MESO IV G.

ŠKOLSKA: 2010/2011. godina.
PRIPREME ZA NASTAVNI PREDMET
TEHNOLOGIJA ANIMALNIH PROIZVODA
TEHNOLOGIJA MESA
1
RAZRED I ODJELJENJE: _____
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Namirnice životinjskog porijekla: podjela prema porijeklu.
TIP ČASA: Obrada nastavne jedinke
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o tehnologiji mesa.
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja tehnologije mesa zbog
mogućnosti primjene stečenih znanja u budućem radu i životu.
OBLICI RADA: Frontalni i individualni.
METODE NASTAVNOG RADA: Monološko-dijaloška.
NASTAVNA SREDSTVA I POMAGALA: Knjige: dr. Čaušević-Smajić: „Prerada mesa
domaćih životinja“, dr.J.Joksimović: „Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu“,
„Prehrambena tehnologija“ –grupa autora, tabla, kreda.
Tok nastavnog rada- struktura časa:
Uvodni dio: (10 minuta):
Upoznavanje učenika sa novim nastavnim predmetom i njegovim značajem u njihovom
budućem radu i životu.
Glavni dio: (25 minuta):
Za proizvodnju mesa se koriste razne vrste životinja. Od domaćih životinja najveći značaj
imaju: goveda, ovce i svinje, čiji je zajednički naziv: „stoka za klanje“.
Drugu grupu domaćih životinja koja služi za dobivanje mesa, čine perad ili živina:
kokoši, ćurke, patke, biserke i pitomi golubovi.
Za dobivanje mesa, osim domaćih životinja, koristi se i razna divljač koja pripada:
- klasi sisara (zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne), ili
- klasi ptica: (jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke, divlji golubovi, grlice i fazani):
U nekim zemljama se za proizvodnju mesa koriste i mnoge druge domaće i divlje životinje.
Poslije sisara i ptica po značaju dolaze ribe koje su podijeljene na morske i slatkovodne.
Proizvodnja i potrošnja ribljeg mesa u svijetu je u stalnom porastu. Za mnoge zemlje i narode
riblje meso je praktično gotovo jedini izvor životinjskih, bioloških visoko vrijednih
bjelančevina.
Vodozemci i gmizavci povremeno služe u ishrani ili najčešće kao specijaliteti, ali i mnoge
druge životinje. Od njih su najvažniji mekušci, koji su predstavljeni raznim vrstama školjki
(ostriga, dagnja), zatim glavonošci (sipa, lignja), rakovi (jastog, hlap, škamp, rakovica, riječni
rak) , puževi žabe, zmije i dr.
Iz navedenog je vidljivo da čovjek u ishrani koristi tjelesna tkiva velikog broja različitih
životinja. Na formiranje navika u ishrani pojedinih naroda određenu ulogu imali su i klima,
religija i običaji.
Završni dio: (10 minuta):
Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:
1. Objasni pojam „stoka za klanje“? U stoku za klanje od koje se dobiva meso ubrajamo
domaće životinje: goveda,ovce i svinje.
2. Nabroji perad koju ubrajamo u domaće životinje? U perad kao domaće životinje ubrajamo:
kokoške, ćurke, patke, biserke i pitome golubove.
3. Koje životinje ubrajamo u divljač koja se koristi za dobivanje mesa?
Od sisara se u ishrani koriste: zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne, a od ptica: jarebice,
grlice, fazani, prepelice, divlje guske i plovke i dr.
4. Osim nabrojanih životinja koje se još životinje koriste za ishranu ljudi?
Ribe (morske, riječne), vodozemci i gmizavci.
2
5. Šta je utjecalo na formiranje navika u ishrani pojedinih naroda? Veliki utjecaj su imali
klima, religija i običaji.
DATUM:_______
NASTAVNA JEDINKA: Meso jestivi dijelovi, proizvodi od mesa
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o tehnologiji mesa.
domaćih životinja“, dr.J. Joksimović: „Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu“,
Uvodni dio: (5 minuta): Uvodne napomene o novoj nastavnoj jedinki:

Definicija pojama „meso“: Sa klanjem (umrtvljenjem) životinje, uz istovremeno iskrvarenje
prekidaju se sve životne funkcije organizma, pa životinjska tkiva postaju meso.
Definicija pojma mesa može biti šira ili uža, što zavisi od toga šta se ovim pojmom
obuhvata.
U najširem smislu riječi, pod mesom se podrazumijevaju sva tjelesna tkiva zaklanih
toplokrvnih životinja kojima se čovjek hrani.
U užem smislu pod mesom se podrazumijeva muskulatura (mišićno tkivo), obuhvaćena
vezivno tkivnim skeletom koji u jednu cjelinu povezuju masno i vezivno tkivo.
Meso unutrašnjih organa: jetra, pluća, srce, bubrezi, jezik i dr. nisu obuhvaćeni ovim
pojmom, nego se tretiraju kao meso od iznutrica.

Meso je u ishrani ljudi jedan od najbogatijih izvora bjelančevina.
Bjelančevine mesa su biološki veoma vrijedne, jer sadrže u povoljnim odnosima sve
aminokiseline (esencijalne i ostale) potrebne organizmu ljudi za rast i razvoj. U tom smislu
one imaju približno jednako značenje kao i bjelančevine mlijeka i jaja.
Vrijednost mesa u ishrani doprinosi i sadržaj minerala u širokom spektru, kao i bogatstvo u
vitaminima B-kompleksa.
Meso kao hrana omogućava obnavljanje tjelesnih tkiva, potpomaže najvažnije fiziološke
funkcije u organizmu i povećava njegovu otpornost prema bolestima.
Svojim izuzetnim organoleptičkim svojstvima, meso regulira aktivnost niza organa značajnih
za normalno funkcioniranje organizma čovjeka.
Danas se životni standard ljudi sve više mjeri količinom konzumiranih namirnica životinjskog
porijekla među kojima su: meso, mlijeko i jaja na prvom mjestu.
Meso je lako kvarljiva namirnica, pa se samo u ograničenom vremenskom periodu može
održati u stanju pogodnom za upotrebu. Radi produženja njegove održivosti primjenjuju se
različiti postupci konzerviranja i prerade. Cilj je isti: da se spriječi, ograniči ili usmjeri dejstvo
pojedinih vrsta mikroorganizama i fermenata tkiva i time sačuva hranjiva vrijednost mesa.
Cilj je i poboljšati organoloptičke osobine mesa i proizvoda od mesa.
U prometu se meso može naći: svježe, ohlađeno, smrznuto, poluprerađeno i prerađeno :
sušeno , dimljeno, kobasice, konzerve, suhomesnati proizvodi.
3
Nakon klanja životinje dobiju se jestivi dijelovi i sporedni proizvodi od klanja.
U jestive dijelove spadaju: mišićno, masno, vezivno tkivo, uključujući i unutrašnje organe
(jetra, srce, pluća, bubrezi, mozak ,jezik idr).
Sporedni proizvodi od klanja predstavljaju sirovine za druge industrije. To su: koža, kosti,
mast, dlaka, krv, razne žlijzde i dr.
Sporedni proizvodi su sirovine za kožarsku, hemijsku, farmaceutsku industriju i dr. industrije.
Završni dio: (10 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

1.Šta je meso u širem smislu riječi?
U najširem smislu riječi pod mesom se podrazumijevaju sva tjelesna tkiva zaklanih
2. Šta je meso u užem smislu riječi?
U užem smislu pod mesom se podrazumijeva mišićno tkivo obuhvaćemo vezivnim tkivnim
skeletom koji u jednu cjelinu povezuje masno i vezivno tkivo.
3. Zašto je meso bitno u ishrani ljudi?
Meso je u ishrani ljudi jedan od najbogatijih izvora bjelančevina koje sadrže u povoljnim
odnosima sve amino-kiseline potrebne organizmu ljudi za rast i razvoj. Meso omogućava
obnavljanje tjelesnih tkiva.
4. Kako se meso kao lako kvarljiva namirnica čuva?
Radi produženja održivosti meso se konzervira različitim postupcima ili se prerađuje u cilju
sprječavanja dejstva mikroorganizam i fermenata tkiva.
5. U kom obliku se meso nalazi u prometu?
U prometu se meso može naći kao: svježe, ohlađeno, smrznuto, poluprerađeno i prerađeno:
sušeno, dimljeno, kobasice, konzerve, suhomesnati proizvodi.
6. Šta spada u sporedne proizvode klanja?
U sporedne proizvode klanja spadaju: koža, kosti, mast, dlaka, krv, razne žlijezde i dr.
7. Koje industrije koriste sporedne proizvode klanja?
Sporedni proizvodi su sirovine za kožarsku, hemijsku, farmaceutsku i dr. industrije.
4
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Klanična težina, randman. Svojstva mesa
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o klaničnoj težini i randmanu mesa.
Uvodni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku sa prethodnog časa:

1.Šta je meso u širem smislu riječi?

Kriteriji i postupci pri ocjenjavanju stoke za klanje:
Kriteriji i postupci koji se primjenjuju prilikom ocjenjivanja stoke za klanje imaju za cilj
da se što pouzdanije prosudi kvantitet i kvalitet mesa na živoj životinji koji će se dobiti
poslije izvršenog klanja.
Kod ocjenjivanja stoke za klanje prosuđuju se četiri grupe osobina, koje su međusobno
povezane,a to su:
▪ kategorija, starost i težina grla u okviru kategorije
▪ konformacija,
▪ stepen utovljenosti i randman mesa i
▪indikacije kvaliteta mesa.
1. Kategorija, starost i težina grla u okviru kategorije – Na količinu i kvalitet mesa u
okviru pojedinih vrsta domaćih životinja utiče u prvom redu starost, zatim spol i prethodna
upotreba životinje ( radna, priplodna i tovna grla) . Zbog toga u okviru svake vrste životinja
razvrstavaju se na kategorije, a u okviru kategorija na starosne i težinske grupe.
5
Pojedine vrste domaćih životinja razvrstavaju se u sljedeće kategorije:
Goveda: Svinje: Ovce:
1. Telad 1. Prasad 1. Janjad sisančad
2. Godišnjaci 2. Mlade svinje 2. Tovna janjad
3. Junad 3. Krmače 3. Godišnjaci
4. Krave 4. Kastrati 4. Ovce
5. Volovi 5. Nerastovi 5. Ovnovi
6. Bikovi
Starosne grupe se dalje razčlanjuju na: mlađa, srednja i starija,

a po težini na: laka, srednja i teška grla.
Na osnovu ovako detaljnog razvrstavanja životinja može se sa većom sigurnošću prosuditi
količina i kvalitet mesa koji će se dobiti poslije obavljenog klanja.
2. Konformacija: podrazumijeva opći sklop i izgled životinje, pri čemu se obraća pažnja na
bolju ili slabiju razvijenost pojedinih dijelova tijela. Posebno je značajno uočiti odnose
između više vrijednih prema manje vrijednim partijama mesa. Također se mogu zapaziti sve
komponenete koje će povoljno ili nepovoljno uticati na kvalitet mesa.
Bolju konformacija će imati životinje koje imaju bolju razvijenost onih dijelova tijela koje
daju najviše mesa, a to su: butovi, slabine i leđa.
3. Stepen utovljenosti i randman: Životinje većeg stepena utovljenost daju više mesa,
odnosno, takve životinje imaju bolje randmane mesa.
Pod randmanom se podrazumjeva odnos koji pokazuje koliko će se kilograma mesa
dobiti od 100 kg. žive mase životinje. Prema tome, randman je odnos mrtve i žive mase,
a računa se po formuli:
Živa masa se utvrđuje vaganjem neposredno pred klanje, po prethodno obavljenom postu.
Mrtva masa se utvrđuje poslije klanja, na ohlađenom trupu, bez kože, glave i organa trbušne
i grudne šupljine. Uobičajeno hlađenje trupa traje 24 sata, tj. temperatura trupa treba da se
kreće u granicama od -1 do +40C.
Na visinu randmana utiče veliki broj faktora. Tako su povoljniji randmani kod životinja koje
su bolje utovljene i sa većom količinom mišićnog i masnog tkiva. Trbušaste životinje imaju
manje randmane, što je znak da su pretežno hranjene voluminoznom hranom. Životinje deblje
kože i ovce sa runskim pokrivačem imaju slabije randmane i dr.
4. Indikacije kvaliteta mesa: se donekle mogu procjenjivati i na živim životinjama.
U osnovu su to organoleptička svojstva od kojih zavisi kvalitet mesa.
One se mogu utvrditi tek poslije izvršenog klanja, a na osnovu prisustva masnog tkiva,
sočnosti, mekoće, ukusa, mirisa i boje.
Na živim životinjama se prosuđuju neke od njih polazeći od: pasminske pripadnosti,
kategorije, starosti i stepena utovljenosti.
Plemenite pasmine, a posebno tovne, imaju mramorirano meso koje je mekše i sočnije.
Kvalitet mesa će se lakše prosuditi ukoliko je poznato kako su se životinje tokom tova hranile
i sa kojom vrstom krmiva.
Stepen utovljenosti prosuđuje se palpiranjem pojedinih dijelova tijela.
Hranjiva vrijednost mesa: Sa stanovišta hranjive vrijednosti meso je najbogatiji izvor

bjelančevina. Bjelančevina ima i u biljnoj hrani, ali životinjske bjelančevine su mnogo
vrjednije za izgradnju čovječijeg tijela, gotovo nezamjenjive.
6
Energetska vrijednost mesa: Vrijednost neke hrane u ishrani se određuje po njenoj
energetskoj vrijednost. Energetska vrijednost se izračunava u džulima.
Meso različitih vrsta životinja, pa čak i sa različitih dijelova tijela ima i različitu energetsku
vrijednost.
Tržišna vrijednost mesa: Više se cijeni meso utovljenih od mesa mršavih životinja. To je
zbog toga što mast podiže ukusnost mesa. Taj ukus, međutim, se samo djelimično poklapa sa
stvarnom hranjivom vrijednosti mesa. Sa stručnog gledišta može se reći da je najvrijednije
meso srednje utovljenih mladih i mesnatih životinja. Takvo meso je nježno i mramorirano, a
uz visok procenat bjelančevina ima i izvrstan ukus. Pogrešno je zaključiti da meso debelih
životinja ima veću hranjivu vrijednost, zato što ima manji procenat vode.
U mesu su zapravo najvrjednije bjelančevine zbog kojih se meso i jede.
Opadanjem vode raste sadržaj masti i bjelančevina.
Prema tome, masno meso je siromašnije bjelančevinama u odnosu na mršavo i sa toga je
manje vrijedno, jer je mast u sastavu mesa jeftinija od bjelančevina.
Uprkos tome, na tržištu se više cijeni meso utovljenih životinja, jer se pod utjecajem masti
podiže i poboljšava ukusnost i sočnost mesa.
Završni dio: (5 minuta) Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:
1. Koje osobine se ocjenjuju kod stoke za klanje?
Kod stoke za klanje se prosuđuju četiri grupe osobina: a. kategorija, starost i težina grla,
b. konformacije, c.stepen utovljenosti i randman mesa, d. indikacike kvaliteta mesa.
2. Šta je konformacija?
Konformacija podrazumijeva opći sklop i izgled životinje, pri čemu se obraća pažnja na bolju
ili slabiju razvijenost pojedinih dijelova tijela. Bolju konformaciju imaju životinje koje imaju
bolju razvijenost butova, slabina i leđa.
3. Šta je randman? Randman je odnos koji pokazuje koliko će se kilograma mesa dobiti od
100 kg. žive mase životinje, tj. randman je odnos mrtve i žive mase.
4. Objasni razliku između žive i mrtve mase životinje? Živa masa se utvrđuje vaganjem
neposredno pred klanje po prethodno obavljenom postu, a mrva masa se utvrđuje poslije
klanja na ohlađenom trupu 24 sata na -1 do +40C.
5. Objasni kako se mogu procijeniti indikacije kvaliteta mesa?
Indikacije kvaliteta mesa se mogu procijeniti na živim životinjama, a u osnovi su to
organoleptička svojstva od kojih zavisi kvalitet mesa.
6. Objasni hranjivu i energetsku vrijednost mesa?
Hranjiva vrijednost mesa se ogleda u sastavu proteina koje grade čovječije tijelo, a energetska
vrijednost mesa se određuje u džulima.
7. Kakvo se meso više cijeni na tržištu?
Na tržištu se više cijeni meso utovljenih u odnosu na mršave životinje.
7
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Utvrđivanje obrađenih nastavnih jedinki
TIP ČASA: Utvrđivanje gradiva
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Provjera obima i kvaliteta usvojenog znanja
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o potrebi i značaju provjere usvojenog znanja
zbog lakšeg savladavanja i usvajanja gradiva.
OBLICI RADA: Individualni i frontalni.
METODE NASTAVNOG RADA: Dijalog.
NASTAVNA SREDSTVA I POMAGALA: Tabla, kreda, grafoskop-grafofolija.

Izabrati učenike u odjeljenju koji će ostalim učenicima u odjeljenju izložiti nastavne jedinke
predviđene za utvrđivanje. Informirati učenike da će za pokazano znanje i razumijevanje
nastavnog gradiva biti ocjenjeni. Ostali učenici u odjeljenju se također mogu uključiti u
razgovor.
Učenicima postaviti pitanja na koja treba da daju sljedeće odgovore:
1. Objasni pojam „stoka za klanje“? U stoku za klanje od koje se dobiva meso ubrajamo
domaće životinje: goveda,ovce i svinje.
2. Nabroji perad koju ubrajamo u domaće životinje? U perad kao domaće životinje ubrajamo:
kokoške, ćurke, patke, biserke i pitome golubove.
3. Koje životinje ubrajamo u divljač koja se koristi za dobivanje mesa?
Od sisara se u ishrani koriste: zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne, a od ptica: jarebice,
grlice, fazani, prepelice, divlje guske i plovke i dr.
4. Osim nabrojanih životinja koje se još životinje koriste za ishranu ljudi?
Ribe (morske, riječne), vodozemci i gmizavci.
5. Šta je utjecalo na formiranje navika u ishrani pojedinih naroda? Veliki utjecaj su imali
klima, religija i običaji.
6. Šta je meso u širem smislu riječi?
11. Šta spada u sporedne proizvode klanja?
U sporedne proizvode klanja spadaju: koža, kosti, mast, dlaka, krv, razne žlijezde i dr.
8
12. Koje industrije koriste sporedne proizvode klanja?
Sporedni proizvodi su sirovine za kožarsku, hemijsku, farmaceutsku i dr. industrije.
13. Koje osobine se ocjenjuju kod stoke za klanje?

Kod stoke za klanje se prosuđuju četiri grupe osobina: a. kategorija, starost i težina grla,
b. konformacije, c.stepen utovljenosti i randman mesa, d. indikacike kvaliteta mesa.
14. Šta je konformacija?
Konformacija podrazumijeva opći sklop i izgled životinje, pri čemu se obraća pažnja na bolju
ili slabiju razvijenost pojedinih dijelova tijela. Bolju konformaciju imaju životinje koje imaju
bolju razvijenost butova, slabina i leđa.
15. Šta je randman? Randman je odnos koji pokazuje koliko će se kilograma mesa dobiti od
100 kg. žive mase životinje, tj. randman je odnos mrtve i žive mase.
16. Objasni razliku između žive i mrtve mase životinje? Živa masa se utvrđuje vaganjem
neposredno pred klanje po prethodno obavljenom postu, a mrva masa se utvrđuje poslije
klanja na ohlađenom trupu 24 sata na -1 do +40C.
17. Objasni kako se mogu procijeniti indikacije kvaliteta mesa?
Indikacije kvaliteta mesa se mogu procijeniti na živim životinjama, a u osnovi su to
organoleptička svojstva od kojih zavisi kvalitet mesa.
18. Objasni hranjivu i energetsku vrijednost mesa?
Hranjiva vrijednost mesa se ogleda u sastavu proteina koje grade čovječije tijelo, a energetska
vrijednost mesa se određuje u džulima.
19. Kakvo se meso više cijeni na tržištu?
Na tržištu se više cijeni meso utovljenih u odnosu na mršave životinje.

Učenicima koji su izlagali nastavno gradivo predložiti ocjene. Pitati učenike u odjeljenju za
njihovo mišljenje o predloženim ocjenama. Ocjene upisati u razrednu knjigu.
Prema potrebi učenicima objasniti nastavne sadržaje koji im nisu bili dovoljno jasni.
9
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Građa životinjskih tkiva i organa: Mišićno tkivo
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o građi životinjskih tkiva – mišićno tkivo.
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja građe životinjskih tkiva
zbog mogućnosti primjene stečenih znanja u budućem radu i životu.
„dr. M. Kovačević: „Osnovi anatomije i fiziologije domaćih životina“,
grafoskop-grafofolija, tabla, kreda.
Organizmi životinja se sastoje od više vrsta tkiva, koja imaju različit sastav i strukturu.
Pod tkivom podrazumijevamo skup ćelija istih morfoloških i funkcionalnih osobina. Osim
ćelija, u sastav tkiva ulaze još dva elementa, i to međućelijska masa i vlakna.
Zavisno od odnosa ova tri elementa u tkivu (njihove manje ili veće zastupljenosti ili
odsutnosti) i vrste ćelija, tkiva smo podijelili na prosta i složena.
Prosta tkiva: Složena tkiva:
Epitelno tkivo Vezivno tkivo
Potporna tkiva (kosti, hrskavice)
Mišićno tkivo
Nervno tkivo
Krv

MIŠIĆNO TKIVO
Mišićno tkivo je pokretač životinjskog tijela. Ono je građeno od mišićnih ćelija, koje su
prilagođavajući se ovoj funkciji poprimile jako izdužen oblik.
U citoplazmi mišićnih ćelija nalaze se specifična vlakna, miofibrile, koje imaju glavnu ulogu
u grčenju (kontrakciji) mišića.
Po obliku ćelija, položaju mišića i vrsti nerava koji do njih dovode impulse, mišićno tkivo je
podijeljeno na:
a) glatko
b) poprečno prugasto i
c) srčano mišićno tkivo
Glatko mišićno tkivo sa sastoji od mišićnih ćelija vretenastog oblika dužine oko 500
mikrometara. Gradeći glatke mišiće, ove ćelije su poredane tako da vrh jedne naliježe na
trbušasti dio druge. U trbušastom dijelu ćelije nalazi se jedro. Glatko mišićno tkivo se nalazi u
zidovima krvnih sudova, organa za varenje, organa za disanje i dr.
10
Poprečno-prugasto mišićno tkivo je građeno od jako izduženih mišićnih ćelija, poredanih
paralelno jedna uz drugu. Ćelije imaju više jedara. Gledane pod mikroskopom ćelije ovog
tkiva imaju poprečne pruge, po čemu je i ovo tkivo dobilo ime. Poprečne pruge se javljaju
zbog specifične građe miofibrila. Od ovoga tkiva su građeni mišići koji se prihvataju za
kostur, pa ga zovemo i skeletno mišićno tkivo.
Srčano mišićno tkivo grade poprečno-prugaste mišićne ćelije koje su za razliku od skeletnih,
međusobno povezane. Ovo tkivo gradi srce.
Rad glatkog i srčanog mišićnog tkiva nije pod uticajem volje životinje, jer impulse za
kontrakcije ovih tkiva prenose vegetativni ili autonomni nervi.
Poprečno-prugasto mišićno tkivo međutim, radi pod uticajem volje jer ga inervišu periferni
dijelovi centralnog nervnog sistema.

1.Šta je tkivo? Pod tkivom se podrazumijeva skup ćelija istih morfoloških i funkcionalnih
osobina. Osim ćelija, u sastav tkiva ulaze još dva elementa: među ćelijska masa i vlakna.
2. Kako su tkiva podijeljena? Tkiva se dijele zavisno od odnosa tri elementa u tkivu- njihove
manje ili veće zastupljenosti i vrste ćelija.
3. Izvrši podjelu tkiva? Tkiva mogu biti: a) prosta. epitelno i b) složena: mišićno, vezivno,
potporna (kosti, hrskavice), nervno, krv.
4. Šta je mišićno tkivo? Mišićno tkivo je pokretač životinjskog tijela i izgrađeno je od
mišićnih ćelija koje su jako izduženog oblika.
5. Kako je mišićno tkivo podijeljeno? Zavisno od oblika ćelija, položaja mišića i vrste nerava
koji do njih dovode impulse, mišićno tkivo je podijeljeno na: glatko, poprečno-prugasto i
srčano mišićno tkivo.
6. Objasni građu glatkog mišićnog tkiva? Glatko mišićno tkivo se sastoji od mišićnih ćelija
vretenastog oblika dužine oko 500 mikrometara, koje su poredane tako da vrh jedne naliježe
na trbušasti dio druge. U trbušastom dijelu ćelije se nalazi jedro.
7. Objasni građu poprečno-prugastog mišićnog tkiva? Ovo tkivo je građeno od jako izduženih
mišićnih ćelija poredanih paralelno jedna uz drugu, koje imaju više jedara. Ćelije ovoga tkiva
imaju poprečne pruge. Pošto su od ovoga tkiva građeni mišići koji se prihvataju za kostur ovo
tkivo zovemo još skeletno-mišićno tkivo.
8. Kako je građeno srčano mišićno tkivo? Srčano mišićno tkivo grade poprečno-prugaste
mišićne ćelije koje su međusobno povezane. Ovo tkivo grade srce.
9. Može li čovjek kontrolirati rad mišićnog tkiva? Rad glatkog i srčanog mišićnog tkiva nije
pod utjecajem volje čovjeka, a poprečno-prugasto mišićno tkivo radi pod utjecajem volje
čovjeka.
11
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Vezivna tkiva
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o građi životinjskih tkiva – vezivna tkiva.
„dr. M. Kovačević: „Osnovi anatomije i fiziologije domaćih životinja“,

Uvodni dio: ((8 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku sa prethodnog časa:
čovjeka.

VEZIVNA TKIVA
Vezivna tkiva povezuju druga tkiva i organe među sobom i čine osnovu u kojoj leže krvni
sudovi i živci. U njihov sastav ulaze: vezivne ćelije, vezivna vlakna i međućelijska masa.
Vezivne ćelije su: fibroblasti i fibrociti.
Fibroblasti su mlade vezivne ćelije zvjezdastog oblika, sposobne da stvaraju vezivno-tkivna
vlakna.
12
Fibrociti su zrele vezivne ćelije nastale od fibroblasta, koje takođe učestvuju u stvaranju
vlakana i međućelijske mase.
Vezivna vlakna su: kolagena, elastična i retikularna.

Kolagena vlakna su dobila ime po kolagenu, bjelančevinastoj supstanci od koje su građeni.
Ova vlakna nisu elastična, ali su veoma otporna na sile istezanja.
Elastična vlakna su građena od organskih tvari nazvane elastin. Ona se istežu pod dejstvom
sile i vraćaju u prvobitni položaj kada sila prestane da djeluje.
Retikularna vlakna su građena od bjelančevinaste supstance retikulina.
Međućelijska masa je koloidna tvar, kašaste konzistencije, u kojoj su potopljene ćelije i
vlakna.
Zavisno od odnosa između međućelijske mase, vezivnih ćelija i vezivnih vlakana,
vezivna tkiva su podijeljena na:
rastresito, retikularno, fibrozno, elastično i sluzno vezivno tkivo i masno tkivo.
Rastresito vezivno tkivo: U ovom tkivu su podjednako zastupljena sva tri gradivna
elementa. Ovo tkivo je vrlo rasprostranjeno u organizmu. Nalazi se ispod kože, sluzpkože,
između organa i dr.
Retikularno vezivno tkivo: U njegovoj građi preovladavaju ćelijski elementi. Ono se
nalazi kao osnova u slezeni i limfnim čvorovima.
Fibrozno vezivno tkivo: U njegovoj građi preovladavaju vezivna vlakna. Ono se odlikuje
velikom otpornošću i zastupljeno je u tetivama, zglobnim vezama, omotačima organa i dr.
Elastično vezivno tkivo: U ovom tkivu preovladavaju elastična vlakna. Ovo tkivo
učestvuje u građi pluća, arterija elastičnog tipa i dr.
Sluzno vezivno tkivo: U njemu preovladava međućelijska masa. Ono izgrađuje pupčanu
vrpcu i staklasto tijelo oka.
Masno tkivo: Sastavljeno je od krupnih loptastih ili više-ugaonih ćelija ispunjenih masnim
supstancama koje mogu biti mekše ili čvršće. Tako je goveđi loj čvrsta mast, svinjska mast je
mekša , a riblja tečna. Nagomilana mast u masnim ćelijama predstavlja rezervoar energije,
koju organizam koristi prema potrebama. Masno tkivo je naročito zastupljeno u organizmu
pod kožom i oko bubrega.
1. Koju ulogu imaju vezivna tkiva? Vezivna tkiva povezuju druga tkiva i organe među sobom
i čine osnovu u kojoj leže krvni sudovi i živci. U njihov sastav ulaze: vezivne ćelije, vezivna
vlakna i međućelijska masa.
2. Kako se zovu vezivne ćelije? Fibroblasti (mlade vezivne ćelije): stvaraju vezivno-tkivna
vlakna, fibrociti (zrele vezivne ćelije): nastale od fibroblasta .
3. Nabroj vezivna vlakna? Kolagena, elastična i retikularna.
4. Objasni građu vezivnih vlakana? Kolagena vlakna su dobila ime po kolagenu-
bjelančevinastoj supstanci od koje su građeni- nisu elastična i veoma su otporna.
Elastična vlakna su građena od organskih tvari- elastina. Istežu se pod dejstvom sile i vraćaju
se u prvobitan položaj. Retikularna vlakna su građena od bjelančevinasta supstance-retikulina.
5. Koju ulogu ima međućelijska masa u građi vezivnih tkiva? Međućelijska masa je koloidna
tvar kašaste konzistencije u kojoj su potopljene ćelije i vlakna.
6. Nabroj vezivna tkiva? Zavisno od odnosa između međućelijske mase, vezivnih ćelija i
vezivnih vlakana vezivna tkiva se dijele na: rastresito, retikularno, fibrozno, elastično i sluzno
vezivno tkivo i masno tkivo.
7. Objasni građu rastresitog i retikularnog vezivnog tkiva? U rastresitom tkivu su zastupljena
sva tri gradivna elementa, a u građi retikularnog preovladavaju ćelijski elementi.
13
8. Objasni građu fibroznog i elastičnog vezivnog tkiva? U građi fibroznog tkiva
preovladavaju vezivna vlakna, a kod elastičnog vezivnog tkiva preovladavaju elastična
vlakna.
9. Objasni građu sluznog i masnog tkiva? U sluznom tkivu preovladava međućelijska masa, a
masno tkivo se sastoji od ćelija ispunjenih masnim supstancama koje su mekše ili čvršće.
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Potporna tkiva (kosti i hrskavice)
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o građi životinjskih tkiva – potporna tkiva.

1. Koju ulogu imaju vezivna tkiva? Vezivna tkiva povezuju druga tkiva i organe među sobom
i čine osnovu u kojoj leže krvni sudovi i živci. U njihov sastav ulaze: vezivne ćelije, vezivna
vlakna i međućelijska masa.
vlakna.
9. Objasni građu sluznog i masnog tkiva? U sluznom tkivu preovladava međućelijska masa, a
masno tkivo se sastoji od ćelija ispunjenih masnim supstancama koje su mekše ili čvršće.

Tkiva koja u organizmu imaju mehaničku, potpornu ulogu nazivamo potpornim tkivima.
Ovdje spadaju: hrskavičavo i koštano tkivo.
14
Hrskavičavo tkivo:
Ovo tkivo je građeno od čvrste međućelijske mase , u kojoj su grupisane hrskavične ćelije.
Između ćelija se u nekim vidovima ovog tkiva nalaze vlakna. Mlade hrskavičave ćelije su
hondroblasti, od kojih sazrijevanjem nastaju hondrociti.
Prema tome da li vlakna učestvuju u građi hrskavičnog tkiva ili ne, ono je podijeljeno na :
hijalno, elastično i fibrozno.
Hijalno hrskavično tkivo je sačinjeno od međućelijske mase i ćelija, a ne sadrži nikakva

vlakna. Međućelijska masa je staklastog izgleda, pa je zato ova hrskavica i nazvana hijalina ili
staklasta. Nalazi se u dušniku, velikim bronhijama i dr.
Elastično hrskavičo tkivo grade međućelijska masa, ćelije i elastična vlakna, a nalazi se u
ušnoj školjki i dušničkom poklopcu.
Fibrozno hrskavično tkivo je građeno od ćelija, međućelijske mase čvrsto zbijenih

snopova kolagenih vlakana. Ova hrskavica se nalazi između pršljenova.
Koštano tkivo:
Sastoji se od: ćelija, međućelijske mase i vlakana.
Ćelije koštanog tkiva su osteoblasti i osteociti. One proizvode međućelijsku masu.
Osteoblasti su mlade, a osteociti zrele koštane ćelije.
Od vlakana, u koštanom tkivu su zastupljena kolagena i elastična vlakna.
U međućelijsku masu se talože mineralne tvari, te na taj način ona postaje vrlo čvrsta.
Međućelijska masa nije homogena, nego se u njoj mogu zapaziti slojevi u obliku lamela.
U tim slojevima ne nalaze ležišta koštanih ćelija, poredane u obliku koncentričnih krugova.
U centru svakog kružnog sistema lamela nalazi se po jedan kanal, kroz koji prolaze krvni
sudovi. Od koštanog tkiva su izgrađene sve kosti u organizmu.

1. Koja tkiva nazivamo potpornim i zašto?
Koštano i hrskavičavo tkivo nazivamo potpornim jer imaju mehaničku- potpornu ulogu u
tkivima organizma.
2. Objasni građu hrskavičavog tkiva?
Hrskavičavo tkivo je građeno od čvrste među-ćelijske mase u kojoj su grupisane hrskavičave
ćelija ( između ćelija se nalaze neka vlakna).
3. Kako se zovu hrskavičave ćelije?
Mlade hrskavičave ćelije su hondroblasti, a njihovim sazrijevanjem nastaju hondrociti.
4. Kakvo može biti hrskavičavo tkivo i po čemu se ta tkiva razlikuju?
Hrskavičavo tkivo može biti: hijalno, elastično i fibrozno, a dijeli se na osnovu toga da li
vlakna učestvuju u građi hrskavičavog tkiva.
5. Objasni građu hijalnog hrskavičavog tkiva? Sačinjeno je od među-ćelijske mase i ćelija i ne
sadrži nikakva vlakna. (među-ćelijska masa je staklasta- nazvana je hijalina ili staklasta).
6. Iz čega je izgrađeno elastično hrskavičavo tkivo? Izgrađeno je od među-ćelijske mase,
ćelija i elastičnih vlakana.
7. Kako je građeno fibrozno hrskavičavo tkivo? Građeno je od ćelija, među-ćelijske mase i
čvrsto zbijenih snopova kolagenih vlakana.
8. Objasni građu koštanog tkiva? Koštano tkivo je građeno od: ćelija, među-ćelijske mase i
vlakana koja mogu biti: kolagena i elastična.
15
9. Kako se zovu ćelije koštanog tkiva? Mlade ćelije koštanog tkiva su osteoblasti, a zrele se
nazivaju osteociti. Ove ćelije proizvode među-ćelijsku masu.
10. Zašto je među-ćelijska masa koštanog tkiva čvrsta? U među-ćelijskoj masi se talože
mineralne tvari koje postaju vrlo čvrste.
DATUM:________
CILJ ČASA:

razgovor.
čovjeka.
16
10. Koju ulogu imaju vezivna tkiva? Vezivna tkiva povezuju druga tkiva i organe među
sobom i čine osnovu u kojoj leže krvni sudovi i živci. U njihov sastav ulaze: vezivne ćelije,
vezivna vlakna i međućelijska masa.
vlakna.
18. Objasni građu sluznog i masnog tkiva? U sluznom tkivu preovladava međućelijska masa,
a masno tkivo se sastoji od ćelija ispunjenih masnim supstancama koje su mekše ili čvršće.
19. Koja tkiva nazivamo potpornim i zašto?
Koštano i hrskavičavo tkivo nazivamo potpornim jer imaju mehaničku- potpornu ulogu u
tkivima organizma.
20. Objasni građu hrskavičavog tkiva?
Hrskavičavo tkivo je građeno od čvrste među-ćelijske mase u kojoj su grupisane hrskavičave
ćelija ( između ćelija se nalaze neka vlakna).
21. Kako se zovu hrskavičave ćelije?
Mlade hrskavičave ćelije su hondroblasti, a njihovim sazrijevanjem nastaju hondrociti.
22. Kakvo može biti hrskavičavo tkivo i po čemu se ta tkiva razlikuju?
Hrskavičavo tkivo može biti: hijalno, elastično i fibrozno, a dijeli se na osnovu toga da li
vlakna učestvuju u građi hrskavičavog tkiva.
23. Objasni građu hijalnog hrskavičavog tkiva? Sačinjeno je od među-ćelijske mase i ćelija i
ne sadrži nikakva vlakna. (među-ćelijska masa je staklasta- nazvana je hijalina ili staklasta).
24. Iz čega je izgrađeno elastično hrskavičavo tkivo? Izgrađeno je od među-ćelijske mase,
ćelija i elastičnih vlakana.
25. Kako je građeno fibrozno hrskavičavo tkivo? Građeno je od ćelija, među-ćelijske mase i
čvrsto zbijenih snopova kolagenih vlakana.
26. Objasni građu koštanog tkiva? Koštano tkivo je građeno od: ćelija, među-ćelijske mase i
vlakana koja mogu biti: kolagena i elastična.
27. Kako se zovu ćelije koštanog tkiva? Mlade ćelije koštanog tkiva su osteoblasti, a zrele se
nazivaju osteociti. Ove ćelije proizvode među-ćelijsku masu.
28. Zašto je među-ćelijska masa koštanog tkiva čvrsta? U među-ćelijskoj masi se talože
mineralne tvari koje postaju vrlo čvrste.
Učenicima koji su izlagali nastavno gradivo predložiti ocjene.
Pitati učenike u odjeljenju za njihovo mišljenje o predloženim ocjenama.
Ocjene upisati u razrednu knjigu.
17
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Unutrašnji organi- iznutrice
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o unutrašnjim organima.
Uvodni dio: (5 minuta): Uvodne napomene o novoj nastavnoj jedinki
U organe za jelo ili iznutrice spadaju: mozak, srce, bubrezi, jetra, pluća, gušterača, slezena,
jezik, vime, burag, želudac, mesni dijelovi glava i nogu, repa, gubica, ušiju, dijafragmi i dr.
Mada se iznutrice- organi za jelo, po histološkom i hemijskom sastavu znatno razlikuju od
mesa, njihova hranjiva i energetska vrijednost je gotovo istovjetna sa mesom.
To potvrđuje hemijski sastav i energetska vrijednost najvažnijih iznutrica za jelo,
što se vidi iz sljedećeg pregleda: (tabela).

Organi za jelo učestvuju u živoj težini životinja od 10 do 16%.
Iz prikazanog pregleda tabele se jasno uočavaju razlike, kako u hemijskom sastavu i
energetskoj vrijednosti, tako i između pojedinih vrsta životinja.
Sve su iznutrice bogate mineralnim materijama, a naročito: Ca, Mg, Fe, i P.
Posebno je značajan sadržaj fosfora u mozgu, jetri, plućima, srcu i bubrezima, a željeza u
jetri. Neke iznutrice su bogate vitaminima.
Posebno se ističe jetra i to sa kompleksom B i A vitamina.
Svi unutrašnji organi su bogati i sa ekstraktivnim materijama, gdje se izdvajaju jetra, pluća,
srce, bubrezi i jezici. Pored toga, sadržana su i druga jedinjenja kao što su bez-azotne
ekstraktivne materije, glikogen i dr. koji poboljšavaju organoleptička svojstva.
Zadatak obrade organa za jelo je u tome da se odstrane nejestive primjese, sadržaji
digestivnog trakta, krv, sluz, dlake, koža, kosti, sluzokoža i nepotrebne naslage masnog tkiva.
Zbog toga ih treba što prije po klanju odstraniti, odnosno, odvojiti i obraditi i to najkasnije
tri sata po vađenju.
Organi za jelo dijele se prema načinu obrade i to:
1. Mehki dijelovi i organi: (mozak, srce, bubrezi, jetra, pluća, slezena, jezik, vime,
dijafragma i meso jednjaka).
2. Organi prekriveni sluzokožom: (goveđi pred-želudac i svinjski želudac).
3. Koštani dijelovi i dijelovi trupa prekriveni dlakom:
(glava i dijelovi ekstemiteta- repovi).
18
1. Nabroj unutrašnje organe?
U unutrašnje organe spadaju: mozak, srce, bubrezi, jetra, pluća, gušterača, slezena, jezik,
vime, burag, želudac, mesni dijelovi glave i nogu i repa, dijafragma i dr.
2. Kakva je hranjiva i energetska vrijednost unutrašnjih organa?
Hranjiva i energetska vrijednost unutrašnjih organa je istovjetna sa mesom iako se njihov
histološki i hemijski sastav znatno razlikuju od mesa.
3. U kojem procentu organi za jelo učestvuju u težini životinja?
Organi za jelo učestvuju u živoj težini životinja 10- 16%.
4.Objasni hranjivu i enegetsku vrijednost iznutrica?
Sve iznutrice su bogate mineralnim materijama, a naročito: Ca, Mg, Fe i P. Neke iznutrice su
bogate vitaminima (jetra je bogata kompleksom B i A vitaminom). Također sadrže
ekstraktivne materije, bezazotne ekstraktivne materije, glikogen i dr.
5. U kom vremenu se iznutrice moraju obraditi nakon vađenja iz trupa?
Iznutrice se moraju najkasnije u roku od tri sata obraditi po vađenju jer se vrlo brzo kvare
zbog sadržaja krvi, sluzi, naslaga masnoga tkiva i dr.
6. Kako se dijele organi za jelo od iznutrica?
Organi za jelo iznutrica se dijele prema načinu obrade na:
a) Mehki dijelovi i organi (srce, mozak, bubrezi, jetra, pluća, slezena, jezik i dr.)
b) Organi prekriveni sluzokožom (goveđi pred-želuci i svinjski želuci)
c) Koštani dijelovi i dijelovi trupa prekriveni dlakom (glava i dijelovi ekstremiteta-
repovi).
19
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Ostala tkiva koja čine meso: nervno i epitelno tkivo
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o nervnom i epitelnom tkivu.

Uvodni dio: (5 minuta: Obnoviti nastavnu jedinku sa prethodnog časa:
NERVNO TKIVO:
Nervno tkivo se sastoji od nervnih i potpornih ćelija.
Nervna ćelija- neuron, ima tijelo i dvije vrste produžetaka: neurit i dendrite.
Dendriti su kraći produžetci i ima ih više na jednoj ćeliji. Oni primaju nadražaje i prenose ih
do tijela nervne ćelije.
Neurit je duži i uglavnom je jedan na jednoj ćeliji. On prenosi impulse od tijela ćelije prema
periferiji.
Citoplazmatski produžeci, dendriti i neuriti, omogućavaju komunikaciju nervne ćelije sa
drugim nervnim, žljezdanim i ostalim ćelijama organizma.
Potporne ćelije nervnog tkiva su nazvane glija-ćelije ili neurologija. One imaju zadatak da
obezbijede ishranu i zaštitu naurona.
Neurologija se nalaze u centralnom nervnom sistemu, a prate i one nervne puteve koji vode
prema periferiji. Nervno tkivo je visokospecijalizovano tkivo koje ima ulogu da prima
nadražaje iz spoljašnje sredine i unutrašnjih organa, provodi impulse i obezbjeđuje
odgovarajuću reakciju organizma. Od ovog tkiva su građeni mozak, kičmena moždina i nervi.
20
EPITELNO TKIVO ( PROSTO TKIVO):
Epitelno tkivo sačinjavaju epitelne ćelije, poredane gusto jedna do druge na tankoj opni koju
nazivamo bazalna membrana. Preko bazalne membrane, epitelno tkivo je u vezi sa ostalim
tkivima, prije svega sa vezivnim tkivom.
Epitelne ćelije po obliku mogu biti: pločaste, prizmamtične i visokoprizmatične.
Ćelije pločastog epitela imaju veću dužinu nego visinu. One oblažu krvne sudove i tjelesne
šupljine.
Ćelije prizmatičnog epitela imaju istu dužinu, visinu i širinu.
Visokoprizmatični epitel ima ćelije čija je visina veća od širine.
Prema broju redova u kojima su poredane epitelne ćelije, ovo tkivo smo podijelili na:
jednoslojne i višeslojne epitele.
Jednoslojni epitel čine ćelije poredane u jednom sloju na bazalnoj memebrani.
Kada u jednom sloju ima više vrsta ćelija, a osnove svih ćelija dopiru do bazalne membrane,
onda takav epitel nazivamo višeredni. Ovakav epitel se nalazi u dušniku i dr.
Slojeviti epitel čine ćelije koje su poredane u više slojeva, ali na bazalnoj membrani leži
samo prvi sloj ćelija. Ovakav epitel se nalazi u koži, u jednjaku i dr.
Epitelno tkivo ima različite uloge u organizmu.
Pošto pokriva sve površine tijela i oblaže njegove šupljine i organe, najvažnija je zaštitna
uloga epitela.
Pored ove uloge, ćelije crijevnog epitela npr. uzimaju hranjive supstance iz crijevnog
sadržaja, pa imaju resorpcionu ulogu.
Određene, specijalizovane ćelije epitelnog tkiva uzimaju supstance iz krvi, prerađuju ih i kao
sekrete izlučuju izvan svoje citoplazme. Taj epitel ima sekrecionu ili žljezdanu ulogu.
U polnim organima koji su građeni od epitelnih ćelija, epitelno tkivo ima ulogu stvaranja
muških i ženskih polnih ćelija, a nazivamo ga klicin epite.

1. Kako je građeno nervno tkivo?
Nervno tkivo se sastoji od nervnih i potpornih ćelija. Nervna ćelija-neuron ima tijelo i dvije
vrste produžetaka: neurit i dendriti.
2. Po čemu se neurit razlikuje od dendrita?
Dendriti su kraći produžeci i ima ih više na jednoj ćeliji, primaju nadražaje i prenose ih do
tijela nervne ćelije, a neurit je duži produžetak i samo je jedan na jednoj ćeliji.- prenosi
impulse od tijela ćelije prema periferiji.
3. Objasni zadatak potporne ćelije nervnog tkiva?
Potporne ćelije nervnog tkiva su glija-ćelije ili neurologija i imaju zadatak da obezbijede
ishranu i zaštitu neurona.
4. Koju ulogu ima nervno tkivo u organizmu?
Nervno tkivo je visokospecijalizovano tkivo koje ima ulogu da prima nadražaje iz spoljašnje
sredine i unutrašnjih organa, provodi impulse i obezbjeđuje reakciju organizma.
5. Kako je građeno epitelno tkivo?
Epitelno tkivo je prosto tkivo koje sačinjavaju epitelne ćelije, poredane gusto jedna do druge
na tankoj opni- bazalnoj membrani i preko nje je u vezi sa ostalim tkivima.
6. Kakve mogu biti ćelije epitelnog tkiva?
Ćelije epitelnog tkiva po obliku mogu biti: pločaste, prizmatične i visokoprizmatične.
7. Objasni ulogu epitelnog tkiva u organizmu?
Epitelno tkivo ima različite uloge u organizmu: najvažnija je zaštitna uloga, zatim,
resorpciona uloga, sekrecionu (žlijezdanu) ulogu, stvaranje muških i ženskih polnih ćelija.
21
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Unutrašnji organi- iznutrice
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o unutrašnjim organima.
Uvodni dio: (5 minuta): Uvodne napomene o novoj nastavnoj jedinki
U organe za jelo ili iznutrice spadaju: mozak, srce, bubrezi, jetra, pluća, gušterača, slezena,
jezik, vime, burag, želudac, mesni dijelovi glava i nogu, repa, gubica, ušiju, dijafragmi i dr.
Mada se iznutrice- organi za jelo, po histološkom i hemijskom sastavu znatno razlikuju od
mesa, njihova hranjiva i energetska vrijednost je gotovo istovjetna sa mesom.
To potvrđuje hemijski sastav i energetska vrijednost najvažnijih iznutrica za jelo,
što se vidi iz sljedećeg pregleda: (tabela).

Organi za jelo učestvuju u živoj težini životinja od 10 do 16%.
Iz prikazanog pregleda tabele se jasno uočavaju razlike, kako u hemijskom sastavu i
energetskoj vrijednosti, tako i između pojedinih vrsta životinja.
Sve su iznutrice bogate mineralnim materijama, a naročito: Ca, Mg, Fe, i P.
Posebno je značajan sadržaj fosfora u mozgu, jetri, plućima, srcu i bubrezima, a željeza u
jetri. Neke iznutrice su bogate vitaminima.
Posebno se ističe jetra i to sa kompleksom B i A vitamina.
Svi unutrašnji organi su bogati i sa ekstraktivnim materijama, gdje se izdvajaju jetra, pluća,
srce, bubrezi i jezici. Pored toga, sadržana su i druga jedinjenja kao što su bez-azotne
ekstraktivne materije, glikogen i dr. koji poboljšavaju organoleptička svojstva.
Zadatak obrade organa za jelo je u tome da se odstrane nejestive primjese, sadržaji
digestivnog trakta, krv, sluz, dlake, koža, kosti, sluzokoža i nepotrebne naslage masnog tkiva.
Zbog toga ih treba što prije po klanju odstraniti, odnosno, odvojiti i obraditi i to najkasnije
tri sata po vađenju.
Organi za jelo dijele se prema načinu obrade i to:
4. Mehki dijelovi i organi: (mozak, srce, bubrezi, jetra, pluća, slezena, jezik, vime,
dijafragma i meso jednjaka).
5. Organi prekriveni sluzokožom: (goveđi pred-želudac i svinjski želudac).
6. Koštani dijelovi i dijelovi trupa prekriveni dlakom:
(glava i dijelovi ekstemiteta- repovi).
22
d) Mehki dijelovi i organi (srce, mozak, bubrezi, jetra, pluća, slezena, jezik i dr.)
e) Organi prekriveni sluzokožom (goveđi pred-želuci i svinjski želuci)
f) Koštani dijelovi i dijelovi trupa prekriveni dlakom (glava i dijelovi ekstremiteta-
repovi).
23
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Hemijski sastav mesa
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o hemijskom sastavu mesa
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja hemijskog sastava mesa

Meso sadrži sve vrste hranjivih materija u većoj ili manjoj mjeri, ali su mu bitan i najvažniji
sastojak bjelančevine. Značaj mesa kao namirnice sastoji se u tome što ono u vrlo povoljnom
odnosu sadrži najvažnije hranjive sastojke: bjelančevine, masti, mineralne materije i vitamine.
Meso kao hrana omogućava obnavljanje tjelesnih tkiva, potpomaže najvažnije fiziološke
funkcije u organizmu i povećava njegovu otpornost prema bolestima.
Sadržaj najvažnijih sastojaka mesa prilično varira i zavisi od vrste, starosti, stepena
utovljenosti životinje od koje potiče kao i dijelova tijela sa kojih je uzeto.
Bjelančevine: Prehrambena vrijednost mesa zavisi od sadržaja bjelančevina.
Ukupan sadržaj bjelančevina u mesu nije dovoljan za procjenu njegove prave vrijednosti.
Prava vrijednost zavisi od aminokiselinskog sastava. Za oko 10 amino-kiselina je dokazano
da imaju nezamjenjivu ulogu u ishrani ljudi. Proteini mesa sadrže svih 10 nezamjenjivih
amino-kiselina, pa se zbog toga meso ubraja u grupu namirnica najveće hranjive vrijednosti.
Međutim, svaki komad mesa nema isti sastav amino-kiselina, pa prema tome ni istu hranjivu
vrijednost. Bjelančevine u mesu zastupljene su u mišićnom i vezivnom tkivu. One se razlikuju
ne samo u strukturi, nego i u hemijskom sastavu, pa prema tome i u prehrambenoj vrijednosti.
Mišićne bjelančevine su puno-vrijedne, a bjelančevine vezivnog tkiva imaju znatno manje
esencijalnih aminokiselina. Sadržaj bjelančevina u mesu se kreće od 15-20%.
Masti: U mesu ima masti od 5 do 50%. Masti imaju relativno najveću energetsku vrijednost.
Određena količina masnog tkiva ima značaj i za kvalitet mesa, jer uslovljava njegove važne
osobine kao što su: sočnost, miris i ukus mesa.
Voda: u mesu je ima od 50 do iznad 70%. Meso različitih životinja, kao i od različitih
dijelova tijela jedne životinje sadrži različite količine vode.
Ukoliko je veći sadržaj masti utoliko je manji sadržaj vode, a energetska vrijednost mesa je
veća. Odnos masti i vode je međusobno povezan i dokazano je postojanje korelacije.
Meso mladih životinja sadrži relativno više vode u odnosu na meso starijih životinja, ( po
pravilu je ono i manje masno).
Ugljeni hidrati: u životinjskim tkivima nalaze se pretežno u obliku glikogena (životinjskog
skroba) Meso sadrži u maloj količini glikogen (0,05 do 0,16%).
Glikogena ima najviše u jetri, a zatim u mišićima. U konjskom mesu ima najviše glikogena.
Iako je količinski udio ugljenih hidrata veoma mali, njihova uloga u nastajanju određenih
osobina mesa je vrlo velika. Poslije klanja glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu koja ima
ulogu konzervansa za održavanje mesa.
24
Vitamini: U mesu su predstavljeni grupom B, vitaminom A i u tragovima vitaminom C.
Vitaminima su najbogatiji unutrašnji organi, a naročito jetra i bubrezi. Gubici u preradi se
kreću i do 10%. U mesu ima manje vitamina u odnosu na druge namirnice npr.voće i povrće.
Mineralne materije: Predstavljene su fosforom, kalcijem, magnezijem i kalijem, i to
uglavnom u obliku fosfata, NaCl, željezom i dr. One se kreću u količini od 0,8 do
1,0%.Ukoliko se u mesu nalazi više masnog tkiva, manje je mineralnih materija i obratno.
Kalcijum i djelimično fosfor su najviše zastupljeni u kostima.
U mesu se nalaze i drugi elementi važni za ishranu ljudi: cink, fluor, brom, kobalt.
Završni dio: (5 minuta): Obnoviti nastavnu jedinku:

1. U čemu se ogleda značaj mesa kao životne namirnice?
Meso u vrlo povoljnom odnosu sadrži najvažnije hranjive sastojke: proteine, masti, mineralne
materije i vitamine. Kao takvo omogućava obnavljanje tjelesnih tkiva, potpomaže najvažnije
fiziološke funkcije u organizmu i povećava njegovu otpornost prema bolestima.
2. Koliko proteina ima u mesu i koju ulogu oni imaju u ishrani ljudi?
Sadržaj proteina u mesu je 15-20%. Prehrambena vrijednost mesa zavisi od sadržaja proteina.
Meso je jedina namirnica koja sadrži sve esencijalne amino-kiseline potrebne ljudima.
3. Objasni ulogu masti u ishrani ljudi i koliko meso sadrži masti?
Masti u mesu ima 5-30%, a mast ima energetsku ulogu. Mast ima značaj i za kvalitet mesa jer
uslovljava njegove važne osobine: sočnost, miris i ukus mesa.
4. Koje meso ima najmanje, a koje najviše vode? U mesu ima 50-70 % vode.
Meso mladih životinja ima više vode, a meso starijih životinja ima manje vode.
5. U kakvoj vezi su mast i voda u mesu?
Ako u mesu ima više masti utoliko je manje vode, a energetska vrijednost mesa je veća. Ako
meso ima manje masti, utoliko je više vode i energetska vrijednost mesa je manja.
6. Koliko u mesu ima ugljenih hidrata i kako utječu na kvalitet mesa?
Ugljenih hidrata (u vidu glikogena) u mesu ima malo: 0,05-0,16%, međutim, njegova uloga je
velika za kvalitet mesa jer nakon klanja glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu koja ima
7.Ima li u mesu vitamina? U mesu ima vitamina iz grupe B, vitamina A i nešto C vitamina.
Najviše vitamina ima u jetri i bubrezima.
8. Koje mineralne materije sadrži meso?
U mesu ima P, Ca, Mg, K, u obliku fosfata, NaCl, željeza i dr. u količini 0,8- 1,0%.
Ako u mesu ima više masti manje je mineralnih materija i obratno. Osim ovih minerala u
mesu su u manjim količinama zastupljeni: Zn, F, Br, Co i dr.
25
DATUM:________
CILJ ČASA:

razgovor.
a) Mehki dijelovi i organi (srce, mozak, bubrezi, jetra, pluća, slezena, jezik i dr.)
b) Organi prekriveni sluzokožom (goveđi pred-želuci i svinjski želuci)
c) Koštani dijelovi i dijelovi trupa prekriveni dlakom (glava i dijelovi ekstremiteta-
repovi).
7. Kako je građeno nervno tkivo?
Nervno tkivo se sastoji od nervnih i potpornih ćelija. Nervna ćelija-neuron ima tijelo i dvije
vrste produžetaka: neurit i dendriti.
8. Po čemu se neurit razlikuje od dendrita?
Dendriti su kraći produžeci i ima ih više na jednoj ćeliji, primaju nadražaje i prenose ih do
tijela nervne ćelije, a neurit je duži produžetak i samo je jedan na jednoj ćeliji.- prenosi
impulse od tijela ćelije prema periferiji.
9. Objasni zadatak potporne ćelije nervnog tkiva?
Potporne ćelije nervnog tkiva su glija-ćelije ili neurologija i imaju zadatak da obezbijede
ishranu i zaštitu neurona.
26
10. Koju ulogu ima nervno tkivo u organizmu?
Nervno tkivo je visokospecijalizovano tkivo koje ima ulogu da prima nadražaje iz spoljašnje
sredine i unutrašnjih organa, provodi impulse i obezbjeđuje reakciju organizma.
11. Kako je građeno epitelno tkivo?
Epitelno tkivo je prosto tkivo koje sačinjavaju epitelne ćelije, poredane gusto jedna do druge
na tankoj opni- bazalnoj membrani i preko nje je u vezi sa ostalim tkivima.
12. Kakve mogu biti ćelije epitelnog tkiva?
Ćelije epitelnog tkiva po obliku mogu biti: pločaste, prizmatične i visokoprizmatične.
13. Objasni ulogu epitelnog tkiva u organizmu?
Epitelno tkivo ima različite uloge u organizmu: najvažnija je zaštitna uloga, zatim,
resorpciona uloga, sekrecionu (žlijezdanu) ulogu, stvaranje muških i ženskih polnih ćelija.
14. U čemu se ogleda značaj mesa kao životne namirnice?
Meso u vrlo povoljnom odnosu sadrži najvažnije hranjive sastojke: proteine, masti, mineralne
materije i vitamine. Kao takvo omogućava obnavljanje tjelesnih tkiva, potpomaže najvažnije
fiziološke funkcije u organizmu i povećava njegovu otpornost prema bolestima.
15. Koliko proteina ima u mesu i koju ulogu oni imaju u ishrani ljudi?
Sadržaj proteina u mesu je 15-20%. Prehrambena vrijednost mesa zavisi od sadržaja proteina.
Meso je jedina namirnica koja sadrži sve esencijalne amino-kiseline potrebne ljudima.
16. Objasni ulogu masti u ishrani ljudi i koliko meso sadrži masti?
Masti u mesu ima 5-30%, a mast ima energetsku ulogu. Mast ima značaj i za kvalitet mesa jer
uslovljava njegove važne osobine: sočnost, miris i ukus mesa.
17. Koje meso ima najmanje, a koje najviše vode? U mesu ima 50-70 % vode.
Meso mladih životinja ima više vode, a meso starijih životinja ima manje vode.
18. U kakvoj vezi su mast i voda u mesu?
Ako u mesu ima više masti utoliko je manje vode, a energetska vrijednost mesa je veća. Ako
meso ima manje masti, utoliko je više vode i energetska vrijednost mesa je manja.
19. Koliko u mesu ima ugljenih hidrata i kako utječu na kvalitet mesa?
Ugljenih hidrata (u vidu glikogena) u mesu ima malo: 0,05-0,16%, međutim, njegova uloga je
velika za kvalitet mesa jer nakon klanja glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu koja ima
20.Ima li u mesu vitamina? U mesu ima vitamina iz grupe B, vitamina A i nešto C vitamina.
Najviše vitamina ima u jetri i bubrezima.
21. Koje mineralne materije sadrži meso?
U mesu ima P, Ca, Mg, K, u obliku fosfata, NaCl, željeza i dr. u količini 0,8- 1,0%.
Ako u mesu ima više masti manje je mineralnih materija i obratno. Osim ovih minerala u
mesu su u manjim količinama zastupljeni: Zn, F, Br, Co i dr.
Završni dio: ( 10 minuta):

Učenicima koji su izlagali nastavno gradivo predložiti ocjene.
Pitati učenike u odjeljenju za njihovo mišljenje o predloženim ocjenama.
Ocjene upisati u razrednu knjigu.
27
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Mikroorganizmi u mesu i proizvodima
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o mikroorganizmima koji se razvijaju u mesu.
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja kvara mesa izazvanog
mikroorganizmima zbog mogućnosti primjene stečenih znanja u budućem radu i životu.
dr: M. Stojanović: „Mikrobiologija“

Po svom hemijskom sastavu meso je veoma pogodna sredina za razvoj mnogih
mikroorganizama. Kontaminirano mikroorganizmima sporije ili brzo podleže kvarenju, što
zavisi od vrste i broja mikroorganizama i uslova sredine (vlažnost, temperatura, pH i dr.).
Kvarenje počinje najčešće na površini mesa i manifestuje se na različite načine.

Poznati tipovi kvarenja su: truljenje, sluzavost, kiselo vrenje, pljesnivost,
pojava obojenih mrlja i dr.
Truljenje mesa izazivaju aerobne i anaerobne, okruglaste i štapićaste vrste bakterije iz roda
Bacterium , Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Clostridium i dr.
Ovaj tip kvarenja manifestuje se razmekšavanjem mesa, promjenom boje i neprijatnim
mirisom. Reakcija mesa ja alkalna. Bjelančevine i masti mesa se razlažu. Nastaju jedinjenja
koja mogu biti opasna po ljudsko zdravlje. Ovakvo meso je neupotrebljivo za ljudsku ishranu.
Sluzavost mesa izazivaju bakterije iz rodova: Achromobacter , Pseudomonas i
Flavobacterium. Manifestuje se pojavom sluzave površine mesa i promjenom boje mesa.
Do stvaranja sluzi dolazi pri povećanoj relativnoj vlažnosti vazduha i na nižim temperaturama
(od 2 do 10°C), mada se proces usporeno može odvajati i pri temperaturama
koje su ispod 0°C (-2 °C).
Kiselo vrenje izazivaju bakterije mliječnog vrenja i neke vrste iz roda Clostridium.
Nastaje u mesu koje sadrži ugljene hidrate (jetra), kao i u proizvodima od mesa kojima je
dodavano brašno ili skrob. Kvarenje ovog tipa manifestuje se jako kiselom reakcijom mesa,
miris je neprijatno kiselkast, meso omekša i dobija sivu boju.
Pljesnivost mesa izazivaju niz vrsta plesni iz roda Aspergillus, Penicillium, Musor,
Rhizopus, Cladosporium i dr. U većini slučajeva micelija ovih plijesni ne prodire u meso
dublje od 2 mm. Do pljesnivosti mesa dolazi najčešće u prostorijama koje su neprovjetrene i
sa većim sadržajem vlage u vazduhu.
Pigmentaciju mesa (obojene mrlje na mesu) izazivaju mikroorganizmi koji stvaraju
pigmente. Najčešće su to bakterije iz roda Pseudomonas, Micrococcus , Flavobacterium.
Ovi mikroorganizmi razvijajući se na mesu stvaraju pigmente različite boje (žute, crvene,
zelene, žuto-zelene, ružičaste i dr). Promjene u boji na mesu mogu da izazovu i neke gljive iz
roda Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium i dr.
28
Boju mesa mogu da izmjene određena jedinjenja, koja stvaraju mikroorganizmi, koja reaguju
sa komponentama mesa. Na primjer, vodonik-sulfid, stvoren od nekih bakterija, reaguje sa
hemogobinom i mioglobinom iz mesa i kao rezultat toga dolazi do pojave zelene boje.
Kvarenje proizvoda od mesa. – Industrija mesa proizvodi niz proizvoda od mesa (polutrajne
kobasice, trajne kobasice, suhomesnate, proizvode, polu -konzerve, trajne konzerve i dr.).
Neki mikroorganizmi su poželjni u procesu dobijanja ovih proizvoda. Oni svojim prisustvom
i biohemijskom aktivnošću utiču na poboljšanje kvaliteta proizvoda mesa. Drugi
mikroorganizmi su štetni i mogu izazvati kvarenje.
Ove dvije grupe mikroorganizama moraju se međusobno dobro razlikovati.
U kvarenju proizvoda od mesa učestvuju različite vrste mikroorganizama. Do kvarenja
najčešće dolazi ako su učinjeni propusti u proizvodnji, odnosno ako tehnološki proces
proizvodnje nije ispravno sproveden i ako se proizvodi drže u nepovoljnim uslovima. Na
proizvodima se javljaju različiti tipovi kvarenja. Neki od njih su isti kao pri kvarenju mesa.

1. Zašto se u mesu brzo mogu razviti mikroorganizmi?
Po svom hemijskom sastavu meso je veoma pogodna sredina za razvoj mnogih
mikroorganizama koje uzrokuje njegov kvar.
2. Od čega zavisi da li će se kontaminirano meso mikroorganizmima sporije ili brže kvariti?
Zavisi od uslova sredine tj. od vlažnosti, temperature, pH vrijednosti i dr.
3. Nabroj najpoznatije tipove kvarenja mesa? Truljenje, sluzavost, kiselo vrenje, pljesnivost,
pojava obojenih mrlja i dr.
4. Objasni kvar mesa: truljenje? Truljenje mesa izazivaju aerobne i anaerobne bakterije:
Bacillus, Bacterium, Proteus, Pseudomonas, Clostridium i dr. Meso se razmekšava, mijenja
mu se boja i dobija neprijatan miris. Reakcija mesa je alkalna. Proteini mesa se razlažu i
nastaju jedinjenja koja su opasna za ljudsko zradvlje.
5. Objasni kvar sluzavost mesa? Sluzavost izazivaju bakterije: Achromobacter, Psuedomonas,
Flavobacterium. Na mesu se javljaju sluzave površine i mijenja se boja, posebno pri
povećanoj vlazi i na nižim temperaturama: od 2 do 100C, ali i na -20C.
6. Šta je kiselo vrenje mesa? Izazivaju ga bakterije mliječnog vrenja i neke vrste iz roda
Clostridium. Nastaje u mesu koje sadrži ugljene hidrate (jetra) i proizvodima od mesa kojima
se dodaje brašno ili škrob. Meso postaje jako kiselo i ima neprijatan miris, sivu boju.
7. Koji mikroorganizmi izazivaju pljesnivost mesa? Pljesnivost mesa izazivaju plijesni iz roda
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Cladosporium. Pljesnivost se javlja na mesu koje
se drzi u prostorijama koje su neprovjetrene i imaju veći sadržaj vlage u vazduhu.
8. Kada se na mesu javljaju obojene mrlje? Pigmentaciju mesa izazivaju mikroorganizmi koji
stvaraju pigmente, a to su bakterije iz roda: Pseudomonas, Micrococcus, Flavobacterium.
Ovi mikroorganizmi na mesu stvaraju pigmente različite boje: žute, crvene, zelene, zeleno-
žute, ružičaste i dr. Pigmentaciju mogu izazvati i neke gljive: Penicillium, Aspergillus,
Mucor, Cladosporium i dr.
Klanje stoke se obavlja sa zadatkom da se umrtve životinje, te da se njihova tkiva prevedu u

meso. Ovaj posao se obavlja u klaonicama, bez obzira da li meso kao svježe ide u prodaju ili
u preradu za proizvodnju različitih prerađevina. Zadatak klaonica je da se maksimalno
29
iskoriste životinjski organizmi, ali istovremeno da se zaštiti zdravlje ljudi od mogućih
zaraznih i parazitskih bolesti koje se mogu prenijeti mesom.
U našoj zemlji postoje dvije vrste klaonica, koje se razlikuju po kapacitetima i tehnici rada.
Podijeljene su prema namjeni na:
a) Komunalne klaonice, koje služe za proizvodnju mesa
b) Industrijske klaonice, koje pored klanja i prerađuju meso u razne mesne prerađevine.
Stočni depo i priprema životinja za klanje:
Zadatak depoa je da se životinje prije klanja dovedu u normalno fiziološko stanje. Prije
otkupa i u toku transporta stoka je izložena različitim utjecajima vanjske sredine (galama,
batinanje, promjenjen način ishrane), što izaziva određenu vrstu stresa.
Tada dolazi do ubrzanih metaboličkih procesa kada se ubrzava i cirkulacija krvi. Životinjski
organizam u povećanoj mjeri troši stvorene zalihe hranjivih materija, a naročito glikogen
(ugljeni hidrat). Organizam postaje manje otporan i dolazi do povećane kontaminacije
mikroorganizmima iz vanjske sredine. Usljed povećane potrošnje glikogena meso postaje
tamnije boje. Kada bi životinje klali bez prethodne pripreme, u žiotinjskom organizmu bi se
odvijale promjene koje bi se loše odražavale na dobijeni kvalitet mesa.
Zbog toga se primjenjuje pravilna ishrana i higijensko držanje životinja u depou.
Da bi se dobilo što kvalitetnije meso prije klanja stoku treba zapostiti. Prekid ishrane pred
klanje kod mladih životinja je 12, a kod starijih životinja 18 sati. Prekid napajanja 2-3 sata
pred klanje. Klanjem nezapošćenih životinja dolazi do mogućnosti povećane kontaminacije
mesa, prilikom obrade trupova na liniji klanja (probavni trakt). Prekid napajanja omogućava
lakše skidanje kože.
Klanje i operacije kod klanja:
Klanje se sastoji od velikog broja operacija koje su međusobno povezane. Svaka vrsta
domaćih životinja zahtjeva posebne postupke klanja i obrade pa su zbog toga i klaonice
specijalizovane za pojedine vrste životinja, mada postoje i klaonice sa više linija klanja
za više vrsta životinja.
Klanje goveda: Sastoji se od niza operacija:

- omamljivanje,
- iskrvarenje,
- odsijecanje rogova i odvajanje glave.
- skidanje kože
- otvaranje trbušne i grudne šupljine- vađenje unutrašnjih organa
- veterinarski pregled,
- rasijecanje trupa na polutke,
- pranje, vaganje, hlađenje.
1. Omamljivanje ima zadatak da životinju dovede u besvjesno stanje prije iskrvarenja.

Pri tome se ne zaustavi rad srca i pluća. Omamljivanje spriječava umor životinje koja
se lakše kolje i brže, bolje iskrvari. Postupak klanja je jednostavniji, a radnici su
zaštićeni od povreda. Omamljivanje se može vršiti na više načina: udarom bata ili
sjekire u čelo-potiljak, korištenje Šermanovog pištolja, električnom energijom i
korištenjem CO2. Odmah nakon omamljivanja treba izvršiti iskrvarenje-klanje.
2. Iskrvarenje je rasjecanje kože na donjoj trećini vrata i presjecanje vratne arterije.
Iskrvarenje treba izvršiti što prije, a ne duže od 30 sekundi.Krv se može hvatati u
posebne čiste posude za neke dalje potrebe. Tehnika iskrvarenja se razlikuje kod
pojedinih vrsta životinja. Iskrvarenje se može obaviti u ležećem ili visećem položaju
30
životinje (zavisno od vrste životinje), npr. goveda u ležećem, a telad u visećem
položaju.
3. Odsjecanje rogova vrši se pilom ili sjekirom. Zatim se sa glave skida koža i glava se
potpuno odvaja od trupa.
4. Skidanje kože: Treba obaviti veoma pažljivo, da bi se sačuvala puna vrijednost kože
za dalju njenu preradu. Koža se skida neposredno po klanju dok je trup još topao.
5. Vađenje unutrašnjih organa: Prvo se otvara trbušna šupljina i vadi se probavni trakt
(crijeva), želuci, predželuci, jetra, slezina. Zatim se otvara grudna šupljina i vade:
pluća, srce, dušnik, jednjak. Bubrezi se ne vade.
Unutrašnji organi se peru i vješaju sa glavom radi veterinarskog pregleda.
6. Veterinarski pregled: Obuhvata pregled: kože, krvi, svih unutrašnjih organa, glave i
trupa životinje. Zadatak pregleda je da se utvrdi da li je meso upotrebljivo za ljudsku
ishranu bez ograničenja ili je uslovno upotrebljivo ili je neupotrebljivo. Pregled se
obavlja na liniji klanja po redoslijedu, tako da se zna kojem trupu pripada koji organ.
7. Rasijecanje trupa na polutke: Vrši se poslije vađenja unutrašnjih organa. Trup se
rasijeca sjekirom ili pilom duž kičmenog stuba sa dvije polovine-polutke. Rep i trnasti
nastavci pršljenova ostanu na jednoj polovini (lijevoj).
8. Pranjem se odstranjuju krvavi dijelovi, ostaci usitnjenih kostiju nakon rasijecanja i
prljavština nastala u procesu klanja i obrade trupova.
Nakon pranja polutke se vagaju na vagi, evidentira se njihova težina i izvodi se
njihovo hlađenje. Hlađenje se vrši u komorama za hlađenje. To traje 24 sata, na
temperaturi do -1 do +40C. Na osnovu podataka dobijenih vaganjem nakon 24 sata i
težine upošćene životinje pred klanje izračunava se radman mesa. Kalo hlađena je 3%.
SANITARNI PREGLED STOKE I MESA
Sanitarni pregled stoke i mesa u svim zemljama svijeta stavljen je u nadležnost veterinarske
službe. On je regulisan zakonskim propisima- pravilnicima o pregledu stoke za klanje i mesa.
Na osnovu izvršenog pregleda mesa i unutrašnjih organa donosi se sud o upotrebljivosti mesa
za ljudsku ishranu.
Po tome osnovu postoje 4 kategorije mesa:
1. Upotrebljivo bez ograničenja.
2. Manje upotrebne vrijednosti.
3. Uslovno upotrebljivo meso.
4. Neupotrebljivo meso.

1. Kakve mogu biti klaonice za klanje stoke za klanje?
Klaonice mogu biti: komunalne i industrijske.
2. Šta se podrazumijeva pod pripremom stoke za klanje?
Stoka za klanje se prije klanja zaposti i to: 12-18 sati se prekida davati hrana, a 2-3 sata se
prekida sa davanjem vode kako bi crijeva životinja bila prazna pri klanju. Također se životinje
drže u higijenskim uslovima u stočnom depou, čime se nastoji dobiti meso manje
kontaminirano.
31
3. Nabroj operacije kod klanja stoke za klanje?
Omamljivanje životinja, iskrvarenje, odsjecanje rogova i odvajanje glave, skidanje kože,
otvaranje trbušne i grudne šupljine (vađenje unutrašnjih organa), veterinarski pregled,
rasijecanje trupa na polutke, pranje, vaganje, hlađenje i skladištenje mesa.
4. Zašto se životinja omamljuje prije klanja i čime se to vrši?
Omamljivanje ima zadatak da životinju dovede u besvjesno stanje prije iskrvarenja, čime se
spriječava umor životinje koja se lakše kolje i brže, bolje iskravari. Može se vršiti na različite
načine: udarom bata u čelo, korištenje Šermanovog pištolja, električnom energijom, sa CO 2.
5. Objasni postupak iskrvarenja životinja?
Iskrvaranje je rasjecanje kože na donjoj trećini vrata i presjecanje vratne arterije, a treba ga
izvršiti što prije- ne duže od 30 sekundi. Krv se može i hvatati i koristiti za proizvodnju nekih
proizvoda ili potrebe nekih drugih industrija.
6. Šta obuhvata veterinarski pregled mesa?
Veterinarski pregled obuhvata pregled: kože, svih unutrašnjih organa, glave, trupa životinje.
Zadatak pregleda je da se utvrdi da li je meso upotrebljivo za ljudsku ishranu bez ograničenja,
da li je uslovno upotrebljivo ili je neupotrebljivo.
32
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Osobine mesa: promjene u mesu nakon klanja
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o osobinama mesa i promjenama na mesu nakon klanja
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja osobina mesa nakon klanja

Uvodni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:
1. Kakve mogu biti klaonice za klanje stoke za klanje?
Klaonice mogu biti: komunalne i industrijske.
2. Šta se podrazumijeva pod pripremom stoke za klanje?
Stoka za klanje se prije klanja zaposti i to: 12-18 sati se prekida davati hrana, a 2-3 sata se
prekida sa davanjem vode kako bi crijeva životinja bila prazna pri klanju. Također se životinje
drže u higijenskim uslovima u stočnom depou, čime se nastoji dobiti meso manje
kontaminirano.
3. Nabroj operacije kod klanja stoke za klanje?
Omamljivanje životinja, iskrvarenje, odsjecanje rogova i odvajanje glave, skidanje kože,
otvaranje trbušne i grudne šupljine (vađenje unutrašnjih organa), veterinarski pregled,
rasijecanje trupa na polutke, pranje, vaganje, hlađenje i skladištenje mesa.
4. Zašto se životinja omamljuje prije klanja i čime se to vrši?
Omamljivanje ima zadatak da životinju dovede u besvjesno stanje prije iskrvarenja, čime se
spriječava umor životinje koja se lakše kolje i brže, bolje iskravari. Može se vršiti na različite
načine: udarom bata u čelo, korištenje Šermanovog pištolja, električnom energijom, sa CO 2.
5. Objasni postupak iskrvarenja životinja?
Iskrvaranje je rasjecanje kože na donjoj trećini vrata i presjecanje vratne arterije, a treba ga
izvršiti što prije- ne duže od 30 sekundi. Krv se može i hvatati i koristiti za proizvodnju nekih
proizvoda ili potrebe nekih drugih industrija.
6. Šta obuhvata veterinarski pregled mesa?
Veterinarski pregled obuhvata pregled: kože, svih unutrašnjih organa, glave, trupa životinje.
Zadatak pregleda je da se utvrdi da li je meso upotrebljivo za ljudsku ishranu bez ograničenja,
da li je uslovno upotrebljivo ili je neupotrebljivo.
POSTMORTALNE PROMJENE MESA

Post-mortalne promjene u mesu se dešavaju pod momenta klanja životinja, pa sve do
momenta kada ono kulinarski postaje najpodesnije za preradu. Tada se u njemu odvijaju
fermentativni procesi koji se i dalje nastavljaju sve do konačne upotrebe ili njegovog kvara.
Na ove promjene utječu i mnogi faktori koji se dešavaju još dok je životinja živa, kao i u
samom procesu klanja. (tabela koja pokazuje utjecaj raznih faktora na kvalitet mesa).
Navedene promjene imaju značajan utjecaj na tok zrenja mesa koje sačinjavaju:
33
biohemijski, fizički i hemijski procesi, koji se odvijaju u određenim uslovima temperature i
vlage, kao i u određenom vremenskom trajanju.
Meso je upotrebljivo u ishrani neposredno poslije klanja. Nakon kraćeg vremena postaje
neupotrebljivo, jer postaje žilavo i grubo. Poslije završenog procesa zrenja postaje ponovo
kulinarski upotrebljivo za preradu i ishranu.
Promjene nakon klanja su sadržane u procesima poznatim pod nazivom:
glikoliza i proteoliza, a dijele se na:
1. Mrtvačka ukočenost.
2. Zrenje mesa
3. Smrdljivo zrenje mesa
Glavni pokretači promjena u mesu su fermenti (enzimi) iz samog mesa i mnogobrojne
vrste mikroorganizama koji sa raznih strana dospijevaju u meso tokom klanja životinja i
prilikom njegove obrade.
Za vrijeme života fermenti omogućuju sve životne aktivnosti (varenje hrane, pretvaranje
jednih jedinjenja u druga prema potrebi organizma, stvaranje energije i dr.).
I poslije smrti životinje nastavlja se dejstvo fermenata, ali u izmjenjenim uslovima.
Mikroorganizmi koji dospjevaju u meso također stvaraju fermente koji na različite načine
djeluju kao pokretači određenih promjena u mesu. Međutim dejstvo fermenata porijeklom
od mikroorganizama je sporije u tek dobijenom mesu u odnosu na meso koje se većim
dijelom već promjenilo pod uticajem sopstvenih fermenata.
Fermenti djeluju na promjene svih sastojaka mesa i masnoga tkiva. Te promjene su
mnogobrojne, veoma složene, međusobno zavisne i uslovljene.
Promjene u masnom tkivu počinju da teku prilično burno odmah nakon klanja životinja,
ukoliko se masno tkivo ne hladi. Ako se masno tkivo ne konzerviše niskim temperaturama
brzo će doći do promjena u masti koje se najčešće ispoljavaju u vidu užeglosti.
Promjene u mesu su složenije u odnosu na promjene u masnom tkivu. Najprije počinje da se
razlaže glikogen (životinjski skrob). U mesu ima relativno malo glikogena (0,7-1,35%). Dok
su životinje žive, glikogen im uglavnom služi za stvaranje energije. U živom organizmu
glikogen se brzo razgrađuje, ali se isto tako brzo i obnavlja. Poslije smrti ovaj proces teče
pretežno u pravcu razgradnje i tako se glikogen pretvara u mliječnu kiselinu. (glikoliza).
Dok se ne nakupi određena količina mliječne kiseline, u mesu ne dolazi do znatnije razgradnje
bjelančevina (proteoliza). Ovo zbog toga što bjelančevine razlažu posebna grupa fermenata
za čije dejstvo je potrebna kisela sredina, a ta kiselost nastaje pretežno razlaganjem glikogena.
Uporedo sa razlaganjem glikogena razlažu se i organska fosforna jedinjenja u kojima je
nakupljena velika količina energije. Pošto se ova energija u mesu ne troši na aktivnosti koje
su bile karakteristične za živo tkivo, ona se postepeno nakuplja u mišićima. Kada se stvori
određena količina ove energije, nastaje skupljanje (grčenje) fibrilarnih (končastih) molekula
bjelančevina, a preko njih i svih mišića. Kao rezultat tih procesa, poslije određenog vremena
nastaje mrtvačka ukočenost. Mrtvačka ukočenost nastaje poslije nekoliko sati od momenta
klanja životinja, a ispoljava se tako što mišići postaju tvrdi i zglobovi nepokretni.
Poslije izvjesnog vremena od nastanka mrtvačke ukočenosti počinje labavljenje mišića.
To se dešava prosječno poslije 6-8 časova od nastanka mrtvačke ukočenosti,
odnosno 16-30 časova od iskrvarenja životinja ako se meso hladi.
Opisani procesi teku postepeno, usljed čega je za potpuno razmekšavanje mesa, ukoliko se
čuva u hladnjaku, potrebno nekoliko dana. Taj proces razmekšavanja naziva se zrenje mesa,
a ono u prvom redu nastaju usljed razgradnje bjelančevina.
Meso se ne može potpuno sačuvati od zagađivanja raznim truležnim mikroorganizmima
jer njih svuda ima. Dobro je što ti mikroorganizmi ne mogu odmah da dejstvuju. Njihovo
veće dejstvo ukoliko se meso ne konzerviše, počinje poslije faze zrenja mesa.
34
U zrelom mesu mikroorganizmi se brzo umnožavaju, a njihovi fermenti prouzrokuju truljenje,
odnosno, kvarenje mesa. Pri tome se u mesu stvaraju i takvi proizvodi koji predstavljaju
otrove. Veoma je važno da štetnih mikroorganizama u mesu bude što manje. To se u praksi
može postići ako se meso proizvodi i čuva u besprijekorno higijenskim uslovima i ako se
blagovremeno konzerviše. Na ovome treba istaći ponovo značaj glikogena u mesu.
On u mesu prelazi u mliječnu kiselinu, a kiselost mesa je jedan od osnovnih činilaca koji
spriječava brz razvoj truležnih bakterija. To, znači ukoliko ima više glikogena u mesu, stvorit
će se i veća količina mliječne kiseline, a to će doprinijeti da se meso duže održi.
Meso sa većom količinom mliječne kiseline se bolje i soli i salamuri.
U kiseloj sredini bolje djeluju fermenti koji razlažu bjelančevine, što uslovljava
razmekšavanje, odnosno zrenje mesa.
Zbog svega ovoga se nameće pitanje kako se može obezbijediti maksimalna količina
glikogena u mesu? Životinja neposredno prije klanja ne smije da se zamara i uznemirava.
Samo ako potiče od zdravih i pred klanje dobro odmornih životinja, meso može da sadrži
veću količinu glikogena.
1. Kako se zovu promjene nastale nakon klanja životinja? Promjene nakon klanja su sadržane
u procesima koji se zovu: glikoliza i proteoliza, a dijele se na: mrtvačka ukočenost, zrenje
mesa i smrdljivo zrenje mesa.
2. Ko su glavni pokretači promjena u mesu? Fermenti iz mesa i mikroorganizmi.
3. Šta je zrenje mesa i iz kojih procesa se sastoji? Zrenje mesa (razmekšavanje mesa)
je kompleks biohemijskih, fizičkih i hemijskih procesa koji se odigravaju u mesu nakon
klanja pod utjecajem fermenata iz samoga mesa.
4. Objasni ulogu i značaj glikogena na kvalitet mesa? Glikogen je životinjski skrob kojeg ima
vrlo malo (0,7-1,35%), ali njegov utjecaj na kvalitet mesa je jako velik. Ako se životinja prije
klanja ne zamara i udara sačuvat će se sav glikogen u tijelu. Nakon klanja glikogen se
pretvara u mliječnu kiselinu (glikoliza) koja služi kao konzervans i spriječava razvoj
mikroorganizama u mesu. Kada se nakupi dovoljna količina mliječne kiseline aktivirat će se
fermenti koji će razgraditi proteine u mesu (proteoliza).
5. Kada dolazi do mrtvačke ukočenosti? Uporedo sa razlaganjem glikogena razlažu se i
organska fosforna jedinjenja u kojima se nakuplja velika količina energije, koja se ne troši već
se nakuplja u mišićima. Ova energija skuplja (grči) mišiće i nastupa mrtvačka ukočenost.
Poslije nekoliko sati od njenog nastanka počinje labavljenje mišića.
6. Objasni kada je meso pogodno za kulinarsku obradu? Odmah poslije klanja meso je
upotrebljivo za ishranu (prije mrvačke ukočenosti); U periodu mrtvačke ukočenosti meso nije
pogodno za obradu, a nakon 6-8 sati od njenog nastanka (16-30 sati od iskrvarenja životinje)
meso se može kulinarski obrađivati i koristiti u ishrani.
35
ANTE MORTEM IN MORTEM
POST MORTEM
PORIJEKLO KONTAMINACIJA
POSTUPANJE SKLADIŠTENJE
STAROST VLAGA
TEMPERATURA
TEHNIKA BAKTERIJE
SPOL KLANJA
ZRENJE
GLJIVE
ISKRVARENJE
OKOLINA
KALO
UŽEGLOST
ISHRANA SKIDANJE KOŽE
BOJA
REZINSTENCIJA KONTAMINACIJA
NA STRES DUŽINA KOMERCIJALNE ODRŽIVOSTI
ZAMOR
DRŽANJE
PRIJE KLANJA
UTJECAJ RAZNIH FAKTORA NA KVALITET MESA
36
POKAZATELJI ZA PROCJENU MESA NAKON KLANJA
ŠTA SE ISPRAVNO MESO: SUMNJIVO POKVARENO

POSMATRA: MESO: MESO:
SPOLJNI IZGLED: POVRŠINA SUHA POVRŠINA POVRŠINA SUHA
ILI UMJERENO TAMNA I SUHA I TAMNA ILI
VLAŽNA BEZ ILI SIVOS- JAČE VLAŽNA,
SLUZI. SVJEŽE SMEĐA, VLAŽNA, STAKLASTO
MESO DJELUJE LJEPLJIVA I SLUZAVA,
SUHO, A SLUZAVA, PONEKAD
ODZRELO PONEKAD PLJESNIVA.
UMJERENO PLJESNIVA- NA IZ MESA SE
VLAŽNO I IZ PREREZU MESO CIJEDI MUTNA
NJEGA SE TAMNIJE I IZ SMEĐA
IZDVAJA MANJA NJEGA SE TEČNOST.
KOLIČINA IZDVAJA
RUŽIČASTO- ZAMUĆENA
CRVENE BISTE CRVENO-SMEĐA
TEČNOSTI. TEČNOST.
KONZISTENCIJA: KONZISTENCIJA KONZISTENCIJA KONZISTENCIJA
ELASTIČNA I MEKA, OTISAK MEKA,
JEDRA, OTISAK PRSTA TJESTASTA,
PRSTA BRZO I IZČEZAVA VRLO GNJECAVA.
SKORO POTPUNO SPORO I OTISAK PRSTA
IZČEZAVA. NEPOTPUNO. NE IZČEZAVA.
BOJA: BOJA CRVENO- BOJA PO BOJA TAMNA,
RUŽIČASTA DO POVRŠINI SIVO- SIVO-SMEĐA I
CRVENO-SMEĐA SMEĐA, A NA STAKLASTA,
(ZAVISNO OD PREREZU PONEKAD SIVO-
VRSTE I TAMNO-CRVENA. ZELENA.
STAROSTI
ŽIVOTINJA).
MIRIS: MIRIS PRIJATAN MIRIS PO MIRIS
I SPECIFIČAN ZA POVRŠINI NEPRIJATNO
SVJEŽE ILI NEPRIJATNO TRULEŽAN I
ZRELO MESO. OTUŽAN NA BUĐ OTUŽAN ILI
ILI TRULEŽ, KISEO, KAKO NA
PONEKAD KISEO. POVRŠINI, TAKO
NA PREREZU I U DUBINI.
ČESTO I BEZ
NEPRIJATNOG
MIRISA.
37
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Voda u mesu: Osobine vezivanja vode
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o osobinama mesa i promjenama na mesu nakon klanja.

1. Kako se zovu promjene nastale nakon klanja životinja? Promjene nakon klanja su sadržane
u procesima koji se zovu: glikoliza i proteoliza, a dijele se na: mrtvačka ukočenost, zrenje
mesa i smrdljivo zrenje mesa.
2. Ko su glavni pokretači promjena u mesu? Fermenti iz mesa i mikroorganizmi.
3. Šta je zrenje mesa i iz kojih procesa se sastoji? Zrenje mesa (razmekšavanje mesa)
je kompleks biohemijskih, fizičkih i hemijskih procesa koji se odigravaju u mesu nakon
klanja pod utjecajem fermenata iz samoga mesa.
4. Objasni ulogu i značaj glikogena na kvalitet mesa? Glikogen je životinjski skrob kojeg ima
vrlo malo (0,7-1,35%), ali njegov utjecaj na kvalitet mesa je jako velik. Ako se životinja prije
klanja ne zamara i udara sačuvat će se sav glikogen u tijelu. Nakon klanja glikogen se
pretvara u mliječnu kiselinu (glikoliza) koja služi kao konzervans i spriječava razvoj
mikroorganizama u mesu. Kada se nakupi dovoljna količina mliječne kiseline aktivirat će se
fermenti koji će razgraditi proteine u mesu (proteoliza).
5. Kada dolazi do mrtvačke ukočenosti? Uporedo sa razlaganjem glikogena razlažu se i
organska fosforna jedinjenja u kojima se nakuplja velika količina energije, koja se ne troši već
se nakuplja u mišićima. Ova energija skuplja (grči) mišiće i nastupa mrtvačka ukočenost.
Poslije nekoliko sati od njenog nastanka počinje labavljenje mišića.
6. Objasni kada je meso pogodno za kulinarsku obradu? Odmah poslije klanja meso je
upotrebljivo za ishranu (prije mrvačke ukočenosti); U periodu mrtvačke ukočenosti meso nije
pogodno za obradu, a nakon 6-8 sati od njenog nastanka (16-30 sati od iskrvarenja životinje)
meso se može kulinarski obrađivati i koristiti u ishrani
Meso različitih vrsta životinja kao i od različitih dijelova tijela jedne životinje, sadrži različite
količine vode. Ukupna količina vode u trupu zaklane životinje u najvećoj mjeri zavisi od
količine masnog tkiva koje ulazi u sastav mesa. Meso koje je manje masno sadrži više
vode. Meso mladih životinja sadrži relativno više vode u odnosu na meso starijih životinja,
jer je manje masno.
Od ukupne količine vode u mesu samo jedan manji dio je uključen u organska jedinjenja
mesa. To je tzv.“hemijski vezana voda“.
Ostali veći dio vode nalazi se u mesu u obliku molekula vode, kao i u prirodi.
Međutim, i ova količina vode je na određene načine vezana u mesu.
38
Tako, na primjer, jedan dio zadržava se u sitnih kanalićima (kapilari) između mišićnih
vlakana, izvjesna količina vode čini sastavni dio protoplazme (sarkoplazme) u ćelijama,
a znatan dio molekula vode vezan je u mesu privlačnim snagama pojedinih bjelančevina.
Sve ove veze su relativno stabilne u mesu neposredno poslije klanja.
Međutim, poslije određenog vremena, zavisno od uslova čuvanja mesa, te veze se narušavaju
a to uslovljava izdvajanje vode iz mesa u obliku mesnog soka (osim vode mesni sok sadrži i
rastvorljive sastojke mesa, među kojima su i bjelančevine rastvorljive u vodi).
Neposredno poslije klanja meso je jedro, a međusobni prostori (kapilari) relativno mali.
Bjelančevine u takvom mesu imaju relativno najveću privlačnu snagu u odnosu na molekule
vode. Kada se uslijed razgradnje glikogena stvori mliječna kiselina, ćelijske opne postanu
propustljive za vodu. Tokom trajanja mrtvačke ukočenosti smanjuju se privlačne snage
bjelančevina u odnosu na vodu. Kada prestane mrtvačka ukočenost, bjelančevine ponovo
postaju sposobne da vezuju vodu.
Za sočnost kulinarski pripremljenog mesa kao i velikog broja proizvoda od mesa, veoma je
važno da sirovo meso zadrži što veću količinu sopstvene vode. Ta sposobnost mesa je
najveća prvih nekoliko časova poslije klanja.
Za vrijeme mrtvačke ukočenost sposobnost mesa da zadrži vodu je veoma mala, a u zrelom
mesu (bez ikakvih dodataka) sposobnost mesa da vezuje vodu znatno se poboljšava.
Prema tome, sve dok je meso u stanju mrtvačke ukočenost nije ni za kakvu upotrebu.
To znači da ga u takvom stanju ne treba smrzavati i salamuriti, a najmanje je pogodno
da se za to vrijeme obrađuje toplotom (kuhanje, pečenje, prženje ).

1. Objasni koliko se vode nalazi u tijelu životinje i šta utječe na njenu količinu?
Meso različitih životinja i od različitih dijelova tijela životinje sadrže različite količine vode.
Ukupna količina vode u trupu zaklane životinje zavisi u najvećoj mjeri od količine masnoga
tkiva- manje masno meso sadrži više vode.
2. Kako je voda raspoređena u tijelu životinje? Jedan manji dio vode je uključen u organska
jedinjenja mesa (hemijski vezana voda); a veći dio vode se nalazi u mesu u obliku molekula
vode, kao i u prirodi.
3. Objasni kako je voda vezana u mesu nakon klanja?
Jedan dio vode se zadržava u sitnim kanalićima (kapilari) između mišićnih vlakana, izvjesna
količina vode čini sastavni dio protoplazme (sarkoplazme) u ćelijama, a znatan dio molekula
vode vezan je u mesu privlačnim snagama pojedinih proteina.
4. Šta se dešava sa vodom i njenim vezama u trupu nakon klanja?
Sve veze vode su relativno stabilne u mesu neposredno poslije klanja, a nakon izvjesnog
vremena te veze se narušavaju i voda izlazi iz mesa u obliku mesnog soka (vrijeme mtvačke
ukočenosti). U zrelom mesu sposobnost mesa da vezuje vodu se ponovo poboljšava.
5. U kom periodu nakon klanja meso nije pogodno za kulinarsku preradu i jelo?
Sve dok je meso u stanju mrtvačke ukočenosti nije ni za kakvu upotrebu: ne treba se kuhati,
peći, pržiti, smrzavati i salamuriti.
39
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Boja, nježnost i konzistencija mesa
CILJ ČASA:

1. Objasni koliko se vode nalazi u tijelu životinje i šta utječe na njenu količinu?
Meso različitih životinja i od različitih dijelova tijela životinje sadrže različite količine vode.
Ukupna količina vode u trupu zaklane životinje zavisi u najvećoj mjeri od količine masnoga
tkiva- manje masno meso sadrži više vode.
2. Kako je voda raspoređena u tijelu životinje? Jedan manji dio vode je uključen u organska
jedinjenja mesa (hemijski vezana voda); a veći dio vode se nalazi u mesu u obliku molekula
vode, kao i u prirodi.
3. Objasni kako je voda vezana u mesu nakon klanja?
Jedan dio vode se zadržava u sitnim kanalićima (kapilari) između mišićnih vlakana, izvjesna
količina vode čini sastavni dio protoplazme (sarkoplazme) u ćelijama, a znatan dio molekula
vode vezan je u mesu privlačnim snagama pojedinih proteina.
4. Šta se dešava sa vodom i njenim vezama u trupu nakon klanja?
Sve veze vode su relativno stabilne u mesu neposredno poslije klanja, a nakon izvjesnog
vremena te veze se narušavaju i voda izlazi iz mesa u obliku mesnog soka (vrijeme mtvačke
ukočenosti). U zrelom mesu sposobnost mesa da vezuje vodu se ponovo poboljšava.
5. U kom periodu nakon klanja meso nije pogodno za kulinarsku preradu i jelo?
Sve dok je meso u stanju mrtvačke ukočenosti nije ni za kakvu upotrebu: ne treba se kuhati,
peći, pržiti, smrzavati i salamuriti.

BOJA MESA:
Boja mesa zavisi od mioglobina i hemoglobina.
Mioglobin je bjelančevinasta supstanca koja se nalazi u protoplazmi (sarkoplazmi) mišićne
ćelije (mišićnog vlakna), a hemoglobin je bjelančevinasta supstanca krvi.
Ako meso sadrži više mioglobina bit će tamnije boje (kod mesa starijih životinja),a meso sa
manje mioglobina bit će svjetlije boje (kod mesa mladih životinja).
Pošto nakon iskrvarenja životinje u mišićima zaostane mala količina krvi, boja mesa će
uglavnom zavisiti od količine mioglobina.
Osim što boja mesa zavisi od količine pigmentnih materija ( mioglobina), ona će zavisiti i od
stepena njihove oksidacije, kao i od strukture mesa.
Meso može potamniti odmah nakon dobijanja. To se dešava kod mesa koje je dobijeno
klanjem umornih životinja (grla u čijim mišićima ima malo glikogena). Prvobitna boja mesa
se zavisno od uslova čuvanja više-manje mijenja. Ona će se bolje održati ako se meso odmah
40
nakon klanja pravilno ohladi i dalje čuva u hladnjaku. U principu, osim starijih životinja,
tamnu boju mesa imaju primitivne pasmine, kao i meso divljih životinja.
MEKOĆA I SOČNOST MESA:
Mekoća i sočnost su međusobno usko povezane osobine kvaliteta mesa. Ako je meso mekše,
sok brže izlazi pri žvakanju i poboljšava sočnost.
Mekoća zavisi od velikog broja činilaca. Neki od njih su već pomenuti (vrsta, pol, starost,
način ishrane, držanje životinje i sl.) Međutim, postoje i unutrašnji činioci. Jedan od glavnih
je stanje u kome se nalaze bjelančevine, jer od stanja bjelančevina zavisi i stanje mesa
(toplo meso neposredno poslije klanja, meso za vrijeme mrtvačke ukočenosti, meso u raznim
periodima zrenja- o čemu je naprijed bilo govora).
Postoje velike razlike između različitih bjelančevina u mesu. Meso koje sadrži veću količinu
vezivnog tkiva ima i grublju građu.
Svinjsko meso je relativno meko jer je i vezivno tkivo svinjskog mesa manje grubo u odnosu
na goveđe. Isti je slučaj i sa ovčijim mesom. Zbog toga se svinjsko i ovčije meso ne moraju
posebno omekšavati kada se pripremaju za pečenje.
Vezivno tkivo svih životinja sa starošću ogrubljava i meso postaje žilavije. Meso starijih
životinja je žilavije (grublje) i zbog toga što se povećava među-ćelijska supstanca u kojoj se
talože krečne soli.
U raznim mišićima trupa nalazi se različita količina vezivnog tkiva, pa je i mekoća mesa koja
potiče sa različitih dijelova nejednaka. Ova nejednakost je više izražena kod goveda nego kod
svinja i ovaca. Zato se svinjski i ovčiji trupovi mogu peći cijeli, dok se od goveđih trupova za
pečenje preporučuju samo komadi mesa koji potiču od zadnjih dijelova.
Na kvalitet mesa znatno utiče masno tkivo koje se nagomilava u mišićima i između mišića
(mramoriranost). Stepen mramoriranosti ne utiče samo na mekoću već i na ukus mesa.
Bolje mramorirano meso je i trajnije (sporije se kvari).

1. Od čega zavisi boja mesa? Boja mesa zavisi od hemoglobina i mioglobina, od stepena
oksidacije, od strukture mesa, od načina klanja i uslova čuvanja nakon klanja.
2. Kakva je razlika između mioglobina i hemoglobina? Mioglobin je bjelančevinasta
supstanca u protoplazmi mišićne ćelije, a hemoglobin je bjelančevinasta supstanca krvi.
Pošto nakon iskrvarenja životinje u mišićima zaostane mala količina krvi , znači da boja više
zavisi od mioglobina .
3. U kakvoj su vezi mekoća i sočnost mesa? Ako je meso mekše- sok brže izlazi pri žvakanju
i pobošljava se sočnost mesa.
4. Od kojih faktora zavisi mekoća mesa? Mekoća mesa zavisi od: vrste, pola, starosti
životinje, načina ishrane, držanje životinje, od stanja u kome se nalaze bjelančevine.
5. Zašto stanje u kome se nalaze bjelančevine ima veliki utjecaj na mekoću mesa?
Odmah nakon klanja meso je toplo i u njemu ne dolazi ni do kakvih promjena (bjelančevine
imaju veliku snagu i vežu vodu) pa je meso mekano, međutim u stanju mrtvačke ukočenosti
meso dolazi do velikih promjena u mesu, bjelančevine gube snagu da vežu vodu, a nakon tog
perioda u zrelom mesu su završene sve bio-hemijske promjene i bjelančevine su ponovo
poprimile snagu da vežu vodu u mesu.
6. Kakva je razlika između vezivnih tkiva različitih vrsta životinja za klanje?
Meso koje ima više vezivnog tkiva bit će grublje (goveđe meso), a meso koje ima manje
vezivnog tkiva bit će mekše (svinjsko i ovčije meso). Zato se svinjski i ovčiji trupovi mogu
peći cijeli ,a goveđi se moraju sjeći na komade.
7. Šta je mramorirano meso? Mramorirano meso je ono koje ima ravnomjerno raspoređeno
mišićno i masno tkivo (masno tkivo između mišića). Tako meso je mekše i ukusnije i sporije
se kvari.
41
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Miris i ukus mesa
CILJ ČASA:

1. Od čega zavisi boja mesa? Boja mesa zavisi od hemoglobina i mioglobina, od stepena
oksidacije, od strukture mesa, od načina klanja i uslova čuvanja nakon klanja.
2. Kakva je razlika između mioglobina i hemoglobina? Mioglobin je bjelančevinasta
supstanca u protoplazmi mišićne ćelije, a hemoglobin je bjelančevinasta supstanca krvi.
Pošto nakon iskrvarenja životinje u mišićima zaostane mala količina krvi , znači da boja više
zavisi od mioglobina .
3. U kakvoj su vezi mekoća i sočnost mesa? Ako je meso mekše- sok brže izlazi pri žvakanju
i pobošljava se sočnost mesa.
4. Od kojih faktora zavisi mekoća mesa? Mekoća mesa zavisi od: vrste, pola, starosti
životinje, načina ishrane, držanje životinje, od stanja u kome se nalaze bjelančevine.
5. Zašto stanje u kome se nalaze bjelančevine ima veliki utjecaj na mekoću mesa?
Odmah nakon klanja meso je toplo i u njemu ne dolazi ni do kakvih promjena (bjelančevine
imaju veliku snagu i vežu vodu) pa je meso mekano, međutim u stanju mrtvačke ukočenosti
meso dolazi do velikih promjena u mesu, bjelančevine gube snagu da vežu vodu, a nakon tog
perioda u zrelom mesu su završene sve bio-hemijske promjene i bjelančevine su ponovo
poprimile snagu da vežu vodu u mesu.
6. Kakva je razlika između vezivnih tkiva različitih vrsta životinja za klanje?
Meso koje ima više vezivnog tkiva bit će grublje (goveđe meso), a meso koje ima manje
vezivnog tkiva bit će mekše (svinjsko i ovčije meso). Zato se svinjski i ovčiji trupovi mogu
peći cijeli ,a goveđi se moraju sjeći na komade.
7. Šta je mramorirano meso? Mramorirano meso je ono koje ima ravnomjerno raspoređeno
mišićno i masno tkivo (masno tkivo između mišića). Tako meso je mekše i ukusnije i sporije
se kvari.
AROMA MESA- MIRIS I UKUS MESA:

Aroma (miris i ukus mesa) su specifični za svaku vrstu mesa, a po pravilu se formiraju tek
poslije završenog procesa zrenja. Sirovo meso ima prijatan i blag miris i ukus.
Nešto izraženiji miris (specifičan) ima meso starijih životinja.
Neprijatan miris i ukus mogu se javiti kod mesa nekastriranih muških grla ili životinja
hranjenih koncentrovanom hranom sa visokim udjelom ribljeg brašna.
Miris mesa: Miris sirovog mesa je manje izraženo u odnosu na isto meso koje je obrađeno
toplotom. Sirovo svinjsko meso je skoro bez mirisa. Izuzetak čini meso nekastriranih mužjaka
42
i životinja hranjenih ribljim brašnom. Nekada svinjsko meso ima karakterističan miris čije
porijeklo nije objašnjeno.
Sirovo goveđe meso ima slab specifičan miris, a ovčije veoma izražen.
Meso svih vrsta stoke za klanje ima manje specifičan miris ukoliko sadrži manje masti.
Meso starijih životinja ima izraženiji miris u odnosu na meso mlađih životinja.
Tokom skladištenja mesa formira se karakterističan miris. Ukoliko su uslovi skladišta
nepovoljni, prvo se javlja miris na kiselo, a zatim na trulež i užeglost.
U procesu prerade (salamurenje, dimljenje i dr.) nastaju razne supstance porijeklom iz mesa
ili dodatih sastojaka. Sve to uslovljava ne samo specifičnu aromu već i karakterističan ukus
pojedinih proizvoda od mesa.
Ukus mesa: Ukus sirovog mesa je blag, a specifične karakteristike se razvijaju uglavnom
tokom obrade toplotom (kuhanje, pečenje, prženje i dr.) Izraženost ukusa bitno zavisi od
vrste, starosti i načina ishrane životinje, kao i od trajanja i uslova skladištenja mesa.
Ukus mesa bitno zavisi od količine i kvaliteta masnog tkiva. Postoji bitna razlika u ukusu
kada goveđe meso sadrži masno tkivo bijele boje u odnosu na meso iste kategorije životinje
kada sadrži masno tkivo žute boje.
Slan ukus je veoma važan jer se određena količina kuhinjske soli uvijek dodaje mesu.

1. Šta je aroma mesa i kada se formira? Aroma mesa predstavlja ukus i miris mesa koji se
formira tek poslije završenog procesa zrenja.
2. Kakva je razlika između arome sirovog mladog i starijeg mesa? Meso mlađih životinja ima
prijatniju aromu, a izraženiji miris je kod mesa starijih životinja.
3. Kada meso ima neprijatan miris i ukus?
Neprijatan miris i ukus se javlja kod mesa nekastriranih muških grla ili kod mesa koje je
dobijeno od životinja koje su hranjene ribljim otpadom i ribljim brašnom, kao i mesa koje je
nepravilno skladišteno (na višim temperaturama).
4. Na koji način količina masti u meso utječe na miris mesa? Meso koje ima više masnog
tkiva (starije životinje) ima izraženiji miris u odnosu na meso mlađih životinja.
5. Od čega zavisi ukus mesa? Ukus mesa zavisi od vrste životinje, starosti, načina ishrane
životinje, trajanja i uslova skladištenja kao i od načina termičke obrade (kuhanje, pečenje,
prženje), a veliki utjecaj ima i količina i kvalitet masnog tkiva.
43
METODE ZA ISPITIVANJE KVALITETA MESA
Na osnovu propisa i standarda doneseni su pravilnici kojima se reguliše kvalitet mesa i

prerađevina. Propisima o kvalitetu naročito se određuje sastav, količina dodataka i sastojci
koje ne smije da sadrži, kao što su pesticidi, hormoni, antibiotici, mikotoksini i dr.
Pored toga, predviđen je način skladištenja i transporta, kao i metode za ispitivanje kvaliteta.
Kvalitet i svježina mesa se ispituje sljedećim metodama:
▪ organoleptičke,
▪ fizičko-kemijske,
▪ mikrobiološke i
▪ histološke
Organoleptičke metode zasnivaju se na tome da meso podvrgavamo postupku termičke
obrade, odnosno kuhanju i pečenju. Tada se ispuštaju gasovi čije je isparavanje veće pri
povećanim temperaturama.
Fizičko-kemijske metode obuhvataju:

▪ intezitet luminiscencije,
▪ viskoznost mesnog soka,
▪ oksidoredukcioni potencijal,
▪ elektroprovodljivost,
▪ površinski napon,
▪ koncentracija vodikovih jona,
▪ prisustvo bjelančevinastih frakcija,
▪ količina amonijaka i sumporvodonika,
▪ apsorbcija joda,
▪ rastvorljivost bjelančevina i
▪ sadržaj hlorida i fermenata.
Mikrobiološke metode su uspješne kada se istovremeno obrađuju prethodne metode.

Sastoje se u utvrđivanju broja mikroorganizama koji je propisima određen u jedinici površine
mesa.
Histološke metode imaju najmanji značaj i zbog toga im se ne posvećuje veća pažnja.
U našoj zemlji najviše se primjenjuju organoleptičke i kemijske metode, s napomenom da ih

izvode iskusni stručnjaci.
Meso je lako pokvarljiva namirnica. Njegovom razgradnjom se dobivaju materije siromašne
energijom, a krajnji rezultat je mineralizacija. Najveću ulogu u razgradnji mesa imaju
unutrašnji i vanjski uticaji.
Od unutrašnjih-endogenih uticaja najvažnija je količina enzima koja je prisutna o organizmu
životinje još za njenog života, a od vanjskih-egzogenih najznačajnija je temperatura i voda.
Navedeni uticaji se ne mogu strogo razgraničiti. Za tehnologiju mesa je od velikog značaja
poznavanje kvarova koji su izazvani bilo vanjskim ili unutrašnjim uticajima, pa zbog toga
tehnolozi poduzimaju različite mjere kako bi mesu produžili održivost.
44
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Konzerviranje mesa niskim temperaturama
(hlađenje i smrzavanje)
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o konzerviranju mesa hlađenjem i smrzavanjem.
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja metoda za konzerviranje
mesa niskim temperaturama (hlađenje i smrzavanje) zbog mogućnosti primjene stečenih
znanja u budućem radu i životu.

Tehnologija mesa koja se bavi hlađenjem, smrzavanjem i pakovanjem je novijeg datuma.
Ona se posljednjih godina jako razvila, i u osnovi predstavlja vid konzerviranja, s obzirom da
se svježem i smrznutom mesu produžava održivost na kraće ili duže vrijeme.
Upotreba hladnoće u primarnoj obradi mesa obuhvata:
a) hlađenje, b) smrzavanje; c) odmrzavanje; d) pakovanje;
Niskim temperaturama se sprječavaju, odnosno, usporavaju mikrobiološke promjene i
prekidaju vlastiti tkivni enzimski procesi u namirnicama.
Prema visini primijenjene temperature treba razlikovati:
a) konzerviranje hlađenjem pri kojem se postiže temperatura u namirnicama
viša od 00C ( temperatura u najdebljim mišićima od 0 ili -0,5 do + 40C ).
b) konzerviranje smrzavanjem pri kojem se postiže temperatura u namirnicama
niža od 00C ( temperatura u najdebljim mišićima - 80C ).
HLAĐENJE MESA:
Meso se hladi u posebnim prostorijama koje su termički izolovane. To su tuneli i komore za
hlađenje u kome su ugrađeni rashladni uređaji.
U njima se regulišu: temperatura, relativna vlaga i cirkulacija zraka.
Suština hlađenja se zasniva na izjednačavanju temperature mesa sa vanjskom sredinom
(temperaturom u tunelu-komori). To je neophodan tehnološki proces bez kojeg se ne može
zamisliti proizvodnja i prerada mesa. U ohlađenom mesu nema kristala leda u mesnom
soku. Temperatura hlađenja sprječava rast većine mikroorganizama u mesu kraće vrijeme.
Međutim, postoje i vrste mikroorganizama koje mogu rasti i razmnožavati se (iako sporije) i
na ovim temperaturama (psihrofilne vrste), te izazivati kvar mesa. Zbog toga je ograničena
održivost ohlađenog mesa.
Držanje mesa na temperaturi hlađenja je najmanje efikasna metoda konzerviranja,
ali je metoda koja najmanje mijenja meso.
Po obavljenom klanju meso ima temperaturu 35 do 400C. To je idealna temperatura za
razmnožavanje mezofilnih mikroorganizama, koji dovode do nepoželjih procesa i kvarova
mesa. Ti se procesi usporavaju za nekoliko puta ukoliko se temperatura mesa smanji.
45
Postoji više načina hlađenja mesa:
1.Sporo hlađenje: Sastoji se u tome da se meso prvo ocijedi pa tek onda hladi. Cijeđenje se
obavlja ne temp. uslovima vanjske sredine. Hlađenje traje 24 sata u prostorijama gdje vlada
temp. od 80C i relativna vlaga od 80%. U završnoj fazi meso se stavlja u hladnjače, gdje su
temp. od 2-30C. Ovaj način hlađenja se ne primjenjuje u industriji mesa, nego samo u
komunalnim klaonicama.
2.Brzo hlađenje: Može biti dvojako:
a) Na temp. od -1 do 00C i uz cirkulaciju vazduha od 2-3 m/s.
b) Na temp. ispod -20C i uz cirkulaciju vazduha od 2 m/s.
Na ovaj način se skraćuje proces hlađenja, smanjuje kalo, a održivost mesa se povećava.
Boja i kalo su uzajamno povezani: što je manje kalo- ljepša je boja mesa i obratno.
Komadi mesa se ne smiju međusobno dodirivati. Hlađenje traje najviše do 24 sata, uz kalo od
oko 1.5% što zavisi od vrste mesa.
3. Dvofazno ili kontinuirano hlađenje: Sastoji se u tome da se meso prvo hladi sporo, a
zatim se primjenjuje jedan od brzih postupaka. Kalo je vrlo malo ako se polutke ne dodiruju.
4. Šok hlađenje: To je postupak kada se meso stavlja na temperaturu od -150C u trajanju od
90 minuta. Tada se u polutkama dostigne temperatura od 10 do 150C. Poslije ovoga meso se
može rasijecati, pakovati i transportovati. Primjenom ovog postupka boja se ne mijenja i
nema kaliranja.
5. Podhlađeno meso se ostvaruje na temp. smrzavanja. Naime, u svim dijelovima mesa treba
ostvariti temp. od -20C. To se postiže u tunelima na temp. ispod -350C i u trajanju od 5-10
sati. Na površini komada su niže temp., a dalje čuvanje se također odvija na temp. od -20C.
6. Hlađenje zračenjem se obavlja na taj način da se toplota prenosi putem konvekcije i
radijacije između polutki, trupova, ili komada mesa. Cirkulacija zraka je spora, a kalo
hlađenja malo. Hlađenje je ujednačeno i ravnomjerno. Ovaj postupak nije našao široku
primjenu u praksi.

1. Koje radnje obuhvata upotreba hladnoće u primarnoj obradi?
Hlađenje, smrzavanje, odmrzavanje i pakovanje mesa.
2. Objasni razliku između konzerviranja mesa hlađenjem i smrzavanjem?
Kod konzerviranja mesa hlađenjem temperatura u mišićima je od 0 do +40C, a kod
konzerviranja mesa smrzavanjem temperatura u najdebljim mišićima je -8 0C.
3. U kojim uslovima se meso hladi? Meso se hladi u tunelima, komorama koji su termički
izolovani. U njima se reguliše: temperatura, relativna vlaga i cirkulacija zraka.
4. Kako temperature hlađenja djeluju na mikroorganizme? Temperature hlađenja sprječavaju
rast većine mikroorganizama kraće vrijeme, ali postoje i psihrofilni mikroorganizmi kojima te
temperature ne smetaju i izazivaju kvar mesa. Zato je hlađenje metoda koja ograničeno čuva
kvalitet mesa. U ohlađenom mesu nema kristala leda.
5. Nabroj metode hlađenja mesa? Sporo, brzo, dvofazno hlađenje, šok hlađenje, podhlađeno
meso i hlađenje zračenjem.
6. Objasni metodu sporog hlađenja mesa?
Kod sporog hlađenja meso se prvo ocijedi, pa se onda hladi 24 sata na temp. 80C i relat. vlaga
od 80%. U završnoj fazi meso se stavlja u hladnjaču na temp. od 2-30C. Primjenjuje se u
industriji mesa.
7.Objasni brzo hlađenje?
Brzo hlađenje može biti dvojako: Na temp. od -1 do 00C, uz cirkulaciju vazduha od 2-3m/s, a
na temp. ispod -20C, uz cirkulaciju od 2 m/s. Komadi mesa se nesmiju dodirivati, a hlađenje
traje najviše 24 sata uz kalo od oko 1,5% zavisno od vrste mesa.
Ovako se proces hlađenja skraćuje, smanjuje se kalo i održivost mesa se povećava.
46
8. Šta je dvofazno (kontinuirano) hlađenje?
Meso se prvo hladi sporo, a onda se primjenjuje jedan od brzih postupaka hlađenja.
9. Objasni šok hlađenje?
Meso se stavi na temperaturu od -150C u trajanju od 90 minuta.
U polutkama se dostigne temperatura od 10-150C. Meso se nakon toga može rasijecati,
pakovati i transportovati.
10. Šta je podhlađeno meso?
Meso se stavi u tunele na temperaturi od -350C 5-10 sati. U svim dijelovima mesa se ostvari
temp. od -20C.
11. Objasni hlađenje mesa zračenjem?
Obavlja se tako što se toplota prenosi putem konvekcije i radijacije između polutki, trupova ili
komada mesa. Cirkulacija zraka je spora, a kalo hlađenja malo. Hlađenje je ujednačeno i
ravnomjerno. Ne primjenjuje se široko u praksi.
47
Postoji više načina hlađenja mesa:
1.Sporo hlađenje:
Meso se prvo ocijedi, pa se onda hladi. Cijeđenje se obavlja na
temperaturnim uslovima vanjske sredine.
Hlađenje traje 24 sata na temperaturi od 80C i relativna vlaga od 80%.
U završnoj fazi meso se stavlja u hladnjače, gdje su temperature
od 2-30C. Ovaj način hlađenja se ne primjenjuje u industriji mesa,
nego samo u komunalnim klaonicama.
2.Brzo hlađenje: Može biti dvojako:
a)Na temperaturi od -1 do 00C, uz cirkulaciju vazduha od 2-3 m/s.
b)Na temperaturi ispod -20C, uz cirkulaciju vazduha od 2 m/s.
Na ovaj način se skraćuje proces hlađenja, smanjuje kalo, a održivost
mesa se povećava. Boja i kalo su uzajamno povezani: što je manje
kalo- ljepša je boja mesa i obratno.
Komadi mesa se ne smiju međusobno dodirivati. Hlađenje traje
najviše do 24 sata, uz kalo od oko 1,5% što zavisi od vrste mesa.
3. Dvofazno ili kontinuirano hlađenje:
Meso se prvo hladi sporo, a zatim se primjenjuje jedan od brzih
postupaka. Kalo je vrlo malo ako se polutke mesa ne dodiruju.
4. Šok hlađenje:
Meso se stavlja na temperaturu od -150C u trajanju od 90 minuta.
Tada se u polutkama dostigne temperatura od 10 do 150C.
Poslije ovoga meso se može rasijecati, pakovati i transportovati.
Primjenom ovog postupka boja se ne mijenja i nema kaliranja.
5. Podhlađeno meso:
Ostvaruje se na temperaturi smrzavanja.
U svim dijelovima mesa treba ostvariti temperaturu od -20C.
To se postiže u tunelima na temperaturi ispod -350C i u trajanju
od 5-10 sati. Na površini komada su niže temperature, a dalje čuvanje
se također odvija na temperaturi od -20C.
6. Hlađenje zračenjem:
Obavlja se na taj način da se toplota prenosi putem konvekcije i
radijacije između polutki, trupova, ili komada mesa.
Cirkulacija zraka je spora, a kalo hlađenja malo.
Hlađenje je ujednačeno i ravnomjerno.
Ovaj postupak nije našao široku primjenu u praksi.
48
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Skladištenje ohlađenog mesa.
Promjene tokom hlađenja i skladištenja.
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o konzerviranju mesa hlađenjem.
mesa niskim temperaturama (hlađenje) zbog mogućnosti primjene stečenih znanja u budućem
radu i životu.

6. Objasni metodu sporog hlađenja mesa? Kod sporog hlađenja meso se prvo ocijedi, pa se
onda hladi 24 sata na temp. 80C i relat. vlaga od 80%. U završnoj fazi meso se stavlja u
hladnjaču na temp. od 2-30C. Primjenjuje se u industriji mesa.
7.Objasni brzo hlađenje?
Brzo hlađenje može biti dvojako: Na temp. od -1 do 00C, uz cirkulaciju vazduha od 2-3m/s, a
na temp. ispod -20C, uz cirkulaciju od 2 m/s. Komadi mesa se nesmiju dodirivati, a hlađenje
traje najviše 24 sata uz kalo od oko 1,5% zavisno od vrste mesa.
9. Objasni šok hlađenje? Meso se stavi na temperaturu od -150C u trajanju od 90 minuta.
10. Šta je podhlađeno meso? Meso se stavi u tunele na temperaturi od -350C 5-10 sati. U svim
dijelovima mesa se ostvari temp. od -20C.
49
SKLADIŠTENJE OHLAĐENOG MESA:

Ohlađeno meso se skladišti u hladnjačama na kraće ili duže vrijeme, bez obzira da li će se
otpremiti na tržište za potrošnju kao svježe ili će se prerađivati.
Dužina skladištenja zavisi u prvom redu od kvaliteta mesa i njegove kontaminacije
mikroorganizmima.
Tokom hlađenja mikroorganizmi prelaze u latentno stanje (pritajen, prigušen), te se nakon
izvjesnog vremena ponovo aktiviraju, što zavisi od uslova sredine.
Zato se pri skladištenju mora voditi računa o temperaturi i vlazi.
I tokom skladištenja se javlja kalo. Ono je najmanje ukoliko su mala kolebanja u temperaturi
skladištenja. Smatra se da je kalo najmanje ako kolebanja temperature ne prelaze granicu od
5,50C, s tim da se u komorama gdje se meso skladišti, izmjenjuje vazduh dnevno 2-3 puta.
Ako je meso dobro ohlađeno treba ga čuvati na -10C i rel. vlažnosti 90-95%,
a upakovano do +20C i zaštićeno od egzogenih faktora.
Ohlađeno meso se može čuvati u atmosferi gasova i to:

u ugljen-dioksidu, ozonu, azotu, ultravioletnim zracima i jonizirajućem zračenju.
Sva navedena sredstva usporavaju rad mikroorganizama i time se produžava održivost mesa.
PROMJENE NA MESU TOKOM HLAĐENJA I SKLADIŠTENJA

Uspješnost hlađenja zavisi od temperature, vlage i dužine trajanja.
U procesu hlađenja se smanjuju temperatura i usporava razvoj mikroorganizama.
Tada meso gubi toplotu i vlagu i time se smanjuje njegova težina.
Gubici u težini su tzv. kalo i kažemo da je meso u postupku hlađenja kaliralo.
Ako je veća vlaga kvar mesa je brži.
Kalo hlađenja:
U svim postupcima hlađenja javlja se kalo. To je fizička promjena koja se sastoji u
isparavanju vode.
Na površini komada se stvara pokožica koja štiti meso od daljeg isparavanja vode iz dubljih
dijelova, a i od prodiranja mikroorganizama u meso.
Kod brzog postupka hlađenja se javlja manje kalo. To je zbog toga što je strujanje vazduha
brže i kraće, te se brže stvara pokožica pri većim temperaturnim razlikama.
Starije i kvalitetnije meso manje gubi vlagu u odnosu na mlađe i mršavije meso.
Optimalna vlažnost hlađenja iznosi 85-90% i nju treba stalno kontrolirati.
Brzina strujanja vazduha utiče na brže ili sporije isparavanje vlage.
Na površini mesa se stvara sloj zasićene vodene pare i ukoliko se on ne bi odstranio, tada bi se
usporavalo ili čak zaustavilo dalje isparavanje i time bi se omogućio brži razvoj
mikroorganizama, odnosno, kvar mesa.
Najpovoljnija brzina strujanja vazduha je 8-10 m/s.
Uspješnost hlađenja zavisi od prostorije za hlađenje, i od vrste i kvaliteta mesa, tj. starosti
životinje. Osnovno je da meso potiče od zdrave životinje.
50
1. Gdje se meso skladišti i od čega zavisi dužina skladištenja?
Meso se skladišti u hladnjačama, a dužina skladištenja zavisi od kvaliteta mesa i njegove
kontaminacije mikroorganizmima.
2. Zašto je važno voditi računa o temperaturi i vlazi tokom skladištenja ohlađenog mesa?
Mikroorganizmi tokom hlađenja prelaze u latentno stanje (stanje pritaje) i nakon izvjesnog
vremena se ponovo aktiviraju, a ta aktivnost zavisi od uslova sredine tj. temperature i vlage.
3. Koji su uslovi optimalni za čuvanje ohlađenog mesa?
Ako je meso dobro ohlađeno treba ga čuvati na -10C i relativna vlaga od 90-95%, a
upakovano do +20C i zaštićeno od ogzogenih faktora.
4. Od čega zavisi koliko je kalo tokom hlađenja mesa?
Kalo je najmanje ako su mala kolebanja u temperaturi skladištenja. Npr. najmanje je ako
temperatura ne prelazi granicu od 5,50C, pod uslovom da se u komorama gdje se meso
skladišti izmjenjuje vazduh dnevno 2-3 puta.
5. Koja sredstva se koriste u komorama za hlađenje za usporavanje rada mikroorganizama?
Ohlađeno meso se čuva u atmosferi gasova: CO2, ozon, azot, UV-zraci, ionizirajući zraci.
6. Koji faktori su bitni za uspješno hlađenje?
Uspješno hlađenje zavisi od: temperature, vlage i dužine trajanja hlađenja.
7. Objasni šta je kalo?
Kalo je gubitak u težini tj. fizička promjena koja se sastoji u isparavanju vode iz mesa. Kalo
se javlja u svim postupcima hlađenja.
8. Šta utječe na pojavu manjeg kala?
Na površini komada mesa se stvara pokožica koja štiti meso od daljeg isparavanja vode iz
dubljih dijelova i od prodiranja mikroorganizama, a što je postupak hlađenja brži stvaranje
pokožice je brže i meso manje kalira tj. gubici težine su manji.
9. Koji su optimalni uslovi hlađenja mesa?
Optimalni uslovi hlađenja mesa su: optimalna vlažnost 85-90% i strujanje vazduha 8-10 m/s.
10. Da li starosti životinje tj. mesa utječe na postizanje boljeg kvaliteta mesa?
Starost životinje utječe na uspješnost hlađenja jer starije i kvalitetnije meso manje gubi vlage
u odnosu na mlađe i mršavije. Osnovno je ipak da meso potječe od zdravih životinja.
51
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Metode smrzavanja mesa
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o konzerviranju mesa smrzavanjem
mesa niskim temperaturama (smrzavanje) zbog mogućnosti primjene stečenih znanja u
budućem radu i životu.

Uvodni dio: (5 minuta):Uvodne napomene o novoj nastavnoj jedinki:
Smrzavanje mesa je jedan od najboljih načina konzerviranja mesa.
Ovaj postupak je našao veoma široku primjenu u praksi, a naročito u transportu na velike
udaljenosti. Smrznuto meso poprima izgled čvrste kompaktne ledene mase.
Prednosti smrzavanja su sljedeće:
▪ meso se čuva duži vremenski period, čak i do godinu dana,
▪ stvaraju se rezerve u mesu, bez obzira na sezonu proizvodnje,
▪ potrošači se stalno mogu snabdijevati mesom,
▪ meso se može transportovati na velike udaljenosti i dr.

Kao i kod hlađenja postoje različite metode smrzavanja:
1.Spori postupak- dvofazno smrzavanje: Odvija se na temperaturama od -5 do -23°C, uz
relativnu vlažnost od 85 do 90%. Ovaj postupak se koristio prije 50-tak godina.
Sastojao se u tome da se a) meso prethodno ohladi, a zatim
b) postepeno smrzava u trajanju od 7-8 dana.
2.Brzi postupak- jednofazno smrzavanje: Odvija se u struji hladnog vazduha u kontaktnim
uređajima i uređajima za kontinuirano smrzavanje. Vrši se u posebnim prostorijama (tuneli) na
temperaturi od -40 do -50°C , relativnu vlažnost od 90-95% i strujanje vazduha od 2 m/s.
U suštini, proces smrzavanja je smrzavanje tkivne tečnosti. Smrzavanje se vrši prelaskom

tečnog u čvrsto stanje, te se formiraju kristali leda uslijed temperaturnih razlika.
Tečnost se počinje sporo kretati i povećava se viskozitet. Tada dolazi do stvaranja centara
kristalizacije.
a) Ukoliko se primjenjuje spori postupak, kristali se javljaju brže u površinskim slojevima i
poprimaju veće razmjere.
b) Brzo smrzavanje se odvija na nižim temperaturama od sporog postupka, kada se formiraju
sitni kristali u velikom broju. Oni su pravilno raspoređeni unutar mišićnih vlakana.
Prilikom formiranja kristala dolazi do oštećenja mišićnih vlakana, odnosno mišićnih ćelija.
Veličina kristala ima značajan uticaj na kvalitet mesa poslije odmrzavanja.
Veći kristali u većoj mjeri razaraju tkivo i u postupku odmrzavanja iz mesa se izdvaja veća
količina mesnog soka, za razliku od sitnih kristala kada je obrnuto stanje.
Sa stanovišta kvaliteta mesa povoljnije je smrzavanje brzim postupkom, ali je i skuplje.
52
Skladištenje smrznutog mesa
Obavlja se u odgovarajućim prostorijama, odnosno komorama gdje vladaju mikroklimatski
uslovi. U komorama se izjednačava temperatura vazduha i mesa.
Kretanje vazduha je minimalno. Izmjena vazduha se vrši prilikom otvaranja vrata pri ulasku i
izlasku. Vlažnost vazduha u komorama iznosi 95-98%.
Mikrobiološki procesi su zaustavljeni, ili su u neznatnom porastu. Ipak, i u takvim uslovima
odvijaju se određeni, iako minimalni, mikrobiološki procesi, zbog čega se mesu umanjuje
kvalitet. Zbog toga se nastoji utvrditi optimalni period skladištenja, kako bi se sačuvale
karakterne osobine i svojstva mesa.
Smrznuto meso prilikom skladištenja kalira.
Prilikom skladištenja veliku ulogu ima i način pakovanja. Ako je meso pakovano pod
vakumom održivost se povećava za dva do tri puta.
Tokom skladištenja dolazi do promjena u boji i strukturi. Meso iz crvene prelazi u svjetlo
crvenu, sivu ili braon, dok boja pršljenova iz ružičaste prelazi u tamnu ili sivu nijansa.
Na površini mesa se javlja sunđerasta struktura.
Iz površinskih slojeva više isparava voda, a iz dubljih dolazi u površinske slojeve.
Da bi se izbjegla pojava sunđeraste strukture vrši se pakovanje mesa.

1. Nabroj prednosti smrzavanja mesa? Meso se čuva duži vremenski period (čak i do godinu
dana), stvaraju se rezerve mesa bez obzira na sezonu, potrošači se stalno mogu snabdijevati
mesom, mogućnost transporta na velike udaljenosti.
2. Koje metode smrzavanja postoje? Spori postupka (dvofazno smrzavanje) i brzi postupak
(jednofazno smrzavanje).
3. Objasni dvofazno smrzavanje? To je spori postupak smrzavanja mesa. Odvija se na temp.
od -5 do -230C, relativna vlažnost 85-90%. Meso se prvo prethodi ohladi a zatim se postepeno
smrzava u trajanju od 7-8 dana.
4. Objasni jednofazno smrzavanje? To je brzi postupka smrzavanja mesa. Vrši se u posebnim
prostorijama na temp. od -40 do -500C, relativna vlažnost 90-95% i strujanje vazduha 2m/s.
5. Objasni kako se meso smrzava? Proces smrzavanja je smrzavanje tkivne tečnosti, a
smrzavanje se vrši prelaskom tečnosti u čvrsto stanje formiranjem kristala leda.
6. U čemu se razlikuju komadi mesa smrznuti sporim i brzim postupkom?
Ako se primjenjuje spori postupak kristali leda poprimaju veće razmjere te u većoj mjeri
razaraju tkivo mesa, a ako se primjenjuje brzi postupak kristali leda poprimaju manje
razmjere i manje oštećuju tkivo mesa. U postupku odmrzavanja manje se tečnosti izdvaja iz
mesa koje je smrznuto brzim postupkom i to je kvalitetnije meso.
7. U kojim uslovima se čuva smrznuto meso? U komorama za skladištenje smrznutog mesa
istu temperaturu imaju hladni zrak i meso, a vlažnost vazduha treba biti 95-98%.
8. Da li se smrzavanjem zaustavlja djelovanje mikroorganizama? Mikrobiološki uslovi su
zaustavljeni ili su u neznatnom porastu, te se i tako mesu umanjuje kvalitet.
9. Da li se tokom smrzavanja mesa javlja kalo tj. da li dolazi do gubitaka u težini?
Smrznuto meso kalira, a kalo zavisi od toga kako je meso pakovano: ako je meso pakovano u
vakuumu gubici u težini mesa će biti manji.
10. Koje vanjske promjene se odvijaju na smrznutom meso tokom skladištenja?
Smrznuto meso mijenja boju i strukturu: Iz crvene boje meso poprima svijetlo-crvenu, sivu i
braon boju, a boja pršljenova iz crvene boje prelazi u tamnu i sivu. Na površini mesa se javlja
sunđerasta struktura. Zbog toga je jako bitno pakovati meso prije smrzavanja.
53
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Odmrzavanje mesa
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o odmrzavanju mesa
mesa niskim temperaturama (smrzavanje i odmrzavanje) zbog mogućnosti primjene stečenih
znanja u budućem radu i životu.
dr: M. Stojanović: „Mikrobiologija“, grafoskop-grafofolija, tabla, kreda.

Uvodni dio: (5 minuta): Obnoviti nastavnu jedinku sa prethodnog časa:
4. Objasni jednofazno smrzavanje? To je brzi postupka smrzavanja mesa. Vrši se u posebnim
prostorijama na temp. od -40 do -500C, relativna vlažnost 90-95% i strujanje vazduha 2m/s.
54
ODMRZAVANJE-DEFROSTACIJA MESA:
Smrznuto maso prije upotrebe treba odmrznuti. Odmrzavanjem se gubi dio mesnog soka
kojeg meso ne poprimi ponovo u svoj sastav i zbog toga gubi na kvalitetu.
Taj gubitak je kalo odmrzavanja.
Kalo odmrzavanja ovisi od:
- načina smrzavanja,
- dužine skladištenja,
- visine temperature u skladištu,
- biokemijskih procesa koji se odigravaju u smrznutom mesu i
- načina odmrzavanja.
Kalo odmrzavanja predstavlja ekonomske gubitke, te se nastoji da ono bude što manje.
Postoje dva načina odmrzavanja (obadva su u struji vazduha):

a) Spori postupak na temperaturi od 7-8°C, uz kalo od 1,4% (veliki komadi mesa)
b) Brzi postupak na temperaturi od 12-18°C, uz kalo od 6,5%. (mali komadi mesa)
U praksi se primjenjuju slijedeći postupci odmrzavanja:

▪ u vodi,
▪ u slanom rastvoru,
▪ korištenje polja visokofrekventne struje (gotova jela),
▪ korištenje infra-crvenih zraka i
▪ u zasićenoj vodenoj pari.
U industrijama mesa odmrzavanje se vrši u posebnim prostorijama u kojima vladaju

odgovarajući (kondicionirani) uslovi. Tada se meso prvo očisti od eventualne kontaminacije.
Poslije odmrzavanja površina mesa je vlažna, te se mora posušiti. Sušenje se obavlja u struji
vazduha koji se kreće 1,5 m/s. Meso poprima glatku površinu i crvenkastu do svjetlo-
ružičastu boju. U principu, veće je kalo odmrzavanja ukoliko su manji komadi.
Da li je meso koje se nalazi u prodaji bilo ohlađeno ili smrznuto utvrđuje se tako što se
udubljenje nastalo od pritiska prsta vraća kod ohlađenog za razliku od smrznutog mesa,
kada se ne vraća.
PAKOVANJE MESA:
Pakovanje je veoma značajno za očuvanje svježeg i prerađenog mesa. Danas je nemoguće
zamisliti razvoj savremenih tehnologija bez odgovarajućeg pakovanja.
Ambalaža za pakovanje ne služi samo da zaštiti meso od deformacija i oštećenja nego i od
kontaminacije.
Pakovanje ima slijedeće prednosti:
- Smanjuje se gubitak težine- jer spriječava dehidraciju.
- Održava se boja mesa.
- Osiguravaju se bolje higijenski uslovi.
- Vrši se zaštita mesa od spoljnih agenasa.
- Osiguravaju se bolja organoleptička svojstva mesa (mekoća, nježnost).
- Bolje i racionalnije se koristi prodajni prostor u trgovinama.
- Smanjuje se cijena transporta.
- Štedi se u radnoj snazi.
Materijal za pakovanje treba da je čvrst, nepropustan i otporan na gasove. Za pakovanje mesa
i mesnih prerađevina se koriste: folije (aluminijske), vještačke mase, papir, drvo i tekstil.
55
1. Šta predstavlja kalo odmrzavanja mesa? Smrznuto meso se mora prije upotrebe odmrznuti
pri čemu se gubi dio mesnog soka kojeg meso ne poprimi ponovo u svoj sastav i taj gubitak je
kalo odmrzavanja. Meso kaliranjem gubi i kvalitet.
2. Od čega zavisi koliko će biti kalo odmrzavanja? Kalo odmrzavanja zavisi od: načina
smrzavanja, dužine skladištenja, visine temperature u skladištu, biohemijskih procesa koji se
odigravaju u smrznutom mesu i od načina odmrzavanja.
3. Kako se meso odmrzava u struji vazduha?
a) Spori postupak na 7-80C, uz kalo od 1,4 % (za velike komade mesa)
b) Brzi postupak na 12-180C, uz kalo od 6,5 % (za male komade mesa):
4. Nabroj postupke odmrzavanja mesa koji se u praksi primjenjuju?
U praksi se primjenjuju sljedeći postupci odmrzavanja mesa?
Odmrzavanje u vodi, u slanom rastvoru, korištenjem polja visoko-frekventne struje,
korištenjem infra-crvenih zraka, u zasićenoj vodenoj pari.
5. Koje su prednosti pakovanja mesa?
Smanjuju se gubici u težni, održava se boja mesa, osiguravaju se bolji higijenski uslovi, vrši
se zaštita mesa od spoljnih agenasa, osiguravajuju se bolja organoleptička svojstva mesa,
bolje i racionalnije se koristi prodajni prostor u trgovinama, smanjuje se cijena transporta i
štedi se u radnoj snazi.
6. Kakav treba da bude materijal za pakovanje mesa?
Materijal za pakovanje mesa treba da bude: črvst, nepropustan i otporan na gasove i u praksi
se najčešće koriste: aluminijske folije, vještačke mase, papir, drvo i tekstil.
56
OPTIMALNO VRIJEME ČUVANJA SMRZNUTOG MESA:
OPTIMALNO VRIJEME (DANI):

0
C GOVEDINA: SVINJETINA: ISKOŠTENO
MESO:
0 18 15 8
-5 30 25 - 30 20
- 10 90 60 40 - 45
- 15 230 150 65 - 70
- 20 600 450 100 - 110
- 25 - - 160
- 30 - - 270
KALO TOKOM ČUVANJA SMRZNUTOG MESA:
VRIJEME KALO ČUVANJA U %

(MJESECI) GOVEĐE MESO: SVINJSKO MESO:
MASNIJE: POSNIJE: TEŽE LAKŠE
SVINJE: SVINJE:
3-6 2,3 3,3 1,0 1,3
7-9 2,8 3,7 1,7 2,4
10 - 12 3,2 4,1 2,6 3,0
13 - 15 3,5 4,4 2,9 3,4
57
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Konzerviranje mesa sušenjem
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o sušenju mesa
mesa sušenjem zbog mogućnosti primjene stečenih znanja u budućem radu i životu.

Sušenje (dehidracija) je postupak kojim se iz mesa odstranjuje voda isparavanjem na
prirodni ili vještački način. Time se narušavaju prirodni uslovi za razmnožavanje
mikroorganizama.
S obzirom da se u mikroorganizmima nalazi velika količina vode razumljivo je da je za njihov
rast i razmnožavanje potrebna sredina u kojoj se nalazi dovoljno vode.
Sušenjem mesa, mikroorganizmi imaju sve manje mogućnosti za normalno odvijanje životnih
funkcija. Kada sadržaj vode padne ispod neophodnog minimuma, životni procesi se
obustavljaju.
Uz soljenje i dimljenje sušenje je jedan od najstarijih i najznačajnijih načina konzerviranja
mesa. Gubljenjem vode pogoršavaju se uslovi za razvoj mikroorganizama. Proizvodi od mesa
koji su u toku tehnološkog procesa izgubili više vode postaju održiviji, tj. teže se kvare.

Sušenje može biti:
- Sastavni dio procesa proizvodnje nekih proizvoda od mesa:
(pršut, trajne kobasice i sl.)
- Sušenje je upotrebljava isključivo kao metoda konzerviranja.
Ako se samo sušenje upotrebljava za konzerviranje mesa potrebno je iz mesa odstraniti

najmanje 85-90% vode da bi se postigao efekat konzervisanja.
Sušenje se može odvijati:

a) Pod normalnim pritiskom.
b) U vakuumu.
Sušenje mesa pod normalnim pritiskom: Ovo sušenje se izvodi u sušnici, tunelu u struji
toplog vazduha.
Temperatura toplog vazduha ne smije biti jako visoka (najviše 40-600C).
Veće temperature mogu oštetiti bjelančevine mesa.
Preporučuje se da u početku sušenja temperatura bude oko 130C. Sa opadanjem vlage u
proizvodu temperatura sušenja se treba povećavati do temperature 40-600C.
Meso se prije sušenja usitni da bi se lakše odvijalo odvajanje pare. Ovim načinom sušenja u
mesu se odstrani 10-30% vode.
58
Pri ovom sušenju relativna vlažnost zraka treba biti 2-4 % niža od ravnotežne vlažnosti
proizvoda.
Ako je ova razlika velika, proizvod se brzo suši i na njegovoj površini nastaje čvrst sloj (kora)
koji zaustavlja dalje sušenje. Sa opadanjem vlage u proizvodu se snižava postepeno relativna
vlažnost zraka.
Sušenje mesa u vakuumu:

Bolji efekati sušenja se postiže kada se meso suši u vakuumu na temperaturi od 360C.
Poseban način sušenja je sušenje smrznutog mesa: liofilizacija (metodom sublimacije).

Meso se isiječe na komade i smrzne, a zatim se stavi u uređaj u kome je nizak pritisak
(vakuum). U tom sušenju led direktno prelazi u vodenu paru koja se odstranjuje iz uređaja.
Ovo meso ima svega 4% vode koja nije dovoljna za razvoj mikroorganizama.
Ovo meso se posebno pakuje kako bi se spriječila oksidacija.
Liofilizovano meso se može dugo skladištiti. Prije upotrebe se potapa u vodu da nabubri i
nakon toga se može koristiti za kulinarsku obradu i jelo.

1. Šta je sušenje? Sušenje (dehidratacija) je postupak kojim se iz mesa odstranjuje voda
isparavanjem na prirodan ili vještački način.
2. Da li je moguće razmnožvanje mikroorganizama u osušenom mesu?
Mikroorganizmi se nemogu razmnožavati niti rasti bez vode, te u dobro osušenom mesu se
ne mogu razvijati niti izazvati njegov kvar.
3. Objasni metodu konzerviranja mesa sušenjem?
Sušenje može biti sastavni dio procesa proizvodnje nekih proizvoda od mesa (pršut, kobasice)
ili se može koristiti kao isključiva metoda konzerviranja mesa.
4. Kako se meso može konzervirati sušenjem?
Meso se može sušiti pod normalnim pritiskom i u vakuumu.
5. Objasni sušenje mesa pod normalnim pritiskom?
Temperatura mesa u sušnici za sušenje je najviša 40-600C, a početna temp. je oko 130C. Ovim
sušenjem se u mesu odstranjuje 10-30 % vode iz mesa. Relativna vlažnost zraka u prostoriji
treba da bude 2-4 % niža od ravnotežne vlažnosti proizvoda.
6. Kolika je temperatura sušenja mesa u vakuumu? Maksimalna temp. je 360C.
7. Objasni sušenje metodom sublimacije?
Sušenje metodom sublimacije se primjenjuje za smrznuto meso i zove se liofilizacija.
Meso se isječe na komade, smrzne se i stavi u uređaj u kome je nizak pritisak (vakuum). U
tom sušenju led direktno prelazi u vodenu paru koja se odstranjuje iz uređaja. Ovo meso ima
samo 4 % vode koja je nedovoljna za rad mikroorganizama.
59
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Konzerviranje mesa toplinom
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o konzerviranju mesa toplinom
mesa toplinom zbog mogućnosti primjene stečenih znanja u budućem radu i životu.

4. Kako se meso može konzervirati sušenjem?Pod normalnim pritiskom i u vakuumu.
7. Objasni sušenje metodom sublimacije Primjenjuje za smrznuto meso i zove se liofilizacija.

Visoke temperature naročito u kombinaciji sa drugim postupcima imaju široku primjenu u
konzerviranju mesa. Toplota djeluje nepovoljno na mikroorganizme u mesu. Pod uticajem
toplote dolazi do denaturacije bjelančevina ćelija bakterija što obustavlja njihove životne
funkcije. Svi mikroorganizmi nisu podjednako osjetljivi na visoke temperature, npr.
mikroorganizmi čija je optimalna temperatura rasta i razmnožavanja niža (psihrofilne i
mezofilne bakterije) uginu već pri temperaturi od 600C, a temperatura od 800C ih odmah
uništi. Suprotno tome, termofilni mikroorganizmi koji se normalno razmnožavaju pri višim
temperaturama otporniji su na dejstvo toplote.
Vegetativni oblici bakterija, kvasci i plijesni vrlo se brzo mogu uništiti izlaganjem temperaturi
od 1000C. Najotpornije su spore bakterija koje pokazuju posebno veliku otpornost na uticaj
suhe toplote, a nešto su manje otporne kada se zagrijavaju u vlažnoj sredini.
Z uništavanje spora potrebne su temperature veće od 1000C. (tabela)
Uništavanje mikroorganizama u mesu ne zavisi samo od visine temperature, već i od trajanja
njenog dejstva. Neke vrste bakterija su osjetljive ne dejstvo toplote kada se nalaze u I fazi
razmnožavanja, a neke kada se razmnožavanje završi.
60
Efekat konzerviranja toplotom zavisi od broja mikroorganizama u mesu. Ako se u mesu
nalazi veći broj mikroorganizama potrebno je upotrijebiti ili više temperature ili produžiti
dejstvo visokih temperatura. Toplota efikasnije djeluje na mikroorganizme ako je njihov broj
u mesu manji. Dejstvo toplote ne bakterije vezano je i za sredinu u kojoj se one nalaze.
Pošto je meso složen sistem, brojni sastojci od kojih je ono sastavljeno mogu da utiču na
smanjenje ili povećanje otpornosti mikroorganizama na dejstvo toplote. npr. masti i
bjelančevine imaju izvjesnu zaštitnu ulogu, a nitrati, nitriti sa solju smanjuju otpornost
mikroorganizama.
Prema visini upotrijebljene temperature meso se konzervira:
1. Pasterizacijom.
2. Kuhanjem.
3. Sterilizacijom.
1) Pod pasterizacijom se podrazumijeva izlaganje mesa temperaturi ispod 1000C (70-900C).
Ako se pasterizacija vrši u vlažnoj sredini (voda) koja dolazi u direktan kontakt sa mesom
onda se to naziva barenje.
Temperature pasterizacije se koriste u proizvodnji barenih i polutrajnih kobasica,
pasterizovanih konzervi od mesa i dr. Pasterizacijom se uništava većina vegetativnih oblika
bakterija u mesu, dok spore bakterija prežive ove temperature.
2) Kuhanje je tretiranje mesa vodom pri temperaturi od 1000C i ono efikasnije uništava
bakterije od pasterizacije, prije svega vegetativne oblike.
3) Pod sterilizacijom se podrazumjeva tretiranje mesa temperaturom većom od 1000C.
Obično se koriste temperature od 110-1200C.
Ovaj način konzerviranja toplotom koristi se za proizvodnju sterilizovanih konzervi.
Sterilizacijom se uništavaju svi vegetativni oblici i većina spora. Ako se upotrijebe još više
temperature za sterilizaciju proizvoda od mesa one će sigurno uništit sve mikroorganizme, ali
će i da izazovu nepoželjne organoleptičke promjene sadržaja proizvoda.

1. Kako se meso konzervira visokom temperaturom? Meso se može konzervirati:
pasterizacijom, kuhanjem i sterilizacijom.
2. Na koji način visoka temperatura djeluju na mikroorganizme? Toplota djeluje nepovoljno
na mikroorganizme u mesu tako što uzrokuje denaturaciju bjelančevina ćelija bakterija i tako
obustavlja njihove životne funkcije.
3. Objasni djelovanje visokih temperatura na različite oblike mikroorganizama? Vegetativni
oblici bakterija, kvasci i plijesni se vrlo brzo mogu uništiti na temperaturi od 1000C, a spore
bakterija pošto su vrlo otporne moraju se izlagati temp. višoj od 1000C da bi se uništile.
4. Da li je samo visina temperature bitna za uništavanje mikroorganizama? Nije, jer
uništavanje mikroorganizama u mesu zavisi i od trajanja njenog dejstva i od broja
mikroorganizama u mesu.
5. Kako se pasterizacijom meso konzervira? Pasterizacija je izlaganje mesa temp. ispod
1000C (70-900C), a ako se vrši u vodi koja direktno dolazi u kontakt sa mesom to se naziva
barenje mesa. (barene i polutrajne kobasice, pasterizovane konzerve i dr.)
6. Objasni tretiranje mesa kuhanjem? Kuhanjem se meso izlaže temp. od 1000C i ono je
efikasnije od pasterizacije- bolje uništava vegetatitvne oblike bakterija.
7. Na koji način sterilizacija konzervira meso? Pod sterilizacijom se podrazumijeva tretiranje
mesa temp. većom od 1000C (110- 1200C). Koristi se za sterilizaciju konzervi i njome se
uništavaju sporogeni oblici mikroorganizama.
61
KONCENTRACIJA HRANJIVIH MATERIJA U
OSUŠENOM MESU:
HEMIJSKI UČEŠĆE U %
SASTAV MESA SVJEŽE MESO: OSUŠENO
MESO:
BJELANČEVINE 20 55
MASTI 10 30
UGLJENI 1 1
HIDRATI
VODA 68 10
MINERALNE 1 4
MATERIJE
62
TERMIČKO VRIJEME SMRTI ZA
BAKTERIJSKE ĆELIJE I ENDOSPORE:
ORGANIZAM: VRIJEME TEMPERATURA

(MINUTE): (0C):
VEGETATITVNE ĆELIJE:
SALMONELLA 4 60
TYPHOSA
STAPHYLOCOCCUS 19 60
AUREUS:
ESCHERICHIA 25 60
COLI
LACTOBACILLUS 30 71
BULGARICUS
ENDOSPORE:
BACILLUS 18 100
SUBTILIS
CLOSTRIDIUM 200 100
BOTULINUM
BAKTERIJE VIŠE OD 1000 100
KISELOG VRENJA
63
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Konzerviranje mesa hemijskim sredstvima:
soljenje i salamurenje
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o konzerviranju mesa hemijskim sredstvima
mesa hemijskim sredstvima zbog mogućnosti primjene stečenih znanja
u budućem radu i životu.

Soljenje je obrada mesa sa kuhinjskom soli. U industrijskoj proizvodnji soljenje se kao oblik
hemijskog konzervisanja mesa i mesnih proizvoda upotrebljava u proizvodnji slanine, pršuta i
nekih drugih suhomesnatih proizvoda i u preradi crijeva u omotače za kobasičarske
proizvode. Osim u preradi mesa, soljenje se primjenjuje u preradi ribe i u proizvodnji sireva
U kućnoj radinosti soljenje preovladava kao oblik konzerviranja.
Upotrebom soli mesu se oduzima voda i time se reducira rad mikroorganizama.
Salamurenje je obrada mesa solima za salamurenje, tj. pored soli dodaju se i drugi dodaci
koji imaju zadatak da održe i poprave organoleptička svojstva mesa.
Salamurenje se primjenjuje u proizvodnji svih suhomesnatih proizvoda kod kojih želimo
postići privlačnu, termostabilnu, ružičasto-crvenu boju u mišićnom dijelu toga proizvoda.
To su suhomesnati proizvodi i neke vrste kobasica i mesnih konzervi.
Za soljenje i salamurenje upotrebljavaju se: kuhinjska sol (NaCl), Na i K- nitrat
(NaNO3, KNO3) i Na-nitrit (Na NO2) u smjesi soli, šećeri, fosfati, askorbinska kiselina,
hidrolizati kvasca i biljnih bjelančevina, limunska i mliječna kiselina i dr.
Upotreba aditiva se mora deklarisati. Radi dobivanja određenog svojstva proizvoda u
salamuru se kao dodatni sastojci dodaju i razni začini i njihovi ekstrakti, vinski ocat, alkohol,
rum i konjak.
Glavni dio: (32 minute):
Kuhinjska sol (NaCl): U prometu može biti : varena, kamena i morska.
Kuhinjska sol mora da sadrži najmanje 95% NaCl u suhoj materiji i ne smije imati više od 5%
vode. Za suho salamurenje i soljenje mesa najprigladnija je grubo-zrnasta, kristalna sol.
Za pripremu salamure bolja je usitnjena sol, zbog bolje topivosti.
Uloga kuhinjske soli kao sredstva za konzerviranje namirnica sastoji se u njenoj sposobnosti
da namirnicama oduzima vodu, u njenom bakteriostatskom djelovanju na mikroorganizme i u
njenoj sposobnosti da u određenoj mjeri inaktivira tkivne enzime.
Kuhinjska sol ne djeluje podjednako na sve mikroorganizme koji se mogu naći u mesu.
Najsnažnije djeluje na bakterije koje izazivaju kvarenje (truljenje) mesa. Neke vrste bakterija
(mikrokoke), dobro podnose veće koncentracije soli. Najveću otpornost pokazuju plijesni koji
mogu da se razvijaju i u skoro zasićenim rastvorima soli. Sol sprječava rast bakterija na taj
način što isušuje protoplazmu bakterijske ćelije i tako narušava njene životne funkcije.
64
Soljenjem i dužim čuvanjem soljenih proizvoda dolazi do stvaranja nepoželjne smeđe boje jer
kuhinjska sol ubrzava oksidaciju svjetlocrvenih pigmenata mioglobina i oksimioglobina u
smeđi metmioglobin.
Nitrati i nitriti: Potrebni su sastojci smjese za salamuru, jer se pomoću njih može postići
svojstvena crvena boja salamurenog mesa. Bez ovih dodataka meso dobija nepoželjnu smeđu
boju od kuhinjske soli. Nemaju veći uticaj na spriječavanje rasta mikroorganizama.
Nitrati se dodaju u konc. 0,04-1% u odnosu na masu mesa, a nitriti u 10 puta manjoj količini.
Veće količine nitrita su toksične, te je potrebno kontrolisati njihovu upotrebu.
Smrtonosna doza za čovjeka je 2,5-3 g.
Šećeri: U salamurenju mesa se upotrebljavaju iz više razloga. Oni ubrzavaju stvaranje boje
salamurenog mesa, snižavaju pH mesa i tako stvaraju nepoželjne uslove za razvoj truležnih
mikroorganizama i u izvjesnom stepenu maskiraju slani ukus mesa. Dodaju se u količini od
0,2- 0,5% na masu mesa.
Askorbinska kiselina: potpomaže također stvaranju crvene boje salamurenog mesa i snižava
pH, tj. ubrzava proces salamurenja.
Fosfati-polifosfati (kondenzirani fosfati): dodaju se u salamuru da bi se povećala
sposobnost mesa da veže vodu. Koriste se u proizvodnji svih vrsta kobasica (osim trajnih) i u
proizvodnji mesnih konzervi. U gotovom proizvodu ne b trebalo da ih bude više od 0,3%.
Završni dio: (5 minuta); Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

1. Po čemu se razlikuje soljenje od salamurenja kao metoda konzerviranja?
Soljenje je obrada mesa sa kuhinjskom soli, a salamurenje je obrada mesa sa solima za
salamurenje.
2. Šta ulazi u sastav salamure? Kuhinjska sol (NaCl), Na i K- nitrat, i Na-nitrit u smjesi soli,
šećeri, fosfati, askorbinska kiselina, hidrolizati kvasca i biljnih bjelančevina, limunska i
mliječna kiselina i dr.
3. Kakva je uloga kuhinjske soli kao sredstva za konzerviranje namirnica? Njena uloga se
sastoji u njenoj sposobnosti da namirnici oduzme vodu, u njenom baktericidnom djelovanju
na mikroorganizme i u sposobnosti da u određenoj mjeri inaktivira tkivne enzime.
4. Kako sol djeluje na mikroorganizme? Kuhinjska sol ne djeluje podjednako na sve
mikroorganizme: najsnažnije djeluje na bakterije truljenja, a najotpornije su plijesni koje se
mogu razvijati i u skoro zasićenim rastvorima soli.
5. Da li soljenje može uzrokovati negativne promjene na mesu? Soljenjem i dužim čuvanjem
soljenih proizvoda dolazi do stvaranja nepoželjne smeđe boje mesa.
6. Objasni ulogu nitrata i nitrita kao sastojaka salamure? Potrebni su sastojci salamure jer se
pomoću njih može postići svojstvena crvena boja salamurenog mesa. Nemaju utjecaj na
mikroorganizme.
7. U kojoj količini se dodaju nitrati i nitriti u salamuru? Nitrati se dodaju u konc.0,04-1% u
odnosu na masu mesa, a nitriti u 10 puta manjoj količini.Veće količine su smrtonosne.
8. Objasni ulogu šećera kao sastojka salamure? Šećeri ubrzavaju stvaranje boje salamurenog
mesa, snižavaju pH mesa i tako stvaraju nepoželjne uslove za razvoj truležnih
mikroorganizama, a i maskiraju slan ukus salamurenog mesa.
9. Kakvu ulogu ima askorbinska kiselina kao sastojak salamure? Ona potpomaže stvaranje
crvene boje salamurenog mesa i snižava pH mesa, ubrzava proces salamurenja.
10. Koja je uloga fosfata i polifosfata kao sastojaka salamure? Oni se dodaju u salamuru da bi
povećali sposobnost mesa da veže vodu.
65
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Konzerviranje mesa hemijskim sredstvima:
soljenje i salamurenje
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o konzerviranju mesa hemijskim sredstvima
mesa hemijskim sredstvima zbog mogućnosti primjene stečenih znanja
u budućem radu i životu.

Uvodni dio: (5 minuta); Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku sa prethodnog časa:
1. Po čemu se razlikuje soljenje od salamurenja kao metoda konzerviranja?
Soljenje je obrada mesa sa kuhinjskom soli, a salamurenje je obrada mesa sa solima za
salamurenje.
mikroorganizme.
66
Glavni dio: (35 minut):
POSTUPCI SOLJENJA I SALAMURENJA MESA

U svakodnevnoj se industrijskoj praksi primjenjuju 3 načina soljena i salamurenja:
suhi, vlažni i kombinovani.
Suhi postupak soljenja i salamurenja: Suhi postupak se upotrebljava u proizvodnji
suhomesnatih proizvoda (slanina, suha vratina, pršut i dr.) i u proizvodnji kobasica.
U prvom slučaju se soli tj. salamuri meso u komadima, a u drugom slučaju usitnjeno meso.
Postupak suhog soljenja-salamurenja mesa u komadima sastoji se u tome da se meso natrlja
grubom zrnastom soli ili suhom smjesom za salamurenje dok se ne ovlaži.
Nakon toga se meso reda na police ili posude i posipa solju ili smjesom za salamurenje.
Svakih 4-7 dana meso se okreće i po potrebi još suho soli ili salamuri.
Količina soli za suho soljenje iznosi 5-10% na količinu mesa.
Za suho salamurenje osim NaCl koriste se: NaNO3, KNO3 u količini 10-20 g/kg soli,
Šećer: 5-30 g/kg. soli, Na-askorbata: 0,47 g /kg. soli.
Suho salamurenje traje 4-8 sedmica, što zavisi od komada mesa.
Kalo suhog salamurenja je vrlo veliko i iznosi čak i do 50% u odnosu na ulaznu masu mesa.
Vlažni postupak salamurenja i soljenja: Izvodi se dvojako:
1. Potapanjem mesa u vodeni rastvor NaCl ili salamuru.
2. Ubrizgavanjem vodenog rastvora soli ili salamure u meso.
(tzv. brzi postupak salamurenja“).
1. Vlažno salamurenje potapanjem izvodi se tako da se obrađeni komadi mesa slože u
posude ili bazene tako da je kod mesa sa kožom- koža okrenuta gore. Nakon toga se meso
prelije sa salamurom u kojoj ostaje nekoliko dana do nekoliko sedmica zavisno od vrste
proizvoda.
Vrijeme salamurenja potapanjem je dvostruko kraće od vremena suhog salamurenja.
Nedostatak ovog postupka je u tome što se iz mesa izlučuju topljive bjelančevine i
ekstraktivne tvari što nepovoljno utiče na kvalitet proizvoda.
Najpovoljnija temperatura pri salamurenju potapanjem iznosi 6-90C.
Nakon dovršenog salamurenja meso se mora cijediti nekoliko dana, a po potrebi se i ispire u
mlakoj vodi da se umanji sadržaj soli.
2. Vlažno salamurenje ubrizgavanjem salamure u meso je noviji oblik salamurenja.
Zove se još „brzo“ salamurenje. Sastoji se u brzom unošenju salamure u veće komade mesa
(šunka, plećka, vratina, slanina). Obavlja se ubrizgavanjem salamure u komade mesa pomoću
posebnog uređaja sa automatskim doziranjem salamure (injektor).
Uobičajeno je da se ubrizgava 6-8% salamure na masu mesa.
Oblično se salamurenje ubrizgavanjem nadopunjuje potapanjem mesa u neprokuhanu
salamuru. Tako se postižu optimalna organoleptička svojstva salamurenog mesa i njegova
blaga slanost. Količina soli u tako salamurenom mesu obično ne prelazi 3%.
Kombinovano salamurenje: Primjenjuje se u industriji u proizvodnji suhe i pečene slanine.

Komadi slanine se prvo salamure postupkom ubrizgavanja, a zatim se još i suho salamure.
Ovako se konzerviše i suha vratina.
67
1. Koji načini soljenja i salamurenja se primjenjuju u svakodnevnoj praksi?
Primjenjuju se postupci: suho, vlažno i kombinovano soljenje i salamurenje.
2. Za koje proizvode se primjenjuje suhi postupak soljenja i salamurenja?
Upotrebljava se u proizvodnji suhomesnatih proizvoda: slanine, pršuta, suhog vrata, u
proizvodnji kobasica.
3. Objasni način suhog soljenja i salamurenja? Postupak suhog soljenja- salamurenja mesa
sastoji se u tome da se meso natrlja grubom zrnastom soli ili suhom smjesom za salamurenje
dok se ne ovlaži. Meso se zatim poreda na police ili se stavi u posude i ponovo posipa solju ili
smjesom za salamurenja. Svakih 4-7 dana meso se okreće i po potrebi još soli-salamuri.
4. Koliko se količinski upotrebljava soli za suho soljenje? 5-10% na količinu mesa.
5. Koji sastojci čine salamuru za suho salamurenje? Osim NaCl koriste se: NaNO 3, KNO3 u
količini 10-20 g/kg. soli, šećer: 5-30 g/kg. soli, Na-askorbat: 0,47 g/kg. soli.
6. Koliko traje suho salamurenje?
7. Koliko je kalo suhog salamurenja? Kalo suhog salamurenja je vrlo veliko i iznosi čak i do
50% u odnosu na ulaznu masu mesa.
8. Objasni postupak vlažnog postupka soljenja ili salamurenja?
Izvodi se dvojako: a) Meso se potapa u vodeni rastvor NaCl ili salamuru.
b) Ubrizgavanje vodenog rastvora soli ili salamure u meso („brzi postupak salamurenja“).
9. Kako se izvodi vlažno salamurenje potapanjem? Izvodi se tako da se obrađeni komadi mesa
slože u posude ili bazene tako da je koža okrenuta ka gore. Meso se prelije sa salamurom i u
njoj ostaje nekoliko sedmica zavisno od vrste proizvoda. Najpovoljnija temperatura salamure
je 6-90C. Vrijeme salamurenja potapanjem je dvostruko kraće od vremena suhog salamurenja.
Kada je salamurenje završeno meso se cijedi nekoliko dana, a po potrebi ispire u mlakoj vodi
da se umanji sadržaj soli.
10. Objasni metodu vlažnog salamurenja ubrizgavanjem salamure u meso? To je noviji oblik
salamurenja i zove se brzo salamurenje. Sastoji se u ubrizgavanju salamure u komade mesa
pomoću posebnog uređaja sa automatskim doziranjem salamure (injektor).
11. Koliko se salamure ubrizgava u komade mesa?
Ubrizgava se 6-8 % salamure na masu mesa.
12. Šta je kombinovano salamurenje? Kombinovano salamurenje se primjenjuje u industriji u
proizvodnji suhe i pečene slanine i suhoga vrata.. Komadi slanine se prvo salamure
ubrizgavanjem salamure, a zatim se još i suho salamure.
68
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Konzerviranje mesa dimljenjem

CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o konzerviranju mesa dimljenjem
mesa dimljenjem zbog mogućnosti primjene stečenih znanja u budućem radu i životu.

Dimljenje mesa je jedan od najstarijih načina konzervisanja mesa. Kombinuje se sa metodom
soljenja i salamurenja da bi se dobio karakterističan miris, zlatno-žuta boja u različitim
nijansama i trajna održivost.
Naviše se primjenjuje u proizvodnji suhomesnatih proizvoda i kobasica.
Kvalitet dima zavisi od vrste drveta i temperature na kojoj drvo sagorijeva.
Tvrdo drvo, prvenstveno bukovo, hrast, jesen, grab, topola je kvalitetnije od mekog drveta.
Ono sadrži više organskih kiselina i ne sadrži smole.
Meko drvo (jela, bor) sadrži i karbonska jedinjenja i smole koje se talože na mesu i
unutrašnjosti pušnice. Za njih se smatra da izazivaju kancerogena oboljenja.
U dimu se nalazi preko 200 različitih jedinjenja među kojima su najznačajnije:

kiseline, alkoholi, ketoni, aldehidi, fenoli i dr.
Dio čestica dima se rastvori u mastima dajući im specifičnu aromu, a drugi dio reaguje
sa bjelančevinama stvarajući pokožicu. Stepen ovih promjena zavisi do vremena
trajanja i koncentracije dima.
Dimljenjem se u mesu postiže:

1. Gubitak vode.
2. Povećava se ukus mesa.
3. Dobija se lijepa boja mesa.
4. Spriječava se oksidacija masti i usporava kvar.
5. Proizvodi tretirani na temperaturi većoj od 500C postaju otporniji na
mikroorganizme.
6. Proizvodi sadrže manje nitrata.
Od svih osobina najvažnije su: konzervisanje, boja, ukus i miris.
Dim se može proizvoditi na razne načine:

1. U komorama (industrija mesa)
69
2. Na otvorenim ložištima.
3. U posebnim prostorijama.
4. Različitim tipovima generatora.
Postoje dva postupka dimljenja:
1) Hladni (spori) postupak dimljenja.
2) Topli (brzi) postupak dimljenja.
Hladno (sporo) dimljenje: Traje 2-4 sedmice, na temperaturi dimljenja 16-200C.

Kaliranje mesa iznosi 20-40%, što zavisi od kvaliteta mesa, dužine salamurenja i dužine
dimljenja. To je uobičajeni način dimljenja u domaćinstvu. (trajne kobasice, trajni
suhomesnati proizvodi).
Dimljenjem mesa hladnim postupkom dobijaju se proizvodi vrhunskog kvaliteta,
karakteristični po svojim organoleptičkim svojstvima, zlatno-žutoj boji i dužini održivosti.
Duže dimljenje rezultira većim kvalitetom.
Toplo (brzo) dimljenje: Traje oko 8 sati, na temperaturi većoj od 500C.
Kalo iznosi 8-20%. Trajanje dimljenja zavisi od vrste proizvoda, veličine komada mesa,
kvaliteta i intenziteta dima, temperature u pušnici i dr. (obarene i polutrajne kobasice, pečena
slanina). Topli postupak se primjenjuje u industrijskim pogonima kada se želi što prije izaći
na tržište sa gotovim proizvodima. Kvalitet gotovih proizvoda ne odgovara kvalitetu koji se
postiže hladnim dimljenjem.

1. Sa kojim metoda konzerviranja mesa se kombinira dimljenje? Dimljenje mesa je jedan od
najstarijih načina konzerviranja koji se kombinira sa metodama soljenja i salamurenja u cilju
dobivanja karakterističnog mirisa, zlatno-žute boje i trajne održivosti proizvoda.
2. U proizvodnji kojih proizvoda od mesa se najviše primjenjuje dimljenje?
Dimljenje se kao metoda konzerivranja najviše primjenjuje u proizvodnji suhomesnatih
proizvoda i u proizvodnji kobasica.
3. Koje drvo je najpogodnije za proizvodnju dima za dimljenje mesa?
Najpogodnije je dim od tvrdog drveta (bukva, hrast, topola, jasen, grab), a meko drvo nije
pogodno jer sadrži karbonska jedinjenja i smole koje mogu izazvati kancerogena oboljenja.
4. Koja jedinjenja se nalaze u dimu? U dimu se nalazi preko 200 različitih jedinjenja, a
najznačajniji su: kiseline, alkoholi, ketoni, aldehidi, fenoli i dr.
5. Kako dim djeluje na sastojke mesa? Dio čestica dima se rastvori u mastima dajući im
specifičnu aromu, a drugi dio reaguje sa proteinima stvarajući pokožicu. Stepen ovih
promjena zavisi od vremena trajanja i od koncentracije dima.
6. Šta se dimljenjem u mesu postiže? Dimljenjem se u mesu postiže: gubitak vode, povećava
se ukus mesa, dobija se lijepa boja mesa, spriječava se oksidacija masti i usporava kvar mesa,
proizvodi tretirani na temp. većoj od 500C su otporniji na mikroorganizme, proizvodi imaju
manje nitrata.
7. Koje najvažnije osobine se postižu dimljenjem mesa?Konzerviranje, boja, ukus i miris.
8. Na koji način se dim može proizvesti? Dim se može proizvesti: u komorama, na otvorenim
ložištima, u posebnim prostorijama, različitim tipovima generatora.
9. Nabroj postupke dimljenja? Hladni (spori ) postupak i topli (brzi ) postupak dimljenja.
10. Objasni hladno (sporo) dimljenje? Traje 2-4 sedmice, na temp. dimljenja od 16-200C.
Kaliranje mesa iznosi 20-40% i zavisi od kvaliteta mesa, dužine salamurenja i dužine
dimljenja. Ovako se meso dimi u domaćinstvu. (trajne kobasice, suhomesnati proizvodi).
11. Objasni postupak toplog (brzog) dimljenja mesa? Traje oko 8 sati, na temp. većoj od
500C. Kalo iznosi 8-20 %. Trajanje dimljenja zavisi od vrste proizvoda, veličine komada
70
mesa, kvaliteta i intenziteta dima, temperaturi u pušnici i dr. (obarene i polutrajne kobasice,
pečena slanina).
TEHNOLOŠKI NORMATIVI DIMLJENJA MESNIH PROIZVODA:
POSTUPAK TEMPE - VRIJEME RELATIVNA VRSTA

DIMLJENJA RATURA VLAGA (%) PROIZVODA
(0C)
HLADNI 16 - 22 4–7 - TRAJNE
I VIŠE KOBASICE,
DANA TRAJNI
SUHOMESNATI
PROIZVODI
UMJERENO 25 - 40 DO 24 75 HAMBURŠKA
TOPLI SATA SLANINA
VRUĆI 50 - 100 NEKOLIKO 90 OBARENE I
SATI POLUTRAJNE
KOBASICE,
PEČENA
SLANINA.
KALO PROIZVODA TOKOM DIMLJENJA:
VRSTA TRAJANJE KALO ( %)

PROIZVODA DIMLJENJA
(DANA)
GOVEĐI PRŠUT 17 – 25 50
SVINJSKI PRŠUT 17 – 22 40
OVČIJI PRŠUT 20 30
OVČIJA STELJA 20 30 - 32
OVČIJA 25 30
PASTRMA
SUDŽUK 27 - 30 18 - 20
SLANINA MASNIH 17 - 22 9-12
71
SVINJA
SLANINA MESNIH 17 - 22 18 - 20
SVINJA
PITANJA ZA TEST IZ ANIMALNIH PROIZVODA:

6. Objasni metodu sporog hlađenja mesa? Kod sporog hlađenja meso se prvo ocijedi, pa se
onda hladi 24 sata na temp. 80C i relat. vlaga od 80%. U završnoj fazi meso se stavlja u
hladnjaču na temp. od 2-30C. Primjenjuje se u industriji mesa.
7.Objasni brzo hlađenje? Brzo hlađenje može biti dvojako: Na temp. od -1 do 00C, uz
cirkulaciju vazduha od 2-3m/s, a na temp. ispod -20C, uz cirkulaciju od 2 m/s. Komadi mesa
se nesmiju dodirivati, a hlađenje traje najviše 24 sata uz kalo oko 1,5% zavisno od vrste mesa.
9. Objasni šok hlađenje? Meso se stavi na temperaturu od -150C u trajanju od 90 minuta.
10. Šta je podhlađeno meso? Meso se stavi u tunele na temperaturi od -350C 5-10 sati.
U svim dijelovima mesa se ostvari temp. od -20C.
12. Gdje se meso skladišti i od čega zavisi dužina skladištenja?
Meso se skladišti u hladnjačama, a dužina skladištenja zavisi od kvaliteta mesa i njegove
kontaminacije mikroorganizmima.
13. Zašto je važno voditi računa o temperaturi i vlazi tokom skladištenja ohlađenog mesa?
Mikroorganizmi tokom hlađenja prelaze u latentno stanje (stanje pritaje) i nakon izvjesnog
vremena se ponovo aktiviraju, a ta aktivnost zavisi od uslova sredine tj. temperature i vlage.
14. Koji su uslovi optimalni za čuvanje ohlađenog mesa?
Ako je meso dobro ohlađeno treba ga čuvati na -10C i relativna vlaga od 90-95%, a
upakovano do +20C i zaštićeno od egzogenih faktora.
15. Od čega zavisi koliko je kalo tokom hlađenja mesa?
72
Kalo je najmanje ako su mala kolebanja u temperaturi skladištenja. npr. najmanje je ako
temperatura ne prelazi granicu od 5,50C, pod uslovom da se u komorama gdje se meso
skladišti izmjenjuje vazduh dnevno 2-3 puta.
16. Koja sredstva se koriste u komorama za hlađenje za usporavanje rada mikroorganizama?
Ohlađeno meso se čuva u atmosferi gasova: CO2, ozon, azot, UV-zraci, ionizirajući zraci.
17. Koji faktori su bitni za uspješno hlađenje?
Uspješno hlađenje zavisi od: temperature, vlage i dužine trajanja hlađenja.
18. Objasni šta je kalo? Kalo je gubitak u težini tj. fizička promjena koja se sastoji u
isparavanju vode iz mesa. Kalo se javlja u svim postupcima hlađenja.
19. Šta utječe na pojavu manjeg kala?
Na površini komada mesa se stvara pokožica koja štiti meso od daljeg isparavanja vode iz
dubljih dijelova i od prodiranja mikroorganizama, a što je postupak hlađenja brži stvaranje
pokožice je brže i meso manje kalira tj. gubici težine su manji.
20. Koji su optimalni uslovi hlađenja mesa?
Optimalni uslovi hlađenja mesa su: optimalna vlažnost 85-90% i strujanje vazduha 8-10 m/s.
21. Da li starosti životinje tj. mesa utječe na postizanje boljeg kvaliteta mesa?
Starost životinje utječe na uspješnost hlađenja, jer starije i kvalitetnije meso manje gubi vlagu
u odnosu na mlađe i mršavije. Osnovno je ipak da meso potječe od zdravih životinja.
25. Objasni jednofazno smrzavanje? To je brzi postupka smrzavanja mesa. Vrši se u
posebnim prostorijama na temp. od -40 do -500C, relativna vlažnost 90-95% i strujanje
vazduha 2m/s.
32. Šta predstavlja kalo odmrzavanja mesa? Smrznuto meso se mora prije upotrebe odmrznuti
pri čemu se gubi dio mesnog soka kojeg meso ne poprimi ponovo u svoj sastav i taj gubitak je
kalo odmrzavanja. Meso kaliranjem gubi i kvalitet.
73
33. Od čega zavisi koliko će biti kalo odmrzavanja? Kalo odmrzavanja zavisi od: načina
smrzavanja, dužine skladištenja, visine temperature u skladištu, biohemijskih procesa koji se
odigravaju u smrznutom mesu i od načina odmrzavanja.
34. Kako se meso odmrzava u struji vazduha?
a) Spori postupak na 7-80C, uz kalo od 1,4 % (za velike komade mesa)
b) Brzi postupak na 12-180C, uz kalo od 6,5 % (za male komade mesa):
35. Nabroj postupke odmrzavanja mesa koji se u praksi primjenjuju?

U praksi se primjenjuju sljedeći postupci odmrzavanja mesa?
Odmrzavanje u vodi, u slanom rastvoru, korištenjem polja visoko-frekventne struje,
korištenjem infra-crvenih zraka, u zasićenoj vodenoj pari.
36. Koje su prednosti pakovanja mesa? Smanjuju se gubici u težni, održava se boja mesa,
osiguravaju se bolji higijenski uslovi, vrši se zaštita mesa od spoljnih agenasa, osiguravajuju
se bolja organoleptička svojstva mesa, bolje i racionalnije se koristi prodajni prostor u
trgovinama, smanjuje se cijena transporta i štedi se u radnoj snazi.
37. Kakav treba da bude materijal za pakovanje mesa?
Materijal za pakovanje mesa treba da bude: črvst, nepropustan i otporan na gasove i u praksi
se najčešće koriste: aluminijske folije, vještačke mase, papir, drvo i tekstil.
41. Kako se meso može konzervirati sušenjem?
Meso se može sušiti pod normalnim pritiskom i u vakuumu.
44. Objasni sušenje metodom sublimacije?
Sušenje metodom sublimacije se primjenjuje za smrznuto meso i zove se liofilizacija.
45. Kako se meso konzervira visokom temperaturom? Meso se može konzervirati:
pasterizacijom, kuhanjem i sterilizacijom.
46. Na koji način visoka temperatura djeluju na mikroorganizme? Toplota djeluje nepovoljno
na mikroorganizme u mesu tako što uzrokuje denaturaciju bjelančevina ćelija bakterija i tako
obustavlja njihove životne funkcije.
47. Objasni djelovanje visokih temperatura na različite oblike mikroorganizama? Vegetativni
oblici bakterija, kvasci i plijesni se vrlo brzo mogu uništiti na temperaturi od 1000C, a spore
bakterija pošto su vrlo otporne moraju se izlagati temp. višoj od 1000C da bi se uništile.
48. Da li je samo visina temperature bitna za uništavanje mikroorganizama? Nije, jer
uništavanje mikroorganizama u mesu zavisi i od trajanja njenog dejstva i od broja
mikroorganizama u mesu.
74
49. Kako se pasterizacijom meso konzervira? Pasterizacija je izlaganje mesa temp. ispod
1000C (70-900C), a ako se vrši u vodi koja direktno dolazi u kontakt sa mesom to se naziva
barenje mesa. (barene i polutrajne kobasice, pasterizovane konzerve i dr.)
50. Objasni tretiranje mesa kuhanjem? Kuhanjem se meso izlaže temp. od 1000C i ono je
efikasnije od pasterizacije- bolje uništava vegetatitvne oblike bakterija.
51. Na koji način sterilizacija konzervira meso? Pod sterilizacijom se podrazumijeva tretiranje
mesa temp. većom od 1000C (110- 1200C). Koristi se za sterilizaciju konzervi i njome se
uništavaju sporogeni oblici mikroorganizama.
52. Po čemu se razlikuje soljenje od salamurenja kao metoda konzerviranja? Soljenje je
obrada mesa sa kuhinjskom soli, a salamurenje je obrada mesa sa solima za salamurenje.
mikroorganizme.
62. Koji načini soljenja i salamurenja se primjenjuju u svakodnevnoj praksi?
Primjenjuju se postupci: suho, vlažno i kombinovano soljenje i salamurenje.
63. Za koje proizvode se primjenjuje suhi postupak soljenja i salamurenja?
Upotrebljava se u proizvodnji suhomesnatih proizvoda: slanine, pršuta, suhog vrata, u
proizvodnji kobasica.
64. Objasni način suhog soljenja i salamurenja? Postupak suhog soljenja- salamurenja mesa
sastoji se u tome da se meso natrlja grubom zrnastom soli ili suhom smjesom za salamurenje
dok se ne ovlaži. Meso se zatim poreda na police ili se stavi u posude i ponovo posipa solju ili
smjesom za salamurenja. Svakih 4-7 dana meso se okreće i po potrebi još soli-salamuri.
65. Koliko se količinski upotrebljava soli za suho soljenje? 5-10% na količinu mesa.
66. Koji sastojci čine salamuru za suho salamurenje? Osim NaCl koriste se: NaNO 3, KNO3 u
količini 10-20 g/kg. soli, šećer: 5-30 g/kg. soli, Na-askorbat: 0,47 g/kg. soli.
67. Koliko traje suho salamurenje?
68. Koliko je kalo suhog salamurenja? Kalo suhog salamurenja je vrlo veliko i iznosi čak i do
50% u odnosu na ulaznu masu mesa.
69. Objasni postupak vlažnog postupka soljenja ili salamurenja?
75
Izvodi se dvojako: a) Meso se potapa u vodeni rastvor NaCl ili salamuru.
b) Ubrizgavanje vodenog rastvora soli ili salamure u meso („brzi postupak salamurenja“).
70. Kako se izvodi vlažno salamurenje potapanjem? Izvodi se tako da se obrađeni komadi
mesa slože u posude ili bazene tako da je koža okrenuta ka gore. Meso se prelije sa
salamurom i u njoj ostaje nekoliko sedmica zavisno od vrste proizvoda. Najpovoljnija
temperatura salamure je 6-90C. Vrijeme salamurenja potapanjem je dvostruko kraće od
vremena suhog salamurenja. Kada je salamurenje završeno meso se cijedi nekoliko dana, a
po potrebi ispire u mlakoj vodi da se umanji sadržaj soli.
71. Objasni metodu vlažnog salamurenja ubrizgavanjem salamure u meso? To je noviji oblik
salamurenja i zove se brzo salamurenje. Sastoji se u ubrizgavanju salamure u komade mesa
pomoću posebnog uređaja sa automatskim doziranjem salamure (injektor).
72. Koliko se salamure ubrizgava u komade mesa?
Ubrizgava se 6-8 % salamure na masu mesa.
73. Šta je kombinovano salamurenje? Kombinovano salamurenje se primjenjuje u industriji u
proizvodnji suhe i pečene slanine i suhoga vrata.. Komadi slanine se prvo salamure
ubrizgavanjem salamure, a zatim se još i suho salamure.
74. Sa kojim metoda konzerviranja mesa se kombinira dimljenje? Dimljenje mesa je jedan od
najstarijih načina konzerviranja koji se kombinira sa metodama soljenja i salamurenja u cilju
dobivanja karakterističnog mirisa, zlatno-žute boje i trajne održivosti proizvoda.
75 U proizvodnji kojih proizvoda od mesa se najviše primjenjuje dimljenje?
Dimljenje se kao metoda konzerivranja najviše primjenjuje u proizvodnji suhomesnatih
proizvoda i u proizvodnji kobasica.
76. Koje drvo je najpogodnije za proizvodnju dima za dimljenje mesa?
Najpogodnije je dim od tvrdog drveta (bukva, hrast, topola, jasen, grab), a meko drvo nije
pogodno jer sadrži karbonska jedinjenja i smole koje mogu izazvati kancerogena oboljenja.
77. Koja jedinjenja se nalaze u dimu? U dimu se nalazi preko 200 različitih jedinjenja, a
najznačajniji su: kiseline, alkoholi, ketoni, aldehidi, fenoli i dr.
78. Kako dim djeluje na sastojke mesa? Dio čestica dima se rastvori u mastima dajući im
specifičnu aromu, a drugi dio reaguje sa proteinima stvarajući pokožicu. Stepen ovih
promjena zavisi od vremena trajanja i od koncentracije dima.
79. Šta se dimljenjem u mesu postiže? Dimljenjem se u mesu postiže: gubitak vode, povećava
se ukus mesa, dobija se lijepa boja mesa, spriječava se oksidacija masti i usporava kvar mesa,
proizvodi tretirani na temp. većoj od 500C su otporniji na mikroorganizme, proizvodi imaju
manje nitrata.
80. Koje najvažnije osobine se postižu dimljenjem mesa?Konzerviranje, boja, ukus i miris.
81. Na koji način se dim može proizvesti? Dim se može proizvesti: u komorama, na
otvorenim ložištima, u posebnim prostorijama, različitim tipovima generatora.
82. Nabroj postupke dimljenja?
Hladni (spori ) postupak i topli (brzi ) postupak dimljenja.
83. Objasni hladno (sporo) dimljenje?
Traje 2-4 sedmice, na temp. dimljenja od 16-200C. Kaliranje mesa iznosi 20-40% i zavisi od
kvaliteta mesa, dužine salamurenja i dužine dimljenja. Ovako se meso dimi u domaćinstvu.
(trajne kobasice, suhomesnati proizvodi).
84. Objasni postupak toplog (brzog) dimljenja mesa?
Traje oko 8 sati, na temp. većoj od 500C. Kalo iznosi 8-20 %. Trajanje dimljenja zavisi od
vrste proizvoda, veličine komada mesa, kvaliteta i intenziteta dima, temperaturi u pušnici i dr.
(obarene i polutrajne kobasice, pečena slanina).
76
USITNJENO MESO :
Usitnjeno meso se dobija mljevenjem – usitnjavanjem goveđeg, svinjskog i ovčijeg mesa.

U prometu se javlja kao:
- usitnjeno mljeveno meso i
- usitnjeno oblikovano meso (ćevapi, pljeskavice).
Usitnjeno meso se koristi kao sirovina za izradu kobasica i konzervi od usitnjenog mesa.
Meso koje se koristi kao sirovina za izradu kobasica i konzervi od usitnjenog mesa razvrstava
se u 4 kategorije:
I kategoriju čini krto meso sa cijelog trupa, odnosno, muskulatura koja je rutinski očišćena
od tetiva i većih naslaga masnog tkiva, većih krvavih sudova i limfnih čvorova.
II kategoriju čini meso koje nije posebno čišćeno, ali koje je bez većih nakupina urašćenog
vezivnog i masnog tkiva, kao i obresci mesa koji se dobijaju pri oblikovanju komada mesa
namjenjenih za neke druge svrhe (prerada u suhomesnate proizvode, polukonzerve i sl.).
III kategoriju čini meso od glava, s tim što se mesom od goveđih glava smatra samo meso od
žvakaćih mišića, a mesom od svinjskih glava- svi mekani jestivi dijelovi glave.
IV kategoriju čini krvavo meso, ostaci perikarda, opornjaka i slično.
Usitnjeno meso se brže kvari od mesa u komadima. Bakterije sa površine mesa sa

usitnjavanjem mesa se miješaju sa dijelovima tkiva. U sokovima mesa imaju povoljne uslove
za rast i razvoj i tako izazivaju kvar.
Upakovano usitnjeno meso se u prometu može nalaziti 72 sata poslije pakovanja, a ako je
smrznuto 30 dana. Ambalaža za pakovanje usitnjenog mesa ne smije da propušta vodu.
77
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Kobasice, definicija, podjela
CILJ ČASA:
OBRAZOVNI: Stjecanje znanja o kobasicama
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja vrsta kobasica zbog
Veterinarski priručnik, grafoskop-grafofolija, tabla, kreda.
Prerada mesa u kobasice je poznata od najstarijih vremena. U proizvodnji kobasica se mogu

koristiti različite sirovine i postupci prerade. To omogućava da se asortiman kobasica stalno
proširuje. Danas je nemoguće utvrditi koliko se vrsta kobasica u svijetu proizvodi.
Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili vještačkih omotača smjesom
različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog
tkiva i dodatih sastojaka (začini, aditivi).

Karakteristična svojstva kobasica proističu iz specifičnosti njihove proizvodnje s obzirom na
sastav, oblik, veličinu, pripremu nadjeva, a posebno s obzirom na vrste i količine dodatih
začina i aditiva.
Svaka kobasica se sastoji od unutrašnjeg sadržaja (nadjeva) i omotača.
Kvalitet kobasica zavisi od sastava nadjeva.
Za omotače se koriste crijeva stoke i razne vrste vještačkih omotača.
Podjela kobasica:
Kvalitet i klasifikacija kobasica se određuje na osnovu velikog broja kriterija od kojih su
najvažniji:
a) Održljivost (trajnost) kobasica.
b) Sastav i stepen usitnjenosti nadjeva.
c) Postupci prerade i konzervisanja.
Na osnovu navedenih kriterija kobasice se dijele na:

1. Trajne kobasice: sudžuk, kulen, milanska salama, zimska salama.
2. Polutrajne kobasice: šunkarica, mortadela, tirolska kobasica, kranjska kobasica.
78
3. Barene kobasice: hrenovka, safalda, pariska kobasica, posebna (extra) kobasica.
4. Kobasice za pečenje: domaća kobasica, roštiljska kobasica.
5. Kobasice za kuhanje: krvavica, jetrenjača.
Za sve kobasice tehnološki postupak proizvodnje kobasica sastoji se u:

a) Pripremi sirovina za izradu mase – nadjeva za kobasice.
b) Punjenje nadjeva u omotač (punjenje kobasica).
c) Termička obrada (dimljenje, barenje, kuhanje, pečenje).
Sirovine za kobasice: goveđe, ovčije i svinjsko meso koje se upotrebljava kao usitnjeno
meso: I, II i III kategorije.
Nadjev kobasica čine meso, masno tkivo, iznutrice, kožice, različitog stepena usitnjenosti.
Nadjev sadrži i razne dodatke od kojih su najvažniji: začini, kuhinjska sol koji su ujedno i
konzervansi.
Ovčije meso se manje koristi nego goveđe i svinjsko.
U zadnje vrijeme se dosta koristi meso živine.
Za proizvodnju kobasica se koristi različita oprema: masno tijesto se spravlja u specijalnim
mašinama- kuterima (koloidni mlinovi).

1. Šta su kobasice?
Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili vještačkih omotača smjesom
različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog
tkiva i dodataka: začina i aditiva.
2. Na osnovu čega se kobasice klasificiraju i određuje im se kvalitet?
Kobasice se dijele prema: održljivosti, sastavu i stepenu usitnjenosti nadjeva i postupcima
prerade i konzerviranja.
3. Koje vrste kobasica se proizvode?
Trajne, polutrajne, barene, kobasice za pečenje i za kuhanje.
4. Iz čega se sastoji tehnološki postupak proizvodnje kobasica?
Sastoji se iz pripreme sirovina, punjenja nadjeva u omotač i termička obrada kobasica:
dimljenje, barenje, kuhanje i pečenje.
5. Koje meso se koristi kao sirovina za izradu kobasica?
Sirovine za izradu kobasica su goveđe, ovčije i svinjsko meso koje je usitnjeno: I, II i III
kategorije, a u posljednje vrijeme se dosta proizvode kobasice od mesa peradi.
79
TEST IZ ANIMALNIH PROIZVODA (IV b) I GRUPA:
_____________________________________________________________MAX.BODOVA
1. Zaokruži tačan odgovor: 5
a) Smrzavanjem se postiže temperatura u mišićima mesa od -60C.
b) Smrzavanjem se postiže temperatura u mišićima mesa od -80C.
c) Smrzavanjem se postiže temperatura u mišićima mesa od -90C.
2.Objasniti sporo hlađenje mesa: 15
___________________________________________________________________________
3. Napiši tačne odgovore: 10

Jednofazno smrzavanje se izvodi na temperaturi__________, relativna vlaga: _________
4. Odgovori na pitanje: Kakvi se kristali leda formiraju kod sporog postupka smrzavanja i
kakav uticaj imaju na kvalitet mesa? 15
_______________________________________________
5. Napiši u kojim uslovima se izvodi sporo odmrzavanje mesa? 10

a) Temperatura: __________________ b) Kalo odmrzavanja: _______________
a) Meso se suši u vakuumu na temperaturi od 400C.
b) Meso se suši u vakuumu na temperaturi od 360C.
c) Meso se suši u vakuumu na temperaturi od 380C.
7. Dopiši rečenicu: Sterilizacija se kao način konzervisanja koristi za proizvodnju: 5
_________________________
8.Šta je salamurenje: 10
___________________________________________________________________________
9. Dopiši rečenicu: Toplo- brzo dimljenje traje___________, na temperaturi ______________

uz kalo od___________________ 15
10. Objasni koju ulogu ima šećer kao sastojak salamure? 10
_____________________________________________________________________
_________________________________________________
MAX BODOVA: 100
80
BODOVANJE:
OD 0 DO 50 BODOVA: NEDOVOLJAN (1)
OD 51 DO 60 BODOVA: DOVOLJAN (2)
OD 61 DO 80 BODOVA: DOBAR (3)
OD 81 DO 90 BODOVA: VRLO DOBAR (4)
OD 91 DO 100 BODOVA: ODLIČAN (5)
TEST IZ ANIMALNIH PROIZVODA (IV b) II GRUPA:
____________________________________________________________MAX BODOVA:
0
a) Hlađenjem se postiže temperatura u mišićima mesa do + 3 C.
b) Hlađenjem se postiže temperatura u mišićima mesa do + 40C.
c) Hlađenjem se postiže temperatura u mišićima mesa do +50C.
2. Objasniti šok hlađenje mesa: ____________________________ 15
3. Napiši tačne odgovore: 10

Dvofazno smrzavanje se izvodi na temperaturi __________relativna vlaga:________
4. Odgovori na pitanje: Kakvi se kristali leda formiraju kod brzog postupka smrzavanja i
kakav uticaj imaju na kvalitet mesa? ____________________ 15
___________________________________________________________________________
5. Napiši u kojim uslovima se izvodi brzo odmrzavanje mesa? 10

a) Temperatura: __________________b) Kalo odmrzavanja:_____________________
a) Sušenje mesa pod normalnim pritiskom se izvodi na temperaturi od 40-600C
b) Sušenje mesa pod normalnim pritiskom se izvodi na temperaturi od 50-700C
c) Sušenje mesa pod normalnim pritiskom se izvodi na temperaturi od 60-800C
7. Dopuni rečenicu: Kuhanjem se meso izlaže temperaturi od_____0C. 5
8. Šta je soljenje: 10
___________________________________________________________________________
9. Objasni koju ulogu ima askorbinska kiselina kao sastojak salamure? 10
_______________________________________________________________
__________________________________________________
10. Dopiši rečenicu: Hladno- sporo dimljenje traje:_____________, na temperaturi________
, uz kao od _______________ 15
MAX BODOVA: 100
81
BODOVANJE:
OD 0 DO 50 BODOVA: NEDOVOLJAN (1)
OMOTAČI ZA KOBASICE:
Osnovno obilježje kobasica je omotač u kome se nalazi nadjev kobasice.
Omotači štite nadjev kobasice od vanjskih uticaja, omogućavaju isparavanje vode iz nadjeva i
prodor dima u nadjev i oblikuju proizvod.
Omotači trebaju ispunjavati sljedeće uslove:
a) Da podnose termičku obradu do 1200C.
b) Da su elastični po dužini do 20% , a po obimu do 50%.
c) Da se pri termičkoj obradi skupljaju po dužini do 15%, a po širini do 20%.
d) Da su standardnih dimenzija.
Omotači mogu biti: prirodni i vještački.
Od svih prirodnih omotača koji se koriste u proizvodnji kobasica najveći značaj imaju crijeva.
Najviše se upotrebljavaju ovčija i svinjska, a manje goveđa i konjska crijeva.
Kvalitet crijeva kao omotača za kobasice zavisi od više faktora:
- Zdravstveno stanje životinje.
- Starost životinje.
- Način ishrane životinje.
- Držanje životinje.
Crijeva mladih životinja nisu najpodesnija kao omotači za kobasice zato što nemaju dovoljnu
čvrstinu zidova.
Crijeva životinja se moraju prethodno obraditi kako bi se mogla koristiti kao prirodni omotači
za kobasice. Da bi se dobio dobar kvalitet ovih omotača potrebno je početi sa obradom što
prije tj. poslije vađenja iz trbušne duplje.
Pored crijeva životinja, kao prirodni omotači mogu se koristiti: mokraćna bešika, želudac,
jednjak. Svi ovi organi se moraju prethodno obraditi, a nakon obrade konzervisati soljenjem
ili sušenjem.
Pozitivna osobina crijeva kao omotača za kobasice je što se mogu konzumirati zajedno sa
nadjevom, a negativna je što su različitih dimenzija, pa se za potrebe tržišta ne mogu
ujednačiti proizvodi.
Vještački omotači se najčešće izrađuju od biljne celuloze (viskozna crijeva) ili od otpadaka
kože (proteinska crijeva).
Manje su kvalitetna vještačka najlonska crijeva. Prednost ovih vještačkih omotača je što su
standardne veličine i mogu se termički sterilisati.
82
SVJEŽE KOBASICE, DEFINICIJA I VRSTE:
Svježe kobasice su proizvodi čiji se nadjev najvećim dijelom sastoji iz mesnog tijesta,
a manjim dijelom iz masnog tkiva i dr. dodataka.
U izradi nekih vrsta iz ove grupe mogu se koristiti iznutrice, kožice, ostaci vezivnog tkiva, ali
samo u ograničenim količinama.
U ovu grupu kobasica ubrajamo: hrenovka, safalda, pariška kobasica i
extra (posebna) kobasica.
Proizvoditi se mogu i stavljati u promet i druge vrste barenih kobasica.
Boja ovih kobasica je crvena, pa se nekad nazivaju i „crvene kobasice“.
Osim mesnog tijesta u proizvodnju barenih kobasica koristi se masno tkivo, usitnjeno meso
I, II i III kategorije i dodaci- aditivi. Mogu se stavljati u promet i bez omotača, ali pod
uslovom da su upakovane u odgovarajuću ambalažu.
Sve kobasice iz ove grupe moraju u prometu da ispune sljedeće uslove:
1. Moraju biti jedre i sočne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost.
2. Površina mora biti smeđo-crvene boje, bez oštećenja, većih nabora i deformacija.
3. Nadjev mora biti ujednačene ružičaste boje.
4. Omotač mora čvrsto da priliježe uz nadjev i to tako da se prilikom prelamanja
kobasice ne odvaja od nadjeva.
Barene kobasice imaju standardan sastav masti najviše 30%, a vode najviše 60% u
nadjevu. Podvrgavaju se dimljenju, barenju u pari ili vrućoj vodi. Također im je zajednička
osobina da se mogu čuvati ograničeno vrijeme uz obavezno hlađenje. Prije upotrebe neke od
njih se još jedanput bare.
Hrenovka i safalda: To su kobasice čiji nadjev se sastoji od 70% mesnog tijesta, a ostali dio
su masno tkivo, začini i dr. sastojci. Mesno tijesto može se zamijeniti usitnjenim svinjskim
mesom I i II kategorije u količini do 20%.
Nadjevom hrenovke pune se omotači čiji je prečnik 18-24 mm.
,a prečnih omotača safaldi može varirati od 25-40 mm.
Kod kobasica bez omotača nadjev se oblikuje u specijalnim mašinama, a toplotom se
zgrušava površinski sloj koji vrši ulogu omotača.
Vještački omotači moraju imati slične osobine kao i omotači od crijeva, tj. da lako pucaju, da
nisu žilavi i da se ne odvajaju od nadjeva.
83
Pariška i extra kobasica: Nadjev ovih kobasica se sastoji od 65% mesnog tijesta, a ostali
dio nadjeva čine masno tkivo i dodaci. Dozvoljava se zamjena mesnog tijesta usitnjenim
svinjskim mesom kao i kod hrenovki i safaldi.
Kockice čvrstog masnog tkiva moraju biti vidljivi na presjeku pariške kobasice.
Prečnik omotača goveđe slijepo crijevo ili vještački omotači za parišku kobasicu mora biti
najmanje 10 cm. ,a za extra kobasicu najmanje 4 cm.
Druge vrste barenih kobasica moraju se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke

specifikacije, pri čemu se moraju poštovati određene granice koje su predviđene propisima o
kvalitetu. Jedan od najvažnijih zahtjeva je da nadjev takvih kobasica mora da sadrži najmanje
50% masnog tijesta ( ½ može biti zamjenjena).
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE SVJEŽIH KOBASICA, KONTROLA

KVALITETA I KVARENJE SVJEŽIH KOBASICA.
U Praksi se mogu naći 2 načina proizvodnje obarenih kobasica:
1) Od toplog mesa.
2) Od ohlađenog ili smrznutog mesa.
1) Klasičan postupak proizvodnje od toplog mesa:
U klasičnom postupku proizvodnje obarenih kobasica mesno tijesto se proizvodi još od toplog
mesa (neohlađenog), neposredno nakon klanja, kada je pH mesa visok.
To meso ima dobru sposobnost vezivanja vode. To meso osim nježnog mišićnog tkiva ima i
nježno kolageno tkivo što utiče na porast hidratacijske sposobnosti bjelančevina u toku
njegovog usitnjavanja u „kuteru“. Ovaj način proizvodnje se može organizovati samo u
zanatskim i manjih pogonima mesne industrije. U proizvodnji ovih kobasica se u mesno
tijesto osim toplog mesa dodaje i kuhinjska sol, koja osim konzervišućeg ima i važno
tehnološko značenje. Ono se ogleda u poboljšanju sposobnosti otapanja mišićnih
bjelančevina, porast pH i porast hidratacijske sposobnosti mesa.
Tehnološka linija proizvodnje: Meso se toplo usitni i doda se hladna voda, so, biber,
paprika, bijeli i crni luk. Na kraju se doda usitnjeno masno tkivo. Tijesto se stavi nabijeno u
plastičnu posudu da se istisne što više vazduha.
Ostave se na 6-80C, 12-24 sata da se izvrši zrenje mesa. Tako pripremljen nadjev se puni u
omotače. Kobasice se vješaju da se ocijede i osuše. Zatim se bare kratko vrijeme u vodi na
700C (hrenovke 15 minuta, safalde 30 minuta).
Prije upotrebe se još jednom kratko bare. Čuvaju se u hladnjaku na 2-40C:
hrenovke 3 dana, safalde 7-8 dana, a posebna kobasica više od 10 dana.
Stajanjem duže vrijeme gube ugodan miris i ukus, suše se, smežura se prirodan omotač, boja
postaje svjetlija, a nadjev tvrd.
Radi privlačnijeg izgleda obarene kobasice se pakuju u razne plastične folije.
2) U velikim industrijskim pogonima obarene kobasice se proizvode od ohlađenog i

smrznutog mesa. U tom mesu je došlo do razgradnje glikogena, a zbog pada pH i do
smanjenja ili gubitka sposobnosti hidratacije denaturisanih mišićnih bjelančevina.
84
Zato se tom mesu moraju dodavati različiti aditivi kako bi se ponovo aktivirala njegova
hidratacijska sposobnost. Najčešće se koriste aditivi polifosfati, čiji je osnovni zadatak da u
toku smrzavanja nadomjeste razgrađene prirodne fosfate.
Smrznuto meso se usitnjava brzo rotirajućim vakuum-kuterima koji omogućavaju finu
dezintegraciju mišićnih i vezivno-tkivnih vlakana, što povećava njegovu sposobnost vezivanja
vode.
Vakuumiranjem ovih kobasica stabilizira se poželjna ružičasta boja.
Dimljenje obarenih kobasica u klasičnih pušnicama danas je uveliko zamijenjeno upotrebom
savremenih uređaja u kojima se osim dimljenja obavlja i barenje.
To su automatske termičke dimne komore.
U ocjeni kvaliteta obarenih kobasica treba obraditi pažnju na:

a) Organoleptička svojstva.
b) Hemijska svojstva.
85
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Polutrajne kobasice, definicija, podjela
CILJ ČASA:
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja polutrajnih kobasica zbog

Pod nazivom polutrajne kobasice obuhvaćena je velika grupa kobasica čija je glavna
karakteristika upotreba mesnog tijesta u sastavu nadjeva između 10-25%.
Mesno tijesto je jedino dozvoljeno sredstvo za povezivanje nadjeva u ovoj grupi
kobasica.
Kobasice iz ove grupe proizvode se od mesnog tijesta, usitnjenog mesa, masnog tkiva,
iznutrica, kožica, ostataka vezivnog tkiva, aditiva i začina.
Nadijevaju se u prirodne i umjetne omotače, a podvrgavaju se
toplinskoj obradi tj. kuhanjem u vodi ili pari i toplom dimljenju.
U prometu se javlja: šunkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica, mortadela, ljetna
kobasica, lovačka kobasica, goveđa kobasica i dr.

Polutrajne kobasice u prometu moraju ispunjavati sljedeće uslove:
1) U nadjevu ne smije biti neprosalamurenog mesa.
2) Sastojci u nadjevu moraju biti što ravnomjernije raspoređeni.
3) Omotač mora dobro da priliježe u nadjev.
4) Masno tkivo mora biti bjeličaste boje i prilikom rezanja kobasice
ne smije ispadati iz nadjeva.
Osnovno obilježje ovih kobasica je da mesno tijesto čvrsto povezuje druge sastojke nadjeva.
Glavna sirovina je krupnije ili finije usitnjeno meso koje je suho ili vlažno salamureno.
Šunkarica: To je proizvod čiji se nadjev sastoji od krupno usitnjenog salamurenog svinjskog

mesa I kategorije, mesnog tijesta do 15% i čvrstog masnog tkiva do 15%.
Nadjevom ovog sastava se pune goveđa crijeva ili vještački omotači.
Krupno sječeni komadi salamurenog svinjskog mesa moraju biti jasno uočljivi u nadjevu, a
dijelovi čvrstog masnog tkiva moraju biti približno ujednačenog oblika i ravnomjerno
raspoređeni na presjeku kobasice.
86
Tirolska kobasica: Proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije
(20% može biti zamijenjeno goveđim mesom I kategorije).
Sadrži 25% mesnog tijesta i do 25% čvrstog masnog tkiva.
Nadjev se puni u vještački obojeni omotač. U nadjevu se moraju jasno uočavati komadići
usitnjenog svinjskog mesa.
Kranjska kobasica: Proizvodi se od usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog

mesa I ili II kategorije, mesnog tijesta do 10% i masnog tkiva do 30%.
Nadijevaju se svinjska tanka crijeva ovim nadjevom.
Goveđa kobasica: Proizvodi se od goveđeg mesa I , II ili III kategorije, mesnog tijesta do
25% i masnog tkiva do 25%. Goveđe meso se može do 25% zamijeniti mesom srca i
jednjaka. Nadijevaju se goveđa ili svinjska tanka crijeva.
Mortadela: Nadjev se sastoji od 20% mesnog tijesta, 10% usitnjenog goveđeg mesa,
40% svinjskog mesa I, II kategorije, 10% čvrste slanine sječene na kocke veličine 1 cm.

1. Šta su polutrajne kobasice? To je velika grupa kobasica čija je glavna karakteristika
upotreba mesnog tijesta u sastavu nadjeva između 10-25% i mesno tijesto je jedino
dozvoljeno sredstvo za povezivanje nadjeva u ovoj grupi kobasica. Nadjevaju se u prirodne ili
vještačke omotače, a podvrgavaju se toplinskoj obradi (kuhanje u vodi ili pari) i toplom
dimljenju.
2. Iz čega se proizvode polutrajne kobasice? Proizvode se od mesnog tijesta, usitnjenog mesa,
masnog tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog tkiva, aditiva i začina.
3. Nabroj najpoznatije polutrajne kobasice? Šunkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica,
mortadela, ljetna kobasica, lovačka kobasica, goveđa kobasica i dr.
4. Koje uslove u prometu moraju ispunjavati polutrajne kobasice?
U nadjevu ne smije biti neprosalamurenog mesa, sastojci u nadjevu moraju biti što
ravnomjernije raspoređeni, omotač mora dobro da priliježe uz nadjev, masno tkivo mora biti
bjeličaste boje i prilikom rezanja kobasice ne smije ispadati iz nadjeva.
5. Objasni razliku između šunkarice i tirolske kobasice?
Šunkarica se proizvodi od nadjeva koji se sastoji od krupno usitnjenog salamurenog svinjskog
mesa I kategorije, mesnog tijesta do 15% i čvrstog masnog tkiva do 15%, a tirolska kobasica
se proizvodi od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije, mesnog tijesta 25% i 25%
čvrstog masnog tkiva. Kod obje kobasice moraju jasno biti uočljivi sječeni komadići
svinjskog mesa.
6. Kakav je sastav goveđe kobasice? Proizvodi se od goveđeg mesa I, II ili III kategorije, i do
25% mesnog tijesta i masnog tkiva. Nadjeva se u goveđa ili svinjska tanka crijeva.
Dozvoljena je zamjena mesa do 25% sa mesom iznutrica (srce, jednjak).
7. Objasni razliku između kranjske kobasice i mortadele? Kranjska kobasica se sastoji od
usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog mesa I ili II kategorije, 10% mesnog
tijesta i 30% masnog tkiva, a nadjev mortadele se sastoji od 20% mesnog tijesta, 10%
usitnjenog goveđeg mesa, 40% svinjskog mesa, 10% čvrste slanine sječene na kocke od 1 cm.
87
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Polutrajne kobasice, definicija, podjela
CILJ ČASA:
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja polutrajnih kobasica zbog

Uvodni dio: (5 minuta): Obnoviti nastavnu jedinku sa prethodnog časa:
1. Šta su polutrajne kobasice? To je velika grupa kobasica čija je glavna karakteristika
upotreba mesnog tijesta u sastavu nadjeva između 10-25% i mesno tijesto je jedino
dozvoljeno sredstvo za povezivanje nadjeva u ovoj grupi kobasica. Nadjevaju se u prirodne ili
vještačke omotače, a podvrgavaju se toplinskoj obradi (kuhanje u vodi ili pari) i toplom
dimljenju.
2. Iz čega se proizvode polutrajne kobasice? Proizvode se od mesnog tijesta, usitnjenog mesa,
masnog tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog tkiva, aditiva i začina.
3. Nabroj najpoznatije polutrajne kobasice? Šunkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica,
4. Koje uslove u prometu moraju ispunjavati polutrajne kobasice?
U nadjevu ne smije biti neprosalamurenog mesa, sastojci u nadjevu moraju biti što
ravnomjernije raspoređeni, omotač mora dobro da priliježe uz nadjev, masno tkivo mora biti
bjeličaste boje i prilikom rezanja kobasice ne smije ispadati iz nadjeva.
5. Objasni razliku između šunkarice i tirolske kobasice?
Šunkarica se proizvodi od nadjeva koji se sastoji od krupno usitnjenog salamurenog svinjskog
mesa I kategorije, mesnog tijesta do 15% i čvrstog masnog tkiva do 15%, a tirolska kobasica
se proizvodi od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije, mesnog tijesta 25% i 25%
čvrstog masnog tkiva. Kod obje kobasice moraju jasno biti uočljivi sječeni komadići
svinjskog mesa.
6. Kakav je sastav goveđe kobasice? Proizvodi se od goveđeg mesa I, II ili III kategorije, i do
25% mesnog tijesta i masnog tkiva. Nadjeva se u goveđa ili svinjska tanka crijeva.
Dozvoljena je zamjena mesa do 25% sa mesom iznutrica (srce, jednjak).
7. Objasni razliku između kranjske kobasice i mortadele? Kranjska kobasica se sastoji od
usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog mesa I ili II kategorije, 10% mesnog
tijesta i 30% masnog tkiva, a nadjev mortadele se sastoji od 20% mesnog tijesta, 10%
usitnjenog goveđeg mesa, 40% svinjskog mesa, 10% čvrste slanine sječene na kocke od 1 cm.
88
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE POLUTRAJNIH KOBASICA:
Osnovne sirovine (goveđe, svinjsko meso) usitnjavaju se zavisno od namjene u mašinama:
„Vuk“ i „Kuter“, a masno tkivo u tzv. rezačici. Ove sirovine se promješaju u mješalici ili
direktno u kuteru, te uz dodatak aditiva i začina pomoću vakuum-punilice nadijevaju u
umjetne ili prirodne omotače.
U savremenoj proizvodnji polutrajne kobasice se toplo dime u automatskoj termičkoj dimnoj
komori na temperaturi koja varira od 60-1000C. Vrijeme toplinske obrade je od 3-5 sati.
U tom vremenu, uz dimljenje se obavlja i kuhanje kobasica u pari 60-100 minuta.
Dimljenje se obično prekida kada unutrašnja temperatura kobasice dostigne oko 750C.
Nakon toplinske obrade kobasice se hlade na temperaturu 2-40C.
Čuvaju se na temperaturi od 10-150C.
U promet se polutrajne kobasice stavljaju u nizovima, parovima, pojedinačno, a mogu se
pakovati nasiječene u veće ili manje nareske.
Pakuju se u vakuum opremu: PVC, PVDC (polivinil-dihlorid) i polietilenske folije,
celofanska folija, koje ne propuštaju gasove i mast, a njihova prozirnost osigurava dobar
komercijalni izgled proizvoda.
Polutrajne kobasice se čuvaju obješene u zračnim i suhim prostorijama tako da ne dodiruju
zidove i drugo meso.
Ako se pakuju u vakuum opremu, čuvaju se na temperaturi do 100C.
Polutrajne kobasice ne smiju da sadrže više od 55% vode.
Rezultati hemijskih analiza polutrajnih kobasica na domaćem tržištu pokazuju da se u
njihovoj proizvodnji uglavnom upotrebljavaju srednje kvalitetne sirovine i to manje kvalitetno
meso III i IV kategorije uz dodatak relativno velikih količina masnog tkiva.
U prometu se mogu pojaviti sljedeće greške polutrajnih kobasica:
1) Zelena obojenost nadjeva.
2) Kiseli ukus i miris.
3) Truležni miris.
4) Miris na karbol.
5) Nedovoljna povezanost nadjeva.
6) Izdvajanje otopljene masti ispod omotača („podlijevanje masti“).
7) Pljesnivost.
Navedene greške negativno utiču na ocjenu kvaliteta kobasica, a dovode u pitanje i njihovu
upotrebljivost za ljudsku ishranu.

1. Objasni proces proizvodnje polutrajnih kobasica? Sve sirovine se miješaju u kuteru ili
mješalici i pune u omotače. Kobasice se toplo dime na temperaturi od 60-1000C u
automatskoj dimnoj komori, 3-5 sati. Uz dimljenje se obavlja i kuhanje u pari 60- 100 minuta.
Dimljenje se prekida kada unutrašnja temperatura kobasice dostigne oko 750C. Kobasice se
zatim hlade na temp. 2-4 0C i čuvaju na temp. 10-15 0C.
2. Koja oprema se koristi za pakovanje polutrajnih kobasica? Polutrajne kobasice se pakuju u
vakuum opremu: PVC, PVDC, polietilenske folije, celofanske folije, koje ne propuštaju
gasove i mast. U promet se stavljaju u nizove, parove, pojedinačno ili nasječene u nareske.
3. U kojim se usovima moraju čuvati polutrajne kobasice? Čuvaju se na temp. od 100C, u
zračnim i suhim prostorijama da se ne dodiruju međusobno.
4. Nabroj greške koje se mogu pojaviti u prometu na polutrajnim kobasicama?
Mogu imati sljedeće greške: zelena obojenost nadjeva, kiseli ukus i miris, truležni miris, miris
na karbol, nedovoljna povezanost nadjeva, izdvajanje otopljene masti ispod omotača,
pljesnivnost i dr. Sve navedene greške negativno utječu na ocjenu kvaliteta ovih kobasica.
89
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Trajne kobasice, definicija, podjela
CILJ ČASA:
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja trajnih kobasica zbog

Pod trajnim kobasicama se podrazumjevaju proizvodi izrađeni od najkvalitetnijeg mesa,

a po vremenu održivosti najduže traju.
Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa I ili II
kategorije (osnovna masa), čvrstog masnog tkiva i dodatih sastojaka (začini, aditivi).
U prometu moraju ispunjavati sljedeće uslove:
a) Presjek mora imati izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih komadića
mišićnog tkiva crvene boje i čvrstog masnog tkiva bjeličaste boje;
b) Komadići čvrstog masnog tkiva moraju biti ravnomjerno raspoređeni u osnovnoj
masi, a prilikom sječenja ne smiju se razmazivati i ispadati iz narezaka;
c) Na presjeku kobasice ne smije biti šupljina i pukotina;
d) Omotač mora dobro da prileže uz nadjev koji se lako može sjeći u tanke listove
(nareske).

Trajne kobasice se ne podvrgavaju toplinskoj obradi, već se konzerviranje postiže
njihovim hladnim dimljenjem, sušenjem i zrenjem na zraku.
Nadjevaju se u konjska, goveđa, svinjska crijeva ili umjetni omotači.
Osnovna osobina trajnih kobasica je znatno manji sadržaj vode u odnosu na druge kobasice
što uslovljava njihovu dužu trajnost i teže kvarenje.
Trajne kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao :
zimska salama, milanska salama, sremska kobasica, kulen, bosanski sudžuk, a mogu se
proizvoditi i pod uslovima određenim Pravilnikom o kvalitetu stavljati u promet i druge vrste
trajnih kobasica
Zimska salama je proizvod čiji se nadjev sastoji od fino usitnjenog svinjskog mesa I
kategorije, uz dodatak do 10% goveđeg mesa I, II kategorije, čvrstog masnog tkiva i
dodataka.
Milanska salama se sastoji od krupnije usitnjenog mesa.
90
Zimska i milanska salama ne smiju imati više od 30% vode.Nadjevom se mogu puniti tanka
konjska, svinjska, goveđa crijeva ili vještački omotači. Masti u gotovom proizvodu ne smije
biti više od dvostruke količine bjelančevina.
Sremska kobasica. To je proizvod koji se sastoji od grubo usitnjenog svinjskog mesa I
kategorije (70%) i čvrstog masnog tkiva (30%). Goveđe meso I ili II kategorije može se
dodati najviše do 10%. Odnos između masa i čvrstog masnog tkiva mora biti 65:35%.
Dodaju se crvena paprika i luk. Obavezno se dimi na nižim temperaturama.
Kulen. Sličan je sremskoj kobasici, a razlika je u krupnije usitnjenom nadjevu i sa njim se
pune crijeva većeg dijametra (konjsko slijepo crijevo).
Nadjev ove kobasice sastoji se od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i čvrstog
masnog tkiva u koji se može dodati do 10% goveđeg mesa I ili II kategorije.
U proizvodnji kulena, kao i sremske kobasice, pored ostalih dodatih sastojaka, upotrebljavaju
se bijeli luk i paprika.
Bosanski sudžuk se isključivo proizvodi od goveđeg i ovčijeg mesa uz dodatak loja. U
nadjev se dodaje 2,5% soli, 1,0 % bijelog luka i 0,3% bibera. Sa nadjevom se pune tanka
goveđa crijeva. Dimljenje je hladno u trajanju od 30 dana.
Naresci trajnih kobasica se mogu pakovati u vakuumsku opremu od laminiranog celofana,
poliamida i dr. materijala. Takvim pakovanjem se spriječava razvoj plijesni, a prekidaju se
oksidativni procesi i štiti boja proizvoda.
Druge vrste trajnih kobasica i salama mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke
specifikacije na način koji je određen propisima o kvalitetu proizvoda od mesa.
U proizvodima dobijenim na ovaj način ne smije biti više od 40% vode.
Trajne kobasice se čuvaju u zračnim i suhim prostorijama u kojima moraju visiti i moraju biti
zaštićene od nepovoljnih vanjskih uticaja.
Završni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku sa časa:

1. Šta su trajne kobasice? Trajne kobasice su proizvodi izrađeni od najkvalitetnijeg mesa, a po
vremenu održivosti najduže traju. Proizvode se od usitnjenog mesa I, II kategorije, čvrstog
masnog tkiva i začina i aditiva.
2. Kako se konzervišu trajne kobasice? Trajne kobasice se ne podvrgavaju toplinskoj obradi,
već se konzerviraju hladnim dimljenjem, sušenjem i zrenjem na zraku.
3. Koje uslove moraju ispuniti trajne kobasice u prometu? Trajne kobasice u prometu moraju
imati izgled mozaika- sastavljene od približno ujednačenih komadića mišićnog tkiva i masnog
tkiva, komadići masnog tkiva bjeličaste boje moraju biti ravnomjerno raspoređeni u osnovnoj
masi i prilikom sječenja ne smiju ispadati iz nareska, na presjeku kobasica ne smije biti
šupljina i pukotina, omotač mora dobro da priliježe uz nadjev koji se mora lako sjeći u tanke
listove- nareske.
4. Nabroj najpoznatije trajne kobasice? Zimska salama, milanska salama, sremska kobasica,
kulen, bosanski sudžuk i dr. vrste kobasica i salama.
5. Uporedi zimsku i milansku salamu: Zimska salama se sastoji od fino usitnjenog svinjskog
mesa I kategorije, uz dodatak 10% goveđeg mesa I, II kategorije, čvrstog masnog tkiva i
dodataka, a milanska salama se sastoji od krupnije usitnjenog mesa.
6. Uporedi sremsku kobasicu i kulen: Sremska kobasica se sastoji od grubo usitnjenog
svinjskog mesa I kategorije (70%) i čvrstog masnog tkiva (30%). Goveđe meso se može
dodavati najviše do 10%. Odnos mesnog i masnog tkiva mora biti 65.35 %. Obavezno se
dodaju crvena paprika i bijeli luk u nadjev. Ova se kobasica obavezno dimi na nižim
temperaturama. Kulen je sličan sremskoj kobasici, a razlika je u krupnije usitnjenom nadjevu
i sa njime se pune crijeva većeg dijametra (konjsko slijepo crijevo).
7. Kakav je sastav goveđeg sudžuka? Bosanski sudžuk se proizvodi isključivo od goveđeg i
ovčijeg mesa uz dodatak loja. U nadjev se dodaju: 2,5 % soli, 2 % bijelog luka i 0,3 % bibera.
91
Nadjevom se pune tanka goveđa crijeva i dimi se hladno 30 dana.
8. Kakav je sastav drugih trajnih kobasica? Druge vrste trajnih kobasica mogu se proizvoditi
samo na osnovu proizvođačke specifikacije na način određen propisima o kvalitetu proizvoda
od mesa. U njima ne smije biti više od 40 % vode.
9. U kojim se uslovima čuvaju trajne kobasice? Trajne kobasice se čuvaju u zračnim i suhim
prostorijama u kojima moraju visiti i moraju biti zaštićene od nepovoljnih vanjskih utjecaja.
DATUM:________
NASTAVNA JEDINKA: Tehnološki proces proizvodnje trajnih kobasica
CILJ ČASA:
ODGOJNI: Razvijanje svijesti kod učenika o značaju poznavanja trajnih kobasica zbog

1. Šta su trajne kobasice? Trajne kobasice su proizvodi izrađeni od najkvalitetnijeg mesa, a po
vremenu održivosti najduže traju. Proizvode se od usitnjenog mesa I, II kategorije, čvrstog
masnog tkiva i začina i aditiva.
2. Kako se konzervišu trajne kobasice? Trajne kobasice se ne podvrgavaju toplinskoj obradi,
već se konzerviraju hladnim dimljenjem, sušenjem i zrenjem na zraku.
3. Koje uslove moraju ispuniti trajne kobasice u prometu? Trajne kobasice u prometu moraju
imati izgled mozaika- sastavljene od približno ujednačenih komadića mišićnog tkiva i masnog
tkiva, komadići masnog tkiva bjeličaste boje moraju biti ravnomjerno raspoređeni u osnovnoj
masi i prilikom sječenja ne smiju ispadati iz nareska, na presjeku kobasica ne smije biti
šupljina i pukotina, omotač mora dobro da priliježe uz nadjev koji se mora lako sjeći u tanke
listove- nareske.
4. Nabroj najpoznatije trajne kobasice? Zimska salama, milanska salama, sremska kobasica,
kulen, bosanski sudžuk i dr. vrste kobasica i salama.
5. Uporedi zimsku i milansku salamu: Zimska salama se sastoji od fino usitnjenog svinjskog
mesa I kategorije, uz dodatak 10% goveđeg mesa I, II kategorije, čvrstog masnog tkiva i
dodataka, a milanska salama se sastoji od krupnije usitnjenog mesa.
6. Uporedi sremsku kobasicu i kulen: Sremska kobasica se sastoji od grubo usitnjenog
svinjskog mesa I kategorije (70%) i čvrstog masnog tkiva (30%). Goveđe meso se može
dodavati najviše do 10%. Odnos mesnog i masnog tkiva mora biti 65.35 %. Obavezno se
dodaju crvena paprika i bijeli luk u nadjev. Ova se kobasica obavezno dimi na nižim
temperaturama. Kulen je sličan sremskoj kobasici, a razlika je u krupnije usitnjenom nadjevu
i sa njime se pune crijeva većeg dijametra (konjsko slijepo crijevo).
7. Kakav je sastav goveđeg sudžuka? Bosanski sudžuk se proizvodi isključivo od goveđeg i
ovčijeg mesa uz dodatak loja. U nadjev se dodaju: 2,5 % soli, 2 % bijelog luka i 0,3 % bibera.
Nadjevom se pune tanka goveđa crijeva i dimi se hladno 30 dana.
8. Kakav je sastav drugih trajnih kobasica? Druge vrste trajnih kobasica mogu se proizvoditi
samo na osnovu proizvođačke specifikacije na način određen propisima o kvalitetu proizvoda
od mesa. U njima ne smije biti više od 40 % vode.
92
9. U kojim se uslovima čuvaju trajne kobasice? Trajne kobasice se čuvaju u zračnim i suhim
prostorijama u kojima moraju visiti i moraju biti zaštićene od nepovoljnih vanjskih utjecaja.

Tehnološki proces proizvodnje trajnih kobasica odlikuje:
specifična priprema sirovina, hladno dimljenje i zrenje, a u manjoj mjeri se razlikuje s
obzirom na sirovinski sastav i veličinu proizvoda.
U izradi trajnih kobasica upotrebljava se meso i čvrsto masno tkivo starijih životinja.
U postupku suhog salamurenja, koje se provodi u toku usitnjavanja osnovnih sirovina u
kuteru, osim kuhinjske soli, nitrata i nitrira, dodaju se i drugi aditivi: šećeri, skrobni sirupi,
starter- kulture, i smjesa specifičnih začina: paprika, biber, bijeli luk, koriander i dr.
Nakon vakumskog nadijevanja i hladnog dimljenja, koje obično traje od 5 do 7 dana na
temperaturi od +10 do + 150C, trajne se kobasice prenose u komore za zrenje.
Proces zrenja trajnih kobasica može se definisati kao skup fizikalno-hemijskih, biohemijskih,
mikrobioloških, organoleptičkih i drugih promjena u nadjevu zbog kojih proizvod poprima
specifičan izgled, ukus i aromu.
U zrenju preovladavaju fizikalne promjene nadjeva: gubitak vode zbog sušenja.
Klasična, sezonska, proizvodnja ovih kobasica obavlja se zbog opasnosti od kvara samo po
hladnom, zimskom vremenu.
Savremena, visokomehanizovana i automatska, kontinuirana proizvodnja odlikuje se
zrenjem u posebnim klimatiziranim komorama.
U komorama je moguća djelimična ili potpuna regulacija mikroklimatskih uslova
(temperatura, relativna vlaga, cirkulacija zraka).
U ovim uslovima je moguće obezbjediti kontinuiranu proizvodnju u toku cijele godine.
Zrenje trajnih kobasica se odvija u 2 faze:
1) U fazi intenzivnog zrenja dolazi do stabilizacije boje, konzistencije i ukusa
proizvoda.
2) U fazi usporenog zrenja dolazi do pljesnivosti zimske salame, tj. njeno obrastanje
specifičnom bijelom plijesni (Penicillium, Aspergillus). Tokom usporenog zrenja
postupno se smanjuje temperatura sve do 100C i relativna vlažnost zraka u komori od
85 do 75% i do 70% (zadnji dani zrenja).

1. Čime se odlikuje tehnološki proces proizvodnje trajnih kobasica? Odlikuje se specifičnom
pripremom sirovina- suho salamurenje, primjenjuje se hladno dimljenje i zrenje. U njihovoj
izradi se upotrebljava meso i masno tkivo starijih životinja.
2. Objasni postupak suhog salamurenje mesa? Meso se usitnjava u kuteru, dodaju se
kuhinjska sol, nitrati i nitriti, šećeri, skrobni sirup, starter-kulture mikroorganizama i smjesa
začina: paprika, biber, bijeli luk, korijander i dr.
3. U kojim uslovima trajne kobasice se dime? Trajne kobasice se podvrgavaju hladnim
dimljenjem 5-7 dana na temperaturi 10-150C, nakon čega se prenose u komore za zrenje.
4. Objasni fazu zrenja trajnih kobasica? Zrenje trajnih kobasica je skup fizikalno-hemijskih,
biohemijskih, mikrobioloških, organoleptičkih i dr. promjena u nadjevu zbog kojim proizvod
poprima specifičan izgled, ukus i miris. Zrenje se odvija u dvije faze:
a) Faza intenzivnog zrenja: stabilizacija boje, konzistencije i ukusa proizvoda.
b) Faza usporenog zrenja: pljesnivost zimske salame (obrastanje sa bijelom plijesni
Aspergillus i Penicillium. Temperatura se u zrioni smanjuje na 100C, a relativna vlaga zadnji
dan zrenja iznosi: 85-75-70 %:
93
OCJENA KVALITETA TRAJNIH KOBASICA I KVARENJE TRAJNIH KOBASICA
U ocjeni kvaliteta trajnih kobasica one moraju ispuniti uslove koji su određeni za promet ovih
kobasica. (5 uslova koji su prethodno rečeni).
U praksi nisu rijetki slučajevi kvarenja trajnih kobasica. U procesima kvarenja preovladavaju:
1) Promjene boje nadjeva: Pojavljuje se pretežno sivi (svijetli) rub nadjeva koji na svježem
presjeku više ili manje odudara od specifične boje ostalog nadjeva, tamni prsten na periferiji
nadjeva, sivo (svijetlo) središte kobasice.
2) Gnjilenje: Na trajnim kobasicama zahvaćene gnjilenjem obično nema vanjskih znakova
kvarenja. Sumnja na gnjilenje je odvajanje ili promjena boje omotača i pojava stranog mirisa.
Miris se pojačava kada se kobasica prelomi. Gnjile kobasice su pokvarene i neupotrebljive za
ljudsku upotrebu.
3) Ranketljivost: To je najčešći oblik kvarenja trajnih kobasica. Pogoduje joj svjetlost, kisik,
toplina i razvoj bakterija iz nadjeva. Razvija se sa površine prema središtu kobasice. Omotač
blijedi, a kasnije postaje pepeljast i žut. Periferni dijelovi nadjeva su sivi, a masno tkivo žuto.
Miris kobasice je jedak i užegao, a ukus sapunast i paleći.
Osim navedenih kvarenja, trajne kobasice su podložne i različitim tehnološkim greškama:
1) Promjena vanjskog izgleda: (naboran omotač, odvajanje omotača, mastan
omotač).
2) Promjene nadjeva: (tamni rub nadjeva, slaba povezanost nadjeva, poroznost i
šupljikavost nadjeva).
3) Promjene mirisa i ukusa: (kiselkast miris nadjeva).
94
KONZERVE:
Konzerve (lat. conservare = sačuvati, održati, zaštititi) proizvodi su dobiveni preradom mesa,
masnog tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog i masnog tkiva i dodatnih sastojaka koji se
nakon obrade podvrgavaju toplinskoj obradi u hermetički zatvorenim limenkama,
staklenkama, u ovicima ili u posudama od plastičnog materijala i od aluminija. Tehnološke
operacije u proizvodnji konzervi slične su operacijama u proizvodnji kobasica, s izuzetkom
toplinske obrade, tj. pasterizacije (do 100°C) i sterilizacije (više od 100°C).
U toplinskoj obradi konzerva isprepliću se dva, međusobno različita uvjeta:
1) Potreba za očuvanjem organoleptičkih svojstva sadržaja,
2) Postizanje zadovoljavajućeg učinka sterilizacije u smislu sigurnog uništenja
mikroorganizama i dobre održljivosti (trajnosti) proizvoda.
Učinak sterilizacije uglavnom zavisi od:
a) higijenskih uslova proizvodnje,
b) od bakterijske kontaminaciji sirovina,
c) od odnosa mesa i tekućeg dijela sadržaja (umaka, soka),
d) od prodiranju topline u sadržaj konzerve.
Konzerve se toplinski obrađuju u autoklavima.
Prema propisima mesne konzerve moraju ispuniti sljedeće uslove:
1) Da nisu deformisane.
2) Da im je vanjska površina ambalaže čista i bez znakova korozije.
3) Da su im dno i poklopac samo neznatno ulegnuti i da pod pritiskom ne federiraju,
osim kod aluminijskih limenki sa poklopcem koji se otvara na potez, odnosno da su
posude dobro napunjene.
4) Da su dvostruki šavovi limenke pravilno oblikovani i bez deformacija.
5) Da je uzdužni šav limenke preklopljen ili dvostruko oblikovan s tim da je preklopni
šav zaštićen slojem laka.
6) Da su unutrašnji zidovi limenke zaštićeni lakom dobrog kvaliteta koji će biti otporan
na hemijsko dejstvo sadržaja limenke.
7) Da mrke ili crne mrlje na unutrašnjoj strani limenke u većoj mjeri ne prelaze na
sadržaj.
8) Da su pasterizovane konzerve dobro održljive na temperaturi do +100C, a sterilizirane
na uobičajenoj sobnoj temperaturi.
9) Da su izgled, sastav, okus, miris, boja i konzistencija sadržaja svojstveni toj vrsti
konzerve.
Prema svojstvima sadržaja i tehnološkom postupku proizvodnje,
konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao:
1) Konzerve od mesa u komadima.
2) Konzerve od mesa u vlastitom soku.
3) Konzerve od krupnije, sitnije ili fino usitnjenog mesa.
4) Jela u limenkama (gotova jela)
5) Kobasice u limenkama.
Deklaracija za konzerve mora da sadrži ove podatke:
- Naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime.
95
- Firma, naziv i sjedište proizvođača.
- Datum proizvodnje otisnut na poklopcu limenke,
koji kod trajnih konzervi može biti šifriran.
- Neto- masa
- Sastav proizvoda po količinskom redoslijedu, uz uslov da mora biti deklarisana vrsta
upotrijebljenog mesa, vrsta dodataka i količina iznutrica.
- Vidljivo upozorenje da se polutrajne konzerve moraju čuvati na temp. +100C.
MESNE KONZERVE MORAJU ISPUNITI SLJEDEĆE
USLOVE:
1) Da nisu deformisane.
2) Da im je vanjska površina ambalaže čista i bez znakova
korozije.
3) Da su im dno i poklopac samo neznatno ulegnuti i da pod
pritiskom ne federiraju, osim kod aluminijskih limenki sa
poklopcem koji se otvara na potez, odnosno da su posude
dobro napunjene.
4) Da su dvostruki šavovi limenke pravilno oblikovani i bez
deformacija.
5) Da je uzdužni šav limenke preklopljen ili dvostruko oblikovan
s tim da je preklopni šav zaštićen slojem laka.
6) Da su unutrašnji zidovi limenke zaštićeni lakom dobrog
kvaliteta koji će biti otporan na hemijsko dejstvo sadržaja
limenke.
7) Da mrke ili crne mrlje na unutrašnjoj strani limenke u većoj
mjeri ne prelaze na sadržaj.
8) Da su pasterizovane konzerve dobro održive na temperaturi do
+100C, a sterilizirane na uobičajenoj sobnoj temperaturi.
9) Da su izgled, sastav, okus, miris, boja i konzistencija sadržaja
svojstveni toj vrsti konzerve.
Prema svojstvima sadržaja i tehnološkom postupku

proizvodnje,
konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao:
1) Konzerve od mesa u komadima.

2) Konzerve od mesa u vlastitom soku.
96
3) Konzerve od krupnije, sitnije ili fino usitnjenog mesa.
4) Jela u limenkama (gotova jela)
5) Kobasice u limenkama.
TEHOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE KONZERVI:
1) Priprema limenki (pranje, sušenje limenki)

2) Priprema sadržaja konzervi- priprema sirovina:
zavisi od vrste konzerve:
(odvajanje mesa od kostiju, salamurenje, dimljenje, kuhanje
mesa, usitnjavanje, dodavanje dodataka i miješanje sirovina).
3) Punjenje limenki mašinski:
(punjenje hladnim ili toplim sadržajem).
a) Ako se limenka puni hladnim sadržajem masa se grije na
temperaturi do 100C, jer se tako spriječava razmnožavanje
mikroorganizama.
b) Ako se limenka puni toplim sadržajem on se grije na
temperaturi od 750C.
4) Zatvaranje limenki- najznačajnija faza u proizvodnji!
Mašinom sa duplim šavom na tijelo limenke se pričvrsti
Pokolopac.
Šav mora biti hermetičan, a punjenje se izvodi pod običnim
atmoferskim pritiskom ili pod vakuumom.
4) Termička obrada:
Cilj je postizanje održivosti konzerve i određeni stepen kuhanosti,
tj. dobijanje odgovarajućih organoleptičkih osobina.
Pasterizacija se vrši u otvorenim kazanima na temperaturi
manjoj od 1000C.
Sterilizacija se vrši u autoklavu pri temperaturi 110- 1200C.
6) Hlađenje konzervi.
7) Etiketiranje konzervi.
8) Lagerovanje konzervi.
97
KONTROLA KVALITETA I KVARENJE KONZERVI:
Pregled konzervi od mesa se može podijeliti na:

1) Spoljašnji pregled koji se vrši prije otvaranja konzervi.
2) Unutrašnji pregled koji se vrši nakon otvaranja konzervi.
Spoljašnji pregled konzervi:

1) Odnosi se na utvrđivanje bombaže.
2) Ispitivanje hermetičnosti konzerve.
1) Utvrđivanje bombaže konzervi:

Pod bombažom se podrazumjeva kvar konzervi koji nastaje iz više razloga, a ogleda se u
izdizanju poklopca i dna konzerve.
Bombaža može biti: prividna, fizička, hemijska i biološka.
Prividna bombaža: Nastaje kao posljedica stavljanja većeg poklopca na tijelo limenke.
Poklopac je tada izdignut i na pritisak se pokreće- federira. Iako ova pojava ne označava
Pokvarenu konzervu, federiranje poklopca može da dovede do nehermetičnosti konzerve, pa
se takva konzerva ne smije naći u prometu.
Ove konzerve se mogu koristiti za ljudsku ishranu.
Fizička bombaža: Nastaje uslijed visoke temperature termičke obrade (sterilizacije), uslijed
visoke temperature skladištenja ili niske temperature skladištenja.
Bombaža nastala uslijed visoke temperature termičke obrade otklanja se rashlađivanjem ili
peglanjem konzerve. Druga bombaža je kod nas vrlo rijetka, jer kod nas nema ni jako visokih
niti jako niskih temperatura da bi do ove bombaže došlo.
I ove konzreve se također mogu upotrebljavati za ishranu, izuzev ako su oštećene sa spoljne
strane u većem obimu.
Hemijska bombaža: Javlja se uslijed hemijske reakcije između kiselog sadržaja i limenke,
pri čemu se uglavnom oslobađa vodonik. Hemijski proces počinje za vrijeme sterilizacije i
nastavlja se tokom skladištenja. Češće se javlja kod konzervi od voća i povrća, a rjeđe kod
konzervi od mesa. Ove konzerve nisu za ljudsku upotrebu.
Biološka (bakteriološka) bombaža: Nastaje uslijed razmnožavanja bakterija u sadržaju
konzerve uz stvaranje gasova: CO2, H2, O2, NO2. Razlog za razvoj bakterijske bombaže mogu
biti: nedovoljna sterilizacija ili naknadno prodiranje bakterija u pravilno sterilisanu konzervu,
ali koja nije hermetički zatvorena. Ove konzerve nisu za ljudsku upotrebu.
2) Ispitivanje hermetičnosti konzerve:

Postupak ispitivanja hermetičnosti konzerve se sastoji u tome da se konzerve potope u vodu
zagrijanu na 85-900C i posmatra da li iz šavova konzervi izlaze mjehurići.
Kod nehermetičnih konzervi uslijed širenja zagrijanog vazduha u sadržaju dolazi do njegovog
izlaska kroz pore šavova.
Također se obraća pažnja da konzerva nije deformisana i da su njene spoljne površine čiste
bez znakova korozije.
98
Unutrašnji pregled konzervi:
Kada je izvršen spoljni pregled, konzerva se otvara i posmatra se i ispituje sadržaj

konzerve i izgled unutrašnjosti konzervi.
Vrlo važno mjesto zauzima bakteriološko ispitivanje sadržaj, te se konzerva otvara nakon
temeljnog čišćenja i dezinfekcije. Dezinfekcija se vrši paljenjem alkohola kojim se prethodno
natopi poklopac. U slučaju da je konzerva bila bombirana prije otvaranja se ispuštaju gasovi
probijanjem poklopca sterilnim nožem. Miris gasa koji izlazi iz konzerve često može da ukaže
na prirodu kvara.
Otvaranje konzervi se vrši specijalnim nožem koji se prethodno steriliše kuhanjem.
Kada je konzerva otvorena, sterilnom pipetom se podigne poklopac i iz sadržaja uzima
određena količina materijala za ispitivanje. Ako se radi o konzervi sa čvrstim sadržajem,
potrebna količina materijala se uzima pomoću sterilnog skalpela i pincetom.
Ako se ispituje konzerva sa tečno-čvrstim sadržajem kao npr. gulaš, čvrsti dio se uzima
sterilnom pincetom, a tečni dio sterilnom pipetom.
Po otvaranju konzerve i uzimanja materijala za bakteriološko ispitivanje
prvo treba pregledati unutrašnjost površine limenke.
Posmatra se uzdužni šav na tijelu limenke koji može biti preklopni i dupli.
Ako je šav preklopni on mora biti zaštićen dopunskim slojem laka, a i ostale površine trebaju
također biti zaštićene lakom koji se ne smije odvajati od podloge.
Na unutrašnjim površinama limenki mogu se javiti mrke- crne mrlje. Ako ove mrlje u većoj
mjeri ne prelaze na sadržaj pojava se toleriše i konzerve se mogu koristiti za jelo.
Organoleptički pregled sadržaja se vrši na kraju i zavisi od vrste konzerve, ali se kod svih
vrsta obraća pažnja na izgled, konzistenciju, boju, miris i na kraju ukus sadržaja.
99
PITANJA ZA TEST IZ TEHNOLOGIJE ANIMALNIH PROIZVODA:
1. Šta su kobasice? To su proizvodi dobiveni punjenjem (nadijevanjem) prirodnih ili

vještačkih omotača smjesom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožica,
iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i začina i aditiva.
2. Kako se određuje kvalitet i klasifikacija kobasica? Određuje se na osnovu velikog broja
kriterija, a najvažniji su: održljivost (trajsnost) kobasice, sastav i stepen usitnjenosti nadjeva i
postupci prerade i konzervisanje.
3. Izvrši podjelu kobasica?
Trajne, polutrajne, barene kobasice, kobasice za pečenje i kobasice za kuhanje.
4. Iz kojih radnji se sastoji svaki tehnološki postupak u proizvodnji kobasica:
Sastoji se iz tri radnje: priprema sirovina za izradu mesa (priprema nadjeva), punjenje nadjeva
u omotače (nadjevanje kobasica) i termička obrada (dimljenje, barenje, kuhanje i pečenje).
5. Nabroj sirovine za izradu kobasica:
Goveđe, ovčije i svinjsko meso usitnjeno I, II i III kategorije, kao i meso živine.
6. Iz čega se sastoji nadjev kobasice?
Usitnjeno meso, masno tkivo, iznutrice, kožice, začini, aditivi.
8. Koju ulogu ima omotač za kobasice? Omotač štiti nadjev kobasice od vanjskih utjecaja,
omogućava isparavanje vode iz nadjeva i prodor dima u nadjev i oblikuje kobasice.
9. Kakao dijelimo omotača? Omotači mogu biti prirodni (crijeva) i vještački (najlon, viskoza)
10. Od čega zavisi kvalitet crijeva kao omotača za kobasice?
Zavisi od više faktora: zdravstvenog stanja, starosti, načina ishrane i držanja životinja.
11. Koje uslove trebaju ispuniti omotači za kobasice?
Da podnose termičku obradu do 1200C, da su elastični po dužini do 20%, a po obimu do 50%
da se pri termičkoj obradi skupljaju po dužini do 15%, a po širini do 20% i
da su standardnih dimenzija.
12. Šta su svježe kobasice? Svježe kobasice su proizvodi čiji se nadjev sastoji najvećim
dijelom iz mesnog tijesta, a manjim dijelom iz masnog tkiva i dr. dodataka. Standardni sastav
je da masti imaju najviše 30% , a vode najviše 60%.
13. Nabroj svježe kobasice: Hranovka, safalda, pariška kobasica i extra (posebna) kobasica.
14. Koje uslove moraju ispuniti svježe kobasice u prometu?
- Moraju biti jedre i sočne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost.
- Površina im mora biti smeđo-crvene boje, bez oštećenja, većih nabora i deformacija.
- Nadjev mora biti ujednačene ružičaste boje.
- Omotač mora čvrsto da priliježe uz nadjev i to tako da se prilikom prelamanja kobasica ne
odvaja od nadjeva.
15. Opiši hrenovku i safaldu: Nadjev im se sastoji od 70% mesnog tijesta, a ostali dio čini
masno tkivo, začini i dr. Meso tijesto može se zamijeniti do 20% usitnjenim svinjskim mesom
I i II kategorije. Prečnik hrenovke je 18-24mm, a prečnik safalde je 25-40mm.
16. Opiši parišku i extra kobasicu: Nadjev im se sastoji od 65% mesnog tijesta, a ostali dio
čini masno tkivo i dr. Kockice čvrstog masnog tkiva moraju biti vidljivi na presjeku pariške
kobasice. Prečnik pariške kobasice najmanje 10 cm, a extra kobasice najmanje 4 cm.
100
17. Nabroj načine proizvodnje obarenih kobasica:
a) Klasičan postupak proizvodnje od toplog mesa i
b) Industrijski postupak proizvodnje od ohlađenog ili smrznutog mesa.
18. Objasni klasičan postupak proizvodnje obarenih kobasica od toplog mesa:
Proizvode se u domaćinstvu, zanatskim i manjim pogonima mesne industije.
Obarene kobasice se proizvode još od toplog mesa neposredno poslije klanja kada je pH
mesa visok. Takvo meso ima dobru sposobnost vezivanja vode ( porast hidratacijske
sposobnosti proteina u toku usitnjavanja u „kuter“ mašini). Obavezno se dodaje kuhinjska sol
koja ima konzervišuće i veliko tehnološko značenje. Prvo se meso toplo usitni, doda hladna
voda, so, biber, paprika, luk. Na kraju se doda usitnjeno masno tkivo. Tijesto se stavi u
plastičnu burad da se istisne što više vazduha. Meso se drži 12-24 sata na 6-80C da se izvrši
zrenje mesa. Ovako pripremljen nadjev se puni u omotače. Kobasice se vješaju da se ocjede i
osuše. Kratko se bare u vodi na
700C (hrenovke 15 minuta) i (safalde 30 minuta). Čuvaju se u hladnjaku na 2-40C.
Rok trajanja hrenovke: 3 dana, safalde: 7-8 dana, posebne: više od 10 dana.
19. Objasni industrijski postupak proizvodnje obarenih kobasica:
U ohlađenom i smrznutom mesu je već došlo do razgradnje glikogena, a zbog pada pH došlo
je i do smanjenja gubitka sposobnost hidratacije denaturisanih mišićnih proteina. Zato se tom
mesu moraju dodavati različiti aditivi kako bi se ponovo aktivirala njegova hidratacijska
sposobnost. Najčešće se dodaju aditivi polifosfati koji nadoknađuju prirodne fosfate
razgrađene u toku smrzavanja mesa. Meso se usitnjava u brzo rotirajućim vakuum-kuterima,
čime se povećava sposobnost mesa da veže vodu. Vakuum- kuteri također omogućavaju brzu
dezintegraciju mišićnih i vezivno-tkivnih vlakana. U cilju očuvanja crvene boje ove se
kobasice vakuumiraju.
20. Šta su polutrajne kobasice? To je velika grupa kobasica čija je glavna karakteristika da se
u njihovom nadjevu nalazi 10-25% mesnog tijesta koje je jedino dozvoljeno sredstvo za
vezivanje nadjeva ovih kobasica. Proizvode se od mesnog tijesta, usitnjenog mesa, masnog
tkiva, iznutrica, kožica, vezivnog tkiva, začina i aditiva. Nadijevaju se u prirodne i vještačke
omotače, a podvrgavaju se toplinskoj obradi: kuhanjem u vodi ili pari i toplom dimljenju.
21. Nabroj najpoznatije polutrajne kobasice: Šunkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica,
22. Koje uslove moraju ispuniti polutrajne kobasice u prometu?
- U nadjevu ne smije biti neprosalamurenog mesa.
- Sastojci u nadjevu moraju biti što ravnomjernije raspoređeni.
- Omotač mora dobro da priliježe uz nadjev.
- Masno tkivo mora biti bjeličasta boje i prilikom rezanja ne smije ispadati iz kobasice.
23. U čemu se razlikuju šunkarica i tirolska kobasica?
Šunkarica ima nadjev koji se sastoji od krupnije usitnjenog salamurenog svinjskog mesa I
kategorije, mesnog tijesta do 15% i čvrstog masnog tkiva do 15%, a tirolska kobasica ima
nadjev od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije koji sadrži 25% mesnog tijesta i do
25% čvrstog masnog tkiva. Obje kobasice se pune u prirodne ili vještačke omotače.
Na presjeku moraju imati vidljive sječene komade salamurenog mesa u nadjevu koje je
ravnomjerno raspoređeno.
24. Objasni nadjev kranjske kobasice? Proizvodi se od usitnjenog salamurenog ili
nesalamurenog svinjskog mesa I ,II kategorije, mesnog tijesta do 10% i masnog tkiva do 30%
25. Opiši sastav nadjeva goveđe kobasice% Proizvodi se od goveđeg mesa I,II kategorije,
mesnog tijesta do 25% i masnog tkiva do 25%. Goveđe meso može biti do 25% zamijenjeno
mesom srca, jednjaka. Nadjev se puni u goveđa ili svinjska tanka crijeva.
101
26. Objasni sastav mortadele? Nadjev mortadele se sastoji od 20% mesnog tijesta, 10%
usitnjenog goveđeg mesa, 40% svinjskog mesa I, II kategorije, 10% čvrste slanine sječene na
kocke veličine 1 cm.
27. Objasni savremenu proizvodnju polutrajnih kobasica?
Polutrajne kobasice se toplo dime u automatskoj termičkoj dimnoj komori na temp. koja
varira od 60-1000C, 3- 5 sati. U tom vremenu uz dimljenje se obavlja i kuhanje kobasica u
pari 60-100 minuta. Dimljenje se prekida kada unutrašnja temperatura kobasica dostigne oko
750C. Nakon toga kobasice se hlade na 2- 40C. Čuvaju se na temp. od 10-150C.
U promet se stavljaju u nizovima, parovima ili pojedinačno ili nasječene u komade,
upakovane u vakuum opremu PVC ili dr. polietilenske folije.
28. Šta su trajne kobasice?
Trajne kobasice su proizvodi izrađeni od najkvalitetnijeg mesa i imaju dug rok trajanja.
Izrađene su od usitnjenog svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa I ili II kategorije- kao osnovne
mase, čvrstog masnog tkiva i dodataka: začini, aditivi.Ne podvrgavaju se toplinskoj obradi,
već se konzerviranje postiže njihovim hladnim dimljenjem, sušenjem i zrenjem na zraku.
29. Koje uslove moraju ispuniti trajne kobasice u prometu?
- Presjek trajnih kobasica mora imati izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih
komadića mišićnog tkiva crvene boje i čvrstog masnog tkiva bjeličaste boje.
- Komadići čvrstog masnog tkiva moraju biti ravnomjerno raspoređeni u osnovnoj masi,
a prilikom sječenja ne smije se razmazivati i ispadati iz narezaka.
- Na presjeku kobasica ne smije biti šupljina i pukotina.
- Omotač mora dobro da priliježe uz nadjev koji se lako može sjeći u tanke listove- nareske.
30. Zašto trajne kobasice imaju takav naziv?
Sadrže najmanje vode u odnosu na druge kobasice, što onemogućava razvoj mikroorganizama
i uslovljava njihovu dužu trajnost i teže kvarenje.
31. Nabroj kobasice koje spadaju u trajne kobasice?
Zimska salama, milanska salama, sremska kobasica, kulen, bosanski sudžuk.
32. Uporedi zimsku i milansku salamu:
Zimska salama ima nadjev koji se sastoji od fino usitnjenog svinjskog mesa I kategorije, uz
dodatak do 10% goveđeg mesa I, II kategorije, čvrstog masnog tkiva i dodataka, a milanska
salama ima nadjev od krupnije usitnjenog mesa. Ne smiju da imaju više od 30% vode.
Pune se u prirodna ili vještačka crijeva. Masti u gotovom proizvodu ne smije biti više od
dvostruke količine bjelančevina.
33. Uporedi sremsku kobasicu i kulen:
Sremska kobasica se sastoji od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorije (70%) i čvrstog
masnog tkiva (30%). Odnos mesa i čvrstog masnog tkiva mora biti: 65: 35%
U nadjev se može dodati najviše 10% goveđeg mesa I, II kategorije.
U nadjev se obavezno dodaje crvena paprika i luk. Obavezno se dimi na nižoj temperaturi.
Kulen je sličan sremskoj kobasici, s tom razlikom da je nadjev krupnije usitnjen i da je
promjer kulena veći od sremske kobasice.
34. Objasni sastav bosanskog sudžuka:
Bosanski sudžuk se sastoji isključivo od goveđeg i ovčijeg mesa uz dodatak loja. U nadjev se
dodaje 2,5% soli, 1% bijelog luka i 0,3% bibera. Sa nadjevom se pune tanka goveđa crijeva.
Dimi se hladno u trajanju od 30 dana.
35. Objasni tehnološki proces proizvodnje trajnih kobasica:
Tehnološki proces se sastoji iz specifične pripreme sirovina, hladnog dimljenja i zrenja .
Nadjev se sastoji iz mesa, čvrstog masnog tkiva, začina i aditiva.
Nadjev se vakuumski nadjeva u omotače i kobasice podvrgavaju hladnom dimljenju 5-7 dana
na 10-150C. Nakon toga se prenose u komore za zrenje gdje poprimaju specifičan izgled, ukus
i aromu.
102
36. Kakva može biti proizvodnja trajnih kobasica?
Može biti: a) klasična (sezonska) proizvodnja u zimskim mjesecima.
b)savremena – visokomehanizovana, automatska proizvodnja u posebnim klimatiziranim
komorama u kojima se mogu regulisati: temperatura, relativna vlaga i cirkulacija zraka.
U ovim komorama je moguća proizvodnja tokom cijele godine.
37. Objasni zrenje trajnih kobasica? Ovo zrenje se odvija u 2 faze:
a)U fazi intenzivnog zrenja stabilizira se boja, konzistencija i ukus proizvoda.
b) U fazi usporenog zrenja dolazi do pljesnivosti zimske salame sa plemenitim plijesnima.
Temperatura se u komori smanjuje do 100C, a relativna vlaga sa 85% do 75% i 70%.
38. Šta su konzerve?

Konzerve su proizvodi dobiveni preradom mesa, masnog tkiva, iznutrica, kožica, ostataka
vezivnog i masnog tkiva i dodataka (začina, aditiva), koji se nakon obrade podvrgavaju
toplinskoj obradi u hermetički zatvorenim limenkama, staklenkama ili u posudama od
plastičnog materijala i od aluminijuma.
39. Uporedi tehnološki postupak proizvodnje kobasica i konzervi od mesa?
Tehnološki postupak je sličan sa izuzetkom toplinske obrade jer se konzerve podvrgavaju
pasterizaciji ( do 1000C) ili sterilizaciji (više od 1000C) zavisno od toga da li su u pitanju
polutrajne ili trajne konzerve.
40. Šta je cilj toplinske obrade konzervi?
Postoje dva cilja: da se očuvaju organoleptička svojstva sadržaja i da se postigne
zadovoljavajući učinak termičke obrade u smislu sigurnog uništenja mikroorganizama i dobre
održivosti- trajnosti proizvoda.
41. Izvrši podjelu konzervi?
- Konzerve od mesa u komadima,
- konzerve od mesa u vlastitom soku,
- konzerve od krupnije, sitnije ili fino usitnjenog mesa,
- jela u limenkama (gotova jela),
- kobasice u limenkama.
42. Kolika je održivost konzervi?
Pasterizovane konzerve imaju ograničenu održivost na temp. do +100C, a sterilizovane
konzerve su trajne konzerve i čuvaju se na sobnoj temperaturi.
43. Koje uslove moraju ispuniti mesne konzerve da bi se našle u prometu?
- Da nisu deformisane,
- da im je vanjska površina ambalaže čista i bez korozije,
- da su im dno i poklopac neznatno ulegnuti i da pod pritiskom ne federiraju,
- da su dvostruki šavovi limenke pravilno oblikovani i bez deformacija,
- da je uzdužni šav limenke preklopljen ili dvostruko oblikovan zaštićen lakom,
- da su unutrašnji zidovi limenke zaštićeni lakom dobrog kvaliteta koji će biti otporan na
hemijsko dejstvo sadržaja limenke.
- da su izgled, sastav, okus, miris, boja i konzistencija sadržaja svojstveni toj vrsti konzervi.
44. Kakav može biti pregled konzerve?
Može biti: spoljašnji pregled (vrši se prije otvaranja konzerve)
i unutrašnji pregled (vrši se nakon otvaranja konzerve)
45. Šta se podrazumijeva pod spoljašnjim pregledom konzervi?
Utvrđivanje bombaže konzervi i ispitivanje hermetičnosti.
46. Šta je bombaža konzeve i kakva može biti bombaža?
Bombaža je kvar konzerve koji nastaje iz više razloga, a ogleda se u izdizanju poklopca i dna
konzerve. Bombaža može biti: prividna, fizička, hemijska i biološka (bakteriološka).
47. Objasni prividnu bombažu?
103
Prividna bombaža nastaje kao posljedica stavljanja većeg poklopca na tijelo limenke, zbog
čega je poklopac tada izdignut i na pritisak se pokreće- federira. Ove konzerve se mogu
koristiti za ljudsku ishranu, ali se ne smiju naći u prometu.
48. Objasni fizičku bombažu?
Nastaje uslijed visoke temperature termičke obrade ili uslijed visoke ili niske temperature
skladištenja konzervi. Bombaža nastala uslijed visoke temp. termičke obrade se može
otkloniti peglanjem konzerve ili rashlađivanjem konzerve. Bombaža nastala uslijed visoke ili
niske temp. skladištenja kod nas je vrlo rijetka. Ove konzerve se mogu upotrebljavati za
ishranu, ali se ne smiju naći u prometu.
49. Objasni hemijsku bombažu?

Hemijska bombaža se javlja uslijed hemijske reakcije između kiselog sadržaja i same
limenke, pri čemu se oslobađa uglavnom vodonik. Hemijski proces počinje za vrijeme
termičke obrade i nastavlja se tokom skladišenja. Češće se javlja kod konzervi od voća i
povrća, a rjeđe kod konzervi od mesa. Ove konzerve nisu za ljudsku upotrebu.
50. Objasni biološku (bakteriološku) bombažu?
Nastaje uslijed razmnožavanja bakterija u sadržaju konzerve uz stvaranje gasova: CO 2, H2, O2
i dr. Razlog za razvoj bakterijske bombaže mogu biti nedovoljna sterilizacija ili naknadno
prodiranje bakterija u pravilno sterilisanu konzervu koja nije hermetički zatvorena. Ove
konzerve nisu za ljudsku upotrebu.
51. Kako se ispituje hermetičnost konzerve?
Postupak se sastoji u tome da se konzerve potope u vodu zagrijanu na 85-900C i posmatra se
da i iz šavova konzerve izlaze mjehurići. Kod nehermetičnih konzervi uslijed širenja
zagrijanog vazduha u sadržaju dolazi do njegovog izlaska kroz pore šavova.
Konzerva ne smije biti deformisana i njene spoljne površine moraju biti čiste bez korozije.
52. Šta se podrazumijeva pod unutrašnjim pregledom konzervi od mesa?
Podrazumijeva se posmatranje i ispitivanje sadržaja konzerve i izgled unutrašnjosti konzerve.
53. Na koji način se konzerva otvara za unutrašnji pregled?
Pošto vrlo važno mjesto zauzima bakteriološko ispitivanje sadržaja, konzerva se otvara nakon
temeljnog čišćenja i dezinfekcije (paljenje alkohola kojim se prethodno natopi poklopac).
Konzerva se otvara specijalnim sterilnim nožem. Ako je konzerva bila bombirana, prije
otvaranja se ispuštaju gasovi probijanjem poklopca sterilnim nožem. Miris gasa često može da
ukaže na prirodu kvara alizu?
Sterilnom pipetom se podigne poklopac i iz sadržaja se uzima određena količina materijala za
ispitivanje. Ako je u pitanju konzerva sa čvrstim sadržajem, on se uzima pomoću sterilnog
skalpela i pincetom.
55. Objasni pregled same limenke kao ambalaže?
Poslije otvaranja konzerve i uzimanja sadržaja za analizu pregleda se unutrašnja površina
limenke. Posmatra se uzdužni šav na tijelu limenke koji može biti preklopni i dupli. Šav mora
biti zaštićen dopunskim slojem laka kao i ostale površine sa kojih se lak ne smije odvajati.
104
TEST IZ TEHNOLOGIJE ANIMALNIH PROIZVODA IVc I GRUPA:
Ime i prezime:___________________________________
Datum:_____________
ZADACI I ODGOVORI: MAX. BODOVA:

a) Barene kobasice su: šunkarica, mortadela, tirolska kobasica.
b) Barene kobasice su: sudžuk, kulen, zimska salama.
c) Barene kobasice su: safalda, hrenovka, pariška kobasica.
2. Opiši hrenovku i safaldu: 20
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3. Dopuni rečenicu: 10
Kockice čvrstog masnog tkiva moraju biti vidljive na presjeku________kobasice.
4. Napiši ime kobasice koja je opisana slijedećim tekstom: 10
Sastoji se isključivo od goveđeg i ovčijeg mesa uz dodatak loja. U nadjev se dodaje
sol, biber, bijeli luk. Sa nadjevom se pune tanka goveđa crijeva.
Dimi se hladno u trajanju od 30 dana.
ODGOVOR: _____________________
0
a) Omotači za kobasice moraju da podnose termičku obradu do 80 C.
b) Omotači za kobasice moraju da podnose termičku obradu do 1000C.
c) Omotači za kobasice moraju da podnose termičku obradu do 1200C___________________
6. Odgovori na pitanje: Zašto trajne kobasice imaju takav naziv? 10
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
7. Kako se dijeli pregled konzervi od mesa: 10

a)________________________________________
b)________________________________________
8. Objasni biološku bombažu konzervi? 15
___________________________________________________________________________
105
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
a) Konzerve kod kojih je došlo do prividne bombaže nisu za ljudsku ishranu.
b) Konzerve kod kojih je došlo do prividne bombaže su za ljudsku ishranu.
10. Odgovori na pitanje: Šta su konzerve? 10
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
UKUPNO: 100 BODOVA
BODOVI I OCJENE:
DO 50 BODOVA: NEDOVOLJAN (1)
TEST IZ TEHNOLOGIJE ANIMALNIH PROIZVODA IVc II GRUPA:

Ime i prezime:___________________________________
Datum:_____________
ZADACI I ODGOVORI: MAX. BODOVA:

a) Polutrajne kobasice su: šunkarica, mortadela, tirolska kobasica.
b) Polutrajne kobasice su: sudžuk, kulen, zimska salama.
c) Polutrajne kobasice su: safalda, hrenovka, pariška kobasica.
2. Opiši parišku i i extra kobasicu: 20
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3. Dopuni rečenicu: 10
Polutrajne kobasice u nadjevu sadrže________________ mesnog tijesta.
4. Napiši ime kobasice koja je opisana slijedećim tekstom: 10
Sastoji se od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorije (70%) i čvrstog masnog
tkiva (30%). Odnos mesa i čvrstog masnog tkiva mora biti: 65:35.
U nadjev se obavezno dodaje crvena paprika i luk. Obavezno se hladno dimi.
ODGOVOR: _________________
a) Omotači za kobasice moraju biti elastični po dužini 10%, a po obimu 50%.
b) Omotači za kobasice moraju biti elastični po dužini 20%, a po obimu 40%.
c) Omotači za kobasice moraju biti elastični po dužini 20%, a po obimu 50%.
6. Odgovori na pitanje: Šta su kobasice? 10
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
7. Šta se podrazumijeva pod spoljašnjim pregledom konzervi: 10
a)_________________________________________
b)_________________________________________
8. Objasni fizičku bombažu konzervi? 15
106
___________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
9.Zaokruži tačan odgovor: 5
a) Konzerve kod kojih je došlo do biološke bombaže nisu za ljudsku upotrebu.
b) Konzerve kod kojih je došlo do biološke bombaže su za ljudsku upotrebu.
10. Odgovori na pitanje: Šta je bombaža konzervi? 10
UKUPNO: 100 BODOVA
BODOVI I OCJENE:
DO 50 BODOVA: NEDOVOLJAN (1)
SUHOMESNATI PROIZVODI:
Prerada mesa u razne vrste suhomesnatih proizvoda je jedan od najstarijih načina prerade i
konzerviranja hrane. Danas se u ovu grupu ubraja prilično veliki broj različitih proizvoda koji
u pojedinim zemljama, pa čak i krajevima jedne zemlje imaju specifične karakteristike i
predstavljaju glavnu vrstu mesnih prerađevina u ishrani stanovništva.
Dobijaju se soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili toplinskom obradom (pečenje,
kuhanje), uz dimljenje ili bez njega svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa i mesa peradi.
Prema vrsti i kategoriji mesa od kojeg su proizvedeni, te prema načinu tehnološke obrade i
održivosti suhomesnati proizvodi se stavljaju u prometa kao: trajni i polutrajni.
Najvažniji kriterij za spomenuto razvrstavanje jeste termička obrada u tehnološkom procesu
proizvodnje suhomesnatih proizvoda.
Trajni suhomesnati proizvodi se toplinski ne obrađuju, a polutrajni se toplinski
obrađuju.
U proizvodnji trajnih suhomesnatih proizvoda uz soljenje, suho salamurenje obično se
upotrebljava i hladno dimljenje.
U proizvodnji polutrajnih suhomesnatih proizvoda uz suho, vlažno ili kombinovano
salamurenje upotrebljava se i toplo dimljenje.
Za razliku od polutrajnih, trajni se suhomesnati proizvodi podvrgavaju vremenski dužem
procesu zrenja (fermentacije). Prema odredbama važećih propisa trajni suhomesnati proizvodi
ne bi smjeli sadržavati više od 50% vode u mišićnom dijelu.
U trajne suhomesnate proizvode ubrajamo: dalmatinski pršut, istarski pršut, goveđi
pršut, ovčija ili kozija pastrma i stelja (stelja= bez kostiju), suha šunka, suha plećka,
suha vratina, suha vratina u crijevu ili mrežici (buđola).
U polutrajne suhomesnate proizvode ubrajamo: dimljena šunka, dimljena plećka,
dimljena pečenica, dimljena vratina, suha rebra, suha glava, suha koljenica, nogice, rep
i slanina.
U suhomesnate proizvode treba ubrajati i različite vrste slanina koje se također dobivaju
soljenjem, salamurenjem, dimljenjem, sušenjem, pečenjem ili kuhanjem masnog tkiva sa
kožicom ili bez nje. To su: sirova, soljena slanina, suha slanina, pečena ili kuhana slanina.
U suhomesnate proizvode treba ubrojiti i neke proizvode od mesa peradi: suho tučije, guščije
i kokošije meso.
107
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE SUHOMESNATIH PROIZVODA:
Suhomesnati proizvodi su u pogledu tehnologije izrade veoma slični. Razlika je u određenim
specifičnim svojstvima. Kod nas ne postoji naučno-osnovana i opšte prihvaćena tehnologija
industrijske proizvodnje suhomesnatih proizvoda. Važan je prelaz njihove proizvodnje od
zanatske u industrijsku proizvodnju. Dobar primjer za to je proizvodnja poznatog
specijaliteta: dalmatinski pršut.
Tehnološka linija proizvodnje dalmatinskog pršuta:
1. Izbor sirovina: Izbor butova, plećki i dr. kategorija mesa mesnatih svinja
težine 100-140 kg. u dobu od 7-12 mjeseci u kojima je optimalni odnos
mišićnog i masnog tkiva 2/3 : 1/3.
2. Primarna obrada mesa: Rasijecanje, obrezivanje, iskoštavanje i oblikovanje
prema vrsti proizvoda.
3. Soljenje ili suho salamurenje mesa uz upotrebu krupne morske soli bez
dodataka ili uz dodatak nitrata (97% NaCl + NaNO3) u količini 5-10% na
količinu mesa. Sol treba snažno utrljavati u meso, posebno u but oko kostiju.
Istovremeno se uz sol može upotrijebiti i određena manja količina bijelog luka
i bibera. Nakon soljenja meso se slaže u prikladne posude (bačve, kade) u
kojima ostaje 14-21 dan. Meso povremeno treba okretati i dosoljavati i ujedno
ispuštati mesni sok iz posude.
4. Presovanje butova: Obavlja se nakon soljenja tj. salamurenja. Butovi se slažu
na čistu podlogu sa vanjskom stranom prema gore i uz blago dosoljavanje
opterete kamenom ili nekim drugim teretom. Za presovanje se upotrebljavaju i
posebno konstruisane prese na vreteno. Presanje traje sve dok se iz butova ne
iscijedi mesni sok, tj. od 10-14 dana ili duže.
5. Hladno dimljenje: Meso se dobro opere u čistoj vodi, ocijedi i osuši tako da
mu površina bude suha, a potom 30-40 dana hladno dimi na temp. +150C,
zavisno do temp. i relativne vlažnosti zraka. U toku dimljenja meso se suši na
zraku. Dim se dobiva sagorijevanjem tvrdog drveta (bukva, grab, hrast).
6. Zrenje (fermentacija): To je najvažnija faza tehnološkog procesa proizvodnje
pršuta. Odvija se u prohladnim, zamračenim i suhim prostorijama. Za vrijeme
zrenja koje traje 5-7 mjeseci, proizvodi poprimaju specifična organoleptička
svojstva, svojstven pikantan ukus i miris po zrelom mesu i dimu.
Ukupno kalo proizvodnje pršuta je oko 30-35%.
Skladištenje suhomesnatih proizvoda:

Moraju biti čista, dobro zračna, bez stranih mirisa i da su nepristupačna za
štetočine. Proizvodi moraju biti ovješeni i ne smiju se dodirivati. U takvom
skladištu trajni proizvodi zadrže kvalitet i do godinu dana, a polutrajni 3
mjeseca. Svi suhomesnati proizvodi namjenjeni tržištu moraju nositi oznake
proizvođača i vrstu proizvoda (žig, plomba, etiketa).
Pakuju se u sanduke, košare, omotače od papira, a u novije vrijeme u plastičnu
ambalažu.
108
GOVEĐI PRŠUT:
Od junećih butova se na sličan način kao i od svinjskih butova može dobiti
visoko-kvalitetan proizvod. Razlike postoje u trajanju pojedinih tehnoloških
faza s obzirom na razlike u veličini goveđih i svinjskih butova i specifičnosti u
pogledu udjela i osobina pojedinih tkiva (mišićno, masno, vezivno).
Svježi i ohlađeni juneći butovi se obrađuju na sličan način kao i svinjski
butovi. Temp. u centru buta ne smije biti veća od 40C u periodu od završetka
hlađenja do početka obrade. Poslije toga na površini butova se snažno
utrljavanjem nanosi 8-10% soli u odnosu na masu buta.
Usoljeni butovi se slažu odmah u plastične kade gdje uz 2-3 prevrtanja ostaje
najmanje 3 sedmice. Tokom ovog perioda, a naročito na kraju se obavlja
dosoljavanje kao i kod svinjskih butova.
Odmah slijedi faza persovanja koja se izvodi na isti način kao kod svinjskih
pršuta, a traje najmanje 3 sedmice.
Nakon presovanja slijedi operacija ispiranja vodom kojom se uklanja suvišna
sol sa površine.
Slijedi cijeđenje kojim se uklanja voda (2 dana).
Zatim slijedi dimljenje i dozrijevanje koje se izvodi sa istim ciljem i na isti
način kao kod proizvodnje svinjskih pršuta. Jedina razlika je u tome što taj
posao traje duže tj. najmanje 12 mjeseci za potpuno formiranje organoleptičkih
svojstava. Kalo goveđeg pršuta je i do 50%.
109
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE DALMATINSKOG PRŠUTA
1. IZBOR SIROVINA: (BUTOVI, PLEĆKE) MESNATE SVINJE,

TEŽINE 100-140 kg. STAROSTI 7-12 MJESECI.
(ODNOS MIŠIĆNOG I MASNOG TKIVA: 2/3 : 1/3 )
2. PRIMARNA OBRADA MESA: RASIJECANJE, OBREZIVNJE,

ISKORIŠTAVANJE I OBLIKOVANJE PROIZVODA.
3. SOLJENJE ILI SUHO SALAMURENJE:

KRUPNA MORSKA SOL BEZ DODATAKA ILI 97%NaCl + NaNO3
U KOLIČINI 5- 10% NA KOLIČINU MESA.
SLAGANJE MESA U BAČVE ILI KADE (14-21 DAN).
POVREMENO OKRETANJE MESA I DOSOLJAVANJE.
ISPUŠTANJE MESNOG SOKA.
4. PRESOVANJE BUTOVA: POSEBNO KONSTRUISANE PRESE

10- 14 DANA DOK SE IZ BUTOVA NE ISCIJEDI MESNI SOK.
5. HLADNO DIMLJENJE: 30- 40 DANA NA DIMU TEMP. + 150C.

KORISTITI DIM TVRDOG DRVETA (HRAST, BUKVA, GRAB).
6. ZRENJE (FERMENTACIJA): NAJVAŽNIJA FAZA TEHNOLOŠKOG

PROCESA PROIZVODNJE.
PROHLADNE, ZAMRAČENE, SUHE PROSTORIJE.
PROCES TRAJE 5-7 MJESECI.
PROIZVOD DOBIJA SPECIFIČNA ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA,
PIKANTAN UKUS I MIRIS PO ZRELOM MESU I DIMU.
UKUPNO KALO PROIZVODNJE: 30-35%.
SKLADIŠTA ZA SUHOMESNATE PROIZVODE:

ČISTA, DOBRO ZRAČNA, BEZ STRANIH MIRISA, BEZ ŠTETOČINA I
GLODARA.
PROIZVODI SE VJEŠAJU I NEDODIRUJU SE.
ČUVANJE: TRAJNI PROIZVODI: 12 MJESECI
POLUTRAJNI PROIZVODI: 3 MJESECA.
PAKOVANJE: SANDUCI, KOŠARE, OMOTAČI OD PAPIRA, PLASTIČNA

AMBALAŽA.
110
KONTROLA KVALITETA I KVARENJE SUHOMESNATIH PROIZVODA
U ocjeni tržišnog kvaliteta suhomesnatih proizvoda u obzir treba uzeti način obrade i
organoleptička svojstva proizvoda.
a) Da im je površina čiste i suha sa manjim mjestimičnim naslagama plijesni.
b) Da su svojstvenog mirisa i ukusa po vrsti mesa i po dimu, ako su dimljeni.
c) Da su što pravilnijeg oblika i bez zasijeka.
d) Da su im mesnati dijelovi svjijetlo- crvene do tamno-crvene boje.
e) Da im je masno tkivo plastično i bijele boje.
Pogreške suhomesnatih proizvoda
Suhomesnati proizvodi pokazuju više pogrešaka zbog djelovanja različitih činilaca. Pogreške
nastale u proizvodnji i čuvanju suhomesnatih proizvoda možemo razvrstati na:
1) Pogreške u strukturi:
- Vlažnost kao posljedica prevelike količine ubrizgane salamure ili vlažnosti površine
prije dimljenja, te nedovoljno dimljenje i sušenje.
- Izdvojeni kristali soli na površini kao posljedica odsoljavanja u hladnoj vodi.
Nedovoljno dimljenje i visoka vlažnost zraka u prostoriji za zrenje.
- Tirozinski kristali kao posljedica prekomjernog zrenja i čuvanje pršuta.
- Poroznost („spužvasta struktura“) je posljedica nakupljanja plina zbog bakterijske
razgradnje.
- Tvrda (drvenasta) konzistencija kao posljedica prekomjernog sušenja i pritiskanja
proizvoda u fazi soljenja, odnosno salamurenja.
2) Pogreške u boji presjeka:

- Siva mjesta kao posljedica neprosalamurenosti zbog nedovoljne jakosti salamure.
- Svijetla boja kao posljedica nedovoljnog dimljenja, vlažnosti površine prije dimljenja.
- Smeđa boja zbog predugog salamurenja.
- Zelenkasta boja zbog prevelike koncentracije nitrira u salamuri, visoke temperature pri
salamurenju i bakterijske razgradnje.
3) Pogreške u mirisu i okusu:

- Miris na ribu kao posljedica hranjenja životinje ribljim mesom.
- Preslan okus kao posljedica prekomjernog soljenja ili salamurenja mesa .
- Nedovoljna slanost kao posljedica nedovoljnog soljenja ili salamurenja.
- Gorak okus kao posljedica prevelike količine nitrata u salamuri.
- Gnjilenje kao posljedica nehigijenskih uslova proizvodnje i zagađenosti mesa
sa mikroorganizmima.
- Ranketljivost je vrlo ozbiljna i česta pogreška suhomesnatih proizvoda, a očituje se
promjenom mirisa i ukusa, pojava žute boje masnih dijelova zbog hidrolize i autooksidacije
masti. Pojavi ranketljivosti pogoduju uticaji vanjskih činilaca (zrak, svjetlo, vlaga, toplina).
111
SPOREDNI PROIZVODI U INDUSTRIJI MESA
Klanjem domaćih životinja dobija se oko 50% mesa, a preostalih 50% čine uzgredni ili
sporedni proizvodi. Ovi proizvodi nisu više sporedni pošto su neki od njih, kada se obrade,
vrijedniji od mesa, pa je ispravnije nazvati ih uzgrednim proizvodima.
Njihovo iskorištavanje bilo je poznato još od vremena kada je čovjek počeo da koristi meso u
ishrani. Neki od proizvoda su korišteni u ishrani, a drugi za odijevanje, treći za pravljenje
oruđa i oružja itd. Tako se, na primjer, masno tkivo nije trošilo samo za jelo, već kao i
konzervans i gorivo. Također su korišten i kosti, crijeva, kože i krzna.
Podjela uzgrednih proizvoda je višestruka, i to:

▪ na pogodne i nepogodne za ljudsku ishranu,
▪ prema vrsti životinja od kojih se dobijaju,
▪ prema osnovnoj namjeni, odnosno na proizvode za ishranu ljudi i za ishranu stoke,
▪ prema vrste sirovine, kao što su masnoće, žlijezde, koristi, krv itd.,
▪ prema vrsti tehnološkog postupka, kao što su fizička i kemijska ekstrakcija i
▪ prema tehnologiji iskorištavanja, odnosno prema karakteristici i namjeni gotovog
proizvoda.
Iskorištavanje uzgrednih proizvoda može biti djelimično i potpuno.

Djelimično se iskorištavaju u komunalnim klaonicama zanatskog tipa, kada ostaju
neiskorišteni, kao što su krv, kosti, rožine i okrajci pri obradi kože, zatim djelovi i sadržaji
probavnog trakta. Oni, jednostavno, kao otpatci odlaze u kanalizaciju, ili se zakopavaju u
zemlju.
Potpuno iskorištavanje je u mesnim industrijama koje praktično u potpunosti iskorištavaju
životinjske organizme, gdje su uključeni i sadržaji probavnog trakta. U industrijama mesa
uzgredni proizvodi koji se koriste u ljudskoj ishrani posebno se odvajaju i obrađuju, te imaju i
različite namjene. Svi oni koji se ne koriste u ishrani obrađuju se u tzv. kafilerijama za
proizvodnju stočnih hraniva ili đubriva za obradu zemljišta.
Najvažnija podjela uzgrednih proizvoda je prema tehnologiji iskorištavanja, odnosno prema
karakteristici i namjeni gotovog proizvoda, uzimajući u obzir i značaj, odnosno ekonomsku
vrijednost proizvoda.
112
TEHNOLOGIJA MASTI
Poslije mesa mast je najvažnija namirnica koja se dobija klanjem životinja. Od najstarijih
vremena služila je kao konzervans mesu. Otopljenom mašću se zalijevalo termički obrađeno
meso i na taj način se konzerviralo za kraći ili duži vremenski period. Pored toga, mast je
korištena kao gorivo, kao sredstvo za impregnaciju i dr. svrhe.
Poznato je da su u starom Egiptu još 1.500 g. p.n.e. izrađivao sapun od masti životinja.
Danas se masti koriste i za različite tehničke svrhe i od nje se dobijaju različiti derivati.
Mast je proizvod dobiven topljenjem masnog tkiva i sala svinja i goveda.
Prema vrsti životinja od koje potječe masno tkivo, mast se proizvodi i stavlja u promet kao:
svinjska masti i goveđi, ovčiji loj.
U praksi se obično čvrste masti pri sobnoj temperaturi nazivaju mastima, a tečne uljima, što
zavisi od njihovog amino-kiselinskog sastava.
Čvrste masti i ulja predstavljaju uglavnom estre glicerola (trigliceridi) i masnih kiselina.
Osim triglicerida, masti sadrže i manje količine nesapunjivih sastojaka (1-3%), gdje spadaju
neki vitamini kao što su: A, D, E i K, mineralne materije, ugljeni hidrati, enzimi i dr.
U mastima se nalaze i nezasićene masne kiseline.
Hemijski sastav masnog tkiva domaćih životinja:
VRSTA: SASTAV MASNOG TKIVA (%)

MAST: VODA: BJELANČEVINE:
GOVEDA: 87-94 5-11 1,0-1,8
OVCE: 87-95 4-11 1,0-1,8
SVINJE: 90-97 3-7 0,3-0,5
Životinjske masti se potpuno rastvaraju u: benzinu, hloroformu, a djelimično u: alkoholu i

acetonu. Masti se slabo rastvaraju u vodi.
Masti dobro apsorbuju gasove, pa čak i kada se nalaze u čvrstom stanju. Lako primaju druge
mirise jer se mirisne materije rastvaraju u masti, ali se teško izdvajaju.
U organizmu životinje masno tkivo se deponuje:
- pod kožom (potkožno tkivo)
- u šupljinama (trbušno i karlično masno tkivo- salo)
- u mišićima – intramuskularno tkivo.
Mast se može dobiti i iz kostiju, vezivnog tkiva i iz naslaga uz organe za varenje.
Količina masnog tkiva u organizmu životinje zavisi od : pasmine, spola, uzrasta i
stepena utovljenosti.
Pasmine se međusobno veoma razlikuju po količini masnog tkiva.
Svinjska mast je mliječne boje, blagog mirisa do jakog.
Goveđi loj je žućkaste do intenzivno žute boje, mirisa od blagog do jakog.
Ovčiji loj je sličan po boji goveđem loja, a razlika je u mirisu – ima specifičan miris.
Meso starijih životinja sadrži više masti u odnosu na mlada, što je posebno izraženo kod
životinja sa većim stepenom utovljenosti.
Suština dobijanja masti se zasniva na njenom izdvajanju iz masnih ćelija primjenom.
fizičke i hemijske ekstrakcije.
1. Fizička ekstrakcija: To je hidromehanički postupak- topljenje masti.
Mast dobijena ovim postupkom koristi se za ishranu ljudi. (masno tkivo
svinja, goveda, ovaca, koza, peradi).
2. Hemijska ekstrakcija: Zasniva se na primjeni različitih hemijskih
rastvarača. Mast dobijena ovim postupkom koristi se za tehničke svrhe.
113
TEHNOLOŠKI PROCES DOBIJANJA MASTI
Može biti:
1. Kontinuiran (uređaji u kojima tehnološke operacije slijede jedna drugu)
2. Diskontinuiran (stariji način rada- po proizodnim šaražama)
Bez obzira da li je u pitanju konitinuiran ili diskontinuiran način topljenja masnog tkiva
razlikujemo:
1. Vlažni postupak: pregrijana para dolazi u direktan dodir sa masnim tkivom.
2. Suhi postupka: pregrijana para ne dolazi u direktan dodir sa masnim tkivom.
Tehnološki proces proizvodnje masti obuhvata ove radne operacije:

1. Priprema sirovine za topljenje
- Sortiranje
- Hlađenje
- Ispiranje ( temperatura vode: 10-120C)
- Usitnjavanje
2. Topljenje: (suhi ili vlažni postupak)
3. Hlađenje masti
4. Pakovanje masti
5. Čuvanje- skladištenje masti
1.Priprema sirovine za topljenje: Posebno je važna operacija jer od nje zavisi kvalitet
dobijene masti. Ukoliko je priprema temeljno izvršena, tada je i proces topljenja efikasniji.
Sirovina se sortira po različitom sadržaju masti i na taj način se homogenizira. Odstranjuju
se ostaci mišićnog tkiva, krvni sudovi, limfni čvorovi i ostaci kožica.
Pri sortiranju masnog tkiva se mora voditi računa da se zajedno ne tope masna tkiva od
različitih životinja. Također se odvojeno trebaju topiti masna tkiva sa različitih dijelova tijela
iste životinje.
Sortiranje masnog tkiva treba obaviti odmah po klanju, a ako to nije moguće, masno tkivo se
treba što prije ohladiti na oko 00C. U suprotnom može doći do kvarenja masti.
Ispiranje ima zadatak da odstrani sa površine ostatke krvi, sadržaj probavnog trakta i dr.
primjese. Ukoliko se primjese ne odstrane, naročito krv, dobijena mast je lošijeg kvaliteta.
Ispiranje treba vršiti dok je masno tkivo još toplo, jer se hlađenjem ono skuplja i zatvara
strane primjese koje se tada teško odstranjuju. Optimalna temperatura vode za ispiranje
masnog tkiva je između 10-120C.
Prije topljenja masno tkivo se usitnjava (veličina komada: 10 mm), jer se tako omogućava
brže izlaženje masti iz masnih ćelija što skraćuje vrijeme topljenja.
2. Topljenje masnog tkiva: ( suhi i vlažni postupak topljenja)

a) Topljenje masti suhim postupkom:
Sastoji se u tome što se prethodno pripremljeno masno tkivo stavlja u otvorene kazane koji
se zagrijavaju vatrom ili vodenom parom. Kazani koji se zagrijavaju vodenom parom imaju
duple zidove između kojih se pušta vodena para koja ne dolazi u dodir sa masnim tkivom.
Kazani se prije zagriju i brzo pune usitnjenim masnim tkivom da bi topljenje počelo prije.
Dobro je u kazan staviti prvo malo vode ili ovlažiti masno tkivo kako bi se olakšalo
miješanje sadržaja do izdvajanja prvih količina otopljene masti. Tokom čitavog postupka
sadržaj se mora miješati, a temperatura ne smije biti veća do 1150C.
Topljenje suhim postupkom se može vršiti u autoklavu čiji se dupli zidovi zagrijavaju
vodenom parom. Nakon završenog topljenja mast se mora procijediti prvo kroz grube
cjediljke, a zatim kroz fine cjediljke, da bi se odstranile sitne čestice.
Procjeđena mast se prenosi u rezervoar u kome se hladi i pakuje.
114
b) Topljenje masti vlažnim postupkom:
Vrši se direktnim zagrijavanjem masnog tkiva vodenom parom pod pritiskom. Mogu se
koristiti različiti uređaju. Ako se koriste autoklavi, oni se napune pripremljenim masnim
tkivom da ispod poklopca ostane nekoliko desetina cm. praznog prostora. Vazduh se iz
autoklava istisne puštanjem vodene pare u autoklav, a zatim se ventil zatvori. Masa u
utoklavu mora da se miješa u toku topljenja da se ravnomjerno zagrijava. Po završenom
topljenju isključi se dovod vodene pare. Iz autoklava se ispusti voda i mast se odvodi u
rezrevor gdje se hladi i pakuje.
3.4. Hlađenje i pakovanje masti: Nakon topljenja mast se treba brzo ohladiti.
Svinjska mast se prije pakovanja u manju ambalažu treba ohladiti do 250C, a prije pakovanja
u bačve na 350C.
Goveđi loj treba pakovati pri temperaturi od 40-410C.
Mast se pakuje još dok je topla, a potpuno hlađenje se vrši u ambalaži. Hlađenje se vrši od
površine ka sredini.
Proizvedena mast se mora deklarisati prema vrsti životinje od koje potiče. Deklaracija se
stavlja na ambalažu u koju se mast pakuje.
5.Skladištenje masti: U industriji mast se uskladištava u ohlađenom i smrznutom stanju.

Najpogodnija temperatura skladištenja masti je 10-150C.
Mast pakovana u manju ambalažu se čuva na temperaturi od oko 50C (2-3 mjeseca).
Smrznuta se mast obično čuva na -80C od 10-12 mjeseci.
KVARENJE MASTI
Mast kao i druge namirnice životinjskog porijekla podliježu promjenama koje u negativnom
smislu utiču na izgled, ukus, miris i čine ih neupotrebljivim za ljudsku ishranu. Ove promjene
masti nastaju manje pod uticajem mikroorganizama, a više pod uticajem drugih faktora.
Kvar masti nastupa kao posljedica hidrolize i oksidacije: (hidrolitička i oksidativna
užeglost).
Hidroliza masti nastaje djelovanjem lipolitičkih fermenata, kada se odvajaju masne
kiseline od glicerida i dolazi do povećanja kiselosti. Optimalna temperatura za rad
lipolitičkih fermenata iznosi 370C. Njihova aktivnost slabi na 700C, a potpuno ih inaktivišu
visoke temperatura. U procesu hidrolize masti ne mijenja se ukus i miris, a povećava se
sadržaj masnih kiselina. Snižava se tačka isparavanja i pri prženju se javljaju oblačići dima.
Oksidacijom masti nastaju aldehidi i razne kiseline, zbog čega dolazi do užeglosti. Takva
mast nije upotrebljiva za ljudsku ishranu. Oksidaciji podliježu nezasićene masne kiseline pod
uticajem kisika. Oksidaciju potpomaže svjetlost. Zato se preporučuje skladištenje masti u
zamračenim prostorijama ili u dobro zatvorenu neprozirnu ambalažu.
Da bi se ova pojava spriječila dodaju se antioksidanti.
Antioksidanti su sredstva koja spriječavaju ili ublažavaju oksidacije. Dodaju se u masti koja
se treba duže skladištiti. Antioksidanti vezuju za sebe kisik i na taj način spriječavaju njegovo
vezivanje za masne kiseline. Dodaju se u masti u malim količinama: 0,01-0,02 %.
Poznati su antioksidanti pod imenom galati.
Mastima se mogu dodavati i sinergisti koji sami ne spriječavaju oksidacije, ali pojačavaju
dejstvo antioksidanata. I oni se dodaju u malim količinama, npr. limunska kiselina,
askorbinska kiselina, vinska kiselina, tokoferoli i dr.
Masti u kojima se dodati antioksidanti i sinergisti mora na deklaraciji imati oznaku za kupce
da su oni dodati i u kojoj količini.
115
Hemijski sastav masnog tkiva domaćih životinja:
VRSTA: SASTAV MASNOG TKIVA (%)

MAST: VODA: BJELANČEVINE:
GOVEDA: 87-94 5-11 1,0-1,8
OVCE: 87-95 4-11 1,0-1,8
SVINJE: 90-97 3-7 0,3-0,5
Tehnološki proces proizvodnje masti obuhvata ove radne

operacije:
1. Priprema sirovine za topljenje

- Sortiranje
- Hlađenje
- Ispiranje ( temperatura vode: 10-120C)
- Usitnjavanje
2. Topljenje: (suhi ili vlažni postupak)
3. Hlađenje masti
4. Pakovanje masti
5. Čuvanje- skladištenje masti
TEHNOLOGIJA KRVI
Krv se ubraja u uzgredne proizvode koji se dobijaju prilikom klanja domaćih životinja. To je
tečno tkivo koje kruži kroz sistem krvnih sudova zahvaljujući radu srca. Ona je svjetlo-crvene
do tamno-crvene boje, specifičnog mirisa i ukusa i alkalne reakcije. Ima osobinu da se u
116
kontaktu sa vanjskom sredinom ili pri ozlijedi krvnih sudova vrlo brzo zgruša (koaguliše),
prelazeći u elastični pihtijasti koagulum.
Količina krvi zavisi od više faktora: vrste, veličine, starosti, spola, načina klanja i dr.
Smatra se da količina krvi koja se dobije od zaklane životinje odgovara približno 1/3 njene
tjelesne mase .Ukupna količina krvi u organizmu sačinjava 5-8% njene tjelesne mase.
Prilikom klanja pojedine vrste domaćih životinja iskrvare u %:

- goveda: 4,5- 5,5
- telad: 4,0- 4,5
- ovce: 3,5- 4,0
- svinje: 3,0- 4,0.
Količina krvi se povećava za vrijeme bremenitosti i laktacije.
Utovljene životinje imaju srazmjerno manje krvi od mršavih, jer povećanu količinu masti ne
prati odgovarajuće povećanje krvi.
Sastav krvi zavisi od: vrste, spola, stepena utovljenosti.
Sa stanovišta iskorištavanje krvi u prehrambene svrhe najvažnije su bjelančevine.
U krvi nastupa hemoliza – raspadanje crvenih krvnih sudova: kada se odvaja hemoglobin
(tvar koja krvi daje crvenu boju, nalazi se u eritrocitima i služi za snabdijevanje svih dijelova
tijela sa kiseonikom), od eritrocita i prelazi u plazmu. To nastaje nakon oštećenja eritrocita,
ili smanjenjem osmotskog pritiska ili razaranjem eritrocita hemijskim putem.
- Eritrociti ili crvena krvna zrnca su okruglaste pločice koje nastaju od hemoglobina.
Njihov broj varira kod jedne životinje.
- Leukociti ili bijela krvna zrnca su bezbojne loptaste ćelije, bez opne i sa jedrom. Njihov
zadatak je odbrana organizma od mikroorganizama i uklanjanje izumrlih ćelija.
- Trombociti ili krvne pločice su tanke i bezbojne. Imaju ulogu u koagulaciji- zgrušavanju
krvi, a sudjeluju i u odbrani organizma.
- Krvna plazma je tečni dio krvi bez uobičajenih elemenata krvi. Dobija se
centrifugovanjem krvi, pošto se prethodno spriječi koagulacija. Kada se centrifugovanjem
istalože uobičajeni elementi, iznad taloga ostaje bistra žućkasta tečnost- krvna plazma.)
- Krvni serum je također bistra žućkasta tečnost koja ostaje poslije koagulacije. Od plazme se
razlikuje po tome što ne sadrži fibrinogen i protrombin koji učestvuju u koagulaciji. Dobija
se kada se krv ostavi 1-2 sata na sobnoj temperaturi, pri čemu se krvni kolač skupi i stisne u
serum, odnosno, centrifugiranjem defibriniše krv.
- Koagualacija se sastoji u pretvaranju fibrinogena ( tvar u krvi od koje zgrušavanjem
postaje fibrin), u fibrin( kod zgrušavanje krvi povezuju međusobno krvna tjelešca), pri čemu
se obrazuje fibrinska mreža. Kada se ukloni fibrin dobija se serum. Koagulacija nastaje pod
dejstvom aktivnog fermenta trombocita.
Koagulacija krvi nastaje odmah po klanju i kreće se od 1 do 11,5 minuta.
Ona nastaje:
- kod živine za 1,0 minuta
- kod ovaca za 2,5 minuta
- kod svinja za 3,5 minuta
- kod goveda za 6,5 minuta
- kod konja za 11,5 minuta
Iz ovoga se vidi da povećana količina krvi usporava koagulaciju- što je veća životinja to je
sporija koagulacija.
Inače, koagulacija je značajan odbrambeni mehanizam protiv iskrvarenja prilikom ozlijede
krvnih sudova.
117
Da bi se spriječila kolagulacija svježoj krvi se dodaju stabilizatori, tj. vrši sterilizacija i
defibrisanje. U tu svrhu se upotrijebljavaju različita hemijska sredstva kao što su: fosfati,
sulfati, citrati i dr.
KONZERVIRANJE I UPOTREBA KRVI

Krv i krvna plazma se mogu konzervirati na više načina:
1. Hlađenjem na temperaturi od 40C, kada se mogu očuvati u trajanju do 48 sati.
2. Smrzavanjem na -15 do -200C sa održivošću do 6 mjeseci.
3. Plazma se može podvrgnuti postupku pasterizacije i koristi se za proizvodnju
kobasica.
4. Krv se iskuhava uz dodatak sirćetne kiseline i služi za ishranu stoke.
5. Upotrebom gasova, kao što su: kiseonik, ugljen-dioksid, te kiseline:
sirćetna, borna, salicilna i vinska.
6. Sušenjem u autoklavima ili postupkom raspršivanja, slično proizvodnji mlijeka u
prahu. Najbolji način konzervisanja je postupak raspršivanja gdje se prethodno
vrši uparavanje na nivo vlažnosti od 20%.
ISKORIŠTAVANJE KRVI JE MNOGOSTRUKO:

1. Za ishranu ljudi i stoke
2. U terapeutske svrhe
3. U tehničke svrhe
Krv u ishrani ljudi: Ima poseban značaj sa stanovišta nezamjenjivih amino-kiselina, malih
količina masti koje se nalaze u vidu finih emulzija i njene visoke resorpcione moći.
Krv se upotrebljava u kobasičarstvu za izradu krvavica i švargli.
Krvna plazma i osušena krvna plazma se također koriste u proizvodnji kobasica.
Osušena defibrisana krv u količini od 170 g. zamjenjuje 1 litar svježe krvi.
Izdvojeni fibrin pri proizvodnji seruma se koristi kao zamjenjivač bjelančevina u konditorskoj
industriji, u proizvodnji bujonskih kocki i u industriji peciva, kada zamjenjuju bjelance jajeta.
Krv u ishrani stoke: Kao svježa se kuha uz dodatak koncentrovanih hraniva (žitarice,
mekinje, repini rezanci). Ovako pripremljena hrana se treba odmah trošiti, u protivnom dolazi
do brzog kvara.
Osušena krv pod nazivom „krvno brašno“ se također koristi u ishrani preživara.
Krv u terapeutske svrhe se koristi u proizvodnji različitih medicinskih preparata i ljekovitih

napitaka, koji su bogati puno-vrijednim bjelančevinama. npr. Tečni i suhi hematogen za
ishranu djece, razni ljekoviti serumi i dr.
Krv u tehničke svrhe: Upotrebljava se u vidu suhog albumina, koji se rastvoren u vodi
koristi kao lijepak u proizvodnji ljepenki i lesonit ploča ,koristi se u industriji dugmadi,
češljeva, bižuterije. Krv se koristi i za gašenje požara jer stvara obilnu pjenu. Koristi se i u
građevinarstvu za proizvodnju pjenušavog betona i u proizvodnji vještačkih gnojiva.
KONZERVIRANJE I UPOTREBA KRVI
Krv i krvna plazma se mogu konzervirati na više načina:
118
1. Hlađenjem na temperaturi od 40C, kada se mogu očuvati u trajanju
do 48 sati.
2. Smrzavanjem na -15 do -200C sa održivošću do 6 mjeseci.
3. Plazma se može podvrgnuti postupku pasterizacije i koristi se za
proizvodnju kobasica.
4. Krv se iskuhava uz dodatak sirćetne kiseline i služi za ishranu stoke.
5. Upotrebom gasova, kao što su: kiseonik, ugljen-dioksid, te kiseline:
sirćetna, borna, salicilna i vinska.
6. Sušenjem u autoklavima ili postupkom raspršivanja, slično
proizvodnji mlijeka u prahu.
Najbolji način konzervisanja je postupak raspršavanja gdje se
prethodno vrši uparavanje na nivo vlažnosti od 20%
ISKORIŠTAVANJE KRVI JE MNOGOSTRUKO:
a. Za ishranu ljudi i stoke

b. U terapeutske svrhe
c. U tehničke svrhe
ISKORIŠTAVANJE KOŽE, OSOBINE, GRAĐA:

Koža je zaštitni prekrivač tijela životinja. Veoma je elastična i otporna. Ona ima svoje
posebne tvorevine kao što su: dlake, vuna, perje i rožina (rogovi, papci, kopita).
Koža je važan čulni organ kao i osnovni regulator stalnosti tjelesne temperature.
Izgrađena je iz tri sloja:
1. Epidermis ili pokožica (gornji sloj)
2. Korium, kutis ili derma- prava koža (srednji sloj).
3. Subkutis, potkožni sloj ili adipozno tkivo.
Po odstranjivanju epidermisa i subkutisa ostaje korium ili golica koža. Lice kože je strana
golice koja je okrenuta prema epidermisu, a naličje se naziva strana prema subkutisu.
119
Koža se dobija iz nekoliko izvora:
- klanjem domaćih životinja,
- od divljači, a posebno od odgojenih divljih krznašica,
- od uginulih i prinudno zaklanih životinja.
Hemijski sastav kože je sličan hemijskom sastavu mesa:

1. voda: 72 %
2. bjelančevine: 26 %
3. masti: 0,3 – 0,5 %
4. ugljeni hidrati: 0,4- 1,0 %
5. mineralne materije: 0,5- 1,0 %
Na kvalitet kože utiče veliki broj faktora. Međutim ,sve vrste kože imaju neke zajedničke
karakteristike i to:
- Životinje koje žive u hladnim područjima imaju jaču kožu.
- Slobodno odgajanje životinja u prirodi rezultira jačom i kvalitetnijom kožom.
- Bolje hranjene životinje imaju kvalitetniju kožu.
- Mlade životinje daju slabiju kožu.
- Intenzivno iskorištavanje životinje su sa slabijom kožom.
- Klanje umornih životinja uz slabo iskrvarenje rezultira slabijim kvalitetom kože.
- Zdrave u odnosu na bolesne imaju bolju kožu.
- Pravilno i na vrijeme skinute kože osiguravaju bolji kvalitet.
- Kože koje imaju gusti dlačni pokrivač su manje debljine i slabije čvrstine te se
tretiraju kao sirovina slabijeg kvaliteta. Međutim, ovakve kože su pogodne u
proizvodnji krzna, pa se epidermis i ne odstranjuje.
- Debljina kože varira u različitih vrsta i na različitim dijelovima tijela iste vrste, zatim
prema pasmini, spolu i starosti. Konjske i goveđe kože su debele u prosjeku 3-5 mm, a
na kožnim naborima čak i do 7 mm. Kod sitnih preživara debljina se kreće do 3 mm.
Kod plemenitih pasmina svinja debljina iznosi 1-2 mm.
- Boja kože znatno varira i u većine slučajeva prekrivena je dlakom ili vunom.
Skidanjem sa zaklanih životinja koža postaje sirovina za preradu. Obično se konzervira sa

dlačnim pokrivačem koji se u preradi odvaja. Tada se kože zasebno prerađuju u kožu.
Ukoliko se prerađuju zajedno sa dlačnim pokrivačem, tada se dobiva krzno.
Po izgledu lica kože može se utvrditi i pripadnost vrsti životinje ( rupice, brazde i izbočine
koje su svojstvene svakoj vrsti životinja).
Sa stanovišta prerade kože se dijele na:
1. Kože za kožarsku preradu. (kože sa preživara, nepreživara, krupne divljači)
2. Kože za krznarsku preradu. (kože krznašica, divljači i zvijeri, ovce, kunići)
3. Kože debelokožaca. (slonovi, nosorozi, konji )
KOŽA JE IZGRAĐENA IZ TRI SLOJA:
1. Epidermis ili pokožica (gornji sloj)

2. Korium, kutis ili derma- prava koža (srednji sloj).
3. Subkutis, potkožni sloj ili adipozno tkivo.
Hemijski sastav kože je sličan hemijskom sastavu mesa:
120
- voda: 72 %
- bjelančevine: 26 %
- masti: 0,3 – 0,5 %
- ugljeni hidrati: 0,4- 1,0 %
- mineralne materije: 0,5- 1,0 %
Koža se dobija iz nekoliko izvora:
- klanjem domaćih životinja,

- od divljači, a posebno od odgojenih divljih krznašica,
- od uginulih i prinudno zaklanih životinja.
Sa stanovišta prerade kože se dijele na:

a) Kože za kožarsku preradu.
(kože sa preživara, nepreživara, krupne divljači)
b) Kože za krznarsku preradu.
(kože krznašica, divljači i zvijeri, ovce, kunići)
c) Kože debelokožaca. (slonovi, nosorozi, konji )
TEHNOLOGIJA OBRADE KOŽE
Da bi se sačuvali kvalitet i svojstva pojedinih vrsta koža, mora se strogo voditi računa o
njihovom skidanju i blagovremenom konzerviranju.
Prilikom skidanja- kože se ne smije zasijecati nožem. Odmah poslije skidanja odstranjuju se
nepotrebna tkiva, vrši se po potrebi pranje, hlađenje i konzerviranje.
Skidanje kože je fizički naporan posao i smatra se da se prilikom klanja na ovu operaciju
utroši čak 30-40 % rada. Zbog toga se u velikom mesnim industrijama pristupilo mehaničkom
skidanju, kada se ljudski rad koristi samo interventno.
121
Ukoliko se ne bi odstranila nepotrebna tkiva i po potrebi izvršili pranje, došlo bi do brze
razgradnje organskih materija. Zato se i vrši brzo hlađenje i odstranjivanje nečistoća, kao i
odstranjivanje subkutisa.
Hlađenje se obavlja na temperaturi od 10-150C.
Ukoliko se kože ne mogu odmah otpremiti u kožare, vrši se privremeno konzerviranje u
klaonicama, i to postupkom soljenja ili sušenja.
Konzerviranje kože se obavlja na sljedeće načine:

1. Konzerviranje sa solju
2. Salamurenjem
3. Kombinovani način
4. Sušenje
5. Piklovanje
1.Konzerviranje kože sa solju:

Zasniva se na djelimičnom oduzimanju vode, iako određena količina vode ostaje u koži.
Time se usporava ili obustavlja dalji rad mikroorganizama, a na kožama se sprječavaju
nepoželjne promjene. Kada se sol odstrani sa površine koža ponovo rehidrira izgubljenu vodu.
Soljenje se obavlja suhim i vlažnim postupkom.
Suho soljenje se obavlja kada se kože slažu u kupove. Kupovi se formiraju na betonskom
podu na taj način da se prva koža rastrese sa mesinom okrenutom prema gore. Zatim se posipa
sa soli. Slaganje kože ide do visine od 1,5 m. U kup ove visine složi se oko 150 koža koje su
na dohvat radnika. (kože su u prosjeku debele 1 cm.)
Količine soli se sljedeće:
- Za krupne kože: 25-40 % u odnosu na masu kože.
- Za sitne kože: 35- 50 % u odnosu na masu kože.
Kalo se kreće od 5-15 %.
Kože se u kupovima drže do 30 dana, kada se preslažu i dosoljavaju sa novom količinom soli
od 5-6 %.
Vlažni postupak soljenja se obavlja potapanjem formiranih kupova kože u bazene sa
rastvorom soli. Karakteristike ovog postupka su sljedeće:
- Skraćuje se trajanje, a prosoljavanje je ravnomjernije.
- Koža se ne pere pred postupak štavljenja, pa se dobivaju bolje i kvalitetnije kože.
- Manje je škarta, manje se zauzima prostora i manje je rada.
- Trajanje soljenja je oko 16 sati.
- Svakodnevno se može vršiti klasiranje i isporuka kožarama- fabrikama.
2. Konzerviranje kože salamurenjem:

Veoma je stari postupak kada se pored soli dodaju i drugi konzervansi. Ovaj se postupak
usavršavao, a naročito sa uvođenjem mehanizacije.
Bitne karakteristike ovog postupka su:
- Vrši se potapanje kupova u bazene sa salamurom.
- Odnos kože i salamure je 1: 3
- Koncentracija soli iznosi oko 26 %, uz dodatak Na-fluorsilikata.
- Temperatura salamure treba da se kreće od 12- 150C.
122
- Trajanje salamure za goveđe i svinjske kože iznosi 8-120C, za ovčije 4-6 sati.
- U početnoj fazi salamurenja vrši se miješanje u trajanju od 20 minuta.
U kasnijem periodu krupne kože se svakog sata miješaju 15, a sitne 5 minuta. Povremeno se
vrši regeneracija salamure, a ovčijim kožama se dodaje nešto formalina u cilju sprječavanja
djelovanja moljaca.
3. Kombinovano konzerviranje:
Odvija se na sljedeći način:
- Sa formiranje kupa vrši se suho soljenje.,
- Formirani kup se spušta u bazen za vlažno salamurenje,
- Goveđe i svinjske kože drže se u bazenu 18, a ovčije 6 sati,
- Cijeđenje kupova vrši se na postoljima u trajanju od 48 sati,
- Sortiranje i pakovanje vrši se uz dodavanje soli i antiseptičkih sredstava.
Ovaj način konzerviranja dugo traje, zahtjeva više radne snage i prostora, a postoji i
mogućnost razvoja mikrobioloških procesa koji izazivaju kvar. Ukoliko se želi brzo
konzerviranje, ovaj način se ne primjenjuje.
4. Konzerviranje sušenjem:
Jedan je od najstarijih postupaka. To je spor, ali jednostavan postupak.
Tehnološki parametri su sljedeći:
- Koža dehidrira sa oko 70 % vode,
- Površina se smanjuje za oko 15 %, a debljina za 30- 40 %,
- Kalo krupnih koža iznosi 45-55 %, a sitnih 15-60 %
- Sušenje se obavlja u struji vazduha na temperaturi od 18-200C, u trajanju od oko 45 dana.
Kod nas je uobičajeno sušenje sitnih koža koje se razapinju na štapove, a mesina se okreće
prema vani. Razapinju se dijelovi glave, noge, leđa i krsta.
Ovako konzervirane kože se mogu čuvati u odgovarajućim uslovima i do godinu dana uz
odgovarajuću zaštitu (formalin).
5. Konzerviranje piklovanjem:
Zasniva se na korištenju dva konzervirajuća sredstava i to:
NaCl i HCl ili H2SO4. Ovaj se postupak naziva i kiselo salamurenje. (eng.pikl= kiselina).
Sadržaj soli se kreće od 10-20 %, a jedne od kiselina do 1 %.
Ovo se konzerviranje primjenjuje pri konzerviranju koža bez dlake- vuna. To su najčešće
ovčije kože koje se nazivaju golice.
Kože se stavljaju u burad sa salamurom i okreću se oko 1 sata, kada se vade i cijede, zatim se
presoljavaju sa suhom soli i ponovo stavljaju u burad.
Postupak se primjenjuje u zemljama sa razvijenim stočarstvom kao što su:
Australija i Novi Zeland. U našoj zemlji se ne primjenjuje.
Konzerviranje kože se obavlja na sljedeće načine:

1. Konzerviranje sa solju
2. Salamurenjem
3. Kombinovani način
4. Sušenje
5. Piklovanje
1.Konzerviranje kože soljenjem:
123
Zasniva se na djelimičnom oduzimanju vode- određena količina vode ostaje.
Suho soljenje se obavlja kada se kože slažu u kupove.
Kupovi se formiraju na betonskom podu- prva koža rastrese sa mesinom
okrenutom prema gore. Zatim se posipa sa soli. Slaganje kože ide do visine od
1,5 m. U kup ove visine složi se oko 150 koža koje su na dohvat radnika.
(kože su u prosjeku debele 1 cm.)
Količine soli se sljedeće:
- Za krupne kože: 25-40 % u odnosu na masu kože.
- Za sitne kože: 35- 50 % u odnosu na masu kože.
Kalo se kreće od 5-15 %. Kože se u kupovima drže do 30 dana, kada se
preslažu i dosoljavaju sa novom količinom soli od 5-6 %.
Vlažni postupak soljenja se obavlja potapanjem formiranih kupova kože u
bazene sa rastvorom soli. Karakteristike ovog postupka su sljedeće:
- Skraćuje se trajanje, a prosoljavanje je ravnomjernije.
- Koža se ne pere pred postupak štavljenja, pa se dobivaju bolje i
kvalitetnije kože.
- Manje je škarta, manje se zauzima prostora i manje je rada.
- Trajanje soljenja je oko 16 sati.
- Svakodnevno se može vršiti klasiranje i isporuka kožarama- fabrikama.
2. Konzerviranje kože salamurenjem:

Veoma je stari postupak kada se pored soli dodaju i drugi konzervansi. Ovaj se
postupak usavršavao, a naročito sa uvođenjem mehanizacije.
Bitne karakteristike ovog postupka su:
- Vrši se potapanje kupova u bazene sa salamurom.
- Odnos kože i salamure je 1: 3
- Koncentracija soli iznosi oko 26 %, uz dodatak Na-fluorsilikata.
- Temperatura salamure treba da se kreće od 12- 150C.
- Trajanje salamure za goveđe i svinjske kože iznosi 8-120C,
a za ovčije 4-6 sati.
- U početnoj fazi salamurenja vrši se miješanje u trajanju od 20 minuta.
U kasnijem periodu krupne kože se svakog sata miješaju 15, a sitne 5 minuta.
Povremeno se vrši regeneracija salamure, a ovčijim kožama se dodaje nešto
formalina u cilju sprječavanja djelovanja moljaca.
3. Kombinovano konzerviranje:
Odvija se na sljedeći način:
- Sa formiranje kupa vrši se suho soljenje.,
- Formirani kup se spušta u bazen za vlažno salamurenje,
- Goveđe i svinjske kože drže se u bazenu 18, a ovčije 6 sati,
- Cijeđenje kupova vrši se na postoljima u trajanju od 48 sati,
- Sortiranje i pakovanje vrši se uz dodavanje soli i antiseptičkih sredstava.
124
Ovaj način konzerviranja dugo traje, zahtjeva više radne snage i prostora, a
postoji i mogućnost razvoja mikrobioloških procesa koji izazivaju kvar. Ukoliko
se želi brzo konzerviranje, ovaj način se ne primjenjuje.
4. Konzerviranje sušenjem:
Jedan je od najstarijih postupaka. To je spor, ali jednostavan postupak.
Tehnološki parametri su sljedeći:
- Koža dehidrira sa oko 70 % vode,
- Površina se smanjuje za oko 15 %, a debljina za 30- 40 %,
- Kalo krupnih koža iznosi 45-55 %, a sitnih 15-60 %
- Sušenje se obavlja u struji vazduha na temperaturi od 18-200C, u trajanju od
oko 45 dana.
Kod nas je uobičajeno sušenje sitnih koža koje se razapinju na štapove, a mesina
se okreće prema vani. Razapinju se dijelovi glave, noge, leđa i krsta.
Ovako konzervirane kože se mogu čuvati u odgovarajućim uslovima i do godinu
dana uz odgovarajuću zaštitu (formalin).
5. Konzerviranje piklovanjem:
Zasniva se na korištenju dva konzervirajuća sredstava i to:
NaCl i HCl ili H2SO4. Ovaj se postupak naziva i kiselo salamurenje. (eng.pikl=
kiselina).
Sadržaj soli se kreće od 10-20 %, a jedne od kiselina do 1 %.
Ovo se konzerviranje primjenjuje pri konzerviranju koža bez dlake- vuna. To su
najčešće ovčije kože koje se nazivaju golice.
Kože se stavljaju u burad sa salamurom i okreću se oko 1 sata, kada se vade i
cijede, zatim se presoljavaju sa suhom soli i ponovo stavljaju u burad.
Postupak se primjenjuje u zemljama sa razvijenim stočarstvom kao što su:
Australija i Novi Zeland. U našoj zemlji se ne primjenjuje.
PERAD, OSOBINE I SASTAV MESA:
Meso peradi se dobija od kokoški, ćurki, plovki, guski, biserki i pitomih golubova.
Meso peradi zauzima značajno mjesto u ishrani našeg stanovništva. Proizvodnja i potrošnja
ove vrste mesa raste iz godine u godinu, što u velikoj mjeri doprinosi razvoju peradarskih
125
farmi. Prinos i osobine mesa pojedinih vrsta se međusobno razlikuju, a razlike postoje između
pasmine i kategorije u okviru iste vrste.
Meso živine ima sve osnovne hemijske sastojke kao i meso sisara, ali ovi sastojci nisu
zastupljeni u istoj količini. Također i u strukturnom sastavu postoje razlike.
Tamnije (crveno) meso ima više vezivnog tkiva i masti, a manje bjelančevina.
Svjetlije (bijelo) meso- grudni mišići, ima više bjelančevina koje su po amino-kiselinskom
sastavu vrijednije od bjelančevina crvenog mesa.
Bijelo meso ima dijetetsku vrijednost.
Randman živine se kreće 60-70 % i zavisi od: vrste, pasmine, kategorije, stepena utovljenosti,
načina obrade i dr.
Osim mesa u vidu obrađenog trupa dobijaju se i unutarnji organi za jelo i na njih otpada
6-8 % u odnosu na živu težinu peradi.
Dijelovi trupa se razvrstavaju u 4 kategorije:

I kategorija: grudi, karabataci.
II kategorija: bataci.
III kategorija: vrat i krila.
IV kategorija: leđa i trtica.
TEHNOLOŠKA LINIJA PRERADE PERADI
1. PRIJEM I PREGLED ŽIVINE: Živina se kolje i obrađuje na sličan način kao i

životinje za klanje. Sve operacije se obavljaju na pokretnoj traci- konvejerima.
Živina se prije klanja priprema (odmori 8-12 sati, gladovanjem prije klanja).
Obavezno se vrši veterinarski pregled u cilju otkrivanja mogućih zaraznih bolesti.
1. VJEŠANJE O „LIRE“ (VISEĆA POKRETNA TRAKA): Pilići se nakon
veterinarskog pregleda objese o „lire“ na visećoj pokretnoj traci.
2. OMAMLJIVANJE EL. STRUJOM (55-60 V, PAR SEKUNDI): Dobro
omamljenoj živini popušta tonus mišića što olakšava čupanje perja.
3. ISKRVARENJE: Živina se kolje vanjskim rezom pomoću automatskih uređaja za
iskrvarenje.
4. ŠURENJE I ČUPANJE PERJA (2,5 MIN. 52-560C): Nakon iskrvarenja pilići se
šure i perje se čupa. Ručno se odstranjuje samo zaostalo perje i paperje. Postoji uređaji
kojima se postiže potpuno čupanje perja, pa ručno čupanje nije ni potrebno.
5. OPALJIVANJE TRUPOVA- ODSTRANJIVANJE ZAOSTALOG PERJA I
REDUKOVANJE BAKTERIJA NA KOŽI:
Izvodi se pomoću peći koje rade automatski .
6. ODSJECANJE NOGU: Noge se odsjecaju u visini koljenog zgloba i nakon toga
trupovi padaju na pokretnu traku sa koje se prebacuju na liniju za evisceraciju.
7. EVISCERACIJA – VAĐENJE UNUTARNJIH ORGANA: Prvo se rasijeca trbušni
zid. Crijeva i dr. unutarnji organi se ne smiju oštetiti kako bi se izbjeglo zagađenje
mesa sa mikroorganizmima. U toku evisceracije se obavlja veterinarsko- sanitarni
pregled mesa i organa. Nejestive iznutrice se otpremaju u kafileriju , a jestive (želuci,
jetra, srce) se peru vodom i hlade u hladnoj vodi. Iznutrice se mogu pakovati i
distribuirati na tržiše odvojeno od trupa ili se pakuju u vrećice u vraćaju u šupljinu
opranog trupa i zajedno otpremaju na tržište.
8. ODSJECANJE GLAVA: Posebnim automatskim uređajem („čupač perja“) odsijeca
se glava .
126
9. PRANJE TRUPOVA, HLAĐENJE, SMRZAVANJE: Nakon pranja trupovi se
cijede i hlade ili smrzavaju.
10. PAKOVANJE I OTPREMANJE NA TRŽIŠTE: Trupovi se pakuju u polivinil
vrećice i otpremaju na tržište u ohlađenom ili smrznutom stanju. Prije stavljanja u
promet meso živine mora biti obilježeno pečatom veterinarske inspekcije.
HLAĐENJE I SMRZAVANJE MESA PERADI:
Meso peradi se može konzervirati: hlađenjem i smrzavanjem.
Hlađenje mesa peradi ima zadatak da se obrađeni trupovi ohlade na temperaturu hlađenja.
Hlađenje se obavlja suhim i vlažnim postupkom.
a) Suhi postupak zasniva se na principu hlađenje u struji vazduha.
Trupovi peradi vješaju se na ramove (12 do 16 komada), koji se konvejerom unose u komore
za hlađenje. U komorama se zadržavaju oko 2 sata, što je vremenski dovoljno da se ohlade
na temperaturu nižoj od +4°C.
Ohlađeni trupovi imaju suhu površinu, lijep izgled, a mogućnost kontaminacije je značajno
smanjena. Nadostatak ovog postupka je relativno visoko kalo koje iznosi do 2%.
Nakon hlađenja vrši se vaganje i pakovanje u vrećice i sanduke.
Po potrebi u trupove se stavljaju unutrašnji organi upakovani u odvojene vrećice.
b) Vlažni postupak se zasniva na hlađenju u vodi ili u vodi sa ledom.
Može biti stacioniran i linijski.
Stacionirani postupka se obavlja u buradima ili bazenima sa tekućom vodom ili vodom i
ledom ili samo ledom. U posljednje vrijeme je ovaj način hlađenja napušten u velikim
industrijskim klaonicama.
Linijski način hlađenja se obavlja u vodi ili se vrši prskanje trupova sa vodom.
Hlađenjem trupova provlačenjem kroz hladnu vodu povećava se kontaminacija mesa i
sadržaj upijene vode u trupovima je i do 10%.
U praksi se više primjenjuje postupak prskanja trupova sa vodom. Ovim postupkom se
smanjuje broj mikroorganizama na površini trupa i do 90%, kao i količina upijene vode do
4,5%. Međutim, po trupu se troši 7-12 litara vode, pa je ovaj postupak skup. Zbog toga se
u posljednje vrijeme primjenjuje kombinacija potapanja i prskanja trupova sa vodom.
Smrzavanje mesa peradi:

Ima zadatak da se produži održivost mesa u cilju ravnomjernog snabdijevanja tržišta.
Postupak je skuplji u odnosu na hlađenje.
I smrzavanje mesa se obavlja suhim i vlažnim postupkom.
127
Suhi postupak smrzavanja odvija se na temperaturama od -30 do -350C. Prethodno se
trupovi upakuju u plastične vrećice, a zatim u kartonske kutije od 6-12 komada. Kartonske
kutije imaju otvore kroz koje struji vazduh u cilju brže razmjene toplote.
Cirkulacija vazduha je 2,5 do 3 m/s. Na ovaj način naviše se smrzavaju dijelovi trupa.
Vlažni postupak smrzavanja je brži i odvija se na temp. od -550C.
Za smrzavanje se koristi rastvor Ca-hlorida konc. 29,9%.
Može se koristiti i rastvor Na-klorida, ali nešto niže konc.do 22,4%.
U vlažnom postupku mogu se koristiti i drugi rastvori, kao što je glikol i dr.
Postupak traje 40-90 sekundi, tj. dok se na površini trupova ne formira ledena kora.
Ovaj postupak nema široku primjunu, jer zahtjeva veći smještajni prostor.
U posljednje vrijeme za smrzavanje trupova peradi koriste se tečni gasovi:
azot-monoksid i CO2. Primjena tečnih gasova je veoma efikasna, ali je zato skupa.
Za smrzavanje trupova peradi preporučuje se brzi postupak, kada se u tkivu formiraju

sitni kristali leda, a gubici mesnog soka su manji, te je i manje kalo u postupku odmrzavanja,
odnosno, defrostacije mesa.
POST-MORTALNE PROMJENE U RIBLJEM MESU:
Riblje meso je vrijedno u ishrani samo ako je svježe. Termini svježe meso predstavlja:
1. Neposredno ulovljenu ribu koja nije uskladištena ili konzervirana.
2. Ribu koja nije ni u kom obliku podvrgnuta procesu razgradnje, tj. ribu sa prirodnim
kvalitativnim svojstvima.
U ribljem mesu se razlikuju 3 oblika postmortalnih reakcija:
1. autoliza; 2. oksidacija, 3. bakterijska razgradnja;
Autolitičke promjene u ribljem mesu su za razliku od mesa životinja za klanje znatno brže,
pa dolazi i do brže pojave znakova rigor-mortisa (mrtvačke ukočenosti).
To su promjene zbog djelovanja enzima (hidrolitički enzimi), koji izazivaju promjene na
proteinima zbog nižeg pH i promjene na masti, koja se raspada na glicerol i masne kiseline).
Ovaj proces se kao i kod mesa domaćih životinja zove: zrenje.
Pošto riblje meso ima nižu tjelesnu temperaturu onda se i ti procesi poslije ulova odvijaju na
nižim temperaturama. U ribljem mesu se prvo manifestuje mrtvačka ukočenost, zatim ona
prestaje, a onda dolazi do promjena u mišićnom tkivu riba u njihovoj konzistenciji, mijenja se
pH i mijenja se izgled ribe.
Mrtvačka ukočenost nastupa znatno brže nego u trupu domaćih životinja.
npr. Kod pastrmke nastupa za ½ sata poslije ulova i traje 12-16 sati.
Prvo se javlja u prednjem dijelu u mišićima, pa postepeno ide ka repu.
Brže se manifestuje kod mladih riba i duže traje ako je utroba izvađena.
Kod riba je karakteristično da se u fazi mrtvačke ukočenosti u mesu ne razvijaju
mikroorganizmi koji izazivaju kvar (mišići svježih riba su sterilni).
Kvar izazivaju bakterije koje ulaze u riblje meso poslije ulova (manipulacija, utovar, pretovar,
skladištenje i dr.). Ove bakterije prodiru u mišiće kroz kožu, potrbušnicu i tada počinje prvo
razgradnja proteina (Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Achromobacter).
Nakon isteka mrtvačke ukočenosti u ribljem mesu dolazi do bržeg rasta mikroorganizama, što
se ogleda u organoleptičkim promjenama, tj. gubitkom specifičnih svojstava svježe ribe.
128
Naročito se to ogleda u promjeni mirisa riba (sladunjav, ustajao, na amonijak i tipičan mirisa
na gnjileže). Ove gnjiležne promjene su znatno brže nego u mesu domaćih životinja.
Razlog tome je što riblje meso ima manje vezivnog tkiva, manje ima masti i više vode i
proteina.
Konzistencija ribljeg mesa prelazi od čvrste do mekane i gnjecave kod riba koje su zahvaćene
procesima gnjilenja.
1963. godine naučnik Denfel je na osnovu organoleptičkih promjena na površini, škrgama,

očima, promjenama konzistencije i mirisa mesa razvrstao ribe u 6 kategorija svježine i
označio ih brojevima od 0 (potpuno svježa riba) do 5 (pokvarena riba).
129

MESO IV G.

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

MESO IV G.

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ŠKOLSKA: 2010/2011. godina.

PRIPREME ZA NASTAVNI PREDMET

TEHNOLOGIJA ANIMALNIH PROIZVODA

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Uvodni dio: (5 minuta): Uvodne napomene o novoj nastavnoj jedinki:

Glavni dio: (30 minuta):

Završni dio: (10 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

Uvodni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku sa prethodnog časa:

Glavni dio: (35 minuta):

Starosne grupe se dalje razčlanjuju na: mlađa, srednja i starija,

Hranjiva vrijednost mesa: Sa stanovišta hranjive vrijednosti meso je najbogatiji izvor

Tok nastavnog rada- struktura časa:

13. Koje osobine se ocjenjuju kod stoke za klanje?

Završni dio: (5 minuta):

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Uvodni dio: (7 minuta): Uvodne napomene o novoj nastavnoj jedinki:

Glavni dio: (30 minuta):

Završni dio: (8 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Glavni dio: (30 minuta):

Vezivna vlakna su: kolagena, elastična i retikularna.

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Glavni dio: (30 minuta):

Hijalno hrskavično tkivo je sačinjeno od međućelijske mase i ćelija, a ne sadrži nikakva

Fibrozno hrskavično tkivo je građeno od ćelija, međućelijske mase čvrsto zbijenih

Završni dio: (7 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Uvodni dio: (5 minuta): Uvodne napomene o novoj nastavnoj jedinki

Glavni dio: (35 minuta):

Organi za jelo dijele se prema načinu obrade i to:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Završni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Uvodni dio: (5 minuta): Uvodne napomene o novoj nastavnoj jedinki

Glavni dio: (35 minuta):

Organi za jelo dijele se prema načinu obrade i to:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Završni dio: (5 minuta): Obnoviti nastavnu jedinku:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Završni dio: ( 10 minuta):

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Glavni dio: (35 minuta):

Završni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

Klanje stoke se obavlja sa zadatkom da se umrtve životinje, te da se njihova tkiva prevedu u

Klanje goveda: Sastoji se od niza operacija:

1. Omamljivanje ima zadatak da životinju dovede u besvjesno stanje prije iskrvarenja.

SANITARNI PREGLED STOKE I MESA

Završni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Glavni dio: (35 minuta):

POSTMORTALNE PROMJENE MESA

UTJECAJ RAZNIH FAKTORA NA KVALITET MESA

ŠTA SE ISPRAVNO MESO: SUMNJIVO POKVARENO

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Glavni dio: (35 minuta):

Završni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Glavni dio: (35 minuta):

Završni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku:

Tok nastavnog rada- struktura časa:

Uvodni dio: (5 minuta): Obnoviti sa učenicima nastavnu jedinku sa prethodnog časa:

AROMA MESA- MIRIS I UKUS MESA:

9. Dopiši rečenicu: Toplo- brzo dimljenje traje_, na temperaturi ____