‫سالمة الغذاء‬

‫األساسيات‬
Prepared By : Dr.Islam Abd Elrhim
 ‫مقدمة عن سالمة الغذا ء‬
‫الغذان الذي يعرض العديد منهم لمرض شديد ويودي بحياة البعض‬
‫ي‬ ‫يعان أالف األشخاص كل يوم من التسمم‬
‫ي‬
‫الضغث وكبار السن واألشخاص المصابون بالفعل‬ ‫الغذان الشباب‬ ‫التسمم‬ ‫لخطر‬ ‫عرضة‬ ‫األشخاص‬ ‫منهم ومن ر‬
‫أكث‬
‫ر‬ ‫ي‬
‫باألمراض والنساء الحوامل ‪.‬‬

‫تتضمن سالمة الغذاء كافة اإلجراءات الالزمة من أجل حماية المستهلك عن طريق حماية األغذية من المخاطر أو‬
‫عل دراية بالمخاطر‬
‫بمعن أخر اي ش قد يسبب ضرا فيجب أن يكون األشخاص المسؤولون عن تداول األغذية ي‬ ‫ي‬
‫عل تلك المخاطر ‪.‬‬
‫المرتبطة بعملهم وكيفية السيطرة ي‬
 ‫أنواع المخاطر‬

‫‪01‬‬
‫المخاطر المادية‬
‫الت من الممكن أن تلوث الغذاء ونستطيع أن‬
‫ه جميع األجسام ي‬ ‫ي‬
‫الحل والشعر واألظافر والزجاج‬ ‫ن‬
‫نراها بالعي المجردة مثل‬
‫ي‬
‫والبالستيك ومعدات الصيانة‬
 ‫‪02‬‬
‫المخاطر الكيميائة‬
‫والت تتكون‬
‫الت ممن الممكن أن تلوث الغذاء ي‬‫ه جميع المواد ي‬ ‫ي‬
‫من مواد كيميائية مثل مواد التنظيف أو المبيدات أو وضع‬
‫أعل من الحد‬
‫كميات من المواد الملونة غي المسموحة أو ي‬
‫المسموح‪.‬‬
‫لغذان‬
‫ي‬ ‫للبكتثيا المسببة للتسمم ا‬
‫ر‬ ‫المصادر الرئيسية‬

‫العاملين‬ ‫الطعام النيئ‬

‫‪03‬‬
‫المخاطر الميكروبيولوجة‬
‫مياه الصرف‬ ‫األفات‬
‫ن‬
‫بالعي المجردة‬ ‫الت ال تري‬
‫ه جميع الكائنات الحية الدقيقة ي‬
‫ي‬
‫مثل البكتييا والفيوسات والخمائر واألعفان‪.‬‬
 ‫‪04‬‬
‫المخاطر المسببة للحساسية‬
‫الت من المهم تفاديها أثناء تصنيع األغذية ألثارها الخطية‬
‫تعد من المخاطر ي‬
‫مناع تجاه بعض األطعمة ‪.‬‬‫ي‬ ‫إل حدوث رد فعل‬ ‫وه مواد غذائية تؤدي ي‬
‫ي‬
 ‫األساليب األساسية للوقاية من المخاطر‬
‫منع التلوث سواء المباشر أو غير المباشر‬
‫(مع الحرص على التنظيف الجيد)‪.‬‬

‫وقف تكاثر البكتريا من خالل التحكم الفعال في درجة الحرارة‪.‬‬

‫‪ -‬الحفاظ على البرودة – أي االحتفاظ باألطعمة المبردة في درجة حرارة أقل من ‪5‬‬
‫درجات مئوية‪.‬‬
‫‪ -‬تبريد الطعام بشكل سريع‬
‫‪ -‬حفظ األطعمة الساخنة في درجة حرارة فوق ‪ 63‬درجة مئوية‬
‫ما هي أعراض التسمم الغذائي؟‬
‫مغص معوي‪ /‬تقلصات في المعدة‬ ‫●‬
‫اإلسهال‬ ‫●‬
‫القيء‬ ‫●‬
‫الغثيان (اإلحساس بالرغبة في القيء)‬ ‫●‬
‫الحمى‬ ‫●‬
‫الجفاف‬ ‫●‬
‫اإلعياء‬ ‫●‬
‫الفئات األكثر عرضة للتسمم الغذائي‬
‫كبار السن‬ ‫●‬
‫الرضع واألطفال في سن مبكرة‬ ‫●‬
‫الحوامل‬ ‫●‬
‫المرضى‬ ‫●‬
‫)ضعف المناعة أثناء اإلصابة باألمراض)‪.‬‬
 ‫البكتثيا‬
‫ر‬ ‫عوامل تكاثر‬
‫‪Amino acids, fats, vitamins and minerals, which in‬‬ ‫الطعام‬
‫‪high protein food.‬‬

‫ا ل وق ت‬
‫ال يجب ترك الطعام في درجة حرارة من ‪ 5‬ل ‪63‬‬
‫لمدة ‪ 90‬دقيقة‬
‫د رج ة ا ل ح را رة‬
‫معظم البكتيريا ال تتكاثر في درجة حامضية أقل من ‪4‬‬ ‫د رج ة ا ل ح ا م ض ي ة‬ ‫‪PH‬‬

‫بعض البكتيريا تنمو في وجود األكسجين وبعضها تنمو‬

‫في غيابه‬ ‫جي‬
‫ا أل ك س ر‬ ‫‪O2‬‬

‫ا ل رط وب ة‬
 ‫لث م و مثر‬
‫أ ن و اع ا ر‬

‫ر‬
‫ترمومث ذو حساس‬
‫ر‬
‫ترمومث رلثر‬
‫يعد استخدامه من أفضل طرق التحقق من درجة حرارة الطعام البارد‬
‫يقيس درجة الحرارة عن طريق الطاقة المشعة‬ ‫مومث قبل وبعد االستخدام لتجنب التلوث‬ ‫الث ر‬
‫والساخن والبد من تطهث ر‬
‫ر‬
‫ويمكن استخدامه يف القياس الرسي ع للحرارة‬ ‫المثث للحساسية ويتم استخدام المناديل المطهرة‬ ‫ر‬ ‫المتبادل والتلوث‬
‫ممثاته أنه ال يؤدي للتلوث ولكنه يقيس‬
‫ومن ر‬ ‫تطهثه لمدة ‪ 30‬ثانية أو استخدام مياه‬ ‫ر‬ ‫لتطهث الحساس ويفضل يتم‬ ‫ر‬
‫عل نوع‬
‫درجة حرارة السطح وتعتمد دقته ي‬ ‫للتطهث‬
‫ً ر‬ ‫فاعل‬ ‫ساخنة عند درجة حرارة ‪82‬‬
‫ي‬ ‫الث ر‬ ‫وللتأكد من فاعلية ر‬
‫السطح والعدسة والبعد عن المنتج‬ ‫مومث يتم معايرته مرة أسبوعيا أو شهريا حسب‬
‫االستخدام باستخدام الثلج ‪ 0‬م أو مياه مغلية ‪ 100‬م ودرجة واحدة بالزيادة‬
‫أو النقص مقبولة يف المعايرة‬
‫األخطاء الشائعة يف استخدامه‬
‫والتطهث قبل االستخدام‬
‫ر‬ ‫عدم التنظيف‬
‫الكاف ألخذ قراءة صحيحة‬ ‫ي‬ ‫عدم إتاحة الوقت‬
‫عدم معايرة الجهاز بصورة دورية‬
‫او أخد قراءة خاطئة بسبب لمس الحساس عظم مثال او جسم الحافظة‬
‫الل ممكن يلمسه‬ ‫الل فيها الطعام ي‬ ‫ي‬
 ‫إستالم المواد الغذائية‬
‫يجب التعامل مع موردين معتمدين‬
‫عل منطقة اإلستالم نظيفة وجيدة اإلضاءة‬
‫يجب الحفاظ ي‬
‫ال يتم لمس األغذية الجاهزة باأليدي العارية‬
‫البد من نقل المواد المستلمة رسيعا ألماكن التخزين يف خالل مدة ال تتعدي ‪ 15‬دقيقة‬
‫عل األرض مبارسة‬
‫يجب عدم استالم أي منتج ي‬
‫المثدة داخل عربات رتثيد عند درجة حرارة من ‪ 1‬ل ‪4‬‬
‫يتم إستالم المنتجات ر‬
‫يتم إستالم المنتجات المجمدة داخل عربات تجميد عند درجة حرارة من ‪ 12-‬ل ‪18 -‬‬
‫يتم إستالم المعلبات داخل عربات نظيفة مغلقة مع مراعاة سالمة العبوات‬
‫عل المنتج ( تاري خ الصال حية – رسوط التخزين – اإلفراج‬
‫يتم مراجعة المعلومات ي‬
‫الجمرك ‪).....‬‬
‫ي‬
‫يجب إستالم كل منتج داخل عربة منفصلة‬

‫ر ي‬
‫الخارج واللون والطعم قدر اإلمكان‬ ‫الفثيائية للمنتج من حيث الرائحة والمظهر‬
‫يجب فحص الخواص ر‬
‫إستالم األسماك‬
 ‫إستالم المعلبات‬

‫ر‬
‫الن تحتوي ي‬
‫عل صدأ‬ ‫يجب عدم استالم المعلبات المنفوخة أو المخبوطة أو ي‬
 ‫ا ل ت خ زي ن‬
‫يجب أن ال تتعدي درجة الحرارة عن ‪ 25‬م وال تتعدي الرطوبة عن ‪60‬‬

‫يجب تخزين جميع المواد بعيدا عن األرض والحوائط وأال تصل لألسقف‬

‫يجب أن تكون اإلضاءة جيدة داخل المخازن للتمكن من مالحظة أي مشكلة‬

‫يجب اتباع قاعدة ‪ FIFO‬ما يدخل أوال يخرج أوال‬

‫يجب ان تكون درجة حرارة الثالجات أقل من ‪ 5‬والفريزرات ‪18-‬‬

‫درجة الحرارة الخطرة‬
‫البكتثي من ‪ 5‬م ل ‪ 63‬م‬ ‫ر‬
‫الن يزيد فيها معدل النمو‬
‫ر‬ ‫ه درجة الحرارة ي‬
‫ي‬
 Direct

Raw ‫العرض‬
‫ي‬ ‫التلوث‬

Indirect
 ‫ا أل ط ع م ة ا أل ك ث ر ع ر ض ة ل ل ت ل و ث‬
‫الطعام األكثر عرضة للتلوث هو الطعام الجاهز الذي يتكون عادة ً من البروتينات ويساعد‬
‫على نمو البكتيريا‪ .‬وهو يتطلب عادة ً التخزين في حالة تجمد أو تبريد‪.‬‬
 ‫األطعمة األقل عرضة للتلوث‬

‫الطعام األقل عرضة للتلوث يمكن عادة ً تخزينه في درجة حرارة‬

‫الغرفة‬
 ‫حفظ الطعام‬
‫تعمل طرق الحفظ على استبعاد الشروط الالزمة لنمو البكتيريا‪ /‬العفن ومفعول‬
‫اإلنزيمات أو القضاء عليها‬
‫يتم ذلك باستخدام‪:‬‬
‫درجات الحرارة العالية‬ ‫●‬
‫درجات الحرارة المنخفضة‬ ‫●‬
‫التجفيف‬ ‫●‬
‫المواد الكيميائية‬ ‫●‬
‫التعبئة المفرغة من الهواء‬ ‫●‬
‫التحكم في الجو المحيط‬ ‫●‬
‫اإلشعاع‬ ‫●‬
‫التدخين‪.‬‬ ‫●‬
‫عالمات تلف الطعام‬
‫انعدام الرائحة‬ ‫●‬
‫تغير اللون‬ ‫●‬
‫اللزوجة‬ ‫●‬
‫التعفن‬ ‫●‬
‫تغير الملمس‬ ‫●‬
‫مذاق غير معتاد‬ ‫●‬
‫وجود غاز‬ ‫●‬
‫انتفاخ العبوات أو العلب‬ ‫●‬
‫تلف التغليف‪.‬‬ ‫●‬
‫النظافة الشخصية‬
‫العاملي بتعليمات النظافة الشخصية المتبعة‬ ‫يجب ر‬
‫الثام‬
‫ر‬

‫يجب غسيل األيدي يف الوقت المحدد وبالطريقة الصحيحة‬

‫عل األماكن‬
‫يمنع األكل والرسب داخل أماكن تداول األغذية ويقترص ي‬
‫للعاملي‬
‫ر‬ ‫المحددة‬

‫للعاملي‬
‫ر‬ ‫يجب التدريب الجيد‬

‫العاملي‬
‫ر‬ ‫عل‬
‫يجب المتابعة الجيدة للتعليمات عن طريق اإلرساف ي‬
 ‫أوقات غسيل األيدي‬

‫قبل دخول أماكن التجهيز‬ ‫بعد دخول المرحاض‬ ‫بعد التعامل مع شخص مريض‬ ‫بعد لمس األنف أو الفم‬

‫بعد التعامل مع الطعام النيئ‬

‫بعد لمس عبوات ملوثة‬ ‫بعد لمس حفاضات األطفال‬ ‫بعد التعامل مع الحيوانات‬
‫وقبل التعامل مع الطعام الجاهز‬
 ‫متطلبات غسيل األيدي‬
‫حوض غسيل األيدي ويجب أن يكون محدد لغسيل األيدي فقط وال يتم استخدامه يف‬
‫غسيل األدوات أو األطعمةيفضل أن يكون ال يفتح باأليدي‬

‫مياه ساخنة ( ‪ 35‬ل ‪) 40‬‬

‫للبكتثيا ومطهر لأليدي‬

‫ر‬ ‫صابون مضاد‬

‫وسيلة للتجفيف (مناديل أحادية اإلستخدام أو مجفف هواء )‬

 ‫ا أل ك ل ا ل ب ا ر د‬
‫التقديم ‪Serving /‬‬

‫الحفظ ‪Cold Holding /‬‬ ‫التقديم ‪Serving /‬‬

‫الغسيل ‪Washing /‬‬ ‫الحفظ ‪Hot Holding /‬‬

‫الطهى ‪Cooking /‬‬

‫التخزين ‪Storage /‬‬

‫الفك ‪Defrost /‬‬

‫االستالم ‪Receiving /‬‬

‫التخزين ‪Storage /‬‬

‫االستالم ‪Receiving /‬‬

‫ا أل ك ل ا ل س ا خ ن‬
 Hot Holding
56˚C 68˚C 52.5˚C

63.2˚C 65˚C
Cooking Equipment / ‫معدات‬ Holding Equipment / ‫معدات‬
‫الطهى‬ ‫الحفظ‬
‫فك المجمدات‬
Manual Cleaning Mechanical Cleaning

82 ‫تعتمد في التطهير علي درجة حرارة‬