Ulje od lješnjaka

Objavljeno: 29.05.2021. Autor: Ivana Đilas Hedl

 Lješnjak za preradu
 Berba i kupovina
 Recept za ulje od lješnjaka
 Domaće ulje od lješnjaka
 Čuvanje i skladištenje
 Savjeti
 Upotreba u kuhinji
 Ljekovita svojstva
Najveći proizvođač ulja od lješnjaka je Francuska koja na svjetskom tržištu prednjači
još od 70-tih godina. Lješnjak je kao zdrava namirnica poznat od vremena starih
Kelta koji su ga povezivali s mudrosti, a Druidi su vjerovali da energija lješnjaka može
podići ljudski duh kako bi se odbacile nove stvari i prihvatile nove. Ovo ljekovito i
zdravo ulje je moguće uz nekoliko ključnih sastojaka napraviti i u vlastitoj kuhinji.

Ulje lješnjaka sadrži veliku količinu kvalitetnih nezasićenih masnih kiselina, a najviše i
to 80% je mononezasićenih oleinskih masnih kiselina dok je preostali dio nezasićenih
alfa-linoleinskih masnih kiselina i mali udio zasićenih masnih kiselina. Važnost
oleinskih kiselina ogleda se u njihovom utjecaju na kolesterol i sprječavanje
začepljivanja krvnih žila te omogućavanje normalnog rada srca.

Ovo ulje priprema se najčešćim načinom pripreme, a to je hladnim prešanjem te je

samim tim i cijenjeno delikatesno ulje. Ipak vrlo je važno da se prilikom pripreme
koristi kvalitetna sirovina u ovome slučaju je to kvalitetan i zdrav lješnjak.

Karakteristike lješnjaka

Lješnjak ili lijeska može rasti u obliku grma ili stabla koje potječe iz porodice brezovki.
Uzgaja se diljem svijeta, ali mu je prirodno stanište Europa i jugozapadna Azija.
Dobro se prilagođava svim okolišnim uvjetima i stablo ima dug životni vijek koji
ponekad može biti i do 100 godina.

Stablo lijeske može narasti do 10 m visine dok je deblo promjera oko 20 cm, a raste
najčešće u zapuštenim dijelovima šume. Grm može biti do visine 4 m i isto raste u
zapuštenim dijelovima šume, ali se može zasaditi i u dvorištu. Kora stabla je tanka i
glatka te crveno-sive ili smeđe boje dok je korijen plitak i široko razgranat. Korijen je
poseban po tome što nema središnju žilu, a mladi izboji imaju dlakavu koru koja se
miljenja tijekom rasta i gubi dlačice. Listovi rastu naizmjenično i za grane su
pričvršćeni kratkim dlakavim peteljkama te su srcolikog oblika. Gornji dio lista je
tamnozelene boje i gladak dok je naličje svjetlozelene boje sa sitnim dlačicama.

Pupovi se pojavljuju na stablu naizmjenično poslagani na granama i zelene su boje

te ponekad mogu biti i sivi, a veličine su najčešće oko 3 mm Lijeska cvijeta prije
pojave listova, a to može biti već u siječnju ako su više temperature, te cvijeta sve do
ožujka. Plod se počinje razvijati iz cvjetova nakon oprašivanja te nakon što dozre je
dug oko 2,5 cm i zelene boje. Tijekom dozrijevanja mijenja boju i postaje smeđ, a
punu zrelost dostiže od kolovoza do rujna. Ljuske unutar koji se stvaraju plodovi su
na rubu trepavičasti i crvenkasto-smeđe i zelene boje. Cvijet lijeske je u obliku resa
ako se radi o muškim cvjetovi dok su ženski cvjetovi puno manji i skoro pa nevidljivi
jer su veličine oko 0,5 cm. Plod lijeske je orašasti plod koji je široko jajast i grupiran je
u grozdove od po 3 do 4 ploda. Unutar svakog ploda koji je obavijen drvenastom
ljuskom nalazi se sjemenka koja je veličine oko 2 cm.

Lješnjak za preradu
Postoji 11 sorti lješnjaka koje se uzgajaju s obzirom na podneblje u kojemu se sadi,
ali su jedino te sorte i jestive. Talijanske sorte smatraju se jednim od najkvalitetnijim,
ali postoje i druge koje su jednako kvalitetne i moguće ih je uzgojiti na našem
području. Za pripremu ulja od lješnjaka važno je izabrati sorte koje daju velike
plodove i koje imaju dobar urod jer za pripremu male količine ulja potrebno je jako
puno sirovine. Zbog toga je za pripremu ulja dobro koristiti Istarski lješnjak, Tonda
Gentile delle Langhe lješnjak, Tonda di Giffoni lješnjak i Trebizond lješnjak.

Istarski lješnjak

Izrazito popularna sorta koja se uzgaja u cijelome svijetu je Istarski lješnjak. Ima
krupne i duguljaste plodove čija težina iznosi oko 3,4 g. Plod je vrlo ukusan i stablo
daje obilan urod jer mu odgovaraju naši klimatski uvjeti. Cvijeta već u zimi, a možete
ga uzgojiti u i vlastitom vrtu, ali zbog široke rasprostranjenosti vrlo lako ćete ga kupiti
i u trgovini.

Tonda Gentile delle Lange lješnjak

Ova sorta je jedna od najpoznatijih talijanskih sorti, a slična je rimskoj sorti lješnjaka
samo što ima već randman jezgre koji iznosi od 48% do 50%. Zbog toga je ova sorta
dobra za korištenje prilikom pripreme ulja, ali i zbog toga što je iznimno rodna sorta
koja prve plodove daje već u drugoj polovici kolovoza. Plodovi tijekom dozrijevanja
lako ispadaju iz omotača te u jednom grozdu se mogu pronaći od 2 do 3 ploda.

Tonda di Giffoni lješnjak

Još jedna talijanska sorta koji potječe sa Sicilije, a osjetljiva je na proljetne mrazeve
stoga se preporučuje da se uzgaja u primorskim krajevima. Ova sorta daje dobar
urod i randman jezgre joj je od 45% do 47%. Plod je srednje krupan kao i kod svih
talijanskih sorti i kreće se u prosijeku oko 2,5 g.

Trebizond lješnjak

Egzotična sorta koja potječe iz Gruzije, ali zbog velikog udjela biljnog ulja i veličine
ploda prikladan za pripremu ulja hladnim prešanjem. Ova sorta sadrži 72% biljnih ulja
i plod teži oko 3 g. Otporna je na niske temperature, a svaki grozd može sadržavati i
do 6 plodova što je duplo više od sorti koje se trenutno uzgajaju na našem području.

Berba i kupovina
Lješnjak se bere postepeno kako plodovi sazrijevaju, a zrelost ploda se određuje
prema boji ploda koji je u puno fazi zrelosti žuto-smeđe boje. Berba traje od kolovoza
do početka listopada, a plod koji je zreo ispada iz omotača kojim je obavijen. Vrijeme
početka berbe i trajanje ovisi o sorti koja je zasađena, ali i o vremenskim uvjetima u
kojima grm ili stablo raste. S tim da je stablo prve plodove daje tek 3 do 4 godine
nakon sadnje mladice.

Kako bi dobili ukusan plod važno je da lijeska tijekom rasta i zrenja ploda dobiva
dovoljnu količinu vode, ali je vrlo važno da ne berete nezreo plod jer orašasti plodovi
ne mogu dozreti stajanjem. Berba manjih površina koje se zasađene lješnjacima se
obavlja ručno i to skupljanjem zrelih plodova. Plodove koje skupljate na sebi ne smije
imati rupice jer je to znak da u njima ima kukaca te da sirovina unutar ljuske neće biti
upotrebljiva. Veće površine koje su zasađene nasadima lješnjaka beru se strojno i to
tako da se provodi proces trešnje stabala i grmova.

Poslije berbe plod lješnjaka se mora osušiti kako bi se uklonio višak vode koji sadrži.
Prirodni proces sušenja ploda lješnjaka uključuje sušenje na suncu od 6 do 8 dana
tijekom kojih se miješaju povremeno kako bi se ravnomjerno osušili.

Lješnjake možete kupiti u supermarketima ili trgovinama zdrave hrane, a mogu biti
pakirani u vrećice ili u rinfuzi. Kod kupnje je važno da su lješnjaci svježi i da su bili
dobro uskladišteni što se vidi po njihovoj površini koja ne smije biti oštećena ili imati
znakove pljesni.

Recept za ulje od lješnjaka

Ulje od lješnjaka je zlatnožute boje te ugodnog mirisa i finog slatkastog okusa. Osim
u kulinarstvu koristi se i u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji te u posljednje
vrijeme postoji sve veća potražnja za ovim proizvodom.

U proizvodnji se koristi tehnika hladnog prešanja kojom se pokušavaju zadržati svi

korisni sastojci i nutritivne vrijednosti koje su sadržane u plodu lješnjaka. Slično je
maslinovom ulju te ima veliki udio omega-3 i omega-6 masnih kiselina stoga ga je
korisno znati napraviti i u vlastitom kućanstvu jer je na tržištu ulje koje pripada u
skupinu ulja koja i nisu jeftina. Također biljna ulja koja se proizvode hladnim
prešanjem su skuplja od ulja koja se proizvode toplim prešanjem sirovine.

U pripremi biljnih ulja može se koristi hladno i toplo prešanje, a razlika je što se kod
toplog prešanja sirovina zagrijava te se gubi velika količina arome, ali se stvara veći
prinos ulja. Kod hladnog prešanja temperatura ulja koje izlazi iz preše ne smije biti
veća od 50°C i takvo ulje je puno zdravije, boljeg i bogatijeg okusa, ali je prinos puno
manji.

Prije samoga procesa prešanja morate obaviti proces čišćenja, ljuštenja i mljevenja
sirovine. U industrijskoj proizvodnji prešanje se provodi mehaničkim putem ili
primjenom tlaka te se tako izdvaja ulje. Biljna ulja se proizvode najčešće hladnim
prešanjem sirovine i to hidrauličnim prešama ili kontinuiranim pužnim prešama.
Jestiva hladno prešana i nerafinirana ulja prolaze kroz dvije faze, a to je priprema
sirovine za izdvajanje ulja i izdvajanje ulja mehaničkim putem. Prvo se sirovina čisti
od svih vanjskih nejestivih dijelova kako bi se dobio čisti jestivi plod koji se protiskuje
kroz prešu i mehaničkom silom se cijedi sirovo ulje dok kao nusprodukt ostaje
pogača odnosno kruti dio ploda.

Čišćenjem ploda se uklanjaju svi organski i anorganski dijelovi koji se ne smiju

prešati, a to su lišće, ljuske, grančice, kamenčići i prašina. Kako bi se dobilo
kvalitetnije ulje plod prolazi i kroz proces sušenja, nakon čega se provodi postupak
ljuštenja pomoću strojeva koji se nazivaju ljuštilicama. U industrijskoj proizvodnji
dozvoljeno je da ostane 10% ljuske tijekom prerade, ali ju je prije prešanja ipak
najbolje skroz ukloniti jer ona može upiti određenu količinu ulja. Mljevenjem se plod
priprema za prešanje te se postiže određena veličina komada ploda koja je prikladna
za cijeđenje. Nakon što se sirovina pripremi, tehnološkim procesom istiskivanja
odnosno prešanja se iz sirovine cijedi ulje pomoću posebnih preša. Prilikom prešanja
temperatura ulja raste zbog trenja, a ne bi smjela prelaziti 50°C stoga se kod
pretjeranog zagrijavanja smanjuje tlak u prešama.

Ulje se nakon prešanja podvrgava procesu sedimentacije, filtracije ili centrifugalne

separacije koje se provodi pomoću posebnih strojeva kako bi se dobio finalni
proizvodi. U ulju mogu biti ostaci krute tvari te ih je potrebno prije stavljanja proizvoda
na tržište ukloniti te se ulje ostavlja da se teže čestice natalože na dnu posuda gdje
se ulje skladišti. Dekantiranjem odnosno laganim prelijevanjem iz jedne posude u
drugu bez miješanja dobiva se bistro ulje.

Profesionalni proces pripreme ulja od lješnjaka zahtjeva upotrebu posebnih strojeva,

ali je ujedno i dugotrajan proces. Zbog toga postoji jednostavniji način pripreme ulja
od lješnjaka u vlastitoj kuhinji.

Obavezno proučiti prije pripreme!

 sterilizacija staklenki

Domaće ulje od lješnjaka

Proces hladnog prešanja možete provesti i u vlastitoj kuhinji uz pomoć nekoliko težih
predmeta kao što su knjige ili kamen. Kada pronađete u kući takav predmet dovoljno
je pripremiti sirovinu i u roku od 3 do 4 sata imat ćete iako malu količinu, ali vrlo
kvalitetnog lješnjakovog ulja.
Navedena količina sastojaka bit će dovoljna za nekoliko žlica ulja od lješnjaka.
Dobivena količina naravno ovisit će i o količini prirodnog ulja koje se nalazi u sirovini
koju koristite.

Sastojci

 400 g oguljenih svježih lješnjaka

Priprema

1. Lješnjake stavite u blender i uključite blender na najjaču razinu

blendanja.
2. Lješnjake blendajte sve dok ne dobijete kompaktnu smjesu, te dok svi
lješnjaci ne budu skroz usitnjeni.
3. Dobivenu smjesu stavite u gazu te gazu stavite u posudu ili na tanjur.
4. Pazite samo da ne stavite u plitak tanjur kako vam ulje ne bi iscurilo.
5. Na gazu stavite prozirnu foliju i na foliju stavite što teži teret kao što su
knjige, teži veliki kamen i neki sličan predmet.
6. Ostavite da sve stoji od 3 do 4 sata te nakon toga maknite teret, foliju i
gazu.
7. Ulje koje ste dobili u posudi prelijte u staklenku i dobro ju zatvorite te
spremite u hladnjak.

Svi recepti za zimnicu od lješnjaka >>

Čuvanje i skladištenje
Biljna ulja kojima pripada u ulje od lješnjaka su podložna oksidacijskih procesima koji
dovode do kvarenja. Ulje se može pokvariti zbog raznih mikrobioloških, kemijskih i
enzimskih reakcija kojima se dolazi do kvarenja boje, mirisa i okusa. Oksidacijsko
kvarenje nastaje zbog prisustva kisika, a može doći i do hidrolitičke razgradnje u
kojoj se povećava kiselost ulja i samim tim mijenja okus ulja.

Zbog svega navedenog ulje od lješnjaka najbolje je čuvati u tamnoj i staklenoj boci
koju je moguće hermetički zatvoriti da ulje nije izloženu kisiku. Nakon pripreme
potrošite ga u što kraćem vremenu jer mu nisu dodani nikakvi aditivi te stoga ga je
najduže moguće čuvati do 2 mjeseca. Poslije toga roka počet će gubiti miris i okus
po lješnjaku, a ako ga nakon toga nastavite konzumirati može biti opasno po
zdravlje.

U kuhinji ga je najbolje čuvati na hladnom i tamnom mjestu, te dalje od štednjaka i

sličnih uređaja koji su izvor topline. Nikako ga nemojte držati na radnoj površini jer
može doći do njegovog pretjeranog zagrijavanja i bržeg kvarenja te ga je najbolje
čuvati u hladnjaku.

Savjeti
Kod blendanja prvo provjerite jačinu blendera jer orašasti plodovi su tvrdi te vam
mogu uništiti kućanske aparate.

Pripremajte uvijek manje količine ulje kako bi ga što manje skladištili i kao se ne bi
pokvarilo.

Ostatke lješnjaka koji vam ostanu nakon prešanja iskoristite u pripremu kolača.

Upotreba u kuhinji
Ulje lješnjaka se koristi kao delikatesno ulje te se koristi za pripremu preljeva za
salate, a može zamijeniti i maslinovo ulje. Kao ulje dobro je za pripremu umaka i
pesta jer se dobro slaže s aromom bosiljka.

Dobro se kombinira s agrumima, malinama i drugim vrstama bobičastog voća. Slaže

se i s čokoladom te se može koristi u pripremi deserta gdje može zamijeniti
suncokretovo ulje. Za osobe koje tek počinju s upotrebom ovoga ulja potrebno ga je
razrijediti s maslinovim ili suncokretovim ulje u omjeru 1:1.

Najčešće se koristi u talijanskoj, francuskoj i turskoj kuhinji gdje je vrlo cijenjeno ulje.
Može se koristiti i prilikom pečenja i prženja mesa i ribe kako bi dalo orašasti okus.

Ljekovita svojstva
Ulje lješnjaka je bogato nezasićenim mastima koje su dobre za ljudsko zdravlje, a
sirovina od koje se pravi je dobra za poboljšanje kardiovaskularnog sustava,
snižavanje kolesterola i prevenciji anemije. Sve navedene zdravstvene dobrobiti se
prenose i na ulje tijekom hladnog prešanja. Osim što je dobro za srce sprječava i
pojavu ateroskleroze i jača koštano tkivo.

Kao i druge vrste biljnih ulja posebno je dobro za rad probavnog sustava, ali i za
čišćenje jetre i uklanjanje bubrežnih kamenaca. Pomaže kod pamćenja, ali i kod
podizanja imunološkog sustava. Dobro je i za kožu te zbog brzoupijajućeg svojstva
se koristi i za liječenje oboljenja problematične i masne kože. Bogato je vitaminima i
esencijalnim masnim kiselina te zbog toga pomaže kod umirivanja iritantne kože.

Osim raznih dobrobiti važno je napomenuti da ovaj proizvod ne smiju konzumirati

osobe koje su alergične na orašaste plodove, a posebno na lješnjak. Osobe koje
boluju od dijabetesa, trudnice, osobe s kroničnom jetrenom patologijom i pretile
osobe bi se trebale posavjetovati s liječnikom prije konzumacije ovoga proizvoda.