KOBASICE

Reč kobasica potiče od latinske reči za "

so" i ime kaže mešavina seckanog mesa i
soli stavljen u jestivu cev. So ima dve
važne uloge u kobasici: kontroliše rast
mikroba, rastvara jedan od filan vlakana
proteina (Miosin) od mišica filana i na
površini mesa, gde on deluje kao lepak se
vežu kockice .Tradicionalno jestivi
kontejner je stomak ili creva, i masti koje
čine najmanje trecinu mesavine.Danas
mnoge kobasice su smeštene u lakša
kućišta i sadrže mnogo manje masti.
Postoji neograničen broj varijacija na
temu kobasica, ali većina njih spadaju u
šaku porodica. Kobasice se mogu
prodavati sirove i jesti sveže kuvane; one
mogu biti fermentirane; mogu biti osušene
na vazduhu, kuvane, i / ili dimljene i to na različitim stepenima kako bi se zadržali
samo nekoliko dana ili beskonačno. Meso i
masno tkivo može se iseckati na diskretne
komade različitih veličina, ili mogu biti
rasparani, pomešani zajedno i kuvanjem
pretvoreni u homogenu masu. A kobasica
može biti ili uglavnom meso i masti, ili
može uključivati značajan broj drugih
sastojaka. Fermentisane kobasice su oblik
prezervisanih, i opisane su na str. 176.
Sveže i kuvane Kobasica Sveže
kobasice su upravo to: sveže napravljene,
nekuvane, i stoga veoma kvarljive. One
treba da budu skuvana u roku od dan ili dva
od kada su napravljene ili kupljene.
Kuvane kobasice su zagrejane, kao deo
njihove proizvodnje, a mogu se kupiti i jesti
bez daljeg kuvanja u roku od nekoliko dana,
ili duže ukoliko su one bile delimično sušene
ili dimljene. Ali one su često ponovo kuvane
pre jela. One mogu biti napravljene od
uobičajene mešavine mesa i masti, ili iz
brojnih drugih materijala koji su zgusnuti
kuvanjem. Francuska bela kobasica, Boudin
Blanc, je napravljena od raznih belih mesa
povezanog zajedno sa mlekom, jajima,
prezlama, ili brašnom, dok crni Boudin Noir
jedva sadrži meso uopšte: to je oko jedne
trećine debela svinjetina, jedna trećina luk ,
jabuke, ili kesten, a jedna trećina svinjetina u
krvi, koja se zgrušava tokom kuvanja i
pomaže da učvrsti matricu. Jetrena kobasica
se pravi kuvanjem spoja, fino mlevenog, jetre
i masti. Proizvođači lekova često koriste sojin
proteini i nemasno mleko da pomognu
zgušavanje i zadrže vlagu.
Emulgovane Kobasice Emulgovane kobasice
su posebna vrsta kuvane kobasice,
najpoznatiji u obliku viršle ili Vieners i tzv
njihovih pretpostavljenih porekla u
Nemačkoj (Frankfurt) ili Austriji (Beč).
Italijanska mortadela ("Bolonja") je slična.
Ove kobasice imaju veoma fine teksture,
homogenu, meku unutrašnjost, i relativno
blag ukus. Oni su dobijeni kombinovanjem
svinjetine, govedin,e, ili živine sa mašću

solju, nitritima, ukusima, i obično dodatnu

vodu, i spajanjem sastojaka zajedno u
velikom blenderu dok ne formiraju glatko"
testo", koje je slično sosu kao majonez (str
625.) mast je ravnomerno dispergovana u
male kapljice, koje su okružene i
stabilizovane fragmentima mišicnih ćelija i
otopljenih mišićnih proteina. Temperatura
tokom mešanja je od presudnog značaja: ako
se ona uzdigne iznad 60ºF / 16 ° C u
svinjskom testu,ili 70ºF / 21ºC u govedini,
emulzija ce biti nestabilna i dolazi do curenja
masti. Mešavina je zatim ekstrudirana u vrećice
i kuvane na oko 160ºF / 70 ° C. Toplota
zgrušava meso proteina i pretvara testo u
kohezivnu, čvrstu masu od koje se kućište može
ukloniti. Zbog njihovog relativno visokog
sadržaja vode, oko 50-55%, emulgovane
kobasice moraju biti u frižideru.
Sastojci kod Kobasica: Masti i kucišta masti
za kobasice, odluka je generalno svinjska mast
ispod kože na životinjskim leđima. Svinjska
mast ima prednost što je relativno neutralan
ukus, i leđne masti posebno imaju pravu
konzistenciju: dovoljno jako da se ne istopi i
odvoji dok se meso melje ili čuva na toploj
sobnoj temperaturi, ali dovoljno meko da nije
zrnasto i paštetasto kada se pojede hladno.
Stomačne masti su mekše od idealnog,
bubrežna masti i goveđe i jagnjeće masti su
teže; živinske masti su previše mekane. U
standardnim neemulgovanim kobasicama,
+30% masti pomaže odvajanju mesnatih
fragmenata i obezbeđuje mekoću i sočnost. Što
je grublje meso, površina koju masti moraju da
podmazuju, tako da je manje masti potrebno za
atraktivnu teksturu (malo koliko 15%).Omotači
su tradicionalno od razni delova životinjskih
digestivnih cevi. Danas, vecina"prirodnih"
kućišta su tanki slojevi vezivnog tkiva svinja ili
ovaca, creva, oduzetih od njihove unutrašnje
postave i spoljnog mišićnog sloja od toplote i
pritiska, delimično se suši i pakuje u soli dok se
pune. (Govedja kućišta uključuju malo mišića.)
Priprema svežih kobasica. Kako
njihova fragmentirana unutrašnjost
garantuje izvesnu mekoću, često se ne
obraća pažnja na pripremu kobasica.Ipak,
sa njihovom termičkom obradom treba
biti pažljiv, isto koliko sa drugim svežim
mesom. Pre pet vekova,Platina je istakao
potrebu laganog kuvanja jetrenih
kobasica (prilog na strani 169.) i rekao da
je druga kobasica nazvana mortadela jer
je ''sasvim sigurno mnogo ukusnija malo
sirovija nego prekuvana''. Sveže kobasice
treba dobro termički obraditi da bi se
ubili mikrobi, ali ne više od dobro
pečenog mesa, odnosno 1600F/700C.
Lagano kuvanje sprečava da se
unutrašnjost prekuva, jer u tom slučaju
puca omotač, gube se sokovi i ukusi, a
tekstura postaje tvrđa. Prethodno
probadanje omotača dovodi do
otpuštanja sokova, ali obezbeđuje
raspadanje jedinstvene teksture na kraju
kuvanja.

KOBASICE, mesni proizvodi koji se dobivaju punjenjem (nadevanjem) prirodnih creva

stoke za klanje ili drugih omotača (jednjak, želudac, mokraćni mehur, serozne prevlake i
veštačka creva) smesom (nadev) usitnjenog mesa, slanine, loja i različitih dodataka.
Omotač drži nadev na okupu i zaštićuje ga od zagađenja spolja.
Nadev čine: meso u užem smislu reči, masno tkivo (slanina i loj), sporedni proizvodi
klanja i dodaci. Pod mesom, u užem smislu, podrazumeva se poprečno-prugasta
muskulatura s pripadnim masnim i vezivnim tkivom. Za proizvodnju kobasica
upotrebljava se meso manje-više svih vrsta stoke za klanje, naročito svinjsko i govede.
Jako usitnjeno meso kome je dodata izvesna količina vode (da bi dobilo određenu
konzistenciju) čini mesno testo. Upotrebljava se samo u proizvodnji barenih i polutrajnih
kobasica.
Od sporednih proizvoda klanja upotrebljavaju se u proizvodnji kobasica: jednjak,
želudac, predželuci, creva, srce, jetra, slezina, pluća, jezik, krv, mozak, svinjska kožica i
dr., po pravilu samo za kuvane kobasice.
Dodaci su ovi: kuhinjska so, smesa za salamurenje, sredstva za vezivanje i začini. So
se dodaje radi konzervisanja i radi ukusa. Smesa za salamurenje utiče, pre svega, na
poželjnu boju kobasica. Sredstva za vezivanje sastojaka nadeva dodaju se da bi
kobasice dobile potrebnu čvrstinu i kompaktnost. To su skrob, polifosfatni preparati,
mleko u prahu, preparati na bazi mlečnih belančevina i dr. Najvažniji začini jesu: paprika
(najčešće mlevena), crni i beli biber (u zrnu ili prahu), crni i beli luk (sušeni ili svež),
korijander, majoran, karanfilići, lovor i dr. Mogu se uzeti i tzv. veštački začini (najčešće
tečni ekstrakti prirodnih začina).
Kobasice se, na osnovu tehnološke klasifikacije, dele u pet grupa: barene (crvene),
kuvane, kobasice za pečenje, polutrajne i trajne kobasice.
Barene kobasice se dobijaju barenjem nadeva u prirodnim ili veštačkim omotačima.
Nadev im se sastoji, uglavnom ili većim delom, od mesnog testa. Ostatak nadeva čini
sitno mlevena slanina i začini (začinski sastav redovno je od soli, bibera i paprike; ostali
začini mogu se staviti, ali njihova upotreba nije karakteristična). Nadev može sadržavati
i izvesne količine sitno mlevene svinjetine ili govedine. Deo slanine može biti u krupnim
komadima (obično četvrtastim). Od barenih kobasica najviše se proizvode: hrenovke,
safalade i pariske kobasice.
Posle punjenja barene kobasice se dime (već prema kalibru) 30—120 min toplim
dimom, čija se temperatura kreće od 70° do 80°C. Nato se bare tako da se 20—180 min
drže u vodi zagrejanoj na 70°—75°C.
Hrenovke su najraširenija vrsta barenih kobasica. Nadev im se sastoji otprilike od 60 do
70% mesnog testa, ostatak je sitno mlevena slanina. Nadev se puni redovno u ovčija
tanka creva, promera 18—22 mm. Krajevi creva slepljuju se uvrtanjem. Proizvode se
najčešće u parovima. Dužina pojedinih kobasica se kreće od 8 do 12 cm.
Safalade su po sastavu nadeva gotovo iste kao hrenovke ili slične njima, jedino što je
slanina krupnije mlevena. Nadev se puni u goveda tanka creva, promera 30—35 mm.
Krajevi creva slepljuju se uvrtanjem. Posle punjenja se prave parovi ili nizovi. Dužina
pojedinih kobasica mora biti podjednaka (6—10 cm).
Pariske kobasice sadrže, pored mesnog testa i slanine, i oko 10% svinjskog mesa.
Slanina je sečena u kockice podjednako velike i ravnomerno raspoređene u nadevu.
Nadevom se puni goveđe ili juneće slepo crevo, goveđe debelo crevo ili veštačko crevo,
promera 10—16 cm. Kobasice se vežu kanapom uzduž i popreko.
Kuvane kobasice se proizvode od grubo usitnjenog kuvanog mesa, bujona od kožica i
kuvanih iznutrica. Pripremljenim nadevom se pune prirodni ili veštački omotači.
Kobasice se posle punjenja obavezno kuvaju.
Začinski sastav kuvanih kobasica je veoma različit. Uglavnom se upotrebljavaju so,
biber ili njegova zamena i paprika. U neke vrste se dodaje crni i beli luk, a mogu se
staviti i drugi začini. Posle punjenja creva, kobasice se kuvaju u vodi 30 min do 2h.
Glavna 3 predstavnika grupe su: tlačenice (švargle), krvarice i jetrenjače (džigernjače).
Tlačenice se proizvode od mesa svinjskih glava, obrezaka jezika i kuvanih kožica uz
dodatak od oko 10% supe u kojoj su kuvane glave i kožice. Ukoliko se tlačenicama
doda krv, zovu se crne, a u suprotnom slučaju bele tlačenice. Nadevom se pune
goveda slepa creva ili svinjski želuci; sastojci su redovno krupnije sečeni.
Krvarice se spravljaju od goveđih i svinjskih iznutrica, krvi, obrezaka od mesa, slanine,
mesa svinjskih glava, kuvanih kožica i dr. Nadev se stavlja u goveđa tanka creva ili u
svinjska tanka ili debela creva.
Jetrenjače se proizvode od jetre i drugih iznutrica, a dodaju se obresci od svinjskog
mesa, meso svinjskih i telećih glava, slanina ili mast. Utoliko su kvalitetnije, ukoliko
sadrže više jetre, a manje drugih iznutrica. Nadevom se puni goveđe tanko ili ravno
crevo ili svinjsko debelo crevo. Posebno kvalitetan tip jetrenjače su jetrene paštete u
crevu; njihov je nadev veoma fino usitnjen i stavlja se u govedi jednjak ili u veštačko
crevo.
Kobasice za pečenje se sastoje od krupno isečenog svinjskog mesa, slanine i začina
(naročito paprika i beli luk). Mogu sadržavati i određeni deo mesnog testa (ne više od
20%). Nadev se stavlja u svinjsko tanko crevo. Kobasice se proizvode u dužini od 30 do
35 cm. Pripremaju se za jelo tako da se peku na vreloj masti sve dok meso ne izgubi
crvenu boju.
Zajednička je karakteristika svih triju dosad opisanih grupa kobasica da se drže kratko
vreme i da imaju mekanoelastičnu konzistenciju.
Polutrajne kobasice se proizvode vrućim dimljenjem ili žarenjem ili dimljenjem i
barenjem nadeva u veštačkim ili prirodnim omotačima. Nadev se sastoji od
salamurenog mesa različitog stepena usitnjenosti, slanine i začina i od manjeg dela
mesnog testa. Količina mesnog testa koje sadrže polutrajne kobasice utiče, između
ostalog, na njihov kvalitet.
U sve vrste polutrajnih kobasica dodaju se 3 osnovna začina: so, biber i paprika. U
mortadelu se stavljaju nešto veće količine bibera, usitnjenog i u zrnu. Najveće količine
paprike sadrže kobasice od goveđeg mesa. Od ostalih začina, u polutrajne kobasice
stavljaju se katkad beli luk, muskat i dr.
Meso koje se upotrebljava u proizvodnji polutrajnih kobasica redovno je prethodno
salamureno.
Posle punjenja, polutrajne kobasice se dime na vrućem dimu ili se i dime i bare.
Termička obrada traje prema dijametru kobasice.
Konzistencija kobasica iz ove grupe je tvrdoelastična.
U ovu grupu kobasica, koja je najbrojnija, ubrajaju se: šunkarica, tirolska salama,
turistička salama, kranjska kobasica, mortadela, letnja salama, krakovska salama,
slaninska kobasica, lovačka kobasica, govede kobasice i dr.
Šunkarica je najkvalitetniji proizvod među polutrajnim kobasicama. Izrađuje se gotovo
isključivo od svinjskog mesa sa buta. Drugi sastojak nadeva je mesno testo koje se
dodaje u maloj količini. Meso se seče u komade velike 2,5—3 cm. Nadev se stavlja u
veštačke omotače čiji se krajevi vežu kanapom. Ima karakterističan ukus i miris na
šunku.
Tirolska salama se raspoznaje od ostalih vrsta kobasica iz ove grupe po tome što se
nadevom puni veštačko crevo, obojeno u crno. I ona se ubraja u polutrajne kobasice
boljeg kvaliteta. Proizvodi se od svinjskog mesa kojemu se dodaju nešto veće količine
mesnog testa nego šunkaricama. Komadi mesa imaju oko 10 mm u proseku.
Turistička salama se proizvodi od svinjskog i goveđeg mesa, slanine i mesnog testa.
Za nju se obično upotrebljava prirodni omotač, najčešće govede tanko crevo.
Kranjske kobasice su po svom sastavu slične tirolskoj salami ali se nadevom puni
svinjsko tanko crevo. Dolaze u promet u parovima ili u nizu. Dužina pojedinih kobasica
u paru (u nizu) iznosi 10—12 cm. Krajevi omotača su slepljeni uvrtanjem.
Mortadela se sastoji uglavnom od veoma sitno mlevenog svinjskog mesa, zatim od oko
10% čvrste slanine, isečene u kocke, velike 5—10 mm. Ostatak nadeva čini mesno
testo. Tom se mešavinom pune goveđe ili svinjske bešike ili veštačka creva.
Letnja salama je polutrajna kobasica redovno slabijeg kvaliteta. Sastoji se pretežno od
goveđeg mesa drugorazrednog kvaliteta. Izvestan deo nadeva čine i obresci od
svinjskog mesa, slanina i mesno testo. Omotač im je veštački.
Krakovska salama je po sastavu nadeva slična tirolskoj salami, s tom razlikom što je
sirovina krupnije mlevena. Kao omotač služi veštačko ili goveđe zadnje crevo.
Slaninska kobasica se sastoji, uglavnom, od slanine isečene u krupne komade koji su
povezani manjom količinom mesnog testa; tom se mešavinom pune goveda ili svinjska
tanka creva ili goveđi jednjaci.
Lovačke kobasice su po svom sastavu slične kranjskim, a od njih se razlikuju po tome
što sadrže i izvesnu količinu goveđeg mesa i nešto više mesnog testa. Omotač je
svinjsko ili goveđe tanko crevo. Proizvode se obično u parovima ili nizovima; dužina
pojedinih kobasica je 8—12 cm.
Goveđe kobasice (srpske kobasice) ubrajaju se u proizvode lošijeg kvaliteta. Sastoje
se uglavnom od goveđeg mesa slabijeg kvaliteta, slanine i mesnog testa. Nadev se puni
u svinjska ili ovčija tanka creva. Prema tome postoji debela, odn. tanka goveđa
kobasica. Dolaze u promet u parovima. Dužina pojedinih kobasica u paru se kreće od
30 do 35 cm.
Trajne kobasice se spravljaju od usitnjenog mesa zrelih svinja uz dodatak slanine i
začina, a mogu da sadrže i izvesnu količinu usitnjene govedine. Pune se u konjska,
goveđa ili svinjska creva. Za ovu grupu kobasica je karakteristično da se termički ne
obraduju.
Ove kobasice mogu da izdrže duže uskladištenje, zato se nazivaju trajne, a zato što se
spravljaju od sirovog mesa — sirove. Ponekad se za njih čuje i naziv suve, jer sadrže,
po pravilu, malu količinu vode. Međutim, ni jedan od ovih izraza ne odgovara u
potpunosti. Tako, npr., izraz sirove kobasice ne bi se mogao ni u kom slučaju prihvatiti,
jer su trajne kobasice proizvodi dozreli pod dejstvom sopstvenih enzima mesa i
bakterijskih fermenata. Izrazi trajne i suve ne određuju pobliže ovu grupu kobasica; ipak
se, usled pomanjkanja boljeg izraza, u nas gotovo redovno upotrebljava oznaka trajne
kobasice.
U nas se proizvode, uglavnom, ove 3 vrste trajnih kobasica: zimska salama, sremska
kobasica i kulen.
Za proizvodnju trajnih kobasica upotrebljava se prethodno salamureno meso. Jedino se
u proizvodnji kulena ponekad upotrebljava sveže meso, koje se salamuri posle
stavljanja u omotač, tj. napunjeni kulen drži se nekoliko dana u salamuri određenog
sastava.
Začinski sastav trajnih kobasica je uobičajen: one redovno sadrže beli luk, i to u
priličnoj količini. U sremsku kobasicu i kulen se gotovo redovno dodaje i ljuta paprika.
Posle nadevanja u crevo, trajne kobasice se dime na hladnom dimu oko nedelju dana
(zimska salama i sremska kobasica) ili i duže (kulen).
Zimska salama se spravlja, većinom, od prvoklasnog mesa, obično kasnostasnih rasa
svinja, uz dodatak slanine i začina. Ponekad se jedan deo (do 10%) svinjskog mesa
može zameniti goveđim. Sirovina za proizvodnju zimske salame, usitnjena na mašinu
za mlevenje mesa, nadeva se u konjsko tanko crevo, pripremljeno na prikladan način. U
tehnološkom procesu zimske salame razlikuje se nekoliko faza od kojih su važnije:
dimljenje, rast plesni po omotaču i sušenje. Sušenje je najduža faza i traje oko 2
meseca, dok ukupni tehnološki proces traje oko 90 dana, pa i duže. Zimska salama se
može proizvoditi na dva načina: pod prirodnim klimatskim uslovima i pod
kondicioniranim prilikama. Drugi način — sigurniji i brži — iziskuje specijalne uređaje za
veštačko regulisanje potrebnih uslova.
Proizvod veoma sličan zimskoj salami je milanska salama. Razlikuje se samo u tome
što su meso i slanina krupnije mleveni i što se ta kobasica ne dimi. Proizvod nazvan
salamina nije ništa drugo do zimska salama, ali nadevena u kraći omotač koji je obično i
užeg dijametra.
Sremska kobasica se spravlja od prvoklasnog svinjskog mesa i slanine. Sirovina se
krupnije usitnjava i stavlja u svinjsko tanko crevo. Proizvodi se u parovima. Dužina
kobasice u paru kreće se od 30 do 35 cm. Krajevi omotača su slepljeni. Njena
proizvodnja traje oko 3 nedelje.
Ukoliko nadev sremske kobasice sadrži i mesno testo, svrstava se u polutrajne
proizvode.
Kulen se spravlja otprilike od iste sirovine kao i sremska kobasica. Meso i slanina se
takođe krupnije usitnjavaju, kao za sremske kobasice ili još krupnije.
Nadevom se puni svinjsko slepo ili debelo crevo ili želudac. Proizvodnja kulena traje
oko 2—3 meseca.

Barene kobasice, prema proizvedenim količinama, su i to ne samo u centralnoj Evropi,

najzastupljeniji proizvodi od mesa. Poznato je vise stotina vrsta koje se često pojavljuju
pod istim zajedničkim pojmom -barene -, ali se često karakterišu samo lokalnim –
regionalnim obeležjima. I pored tog što se uglavnom sastoje samo od mišićnog,
masnog tkiva i vo¬de, tehnologija proizvodnje barenih kobasica predstavlja složen
kompleks biohemijskih, hemijskih i fizičkih promena, a naročito u delu ove oblasti
proizvodnje koja se odnosi na potenciranje vezivanja vode i masnog tkiva (masti), a što
je često u vrlo uskoj sprezi sa procesom usitnjavanja.
Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa barene kobasice se proizvode od
mesnog testa, masnog tkiva, usitnjenog mesa I, II ili III kategorije i dodataka. Mogu da
sadrže do 60% vode i do 30% masti i stavljaju se u promet kao: hrenovke, safalade,
pariska kobasica, ekstra kobasica, a mogu se stavljati u promet i druge vrste barenih
kobasica.