong
nhà máy, nó sẽ cần phải được giám sát để đảm bảo rằng nó duy trì các thông số quy định và nó an toàn
và không có các chất gây ô nhiễm vi sinh và hóa học. Một lần nữa, mức độ kiểm tra sẽ cần được thực
hiện phụ thuộc vào mức độ rủi ro trong việc cung cấp. Nếu nguồn cung cấp là từ công ty cấp nước địa
phương thì thông thường bạn có thể dựa vào họ để cung cấp nước uống được chất lượng cao được hỗ
trợ bởi phân tích thường xuyên, trong đó bạn có thể yêu cầu một bản sao. Trong trường hợp này, kiểm
tra vi sinh hàng tuần về tổng số lượng vi sinh (TVC) và coliforms sẽ cung cấp bằng chứng về bất kỳ
vấn đề nào có thể xảy ra.
Tuy nhiên, nếu nguồn cung cấp từ giếng địa phương hoặc lỗ khoan thì sẽ cần nhiều kiểm tra hơn và
một HACCP chi tiết hơn trên hệ thống khai thác sẽ hợp lý. Nếu hệ thống này cũng sử dụng nhà máy xử
lý nước riêng, với việc bổ sung clo, thì sẽ cần nhiều công việc hơn để đảm bảo an toàn cho hệ thống.
Cũng nên có một tuyến đường chi tiết của hệ thống nước của nhà máy, đặc biệt nếu địa điểm đã cũ, để
có thể xác định và loại bỏ các khu vực có vấn đề tiềm ẩn (ví dụ: đường ống dẫn).
8.3.3 Trứng
Các thành phần trứng mang theo những rủi ro riêng, cần hiểu rõ trước khi bắt tay vào sử dụng. Trứng
thường được cung cấp ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạnh hoặc ở dạng bột khô. Trong mọi trường
hợp, các sản phẩm thường đã được thanh trùng và sẽ an toàn về mặt vi sinh trong thời hạn sử dụng đã
nêu, với điều kiện duy trì các điều kiện bảo quản chính xác.
Cho dù bạn chọn loại thành phần trứng nào, mối quan hệ tốt với
nhà cung cấp là điều cần thiết, cùng với việc kiểm toán rất thường xuyên đơn vị cung cấp. Điều quan
trọng là nhà cung cấp phải thông báo cho bạn về bất kỳ vấn đề nào với quy trình hoặc sản phẩm ngay
khi chúng xảy ra. Thất bại hoặc sự chậm trễ từ phía nhà cung cấp có thể dẫn đến việc sản xuất một
lượng lớn mì ống không sử dụng được.
Trong trường hợp trứng khô hoặc đông lạnh, có thể sử dụng hệ thống giải phóng tích cực.
được sử dụng cho đến khi kiểm tra vi sinh và chất lượng khác của riêng bạn đã được thực hiện. Tuy
nhiên, với trứng lỏng, bạn sẽ sử dụng nguyên liệu thô mà kết quả vi sinh sẽ không có sẵn cho đến khi
mì ống được chế biến.
Các yêu cầu chất lượng chính đối với trứng để sản xuất mì ống (xem thêm
Chương 7) là:
- Tổng chất rắn
- màu sắc
- pH
- tiêu chuẩn vi sinh vật.
Một lần nữa, những thứ này được cung cấp tốt nhất bởi nhà cung cấp nhưng được hỗ trợ bởi việc kiểm
tra không thường xuyên của bộ phận đảm bảo chất lượng của chính bạn để đảm bảo tuân thủ.
Các thành phần khác như mùi vị và màu lạ nên được xử lý theo từng trường hợp cụ thể và không được
giả định là giống với nguyên liệu thô hiện có (xem thêm Chương 7).