LÀM SAO ĐỂ TIÊU DIỆT VI SINH VẬT TRONG

THỰC PHẨM?
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào hoặc đa bào nhân sơ có kích thước rất nhỏ, không
quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Nó bao gồm cả Vi
khuẩn (bao gồm cả Cổ khuẩn), nấm, tảo và động vật nguyên sinh.
Để loại bỏ các vi sinh vật có hại, vi sinh vật sinh độc tố, kéo dài thời gian bảo quản…v…
v… thì trong quy mô công nghiệp, nhà sản xuất sẽ sử dụng quá trình tiệt trùng hay thanh
trùng. Tại phòng thí nghiệm, sử dụng nhiệt trực tiếp, hóa chất hay sử dụng nồi hấp tiệt
trùng để loại bỏ vi sinh vật trên dụng cụ hay môi trường nuôi cấy được sử dụng phổ biến.
Tiệt trùng
Là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức
chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm. Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm
sẽ trở thành vô trùng. Như vậy, quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho thực phẩm
an toàn về mặt vi sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định các chỉ
tiêu chất lượng của thực phẩm trong một khoảng thời gian dài sau sản xuất.
Theo Cục tiêu chuẩn và an toàn thực phẩm Ấn độ (FSSAI), thuật ngữ “Tiệt trùng”
thường được sử dụng đối với sữa, có nghĩa gia nhiệt sữa đã được đóng hộp kín liên tục ở
nhiệt độ 115°C (239°F) trong 15 phút hoặc gia nhiệt sữa liên tục ở ít nhất 130°C
(266°F) trong khoảng thời gian ít nhất 1 giây rồi sau đó chiết rót, đóng hộp kín trong điều
kiện vô trùng. Quá trình này đảm bảo sữa có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời
gian không ít hơn 15 ngày kể từ ngày sản xuất.
Tuy nhiên quá trình tiệt trùng cũng gây ra những biến đổi bất lợi, làm ảnh hưởng xấu đến
giá trị dinh dương và cảm quan thực phẩm. Trong một số trường hợp, nhà sản xuất sẽ
thay thế bằng quá trình tuyệt trùng UHT hoặc thanh trùng.
Việc sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn sẽ hạn chế mất mát các chất dinh dưỡng quan
trọng và các thành phần chức năng trong thực phẩm. Tiệt trùng UHT (hay còn gọi là quá
trình vô trùng) liên quan đến việc sản xuất một sản phẩm thương mại vô trùng bằng cách
bơm sản phẩm qua bộ trao đổi nhiệt (ví dụ sản phẩm sữa được gia nhiệt đến 135-
150oC trong vài giây.
Thanh trùng – Pasteur
Là phương pháp sử dụng nhiệt độ vừa đủ để làm bất hoạt các vi sinh vật trong chất lỏng
như sữa, nước. Nhiệt độ thấp hơn tiệt trùng. Do đó quá trình thanh trùng không làm tổn
thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan thực phẩm. Tuy nhiên, sau quá trình thanh
trùng, hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hoàn toàn, đặt biệt là nhóm vi
sinh vật chịu nhiệt và nhóm sinh bào tử.
Tiệt trùng quy mô công nghiệp
- Thiết bị tiệt trùng dạng bản mỏng: được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp
hóa chất, hóa dầu, thực phẩm…
Bộ phận chính của thiết bị là các bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng bằng thép
không rỉ. Mỗi tấm sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp bề mặt
để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt.

- Thiết bị tiệt trùng dạng ống: sử dụng phương pháp xử lý nhiệt độ cao, làm cho các sản
phẩm sữa, trà, nước giải khát, nước trái cây và mứt được tiệt trùng nghiêm ngặt, sau đó
đóng gói chúng trong điều kiện vô trùng. Nhiệt độ tiệt trùng ở 138oC, thời gian giữ nhiệt
trong khoảng 4 – 15 giây giúp giữ lại các đặc tính dinh dưỡng ban đầu như màu sắc và
hương vị của đồ uống và sữa.
Tiệt trùng quy mô phòng thí nghiệm
Đối với quy mô phòng thí nghiệm, thông thường sẽ xử dụng nồi hấp tiệt trùng. Nồi hấp
tiệt trùng là buồng áp suất và nhiệt độ cao cung cấp bởi một nguồn hơi nước bão hòa, duy
trì nhiệt độ từ 121 oC trở lên trong thời gian 5-20 phút để tiệt trùng dụng cụ y tế, chất thải
sinh học, dụng cụ thủy tinh và môi trường nuôi cấy vi sinh.
Công ty TNHH iLAB Việt Nam chuyên cung cấp các thiết bị hấp tiết trùng phòng thí
nghiệm của hãng Biobase như:
- Nồi hấp tiệt trùng di động
- Thiết bị hấp ngang loại lớn
- Thiết bị hấp chân không xung ngang
- Máy hấp tiệt trùng để bàn