BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

----

TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI

GVHD : Phan Thị Quyên

Sinh viên thự c hiện : Nguyễn Thị Mỹ Duyên
MSV : 2020603439
Lớ p : 2020DHHTP02
Mô n :Má y và thiết bị chế biến thự c phẩ m

Hà Nội, 12/2002
 MỤC LỤC
MỤ C LỤ C........................................................................................................................................ 1
LỜ I MỞ ĐẦ U................................................................................................................................. 2
QUY TRÌNH SẢ N XUẤ T “CHÁ O TƯƠI BÁ T BẢ O”...........................................................5
Sơ đồ quy trình sả n xuấ t “Chá o tươi bá t bả o”................................................................5
Thuyết minh quy trình sả n xuấ t........................................................................................... 6
1. Tiếp nhậ n nguyên liệu........................................................................................ 6
2. Rử a sạ ch nguyên liệu.......................................................................................... 6
3. Sơ chế nguyên liệu................................................................................................ 7
4. Chiết ró t và o tú i..................................................................................................... 7
5. Hú t châ n khô ng và hà n ép miệng tú i............................................................8
6. Ngâ m nướ c đá tươi.............................................................................................. 8
7. Gia nhiệt.................................................................................................................... 8
8. Bả o ô n........................................................................................................................ 9
9. Thà nh phẩ m............................................................................................................ 9
CÁ C MÁ Y VÀ THIẾ T BỊ ĐƯỢ C SỬ DỤ NG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾ N CHÁ O
TƯƠI BÁ T BẢ O......................................................................................................................... 11
1. Thiết bị vo gạ o..................................................................................................... 11
2. Má y rử a rau củ .................................................................................................... 12
3. Hệ thố ng chiết ró t và đó ng gó i tự độ ng.....................................................14
4. Thiết bị thanh trù ng.......................................................................................... 20
LỜ I KẾ T....................................................................................................................................... 26

1
 LỜI MỞ ĐẦU
Ngà nh cô ng nghệ chế biến thự c phẩ m có nguồ n gố c lịch sử khi thự c phẩ m
đượ c chế biến để chố ng lạ i sự phá hoạ i củ a độ ng vậ t gặ m nhấ m, để tă ng giá
trị củ a thự c phẩ m. Cá c thiết bị chế biến đượ c phá t triển để giả m thờ i gian
cũ ng như lao độ ng củ a phương phá p chế biến thủ cô ng như sứ c gió , sứ c
nướ c và sứ c kéo củ a độ ng vậ t đã đượ c sử dụ ng trong cá c nhà má y xay xá t
ngũ cố c. Tuy nhiên khi xã hộ i phá t triển, xu hướ ng chuyên mô n hó a cũ ng
như thương mạ i phá t triển, cá c phương phá p nà y là tiền thâ n cho nền cô ng
nghiệp chế biến thự c phẩ m hiện nay.

Ở cá c nướ c ô n đớ i, cá c kỹ thuậ t chế biến thự c phẩ m đượ c phá t triển

qua cá c thế hệ nhằ m dự trữ thự c phẩ m trong nhữ ng thá ng mù a đô ng lạ nh
giá cũ ng như nhữ ng khi khô ng có sẵ n thự c phẩ m. Sự phá t triển củ a thà nh
phố và thị trấ n đã tạ o điều kiện cho sự phá t triển cá c phương phá p bả o
quả n thự c phẩ m nhằ m vậ n chuyển chú ng từ nơi nô ng thô n xa xô i đến cá c
thà nh phố đô ng dâ n cư. Trong thế kỷ 19, sả n xuấ t quy mô lớ n đã đượ c tiến
hà nh ở mộ t số nhà má y nhằ m sả n xuấ t ra nhữ ng sả n phẩ m thiết yếu như
tinh bộ t, đườ ng, bơ và sả n phẩ m bá nh nướ ng. Nhữ ng mẻ sả n xuấ t nà y đơn
thuầ n chỉ dự a và o truyền thố ng và kinh nghiệm chứ khô ng dự a trên nhữ ng
kiến thứ c cơ bả n về thà nh phầ n củ a thự c phẩ m hoặ c nhữ ng biến đổ i trong
quá trình chế biến. Cho đến cuố i thế kỷ 19, sự hiểu biết khoa họ c đã bắ t đầ u
thay đổ i, nền cô ng nghiệp sả n xuấ t thự c phẩ m dự a trên kinh nghiệm sang
nền cô ng nghiệp sả n xuấ t dự a trên nền khoa họ c và điều nà y đã kéo dà i cho
đến tậ n ngà y nay.

Tấ t cả cá c quá trình chế biến thự c phẩ m là sự kết hợ p củ a cá c cô ng

đoạ n nhằ m là m biến đổ i nguyên liệu ban đầ u thà nh sả n phẩ m cuố i cù ng.
Mỗ i cô ng đoạ n đều có nhữ ng tá c dụ ng cụ thể, xá c định đượ c cũ ng như dự
đoá n đượ c lên thự c phẩ m. Mộ t quy trình bao gồ m mộ t nhó m cá c cô ng đoạ n.
Sự kết hợ p cũ ng như thứ tự củ a cá c cô ng đoạ n sẽ quyết định tính chấ t củ a
sả n phẩ m cuố i cù ng.

Ở cá c nướ c cô ng nghiệp, thị trườ ng củ a sả n phẩ m thự c phẩ m chế biến

sẵ n đang thay đổ i. Ngườ i tiêu dù ng khô ng cò n đò i hỏ i sả n phẩ m thự c phẩ m
có thể bả o quả n hà ng thá ng ở nhiệt độ mô i trườ ng nữ a. Mỗ i gia đình đều sở
2
hữ u tủ lạ nh hoặ c lò vi só ng do đó nhu cầ u đố i vớ i thự c phẩ m là tiện lợ i cho
chế biến, thích hợ p để bả o quả n trong tủ lạ nh cũ ng như có thờ i gian bả o
quả n vừ a phả i ở nhiệt độ mô i trườ ng. Tuy nhiên, ngườ i tiêu dù ng lạ i đò i hỏ i
thự c phẩ m phả i gầ n giố ng trạ ng thá i tự nhiên củ a nó nghĩa là thự c phẩ m
cà ng ít biến đổ i trong quá trình chế biến, bả o quả n cà ng tố t. Điều nà y đã có
nhữ ng ả nh hưở ng quan trọ ng đến nhữ ng thay đổ i củ a ngà nh chế biến thự c
phẩ m.

Chi phí nă ng lượ ng và nhâ n cô ng đã ả nh hưở ng nhiều đến cô ng nghệ

chế biến thự c phẩ m. Cá c nhà chế biến thự c phẩ m khô ng cò n tậ p trung đầ u
tư và o cá c quá trình có chi phí nhâ n cô ng cao cũ ng như hiệu quả nă ng lượ ng
thấ p. Cá c thiết bị chế biến thự c phẩ m hiện nay cho phép điều khiển cá c quá
trình chế biến phứ c tạ p nhằ m hai mụ c tiêu là giả m chi phí sả n xuấ t và giả m
ả nh hưở ng xấ u đến chấ t lượ ng cả m quan cũ ng như dinh dưỡ ng củ a thự c
phẩ m. Tiết kiệm nă ng lượ ng hiện nay là mộ t trong nhữ ng tính nă ng quan
trọ ng nhấ t củ a cá c thiết bị chế biến thự c phẩ m, điều nà y đò i hỏ i chi phí đầ u
tư cao hơn.

Lú a gạ o đượ c coi là câ y lương thự c quan trọ ng nhấ t ở nướ c ta, là

nguồ n cung cấ p lương thự c chủ yếu cho con ngườ i và vậ t nuô i. Từ gạ o
ngườ i ta có thể sả n xuấ t rấ t nhiều loạ i sả n phẩ m khá c nhau như cá c loạ i
bá nh gạ o, chá o và cá c thự c phẩ m từ cá c loạ i bộ t từ gạ o khá c,… Trong đó thì
chá o đượ c xem là sả n phẩ m tinh tế từ nên vă n hoá ẩ m thự c độ c đá o củ a
phương Đô ng. Từ ngườ i lao đô ng, giớ i bình dâ n, ho đến nhữ ng ngườ i có
điều kiện, khi cầ n mộ t chú t gì đó ă n nhẹ, ấ m bụ ng sẽ đều nghĩ đến mó n ă n
dâ n dã nà y. Theo thờ i gian tô chá o cũ ng dầ n thay đổ i. Chá o khô ng chỉ đơn
giả n đượ c nấ u từ gạ o vớ i nướ c nữ a mà có n đượ c nấ u chung vớ i nhiều
nguyên liệu khá c như rau, củ , cá c loạ i thịt à thuỷ hả i sả n, cũ ng cá c gia vị như
tỏ i, gừ ng, hà nh lá ,.. Tuỳ theo cá ch nấ u và cá c nguyên liệu mà ngườ i ta có thể
nấ u đượ c nhiều mó n chá o khá c nhau tuỳ theo vù ng miền và mụ c đích sử
dụ ng.

Ngà y nay, cuộ c số ng cà ng phá t triển, mọ i ngườ i đều tấ t bậ t vớ i cô ng việc,

nhấ t là cá c bà , mẹ vừ a chă m con nhỏ vừ a đi là m. Để hạ n chế đượ c sự khó
khă n trong việc chă m só c con nhỏ , hiện nay thị trườ ng đã xuấ t hiện nhiều
dò ng sả n phẩ m ă n liền dà nh cho em bé. Nhưng khi nhắ c đến sả n phẩ m ă n
liền trong bố i cả nh xã hộ i ngà y cà ng phá t triển, trình độ hiểu biết củ a con
ngườ i cà ng cao thì họ cà ng yêu cầ u gắ t gao hơn vớ i nhữ ng sả n phẩ m họ sử
dụ ng. Thự c phẩ m ă n liền dù nhanh, tiện nhưng vẫ n phả i đả m bả o ở yếu tố

3
an toà n vệ sinh thự c phẩ m. Điều khá c biệt để sả n phẩ m ă n liền chá o tươi lên
ngô i là nhờ sả n phẩ m đá p ứ ng đượ c hầ u hết cá c yêu cầ u quan trọ ng cho mộ t
bữ a ă n củ a trẻ nhỏ và là mộ t mó n ă n dinh dưỡ ng cho cá c thà nh viên trong
gia đình. Điều quan trọ ng nhấ t là sả n phẩ m hoà n toà n khô ng sử dụ ng chấ t
bả o quả n nhờ tiến bộ củ a cô ng nghệ đó ng gó i bao bì riêng biệt cho sả n
phẩ m nà y chuyên dù ng để bao bì cá c loạ i thự c phẩ m có quá trình tiệt trù ng
hay nấ u chín trự c tiếp trong bao bì. Cá c yếu tố nà y tạ o nên sự khá c biệt củ a
sả n phẩ m giữ a nhữ ng thương hiệu khá c nhau trong việc chinh phụ c khá ch
hà ng, đặ c biệt nỗ i lo về an toà n vệ sinh thự c phẩ m đã trở nên phổ biến.
Chính vì thế, mặ c dù sả n phẩ m chá o tươi chỉ mớ i xuấ t hiện trong nhữ ng
nă m gầ n đâ y nhưng nó nhanh chó ng chiếm đượ c chỗ đứ ng trên thị trườ ng
và đượ c cá c bà mẹ tin dù ng.

Chá o tươi là mộ t dạ ng chá o hoặ c sú p đượ c nấ u chín vớ i nhữ ng nguyên liệu

tươi ngon nhấ t, đượ c “ đả o ngượ c” quy trình chế biến: cho thịt, cá , tô m, rau
củ và o bao bì, hà n nhiệt, hú t châ n khô ng rồ i mớ i gia nhiệt nấ u chín trự c tiếp
trong bao bì. Chá o tươi là mộ t sả n phẩ m rấ t tiện lợ i mà khô ng cầ n lo sợ về
sự phá t triển củ a vi sinh vậ t hoặ c có thể là m nó ng bằ ng lò vi só ng hoặ c đun
cá ch thuỷ và ă n trự c tiếp trong bao bì. Vớ i bao bì đa lớ p có khả nă ng chịu
nhiệt cao, sả n phẩ m bên trong vầ n giữ nguyên đượ c độ tươi ngon và đả m
bả o cá ch ly snar phẩ m đố i vớ i tá c nhâ n gâ y hư hỏ ng, giú p thớ i gian bả o
quả n sả n phẩ m lên đến 12 thá ng mà khô ng cầ n đến chấ t bả o quả n. Và vì có
nhiều hương vị đa dạ ng và thơm ngon, nên chá o tươi dầ n dầ n trở thà nh mộ t
trong nhữ ng lự a chọ n giú p nhữ ng ngườ i nộ i trợ chuẩ n bị cho bữ a ă n mà
khô ng tố n quá nhiều thờ i gian trong lú c bậ n rộ n. Khô ng chỉ ngon, chá o tươi
cò n cung cấ p đầ y đủ dinh dưỡ ng cầ n thiết vớ i tỉ lệ câ n đố i cho từ ng đố i
tượ ng sử dụ ng.

Trên cơ sở nhữ ng kiến thứ c đã đượ c họ c trong mô n họ c: MÁ Y VÀ THIẾ T BỊ

CHẾ BIẾ N THỰ C PHẨ M, em đã chọ n thự c hiện đề tà i: “Quy trình chế biến và
sả n xuấ t chá o tươi bá t bả o”. Vớ i mong muố n tìm hiểu mộ t cá ch sâ u sắ c hơn
về cá c má y và thiết bị đượ c sử dụ ng trong quá trình chế biến chá o tươi để
nâ ng cao kiến thứ c cho bả n thâ n. Do kiến thứ c cũ ng như kinh nghiệm thự c
tế cò n hạ n chế, bà i tiểu luậ n củ a em khô ng trá nh khỏ i đượ c nhữ ng thiếu só t
mong đượ c cô đó ng gó p và bổ sung để bà i là m củ a em thêm hoà n thiện và
chính xá c hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

4
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT “CHÁO TƯƠI BÁT BẢO”
Sơ đồ quy trình sản xuất “Cháo tươi bát bảo”

5
Thuyết minh quy trình sản xuất
1. Tiếp nhận nguyên liệu
 Nguyên liệu: Gạ o, Đậ u xanh, đậ u đỏ , lạ c, ý dĩ, long nhã n, đườ ng
phèn,bộ t hạ t sen,...
 Mụ c đích: Lự a chọ n nguyên liệu phù hợ p vớ i quy trình chế biến.

2. Rửa sạch nguyên liệu

 Mụ c đích: Chuẩ n bị: loạ i tạ p chấ t có trong nguyên liệu (bụ i, đấ t, …),
đả m bả o cá c tiêu chuẩ n an toà n vệ sinh cho nguyên liệu đưa và o sả n
xuấ t.
 Cá c biến đổ i củ a nguyên liệu:
 Biến đổi vật lí:
 Giả m lượ ng tạ p chấ t ( bụ i, đấ t, …) có trong nguyên liệu.
 Nhiệt độ nguyên liệu giả m.
 Do có sự hú t nướ c và o trong nguyên liệu nên là m thay đổ i tỉ
trọ ng củ a nguyên liệu.
 Biến đổi sinh học:
 Giả m mậ t độ vi sinh vậ t nhiễm trên nguyên liệu do sự rử a trô i vi
sinh vậ t bá m trên bề mặ t nguyên liệu.
 Biến đổi hóa học:
 Do có sự hú t nướ c trong quá trình rử a nên độ ẩ m củ a nguyên
liệu tă ng sau khi rử a.
 Biến đổi hóa lý:
 Trong quá trình rử a, có thể xả y ra quá trình hò a tan mộ t số chấ t
tan và o trong nguyên liệu: vitamin, khoá ng, … đồ ng thờ i có sự
hú t nướ c và o trong nguyên liệu.
 Biến đổi hóa sinh: cá c biến đổ i hó a sinh xả y ra khô ng đá ng kể.
 Cá c yếu tố ả nh hưở ng:
 Mứ c độ nhiễm bẩ n (độ sạ ch) củ a nguyên liệu: tù y theo tình
trạ ng nhiễm bẩ n củ a nguyên liệu mà có cá c chế độ rử a cũ ng như
thờ i gian rử a khá c nhau.
 Chấ t lượ ng nướ c và nhiệt độ nướ c rử a: nướ c dù ng để rử a phả i
qua xử lý và đạ t tiêu chuẩ n nướ c cô ng nghệ. Nhiệt độ nướ c rử a
cũ ng là yếu tố ả nh hưở ng đến quá trình rử a. Nhiệt độ cao giú p
quá trình tá ch cá c tạ p chấ t ra khỏ i nguyên liệu dễ dà ng hơn

6
 đồ ng thờ i có tá c dụ ng ứ c chế vi sinh vậ t nhưng kéo theo nó là
chi phí về nă ng lượ ng, thiết bị và cá c yếu tố khá c.
 Thiết bị và thô ng số cô ng nghệ:
 Thiết bị có cấ u tạ o là cá c bồ n inox hình trụ , đá y cô n. Bên trong có
hệ thố ng vò i phun nướ c giú p tă ng hiệu quả là m sạ ch lớ p tạ p chấ t
bá m trên bề mặ t hạ t gạ o.
 Thô ng số cô ng nghệ:
 Nhiệt độ nướ c rử a: 20-25oC
 Nướ c rử a gạ o đạ t tiêu chuẩ n nướ c cô ng nghệ.

3. Sơ chế nguyên liệu

 Mụ c đích: Đầ u tiên là để nấ u dễ hơn. Thứ hai là là m cho mó n ă n trở
nên ngon hơn. Và thứ ba là để trang trí cho mó n ă n hấ p dẫ n hơn. Hình
dạ ng củ a nguyên liệu rấ t quan trọ ng trong việc nấ u ă n.
 Yêu cầ u : cá c nguyên liệu đượ c sơ chế đến kích thướ c đạ t yêu cầ u.
Nướ c đườ ng đượ c pha chế vừ a đủ theo nồ ng độ nhấ t định.

4. Chiết rót vào túi

 Mụ c đích: cho nguyên liệu và o tú i nhô m( tú i Retort) trướ c khi đém gia
nhiệt
Loạ i tú i nhô m( tú i Retort) đượ c sử dụ ng để gia nhiệt.

Cấ u tạ o 4 lớ p:
7
 - Lớ p PET(Polyester): cả n ẩ m, nướ c tố t, dễ in ấ n trên bề mặ t , có độ
bền.
- Lớ p AL( Aluminum Foil): cả n hơi nướ c, khí oxy, á nh sá ng, giữ hương
vị nguyên vẹn, chố ng chầ y xướ c, tă ng khả nă ng bả o quả n thự c phẩ m
- Lớ p NY( Nylon): cả n hơi nướ c, khí oxy, bả o vệ khỏ i á nh sá ng, khí và
cá c loạ i mù i, kéo dà i thờ i gian bả o vệ.
- Lớ p PE( Polypropylene): an toà n khi tiếp xú c trự c tiếp vớ i thự c phẩ m,
cả n hơi ẩ m tố t, tạ o mố i hà n dá n tố t, khô ng mà u, khô ng mù i, khô ng vị
khô ng độ c. Có tính chấ t chó ng oxy hoá , hơi nướ c, dầ u mỡ và cá c loạ i
khí khá c, có độ bền cao.
 Ngă n cả n ả nh hưở ng trự c tiếp từ á nh sá ng mặ t trờ i
 Bả o vệ thự c phẩ m bên trong trá nh tá c nhâ n vậ t lý từ bên ngoà i
 Giữ nguyên vẹn dinh dưỡ ng tự nhiên
 Yêu cầ u : đạ t đủ khố i lượ ng củ a mỗ i tú i

Cá ch tiến hà nh: nguyên vậ t liệu đượ c chiết ró t và o tú i theo thứ tự : chiết ró t

gạ o – chiết ró t nướ c đườ ng- chiết ró t cá c nguyên liệu tươi

5. Hút chân không và hàn ép miệng túi

 Mụ c đích: Hú t châ n khô ng bả o quả n thự c phẩ m có tá c dụ ng ngă n chặ n
sự phá t triển củ a nấ m mố c hoặ c vi khuẩ n. Bở i vì, việc hú t châ n khô ng
là m mấ t oxy thự c phẩ m củ a bạ n, Do đó nấ m mố c và vi khuẩ n khô ng
thể phá t triển nếu khô ng có oxy.Hú t châ n khô ng bả o vệ thự c phẩ m có
tá c dụ ng khô ng là m mấ t nướ c thự c phẩ m để giữ cho thự c phẩ m đượ c
tươi ngon và trá nh việc chả y nướ c ra ngoà i tủ đô ng gâ y chá y tủ đô ng.
Thêm và o đó tú i châ n khô ng giú p thự c phẩ m củ a bạ n khô ng tiếp xú c
vớ i khô ng khí, vì vậ y hơi ẩ m khô ng thể bay hơi, trở thà nh mộ t rà o cả n
tuyệt vờ i khỏ i cá c yếu tố gâ y ô nhiễm.
 Thao tá c: sau khi chiết ró t nguyên liệu sả n phẩ m đượ c hú t châ n khô ng
và hà n ép miệng tú i trự c tiếp trươc khi và o cô ng đoạ n gia nhiệt thanh
trù ng

6. Ngâm nước đá tươi

 Mụ c đích: nhằ m bả o quan cho cá c nguyên liệu luô n đượ c tươi ngon từ
khâ u chuẩ n bị đến khi gia nhiệt, luô n giữ cho nguyên liệu ở nhiệt độ
lạ nh để nguyên liệu luô n đượ c tươi ngon

7. Gia nhiệt
 Mụ c đích: nấ u chín chá o và loạ i bỏ hoà n toà n cá c vi sinh vậ t có trong
đó
8
Sả n phẩ m đượ c á p dụ ng theo cô ng nghệ sả n xuấ t thứ c ă n cho phi hà nh gia
củ a nhậ t. Á p dụ ng quy trình tiệt trù ng Retort củ a Nhậ t nấ u chín nguyên liệu
trự c tiếp trong tú i Retort. Quy trình gồ m 3 giai đoạ n: Gia nhiệt – Tiệt trù ng-
Là m nguộ i.

- Giai đoạ n (1) Gia nhiệt: Cá c gó i chá o sau cho và o thiết bị tiệt trù ng
thô ng số thiết lậ p, sả n phẩ m chá o tiệt trù ng 121oC vò ng 20 phú t vớ i
nhiệt độ ban đầ u 25 oC ,enzyme bị ứ c chế tiêu diệt chá o là m chín.
- Giai đoạ n (2) Giữ nhiệt, tiệt trù ng: Sau đạ t đến nhiệt độ 121 oC buồ ng
tiệt trù ng bắ t đầ u giữ nhiệt trình tiệt trù ng bắ t đầ u diễn tấ t cả vi sinh
vậ t bị tiêu diệt ở giai đoạ n nà y, enzyme bị bấ t hoạ t, chá o bị nấ u chín
hoà n toà n.
- Giai đoạ n (3) Là m nguộ i: Sau 20 phú t thì bị bắ t đầ u hạ nhiệt độ á p
suấ t là m nguộ i thô ng qua van xã hơi, mụ c đích để trá nh tưở ng nỗ gâ y
nguy hiểm chênh lệch á p suấ t bên bên buồ ng .Nhiệt độ sả n phẩ m đưa
khỏ i thiết bị và o khoả ng 40°C.
 Cá c biến đổ i trong quá trình tiệt trù ng
 Cá c biến đổ i vậ t lý, hó a họ c: điệu kiện tiệt trù ng gạ o hồ hó a hồ n tồ n,
phầ n tinh bộ t bị thủ y phâ n, thà nh phầ n khá c thịt, cá , rau củ là m chín
thà nh phầ n hó a họ c hịa tan và o giú p tă ng hương vị, độ cho sả n phẩ m.
 Cá c biến đổ i sinh họ c: tấ t vi sinh vậ t gâ y bệnh có sả n phẩ m bị tiêu diệt,
enzyme oxi hó a gâ y phả n ứ ng hó a nâ u rau, củ bị ứ c chế hoà n toà n
điều kiện.

8. Bảo ôn
 Mụ c đích: kiểm tra sả n phẩ m trướ c khi đưa ra thị trườ ng, thờ i gian tố i
thiểu là 15 ngà y. Việc bả o ô n giú p theo dõ i thay đổ i nà y, sả n phẩ m bị
ả nh hưở ng nhiều đến thà nh phầ n dinh dưỡ ng cả m quan quy trình sả n
xuấ t cầ n xem xét sử a chữ a lạ i .Tuy nhiên, việc theo dõ i phá t triển vi
sinh vậ t hay hoạ t độ ng enzyme thờ i kì bả o ô n đó ng vai trò quan trọ ng
việc hiệu suấ t trình tiệt trù ng, việc thiết bị RETORT có bị hư hỏ ng hay
bao bì sả n phẩ m có vấ n đề khô ng bịt kín.
 Yêu cầ u: Cá c sả n phẩ m sau tiệt trù ng là sả n phẩ m bả o ô n điều kiện
nhiệt độ phò ng nhằ m theo dỗ i độ ổ n định, biến đổ i là m hư hỏ ng sả n
phẩ m. Cá c sả n nhầ m vô trù ng thương mạ i thay đổ i sổ đặ c tính quá
trình lưu trữ . Sự thay đổ i mặ t cả m quan chấ t dinh dưỡ ng xả y trình
lưu trữ , mứ c độ thay đổ i phụ thuộ c và o thờ i gian nhiệt độ bả o quả n,
hệ thố ng đó ng gó i đặ c tính sả n phẩ m.

9
9. Thành phẩm
 Cá c chỉ tiêu chấ t lượ ng
 Cá c chỉ tiêu cả m quan
 Cá c nguyên liệu phả i chín hoà n toà n, gạ o, rau, củ có độ mềm vừ a
phả i, khô ng bị khô , chá o phả i hoà n toà n hồ hó a có vị vừ a phả i,
khô ng bị vó n cụ c, gia vị ngấ m và o nguyên liệu tạ o nên vị hà i hò a
tă ng độ cả m nhậ n vị giá c.
 Đố i vớ i sả n phẩ m chá o cho trẻ mà u, ngườ i bệnh: mà u sắ c loạ i chá o
nhuyễn phả i bền mà u, loạ i nguyên liệu phả i đả m bả o chín, mềm
nhuyễn mù i vị dễ chịu kích thích vị giá c thèm ă n. Sả n phẩ m có mù i,
hương thơm đặ c trưng loạ i sả n phẩ m vớ i chấ t lượ ng cả m quan mà
cô ng ty sả n xuấ t đặ t ra, khô ng có mù i lạ , ô i, thiu,..
 Chỉ tiêu dinh dưỡ ng
 Vì sả n phẩ m sả n xuấ t cho đố i tưở ng trẻ em và ngườ i bệnh, nên cầ n
phả i có số tiêu chuẩ n thà nh phầ n dinh dưỡ ng theo quy định QCVN
11-4:2012/BYT y tế Việt Nam. Về mặ t lượ ng sả n phẩ m phả i có tố i
thiểu 0,8 (kcal) g sả n phẩ m khô ng có số tố i đa. Hà m lượ ng protein
100kcal từ 2-5g, lượ ng chấ t béo khô ng 4.5g 100kcal, carbohydrat
chiếm tố i đa 7.5g/100kcal .Và tiêu hà m lượ ng vitamin nhó m B, A D,
hương liệu chấ t bổ sung vi khoá ng phả i đạ t tiêu chuẩ n y tế.
 Chỉ tiêu vi sinh
 Chỉ tiêu vi sinh chá o tươi phả i đá p ứ ng theo “Quy định giớ i hạ n tố i
đa nhiễm sinh họ c hó a họ c thự c phẩ m”

 Chỉ tiêu hà m lượ ng kim loạ i nặ ng

10
Nếu sả n phẩ m đạ t đủ tiêu chuẩ n sẽ đượ c đem xuấ t ra thị trườ ng và tớ i tay
ngườ i tiêu dù ng.

11
CÁC MÁY VÀ THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN “CHÁO
TƯƠI BÁT BẢO”
1. Thiết bị vo gạo

Hình 0.1: thiết bị vo gạo

12
Cấu tạo máy vo gạo gồm:

 Bồ n chứ a gạ o và nướ c
 Độ ng cơ điện để điều khiển cá nh quạ t, vò i hú t
 Cá nh quạ t để vo gạ o
 Vò i hú t gạ o ra
 Vò i cấ p nướ c

Nguyên lý hoạt động :

Má y vo gạ o hoạ t độ ng theo nguyên lý li tâ m, gạ o đượ c đổ và o bồ n cù ng vớ i

nướ c đượ c cung cấ p từ vò i cấ p nướ c. Nhờ cá nh quat quay đượ c điểu khiển
bớ i độ ng cơ điện, trong quá trình vo gạ o do sự chuyển độ ng củ a nướ c và sự
chuyển độ ng củ a cá nh quạ t cá c hạ t gạ o dướ i tá c dụ ng củ a lự c li tâ m sẽ di
chuyển ra phía thà nh thù ng và di chuyển lên rồ i rớ t xuố ng củ a nướ c và gạ o
thà nh mộ t quỹ đạ o. Cù ng vớ i lự c ma sá t giữ a gạ o vớ i gạ o và giữ a gạ o vớ i
nướ c là m cho cá c chấ t bẩ n ở phía ngoà i hạ t gạ o bị tá ch ra là m sạ ch gạ o.
Trong khi đang vo, gạ o bên dướ i sẽ đượ c hú t và o bồ n ngâ m gạ o thô ng qua
vò i hú t đượ c điều khiển bở i mộ t độ ng cơ điện.

Công suất khi sử dụng:

Tuỳ và o từ ng loạ i má y sẽ cho ra cô ng suấ t khá c nhau tuỳ và o nhu cầ u củ a

ngườ i sử dụ ng. Cô ng suấ t tố i đa là 10-150kg/ 1giờ

Ưu điểm:

 Thiết kế từ thép khô ng gỉ, cho khả nă ng vo gạ o sạ ch.

 Tiết kiệm nhâ n lự c, tiết kiểm thờ i gian, tiết kiệm khô ng gian
 Cá ch sử dụ ng đơn giả n và vệ dinh dễ dà ng sau khi sử dụ ng
 Có nhiều loạ i kích cỡ phù hợ p vớ i từ ng yêu cầ u sử dụ ng
 Nă ng suấ t cao

Phạ m vi sử dụ ng: dù ng trong cô ng nghiệp chế biến thự c phẩ m, cá c nhà má y

chế biến cá c sả n phẩ m từ gạ o, cá c hộ gia đình kinh doanh.

Có nhiều mẫ u mã và cá c model khá c nhau để ngườ i dù ng có thể dễ dà ng

kưax chọ n cá c dò ng má y phù hợ p vớ i nhu cầ u sử dụ ng.

13
 2. Máy rửa rau củ

Hình 0.2: Máy rửa băng chuyền

Cấu tạo gồm 4 phần:

 Má ng dẫ n nguyên liệu
 Bă ng tả i
 Ố ng thổ i khí
 Vò i phun nướ c á p lự c cao

Nguyên lý hoạt động:

14
Nguyên liệu đượ c đưa và o từ má ng dẫ n nguyên liệu sau đó rơi xuố ng bă ng
tả i . Bă ng tả i di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dầ n về phía phầ n bă ng
nghiêng. Hiệu quả củ a quá trình ngâ m đượ c tă ng cườ ng nhờ thổ i khí là m
xá o trộ n nướ c và nguyên liệu trên mặ t bă ng, là m tă ng diện tích tiếp xú c củ a
nguyên liệu và nướ c nên thờ i gian ngâ m đượ c rú t ngắ n. Khi nguyên liệu di
chuyển đến phầ n nghiêng củ a bă ng, cá c vò i phun nướ c vớ i á p suấ t cao đến
2-3 at sẽ rử a sạ ch cặ n bẩ n. Ở cuố i quá trình rử a, nguyên liệu di chuyển đến
phầ n nằ m ngang phía trên để đượ c là m rá o nướ c.

Ưu điểm:

 Cấ u tạ o đơn giả n
 Cấ u toạ đơn giả n, dễ vậ n hà nh, khô ng đò i hỏ i kinh nghiệm

Nhược điểm:

 To, tố n diện tích

 Giá thà nh cao

Công suất: 600kg/giờ

3. Hệ thống chiết rót và đóng gói tự động

15
Gồm các bước

Đặc điểm máy đóng tự động túi sẵn:

 Mỗ i chu kỳ hoạ t độ ng củ a má y đó ng gó i tự độ ng gồ m 8 bướ c:

 Nạ p tú i -> Indate -> Mở tú i -> Nạ p rắ n -> Nạ p lỏ ng -> Hà n tú i lầ n 1 ->

Hà n tú i lầ n 2 hoặ c là m nguộ i -> Thà nh phẩ m

Nạ p tú i
16
Mở tú i

17
Nạ p nguyên liệu

Hà n tú i

18
 Thà nh phẩ m

Cấu tạo

 Khung sườ n và cá c bộ phậ n tiếp xú c vớ i sả n phẩ m đều đượ c là m bằ ng

thép khô ng rỉ 304, đả m bả o tiêu chuẩ n an toà n thự c phẩ m

 Sử dụ ng bộ điều khiển PLC xuấ t sứ từ Nhậ t Bả n chấ t lượ ng cao nên

việc xử lý cá c lệnh củ a má y nhanh và chính xá c hơn.

 Má y có thể kết hợ p vớ i hệ thố ng nạ p liệu như câ n định lượ ng để nạ p

liệu rắ n và bộ chiết ró t để nạ p nguyên liệu lỏ ng cho sả n phẩ m

19
Thông số kỹ thuật của máy đóng gói tự động:

Nguyên lý hoạt động: Khi má y bắ t đầ u hoạ t độ ng, bộ phậ n gắ p tú i sẽ gặ p

cá c tú i có trong khuô n ở cổ ng nạ p tú i đưa đến bộ phậ n indate để in date cho
tú i(option trong trườ ng hợ p khá ch hà ng yêu cầ u) sau đó di chuyển qua bộ
phậ n mở tú i để mở miệng tú i ra. Tiếp theo tú i sẽ đượ c chuyển đến cổ ng nạ p
liệu để nạ p nguyên liệu từ câ n liên hợ p hoặ c bộ phậ n chiết ró t và o để tiếp
tụ c di chuyển qua cổ ng hà n nhằ m là m kín tú i và cổ ng ra liệu để thu thà nh
phẩ m là tú i đã hà n kín.

Ưu điểm:

 Má y có thể hoạ t độ ng tố t mà khô ng cầ n đến con ngườ i thao tá c. Má y

có thể đó ng gó i đượ c 1 lượ ng lớ n sả n phẩ m trong nhiều giờ liên tụ c
 Má y đó ng gó i tú i có sẵ n tự độ ng cò n hoạ t độ ng liên tụ c cả ngà y, khô ng
bị giá n đoạ n hay phụ thuộ c và tố c độ là m việc củ a ngườ i lao độ ng. Sả n

20
 phẩ m đượ c đó ng gó i ra sẽ đều, đẹp và đả m bả o về chấ t lượ ng bả o
quả n cũ ng như an toà n thự c phẩ m
 Sử dụ ng má y đó ng gó i tú i có sẵ n tự độ ng cũ ng giú p cho doanh nghiệp
sả n xuấ t tiết kiệm chi phí, giả m thiểu tố i đa sai só t trong quá trình
đó ng gó i sả n phẩ m.

4. Thiết bị thanh trùng

Máy gia nhiệt bằng công nghệ Retort:

Tiệt trùng bằng nhiệt từ vòi phun bốn chiều với độ phân tán cao và đồng đều
Máy tiệt trùng có nhiệt độ đồng đều rất cao trong suốt quá trình làm ấm, làm
nóng và làm lạnh, nhiệt độ không thay đổi.
Một vòi phun bốn chiều được đặt trên mỗi khay sản phẩm cho phép làm nóng và
tiệt trùng với chất lượng như nhau ở tất cả các vị trí khay hướng lên / hướng
xuống, bên phải / bên trái và qua lại.
Hướng của vòi phun rõ ràng và sự khuếch tán nước nóng đồng đều đến tâm của
mỗi khay. Hệ thống lý tưởng giảm thiểu sự thay đổi nhiệt độ bên trong bể xử lý
ngay cả trong thiết bị kích thước lớn.

21
Hệ thống xử lý bao bì đóng gói thực phẩm chứa không khí bên trong thế hệ
mới.
Các bao bì đóng gói thực phẩm chứa không khí được xử lý bằng một hệ thống
tiên tiến. Hệ thống xử lý bao bì đóng gói thực phẩm thế hệ mới được cấp bằng
sáng chế (GGG). Áp dụng công thức lý thuyết tính toán nhiệt dựa trên dữ liệu
thực tế từ các hệ thống xử lý phát triển hơn nữa và bằng cách tính toán nhiệt độ
của sản phẩm trong bao bì đóng gói thực phẩm chứa không khí, chúng tôi có thể

22
mô phỏng những thay đổi tinh vi trong áp suất không khí của thùng chứa, làm
cho khả năng chính xác và độ lặp lại cao của quá trình điều khiển áp suất.

 Đặc điểm
• Chuẩn bị và tiệt trùng mà không làm biến dạng nhiều loại vật chứa chứa
không khí.
• Phần mềm ứng dụng công nghệ dựa trên truyền nhiệt được trau dồi từ
rất nhiều thành tựu và dữ liệu.
 Phân bố nhiệt độ đồng đều
Chứng minh sự phân bố nhiệt độ đồng đều bằng đăng ký FDA về Nghiên
cứu Phân phối Nhiệt độ (Toàn sản phẩm).

Cấu tạo:

1. Trao đổi dòng nước ổn định, nhiệt độ được phân phối tốt và không bị tắc.

Nước tái chế trong rãnh khử trùng liên tục chuyển đổi từ đầu và dưới, từ trái và
phải, làm cho chất lỏng chảy ổn định trong bể. Và lặp lại sự phân bố nhiệt độ
đồng đều của mọi điểm từ thời gian sưởi ấm, giữ và làm mát. Vì vậy, hàng hóa ở
các vị trí khác nhau của tấm sẽ nhận được hiệu ứng sưởi ấm tuyệt vời và đồng
đều. Do đó, nó tránh được vấn đề góc chết. Và thời hạn sử dụng ổn định và lâu
hơn rất nhiều. Bên cạnh đó, lặp lại sự đồng đều của sự phân bố nhiệt độ và

23
truyền nhiệt, và làm suy giảm hiện tượng xảy ra như sự thay đổi giá trị F và quá
trình sôi.

2. Nhiệt độ cao và khử trùng nhanh chóng

Thiết bị này sử dụng bể kép tái chế nước nóng để khử trùng. Nước nóng sẽ được
đun nóng trong bình chứa nước nóng đến nhiệt độ khử trùng đạt được trước
(không bao gồm khử trùng cấp đa), do đó, rút ngắn thời gian khử trùng và tăng
hiệu quả khử trùng.

3. Khả năng khử trùng trước cao

Thiết bị này sử dụng công nghệ tiên tiến của Japanto tiệt trùng bằng cách tái chế
nước nóng và ngâm trong nước. Trong tất cả thời gian ủ, nhiệt độ, áp suất, thời
gian tiệt trùng, nước vào và thoát nước, không khí vào và xả đều bằng điều
khiển tự động thông minh tạo ra nhiệt độ chính xác （± 0,5 ℃）.

4. Tiết kiệm năng lượng

Môi trường làm việc được sử dụng trong giai đoạn khử trùng có thể được tái
chế, giúp tiết kiệm năng lượng, thời gian và sức người cũng như giảm chi phí
sản xuất.

5. Hệ thống điều khiển tự động

A. Hiển thị điều khiển cảm ứng thay vì công tắc.

B. Thông qua bảng điều khiển biểu đồ thay vì quay số.

C. Nó được điều khiển bằng cách mô phỏng cảm biến và van tự động.

D. Nó có thể được chuyển sang khử trùng đa giai đoạn từ khử trùng đơn lẻ.

E. Hiển thị kỹ thuật số áp suất và nhiệt độ.

F. tất cả các thủ tục được ghi vào đĩa.

Tất cả quá trình xử lý tinh thể hóa của chiếc máy này đều do PC điều khiển tại
một thời điểm và không cần nhân lực điều khiển.

6. Lò tiệt trùng sử dụng hệ thống điều khiển nhiệt độ mô phỏng, có thể xác nhận
hệ thống sưởi ấm nhiều tầng.

Tùy theo các yêu cầu tiệt trùng khác nhau, các chương trình làm nóng và làm
lạnh khác nhau có thể được đặt bất kỳ lúc nào, và tiệt trùng bằng nhiệt nhiều
tầng được sử dụng để hạn chế nhiệt ở mức thấp nhất và giữ hương vị của thực
24
phẩm. Nhiệt độ khử trùng chính xác (± 0,5 ℃ ) có thể tránh được mùi lạ do chế
biến ở nhiệt độ cao và áp suất cao.

7. Chức năng đo giá trị F

Nồi tiệt trùng retort - Nồi thanh trùng retort được cài đặt với chức năng đo giá trị
F và phần mềm giá trị F thực hiện phép tính giá trị F sau mỗi 3 giây. Tất cả các
dữ liệu tiệt trùng bao gồm điều kiện tiệt trùng, giá trị F, đường cong nhiệt độ
thời gian và đường cong áp suất thời gian, v.v. có thể được in hoặc in tốt nhất
sau khi được xử lý bằng phần mềm.

Nguyên lý vận hành:

Sau khi đóng túi sản phẩm được đem đi ngâm nước đá cho thực phẩm luôn giữ
được độ tươi sau đó sẽ đem xếp ra các khay trước khi đen gia nhiệt thanh trùng.

Mục tiêu chính của quá trình xử lý nhiệt bằng công nghệ thanh trùng này là tiêu
diệt vi sinh vật và vô hiệu hóa hoạt động của enzym, nguyên nhân gây ra tình
trạng thiếu thời hạn sử dụng và thay đổi các đặc tính vật lý và hóa học của thực
phẩm. Sau đó, các sản phẩm thực phẩm này được tiếp xúc với nhiệt độ khử
trùng (121 ° C) chủ yếu bằng cách sử dụng hơi nước và áp suất cao (15 psi).
Không khí nén và nước được sử dụng để khử trùng và làm mát tương ứng cho
các sản phẩm thực phẩm. Về cơ bản, nó bao gồm bảy bước:

 Chuẩn bị : Làm sạch bằng cách rửa và hấp trong thời gian ngắn, kiểm tra
nhiệt kế, đồng hồ áp suất, ghi, van đầu vào, van đầu ra, v.v. trước khi xếp
túi
 Nạp: Các túi được xếp chồng lên nhau để lưu thông hơi nước tốt hơn. Tuy
nhiên, điều này làm giảm khả năng vặn lại khoảng 25% và cần cẩn thận
để tránh bị móp.
 Thông gió : Loại bỏ không khí khỏi nồi vặn trước khi thời gian quy trình
bắt đầu.
 Thời gian nấu chín : Đây là thời gian cần thiết để đưa nồi nấu về nhiệt độ
chế biến sau khi bật hơi nước. Điều quan trọng nhất là phải thấy rằng tất
cả không khí được thoát ra ngoài thông qua các lỗ thông hơi trước khi bắt
đầu chế biến .. Nên đóng cửa thông gió khi thời gian quy trình bắt đầu.
 Chế biến: Khi không có điều khiển tự động, cần thấy rằng nhiệt độ đun lại
không dao động quá 0,50C, trong suốt quá trình.
 Thổi xuống: Ngừng cung cấp hơi và mở các lỗ thông hơi. Áp suất vặn lại
nên được đưa dần về "không". Xả quá nhanh có thể làm xô lệch túi. Chỉ
mở nút vặn sau khi áp suất đạt đến không.
25
  Dỡ hàng: Dỡ túi đựng và làm mát bên ngoài kịp thời.

Ưu điểm:

 Tiết kiệm năng lượng và tiết kiệm nước

Lượng nước chứa bằng 1/6 đến 1/7 của loại lưu trữ nước nóng và giảm
chi phí vận hành bằng cách sử dụng tháp giải nhiệt tiêu chuẩn trong bộ
trao đổi nhiệt dạng tấm. Việc sử dụng hệ thống thu hồi nước nóng (tùy
chọn) trong thiết bị kích thước lớn giúp tiết kiệm năng lượng và tiết kiệm
nước hơn nữa.
 Không có ô nhiễm thứ cấp
Vì nước tuần hoàn được khử trùng bằng bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, nên
không có ô nhiễm thứ cấp trong quá trình làm mát và không cần xử lý
trước chất làm mát bằng Clo hoặc các chất tương tự. Ngoài ra, không cần
phải lo lắng về sự ô nhiễm từ hơi nước nóng.

26
 LỜI KẾT
Như thấ y xu hướ ng thể giớ i ngà y hướ ng tớ i nhanh tiện lợ i nhiều dò ng sả n
phẩ m RTE (Ready to eat) ứ ng dụ ng loạ i bao bì chun cho cơng nghệ RETORT
đờ i khô ng sả n phẩ m chá o tươi. Cá c sả n phẩ m RTE là m khô ng nhanh tiện lợ i
mà đả m bả o mù i vị tự nhiên sả n phẩ m thờ i gian dà i thậ t điểm nhắ n nhiều
danh nghiệp Việt Nam đẩ y mạ nh dò ng sả n phẩ m. Cá c sả n phẩ m sả n xuấ t dâ y
truyền gầ n tự độ ng hó a tồ n thủ cơng và i bướ c Tuy nhiên việc kiểm soá t loạ i
nguyên liệu đầ u và o, chấ t lượ ng sả n phẩ m đả u tiếp thu, vậ n hà nh cô ng nghệ
xử lý phả i đả m bả o nghiêm khắ c sả n phẩ m. Cù ng vớ i giớ i hạ n việc chế biến
thự c phẩ m ă n thịt, cá , thườ ng trả i qua trình nấ u vớ i nướ c nó ng để chin, gia
vị ướ p đễ có mù i vị ngon, hồ n chỉnh việc chế biến nguyên liệu phương phá p
chiên, nướ ng là m tă ng thêm sả n phẫ m hương vị. Có thễ nó i sả n phẫ m chá o
tươi già u dinh dưỡ ng để thay cho bữ a ă n ngườ i trưở ng thà nh khô ng nên sử
dụ ng nhiều dẫ n đến thiếu hụ t chấ t dinh dưỡ ng, theo em trẻ em từ thá ng đến
tuổ i hay ngườ i lớ n tuổ i thay bữ a ă n sả n phẩ m chá o tươi bỗ dưỡ ng chá o
nhuyễn, chá o baby... ngườ i trưở ng thà nh nên sử dụ ng bữ a ă n phụ giú p
chố ng đó i hay cung cấ p lượ ng nhanh bậ n. Là kỹ sư ngà nh cô ng nghệ thự c
phẩ m tương lai đề tà i giú p chú ng em hiểu rõ nhiều cô ng nghệ RETORT bao
bì xu hướ ng giớ i cô ng ty thự c phẩ m muố n hướ ng đến. Khô ng chỉ vậ y, đề tà i
cò n giú p chú ng em hiểu biết thêm cô ng việc nguyên cứ u phá t triển sả n
phẩ m. Chú ng em xin cả m ơn họ c kiến thứ c mà cô truyền đạ t cho chú ng em
thờ i gian vừ a qua.

27