LVTN - HĐ5 - Nguyễn Nhựt Duy - Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Cá Da Trơn Năng Suất 67 Nghìn Tấn Cá Nguyên Liệu Một Năm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
CÁC SẢN PHẨM TỪ CÁ DA TRƠN
NĂNG XUẤT 67 NGHÌN TẤN CÁ NGUYÊN LIỆU/NĂM
SVTH Nguyễn Nhựt Duy

MSSV 1811725
Lớp HC18TP1
GVHD TS.Nguyễn Thị Hiền
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH − 6/2022

Trang 1 / 317
LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm với đề tài “Thiết kế nhà
máy sản xuất các sản phẩm từ cá da trơn năng suất 67 nghìn tấn cá nguyên liệu/năm” là kết
quả của quá trình cố gắng không ngừng nghỉ của bản thân và được sự giúp đỡ tận tình,
động viên, khích lệ của thầy cô, bạn bè và người thân. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến những người đã giúp đỡ em trong thời gian học tập vừa qua.
Em xin trân trọng gửi đến cô Nguyễn Thị Hiền – Người đã trực tiếp tận tình hướng
dẫn cũng như cung cấp tài liệu cần thiết cho bài luận này lời cảm ơn chân thành và sâu sắc
nhất.
Xin cảm ơn lãnh đạo, Ban giám hiệu, cùng toàn thể các thầy cô Trường Đại học Bách
Khoa – Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Kỹ thuật hóa học và Bộ môn Công
nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt khóa luận này.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã luôn bên cạnh, ủng hộ,
động viên.
Em xin chân thành cảm ơn!
2
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Hiện nay cá tra và cá basa của Việt Nam được nhiều thị trường quốc tế ưa chuộng và
đang giữ số 1 trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Tuy nhiên, vấn đề cá tra
Việt Nam bị phát hiện nhiễm kháng sinh, dư lượng thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, đã ảnh
hưởng đáng kể đến kim ngạch xuất khẩu chung của cả nước. Ngoài ra, việc chưa tận dụng
hiệu quả phụ phẩm, gây lãng phí một lượng lớn nguồn cá tra tươi, cụ thể ở đây là có đến
80%.
Vì vậy, cần đề ra giải pháp xử lý 2 vấn đề trên là khép kín nguồn nguyên liệu và cải
tiến quy trình công nghệ. Thiết kế nhà máy này sẽ hướng tới giải quyết vấn đề thứ 2, đưa
ra các công nghệ sản xuất nhằm tận dụng tối đa phụ phẩm mang lại giá trị gia tăng cho nhà
máy (sản phẩm surimi và gelatin), đồng thời khép kín quy trình sản xuất từ nguồn thức ăn
cho cá đến sản phẩm (sản phẩm bột cá), hướng tới giải quyết vấn đề 1.
Thiết kế này gồm có 12 chương:
− Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật
− Chương 2: Nguyên liệu
− Chương 3: Thiết kế công nghệ
− Chương 4: Tính toán cân bằng vật chất
− Chương 5: Tính toán và lựa chọn thiết bị
− Chương 6: Tính toán cân bằng năng lượng
− Chương 7: Thiết kế phân xưởng
− Chương 8: Thiết kế nhà máy
− Chương 9: Kế hoạch sản xuất và tổ chức nhân sự
− Chương 10: Vệ sinh – an toàn lao động
− Chương 11: Tính toán kinh tế
− Chương 12: Kết luận
3
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH........................................................................................................... 19
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................... 22
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................... 25
1. LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT .................................................................... 28
1.1. Lập luận kinh tế - kỹ thuật ...................................................................................... 28
1.1.1. Tổng quan về cá da trơn .................................................................................. 28
1.1.2. Lập luận kinh tế ............................................................................................... 29
1.1.2.1. Tình hình tiêu thụ ..................................................................................... 29
1.1.2.2. Tình hình sản xuất .................................................................................... 31
1.1.2.3. Kênh phân phối......................................................................................... 33
1.1.2.4. Điểm nổi bật của thiết kế nhà máy chế biến cá da trơn ............................ 35
1.1.2.5. Phân tích SWOT ....................................................................................... 36
1.1.3. Lập luận kỹ thuật ............................................................................................. 38
1.1.3.1. Nguồn nguyên liệu ................................................................................... 38
1.1.3.2. Thiết bị và công nghệ chính ..................................................................... 38
1.1.3.3. Công nghệ phụ trợ .................................................................................... 38
1.1.3.4. Vốn đầu tư ................................................................................................ 39
1.1.3.5. Nguồn nhân lực ........................................................................................ 39
1.2. Thiết kế sản phẩm ................................................................................................... 39
1.2.1. Phi lê cá tra, cá basa ........................................................................................ 39
1.2.1.1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .............................................. 39
1.2.1.2. Quy cách sản phẩm ................................................................................... 40
1.2.2. Surimi .............................................................................................................. 41
1.2.2.2. Quy cách sản phẩm ................................................................................... 41
1.2.3. Gelatin ............................................................................................................. 42
1.2.3.2. Quy cách sản phẩm ................................................................................... 43
1.2.4. Bột cá ............................................................................................................... 43
4
1.2.4.2. Quy cách sản phẩm ................................................................................... 44
1.3. Lựa chọn năng suất nhà máy .................................................................................. 45
1.4. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ................................................................... 46
1.4.1. Các yếu tố lựa chọn ......................................................................................... 46
1.4.1.1. Nguyên liệu .............................................................................................. 46
1.4.1.2. Thị trường tiêu thụ .................................................................................... 46
1.4.1.3. Giao thông ................................................................................................ 47
1.4.1.4. Khí hậu ..................................................................................................... 47
1.4.1.5. Nguồn lao động ........................................................................................ 47
1.4.2. Đánh giá địa điểm ............................................................................................ 47
1.4.3. Lựa chọn địa điểm ........................................................................................... 49
1.4.3.1. Vị trí địa lý................................................................................................ 49
1.4.3.2. Cơ sở hạ tầng ............................................................................................ 49
1.4.3.3. Diện tích – hiện trạng ............................................................................... 50
1.4.3.4. Chi phí ...................................................................................................... 50
1.4.3.5. Ưu đãi ....................................................................................................... 50
2. NGUYÊN LIỆU ............................................................................................................ 52
2.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................... 52
2.1.1. Cá tra, cá basa .................................................................................................. 52
2.1.1.1. Tổng quan ................................................................................................. 52
2.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng (TPDD) và lợi ích sức khỏe .............................. 52
2.1.1.3. Tiêu chuẩn nhập liệu ................................................................................ 53
2.1.1.4. Nguồn cung cấp ........................................................................................ 54
2.1.1.5. Thu hoạch cá tra, basa .............................................................................. 55
2.1.1.6. Vận chuyển và bảo quản........................................................................... 55
2.2. Nguyên liệu phụ...................................................................................................... 56
2.2.1. Tinh bột ngô .................................................................................................... 56
2.2.1.1. Giới thiệu .................................................................................................. 56
5
2.2.1.3. Nguồn cung cấp ........................................................................................ 56
2.2.1.4. Điều kiện bảo quản ................................................................................... 57
2.2.2. Nước ................................................................................................................ 57
2.2.2.1. Giới thiệu .................................................................................................. 57
2.2.3. Muối................................................................................................................. 58
2.2.3.1. Giới thiệu .................................................................................................. 58
2.2.3.3. Nguồn cung cấp ........................................................................................ 58
2.2.3.4. Điều kiện bảo quản ................................................................................... 59
2.3. Phụ gia .................................................................................................................... 59
2.3.1. Một số phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất ............................................ 59
2.3.1.1. Natri tripolyphosphate .............................................................................. 59
2.3.1.2. Chitosan .................................................................................................... 61
2.3.1.3. Axit acetic (CH3COOH) ........................................................................... 62
2.3.2. Giới hạn tối đa của phụ gia trong sản phẩm (ML) .......................................... 63
2.3.3. Một số nhà cung cấp phụ gia ........................................................................... 63
2.3.3.1. Công ty TNHH Công nghệ phẩm Ba Đình .............................................. 63
2.3.3.2. Công ty cổ phần Hóa chất Á Châu (ACC) ............................................... 63
2.3.3.3. Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại Việt Mỹ ..................................... 64
3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ ............................................................................................. 66
3.1. Quy trình sản xuất phi lê đông lạnh........................................................................ 66
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................... 66
3.1.1.1. Sơ đồ khối ................................................................................................. 66
3.1.1.2. Sơ đồ thiết bị............................................................................................. 68
3.1.2. Giải thích quy trình công nghệ ........................................................................ 69
3.1.2.1. Quá trình cắt tiết ....................................................................................... 69
3.1.2.2. Quá trình rửa 1 .......................................................................................... 69
3.1.2.3. Quá trình phi lê ......................................................................................... 70
3.1.2.4. Quá trình rửa 2 .......................................................................................... 70
6
3.1.2.5. Quá trình lạng da ...................................................................................... 71
3.1.2.6. Quá trình phân loại ................................................................................... 71
3.1.2.7. Quá trình chỉnh hình ................................................................................. 72
3.1.2.8. Quá trình rửa 3 .......................................................................................... 73
3.1.2.9. Quá trình phân cỡ ..................................................................................... 73
3.1.2.10. Quá trình quay cá.................................................................................... 74
3.1.2.11. Quá trình lạnh đông 1 ............................................................................. 74
3.1.2.12. Quá trình mạ băng .................................................................................. 75
3.1.2.13. Quá trình lạnh đông 2 ............................................................................. 75
3.1.2.14. Quá trình dò kim loại .............................................................................. 76
3.1.2.15. Quá trình bao gói .................................................................................... 76
3.1.2.16. Quá trình đóng thùng .............................................................................. 77
3.1.2.17. Quá trình bảo quản ................................................................................. 77
3.2. Quy trình sản xuất surimi ....................................................................................... 77
3.2.1.1. Sơ đồ khối ................................................................................................. 77
3.2.1.2. Sơ đồ thiết bị............................................................................................. 79
3.2.2.1. Quá trình tinh chế 1 .................................................................................. 80
3.2.2.2. Quá trình rửa ............................................................................................. 80
3.2.2.3. Quá trình tinh chế 2 .................................................................................. 81
3.2.2.4. Quá trình ép tách nước ............................................................................. 82
3.2.2.5. Quá trình phối trộn ................................................................................... 82
3.2.2.6. Quá trình định hình ................................................................................... 83
3.2.2.7. Quá trình lạnh đông .................................................................................. 83
3.2.2.8. Quá trình dò kim loại ................................................................................ 84
3.2.2.9. Quá trình bao gói ...................................................................................... 84
3.2.2.10. Quá trình đóng thùng .............................................................................. 84
3.3. Quy trình sản xuất gelatin....................................................................................... 84
7
3.3.1.1. Sơ đồ khối ................................................................................................. 84
3.3.1.2. Sơ đồ thiết bị............................................................................................. 86
3.3.2.1. Quá trình rửa 1 .......................................................................................... 87
3.3.2.2. Quá trình cắt nhỏ ...................................................................................... 87
3.3.2.3. Quá trình xử lý với axit ............................................................................ 88
3.3.2.4. Quá trình rửa 2 .......................................................................................... 88
3.3.2.5. Quá trình trích ly ...................................................................................... 89
3.3.2.6. Quá trình ly tâm ........................................................................................ 90
3.3.2.7. Quá trình lọc ............................................................................................. 90
3.3.2.8. Quá trình khử ion...................................................................................... 90
3.3.2.9. Quá trình cô đặc........................................................................................ 91
3.3.2.10. Quá trình tiệt trùng ................................................................................. 91
3.3.2.11. Quá trình làm nguội ................................................................................ 92
3.3.2.12. Quá trình cắt sợi ..................................................................................... 92
3.3.2.13. Quá trình sấy........................................................................................... 93
3.3.2.14. Quá trình nghiền ..................................................................................... 94
3.3.2.15. Quá trình sàng......................................................................................... 94
3.3.2.16. Quá trình phối trộn ................................................................................. 95
3.3.2.18. Quá trình đóng bao ................................................................................. 95
3.4. Quy trình sản xuất bột cá ........................................................................................ 96
3.4.1.1. Sơ đồ khối ................................................................................................. 96
3.4.1.2. Sơ đồ thiết bị............................................................................................. 98
3.4.2.1. Quá trình rửa ............................................................................................. 99
3.4.2.2. Quá trình cắt nhỏ ...................................................................................... 99
3.4.2.3. Quá trình hấp .......................................................................................... 100
3.4.2.4. Quá trình ép ............................................................................................ 100
8
3.4.2.5. Quá trình làm tơi..................................................................................... 100
3.4.2.6. Quá trình sấy........................................................................................... 101
3.4.2.7. Quá trình nghiền ..................................................................................... 101
3.4.2.8. Quá trình sàng ......................................................................................... 102
3.4.2.10. Quá trình đóng bao ............................................................................... 103
4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................................... 105
4.1. Các thông số của nguyên liệu ............................................................................... 105
4.1.1. Cá tra.............................................................................................................. 105
4.1.2. Phụ gia ........................................................................................................... 105
4.2. Lượng sử dụng ...................................................................................................... 106
4.3. Ước lượng tổn thất cho từng quá trình ................................................................. 106
4.4. Tính toán cân bằng vật chất .................................................................................. 108
4.4.1. Quy trình sản xuất phi lê ............................................................................... 110
4.4.1.1. Quá trình cắt đầu .................................................................................... 110
4.4.1.2. Quá trình rửa 1 ........................................................................................ 111
4.4.1.3. Quá trình phi lê ....................................................................................... 112
4.4.1.4. Quá trình rửa 2 ........................................................................................ 113
4.4.1.5. Quá trình lạng da .................................................................................... 113
4.4.1.6. Quá trình phân loại ................................................................................. 114
4.4.1.7. Quá trình chỉnh hình ............................................................................... 115
4.4.1.8. Quá trình rửa 3 ........................................................................................ 115
4.4.1.9. Quá trình phân cỡ ................................................................................... 116
4.4.1.10. Quá trình trộn phụ gia........................................................................... 117
4.4.1.11. Quá trình quay cá.................................................................................. 117
4.4.1.12. Quá trình lạnh đông 1 ........................................................................... 118
4.4.1.13. Quá trình mạ băng ................................................................................ 118
4.4.1.14. Quá trình lạnh đông 2 ........................................................................... 119
4.4.1.15. Quá trình dò kim loại ............................................................................ 119
4.4.1.16. Quá trình bao gói .................................................................................. 120
9
4.4.1.17. Quá trình đóng thùng ............................................................................ 120
4.4.1.18. Quá trình bảo quản ............................................................................... 121
4.4.2. Quy trình sản xuất surimi .............................................................................. 121
4.4.2.1. Quá trình tinh chế 1 ................................................................................ 121
4.4.2.2. Quá trình rửa ........................................................................................... 122
4.4.2.3. Quá trình tinh chế 2 ................................................................................ 123
4.4.2.4. Quá trình ép tách nước ........................................................................... 123
4.4.2.5. Quá trình trộn phụ gia............................................................................. 124
4.4.2.6. Quá trình phối trộn ................................................................................. 125
4.4.2.7. Quá trình định hình ................................................................................. 125
4.4.2.8. Quá trình lạnh đông ................................................................................ 126
4.4.2.10. Quá trình bao gói .................................................................................. 126
4.4.2.11. Quá trình đóng thùng ............................................................................ 127
4.4.3. Quy trình sản xuất gelatin.............................................................................. 127
4.4.3.1. Quá trình rửa 1 ........................................................................................ 128
4.4.3.2. Quá trình cắt nhỏ .................................................................................... 128
4.4.3.3. Quá trình xử lý với axit .......................................................................... 129
4.4.3.4. Quá trình rửa 2 ........................................................................................ 130
4.4.3.5. Quá trình trích ly .................................................................................... 130
4.4.3.6. Quá trình ly tâm ...................................................................................... 131
4.4.3.7. Quá trình lọc ........................................................................................... 132
4.4.3.8. Quá trình khử ion.................................................................................... 133
4.4.3.9. Quá trình cô đặc...................................................................................... 133
4.4.3.10. Quá trình tiệt trùng ............................................................................... 134
4.4.3.11. Quá trình làm nguội .............................................................................. 135
4.4.3.12. Quá trình cắt sợi ................................................................................... 135
4.4.3.13. Quá trình sấy......................................................................................... 136
4.4.3.14. Quá trình nghiền ................................................................................... 136
4.4.3.15. Quá trình sàng....................................................................................... 137
10
4.4.3.16. Quá trình phối trộn ............................................................................... 137
4.4.3.17. Quá trình dò kim loại ............................................................................ 138
4.4.3.18. Quá trình bao gói .................................................................................. 138
4.4.4. Quy trình sản xuất bột cá ............................................................................... 138
4.4.4.1. Quá trình rửa ........................................................................................... 139
4.4.4.2. Quá trình cắt nhỏ .................................................................................... 139
4.4.4.3. Quá trình hấp .......................................................................................... 140
4.4.4.4. Quá trình ép ............................................................................................ 141
4.4.4.5. Quá trình làm tơi..................................................................................... 142
4.4.4.6. Quá trình sấy........................................................................................... 142
4.4.4.7. Quá trình nghiền ..................................................................................... 143
4.4.4.8. Quá trình sàng......................................................................................... 143
4.4.4.10. Quá trình bao gói .................................................................................. 144
4.5. Các thông số tính toán được trong một quá trình ................................................. 144
4.6. Tính toán lượng bao bì ......................................................................................... 149
4.6.1. Bao bì trực tiếp .............................................................................................. 149
4.6.2. Bao bì gián tiếp .............................................................................................. 149
4.7. Tính toán cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy ........................................... 149
5. TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ ................................................................. 157
5.1. Kế hoạch sản xuất ................................................................................................. 157
5.2. Tính toán và lựa chọn thiết bị ............................................................................... 157
5.2.1. Phân xưởng sản xuất phi lê............................................................................ 157
5.2.1.1. Thiết bị cắt tiết ........................................................................................ 161
5.2.1.2. Thiết bị rửa ............................................................................................. 161
5.2.1.3. Cụm thiết bị phi lê – rửa – lạng da ......................................................... 161
5.2.1.4. Thiết bị phân loại .................................................................................... 162
5.2.1.5. Băng tải chỉnh hình ................................................................................. 162
5.2.1.6. Thiết bị phân cỡ ...................................................................................... 162
5.2.1.7. Thiết bị trộn phụ gia ............................................................................... 163
11
5.2.1.8. Thiết bị quay cá ...................................................................................... 163
5.2.1.9. Thiết bị lạnh đông IQF ........................................................................... 163
5.2.1.10. Thiết bị mạ băng ................................................................................... 164
5.2.1.11. Thiết bị dò kim loại .............................................................................. 164
5.2.1.12. Thiết bị bao gói ..................................................................................... 164
5.2.1.13. Thiết bị đóng thùng .............................................................................. 165
5.2.1.14. Các thiết bị phụ trợ ............................................................................... 165
5.2.2. Phân xưởng sản xuất surimi .......................................................................... 166
5.2.2.1. Thiết bị tinh chế 1 ................................................................................... 169
5.2.2.2. Thiết bị rửa ............................................................................................. 169
5.2.2.3. Thiết bị tinh chế 2 ................................................................................... 169
5.2.2.4. Thiết bị ép tách nước .............................................................................. 170
5.2.2.5. Thiết bị trộn phụ gia ............................................................................... 170
5.2.2.6. Thiết bị phối trộn .................................................................................... 171
5.2.2.7. Thiết bị định hình ................................................................................... 171
5.2.2.8. Thiết bị lạnh đông ................................................................................... 171
5.2.2.9. Thiết bị dò kim loại ................................................................................ 172
5.2.2.10. Thiết bị bao gói ..................................................................................... 172
5.2.2.11. Thiết bị đóng thùng .............................................................................. 172
5.2.2.12. Thiết bị phụ trợ ..................................................................................... 172
5.2.3. Phân xưởng sản xuất gelatin .......................................................................... 173
5.2.3.1. Thiết bị rửa 1 .......................................................................................... 179
5.2.3.2. Thiết bị cắt nhỏ ....................................................................................... 179
5.2.3.3. Thiết bị xử lý với axit và rửa 2 ............................................................... 179
5.2.3.4. Thiết bị trích ly ....................................................................................... 179
5.2.3.5. Thiết bị ly tâm ........................................................................................ 179
5.2.3.6. Thiết bị lọc .............................................................................................. 180
5.2.3.7. Thiết bị trao đổi ion ................................................................................ 180
5.2.3.8. Thiết bị cô đặc ........................................................................................ 180
5.2.3.9. Thiết bị tiệt trùng .................................................................................... 181
12
5.2.3.10. Thiết bị làm nguội và cắt sợi ................................................................ 181
5.2.3.11. Thiết bị sấy ........................................................................................... 182
5.2.3.12. Thiết bị nghiền ...................................................................................... 182
5.2.3.13. Thiết bị sàng ......................................................................................... 182
5.2.3.14. Thiết bị phối trộn .................................................................................. 183
5.2.3.15. Thiết bị dò kim loại .............................................................................. 183
5.2.3.16. Thiết bị đóng bao .................................................................................. 183
5.2.3.17. Thiết bị phụ trợ ..................................................................................... 184
5.2.4. Phân xưởng sản xuất bột cá ........................................................................... 185
5.2.4.1. Thiết bị rửa ............................................................................................. 188
5.2.4.2. Thiết bị cắt nhỏ ....................................................................................... 188
5.2.4.3. Thiết bị hấp ............................................................................................. 188
5.2.4.4. Thiết bị ép ............................................................................................... 188
5.2.4.5. Thiết bị làm tơi ....................................................................................... 189
5.2.4.6. Thiết bị sấy ............................................................................................. 189
5.2.4.7. Thiết bị nghiền ........................................................................................ 189
5.2.4.8. Thiết bị sàng ........................................................................................... 189
5.2.4.9. Thiết bị dò kim loại ................................................................................ 189
5.2.4.10. Thiết bị đóng bao .................................................................................. 189
5.2.4.11. Thiết bị phụ trợ ..................................................................................... 190
5.2.5. Tính toán thiết bị CIP .................................................................................... 190
6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG..................................................................................... 194
6.1. Nhiệt năng............................................................................................................. 194
6.1.1. Các quá trình sử dụng tác nhân nhiệt là hơi nước bão hòa ........................... 194
6.1.1.1. Quá trình trích ly .................................................................................... 195
6.1.1.2. Quá trình cô đặc...................................................................................... 196
6.1.1.3. Quá trình tiệt trùng ................................................................................. 197
6.1.1.4. Quá trình hấp .......................................................................................... 198
6.1.1.5. CIP .......................................................................................................... 199
6.1.1.6. Tính toán lượng hơi cần cho nhà máy .................................................... 199
13
6.1.1.7. Thời gian làm việc của nồi hơi trong 1 ngày .......................................... 200
6.1.1.8. Chọn nồi hơi ........................................................................................... 201
6.1.2. Các quá trình sử dụng tác nhân nhiệt là không khí nóng .............................. 201
6.1.2.1. Quá trình sấy gelatin .............................................................................. 203
6.1.2.2. Quá trình sấy bột cá ................................................................................ 209
6.2. Tính lạnh ............................................................................................................... 211
6.2.1. Phân xưởng phi lê .......................................................................................... 212
6.2.1.1. Khu vực loại 1 ........................................................................................ 212
6.2.1.2. Khu vực loại 2 ........................................................................................ 212
6.2.1.3. Khu vực loại 3 ........................................................................................ 213
6.2.1.4. Khu vực loại 4 ........................................................................................ 213
6.2.1.5. Chọn máy nén cho phân xưởng phi lê .................................................... 213
6.2.2. Phân xưởng surimi ......................................................................................... 214
6.3. Điện năng .............................................................................................................. 214
6.3.1. Điện tiêu thụ cho quá trình sấy ...................................................................... 214
6.3.2. Điện động lực ................................................................................................ 214
6.3.3. Điện dân dụng................................................................................................ 220
6.3.4. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù .................................................. 220
6.3.5. Chọn máy biến áp .......................................................................................... 221
6.3.6. Tính toán điện năng tiêu thụ hàng năm của nhà máy .................................... 222
6.3.6.1. Đối với điện sản xuất .............................................................................. 222
6.3.6.2. Đối với điện dân dụng ............................................................................ 222
6.4. Tính nước.............................................................................................................. 222
6.4.1. Tính toán lượng nước sử dụng ...................................................................... 222
6.4.2. Chọn bể nước ................................................................................................. 223
6.4.3. Chọn đài nước................................................................................................ 224
7. THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ........................................................................................ 226
7.1. Tính toán diện tích phân xưởng ............................................................................ 226
7.1.1. Phân xưởng sản xuất phi lê............................................................................ 226
7.1.1.1. Khu vực chứa cá tra, basa ....................................................................... 226
14
7.1.1.2. Kho phụ gia và bao bì ............................................................................. 227
7.1.1.3. Kho sản phẩm ......................................................................................... 228
7.1.1.4. Khu vực sản xuất .................................................................................... 229
7.1.1.5. Các khu vực khác ................................................................................... 229
7.1.1.6. Tính toán diện tích mặt bằng phân xưởng phi lê .................................... 230
7.1.2. Phân xưởng sản xuất surimi .......................................................................... 230
7.1.2.1. Khu vực phi lê không đạt, vụn cá ........................................................... 230
7.1.2.3. Kho sản phẩm ......................................................................................... 231
7.1.2.4. Khu vực sản xuất .................................................................................... 231
7.1.2.5. Các khu vực khác ................................................................................... 232
7.1.2.6. Tính toán diện tích mặt bằng phân xưởng surimi................................... 232
7.1.3. Phân xưởng sản xuất gelatin .......................................................................... 232
7.1.3.1. Khu vực da cá ......................................................................................... 232
7.1.3.3. Khu vực sản phẩm .................................................................................. 233
7.1.3.4. Khu vực sản xuất .................................................................................... 233
7.1.3.5. Các khu vực khác ................................................................................... 234
7.1.3.6. Tính toán diện tích mặt bằng phân xưởng gelatin .................................. 234
7.1.4. Phân xưởng sản xuất bột cá ........................................................................... 234
7.1.4.1. Khu vực đầu, vây, xương, đuôi .............................................................. 234
7.1.4.2. Kho sản phẩm và bao bì ......................................................................... 234
7.1.4.3. Khu vực sản xuất .................................................................................... 235
7.1.4.4. Các khu vực khác ................................................................................... 235
7.1.4.5. Tính toán diện tích mặt bằng phân xưởng bột cá ................................... 235
7.2. Thiết kế mặt bằng phân xưởng ............................................................................. 235
7.2.1. Nền móng ...................................................................................................... 235
7.2.2. Khung nhà...................................................................................................... 236
7.2.2.1. Cột .......................................................................................................... 236
7.2.2.2. Dầm móng .............................................................................................. 237
15
7.2.2.3. Kết cấu chịu lực mái ............................................................................... 237
7.3. Bản vẽ mặt bằng phân xưởng và bố trí thiết bị .................................................... 238
7.3.1. Mặt bằng phân xưởng phi lê đông lạnh ......................................................... 239
7.3.2. Mặt bằng phân xưởng surimi......................................................................... 240
7.3.3. Mặt bằng phân xưởng gelatin ........................................................................ 241
7.3.4. Mặt bằng phân xưởng bột cá ......................................................................... 242
8. THIẾT KẾ NHÀ MÁY ............................................................................................... 244
8.1. Nguyên tắc chọn diện tích xây dựng .................................................................... 244
8.2. Tính toán và chọn kho .......................................................................................... 245
8.2.1. Kho phụ gia ................................................................................................... 246
8.2.2. Kho phi lê đông lạnh ..................................................................................... 246
8.2.3. Kho surimi đông lạnh .................................................................................... 247
8.2.4. Kho gelatin .................................................................................................... 247
8.2.5. Kho bột cá ...................................................................................................... 247
8.2.6. Kho bao bì ..................................................................................................... 248
8.3. Tính toán diện tích mặt bằng nhà máy ................................................................. 248
8.4. Bản vẽ mặt bằng chung của nhà máy ................................................................... 250
9. KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TỔ CHỨC NHÂN SỰ ............................................... 252
9.1. Kế hoạch sản xuất ................................................................................................. 252
9.2. Cơ cấu tổ chức nhân sự ........................................................................................ 252
9.3. Tính toán số lượng nhân lực của nhà máy ............................................................ 252
10. VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG ........................................................................ 256
10.1. An toàn lao động................................................................................................. 256
10.1.1. Những quy định chung về an toàn lao động ................................................ 256
10.1.2. Những yêu cầu về an toàn lao động ............................................................ 257
10.1.2.1. Chiếu sáng ............................................................................................ 257
10.1.2.2. Thông gió .............................................................................................. 257
10.1.2.3. An toàn điện ......................................................................................... 257
10.1.2.4. An toàn hóa chất ................................................................................... 258
10.1.2.5. Chống séc ............................................................................................. 258
16
10.1.3. Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy, thiết bị .................................... 258
10.1.4. An toàn thiết bị và khu vực sản xuất ........................................................... 259
10.2. An toàn vệ sinh thực phẩm ................................................................................. 259
10.2.1. Quy đinh giữ vệ sinh chung......................................................................... 259
10.2.2. Vệ sinh con người........................................................................................ 260
10.2.3. Vệ sinh máy móc, thiết bị ............................................................................ 260
10.2.4. Vệ sinh nhà xưởng ....................................................................................... 260
10.2.5. Xử lý chất thải ............................................................................................. 261
10.3. Phòng chống cháy nổ.......................................................................................... 261
10.3.1. Nguyên nhân ................................................................................................ 261
10.3.1.1. Do dùng điện quá tải............................................................................. 261
10.3.1.2. Do chập mạch ....................................................................................... 261
10.3.1.3. Do kỹ thuật nối dây dẫn không tốt ....................................................... 262
10.3.1.4. Do lửa tĩnh điện .................................................................................... 262
10.3.2. Biện pháp phòng cháy chữa cháy ................................................................ 262
11. TÍNH TOÁN KINH TẾ............................................................................................. 266
11.1. Chi phí đầu tư ..................................................................................................... 266
11.1.1. Chi phí xây dựng ......................................................................................... 266
11.1.2. Chi phí thiết bị ............................................................................................. 268
11.1.3. Tổng chi phí đầu tư ...................................................................................... 273
11.2. Chi phí sản xuất .................................................................................................. 274
11.2.1. Chi phí nguyên phụ liệu .............................................................................. 274
11.2.2. Chi phí lương ............................................................................................... 274
11.2.3. Chi phí thuê và quản lý mặt bằng ................................................................ 282
11.2.4. Chi phí điện năng và nhiên liệu ................................................................... 282
11.2.5. Khấu hao tài sản .......................................................................................... 283
11.2.6. Chi phí khác ................................................................................................. 283
11.2.7. Tổng chi phí sản xuất .................................................................................. 283
11.3. Doanh thu nhà máy ............................................................................................. 283
11.3.1. Tính giá thành sản phẩm.............................................................................. 283
17
11.3.2. Doanh thu và lợi nhuận sau thuế ................................................................. 285
11.4. Phân tích rủi ro và thời gian hoàn vốn của dự án ............................................... 286
11.4.1. Phân tích rủi ro ............................................................................................ 286
11.4.2. Thời gian hoàn vốn của dự án ..................................................................... 286
12. KẾT LUẬN ............................................................................................................... 289
12.1. Ưu điểm .............................................................................................................. 289
12.2. Nhược điểm ........................................................................................................ 289
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 290
PHỤ LỤC 1 ..................................................................................................................... 296
PHỤ LỤC 2 ..................................................................................................................... 309
18
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Xuất khẩu thủy sản năm 1997 – 2020 (theo VASEP) ........................................ 28
Hình 1.2: Cơ cấu xuất khẩu thủy sản chính năm 2020 (theo VASEP) .............................. 29
Hình 1.3: Xuất khẩu cá tra Việt Nam 2010 – 2020 (theo Hiệp hội cá tra Việt Nam) ....... 30
Hình 1.4: Xuất khẩu cá tra 8 tháng đầu năm 2021 (theo VASEP) ..................................... 30
Hình 1.5: Sản lượng cá tra các Quý năm 2021 (theo Tổng Cục Thống kê)....................... 32
Hình 1.6: Khu công nghiệp Sa Đéc ................................................................................... 49
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra, basa trong nhà máy......................................... 66
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê đông lạnh ....................................... 67
Hình 3.3: Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất phi lê đông lạnh ........................... 68
Hình 3.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi ....................................................... 78
Hình 3.5: Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất sirimi ............................................ 79
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gelatin ...................................................... 85
Hình 3.7: Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất gelatin .......................................... 86
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cá........................................................ 97
Hình 3.9: Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất bột cá ........................................... 98
Hình 4.1: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cắt tiết........................................................ 110
Hình 4.2: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình rửa 1 .......................................................... 111
Hình 4.3: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phi lê ......................................................... 112
Hình 4.5: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lạng da ....................................................... 113
Hình 4.6: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phân loại.................................................... 114
Hình 4.7: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình chỉnh hình ................................................. 115
Hình 4.9: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phân cỡ ...................................................... 116
Hình 4.10: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình trộn phụ gia ............................................. 117
Hình 4.11: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình quay cá .................................................... 117
Hình 4.12: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lạnh đông 1 ............................................. 118
Hình 4.13: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình mạ băng ................................................... 118
Hình 4.14: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lạnh đông 2 ............................................. 119
Hình 4.15: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình dò kim loại .............................................. 119
Hình 4.16: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình bao gói .................................................... 120
Hình 4.17: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình đóng thùng .............................................. 120
Hình 4.18: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình bảo quản .................................................. 121
Hình 4.19: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình tinh chế 1................................................. 121
Hình 4.20: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình rửa ........................................................... 122
Hình 4.21: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình tinh chế 2................................................. 123
Hình 4.22: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình ép tách nước ............................................ 123
Hình 4.23: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình trộn phụ gia ............................................. 124
Hình 4.24: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phối trộn .................................................. 125
19
Hình 4.25: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình định hình ................................................. 125
Hình 4.26: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lạnh đông ................................................ 126
Hình 4.29: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình đóng thùng .............................................. 127
Hình 4.30: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình rửa 1 ........................................................ 128
Hình 4.31: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cắt nhỏ ..................................................... 128
Hình 4.32: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình xử lý với axit ........................................... 129
Hình 4.33: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình rửa 2 ........................................................ 130
Hình 4.34: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình trích ly ..................................................... 130
Hình 4.35: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình ly tâm ...................................................... 131
Hình 4.36: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lọc............................................................ 132
Hình 4.37: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình khử ion .................................................... 133
Hình 4.38: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cô đặc ...................................................... 133
Hình 4.39: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình tiệt trùng .................................................. 134
Hình 4.40: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình làm nguội ................................................ 135
Hình 4.41: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cắt sợi ...................................................... 135
Hình 4.42: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình sấy ........................................................... 136
Hình 4.43: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình nghiền ..................................................... 136
Hình 4.44: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình sàng ......................................................... 137
Hình 4.45: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phối trộn .................................................. 137
Hình 4.48: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình rửa ........................................................... 139
Hình 4.49: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cắt nhỏ ..................................................... 139
Hình 4.50: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình hấp........................................................... 140
Hình 4.51: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình ép ............................................................. 141
Hình 4.52: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình làm tơi ..................................................... 142
Hình 4.53: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình sấy ........................................................... 142
Hình 4.54: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình nghiền ..................................................... 143
Hình 4.55: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình sàng ......................................................... 143
Hình 5.1: Bố trí thời gian làm việc của thiết bị trong phân xưởng sản xuất phi lê ......... 160
Hình 5.2: Sơ đồ bố trí thời gian làm việc của thiết bị trong phân xưởng sản xuất surimi
......................................................................................................................................... 168
Hình 5.3: Bố trí thời gian làm việc ca 1 của thiết bị trong phân xưởng sản xuất gelatin 176
20
Hình 5.6: Sơ đồ bố trí thời gian làm việc của thiết bị trong phân xưởng sản xuất bột cá
......................................................................................................................................... 187
Hình 6.1: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho quá trình trích ly .......................................... 195
Hình 6.2: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho quá trình cô đặc ............................................ 196
Hình 6.3: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho quá trình tiệt trùng ....................................... 197
Hình 6.4: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho quá trình hấp ................................................ 198
Hình 6.5: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho CIP ............................................................... 199
Hình 6.6: Thời gian làm việc của thiết bị CIP trong ca 1 ................................................ 200
Hình 6.9: Sơ đồ cân bằng năng lượng của quá trình sấy gelatin trong 1 ngày ................ 204
Hình 6.10: Sơ đồ cân bằng năng lượng của quá trình sấy bột cá trong 1 ca ................... 210
Hình 7.1: Cách bố trí các dãy phụ gia trong phân xưởng phi lê...................................... 227
Hình 7.2: Cách xếp một lớp thùng phi lê trên pallet ....................................................... 228
Hình 7.3: Cách bố trí các dãy sản phẩm trong phân xưởng phi lê .................................. 228
Hình 7.12: Móng bè ......................................................................................................... 236
Hình 7.13: Cột một thân bê tông cốt thép ....................................................................... 237
Hình 7.14: Các loại dầm móng ........................................................................................ 237
Hình 7.15: Giàn bê tông cốt thép loại hình thang............................................................ 238
Hình 7.16: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng phi lê đông lạnh ............................................. 239
Hình 7.17: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng surimi ............................................................. 240
Hình 7.18: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng gelatin ............................................................ 241
Hình 7.19: Mặt bằng phân xưởng bột cá ......................................................................... 242
Hình 8.1: Bản vẽ mặt bằng chung của nhà máy .............................................................. 250
Hình 9.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự .......................................................................... 252
Hình 10.1: Nội quy PCCC ............................................................................................... 262
Hình 10.2: Hệ thống PCCC trong phân xưởng ............................................................... 263
Hình 10.3: Hệ thống PCCC trong nhà kho nguyên phụ liệu ........................................... 263
Hình 10.4: Hệ thống dẫn nước PCCC trong phân xưởng................................................ 264
Hình 10.5: Tập huấn PCCC ............................................................................................. 264
21
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Diện tích và sản lượng cá tra của đồng bằng sông cửu long 2015 – 2020 ....... 31
Bảng 1.2: Một số cửa hàng, siêu thị ở Việt Nam .............................................................. 34
Bảng 1.3: Lượng phụ phẩm thải ra trong quá trình sản xuất cá tra, basa .......................... 35
Bảng 1.4: Quy cách sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh ...................................................... 40
Bảng 1.5: Quy cách sản phẩm surimi đông lạnh ............................................................... 41
Bảng 1.6: Quy cách sản phẩm gelatin ............................................................................... 43
Bảng 1.7: Quy cách sản phẩm bột cá ................................................................................ 44
Bảng 1.8: Các doanh nghiệp tiêu biểu về xuất khẩu các sản phẩm cá tra, basa năm 2020
(theo Cục Xuất nhập khẩu) ................................................................................................ 45
Bảng 1.9: Hệ số quan trọng của các nhân tố ..................................................................... 47
Bảng 1.10: Đánh giá theo điểm cho từng nhân tố của mỗi khu vực ................................. 48
Bảng 2.1: Bảng so sánh các đặc điểm của cá tra, cá basa ................................................. 52
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra, cá basa (tính trong 100g ăn được) ........... 52
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu về độ tinh khiết của natri tripolyphosphate................................... 60
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu về cảm quan, lý – hóa của chitosan .............................................. 61
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng của chitosan .................................... 61
Bảng 2.6: Giới hạn tối đa của phụ gia trong sản phẩm ..................................................... 63
Bảng 4.1: Bảng các thành phần cấu thành nên cá tra, cá basa ........................................ 105
Bảng 4.2: Hàm lượng chất khô của phụ gia .................................................................... 105
Bảng 4.3: Thành phần nguyên – phụ liệu cho quy trình công nghệ ................................ 106
Bảng 4.4: Ước lượng tổn thất cho quy trình sản xuất phi lê ........................................... 106
Bảng 4.5: Ước lượng tổn thất cho quy trình sản xuất surimi .......................................... 107
Bảng 4.6: Ước lượng tổn thất cho quy trình sản xuất gelatin ......................................... 107
Bảng 4.7: Ước lượng tổn thất cho quy trình sản xuất bột cá ........................................... 107
Bảng 4.8: Ký hiệu các thông số tính toán cân bằng vật chất ........................................... 109
Bảng 4.9: Lượng nguyên – phụ liệu cho 100 kg cá tra/basa ........................................... 144
Bảng 4.10: Lượng đầu vào, đầu ra cho một quá trình từ 100kg cá tra/basa .................... 145
Bảng 4.11: Nguyên – phụ liệu cần thiết để sản xuất các sản phẩm tính cho 1 ca, 1 ngày, 1
tuần, 1 tháng, 1 năm......................................................................................................... 150
Bảng 4.12: Lượng bao bì cho 1 ca, 1 ngày, 1 tuần, 1 tháng, 1 năm ................................ 150
Bảng 4.13: Lượng vào và ra cho một ca của quy trình sản xuất phi lê, surimi và bột cá
......................................................................................................................................... 151
Bảng 4.14: Lượng vào và ra cho một ngày của quy trình sản xuất gelatin ..................... 153
Bảng 5.1: Thời gian làm việc dự kiến của thiết bị trong 1 ca sản xuất phi lê ................. 158
Bảng 5.2: Thời gian làm việc dự kiến của thiết bị trong 1 ca sản xuất surimi ................ 167
Bảng 5.3: Thời gian làm việc dự kiến của thiết bị trong 1 ngày sản xuất gelatin ........... 174
Bảng 5.4: Thời gian làm việc dự kiến của thiết bị trong 1 ca sản xuất bột cá ................ 186
Bảng 6.1: Ký hiệu các thông số cho quá trình sử dụng tác nhân nhiệt là hơi nước bão hòa
......................................................................................................................................... 194
22
Bảng 6.2: Ký hiệu thông số cho quá trình sấy sử dụng tác nhân nhiệt là không khí nóng
được gia nhiệt bằng calorife ............................................................................................ 201
Bảng 6.3: Điện động lực của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất phi lê ................... 215
Bảng 6.4: Điện động lực của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất surimi ................. 216
Bảng 6.5: Điện động lực của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất gelatin ................. 217
Bảng 6.6: Điện động lực của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất bột cá .................. 218
Bảng 6.7: Lượng nước công nghệ dùng cho 1 ca, 1 ngày ............................................... 222
Bảng 7.1: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong phân xưởng phi lê
......................................................................................................................................... 229
Bảng 7.2: Kích thước và diện tích chiếm chỗ các khu vực khác trong phân xưởng phi lê
......................................................................................................................................... 229
Bảng 7.3: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong phân xưởng surimi
......................................................................................................................................... 231
Bảng 7.4: Kích thước các khu vực khác và diện tích chiếm chỗ trong phân xưởng surimi
......................................................................................................................................... 232
Bảng 7.5: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong phân xưởng gelatin
......................................................................................................................................... 233
Bảng 7.6: Kích thước và diện tích chiếm chỗ các khu vực khác trong phân xưởng gelatin
......................................................................................................................................... 234
Bảng 7.7: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong phân xưởng bột cá
......................................................................................................................................... 235
Bảng 7.8: Kích thước các khu vực khác và diện tích chiếm chỗ trong phân xưởng bột cá
......................................................................................................................................... 235
Bảng 8.1: Tính toán số pallet cần cho phụ gia trong 3 tháng sản xuất của nhà máy ...... 246
Bảng 8.2: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong nhà máy .............. 248
Bảng 9.1: Số lượng nhân viên hành chính ....................................................................... 252
Bảng 9.2: Số lượng nhân viên trong nhà máy ................................................................. 253
Bảng 11.1: Chi phí đầu tư xây dựng ................................................................................ 266
Bảng 11.2: Chi phí đầu tư các thiết bị sản xuất ............................................................... 268
Bảng 11.3: Tổng chi phí đầu tư ....................................................................................... 273
Bảng 11.4: Chi phí nguyên phụ liệu cần dùng trong 1 năm ............................................ 274
Bảng 11.5: Hệ thống thang lương.................................................................................... 275
Bảng 11.6: Lương cơ bản theo từng chức vụ trong một tháng........................................ 277
Bảng 11.7: Quy định phụ cấp cho chức vụ theo tháng .................................................... 278
Bảng 11.8: Lương chính .................................................................................................. 279
Bảng 11.9: Tính toán chi phí bảo hiểm ........................................................................... 280
Bảng 11.10: Chi phí điện năng và nhiên liệu trong 1 năm .............................................. 282
Bảng 11.11: Tính toán giá thành 1 sản phẩm .................................................................. 284
Bảng 11.12: Doanh thu và lợi nhuận sau thuế (dự toán) (đvt: tỷ đồng) .......................... 285
Bảng 11.13: Tính toán thời gian thu hồi vốn ................................................................... 286
23
24
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT Chữ viết tắt Nguyên nghĩa
Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp
1 ADI – Acceptable Daily Intake
nhận được
Hội đồng Quản lý Nuôi trồng Thủy
2 ASC – Aquaculture Stewardship Council
sản
3 CFU – Colony Forming Unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc
4 CIP – Cleaning in plance Hệ thống vệ sinh tại chỗ
5 DHA Docosa Hexaenoic Acid
6 EPA Eicosapentaenoic Acid
Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu
7 EFSA – European Food Safety Authority
Âu
8 EU – European Union Liên minh Châu Âu
Cục quản lý Thực phẩm và Dược
9 FDA – Food and Drug Administration
phẩm Hoa Kỳ
FAO – Food and Agriculture Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
10
Organization of the United Nations Liên Hợp Quốc
11 GMP – Good Manufacturing Practices Thực hành sản xuất tốt
Global GAP – Global Good Agricultural
12 Thực hành nuôi trồng tốt toàn cầu
Practices
13 IQF – Individual Quickly Freezer Hệ thống cấp đông siêu tốc
14 kkk Không khí khô
15 LDL Low Density Lipoprotein cholesterol
16 ML – Maximum Level Giới hạn tối đa
17 PET Polyethylene terephthalate
18 PA Polyamide
19 PE Polyethylene
20 PP Polypropylene
25
NIOSH – National Institute for Viện Quốc gia về An toàn và Sức
21
Occupational Safety and Health khỏe nghề nghiệp
22 TVB-N – Total volatile basic nitrogen Tổng nito bazo hay hơi
23 TNHH Trách nhiệm hữu hạn
24 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
25 USD – United States dollar Đồng đô la Mỹ (hay Mỹ kim)
Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy
26 VASEP
sản Việt Nam
27 VAT – Value-Added Tax Thuế giá trị gia tăng
26
CHƯƠNG
LẬP LUẬN
KINH TẾ
KỸ THUẬT
27
Chương 1: Luận chứng kinh tế - kỹ thuật Luận văn tốt nghiệp
1. LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1. Lập luận kinh tế - kỹ thuật
1.1.1. Tổng quan về cá da trơn
Việt Nam là quốc gia có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển ngành thủy sản.
Với đường bờ biển dài hơn 3.200 km, có vùng đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2. Việt
Nam cũng có vùng mặt nước nội địa rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ thống sông ngòi, đầm
phá dày đặc. Từ lâu, Việt Nam đã trở thành quốc gia sản xuất và xuất khẩu thủy sản hàng
đầu khu vực và xuất khẩu thủy sản trở thành một trong những lĩnh vực quan trọng của nền
kinh tế.
Hình 1.1: Xuất khẩu thủy sản năm 1997 – 2020 (theo VASEP)
28
Hình 1.2: Cơ cấu xuất khẩu thủy sản chính năm 2020 (theo VASEP)
Có thể nói trong những năm gần đây, cá da trơn – cụ thể là bộ cá tra liên tiếp là một
trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng của thủy sản Việt Nam, góp phần vào sự tăng
trưởng của xuất khẩu thủy sản nói riêng và nền kinh tế đất nước nói chung.
Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Me Kong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp ở sông Chaophraya. Ở nước ta những năm
trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống được vớt trên sông Tiền và
sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt
Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Me Kong để sinh sống và tìm nơi sinh sản
tự nhiên. [1] [2]
1.1.2. Lập luận kinh tế
1.1.2.1. Tình hình tiêu thụ
29
Hình 1.3: Xuất khẩu cá tra Việt Nam 2010 – 2020 (theo Hiệp hội cá tra Việt Nam)
Kim ngạch xuất khẩu cá tra năm 2020 có xu hướng giảm so với năm 2018 và 2019,
nguyên nhân chủ yếu là do các dòng sản phẩm cá tra có đặc thù là food-service (thực phẩm
dùng trong kinh doanh, chế biến thực phẩm cho các trường học, bệnh viện, công ty,… và
phục vụ cho các nhà phân phối). [3]
Hình 1.4: Xuất khẩu cá tra 8 tháng đầu năm 2021 (theo VASEP)
Khi tình hình dịch bệnh được khống chế cuối năm 2020, các thị trường nhập khẩu
được phục hồi. Theo thống kê của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam
30
(VASEP), tính đến tháng 5/2021, tổng giá trị xuất khẩu cá tra Việt Nam đạt 637,8 triệu
USD, tăng 14,7% so với cùng kì năm ngoái. Trong đó riêng tháng 5/2021, giá trị xuất khẩu
cá tra đạt 148,4 triệu USD, tăng 39,3%. [4]
Các thị trường xuất khẩu cá tra chính của Việt Nam như Trung Quốc – Hong Kong
lớn nhất với 26%. Tính đến hết tháng 5/2021, Trung Quốc – Hong Kong vẫn là thị trường
xuất khẩu hàng đầu với tổng giá trị xuất khẩu đạt 165,5 triệu USD, tăng 2,1% chiếm gần
26% tổng xuất khẩu cá tra. Đứng thứ 2 là Mỹ, tính đến 5/2021 đạt 134,2 triệu USD, tăng
55,3% so với cùng kì năm trước. Trong đó riêng tháng 5/2021 đạt 32,2 triệu USD, tăng
173,4%.
Ngoài ra 5 thị trường lớn và tiềm năng như Mexico, Brazil, Thái Lan, Colombia, Nga
tăng trưởng dương tới 3 con số. Tính riêng tháng 5/2021 giá trị xuất khẩu cá tra sang Mexico
đạt 6,42 triệu USD, tăng 167% so với cùng kì năm ngoái, Brazil đạt 4,93 triệu USD tăng
1.205%, Thái Lan đạt 4,38 triệu USD tăng 117,5%, Colombia đạt 1,9 triệu USD tăng 230%,
Nga đạt 4 triệu USD tăng 458,5%. Đây là những kết quả rất đáng chú ý. [5]
Ba tháng sau đó, khi dịch Covid-19 lan nhanh từ thành phố Hồ Chí Minh xuống các
tỉnh miền Tây thì các doanh nghiệp cá tra Việt Nam chịu ảnh hưởng đầu tiên. Ngay thời
điểm đó, nhiều nhà máy không thể ứng phó kịp đã phải đóng cửa hoàn toàn. Do đó, tháng
8/2021, giá trị xuất khẩu cá tra Việt Nam giảm 30,66% so với tháng trước và giảm 28,5%
so với cùng kì năm 2020. [4]
Tóm lại, năm 2021 là một năm chật vật đối với các doanh nghiệp xuất khẩu cá tra Việt
Nam. Covid-19 đã tấn công vào từng nhà máy khiến cho cả hoạt động nuôi trồng, vận
chuyển, xuất khẩu đều gặp nhiều khó khăn. Tuy nhiên giá trị xuất khẩu cả năm vẫn đạt 1,61
tỷ USD, tăng 8,4% so với năm trước, chủ yếu xuất khẩu tăng vọt ở các thị trường tiềm năng.
[6]
1.1.2.2. Tình hình sản xuất
Bảng 1.1: Diện tích và sản lượng cá tra của đồng bằng sông cửu long 2015 – 2020
(Theo tổng cục Thủy sản – Bộ Nông nghiệp & phát triển Nông thôn)
Năm Diện tích (ha) Sản lượng (triệu tấn)
31
2015 5.623 1,11

2016 5.893 1,19
2017 6.078 1,25
2018 6.418 1,42
2019 6.675 1,58
2020 5.700 1,56
Theo báo cáo của Tổng Cục Thủy sản, năm 2020 tổng diện tích thả nuôi cá tra của
ĐBSCL ước đạt 5.700 ha và tổng sản lượng thu hoạch ước đạt 1,56 triệu tấn.
Sản lượng cá tra thu hoạch quý I năm 2021 ước đạt 321,8 nghìn tấn, tăng 0,8% so với
cùng kì năm trước, chiếm gần 47% sản lượng cá nuôi trồng và chiếm 34,2% tổng sản lượng
thủy sản nuôi trồng, do tình hình dịch bệnh được khống chế từ cuối năm 2020, làm cho các
thị trường nhập khẩu được phục hồi. [7]
Hình 1.5: Sản lượng cá tra các Quý năm 2021 (theo Tổng Cục Thống kê)
Năm 2021 là năm nhiều biến động và khó khăn đối với nền kinh tế nói chung và ngành
hàng cá tra nói riêng do tình hình diễn biến phức tạp của đại dịch Covid-19. Điều này làm
cho diện tích nuôi, sản lượng giảm, lượng cá quá lứa nhiều do thiếu công nhân thu hoạch,
32
hạn chế đi lại ảnh hưởng tới việc thu mua, ngoài ra việc kiểm tra dịch bệnh và sản xuất “3
tại chỗ” khiến chi phí tăng cao. [8]
Theo Tổng Cục Thủy sản, diện tích thả nuôi cá tra trong các tháng 7, 8, 9 giảm từ 30
– 55% so với cùng kì năm 2020 do nhiều địa phương thực hiện giãn cách xã hội. Sản lượng
cá tra quý III/2021 ước đạt 324,3 nghìn tấn, giảm tới 17,9% so với cùng kì năm 2020. Đến
đầu tháng 9/2021 có 176/446 cơ sở chế biến cá tra ngừng sản xuất do không đáp ứng được
gánh nặng chi phí và điều kiện “3 tại chỗ”, 49% nhà máy chế biến cá tra tại 5 tỉnh An Giang,
Đồng Tháp, Hậu Giang, Cần Thơ và Vĩnh Long phải tạm dừng hoạt động. [8]
Đến tháng 9/2021, nhờ “Thích ứng an toàn, linh hoạt, kiểm soát hiệu quả dịch Covid-
19”, đã kịp thời tháo gỡ nhiều khó khăn, ngành hàng cá tra dần phục hồi trở lại. Cụ thể là
diện tích thả nuôi trong tháng 10 tăng mạnh 81,2% so với cùng kì năm 2020. [8]
Các tỉnh có sản lượng cá tra lớn của nước ta như An Giang, Đồng Tháp, Tiền Giang,
Cần Thơ, Vĩnh Long, Bến Tre, Hậu Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang,… Trong đó
Cần Thơ, An Giang và Đồng Tháp là những vùng nuôi cá tra lớn nhất cả nước, chiếm hơn
75% tổng sản lượng cá tra cả nước. [9]
1.1.2.3. Kênh phân phối
Phần lớn cá tra xuất khẩu vào các thị trường khó tính như Châu Âu, Mỹ Latinh, Trung
Quốc dưới dạng phi lê đông lạnh và được vận chuyển bằng đường thủy. Cá tra có thể đưa
vào thị trường này thông qua những kênh như siêu thị, dịch vụ bán buôn.
Ở Châu Âu, thị trường trọng điểm đối với cá tra tập trung ở các siêu thị ở Bắc Âu, nơi
người mua yêu thích sự tiện lợi, cấu trúc và hương vị trung tính của các sản phẩm cá tra
được chứng nhận ASC. [10]
Về nhà bán buôn, có 2 loại là nhà bán buôn quy mô lớn, bán nhiều loại sản phẩm cho
các đầu bếp. Loại này thường có danh mục sản phẩm cá, đặc biệt là cá tra tương đối hạn
chế. Tuy nhiên với khối lượng tương đối lớn vì họ có nhiều cửa hàng trên khắp thế giới, có
thể đề cập đến như Metro và Sligro.
Loại thứ 2 là các nhà bán buôn chuyên biệt là những người chỉ bán hải sản. Lượng cá
tra rất phổ biến trong loại hình bán buôn này, ví dụ Bullmeat là một nhà bán buôn chuyên
biệt ở Hà Lan. [10]
33
Ở Trung Quốc, cá tra còn được bán thông qua các kênh thương mại điện tử. Cụ thể,
đến cuối năm 2019, đã có 2.987 sản phẩm cá tra Việt Nam được chào bán trên sàn Alibaba
với nhiều chủng loại phong phú. Có thể đề cập đến như cá tra xẻ bướm, cá tra phi lê (đông
lạnh, cấp đông), da cá tra sấy khô. Theo ông Trương Đình Hòe – Tổng thư ký VASEP,
trong các kênh phân phối hàng hóa ở Trung Quốc, thương mại điện tử là kênh phân phối
đang phát triển mạnh. Trong đó, thủy hải sản thuộc nhóm ngành được người tiêu dùng mua
online nhiều trên các website. [11]
Thương mại điện tử, một trong những bộ phận hợp thành của nền kinh tế số, là kênh
kinh doanh tạo ra nhiều cơ hội cho sản phẩm thủy sản Việt Nam đã qua chế biến thâm nhập
sâu hơn vào thị trường Trung Quốc nói riêng và toàn thế giới nói chung.
Ở Việt Nam, các tra được tiêu thụ chủ yếu trong các chợ truyền thống và siêu thị. Các
chợ lớn ở Việt Nam có thể đề cập như chợ đầu mối Bình Điền, Thủ Đức và chợ Lớn – chợ
Bình Tây ở thành phố Hồ Chí Minh; chợ Đồng Xuân và chợ đầu mối Văn Quán ở Hà Nội;
chợ Sơn Trà ở thành phố Đà Nẵng; chợ nổi Cái Răng ở Cần Thơ; chợ nổi Ngã Bảy ở Hậu
Giang; chợ nổi Cái Bè ở Tiền Giang; chợ đầu mối Liên Nghĩa ở Lâm Đồng;…và một số
siêu thị lớn được liệt kê trong bảng sau.
Bảng 1.2: Một số cửa hàng, siêu thị ở Việt Nam
Tên cửa hàng bán lẻ Loại Tổng cửa hàng
AEON CITIMART Siêu thị 8
AEON Mall Siêu thị 3
B’S MART Cửa hàng tiện lợi 4
CITIMART Siêu thị 1
CO. OPMART Siêu thị 12
CO. OPFOOD Siêu thị 1
CIRCLE K Cửa hàng tiện lợi 16
EMART Siêu thị 1
EXIMART Siêu thị 1
FIVIMART Siêu thị 24
34
FAMILY MART Siêu thị 9

HAPRP MART Siêu thị 1
INTIMEX Siêu thị 4
1.1.2.4. Điểm nổi bật của thiết kế nhà máy chế biến cá da trơn
Hiện nay cá tra và cá basa của Việt Nam được nhiều thị trường quốc tế ưa chuộng và
đang giữ số 1 trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Tuy nhiên, dư chấn về
vụ kiện bán phá giá cá da trơn trên thị trường Mỹ vào tháng 12/2002 đến nay vẫn còn và
đặc biệt cá tra Việt Nam bị phát hiện nhiễm kháng sinh flouro (quinolon), dư lượng thuốc
diệt cỏ trifluralin (có ADI là 0,015 mg/kg – theo EFSA), thuốc trừ sâu chlorpyrifos (có ADI
là 0,01 mg/kg – theo EFSA) khi xuất khẩu. [12]
Ngoài ra, việc chưa tận dụng hiệu quả phụ phẩm gây lãng phí đáng kể nguồn cá tra
tươi. Theo các bài báo khoa học dưới đây, mỗi nhà máy chế biến cá tra, basa thải ra một
lượng phụ phẩm rất lớn từ 30 – 80%, tùy thuộc vào sản phẩm và mức độ xử lý nguyên liệu
(bảng 1.3).
Bảng 1.3: Lượng phụ phẩm thải ra trong quá trình sản xuất cá tra, basa
Lượng phụ phẩm
Tên bài báo thải ra trong quá
trình sản xuất
A. K. Anal, Food Processing By-Products and their Utilization, 64 – 67% gồm đầu,
Asian Institute of Technology, Thailand, 2018. da, xương
H. Yara, "Application of the Mechanical Separation Process in 55% gồm đầu, vây,
Different Fish Species for the Development of a New Product ruột, xương, thịt dính
Based on Fish," DOTTORATO DI RICERCA IN SCIENZE, 2019. vào xương và da
A. P. K. P. P. S. S. S. G. P. v. B. G. N.B. Rathod, "Status of
Valuable Components from Pangasius: A Review," International Hơn 30% gồm da và
Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, vol. 7, no. xương
4, pp. 2106-2120, 2018.
35
Y. Atma, "Amino acid and proximate composition of fish bone

gelatin from different warm-water species: A comparative study,"
Earth and Environmental Science, p. 58, 2017.
C. T. Q. Châu, "Đánh giá chất lượng gelatin da cá tra," Đại học 70% bao gồm đầu,
Cần Thơ, 2007. da, xương
20 – 80% gồm đầu cá
R. V. B. M. B. S. a. D. D. Ghaly AE, "Fish Processing Wastes as
20%, ruột 5 – 8%,
a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical
vây 1 – 2%, gan 5%,
Review," Microbial & Biochemical Technology, vol. 5, no. 4, pp.
xương sống 14%,
107-129, 2013.
phổi 8 – 10%, da 3%
N. T. L. J. E. L. a. B. O. Nguyen Thi Thuy, "Survey of the
production, processing and nutritive value of catfish by-product 53% gồm đầu, da,
meals in the Mekong Delta of Vietnam," Livestock Research for xương
Rural Development, vol. 19, no. 9, 2007.
Từ các số liệu trên cho thấy, mặc dù cá da trơn mang lại lợi nhuận cao, nhưng không
ổn định và đã ảnh hưởng nghiên trọng đến người dân ĐBSCL nói riêng và cả nền kinh tế
nói chung. Vì vậy, cần đề ra giải pháp xử lý 2 vấn đề cấp thiết hiện nay là nguồn nguyên
liệu và cải tiến quy trình công nghệ. Thiết kế nhà máy này sẽ hướng tới giải quyết vấn đề
thứ 2, đưa ra các công nghệ sản xuất nhằm tận dụng tối đa phụ phẩm mang lại giá trị gia
tăng cho nhà máy (sản phẩm surimi và gelatin), đồng thời khép kín quy trình sản xuất từ
nguồn thức ăn cho cá đến sản phẩm (sản phẩm bột cá), hướng tới giải quyết vấn đề 1.
1.1.2.5. Phân tích SWOT
❖ Điểm mạnh
− Đồng bằng sông Cửu Long có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển nuôi cá tra
− Uy tín ngành cá tra Việt Nam lớn và chiếm 95% thị phần cá da trơn phi lê trên thế
giới
− Nhu cầu thị trường lớn, ít đối thủ cạnh tranh
− Mạng lưới bán lẻ, siêu thị có mặt rộng khắp mọi nơi, kể cả nông thôn và thành thị
36
❖ Điểm yếu
− Sản phẩm chưa có khả năng cạnh tranh nổi trội so với các sản phẩm thay thế khác
− Hoạt động ngành thiếu tính quy hoạch và định hướng phát triển, thiếu tính liên kết
giữa các nhân tố trong ngành
− Đa số các nhà máy chế biến hoạt động chưa hết công suất do thiếu nguyên liệu
− Việt Nam còn khá bị động khi đối phó với những rào cản thương mại lẫn kỹ thuật
từ các thị trường nhập khẩu
− Thị trường và marketing còn bị động, chưa được đầu tư và chuyên nghiệp như nước
ngoài
❖ Cơ hội
− Nhu cầu tiêu thụ cá tra tại nhiều nước đang lớn hơn cung và có xu hướng tăng
− Mức giá xuất khẩu tăng cao
− Uy tín ngành cá tra ngày càng tăng (do nhiều vùng nuôi cá tra đạt được chứng nhận
Global GAP), giúp Việt Nam giành được thị phần lớn hơn tại các thị trường truyền thống
và mở ra cơ hội tại các thị trường tiềm năng khác.
− Nắm bắt các xu hướng, đưa ra sản phẩm phù hợp, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng
− Chiến lược phân phối linh hoạt
− Phát triển hệ thống mua sắm trực tuyến
− Hội nhập quốc tế, cơ hội giao thương
❖ Thách thức
− Thiếu nguyên liệu sản xuất
− Sự bảo hộ hàng nội địa của các nước nhập khẩu ngày càng tăng
− Yêu cầu về chất lượng sản phẩm xuất khẩu ngày càng khắt khe
− Giá cá tra nguyên liệu và chi phí nuôi cá tăng
− Sự cạnh tranh với các sản phẩm thủy sản của các nước ngày càng khốc liệt
− Môi trường nuôi cá tra đang bị ô nhiễm nặng nề
37
1.1.3. Lập luận kỹ thuật

1.1.3.1. Nguồn nguyên liệu
Cá tra đã được nuôi và phát triển chủ yếu ở 10 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long của
Việt Nam bao gồm: An Giang, Đồng Tháp, Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Bến Tre,
Hậu Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang và các tỉnh Tây Ninh và Quảng Nam. Các
tỉnh Cần Thơ, An Giang và Đồng Tháp là những vùng nuôi trồng cá tra lớn nhất ở khu vực
đồng bằng sông Cửu Long, chiếm hơn 75% tổng sản lượng cá tra cả nước. [9]
Theo Tổng cục Thủy sản, hiện nay vùng nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long đã
đạt được nhiều bước tiến mới, đặc biệt là khâu sản xuất cá giống, năm 2019 toàn vùng nuôi
có 200 cơ sở sản xuất giống cá tra và 3000 ha ương dưỡng cá giống (bằng 100% so với
2018), sản xuất được khoảng 21 tỷ cá tra bột, tạo ra hơn 2,1 tỷ cá tra giống, đồng thời thay
thế được 45.000 con cá bố mẹ giống và được kiểm dịch nghiêm ngặt. [13]
1.1.3.2. Thiết bị và công nghệ chính
Ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản nói chung và cá tra nói riêng ngày càng
được cải tiến, với xu hướng chung của các nhà sản xuất là nhà máy hiện đại, tự động hóa
hoàn toàn và ít nhân công hơn. Tuy nhiên, hiện nay các nhà máy chế biến cá tra ở Việt Nam
vẫn sử dụng lượng lớn nhân công trong khâu chỉnh hình phi lê cá, ưu điểm là chi phí đầu
tư không lớn do lượng nhân công giá rẻ, đồng thời hiệu suất thu hồi nguyên liệu cao.
Hiện nay cũng đã có nhiều nhà sản xuất chuyên cung cấp toàn bộ thiết bị chế biến cá
tra trong và ngoài nước. Cần lựa chọn trang thiết bị, công nghệ phù hợp với tình hình tài
chính của doanh nghiệp.
1.1.3.3. Công nghệ phụ trợ
Ngành công nghiệp chế biến cá tra thải ra môi trường một lượng lớn phụ phẩm gồm
đầu, xương, vây, nội tạng, da, thịt thừa,… Hiện nay với sự phát triển của khoa học và kỹ
thuật, phụ phẩm này là một nguồn nguyên liệu dồi dào để sản xuất ra các sản phẩm có gia
trị kinh tế cao như thịt tái cấu trúc (surimi, cá viên, chả cá,…), gelatin, bột cá, dầu cá,…
góp phần bảo vệ môi trường và tăng hiệu quả kinh tế cho công ty.
38
1.1.3.4. Vốn đầu tư

Trong nước: Doanh nghiệp hoàn toàn có thể đa dạng hóa phương thức huy động vốn,
kêu gọi sự tham gia của các nhà đầu tư đối với nhà máy có công suất lớn, công nghệ tiên
tiến hiện đại với dòng sản phẩm có tỷ suất thu hồi vốn nhanh như nhà máy thủy sản.
Ngoài nước: Bên cạnh đó dựa vào mức độ hấp dẫn của dự án, chủ doanh nghiệp có
thể thu hút các nhà đầu tư nước ngoài vào dự án, làm tăng mức độ cạnh tranh cho sản phẩm.
1.1.3.5. Nguồn nhân lực
Việt Nam là nước có quy mô dân số lớn, tháp dân số tương đối trẻ và bắt đầu bước
vào thời kỳ “cơ cấu dân số vàng” với nguồn nhân lực dồi dào nhất từ trước đến nay. Tính
đến hết năm 2017, dân số nước ta đạt 96,02 triệu người, trong đó nữ chiếm khoảng 48,94%.
Gia tăng dân số trong những năm qua kéo theo gia tăng về lực lượng lao động. Nhìn chung,
mỗi năm Việt Nam có khoảng gần 1 triệu người bước vào độ tuổi lao động, đây là một lợi
thế cạnh tranh quan trọng của Việt Nam trong việc thu hút đầu tư nước ngoài góp phần phát
triển kinh tế - xã hội.
1.2. Thiết kế sản phẩm
1.2.1. Phi lê cá tra, cá basa
1.2.1.1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
− Cỡ sản phẩm: cá tra phi lê đông lạnh được phân cỡ theo khối lượng của miếng phi
lê.
− Nhiệt độ tại tâm của sản phẩm: nhiệt độ tại tâm của sản phẩm không lớn hơn -18oC.
− Mạ băng: lớp băng phải bao kín bề mặt sản phẩm, màu băng phải trắng trong hoặc
trắng mờ. Tỷ lệ nước mạ băng không vượt quá 20% so với khối lượng tịnh của sản phẩm.
− Khối lượng tịnh: khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã
đông nhanh để ráo nước không cho phép sai quá 2,5%. Khối lượng tịnh trung bình của tổng
số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì.
− Các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, vi sinh phải tuân thủ TCVN 8338:2010, được trình
bày ở phần phụ lục 1.
− Về bao gói: sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì PET/PA/PE (gọi tắt là PE)
39
• Màng PET, PA: là lớp màng ngoài cùng. Đáp ứng tốt về chất lượng in ấn,
đồng thời còn có vai trò chống ẩm, oxy. Đặc biệt màng PA có thêm tính chất dai dẻo, trong
suốt, kháng mài mòn tốt, kháng hóa chất và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh đến -150oC.
• Màng PE: là lớp trong cùng, tăng cường tính chất cơ lý cho bao bì như chịu
lực tốt và kết dính khi hàn biên tạo túi. [14]
− Về ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
− Ghi nhãn phải tuân theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2013, được trình bày ở
phần phụ lục 1.
− Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng và trong quá trình
vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm
vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng, đảm bảo khô, sạch, không làm ảnh hưởng đến sản
phẩm.
− Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -20oC hoặc thấp hơn, trong thời
gian không quá 24 tháng.
1.2.1.2. Quy cách sản phẩm
Bảng 1.4: Quy cách sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Phi lê cá tra, basa đông lạnh
2 Khối lượng tịnh 1 kg/túi
3 Thể loại Thực phẩm đông lạnh
4 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
5 Nguyên – phụ liệu Cá tra, basa phi lê
6 Phụ gia Natri tripolyphosphate
7 Bao bì trực tiếp Màng PE
8 Bao bì gián tiếp 24 túi/thùng carton 3 lớp
9 Thời hạn sử dụng 24 tháng
Nấu, chiên, nướng, hấp, kho đều
10 Hướng dẫn sử dụng
được
40
Vận chuyển bằng phương tiện

11 Phân phối và vận chuyển chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ
không vượt quá -20oC
1.2.2. Surimi
− Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là các loài cá tươi có thịt màu trắng
− Nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn -18oC
− Các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý phải tuân theo TCVN 8682:2011, được trình bày ở
phần phụ lục 1
− Về phụ gia thực phẩm: chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm cùng với mức được quy
định trong TCVN 5660:2010, được trình bày ở phần phụ lục 1
− Về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: giống với sản phẩm phi lê đông lạnh,
đã được trình bày ở phần 1.2.1. Phi lê cá tra, basa.
Bảng 1.5: Quy cách sản phẩm surimi đông lạnh
1 Tên sản phẩm Surimi đông lạnh
2 Khối lượng tịnh 5 kg/túi
3 Thể loại Thực phẩm đông lạnh
4 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
5 Nguyên – phụ liệu Thịt cá tra, bassa, tinh bột ngô
6 Phụ gia Chitosan
7 Bao bì trực tiếp Màng PE
8 Bao bì gián tiếp 4 túi/thùng carton 3 lớp
Nấu, chiên, nướng, hấp, kho đều
được
41

11 Phân phối và vận chuyển chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ
không vượt quá -18oC
1.2.3. Gelatin
− Về cảm quan: dạng tấm (phiến), mảnh, mảnh vụn (vẩy) hoặc từ dạng bột thô đến bột
mịn, màu vàng nhạt hoặc vàng hổ phách, độ màu thay đổi theo cỡ hạt và có mùi đặc trưng
của nước “thịt hầm”, ổn định trong không khí nếu ở dạng khô nhưng bị hư hỏng do vi sinh
vật khi bị ẩm hoặc trong dung dịch.
− Về độ tan: không tan trong nước lạnh nhưng trương nở và mềm ra khi ngâm trong
nước, hút dần nước với khối lượng nước gấp 5 đến 10 lần khối lượng của nước trong gelatin,
tan trong nước nóng, khi nguội tạo thạch đông, tan trong axit axetic, không tan trong
ethanol, cloroform và ete.
− Về quy trình sản xuất: gelatin A thu được từ quá trình thủy phân một phần collagen
bằng axit (HCl 2%).
− Về chỉ tiêu hóa lý, vi sinh phải tuân theo TCVN 12099:2017 về phụ gia thực phẩm-
gelatin, được trình bày ở phần phụ lục 1.
− Về bao gói: sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì PP/PE (gọi tắt là PP)
• Màng PP: là lớp màng ngoài cùng. Tính bền cơ học cao, trọng lượng nhẹ và
khả năng thích ứng cao với các cấu trúc phức tạp. Tuy nhiên, PP có độ bám dính thấp do
bản chất không phân cực và năng lượng bề mặt thấp. [15]
• Màng PE: là lớp trong cùng, tăng cường tính chất cơ lý cho bao bì như chịu
lực tốt và kết dính khi hàn biên tạo túi. [14]
− Ghi nhãn phải tuân theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2013
− Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng và trong quá trình
vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu.
− Sản phẩm được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 20oC hoặc thấp hơn.
42

Bảng 1.6: Quy cách sản phẩm gelatin
1 Tên sản phẩm Bột gelatin
2 Khối lượng tịnh 20 kg/bao
Phụ liệu trong công nghiệp thực
3 Thể loại
phẩm
4 Đối tượng sử dụng Các công ty thực phẩm
5 Nguyên – phụ liệu Da cá tra, basa
6 Phụ gia Axit acetic
7 Bao bì trực tiếp PP
8 Bao bì gián tiếp Không
Hòa tan vào nước ở 30oC, sau đó
phối trộn với các nguyên phụ liệu
11 Phân phối và vận chuyển chuyên dụng đảm bảo khô ráo và
nhiệt độ không quá 20oC
1.2.4. Bột cá
− Về các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý phải tuân theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN
984:2006 về thức ăn chăn nuôi – bột cá – yêu cầu kỹ thuật do Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn ban hành, được trình bày ở phần phụ lục 1.
− Về vi sinh vật: bột cá không được chứa Samonella, E. Coli, các độc tố nấm mốc và
chất độc hại. Dư lượng chất bảo quản và các chất nhiễm bẩn khác không được vượt quá
mức tối đa cho phép.
43
− Về bao gói bột cá: giống với sản phẩm gelatin, đã được trình bày ở phần 1.2.3.
Gelatin.
− Về ghi nhãn: việc ghi nhãn phải đúng với quy định hiện hành như tên sản phẩm, ghi
rõ loại bột cá, khối lượng tịnh, các chỉ tiêu chất lượng, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất kinh
doanh,…
− Về bảo quản: bột cá được bảo quản trong kho khô sạch, để nơi cao ráo, thoáng mát,
không có chất độc hại và không mang mầm bệnh.
− Về vận chuyển: phương tiện vận chuyển bột cá phải khô, sạch, không có mùi lạ và
đảm bảo yêu cầu vệ sinh Thú y.
Bảng 1.7: Quy cách sản phẩm bột cá
1 Tên sản phẩm Bột cá sấy khô
2 Khối lượng tịnh 50 kg/bao
3 Thể loại Thức ăn chăn nuôi
4 Đối tượng sử dụng Thủy hải sản
5 Nguyên – phụ liệu cá tra, bassa
6 Phụ gia Không
7 Bao bì trực tiếp PP
8 Bao bì gián tiếp Không
Phối trộn trực tiếp với các thành
phần khác như dầu cá, cám gạo,…
11 Phân phối và vận chuyển
chuyên dụng đảm bảo khô ráo
44
1.3. Lựa chọn năng suất nhà máy

Năng suất nhà máy được lựa chọn dựa trên kim ngạch xuất khẩu của các công ty chế
biến cá tra, basa tiêu biểu trên cả nước và sản lượng cá tra, basa ở địa phương được chọn
làm nơi đặt nhà máy.
Bảng 1.8: Các doanh nghiệp tiêu biểu về xuất khẩu các sản phẩm cá tra, basa năm 2020
(theo Cục Xuất nhập khẩu)
Kim ngạch
STT Tên doanh nghiệp xuất khẩu
(triệu USD)
1 Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn 97,4
2 Công ty Cổ phần Đầu tư và phát triển đa Quốc gia IDI 80
3 Công ty Cổ phần Nam Việt 78,2
Công ty TNHH Chế biến Thực phẩm Xuất khẩu Vạn Đức Tiền
4 77,5
Giang
5 Công ty TNHH Highland Dragon 68,9
6 Công ty Cổ phần Thủy sản Trường Giang 55,2
7 Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long, An Giang 41,0
8 Công ty TNHH Đại Thành 40,4
9 Công ty TNHH Hùng Cá 37,2
Năm 2020, kim ngạch xuất khẩu cá tra khoảng 1,54 tỷ USD và sản lượng ước đạt 1,56
triệu tấn (theo VASEP). Các doanh nghiệp tiêu biểu về xuất khẩu cá tra có kim ngạch xuất
khẩu chủ yếu từ 37,2 – 97,4 triệu USD nên lượng cá tra chế biến ước đạt 0,037 – 0,098
triệu tấn.
0,037+0,098
 Năng suất nhà máy dự kiến là = 0,067 triệu tấn hay 67 nghìn tấn/năm
2
Dự kiến địa điểm đặt nhà máy là một trong 3 tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ hoặc An Giang
45
− Đồng Tháp: năm 2019 diện tích nuôi trồng cá tra, basa trên dưới 2.500 ha với sản
lượng hơn 312,697 nghìn tấn. Năm 2022, Đồng Tháp phấn đấu diện tích thả nuôi cá tra đạt
2.150 ha với sản lượng dự kiến khoảng 480.000 nghìn tấn, tăng 4% so với năm 2021. [16]
− Cần thơ: năm 2021, diện tích thả nuôi cá tra trên toàn thành phố đạt 684 ha, diện tích
thu hoạch là 544 ha, sản lượng cá tra đạt 175.420 tấn (theo Tổng Cục Thủy Sản).
− An giang: năm 2021, tổng sản lượng cá tra ước đạt 482.755 tấn/năm (theo Cổng
thông tin điện tử An Giang).
 Từ các số liệu trên, chọn năng suất thiết kế nhà máy là 67 nghìn tấn cá nguyên liệu/năm,
chiếm 14% sản lượng cá.
 Thời gian làm việc 1 năm là 298 ngày, do đã trừ 11 ngày nghỉ lễ theo quy định của Bộ
Luật lao động năm 2019 (gồm 1 ngày Tết Dương lịch, 5 ngày Tết Âm lịch, 1 ngày 30/4 –
ngày giải phóng miền Nam, 1 ngày Quốc tế lao động 1/5, 1 ngày Giỗ Tổ Hùng Vương
mùng 10 tháng 3, 2 ngày lễ Quốc khánh 2/9), 52 ngày chủ nhật, 4 ngày bảo dưỡng thiết bị
(3 tháng bảo dưỡng 1 lần, tức 1 ngày).
 Năng suất 1 ngày là 224 tấn
 Một ngày chia làm 3 ca, mỗi ca 8 tiếng
 Một ca sản xuất 74 tấn
1.4. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1.4.1. Các yếu tố lựa chọn
1.4.1.1. Nguyên liệu
Nhà máy phải được đặt gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, tránh hư
hỏng nguyên liệu như các vùng nuôi trồng thủy sản lớn, các cảng biển, hai bên bờ sông lớn.
Kho chứa nguyên liệu phải đủ lớn cho hoạt động sản xuất của nhà máy để nhà máy có thể
đảm bảo tính chủ động sản xuất. Cần quy hoạch rõ ràng khu vực nuôi trồng thủy sản, sản
lượng cá tra, chất lượng và giá cả cũng phải được đảm bảo tính ổn định.
1.4.1.2. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy cần được đặt gần nơi tiêu thụ giúp giảm thời gian phân phối, chi phí kho bãi
như gần khu cư, nơi có nhiều người sinh sống. Nếu nhà máy đặt xa so với thị trường thì có
khả năng làm hư hỏng, ô nhiễm sản phẩm trong quá trình lưu kho, vận chuyển.
46
1.4.1.3. Giao thông

Cần lựa chọn phương tiện vận chuyển thích hợp để không làm hư hỏng nguyên liệu,
sản phẩm như một số sản phẩm xuất khẩu sang nước ngoài được vận chuyển bằng đường
thủy, tàu thủy, vận chuyển từ nhà máy đến cảng biển bằng xe container có hệ thống làm
lạnh. Vì vậy cần đặt nhà máy gần các cảng biển và trục giao thông chính nhằm giảm chi
phí vận chuyển và giúp cho việc vận chuyển, trao đổi dễ dàng hơn.
1.4.1.4. Khí hậu
Khí hậu là một yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, năng suất nhà máy và
hiệu quả của nhân công. Đặc biệt với nhà máy sản xuất các sản phẩm từ cá da trơn, khí hậu,
ẩm và khô thích hợp để xây dựng nhà máy.
1.4.1.5. Nguồn lao động
Nhà máy cần được đặt ở nơi có nhiều lao động trình độ cao, đặc biệt là công nhân chế
biến, ngoài ra còn các kỹ sư về vận hành, bảo dưỡng, sữa chữa, kỹ sư điện. Do hầu hết quá
trình sơ chế cá tra, cá basa được làm thủ công nhằm tận dụng tối đa nguồn lao động giá rẻ
và tạo công ăn việc làm cho người dân.
Tuy nhiên trong tương lai, nhà máy sẽ dần chuyển đổi theo xu hướng tự động hóa, khi
mà các vùng nuôi trồng thủy sản đã được quy hoạch, chất lượng được đồng bộ dựa trên các
tiêu chuẩn mà các thị trường khó tính đặt ra nhằm nâng cao năng suất nhà máy và đưa công
ty lớn mạnh.
1.4.2. Đánh giá địa điểm
Bảng 1.9: Hệ số quan trọng của các nhân tố
Nhân tố Hệ số quan trọng
Nguyên liệu 0,5
Thị trường tiêu thụ 0,1
Giao thông 0,1
Khí hậu 0,1
Nguồn lao động 0,2
47
Bảng 1.10: Đánh giá theo điểm cho từng nhân tố của mỗi khu vực
Hệ số
Mức
STT Khu vực Nhân tố quan Điểm P Tổng
đánh giá
trọng
Nguyên liệu 0,5 100 90 45
Thị trường tiêu thụ 0,1 100 95 9,5
1 Cần Thơ Giao thông 0,1 100 95 9,5 90,5
Khí hậu 0,1 100 85 8,5
Nguồn lao động 0,2 100 90 18
Nguyên liệu 0,5 100 90 45
2 An Giang Giao thông 0,1 100 85 8,5 90
Khí hậu 0,1 100 90 9,0
Nguyên liệu 0,5 100 95 47,5
3 Đồng Tháp Giao thông 0,1 100 95 9,5 93,5
Khí hậu 0,1 100 90 9,0
 Chọn Đồng Tháp làm nơi đặt nhà máy
48
1.4.3. Lựa chọn địa điểm
Hình 1.6: Khu công nghiệp Sa Đéc

1.4.3.1. Vị trí địa lý
− Địa chỉ: phường Tân Quy Đông, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp
− Vị trí địa lý: nằm ở trung tâm đồng bằng sông Cửu Long, cạnh quốc lộ 80 và tỉnh lộ
848, ngay bên bờ sông Tiền, có cảng tải trọng 5.000 tấn
• Cách cầu Mỹ Thuận 15 km
• Cách thành phố Hồ Chí Minh 140 km
• Cách thành phố Cần Thơ 60 km
1.4.3.2. Cơ sở hạ tầng
− Hệ thống giao thông: đường bê tông trải nhựa H30, mặt đường có chiều rộng 7,5 –
15m có hè đường cho người đi bộ kết hợp với cây xanh thảm cỏ, tạo cảnh quan sạch đẹp
cho khu công nghiệp.
− Có tuyến điện 22 kV
− Có trạm cấp nước mặt và nguồn nước ngầm với công suất 2.500 m3/ngày
− Có nhà máy xử lý nước thải tập trung với công suất tối đa 8.500 m3/ngày
49
− Về xử lý rác thải: doanh nghiệp thỏa thuận với đội thu gom rác thải rắn của công ty
cổ phần cấp thoát nước và môi trường đô thị Đồng Tháp tại thành phố Cao Lãnh
− Công an PCCC của địa phương đảm bảo phản ứng nhanh khi có sự cố
− Mạng lưới viễn thông hiện đại
1.4.3.3. Diện tích – hiện trạng
− Tổng diện tích quy hoạch: 132 ha
− Tỷ lệ lấp đầy: 87,1%
1.4.3.4. Chi phí
− Giá thuê đất: 35 USD/m2 (chưa bao gồm VAT)
− Phí quản lý: 0,4 USD/m2/năm
− Giá nước: 8.800 VNĐ/m3 (đã bao gồm VAT)
− Giá xử lý nước: 8.243 VNĐ/m3 (chưa bao gồm VAT)
1.4.3.5. Ưu đãi
− Khu công nghiệp Trần Quốc Toản được hưởng mức ưu đãi đầu tư trên địa bàn kinh
tế khó khăn như thuế 17% trong 10 năm. Miễn thuế 2 năm và giảm 50% số thuế phải nộp
trong 4 năm tiếp theo dựa trên nghị định số 218/2013 NĐ-CP ngày 26/12/2013.
− Được miễn thuế hàng hóa nhập khẩu theo Nghị định 134/2016 NĐ-CP ngày
101/09/2016 và khoản 2 điều 15 Nghị định số 118/2015 NĐ-CP ngày 12/11/2015. [17]
50
CHƯƠNG
NGUYÊN LIỆU
51
Chương 2: Nguyên liệu Đồ án công nghệ thực phẩm
2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Cá tra, cá basa
2.1.1.1. Tổng quan
Cá tra có tên khoa học là Pangasianodon hypophthalmus, còn cá basa là Pangasius
bocourti, đều thuộc:
− Ngành: Chordata
− Lớp: Actinopterygii
− Bộ: Siluriformes
− Họ: Pangasiidae
− Giống: Pangasius
Cá tra và cá basa là những loài cá được nuôi trồng phát triển nhanh nhất thế giới, chủ
yếu ở đồng bằng sông Cửu Long với 70 – 80% sản lượng chung của cả nước. Trong những
thập kỉ qua, sản xuất cá tra và cá basa đã đóng góp rất nhiều cho sự phát triển của các khu
vực, đặc biệt là vùng nông thôn, giải quyết việc làm, xóa đói giảm nghèo, tăng thu nhập và
đáp ứng các mục tiêu của chính sách chuyển đổi kinh tế. [18] [19]
Bảng 2.1: Bảng so sánh các đặc điểm của cá tra, cá basa
Đặc điểm Trọng lượng Thời gian
Thịt Mỡ
Tên cá đánh bắt nuôi
Màu vàng,
Thớ thịt to,
Cá tra có mùi đặc 0,7 – 1,5 kg 10 tháng
không trắng
trưng
Thớ thịt nhỏ 7–8
Cá basa Màu trắng 1 – 1,2 kg
đều, màu trắng tháng
2.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng (TPDD) và lợi ích sức khỏe
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra, cá basa (tính trong 100g ăn được)
52
TPDD
Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Tro (g)
Tên cá
Cá tra 71,75 23,42 3,42 1,41
Cá basa 70,1 28,03 7,02 1,32
Cũng như các loài cá khác, thịt cá tra, cá basa là nguồn cung cấp protein động vật chất
lượng cao, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho
sức khỏe. Thịt cá có hàm lượng protein từ 23 – 28%, tương đối cao hơn so với các loài cá
nước ngọt khác (16 – 17%). Các protein trong cá dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung
cấp đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Ngoài ra, còn là
nguồn cung cấp dồi dào các vitamin tan trong chất béo và vitamin nhóm B. [20]
Ngoài ra, tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thịt và phần lớn chúng
là các chất béo có lợi, đặc biệt là 2 chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Những
nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá tra, basa chứa 4,74% DHA và 0,31% EPA, mà trước
đây loại axit này, người ta chỉ thấy có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc,…Theo Cơ quan An
toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA – European Food Safety Authority) DHA và EPA có vai
trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giúp hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol
LDL trong máu phòng xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim. Ngoài ra, cá tra, basa còn đặc
trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (21 – 39 mg/100g). [21] [22] [23]
2.1.1.3. Tiêu chuẩn nhập liệu
Sản phẩm phi lê cá hướng đến 2 thị trường là nội địa và xuất khẩu sang nước ngoài
nên cá tra, basa được nhập liệu vào nhà máy cũng phải tuân theo Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 8338:2010 về cá tra nguyên liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm phi lê đông lạnh (áp
dụng cho sản phẩm nội địa) và Tiêu chuẩn xuất khẩu.
− Về xuất xứ: cá tra nguyên liệu được thu hoạch từ các cơ sở nằm trong vùng quy
hoạch cho nuôi trồng thủy sản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ
quan Nhà nước có thẩm quyền, riêng đối với Tiêu chuẩn Châu Âu cần có thêm giấy chứng
53
nhận nguồn gốc cá tra được phê duyệt bởi Liên Minh Châu Âu.
− Về tình trạng sức khỏe của cá tra: cá còn sống, không bị dị tật, vàng da và mất nhớt,
không có biểu hiện của các bệnh nhiễm khuẩn (phù đầu, xuất huyết,…) và nhiễm ký sinh
trùng (đốm đỏ, bệnh gạo,…)
− Về kích cỡ: cá tra để làm nguyên liệu cho chế biến sản phẩm phi lê đông lạnh có
khối lượng từ 1 – 1,2 kg/con.
− Về cảm quan:
• Có mùi đặc trưng của cá tra, không có mùi bùn, mùi cỏ, hoặc mùi rêu.
• Cơ thịt săn chắc, không có đốm xuất huyết, các vết thương do bệnh.
• Được phân thành 4 loại ứng với 4 nhóm màu: T1 (trắng), T2 (hồng nhạt), T3
(hồng đậm), T4 (vàng, vàng chanh).
− Về dư lượng hóa chất, kháng sinh: theo quy định hiện hành
2.1.1.4. Nguồn cung cấp
Công ty TNHH Thủy sản Mừng Liên
− Địa chỉ: ấp Hưng Hòa, xã Tân Khánh Trung, huyện Lấp Vò, tỉnh Đồng Tháp
− Ngành nghề kinh doanh: khai thác thủy sản nội địa, nuôi trồng thủy sản nội địa, sản
xuất giống thủy sản
− Liên hệ: 0913.967.677
Hợp tác xã Sản xuất và Dịch vụ Thủy sản Châu Thành
− Địa chỉ trụ sở: Số 83, quốc lộ 80, khóm Phú Mỹ Hiệp – thị trấn Cái Tàu Hạ, huyện
Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp.
− Ngành nghề kinh doanh: nuôi trồng thủy sản nội địa, sản xuất giống thủy sản, hoạt
động chăn nuôi
− Liên hệ: 0673.627.627
Hợp tác xã Nuôi trồng và Chế biến xuất khẩu Thủy sản
54
− Địa chỉ: 47 Thoại Ngọc Hầu, thị trấn Hồng Ngự, huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp
− Liên hệ: 067.837.638
2.1.1.5. Thu hoạch cá tra, basa
Để hạn chế tình trạng cá chết trong lúc vận chuyển, trước khi thu hoạch khoảng 3
ngày cần giảm lượng thức ăn cho cá và đến ngày thu hoạch thì ngưng hẳn. Cần chuẩn bị
đầy đủ nhân lực và các dụng cụ bắt, rửa cá như lưới, máy xịt nước, cũng như phương tiện
vận chuyển. Thời gian thu hoạch ngắn để tránh hao hụt và thất thoát do chất lượng cá giảm.
Đánh bắt nhẹ nhàng, tránh làm cá bị “stress” sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. [2]
2.1.1.6. Vận chuyển và bảo quản
Hiện nay cá tra, cá basa thương phẩm sau khi đánh bắt sẽ được vận chuyển đến nhà
máy chế biến bằng xe hoặc thuyền ghe.
Đối với việc vận chuyển cá bằng xe, cá sau khi đánh bắt được chứa chủ yếu trong các
sóng bít công nghiệp, thường không chứa nước và cung cấp oxy. Điều này làm cá dễ chết
trong lúc vận chuyển, nhưng đổi lại thời gian vận chuyển ngắn nên chất lượng giảm không
đáng kể. Theo Nils Kristian Sørensen thời gian vận chuyển bằng xe được khuyến cáo không
cao hơn 20 phút để tránh làm cho cá bị “stress” gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Vận chuyển bằng xe thích hợp cho vùng nguyên liệu nằm gần nhà máy chế biến, nhanh,
gọn, nhưng lượng vận chuyển tương đối ít và chi phí khá cao. [24]
Ngược lại, vận chuyển bằng thuyền ghe, cá được chứa trong các khoang lớn, được
cung cấp nước và oxy làm cho lượng cá thất thoát ít. Phương pháp vận chuyển này thích
hợp với nhà máy đặt ở xa vùng nuôi trồng, vận chuyển được lượng tương đối lớn, chi phí
thấp, nhưng thời gian vận chuyển dài.
Nhằm tránh cá bị chết trước khi đưa vào chế biến, nhà máy cần có một kế hoạch sản
xuất phù hợp và rõ ràng, nghĩa là khi cá được vận chuyển đến sẽ tiến hành chế biến ngay
lập tức hoặc thời gian chờ của cá không quá 20 phút tính từ lúc bắt đầu vận chuyển đến lúc
chế biến. Nguyên nhân chủ yếu là do cá bị “stress”, làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm
đáng kể. Sự “stress” này được đánh giá thông qua hàm lượng cortisol và glucose huyết
tương. [25] [26]
55
2.2. Nguyên liệu phụ

2.2.1. Tinh bột ngô
2.2.1.1. Giới thiệu
Tinh bột là một thành phần quan trọng trong sản phẩm surimi, có ảnh hưởng đến kết
cấu và đặc điểm vật lý của gel protein, do khả năng giữ nước và thay thế một phần protein
cá trong khi vẫn duy trì cấu trúc mong muốn. Vì vậy, tinh bột là một nguyên liệu quan trọng
nhằm giảm chi phí sản xuất cũng như cải thiện độ ổn định của quá trình đông lạnh. [27]
Theo nghiên cứu của Verrez-Bagnis và cộng sự năm 1993, tinh bột ngô thuộc nhóm
cải thiện độ bền gel và khả năng giữ nước cao hơn hẳn các loại tinh bột khác. Ngoài ra tinh
bột ngô, tinh bột khoai tây và tinh bột khoai tây biến tính cũng thuộc nhóm này. [28]
Tinh bột ngô là tinh bột được chiết xuất từ ngô, hiện tại Việt Nam chưa có tiêu chuẩn
Quốc gia về tinh bột ngô nên các tiêu chí lựa chọn tinh bột ngô được xây dựng trên TCVN
10546:2014 về tinh bột sắn (đã trình bày ở phần phụ lục).
− Về bao gói
Bao bì chứa tinh bột phải khô, sạch, bền và đảm bảo an toàn vệ sinh. Bao bì phải được
làm từ những vật liệu đảm bảo an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng, không thôi nhiễm
chất độc hoặc có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm. Khối lượng các bao của lô hàng phải đồng
đều.
− Về ghi nhãn
Trên mỗi bao bì phải ghi nhãn phù hợp với quy định trong TCVN 7087:2013
− Về vận chuyển và bảo quản
Phương tiện vận chuyển và bảo quản tinh bột phải khô, sạch, chống ẩm ướt, không có
mùi lạ, duy trì được chất lượng sản phẩm. Không vận chuyển và bảo quản tinh bột lẫn với
các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Công ty TNHH xuất nhập khẩu Sài Gòn Chem
56
− Địa chỉ: số 48/2/3 đường TL13, phường Thạnh Lộc, quận 12, thành phố Hồ Chí
Minh
− Liên hệ: 028.35.89.28.58 – 028.35.89.28.68
− Fax: 028.35.89.28.58
− Email: info@saigonchem.com
− Website: https://saigonchem.com/
Công ty TNHH TM DV GOODPRICE
− Địa chỉ: tòa nhà Pearl Plaza, 561A Điện Biên Phủ, phường 25, quận Bình Thạnh,
thành phố Hồ Chí Minh
− Liên hệ: 1900.636.299
− Email: sales@goce.vn – sales@goodprice.vn
− Website: https://goce.vn/ - https://www.goodprice.vn/vi
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu hóa chất Toàn Thắng
− Địa chỉ: 137/15 đường số 59, phường 14, quận Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh
− Liên hệ: 028.2246.7474 – 028.2245.7474
− Email: toanthang@cungcaphoachat.com
− Website: http://cungcaphoachat.com
2.2.1.4. Điều kiện bảo quản
Tinh bột ngô chứa trong bao bì PP 25 kg, bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ phòng,
tránh ánh nắng trực tiếp, tránh nguồn ô nhiễm, thời gian bảo quản 18 tháng.
2.2.2. Nước
Nước là thành phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất. Nước được nhắc đến ở
đây là nước công nghệ hay nước đi trực tiếp vào quy trình công nghệ để tạo ra sản phẩm và
có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
57

Nước công nghệ phải đảm bảo các tiêu chuẩn của nước uống. Riêng đối với Việt Nam
phải tuân theo Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN
01:2009/BYT, được trình bày ở phần phụ lục 1.
2.2.3. Muối
Muối được sử dụng nhằm góp phần tạo vị cho sản phẩm, đồng thời là chất phụ trợ
trong các quá trình rửa. Muối rất hiệu quả và tương đối rẻ, điều này làm cho nó trở thành
nguyên liệu phổ biến.
Muối sử dụng phải đảm bảo TCVN 9639:2013 về muối (natri clorua) tinh, được trình
bày ở phần phụ lục 1.
Công ty TNHH MTV Muối Bảo Vy
− Địa chỉ: D20/15E ấp 4, xã Tân kiên, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh
− Chuyên sản xuất và cung cấp muối hạt, muối xay, muối sấy, muối tinh khiết
− Điện thoại: 0932603239 hoặc 0977839397
− Email: muoibaovy@gmail.com
− Website: http://www.muoibaovy.com/
Doanh nghiệp tư nhân sản xuất muối Tấn Tài
− Địa chỉ: 10/56 ấp Trung Đông, xã Thới Tam Thôn, huyện Hóc Môn, thành phố Hồ
Chí Minh
− Điện thoại: 0988167367
− Email: vuhoan0905@gmail.com
− Website: http://www.muoitantai.bizz.vn/
Công ty TNHH muối Thành Phát
58
− Địa chỉ: số 1 Hàn Mạc Tử, phường Tân Thành, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh
− Điện thoại: 0903303540 – (08)22183952 – 0822183951
− Email: kinhdoanh@muoithanhphat.com
− Website: https://www.muoithanhphat.com/
2.2.3.4. Điều kiện bảo quản
Muối chứa trong bao bì PP 25 kg, bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ phòng, tránh ánh
nắng trực tiếp, tránh nguồn ô nhiễm, thời gian bảo quản 18 tháng.
2.3. Phụ gia
2.3.1. Một số phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất
2.3.1.1. Natri tripolyphosphate
Giới thiệu
Natri tripolyphosphate là một chất phụ gia giúp tăng cường liên kết với nước trong
thịt cá và thường được sử dụng trong quá trình lạnh đông, giúp cải thiện mức độ giữ nước
của thịt cá và làm giảm “sự rã đông nhỏ giọt – the thaw drip”. [29]
Gocalves và Ribeico – 2009 khuyến nghị xử lý thịt cá với lượng natri tripolyphosphate
từ 2 – 6% làm cho sản phẩm cuối cùng tồn dư khoảng 0,5% natri tripolyphosphate, điều
này được xem là an toàn cho người sử dụng. Ngoài ra, theo Cục quản lý Thực phẩm và
Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) natri tripolyphosphate “nói chung được công nhận là an toàn”.
[30]
Theo tiêu chuẩn Codex 2011, lượng natri tripolyphosphate khuyến nghị tối đa trong
sản phẩm là 1g trong 100g sản phẩm.
Tiêu chuẩn nhập liệu
Natri tripolyphosphate phải tuân theo QCVN 4 – 14:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật
Quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất tạo phức kim loại.
− Dạng hạt hoặc bột, không màu hoặc màu trắng, dạng tiểu cầu trong suốt
− Tan hoàn toàn trong nước
59
− Phải có phản ứng đặc trưng đặc trưng của natri (dung dịch 5%)
− Phải có phản ứng đặc trưng của orthophosphate
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu về độ tinh khiết của natri tripolyphosphate
Chỉ tiêu Mức
Giảm khối lượng khi nung Không được quá 1,0%
Chất không hòa tan Không được quá 0,1%
Fluorid Không được quá 10,0 mg/kg
Arsen Không được quá 3,0 mg/kg
Chì Không được quá 4,0 mg/kg
Không được nhỏ hơn 60% và
P2O5
không được quá 71%
− Về bao gói: bao bì chứa natri tripolyphosphate phải khô, sạch, bền và đảm bảo an
toàn vệ sinh. Bao bì phải được làm từ những vật liệu đảm bảo an toàn và phù hợp với mục
đích sử dụng, không thôi nhiễm chất độc hoặc có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm. Khối lượng
các bao của lô hàng phải đồng đều.
− Về ghi nhãn: trên mỗi bao bì phải ghi nhãn phù hợp với quy định trong TCVN
7087:2013
− Về vận chuyển và bảo quản: phương tiện vận chuyển và bảo quản phải khô, sạch,
chống ẩm ướt, không có mùi lạ, duy trì được chất lượng sản phẩm. Không vận chuyển và
bảo quản natri tripolyphosphate lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Điều kiện bảo quản
Natri tripolyphosphate chứa trong bao bì PP 25 kg, bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ
phòng, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh nguồn ô nhiễm, hạn chế tiếp xúc với da và mắt, thời
gian bảo quản 18 tháng.
60
2.3.1.2. Chitosan
Giới thiệu
Chitosan hay β-(1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucopyranose là một hợp chất thu được từ
quá trình thủy phân chitin từ vỏ các loài giáp xác như tôm.
Chitosan được bổ sung vào sản phẩm surimi có tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa
lipid và ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình bảo quản surimi. Hoạt động kháng
khuẩn của chitosan là do sự phá vỡ lớp lipopolysaccharide màng ngoài của vi khuẩn gram
âm, điều này làm cho quá trình vận chuyển oxy đến tế bào bị gián đoạn. [31] [32] [33]
Đồng thời chitosan được báo cáo là có một số đặc tính về mặt kỹ thuật và sinh lý học
như một loại thực phẩm ăn kiêng giàu xơ. [34]
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu về cảm quan, lý – hóa của chitosan
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Màu sắc Trắng sáng, hoặc trắng ngà
2 Độ ẩm Không cao hơn 12,3%
3 Độ tan không thấp hơn 99,29%
4 Hàm lượng tro Không cao hơn 1,0%
5 Hàm lượng protein Không cao hơn 0,78%
6 Độ nhớt Không thấp hơn 1117 cps
7 Khối lượng phân tử Không cao hơn 10.000 Dalton
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng của chitosan
1 Hàm lượng Pb, thấp hơn (%) 0,001
2 Hàm lượng As, thấp hơn (%) 0,0001
3 Hàm lượng Cd, thấp hơn (%) 0,0001
61
− Về chỉ tiêu vi sinh vật: không chứa E. coli, Salmonella typhimurium, S. aureus,
Listeria, monocytogens, và B. subtilis.
− Về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản: giống với phụ gia natri
tripolyphosphate, đã trình bày ở mục 2.3.1.1.
Chitosan chứa trong bao bì PP 25 kg, bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ phòng, tránh
ánh nắng trực tiếp, tránh nguồn ô nhiễm, thời gian bảo quản 18 tháng.
2.3.1.3. Axit acetic (CH3COOH)
Giới thiệu
Axit acetic có tác dụng thủy phân collagen thành gelatin, là một phụ gia không thể
thiếu trong sản xuất gelatin thương mại. Dưới tác dụng của axit acetic, collagen chuyển hóa
thành gelatin, khi đó axit sẽ cắt đứt các liên kết – NH4+ và – COO- làm đứt mạch peptide
chính, phá vỡ các liên kết hydro giữa các gốc – CO..NH – của mạch xung quanh, giải phóng
axit amin trong mạch và NH3.
Axit acetic phải tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất
điều chỉnh độ axit.
− Về cảm quan: tinh thể màu trắng, có mùi cay đặc trưng
− Về độ tan: tan trong nước, ethanol, glycerol, diethyl ether
− Về độ tinh khiết: hàm lượng axit acetic không thấp hơn 99,5%, có nhiệt độ đông đặc
không thấp hơn 15,6oC. Lượng cặn không bay hơi không được quá 0,01% của 20g mẫu thử
ở nhiệt độ 100oC trong 2 giờ. Lượng chì không được quá 0,15 mg/kg.
− Về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản: giống với phụ gia natri
tripolyphosphate, đã trình bày ở mục 2.3.1.1.
Axit acetic chứa trong bao bì PP 25 kg, bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ phòng, tránh
ánh nắng trực tiếp, tránh nguồn ô nhiễm, thời gian bảo quản 18 tháng.
62
2.3.2. Giới hạn tối đa của phụ gia trong sản phẩm (ML)
Bảng 2.6: Giới hạn tối đa của phụ gia trong sản phẩm
STT Tên phụ gia ML (mg/kg)
1 Natri tripolyphosphate 10000
2 Chitosan
GMP
3 Axit acetic (CH3COOH)
Theo WHO, GMP (Good Manufacturing Pratices) có nghĩa là “Thực hành sản xuất
tốt”, là hệ thống đảm bảo sản phẩm được sản xuất và kiểm soát một cách nhất quán theo
các tiêu chuẩn chất lượng. Ngoài ra, GMP được thiết kế để giảm thiểu rủi ro như sản phẩm
bị nhiễm bẩn bất ngờ, gây tổn hại đến sức khỏe con người, nhãn trên bao bì không đúng
quy định,… GMP bao gồm tất cả các khía cạnh của sản xuất từ nguyên liệu ban đầu, mặt
bằng, trang thiết bị sản xuất và vấn đề vệ sinh cá nhân của nhân viên.
2.3.3. Một số nhà cung cấp phụ gia
2.3.3.1. Công ty TNHH Công nghệ phẩm Ba Đình
− Một số khách hàng tiêu biểu như Masan Group, Mavin, URC Việt Nam, INVIVO,…
− Trụ sở chính: số 39 phố Phó Đức Chính, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội
− Địa chỉ văn phòng tại thành phố Hồ Chí Minh: 32/5 Bàu Cát 1, phường 14, quận
Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh
− Liên hệ: 0283 849 3321
− Email: info@bfchem.vn
− Website: https://bfchem.vn/
2.3.3.2. Công ty cổ phần Hóa chất Á Châu (ACC)
− Công ty cổ phần Hóa chất Á Châu (ACC)
− Các đối tác tiêu biểu: Unilever, Mansan, NutiFood, Vinamilk, Nestle,…
− Địa chỉ: Vinamilk Tower, tầng 11, 10 Tân Trào, phường Tân Phú, quận 7, thành phố
Hồ Chí Minh
63
− Điện thoại: 08:30 +84 28 5416 1616

− Fax: 08:30 +84 28 5415 7666
− Email: info@asia-chemical.com
− Website: https://www.asiagroup-vn.com/
2.3.3.3. Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại Việt Mỹ
− Tên viết tắt: VMCGROUP
− Tên tiếng anh: Viet My Service Trading Production Co.,.Ltd
− Địa chỉ: 49 – 51 Ngô Văn Sở – Nha Trang – Khánh Hòa
− Điện thoại: 0258. 3 551 377 / 3 551 388 / 3 820 339, Fax: 0258. 3 551.666
− Email: kd@vmcgroup.com.vn
− Website: https://phugiavietmy.com/
64
CHƯƠNG
THIẾT KẾ
CÔNG NGHỆ
65
Chương 3: Thiết kế công nghệ Luận văn tốt nghiệp
3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
Đầu
Sản xuất
vây
bột cá
đuôi
Sản xuất
Da
gelatin
Cá tra, cá basa
Xử lý
nguyên con
Sản xuất
Phi lê
phi lê đông lạnh
Phi lê
Sản xuất
không đạt
surimi đông lạnh
Thịt vụn
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra, basa trong nhà máy
Nhà máy có 4 quy trình công nghệ sản xuất 4 sản phẩm
− Phi lê lạnh đông
− Surimi lạnh đông
− Gelatin
− Bột cá
3.1. Quy trình sản xuất phi lê đông lạnh
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
3.1.1.1. Sơ đồ khối
66
Cá basa, cá tra
nguyên con
Cắt tiết Máu, đầu
NaCl Sản xuất

Rửa 1 Nước thải
1,5% bột cá
Đuôi, vây, xương,

Phi lê nội tạng
Nước Rửa 2 Nước thải
Lạng da Da Sản xuất gelatin

Không đạt
yêu cầu
Sản xuất Phân loại

surimi
Thịt thừa
Chỉnh hình Lạnh đông 2

Phi lê nhiễm
Nước thải kim loại nặng
Nước Rửa 3 Dò kim loại
Phân cỡ Bao gói Bao bì
Natri tripoly Quay cá Đóng thùng Thùng

phosphate carton
Lạnh đông 1 Bảo quản
Mạ băng
Nước
Phi lê
đông lạnh
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê đông lạnh
67
3.1.1.2. Sơ đồ thiết bị
Hình 3.3: Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất phi lê đông lạnh
68
3.1.2. Giải thích quy trình công nghệ

3.1.2.1. Quá trình cắt tiết
Mục đích công nghệ
− Chuẩn bị: làm cho thịt cá được trắng và cá chết, đồng thời loại bỏ đầu để dễ dàng
thực hiện trong các quá trình sau. Phần đầu thu được sẽ được băng tải đưa đến phân xưởng
sản xuất bột cá.
Các biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm đáng kể do lượng máu và đầu thoát ra
Thiết bị
Sử dụng thiết bị cắt đầu bán tự động, người công nhân đưa cá vào khuôn, băng tải sẽ
chuyển cá đến lưỡi dao cắt đầu được dẫn động bởi motor, phần đầu thải ra sẽ được vận
chuyển đến phân xưởng sản xuất bột cá.
3.1.2.2. Quá trình rửa 1
− Chuẩn bị: loại bỏ máu trong quá trình cắt tiết trước đó, đồng thời loại bỏ nhớt, đất,
cát trên bề mặt cá, dung dịch rửa cá là NaCl 1,5% có tác dụng làm cho máu dễ thoát ra, cơ
không bị cứng, da mềm để chuẩn bị cho quá trình phi lê.
Các biến đổi
− Vật lý: khối lượng cá giảm do máu, nhớt, đất cát được loại bỏ
Thông số công nghệ
− Nồng độ dung dịch muối NaCl: 1,5%
− Nhiệt độ dung dịch muối NaCl: 20oC
− Thời gian rửa: 10 phút
− Tỷ lệ dung dịch rửa và cá: 3:1 (v/w)
Thiết bị: sử dụng thiết bị rửa xối, có thổi khí
Làm sạch bằng cách tạo ra bọt khí trong nước cho phép cá chuyển động không ngừng,
thông qua đó có thể tách tạp chất bám dính bề mặt một cách hiệu quả, có thể tránh được va
chạm và trầy xước bề mặt da cá. Quá trình phun nước từ các vòi phun phía trên thiết bị,
69
trước khi cá được vận chuyển vào bồn rửa. Thiết bị sử dụng tác nhân làm sạch là dung dịch
muối NaCl 1,5%.
3.1.2.3. Quá trình phi lê
− Chuẩn bị: tách miếng phi lê ra khỏi cá để chuẩn bị cho quá trình lạnh đông.
− Khai thác: loại bỏ xương, và những phần không sử dụng như vây, đuôi. Các phần
này được thu gom về phân xưởng sản xuất bột cá.
Các biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm do thất thoát trong quá trình phi lê, thịt cá có thể bám vào
dao của thiết bị.
− Sinh học: phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng diện tích tiếp xúc với không khí tạo điều kiện
cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển nên thiết bị phi lê cần được đặt trong môi trường
kín và nhiệt độ thấp.
− Nhiệt độ miếng phi lê: 20oC
Thiết bị
Sử dụng thiết bị phi lê bán tự động, người công nhân đưa cá sau khi rửa vào khuôn,
băng tải vận chuyển cá đến hệ thống thiết bị phi lê gồm 1 loạt các lưỡi dao được gắn phía
trên có chiều hướng xuống phần lưng của cá, phần xương sống, vây, đuôi thải ra sẽ chuyển
đến phân xưởng sản xuất bột cá.
− Chuẩn bị: loại bỏ máu còn đọng lại trên miếng phi lê và loại bỏ đất, cát còn sót lại
từ quá trình trước đó. Đồng thời rửa vi sinh vật bám trên bề mặt hoặc bị nhiễm trong quá
trình giết mổ.
Các biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm do máu, nhớt, tạp chất được loại bỏ, đồng thời làm thịt cá
trắng, tăng giá trị cảm quan.
70
− Sinh học: sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình rửa.
− Nhiệt độ nước rửa: 10oC
− Tỷ lệ nước rửa và cá: 1:1 (v/w)
Thiết bị
Sử dụng thiết bị rửa xối, giống với thiết bị ở quá trình rửa 1 nhưng không có bộ phận
thổi khí.
3.1.2.5. Quá trình lạng da
− Chuẩn bị: tách bỏ phần da trên miếng phi lê để chuẩn bị cho quá trình phân loại,
đồng thời đáp ứng yêu cầu của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chỉnh hình.
Phần da thu được sẽ được đưa đến phân xưởng sản xuất gelatin.
Các biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm
− Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật do các tế bào dưới da bị phá vỡ, làm cho chúng
tiếp xúc với môi trường ngoài nhiều hơn.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị lạng da hoàn toàn tự động, các miếng phi lê thu được sẽ được băng
tải vận chuyển đến thiết bị lạng da gồm bộ phận chính là trục quay, quay với tốc độ cao,
miếng phi lê đi qua sẽ được trục quay cuốn phần da ra ngoài và sẽ vận chuyển đến phân
xưởng sản xuất gelatin.
3.1.2.6. Quá trình phân loại
− Chuẩn bị: các miếng phi lê sẽ được kiểm tra về chất lượng miếng phi lê thông qua
kiểm tra màu sắc, hình dạng, kích cỡ, ký sinh trùng, nếu không đạt yêu cầu sẽ được loại ra
và chuyển sang phân xưởng chế biến surimi. Các miếng đạt yêu cầu nói trên sẽ đi tiếp qua
quá trình chỉnh hình được thực hiện hoàn toàn thủ công.
71
Các biến đổi

− Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật cao nên quá trình này phải được tiến hành trong
thời gian ngắn
Thiết bị
Sử dụng thiết bị phân loại miếng phi lê bằng cách “chấm điểm tự động” dựa trên chất
lượng miếng phi lê thông qua các tiêu chí về màu cá, kích cỡ, ký sinh trùng.
3.1.2.7. Quá trình chỉnh hình
− Chuẩn bị: loại bỏ thịt đỏ, mỡ, xương da còn sót lại, được tiến hành thủ công, thịt
thừa sau đó sẽ được thu gom và vận chuyển đến phân xưởng sản xuất surimi.
− Hoàn thiện: quá trình này làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời giảm bớt vi sinh vật
trên miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định.
Các biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm do việc loại bỏ các yếu tố trên không tránh khỏi phạm thịt
quá nhiều gây thất thoát.
− Sinh học: sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình này rất cao do được làm thủ
công nên người công nhân cần được trang bị đồ bảo hộ lao động như quần áo, nón bảo hộ,
mắt kính, găng tay, ủng,….nhằm hạn chế tối đa lượng vi sinh vật xâm nhập vào.
− Nhiệt độ phòng chỉnh hình: 15oC
Phương pháp tiến hành
Miếng phi lê sau quá trình phân loại sẽ được đặt lên thớt, bề phi lê quay lên, bụng
quay ra ngoài, lưng đối diện với công nhân. Người công nhân tay thuận cầm dao, tay nghịch
giữ cá và vuốt miếng cá thẳng ra, sau đó đưa dao lên, nghiêng lưỡi dao 30o phớt nhẹ loại
bỏ phần xương còn sót lại và mỡ ở bụng cá.
Sau khi lạng xong lật úp miếng cá lại rạch một đường giữa lưng từ đầu đến đuôi, dùng
tay bóp cho phần thịt đỏ nhô lên và dùng dao gọt trước tiên là 1⁄3 từ giữa lưng ra đầu, sau
72
đó gọt 2⁄3 còn lại từ giữa lưng đến đuôi, sau đó đặt miếng cá xuống thớt để cạo sạch thịt
đỏ và lạng bỏ mỡ còn dính trên lưng.
Sau khi quá trình chỉnh hình được tiến hành xong thì người công nhân cho các miếng
phi lê đạt yêu cầu đưa vào băng chuyền vận chuyển đến quá trình phân cỡ.
− Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất, làm trôi phần mỡ, váng và vụn mỡ còn bám trên miếng
phi lê cá.
Các biến đổi
− Sinh học: quá trình này làm rửa trôi vi sinh vật trên bề mặt miếng phi lê nên lượng
vi sinh vật giảm đi đáng kể
− Nhiệt độ miếng phi lê: 15oC
Thiết bị: sử dụng thiết bị rửa xối, giống với thiết bị ở quá trình rửa 1 nhưng không có
bộ phận thổi khí.
3.1.2.9. Quá trình phân cỡ
− Chuẩn bị: nhằm chia các miếng phi lê theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau được chứa
trên các băng chuyền riêng biệt, đảm bảo sự đồng nhất kích cỡ các miếng cá trong cùng
một mẻ quay.
Các biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm không đáng kể do thất thoát trong quá trình phân cỡ
− Sinh học: nguy cơ nhiễm, tăng trưởng của vi sinh vật nên quá trình này cần được
tiến hành trong thời gian ngắn
73

− Kích cỡ 1: 60 – 120 g/miếng phi lê
− Kích cỡ 4: từ 220 g/miếng phi lê trở lên
Thiết bị
Sử dụng thiết bị phân cỡ tự động, phân loại các miếng phi lê dựa trên khối lượng của
chúng thành 4 loại như trên.
3.1.2.10. Quá trình quay cá
− Hoàn thiện: miếng phi lê sau khi rửa, để ráo, sau đó tiến hành quay cá nhằm mục
đích phủ đều natri tripolyphosphate lên bề mặt cá, làm cho cá bóng đẹp, giữ ẩm, do
polyphosphate làm tăng khả năng giữ. [35]
Các biến đổi
− Vật lý: khối lượng tăng lên do phụ gia bám trên bề mặt cá
− Sinh học: nguy cơ sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật trong mỗi lần quay cá
− Thời gian quay cá: 10 phút
− Nhiệt độ quay cá: 5oC
− Natri tripolyphosphate: 2% (w/w), so với lượng phi lê cá. [36]
− Tỷ lệ natri tripolyphosphate và nước là 1:2 (w/w)
Thiết bị
Các miếng phi lê cùng kích cỡ sẽ được đưa vào cùng 1 thiết bị quay cá để phối trộn
với natri tripolyphosphate.
3.1.2.11. Quá trình lạnh đông 1
− Hoàn thiện: tạo hình miếng cá bằng cách đóng băng nhanh lượng nước tự do có
trong miếng cá để thuận lợi cho các công đoạn sau
74
− Bảo quản: dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, vi sinh vật và enzyme bị ức chế giúp kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm
Các biến đổi
− Hóa lý: nước tự do trong miếng cá bị kết rắn
− Sinh học và hóa sinh: vi sinh vật và enzyme bị ức chế dưới nhiệt độ thấp
− Nhiệt độ tại tâm miếng cá đạt: -20oC
− Thời gian lạnh đông: 20 phút
Thiết bị
Sử dụng thiết bị lạnh đông IQF (Individual Quickly Freezer) với buồng cấp đóng băng
kiểu thẳng.
3.1.2.12. Quá trình mạ băng
− Bảo quản: hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, không khí vào sản phẩm giúp kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm
− Hoàn thiện: hạn chế sự thăng hoa của các tinh thể đá làm tăng tính cảm quan cho
sản phẩm
Các biến đổi
− Vật lý: khối lượng sản phẩm tăng do nước bám trên bề mặt sản phẩm
− Hóa lý: nước được kết tinh chuyển từ thể lỏng sang thể rắng
− Sinh học: hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm
− Nhiệt độ nước mạ băng: (-4) – (-1)oC
− Lớp băng không vượt quá 20% khối lượng cá
Thiết bị
Sử dụng thiết bị mạ băng, phun nước trực tiếp lên bề mặt cá
75
− Bảo quản: dưới tác dụng của nhiệt độ thấp lượng nước bên ngoài bề mặt cá bị kết
rắn làm cho vi sinh vật và enzyme bị ức chế giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Các biến đổi
− Hóa lý: nước bên ngoài miếng cá bị kết rắn
− Sinh học và hóa sinh: vi sinh vật và enzyme bị ức chế dưới nhiệt độ thấp
− Nhiệt độ tại tâm miếng cá: -20oC
− Thời gian lạnh đông: 20 phút
Thiết bị
Sử dụng thiết bị lạnh đông IQF (giống với thiết bị lạnh đông 1).
3.1.2.14. Quá trình dò kim loại
− Hoàn thiện: phát hiện kim loại có từ tính có trong sản phẩm, xuất phát từ rủi ro thiết
bị trong quá trình sản phẩm, sau đó tiến hành loại bỏ sản phẩm.
− Kim loại sắt:  ≥ 1,2 mm
− Kim loại inox:  ≥ 2,0 mm
Thiết bị
Sử dụng máy dò kim loại có thể phát hiện các mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm và
loại bỏ chúng một cách nhanh chóng.
3.1.2.15. Quá trình bao gói
− Hoàn thiện và bảo quản: các miếng phi lê sau khi được dò kim loại sẽ qua khâu báo
gói vào bao bì bằng PE, được hút chân không nhằm tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các
tác nhân gây hại bên ngoài, tạo cảm quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn sự bốc hơi.
Các biến đổi
− Vật lý: các miếng phi lê được định lượng theo yêu cầu của từng loại sản phẩm
− Sinh học: ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
76

− Áp suất trong bao bì: 0,01 mbar
Thiết bị
Sử dụng thiết bị bao gói chân không, loại bỏ hết không khí ra khỏi sản phẩm trước
khi đóng gói.
3.1.2.16. Quá trình đóng thùng
− Hoàn thiện: các miếng phi lê được đóng vào thùng carton nhằm thuận lợi cho phân
phối và vận chuyển đến tay người tiêu dùng.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị đóng thùng hoàn toàn tự động.
3.1.2.17. Quá trình bảo quản
Các biến đổi: Sự biến đổi thịt cá trong quá trình bảo quản lạnh đông phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như loài cá, nhiệt độ và thời gian bảo quản. [37]
− Hóa học: sự oxy hóa lipid, sự thủy phân và đông protein cơ. Trong đó, quá trình oxy
hóa lipid rất được quan tâm vì ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và làm giảm cấu trúc cũng
như giá trị dinh dưỡng. [37]
− Nhiệt độ kho lạnh: -20oC
Thiết bị
Sử dụng kho lạnh bảo quản sản phẩm phi lê cá
3.2. Quy trình sản xuất surimi
77
Miếng phi lê không đạt

kích thước, thịt thừa
Tinh chế 1 Da, xương
Protein
sacroplasmic, Sản xuất
NaCl Rửa collagen, chất bột cá
1,5%
béo, màu,
mùi
Tinh chế 2 Tơ cơ sẫm
Ép tách nước Nước thải
Tinh bột ngô,

chitosan Phối trộn
Định hình
Lạnh đông
Khối surimi chứa

Dò kim loại kim loại nặng
Bao gói Bao PE
Thùng
Đóng thùng
carton
Surimi
Hình 3.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi

78
Hình 3.5: Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất sirimi
79

3.2.2.1. Quá trình tinh chế 1
− Chuẩn bị và hoàn thiện: thịt cá được tinh chế sơ bộ để loại bỏ da và xương còn lẫn
trong miếng phi lê và vụn cá, đồng thời giúp quá trình rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng
hơn. Phần da và xương thu được sẽ được vận chuyển đến phân xưởng sản xuất bột cá
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm do thất thoát trong quá trình tinh chế, đồng thời cấu trúc thịt
cá bị phá vỡ hoàn toàn làm cho nhiệt độ thịt cá tăng lên
− Hóa học: nhiệt độ tăng lên làm cho protein bị biến tính một phần
− Sinh học: sự sinh trưởng của vi sinh vật do cấu trúc tế bào bị phá vỡ dưới tác dụng
của trục quay, làm cho sự tiếp xúc với oxy và môi trường bên ngoài tăng lên
− Kích thước thịt cá sau tinh chế 1: 1 mm
Thiết bị
Sử dụng thiết bị tinh chế trục quay, thiết bị hoạt động nhờ lực ép của rulo trợ lực, lực
căng của dây cao su ép. Cá được nhập liệu vào phễu rớt xuống, được ép xuyên qua các lỗ
của trống nghiền dưới tác dụng của dây cao su, xương và da không xuyên qua lỗ trống,
được cuốn ra ngoài được thanh gạt xống.
3.2.2.2. Quá trình rửa
− Khai thác: loại bỏ các protein tan trong nước như sarcroplasmic protein vì protein
này tồn tại ở dạng lỏng bên trong các sợi cơ, điều này làm cản trở sự tạo gel. Nguyên nhân
chủ yếu làm giảm tính ổn định của cấu trúc protein – một yếu tố quyết định đến độ bền gel
của sản phẩm surimi [38] [39]. Muối được thêm vào dung dịch rửa nhằm hòa tan protein
myofibrillar, đồng thời các protein này “nở ra” để lộ các liên kết bên trong protein, làm cho
chúng tương tác với nhau tạo thành mạng lưới protein ba chiều. Độ bền gel tối ưu khi nồng
độ NaCl đạt 1,5%. [27]
− Hoàn thiện: loại bỏ các tạp chất như màu, mùi, mỡ làm tăng giá trị cảm quan của sản
80
phẩm.
Biến đổi
− Hóa học: hàm ẩm trong thịt cá sẽ tăng lên
− Hóa lý: sự khuếch tán các protein tan, đồng thời các chất khác như khoáng, vitamin,
máu và mùi tanh cũng được khuếch tán vào nước.
− Hóa sinh: sự thủy phân chất béo, protein.
− Sinh học: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp
Phương pháp thực hiện
− Rửa lần 1: tỷ lệ dung dịch nước rửa và cá là 3:1 (v/w), thời gian rửa là 30 phút. Dung
dịch nước rửa có pH trong khoảng 6,5 – 7. [38] [40]
− Rửa lần 2: tương tự lần 1
− Rửa lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian rửa là 10 phút
− Sau mỗi lần rửa, thịt cá được ly tâm tách nước, rồi lại tiếp tục rửa lần sau.
− Nhiệt độ của dung dịch nước rửa và nước thường: 5oC
− Tỷ lệ dung dịch nước rửa và cá là: 3:1 (v/w) [40]
− Nồng độ NaCl trong dung dịch rửa: 1,5% [27]
Thiết bị
Sử dụng cụm thiết bị rửa gồm 3 bồn chứa và 3 trục ly tâm tách nước (cho 3 lần rửa).
− Khai thác: tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có khả năng tạo gel
tốt nhất. Phần tơ cơ sẫm thu được sẽ được vận chuyển đến phân xưởng sản xuất bột cá
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm do loại bỏ tơ cơ sẫm, đồng thời thể tích và nhiệt độ tăng
− Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, đồng thời loại bỏ tơ cơ sẫm, làm
tăng độ bền của gel.
81
− Kích thước thịt cá sau tinh chế 1: 0,5 mm

Thiết bị
Sử dụng thiết bị tinh chế 2 có nguyên lí hoạt động giống với thiết bị tinh chế 1, loại
bỏ chủ yếu tơ cơ sẫm.
3.2.2.4. Quá trình ép tách nước
− Chuẩn bị: quá trình này nhằm giảm bớt lượng nước trong thịt cá để chuẩn bị cho quá
trình phối trộn và lạnh đông
Biến đổi
− Hóa học: lượng nước trong thịt cá giảm làm cho hàm ẩm giảm theo
− Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt
− Hàm ẩm của thịt cá sau ép tách nước: 80%
− Kích thước lỗ lọc: 0,5 mm
Thiết bị
Sử dụng thiết bị ép trục vis, trục vis được dẫn động bởi motor làm tăng ma sát giữa
cá và thành thiết bị đến một mức độ nào đó nước từ thịt cá được ép ra ngoài, thịt cá sau ép
được trục vis đưa đến thiết bị phối trộn.
3.2.2.5. Quá trình phối trộn
− Hoàn thiện: tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và làm tăng độ bền gel, đồng
thời làm giảm quá trình oxy hóa lipid, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. [31]
Biến đổi
− Vật lý: nhiệt độ tăng do lực ma sát sinh ra trong quá trình phối trộn
− Nhiệt độ phối trộn: 10oC
− Thời gian phối trộn: 10 phút
− Tinh bột ngô: 10%, so với lượng cá nguyên liệu
82
− Chitosan: 0,75%, so với lượng cá nguyên liệu

− Độ ẩm sau phối trộn: 75 – 80% [32]
Thiết bị
Sử dụng thiết bị phối trộn dạng trục vis
3.2.2.6. Quá trình định hình
− Hoàn thiện: làm cho sản phẩm có hình dạng nhất định tùy vào yêu cầu của từng loại
sản phẩm, giúp cho quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm dễ dàng hơn.
Biến đổi
− Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng
− Hóa lý: hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ hơn
− Kích thước sản phẩm: 300 × 250 × 50 𝑚𝑚
Thiết bị
Sử dụng thiết bị ép thành các khối lớn hình hộp chữ nhật, mỗi khối có trọng lượng
5kg.
3.2.2.7. Quá trình lạnh đông
− Bảo quản: dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, sẽ làm ức chế vi sinh vật giúp kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
Biến đổi
− Hóa lý: nước tự do trong sản phẩm bị kết tinh làm tăng nồng độ chất khô. Dưới tác
dụng của nhiệt độ thấp actomyosine sẽ bị biến tính làm giảm khả năng giữ nước, hậu quả
là cấu trúc gel kém bền.
− Vi sinh: ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
− Nhiệt độ lạnh đông: -20oC
− Thời gian lạnh đông: 3,5 giờ
83
Thiết bị
Sử dụng tủ đông, hoạt động từng mẻ.
− Hoàn thiện: phát hiện và loại bỏ những sản phẩm chứa kim loại, xuất phát từ chính
thiết bị trong quá trình sản xuất surimi.
Thiết bị
− Hoàn thiện: tạo ra các dòng sản phẩm với khối lượng khác nhau phù hợp với yêu
cầu của khách hàng.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị bao gói có hút chân không, hoàn toàn tự động với bao bì làm bằng
vật liệu PE
− Hoàn thiện: các gói sản phẩm surimi được đóng vào thùng carton nhằm thuận lợi
cho phân phối và vận chuyển đến tay người tiêu dùng.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị đóng thùng tự động.
3.3. Quy trình sản xuất gelatin
84
Da cá
Cắt nhỏ
Axit acetic Xử lý bằng axit

4%
Nước Trích ly
Bã Hơi
Ly tâm Sấy nước
Cặn, protein
không tạo keo Lọc Nghiền
Muối
khoáng Khử ion Sàng
Hơi nước Cô đặc Phối trộn
Kim
Tiệt trùng Dò kim loại
loại
Hơi nước Làm nguội Đóng bao
Cắt sợi
Bột gelatin
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gelatin
85
Hình 3.7: Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất gelatin
86

− Khai thác: loại bỏ các protein tan trong nước, một số khoáng, làm tăng hàm lượng
gelatin trong da cá.
− Hoàn thiện: loại bỏ các tạp chất như màu, mùi, mỡ làm tăng tính cảm quan của sản
phẩm.
Biến đổi
− Hóa học: hàm ẩm trong da cá sẽ tăng lên
− Hóa lý: sự khuếch tán các protein tan, đồng thời các chất khác như khoáng và mùi
tanh cũng được khuếch tán vào nước.
− Hóa sinh: sự thủy phân chất béo, protein.
− Sinh học: hàm lượng vi sinh vật giảm do bị rửa trôi
− Áp lực nước rửa: 100 MPa
− Tỷ lệ nước rửa và da cá: 1:1 (v/w)
Thiết bị
Sử dụng thiết bị rửa xối (giống với thiết bị rửa 1 của quy trình sản xuất phi lê), có trục
vis để vận chuyển da cá sau rửa đến quá trình cắt nhỏ.
3.3.2.2. Quá trình cắt nhỏ
− Chuẩn bị: làm giảm kích thước miếng da để chuẩn bị cho quá trình trích ly được tốt
hơn.
Biến đổi
− Vật lý: kích thước các khối da giảm
− Sinh học: sự tăng trưởng của vi sinh vật trong quá trình cắt nhỏ
87
− Kích thước khối da: 3 × 3 𝑚𝑚

Thiết bị
Sử dụng thiết bị cắt nhỏ gồm trục vis được dẫn động bởi motor làm tăng ma sát giữa
cá và thành thiết bị đến khi da cá được phân thành nhiều mảnh nhỏ hơn.
3.3.2.3. Quá trình xử lý với axit
− Chuẩn bị: dưới tác dụng của axit acetic, collagen bị thủy phân một phần làm cho quá
trình trích ly gelatin được tốt hơn.
Biến đổi
− Hóa học: da cá hấp thụ nước làm cho độ ẩm tăng lên, đồng thời phản ứng thủy phân
collagen xảy ra.
− Sinh học: ức chế vi sinh vật
− Thời gian ngâm: 6 giờ
− Dung dịch axit acetic: 4% (w/v) [41]
− Tỷ lệ dung dịch ngâm và da cá là 3:1 (w/w)
− Nhiệt độ ngâm: 15oC
Thiết bị
Sử dụng bồn ngâm hình trụ, có cánh khuấy mái chèo, được làm bằng thép không gỉ,
có vỏ áo điều nhiệt trong suốt quá trình xử lý với axit.
− Chuẩn bị: loại bỏ lượng axit còn lẫn trong da cá chuẩn bị cho quá trình trích ly bằng
nước.
Biến đổi
− Hóa học: hàm ẩm trong da cá sẽ tăng lên
− Sinh học: hàm lượng vi sinh vật giảm do bị rửa trôi
88

− Tỷ lệ nước rửa và da cá: 3:1 (v/w)
− Số lần rửa: 10 lần
− pH nước thải sau 10 lần rửa: 6 – 7
Thiết bị
Sử dụng thiết bị xử lý với axit, nước được bơm vào bồn ngâm, cánh khuấy được bật
lên nhằm mục đích đảo trộn khoảng 10 phút, sau đó mở van cho nước thải đi ra ngoài, thực
hiện lặp lại 3 lần hoặc cho đến khi pH nước thải thu được nằm trong khoảng 6 – 7.
3.3.2.5. Quá trình trích ly
− Chế biến: dưới tác dụng của nhiệt độ, collagen biến đổi thành dạng keo, đồng thời
quá trình thủy phân gelatin cũng diễn ra mạnh mẽ tạo thành gelatose và gelatone. Quá trình
này gây thất thoát gelatin nên làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm nên cần được kiểm soát
nghiêm ngặt.
− Bảo quản: ức chế vi sinh vật và enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng tăng lên do có sự hòa tan vào nước
− Hóa học: hàm ẩm tăng lên, nếu nhiệt độ trích ly quá cao sẽ xảy ra quá trình thủy
phân gelatin, làm cho độ dính và độ bền keo giảm xuống, đồng thời màu sắc của sản phẩm
cũng bị biến đổi, trở nên sậm hơn. [42]
− Hóa lý: có sự khuếch tán của gelatin ra ngoài, đồng thời sự bay hơi nước trong quá
trình trích ly cũng xảy ra.
− Sinh học và hóa sinh: dưới tác dụng của nhiệt độ và áp lực thẩm thấu cao, vi sinh
vật bị ức chế và làm vô hoạt enzyme.
− Nhiệt độ trích ly: 60oC
− Thời gian trích ly: 12 giờ (cho 3 lần trích ly)
− Tỷ lệ nước và nguyên liệu là 3:1 (w/w) [43] [44] [45]
89
Thiết bị
Sử dụng hệ thống nồi trích ly 3 lần với mỗi lần trích ly kéo dài 4 giờ.
3.3.2.6. Quá trình ly tâm
− Hoàn thiện: loại bỏ phần rắn da cá có trong dung dịch sau trích ly
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng dịch keo giảm
− Tốc độ ly tâm: 3.450 rpm
Thiết bị
Sử dụng thiết bị ly tâm trục nằm ngang gồm buồng tách và trục vis xoay quanh một
trục cố định. Lực ly tâm giúp tách pha lỏng và pha rắn thành 2 phần riêng biệt. Phần lỏng
qua các lỗ thu hồi sau đó được bơm đến thiết bị lọc, bã rắn được tháo ra nhờ vis tải quay
đẩy ra ngoài.
3.3.2.7. Quá trình lọc
− Hoàn thiện: loại cặn, các sản phẩm phụ thu được như protein không tạo keo có trong
dịch keo.
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng dịch keo giảm
− Kích thước lỗ lọc:  3,3 mm
Thiết bị
Sủ dụng thiết bị vi lọc với lõi lọc bằng gốm, các hạt có kích thước nhỏ, mịn như cặn
và protein không tạo keo sẽ được giữ lại trong lõi lọc, phần lỏng gelatin sẽ đi ra ngoài.
3.3.2.8. Quá trình khử ion
− Hoàn thiện: loại bỏ muối và khoáng có trong gelatin phù hợp với yêu cầu của sản
phẩm
90
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng gelatin giảm
− Hàm lượng cation của gelatin sau khử ion: 3 – 5 phần triệu
Thiết bị
Sử dụng thiết bị trao đổi ion gồm các hạt nhựa trao đổi ion. Các hạt nhựa này được
tích điện dương sẽ hút các ion âm và ngược lại các hạt tích điện âm sẽ hút các ion dương,
từ đó các ion lẫn trong gelatin được loại bỏ ra bên ngoài.
3.3.2.9. Quá trình cô đặc
− Chuẩn bị: gelatin sau khử ion chứa khoảng hơn 95% nước nên cần loại bỏ để thu
được gelatin có độ ẩm khoảng 50% nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy. [42]
Biến đổi
− Hóa học: độ ẩm giảm
− Hóa lý: lượng nước tự do bốc hơi
− Sinh học và hóa sinh: ức chế vi sinh vật và enzyme
− Độ ẩm gelatin sau cô đặc: 50%
− Nhiệt độ cô đặc: 52oC [42]
Thiết bị
Sử dụng thiết bị cô đặc chân không. Dung dịch gelatin sau khử ion có độ nhớt cao nên
cần phải thực hiện cô đặc trong điều kiện chân không, giảm nhiệt độ sôi của dung dịch,
đồng thời gelatin không bị biến tính trong quá trình cô đặc.
3.3.2.10. Quá trình tiệt trùng
− Bảo quản: đảm bảo gelatin đạt các chỉ tiêu về vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
91
Biến đổi
− Sinh học: ức chế vi sinh vật và enzyme
− Nhiệt độ tiệt trùng: 140oC
− Thời gian tiệt trùng: 5 phút
Thiết bị
Sử dụng thiết bị tiệt trùng bằng cách phun trực tiếp hơi bão hòa ở nhiệt độ 140oC vào
bồn chứa gelatin đang khuấy đảo ở tốc độ cao.
3.3.2.11. Quá trình làm nguội
− Hoàn thiện: nhằm làm đặc và hình thành cấu trúc của gelatin
− Bảo quản: quá trình làm nguội làm giảm độ tan, làm cho áp lực thẩm thấu cao gây
ức chế vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Biến đổi
− Hóa học: hàm ẩm giảm, lượng nước tự do trong gelatin giảm
− Sinh học: áp suất thẩm thấu tăng nên ức chế vi sinh vật
− Nhiệt độ gelatin sau khi làm nguội: 15oC
− Thời gian làm nguội: 5 phút
Thiết bị
Sử dụng thiết bị làm nguội bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống với môi chất
làm nguội là nước lạnh 10oC.
3.3.2.12. Quá trình cắt sợi
− Chuẩn bị: phân nhỏ các khối gelatin, ép thành các sợi dài để chuẩn bị cho quá trình
sấy được tốt hơn.
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm do thất thoát sản phẩm trong quá trình ép đùn
92
− Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật trong quá trình ép đùn
− Kích thước sợi gelatin:  2mm
Thiết bị
Sử dụng thiết bị cắt sợi gồm bộ phận chính là ống hình trụ có tấm lưới ở đầu ống, khối
gelatin đi qua tấm lưới sẽ được ép thành các sợi dài với đường kính 2mm
3.3.2.13. Quá trình sấy
− Hoàn thiện: làm khô gelatin, hình thành cấu trúc của sản phẩm.
− Bảo quản: độ ẩm giảm gây ức chế vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
Biến đổi
− Hóa học: độ ẩm giảm
− Hóa lý: nước tự do bốc hơi
− Sinh học và hóa sinh: ức chế vi sinh vật và vô hoạt enzyme
− Nhiệt độ của gelatin trong quá trình sấy giai đoạn 1: 20oC
− Thời gian sấy giai đoạn 1: 20 phút
− Nhiệt độ của gelatin trong quá trình sấy giai đoạn 2: 30oC
− Thời gian sấy giai đoạn 2: 1 giờ
− Nhiệt độ của gelatin trong quá trình sấy giai đoạn 3: 60oC [45]
− Thời gian sấy giai đoạn 3: 6 giờ [44]
− Độ ẩm của gelatin sau quá trình sấy: 10% [46]
− Nhiệt độ của gelatin sau quá làm nguội: 30oC
− Thời gian làm nguội: 10 phút
Thiết bị
Sử dụng thiết bị sấy băng tải với tác nhân sấy là không khí nóng.
93
3.3.2.14. Quá trình nghiền

− Hoàn thiện: làm giảm kích thước của các hạt gelatin về phù hợp với yêu cầu của sản
phẩm.
Biến đổi
− Vật lý: kích thước các hạt giảm
− Kích thước hạt sau nghiền: 20 – 120 mesh [45]
Thiết bị
Sử dụng thiết bị nghiền búa gồm roto, trên roto là các cánh búa. Sự va đập của các sợi
gelatin vào các cánh búa và thành trong của thiết bị làm cho chúng vỡ ra thành các hạt với
kích thước nhỏ hơn. Quá trình này diễn ra liên tục cho đến khi các hạt gelatin có thể lọt qua
lỗ lưới 60 mesh thoát ra ngoài.
3.3.2.15. Quá trình sàng
− Hoàn thiện: phân loại bột gelatin theo từng kích thước nhất định của từng loại sản
phẩm, đồng thời kích thước bột chưa đạt sẽ được hồi lưu trở lại quá trình nghiền.
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm do thất thoát trong quá trình sàng
− Kích thước lỗ sàng 1: 0,4 mm (tương ứng với lưới 40 mesh)
Thiết bị
Sử dụng thiết bị sàng phẳng, các hạt lọt qua sàng là những hạt có kích thước nhỏ hơn
kích thước lỗ sàng, các hạt không lọt qua sàng có kích thước lớn hơn lỗ sàng, do đó sẽ nằm
lại trên bề mặt sàng. Thông thường các hạt qua lỗ sàng 2 và nằm lại trên bề mặt sàng 3 được
phân thành gelatin loại 1, các hạt qua lỗ sàng 3 là gelatin loại 2. Những hạt nằm lại trên bề
94
mặt sàng 1 được hồi lưu trở lại thiết bị nghiền. Tùy vào yêu cầu riêng của từng khách hàng,
hệ thống điều khiển quá trình nghiền và quá trình trộn các sản phẩm trung gian để thu được
kích thước hạt tối ưu.
− Hoàn thiện: phối trộn các loại sản phẩm gelatin nhằm tạo ra khối hạt có kích thước
tối ưu phù hợp với yêu cầu của từng khách hàng.
Biến đổi
− Vật lý: giảm kích thước hạt do sự va chạm trong quá trình trộn
Thông số công nghệ: tùy vào yêu cầu riêng của từng khách hàng mà có các thông số
công nghệ tương ứng.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị phối trộn có lắc đảo gồm thùng quay và cánh quạt. Trong khi thùng
quay quay quanh trục, bộ cánh quạt bên trong cũng quay và khuấy nguyên liệu. Tốc độ
quay của cánh quạt lớn gấp 2 lần tốc độ thùng quay. Điều này làm cho nguyên liệu trong
thùng trộn đều hơn phương pháp truyền thống.
− Hoàn thiện: loại bỏ kim loại từ tính có trong bột gelatin, nâng cao chất lượng sản
phẩm.
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng sản phẩm giảm
Thiết bị
3.3.2.18. Quá trình đóng bao
95

− Hoàn thiện và bảo quản: bột gelatin sau khi được dò kim loại sẽ qua khâu báo gói
vào bao bì làm bằng PP có tráng plastic, nhằm tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác
nhân gây hại bên ngoài, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn chặn sự hút
ẩm.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị đóng bao bán tự động.
3.4. Quy trình sản xuất bột cá
96
Đầu, vây,
xương, đuôi
Nước Rửa Nước thải
Cắt nhỏ
Hơi nước
Hấp
bão hòa
Ép Nước thải
Làm tơi
Sấy
Nghiền
Sàng
Dò kim loại Kim loại
Đóng bao Bao bì
Bột cá
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cá
97
Hình 3.9: Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất bột cá
98

− Chuẩn bị: quá trình rửa nhằm loại bỏ đất cát trên đầu, vây, xương chuẩn bị cho quá
trình hấp.
Biến đổi
− Hóa học: độ ẩm tăng
− Sinh học: giảm hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu
− Áp lực nước rửa: 300 MPa
Thiết bị
Sử dụng thiết bị rửa xối, có thổi khí, giống với thiết bị rửa 1 của quy trình sản xuất
phi lê (đã trình bày ở mục 3.1.2.1.)
− Chuẩn bị: làm giảm kích thước nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình hấp được tốt hơn,
hiệu quả truyền nhiệt cao hơn, làm giảm thất thoát nhiệt.
Biến đổi
− Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, tăng nhẹ nhiệt độ
− Sinh học: sự tăng trưởng của vi sinh vật trong quá trình cắt nhỏ
− Kích thước nguyên liệu sau cắt nhỏ: 50 × 50 𝑚𝑚
Thiết bị
Sử dụng thiết bị nghiền trục
99
3.4.2.3. Quá trình hấp

− Chế biến: làm chín một phần nguyên liệu. Đồng thời hấp còn làm vô hoạt bất thuận
nghịch các enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng tăng do khối lượng nước bám trên thịt cá nguyên liệu
− Hóa học: sự gia tăng của hàm ẩm trong nguyên liệu
− Sinh học và hóa sinh: ức chế bất thuận nghịch vi sinh vật và enzyme có trong nguyên
liệu
− Nhiệt độ hấp: 140oC
− Thời gian hấp: 5 phút
Thiết bị
Sử dụng thiết bị hấp băng tải bằng cách phun trực tiếp hơi nước bão hòa lên cá.
3.4.2.4. Quá trình ép
− Chuẩn bị: hàm giảm lượng ẩm có trong nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình sấy
Biến đổi
− Hóa học: làm giảm lượng ẩm có trong nguyên liệu
− Độ ẩm sau quá trình ép: 50 – 55%
Thiết bị
Sử dụng thiết bị ép trục vis, trục vis được dẫn động bởi motor làm tăng ma sát giữa
cá và thành thiết bị đến một mức độ nào đó nước từ thịt cá được ép ra ngoài, thịt cá sau ép
được trục vis đưa đến thiết bị làm tơi.
3.4.2.5. Quá trình làm tơi
100
− Chuẩn bị: quá trình này làm đánh tơi nguyên liệu sau khi ép, chuẩn bị cho quá trình
sấy được tốt hơn.
Biến đổi
− Sinh học: sự tăng trưởng của vi sinh vật do diện tích tiếp xúc với oxy tăng lên
Thiết bị
Sử dụng thiết bị làm tơi gồm 2 trục có gắn các lưỡi dao, được dẫn động bởi motor
quay quanh trục, đánh xen kẽ vào nhau và thành thiết bị làm khối “bánh cá” sau ép được
đánh tơi.
− Chế biến: tách nước ra khỏi nguyên liệu, làm cho hàm ẩm giảm xuống.
− Bảo quản: hàm ẩm giảm xuống thấp nên ức chế vi sinh vật và enzyme, góp phần kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Biến đổi
− Hóa học: hàm ẩm giảm, nước bốc hơi
− Sinh học và hóa sinh: ức chế vi sinh vật và enzyme
− Hàm ẩm nguyên liệu sau sấy: 8%
− Thời gian sấy: 1,5 giờ
− Nhiệt độ của cá trong quá trình sấy: 90oC (theo FAO)
Thiết bị
Sử dụng thiết bị sấy dạng đĩa
− Hoàn thiện: cá sau sấy khô và có kích thước lớn nên cần làm giảm kích thước phù
hợp với yêu cầu của sản phẩm.
Biến đổi
101
− Vật lý: kích thước giảm mạnh

− Kích thước hạt sau nghiền: 20 – 100 mesh
Thiết bị
Sử dụng thiết bị nghiền búa gồm roto, trên roto là các cánh búa. Sự va đập của của
các khối cá vào các cánh búa và thành trong của thiết bị làm cho chúng vỡ ra thành các hạt
với kích thước nhỏ hơn. Quá trình này diễn ra liên tục cho đến khi các hạt bột cá có thể lọt
qua lỗ lưới 60 mesh thoát ra ngoài.
− Hoàn thiện: phân loại bột cá theo từng kích thước nhất định của từng loại sản phẩm,
đồng thời kích thước bột cá chưa đạt sẽ được hồi lưu trở lại quá trình nghiền 2.
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng giảm do thất thoát trong quá trình sàng
Thiết bị
Sử dụng thiết bị sàng phẳng giống với thiết bị sàng của quy trình sản xuất gelatin (đã
trình bày ở mục 3.3.2.15.). Sản phẩm bột cá gồm các hạt qua lỗ sàng 2 và lỗ sàng 3. Những
hạt nằm lại trên bề mặt sàng 1 được hồi lưu trở lại thiết bị nghiền.
− Hoàn thiện: loại bỏ kim loại từ tính có trong bột cá, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Biến đổi
− Vật lý: khối lượng sản phẩm giảm
102

Thiết bị
3.4.2.10. Quá trình đóng bao
− Hoàn thiện và bảo quản: bột cá sau khi được dò kim loại sẽ qua khâu báo gói vào
bao lớn làm bằng PP dệt có tráng plastic, nhằm tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác
nhân gây hại bên ngoài, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn chặn sự hút
ẩm.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị đóng bao bán tự động.
103
CHƯƠNG
TÍNH TOÁN
CÂN BẰNG
VẬT CHẤT
104
Chương 4: Tính toán cân bằng vật chất Luận văn tốt nghiệp
4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1. Các thông số của nguyên liệu
4.1.1. Cá tra
Cá tra và cá basa có các thành phần tương tự nhau, nhưng cá basa có cảm quan về thịt
và hương bị tốt hơn
Bảng 4.1: Bảng các thành phần cấu thành nên cá tra, cá basa
Tỷ trọng, % khối Tài liệu
Thành phần
lượng của toàn bộ cá tham khảo
Phi lê 36 [47]
Đầu 20 [48]
Xương sống 14 [48]
Da 3 [48]
Vây 1 [48]
Đuôi 4 [48]
Mỡ bụng 15 [47]
Nội tạng 5 [48]
Máu 2 [48]
4.1.2. Phụ gia

Bảng 4.2: Hàm lượng chất khô của phụ gia
STT Tên phụ gia Hàm lượng chất khô (%)
1 Natri tripolyphosphate 99,8
2 Muối 99,5
3 Tinh bột ngô 99,8
4 Chitosan 99,8
5 Axit acetic 99,8
105
4.2. Lượng sử dụng

Bảng 4.3: Thành phần nguyên – phụ liệu cho quy trình công nghệ
Nguyên liệu Lượng sử dụng Ghi chú
Cá tra/cá basa 100kg
So với lượng cá trong một mẻ quay –
Natri tripolyphosphate 2%
QTCNSX phi lê
So với lượng dung dịch rửa 1 – QTCNSX
1,5%
phi lê
Muối
So với lượng dung dịch rửa – QTCNSX
1,5%
surimi
So với lượng cá trong một mẻ phối trộn –
Tinh bột ngô 10%
QTCNSX surimi
So với lượng cá trong một mẻ phối trộn –
Chitosan 0,75%
QTCNSX surimi
Axit acetic 4% So với lượng nước ngâm
(QTCNSX – quy trình công nghệ sản xuất)
4.3. Ước lượng tổn thất cho từng quá trình
Bảng 4.4: Ước lượng tổn thất cho quy trình sản xuất phi lê
Tổn thất Tổn thất
Quá trình Quá trình
% (w/w)(*) % (w/w)(*)
Cắt tiết 0,01 Trộn phụ gia 0,01
Rửa 1 0,01 Quay cá 2,00
Phi lê 0,50 Lạnh đông 1 0,01
Rửa 2 0,02 Mạ băng 0,01
Lạng da 1,00 Lạnh đông 2 0,01
Phân loại 0,01 Dò kim loại 0,01
Chỉnh hình 0,01 Bao gói 0,01
Rửa 3 0,50 Đóng thùng 0,01
106
Phân cỡ 0,01 Bảo quản 0,01

(*) so với tổng khối lượng đầu vào
Bảng 4.5: Ước lượng tổn thất cho quy trình sản xuất surimi
% (w/w)(*) % (w/w)(*)
Tinh chế 1 0,50 Định hình 0,01
Rửa 1,50 Lạnh đông 0,01
Tinh chế 2 0,01 Dò kim loại 0,01
Ép tách nước 0,10 Bao gói 0,01
Trộn phụ gia 0,01 Đóng thùng 0,01
Phối trộn 0,10
Bảng 4.6: Ước lượng tổn thất cho quy trình sản xuất gelatin
% (w/w)(*) % (w/w)(*)
Rửa 0,01 Tiệt trùng 0,01
Cắt nhỏ 0,50 Làm nguội 0,01
Xử lý với axit 1,00 Cắt sợi 0,50
Rửa 2 0,10 Sấy 1,00
Trích ly 1,00 Nghiền 0,50
Ly tâm 1,50 Sàng 0,01
Lọc 0,50 Trộn 0,01
Khử ion 0,03 Dò kim loại 0,01
Cô đặc 0,01 Bao gói 0,01
Bảng 4.7: Ước lượng tổn thất cho quy trình sản xuất bột cá
% (w/w)(*) % (w/w)(*)
107
Rửa 0,50 Sấy 1,00

Cắt nhỏ 0,50 Nghiền 0,50
Hấp 0,01 Sàng 0,01
Ép 0,10 Dò kim loại 0,01
Làm tơi 0,02 Bao gói 0,01
4.4. Tính toán cân bằng vật chất
108
Bảng 4.8: Ký hiệu các thông số tính toán cân bằng vật chất
𝐺𝑖𝑛 Lượng nhập liệu, kg 𝐺𝑜𝑢𝑡 Lượng xuất liệu, kg
Ẩ𝑚𝑖𝑛 Độ ẩm nguyên liệu, % Ẩ𝑚𝑖𝑛 Độ ẩm thành phẩm đầu ra, %

𝐺𝑚á𝑢 Lượng máu thải ra, kg 𝐺𝑚á𝑢 Lượng máu thực tế thu được, kg
𝐺đầ𝑢 Lượng đầu thu được, kg 𝐺đầ𝑢 Lượng đầu thực tế thu được, kg
𝐺𝑥ươ𝑛𝑔 𝑠ố𝑛𝑔 Lượng xương sống thu được, kg 𝐺𝑑𝑎 Lượng da thu được, kg
𝐺𝑣â𝑦 Lượng vây thu được, kg 𝐺𝑚ỡ 𝑏ụ𝑛𝑔 Lượng mỡ bụng thu được, kg
𝐺đ𝑢ô𝑖 Lượng đuôi thu được, kg 𝐺𝑣ụ𝑛 𝑐á Lượng vụn cá thu được, kg
𝐺𝑛ộ𝑖 𝑡ạ𝑛𝑔 Lượng nội tạng thu được, kg 𝐺𝑝ℎ𝑖 𝑙ê 𝑘ℎô𝑛𝑔 đạ𝑡 Lượng phi lê không đạt thu được, kg
Lượng nước thải ra sau quá trình rửa,
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 𝐺𝑛ướ𝑐 Lượng nước cần dùng, kg
ép tách nước, kg
Lượng hơi nước bốc lên sau quá trình sấy,
𝐺𝑝ℎụ 𝑔𝑖𝑎 Lượng natri tripolyphosphate, kg 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐
cô đặc, kg
𝐺𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑛𝑔ô Lượng tinh bột ngô cần dùng, kg 𝐺𝑐ℎ𝑖𝑡𝑜𝑠𝑎𝑛 Lượng chitosan cần dùng, kg
Lượng bã thải ra sau quá trình ly tâm, lọc,
𝐺𝑎𝑥𝑖𝑡 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐 Lượng axit acetic cần dùng, kg 𝐺𝑏ã
kg
𝐺𝑁𝑎𝐶𝑙 Lượng muối cần dùng, kg 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠 Lượng tổn thất của quá trình, kg
109
4.4.1. Quy trình sản xuất phi lê

4.4.1.1. Quá trình cắt đầu
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠1 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛1
𝐺𝑚á𝑢 = ? 𝑘𝑔
𝐺đầ𝑢 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛1 = 100 𝑘𝑔 Cắt tiết 𝐺𝑜𝑢𝑡1 =? 𝑘𝑔
Hình 4.1: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cắt tiết
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình cắt tiết
𝐺𝑖𝑛1 = 𝐺𝑜𝑢𝑡1 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠1
 𝐺𝑖𝑛1 = 𝐺𝑜𝑢𝑡1 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛1
 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = 𝐺𝑖𝑛1 × (1 − 0,01%) = 100 × (1 − 0,01%) = 99,99 𝑘𝑔
Khối lượng máu thải ra
2 2
𝐺𝑚á𝑢 = × 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = × 99,99 = 1,99 𝑘𝑔
100 100
Khối lượng đầu thải ra
20 20
𝐺đầ𝑢 = × 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = × 99,99 = 19,99 𝑘𝑔
100 100
Khối lượng phi lê
𝐺𝑝ℎ𝑖 𝑙ê = 𝐺𝑜𝑢𝑡1 − 𝐺𝑚á𝑢 − 𝐺đầ𝑢 = 99,99 − 1,99 − 19,99 = 77,99 𝑘𝑔
110

𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠2 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛2
𝐺𝑖𝑛2 = 77,99 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡2 =? 𝑘𝑔

Rửa 1
Ẩ𝑚𝑖𝑛2 = 75% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡2 = 76%
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑁𝑎𝐶𝑙 = ? 𝑘𝑔
Hình 4.2: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình rửa 1
Giả sử độ ẩm của phi lê sau quá trình rửa 1 là 76%
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình rửa 1
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛2 ) × 𝐺𝑖𝑛2 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡2 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡2 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠2
 (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛2 ) × 𝐺𝑖𝑛2 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡2 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡2 + 0,01% × (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛2 ) × 𝐺𝑖𝑛2
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛2 ) × 𝐺𝑖𝑛2 × (1 − 0,01%) (1 − 75%) × 77,99 × (1 − 0,01%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡2 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡2 1 − 76%
 𝐺𝑜𝑢𝑡2 = 81,23 𝑘𝑔
Khối lượng nước rửa cần dùng là
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 3 × 𝐺𝑖𝑛2 = 3 × 77,99 = 233,97 𝑘𝑔
Khối lượng NaCl cần dùng là
𝐺𝑁𝑎𝐶𝑙 = 1,5% × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 1,5% × 233,97 = 3,51 𝑘𝑔
111
4.4.1.3. Quá trình phi lê
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠3 = 0,5% × 𝐺𝑖𝑛3

𝐺𝑥ươ𝑛𝑔 𝑠ố𝑛𝑔 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑣â𝑦 = ? 𝑘𝑔
𝐺đ𝑢ô𝑖 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑛ộ𝑖 𝑡ạ𝑛𝑔 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛3 = 81,23 𝑘𝑔 Phi lê 𝐺𝑜𝑢𝑡3 =? 𝑘𝑔
Hình 4.3: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phi lê

Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình phi lê
 𝐺𝑖𝑛3 = 𝐺𝑜𝑢𝑡3 + 0,5% × 𝐺𝑖𝑛3
 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = 𝐺𝑖𝑛3 × (1 − 0,5%) = 81,23 × (1 − 0,5%) = 80,82 𝑘𝑔
Khối lượng xương sống thải ra
14 14
𝐺𝑥ươ𝑛𝑔 𝑠ố𝑛𝑔 = × 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = × 80,82 = 14,50 𝑘𝑔
78 78
Khối lượng vây thải ra
1 1
𝐺𝑣â𝑦 = × 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = × 80,82 = 1,03 𝑘𝑔
78 78
Khối lượng đuôi thải ra
4 4
𝐺đ𝑢ô𝑖 = × 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = × 80,82 = 4,14 𝑘𝑔
78 78
Khối lượng nội tạng thải ra
5 5
𝐺𝑛ộ𝑖 𝑡ạ𝑛𝑔 = × 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = × 80,82 = 5,18 𝑘𝑔
78 78
 Tổng khối lượng phụ phẩm (không tính nội tạng) thải ra sau quá trình phi lê là
𝐺𝑝𝑝 = 14,50 + 01,03 + 4,14 = 19,68 𝑘𝑔
112
54 54
𝐺𝑝ℎ𝑖 𝑙ê = × 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = × 80,82 = 55,95 𝑘𝑔
78 78
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠4 = 0,02% × 𝐺𝑖𝑛4

Rửa 2
Ẩ𝑚𝑖𝑛4 = 76% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 = 77%

(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛4 ) × 𝐺𝑖𝑛4 × (1 − 0,02%) (1 − 75%) × 55,95 × (1 − 0,02%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡4 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 1 − 76%
 𝐺𝑜𝑢𝑡4 = 58,37 𝑘𝑔
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 1 × 𝐺𝑖𝑛4 = 1 × 55,95 = 55,95 𝑘𝑔
4.4.1.5. Quá trình lạng da
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠5 = 1% × 𝐺𝑖𝑛5
𝐺𝑑𝑎 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛5 = 58,37 𝑘𝑔 Lạng da 𝐺𝑜𝑢𝑡5 = ? 𝑘𝑔
Hình 4.5: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lạng da

Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình lạng da
113

 𝐺𝑖𝑛5 = 𝐺𝑜𝑢𝑡5 + 1% × (𝐺𝑖𝑛5 − 𝐺𝑑𝑎(𝑏𝑑) )
 𝐺𝑜𝑢𝑡5 = 𝐺𝑖𝑛5 × (1 − 1%) = 58,37 × (1 − 1%) = 57,79 𝑘𝑔
Khối lượng da
3 3
𝐺𝑑𝑎 = × 𝐺𝑜𝑢𝑡5 = × 57,79 = 3,21 𝑘𝑔
54 54
𝐺𝑝ℎ𝑖 𝑙ê = 𝐺𝑜𝑢𝑡5 − 𝐺𝑑𝑎 = 57,79 − 3,21 = 54,58 𝑘𝑔
4.4.1.6. Quá trình phân loại
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠6 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛6

𝐺𝑝ℎ𝑖 𝑙ê 𝑘ℎô𝑛𝑔 đạ𝑡 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛6 = 54,58 𝑘𝑔 Phân loại 𝐺𝑜𝑢𝑡6 =? 𝑘𝑔
Hình 4.6: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phân loại
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình phân loại
 𝐺𝑖𝑛6 = 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛6
 𝐺𝑜𝑢𝑡6 = 𝐺𝑖𝑛6 × (1 − 0,01%) = 54,58 × (1 − 0,01%) = 54,57 𝑘𝑔
Khối lượng phi lê không đạt là, giả sử lượng phi lê không đạt bằng 10% đầu ra
𝐺𝑝ℎ𝑖 𝑙ê 𝑘ℎô𝑛𝑔 đạ𝑡 = 10% × 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = 10% × 54,57 = 5,45 𝑘𝑔
Khối lượng phi lê thu được
𝐺𝑝ℎ𝑖 𝑙ê = 𝐺𝑜𝑢𝑡6 − 𝐺𝑝ℎ𝑖 𝑙ê 𝑘ℎô𝑛𝑔 đạ𝑡 = 54,57 − 5,45 = 49,12 𝑘𝑔
114
4.4.1.7. Quá trình chỉnh hình
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠7 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛7

𝐺𝑣ụ𝑛 𝑐á = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑚ỡ 𝑏ụ𝑛𝑔 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛7 = 49,12 𝑘𝑔 Chỉnh hình 𝐺𝑜𝑢𝑡7 = ? 𝑘𝑔
Hình 4.7: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình chỉnh hình
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình phân loại
 𝐺𝑖𝑛7 = 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛7
 𝐺𝑜𝑢𝑡7 = 𝐺𝑖𝑛7 × (1 − 0,01%) = 49,12 × (1 − 0,01%) = 49,11 𝑘𝑔
Khối lượng vụn cá là, giả sử lượng vụn cá bằng 10% đầu ra
𝐺𝑣ụ𝑛 𝑐á = 5% × 𝐺𝑜𝑢𝑡7 = 5% × 49,11 = 2,45 𝑘𝑔
Khối lượng mỡ bụng thải ra
15 15
𝐺𝑚ỡ 𝑏ụ𝑛𝑔 = × 𝐺𝑜𝑢𝑡7 = × 49,11 = 14,44 𝑘𝑔
51 51
Khối lượng phi lê thu được
𝐺𝑝ℎ𝑖 𝑙ê = 𝐺𝑜𝑢𝑡7 − 𝐺𝑣ụ𝑛 𝑐á − 𝐺𝑚ỡ 𝑏ụ𝑛𝑔 = 49,11 − 2,45 − 14,44 = 32,21 𝑘𝑔

Rửa 3
Ẩ𝑚𝑖𝑛8 = 77% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡8 = 78%
115

(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛8 ) × 𝐺𝑖𝑛8 × (1 − 0,03%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡8 =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡8
(1 − 77%) × 32,21 × (1 − 0,03%)
= = 33,51 𝑘𝑔
1 − 78%
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 1 × 𝐺𝑖𝑛8 = 1 × 32,21 = 32,21 𝑘𝑔
4.4.1.9. Quá trình phân cỡ
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠9 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛9
𝐺𝑖𝑛9 = 33,51 𝑘𝑔 Phân cỡ 𝐺𝑜𝑢𝑡9 =? 𝑘𝑔
Hình 4.9: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phân cỡ

Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình phân cỡ
 𝐺𝑖𝑛9 = 𝐺𝑜𝑢𝑡9 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛9
 𝐺𝑜𝑢𝑡9 = 𝐺𝑖𝑛9 × (1 − 0,01%) = 33,51 × (1 − 0,01%) = 33,50 𝑘𝑔
116
4.4.1.10. Quá trình trộn phụ gia
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠10 = 0,01% × (𝐺𝑁𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑡𝑟𝑖𝑝𝑜𝑙𝑦𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 + 𝐺𝑛ướ𝑐 )
Trộn phụ gia 𝐺𝑜𝑢𝑡10 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑁𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑡𝑟𝑖𝑝𝑜𝑙𝑦𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 = 2% × 𝐺𝑜𝑢𝑡9

𝐺𝑛ướ𝑐 = 2 × 𝐺𝑁𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑡𝑟𝑖𝑝𝑜𝑙𝑦𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒
Hình 4.10: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình trộn phụ gia
Khối lượng natri tripolyphosphate
𝐺𝑁𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑡𝑟𝑖𝑝𝑜𝑙𝑦𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 = 2% × 𝐺𝑜𝑢𝑡9 = 2% × 33,50 = 0,67 𝑘𝑔
Khối lượng nước
𝐺𝑁ướ𝑐 = 2 × 𝐺𝑁𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑡𝑟𝑖𝑝𝑜𝑙𝑦𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 = 2 × 0,67 = 1,34 𝑘𝑔
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình trộn phụ gia
 𝐺𝑁𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑡𝑟𝑖𝑝𝑜𝑙𝑦𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 + 𝐺𝑁ướ𝑐 = 𝐺𝑜𝑢𝑡10 + 0,01% × (𝐺𝑁𝑎𝑡𝑟𝑖 𝑡𝑟𝑖𝑝𝑜𝑙𝑦𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 + 𝐺𝑁ướ𝑐 )
 𝐺𝑜𝑢𝑡10 = (0,67 + 1,34) × (1 − 0,01%) = 2,01 𝑘𝑔
4.4.1.11. Quá trình quay cá
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠11 = 2% × (𝐺𝑐á + 𝐺𝑝ℎụ 𝑔𝑖𝑎 )
𝐺𝑐á = 33,50 𝑘𝑔 Quay cá 𝐺𝑜𝑢𝑡11 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑝ℎụ 𝑔𝑖𝑎 = 2,01 𝑘𝑔
Hình 4.11: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình quay cá
117
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình quay cá

 𝐺𝑐á + 𝐺𝑝ℎụ 𝑔𝑖𝑎 = 𝐺𝑜𝑢𝑡11 + 2,00% × (𝐺𝑐á + 𝐺𝑝ℎụ 𝑔𝑖𝑎 )
 𝐺𝑜𝑢𝑡11 = (𝐺𝑐á + 𝐺𝑝ℎụ 𝑔𝑖𝑎 ) × (1 − 2,00%) = (33,50 + 2,01) × (1 − 2,00%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡11 = 34,80 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠12 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛12
𝐺𝑖𝑛12 = 34,80 𝑘𝑔 Lạnh đông 1 𝐺𝑜𝑢𝑡12 = ? 𝑘𝑔
Hình 4.12: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lạnh đông 1
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình lạnh đông 1
 𝐺𝑖𝑛12 = 𝐺𝑜𝑢𝑡12 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛12
 𝐺𝑜𝑢𝑡12 = 𝐺𝑖𝑛12 × (1 − 0,01%) = 34,80 × (1 − 0,01%) = 34,80 𝑘𝑔
4.4.1.13. Quá trình mạ băng
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠13 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛13
𝐺𝑖𝑛13 = 34,80 𝑘𝑔 Mạ băng 𝐺𝑜𝑢𝑡13 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑛ướ𝑐 = 20% × 𝐺𝑖𝑛13
Hình 4.13: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình mạ băng

Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình mạ băng
𝐺𝑖𝑛13 + 𝐺𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑜𝑢𝑡13 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠13
 𝐺𝑖𝑛13 + 20% × 𝐺𝑖𝑛13 = 𝐺𝑜𝑢𝑡13 + 0,01% × (𝐺𝑖𝑛13 + 20% × 𝐺𝑖𝑛13 )
 𝐺𝑜𝑢𝑡13 = 𝐺𝑖𝑛13 × (1 + 20%) × (1 − 0,01%) = 34,80 × (1 + 20%) × (1 − 0,01%)
118
 𝐺𝑜𝑢𝑡13 = 41,76 𝑘𝑔
Khối lượng nước cần dùng để mạ băng là
𝐺𝑛ướ𝑐 = 20% × 𝐺𝑖𝑛13 = 20% × 34,80 = 6,96 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠14 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛14
𝐺𝑖𝑛14 = 41,76 𝑘𝑔 Lạnh đông 2 𝐺𝑜𝑢𝑡14 = ? 𝑘𝑔
Hình 4.14: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lạnh đông 2
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình lạnh đông 1
 𝐺𝑖𝑛14 = 𝐺𝑜𝑢𝑡14 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛14
 𝐺𝑜𝑢𝑡14 = 𝐺𝑖𝑛14 × (1 − 0,01%) = 41,76 × (1 − 0,01%) = 41,75 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠15 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛15
𝐺𝑖𝑛15 = 41,75 𝑘𝑔 Dò kim loại 𝐺𝑜𝑢𝑡15 = ? 𝑘𝑔
Hình 4.15: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình dò kim loại
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình dò kim loại
 𝐺𝑖𝑛15 = 𝐺𝑜𝑢𝑡15 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛15
 𝐺𝑜𝑢𝑡15 = 𝐺𝑖𝑛15 × (1 − 0,01%) = 41,75 × (1 − 0,01%) = 41,75 𝑘𝑔
119
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠16 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛16
𝐺𝑖𝑛16 = 41,75 𝑘𝑔 Bao gói 𝐺𝑜𝑢𝑡16 = ? 𝑡ú𝑖
Hình 4.16: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình bao gói
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình bao gói
 𝐺𝑖𝑛16 = 𝐺𝑜𝑢𝑡16 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛16
 𝐺𝑜𝑢𝑡16 = 𝐺𝑖𝑛16 × (1 − 0,01%) = 41,75 × (1 − 0,01%) = 41,74 𝑘𝑔
Một túi phi lê chứa 1 kg cá, nên số túi phi lê là 41,74
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠17 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛17
𝐺𝑖𝑛17 = 41,74 𝑘𝑔 Đóng thùng 𝐺𝑜𝑢𝑡17 = ? 𝑡ℎù𝑛𝑔
Hình 4.17: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình đóng thùng
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình đóng thùng
 𝐺𝑖𝑛17 = 𝐺𝑜𝑢𝑡17 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛17
 𝐺𝑜𝑢𝑡17 = 𝐺𝑖𝑛17 × (1 − 0,01%) = 41,74 × (1 − 0,01%) = 41,74 𝑘𝑔 ℎ𝑎𝑦 41,74 𝑡ú𝑖
Một thùng carton chứa 24 túi, nên số thùng carton cần dùng là
41,74
= 1,73 𝑡ℎù𝑛𝑔
24
120
4.4.1.18. Quá trình bảo quản
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠18 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛18
𝐺𝑖𝑛18 = 1,73 𝑡ℎù𝑛𝑔 Bảo quản 𝐺𝑜𝑢𝑡18 = ? 𝑡ℎù𝑛𝑔
Hình 4.18: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình bảo quản
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình bảo quản
 𝐺𝑖𝑛18 = 𝐺𝑜𝑢𝑡18 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛18
 𝐺𝑜𝑢𝑡18 = 𝐺𝑖𝑛18 × (1 − 0,01%) = 1,73 × (1 − 0,01%) = 1,73 𝑡ℎù𝑛𝑔
4.4.2. Quy trình sản xuất surimi
Lượng cá để sản xuất surimi bao gồm phi lê không đạt sau quá trình phân loại, mỡ
bụng, vụn cá thu được sau quá trình chỉnh hình.
 𝐺𝑖𝑛1 = 5,45 + 2,45 + 14,44 = 22,36 𝑘𝑔

𝐺𝑑𝑎,𝑥ươ𝑛𝑔 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛1 = 22,36 𝑘𝑔 Tinh chế 1 𝐺𝑜𝑢𝑡1 =? 𝑘𝑔
Hình 4.19: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình tinh chế 1
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình tính chế 1
𝐺𝑖𝑛1 = 𝐺𝑜𝑢𝑡1 + 𝐺𝑑𝑎 𝑥ươ𝑛𝑔 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠1
 𝐺𝑖𝑛1 = 𝐺𝑜𝑢𝑡1 + 0,5% × 𝐺𝑖𝑛1
 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = 𝐺𝑖𝑛1 × (1 − 0,5%) = 22,36 × (1 − 0,5%) = 22,24 𝑘𝑔
Khối lượng da và xương thải ra là, giả sử lượng da và xương chiếm 2% so với lượng
đầu ra
121
𝐺𝑑𝑎 𝑣à 𝑥ươ𝑛𝑔 = 2% × 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = 2% × 22,24 = 0,44 𝑘𝑔

Khối lượng thịt cá
𝐺𝑡ℎị𝑡 𝑐á = 𝐺𝑜𝑢𝑡1 − 𝐺𝑑𝑎 𝑣à 𝑥ươ𝑛𝑔 = 22,24 − 0,44 = 21,80 𝑘𝑔

Rửa
Ẩ𝑚𝑖𝑛2 = 75% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡2 = 85%
𝐺𝑁𝑎𝐶𝑙 = ? 𝑘𝑔
Hình 4.20: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình rửa
Giả sử thịt cá sau rửa có ẩm là 85%
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình rửa
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛2 ) × 𝐺𝑖𝑛2 × (1 − 0,02%) (1 − 75%) × 21,80 × (1 − 0,02%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡2 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡2 1 − 85%
 𝐺𝑜𝑢𝑡2 = 35,79 𝑘𝑔
Khối lượng nước cần dùng cho 3 lần rửa là
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 3 × 3 × 𝐺𝑖𝑛2 = 3 × 3 × 21,80 = 196,22 𝑘𝑔
Khối lượng NaCl cần dùng cho 3 lần rửa là
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 3 × 1,5% × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 3 × 1,5% × 196,22 = 8,83 𝑘𝑔
122
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠3 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛3

𝐺𝑡ơ 𝑐ơ 𝑠ẫ𝑚 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛3 = 35,79 𝑘𝑔 Tinh chế 2 𝐺𝑜𝑢𝑡3 =? 𝑘𝑔
Hình 4.21: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình tinh chế 2
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình tính chế 1
 𝐺𝑖𝑛3 = 𝐺𝑜𝑢𝑡3 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛3
 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = 𝐺𝑖𝑛3 × (1 − 0,01%) × (1 − 0,01%) = 35,79 × (1 − 0,01%) = 35,25 𝑘𝑔
Khối lượng tơ cơ sẫm thải ra là, giả sử lượng tơ cơ sẫm chiếm 1% so với lượng đầu
ra
𝐺𝑡ơ 𝑐ơ = 1% × 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = 1% × 35,25 = 0,35 𝑘𝑔
Khối lượng thịt cá
𝐺𝑡ℎị𝑡 𝑐á = 𝐺𝑜𝑢𝑡3 − 𝐺𝑡ơ 𝑐ơ = 35,25 − 0,35 = 34,90 𝑘𝑔
4.4.2.4. Quá trình ép tách nước
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = ? 𝑘𝑔
Ẩ𝑚𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = 99%

×𝐺

Ép tách nước
Ẩ𝑚𝑖𝑛4 = 85% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 = 80%
Hình 4.22: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình ép tách nước
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình ép tách nước
𝐺𝑖𝑛4 = 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠4
 𝐺𝑖𝑛4 = 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 + 0,1% × 𝐺𝑖𝑛4
123
 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = 𝐺𝑖𝑛4 × (1 − 0,1%) = 34,90 × (1 − 0,1%) = 34,86 (1)

Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình ép tách nước, giả sử lượng nước
thải sau ép chứa 1% chất khô.
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛4 ) × 𝐺𝑖𝑛4 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 1% × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠4
 (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛2 ) × 𝐺𝑖𝑛2 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 1% × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖
+ 0,1% × (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛4 ) × 𝐺𝑖𝑛4
 (1 − 80%) × 𝐺𝑜𝑢𝑡2 + 1% × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = (1 − 85%) × 34,90 × (1 − 0,1%)
 0,2 × 𝐺𝑜𝑢𝑡2 + 0,01 × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = 5,23 (2)
Từ phương trình (1) và (2), suy ra
Khối lượng cá thu được sau quá trình ép là 𝐺𝑜𝑢𝑡4 = 25,69 𝑘𝑔
Khối lượng nước thải ra là 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = 9,17 𝑘𝑔
4.4.2.5. Quá trình trộn phụ gia
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠5 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛5
𝐺𝑇𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑛𝑔ô = 10% × 𝐺𝑜𝑢𝑡4

Phối trộn 𝐺𝑜𝑢𝑡5 =? 𝑘𝑔
𝐺𝐶ℎ𝑖𝑡𝑜𝑠𝑎𝑛 = 0,75% × 𝐺𝑜𝑢𝑡4
Hình 4.23: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình trộn phụ gia
Khối lượng tinh bột ngô
𝐺𝑇𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑛𝑔ô = 10% × 𝐺𝑜𝑢𝑡4 = 10% × 25,69 = 2,56 𝑘𝑔
Khối lượng nước
𝐺𝐶ℎ𝑖𝑡𝑜𝑠𝑎𝑛 = 0,75% × 𝐺𝑜𝑢𝑡4 = 0,75% × 25,69 = 0,19 𝑘𝑔
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình trộn phụ gia
 𝐺𝑇𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑛𝑔ô + 𝐺𝐶ℎ𝑖𝑡𝑜𝑠𝑎𝑛 = 𝐺𝑜𝑢𝑡5 + 0,01% × (𝐺𝑇𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑛𝑔ô + 𝐺𝐶ℎ𝑖𝑡𝑜𝑠𝑎𝑛 )
 𝐺𝑜𝑢𝑡5 = (2,56 + 0,19) × (1 − 0,01%) = 2,76 𝑘𝑔
124
𝐺𝑐á = 25,69 𝑘𝑔 Phối trộn 𝐺𝑜𝑢𝑡6 =? 𝑘𝑔
𝐺𝑃ℎụ 𝑔𝑖𝑎 = 2,76 𝑘𝑔
Hình 4.24: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phối trộn
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình phối trộn
 𝐺𝑐á + 𝐺𝑃ℎụ 𝑔𝑖𝑎 = 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + 0,1% × (𝐺𝑐á + 𝐺𝑃ℎụ 𝑔𝑖𝑎 )
 𝐺𝑜𝑢𝑡6 = (𝐺𝑐á + 𝐺𝑃ℎụ 𝑔𝑖𝑎 ) × (1 − 0,1%) = (25,69 + 2,76) × (1 − 0,1%) = 28,42 𝑘𝑔
4.4.2.7. Quá trình định hình
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠7 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛7
𝐺𝑖𝑛7 = 28,42 𝑘𝑔 Định hình 𝐺𝑜𝑢𝑡7 =? 𝑘𝑔
Hình 4.25: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình định hình
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình định hình
 𝐺𝑖𝑛7 = 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛7
 𝐺𝑜𝑢𝑡7 = 𝐺𝑖𝑛7 × (1 − 0,01%) = 28,42 × (1 − 0,01%) = 28,42 𝑘𝑔
125
4.4.2.8. Quá trình lạnh đông
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠8 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛8
𝐺𝑖𝑛8 = 28,42 𝑘𝑔 Lạnh đông 𝐺𝑜𝑢𝑡8 =? 𝑘𝑔
Hình 4.26: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lạnh đông
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình lạnh đông
 𝐺𝑖𝑛8 = 𝐺𝑜𝑢𝑡8 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛8
 𝐺𝑜𝑢𝑡8 = 𝐺𝑖𝑛8 × (1 − 0,01%) = 28,42 × (1 − 0,01%) = 28,42 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠9 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛9
𝐺𝑖𝑛9 = 28,42 𝑘𝑔 Dò kim loại 𝐺𝑜𝑢𝑡9 =? 𝑘𝑔
 𝐺𝑖𝑛9 = 𝐺𝑜𝑢𝑡9 + 1% × 𝐺𝑖𝑛9
 𝐺𝑜𝑢𝑡9 = 𝐺𝑖𝑛9 × (1 − 1%) = 28,42 × (1 − 0,01%) = 28,41 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠10 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛10
𝐺𝑖𝑛10 = 28,41 𝑘𝑔 Bao gói 𝐺𝑜𝑢𝑡10 =? 𝑘𝑔
126

 𝐺𝑖𝑛10 = 𝐺𝑜𝑢𝑡10 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛10
 𝐺𝑜𝑢𝑡10 = 𝐺𝑖𝑛10 × (1 − 0,01%) = 28,41 × (1 − 0,01%) = 28,41 𝑘𝑔
Một túi surimi chứa 5 kg surimi thành phẩm, nên số túi là
28,41
= 5,68 𝑡ú𝑖
5
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠11 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛11
𝐺𝑖𝑛11 = 28,41 𝑘𝑔 Đóng thùng 𝐺𝑜𝑢𝑡11 = ? 𝑡ℎù𝑛𝑔
Hình 4.29: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình đóng thùng
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình đóng thùng
 𝐺𝑖𝑛11 = 𝐺𝑜𝑢𝑡11 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛11
 𝐺𝑜𝑢𝑡11 = 𝐺𝑖𝑛11 × (1 − 0,01%) = 28,41 × (1 − 0,01%) = 28,41 𝑘𝑔
Một thùng carton chứa 24 túi surimi (1 túi surimi chứa 5kg surimi thành phẩm), nên
số thùng carton cần dùng là
28,41
= 1,42 𝑡ℎù𝑛𝑔
5×4
4.4.3. Quy trình sản xuất gelatin
Lượng nguyên liệu để sản xuất gelatin là lượng da cá được tách ra sau quá trình lạng
da.
 𝐺𝑑𝑎 = 3,21 𝑘𝑔
127
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠1 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛1

Rửa 1
Ẩ𝑚𝑖𝑛1 = 75% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡1 = 76%

(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛1 ) × 𝐺𝑖𝑛1 × (1 − 0,01%) (1 − 75%) × 3,21 × (1 − 0,01%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡1 1 − 76%
 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = 3,34 𝑘𝑔
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 1 × 𝐺𝑖𝑛1 = 1 × 3,21 = 3,21 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛2 = 3,34 𝑘𝑔 Cắt nhỏ 𝐺𝑜𝑢𝑡2 = ? 𝑘𝑔
Hình 4.31: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cắt nhỏ
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình cắt nhỏ
 𝐺𝑖𝑛2 = 𝐺𝑜𝑢𝑡2 + 0,5% × 𝐺𝑖𝑛2
128
 𝐺𝑜𝑢𝑡2 = 𝐺𝑖𝑛2 × (1 − 0,5%) = 3,34 × (1 − 0,5%) = 3,32 𝑘𝑔

4.4.3.3. Quá trình xử lý với axit
𝐺𝑖𝑛3 = 3,32 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = ? 𝑘𝑔

Xử lý với axit
Ẩ𝑚𝑖𝑛3 = 76% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡3 = 80%
𝐺𝑛ướ𝑐 = 3 × 𝐺𝑖𝑛3
𝐺𝑎𝑥𝑖𝑡 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐 = 4% × 𝐺𝑛ướ𝑐
Hình 4.32: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình xử lý với axit
Giả sử độ ẩm của phi lê sau quá trình xử lý với axit là 80%
Khối lượng axit acetic cần dùng
𝐺𝑎𝑥𝑖𝑡 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐 = 4% × 𝐺𝑛ướ𝑐 = 4% × 3 × 𝐺𝑖𝑛3 = 4% × 3 × 3,32 = 0,39 𝑘𝑔
Khối lượng nước cần dùng là
𝐺𝑛ướ𝑐 = 3 × 𝐺𝑖𝑛3 = 3 × 3,32 = 9,98 𝑘𝑔
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình xử lý với axit
 (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛3 ) × 𝐺𝑖𝑛3 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡3 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡3 + 1% × (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛3 ) × 𝐺𝑖𝑛3
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛3 ) × 𝐺𝑖𝑛3 × (1 − 1%)
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡3
(1 − 76%) × 3,32 × (1 − 1%)
1 − 80%
 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = 3,95 𝑘𝑔
129

Rửa 2
Ẩ𝑚𝑖𝑛4 = 80% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 = 82%

(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛4 ) × 𝐺𝑖𝑛4 × (1 − 0,1%) (1 − 80%) × 3,95 × (1 − 0,1%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡4 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 1 − 82%
 𝐺𝑜𝑢𝑡4 = 4,38 𝑘𝑔
Khối lượng nước rửa cần dùng cho 3 lần rửa là
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 3 × 3 × 𝐺𝑖𝑛4 = 3 × 3 × 4,38 = 35,57 𝑘𝑔
𝐻 = 80% × 𝐺𝑜𝑢𝑡5
𝐺𝑖𝑛5 = 4,38 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡5 = ? 𝑘𝑔

Trích ly
Ẩ𝑚𝑖𝑛5 = 82% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡5 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑛ướ𝑐 = 3 × 𝐺𝑖𝑛5
Hình 4.34: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình trích ly
130
Khối lượng nước cần dùng

𝐺𝑛ướ𝑐 = 3 × 𝐺𝑖𝑛5 = 3 × 4,38 = 13,16 𝑘𝑔
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình trích ly, giả sử hiệu suất trích ly đạt 80%
𝐺𝑖𝑛5 + 𝐺𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑜𝑢𝑡5 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠5
 𝐺𝑖𝑛5 + 3 × 𝐺𝑖𝑛5 = 𝐺𝑜𝑢𝑡5 + 1% × (𝐺𝑖𝑛5 + 3 × 𝐺𝑖𝑛5 )
 𝐺𝑜𝑢𝑡5 = 80% × (1 − 1%) × (𝐺𝑖𝑛5 + 3 × 𝐺𝑖𝑛5 ) = 13,90 𝑘𝑔
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình trích ly
(1 − 1%) × (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛5 ) × 𝐺𝑖𝑛5
 Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡5 = 1 − = 94,38%
𝐺𝑜𝑢𝑡5
4.4.3.6. Quá trình ly tâm
𝐺𝑏ã = ? 𝑘𝑔
Ẩ𝑚𝑏ã = 5%

Ly tâm
Ẩ𝑚𝑖𝑛6 = 94,38% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡6 = 96%
Hình 4.35: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình ly tâm
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình ly tâm
𝐺𝑖𝑛6 = 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + 𝐺𝑏ã + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠6
 𝐺𝑖𝑛6 = 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + 𝐺𝑏ã + 1,5% × 𝐺𝑖𝑛6
 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + 𝐺𝑏ã = 𝐺𝑖𝑛6 × (1 − 1,5%) = 13,90 × (1 − 1,5%) = 13,69 (1)
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình ly tâm, giả sử lượng chất khô
của sản phẩm đầu ra chiếm 4%, của bã lọc là 95%.
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛6 ) × 𝐺𝑖𝑛6 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡6 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + (1 − Ẩ𝑚𝑏ã ) × 𝐺𝑏ã + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠6
 (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛6 ) × 𝐺𝑖𝑛6 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡6 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + (1 − Ẩ𝑚𝑏ã ) × 𝐺𝑏ã
131
+1,5% × (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛6 ) × 𝐺𝑖𝑛6

 (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡6 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + (1 − Ẩ𝑚𝑏ã ) × 𝐺𝑏ã = (1 − 1,5%) × (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛6 ) × 𝐺𝑖𝑛6
 (1 − 96%) × 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + (1 − 5%) × 𝐺𝑏ã = (1 − 1,5%) × (1 − 94,38%) × 𝐺𝑖𝑛6
 0,04 × 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + 95% × 𝐺𝑏ã = (1 − 1,5%) × (1 − 95,50%) × 13,69 = 0,77 (2)
Từ (1) và (2), suy ra
Khối lượng đầu ra 𝐺𝑜𝑢𝑡6 = 13,44 𝑘𝑔
Khối lượng bã 𝐺𝑏ã = 0,24 𝑘𝑔
4.4.3.7. Quá trình lọc
𝐺𝑏ã = ? 𝑘𝑔
Ẩ𝑚𝑏ã = 5%

Lọc
Ẩ𝑚𝑖𝑛7 = 96% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡7 = 96,5%
Hình 4.36: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình lọc
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình lọc
𝐺𝑖𝑛7 = 𝐺𝑜𝑢𝑡5 + 𝐺𝑏ã + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠7
 𝐺𝑖𝑛7 = 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + 𝐺𝑏ã + 0,5% × 𝐺𝑖𝑛7
 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + 𝐺𝑏ã = 𝐺𝑖𝑛7 × (1 − 0,5%) = 13,44 × (1 − 0,5%) = 13,38 (1)
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình lọc, giả sử lượng chất khô của
sản phẩm đầu ra chiếm 3,5%, của bã lọc là 95%.
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛7 ) × 𝐺𝑖𝑛7 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡7 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + (1 − Ẩ𝑚𝑏ã ) × 𝐺𝑏ã + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠7
 (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛7 ) × 𝐺𝑖𝑛7 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡7 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + (1 − Ẩ𝑚𝑏ã ) × 𝐺𝑏ã
+0,5% × (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛7 ) × 𝐺𝑖𝑛7
 (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡7 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + (1 − Ẩ𝑚𝑏ã ) × 𝐺𝑏ã = (1 − 0,5%) × (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛7 ) × 𝐺𝑖𝑛7
 (1 − 96,5%) × 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + (1 − 5%) × 𝐺𝑏ã = (1 − 0,5%) × (1 − 96%) × 𝐺𝑖𝑛7
 0,035 × 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + 95% × 𝐺𝑏ã = (1 − 0,5%) × (1 − 96%) × 13,44 = 0,53 (2)
132
Từ (1) và (2), suy ra

Khối lượng đầu ra 𝐺𝑜𝑢𝑡7 = 13,30 𝑘𝑔
Khối lượng bã lọc 𝐺𝑏ã = 0,07 𝑘𝑔
4.4.3.8. Quá trình khử ion
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠8 = 0,03% × 𝐺𝑖𝑛8

𝐺𝑖𝑜𝑛 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛8 = 13,30 𝑘𝑔 Khử ion 𝐺𝑜𝑢𝑡8 = ? 𝑘𝑔
Hình 4.37: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình khử ion
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình khử ion
 𝐺𝑖𝑛8 = 𝐺𝑜𝑢𝑡8 + 0,03% × 𝐺𝑖𝑛8
 𝐺𝑜𝑢𝑡8 = 𝐺𝑖𝑛8 × (1 − 0,03%) = 13,30 × (1 − 0,03%) = 13,30 𝑘𝑔
Lượng ion thải ra là, giả sử lượng ion thải ra bằng 1% so với lượng đầu ra
𝐺𝑖𝑜𝑛 = 1% × 𝐺𝑜𝑢𝑡8 = 2% × 13,30 = 0,13 𝑘𝑔
Lượng gelatin thu được sau khử ion là
𝐺𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛 = 𝐺𝑜𝑢𝑡8 − 𝐺𝑖𝑜𝑛 = 13,30 − 0,13 = 13,17 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠9 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛9
𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = ? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛9 = 13,17 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡9 = ? 𝑘𝑔

Cô đặc
Ẩ𝑚𝑖𝑛9 = 96,5% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡9 = 50%
Hình 4.38: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cô đặc
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình cô đặc
𝐺𝑖𝑛9 = 𝐺𝑜𝑢𝑡9 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠9
133
 𝐺𝑖𝑛9 = 𝐺𝑜𝑢𝑡9 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛9

 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑖𝑛9 × (1 − 0,01%) − 𝐺𝑜𝑢𝑡9
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình cô đặc, giả sử hàm lượng chất
khô của gelatin sau cô đặc là 50%
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛9 ) × 𝐺𝑖𝑛9 × (1 − 0,01%) (1 − 96,5%) × 13,17 × (1 − 0,01%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡9 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡9 1 − 50%
 𝐺𝑜𝑢𝑡7 = 0,92 𝑘𝑔
Khối lượng hơi nước
𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑖𝑛9 × (1 − 0,01%) − 𝐺𝑜𝑢𝑡9 = 13,17 × (1 − 0,01%) − 0,92 = 12,24 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠10 = 0,01% × (𝐺𝑖𝑛10 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 )
𝐺𝑖𝑛10 = 0,92 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡10 =? 𝑘𝑔

Tiệt trùng
Ẩ𝑚𝑖𝑛10 = 50% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡10 = 51%
Hình 4.39: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình tiệt trùng
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình tiệt trùng
𝐺𝑖𝑛10 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑜𝑢𝑡10 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠10
 𝐺𝑖𝑛10 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑜𝑢𝑡10 + 0,01% × (𝐺𝑖𝑛10 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 )
𝐺𝑜𝑢𝑡10 − 𝐺𝑖𝑛10 × (0,01% − 1)
 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 =
1 − 0,01%
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình tiệt trùng, giả sử hàm lượng
chất khô của gelatin sau tiệt trùng là 49%
134

(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛10 ) × 𝐺𝑖𝑛10 × (1 − 0,01%) (1 − 50%) × 0,92 × (1 − 0,01%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡10 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡10 1 − 51%
 𝐺𝑜𝑢𝑡10 = 0,94 𝑘𝑔
𝐺𝑜𝑢𝑡10 − 𝐺𝑖𝑛10 × (0,01% − 1) 0,94 − 0,92 × (0,01% − 1)
𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = = = 1,86 𝑘𝑔
1 − 0,01% 1 − 0,01%
4.4.3.11. Quá trình làm nguội
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠11 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛11
𝐺𝑖𝑛11 = 0,94 𝑘𝑔 Làm nguội 𝐺𝑜𝑢𝑡11 =? 𝑘𝑔
Hình 4.40: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình làm nguội
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình làm lạnh
 𝐺𝑖𝑛11 = 𝐺𝑜𝑢𝑡11 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛11
 𝐺𝑜𝑢𝑡11 = 𝐺𝑖𝑛11 × (1 − 0,01%) = 0,94 × (1 − 0,01%) = 0,94 𝑘𝑔
4.4.3.12. Quá trình cắt sợi
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠12 = 0,5% × 𝐺𝑖𝑛12
𝐺𝑖𝑛12 = 0,94 𝑘𝑔 Cắt sợi 𝐺𝑜𝑢𝑡12 =? 𝑘𝑔
Hình 4.41: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cắt sợi
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình cắt sợi
 𝐺𝑖𝑛12 = 𝐺𝑜𝑢𝑡12 + 0,5% × 𝐺𝑖𝑛12
 𝐺𝑜𝑢𝑡12 = 𝐺𝑖𝑛12 × (1 − 0,5%) = 0,94 × (1 − 0,5%) = 0,94 𝑘𝑔
135
𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 =? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛13 = 0,94 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡13 = ? 𝑘𝑔

Sấy
Ẩ𝑚𝑖𝑛13 = 51% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡13 = 10%
Hình 4.42: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình sấy
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình sấy
 𝐺𝑖𝑛13 = 𝐺𝑜𝑢𝑡13 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 + 1% × 𝐺𝑖𝑛13
 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑖𝑛13 × (1 − 1%) − 𝐺𝑜𝑢𝑡13
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình sấy, giả sử hơi nước bốc lên
không cuốn theo sản phẩm
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛13 ) × 𝐺𝑖𝑛13 × (1 − 1%) (1 − 51%) × 0,94 × (1 − 1%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡13 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡13 1 − 10%
 𝐺𝑜𝑢𝑡13 = 0,50 𝑘𝑔
𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑖𝑛13 × (1 − 1%) − 𝐺𝑜𝑢𝑡13 = 0,94 × (1 − 1%) − 0,50 = 0,42 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠14 = 0,5% × 𝐺𝑖𝑛14
𝐺𝑖𝑛14 = 0,50 𝑘𝑔 Nghiền 𝐺𝑜𝑢𝑡14 =? 𝑘𝑔
Hình 4.43: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình nghiền

Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình nghiền
136

 𝐺𝑖𝑛14 = 𝐺𝑜𝑢𝑡14 + 0,5% × 𝐺𝑖𝑛14
 𝐺𝑜𝑢𝑡14 = 𝐺𝑖𝑛14 × (1 − 0,5%) = 0,50 × (1 − 0,5%) = 0,50 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠15 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛15
𝐺𝑖𝑛15 = 0,50 𝑘𝑔 Sàng 𝐺𝑜𝑢𝑡15 =? 𝑘𝑔
Hình 4.44: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình sàng

Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình sàng
 𝐺𝑖𝑛15 = 𝐺𝑜𝑢𝑡15 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛15
 𝐺𝑜𝑢𝑡15 = 𝐺𝑖𝑛15 × (1 − 0,01%) = 0,50 × (1 − 0,01%) = 0,50 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠16 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛16
𝐺𝑖𝑛16 = 0,50 𝑘𝑔 Phối trộn 𝐺𝑜𝑢𝑡16 =? 𝑘𝑔
Hình 4.45: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình phối trộn
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình phối trộn
 𝐺𝑖𝑛16 = 𝐺𝑜𝑢𝑡16 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛16
 𝐺𝑜𝑢𝑡16 = 𝐺𝑖𝑛16 × (1 − 0,01%) = 0,50 × (1 − 0,01%) = 0,50 𝑘𝑔
137
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠17 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛17
 𝐺𝑖𝑛17 = 𝐺𝑜𝑢𝑡17 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛17
 𝐺𝑜𝑢𝑡17 = 𝐺𝑖𝑛17 × (1 − 0,01%) = 0,50 × (1 − 0,01%) = 0,50 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠18 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛17
𝐺𝑖𝑛18 = 0,50 𝑘𝑔 Bao gói 𝐺𝑜𝑢𝑡18 =? 𝑘𝑔
 𝐺𝑖𝑛18 = 𝐺𝑜𝑢𝑡18 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛18
 𝐺𝑜𝑢𝑡18 = 𝐺𝑖𝑛18 × (1 − 0,01%) = 0,50 × (1 − 0,01%) = 0,50 𝑘𝑔
Một bao chứa 20 kg bột gelatin, nên số bao là
0,50
= 0,02 𝑏𝑎𝑜
20
4.4.4. Quy trình sản xuất bột cá
Lượng cá để sản xuất bột cá bao gồm lượng đầu thải ra trong quá trình cắt đầu, xương,
vây và đuôi thải ra trong quá trình phi lê, da và xương trong quá trình tinh chế 1, tơ cơ sẫm
trong quá trình tinh chế 2
 𝐺𝑖𝑛1 = 𝐺đầ𝑢 + 𝐺𝑝𝑝 + 𝐺𝑑𝑎 𝑥ươ𝑛𝑔 + 𝐺𝑡ơ 𝑐ơ 𝑠ẫ𝑚 = 19,99 + 19,68 + 0,44 + 0,35
138
 𝐺𝑖𝑛1 = 40,48 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛1 = 40,48 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = ? 𝑘𝑔

Rửa
Ẩ𝑚𝑖𝑛1 = 75% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡1 = 76%
Hình 4.48: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình rửa

Giả sử độ ẩm của cá sau quá trình rửa là 76%
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình rửa
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛1 ) × 𝐺𝑖𝑛1 × (1 − 0,5%) (1 − 75%) × 40,48 × (1 − 0,5%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡1 1 − 76%
 𝐺𝑜𝑢𝑡1 = 41,96 𝑘𝑔
𝐺𝑛ướ𝑐 𝑟ử𝑎 = 2 × 𝐺𝑖𝑛1 = 2 × 40,48 = 80,96 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛2 = 41,96 𝑘𝑔 Cắt nhỏ 𝐺𝑜𝑢𝑡2 =? 𝑘𝑔
Hình 4.49: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình cắt nhỏ
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình cắt nhỏ
139
 𝐺𝑖𝑛2 = 𝐺𝑜𝑢𝑡2 + 0,5% × 𝐺𝑖𝑛2

 𝐺𝑜𝑢𝑡2 = 𝐺𝑖𝑛2 × (1 − 0,5%) = 41,96 × (1 − 0,5%) = 41,75𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠3 = 0,01% × (𝐺𝑖𝑛3 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 )
𝐺𝑖𝑛3 = 41,75 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = ? 𝑘𝑔

Hấp
Ẩ𝑚𝑖𝑛3 = 76% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡3 = 77%
Hình 4.50: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình hấp

Giả sử độ ẩm của cá sau quá trình hấp là 77%
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình hấp
𝐺𝑖𝑛3 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑜𝑢𝑡3 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠3
 𝐺𝑖𝑛3 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑜𝑢𝑡3 + 0,01% × (𝐺𝑖𝑛3 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 )
𝐺𝑜𝑢𝑡3 − 𝐺𝑖𝑛3 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛3
 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 =
1 − 0,01%
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình hấp
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛3 ) × 𝐺𝑖𝑛3 × (1 − 0,5%) (1 − 76%) × 41,75 × (1 − 0,01%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡3 1 − 77%
 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = 43,56 𝑘𝑔
𝐺𝑜𝑢𝑡3 − 𝐺𝑖𝑛3 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛3 43,56 − 41,75 + 0,01% × 43,56
𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = =
1 − 0,01% 1 − 0,01%
 𝐺𝑜𝑢𝑡3 = 1,80 𝑘𝑔
140
4.4.4.4. Quá trình ép

𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 =? 𝑘𝑔
Ẩ𝑚𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = 95%
𝐺𝑖𝑛4 = 43,56 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡4 = ? 𝑘𝑔

Ép
Ẩ𝑚𝑖𝑛4 = 77% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 = 50%
Hình 4.51: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình ép
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình ép
𝐺𝑖𝑛4 = 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠4
 𝐺𝑖𝑛4 = 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 + 0,1% × 𝐺𝑖𝑛4
 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = 𝐺𝑖𝑛4 × (1 − 0,1%) = 43,56 × (1 − 0,1%) = 43,51 (1)
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình ép, giả sử lượng nước thải sau
ép chứa 5% chất khô và độ ẩm bán thành phẩm là 43%
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛4 ) × 𝐺𝑖𝑛4 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 5% × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 + 𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠4
 (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛4 ) × 𝐺𝑖𝑛4 = (1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡4 ) × 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 5% × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖
+ 0,1% × (1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛4 ) × 𝐺𝑖𝑛4
 (1 − 77%) × 𝐺𝑜𝑢𝑡4 + 5% × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = (1 − 43%) × 43,56 × (1 − 0,1%)
 0,5 × 𝐺𝑜𝑢𝑡2 + 0,05 × 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = 10,00 (2)
Từ phương trình (1) và (2), suy ra
Khối lượng cá thu được sau quá trình ép là 𝐺𝑜𝑢𝑡4 = 17,40 𝑘𝑔
Khối lượng nước thải ra là 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑡ℎả𝑖 = 26,11 𝑘𝑔
141
4.4.4.5. Quá trình làm tơi
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠5 = 0,02% × 𝐺𝑖𝑛5
𝐺𝑖𝑛5 = 17,40 𝑘𝑔 Làm tơi 𝐺𝑜𝑢𝑡5 =? 𝑘𝑔
Hình 4.52: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình làm tơi
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình làm tơi
 𝐺𝑖𝑛5 = 𝐺𝑜𝑢𝑡5 + 0,02% × 𝐺𝑖𝑛5
 𝐺𝑜𝑢𝑡5 = 𝐺𝑖𝑛5 × (1 − 0,02%) = 17,40 × (1 − 0,02%) = 17,40 𝑘𝑔
𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 =? 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛6 = 17,40 𝑘𝑔 𝐺𝑜𝑢𝑡6 = ? 𝑘𝑔

Sấy
Ẩ𝑚𝑖𝑛6 = 50% Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡6 = 8%
Hình 4.53: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình sấy
Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình sấy
 𝐺𝑖𝑛6 = 𝐺𝑜𝑢𝑡6 + 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 + 1% × 𝐺𝑖𝑛6
 𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑖𝑛6 × (1 − 1%) − 𝐺𝑜𝑢𝑡6
Cân bằng khối lượng chất khô vào và ra cho quá trình sấy, giả sử hơi nước thoát ra
không cuốn theo sản phẩm.
(1 − Ẩ𝑚𝑖𝑛6 ) × 𝐺𝑖𝑛6 × (1 − 1%) (1 − 50%) × 17,40 × (1 − 1%)
 𝐺𝑜𝑢𝑡6 = =
1 − Ẩ𝑚𝑜𝑢𝑡2 1 − 8%
142
 𝐺𝑜𝑢𝑡6 = 9,36 𝑘𝑔
𝐺ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 = 𝐺𝑖𝑛6 × (1 − 1%) − 𝐺𝑜𝑢𝑡6 = 17,40 × (1 − 1%) − 9,36 = 7,86 𝑘𝑔
𝐺𝑖𝑛7 = 9,36 𝑘𝑔 Nghiền 𝐺𝑜𝑢𝑡7 =? 𝑘𝑔
Hình 4.54: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình nghiền

Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình nghiền
 𝐺𝑖𝑛7 = 𝐺𝑜𝑢𝑡7 + 0,5% × 𝐺𝑖𝑛7
 𝐺𝑜𝑢𝑡7 = 𝐺𝑖𝑛7 × (1 − 0,5%) = 9,36 × (1 − 0,5%) = 9,31 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠8 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛8
𝐺𝑖𝑛8 = 9,31 𝑘𝑔 Sàng 𝐺𝑜𝑢𝑡8 =? 𝑘𝑔
Hình 4.55: Sơ đồ cân bằng vật chất quá trình sàng

Cân bằng khối lượng vào và ra cho quá trình sàng
 𝐺𝑖𝑛8 = 𝐺𝑜𝑢𝑡8 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛8
 𝐺𝑜𝑢𝑡8 = 𝐺𝑖𝑛8 × (1 − 0,01%) = 9,31 × (1 − 0,01%) = 9,31 𝑘𝑔
143
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠9 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛9
 𝐺𝑖𝑛9 = 𝐺𝑜𝑢𝑡9 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛9
 𝐺𝑜𝑢𝑡9 = 𝐺𝑖𝑛9 × (1 − 0,01%) = 9,31 × (1 − 0,01%) = 9,31 𝑘𝑔
𝐺𝑙𝑜𝑠𝑠10 = 0,01% × 𝐺𝑖𝑛10
𝐺𝑖𝑛10 = 9,31 𝑘𝑔 Bao gói 𝐺𝑜𝑢𝑡10 = ? 𝑏𝑎𝑜
 𝐺𝑖𝑛10 = 𝐺𝑜𝑢𝑡10 + 0,01% × 𝐺𝑖𝑛10
 𝐺𝑜𝑢𝑡10 = 𝐺𝑖𝑛10 × (1 − 0,01%) = 9,31 × (1 − 0,01%) = 9,31 𝑘𝑔
Một bao chứa 50 kg bột cá, nên số bao là
9,31
= 0,18 𝑏𝑎𝑜
50
4.5. Các thông số tính toán được trong một quá trình
Bảng 4.9: Lượng nguyên – phụ liệu cho 100 kg cá tra/basa
STT Nguyên – phụ liệu Lượng sử dụng (kg)
1 Cá tra/basa 100
144
2 Natri tripolyphosphate 0,67

QTCNSX phi lê 3,50
3 Muối
QTCNSX surimi 8,83
4 Tinh bột ngô 2,56
5 Chitosan 0,19
6 Axit acetic 0,39
Bảng 4.10: Lượng đầu vào, đầu ra cho một quá trình từ 100kg cá tra/basa
QTCNSX Quá trình Đầu vào Đầu ra Đơn vị
Cắt tiết 100 99,99
Máu thải ra – 1,99
kg
Đầu thu được – 19,99
Phi lê thu được – 77,99
Rửa 1 77,99 81,23
Nước rửa 233,97 – kg
NaCl 3,51 –
Phi lê 81,23 80,82
Vây, đuôi, xương – 19,68 kg
Sản phẩm
phi lê
Rửa 2 53,71 55,94
kg
Nước rửa 55,95 –
Lạng da 55,95 57,79
Da – 3,21 kg
Phân loại 54,58 54,57
Phi lê không đạt – 5,45 kg
Phi lê thu đạt – 49,12
Chỉnh hình 49,12 49,11 kg
145
Vụn cá – 2,45
Mỡ bụng – 14,44
Rửa 3 32,21 33,51
kg
Phân cỡ 33,51 33,50 kg
Natri
0,67 –
tripolyphosphate
1,34 – kg
Nước
– 2,01
Trộn phụ gia
Quay cá 33,50 34,80
kg
Phụ gia 2,01 –
Lạnh đông 1 34,80 34,80 kg
Mạ băng 34,80 41,76
kg
Nước mạ băng 6,96 –
Lạnh đông 2 41,76 41,75 kg
Dò kim loại 41,75 41,75 kg
Bao gói 41,75 41,74 kg
Số túi phi lê – 41,74 túi
Đóng thùng 41,74 41,74 kg
Số thùng – 1,73 thùng
Bảo quản 1,73 1,73 thùng
Tinh chế 1 22,36 22,24
Da và xương – 0,44 kg
Sản phẩm Thịt cá thu được – 21,80
surimi Rửa 21,80
35,79
Nước rửa 196,22 kg
–
NaCl 8,83
146
Tinh chế 2 35,79 35,25

Tơ cơ sẫm – 0,35 kg
Thịt cá thu được – 34,90
Ép tách nước 34,90 25,69
kg
Nước thải – 9,17
Chitosan 0,19 –
Tinh bột ngô 2,56 – kg
Trộn phụ gia – 2,76
Phối trộn 25,69 28,42
kg
Phụ gia 2,76 –
Định hình 28,42 28,42 kg
Lạnh đông 28,42 28,42 kg
Bao gói 28,41 28,41 kg
Số sản phẩm – 5,68 túi
Đóng thùng 28,41 28,40 kg
Số thùng – 1,42 thùng
Rửa 3,21 3,34
kg
Cắt nhỏ 3,34 3,32 kg
Xử lý với axit 3,32 3,95
Axit acetic 0,39 – kg
Sản phẩm
Nước cần dùng 9,98 –
gelatin
Rửa 2 3,95 4,38
kg
Trích ly 4,38 13,90
kg
Nước cần dùng 13,16 –
Ly tâm 13,90 13,44 kg
147
Bã – 0,24
Lọc 13,44 13,30
kg
Bã – 0,07
Khử ion 13,44 13,30
Ion – 0,13 kg
Gelatin thu được – 13,17
Cô đặc 13,30 0,92
kg
Hơi nước – 12,24
Tiệt trùng 0,92 0,94
kg
Hơi nước 1,86 –
Làm nguội 0,94 0,94 kg
Cắt sợi 0,94 0,93 kg
Sấy 0,93 0,50
kg
Nghiền 0,50 0,50 kg
Sàng 0,50 0,50 kg
Phối trộn 0,50 0,50
Bao gói 0,50 0,50 kg
Số bao – 0,02 bao
Rửa 40,48 41,96
kg
Cắt nhỏ 41,96 41,75 kg
Sản phẩm Hấp 41,75 43,56
kg
bột cá Hơi nước 1,80 –
Ép 43,56 17,40
kg
Nước thải – 26,11
Làm tơi 17,40 17,40 kg
148
Sấy 17,40 9,36

kg
Nghiền 9,36 9,31 kg
Sàng 9,31 9,31 kg
Bao gói 9,31 9,31 kg
Số bao – 0,18 bao
4.6. Tính toán lượng bao bì

4.6.1. Bao bì trực tiếp
Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như là màng PET/PA/PE đối
với sản phẩm phi lê và surimi, màng PP/PE đối với sản phẩm gelatin và bột cá.
Từ 100 kg nguyên liệu chính – cá tra/cá basa sản xuất được 40,98 sản phẩm phi lê,
5,68 sản phẩm surimi, 0,02 sản phẩm gelatin và 0,18 sản phẩm bột cá, nên cần:
− 41,74 bao bì cho phi lê
− 5,68 bao bì cho surimi
− 0,02 bao bì cho gelatin
− 0,18 bao bì cho bột cá
4.6.2. Bao bì gián tiếp
Bao bì gián tiếp là thùng thùng carton 3 lớp, mỗi thùng carton chứa 24 sản phẩm phi
lê, 4 sản phẩm surimi.
Từ 100 kg nguyên liệu chính – cá tra/cá basa cần:
− 1,73 thùng cho phi lê
− 1,42 thùng cho surimi
4.7. Tính toán cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy
Kế hoạch sản xuất của nhà máy
− Năng suất: 67 nghìn tấn cá nguyên liệu/năm
− Số ngày sản xuất: 298 ngày/năm
149
− Năng suất 1 ngày: 224 tấn, làm việc 3 ca (ca 1 từ 6h – 14h, ca 2 từ 14h – 22h, ca 3
từ 22h – 6h sáng hôm sau)
− Năng suất 1 ca là: 74 tấn
Bảng 4.11: Nguyên – phụ liệu cần thiết để sản xuất các sản phẩm tính cho 1 ca, 1 ngày, 1
tuần, 1 tháng, 1 năm
Khối Khối Khối Khối
Khối lượng
lượng cần lượng cần lượng cần lượng cần
Nguyên phụ liệu cần cho 1
cho 1 ca cho 1 ngày cho 1 tuần cho 1
năm (kg)
(kg) (kg) (kg) tháng (kg)
Cá tra/cá basa 74.000 224.000 1.344.000 5.824.000 67.000.000
Natri
496 1.501 9.007 39.029 448.991
tripolyphosphate
Phi lê 2.597 7.861 47.169 204.402 2.351.465
Muối
Surimi 6.534 19.779 118.677 514.267 5.916.186
Tinh bột ngô 1.901 5.755 34.531 149.634 1.721.405
Chitosan 143 432 2.590 11.223 129.105
Axit acetic – 894 5.367 23.256 267.536
Bảng 4.12: Lượng bao bì cho 1 ca, 1 ngày, 1 tuần, 1 tháng, 1 năm
Lượng Lượng Lượng Lượng Lượng
cần cho cần cho 1 cần cho 1 cần cho 1 cần cho 1
Loại bao bì
1 ca ngày tuần tháng năm
(cái) (cái) (cái) (cái) (cái)
PET/PA/PE 30.893 93.514 561.085 2.431.368 27.970.751
Phi lê
Thùng carton 1.287 3.896 23.376 101.297 1.165.331
PET/PA/PE 4.205 12.730 76.379 330.975 3.807.576
Surimi
Thùng carton 1.051 3.182 19.093 82.735 951.799
Gelatin PP/PE – 56 337 1.461 16.807
150
Bột cá PP/PE 138 417 2.504 10.849 124.812
Bảng 4.13: Lượng vào và ra cho một ca của quy trình sản xuất phi lê, surimi và bột cá
Cắt đầu 74.000 73.993
Máu – 1.480
kg
Đầu – 14.799
Phi lê thu được – 57.714
Rửa 1 57.714 60.113
kg
Nước rửa 173.143 –
Phi lê 60.113 59.812
Vây, đuôi, xương – 14.570 kg
Rửa 2 41.409 43.200
kg
Nước rửa 41.409 –
Sản phẩm Lạng da 42.768
43.200
phi lê Da 2.376 kg
–
Phi lê thu được 40.392
Phân loại 40.392 40.388
Phi lê không đạt – 4.039 kg
Phi lê đạt thu được – 36.349
Chỉnh hình 36.349 36.346
Vụn cá – 1.817
kg
Mỡ bụng – 10.690
Rửa 3 23.839 24.798
kg
Phân cỡ 24.798 24.795 kg
151
Natri
496 –
tripolyphosphate
992 – kg
Nước
– 1.488
Trộn phụ gia
Quay cá 24.795 25.757
kg
Lượng phụ gia 1.488 –
Lạnh đông 1 24.757 25.755 kg
Mạ băng 25.755 30.902
kg
Nước cần dùng 5.151 –
Lạnh đông 2 30.902 30.899 kg
Dò kim loại 30.899 30.896 kg
Bao gói 30.896 30.893 kg
Số túi phi lê – 30.331 túi
Đóng thùng 30.893 – kg
Số thùng – 1.287 thùng
Bảo quản 1.287 1.287 thùng
Tinh chế 1 16.546 16.463
Da và xương – 329 kg
Thịt cá thu được – 16.134
Rửa 16.134 26.487
kg
Nước rửa 145.207 –
Sản phẩm Tinh chế 2 26.487 26.089
surimi Tơ cơ sẫm – 261 kg
Thịt cá thu được – 25.829
Ép tách nước 25.829 19.013
kg
Nước thải – 6.790
Chitosan 143 –
kg
Tinh bột ngô 1.901 –
152
Trộn phụ gia – 2.043

Phối trộn 19.013 21.035 kg
Định hình 21.035 21.033 kg
Lạnh đông 21.033 21.031 kg
Dò kim loại 21.031 21.029 kg
Bao gói 21.029 21.027 kg
Số túi – 4.201 túi
Đóng thùng 21.027 21.025 kg
Số thùng – 1.051 thùng
Rửa 29.958 31.051
kg
Cắt nhỏ 31.051 30.895 kg
Hấp 30.895 32.235
kg
Hơi nước 1.337 –
Ép 32.235 12.881
kg
Nước thải – 19.322
Sản phẩm
Làm tơi 12.881 12.879 kg
bột cá
Sấy 12.879 6.929
kg
Hơi nước – 5.821
Nghiền 6.979 6.895 kg
Sàng 6.895 6.894 kg
Dò kim loại 6.894 6.893 kg
Bao gói 6.893 6.893 kg
Số bao – 138 bao
Bảng 4.14: Lượng vào và ra cho một ngày của quy trình sản xuất gelatin
Rửa 7.128 7.491 kg
153

Cắt nhỏ 7.491 7.454 kg
Xử lý với axit 7.454 8.855
Axit acetic 894 – kg
Rửa 2 8.855 9.829
kg
Trích ly 9.829 31.139
kg
Ly tâm 31.139 30.124
kg
Bã – 548
Lọc 30.124 29.809
kg
Bã – 164
Sản phẩm Khử ion 29.809 29.800
gelatin Ion – 298 kg
Gelatin thu được – 29.502
Cô đặc 29.800 2.065
kg
Hơi nước – 27.435
Tiệt trùng 2.065 2.107
kg
Hơi nước 4.172 –
Làm nguội 2.107 2.107 kg
Cắt sợi 2.107 2.096 kg
Sấy 2.107 1.130
kg
Hơi nước – 945
Nghiền 1.130 1.124 kg
Sàng 1.124 1.124 kg
Phối trộn 1.124 1.124 kg
Dò kim loại 1.124 1.124 kg
154
Bao gói 1.124 1.124 kg

Số bao – 56 bao
155
CHƯƠNG
TÍNH TOÁN
VÀ LỰA CHỌN
THIẾT BỊ
156
Chương 5: Tính toán và lựa chọn thiết bị Luận văn tốt nghiệp
5. TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

5.1. Kế hoạch sản xuất
Năng suất nhà máy là 67 nghìn tấn cá nguyên liệu/năm. Thời gian làm việc 1 năm là
298 ngày.
 Năng suất 1 ngày là 224 tấn cá nguyên liệu.
Một ngày chia làm 3 ca, mỗi ca 8 tiếng. Ca 1 từ 6h – 14h, ca 2 từ 14h – 22h, ca 3 từ
22h – 6h sáng hôm sau.
 Năng suất một ca là 74 tấn cá nguyên liệu.
5.2. Tính toán và lựa chọn thiết bị
𝑙ượ𝑛𝑔 𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢 đầ𝑢 𝑣à𝑜
𝑁ă𝑛𝑔 𝑠𝑢ấ𝑡 𝑡ố𝑖 𝑡ℎ𝑖ể𝑢 =
𝑡ℎờ𝑖 𝑔𝑖𝑎𝑛 ℎ𝑜ạ𝑡 độ𝑛𝑔 × 𝑠ố 𝑡ℎ𝑖ế𝑡 𝑏ị × 𝑠ố 𝑚ẻ
 Chọn năng suất thiết bị bằng 1,2 lần năng suất tối thiểu.
5.2.1. Phân xưởng sản xuất phi lê
157
Bảng 5.1: Thời gian làm việc dự kiến của thiết bị trong 1 ca sản xuất phi lê
Khối lượng Hoạt Thời gian Số Năng suất tối Năng suất
STT Thiết bị
nguyên liệu vào động hoạt động thiết bị thiểu 1 thiết bị 1 thiết bị
1 Thiết bị cắt tiết 61.666 con/ca Liên tục 305 phút 4 50 con/phút 60 con/phút
2 Thiết bị rửa 1 57.714 kg/ca Liên tục 5,16 giờ 4 2.796 kg/h 3.355 kg/h
3 Thiết bị phi lê 61.666 con/ca Liên tục 305 phút 4 50 con/phút 60 con/phút
5 Thiết bị lạng da 120.840 miếng/ca Liên tục 305 phút 4 99 miếng/phút 118 miếng/phút
6 Thiết bị phân loại 120.840 miếng/ca Liên tục 305 phút 4 99 miếng/phút 118 miếng/phút
7 Thiết bị chỉnh hình 120.840 miếng/ca Liên tục 305 phút 4 5 miếng/phút 6 miếng/phút
9 Thiết bị phân cỡ 110.000 miếng/ca Liên tục 305 phút 4 90 miếng/phút 108 miếng/phút
10 Thiết bị trộn phụ gia 496 kg/ca Từng mẻ 13 mẻ 1 38 kg/mẻ 45 kg/mẻ
11 Thiết bị quay cá 24.795 kg/ca Từng mẻ 13 mẻ 6 317 kg/mẻ 381 kg/mẻ
12 Thiết bị lạnh đông 1 25.757 kg/ca Liên tục 5,33 giờ 2 2.416 kg/h 2.899 kg/h
13 Thiết bị mạ băng 30.906 kg/ca Liên tục 5,08 giờ 2 3.041 kg/h 3.650 kg/h
14 Thiết bị lạnh đông 2 30.902 kg/ca Liên tục 5,33 giờ 2 2.898 kg/h 3.478 kg/h
178
15 Thiết bị dò kim loại 108.780 miếng/ca Liên tục 305 phút 2 213 miếng/phút
miếng/phút
158
834 sản
16 Thiết bị bao gói 33.896 sản phẩm Liên tục 5,08 giờ 8 1.000 sản phẩm/h
phẩm/h
17 Thiết bị đóng thùng 1.287 thùng/ca Liên tục 305 phút 1 4 thùng/phút 5 thùng/phút
159
Một ca 8 tiếng
Thiết bị
1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ 5 giờ 6 giờ 7 giờ 8 giờ
Thiết bị cắt đầu
Thiết bị rửa 1
Thiết bị phi lê
Thiết bị lạng da
Thiết bị phân loại
Thiết bị chỉnh hình
Thiết bị phân cỡ
Thiết bị trộn phụ gia
Thiết bị quay cá
Thiết bị lạnh đông 1
Thiết bị mạ băng
Thiết bị lạnh đông 2
Thiết bị dò kim loại
Thiết bị bao gói
Thiết bị đóng thùng
Nghỉ CIP Xuất liệu

Chú thích
Hoạt động Nhập liệu
Hình 5.1: Bố trí thời gian làm việc của thiết bị trong phân xưởng sản xuất phi lê
160
5.2.1.1. Thiết bị cắt tiết

− Tên thiết bị: Thiết bị cắt tiết cá
− Nơi sản xuất: Guangdong – Trung Quốc
− Năng suất: 60 con/phút
− Công suất điện: 0,8 kW
− Vật liệu: SUS 304
− Số thiết bị: 4
− Giá thành 1 thiết bị: 160.000.000 VND
− Kích thước: 1.940 × 990 × 1.164 𝑚𝑚
5.2.1.2. Thiết bị rửa
− Tên thiết bị: Thiết bị rửa cá nguyên liệu
− Nơi sản xuất: Chí Công – Việt Nam
− Năng suất: 5.000 – 10.000 kg/h
− Công suất motor: 2,2 kW
− Công suất bơm: 2,2 kW
− Điện áp sử dụng: 220V/380V
− Số thiết bị: 8 (gồm 4 thiết bị rửa 1 và 4 thiết bị rửa 3)
− Kích thước: 6.000 × 900 × 1.000 𝑚𝑚
5.2.1.3. Cụm thiết bị phi lê – rửa – lạng da
− Tên thiết bị: Thiết bị phi lê – lạng da tự động
− Mã số: BAADER 582 & BAADER 59
− Nơi sản xuất: BAADER – Đức
− Năng suất: tối đa 60 con/phút
− Giá thành một thiết bị: 250.000.000 VNĐ
161
− Kích thước: 12.000 × 2.100 × 2.100 𝑚𝑚

5.2.1.4. Thiết bị phân loại
− Tên thiết bị: QC – Vision Batcher
− Nơi sản xuất: SKAGINN 3X – Iceland
− Năng suất: 120 miếng/phút
− Giá thành 1 thiết bị: 1,15 tỷ VND
− Kích thước: 4.000 × 900 × 1.500 𝑚𝑚
5.2.1.5. Băng tải chỉnh hình
− Tên thiết bị: Băng tải sửa cá
− Mã số: BTSC – 72 – 1 – 2T
− Nơi sản xuất: Năm Dũng – Việt Nam
− Kích thước: 23.500 × 1.200 × 820 𝑚𝑚
5.2.1.6. Thiết bị phân cỡ
− Tên thiết bị: Thiết bị phân cỡ Arm sorter
− Mã số: 843
− Nơi sản xuất: Ryco – Hoa Kỳ
− Kích thước: 8.500 × 1.500 × 1.700 𝑚𝑚
162
5.2.1.7. Thiết bị trộn phụ gia

− Tên thiết bị: thiết bị trộn phụ gia
− Nơi sản xuất: Ruide – Trung Quốc
− Năng suất: 45 kg/mẻ
− Dung tích thùng: 50 lít
− Tốc độ cánh khuấy: 20 vòng/phút
− Kích thước: 1.150 × 1.400 × 1.000 𝑚𝑚
5.2.1.8. Thiết bị quay cá
− Tên thiết bị: thiết bị trộn cá phi lê 3 cánh xoắn
− Kích thước thùng: 1.300 (mm)
− Tốc độ cánh khuấy: 1 – 12 vòng/phút
− Kích thước: 3.100 × 1.300 × 1.800 𝑚𝑚
5.2.1.9. Thiết bị lạnh đông IQF
− Tên thiết bị: Frozen Pangasius IQF
− Mã số: SF – 3500
− Nơi sản xuất: Baoxue – Trung Quốc
− Năng suất: 3.500 kg/h
− Công suất làm lạnh: 460 kW
− Công suất motor: 56 kW
163
− Số thiết bị: 4 (2 thiết bị cho lạnh đông 1 và 2 thiết bị cho lạnh đông 2)
− Kích thước: 14.600 × 6.000 × 4.220 𝑚𝑚
5.2.1.10. Thiết bị mạ băng
− Tên thiết bị: Thiết bị mạ băng phun
− Mã số: MMBP – 1800CBW – 2600
− Kích thước: 7.850 × 6.000 × 1.332 𝑚𝑚
5.2.1.11. Thiết bị dò kim loại
− Tên thiết bị: Hệ thống phát hiện kim loại với băng tải tích hợp
− Nơi sản xuất: Sesotec – Đức
− Tốc độ băng tải: 10 – 100 m/phút
− Độ nhạy phát hiện tốt nhất: sắt  0,5 mm, thép không rỉ  0,8 mm, kim loại màu 
0,7 mm
− Kích thước: 6.100 × 900 × 1.030 𝑚𝑚
5.2.1.12. Thiết bị bao gói
− Tên thiết bị: Thiết bị đóng gói chân không tự động
− Nơi sản xuất: Liaoning – Trung Quốc
− Năng suất: 1.000 sản phẩm/h
− Áp suất khí nén: > 0,6 MPa
164
− Áp suất nước làm mát: > 0,15 MPa

− Áp suất chân không: < 0,1 mbar
− Công suất điện: 20 kW
− Kích thước: 7.500 × 1.250 × 2.000 𝑚𝑚
5.2.1.13. Thiết bị đóng thùng
− Tên thiết bị: Thiết bị đóng thùng carton tự động
− Mã số: YZ – T12
− Nơi sản xuất: Jimei – Việt Nam
− Năng suất: 8 – 12 thùng/phút
− Kích thước thùng carton tối đa: 500 × 400 × 300 𝑚𝑚
− Kích thước thùng carton tối thiểu: 200 × 190 × 90 𝑚𝑚
− Kích thước giấy tối đa: 12.800 × 600 𝑚𝑚
− Kích thước giấy tối thiểu: 600 × 240 𝑚𝑚
− Áp suất không khí sử dụng: 6 kg/cm2
− Lượng không khí sử dụng: 1.000 lít/phút
− Kích thước: 4.850 × 1.680 × 1.800 𝑚𝑚
5.2.1.14. Các thiết bị phụ trợ
Bồn ngâm sau cắt tiết
Một thiết bị rửa 1 tương ứng với 1 bồn ngâm nên số bồn ngâm sau cắt tiết là 2
− Tên thiết bị: Bồn ngâm cá sau cắt tiết
− Dung tích: 2,6 m3
165
− Kích thước: 10.000 × 2.500 × 700 𝑚𝑚
Băng tải
Băng tải là thiết bị vận chuyển cá từ thiết bị này đến thiết bị khác gồm 3 loại
− Băng tải có khung lưới vận chuyển cá đến thiết bị cắt tiết, bồn chứa cá, thiết bị rửa
1, phi lê
− Băng tải không có khung lưới vận chuyển cá đến thiết bị phân loại, phân cỡ, quay
cá, lạnh đông 1, dò kim loại, đóng thùng, băng tải vận chuyển đầu, xương, vây, nội tạng,
da, phi lê không đạt, mỡ bụng và vụn cá.
− Băng tải có các thanh chắn vận chuyển cá lên thiết bị bao gói ở tầng 1
Chọn nguồn cung cấp băng tải: Chí Công – Việt Nam
Tổng giá thành các băng tải: 50.000.000 VND
5.2.2. Phân xưởng sản xuất surimi
166
Bảng 5.2: Thời gian làm việc dự kiến của thiết bị trong 1 ca sản xuất surimi
STT Thiết bị
1 Thiết bị tinh chế 1 16.546 kg/ca Liên tục 5,16 giờ 1 3.206 kg/h 3.847 kg/h
2 Thiết bị rửa 64,5 m3/ca Liên tục 5,33 giờ 3 12 m3/h 14 m3/h
3 Thiết bị tinh chế 2 26,5 m3/ca Liên tục 5,16 giờ 1 5 m3/h 7 m3/h
4 Thiết bị ép tách nước 25,8 m3/ca Liên tục 5,16 giờ 1 5 m3/h 7 m3/h
5 Thiết bị trộn phụ gia 2.043 kg/ca Từng mẻ 13 mẻ 1 157 kg/mẻ 188 kg/mẻ
6 Thiết bị phối trộn 21.057 kg/ca Từng mẻ 13 mẻ 4 404 kg/mẻ 485 kg/mẻ
7 Thiết bị định hình 21.035 kg/ca Liên tục 5,16 giờ 2 2.038 kg/h 2.445 kg/h
8 Thiết bị lạnh đông 21.033 kg/ca Từng mẻ 3,5 giờ/mẻ 2 10.516 kg/mẻ 12.619 kg/mẻ
4.205 sản 10 sản
9 Thiết bị dò kim loại Liên tục 265 phút 2 8 sản phẩm/phút
phẩm/ca phẩm/phút
4.205 sản 10 sản
10 Thiết bị bao gói Liên tục 265 phút 2 8 sản phẩm/phút
phẩm/ca phẩm/phút
11 Thiết bị đóng thùng 1.051 thùng/ca Liên tục 265 phút 1 4 thùng/phút 5 thùng/phút
167
Một ca 8 tiếng
Thiết bị
Thiết bị tinh chế 1
Thiết bị rửa
Thiết bị tinh chế 2
Thiết bị ép
Thiết bị trộn phụ gia
Thiết bị phối trộn
Thiết bị định hình
Thiết bị lạnh đông
Thiết bị đóng thùng
Nghỉ CIP Xuất liệu

Chú thích
Hoạt động Nhập liệu
Hình 5.2: Sơ đồ bố trí thời gian làm việc của thiết bị trong phân xưởng sản xuất surimi
168
5.2.2.1. Thiết bị tinh chế 1

− Tên thiết bị: Thiết bị nghiền cá
− Mã số: BAADER 608
− Nơi sản xuất: BAADER – Đức
− Kích thước thành phẩm: 1,3; 2; 3; 4; 5 mm
− Kích thước: 2.100 × 1.500 × 2.100 𝑚𝑚
Chọn bồn ngâm
− Tên thiết bị: Bồn rửa surimi
− Dung tích: 8 m3
− Số thiết bị: 3 (rửa 3 lần nên cần 3 thiết bị rửa)
− Kích thước: 7.500 × 1.000 × 1.200 𝑚𝑚
Chọn thiết bị lọc
− Tên thiết bị: Short Rotary Screen
− Nơi sản xuất: Surimi Tech Limited – Việt Nam
− Năng suất: 20 m3/h
− Số thiết bị: 3 (rửa 3 lần nên cần 3 thiết bị lọc)
− Kích thước: 2.800 × 1.200 × 1.200 𝑚𝑚
5.2.2.3. Thiết bị tinh chế 2
169
− Tên thiết bị: Thiết bị tinh chế ướt

− Năng suất: 6 – 8 m3/h
− Tốc độ quay: 800 rpm
− Kích thước: 1.800 × 600 × 1.300 𝑚𝑚
5.2.2.4. Thiết bị ép tách nước
− Tên thiết bị: Recover Nylon Mesh
− Tốc độ quay: 5 – 25 rpm
− Kích thước lưới lọc: 75 – 650 m
− Kích thước: 4.500 × 1.100 × 1.600 𝑚𝑚
5.2.2.5. Thiết bị trộn phụ gia
− Tên thiết bị: thiết bị trộn phụ gia
− Nơi sản xuất: Ruide – Trung Quốc
− Dung tích thùng: 200 lít
− Tốc độ cánh khuấy: 20 vòng/phút
− Kích thước: 2.800 × 2.300 × 1.600 𝑚𝑚
170
5.2.2.6. Thiết bị phối trộn

− Tên thiết bị: Thiết bị trộn 2 trục
− Mã số: BX – 750l
− Nơi sản xuất: Luohe – Trung Quốc
− Kích thước: 2.080 × 1.060 × 1.536 𝑚𝑚
5.2.2.7. Thiết bị định hình
− Tên thiết bị: Thiết bị tạo hình surimi
− Mã số: YBYM – 6011
− Nơi sản xuất: Zhangzhou – Trung Quốc
− Năng suất: 1.500 – 3.000 kg/h
− Kích thước: 1.300 × 800 × 1.300 𝑚𝑚
5.2.2.8. Thiết bị lạnh đông
− Tên thiết bị: Tủ đông dạng tấm
− Mã số: SPC – 15000
− Nơi sản xuất: Shenzhen – Trung Quốc
− Năng suất: 15.000 kg/mẻ
− Công suất làm lạnh: 268 kWh
− Công suất motor: 12,6 kW
− Kích thước tấm: 4.300 × 1.230 𝑚𝑚
− Số tấm: 10
171
− Kích thước: 8.000 × 4.400 × 2.400 𝑚𝑚
− Tên thiết bị: Hệ thống phát hiện kim loại với băng tải tích hợp
− Nơi sản xuất: Sesotec – Đức
− Năng suất: 120 sản phẩm/phút
− Tốc độ băng tải: 10 – 100 m/phút
− Độ nhạy phát hiện tốt nhất: sắt  0,5 mm, thép không rỉ  0,8 mm, kim loại màu 
0,7 mm
− Kích thước: 7.100 × 900 × 1.030 𝑚𝑚
5.2.2.10. Thiết bị bao gói
Giống với thiết bị bao gói phi lê
5.2.2.11. Thiết bị đóng thùng
Giống với thiết bị đóng thùng phi lê
5.2.2.12. Thiết bị phụ trợ
Bơm piston
− Tên thiết bị: Bơm piston
− Công suất: 3,7 kW
− Kích thước: 2.100 × 600 × 1.300 𝑚𝑚
172
Băng tải
− Băng tải trục vis vận chuyển thịt cá đến bồn chứa, thiết bị tinh chế 2, phối trộn, định
hình.
− Băng tải ngang vận chuyển thành phẩm đến thiết bị lạnh đông, dò kim loại, bao gói
và đóng thùng.
5.2.3. Phân xưởng sản xuất gelatin
173
Bảng 5.3: Thời gian làm việc dự kiến của thiết bị trong 1 ngày sản xuất gelatin
STT Thiết bị
1 Thiết bị rửa 1 7.128 kg/ngày Liên tục 1 giờ 3 2.376 kg/h 2.851 kg/h
2 Thiết bị cắt nhỏ 7.491 kg/ngày Liên tục 1 giờ 3 2.497 kg/h 2.996 kg/h
Thiết bị xử lý với 29.815 kg/ngày
3 Từng mẻ 6 giờ/mẻ 6 4,9 m3/mẻ 5,9 m3/mẻ
3
axit (29,8 m /ngày)
35.420 kg/ngày
4 Thiết bị rửa 2 Từng mẻ 4,75 giờ/mẻ 6 5,9 m3/mẻ 7,08 m3/mẻ
3
(35,4 m /ngày)
39.316 kg/ngày
5 Thiết bị trích ly Từng mẻ 12 giờ/mẻ 18 6,5 m3/mẻ 7,8 m3/mẻ
3
(39,3 m /ngày)
31.139 kg/ngày
6 Thiết bị ly tâm Liên tục 1 giờ 1 31,1 m3/h 37,3 m3/h
3
(31,1 m /ngày)
30.124 kg/ngày
7 Thiết bị lọc Liên tục 1 giờ 1 30,1 m3/h 36,1 m3/h
3
(30,1 m /ngày)
29.809 kg/ngày
8 Thiết bị trao đổi ion Liên tục 1 giờ 1 29,8 m3/h 35,7 m3/h
3
(29,8 m /ngày)
9 Thiết bị cô đặc 29.800 kg/ngày Liên tục 6,91 giờ 2 2.156 kg/h 2.587 kg/h
10 Thiết bị tiệt trùng 2.065 kg/ngày Liên tục 1 giờ 1 2.065 kg/h 2.478 kg/h
11 Thiết bị làm nguội 2.107 kg/ngày Liên tục 1 giờ 1 2.107 kg/h 2.528 kg/h
174
12 Thiết bị cắt sợi 2.107 kg/ngày Liên tục 1 giờ 1 2.107 kg/h 2.528 kg/h
13 Thiết bị sấy 2.096 kg/ngày Liên tục 8,41 giờ 1 249 kg/h 299 kg/h
14 Thiết bị nghiền 1.130 kg/ngày Liên tục 1 giờ 1 1.130 kg/h 1.356 kg/h
15 Thiết bị sàng 1.124 kg/ngày Liên tục 1 giờ 1 1.124 kg/h 1.348 kg/h
16 Thiết bị phối trộn 1.124 kg/ngày Liên tục 1 giờ 1 1.124 kg/h 1.348 kg/h
17 Thiết bị dò kim loại 1.124 kg/ngày Liên tục 1 giờ 1 1.124 kg/h 1.348 kg/h
18 Thiết bị đóng bao 56 bao/ngày Liên tục 1 giờ 1 56 bao/h 67 bao/h
175
Ca 1
Thiết bị
Thiết bị cắt nhỏ
Thiết bị xử lý với axit
Thiết bị trích ly
Thiết bị ly tâm
Thiết bị lọc 2
Thiết bị khử ion
Thiết bị cô đặc
Thiết bị tiệt trùng
Thiết bị làm nguội
Thiết bị cắt sợi
Thiết bị sấy
Thiết bị nghiền
Thiết bị sàng
Nghỉ CIP
Chú thích
Hoạt động
Hình 5.3: Bố trí thời gian làm việc ca 1 của thiết bị trong phân xưởng sản xuất gelatin
176
Ca 2
Thiết bị
Thiết bị làm nguội
Thiết bị sấy
Thiết bị sàng
Nghỉ CIP
Chú thích
Hoạt động
177
Ca 3
Thiết bị
Thiết bị làm nguội `
Thiết bị sấy
Thiết bị sàng
Nghỉ CIP
Chú thích
Hoạt động
178
5.2.3.1. Thiết bị rửa 1

Giống với thiết bị rửa cá nguyên liệu
5.2.3.2. Thiết bị cắt nhỏ
− Tên thiết bị: Thiết bị cắt nhỏ da cá
− Nơi sản xuất: Gelmachine – Trung Quốc
− Kích thước: 2.000 × 500 × 1.500 𝑚𝑚
5.2.3.3. Thiết bị xử lý với axit và rửa 2
− Tên thiết bị: Bồn ngâm da cá
− Năng suất: 10 m3/bồn
− Kích thước: 2.400 × 3.500 𝑚𝑚
5.2.3.4. Thiết bị trích ly
− Tên thiết bị: Hệ thống nồi trích ly gelatin
− Năng suất: 10 m3/bồn
− Số thiết bị: 18 (trích ly 3 lần)
− Kích thước:  2.400 × 3.500 𝑚𝑚
5.2.3.5. Thiết bị ly tâm
− Tên thiết bị: Máy ly tâm trục ngang
179
− Mã số: WHLW350B
− Nơi sản xuất: Hebei Wuchang – Trung Quốc
− Tốc độ trục quay: 3.450 rpm
− Hệ số tách: 4,1
− Đường kính trống: 350 mm
− Kích thước: 3.600 × 980 × 1.300 𝑚𝑚
5.2.3.6. Thiết bị lọc
− Tên thiết bị: Thiết bị vi lọc bằng gốm
− Nơi sản xuất: Sp – Teploobmen – Hoa Kỳ
− Kích thước: 5.500 × 4.500 × 2.500 𝑚𝑚
5.2.3.7. Thiết bị trao đổi ion
− Tên thiết bị: Thiết bị trao đổi ion
− Nơi sản xuất: Newater – Trung Quốc
− Kích thước: 6.500 × 3.500 × 5.000 𝑚𝑚
5.2.3.8. Thiết bị cô đặc
− Tên thiết bị: Thiết bị cô đặc chân không
180
− Mã số: DX3000
− Nơi sản xuất: Wenzhou – Trung Quốc
− Nhiệt độ cô đặc: > 55oC
− Diện tích trao đổi nhiệt: 36,6 m2
− Diện tích làm mát: 168 m2
− Tiêu thụ hơi: 3.000 kg/h
− Lượng nước làm lạnh: 180.000 kg/h
− Kích thước:5.500 × 1.800 × 5.800 𝑚𝑚
5.2.3.9. Thiết bị tiệt trùng
− Tên thiết bị: Thiết bị tiệt trùng trực tiếp
− Nơi sản xuất: Alfa Laval – Thụy Điển
− Lượng hơi tiêu thụ: 600 kg/h
− Lượng nước sử dụng: 16.000 lít/h
− Lượng nước làm lạnh: 8.000 lít/h
− Kích thước: 5.000 × 2.300 × 4.500 𝑚𝑚
5.2.3.10. Thiết bị làm nguội và cắt sợi
− Tên thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt cho thiết bị ép đùn
181
− Kích thước: 5.500 × 500 × 500 𝑚𝑚
5.2.3.11. Thiết bị sấy
− Tên thiết bị: Thiết bị sấy gelatin
− Mã số: JY – 50KWSP
− Nơi sản xuất: Shandong Joyang – Trung Quốc
− Năng suất: 504 – 630 kg/h
− Kích thước: 11.700 × 1.060 × 2.000 𝑚𝑚
5.2.3.12. Thiết bị nghiền
− Tên thiết bị: Thiết bị nghiền búa
− Mã số: EU3000
− Nơi sản xuất: Scanhugger – Đan Mạch
− Năng suất: 1.700 – 3.500 kg/h
− Kích thước cá đầu vào: :300 × 205 𝑚𝑚
− Kích thước hạt: 6 – 15 mm
− Kích thước: 1.650 × 860 × 1.017 𝑚𝑚
5.2.3.13. Thiết bị sàng
− Tên thiết bị: Máy sàng rung
− Mã số: XZS2000
− Nơi sản xuất: TTM – Việt Nam
182

− Kích thước mặt lưới sàng: 3 – 120 mesh
− Kích thước: 2.450 × 2.450 × 1.700 𝑚𝑚
5.2.3.14. Thiết bị phối trộn
− Tên thiết bị: Máy trộn nón kép
− Mã số: SDM – 2000
− Nơi sản xuất: Spafil – Việt Nam
− Kích thước: 2.850 × 1.800 × 2.350 𝑚𝑚
− Tên thiết bị: Hệ thống dò kim loại dạng rơi tự do
− Mã số: GF150
− Nơi sản xuất: Mettler Toledo – Việt Nam
− Kích thước: 500 × 500 × 1.000 𝑚𝑚
5.2.3.16. Thiết bị đóng bao
− Tên thiết bị: Cân đóng bao bột
− Nơi sản xuất: Nguyễn Minh – Việt Nam
− Năng suất: 250 – 280 bao/h
183
− Mức cân: 10 – 40 kg/bao

− Áp suất khí nén: 5 – 7 kg/cm2
− Dung sai dao động cân: ±20g/bao
− Kích thước: 3.000 × 1.100 × 2.300 𝑚𝑚
Bơm piston
− Tên thiết bị: Bơm piston
− Công suất: 3,7 kW
− Kích thước: 2.100 × 600 × 1.300 𝑚𝑚
Bơm màng khí nén
− Tên thiết bị: Pneumatic diaphragm pump
− Mã số: DN50
− Xuất xứ: Wenzhou, Trung Quốc
− Lưu lượng tối đa: 568 lít/phút
− Áp xuất làm việc tối đa: 0,84 MPa
− Cột nước tối đa: 5 m
− Lượng không khí tiêu thụ tối đa: 70 L/s
− Đường kính cửa hút khí: 0,5 inches
− Đường kính cửa thải khí: 0,5 inches
− Đường kính nhập liệu: 2 inches
184
− Đường kính xuất liệu: 2 inches

− Kích thước: 473 × 316 × 593 (𝑚𝑚)
Băng tải
− Băng tải có các thanh chắn vận chuyển da cá lên thiết bị xử lý với axit, thiết bị nghiền
ở tầng 1.
− Băng tải ngang vận chuyển thành phẩm đến thiết bị sấy
Silo
− Tên thiết bị: Silo a cone axial
− Xuất xứ: Fabrication, Pháp
− Dung tích: 5 m3
− Số lượng: 4
− Kích thước: 1.500 × 1.500 × 3.500 (𝑚𝑚)
5.2.4. Phân xưởng sản xuất bột cá
185
Bảng 5.4: Thời gian làm việc dự kiến của thiết bị trong 1 ca sản xuất bột cá
STT Thiết bị
1 Thiết bị rửa 29.958 kg/ca Liên tục 6,08 giờ 1 4.927 kg/h 5.912 kg/h
2 Thiết bị cắt nhỏ 31.051 kg/ca Liên tục 6,08 giờ 1 5.107 kg/h 6.128 kg/h
3 Thiết bị hấp 30.895 kg/ca Liên tục 6,08 giờ 1 5.081 kg/h 6.097 kg/h
4 Thiết bị ép 32.235 kg/ca Liên tục 6,08 giờ 1 5.301 kg/h 6.362 kg/h
5 Thiết bị làm tơi 12.881 kg/ca Liên tục 6,08 giờ 1 2.118 kg/h 2.542 kg/h
6 Thiết bị sấy 12.879 kg/ca Liên tục 7,5 giờ 1 1.717 kg/h 2.060 kg/h
7 Thiết bị nghiền 6.929 kg/ca Liên tục 6,08 giờ 1 1.131 kg/h 1.367 kg/h
8 Thiết bị sàng 6.895 kg/ca Liên tục 6,08 giờ 1 1.134 kg/h 1.360 kg/h
9 Thiết bị dò kim loại 6.894 kg/ca Liên tục 6,08 giờ 1 1.133 kg/h 1.360 kg/h
10 Thiết bị đóng bao 138 bao/ca Liên tục 6,08 giờ 1 22 bao/h 28 bao/h
186
Một ca 8 tiếng
Thiết bị
Thiết bị rửa
Thiết bị hấp
Thiết bị ép
Thiết bị làm tơi
Thiết bị sấy
Thiết bị sàng
Nghỉ CIP
Chú thích
Hoạt động
Hình 5.6: Sơ đồ bố trí thời gian làm việc của thiết bị trong phân xưởng sản xuất bột cá
187

Giống với thiết bị rửa cá nguyên liệu
5.2.4.2. Thiết bị cắt nhỏ
− Tên thiết bị: Thiết bị nghiền trục
− Năng suất: 5000 – 6000 kg/h
− Công suất điện: 3 HP
− Kích thước: 1.000 × 900 × 1.300 𝑚𝑚
5.2.4.3. Thiết bị hấp
− Tên thiết bị: Máy hấp tuần hoàn hơi cưỡng bức
− Mã số: MHT – 500 – 1260LP – THH – 2SA
− Công suất điện: 16.9 kW
− Kích thước: 11.480 × 2.030 × 2.545 𝑚𝑚
5.2.4.4. Thiết bị ép
− Tên thiết bị: Thiết bị ép trục vis
− Mã số: P – 150T
− Nơi sản xuất: Guangxi Hongda – Trung Quốc
− Năng suất: 150 tấn/24h (hay 6,25 tấn/h)
188
− Kích thước: 6.300 × 1.600 × 1.700 𝑚𝑚

5.2.4.5. Thiết bị làm tơi
− Tên thiết bị: Thiết bị làm tơi
− Mã số: EC35
− Nơi sản xuất: Palamatic – Việt Nam
− Kích thước: 500 × 500 × 500 𝑚𝑚
5.2.4.6. Thiết bị sấy
− Tên thiết bị: Máy sấy dạng đĩa
− Mã số: AST/BS 24
− Nơi sản xuất: Fishmealmachine – Thái Lan
− Số bộ sấy: 5
− Kích thước: 3.500 × 2.000 × 1.850 𝑚𝑚
5.2.4.7. Thiết bị nghiền
Giống với thiết bị nghiền gelatin
5.2.4.8. Thiết bị sàng
Giống với thiết bị sàng gelatin
Giống với thiết bị dò kim loại của gelatin
5.2.4.10. Thiết bị đóng bao
− Tên thiết bị: Cân đóng bao bột cá
189
− Nơi sản xuất: Việt Nam

− Năng suất: 200 bao/h
− Áp suất khí nén: 5 – 7 kg/cm2
− Dung sai dao động cân: ±40g/50kg
− Kích thước: 3.700 × 2.690 × 5.450 𝑚𝑚
Bơm màng khí nén
− Giống với bơm màng khí nén trong quy trình sản xuất gelatin
Băng tải
− Băng tải có các thanh chắn vận chuyển cá lên thiết bị cắt nhỏ, thiết bị ép, thiết bị
sấy, thiết bị nghiền ở tầng 1.
− Băng tải ngang vận chuyển cá đến thiết bị rửa, thiết bị làm tơi.
Silo
− Giống với silo chưa gelatin
5.2.5. Tính toán thiết bị CIP
Tất cả các thiết bị trong 4 phân xưởng đều sử dụng hệ thống CIP bằng cách phun trực
tiếp nước nóng ở 95oC sau khi hoàn thành 1 mẻ và bắt đầu mẻ mới hoặc sau khi kết thúc 1
ca và bắt đầu ca mới. Thời gian CIP cho mỗi thiết bị là 5 phút.
Tần suất CIP trong 1 ngày
− Phân xưởng sản xuất phi lê
• Thiết bị hoạt động liên tục: 2 lần/thiết bị/ca, 6 lần/thiết bị/ngày
190
• Thiết bị hoạt động theo mẻ: 14 lần/thiết bị/ca, 42 lần/thiết bị/ngày

− Phân xưởng sản xuất surimi
• Thiết bị hoạt động theo mẻ: 14 lần/thiết bị/ca, 42 lần/thiết bị/ngày. Riêng thiết
bị lạnh đông 6 lần/thiết bị/ngày.
− Phân xưởng sản xuất gelatin
• Thiết bị hoạt động liên tục: 6 lần/thiết bị/ngày
• Thiết bị hoạt động theo mẻ: 6 lần/thiết bị/ngày
− Phân xưởng sản xuất bột cá
Tổng thời gian thiết bị CIP hoạt động trong 1 ngày
𝑇 = ∑(𝐴 × 𝐵 × 𝐶)
Trong đó
A là thời gian CIP cho mỗi thiết bị, phút
B là tần suất CIP cho 1 thiết bị trong 1 ngày
C là số thiết bị
Phân xưởng sản xuất phi lê có 53 thiết bị hoạt động liên tục và 7 thiết bị hoạt động
theo mẻ.
 𝑇1 = 5 × 6 × 53 + 5 × 42 × 7 = 3.060 𝑝ℎú𝑡
Phân xưởng sản xuất surimi có 13 thiết bị hoạt động liên tục và 7 thiết bị hoạt động
theo mẻ (trong đó có 2 thiết bị lạnh đông)
 𝑇2 = 5 × 6 × 13 + 5 × 42 × 5 + 5 × 6 × 2 = 1.500 𝑝ℎú𝑡
Phân xưởng sản xuất gelatin có 20 thiết bị hoạt động liên tục và 30 thiết bị hoạt động
theo mẻ
 𝑇1 = 5 × 6 × 20 + 5 × 6 × 30 = 1.500 𝑝ℎú𝑡
Phân xưởng sản xuất bột cá có 10 thiết bị hoạt động liên tục
 𝑇1 = 5 × 6 × 10 = 300 𝑝ℎú𝑡
 Tổng thời gian thiết bị CIP hoạt động trong 1 ngày là
191
𝑇 = 𝑇1 + 𝑇2 + 𝑇3 = 3.060 + 1.500 + 1.500 + 300 = 6.360 𝑝ℎú𝑡

𝑚3 110
Chọn lưu lượng trong đường ống của thiết bị CIP là 𝑄 = 2,2 = 𝑙í𝑡/𝑝ℎú𝑡, nên
ℎ 3
ống dẫn có đường kính trong 23 mm và đường kính ngoài là 25,4 mm và tốc độ dòng chảy
khuyến nghị là 1,5 m/s. [49]
 Tổng lượng nước nóng cần dùng cho 1 ngày CIP trong nhà máy là
110
𝑉 =𝑄×𝑇 = × 6.360 = 233.200 𝑙í𝑡 = 233.200 𝑘𝑔
3
Chọn thiết bị CIP
− Tên thiết bị: CIP systems
− Xuất xứ: Przeworsk, Ba Lan
− Lưu lượng bơm tối đa: 15 m3/h
− Áp suất bơm: 4 bar
− Tổng công suất 13 kW
− Vật liệu: 304/AISI 316
− 3 bồn chứa dung dịch tẩy rửa có áo cách nhiệt dung tích 2.000L
− Lượng hơi tiêu thụ: 1.500 kg/h
− Kích thước: 5.325 × 1.565 × 4.138 (𝑚𝑚)
192
CHƯƠNG
CÂN BẰNG
NĂNG LƯỢNG
193
Chương 6: Cân bằng năng lượng Luận văn tốt nghiệp
6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

6.1. Nhiệt năng
Nhiệt năng được sử dụng trong các quá trình sau, được tính toán trong chu kì làm việc
(từ lúc bắt đầu quy trình đến lúc tạo ra thành phẩm).
− Phân xưởng sản xuất gelatin: quá trình trích ly, cô đặc, tiệt trùng và quá trình sấy
− Phân xưởng sản xuất bột cá: quá trình hấp và quá trình sấy
6.1.1. Các quá trình sử dụng tác nhân nhiệt là hơi nước bão hòa
Bảng 6.1: Ký hiệu các thông số cho quá trình sử dụng tác nhân nhiệt là hơi nước bão hòa
F Suất lượng nhập liệu, kg P Suất lượng thành phẩm đầu ra, kg
XF Độ ẩm nguyên liệu, % XP Độ ẩm suất liệu, %
TF Nhiệt độ nguyên liệu, °C TP Nhiệt độ thành phẩm, °C
̂F
∆H Enthalpy nhập liệu riêng, kJ/kg ̂P
∆H Enthalpy thành phẩm riêng, kJ/kg
Nhiệt dung riêng nhập liệu, kJ.kg- Nhiệt dung riêng thành phẩm,
CpF CpP
1
.K-1 kJ.kg-1.K-1
Suất lượng nhập liệu của hơi bão
S C Lượng nước ngưng, kg
hòa, kg
TS Nhiệt độ hơi bão hòa, oC TC Nhiệt độ nước ngưng, °C
̂S
∆H Enthalpy hơi bão hòa, kJ/kg ̂C
∆H Enthalpy nước ngưng, kJ/kg
V Lượng hơi bốc ra, kg TV Nhiệt độ bốc hơi, oC
Enthalpy riêng của hơi bốc ra,
̂V
∆H
kJ/kg
̂ S = 2772,7 kJ/kg và ∆H
Giả sử sử dụng hơi nước bão hòa 174°C, biết rằng ∆H ̂C =
741,02 kJ/kg.
Giả sử hiệu suất truyền nhiệt của các quá trình trên đều bằng 80% và lượng nước
ngưng tụ bằng 97% lượng hơi bão hòa.
Theo cổng thông tin điện tử tỉnh Đồng Tháp, nhiệt độ trung bình năm ở tỉnh Đồng
Tháp là 27,19oC và độ ẩm là 83% nên chọn nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu là 27,19oC và
194
độ ẩm là 83%.
𝐶 = 97% × 𝑆
𝐻
̂𝐶 = 741,02 𝑘𝐽/𝑘𝑔
𝐹 = 39.316 𝑘𝑔 𝑃 = 39.316 𝑘𝑔
𝑇𝐹 = 27,19℃ Trích ly 𝑇𝑃 = 60℃
𝑥𝐹 = 94,38% 𝑥𝑃 = 94,38%
S = ? kg
𝐻
̂𝑆 = 2.772,7 𝑘𝐽/𝑘𝑔
Hình 6.1: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho quá trình trích ly
𝐶𝑝𝐹 = 𝐶𝑝𝑃 = 3349 × 𝑥𝐹 + 837,36 = 3349 × 0,9438 + 837,36 = 3.998 𝐽/𝑘𝑔. 𝐾
̂𝐹 = 𝐶𝑝𝐹 × (𝑇𝐹 − 0) = 3,99 × (27,19 − 0) = 108,48 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
̂𝑃 = 𝐶𝑝𝑃 × (𝑇𝑃 − 0) = 3,99 × (60 − 0) = 239,4 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
Giả sử hiệu suất truyền nhiệt của quá trình bằng 80% và lượng nước ngưng tụ bằng
97% lượng hơi bão hòa, nên cân bằng năng lượng sẽ là:
∆𝐻𝑖𝑛 = ∆𝐻𝑜𝑢𝑡 + ∆𝐻𝑙𝑜𝑠𝑠
 0,8 × ∆𝐻𝑖𝑛 = ∆𝐻𝑜𝑢𝑡
̂𝐹 + 𝑆 × ∆𝐻
 0,8 × (𝐹 × ∆𝐻 ̂𝑆 ) = 𝑃 × ∆𝐻
̂𝑃 + 𝐶 × ∆𝐻
̂𝐶
 0,8 × (39.316 × 108,48 + 𝑆 × 2.772,7) = 39.316 × 239,4 + 0,97 × 𝑆 × 741,02

 𝑆 = 4.001 𝑘𝑔
 Lượng hơi cần cho 1 ngày là 4.001 𝑘𝑔
195

𝐶 = 97% × 𝑆
𝐻
̂𝐶 = 741,02 𝑘𝐽/𝑘𝑔
𝑉 = 27.435 𝑘𝑔
𝐻
̂𝐶 = 2.646,1 𝑘𝐽/𝑘𝑔
𝐹 = 29.800 𝑘𝑔 𝑃 = 2.065 𝑘𝑔
𝑇𝐹 = 30℃ Cô đặc 𝑇𝑃 = 52℃
𝑥𝐹 = 96,5% 𝑥𝑃 = 50%
S = ? kg
𝐻
̂𝑆 = 2.772,7 𝑘𝐽/𝑘𝑔
Hình 6.2: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho quá trình cô đặc
Giả sử nhiệt độ gelatin lúc nhập liệu là 30oC
𝐶𝑝𝐹 = 3349 × 𝑥𝐹 + 837,36 = 3349 × 0,965 + 837,36 = 4.069 𝐽/𝑘𝑔. 𝐾
𝐶𝑝𝑃 = 3349 × 𝑥𝑃 + 837,36 = 3349 × 0,50 + 837,36 = 2.511 𝐽/𝑘𝑔. 𝐾
̂𝐹 = 𝐶𝑝𝐹 × (𝑇𝐹 − 0) = 4,06 × (30 − 0) = 121,8 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
̂𝑃 = 𝐶𝑝𝑃 × (𝑇𝑃 − 0) = 2,51 × (52 − 0) = 130,52 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
 0,8 × ∆𝐻𝑖𝑛 = ∆𝐻𝑜𝑢𝑡
̂𝐹 + 𝑆 × ∆𝐻
 0,8 × (𝐹 × ∆𝐻 ̂𝑆 ) = 𝑃 × ∆𝐻
̂𝑃 + 𝑉 × ∆𝐻
̂𝑉 + 𝐶 × ∆𝐻
̂𝐶
 0,8 × (29.800 × 121,8 + 𝑆 × 2.772,7) = 2.065 × 130,52 + 27.435 × 2.646,1

+0,97 × 𝑆 × 741,02
 𝑆 = 46.660 𝑘𝑔
196
𝐶 = 97% × 𝑆
𝐻
̂𝐶 = 741,02 𝑘𝐽/𝑘𝑔
𝐹 = 2.065 𝑘𝑔 𝑃 = 2.107 𝑘𝑔
𝑇𝐹 = 52℃ Tiệt trùng 𝑇𝑃 = 140℃
𝑥𝐹 = 50% 𝑥𝑃 = 51%
S = ? kg
𝐻
̂𝑆 = 2.772,7 𝑘𝐽/𝑘𝑔
Hình 6.3: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho quá trình tiệt trùng
𝐶𝑝𝐹 = 3349 × 𝑥𝐹 + 837,36 = 3349 × 0,50 + 837,36 = 2.511 𝐽/𝑘𝑔. 𝐾
𝐶𝑝𝑃 = 3349 × 𝑥𝑃 + 837,36 = 3349 × 0,51 + 837,36 = 2.545 𝐽/𝑘𝑔. 𝐾
̂𝐹 = 𝐶𝑝𝐹 × (𝑇𝐹 − 0) = 2,51 × (52 − 0) = 130,52 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
̂𝑃 = 𝐶𝑝𝑃 × (𝑇𝑃 − 0) = 2,54 × (140 − 0) = 355,6 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
 0,8 × ∆𝐻𝑖𝑛 = ∆𝐻𝑜𝑢𝑡
̂𝐹 + 𝑆 × ∆𝐻
 0,8 × (𝐹 × ∆𝐻 ̂𝑆 ) = 𝑃 × ∆𝐻
̂𝑃 + 𝐶 × ∆𝐻
̂𝐶
 0,8 × (2.065 × 130,52 + 𝑆 × 2.772,7) = 2.107 × 355,6 + 0,97 × 𝑆 × 741,02

 𝑆 = 355 𝑘𝑔
 Lượng hơi cần cho 1 ngày là 355 𝑘𝑔
197
𝐶 = 97% × 𝑆
𝐻
̂𝐶 = 741,02 𝑘𝐽/𝑘𝑔
𝐹 = 30.895 𝑘𝑔 𝑃 = 32.235 𝑘𝑔
𝑇𝐹 = 27,19℃ Hấp 𝑇𝑃 = 100℃
𝑥𝐹 = 76% 𝑥𝑃 = 77%
S = ? kg
𝐻
̂𝑆 = 2.772,7 𝑘𝐽/𝑘𝑔
Hình 6.4: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho quá trình hấp
𝐶𝑝𝐹 = 3349 × 𝑥𝐹 + 837,36 = 3349 × 0,76 + 837,36 = 3.382 𝐽/𝑘𝑔. 𝐾
𝐶𝑝𝑃 = 3349 × 𝑥𝑃 + 837,36 = 3349 × 0,77 + 837,36 = 3.419 𝐽/𝑘𝑔. 𝐾
̂𝐹 = 𝐶𝑝𝐹 × (𝑇𝐹 − 0) = 3,38 × (27,19 − 0) = 91,90 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
̂𝑃 = 𝐶𝑝𝑃 × (𝑇𝑃 − 0) = 3,41 × (100 − 0) = 341 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
 0,8 × ∆𝐻𝑖𝑛 = ∆𝐻𝑜𝑢𝑡
̂𝐹 + 𝑆 × ∆𝐻
 0,8 × (𝐹 × ∆𝐻 ̂𝑆 ) = 𝑃 × ∆𝐻
̂𝑃 + 𝐶 × ∆𝐻
̂𝐶
 0,8 × (30.895 × 91,90 + 𝑆 × 2.772,7) = 32.235 × 341 + 0,97 × 𝑆 × 741,02

 𝑆 = 5.816 𝑘𝑔
 Lượng hơi cần cho 1 ngày là 5.816 × 3 = 17.448 𝑘𝑔
198
6.1.1.5. CIP
𝐶 = 97% × 𝑆
𝐻
̂𝐶 = 741,02 𝑘𝐽/𝑘𝑔
𝐹 = 233.200 𝑘𝑔 𝑃 = 233.200 𝑘𝑔
CIP
𝑇𝐹 = 27,19℃ 𝑇𝑃 = 95℃
S = ? kg
𝐻
̂𝑆 = 2.772,7 𝑘𝐽/𝑘𝑔
Hình 6.5: Sơ đồ cân bằng năng lượng cho CIP
Nhiệt dung riêng của nước trong khoảng 27 – 95oC là 4,18 kJ/kg. K
̂𝐹 = 𝐶𝑝𝐹 × (𝑇𝐹 − 0) = 4,18 × (27,19 − 0) = 113,65 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
̂𝑃 = 𝐶𝑝𝑃 × (𝑇𝑃 − 0) = 4,18 × (95 − 0) = 397,1 𝑘𝐽/𝑘𝑔
∆𝐻
 0,8 × ∆𝐻𝑖𝑛 = ∆𝐻𝑜𝑢𝑡
̂𝐹 + 𝑆 × ∆𝐻
 0,8 × (𝐹 × ∆𝐻 ̂𝑆 ) = 𝑃 × ∆𝐻
̂𝑃 + 𝐶 × ∆𝐻
̂𝐶
 0,8 × (233.200 × 113,65 + 𝑆 × 2.772,7) = 233.200 × 397,1 + 0,97 × 𝑆 × 741,02

 𝑆 = 47.620 𝑘𝑔
6.1.1.6. Tính toán lượng hơi cần cho nhà máy
Tác nhân hơi bão hòa chỉ áp dụng cho quá trình trích ly, cô đặc, tiệt trùng, hấp và CIP,
nên tổng lượng hơi bão hòa cần cung cấp cho phân xưởng trong 1 ngày là
ℎ = 4.001 + 46.660 + 355 + 17.448 + 47.620 = 116.084 𝑘𝑔
199
6.1.1.7. Thời gian làm việc của nồi hơi trong 1 ngày
Ca 1
Thiết bị sử dụng hơi
Thiết bị hấp
Thiết bị CIP
Hình 6.6: Thời gian làm việc của thiết bị CIP trong ca 1
Ca 2
Thiết bị hấp
Thiết bị CIP
Ca 3
Thiết bị hấp
Thiết bị CIP
200
6.1.1.8. Chọn nồi hơi

Năng suất của nồi hơi, với thời gian làm việc là 𝑡 = 24 giờ/ngày là, chọn hệ số sử
dụng không đồng thời 𝑘 = 0,8 và hệ số dự trù năng suất 𝑛 = 1,2
ℎ × 𝑘 × 𝑛 116.084 × 0,8 × 1,2
𝐻= = = 4.643 𝑘𝑔/ℎ
𝑡 24
Chọn nồi hơi:
− Tên thiết bị: Nồi hơi công nghiệp điện
− Mã số: SMWB – P5000
− Xuất xứ: Ssangma, Hàn Quốc
− Năng suất hơi: 5.000 kg/h
− Công suất làm nóng: 500 kW
− Nhiệt trị: 3.000.000 kcal/h
− Loại nhiên liệu sử dụng: vỏ trấu nén, gỗ nén
− Nhiệt trị trấu nén: 4.200 kcal/kg
− Áp suất thủy lực: 10 kg/cm2
− Áp suất vận hành: 4 kg/cm2
− Khối lượng: 17.500 kg
− Số thiết bị: 2 (1 nồi dự phòng)
− Giá thành 1 thiết bị: 3.955.500.000 VND
− Kích thước: 5.600 × 2.730 × 3.032 (𝑚𝑚)
6.1.2. Các quá trình sử dụng tác nhân nhiệt là không khí nóng
Bảng 6.2: Ký hiệu thông số cho quá trình sấy sử dụng tác nhân nhiệt là không khí nóng
được gia nhiệt bằng calorife
G1 Lượng nguyên liệu đầu vào, kg G2 Lượng nguyên liệu đầu ra, kg
T1 Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào, oC T2 Nhiệt độ nguyên liệu đầu ra
W1 Độ ẩm nguyên liệu đầu vào, % W2 Độ ẩm nguyên liệu đầu ra, %
Lượng không khí khô lưu chuyển Lượng không khí ngoài môi trường,
L L0
trong buồng sấy, kg o
C
201
Độ chứa hơi của không khí,

d W Lượng ẩm tách ra, kg
kgẩm/kgkkk
t Nhiệt độ của không khí, oC I Enthalpy của không khí, kJ/kgkkk
𝜑 Độ ẩm tương đối của không khí, %
202
6.1.2.1. Quá trình sấy gelatin

𝑑2 = ? kgẩm/kgkkk
Không 𝐼2 = ? kJ/kgkkk
khí sau 𝑡2 = 40oC
buồng 𝜑2 = ? %
sấy 𝐿 = ? kg
𝑊 = 945 kg
Đầu G1 = 2.107 kg Đầu G2 = 1.130 kg

vào T1 = 27,19°C Sấy gelatin ra T2 = 30°C
NL W1 = 51% SP W2 = 10%
calorife 𝜑1 = ? %
𝑛=1
𝐿 = ? kg
Gia nhiệt Calorife

không khí
Không 𝑑𝑀 = ? kgẩm/kgkkk
khí sau 𝐼𝑀 = ? kJ/kgkkk
phối 𝑡𝑀 = ? oC
trộn 𝜑𝑀 = %
Không
𝐼0 = ? kJ/kgkkk
khí
Trộn 𝑡0 = 27,19oC
ngoài
𝜑0 = 83%
MT
𝐿0 = ? 𝑘𝑔
203
Hình 6.9: Sơ đồ cân bằng năng lượng của quá trình sấy gelatin trong 1 ngày
❖ Không khí ngoài trời
Nhiệt độ không khí trước khi vào calorife là t0 = 27,19 oC
Độ ẩm không khí trước khi vào calorife là 𝜑0 = 83 %, (theo Cổng thông tin điện tử
tỉnh Đồng Tháp).
Áp suất hơi bão hòa của hơi nước ở 27,19oC là
4026,42
12−
𝑝0 = 𝑒 235,5+𝑡0 [50]
4026,42
12−
 𝑝0 = 𝑒 235,5+27,19 = 0,0358 bar
Độ chứa hơi của không khí là
0,621×𝑝𝑏
𝑑0 = 𝑝 [50]
−𝑝𝑏
𝜑0
0,621×0,0358
 𝑑0 = 0,981 = 0,0193 𝑘𝑔ẩ𝑚 /𝑘𝑔𝑘𝑘𝑘
−0,0358
0,83
Enthalpy của không khí là

𝐼0 = 1,004 × 𝑡0 + 𝑑0 × (2.500 + 1,842 × 𝑡0 ) [50]
 𝐼0 = 1,004 × 27,19 + 0,0193 × (2.500 + 1,842 × 27,19) = 76,51 kJ/kgkkk
Như vậy không khí ngoài môi trường có thông số
− 𝑑0 = 0,0193 kgẩm/kgkkk
− 𝐼0 = 76,51 kJ/kgkkk
− 𝑡0 = 27,19oC
− 𝜑0 = 83%
❖ Không khí ra khỏi buồng sấy (không khí hồi lưu tại buồng hòa trộn)
Nhiệt độ không khí ra khỏi buồng sấy là t2 = 40oC
Giả sử tổng tổn thất nhiệt của vật liệu sấy mang đi, trần thiết bị, vách thiết bị sấy là
∆= −400 kJ/kgẩm, quá trình sấy thực hiện theo chế độ hồi lưu 1 phần với n = 1.
Độ chứa hơi sau buồng sấy là
𝐶𝑝𝑘 ×(𝑡1 −𝑡2 )𝑑 ×(𝑖 −∆)
0 1
+(1+𝑛)(𝑖
𝑖2 −∆ 2 −∆)
𝑑2 = 𝑛×(𝑖1 −∆) [50]
1−(1+𝑛)(𝑖−∆)
với Cpk = 1,004 kJ/kg. K; r = 2.500 kJ/kg; Cpa = 1,842 kJ/kg. K

204
𝑖1 = 𝑟 + 𝐶𝑝𝑎 × 𝑡1 = 2.500 + 1,842 × 60 = 2.610,52 kJ/kgkkk

𝑖2 = 𝑟 + 𝐶𝑝𝑎 × 𝑡2 = 2.500 + 1,842 × 40 = 2.573,68 kJ/kgkkk
1,004×(60−40) 0,0193×(2.610,52−(−400))
+
2.573,68−(−400) (1+1)(2.573,68−(−400))
 𝑑2 = 1×(2.610,52−(−400)) = 0,0215 kgẩm/kgkkk
1−(1+1)(2.573,68−(−400))
Enthalpy của không khí ra khỏi buồng sấy là

𝐼2 = 1,004 × 𝑡2 + 𝑑2 × (2500 + 1,842 × 𝑡2 ) [50]
 𝐼2 = 1,004 × 40 + 0,0215 × (2.500 + 1,842 × 40) = 95,4941 kJ/kgkkk
Áp suất hơi bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t2 = 40oC
4.026,42
12−
𝑝2 = 𝑒 235,5+𝑡2 [50]
4.026,42
12−
 𝑝2 = 𝑒 235,5+40 = 0,0731 bar
Độ ẩm tương đối của của không khí ra khỏi thiết bị sấy là
𝑝×𝑑2
𝜑2 = [50]
𝑝2 ×(0,621+𝑑2 )
0,981×0,0215
 𝜑2 = = 0,4490 = 44,90%
0,0731×(0,621+0,0215)
Giá trị độ ẩm tương đối của không khí ra khỏi thiết bị sấy là 44,90%, phù hợp về mặt
kinh tế kỹ thuật, do đó không xảy ra hiện tượng đọng sương nên có thể chọn nhiệt độ gelatin
sau sấy là 40oC. Tuy nhiên, thực nghiệm người ta thấy rằng nhiệt độ nguyên liệu đầu ra của
nguyên liệu thấp hợp nhiệt độ đầu ra của tác nhân sấy từ 5 – 10oC, nên chọn T2 = 30oC.
Như vậy không khí ra khỏi buồng sấy có thông số:
− 𝐼2 = 95,4941 kJ/kgkkk
− 𝑡2 = 40oC
− 𝜑2 = 44,90%
❖ Không khí sau buồng phối trộn
Độ chứa hơi của không khí sau buồng phối trộn là, giả sử quá trình sấy thực hiện chế
độ hồi lưu 1 phần với n = 1
𝑑0 +𝑛×𝑑2
𝑑𝑀 = [50]
1+𝑛
205
0,0193+1×0,0215
 𝑑𝑀 = = 0,0204 kgẩm/kgkkk
1+1
Enthalpy của không khí sau buồng hòa trộn là

𝐼0 +𝑛×𝐼2
𝐼𝑀 = [50]
1+𝑛
76,51+1×95,4941
 𝐼𝑀 = = 86,0020 kJ/kgkkk
1+1
Nhiệt độ của không khí sau buồng hòa trộn là

𝐼𝑀 −𝑑𝑀 ×𝑟
𝑡𝑀 = [50]
𝐶𝑝𝑘 +𝑑𝑀 ×𝐶𝑝𝑎
với Cpk = 1,004 kJ/kg. K; r = 2.500 kJ/kg; Cpa = 1,842 kJ/kg. K

86,0020−0,0204×2.500
 𝑡𝑀 = = 33,6048oC
1,004+0,0204×1,842
Áp suất hơi bão hòa của hơi nước ở 33,6048oC là

4026,42
12−
𝑝𝑀 = 𝑒 235,5+𝑡𝑀 [50]
4026,42
12−
 𝑝𝑀 = 𝑒 235,5+33,6048 = 0,0517 𝑏𝑎𝑟
Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn là
𝑝×𝑑𝑀
𝜑𝑀 = [50]
𝑝𝑀 ×(0,621+𝑑𝑀 )
0,981×0,0204
 𝜑𝑀 = = 0,6035 = 60,35%
0,0517×(0,621+0,0204)
Như vậy không khí sau buồng hòa trộn (M) có thông số:
− 𝑑𝑀 = 0,0204 kgẩm/kgkkk
− 𝐼𝑀 = 86,0020 kJ/kgkkk
− 𝑡𝑀 = 33,6048oC
− 𝜑𝑀 = 60,35%
❖ Không khí ra khỏi calorife, đi vào buồng sấy
Độ chứa hơi của không khí sau calirife, cũng là độ chứa hơi của không khí sau buồng
phối trộn nên 𝑑1 = 𝑑𝑀 = 0,0204 kgẩmkgkkk
Enthalpy của không khí sau calorife là
𝐼1 = 1,004 × 𝑡1 + 𝑑1 × (2.500 + 1,842 × 𝑡1 ) [50]
 𝐼1 = 1,004 × 60 + 0,0204 × (2.500 + 1,842 × 60) = 113,4946 kJ/kgkkk
206
Áp suất hơi bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t1 = 60oC

4.026,42
12−
𝑝1 = 𝑒 235,5+𝑡1 [50]
4.026,42
12−
 𝑝1 = 𝑒 235,5+60 = 0,1967 bar
Độ ẩm tương đối của của không khí sau calorife là
𝑝×𝑑1
𝜑2 = [50]
𝑝1 ×(0,621+𝑑1 )
0,981×0,0204
 𝜑2 = = 0,1586 = 15,86%
0,1967×(0,621+0,0204)
Như vậy không khí sau calorife có thông số:

− 𝐼1 = 113,4946 kJ/kgkkk
− 𝑡1 = 60oC
− 𝜑1 = 15,86%
❖ Lưu lượng không khí khô thực tế cần dùng
Lượng không khí khô thực tế lưu chuyển trong buồng sấy (L)
Lưu lượng khối lượng không khí khô lưu chuyển qua thiết bị sấy là
𝑊
𝐿= [50]
𝑑2 −𝑑1
945
𝐿= = 859.090 kg
0,0215−0,0204
Thiết bị sấy hoạt động trong 8,41 giờ nên L = 102.151 kg/h
Nhiệt độ trung bình của dòng khí trong buồng sấy là
𝑡𝑡𝑏 = 0,5 × (𝑡1 + 𝑡2 ) = 0,5 × (60 + 40) = 50oC
 ⍴𝑡𝑏 = 1,093 kg/m3 [51]
Lưu lượng thể tích không khí khô lưu chuyển qua thiết bị sấy là
𝐿 102.151
𝑉= = = 93.459 m3/h = 25,96 m3/s
⍴𝑡𝑏 1,093
Lượng không khí ngoài thực tế cần cấp vào

Lưu lượng khối lượng không khí khô cần cấp vào là
𝑊
𝐿0 = [50]
(1+𝑛)(𝑑2 −𝑑1 )
207
945
 𝐿0 = = 429.545 kg
(1+1)(0,0215−0,0204)
Thiết bị sấy hoạt động trong 8,41 giờ nên L = 51.075 kg/h.
Nhiệt độ của không khí ngoài trời là t0 = 27,19oC
 ⍴𝑡𝑏 = 1,1762 kg/m3 [51]
𝐿0 429.545
𝑉0 = = = 365.197 m3/h = 101,44 m3/s
⍴0 1,1762
❖ Nhiệt lượng cần cung cấp cho tác nhân sấy từ calorife
𝐼1 −𝐼𝑀
𝑞= [50]
𝑑2 −𝑑𝑀
113,4946−86,0020
𝑞= = 24.993 kJ/kgẩm
0,0215−0,0204
Lượng nhiệt cần cung cấp cho calorife trong 1 ngày là

 𝑄 = 𝑊 × 𝑞 = 945 × 24.993 = 23.618.385 𝑘𝐽
Công suất của calorife là
𝑄 23.618.385
𝑃= = = 780 𝑘𝑊
𝑡 8,41 × 3.600
208
6.1.2.2. Quá trình sấy bột cá
buồng 𝜑2 = ? %
sấy 𝐿 = ? kg
𝑊 = 5.821 kg
Đầu G1 = 12.879 kg Đầu G2 = 6.929 kg

vào T1 = 27,19°C Sấy bột cá ra T2 = 35°C
NL W1 = 50% SP W2 = 8%
calorife 𝜑1 = ? %
𝑛=1
𝐿 = ? kg
Gia nhiệt Calorife

không khí
Không 𝑑𝑀 = ? kgẩm/kgkkk
khí sau 𝐼𝑀 = ? kJ/kgkkk
phối 𝑡𝑀 = ? oC
trộn 𝜑𝑀 = %
Không
𝐼0 = ? kJ/kgkkk
khí
Trộn 𝑡0 = 27,19oC
ngoài
𝜑0 = 83%
MT
𝐿0 = ? 𝑘𝑔
209
Hình 6.10: Sơ đồ cân bằng năng lượng của quá trình sấy bột cá trong 1 ca
Tính toán tương tự với quá trình sấy gelatin, ta có các thông số sau
❖ Không khí ngoài trời
− 𝐼0 = 76,51 kJ/kgkkk
− 𝑡0 = 27,19oC
− 𝜑0 = 83%
❖ Không khí ra khỏi buồng sấy (không khí hồi lưu tại buồng hòa trộn)
− 𝐼2 = 173,84 kJ/kgkkk
− 𝑡2 = 50oC
− 𝜑2 = 57,35%
❖ Không khí sau buồng phối trộn
− 𝑑𝑀 = 0,0335 kgẩm/kgkkk
− 𝐼𝑀 = 125,175 kJ/kgkkk
− 𝑡𝑀 = 38,87oC
− 𝜑𝑀 = 72,98%
❖ Không khí ra khỏi calorife, đi vào buồng sấy
− 𝐼1 = 179,66 kJ/kgkkk
− 𝑡1 = 90oC
− 𝜑1 = 7,26%
❖ Lưu lượng không khí khô thực tế cần dùng
Lượng không khí khô thực tế lưu chuyển trong buồng sấy (L)
Lưu lượng khối lượng không khí khô lưu chuyển qua thiết bị sấy là
𝑊
𝐿= [50]
𝑑2 −𝑑1
5.821
𝐿= = 409.929 kg
0,0477−0,0335
210
Thiết bị sấy hoạt động trong 7,5 giờ nên L = 54.657 kg/h
Nhiệt độ trung bình của dòng khí trong buồng sấy là
𝑡𝑡𝑏 = 0,5 × (𝑡1 + 𝑡2 ) = 0,5 × (90 + 50) = 70oC
 ⍴𝑡𝑏 = 1,0445 kg/m3 [51]
𝐿 54.657
𝑉= = = 52.328 m3/h = 14,53 m3/s
⍴𝑡𝑏 1,0445
Lượng không khí ngoài thực tế cần cấp vào

Lưu lượng khối lượng không khí khô cần cấp vào là
𝑊
𝐿0 = [50]
(1+𝑛)(𝑑2 −𝑑1 )
5.821
 𝐿0 = = 204.964 kg
(1+1)(0,0477−0,0335)
Thiết bị sấy hoạt động trong 7,5 giờ nên L = 27.328 kg/h.
Nhiệt độ của không khí ngoài trời là t0 = 27,19oC
 ⍴𝑡𝑏 = 1,1762 kg/m3 [51]
𝐿0 27.328
𝑉0 = = = 23.234 m3/h = 6,45 m3/s
⍴0 1,1762
❖ Nhiệt lượng cần cung cấp cho tác nhân sấy từ calorife
𝐼1 −𝐼𝑀
𝑞= [50]
𝑑2 −𝑑𝑀
179,66−125,175
𝑞= = 3.836 kJ/kgẩm
0,0477−0,0335
Lượng nhiệt cần cung cấp cho calorife trong 1 ngày là

 𝑄 = 𝑊 × 𝑞 = 5.821 × 3836 = 22.329.356 𝑘𝐽
Công suất của calorife là
𝑄 22.329.356
𝑃= = = 827 𝑘𝑊
𝑡 7,5 × 3.600
6.2. Tính lạnh
Năng suất lạnh được tính bằng công thức
Q = V × ρ × α × (ing − itr )
211
Trong đó:
+ V là thể tích kho lạnh (m3)
+ ⍴ là khối lượng riêng của không khí trong kho/khu vực (oC)
+ ⍺ là hệ số tuần hoàn không khí (chọn ⍺=1)
+ ing là enthalpy không khí bên ngoài tại thời điểm nóng nhất ở 37°C và độ ẩm 83%
(ing = 123,92 kJ/kg)
+ itr là enthalpy không khí bên trong kho/khu vực
Năng suất lạnh cần cung cấp, giả sử tổn thất nhiệt là 20%
Q′ = 1,2 × Q = 1,2 × V × ρ × α × (ing − itr )
Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 1,6
→ Năng suất lạnh tối thiểu: Q min = 1,6 × Q′ = 1,6 × 1,2 × V × ρ × α × (ing − itr )
Công suất làm lạnh là
∑ Q min ∑ Q min
𝑃= =
𝑡 24 × 3.600
6.2.1. Phân xưởng phi lê
6.2.1.1. Khu vực loại 1
Khu vực loại 1 có nhiệt độ không khí trong khu vực cần đạt là 15oC gồm
− Khu vực sơ chế: 27 × 20 × 3,5 (𝑚) hay 1.890 m3 (Mục 7.1.1.)
− Khu vực làm sạch cá: 20 × 10 × 3,5 (𝑚) hay 700 m3
− Khu vực phân cỡ: 20 × 12 × 3,5 (𝑚) hay 840 m3
− Kho phụ gia và bao bì: 9 × 7 × 4,5 (𝑚) hay 283,5 m3
 Tổng thể tích khu vực loại 1 V = 3.713,5 m3
Thông số của không khí ở 15°C
− ⍴ = 1,22 kg/m3
− itr = 37,38 kJ/kg
Q min = 1,6 × 1,2 × 3.713,5 × 1,22 × 1 × (123,92 − 37,38) = 752.768 𝑘𝐽/ℎ
212
− Khu vực phi lê và phân loại: 24 × 20 × 3,5 (𝑚) hay 1.680 m3 (Mục 7.1.1.)
− Khu vực chỉnh hình: 22 × 20 × 3,5 (𝑚) hay 1.540 m3
 Tổng thể tích khu vực loại 2 V = 3.220 m3
Nhiệt độ trong khu vực: 10°C
− ⍴ = 1,24 kg/m3
− itr = 35,53 kJ/kg
Q min = 1,6 × 1,2 × 3.220 × 1,24 × 1 × (123,92 − 35,53) = 677.613 𝑘𝐽/ℎ
− Khu vực phối trộn: 20 × 16 × 3,5 (𝑚) hay 1.120 m3 (Mục 7.1.1.)
Nhiệt độ trong khu vực: 10°C
− ⍴ = 1,26 kg/m3
− itr = 34,60 kJ/kg
Q min = 1,6 × 1,2 × 1.120 × 1,26 × 1 × (123,92 − 34,60) = 242.012 𝑘𝐽/ℎ
Khu vực loại 4 có nhiệt độ không khí trong khu vực cần đạt là -20oC gồm
− Khu vực lạnh đông: 43 × 20 × 7 (𝑚) hay 6.020 m3 (Mục 7.1.1.)
− Khu vực dò kim loại: 20 × 14 × 3,5 (𝑚) hay 980 m3
− Khu vực bao gói: 22 × 20 × 7 (𝑚) hay 3.080 m3
− Khu vực đóng thùng: 10 × 10 × 3,5 (𝑚) hay 350 m3
− Kho sản phẩm: 10 × 9 × 4,5 (𝑚) hay 405 m3
 Tổng thể tích khu vực loại 2 V = 10.835 m3
Nhiệt độ trong khu vực: -20°C
− ⍴ = 1,39 kg/m3
− itr = 30,56 kJ/kg
Q min = 1,6 × 1,2 × 10.835 × 1,39 × 1 × (123,92 − 30,56) = 2.699.639 𝑘𝐽/ℎ
6.2.1.5. Chọn máy nén cho phân xưởng phi lê
∑ Q min = 752.768 + 677.613 + 242.012 + 2.699.639 = 4.372.032 𝑘𝐽/ℎ
213
4.372.032
𝑃= = 51 𝑘𝑊
24 × 3.600
Chọn máy nén lạnh xoắn ốc của công ty Copeland – Emerson, Thái Lan có công suất làm
lạnh 60 (kW).
6.2.2. Phân xưởng surimi
Tính toán tương tự, ta có
1.102.236
𝑃= = 12 𝑘𝑊
24 × 3.600
Chọn máy nén lạnh xoắn ốc của công ty Copeland – Emerson, Thái Lan có công suất làm
lạnh 20 (kW).
6.3. Điện năng
6.3.1. Điện tiêu thụ cho quá trình sấy
Tổng nhiệt lượng cần cung cấp cho quá trình sấy gelatin và bột cá trong 1 ngày là
𝑄 = 𝑄𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛 + 𝑄𝑏ộ𝑡 𝑐á = 23.618.385 + 22.329.356 = 45.947.741 𝑘𝐽
Giả sử tổn thất điện năng trong calorife là 10%, nên lượng điện năng tiêu thụ trong 1
ngày cho 2 quá trình sấy là
45.947.741 × 1,1 = 50.542.515 𝑘𝐽 = 14.039 𝑘𝑊ℎ
6.3.2. Điện động lực
214
Bảng 6.3: Điện động lực của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất phi lê
Thời gian hoạt động Điện năng tiêu
Công suất 1 Số thiết Tổng công
STT Tên thiết bị của 1 thiết bị trong 1 thụ trong 1 ngày
thiết bị (kW) bị suất (kW)
ngày (giờ) (kWh)
1 Thiết bị cắt đầu 0,8 6 4,8 15,25 73,2
2 Thiết bị rửa 4,4 5 22 15,48 340,56
3 Thiết bị phi lê 2,2 8 17,6 15,25 268,4
4 Thiết bị lạng da 1,2 4 4,8 15,25 73,2
5 Thiết bị phân loại 2,2 4 8,8 15,25 134,2
6 Thiết bị phân cỡ 4,4 4 17,6 15,25 268,4
7 Thiết bị quay cá 2,2 6 13,2 6,5 85,8
8 Thiết bị lạnh đông 516 4 2.064 16 33.024
9 Thiết bị mạ băng 2,2 2 4,4 15,25 67,1
10 Thiết bị dò kim loại 1,2 2 2,4 15,25 36,6
11 Thiết bị bao gói 20 10 200 15,25 3.050
12 Thiết bị đóng thùng 8 1 8 15,25 122
Băng tải phân phối nguyên liệu
13 2,2 2 4,4 15,25 67,1
đến thiết bị phi lê
14 Băng tải gom đầu xương 0,75 2 1,5 15,25 22,875
15 Băng tải chuyển cá đến lạng da 1,5 4 6 15,25 91,5
215
16 Băng tải chỉnh hình 1,5 2 3 15,25 45,75

Băng tải phân phối nguyên liệu
17 0,75 2 1,5 15,25 22,875
tự động cho thiết bị quay cá
Tổng 2.384 37.793,56
Bảng 6.4: Điện động lực của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất surimi
ngày (giờ) (kWh)
1 Thiết bị tinh chế 1 15 1 15 15,5 232,5
2 Thiết bị rửa 6,2 3 18,6 16 297,6
3 Thiết bị tinh chế 2 15 1 15 15,5 232,5
4 Thiết bị ép tách nước 2,5 1 2,5 15,5 38,75
5 Thiết bị phối trộn 6 4 24 6,5 156
6 Thiết bị định hình 4 2 8 15,5 124
7 Thiết bị lạnh đông 280,6 3 841,8 10,5 8.838,9
8 Thiết bị dò kim loại 1,2 1 1,2 13,25 15,9
9 Thiết bị bao gói 15 1 15 13,25 198,75
10 Thiết bị đóng thùng 8 1 8 13,25 106
216
11 Bơm piston 3,7 3 11,1 15,5 172,05

Tổng 960,2 10.412,95
Bảng 6.5: Điện động lực của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất gelatin
ngày (giờ) (kWh)
1 Thiết bị rửa 4,4 3 13,2 1 13,2
2 Thiết bị cắt nhỏ 3 3 9 1 9
3 Thiết bị xử lý với axit 5 6 30 10,75 322,5
4 Thiết bị trích ly 5 18 90 12 1.080
5 Thiết bị ly tâm 37 1 37 1 37
6 Thiết bị lọc 35 1 35 1 35
7 Thiết bị khử ion 20 1 20 1 20
8 Thiết bị cô đặc 5 2 10 6,91 69,1
9 Thiết bị tiệt trùng 17,5 1 17,5 1 17,5
10 Thiết bị làm nguội và cắt sợi 2,2 1 2,2 1 2,2
11 Thiết bị sấy 50 1 50 1 50
12 Thiết bị nghiền 30 1 30 1 30
217
13 Thiết bị sàng 2,2 1 2,2 1 2,2

14 Thiết bị phối trộn 11 1 11 1 11
15 Thiết bị dò kim loại 4 1 4 1 4
16 Thiết bị bao gói 4 1 4 1 4
Tổng 365,1 1.706,7
Bảng 6.6: Điện động lực của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất bột cá
ngày (giờ) (kWh)
1 Thiết bị rửa 2,2 1 2,2 18,25 40,15
2 Thiết bị cắt nhỏ 2,2 1 2,2 18,25 40,15
3 Thiết bị hấp 16,9 1 16,9 18,25 308,425
4 Thiết bị ép 22 1 22 18,25 401,5
5 Thiết bị làm tơi 3 1 3 18,25 54,75
6 Thiết bị sấy 16 1 16 22,5 360
7 Thiết bị nghiền 25 1 25 18,25 456,25
8 Thiết bị sàng 1,5 1 1,5 18,25 27,375
9 Thiết bị dò kim loại 4 1 4 18,25 73
218
10 Thiết bị bao gói 5 1 5 18,25 91,25

11 Thiết bị cấp liệu cho máy hấp 0,37 1 0,37 18,25 6,7525
Tổng 98,17 1.859,60
219
Chương 6: Tính toán cân bằng năng lượng Đồ án công nghệ thực phẩm
Tổng công suất của các thiết bị chính là (gồm công suất calorife của 2 thiết bị sấy,
công suất của tất cả thiết bị trong 3 phân xưởng, máy nén và công suất của thiết bị CIP)
𝑃 = (780 + 827) + 2.384 + 960,2 + 365,1 + 98,17 + 13 = 5.427,47 𝑘𝑊
Công suất của các thiết bị phụ như hệ thống cấp nước, máy nén, hệ thống phòng cháy
chữa cháy, xử lý nước thải, hệ thống chiếu sáng, thông gió trong các phân xưởng…lấy bằng
15% công suất thiết bị chính, nên công suất sản xuất của phân xưởng là
𝑃𝑠𝑥 = 1,15 × 𝑃 = 1,15 × 5.427,47 = 6.241 𝑘𝑊
Giả sử hệ số sử dụng không đồng thời là k = 0,8 nên công công suất tính toán là
𝑃𝑡𝑡𝑠𝑥 = 𝑘 × 𝑃𝑠𝑥 = 0,8 × 6.241 = 4.993 𝑘𝑊
6.3.3. Điện dân dụng
Công suất các thiết bị dân dụng lấy bằng 10% điện sản xuất
𝑃𝑑𝑑 = 0,1 × 𝑃𝑠𝑥 = 0,1 × 6.241 = 624 𝑘𝑊
Giả sử hệ số sử dụng không đồng thời là k = 0,8 nên công công suất tính toán là
𝑃𝑡𝑡𝑑𝑑 = 𝑘 × 𝑃𝑑𝑑 = 0,8 × 624 = 499 𝑘𝑊
6.3.4. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù
Đối với các thiết bị, thông thường chọn cosᵠ𝑠𝑥 = 0,55 – 0,65, chọn cosᵠ = 0,6
𝑄𝑠𝑥 = 𝑃𝑡𝑡𝑠𝑥 × 𝑡𝑎𝑛ᵠ𝑠𝑥 = 4.993 × tan(𝑎𝑟𝑐𝑜𝑠0,6) = 6.657 𝑘𝑉𝑎𝑟
Đối với điện dân dụng, thông thường chọn cosᵠ𝑑𝑑 = 0,8
𝑄𝑑𝑑 = 𝑃𝑡𝑡𝑑𝑑 × 𝑡𝑎𝑛ᵠđ𝑑 = 624 × tan(𝑎𝑟𝑐𝑜𝑠0,8) = 693 𝑘𝑉𝑎𝑟
 𝑄𝑡𝑡 = 𝑄𝑠𝑥 + 𝑄𝑑𝑑 = 6.657 + 693 = 7.350 𝑘𝑉𝑎𝑟
Dung lượng cần bù
𝑄𝑏ù = 𝑃𝑡𝑡𝑠𝑥 × (𝑡𝑎𝑛ᵠ𝑠𝑥 − 𝑡𝑎𝑛ᵠ𝑏ù ) + 𝑃𝑡𝑡𝑑𝑑 × (𝑡𝑎𝑛ᵠ𝑑𝑑 − 𝑡𝑎𝑛ᵠ𝑏ù ), chọn hệ số công suất cần
bù cosᵠ𝑏ù = 0,95
 𝑄𝑏ù = 4.993 × (tan(𝑎𝑟𝑐𝑜𝑠0,6 − tan(𝑎𝑟𝑐𝑜𝑠0,95)) + 499 × (tan (𝑎𝑟𝑐𝑜𝑠0,8 −
tan(𝑎𝑟𝑐𝑜𝑠0,95) = 5.226 𝑘𝑉𝑎𝑟
 𝑄𝑏ù = 6.000 𝑘𝑉𝑎𝑟 (dự trù thêm 20% dung lượng)
Chọn tụ bù:
− Tên thiết bị: Varset capacitor bank auto 1000 kVar
220
− Mã số: VLVAF7N03537AB
− Xuất xứ: Schneider electric industries SAS, Pháp
− Dung lượng bù: 1000 kVar
− Điện áp: 400V – 50Hz
− Kích thước: 2.000 × 1.600 × 2.200 (𝑚𝑚)
Tính lại hệ số công suất:
𝑃𝑡𝑡 = 𝑃𝑡𝑡𝑠𝑥 + 𝑃𝑡𝑡𝑑𝑑 = 4.993 + 499 = 5.492 𝑘𝑊
𝑃𝑡𝑡 5.492
𝐶𝑜𝑠ᵠ = 1 = 1 = 0,97
(𝑃𝑡𝑡2 + (𝑄𝑡𝑡 − 𝑄𝑏ù )2 )2 (5.4922 + (7.350 − 6.000)2 )2
6.3.5. Chọn máy biến áp
Chọn máy biến áp sao cho phụ tải làm việc có công suất bằng 80% công suất định
mức. Vậy công suất thực tế của máy biến áp (Stt) là
𝑃𝑡𝑡
𝑆𝑡𝑡 = 0,8 × 𝑆𝑑𝑚 ≥
𝐶𝑜𝑠ᵠ
Công suất thực tế của máy biến áp
𝑃𝑡𝑡 5.492
𝑆𝑡𝑡 = = = 5.661 𝑘𝑉𝐴
𝐶𝑜𝑠ᵠ 0,97
Công suất định mức của máy biến áp là
𝑆𝑡𝑡 5.661
𝑆𝑑𝑚 ≥ = = 7.076 𝑘𝑉𝐴
0,8 0,8
Chọn máy biếp áp:
− Tên thiết bị: Máy biến áp 3 pha, nhúng trong dầu
− Mã số: S 11 – 8000/66
− Xuất xứ: Fuji Electric, Nhật Bản
− Công suất: 8.000 kVA
− Công suất không tải: 8,9 kW
− Công suất có tải: 42,0 kW
221
− Thể tích dầu: 450 lít

− Kích thước: 5.550 × 4.450 × 4.740 (𝑚𝑚)
6.3.6. Tính toán điện năng tiêu thụ hàng năm của nhà máy
6.3.6.1. Đối với điện sản xuất
Thời gian hoạt động trong 1 năm là
𝑇𝑠𝑥 = 𝑇1 × 𝑁 = 24 × 298 = 7.152 𝑔𝑖ờ
với T1 là số giờ làm việc 1 ngày
N là số ngày làm việc trong 1 năm
Điện năng tiêu thụ trong 1 năm là
𝐴𝑠𝑥 = 𝑃𝑡𝑡𝑠𝑥 × 𝑇𝑠𝑥 = 4.993 × 7.152 = 35.709.936 𝑘𝑊ℎ
6.3.6.2. Đối với điện dân dụng
Thời gian hoạt động trong 1 năm là
𝑇𝑑𝑑 = 𝑇1 × 𝑁 = 10 × 298 = 2.980 𝑔𝑖ờ
Điện năng tiêu thụ trong 1 năm là
𝐴𝑑𝑑 = 𝑃𝑡𝑡𝑑𝑑 × 𝑇𝑑𝑑 = 499 × 2.980 = 1.487.020 𝑘𝑊ℎ
Tổng lượng điện năng tiêu thụ trong 1 năm là, giả sử tổn thất điện năng trên đường
dây là 5%.
𝐴 = 1,05 × (𝐴𝑠𝑥 + 𝐴𝑑𝑑 ) = 1,05 × (35.709.936 + 1.487.020) = 39.056.803 𝑘𝑊ℎ
6.4. Tính nước
6.4.1. Tính toán lượng nước sử dụng
Nước sử dụng cho phân xưởng gồm 2 phần chính:
− Nước công nghệ: là nước sử dụng cho quy trình công nghệ
− Nước phục vụ: dùng cho nồi hơi, CIP thiết bị, vệ sinh nhà xưởng và phục vụ cho
sinh hoạt của công nhân.
Bảng 6.7: Lượng nước công nghệ dùng cho 1 ca, 1 ngày
222
Lượng nước sử dụng Lượng nước sử dụng

Phân xưởng Quá trình
cho 1 ca (kg) cho 1 ngày (kg)
Rửa 1 173.143 519.429
Sản xuất phi lê Rửa 2 41.409 124.227
Rửa 3 23.839 71.517
Sản xuất surimi Rửa 145.207 435.621
Rửa 1 – 7.192
Sản xuất gelatin Xử lý với axit – 22.361
Trích ly – 29.487
Sản xuất bột cá Rửa 59.917 179.751
Nhà hơi CIP 235.400
1.624.985 kg
Tổng
(hay 1.625 m3)
 Tổng lượng nước sản xuất sử dụng cho 1 ngày trong nhà máy là, với 1,2 là hệ số dự trù
thêm 20% tổng lượng nước
𝑉 = 1.625 × 1,2 = 1.950 𝑚3
Nước dùng cho sinh hoạt bao gồm nước sinh hoạt cho công nhân như nước rửa tay,
vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng và trong quá trình hoạt động, chọn lượng nước
dùng cho sinh hoạt trong 1 ngày bằng 10% lượng nước công nghệ, tức là 162,5 m3.
Lượng nước dự phòng cho phòng cháy chữa cháy bằng 10% tổng lượng nước, tức là
214 m3, lượng nước này không nằm trong nước sử dụng hàng ngày nên cần có bể nước
chứa riêng và sau 3 tháng thay thế nước 1 lần.
6.4.2. Chọn bể nước
Chọn kích thước của 3 bể chứa sao cho bể sản xuất đủ dùng cho 1 ngày sản xuất và
sinh hoạt lần lượt là 1.950 m3 và 162,5 m3 và 1 bể chứa 214 m3 dùng cho phòng cháy chữa
cháy (cứ 3 tháng thay nước 1 lần).
 Chọn 3 bể nước có kích thước sao cho thể tích nước cần chứa bằng ¾ thể tích bể nước
223
− Bể nước sản xuất: 20 × 10 × 10 (𝑚)

− Bể nước sinh hoạt: 5 × 5 × 10 (𝑚)
− Bể nước PCCC: 6 × 5 × 10 (𝑚)
6.4.3. Chọn đài nước
Đài nước được đặt trên cao để tạo áp lực nước trên đường ống, chọn đài nước sản xuất
cung cấp nước sản xuất đủ dùng cho 2 giờ và đài nước sinh hoạt cung cấp nước sinh hoạt
đủ dùng cho 1 giờ.
1.950
Lượng nước sản xuất cần cung cấp cho 2 giờ là × 2 = 162,5 m3
24
162,5
Lượng nước sinh hoạt cần cung cấp cho 1 giờ là ×= 6,77 m3
24
Chọn 2 đài nước hình hộp chữ nhật, thể tích nước cần chứa
− Kích thước đài nước sản xuất: 7 × 7 × 5 (𝑚), được đặt ở độ cao +10m so với mặt
đất.
− Kích thước đài nước sinh hoạt: 3 × 3 × 1 (𝑚), được đặt ở độ cao +20m so với mặt
đất.
224
CHƯƠNG
THIẾT KẾ
PHÂN XƯỞNG
225
Chương 7: Thiết kế phân xưởng Luận văn tốt nghiệp
7. THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

7.1. Tính toán diện tích phân xưởng
Chọn pallet:
− Tiêu chuẩn pallet: 𝑐ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 × 𝑐ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 × 𝑐ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = 1,2 × 1 × 0,15 (𝑚)
− Trọng lượng của tổng khối hàng trên pallet ≤ 750 kg
Chọn xe nâng:
− Tên thiết bị: Xe nâng Reach truck
− Mã số: CQD16 – 20RV
− Xuất xứ: EP Equipment, Trung Quốc
− Chiều dài trung bình xe nâng (over length): 2.472 mm
− Chiều cao nâng (lift height): tối đa 5m
− Chiều cao nâng tự do (free lift): 160 mm
− Chiều dài từ đuôi xe đến mặt sàng (length to face of forks): 1.402 mm
− Bán kính chuyển hướng (turning radius): 1.705 mm
− Chiều cao của xe khi thanh nâng hạ thấp nhất (lowered mast height): 3.200 mm
− Chiều cao của xe khi thanh nâng lên cao nhất (extended mast height): 6.065 mm
− Chiều dài trục cơ sở: 2.472mm
− Chiều rộng lối đi cho pallet 1.200 × 1.000 (𝑚𝑚) là: 2.932 mm
− Tải trọng nâng tối đa: 1,6 tấn
− Nguồn điện: ắc quy axit-chì
− Khối lượng: 2.940 kg
− Giá thành 1 xe nâng: 50.000.000 VND
− Kích thước: 2.470 × 1.270 × 2.210 (𝑚𝑚)
 Chọn lối đi cho xe nâng rộng 3,5m
7.1.1. Phân xưởng sản xuất phi lê
7.1.1.1. Khu vực chứa cá tra, basa
Khu vực chứa cá tra, basa đủ dùng cho 2 ngày sản xuất của phân xưởng, tức là 448.000
kg.
226
448.000
1m3 nước chứa được 300 kg cá, nên dung tích hồ chứa là × 1,2 = 1.792 𝑚3 .
300
 Chọn hồ chứa có kích thước 20 × 18 × 7 (𝑚)

 Diện tích chiếm chỗ là 360 m2
7.1.1.2. Kho phụ gia và bao bì
Kho phụ gia và bao bì chứa natri tripolyphosphate và bao bì (bao bì PE và thùng
carton) đủ dùng cho 1 ca sản xuất của phân xưởng.
Khối lượng natri tripolyphosphate cần dùng trong 1 ca sản xuất là 496 kg (hay 20
bao). Kích thước 1 bao phụ gia là 600 × 350 × 200 (mm), được xếp trên pallet thành 5
lớp, mỗi lớp có 6 bao phụ gia, nên số pallet cần dùng là 1.
Số bao bì PE cần cho 1 ca sản xuất là 30.893 cái, với kích thước 1 cuộn màng là
500 × 500 × 200 (𝑚𝑚), tương ứng với số bao bì trong 1 cuộn màng là 1.000
30.893
 Số cuộn cần có là = 31
1.000
Mỗi pallet chứa 20 cuộn, được xếp thành 5 lớp, mỗi lớp chứa 4 cuộn nên số pallet bao
bì PE cần có là 2.
Số thùng carton cần cho 1 ca sản xuất là 1.287 cái, với kích thước 1 cái (chưa tạo
thành thùng carton) là 1.100 × 950 × 9 (𝑚𝑚), mỗi pallet chứa 200 cái, nên số pallet cần
có là 7.
Tổng số pallet cần dùng là (1 + 2 + 7) × 1,2 = 12 với 1,2 là hệ số dự trù thêm 20%
số pallet, xếp thành 2 dãy, mỗi dãy có 3 tầng, mỗi tầng chứa 3 pallet.
Hình 7.1: Cách bố trí các dãy phụ gia trong phân xưởng phi lê
 Kích thước của kho phụ gia là, dãy cách tường 1,5m, khoảng cách giữa các pallet là
0,2m, lối đi cho xe nâng rộng 3,5m.
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 1,5 + (2 × 1,2 + 0,2) + 3,5 = 7,6 (𝑚)
227
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 1,5 × 2 + (3 × 1 + 2 × 0,2) = 6,4 (𝑚)

𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = (0,2 × 5 + 0,15 + 0,35) × 3 = 4,5 (𝑚), với 0,35 là khoảng cách từ lớp trên
cùng đến tầng tiếp theo của dãy.
 Chọn kho phụ gia có kích thước 13 × 7 × 4,5 (𝑚)
7.1.1.3. Kho sản phẩm
Kho sản phẩm chứa lượng sản phẩm trong một ca sản xuất, tức là 1.287 thùng, với
kích thước mỗi thùng là 500 × 300 × 200 (𝑚𝑚).
Mỗi pallet chứa được 30 thùng, tức chịu tải trọng 720 kg, được xếp thành 5 lớp, mỗi
lớp 6 thùng xếp như hình
Hình 7.2: Cách xếp một lớp thùng phi lê trên pallet
1.287
 Số pallet cần cho 1 ca sản xuất là × 1,2 = 52, với 1,2 là hệ số dự trù thêm 20% số
30
pallet cần dùng, được xếp vào 3 dãy gồm 3 tầng, mỗi tầng gồm 12 pallet được xếp thành 3
hàng theo chiều ngang của pallet, mỗi hàng chứa 4 pallet.
Hình 7.3: Cách bố trí các dãy sản phẩm trong phân xưởng phi lê
 Kích thước của kho sản phẩm là, dãy cách tường 1,5m, khoảng cách giữa các pallet là
228

𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 1,5 × 2 + (6 × 1 + 5 × 0,2) = 10 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 1,5 + (3 × 1,2 + 2 × 0,2) + 3,5 = 9 (𝑚)
 Chọn kho phụ gia vị có kích thước 13 × 10 × 4,5 (𝑚)
7.1.1.4. Khu vực sản xuất
Dựa vào kích thước của thiết bị ở Chương 5: Tính toán và lựa chọn thiết bị, ta xây
dựng được kích thước các khu vực tương ứng.
Bảng 7.1: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong phân xưởng phi lê
Kích thước Số Diện tích
Tên khu vực
𝒅à𝒊 × 𝒓ộ𝒏𝒈 × 𝒄𝒂𝒐 (𝒎) khu vực chiếm chỗ (m2)
Khu vực sơ chế 30 × 20 × 3,5 1 600
Khu vực phi lê và phân loại 24 × 20 × 3,5 1 480
Khu vực chỉnh hình 22 × 20 × 3,5 1 440
Khu vực làm sạch cá 20 × 10 × 3,5 1 200
Khu vực phân cỡ 20 × 12 × 3,5 1 240
Khu vực phối trộn 20 × 16 × 3,5 1 320
Khu vực lạnh đông 43 × 20 × 7 1 860
Khu vực dò kim loại 20 × 14 × 3,5 1 280
Khu vực bao gói 22 × 20 × 7 1 440
Khu vực đóng thùng 10 × 10 × 3,5 1 100
Tổng diện tích chiếm chỗ (m2) 3.960
7.1.1.5. Các khu vực khác

Bảng 7.2: Kích thước và diện tích chiếm chỗ các khu vực khác trong phân xưởng phi lê
Tên khu vực Kích thước Số Diện tích
229

Khu vực nhập liệu cá 9 × 6,5 × 7 3 175,5
Phòng đệm 1 27 × 4,5 × 3,5 1 121,5
Phòng đệm 2 20 × 4,5 × 3,5 1 90
Phòng điều hành 9 × 4,5 × 3,5 1 40,5
Tổng diện tích chiếm chỗ (m2) 427,5
− Khu vực nhập liệu cá là nơi các xe vận chuyển cá tra, basa đến khu vực chứa cá.
− Phòng điều hành là phòng làm việc của trưởng ca, phó ca.
− Phòng đệm là phòng thay đồ và chứa vật dụng cá nhân, tư trang của công nhân làm
việc.
7.1.1.6. Tính toán diện tích mặt bằng phân xưởng phi lê
Mặt bằng phân xưởng gồm khu vực chứa cá tra, basa, kho phụ gia và bao bì, kho sản
phẩm, khu vực sản xuất và các khu vực khác. Theo TCVN 4514 – 88, hệ số Kxd trong ngành
công nghiệp thực phẩm từ 33 – 50%.
 Diện tích mặt bằng phân xưởng phi lê là, chọn Kxd = 0,44
(360 + 91 + 130 + 3.960 + 427,5) × (1 + 0,44) = 7.154 (m2)
 Chọn kích thước phân xưởng phi lê là 243 × 30 × 11,5 (𝑚)
7.1.2. Phân xưởng sản xuất surimi
7.1.2.1. Khu vực phi lê không đạt, vụn cá
Là nơi chứa phi lê không đạt, mỡ bụng và vụn từ phân xưởng phi lê vận chuyển qua,
chọn kích thước có sức chứa cho 1 ca sản xuất của phân xưởng.
 Chọn khu vực phi lê không đạt, vụn cá có kích thước 26 × 9 × 7 (𝑚)
Tính toán tương tự phân xưởng phi lê
 Kích thước của kho phụ gia và bao bì là, dãy cách tường 1,5m, khoảng cách giữa các
pallet là 0,2m, lối đi cho xe nâng rộng 3,5m.
230
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 1,5 + (2 × 1,2 + 0,2) + 3,5 = 7,6 (𝑚)

𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 1,5 × 2 + (3 × 1 + 2 × 0,2) = 6,4 (𝑚)
 Chọn kho phụ gia và bao bì có kích thước 18 × 7 × 4,5 (𝑚)
7.1.2.3. Kho sản phẩm
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 1,5 + (3 × 1,2 + 2 × 0,2) + 3,5 = 9 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 1,5 × 2 + (4 × 1 + 3 × 0,2) = 6,1 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = (0,25 × 4 + 0,15 + 0,35) × 3 = 4,5 (𝑚), với 0,35 là khoảng cách từ lớp
trên cùng đến tầng tiếp theo của dãy.
 Chọn kho sản phẩm có kích thước 18 × 7 × 4,5 (𝑚)
Bảng 7.3: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong phân xưởng surimi
Tên khu vực
Khu vực sơ chế 10 × 7 × 7 1 70
Khu vực làm sạch 11 × 10 × 7 1 110
Khu vực tinh chế và tách
14 × 11 × 7 1 154
nước
Khu vực phối trộn 14 × 11 × 7 1 154
Khu vực lạnh đông 19 × 14 × 3,5 1 266
231
Khu vực dò kim loại 11 × 8 × 3,5 1 88

Khu vực bao gói 11 × 11 × 3,5 1 121
Khu vực đóng thùng 11 × 10 × 3,5 1 110

Bảng 7.4: Kích thước các khu vực khác và diện tích chiếm chỗ trong phân xưởng surimi
Tên khu vực
Phòng đệm 9 × 3,5 × 3,5 1 31,5
Phòng điều hành 9 × 3,5 × 3,5 1 31,5
Tổng diện tích chiếm chỗ (m2) 63
7.1.2.6. Tính toán diện tích mặt bằng phân xưởng surimi
Diện tích mặt bằng phân xưởng surimi dự kiến là
(234 + 126 + 126 + 1.073 + 63) × (1 + 0,44) = 2.335 (m2)
 Chọn kích thước phân xưởng surimi là 90 × 26 × 11,5 (𝑚)
7.1.3. Phân xưởng sản xuất gelatin
7.1.3.1. Khu vực da cá
Là nơi chứa da cá từ phân xưởng phi lê vận chuyển qua, chọn kích thước có sức chứa
cho 1 ngày sản xuất của phân xưởng.
 Chọn khu vực da cá có kích thước 21 × 9 × 7,5 (𝑚)
 Kích thước của kho phụ gia và bao bì là, dãy cách tường 1,5m, khoảng cách giữa các
pallet là 0,2m, lối đi cho xe nâng rộng 3,5m.
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 1,5 + 1,2 + 3,5 = 6,2 (𝑚)
232
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 1,5 × 2 + 1 × 2 = 5 (𝑚)

𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = 4,5 (𝑚)
7.1.3.3. Khu vực sản phẩm
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 1,5 + 1,2 + 3,5 = 6,2 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 1,5 × 2 + 1 = 4 (𝑚)
Bảng 7.5: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong phân xưởng gelatin
Tên khu vực
Khu vực xử lý cá và trích ly
90 × 12 × 7,5 1 1.080
gelatin
Khu vực cô đặc và sấy
36 × 11 × 7,5 1 396
gelatin
Khu vực nghiền, sàng, trộn 18 × 7 × 7,5 1 198
233

Bảng 7.6: Kích thước và diện tích chiếm chỗ các khu vực khác trong phân xưởng gelatin
Tên khu vực
Phòng đệm 10 × 5 × 3,5 0031 50
Phòng điều hành 10 × 4 × 3,5 1 40
7.1.3.6. Tính toán diện tích mặt bằng phân xưởng gelatin
Diện tích mặt bằng phân xưởng gelatin dự kiến là
(189 + 90 + 90 + 1.674 + 90) × (1 + 0,44) = 3.071 (m2)
 Chọn kích thước phân xưởng gelatin là 171 × 21 × 12 (𝑚)
7.1.4. Phân xưởng sản xuất bột cá
7.1.4.1. Khu vực đầu, vây, xương, đuôi
Là nơi chứa đầu, vây, xương, đuôi cá từ phân xưởng phi lê vận chuyển qua và da,
xương cá từ phân xưởng surimi vân chuyển qua, chọn khu vực có kích thước đủ chứa cho
1 ca sản xuất của phân xưởng.
 Chọn khu vực đầu, vây, xương, đuôi cá có kích thước 9 × 5 × 7,5 (𝑚)
7.1.4.2. Kho sản phẩm và bao bì
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 1,5 × 2 + (4 × 1 + 3 × 0,2) = 7,6 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 1,5 + 1,2 + 3,5 = 6,2 (𝑚)
234

Bảng 7.7: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong phân xưởng bột cá
Tên khu vực
Khu vực chế biến 63 × 5 × 7,5 1 315
Khu vực nghiền, sàng 18 × 8,5 × 7,5 1 153
Khu vực đóng bao 9 × 8,5 × 7,5 1 76,5
Tổng diện tích chiếm chỗ (m2) 544,5

Bảng 7.8: Kích thước các khu vực khác và diện tích chiếm chỗ trong phân xưởng bột cá
Tên khu vực
Phòng đệm 9 × 3,5 × 3,5 1 31,5
Phòng điều hành 5 × 3,5 × 3,5 1 17
7.1.4.5. Tính toán diện tích mặt bằng phân xưởng bột cá
Diện tích mặt bằng phân xưởng bột cá dự kiến là
(45 + 45 + 544,5 + 49) × (1 + 0,44) = 984,24 (m2)
 Chọn kích thước phân xưởng bột cá là 108 × 8,5 × 9,5 (𝑚)
7.2. Thiết kế mặt bằng phân xưởng
7.2.1. Nền móng
Móng là bộ phận dưới cùng của nhà, có nhiệm vụ truyền tải trọng của nhà lên đất nền
cần đảm bảo các yều cầu sau:
235
− Bền vững, đủ chịu áp lực công trình, không bị lún, lật khi tăng tải trọng vô ích (gió
mưa)
− Cấu tạo đơn giản, dễ thi công, có khả năng sửa chữa, gia cố khi cần thiết.
Chọn móng bè được làm bằng bê tông và bê tông cốt thép, chuyên áp dụng cho các
công trình lớn và trên nền đất yếu. [52]
Hình 7.4: Móng bè

7.2.2. Khung nhà
7.2.2.1. Cột
Tác dụng của cột là truyền tải trọng lên mái, tải trọng cầu trục, kết cấu bao che, tải
trọng gió,… truyền xuống móng
Chiều cao phân xưởng ≤ 9,6 (𝑚) nên chọn cột 1 thân bê tông cốt thép [52]
236
Hình 7.5: Cột một thân bê tông cốt thép

7.2.2.2. Dầm móng
Dầm móng nhằm tăng tốc độ thi công và thay thế tường bao che nhưng chất lượng
công trình vẫn được giữ nguyên.
Cấu tạo dầm móng:
− Chiều dài dầm móng phụ thuộc bước cột và vị trí đặt móng
− Dầm móng thường có tiết diện hình chữ nhật, hình thang ngược hoặc chữ T và làm
bằng bê tông cốt thép. [52]
Hình 7.6: Các loại dầm móng

7.2.2.3. Kết cấu chịu lực mái
Kết cấu mang lực mái được làm bằng bê tông cốt thép hoặc thép. Việc lựa chọn chúng
tùy thuộc vào loại mái, nhịp và bước cột của nhà.
Chiều dài mặt bằng là 100m nên chọn bước cột là 10m
Chiều rộng mặt bằng là 30m nên chọn giàn bê tông cốt thép loại hình thang (loại này
rất phù hợp với điều kiện Việt Nam) [52]
237
Hình 7.7: Giàn bê tông cốt thép loại hình thang

7.3. Bản vẽ mặt bằng phân xưởng và bố trí thiết bị
238
7.3.1. Mặt bằng phân xưởng phi lê đông lạnh
Hình 7.8: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng phi lê đông lạnh
239
7.3.2. Mặt bằng phân xưởng surimi
Hình 7.9: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng surimi
240
7.3.3. Mặt bằng phân xưởng gelatin
Hình 7.10: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng gelatin
241
7.3.4. Mặt bằng phân xưởng bột cá
Hình 7.11: Mặt bằng phân xưởng bột cá
242
CHƯƠNG
THIẾT KẾ
NHÀ MÁY
243
Chương 8: Thiết kế nhà máy Luận văn tốt nghiệp
8. THIẾT KẾ NHÀ MÁY

8.1. Nguyên tắc chọn diện tích xây dựng
- Bố trí thiết bị và chọn diện tích xây dựng các phân xưởng sản xuất:
+ Dựa vào kích thước thiết bị, hệ thống thiết bị.
+ Dựa vào khoảng cách giữa các thiết bị (trong trường hợp thiết bị không liên tục/liên
tục bằng đường ống dẫn): tối thiểu 2m.
+ Thiết bị cách tường tối thiểu 2,5m
+ Các thiết bị có tính năng tương tự (chức năng tương tự, cùng phục vụ cho một công
đoạn/xử lý cùng một loại nguyên liệu) nên đặt thành nhóm.
+ Bề rộng của các lối đi trong phân xưởng tối thiểu 2,5m.
+ Dựa vào khối lượng nguyên liệu, khối lượng thành phẩm tối đa trong thời gian bảo
quản.
+ Dựa vào kích thước các giá đỡ, các pallet, thùng đựng nguyên liệu.
+ Kích thước các lối đi trong kho, thao tác vận chuyển.
- Bố trí mặt bằng nhà máy, chọn diện tích các phân xưởng phụ, các công trình phục
vụ sản xuất và sinh hoạt trong nhà máy:
+ Dựa vào kích thước, số lượng các phân xưởng sản xuất chính – phụ, các công trình
phục vụ sản xuất, sinh hoạt.
+ Diện tích đất dự trữ: khoảng 200% diện tích phân xưởng sản xuất chính.
+ Diện tích cây xanh: khoảng 40% diện tích nhà các phân xưởng, công trình, kho.
+ Các công trình chính hướng ra phía đường giao thông chính (cổng chính).
+ Các thiết bị nội thất, thiết bị chiếu sáng, thiết bị điện được thi công và lắp đặt bên
trong của công trình đạt tiêu chuẩn chất lượng tốt nhất. Đảm bảo về mặt an toàn và phòng
chống cháy nổ tối đa.
+ Hệ thống thoát nước thải, hệ thống xử lý rác và các chất thải, hệ thống cấp nước
sạch phải được đảm bảo chất lượng để an toàn khi sử dụng và không tạo không khí ô nhiễm
môi trường, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người dân xung quanh.
244
+ Các tiêu chuẩn liên quan đến kết cấu và kỹ thuật bên trong công trình nói chung và
các sản phẩm bên trong đó nói riêng cũng phải được đảm bảo. Đầy đủ, nổi bật, có dấu ấn
riêng…
+ Tiêu chuẩn về các hệ thống thông gió, điều hòa không khí cùng với các hệ thống an
toàn, an ninh, phòng cháy chữa cháy cũng phải được chú ý và đảm bảo chất lượng tốt nhất.
+ Phân luồng giao thông giữa các dãy nhà và chọn khoảng cách phù hợp (thông thường
lòng đường giao thông 2 làn ngược chiều cho xe tải có bề rộng tối thiểu 12m, vỉa hè khoảng
4m).
+ Các công trình vệ sinh công cộng đặt cuối hướng gió (hoặc hướng gió đi qua khu
vệ sinh/xử lý chất thải không cắt khu phân xưởng sản xuất chính/ khu làm việc hành chính
cơ quan sự nghiệp).
+ Vùng sản xuất: là vùng quan trọng nhất, thường được bố trí giữa nhà máy, khu đất
có nền cao, vững chắc, các vùng khác/ khu vực phụ trợ/ hành chính khác đặt xung quanh.
+ Các công trình năng lượng (cấp điện, lò hơi, khí nén,…) thường được bố trí phía
sau xí nghiệp, cuối hướng gió, gần nguồn cung cấp nước.
+ Các kho chứa thường đạt cạnh đường giao thông chính, phía sau nhà máy hoặc cạnh
rìa nhà máy.
+ Nhà hành chính, quản trị, phòng ban lãnh đạo: bố trí trước nhà máy về phía giao
thông chính, nhiều người đi lại, tiện cho việc di chuyển, đón tiếp khách, làm việc ngoại
giao.
+ Phòng ban kỹ thuật: đặt gần phân xưởng sản xuất chính, gần các công trình năng
lượng, đề phòng sự cố, có khả năng giải quyết nhanh, di chuyển kịp thời, các vấn đề về kỹ
thuật, bảo trì, bảo dưỡng,…
8.2. Tính toán và chọn kho
− Chọn lối đi cho xe nâng rộng 5m
− Khoảng cách giữa 2 pallet đặt kế nhau là 0,2m
− Chọn chiều rộng của kho thêm 10m, là khoảng cách để xe ra vào vận chuyển nguyên
liệu và hàng hóa.
245
8.2.1. Kho phụ gia

Kho phụ gia chứa các loại phụ gia như muối, natri tripolyphosphate, tinh bột ngô,
chitosan, axit acetic đủ dùng cho 3 tháng sản xuất của nhà máy
Bảng 8.1: Tính toán số pallet cần cho phụ gia trong 3 tháng sản xuất của nhà máy
Số bao
Khối lượng Số bao Kích thước trên 1 Số
Phụ gia
(kg) (bao) 1 bao (mm) pallet pallet
𝐚×𝐛
Muối 2.156.007 86.240 650 × 350 × 200 6×5 2.874
Natri tripolyphosphate 117.087 4.683 600 × 350 × 200 6×5 156
Tinh bột ngô 448.902 17.956 600 × 350 × 150 6×5 598
Chitosan 33.669 1.346 600 × 350 × 150 6×5 44
Axit acetic 69.768 2.790 600 × 350 × 150 6×5 93
Tổng số pallet cần có là (2.876 + 156 + 598 + 44 + 93) × 1,2 = 4.518, với 1,2 là
hệ số dự trù thêm 20% tổng số pallet. Các pallet được xếp thành 3 dãy, mỗi dãy có 6 tầng,
mỗi tầng chứa 300 pallet xếp theo 10 hàng mỗi hàng có 30 pallet (tương tự cách tính kho
trong phân xưởng).
 Kích thước kho phụ gia là
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 5 × 5 + (10 × 1,2 + 9 × 0,2) × 3 = 66,4 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 5 × 2 + (1 × 30 + 29 × 0,2) + 10 = 55,8 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = (0,2 × 7 + 0,15 + 0,35) × 6 = 9 (𝑚)
 Chọn kho phụ gia có kích thước 65 × 60 × 15 (𝑚)
8.2.2. Kho phi lê đông lạnh
Kho phi lê đông lạnh chứa sản phẩm phi lê đủ dùng cho 3 tháng sản xuất của nhà máy
tức là 303.888 thùng, tương ứng với 12.155 pallet. Các pallet được xếp vào 5 dãy, mỗi dãy
gồm 6 tầng, mỗi tầng gồm 400 pallet được xếp thành 10 hàng, mỗi hàng chứa 40 pallet.
 Kích thước kho phi lê đông lạnh là
246
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 5 × 6 + (10 × 1,2 + 9 × 0,2) × 5 = 99 (𝑚)

𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 5 × 2 + (1 × 40 + 39 × 0,2) + 10 = 67,8 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = (0,2 × 7 + 0,15 + 0,35) × 6 = 9 (𝑚)
 Chọn kho phi lê đông lạnh có kích thước 100 × 68 × 15 (𝑚)
8.2.3. Kho surimi đông lạnh
Kho surimi đông lạnh chứa sản phẩm surimi đủ dùng cho 3 tháng sản xuất của nhà
máy tức là 248.205 thùng, tương ứng với 8.273 pallet. Các pallet được xếp vào 5 dãy, mỗi
dãy gồm 6 tầng, mỗi tầng gồm 300 pallet được xếp thành 10 hàng, mỗi hàng chứa 30 pallet.
 Kích thước kho surimi đông lạnh là
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 5 × 6 + (10 × 1,2 + 9 × 0,2) × 5 = 99 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 5 × 2 + (1 × 30 + 29 × 0,2) + 10 = 55,8 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = (0,2 × 7 + 0,15 + 0,35) × 6 = 9 (𝑚)
8.2.4. Kho gelatin
Kho gelatin chứa sản phẩm bột gelatin đủ dùng cho 6 tháng sản xuất của nhà máy tức
là 8.766, tương ứng với 350 pallet. Các pallet được xếp vào 1 dãy, mỗi dãy gồm 6 tầng,
mỗi tầng gồm 60 pallet được xếp thành 6 hàng, mỗi hàng chứa 10 pallet.
 Kích thước kho gelatin là
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 5 × 2 + (10 × 1 + 9 × 0,2) = 21,8 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 5 × 2 + (1,2 × 6 + 5 × 0,2) + 10 = 28,2 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = (0,2 × 7 + 0,15 + 0,35) × 6 = 9 (𝑚)
8.2.5. Kho bột cá
Kho bột cá chứa sản phẩm bột cá đủ dùng cho 6 tháng sản xuất của nhà máy tức là
65.094, tương ứng với 5.579 pallet. Các pallet được xếp vào 3 dãy, mỗi dãy gồm 6 tầng,
mỗi tầng gồm 300 pallet được xếp thành 10 hàng, mỗi hàng chứa 30 pallet.
 Kích thước kho bột cá là
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 5 × 2 + (10 × 1,2 + 9 × 0,2) × 3 = 51,4 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 5 × 2 + (1 × 30 + 29 × 0,2) + 10 = 55,8 (𝑚)
247
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = (0,2 × 7 + 0,15 + 0,35) × 6 = 9 (𝑚)

8.2.6. Kho bao bì
Kho bao bì chứa bao bì PE, PP và thùng carton đủ dùng cho 3 tháng sản xuất của nhà
máy tức là 8.287.029 bao bì PE (hay 414 pallet), 36.930 bao bì PP (hay 8 pallet) và 552.096
thùng carton (hay 2.760 pallet).
 Tổng số pallet cần có là (414 + 8 + 2.760) × 1,2 = 3.818, , với 1,2 là hệ số dự trù
thêm 20% tổng số pallet. Các pallet được xếp thành 3 dãy, mỗi dãy có 6 tầng, mỗi tầng
chứa 200 pallet xếp theo 10 hàng mỗi hàng có 20 pallet
 Kích thước kho bao bì là
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑑à𝑖 = 4 × 5 + (10 × 1,2 + 9 × 0,2) × 3 = 61,4 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑟ộ𝑛𝑔 = 5 × 2 + (1 × 20 + 19 × 0,2) + 10 = 43,8 (𝑚)
𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 = (0,2 × 7 + 0,15 + 0,35) × 6 = 9 (𝑚)
 Chọn kho phụ gia có kích thước 65 × 45 × 15 (𝑚)
8.3. Tính toán diện tích mặt bằng nhà máy
Bảng 8.2: Kích thước và diện tích chiếm chỗ của các khu vực trong nhà máy
Tên kho/khu vực
𝒅à𝒊 × 𝒓ộ𝒏𝒈 (𝒎) khu vực chiếm chỗ (m2)
Phân xưởng phi lê đông lạnh 243 × 30 1 7.290
Kho phi lê đông lạnh 100 × 68 1 6.800
Phân xưởng surimi đông lạnh 90 × 26 1 2.340
Kho surimi đông lạnh 100 × 60 1 6.000
Phân xưởng gelatin 171 × 21 1 3.591
Kho gelatin 30 × 25 1 750
Phân xưởng bột cá 108 × 8,5 1 918
Kho bột cá 60 × 60 1 3.600
Kho phụ gia 85 × 45 1 3.825
Kho bao bì 65 × 45 1 2.925
248
Tòa nhà hành chính 50 × 50 1 2.500

Tòa nhà phát triển sản phẩm mới 60 × 30 1 1.800
Khu vực đảm bảo chất lượng 30 × 30 1 900
Khu vực hòa tan muối, axit acetic 26 × 15 1 390
Khu vực chứa nước thải 50 × 20 1 1.000
Khu vực chất thải rắn 30 × 20 1 600
Phòng kỹ thuật 26 × 15 2 780
Nhà hơi 20 × 20 1 400
Khu vực gỗ nén, trấu nén 50 × 20 1 1.000
Trạm điện 20 × 20 1 400
Nhà ăn 40 × 10 2 800
Nhà để xe công nhân viên 45 × 10 2 900
Nơi để xe vận chuyển nguyên liệu,
190 × 20 1 3.800
sản phẩm
Trạm sạc xe nâng 30 × 10 1 300
Nhà bảo vệ 10 × 10 3 500
Khu vực phát điện dự phòng 40 × 20 1 800
Khu vực chứa máy bơm PCCC 10 × 10 1 100
Khu vực bể nước, đài nước 35 × 26 1 910
Nhà vệ sinh 5×5 2 50
Khu vực hút thuốc 5×5 3 75
Tổng diện tích mặt bằng nhà máy là

56.044 × (100% + 200% + 40%) = 190.549 m2
Chọn kích thước mặt bằng nhà máy 600 × 350 (𝑚)
249
8.4. Bản vẽ mặt bằng chung của nhà máy
Hình 8.1: Bản vẽ mặt bằng chung của nhà máy

250
CHƯƠNG
KẾ HOẠCH
SẢN XUẤT VÀ
QUẢN LÝ
NHÂN SỰ
251
Chương 9: Kế hoạch sản xuất và tổ chức nhân sự Luận văn tốt nghiệp
9. KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TỔ CHỨC NHÂN SỰ

9.1. Kế hoạch sản xuất
− Thời gian làm việc của nhà máy: 3 ca/ngày, 8 giờ/ca, làm việc 298 ngày/năm.
− Thời gian làm việc của nhân viên hành chính:
➢ Buổi sáng từ 7:30 - 11:30.
➢ Buổi trưa từ 13:00 - 17:00.
− Công nhân làm việc theo ca:
➢ Ca 1: 6:00 - 14:00.
➢ Ca 2: 14:00 - 22:00.
➢ Ca 3: 22:00 - 6:00
9.2. Cơ cấu tổ chức nhân sự
Tổng giám đốc
Giám đốc hành Giám đốc sản xuất

chính
Phòng tài chính – kế Phân xưởng sản xuất

toán
Phòng quản lý nhân sự Phòng kỹ thuật
Phòng đảm bảo chất

Phòng marketing
lượng
Hình 9.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự
9.3. Tính toán số lượng nhân lực của nhà máy
Bảng 9.1: Số lượng nhân viên hành chính
Vị trí Số lượng
Tổng giám đốc 1
Giám đốc hành chính 1
252
Tài chính – Kế toán 4

Nhân sự 4
Marketing 10
Tổng 20
Bảng 9.2: Số lượng nhân viên trong nhà máy

Số lượng Tổng
Vai trò
(người/ca) (người/ngày)
Giám đốc sản xuất – 1
Quản lý phân xưởng – 4
Trưởng ca 4 12
Phó ca 8 24
Nhân viên phòng quản lý chất
8 24
lượng
Đội sửa chữa 4 12
Nhập liệu vào phân xưởng 8 24
Cung cấp nước 4 12
Đội chỉnh hình phi lê 80 240
Đội đóng thùng (phi lê, surimi) 4 12
Đội đóng bao gelatin – 2
Đội đóng bao bột cá 2 6
Trạm điện, phát điện dự phòng 2 6
Phòng kỹ thuật 4 12
Nhà hơi 4 12
Quản lý kho 5 15
Vận chuyển nguyên liệu/sản
5 15
phẩm vào kho
Xử lý nước thải 1 3
253
Vận chuyển chất thải rắn 4 12

Tổng 448
 Tổng số lao động của nhà máy trong 1 ngày là 20 + 448 = 468 (𝑛𝑔ườ𝑖)
254
CHƯƠNG
VỆ SINH VÀ
AN TOÀN
LAO ĐỘNG
255
Chương 10: Vệ sinh – an toàn lao động Luận văn tốt nghiệp
10. VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG

Trong nhà máy và phân xưởng sản xuất, vần đề an toàn luôn được đặt lên hàng đầu.
Nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân như
tình trạng máy móc, thiết bị. Vì vậy cần phải được quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi
để người công nhân hiễu rõ tầm quan trọng của an toàn sản xuất.
10.1. An toàn lao động
10.1.1. Những quy định chung về an toàn lao động
− Chỉ có những người đã qua huấn luyện mới được vận hành hệ thống.
− Luôn luôn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: kính, mũ, giày, quần áo, găng tay và các
trang thiết bị cần thiết khác.
− Không được tháo các nhãn, dấu hiệu cảnh báo trên máy móc, thiết bị, thay thế chúng
khi bị rách hoặc không nhìn thấy rõ.
− Trước khi vào phân xưởng, phải thực hiện nghiêm túc việc bàn giao và ký nhận giữa
các ca, xem sổ giao ca và nắm được tình trạng thiết bị hiện thời, sau đó kiểm tra máy móc
theo quy trình.
− Kiểm tra lại các bộ phận của thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư hỏng phải sữar
chữa kịp thời.
− Các thiết bị có áp lực phải có đầy đủ phương tiện an toàn như lớp bảo ôn, van an
toàn, đồng hồ đo áp lực và đặt cách xa nơi đông người.
− Bố trí, lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, các thiết bị có động cơ phải
có lưới che chắn.
− Không được vận hành thiết bị vượt quá giới hạn tốc độ, áp suất hoặc nhiệt độ cho
phép.
− Không được rời khỏi máy móc khi đang hoạt động.
− Không được đưa bất bì phần nào của cơ thể vào máy đang chạy, không được chạm
vào bề mặt của thiết bị đang nóng.
− Không được phép hàn trên thiết bị khi đang hoạt động.
256
− Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và thực hiện các quy định an toàn khi pha trộn các
hóa chất tẩy rửa.
− Không được sử dụng các dung môi độc hại, các hóa chất dễ cháy để vệ sinh máy
móc.
− Khi vệ sinh bằng vòi nước, cần phải tắt khí nén và điện, che chắn tủ điện và các thiết
bị điện, các thiết bị ở tình trạng quá nóng.
− Thực hiện CIP ngay khi hết sản phẩm càng sớm càng tốt.
− Trước khi chạy CIP phải kiểm tra và đảm bảo rằng các khớp ống nối, các cửa và ống
bồn phải kín, khi sử dụng nước nóng phải mở van nước trước, mở van hơi sau. Khi tắt nước
nóng phải theo trình tự ngược lại.
− Mọi việc sửa chữa và vệ sinh thiết bị đều phải thực hiện khi thiết bị đã được ngắt
điện và treo biển báo an toàn.
10.1.2. Những yêu cầu về an toàn lao động
10.1.2.1. Chiếu sáng
Hệ thống chiếu sáng cần được chiếu sáng hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho
công nhân thao tác vận hành và theo dõi thiết bị dễ dàng. Kết hợp chiếu sáng tự nhiên và
chiếu nhân tạo để có thể vừa tiết kiệm điện năng, vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công
nhân. Chiếu sáng hợp lý sẽ giúp công nhân làm việc có độ chính xác cao và đảm bảo an
toàn khi vận hành máy móc.
10.1.2.2. Thông gió
Trong phân xưởng sản xuất có những khu vực mà thiết bị ở đó tỏa ra một lượng nhiệt
lớn, làm không khí nóng bức, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của công nhân và thiết bị
như khu vực hấp, sấy mì và cô đặc. Do đó cần tăng cường thông gió tự nhiên (các cửa sổ
mái) và bố trí thêm nhiều quạt lớn ở tường để giảm bớt môi trường nóng cho công nhân.
10.1.2.3. An toàn điện
Khi xây dựng lưới điện ở công trình, cần đảm bảo: lưới động lực và chiếu sáng hoạt
động riêng lẻ, có khả năng cắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạng mục công trình
hay một khu vực sản xuất.
257
Thường xuyên kiểm tra hệ thống đường dây dẫn điện trong nhà máy: đảm bảo cách
điện tuyệt đối, đường dây cao thế phải có hệ thống bảo hiểm, có cột thu lôi chống séc, các
phụ tải phải có dây tiếp đất, cầu chì để tránh chập mạch. Trạm biến áp phải có rào chắn và
được nối đất cẩn thận.
Các máy móc, thiết bị vận hành đúng công suất và các thông số kỹ thuật, đồng thời
có sổ ghi lại nhật ký vận hành.
Công nhân vận hành máy móc, thiết bị phải được đào tạo bài bản qua các trường lớp
về kỹ thuật, phải nhận biết được các vấn đề về điện và cách xử lý khi có sự cố xảy ra. Công
nhân khi tiếp xúc với lưới điện phải có dụng cụ bảo hộ như găng tay cách điện, ủng.
Những người không phận sự không được tự ý động vào động cơ và các bộ phận sử
dụng điện vì có thể làm gián đoạn dây chuyền sản xuất.
Việc tháo lắp, sửa chữa các thiết bị điện phải do công nhân có trình độ chuyên môn
về kỹ thuật an toàn điện thưc hiện.
gặp tai nạn phải cắt điện ngay lập tức dùng găng cao su hay vật liệu cách điện kéo
người bị nạn ra khỏi dòng điện áp và cấp cứu kịp thời, sau đó đưa đi bệnh viện.
10.1.2.4. An toàn hóa chất
Hóa chất phải để đúng nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm, khi sử dụng
các hóa chất độc hại cần tuân thủ tốt các biện pháp an toàn. Phải kiểm tra hóa chất định kỳ
và phải do người có trình độ chuyên môn và qua huấn luyện.
10.1.2.5. Chống séc
Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị, phân xưởng cần
được trang bị cột thu lôi tại các vị trí cao.
10.1.3. Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy, thiết bị
Trước khi khởi động máy móc, thiết bị cần phải chắc chắn rằng
− Tất cả các thiết bị an toàn và thiết bị bảo vệ phải được lắp đặt.
− Không có những người không phận sự ở hệ thống.
− Thu dọn ra khỏi vùng vận hành tất cả các vật liệu, vật dụng và các vật thể lạ khác có
thể gây thương tật cho người hoặc gây hư hỏng cho máy móc, thiết bị.
− Tất cả các máy đang ở tình trạng hoạt động được.
258
− Tất cả các đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn và các thiết bị đo đều ở tình trạng
tốt.
− Sau khi dừng sản xuất thì điện, khí, hơi nước và nước phải được khóa và phải báo
cho nhân viên động lực biết.
10.1.4. An toàn thiết bị và khu vực sản xuất
− Nhà xưởng, kho hàng, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc pham vi của các tổ chức
quản lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, sắp xếp, nhắc nhỏ, giữ gìn, gọn gàng.
− Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định về công nghệ, về kỹ thuật và an toàn lao động
trong sản xuất và công tác. Không được sử dụng và điều khiển thiết bị khi chưa được huấn
luyện về an toàn.
− Máy móc, thiết bị phải sử dụng đúng chức năng và phù hợp với công suất của nó.
− Mỗi thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải bàn giao máy móc. Nêu
rõ tình trạng để sau xử lý.
− Phải có chế độ vệ sinh sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị đúng quy định.
− Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy và thiết bị để sữa chữa kịp thời khi
có hư hỏng.
− Nghiêm cấm đun nấu bằng củi lửa, bếp điện, điện trở ngoài các nơi phân xưởng quy
định.
− Tuyệt đối không hút thuốc trong kho và những nơi có nguy cơ cháy nổ.
− Không được lấy phương tiện phòng cháy chữa cháy làm việc khác.
− Sử dụng đầy đủ và hợp lý tất cả phương tiện bảo hộ lao động được cấp.
− Không rời bỏ vị trí làm việc trước khi hết giờ làm việc, trước khi đi ăn phải cử người
trực máy và không đến các nơi không thuộc nhiệm vụ của mình.
− Che chắn các khu vực dễ gây tai nạn cho công nhân.
10.2. An toàn vệ sinh thực phẩm
10.2.1. Quy đinh giữ vệ sinh chung
− Không hút thuốc ở nơi làm việc, nhà xưởng, kho hàng.
− Không vào phân xưởng sau khi đã uống rượu bia và các chất kích thích.
259
− Luôn giữ vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, nền, tường, cầu thang.
− Không để vật liệu, quần áo, đồ dùng bừa bãi trong phân xưởng.
− Nguyên vật liệu, phụ phẩm, phế phẩm để đúng vị trí không cản trở đi lại và đảm bảo
mỹ quan.
− Vệ sinh các cửa kính để đảm bảo chiếu sáng phân xưởng.
− Mặc quần áo và trang bị an toàn lao động trước khi thao tác sản xuất.
10.2.2. Vệ sinh con người
− Công nhân làm việc trong nhà máy phải đảm bảo yêu cầu về sức khỏe, không mắc
bệnh truyền nhiễm và phải kiểm tra sức khỏe định kỳ.
− Trong khi làm việc, công nhân phải giữ vệ sinh thân thể và mang quần áo bảo hộ lao
động. Công nhân phải tự giác làm tốt vệ sinh cá nhân và tuân thủ kỷ luật của nhà máy.
− Nhà máy cần tạo chế độ làm việc thích hợp, trang bị đầy đủ cho công nhân quần áo
và phương tiện làm việc, đồng thời có chế độ làm việc thích hợp với từng loại hình.
− Khách tham quan và các khu vực sản xuất, chế biến hay xử lý thực phẩm, phải mặc
quần áo bảo vệ và tôn trọng các điều khoản khác quy định về vệ sinh cá nhân.
10.2.3. Vệ sinh máy móc, thiết bị
− Thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và sản phẩm được chế tạo bằng thép không
gỉ nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm bẩn từ thiết bị vào thực phẩm.
− Tuân thủ nghiêm ngặt các chế độ vệ sinh thiết bị, đảm bảo thời gian và số lần vệ
sinh, sử dụng đúng hóa chất tẩy rửa và nồng độ theo quy định.
− Máy móc, thiết bị được vệ sinh trước và sau ca sản xuất, sau mỗi mẻ hoạt động, tổng
vệ sinh định kỳ 1 lần/1 tuần.
10.2.4. Vệ sinh nhà xưởng
− Làm vệ sinh khu vực làm việc, thiết bị máy móc. Các thiết bị vệ sinh bằng chất tẩy
rửa và khử trùng thích hợp. Tường, trần nhà phải luôn giữ sạch sẽ. Các đường ống dẫn
nước, hơi cần được vệ sinh định kỳ, tránh ứ đọng gây ô nhiễm.
− Định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống
sự xâm nhập của mối, mọt, chuột.
260
− Nhà máy có hệ thống cống rãnh thoát nước, có nắp đậy theo đúng quy định để chắn
rác và ngăn chặn sự lưu ý của các loài gặm nhấm, côn trùng.
− Các đường đi, lối vào hành lang trong nhà máy phải được quét dọn thường xuyên,
thực hiên nhiều lần trong ngày.
− Bên ngoài phân xưởng phải được trồng cây xanh chắn gió bụi, tạo bóng mát và bầu
không khí trong lành.
− Vệ sinh khu vực ăn uống, văn phòng và nhà vệ sinh.
10.2.5. Xử lý chất thải
− Nước thải có các chất hữu cỡ dễ lên men và ôi hóa, nên phải được xử lý trước khi
thải ra ngoài môi trường.
− Các chất thải rắn phải được phân loại tại chỗ và được xử lý đảm bảo theo quy định
của pháp luật.
10.3. Phòng chống cháy nổ
10.3.1. Nguyên nhân
10.3.1.1. Do dùng điện quá tải
− Công suất của thiết bị vượt quá cho phép, nên khi thiết kế phải chọn dây dẫn có tiết
diện phù hợp, đảm bảo cường độ thực tế ≤ cường độ cho phép.
− Những nơi cách điện bị sự cố, nhựa cách điện bị biến màu là những nơi dễ phát lửa
khi dòng điện bị quả tải nên cần được thay đây mới.
− Khi sự cố xảy ra phải ngắt điện kịp thời nên các máy móc phải có thiết bị bảo vệ như
cầu chì, role.
10.3.1.2. Do chập mạch
− Bố trí dây điện, thiết bị điện phải theo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn.
− Dây dẫn tiếp xúc với kim loại sẽ bị ăn mòn. Vì vậy cấm dùng đinh, dây thép để buộc,
giữ dây điện.
− Các dây dẫn nối vào phích cắm, đuôi đèn phải chắc và gọn. Nối vào mạch ở 2 đầu
dây nóng và nguội không trùng lên nhau.
261
10.3.1.3. Do kỹ thuật nối dây dẫn không tốt

− Các điểm nối dây phải đúng kỹ thuật, khi thấy nơi quấn băng dính bị khô và cháy
sáng thì phải kiểm tra ngay và nối lại điểm nối.
− Không được co kéo dây điện hay treo các vật nặng lên dây.
− Đường dây dẫn điện, các cầu chì, cầu dao không để bị rỉ do rỉ là nơi phát ra nhiệt
lớn.
10.3.1.4. Do lửa tĩnh điện
− Truyền điện tích tĩnh đi bằng cách nối đất cho các thiết bị, máy móc, đặc biệt là các
thiết bị lạnh, tiếp xúc trực tiếp với nước.
− Tăng độ ẩm tương đối của không khí ở các khu vực có nguy hiểm tĩnh điện lên đến
70% vì phần lớn các vụ cháy, nổ do tĩnh điện gây ra khi độ ẩm không khí thấp 30 – 40%.
10.3.2. Biện pháp phòng cháy chữa cháy
− Phân xưởng cần có 1 bản quy định về PCCC cũng như các biện pháp phòng ngừa
khi có sự cố như trang bị thiết bị chữa cháy tạm thời (bình CO2, hệ thống đường ống và
nước sử dụng cho PCCC) và luôn trong trạng thái sẵn sàng để chữa cháy kịp thời khi có
hỏa hoạn.
Hình 10.1: Nội quy PCCC
262
− Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng phải được sắp xếp sao cho công nhân
có lối thoát an toàn khi xảy ra cháy nổ.
− Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng nên có nhiều nên có
nhiều cửa ra vào để thuận tiện cho việc chữa cháy.
Hình 10.2: Hệ thống PCCC trong phân xưởng
Hình 10.3: Hệ thống PCCC trong nhà kho nguyên phụ liệu
263
Hình 10.4: Hệ thống dẫn nước PCCC trong phân xưởng

− Đặt các biển báo cấm lửa ở những nơi cần thiết
− Công nhân được giáo dục về phòng chống cháy nổ và qua huấn luyện tự PCCC
Hình 10.5: Tập huấn PCCC
264
CHƯƠNG
TÍNH TOÁN
KINH TẾ
265
Chương 11: Tính toán kinh tế Luận văn tốt nghiệp
11. TÍNH TOÁN KINH TẾ

11.1. Chi phí đầu tư
11.1.1. Chi phí xây dựng
Chi phí đầu tư cho xây dựng được tính theo đơn vị là diện tích nhân với đơn giá cho từng hạng mục khu vực công trình.
Đơn giá cho từng hạng mục đạt được dựa trên sự thỏa thuận của nhà thầu xây dựng và phía nhà máy. Vì xây dựng nhà máy
sản xuất mang tính lâu dài nên sẽ có nhiều hạng mục phụ trợ và phát sinh thêm.
Bảng 11.1: Chi phí đầu tư xây dựng
Diện tích Đơn giá Thành tiền
Khu vực Đặc điểm
(m2) (VND/m2) (VND)
Phân xưởng phi lê và surimi Toàn khối bê tông, có hệ thống thông khí, điều
9.630 3.500.000 33.705.000.000
đông lạnh hòa nhiệt độ
Phân xưởng gelatin và bột cá 4.509 3.300.000 Toàn khối bê tông, có hệ thống thông khí 14.879.700.000
Kho nguyên liệu phụ và phụ Có hệ thống điều hòa nhiệt độ, độ ẩm, tránh
3.825 3.400.000 13.005.000.000
gia ánh sáng, đảm bảo vệ sinh
Kho bao bì 2.925 3.000.000 Có hệ thống điều hòa không khí 8.775.000.000
Có hệ thống điều hòa nhiệt độ, độ ẩm, tránh
Kho phi lê và surimi đông lạnh 12.800 3.700.000 47.360.000.000
ánh sáng, đảm bảo vệ sinh
Kho gelatin và bột cá 4.350 3.000.000 Có hệ thống thông khí 13.050.000.000
Tòa nhà hành chính 2.500 4.000.000 Bê tông, hệ thống điều hòa không khí 10.000.000.000
266
Tòa nhà phát triển sản phẩm Bê tông, hệ thống điều hòa không khí, đảm bảo
1.800 2.500.000 4.500.000.000
mới giống với điều kiện trong các phân xưởng
Bê tông, hệ thống điều hòa không khí, đảm bảo
Khu vực đảm bảo chất lượng 900 4.000.000 3.600.000.000
điều kiện vệ sinh
Khu vực hòa tan muối, axit
390 2.000.000 Bê tông 780.000.000
acetic
Toàn bộ khối bê tông, chịu sự ăn mòn của xút,
Khu vực chứa nước thải 1.000 4.500.000 4.500.000.000
acid
Toàn bộ khối bê tông, chịu sự ăn mòn của xút,
Khu vực chất thải rắn 600 4.500.000 2.700.000.000
axit, chất thải nguy hại
Phòng kỹ thuật 780 3.000.000 Bê tông 2.340.000.000
Nhà hơi 400 3.000.000 Bê tông 1.200.000.000
Khu vực gỗ nén, trấu nén 1.000 2.800.000 Nền xi măng, có mái che 2.800.000.000
Trạm điện 400 3.300.000 Toàn khối bê tông 1.320.000.000
Nhà ăn 800 2.800.000 Nền xi măng, có mái che 2.240.000.000
Nhà để xe công nhân viên 900 2.800.000 Nền xi măng, có mái che 2.520.000.000
Nơi để xe vận chuyển nguyên
200 2.800.000 Nền xi măng, có mái che 560.000.000
liệu, sản phẩm
Trạm sạc xe nâng 300 3.000.000 Bê tông 900.000.000
267
Nhà bảo vệ 300 3.000.000 Bê tông 900.000.000

Khu vực phát điện dự phòng 800 3.000.000 Bê tông 2.400.000.000
Khu vực chứa máy bơm PCCC 100 3.000.000 Bê tông 300.000.000
Khu vực bể nước, đài nước 910 3.500.000 Toàn khối bê tông 3.185.000.000
Nhà vệ sinh 50 3.000.000 Bê tông 150.000.000
Khu vực hút thuốc 75 3.000.000 Bê tông 225.000.000
Tổng cộng 177.894.700.000
11.1.2. Chi phí thiết bị

Chi phí thiết bị ở đây bao gồm các chi phí mua sắm thiết bị sản xuất và thiết bị phụ trợ sản xuất. Nó được tính bằng số
lượng nhân với đơn giá của mỗi thiết bị.
Bảng 11.2: Chi phí đầu tư các thiết bị sản xuất
Phân Số Giá tiền 1 thiết bị Thành tiền
STT Thiết bị
xưởng lượng (VND) (VND)
1 Thiết bị cắt tiết 4 160.000.000 640.000.000
2 Thiết bị rửa 8 35.000.000 280.000.000
Phi lê
3 Cụm thiết bị phi lê – rửa – lạng da 4 250.000.000 1.000.000.000
đông lạnh
4 Thiết bị phân loại 4 1.150.000.000 4.600.000.000
5 Thiết bị chỉnh hình 4 15.000.000 60.000.000
268
6 Thiết bị phân cỡ 4 120.000.000 480.000.000

7 Thiết bị trộn phụ gia 1 30.000.000 30.000.000
8 Thiết bị quay cá 6 189.000.000 1.134.000.000
9 Thiết bị lạnh đông 4 2.300.000.000 9.200.000.000
10 Thiết bị mạ băng 2 20.000.000 40.000.000
11 Thiết bị dò kim loại 4 150.000.000 600.000.000
12 Thiết bị bao gói 8 650.000.000 5.200.000.000
13 Thiết bị đóng thùng 1 100.000.000 100.000.000
14 Bồn ngâm sau cắt tiết 4 5.000.000 20.000.000
15 Băng tải – – 50.000.000
Tổng 23.434.000.000
1 Thiết bị tinh chế 1 1 450.000.000 450.000.000
2 Tbồn rửa surimi 3 10.000.000 30.000.000
3 Trục lọc tách nước 3 15.000.000 45.000.000
4 Thiết bị tinh chế 2 1 350.000.000 350.000.000
Surimi
5 Thiết bị ép tách nước 1 150.000.000 150.000.000
đông lạnh
6 Thiết bị trộn phụ gia 1 30.000.000 30.000.000
7 Thiết bị phối trộn 4 450.000.000 1.800.000.000
8 Thiết bị định hình 2 10.000.000 20.000.000
9 Thiết bị lạnh đông 2 1.200.000.000 2.400.000.000
269

11 Thiết bị bao gói 2 450.000.000 900.000.000
12 Thiết bị đóng thùng 1 100.000.000 100.000.000
13 Bơm piston 3 5.000.000 15.000.000
14 Băng tải – – 20.000.000
Tổng 6.610.000.000
1 Thiết bị rửa 3 35.000.000 105.000.000
2 Thiết bị cắt nhỏ 3 10.000.000 30.000.000
3 Thiết bị xử lý với axit 6 70.000.000 420.000.000
4 Thiết bị trích ly 18 100.000.000 1.800.000.000
5 Thiết bị ly tâm 1 50.000.000 50.000.000
6 Thiết bị lọc 1 350.000.000 350.000.000
7 Thiết bị trao đổi ion 1 150.000.000 150.000.000
Gelatin
8 Thiết bị cô đặc 2 450.000.000 900.000.000
9 Thiết bị tiệt trùng 1 350.000.000 350.000.000
10 Thiết bị làm nguội và cắt sợi 1 50.000.000 50.000.000
11 Thiết bị sấy 1 550.000.000 550.000.000
12 Thiết bị nghiền 1 400.000.000 400.000.000
13 Thiết bị sàng 1 80.000.000 80.000.000
14 Thiết bị phối trộn 1 100.000.000 100.000.000
270

16 Thiết bị đóng bao 1 50.000.000 50.000.000
17 Bơm piston 14 5.000.000 70.000.000
18 Bơm màng khí nén 4 5.000.000 20.000.000
19 Băng tải – – 10.000.000
20 Silo 4 30.000.000 120.000.000
Tổng 5.755.000.000
1 Thiết bị rửa 1 35.000.000 35.000.000
2 Thiết bị cắt nhỏ 1 15.000.000 15.000.000
3 Thiết bị hấp 1 150.000.000 150.000.000
4 Thiết bị ép 1 350.000.000 350.000.000
5 Thiết bị làm tơi 1 25.000.000 25.000.000
6 Thiết bị sấy 1 230.000.000 230.000.000
Bột cá 7 Thiết bị nghiền 1 350.000.000 350.000.000
8 Thiết bị sàng 1 50.000.000 50.000.000
10 Thiết bị đóng bao 1 70.000.000 70.000.000
11 Bơm màng khí nén 3 5.000.000 15.000.000
12 Băng tải – – 5.000.000
13 Silo 3 30.000.000 90.000.000
271
Tổng 1.535.000.000
1 Thiết bị CIP 1 250.000.000 250.000.000
2 Nồi hơi 2 3.900.000.000 7.800.000.000
3 Máy biến áp 1 450.000.000 450.000.000
4 Tụ điện 6 120.000.000 720.000.000
5 Máy nén phân xưởng phi lê 1 125.000.000 125.000.000
Các thiết bị 6 Máy nén phân xưởng surimi 1 80.000.000 80.000.000
khác Máy nén kho sản phẩm phi lê
7 1 150.000.000 150.000.000
đông lạnh
Máy nén kho sản phẩm surimi
8 1 130.000.000 130.000.000
đông lạnh
9 Máy bơm PCCC 2 20.00.000.000 40.000.000
Tổng 9.745.000.000
1 Xe nâng trong phân xưởng 4 50.000.000 200.000.000
2 Xe nâng ngoài phân xưởng 4 120.000.000 480.000.000
Phương tiện 3 Xe đứa rước công nhân viên 2 800.000.000 1.600.000.000
vận chuyển 4 Xe vận chuyển nguyên phụ liệu 6 1.100.000.000 6.600.000.000
5 Trạm cân 2 150.000.000 300.000.000
Tổng 9.180.000.000
272
Tổng chi phí đầu tư thiết bị (FC2)

𝐹𝐶2 = 23.434.000.000 + 6.610.000.000 + 5.755.000.000 + 1.535.000.000 + 9.745.000.000 + 9.180.000.000
𝐹𝐶2 = 56.259.000.000 VND
11.1.3. Tổng chi phí đầu tư
Bảng 11.3: Tổng chi phí đầu tư
Thành tiền
Khoản mục chi phí Ký hiệu Cách tính
(VND)
Tổng chi phí xây dựng FC1 177.894.700.000
Tổng chi phí thiết bị FC2 56.259.000.000
Tổng chí phí giá trị xây lắp FC FC= FC1 + FC2 234.153.700.000
Chi phí tư vấn và quản lý dự án FCtv 3% × FC 7.024.611.000
Chi phí dự phòng (bao gồm dự phòng cho yếu tố khối
FCdp 30% × FC 70.246.110.000
lượng phát sinh,dự phòng cho yếu tố trượt giá)
Chi phí khác (bao gồm chi phí bảo hiểm xây dựng, thẩm
FCk 5% × FC 11.707.685.000
định báo cáo đầu tư, kiểm toán,…)
TFC = FC + FCtv +
Tổng chi phí đầu tư (vốn cố đinh) TFC 323.132.106.000
FCdp + FCk
273
11.2. Chi phí sản xuất

11.2.1. Chi phí nguyên phụ liệu
Bảng 11.4: Chi phí nguyên phụ liệu cần dùng trong 1 năm
Lượng sử dụng trong 1 năm Đơn giá Thành tiền
Tên nguyên phụ liệu
(kg) (VND/kg) (VND)
Cá basa nguyên con 67.000.000 64.000 4,288,000,000,000
Natri tripolyphosphate 448.991 63.200 28.376.231.000
Muối 8.267.651 7.600 62.834.147.000
Tinh bột ngô 1.721.405 16.000 27.542.480.000
Chitosan 129.105 880.000 113.612.400.000
Axit acetic (99,8%) 267.536 kg hay 255.306 lít 72.000 VND/1 lít 18.382.032.000
Nước công nghệ 443.335 m3 8.800 VND/m3 3.901.348.000
Bao bì PE 31.778 cuộn 50.000 VND/cuộn 1.588.900.000
Bao bì PP 141 cuộn 500.000 VND/cuộn 70.500.000
Thùng carton 1.068.124 cái 900 961.311.600
Trấu nén 5.108.571 400 2.043.428.400
Tổng 4.547.312.778.000
11.2.2. Chi phí lương

Căn cứ vào vị trí của khu công nghiệp Sa Đéc thuộc phường Tân Quy Đông, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp, mức lương
274
cơ bản được xét đối với Vùng III.

Điều 96 và Điều 103 Nghị định 145/2020/NĐ-CP quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Bộ luật lao
động số 45/2019/QH14 thì từ ngày 01/01/2021, mức lương tối thiểu vùng III được quy định tại Nghị định 90/2019/NĐ-CP là
3.430.000 VND. Đây là mức lương tối thiểu mà doanh nghiệp không được trả thấp hơn cho người lao động.
Do yêu cầu của nhà máy là công nhân viên làm việc phải qua đào tạo nên mức lương tối thiểu phải cao hơn ít nhất 7%
so với mức lương tối thiểu vùng. Khi đó, lương tối thiểu áp dụng đối với doanh nghiệp là:
3.430.000 × 1.07 = 3.670.000 (VND)
Đây là mức lương tối thiểu mà doanh nghiệp không được trả thấp hơn cho người lao động theo quy định. Từ đó xây
dựng lên hệ thống thang lương, bảng lương cho công nhân viên như sau:
Bảng 11.5: Hệ thống thang lương
Nhóm chức
Bậc/ Hệ số/ Mức lương
dạnh, vị trí
công việc
I II III IV V VI VII VIII IX X
1. Tổng giám đốc
Hệ số 2.40 2.45 2.75 3.05 3.35 3.65 3.95 4.25 4.55 4.85
Mức lương 5.450.000 5.722.500 6.008.625 6.309.056 6.624.509 6.955.735 7.303.521 7.668.697 8.052.132 8.454.739
2. Giám đốc
Hệ số 2.20 2.25 2.55 2.85 3.15 3.45 3.75 4.05 4.35 4.65
Mức lương 5.250.000 5.512.500 5.788.125 6.077.531 6.381.408 6.700.478 7.035.502 7.387.277 7.756.641 8.144.473
275
3. Trưởng phòng, kế toán trưởng, quản lý phân xưởng

Hệ số 2.00 2.05 2.35 2.65 2.95 3.25 3.55 3.85 4.15 4.45
Mức lương 5.050.000 5.302.500 5.567.625 5.846.006 6.138.307 6.445.222 6.767.483 7.105.857 7.461.150 7.834.207
4. Phó trưởng phòng, trưởng ca, phó ca
Hệ số 1.80 1.85 2.15 2.45 2.75 3.05 3.35 3.65 3.95 4.25
Mức lương 4.850.000 5.092.500 5.347.125 5.614.481 5.895.205 6.189.966 6.499.464 6.824.437 7.165.659 7.523.942
5. Nhân viên
Hệ số 1.60 1.65 1.95 2.25 2.55 2.85 3.15 3.45 3.75 4.05
Mức lương 4.650.000 4.882.500 5.126.625 5.382.956 5.652.104 5.934.709 6.231.445 6.543.017 6.870.168 7.213.676
6. Nhân viên lao công, bảo vệ, công nhân
Hệ số 1.40 1.45 1.75 2.05 2.35 2.65 2.95 3.25 3.55 3.85
Mức lương 4.450.000 4.672.500 4.906.125 5.151.431 5.409.003 5.679.453 5.963.426 6.261.597 6.574.677 6.903.411
Đối với công nhân viên là công việc thiên về lao động trí óc, công việc văn phòng yêu cầu có bằng tốt nghiệp Đại học,
có hệ số lương tối thiểu là 2.25; từng vị trí khác nhau sẽ có hệ số lương khác nhau nhưng đảm bảo mức lương tăng dần theo
vị trí công việc.
Đối với công nhân viên làm các công việc thiên về lao động chân tay (công nhân sản xuất, lao công, bảo vệ…) yêu cầu
ít nhất tốt nghiệp THPT, có hệ số lương tối thiểu là 1.75 tương ứng với bậc III. Nếu khi ký hợp đồng làm việc không có bằng
cấp yêu cầu cho mỗi công việc, mức lương được tính từ bậc I.
Lương cơ bản mà theo từng chức vụ:
276
𝐿ươ𝑛𝑔 𝑐ơ 𝑏ả𝑛 = 𝑀ứ𝑐 𝑙ươ𝑛𝑔 × ℎệ 𝑠ố

Bảng 11.6: Lương cơ bản theo từng chức vụ trong một tháng
Số Mức lương Lương cơ bản Tổng lương cơ
STT Phòng ban Chức vụ Hệ số
lượng (VND/tháng) (VND/tháng) bản (VND/tháng)
1 Tổng giám đốc 1 6.309.056 3,05 19.242.621 19.242.621
2 Giám đốc hành chính 1 6.077.531 2,85 17.320.963 17.320.963
3 Giám đốc sản xuất 1 6.077.531 2,85 17.320.963 17.320.963
4 Quản lý phân xưởng 4 5.846.006 2,65 15.491.916 61.967.664
5 Trưởng ca, phó ca 36 5.846.006 2,65 15.491.916 557.708.976
6 Trưởng phòng 1 5.846.006 2,65 15.491.916 15.491.916
Phòng marketing
7 Nhân viên 9 5.382.956 2,25 12.111.651 109,004,859
8 Trưởng phòng 1 5.846.006 2,65 15.491.916 15.491.916
Phòng tài chính -
9 Kế toán viên 2 5.382.956 2,25 12.111.651 24.223.302
kế toán
10 Thủ quỹ 1 5.382.956 2,25 12.111.651 12.111.651
11 Phòng quản lý Trưởng phòng 1 5.846.006 2,65 15.491.916 15.491.916
12 nhân sự Nhân viên 3 5.382.956 2,25 12.111.651 36.334.953
13 Trưởng phòng 1 5.846.006 2,65 15.491.916 15.491.916
Phòng kỹ thuật
14 Nhân viên 3 5.382.956 2,25 12.111.651 36.334.953
15 Phòng đảm bảo Trưởng phòng 4 5.846.006 2,65 15.491.916 61.967.664
16 chất lượng Nhân viên 20 5.382.956 2,25 12.111.651 242.233.020
277
17 Công nhân 383 4.900.125 1,75 8.575.219 3.284.308.877

Tổng cộng 4.542.048.130
Bên cạnh lương cơ bản, tùy theo những chức vụ khác nhau sẽ có phụ cấp khác nhau. Trong đó, phần phụ cấp chức vụ
chỉ áp dụng đối với Giám đốc phân xưởng, Phó giám đốc phân xưởng, Trưởng phòng của các phòng ban. Còn các phụ cấp
khác như phụ cấp về ăn uống, phương tiện đi lại và phương tiện liên lạc của các chức vụ đều như nhau: chiếm tổng 25% lương
cơ bản và được thể hiện chi tiết qua bảng dưới đây:
Bảng 11.7: Quy định phụ cấp cho chức vụ theo tháng
Mức phụ cấp/ tháng
Chức danh
Chức vụ Trách nhiệm Cơm trưa Xăng
Tổng giám đốc 4.000.000
Giám đốc hành chính, sản xuất 3.500.000
Trưởng phòng, quản lý phân
3.000.000
xưởng, kế toán trưởng 5% lương cơ bản 10% lương cơ bản 5% lương cơ bản
Trưởng ca, phó ca 2.500.000
Nhân viên, nhân viên lao công,
-
bảo vệ, công nhân
Tổng phụ cấp 25% lương cơ bản
Qua đó, lương mà công ty phải trả cho công nhân gồm có: lương cơ bản + phụ cấp chức vụ + các khoản phụ cấp khác
(25% tính theo lương cơ bản)
278
Bảng 11.8: Lương chính

Tổng lương
Số Lương cơ bản Phụ cấp Phụ Lương chính
STT Phòng ban Chức vụ chính
lượng (VND/tháng) chức vụ cấp (VND/tháng
(VND)
1 Tổng giám đốc 1 19.242.621 4.000.000 25% 28.053.276 28.053.276
2 Giám đốc hành chính 1 17.320.963 3.500.000 25% 25.151.204 25.151.204
3 Giám đốc sản xuất 1 17.320.963 3.500.000 25% 25.151.204 25.151.204
4 Quản lý phân xưởng 4 15.491.916 3.000.000 25% 22.364.895 89.459.580
5 Trưởng ca. phó ca 36 15.491.916 2.500.000 25% 21.864.895 787.136.220
6 Phòng Trưởng phòng 1 15.491.916 3.000.000 25% 22.364.895 22.364.895
7 marketing Nhân viên 9 12.111.651 - 25% 15.139.564 136.256.076
8 Trưởng phòng 1 15.491.916 3.000.000 25% 22.364.895 22.364.895
Phòng tài chính
9 Kế toán viên 2 12.111.651 - 25% 15.139.564 30.279.128
– kế toán
10 Thủ quỹ 1 12.111.651 - 25% 15.139.564 15.139.564
11 Phòng quản lý Trưởng phòng 1 15.491.916 3.000.000 25% 22.364.895 22.364.895
12 nhân sự Nhân viên 3 12.111.651 - 25% 15.139.564 45.418.692
13 Trưởng phòng 1 15.491.916 3.000.000 25% 22.364.895 22.364.895
Phòng kỹ thuật
14 Nhân viên 3 12.111.651 - 25% 15.139.564 45.418.692
15 Phòng đảm bảo Trưởng phòng 4 15.491.916 3.000.000 25% 22.364.895 89.459.580
16 chất lượng Nhân viên 20 12.111.651 - 25% 15.139.564 302.791.280
279
17 Công nhân 383 8.575.219 - 25% 10.719.023 4.105.385.809

Tổng lương chính 5.814.559.885
Bên cạnh lương phải trả cho công nhân viên, theo Quyết định số 595/QĐ-BHXH thì doanh nghiệp phải chịu các khoản
bảo hiểm như sau:
• Bảo hiểm xã hội: 17.5%
• Bảo hiểm y tế: 3%
• Bảo hiểm thất nghiệp: 1%
Mức đóng bảo hiểm = Tiền lương tháng làm căn cứ đóng bảo hiểm × Tỷ lệ trích các khoản bảo hiểm
Tính lương chịu thuế của người lao động:
Lương chịu thuế của người lao động = Lương chính + phụ cấp chức vụ (nếu có)
Từ đó, ta tính được tổng phí bảo hiểm mà chủ đầu tư phải trả được mô tả qua bảng sau:
Bảng 11.9: Tính toán chi phí bảo hiểm
Lương chịu Tổng lương
Số BHXH BHYT BHTN
STT Phòng ban Chức vụ thuế chịu thuế
lượng (17.5%) (3%) (1%)
(VND/tháng) (VND/tháng)
1 Tổng giám đốc 1 23.242.621 23.242.621 4.067.458 679.278 232.426
2 Giám đốc hành chính 1 20.820.963 20.820.963 3.643.668 624.628 208.209
3 Giám đốc sản xuất 1 20.820.963 20.820.963 3.643.668 624.628 208.209
4 Quản lý phân xưởng 4 18.491.916 73.967.664 12.944.341 2.219.029 739.676
280
5 Trưởng ca. phó ca 36 17.991.916 647.708.976 113.349.070 19.431.269 6.477.089

6 Phòng Trưởng phòng 1 18.491.916 18.491.916 3.236.085 554.757 184.919
7 marketing Nhân viên 9 12.111.651 109.004.859 19.075.850 3.270.145 1.090.048
8 Phòng tài Trưởng phòng 1 18.491.916 18.491.916 3.236.085 554.757 184.919
9 chính – kế Kế toán viên 2 12.111.651 24.223.302 4.239.077 726.699 242.233
10 toán Thủ quỹ 1 12.111.651 12.111.651 2.119.538 363.349 121.116
11 Phòng Trưởng phòng 1 18.491.916 18.491.916 3.236.085 554.757 184.919
quản lý
12 Nhân viên 3 12.111.651 36.334.953 6.358.616 1.090.048 363.349
nhân sự
13 Phòng kỹ Trưởng phòng 1 18.491.916 18.491.916 3.236.085 554.757 184.919
14 thuật Nhân viên 3 12.111.651 36.334.953 6.358.616 1.090.048 363.349
15 Phòng đảm Trưởng phòng 4 18.491.916 18.491.916 3.236.085 554.757 184.919
bảo chất
16 Nhân viên 20 12.111.651 242.233.020 42.390.778 7.266.990 2.422.330
lượng
17 Công nhân 383 8.575.219 3.284.308.877 574.754.053 98.529.266 32.843.088
809.125.158 138.689.162 46.235.717
Tổng phí bảo hiểm
994.050.037
Tổng chi phí lương doanh nghiệp phải trả trong 1 tháng
𝑋1 𝑡ℎá𝑛𝑔 = 5,814,559,885 + 994,050,037 = 6,808,609,922 VND
281
Tổng chi phí lương doanh nghiệp phải trả trong 1 năm (có tính tháng 13)
𝑋 = 𝑋1 𝑡ℎá𝑛𝑔 × 13 = 6,808,609,922 × 13 = 88,511,917,156 VND
11.2.3. Chi phí thuê và quản lý mặt bằng
− Giá thuê đất: 35 USD/m2 (chưa bao gồm VAT)
− Phí quản lý: 0,4 USD/m2/năm
− Giá nước: 8.800 VNĐ/m3 (đã bao gồm VAT)
− Giá xử lý nước: 8.243 VNĐ/m3 (chưa bao gồm VAT)
Giá thuê mặt bằng là 35 USD/m2/năm và phí quản lý là 0,4 USD/m2/năm (chưa bao gồm VAT – 8%), tức là 886,676
VND/m2/năm (1USD = 23,192 VND)
Diện tích mặt bằng nhà máy là 210,000 (m2).
Chi phí thuê và quản lý mặt bằng trong 1 năm là
210,000 × 886,676 = 186,201,960,000 𝑉𝑁𝐷
11.2.4. Chi phí điện năng và nhiên liệu
Bảng 11.10: Chi phí điện năng và nhiên liệu trong 1 năm
Lượng sử dụng trong 1 năm Thành tiền
Tên nguyên phụ liệu Đơn giá
(298 ngày) (VND)
Điện năng 39.056.803 kWh 1.771 VND/kWh 69.169.598.000
Nhiên liệu (dầu DO) 75.096 lít (42 lít/xe/ngày) 15.210 VND/lít 1.142.210.000
Tổng 70.311.808.000
282
11.2.5. Khấu hao tài sản

Dựa vào phương pháp khấu hao đường thẳng, ta có khấu hao tài sản cố định trong 1 năm bao gồm khấu hao chi phí xây
dựng trong 20 năm cộng và khấu hao chi phí thiết bị trong 10 năm, được tính như sau:
𝟏𝟕𝟕.𝟖𝟗𝟒.𝟕𝟎𝟎.𝟎𝟎𝟎
Khấu hao chi phí xây dựng là: = 8.894.735.000 𝑉𝑁𝐷/𝑛ă𝑚
20
56.259.000.000
Khấu hao chi phí thiết bị là: = 5.625.900.000 𝑉𝑁𝐷/𝑛ă𝑚
10
→ Tổng khấu hao tài sản cố định là: 8.894.735.000 + 5.625.900.000 = 14.520.635.000 𝑉𝑁𝐷/𝑛ă𝑚
11.2.6. Chi phí khác
Phí bảo vệ môi trường 25.000.000 (VNĐ/năm)
Chi phí quản lý và bán hàng (tiếp thị, quảng cáo, tiếp khách, chi phí vận chuyển, kho bãi …) lấy bằng 5% tổng chi phí.
11.2.7. Tổng chi phí sản xuất
Tổng chi phí sản xuất (TC) trong 1 năm (giá vốn hàng bán)
𝑇𝐶 = (4.547.312.778.000 + 88,511,917,156 + 186,201,960,000 + 70,311,808,000 + 14.520.635.000
+25.000.000) × (1 + 5%)
𝑇𝐶 = 5.152.228.303.000 𝑉𝑁𝐷
11.3. Doanh thu nhà máy
Giả sử nền kinh tế phát triển trong trạng thái bình thường, giá cả nguyên vật liệu được giữ ổn định, lượng tồn kho hằng
năm không đáng kể. Trong giai đoạn 5 năm đầu tiên, doanh thu tăng đều 15% mỗi năm và sau đó giữ nguyên (tăng không
đáng kể).
11.3.1. Tính giá thành sản phẩm
Một năm nhà máy sản xuất được
283
− 27.970.592 sản phẩm phi lê

− 3.807.576 sản phẩm surimi
− 16.807 sản phẩm gelatin
− 124.812 sản phẩm bột cá
𝑇𝐶 = 5.152.228.303.000 𝑉𝑁𝐷 = 27.970.592 × x + 3.807.576 × y + 16.807 × z + 124.812 × t
Với x, y, z, t lần lượt là chi phí tạo ra 1 sản phẩm phi lê, surimi, gelatin, bột cá
→ Chi phí tạo ra 1 sản phẩm phi lê là x = 150.000 VND
Chi phí tạo ra 1 sản phẩm surimi là y = 231.000 VND
Chi phí tạo ra 1 sản phẩm gelatin là z = 1.601.400 VND
Chi phí tạo ra 1 sản phẩm bột cá là t = 402.000 VND
Bảng 11.11: Tính toán giá thành 1 sản phẩm
Chi phí Giá thành khi lợi nhuận Giá thành 1 sản phẩm sau
Sản Giá thành 1 sản phẩm trên
(VND/sản đạt 20% (VND/sản thuế VAT – 8% (VND/sản
phẩm thị trường (VND/sản phẩm)
phẩm) phẩm) phẩm)
Phi lê 150.000 180.000 194.400 200.000
Surimi 231.000 277.200 299.370 300.000
Gelatin 1.601.400 1.921.680 2.075.410 2.100.000
Bột cá 402.00 482.400 520.990 525.000
284
11.3.2. Doanh thu và lợi nhuận sau thuế

Giả sử trong cơ cấu nguồn vốn của nhà máy, có 60% là đến từ vốn vay. Tức là chi phí đầu tư xây dựng được tài trợ bởi
60% là vốn vay, với lãi suất vay 12%/năm và dự tính trả nợ 1 lần vào cuối năm thứ 5.
Giả sử doanh thu hàng năm tăng 5%
Bảng 11.12: Doanh thu và lợi nhuận sau thuế (dự toán) (đvt: tỷ đồng)
Chỉ tiêu Năm 1 Năm 2 Năm 3 Năm 4 Năm 5
Doanh thu 6.837,212 7.179,072 7.538,026 7.914,927 8.310,674
Giá vốn hàng bán 5.152,228 5.152,228 5.152,228 5.152,228 5.152,228
Lợi nhuận gộp 1.684,984 2.026,845 2.385,798 2.762,700 3.158,446
Chi phí lãi vay 23.265 23.265 23.265 23.265 23.265
Chi phí quản lý
245,344 245,344 245,344 245,344 245,344
và bán hàng
Chi phí khấu hao 14,520 14,520 14,520 14,520 14,520
Lợi nhuận trước

1.401,855 1.743,715 2.102,669 2.479,570 2.875,317
thuế
Thuế TNDN
308,408 383,617 462,587 545,505 632,570
(22%)
Lợi nhuận sau
1.093,447 1.360,098 1.640,082 1.934,065 2.242,747
thuế
285
11.4. Phân tích rủi ro và thời gian hoàn vốn của dự án

11.4.1. Phân tích rủi ro
Để đánh giá rủi ro của dự án, ta sử dụng tiêu chuẩn hiện giá thuần NPV và được tính như sau:
NPV = Giá trị hiện tại của dòng tiền dự kiến trong tương lai – Vốn đầu tư ban đầu ( Tổng chi phí đầu tư)
𝐶𝐹1 𝐶𝐹2 𝐶𝐹3 𝐶𝐹𝑛

Hay NPV =( + (1+𝑟)^2 + (1+𝑟)^3 +….+ ) - TFC
1+𝑟 (1+𝑟)^𝑛
Trong đó : CF là dòng tiền được tạo ra vào cuối mỗi năm

TFC là tổng chí phí đầu tư (vốn cố định)
R là lãi suất chiết khấu và bằng 12%
Nếu: NPV > 0 →Nên đầu tư dự án (dự án có khả năng sinh lợi cao)
NPV = 0 → Có thể đầu tư hoặc không (tùy thuộc vào định hướng của mỗi nhà đầu tư)
NPV < 0 → Không nên đầu tư dự án (dễ thua lỗ và phá sản)
1.093,447 1.360,098 1.640,082 1.934,065 2.242,747
→ NPV =( + (1+0,12)^2 + (1+0,12)^3 +(1+0,12)^4+ ) –323,132 = 5.110 (tỷ đồng) > 0
1+0,12 (1+0,12)^5
Vậy dự án xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm từ cá da trơn này là dự án tốt (rất ít rủi ro về tài chính), nên đầu tư.
11.4.2. Thời gian hoàn vốn của dự án
Sử dụng tiêu chuẩn thời gian thu hồi vốn có chiết khấu, ta tính thời gian thu hồi vốn theo bảng sau:
Bảng 11.13: Tính toán thời gian thu hồi vốn
Năm 0 1 2 3 4 5
CF (đvt: tỷ đồng) - 323,132 1.093,447 1.360,098 1.640,082 1.934,065 2.242,747
286
(1 + r)n - 323,132 1,12 1,254 1,405 1,573 1,762

Ngân quỹ ròng chiết
- 323,132 976,291 1.084,607 1.167,318 1.229,539 1.272,841
khấu
Ngân quỹ ròng chiết
- 323,132 653,159 761,475 844,186 906,407 949,709
khấu tích lũy
→ Thời gian hoàn vốn có chiết khấu (T) được tính bằng số năm cận điểm hòa vốn (n) cộng với Ngân quỹ ròng chiết
khấu tích lũy tại năm thứ n (cận điểm hòa vốn) chia cho Ngân quỹ ròng chiết khấu năm tiếp theo n+1
Tức là:
653,159
T=n+ = 0 + 0,67 = 0,67 (năm)
976,291
Vậy thời gian hoàn vốn của dự án là: 1 năm
287
CHƯƠNG
KẾT LUẬN
288
Chương 12: Kết luận Luận văn tốt nghiệp
12. KẾT LUẬN

Việc xây dựng nhà máy chế biến cá tra là rất cần thiết và có tính khả thi, góp phần
đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, đa dạng hóa sản phẩm và tăng tính cạnh
tranh với công ty nước ngoài.
12.1. Ưu điểm
− Nhà máy đạt được mục tiêu đề ra là giải quyết cả 2 vấn đề tận dụng tối đa nguồn phụ
phẩm thu được để tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng, đồng thời góp phần giải quyết vấn đề
nguồn thức ăn nuôi cá.
− Các sản phẩm cá tra, basa là các dòng sản phẩm chiếm thị phần lớn trên thị trường
thủy sản nói riêng và thực phẩm nói chung.
− Một sản phẩm hướng đến xu thế hiện nay là tính tiện lợi, giàu dinh dưỡng.
− Hệ thống máy móc được nhập chủ yếu từ các nước có trình độ kỹ thuật cao như Mỹ,
Đức, Iceland, Trung Quốc,… với ưu điểm hoàn toàn khép kín, gần như hoàn toàn tự động,
năng suất làm việc cao, giúp sản xuất ra các sản phẩm đạt chất lượng tốt, an toàn cho người
sử dụng và tối ưu hóa lợi nhuận cho công ty.
− Thiết kế mặt bằng nhà máy đáp ứng được các yêu cầu chung về đảm bảo kỹ thuật
và vệ sinh, an toàn lao động trong sản xuất.
12.2. Nhược điểm
− Về lập luận kinh tế - kỹ thuật, năng suất nhà máy được lựa chọn trên những dữ liệu
tham khảo từ các công ty cùng ngành, có thể chưa bám sát thực tế, nếu có điều kiện thì nên
hợp tác với những công ty chuyên khảo sát nhu cầu người tiêu dùng, thị trường,…
− Về thiết bị, các thông số kỹ thuật chỉ mang tính chất tham khảo, đặc biệt là năng suất
thiết bị, do năng suất thiết bị phụ thuộc rất lớn bởi tốc độ băng chuyền (phân xưởng phi lê).
Trong thực tế cần tiến hành chạy thử để đưa ra các thông số cho phù hợp.
− Về vận hành, tính toán cân bằng năng lượng và cân bằng vật chất, cần nhiều số liệu
đầu vào thông qua thực nghiệm, công thức chỉ mang tính lý thuyết để tham khảo.
− Về xây dựng nhà máy, chủ đầu tư cũng như các cổ đông trong công ty cần có những
lời khuyên, góp ý từ kỹ sư xây dựng, kiến trúc trước khi bắt đầu xây dựng phân xưởng.
289
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] P. V. Khánh, Kỹ thuật sản xuất giống và nuôi cá tra, cá basa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm, Hà Nội: Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2004.
[2] N. T. Hồng, Kỹ thuật nuôi cá tra & cá basa trong bè, Nhà xuất bản Thanh Hóa, 2014.
[3] "Thị trường cá tra dần khởi sắc," Tổng Cục Thống Kê, 2021. [Online]. Available:
https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-so-lieu-thong-ke/2021/04/thi-truong-xuat-khau-
ca-tra-dan-khoi-sac/. [Accessed 16 2 2022].
[4] "Xuất khẩu cá tra: thị trường rộng mở, sản xuất thu hẹp," Hiệp hội Chế biến và Xuất
khẩu cá tra Việt Nam, 23 09 2021. [Online]. Available: https://vasep.com.vn/san-
pham-xuat-khau/ca-tra/xuat-nhap-khau/xuat-khau-ca-tra-thi-truong-rong-mo-san-
xuat-thu-hep-22802.html. [Accessed 16 02 2022].
[5] S. C. T. t. V. Long, "Niềm vui thực sự đã quay trở lại với xuất khẩu cá tra Việt Nam,"
29 06 2021.
[6] "Xuất khẩu cá tra Việt Nam năm 2021 với nhiều cố gắng ngoài sức tưởng tượng,"
Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, 27 01 2022. [Online]. Available:
https://vasep.com.vn/san-pham-xuat-khau/ca-tra/xuat-nhap-khau/xuat-khau-ca-tra-
viet-nam-nam-2021-voi-nhieu-co-gang-ngoai-suc-tuong-tuong-23704.html.
[Accessed 16 02 2022].
[7] N. Thúy, "Phát triển kinh tế - xã hội vùng Đồng bằng sông Cửu Long," Trang thông
tin điện tử Tổng Cục Thủy sản, 26 10 2021.
[8] "Sản lượng cá tra phục hồi trong Quý IV/2021," Tổng Cục Thống kê, 05 01 2022.
[Online]. Available: https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-so-lieu-thong-
ke/2022/01/san-luong-ca-tra-phuc-hoi-trong-quy-iv-2021/. [Accessed 16 02 2022].
[9] "Tổng quan ngành cá tra," Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam,
[Online]. Available: https://vasep.com.vn/san-pham-xuat-khau/ca-tra/tong-quan-
nganh-ca-tra. [Accessed 16 02 2022].
[10] "Xuất khẩu cá tra vào thị trường Châu Âu," Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam, 30 03 2021. [Online]. Available: https://vasep.com.vn/san-pham-xuat-
khau/ca-tra/doanh-nghiep/xuat-khau-ca-tra-vao-thi-truong-chau-au-phan-2-tieu-thu-
21426.html. [Accessed 16 02 2022].
290
[11] B. T. t. v. T. thông, "Bán cá tra sang Trung Quốc qua kênh thương mại điện tử," 16
12 2020.
[12] N. X. Thanh, "CATFISH FIGHT: VIETNAM’S TRA AND BASA FISH EXPORTS
TO THE US," Fulbright Economics Teaching Program, 2003.
[13] H. Đ. -. L. H. Vũ, "Định hình, phát triển vùng nuôi cá tra xuất khẩu," Nông Nghiệp
Việt Nam, 14 07 2021. [Online]. Available: https://nongnghiep.vn/dinh-hinh-phat-
trien-vung-nuoi-ca-tra-xuat-khau-d296558.html. [Accessed 16 02 2022].
[14] Đ. T. A. Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố
Hồ Chí Minh, 2018.
[15] V. S. R. D. C. G. K. Navaneetha Pandiyaraj, "Modification of surface properties of

polypropylene (PP) film using DC glow discharge air plasma," Applied Surface
Science, vol. 255, pp. 3965-3971, 2009.
[16] BT, "Đồng Tháp: Tập trung xây dựng, phát triển các chuỗi liên kết sản xuất, tiêu thụ
cá tra," Báo điện tử Đảng Cộng Sản Việt Nam, 24 12 2021. [Online]. Available:
https://dangcongsan.vn/kinh-te-va-hoi-nhap/dong-thap-tap-trung-xay-dung-phat-
trien-cac-chuoi-lien-ket-san-xuat-tieu-thu-ca-tra-600550.html. [Accessed 16 02
2022].
[17] "Khu công nghiệp Sa Đéc," Đầu tư vào Công nghiệp Việt Nam, [Online]. Available:
https://investvietnam.gov.vn/vi/kcn.pd/khu-cong-nghiep-sa-dec.html. [Accessed 16
02 2022].
[18] S. Genschick, "Pangasius at risk: Governance in farming and processing, and the role
of different capital," Zentrum für Entwicklungsforschung Center for Development
Research, 2011.
[19] T. V. Binh, "Before and after the Catfish War: Market analysis," Centre for ASEAN
Studies và Centre for International Management and Development Antwerp , 2006.
[20] N. E. v. G. Bilen, "Effect of essential oils treatment on the frozen storage stability of
chub mackerel fillets," Journal fu¨r Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit,
Journal of Consumer Protection and Food Safety, vol. 5, pp. 101-110, 2010.
[21] P. R. S. S. Pornpisanu Thammapat, "Proximate and fatty acids composition of the

muscles and viscera of Asian catfish (Pangasius bocourti)," Food Chemistry, vol. 122,
pp. 223-227, 2010.
291
[22] P. C.Calder, "Long-chain n-3 fatty acids and cardiovascular disease: further evidence
and insights," Nutrition Research, vol. 24, no. 10, pp. 761-772, 2004.
[23] B. S. A. K. M. H. O. V. G. P. a. A. Jag Pal, "A review on role of fish in human

nutrition with special emphasis to essential fatty acid," International Journal of
Fisheries and Aquatic Studies, vol. 6, no. 2, pp. 427-430, 2018.
[24] N. K. Sørensen, Slaughtering processes for farmed Pangasius in Vietnam.

Consultancy surveying Pangasius fillet quality and by-products handling in
Vietnamese industry, Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture Research,
2005.
[25] N. T. K. H. v. Đ. T. T. Hương, "ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ VẬN CHUYỂN ĐẾN

STRESS CỦA CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) GIỐNG," Tạp chí Khoa
học Trường Đại học Cần Thơ, vol. 1, pp. 178-187, 2014.
[26] N. T. P. G. H. N. S. S. D. S. Tam M. Bui, "Fry and fingerling transportation in the

striped catfish, Pangasianodon hypophthalmus, farming sector, Mekong Delta,
Vietnam: A pivotal link in the production chain," Aquaculture 388-391, pp. 70-75,
2013.
[27] K. G. A. J. P. A. HUNT, "Roles of Starch in Surimi Seafood: A Review," Food

Reviews International, vol. 25, pp. 299-312, 2009.
[28] B. B. D. G. V. Verrez-Bagnis, "Relationship between the starch granule structure and

the textural properties of heat-induced surimi gels," Food Structure, vol. 12, pp. 309-
320, 1993.
[29] E. T. M. M. L. G. M. M. L. S. B. M. &. C. A. C. J. Carlos Frederico Marques

Guimarães, "The chemical quality of frozen Vietnamese Pangasius hypophthalmus
fillets," Food Science & Nutrition, 2015.
[30] J. L. D. R. Alex Augusto Gonçalves, "Effects of phosphate treatment on quality of

red shrimp (Pleoticus muelleri) processed with cryomechanical freezing," LWT -
Food Science and Technology, vol. 42, no. 8, pp. 1435-1438, 2009.
[31] K. S. A. G. N. A. A. Z. C. G. J. a. K. L. A. Jeyakumari, "Effect of Chitosan on

Biochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Restructured Products
from Pangasius (Pangasianodon hypophthalmus)," Fishery Technology, vol. 53, pp.
133-139, 2016.
[32] J. A. &. G. N. &. J. C. G. &. P. U. &. Z. A. A. &. L. K. V, "Effect of chitosan on shelf

life of restructured fish products from pangasius (pangasianodon hypophthalmus)
292
surimi during chilled storage," Journal of Food Science and Technology , vol. 53, pp.
2099-2107, 2016.
[33] M. R. S. C. A. S. Sweetie R. Kanatt, "Effects of chitosan coating on shelf-life of ready-

to-cook meat products during chilled storage," LWT - Food Science and Technology,
vol. 53, pp. 321-326, 2013.
[34] I. S. a. M. P.-M. A.J. Borderı´as, "New applications of fibres in foods: Addition to

fishery products," Trends in Food Science & Technology, vol. 16, pp. 458-465, 2005.
[35] I. L. H. R. &. R. S. Horst Karl, "Composition and quality attributes of conventionally

and organically farmed Pangasius fillets (Pangasius hypophthalmus) on the German
market," International Journal of Food Science and Technology, vol. 45, pp. 56-66,
2010.
[36] E. T. M. M. L. G. M. M. L. S. B. M. &. C. A. C. J. Carlos Frederico Marques

Guimarães, The chemical quality of frozen Vietnamese Pangasius hypophthalmus
fillets, Niterói, Rio de Janeiro, Brazil: Wiley Periodicals, Inc, 2015.
[37] P. S. a. T. La-ongnual, "Quality Changes and Discoloration of Basa (Pangasius

bocourti) Fillet during Frozen Storage," Journal of Chemistry, 2018.
[38] L. V. V. Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí
Minh, 2011.
[39] S. D. A. R. K. MAJUMDAR, "Biochemical and organoleptic changes of surimi from

the Thai pangas (Pangasianodon hypophthalmus) during frozen storage," The Indian
Journal of Fisheries , vol. 60, no. 4, pp. 99-106, 2013.
[40] A. K. B. S. R. S. a. K. A. M. X. M. A. Hassan, "Effect of Different Washing Cycles

on the Quality of Pangasius hypophthalmus Surimi," Fishery Technology, vol. 54, pp.
51-59, 2017.
[41] S. E. S. J. H. W. P. N. N. L. M. Sompie, "The Effects of Acetic Acid Concentration

and Extraction Temperature on Physical and Chemical Properties of Pigskin Gelatin,"
Procedia Food Science, vol. 3, pp. 383-388, 2015.
[42] R. S. a. H. Gareis, Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice, WILEY-VCH

Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, 2007.
[43] T. P. a. P. Raviyan, "Physical properties of gelatin extracted from skin of Thai panga
fish (Pangasius bocourti Sauvage)," Food and Applied Bioscience Journal, vol. 1, no.
3, pp. 131-145, 2013.
293
[44] S. S. Y. N. H. S. B. W. Ratnasari I., "Extraction Process Modification to Enhance
Properties of Skin Gelatin of Pangas Catfish (Pangasius pangasius)," Food and Public
Health, vol. 4, no. 3, pp. 140-150, 2014.
[45] I. Y. S. S. N. H. a. W. S. B. Ratnasari, "Extraction and characterization of gelatin from

different fresh water fishes as alternative sources of gelatin," International Food
Research Journal, vol. 20, no. 6, pp. 3085-3091, 2013.
[46] T. m. o. t. GMIA, Gelatin Handbook, Gelatin Manufacturers Institute of America,

2012.
[47] N. T. L. J. E. L. a. B. O. Nguyen Thi Thuy, "Survey of the production, processing and

nutritive value of catfish by-product meals in the Mekong Delta of Vietnam,"
Livestock Research for Rural Development, vol. 9, no. 19, 2007.
[48] R. V. B. M. B. S. a. D. D. Ghaly AE, "Fish Processing Wastes as a Potential Source

of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical Review," Microbial & Biochemical
Technology, vol. 5, no. 4, pp. 107-129, 2013.
[49] A. Tamime, Cleaning-in-Place Dairy, Food and Beverage Operations, Dairy Science
and Technology Consultant Ayr, UK, 2008.
[50] T. V. Phú, Kỹ thuật sấy, Nhà xuất bản giáo dục, 2008.
[51] Đ. V. Đ. L. T. H. Đ. V. H. N. T. K. P. V. T. P. X. T. T. X. Nguyễn Bin, Sổ tay quá

trình và thiết bị công nghệ hóa chất, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
[52] T. T. Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đà Nẵng: Đại học Đà Nẵng - Trường Đại học
Bách Khoa, 2006.
[53] N. S. a. Z. S. Normah Ismail, "Effects of Extraction Time on the Functional Properties

of Silver Catfish (Pangasius sutchi) Skin Gelatin," SCIENTIFIC RESEARCH
JOURNAL, vol. 10, no. 1, 2013.
[54] V. S. A. S. S. F. S. M. Y. &. A. S. B. FATEMEH MAHMOODANI, "Optimization

of Extraction and Physicochemical Properties of Gelatin from Pangasius Catfish
(Pangasius sutchi) Skin," Sains Malaysiana, vol. 43, no. 7, pp. 995-1002, 2014.
[55] S. B. O. M.-A. S. R. Sunantha Ketnawa, "Fish skin gelatin hydrolysates produced by

visceral peptidase and bovine trypsin: Bioactivity and stability," Food Chemistry,
2016.
294
[56] S. F. H. P. K. N. K. L. W. A. W. M. a. B. A. S. See, "Physicochemical properties of
gelatins extracted from skins of different freshwater fish species," International Food
Research Journal, vol. 17, pp. 809-816, 2010.
[57] F. M. &. M. G. &. A. S. B. &. S. M. Y. &. R. Khosrokhavar, "ACE inhibitory activity

of pangasius catfish (Pangasius sutchi) skin and bone gelatin hydrolysate,"
Association of Food Scientists & Technologists (India), 2012.
[58] F. Ida Ratnasari, "Physico-chemical characterization and skin gelatin rheology of four
freshwater fish as alternative gelatin source," Department of Fishery Product
Technology, Faculty of Agriculture, Palangka Raya University, Palangka Raya,
Central Kalimantan, Indonesia., vol. 9, no. 6, pp. 1196-1207, 2016.
[59] L. V. V. Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế, Đại
học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2010.
[60] F. R.-R. Harry Marsh, Activated Carbon, United Kingdom và Spain: : Elsevier
Science & Technology Books , 2006.
[61] C. E. M. J. R. D. T. Frederick S. Baker, "Activated Carbon," Kirk‐Othmer

Encyclopedia of Chemical Technology,, 2000.
295
PHỤ LỤC 1
1. TCVN 8338:2010 về cá tra phi lê đông lạnh
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của cá tra phi lê đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Có màu tự nhiên của cá tra và được chia thành các màu: trắng, vàng nhạt,
Màu sắc
vàng đậm, hồng nhạt, hồng đậm
Mùi Có mùi đặc trưng tự nhiên của cá tra, không có mùi cỏ hoặc mùi bùn
Vị Đặc trưng của cá tra, không có vị lạ
Thớ thịt săn chắc, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ; không có điểm
Trạng thái máu hoặc đường gân máu trên thịt, sau khi luộc thịt săn chắc, nước luộc
trong
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra phi lê đông lạnh

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Hàm lượng nước, tính bằng % khối lượng 83
Hàm lượng tổng số nito bazo hay hơi (TVB-N), mg/100g sản phẩm 25
Hàm lượng phospho, tính theo P2O5, g/kg sản phẩm 5
Tạp chất Không cho phép
Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng của cá tra phi lê đông lạnh
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Asen (vô cơ), mg/kg sản phẩm 2,0
Chì, mg/kg sản phẩm 0,2
Cadimi, mg/kg sản phẩm 0,05
Thủy ngân, mg/kg sản phẩm 0,5
Bảng 4: Yêu cầu về vi sinh đối với cá tra phi lê đông lạnh
Tên chỉ tiêu Mức
296
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 106
E. coli, CFU/g, không lớn hơn 102
Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn hơn 102
Salmonella, CFU/25g Không được có
Vibrio cholera, CFU/25g Không được có
2. TCVN 7087:2013 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

2.1. Nguyên tắc chung
− Không được mô tả, trình bày hoặc ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn một cách sai lệch,
gây hiểu nhầm, lừa dối hoặc theo cách mà có thể tạo ra nhận thức, ấn tượng không đúng về
đặc tính của thực phẩm trên mọi phương diện.
− Khi trình bày nhãn hoặc mô tả thực phẩm bao gói sẵn, không được dùng những từ
ngữ, hình ảnh hay các hình thức thể hiện khác để đề cập hay gợi ý trực tiếp hoặc gián tiếp
về bất cứ một sản phẩm nào khác mà sản phẩm đó có thể gây nhầm lẫn với thực phẩm bao
gói sẵn, hoặc nhằm lừa dối hay làm cho người tiêu dùng tin rằng thực phẩm bao gói sẵn có
liên quan đến sản phẩm đó.
2.2. Ghi nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn
❖ Tên của thực phẩm
− Phải thể thiện đúng bản chất xác thực của nó và thường phải cụ thể và không
được trừu tượng.
− Trong trường một thực phẩm cụ thể có một hay nhiều tên gọi đã được xác
định trong các tiêu chuẩn tương ứng thì phải sử dụng ít nhất một trong các tên đó.
− Trong các trường khác, phải sử dụng tên gọi do cơ quan có thẩm quyền của
quốc gia quy định
− Trường hợp tên gọi chưa xác định hoặc chưa được quy định, thì có thể sử
dụng tên thông dụng kèm theo thuật ngữ mô tả thích hợp để không gây hiểu nhầm hoặc lừa
dối người tiêu dùng.
297
− Có thể sử dụng “tên tự đặt”, “tên trừu tượng”, “tên thông dụng” hay “thương
hiệu”, miễn phải kèm theo tên gọi như đã quy định.
− Phải ghi bên cạnh tên gọi của thực phẩm những từ hoặc cụm từ bổ sung cần
thiết nhằm xác định về bản chất thực sự và tình trạng vật lý của thực phẩm, kể cả môi trường
bao gói, loại và phương pháp và điều kiện xử lý thực phẩm để tránh gây hiểu nhầm hoặc
lừa dối người tiêu dùng.
❖ Liệt kê thành phần
− Phải liệt kê các thành phần của thực phẩm trên nhãn, trừ khi thực phẩm chỉ
một thành phần
− Danh mục các thành phần phải được đưa lên phần đầu hoặc phía trước bằng
một tiêu đề thích hợp bao hàm thuật ngữ “thành phần”
− Tất cả các thành phần phải được liệt kê theo thứ tự giảm dần theo tỷ lệ khối
lượng tại thời điểm sản xuất thực phẩm đó
− Khi công bố một thành phần “phức tạp” mà bản thân gồm hai hoặc nhiều
“thành phần cấu thành” thì cần ghi kèm theo “các thành phần cấu thành” đó, đặt trong dấu
ngoặc đơn và ở sát ngay với thành phần “phức hợp” tương ứng theo thứ tự giảm dần về tỷ
lệ khối lượng. Trường hợp thành phần “phức hợp” có tên gọi xác định (trong một tiêu chuẩn
tương ứng hay một văn bản pháp quy khác) nhưng chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ hơn 5% khối lượng
thực phẩm thì không nhất thiết phải ghi nhãn những “thành phần cấu thành”, trừ khi chúng
là các phụ gia thực phẩm gióp phần tạo nên tính chất công nghệ của thành phẩm.
− Phải công bố các thực phẩm và thành phần được coi là “nhạy cảm”
− Lượng nước được thêm vào thực phẩm phải được ghi trong bảng thành phần
của thực phẩm đó, ngoài trừ nước là một phần của thành phần thực phẩm như nước muối,
xiro hoặc canh thịt trong một thực phẩm hỗn hợp và được ghi rõ trong bảng liệt kê các
thành phần. Không nhất thiết phải ghi lượng nước hoặc các chất dễ bay hơi hoặc đã bay hơi
trong quá trình chế biến.
− Ngoài các điều khoản chung của tiêu chuẩn này, đối với thực phẩm đã bị loại
nước hoặc cô đặc mà sẽ được hoàn nguyên chỉ bằng cách thêm nước, thì có thể liệt kê các
298
thành phần của sản phẩm hoàn nguyên theo thứ tự giảm dần về tỷ lệ khối lượng miễn là
phải kèm theo những công bố như “các thành phần của sản phẩm sau khi được xử lý phù
hợp với chỉ dẫn ghi trên nhãn”.
− Phải công bố sự có mặt của tất cả các chất gây dị ứng có nguồn gốc từ các
sản phẩm được liệt kê đưa vào thực phẩm hoặc thành phần của thực phẩm bằng công nghệ
sinh học. Nếu không cung cấp đầy đủ các thông tin về sự có mặt của chất gây dị ứng trên
nhãn, thực phẩm chứa chất gây dị ứng đó không được lưu hành trên thị trường.
− Trong liệt kê các thành phần, phải sử dụng một tên gọi cụ thể, phù hợp với
các điều khoản đã quy định
− Đối với các phụ gia thực phẩm có mặt trong danh mục phụ gia thực phẩm
được phép sử dụng trong thực phẩm nói chung thì phải sử dụng tên nhóm tương ứng cùng
với tên cụ thể hoặc mã số đã được cơ quan có thẩm quyền quy định.
3. TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh
Bảng 5: Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà
Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa – lý

Mức
Chỉ tiêu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
Độ pH Từ 6,5 – 7,2
Hàm lượng nước, % khối lượng, không
76,0 78,0 80,0
lớn hơn
Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc Từ 9 đến 10 Từ 7 đến 8 Từ 5 đến 6
Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
Độ dẻo AA A B
Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64
299
4. TCVN 12099:2017 về phụ gia thực phẩm – gelatin
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa – lý của gelatin
Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 18
Đạt yêu cầu của
Mùi và các chất không tan trong nước
phép thử trong 5,6
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn 40
Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 2
Hàm lượng asen, mg/kg, không lớn hơn 1
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 1,5
Hàm lượng cadimi, mg//kg, không lớn hơn 0,5
Hàm lượng thủy ngân, mg/kg, không lớn hơn 0,15
Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của gelatin

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g, nhỏ hơn 104
Enterobacteriaceae hoặc vi khuẩn nhóm coli-aerogens, cfu/g, nhỏ hơn 10
Streptococci nhóm Lancefield D, cfu/g, nhỏ hơn 102
5. Tiêu chuẩn ngành 10TCN 984:2006

Bảng 9: Các chỉ tiêu cảm quan của bột cá
Hạng
Chỉ tiêu
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Màu sắc Nâu nhạt Nâu đến nâu sẫm
Có mùi thơm đặc trưng của bột cá, không có mùi mốc, mùi hôi hoặc
Mùi
mùi khác lạ
Trạng thái bên
Tơ, không vón cục, không có sâu mọt, không mốc, không lẫn vật lạ
ngoài
300
Bột cá phải lọt sàng có đường kính mắt sàng 3,0mm, cho phép phần
Độ mịn
còn lại trên sàng không vượt quá 5%
Bảng 10: Các chỉ tiêu hóa lý của bột cá

Hạng
Chỉ tiêu
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn
10 10 10
hơn
Hàm lượng protein thô, tính theo % khối
60 50 40
lượng, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo, tính theo % khối lượng,
8 10 12
không lớn hơn
Hàm lượng muối NaCl, tính theo % khối
2 3 5
lượng, không lớn hơn
Hàm lượng tro không tan trong HCl (cát
2 2,5 3
sạn), tính theo % khối lượng, không lớn hơn
Mảnh vật rắn sắc nhọn Không có Không có Không có
Hàm lượng nito tổng số, tính theo mg/100g,
150 250 350
không lớn hơn
6. QCVN 01:2009/BYT
Về chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
Bảng 11: Giới hạn các chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
Mức độ
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
giám sát
1 Màu sắc (*) TCU 15 A
2 Mùi vị (*) − Không có mùi, vị lạ A
3 Độ đục (*) NTU 2 A
301
Trong khoảng
4 pH (*) − A
6,5 – 8,5
5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 A
Tổng số chất rắn hòa tan (TDS)
6 mg/l 1000 B
(*)
7 Hàm lượng nhôm (*) mg/l 0,2 B
8 Hàm lượng amoni (*) mg/l 3 B
9 Hàm lượng antimon mg/l 5 C
10 Hàm lượng asen tổng số mg/l 0,01 B
11 Hàm lượng bari mg/l 0,7 C
Hàm lượng Bo tính chung cho
12 mg/l 0,3 C
cả barat và axit boric
13 Hàm lượng cadimi mg/l 3 C
250
14 Hàm lượng clorua (*) mg/l A
300 (**)
15 Hàm lượng crom tổng số mg/l 0,05 C
16 Hàm lượng đồng tổng số mg/l 1 C
17 Hàm lượng xianua mg/l 0,07 C
18 Hàm lượng florua mg/l 1,5 B
19 Hàm lượng hydro sulfua (*) mg/l 0,05 B
Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ và
20 mg/l 0,3 A
Fe3+) (*)
21 Hàm lượng chì mg/l 0,01 B
22 Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3 A
23 Hàm lượng thủy ngân tổng số mg/l 1 B
24 Hàm lượng molybden mg/l 0,07 C
25 Hàm lượng niken mg/l 0,02 C
26 Hàm lượng nitrat mg/l 50 A
302
27 hàm lượng nitrit mg/l 3 A
28 Hàm lượng selen mg/l 0,01 C
29 Hàm lượng natri mg/l 200 B
30 Hàm lượng sulfat (*) mg/l 250 A
31 Hàm lượng kẽm (*) mg/l 3 C
32 Chỉ số pecmanganat mg/l 2 A
Về hàm lượng của các chất hữu cơ

Bảng12: Giới hạn các chỉ tiêu của nhóm alkan clo hóa
Giới hạn tối Mức độ giám
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị
đa cho phép sát
33 Cacbontetraclorua µg/l 2 C
34 Diclorometan µg/l 20 C
35 1,2-dicloroetan µg/l 30 C
36 1,1,1-tricloroetan µg/l 2000 C
37 Vinyl clorua µg/l 5 C
38 1,2-dicloroeten µg/l 50 C
39 Tricloroeten µg/l 70 C
40 Tetracloroeten µg/l 40 C
Bảng 13: Giới hạn các chỉ tiêu của nhóm hydrocacbon thơm
Giới hạn tối đa Mức độ giám
cho phép sát
Phenol và dẫn suất của
41 µg/l 1 B
phenol
42 Benzen µg/l 10 B
43 Toluen µg/l 700 C
44 Xylen µg/l 500 C
303
45 Etylbenzen µg/l 300 C
46 Styren µg/l 20 C
47 Benzo(a)pyren µg/l 0,7 B
Bảng 14: Giới hạn của nhóm benzen clo hóa

đa cho phép sát
48 Monoclorobenzen µg/l 300 B
49 1,2-diclorobenzen µg/l 1000 C
50 1,4-diclorobenzen µg/l 300 C
51 Triclorobenzen µg/l 20 C
Bảng 15: Giới hạn các chỉ tiêu của nhóm chất hữu cơ phức tạp
đa cho phép sát
52 Di (2-etylhexyl) adipate µg/l 80 C
53 Di (2-etylhexyl) phatalat µg/l 8 C
54 Acrylamide µg/l 0,5 C
55 Epiclohydrin µg/l 0,4 C
56 Hexacloro butadien µg/l 0,6 C
Về hóa chất bảo vệ thực vật

Bảng 16: Giới hạn các chỉ tiêu của nhóm hóa chất bảo vệ thực vật
đa cho phép sát
57 Alachlor µg/l 20 C
58 Aldicarb µg/l 10 C
59 Aldrin/dieldrin µg/l 0,03 C
304
60 Atrazine µg/l 2 C
61 Bentazone µg/l 30 C
62 Carbofuran µg/l 5 C
63 Clodane µg/l 0,2 C
64 Clorotoluron µg/l 30 C
65 DDT µg/l 2 C
66 1,2-dibromo-3-cloropropan µg/l 1 C
67 2,4-D µg/l 30 C
68 1,2-dicloropropan µg/l 20 C
69 1,3-dicloropropen µg/l 20 C
70 Heptaclo và heptaclo epoxit µg/l 1 C
71 Hexaclorobenzen µg/l 1 C
72 Isoproturon µg/l 9 C
73 Lindane µg/l 2 C
74 MCPA µg/l 2 C
75 Methoxylchlor µg/l 20 C
76 Methachlor µg/l 10 C
77 Molinate µg/l 6 C
78 Pendimetalin µg/l 20 C
79 Pentaclorophenol µg/l 9 C
80 Permethrin µg/l 20 C
81 Propanil µg/l 20 C
82 Simazine µg/l 20 C
83 Trifuralin µg/l 20 C
84 2,4-DB µg/l 90 C
85 Dichloprop µg/l 100 C
86 Fenoprop µg/l 9 C
87 Mecoprop µg/l 10 C
305
88 2,4,5-T µg/l 9 C
Về hoá chất khử trùng và sản phẩm phụ

Bảng 17: Giới hạn các chỉ tiêu của nhóm hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ
đa cho phép sát
89 Monocloramin µg/l 3 B
Trong khoảng
90 Clo dư mg/l A
0,3-0,5
91 Bromat µg/l 25 C
92 Clorit µg/l 200 C
93 2,4,6-triclorophenol µg/l 200 C
94 Focmaldehyt µg/l 900 C
95 Bromofoc µg/l 100 C
96 Dibromoclorometan µg/l 100 C
97 Bromodiclorometan µg/l 60 C
98 Clorofoc µg/l 200 C
99 Axit dicloroaxetic µg/l 50 C
100 Axit tricloroaxetic µg/l 100 C
Cloral hydrat
101 µg/l 10 C
(tricloroaxetaldehyt)
102 Dicloroaxetonitril µg/l 90 C
103 Dibromoaxetonitril µg/l 100 C
104 Tricloroaxetonitril µg/l 1 C
105 Xyano clorit (tính theo CN-) µg/l 70 C
Về mức nhiễm xạ
Bảng 18: Giới hạn về mức nhiễm xạ
306
đa cho phép sát
106 Tổng hoạt độ ⍺ pCi/l 3 B
107 Tổng hoạt độ ꞵ pCi/l 30 B
Về vi sinh vật
Bảng 19: Giới hạn về vi sinh vật
Giới hạn tối Mức độ
đa cho phép giám sát
108 Coliform tổng số Vi sinh vật/100ml 0 A
E. coli hoặc Coliform chịu
109 Vi sinh vật/100ml 0 A
nhiệt
Ghi chú
(*) là chỉ tiêu cảm quan
(**) áp dụng đối với vùng ven và hải đảo
Xét nghiệm tất cả các chỉ tiêu thuộc A, B, C do cơ sở cung cấp nước thực hiện.
7. TCVN 9639:2013
Bảng 20: Yêu cầu cảm quan
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng
2 Mùi Không mùi
Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
3 Vị
không có vị lạ
4 Trạng thái Khô rời
Bảng 21: Yêu cầu hóa lý

307
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không
3 0,20
lớn hơn
4 Hàm lượng ion (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5 Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
6 Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
8. TCVN 10546:2014 về tinh bột sắn

Bảng 22: Yêu cầu về cảm quan
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất
Trạng thái
nhìn thấy bằng mắt thường bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng
Bảng 23: Các chỉ tiêu hóa – lý

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85
Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
Trị số pH của huyền phù tinh bột 10% (khối lượng/thể tích) Từ 5,0 đến 7,0
Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150mm, không nhỏ hơn 95
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 50*
Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
* chỉ áp dụng với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm
308
PHỤ LỤC 2
Hình 1: Thiết bị cắt tiết cá Hình 2: Thiết bị rửa
Hình 3: Thiết bị phi lê tự động Hình 4: Thiết bị lạng da
Hình 5: Thiết bị phân loại Hình 6: Thiết bị phân cỡ
309
Hình 7: Thiết bị trộn phụ gia 3 cánh xoắn Hình 8: Thiết bị lạnh đông IQF
Hình 9: Thiết bị mạ băng phun Hình 10: Thiết bị dò kim loại sản
phẩm phi lê
Hình 11: Thiết bị đóng gói chân không Hình 12: Thiết bị đóng thùng carton
310
Hình 13: Thiết bị tinh chế 1 Hình 14: Bồn ngâm thit cá
Hinh 15: Thiết bị lọc surimi Hình 16: Thiết bị tinh chế 2
Hình 17: Thiết bị ép tách nước Hình 18: Thiết bị phối trộn surimi
311
Hình 19: Thiết bị định hình surimi Hình 20: Thiết bị lạnh đông surimi
Hình 21: Thiết bị cắt nhỏ da cá Hình 22: Thiết bị xử lý da với axit
312
Hình 23: Cụm thiết bị trích ly gelatin Hình 24: Thiết bị ly tâm trục ngang
Hình 25: Thiết bị vi lọc với lõi lọc bằng gốm Hình 26: Thiết bị trao đổi ion
313
Hình 27: Thiết bị cô đặc chân không Hình 28: Thiết bị tiệt trùng
Hình 29: Thiết bị làm nguội và cắt sợi Hình 30: Thiết bị sấy gelatin
314
Hình 31: Thiết bị nghiền búa Hình 32: Thiết bị sàng
Hình 33: Thiết bị phối trộn gelatin Hình 34: Thiết bị dò kim loại dạng rơi
315
Hình 35: Thiết bị đóng bao gelatin Hình 36: Thiết bị cắt nhỏ cá
Hình 37: Thiết bị hấp cá Hình 38: Thiết bị ép trục vis
Hình 39: Thiết bị làm tơi Hình 40: Thiết bị sấy dạng đĩa
Hình 41: Thiết bị đóng bao bột cá Hình 42: Xe nâng
316
317

LVTN - HĐ5 - Nguyễn Nhựt Duy - Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Cá Da Trơn Năng Suất 67 Nghìn Tấn Cá Nguyên Liệu Một Năm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

LVTN - HĐ5 - Nguyễn Nhựt Duy - Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Cá Da Trơn Năng Suất 67 Nghìn Tấn Cá Nguyên Liệu Một Năm

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

LVTN - HĐ5 - Nguyễn Nhựt Duy - Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Cá Da Trơn Năng Suất 67 Nghìn Tấn Cá Nguyên Liệu Một Năm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT

CÁC SẢN PHẨM TỪ CÁ DA TRƠN

NĂNG XUẤT 67 NGHÌN TẤN CÁ NGUYÊN LIỆU/NĂM

SVTH Nguyễn Nhựt Duy

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH − 6/2022

1. LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

2015 5.623 1,11

FAMILY MART Siêu thị 9

Y. Atma, "Amino acid and proximate composition of fish bone

1.1.3. Lập luận kỹ thuật

1.1.3.4. Vốn đầu tư

Vận chuyển bằng phương tiện

Vận chuyển bằng phương tiện

1.2.3.2. Quy cách sản phẩm

1.3. Lựa chọn năng suất nhà máy

1.4.1.3. Giao thông

 Chọn Đồng Tháp làm nơi đặt nhà máy

1.4.3. Lựa chọn địa điểm

Hình 1.6: Khu công nghiệp Sa Đéc

2.2. Nguyên liệu phụ

2.2.2.2. Tiêu chuẩn nhập liệu

− Điện thoại: 08:30 +84 28 5416 1616

3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

Cắt tiết Máu, đầu

NaCl Sản xuất

Đuôi, vây, xương,

Nước Rửa 2 Nước thải

Lạng da Da Sản xuất gelatin

Sản xuất Phân loại

Chỉnh hình Lạnh đông 2

Nước Rửa 3 Dò kim loại

Phân cỡ Bao gói Bao bì

Natri tripoly Quay cá Đóng thùng Thùng

Lạnh đông 1 Bảo quản

3.1.2. Giải thích quy trình công nghệ

Các biến đổi

Thông số công nghệ

Thông số công nghệ

Miếng phi lê không đạt

Tinh chế 1 Da, xương

Ép tách nước Nước thải

Tinh bột ngô,

Khối surimi chứa

Bao gói Bao PE

Hình 3.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi

3.2.2. Giải thích quy trình công nghệ

− Kích thước thịt cá sau tinh chế 1: 0,5 mm

− Chitosan: 0,75%, so với lượng cá nguyên liệu

Nước Rửa 1 Nước thải

Axit acetic Xử lý bằng axit

Nước Rửa 2 Nước thải

Hơi nước Cô đặc Phối trộn

Hơi nước Làm nguội Đóng bao

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gelatin

3.3.2. Giải thích quy trình công nghệ

− Kích thước khối da: 3 × 3 𝑚𝑚

− Nhiệt độ nước rửa: 25oC