PRR PPRO

Programa de Prerrequisito (3.35) Programa de Prerrequisitos

Operacional (3.30)

Medida de control o combinación de

medidas de control aplicadas para
Condiciones y actividades básicas prevenir o reducir un peligro
que son necesarias dentro de la significativo relacionado con la
Definición organización y a lo largo de la cadena inocuidad de los alimentos a un nivel
alimentaria para mantener la aceptable, y donde el criterio de
inocuidad de los alimentos. acción y medición u observación
permite el control efectivo del
proceso y/o producto.

Medidas relacionadas con el entorno

necesario para una alimentación
segura: medidas que afectan a la Medidas relativas al medio ambiente y/o al producto (o
idoneidad y seguridad alimentaria. medidas) para evitar la contaminación o para evitar, elimin
Ambito de aplicación Estas condiciones y prácticas peligros a un límite aceptable en el producto final.
generales ayudan a prevenir la
contaminación y aseguran que los Estas medidas se aplican tras la aplicación de los PPR
sistemas de control, como el HACCP,
sean efectivos.

Relación con los peligros No especifico de ningún peligro Específico de cada peligro o grupo de peligros

Elaboración basada en:

- Experiencia
Determinación - Documentos de referencia (guías, Basándose en el análisis de peligros y teniendo en cuenta lo
publicaciones científicas, etc.) Los PCC y los PPRO son espefíficos de un producto y/o proc
- Peligros o análisis de peligros

Tienen la caracteristica de que, si

presentan una desviación, no
necesariamente impacta de
La variación en el enfoque de las
inmediato en la inocuidad del medidas de control parece estar
Como se miden producto.
basada en la sutil diferencia en la
Generalmente, se requiere tiempo y descripción de peligros y riesgos.
recurrencia en la desviación para
crear un cambio fundamental en la
inocuidad del producto.

Criterios - Criterios medibles u observables

Como se controlan Con BPA, BPV, BPM, BPH, BPP, BPD No necesariamente se considera un
alimento no inocuo

Vigilancia de la aplicación de las medidas de control:

Vigilancia Cuando sea pertinente y factible
registrada

Pérdida de Control: Medidas correctivas y/o correcciones Medidas correctivas del proceso
correciones y medidas sobre la aplicación de los PPR en su Posibles correcciones del producto
correctivas caso Conservación de registros

Algunos ejemplos comunes de

Los PPRO pueden incluir la
prerrequisitos incluyen la higiene del
personal, el control de plagas, la capacitación del personal en higiene
limpieza y desinfección, la gestión de alimentaria, el control de plagas, la
Ejemplos:
alérgenos, las especificaciones de calibración de equipos de medición,
el mantenimiento de instalaciones, la
materias primas, el control de gestión de residuos, el control de
proveedores, las instalaciones agua potable, entre otros
adecuadas, y más.

Se refiere a la primera capa de

protección para generar un ambiente Surge a través del análisis de pelígros
Diferencias favorable en la fabricación de un y forman parte de la línea de
aliemnto, nos permite tener un proceso.
ambiente inocuo.
 PCC

Punto Crítico de Control (3.11)

Etapa en el proceso en la que se

aplican las medidas de control para
prevenir o reducir un
peligro significativo relacionado con
la inocuidad de los alimentos hasta
un nivel aceptable, y
límites críticos definidos y la
medición permite la aplicación de
correcciones.

o ambiente y/o al producto (o combinación de

ntaminación o para evitar, eliminar o reducir los
able en el producto final.

ras la aplicación de los PPR

o grupo de peligros

e peligros y teniendo en cuenta los PPR

pefíficos de un producto y/o proceso

Para poder determinar los PCC se

precisa un modo de proceder lógico y
sistematizado, como el uso de un
árbol de decisiones, el cual es una
secuencia de preguntas hechas para
determinar sin punto de control es
PCC o no lo es

Límite crítico medible

 Ultimo punto en el que se puede
mitigar un peligro en el alimento. Se
establecen programas de monitoreo.

ón de las medidas de control: habitualmente

Correciones preestablecidas en el
producto
Posibles medidas correctivas del
proceso
Conservación de registros

Ejemplos de PCC pueden ser la

temperatura de cocción, el tiempo
de almacenamiento, el control de
pH, la pasteurización, entre otros.

Es esencial para prevenir o eliminar

un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.