DaniGarciaqueso y miel
Ine coe
piflanes, crestas de gallo ymiel de pino
fe cerdo
‘mig de harina y sandio
cate y regaliz
a color, pasas y migas crujientes
| agua de astra helada
1, $508 y jugo de pimiento rojo
_navajas e binojo
sclado y compota de eiandarina
zorzates y rufa
‘en adobillo
16 de frutos rajos y ceps
y Teale
fon aceltuna negra con naranja y vainilla
‘uyrin salad y crestas de gallo
vee orenque y macadamia
0
RGSPARCSSRESS SRLS BRN
RUSS
DULCE - SALADO - TERCER SABOR
Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco yanchoa
Parmentier de bacatao ahumado, naranjay aceicuna negra
Ajoblanee helado de litchi con esturién y aceite ahumado
Huevas de jib, jugo de alcachofas y pan de higo
Foie, carameto de pimiento, bergamots para beber
Gazpacho de aguacate, maiz picante y atin ahumado
Cigalz, miel de tartufo, manzana y queso
Lasafia de sardinas,
Turrén de foiey lima
Bacalaa, gatata pl-pil, naranja yaceltuna negra
Ontiguillas heladas con yogur de manzana
Ajoblanco con ravioli de gamba, huevasy cabello de dngel
Berberechos,coliflor, escabecte de rabo de toro
Yogur de foie
Ajoblanco de coco, atin ahumado y limén.
Foie, queso de cabra y manzana verde
‘Ajoblanco de coco y pinta con almejas
Rabo de toro, queso ahumado y membrillo
CChopite encebollado de tintay jugo de vinagre
{joblanca malaguefio montado con aceite ahurnado y mora
Galete de atin, quesa ahumado y membritlo
Enlasclaboracimes de “Cocina de Contrastes apanecen los siguientes comes
D> Técnica: consejos obserecones trucos sabre os process indiados ena elaborcin.
D> pRooUcto: Caracteristcas de
> oRIDEW: Comentarios sobre la procedencia geogratica, histérica y temporal de fas elaboraciones.
Referencias. la tragiciin come luente de inspiracién,
1%
ne
80
82
4
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10
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16
18
terminados ingredientesy alernativas de utilzacién.‘SABORES MATIZADOS:
‘Ajoblanco, mostaza verde, concha tina y huevo
Agua helada de ostras con manzana
Gamba malaguena, esenciayy patata al lirnén
Galianos de pulpo y trufa
‘Habas con manzana y morcilla
LLubing asada, trigo guisado con morcilla yjugo de almejas
Besugo o boraz, gachas y espinacas esparragadas
Garbanzos, tomate, sangre encebollada y comino
Chiso de ta Serrania,té, lenguas y manitas con hierbabuena
Gatete de atin, ajablanco on caliente @ higads exceballado
Paté de pordiz con manzana
Jugo de chirias at cilantra con tacino y morcilla
Sardinas a ta moruna
Carrillada de ternera con caracsles y queso picante
Papilla de cinco cereales con fruta
Conejo guisato con pifiones
\Volaores salados en casa con patata y naranja
“Tubérculos y canaitlas al mon
Emulsién de patates y huevo can frutos secos al tartufo
Roya en amarillo con regaliz
Attar-eiaht
Gazpacho te habas con jamén
Lubina en espeto
Tocine de cielo con sorbete de techr y granizado se Werhas
‘Torrija de vino into con pera y leche merengada
LLentejas con quesoy bacalap alvsmado
Chocolate blanco con coco y mora
“orrjade coe y tress
120
or
14
126
128
130
od
134
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38
a
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us
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156
158
162
166
me.
™
176
2. CRIOCOCINA
NITROGEN LIQUIDO
ElNitrgeno Liquide: Bases teGricos
EtNitrgeno Liquide: Aplicaciones
SOPAS FRIAS,
Escarcha de gazpacho, queso fresco, anchoa y albahaca
Gazpacho de aguacate, atUn ahumado y maiz picante
oulant de ajabianco, pasas y granizado de wa
Gazpacho helado, ventresca y manzona
ACEITE DE OLIVA,
Sémola helada de aceite de oliva con pan tostado y ajo
Holado de aceite de aliva,migas y boquerenes
Polomitas de tomate raf con quisquillas de Metri
Carpaccio de aceite de ava, jugo de acsstanasy boqveranas
Carpaccio de aceite de oliva, chocolate, pan tito y macadamia
Dstras ypertas ctricas de aceite de olva
ALCOHOLES:
‘Aquardiente de chumbos ycubitos de ais
Whisky cristalizado con cate yvainitta
CrioCécteles (Rebujto-Gin Tonic}
180
182
184
200
206
208
210
an
7G
216
28
m0
724
226
28ESPUMAS
Huevo con jamén
Yema del Tajo
SOLIDIFICACION
Huevo envuelto en manteca colors
Leche con gatletas
CrioTapas (Ain en porra antequerana-Uva con queso}
Fresas con chocolate
Huevo cristalizade en aceite de alive
OTRAS APLICACIONES.
Testuras de la leche, confitura de tomate y vainitla
Frio-Caliente de ortiguillas
Contessa invertida
2. COCINA GELLAN
GOMAGELLAN.
Introduccidn cientifica. Aplicacién cutinaria,
Holado caramelizada, toffee de Baileys y chocolate blanco
Tallarines de rato de certo ibérico gratinados
Canelén de tomate y queso de Ronda
Indices
Agradecimientos
24
26
238
240
22
26h
246
208
250
252
256
256
260
282
266
266
268
270
276gazpachuelos, el ajoblanco, los caracolillos y los,
estofados, Esa contagiosa alegria de vivir y la per-
manente predisposicién al agrado y ala alegria,
innata a la forma de ser de los rondefios. Una verda~
dera leccién de vida,
Dani Garcia se ha impuesto como asignatura perso-
nal el llevar la alta cocina af corazéin de su tierra. Y
dosde su restaurante, sin ninguna duda, hace uno
de les trabajos mas comprometidos y arriesgados
e todo o pais. ¥ dela forma mas dificil, ami enten-
der, que es fusionando y recresndose con la mezela
de la cocina mas arcaica, recia y de terrufe con
Martin Berasategui_
La primera vez que visité la Serranla de Ronda que~
dé sobrecogido por el paisaje, por las gentes que
habitan aquel paraiso sobre la tierra
Tengo que reconocer que catia vez me gusta mas
volver al Sur. El sol, el sabor de las gentes de
‘Andalucia y el poder andar con las alpargatas pues-
tas todas horas del dia son cosasalas que a uno le
‘cuesta un mundo renunciar
Comprendi el caracter de Dani Garcia, aquet chaval
que hace ya muchos afos pasé por mi cocina de
Lasarte, la primera vez que estuve en Ronda. El
‘momento en el que me encontré de bruces con la
rustica y campesina cocina andaluza, ésa de los
‘maneras innovadoras propias de un cocinero joven y
experimentado como él lo es. Asi, sobre océanos de
sabor y placer, que es en lo que ha convertide la
cocina fria andaluza, es capaz de proyectar nieves,
granizados o las texturas mas sorprendentes en
contraposicién con ingredientes novedosos, como.
frota, gelatinas alerciopeladas, encurtidos o ele-
mentos no muy habituales por esos pagos, para
rehacer y crear un estilo de cocina absolutamente
serio, personal y nico.
Cada vez que oigo hablar de Tragabuches o de sus
gentes, hincho el pecho infiado de orgullo.
Satisfecho por verle en (o mas alto, impartienda
apostotado de su mejor cocina por ios mejores foros,
yy congresos de gastronomia del mundo, y por saber
‘gue su mensaje 0, mejor dicho, el espiritu de su tra-
bajo, esté empapado de esa luz y ese sabor que el
viajero encuentra por aquellas tierras.
Yeso es algo muy grande.
Para mi, la sensacién corporal, e sabor, la memo-
ria y asuntos mucho mas perceptibles y apreciables.
por el espiritu son el verdadero “quid” de esta “sal-
sa de tomate” en la que se ha convertido nuestra
queria gastronomia,
‘Yen Tragabuches uno se levanta de la mesa con la
sensacién plena de haber comidoy distrutado de
verdad, Nunca la investigacién, el sesudo estudio y
los avances tecnotégicos asimiladas por un cocine-
roy aplicadas en los fogones han dado mayor rend!
miento. Asi, Tragabuches se ha convertido en un re-
ferente mundial respecto al aprovechamiento del
recetario papular y de los productos de La zona,
desempolvados y puestos al dia por una mente lici-
da y apasionada por su trabajo: Dani Garcia.
Puedo decir bien alto que un dla este visionaria de la
gastronomia de su tierra, trabajé mano amano con-
‘igo en mi cocina,
Que este libro nos aproveche a todos.
encedad. Dani Garcia lleva trabajando en ello ya un tiem
po através de su cocina de vanguardia.
Un instrumento indispensable en esa lucha es to
‘memoria y Danita cultiva en su cocina.
Rescatando ptatos tradicionates de su tierra, rein-
ventandolos gracias a nuevos procesos creatives,
Dani nos conduce a nuevos paisajes de sabores y
texturas, enriqueciendo aun mas la diversidad culi-
naria de su tierra,
‘A veces Dani congela la memoria en sus platos. En
ellos se encuentra el pasado y el futuro.
Ismael Serrano _
Aveces, sélo a voces, uno encuentra la calma, se
sabe a salvo del mundo, y epasa to andado. A veces,
‘muy pocas veces, encuentra uno ese oasis en el que
hacer memoria, esa ista de resistencia en la que
hhacer planes de nuevas huidas.
Degustar un plato de Dani Garcia es disfrutar de uno
de e505 momentos.
Vivimos tiempos de pensamiento unico, tiempos en
los que tratan de uniformarnos eliminando la dite-
rencia, suprimiendo el derecho a la disidencia. En
tiempos asi, te recancilia con el round encontrarte
‘eon gente que lucha por preservar su identidad, que
exige con su arte y su tatento el respete a la diversi-
Encontramos en ellas fogonazos de lo que fuimos,
recuerdos que crefamos perdidos en algun viejo,
cajén de la memoria,
Entre et huma del Nitrégeno Liquido, que vimos una
tarde en la cocina de Tragabuches, me parecié
escuchar una cancién,
Hablaba de los nifios que fuimas, esos extranos
seres a tos que echarrios de menas cuanda nos son-
rien desde fa foto on la mesilla de madre.
‘Aquella cancién nos hablatia de ia fugacidad de las
cosas, del ritmo inquiete ae ta vida, de la calma que
uno persigue en un regazo de rer.
-Aquella cancién nos habtaba de aquel viaje que hci
‘mos, aguella vez que cruzamos un acéano y mordi-
‘05 nuevas manzanas del pecado.
Aquella cancién quedaba adherida a tos platos, y el,
irescor de aquella “Sémola de aceite de otiva con,
pan tostado y ajo” me records alguna soteada
mafana de domingo, en el “Gazpacho de aguacate,
maiz picante y atin ahumado” reconoci el ritmo
inquieto del Zécato en el DF, en la “Papilla de cinco
cereales* me vi camina del colegio repasando cro-
mos, cargado de sueno,
Y aquella melodia es un canto nuevo. Lleno de equi-
librados contrastes, de acordes (uminasos, de sor~
prendentes modulaciones. de amor y de calma,
Aquella melodia quedé pegada a mi paladar e insta-
Lada en mi memoria para siompre,
Desde Ronda, Dani nos recuerda que el Sur también
existe, como dijo et poeta.
Y desde Tragabuches, refugio dea memoria, eterna,
huida, nos acerca sabores que quedan congelsdos
en la memoria como algunas despedidas, alguna
vieja cancién de amor, como esa patria lejana que
es nuestra infancia o coma aquella promesa pen=
diente de un futuro mejory mas tranquito.
>_—
aGONTRASTES, EL PUNTO DE PARTIDA
‘Asi se define la cocina de Tragabuches, ante todo una cocina de con-
Irastes, Para poder entender mejor su filosofia de trabajo es impres-
indible pastir del origen y hurgar en sus raices: a cocina tradicional
andaluza.
Por su ubicacién geogritica, Andalucia siempre ha sido tierra de en-
_eventra, de intercambio, Fusién de pucbles,tradiciones y culturas. La
Andalucia que hoy conocemos es el resultado de esta fusién. De las,
culluras que ahi se han dado cita, tos acho siglos de presencia drabe
‘en N-Andais son los que han dajado la impronta rs protunda..
Si partimos de ta base de que la gastronomia es cultura, es evidente
que la cocina tradicional andatuza es el resultado de esta fu
ualturaly que lainfluencia arabe es patente en gran parte del receta-
to tradicional andaluz, hecho que se ve reflejado también en la cocina
‘de Tragatruches. Practicamente todos los platos del restaurante ron-
defo estan inspiradas en la cocina tradicional sndatura e incluyen
siempre productos dela tierra, Los ejemplos son numerosos: platos
‘vorsionados a partir de la poputar ensalada mataguefia, de la tortilla
Sacromonte. gazpachos, ajoblancos y guises.
La rica coquinaria andaluza presenta muchas diferencias y variedad
‘entre las distintas regiones, Pero hasta et momento, ia alta cocina
‘nunca habia explorado a este nivel a herencia culinaria popular. De
manera cast intuitiva, Dani Garcia siempre ha trabajado la tradicién
‘come fuente de inspiracién, Asi ha ido forjando la personalidad del
/ Sensaciones. ta inalidad
Técnica, el medio
restaurante Tragabuches, ubicado junto a la espectacular Real
Maestranza de Caballeria de Ronda [Malaga
La cocina tradicional nunca ha tenido pretensiones de cocina creativa.
Si bien el objetivo primero de La cocina es totalmente funcional, como
‘respuesta a una necesidad, las preparaciones culinarias han \do evo~
Lucionando a fo largo de tos siglos condicionadas por la tierra que las
ha visto nacer y por la sensibilidad humana que las ha creado.
Por ello, cualquier recetario tradicional, y en nuestro caso, eLandalue,
es rico en producto autéctono, responde 2 un clima y a una sensibil
dad particular. Encontramas en la cocing andaluza una serie de sabo-
res primarios, raconocibtes por todos los que se han criado en esa
tierra, y una serie de combinaciones e contrastes creados de manera
Intuitiva, que el tiempo ha consolidado sabiamente porque producen
‘una sensacién placentera en el paladar humano.
Dani Garcia recoge ese saber popular. Centra su trabajo en la inter-
pretacién y la evolucién de esos sabores primarias, potenciando los
contrastes de texlura, temperatura y, sobre todo, sabor.
Durante sus tres primeros aftos, la cocina de Tragabuches se basé en
los contrastes de temperatura, en particular con intervencién det (ro.
‘Sin embargo, Dani Garcia percibié de algiin modo la importancia de
asentar su cocina en los contrastes de sabor. En un principio, no fue
nada premeditado; Dani insistia en la elaboracién de platos en tos que
se reproducian contrastes de sabores que se encontraban en el rece-
tario tradicional andaluz. Esta manera de cocinar respondia a lapersonalidad del cocinero marbelliy ha acabado convirtiendose
pilar de su cocina,
Gran amante de las materias primas de buena calidad, su etapa junto
2 Martio Berasategui en Lasarte [Guiplizcoal le ensené a valorar tos
productes autéctonas y le mostré el carning para el éxito de su cocina:
el enamoramiento entre el cocinero y su tierra
Actual mente, todos (es platos presentes en la carta de Tragabuches
ofrecen claras matices de los sabores primarios [dulce, satado, amar-
ge. écido, agrio, ahumads y picantel. El presente libro recoge esta
nueva etapa de Tragabuches, una cocina madura, consolidsida y con
fuerte personalidad propia. Como deciamos al principio, una cocina
sobre todo de contrastes de sabor.
Dani siempre cita come claro ejempto de contraste algo tan sencillo y
conocido como et metén con jamdn, plate de exquisite sabor por la
contraposicién dulce-salado.
El primer plato en el que detoct6 ta importancia del contraste en su
cocina fue et “Ajoblanco con sardinas, huevas de arenque e higos”
11999), El éxito de este plato er ta carta (e izo preguntarse el porque.
y se percaté de ta existencia de fuertes contrastes: el yodado de la
sardina, el ahumago de'a hueva y el dulce del higo, Lo que en un prin~
Cipio habia sido una combinaciéa intuitiva sin objetiva concreto se
conver-tiria asi en punto de partida de su filosolie creativa. Dice Dani
Sra Cares Hemel» Ba Gece
LTP TIEque cuando algo qusta en boca y existen matices de sabores amargos,
ddulces 0 acidos, por ejemplo, emaciona mucho mas, ya que aparecen
sensaciones contrastadas. ¥ eso es lo él que busca: emacionar y des:
pertar sensaciones en el comensat.
Este libro se ha estructurado agrupando las recetas en tres bloques
de contrastes distintos: dulce-salado; dutce-salado-tercer sabor: y
sabores matizades,
CONTRASTE DULCE-SALADO
Es el contraste mas radical y el més complicade de realizar. Cuando
‘se trata de un plato salado, hay que evitar la sensacién de protagonis-
mo det dulce, éste sdio debe ser un elemento de matiz. Claros ejem-
plos populares de este tipo de contraste mas extremo son el melén
Con jamin, tas uvas con queso 0 la tostada con mantequilla y merme-
lada, En el caso de un postre, en cambio, el matiz de sabor lo debe
aporiar el elemento salado, siendo el dulce el sabor predominante.
En una cocina tan matizada, la dificultad radica en saber dénde situar
la barrera det contraste. Existen ciertos tabses, no faltos de tégica,
acerca de la introduccién de un elemento dulce en un plato salado,
hay que tener claro que un plato salado nunca va a dejar de serlo, los
matices dulces deben ser minimos. Por ello @s fundamental que los
platos estén perfectamente equilibrados, que el predominio de un
‘sabor U otro encuentre su justa medida,
CONTRASTE DULCE-SALADD-TERCER SABOR
Este contraste es menos radical que el anterior, porque unas sabores
‘solopan a otros, Intervienen con mayor protagenismo los sabores
agrias,picantes, ahumadas, dcidos, acidulados y amargas. La combinacién de
al menos tres matices de sabor distintos rebaja la contraposicién entre unos y
otros; en este caso, un minimo excese o falta de uno w otro se puede ver com>
ensado en su conjunto, Sea como sea, os ¢latas can este tipo de contrastes
‘son los més complejos de equilibrar a nivel gustativo, noruo si algo es indis-
Pensable es que se detecten er et paladar cada Uno de los subores, combina-
dos y por separado. En cada elaboracién pueden intervenir tres a ras sabo-
+5. Por ejemplo: cuando se combina el contraste dulce-salado con el picante,
ste Gltimo tiende a realzar el dulce, por lo hay que compensar el nivel de sal
con el fin de evitar que el plato final tenga excesivos matices dulees: insist
mos en que no hay que olvidar que. a pesar de (a existencia de distintos
wid asaiamiaiin
matices de sabor, un plato salado nunca debe dejar de ser salado.
Porcentualmente, esta afirmacién podria traducirse en cifras: et sala-
do representa un 90% de la sensacién gustativa de toda elabaracién
que presente este contraste, el 10% restante responde a la combina
citi de tas demas matices de sabor. Asimismo, hay sabores como los
amargos o los agrios que hay que dositicar en pequefias cantidades
porque pueden resullar desagradables para el patadar.
Dentro de este tipo de contrastes, uno de los mas aceptados es la
combinacidn de sabores dulce-salado-acido, Entre los platos de estas
caracteristicas con mayor éxito en Tragabuches se encuentran el
“Ajoblanco de coco y pif” ol “Turrdn de fore y lima’ y el “Mithojas de
fole con queso te cabra y manzaria verde”
‘SABORES MATIZADOS,
Contraste en el que un sabor suaviza a otra mas potente. A diferencia
de los bloques anteriores, on esta contraposicién nunca encontramos.
la presencia del sabor dulce en un plate salado y viceversa, Las combi-
naciones mas habituales son: salado-salado, protagonizada por dos
ingredientes muy potentes, uno de (os cuales se encarga de contrarras-
tar la potencia del otro Icombinacibn que sokemas encontrar sobre todo
en platos de carne y de pescadol;y salado-acido, en la que se alfan un
‘sabor muy fuerte y otfo, el dcido, que cumple la funcién de suavizarlo y
Uienpiar la boca, En el caso de los postres, el contraste predominante es
dulce-dcido, Lo complejo de este tipo de cantrastes son las maridajes
ppor oposicién, donde encontramos fuertes contraposiciones formadas
en la mayoria de casos por sélo dos o tres ingredientes, Aun asi, son
platos muy faciles de asumir ya que en esta fuerte contraposicién de
Jost Ls Pascua‘sabores siempre hay un ingrediente que posee la funcién de suavizar y
‘equilibrar el plato. Un claro ejemplo de este tipo de contraste es et
Agua de ostras con manzana”, que enfrenta un elemento fuerte (la
1stral con otro que lo matiza lla manzana)
La cocina de contrastes de Dani Garcia se ve plasmada en el excelen-
te material fotogréfico de Mikel Alonso. Para la ocasién, Dani ha adap-
tado la presentacién de los platos con el fin de buscar una coherencia
estética y mostrar tosios los componentes con a maxima claridad
Gran amante de la gastronamia y conocedor en especial de la cocina
de Tragabuches, Mikel transmite can sus imagenes los contrastes de
sabor en forma de contrastes de color, de luz y de textura. La puesta
len escena de sus fotografias también responde a la personalidad del
cocinero: limpia, sin excentricidades, casi minimalista,
Graticamante, los contrastes de la cocina de Tragabuches se ven apo-
yados por tres ienzos del artista vasce Agustin Ibarrola, amigo perso-
nal de Mikel Alonso. La obra pictérica de Ibarrola se caracteriza parla
fuerza de sus cotores y los contrastes estridentes en trazos y lineas
geométricas. Dani enseguida encontré en esa manifestacién artistica
tuna afinidad con su cocina, y eligié personalmente tres fragmentos de
‘su obra para ilustrar cada tipo de contraste. Son las imagenes que
introducen los tres capitulos de recetas de la Cocina de Contrastes.
Hasta el momento hemos hablado de la cocina tradicional andaluzs
como principal fuente de inspiracin de Dani Garcia, y de la busqueda
de contrastes como motor de su creacién. Sin embargo, otras vias
ssurgen ante la figura de Dani para la elaboracién de nuevos platos.
Mara Bers y Commas MeLo cotidi
10 y Sus aficiones tarnbién son para él fuente de inspiracién. Por ejemplo.
los gustos culinarios de Aurora, su hija, «de su mujer sirven como base para la cre
aacién de nuevas elaboraciones, como et “Foie picante con turrén de core’
El cocinero es un ferviente seguidor del cantautor Ismael Serrano. Fue durante una
gira por {a zona de Malaga cuando, invitado por et equipo de Tragabuckes, Ismael
pudo disfrutar de ta cocina de Dani Garcia, que vivid ese dia uno de los servicios mas
intensosy especiales de su carrera al estar cocinando para su cantante favorito, Al
final de la comida, el reconocimiento y ta admiracién eran mutuos. Una canversacién
distendida de sobremesa sirvié para encontrar puntos de conexién entre el mundo de
la misica y el de la gastronomia. En ambas expresiones artisticas desempefian un
papel fundamental la prensa y a critica. Yambas exigen una labor creativa importan
le al artista. “All” y “México insugerente” son dos compasiciones musicales con las
que Ismael Serrano transn
cular de México. Con ta “Papilla de cinco cereales” y el “Gazpacho de aguacate con
maiz picante” Dani pretende trasladar a un plato esas mismas sensaciones.
‘su piblico recuerdos de la infancia y una vision parti
n todo esto, queda claro cual es la (inalidad o el planteamiento de Dani Garcia
jando crea su cocina: despertar recuerdos latentes, tememarar sabores cono’
dos, en definitiva, provocar sensaciones tanto en et paladar como en la memoria
gustativay la mente det comensal. ¥si hablamos de algs tan intangible come la sen-
sacién oel sentimiento, la técnica no puede sino quedar relegada aun medio para su
consecucién. El dominia de la técnica que pase Dani es indudable. Su inquietud por
adoptar nuevas tecnologias y descubrir nuevas vias le Lleva a una incansable labor de
investigacién, asistida por prestigiosas cientificos de la talla de Raimundo Garcia del
Moral, Fernando M. Garcia del Moral y Francisco J. OValle. Sin embargo nunca se ha
dejado impresionar por las maravilas de la técnica sin justificacién para su cocina.
Ante todo, la técnica es un medio, y eso Dani fo tiene muy claro: “La técnica debe
estar siempre al servicio del gusto
Lowes MasogTECNICA, EL MEDIO.
Consiiderando el protagonismo relative de la técnica en su
abajo, pero sin olvidar sus ventajas y cantribuciones, el eae)-
‘nero dedica una buena parte de la jornada de trabajo @ pro-
{undizar en ta investigacién de las aplicaciones técnicas més
aiecuadas para potenciar su cocina. Les desarrollos cient
co-gastronémicos mas punteras que pone en préctica la cock
na de Tragabuches, avalados por los catedrsticos dela
Universidad de Granada, se dan cita en este libro. Los hemos
recogido en los capitulos Criococina y Cocina Gellan.
{Las elaboraciones presentadas en este apartado, de aparien-
ci9 en algunos casos futurista, encuentran toda su justifica-
e16n dentro de la cocina de Tragabuches. Tomemos como
ejemplo la utilizacién det Nitrégeno Liquide, Un elemento
hasta ahora empleado de manera casi exclusiva en laborate-
F0s clinicos, con los iinicos antecedentes en el campo de la
gastronomia del quimice francés Hervé This {padre de la coc
ha molecularl y de los cocineras Heston Blumenthal (chef det
Festaurante The Fat Duck) Michel Bras (responsable del
restaurante Bras]. El Nitrégeno Liquids permite real
«clones en frio, llegando al punto de congelacién, de ingre-
dientes en estado liquido, sin la adicién de otros componen-
tes, manteniendo asi el 100% de su sabor
sar coc
La utilizacién de esta técnica as un aliady perfecto para la
cocina espafiola y, sobre todo, para la cocina andaluza. La
Fazén hay que buscarla en el clima. En Andalucia son mueve
tos meses en los que predomina el calor, que en verano
aleanza colas muy elevadas, La cocina popular siempre ha
‘combatido las intensas temperaturas a base de sopas frias y
centrantes frescos y ligeros, algo que se refleja perfectamente
en la carta de Tragabuches, donde las tapas y entrantes, con
claro protagonismo de gazpachos y ajoblancos, predominan
por encima de los segundos platos. Con la aplicacidn del
Nitrégeno Liquide, Dani logra redimensionar sus platos,
aportando nuevos contrastes de temperatura y textura a los
contrastes de sabor ya existentes.
En linea con sus investigaciones, la dltima incorporacién téc-
nica de Dani en su cocina es ef uso de la Goma Gellan, de pro-
piedades absolutamente sorprendentes: mantiene intacta la
textura gelatinosa a elevadas temperaturas, leqando hasta et
punto de ebullicién, caramelizacién 0 gratinado sin que esta
textura se funda 0 modifique en lo mas minimo. Esta técnica
hha permitido, entre otros logros, elaborar por vez primera un
helado caramelizado, con textura y temperatura de helado,
(0 on una capa muy fina de Goma Gellan aromatizada
con el sabor deseado, para su posterior caramelizacisn.
Todo el capitulo de Criococina es una clara muestra de que,
cen cocina de Dani Garcia, nada es gratuito. El uso de cual-
quier técnica se justifica por su contribucién a la mejora de un
plato. Todo tiene coherencia en la filosofia culinaria de
Tragabuches. La puesta en practica de esta manera de enten-
der la cocina tiene un requisite fundamental para Dani: estar
rodeado de un equipo humano que entienda su metodelogia
de trabajo, que viva cada elaboracién con la misma intensidad
que éLy que se implique al maximo en el trabajo diario de ta
cocina de Tragabuches. El perfecto engranaje de todo el equi-
pa es clave para conseguir un equilibrio milimétrico en cada
plato y lurdamental para transmitir al comensal una filosofia
culinaria llamada al éxito,
sé Lis Pascua Dan GanaCocina de CQa
/ontrastes ~Cece CM Tent
ee eC ee een case
er a Cee eet ia
Preece Can Car ce ee cee
POC u accra eee our)
dejar de serlo, los matices dulces deben ser mini-
ree Cee
Preece eee eee
eine oe enue cyalmendras,
(oTT-s-toR Vm an (-1
CARABINERO
De Antes congelsbamos los carpaccios. Ahora, gracias al Nitrigeno Liquid, hacemos lo
ios casi al momento. Congelames (a pleza casi espalmada sumergiéndola unos 3 sequndos en
Nitrégeno Liquide. Le damos forma recién congelad
{us conseguimos? EL maximo frescor del producto,
D> Conviene que el carpaccio de carabi
textura al plato y su sabor sea percept
» tenga un grasor de unos 2 mm para que aporte algo de
> La técnica en este plato es a misma que lade los carpaccios tradicionales, aunque la diferencia
la puede aportar la utilizacian del Nitrdgeno Liquido. Hay que ti
fen este caso, no sufre lo mas minim y su frescer se conserva perfectamente. San carpaccios
hechos al momento, por lo que el sabor es lo mas fresco posible al evitarse horas de congela
cién para después darle su acabado,
COMPOTA DE QUESOY MIEL
Siempre que incluimos el queso en alguna elaboracidn solemos utilizar los quesos de Ronda, En
a0, queso de vabra quo ademas és el que predamina on lz gana, Se trata de un queso
rade en aceite ce ova, yo ceric ws que no sabria decir qué ost mds rico. ol quese propia
mente dicho 0 el aceite qué le envuelve Este aceite se podria utilizar para rmultitud de elabora
185; nosotros lo reservamos para perfumiar un poco mas el carpaccio antes del servicis
ESPECIAS
D> Un aspecto impartante de ei tocins es a ulilizaciin de ciertas especias por su arama, Para tos
atpaccios siempre utilize el curry de Magrés y la pimienta de Jamaica. Un carpaccio, sea del
provlucto que sea, es bastante insulso, pues se consume crudo, Por esa, su cabor depende
mucho mas de su aif, asi que yo recurro a un alc muy armatico basado en la utilizacién de
rurryy pimianta, dos especias con una potencia aramnatica notable
ORIGEN
te plato nacid inspirado por la combinaci6n que almendra que teaiamos en nuestra
abla de quesos de la Serrania,
imer plato de una serie en clara eyoluci‘n de ta lbén forman parte, por ejemplo
Las crestas de gallo con miel de pinto” 0 “La cigal tule
CONTRASTE
ten el que la almendra es el elemento que aporta textura,
uchos de nuest busca un juego de texturas mediante la int
duccion de un ingy
Jiente complementario
Cigala, miel de tartulo - Manzona
Papilla cinco cereales - Galleta
Crestas de gallo» Por
Limpiames 9 espalmamos ls carabineros
‘entre ds plc fbn,
Deben quedar totalmente sos per com alo
de ros, send a teeura similar ala de on
capaci de 2mm, Congelamos
Excurrimos bien el queso y veservamos el
aceite para el acaba del plato.
Por a
do, po
rata en un cute, Hevvimos duvante 5m
rus. Titwramasy pasamos por un chino
fino. Por
para
ads la ie,
Jira est af sna teeta mee
ro lado, prparamos un jae,
rvs ana om ea
undo la crema de nata con queso y el
lanes ambos prepara > enfin
“
he quar wns esta espa,
Camus eatabin,
Stearn con pinot, la sal yo
os ks trols de
cures, Eri ds
almendva tostada, Acabamos con wns
equetos hilo de computa de queso, unas
totas de aceite de queso, el mismo que
hemos reserva anterimment
e
CARABINERO
& carabineros
COMPCTA DE QUESO Y MIEL
50g de queso en aceite
Rey Cabra, Rondal
2009 de ata
009 de agua
Bade
40 g demic de flares
OTROS INGREDIENTES
5, Be sal Maldon
165. curry de Madrpicante
y turron de coco
TURRON DF coco
D> La gianduja de coca es una especie de praliné en el que sustituimos el frute seco por cace lo
mezclamos con azicar. Aqui se utiliza para un plato salado, pere otwiamente también tiene
muchas posibildades en postres.
FOIE MI-CUIT
D> Para limpiar el foe de venas tenernas varias opciones. Una es el método clésico, que consiste en
abrir poca a pact con la ayuda de una puntila sigu
dola misma vena. Otro pro! nto
much ms rapid y también muy vlio para posteiarmente hacer un ctr es paner el fae a
temperatura ambiente y pasarlo con la ayuda de una espétula por una alla fina pe colador}
por un tamiz
D> Existen muchas maneras de realizar un foie mi-cut, aunque yo opto por ta que aqui presento.
Ota posbilidad es hacerlo con una bolsa de vacioretréct. que compacta y da forrma ak meat
af3cias a presién. Alin d's me gustaria hacer for caliente en Tragabuches, el problema es
fe dos dias, Por eso, de moments, mat el gusani
de hacer foie caliente, quo es
fore utiizandolo en mi-cuit @ semicacido en
uno de mis productos prefer
ACEITE PICANTE
D> Oje con ta quindila y conta potencia de picante. En este caso, empleams el aceite como ele
mento tratemiser porque asi se controla mucho mejor lo intensidad a pcante que otorgamos
SU Hath Este otra opciones caro anativalpkantwslturrin gle
oriGeN
Esta receta es la evolucin del “Tureén de foie ina” Ipég. 94. La idea del foie picantesurgis
que, ef mi casa, mi mujer y mi cuhado se
p san el dia untande polé picante en pan, Un dia,
entre risas, les prometi hacer un 0)
on foie picante. Sinceramente, creo que el resultado
len corner, 0 devorar, durante (as meriend:
reces lo que
CONTRASTE
ste plato es equiparable al “Turrén de fle y lima” (p89. %
matices: en lugar de acido, surge el picante, que ademas in
podria pensai
Pero presenta atray
fica el sabor dulce, Si bien
que este plato debia ser incluido en el apartado de contrastes dulce-salado-
}@ este matiz aqui no tiene mucha
i, al contraria, en realidad contribuye a poteneciar el dulce [representado por el
turrdnl, por lo que la contraposiciéin de sebores predominantes
tercer sabar, por la presencia del picante, hay que sealar
Inert de trie a Ther
tints fento con la giana -
dds sen
cco de cab, Afadinos ka man
requilt slats 9 mantenemos hasta gue la
Limpsomos el foie de vers, Lo abrimos 3
samara coms, pimienta yw chore
de moscatel, Dejamos macevar d
tenes 12
as. Transco este er, fo
‘erwodvernos con papel film formand wn
cline, introduc en wna bol» ne
sansa vac
Covent enw ato aria ana temper
nna de 70° C dase 10 mito (mie
tos por cada lado. Una vex coco, enfa
mos de inmediato suimergiendolo en agua
vm hielo exer en
Maceramos las guindilas com e aceite de
pitas de wa, Es fandamensal acer oom
al pt de pour desead,
G
Tres en siadas de wos 8 mum de grosor
sen el fondo de un mode de
2 «1m, cubic do,
rans foe com la mana comin
Encima extendemos una capa wine de
tari dle coco & 30° C. Reservas en a
clan hasta que cua Ben
lares de 1.5 x 5 em, pintamos a superficie
com 4 poco de aceite pane. Para ter
nar, pxdemos acompatar de valladura de
'URRON DE COCO
125 gde pasta de turn
A gd glanduja de coco
30g de mantequila salad:
FOIEMI-cUIT
ove resco de 4003
cade
> de pimienta de Jamaica
5. de moscatel semidulee
ACEITE PICANTE
aczite de pep
£5. de guindllas
OTROS INGREDIENTES
5. de rallaira de coehelado de pifones,
crestas de gallo y miel de pino
AJOBLANCO DE PINON!
D> La particularidad de este ajoban
es que no lleva aceite de oliva ni ajo en su composicién. La
al se explica por la cantidad de grasa que cantienen los pinones,y si obviamos sl =
bs para. na podria d'storsionar el sabor pura del (ruto seco, Una vez montade el
blanco, yen el momento de servilo, fiadiremos unas gotas we aceite de olva
CRESTAS DE GALLO
D> Compramnos as crestas de gollo ya contitads y ls damos un toque mis ospeciode sobre th
para conseguir un sabor mas interesante
B Para
leona
5 fue Ins carp
rar perfectamente el rulo hay que prensar bien y ne dejar aire dentro. El p
taflambres debe ser de al menas 2 mm. Algo muy importante y qy
ntura, ya que a veces
a veces olvidar
ios deben tener t on tan finos que ni siquiera se pere
COMPOTA DE MIEL DE PINO
D> destaca laimportancia
pifiones de buena calidad, que por ciarto cada dia
estan mas caros (los hay de menoe calidad, pero saben aresina). Esto hace que et ajoblai
helado de pinones sepa vetdaderamente a pitén, Lo que més me gustaria destacar es la frescu
ray cremosidad del helado frente a la gelatinosidad de la cr
D> La miet de pino desempena un y importante, En este libro presento tres platos en ln
que ulili2o {res tipos diferent cles que, @ su vez, dan lugar a tres tipos de compota dite
Las dos mas Uamativ
com el pifén, yeni preferia, |
pino, por su patencia y p
fe tartulo, por su increible arora,
la obvia retacién que tiene
ORIGEN
La primera ver que vi un ajsblanco de pifones fue en un restaurante de COrdoba. A partir de ai
Ds pus absjor La primera receta que creamos [2001] ive un ajoblanco de pifones Liqu
do con tomate, ceps ylangostinns de Sanlcar te a [Ci]. Del liquida se pasé al hela
do poruna sencilla razér: la cantidad de gr ene e pis convertida en helado resul
taba mucho mds interesante, por su cremosidady frescura, E! ajoblanca de alrendra es el ms
viable en sop, ya que las pruebas que hemos realizatv x0n otras tipos de frutv seca nos han
mostradg que son demasiada grasientos para converttios en la mejor apeior, al ual
na de ajoblance helado. | in de los Sabor
ads lianen ralacién enire si: el sabor especiado de
ino de la miel, Empecé buscando un extracto de pina
la idea de la mil de pinoy nos decidimas por elt
CONTRASTE
‘Lo que més puede lamar la atencidn de este plato es el sutil contraste de texturas, la gelatin
ad de lac crestas frente a a cremosidad Jo, Lo demas es muy lgico, en cierto mode
AJOBLANCO DE PINONES
Treas hs pone com elyueryel am.—2 #
Cando obtengamos una crema lita y
hmugénea, ponemos a puntade salyde 40g de
tinagre. Pasancs por chino fire inro- 4g dewnagre de Jere
ducimos en un seipente de Paeolet. Con- cs. de sal
CRESTAS DE GALLO
200g de
de ga que wtlzamos se pe 136-60 gal
nenlaaas
Aris alc, trams ba rasa dd ce
fitad 9 vleamos ls cnesas sobre wn ee
io de yu film, Enrllamos en forma
COMPOTA DE MIEL DE PINO
Tastes igercmente os pines ys colo- 70 ga prone
cas en 1 cago junto con la nata. Co- 100 g denata
‘coms durante nos minutos. Tyneramos y 30. He ml
rads la merc ala mil de pin de
saws acta de ah
OTROS INGREDIENTES
Enel momento del serie, psa >
la Pacn
Comames ke sta comgelades
pina cortafiambnes. Emplatamnes
que las erestes de gallo cong
Servimos wn pao de
(Corananas con ast sell
dd pines > serminaros crm ol cemelon
y pies de cerdo
BACALAO
Dr En Tragabuches lx coccién del bacalao se venia realizando en el ricroandas de una
‘casual, Un estudio posterior de Raimundo Garcia del Moral y Andon) Luis Aduriz demostré yue,
‘lectivamente, al bacalao le convenia rmas una coccién fuerte y rSpida que elclasico confitado.
VINAGRETA DE MELON
D> Aer posible, es mucho mejor ullzar melén dela variedad Cantaloup, ya que aporta un dul
lun arama y una (ecura diferentes, Hay que tener en cuenta que el elén juega un papel vital
en ste plato pues posee la funcibn de refrescar lox pies de cerda ye\ bacalao. El melén siempre
fra de gervirse on frio. Para ni gusto, daria temperatura al meldn es perder sabor y desvituarlo,
ignorando asi la frescura que tanto le caracteriza
ORIGEN
Esta receta no tlene un origen especial. En muchas ocasiones las cosas se hacen por intuicion
como en este caso, Destacaria el carpaccio de pies de cerdo, que vi por primera vez alld par 1997
fen El Celler de Can Roca {Geronal, acompafiado por una vinagreta de hongos, judias del Gane
censaladay un tutrén de ceballa, auténticamente genial
La eleceién del carpaccio tenia su razén de ser en Ia busqueda de dos elementos gelatinosos,
(mary montafal pero totalmente distintes, siendo el melén el elemento que aporta frescura a
cstas texturas untuosa
CONTRASTE
Contraposicion de sabores y texturas, Para potenciar al contraste de sabor es importante que el
‘acalao tenga un punto de satado yel melén un punto de dulce,
L fe cerdo aportan saboryy una textura gelatinosa, Tambign el bacalao 2s getulineso,
‘aunque se trata de una galatinosidad totalmente diferente, on este case lavada por el malin
En el memento del pase, colocamos el haca
lao dentro de 1m plato hondo flmado yt
tencemas en ef microonas durante 2 me
tos potcncia me
i, Bscal-
dharnos dos wees partir de agua fia, asf
retamos cds las imprezas de las tan
‘Cocemns los pes con las werd, La
Limpiamos bien los pes d
cocchin debe durar 2 horas aproximada:
mente, Una eee aeabada la cosctin. des-
samo yenvollamos cada pic en forma de
lind con pape lm Conger
la mitad del melon en nade
tra mitad lacus. Aas
tos, 3la
a icuada sm chonrebn de aceite de olin y
tm pln de cl. Maca Re om os
nts dle melin 9 reser
Prcaes iy fnament lamin > sate
cane em aa san ania
suede cruiente. Lo colcams sobre
ahsorbente para reizar el exceso de grasa
alba
Puro, la barons en acs
Contamos hs cirdos de pis de endo en a
mafianbres com un yon de 3 m
Pomerno tes ins en el plat ¥ dao
ten poco de renigeratera en fa salamanda,
Sobre el carpacei de pies de cerco col
mos el cal. Alias com la vn
de mel: fnalente aadionos el jamin
‘runt was dos de eli,
BACALAO
4 tomos de bacalao
10 125 g cada uno
PIES DE CERDO
2ples de cerde
Teebolla
1 rama de apia
1 puerro
Selaves
VINAGRETA DE MELON
5. de aceite de oli
s.desal
JAUON CRUJIEN?
cs. de aceite de albahaca[ de ortiguillas,
migas de harina y sandia
GAZPACHO DE ORTIGUILLAS
D> Descubr as ortigutias en el restaurante El Campero, en Barats (Céaic antes, ni
habia Wate chidos. La artigullaes una anvimona mug apreciada en Cdie pera poco ca
al esto de Andalucia, y la verdad ¢s quo es una pena perque se ala de un praducta con
posi de Cédizy algunas zonas de Savila se suelen
te de un relleno de pimientas del Pique, En este libro taavia no aparecen
rpathas onartigullas, pera sequro que Sequiremos ulilizindolas wn Tragabucnes,
Esta fue le primera receta que reaicé;(uegu hice un holade que ers una ate
Sabir. Aunque pareasa una obwidad,
muy trescas, para el
TA gaapact de orig
in par descutiric En ta 201
ica explosion de
insisto; es muy imporlante a
orar este plato,
1s tw admite la congelacién,
MIGAS Oe HARINA
Br Es importante el tipo de hina utilizado para hacer tas migas. Nosctros amples
panadems Haman harina de fuerza, que se caracterizapor su mayor contenido en protein,
ORTIGUILLAS
D> Las ortigullastritas intensifican el sabor del plato, ademas dear ugar @ un inter
1Ueas, yo que van mezcladas eritre las migas. Al morder, el comensal descubre me
mente un tfoz9 crujente de mia de harina o un cremose be
do de oreiguilta,
ORIGEN
punta de partida de esta receta es et “Gazpacho d
aqui el gazpacho bat
mahonesa sirve para sua
reabes”, can la finica dil
pushin de percees no. La utiliz,
sal g
ado y que en el gay
ry otorar una texlura acho; en uste caso se trata
de una mahonesa de ortiguilias. Es un piato qae se basé en lamejar sopa fria que he comic
nunca: el "Gazpacho de bogavante” de Ferran Adria,
CONTRASTE
9 sandia da frese
aulzor, ylas rnigas de herina sustituyen ¢1 pan que ne Heva el yazpa
Coles la mahonesa en la Theonumis
nto com el jo, el pent lacobola
Trtwramas. Asano las oni
ojonos hasta obtener una fina makin
de otgullas. Filmenteincorponamas el
tumate rojo ewady, Pomemos a pronta
sal. Deby quedrcremoso, suave pero con
1 sof saber otis.
Sofreines en wpe de acite la rmita de
romern, Verto el agua y no djamos de
remover con wa cuchara de pelo, Se mdm
formand las gas pci a poco mientas se
tara efagua ARadinos on poco de al.
Finalmente, ancorporeanos a hari pg
remus que se vaya
soln ¥formanaly mon las mig.
Conta le otis en coro too, en
Jhariamos yfrefmos, Mezclamos las migas
com las ortgullas Jas penemos un lado
plano jt a er sain comaa om dads
Adaline gaapucho de tiga
GAZPACHOTE 0
Te icuado de tom:
D g de pimienta verde
10 yj de ceboila
‘de diante te aja
126g de manonesa
GUILLAS
D ortiguillas
MIGAS DE MARINA
BU de harina
70g de aqua
OTROS INGREDIENTES
tigullas para teidel Tajo liquida
con café y regaliz
YEMAS
D> Es imprescindibie que las yers sean det dia; hay que tener en cuenta que ios servimos prict
are 3, pues ol electo dela curacibn séle produce una capa sai fina em la ssp
Be El ozticar tiene las mismas cual de curacién que la salt
morero, profesor de pasteleria de “La Cénsiia’. la Escuel
y como me indicd Jo
fostelenin de Malagal, por lo
to podemas curar una yera el tempo que queramos. Noso
e-08 el minimo, con a intencidn de cur
fla (a capa mas externa dal huevo y
maxima cantidiad de iquido en el inter
BARQUILLO
P Lajaleade reg
PL pasta fil pintada con regalic se podria susti
esto implicaria un grada mayor de cumnplicacion,
‘obtiene ron polvo de regaliz y un jarabe al 50%.
por una teja de azicar maseabada, aunque
REBOZADO DE LAS YEMAS
D> Para el rotozado de la yore podriamos utilizar ptr tipo de:
arque es mena: que los otros, En este
‘buye el poluo de almenda, pero si uilizéram
‘Ademis, la teja de regaliz También es muy potente
secabada, si he elegido el lioht 25
9 hos interesa rebajar el sabor: a elle contr
Trascabado normal seria demasiads fuerte
CREMA DE caFE
La potencia de la FacoJet tarnbién sirve para monlar la ratay obtener una textura mas tigers
totalmente diterente dela que.
btensfiaenos si se montara la nata manualmente
ORIGEN
Las yemas del Tajo son el
yemas haska que
2 tipo de Ronda, Llevabs
Colca las yeas toalmenteeneveltas
asic, por ams» por abso. Las ma
Transcunvido este iempo, recngemos las
semas 5 las linpiamas com mucho cuidado
‘Comtamos 10 dias de 10 om de largo de
1,5 emde ancho de pase filo, Pa
Ue jee vps y enrollano cada ia
forma de herul
fia. He
fos 189° C
conse aecia en
“Firman ans ingedietes en a Ther
monn hasta reuse fn
Mecclamos tos los ingredients y wba
ras ds veces en fa Pact en Ku.
No haya compas la wel, singlemen
Rebun bas yrmas com mish cid
anos wna linea de crema de café en ef
fla. Eun exarmo colocanos el alo
de pasa filo, encima, wa emo rol,
YeMas
D yemas de huew ta campo
Ig de ota
BAROUILLO
de pasta fil
de
}OZADO DELAS
104 de azicar maccadade ght
21 g de pak de almendra
CREMADE CAFE
(0 de nata liquids
Yu de avicar
28 qudecaléen manteca colora,
PEER mall eee aU Tas
CARRILLADA
D> Las cartlladas som de cerdoibérico, de mayor calidad que as del cerdo blanco. La carilada es
una de esas carnes nur Siempre me he gustaso cocina, al igual que oiras piezas ya sean de
ejemplo las moltejas, manitas,lenguas,
B> con algunos pratuctos merece la pena realizar una caccién al vac, un métode que utiz con
bastante Irecusncia. Sin embargo, todavia no he encontrado et punta exacto de coccion par
teterrinados prod caso de la carrllda, qué a al lerminé confiando, antes
ue anvasar al vacio, en algo que antes jens Se habia empieado on la alla cocina, un proeuc
ndaluz poco canocido ene resto de Espana: la manteca colors
JANTECA COLORA
D> La manteca color es site mente manteca de cordo, por lo tanto de calor blanco, ainada ns
rmalmente con pimenton, que eso quelatife de colar rjio. En realidad el alo depen
cada persona, pero si hay un ingrediente que nunca poredefaltar es el pimentén, Tampién
puede aromatizar con torill, romerc.e sata,
D> Lamanteca color’ es ura preparacién muy lisica de Andalucta que stele tomarse en el
sayy
no Se puede consumir sala 0 acompaiade de lame de chorizo, en cuyo caso reibe el nor
Je 2urrapa. Seria dlc elatorar un glato mds andalua y con mds arraigo aue este. Es La primeca
ez que Uilizo la manteca colar en un plato; espero que no sea la élima, Para los amano de
los desayunos tpicos este plato puede recordar a alge parecido al lomo en mantece coloré de
SALSA DE CHORIZO Ya
D> Inspiradoen ot contrast dutce-solado del plato “Huevo con puré de chistorray dls” de Juan
Mari Arzok. La salsa de chorizo esta basada en exe mismo cantraste. Combinamos productos
rndaluros como el chorizo y malaguaies comma las pacas. Asi logramos de nuevo esa Las migas desemperan un papel importente en este plato, Estas miges, junto con las pasas.
spartan un toque crujenle y, 2 54 vez, suavizan y equllibran la potenia del chorea.
a Juan Mar
Limpicns las cara vey as cm
sms en la mantecn colon a bua tem
rani, ss BO?
onan sbrenmusar Line ee confiadas, se
dare So hums, Se
lads por bolt fara eg
Mar
plan
ong ar or amit en
pura ponenctr cf sab del eh
wert salsa. Peamos vf
een i po
yl ehorito. Cubios
masta car
aceite, Aim as ass
a
‘er date 10 mits, Tira
The
sms pasa fo un chin
proto de sl, Bebe quedarane
Paseos la ign de an por ta Theme
se core
Cale ela
Aas as mgs ce psn. Panes eb
na, ero aw San del fuego. Ast, ¥
em ese cal, send haciendo poco
hast que queden cnujientes, Cua
ss est, uate in pln de ment.
dude y poner pono de sa
Colentams ta camillada en man
habremos ences a waco al thom
de la botsay excurrimos
3 al lado dispeneron tas igo
+, Terminamos con un poco de
cabin a geo
CARRILLADA
20 pivzas de carnlisa de cords
4 G00 g de marceea colors
SALSA DE CHORIZO Y PASAS
b chor
001g de pasa:
/2ceball
«de pimentén dutce
OTROS INGREDIENTS:emulsion de chirlas
y frutos secos garrapinados
RAYA
D> La raya 0s un pescado corplicado, can Un toque ligeramente amargo y una caccidn corta,
mis, [a barrera en el tiempo entre el punto de coccidn exacto y elcrue por un Lada, oa cot
ci excesiva por at lado minima
1a yaromitica a cen porcien, Nos permite el cont. 2 rayo ya que conilamos
pera enlera con la espina. Transcurridas los 10 minutos, ratiramos a raya y eon un cuchiio cor
ta ¥ paralelo aa espina pore ia més grueso Iesecharemns fm parte rs ina,
se puede aprovechar para ottos Usos). Si al confitada se a aca
ddebera haber quedade un paca cruda por dena. En ese momento vrlem oe ace
de hierbas a 80° C por encima ps
1 teeminar la Cocei6n. Irae \a cual poscionaris en cuatro
res a
D> Para proparar el ace
un recipiente infu
onemas aceite de aliva 0.4% con romero, tamiltey salvia en
EMULSION 01
D> Lacmulsisne: n Francia, se rata de un caldo [da igual et
‘una cantidad de mata y mantequilla que hace la emulsi6n,
D Lachirlaee
sallear
HIRLAS
na almeja chica que se consume mucho ei la costa malag
5 oafadir 3 un quis de peseado. Fs un molusco peque
10 por el cual lo 1: para Go
pero de gran sab
aRIGEN
piracién en fa dea de incorpo
c’chugilo de praliné de frutos secos
todo fruto de La intuicién. Aunque podames encuntrar una
ato de Michet fra
CONTRASTE
do. A pear de que la raya pueda resullar ligeramente amarga,
decid icluir esta etal enes ad porque €S un mati casi inaprec
aporta el frulo seco, que también aparta textura. Reconozco que es una recets
ome 0 bien aquilitrada y com (a cantidad justa de fruto seco resulta inter
ese un aceite de hie
8" C dana 10
nla pcionanses pe
Conf
te tempera
ros. A
15 de tos 200 g cada
ads las
yeleima blanco. Dejanos reduc y encemos
Harte, al menos, 1ieutes. Escwrinns
a esiameta (90 que la
eset
cde toner algo de arena)
‘mos el Lg com ln
ull an
comulsionannos con wna vara estumado
raapile.
acer wr earamely com elas Can
do abence year avellna,aalims ow
rou de sal Mal
ter. Vertemor sobre wn tapete de sticonay
separamos rapilamente los rats secos. Li
Anerante ev ge om los fats soos a
sta, ws mate die
Beran a espinal aya conta y la
desmiganos em tits, E
do last de nya cm
a, Bantams ligeramente la raya con fa
desi Maio,
cella fratos sos garages
Terminamos com we fx
RAYA
2 de acrte de hierbas
emul
aN OE CHIRLAS
pias aki
2 hoja dela
2 dries de a
SOD g de-vina blanco.
50g de mantequi
100g de nate
65 deonwie de bi
FRUTOS SEC
20 0 pi
20 g do aeliora
/ARRAPINADOS
10 p de mantequilta Para lograr una buena masa de mollete es lundamental prestarle gran atencin al proces de
fermentacWn. Es muy importante realizar una primera fermentaciéin et bloque masa enteral
y una segunda lermentacién una vez conseguita la forma de moliete, que suele ser redanda
uovatata
SARDINAS MARINADAS
D> La sordina es un producto que me encanta y que siempre suelo tener en carla. Su mejor épaca
mucha mas grasa, aunque eso no quiere decir que ne haya buena!
sardinas durante el resto dal
D> Para utilizartas en crudo, las sardinas deben te!
para aquellos que no quieran serviela
mismo aceite de jengibre que ut
astar auna terrperatura de 50° C
yen tamvafo y ser muy Irescas. Una opeiss
lotalmente cradas es escaldarlas ligeramente con el
izamos en el marinado. Para ello, al ba
D> Del jengitre destacaria su aroma alimanade ¥ tan peculiar
ductos con aceite de jengibre
proceso es sencilla: escaldamos el jengitre pelado en agu
aceite de pepitas de wa durante 3 horas a una lemperatura de
ORIGEN
LLaidea de hacer un maliate posse como fuente de inspiracién a cultura catalana y sus cocas. Al
igual que éstas, la hase de rollete puede combinarse con los productos que descemo:
CONTRAST
Eneste caso, el contraste aparece en las was y al queso, clisica combinacién que se acompara
n ue toque marinc a sardinal y un toque exético lel jengibrel A yartir de ahi, poderness hace
nfinidad de variariones, jugando siempre con el contraste dulce-salado: una campola dulce
Thumbs, pera, etc.) con Un género salade encima lise, Baquerones.c
Disolvemusta eran agua yelaci-
te, Mezclamos la harnay lisa en el veut
com nna pala. Aan gradualmente
reco de agua aceite» lead, Crane
Te masa seu honenea a frmerns ent
edo de
30 mints encima del homo. Volvemes
‘even y dejamasfermentar ale
‘nah tox rs las yk estas cnt
lilo de maser (ke tence un gsr
deal manos 0,5 om). Coram con
tupmsuas red para dare forma de ole
te, Dejamos fermenter de nuevo 30 mints
aprosimalamente enna bande com papel
so homo diate 10 un
ort de 80°C
Prcamos Ins wea y las ponemos a
cork ital cel abr gue leva lata de
Deb qc wna tetana de compen mane
fable, ror may
Limpianos as sardinas yas esos. Las
enema bande con a ie
hajo. ¥ marinamos com un puco de sal
inagre'y aceite de fengibre
Servis
impata de vas. C
alte templady encima la
sandal ques en
MASA DE MOLLE
150 de harina
‘Delde aqua
Sel de
Sade levaduragrensada
COMPOTA DE UVAS
SARDINAS MARINADAS
5009 de
£5: de wnagre bo Je
5. deareMe da jong
OTROS INGREDIENTES
100 ge queso de cabra en aceite
ly Cabra, Ronda)de remolacha,
agua de ostra helada
GAZPACHO DE REMOLACHA
que fener en cuents que la remolacha contiene mucha agua por lo que hay que emplatar al
guida se emp pavar el agua, Hay ur
ocode tapiacy impide que se disocie
>
momento ya q
quefio truce para evilar
testo: ahadiv un
AGUA DE OSTRA HELADA
D> 0uz3 10 ostros puedan parecer muy pocas tex
ido en cuenta la cap
scidad de un recipiente de
tn helado que gastarne par sesvici y que sAlo 8s aco
sejable pasarlo gor la PacoJot hasta ponerla a punto, Una vez hecho, «se puede utilizar para el
sipdten Coa ei. vole ee tectinay ol Sec nanE TeENEN GETGicipGetAn realh copie edi
proceso can oir pe de productos coma pur ejemplo los millones, los berborechos, las alme:
jas 0 las ortiguits.
ORIGEN
Primer gazpacho con saber dasputs del “Gazpacho de percebes can cegalic” pag, So.
plato que tiene des historias curiesas; la primera fue la Hel helodo en septiembre de 2001 El Oia
Grande on Ronda as Ia celebracidn de la Tratitional Carrida Goyesca, en la que nosotros sol
mes preparar in mend careada, Ese afa ef mont incluia ostras y uno de mus pescaderos no ine
gararlti26 poder disponer de ellas, as! que pedi por otre (ado. Etectivamente, y cumpliéndase i
ley de Murphy. me encontré con una dable partida de astras, La Unica solucién que ie enconteé
fue meter 30 ostras por bote de PacolJet. A lus tres dias de la Corrida, las metimas ecila Pacoe
Yy.conseguimna un gran helado de esiras, « mejor dicho, un cbncentrado we ostras. La recata
final y exacta es la que aparece en esta pAgina con un poco de agua mineral para rebojar ta
potencia deta ostra,
‘La segunda idea surgié par un comentaria de Juan Ra riree (Natalia Especialidades) qu
ine halé de un he de remolacha que hacia un cocinero amigo suyo llamado igeiacio
Souvinin. Fue por la misma époess en que noe sucedis lo de las ostras, asi que ambas historia
‘acabaron confluyendo en un plata
CONTRASTE
Me encanta definir este plato camo un mary montaha, aunque 90 lo parezca, Cantrasta el sabor
0 de ta remolacha con et sabor extrafrasce de Ia ozta.
Eneste plate hay ur fuerte contraste del dulce Iremolachal y el salads fostral. $i tuviera aus
acar algo, seria la eonlrapesicibn de dos sabres: era [remolachal y Mar [ostral
El pistacho aporta textura y el acwite de vainilla aroma de matices di
tend, elo ye ooo de pan ete
mtertor. Una ve
a,
nen
to del dia
base, montames conv joca de
has,
nt ese
Armas las sts yas pomerox en un
lente de Paco com fue, Congo
Pasanes pr ke Pace
Pree nk base wn fen de preps de
ema yuos datos de nach are
dor pr de
Finahmente, ou
stacas nters
GAZPACHO DE REMOLACHA
Btomates magure
2 cebolia
2 diente de aj
1 ito2a de pan cateto
el dia anterio
5. de aceite Heol
fe vinagre
J
AGUA DE OSTRAHELADA
Wostra
OTROS INGREDIENTES:
de remolacha en dado
8. de acote de
oesde Oreo
con galleta crujiente
BIZCOCHO DE OREO
D> Pucde sorprender la uliizaciér de una galleta preelaborada y comercializada como es Oreo
. te, con esta elaboracién queria reproducir su saber entre dulce y salads, y la be
em} ‘ome base de! bizcocho, Evidentamente, a partir de ahi podemas elaborar un bizco
cho £on el sabora (s gallela que eljarnos, Sélo deberemos tener en cuenta que Seatin a cat
dad de grasa que contenge la gatleta en cuvstisn habré que ajustar la formula,
D> esi 10 poner el bizcocho en la céenara. Lo ideal es corerle por la mations, empran
y sorvirle el msm dia; ae! iene la caracteristica texture de este tipo de masas. Cira requis
fundamental es witlsr una mantequila salads, porque sube ructisimo ti sabor, aunque 0 es
el elemento principal que aporia el contraste salado: éste se encuentra en la propia sal det biz
hho. Derecho, ta cal, que se afade at final, desempena un papel impartante y ademas
a suslancialmente el sahor de la galleta. Lo que més me gusta os el bizcoche, muy suave
Reaimente es dilici deterrninar sie trata ocho, una mausse oun sulle; sea como sea,
ORIGE!
Postra-curiase que me rondaba por la cabeza dee hace mucho tiempo, pero que téenicamen
ha costadn materilizar, Apraveche para dar las gracias desde aqui a Paco Merinoy José Lu)
Camarero, prafesores de pastelaria de “Le Cénsula’. la Escuela de Hosteleria de Malaga, por
me ensefiaron la técnica de este ipo de biccochos sin harinay porque siempre estan al ora lo
que senecesite; una técnica, una zecet2, equlivrar un helado.
CONTRASTE
En este plaio sa corciguen tres texturas diferentes enetbize 2 paste
¥la galleta crujiente. El punta valado del bizcacho aporta el contra
|
a Paco Merino y José Luis
Frendos a cobertura mezcaros com
mantels pomasa ya galleras rer:
clams fas yemas 9 ete
car, Unt as das poco. Mo
mos un merengue firme con lax claas el
rinmente prepara, Herne
16 mirauos apreimadtomente a 200°C
Plein ta na, injusioames cm Ba n=
ra deena (previamente aber ash
ba) yj wn dia en Sa ciara Faas
couridas 24 horas, rtivanos fa vanilla
Herwomsf ec cm ta sila (aber y
raspada). Afadiwos este congue a las
demas, que prowzonenteabrens mes
da de oa
ddo.com el azicar ¥ el almi
asa ge coja testa 9 coer dn
te hnco mits, En cuanto entice
sir werent en ot ewenc tans con
pel fim, Resersenos
Triaranves ls olla 5 ex
aria tase ye azicar. Aad
ma cm la
preparacin «la mantequile pomada-s
renmoseas bien fa ome a ma
cla, Daj reposar 24 horas. Es
" tape de svona,
c 180° C dinate nes min
usta gu que erent. Drjamos enfrar
:yrompersos co ls as
coms len
‘Mesclameslanuea de vale ata
arama etna ms Bor
Dispon
BIZCOCHO DE OREO
600 ge clara
220.9 60 azicor
3el1g.de manteguilasakats
201g de galletas Ore
420 g de yeas
NATA FRESCA DE VAINILLA
Sct de natalresca
vaing de vaiilla La Veracruzana
UREMAPASTELERA
250)
sg de yeas
ge atid de mae
vaina devainilla
GALLETA CRUJIENTE
i gdeantear
62 ge galletas Ore
src crennt aena, rondo bt coms
sa, Como ef Bcvch
ws,
see a reve de erana 70° C con criadillas,
sesos y jugo de pimiento rojo
HuEvo,
DILLAS Y SESOS
Vhuevea b
>
jratura tue perteccionada
2. Lacace
2 para que el huevo quéde en su punto, con la yema totalmente
708 C ducante 10 min
Higuida y ta clara con ut
D> Para este tipa de coccid es fundamental que el huevo sea absalulamente fresco
Dr Las criadil
e. En cambio los se
is potente que el ses, pues buscar
nos lerininarlos en
ues de da
alamanda, de
dado muy love pars que que
JUGO DE PIMIENTO ROJO
Es turdsonertial que ta
ORIGEN
que monte
or
eens aes
n ala perfeccién
iao-naranja-ace
una negra,
igunos ejemplos en este
horisa y manteca colors, chocolate
HUEVO, CRIADILLAS ¥ SESOS
snare ha
ioante [0 minutos a
inuts. Esalders ks
Limp
sates de cordero
de torder
wos en. Cort
im mucha menos
quar eves.
pret dle mientras
mos parte salyall)
navajas e hinojo
GAZPACHO MONTADO
> Técricamente, éste es un plato sencilla. Se real
Anica dilieyitad radica en encantrar la peopareido a
jedara excesivamente dura,
Antes del sarvicio debemos atemperar el gazpache. Es Impartante ni
jede permanecer suche iempo a temperatura ambiente porque,
n se padi fa venir abajo,
NAVAJAS
D> Es muy ified encontrar nav
(e Ia apinisn que el sabor de una navaja de gran cal
ORIGEN
Tras et hela ho de 1998, can el que se intenté dar ur
trabajanda con et gazpacho b Pero ¢
en erema o en helad
‘ariar la texlura manteniendo intacto el saber original
A pani de ahi, llegaron tas aplicaciones del NitrOgeno Liquid y, at lin, pudk
caliente las textiras, sin variar Un pice su sabor
CONTRASTE
El toque duige de esta etabaracién Ip atorgs la compota de binojo. Este enatiz se puede p
nds que ots ya que no aparta wn dulzoy exagerado
una emulsidn con un tiquide y gekatin
‘80s pazampe de gelatina
ad ex comparable w un buen percebe.
servirio muy trio, pers
fe muy buena calidad, Quiz’ pueda parecer una locura, pero sy
vel pimionto verde
o iis cm cua
de matey cadenanos a pega cand
dad pra fri as ude slain. nevi
sents hi
ada. Cando se hayan dis
tw pr completo unas uid rest
te, Colom» sectificames de a
Vertenos la repanachin ene azo del robot
de eosin y dejamos que nae en fio, En
cuanto hay euaj
varias en cf robot durante 45 mints. St
Cocos bul de hin en gua com al
Una ve costo, lo ewan y reserva
Por ure lado, tenemos wn poco de aticar
com agua env azo al fg aces
amelo. Aas ef licwao de hina ¥
red
hasta que adquicra testura de
compet,
: same de coche
nos him. Plano
inp
aliiamos
Fisramente com axeitey vin
Sereimos la naw alae fond de
fiat
gt manta to dejar euajer (30 mina
). Brel
momen del pas, 30 ewsiadoo car
inoja, Acabaris
et ols cl ggsho re
wsantes del pase de cada servi
servimos la compotad
En wala, as es coo festa pla
toen Tragobuches. Sin embargo, para ta
f
gue race aprons serial wi
raf se mont dementia oa
as ras como olga be compe
GAZPACHO MONTADO
Iie licuado de
1 cova
pimiento verde
dea
de aceite de oli
hojae de gelatina
COMPOTA DE HiNoJO
ulbo de hivoyo
2. ce sal
es dean
NAVAJAS
OTROS INGREDIENTESelado especia
y compota de mandarina
PESTINO
> E> importante envolver Ia masa en un pafio himede para que na se reseque y dejorla reposar a
menos durante 24 horas, nites de vole a estirarla, corwiene amasar de nuevo para que pierda
un pica de elasticidad: seguidamente, se estra entre dos papeles sulfurizados para no wariar 67
{o rds minimo (a férmula original yno tener que afiadi a
es romper la ligazén de la masa estirando
ite de oliva 0 harina, Un buen teuco
0s dos sentidos: es
favorecerd que al cortar el
vadiraBo no se de
>
‘ho frit debe serviese templade o a temperatura ambiente, y para que su aspecte sea
rns jugase Se puede pinar can un poco de ral
COMPOTA DE MANDARINA
D> Paca una mayor variedat! de Vextura, podemes afiadir cascara de mandavina picada muy fre. no
sin antes evtirar totalmente la pet blanca interiar, ya que de lo contrario amargar's a comp
MIEL Y ESPECIAS
Podemos pintar el pestfio en el momento det servicio con un poco de miel y erminar con un
co de palve de las especies uilizadas para elaborar ol pestina,
ORIGEN
Este 0s un poste fundameatal de a catina andaluza, muy lipica durant la Serena Santa. Esta
iaspicada en a inconfundible herencia que nos ha dejada La gastrongtnia andalusi, Dee dare
las gracias a Pep, la madre de Juan Cartes Herndnder (segundo de cocinal por cedernos la
receta origina de 1a masa de pestfos que actualmente presentemos en Tragabuiches
CONTRASTE
{Por qué incluime:
parezca extraao,t
aiada que contr
este postre en el contraste dulce-salado? Pues aunque a primera vista
cierta ldgica: por la masa. A pesardel azticar, siempre tiene un punt
a con el dulce, al qual que la torla de aceite y chacolate. Este tipo de con
traste se da mucho en fa p
fiadas de algo dulce.
{eteria acabe, er la que Abundan las masas e
cada y acompa
Tytseamos ls almencas, las avellanas ks
wementetstadas. Meclamos
expects, ps
cm la leva ahaa, Anadis x
duahnente of yy blanco junt com el smo
d:
mana cliente el aceite de alive aro
Coad bts sa homogénea, la raha
enya estamos bien fina com wr
aio. Cortamos en cuadradox 6 2. Po
eos un poco de confi cde marine.
el conta de cad cuando ce
side una empanadilta se ratara. Reser
‘was rs hasta ol omnto de seo
elas malaria po. obtener as cm
das indica de uly jugo, melas
amis compomentes y ahadimnos 100 ge
scar, Hevimos a fg lero hasta gue kt
frata se haga compous. Hay que tener en
‘ote gue #51 proces ents deli,
Poncmes td os iedicntes expe las
yemas y el azicar en wn cazo al fuee.
Cuaad haye hero, veveros las yemas'y
fear. Golam dejamos macerar un
sminimo de 24 horas. Transcuerra este
tiempo, pusumes por la somber
Enel imo moment, freivns ls pesos
em aceite deol para ye estén bien ce
dieates. Sereimos primero la compote d
‘mandarina. Depostamus we quence d
eld de expecias yeas f posit en
nT ala
sett, apo
PEsTinos
750 9 de harina
10g delavadura cvinica
125 gde almendra tostada
125 ge avellana tostada
10g de caneta on rama ts
10g de sésamo tosindo
10g de matatahiva tostada
7 elavos tostades sl momento
1Z5 gae vino bt
125 qe zumo de naranja colado
250g de aceite ge ota
or inwietseaeiseharenge
de conltura de mandarina
COMPOTA DE MANDARINA
00 g de pupa de mandarina
2509 de ago ie andar
1009 de azticar
HELAOD ESPECIADO
de leche
6759 de nato
Dn de aricar invertido
To) g de establizante para helads
120 9 de glucosa atomizada
180 9 de ie
de andcar
735 q de yernas
rratalaniva
de canala en roca
(OTROS INGREDIENTES
42 miotlopcionall
«5, de especies apcionall