Producto: MERMELADA DE AJI
Fecha: 2023/09/07
Responsables:
MATRIZ PARA LA PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
Etapa de Producción
Diseño de la Receta
Adquisición de Ingredientes
Preparación de Ingredientes
Cocción y Mezcla
Envasado y Etiquetado
Pruebas de Calidad
Almacenamiento y Distribución
Cumplimiento normativo
Actividades Clave
Selección de ingrediente,
hortaliza (ají), Establecer
proporciones y tiempos de
cocción
Comprar ají fresco, jengibre,
canela y adquirir azúcar de
proveedores confiables
Lavar y desinfectar los ajís, medir
ingredientes según la receta
Cocinar los ajís con azúcar, anís,
canela y jengibre - Mezclar hasta
obtener la consistencia deseada
Llenar frascos esterilizados con
mermelada de ají caliente -
Etiquetar con información de
producto y fecha
Pruebas de sabor y textura -
Medición de contenido de azúcar
Almacenar en condiciones
adecuadas - Organizar la
distribución para la venta
Verificar el cumplimiento con
regulaciones alimentarias -
Etiquetar adecuadamente los
productos
Recursos Necesarios
Ingredientes de alta calidad.
Recetas y procedimientos
documentados
Proveedores de ingredientes.
Personal de compras
Estaciones de trabajo limpias -
Utensilios de cocina - Básculas de
precisión
Ollas, equipos de mezcla,
termómetros de cocina
Frascos esterilizados - Etiquetas
impresas
Equipos de prueba
Lugar de almacenamiento -
Personal de venta y producción
Documentación de cumplimiento
- Conocimiento de regulaciones
Responsabilidades
Chef de cocina o persona
encargada del desarrollo de la
receta
Departamento de compras,
Inspección de calidad
Personal de cocina, Control de
calidad
Departamento de producción,
Control de calidad
Departamento de producción -
Inspección de calidad
Personal de control de calidad -
Chef de cocina
Departamento de ventas
Departamento de producción
Personal de calidad
Mejora continua Analizar informes de pruebas de Informes de calidad - Registros de Chef de cocina – personal de
calidad - Identificar áreas de acciones de mejora calidad
mejora en el proceso -
Implementar ajustes en la receta
o proceso

ASPECTOS DE CALIDAD OBJETIVOS DE CALIDAD RECURSOS NECESARIOS

Sabor y textura Frescura y sabor natural - Textura Ají fresco de calidad - Azúcar de alta
suave y sin grumos calidad, jengibre, canela y anís –
Cocinero o chef

Contenido de Azúcar Nivel adecuado de dulzura sin exceso Medidor de contenido de azúcar -
de azúcar Procedimientos de medición precisos.

Seguridad Alimentaria Ausencia de bacterias dañinas Pruebas microbiológicas,

Procedimientos de higiene,
Cumplimiento con regulaciones
sanitarias

Cronograma de Prueba Pruebas de sabor y textura después Calendario de pruebas - Personal de

de cada lote de producción, Pruebas control de calidad
microbiológicas periódicas.
Métricas de Calidad Evaluación sensorial (escala del 1 al Formularios de evaluación - Equipos
10) - Contenido de azúcar (gramos de medición - Registros de pruebas
por litro)

Comunicación Registros de pruebas de sabor y Informes de mejora continua,

textura Documentación organizada y
accesible

Seguimiento y Cumplimiento Cumplimiento con regulaciones, Revisión de cumplimiento,

Seguimiento de métricas de calidad Seguimiento regular de métricas