FICHAS TÉCNICAS

TFL Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Producción Gastronómica
2do Semestre
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Docente Claudia Vargas, sede Maipú

Validado por:
Docente Carlos Labrin y Raúl Paredes, sede Valdivia
Docente Francisco Aranda y Alexis Alanis, sede Iquique
Actualizado 2023:
Docente Felipe Fajardo y Simón Pérez, sede Puente Alto
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Ensalada compuesta (farsa de pollo) GAC302_01 Grupos de 4-5 estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G H Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Farsa pollo LECHUGA - LOLO ROSA HOJA KILO 0.07
Mantener cadena de frío todo el tiempo de elaboración. Refrigerar partes móviles de procesadora de
alimentos (Robot Coupe). LIMONES KILO 0.08 0.05 0.08 0.05
Cortar pollo en cubos grandes, condimentar con salsa inglesa, mostaza dijon, sal, pimienta y reservar. AJO - CABEZA UNIDAD 0.125 0.125
Moler pollo en procesadora de manera progresiva, incorporar clara de huevo y crema hasta lograr textura
homogénea. Reservar. CIBOULETTE - Fresco KILO 0.01
Realizar prueba de sabor cocinando una pequeña parte de farsa envuelta en papel film. RUCULA FRESCA KILO 0.05
Rectificar sabor y dar formato de roulade o similar, cocinar en método húmedo hasta lograr 75ºC interno. TOMATE CHERRY KILO 0.07
Enfriar en baño maria inverso, porcionar según indicaciones del docente y servir. PAPA KILO 0.25
B. Ensalada mixta ABARROTES
Revisar hojas y cortar tallos si corresponde, reservar en agua fría o entre papel húmedo cubierta con film
plástico. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.1
Cortar tomate cherry en mitades o cuartos y reservar en frío. SAL - DE MESA KILO 0.002 0.002 0.01 0.001 0.002
Cortar palmitos y aceitunas en rondel y reservar. PIMIENTA BLANCA KILO 0.001 0.001
MOSTAZA DIJON KILO 0.01 0.002
C. Dressing: Limoneta
Batir limón con miel y mostaza, añadir aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr emulsión, condimentar. SALSA INGLESA KILO 0.002
D. Papas GARBANZOS WASIL CAJA 0.5
Pelar y cortar papas en parmentier (reservar cáscara), cocer a la inglesa y reservar para la ensalada. COMINO MOLIDO GUTLAND KILO 0.001
Cortar cáscara de papas en juliana, agregar un poco de aceite y hornear a 180º durante 8-10 minutos o hasta
dorar. Salpimentar. SEMILLA - SESAMO TOSTADO KILO 0.01
E. Salsa emulsionada Aquafaba (Ensalada mixta) ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.1 0.01 0.1
Separar el agua de los garbanzos y disponer 50 cc en un jarro medidor, licuar e incorporar aceite de oliva y
maravilla en forma de hilo hasta obtener textura de mayonesa. ACEITUNAS NEGRAS - SIN CAROZO KILO 0.025
Agregar ajo, sal y jugo de limón a gusto. Rectificar sabor. PALMITOS - ENTEROS KILO 0.07
F. Hummus de garbanzo PASTA DE SESAMO TAHINI KILO 0.025
Pesar 115 gramos de garbanzos cocidos (1/2 cajita) y disponer en vaso de mixer junto con 25 cc de su jugo
de cocción. MIEL DE ABEJA KILO 0.01
Agregar diente de ajo, sal, tahini, jugo de limón, comino, aceite de oliva, sésamo y licuar hasta obtener pasta
suave y homogénea, rectificar condimentos y reservar. OVOLÁCTEOS
G. Craquelado de limón HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1
Cortar limón en rondelle, disponer sobre silicona antiadherente y secar en horno a 90-100ºC por 1 hora o
hasta que esté crocante. CREMA DE LECHE LITRO 0.25
CARNES
POLLO PECHUGA DESHUEZADA KILO 0.25

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Elaboración y cocción de farsas Costo de receta (M P)
Corte y cocción de vegetales. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Cadena de frío en ejecución de farsa Factor de multiplicación
Temperatura interna de cocción farsa IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Rendimiento pax

Calórico
Velouté de champiñón y tomillo GAC302_02 Grupos de 4-5
Potage de zapallo camote, jengibre y coco estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Fondo de Vegetales ZANAHORIA KILO 0.1
Elaborar 2 a 3 litros de fondo de verduras CEBOLLA KILO 0.1 0.2 0.2
B. Velouté de champiñón y tomillo CHAMPIGNON - PARIS KILO 0.1
Elaborar liason mezclando crema fresca con yema, condimentar y reservar en frío. CHAMPIGNON - SHITAKE KILO 0.1
Cortarcebolla
Sudar cebollayyajo,
ajo en brunoisse,
agregar champiñon
champiñones en cuartos
y saltear. y perejil
Guardar unosen chiffonade.
pocos champiñones para CHALOTAS KILO 0.05
decorar al final. AJO - CABEZA UNIDAD 0.25 0.25
Apagar con vino blanco, evapòrar alcohol, agregar fondo y cocinar por 20 a 30 minutos. TOMILLO FRESCO KILO 0.001 0.001 0.001
Filtrar y reservar el líquido de cocción. PEREJIL KILO 0.01 0.01 0.1
Licuar sólidos e incorporar un poco de caldo para obtener un puré suave y homogéneo. PUERRO KILO 0.05 0.05
Elaborar roux y adicionar el líquido de cocción poco a poco sin generar grumos y cocinar por ZAPALLO CAMOTE KILO 0.5
10 min.
Incorporar potage de champiñones, rectificar sabor y refinar con liason. JENGIBRE KILO 0.002
Cortar queso de cabra en bastones, apanar a la inglesa con panko. Llevar al abatidor hasta
congelar. APIO KILO 0.1
Freír a 170ºC por 5-6 minutos ohasta dorar. OVOLÁCTEOS
Montar según indicaciones del docente. MANTEQUILLA KILO 0.03 0.015
C. Potage de zapallo camote, jengibre y coco CREMA DE LECHE LITRO 0.1 0.1
Cortar ajo y cebolla en brunoisse, puerro en rondelle y zapallo en parmentier. QUESO DE CABRA TROZO KILO 0.1
Condimentar zapallo, añadir aceite de oliva y asar al horno a 180ºC durante 15-20 minutos o
hasta caramelizar. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 1
Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel. ABARROTES
Agregar zapallo asado, seguir sudando. Apagar con vino blanco y reducir alcohol. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.2 0.05
Incorporar agua o fondo hasta cubrir y cocinar de 15 a 20 minutos a fuego medio. VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.1 0.025
Filtrar. Licuar sólidos incorporando caldo hasta obtener una crema suave y homogénea. SAL - DE MESA KILO 0.001 0.005 0.005 0.005
Elaborar liason mezclando crema de coco, crema de leche y yema de huevo, condimentar y
reservar en frío. PIMIENTA BLANCA KILO 0.001 0.001 0.001 0.001
Calentar, rectificar condimentos (sal, jengibre rallado, pimienta blanca), agregar liason y
servir. HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0.1
D. Pechuga de pollo CREMA - DE COCO LITRO 0.05
Condimentar y cocinar pollo a la grilla o plancha hasta que alcance 75°C de temperatura
interna. PANKO KILO 0.1
Reposar 2-3 minutos y cortar en láminas para decorar. COCO EN ASTILLAS KILO 0.02
E. Tostadas, aceite de perejil , coco en escamas PAN BAGUETTE UNIDAD 0.25
También puede tostarse al horno a 180ºC durante 4-6 minutos, disminuir velocidad de
convector para evitar que se vuele dentro de la cámara. CARNES
Cortar baguette en láminas delgadas , condimentar y hornear a 180ºC por 5-6 minutos. POLLO PECHUGA DESHUEZADA KILO 0.25
Deshojar perejil, blanquear, licuar con aceite y filtrar con cofia. Condimentar y disponer en
mamadera para servir.
Montar según indicaciones del docente.

A B C D Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Sopas ligadas (agentes espesantes, potage y refinadores) Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de
Tiempo de cocción velouté, mínimo 8 minutos. multiplicación
Temperatura interna de cocción pollo, 75ºC IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Rendimiento pax

Calórico
Evaluación 1
Item 1 : Farsa de pollo con ensalada mixta GAC302_03 Grupos de 4-5 estudiantes
Item 2: Velouté de champiñón o Potage de zapallo

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

LECHUGA LOLLO GREEN
Cada grupo elabora Item 1 y 2. KILO 0.125
A. Ensalada mixta RUCULA FRESCA KILO 0.1
B. Farsa de pollo TOMATE CHERRY KILO 0.075
C. Veloutté (2 grupos) CIBOULETTE - Fresco KILO 0.01
D. Potaje de zapallo (2 grupos) PALMITOS - ENTEROS KILO 0.1
E. Aceite de perejil ZANAHORIA KILO 0.1
F. Humus y emulsión de aquafaba CEBOLLA KILO 0.2
CHAMPIGNON - PARIS
KILO 0.4
CHAMPIGNON - OSTRA
KILO 0.2
CHALOTAS
KILO 0.05
AJO - CABEZA
UNIDAD 0.5 0.25
TOMILLO FRESCO KILO 0.001
PEREJIL KILO 0.01 0.05
PUERRO KILO 0.05
ZAPALLO CAMOTE KILO 0.4
LIMON KILO 0.15
JENGIBRE KILO 0.004
ABARROTES
CREMA - DE COCO LITRO 0.05
COCO EN ASTILLAS KILO 0.01
PAN BAGUETTE UNIDAD 0.25
SALSA INGLESA KILO 0.002
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.25 0.06 0.1
PANKO KILO 0.2
MOSTAZA DIJON KILO 0.01
GARBANZOS WASIL CAJA 0.5
COMINO MOLIDO GUTLAND KILO 0.001
SEMILLA - SESAMO TOSTADO KILO 0.025
ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.1
PASTA DE SESAMO TAHINI KILO 0.025
VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.05
SAL - DE MESA KILO 0.005 0.002 0.001 0.001
PIMIENTA BLANCA KILO 0.001 0.002 0.001
HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0.06
CARNES
POLLO PECHUGA DESHUEZADA KILO 0.25 0.25
OVOLÁCTEOS
MANTEQUILLA KILO 0.06
QUESO DE CABRA TROZO KILO 0.1
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 1 1
CREMA DE LECHE LITRO 0.25 0.05
MANTEQUILLA KILO 0.03

A B C D E F Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costosde receta (M

Costo Total Unit.
P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de
multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Regímenes
Nombre de laalimenticios
preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
Liviano: Ensalada de acelga con palmitos
Hipocalórico: Pavo asado con tortilla de zanahorias Grupos de 4-5
GAC302_04
Diabético: Potage de zapallo italiano estudiantes
*Vegetariano: Tomaticán
Procesos de Elaboración *Vegano: Brownie Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Régimen liviano (entrada) ACELGA UNIDAD 0.15
Cortar palmitos en rondel y reservar. PALMITOS - ENTEROS KILO 0.075
Lavar acelga, eliminar tallos grandes y cortar en chiffonade. Blanquear, enfriar y reservar a LIMONES KILO 0.075
3ºC. ESPINACA - FRESCA 0.1
Elaborar dressing con jugo de limón, aceite, sal y pimienta blanca. KILO
Montar acelga, palmitos y dressing en plato de entrada (100 a 150 Grs). ZANAHORIA KILO 0.25
Limpiar pechuga de pavo, condimentar y asar a 180º con termocupla hasta lograr una ZAPALLO ITALIANO 1
B. Régimen hipocalórico
temperatura (principal)
interna de 75ºC. Abatir y refrigerar para posteriormente regenerar (proceso UNIDAD
de Cook and Chill). PAPA KILO 0.15 0.15
Cortar espinaca en chiffonade y rallar zanahoria, blanquear ambas verduras. CEBOLLA KILO 0.1
Batir claras a punto nieve y mezclar con verduras en forma envolvente. CEBOLLIN KILO 0.1
Condimentar y formar tortillas según indicaciones del docente, aplicar cocción seca
(horno, sartén, plancha). AJO - CABEZA UNIDAD 0.25
C. Régimen diabético (entrada) PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 0.5
Cortar cebollín en rondel (reservar 1/4 para decoración), zapallo italiano y papas en
parmentier, diente de ajo en brunoisse y reservar. ALBAHACA FRESCA KILO 0.005 0.005
Sofreír cebollín y ajo, agregar zapallo italiano, papas y cocinar a fuego bajo por 3 minutos
Aprox. TOMATE - ROCKY KILO 0.2
Incorporar caldo de verduras hasta cubrir completamente las verduras y cocinar por 15
minutos o hasta que las papas estén blandas. ABARROTES
HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE
Filtrar y licuar preparación añadiendo líquido poco a poco hasta obtener textura de HORNEAR
potage, reservar sobrante de líquido de cocción. KILO 0.22
Llevar a fuego el potage antes de servir para retermalizar, condimentar y añadir caldo en
caso de ser necesario. BELCO CHOCOLATE REAL BITTER 55% KILO 0.2
Montar en porciones de 100-150 Grs. Decorar con queso fresco y cebollín. ACEITE DE COCO LITRO 0.06
D. Opción Vegetariano (principal) BEBIDA VEGETAL - SOYA LITRO 0.2
Hidratar carne de soya por 20 minuto en agua hirviendo, filtrar y lavar. CACAO EN POLVO AMARGO ALCALINO KILO 0.045
Cortar cebolla, ajo y pimentón en brunoise, papas y tomates en gajos. Reservar. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.01
Sofreír cebolla, ajo y pimentón, agregar la carne de soya hidratada y las papas. NUECES - ENTERAS KILO 0.05
Añadir concentrado de tomate y agua, condimentar y cocinar por 15 Min. CONCENTRADO DE TOMATE KILO 0.03
Agregar el tomate, el choclo y cocinar otros 3 a 5 minutos, rectificar sabor y servir. LAUREL KILO 0.001
E. Opción Vegano (postre) CARNE SOYA KILO 0.05
Fundir chocolate con aceite de coco en baño maría o microondas según indicaciones del
docente. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.09 0.005 0.025 0.03
Incoporar la leche vegetal y la vainilla. Luego los ingredientes secos previamente cernidos
y finalmente las nueces picadas. SAL - DE MESA KILO 0.001 0.001 0.001 0.001
Mezclar todo de manera homogénea y disponer en molde con papel mantequilla o silicona
antiadherente. PIMIENTA BLANCA KILO 0.001 0.001 0.001
Hornear a 170°C por 20-25 minutos CARNES
PAVO PECHUGA DESHUESADA KILO 0.25

OVOLÁCTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 2
QUESO FRESCO CHACRA KILO 0.05
CONGELADOS
CHOCLO CONGELADO KILO 0.1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Potage de verduras. Costo de receta (M P)
Cocción seca, húmeda y mixta. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperaturas de seguridad alimentaria: Factor de multiplicación
Tº cocción interna pavo IVA 19%
Proceso de Cook and Chill Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

TA de cocina al vacío GAC302_05 Sección completa

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total

En esta sesión, el docente guía la clase como TA, sin embargo distribuye tareas entre las
Preparar para
brigadas mise que
en place y áreaun
se genere detrabajo
trabajocolectivo. Puede distribuir también la MP entre los PESCADOS Y MARISCOS
cuatro grupos y cada uno de ellos elabora todas las peparaciones. SALMON FRESCO ENTERO KILO 2
A. Salmón cocción directa CARNES
Limpiar y porcionar el salmón de 150 gr. aproximados. PECHUGA CON HUESO KILO 2
Condimentar y sellar al vacío las piezas, cocinar en termocirculador a 55ºC por 15 minutos. ABARROTES
Retirar del agua, abrir bolsas y sellar piezas de salmón a alta temperatura sólo para dorar. PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0.004
B. Supremasupremas
de ave cocción indirecta ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.5
Deshuesar de pollo, condimentar y sellar en plancha o sartén a alta temperatura,
sólo para dorar. AJO - CABEZA UNIDAD 1
Abatir a 3ºC temperatura interna, sellar supremas al vacío y cocinar en termocirculador a
63ºC durante VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.5
Retirar bolsas1,5
delhoras.
agua y abatir en ciclo intenso +3. Luego llevar a refrigeración para su
posterior uso. SAL - DE MESA KILO 0.01
Regenerar bolsas selladas en termocirculador momento de servir. BOLSA ALIMENTO SELLADO AL VACÍO UNIDAD 10
C. Vegetales sous vide OVOLÁCTEOS
Pelar espárragos, condimentar y sellar al vacío. Cocinar en termocirculador a 85ºC por 25
minutos (parámetros para espárragos verdes y frescos). MANTEQUILLA KILO 0.25
Pelar y cortar zanahorias en juliana, condimentar y sellar al vacío. Cocinar en
termocirculador a 85ºC por 40 minutos. FRUTAS Y VERDURAS
ZANAHORIA KILO 0.5
ESPARRAGOS FRESCOS KILO 0.5
FINAS HIERBAS KILO 0.1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Sous vide de proteínas y vegetales Costo de receta (M P)
Cocción seca en proteínas (sellado) Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de pasteurización en termocirculador para suprema
de pollo 1,5 horas. Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Grupos de 4-5
Evaluación Menú regímenes 3 tiempos CAG302-06
estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total

Cada grupo elabora un menú regímenes de 3 tiempos. FRUTAS Y VERDURAS

Deben aplicar técnica sous vide en algun item del menú principal. ACELGA KILO 0.15
(Según sesión 4) LIMONES KILO 0.075
A. Dos grupos elaboran: régimen liviano, hipocalórico y postre vegano ESPINACA - FRESCA KILO 0.1
B. Dos grupos elaboran: régimen diabético, vegetariano y postre vegano ZANAHORIA KILO 0.25
CEBOLLA KILO 0.1
PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 0.5
ALBAHACA FRESCA KILO 0.01
TOMATE - ROCKY KILO 0.2
ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 1
PAPA KILO 0.3
CEBOLLIN KILO 0.1
AJO - CABEZA UNIDAD 0.25
OVOLÁCTEOS
CALDO DE VERDURAS KILO 0.05
LAUREL KILO 0.001
CARNE SOYA KILO 0.05
HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE
HORNEAR 0.22 0.22
KILO
BELCO CHOCOLATE REAL BITTER 55% KILO 0.2 0.2
ACEITE DE COCO LITRO 0.06 0.06
BEBIDA VEGETAL - SOYA LITRO 0.2 0.2
CACAO EN POLVO AMARGO
ALCALINO 0.045 0.045
KILO
ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.01 0.01
NUECES - ENTERAS KILO 0.05 0.05
CONCENTRADO DE TOMATE KILO 0.03
PALMITOS - ENTEROS KILO 0.075
PIMIENTA BLANCA KILO 0.001 0.002
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.1 0.055
SAL - DE MESA KILO 0.001 0.002
OVOLÁCTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 2
QUESO FRESCO CHACRA KILO 0.05
CARNES
PAVO PECHUGA DESHUESADA KILO 0.25
CONGELADOS
CHOCLO CONGELADO KILO 0.1
BOLSA ALIMENTO SELLADO AL VACÍO UNIDAD 1 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Menú 2 tiempos
GAC302_7 Grupos de 4-5
Entrada: Causa de atún y palta
estudiantes
Principal: Plateada al jugo con quinoa crocante y vegetales salteados

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Causa de atún y palta. PASTA DE AJI AMARILLO KILO 0.025
Cocinar papas según indicaciones del fabricante, de lo contrario a partir de agua fría con sal. Escurrir y ACEITUNAS NEGRAS KILO 0.025
prensar en
Mezclar caliente
hasta hasta
lograr una formar
texturaun purélisa
suave, homogéneo. Agregar
y homogénea. aceite, ají en pasta, jugo de limón, sal y
Reservar. MAYONESA KILO 0.1
Drenar atún en lata e incorporar cebolla en brunoise, ciboulette picado finamente, mayonesa, aceite, sal, ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.1 0.01
pimienta
Cortar blanca
palta y rectificar
en abanico sabor.en agua con limón.
y dejarla SAL - DE MESA KILO 0.005 0.001
Armar causa en un plato con ayuda de un molde cilíndrico. Disponer una base de papa, luego de atún y Atun - Al Agua KILO 0.1
finalizar
Servir con papa, decorar
acompañado de minicon aceitunas, palta y huevo duro.
ensalada. PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0.001 0.001
B. Plateada al jugo (olla a presión) VINAGRE TINTO LITRO 0.025
Retirar exceso de grasa de la plateada, marinar con vinagre, pimienta molida, ajo machacado y VINO TINTO LITRO 0.125
condimentos.
Sellar plateada en olla a presión con la grasa hacia abajo, una vez dorada, dar vuelta para terminar de QUINOA - BLANCA KILO 0.2
sellar. Retirarolla
En la misma y reservar.
saltear zanahoria en rondelle, cebolla en pluma y puerro en rondel hasta dorar. Agregar ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.05 0.25
Agregar
carne agua o fondo
reservada, hasta cubrir
salpimentar parcialmente
y apagar la carne. Tapar olla y llevar a ebullición, cuando empiece
con vino tinto.
a liberar presión por la válvula, bajar a fuego suave y cocinar por 30 a 45 minutos Aprox. FRUTAS Y VERDURAS
Retirar olla del fuego y esperar 10-15 minutos que libere presión, luego retirar válvula con precaución. LIMON KILO 0.25
C. Quinoa crocante PALTA HASS KILO 0.25
Lavar quinoa para retirar saponina. CEBOLLA KILO 0.1 0.1 0.05
Cortar cebolla y ajo en brunoise, realizar un sofrito y agregar la quinoa previamente lavada, agregar agua
o fondo de verduras y cocinar por 20 minutos Aprox. Condimentar. ZANAHORIA KILO 0.05 0.05 0.2
Tomar la mitad de la quinoa, secar bien y freir en aceite hondo hasta quedar crocante, retirar y disponer
sobre papel secante, mezclar con la otra mitad de quinoa y condimentar. PUERRO KILO 0.125
D. Vegetales AJO - CABEZA UNIDAD 0.25 0.125
Tornear zanahorias según gramaje definido por el docente, blanquear y reservar. LECHUGA - LOLO ROSA HOJA KILO 0.1
Cortar espárragos en emince, dejando BERRO - HIDROPONICO KILO 0.05
Cortar puerro en rondel, introducir en las puntas
bolsa enteras.
de vacío, Blanquear
añadir y reservar.
mantequilla, tomillo y condimentos, sellar y
llevar a termocirculador por 20 minutos a 85ºC. BROTES - ALFALFA KILO 0.015
Saltear zanahorias y espárragos, agregar puerros y rectificar sabor. ESPARRAGOS FRESCOS KILO 0.125
PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 0.25
TOMILLO FRESCO KILO 0.001
OVOLÁCTEOS
MANTEQUILLA KILO 0.01 0.025
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1
CARNES
VACUNO PLATEADA KILO 0.5
OTROS
BOLSA ALIMENTO SELLADO AL UNIDAD
VACÍO 1

CONGELADOS
PAPA AMARILLA - CONGELADA KILO 0.25

A B C D E Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cocción mixta en olla a presión. Costo de receta (M P)
Torneado, salteado. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Calórico Rendimiento pax

Menú 2 tiempos
Entrada: Crema de coliflor. GAC302_8 Grupos de 4-5 estudiantes
Principal: Solomillo de cerdo asado, mantequilla maître d´Hotel, puré de habas y vegetales torneados.

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F Total

CARNES
Preparar mise en place y área de trabajo CERDO FILETE O SOLOMILLO KILO 0.5
PIEZA 1 KG APROX
A. Crema de coliflor OVOLÁCTEOS
Cortar coliflor en buquets, condimentar y asar en horno a 180ºC por 15 a 20 minutos, reservar algunos MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0.025 0.1 0.05 0.025
buquets para
Realizar montaje.
sofrito con cebolla y ajo en brunoisse, agregar coliflor asada, apagar con vino blanco y reducir CREMA FRESCA LITRO 0.1 0.05
alcohol,
Filtrar y añadir
sólidosagua o fondocaldo
agregando hastadecubrir y cocinar
cocción poco a apoco
fuego medio
hasta durante
obtener 15 a de
textura 20 crema
minutos hasta
suave y que esten ABARROTES
homogénea. VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.18
Calentar en una olla, agregar crema, mantequilla y rectificar sabor.
Servir y decorar con buquets de coliflor asado y aceite de perejil.
B. Solomillo de cerdo asado SAL - DE MESA KILO 0.001 0.001 0.001 0.001
Limpiar solomillo, condimentar con sal, pimienta y bridar. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.05
Sellar en sartén por todos lados, apagar con vino blanco. PIMIENTA BLANCA KILO 0.001 0.001
ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.05 0.05
Retirar del fuego, pincelar con mostaza y llevar al horno a 180ºC con
termocupla hasta alcanzar los 72ºC internos.
Retirar del horno, reposar 2 a 3 minutos antes de cortar y servir. PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0.001 0.001 0.001
C. Mantequilla Maitre d´Hotel MOSTAZA DIJON KILO 0.05
Cortar el perejil en chiffonade y reservar. SEMILLA - DE SESAMO KILO 0.025
Pomar la mantequilla, agregar el perejil reservado, gotas de jugo de limón, sal y pimienta. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.05 0.1
Mezclar bien y dar forma cilíndrica con ayuda de un papel film o papel aluminio y refrigerar durante 30 FRUTAS Y VERDURAS
minutos
Cortar decomo
3mmmínimo.
de grosor y mantener en agua fría con hielo. APIO UNIDAD 0.05
Disponer sobre la carne caliente al momento de servir. AJO - CABEZA UNIDAD 0.1 0.1
D. Puré de habas LIMONES KILO 0.1
Cocinar habas a partir de agua hirviendo con sal, cortar cocción y pelar. PEREJIL KILO 0.01 0.05
Cortar cebolla, apio y ajo en brunoisse, hacer un sofrito y añadir un poco de fondo o agua para estofar. FINAS HIERBAS KILO 0.05 0.025
Retirar
Agregardehabas
fuegoy ycocinar
procesar hasta 2lograr
durante un puréa suave
a 3 minutos fuego y homogéneo, añadiendo fondo en caso de ser
suave.
necesario. CEBOLLA KILO 0.15 0.1
Pasar por tamiz, volver a calentar en un sartén y refinar textura con crema, rectificar sabor. HABA KILO 0.3
E. Vegetales salteados PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 0.5
Tornear champiñon paris y nabos según instrucciones del docente. Blanquear nabos. CHAMPIGNON - PORTO BELLO KILO 0.1
Cortar champiñones portobello en cuartos y pimentón en juliana. CHAMPIGNON - PARIS KILO 0.1
Saltear las verduras en mantequilla según resistencia, condimentar y añadir un poco de azúcar y semillas ZANAHORIA KILO 0.05
de sésamodepara
F. Aceite finalizar.
perejil COLIFLOR UNIDAD 0.25
Deshojar perejil, blanquear, enfriar y licuar con aceite. NABOS KILO 0.3
Filtrar con cofia, condimentar y reservar en mamadera.

A B C D E F Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Potage de verduras. Puré de vegetales. Salteado. Costo de receta (M P)
Infusión en frío. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura interna de cocción Cerdo. Factor de multiplicación
Tiempo de cocción vegetales. IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Rendimiento
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
pax
Menú 2 tiempos
Grupos de 4-5
Principal: Punta picana braseada con guiso de mote y vegetales salteados. GAC302_9
estudiantes
Postre: Pera pochada rellena sobre sopa de crema inglesa y perlas de su cocción.
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES

VACUNO PUNTA PICANA KILO 0.75
A. Punta las
Hidratar picana braseada
callampas secas durante 40-45 minutos en agua hirviendo. Filtrar y reservar agua de histratación FRUTAS Y VERDURAS
para la salsa española. CEBOLLA KILO 0.1 0.15
Reconstituir salsa española según indicaciones del fabricante, utilizando el agua reservada del paso anterior. ZANAHORIA KILO 0.05
Cortar cebolla, apio, zanahoria y ajo en brunoise. Sellar punta de picana en un sartén, una vez dorada, retirar la
carne, agregarlaverduras APIO UNIDAD 0.025
Reincorporar carne al ysartén,
saltear.
añadir mostaza, finas hierbas y apagar con vino tinto, reducir alcohol a fuego
lento y finalizar añadiendo salsa española. CHAMPIGNON - PARIS KILO 0.1
Cocinar por 2 a 3 minutos. Tapar con papel aluminio y brasear al horno a 170°C durante una hora Aprox. o FINAS HIERBAS KILO 0.005
hasta que la carne
B. Guiso de Mote esté blanda. Añadir más líquido durante la cocción en caso de ser necesario. AJO - CABEZA UNIDAD 0.25
Lavar el mote y reservar PIMENTON VERDE UNIDAD 1
Cortar cebolla, ajo y pimentones en brunoisse. PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 0.5
(Si el mote viene seco se debe hidratar desde la noche anterior, cocinar en agua con sal durante 20-30 minutos o CIBOULETTE - Fresco KILO 0.015
hasta que esté al dente). PERA
Rallar el el queso parmesano en ebras finas y cortar mantequilla en parmentier. KILO 0.25
Sofreír los vegetales, incorporar el mote cocido, la crema y cocinar a fuego lento hasta lograr textura de guiso,
condimentar. NARANJA - CHILENA KILO 0.1
Retirar del fuego e incorporar queso y mantequilla. rectificar sabor y servir. LIMON KILO 0.05
C. Champiñones salteados ABARROTES
Tornear champiñones según indicaciones del docente y saltear en mantequilla. CALLAMPAS SECAS KILO 0.005
Condimentar y reservar. VINO TINTO LITRO 0.25 0.25
D. Peras pochadas SALSA ESPAÑOLA KILO 0.025
Lavar, pelar y cortar las peras en mitades, quitar el centro. Reservar en agua con limón. MOSTAZA DIJON KILO 0.002
En una olla calentar vino, azúcar, vainilla y canela en rama. Flambear para evaporar alcohol. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.025 0.025 0.2
Bajar temperatura y pochar las peras hasta que estén blandas. Retirar del vino, reservar. SAL - DE MESA KILO 0.005 0.001
Separar en dos partes el líquido de cocción. Una parte espesar con maicena o por reducción y la otra mitad MOTE FRESCO KILO 0.25
gelificar en perlas.
D. Perlas de vino tinto PIMIENTA NEGRA MOLIDA KILO 0.001
Saborizar líquido de cocción de peras con naranja y especies a gusto, medir y agregar el 1% de agar agar,
mezclar hasta disolver. Llevar a ebullición y retirar del fuego. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.15 0.05
Utilizar mezcla a 37 grados, disponer en mamadera y gotear sobre aceite hondo y frío (ideal dentro de un jarro
medidor de 1/2 litro). CANELA ENTERA KILO 0.002
E. Salsa Crema Inglesa: MAICENA KILO 0.01
En un bol mezclar leche, yemas, azúcar y vainilla, filtrar. Verter dentro de una bolsa de vacío. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.005
Llevar a cocción sous vide a 83°C por 20 minutos, enfriar y utilizar. AGAR KILO 0.001
Opcional: una vez retirada del agua, mixear y llevar a sifón con una carga para airear y obtener una textura más
suave. OVOLÁCTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 2
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0.15
MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0.025 0.025
CREMA FRESCA LITRO 0.25
QUESO PARMESANO TROZO KILO 0.05
OTROS
BOLSA ALIMENTO SELLADO AL VACÍO UNIDAD 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cocciones mixtas: Braseado, Guisado Costo de receta (M P)
Pochado de frutas. Sous vide. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura crema inglesa (83ºC) Factor de multiplicación
Temperatura activación y gelificación Agar Agar IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Código
Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
Evaluación Menú 2 tiempos
Principal: Vacuno braseado con guiso de mote y vegetales salteados. GAC302_10 Grupos de 4-5 estudiantes
Postre: Pera pochada rellena sobre sopa de crema inglesa y perlas de su cocción.

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E

CARNES
Preparar mise en place y área de trabajo VACUNO PUNTA PICANA KILO 0.75
Principal: Carne braseada acompañada de guiso de mote y vegetales salteados. FRUTAS Y VERDURAS
Postre: Pera pochada rellena sobre sopa de crema inglesa y perlas de su cocción. CEBOLLA KILO 0.25
ZANAHORIA KILO 0.05
APIO UNIDAD 0.025
CHAMPIGNON - PARIS LITRO 0.1
FINAS HIERBAS KILO 0.001
AJO - CABEZA UNIDAD 0.25
PIMENTON VERDE UNIDAD 1
PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 0.5
CIBOULETTE - Fresco KILO 0.015
PERA KILO 0.25
NARANJA - CHILENA KILO 0.1
LIMON KILO 0.05
ABARROTES
MOSTAZA DIJON KILO 0.01
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.025
SAL - DE MESA KILO 0.005
MOTE FRESCO KILO 0.25
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KILO 0.001
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.2
VINO TINTO LITRO 0.25 0.25
CALLAMPAS SECAS KILO 0.005

SALSA ESPAÑOLA KILO 0.025

CANELA ENTERA KILO 0.002
MAICENA KILO 0.01
ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.005
AGAR KILO 0.001
OVOLÁCTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 2
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0.15
MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0.05
CREMA FRESCA LITRO 0.25
QUESO PARMESANO TROZO KILO 0.05
OTROS
BOLSA ALIMENTO SELLADO AL UNIDAD
VACÍO 1

A B C D E
Tiempos de elaboración
min.

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

Grupos de 4-5 estudiantes

Total

Total
0

Unit.
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Entrada: Sopa de cebolla GAC302_11 Grupos de 4-5
Principal: Risotto de pollo y tomates estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo

A. Fondos (para todo el curso) FRUTAS Y VERDURAS
Elaborar 4 a 5 litros de fondo claro de verduras. CEBOLLA KILO 0.5 0.5 0.25
Elaborar 4 a 5 litros de fondo oscuro de vacuno ZANAHORIA KILO 0.2
B. Sopa de cebolla APIO UNIDAD 0.5
Cortar la cebolla en pluma, el ajo en brunoise y reservar. PUERRO KILO 0.5
En una olla disponer la cebolla, ajo y sudar lentamente hasta caramelizar. PEREJIL KILO 0.04
Incorporar un velo de harina, apagar con coñac y reducir alcohol. FINAS HIERBAS KILO 0.05 0.01 0.01
Agregar el fondo oscuro de vacuno y cocinar a fuego suave durante 5-10 minutos. AJO - CABEZA UNIDAD 0.25 0.25
Añadir pimienta recién molida y cocinar a fuego bajo por 20 Min. Condimentar y rectificar sabor. TOMATE - ROCKY KILO 0.4
Cortar baguette en rondell según instrucciones del docente (tipo crostinis), saborizar, agregar queso
gruyere rallado y hornear a 180º de 6 a 8 minutos o hasta dorar. PIÑA NATURAL KILO 0.25
Montar según indicaciones del docente. FRUTILLA KILO 0.125
Opcional: realizar galleta de parmesano para decorar. KIWIS KILO 0.125
C. Risotto de pollo y tomate FLORES COMESTIBLES KILO 0.025
Cortar tomate en pétalos, cebolla y ajo en brunoisse. NARANJA - THOMPSON KILO 0.25
Cortar pollo en parmentier, condimentar y sellar. Retirar de fuego, abatir y reservar. MENTA FRESCA KILO 0.01
En el mismo sartén sudar la cebolla y ajo. ABARROTES
Incorporar el arroz arbóreo y marcar, apagar con vino blanco y evaporar alcohol. HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HOR KILO 0.01
Agregar fondo de verduras poco a poco, en la medida que se va deshidratando la preparación.
Cocinar por 15 minutos sin dejar de remover, agregar el pollo, tomate y concentrado de tomate. SAL - DE MESA KILO 0.001
Cocinar por 3 minutos más hasta lograr punto al dente del arroz. PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0.001
Retirar del fuego, emulsionar con queso parmesano, mantequilla y rectificar sabor. BAGUETTE UNIDAD 0.25
D. Ensalada de frutas COGNAC UNIDAD 0.05
Cortar frutas según indicacion del docente para armar postre (piña, frutilla, kiwis, naranja). ARROZ - ARBORIO KILO 0.25
Realizar merengue francés, manguear según indicaciones del docente y secar al horno a 100ºC por 1
hora o hasta que estén firmes y secos. VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.1
E. Gel de frutos rojos. CONCENTRADO DE TOMATE KILO 0.025
Hervir los frutos rojos con el azúcar fuego medio, moler con mixer o licuadora y filtrar. AGAR KILO 0.003
Volver a llevar a fuego, agregar el agar agar y revolver hasta hervir. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.2 0.05
Enfriar en algun molde de silicona y posteriormente moler con mixer o licuadora hasta formar un
gel. VINO TINTO LITRO 0.75
Montar ensalada de frutas según indicaciones del docente usando fruta, gel, merengue y flores. CARNES
VACUNO HUESO CARNUDO KILO 1
FILETE PECHUGA POLLO - DESHUESADA KILO 0.2
OVOLÁCTEOS
QUESO PARMESANO TROZO KILO 0.075
MANTEQUILLA KILO 0.05 0.01
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 3
QUESO GRUYERE TROZO KILO 0.05
CONGELADOS
FRUTOS ROJOS CONGELADOS KILO 0.4

A B C D E Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Gelificación de origen vegetal Costo de receta (M P)
Deshidratación de merengue Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de cocción arroz arboreo (textura al dente) Factor de multiplicación
Temperatura de activación agar agar (100ºC) IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Appetizer: Crostini de hummus y champiñón ostra asado
GAC302_12 Grupos de 4-5 estudiantes
Principal: Ñoquis parisien con salsa de queso azul

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

Crostini: LIMONES 0.075
Licuar losHummus
garbanzosy con
champiñón ostra asado
ajo, sal, tahini, y romero.
jugo de limón, comino y aceite de oliva, de ser necesario incorporar aquafaba para lograr una KILO
textura suave y cremosa, rectifiar sabor y reservar. AJO - CABEZA UNIDAD 0.25
Cortar el champiñón ostra en juliana, condimentar y pincelar
grillar. También se puedeosaltear PEREJIL - CRESPO ORGANICO 0.01
Cortar pan baguette según indicaciones del docente, con mantequilla aceite o
deasar al horno
oliva, a 200º durante
condimentar y tostar 10-12 minutos.
a 180ºC durante KILO
6-8 minutos o hasta que estén dorados. CHAMPIGNON - OSTRA KILO 0.1
Armar crostinis según muestra del docente. BROTES - ALFALFA KILO 0.01
B. Salsa de queso MENTA FRESCA KILO 0.001 0.001
Elaborar salsa Bechamel e incorporar quesos rallados, revolver a fuego suave hasta disolver, reservar. ABARROTES
Opcional, licuar con mixeadora por inmersión. AZÚCAR - FLOR KILO 0.025
C. Ñoquis parisiene RON BLANCO UNIDAD 0.01
Calentar leche con mantequilla a punto de ebullición, incorporar harina de golpe, revolver constantemente hasta formar una masa
homogéneao y se despegue de la olla. ALMENDRA - ENTERA CON PIEL KILO 0.05
Retirar de fuego, enfriar e incorporar los huevos de a uno hasta lograr textura señalada por el docente. CANELA MOLIDA GUTLAND KILO 0.001
CHOCOLATE SUCEDANEO BLANCO
GOTA 0.05
Manguear Ñoquis sobre chaufante (de 1cm Aprox), utilizar pita o tijeras para ir cortándolos. KILO
Cocinar ñoquis de 4 a 5 minutos o hasta que floten y retirar del agua. BAGUETTE UNIDAD 0.5
Disponer en budinera o librillo de greda, cubrir con salsa y hornear a 200ºC hasta gratinar. COMINO MOLIDO GUTLAND KILO 0.005
D. Fruta GARBANZOS WASIL CAJA 0.5
Macerar berries con azúcar flor, menta en chifonnade y ron por 20 min. PASTA DE SESAMO TAHINI KILO 0.025
E. Crumble: ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.05
Moler almendras con piel y mezclar con azúcar, canela, sal, harina y mantequilla hasta formar migas (cernizcado). VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.05
Disponer sobre silpat y abatir por 5 minutos, hornear directamente a 180ºC por 8 a 12 minutos. SAL - DE MESA KILO 0.001 0.001
Abatir para enfriar y reservar. HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HO KILO 0.03 0.125 0.1
F. Enfriar y batir crema a puntochantilly AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.08
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER
COVERLUX GOTA 0.05
G. Realizar decoraciones en chocolate KILO
Montaje: Disponer en shot la fruta macerada, luego el crumble y terminar con crema chantilly, decorar con chocolate y hoja de menta. OVOLÁCTEOS
MANTEQUILLA KILO 0.035 0.03 0.05 0.08
QUESO AZUL KILO 0.05
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0.5 0.025
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 4
QUESO GRUYERE TROZO KILO 0.025 0.025
CREMA VEGETAL CHANTYPAK LITRO 0.15
OTROS
MICA UNIDAD 1
CONGELADOS
FRUTOS ROJOS CONGELADOS KILO 0.1

A B C D E F Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos

Costo de receta (M Total Unit.
Escaldado de masa P)
Cernizcado Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de
Nivel de humedad en masa escaldada (cantidad de huevos) multiplicación
Tiempo de cocción salsa Bechamel (8 minutos mínimo) IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Entrada: Ensalada Capresse
GAC302-13 Grupos de 4-5 estudiantes
Principal: Costillar de cerdo asado con salsa de vino tinto, pastelera de choclo y vegetales salteados

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G H Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Pesto ALBAHACA FRESCA KILO 0.125 0.025 0.005
Blanquear hojas de albahaca por 10 segundos y cortar cocción en agua con hielo. (Escurrir bien del AJO - CABEZA
agua) UNIDAD 0.5 0.5
Licuar albahaca, nueces, queso parmesano rallado y ajo añadiendo aceite de oliva hasta obtener textura TOMATE - ROCKY KILO 0.25
indicada por el docente. (licuar de forma intermitente).
B. Tomate y mozzarella TOMATE CHERRY KILO 0.07
Mondar tomates y cortar en pétalos, reservar en frío. NARANJA DE MESA KILO 0.05
Reservar piel del tomate y deshidratar al horno a 100º sobre silpat durante 40-60 minutos o hasta LIMONES KILO 0.1
obtener textura crocante para utilizar en la decoración de la ensalada.
Cortar queso mozzarella en rondel. MENTA FRESCA KILO 0.025 0.01
Montar según indicaciones del docente. FRUTILLA KILO 0.1
C. Costillar de cerdo asado (cocción lenta en horno) FRAMBUESA FRESCA KILO 0.1
Condimentar costillar y sellar en horno durante 10 a 15 min a 220ºC, Una vez dorado, retirar del GN y
envolver con papel de aluminio. PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 0.5
Hornear a 150ºC por 3 horas Aprox. CEBOLLA KILO 0.1
Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos sin retirar aluminio antes de cortar y servir. HABA KILO 0.2
C. Salsa de vino tinto PEREJIL KILO 0.01
entre 103-105º u obtener consistencia de salsa. Verificar textura disponiendo una pequeña cantidad en
un plato frío, condimentar y reservar. ABARROTES
D. Pastelera de choclo SAL - DE MESA KILO 0.001 0.001 0.01
Licuar albahaca con un tercio de la pasta de choclo, llevar a una olla junto con el resto de la pasta. NUECES - PARTIDAS KILO 0.025
Añadir leche (solo si es necesario), mantequilla, sal, pimienta y cocinar a fuego bajo sin dejar de
remover hasta obtener textura indicada por el docente. ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.1
Observación: se puede utilizar choclo fresco según temporada. PIMIENTA NEGRA MOLIDA KILO 0.001 0.001 0.005
E. Vegetales salteados AJI COLOR KILO 0.01
Cocer habas al dente a partir de agua hirviendo con sal, cortar cocción y pelar. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.05
Cortar pimentón en juliana, cebolla en pétalos y perejil en chiffonade. OREGANO SECO KILO 0.01
Saltear los vegetales en mantequilla según resistencia, terminar con el perejil y rectificar sabor. CANELA MOLIDA GUTLAND KILO 0.001
F. Base Pavlova VINO MERLOT LITRO 0.35
Elaborar Merengue Italiano, una vez frío incorporar maicena en forma envolvente, para ayudar en el
secado. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.1 0.1 0.18 0.1
Manguear nidos de 7 cm diámetro con boquilla lisa sobre silpat o papel mantequilla y llevar a secar al
horno a 100°C por 3 horas. AZÚCAR - FLOR KILO 0.02 0.015
Cortar frutillas en cuartos y reservar. Revisar moras, frambuesas y reservar. MAICENA KILO 0.03
G. Crema chantilly CARNES
Enfriar crema, batir a punto chantilly con azúcar flor y una pizca de canela. Reservar en frío CERDO COSTILLAR AHUMADO KILO 0.7
H. Confitura de fruta OVOLÁCTEOS
Disponer frutos rojos, azúcar y zeste de limón en olla o sartén pequeño, añadir 50cc de agua y hervir
durante 5-8 minutos a fuego medio. Enfriar y reservar. CREMA FRESCA LITRO 0.125
Armar Pavlova comenzando con el merengue seco, luego frutos rojos con un poco de salsa y cubrir con
crema chantilly. Finalizar decorando con hojas de menta y frutos rojos. MANTEQUILLA KILO 0.01 0.015
(Se puede reemplazar frutos rojos congelados por otra fruta según disponibilidad regional). HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 3
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0.15
QUESO MOZZARELLA SUMERGIDO SUERO KILO 0.1
QUESO PARMESANO TROZO KILO 0.015
CONGELADOS
FRUTOS ROJOS CONGELADOS KILO 0.2
MORAS - CONGELADAS KILO 0.025
PASTA - DE CHOCLO KILO 0.5

A B C D E F G H Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos

Costo de receta (M Total Unit.
Método de cocción seca prolongada P)
Salsa por reducción y caramelización Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de
Tiempo de blanqueado albahaca, no quemar clorofila. multiplicación
Temperatura almíbar para merengue italiano. IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Evaluación Menú 3 tiempos GAC302_14 Grupos de 4-5

estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

VINAGRE TINTO LITRO 0.1
Esta canasta base se entrega a cada grupo en sesión 11 para que completen esta ficha técnica
con sus prepraraciones. AJI COLOR KILO 0.01
Planificar y elaborar un menú temático de 3 tiempos considerando territorialidad,
estacionalidad y productos regionales. HARINA BLANCA - SIN POLVOS KILO 0.25
DE HORNEAR
MANTECA HIDROGENADA KILO 0.05
SAL - DE MESA KILO 0.01
ACEITUNAS NEGRAS KILO 0.025
PASAS - SULTANAS RUBIAS KILO 0.01
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.05
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.25
ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.01
AZÚCAR - FLOR KILO 0.05
POROTO - GRANADOS KILO 0.25
FIDEOS SPAGHETTI N°5 KILO 0.1
CHOCLO CONGELADO KILO 0.1
OREGANO SECO KILO 0.001
CALDO DE VERDURAS KILO 0.025
FRUTAS Y VERDURAS
AJO - CABEZA UNIDAD 0.5
CEBOLLA KILO 0.475
TOMATE - ROCKY KILO 0.25
CILANTRO - Fresco KILO 0.06
AJI - VERDE UNIDAD 0.05
MENTA FRESCA KILO 0.01
FRUTILLA KILO 0.1
ZAPALLO CAMOTE KILO 0.25
ESPINACA - FRESCA KILO 0.1
CARNES
LONGANIZA AHUMADA KILO 0.1
VACUNO POSTA NEGRA KILO 0.2
OVOLÁCTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 8
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0.5

A B C D E Total
Tiempos de elaboración
min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo