Tìm Hiểu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Tôm Thẻ Pd Đông Iqf Tại Công Ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods - F17 Và Đề Xuất Biện Pháp Đảm Bảo Chất Lượng Sản Phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
TÔM THẺ PD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN NHA TRANG SEAFOODS – F17
VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS. Nguyễn Thuần Anh

Sinh viên thực hiện : Trần Thị Khánh Vân
Mã số sinh viên : 61131526
Khánh Hòa - 2023

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan mọi kết quả của chuyên đề “Tìm hiểu quy trình chế biến sản
phẩm tôm thẻ PD đông IQF tại Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 và đề
xuất biện pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm” là chuyên đề nghiên cứu do chính
em thực hiện. Những phần sử dụng tham khảo và đề tài đã được nêu rõ trong phần tài
liệu tham khảo. Các số liệu, kết quả trình bày trong chuyên đề là hoàn toàn trung thực,
nếu sai em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà
trường đề ra.
.
Khánh Hòa, ngày tháng năm 2023

Sinh viên thực hiện
Trần Thị Khánh Vân

LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17,
em đã có cơ hội vận dụng, tổng hợp và hệ thống hóa các kiến thức đã học, đồng thời
cọ xát với thực tiễn nhằm nâng cao kiến thức chuyên môn. Trong quá trình thực tập
em còn thiếu kinh nghiệm và gặp nhiều khó khăn nhưng dưới sự hướng dẫn của quý
Thầy Cô ngành Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm cùng những Cô, Chú, Anh,
Chị, Em trong Công ty đã giúp đỡ em có được những kiến thức kinh nghiệm quý báu.
Em chân thành cảm ơn Trường Đại học Nha Trang, quý Thầy Cô ngành Đảm
bảo chất lượng và An toàn thực phẩm đã tận tình truyền đạt những kiến thức và kinh
nghiệm quý báu cho em. Và đặc biệt, em xin cảm ơn cô Nguyễn Thuần Anh đã tận
tình chỉ dẫn để em hoàn thành chuyên đề.
Đồng thời em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Nha Trang
Seafoods – F17 đã tạo điều kiện cho em thực tập trong thời gian qua. Em xin cảm ơn
các Cô, Chú, Anh, Chị, Em trong Công ty đã nhiệt tình hỗ trợ và giúp đỡ em trong
khoảng thời gian thực tập và hoàn thành báo cáo.
Do thời gian và kiến thức của em còn hạn chế nên bài chuyên đề này không thể
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý
Thầy Cô cũng như quý Công ty để bài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
Khánh Hòa, ngày tháng năm 2023

Sinh viên thực hiện
Trần Thị Khánh Vân

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................ii
MỤC LỤC......................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH VẼ..................................................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU............................................................................................vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT...........................................................................vii
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của chuyên đề..................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................................1
3. Nội dung nghiên cứu...............................................................................................1
4. Ý nghĩa của chuyên đề............................................................................................1
Chương 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NHA TRANG
SEAFOODS – F17..........................................................................................................2
1.1. Giới thiệu sự hình thành và phát triển của Công ty.............................................2
1.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty.................................................................................5
1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý........................................................................5
1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận....................................................6
1.3. Tìm hiểu về các sản phẩm, thị trường tiêu thụ...................................................11
1.3.1. Các sản phẩm chính sản xuất tại nhà máy..................................................11
1.3.2. Thị trường tiêu thụ chính............................................................................13
1.4. Máy móc, thiết bị sản xuất.................................................................................15

1.4.1. Hệ thống máy và thiết bị lạnh.....................................................................15
1.4.2. Máy và thiết bị chế biến..............................................................................22
1.5. Hệ thống quản lý chất lượng của Công ty.........................................................37

Chương 2. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU TÔM.............................................................38
2.1. Tìm hiểu chung về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng...........................................38
2.1.1. Tên của nguyên liệu tôm thẻ chân trắng.....................................................38
2.1.2. Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu tôm thẻ chân trắng........................38
2.1.2.1. Đặc điểm sinh học...............................................................................38
2.1.2.2. Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng......................................39
2.2. Nguyên liệu, nguồn cung cấp nguyên liệu.........................................................40

2.2.1. Nguyên liệu.................................................................................................40
2.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu......................................................................41
2.3. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu...............................................43

2.4. Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu.................................................44
2.4.1. Các yếu tố gây hư hỏng..............................................................................44
2.4.2. Các hiện tượng hư hỏng..............................................................................45
2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu.....................................................47

Chương 3. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH.....................50
3.1. Quy trình sản xuất tôm.......................................................................................50
3.2. Những biến đổi và hư hỏng của sản phẩm tôm đông lạnh.................................56
3.2.1. Những biến đổi và hư hỏng của bán thành phẩm.......................................56
3.2.1.1. Hư hỏng nguyên liệu trong các công đoạn..........................................56
3.2.1.2. Quá trình lạnh đông.............................................................................57
3.2.2. Những biến đổi và hư hỏng của sản phẩm..................................................58
3.2.2.1. Biến đổi trong quá trình trữ đông........................................................58
3.2.2.2. Biến đổi trong quá trình bảo quản.......................................................60
Chương 4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM...................................................................................................62
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm...............................................62
4.1.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu........................................................................62
4.1.2. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất..............................................................62
4.1.3. Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh................................................................66
4.1.4. Ảnh hưởng của yếu tố môi trường..............................................................67
4.1.5. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản thành phẩm.........................................68
4.2. Đề xuất biện pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm.............................................69
4.2.1. Đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu...................................................69
4.2.2. Đảm bảo quá trình sản xuất........................................................................69
4.2.3. Đảm bảo điều kiện vệ sinh.........................................................................71
4.2.4. Đảm bảo chất lượng kho bảo quản.............................................................72
4.2.5. Biện pháp về tổ chức, quản lý.....................................................................73
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................................................74
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................75
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Logo Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17......................................02

Hình 1.2. Cơ cấu tổ chức quản lý của Công ty Nha Trang Seafoods – F17..................06
Hình 1.3. Bộ máy quản lý sản xuất tại phân xưởng chế biến.................................... 10
Hình 1.4. Tôm thẻ luộc PTO đông IQF.........................................................................11
Hình 1.5. Tôm thẻ luộc PD đông IQF...........................................................................11
Hình 1.6. Tôm thẻ PTO đông IQF.................................................................................12
Hình 1.7. Tôm thẻ PD đông IQF...................................................................................12
Hình 1.8. Các sản phẩm tôm tẩm bột............................................................................13
Hình 1.9. Tủ đông tiếp xúc............................................................................................15
Hình 1.10. Hệ thống cấp đông IQF...............................................................................17
Hình 1.11. Nguyên lý cấu tạo hệ thống cấp đông IQF..................................................17
Hình 1.12. Cấu tạo cối đá vảy.......................................................................................20
Hình 1.13. Cấu tạo thiết bị rửa băng tải........................................................................22
Hình 1.14. Máy phân cỡ tôm.........................................................................................24
Hình 1.15. Máy khuấy tôm............................................................................................26
Hình 1.16. Máy hấp tôm................................................................................................27
Hình 1.17. Máy hàn bao................................................................................................29
Hình 1.18. Máy dò kim loại...........................................................................................32
Hình 1.19. Máy hút chân không băng tải......................................................................34
Hình 1.20. Máy niềng đai thùng....................................................................................35
Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng........................................................................................38
Hình 2.2. Phân phối thu mua nguyên liệu thủy sản của Công ty..................................41
Hình 2.3. Hệ thống cung cấp nguyên liệu cho Công ty.................................................43
Hình 3.1. Quy trình sản xuất tôm thẻ PD đông IQF......................................................50
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Quy định cấp đông IQF.................................................................................19

Bảng 1.2. Thời gian hấp tôm.........................................................................................28
Bảng 2.1. Thành phần hóa học cơ bản của tôm thẻ chân trắng nguyên liệu.................39
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá hạng chất lượng...........................................................48
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn kích cỡ tôm nguyên liệu.............................................................49
Bảng 3.1. Cách ngâm phụ gia đối với tôm thẻ IQF.......................................................53
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu,
Tên đầy đủ Tên Tiếng Anh
Chữ viết tắt
ASC Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy Sản Aquaculture Stewardship
Council
BRC Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm British Retailer Consortium
EU Liên minh Châu Âu European Union
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Food and Drug

FDA
Hoa Kỳ Administration
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát Hazard Analysis and
HACCP
điểm tới hạn Critical Control Point
HĐQT Hội đồng quản trị
IFS Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế International Food Standard
IQF Làm đông rời Individual Quick Frozen
ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế International Organization

for Standardization
KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm Knowledge Centered

Support
Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và The National Agro-
NAFIQAD Forestry-Fisheries Quality
thủy sản
Assurance Department
PD Lột vỏ, chích gân, bỏ đuôi Peeled and deveined shrimp
PTO Lột vỏ, chích gân, chừa đuôi Peeled tail-on
VSV Vi sinh vật

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của chuyên đề
Việt Nam là nước xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba trên thế giới và kinh tế thủy
sản là một trong những ngành mũi nhọn của nền kinh tế nước ta. Kim ngạch xuất khẩu
chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước.
Nha Trang là vùng biển rộng lớn với với nhiều loài động vật thủy sản, điều kiện
thuận lợi đã tạo cho người dân nơi đây phát triển các ngành nghề liên quan đến thủy
sản, trong đó ngành sản xuất các mặt hàng từ thủy sản có vai trò chủ đạo. Thủy sản là
một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của con người và ngày càng trở
nên phổ biến ở khắp mọi nơi. Đảm bảo chất lượng thủy sản đã trở thành yếu tố quan
trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như của một quốc
gia. Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là yếu tố quan trọng đảm
bảo sức khỏe con người. Để Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 và các doanh
nghiệp chế biến thực phẩm khác phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh mạnh mẽ
trên thị trường thì việc đảm bảo chất lượng sản phẩm phải được đặt lên hàng đầu. Vì
vậy, em đã thực hiện chuyên đề: “Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ
PD đông IQF tại Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 và đề xuất biện
pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm”
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của chuyên đề này nhằm tìm hiểu quy trình chế biến sản
phẩm tôm thẻ PD đông IQF tại Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 và đề xuất
biện pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3. Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ PD đông IQF tại Công ty Cổ
phần Nha Trang Seafoods – F17.
Đề xuất các biện pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm.
4. Ý nghĩa của chuyên đề
Kết quả của chuyên đề này sẽ giúp cho Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods –
F17 có thể nắm bắt được rõ hơn về các biện pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm.
1
Chương 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NHA TRANG
SEAFOODS – F17
1.1. Giới thiệu sự hình thành và phát triển của Công ty
Tên Công ty : Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods – F17

Tên thương mại : Nha Trang Seaproduct Company
Tên viết tắt : Nha Trang Seafoods – F17
EU.code : DL 17
Trụ sở chính : 58B Đường 2/4, P.Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa
Phó giám đốc : Huỳnh Long Quân
Điện thoại : (84-58) 831041 – 831040 – 831033
Fax : (84-58) 831034
Email : ntsf@dng.vnn.vn
Website : www.nhatrangseafoods.com.vn
Loại hình Công ty : Công ty cổ phần
Ngân hàng giao dịch : Ngân hàng Công thương Khánh Hòa
Loại hình kinh doanh : Chế biến và xuất khẩu.
Cơ quan quản lý trực tiếp : Sở Thủy Sản Khánh Hòa
Logo Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 được trình bày ở hình 1.1.
như sau.
Hình 1.1. Logo Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17
2
Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 tiền thân là xí nghiệp đông lạnh
Nha Trang được UBND tỉnh Phú Khánh (nay là tỉnh Khánh Hòa) ra quyết định thành
lập vào ngày 10/11/1976, cơ sở đóng tại 55 Lý Thánh Tôn. Trước đây Công ty là một
cơ sở sản xuất kinh doanh của một thương nhân người Triều Tiên, trước năm 1975
chuyên sản xuất hàng đông lạnh. Khi mới thành lập, điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật
còn thô sơ, hệ thống máy móc cũng lạc hậu, cũ kỹ. Công suất lúc này khoảng 300kg
sản phẩm/ngày, kho bảo quản có sức chứa 20 tấn. Nhà xưởng chế biến chật hẹp, chỉ
khoảng 200m2.
Năm 1977, nhằm mở rộng quy mô xí nghiệp, UBND tỉnh Phú Khánh trang bị
thêm hệ thống trang thiết bị là một hệ thống máy lạnh MY Com – Nhật Bản gồm một
giàn máy 2 tủ lạnh cấp đông với công suất 100kg sản phẩm/ngày và 1 kho lạnh bảo
quản 60 tấn. Với sự nỗ lực vượt qua khó khăn ban đầu, xí nghiệp đã dần đi vào hoạt
động ổn định. Đến tháng 10/1978, xí nghiệp đã hoàn thành việc xây dựng nhà xưởng
và lắp đặt hệ thống máy móc trang thiết bị tại 58B đường 2/4, Vĩnh Hải – Nha Trang.
Đến tháng 4/1992 xí nghệp được phép xuất khẩu trực tiếp ra thị trường quốc tế.
Ngày 14/12/1993, xí nghiệp đổi tên thành Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu
Nha Trang và tên giao dịch nước ngoài là Nha Trang Seaproduct company, viết tắt là
Nha Trang Seafoods.
Ngày 20/7/2004, Công ty chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Nha Trang
Seafoods – F17 và tên giao dịch với nước ngoài là Nha Trang Seafoods. Cho đến nay
Công ty đã trở thành một trong những doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thủy sản
hàng đầu khu vực miền Trung.
Hiện nay Công ty đã có uy tín rất lớn trên thị trường, các sản phẩm Công ty
không ngừng khai thác các thị trường mới với yêu cầu chất lượng cao, có nhiều khách
hàng ổn định. Công ty có đội ngũ các cán bộ công nhân viên lành nghề, có cơ sở vật
chất tương đối tốt. Công ty có diện tích là 19.100m2. Ngoài ra Công ty còn có nhiều hệ
thống máy móc trang thiết bị tiên tiến được trang bị ở từng phân xưởng cũng như
phòng ban, phục vụ tốt cho sản xuất và cung cấp thông tin nhanh chóng kịp thời.
Để tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị trường có tính cạnh tranh cao như
hiện nay thì Công ty đã không ngừng nâng cao chất lượng, cải tiến mẫu mã và đa dạng
hóa sản phẩm. Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP,
3
đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn quốc tế. Từ năm 2000 đến 2009 hệ thống quản lý chất
lượng của Công ty được cấp các chứng nhận ISO 9001 – 2000, BRC, ASC, IFS.
Với những nỗ lực đó thì Công ty đã được nhà nước khen thưởng sau:
- Năm 1981: Huân Chương Lao Động hạng Ba

- Năm 1985 và năm 1994: Huân Chương Lao động hạng Nhì
- Năm 1996: Huân chương Lao Động hạng Nhất
- Và được Bộ Thương Mại tặng thưởng danh hiệu đơn vị xuất khẩu tiên tiến liên
tục trong năm 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,…
Bên cạnh những thành tích trên, hàng năm Công ty luôn đạt cờ thi đua xuất sắc
do UBND tỉnh Khánh Hòa và Chi cục thủy sản Khánh Hòa trao tặng cho những đơn vị
dẫn đầu nghành thủy sản. Năm 2000, giám đốc Công ty còn vinh dự nhận thành tích là
một trong những doanh nhân trẻ xuất sắc trong cả nước.
Nha Trang Seafoods – F17 là thương hiệu nổi tiếng được hầu hết các nhà tiêu
thụ trên thế giới biết đến nhờ vào chất lượng của nó, nhiều sản phẩm đã mang về huy
chương vàng cho công ty tại các hội chợ, triển lãm trong nước và quốc tế:
Năm 1985: hội chợ triển lãm Kinh Tế Kĩ Thuật Việt Nam tặng huy chương
vàng cho sản phẩm “Tôm hùm vỏ đông lạnh loại 1”.
Năm 1986: hội chợ triển lãm Kinh Tế Kĩ Thuật Việt Nam tặng 3 huy chương
vàng cho sản phẩm:
- Tôm sú đông lạnh

- Mực fillet đông lạnh
- Mực khô lột da
Năm 1988: Công ty nhận một biểu tượng “Đơn vị uy tín chất lượng thủy sản
xuất khẩu”.
Năm 1999: hội chợ triển lãm Vietfish tặng 2 huy chương vàng cho sản phẩm:
- Cá thu fillet đông lạnh

- Thịt ghẹ nhồi mai đông lạnh
Ngoài ra Công ty còn được tổ chức Surefish (Mỹ) đánh giá cấp giấy chứng
nhận HACCP cho sản phẩm đông lạnh (2002) và cho sản phẩm cá ngừ đại dương vi
vàng (2003).
4
Với tốc độ tăng trưởng như hiện tại, chắc chắn trong tương lai Công ty sẽ có
nhiều đóng góp vào sự phát triển chung của nền kinh tế đất nước, góp phần thúc đẩy
sự nghiệp công nghiệp hóa của đất nước theo đường lối chính sách đúng đắn của Đảng
và Nhà Nước đề ra.
 Chức năng của Công ty
Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 là một doanh nghiệp chuyên sản
xuất và kinh doanh xuất khẩu các mặt hàng thủy sản tươi đông lạnh, khô, tẩm gia vị,
sản phẩm ăn liền…
Thị trường xuất khẩu chủ yếu là: Mỹ, EU, Nhật, Bỉ, Hàn Quốc…
Hợp tác đầu tư nuôi trồng thủy sản.
Nhận sửa chữa, lắp ráp thiết bị lạnh, kho lạnh, thiết bị sản xuất nước đá, sản
xuất nước đá phục vụ cho sản xuất và các đơn vị bạn.
Kinh doanh nhà hàng ăn uống, nhập khẩu thiết bị vật tư, phương tiện vận tải,
vật liệu xây dựng và hàng tiêu dùng.
Nhập khẩu vật tư phục vụ cho xuất khẩu thủy sản.
1.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty

1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý
Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 là một Công ty khá lâu đời so với
những Công ty cùng ngành trên địa bàn tỉnh. Nhờ những đường lối đúng đắn Công ty
đã vượt qua nhiều thách thức và vươn lên phát triển mạnh mẽ hơn. Để đạt những thành
tựu như vậy Công ty đã tổ chức bộ máy linh hoạt phù hợp với nhu cầu hoạt động sản
xuất kinh doanh, đội ngũ quản lý của Nha Trang Seafoods – F17 giàu kinh nghiệm,
năng động, sáng tạo, am hiểu chuyên môn và linh hoạt trước những biến động của thị
trường.
5
Cơ cấu tổ chức quản lý của Công ty Nha Trang Seafoods – F17 được trình bày
ở hình 1.2. như sau.
Đại Hội Đồng Cổ Đông
Hội đồng Quản trị Ban Kiểm Soát
Giám Đốc
Phó Giám Đốc
Nhà Máy P. Kinh Trung Tâm

Phòng Tổ chức LĐTL Chế Biến Doanh KCS-KTĐL
TS 17
Phòng Kế Toán Tài Vụ
Nhà Máy Chế Biến TS90 PX Chế Biến Phòng KCS
Nhà Máy Chế Biến TS3094

Phân Xưởng P. Kỹ Thuật ĐL
Nhà Hàng Nha Trang Đặc Sản
Cửa Hàng Vật Tư TS Phân Xưởng Cơ Điện
Hình 1.2. Cơ cấu tổ chức quản lý của Công ty Nha Trang Seafoods – F17
1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
Bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức theo cơ cấu tuyến – chức năng. Dưới
giám đốc, phó giám đốc là hệ thống các phòng ban chức năng. Ưu điểm của cơ cấu
này là có thể tận dụng và nâng cao năng lực của các bộ phận và nhân viên công ty,
đồng thời đảm bảo không xâm phạm quyền của giám đốc.
6
 Đại hội đồng cổ đông
Nhiệm kỳ hoạt động của đại hội đồng cổ đông là một năm, là hội đồng cao nhất
hoạch định chiến lược kinh doanh, nghiên cứu và phát triển của toàn Công ty. Kể từ
khi thành lập Công ty Cổ phần, Đại hội đồng cổ đông đã tiến hành họp 6 tháng một lần
và đã bầu ra các cơ quan chức năng, các chức vụ giữ vị trí chủ chốt của Công ty như
Hội đồng Quản trị, Ban kiểm soát, Ban giám đốc.
 Hội đồng quản trị (HĐQT)
Hội đồng quản trị do Đại hội đồng cổ đông bầu ra và là cơ quan điều hành tất cả
mọi hoạt động, các chiến lược, kế hoạch sản xuất và kinh doanh của Công ty trong
nhiệm kỳ.
Chủ tịch HĐQT lập chương trình hành động cho HĐQT giám sát quá trình tổ
chức và thực hiện các quyết định của HĐQT, chủ tịch HĐQT có quyền thay mặt
HĐQT để ký ban hành các nghị quyết.
 Ban kiểm soát
Ban Kiểm soát được lập ra với mục đích giám sát các công tác của HĐQT trong
suốt nhiệm kỳ hoạt động.
 Giám đốc Công ty
Là người điều hành hoạt động hàng ngày của Công ty và chịu trách nhiệm thực
hiện các quyền và nghĩa vụ được giao trước Đại hội cổ đông và HĐQT. Giám đốc do
HĐQT bổ nhiệm, Giám đốc là người có quyền điều hành cao nhất Công ty, chịu trách
nhiệm trực tiếp trước HĐQT về việc tổ chức, quản lý và điều hành các hoạt động kinh
doanh hàng ngày và thi hành các quyết định, nghị quyết của Đại hội cổ đông, HĐQT
theo quyền và nghĩa vụ được giao.
 Phó giám đốc Công ty
Có trách nhiệm tham mưu giúp cho giám đốc trong hoạt động sản xuất kinh
doanh của Công ty có Phó giám đốc kinh doanh và Phó giám đốc sản xuất.
Phó giám đốc kinh doanh: phụ trách phòng kinh doanh phân xưởng đặc sản, cửa
hàng vật tư và đặc biệt là hoạt động đối ngoại của Công ty như liên kết, hợp tác sản
xuất, mua sắm vật tư, tiêu thụ sản phẩm và nghiên cứu nhu cầu thị trường… Nắm bắt
7
những thông tin biến động trên thị trường để giúp Công ty luôn có định hướng và
chiến lược kinh doanh phù hợp.
Phó giám đốc sản xuất: chịu trách nhiệm về công tác chỉ đạo kỹ thuật sản xuất.
Lập kế hoạch sản xuất hàng ngày từ khâu xử lý nguyên liệu đầu vào, sắp xếp lao động
và tổ chức phân bổ vật tư.
Ngoài ra còn trực tiếp điều hành quản lý các phân xưởng Công ty, thay Giám
đốc ký kết các hợp đồng mua bán và giải quyết toàn bộ mọi công việc khi Giám đốc
vắng mặt.
 Có 4 phòng Ban chức năng:
- Phòng tổ chức Lao động tiền lương: Có nhiệm vụ xây dựng và thực hiện các
chính sách liên quan đến quản lý nhân lực, công tác tuyển dụng, đào tạo và phát triển
nguồn nhân lực, công tác quy hoạch và bổ nhiệm cán bộ, giải quyết các chế độ chính
sách cho người lao động tại Công ty.
- Phòng tài vụ kế toán: Có nhiệm vụ đề xuất với Giám đốc Công ty tham gia thị
trường chứng khoán như đầu tư trái phiếu và tính toán mọi chênh lệch tỷ giá trên thị
trường kinh doanh của Công ty.
- Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu:
+ Tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm, nắm bắt nhu cầu hiện tại và tiềm ẩn của
khách hàng.
+ Xem xét và lập hoá đơn mua bán hàng hoá.
+ Xác định yêu cầu khách hàng và khả năng đáp ứng của Công ty.
+ Tổ chức đánh giá nhà cung ứng thiết bị, sản phẩm dịch vụ và theo dõi việc thực
hiện của nhà cung ứng.
+ Tiếp nhận theo dõi phản hồi của khách hàng.
+ Bảo quản hàng hoá xuất kho, xuất kho đông lạnh.
+ Giao dịch ngoại thương, mua bán trong nước.
+ Giao dịch nhận ngoại thương, thanh toán quốc tế.
8
- Trung tâm KCS – kỹ thuật điện lạnh:
Nhiệm vụ là xây dựng chương trình quản lý chất lượng, kiểm tra việc thực hiện
các quy trình sản xuất sản phẩm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn chất lượng đề ra; quản
lý công tác vận hành, bảo trì, bảo dưỡng hệ thống máy móc trang thiết bị phục vụ việc
sản xuất sản phẩm.
 Nhà máy chế biến thủy sản
- Nhà máy chế biến thủy sản 17 và Nhà máy chế biến thủy sản 90 đều có chức
năng, nhiệm vụ chính như nhau: sản xuất, chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh
và khô tẩm gia vị cho thị trường xuất khẩu và nội địa.
- Nhà máy chế biến thủy sản 394 chuyên sản xuất thủy sản đông lạnh mặt hàng
cá fillet các loại: cá tra, cá basa cắt khúc, fillet,..
 Phòng KCS
Có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm đã chế biến thành phẩm để đảm bảo
đáp ứng các quy định về chất lượng hàng hóa và vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá
trình sản xuất.
 Phân xưởng
- Phân xưởng cơ điện:
Chuyên kiểm tra, bảo trì, sửa chữa các thiết bị trên dây chuyền sản xuất chế
biến của Công ty.
Lập kế hoạch và thực hiện kế hoạch vận hành các máy móc, thiết bị điện đảm
bảo an toàn và tiết kiệm điện nhằm giảm chi phí sản xuất.
- Phân xưởng chế biến:
Chuyên kiểm tra các mặt hàng thủy sản theo mục tiêu chất lượng của Công ty
và theo đơn hàng hoặc các hợp đồng kinh tế của khách hàng, để đạt được mục tiêu
chất lượng của Công ty, các phân xưởng chế biến vận hành theo đúng quy trình công
nghệ chế biến đối với các loại sản phẩm do Công ty đã đề ra.
9
Bộ máy quản lý sản xuất tại phân xưởng chế biến của Công ty Cổ phần Nha
Trang Seafoods – F17 được trình bày ở hình 1.3. như sau.
Quản Đốc
Phó Quản Đốc Phó Quản Đốc Phó Quản Đốc

PXCB Thu Mua PXCB Sản Xuất PXCB Chất Lượng
Kế Phụ Tổ Tổ
Tổ
Toán Trách Trưởng Ca Trưởng
Thống
Phân Mua Sản Trưởng Tổ
Kê
Xưởng Hàng Xuất KCS
Hình 1.3. Bộ máy quản lý sản xuất tại phân xưởng chế biến
- Phân xưởng đặc sản:
Các mặt hàng đặc sản thủy sản được kiểm tra theo mục tiêu chất lượng của
Công ty và theo đơn đặt hàng hoặc theo hợp đồng kinh tế của khách hàng, để đạt được
mục tiêu chất lượng của Công ty, các phân xưởng chế biến vận hành tuân thủ nghiêm
ngặt đúng quy trình công nghệ chế biến đối với các loại sản phẩm đặc sản mà Công ty
đã đề ra.
 Cửa hàng vật tư thủy sản
Chuyên hoạt động trong lĩnh vực mua bán máy móc thiết bị đánh bắt và nuôi
trồng thủy hải sản dưới sự quản lý và chỉ đạo trực tiếp của Giám đốc công ty.
 Nhà hàng Nha Trang
Mở tại 46 Nguyễn Thị Minh Khai, Phường Lộc Thọ, TP Nha Trang. Nhà hàng
trưng bày và giới thiệu sản phẩm, bán thành phẩm cho khách hàng đến Nha Trang
tham quan nhằm đưa sản phẩm Công ty đến với mọi đối tượng khách hàng bằng hình
10
thức marketing do Giám đốc trực tiếp quản lý, chỉ đạo mọi hoạt động [7].
1.3. Tìm hiểu về các sản phẩm, thị trường tiêu thụ
1.3.1. Các sản phẩm chính sản xuất tại nhà máy
- Tôm luộc PTO đông IQF:

Tên tiếng Anh: Cooked PTO
Tên thương mại: Cooked white shrimp peeled tail on.
Đặc điểm: Tôm thẻ bỏ đầu, bóc vỏ, chừa đuôi, chích gân, luộc chín, đông rời.
Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật, EU, Hàn Quốc,...
Tôm thẻ luộc PTO đông IQF của Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17
được trình bày ở hình 1.4. như sau.
Hình 1.4. Tôm thẻ luộc PTO đông IQF

- Tôm luộc PD đông IQF:
Tên tiếng Anh: cooked PD
Tên thương mại: IQF cooked PD
Đặc điểm: Tôm bỏ đầu, bóc vỏ, bỏ đuôi, chích gân, hoặc xẻ 3 đốt, luộc chín,
đông rời.
Thị trường tiêu thụ: Nhật, EU, Mỹ,...
Tôm thẻ luộc PD đông IQF của Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17
11
Hình 1.5. Tôm thẻ luộc PD đông IQF
- Tôm PTO đông IQF:
Tên tiếng Anh: raw PTO
Tên thương mại: PTO shrimp
Đặc điểm: Tôm bỏ đầu, lột vỏ, chừa đuôi, chích gân hoặc xẻ lưng, sống, đông
rời.
Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ, Hàn Quốc,...
Tôm thẻ PTO đông IQF của Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 được
trình bày ở hình 1.6. như sau.
Hình 1.6. Tôm thẻ PTO đông IQF
- Tôm PD đông IQF:

Tên tiếng Anh: Raw PD
Tên thương mại: IQF Raw PD
Đặc điểm: tôm bỏ đầu, bóc vỏ, bỏ đuôi, chích gân hoặc xẻ 3 đốt, sống, đông rời.
Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ, Nhật…
Tôm thẻ PD đông IQF của Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 được
trình bày ở hình 1.7. như sau.
Hình 1.7. Tôm thẻ PD đông IQF
12
- Tôm tẩm bột đông lạnh Hàn Quốc là sản phẩm sản xuất nhiều nhất tại nhà
máy.
Các sản phẩm tôm tẩm bột của Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17
Hình 1.8. Các sản phẩm tôm tẩm bột
1.3.2. Thị trường tiêu thụ chính

 Các thị trường tiêu thụ mặt hàng tôm chủ yếu là thị trường EU, Mỹ, Nhật, Đài
Loan, Singapore,... Đối với các mặt hàng khô tẩm gia vị thì tiêu thụ nội địa.
 Đặc điểm các thị trường:
Hiện nay thị trường tiêu thụ của Công ty ngày càng lớn, không những trong
nước mà còn trên toàn thế giới uy tín của Công ty ngày càng lan rộng, vị trí đứng của
Công ty ngày càng vững chắc.
- Thị trường Hàn Quốc: Hàn Quốc là một thị trường khó tính. Những thách thức
mà Hàn Quốc dành cho tôm là sự thắt chặt vấn đề chất lượng, quy định để được cấp
chứng nhận vệ sinh thủy sản xuất khẩu.
13
- Thị trường Singapore: trả giá thấp nhưng yêu cầu chất lượng cao, thị trường
này mua sản phẩm về gia công lại.
- Thị trường Đài Loan: đây là thị trường tiêu thụ thủy sản lớn. Thị trường này
cũng giống thị trường Singapore nhập khẩu sản phẩm của ta rồi chế biến lại bán và sau
đó bán sang các thị trường khác với giá rất cao.
- Thị trường Nhật: là thị trường lớn về các mặt hàng thủy sản Việt Nam. Hàng
năm họ nhập từ 60 – 70% tổng lượng thủy sản của ta. Để được xuất khẩu sang Nhật thì
các sản phẩm thủy sản của ta cần đáp ứng các yêu cầu cao về vệ sinh như:
+ Không nhập khẩu thực phẩm chứa độc tố, VSV gây bệnh và tác nhân gây bệnh.
+ Không nhập khẩu thực phẩm có chứa chất phụ gia không được phép sử dụng
trong chế biến, bảo quản.
+ Không nhập khẩu các thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn chế biến, bảo quản.
- Thị trường Châu Âu (EU): đây là thị trường lớn, ổn định, thu nhập cao về các
mặt hàng thủy sản. Tuy nhiên đây là thị trường khó tính nhất trong các thị trường,
muốn xuất khẩu hàng sang EU thì cần thực hiện các bước sau:
Bước 1: Chúng ta cần gửi tài liệu có liên quan sang Ủy ban EU như:
+ Tài liệu về cơ quan thẩm quyền duy nhất của nước ta về kiểm tra và chấp nhận
chất lượng sản phẩm.
+ Danh mục các cơ sở sản xuất đã được các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra và
chứng nhận.
+ Các luật về việc kiểm tra chất lượng trong toàn bộ quá trình từ môi trường, khai
thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.
Bước 2: Liên minh EU sẽ cử chuyên gia qua khảo sát tình hình tại các cơ sở sản
xuất có trong danh sách của họ.
Bước 3: Cử chuyên gia qua kiểm tra việc chỉnh sửa các nội dung của họ đưa ra.
Bước 4: Ra quyết định cho phép nhập khẩu hay không.
- Thị trường Mỹ: cũng là thị trường khó tính nhưng nếu đáp ứng đúng yêu cầu
của thị trường này sẽ thu được lợi nhuận cao. Đối với đặc điểm thị trường này, họ cần
xác nhận lại xem lô hàng có chính xác hay không thông qua việc phân tích tại hiện
trường của FDA để chứng nhận có phù hợp với bộ quy định không.
- Còn một số thị trường khác như: Philippines, Canada, Úc, Malaysia,..
14
1.4. Máy móc, thiết bị sản xuất
1.4.1. Hệ thống máy và thiết bị lạnh
 Tủ đông tiếp xúc
 Chức năng: Tủ cấp đông tiếp xúc được sử dụng để cấp đông các mặt hàng
dạng block [1].
 Cấu tạo:
Tủ đông tiếp xúc được trình bày ở hình 1.9. như sau.
Hình 1.9. Tủ đông tiếp xúc
Vỏ ngoài của tủ đông được thiết kế với khung chịu lực bên trong, được bao bọc
bên trong và ngoài bằng inox 304, bên trong làm bằng chất cách nhiệt Polyurethane
(PU) với tỷ trọng thích hợp đảm bảo khả năng cách nhiệt khi tủ đông hoạt động ở nhiệt
độ âm sâu.
Tấm vỉ tủ đông được làm bằng hợp kim nhôm với độ dẫn nhiệt cao giúp sản
phẩm cấp đông nhanh chóng và hiệu quả.
Đường ống dẫn gas lạnh được làm bằng bằng inox 304 và được nối với tấm vỉ
bằng dây áp lực chuyên dùng .
Hệ thống xylanh thủy lực được thiết kế chuyên dùng và có đầy đủ các thiết bị
bảo vệ giúp hệ thống hoạt động ổn định và chính xác.
15
Vỏ tủ điện điều khiển làm bằng inox 304 có ron kín nước, có thể đặt trong môi
trường ẩm ước.
 Nguyên lý hoạt động:
Sau khi được sơ chế và xếp thành từng block sản phẩm cấp đông được đặt lên
các tấm vỉ nhôm. Nhờ cơ cấu xi lanh thủy lực các tấm vỉ được hạ xuống đến một
khoảng cách định sẵn, lúc này sản phẩm tiếp xúc đều ở cả hai bề mặt. Môi chất lạnh ở
nhiệt độ âm sâu được đưa vào tấm vỉ thông qua bề mặt tấm vỉ làm lạnh nhanh sản
phẩm. Khi sản phẩm đạt được đến nhiệt độ yêu cầu thì các tấm vỉ được xylanh thủy
lực nâng lên tạo khoảng hở có thể dễ dàng lấy ra khỏi tấm vỉ và đưa vào bảo quản. Sau
đó tiếp tục đưa sản phẩm vào cấp đông theo nguyên lý tương tự.
 Thông số kỹ thuật:
Công suất cấp đông 1000 kg/mẻ

Thời gian cấp đông: 2 – 3 giờ
Sản phẩm cấp đông: thủy hải sản dạng block
Nhiệt độ tâm sản phẩm vào/ra: +10℃ /-18℃
Nhiệt độ bay hơi môi chất lạnh: -40℃
Phương pháp cấp dịch: bơm dịch/bình tràn dịch
Môi chất lạnh: gas NH3
Phương pháp xả đá: nước
 Ưu và nhược điểm của thiết bị:

- Ưu điểm:
Tốc độ cấp đông nhanh và chất lượng sản phẩm tương đối cao.
Hạn chế được tác động của môi trường đến chất lượng sản phẩm (oxy hóa, làm
bay hơi nước…)
Cửa tủ lắp tại 2 phía tủ, loại 4 cánh tiện lợi cho việc ra vào hàng.
Lắp đặt, vận hành, vệ sinh, bảo trì đơn giản, dễ dàng di dời vị trí lắp đặt.
Dễ dàng chọn lựa công suất đông cụ thể theo yêu cầu.
- Nhược điểm:
Hoạt động gián đoạn, thực phẩm phải chờ đông, bị biến đổi trong thời gian chờ.
16
Khả năng trao đổi nhiệt khó.
 Hệ thống cấp đông IQF

Hệ thống cấp đông IQF được trình bày ở hình 1.10. như sau.
Hình 1.10. Hệ thống cấp đông IQF
 Chức năng:
Hệ thống lạnh IQF được viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly Freezer,
nghĩa là hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm rời [1].
 Cấu tạo:
Nguyên lý cấu tạo hệ thống cấp đông IQF được trình bày ở hình 1.11. như sau.
1- Băng tải
2- Dàn lạnh
3- Quạt gió
4- Thân tủ
5- Con lăn
Hình 1.11. Nguyên lý cấu tạo hệ thống cấp đông IQF
Buồng bố trí một băng chuyền sản phẩm có chức năng điều chỉnh tốc độ theo
17
yêu cầu cấp đông của nhiều loại sản phẩm khác nhau. Các dàn lạnh được bố trí thành
hai dãy hai bên băng chuyền.
Buồng cấp đông có kết cấu bao che cách nhiệt bằng tấm panel cách nhiệt
Polyurethane (PU), bên ngoài bọc tole colorbond phủ PVC hoặc Inox SUS304. Buồng
có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở sưởi cửa, có hệ thống điện chiếu
sáng bên trong.
Băng tải được làm bằng thép không gỉ. Khung đỡ băng tải, bao che, cánh cửa
trong buồng cấp đông của IQF đều được làm bằng thép không gỉ, SUS304.
Hệ thống bánh đai, trục kéo và trục dẫn động được chế tạo hoàn chỉnh và nhúng
kẽm nóng.
Quạt kiểu ly tâm được nối trực tiếp với motor, các motor quạt dàn lạnh là loại
được chế tạo đặc biệt kín nước và hoạt động trong môi trường nhiệt độ (-50℃ ).
Hệ thống cấp đông IQF được gia công chế tạo và lắp ghép thành từng module
để dễ dàng cho quá trình vận chuyển và lắp ráp hoàn chỉnh tại công trường.
 Nguyên lý hoạt động:
Sản phẩm được cấp đông theo nguyên lý tiếp xúc cưỡng bức. Sau khi sản phẩm
được xếp kín trên mặt băng tải đầu nạp liệu, sản phẩm được di chuyển qua buồng cấp
đông nhờ motor kéo băng tải đặt ở đầu ra băng chuyền. Trong quá trình di chuyển, sản
phẩm sẽ tiếp xúc trực tiếp với luồng khí lạnh được thổi trực tiếp qua hệ thống phân
phối gió. Bề mặt dưới của sản phẩm được làm lạnh bằng cách truyền nhiệt tiếp xúc
trực tiếp với bề mặt belt phía trên của băng tải. Khi khí lạnh tiếp xúc với sản phẩm,
xảy ra quá trình nhiệt khí lạnh lấy nhiệt của sản phẩm bề mặt sản phẩm nhanh chóng
đóng thành một lớp băng mỏng bao quanh sản phẩm. Tùy theo yêu cầu sản phẩm và
yêu cầu công nghệ mà ta điều chỉnh tốc độ chuyển động của băng tải cho phù hợp.
 Thông số kỹ thuật:

Thời gian đông: điều chỉnh vô cấp
Nhiệt độ sản phẩm vào/ra: +10℃ /- 18℃
Nhiệt độ bay hơi: -45℃
Nhiệt độ buồng đông: -38 đến -40℃
Xả đá: bằng nước hoặc ga nóng.
18
Môi chất lạnh: NH3
Phương pháp cấp dịch: bơm dịch
Khổ rộng băng chuyền: W1.350mm
Công suất cấp đông: 750 (kg/h)
 Quy định cấp đông IQF:

Nhiệt độ tủ đạt ≤ -34℃
Nhiệt độ BTP ≤ 6℃
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -15 ± 1℃
Tôm nạp liệu rải mỏng một lớp, không chồng đè lên nhau
Máy nén hoạt động bình thường .
Quy định cấp đông IQF được trình bày ở bảng 1.1. như sau.
Bảng 1.1. Quy định cấp đông IQF
Thời gian cấp đông IQF (phút – giây)

Size – Sản
phẩm Tôm Tôm
Tôm luộc
hóa chất không hóa chất
26 – 30 9’15” 8’45” 9’30”
31 – 40 8’45” 8’15” 9’00”
41 – 50 7’45” 7’15” 8’30”
51 – 60 7’15” 6’45” 7’30”
61 – 70 6’35” 6’30” 7’00”
71 – 90 6’30” 6’30” 6’30”
91 – 120 6’30” 6’30” 6’30”
100 – 200 6’30” 6’30” 6’30”
200 – 300 6’30” 6’30” 6’30”
 Ưu và nhược điểm của thiết bị

- Ưu điểm:
Nhiệt độ không khí thấp và vận tốc lưu thông khí lạnh cao nên thời gian cấp
đông ngắn.
19
Sản phẩm có chất lượng cao, ít bị biến đổi.
Chi phí năng lượng thấp.
Tiện lợi trong phân phối, tiêu thụ và sử dụng sản phẩm.
Quá trình sản xuất dễ cơ giới hóa, tự động hóa.
Do khối lượng cá thể nhỏ nhiệt độ dễ bị tăng lên khi mạ băng.
Dễ bị sứt mẻ, hư hỏng cơ học do va đập.
Tủ đông có kích thước lớn, chiếm nhều diện tích trong phân xưởng nên đòi hỏi
mặt bằng phân xưởng phải đủ rộng.
 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp khắc phục
Tổn thất nhiệt.

Nguyên nhân chính là do tại đầu vào và ra của tủ vẫn còn có những khe hở nên
hơi lạnh sẽ thoát ra ngoài từ những khe hở này gây nên thất thoát một phần hơi lạnh
trong tủ.
Biện pháp để khắc phục tình trạng trên là có một tấm ngăn tại 2 cửa vào và ra
này. Yêu cầu hai tấm chắn này phải chắc chắn, dễ lắp ráp, vệ sinh và không có ảnh
hưởng đến việc bán thành phẩm và sản phẩm ra vào.
 Cối đá vảy
 Chức năng: Máy đá vảy là máy tạo ra đá có dạng là các mảnh nhỏ [1] sử dụng
làm lạnh nguyên liệu trong suốt quá trình chế biến.
 Cấu tạo:
20
Cấu tạo cối đá vảy [1] được trình bày ở hình 1.12. như sau.
Hình 1.12. Cấu tạo cối đá vảy

Tang trống và các chi tiết tiếp xúc liên quan trong quá trình tạo đá đều được chế
tạo bằng inox 304.
Dao cào đá được làm bằng thép không gỉ đặc biệt, nhiệt luyện đạt độ cứng cần
thiết sau khi gia công.
Trục quay dao, đế ổ đỡ, giá gá dao được nhúng kẽm nóng sau khi gia công.
Motor trục quay dao được điều khiển bằng bộ biến tần PLC. Tốc độ quay dao
được điều chỉnh để phù hợp với công suất và độ dày của đá theo nhu cầu.
Cách nhiệt bằng foam PU, bên ngoài bọc Inox SUS304.
 Nguyên lý hoạt động:
Cối đá vảy hoạt động theo nguyên lý trống đứng, dao quay. Nước lạnh ở nhiệt
độ 5 – 10℃ từ thùng chứa được bơm và dẫn vào các khay phân chia và được phun
đều, liên tục lên bề mặt trong tang trống. Một phần nước đông thành đá trên bề mặt
tang trống và đá sẽ được dao quay gạt rơi xuống, phần nước còn lại được làm lạnh rồi
chảy vào máng hứng dẫn trở lại thùng chứa và được bơm tuần hoàn trở lại.
 Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ nước vào: +5℃ đến +10℃
Nhiệt độ bay hơi môi chất lạnh: -30℃
21
Phương pháp cấp dịch: bơm dịch hoặc bình tràn dịch.
Môi chất lạnh: gas NH3 hoặc R22.

- Ưu điểm:
Chi phí đầu tư khá nhỏ. Hệ thống máy đá vảy không cần trang bị bể muối, hệ
thống cẩu chuyển, bể nhúng, bàn lật, kho chứa đá, máy xay đá nên giá thành
khá thấp.
Chi phí vận hành nhỏ: Chi phí vận hành bao gồm nhân công, điện và nước. Do
hệ thống máy đá vảy rất đơn giản, ít trang thiết bị nên chi phí vận hành thấp.
Thời gian làm đá ngắn, thường sau khoảng chưa đầy 1 giờ đã có thể có đá sử
dụng.
Đảm bảo vệ sinh và chủ động trong sản xuất. Các khâu sản xuất và bảo quản đá
điều được tiến hành rất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, nên chất lượng đá rất tốt.
Tổn thất năng lượng nhỏ.
- Nhược điểm:
Vì có dạng vảy, kích thước nhỏ nên chỉ được sử dụng tại chỗ là chủ yếu, khó
vận chuyển đi xa và bảo quản lâu ngày.
Cối đá vảy là thiết bị khó chế tạo, giá tương đối cao.
Phạm vi sử dụng: chủ yếu dùng bảo quản thực phẩm trong dây chuyền công
nghệ tại các xí nghiệp chế biến thực phẩm [1].
1.4.2. Máy và thiết bị chế biến
 Máy rửa băng tải (máy rửa tôm)
 Chức năng:
Máy rửa tôm nguyên liệu hay còn gọi là máy rửa băng tải có vai trò làm sạch
những cặn bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu, phương pháp rửa nhẹ nhàng cho hiệu quả
rửa cao mà không làm dập nát nguyên liệu.
 Cấu tạo:
22
Cấu tạo thiết bị rửa băng tải được trình bày ở hình 1.13. như sau.
1- Bơm ly tâm 5- Hệ thống phun nước sạch

2- Ống sục khí 6- Máng tháo nguyên liệu
3- Máng tháo nguyên liệu 7- Thùng rửa
4- Băng tải
Hình 1.13. Cấu tạo thiết bị rửa băng tải
Cấu tạo chi tiết của máy bao gồm: Thành thiết bị, cửa chảy tràn, ống sục nước,
van đóng, mở ống sục nước, ống xả nước, phin lọc, tấm chắn phin lọc, ống xả tràn,
băng tải có gờ, máng tháo, bơm tuần hoàn nước, vòi phun áp lực,...
Máy rửa băng chuyền: Gồm thùng chứa hình chữ nhật phía trên có cửa chảy
tràn, ở phía dưới đáy đặt các bơm nước, cửa xả nước, ống xả nước.
Nhiệm vụ của băng tải là vận chuyển nguyên liệu từ trong thùng chứa ra ngoài.
Tấm băng tải thường được làm từ thép không gỉ và có gờ để mang nguyên liệu đi.

Nguyên liệu được công nhân trên xe cho trực tiếp vào bồn nước rửa của máy.
Tại đây dưới tác động của bơm sục khí, nguyên liệu được khuấy đều, lúc này tạp chất
trên nguyên liệu ngấm nước sẽ trương nở và tách ra khỏi nguyên liệu. Nguyên liệu
sạch được bơm ly tâm đưa lên băng tải và sau đó các cánh gạt của băng tải sẽ đưa
nguyên liệu lên, lúc này các vòi phun nước sạch phía trên băng tải sẽ phun nước rửa
23
sạch các tạp chất còn bám trên nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu sạch được di chuyển ra
ngoài qua cửa thoát liệu, công nhân hứng nguyên liệu bằng sọt chuyên dùng rồi
chuyển sang khâu tiếp theo.
Công suất: 1500 kg/h
Kích thước máy: 5130L  1338W  2000H (mm)
Băng chuyền: 5,0m -1,5m -1,8m

- Ưu điểm:
Năng suất rửa lớn.
Ít tốn nhân công, chi phí thấp.
Đơn giản dễ vận hành.
Lượng nước sử dụng ít.
Các bộ phận hoạt động tốt và hoạt động bơm tự động rất thuận lợi.
- Nhược điểm:
Thường xuyên bị kẹt lưới ở đầu hút của bơm.
Phải thay nước sau mỗi mẻ rửa.
 Các sự cố và cách khắc phục:

Máy bị hư motor khởi động băng tải, thường bị nghẹt bơm nước. Vì vậy phải
theo dõi thường xuyên và khắc phục kịp thời.
 Máy phân cỡ tôm

 Chức năng:
Máy phân cỡ tôm có vai trò phân loại tôm thành các cỡ khác nhau. Trong nhà
máy thiết bị này được sử dụng để rửa bán thành phẩm tôm sau lặc đầu và phân loại
chúng thành các size cụ thể để thuận lợi hơn trong các công đoạn khác nhau.
24
 Cấu tạo:
Máy phân cỡ tôm được trình bày ở hình 1.14. như sau.
Hình 1.14. Máy phân cỡ tôm
- Máy gồm:
Ống phun nước
Thùng chứa nguyên liệu
Băng tải nguyên liệu
Sàng rung
Trục phân cỡ
Tấm điều khiển phân cỡ
Máng hứng tôm
Băng tải lấy tôm
Nguyên liệu sau khi xử lý được công nhân cho vào thùng nước rửa bên dưới, tại
đây tôm được rửa sạch với nồng độ chlorine 20 – 50 ppm để loại bỏ tạp chất còn sót
lại trong quá trình xử lý. Khởi động băng chuyền để đưa tôm lên dàn rung, từ dàn rung
tôm rơi xuống các con lăn, khoảng cách giữa các con lăn sẽ lớn dần để những con tôm
có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống máng hứng trước, những con tôm có kích thước lớn
hơn sẽ rơi xuống máng hứng sau. Cứ như vậy toàn bộ khối tôm sẽ được phân ra và cho
vào từng sọt riêng lẻ.
25
Công suất: 1500kg/h
Độ chính xác lên tới 70-80%
Cỡ phân được: 9 cỡ
Băng chuyền: 11-2,5-3,1m
 Ưu và nhược điểm của thiết bị

- Ưu điểm:
Máy phân cỡ liên tục với một lượng lớn trong thời gian ngắn sẽ giảm nguy cơ
tôm bị hư hỏng do quá trình oxi hóa xảy ra.
Có thể dễ dàng tự động hóa.
- Nhược điểm:
Tốn nhiều năng lượng, khó vệ sinh máy
Máy phân cỡ tôm đạt độ chính xác khoảng 70 – 80% nên sau khi máy phân cỡ
phải tiến hành phân lại cỡ thủ công. Chính vì vậy làm tốn thời gian và nhân lực.
 Sự cố thường gặp và cách khắc phục:

Máy phân cỡ thường bị hư hỏng động cơ, gãy trục lăn do các chướng ngại vật
nên cần kiểm tra và vệ sinh máy trước khi vận hành.
 Máy khuấy tôm
 Chức năng:
Khuấy trộn tôm trong quá trình ngâm hóa chất. Thiết bị được sử dụng để ngâm
quay tôm với chất phụ gia trước khi hấp đối với tôm luộc hay cấp đông đối với tôm
sống .
 Cấu tạo:
Gồm motor (1), cánh khuấy (2), bàn để, thùng chứa bán thành phẩm (3). Cánh
khuấy có cấu tạo từ 2-3 cánh gắn vào trục quay phía trên trục quay có motor được nối
với cánh khuấy để truyền động cho cánh khuấy.
Máy khuấy tôm được trình bày ở hình 1.15. như sau.
26
1- Motor
2- cánh khuấy
3- Thùng chứa nguyên liệu
Hình 1.15. Máy khuấy tôm

Nguyên liệu cho vào thùng nhựa sau đó lắp cánh khuấy vào, bật công tắc điện
motor lên. Khi cánh khuấy quay, dòng môi chất lỏng chuyển động theo hướng ly tâm.
Chất lỏng cũng có thể chuyển động khác nhau để đảm bảo khả năng khuấy trộn làm
tôm được ngấm phụ gia đồng đều hơn.
Tốc độ quay 26 – 32 vòng/ phút
Công suất 200kg/h

- Ưu điểm:
Dễ vận hành, lắp ráp, sữa chữa và vệ sinh thiết bị
Cấu tạo đơn giản chi phí thấp
Tôm dễ bị dập nát do tác dụng quay của cánh khuấy. Cần điều chỉnh tốc độ
quay sao cho phù hợp.
 Sự cố và cách khắc phục:
Sự cố thường xảy ra là hiện tượng motor hư hỏng không hoạt động được.
Nguyên nhân là do hoạt động quá công suất, chưa bảo trì, bảo dưỡng đúng theo định
kỳ.
27
Để khắc phục hiện tượng này cần quan sát thường xuyên và bảo dưỡng, bảo trì
đúng quy định. Thay mới những động cơ đã cũ kỹ, hoạt động kém chất lượng.
 Máy băng chuyền hấp (luộc)
 Chức năng:
Sử dụng nhiệt độ hơi nóng để làm chín tôm.

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu.
Làm giảm lượng VSV bám trên bề mặt của nguyên liệu.
 Cấu tạo:
Máy hấp tôm được trình bày ở hình 1.16. như sau.
Hình 1.16. Máy hấp tôm

Máy gồm:
Một băng tải có tấm băng dạng lưới.
Phía ngoài băng tải có bao bọc một hộp hình chữ nhật.
Phía trong của hộp chứa các ống để phun hơi hoặc phun dung dịch nóng khác.
28
Phía trên của thiết bị có đặt một ống thông hơi để thoát hơi ra ngoài phân xưởng
Trên van điều chỉnh lưu lượng hơi thoát ra ngoài.
Phía dưới thiết bị có đặt một máng hứng nước ngưng trong quá trình hấp.
Tôm được công nhân dàn thành một lớp mỏng lên bề mặt của băng chuyền sau
đó được băng chuyền chuyển vào bên trong máy. Khi vào bên trong máy tôm được hệ
thống hơi nước có nhiệt độ 99 – 105℃ , áp suất hơi 4,0 – 5,2 kg/cm 2 luộc theo thời
gian cụ thể tùy vào size. Sau khi luộc chín tôm được làm nguội bằng hệ thống phun
nước lạnh ≤ 10℃ và sau đó tiếp tục được hạ nhiệt độ xuống ≤ 6 ℃ bằng đá vảy (đá
sạch).
 Thông số kỹ thuật
Công suất: máy đạt 1000kg/h.
Nhiệt độ hơi: 99 – 105℃
Áp suất hơi: 4,0 – 5,2 kg/cm2
Nhiệt độ tôm trước khi luộc: 26 – 28℃
Tôm được rải đều trên băng chuyền, không chồng lên nhau, không ôm nhau.
Thời gian hấp tôm [7] được trình bày ở bảng 1.2. như sau.
Bảng 1.2. Thời gian hấp tôm
Size (Con/Lb) Biến tần (Hz) Thời gian (giây)

26 – 30 18 – 19 73 – 69
31 – 40 19 – 20 65 – 62
41 – 50 21 – 23 60 – 57
51 – 60 24 – 25.5 54 – 51
61 – 70 26 – 28 50 – 46
71 – 90 29 – 31 44 – 42
91 – 120 32 – 33 40 – 39
121 – 150 35 – 36 37 – 36
151 – 200 36,5 – 37 35,5 – 35
200 – 300 37,5 – 38 34,5 – 34
 Ưu và nhược điểm của thiết bị:
- Ưu điểm:
29
Năng suất làm việc cao, ít tốn nhân công. Sản phẩm sau khi hấp đạt chất lượng
cao.
Thiết bị tương đối gọn, chiếm ít diện tích trong nhà máy.
Vận hành máy tương đối phức tạp, cần phải được đào tạo và có nhiều kinh
nghiệm để tránh xảy ra các sự cố không đáng có.
 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp khắc phục.
Hơi cấp cho quá trình hấp không đủ làm cho tôm không chín đều hoặc bị sống
sau khi ra khỏi máy. Khi đó cần gọi bộ phận kỹ thuật kiểm tra hơi gia nhiệt cấp có đủ
không để tiến hành xử lý càng sớm càng tốt.
 Máy hàn bao
 Chức năng:
Giúp hàn kín miệng sản phẩm tránh các biến đổi khi tiếp xúc với môi trường
bên ngoài, nếu mí ghép không kín hay không đẹp sẽ ảnh hưởng đến cảm quan, chất
lượng sản phẩm.
 Cấu tạo:
Máy hàn bao được trình bày ở hình 1.17. như sau.
Hình 1.17. Máy hàn bao

Gồm 4 phần chính như sau:
30
Động cơ: Đây là bộ phận có vai trò quan trọng nhất đối với chiếc máy hàn
miệng túi liên tục. Bộ phận này sẽ hoạt động nếu được cung cấp nguồn điện, từ đó
giúp cho miệng ép túi có mức nhiệt thích hợp để tiến hành hàn kín các loại túi
nilon, băng chuyền có thể chuyển động.
Lô ép: Bộ phận này có chức năng ép 2 miệng túi dính vào nhau, giúp cho sản
phẩm sau khi ép được kín và có độ thẩm mỹ cao, ngăn chặn được vi khuẩn gây hại
xâm nhập vào.
Băng chuyền: Băng chuyền có tác dụng đẩy sản phẩm tới vị trí cần thiết một
cách tự động, giúp giảm thao tác cho con người.
Bảng điều khiển: Bộ phận này chứa các núm điều khiển để điều chỉnh nhiệt độ
hay tốc độ băng chuyền... sao cho phù hợp nhất với yêu cầu hoạt động.

Khi được kết nối với nguồn điện, lúc này bộ phận chuyển đổi điện năng thành
nhiệt năng của thiết bị sẽ tạo ra nguồn nhiệt giúp cho nhiệt độ của 2 thanh gia nhiệt
trên và dưới nóng lên. Khi nhiệt độ đạt tới ngưỡng đã được cài đặt trên bảng điều
khiển thì người dùng cần đặt phần túi cần hàn miệng vào giữa 2 thanh gia nhiệt. Sau
đó, băng chuyền của máy sẽ hoạt động và tự động đưa mép túi chạy qua vùng hàn,
giúp miệng túi được hàn kín, chắc chắn.
Phần túi nhựa sẽ được máy làm nóng chảy và hàn kín, sau đó được trục lăn di
chuyển tới phần cuối của băng chuyền nhằm kết thúc quá trình hàn. Sau đó, phần túi
vừa được hàn sẽ được chuyển đến bộ phận làm mát để đảm bảo đường hàn được chắc
chắn hơn.
Nguồn điện: 220V – 50Hz
Công suất: 620 W
Tốc độ dán túi: 7m/phút
Độ rộng miệng túi: 5 – 14 mm
Phạm vi nhiệt độ: 0 – 300℃
Kích thước bên ngoài: 980 x 420 x 370mm
 Ưu và nhược điểm của thiết bị:
31
- Ưu điểm:
Nhiệt độ tùy chỉnh thích hợp với yêu cầu.
Máy hàn có công suất lớn, động cơ máy hoạt động trơn tru.
Máy sử dụng băng chuyền tự động đẩy sản phẩm cần hàn lên phía trước vận
hành liên tục, không bị gián đoạn, năng suất đóng gói cao.
- Nhược điểm:
Sản phẩm dễ bị kẹt giữa 2 con lăn.
 Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục:
- Băng chuyền không chạy do các motor bị hỏng hoặc không vào điện. Khi gặp
sự cố này tiến hành dừng máy, rút nguồn điện và báo ngay cho phòng kỹ thuật để kiểm
tra và sữa chữa. Sản phẩm bị kẹt giữa 2 con lăn, sản phẩm hàn mí không kín, bị cháy
bao bì,..
- Khi sản phẩm bị kẹt cần vặn núm điều chỉnh núm điều chỉnh chế độ ép của
băng thép hàn mí để lấy bao bì ra ngoài.
- Khi sản phẩm không hàn kín được có thể do chưa đủ nhiệt độ hay do công
nhân không hàn đúng cách thì thay bao bì khác, hoặc điều chỉnh nhiệt độ hàn lại.
 Máy dò kim loại

 Chức năng:
Ngăn chặn lần cuối khả năng các kim loại lớn như đinh, dụng cụ của các bộ
phận chế biến, kỹ thuật, văn phòng bị lẫn trong sản phẩm tìm kiếm các mảnh kim loại
có trong sản phẩm đặt ở phòng bao gói.
 Cấu tạo:
32
Máy dò kim loại được trình bày ở hình 1.18. như sau.
Hình 1.18. Máy dò kim loại

Cuộn dây dò: Đây là bộ phận chính có nhiệm vụ phát hiện ra sự có mặt của kim
loại.
Bộ điều khiển: Bộ phận điều khiển được gắn trên đầu dò hoặc được đặt từ xa
phù hợp theo thiết kế của từng model máy. Người dùng sẽ vận hành bộ phận này thực
hiện các thao tác cài đặt và điều chỉnh thông số kỹ thuật khác trong quá trình kiểm tra
sản phẩm.
Khung dò: Được thiết kế dạng hình hộp chữ nhật rỗng, bên trong chứa cuộn dây
dò. Thông thường, khung dò sẽ được gắn trên hệ thống băng chuyền tải nhằm phát
hiện kim loại có trong sản phẩm khi chúng đi qua nơi này.
Bộ vi xử lý: Đúng như tên gọi bộ phận này có vai trò xử lý, phân tích thông tin
thu nhận từ tín hiệu từ cuộn dây dò.
Hộp loại bỏ tự động: Có liên kết mật thiết với bộ vi xử lý. Khi nắm bắt được
thông tin cho thấy sự có mặt của kim loại thì bộ phận này sẽ tự động trả sản phẩm bị
nhiễm kim loại về vị trí cũ.
33
Máy dò kim loại thực phẩm sử dụng hệ thống ảnh 3 cuộn dây dò để phát hiện
các tạp chất kim loại. Các cuộn dây này được cuốn trên một khung phi kim, mỗi cuộn
được đặt song song với nhau.
Một cuộn dây phát có thể tạo ra từ trường và hai cuộn dây nhận tín hiệu ở hai
bên của máy dò. Khi tạp chất kim loại đi qua máy dò, chúng sẽ tác động với trường
điện từ của cuộn dây phát và cuộn dây thu sẽ thu tín hiệu này chuyển về bộ phận điện
tử của máy dò kim loại; từ đó phân tích, đánh giá và báo hiệu sự có mặt của kim loại.
Sau đó bộ phận loại bỏ tự động của máy sẽ tự động tách thực phẩm có kim loại ra khỏi
dây chuyền sản xuất.
 Ưu và nhược điểm của thiết bị:
- Ưu điểm:
Máy có độ chính xác và năng suất làm việc cao.
- Nhược điểm:
Máy chỉ dò được kim loại có kích thước nhỏ, không dò được vật liệu khác.
Máy thường gặp những sự cố nhỏ gây mất thời gian.
 Sự cố thường xảy ra và cách khắc phục:
Máy hoạt động nhưng có tiếng ồn và tín hiệu sai. Khi đó phải kiểm tra mức độ
nhạy, giảm độ nhạy và sử dụng hoặc thử máy dò kim loại ở một nơi khác tốt nhất là
cách nơi gặp sự cố 200m.
 Máy hút chân không băng tải
 Chức năng:
Máy hút chân không là thiết bị sử dụng để đóng gói sản phẩm vừa ép miệng gói
vừa hút hết lượng không khí bên trong túi đựng sản phẩm nhằm giúp cho sản phẩm
cách ly với môi trường không khí không bị oxy hóa, gây biến màu, biến mùi, thời gian
bảo quản lâu hơn. Ngoài ra còn giữ cố định sản phẩm bên trong trong quá trình cấp
đông, vận chuyển và bảo quản.
34
 Cấu tạo:
Máy hút chân không băng tải được trình bày ở hình 1.19. như sau.
Hình 1.19. Máy hút chân không băng tải

Gồm băng tải ở đường rãnh rộng nhìn từ dưới lên, đường rãnh ngay ở trên là
buồng hút chân không ,phía trên cùng là nắp buồng và gồm 2 nút điều khiển.

Hút chân không:
Máy hút chân không sử dụng bơm hút chân không để rút sạch không khí bên
trong buồng hút và bao bì sản phẩm. Đến một mức áp suất chân không nhất định, đảm
bảo bao bì đã loại bỏ hoàn toàn khí.
Hàn miệng túi:
Bộ phận gia nhiệt sẽ làm nóng thanh hàn.
Miệng của bao bì sẽ được hàn kín bởi bộ phận hàn sau đó được làm mát mối
hàn miệng túi.
Van khí mở, không khí tràn vào buồng hút. Sự chênh lệch áp suất giữ bên ngoài
buồng (áp suất khí quyển) và áp suất bên trong túi thực phẩm (áp suất chân không)
khiến thành túi “ôm chặt” vào thực phẩm bên trong.
Kích thước máy: 1788  1850  1250 mm
Bơm chân không: 2067 lít / phút
35
Trọng lượng máy: 490 kg

- Ưu điểm:
Thiết bị dễ sử dụng, chiếm ít diện tích trong nhà máy.
Năng suất làm việc tương đối cao.
Ít xảy ra sự cố.
Thiết bị hoạt động bán tự động nên cần có sự hỗ trợ của con người.
 Những sự cố thường xảy ra, cách khắc phục:
Chất lượng mí hàn và độ chân không trong sản phẩm không đạt yêu cầu.
Nguyên nhân là do nhiệt độ thanh hàn không đạt và hệ thống hút chân không hoạt
động không đúng.
Khi phát hiện sự cố cần báo cho nhân viên kỹ thuật đến kiểm tra và tiến
hành sửa chữa ngay.
 Máy niềng đai thùng

 Chức năng:
Dùng để siết chặt các thùng hàng bằng đai nhựa để tránh hiện tượng bung miệng
thùng trong quá trình vận chuyển.
 Cấu tạo:
Máy niềng đai thùng được trình bày ở hình 1.20. như sau.
36
Hình 1.20. Máy niềng đai thùng
Vỏ ngoài giúp bảo bọc các thành phần bên trong một cách chắc chắn, tránh khỏi
những tác động có hại từ môi trường bên ngoài.
Bàn niềng đai thùng: Cấu tạo của bàn niềng đai thùng nằm ngay ở giữa thiết bị.
Chỉ cần đặt các loại sản phẩm cần đóng gói lên bàn và tiến hành niềng đai.
Thân máy niềng đai là nơi chứa động cơ để kích hoạt máy đóng hoạt động.
Bộ điều khiển: Trong bảng điều khiển thường sẽ có các nút như: nút nguồn, nút
điều khiển nhanh chậm, dừng khẩn cấp,… Các nút điều khiển sẽ được thiết kế theo
một quy luật, đảm bảo các chức năng của máy niềng đai hoạt động tốt.
Cuộn dây đai là bộ phận cung cấp dây để cố định hàng hóa. Chất liệu của các
loại dây đai thùng thường là nhựa dẻo PP hoặc PET. Bên trong cuộn dây đai có trục
xoay để kéo dây đai dễ dàng hơn.
Bánh xe: Giúp người dùng có thể dễ dàng di chuyển máy đến nhiều vị trí để
đóng đai cho hàng hóa. Thông thường bánh xe của máy đai niềng thùng được làm từ
lốp cao su hoặc nhựa để đảm bảo độ chắc chắn.
Sau khi kiện hàng được đặt lên bàn, dây đai sẽ được quấn xung quanh kiện
hàng. Tiếp theo máy sẽ hàn nhiệt và khóa vòng đai lại.
Lực siết của dây đai và nhiệt độ hàn của dây đai sẽ được người dùng cài đặt
thông qua bảng điều khiển của máy. Đảm bảo phù hợp nhất với từng loại dây sử dụng.
- Ưu điểm:
Độ bền cao.
Thiết bị có cấu tạo gọn nhẹ, đơn giản.
Vận hành, sử dụng thiết bị dễ dàng.
Năng suất làm việc cao tiết kiệm chi phí nhân công.
Chưa tự động hóa, cần đến sự hỗ trợ của con người.
37
1.5. Hệ thống quản lý chất lượng của Công ty
 Chính sách chất lượng kinh doanh của Nhà máy

Chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định trong mọi hoạt động của Công ty Cổ
phần Nha Trang Seafoods – F17.
Nhà máy cam kết xây dựng và tuân thủ các yêu cầu của các tiêu chuẩn BRC,
IFS, ASC nhằm mang đến cho khách hàng những sản phẩm an toàn.
Nhà máy cũng cam kết thực hiện tốt và cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất
lượng ISO 9001: 2000, đặc biệt chú trọng đến việc phòng ngừa và giải quyết vấn đề.
Mỗi nhân viên từng phân xưởng và các phòng ban trong Nhà máy đều hiểu rõ
những yêu cầu về chất lượng, thực hiện tốt nhiệm vụ của mình và cam kết làm hài
lòng khách hàng về chất lượng, giá cả, thời hạn giao hàng cũng như đảm bảo quyền lợi
của khách hàng [7].
 Tiêu chuẩn chất lượng của Nhà máy

Với lãnh đạo tâm huyết cùng đội ngũ công nhân viên lành nghề, giàu kinh
nghiệm Nhà máy đã thực hiện tốt chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh.
Tháng 8 năm 2003 đánh giá định kỳ Công ty vẫn duy trì hệ thống quản lý chất lượng
HACCP đạt yêu cầu theo 21 CFR Part 123 (FDA – Mỹ). Năm 2004 – năm 2009 Công
ty đã được cấp các chứng nhận ISO 9001: 2000, BRC, ASC, IFS [7].
38
Chương 2. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU TÔM
1.1. Tìm hiểu chung về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng
1.1.1. Tên của nguyên liệu tôm thẻ chân trắng
Tôm thẻ chân trắng được trình bày ở hình 2.1. như sau.
Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng
Tên tiếng Anh: Whiteleg shrimp

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tôm he chân trắng.
Tôm thẻ chân trắng được phân loại như sau [4]:
Ngành: Arthropoda
Ngành phụ: Crustacea
Lớp: Malacostraca
Lớp phụ: Eumalacostraca
Tổng bộ: Eucarida
Bộ: Decapoda
Bộ phụ: Dendrobranchiata
Họ: Penaeidae
Giống: Litopenaeus
Loài: Litopenaeus vannamei
1.1.2. Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu tôm thẻ chân trắng
1.1.2.1. Đặc điểm sinh học
Tôm thẻ chân trắng là loài tôm nhiệt đới trong tự nhiên tôm phân bố chủ yếu ở
vùng ven bờ biển phía Ðông Thái Bình Dương, từ biển Peru đến Nam Mexico, nhiều
39
nhất ở biển gần Ecuador. Ngoài ra tôm thẻ chân trắng còn được di giống đến nhiều
nước Đông Nam Á như, Thái Lan, Indonesia, Malaysia và Việt Nam.
Tôm thẻ chân trắng: chủy hơi cong xuống, có 7 – 10 răng trên chủy và 2 – 4
răng dưới chủy. Cơ thể có màu trắng, chân màu trắng hay nhợt nhạt [4].Vỏ mỏng có
màu trắng ngả màu xanh lam. Vỏ đầu ngực có gai rân và gai râu rất rõ, không có gai
mắt và gai đuôi (gai Telson), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chủy khá dài đôi
khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chùy ngắn, kéo dài tới gai thượng vị. Phần bụng
có 7 đốt: 5 đốt đầu, mỗi đốt mang một đôi chân bơi hay còn gọi là chân bụng, mỗi
chân bụng có một đốt chung bên trong. Đốt ngoài chia làm hai nhánh: nhánh trong và
nhánh ngoài, chân đuôi (uropod) là phụ bộ của đốt thứ 6, đốt bụng thứ 7 biến thành
telson hợp với đôi chân đuôi phân thành nhánh tạo thành đuôi giúp cho tôm chuyển
động lên xuống và búng nhảy.
Tôm thẻ chân trắng có thể sống ở độ sâu 72m, nhiệt độ nước ổn định 25 – 30℃ ,
độ mặn 0,5 – 450/00, tốt nhất từ 7 – 34‰, hầu hết tăng trưởng tốt ở độ mặn 15 – 25‰.
Nước pH dao động từ 7,5 – 8,5 [4].
1.1.2.2. Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng
Thành phần hóa học cơ bản của tôm thẻ chân trắng nguyên liệu [5] được trình
bày ở bảng 2.1. như sau.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học cơ bản của tôm thẻ chân trắng nguyên liệu
Thành phần % Khối lượng
Nước 77,4 ± 0,2
Protein 20,6 ± 0,1
Tro 1,41 ± 0,02
Lipid 0,20 ± 0,02
Nước: Trong cơ thể tôm hàm lượng nước rất cao, chiếm 80% trọng lượng của
tôm, tồn tại ở cả trạng thái tự do và liên kết với các thành phần khác. Nước không có
giá trị dinh dưỡng như các thành phần khác nhưng nó mang lại chất lượng cảm quan
cho tôm. Tuy nhiên theo thời gian bảo quản, chế biến, làm đông, trữ đông hàm lượng
40
nước giảm đi làm hao hụt trọng lượng lớn. Hàm lượng nước cao rất có lợi cho hoạt
động VSV và enzyme.
Protein: Là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt tôm, nó chiếm 70-80% tỉ lệ
chất khô. Protein trong tôm thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid,
acid nucleic, glycogen…protein khi liên kết với các chất khác sẽ tạo ra các phức chất
phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng [3].
Lipid: Hàm lượng lipid ở trong tôm rất nhỏ khoảng 1,4% nhưng lại chứa nhiều
acid béo không bão hòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí.
Glucid: Tồn tại trong tôm ở dạng glycogen. Ngoài glycogen trong tôm còn có
nhiều loại glucid khác như chitin, nó tồn tại dưới dạng liên kết với các thành phần
khác như protein, CaCO3, Ca3(PO4)2, sắc tố… tạo thành dạng phức hợp bền vững [3].
Chất khoáng: Thịt tôm rất giàu các chất khoáng như Ca, Mg, P, Fe, Na, K…
Vitamin: Trong thịt tôm chứa hàm lượng vitamin cũng tương đối cao đặc biệt là
vitamin nhóm B.
Sắc tố: Trong tôm phân ly được sắc tố là tiền Astaxin và Tetraxanthin [3].
Enzyme: Hoạt động khá mạnh nên động vật thủy sản bị phân giải hơn động vật
trên cạn.
1.2. Nguyên liệu, nguồn cung cấp nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố đầu vào cần thiết cho các hoạt động sản xuất kinh doanh
của Công ty. Nếu thiếu nguyên liệu, quá trình sản xuất bị đình trệ, từ đó không đảm
bảo thời gian giao hàng theo hợp đồng. Do đặc điểm của nguồn nguyên liệu thủy sản
biến động theo mùa vụ cho nên khi kinh doanh cần định hướng chiến lược kinh doanh
sao cho khả thi và hiệu quả.
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy phần lớn là tôm thẻ chân trắng. Giờ
đây, nguồn nguyên liệu không còn phụ thuộc vào mùa vụ nhờ sự phát triển của kỹ
thuật nuôi trồng và các phương pháp phát triển công nghiệp khai thác bền vững. Nên
có thể mua tôm dưới dạng nguyên liệu tươi một cách thường xuyên và ổn định. Tùy
theo địa điểm, nơi thu mua khác nhau mà có những hình thức vận chuyển khác nhau.
Công ty thu mua nguyên liệu dưới hình thức: khách hàng mang đến chiếm trên 70%
còn Công ty mua dưới 30%. Hiện nay Công ty đã mở rộng thêm các điểm thu mua
41
trong tỉnh và trên cả nước, tuy nhiên Công ty phải nhập nguyên liệu từ nước ngoài về
nếu nguyên liệu còn thiếu.
Phân phối thu mua nguyên liệu thủy sản của Công ty Cổ phần Nha Trang
Seafoods – F17 được trình bày ở hình 2.2. như sau.
Hình 2.2. Phân phối thu mua nguyên liệu thủy sản của Công ty
Thủy sản từ các tỉnh khác
Ngư dân tại các bãi cá Đầu Nậu Công Ty
Ngư dân vùng xa
Thủy sản từ các tỉnh khác
Ngư dân vùng xa Công Ty
Ngư dân tại các bãi cá
1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu

 Mua trực tiếp
Công ty mua nguyên liệu trực tiếp từ ngư dân hoặc chủ các đìa nuôi. Có thể ngư
dân, chủ đìa nuôi có thể đem đến trực tiếp Công ty để bán hoặc Công ty cử người đến
cảng, đìa nuôi để thu mua.
- Ưu điểm:
Tận dụng được điều kiện của nhà xưởng trong điều kiện thuận lợi của Công ty.
Đảm bảo được chất lượng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
Do công ty và người nuôi có thể thương lượng giá cả nên giá thu mua nguyên
liệu rẻ hơn, nâng cao khả năng cạnh tranh về giá trên thị trường.
Hạn chế gian lận thương mại trong thu mua nguyên liệu do không có trung gian
là các tư thương đại lý.
- Nhược điểm:
Không đảm bảo được nguồn nguyên liệu ổn định, liên tục cho Công ty nên có
tình trạng lúc nhiều, lúc ít gây ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
42
 Mua gián tiếp
Là phương pháp mà nhà máy thu mua thông qua các tư thương, các đại lý được
Công ty ủy nhiệm nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu cung cấp thường xuyên cho Công
ty.
- Ưu điểm:
Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, liên tục, đủ số lượng nguyên liệu
cho chế biến.
Chất lượng nguyên liệu tương đối đảm bảo.
Nguyên liệu được vận chuyển an toàn đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Nhược điểm:
Dễ xảy ra tình trạng ép giá do tư thương, chủ đại lý nên dẫn đến dư luận không
tốt về Công ty, từ đó làm giảm nguồn nguyên liệu của Công ty.
Dễ xảy ra gian lận thương mại do tư thương, chủ đại lý thực hiện.
Ít có sức cạnh tranh thu mua nguyên liệu do Công ty ổn định khung giá thu mua
cho các đại lý, tư thương. Nên khi có biến động về thị trường các đại lý phải
chờ xin ý kiến của Công ty làm giảm sức cạnh tranh cũng như khả năng thu
mua của Công ty.
Các đại lý, tư thương cần đào tạo kỹ thuật.
 Mua nguyên liệu theo kích cỡ
Sau khi nguyên liệu được vận chuyển đến phân xưởng, ở phòng tiếp nhận
nguyên liệu nhân viên thu mua tiếp nhận và phân loại từng kích cỡ và chất lượng
tương ứng sau đó tiến hành cân để xác định khối lượng.
- Ưu điểm:
Đảm bảo rằng chất lượng được xác định chính xác để nguyên liệu thô có thể
được cung cấp với mức giá phù hợp.
Thu mua tại Công ty sẽ tận dụng được điều kiện vật chất của Công ty. Thuận lợi
cho việc quản lý, tiết kiệm nhân lực.
43
- Nhược điểm:
Vì phải tiến hành phân loại nguyên liệu nên có một khoảng thời gian nguyên
liệu không được bảo quản.
Khi bán nguyên liệu, ngư dân không thể nhanh chóng biết giá cả vì phải chờ
phân cỡ, phân loại và cân.
Nguyên liệu bị tác động nhiều lần nên dễ bị gãy, dập nát, ươn thối làm giảm
chất lượng.
1.3. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

- Từ nơi thu mua về cơ sở sản xuất:
Hệ thống cung cấp nguyên liệu cho Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods –
F17 được trình bày ở hình 2.3. như sau.
Thuyền Các Phân

Ngư Bến Rửa loại
Dân Cảng
Công Xếp
Vận Ướp Đá Khay,
Ty
Chuyển Sọt
F17
Hình 2.3. Hệ thống cung cấp nguyên liệu cho Công ty
- Một số yêu cầu của quá trình vận chuyển:
Thời gian vận chuyển ngắn, nhanh chóng, sạch sẽ và an toàn.
Tôm nguyên liệu phải được bảo quản bằng nước đá trong thùng nhựa cách nhiệt
và vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ bảo quản ≤4˚C.
Hạn chế tối đa sự va chạm cơ học làm ảnh hưởng đến tôm nguyên liệu.
Đảm bảo về số lượng và chất lượng trong quá trình vận chuyển.
Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không quá nhiệt độ yêu cầu.
Đảm bảo quá trình vận chuyển nguyên vật liệu từ nơi thu mua về Công ty
không gây ảnh hưởng đến môi trường.
44
- Bảo quản và vận chuyển:
Tất cả các dụng cụ, thiết bị, phương tiện phải được rửa sạch bằng dung dịch
chlorine 20 –50 ppm trước khi vận chuyển nguyên liệu. Đá ướp nguyên liệu được xay
nhỏ 5 – 10 mm.
Nguyên liệu chủ yếu được thu mua từ các tỉnh, huyện khá xa Công ty nên thời
gian vận chuyển sẽ xảy ra biến đổi chất lượng, nên nguyên vật liệu cần được bảo quản
đúng cách để hạn chế những biến đổi này. Thường nguyên liệu được bảo quản trong
các thùng nhựa cách nhiệt, phủ kín 1 lớp đá lạnh xay nhỏ: nguyên liệu là 1:1, lớp trên
cùng phải phủ kín 1 lớp đá lạnh xay nhỏ, trên thùng có đậy nắp. Xe lạnh vận chuyển
nguyên liệu duy trì nhiệt độ ≤ 4˚C.
- Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại nhà máy:
Tất cả các dụng cụ, thau, rổ, thúng nhựa, thùng xốp, thùng cách nhiệt,... được
rửa sạch bằng nước có pha chlorine 20 – 50 ppm để ráo chờ sẵn khi có nguyên liệu đến
thì dùng ngay.
Điều kiện vệ sinh ở khâu tiếp nhận nguyên liệu cũng rất quan trọng. Cứ sau một
mẻ nguyên liệu thì tiến hành vệ sinh một lần bằng cách dùng vòi nước xịt hết nền nhà,
bàn tiếp nhận, dụng cụ chứa đựng. Yêu cầu là các dụng cụ, nền nhà phải được rửa
bằng chlorine 20 – 50 ppm.
Bảo quản tại Nhà máy nguyên liệu sau khi được rửa sẽ được vận chuyển từ
phòng nguyên liệu qua phòng xử lý thì nguyên liệu được chứa đựng trong các sọt tiếp
nhận, đặt lên xe đẩy và được công nhân đẩy tới các bàn và đổ nguyên liệu lên bàn xử
lý. Nếu nguyên liệu nhiều thì cho vào thùng nhựa cách nhiệt chuyên dụng của Nhà
máy cho đá vảy vào cho nước vào và đậy nắp thùng lại để giữ tôm ở nhiệt độ thấp
trong thời gian chờ xử lý, chế biến. Tuy nhiên trong trường hợp nguyên liệu quá nhiều
và không thể chế biến hết trong ngày thì tiến hành đem đi rửa sạch và cấp đông cho
vào kho bảo quản chờ chế biến.
1.4. Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu

1.4.1. Các yếu tố gây hư hỏng
 Hư hỏng do hệ VSV
Khi tôm chết hàng triệu tế bào VSV có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân,
mang và trong nội tạng) hoặc từ bên ngoài (môi trường xung quanh, quá trình thu
45
hoạch và bảo quản) nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Các VSV sẽ sinh sôi nảy
nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm
(protein, lipid,…) thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao
đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm
thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi
như: indol, NH3,… tạo nên mùi hôi của tôm ươn hỏng.
 Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các
enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hóa
thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham
gia vào quá trình biến đổi các hợp chất quan trọng trong cơ thể các biến đổi này chủ
yếu là những biến đổi của adenosin triphosphat (ATP), biến đổi của glycogen, biến đổi
tạo thành actomyosin [5]. Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và bị
giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho
VSV phát triển. Dưới sự hoạt động của các enzyme nội tại và VSV sẽ gây ra sự biến
đổi các hợp chất dinh dưỡng có trong tôm làm tôm ươn hỏng, giảm chất lượng cũng
như thiệt hại về giá trị kinh tế.
1.4.2. Các hiện tượng hư hỏng
 Dập nát do tác động cơ học
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu dưới tác dụng cơ học tôm
thường bị gãy đầu, gãy đuôi, vỡ gạch, dập nát toàn thân. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ
sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu, hơn thế nữa là những con tôm bị dập nát quá mức
sẽ không thể đưa vào sản xuất được gây ảnh hưởng kinh tế cho Công ty.
- Nguyên nhân là do:
Quá trình đánh bắt, vận chuyển nguyên liệu về nhà máy chưa đáp ứng yêu cầu
như dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển, địa hình, khoảng cách từ nơi thu mua đến nhà
máy.
Phương pháp dùng đá vảy bảo quản không đạt yêu cầu như đá vảy có kích
thước lớn, sắc cạnh.
Do thao tác không nhẹ nhàng, vụng về, không gọn gàng, thiếu cẩn thận, không
đúng theo yêu cầu kỹ thuật của công nhân trực tiếp tiếp xúc với tôm nguyên liệu.
46
- Biện pháp khắc phục:
KCS bộ phận tiếp nhận phải kiểm soát chặt chẽ việc bốc dỡ tôm từ xe vào khu
vực tiếp nhận và các thao tác của công nhân trong quá trình tiếp nhận.
Sử dụng đá vảy có kích thước nhỏ hợp lý đạt yêu cầu.
Yêu cầu thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận, đúng kỹ thuật.
 Hiện tượng biến đen
Biến đen là hiện tượng các đốm đen xuất hiện trên đầu, thân và đuôi tôm sau
vài giờ khi đánh bắt không được bảo quản tốt.
- Nguyên nhân:
Vi sinh vật: VSV sống ký sinh trên tôm, khi chết sẽ phát triển thành khuẩn lạc
có sắc tố đen khi gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp.
Do acid amin tyrosine và phenylalanine trong tôm bị oxy hóa dưới tác dụng của
Enzyme Tyrozinase tạo thành chất Melanin (màu nâu đen).
- Biện pháp khắc phục
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản phủ một lớp đá vảy lên phía trên bề
mặt tôm và đậy nắp kín để hạn chế sự tiếp xúc giữa tôm nguyên liệu với không khí
đồng thời giảm nhiệt độ nguyên liệu nhằm ức chế hoạt động enzyme. Sau khi tiếp
nhận cần phải rửa sạch để loại bỏ một phần tạp chất và VSV.
Trong quá trình vận chuyển, tiếp nhận, chế biến mọi thao tác của công nhân
phải nhanh gọn, cẩn thận, thường xuyên đắp đá lên bề mặt tôm. Có thể kết hợp bảo
quản lạnh với một số hoá chất cho phép sử dụng.
 Hiện tượng biến đỏ

Hiện tượng biến đỏ là hiện tượng vỏ tôm và thịt tôm chuyển từ màu xanh tím tự
nhiên sang màu đỏ.
- Nguyên nhân:. Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết
với protein tạo cho tôm có màu sắc đặc trưng. Khi tôm chết liên kết này không bền
vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, CO 2, ánh sáng,.. thì liên kết này bị phá vỡ,
astaxanthin bị tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astaxin có màu đỏ. Mặc khác sự
biến đỏ của tôm còn do sự phân hủy của một số VSV tạo ra một số sản phẩm cấp thấp
trung gian gây hôi thối, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
47
- Biện pháp khắc phục: Để phòng hiện tượng biến đỏ trong quá trình chế biến
(trừ tôm hấp) luôn luôn không cho tôm tiếp xúc với tác nhân oxy hóa bằng cách bảo
quản tôm ở nhiệt độ thấp.
 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
- Nguyên nhân: Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của VSV do quá trình phân
giải enzyme, xảy ra nhanh hơn khi tôm bị ngâm nước trong quá trình bảo quản trong
thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước.
- Biện pháp khắc phục:
Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế quá trình phân giải enzyme.
Thao tác công nhân phải nhanh gọn, đúng kỹ thuật để tránh việc tôm bị ngâm
nước quá lâu.
1.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu

 Cách kiểm soát và đánh giá chất lượng
- Bộ phận KCS giám sát chặt chẽ các hoạt động của công nhân trong quá trình
sản xuất và xem quy trình công nghệ có thực hiện đúng không. Từ khâu thu mua
nguyên liệu cho đến khâu đóng gói sản phẩm.
- Thu mua nguyên liệu: KCS kiểm tra độ tươi của sản phẩm bằng giấy thử
sunfua, kiểm tra về chất lượng chất kháng sinh, bảo vệ thực vật bằng phương pháp hóa
học, phân tích lấy mẫu.
- Khâu chế biến: KCS giám sát và kiểm tra tất cả các công đoạn chế biến và kịp
thời phát hiện và khắc phục sự cố trước khi xuất sản phẩm. Kiểm tra việc thực hiện vệ
sinh công nhân trong quá trình chế biến.
- Khâu đóng gói: Giám sát và kiểm tra sản phẩm từ nhãn mác, thông tin, đảm
bảo khối lượng,… và các yêu cầu đóng gói sản phẩm đều được thực hiện, giám sát.
 Tiêu chuẩn đánh giá hạng chất lượng
Khi nguyên liệu được đưa về nhà máy, không phải tất cả đều đạt chất lượng
nguyên liệu tươi. Thực tế có những lô hàng hoặc những con trong cùng lô hàng mà
hình thức và chất lượng đã suy giảm hơn so với những con khác (vẫn nằm trong thời
hạn cho phép sử dụng). Do đó tùy chất lượng thế nào mà người ta đưa vào sản xuất các
mặt hàng khác nhau.
48
Khi mua chủ yếu dựa vào chỉ tiêu cảm quan để quyết định mua hay không và
giá mua phụ thuộc vào hạng nguyên liệu. Các hạng chất lượng có thể xếp như sau:
hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2 [7].
Tiêu chuẩn đánh giá hạng chất lượng được trình bày ở bảng 2.2. như sau.
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá hạng chất lượng
Tiêu chuẩn đánh giá

Hạng Màu sắc Màu sắc Trạng thái Trạng thái
Mùi
bên ngoài của thịt bên ngoài của thịt
- Có màu sắc đặc - Thịt - Nguyên liệu - Thịt đàn - Đặc trưng
trưng của tôm tươi không bị khuyết hồi, săn của tôm.
sáng bóng. trong. tật. chắc. - Không có
- Không bị bạc - Không - Đầu dính chặt mùi lạ
Hạng màu. có bất cứ vào thân. (NH3).
đặc - Không có điểm đốm đen - Không vỡ gạch
biệt đen ở bất cứ điểm nào trên - Không mềm vỏ
nào trên đầu, thịt. - Không giãn đốt
thân, đuôi. - Không vỡ vỏ
- Không bị xanh
đầu.
- Có màu sắc đặc - Thịt - Cho phép long - Thịt đàn - Mùi đặc
trưng của tôm tươi đầu, vỡ gạch hoặc hồi, săn trưng của
sáng bóng. trong. rụng đầu, giãn chắc. tôm.
- Không bị bạc - Không đốt. - Không có
Hạng màu. có bất cứ - Không mềm vỏ mùi lạ
1 - Không có điểm đốm đen - Không nứt đôi (NH3).
đen ở bất cứ điểm nào trên - Không vỡ vỏ,
nào trên thân, thịt. bong tróc vỏ
đuôi và nếu có - Không đứt đuôi
cạo nhẹ để mất đi.
Hạng
2 - Bạc màu nhẹ. - Thịt bạc - Cho phép long - Thịt kém - Cho phép
- Cho phép biến màu đầu, vỡ gạch, đàn hồi. thoảng mùi
hồng nhẹ. - Không rụng đầu, mềm khai nhẹ.
- Không sáng có bất cứ vỏ, nứt đốt, vỡ - Không có
bóng. điểm đen vỏ. mùi lạ.
- Có không quá 3 nào trên - Không bong tróc
đốm đen ở phần thịt. vỏ.
thân và đuôi. - Không đứt đuôi.
49
 Tiêu chuẩn kích cỡ của tôm nguyên liệu
Tiêu chuẩn kích cỡ tôm nguyên liệu được trình bày ở bảng 2.3. như sau [7].
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn kích cỡ tôm nguyên liệu
Hạng Kích cỡ (con/kg)
Loại 1 15-21
Loại 2 21-30
Loại 3 31-40
Loại 4 41-90
Loại 5 91-120
Loại 6 121-200
50
Chương 3. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH
1.1. Quy trình sản xuất tôm
 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm thẻ PD đông IQF
Quy trình sản xuất tôm thẻ PD đông IQF của Công ty Cổ phần Nha Trang
Seafoods – F17 được trình bày ở hình 3.1. như sau [7].
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Bảo quản nguyên liệu
Xử lý (lấy đầu)
Rửa 2 – Phân cỡ
Rửa 3 – Lột vỏ (bỏ đuôi), chích gân
Cân – Rửa 4
Quay – Ngâm hóa chất
Rửa 5 – Cấp đông IQF
Cân – Mạ băng
Bao gói, Đóng tạm – Bảo quản
Dò kim loại
Bao gói – Đóng thùng
Bảo quản
Hình 3.1. Quy trình sản xuất tôm thẻ PD đông IQF
51
 Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
Lô nguyên liệu nhận vào từ đại lý có tên trong danh sách được chấp nhận, được
nuôi trong vùng nguyên liệu có kiểm soát và không bị cảnh báo của NAFIQAD, nơi
các đại lý và người nuôi cam kết không sử dụng kháng sinh cấm và sử dụng kháng
sinh được phép trong quy định.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đánh giá dấu hiệu tôm bệnh, chất lượng
nguyên liệu. Chỉ nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng, tươi, tự nhiên.
Đánh giá tình trạng vệ sinh của điều kiện vận chuyển, bảo quản t° nguyên liệu ≤ 4 ℃ .
 Rửa 1
Mục đích: Rửa tôm để loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu như bụi đất, đá
vảy và VSV bám trên nguyên liệu.
Sau khi nguyên liệu khi đến Công ty, công nhân ngay lập tức cho nguyên liệu
tôm từ các thùng nhựa vào bồn nước của máy rửa có chứa chlorine ở nồng độ 50 – 100
ppm, t° ≤10℃ , thay nước sau rửa khoảng ≤1 giờ/lần.
Nguyên liệu rửa sạch được băng tải có các thanh gờ vận chuyển lên và dùng
nước sạch phun xối vào để loại bỏ chất bẩn còn sót trên tôm. Tôm được hứng vào rổ
tại cửa ra của máy. Sau khi hoàn tất quá trình rửa 1, tôm nguyên liệu được cho vào
thùng nhựa chứa đá vảy sau đó chuyển đến khâu xử lý.
 Bảo quản nguyên liệu
Sau khi rửa xong và chờ xử lý, cho ngay tôm vào thùng nước đá cách nhiệt có t°
≤ 4℃ , thời gian bảo quản ≤ 5h. Bố trí công nhân kiểm tra trong quá trình bảo quản và
giữ nhiệt độ luôn ≤ 4℃ .
 Xử lý – lặt đầu
Nguyên liệu tôm được vận chuyển đến khu vực xử lý bằng xe đẩy chuyên dùng.
Tại đây công nhân sẽ tiến hành lặt đầu tôm.
Dụng cụ và thao tác: Mỗi công nhân chuẩn bị một cái rổ để chứa tôm đã lặt đầu,
1 cái thau để chứa phế liệu. Để đẩy nhanh quá trình lặt đầu, công nhân cho tôm nguyên
liệu lên bàn rồi phủ lớp đá xay lên phía trên rồi tến hành lặt đầu. Công nhân dùng tay
không thuận nắm lấy thân tôm, tay thuận cầm và tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và
thân để tách đầu ra khỏi thân.
52
Lưu ý trước và sau khi lặt đầu tôm luôn được bảo quản bằng đá xay. Bán thành
phẩm sau khi lặt đầu được bảo quản trong nước đá lạnh t° ≤ 4℃ , thời gian ≤3h.
 Rửa 2 – Phân cỡ (tôm vỏ)
Tôm sau khi lặt đầu xong được nhanh chóng chuyển đến máy rửa bán thành
phẩm kết hợp với phân cỡ.
Tôm được phân cỡ sơ bộ qua máy phân cỡ, sau đó được phân cỡ chính xác hơn
bằng tay. Sau khi phân xong chuyển cho KCS kiểm cỡ lại. Nếu đạt yêu cầu thì cho đi,
chưa đạt thì phân lại. Nếu tôm không đúng cỡ nhiều thì cần điều chỉnh máy phân cỡ.
Tôm được phân thành các cỡ theo số con/pound. Sau khi phân loại ta có các
kích thước size điển hình, rồi sau đó chuyển sang công đoạn tiếp theo.
 Rửa 3 – Lột vỏ, chích gân
Sau khi tôm được phân cỡ, các cỡ khác nhau được cho vào bồn nước rửa có
nhiệt độ t° ≤ 10℃ , nồng độ chlorine 20 – 50 ppm. Sau đó được công nhân dùng rổ vớt
ra rồi lột vỏ, chích gân. Công đoạn này tôm lột vỏ có thể bỏ đuôi hoặc là để đuôi tùy
theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác: Tay trái cầm ngửa thân tôm, tay phải cầm một con dao nhỏ chuyên
dùng. Dùng mũi dao và ngón tay cái nắm lấy vỏ tôm dưới bụng và lột sạch dọc xuống
đuôi tôm. Nếu sản phẩm yêu cầu bỏ đuôi thì công nhân dùng ngón cái và ngón giữa
bóp nhẹ đuôi tôm sau đó nắm phần vỏ của đuôi tôm rút nhẹ. Thao tác thực hiện phải
vô cùng khéo léo và chuyên nghiệp mới có thể giữ được phần thịt của đuôi tôm phía
trong.
Khi tôm đã lột vỏ, xoay phần lưng tôm về phía bạn, sẽ thấy đường chỉ tôm màu
đen. Dùng mũi dao nhọn chích vào và nắm đường chỉ đen đó kéo ra ngoài. Chú ý thao
tác nhẹ nhàng tránh là tôm dập nát, đảm bảo sạch gân.
Bán thành phẩm sau xử lý được bảo quản trong nước đá lạnh t° ≤4℃ .
 Cân, rửa 4
Bán thành phẩm sau khi cân được rửa qua nước đá lạnh có nhiệt độ t° ≤ 10℃ ,
nồng độ chlorine 10 – 20 ppm.
 Quay – Ngâm hóa chất
Hóa chất được sử dụng ở đây là sodium tripclyphotphate (STPP) có công thức
hóa học: Na6P3O10 .
53
- Ngâm tôm vào STPP nhằm những mục đích cơ bản sau:
STPP tương tác với các ion kim loại mà ion kim loại thường có hại thực phẩm.
STPP giúp tránh được hiện tượng mất nước, các chất ngấm ra trong cơ thể tôm.
Ngâm STPP tạo khả năng giữ nước của tôm tăng nên làm tăng khối lượng tôm
và tạo độ bóng cho tôm.
STPP tránh hoặc làm chậm quá trình oxi hóa các acid béo không no và các VSV
ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng tôm.
- Thao tác: Pha chất phụ gia vào thùng (với tỷ lệ 3% STPP, 1% muối)
Chuẩn bị: 30kg STPP + 10kg muối cho 1000l dung dịch.
Đầu tiên cho lượng nước và muối (qua rổ lọc lót vải thô trắng, sạch) vào thùng
pha chất phụ gia. Bơm nước vòi (t ° =26 – 29℃ ) vào rổ lọc cho tan hết muối và tiếp tục
cho nước đến vạch số 1 (73cm), cho tiếp khoảng 120kg đá và nước đến vạch số 2
(8cm) để dung dịch có nhiệt độ khoảng 15 ℃ . Cho chất phụ gia vào từ từ và khuấy cho
tan hoàn toàn. Bổ sung đá cho đến mức đạt 1000 lít, t ° dung dịch 8° -10℃ . Tỷ lệ dung
dịch phụ gia và tôm = 1 : 1,2. Công nhân cân tôm cho vào rồi châm dung dịch. Nhiệt
độ toàn hỗn hợp đạt 10-12℃ .
Cách ngâm phụ gia đối với tôm thẻ đông IQF của Công ty Cổ phần Nha Trang
Seafoods – F17 được trình bày ở bảng 3.1. như sau.
Bảng 3.1 Cách ngâm phụ gia đối với tôm thẻ đông IQF
Tính chất Quy định
STPP (Na2P3O10) 3%
Muối (NaCl) 1%
Tỉ lệ tôm : dung dịch 1,2 : 1
Nhiệt độ dung dịch ≤ 10℃
Nhiệt độ ngâm ≤ 12℃
Thời gian ngâm ≤4h
54
 Rửa 5 – cấp đông IQF
Sau khi quay ngâm hóa chất đạt yêu cầu, tôm được chuyển sang khu vực cấp
đông, tại đây công nhân sẽ rửa tôm qua nước lạnh sạch ở nhiệt độ ≤ 10 ℃ . Tiếp đó tôm
được công nhân trải đều lên băng chuyền của tủ đông IQF, thời gian cấp đông tùy vào
kích thước size, sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18℃ .
 Cân – mạ băng
Tại công đoạn này công nhân sẽ cân theo yêu cầu của khách hàng dưới sự
hướng dẫn và giám sát của KCS. Cân 1kg/túi PA và có lượng phụ trội (5%).
Cân: Công nhân được trang bị 1 cái cân chuẩn và rổ chứa tôm sản phẩm chuyên
dùng, lúc này công nhân xúc tôm vào rổ và cân sao cho đúng khối lượng yêu cầu. Nếu
bao gói bì có khối lượng tịnh 340g thì thường cân khoảng 380-400g tùy thuộc vào tính
chất của tôm để cân lượng phụ trội cho chúng. Nếu bao gói bì có khối lượng tịnh 1lbs
(454g) thì thường cân khoảng 530 – 543g tùy thuộc vào tính chất của tôm để cân
lượng phụ trội cho chúng.
Mạ băng: Tôm sau cấp đông được mạ băng. Tỷ lệ băng theo yêu cầu của khách
hàng. Nếu khách hàng không có yêu cầu thì theo quy định của Công ty (12÷17%). Mạ
trực tiếp nhúng qua nước lạnh 0÷2℃ .
Thùng chuyên dụng chứa đá vảy được sử dụng làm nước để mạ băng, chuẩn bị
như sau: Thùng chuyên dụng có dung tích 1000 lít được ngăn ra làm 2, một bên chứa
đầy đá vảy, bên còn lại là nước đá sạch, nhiệt độ 0÷2℃ .
Thao tác mạ băng : Công nhân lấy rổ tôm đã được cân trước đó nhúng vào trong
thùng nước mạ băng, có thể nhúng 1 hoặc 2 lần tùy vào yêu cầu độ dày lớp mạ băng
mà KCS đưa ra. Sau khi mạ băng xong chuyển ngay cho công đoạn đóng gói.
 Bao gói (Đóng tạm – bảo quản)
- Bao gói:
Tôm cùng cỡ bỏ vào túi, hàn miệng. Đường hàn thẳng, chắc, kín, ép hơi trước
khi hàn.
Thao tác: Công nhân thứ nhất có nhiệm vụ mở miệng bao bì ra, công nhân thứ
hai lấy rổ tôm lắc nhẹ cho ráo nước sau đó trút vào bao bì để tránh hiện tượng sản
phẩm bị đọng nước. Người công nhân thứ ba sẽ sử dụng máy hàn để hàn mí bao bì lại.
55
Sau khi bao gói xong những túi sản phẩm này được chuyển sang cho công đoạn dò
kim loại.
- Đóng tạm – bảo quản
Khi chưa có thùng chính thức theo yêu cầu của khách hàng về mẫu mã chất
liệu, sản phẩm được đóng tạm trong túi PE khổ lớn. Mỗi túi có thể chứa khoảng 5-7kg
tùy vào kích thước của bao bì đóng tạm. Sau khi đóng tạm xong sản phẩm được
chuyển nay đến kho lạnh để bảo quản chờ, nhiệt độ bảo quản t° ≤ -18℃ .
 Dò kim loại
Những túi sản phẩm được cho chạy qua máy dò kim loại trước khi đóng vào
thùng carton.
Trước, trong và sau quá trình dò có KCS đứng tại máy để kiểm tra độ chính xác
của máy bằng vật chuẩn Fe = 1,5mm; Non-Fe = 2,0mm; SUS = 2,0mm. Kiểm tra độ
nhạy máy dò bắt đầu, định kỳ < 60 phút/lần và khi kết thúc.
Sản phẩm cho chạy qua máy, nếu có vấn đề thì băng chuyền của máy sẽ dừng
lại và máy sẽ kêu lên, khi đó công nhân loại sản phẩm đó ra cách ly khỏi lô hàng.
 Bao gói thùng carton
Đóng vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng. Ghi chú đầy đủ tên sản
phẩm, loại sản phẩm, quy cách chế biến, cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, tên phụ gia sử dụng trong sản phẩm (nếu có), tên khách hàng.
Sản phẩm được công nhân xếp vào thùng catton, số lượng sản phẩm trong một
thùng carton phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng cũng như kích thước của thùng
carton, thường thường yêu cầu 1kg/1 túi x 10 túi/1 thùng carton. Sau khi xếp đầy,
thùng sản phẩm được dán keo kín hai mặt và nẹp dây đai lại để bảo đảm sự chắc chắn.
 Bảo quản
Sản phẩm được vận chuyển ngay đến kho lạnh để bảo quản, nhiệt độ trong kho
lạnh ≤ -18℃ .Thời gian bảo quản không quá 24 tháng. Tại kho bảo quản sản phẩm phải
đảm bảo xếp đúng kỹ thuật, đúng vị trí, hàng nào nhập kho trước thì xuất trước hàng
nào nhập sau thì xuất sau. Ở tại mỗi cửa kho điều có thống kê ghi lại nhật ký vào kho
và xuất kho để đảm bảo chính xác lô hàng.
56
1.2. Những biến đổi và hư hỏng của sản phẩm tôm đông lạnh
1.2.1. Những biến đổi và hư hỏng của bán thành phẩm
1.2.1.1. Hư hỏng nguyên liệu trong các công đoạn
 Tôm bị gãy
Dưới tác động cơ học sinh ra khi cánh khuấy trong quá trình quay sẽ làm tôm
gãy đuôi, hoặc gãy giữa thân tôm. Tốc độ quay của cánh khuấy càng nhanh thì tỷ lệ
gãy càng nhiều.
Tỷ lệ tôm: Dung dịch không phù hợp cũng gây gãy nhiều.
Cách khắc phục: Thay đổi tỷ lệ tôm : dung dịch hoặc thay đổi tốc độ cánh
khuấy chậm lại để cánh khuấy quay nhẹ nhàng hơn.
 Tôm bị giảm chất lượng cảm quan
Nếu ngâm quá lâu sẽ làm thay đổi cấu trúc tôm, thân tôm dài ra, cơ thịt bị phá
vỡ, nhão. Khi cấp đông hay luộc gây mất nước nhiều và cảm quan xấu.
Nhiệt độ cũng là một yếu tố gây hư hỏng. Nhiệt độ quá cao so với quy định thì
một phần hóa chất sẽ bị thủy phân làm giảm hiệu quả tăng trọng. Khi nhiệt độ lên cao
quá có thể gây biến đổi màu sắc của thịt tôm, gây biến hồng và đỏ.
Nhiệt độ ngâm và bảo quản không đạt sẽ làm cho tôm hư hỏng, biến màu nếu
nặng còn có mùi hôi, chua do bị phân hủy.
Nếu nồng độ hóa chất quá cao thì gây lãng phí không cần thiết, nếu thiếu thì
hiệu quả không cao, nếu kiểm soát không tốt gây thiếu thuốc quá nhiều thì tôm có hiện
tượng trắng đục, nhớt khi qua luộc tôm sẽ teo nhỏ, ăn cảm quan cơ thịt dai và giảm độ
ngọt của tôm.
 Rỗ bề mặt
Xung quanh thân tôm có bọt khí hình thành, trong quá trình làm đông chúng
không bị vỡ nên sẽ để lại rỗ trên bề mặt. Giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Cách khắc phục: mạ băng sản phẩm để khắc phục các lỗ hổng trong quá trình
cấp đông.
57
1.2.1.2. Quá trình lạnh đông
 Biến đổi vi sinh vật
VSV hoạt động chậm lại khi nhiệt độ tôm hạ xuống điểm đóng băng. Ở nhiệt độ
dưới -15℃ nấm mốc ngừng hoạt động và VSV ưa lạnh vẫn hoạt động vì ở nhiệt độ
này lượng nước trong thân tôm chỉ khoảng 10% .
Nhiệt độ dưới -18℃ hầu hết các VSV đều ngưng hoạt động chỉ có VSV chịu
lạnh hoạt động nhưng vô hại.
Biến đổi này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến thành phẩm mà
không bị hư hỏng sản phẩm.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1  -5℃ gần như phần lớn nước trong tế bào kết
tinh thành đá. Nếu làm đông chậm, các tinh thể đá lớn, sắc sẽ gây vỡ tế bào VSV mạnh
nhất ở giai đoạn này. Do đó, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt VSV hơn là
phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho sản phẩm [2].
 Biến đổi hóa học

- Biến đổi protein: Protein bị biến tính ở khoảng nhiệt độ -1÷ -5 ℃ , đặc biệt sự
kết tủa myosin, thời gian lạnh đông càng kéo dài thì sự biến tính protein càng nghiêm
trọng. Làm lạnh đông nhanh sẽ giảm bị biến tính protein. Dưới -20 ℃ thì protein hầu
như không bị biến tính và protein đông lại [2].
- Biến đổi lipid: Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc
nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12 ℃ sau 10 tuần chỉ số peroxide tăng
đáng kể và sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh [2].
- Biến đổi glucid: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic hơn
khi ở trường hợp lạnh đông nhanh.
- Biến đổi vitamin: Vitamin đa số bị biến đổi do quá trình chế biến, rửa. Ở nhiệt
độ lạnh, vitamin A khá là bền vững. vitamin B 3, PP hao hụt ít, vitamin C bị mất một
lượng lớn khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh, vitamin E hao hụt toàn bộ.
- Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng lên chất lượng
chất khoáng nhưng do cấu trúc sản phẩm bị thay đổi trong quá trình làm lạnh đông
58
khiến một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào bị thất thoát chảy ra ngoài khi rã
đông.
 Biến đổi lý học

Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích 10%.
Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và
hemocyanin chuyển thành methemoglobin, myoglobin và methmocyanin làm màu sậm
lại [2]. Trong quá trình cấp đông nhanh IQF thì biến đổi không đáng kể, còn cấp đông
block thì rõ ràng hơn.
Giảm chất lượng: Do bay hơi nước và đá thăng hoa hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm lạnh đông.
Hiện tượng tan chảy và tái kết tinh của các tinh thể nước đá bên trong thực
phẩm xảy ra mạnh khi nhiệt độ trong thực phẩm hoạt động không ổn định.
 Biến đổi hóa sinh
Hạ thấp nhiệt độ đến một giới hạn xác định thì enzyme ngừng hoạt động, nhưng
không mất hoạt tính của nó. Khi tan giá và làm ấm sẽ phục hồi lại.
Có thể thấy sự biến đổi này có lợi cho sản phẩm giúp sản phẩm tránh những
biến đổi do hoạt động enzyme như biến đen ở tôm.
 Cách khắc phục
Bao gói thủy sản khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều, nên phải bao
gói đúng kỹ thuật, kín.
Biến đổi này ít có lợi cho bán thành phẩm, sản phẩm. Vì vậy, cần khắc phục
bằng cách cho đông nhanh và duy trì ổn định nhiệt độ bên trong thiết bị.
1.2.2. Những biến đổi và hư hỏng của sản phẩm
1.2.2.1. Biến đổi trong quá trình trữ đông
 Biến đổi vi sinh vật
Quá trình làm đông và bảo quản đông đảm bảo thì số lượng VSV sẽ giảm dần
theo thời gian bảo quản.
Biến đổi này tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạo môi trường không cho VSV
phát triển gây hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, cần đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ -18℃ .
 Biến đổi hóa lý
59
Trong quá trình trữ đông, chất lượng thực phẩm vẫn tiếp tục giảm sút do một số
hoạt động lý hóa diễn ra trong cơ thịt với tốc độ chậm. Các hoạt động này gây ra các
biến đổi thường gặp ở sản phẩm trong quá trình bảo quản trong kho trữ.
- Biến đổi protein: Chuyển sản phẩm sang màu hồng nhạt.
- Sự oxy hóa chất béo: Quá trình oxy hóa làm sản phẩm có mùi hôi, vị đắng,
biến màu nâu nhạt và không sử dụng được.
- Sự mất nước: Làm sản phẩm bị khô, giảm trọng lượng. Nếu mất nước nhiều,
sản phẩm sẽ bị xơ trắng, xốp. Đặc biệt, nếu thời gian bảo quản dài thì hiện tượng này
càng rõ.
- Hiện tượng thăng hoa nước đá: Sự mất nước làm giảm trọng lượng, chất lượng
cảm quan, gây cấu trúc rỗng, xốp tạo điều kiện cho không khí xâm nhập vào làm tăng
khả năng oxy hóa.
Nguyên nhân: Chủ yếu khi thành phẩm đông lạnh được đưa vào kho lưu trữ,
nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho. Do đó, xảy ra sự truyền nhiệt
từ bề mặt vào sản phẩm. Nguồn nhiệt từ môi trường vào sản phẩm làm ẩm bay hơi liên
tục như thăng hoa nước đá, mất nước quá nhiều gây nên cháy lạnh. Ban đầu chỉ ở bề
mặt, sau thời gian sẽ lan dần vào trong sản phẩm.
Biện pháp khắc phục: Biến đổi này gây bất lợi cho sản phẩm trong quá trình
bảo quản vì vậy cần hạn chế những biến đổi này bằng cách hạ nhiệt độ trung tâm sản
phẩm xuống cân bằng với với nhiệt độ kho. Không nên bảo quản sản phẩm quá 24
tháng.
 Biến đổi hóa sinh

Trong thời gian bảo quản biến đổi hóa sinh xảy ra yếu t° = 20±2℃ nên hầu hết
enzyme ngừng hoạt động. Riêng lipaza và lipoxygenase không bị mất hoạt tính nên
sau một thời gian bảo quản tôm vẫn bị hư hỏng.
Khi ở nhiệt độ thích hợp biến đổi này giúp bảo quản thực phẩm, giúp ức chế
enzyme. Tuy nhiên, không nên bảo quản trong thời gian quá dài vì vẫn có sự hư hỏng
thực phẩm.
 Sự mất trọng lượng
60
Sự thay đổi nhiệt độ liên quan đến độ ẩm tương đối của không khí trên bề mặt
sản phẩm là yếu tố quyết định sự mất nước của sản phẩm trong kho trữ đông. Khi
nhiệt độ trong kho càng cao thì độ ẩm tương đối càng thấp. Lúc này nước trong sản
phẩm sẽ thăng hoa vào không khí xung quanh hoặc vào phần không khí bên trong bao
bì để đạt độ ẩm bão hòa.
Nguyên nhân: Quá trình liên tục này sẽ xảy ra mỗi khi nhiệt độ kho dao động
do mở cửa, xuất nhập thành phẩm. Mặt bên trong bao bì sẽ xuất hiện các tinh thể đá
tuyết do lượng nước bốc hơi đạt bão hòa ngưng tụ lại và đông thành đá khi nhiệt độ
kho giảm xuống. Thời gian lưu trữ kho càng dài thì khả năng giảm trọng lượng sản
phẩm càng rõ rệt.
Ngoài ra tốc độ mất trọng lượng của sản phẩm còn phụ thuộc và vị trí của sản
phẩm trong kho:
+ Sản phẩm xếp trước dàn lạnh, nơi có tốc độ gió lớn nhất.
+ Sản phẩm xếp gần vị trí mở cửa ra vào, nóc kho,..
+ Sản phẩm xếp xa dàn lạnh, gần vách cũng có thể chịu sự tổn thất cao do phân
phối không tốt và nhiệt xâm nhập qua tường.
+ Bao gói bao bì cũng rất quan trọng, nếu bao gói không kín.
Biện pháp khắc phục: Biến đổi này có hại cho sản phẩm trong quá trình bảo
quản nên cần hạn chế bằng cách giữa ổn định nhiệt độ trong kho. Không nên ra vào
kho nhiều. Sắp xếp kho lạnh hợp lý, đúng quy định. Và bao gói kín sản phẩm trước khi
đem đi bảo quản.
1.2.2.2. Biến đổi trong quá trình bảo quản
 Nứt mặt băng
Nứt mặt băng là hiện tượng xuất hiện các vết nứt trên lớp băng trên bề mặt tôm
làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Hiện tượng xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài tủ đông. Khi
lấy sản phẩm ra nhiệt lượng từ bên ngoài vào trong không đều dẫn đến hiện tượng giãn
nở thể tích gây nên vết nứt ở sản phẩm.
Cách khắc phục: cần làm giảm nhiệt độ của không khí trong và ngoài tủ đông,
để tránh hiện tượng chênh lệch nhiệt độ cần mở cửa tủ từ từ.
 Hiện tượng cháy lạnh
61
Hiện tượng cháy lạnh làm sản phẩm bị khô, giảm trọng lượng. Cháy lạnh làm
giảm trọng lượng lô hàng thể hiện như trơ băng, cơ thịt khô, mất tính đàn hồi và có thể
mất mùi vị đặc trưng của tôm.
Hiện tượng xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường bảo
quản, nhiệt độ không khí trong kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm dẫn đến làm mất
phần ẩm rã đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục,
sự rã đông và thoát ẩm ra ngoài, dần lan vào trong sản phẩm để lại khối xốp do mô cơ
không có nước. Từ đó, oxy không khí lan vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm
biến đổi protein, lipid, chất khô. Tiếp đó khi rã đông thực phẩm bị xốp, biến màu,…
lúc này tôm bị mất khối lượng và chất dinh dưỡng trầm trọng.
Cách khắc phục: Bao gói nhanh gọn, đúng kỹ thuật trong thời gian bảo quản, hạ
nhiệt độ để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu.
 Sự hình thành gai đá
Sự hình thành gai đá là sự rò rỉ chất dinh dưỡng trong sản phẩm. Làm giảm
trọng lượng lô hàng, làm cho cơ thịt mất tính đàn hồi, bị mềm, màu sắc, mùi vị của sản
phẩm mất đi tính đặc trưng, giảm cảm quan cho sản phẩm.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0℃ , dung dịch được làm lạnh
xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tạo thành
tinh thể nước đá. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng
không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo
thành tinh thể nước đá. Khi các tinh thể dần lớn lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả
làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và
số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm
thay đổi cấu trúc của sản phẩm. Với các sản phẩm bảo quản lâu ngày sẽ tạo gai đá
nhưng chậm hơn.
Cách khắc phục: Để giảm sự rò rỉ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời
gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình bảo
quản phải càng nhỏ càng tốt.
62
Chương 4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
1.1.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố ban đầu để tạo nên một sản phẩm và ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm. Chất lượng nguyên liệu ban đầu quyết định đến chất lượng
sản phẩm cuối cùng. Có một điều chắc chắn rằng chất lượng nguyên liệu ban đầu kém
chất lượng sẽ không thể tạo nên một sản phẩm chất lượng. Hầu hết nguyên liệu dùng
để chế biến các sản phẩm thuỷ sản đều tươi, càng giữ được tính tự nhiên của nguyên
liệu càng tốt. Chất lượng tốt hơn sẽ tốt hơn nếu nguyên liệu ban đầu tươi ngon và
ngược lại.
Dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật quá mức trong nguyên liệu sẽ làm
giảm giá trị chất dinh dưỡng, mất mùi vị đặc trưng của sản phẩm và ảnh hưởng trực
tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.
Gian lận thương mại (bơm nước,…) không những ảnh hưởng đến các công
đoạn của quy trình chế biến mà còn làm giảm chất lượng sản phẩm.
Cơ thịt tôm có cấu trúc không rắn chắc, thành phần nước khá cao, hàm lượng
các chất dinh dưỡng cao đây là môi trường thuận lợi cho VSV sự sinh trưởng và phát
triển dẫn đến nguyên liệu tôm sau đánh bắt dễ bị hư hỏng. Sau khi chết, cơ chế tự bảo
vệ mất đi, VSV hiện hữu và lây nhiễm hoạt động mạnh gây hư hỏng nguyên liệu. Khi
nguyên liệu ươn thối do hoạt động của enzyme và VSV, các chất dinh dưỡng mất đi,
xuất hiện màu, mùi lạ làm giảm giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Do đó để tạo thành một sản phẩm có chất lượng cao thì chất lượng nguyên liệu ban
đầu phải được đảm bảo.
1.1.2. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất

 Ảnh hưởng của quy trình chế biến
63
Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều công đoạn, chất lượng sản
phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt động sản xuất và những thông số ở từng công đoạn.
Nếu chất lượng nguyên liệu ban đầu tốt nhưng quá trình sản xuất không đảm bảo yêu
cầu thì cũng không tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt như mong muốn. Đảm bảo quá
trình sản xuất đúng yêu cầu kỹ thuật góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy
trình chế biến sản phẩm phải luôn được cải tiến phù hợp để không ngừng nâng cao
chất lượng sản phẩm.
- Tiếp nhận nguyên liệu:

Quá trình tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu
ban đầu và cũng ảnh hưởng gián tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Quá trình
kiểm tra chất lượng nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy đủ,
không đúng yêu cầu thì có thể tiếp nhận phải những lô hàng có kẽm chất lượng, có
gian lận thương mại (bơm nước vào cơ thịt tôm,..) gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất
lượng nguyên liệu ban đầu. Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu
dập nát, hư hỏng cấu trúc, sót lại nhiều tạp chất và VSV cũng sẽ làm giảm chất lượng
nguyên liệu ban đầu. Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhận không đảm bảo là điều kiện tốt
cho VSV hoạt động làm biến đổi chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu ban
đầu giảm sút ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
- Xử lý nguyên liệu:
Điều kiện vệ sinh công nhân, khu vực xử lý, dụng cụ không đảm bảo yêu cầu an
toàn vệ sinh lao động tạo điều kiện thuận lợi cho VSV lây nhiễm vào nguyên liệu và
sinh trưởng, phát triển gây hư hỏng nguyên liệu từ đó làm giảm chất lượng sản phẩm.
Thời gian xử lý quá lâu, nhiệt độ thân tôm cao, các chất gây biến màu bị oxy
hóa, giảm chất lượng nguyên liệu.
Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật, không đảm bảo yêu cầu an toàn vệ
sinh dẫn đến những sai sót, sản phẩm làm ra không đạt yêu cầu làm giảm chất lượng
cũng như chất lượng sản phẩm.
- Rửa nguyên liệu:

Công đoạn rửa được thực hiện nhiều lần nhưng yêu cầu mỗi lần sẽ khác nhau.
Rửa là công đoạn loại bỏ tạp chất và VSV hiện hữu hoặc lây nhiễm trên tôm nguyên
liệu nhằm nâng cao giá trị sản phẩm và hạn chế những biến đổi chất lượng nguyên liệu
64
do hoạt động của VSV. Nhưng nếu quá trình rửa không đảm bảo các thông số như
nhiệt độ, thời gian, nồng độ chlorine nước rửa và thao tác rửa thì đây là điều kiện để
VSV tiếp tục lây nhiễm và phát triển gây biến đổi chất lượng nguyên liệu. Tạp chất
còn sót lại có thể ảnh hưởng đến công đoạn xử lý tiếp theo và làm giảm chất lượng của
sản phẩm.
- Phân cỡ, phân loại:

Nhiệt độ nguyên liệu, thời gian phân cỡ phân loại không đạt yêu cầu, thao tác
công nhân không đúng kỹ thuật sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu. Những sai sót
trong quá trình này do thao tác và tay nghề công nhân gây ra không những ảnh hưởng
đến kinh tế mà còn gây khó khăn cho các quá trình chế biến sau.
- Xử lý hóa chất:
Quá trình xử lý hóa chất nhằm mục đích làm giảm trọng lượng trong quá trình
chế biến, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng nếu thời gian ngâm, nhiệt độ,
tỷ lệ và nồng độ các hóa chất không đúng theo yêu cầu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
nguyên liệu. Sử dụng quá nhiều hóa chất sẽ làm mất mùi, vị đặc trưng của sản phẩm
và sẽ làm giảm chất lượng.
- Cấp đông:
Điều kiện vệ sinh tủ đông, băng chuyền và thao tác công nhân không đúng yêu
cầu kỹ thuật làm VSV lây nhiễm, sinh trưởng, phát triển gây hư hỏng nguyên liệu và
sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Nếu nhiệt độ, thời gian cấp đông không hợp lý làm nhiệt độ tâm sản phẩm
không đạt yêu cầu thời gian bảo quản ngắn hơn, sản phẩm dễ hư hỏng.
- Mạ băng:
Mạ băng với mục đích chống oxy hóa sản phẩm do oxy tiếp xúc trực tiếp đồng
thời tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa nước đá trong quá trình
bảo quản. Nếu mạ băng không đạt yêu cầu thì sẽ không đạt được những mục đích trên.
- Bao gói:
Bao gói sản phẩm không đạt yêu cầu không những không ngăn được sự xâm
nhập của VSV không những làm thay đổi chất lượng mà còn làm tăng sự thăng hoa
65
nước đá làm giảm khối lượng. Đây cũng là điều kiện để oxy tiếp xúc với sản phẩm gây
ra hiện tượng oxy hóa các chất, giảm tính thẩm mỹ của sản phẩm.
- Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, nhà xưởng:

Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến là những yếu tố quan trọng trong quá trình
sản xuất để tạo ra sản phẩm. Trong quá trình sản xuất, nếu máy móc thiết bị hoạt động
không tốt, thường xuyên hỏng sẽ không đảm bảo các thông số theo yêu cầu từ đó làm
giảm chất lượng sản phẩm. Nếu máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm được cấu tạo bằng những vật liệu dễ lây màu, mùi lạ vào sản phẩm sẽ
làm giảm chất lượng sản phẩm.
Việc thiết kế, bố trí nhà xưởng không hợp lý dễ lây nhiễm VSV và gây ra hiện
tượng nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
 Quá trình phục vụ sản xuất

- Tình hình cung cấp điện – nước:
Điện – nước là hai yếu tố thiết yếu của sản xuất. Điện cung cấp cho mọi hoạt
động trong quá trình sản xuất và dùng để vận hành các máy móc thiết bị. Các hoạt
động sinh hoạt của công nhân, rửa nguyên liệu, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ chế
biến đền cần dùng đến nước. Nếu nguồn cung cấp nước và điện không đủ và ổn định
thì sản phẩm làm ra không thể có chất lượng cao và ổn định.
- Tình hình cung cấp nước đá:

Trong quá trình chế biến thủy sản đông lạnh nói chung và mặt hàng tôm đông
lạnh nói riêng, hầu hết các công đoạn sản xuất đều cần sử dụng nước đá để hạn chế
hoạt động của VSV, enzyme và các điều kiện bất lợi của môi trường gây hư hỏng
nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm dưới. Nếu nước đá không được cung cấp
đầy đủ và không đảm bảo chất lượng vệ sinh cho quá trình sản xuất thì sẽ làm giảm
chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm:

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tốt và chặt chẽ là rất quan trọng đối với
các nhà máy chế biến thủy sản. Công tác quản lý chất lượng được thực hiện chặt chẽ
phát hiện kịp thời những sai phạm sẽ hạn chế được những tổn thất và đảm bảo chất
lượng sản phẩm cuối cùng.
66
- Yếu tố con người:
Khi tất cả các yếu tố khác đều đạt yêu cầu nhưng không có đội ngũ cán bộ kỹ
thuật, công nhân có trình độ và tay nghề vững vàng thì không thể sản xuất ra những
sản phẩm chất lượng cao. Các hoạt động của con người được sự hỗ trợ của máy móc
thiết bị, dụng cụ chế biến cùng tạo nên sản phẩm cuối cùng. Trong quá trình sản xuất,
do trình độ, tay nghề và ý thức của mỗi người là khác nhau nên chắc chắn sẽ xảy ra sai
sót và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu cán bộ kỹ thuật, công nhân có trình
độ, tay nghề vững vàng, ý thức làm việc cao sẽ giúp giảm thiểu những sai sót này.
- Tổ chức và quản lý sản xuất

Trong bất kỳ lĩnh vực nào thì lãnh đạo, quản lý, tổ chức cũng đóng vai trò quan
trọng. Điều đó góp phần tạo nên thành quả cuối cùng của công việc. Công tác tổ chức,
quản lý có khoa học, chặt chẽ thống nhất từ trên xuống dưới góp phần nâng cao hiệu
quả sản xuất kinh doanh. Nếu công tác tổ chức, quản lý sản xuất không tốt sẽ không
kiểm soát được hoạt động sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Bố trí lao động không hợp lý, yêu cầu công việc vượt quá khả năng của người
lao động dễ gây ra những sai sót làm giảm hiệu quả lao động và ảnh hưởng đến chất
Bố trí thời gian làm việc không khoa học, không phù hợp với sức khỏe, độ tuổi,
giới tính dễ gây ra căng thẳng thần kinh, mọi hoạt động không chính xác dễ gây sai sót
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
1.1.3. Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh

 Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến
Máy móc, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong chế biến tiếp xúc trực tiếp với từ
nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. Nếu không đảm bảo quá trình làm vệ
sinh thì sự lây nhiễm tạp chất và VSV, màu, mùi, vị lạ từ bề mặt tiếp xúc đến nguyên
liệu, bán thành phẩm và thành phẩm là rất cao. Tất cả các yếu tố trên sẽ làm giảm chất
lượng sản phẩm cuối cùng.
 Vệ sinh nhà xưởng

Điều kiện vệ sinh trong và ngoài nhà xưởng chưa đáp ứng yêu cầu để nhà
xưởng luôn trong trạng thái ẩm ướt, bẩn thỉu tạo điều kiện tốt cho sự phát triển của
67
VSV, nấm mốc, côn trùng…chúng lây nhiễm vào nguyên liệu, bán thành phẩm và sản
phẩm. Quá trình sinh trưởng, phát triển của chúng sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Vệ sinh môi trường xung quanh xí nghiệp

Môi trường xung quanh sạch sẽ, thoáng mát là yếu tố thu hút khách hàng đồng
thời cũng là yếu tố giảm sự lây nhiễm VSV vào sản phẩm. Môi trường xung quanh ẩm
ướt, bẩn thỉu, rậm rạp là điều kiện cho côn trùng sinh sôi phát triển phá hoại nguyên
liệu cũng như sản phẩm. Mùi hôi thối từ môi trường bẩn xung quanh nhiễm vào sản
phẩm cũng sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Vệ sinh công nhân

Công nhân là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến sản phẩm. Khả
năng lây nhiễm VSV, tạp chất vào sản phẩm là rất cao sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm.
 Vệ sinh nguồn nước và nước đá

Nước và nước đá được sử dụng nhiều trong suốt quá trình chế biến. Nếu nguồn
nước và nước đá không đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu thì khả năng cao sẽ bị lây nhiễm
vi sinh vật, tạp chất, màu, mùi lạ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
1.1.4. Ảnh hưởng của yếu tố môi trường

 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu,
bán thành phẩm, sản phẩm. Chất lượng của nguyên liệu từ khi khâu đánh bắt đến khi
chế biến đều bị sự ảnh hưởng của nhiệt độ. Nhiệt độ nguyên liệu cao hơn so với yêu
cầu là điều kiện tốt cho sự phát triển VSV, enzyme hoạt động gây ươn thối nguyên liệu
làm giảm chất lượng sản phẩm. Ở mỗi công đoạn chế biến nếu nhiệt độ không đảm
bảo yêu cầu kỹ thuật sẽ gây khó khăn cho công đoạn chế biến tiếp theo và ảnh hưởng
đến các chất lượng sản phẩm.
 Ảnh hưởng của độ ẩm

Độ ẩm không khí cao tạo điều kiện cho hoạt động của VSV gây hư hỏng sản
phẩm. Độ ẩm thấp sẽ hạn chế được hoạt động của VSV nhưng làm tăng quá trình bay
hơi nước làm giảm chất lượng sản phẩm. Cần duy trì độ ẩm vừa phải trong quá trình
bảo quản sản phẩm.
68
 Ảnh hưởng của VSV
VSV là yếu tố hàng đầu gây ra hư hỏng nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm.
VSV có thể lây nhiễm ở tất cả các công đoạn chế biến. Quá trình VSV sử dụng chất
dinh dưỡng từ tôm có thể làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Sản
phẩm của quá trình phân giải các chất có màu, mùi, vị khác lạ sẽ làm giảm chất lượng
sản phẩm.
1.1.5. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản thành phẩm
 Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ bảo quản đảm bảo luôn ≤ -18 ℃ nếu nhiệt độ bảo quản tăng lên thì
VSV ưa lạnh hoạt động trở lại gây hư hỏng sản phẩm. Nhiệt độ quá thấp (< -35℃ ) tỷ
lệ nước đóng băng tăng lên gây biến tính protein hòa tan và làm giảm giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
Sự chênh lệch nhiệt độ làm cho sản phẩm có hiện tượng kết tinh lại và thăng
hoa nước đá điều này ảnh hưởng đến tính chất vật lý, biến tính protein, ngoài ra sự
tăng giảm nhiệt độ ở mức nhiều sẽ tăng khả năng thích nghi và tái hoạt động của VSV,
enzyme dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
 Độ ẩm
Độ ẩm không khí cao tạo điều kiện cho VSV hoạt động gây hư hỏng sản phẩm.
Độ ẩm thấp sẽ hạn chế được hoạt động của VSV nhưng làm tăng quá trình bay hơi
nước và thăng hoa nước đá sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Cần duy trì độ ẩm vừa
phải trong quá trình bảo quản sản phẩm.
 Sự lưu thông không khí

Sự lưu thông không khí trong kho bảo quản làm cân bằng độ ẩm và nhiệt độ,
cuốn đi một số mùi lạ và môi chất lạnh từ dàn lạnh ra ngoài. Quá trình lưu thông
không khí không tốt sẽ làm nhiễm các mùi lạ vào sản phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm không
đồng đều làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Cách sắp xếp thành phẩm trong kho

Khi xếp thành phẩm trong kho bảo quản phải tuân theo những nguyên tắc nhất
định. Nếu xếp hàng quá nhiều và không đúng yêu cầu kỹ thuật sẽ cản trở sự lưu thông
không khí và sự phân bổ nhiệt độ, độ ẩm làm chất lượng sản phẩm không đồng đều.
69
 Ảnh hưởng của những biến đổi trong quá trình bảo quản
- Sự kết tinh lại và thăng hoa của nước đá:
Khi nhiệt độ tăng lên dù chỉ là một chút nhưng cũng làm cho tinh thể nước đá
tan. Khi nhiệt độ giảm xuống các tinh thể nước đá tan ra ở trên sẽ kết tinh lại và bám
vào các tinh thể chưa tan làm giảm số lượng tinh thể nhưng kích thước tinh thể tăng
làm hư hỏng cấu trúc tế bào, làm biến tính protein nên chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm.
Sự thăng hoa của các tinh thể nước đá là do chênh lệch áp suất hơi nước giữa
không khí sát bề mặt và không khí xung quanh. Sự thăng hoa nước đá làm xuất hiện
cấu trúc rỗng xốp trong sản phẩm đây là điều kiện oxy xâm nhập dẫn đến sản phẩm bị
oxy hóa, làm biến tính protein, gây hao hụt trọng lượng.
- Biến đổi về mặt hóa học:

Một số enzyme vẫn có thể hoạt động xúc tác phân giải các chất trong quá trình
bảo quản. Protein bị phân giải tạo thành các polypeptide, acid amin. Lipid phân giải
tạo thành glycerin và acid béo. Đường phân giải tạo thành các đường đơn rồi tiếp tục
phân giải tạo thành acid, aldehyd và CO2. Sự oxy hóa các chất béo gây mùi ôi thiu làm
sản phẩm mất giá trị dinh dưỡng. Sự oxy hóa các sắc tố trong quá trình bảo quản làm
cho sản phẩm có màu sắc khác lạ [6].
1.2. Đề xuất biện pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm
1.2.1. Đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu
Công ty hiện đang áp dụng phương pháp thu mua nguyên liệu gián tiếp nên khó
kiểm soát chất lượng nguyên liệu và chủ động về nguồn. Nếu có thể Công ty đầu tư
trực tiếp vào công tác nuôi trồng để không chỉ chủ động nguồn nguyên liệu mà còn
đảm bảo chất lượng. Để công tác kiểm soát được chặt chẽ hơn Công ty nên cử người
trực tiếp đến các tận nơi đánh bắt hướng dẫn kỹ thuật đánh bắt và bảo quản nguyên
liệu ngay sau đánh bắt. Kiểm tra chặt chẽ việc bảo quản nguyên liệu từ khi đánh bắt
đến khi về đến Công ty. Thường xuyên kiểm tra chất lượng môi trường khu vực nuôi
(đánh bắt) để có biện pháp xử lý kịp thời khi phát hiện nguyên liệu bị nhiễm kim loại
nặng, thuốc bảo vệ thực vật tiêu chuẩn cho phép.
1.2.2. Đảm bảo quá trình sản xuất

 Quy trình chế biến
70
Thực hiện đúng quy trình sản xuất và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật là yếu tố
góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Tiếp nhận nguyên liệu

Quá trình tiếp nhận yêu cầu nhân viên bộ phận tiếp nhận có chuyên môn cao, có
khả năng phát hiện các biến đổi của nguyên liệu và gian lận thương mại. Kiểm tra kỹ
các yêu cầu cần thiết trước khi tiếp nhận hàng.
Khu tiếp nhận nguyên liệu cần được che chắn sáng tốt hơn.
Khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu,
nền và tường không được ẩm ướt, dính chất bẩn gây hôi thối, trơn trượt.
Cần tiến hành rửa và ướp đá ngay sau khi tiếp nhận để luôn đảm bảo nhiệt độ
của nguyên liệu.
Mọi thao tác của công nhân đều phải nhanh và đúng kỹ thuật.
Thời gian tiếp nhận càng ngắn càng tốt.
- Xử lý nguyên liệu
Trong quá trình xử lý thì khi đổ nguyên liệu ra bàn cần phải ướp đá lên trên bề
mặt nguyên liệu để đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 4℃ .
Khu vực xử lý phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xử lý. Thường xuyên
cọ rửa sát khuẩn nền, bàn xử lý và dụng cụ chế biến như rổ, dao, thau… phải được vệ
sinh sạch sẽ trước và sau khi xử lý. Các vòi nước cần được kiểm tra hàng ngày và công
nhân phải được cung cấp đầy đủ khăn lau chùi. Thao tác công nhân nhanh gọn, nhẹ
nhàng, đúng yêu cầu kỹ thuật, 30 phút tiến hành rửa tay 1 lần.
- Rửa nguyên liệu

Nước rửa đảm bảo sạch và nhiệt độ phù hợp luôn ≤ 4℃ .
Tất cả dụng cụ rửa như rổ, thùng nước phải luôn được vệ sinh sạch sẽ trước khi
và sau rửa.
Thao tác công nhân nhanh gọn, đúng kỹ thuật.
- Phân cỡ, phân loại

Trong quá trình phân cỡ luôn luôn ướp đá lên bề mặt nguyên liệu để bảo đảm
nhiệt độ yêu cầu của nguyên liệu.
71
Khu vực phân cỡ, phân loại đảm bảo sạch sẽ, các dụng cụ chế biến được vệ sinh
trước và sau khi phân cỡ.
Thời gian phân cỡ, phân loại càng nhanh càng tốt.
Thao tác công nhân nhanh gọn, phân cỡ và phân loại đúng theo yêu cầu của
khách hàng, không được lẫn cỡ lẫn loại.
- Xử lý hóa chất
Trong quá trình xử lý hóa chất phải đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu không
vượt quá giới hạn nhiệt độ cho phép, nồng độ và tỷ lệ hóa chất theo yêu cầu của khách
hàng.
- Cấp đông, mạ băng

Vệ sinh tủ đông trước và sau khi cấp đông, đồng thời thường xuyên kiểm tra
nhiệt độ và thời gian cấp đông. Khi cấp đông hạn chế mở cửa tủ làm gián đoạn quá
trình cấp đông. Nước mạ băng phải sạch và có nhiệt độ từ 0÷2℃ .
- Bao gói sản phẩm

Khu vực bao gói luôn được vệ sinh sạch sẽ. Túi PE, thùng carton đạt tiêu chuẩn
bao gói, sạch sẽ, khô ráo, không lây màu, mùi cho sản phẩm. Thao tác nhanh gọn,
tránh làm dập gẫy sản phẩm.
 Quá trình phục vụ sản xuất

Quá trình phục vụ sản xuất phải đầy đủ và đạt yêu cầu thì mới sản xuất ra các
sản phẩm có chất lượng cao.
Cung cấp điện, nước, nước đá đầy đủ và đạt tiêu chuẩn vệ sinh giúp đảm bảo
các quá trình sản xuất được thực hiện theo đúng kỹ thuật.
Phế liệu phải được thu gom gọn gàng trong các thùng có nắp đậy kín và cứ 5
phút lại đưa vào kho phế liệu. Không để rò rỉ nước trong quá trình vận chuyển.
Hiện nay hầu hết máy móc, thiết bị của Công ty vẫn đang hoạt động tốt nhưng
nếu được trang bị thêm máy móc, thiết bị hiện đại thì chất lượng sản phẩm làm ra sẽ
cao hơn, đáp ứng tốt hơn yêu cầu ngày càng khắt khe của khách hàng từ đó thuận tiện
cho việc mở rộng quy mô sản xuất trong tương lai.
1.2.3. Đảm bảo điều kiện vệ sinh
72
 Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến
Trước khi tiến hành sản xuất, tất cả máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phải
được vệ sinh sạch sẽ tránh tạp chất và VSV lây nhiễm vào nguyên liệu và sản phẩm.
Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phải được thiết kế sao cho dễ làm vệ sinh, khử
trùng và được làm từ vật liệu đạt yêu cầu, không lây nhiễm màu, mùi vào nguyên liệu
và sản phẩm.
Các dụng cụ chế biến phải được đánh dấu, phân loại rõ ràng, không được dùng
chung giữa các khâu để tránh hiện tượng nhiễm chéo.
 Vệ sinh nhà xưởng và môi trường xung quanh

Thường xuyên lau chùi tường, nền nhà, vòi nước, cửa, các góc uốn lượn trong
xưởng chế biến. Trong quá trình sản xuất phải thường xuyên vệ sinh nền nhà để đẩy
các chất thải ra ngoài.
Thường xuyên vệ sinh môi trường xung quanh, phát quang bụi rậm, cắt cỏ, khai
thông cống rãnh thoát nước.
 Vệ sinh công nhân

Trước khi vào xưởng chế biến, mỗi công nhân và khách hàng phải tuân thủ các
quy định về vệ sinh: mặc đồ bảo hộ lao động gọn gàng, mang ủng, mũ chụp đầu tóc
cẩn thận, rửa tay bằng nước sạch và nước chlorine, rũ bụi, mang găng tay và xịt cồn.
Công nhân không được mang đồ bảo hộ lao động ra khỏi khu vực quy định và
khi đi vệ sinh.
Công nhân không được mang đồ trang sức, các vật kim loại, những vật dụng
cấm trong quy định vào trong xưởng sản xuất.
Móng tay và móng chân cắt gọn gàng, sạch sẽ.
Phải tự khai báo về tình hình sức khỏe và bệnh tật của mình với đội ngũ y tế để
được điều trị kịp thời.
 Xử lý nước thải
Xử lý nước thải là vấn đề Công ty cần quan tâm hàng đầu vì hiện nay Công ty
chưa có hệ thống xử lý nước thải riêng mà toàn bộ nước thải của Công ty được xả vào
hệ thống xử lý nước thải chung của khu công nghiệp và Công ty phải đóng phí cho khu
73
công nghiệp để xử lý nước. Do nhu cầu sản xuất ngày càng tăng nên lượng nước thải
ra liên tục tăng nên việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải riêng cho Công ty là rất
cần thiết vừa hạn chế ô nhiễm môi trường vừa tiết kiệm kinh phí.
1.2.4. Đảm bảo chất lượng kho bảo quản
Quá trình bảo quản sản phẩm sau sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
sản phẩm cuối cùng. Quá trình bảo quản sản phẩm đúng kỹ thuật giúp rất nhiều trong
việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Xếp hàng, bốc dỡ hàng vào, ra khỏi kho phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật.
Hạn chế mở cửa kho bảo quản tránh nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào.
Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lưu thông không khí trong kho để khi
nếu phát hiện sự cố sẽ có biện pháp xử lý kịp thời.
1.2.5. Biện pháp về tổ chức, quản lý
Tổ chức thi đua lao động giữa các tổ, các bộ phận với nhau nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm và hiệu quả lao động.
Có biện pháp khen thưởng đối với những nhân viên làm tốt và có hình thức kỷ
luật đối với những cá nhân vi phạm.
Giáo dục ý thức lao động cho người lao động.
Tổ chức, mở các lớp tập huấn để nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân.
Bố trí lao động và thời gian làm việc phù hợp với trình độ tay nghề, lứa tuổi,
giới tính, sức khỏe người lao động.
Củng cố, tăng cường hệ thống KCS. Bố trí nhiều hơn nữa cán bộ kỹ thuật ở các
bộ phận đặc biệt là bộ phận tiếp nhận nguyên liệu. Thường xuyên tổ chức, mở các lớp
tập huấn để nâng cao trình độ kỹ thuật cho đội ngũ KCS. Đào tạo thêm kỹ năng điều
hành, tổ chức sản xuất và xử lý sự cố cho KCS [6].
74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
 Kết luận
Gần 50 năm Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods – F17 đi vào hoạt động sản
xuất kinh doanh, Công ty đã tạo ra những sản phẩm có sức cạnh tranh mạnh mẽ trên
thị trường thế giới. Thị trường xuất khẩu liên tục được mở rộng phát triển trên thế giới.
Sản phẩm sản xuất ra đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng. Và Công ty đang ngày
càng nâng cao chất lượng và phát triển những sản phẩm mới để mở rộng hợp tác với
những khách hàng mới, giúp Công ty phát triển vững mạnh.
Qua thời gian thực tập tại Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods – F17, em đã
học được rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu qua sự hướng dẫn của các Cô,
Chú, Anh, Chị, Em trong Công ty mà còn qua việc tiếp xúc trực tiếp vào dây chuyền
công nghệ sản xuất. Trong thời gian thực tập tại Công ty em đã được tìm hiểu:
- Quy trình sản xuất được bố trí hợp lý từ việc bố trí KCS cho từng bộ phận để
giám sát chặt chẽ quá trình làm việc của công nhân nhằm nâng cao năng suất và chất
- Trang thiết bị máy móc, quy trình sản xuất hoàn thiện, dây chuyền sản xuất bố
trí hợp lý và khoa học. Do vậy quy trình công nghệ đảm bảo đi theo một chiều và
không có sự nhiễm chéo giữa các công đoạn trong sản xuất.
- Công ty có nhiều công nhân gia công, trong quá trình sản xuất do quá chú
trọng đến năng suất và tay nghề công nhân chưa cao nên ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm, không đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng của Công ty.
- Vấn đề vệ sinh, một số trường hợp công nhân không làm đúng quy định gây
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
75
 Kiến nghị
- Cần thường xuyên tập huấn cho công nhân, nhân viên nắm rõ hệ thống quản
lý chất lượng của Công ty nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Cần kiểm soát, giám sát chặt chẽ về vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh môi trường
xung quanh để tránh sự phát triển của VSV, nấm mốc, côn trùng…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Đức Ba (2007), Kỹ thuật lạnh đại cương, NXB Đại học Quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh.
[2] Trần Đức Ba (2009), Giáo trình Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học
Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[3] Nguyễn Trọng Cẩn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, NXB
Nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
[4] Trần Ngọc Hải (2017), Giáo trình Kỹ thuật sản xuất giống và nuôi giáp xác,
NXB Đại học Cần Thơ.
[5] Nguyễn Xuân Phương (2003), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học và
kỹ thuật.
[6] Trần Thị Hoài Thanh (2007), Khảo sát quy trình sản xuất một số sản phẩm
tôm đông lạnh tại Công ty TNHH thực phẩm Amanda. Đề xuất biện pháp nâng cao
chất lượng và tận dụng phế liệu, Đồ án tốt nghiệp, Khoa Chế Biến thủy sản, Đại Học
Nha Trang, Nha Trang.
[7] Tài liệu Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17.
76

Tìm Hiểu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Tôm Thẻ Pd Đông Iqf Tại Công Ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods - F17 Và Đề Xuất Biện Pháp Đảm Bảo Chất Lượng Sản Phẩm

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tìm Hiểu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Tôm Thẻ Pd Đông Iqf Tại Công Ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods - F17 Và Đề Xuất Biện Pháp Đảm Bảo Chất Lượng Sản Phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS. Nguyễn Thuần Anh

Khánh Hòa - 2023

Khánh Hòa, ngày tháng năm 2023

Trần Thị Khánh Vân

Em xin chân thành cảm ơn.

Khánh Hòa, ngày tháng năm 2023

Trần Thị Khánh Vân

1.4. Máy móc, thiết bị sản xuất.................................................................................15

1.5. Hệ thống quản lý chất lượng của Công ty.........................................................37

2.2. Nguyên liệu, nguồn cung cấp nguyên liệu.........................................................40

2.3. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu...............................................43

2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu.....................................................47

Hình 1.1. Logo Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17......................................02

Bảng 1.1. Quy định cấp đông IQF.................................................................................19

EU Liên minh Châu Âu European Union

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Food and Drug

IFS Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế International Food Standard

IQF Làm đông rời Individual Quick Frozen

ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế International Organization

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm Knowledge Centered

PD Lột vỏ, chích gân, bỏ đuôi Peeled and deveined shrimp

PTO Lột vỏ, chích gân, chừa đuôi Peeled tail-on

VSV Vi sinh vật

1. Tính cấp thiết của chuyên đề

2. Mục tiêu nghiên cứu

3. Nội dung nghiên cứu

4. Ý nghĩa của chuyên đề

1.1. Giới thiệu sự hình thành và phát triển của Công ty

Tên Công ty : Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods – F17

Hình 1.1. Logo Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods – F17

- Năm 1981: Huân Chương Lao Động hạng Ba

- Tôm sú đông lạnh

- Cá thu fillet đông lạnh

 Chức năng của Công ty

1.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty

Đại Hội Đồng Cổ Đông

Hội đồng Quản trị Ban Kiểm Soát

Phó Giám Đốc

Nhà Máy P. Kinh Trung Tâm

Phòng Kế Toán Tài Vụ

Nhà Máy Chế Biến TS90 PX Chế Biến Phòng KCS

Nhà Máy Chế Biến TS3094

Cửa Hàng Vật Tư TS Phân Xưởng Cơ Điện

1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

 Hội đồng quản trị (HĐQT)

 Ban kiểm soát

 Giám đốc Công ty

 Phó giám đốc Công ty

 Có 4 phòng Ban chức năng:

- Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu:

+ Xem xét và lập hoá đơn mua bán hàng hoá.

+ Tiếp nhận theo dõi phản hồi của khách hàng.

+ Giao dịch ngoại thương, mua bán trong nước.

+ Giao dịch nhận ngoại thương, thanh toán quốc tế.

 Nhà máy chế biến thủy sản

- Phân xưởng cơ điện:

- Phân xưởng chế biến:

Phó Quản Đốc Phó Quản Đốc Phó Quản Đốc

- Phân xưởng đặc sản:

 Cửa hàng vật tư thủy sản