TEHNOLOĢISKO UN KALKULĀCIJAS KARŠU

IZSTRĀDE
Mērķis Attīstīt izglītojamo prasmes tehnoloģisko un kalkulācijas
karšu izstrādē.

Sasniedzamie • Spēj izstrādāt pašražoto ēdienu un dzērienu tehnoloģiskās

rezultāti un kalkulācijas kartes, aprēķināt ēdienu un dzērienu
produktu pašizmaksu un pārdošanas cenu atbilstoši
uzņēmuma prasībām.
• Zina tehnoloģisko un kalkulācijas karšu struktūru,
sastāvdaļas, izejvielu un produktu masas zudumus
pirmapstrādes un siltapstrādes laikā.
• Izprot tehnoloģisko un kalkulācijas karšu izstrādes
principus.
 Tehnoloģiskā karte ir uzņēmuma iekšējais dokuments,
un tai ir jābūt noformētai atbilstoši uzņēmuma
prasībām
 Uzņēmumu nosaukumu;
 Uzņēmuma vadītāja parakstu;
 Ēdiena nosaukumu;
 Izejvielu kvalitatīvo un kvantitatīvo sastāvu;
 Izejvielu izsekojamība;
 Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskā procesa norisi, apstākļus;
 Ēdiena iznākumu, realizācijas apstākļus;
 Var iekļaut foto.
 Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskās kartes saturs

TEHNOLOĢISKĀ KARTE

Ēdiena receptūra Ēdiena gatavošanas process

Tehnoloģiskā vai Tehnoloģiskā procesa

procesa shēma detalizēts apraksts
Lai tehnoloģisko karti varētu uzskatīt par uzņēmuma dokumentu, tam jābūt arī
atbilstoši noformētam, apstiprinātam, aktualizētam (pēc izmaiņu fiksēšanas
jāapstiprina atkārtoti) un jāatrodas nebojātā un salasāmā veidā to lietošanas
vietās, t.i. pavāru darbavietās.
 Ēdiena nosaukums
• Tehnoloģiskā karte tiek rakstīta katram uzņēmuma ēdienam – atsevišķi katram gaļas
ēdienam, katrai piedevai, katrai mērcei utt., un to nosaukumam pēc iespējas precīzāk
jāatspoguļo produkta:
• sastāvs – norāda pamatizejvielas nosaukums,
• apstrādes veids – norāda apstrādes veidu (cepts, grilēts utt),
• tehnoloģija – dažādi ēdieni savus nosaukumus ieguvuši, pateicoties to klasiskās
gatavošanas tehnoloģijai, kura ietver ne tikai apstrādes procesu, bet arī izejvielu
sastāvu, piemēram, dabīgā kotlete nebūs maltās gaļas izstrādājums, bet gan cepta
sīklopa muguras gabala šķēle ar kauliņu.
• Ja ēdiena gatavotājs nav īsti drošs par ēdiena nosaukumā ietverto informāciju, labāk
to saukt atbilstoši pamatizejvielai un apstrādes veidam, piemēram „antrekots” vietā
var izmantot nosaukumu „cepta liellopa gaļa”. Galvenais, lai patērētājs nebūtu
maldināts (to paredz Patērētāju tiesību aizsardzības likums, gan Pārtikas preču un
marķēšanas noteikumi) un viņiem būtu pieejama informācija par produkta patieso
dabu.
 Izejvielu kvalitatīvais un kvantitatīvais sastāvs.

• Tehnoloģiskajās kartēs norāda visas produkta ražošanā nepieciešamās izejvielas,

tostarp arī garšvielas (un pārtikas piedevas, ja tādas tiek lietotas) to pievienošanas
secību.
 Kartēs norāda

• katras izejvielas bruto svaru (saņemtās, neapstrādātās izejvielas svars

• katras izejvielas neto svaru (izejvielas svars pēc pirmapstrādes)
• starpproduktu svaru (izstrādājuma svars pirms termiskās apstrādes)
• katras izejvielas iznākumu (izejvielu svars pēc termiskās apstrādes)
• porcijas iznākums
 Izejvielu daudzumu izmaiņas ir atkarīgas no:

• izejvielu veida – neapstrādāts vai daļēji apstrādāts produkts (piemēram, atdzesēta

vesela zivs vai saldēta zivju fileja; svaigi vai konservēti augļi);
• izejvielu svara zudumiem pirmapstrādes laikā – atkarībā no izejvielas veida,
sezonas, arī darbinieka iemaņām;
• termiskās apstrādes zudumiem – atkarībā no tā, vai izejvielas tiek vārītas, sautētas,
ceptas vai saceptas
 Tehnoloģisko karti izveido un gatavo noteiktam daudzumam:

• salātiem, mērcēm, piedevām, zupām, konditorejas izstrādājumiem vienam

kilogramam;
• porciju ēdieniem – vienai porcijai;
• miltu konditorejas izstrādājumiem 10 vai 100 izstrādājumiem
 Izejvielu izsekojamība.

• Viens no identifikācijas veidiem ir norādīt izmantotās izejvielas ēdienu

gatavošanā, un šajā nolūkā izejvielu nosaukumiem tehnoloģiskajās kartēs jāsakrīt
ar nosaukumiem preču pavadzīmēs, preču reģistrācijas žurnālos.
 Tehnoloģiskā procesa norise.

• Ēdiena gatavošanas tehnoloģisko procesu tehnoloģiskajās kartēs attēlo grafiski

(shematiski) vai aprakstot. Vienīgais nosacījums – jebkurā gadījumā jānorāda vai
jānosauc visas nepieciešamās operācijas (pirmapstrāde, produktu apstrāde,
termiskajā apstrādē un pasniegšanā) un apstākļus, kādā tās notiek – temperatūra,
laiks.
 Realizācijas apstākļi

• Tehnoloģiskajās kartēs var sniegt visu nepieciešamo informāciju par ēdiena

realizācijas apstākļiem – cik ilgi var uzglabāt (vai ēdiens pasniedzams
nekavējoties), ar kādām piedevām, mērcēm to pasniedz, kādai jābūt pasniegšanas
un uzglabāšanas temperatūrai, kādus traukus ieteicams izmantot ēdiena
pasniegšanā utt. Ieteicams tehnoloģiskajās kartēs ievietot arī ēdiena fotoattēlu.
 Ieteikumi:

• Tehnoloģiskajās kartēs izejvielas norāda to pievienošanas secībā, ja nepieciešams -

pat atkārtoti.
• Ja pirmapstrādes laikā nav zudumu vai tie ir nelieli, izejvielu neto daudzums sakrīt
ar bruto daudzumu.
• Ja kādai izejvielai tiek veikta termiskā apstrāde, tad vispirms aprēķina svaru neto
pēc pirmapstrādes un tad izejvielas iznākumu pēc termiskās apstrādes.
 Ieteikumi:

• Ja ūdeni ēdienu gatavošanā izmanto kā šķidro vidi (piemēram, vārot dārzeņus), to

var nenorādīt, bet, ja tā ir ēdiena sastāvdaļa (piemēram, vārot zupu), tad
tehnoloģiskajā kartē norāda daudzumu.
• Izejvielu nosaukumiem ielikumu tabulā un tehnoloģiskajā shēmā jāsakrīt.
• Tehnoloģiskajās shēmās var izmantot dažādus saīsinājumus, piemēram: p/a –
pirmapstrāde, st/pr – starpprodukts.
 Ieteikumi:

• Ēdienu iznākums parasti sastāv no vairākiem skaitļiem, piemēram, biešu zupa

250/30/25, tas nozīmē, ka porcijā paredzēts 250 g zupa, 30 g gaļa, 25 g krējums.
• Karstiem ēdieniem pirmais skaitlis norāda pamatprodukta svaru – gaļa, zivs, otrais
– piedevu svaru un trešais – mērces svaru.
 Ieteikumi:

• Tehnoloģiskajā kartē olas bruto svaru norāda gabalos, bet olas neto svaru gramos.
Tāpēc ir ļoti svarīgi zināt konkrētās olas svaru. Ja ir nepieciešams konkrēts olas
svars, tad katru olu pirms lietošanas svērt un tad aprēķināt, kādu daļu no olas ir
jāizmanto. Pārsvarā ēdienu gatavošanā tiek izmantotas vistu olas, Atkarībā no
vistu olas lieluma A kategorijas un A kategorijas „ekstra” olas iedala pēc svara:
 Bruto un neto svara aprēķināšana

𝐌𝐌 𝒃𝒃𝒃𝒃𝒃𝒃𝒃𝒃𝒃𝒃 ∗ (𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏% − 𝐳𝐳𝐳𝐳𝐳𝐳𝐳𝐳𝐳𝐳𝐳𝐳%)

𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴𝑴 =
𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏%

M neto ∗ 100%
𝐌𝐌 𝐛𝐛𝐛𝐛𝐛𝐛𝐛𝐛𝐛𝐛 =
(100% − zudumi%)

M bruto ∗ zudumu%
𝑴𝑴 𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛𝒛 =
100%
TEHNOLOĢISKĀ KARTE
Nr. S/24.1
Ēdiena nosaukums: Kāpostu salāti ar āboliem
Vienas porcijas iznākums: 100 g

Ielikums 1 porc., kg Ielikums 10 porc., kg

Izejvielas nosaukums
Bruto Neto Bruto Neto
Kāposti 0.06 0.048 0.60 0.48
Āboli 0.032 0.028 0.32 0.28
Burkāni 0.028 0.022 0.28 0.22
Eļļa, olīvu
Tehnoloģiskās kartes piemērs 0.005 0.005 0.05 0.05
Restorāns “Ābeļdārzs”
Cukurs SIA “Ābols” 0.001 0.001 0.01 0.01
Ķiršu iela 4, Rīga Iznākums – 0.100 – 1.00

Ēdiena gatavošanas gaita

Burkānus nomazgā, nomizo, noskalo, nosusina, sarīvē uz rupjās dārzeņu rīves.
Ābolus mazgā, izgriež serdes, sagriež šķēlītēs.
Kāpostiem noņem bojātās lapas, nomazgā, saēvelē. Ja kāposti rupji un cieti, tos kopā ar cukuru sastampā.
Visas salātu sastāvdaļas samaisa.
Salātus ieliek aukstumkamerā (2–5 °C) līdz pasniegšanai.
Pasniedz 5–12 °C temperatūrā.
Salātus var uzglabāt līdz 12 stundām 2–5 °C temperatūrā.
Izstrādāja: ___________________________ (Šefpavāra vārds, uzvārds)
paraksts
Iepazinos: ___________________________ (Pavāra vārds, uzvārds)
 Restorāna ēdienkartē ir
cūkgaļas karbonāde ar ceptiem kartupeļiem un sēņu mērci.
Tehnoloģisko karšu izstrādei ir divi varianti:

• Restorāna ēdienkartē ir cūkgaļas karbonāde ar ceptiem kartupeļiem un sēņu mērci.

Tehnoloģisko karšu izstrādei ir divi varianti:
• izstrādā vienu tehnoloģisko karti (cūkgaļas karbonāde ar ceptiem kartupeļiem un
sēņu mērci);
• izstrādā trīs tehnoloģiskās kartes:
• cūkgaļas karbonāde;
• cepti kartupeļi;
• sēņu mērce.
• Otrais variants ir daudz izdevīgāks, jo tad šīs trīs tehnoloģiskās kartes var izmantot
arī kombinācijā ar citiem ēdieniem, piemēram, ja cūkgaļas karbonādi pasniedz ar
vārītiem kartupeļiem.