Majorlaine Pralinato

ingredientes

BIZCOCHO PRALLINATO

3 und Huevos

90 gr Azúcar

30 gr Tegral Satin Creme Cake

30 ml Agua

60 gr Belcolade Praliné de Avellanas

200 ml Carat Decorcrem Noir

CREMA AMBIANTE AL RON

125 ml Ambiante

50 gr Azúcar

20 gr Cacao en Polvo

50 ml Leche fresca entera

30 gr Mantequilla

COMPOTA DE PERAS

3 und Peras

30 gr Mantequilla

90 gr Azúcar

1 und Rama de Canela

30 ml Ron Rubio

al gusto Extracto de Vainilla

 1 und Huevo

CROCANTE DE COCO

100 gr Coco rallado

100 gr Azúcar

10 gr Harina

GELATO THÉ EARL GREY AL CARAMOMO

250 gr Leche fresca

75 ml Crema de leche

75 gr Azúcar

3 und Yemas

5 gr Té Earl Grey

3 und Semillas de cardamomo

1.5 gr Estabilizante CMC

ADOQUÍN DE MARACUYÁ

400 ml Agua

4 gr Agar agar

85 gr Azúcar

110 gr Leche condensada

70 gr Zumo de maracuyá

250 gr Isomalt

200 gr Carat Coberlux Bitter

1 und Bijao/Hoja de plátano

20 gr Fan-Si (Vermicelli de arroz)

Preparación: Bizcocho Pralinato

Batir los huevos ligeramente, luego adicionar el azúcar.

Seguir batiendo hasta obtener una espuma leve.

Agregar el Belcolade Praliné de Avellanas integrando bien y luego por último adicionar el Tegral
Satin Creme Cake.

Extender la mezcla a 5mm de grosor y hornear a 200°C por 7-8 minutos.

Preparación: Crema Ambiante al Ron
Mezclar en un bowl de batidora la crema Ambiante, el azúcar, la leche y el extracto de vainilla.

Batir a punto yogurt para agregar el licor.

Luego, seguir batiendo hasta obtener punto chantilly.

Conservar la preparación a 3°C.

Preparación: Compota de Peras

Pelar las peras, retirarles el tallo, descorazonar y cortar en 6 partes iguales.

Colocar la mantequilla con el azúcar en una sartén.

Caramelizar ligeramente para agregar las peras.

Condimentar y cocer las peras a punto medio. Reservar.

Preparación: Crocante de Coco

Mezclar todos los ingredientes.

Reposar en el frío tapado con film plástico.

Extender la mezcla sobre una hoja de silicona a 1mm de grosor.

Hornear a 180°C por 7-8 minutos aproximadamente.

Preparación: Gelato Thé Earl Grey al cardamomo

Mezclar el estabilizante con el azúcar y agregar las yemas.

Calentar la leche, la glucosa y la crema a 85°C.

Fusionar con el té y las semillas de cardamomo.

Preparar una crema inglesa a 85°C.

Enfriar a 5°C y madurar la mezcla por 6 horas a 3°C.

Turbinar a -7°C.

Congelar a -20°C
Preparación: Adoquín de maracuyá
Hidratar el agar agar en agua fría por 10 minutos. Escurrir.

Llevar a ebullición el agua y agregar el agar agar.

Mover suavemente hasta disolverla al 80%.

Retirar del fuego y agregar el resto de los ingredientes.

Rectificar la sazón.

Verter la mezcla en una bandeja a 1.5 cm de grosor.

Gelificar en el frío.

Porcionar al gusto.

Preparación: Montaje
Colocar dos cuadraditos de adoquín de maracuyá sobre una placa de hoja de plátano.

Freir el vermicelli de arroz a fritura de 170°C drenar y luego espolvorear con azúcar en polvo.

Colocar una porción sobre plato y una quenefa de helado de té encima.

Colocar el postre en la parte central del postre.

Fundir el Isomalt a 155°C y luego satinar bajo la lámpara infrarroja.

Estirar hasta obtener la decoración deseada.

Servir con gajos de peras caramelizadas.