Professional Documents
Culture Documents
Khoá luận tốt nghiệp Đại học - Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm Sushi cá Hồi tại Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên - 1422022
Khoá luận tốt nghiệp Đại học - Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm Sushi cá Hồi tại Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên - 1422022
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SUSHI CÁ HỒI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU
TRUNG SƠN HƯNG YÊN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SUSHI CÁ HỒI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU
TRUNG SƠN HƯNG YÊN
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ sinh học và Công
Nghệ thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ sinh
học và Công Nghệ thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn em có được kiến thức
như ngày hôm nay.
Em cũng xin đặc biệt cảm ơn ThS. Nguyễn Văn Bình. Trong thời gian
thực hiện đề tài tuy ngắn nhưng thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những
kinh nghiệm quý báu, những bài học bổ ích đó đã giúp em hoàn thành tốt luận
văn tốt nghiệp của mình.
Em xin gửi lời cám ơn Phó phòng QC Phùng Thị Quế Anh đã trực tiếp
hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em
hoàn thành khóa luận.
Cuối cùng em xin được cám ơn cô, chú, anh chị làm việc tại Công ty cổ
phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên, gia đình và các bạn sinh
viên lớp K47-CNTP đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, động viên cho tôi để hoàn
thành đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... 2
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iii
DANH MỤC VIẾT TẮT ................................................................................. iv
MỤC LỤC ......................................................................................................... v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ...................................................................................... 1
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ................................................................................... 1
1.2.2 Mục tiêu cụ thể ......................................................................................... 2
1.3 Ý nghĩa của đề tài ........................................................................................ 2
1.3.1 Ý nghĩa khoa học ..................................................................................... 2
1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn ............................................................................ 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 3
2.1 Giới thiệu về Công ty .................................................................................. 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ........................................... 3
2.1.2 Tổ chức bộ máy của công ty .................................................................... 6
2.1.2.1 Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận................................................... 6
2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh .................................................... 11
2.1.3.1 Quy định an toàn lao động .................................................................. 11
2.1.3.2 Quy định vệ sinh trong phân xưởng sản xuất và vệ sinh các bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm............................................................................................. 11
2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty .............................................. 18
2.2 Tổng quan về cá hồi .................................................................................. 20
2.2.1 Đặc điểm sinh học .................................................................................. 21
2.2.2 Gía trị dinh dưỡng .................................................................................. 22
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong và ngoài nước ....................... 24
vi
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong nước................................... 24
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trên thế giới................................. 27
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 29
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................. 29
3.1.1 Đối tượng ............................................................................................... 29
3.1.2 Phạm vi ................................................................................................... 29
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành ................................................................ 29
3.2.1 Địa điểm ................................................................................................. 29
3.2.2 Thời gian tiến hành ................................................................................ 29
3.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 29
3.4 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 29
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 32
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi ................................................. 32
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi ..................................................... 32
4.1.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 33
4.1.2.1 Nguyên liệu ......................................................................................... 33
4.1.2.2 Rã đông ............................................................................................... 35
4.1.2.3 Rửa, sát trùng ...................................................................................... 36
4.1.2.4 Fillet, chỉnh hình ................................................................................. 37
4.1.2.5 Nhổ xương ........................................................................................... 39
4.1.2.6 Cắt ....................................................................................................... 40
4.1.2.7 Bao gói ................................................................................................ 40
4.1.2.8 Bảo quản.............................................................................................. 41
4.2 Kết quả khảo sát một số công đoạn trong sản xuất ................................... 41
4.2.1 Kết quả khảo sát công đoạn rã đông ...................................................... 41
4.2.1.1 Mục đích.............................................................................................. 41
4.2.1.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến ................................................. 41
vii
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nhắc đến thủy sản là chúng ta nhắc đến một loại thực phẩm mang giá
trị dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con
người…protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit
amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no,
chứa nhiều Vitamin A, D… cũng chính vì lí do đó mà nó đã trở thành một
phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới.
Trong đó cá hồi được biết đến như là một trong những loại thủy sản có
giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, đặc biệt thịt cá hồi có chứa tỷ lệ cao axit béo
không no có nhiều nối đôi như DHA (Docosahexaenoic Acid), EPA
(Eicosapentaenoic Acid) còn được gọi là axit omega-3. Nhiều bằng chứng
nghiên cứu chỉ ra rằng các axit này có lợi cho sức khỏe.
Thực phẩm ăn liền liên tục phát triển một cách mạnh mẽ trong cộng
đồng. Trong khi các sản phẩm đồ hộp, nướng, xông khói từ cá hồi như cá hồi
xông khói, cá hồi tẩm vị, cá hồi hấp vị đóng hộp …ngày càng trở nên quen
thuộc với người tiêu dùng, thì sản phẩm sushi cá hồi đang trên đà phát triển
được toàn thế giới đón nhận một cách tích cực đặc biệt là Nhật Bản.
"Sushi cá hồi" là "một món ăn nổi tiếng của Nhật Bản" được người dân
trên khắp thề giới biết đến và yêu thích. Không chỉ là một món ăn đơn thuần,
sushi còn được xem như một biểu tượng của đất nước Nhật Bản, ẩn chứa giá
trị văn hóa Nhật.
Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sushi cá hồi, em tiến hành đề tài:
“ Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại công ty cổ phần
thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên ”.
1.2 Mục tiêu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sushi cá hồi tại công ty cổ phần
thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên.
2
- Tháng 03/2001 xây dựng nhà máy mới tại KCN Tân Tạo, Q. Bình
Tân. Quy mô 1000 công nhân.
- Đầu năm 2004 đưa vào hoạt động nhà máy mới thứ 2 tại KCN cảng
cá Tắc Cậu – Kiên Giang. Quy mô 300 công nhân.
- Tháng 04/2007 công ty TNHH – SX – XD – TM Trung Sơn đổi tên
thành Công ty CP Thực phẩm Trung Sơn.
- Cuối tháng 09/2008 nhà xưởng Hưng Yên đưa vào hoạt động. Quy
mô 900 công nhân.
- Sản phẩm chủ lực của công ty là các mặt hàng sushi ăn liền như: Cá
hồi, tôm, bạch tuộc và các loại thủy sản khác…
- Thị trường xuất khẩu chủ yếu của công ty là Nhật bản, Châu Âu và Nga.
- Hiện tại, kinh doanh, chế biến thủy sản và nuôi trồng thủy sản là lĩnh
vực mũi nhọn của công ty. Số lượng khách hàng cũng như doanh số của công
ty tăng đều qua mỗi năm.
- Để đạt được những thành quả này, toàn thể CBCNV của công ty đã
không ngừng nỗ lực cố gắng trong việc sản xuất tạo ra những sản phẩm có chất
lượng ổn định cũng như cải thiện dịch vụ khách hàng “ Cam kết vì khách hàng”.
- Ban Tổng Giám Đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty
Trung Sơn cam kết sẽ làm hết sức mình để đóng góp vào công cuộc xây dựng
Công ty Cổ phần Thực Phẩm Trung Sơn trở thành một đối tác tin cậy cho các
khách hàng của Công ty trong nước cũng như trên toàn thế giới.
Phương hướng, mục tiêu hoạt động trong thời gian sắp tới
- Tập thể CB-CNV công ty Trung Sơn làm việc với phương châm “
Sáng tạo – Chất lượng – Hiệu quả”
- Trong công việc, cán bộ công nhân viên cam kết tuân thủ các nguyên
tắc, nội quy của công ty.
5
- Bộ máy, tổ chức tinh gọn, trong sạch có đủ phẩm chất và năng lực để
phục vụ tốt và không ngừng thực hiện đổi mới trong hoạt động sản xuất, kinh
doanh đảm bảo:
An toàn vệ sinh thực phẩm
Có lợi cho sức khỏe
Thỏa mãn thị hiếu và khẩu vị
- CBCNV được làm việc trong môi trường thuận lợi để phát huy trí tuệ,
năng lực, đạt năng suất và chất lượng cao trong thực thi nhiệm vụ đảm bảo:
Giao hàng đúng hạn, đúng thỏa thuận
- Giá cả hợp lý, cạnh tranh
- Đáp ứng thỏa đáng các yêu cầu, phản ảnh, khiếu nại với tinh thần
trách nhiệm cao
Cam kết xây dựng, đào tạo nguồn nhân lực có nghiệp vụ và phẩm chất:
- Hướng vào khách hàng, sẵn sàng đáp ứng yêu cầu hiện tại và tương
lai của khách hàng
-Tính chuyên nghiệp cao
- Trung thực, tận tâm với công việc
Các sản phẩm của công ty
Sản phẩm công ty chia làm 2 nhóm chính:
Sản phẩm cá bao gồm: Sushi cá hồi,cá hồi cắt kirimi, bụng cá hồi cắt
miếng, bụng cá hồi nướng, bụng cá hồi cuộn mực, cá bơn cắt lát ghép tảo, cá
bơn nướng, cá cam fillet, cá nục hoa fillet, cá sa ba tẩm giấm, cá thu đao fillet
nướng, cá trích fillet.
Các sản phẩm khác bao gồm: Cua tuyết đỏ tách vỏ, mực ống fillet, râu
mực, cổ mực, sò điệp bỏ nội tạng, sò điệp cắt nhỏ, ngô nướng cắt lát.
6
Giám Đốc
Phó Giám Đốc Kinh Doanh Phó Giám Đốc Sản Xuất
Điều QA
Hành
QC
trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên về kết quả hoạt động
kinh doanh của công ty.
Phó Giám Đốc Kinh Doanh
- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các
công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các
việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc mình
thực hiện.
- Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo
yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị bao gồm số liệu báo cáo các
hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu.
- Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi
và quản lý các chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và
đề ra các biện pháp thống kê chi phí.
- Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt động tài chính, số liệu, tài sản
nguồn vốn, hạch toán kế toán.
- Chịu trách nhiệm đảm bảo độ chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong
công tác quản lý tài chính.
- Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công
ty phù hợp với quy định của pháp luật.
- Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý số liệu, hệ thống luân chuyển
chứng từ, thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty.
- Phân tích báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội
đồng quản trị.
- Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám
Đốc và các hoạt động kinh doanh xuất khẩu và gia công.
Phó Giám Đốc Sản Xuất
- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các
công việc do Giám Đốc phân công trong quyền hạn của mình.
8
- Báo cáo tình hình sản xuất theo định kỳ và đột suất theo yêu cầu của
Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
- Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi
phí theo sự phân công của Giám Đốc.
- Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí.
- Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám
Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty
theo sự phân công của Giám Đốc.
- Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu
quả của hoạt động sản xuất kinh doanh trong nước.
Vai trò các phòng ban
Phòng Tổ Chức Hành Chính
- Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ xung
nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.
- Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo
các vấn đề lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí
công nhân sản xuất đúng với trình độ tay nghề.
- Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc
các quy định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra.
- Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu,
công tác duy trì, sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an
ninh của công ty.
-Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công
ty báo cáo Ban Giám Đốc. Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo
dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công
ty có hiệu quả.
Phòng Kế Toán Tài Chính
- Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin kinh doanh hoạt động tài
chính của công ty.
- Tổ chức báo cáo thuế, thu – chi, thanh toán các khoản khác.
9
- Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách
nhiệm quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác.
- Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty
theo đúng quy định. Cung cấp thông tin tài chính giúp Giám Đốc đề ra quyết
định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
- Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí
nhằm phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích.
Phòng Kinh Doanh
- Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty,
lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên
vật liệu, vật tư bao bì và tổ chức quản lý kho, tham mưu cho Ban Giám Đốc
trong lĩnh vực kinh doanh.
- Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng
qua từng thời kỳ nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra
những chiến lược cạnh tranh lành mạnh.
Phòng Xuất Nhập Khẩu
- Chuyên về dịch vụ xuất, nhập khẩu, kinh doanh dịch vụ
- Khai thác thị trường khách hàng
- Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ dịch vụ hàng tạm nhập tái xuất
- Quản lý khai thác tổng kho Hưng Yên
Phòng Quản Lý Sản Xuất
- Quản lý trực tiếp đội ngũ sản xuất hơn 1000 công nhân từ khâu nhập
nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Phòng Cơ Điện
- Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống
máy móc trong phân xưởng cũng như trong các phòng ban. Đảm bảo hiệu
chỉnh các thiết bị đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản
xuất và cơ sở hạ tầng của công ty.
Phòng Đảm Bảo Chất Lượng
- Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và
phòng ngừa các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
10
thành phẩm
Nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh
Cách luộc: Làm nước sôi → thả dụng cụ ngập trong bồn luộc → chờ
cho nước sôi trở lại → bấm đồng hồ để luộc dụng cụ trong 5 phút.
Bình cồn
- Vệ sinh: Dùng nước xà phòng nóng + bàn chải rửa sạch tất cả các
bình cồn → rửa bằng nước rửa → rửa bằng nước chlorine 50ppm → rửa bằng
nước sạch 2 lần → để ráo và sử dụng.
Xe đẩy, xe thùng, xe chứa đá, bồn chứa, thùng chứa, gọng inox
- Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải + nước nóng xà bông để
làm sạch → rửa sạch bằng chlorine 50ppm nước → rửa bằng nước sạch 2 lần
→ xịt cồn → sử dụng.
- Tần suất: Bắt đầu sản xuất, giữa ca và kết thúc của ngày chế biến
- Vệ sinh theo tần suất mỗi lần sử dụng: Dùng khăn nhúng nước
chlorine 50ppm lau sạch bề mặt, nắp thùng và lau lại nước sạch → xịt cồn
trước khi sử dụng.
- Lưu ý: Khăn viền xanh dùng vệ sinh mặt trên ngọng, trên xe, khăn
viền đỏ dùng vệ sinh dưới chân ngọng, chân bánh xe, chân bồn rửa.
Mâm cấp đông
- Vệ sinh: Chà bằng nước xà bông nóng → nước sạch → rửa bằng nước
chlorine 50ppm → rửa lại nước sạch → để ráo → xịt cồn → sửa dụng.
- Tần suất: Đầu ca, cuối ca
- Lưu ý: Các tần suất sau khi ra tủ cần tách biệt mâm của sơ chế và
thành phẩm.
- Mâm dùng cho sơ chế: Chà xà bông → nhúng nước chlorine 50ppm
→ nước sạch → để ráo sử dụng. Hoặc dội nước sạch trước khi sử dụng
- Mâm dùng cho thành phẩm: Tái sử dụng sau cấp đông từng mẻ.
Pallet, xe chở phế liệu
- Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải chà + nước xà bông
nóng để chà rửa → rửa bằng nước chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch →
làm ráo nước → sử dụng.
15
- Thứ tự vệ sinh: Vệ sinh từ trên cao xuống thấp: Trần - tường - bàn -
các máy móc, dụng cụ - nền
♦Xử lý nước thải
- Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải hiện đại nhất Việt Nam
- Nước thải khi được xử lý đạt tiêu chuẩn loại A được xả trực tiếp ra
môi trường
2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty[7]
Công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO
9001:2008, HACCP, GMP, 5S- KaiZen nhằm không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm.
- ISO 9001:2008: Là các yêu cầu đối với 1 hệ thống quản lý chất lượng
- 5S-KaiZen: Sàng lọc, sắp xếp công việc
- HACCP: Ngăn ngừa các mối nguy, kiểm soát điểm tới hạn
- GMP: Quy định trong phạm vi sản xuất
- SSOP: Quy định trong phạm vi vệ sinh
HACCP[3]
HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysic Critical Control Point
(phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn). Là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc
phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối
nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ
thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi
áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình
sản xuất như: mối nguy vật lý, hóa học, sinh học. Nó còn đặt ra các biện pháp
kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy hại này.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu
nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động
19
kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới
hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Có 12 bước áp dụng hệ thống HACCP:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ
Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm
soát mối nguy đã nhận diện
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên sơ đồ “cây
quyết định”
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi
điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP
Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ.
Tiêu chuẩn 5S -KaiZen[3]
Để tại môi trường làm việc thuận tiện, chính xác, nhanh chóng, an toàn
và sạch đẹp, nhà máy cam kết thực hiện chính sách 5S như sau:
- Thực hiện tốt công tác 5S, duy trì, cải tiến, thường xuyên các bước
Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch sẽ - Săn sóc – Sẵn sàng theo tiêu chuẩn.
- Thường xuyên quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ lẫn nhau trong quá trình
triển khai thực hiện công tác 5S.
- Thực hiện và đánh giá hoạt động 5S trong suốt quá trình lao động và
sản xuất kinh doanh.
- Không ngừng học tập, cải tiến công tác 5S giữa các cán bộ công nhân
viên trong công ty và các tổ chức hoạt động bên ngoài công ty.
20
- Thực hành tốt công tác 5S là một trong những tiêu chí để đánh giá thi
đua của các Bộ phận và các cán bộ công nhân viên trong công ty.
Tiêu chuẩn ISO 9001:2008[3]
ISO 9001:2008 (Quality management system): Hệ thống Quản lý chất
lượng – nhằm hướng đến khả năng cung cấp các sản phẩm một các ổn định,
đáp ứng các yêu cầu khách hàng và các yêu cầu luật định, chế định thích hợp.
Ngoài ra, việc áp dụng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này còn giúp cho tổ
chức cải tiến liên tục hoạt động sản xuất kinh doanh, nâng cao sự thỏa mãn
của khách hàng, giảm sản phẩm hư hỏng,…
2.2 Tổng quan về cá hồi[6]
Cá hồi sống dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình
Dương. Chúng được sinh ra ở nước ngọt, chỉ được 1 tuần đến 1 tháng thì sẽ di
chuyển đến các đại dương, sau đó trở về nước ngọt để sinh sản.
Lysin 1983mg
Methionin 640mg
Tryptophan 242mg
Phenylalanin 844mg
Threonin 948mg
Valin 1114mg
Leucin 1757mg
Isoleucin 996mg
Arginin 1294mg
Histindin 636mg
Cystin 232mg
Tyrosin 730mg
Alanin 1307mg
Glycin 1038mg
Prolin 764mg
Serin 882mg
24
Palmitic 0,750g
Stearic 0,210g
Palmitoleic 0,510g
Oleic 1200g
Linoleic 0,210g
Linolenic 0,160g
Arachidonic 0,130g
Eicosapentaenoic 0,430g
Docosahexaenoic 0,660g
cholesterol 0,045g
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong và ngoài nước
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong nước
Theo Báo cáo về Nghề cá và Nuôi trồng thủy sản thế giới do Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp Quốc (FAO) phát hành, dựa trên số
liệu đến hết năm 2005, tổng sản lượng NTTS thế giới đạt 47,8 triệu tấn.
10 nước NTTS lớn nhất thế giới được xếp theo thứ tự : Trung Quốc đạt
cao nhất 32,135 triệu tấn, chiếm 67% tổng sản lượng NTTS thế giới, đứng thứ
2 là Ấn Độ đạt 2,837 triệu tấn, Việt Nam đứng thứ 3, đạt 1,437 triệu tấn, tiếp
đến Inđônêxia , Thái Lan, Bănglađét, Nhật Bản, Chilê, Na Uy, Mỹ.
25
Giai đoạn 2002-2004, trong tốp 10 nước đạt tốc độ tăng trưởng cao
nhất về NTTS, Việt Nam là nước đạt tốc độ 30,6%/năm - cao thứ 2 thế giới,
đứng sau Mianma đạt 45,1%, tiếp theo là Thổ Nhĩ Kỳ (24%), Hà Lan (20%),
Hàn Quốc (16,9%), Iran (16,5%), Ai-cập, Chilê, Thái Lan và Mỹ, mỗi nước
đạt tốc độ trên 10%.
Việt Nam đứng thứ 6 về xuất khẩu thuỷ sản trên thế giới và thứ 3 về
sản lượng nuôi trồng thuỷ sản (sau Trung Quốc và Ấn Độ) với kim ngạch
xuất khẩu 4,25 tỷ USD năm 2009. Do khủng hoảng tài chính toàn cầu làm cho
thị trường nhập khẩu thuỷ sản Mỹ và EU bất ổn, nên nhiều doanh nghiệp xuất
khẩu thủy sản Việt Nam đã chuyển hướng sang thị trường có mức độ ổn định
cao hơn - thị trường Nhật Bản.
Nhật Bản là một thị trường nhập khẩu thủy sản hàng đầu thế giới có
kim ngạch nhập khẩu trung bình 15 tỷ USD/năm. Với dân số hơn 120 triệu
người (2009), GDP đạt trên 5000 tỉ USD (khoảng 473.000 tỷ yên), bình quân
đầu người xấp xỉ 40.000USD/năm, Nhật Bản đang là thị trường xuất khẩu
thuỷ sản tiềm năng của Việt Nam.
Việt Nam luôn nằm trong nhóm 10 quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng
đầu vào thị trường Nhật Bản với kim ngạch đạt gần 800 triệu USD trong năm
2009. Các sản phẩm thủy sản của Việt Nam xuất sang thị trường Nhật Bản
bao gồm chủ yếu tôm và các loại cá như cá tra, cá basa, cá hồi, cá đuối, cá bò,
cá ghim, cá ngừ hun khói, mực, bạch tuộc, ghẹ. Tốc độ tăng kim ngạch xuất
khẩu thủy sản trung bình hàng năm sang Nhật Bản đạt bình quân 5,4% (2004-
2009). Với đà tăng trưởng này, dự báo kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang
Nhật Bản sẽ đạt 1.083 triệu USD vào năm 2015.
Năm 2009, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang Nhật Bản chiếm
17,8% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu, đạt 757.92 triệu tấn. Năm 2010, Nhật
Bản tiếp tục giữ vị trí nhà nhập khẩu thủy sản lớn thứ hai của Việt Nam (sau
EU) với kim ngạch xuất khẩu đạt 549 triệu USD (tăng 18,9%) trong 8 tháng
26
đầu năm 2010. Mặc dù kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang Nhật Bản chiếm tỷ
trọng lớn trong cơ cấu xuất khẩu của Việt Nam, song chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ
giá trị nhập khẩu thủy sản của Nhật Bản. So với tiềm năng sản xuất và xuất
khẩu thủy sản của Việt Nam, tỷ lệ thị phần nhỏ như vậy chưa thể hiện đúng vị
thế của Việt Nam và chưa cân xứng với quan hệ thương mại truyền thống
giữa 2 nước.
Nhóm sản phẩm cá (cá hồi,cá ngừ tươi, cá tra, cá basa, cá đông lạnh)
được thị trường Nhật Bản đánh giá cao về chất lượng. Tuy nhiên cũng giống
như mặt hàng mực, bạch tuộc được đánh bắt tự nhiên nên khả năng tăng
trưởng của sản phẩm cá ngừ cũng bị hạn chế. Việt Nam đã chủ động tìm
nguồn nguyên liệu cá hồi thay thế. Xuất khẩu cá hồi sang Nhật Bản trong 6
tháng đầu năm 2010 đạt gần 60 triệu USD.
Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, trong năm
2018, xuất khẩu cá hồi của Việt Nam đạt gần 2,26 tỷ USD, tăng 15% so với
kế hoạch đề ra. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đánh giá, đây là đỉnh
cao của ngành chế biến, xuất khẩu cá hồi từ trước đến nay.
Để có được kết quả này, toàn ngành cá hồi đã nỗ lực hết mình để làm
thay đổi cách nhìn nhận và đánh giá của các thị trường dành cho toàn quy
trình nuôi cá hồi tại Việt Nam. Trong đó, phải kể đến thành quả đạt được là
Bộ Nông nghiệp Mỹ đã công nhận quy trình nuôi cá hồi tại Việt Nam tương
đương với quy trình nuôi cá da trơn tại Mỹ.
Ông Trương Đình Hòe, Tổng Thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu
thủy sản Việt Nam chia sẻ, trong suốt 6 năm liên tục, kể từ ngày 28-6-2012,
con cá hồi Việt Nam đã chống chọi với hàng rào thuế chống bán phá giá, một
loại thuế được nước Mỹ dùng để bảo vệ cho cá tuyết, một loại cá da trơn được
nông dân Mỹ sản xuất và cung ứng cho thị trường này. Trong năm 2018, sản
phẩm cá hồi chế biến như cá hồi tẩm gia vị, cá hồi tẩm bột,sushi cá hồi cũng
đã được thị trường châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc đón nhận mạnh mẽ, trở
27
thành sự lựa chọn song song với các sản phẩm thủy sản khác như cá ngừ, cá
tra,…
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trên thế giới
Nguồn cung nguyên liệu thô thu hẹp, dẫn đến mức suy giảm 20%
lượng xuất khẩu. Năm 2010, tổng sản lượng xuất khẩu của Chile đạt 297,2
ngàn tấn. Điều đáng chú ý là cá hồi sông đã vượt qua cá hồi Đại Tây Dương,
trở thành chủng loại xuất khẩu chủ lực, chiếm khoảng 42% tổng lượng giao
dịch và 44% tổng lượng xuất khẩu. Tổng giá trị xuất khẩu giảm 2%, đạt 2,06
tỷ USD. Giá xuất khẩu cá hồi Đại Tây Dương và cá hồi bạc tăng 21,5%; giá
cá hồi sông tăng 19%).
Các thị trường:
EU
Tiêu dùng cá hồi tại EU vẫn tăng trưởng tốt bất chấp giá cao khiến các
nhà chế biến đang tìm kiếm những lựa chọn thay thế khác. Một phần nguyên
nhân là do tăng trưởng nhập khẩu mạnh các sản phẩm cá hồi đông lạnh từ
Trung Quốc. Vấn đề chi phí dẫn đến việc EU tăng cường thuê ngoài chế biến
các sản phẩm xông khói tại Ba Lan và các nước vùng Baltic. Trong suốt quý
đầu năm 2011, kim ngạch xuất khẩu cá hồi Na Uy sang thị trường EU27 tăng
17 về giá trị nhưng giảm 4% về lượng.
Pháp
Pháp là thị trường tiêu thụ cá hồi lớn nhất tại EU. Năm 2010, lượng
nhập khẩu cá hồi của thị trường này tăng khoảng 4%. Phân khúc sản phẩm
tươi là phân khúc tăng trưởng mạnh nhất, một phần do sự suy giảm nguồn
cung cá hồi đông lạnh từ Chile. Na Uy tiếp tục duy trì vị trí nhà cung cấp
chính cho thị trường này, chiếm thị phần 71% ở phân khúc sản phẩm tươi
nguyên con và 91% ở phân khúc sản phẩm phile tươi.
Pháp cũng tăng cường mạnh hoạt động nhập khẩu từ Trung Quốc. Đến
nay, Trung Quốc đã chiếm đến 40% thị phần trên thị trường này; tuy vậy,
28
nước này chủ yếu cung cấp các loại cá hồi Thái Bình Dương, thay vì cá hồi
Đại Tây Dương.
Ở phân khúc sản phẩm xông khói, Ba Lan chiếm vị thế áp đảo trong số
các nhà cung cấp cho thị trường Pháp, chiếm đến 73% thị phần. Tất cả các
nhà cung cấp khác, bao gồm cả Scotland, đều suy giảm thị phần. Sự tăng
trưởng vượt bậc này rất ấn tượng, khi chỉ một vài năm trước đây, thị phần của
Ba Lan chỉ chiếm chưa đầy 5%. Những nhà cung cấp sản phẩm xông khói nội
địa của Pháp vẫn tiếp tục hướng đến phân khúc sản phẩm cao cấp nhưng hiện,
do chi phí cao nên khả năng cạnh tranh với các nhà cung cấp nước ngoài cũng
sụt giảm. Trong suốt quý đầu năm 2011, kim ngạch xuất khẩu của Na Uy
sang Pháp đã liên tục suy giảm.
Đức
Lượng nhập khẩu của Đức duy trì mức ngang với năm 2010 (chỉ tăng
0,6%) sau khi tăng mạnh vào năm 2009 (tăng 19%). Thị trường Đức là thị
trường hết sức nhạy cảm về giá và nhu cầu đã suy giảm do giá tăng trong năm
2010. Na Uy và Ba Lan lần lượt là hai nhà cung cấp hàng đầu ở phân khúc
sản phẩm xông khói. Trung Quốc tăng mạnh xuất khẩu sản phẩm đông lạnh,
đạt mức 18 ngàn tấn năm 2010. Trong suốt quý 1/2010, kim ngạch nhập khẩu
cá hồi của Đức từ Na Uy giảm 4% về lượng.
Nhật Bản
Kim ngạch nhập khẩu các sản phẩm cá hồi tươi và đông lạnh của Nhật
hầu như không tăng trưởng trong năm 2010. Na Uy vẫn là nhà cung cấp hàng
đầu ở phân khúc sản phẩm cá hồi tươi Đại Tây Dương và Chile ở phân khúc
cá hồi đông lạnh Thái Bình Dương. Kim ngạch nhập khẩu từ Chile giảm nhẹ
8,3% so với năm 2009 do các nhà sản xuất Chile tiếp tục chú trọng xuất khẩu
các sản phẩm cá hồi bạc sang thị trường này.
29
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1 Đối tượng
Quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại Công ty cổ phần thực
phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên.
3.1.2 Phạm vi
Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sushi cá hồi theo quy mô công
nghiệp.
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành
3.2.1 Địa điểm
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên - Thị trấn
Như Quỳnh - Huyện Văn Lâm - Tỉnh Hưng Yên.
3.2.2 Thời gian tiến hành
Từ ngày 15 tháng 12 năm 2018 đến 15 tháng 5 năm 2019
3.3 Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sushi cá hồi
Nội dung 2: Khảo sát công đoạn rã đông
Nội dung 3: Khảo sát công đoạn fillet, chỉnh hình
Nội dung 4: Khảo sát công đoạn bảo quản
Nội dung 5: Khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
3.4 Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ,
công nhân sản xuất.
- Tài liệu về nguyên liệu đầu vào để kiểm tra xem công nhân có lấy
đúng nguyên liệu ở kho không. Kiểm tra nguồn gốc, ngày xuất, ngày nhập,
hạn chế biến.
30
- Tham gia sản xuất thực tế, làm thuần thục, đúng kỹ thuật từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Quan sát tình trạng con hàng, nhiệt độ,
màu sắc.
Phương pháp quan sát, lấy mẫu vi sinh và vi sinh công nghiệp
Quan sát, theo dõi toàn bộ các khâu của quá trình từ khâu nguyên liệu
đến khâu sản phẩm.
Cách lấy mẫu vi sinh từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm:
- Tiến hành: Đeo bao tay xốp → xịt cồn mặt ngoài toàn bộ bao tay →
lấy bao PA, xịt cồn miệng bao rồi mở bao → lộn mặt trong khi lấy mẫu vi
sinh rồi buộc chặt bao lại → ghi rõ thông tin → bỏ thùng mẫu riêng.
Lấy mẫu vi sinh công nghiệp:
- Tiến hành: Lấy bề mặt tiếp xúc con hàng của dụng cụ sản xuất, tay yếm
của công nhân. Lấy mỗi mẫu vi sinh công nghiệp sẽ có hộp mẫu, kìm riêng
Đeo bao tay xốp, xịt cồn toàn bộ bề mặt bao tay → lấy hộp mẫu ( trong
hộp mẫu có nước cất và bông ) + kìm → xịt cồn bề mặt dụng cụ lấy mẫu → mở
nắp, dùng kìm gắp bông rồi lau toàn bộ bề mặt dụng cụ lấy mẫu → bỏ bông vào
hộp mẫu đậy nắp chặt → ghi đầy đủ thông tin → bỏ thùng mẫu riêng.
- Mỗi lần lấy mẫu sẽ thay một đôi bao tay và kìm
- kiểm tra BTP, TP nhiễm chlorine bằng giấy quỳ tím, đặt quỳ tím lên
bề mặt con hàng nếu quỳ tím chuyển màu tím là con hàng nhiễm chlorine.
Phương pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan bằng giác quan
Tiêu chuẩn: Con hàng không bị nát hay hỏng, không nhiễm tạp chất,
không có mùi lạ, có vị ngọt, dai và mùi đặc trưng của cá hồi.
31
PHẦN IV
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi
Nguyên liệu
Nhổ xương
Cắt
Bao gói
Rà kim loại
Bảo quản
Sản phẩm
Độ màu <5
Độ PH 6 – 8,5
Mùi xác định bằng cảm quan ỏ 20℃ và Không phát hiện
60℃
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không được có
- Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước
liên kết, làm giảm hàm lượng nước tự do kéo dài thời gian bảo quản.
- Lượng muối bổ sung vào cá hồi, thường là 4% tổng khối lượng
nguyên liệu.
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến[4]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Cỡ hạt Cỡ hạt 1-1,5mm
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97%
khô
Hàm lượng chất không tan trong nước < 25%
tính theo % khối lượng chất khô
Hàm lượng ẩm tính theo % khối lượng < 9,5%
chất khô
4.1.2.2 Rã đông
Mục đích: Rã đông là quá trình ngược lại với quá trình làm lạnh đông
- Biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và
khôi phục tính chất ban đầu tự nhiên của sản phẩm
Cách tiến hành rã đông:
Rã đông NL: Sau khi đưa vào nhà máy cá hồi được rã đông để chế biến.
- Rã đông trong thùng inox, sử dụng sục khí khi rã đông . Sử dụng
thùng inox 500 lit. Tỉ lệ nguyên liệu 125kg : 250lit/nước. Sử dụng đồng hồ
bấm giây để kiểm soát thời gian xả hàng.
36
4.1.2.6 Cắt
Mục đích: Cắt loại bỏ những phần không có chất dinh dưỡng hoặc
chứa ít chất dinh dưỡng của sản phẩm.
Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.
Cách tiến hành:
Qúa trình cắt không lấy phần thịt cá bị bầm huyết, màu sẫm, thịt đen,
nổi gân máu, cắt hàng theo đúng quy cách của khách hàng đã đặt ra như sau:
Quy cách cắt
- Chiều dài: 7,8cm - 8,3cm
- Chiều rộng: 3cm - 3,5cm
- Trọng lượng con hàng: 9gr - 11gr
- Trọng lượng vỉ: 209gr - 212gr/vỉ
- Không cho đi sai quy cách, hàng sót thịt đen, gân máu, sót tạp chất,
hàng nát hỏng
- Không đi hàng hình tam giác (Δ)
- Nhiệt độ: -40c -20c
4.1.2.7 Bao gói
Mục đích:
- Ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm
- Ngăn sự bốc hơi nước trong quá trình bảo quản
- Tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế
- Tạo tính thương hiệu trên thị trường
- Tăng thời gian bảo quản, duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm
- Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm
- tránh được những tác động cơ học bên ngoài, tránh tác động xấu của
môi trường vi sinh vật
- Tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng
41
thể xảy ra, tinh thể đá không giữ được ổn định và trải qua sự thay đổi về số
lượng, kích thước và hình dạng. Sau rã đông các tinh thể đá có thể sẽ phá vỡ
cấu trúc tế bào, giảm cấu trúc sản phẩm và tăng sự mất nước sau khi tan giá.
Sự kết tinh trở lại xảy ra do sự chênh lệch năng lượng bề mặt giữa pha rắn và
pha không đóng băng. Áp suất hơi ở bề mặt của tinh thể gia tăng theo độ
cong của bề mặt. Do đó, sự khuếch tán hơi nước từ bề mặt có độ cong khác
nhau xảy ra. Ngoài ra sự dao động nhiệt độ trong suốt quá trình tồn trữ cũng
là một trong những nguyên nhân gây ra sự kết tinh lại.
4.2.1.3 Những sự cố thường xảy ra
Nhiệt độ nước cao, quá trình rã đông lâu hơn so với quy định dẫn đến
tình trạng nát cá trong quá trình fillet.
4.2.1.4 Cách khắc phục sự cố
Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu thường xuyên và rã đông đúng cách
Khi vận chuyển cần tránh va đập mạnh, loại bỏ những nguyên liệu có
hiện tượng hư hỏng, bảo quản cá nhiệt độ ≤ -18°C
4.2.2 Kết quả khảo sát công đoạn Fillet, chỉnh hình
4.2.2.1 Mục đích
- Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi xương
- Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng
- Loại bỏ hoàn toàn những phần mỡ bụng, mỡ lưng và xương còn sót lại
4.2.2.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến
Biến đổi hóa học: Có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt
4.2.2.3 Những sự cố thường xảy ra
- sai thao tác gây nát, rách, hỏng BTP
- Nhiệt độ kho lạnh không đảm bảo ảnh hưởng đến chất lượng nguyên
liệu, nhập số lượng không chính xác gây ra lẫn nguyên liệu với các loại khác
- Nhiệt độ nguyên liệu tăng cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu
43
- Mạt sắt từ dụng cụ của dao, két có thể bị nhiễm vi sinh do quá trình
rửa không sạch
4.2.2.4 Cách khắc phục sự cố
- Phát hiện ra nguyên liệu hỏng lập tức tách riêng với các nguyên liệu
khác
- Nếu tìm thấy mạt sắt lập tức dừng sản xuất và kiểm tra toàn bộ số
BTP bằng máy rà kim loại, sau đó thay dao mới
- Sót tưa sợi từ khăn, dụng cụ bẩn nhiễm vi sinh loại bỏ BTP đó
- Fillet đúng thao tác
4.2.3 Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản
4.2.3.1 Mục đích
- Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự
nóng chảy hay kết tinh của nước đá trong sản phẩm
- Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật trong sản phẩm không có khả năng phát
triển, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm
- Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn
trùng, ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài
- Chất lượng ít bị thay đổi, chất dinh dưỡng hầu hết ít bị biến đổi, màu
sắc gần như không đổi
4.2.3.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến
Họat động của enzyme thường là nguyên nhân chính dẫn đến sự biến
đổi chất lượng ở sản phẩm lạnh đông. Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính
của enzyme vẫn còn hoạt động, một số enzyme sẽ bị biến đổi ở những vùng
có sự hình thành tinh thể đá.
Khi nhiệt độ giảm, hoạt tính của enzyme sẽ tăng hoặc giảm tùy thuộc
vào nồng độ của chúng trong môi trường. Ở sản phẩm cá, enzyme thủy phân
protein và lipid hoạt động sẽ làm thay đổi cấu trúc và mùi vị của sản phẩm
nếu bảo quản trong thời gian dài.
44
Bên cạnh đó, sự hư hỏng còn có thể xảy ra do tác động tiềm ẩn của
enzyme. Enzyme sẽ được giải phóng ra từ các tế bào ( đặc biệt là lyosome nơi
chứa nhiều enzyme hydrolase ) bị phá hủy do tác động cơ học( chủ yếu là sự
hình thành tinh thể đá).
Sự phá hủy cấu trúc tế bào sẽ giúp enzyme được giải phóng ra khỏi tế
bào và tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động.
Sự biến đổi do vi sinh
Trong quá trình lạnh đông một số vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở một số
khu vực có sự hình thành tinh thể đá. Khả năng tiêu diệt có thể tùy thuộc vào
từng loại vi sinh vật.
Trong quá trình bảo quản lạnh đông , sự tiêu diệt vi sinh vật có thể diễn
ra nhưng sự sinh độc tố và enzyme của các vi khuẩn thì lại không bị ảnh
hưởng. Nhìn chung vi khuẩn gram (+) có sức chịu đựng trong điều kiện lạnh
đông tốt hơn vi khuẩn gram (-). Sinh vật ký sinh có thể bị tiêu diệt ngay trong
điều kiện lạnh. Sự phát triển của vi khuẩn không diễn ra ở dưới -100°C trong
thực tế. Đó là do nồng độ của muối hòa tan và các hợp chất hữu cơ trong
nước chưa đóng băng, làm cho độ hoạt động của nước giảm xuống.
Khi lạnh đông các vi sinh vật hiện diện trong mô không hoạt động. Vì
thế những thay đổi do vi sinh vật trong mô thịt cá thường rất nhỏ khi trữ đông.
Nói chung các hệ vi sinh vật không bị tiêu diệt bởi quá trình lạnh đông thì không
phát triển và trong vài trường hợp thì chết dần. Mặc dù một số vi sinh vật chịu
được nhiệt độ bảo quản thấp nhưng hoạt lực của chúng bị giảm nhiều.
Sự biến đổi vật lý
Sự mất nước và bay hơi ẩm từ mặt dẫn đến các hiện tượng mất nước và
tái kết tinh, nó là nguyên nhân gây ra tổn hao tự nhiên cho khối lượng sản phẩm.
Sự cháy lạnh
Sự mất nước diễn ra và hình thành một lớp màng mờ đục trên bề mặt
sản phẩm được gọi là hiện tượng cháy lạnh.
45
Sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá
trên bề mặt sản phẩm, khi áp suất hơi nước của tinh thể đá cao hơn áp suất hơi
của không khí môi trường, làm bề mặt sản phẩm bị mất nước. Khi sản phẩm
được bao gói trong màng bao không thấm hơi nước vì một lượng ẩm dạng
sương sẽ đọng lại trên màng bên trong bao gói. Nếu nguyên liệu được bao gói
không phù hợp và nhiệt độ trong kho lạnh thường thay đổi thì cũng dẫn đến
hiện tượng cháy lạnh.
4.2.3.3 Những sự cố thường xảy ra
- Nhiệt độ kho quá cao
- Hàng tồn trữ không kịp giao
- Chưa triệt để vấn đề tiêu diệt côn trùng gây ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
4.2.3.4 Cách khắc phục sự cố
- Luôn bảo quản ở nhiệt độ -180c
- Hạn chế hàng tồn trữ trong kho
- Triệt để trong việc diệt côn trùng
4.3 Kết quả khảo sát hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất
4.3.1 Máy hút chân không
Thiết bị hút chân không (Vacuum Packing Machinery)
bao. Thời gian hàn kín miệng theo đúng giá trị đã đặt. Sau đó, PLC điều khiển
ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút không khí thổi vào bộ phận
hàn miệng bao để làm nguội trong khoảng thời gian đã cài đặt. Cuối cùng,
nắp buồng chân không được nhấc lên, băng tải xoay đưa các bao sushi cá hồi
thành phẩm ra ngoài.
4.3.2 Máy rà kim loại
Kim loại nhiễm từ được dò đốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ dò đốt ở
tần số thấp.
- Máy dò kim loại sóng đôi phát ra hai sóng điện từ để dò 2 lần khi sản
phẩm qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) và một
sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ (SUS).
- Vận tốc băng tải cài đặt tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không
thay đổi.
- Khi phát hiện có kim loại, băng tải sẽ ngừng hoạt động, đồng thời còi
báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý.
4.4 Kết quả khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
Tiêu chuẩn cảm quan
Dựa vào kết quả khảo sát với nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế
biến với số lượng 100 con, chúng tôi thu được kết quả ở bảng 4.3 dưới đây:
Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan của sản phẩm
Số lượng Màu ( % ) Trọng lượng ( % ) Nhiệt độ ( % )
STT ( con ) >27 <27 >10kg <10kg >180c <180c
1 100 95 5 85 15 2 98
chất lượng tốt. Tuy nhiên theo từng lô nguyên liệu nhập về thì tỷ lệ đạt trọng
lượng có phần thay đổi, thường dao động 70-75% trọng lượng đạt yêu cầu.
- Nguyên liệu có nhiệt độ >180c chiếm tỷ lệ 2%. Trong đó nguyên liệu
có nhệt độ <180c chiếm tỷ lệ 98%. Theo tiêu chuẩn về nhiệt độ của nguyên
liệu thì đã tương đối đạt chuẩn yêu cầu
Tiêu chuẩn vi sinh
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh
Coliforms ≤ 2.10² khuẩn lạc/g sẩn phẩm
Staphylococus Không cho phép có
Salmonella Không cho phép có
Shigella Không cho phép có
E.coli Không cho phép có
50
PHẦN V
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua thời gian thực tập và tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá
hồi tại Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên, tôi đã
thu được kết quả sau:
- Đã tìm hiểu được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sushi cá hồi
- Đã khảo sát được một số công đoạn trong sản xuất:
+ Đã khảo sát được công đoạn rã đông gồm: Mục đích, những biến đổi
xảy ra, sự cố thường gặp, cách khắc phục.
+ Đã khảo sát được công đoạn fillet, chỉnh hình bao gồm: Mục đích,
những biến đổi xảy ra, sự cố thường gặp, cách khắc phục.
+ Đã khảo sát được công đoạn bảo quản gồm: Mục đích, những biến
đổi xảy ra, sự cố thường gặp, cách khắc phục.
- Đã khảo sát được hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất gồm:
Máy hút chân không, máy rà kim loại.
- Đã khảo sát được phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm gồm:
Tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa sinh, tiêu chuẩn vi sinh.
5.2 Kiến nghị
Tiếp tục tìm hiểu, nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng
nguyên liệu từ đó đưa ra các giải pháp nâng cao chất lượng thành phẩm.
Tiếp tục tìm hiểu, đánh giá hiện trạng môi trường của công ty và đề
xuất các phương án xử lý phế phụ phẩm của công ty.
51