Bài 2 : Vai trò vaủx

a) Nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm ( bao gôm 2 nguyên nhân )
1. Nguyên nhân nội tại
 Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm
- Kết quả của quá trình tự dung giải sẽ làm cho thực phẩm mềm
và có mùi vị thơm ngon , tăng cường giá trị tiêu hóa và hấp thu
- Quá trình tự dung giải cũng tạo ra môi trường tốt cho sự phát
triển của VSV làm cho TP chóng ôi thiu
 Do tác dụng hô hấp
- Trong trường hợp đầy đủ oxy
- Trong điều kiện thiếu dưỡng khí
2. Nguyên nhân bên ngoài
- Bao gồm tác dụng của Vi sinh vật ; nấm men ; nấm mốc ; nấm
men

Vi sinh vật Nấm men Nấm mốc

Gây cho thực phẩm bị Penicillium citri gây
biến đổi tương đối ít hơn bệnh “ gạo biến vàng “
, chỉ làm lên men các
loại TP có đường
Nấm men chịu được
nồng độ đường cao như
Saccharo có thể làm
hỏng mật ong , siro
Pichia , Hansen . Debaro
còn chịu được nồng độ
rượu cao , làm hỏng các
loại rượu
Debaro còn chịu được
nồng độ muối cao
Candida myco... có thể
sinh sống trong rượu
vang , rượu bia , phomat
 và làm hư hỏng chúng
Rhodo sinh sản ra sắc tố
làm cho thịt có màu đỏ

b) Quá trình biến chất hư hỏng của các loại thực phẩm
1. Quá trình biến chất hư hỏng của thực phẩm có nguồn gốc là chất đạm
Thịt
+ Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất ,chưa bị phân hủy bởi men
của bản thân nó và của vi sinh vật , làm thay đổi trạng thái cảm
quan và hình thành những chất có hại
+ Thịt biến chất theo hai hiện tượng
Thịt lên men chua , hay là hiện tượng tự phân giải
Thịt lên men thối , hay là hiện tượng ôi thiu
 Hiện tượng tự phân giải
- Hiện tượng này không phải do VSV gây ra mà xuất hiện khi
xúc vật còn sống và ngay khi ở trong môi trường vô khuẩn
- Bản thân thịt tươi nguội ( thịt sau mổ , để nguộ trong 6h , theo
đúng điều kiện quy định ) cũng là thịt tươi nóng ( thịt vừa mới
mổ xong ) tự phân giải ở giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt
- Quá trình thịt chín muồi : + đường => acid lactic
+ nucleo pr => bixantin ( cho mùi
thơm )
+ albumin => được giải phóng ra thể
tự do ( acid glutamin , acid phosphoric )
 Làm cho thịt vừa aicd hơn , tạo đk ức chế sự phát triển của
VSV gây thối , làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn , dễ
tiêu hóa hơn
+ nếu thịt để nguội không đúng cách , nhất là khi nguội đã
đem chất đống .. => phâ hủy protit => NH3 , H2S , scaptol ,
ure ..... ( hiện tượng này do thiếu oxy gây ra , hd mạnh ở
40*C , giảm dần ở 50*C và ngừng hẳn ở 65*C , nhiệt độ
thấp , ngay -14*C , cũng không ngăn chặn được )
 - Nghiên cứu ; hiện tượng tự phân giải của thịt trong điều kiện vô
khuẩn trong 100 ngày ở nhiệt độ 37*C , người ta thấy
+ độ chua tăng
+ chất đạm hòa tan tăng
+ chất đạm ‘ vón cục được “ giảm
+ chất đạm “ không vón tủa được “ tăng dần đến gấp ba con số
bình thường
+ Albumin tăng rất nhanh từ ngày thứ 7 => ngày thứ 14 thì
ngừng
+ acid amin tăng dần đến gấp 8 lần con số bình thường
+ NH3 tăng gấp 6 con số ban đầu ( nito amoniac không vượt
quá 1,5% nito toàn phần )
+ P vô cơ tăng dần , P hữu cơ giảm dần

 Thịt tự phân giải có trạng thái cảm quan không tốt , mùi
chua khố chịu , bề mặt ngoài nâu sẫm , màu sắc đôi khi đỏ
sẫm hoặc nâu ( không có VSV gây thối ) , không có một
chất gì thực sự có hại chon sức khỏe người tiêu dùng
 Hiện tượng tự phân giải thường xảy ra : thịt béo , nhiều mỡ ,
được làm từ từ
 Thịt lên men chua nhẹ vẫn ăn được ( bỏ hết phần hỏng , biến
màu và mùi vị )

 Hiện tượng ôi thiu

- Do VSV gây ra + men của bản thân thịt
- Không phải tất cả các VSV nào cũng phân hủy thức ăn thành
những chất có hại , mà chỉ những VSV gây thối rữa mới có khả
năng ấy
- Người ta chia VSV gây thối thành
+ Loại VSV có men hỗn hợp , phân hủy được cả protid , lipit ,
glucid
+ Loại VSV có men đơn ( gồm 3 loại : chỉ phân hủy protid ,
polypeptit , acid amin )
 2qCác loại VSV này hoạt dộng ở môi trường hiếu khí và kỵ
khí
 - Cơ chế gây thối rữa : khởi đầu bằng VSV có men hỗn hợp =>
VSV có men đơn và bắt đầu bằng VSV hiếu khí => VSV kỵ khí

- Trong gd đầu của QT lên men thối , VSV có men hỗn hợp hoạt
động trước ( glucid => aicd hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu )
=> VSV có men đơn ( phân hủy rất mạnh và triệt để chất đạm
=> chất đơn giản có mùi khó chịu , độc hại)

- Quá trình lên men thối hỗn hợp thường phức tạp

 Quá trình LM qua nhiều giai đoạn : hòa tan , LM đường , LM chua
, cuối cùng là giai đoạn đốt cháy
LM glucid => acid hữu cơ ( acid lactic , acid acetic , aicd
butyric .... các loại rượu , CO2 , nước , hydrocacbon .. ) => tạo
môi trường acid ( VSV gây thối rữa vốn phát triển ở môi trường
kiềm , bị ức chế ở gd này => thịt vẫn còn ăn được , thịt chuyển
từ gd tươi => kém tươi )
LM thối ức chế sự LM chua ( vì VSV LM chua chỉ phát triển ở
môi trường aicd )
Men mốc tiêu thụ acid hthanh => mt trở nên trung tính , VSV
LM thối bắt đầu chuyển hóa protid => peptid , acid amin .... =>
NH3 , phenol , indol , scatol , hydro sunfua
Thông thường thì

Vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các Vi khuẩn kỵ khí lại phân hủy các
aicd hữu cơ và amoniac aicd amin theo cơ chế khác => amin
, CO2
Từ 1 loại acid amin , tùy theo cơ chế của phản ứng NẾU
phân hủy => NH3 và acid hữu cơ khác nhau Acid amin có mạch hở thì amin
Acid hữu cơ này với liều lượng thấp , không gây độc hình thành ít độc hại hơn
hại , nhưng làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Acid amin có mạch kín thì aicd
amin hình thanh độc hại hơn
( ptomain )
VD : phenylalanin =>
phenyletylamin
 Tryptophan => trypamin
Tryptamin : tính chất gây co giãn
động mạch
Histamin : kt tiết dịch vị của dạ
dày , nở vi huyết quản , nổi ban dị
ứng ...... 0,5 mg có thể giết chết 1
con chuột lang

Nếu kết hợp kị khí + hiếu khí => cơ chế phức tạp hơn => hthan một số chất như
phenol , indol. Scatol…

Betain : kết hợp các phản ứng trên , thêm pu phụ => hthanh 1 hoặc nhiều gốc
methyl gọi là betain ( là chất gây bài tiết nước dãi và gây co giật )

Quá trình LM thối bắt đầu ở bề mặt ngoài => vào trong khối thịt ( dọc theo ống
xương hoặc mạch máu )

Khi súc vật bị giết , nhưng không mổ lấy phủ tạng => qt LM thối bắt đầu từ ruột
lan ra phía ngoài ( ht ôi thiu này có 1 tâm điểm xuất phát )

- Theo dõi sự chuyển biến của miếng thịt để ở 20*C , người ta

thấy ( phần này )
- Hiện tượng ôi thiu có nhiều loại ( bao gồm 2 loại )

Hiện tượng ôi Hiện tượng ôi thiu bề mặt sâu

thiu trên bề mặt
Hiện tượng LM Hiện tượng Hiện tượng Hiện tượng ôi thiu hỗn hợp
thối bắt đầu từ ôi thiu lục ôi thiu do Sự kết hợp giữa LM thiu lục => LM thối do
mặt ngoài của Là hiện thuỷ phân thuỷ phân
xúc vật tương hay Do VSV Do Pro vulgar , Enter , E.coli ….. là những
Thịt bở : màu nâu xảy ra nhất phân huỷ VK chính gây ra
nhạt , mùi NH3 , Do Pro protein gây  Tạo ra : NH3 . H2S ,
bề mặt thường có hemo + 1 số ra ( loại thịt indol , scatol …. Và
những khuẩn lạc VSV khác này không các chất độc như
nấm men , nấm gây ra dùng để ăn ) ptomain …. Gây ngộ
mốc màu trắng , Nhiệt độ độc với các cơn đau
lục hoặc đen thích hợp bụng rất đặc hiệu và
Loại bỏ lớp ngoài cho sự LM nguy hiểm
vẫn dùng được thối này là :
30-38*C
Xảy ra rất
nhanh , xảy
ra vài giờ
sau mổ ,
nhất là trên
xúc vật non
( bê , dê non
, cừu non )
Màu lục
hình thành
là do : tác
dụng của
NH3 + H2S
đối với Hb
( H2S khử
Hb ) => tạo
thành hợp
chất màu lục
NH3 phá vỡ
hồng cầu
huyết cầu và
tan luôn vào
trong tb
mỡ , làm các
tế bào này
có màu lục
Màu lục
nhạt => lục
xám ( có
mùi NH3 và
H2S )
Thịt LM
thối lục
không gây
ngộ độc ,
nhưng gây
cảm giác
 ghê tởm cho
người dùng
( thịt cấm
không được
bán )

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi thiu của thịt ( gồm 5 yếu
tố )
1. Giống súc vật cho thịt ( loại thịt có nhiều nước , cấu trúc mềm ,
dễ vỡ) như cá dễ bị hư hỏng nhất > thịt gia cầm và gia súc >
thịt chim chóc rừng và dã thú ( ctruc mô lớn , dày , cấu trúc
chất đạm phức tạp hơn các loại thịt khác )
2. Tuổi của súc vật : thịt gia súc càng non thì càng dễ bị hỏng do
cấu trúc mô và cấu trúc phân tử chất đạm đơn giản hơn
3. Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mổ : máu là môi trường tốt
cho VSV phát triển
4. Tình trạng sức khoẻ của súc vật khi mổ
5. Khi mổ xong phải lấy ngay phủ tạng để tránh xâm nhập các
VSV ở trong phủ tạng lan ra

Cá
Cá dễ bị nhiễm VSV hơn thịt => cá dễ bị ươn hỏng hơn thịt

VSV xâm nhập vào cá theo những đường sau ( qua 4 con đường )

1. Xâm nhập từ đường ruột : men phân giải chất đạm trong ruột cá tác dụng lên
thành ruột => tạo đk cho VSV từ ruột cá từ ruột từ ruột lan ra ngoài
2. Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì ( tuyến da tiết da niêm dịch )
3. Xâm nhập từ mang cá ( cá chết , mang cá ứ máu )
4. Xâm nhập từ vết thương

Trứng , đậu đỗ
Các loại thức ăn có nhiều đạm thực vật , một phần nào do ít nước ( đk không thuận
lợi cho VSV phát triển )
Những loại thức ăn TV giàu đạm thường chứa thêm glucid , lipit … khi có điều
kiện nóng ẩm VSV phát triển => phá huỷ glucid trước

2. Quá trình biến chất hư hỏng của thực phẩm có nguồn gốc là chất béo
- MT tốt để nấm mốc và VK phát triển
- Dầu mỡ bị biến chất theo 2 nguyên tắc khác nhau

a) Quá trình hoá chua

- Ngay khi súc vật mới giết xong => CB bắt đầu thuỷ phân do
men của bản thân súc vật + các yếu tố kích thích
- Quá trình thuỷ phân diễn ra từ từ : CB + nước ( 1 ) => gp 1
acid béo ; tiếp tục + nước ( 2 ) ( 3 ) => gp acid béo 2 , 3
- Dầu mỡ thô dễ bị thuỷ phân hơn dầu mỡ tinh khiết
- Acid béo có phân tử có số C thấp ( 4-6 ) hoặc ( 8C ) thì chất
béo có mùi đặc trưng đặc trưng ( acid béo được gp ra thể tự do
ít ) VD : bơ
- Dầu mỡ ép từ nguyên liệu xấu , bị chua sẵn ….=> phải trung hó
ngay => không thì sẽ gây đau bụng , ỉa chảy
b) Quá trình bị oxy hoá
- Là quá trình phức tạp , do men và các yếu tố lý hoá gây nên
( ánh sáng , độ ẩm , nhiệt độ, kim loại ….. )
- Dầu mỡ bị oxy hoá có mùi vị ôi khé => hthanh một số chất như
aldehyd , ceton , peroxyd ….
- Người ta phân biệt : gồm 3 loại
1. Ôi khé do aldehyd
- Xảy ra với sự có mặt hoặc không có mặt của men , do khử acid
béo mà thành
- Trường hợp xảy ra khi đun dầu mỡ 100*C ( men bị phá huỷ ,
chủ yếu là do ánh sáng , nhiệt độ , độ ẩm ….. )

2. Ôi khé do ceton
- Xảy ra trong cả môi trường vô khuẩn
 - Đấy là TH ôi khé của các CB có acid béo bão hoà , và H2 tham
gia phản ứng là do oxy hoá glyxerin mà có ( acid caproic ,
cprilic , capric , loric ) : tạo ceton + nước
- Tạo : hydrocacbua , CO2 , ceton ( dưới tác dụng của Peni glau ,
Asper niger )
- HT oxy hoá => ceton được KT bởi một số KL ( chì , cô ban ,
sắt ….. nhất là đồng )
- NOTE : glyxerin bị oxy hoá và gp dần dần ra thể tự do =>
epihydrin aldehyd ( làm cho dâu mỡ càng có mùi ôi khé )

3. Ôi khé do oxy acid

- Chỉ xảy ra với acid béo không no
- Phản ứng không hoàn toàn => trong sản phẩm có lẫn acid và
aldehyd
- Nếu oxy hoá nhẹ , oxy acid có thể bị oxy hoá thành ceton acid
tương ứng
- Nhiều nối đôi dễ bị oxy hoá thành ceton acid hơn ít dây nối đôi
( VD : acid linolenic nhanh gấp 12 lần với acid linoleic nhanh
gấp 2 lần với acid oleic )
- Đồng xúc tác cho phản ứng oxy hoá này ( 2% Cu sau 7 ngày
dầu oliu bắt đầu bị ôi khé )
- Các kim loại khác như : thiếc , nhôm … không ảnh hưởng
- Ôi khé có mùi tanh cá ( oxy trimetylamin ) do lecithin =>
trimethylamin
 Đánh giá mức độ hư hỏng
- Chỉ có thể dựa vào : chỉ số peroxyd ( chỉ số peroxyd càng tăng
=> mỡ ôi khé mức độ cao ) quy định thời hạn sử dụng của dầu
mỡ
- Mức độ hư hỏng của dầu mỡ còn phụ thuộc vào tính chất của
các loại dầu mỡ ( dầu hướng dương , đỗ tương > mỡ ngỗng ,
lợn > dầu lanh )
- Vị trí miếng mỡ cũng ảnh hưởng : mỡ lá tốt nhất và mỡ gần bì
chóng hỏng nhất
- Đầu mỡ bị ôi chua -> tái chế được => trung hoà loại bỏ xà
phòng => có thể sử dụng được
 - Ăn dầu mỡ hỏng : ỉa chảy , dị ứng , nổi ban , thiếu máu , thiếu
vitamin
- Do peroxyd hthanh => phá huỷ VTM A ,D , chất là VTM E ….
- Dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao sẽ hình thành arcolein là một chất
độc

3, Quá trình hư hỏng biến chất của thực phẩm có nguồn gốc từ chất bột

- Hô hấp do men oxydase tạo ra

- Khi nhiệt độ , độ ẩm tăng lên mức tối thích ( độ ẩm TP là 15% ,
nhiệt độ 30*C ) , men oxydase hoạt động mạnh
- Nếu TP bị hư hỏng do chất bột biến chất => sd sang công nghệ
TP
 Điều kiện để bảo quản tốt
1. Không chế sự hoạt động của men oxydase
2. Giảm độ ẩm và nhiệt độ

c) Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực phẩm

1. Nguyên lý bảo quản thực phẩm ( gồm 3 nguyên lý )
- Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzym
- Ức chế VSV sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt VSV trong
TP
- Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của VSV
Sơ đồ phát triển của VSV trong TP

+ VSV nhiễm vào TP ở thời kỳ đầu , khoảng 3-6h

+ trải qua 7 giai đoạn

+ trong bảo quản thực phẩm