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Elaboracion Manjar Blanco
Elaboracion Manjar Blanco
Elaboracion Manjar Blanco
I. OBJETIVOS :
II. FUNDAMENTO:
Según la NTP 202.085. “El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por
el calentamiento y concentración mediante el calor a presión normal en todo o
parte del procesode la leche cruda o de leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos”.
León(1984) coincide con este concepto pero agrega que el producto terminado
posee un color castaño(Caramelo claro), consistencia firme, olor característico y
sabor intensamente dulce y agradable, que resulta además perfectamente entable
y que debe de llegar a una concentración de 70° Brix.
Composición química del Manjar Blanco ( Base 100g/muestra)
COMPONENTE CANTIDAD
Calorias 333 Kcal
Proteinas 7.2g
Grasa 6.7g
Carbohidrato 62.8g
Agua 21.4g
Cenizas 1.9g
CARACTERÍSTICAS FISICAS
Color: El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo
adehido-CHO del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias
nitrogenadas como amoniaco,aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia
de reacciones las cuales conducen a la formación de compuestos consensados y
reductores que son compuestos oscuros(melanoides) denominada reacción de
Maillard, estas reacciones son catalizadas por los metales como el Fe, Cu y los
fosfatos, que con la elevación de la temperatura los acelera completamente
conllevando a un descenso de pH, coloración oscura, liberación de CO2 y sabor
caramelo. (Alais, 1996).
Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser
afectada por una mala concentración final, si se determina bien al final de la
concentración el producto tiene apariencia lustrosa y brillante. (Alais, 1996).
Untabilidad: Debe ser de intensidad moderada, debiéndose de evaluar la
consistencia del producto de acuerdo a la apariencia.(Alais, 1996).
Valor energético: Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos
lácteos, como un alimento energético de primer orden, por su elevado contenido
lípidos e hidratos de carbono, aventajando a otros productos tales como el queso,
carne de vacuno, huevos, manzana, pollo, pavo, etc.
EL COLOR DEL MANJAR BLANCO
Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinados
condiciones la función aldehído de los azucares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas(amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse
entre lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo
la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de
reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de
Reaccion de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen
el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones
de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes
reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración de dulce
de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van
surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.
Asi tenemos:
1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo)
Condensación azúcar – grupo amino.
Transformaciones de Amadori.
2.- Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)
Deshidratación del o de los azucares
Fragmentación del o de los azucares
3.- Estado final (altamente coloreado)
Condensación de aldehídos.
Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos.
- Descenso pH
- Producción de CO2
- Producción de compuestos recuctores
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura
- Sabor a caramelo
Los pentosanos son los azucares que mas fácilmente reaccionan con los aminoácidos.
Siguen los azucares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa.
Mientras a 25°C la lactosa tendrá una solubilidad máxima del 18% en agua, la
glucosa a esa temperatura disolverá un 50% y la D-galactosa un 32%. Ademas,
la mezcla glucosa-galactosa es de dos o tres veces mas dulce que la lactosa con
lo que el procedimiento disminuirá la cantidad de azucares necesarios.
INGREDIENTES BASICOS:
A) LECHE
Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de
modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a
las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches
APTAS para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el
dulce de leche es el digestor de los sobrantes(leches acidas, sucias,
quemadas bacteriológicamente No aptas, etc) estas no solo aportan
productos de baja calidad sino también en su elaboración y mayor costo de
producción.
Si bien la composición de la leche varia con las épocas del año y la
alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en
promedio la leche posee: lactosa 4.8%, proteínas 3.5%, grasa 3.2%, cenizas
0.8%. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las
proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y
las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración
de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano.
B) AZUCAR
Se refiere a azúcar de caña. Además de su importancia como componente
del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación
del color final, consistencia y cristalización.
III.1.1 Muestras
III.1.2 Insumos
Azucar blanca refinada
Vainilla
Bicarbonato de sodio.
DIAGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO(ENSAYO LABORATORIO)
DETERMINAR %ACIDEZ
% ACIDEZ> 0.12 NO
Bicarbonato de sodio SI
NEUTRALIZACIÓN
Azucar
Vainilla
ENFRIAR-BATIR °Brix=68°
ENVASAR °Brix=68°
MANJAR BLANCO
III.2. PROCEDIMIENTO
Cada 5 minutos, se toma una muestra y se mide los °Brix hasta llegar a
50°Brix.
Una vez que llegó a los 50°Brix, se pasa a la 2da cocción a baño maría,
moviendo constantemente y controlando que llegue a los 67°Brix. Asi
también se coloca 5 gotas de Vainilla para darle el color final.
V. CALCULOS Y RESULTADOS
Si 84g------90g
x----------0.60
x= 0.56g Bicarbonato de Na.
Resultados
Evaluación
Tiempo(min) °Brix Primera Cocción
0 22.5
5 23.5
10 27.5
15 31.5
20 37
25 42
30 50
GRAFICO Y REGRESION DE EVALUACION °Brix vs tiempo
°Brix
60
50
f(x) = 0.921428571428571 x + 19.6071428571429
40 R² = 0.962129972247918
°Brix
Linear (°Brix)
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
VI. DISCUSIONES
Según NEYRA Y LOPEZ “El azúcar tiene importancia como componente del sabor
típico del dulce de leche , papel clave en la determinación de color final,
consistencia y cristalización ”
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.