LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT

“Mengolah Makanan Setengah jadi asal Minyak dan lemak

Minyak Kelapa ”

OLEH

GOLONGAN 12:

1. Raisa Hafizhah
2. Salsabila

DOSEN PEMBIMBING :

1. Ismanilda, S. Pd, M. Pd
2. Heriyenni, S. Pd, M. Si
3. Zulkifli, SKM, M.Si
4. Kiki Rizki Amelia Myeva, S. ST

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG

PROGRAM STUDI D-IV GIZI

TAHUN 2017
 LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT

Judul Pratikum : Mengolah Makanan Setengah Jadi Minyak dan Lemak

Topik Pratikum : Minyak kelapa

Praktek / Golongan : 12 / 12

Hari / Tanggal : Rabu / 19 April 2017

Tujuan Pratikum : Mampu membuat makanan setengah jadi asal minyak dan
lemak.

Tinjaun Pustaka :

Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan

tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut tergantung dari hasil akhir
yang dikehendaki. Pengolahan bahan pangan menjadi pangan setengah jadi
bertujuan untuk memperlama masa simpan bahan, meningkatkan nilai ekonomi,
dan gizi, memudahkan dalam proses penanganan selama masa penyimpanan dan
memperbanyak alternatif dan variasi dalam penggunaan selanjutnya.

Berdasarkan sumbernya, minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua

bagian besar, yaitu yang bersumber dari hewan seperti babi, sapi, dll, dan dari
tumbuhan meliputi jenis palmae seperti minyak gandum, kacang-kacangan seperti
minyak kelapa, minyak bunga matahari, lemak tengkawang, dan lemak coklat.

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) mendapat julukan pohon kehidupan,

karena mulai dari akar, batang, daun, bunga dan buah dapat di manfaatkan untuk
memenuhi sebagian besar kebutuhan manusia (Banzon and Velasco, 1982).
Walaupun manfaat tanaman kelapa beranekaragam, namun dalam kenyataannya
masih terbatas pada produk tradisional diantaranya pembuatan minyak goreng
atau minyak makan (Somaatmadja, 1984). Daging buah kelapa kaya akan
kandungan lemak, karbohidrat, protein, dan vitamin (Ketaren dan Djatmiko,
1978). Jumlah protein terbesar terkandung dalam daging buah (endosperm)
kelapa yang setengah tua, sedangkan kandungan kalori dan lemak mencapai
maksimal pada buah kelapa tua (Heryana dkk, 2000).

Minyak goreng atau minyak makan merupakan salah satu kebutuhan pokok
manusia. Minyak goreng yang umum digunakan berasal dari kelapa dan kelapa
sawit. Pengolahan minyak kelapa dengan bahan baku kelapa segar telah lama
dilakukan secara tradisional oleh petani kelapa. Akan tetapi dengan
perkembangan industri pengolahan minyak kelapa, pengolahan secara tradisional
dapat tersaingi dengan pengolahan secara modern. Pengolahan secara modern
dengan bahan baku kopra, hasil minyak yang diperoleh jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan cara tradisional tetapi belum siap dikonsumsi karena masih
diperlukan tahapan proses penjernihan. Sedangkan hasil minyak melalui
pengolahan secara tradisional siap dikonsumsi, hanya masih ditemukan
kelemahan-kelemahan antara lain: kadar air masih cukup tinggi yaitu sekitar 1,6%
dan asam lemak bebas 1,9% sehingga cepat menjadi tengik, dan warna minyak
agak kekuningan serta daya simpannya kurang dari dua bulan , sehingga kadar air
dan kadar asam lemak bebas yang masih tinggi merupakan indikator terhadap
ketengikan pada minyak.

Salah satu cara untuk mengurangi kelemahan diatas pengolahan secara

tradisional dapat dilakukan dua cara 1) Cara fisika, yaitu dengan menggunakan air
panas, dan 2) Cara fermentasi menggunakan air panas ditambah bahan baku lain
seperti ragi tape, ragi roti atau dengan menambah daun pepaya dengan
perbandingan tertentu. Menurut Barlina ( 2002 ) Pengolahan minyak goreng
menggunakan air panas (suhu 70 – 80)C ) akan menghasilkan minyak yang
warnanya bening, kadar air rendah dan kandungan asam lemak bebas cukup
rendah serta berdaya simpan lama.

Mutu minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara fisika maupun fermentasi
sangat dipengaruhi oleh bahan baku (tingkat ketuaan kelapa, jenis buah kelapa,
kualitas buah kelapa dan cara pemerasan untuk pemisahan santan). Tingkat
ketuaan kelapa dan jenis varietas buah kelapa dapat mempengaruhi rendemen
minyak yang di hasilkan. Sedangkan kualitas minyak kelapa hasil proses secara
fisika maupun fermentasi pada umumnya memenuhi syarat untuk standar mutu
minyak goreng SII. Bahkan dalam hal kandungan asam lemak bebas cukup
rendah dibanding dengan minyak goreng konvensional lainnya (Heryana dkk,
2000). Karouw dkk, (2002) mengemukakan bahwa mengkonsumsi minyak
kelapa dapat mencegah beberapa penyakit di antaranya kanker usus, kanker
payudara, kanker prostat, dan jantung serta perbaikan dari serangan HIV.

Dalam tulisan ini akan di terangkan teknik pengolahan minyak secara fisika
(suhu air) dengan bahan baku daging buah kelapa parut segar. Tujuannya untuk
mengetahui berapa berat santan dan berat minyak yang dihasilkan, persentase
berat minyak dari santan kental, warna minyak, rendemen, kadar air, dan asam
lemak bebas serta untuk mendapatkan perlakuan yang lebih baik dari minyak
kelapa yang dihasilkan melalui proses penggunaan suhu air yang berbeda.
 A. Jenis Palmae

1. Kelapa (Cocoa nukfera)

Tanda buah kelapa yang cukup masak untuk dipungut, yaitu kulit luar
(epicarp), berwarna merah kehitaman, atau coklat, jika kelapa diguncang maka air
di dalamnya akan berbunyi, berat rata-rata kelapa telah menurun. Lebih baik
memilih kelapa yang tidak terlalu tua agar daging buah yang telah dikeringkan
(copra) tidak berubah warna dan tidak mudah berkecambah. Daging buah yang
dapat dijadikan santan (juice extract). Cara penyimpanan kelapa yaitu menumpuk
kelapa sampai sekitar 1 m, jangan lebih dari 1m karena buah akan cepat
berkecambah karena ventilasi udara terganggu.

2. Kelapa Sawit
Sifat fisik kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, flavor, kelarutan,
titik cair dan polimorphisum, titik didih, titik pelunak, dan lainnya. Warna minyak
ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan,
karena asam lemak dan trigliserida tidak berwarna.
Bahan produksi untuk mendapatkan minyak dan inti sawit adalah tandan
buah, minyak kelapa sawit, dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm kernel
oil) ada sebagai hasil sampingnya palm kernel meal atau pellet.

B. Cara Pembuatan Minyak Kelapa

Minyak kelapa umum digunakan untuk keperluan sehari – hari terutama

dalam memasak. Penggunaan minyak kelapa ini bersifat langsung atau tidak
langsung yaitu dalam bentuk santan.
Berikut cara-cara membuat minyak kelapa yang sederhana, yaitu :

1. Cara tradisional

Mula-mula kelapa dikupas dan diammbil dagingnya. Daging buah kelapa

diparut secara manual atau mekanik. Sebelum diparut, timbang daging kelapa.
Santan dibuat dengan menambahkan air 2, 3, 4, atau 5 kali berat daging buah
kelapa dengan penambahan air sedikit demi sedikit, dilakukan pemerasan dan
penyaringan untuk mendapatkan santannya. Santan dikumpulkan pada wadah
tembus pandang dan dibawahnya dihubungkan dengan slang. Santan pada wadah
tersebut dibiarkan sampai sebagian besar lemaknya naik ke permukaan. Jika
bagian bawahnya sudah kelihatan lebih jernih dari plastik. Santan bagian atas
didihkan pada wajan sampai semua air menguap. Minyak yang diperoleh disaring
untuk memisahkan bagian proteinnya kemudian rendemen minyak yang diperoleh
dihitung.

2. Dengan ragi roti

Dilakukan seperti pada cara tradisional untuk mendapatkan parutan kelapa.

Kemudian ditambahkan air hangat 2, 3, 4, atau 5 berat daging kelapa, lalu lakukan
pemerasan dan penyaringan santan. Santan diletakkan pada wadah yang sama lalu
dibiarkan 3-4 jam. Bagian bawah santan dibuang pake selang. Tambahkan ragi 0,1
% dari berat daging kelapa ke dalam krim santan, lalu simpan 16-18 jam. Setelah
itu panaskan hingga uap air hilang.saring minyak dan hitung rendemennya.

A. Minyak Kelapa
Bahan :
 Parutan kelapa 200 gram
Alat :
 Timbangan digital
 Kain kassa
Prosedur :
1. Kelapa dijadikan santan
2. Masak santan sampai menghasilkan minyak dengan api sedang dan
warna ampas kecoklatan
3. Pisahkan minyak dari ampasnya sampai mengering dengan kain kassa
4. Timbang hasil yang diperoleh
Hasil pratikum :
Berat kelapa parut = 200 gram
Berat minyak yang dihasilkan 25 gram
berat minyak yang diperoleh
Rendemen = x 100 %
berat daging kelapa yang dipakai
25
= x 100 %=12 , 5 %
200
Pembahasan :

Berdasarkan hasil perhitungan rendemen minyak kelapa, kami mendapati

bahwa rendemen minyak kelapa kami yaitu 12,5 %. Hal ini menunjukkan
rendemen yang kami dapat tergolong rendah untuk ukuran rendemen minyak
kelapa yaitu 14,45% berdasarkan penelitian yang telah dilakukan. Apabila
rendemen minyak rendah menandakan bahwa asam lemak bebas yang berbahaya
bagi tubuh. Dan jika asam lemak bebas banyak pada minyak maka minyak akan
mudah tengik dan uur simpannya kurang dari dua bulan. Selain itu, kami
mendapati bahwa warna minyak kelapa kami berwarna kuning keorenan, padahal
seharusnya warna minyak kelapa bening kekuningan. Hal ini mungkin disebabkan
karena mutu kelapa yang sudah rusak dan daging kelapanya sudah terlalu tua.
Selain itu, ketika pemerasan santan kami hanya menggunakan sekali air hangat,
padahal menurut literatur menggunakan air pada suhu lebih dari 50˚C maka
minyak akan bewarna bening kekuningan. Ampas minyak yang kami hasilkan
berwarna coklat dan tidak gosong sehingga rasanya manis. Metode pembuatan
minyak kelapa yang kami lakukan adalah metode tradisional. Ada beberapa
keunggulan dalam metode tradisional yaitu siap dikonsumsi namun memiliki
kadar air yang masih tinggi.

Berdasarkan literatur yang ada, ternyata mengkonsumsi minyak kelapa

mencegah beberapa penyakit di antaranya kanker usus, kanker payudara, kanker
prostat, dan jantung serta perbaikan dari serangan HIV. Sehingga masyarakat
dianjurkan untuk mengkomsi minyak kelapa dalam pemasakan makanan keluarga.

Kesimpulan :

Berdasarkan pratikum yang kami laksanakan bahwa rendemen minyak

kelapa yang kami buat adalah 12,5%. Apabila rendemen minyak semakin besar
maka asam lemak bebas lebih sedikit dan lebih tahan dari ketengikan dan
memiliki umur simpan yang lebih panjang. Hasil minyak yang terbentuk berwarna
kuning keorenan, hal ini terjadi karena mutu daging kelapa yang sudah tidak
bagus lagi dan ketika pemerasan dengan air, kami hanya menggunakan sekali
peras dengan air panas, sebaiknuya lebih banyak supaya hasil minyaknya dapat
berwarna bening. Pengolahan minyak kelapa yang kami lakukan adalah metode
tradisional.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.

Muchtadi M.S, Tien R,dkk. 2010. Ilmu Bahan Pangan.Bogor: Alfabeta

Setiawan, Odi dan Ruskadi. 2004. “Pembuatan Minyak Kelapa dengan Suhu Air
yang Berbeda”. Jurnal. Sukabumi: Loka Penelitian Tanaman Sela
Perkebunan.

Padang, 27 April
2017
Pembimbing Pratikum :
Yang membuat laporan
Ismanilda, S. Pd, M. Pd (
)

Heriyenni, S. Pd, M. Si (
)

Zulkifli, SKM, M.Si ( (Salsabila)

)
NIM : 162210747
Kiki Rizki Amelia Myeva, S. ST (
)
 LAMPIRAN

Gambar minyak yang sudah jadi bersama serbuknya