Universidad Autónoma del Estado de México.

Facultad de Química.

Ingeniería Petroquímica.

Desarrollo de Insumos Petroquímicos Renovables.

Traducción.

Sandra Anahi Aguilar Esquivel 2121106

Grupo: 47.

Maillard Reaction — the Science of Browning,

 Flavoring and Aroma.
The reason behind mouth-watering crispy
brown food.
If you have tried pan-frying chicken or fish for dinner, you must have noticed
the beautiful browning on the exterior and the mouth-watering fragrances.
This browning process can be seen in many different types of food, ranging
from seared meat, pan-fried fish, roasted coffee and toasted marshmallows.
Each of these foods have a distinct browning and a flavor which is the result
of a special chemical reaction named Maillard Reaction. Let’s check out the
science of browning, flavoring and aroma, without going deep in to the
complex processes and jargon.

What is the Maillard Reaction?

Maillard reaction is the chemical reaction which occurs between amino acids
and reducing sugars in the presence of heat that results the browning of food
while forming new aromas and flavors.
Amino acids are the building blocks of proteins which can be found in our
food. Reducing sugars are sugars which can act as reducing agents in
biochemical processes.

Amino acids and reducing sugars found in food are rearranged in rings and
groups of rings so that they reflect right in such a way that it gives the food
the signature brown color as well as tons of rich flavors. The Maillard
reaction is named after French chemist Louis-Camille Maillard, who first
described it in year 1912.

The Flavor Reaction

The most interesting fact about the Maillard reaction is not the browning, but
the aromas and flavors formed during the chemical process.

Although it is called the browning reaction, it is also called the flavor

reaction as well. The molecules formed during this reaction are responsible
for the characteristic smells which can be felt during frying, roasting, searing
and baking. This process becomes complex when you leave the pan on heat for
long. Proteins and sugars continue to react and form various, more complex
molecules.

Brown crust of fried pork

The Maillard reaction occurs in almost every food we cook. However, the
aromas and flavors formed vary from food to food. Different sugars and
proteins produce different aromas and flavors, depending on how you cook.
This is why a porched egg will not taste the same as a
fried egg. This is why you will not get the smell of frying meat in a pan, when
boiling meat in a pot.

Temperature, Moisture and Time

Temperature, moisture and time are the key factors to get the Millard reaction

started.
Fried egg

High temperature speeds up the Maillard reaction as it increases the rate of

the chemical reaction and speeds up evaporation of water in the food. As food
dries, the sugars and proteins become more concentrated, resulting in the
speed up of the reaction. However, make sure your cooking temperature does
not go beyond 180 °C / 355 °F. Going above this temperature will result in a
different reaction named pyrolysis, which is commonly known as burning!
People do like their food a bit charred, but too much charring and burning
will result in bitterness, which is not that appealing to your taste buds.

If your food is wet, it will not reach a temperature above the boiling point of
water. At atmospheric pressure, only high-heat cooking techniques can dry
out the food enough to raise the temperature sufficiently. However, you can
make the process happen at a lower temperature, with a lot more water. If you
cook chicken or beef in vegetable stock for eight or 12 hours, still the result
will be a brown, aromatic liquid. It is a rare chance that we will be cooking a
single meal for that long. This is why we it will be a smart move to wrap your
meat in paper towels and dry them before cooking. In order for your food to
reach a high
temperature during normal pan frying or searing, it is important to make sure
that your food is dry.

Frying
Meatballs

Proteins and Sugars

If there are no proteins or sugars, there will not be any Maillard browning
and flavors. Proteins and sugars are crucial for the Maillard reaction to
occur. Some proteins are
Maillard-susceptible. They love to react with sugars, but any type of sugar
will not be a
candidate. Complex sugars like starches and normal table sugar have large
molecules and will not react with Maillard-susceptible proteins. Instead,
simple sugars called reducing sugars can attract amino acids and react with
them at certain temperature and moisture levels to start the Maillard reaction.

Bottom line

If it wasn’t for Maillard, we would not have juicy seared steak, deep fried
chicken wings, nor grilled sausages. All these browning, aromas and flavor
bursts are a result of simple sugars reacting together with proteins. However,
Maillard is not the only reaction occurring between these different molecules
in food. For example, cake and steak contain the same building blocks, but
cake contains more sugar whereas steak contains more proteins. When sugar
heats and reacts with water, it results in caramelization.
 Juicy hamburger

Cooking is a science that has evolved with so much experimentation. It is this

experimentation that taught us putting sugars and proteins together in heat,
results in fantastic aromas and flavors.

The Maillard reaction does not just make food taste better. It has a science
involved in it. Understanding the key facts allows you to manipulate the
process of cooking according to what your taste buds crave for. It is the
difference between blindly following a recipe and being able to make a recipe
work for your taste.

One of the challenges to getting the Maillard reaction going is getting the
surface hot and dry enough without overcooking the underlying flesh, or at
least overcooking it as little as possible. Cooks have developed several
strategies to this end, some simple and some fairly baroque. One strategy that
works well is to remove as much water from the surface of the meat as
possible before cooking it (via blotting or drying at low temperature). Fast
heating using deep fryers, super-hot griddles and grills, and even blowtorches
are also helpful tactics, such as when we deep-fry chicken wings You might
think that raising the temperature even higher would enhance the Maillard
reaction. It does up to a point, but above 180 °C / 355 °F a different set of
reactions occur: pyrolysis, also known as burning. People typically like foods
a little charred, but with too much pyrolysis comes bitterness. The black
compounds that pyrolysis creates also may be carcinogenic, so go easy on
charring your foods for visual appeal.
 Traducción.

Reacción de Maillard — la ciencia del dorado, el sabor y el aroma.

La razón detrás de la deliciosa comida marrón crujiente.

Si ha probado a freír pollo o pescado para la cena, debe haber notado el

hermoso dorado en el exterior y las deliciosas fragancias. Este proceso de
dorado se puede ver en muchos tipos diferentes de alimentos, desde carne
chamuscada, pescado frito, café tostado y malvaviscos tostados. Cada uno de
estos alimentos tiene un dorado distinto y un sabor que es el resultado de una
reacción química especial llamada Reacción de Maillard. Veamos la ciencia
del dorado, el sabor y el aroma, sin profundizar en los complejos procesos y
la jerga.

¿Qué es la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard es la reacción química que ocurre entre los

aminoácidos y los azúcares reductores en presencia de calor que da como
resultado el dorado de los alimentos mientras se forman nuevos aromas y
sabores.

Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas que se pueden
encontrar en nuestros alimentos. Los azúcares reductores son azúcares que
pueden actuar como agentes reductores en procesos bioquímicos.

Los aminoácidos y los azúcares reductores que se encuentran en los alimentos

se reorganizan en anillos y grupos de anillos para que se reflejen
correctamente de tal manera que le dan a la comida el color marrón
característico, así como toneladas de ricos sabores. La reacción de Maillard
lleva el nombre del químico francés Louis-Camille Maillard, quien la
describió por primera vez en el año 1912.

La reacción del sabor.

El hecho más interesante de la reacción de Maillard no es el dorado, sino los

aromas y sabores que se forman durante el proceso químico.

Aunque se llama reacción de dorado, también se llama reacción de sabor.

Las moléculas formadas durante esta reacción son las responsables de los
olores característicos que se pueden sentir durante la fritura, el asado, el
chamuscado y el horneado. Este proceso se vuelve complejo cuando dejas la
sartén al fuego por mucho tiempo. Las proteínas y los azúcares continúan
reaccionando y forman varias moléculas más complejas.
La reacción de Maillard ocurre en casi todos los alimentos que cocinamos.
Sin embargo, los aromas y sabores que se forman varían de un alimento a
otro. Diferentes azúcares y proteínas producen diferentes aromas y sabores,
dependiendo de cómo cocines. Es por esto que un huevo pochado no sabrá
igual que un huevo frito. Es por eso que no obtendrá el olor de la carne frita
en una sartén cuando hierva la carne en una olla.
Temperatura, Humedad y Tiempo.

La temperatura, la humedad y el tiempo son los factores clave para que

comience la reacción de Maillard.

La temperatura alta acelera la reacción de Maillard, ya que aumenta la

velocidad de la reacción química y acelera la evaporación del agua en los
alimentos. A medida que la comida se seca, los azúcares y las proteínas se
concentran más, lo que acelera la reacción. Sin embargo, asegúrese de que
su temperatura de cocción no supere los 180 °C / 355 °F.
¡Superar esta temperatura dará como resultado una reacción diferente
llamada pirólisis, que comúnmente se conoce como quemado! A la gente le
gusta que la comida esté un poco carbonizada, pero demasiado carbonizado y
quemado resultará en un sabor amargo, que no es tan atractivo para sus
papilas gustativas.

Si su comida está húmeda, no alcanzará una temperatura superior al punto de

ebullición del agua. A la presión atmosférica, solo las técnicas de cocción a
alta temperatura pueden secar los alimentos lo suficiente como para elevar la
temperatura lo suficiente. Sin embargo, puede hacer que el proceso suceda a
una temperatura más baja, con mucha más agua. Si cocina pollo o ternera en
caldo de verduras durante ocho o 12 horas, el resultado seguirá siendo un
líquido marrón y aromático. Es una rara posibilidad de que estemos
cocinando una sola comida durante tanto tiempo. Es por eso que será una
decisión inteligente envolver la carne en toallas de papel y secarla antes de
cocinarla. Para que sus alimentos alcancen una temperatura alta durante la
fritura normal o el chamuscado, es importante asegurarse de que estén secos.

Proteínas y Azúcares.

Si no hay proteínas ni azúcares, no habrá dorado ni sabores de Maillard.

Las proteínas y los azúcares son cruciales para que ocurra la reacción de
Maillard. Algunas proteínas son sensibles a Maillard. Les encanta reaccionar
con los azúcares, pero cualquier tipo de azúcar no será candidato. Los
azúcares complejos como los almidones y el azúcar de mesa normal tienen
moléculas grandes y no reaccionarán con las proteínas sensibles a Maillard.
En cambio, los azúcares simples llamados azúcares reductores pueden atraer
aminoácidos y reaccionar con ellos a ciertos niveles de temperatura y
humedad para iniciar la reacción de Maillard.

Línea de fondo.
Si no fuera por Maillard, no tendríamos jugosos filetes a la plancha, alitas de
pollo fritas ni salchichas a la parrilla. Todos estos estallidos de dorado,
aromas y sabores son el resultado de azúcares simples que reaccionan junto
con las proteínas. Sin embargo, Maillard no es la única reacción que ocurre
entre estas diferentes moléculas en los alimentos. Por ejemplo, el pastel y el
bistec contienen los mismos elementos básicos, pero el pastel contiene más
azúcar, mientras que el bistec contiene más proteínas. Cuando el azúcar se
calienta y reacciona con el agua, se carameliza.
Cocinar es una ciencia que ha evolucionado con tanta experimentación. Es
esta experimentación la que nos enseñó que juntar azúcares y proteínas en
calor da como resultado fantásticos aromas y sabores.

La reacción de Maillard no solo hace que la comida sepa mejor. Tiene una
ciencia involucrada en ello. Comprender los datos clave le permite manipular
el proceso de cocción de acuerdo con lo que anhelan sus papilas gustativas.
Es la diferencia entre seguir ciegamente una receta y poder hacer que una
receta funcione a tu gusto.

Uno de los desafíos para lograr la reacción de Maillard es lograr que la

superficie se caliente y seque lo suficiente sin que se cocine demasiado la
carne subyacente, o al menos que se cocine demasiado lo menos posible. Los
cocineros han desarrollado varias estrategias con este fin, algunas simples y
otras bastante barrocas. Una estrategia que funciona bien es eliminar la
mayor cantidad de agua posible de la superficie de la carne antes de
cocinarla (mediante transferencia o secado a baja temperatura). El
calentamiento rápido con freidoras, planchas y parrillas súper calientes e
incluso sopletes también son tácticas útiles, como cuando freímos alitas de
pollo. Puede pensar que aumentar la temperatura aún más mejoraría la
reacción de Maillard. Lo hace hasta cierto punto, pero por encima de 180
°C / 355 °F se produce un conjunto diferente de reacciones: pirólisis, también
conocida como quemado. Por lo general, a las personas les gustan los
alimentos un poco carbonizados, pero con demasiada pirólisis viene la
amargura. Los compuestos negros que crea la pirólisis también pueden ser
cancerígenos, así que tenga cuidado al carbonizar sus alimentos para lograr
un atractivo visual.
 Opinión

Este artículo es muy interesante ya que habla de todo el proceso que lleva la
cocción de ciertos alimentos que se nos ponen de ejemplo es muy interesante ya
que es un tema que en lo personal es muy interesante para mí además de que
expresa a su vez la reacción de Maillar estás importante puesto que gracias a
ella se nos es posible Tener sabor a la hora de degustar la comida y también es
posible dar cocción textura y además tener diferentes estrategias a la hora de
cocinar