Kelompok 3 - Tugas Ikan Kerang B (Paper)

PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMASAKAN METODE
SOUS VIDE TERHADAP MUTU PEPES IKAN TONGKOL
SKRIPSI
Oleh :
AZMI SYAHRI
130305073 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
1
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMASAKAN METODE
SOUS VIDE TERHADAP MUTU PEPES IKAN TONGKOL
SKRIPSI
Oleh :
AZMI SYAHRI
130305073 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
2019
2
3
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang
berjudul “Pengaruh Suhu dan Waktu Pemasakan Metode Sous Vide terhadap
Mutu Pepes Ikan Tongkol” adalah benar merupakan gagasan dan hasil pemikiran
saya sendiri dibawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang
digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam
daftar pustaka di bagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi
ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi
sejenis di Perguruan Tinggi lain.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Oktober 2018
(Azmi Syahri)
i
ABSTRAK
AZMI SYAHRI : Pengaruh Suhu dan Waktu Pemasakan Metode Sous Vide
terhadap Mutu Pepes Ikan Tongkol, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan
Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh waktu dan suhu
pemasakan metode sous vide terhadap mutu pepes ikan tongkol. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni suhu pemasakan
(S) : (60oC, 65oC, 70oC) dan waktu pemasakan (W) : (40 menit, 80 menit, dan 120
menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, total mikroba, uji tekstur (penetrometer), dan uji organoleptik (warna,
aroma, rasa, dan tekstur).
Suhu pemasakan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
air, kadar protein, kadar lemak, total mikroba, nilai tekstur, dan nilai hedonik
tekstur. Waktu pemasakan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total
mikroba, nilai tekstur, dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi kedua faktor
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai tekstur. Suhu pemasakan
70oC (S3) dan waktu pemasakan 120 menit (M3) dengan metode sous vide
menghasilkan pepes ikan tongkol dengan mutu terbaik.
Kata kunci : Ikan tongkol, metode sous vide, pepes ikan.
ABSTRACT
AZMI SYAHRI : Effect of sous vide method temperature and time on

quality of little tuna pepes, supervised by Herla Rusmarilin and Ridwansyah.
This research was conducted to determine the effect of sous vide method
temperature and time on the quality of little tuna pepes. This study used a
completely randomised design (CRD) method with two factors, i.e cooking
temperature (S) : (60oC, 65oC, 70oC) and cooking time (W) : (40 minutes,
80 minutes, and 120 minutes). The analyzed parameters were moisture content, ash
content, protein content, fat content, total plate count, texture value (penetrometer),
and organoleptic test (color, flavor, taste, and texture).
Cooking temperature had highly significant effect on moisture content,
protein content, fat content, total plate count, texture value (penetrometer), and the
value of organoleptic texture. The length of cooking time had highly significant
effect on total plate count, texture value (penetrometer), and the value of
organoleptic texture. The interaction of two factors had significant effect on texture
value (penetrometer). 70oC (S3) cooking temperature and 120 minutes (W3) cooking
time of sous vide method produced the best little tuna pepes.
Keyword :Little tuna, pepes, sous vide.
ii
RIWAYAT HIDUP
AZMI SYAHRI dilahirkan di Medan, pada tanggal 18 April 1996. Penulis
merupakan anak satu-satunya dari Bapak Sahri Effendi, SE dan Ibunda Sulfiani
Dewi. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 064979 Medan, SMP Swasta
Panca Budi Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Al-Fityan School Medan pada
tahun 2013 dan pada tahun yang sama penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama Perguruan Tinggi
Negeri (UMBPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai wakil ketua Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU pada tahun 2016-2017, dan
sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada tahun 2016-2017. Penulis
telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT Superintending Company
of Indonesia (Sucofindo) 18 Juli sampai 27 Agustus 2016. Penulis menyelesaikan
tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan dan Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Pengaruh Suhu dan Waktu Pemasakan Metode Sous Vide terhadap Mutu
Pepes Ikan Tongkol”. Penelitian ini dilakukan bulan Januari 2018 sampai dengan
bulan Maret 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, USU.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Subhanahu wa Ta’ala atas
segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan kepada penulis
untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Waktu
Pemasakan Metode Sous Vide terhadap Mutu Pepes Ikan Tongkol” sebagai
syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang mendalam
kepada orang tua tercinta Bapak Sahri Effendi, SE dan Ibunda Sulfiani Dewi yang
selalu memberikan dukungan baik moril dan materil, doa yang tiada henti, serta
limpahan kasih sayang yang tiada terhingga sampai detik ini penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada Nyakcik terkasih Cut Marakartini yang selalu
memberi semangat dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Almh. Dr. Ir. Herla
Rusmarilin, MP dan kepada Bapak Ridwansyah, STP, M. Si, selaku ketua dan
anggota komisi pembimbing yang telah sabar memberi bimbingan, masukan, saran
dan bantuan yang sangat berarti bagi penulis dari awal penelitian hingga
penyelesaian skripsi ini. Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih
kepada ibu Prof. Ir. Elisa Julianti, M. Si., dan Ridwansyah, STP., M. Si., selaku
ketua dan sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Sumatera Utara, serta kepada Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan
yang telah membimbing dan memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis
menjalani studi dan seluruh pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi
penulis ucapkan terima kasih.
iv
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Endah, Fachri, Derza, Rifa,
Idris, Putra, Ajeng, Khairunnisa, Suci Farina. Serta teman-teman dan rekan-rekan
asisten Laboratorium Teknologi Pangan terima kasih atas semua bantuan dan
kebersamaann selama penelitian ini berlangsung semoga kedepannya kita sukses
selalu.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman
ITP 2013, adik-adik ITP 2014, ITP 2015, dan ITP 2016, atas dukungan yang selalu
kalian berikan kepada penulis untuk menyelesaikan penelitian dan skripsi ketika
berada di luar kampus, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu
disini yang telah membantu dan mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan kalian dengan kebaikan dan
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2018
Penulis
v
DAFTAR ISI
Hal
LEMBAR PERNYATAAN .............................................................................. i
ABSTRAK ......................................................................................................... ii
ABSTRACT ........................................................................................................ ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
Latar Belakang ........................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ....................................................................................... 5
Kegunaan Penelitian .................................................................................. 5
Hipotesis Penelitian ................................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 6

Karakteristik Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ........................................ 6
Jenis-Jenis Ikan Tongkol ........................................................................... 8
Mutu Ikan Tongkol .................................................................................... 9
Komposisi Gizi Ikan Tongkol ................................................................... 10
Karakteristik fillet Ikan .............................................................................. 11
Pepes Ikan .................................................................................................. 12
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Pepes ............................................... 13
Cabai merah ........................................................................................ 13
Cabai rawit .......................................................................................... 13
Bawang merah .................................................................................... 14
Bawang putih ...................................................................................... 14
Kunyit ................................................................................................. 14
Kemiri ................................................................................................. 15
Lengkuas ............................................................................................. 16
Daun salam ......................................................................................... 16
Daun jeruk .......................................................................................... 17
Sereh ................................................................................................... 17
Garam ................................................................................................. 18
Gula .................................................................................................... 18
vi
Jeruk nipis ........................................................................................... 18
Sous Vide ................................................................................................... 19
Tahapan Sous Vide ..................................................................................... 19
Faktor Keamanan ....................................................................................... 22
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ........................................................ 24

Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................... 24
Bahan Penelitian ....................................................................................... 24
Alat Penelitian .......................................................................................... 24
Metode Penelitian ...................................................................................... 25
Model Rancangan ...................................................................................... 26
Pelaksanaan Penelitian............................................................................... 26
Preparasi ikan ..................................................................................... 26
Pembuatan bumbu pepes .................................................................... 28
Pembuatan pepes ikan tongkol ........................................................... 29
Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................ 31
Kadar air ............................................................................................. 31
Kadar abu ............................................................................................ 31
Kadar lemak ........................................................................................ 31
Kadar protein ...................................................................................... 32
Pengujian total mikroba ...................................................................... 33
Tekstur (dengan modifikasi) ............................................................... 33
Uji organoleptik .................................................................................. 34
Pepes ikan tongkol .............................................................................. 34
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 35

Karakteristik Bahan Baku .......................................................................... 35
Pengaruh Suhu Pemasakan terhadap Parameter yang diamati .................. 36
Pengaruh Waktu Pemasakan terhadap Parameter yang diamati ................ 36
Kadar Air ................................................................................................... 37
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar air
pepes ikan tongkol .............................................................................. 37
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar air
Pengaruh interaksi suhu dan waktu pemasakan metode sous vide
terhadap kadar air pepes ikan tongkol ................................................ 39
Kadar Abu .................................................................................................. 39
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar abu
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar abu
Pengaruh interaksi suhu dan waktu pemasakan metode
sous vide terhadap kadar abu pepes ikan tongkol ............................... 39
Kadar Protein ............................................................................................. 39
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar protein
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar
protein pepes ikan tongkol.................................................................. 41
vii
terhadap kadar protein pepes ikan tongkol ......................................... 41
Kadar Lemak ............................................................................................. 42
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar lemak
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar lemak
terhadap kadar lemak pepes ikan tongkol........................................... 43
Total Mikroba ............................................................................................ 44
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap total mikroba
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap total
mikroba pepes ikan tongkol................................................................ 45
terhadap total mikroba pepes ikan tongkol ......................................... 46
Tekstur (Penetrometer) .............................................................................. 46
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap nilai tekstur
(penetrometer) pepes ikan tongkol ..................................................... 46
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai tekstur
(penetrometer) pepes ikan tongkol ..................................................... 48
terhadap nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol .................. 49
Hedonik Warna .......................................................................................... 51
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik
warna pepes ikan tongkol ................................................................... 51
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai
hedonik warna pepes ikan tongkol ..................................................... 52
terhadap nilai hedonik warna pepes ikan tongkol .............................. 52
Hedonik Aroma ......................................................................................... 52
aroma pepes ikan tongkol ................................................................... 52
hedonik aroma pepes ikan tongkol ..................................................... 52
terhadap nilai hedonik aroma pepes ikan tongkol .............................. 52
Hedonik Rasa ............................................................................................. 53
rasa pepes ikan tongkol....................................................................... 53
hedonik rasa pepes ikan tongkol ......................................................... 53
terhadap nilai hedonik rasa pepes ikan tongkol .................................. 53
Hedonik Tekstur ........................................................................................ 53
tekstur pepes ikan tongkol .................................................................. 53
viii
hedonik tekstur pepes ikan tongkol .................................................... 55
terhadap nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol ............................. 56
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 57

Kesimpulan ................................................................................................ 57
Saran .......................................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 59
LAMPIRAN ....................................................................................................... 66
ix
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. SNI 7388:2009 tentang batas cemaran mikroba pada ikan segar ................ 9
2. SNI 2717.3:2009 tentang persyaratan mutu ikan pindang........................... 10
3. Kandungan kimia ikan tongkol .................................................................... 11
4. Penentuan suhu pengolahan bahan pangan .................................................. 21
5. Formulasi bumbu pepes dalam persen ......................................................... 28
6. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, dan rasa pepes ikan
tongkol ......................................................................................................... 34
7. Pengaruh suhu pemasakan terhadap parameter yang diamati ...................... 35
8. Pengaruh waktu pemasakan terhadap parameter yang diamati .................... 36
9. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemasakan metode sous vide
terhadap kadar air pepes ikan tongkol .......................................................... 37
terhadap kadar protein pepes ikan tongkol................................................... 37
terhadap kadar lemak pepes ikan tongkol .................................................... 40
terhadap total mikroba pepes ikan tongkol .................................................. 42
13. Uji LSR efek utama pengaruh waktu pemasakan metode sous vide
terhadap total mikroba pepes ikan tongkol .................................................. 44
terhadap nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol ............................ 45
terhadap nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol ............................ 47
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu dan waktu pemasakan
metode sous vide terhadap nilai tekstur (penetrometer) pepes
ikan tongkol ................................................................................................. 50
x
terhadap nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol ....................................... 54
terhadap nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol ....................................... 55
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Ikan cakalang ...................................................................................... 8
2. Ikan tongkol komo .............................................................................. 9
3. Skema preparasi ikan ......................................................................... 27
4. Skema pembuatan bumbu pepes ......................................................... 29
5. Skema penelitian pepes ikan tongkol metode sous vide ..................... 30
6. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan kadar air

pepes ikan tongkol ............................................................................. 38
7. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan kadar protein

8. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan kadar lemak

9. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan total mikroba

10. Hubungan waktu pemasakan metode sous vide dengan total

mikroba pepes ikan tongkol .............................................................. 46
11. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan tekstur

12. Hubungan waktu pemasakan metode sous vide dengan tekstur

13. Hubungan suhu dan waktu pemasakan metode sous vide dengan
dengan tekstur pepes ikan tongkol .................................................... 51
14. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan nilai

hedonik pepes ikan tongkol ............................................................... 55
15. Hubungan waktu pemasakan metode sous vide dengan nilai

hedonik pepes ikan tongkol ............................................................... 56
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh suhu dan

waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar air pepes
ikan tongkol ...................................................................................... 66

waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar abu pepes
ikan tongkol ....................................................................................... 67

waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar protein pepes
ikan tongkol ...................................................................................... 68

waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar lemak pepes
ikan tongkol ....................................................................................... 69

waktu pemasakan metode sous vide terhadap total mikroba pepes
ikan tongkol ....................................................................................... 70

waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai tekstur
(penetrometer) pepes ikan tongkol .................................................... 71

waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik
warna pepes ikan tongkol .................................................................. 72

aroma pepes ikan tongkol .................................................................. 73

waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik rasa
tekstur pepes ikan tongkol ................................................................. 75
11. Gambar berbagai produk pepes ikan tongkol yang dimasak

dengan metode sous vide ................................................................... 76
xiii
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan tongkol dapat dibedakan menjadi dua, yaitu cakalang dan tongkol
komo. Jenis ikan tongkol yang digunakan dalam penelitian ini adalah tongkol
komo. Ikan tongkol komo (Euthynnus affinis) merupakan ikan laut yang hidup di
bagian permukaan. Ikan tongkol merupakan salah satu ikan dari spesies
Scombridae, sama seperti ikan tuna. Ikan ini mudah dijumpai di pasaran, habitatnya
tersebar merata di perairan Indonesia. Menurut kementerian kelautan dan perikanan
Indonesia, produksi ikan tongkol, tuna, dan cakalang mencapai lebih dari 1,2 juta
ton per tahunnya serta memiliki volume ekspor mencapai 198.131 ton pada tahun
2017.
Kandungan gizi ikan tongkol yang cukup tinggi terutama kandungan
proteinnya mengakibatkan ikan tongkol menjadi sangat mudah rusak. Oleh karena
itu perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut sehingga dapat mempertahankan
kesegaran dan juga umur simpan ikan. Selain itu, kandungan protein yang tinggi
menjadikannya faktor penting dalam pemilihan metode pengolahan yang tepat agar
dapat mempertahankan nilai proteinnya. Selain kandungan proteinnya yang tinggi,
ikan tongkol juga mengandung beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi, dan
sodium. Ikan tongkol juga kaya akan omega 3 dan mengandung vitamin A dan B
(Maghfiroh, 2000).
Masyarakat Indonesia mengolah ikan tongkol menjadi berbagai macam
masakan dan olahan seperti tongkol sambal, tongkol asam padeh, tongkol gulai
Aceh, serta pempek dan abon ikan tongkol. Salah satu pengolahan ikan tongkol

2
lainnya yang sering dilakukan di masyarakat adalah pepes ikan. Pepes merupakan
salah satu makanan tradisional Indonesia dimana bahan makanan seperti ikan
dilumuri bumbu kemudian dibalut dengan daun pisang lalu dimasak dengan cara
dikukus atau dipanggang. Tidak banyak produk olahan seperti pepes yang dapat
dijumpai di pasaran kecuali di restoran-restoran atau tempat makan tradisional
tertentu. Selain itu, pepes yang umum dijumpai memiliki tekstur daging ikan yang
keras dan cenderung kering dikarenakan proses pemasakan yang kurang tepat.
Bumbu-bumbu yang digunakan juga memberikan citarasa yang khas serta adanya
tambahan aroma dari daun pisang membuat pepes menjadi cukup digemari di
masyarakat Indonesia.
Pengolahan pepes secara umum menyebabkan kehilangan air yang tidak
terkontrol sehingga menghasilkan produk akhir yang lebih kering dan cenderung
keras. Selain itu ikan laut relatif mengandung asam lemak tak jenuh tunggal
mencapai 60% (Pratama, 2011). Asam lemak tak jenuh dan beberapa senyawa
volatil penyusun flavor pada ikan dapat teroksidasi atau terhidrolisis selama proses
pemasakan yang berakibat pada penurunan citarasa pepes ikan. Penggunaan metode
sous vide dalam pembuatan pepes ikan sangat sesuai karena prosesnya
menggunakan kemasan vakum sehingga dapat mencegah oksidasi atapun
kehilangan air yang berlebih selama pemasakan sehingga dapat menghasilkan
pepes ikan yang lembut serta memiliki aroma bumbu yang kuat.
Secara umum, metode pemanasan atau pemasakan yang dilakukan sangat
beragam. Mulai dari perebusan, pengukusan, penggorengan, ataupun dengan
metode yang lebih modern seperti pasteurisasi dan sterilisasi. Metode pemanasan
dapat mengkombinasikan beberapa aspek di dalamnya, selain suhu dan waktu

3
sebagai faktor utama, tekanan atmosfer juga dapat dipertimbangkan sebagai faktor
yang berpengaruh.
Pemasakan secara umum menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan
bagian luar bahan pangan lewat matang (overcooked) sedangkan tingkat
kematangan yang diinginkan adalah seperti di bagian dalamnya. Selain itu
penggunaan suhu tinggi juga akan menyebabkan kerusakan pada sebagian nutrisi
yang ada pada bahan pangan. Pemasakan konvensional memiliki perbedaan suhu
yang besar antara bagian luar dan bagian dalam sehingga menyebabkan perbedaan
tingkat kematangan.
Sous vide merupakan suatu metode pemasakan yang berasal dari Perancis
serta umum digunakan di bidang kuliner seperti restoran untuk menghasilkan
makanan dengan tingkat kematangan yang merata hingga ke bagian dalam.
Keseragaman tingkat kematangan ini diperoleh dengan menggunakan suhu yang
stabil dan terkontrol serta waktu yang relatif lebih lama dari metode memasak
secara umum, dimana panas harus terdistribusi secara merata ke seluruh bagian
bahan pangan. Suhu yang digunakan juga relatif lebih rendah daripada suhu
pemasakan umumnya agar menghindari resiko overcooked serta diharapkan dapat
mempertahankan nilai nutrisi dari suatu bahan pangan. Kombinasi kontrol suhu dan
waktu yang tepat dapat memperkecil perbedaan tingkat kematangan serta menjaga
nilai nutrisi bahan pangan. Di samping suhu dan waktu pemasakan yang terkontrol,
kondisi pemasakan juga harus dibuat vakum atau hampa udara. Kondisi vakum
digunakan karena suhu pemasakan yang relatif rendah sehingga dapat membantu
membunuh sebagian mikroorganisme khususnya golongan aerobik. Selain itu

4
kondisi vakum dalam kemasan plastik dapat memaksimalkan kontak antara
permukaan bahan dengan medium pemanas.
Kondisi kemasan yang vakum dalam metode sous vide dapat mencegah
oksidasi serta dapat mencegah menguapnya air dan komponen rasa selama proses
pemasakan berlangsung sehingga dapat menghasilkan produk dengan kesegaran
yang tinggi dan rasa yang lebih baik daripada metode memasak umumnya. Selain
itu, kondisi vakum dapat memperluas permukaan bahan yang kontak dengan panas
disebabkan tidak adanya udara yang dapat mengganggu proses penghantaran panas
dari medium pemanas ke bahan pangan.
Aplikasi pemasakan dengan metode sous vide sangat jarang digunakan di
masyarakat, umumnya hanya digunakan dalam memasak steak, sayuran, ataupun
berbagai jenis ikan seperti salmon dan tuna. Beberapa produk tertentu yang dimasak
dengan metode sous vide umumnya diikuti dengan proses pemasakan kembali di
atas penggorengan (pan) dalam waktu singkat yang bertujuan untuk menghasilkan
cita rasa tambahan dari reaksi maillard dan untuk tujuan keamanan pangan apabila
masih ada mikroba yang tersisa. Selain itu, produk sous vide juga dapat disimpan
kembali dalam keadaan beku dan dipanaskan kembali dengan suhu pemasakan
yang sama tanpa mengurangi nutrisi, rasa, dan perubahan tekstur.
Seiring dengan perkembangan zaman, masuknya berbagai macam budaya
asing mempengaruhi pemilihan jenis makanan masyarakat Indonesia. Makanan
asing dinilai lebih berkelas sehingga menyebabkan makanan lokal sedikit
terasingkan atau menjadi pilihan kedua. Dengan menggabungkan antara metode
memasak dari Perancis dan masakan lokal Indonesia diharapkan akan
menghasilkan produk pangan dengan mutu yang lebih tinggi dan lebih berkelas

5
sehingga diharapkan masyarakat mulai melirik kembali makanan-makanan lokal
Indonesia. Selain itu juga dapat meningkatkan peluang ekspor produk makanan
olahan khas Indonesia.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh dari berbagai tingkatan suhu dan waktu
pemasakan metode sous vide terhadap mutu dan uji organoleptik pepes ikan tongkol
serta memperkenalkan metode sous vide untuk diversifikasi pengolahan ikan
tongkol yang inovatif.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan pepes
ikan tongkol dengan metode sous vide, meningkatkan nilai ekonomi pepes ikan,
dan pemanfaatan metode sous vide yang lebih luas dalam industri pangan, serta
untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh penggunaan berbagai tingkatan suhu dan waktu pemasakan
metode sous vide dan interaksi keduanya terhadap mutu pepes ikan tongkol.

6
TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Ikan termasuk ke dalam functional food yang memiliki arti penting bagi
kesehatan tubuh. Selain sebagai sumber protein, ikan juga mengandung asam lemak
tak jenuh berantai panjang terutama yang tergolong asam lemak omega-3 dengan
jumlah yang cukup besar. Kandungan asam lemak omega-3 dapat menurunkan
kadar trigliserida dan total kolestrol dalam darah serta dapat meningkatkan
metabolisme lemak, vitamin serta makro dan mikro mineral (Mentang, dkk., 2011).
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
atau sering disebut sebagai perishable food, sehingga perlu adanya perlakuan yang
tepat untuk mencegah terjadi kerusakan dan menjaga kandungan nutrisinya. Seperti
hasil laut lainnya, ikan tongkol juga rentan mengalami kerusakan. Kerusakan dapat
terjadi akibat proses pembusukan oleh bakteri dan perubahan biokimia pada ikan
yang sudah mati (Sanger, 2010). Oleh sebab itu, perlu adanya perlakuan lanjutan
untuk dapat mempertahankan mutu dari ikan.
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) merupakan spesies ikan yang termasuk
kelas Scrombidae seperti ikan tuna dan pada umumnya sebagai salah satu
komoditas perikanan laut Indonesia yang utama. Ikan tongkol memiliki kandungan
nutrisi yang baik karena tinggi akan protein serta mengandung beberapa mineral
dan dari segi ekonomi juga masih dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat
sehingga ikan ini banyak digemari (Hafiludin, 2011).
Ikan tongkol merupakan jenis golongan ikan tuna yang berukuran kecil.
Bentuk badan ikan tongkol memanjang dan tidak terdapat sisik pada permukaan

7
tubuhnya, kecuali pada bagian garis rusuk. Ikan tongkol memiliki ukuran yang
dapat mencapai 1 meter dan berat 13,6 kg. Secara umum ikan tongkol memiliki
panjang tubuh 50-60 cm dan memiliki kulit berwarna abu-abu (Bahar, 2006).
Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan tongkol adalah sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Famili : Scombridae
Genus : Euthynnus
Spesies : Euthynnus affinis
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki ciri-ciri badan berukuran sedang
dan berbentuk memanjang seperti torpedo, memiliki dua sirip punggung yang
dipisahkan oleh celah sempit, sirip punggung pertama diikuti oleh celah sempit,
sirip punggung kedua diikuti oleh 8-10 sirip tambahan, tidak memiliki gelembung
renang, warna tubuh pada bagian punggung gelap kebiruan dan terdapat tanda
garis-garis miring terpecah dan tersusun rapi (Collete dan Nauen, 1983).
Ikan tongkol cenderung untuk hidup membentuk kelompok multi spesies
berdasarkan ukuran. Secara umum, suatu kelompok dapat terdiri dari 100 hingga
5000 individu. Ikan ini memiliki habitat yang terdapat di perairan epipelagik serta
merupakan spesies neuritik yang tinggal di perairan yang memiliki suhu berkisar
18-29 oC. Ikan tongkol merupakan predator bagi ikan kecil, udang, dan cepalopod,

8
dan sebaliknya merupakan mangsa dari hiu dan marlin. Ikan tongkol memiliki
panjang baku maksimum 100 cm dan berat 13,6 kg, tetapi umumnya hanya 60 cm,
dan di Samudera Hindia ikan tongkol yang berusia 3 tahun panjang bakunya dapat
mencapai 50-65 cm (Collete dan Nauen, 1983).
Jenis-Jenis Ikan Tongkol
Ikan tongkol termasuk ke dalam golongan ikan tuna, untuk itu terdapat
beraneka ragam ikan yang sejenis di antaranya adalah ikan albakora, tuna sirip biru,
tuna mata besar, tuna sirip kuning, tongkol abu-abu, tongkol putih (cakalang),
tongkol komo (kawakawa), tongkol banyar, dan lisong. Umumnya ikan yang
dikenali masyarakat sebagai ikan tongkol hanya cakalang (Katsuwonus pelamis)
dan tongkol komo (Euthynnus affinis). Secara kenampakan, perbedaannya dapat
dilihat pada Gambar 1 untuk ikan cakalang dan Gambar 2 untuk ikan tongkol komo
(IOTC, 2013).
Warna biru dengan punggung gelap
Lunas ekor
4 - 6 garis longitudinal di
menonjol
perut
Gambar 1. Ikan cakalang (IOTC, 2013)

9
Setrip miring di punggung
Secara umum, ada 2 - 4

titik di atas sirip perut
Gambar 2. Ikan tongkol komo (Sumber: Dokumen pribadi)
Mutu Ikan Tongkol
Penurunan mutu pada ikan tongkol dapat menimbulkan alergi dan
menyebabkan terjadinya keracunan setelah mengonsumsinya. Gejalanya ditandai
dengan adanya rasa gatal pada tubuh, bibir bengkak, berkeringat, wajah memerah,
mual, muntah, sakit kepala, serta jantung berdebar kencang. Hal ini dapat
disebabkan adanya kontaminasi bakteri patogen seperti Eschericia coli,
Salmonella, Vibrio cholera, Enterobacteriacea, dan bakteri patogen lainnya
(Hidayati, 2008). SNI 7388:2009 tentang batas cemaran mikroba pada ikan segar
dapat dilihat pada Tabel 1. SNI 2717.3:2009 tentang persyaratan mutu ikan pindang
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. SNI 7388:2009 tentang batas cemaran mikroba pada ikan segar
Kategori Pangan Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum
o
Ikan segar ALT (30 C, 72 jam) 5 x 105 koloni/g
APM Eschericia coli <3 /g
Salmonella sp Negatif/25g
Vibrio cholerae Negatif/25g
Vibrio parahaemolyticus Negatif/25g

10
Tabel 2. SNI 2717.3:2009 tentang persyaratan mutu ikan pindang

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Organoleptik angka min. 7
Cemaran mikroba
- ALT koloni/g maks. 1,0 x 105
- Eschericia coli APM/g maks. 3
- Salmonella sp per 25 g Negatif
- Vibrio cholerae per 25 g Negatif
- Staphylococcus a. Per 25 g Negatif
Kimia
- Air %bobot/bobot maks. 70
- Garam %bobot/bobot maks. 10
Komposisi Gizi Ikan Tongkol
Daging ikan tongkol dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu bagian yang
gelap gelap atau disebut daging merah dan bagian yang terang atau disebut dengan
daging putih. Kandungan daging merah pada ikan tongkol lebih sedikit daripada
daging putihnya, yaitu hanya 11% (Cinnamma, 1975). Oleh karena itu dalam
pengalengan ikan, hanya daging putih yang digunakan karena persentasenya yang
lebih besar. Daging putih dan daging merah pada ikan tongkol mengandung
senyawa alkaloid, steroid, dan senyawa karbohidrat (Hafiludin, 2011).
Daging ikan tongkol memiliki jaringan pengikat otot yang jumlahnya
sedikit, hal ini yang menjadikan ikan tongkol salah satu ikan yang dagingnya mudah
dicerna (Suwamba, 2008). Selain itu, kandungan protein pada ikan tongkol
tergolong cukup tinggi yang berkisar antara 21,6% hingga 26,3%.
Ikan tongkol juga mengandung asam lemak omega 3 dan omega 6 sebesar
1,5 g/100g dan 1,8 g/100g (Khomsan, 2006). Asam lemak omega 3 berfungsi
sebagai prekursor asam lemak esensial linoleat dan linoleat. Asam lemak esensial
merupakan asam lemak yang tidak diprosuksi oleh tubuh, melainkan harus

11
didapatkan dari luar tubuh, seperti didapatkan dari asupan makanan. Kandungan
gizi tidak hanya sangat baik untuk memenuhi kebutuhan gizi tetapi juga dapat
membantu pertumbuhan dan perkembangan tubuh (Sanger, 2010). Komposisi
kandungan kimia ikan tongkol dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan kimia ikan tongkol

Kandungan Jumlah
Air (%) 71,00 - 76,70
Protein (%) 21,60 - 26,30
Lemak (%) 1,30 - 2,10
Mineral (%) 1,20 - 1,50
Abu (%) 1,45 - 3,40
Vitamin A (mg/g) 0,50 - 0,70
Sumber : Suzuki (1981)
Karakteristik Fillet Ikan
Fillet ikan merupakan daging ikan yang terbebas dari tulang, baik bagian
kepala, tulang belakang, ekor, maupun sisik. Menurut Ditjen P2HP (2006), fillet
ikan merupakan produk pengolahan dari ikan segar melalui beberapa tahapan
proses seperti penyiangan, penyayatan, perapihan, dan penyimpanan. Fillet ikan
dapat diperoleh dengan cara memotong kepala ikan terlebih dahulu lalu
membersihkan bagian isi perutnya yang diikuti dengan pencucian. Setelah bersih,
bagian daging ikan dipisahkan dari tulang belakang dengan melakukan pemotongan
secara horizontal mengikuti tulang ikan hingga bagian daging ikan terpisah dari
bagian tulangnya. Tahapan berikutnya adalah pemotongan lanjutan agar fillet ikan
terlihat lebih rapi. Selain bersih dari bagian yang tidak dapat dikonsumsi,
karakteristik fillet ikan dapat dibedakan menjadi dua bagian, diantaranya adalah
fillet dengan atau tanpa kulit serta fillet ikan dengan atau tanpa bagian perut.

12
Pepes Ikan
Pemepesan merupakan pengolahan sekaligus pengawetan ikan dengan
menggunakan metode pemanasan. Jenis pepes ikan di Indonesia ada beberapa
macam, tergantung dari proses pembuatan, wadah pembungkus yang digunakan,
jenis ikan, bumbu, dan asal daerah pepes tersebut. beberapa istilah pepes ikan telah
dikenal di masyarakat, dan digolongkan berdasarkan jenis ikannya, misalnya pepes
ikan mas, pepes ikan asin, pepes ikan teri, pepes ikan tongkol, pepes ikan bandeng,
bahkan pepes tahu dan oncom.
Pepes atau pepesan adalah lauk yang dibuat dari ikan, oncom, tahu, dan
lainnya, yang diberi bumbu atau rempah, dibungkus dengan daun pisang kemudian
dipanggang atau dikukus. Teknik pengolahan tradisional yang digunakan untuk
menghasilkan pepes ikan yang empuk sampai duri-durinya, dilakukan dengan
mengukusnya atau memasaknya hingga 2-3 kali. Teknik yang lebih modern yaitu
dengan menggunakan panci bertekanan tinggi atau biasa disebut dengan teknik
presto, sehingga waktu memasaknya lebih cepat, tetapi hal ini tidak dapat dilakukan
oleh seluruh lapisan masyarakat karena harga pancinya yang tergolong mahal, cara
pemakaiannya rumit, dan kapasitasnya tidak banyak (Heryani, 2007).
Pepes ikan merupakan salah satu hidangan tradisional khas Indonesia yang
terdiri dari sepotong ikan yang sudah diolah dengan berbagai macam bumbu,
dibungkus dengan daun pisang, kemudian dimasak. Bumbu dasar yang biasa
digunakan antara lain, bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai, kunyit, sereh,
lengkuas, daun salam, daun jeruk, garam, dan gula pasir.

13
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Pepes
Cabai merah
Cabai (Capsicum annum L) merupakan suatu bahan pangan yang
digolongkan kedalam jenis buah. Cabai sering diolah menjadi makanan olahan atau
makan pendamping yang mampu menambah selera makan. Buah cabai sering
dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap menu masakan khas Indonesia
(Nawangsih, dkk., 2001).
Biji cabai mengandung zat kapsaisin yang menghasilkan rasa pedas. Cabai
kering mampu memperpanjang masa simpan. Pengeringan dapat dilakukan pada
suhu 60 oC selama 10-25 jam. Pengeringan dilakukan hingga kadar airnya
berkurang menjadi 5-8%. Penurunan kadar air yang tepat pada cabai ditandai
dengan dapat dipatahkannya cabai yang telah dikeringkan.
Zat kapsaisin mengandung zat ekspektoran yang dapat meredakan batuk,
mengencerkan lendir, dan meringankan penyakit asma. Rasa pedas yang dihasilkan
cabai juga mampu melancarkan peredaran darah, mencegah flu dan demam,
mengurangi rasa pegal dan rematik. Kandungan kapsaisin dalam cabai merah juga
memiliki aktivitas antioksidan (Giovedi, 2016). Selain zat kapsaisin, cabai juga
mengandung alkaloid, fosfor (P), vitamin C, kasium, besi (Fe), flavonoid dan
minyak esensial (Suyanti, 2014).
Cabai rawit
Cabai rawit (Capsicum frutescens) memiliki ukuran yang lebih kecil dari
cabai merah. Cabai rawit memiliki ukuran setengah kali ukuran cabai merah. Cabai
rawit mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi. Hal inilah yang membuat
cabai rawit sering ditambahkan pada campuran industri makanan dan peternakan.

14
Cabai rawit juga mampu menyembuhkan sakit tenggorokan (Nawangsih, dkk.,
2001). Cabai rawit juga mengandung senyawa kapsaisin yang memiliki aktivitas
antioksidan (Angelista, 2016).
Cabai rawit dikenal dengan rasanya yang lebih pedas jika dibandingkan
dengan cabai merah keriting. Cabai ini memiliki warna yang bervariasi seperti
merah, kuning, dan oranye. Panjang buahnya berukuran 2,0-3,5 cm dengan
diameter 0,4-0,7 cm (Nawangsih, dkk., 2001).
Bawang merah
Bawang merah juga sering ditambahkan hampir pada semua makanan
olahan yang berfungsi sebagai penyedap masakan (Manalu, 2009). Bawang merah
memberikan flavor dan rasa yang khas dikarenakan kandungan senyawa sulfur
yang merupakan senyawa non asam amino. Bawang merah juga berfungsi sebagai
antimikroba dan menurunkan kolesterol dalam tubuh (NPCS Board of Consultans
& Engineers, 2015). Kandungan steroid dan fenol bawang merah mencegah
pertumbuhan beberapa mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Pseudomonas
aeruginosa, dan E. Coli (Ibriani, 2012).
Bawang putih
Penambahan bawang putih (Allium sativum) pada olahan bahan pangan
memberikan aroma yang khas. Bawang putih juga berfungsi sebagai antimikroba.
Senyawa allicin memberikan aroma yang khas pada bawang putih, dan memiliki
daya antibakteri yang kuat (Ayustaningwarno, dkk., 2015).
Kunyit
Kunyit (Curcuma domestica) merupakan salah satu tanaman rempah. Umbi
utamanya berukuran besar dan bulat panjang, membentuk rimpang-rimpang

15
samping dengan jumlah yang banyak membentuk suatu rumpun. Bagian rimpang
inilah yang digunakan sebagai bumbu masak. Rimpang kunyit berbau khas
aromatik, rimpang luarnya berwarna jingga kecokelatan dan bagian dalamnya
berwarna jingga terang atau kuning.
Kunyit bermanfaat sebagai bumbu masakan, pewarna, sekaligus pengawet
pada makanan. Hal ini disebabkan oleh kemampuannya dalam menghambat
pertumbuhan mikroba. Selain bermanfaat sebagai bumbu masakan dan
antimikroba, kunyit juga dapat mencegah anemia, mengatasi benang kista paru-
paru, antikanker, dapat menurunkan kolestrol, dapat meningkatkan daya tahan
tubuh, dan sebagai anti inflamasi (Astawan, 2016). Dalam konsentrasi tertentu,
kunyit memiliki daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti
Bacillus sp dan Shigella dysentriae. Namun daya hambatnya sangat dipengaruhi
tingkat konsentrasi ekstrak kunyit (Warnaini, 2013).
Kemiri
Kemiri berbentuk biji yang berukuran kecil. Kemiri merupakan bumbu
dapur yang bijinya berwarna putih kekuningan. Selain dijadikan bumbu masak,
kemiri juga sering diambil minyaknya karena mengandung 60% minyak (Istriyani,
2011). Biji kemiri juga mengandung kimia seperti asam palmitat, asam stearat,
asam miristat, dan asam lemak (Redaksi Agromedia, 2008).
Kemiri mengandung asam lemak dominan berupa asam linoleat sebesar
48,5%, dengan sifat tidak berwarna, tidak larut dalam air, merupakan asam lemak
dengan titik didih 229oC (Ketaren, 2008). Daging biji kemiri bersifat laksatif,
sehingga dapat bermanfaat sebagai antioksidan, obat diare, sariawan, obat sakit
kepala, dan desentri. Daging biji kemiri mentah mengadung toksin berupa senyawa

16
toxalbulamin. Hal ini menyebabkan daging biji kemiri harus dimasak terlebih
dahulu untuk menurunkan kadar toksinnya dengan cara digongseng dengan suhu
90oC (Ong, 2008).
Daging buah kemiri sering ditambahkan pada bumbu masakan dalam
jumlah kecil. Penambahan kemiri pada pengolahan bumbu dapat membentuk
kekentalan karena kandungan minyak kemiri yang tinggi. Daging kemiri yang
digongseng dapat mengeluarkan aroma yang harum dan khas kandungan
minyaknya (Wong, 2000). Penambahan kemiri merupakan tahap terakhir saat
penghalusan bumbu. Hal ini dikarenakan kandungan minyak kemiri membuat
bumbu menjadi lebih lengket dan sulit untuk dihaluskan (Tarwotjo, 1998).
Lengkuas
Lengkuas (Alpinia galanga Linn.) memiliki batang pohon yang terdiri dari
susunana pelepah-pelepah daun. Tinggi batang lengkuas dapat mencapai 2-2,5
meter. Ada dua jenis tumbuhan lengkuas, yaitu varietas rimpang yang berwarna
putih dan varietas rimpang yang berwarna merah. Rimpang yang berwarna putih
biasa digunakan untuk penyedap masakan dan yang berwarna merah digunakan
sebagai obat. Senyawa kimia yang terkandung pada lengkuas terdiri dari minyak
atsiri, eugenol, seiskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol,
dan kristal kuning (Herbie, 2015). Kandungan ferulat dalam rimpang lengkuas
merah terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang dapat mengurangi efek radikal
bebas (Nurhasanah, dkk., 2017)
Daun salam
Daun salam (Syzgium playanthum Walp.) termasuk tanaman pohon yang
bertajuk rimbun dengan tinggi dapat mencapai 25 m, berakar tunggang, batang

17
bulat, dan permukaan licin. Daun salam tunggal, dan letaknya berhadapan,
memiliki helaian yang berbentuk lonjong sampai elips dengan panjang 5-15 cm dan
lebar 3-8 cm, apabila daunnya direma akan berbau harum. Daun salam mengandung
minyak atsiri, sitral, eugenol, tanin, dan flavonoida (Herbie, 2015).
Kandungan kimia daun salam yang memiliki sifat antimikroba merupakan
ekstrak etanol dengan golongan triterpen, flavonoid, dan fenol. Komponen kimia
tersebut mampu mempengaruhi aktivitas beberapa mikroba seperti B. subtilis, P.
aeruginosa, Salmonella typhi, S. epidermis, Streptococcus mutans, Shigella
dysenteriae, dan Candida albicans (Yuliati, 2012).
Daun jeruk
Jeruk purut (Citrus hystrix D. C.) salah satu tanaman yang banyak ditanam
di pekarangan atau kebun. Daunnya merupakan daun majemuk menyirip beranak
daun satu. Helaian anak daun berbentuk bulat telur sampai lonjong dengan pangkal
membundar, ujung tumpul sampai meruncing. Permukaan atas warna daun
berwarna hijau tua agak mengkilap dan bagian bawah hijau muda agak ke kuningan
jika diremas baunya harum. Daun jeruk mengandung tanin 1,8%, steroid
triterpenoid, dan minyak atrisi 1-1,5% (Herbie, 2015). Kandungan minyak atsiri
pada daun jeruk memiliki aktivitas antibakteri terhadap S. aureus dan E. Coli
(Yuliani, dkk., 2011)
Sereh
Sereh (Cymbopogon nardus L.) termasauk tanaman rumput-rumputan
tegak, menahun, memiliki perakaran yang dalam dan kuat. Daunnya tunggal dan
bagian permukaan dalam berwarna merah. Remasan daun dan batang sereh berbau
aromatik. Daun sereh mengandung minyak atsiri, sering digunakan sebagai bumbu

18
masakan selain itu sereh juga dapat digunakan sebagai obat batuk, penambah nafsu
makan, dan penurun panas (Herbie, 2015). Batang sereh dapat menghambat
pertumbuhan Enterococcus faecalis (Soraya, dkk., 2016).
Garam
Garam dapur terbentuk dari dua senyawa yaitu klorida dan natrium.
Penggunaan garam dalam pengolahan pangan memberikan pengaruh rasa asin pada
produk. Garam juga dapat menghentikan reaksi autolisis dan membunuh mikroba.
Garam akan menyerap kandungan air dalam makanan sehingga mikroba sulit untuk
tumbuh didalamnya (Ayustaningwarno, dkk., 2015).
Gula
Gula pasir merupakan hasil kristalisasi ekstrak tebu. Gula pasir
mengandung sukrosa yang memberikan rasa manis pada penambahan olahan
pangan. Gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet, dengan penambahan 60% dari
bahan. Penambahan gula dapat membentuk lingkungan yang tidak dapat ditumbuhi
oleh mikroba. Penambahan gula dapat dijadikan pengawet dengan kombinasi
perlakuan pengeringan, pembekuan, penyimpanan suhu rendah, penambahan kimia
seperti SO2 dan asam benzoat (Ayustaningwarno, dkk., 2015).
Jeruk nipis
Air perasan jeruk nipis dalam kondisi segar dapat ditambahkan pada fillet
ikan dengan tujuan untuk mengurangi bau amis serta dapat mengempukkan daging
yang keras. Kandungan minyak atsiri dalam jeruk nipis dapat menutupi bau amis
serta kandungan asamnya dapat menghidrolisis sebagian protein di permukaan
daging sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
(Maghfiroh, 2012).

19
Sous Vide
Sous vide berasal dari bahasa Perancis yang memiliki arti dalam kondisi
vakum. Metode memasak dengan cara ini memang berbeda dari biasanya. Sesuai
dengan namanya, memasak dengan metode ini membutuhkan kondisi hampa udara
yang diikuti dengan pengaturan temperatur dan waktu (Gonzales-Fandos, dkk.,
2004). Temperatur yang digunakan untuk memasak secara sous vide harus stabil
dan membutuhkan waktu yang relatif lama akibat dari penggunaan temperatur yang
rendah. Hal ini bertujuan agar penetrasi suhu terjadi secara merata di seluruh
bagian, sehingga suhu permukaan bahan sama dengan suhu internalnya. Dengan
demikian, tingkat kematangan dari suatu produk pangan dapat lebih terkontrol.
Metode sous vide mulai berkembang sejak tahun 2000an, namun
sebenarnya metode ini sudah digunakan sejak lama. Banyak sekali versi sejarah
yang menerangkan kapan pertama kali sous vide ditemukan. Menurut Ainsworth
(2013), teori sous vide pertama kali digunakan ketika era peperangan Napoleon
berlangsung dimana pasukan Perancis membutuhkan pasokan makanan segar.
Sedangkan menurut Creed dan Reeve (1998), metode sous vide digunakan mulai
tahun 1794 oleh Georges Pralus yang merupakan seorang chef dari Perancis.
Tahapan Proses Sous Vide
Dalam prosesnya, penggunaan metode sous vide memiliki tahapan-tahapan
tertentu yang berbeda tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. Secara
umum terdapat beberapa tahapan dasar dalam teknik sous vide, diantaranya adalah
pemberian bumbu, pengemasan vakum, pemanasan medium pemanas (water bath)
hingga mencapai suhu yang diinginkan, proses pemasakan, dan finishing yang
dapat berupa pemanggangan atau pembakaran (Logsdon, 2010).

20
Pemberian bumbu
Berbagai macam bumbu dapat digunakan dalam proses sous vide, terutama
garam dan merica. Selain itu bumbu-bumbu kering lainnya juga umum digunakan,
namun apabila menggunakan bumbu berwujud cair maka disarankan untuk
membekukan bumbu terlebih dahulu untuk mencegah bumbu terhisap keluar ketika
proses penghampaan udara berlangsung. Solusi lainnya adalah mengurangi kadar
air bumbu basah dengan cara pengeringan atau penumisan. Beberapa bumbu
tertentu yang ditambahkan dalam kondisi mentah kurang memberikan pengaruh
rasa ataupun aroma pada produk sous vide dikarenakan penggunaan suhu yang
relatif rendah (Baldwin, 2009).
Pengemasan vakum
Bahan yang akan dimasak terlebih dahulu dikemas dan udara dikeluarkan
dari dalam kemasan dan setelah itu diseal untuk kemudian dimasak dengan
temperatur yang stabil (Baldwin, 2010). Prinsip dari pengemasan ini adalah
menurunkan tekanan atmosfer di dalam kemasan sehingga mencapai kondisi di
bawah 1 atm. Keadaan vakum diperoleh dengan cara menghisap O2 yang ada di
dalam kemasan dengan menggunakan vacuum pump ataupun vacuum sealer yang
langsung diikuti dengan penyegelan kemasan. Dari segi masa simpan, kemasan
vakum dapat mempertahankan kesegaran produk 3-5 kali lebih tahan lama
dibandingkan dengan pengemasan biasa (Jay, 1996).
Menurut Church dan Parson (2000), penggunaan kemasan vakum dalam
metode sous vide memiliki beberapa kelebihan diantaranya adalah dapat mencegah
terjadinya kontaminasi selama penyimpanan, mencegah oksidasi, serta mencegah
hilangnya senyawa volatil dan air selama proses pemasakan sehingga produk akhir

21
yang dihasilkan akan memiliki kualitas mutu lebih baik dibandingkan dengan
produk yang dihasilkan dengan cara biasa serta dapat meningkatkan nilai ekonomi
dari produk tersebut.
Preheating
Media pemasak dapat disterilkan terlebih dahulu dengan cara menaikkan
suhu pemanas hingga mencapai 100°C. Pemanasan awal pada media pemasak
dilakukan agar media pemasak mencapai suhu pemasakan yang diinginkan.
Sehingga ketika bahan dimasukkan ke dalam media, penghitungan waktu
pemasakan dapat segera dilakukan dan lamanya proses pemasakan dapat diamati
secara lebih akurat (Amazingfoodmadeeasy, 2017).
Pemasakan
Penentuan suhu dan waktu pemasakan dipengaruhi oleh jenis bahan,
ketebalan bahan, bentuk bahan, dan tingkat kematangan yang diinginkan. Namun
penyesuaian suhu pemasakan perlu dilakukan agar keamanan dari produk yang
dihasilkan dapat terjamin. Penentuan suhu pemasakan yang tepat dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Penentuan suhu pengolahan bahan pangan

Suhu Batas Area
64°C - 70°C Zona Pasteurisasi
60°C - 64°C Zona awal pasteurisasi
55°C - 60°C Zona toleran
50°C - 55°C Zona bahaya
20°C - 50°C Zona sangat bahaya
10°C - 20°C Zona bahaya
3°C - 10°C Zona toleran
0°C - 3°C Zona aman
Sumber: Francois (2013)

22
Finishing
Beberapa produk seperti daging memiliki tampilan yang kurang menarik
bila menggunakan metode sous vide. Untuk itu perlu dilakukan finishing dengan
cara memasaknya kembali dengan cara dipanggang atau dibakar sehingga reaksi
maillard dapat terbentuk yang dapat mempengaruhi rasa dan aroma produk akhir
(Teranishi, dkk., 1999).
Faktor Keamanan
Keamanan pangan menjadi faktor penting dalam metode sous vide. FDA
(2011) menyarankan untuk menggunakan waktu pemasakan selama 2 jam 11 menit
pada suhu 65°C untuk daging, ikan, atau unggas dengan ketebalan 50 mm. Suhu
pemasakan yang cenderung rendah tidak dapat mematikan seluruh mikroorganisme
yang ada pada bahan pangan. Oleh karena itu, prosesnya dipadukan dengan
penggunaan pengemas vakum agar dapat meminimalisir jumlah mikroorganisme
yang ada. Meskipun demikian, pengemasan vakum tidak dapat menghambat
pertumbuhan seluruh mikroorganisme (Bowen, 2006). Penggunaan kondisi hampa
udara ini memungkinkan Clostridium botulinum untuk tumbuh. Menurut ECFF
(European Chilled Food Federation) ada beberapa cara untuk menjamin keamanan
produk sous vide yang akan disimpan, diantaranya adalah penyimpanan pada suhu
3°C dalam kondisi vakum ataupun menurunkan pH bahan hingga menjadi asam
(Gould, 1999).
Selain mikroorganisme, faktor keamanan penting lainnya adalah bahan
pengemas. Terdapat berbagai macam bahan pengemas khususnya plastik yang
beredar di pasaran. Bahan dasar pembuat plastik sendiri beraneka ragam, seperti
yang umum dijumpai yaitu polietilen dan polipropilen. Selain bahan dasar, bahan

23
tambahan dalam pembuatan plastik berpengaruh besar terhadap mutu plastik dan
juga keamanan dalam penggunanya sebagai bahan pengemas. Selama proses
pemanasan, bahan tambahan dalam plastik mungkin dapat bermigrasi ke bahan
pangan yang dikemas. Namun, ada beberapa plastik yang memiliki resiko lebih
rendah seperti yang disarankan oleh British Columbia Center for Disease Control
(2016) untuk menggunakan plastik bebas BPA dengan bahan dasar polietilen atau
polipropilen yang dinilai lebih aman serta tergolong food grade.

24
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Maret 2018, di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol,
bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, kemiri, lengkuas, kunyit,
sereh, jeruk nipis, serta bahan lainnya yaitu air, minyak, gula, garam, daun salam,
daun jeruk, dan daun pisang yang diperoleh dari pasar tradisional Jalan Jamin
Ginting, Medan.
Bahan kimia yang digunakan dalam analisis adalah K2SO4 (kalium sulfat),
CuSO4 (kupri sulfat), akuades, H2SO4 (asam sulfat) pekat, NaOH (natrium
hidroksida) 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, PCA (Plate
Count Agar), dan heksan.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, plastik
vakum, pompa vakum, sealer, waterbath, termometer, wadah plastik, tirisan
plastik, baskom, sutil, wajan, talenan, blender, sendok stainless steel, pisau
stainless steel, pinset, Peralatan yang digunakan untuk analisa sifat fisika-kimia
produk adalah tanur listrik, cawan porselen, oven kadar air, cawan aluminium,
24

25
desikator, penjepit cawan, timbangan analitik, soxhlet, labu ekstraksi, hot plate,
pendingin balik, magnetic stirer, bulb, dan peralatan gelas lainnya.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu:
Faktor I : Suhu pemasakan (S) terdiri dari 3 taraf yaitu:
S1 = 60°C
S2 = 65°C
S3 = 70°C
Faktor II : Waktu pemasakan (W) terdiri dari 3 taraf yaitu:
W1 = 40 menit
W2 = 80 menit
W3 = 120 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3 x 3 = 9, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
9 (n-1) ≥ 15
n ≥ 2,67 ..... dibulatkan menjadi 3
jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.

26
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor S pada
taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor W pada taraf ke-i
βj : Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor W pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Preparasi ikan
Ikan tongkol segar dibersihkan dari insang, isi perut, dan sisik lalu dicuci
bersih dan dilakukan filleting sehingga hanya diperoleh bagian dagingnya saja
setelah itu dilumuri dengan perasan air jeruk nipis 2,5% dari berat ikan dan
disimpan di dalam lemari pendingin selama 30 menit. Skema preparasi ikan dapat
dilihat pada Gambar 3.

27
Ikan Tongkol
(3 Ekor)
Pembersihan
Filleting
Perendaman dengan sari jeruk Sari jeruk nipis

nipis selama 30 menit 2,5% berat ikan
(lemari pendingin 4°C)
Fillet ikan
tongkol
Analisa:
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar protein
- Kadar lemak
- Tekstur (penetrometer)
Gambar 3. Skema preparasi ikan

28
Pembuatan bumbu pepes

Formulasi bumbu pepes diperoleh berdasarkan buku resep yang kemudian
dimodifikasi sehingga diperoleh formula dasar seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi bumbu pepes dalam persen

Bahan Jumlah (%)
Cabai merah 5,50
Cabai rawit 1,70
Bawang merah 19,65
Bawang putih 12,70
Kunyit 4,10
Lengkuas 6,90
Kemiri 6,50
Sereh 15,00
Daun jeruk 1,00
Daun salam 1,50
Air 17,35
Minyak 5,80
Gula 1,15
Garam 1,15
Sumber: Modifikasi Tresnawati (2012)
Persiapan pembuatan bumbu pepes diawali dengan menyortir bahan-bahan
baku sehingga diperoleh bahan baku dengan kualitas baik, kemudian dilakukan
pencucian hingga bersih dan dibuang bagian batang atau kulit luarnya. Setelah
bersih, dihaluskan bahan-bahan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabai
merah, cabai rawit, kemiri, lengkuas, kunyit, dan ditambahkan air agar membantu
proses penghalusan. Kemudian bumbu halus dicampurkan dengan daun salam,
daun jeruk, dan sereh yang dicincang kasar serta gula dan garam lalu ditumis
dengan sedikit minyak selama 15 menit. Penumisan bertujuan untuk membuat
bumbu menjadi lebih harum serta mengurangi kadar air bumbu menjadi lebih
kering sehingga tidak mengganggu proses penghampaan udara. Skema pembuatan
bumbu pepes dapat dilihat pada Gambar 4.

29
Bumbu 3000 g Sortasi dan

pencucian
- Bawang merah 589,5 g
- Bawang putih 381 g
- Cabai merah 165 g Penambahan air
Penghalusan
- Cabai rawit 51 g (520,5 ml)
- Kunyit 123 g
- Lengkuas 207 g
- Kemiri 195 g
Penambahan Penumisan selama 15 menit

- Minyak 174 g
- Gula 34,5 g
- Garam 34,5 g
- Sereh 450 g
- Daun salam 45 g
Bumbu pepes
- Daun jeruk 30 g
Gambar 4. Skema pembuatan bumbu pepes
Pembuatan pepes ikan tongkol
Dicampurkan fillet ikan tongkol dengan bumbu halus sebanyak 40% dari
berat ikan dan dibungkus dengan daun pisang yang telah dilayukan, setelah itu
dimasukkan ke dalam plastik vakum untuk kemudian dikeluarkan udara yang
berada di dalam plastik sehingga diperoleh kondisi vakum. Kemudian dilakukan
pemasakan sesuai perlakuan dengan suhu 60°C, 65°C, dan 70°C, selama 40, 80,
dan 120 menit.
Pepes ikan tongkol yang telah matang kemudian dilakukan pengujian kadar
air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak (AOAC,
1995), kadar protein (AOAC, 1995), total mikroba (Fardiaz, 1992), dan uji
organoleptik dengan menggunakan metode hedonik (Soekarto, 1985). Skema
penelitian pepes ikan tongkol metode sous vide dapat dilihat pada Gambar 5.

30
Fillet ikan Bumbu pepes

Pencampuran
tongkol (200 g) (80 g)
Pembungkusan dengan daun

pisang yang dilayukan
Pengemasan vakum
Pemasakan metode sous vide
Waktu (menit) Suhu (°C)

W1 = 40 S1 = 60
W2 = 80 S2 = 65
W3 = 120 S3 = 70
Pepes ikan
tongkol
Analisa:
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar protein
- Kadar lemak
- Total mikroba
- Uji tekstur penetrometer
- Uji organoleptik warna
- Uji organoleptik aroma
- Uji organoleptik rasa
- Uji organoleptik tekstur
Gambar 5. Skema penelitian pepes tongkol metode sous vide

31
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air (metode oven)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dioven dan ditimbang beratnya. Kemudian, bahan dikeringkan dalam oven suhu
60oC selama 24 jam. Selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven dengan suhu
105oC, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat sampel yang konstan (AOAC, 1995,
dengan modifikasi).
Berat awal (g)– Berat akhir (g)

Kadar air (%) = x 100%
Berat awal (g)
Kadar abu
Bahan ditimbang sebanyak 5 g setelah itu bahan dimasukkan ke dalam
cawan porselen kering yang telah diketahui berat awalnya dan dibakar selama 1 jam
dalam tanur dengan suhu 100oC, 2 jam dengan suhu 300oC kemudian dengan suhu
500oC selama 2 jam. Cawan porselen dibiarkan dingin di dalam tanur kemudian
dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit
kemudian ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1997, dengan modifikasi). Kadar abu
diperoleh dengan rumus:
Berat akhir (g)

Kadar abu (%) = x 100%
Berat sampel (g)
Kadar lemak
Analisa lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Sampel kering sebanyak
5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat
ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya.

32
Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux
selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna
kekuningan. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali.
Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam
desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang (AOAC, 1995).
Bobot lemak (g)

Kadar lemak (%) = x 100%
Bobot sampel (g)
Kadar protein (metode Kjeldahl)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke
dalam labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml HCl pekat dan
2 g katalis. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih.
Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan
ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%, kemudian dibilas dengan air suling. Labu
erlenmeyer berisi HCl 0,02N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya
ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam
alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung
tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan
destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor
kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu
dititrasi dengan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu.
Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama (AOAC, 1995).
(A-B)x N x 0,014 x 6,25

Kadar protein (%) = x 100%
Bobot sampel (g)
A = ml NaOH untuk titrasi blanko

33
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Pengujian total mikroba
Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan NaCl 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran
kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet volume lalu
ditambahkan NaCl sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 104 . Dari hasil
pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil sebanyak 1 ml dan
diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan diatas
cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 36oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter (Fardiaz, 1992).
Rumus perhitungan jumlah koloni :
Jumlah koloni hasil perhitungan

Total koloni (CFU/g) =
Faktor pengencer
Tekstur (dengan modifikasi)
Tekstur ditentukan dengan menggunakan metode Sitorus (2001) yang
sedikit dimodifikasi. Pengukuran tekstur dilakukan secara objektif menggunakan
alat penetrometer. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada lima titik dengan
menggunakan alat penetrometer precision yang diberi tekanan 150 g dengan skala
1/10 mm selama 10 detik. Nilai tekstur dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan
oleh jarum penunjuk, kemudian kelima nilai yang didapat dirata-ratakan. Nilai
tekstur dihitung dengan rumus:
150
Tekstur (g⁄mm2 ) =
(X1 + X2 + X3 + X4 + X5 )⁄5
1⁄10

34
Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan tujuan untuk mengenal beberapa sifat
organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan serta melatih
indera untuk mengenal jenis rangsangan (Rahayu, 1998). Penilaian sifat-sifat
inderawi dari produk pangan menggunakan manusia sebagai instrumen
dikarenakan sifat inderawi yang bersifat subjektif. Subjektifitas sifat inderawi
berbeda-beda. Tingkatan subjektifitas tertigi adalah sifat hedonik yang menyatakan
disukai, disenangi, enak, atau lawannya (Soekarto dan Hubeis, 1992).
Pepes ikan tongkol
Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa dilakukan dengan uji
kesukaan atau uji hedonik sedangkan uji organoleptik terhadap tekstur dilakukan
dengan uji skor. Sampel berupa pepes ikan tongkol dengan kode tertentu diuji
secara acak oleh 15 panelis yang dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel
6 untuk uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur pepes ikan tongkol.
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur pepes ikan
tongkol
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1

35
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu pemasakan metode
sous vide memberikan pengaruh terhadap karakteristik mutu pepes ikan tongkol
yang diamati.
Karakteristik Bahan Baku
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karakteristik
proksimat bahan baku berupa ikan tongkol (Euthynnus affinis) dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Karakteristik proksimat ikan tongkol segar

Karakteristik Bahan baku Pembanding
Kadar air 73,989 (% bb) 71,00 - 76,70 (% bb)
Kadar abu 1,374 (% bb) 1,45 - 3,40 (% bb)
Kadar protein 22,598 (% bb) 21,60 - 26,30 (% bb)
Kadar lemak 7,668 (% bk) 1,30 - 2,10 (% bb)
Tekstur (penetrometer) 0,097 (g/mm2) -
Keterangan: Data bahan baku merupakan rataan dua ulangan dan data pembanding merupakan data
yang diperoleh dari literatur Suzuki (1981)
Tabel 7 menunjukkan perbedaan karakteristik bahan baku dan pembanding
pada kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Perbedaan karakteristik
ikan dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal yang
mempengaruhi karakteristik ikan adalah jenis ikan, jenis kelamin, umur, dan fase
reproduksi sedangkan faktor eksternal adalah habitat, pakan, dan kualitas perairan
(Hafiludin, 2015). Menurut penelitian Fran dan Akbar (2013), kelangsungan hidup
ikan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah umur ikan,
lingkungan, pakan, serta hama atau penyakit. Jenis makanan yang dimakan oleh
ikan akan sangat mempengaruhi kandungan gizi ikan, dimana jenis makanan ikan
35

36
sendiri akan sangat bergantung pada tempat hidup atau lingkungan tempat ikan
hidup. Oleh karena itu, perbedaan daerah pemanenan ikan akan mempengaruhi nilai
gizi atau karakteristik gizi ikan tersebut. Selain itu, perbedaan metode pengambilan
data dan jenis alat yang digunakan dalam penelitian akan sangat mempengaruhi
hasil data yang diperoleh.
Pengaruh Suhu Pemasakan terhadap Karakteristik yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemasakan metode sous vide
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
total mikroba, nilai tekstur penetrometer, dan nilai organoleptik (warna, aroma,
rasa, dan tekstur) ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh suhu pemasakan terhadap karakteristik yang diamati

Suhu pemasakan (S)
Karakteristik S1 S2 S3
(60°C) (65°C) (70°C)
Kadar air (% bb) 72,127 ± 1,207 70,258 ± 1,224 69,373 ± 0,707
Kadar abu (% bb) 1,447 ± 0,020 1,457 ± 0,027 1,481 ± 0,017
Kadar protein (% bb) 23,541 ± 0,643 25,293 ± 1,156 27,353 ± 0,997
Kadar lemak (% bk) 6,921 ± 0,295 5,664 ± 0,419 4,533 ± 0,297
Total mikroba (log CFU/g) 4,782 ± 0,064 4,685 ± 0,120 4,623 ± 0,115
Tekstur penetrometer (g/mm²) 0,216 ± 0,056 0,327 ± 0,056 0,408 ± 0,013
Nilai organoleptik warna 3,837 ± 0,265 3,867 ± 0,236 3,822 ± 0,219
Nilai organoleptik aroma 3,844 ± 0,245 3,926 ± 0,139 3,978 ± 0,149
Nilai organoleptik rasa 3,622 ± 0,302 3,852 ± 0,205 3,837 ± 0,167
Nilai organoleptik tekstur 3,704 ± 0,247 3,785 ± 0,188 3,874 ± 0,196
Keterangan : Nilai diperoleh dari 3 kali ulangan dan (±) merupakan nilai standar deviasi
Pengaruh Waktu Pemasakan terhadap Karakteristik yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pemasakan metode sous vide
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
total mikroba, nilai tekstur penetrometer, dan nilai organoleptik (warna, aroma,
rasa, dan tekstur) ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 9.

37
Tabel 9. Pengaruh waktu pemasakan terhadap karakteristik yang diamati

Waktu pemasakan (W)
Karakteristik W1 W2 W3
(40 menit) (80 menit) (120 menit)
Kadar air (% bb) 71,151 ± 1,637 70,616 ± 1,534 69,990 ± 1,453
Kadar abu (% bb) 1,454 ± 0,021 1,460 ± 0,027 1,470 ± 0,020
Kadar protein (% bb) 25,202 ± 1,762 25,311 ± 1,712 25,673 ± 2,182
Kadar lemak (% bk) 5,524 ± 1,074 5,745 ± 1,097 5,848 ± 1,152
Total mikroba (log CFU/g) 4,759 ± 0,106 4,720 ± 0,083 4,610 ± 0,121
Tekstur penetrometer (g/mm²) 0,275 ± 0,120 0,320 ± 0,093 0,356 ± 0,081
Nilai organoleptik warna 3,807 ± 0,290 3,807 ± 0,232 3,911 ± 0,170
Nilai organoleptik aroma 3,919 ± 0,223 3,970 ± 0,180 3,859 ± 0,151
Nilai organoleptik rasa 3,674 ± 0,326 3,844 ± 0,186 3,793 ± 0,201
Nilai organoleptik tekstur 3,533 ± 0,129 3,830 ± 0,059 4,000 ± 0,075
Keterangan : Nilai diperoleh dari 3 kali ulangan dan (±) merupakan nilai standar deviasi
Kadar Air
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar air pepes
ikan tongkol
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa suhu pemasakan
metode sous vide memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar air pepes ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap
kadar air pepes ikan tongkol
LSR Suhu pemasakan Rataan Notasi
Jarak
0,05 0,01 (°C) 0,05 0,01
- - - S1 = 60 72,1269 a A
2 1,0624 1,4557 S2 = 65 70,2578 b B
3 1,1146 1,5183 S3 = 70 69,3727 b B
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf
kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air pepes ikan tongkol tertinggi
terdapat pada suhu pemasakan 60°C yaitu sebesar 72,1269% dan terendah pada
suhu pemasakan 70°C yaitu sebesar 69,3727%. Terjadinya penurunan kadar air
pepes ikan tongkol seiring dengan meningkatnya suhu pemasakan sesuai dengan
literatur Nilasari dkk. (2017) yang menyatakan bahwa peningkatan suhu pemasakan

38
dapat menurunkan kadar air bahan yang diakibatkan oleh terlepasnya molekul air
dari dalam bahan pangan. Air yang terpisah dapat diamati secara jelas di dalam
kemasan. Ikan tongkol segar memiliki kadar air sebesar 73,9890%, bila
dibandingkan dengan ikan tongkol yang dimasak menggunakan suhu 60°C terjadi
penurunan kadar air yang cukup rendah yaitu sebesar 1,8621%. Penurunan kadar
air yang cukup rendah dikarenakan tidak terjadinya proses penguapan air selama
proses pemasakan.
Grafik pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar air pepes
ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 6.
73
72,1269 ŷ = -0,275S + 88,48

72
r = -0,9793
Kadar air (%)
71
70,2578
70
69,3727
69
68
58 0 60 63 65 68 70
Suhu pemasakan (°C)
Gambar 6. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan kadar air
pepes ikan tongkol
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar air pepes
ikan tongkol
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa waktu pemasakan
metode sous vide memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
kadar air pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

39
Pengaruh interaksi suhu dan waktu pemasakan metode sous vide terhadap
kadar air pepes ikan tongkol
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara suhu
dan waktu pemasakan metode sous vide memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar abu pepes
ikan tongkol
kadar abu pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar abu pepes
ikan tongkol
kadar abu pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
kadar abu pepes ikan tongkol
(P>0,05) terhadap kadar abu pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar protein pepes
ikan tongkol

40
kadar protein pepes ikan tongkol. Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide
terhadap kadar protein pepes ikan tongkol dapat dilihat pada Tabel 11, dimana
terjadi peningkatan kadar protein seiring dengan peningkatan suhu.
kadar protein pepes ikan tongkol
LSR Suhu Rataan Notasi
Jarak
0,05 0,01 (°C) (%) 0,05 0,01
- - - S1 = 60 23,5408 c C
2 1,0581 1,4498 S2 = 65 25,2933 b B
3 1,1101 1,5122 S3 = 70 27,3526 a A
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar protein pepes ikan tongkol tertinggi
terdapat pada suhu pemasakan 70°C yaitu sebesar 27,3526% dan terendah pada
suhu pemasakan 60°C yaitu sebesar 23,5408%, sedangkan ikan tongkol segar
memiliki kandungan protein sebesar 22,5980%. Menurut Sundari dkk. (2015),
peningkatan suhu pemasakan akan menyebabkan penurunan kadar air yang
semakin tinggi. Berkurangnya kadar air pepes ikan disebabkan karena keluarnya
cairan jaringan sehingga dapat meningkatkan persentase komponen-komponen
lainnya yang terkandung di dalam suatu bahan pangan. Keluarnya air bebas dari
bahan disebabkan oleh denaturasi protein selama proses pemanasan yang
menyebabkan pelemahan dinding sel serabut otot daging (Masyitah, dkk., 2016).
Yuarni dkk. (2015) menyatakan dalam penelitian bahwa semakin tinggi
kadar air ikan lele asin maka semakin rendah pula kadar proteinnya, dimana
penurunan kadar air dalam suatu bahan dapat meningkatkan konsentrasi komponen-
komponen lain seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Hal ini terjadi
dikarenakan selama proses pemanasan berlangsung, molekul-molekul air yang
awalnya terikat menjadi terlepas seiring dengan berlangsungnya proses pemasakan

41
yang menyebabkan cairan jaringan dapat keluar dari dalam ikan. Penurunan kadar
air tidak disebabkan karena menguapnya air dari dalam bahan, melainkan
disebabkan karena keluarnya cairan jaringan dari bahan tersebut.
Grafik pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar protein
pepes ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 7.
28
27
ŷ = 0,3812S + 0,6187 27,3526
r = 0,9989
Kadar protein (%)
26
25,2933
25
24
23,5408
23
22
0
58 60 63 65 68 70
Gambar 7. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan kadar protein
pepes ikan tongkol
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar protein pepes
ikan tongkol
kadar protein pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
kadar protein pepes ikan tongkol
(P>0,05) terhadap kadar protein pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.

42
Kadar Lemak
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar lemak pepes
ikan tongkol
kadar lemak pepes ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 12.
kadar lemak pepes ikan tongkol
Jarak
0,05 0,01 (°C) (%) 0,05 0,01
- - - S1 = 60 6,9207 a A
2 0,3449 0,4726 S2 = 65 5,6639 b B
3 0,3619 0,4930 S3 = 70 4,5328 c C
Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar lemak pepes ikan tongkol tertinggi
terdapat pada suhu pemasakan 60°C yaitu sebesar 6,9207% dan terendah pada suhu
pemasakan 70°C yaitu sebesar 4,5328%, sedangkan ikan tongkol segar memiliki
kadar lemak sebesar 7,3480%. Menurut Dhanapal dkk. (2012), menurunnya kadar
lemak bahan pangan selama proses pemasakan disebabkan karena perubahan wujud
lemak. Lemak yang tadinya berwujud padat berubah menjadi cair akibat proses
pemanasan, sehingga lemak cair keluar dari dalam suatu bahan pangan. Proses
pemanasan dapat mempercepat gerakan molekul lemak sehingga menyebabkan
pelebaran jarak antara molekul lemak tersebut yang mengakibatkan lemak semakin
mudah keluar dari dalam bahan (Winarno, 1997).
Peningkatan suhu pemasakan juga menyebabkan kerusakan pada lemak, hal
ini didukung dengan literatur Palupi dkk. (2007) yang menyatakan bahwa tingkat
kerusakan lemak disebabkan oleh faktor suhu pemasakan serta waktu pengolahan.
Jenis kerusakan lemak yang mungkin terjadi merupakan kerusakan hidrolitik

43
dikarenakan dalam proses pemasakan minyak pada bahan tidak ada kontak dengan
oksigen dikarenakan penggunaan pengemasan vakum.
Grafik pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap kadar lemak
7,0
6,9207
6,5 ŷ = -0,238S - 9,815

r = -0,9995
Kadar lemak (%)
6,0
5,6639
5,5
5,0
4,5328
4,5
4,0
0
58 60 63 65 68 70
Gambar 8. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan kadar lemak
pepes ikan tongkol
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap kadar lemak pepes
ikan tongkol
kadar lemak pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
kadar lemak pepes ikan tongkol
(P>0,05) terhadap kadar lemak pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.

44
Total Mikroba
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap total mikroba pepes
ikan tongkol
total mikroba pepes ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 13.
total mikroba pepes ikan tongkol
Jarak
0,05 0,01 (°C) (Log CFU/g) 0,05 0,01
- - - S1 = 60 4,7819 a A
2 0,0819 0,1122 S2 = 65 4,6846 b AB
3 0,0859 0,1171 S3 = 70 4,6228 b B
Tabel 13 menunjukkan bahwa total mikroba pepes ikan tongkol tertinggi
terdapat pada suhu pemasakan 60°C yaitu sebesar 6,1 x 104 CFU/g dan terendah
pada suhu pemasakan 70°C yaitu sebesar 4,2 x 104 CFU/g. Peningkatan suhu
pemasakan menurunkan total mikroba pada pepes ikan tongkol, hal ini sesuai
dengan Maldonado dkk. (2008) yang menyatakan bahwa laju penurunan total
mikroorganisme akan meningkat apabila suhu pemanasan ditingkatkan. Namun ada
beberapa faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikroba, diantaranya adalah
air, lemak, garam, karbohidrat, pH, protein, umur dan jumlah mikroba awal, faktor
pertumbuhan, faktor ultrasonik, penghambat pertumbuhan, serta waktu dan suhu
(Jay, 2000). Peningkatan suhu pemasakan menyebabkan protein pada sel bakteri
terdenaturasi sehingga pada tingkatan yang lebih lanjut akan membunuh bakteri.
Grafik pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap total mikroba

45
4,80
4,7819
ŷ = -0,015S + 5,730
4,75 r = -0,9915
Total mikroba (CFU/g)

4,70 4,6846
4,65
4,6228
4,60
4,55
0
58 60 63 65 68 70
Gambar 9. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan total mikroba
pepes ikan tongkol
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap total mikroba pepes
ikan tongkol
metode sous vide memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total
mikroba pepes ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh waktu pemasakan metode sous vide
terhadap total mikroba pepes ikan tongkol
LSR Waktu Rataan Notasi
Jarak (Log CFU/g)
0,05 0,01 (menit) 0,05 0,01
- - - W1 = 40 4,7590 a A
2 0,0819 0,1122 W2 = 80 4,7201 a AB
3 0,0859 0,1171 W3 = 120 4,6103 b B
Tabel 14 menunjukkan bahwa total mikroba pepes ikan tongkol tertinggi
terdapat pada waktu pemasakan selama 40 menit yaitu sebesar 5,7 x 104 CFU/g
dan terendah pada waktu pemasakan selama 120 menit yaitu sebesar
4,1 x 104 CFU/g. Penurunan total mikroba disebabkan karena menurunnya daya
tahan sel bakteri seiring dengan semakin lama waktu pemasakan. Daya tahan yang

46
menurun terhadap panas akan menyebabkan mikroorganisme tersebut mati
(Tapotubun, dkk., 2008). Grafik pengaruh waktu pemasakan metode sous vide
terhadap total mikroba pepes ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 10.
4,80
ŷ = -0,001W + 4,845
Total mikroba (Log CFU/g)
4,75 4,7590 r = -0,9638
4,70
4,7201
4,65
4,6103
4,60
4,55
0
20 40 60 80 100 120
Waktu pemasakan (menit)
Gambar 10. Hubungan waktu pemasakan metode sous vide dengan total mikroba
pepes ikan tongkol
total mikroba pepes ikan tongkol
(P>0,05) terhadap total mikroba pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Tekstur (Penetrometer)
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap nilai tekstur

(penetrometer) pepes ikan tongkol
nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 15.

47
nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol
Jarak
0,05 0,01 (°C) (g/mm²) 0,05 0,01
- - - S1 = 60 0,2156 c C
2 0,0116 0,0158 S2 = 65 0,3269 b B
3 0,0121 0,0165 S3 = 70 0,4080 a A
Tabel 15 menunjukkan bahwa nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan
tongkol tertinggi terdapat pada suhu pemasakan 70°C yaitu sebesar 0,4080 g/mm²
dan terendah pada suhu pemasakan 60°C yaitu sebesar 0,2156 g/mm², sedangkan
ikan tongkol segar memiliki nilai tekstur (penetrometer) sebesar 0,0974 g/mm².
Peningkatan tekstur terjadi seiring dengan peningkatan suhu pemasakan, hal ini
disebabkan karena peningkatan suhu pemasakan menyebabkan terjadinya
koagulasi yang bertingkat pada protein. Hal ini sesuai dengan literatur Liu (2008)
yang menyatakan bahwa suhu koagulasi yang tinggi mengakibatkan terjadinya
koagulasi secara cepat dan ikatan protein yang semakin merapat sehingga
menurunkan kemampuannya mengikat air. Pernyataan dari literatur Liu dikuatkan
dengan terjadinya penurunan kadar air pepes ikan tongkol seiring dengan
peningkatan suhu pemasakan.
Selain itu, faktor yang dapat mempengaruhi perubahan tekstur ikan adalah
perubahan kimiawi, dimana semakin lembut tekstur ikan maka semakin dalam
penetrasi jarum penetrometer meskipun dengan beban yang sama yang ditandai
dengan meningkatnya nilai tekstur (g/mm2). Ikan tongkol segar memiliki nilai
tekstur 0,0974 (g/mm2) sedangkan tekstur ikan bandeng pada fase postrigor
memiliki nilai 1,3000 (g/mm2) (Sagala, 2011). Air yang terkandung dalam bahan
banyak mempengaruhi nilai tekstur dari suatu bahan pangan (Fellows, 2000),

48
dimana semakin tinggi kadar air bahan maka semakin rendah pula nilai tekstur dari
bahan tersebut.
Grafik pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap nilai tekstur
(penetrometer) pepes ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 11.
0,45
0,4080
Nilai tekstur penetrometer (g/mm²)
0,39 ŷ = 0,019S - 0,934

r = 0,9955
0,3269
0,33
0,27
0,2156
0,21
0,15
0
58 60 63 65 68 70
Gambar 11. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan tekstur
pepes ikan tongkol
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai tekstur

(penetrometer) pepes ikan tongkol
nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 16.
terhadap nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol
LSR Rataan Notasi
Jarak Waktu (menit)
0,05 0,01 (g/mm²) 0,05 0,01
- - - W1 = 40 0,2749 c C
2 0,0116 0,0158 W2 = 80 0,3200 b B
3 0,0121 0,0165 W3 = 120 0,3557 a A

49
tongkol tertinggi terdapat pada waktu pemasakan selama 120 menit yaitu sebesar
0,3557 g/mm² dan terendah pada waktu pemasakan selama 40 menit yaitu sebesar
0,2749 g/mm². Jamhari dkk. (2007) menyatakan dalam penelitiannya dimana
peningkatan lamanya waktu pemasakan meningkatkan nilai tekstur daging, dimana
pengaruhnya akan meningkat apabila dikombinasikan dengan peningkatan suhu
pemasakan. Grafik pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai
tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 12.
0,38
0,3557
Nilai tekstur penetrometer (g/mm²)
ŷ = 0,001W + 0,236
0,35 r = 0,9975
0,3200
0,32
0,29 0,2749
0,26
0,23
0
20 40 60 80 100 120
Gambar 12. Hubungan waktu pemasakan metode sous vide dengan nilai tekstur
pepes ikan tongkol
nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi suhu dan
waktu pemasakan metode sous vide memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol yang dapat dilihat
pada Tabel 17.

50
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu dan waktu pemasakan
metode sous vide terhadap nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan
tongkol
LSR Notasi
Jarak Metode Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1W1 0,1541 g F
2 0,0116 0,0159 S1W2 0,2287 f E
3 0,0122 0,0166 S1W3 0,2639 e D
4 0,0125 0,0170 S2W1 0,2772 d D
5 0,0128 0,0173 S2W2 0,3162 c C
6 0,0129 0,0176 S2W3 0,3875 b B
7 0,0131 0,0178 S3W1 0,3933 b B
8 0,0132 0,0179 S3W2 0,4151 a A
9 0,0133 0,0181 S3W3 0,4156 a A
tongkol tertinggi terdapat pada suhu pemasakan 70°C dan waktu pemasakan selama
120 menit yaitu sebesar 0,4156 g/mm² sedangkan yang terendah terdapat pada suhu
pemasakan 60°C dan waktu pemasakan selama 40 menit yaitu sebesar 0,1541
g/mm². Peningkatan tekstur pepes ikan tongkol menjadi semakin keras disebabkan
oleh koagulasi protein akibat terjadinya denaturasi protein ikan selama proses
pemanasan berlangsung. Hal ini sesuai dengan literatur DeMan (1997) yang
menyatakan bahwa pemanasan pada suhu 55-75°C mendenaturasi sejumlah besar
protein. Terjadinya denaturasi protein berlangsung secara bertingkat dimulai dari
suhu terendah (60°C) dan waktu tersingkat (40 menit) hingga mencapai suhu
tertinggi (70°C) dan waktu terlama (120 menit). Denaturasi protein juga
menyebabkan susunan tiga dimensi molekul protein menjadi menjadi berubah dan
membentuk struktur acak. Selain denaturasi protein, peningkatan nilai tekstur
terjadi seiring dengan peningkatan suhu dan waktu pemasakan terjadi akibat dari
turunnya kadar air dari bahan dimana air atau cairan jaringan bahan keluar sehingga

51
menyebabkan susunan jaringan bahan menjadi lebih kompak dan padat sehingga
menghasilkan tekstur pepes ikan tongkol yang lebih padat dan keras (firm). Struktur
bahan yang padat ini mempersulit penetrometer menembus bahan sehingga
meningkatkan pengukuran nilai teksturnya.
Grafik pengaruh interaksi suhu dan waktu pemasakan metode sous vide
terhadap nilai tekstur (penetrometer) pepes ikan tongkol dapat dilihat pada
Gambar 13.
0,45
S1 = 60 °C
S2 = 65 °C
Tekstur penetrometer (g/mm²)
S3 = 70 °C
0,30
0,15
ŷ = 0,003W + 0,035 ; r = 0,9995
ŷ = 0,002W + 0,133 ; r = 0,998999
ŷ = 0,0019W + 0,2040 ; r = 0,94
0,00
0 40 80 120
Gambar 13. Hubungan suhu dan waktu pemasakan metode sous vide dengan
tekstur pepes ikan tongkol
Hedonik Warna
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik warna
pepes ikan tongkol
metode sous vide memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai
hedonik warna pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

52
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik warna
pepes ikan tongkol
hedonik warna pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
nilai hedonik warna pepes ikan tongkol
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Hedonik Aroma
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik aroma
pepes ikan tongkol
hedonik aroma pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik aroma
pepes ikan tongkol
hedonik aroma pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
nilai hedonik aroma pepes ikan tongkol

53
(P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Hedonik Rasa
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik rasa pepes
ikan tongkol
hedonik rasa pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik rasa
pepes ikan tongkol
hedonik rasa pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
nilai hedonik rasa pepes ikan tongkol
(P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Hedonik Tekstur
Pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik tekstur
pepes ikan tongkol
nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 18.

54
nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol
Jarak
0,05 0,01 (°C) 0,05 0,01
- - - S1 = 60 3,7037 c C
2 0,0554 0,0759 S2 = 65 3,7852 b B
3 0,0581 0,0792 S3 = 70 3,8741 a A
Tabel 18 menunjukkan bahwa nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol
tertinggi terdapat pada suhu pemasakan 70°C yaitu sebesar 3,8741 dan terendah
pada suhu pemasakan 60°C yaitu sebesar 3,7037. Peningkatan kesukaan panelis
terhadap tekstur pepes ikan tongkol meningkat seiring dengan meningkatnya
kekerasannya (firmness) dimana hal ini sejalan dengan literatur Rahael dkk. (2014),
dimana dalam penelitiannya terjadi peningkatan kesukaan panelis seiring dengan
peningkatan tekstur (firmness) dari produk ikan asap.
Terjadinya peningkatan tekstur diduga disebabkan karena peningkatan
persentase protein dimana kadar protein yang tinggi dapat membentuk struktur
ikatan-ikatan yang lebih padat. Oleh karena itu peningkatan tekstur sangat
berhubungan dengan penurunan kadar air yang meningkatkan kadar protein ikan.
Hal ini sesuai dengan penelitian Hasan dan Edison (2007) yang menyatakan
penurunan kadar air akan meningkatkan kadar protein, sehingga akan berpengaruh
besar terhadap tekstur produk pepes ikan tongkol. Penurunan kadar air sendiri
sangat dipengaruhi oleh metode pengolahan, seperti metode pemanasan, suhu
pemanasan, waktu pemanasan, adanya bahan tambahan, serta bahan pengemas
yang digunakan.
Grafik pengaruh suhu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik
tekstur pepes ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 14.

55
3,90
ŷ = 0,017S + 2,680
3,85 r = 0,9995 3,8741
Nilai hedonik tekstur

3,80
3,7852
3,75
3,70 3,7037
3,65
0
58 60 63 65 68 70
Gambar 14. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan nilai hedonik
Pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik tekstur
pepes ikan tongkol
nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol yang dapat dilihat pada Tabel 19.
terhadap nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol
LSR Notasi
Jarak Waktu (menit) Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - W1 = 40 3,5333 c C
2 0,0554 0,0759 W2 = 80 3,8296 b B
3 0,0581 0,0792 W3 = 120 4,0000 a A
Tabel 19 menunjukkan bahwa nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol
tertinggi terdapat pada waktu pemasakan selama 120 menit yaitu sebesar 4,000 dan
terendah pada waktu pemasakan 40 menit yaitu sebesar 3,5333. Peningkatan
kesukaan panelis terhadap pepes ikan tongkol seiring dengan meningkatnya waktu
pemasakan dikarenakan semakin lama proses pemasakan maka menghasilkan

56
tekstur pepes ikan tongkol yang lebih keras (firm). Menurut Soeparno (2009),
keempukan daging dipengaruhi oleh faktor postmortem yang salah satunya adalah
proses pemasakan. Grafik pengaruh waktu pemasakan metode sous vide terhadap
nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 15.
4,00
4,0000
ŷ = 0,005W + 3,320
3,90 r = 0,9879
Nilai hedonik tekstur
3,80 3,8296
3,70
3,60
3,5333
3,50
3,40
0
20 40 60 80 100 120
Gambar 15. Hubungan waktu pemasakan metode sous vide dengan nilai hedonik
nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol
(P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.

57
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Suhu pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, total mikroba, nilai tekstur,
dan nilai hedonik tekstur. Suhu pemasakan juga memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, nilai hedonik warna, nilai
hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
2. Waktu pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap total mikroba, nilai tekstur, dan nilai hedonik tekstur. Waktu
pemasakan juga memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa.
3. Interaksi suhu pemasakan dan waktu pemasakan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai tekstur. Namun memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap karakteristik lain.
4. Dari hasil penelitian yang dilakukan, pembuatan pepes ikan tongkol dengan
metode sous vide yang bermutu baik disarankan menggunakan suhu
pemasakan 70°C dan waktu pemasakan 120 menit ditinjau dari nilai protein
tertinggi, serta nilai hedonik tekstur yang paling disukai oleh panelis.
57

58
Saran
1. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui metode pengawetan yang
sesuai untuk produk pepes ikan tongkol yang dimasak dengan metode sous
vide.
2. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui suhu penyimpanan pepes
ikan tongkol yang dimasak dengan metode sous vide.
3. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui lama penyimpanan pepes
ikan tongkol yang dimasak dengan metode sous vide.

59
DAFTAR PUSTAKA
Ainsworth, M. 2013. It All Started with 12.000 Francs. A Brief History of Sous
Vide. The Prochef Journal 20:11.
Amazingfoodmadeeasy, 2017. How long does it take a sous vide machine to heat
up. http://www.amazingfoodmadeeasy.com. diakses 12 Agustus 2017.
Angelista, R. H. E. 2016. Penetapan kadar kapsaisin dan uji aktivitas antioksidan

fraksi toluen-etil asetat buah cabai rawit (Capsicum frutescens L.) dengan
metode 2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil (DPPH).Skripsi. Fakultas Farmasi.
Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Astawan, M. 2016. Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur. PT Gramedia,

Jakarta.
AOAC. 1995. Official Method and Analysis Of The Association Of The Official
analytical chemist. 11th Edition. Washington D.C.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 16th edition. Association of Official

Analytical International. Maryland, USA.
Ayustaningwarno, F, G. Retnaningrum, I. Safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata,

C. Umami, dan M. S. W. Rejeki. 2015. Aplikasi Pengolahan Pangan.
Deepublish, Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006. Ikan Beku. Bagian I : Spesisikasi SNI :
SNI 01-4110.1-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Bahar, H. 2006. Sumber Daya Perikanan Indonesia. Galia Indonesia, Jakarta.
Baldwin, D. E. 2009. A Practical Guide to Sous Vide Cooking.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html. diakses 12 Agustus 2017.
Baldwin, D. E. 2010. A Practical Guide to Sous Vide Cooking.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html. diakses 12 Agustus 2017.
BC Center for Desease Control. 2016. Guidelines for restaurant sous vide cooking
safety in British Columbia. http://www.bccdc.ca. diakses 5 Agustus 2017.
Bowen, D. 2006. Chefs Wait for Rules on Sous Vide, as Experts Question Some
Uses. The New York Times, New York.
Chinnamma, G. 1975. Fish Technology. Journal of Central Institute of Fisheries

Technology. 12(1): 12-70.
59

60
Church, I. J. dan A. L. Parsons, 2000. The Sensory Quality of Chicken and Potato
Products Prepared Using Cook-Chill and Sous Vide Methods. International
Journal of Food Science and Technology (35):155-162.
Collete, B. B. dan C. E. Nauen. 1983. Scombrids of the world: an introdoction and

illustrated catalogue of tunas, mackerel, bonetos, and related species
unknown to date. Species catalogue 2, hal. 287.
Creed, P. G. dan W. Reeve. 1998. Principles and Applications of Sous Vide

Processed Foods. in Sous Vide and Cook–Chill Processing for the Food
Industry. Aspen Publications, Gaithersburg.
DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M.

Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Dhanapal, K., G. V. S. Reddy, B. B. Naik, G. Venkateswarlu, A. D. Reddy, dan S.

Basu. 2012. Effect of Cooking on Physical, Biochemical, Bacteriological
Characteristics and Fatty Acid Profile of Tilapia (Oreochromis
Mossambicus) Fish Steaks. Archives of Applied Science Research.
4(2): 1142-1149
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (Ditjen P2HP).

2006. Teknologi Pengolahan Fillet Ikan. Satker Direktorat Pengolahan
Hasil, Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
FDA. 2011. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4th ed.
Tech. Rep., U.S. Department of Health and Human Services.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis

Horword, New York.
Francois, J. 2013. Sous Vide Cooking a Blog About Cooking with Low
Temperatures. www.sousvidecooking.org. diakses 2 September 2017.
Fran, S. dan J. Akbar. 2013. Pengaruh Perbedaan Tingkat Protein dan Rasio Protein
Pakan terhadap Pertumbuhan Ikan Sepat (Trichogaster pectoralis). Fish
Scientiae. 3(5): 56-63.
Giovedi, K. 2016. Penetapan kadar kapsaisin dan uji aktivitas antioksidan fraksi
toluen-etil asetat buah cabai merah (Capsicum annum L.) dengan metode
2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil (DPPH). Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas
Sanata Dharma, Yogyakarta.

61
Gonzalez-Fandos E, M. C.Garcia-Linaces, A. Villarino-Rodriguez, M. T. Garcia-

Arias, dan M. C. Garcia-Fernandez. 2004. Valuation of microbiological
safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
processed by the sous vide method. Food microbiology 21(2): 193–201.
Gould, G. W. 1999. Sous Vide Food: Conclusion of an ECFF Botulinum Working

Party. Food Control (10): 47-51.
Hafiludin. 2011. Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging

putih dan daging merah ikan tongkol (Euthynnus affinis). ISSN: 1907-9931.
Jurnal Kelautan. 4(1): 1-10.
Hambali, E., A. Suryani, dan R. Mira. 2005. Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Hariana. 2013. 262 Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hasan, B. dan Edison. 2007. Karakteristik Kimia dan Sensoris Fillet Asap yang
dibuat dari Ikan Patin (Pangasius Hypophthalmus) dari Berbagai Ukuran.
Herbie, T. 2015. Kitab Tanaman Berkhasiat Obat. Octopus Publishing House,

Yogyakarta.
Heryani, H. 2007. Pengaruh presentase ragi yang digunakan dalam pembuatan

pepes ikan mas terhadap kualitas pepes ikan mas. Panorama Nusantara Edisi
III.
Hidayah, Z. 2015. Ensiklopedi Suku Bangsa di Indonesia. Yayasan Pustaka Obor.

Indonesia, Jakarta.
Hidayati, D., D. E. A. Aunorohim, dan F. D. Hasnitha. 2008. Studi kandungan DDT

(Dichloro Diphenyl Tricholoethane) pada Kerang hijau (Pernaviridis L.) di
Perairan Pantai Timur Surabaya dan Pantai Rongkang Kwanyar Madura,
Surabaya.
Hirasa, K. dan M. Takemasa. 1998. Spice Science and Technology. Marcel Dekker,
USA.
Ibriani. 2012. Uji aktivitas antimikroba ekstrak bawang merah (Allium cepa L.)
secara KLT-Bioautografi. Skripsi. Fakutas Ilmu Kesehatan. Universitas
Negeri Islam Alauddin, Makassar.
Indian Ocean Tuna Commission. 2013. Identifikasi Jenis Tuna dan Sejenisnya di
Samudera Hindia. www.iotc.org. diakses pada 10 Oktober 2017.
Istriyani, Y.Y. 2011. Pengujian kualitas minyak kemiri dengan mengukur putaran
optik menggunakan polarimeter. Tugas Akhir. Program Studi Diploma III

62
Teknik Kimia, Program Diploma Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,

Semarang
Jamhari, E. Suryanto, dan Rusman. 2007. Pengaruh Temperatur dan Lama

Pemasakan terhadap Keempukan dan Kandungan Kolagen Daging Sapi.
Buletin Peternakan. 31(2): 94-100.
Jay, J. M. 1996. Modern Food Microbiology. 4th Edition. D Von Nostrand

Company, New York.
Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Edition. Aspen Publishers, Inc.,
Maryland.
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta.
Khomsan, A. 2006. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Grasindo,
Jakarta.
Liu, K. 2008. Food Use of Whole Soybeans. In Johnson LA, White PJ, Galloway
R (Eds). Soybeans Chemistry, Production, Processing, and Utilization.
AOCS Press, Urbana.
Logsdon, J. 2010. Beginning Sous Vide. Low Temperatures Recipes and

Techniques for Getting Started at Home. Cookingsousvide.com, USA.
Manalu, M. B. F. 2009. Memperkenalkan Naniura Makanan Khas Batak Sebagai

Hidangan Appetizer. Majalah Ilmiah Panorama Nusantara, Jakarta. Edisi
VII.
Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat terhadap Karakteristik

Nugget Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Maghfiroh, K., I. Mangisah, dan V. D. Y. B. Ismadi. 2012. Pengaruh Penambahan

Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dalam Ransum terhadap Kecernaan
Protein Kasar dan Retensi Nitrogen pada Itik Magelang Jantan. 1(1): 669-
683.
Maldonado, M. C., C. Belfiore, dan A. R. Navarro. 2008. Temperature, Soluble

Solids and pH Effects on Alicyclobacillus acidoterrestris Viability in Lemon
Juice Concentrate. Journal Ind Microbiotechnology. 35(1): 141-144.
Masyitah, I. I. Arief, dan T. Suryati. 2016. Kandungan Gizi dan Organoleptik Sie
Reuboh dengan Penambahan Cuka Aren dan Daun Jeruk Purut (Citrus
Histrix) pada Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan.

63
Mentang, M., M. Maita, H. Ushio, dan T. Oshima. 2011. Efficacy of Silkworm

(Bombyx mori L.) Chrysalis Oil as a lipid source in adult Wistar rats. Food
Chemistry. 127(2): 899-904.
Muchtadi, T. R. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Alfabeta, Bandung.
Nawangsih, A. A., H. P. Imdad, dan A. Wahyudi. 2001. Cabai Hot Beauty. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Nilasari, O. W., W. H. Susanto, J. M. Maligan. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama

Pemasakan terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 5(3): 15-26.
NPCS Board of Consultans & Engineers. 2015. The Complete Book on Onion &
Garlic Cultivation with Processing (Production of Onion Paste, Flakes,
Powder & Garlic Paste, Powder, Flakes, Oil). Asia Pacific Business Press,
India.
Nurhasanah, S., D. Kusrini, dan E. Fachriah. 2017. Isolasi, identifikasi dan uji
antioksidan asam fenolat dari rimpang lengkuas merah (Alpinia purpurata
K. Schum.) Makalah Paralel. ISBN: 978-602-73159-8.
Ong, H. C. 2008. Rempah-ratus; khasiat makanan dan ubatan. Utusan Publications

& Distributor Sdn Bhd, Kuala Lumpur, Malaysia.
Palupi, N. S., F. R. Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan

terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pranata, M. dan Narit. 2008. 505 Masakan Nusantara Favorit. Transmedia Pustaka,
Jakarta.
Pratama, R. I., M. Y. Awaluddin, dan S. Ishmayana. 2011. Analisis Komposisi

Asam Lemak yang Terkandung dalam Ikan Tongkol, Layur, dan Tenggiri
dari Pameungpeuk, Garut. Jurnal Aquatika. Universitas Padjadjaran.
2(2): 1-10.
Rahael, K. P., S. Berhimpon, dan F. Mentang. 2014. Karakteristik Organoleptik

Tekstur Stik Ikan Asap yang dicoating dengan Penambahan Miofibril dan
Kolagen Ikan Situhuk Hitam (Makaira indica). Jurnal Pascasarjana
Universitas Sam Ratulangi, Manado. 1(1): 1-12.
Rahayu, W. P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik Fakultas

Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

64
Redaksi Agromedia, 2008. Buku Pintar Tanaman Obat. Redaksi Agromedia,

Jakarta.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bina Cipta,
Bogor.
Sagala, A. S. 2011. Analisis Kemunduran Mutu Daging dan Mata Ikan Bandeng
(Chanos chanos) Melalui Pengamatan Histologis. Skripsi. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sanger, G. 2010. Oksidasi lemak ikan tongkol (Auxis thazard) asap yang direndam
dalam larutan ekstrak daun sirih. Jurnal Jurusan Pengolahan Hasil
Perikanan. Universitas Sam Ratulangi. Manado. 2(5): 870-873.
Sitorus, A. 2001. Aplikasi Enzim Bromelin dari Larutan Ekstrak Nanas pada Proses
Pengempukan Daging Kambing Betina Tua. Skripsi. IPB-Press, Bogor.
SNI. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI 7388:2009.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. IPB, Bogor.
Soekarto, S. T. dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penelitian

Inderawi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soraya, C., Sunnati, dan V. Maulina. 2016. Efek antibakteri ekstrak batang serai
(Cymbogoncitratus) terhadapa pertumbuhan enterococcus faecalis. Jurnal
Cakradonya Dent. 8(2): 69-78.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sundari, D., Almasyhuri, dan A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan

terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media
Litbangkes. 25(4): 235-242.
Suwamba, K. 2008. Proses Pemindangan dengan Mempergunakan Garam dengan

Konsentrasi yang Berbeda. Denpasar.
Suyanti. 2014. Membuat Aneka Olahan Cabai. Penebar Swadaya, Depok
Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Processing Technology. Applied Science

Publisher Limited, London.

65
Tapotubun, A. M., E. M. Nanlohy, dan J. M. Louhenapessy. 2008. Efek Waktu

Pemanasan terhadap Mutu Presto Beberapa Jenis Ikan. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura, Ambon.
Tarwotjo, 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.
Teranishi, R., E. L. Wick, dan I. Hornstein, 1999. Flavour Chemistry. ThirtyYears

of Progress. Kluwer Academic/Plenum Publisher, New York.
Tresnawati, T. 2012. Menu Serba Pepes. Rumah Ide, Malang.
Tim Dapur Demedia. 2008. Aneka Sambal Nusantara. Demedia, Jakarta.
Warnaini, C. 2013. Uji efektivitas ekstrak kunyit sebagai antibakteri terhadap

pertumbuhan bakteri Bacillus sp. dan shigella dysentrae secara in vitro.
Jurnal.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wong, M., 2000. Buku Resep Masakan Masakan Sederhana Indonesia & Malaysia.
Intimedia & Ladang Pustaka, Jakarta.
Yuarni, D., Kadirman, dan Jamaluddin. 2015. Laju perubahan kadar air, kadar
protein, dan uji organoleptik ikan lele asin menggunakan alat pengering
kabinet (Cabinet dryer) dengan suhu terkontrol. 1(1): 12-21.
Yuliani, R., P. Indrayudha, dan S. S. Rahmi. 2011. Aktivitas antibakteri minyak

atsiri daun jeruk purut (Cytrus hystrix) terhadap Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli. Jurnal Pharmacon. 12(2): 50-54.
Yuliati, M. 2012. Uji aktivitas antimikroba ekstrak daun salam (Syzygium

polyanthum (Wight) Walp.) terhadap beberapa mikroba patogen secara
KLT-Bioautografi. Skripsi. Fakutas Ilmu Kesehatan. Universitas Negeri
Islam Alauddin, Makassar.

66
Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh suhu dan waktu
pemasakan metode sous vide terhadap kadar air pepes ikan tongkol
Tabel data pengamatan kadar air (%) pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 72,60 71,47 73,92 217,98 72,661
S1W2 72,03 70,48 73,86 216,38 72,125
S1W3 71,59 70,81 72,38 214,78 71,594
S2W1 71,17 72,47 69,70 213,34 71,114
S2W2 70,83 69,83 70,17 210,83 70,276
S2W3 70,59 69,47 68,09 208,15 69,383
S3W1 70,43 68,86 69,75 209,04 69,679
S3W2 70,29 68,69 69,36 208,34 69,447
S3W3 69,57 69,04 68,37 206,98 68,992
Total 1905,82
Rataan 70,586
Tabel daftar sidik ragam kadar air pepes ikan tongkol metode sous vide
SK db JK KT F.Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 8 42,5196 5,3150 4,62 ** 2,51 3,71
W 2 6,0838 3,0419 2,64 tn 3,55 6,01
W lin 1 6,0713 6,0713 5,28 * 4,41 8,29
W kuad 1 0,0125 0,0125 0,01 tn 4,41 8,29
S 2 35,5866 17,7933 15,46 ** 3,55 6,01
S lin 1 34,1341 34,1341 29,66 ** 4,41 8,29
S kuad 1 1,4525 1,4525 1,26 tn 4,41 8,29
WxS 4 0,8492 0,2123 0,18 tn 2,93 4,58
Galat 18 20,7146 1,1508
Total 26 63,2342
Keterangan :
FK = 134524
KK = 1,5198%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

67
pemasakan metode sous vide terhadap kadar abu pepes ikan tongkol
Data pengamatan kadar abu (%) pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 1,43 1,47 1,43 4,33 1,443
S1W2 1,46 1,43 1,44 4,32 1,441
S1W3 1,47 1,43 1,46 4,36 1,455
S2W1 1,45 1,48 1,43 4,36 1,452
S2W2 1,46 1,47 1,43 4,36 1,453
S2W3 1,46 1,45 1,48 4,40 1,467
S3W1 1,48 1,46 1,47 4,40 1,468
S3W2 1,51 1,46 1,48 4,46 1,487
S3W3 1,48 1,50 1,49 4,47 1,490
Total 39,46
Rataan 1,462
Tabel daftar sidik ragam kadar abu pepes ikan tongkol metode sous vide
Perlakuan 8 0,0074 0,0009 2,51 tn 2,51 3,71
W 2 0,0012 0,0006 1,65 tn 3,55 6,01
W lin 1 0,0012 0,0012 3,23 tn 4,41 8,29
-5 -5
W kuad 1 2,8x10 2,8x10 0,08 tn 4,41 8,29
S 2 0,0058 0,0029 7,84 ** 3,55 6,01
S lin 1 0,0055 0,0055 14,91 ** 4,41 8,29
S kuad 1 0,00028 0,00028 0,77 tn 4,41 8,29
WxS 4 0,0004 0,0001 0,27 tn 2,93 4,58
Galat 18 0,0066 0,0004
Total 26 0,0140
Keterangan :
FK = 57,68360429
KK = 1,3113%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

68
pemasakan metode sous vide terhadap kadar protein pepes ikan
tongkol
Data pengamatan protein (%) pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 24,05 23,50 22,84 70,40 23,466
S1W2 23,44 23,53 23,47 70,43 23,478
S1W3 22,77 23,35 24,92 71,03 23,678
S2W1 25,78 24,36 25,09 75,24 25,080
S2W2 24,70 24,74 26,41 75,85 25,284
S2W3 25,35 23,67 27,53 76,55 25,517
S3W1 25,59 27,35 28,24 81,18 27,060
S3W2 27,03 27,97 26,52 81,52 27,172
S3W3 28,45 26,62 28,41 83,48 27,826
Total 685,68
Rataan 25,396
Tabel daftar sidik ragam protein pepes ikan tongkol metode sous vide
Perlakuan 8 66,9236 8,3654 7,33 ** 2,51 3,71
W 2 1,0961 0,5481 0,48 tn 3,55 6,01
W lin 1 1,0006 1,0006 0,88 tn 4,41 8,29
W kuad 1 0,0955 0,0955 0,08 tn 4,41 8,29
S 2 65,5262 32,7631 28,70 ** 3,55 6,01
S lin 1 65,3852 65,3852 57,28 ** 4,41 8,29
S kuad 1 0,1410 0,1410 0,12 tn 4,41 8,29
WxS 4 0,3012 0,0753 0,07 tn 2,93 4,58
Galat 18 20,5468 1,1415
Total 26 87,4704
Keterangan :
FK = 17413,22905
KK = 4,2071%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

69
pemasakan metode sous vide terhadap kadar lemak pepes ikan tongkol
Data pengamatan kadar lemak (%) pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 7,16 6,60 6,68 20,44 6,813
S1W2 6,83 6,88 7,07 20,78 6,927
S1W3 7,13 6,52 7,42 21,07 7,022
S2W1 5,34 5,34 5,37 16,06 5,353
S2W2 5,39 6,38 5,64 17,41 5,804
S2W3 5,67 6,36 5,48 17,50 5,834
S3W1 4,80 4,19 4,23 13,22 4,407
S3W2 4,19 4,45 4,88 13,52 4,505
S3W3 4,43 4,87 4,76 14,06 4,686
Total 154,06
Rataan 5,706
Tabel daftar sidik ragam kadar lemak pepes ikan tongkol metode sous vide
Perlakuan 8 26,3058 3,2882 27,12 ** 2,51 3,71
W 2 0,4908 0,2454 2,02 tn 3,55 6,01
W lin 1 0,4696 0,4696 3,87 tn 4,41 8,29
W kuad 1 0,0212 0,0212 0,17 tn 4,41 8,29
S 2 25,6841 12,8420 105,91 ** 3,55 6,01
S lin 1 25,6604 25,6604 211,63 ** 4,41 8,29
S kuad 1 0,0237 0,0237 0,20 tn 4,41 8,29
WxS 4 0,1310 0,0328 0,27 tn 2,93 4,58
Galat 18 2,1826 0,1213
Total 26
Keterangan :
FK = 879,0212
KK = 6,1028%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

70
pemasakan metode sous vide terhadap total mikroba pepes ikan
tongkol
Data pengamatan total mikroba (Log CFU/g) pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 4,90 4,78 4,78 14,46 4,820
S1W2 4,70 4,78 4,85 14,32 4,774
S1W3 4,70 4,78 4,78 14,26 4,752
S2W1 4,70 4,78 4,85 14,32 4,774
S2W2 4,78 4,60 4,78 14,16 4,719
S2W3 4,60 4,48 4,60 13,68 4,560
S3W1 4,60 4,60 4,85 14,05 4,683
S3W2 4,70 4,60 4,70 14,00 4,667
S3W3 4,48 4,60 4,48 13,56 4,519
Total 126,80
Rataan 4,696
Tabel daftar sidik ragam total mikroba pepes ikan tongkol metode sous vide
Perlakuan 8 0,2460 0,0307 4,50 ** 2,51 3,71
W 2 0,1070 0,0535 7,82 ** 3,55 6,01
W lin 1 0,0995 0,0995 14,54 ** 4,41 8,29
W kuad 1 0,0075 0,0075 1,10 tn 4,41 8,29
S 2 0,1157 0,0579 8,46 ** 3,55 6,01
S lin 1 0,1138 0,1138 16,64 ** 4,41 8,29
S kuad 1 0,0019 0,0019 0,28 tn 4,41 8,29
WxS 4 0,0233 0,0058 0,85 tn 2,93 4,58
Galat 18 0,1231 0,0068
Total 26 0,3691
Keterangan :
FK = 595,53
KK = 1,7610%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

71
pemasakan metode sous vide terhadap nilai tekstur (penetrometer)
pepes ikan tongkol
Data pengamatan tekstur (g/mm²) pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 0,15 0,15 0,16 0,46 0,154
S1W2 0,23 0,23 0,23 0,69 0,229
S1W3 0,25 0,27 0,27 0,79 0,264
S2W1 0,28 0,27 0,29 0,83 0,277
S2W2 0,30 0,32 0,32 0,95 0,316
S2W3 0,37 0,40 0,39 1,16 0,387
S3W1 0,38 0,41 0,38 1,18 0,393
S3W2 0,42 0,41 0,41 1,25 0,415
S3W3 0,40 0,44 0,41 1,25 0,416
Total 8,55
Rataan 0,317
Tabel daftar sidik ragam tekstur pepes ikan tongkol metode sous vide
Perlakuan 8 0,2066 0,0258 189,62 ** 2,51 3,71
W 2 0,0295 0,0148 108,39 ** 3,55 6,01
W lin 1 0,0294 0,0294 215,79 ** 4,41 8,29
W kuad 1 0,0001 0,0001 0,98 tn 4,41 8,29
S 2 0,1680 0,0840 616,75 ** 3,55 6,01
S lin 1 0,1667 0,1667 1223,40 ** 4,41 8,29
S kuad 1 0,0014 0,0014 10,10 ** 4,41 8,29
WxS 4 0,0091 0,0023 16,66 ** 2,93 4,58
Galat 18 0,0025 0,0001
Total 26 0,2091
Keterangan :
FK = 2,710607488
KK = 3,6836%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

72
pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik warna pepes ikan
tongkol
Data pengamatan hedonik warna pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 3,47 3,87 4,33 11,67 3,889
S1W2 3,80 3,47 3,93 11,20 3,733
S1W3 3,80 3,87 4,00 11,67 3,889
S2W1 3,73 3,47 4,13 11,33 3,778
S2W2 3,73 3,93 4,20 11,87 3,956
S2W3 3,67 4,00 3,93 11,60 3,867
S3W1 3,87 3,60 3,80 11,27 3,756
S3W2 3,47 3,87 3,87 11,20 3,733
S3W3 3,87 3,80 4,27 11,93 3,978
Total 103,73
Rataan 3,842
Tabel daftar sidik ragam hedonik warna pepes ikan tongkol metode sous vide
Perlakuan 8 0,2147 0,0268 0,41 tn 2,51 3,71
W 2 0,0645 0,0323 0,49 tn 3,55 6,01
W lin 1 0,0484 0,0484 0,74 tn 4,41 8,29
W kuad 1 0,0161 0,0161 0,25 tn 4,41 8,29
S 2 0,0092 0,0046 0,07 tn 3,55 6,01
S lin 1 0,0010 0,0010 0,02 tn 4,41 8,29
S kuad 1 0,0082 0,0082 0,13 tn 4,41 8,29
WxS 4 0,1409 0,0352 0,54 tn 2,93 4,58
Galat 18 1,1822 0,0657
Total 26 1,3969
Keterangan :
FK = 398,5409
KK = 6,6705%
tn = tidak nyata

73
pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik aroma pepes ikan
tongkol
Data pengamatan hedonik aroma pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 3,80 3,67 4,27 11,73 3,911
S1W2 3,93 3,60 4,20 11,73 3,911
S1W3 3,60 3,80 3,73 11,13 3,711
S2W1 3,73 3,87 4,13 11,73 3,911
S2W2 3,87 4,07 4,00 11,93 3,978
S2W3 3,73 4,00 3,93 11,67 3,889
S3W1 4,00 3,67 4,13 11,80 3,933
S3W2 3,87 4,07 4,13 12,07 4,022
S3W3 4,07 3,93 3,93 11,93 3,978
Total 105,73
Rataan 3,916
Tabel daftar sidik ragam hedonik aroma pepes ikan tongkol metode sous vide
Perlakuan 8 0,1860 0,0233 0,59 tn 2,51 3,71
W 2 0,0556 0,0278 0,71 tn 3,55 6,01
W lin 1 0,0158 0,0158 0,40 tn 4,41 8,29
W kuad 1 0,0398 0,0398 1,01 tn 4,41 8,29
S 2 0,0813 0,0407 1,03 tn 3,55 6,01
S lin 1 0,0800 0,0800 2,03 tn 4,41 8,29
S kuad 1 0,0013 0,0013 0,03 tn 4,41 8,29
WxS 4 0,0491 0,0123 0,31 tn 2,93 4,58
Galat 18 0,7081 0,0393
Total 26 0,8942
Keterangan :
FK = 414,0570
KK = 5,0650%
tn = tidak nyata

74
pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik rasa pepes ikan
tongkol
Data pengamatan hedonik rasa pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 3,13 3,27 3,93 10,33 3,444
S1W2 3,67 3,60 4,13 11,40 3,800
S1W3 3,60 3,60 3,67 10,87 3,622
S2W1 3,60 3,60 4,07 11,27 3,756
S2W2 3,87 4,00 3,80 11,67 3,889
S2W3 3,73 4,20 3,80 11,73 3,911
S3W1 4,07 3,67 3,73 11,47 3,822
S3W2 3,73 4,07 3,73 11,53 3,844
S3W3 3,67 4,00 3,87 11,53 3,844
Total 101,80
Rataan 3,770
Tabel daftar sidik ragam hedonik rasa pepes ikan tongkol metode sous vide
Perlakuan 8 0,5304 0,0663 1,13 tn 2,51 3,71
W 2 0,1373 0,0686 1,17 tn 3,55 6,01
W lin 1 0,0632 0,0632 1,08 tn 4,41 8,29
W kuad 1 0,0741 0,0741 1,26 tn 4,41 8,29
S 2 0,2973 0,1486 2,54 tn 3,55 6,01
S lin 1 0,2077 0,2077 3,54 tn 4,41 8,29
S kuad 1 0,0896 0,0896 1,53 tn 4,41 8,29
WxS 4 0,0958 0,0240 0,41 tn 2,93 4,58
Galat 18 1,0548 0,0586
Total 26 1,5852
Keterangan :
FK = 383,3287
KK = 6,4205%
tn = tidak nyata

75
pemasakan metode sous vide terhadap nilai hedonik tekstur pepes
ikan tongkol
Data pengamatan nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol metode sous vide
Kombinasi Ulangan
Total Rataan
perlakuan 1 2 3
S1W1 3,27 3,40 3,53 10,20 3,400
S1W2 3,73 3,80 3,80 11,33 3,778
S1W3 3,93 3,93 3,93 11,80 3,933
S2W1 3,53 3,53 3,60 10,67 3,556
S2W2 3,80 3,80 3,87 11,47 3,822
S2W3 3,93 4,00 4,00 11,93 3,978
S3W1 3,60 3,67 3,67 10,93 3,644
S3W2 3,87 3,87 3,93 11,67 3,889
S3W3 4,07 4,07 4,13 12,27 4,089
Total 102,27
Rataan 3,788
Tabel daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur pepes ikan tongkol metode sous vide
Perlakuan 8 1,1529 0,1441 46,08 ** 2,51 3,71
W 2 1,0038 0,5019 160,47 ** 3,55 6,01
W lin 1 0,9800 0,9800 313,34 ** 4,41 8,29
W kuad 1 0,0238 0,0238 7,61 * 4,41 8,29
S 2 0,1307 0,0653 20,89 ** 3,55 6,01
S lin 1 0,1306 0,1306 41,76 ** 4,41 8,29
S kuad 1 0,0001 0,0001 0,03 tn 4,41 8,29
WxS 4 0,0184 0,0046 1,47 tn 2,93 4,58
Galat 18 0,0563 0,0031
Total 26 1,2092
Keterangan
FK = 387,3508
KK = 1,4765%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

76
Lampiran 11. Gambar berbagai produk pepes ikan tongkol yang dimasak dengan
metode sous vide
Gambar berbagai produk pepes ikan tongkol metode sous vide

Kelompok 3 - Tugas Ikan Kerang B (Paper)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kelompok 3 - Tugas Ikan Kerang B (Paper)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMASAKAN METODE

SOUS VIDE TERHADAP MUTU PEPES IKAN TONGKOL

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

sejenis di Perguruan Tinggi lain.

Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, Oktober 2018

Kata kunci : Ikan tongkol, metode sous vide, pepes ikan.

AZMI SYAHRI : Effect of sous vide method temperature and time on

Keyword :Little tuna, pepes, sous vide.

AZMI SYAHRI dilahirkan di Medan, pada tanggal 18 April 1996. Penulis

Dewi. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 064979 Medan, SMP Swasta

Negeri (UMBPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai wakil ketua Ikatan

sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada tahun 2016-2017. Penulis

telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT Superintending Company

of Indonesia (Sucofindo) 18 Juli sampai 27 Agustus 2016. Penulis menyelesaikan

bulan Maret 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, USU.

untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Waktu

syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang mendalam

memberi semangat dalam penyelesaian skripsi ini.

penulis ucapkan terima kasih.

kebersamaann selama penelitian ini berlangsung semoga kedepannya kita sukses

Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman

Semoga Allah SWT membalas kebaikan kalian dengan kebaikan dan

semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Oktober 2018

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 6

BAHAN DAN METODA PENELITIAN ........................................................ 24

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 35

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 59

2. SNI 2717.3:2009 tentang persyaratan mutu ikan pindang........................... 10

3. Kandungan kimia ikan tongkol .................................................................... 11

4. Penentuan suhu pengolahan bahan pangan .................................................. 21

5. Formulasi bumbu pepes dalam persen ......................................................... 28

7. Pengaruh suhu pemasakan terhadap parameter yang diamati ...................... 35

8. Pengaruh waktu pemasakan terhadap parameter yang diamati .................... 36

1. Ikan cakalang ...................................................................................... 8

2. Ikan tongkol komo .............................................................................. 9

3. Skema preparasi ikan ......................................................................... 27

4. Skema pembuatan bumbu pepes ......................................................... 29

5. Skema penelitian pepes ikan tongkol metode sous vide ..................... 30

6. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan kadar air

7. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan kadar protein

8. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan kadar lemak

9. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan total mikroba

10. Hubungan waktu pemasakan metode sous vide dengan total

11. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan tekstur

12. Hubungan waktu pemasakan metode sous vide dengan tekstur

14. Hubungan suhu pemasakan metode sous vide dengan nilai

15. Hubungan waktu pemasakan metode sous vide dengan nilai

1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh suhu dan

2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh suhu dan

3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh suhu dan